“Año del Diálogo y Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

PROEDUNP SULLANA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

CURSO: Industria de la Carne y sus Derivados.

PROFESOR: Ing. Roberto Simón Seminario Sanz.

CAMÉLIDOS

CAMÉLIDOS

 Yangua Saguma Erick Alexander. (Jefe de grupo)

 Gutiérrez Aguilar Elizabeth Milagros.
 Moreno Saldarriaga Martín Manuel.
 Barreto Gálvez Luis.
 Carmen Vilela Junior Arthur.

IX - CICLO

Sullana, sábado 09 de junio del 2018

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1. INTRODUCCION

Los Camélidos son mamíferos herbívoros abarcan dos especies silvestres, la Vicuña y el Guanaco y a dos
domésticos la Llama y la Alpaca. La llama se adopta a ambientes algo más húmedos y zonas de llanura,
tienen la particularidad de alimentarse de pastos de inferior calidad y bajo nivel de digestibilidad. El
potencial de la llama está basado en su carne, en comparación con otras carnes de origen animal, contiene
el balance de proteínas y grasas más cercano al ideal de alimento para el ser humano. La debilidad
presente en la carne de llama se encuentra en la enfermedad que ataca al ganado camélido denominado
Cisticercosis. Los principales productos que se derivan de los camélidos sudamericanos son: La fibra, cuyas
características singulares, principalmente en los casos de la Vicuña y la Alpaca, hacen que tengan en
general una altísima cotización en el mercado internacional, las pieles y cueros, con múltiples usos
industriales y artesanales, el estiércol que se usa como fertilizante o como combustible. Además la llama
por su tamaño y fortaleza, se utiliza también como animal de carga. Las especies silvestres Vicuña y
Guanaco, que se consideran antecesores de la alpaca y la llama, respectivamente, constituyen un valioso
recurso genético y económico que debe ser conservado y aprovechado sustentablemente.

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2. ÁREAS Y EQUIPAMIENTO MÍNIMO PARA UN MATADERO DE
CAMÉLIDOS

2.1. INFRAESTRUCTURA

 Corrales de: desembarque, inspección, espera y cuarentena

 Sala de esquila y deposito de fibra
 Manga de ingreso de animales
 Sala de faeneo
 Sala de deposito piel
 Sala de menudencias
 Sala de oreo
 Câmara frigorífica
 Sala para decomiso de canales
 Horno crematorio.
 Sala para carne fresca y cortes.
 Sala de herramientas y utensilios de trabajo
 Servicio higiénico: vestidores, ducha y baño.
 Oficina de veterinario
 Sala de oficina de administración
 Dormitorio para portero
 Tanques de almacenamiento de agua.
 Sistema de evacuación de aguas servidas y fecales (cámara sépticas, poso absorbente
y/o tanque de tratamiento de aguas servidas)
 Área de deposito de materia fecal (ingesta)

2.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

 Sistema de rieles aéreos y ganchos de acero inoxidable (instaladas en la sala de faeneo,
oreo y frigorífica)
 Sistema de agua caliente.
 Sistemas de ventilación
 Tecles o ginches de elevación, capacidad de 1 y 2 toneladas.
 Balanzas tipo reloj capacidad. 100 y 200 Kg.
 Balanza de plataforma (para peso vivo del animal)
 Camillas de desuelle.
 Armario metálico para colgar las vísceras
 Ramplas metálicas de elevación
 Sierra de corte de acero inoxidable.
 Refrigeradoras
 Mesas de acero inoxidable
 Esmeril eléctrico para cuchillos
 Cortadora eléctrico de hueso
 Tijeras de esquila
 Estantes de madera y metálicos
 Cuchillos de acero inoxidable con mango color blanco (cuchillos rectos, cuchillos curvos
y cuchillos puntiagudos)
 Recipientes o recolectores plásticos.
 Bombas eléctricas p/ suministro de agua.
 Otros

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2.3. INDUMENTARIA (Ropa de trabajo para varones y damas)

 Casco
 Ropa impermeable para faeno
 Mandil
 Delantal
 Gorra o cofias
 Barbijo.
 Guantes de goma
 Botas
 Otros

3. PROCESO PRODUCTIVO PARA LA OBTENCIÓN DE

CARCASA DE LLAMA Y ALPACA
El beneficio o faeneo de llamas y alpacas comprende todo un conjunto de operaciones
relacionados con la muerte del animal, para obtener diversos productos como la carne, las
vísceras, la piel y los residuos orgánicos en la forma más técnica posible, dentro de ciertas
normas higiénicas y sanidad, en defensa de la salud pública.

A continuación detallamos el proceso productivo para la obtención de carcasa de llama,

tecnología implementada en el Matadero de Camélidos ACOPROCCA de la localidad de Palcoco
de la Provincia Los Andes del departamento de La Paz- Bolivia.

a) Selección

Los animales destinados para el beneficio, debe ser exclusivamente del grupo de animales de
saca (animales no aptos para reproducción), los que deben reunir condiciones adecuadas de
salud y buen estado distribución de masa muscular. Por lo general la selección y compra de
animales se realiza en las ferias de las comunidades.

En la practica la selección y compra de los animales generalmente

se basa en conocimientos tradicionales de conformación de una
llama o alpaca, el aspecto más importante que se toma en cuenta
para tal cometido es el estado del animal, que es evaluado mediante
el palpado de tres regiones del animal:
1) El pecho (Fig. 1)
2) La grupa (Fig. 1)
3) Unión del cuello con el cuerpo a la altura de la cruz (Fig.1)
4) Contorno de la pierna (Fig.1)
Si estas regiones de la llama presentan una notable masa muscular se considera como un animal
de buen estado, y si por el contrario en estas regiones se siente los huesos a la palpación, se
considera como un animal flaco, este es un indicador importante para el comprador, ya que
tiene utilidad para regatear el precio.

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 Figura 1. Regiones que permiten identificar el estado de un animal

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b) Recepción e Inspección Ante Mortem

Los animales seleccionados son trasladados a los centros

de faeneo o matadero en arreo y/o transporte, donde se
realiza los registros de datos por el encargado del
matadero (dueño del animal, procedencia, sexo, raza,
color, edad, peso vivo y observaciones), así mismo la
inspección de sanitario del animal, interviene el
veterinario encargado de la inspección ante mortem del estado de salud del animal.

c) Esquila

Se realiza el esquilado del animal en la sala de esquila, con el fin de

aprovechar la fibra y evitar la contaminación en el momento de
desuelle. Para este fin se opera manualmente con las tijeras de
esquila o con la maquina esquiladora.

Las fibras esquiladas son depositadas en otros ambientes - almacén

de fibra.

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 d) Reposo y ayuno

Los animales de matanza son mantenidos al reposo

mímico 24 horas y sometidos al ayuno 12 horas
antes de ser beneficiado, todo este tiempo tienen
libre disponibilidad de agua en los bebederos
instalados en los corrales del Matadero. Esta
operación se práctica con el fin disminuir el estrés
del animal, que altera considerablemente las
propiedades organolépticas de la carne, debido por la producción acido láctico en la carne, que
es dado por el agotamiento del glucógeno muscular. Consecuentemente el proceso glucolítico
posterior al “rigor mortis” se desarrolla en forma inadecuada, adquiriendo la carne un color
rojizo oscuro.

Con el ayuno también se pretende lograr defecación de materia fecal del aparato digestivo
(digesta), para facilitar la operación de eviscerado y reducir el riesgo de contaminación a la
carne durante el sacrificio.

e) Determinación del Peso Vivo

Se realiza con el fin de evaluar los diferentes rendimientos, se debe

determinar el peso vivo de los animales para obtener un buen indicador del
estado de carnes que presenten. Para ello se utiliza una balanza tipo reloj
suspendida en un trípode o balanza de plataforma que tenga la capacidad
de 200 kg.

f) Bañado de los animales

El bañado de los animales se realiza con agua por aspersión, con el fin de provocar la
vasoconstricción, es decir contraer los vasos periféricos de la irrigación sanguínea del animal y
así lograr un fluido mayor de la sangre durante el sangrado del animal.

Paralela a esta operación se realiza el lavado de los miembros anteriores y posteriores del animal
con el fin de evitar la contaminación de materia fecal en la sala de faeneo.

Esta operación se realiza en la manga de ingreso que conecta a la sala de faeneo.

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 g) Aturdimiento

El aturdimiento se hace con el objetivo de

provocar la perdida de conocimiento del animal
para facilitar el degüelle. Los métodos más
usados y prácticos en los camélidos son:

 Conmoción directa; consiste un golpe

aplicado con mazo o martillo. en la base del
cráneo a la altura del hueso occipital.
 Uso de pistola de bala cautiva, consiste
en disparar con la pistola en la parte medial del
hueso frontal del cráneo del animal.
 Punción con puntilla, este el método mas aplicado en los camélidos, consiste en realizar
una incisión con cuchillo de punta, en la articulación Atlanto-occipital.
El aturdimiento con puntilla, se realiza en la sala de faeneo, con la sujeción del animal en la
que intervienen dos operadores. Uno de los operadores sujeta por la oreja del animal y el
otro operador que va a aturdir al animal, coge con una mano las orejas y con la otra el
cuchillo. Posteriormente con un golpe a la altura de la base del cráneo apuntilla al animal,
el cual inmediatamente cae al piso.

h) Suspensión
Esta operación consiste en el colgado del animal en el sistema de riel aéreo de sangría, con la
ayuda de un tecle o guinche de elevación, esta operación tiene que ser rápida y cuidadoso.

i) Degüello y desangrado
Después de la suspensión se realiza el degüello, el operador sujeta al animal por las orejas con
una mano y jala la cabeza hacia la parte posterior del animal; con la otra mano, en la cual sujeta
un cuchillo, procede a cortar la vena yugular, posteriormente quiebra la articulación atlanto –
occipital, iniciándose de esta forma el desangrado.

La sangre es recolectada en un recipiente durante 10 a 15 minutos; posteriormente se retira el

recipiente dejando desangrar sobre el piso del lugar de faeneo.

j) Desuello
Operación que consiste en extraer la piel del animal estando suspendido sin
producir corte alguno en la misma.

Este proceso se realiza separando la piel de los músculos con un cuchillo.

Inicialmente se realiza una incisión superficial en la piel a la altura del pecho,
siguiendo por la parte ventral hasta llegar al recto, posteriormente se
efectúan incisiones en la parte media de cada extremidad.
La separación de la piel, comienza con la pierna, costillar, los brazos, la
espalda y finalmente el cuello. Posteriormente se separa completamente la
cabeza del cuerpo a la altura de la articulación atlanto – occipital, las patas
anteriores se separan del brazuelo a la altura de la articulación carpo –
metacárpica y las patas posteriores, a la altura de la articulación tarso -
metatársica.

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Un operador demora en el proceso de desuelle un tiempo aproximado de 20 - 30 minutos por
cada animal.

k) Eviscerado
El eviscerado consiste en la extracción de las vísceras como ser: sistemas
digestivo, respiratorio, sanguíneo y urinario. Se inicia con dos cortes a los
costados del esternón, a partir de este punto se realiza con cuidado la apertura
de la cavidad abdominal, y posteriormente la cavidad torácica, inicialmente se
extrae la vejiga luego el estomago y los intestinos de la cavidad abdominal,
posteriormente se extrae las viseras rojas (hígado, pulmón corazón, y
diafragma). Las vísceras son depositados en sala de menudencias dejando
orear en los ganchos de sujeción o bastidores. Los compartimentos
abdominales e intestinos delgado y grueso son lavados minuciosamente de tal
forma que se vuelca el intestino, el epitelio o microbilli queda fuera, lo mismo
ocurre con el ciego.

l) Determinación peso de la carcasa

Se realiza con el fin de determinar el peso de la carcasa caliente y determinar su rendimiento.

Para este fin se utiliza la balanza tipo reloj o balanza de plataforma.

El promedio de rendimiento de carcasa de llama es de 52% respecto al peso vivo.

m) Lavado de la carcasa

La carcasa inmediatamente deberá ser lavada con abundante agua potable por fuera y por
dentro y dejar que escurra rápidamente, esta operación se realiza para eliminar manchas de
sangre y restos de fibra adherida.

n) Inspección y clasificación

Esta operación se refiere a la inspección sanitaria de la carcasa

(inspección post mortem), como también de las vísceras a cargo por el
inspector veterinario acreditado, quien efectuará el dictamen
correspondiente. De inmediato se realizará la clasificará de la carcasa,
se etiqueta y se identifica con el numero correlativo respectivo, de
acuerdo al orden de beneficio, si se quiere se puede partir
longitudinalmente con una sierra la carcasa a lo largo de la columna
vertebral.

La clasificación canal se efectúa de acuerdo a la Norma Boliviana

IBNORCA NB 793-97 estas se clasifican en:

 EXTRA: Canales de machos enteros o castrados menores de 2 años con cuatro dientes
permanentes, buen desarrollo y distribución de la masa muscular (buena
conformación), con una buena distribución de tejido adiposo, riñones, cavidad pelviana
de color blanco cremoso, además deberá tener infiltración muscular (buen acabado).
La canal no deberá presentar quistes de Sarcosystis aucheniae

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  PRIMERA: Canales de capones reproductores de saca ( machos menores de 5 años y
hembras menores de 5 años), con buen desarrollo y distribución de la masa muscular,
buena distribución de grasa de color blanco cremoso.
La canal no deberá presentar mas de 3 quistes de Sarcosystis aucheniae por decímetro
cuadrado.

 SEGUNDA.: Canales de machos mayores de 5 años y hembras menores de 7 años, con

regular desarrollo y distribución de masa muscular.
La canal podrá presentar de 3 a 10 quistes de Sarcosystis aucheniae por decímetro
cuadrado

 INDUSTRIAL: Canales que no alcanzan la clasificación anterior, considerándose no

adecuadas para el consumo humano directo, por lo que, serán destinados para la
alimentación de los animales y/o industrial (harina de carne y otros). Estas carnes serán
sometidas a un estricto control bacterial, virósico y micótico.
La canal podrá presentar mayor número de quistes que en los anteriores casos.

Identificación de la Clasificación de las Carcasas

Para los diferentes tipos de clasificación de las carcasas, el color de la etiqueta que se utiliza
para su identificación es la siguiente:

 Extra : Color verde

 Primera : Color azul
 Segunda : Color rojo
 Industrial : Color negro

o) Oreo y maduración.

Obtenida la carcasa clasificada, se desplaza por medio de

los rieles aéreos sujetada por ganchos de acero inoxidable
a la sala de oreo (ambiente destinado exclusivamente para
este fin) en el cual se deja reposar las carcasas para su
correspondiente maduración con el fin de obtener las
características organolépticas deseadas (olor, sabor, color y
textura).
El ambiente destinado para oreo de las carcasas, deberá
ser una sala con revestimiento de cerámica, equipada con
extractores de aire que permite la salida de olores, la
humedad relativa deberá ser de 80 a 90% para evitar la
deshidratación y el tiempo de oreo recomendable es de 12
a 24 horas.

En este etapa se producen procesos bioquímiccs como la

acidificación de la carne, que inicialmente el pH de la carne
apenas sacrificada es de 7.3 a 7.5, el descenso gradual
alcanza hasta tornar a la carne ácida de 5.3 a 5.5 al cabo de 24 horas, en este medio ácido las
encimas autolíticas se activan y producen el desdoblamiento de la ATP en ácido fosfórico, que
fosforiliza a la glucosa que previamente que se ha despolimerizado del glucógeno, la glucosa
fosforilizada llega hasta el nivel del ácido láctico, al haberse consumido la gran parte del
glucógeno del músculo y haber arribado a un pH acidificado se produce la rigidez cadavérica, la

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rigidez cadavérica es la etapa en la cual la carne se hace inextensible, cesan los movimientos
musculares , hay gran tensión y turgencia muscular el cual dura de 24 a 48 horas, durante este
tiempo el principal proceso bioquímico es la formación de actomiosina (contracción de las
proteínas miofibrilares actina y miosina), posteriormente se produce la maduración de la carne
que por la acción enzimático originan una autólisis del músculo, que hacen que las carnes se
tornen blandas y jugosas, sin embargo después de las 24 horas paulatinamente el pH de la carne
sube a 6.5, iniciándose con el proceso de putrefacción y se nota la presencia de gérmenes que
originan la descomposición de la carne, para conservar se desciende la temperatura ambiente
a fin de inhibir la proliferación bacteriana.

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4. DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL BENEFICIO DE LLAMA Y
ALPACA
DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL BENEFICIO DE LLAMA Y ALPACA

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5. DISTRIBUCIÓN ANATOMICA DE LOS CORTES
DIVISIÓN DE LA CARCASA

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6. COMPOSICION % Y PRECIOS

Carne Proteínas Grasa Cenizas Humedad

Alpaca 21.88 5.13 1.30 70.80
Llama 24.80 3.70 1.40 69.20

Carne Precio S/ por kilo Precio 100 gr de Precio 100 gr de

proteína S/. grasa S/.
Alpaca 7.5 3.43 14.62
Llama 7.5 3.02 20.27
Fuente: Documento de INIA. Resumen de Ponencias.

7. BUENAS PRÁCTICAS PECUARIAS

Porcentaje de machos para el empadre: En la ganadería varía de 3 a 10%. Un alto número de
machos puede provocar peleas entre ellos, ocasionando la interrupción del coito. En estas
circunstancias, es probable que sólo una hembra sea servida, obteniendo como resultado un
bajo porcentaje de hembras fecundadas.

Número de machos por hembras: 5 - 6%

• CLASES DE EMPADRE:
1. Empadre masivo o monta libre.

Consiste en formar una o varias puntas (máximo de 500 cabezas) y, posteriormente empadrarlas
con 3 - 10%.

2. Empadre a mano.

Consiste en maniatar a las hembras con la finalidad de inmovilizarlas. Cada hembra es expuesta
al macho, como máximo, tres veces. El intervalo de servicios varía de tres veces por semana,
otro cada siete días y muy pocos cada 15 días.

3. Empadre individual.

Consiste en empadrar lotes de 30 a 40 hembras con un sólo macho.

8. Empadre alternado.
Se distribuyen a los reproductores en dos grupos: A y B (cada uno de 3%). El grupo A
permanece en el rebaño de hembras entre siete y 10 días, siendo reemplazado después por el
grupo B

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 RECOMENDACIONES GENERALES DURANTE EL EMPADRE:
- El principio es empadrar lo mejor con lo mejor.

- Suministrar buena alimentación antes y durante el empadre, teniendo buena disponibilidad de

agua.

- El empadre debe efectuarse en zonas planas.

- Evaluar el trabajo de los machos reproductores, observando la conducta sexual de los machos
durante el empadre.

- Evitar la presencia de perros que molesten y causen estrés a los animales.

- Usar machos de edad similar, debido a que los adultos son dominantes y anulan la actividad
sexual de los jóvenes, maltratándolos y no dejándolos trabajar.

• CUIDADOS DURANTE GESTACIÓN:

- Buena alimentación.

- Separación de los padres de canchas de empadre.

- Rotación de canchas.

 MANEJO DE MADRES:
- Las alpacas servidas que muestren rechazo al macho serán consideradas como preñadas, en
consecuencia, no es necesario repetir el servicio de las mismas.

- Durante los primeros 30 días de gestación es importante tener mucho cuidado con el manejo
de las madres por la elevada tasa de muertes embrionarias.

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- Las madres que están lactando a sus crías nacidas de la campaña de empadre anterior deben
disponer de buena alimentación para evitar que disminuya su peso corporal.

- En el último tercio de gestación se debe realizar el diagnostico de preñez (esquila).

- Se deben vacunar contra la enterotoxemia a las alpacas preñadas.

• CONSIDERACIONES EN LA PARICIÓN:
- Dependerá de la época en que se realizó el empadre y de los 11 meses de gestación.

- Las crías que nacen entre diciembre - enero serán más fuertes que las que nazcan entre febrero
- marzo, porque disponen de una mejor dieta gracias a los pastos renovados.

- Las alpacas sólo van a parir de día, desde las cinco de la mañana hasta el mediodía,
aproximadamente.

PREVISIONES PARA BUENA PARICIÓN:

- Asegurar alimentación en los periodos de gestación y parición. Esta actividad requiere efectuar
una programación para el uso de reservas de pastos.

- Las canchas de alpacas preñadas deben ser ubicadas cerca de fuentes de agua para cubrir sus
necesidades.

- Se debe vacunar contra enterotoxemia para que inmunice a la cría antes de la parición.

- Proteger de predadores en corrales cercados, cuidando que se conviertan en focos de

infección.

- Contar con varias zonas de parición, no concentrarla en una sola zona.

- Vigilar las canchas de parición, controlando el descargue de las crías.

- Atender a los recién nacidos, teniendo mucho cuidado cuando haya presencia de heladas o
nevadas. Protegerlas contra depredadores.

- Desinfectar el ombligo y asegurar que la cría tome calostro para que desarrolle su sistema
inmunológico.

- Limpiar pezones de madre.

- Evitar la presencia de perros, evitando movimientos y estrés en los animales.

- Las quiebras o descargo de los animales muertos deben registrarse en la planilla de mortalidad,
detectando la causa de muerte.

- Registrar peso vivo, sexo, raza y color de cría.

- Dosificar las crías con antibióticos contra posibles infecciones.

- Prestar ayuda en partos difíciles.

- Evitar la presencia de machos, pues buscan hembras en celo y pueden pisotear a las crías,
provocándoles traumatismos o muerte. Considerar que estos machos pueden intentar montar
a hembras que están pariendo.

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- Registrar los nacimientos en un cuaderno diario para, posteriormente, descargar los datos en
planillas.

- Identificar a las crías con aretes o piquetes, detallando la fecha y año.

- Después del parto, dejar que las hembras descansen, por lo menos, 15 días antes de ser
servidas.

PARA FACILITAR PARICIÓN Y EMPADRE SE DIVIDE EL REBAÑO EN TRES

GRUPOS:
- Grupo I: Sólo hembras preñadas y en parición hasta el día siguiente al parto.

- Grupo II: Grupo colector, madre recién parida con cría hasta 10 a 15 días.

- Grupo III: Grupo de empadre, madre con cría de 10 a 15 días. Se inicia el empadre.

• LA FORMACIÓN DE TRES GRUPOS ES INDISPENSABLE POR:

- Evita la congestión de hembras paridas, por parir y vacías.

- Hay un mejor control de sanidad y hembras paridas.

- Las hembras tendrán 10 - 15 días antes del empadre.

- La parición y el empadre se desarrollan en condiciones de tranquilidad.

ESTE TIPO DE PARICIÓN ES FUNCIONAL CUANDO SE TIENE 200 O MÁS ANIMALES Y SE CUENTA
CON PERSONAL PARA ATENDER A LOS DIFERENTES GRUPOS.

 MANEJO DE CRÍAS DEL NACIMIENTO AL DESTETE

Las crías deben contar con dormidero cercado, evitando su pérdida por la acción de
depredadores durante noche. Estos dormideros deben ser ubicados en zonas abrigadas, ligeras,
sin encharcamiento y rotándose cada siete o 10 días.

Asimismo, se debe observar que la cría lacté un promedio de 10 veces al día, de dos a tres
minutos durante los primeros 10 días de nacida, ya que la falta de ingestión de leche, así como
los trastornos digestivos y pulmonares durante los primeros días de nacimiento, son las
principales causas de mortalidad.

A los 2.5 meses de edad, se realizará la marcación o señalada de las crías:

- Señalada en las orejas: Identificar con aretes plásticos y tatuar en la oreja derecha de los
animales seleccionados, registrando el mes, año de nacimiento y comunidad de procedencia.

- Selección de machos: Identificar y diferenciar los animales de plantel. Realizar la primera

selección de las crías en base al fenotipo, con especial rigurosidad en el caso de machos.

- Vacunación y dosificaciones: Vacunar contra enterotoxemia y dosificar contra parásitos

gastrointestinales.

CONSIDERACIONES:
- Las alpacas recién destetadas requieren de mucha tranquilidad.

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- Los pastos deben ser de buena calidad, debido a que los animales pasan de una alimentación
líquida de alto valor proteico, como la leche, a una alimentación seca.

- Tener buena disponibilidad de agua.

- Los animales recibirán tratamiento sanitario en el momento oportuno.

 MANEJO DE PADRE O REPRODUCTORES:

La condición física y salud general de los machos, antes y durante el empadre, es muy
importante, por el intenso trabajo y consumo de energía corporal al que serán expuestos.

El estado general de los machos será determinado realizando las siguientes

OBSERVACIONES:
- Buen movimiento y ausencia de cojera.

- Buena condición y uniformidad de fibra.

- Ausencia de heridas y abcesos visibles.

- Buena dentición.

- Buena conformación de patas y pezuñas, evitando el sobrecrecimiento de uñas.

- Órganos genitales externos libres de heridas, inflamaciones o lesiones

Traumáticas.

 MANEJO DE MADRES:
Retomando lo expuesto previamente:

- Las alpacas servidas que muestren rechazo al macho serán consideradas como preñadas, en
consecuencia, no es necesario repetir el servicio de las mismas.

- Durante los primeros 30 días de gestación es importante tener mucho cuidado con el manejo
de las madres por la elevada tasa de muertes embrionarias.

- Las madres que están lactando a sus crías nacidas de la campaña de empadre anterior deben
disponer de buena alimentación para evitar que disminuya su peso corporal.

- En el último tercio de gestación se debe realizar el diagnostico de preñez (esquila).

- Se deben vacunar contra la enterotoxemia a las alpacas preñadas.

 SELECCIÓN:
Es el procedimiento de identificar y escoger los mejores padres. Actualmente, muchos rebaños
son muy mal manejados y por eso dan poca fibra, vellones manchados, poca carne y piel
deteriorada que hacen perder dinero. En tanto, se deben considerar las siguientes etapas para
realizar la selección:

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- Nacimiento.

- Destete.

- Esquila.

CARACTERÍSTICAS DESEABLES A SELECCIONAR EN LA ALPACA:

- Finura de la fibra.

- Peso del vellón.

- Peso vivo.

- No presentar defectos congénitos (prognatismo, polidactilia, orejas cortas o ausencia del

pabellón, hipoplasia testicular, criptorquidea, ojos sarcos o gringos).

 CONTROL PARASITARIO EXTERNO:

La sarna o “caracha” es una enfermedad parasitaria contagiosa que constituye un gran
problema. Deteriora la fibra y piel, baja la capacidad defensiva del animal y lo hace susceptible
de sufrir otras enfermedades

RECOMENDACIONES:

- Programación de acuerdo a calendario alpaquero (noviembre - abril).

- Evitar largas caminatas antes y después del baño.

- Evitar animales sedientos.

- Hacer una buena cubicación antes de ejecutar la faena.

- Realizar la actividad durante las mañanas.

- El tratamiento debe ser para toda la majada.

- No bañar animales menores de tres meses.

 RECOMENDACIONES PARA ESQUILA:

- Realizar esquila en lugares limpios y secos para evitar contaminación del vellón.

- Tratar de hacer el corte de la fibra lo más pegado al cuerpo.

- No dejar fibra larga en el cuerpo.

- Evitar los segundos cortes.

- Toda herida producida durante esquila debe ser inmediatamente curada con yodo.

- Manejar los animales cuidadosamente

- Evitar golpes fuertes.

- Se termina primero el vellón que debe salir entero y limpio.

- Luego, esquilar las bragas, cuello y extremidades.

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9. CARACTERIZACIÓN DE LA CARNE DE CAMELIDOS.
El sacrificio de la alpaca presenta cierta estacionalidad y se realiza especialmente durante los
meses de abril y mayo, cuando se inicia el período lluvioso en la zona alta (Borda y col., 2007).
En los sistemas tradicionales, la venta de alpacas para carne, aunque representa un porcentaje
considerable de ingresos para los productores, normalmente es inferior al 50% de los ingresos
generados por la producción de alpacas – el principal porcentaje de ingresos se debe a la venta
de fibra. No obstante, la producción de carne es de gran importancia en el medio rural, ya que
tal vez lo más relevante para la subsistencia y bienestar de las familias rurales andinas no sea la
rentabilidad económica obtenida de la venta de alpacas o su fibra, sino el hecho de que la carne
de alpaca (destinada a autoconsumo) sea una importante fuente de proteína en su dieta
(Farfield, 2006). Es costumbre en las pequeñas explotaciones que la mayoría de animales que se
destinen al sacrificio se encuentran entre 7 y 8 años.

Esto se justifica en parte porque cuanto más tiempo se mantenga un animal en el rebaño más
ingresos se obtienen del mismo por la venta de su fibra (Hack, 2001).

No obstante lo dicho, últimamente, parte del sector productivo y de diversas organizaciones

muestra un interés creciente en la comercialización y consumo de carne de alpaca joven, fresca
o transformada (en preparados o productos cárnicos). Esto es paralelo al incremento en el precio
de la carne de alpacas jóvenes (de menos de tres años de edad) – hecho justificado por la mayor
calidad de la carne de los animales jóvenes, respecto a los de mayor edad.

9.1. CALIDAD DE LA CANAL DE ALPACA

9.1.1. DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE LA CANAL
El peso de la canal de alpaca es uno de los criterios importantes para valorar su calidad. Esta
variable está relacionada con el peso vivo y con el rendimiento de la canal, entendido como el
porcentaje que representa la canal sobre el peso del animal antes del sacrificio. El peso vivo del
animal viene dado por el sistema productivo aplicado en la crianza (alimentación, edad al
sacrificio, etc.). El rendimiento presenta importancia económica y técnica tanto para el
matadero, como para la comercialización de los animales y sus canales.

De acuerdo a diversos estudios, el rango de rendimiento de la canal de alpaca es de 43 a 63%.El

rendimiento promedio a nivel nacional (Perú) es de 55% (Fernández-Baca, 2005), lo que indica
que se pueden mejorar los sistemas de engorde y técnicas de faenado para conseguir un
porcentaje más elevado.

Factores como la edad y el peso corporal parecen influir sobre el rendimiento de canal, aunque
la información al respecto es escasa (Téllez, 1992). Así, en relación a la edad, en el estudio de
Ávila y Rojas (1979) se encontró que el rendimiento tuvo cifras menores a los 2 y 6 años (56,2%)
y cifras más altas a las edades de 3 y 4 años (59,5%). También se ha visto que el rendimiento se
ve afectado por la alimentación. Turín (1999) observó que las alpacas alimentadas con pastos
cultivados presentan un rendimiento de canal de 56,4 %, mientras que las alpacas alimentadas
con pastos naturales sólo un 52,9 %. En cuanto a la raza (Huacaya y Suri), en el estudio de
Calderón y Fernández Baca (1972) no se han encontrado diferencias en el rendimiento.

Comparado con datos obtenidos de otros animales, el rendimiento de la canal de alpaca es

similar a la de los bovinos, menor que el de las llamas y mayor que la de otros pequeños
rumiantes.

Rendimientos a nivel nacional de diferentes especies ganaderas en Perú.

23
En relación a la comparación de llamas y alpacas, Cristofanelli y col. (2005), estudiaron 20 llamas
y 40 alpacas machos de la estación experimental de Arequipa (Perú), criados extensivamente y
sacrificados a los 25 meses de edad, encontrando que el peso vivo y el porcentaje de la pierna
con respecto al peso de la canal fueron significativamente menores para las alpacas que para las
llamas y expresaron por este motivo que la llama presenta mejor aptitud cárnica que la alpaca.

En los estudios sobre calidad de las canales también se miden o determinan (objetiva o
subjetivamente) parámetros morfométricos, grado de engrasamiento, color de carne y grasa,
etc. Son escasos los estudios realizados sobre canales de alpaca. Cristofanelli y col. (2005)
midieron algunos parámetros morfométricos de la canal de alpacas de 25 meses de edad y 24
kg de peso de canal, tales como longitud de canal, longitud de pierna y longitud de la espalada,
encontrando valores de 71,15 cm, 66,93 cm y 60,45 cm, respectivamente. Turín (1999)
determinó la conformación y el grado de engrasamiento de canales de alpaca por medio de la
evaluación subjetiva de las formas de la canal y de la extensión y grosor de la grasa subcutánea,
utilizando la escala que iba desde 1 (muy deficiente) a 5 (muy bueno) para ambos parámetros.
En este estudio se observó que tanto la conformación como el grado de engrasamiento
estuvieron influenciados por la alimentación y la edad de los animales.

En la Norma Técnica Peruana 201.043 (Instituto nacional de defensa de la competencia y de la

protección de la propiedad intelectual [INDECOPI], 2005), se recogen los factores de calidad
utilizados para la clasificación de canales de llama y alpaca, según se describe continuación:

24
- Edad: se determina en base a la dentición y está relacionada con la terneza (ver Tabla).

- Sexo: machos enteros y/o castrados y hembras (que se retiran del rebaño por no ser aptas para
la reproducción o al final de su vida productiva como reproductoras).

-Sanidad: sólo se clasificarán las canales que luego de la inspección veterinaria hayan sido
admitidas para consumo humano en forma directa o indirecta y estén debidamente
identificadas.

Asimismo, dicha Norma establece que las canales de alpaca y llama aptas para su consumo se
clasificarán de acuerdo a su edad, sexo, conformación y grado de engrasamiento de la siguiente
manera:

- Extra: Canales de machos enteros o castrados hasta dos dientes permanentes, de buena
conformación (buen desarrollo y distribución muscular), buena configuración ósea, buena
distribución del tejido adiposo de color blanco cremoso.

- Primera: Canales de machos castrados y de hembras no aptas para la reproducción con hasta
cuatro dientes permanentes, con adecuada proporción ósea y desarrollo convexo de músculos
en especial los de mayor valor comercial, buena distribución de grasa de manto de color blanco
cremoso.

- Segunda: Canales de machos (castrados o no) y hembras (de saca) de regular desarrollo óseo
y muscular; con incipiente grasa de cobertura.

- Procesamiento o industrial: Canales de alpacas y llamas, que no alcanzan las clasificaciones

anteriores, considerándolas no aptas para el consumo humano directo, por lo que para su
comercialización, deberán ser transformadas en carnes secas-saladas, ahumadas, cocinadas a
temperaturas mayores a 60º C, embutidos y/o afines, previo análisis microbiológico

25
CALIDAD DE LA CARNE DE ALPACA

La calidad es un concepto complejo ya que existen diferentes ideas sobre la importancia y

contenido del término. En el caso de la carne, en un sentido clásico, se ha definido como:

“la totalidad de propiedades y características de la carne que afectan su valor nutritivo, su

aceptabilidad (propiedades sensoriales), sus características higiénico-sanitarias y las aptitudes
para el procesado industrial o preparación culinaria” (Hoffman, 1993). Estas vertientes de la
calidad vienen dadas por diversos factores: genéticos, fisiológicos, de manejo, los relacionados
con el transporte y sacrificio de los animales, así como las condiciones de transformación de
músculo en carne y almacenamiento. Además de la definición clásica, cada vez se da más
importancia a la calidad de tipo afectiva o emocional que comprende aspectos como el bienestar
animal, la ecología en la producción, la sostenibilidad económica y social, el nivel de estatus
personal asociado al consumo, etc.

9.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE ALPACA

El conocimiento de la composición química de la carne de alpaca es importante para el
entendimiento de su valor nutritivo, así como también para interpretar su calidad sensorial y
aptitud para el tratamiento industrial.

Los componentes mayoritarios encontrados en el músculo longissimus thoracis (LT) de alpaca

se muestran tabulados a continuación. En términos generales, se puede afirmar que la
composición proximal del LT de alpaca es semejante a la observada en el mismo músculo de
otros rumiantes como camellos (Kadim y col., 2006) y corderos (Sen y col., 2004) de edad similar,
con excepción de su menor tenor graso (ver Tabla).

Se sabe que el color de la carne depende, entre otras cosas, de su contenido en mioglobina y
que la edad y el ejercicio físico son dos factores principales que influencian en el contenido de
mioglobina en la carne (Tikk y col., 2007). La concentración de mioglobina hallada en el LT de
alpacas de 18-24 meses criadas en régimen extensivo a gran altitud fue de 4,99 mg/g (Salvá y
col., 2009), que es similar a la obtenida en otros estudios para vacuno (Krzywicki, 1982) y para
ovinos (Ledward y Shorthose, 1971) de aproximadamente 2 años de edad. De otra parte, el
contenido de colágeno (relacionado con la dureza) para el músculo LT de alpaca fue de 0,49%
(Salvá y col., 2009), valor similar al detectado en músculo LT de vacunos con una edad entre 12
y 24 meses (Torres cano y col., 2003; Rhee y col., 2004 y Serra y col., 2008).

26
El contenido de colesterol en carne de alpaca (y llama) fue estudiado por Cristofanelli y col.
(2004), quienes obtuvieron valores de 51 mg/100 g para las alpacas (y de 56 mg/100 g para las
llamas). Coates y Ayerza (2004), también estudiaron el contenido de colesterol en llamas
argentinas en el músculo L. dorsi y grasa renal, encontrando valores en torno a 52 mg/100g en
el músculo y 93 mg/100g en la grasa renal, estableciendo así la diferencia en el contenido de
colesterol entre ambos tejidos (muscular y graso), lo que podría ser extrapolable a la alpaca. Los
valores de colesterol en el músculo de alpaca y llama son al menos 10-30 mg/100g inferiores
que los valores encontrados en la carne (músculo L. dorsi) de vacuno u ovino (Badiani y col.,
1998; USDA, 2008) y porcino (USDA, 2008); sin embargo, son similares a los encontrados en
pechuga de pollo y pavo sin piel (Chizzolini y col., 1999; USDA, 2008).

En cuanto al perfil de ácidos grasos de la carne de alpaca, en una Tabla a continuación se muestra
el contenido de los principales ácidos grasos de la grasa intramuscular (músculo LT) y perirrenal
de las alpacas. Los ácidos grasos están implicados en varios aspectos de la calidad de carne ya
que afectan al punto de fusión de la grasa, así como a su textura, color y valor nutritivo. Esto
último debido principalmente a la mayor o menor presencia de ácidos grasos poliinsaturados o
esenciales. Por otra parte, los ácidos grasos insaturados sobre todo aquellos con más de dos
dobles enlaces, son propensos a oxidarse rápidamente, lo que puede ser limitante sobre la vida
útil de la carne (Wood y col., 2003).

En el músculo de alpaca, el ácido graso encontrado en mayor proporción fue el C18:1 n-9 (ácido
oleico), con 24,24 % (la suma de los isómeros C18:1 fue de 31,9 %), seguido por el C16:0 (Ácido
palmítico) con 22,01 % y el C18:0 (Ácido esteárico) con 19,82 %. Con respecto a la grasa
perirrenal, el ácido graso mayoritario fue el C18:0, con 33,44 % del total, seguido por el C16:0
con 19,06 % y por el C18:1 n-9 con 14,12 % (la suma de isómeros C18:1 fue del 26%).

En relación a los ácidos grasos esenciales, el músculo LT y la grasa perirrenal de alpaca presentan
un 6,02 y un 2,58 % de C18:2 n-6 (ácido linoleico), respectivamente, y un 1,75% y un 1,10% de
C18:3 n-3 (ácido linolénico), respectivamente. En cuanto al contenido de C18:2 n-6, la grasa
intramuscular de alpaca tuvo el doble que la grasa intramuscular de llamas peruanas (3,13%)
según lo hallado por Polidori y col. (2007b). Con respecto al contenido de C18:3 n-3, la grasa
intramuscular de alpaca presentó aproximadamente el doble del valor encontrado en la grasa
intramuscular de llamas peruanas (0,82%) por Polidori y col.(2007b). Diversos factores ligados a
la especie, la alimentación o el grado de engrasamiento podrían ser responsables de las
diferencias entre alpaca y llama. Wood y col. (2003) señalan que la concentración de n-3 en la
carne de rumiantes está significativamente influenciada por la dieta, de forma que una dieta rica
en hierba y forraje se relaciona con mayores cantidades de ese ácido graso en la carne.

La cantidad total de ácido linoléico conjugado (CLA) en alpaca es 1,2% en el músculo LTL y 1,0%
en la grasa perirrenal. Estos valores están entre los rangos reportados para vacuno (0,12-1,0%)
y cordero (0,43-1,9%) por Schmid y col. (2006). La elevada cantidad de CLA en la carne de
animales criados extensivamente es atribuida a la elevada cantidad de C18:3 n-3 contenida en
la hierba de los pastos (Schmid y col., 2006). La alimentación de las alpacas es exclusivamente el
pasto y su cantidad de CLA es relativamente elevada.

Se sabe que el CLA en la dieta tiene implicaciones positivas para la salud. Por ejemplo, la
suplementación de la dieta con CLA (en cantidades tan bajas como el 0,25-1% de la grasa total
de la dieta) parece ejercer un efecto antimutagénico en animales de experimentación (Higgs,
2000; Eynard y López, 2003). Además, el CLA parece comportarse como un factor de protección
en la aterosclerosis, aparición de la diabetes y en la modificación de la masa muscular.

También han sido detectados en el músculo LT y grasa perirrenal de alpaca ácidos grasos
polimetil-ramificados típicos de animales de pastoreo: ácido 4,8,12-trimetiltridecanoico (4,8,12-

27
TMTD; 0,05% y 0,05%), ácido 2,6,10,14-tetrametilpentadecanoico (ácido pristánico; 0,02 y
0,06%) y ácido 3,7,11,15-tetrametilhexadecanoico (ácido fitánico; 0,29 y 0,31%)
respectivamente. Se sugiere que estos ácidos grasos resultan de la ingestión de fitol en los
animales que pastan y que el 4, 8,12-TMTD- es derivado de la b-oxidación del ácido Pristánico,
el cual es un producto de la a-oxidación del ácido fitánico (Hansen, 1968) y podrían ser utilizados
como marcadores del sistema de explotación extensivo tradicional.

En la siguiente tabla se pueden observar comparativamente las sumatorias de los ácidos grasos
saturados (AGS), monoinsaturados (AGMI) y poliinsaturados (AGPI), los contenidos de n-6 y n-3
y algunos cocientes importantes desde el punto de vista nutritivo de la grasa intramuscular de
camellos, llama y alpaca. El porcentaje de AGS en la grasa intramuscular de alpacas fue similar
al encontrado por Rawdah y col. (1994) en carne de camello (51,54%) y al encontrado por
Polidori y col. (2007b) en llamas (50,34%), mientras que el contenido en AGMI en alpacas fue
menor que el encontrado en llamas (42,48%), pero mayor que el encontrado en camellos
(29,9%). En cuanto a los AGPI, sus valores fueron mayores en carne de alpaca que los hallado en
carne de llama (7,18%) pero menores que los encontrados para carne de camello (18,55%).

Se ha observado que algunas carnes, como la de vacuno, tienen una relación promedio de
AGPI/AGS alrededor tan baja como 0,10, por lo que han sido implicadas en el desbalance de
ácidos grasos en la dieta, siendo considerado como valores apropiados los de 0,45 o mayores
(Wood y col., 2003). La carne de alpaca tiene una relación de AGPI/AGS de 0,26, valor intermedio
entre el 0,14 y 0,36, reportados para carne de llama y camello, respectivamente.

Los valores del cociente n-6/n-3 son particularmente relevantes, ya que el desbalance de estos
ácidos grasos en la dieta es un factor de riesgo para el cáncer y enfermedades coronarias (Enser,
2001). El valor máximo del cociente n-6/n-3 recomendado para la grasa ingerida en la dieta es
de 4 (British Departament of Health, 1994). El cociente n-6/n-3 hallado en la grasa intramuscular
de alpaca fue de 3,74 y se encuentra bajo el índice sugerido, mientras que los encontrados para
la grasa intramuscular de llama (5,92) y camello (10,86), reportados por Polidori y col. (2007b) y
Rawdah y col. (1994), se encuentran por encima de ese máximo recomendado. Un menor
cociente n-6/n-3 (2,54) se ha reportado en Longissimus dorsi de guanacos silvestres (González y
col., 2004). Al respecto, se ha encontrado en estudios realizados en rumiantes como el vacuno
y ovino (Wood y col., 2003; Alfaia y col., 2006; USDA, 2008) que el cociente n-6/n-3 es
comparativamente bajo (2-3), siendo el valor menor en la carne de animales que consumen
exclusivamente pastos o forrajes, con altos niveles de C18:3.

28
En la Tabla que se muestra a continuación se observa una comparación del contenido de
minerales de la carne de alpaca con el de otros camélidos. Los contenidos de elementos
minerales en alpaca son similares a los reportados para llamas peruanas (Polidori y col., 2007a),
aunque cabe establecer diferencias en los contenidos de P y Fe. Asimismo, el contenido en
elementos minerales de carne de alpaca estuvo dentro del rango encontrado en carne de
camello (El-Faer y col., 1991; Kadim y col., 2006). El contenido de minerales en el músculo es
variable debido a distintos factores tales como la raza, edad, peso y alimentación, así como
también probablemente por la diferencia en la toma de muestras, técnica analítica de
determinación o por la variabilidad entre cada animal (Elgasim y Alkanhal, 1992).

El contenido de aminoácidos en la carne de alpaca es comparable al de otras especies. En la

Tabla siguiente se muestra el contenido de aminoácidos del músculo LT de alpaca. Los
aminoácidos que se encontraron en mayor cantidad fueron el ácido glutámico, ácido aspártico,
isoleucina + leucina y lisina, con 16,61%, 12,06%, 11,40% y 11,05%, respectivamente. Al
respecto, Rice (1978) señala que el contenido de aminoácidos de la proteína cárnica es bastante
constante, sin tener en cuenta la especie o tipo de corte del cual se obtiene.

Bustinza y col. (1993) estudiaron la calidad nutritiva de la proteína de la carne de alpaca en

experimentos con animales de laboratorio, determinando el índice de digestibilidad (D), el valor
biológico (VB), la utilización neta de proteína (UNP) y la conversión y eficiencia alimenticia. Las
muestras de carne consistieron en una mezcla por partes iguales de carne de cuello, brazuelo,
costillar, lomo y pierna de seis alpacas Huacaya procedentes del departamento de Puno (Perú).
A continuación se tabulan los resultados obtenidos en esos ensayos, realizados sobre carne de
alpaca cruda y carne hervida en agua a 100 ºC durante 45 minutos. Comparando dichos
resultados con los obtenidos en carne de vacuno (Organización para la Agricultura y la
Alimentación [FAO], 1981), estos autores afirman que en términos generales, la carne de alpaca
tiene aproximadamente un 10% más de valor biológico, menos de un 10% de digestibilidad y un
UNP similar.

29
En cuanto al contenido de vitaminas, podemos decir que la media de retinol obtenido en el
músculo LT de alpaca fue de 0,17 μg/g (Salvá y col., 2009), que se encuentra en el rango de 0,12
y 0,22 μg/g, reportado para carne de vacuno por Walshe y col. (2006) y Ollilainen y col. (1988),
respectivamente. De otra parte el valor medio de alfa-tocoferol fue 0,31 μg/g y el delta- y
gamma- tocoferol estuvieron en cantidades inferiores a los límites de detección (Salvá y col.,
2009). El contenido de alfa-tocoferol de la carne es un parámetro relevante de su calidad, debido
a que tiene un efecto inhibidor de la oxidación de los ácidos grasos y la pérdida del color durante
el almacenamiento en refrigeración y congelación (Wood y col., 2008). El contenido de alfa-
tocoferol en alpacas está muy por debajo del valor sugerido de 3,5 ug/g para la estabilidad
lipídica en carne de vacuno (Arnold y col., 1993), el cual es usualmente alcanzado en vacunos
alimentados en pastoreo (Descalzo y Sancho, 2008). Los bajos valores de tocoferol en carne de
alpaca se pueden deber a la dieta, plantas de altitud de la religión andina que podrían contener
poco tocoferol y/o por factores asociados a la especie.

9.3. PROPIEDADES TECNOLÓGICAS Y SENSORIALES DE LA CARNE DE ALPACA

Las propiedades tecnológicas de la carne permiten evaluar su aptitud en las diferentes etapas
de conservación, comercialización, industrialización y preparación para el consumo y están
relacionadas con las propiedades sensoriales. Algunas propiedades tecnológicas importantes
son el pH, la capacidad de retención de agua (CRA), la textura, el color y su estabilidad. En la
Tabla siguiente se muestran los parámetros de calidad tecnológica encontrados en el músculo
Longissimus lumborum (LL) de alpaca.

30
El pH de la carne de alpaca mostró un pH promedio de 5,63, luego de 48h post-mortem. El pH
es un parámetro importante relacionado con la susceptibilidad de la carne a su deterioro y se
usa para decidir sobre el tipo de procesamiento al que se va a destinar la carne. El pH depende
de factores, tales como: el estrés ante-mortem al que ha sido expuesto el animal, factores
genéticos predisponentes a dicho estrés, condiciones post-mortem, la región anatómica, entre
otros. El pH obtenido es indicativo de una suficiente o normal reserva de glucógeno de los
animales y bajo nivel de estrés en el sacrificio. Guerrero y col. (2004) estudiaron la variación del
pH luego de aplicar estimulación eléctrica a canales de alpaca, observando que el voltaje
aplicado (500 V/ 30 s) ocasionó un rápido descenso (el pH llegó al valor de 5,1 en las 2 horas
posteriores a la estimulación). Dicha velocidad en el descenso del pH se puede atribuir a que la
estimulación eléctrica acelera el ciclo de contracción en los músculos, lo cual favorece el
agotamiento del glucógeno, que es consumido de una manera más rápida, y por lo tanto
ocasiona una mayor producción de ácido láctico.

La CRA también es una propiedad tecnológica importante, que determina las pérdidas de peso,
principalmente por liberación de jugos, que se producen en toda la cadena de distribución y
transformación y que suponen pérdidas económicas. La CRA puede también afectar a la calidad
de la carne y de los productos obtenidos (jugosidad, palatabilidad, pérdidas de nutrientes, etc.).
La carne de alpaca presenta porcentajes de 26,41 % (pérdidas por presión) y 23,73 % (pérdidas
por cocción), dichos valores obtenidos fueron comparables a los encontrados para camélidos
árabes con 2 años de edad (Kadim y col., 2006) o toros jóvenes (Rhee y col., 2004; Serra y col.,
2008).

La terneza de la carne es uno de los atributos más importantes de calidad para el consumo. El
valor promedio de fuerza máxima de corte o cizalla observado para los prismas obtenidos de los
músculos LL de alpaca cocidos fue de 4,67 kg/cm2, que es similar al 4,84 kg/cm2 reportado para
Longissimus lumborum de camellos (Babiker y Yousif, 1990).

Se ha comprobado como la maduración de la carne de alpaca aumenta su terneza. En la

siguiente Tabla se pueden observar los resultados obtenidos por Polidori y col. (2007a) al
estudiar la terneza del músculo longissimus thoracis de 30 alpacas y 20 llamas peruanas, con
una edad de 25 meses. En el estudio se detectó una mejora significativa en la terneza de la carne
luego de una semana de almacenamiento a 4ºC.

Otro factor que influye sobre la terneza de la carne de alpaca es la estimulación eléctrica, aunque
no se utiliza mayormente en alpacas. Se ha demostrado que la estimulación eléctrica en canales
de alpaca, luego de 60 minutos del sacrificio, mejora la calidad organoléptica de la carne.
Guerrero y col. (2004) evaluaron el efecto de la estimulación eléctrica (aplicando 500-600 V por
30-60 s) sobre la calidad sensorial del músculo Longissimus dorsi previamente horneado,
obtenido de alpacas peruanas de 4 a 5 años. Dichos autores observaron mejoras en la textura
con dichos tratamientos, sin embargo, el sabor y la jugosidad de la carne sólo mejoraron
significativamente con una aplicación en la canal de 600 V por 30 s, mientras que el olor mejoró
con una aplicación 500 V por 60 s.
31
En lo referente al color, el músculo LT de alpaca mostró unos valores de L* y a* que están en el
rango de los reportados para carne de camellos (32,2-37,7 para L* y 13,4-17,1 para a*) por
Babiker y Yousif (1990) y Kadim y col. (2006) y se situaron en una posición intermedia dentro de
los rangos observados para carne de cordero (Tschirhart-Hoelscher y col., 2006) y vacuno
(Muchenje y col., 2009). Sin embargo, se ha encontrado un valor de b* considerable menor en
carne de alpaca. Esto quizá pueda tener como consecuencia el que la carne de alpaca tenga un
color característico, diferente a los otros camélidos y rumiantes (haría falta comprobarlo con
análisis sensorial visual).

Pocos son los estudios que tratan sobre el sabor y olor de la carne de alpaca. La carne de alpaca
y de llama presentó valores similares para estos atributos de acuerdo a los resultados del análisis
sensorial llevado a cabo por Neely y col. (2001). No obstante, estos autores intentaron utilizar
una “nariz electrónica” como un instrumento para distinguir entre estos dos tipos de carne y
pudieron clasificar correctamente un porcentaje considerable de muestras de carne cocida de
alpaca y llama con un modelo de regresión lineal. Sin embargo, consideran importante utilizar
un panel sensorial para calibrar dicho instrumento y mejorar los resultados.

Es notorio señalar que la carne de alpaca puede adquirir un olor y sabor no deseable cuando los
animales consumen un arbusto llamado “Tola”, lo que influye muy negativamente en su calidad
sensorial y en su precio (comunicación personal Ana María Escobedo, Industrias Cárnicas
“Alimentos Nutritivos Andinos E.I.R.L”, Juliaca, Perú).

Considerando las características sensoriales de la carne de alpaca como un conjunto, algunos

consideran que es sensorialmente similar a la del ovino y que cuando está molida no se puede
diferenciar con la del vacuno. También hay quienes señalan que se parece a la carne porcina
cuando es tierna; sin embargo, estos aspectos son subjetivos (Vilca, 1991).

Téllez (1992) indica que la carne de alpaca se caracteriza por su color rojo cereza, olor sui generis,
sabor agradable y textura bastante suave; sin embargo, como en todas las especies animales las
características sensoriales, varían con la edad, sexo, estado sanitario, manejo y alimentación. Así
por ejemplo se constata que las carnes provenientes de alpacas engordadas en régimen
intensivo tienen un sabor más acentuado, debido a la mayor abundancia de grasa.

La Norma Técnica Peruana 201.043 (INDECOPI, 2005) señala como requisitos de la carne de
alpaca las siguientes características sensoriales generales: Color característico, olor sui generis y
exenta de cualquier olor anormal y consistencia firme al tacto, tanto el tejido muscular como la
grasa.

10. BIBLIOGRAFIA
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SITUACIÓN ACTUAL DE LOS CAMÉLIDOS SUDAMERICANOS EN PERÚ, (Junior, 2005), Disponible

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(Lama glama L.)”. CARLA MIRIAM ARZABE CHÁVEZ

32