Tema 4: “OTROS TIPOS DE LECHE”

Otros tipos de leche

Leche Evaporada Leche en polvo

Leche Concentrada Leche condensada

Búsqueda de nuevos procesos

Mejorar la conservación Ahorro de costes

No disponibilidad
Temperatura Reducción de volumen
de leche

Espacio Transporte
Almacenamiento
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2. TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE LECHE CONCENTRADA

Evaporada
Concentrada
Leche Condensada Se elimina parte del agua de su composición
En polvo

1. Evaporación (agua en forma de gas o vapor)

Proceso de deshidratación 2. Ósmosis y ultrafiltración (agua líquida)
3. Congelación (agua sólida)

2.1. EVAPORACIÓN
-
Método más utilizado a pesar de que implica un elevado coste energético
-
Produce variaciones en el producto debido a la aplicación de calor
-
Se elimina el agua por ebullición
-
Fluido calefactor (vapor) cede calor al producto a evaporar (agua de la leche)
-
Temperaturas 40-70ºC con P reducidas
(reducen Tª ebullición y evitan daños térmicos mayores)
- Importante un sistema de control del grado de concentración del producto a la salida
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Leche líquida

Vapor
Evaporador a Separador del
Condensador
vacío concentrado

Leche
Bomba de vacío
Concentrada

Calidad del producto

Eficacia del sistema
EVAPORADORES
- cambiadores de calor de placas
- de superficie rascada
- de película ascendente o descendente
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- La leche entra por la parte superior y se distribuye por los

tubos en forma de película (buena transferencia)
- En su descenso, se concentra hasta el nivel requerido,
recogiéndose en el colector de producto concentrado.
- Los vapores generados ascienden hasta el cabezal superior
pasando después al condensador

espesor de la película, velocidad, caudal mínimo diámetros

de tubería
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2.2. ÓSMOSIS INVERSA Y ULTRAFILTRACIÓN

Separación de los solutos de diferentes pesos moleculares de la solución en la que se encuentran a

través de una membrana (tamiz molecular).
La fuerza impulsora puede ser una diferencia de presión o potencial eléctrico.

Retención de
Presiones
solutos
Altas OI
Ósmosis inversa PM> 500
(20-70 bar)
Bajas
Ultrafiltración PM>1000 permeado
(5-6 bar)
retenido

UF
No produce pérdidas de aroma
Ventaja
No produce daño térmico
No consiguen una concentración elevada
(uso con evaporador)
Inconvenientes
Obturación de los poros de las membranas
(crecimiento microbiano)
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2.3. CONGELACIÓN

Enfriamiento de la leche por debajo de su punto de congelación (-0.54ºC) y

eliminación de los cristales formados

No pérdidas organolépticas
Ventajas
No pérdidas de los componentes de la leche

Congeladores a escala industrial muy costosos

Inconvenientes Bajo nivel de concentración
Alta posibilidad de contaminación microbiana
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3. LECHES CONCENTRADAS

Eliminación de parte del agua de su composición

Evaporada Leche esterilizada a la que se le ha eliminado parte

del agua de su composición
grado de concentración bajo: contaminación

Leche Concentrada Leche pasterizada a la que se le ha eliminado la

mayor parte del agua de su composición
grado de concentración alto

Condensada Leche concentrada a la que se le añade azúcar

para su conservación
Otros tipos de leche
Otros tipos de leche
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3.1. MATERIAS PRIMAS

Buena calidad microbiológica de la leche cruda

Tªs =<70ºC Esporas bacterianas (medio ideal)

Buena estabilidad al calor: evitar que la leche coagule

Leche de baja acidez

Equilibrio salino
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Etapas comunes en la elaboración de leche concentrada

NORMALIZACIÓN DE LA
GRASA Y PROTEÍNA

DESNATADO

TRATAMIENTO TÉRMICO

eliminar microorganismos,
inactivar enzimas y esporas bacterianas
t/Tªdepende de la estabilidad térmica
mejorar la estabilidad
desnaturalizar PS para evitar formación de gel

EVAPORACIÓN

LECHE LECHE LECHE

EVAPORADA CONCENTRADA CONDENSADA
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3.2. LECHE EVAPORADA

Leche esterilizada a la que se le ha eliminado parte del agua de su composición.

Evaporación Homogeneizador Enfriamiento

(2.1 kg =1 kg evaporada
análisis

Adición de estabilizantes
Fosfatos
(máximo 22% sólidos)
Enlatado
Adición en disolución acuosa

UHT
(menores pérdidas de nutrientes)
ESTERILIZACIÓN
(autoclave)
Enfriamiento y
almacenamiento
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LECHE EVAPORADA
•
Países con poca o ninguna producción lechera
•
Se conserva durante varios meses incluso a Tas elevadas*.
•
Es absolutamente segura para el consumidor.
Ausencia de MO antes de una incubación (28 d/30ºC---10d/44ºC)

Máximo 10 esporas de MO no patógenos ni alterantes/ml leche reconstituida

•
Rica en grasa: 15%, Entera: 7.5%, Semidesnatada: 1-7.5%, Desnatada: <1%

Precauciones
•
Conveniente no almacenarla a Tª elevada (15ºC) para retrasar reacción de Maillard y
precipitación de proteínas ya que según su definición su aspecto ha de ser claro y con
apariencia de nata
•
Se conserva alrededor de 10 días en frío una vez abierto el
envase.
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3.3. LECHE CONCENTRADA

Leche pasterizada a la que se le ha eliminado parte del agua de su composición

Evaporación Homogeneizador PASTERIZACIÓN

Condiciones más altas
% sólidos
79ºC-25 seg
Almacenamiento en refrigeración
Ausencia de patógenos
-
tratamiento no severo para los MO
-
no es suficiente el agua eliminada

Ingrediente en pastelerías
Leche concentrada Industrias alimentarias
Entera: 11.75% grasa---30.15 ESM
Desnatada: <1.1% grasa---39% ESM
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3.4. LECHE CONDENSADA

Leche pasterizada (como mínimo) a la que se le ha eliminado parte del agua de su composición
conservada mediante la adición de sacarosa

EVAPORACIÓN Adición de azúcar

Jarabe o en polvo
(refinado y tratado para eliminar levaduras)
Ser puede añadir a la leche inicial
Leche concentrada con alto o durante la evaporación
contenido en azúcar
•
El agua solo mantiene disuelta a la
mitad del azúcar (precipitación
descontrolada)
Enfriamiento
•
Enfriado rápido
•
Inducción a la cristalización con
Enlatado lactosa (siembra)
•
Se evita sedimento

Textura arenosa al paladar

% Sacarosa
Formación de cristales grandes
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La reducción de la aw

No necesita
REFRIGERACIÓN No crecen MO

Aumento de la presión osmótica (azúcar)

Características
Envase abierto si necesita frío
-
Consistencia semilíquida
Mohos
-
Color uniforme amarillento levaduras
-
Olor y sabor fresco y puro
-
Composición
8% grasa
45% azúcar
20% sólidos no grasos
27% agua
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4. LECHE EN POLVO

Método de conservación donde se elimina casi la totalidad del

agua (95-97%)

Impide desarrollo de MO
Prolonga la vida útil: 3 años leche desnatada
6 meses entera (oxidación de la grasa)
Secado
Sin pérdidas sustanciales de calidad
Producto de fácil manipulación y reconstitución (homogéneo y similar al original)

Obtención de la leche en polvo

v
Liofilización: eliminación del agua (sólido-gas) con alto vacío
Leche de alta calidad, Altos costes
v
Secado en cilindros rotatorios
Polvo con partículas quemadas empeoran la calidad (chocolaterías)
v
Atomización: previo se realiza evaporación para concentrar la leche
(como mínimo pasterizada para evitar oxidación)
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4.1. ATOMIZACIÓN
Se mezcla en cámara de secado leche pulverizada (concentrada) en gotitas (10-100 micras) con
una corriente de aire caliente (150-220 ºC)

Aire caliente Cesión de calor a la leche Evaporación de agua

Separación de las
partículas del aire

Enfriamiento

Envasado (latas o bolsas)

Control

- Tª de flujo de aire caliente

- Mezclado de aire y leche
- Gotas secas antes de depositarse en las paredes
(depósitos)
- Tª de la pared < Tª fusión de la leche
(quemaduras)
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4.2. “SOBRE” LA LECHE EN POLVO

Ø
Leche de partida de buena calidad (tratamientos suaves para evitar pérdida de calidad),
evitar crecimiento microbiano
Ø
Etapa de atomización se aprovecha para añadir ingredientes en la elaboración de otros
productos lácteos en polvo
Ø
Leche más utilizada: desnatada
Ø
Modificaciones de tratamiento de obtención según el uso de la leche
- Uso humano: fácil reconstitución y sabor adecuado
TT suave, granos grandes (rápida penetración del agua)
- Para elaborar chocolate: sabor a caramelo
TT fuerte para inactivar lipasas y caramelizar la lactosa
- Para elaborar queso: TT suave para no perder aptitud
para coagular
- Leches infantiles:TT severo para que no coagule (PS des)
- Para elaborar yogur viscoso: TT severo
Ø
“flavor” a cocido por compuestos aromáticos
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Empleo de la leche en polvo (propiedades funcionales)

B: 75ºC/20s; M: 85ºC-105ºC/1-2 min; A: 120-135ºC/2-6 min

Grado de desnaturalización

Producto Tratamiento térmicoCaracterísticas

Leche reconstituida y B/M

bebidas Alta solubilidad, mínimo aroma a cocido
lácteas
Estabilidad al calor, alta viscosidad
Leche evaporada recombinada A
Coagulabilidad
Queso B Emulsificación, formación de espuma,
Helado M absorción de agua
Textura, absorción de agua
Pastelería A Emulsificación, formación de gel,
Productos cárnicos A absorción de agua
Unión de agua, textura
Panadería A
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5. CAMBIOS NUTRICIONALES EN LECHES CONCENTRADAS

Pérdida de nutrientes Refleja intensidad de tratamiento

Leches concentradas
- Pérdida de proteínas por el calor: sin importancia
- Pérdida de 20% lisina por reacción de Maillard
- Pérdida de vitaminas = pasterización
Leche diluida al mismo volumen que pasterizada menor contenido
B12 (-17%), B6 (-48%), tiamina (-65%), ácido fólico (-77%)
- Degradación de vitaminas durante el almacenamiento (Tª y t)
Vitamina C (-20% tratamiento, -20% almacenamiento a 21ºC)
leches en polvo (además de lo anterior)
- Pérdidas de lisina <5%
- Vitaminas poco afectadas (máximo un 20%)
- Almacenamiento no produce pérdidas si no es muy prolongado
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6. CAMBIOS EN ESTRUCTURA Y CALIDAD DE LECHES CONCENTRADAS

Cambios producidos por la etapa del precalentamiento

v
Desnaturalización de proteínas de suero
-- cambia propiedades funcionales de la leche
v
Interacción entre proteínas de suero y caseínas
v
Agregación de caseínas
v
Reacción de Maillard
-- pérdida de lisina disponible
-- producción de pigmentos marrones
v
Producción de grupos sulfhidrilo
-- desarrollo de sabor a cocido
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Cambios producidos por la etapa de concentración y evaporación

v
Disminución de la actividad del agua
v
Cambio en propiedades físicas (densidad, conductividad, viscosidad, ….)
v
Mayor tendencia al espesamiento o gelificación
v
División de los glóbulos de grasa
v
Propensión a la proteolisis
v
Eliminación de olores extraños (volátiles)

Precauciones

Leche en polvo: durante el almacenamiento reacción de Maillard (Tª y t), oxidación de la grasa,
cristalización de la lactosa (alta humedad) apelmazando la leche