ELABORACIÓN DE UN CÓCTEL A PARTIR DE PULPA DE AGUAJE (Mauritia flexuosa

L.) Y AGUARDIENTE DE CAÑA DE AZÚCAR (Saccharum officinarum L.)

Alava Franco1, Ríos Diana2, Dávila Francis3

1: Estudiante de la Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Intercultural de
la Amazonia de Pucallpa-Perú.
2: Estudiante de la Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Intercultural de

la Amazonia de Pucallpa-Perú.
3: Estudiante de la Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Intercultural de

la Amazonia de Pucallpa-Perú.

Resumen

El cultivo de aguaje (Mauritia flexuosa L.), en la región Ucayali, constituye una de las
actividades agrícolas de gran importancia y que aporta una fruta en nuestra alimentación y
en la medicina por presentar unos compuestos bioactivos llamados b-carotenos, conocidas
por tener propiedades antioxidantes y anticancerígenas, y en menor proporción, el cultivo de
la caña de azúcar (Saccharum officinarum L.), con cuyo jugo fermentado y destilado, se
fabrica un aguardiente de consumo masivo. Con la finalidad de aportar con una alternativa
diferente a su consumo tradicional, se planteó elaborar un coctel, estableciendo para ello
tres (03) formulaciones, variando tan sólo la cantidad de aguardiente (100, 150 y 200 mL) en
base a la pulpa de aguaje (100 g), siendo los demás ingredientes: azúcar (190 g), ácido
cítrico (5 g), goma xantan (10 g), jarabe de goma (100 mL) y leche condensada (50 mL). Los
tratamientos fueron sometidos a una evaluación sensorial compuesto por 10 estudiantes
(panelistas semientrenados) de la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia-UNIA
de Pucallpa, resultando el tratamiento T2 como el que tuvo mayor aceptación. Luego se
procedió a caracterizar la mejor bebida, obteniendo un valor de pH de 4,56 y °brix de 30,4.

Palabras clave: Mauritia flexuosa L., coctel, aguardiente de caña.

Summary

The cultivation of aguaje (Mauritia flexuosa L.), in the Ucayali region, is one of the agricultural
activities of great importance and that contributes a fruit in our food and in the medicine for
presenting bioactive compounds called b-carotenes, known to have Antioxidant and
anticancer properties, and to a lesser extent, the cultivation of sugar cane (Saccharum
officinarum L.), with the fermented and distilled juice of which is made a spirits of mass
consumption. In order to contribute with a different alternative to its traditional consumption,
it was proposed to elaborate a cocktail, establishing for it three (03) formulations, varying only
the quantity of aguardiente (100, 150 and 200 mL) based on the pulp of (100 g), and the other
ingredients: sugar (190 g), citric acid (5 g), xanthan gum (10 g), gum syrup (100 mL) and
condensed milk (50 mL). The treatments were submitted to a sensorial evaluation composed
of 10 students (semi-energetic panelists) of the National Intercultural University of Amazonia-
UNIA of Pucallpa, with T2 being the most accepted treatment. The best beverage was then
characterized, obtaining a pH value of 4.56 and ° brix of 30.4

Key words: Mauritia flexuosa L., coktail, cane brandy.

Introducción tiene su sistema radical adaptado a este

hábitat hidrométrico. El fruto es una drupa,
El aguaje (Mauritia flexuosa L.) es una de forma elíptica, con longitud entre 5 y 7
palmera arborescente de un solo tallo, sin cm y diámetro entre 4 y 5 cm. El epicarpio
espinas, que alcanza 25 a 30 m de altura (cáscara) es escamoso, de color rojo vino
en su estado de adulto, Crece en suelos o rojo oscuro. El mesocarpio, la única
inundados o con mal drenaje, para lo cual parte comestible, de 4 a 6 mm de espesor,

1
es suave, sabor agridulce y de color vidrio por un periodo de 45 días.
naranja a naranja-rojizo y representa Posteriormente, se realizaron filtrados y
solamente 12 a 13% del peso seco del decantaciones para obtener el licor más
fruto (Barriga, 1994). puro y clarificado, con la menor cantidad
de restos de fruta posible. El licor se
La utilización del aguaje en la elaboración almaceno en botellas de 200 cc, en
de refrescos, helados y bebidas cámaras de mantención a 6 °C. Las
fermentadas, es efectuada por la industria muestras que permanecieron en estas
casera. Esta industria debe ser mejorada cámaras conservaron sus características
en aspectos claves como la identificación fisicoquímicas y organolépticas por
del momento y método de cosecha, el aproximadamente 3 meses; por el
despulpado y refinada, y la conservación contrario, las muestras almacenadas a
de la pulpa. Se puede preparar mucilago temperatura ambiente lo hicieron por no
de aguaje, que podría ser usado como más de 3 semanas. A continuación, se
espesante en la industria de alimentos y procedió a realizar mediciones
para la fabricación de jaleas (Carbonell, fisicoquímicas del licor elaborado (solidos
1993). solubles, acidez titulable, color y relación
sólidos solubles/acidez) y evaluaciones
Por su parte, la caña de azúcar sensoriales, por medio de 10 jueces
(Saccharum officinarum L.), es un cultivo (aroma, sabor, dulzor, color y apariencia).
que representa el cultivo más importante Se concluyó que la concentración de
en la producción de endulzante en el solución edulcorante determinaría el nivel
mundo. El área total en producción es de de sólidos solubles y, que el tipo de alcohol
19,24 millones de hectáreas distribuidos y sus reacciones con la fruta determinaría
en Asia 42,5%, América 47,7% y en África la acidez. La relación sólidos solubles
y Oceanía cultivan 7,4% y 2,4%, acidez está influenciada de manera
respectivamente. Además de la conjunta por la cantidad de solución
producción de azúcar provee edulcorante y el tipo de alcohol. Con
subproductos como el etanol para uso respecto a las evaluaciones sensoriales,
energético, etanol hidratado (con 4 ó 5% no existió una tendencia clara de
de agua) para motores de explosión, preferencia hacia ningún tratamiento,
generación de energía eléctrica y materia siendo bien evaluados los parámetros
prima para alimentación animal (Montejo y aroma, sabor y dulzor y, los mejores
Rivera, 2002). evaluados, el color y la apariencia

En Chile, Barraza y Alfredo (2003), en la En Piura, Jara et al., (2015), desarrollaron

investigación Evaluación del efecto del el proyecto “Diseño de una línea de
tipo de alcohol y la concentración de producción para la elaboración y
azúcar sobre la calidad del licor de envasado de coctel de mango en la ciudad
chirimoya (Annona cherimola Mill.), de Piura”, que se presentó como una
plantearon la elaboración de licor de fruta opción para agregar valor a un fruto
a partir de chirimoyas. Se estudiaron regional, esto dentro de un marco de
diferentes materias primas para la desarrollo sostenible, utilizando el pisco
elaboración de este licor, como fueron dos marca Quebranta por su aceptación en el
tipos de alcohol (agua ardiente y alcohol mercado y teniendo como mercado
etílico de melaza) y tres concentraciones potencial a las mujeres, por ser quienes
de solución edulcorante. Se realizó una consumen en mayor proporción este tipo
caracterización de esta, midiéndole el de bebidas, no usaron preservantes,
contenido de solidos solubles, acidez considerando que el contenido alcohólico
titulable, peso, resistencia de la pulpa a la del pisco, garantizaba su inocuidad.
presión y calculando la relación solidos
solubles/acidez. Luego de esto se El propósito del presente trabajo, fue
procedió a macerar la fruta con el alcohol, elaborar un coctel a partir de la pulpa de
la solución edulcorante y metabisulfito de aguaje (Mauritia flexuosa L.) con
sodio como preservante, en frascos de diferentes concentraciones de

2
aguardiente de caña de azúcar, someterlo
a un análisis sensorial y caracterizarlo. p = Probabilidad = 0,5
E = Error experimental = 5%
MATERIALES Y EQUIPOS E INSUMOS Z = Desviación estándar (nc = 95%)
N = Población
Materiales n = Muestra
 Licuadora
 Olla y cocina  Obtuvimos la materia prima (pulpa de
 Envases aguaje) que posterior mente fue
 Balanza gramera disuelta con agua para luego ser
 Probetas tamizado.
 Después de ser tamizado se añadió 5 g
Equipos de ácido cítrico con el fin de evitar la
 Potenciómetro oxidación de la pulpa de aguaje ya que
 Balanza analítica contiene gran cantidad de ácido graso
por ende tiende a oxidarse muy
 Refractómetro
rápidamente.
 Luego se hizo la pasteurización de la
Insumos
pulpa a 62 °C por 20 min, mezclamos
 Pulpa de aguaje
190 g de azúcar con 10 g de goma
 Goma xantan xantan, luego se añadió poco a poco
 Jarabe de goma hasta homogenizarse para no formar
 Leche condensada grumos.
 Ácido cítrico  Luego dejamos enfriar por un tiempo
 Aguardiente de caña de 20 min, para luego añadir los
insumos (pulpa de aguaje, jarabe de
METODOS Y RESULTADOS goma, leche condesada, aguardiente
de caña de azúcar) en la licuadora.
METODOS  Después de todo este procedimiento
pasamos a envasar el coctel en botella
La metodología seguida para la de vidrio de 750 mL, para su posterior
elaboración del coctel de aguaje, fue la almacenamiento.
siguiente:
RESULTADOS
Acondicionamiento de las materias primas
(fruto del aguaje) y aguardiente de caña EVALUACIÓN SENSORIAL

Muestra 1:
Determinación de los parámetros tecnológicos Dilución: Aguardiente:pulpa (100
mL:100 g)
óptimos para elaborar coctel
En el siguiente cuadro mostramos los
resultados obtenidos de la encuesta
Determinación de la aceptabilidad del coctel (prueba realizada a los estudiantes en la UNIA, de
sensorial) y caracterización del mejor tratamiento las características sensoriales del coctel
de aguaje.

Para determinar los potenciales Cuadro 1: Resultados de la evaluación

consumidores del coctel de aguaje, se sensorial de cada atributo del
utilizó la siguiente fórmula: coctel de aguaje
𝑝(1 − 𝑝) MUESTRA 1 SABO AROM TEXTUR COLO
𝑛= R A A R
E2 𝑝 (1 − 𝑝)
+ Muy agradable 1 2 0 0
𝑍2 𝑁
Donde: Agradable 5 5 2 5

3
 Indiferente 1 1 1 0 Cuadro 2: Resultados de la evaluación
Desagradable 1 0 0 1 sensorial de cada atributo del
Muy 0 0 1 0 coctel de aguaje
desagradable
MUESTRA 2 SABO AROM TEXTUR COLO
R A A R
Muy agradable 2 2 3 2
Datos de la muestra 1
Agradable 6 4 3 6
Indiferente 0 2 2 1
10
5 Desagradable 0 0 2 0
0 Muy 0 0 0 0
desagradable

Datos de la muestra 2
MUY AGRADABLE AGRADABLE
INDIFERENTE DESAGRADABLE
10
MUY DESAGRADABLE

Gráfico 1: Resultados de la evaluación sensorial

5
según atributos en el coctel de aguaje
0
Interpretación de datos SABOR AROMA TEXTURA COLOR

MUY AGRADABLE AGRADABLE

Según los intervalos (muy agradable,
agradable, indiferente, desagradable y INDIFERENTE DESAGRADABLE
muy desagradable) con respecto a sus MUY DESAGRADABLE
características sensoriales de la muestra 1
del coctel de aguaje, reportamos los Gráfico 2: Resultados de la evaluación sensorial
según atributos en el coctel de aguaje
siguientes datos:
Interpretación de datos
 Sabor: Solo para el 12,5% de
encuestados es agradable, para el
Según los intervalos (muy agradable,
62,5% es indiferente y un 12,5% afirma
agradable, indiferente, desagradable y
que es desagradable.
muy desagradable) con respecto a sus
 Aroma: Para el 12,5% es muy características sensoriales de la muestra
agradable, 25% agradable, 35% 1: 1.5 del rehidratante de cereza
indiferente, 12,5% desagradable. reportamos los siguientes datos.
 Textura: Para 50% muy agradable,
25% , 5% muy malo  Sabor: para el 25% de encuestados es
 Color: al 55% le agrada, 83,3% no me muy agradable, para el 75% agradable,
agrada ni me desagrada, 16,7% me % es indiferente y un % desagradable,
desagrada. %muy desagradable.
 Aroma: Para el 25% es muy agradable,
Muestra 2: 50% agradable, 25% indiferente, 0%
Dilución: Aguardiente:pulpa (150 muy desagradable.
mL:100 g)
 Textura: Para el 30% muy bueno, 30%
bueno, 20% regular, 20% muy malo.
En el siguiente cuadro mostramos los
 Color: El 22,2% de encuestados afirma
resultados obtenidos de la encuesta
que le agrada mucho, 66,7% me
realizada a los estudiantes en la UNIA, de
agrada, 11,1% no me agrada ni me
las características sensoriales del coctel
desagrada, 0% me desagrada.
de aguaje.
Muestra 3

4
Dilución: Aguardiente:pulpa (200 12,5% desagradable, 0%muy
mL:100 g) desagradable.
 Aroma: Para el 55,5% es muy
En el siguiente cuadro mostramos los agradable, 22,2% agradable, 22,2%
resultados obtenidos de la encuesta indiferente, 0% desagradable.
realizada a los estudiantes en la UNIA, de  Textura: Para el 12,5%muy bueno,
las características sensoriales del coctel 37,5% bueno, 50% regular, 0% malo.
de aguaje.  Color: El 12,5% de encuestados afirma
que le agrada mucho, 25% me agrada,
50% no me agrada ni me desagrada,
12,5% me desagrada.
Cuadro 3: Resultados de la evaluación
sensorial de cada atributo del ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
coctel de aguaje
pH °Brix
MUESTRA N°3 SABO AROM TEXTUR COLO Coctel de aguaje
R A A R 4.56 30.4
Muy Agradable 2 0 1 1
Agradable 3 5 3 4
Indiferente 2 2 4 2 DISCUSION
Desagradable 1 2 0 1
Muy 0 0 0 0 En cuanto a las materias primas,
Desagradable existieron diferencias, pues en Chile,
usaron pulpa de chirimoya, en Piura, pulpa
de mango y en el presente proyecto, pulpa
de aguaje. Con respecto al uso del
Datos de la muestra N°3 alcohol, existe una diferencia con el de
Piura, pues el empleado en el presente
10 trabajo, fue el aguardiente de caña de
8 azúcar y el empleado en el proyecto
6 desarrollado en Piura, fue pisco. En
4 cambio con el trabajo desarrollado en
2 Chile, si hay coincidencia, pues usaron
0 aguardiente y alcohol etílico de melaza.
SABOR AROMATEXTURA COLOR En cuanto al uso de preservantes, existen
coincidencia y diferencia; coincidiendo con
MUY AGRADABLE AGRADABLE el trabajo efectuado en Piura, pues no se
INDIFERENTE DESAGRADABLE usó ningún preservante, en cambio en
Chile, si usaron metabisulfito de sodio.
MUY DESAGRADABLE

Gráfico 3: Resultados de la evaluación sensorial según El tiempo de almacenamiento, obtenido en

atributos en el coctel de aguaje la investigación, para el coctel de aguaje,
comprendió un tiempo de vida útil de tres
Interpretación de datos meses en refrigeración con una
temperatura de 8 °C y a temperatura
Según los intervalos (muy agradable, ambiente tuvo duración de un mes.
agradable, indiferente, desagradable y Resultados que coinciden con los de
muy desagradable) con respecto a sus Barraza y Alfredo (2003), pues lograron
características sensoriales de la muestra también 3 meses a 6°C y a temperatura
1: 2 del rehidratante de cereza reportamos ambiente de 3 semanas.
los siguientes datos. Se determinó que en el tratamiento 2 (150
mL de aguardiente de caña de azúcar), el
 Sabor: para el 25% de encuestados es rendimiento de la pulpa es la más óptima
muy agradable, para el 37,5% ya que no perdió sus característica
agradable, 25% es indiferente y un organolépticas (sabor, aroma, textura y

5
color), siendo la más aceptada por los
encuestados (catadores).  Lleras, E. Y L. Coradin. 1988. Native
neotropical oil palms: State of the art
CONCLUSIONES and perspectives for Latin America.
Adv. Econ. Bot. 6:201-213.
Se logró elaborar un coctel a partir de la
pulpa de aguaje (Mauritia flexuosa L.) con  Montejo, LLD; Rivera, ETP. 2002.
diferentes concentraciones de Manual de Producción de Caña de
aguardiente de caña de azúcar, el cual fue Azúcar (Saccharum officinarum L.).
sometido a un análisis sensorial y fue
caracterizado.

Los resultados, nos mostraron que se

puede extender la metodología, hacia
otras pulpas de frutas tropicales o
exóticas, lo cual permitiría otorgar un
mayor valor agregado a dichos recursos.

BIBLIOGRAFIA

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Evaluación del efecto del tipo de
alcohol y la concentración de azúcar
sobre la calidad del licor de chirimoya
(Annona cherimola Mill.).

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usos y posibilidades. R. Barriga. Ed.
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una línea de producción para la
elaboración y envasado de coctel de
mango en la ciudad de Piura.