USÓ DE EL COLORANTE E-110 EN LA

ELABORACION DE BEBIDA REHIDRATANTE

DOCENTE: LUS MILAGROS PICHARDO CRUZ

CURSO: ADITIVOS Y CONSERVANTES PARA

ALIMENTOS

INTEGRANTES:

- CUZCANO MONE, ALDANA

- GUZMAN URTEAGA, MISHELLE
- MAYHUIRE PANIURA, RAQUEL

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
INTRODUCCIÓN
El color es de las primeras características que el hombre evalúa en el momento de
elegir o consumir alimentos. Todo lo que comemos se vuelve más atractivo gracias a
su color. Aún si se ofrecen al consumidor alimentos nutritivos, sanos y económicos, la
elección estará finalmente relacionada con cuán atractivos le resulten (Dekker, 1996).
Si la comida no tiene buen aspecto no sabe bien. Esto es cierto hasta el punto de que
hay bastantes alimentos naturales considerados exquisitos por algunos y que otros no
pueden comer sólo por su aspecto particular. Esto ocurre por ejemplo con los
caracoles, las angulas, las ostras o los callos, sin que tengamos que recurrir a
ejemplos de otras civilizaciones. Es curioso observar la influencia del color sobre el
sabor, habiendo mucha gente que confunde el sabor de un vino tinto con el de un
blanco si no lo ve antes, o que es incapaz de decir qué es lo que está comiendo si lo
hace a ciegas. Debido a la importancia del aspecto de los alimentos es por lo que los
colorantes alimentarios tienen un papel tan relevante entre los aditivos alimentarios.
Muchas veces se emplean para resaltar el color natural de los alimentos y otras para
devolver el color perdido en las manipulaciones para su conservación. Esto último es
lo que ocurre por ejemplo con las conservas de fresa y de guisantes que sin los
colorantes resultarían de un feo y poco apetitoso color marrón.

I. OBJETIVOS
 Conocer la importancia de los colorantes naturales y sintéticos.
 Conocer las principales fuentes de colorantes naturales y sintéticos
para las aplicaciones en la industria alimentaria.
II. MARCO TEÓRICO

1. COLORANTES
Los aditivos constan en la letra pequeña de las etiquetas de los alimentos industriales y
en conserva. Con estas sustancias, el fabricante pretende garantizar una calidad
perdurable: sirven para la conservación, el aspecto atractivo, el aroma y el sabor de los
alimentos. Sin embargo, no debe pensarse que la adición de estos compuestos es una
práctica moderna, de hecho, los primeros aditivos que se utilizaron fueron los
conservantes (en los desiertos de Asia central ya se utilizaba la salazón hace 7000
años) y los colorantes, sobre los que versa el presente trabajo.
La coloración de los alimentos ya se practicaba en tiempos de los romanos y de los
egipcios. En la Edad Media, con el fin de remediar la monotonía de su alimentación, la
gente añadía colorantes naturales como el ocre, los extractos de acelgas, de
zanahorias o de hierbas. A principios del siglo XIX, con la creciente evolución de la
Química, los alimentos eran coloreados con cromato de plomo, sulfito de mercurio,
arseniato de cobre o brea de hulla (OCU, 2006). Muchos de éstos fueron prohibidos en
1887 con la primera ley de los colorantes, habiéndose constatado sus efectos tóxicos.
Más tarde, en la segunda mitad del siglo XIX, fueron descubiertos los colorantes
azoicos de tintes luminosos, que en un principio fueron utilizados para la coloración de
los productos textiles y que, posteriormente, se introdujeron en los alimentos. De esta
manera se conseguía que tuvieran un aspecto más apetecible, lo que a su vez también
permitía poner a la venta productos en perfecto estado así como pasados, ya que el
comprador podía ser engañado sobre el estado de los productos (Elmadfa, Muskat y
Fritzsche, 2011).
1.1. COLORANTES NATURALES

La distinción entre natural y artificial, términos muy utilizados en las

polémicas sobre la salubridad de los alimentos, es de difícil aplicación
cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En
sentido estricto, solo sería natural el color que un alimento tiene por si
mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma
espontánea en otros alimentos y extraíbles de ellos, pero puede hacer
confusa la situación de aquellas sustancias totalmente idénticas pero
obtenidas por síntesis química. También la de colorantes obtenidos de
materiales biológicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos
que pueden bien añadirse o bien formarse espontáneamente al calentar un
alimento, como es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son
considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones
específicas en su utilización son menores que las que afectan a los
colorantes artificiales.

1.1.1. Colorantes vegetales

Los colorantes naturales que se presentan para la preparación de

alimentos están compuestos en su mayoría de plantas y vegetales.
Estos colorantes a menudo prestan un matiz más recatado que sus
primos cargados de petróleo, lo cual se debe simplemente a las
proporciones: un colorante concentrado comprado en la tienda requiere
sólo unas pocas gotas para agregar color y por lo tanto no cambia la
textura de los alimentos mediante la adición de grandes cantidades de
líquido. En comparación, es difícil obtener un verdadero “rojo” de jugo
de remolacha en lugar de sólo rosa, no porque el jugo de remolacha no
es lo suficientemente rojo, sino porque la mayoría de las recetas no
pueden soportar la cantidad de líquido necesario para obtener un
verdadero tono rojo. Por otro lado, sólo unas pocas gotas de jugo de
remolacha crearán un color rosa absolutamente, esto sin añadir ni
siquiera una pizca de sabor de remolacha.
Puesto que estos colorantes son alimentos en sí mismos, cabe recordar
que los alimentos fuertemente coloreados también tienden a ser
alimentos fuertemente aromatizados, por lo que se recomienda – tanto
como sea posible – evitar el uso en grandes cantidades de cualquiera
de ellos (una pequeña canela, por ejemplo, podría hacer un glaseado
celestial, pero una gran cantidad lo haría incomible). En cuanto a la
presentación del colorante vegetal, este se expone mayormente como
polvos o pastas en menor medida. En el caso de los polvos vegetales
son grandes maneras de añadir colores vivos sin aplicar un exceso de
líquido, por lo que su uso conviene
 si lo que se busca es un rojo profundo (por ejemplo, el uso de
remolacha en polvo en lugar de jugo de remolacha, crea un tono
intenso sin requerir grandes cantidades). Otra alternativa es reducir el
líquido a un jarabe concentrado. Los colorantes a base de vegetales
pueden volverse marrones cuando se hornean, cuando se ponen en un
ambiente alcalino, o cuando están suficientemente oxidados. Por lo
tanto, los tintes vegetales no actúan cuando están cocidos.
Es pues que los colorantes vegetales pueden actuar en diversos tipos
de alimentos, como pueden ser dulces o salados, generando una mejor
vista a sus comensales o bien para ustedes mismos (no es para nada
erróneo decir que de la vista nace el amor así como una buena y
apetecible digestión).

Se clasifican en 5 grupos:

 El primer grupo, son las betalaínas clasificadas a su vez en betaxantinas y

betaciantinas. Mientras que las betaciantinas se identifican por el color rojo o
violeta y se encuentran en frutos como la cereza,

 El segundo grupo, Las antocianinas, son pigmentos solubles al agua y se

identifican en los colores rojo, anaranjado, azul y púrpura, en frutos como la
uva o la fresa.

 El tercer grupo, Los carotenoides, van desde el amarillo hasta el rojo, y

provienen en general de algas y bacterias.

 El cuarto grupo, el de los flavonoides no antociamínicos, también es soluble al

agua, y presenta por característica principal el color amarillo. Se encuentran,
por lo general, en algunos pétalos de flores y en la naranja y la mandarina

 El quinto grupo, el de los tanínicos, posee una gama de colores que oscila del
amarillo al castaño oscuro, y se encuentran en los robles, los castaños y las
verdolagas.

 El sexto grupo, el de los clorofílicos, es el que se encuentra en mayor

cantidad en la naturaleza, en las células gracias a las cuales las plantas
producen la fotosíntesis.
Cuadro 1: Colorantes naturales hidrosolubles, liposolubles y minerales.

Fuente: http://www.redalyc.org/pdf/863/86329278005.pdf

1.1.2. Colorantes Animales

Colores que se obtienen de insectos y animales marinos.

Entre los colorantes alimentarios de origen animal destacan:

- Ácido carmínico (E120): Se obtiene de un insecto llamado

cochinilla del carmín (Dactylopius coccus). Este insecto del que se
sintetiza dicho aditivo está emparentado con los pulgones y las
cigarras, pues pertenece al orden de los hemípteros. El ácido
carmínico tiene un color rojizo.

- Luteína (E161b): Se extrae de entre otras fuentes, de la yema

del huevo. Tiene un color amarillo.

- Cantaxantina (E161g): Este colorante, de coloración anaranjada, se

obtiene de, entre otras fuentes, de peces y crustáceos.
1.2. COLORANTES SINTÉTICOS

Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de

grupos de ácido sulfónico, y consecuentemente son fáciles de utilizar,
generalmente en forma de sales sódicas, en líquidos y materiales
pastosos. También se pueden utilizar en forma insoluble, como lacas con
hidróxido de aluminio, cuando se añaden a productos sólidos, para evitar
que estos productos “destiñan”. En este segundo caso, el colorante
representa solamente entre el 10% y el 40% del peso total.
Además de mucho más fáciles de utilizar que los colorantes naturales, los
colorantes artificiales son también, en general, más resistentes a los
tratamientos térmicos, pH extremos, luz, etc., que los colorantes naturales.
Solamente la eritrosina, el índigo y el verde lisamina son relativamente
sensibles a la acción de la luz.
La preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales
hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su
efecto sobre la salud, reduciéndose generalmente su campo de
aplicación. También la presión del público ha llevado a muchas empresas
a revisar la formulación de sus productos y sustituir, cuando es económica
y tecnológicamente factible, los colorantes artificiales por otros naturales.

Entre los colorantes artificiales o sintéticos se distinguen los colorantes

azoicos y no azoicos. Los primeros deben su color al grupo azo −N=N−
conjugado con anillos aromáticos por ambos extremos.

Cuadro 1: Colorantes sintéticos azoicos y no azoicos.

Fuente: http://www.redalyc.org/pdf/863/86329278005.pdf
En el presente trabajo se procederá a utilizar el siguiente colorante sintético:

Amarillo anaranjado S o amarillo sol FCF

(E110)

Colorante sintético azocolorante que se obtiene del

petróleo.
También se lo conoce con las denominaciones
Amarillo Naranja RGL, Amarillo Anaranjado S,
Amarillo 6, Subset Yellow, CI Food Yellow 3 o CI
15985. La FDA lo designa como Amarillo 6.

Función

Este aditivo tiñe a los alimentos en los cuales se aplica con una tonalidad anaranjada.
Se utiliza en bebidas en polvo (por ejemplo polvos para el chocolate en taza), batidos,
zumo de naranja, flanes, cuajadas de limón, gelatinas, snaks, mermeladas (en
especial las de albaricoque), productos de pastelería donde aparezca jalea de naranja,
harinas para rebozar y sopas instantáneas.
Combinado con el colorante E102 (Tartrazina) se emplea de forma habitual para dar
color a guisos y arroces (paellas tipo valencianas).

Posibles efectos secundarios o adversos

Existen personas que pueden tener reacciones alérgicas a este aditivo, en especial
aquellas que son intolerantes al ácido salicílico (aspirina). A su vez existe un
importante riesgo que estas padezcan urticaria (erupciones cutáneas), angioedema
(hinchazón de vasos sanguíneos), trastornos gástricos así como también vómitos.
Puede provocar hiperactividad e insomnio en niños, por lo cual no es recomendable
para menores de edad.

Su uso se encuentra prohibido en Noruega, Suecia y Finlandia. En Estados Unidos se

encuentra permitido su uso en alimentos, cosméticos y bebidas, pero su ingesta diaria
aceptable (IDA) no debe ser superior a los 2.5 mg por kg corporal al día.
Según las directivas de la Unión Europea y de la FAO (Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura), la ingesta diaria admisible puede ser de
hasta 4 mg por kilogramo de peso corporal. A pesar de ello en altas concentraciones
puede provocar lesiones renales.
Aplicación en la industria alimentaria

BEBIDAS HIDRATANTES
Una bebida hidratante es una mezcla de agua y
sales minerales (sodio, potasio, magnesio y
cloro). La función principal de las bebidas
hidratantes o deportivas es reponer las pérdidas
de líquido y electrolitos o sales minerales que
ocurren como consecuencia de la sudoración,
provocada por hacer ejercicio físico de alta
intensidad y larga duración. Algunas bebidas
hidratantes también pueden contener
carbohidratos, los cuales proporcionan energía.

Importancia de la hidratación al hacer

ejercicio.

La importancia de la hidratación se basa en contrarrestar la pérdida de agua corporal

que se da por el sudor. Además de la pérdida de agua, muchos nutrientes, como el
sodio, se pierden por el sudor y por ello es necesaria la reposición de los mismos
para un adecuado funcionamiento del cuerpo.

¿Cuándo debo tomar bebidas hidratantes?

Las bebidas hidratantes se recomiendan cuando se realiza ejercicio físico de alta

intensidad y de larga duración (más de 1 hora y media).
El clima es otro factor que debe de tomarse en consideración ya que un ambiente
caliente fomenta aún más la sudoración y con esto una mayor pérdida de líquidos,
electrolitos y glucosa que deben ser reemplazados. La reposición de los mismos
mejora el rendimiento, retrasa la fatiga y acelera la recuperación.
Se recomienda la ingesta de 1 a 2 onzas por toma, en intervalos de 10 a 15 minutos,
comenzando desde el inicio del ejercicio. La bebida debe estar a una temperatura
“fresca” (aproximadamente de 12 a 18°C), es decir ni muy fría ni tibia.

Carbohidratos en las bebidas hidratantes

Cuando hacemos ejercicio, nuestro cuerpo requiere de combustible. El carbohidrato

es el nutriente por excelencia que ayuda a que el cuerpo genere energía para lograr
una adecuada actividad física.
Este nutriente también promueve el aporte de glucosa al cerebro, manteniendo a la
persona alerta y con una correcta actividad cerebral durante el ejercicio. Un estudio
de la Universidad de Birmingham en Inglaterra, realizado en atletas de alto
rendimiento, demostró que en 1 hora de ejercicio intenso, el rendimiento de los
atletas puede aumentar simplemente al saborear (sin tragar) una bebida alta en
carbohidrato. No sucedió lo mismo cuando saboreaban agua o alguna otra bebida
endulzada artificialmente

III. PROCESO
 Descripción de las operaciones.

COCO (Coco nucifera L)

MATERIA PRIMA
Se utilizó la variedad verde, Coco nucifera L, el cual se adquirió en el mercado Belén, del
Distrito Belén, Provincia de Maynas, Departamento Loreto.

PESADO

Se realizó en una balanza de platos, con la finalidad de calcular el rendimiento de la materia

prima.

SELECCIÓN/CLASIFICACIÓN
El coco (Coco nucifera L) fue de un color uniforme, en cuanto al peso, el promedio con que se
trabajó, fue de 2.00 kilogramos (trabajo con 30 unidades), clasificando en cuanto su tamaño y
grado de madurez.

LAVADO

Se realizó con hipoclorito de sodio al 0.01% con respecto a 30 litros (recipiente de acero
inoxidable), seguidamente se corta al coco (Coco nucifera L) para sacar el agua que guarda en
su interior, cortando la parte del pedúnculo de la fruta.

EXTRACCIÓN DE AGUA DE COCO

(Coco nucifera L) El coco (Coco nucifera L) en este paso se realizó (pelado en forma manual),
con sable grande de acero inoxidable, la variedad a utilizarse será la verde, una vez pelado se
coloca el agua, en un Pyrex de 1 litro, este tipo de coco se le conoce como coco inmaduro.
Cada coco tiene como promedio 200 ml en líquido.

FILTRACIÓN

Se realizó utilizando un papel filtro (0.08 mm), con un embudo de Pyrex, una vez
pelado/perforado el coco, vaciando el agua de coco (Coco nucifera L) por el embudo el cual
fue recibido, en vaso de vidrio pyrex.

PASTEURIZACIÓN

Se realizó utilizando temperatura de 100°Cx 5 minutos. Utilizando un Pyrex de 2 litros y una

cocina eléctrica.
PIÑA (Ananas comosus)

MATERIA PRIMA

Son frutos maduros sin golpes, frutas sanas donde se aplica la Norma de Productos Naturales,
en este caso para la piña (Ananas comosus) según NTP-NA- 0085. 2011.

PESADO

Se realizó en una balanza de paltos, con la finalidad de calcular el rendimiento de la materia

prima. b.3. Selección/Clasificación. Se realizó para clasificar por su tamaño, color y peso,
según NTP-NA-0085. 2011.

LAVADO

Se realizó con hipoclorito de sodio al 0.01%, en un recipiente de 30 litros de acero inoxidable,

siendo el fin de este paso del proceso bajar la carga bacteriana y eliminar toda partícula
adherida a la fruta. El escaldado se lleva a cabo sumergiendo la fruta en agua tibia (45oC), por
un espacio de 1 minuto (60 segundos),

PULPEADO/REFINADO

Se realizó en una pulpeadora de acero inoxidable, utilizando una malla de 0.5 mm, para
obtener una pulpa gruesa, luego se cambió la malla a una de 0.08 mm, para obtener una pulpa
fina. Siendo el color de la pulpa amarilla

DILUCIÓN

Se realizó utilizando una dilución (1:4), el cual es el equivalente (1 parte de agua: y 4 partes de
piña (Ananas comosus)).

PASTEURIZACIÓN

Se realizó utilizando temperatura de 80o C x 5 minutos. Utilizando un Pyrex de 2 litros y una

cocina eléctrica.
 BEBIDA ISOTÓNICA
FORMULACIÓN APLICABLE

 Se utilizó la formulación siguiente:

COMPONENTES 1Lt
Agua tratada 50ml
Agua de coco 600ml
Jugo de piña 350ml
Benzoato de sodio 0,15mg
Colorante E-110 3 gotas
Saborizante de piña 1ml

MEZCLADO

Se mezcló utilizando la formula aplicable, (porque al evaluar pruebas organolépticas como:

color, sabor, olor y apariencia general del producto) reporto mejores resultados promedios
sensoriales, demostrándose en la tabla

COCCIÓN

Se utilizará un vaso Pyrex con tapa tipo luna de reloj, de una capacidad de 2 litros, utilizando
una temperatura de 100°C x 10 minutos.

SELLADO

Se realizó en forma manual, las tapas de las botellas previamente fueron esterilizadas a 100°C.
Las cuales tienen el sistema de rosca y fueron colocadas a presión cuando están calientes.

ALMACENAJE

Se realizó a temperatura ambiente entre 30°C, bajo sombra y con una buena ventilación, este
almacenaje se llevó a dentro de cajas de cartón para evitar que los rayos de luz natural, incidan
sobre la calidad del producto final.
 IV. DISCUSIÓN

 COLORANTES
Según la NORMA TÉCNICA COLOMBIANA (NTC 409) define:

Colorantes para alimentos: Aquellos aditivos empleados intencionalmente para

impartir, mejorar y corregir el color natural de los alimentos.

 Colorantes naturales: los de origen animal, vegetal o mineral o el extracto de

principio colorante, obtenido de una fuente natural.
También se conocen como tales, los productos obtenidos por vía química, que
corresponden a las sustancias colorantes naturales.

 Colorantes sintéticos: los obtenidos por síntesis.

CONDICIONES GENERALES

En la industria alimenticia pueden emplearse como colorantes el caramelo fabricado

por el método ácido, los compuestos cúpricos de clorofila y de clorofilina, los
colorantes sintéticos (derivados del alquitrán de hulla), indicados en la Tabla 1 y los
colorantes naturales. De estos últimos se exceptúan los colorantes minerales de los
cuales únicamente pueden emplearse el bióxido de titanio y el azul ultramarino.

 Los colorantes pueden presentarse en forma de polvo, pasta, solución,

extractos o lacas inocuas, dispersiones, emulsiones o granulados.
 Los colorantes deben estar exentos de sustancias tóxicas y no deben ocultar
reacciones generales de colorantes no permitidos.
 Los colorantes no deben producir reacciones secundarias en el alimento;
además, no deben usarse para ocultar alteraciones o disimular la calidad del
alimento.
Tabla 1: colorantes sintéticos permitidos

FUENTE: NTC 409

 BEBIDA HIDRATANTE
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA (NTC 3837)
Esta norma establece los requisitos y los ensayos que deben cumplir las
bebidas hidratantes para la actividad física y el deporte.

Esta norma se aplica a las bebidas hidratantes para la actividad física y el

deporte que se ofrecen listas para su consumo directo y a las mezclas en polvo
destinadas a ser disueltas en agua según las indicaciones del fabricante y a los
concentrados líquidos destinados a ser diluidos según las indicaciones del
fabricante.

DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se tendrán en cuenta las siguientes definiciones:

 Bebida hidratante para la actividad física y el deporte.

Aquella destinada fundamentalmente a reponer agua y electrolitos perdidos
durante la actividad física y el deporte, calmar la sed, mantener el equilibrio
metabólico y suministrar fuentes de energía de fácil absorción y metabolismo
rápido.

REQUISITOS GENERALES

- Las bebidas objeto de esta norma se les puede adicionar aditivos autorizados y
en las cantidades contempladas por la legislación nacional vigente por la
autoridad sanitaria competente.
- Se permite el uso de edulcorantes de acuerdo a lo establecido por la
legislación nacional vigente.
- Las bebidas objeto de esta norma no deben presentar color, sabor y olor
extraños a las características de diseño del producto.
REQUISITOS ESPECIFICOS

Las bebidas hidratantes para la actividad física y el deporte deben cumplir los
requisitos fisicoquímicos establecidos en la siguiente tabla.

TABLA 2. Requisitos fisicoquímicos para la bebida hidratante para la actividad física y el

deporte

FUENTE: NTC 3837

Debido a la utilización del colorante amarillo codificado como E-110 y saborizante de piña se obtuvo como
resultado una bebida con características organolépticas como color, olor y sabor adecuados para una
bebida hidratante. Además se cumplió con la norma establecida para cada ingrediente añadido.

V. CONCLUSIÓN

 Se concluye que los colorantes naturales o sintéticos son útiles en la industria

de alimentos y el consumidor debe de estar seguro de que existe una
regulación internacional sobre el uso de estos aditivos alimentarios para que no
causen daño al consumidor. Sin embargo, hace falta mayor investigación sobre
los efectos en la salud del consumo de alimentos coloreados.
 Se obtuvo la correcta información para la utilización del colorante en la
elaboración del producto obtenido.

VI. RECOMENDACIÓN
VII. BIBLIOGRAFÍA

 Kretchmer, N. Lactose intolerance and malabsorption. In: Kiple KF. The

Cambridge world history of human disease. Cambridge University press;
1993. p. 813-817.

 Storhaug CL, Fosse SK, Fadnes LT. Country, regional, and global
estimates for lactose

 YOUNG Y HEALEY2007 “Manual de Sensometría en Aliemntos”. Facultad

de Ciencia e Ingeniería en Alimentos-Universidad Técnica de Ambato”

o Food Chemistry; Fennema O.R. (ed.); Marcel Dekker Inc.; 3rd Edition;
1996.
 Elmadfa, I., Muskat, E. y Fritzsche, D. Tabla de aditivos. Los números E. Ed.
Hispano Europea. 2011