El documento describe los polisacáridos almidón, amilosa y amilopectina. El almidón se compone de dos polisacáridos, amilosa y amilopectina. La amilosa es un polímero lineal de glucosa unida por enlaces α1→4, mientras que la amilopectina es altamente ramificada debido a enlaces α1→4 y α1→6. El almidón forma gránulos esféricos que almacenan energía en las plantas.
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El documento describe los polisacáridos almidón, amilosa y amilopectina. El almidón se compone de dos polisacáridos, amilosa y amilopectina. La amilosa es un polímero lineal de glucosa unida por enlaces α1→4, mientras que la amilopectina es altamente ramificada debido a enlaces α1→4 y α1→6. El almidón forma gránulos esféricos que almacenan energía en las plantas.
El documento describe los polisacáridos almidón, amilosa y amilopectina. El almidón se compone de dos polisacáridos, amilosa y amilopectina. La amilosa es un polímero lineal de glucosa unida por enlaces α1→4, mientras que la amilopectina es altamente ramificada debido a enlaces α1→4 y α1→6. El almidón forma gránulos esféricos que almacenan energía en las plantas.
El documento describe los polisacáridos almidón, amilosa y amilopectina. El almidón se compone de dos polisacáridos, amilosa y amilopectina. La amilosa es un polímero lineal de glucosa unida por enlaces α1→4, mientras que la amilopectina es altamente ramificada debido a enlaces α1→4 y α1→6. El almidón forma gránulos esféricos que almacenan energía en las plantas.
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POLISACÁRIDOS
Son polímeros de los monosacáridos. Aunque podrían estar
constituidos por diferentes monosacáridos, lo normal es que sea un sólo monosacárido el que forma la molécula
CLASIFICACIÓN DE LOS POLISACÁRIDOS
ALMIDÓN
El almidón es la entidad química predominante en compuestos
orgánicos naturales y que son usados como alimentos.
El almidón ocurre naturalmente como partículas discretas
formando gránulos, compuesto de una mezcla de dos polímeros llamados polisacáridos, uno amilosa y otro amilopectina, cuya proporción depende de la fuente de donde proviene el almidón.
El almidón a diferencia de las proteínas no almacena información;
está constituído únicamente por la unión de moléculas de glucosa. En lugar de información, este compuesto guarda energía. Cuando, en un momento dado, se tienen más moléculas de glucosa que las requeridas, las células vegetales las acumulan uniéndolas entre sí, formando de esta manera el almidón. Cuando hace falta energía y no hay glucosa disponible, las moléculas de almidón se hidrolizan para proporcionar la energía requerida. Por lo tanto, el almidón es un polímero de reserva energética que se encuentra en los vegetales.
AMILOSA
Es el componente más abundante y estructuralmente el más
simple.
Es un polímero esencialmente lineal, constituido de unidades
glucosa, las cuales están unidas por enlace glicosídico (α1→4). Este tipo de enlace produce en la estructura de la amilosa un arreglo espiral hacia la derecha.
Esquematicamente puede ser representada según la forma
siguiente:
4glupDα1 → [4glupDα1]n →4glupDα1
El arreglo espiral de la amilosa ha sido evidenciado cuando una solución de almidón es tratada con solución de iodo molecular, resultando una mezcla de color azul violeta, cuya intensidad depende del tamaño de la longitud de la cadena. El desarrollo del color se explica como resultado de la interacción intermolecular de fuerzas de van der Waals (dipolo – dipolo inducido)
AMILOPECTINA
Es el componente más abundante y más complejo en estructura.
Es altamente ramificado, debido a que su estructura presenta enlaces glicosídicos (α1→4) y (α1→6).
Aproximadamente 4 a 5% de unidades glucosa están involucradas
en el enlace glicosídico (α1→6)
En la cadena principal del polisacárido, una ramificación aparece
después de cada 20 unidades glucosa. La apariencia estructural de la amilopectina es la de un arbusto, este arreglo presenta puntos de ramificación los cuales generan dos zonas estructurales diferentes: una altamente ordenada y otra desordenada, como consecuencia de ello el almidón resulta ser un gránulo que exhibe propiedades de birrefringencia. En algunos casos se dice que las zonas amorfas se deben a la presencia de la amilosa y las zonas cristalinas a la de amilopectina.
Propiedades físicas del almidón
El almidón ocurre como gránulos esféricos o lentejuelas,
estructurados por el desarrollo de enlace hidrógeno a nivel intra e intermolecular, en los cuales es posible hallar a sus polisacáridos arreglados radialmente en capas concéntricas y alternadas. Ambas interacciones confieren al gránulo de almidón cierta resistencia física, la cual afecta la capacidad de solubilidad en agua.
Presentar la estructura radial del gránulo de almidón y en ella las
interacciones.
Fenómeno de Solubilidad
Los gránulos de almidón no dañados mecánicamente resultan ser
insolubles en agua fría debido a las fuerzas colectivas de los enlaces hidrógeno que mantienen unidas a las cadenas de sus polímeros. Cuando una suspensión de almidón y agua es sometida a calentamiento, los gránulos de almidón van absorbiendo agua en su interior produciendo el aumento secuencial del volumen de grano y por tanto el aumento de la viscosidad de la suspensión. El incremento de temperatura de la mezcla conlleva a que el granulo alcance su volumen máximo y luego se rompa, liberando sus dos componentes: amilosa y amilopectina, generando con ello un sistema en solución de textura, propia de una pasta. En este estado el sistema puede experimentar una serie de cambios tales como: Disminución de viscosidad, debido al incremento de la temperatura bajo agitación. Si el sistema (pasta) se enfría, la viscosidad aumenta otra vez debido al restablecimiento de los enlaces hidrógeno entre amilosa y amolopectina, generando como consecuencia de ello, un gel. Si el sistema se deja de calentar y en reposo por algunas horas, entonces éste empieza a mostrar cambios en sus propiedades rehológicas. Así, soluciones diluidas pierden viscosidad, mientras las concentradas se convierten en jebes liberando agua. Estos cambios son propios de los almidones y son estudiados como fenómenos de retrogradación ya que involucran la participación de sus dos componentes: amilosa y amilopectina. Si el periodo de reposo se prolonga pór más tiempo, entonces las moléculas de amilopectina se asocian entre sí y luego cristalizan.
Propiedades funcionales de los almidones
Están asociadas con la producción de almidones miodificados ya
sea en la proporción de sus componentes o en la estructura molecular de ellos. Si se aumenta la proporción de amilosa en el almidón, entonces se favorece las propiedades de gelificación, aún en el enfriamiento. Mientras que el incremento de amilopectina produce sistemas espesos los cuales no gelifican en el enfriamiento. La modificación del contenido de sus componentes conlleva a alterar la capacidad de reticulación de sus sistemas en solución, favoreciendo las propiedades de elasticidad y la apariencia cremosa. Los almidones son usados para reemplazar en parte la sustancia grasa en los productos denominados “low fat” (bajo contenido de grasa) ya que estos son miscibles con lípidos, produciendo mezclas homogéneas y suaves (soft mixture).
Hidrólisi de almidón
Hidrólisis Química El almidón en presencia de soluciones ácidas diluidas hidroliza progresivamente, originando secuencialmente: Dextrinas (Las cuales producen color en presencia de I2 entre violeta y rojo) Otras dextrinas (las cuales no generan color en presencia de iodo) Oligosacáridos Maltosa Glucosa
Ventajas.- La hidrólisis es rápida y completa conduciendo a la
producción de glucosa.
Desventajas.- Se manifiestan en sus propiedades organolépticas
como el color y el sabor, especialmente asociadas con el incremento del contenido de sal después de la neutralización.
Hidrólisis enzimática El almidón hidroliza de diferentes maneras en presencia de enzimas llamadas glucosilhidrolasas o glucosidasas, las cuales se agrupan según el tipo de enlace que atacan. Así tenemos:
α-amilasa Hidrolisa enlaces (α1→4) presentes en el interior de la cadena para producir cadenas pequeñas (dextrinas). Por ello se les conoce como endoamilasas. El pH óptimo de hidrólisis varía entre 4.7 y 5.9; temperatura óptima de hidrólisis está entre 50 a 55oC. Beta-amilasa.- Hidrolisa el enlace (α1→4) ubicado en los extremos terminales no reductores de la cadena para producir unidades maltosa. No puede romper enlaces (α1→6). Se obtiene comercialmente a partir de la cebada germinada.
Amiloglucosidasa.- Hidrolisa enlaces (α1→4) a partir del extremo
terminal no reductor produciendo unidades glucosa. También hidrolisa enlaces (α1→6) pero en forma lenta. Ataca más rápidamente cadenas largas que cortas.
Pullulanasas.- Hidroliza enlaces (α1→6). Su actividad depende de
la facilidad con la cual la enzima penetra la net de la macromolécula.
