PRE- ENFRIAMIENTO, HIDROENFRIAMIENTO Y TRANSFERENCIA DE CALOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRACTICA N° 07

PRE- ENFRIAMIENTO, HIDROENFRIAMIENTO Y TRANSFERENCIA

DE CALOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CURSO: FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSTCOSECHA

DOCENTE: ING. WILSON DANIEL SIMPALO LOPEZ

INTEGRANTES:

- ANTICONA ALCANTARA DREYSI ESTHEFANY

- CABALLERO IPARRAGUIRRE ANTHONY
- GUZMAN VALVERDE CHRIS
- RUIZ SANCHEZ ANA ISABEL

CICLO: VII GRUPO: D

NUEVO CHIMBOTE - 2018

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I. INTRODUCCION

La conservación de las frutas y hortalizas enteras y mínimamente procesadas es

altamente dependiente de la refrigeración, debido a la influencia de ésta en
factores como: la disminución de la actividad biológica del producto, la
disminución del crecimiento de microorganismos, la disminución de la pérdida de
agua y la conservación de nutrientes presentes en los vegetales. El enfriamiento
inicial de las frutas y hortalizas puede realizarse por diversos métodos, entre los
principales están: cámara frigorífica (CF), aire forzado (AF), hidroenfriamiento
(HE) y enfriamiento por vacío (EV). Estos métodos presentan diferencias en la
forma de aplicación, sin embargo, todos tienen como objetivo común la
transferencia rápida del calor del producto, para el medio refrigerante. Algunos
productos pueden ser enfriados por varios de estos métodos, sin embargo, la
mayoría de ellos responden mejor al empleo de uno o dos métodos de
enfriamiento.

Un enfriamiento adecuado puede ocurrir en tiempos menores a 20 minutos, o

hasta en 24 horas; todo dependerá de factores como: el contacto del producto
con el medio refrigerante, la diferencia de temperatura entre el producto y el
medio, el tipo, y la velocidad de circulación del medio.

En esta práctica se tratará de reunir información del uso de las bajas

temperaturas en la conservación postcosecha de las frutas y hortalizas enteras
a diferentes condiciones de temperatura, describir los métodos de enfriamiento
y mostrar los aspectos relevantes que influyen en su aplicación.

II. OBJETIVOS

─ Evaluar la velocidad de cambio de temperaturas de frutas y hortalizas

sometidas a enfriamiento en diferentes condiciones.
─ Demostrar una democión rápida del “calor de campo” hasta la
temperatura de conservación.

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III. MARCO TEORICO

Las frutas y hortalizas frescas son tejidos vivos que adquieren vida independiente
una vez cosechados. Mediante la respiración, utilizan sus reservas metabólicas
acumuladas durante la fase de crecimiento y maduración y pueden dar
continuidad a los procesos de síntesis necesarios para su sobrevivencia
(Chitarra y Chitarra 2005)

Sin embargo, la pérdida de estas reservas alimenticias también significa el

aceleramiento de la senescencia y la disminución de la vida útil del producto. Por
eso, la disminución de los procesos fisiológicos, físicos y patológicos son
fundamentales para lograr una mayor vida útil (Rao, 2015).

En ese sentido, la disminución de la temperatura del producto y la reducción del

tiempo en el cual se alcanza la temperatura óptima de almacenamiento juegan
un papel esencial, pues son los factores que más influyen en la disminución de
estos procesos. Los procesos metabólicos incluidos la respiración y la
maduración son altamente influenciados por la temperatura. El valor típico de
Q10 (la relación entre las tasas de respiración como consecuencia del
incremento de 10°C) para las frutas y hortalizas enteras y mínimamente
procesadas habitualmente es de 2,5 y 7, respectivamente. Sin embargo, estos
valores pueden variar en función de la faja de temperatura utilizada (Tabla 1),
pues las enzimas que gobiernan las reacciones bioquímicas pueden ser
afectadas por la temperatura (Chitarra y Chitarra 2005; Rao, 2015).

Debido a eso, la reducción de la temperatura de las frutas y hortalizas recién

cosechadas se debe realizar tan rápido como sea posible, mientras que en los
productos mínimamente procesados (PMP) es imprescindible que la
manipulación y el procesado se realicen a temperaturas inferiores a 10°C, pues
la tasa respiratoria generalmente es proporcional a la velocidad de deterioro de
los mismos (Escalona y Luchsinger 2008).

 PRE-ENFRIAMIENTO

El enfriamiento rápido o pre enfriamiento, es la operación de remoción rápida del

calor de los productos horti frutícolas inmediato a la cosecha. Algunos frutos y
vegetales son altamente perecibles, por lo que para un apropiado manejo

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postcosecha, dicha operación se debe realizar rápidamente. Es el caso de

vegetales como: espárragos, broccoli, coliflor, maíz dulce, tomates, zanahorias,
lechugas entre otros. En las frutas se destacan: melón, durazno, etc. El objetivo
principal del pre enfriamiento es retirar el calor de campo tan rápido como sea
posible.

Con esto se logra retrasar la inevitable pérdida de calidad del producto y alargar
la vida del mismo. Esto se debe a que un enfriamiento apropiado de los
productos:

 Inhibe el crecimiento de microorganismos

 Restringe la actividad enzimática y respiratoria y la perdida de
agua
 Reduce a la producción de etileno.

La colocación de productos en cámara sin realizar pre- enfriamiento, puede

deteriorarlo ya que la mayoría de las cámaras diseñadas para el almacenamiento
en frío de productos carecen de la capacidad de refrigeración y de movimientos
de aire para el enfriamiento rápido. Por lo tanto, el pre- enfriado es una operación
separada que requiere de equipos y cámaras especiales. Además, el contar con
equipos independientes para dicha operación, permite mantener estable la
temperatura de la cámara de almacenamiento, al colocar en el recinto lotes de
diferentes cosechas.

 Métodos de enfriamiento rápido

La selección del método de enfriamiento está influenciada por factores como: la

naturaleza y los requisitos de flujo del producto, el tipo de envase utilizado y
finalmente por las restricciones económicas. Muchos productos pueden ser
enfriados por cualquiera de estos métodos ayudando significativamente en la
manutención de la calidad, mientras que otros no se adaptan a determinados
métodos y su calidad puede ser afectada negativamente si no se emplea el
método adecuado (Garrido et al. 2015).

Existen varios métodos que básicamente consisten en la transferencia rápida de

calor desde el producto hacia un medio que puede ser aire, agua o una mezcla

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de ambos. Dependiendo del método utilizado el tiempo de enfriamiento puede

variar desde 20 minutos hasta varias horas. Los métodos más comunes son:

 Hidroenfriado: se realiza el enfriamiento por inmersión o por aspersión

de agua fría sobre el producto.
 Aire forzado: se hace pasar aire frío a través de la masa de producto.
 Vacío: en una cámara especial se coloca el producto y se
extrae rápidamente el aire. El descenso de temperatura se logra por
efecto de refrigeración evaporativa.

1. HIDROENFRIADO

Es el método de enfriado de un producto caliente directamente por agua fría, es

rápido y efectivo. Muchos productos responden bien al sistema. Por ejemplo se
enfrían por este método: maíz dulce, manzanas, peras, frutas de carozo
(ciruelas, cerezas, duraznos, melocotones), melones, espárragos, apio, arvejas,
rábanos y zanahoria. En menor proporción se utiliza también en pepinos y
papas tempranas. Algunas ventajas de este método son:

 no remueve agua del producto

 enfría rápidamente (15 veces más rápido que con aire)
 fácilmente maneja grandes cantidades de productos, aunque también
se puede diseñar para escalas pequeñas.

Una característica limitante es que no se puede usar en productos que sean

sensibles a la humedad como por ejemplo uvas y frutillas. Obviamente también
hay restricciones debido al tipo de embalaje. En algunos casos los envases son
encerados. Importa notar que el agua es continuamente reciclada, lo que puede
provocar acumulación de microorganismos creando un problema de higiene. Por
tal razón, el agua debe ser tratada constantemente con soluciones de hipoclorito
a fin de reducir al mínimo el desarrollo de patógenos. Es indispensable también
limpiar diariamente los enfriadores. Cabe notar que los productos hidroenfriados
deben ser rápidamente colocados en cámara pues sino se calientan otra vez.
Existen diferentes diseños, estos varían con el método de enfriamientos que es

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usado y la forma en que el producto es transportado o ubicado para que el agua

entre en contacto con el. Los 3 tipos principales son:

1. Convencional
2. Batch
3. Inmersión.
1.1 Hidroenfriador Convencional

También llamado tipo lluvia. El producto es transportado en bins u otro envase

bajo una lluvia de agua fría. Al final del transportador el producto está frío.
Algunos vendedores especifican el largo del transportador activo, es decir el
largo de la zona de enfriamiento.

1.2 Hidroenfriador Batch

Las cajas paletizadas son colocadas en un recinto y se vuelca sobre el producto

grandes cantidades de agua fría que luego es reciclada. Existen modelos con
diferentes capacidades. Tienen menor capacidad que los convencionales. Puede
ser adecuado para productores pequeños para los que no justifica una inversión
en un equipo de gran escala. Para ciertos productos ambos sistemas pueden no
ser eficientes pues el agua puede no distribuirse adecuadamente a través
del producto. En esos casos existe un sistema mixto llamado hidro-aire-enfriador
en donde un ventilador se agrega al sistema Batch para forzar el pasaje a través
del producto de aire con una fina lluvia de agua fría. (Lallu et al. 2000).

1.3. Hidroenfriador de Inmersión

Son grandes tanques rectangulares que tienen en movimiento agua enfriada.

Las cajas o recipientes con producto caliente son colocadas en el tanque. Un
transportador sumergido lleva el producto de un extremo al otro. Es el más
eficiente de los métodos pues el producto está inmerso en agua y además está
en movimiento, por lo que el coeficiente convectivo y la superficie de
transferencia es mayor que en los otros tipos de hidroenfriadores. (Ashrae, 2010)

2. AIRE FORZADO

Consiste en enfriar el producto con aire a baja temperatura. El aire es forzado a

pasar a través del producto mediante un ventilador que produce un gradiente de

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presión entre ambos lados del recipiente que contiene el producto, logrando un
íntimo contacto entre este y el aire frío. Como el coeficiente de transferencia
convectivo del aire es menor que el del agua, este sistema es menos eficiente
que el Hidroenfriado. Se adapta muy bien a muchos productos y es el indicado
para aquello que no se pueden mojar. Se aplica en uvas, frutillas, manzanas,
cítricos, tomate, zanahoria, cebolla, ajo, morrón, frutas de carozo, entre otros.

Una desventaja es que la pérdida de agua puede ser un problema en este

sistema, pero se puede eliminar trabajando con HR altas (95 %).Los tipos
principales son:

1. Túnel forzado

2. Pared fría

La rapidez de enfriamiento dependerá de factores como: tipo y cantidad de

producto, caudal de aire, temperatura inicial del producto y tipo de envase. La
siguiente gráfica muestra el enfriamiento con diferentes caudales de aire para
las mismas condiciones de temperatura inicial y temperatura de cámara

Se puede observar que al aumentar el caudal de aire el tiempo de enfriado

disminuye. Por otro lado, se aprecia que alcanzar la temperatura final de la
cámara puede llevar muchas horas. Usualmente se enfría hasta el llamado
tiempo 7/8. Este se define como el tiempo requerido para reducir la temperatura
de pulpa 7/8 de la diferencia entre la temperatura inicial y la temperatura del
medio. Por ejemplo, si la temperatura inicial del producto es 33C, la temperatura
del medio es 1C, entonces el tiempo 7/8 es el requerido para que el producto
alcance los 5C. (Cortez et al. 2002; Louzada et al. 2003)

Es de destacar que la técnica de enfriamiento forzado es la base para los

procesos de curado de cebolla, ajo y boniato. En dichos procesos se fuerza el
paso de aire caliente a través del producto.

2.1 Túnel forzado

Es el método más versátil adaptable para pequeñas escalas de operaciones.

Consiste en dos filas paralelas del producto paletizados o en bins ubicados a
ambos lados de un ventilador de tiro inducido. El conjunto se tapa con una lona

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formando un túnel entre los recipientes llamado plenum. El ventilador crea una
depresión dentro del túnel y el aire se mueve a través del producto hacia la zona
de baja presión. Este túnel se instala dentro de una cámara o puede ser una
instalación independiente. Las velocidades promedias de aire son de 1 a 2 m/s
y la presión de 30 a 40 mm de agua. Se debe de cuidar la disposición del
producto para que no se produzcan cortocircuitos o baypass del aire. (McDonald
y Sun 2000).

2.2 Pared fría

El sistema consta de instalaciones permanentes de plenum y ventiladores

dispuestos para mover el aire sobre los contenedores. La carga es colocada so
bre una pared que posee orificios para el pasaje del aire que se pueden regular
con apropiadoscerramientos. Es adecuado para el manejo de grandes
volúmenes de producto. Como los pallets se enfrían independientemente es
necesario un mayor manejo.

También consiste en instalaciones fijas de ventilador y la pared fría se conforma

con los bins dejando un plenum para la uniformización de las presiones. Los
canales entre los pallets de los bins son sellados alternativamente para que el
flujo del aire atravieses verticalmente (por arriba o abajo) cada bins. Este sistema
usa eficientemente las instalaciones de una cámara

3. ENFRIAMIENTO AL VACÍO

Se logra encerrando las hortalizas en una cámara sellada de la cual se extrae

rápidamente el aire. La presión desciende desde 760 mm de Hg a 4.6 mm de
Hg. Al descender la presión se produce entre el agua de la superficie del
producto y el aire que lo rodea, una diferencia de presiones parciales que
provocan que el agua se evapore de la superficie. La energía para que se
produzca este efecto proviene de la disminución de la temperatura del producto.
Este efecto se llama enfriamiento evaporativo.

En el proceso se pierde aproximadamente 1 % de peso por cada 5.6ºC de

descenso de temperatura. Existen equipos con diferentes capacidades que van
desde pocas cajas hasta varios bins. Los equipos antiguos utilizan chorros de
vapor para logra el vacío, otros usan bombas de vacío rotativas o compresores

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reciprocantes. Se utiliza para productos con una relación superficie/masa grande

como por ejemplo lechuga u otras hortalizas de hoja como: escarola, espinaca y
perejil. También se usan en espárragos, brócoli, coliflor, repollo, apio, , tomando
la precaución de suministrar el agua necesaria para el enfriamiento y disminuir
la pérdida de agua. (DeEll y Vigneault, 2000).

IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES:

 Caja

EQUIPOS:

 Data loger
 Refrigeradora
 Balanza analítica
 Cámara frigorífica

MUESTRAS:

 Zanahoria

METODO:

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pesar muestras
(zanahoria )

se coloco en la caja

se introdujeron
con presion cada
sensor hasta el
punto geometrico
de la zanahoria

se coloco cada
recipiente una en
la camara y otro en
el friguider con aire
forzado

por ultimo se
tomaron los datos
de cada caja.

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V. RESULTADOS

5.1. En la cámara de climatización.

Temperatura•°C Camara Temperatura‚ °C zanahoria

25

20
TEMPERATURA

15

10

0
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000
TIEMPO

Grafica N°01: Comparación del descenso de temperaturas de la cámara y el centro

de la zanahoria en una cámara de climatización.

5.2. En la cámara de refrigeración.

Temperatura‚ °C Zanahoria Temperatura•°C Camara

25

20
TEMPERATURA

15

10

0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
TIEMPO

Grafica N°02: Comparación del descenso de temperaturas de la cámara y el centro

de la zanahoria en una cámara de refrigeración.

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VI. DISCUSIONES

El EV es considerado un método de enfriamiento rápido y uniforme en

comparación con el AF y el HE (Thompson et al. 2008). Un sistema comercial
de refrigeración por vacío es capaz de reducir la temperatura de la lechuga
“Iceberg” de 25 para 1°C en menos de 30 minutos (Everington, 1993). Para el
enfriamiento de brócoli de 20 a 2,5°C son necesarios nueve minutos cuando se
usa EV, mientras que usando AF son necesarios 65 minutos (Sun, 2000).

Para la aplicación comercial de EV se debe tener en cuenta los límites de pérdida

de agua permitidos para cada producto, de manera que el proceso no afecte la
calidad. Según Chitarra y Chitarra (2005) la pérdida de agua de los productos
enfriados usando EV no debe exceder el 5%. He et al. (2004) obtuvieran pérdidas
de agua de hasta 3,0% en lechugas enfriados al vacío, sin que se manifestaran
cambios visuales perceptibles por el consumidor. En hongos comestibles
enfriados utilizando EV la pérdida de agua fue de 3,6%, mientras que cuando
éstos se enfriaron con AF se obtuvieron pérdidas de 2% (Sun, 1999b). Sin
embargo, durante el almacenamiento refrigerado, los hongos comestibles
enfriados mediante EV manifestaron una menor pérdida de agua en
comparación con aquellos en que se usó AF, compensando así la pérdida inicial.

ARUF (1998): Cuando las frutas y hortalizas pasan de una temperatura

baja a una más alta, la humedad generalmente condensa el aire sobre la
superficie fría del producto. Esto se conoce como sudor, mientras más alta
sea la humedad relativa del aire exterior, más marcado se vuelve este
fenómeno. Esto se debe a que el punto de rocío del aire está a o sobre la
temperatura del producto. En la práctica con todo lo observado también se
podría decir que en la zanahoria debería evitar el sudor o minimizarlo cuando
sea posible, particularmente pues en las frutas más tiernas, porque podría
favorecer la putrefacción. Esto no significa que cuando suda el producto después
de la remoción de una cámara refrigerada se pudrirán; pero sí significa que las
condiciones son más favorables para la putrefacción que si las superficies
permanecen secas hasta el consumo.

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VII. CONCLUSIONES

─ Con el objeto de reducir la temperatura (enfriamiento) de la zanahoria ya

que normalmente es relativamente alta, nos podemos dar cuenta con
ayuda de los datos obtenidos por el tracer, que con el pasar tiempo este
va perdiendo calor es decir disminuye su temperatura y va cediendo a su
entorno, que es un medio líquido a una temperatura de 5ºC, mientras el
medio liquido aumenta progresivamente su temperatura, al cabo de 28
minutos es notorio que la temperatura del tomate verde se aproxima a la
temperatura inicial del agua ;por tanto el Pre-enfriamiento en la reducción
de calor de productos es de vital importancia para el tiempo de duración
y calidad del producto, pues se reduce la producción de etileno, la tasa de
respiración disminuye, se reduce la perdida de agua, y también se reduce
la descomposición. Con los datos registrados en el tracer podemos decir
que el calor cedido por el tomate verde al entorno es de0.2622 kcal.

─ En la zanahoria es más rápida la transferencia de calor pero poco la

energía transmitida en comparación con el tomate verde esto se debe a
múltiples factores, pues ambos productos se encuentran en diferentes
estadíos, por tanto el calor cedido por el tomate maduro al entorno es de
0.1007 kcal.

─ Sin consideración del método para el pre-enfriamiento mucho del

beneficio, se perdería si el producto no es refrigerado rápidamente
después. Las temperaturas generalmente recomendadas para almacenar
los productos frescos que no son susceptibles a los daños por
refrigeración están ligeramente por encima del punto de congelación.

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VIII. BIBLIOGRAFIA

 Ashrae, H. (1998b). Refrigerated Warehouse Design. In: Refrigeration

Systems and Applications Handbook. Atlanta: American Society of
Heating, Refrigerating and AirConditioning Engineers, Cap. 24, p.1-13.

 BURTON, W.G post-Harvest physiology of foods. Edit Longman.USA

1982.

 PAUCAR G. Manual de Laboratorio de Fisiología y Tecnología y

postcosecha. Universidad Nacional del Santa. Perú 2010.

 Sun, D.-W. (2000). Experimental research on vacuum rapid cooling of

vegetables. In Advances in the refrigeration systems, food Technologies
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Refrigeration.

 Vigneault, C., Goyette, B., Gariépy, Y., Cortbaoui, P., Charles, M.T., and
Raghavan, V.G.S. (2007). Effect of ear orientations on hydrocooling
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Technology, 43(3), 351-357.
 Brackmann, A., Weber, A., Giehl, R.F.H. e Eisermann, A.C. (2009). Pré-
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 Brackmann, A., Anese, R.O., Giehl, R.F.H., Weber, A., Eisermann, A.C. y
Sestari, I. (2011). Pré-resfriamento para conservação pós-colheita de
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