Scientia Agropecuaria

ISSN: 2077-9917
[email protected]
Universidad Nacional de Trujillo
Perú

Valencia Sullca, Cristina Encarnación; Guevara Pérez, Américo

Elaboración de néctar de zarzamora (Rubus fructicosus L.)
Scientia Agropecuaria, vol. 4, núm. 2, -, 2013, pp. 101-109
Universidad Nacional de Trujillo
Trujillo, Perú

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 Scientia Agropecuaria 4(2013) 101 - 109

Facultad de Ciencias

Scientia Agropecuaria Agropecuarias

Universidad Nacional de
Sitio en internet: www.sci-agropecu.unitru.edu.pe Trujillo

Elaboración de néctar de zarzamora (Rubus fructicosus L.)

Elaboration of wild blackberry (Rubus fructicosus L.) nectar
Cristina Encarnación Valencia Sullca *, Américo Guevara Pérez
Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria la Molina, Av. La Molina s/n La Molina Lima, Perú.

Recibido 19 febrero 2013; aceptado 25 abril 2013

Resumen
En este trabajo de investigación se elaboró y caracterizó fisicoquímicamente néctar de zarzamora. Las
operaciones comprendidas en este proceso fueron: selección, clasificación, lavado, desinfección (hipoclorito
de sodio 100 ppm de Cloro Libre Residual), pulpeado, refinado, estandarizado, homogeneización,
pasteurización y envasado. En la materia prima se encontró: 82,98% de humedad, 0,93% de proteínas,15,74%
de carbohidratos, ausencia de grasa, 2,48% de fibra, 0,42% de cenizas, 3,91% de azúcares reductores, 0,93%
de acidez, 3,4 de pH, 10,5 de °Brix, 400,67 mg de ácido gálico/100 g muestra de compuestos fenólicos totales,
39,02 µmol Trolox / g de capacidad antioxidante, 109,07 mg cianidina 3-glucósido / 100 g muestra de
antocianinas y 14,37 mg / 100 g de vitamina C. Los frutos reportaron un rendimiento de 78,2 % de pulpa. Se
llevaron a cabo ensayos preliminares de elaboración de néctar de zarzamora a diferentes diluciones (1:2,5;
1:2,6; 1:2,7; 1:2,8; 1:2,9 y 1:3), grados °Brix (11,12 y 13) y valores de pH (3,4; 3,6 y 3,8). Teniendo en cuenta
la mayor aceptación en la evaluación sensorial (prueba de preferencia ampliada con 30 jueces no entrenados
cuyos resultados fueron evaluados estadísticamente mediante la prueba no paramétrica de Friedman), se eligió
a la que contenía dilución 1:2,7 (pulpa:agua), 12 °Brix, 0,07% de CMC y 3,8 de pH. El néctar obtenido
reportó: ausencia de grasa y fibra, 87,3% de humedad, 0,10% de proteínas, 0,10% de cenizas, 4,87% de
azúcares reductores, 0,23% de acidez, 3,8 de pH, 115,25 mg ácido gálico/100 g muestra de compuestos
fenólicos totales, 3.9 µmol Trolox / g de capacidad antioxidante, 24,33 mg cianidina 3-glucósido / 100 g
muestra de Antocianinas y 3,9 mg / 100 g de vitamina C.
Palabras clave: Dilución, CMC, °Brix, compuestos bioactivos, capacidad antioxidante.

Abstract
In this research work was developed and characterized physicochemically blackberry nectar. Operations
included in this process were: sorting, grading, washing, disinfection (sodium hypochlorite 100 ppm Free
Chlorine Residual), pulping, refined, standardized, homogenization, pasteurization and packaging. In the raw
material was found: 82.98% moisture, 0.93% protein, 15.74% carbohydrate, no fat, 2.48% fiber, 0.42% ash,
3.91% reducing sugar, 0.93% acidity, 3.4 pH, 10.5 °Brix, 400.67 mg of gallic acid/100 g sample of total
phenolic compounds, 39.02 µmol Trolox / g of antioxidant capacity, 109.07 mg cyanidin 3-glucoside / 100 g
sample of anthocyanin and 14.37 mg / 100 g of vitamin C. The fruits reported a yield of 78.2% pulp. Trials
were conducted preliminary processing blackberry nectar at different dilutions (1:2.5, 1:2.6, 1:2.7, 1:2.8, 1:2.9
and 1:3), degrees °Brix (11,12 and 13) and pH values (3.4, 3.6 and 3.8). Given the greater acceptance in the
sensory evaluation (extended preference test with 30 untrained judges whose results were statistically
evaluated by nonparametric Friedman), was elected to the dilution containing 1:2.7 (pulp:water), 12 °Brix,
0.07% CMC and 3.8 pH. Nectar obtained reported: absence of fat and fiber, 87.3% moisture, 0.10% protein,
0.10% ash, 4.87% reducing sugars, 0.23% acidity, 3.8 pH, 115.25 mg gallic acid / 100 g sample of total
phenolic compounds, 3.9 µmol Trolox / g of antioxidant capacity, 24.33 mg cyanidin 3-glucoside / 100 g
sample of anthocyanins and 3.9 mg / 100 g of vitamin C.
Keywords: Dilution, CMC, °Brix, bioactive compounds, antioxidant capacity.

1. Introducción vegetales y el uso de extractos naturales

En los últimos años, ha aumentado el como una alternativa para prevenir
interés por el consumo de alimentos diversas enfermedades cardiovasculares,
_________

* Autor para correspondencia

Email: [email protected] (C. Valencia)
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canceríge-nas y enfermedades 2. Material y Métodos

neurológicas. Este efecto protector ha sido El trabajo de investigación se llevó a cabo
atribuido a los compuestos bioactivos en las instalaciones de la Universidad
conocidos como compuestos fenólicos, los Nacional Agraria La Molina. Las pruebas
cuales se encuentran en las frutas y experimentales se realizaron en los
hortalizas donde la mayoría de ellos Laboratorios de Análisis de Alimentos,
poseen actividad antioxidante (Molina et Microbiología y Planta Piloto de
al., 2010). Tecnología de Alimentos y Productos
En el Perú existe una gran variedad de Agropecuarios (TAPA).
frutas aún poco conocidas y difundidas
(Repo y Encina, 2008). Una de ellas es la Materia prima e insumos
zarzamora (Rubus fructicosus L.), cuyo Zarzamora proveniente del distrito de
cultivo no se ha desarrollado mucho en el Mala- Cañete, Azúcar blanca refinada y
Perú; la planta generalmente crece en estabilizante de grado alimentario: Carbo-
lugares de la sierra en los cercos (Chávez, ximetilcelulosa (CMC).
2011), y su producción se comercializa en
ferias locales. El Centro Experimental Materiales y equipos
Frutícola Huayuna ubicado en la provincia Refinadora marca Reeves (tipo 100 – IV
de Cañete, departamento de Lima, es uno 1F-18), molino coloidal tipo A11ZMA: 5,4
de los pocos en el Perú que ha desarrollado HP, potenciómetro marca Schott5 Garate
investigaciones y alternativas de manejo (CG 728. USA), refractómetro manual
orgánico en la zarzamora, con excelentes (Atago 0-32 0Brix. Japón), vortex Mixer
resultados y se espera que el cultivo sea (Wizard & Classic Velp), balanza analítica
tomado como iniciativa por otros marca (And, FX – 300 MK II, máximo 310
productores. g, d= 0,1 mg. USA), centrífuga (Hettich
Investigaciones (Chávez, 2011; Pantedilis Zentrifugen), espectrofotómetro (Espectro-
et al., 2007) han dado a conocer la nic Génesis S. Milton Roy), agitador de
importancia de la zarzamora en el tubos, centrifuga y agitador magnético
contenido de antocianinas y compuestos (Cimarec, Thermolyne).
bioactivos, las cuales tienen acción
antioxidante y por tanto neutralizan los Análisis Sensorial
radicales libres evitando los efectos Para encontrar el rango entre dos
dañinos en el organismo, las cuales serían diluciones más preferidas (1: n1, 1 n2), se
de gran interés en la salud del consumidor. contó con un panel conformado por 30
El desarrollar nuevas propuestas para su jueces no entrenados Anzaldúa – Morales
procesamiento podría propiciar su produc- (1994) quienes evaluaron el sabor, color y
ción a mayor escala, asimismo poner al aspecto general del néctar mediante la
alcance del consumidor nuevas formas de prueba de preferencia ampliada (Costell y
uso, además de hacer conocer las bondades Duran, 1982), luego la mejor muestra
nutricionales y funcionales de esta fruta, dentro del rango de dilución obtenida (1:
por tal razón se decidió llevar a cabo la n1, 0; 1:n1,1; 1:n1,2; 1:n1,3; 1:n1,4; 1:n1,5), se
investigación planteando los siguientes evaluó de la misma manera , para lo cual
objetivos: Determinar los parámetros de se contó con un panel conformado por 30
procesamiento para obtener néctar de jueces no entrenados quienes evaluaron el
zarzamora y caracterizar a la materia prima color , sabor y aspecto general de 6
y al néctar en humedad, grasa, carbohi- muestras de néctar, mediante la prueba de
dratos, proteínas, cenizas, sólidos ranking . El ordenamiento de las muestras
solubles, acidez, pH, azúcares reductores por los jueces se realizó de acuerdo al
capacidad antioxidante, compuestos grado de preferencia (Anzaldúa – Morales
fenólicos, antocianinas y vitamina C. 1994).

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Con la dilución de mayor preferencia se sensorial; de tal modo que se logró escoger
elaboró néctar haciendo variar los °Brix a el “rango” de dilución más preferido por el
11°B, 12°B y 13°B. Las 3 muestras se panel de degustación (1:n1 y 1:n2). Con
evaluaron sensorialmente respecto al este rango de dilución obtenido se procedió
sabor, por un panel conformado por 30 a formular diluciones entre ambos niveles
jueces Anzaldúa – Morales (1994). La inferior (n1) y superior (n2) obteniéndose 6
prueba empleada fue de Preferencia muestras de néctar del siguiente modo:
Ampliada (Costell y Duran, 1982). 1:n1,0; 1:n1,1; 1:n1,2 ; 1:n1,3; 1:n1,4 y 1:n1,5.
Por otro lado, se elaboró néctares haciendo Para seleccionar la mejor dilución, los
variar el pH a 4; 3,8 y 3,6 para decidir la néctares fueron evaluados sensorialmente.
influencia del pH en el sabor, color y olor Con la dilución ya establecida se elaboró
del néctar, se realizó una evaluación tres muestras de néctar con diferentes
sensorial para ello se recurrió a 30 jueces contenidos de azúcar: 11°B, 12°B y 13°B;
no entrenados Anzaldúa – Morales (1994) considerando como parámetros todos los
quienes evaluaron el néctar mediante la otros componentes; la elección de la
prueba de preferencia Ampliada (Costell y muestra con el mejor °Brix se realizó
Duran, 1982). sensorialmente.
Con la mejor dilución y °Brix se elaboró
Evaluación Estadística néctares haciéndose variar el pH a 3,6; 3,8
Los resultados de la evaluación sensorial y 4, adicionando ácido cítrico con el fin de
para seleccionar la mejor dilución (zumo: lograr el equilibrio entre el dulzor y acidez
agua), °Brix y pH, fueron evaluados y buscando un pH ácido de tal modo que
estadísticamente mediante la prueba no contribuya como barrera en la
paramétrica de Friedman (Watts et al. conservación del néctar.
1992) para determinar las diferencias
significativas entre los tratamientos y la Caracterización del néctar de
prueba de comparación múltiple de Tukey zarzamora
para elegir el tratamiento que obtuvo la El néctar de zarzamora fue caracterizado
mayor preferencia por el jurado en cuanto fisicoquímicamente: Humedad (Método
color, olor, sabor y aspecto general. 942-15), ceniza (Método 940-26), grasa
(Método 986-25), fibra bruta (Método 930-
Metodología Experimental 10), proteína (Método 920-152),
En la materia prima se realizaron los carbohidratos (Collazos et al., 1993),
siguientes análisis: Análisis proximal, sólidos solubles (Método 931-12),
Acidez titulable, °Brix, pH, vitamina C, vitamina C (Método 967.21), acidez
azúcares reductores, antocianinas, (Método 942.15), pH (Método 981-12),
compuestos fenólicos y capacidad azúcares reductores (Método 941.9 -
antioxidante (ABTS), todos los análisis se 942.9), todos estos métodos recomendados
realizaron por triplicado. Se consideró los por la AOAC (2005). Compuestos
rendimientos promedios en pulpa, con fenólicos totales (Swain y Hillis, 1959),
respecto al fruto entero (expresado en %). capacidad antioxidante (Arnao, 2000) y
Se procedió a mezclar pulpa y el agua en antocianinas (Giusti y Wrolstad, 2001).
las proporciones 1:2, 1:2.5, 1:3,
respectivamente. Todas las muestras
fueron estandarizadas considerando como 3. Resultados y discusión
parámetros 12°Brix y 0,07% de CMC 3.1. Composición fisicoquímica del fruto
como estabilizante. Se pasteurizó y envasó de zarzamora
teniendo en cuenta las recomendaciones de En la Tabla 1 se muestra la composición
(Guevara, 2002). Con las muestras fisicoquímica del fruto de zarzamora. El
obtenidas se realizó una evaluación fruto tiene un alto contenido de humedad

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(alrededor del 83%). Hassimotto et al. comparamos con la carambola (2,62 %;

(2008) encontraron en 5 variedades de Dávila, 2003).
zarzamora contenidos casi similares (90,47 Respecto al contenido calórico se obtuvo
a 93,25 %). Al respecto Wills et al. (1984) 66,43 kcal en 100 gramos de fruta (b.h),
indica que el rango de humedad de la este valor es mayor al reportado por
mayoría de frutas y hortalizas está entre 80 Wrolstad et al. (1980) quienes encontraron
a 95%. Las diferencias en cuanto a los 43 kcal. Referente al contenido de acidez
valores obtenidos y los reportados por expresada en ácido cítrico se obtuvo un
otros autores, son atribuidos a las labores valor de 0,93 %, valor muy cercano a 0,87
culturales y ambientales (Pántastico, % indicado por Kopjar et al. (2008). Se
2004). encontró 3,4 de pH, valor que está dentro
del rango 3,23 a 3,42 reportado por
Tabla 1 Hassimotto et al. (2008). Se obtuvo 10,55
Composición fisicoquímica en el fruto de
% de solidos solubles encontrándose
zarzamora (g/100 g de fruta)
dentro del rango 7-11% reportados por
Composición
Zarzamora Tosun et al. (2008). Los azúcares reducto-
b.h X±S b.s X±S res presentaron un valor de 3,91 % (b.h)
Humedad (%) 82,98±0,07 VND siendo un valor bajo si lo comparamos con
Proteína (factor 6,25) (%) 0,93±0,01 5,44±0,62 la fresa (6,8 %; Beltrán et al., 2010) y la
Grasa (%) 0 0 chirimoya (4,73 %; Rivas, 2010).
Carbohidratos (%) 13,19±0,01 77,49±0,05 El contenido de fenoles totales (b.h) fue
Ceniza (%) 0,42±0,01 2,43±0,66 de 400,67 mg equivalentes de ácido
Fibra (%) 2,48±0,02 14,59±0.83 gálico/100 g de peso fresco; valor superior
Otros análisis
en comparación con las variedades de
Azucares reductores (%) 3,91±0,04 VND
Chester (226 mg) y Hull Thornless (248
Energía total (kcal/100g
66,43±0,05 VND mg equivalentes de ácido gálico/100 g
muestra original)
Acidez (%) 0,93±0,01 VND (b.h)) en estado maduro (Wang y Lin
Sólidos solubles 10,55±0,18 VND 2000). Por lo que podemos afirmar que el
pH 3,4±0,02 VND fruto orgánico de zarzamora evaluado tiene
Compuestos fenólicos un contenido importante de compuestos
400,67±3,28 2234,15±18,31
totales(a)
Capacidad fenólicos. Respecto a la capacidad antioxi-
39,02±0,10 217,66±0.58
antioxidante(b) dante se obtuvo un valor de 39,02 µmol
Antocianinas equivalentes de Trolox/g (b.h), valor
109,07±0,90 640,81±5,29
monoméricas(c)
Vitamina C(d) 14,37±0,11 84,41±0,67
superior al reportado por Sellappan et al.
(2002) quienes obtuvieron 38,29 µmol
b.h: base húmeda; b,s: base seca; X: promedio; S:
desviación estándar. VND: valor no determinado equivalentes de Trolox/g (b.h).Referente al
(a)
(b)
mg ácido gálico/100 g muestra contenido de antocianinas se encontró un
µmol Trolox/g
(c)
mg cianidina 3- glucósido/100 g muestra
valor de 109,07 mg cianidina 3-
(d)
mg de ácido ascórbico/100 g muestra. glucósido/100 g de peso fresco, este valor
es inferior si lo comparamos con las
Se encontró 0,93% de proteínas 0% de variedades Tupy (116 mg) y Brazos (133
grasa, 13,19 % de carbohidratos, y 0,42 % mg cianidina 3-glucósido/100 g (b.h))
de cenizas en base húmeda, valores muy reportado por (Hassimotto et al., 2008). En
cercanos a los hallados por Wrolstad et al. lo referente al contenido de vitamina C se
(1980). Asimismo la ceniza encontrada obtuvo 14,37 mg de ácido ascórbico/ 100 g
está dentro del rango 0,24 a 0,31 % (b.h), valor similar si lo comparamos con
indicado por (Hassimotto et al., 2008). la variedad chester (14,3 mg; Pantelidis et
Se obtuvo 2,48 % de fibra (b.h), siendo un al., 2007) y elevado si lo comparamos con
valor elevado si lo comparamos con el variedad Andean blackberry (10 mg ácido
sanqui (0,9%; Nolazco, 2007) y bajo si lo ascórbico/100 g; Vasco et al., 2008).

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Tabla 2
Rendimientos de la zarzamora hasta la obtención de pulpa
Material en proceso
Operación Merma Rendimiento
Entrada Merma Pulpa Salida
(%) (%)
(kg) (kg) (kg) (kg)
Pesado 100 VND VND 100 VND VND
Selección y clasificación 100 6,7 VND 93,3 6,7 VND
Lavado y desinfectado 93,3 2,6 VND 90,7 2,79 VND
Pulpeado 91,4 3,4 VND 87,3 3,75 VND
Refinado 88,7 9,1 78,2 78,2 10,42 78,2
VND: valor no determinado

3.2. Rendimiento de la fruta 1:3 en segundo lugar. Referente al olor la

En el Tabla 2 se muestran los rendimientos mejor preferencia le correspondió a la
de zarzamora en cada operación unitaria dilución 1:2, siendo la dilución 1:2,5 la que
determinados en base a 100 kg de materia se ubicó en 2do lugar de las preferencias.
prima, hasta la obtención de pulpa. El Al respecto Guevara (2002) refiere que la
rendimiento del proceso alcanzado al final dilución está en función a las caracterís-
de la operación del refinado fue 78,2 %. ticas de la fruta, cuando son muy
Al respecto Cheftel y Cheftel (1976), aromáticas es alta como lo es el maracuyá
mencionan que los rendimientos normales donde la pulpa puede soportar 5 partes de
en pulpa de frutas es: piña 50 %, manzana agua y un pH natural; y que en la mayoría
65 % y uva 75 %, como se aprecia la de los casos la dilución está entre 1:2,5 a 3
zarzamora supera a lo indicado, como el mango, cocona, durazno,
otorgándole importancia comercial. carambola, etc.

3.3. Néctar de zarzamora Tabla 4

La pulpa de zarzamora es relativamente Resultados de la evaluación sensorial con
ácida con pH entre 3,2 - 3,5, al adicionar el respecto al color, olor y sabor
agua e insumos éste incrementa a 4,3 en la Promedios de la evaluación sensorial (1)
mayor dilución, como se puede observar Diluciones Color Olor Sabor
1:2 2,13±0,93(2) 1,23±0,43(3) 2,40±0,72(4)
en el Tabla 3. 1:2,5 1,86±0,77(2) 2,33±0,66(3) 1,60±0,73(4)
1:3 2,00±0,74(2) 2,43±0,72(3) 2,00±0,83(4)
Tabla 3 (1)
Escala de 1 a 3, siendo 1: la que más prefiera y 3: la que
°Brix corregidos y pH en diferentes diluciones menos prefiera.
de néctar de zarzamora (2)
Promedios por columna, seguidos de una misma letra no
fueron estadísticamente significativos.
(3)
Diluciones °Brix pH Promedios por columna, seguidos de una misma letra
(pulpa: gua) corregidos Natural fueron estadísticamente significativos.
(4)
Promedios por columna, seguidos de una misma letra
1:2 12 4,13 ± 0,04 fueron estadísticamente significativos.
1:2,5 12 4,26 ± 0,02
1:3 12 4,3 ± 0,03 De acuerdo a los resultados obtenidos se
seleccionaron como mejores muestras a las
En la Tabla 4 se muestran los resultados que se encontraban en el “rango” de
de las evaluaciones sensoriales de 30 “dilución” 1:2,5 a 1:3, debido a que estos
panelistas en la prueba de preferencia fueron preferidos en color y sabor. La
ampliada en cuanto al color, olor y sabor. dilución 1:2 tenía un olor aceptable por
Respecto al color y sabor los panelistas parte de los panelistas, pero su sabor ácido.
mostraron una mayor preferencia para la En la Tabla 5 se muestran las nuevas
dilución 1:2,5 en primer lugar y la dilución formulaciones en base al rango de dilución
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seleccionado en la prueba anterior. Todas Respecto al Sabor la evaluación estadística

las muestras fueron ajustadas en el °Brix a ratifico la existencia de diferencias
12 y pH a 3,8 con la finalidad de obtener significativas entre las muestras 1:2,8,
productos uniformes y de esta forma 1:2,9 y 1:3 y no así con las demás
decidir el efecto de la dilución en la muestras 1:2,5, 1:2,6 y 1:2,7 siendo estas
elaboración del néctar. últimas superiores respecto a este atributo.
En función a los resultados se seleccionó a
Tabla 5 la dilución 1: 2,7, porque permite
Néctar de zarzamora con diferentes diluciones, incorporar una cantidad importante de
°Brix y pH corregidos agua sin afectar las características
Dilución °Brix PH sensoriales del néctar.
(pulpa:gua) corregidos ajustado En la Tabla 7 se muestra los diferentes
1:2,5 12 3,8 °Brix en las muestras preparadas con la
1:2,6 12 3,8 dilución 1:2,7 de pulpa:agua, respectiva-
1:2,7 12 3,8
1:2,8 12 3,8 mente y los resultados obtenidos en la
1:2,9 12 3,8 evaluación sensorial realizada con 30
1:3 12 3,8 panelistas con respecto al sabor. En
función a los resultados se seleccionó a la
Los resultados de la prueba de Ranking u de 12 °Brix por su mayor preferencia.
Ordenamiento de la evaluación sensorial
para evaluar el color, sabor y aspecto Tabla 7
general en los néctares son mostrados en la Resultados obtenidos en la evaluación sensorial
Tabla 6. con respecto al sabor
Promedios de la
Muestra pH
Tabla 6 evaluación sensorial(1)
Resultados de la evaluación sensorial del néctar 11°Brix 3,8 2,73±0,58(2)
preparado con diferentes diluciones, con 12°Brix 3,8 1,50±0,57(3)
respecto al color, sabor y aspecto general 13°Brix 3,8 1,76±0,72(4)
1
Escala de 1 a 3, siendo 1: la que más prefiera y 3: la que
Promedios de la evaluación sensorial (1) menos prefiera.
Dilución Aspecto 2
Promedios por columna, tiene diferencias significativas
Color Sabor
General c/ las muestras 12 y 13 °Brix.
3
1:2,5 3,70±1,64(2) 3,03±1,73(3) 2,73±1,22(4) Promedios por columna, no tiene diferencias
significativas con la muestra de 13°Brix.
1:2,6 3,23±1,67(2) 2,83±1,41(3) 2,63±1,32(4) 4
Promedios por columna, tiene diferencias significativas
1:2,7 3,60±1,79(2) 2,63±1,58(3) 1,80±1,21(4) con la muestra de 11°Brix.
1:2,8 3,06±1,70(2) 4,03±1,71(3) 3,96±1,49(4)
1:2,9 3,83±1,72(2) 4,26±1,48(3) 4,86±0,97(4) En la Tabla 8 se muestra los diferentes pH
1:3 3,56±1,75(2) 4,20±1,61(3) 5,03±1,14(4)
(1)
experimentados y la sumatoria de los
Escala de 1 a 6, siendo 1: me disgusta y 6: me gusta
mucho resultados de la evaluación sensorial
(2)
Promedios por columna, seguidos de una misma letra no respecto al color olor y sabor en el néctar
fueron estadísticamente significativos. elaborado con una dilución 1:2,7 y 12
(3)
Promedios por columna, no hay diferencias significativas °
(1:2.5 a 1:2.7) y hay diferencias significativas (1:2.8 a Brix, seleccionados anteriormente.
(4)
1:3). La evaluación estadística ratificó que no
Promedios por columna, seguidos de una misma letra
fueron estadísticamente significativos.
existen diferencias significativas entre las
tres muestras de néctar con respecto al
La evaluación estadística ratificó la no color; referente al olor se encontró
existencia de diferencias significativas diferencias significativas entre las tres
entre las seis muestras de néctar con muestras, siendo la mejor con pH 3,8. En
respecto al color. En el aspecto general la sabor no se encontró diferencias
evaluación estadística indicó la existencia significativas entre las muestras a pH 3,6
de diferencias significativas entre las 6 y 3,8; pero si con relación a la muestra con
muestras, siendo mejor la dilución 1:2,7. pH 3,4. Teniendo en cuenta los resultados
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se decidió seleccionar a la muestra con pH interés nutricional por cuanto evitaría

3,8 por ser la más preferida, probablemente problemas cardiovasculares y de obesidad;
debido a su baja acidez. Vargas y Pisfil siendo esta una característica propia de la
(2008) encontró resultados similares al materia prima. Al respecto Santos-Buelga
trabajar en la elaboración del néctar de y Tomás-Barberán (2004) mencionan que
níspero. las frutas y vegetales tienen menos
calorías que la mayoría de los alimentos
Tabla 8 procesados, de manera que contribuyen a
Resultados de la evaluación sensorial con mantener una dieta baja en calorías.
respecto al color, olor y sabor
Promedios de la evaluación sensorial (1) Tabla 9
pH Color Olor Sabor Caracterización del néctar de zarzamora
3,8 1,93±0,82 (2)
1,50±0,68 (3)
1,73±0,82(4) Composición Zarzamora
(2) (3) (4)
b.h X±DS b.s X±DS
3,6 2,00±0,69 2,06±0,63 1,86±0,68 Humedad (%) 87,3±0,01 VND
(2) (3)
3,4 2,06±0,94 2,43±0,85 2,40±0,81(4) Proteína (factor 6,25) (%) 0,10±0,01 0,78±0,07
Grasa (%) 0 0
(1)
Escala de 1 a 3, siendo 1: la que más prefiera y 3: la que Carbohidratos (%) 12,5±0,02 98,43±0,21
menos prefiera. Ceniza (%) 0,10± 0,01 0,78±0,07
(2)
Promedios por columna, seguidos de una misma letra no
Fibra (%) 0 0
fueron estadísticamente significativos.
(3)
Promedios por columna, seguidos de una misma letra Otros análisis
fueron estadísticamente significativos. Azucares reductores (%) 4,87± 0,21 VND
(4) Energía total
Promedios por columna, hay diferencias significativas
(muestra de pH 3.4 c/ 3.6 y 3.8) y no hay diferencias (kcal/100 g de muestra 50,4±0,08 VND
significativa entre (3.6 y 3.8). original)
Acidez (%) 0,23±0,01 VND
Sólidos solubles 12±0,18 VND
De las experimentaciones realizadas en pH 3,8±0,02 VND
esta etapa, el panel de degustación y la Compuestos fenólicos
evaluación estadística indicaron que los 115,25±0,91 860,71±6,77
totales (a)
parámetros de estandarización en el néctar Capacidad antioxidante(b) 4,12±0,02 92,21±0,36
de zarzamora fueron: dilución 1:2,7 (pulpa: Antocianinas
24,33±0,15 190,85±1,19
monoméricas(c)
agua), 12 °Brix y 3,8 de pH.
Vitamina C(d) 3,87±0,06 30,49±0,51
b.h: base húmeda; b,s: base seca; X:promedio; S:
3.4. Composición fisicoquímica del desviación estándar; VND: valor no determinado
néctar de zarzamora (a)
mg ácido gálico/100 g muestra
En la Tabla 9 se muestra la composición (b)
µmol Trolox/g
(c)
fisicoquímica del néctar de zarzamora. En (d)
mg cianidina 3- glucósido/100 g muestra
el néctar se encontró 87,3% de humedad, mg de ácido ascórbico/100 g muestra.

12,5% de carbohidratos, 0% de fibra,

0,10% de cenizas, 0,23% de acidez y 12,5 Se obtuvo 115,25 mg acido gálico/100 g
% de carbohidratos (b.h). Con respecto al (b.h) de compuestos fenólicos totales, 4,12
contenido de proteína se obtuvo 0,10% µmol Trolox/100 g (b.h) de capacidad
(b.h), valor aproximado en comparación al antioxidante y 24,33 mg cianidina 3-
néctar de Camú Camú 0,18% (b.h) por glucósido/100 g (b.h) de antocianinas,
(Velazco y Vega, 2003). Se obtuvo 4,87 % valores que podrían conferir al néctar ser
de azúcares reductores (b.h) siendo un un alimento funcional de interés
valor alto si lo comparamos con el néctar nutricional y de mucha importancia para la
de níspero (2,29% (b.h); Vargas y Pisfil, industria alimentaria por los posibles
2008) y menor en el néctar de melón (8,6% beneficios que tendría sobre la salud. Al
(b.h); Quispe, 1986). respecto Ferreira et al. (2011) indican que
Se observa que el néctar es un alimento sin el néctar de zarzamora reduciría los niveles
grasa, que hacen de él un alimento de de triglicéridos séricos y colesterol total.
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4. Conclusiones Arnao, B. 2000. Some methodological problems in the

determination of antioxidant activity using chromogen
Los frutos de la zarzamora y el néctar radicals: A practical case. Trends in Food Science and
obtenido reportaron la siguiente Technology 11: 419-421.
composición fisicoquímica porcentual en Beltrán, A.; Ramos, M.; Álvarez, M. 2010. Estudio de la
vida útil de fresas (Fragaria vesca) mediante
base húmeda: 82,98 y 87,3% de humedad, tratamiento con radiación ultravioleta de onda corta
0,93 y 0,10 % de proteína, 13,19 y 12,50 (UV-C). Revista Tecnológica ESPOL 2: 17-24.
Chávez, O. 2011.Cultivo y manejo de la zarzamora. Tesis
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2,48 y 0% de fibra, 0,42 y 0,10 % de Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. Michoacán.
ceniza, 3,91 y 4,87 % de azúcares México.138p.
Collazos, C.; Phlip, W.; Viñas, E.; Alvistur, J.; Urquieta,
reductores, 0,93 y 0,23 % de acidez, 3,4 y A.; Vásquez, J. 1993. Composición de Alimentos de
3,8 de pH, 10,55 y 12 de 0Brix y un mayor consumo en el Perú. 6ta Edición. Ministerio de
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Costell, E.; Durán, L. 1982. El Análisis Sensorial en el
respecto al fruto entero. Para obtener Control de Calidad de los Alimentos IV. Realización y
néctar de zarzamora se debe seguir las Análisis de datos. Revista Agroquímica de Alimentos
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siguientes operaciones: selección, clasifi- Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica
cación, lavado, desinfectado (hipoclorito y Tecnología de los alimentos. Vol I. Editorial Acribia
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Dávila, R. 2003. Determinación de taninos, vitamina C y
Residual), pulpeado (acondicionada con capacidad antioxidante en frutos de carambola
mallas apropiadas de 1 mm de diámetro), (Averrhoa carambola L.). Tesis para optar el título de
refinado (se utilizaron tamices de 0,5 mm Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad
Nacional Agraria La Molina.130p.
de diámetro de malla), estandarizado Ferreira, P.; Da Silva, V.; Rodrigues, A.; Gevehr, C.; Silva,
(dilución 1:2,7 (pulpa: agua), 12 °Brix y A.; Silva, R. 2011. Benefits of blackberry néctar
(Rubus spp.) relative hypercholesterolemia and lipid
0,07 % de Carboximetilcelulosa como peroxidation. Revista de nutrición hospitalaria 26: 984-
estabilizante, homogeneización, pasteuri- 990.
zación y envasado. A partir del análisis Guevara, A. 2002. Elaboración de zumos, pulpas y néctares
de frutas. Tesis para optar el título de Ingeniero en
obtenido experimentalmente se puede Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria
concluir que la zarzamora tanto como La Molina. Lima. Perú. 170p.
materia prima y néctar, serian de gran Giusti, M.; Wrolstad, R. 2001. Characterization on
measurement of anthocyanins by uv- visible
interés para la industria alimentaria ya que spectroscopy. En: Current protocols in analytical
representarían un importante aporte de Chemistry. Editorial Continental. S.A. México.
Hassimotto, N.; Vieira da Mota, R.; Cordenunsi, B.;
compuestos fenólicos (400,67 y 115 mg Lajolo, F. 2008. Physico-chemical characterization and
ácido gálico/100g (b.h)), capacidad bioactive compounds of blackberry fruits (Rubus sp.)
antioxidante (39,02 y 4,12 µmol Trolox /g grown. Journal of Food and Chemistry 28: 702-703.
Kopjar, M.; Nedic, N.; Pilizota, V.; Babic, J. 2008.
(b.h)) y antocianinas (109,07 y 24,33 mg Stability of anthocyanins, phenols and free radical
cianidina 3-glucósido/100 g muestra (b.h)), scavenging activity through sugar addition during
los cuales son beneficiosos para la salud. frozen storage of blackberries. Journal of Food Science
and Technology 1: 24-30.
Molina, D.; Medina, L.; González, G.; Robles, R.; Gámez.
Agradecimientos 2010. Compuestos fenólicos y actividad antioxidante
de cascara de uva (vitis vinífera L.) de mesa cultivada
A la EPG – UNALM por otorgarme la
en el noroeste de México. Journal of food 8: 57-63.
subvención económica para la realización del Nolazco, D. 2007. Elaboración de néctar de sanqui. Tesis
presente proyecto, al Ing. Kenneth Peralta y para optar el título de Ingeniero en Industrias
Zoila Salinas (Centro Experimental Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La
Molina. Lima. Perú. 109p.
HUAYUNA) por haberme brindado su apoyo y Pántastico, B. 2004. Fisiología de la Post-Recolección,
orientación referente al cultivo del fruto. Manejo y Utilización de Frutas y Hortalizas Tropicales
y Subtropicales. Compañía Editorial Continental S.A.
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Ed. Vol.: 1-2. (Cucumis melo L.). Tesis para optar el título de

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