Informe de Hamburguesa
Informe de Hamburguesa
Informe de Hamburguesa
“HAMBURGESA”
DOCENTE:
ESTUDIANTE:
CICLO:
FECHA DE ENTREGA: 06/07/18
2.1. Carne
2.4. Hamburguesa
2.5. Nitritos
La principal razón del uso de nitritos en la carne es para lograr el color rosado de los
productos curados, que se debe a la aparición del compuesto nitrosomioglobina,
resultado de la reacción del óxido nítrico con la mioglobina. La dosis permitida para
embutidos crudos es menor a 125 ppm (Montana, 2000 y Lawrie, 1998).
2.6. Sal
2.7. Azúcar
El azúcar tiene como función principal de reforzar el poder reductor del medio y sobre
todo de servir de medio nutritivo a las bacterias responsables de la reducción de los
nitratos en nitritos. Sirven como donantes de energía para los microorganismos
presentes en la masa del embutido crudo, los cuales desdoblan dichos azúcares a
ácidos. Además, el azúcar contrarresta el sabor salado de la sal y el sabor amargo del
nitrito (Girard, 1992).
Cuchillo
Tabla de picar
Tazones
Balanza comercial (Kg)
Balanza (gr)
Refrigeradora
Congeladora
Molino de carne
Cuchara
3.2. Insumos
Nitrato
Sal
Azúcar
Ingredientes
3.4. METODOLOGÍA
Recepción
Nitrato
Sal Curado
Azucar
Molienda
Ingredientes
Insumos Mezclado
Envasado
Iniciamos con el pesaje de todos los ingredientes secos con el fin de realizar un unipack:
Después de la cocción:
Olor agradable
Sabor agradable
Color rojo pálido
V. CONCLUSIÓN
VI. BIBLIOGRAFÍA
Tecnología de productos cárnicos crudos. [En línea] [Citado el: 05 de julio de 2014.]
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/LECC_EVAL_2_LECT_3_TECNOLOG
IA_DE_PRODUCTOS_CARNICOS_CRUDOS.pdf