BPM - 21 CFR 110
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A) Motivos. Los terrenos sobre una planta de alimentos bajo el control del
operador deberán mantenerse en una condición que proteja contra la
contaminación de los alimentos. Los métodos para el mantenimiento adecuado de
los motivos incluyen, pero no se limitan a:
(1) Almacenar adecuadamente el equipo, quitar la basura y los desperdicios, y
cortar las malezas o pasto dentro de la vecindad inmediata de los edificios de
la planta o estructuras que pueden constituir un atrayente, criadero o refugio
para las plagas.
(2) Mantener carreteras, patios y estacionamientos de modo que no constituyan
una fuente de contaminación en áreas donde se exponen alimentos.
(3) Drenar adecuadamente las áreas que pueden contribuir a la contaminación de
los alimentos por infiltración, suciedad a pie o proporcionar un lugar de
reproducción de plagas.
(4) Sistemas operativos para el tratamiento y eliminación de desechos de manera
adecuada para que no constituyan una fuente de contaminación en áreas donde se
exponen alimentos.
Si los terrenos de la planta están bordeados por motivos que no están bajo el
control del operador y no se mantienen de la manera descrita en los párrafos
(a) (1) a (3) de esta sección, se deberá ejercer cuidado en la planta mediante
inspección, exterminio u otro Significa excluir las plagas, suciedad y suciedad
que pueden ser una fuente de contaminación de los alimentos.
(B) Construcción y diseño de la planta. Los edificios y estructuras de plantas
deberán ser adecuados en tamaño, construcción y diseño para facilitar el
mantenimiento y las operaciones sanitarias con fines de fabricación de
alimentos. La planta y las instalaciones deberán:
(1) Proporcionar espacio suficiente para la colocación del equipo y el
almacenamiento de los materiales que sean necesarios para el mantenimiento de
las operaciones sanitarias y la producción de alimentos inocuos.
(2) Permitir tomar las precauciones apropiadas para reducir el potencial de
contaminación de alimentos, superficies en contacto con alimentos o materiales
de envasado de alimentos con microorganismos, productos químicos, suciedad u
otro material extraño. El potencial de contaminación puede reducirse mediante
controles adecuados de la inocuidad de los alimentos y prácticas de operación o
diseño efectivo, incluyendo la separación de operaciones en las cuales la
contaminación es probable ocurrir, por uno o más de los siguientes medios:
ubicación, tiempo, Sistemas cerrados u otros medios eficaces.
(3) Permitir la toma de las precauciones apropiadas para proteger los alimentos
en los recipientes de fermentación a granel al aire libre por cualquier medio
eficaz, incluyendo:
(I) Uso de revestimientos protectores.
(Ii) Controlar las áreas sobre y alrededor de los buques para eliminar las
inundaciones de plagas.
Iii) Comprobación periódica de las plagas y la infestación de plagas.
(Iv) Desnatado de los recipientes de fermentación, según sea necesario.
(4) Estar construidos de tal manera que los pisos, paredes y techos sean
adecuadamente limpios y mantenidos limpios y mantenidos en buen estado; Que el
goteo o el condensado de los accesorios, conductos y tuberías no contamine los
alimentos, las superficies en contacto con los alimentos o los materiales de
envasado de alimentos; Y que los pasillos o espacios de trabajo estén provistos
entre el equipo y las paredes y estén adecuadamente despejados y de anchura
adecuada para permitir a los empleados desempeñar sus funciones y para
protegerse contra la contaminación de los alimentos o las superficies que
entran en contacto con los alimentos con ropa o contacto personal.
(5) Proporcionar iluminación adecuada en las áreas de lavado de manos,
vestuarios y vestuarios, y baños y en todas las áreas donde los alimentos son
examinados, procesados o almacenados y donde se limpia el equipo o los
utensilios; Y proporcionar bombillas, accesorios, claraboyas u otros vidrios de
tipo de seguridad suspendidos sobre los alimentos expuestos en cualquier paso
de preparación o de otra manera proteger contra la contaminación de los
alimentos en caso de rotura del vidrio.
(6) Proporcionar ventilación adecuada o equipo de control para minimizar olores
y vapores (incluyendo vapor y humos nocivos) en áreas donde puedan contaminar
los alimentos; Y localizar y operar ventiladores y otros equipos de soplado de
aire de una manera que minimice el potencial de contaminación de alimentos,
materiales de envasado de alimentos y superficies en contacto con alimentos.
(7) Proporcionar, cuando sea necesario, una detección adecuada u otra
protección contra las plagas.
Subparte C - Equipo
(A) Todos los equipos y utensilios de la planta deberán estar diseñados de tal
manera que sean adecuadamente mantenidos. El diseño, construcción y uso de
equipos y utensilios evitará la adulteración de alimentos con lubricantes,
combustible, fragmentos de metal, agua contaminada o cualquier otro
contaminante. Todo el equipo debe ser instalado y mantenido de tal manera que
facilite la limpieza del equipo y de todos los espacios adyacentes. Las
superficies en contacto con los alimentos deben ser resistentes a la corrosión
cuando estén en contacto con alimentos. Estarán hechas de materiales no tóxicos
y diseñadas para soportar el medio ambiente de su uso previsto y la acción de
los alimentos y, en su caso, de los compuestos de limpieza y de los
desinfectantes. Se mantendrán superficies que entren en contacto con los
alimentos para evitar que los alimentos sean contaminados por cualquier fuente,
incluidos los aditivos alimentarios indirectos ilegales.
B) Las costuras de las superficies que entran en contacto con los alimentos se
unirán o mantendrán suavemente a fin de minimizar la acumulación de partículas
de alimentos, suciedad y materia orgánica, reduciendo al mínimo la posibilidad
de crecimiento de microorganismos.
C) El equipo que se encuentre en la zona de fabricación o de manipulación de
alimentos y que no entre en contacto con los alimentos deberá estar construido
de tal manera que pueda mantenerse limpio.
D) Los sistemas de sujeción, transporte y fabricación, incluidos los sistemas
gravimétricos, neumáticos, cerrados y automatizados, deberán tener un diseño y
construcción que les permita mantenerse en condiciones sanitarias adecuadas.
E) Cada compartimento de congelación y almacenamiento en frío que se utilice
para almacenar y mantener alimentos capaces de soportar el crecimiento de
microorganismos deberá estar equipado con un termómetro indicador, un
dispositivo de medición de la temperatura o un dispositivo de registro de
temperatura instalado de tal manera que muestre la temperatura con precisión
dentro del compartimento , Y debe estar equipado con un control automático para
regular la temperatura o con un sistema de alarma automático para indicar un
cambio de temperatura significativo en una operación manual.
F) Los instrumentos y controles utilizados para medir, regular o registrar las
temperaturas, el pH, la acidez, la actividad del agua u otras condiciones que
controlan o previenen el crecimiento de microorganismos indeseables en los
alimentos deberán ser precisos y adecuadamente Usos designados.
G) El aire comprimido u otros gases introducidos mecánicamente en los alimentos
o utilizados para limpiar superficies o equipos en contacto con los alimentos
deberán ser tratados de tal manera que los alimentos no estén contaminados con
aditivos alimentarios indirectos ilegales.
Subparte D [Reservado]
Subparte F [Reservado]