Panificacion Articulo

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
“CALIDAD, PERTINENCIA Y CALIDEZ”

D.L # 69-04, DE 14 DE ABRIL DE 1969
PROV. DEL ORO- REP DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Dirección Telefax
km 5.5 vía pasaje 072983361
Cdla. Universitaria casilla 989
NOMBRE: Juan Gabriel Sánchez FECHA: 06/01/2014

CATEDRATICA: Mtr. Ing. Lisbeth Matute Castro CURSO: X Quimestre
RESUMEN CRÍTICO DEL ARTÍCULO
Estudio reológico de las mezclas de harinas: trigo (Triticum vulgare), cebada (Hordeum
vulgare) y papas (Solanum tuberosum) para la utilización en la elaboración de pan
La variedad más cultivada es la Cojitambo; que es un trigo que posee baja cantidad de
gluten.
El cultivo nacional sólo alcanza para cubrir entre el 2% y el 3% de los requerimientos de los
molinos para producir harina (Hoy, 2007). El destino que se da al trigo en la industria es el
siguiente: entre el 50-60% para panificación, el 20-30 % en la fabricación de fideo y el 10-
15% en galletería (Naranjo, 2004).
La harina de papas con el mismo fin. Pero la composición química de éstas no contribuyen
positivamente en la retención de gas y formación de miga, particular característica del
gluten de trigo.
Las cualidades plásticas de las harinas están ligadas básicamente a la reología de la masa;
estas se midieron en el farinógrafo Bravender (Calaveras, 1996),
Los valores que normalmente se determinan con el farinógrafo son: tiempo óptimo de
amasado, estabilidad de la masa y tolerancia al mezclado de las masas.
El Mixolab es un equipo automático controlado por computadora que permite hacer un

análisis de la masa en un solo ensayo, simulando las condiciones del procedimiento de
fabricación. Mide en tiempo real el torque o par (expresado en Nm) que se produce al paso
de la masa entre dos fraseadores, características reológicas (debilitamiento de las
proteínas, la actividad enzimática, la gelatinización y gelificación del almidón) que se
presentan en un gráfico expresado en curvas y tablas. (Chopin Technologies, 2008).
El objetivo de la investigación fue realizar mezclas de harina de trigo con CWRS # 1 con las
siguientes harinas: cebada Cañicapa, trigo Cojitambo y papa Gabriela, se analizaron sus
características reológicas en el farinógrafo Bravender y en el Mixolab Chopin y se
determinaron su utilización en la elaboración de pan.
Los granos y tubérculos se adquirieron directamente de proveedores en mercados de las

provincias de Cotopaxi y Tungurahua.
Las papas Gabriela es molienda en un molino de cilindros hasta obtener la harina; y

finalmente ésta fue tamizada hasta obtener una granulometría uniforme, en un tamiz de
malla 120 ASTM
Los granos de trigo Cojitambo y cebada Cañicapa cultivados en el Ecuador fueron

acondicionados con adición de agua antes de la molienda, luego fueron llevados a un molino
de cilindros hasta obtener harinas. A estas harinas se sometieron a un tamizado para
obtener harinas con granulometría uniforme de malla 150 ASTM.
Para seleccionar los mejores tratamientos se consideraron a las mezclas con características
similares estadísti-camente a la harina de trigo importado CWRS#1.
Con las mejores mezclas de harinas se elaboraron panes utilizando la siguiente fórmula:
harinas 1 kilo, azúcar 100 g, grasa 200 g, sal 20 g, levadura 30 g, y agua 550 ml. Para la
preparación de la masa, su fermentación, formación de figuras del pan, fermentación final
de los panes y el horneado se siguió la metodología expuesto por (Proyecto PHPPF, 2009).
Con el fin de conocer la aceptación de las mezclas de harinas, se elaboraron panes, que
luego se los sometió a evaluación sensorial por un panel de 50 consumidores. Para la
evaluación de las propiedades sensoriales de apariencia, color, sabor y textura, se utilizó
una prueba sensorial afectiva (Anzaldúa-Morales, 1998), aplicando una escala hedónica de
5 puntos: me disgusta mucho: 1, me disgusta: 2, ni me gusta ni me disgusta: 3, me gusta: 4
y me gusta mucho: 5.
La absorción de la harina de trigo importado CWRS # 1 tienen un valor de 63.7%. Al

reemplazar la harina de trigo importada por harina de trigo Cojitambo en un 10, 20 y 30%,
las absorciones de agua de estas mezclas están entre los valores que van desde 63.6 a
63.8%, en cambio cuando se reemplaza los mismos porcentajes con harina de cebada la
absorción va desde 63.6 a 64.7%. Sin embargo en estas mezclas, las absorciones de agua
son estadísticamente iguales.
En el caso de las mezclas de harinas que contiene papa Gabriela, aumentan la absorción
desde 60.40 a 84.30%, este aumento de la absorción de agua comparado con la harina de
trigo importado CWRS # 1 se debe a que en la preparación de la harina de papa se utiliza la
precocción del tubérculo en el proceso de preparar la harina.
La harina precocida facilita la hidratación, solubilización y desarrollo dando una textura

viscosa debido al contenido de almidones (Rodríguez et al., 2006).
El trigo importado CWRS # 1 tiene 15.33% de proteína y 81.84 % de carbohidratos en base

seca; en cambio el trigo Cojitambo posee 9.10% de proteína y 87.58% de carbohidratos
(Proyecto PHPPF, 2009). La menor cantidad de proteína de la harina de trigo Cojitambo de
Ecuador significa también que tiene bajo contenido de gluten y dé lugar a una deficiente
calidad de harina para pan.
La harina de trigo importado tiene los siguientes valores: 0.46; 1.62 y 1.49 Nm, en el
debilitamiento de las proteínas (C2), la gelatinización del almidón (C3) y la estabilidad del
gel de almidón (C4) respectivamente, son valores menores, cuando se comparan con los
mismos parámetros analizados en las diferentes mezclas seleccionadas. Estos resultados
nos indican que existe influencia de las harinas agregadas en reemplazo con la de trigo
importado. El menor valor en la estabilidad del gel del almidón en el trigo importado puede
deberse a una mayor actividad amilásica en dicha harina.
En la retrogradación del almidón durante la etapa de enfriamiento (C5), la harina de trigo

importado tiene un valor de 2.33 Nm, similar a las mezclas de harinas que tienen 20 y 30%
de cebada; en cambio existe diferencia significativa con las harinas que tienen 30% de trigo
Cojitambo y las que poseen el 10% de cebada, estas dos últimas mezclas tienen valores altos
de retrograda-ción, 2.58 y 2.51 Nm respectivamente.
Estos dos tipos de panes son iguales entre sí; los otros panes son de menor volumen, cuando
se comparan con los elaborados solo con trigo importado.
En sabor son mejores aquellos panes que fueron elaborados con mezclas de harinas con 20
y 30% de cebada Cañicapa, y que presentan valores de 3.9 y 4.1 sobre 5.
Las mejores texturas presentan los panes elaborados con mezclas de harinas que contenían
30% de trigo Cojitambo y los que poseen el 30% de harina de cebada Cañicapa, siendo
iguales entre sí; pero diferentes con la textura de los demás panes
La harina de trigo importado CWRS # 1 y las mezclas de harinas elaboradas presentan

similares características farinográficas en el tiempo de desarrollo, pero diferentes en la
absorción de agua, estabilidad e índice de tolerancia.
Los resultados indican que las mezclas presentaron valores más altos en C2, C3 y C4
comparado con la harina de trigo importado. Con respecto a la estabilidad de las masas, el
trigo importado y las mezclas de harinas tienen iguales valores. En C5, el trigo importado
fue igual a los valores que poseen las harinas con el 20 y 30% de cebada, con las otras
mezclas fueron diferentes.
Los panes más aceptables por los consumidores fueron aquellos que contenían 20 y 30% de
cebada; seguido del siguiente grupo de panes: los elaborados con trigo importado, los que
tenían 30% de trigo Cojitambo y los que contenían el 10% de cebada.
AGRADECIMIENTOS
A la Secretaría Nacional de Educación Superior, Ciencia y Tecnología e Innovación –

SENESCYT, (Antes SENACYT) y la Universidad Técnica de Ambato –UTA- por el
financiamiento, mediante el Proyecto de investigación PIC-08-0000162 “Desarrollo de
Mezclas Farináceas de Cereales (maíz, quinua y cebada) y papas ecuatorianas como
sustitutos parciales del trigo importado para la elaboración de pan y fideos”, ejecutado en
los laboratorios de la Unidad de Investigación en Tecnología en Alimentos de la Universidad
Técnica de Ambato
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
American Association of Cereal Chemists - AACC. 1969. Cereal laboratory methods. St. Paul,
7th Edn. Minnesota, USA.
Anzaldúa-Morales, A. 1998. Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.
Calaveras, J. 1996. Tratado de panificación y bollería. A. Madrid Vicente Ediciones, Primera
Edición. España.
Chopin Technologies. 2008. Manual de empleo del mixolab. Villeneuve la Gárrenme,
Francia.

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El Mixolab es un equipo automático controlado por computadora que permite hacer un

Los granos y tubérculos se adquirieron directamente de proveedores en mercados de las

Las papas Gabriela es molienda en un molino de cilindros hasta obtener la harina; y

Los granos de trigo Cojitambo y cebada Cañicapa cultivados en el Ecuador fueron

La absorción de la harina de trigo importado CWRS # 1 tienen un valor de 63.7%. Al

La harina precocida facilita la hidratación, solubilización y desarrollo dando una textura

El trigo importado CWRS # 1 tiene 15.33% de proteína y 81.84 % de carbohidratos en base

En la retrogradación del almidón durante la etapa de enfriamiento (C5), la harina de trigo

La harina de trigo importado CWRS # 1 y las mezclas de harinas elaboradas presentan

A la Secretaría Nacional de Educación Superior, Ciencia y Tecnología e Innovación –

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