Elaboración de La Mantequilla

ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA
1.-OBJETIVO
 Elaborar mantequilla a partir de la grasa presente en la leche.
2.-MARCO TEÓRICO
La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la

grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las
vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en
cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.
La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación

de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en
forma manual en mantequeras de madera. Gradualmente se fueron mejorando los
métodos de elaboración de mantequilla, con lo cual aumentó la calidad del producto
y su rendimiento económico.
En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las

áreas. La producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos
modernos y en rigurosos controles de calidad total.
Crema o Nata
Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado

natural o por centrifugación de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero
su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada en forma especial
como materia prima en la elaboración de mantequilla.
El nivel graso de la crema depende del destino de producción que se le dé: para la
producción de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para café
tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35% de
grasa y la doble nata o crema tiene mínimo 50% de grasa.
El uso de crema en la elaboración de mantequilla tiene las siguientes finalidades:

 Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la
batidora.
 Acortar la duración del batido
 Aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el volumen
total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla.
Mantequilla
Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto graso

obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada. Técnicamente la
mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la
crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no más del 16% de agua.
Características de la mantequilla
 Olor: Característico de la mantequilla, olor lácteo, medio a diacetilo

 Color: Amarillento
 Sabor: Láctico, ácido un poco ligero
 Textura:Blanda, pastosa
4.2 DISCUSIÓN
El producto que se obtuvo (mantequilla) presenta características organolépticas

como: olor característico de la mantequilla, con un color amarillento, el sabor era
algo ácido y su textura era blanda, pastosa. Segun la Norma INEN para la mantequilla
(ver el link: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0161.2011.pdf) ésta
especifíca que para la elaboracion de la mantequilla la leche y crema utilizadas
deben cumplir con la norma de calidad establecida para ellas. En nuestra
mantequilla la materia prima utilizada no cumple con los requisitos de la calidad por
lo que las características antes mencionadas pueden estar diferentes a las que se
esperaba obtener.
5.-CONCLUSIÓN
 Habiendo llevado a cabo esta práctica, se pudo elaborar “mantequilla”

aprovechando la grasa presente en la leche; la cual presentaba características de
una mantequilla común tales como: olor, color y textura. Sin embargo no puede
referirse como mantequilla propiamente, ya que desde un punto de vista legal se la
define como el producto obtenido exclusivamente de la leche o nata de vaca en
condiciones higiénicas.
http://viptanc-bioqalm.blogspot.com/2014/07/elaboracion-de-la-mantequilla.html
LA MANTEQUILLA
.
“E
s el producto graso obtenido de la leche, crema de leche,
crema de suero, aceite de
mantequilla y leche descremada o sus mezclas,
sometido a un proceso de higienización, que garantice la destrucción de todos los
microorganismos patógenos; fresco o madurado por la adición de cultivos lácticos
seleccionados y autorizados, adicionado o no de
sal y de colorantes vegetales de
uso permitido.
Los requisitos físico
-
químicos establecidos por la norma son: mínimo 80%
de grasa, no más de 16% de humedad, no más del 2% del cloruro de sodio, no
más del 2% de
caseína
.
(COVENIN 120:1994).
Es una mezcla
pastosa con un contenido graso de 80 % o más, este producto se
obtiene batiendo la crema, a través de un procedimiento mecánico donde los
glóbulos de gra
s
os se separan de la fase acuosa u se juntan, incorporándose así
partículas líquidas.
Por lo tanto se
pueden distinguir la mantequilla de crema dulce y mantequilla de
crema fermentada.
Descremado:
Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede hacerse
en forma natural o por descremado artificial.
El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un recipiente, de
poca altura y ancho en la base, por espacio de 10 horas (se recomienda hacerlo
por la noche para aprovechar la baja temperatura).
Pasteurización:
La crema separada se calienta a 85°C, durante 10 minutos
o 95
-
110°C/ 30 seg
, seguida de un enfriamiento hasta 5 °C.
Batido:
La
crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con tapa que
permite agitar manualmente o bien con ayuda de una batidora. Aquí se produce un
movimiento lento pero
continúo
que golpea la crema contra las paredes y que
provoca la separación de la g
rasa en forma de pequeñas partículas de
mantequilla, las cuales flotan en un líquido blanco conocido como el suero de
mantequilla.
Desuerado:
El suero se separa mediante decantación y colocando un colador para
recoger las partículas de mantequilla.
Lavado:
Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero
residual. Se agita suavemente y se elimina el agua residual, seguidamente se
agrega una nueva cantidad de agua y se repite la operación de
lavado.
Amasado:
Sirve para eliminar
el agua residual del lavado y para homogenizar la
mantequilla. Puede hacerse de forma manual o en batidora. Si el salado no se
hizo durante el lavado, entonces aquí se le agrega la sal en una proporción de 2 a
3% del peso de la mantequilla.
Moldeado:
La
mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o plástico,
para que tome forma y luego los moldes son retirados.
OBJETIVOS
:
General
:

Aplicar los procedimientos tecnológicos en la elaboración de mantequilla.
Específicos
:

Acondicionar la crema
de leche a emplear para la elaboración de la
mantequilla.

Obtener una mantequilla con sal.

Evaluar organolépticamente el producto obtenido.
LABORATORIO AGROINDUSTRIA ANIMAL II

Prof
(as).
Jaco
v
elin
Morales y Patricia Rojas
Auxiliar: Lic. Frank Contreras
UNELLEZ
4
4
ACTIVIDAD PRÁCTICA
EQUIPOS E INST
RUMENTOS
Beaker de 500 ml estéril
Batidora manual
Balanza digital
Vasos plásticos
Cucharilla
Termómetro
Un colador de orificios finos
revio.
Si la
crema de leche está cruda debe pasteurizarse en un rango de temperaturas
entre 95 y 110ºC por 30 segundos, siendo mayor la temperatura a emplear en
cremas con mayor contenido de grasa.
Luego de pasteurizar enfríe bruscamente la crema para evitar la apari
ción del
sabor a “cocido” y para favorecer la cristalización de la grasa. La temperatura
varia con el destino de la crema: si se quiere elaborar una mantequilla dura y
quebradiza, la temperatura de enfriamiento debe ser 6
-
7ºC, pues se tendrán
cristales
finos formados. Si se desea una manteca blanda, el enfriamiento, se
debe favorecer la formación de cristales grandes, lo que se consigue a alrededor
de 12ºC.
LABORATORIO AGROINDUSTRIA ANIMAL II
Prof
(as).
Jaco
v
elin
Morales y Patricia Rojas
Auxiliar: Lic. Frank Contreras
UNELLEZ
5
5
Acondicionamiento de la Crema.
-
Pese la cantidad de crema a emplear.
-
De manera opcional se
puede normalizar (aplicando cuadrado de Pearson o
balance de materia) la crema a un contenido de grasa del 35%.
-
Realice el análisis de grasa por el método de Gerber
-
dilución (Anexo 1) para
conocer la cantidad de grasa en la crema original.
-
Calcule la
acidez de la crema, en base a ello decida si es necesario realizar la
neutralización de la misma, realice el cálculo de agente neutralizante (ver anexo 2)
a adicionar (bicarbonato de sodio), pese y mezcle la cantidad calculada con la
crema.
-
Luego lleve l
a crema a la batidora manteniendo la temperatura con un baño de
agua fría de acuerdo a la firmeza deseada en el producto.
-
Realice el batido hasta que observe la formación de los granos de mantequilla y
la separación del suero.
-
Extraiga el suero con ayu
da del colador con cuidado de no perder los granos y
péselo (Este suero puede guardarlo y emplearlo en otro producto como algún
aderezo).
-
Realice 2 ó 3 lavados de los granos de mantequilla con el agua estéril de la
siguiente forma:
*Primer lav
ado: 1/3 de agua estéril de la cantidad de nata transformada en
mantequilla.
* Segundo y tercer lavado: 2/3 de agua estéril de la cantidad de nata
transformada.
-
Amasado
-
Salado: pese y agregue la cantidad de sal al 1,2
-
1,5 % y mezcle
lentamente
hasta observar una pasta homogénea.
-
Calcular la cantidad de humedad (ver anexo 3) y estandarizarla para que ajuste
a los parámetros normados.
-
Envase formando barras en papel aluminio.
-
Almacene a una temperatura comprendida entre 2 y 4ºC por un tiem
po no mayor
a 20 días
-
Calcule el rendimiento de la mantequilla
.
-
Deje limpio todo el equipo utilizado.
http://studylib.es/doc/735703/pr%C3%A1ctica-10--elaboracion-de-mantequilla-laboratorio--
agro...

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 Elaborar mantequilla a partir de la grasa presente en la leche.

La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la

La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación

En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las

Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado

El uso de crema en la elaboración de mantequilla tiene las siguientes finalidades:

Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto graso

 Olor: Característico de la mantequilla, olor lácteo, medio a diacetilo

El producto que se obtuvo (mantequilla) presenta características organolépticas

 Habiendo llevado a cabo esta práctica, se pudo elaborar “mantequilla”

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