UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA PROCESOS TECNOL.

DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES

FACULTAD DE INGENIERIA SEMESTRE 2015-II, VIII CICLO
EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ms. Ing. César Moreno Rojo

PRACTICA 4: OBTENCION Y EVALUACION DE HARINA Y ACEITE DE PEPA DE MANGO,

VARIEDAD KENT, Y SU USO EN PANIFICACION.

I. FUNDAMENTO TEÓRICO:

El mango es quizá uno de los frutos exóticos más conocidos y apreciados, Se trata de
una gran drupa carnosa que puede contener uno o más embriones. Los mangos de tipo
indio son monoembriónicos y de ellos derivan la mayoría de los cultivares comerciales.
Generalmente los mangos poliembriónicos se utilizan como patrones. Posee un
mesocarpo comestible de diferente grosor según los cultivares y las condiciones de
cultivo. Su peso varía desde 150 g hasta 2 kg. Su forma también es variable, pero
generalmente es ovoide-oblonga, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa a ambos
extremos, de 4-25 cm. de largo y 1.5-10 cm. de grosor. El color puede estar entre verde,
amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta. La cáscara es gruesa,
frecuentemente con lenticelas blancas prominentes; la carne es de color amarillo o
anaranjado, jugoso y sabroso.
La fibra dietética se reconoce hoy, como un elemento importante para la nutrición
sana. No es una entidad homogénea y probablemente con los conocimientos
actuales tal vez sería más adecuado hablar de fibras en plural. No existe una
definición universal ni tampoco un método analítico que mida todos los
componentes alimentarios que ejercen los efectos fisiológicos de la fibra. Según
Rojas Hidalgo, “la fibra no es una sustancia, sino un concepto, más aun, una serie de
conceptos diferentes en la mente del botánico, químico, fisiólogo, nutriólogo o
gastroenterólogo”. Tras la definición de Trowel se han considerado fibras dietéticas
a los polisacáridos vegetales y la lignina, que son resistentes a la hidrólisis por los
enzimas digestivos del ser humano. A medida que han ido aumentando los
conocimientos sobre la fibra tanto a nivel estructural como en sus efectos
fisiológicos, se han dado otras definiciones que amplían el concepto de fibra. La
American Association of Cereal Chemist (2001) define: “la fibra dietética es la
parte comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos que son resistentes a
la digestión y absorción en el intestino delgado, con fermentación completa o
parcial en el intestino grueso. La fibra dietética incluye polisacáridos,
oligosacáridos, lignina y sustancias asociadas de la planta. Las fibras dietéticas
promueven efectos beneficiosos fisiológicos como el laxante, y/o atenúa los niveles
de colesterol en sangre y/o atenúa la glucosa en sangre”.
Una definición más reciente4, añade a la definición previa de fibra dietética el
concepto nuevo de fibra funcional o añadida que incluye otros hidratos de carbono
absorbibles como el almidón resistente, la inulina, diversos oligosacáridos y
disacáridos como la lactulosa.
Hablaríamos entonces de fibra total como la suma de fibra dietética más fibra
funcional.
Desde un punto de vista clínico, probablemente son los efectos fisiológicos o
biológicos de la fibra y por tanto su aplicación preventiva o terapéutica los que van
a tener mayor importancia.
Resumiríamos diciendo que son sustancias de origen vegetal, hidratos de carbono o
derivados de los mismos excepto la lignina que resisten la hidrólisis por los enzimas
digestivos humanos y llegan intactos al colon donde algunos pueden ser
hidrolizados y fermentados por la flora colónica.

Fibra Dietética
La fibra es la suma de la lignina y polisacáridos no almidónicos (celulosa,
hemicelulosa, pectinas, gomas y mucilagos) de las plantas (Cummings, citado por
Anguera 2007, p. 49). Es la fracción dela pared celular de las plantas, resistente a la
hidrólisis por las enzimas digestivas del ser humano (Trowell, citado por Anguera
2007, p. 49), pero son fermentados por la microflora colónica y excretados por las
heces (Lee y otros, citados por Anguera 2007, p. 50).
Escudero (2006) añade a la definición de la fibra dietética el nuevo concepto de
fibra funcional, que incluye otros hidratos de carbono resistentes a la digestión de
las enzimas del tracto intestinal humano, como el almidón resistente, la inulina,
diversos oligosacáridos (fructooligosacáridos, galactooligosacáridos y
xilooligosacáridos) y disacáridos como la lactulosa, definiendo como fibra total a la
suma de fibra dietética y más fibra funcional. Es decir, que ésta contenga
componentes o elementos fisiológicamente activos (García y otros 2008).

Clasificación de la fibra dietética

La fibra dietética puede clasificarse de acuerdo a su solubilidad en agua como
solubles e insolubles. Sus propiedades y efectos fisiológicos están determinados
principalmente por las proporciones que guardan estas dos fracciones, sin importar
su origen (López y Marcos, citado por Sánchez 2005, p. 7).
Fibra Soluble
La fibra soluble (FS) forma una dispersión en agua; la cual conlleva a la formación
de geles viscosos en el tracto gastrointestinal, que tienen la propiedad de retardar la
evacuación gástrica, puede ser saludable en algunos casos, haciendo más eficiente la
digestión y absorción de alimentos y generando mayor saciedad. Este tipo de fibra
es altamente fermentable y se asocia con el metabolismo de carbohidratos y lípidos
(De la Llave 2004, p. 6). La fibra soluble contiene mayoritariamente, polisacáridos
no-celulósicos tales como la pectina, gomas, algunas hemicelulosas (Arabinoxilanos
y Arabinogalactanos) y mucilagos (Córdoba 2005, p. 13). Esta fibra se encuentra en
altas concentraciones en frutas y algas marinas (Lajolo y otros 2001).

Fibra Insoluble
La fibra insoluble (FI) aumenta el volumen de las heces hasta 20 veces su peso,
debido a su capacidad de retención de agua, y se relaciona con la protección y alivio
de algunos trastornos digestivos como estreñimiento y constipación (Zambrano y
otros 1998). Esta fibra no se dispersa en agua, está compuesto de celulosa,
hemicelulosas (Arabinoxilanos y Arabinogalactanos) y ligninas (Priego 2007, p.13).
Las fuentes de este tipo de fibra se pueden encontrar mayoritariamente en verduras,
cereales, leguminosas y en frutas (Nelson, citado por Zúñiga 2005, p. 20).
Composición de la fibra dietética
Cerca del 75% de la fibra dietética en los alimentos está presente en la forma de
fibra insoluble, sin embargo, la mayoría de las fuentes de fibra en la actualidad son
mezclas de ambas fibras, insolubles y soluble (Dreher, citado por Córdoba 2005, p.
15). En la tabla 1 se muestra los polisacáridos que contribuyen a la estructura de los
diferentes componentes de la fibra.

Polisacáridos no almidónicos
Los polisacáridos no almidónicos están constituidos por cientos de unidades de
monosacáridos. Varían dependiendo del número y la variedad de monosacáridos,
del orden en las cadenas de polímeros y del tipo de enlaces (García y otros 2008, p.
10).

Celulosa. Está compuesta de restos de ßglucopiranosa (Figura 1) y es el

componente principal de las paredes de las células vegetales, donde se encuentra
asociada a la hemicelulosa, pectina y lignina (Córdoba 2005, p. 15).
Hemicelulosa. Es ampliamente distribuida en las plantas, incluye las sustancias que
rellenan los espacios existentes entre las fibrillas de celulosa en las paredes celulares
vegetales, por lo que actúan como material de soporte para mantenerlas células
juntas. La hemicelulosa está constituida por pentosas y hexosas distribuidas deforma
ramificada y lineal conformando polímeros tipo polisacáridos denominados no-
celulósicos (Figura 2). La hemicelulosa tiene un peso molecular menor que la
celulosa y contiene como azúcares constitutivos a la xilosa, arabinosa, galactosa,
manosa, glucosa, ácido glucurónico y ácido galacturónico (Lineback, citado por
Córdoba2005, p. 16). Normalmente es insoluble, pero en condiciones especiales
puede ser parcialmente soluble. Se clasifican de acuerdo al monómero del
carbohidrato con mayor predominio (Tabla 1).
Pectina.
Tiene amplio uso industrial, conocido por su capacidad de ligar agua es utilizada en
la industria de alimentos como agente gelificante, espesante y agente que ayuda a
mantener ciertas suspensiones. Se obtiene, fundamentalmente de los cítricos y de
restos de manzana, que las contienen en un 20-40% y 10-20% de la materia seca
(Belitz y Grosch 1997). Su estructura básica se compone de unidades repetitivas de
ácido a-D-galacturónico con uniones (1-4) (Figura 3). La ramnosa también puede
estar presente en la cadena principal de la pectina en un 10%, junto con las cadenas
laterales que contienen pequeñas cantidades de azúcares neutros como galactosa,
arabinosa y xilosa (Aspinall, citado por Córdoba 2005, p. 17-18).

Los grupos metílicos esterificados en el grupo carboxilo de la cadena principal

determinan el tiempo y velocidad relativa de melificación y la fuerza del gel de
pectina. El grado de metilación (GM) se utiliza como criterio para su clasificación
en bajo metoxilo (LM) o alto metoxilo (HM) según sea el GM menor o mayor al
50%, respectivamente. Las pectinas HM tienen una clasificación comercial
adicional de acuerdo al tiempo de gelificación en lentas, medianas o rápidas. Las de
gelificación rápida tienen un 75% GM y las de gelificación lenta cerca de un 60%
GM. Generalmente, las pectinas de gelificación lenta se utilizan para productos de
confitería, dulces y las de gelificación rápida en productos como mermeladas donde
se quiere asegurar la distribución uniforme de las partículas de fruta presentes en
suspensión (Córdoba 2005, p. 19).

Gomas
Las gomas tienen la propiedad básica de espesar o aumentar la viscosidad, también
puede actuar como agente gelificante. Se utilizan en forma extensiva en productos
con bajos niveles de partículas (menor del 2%), para emulsionar grasa, inhibir la
cristalización del hielo, inhibir la sinéresis, formación de films, e imitar o simular
las propiedades de la grasa. Su uso a altos niveles (>10%) tiende a ser limitado con
algunas excepciones (Córdoba 2005, p. 19).
Están formadas por polisacáridos acídicos complejos que contienen diversos
azúcares tipo galactosa, arabinosa, manosa, xilosa, ramnosa y ácidos glucurónico y
galacturónico. Dentro del grupo de fibras solubles se encuentran también otras
gomas, las cuales comprenden hidrocoloides diversos como alginatos, carragenatos,
goma de garrofín, guar, konjac,arábiga, karaya, tragacanto, xantana, gelana, etc.(
Mateu 2004, p. 4).

Mucilagos
Son polisacáridos hidrosolubles presentes en muchas semillas, capaces de absorber
60-100 veces su peso en agua formando geles. Están formados por cadenas de
arabinoxilanos muy ramificados (Molina y Paz 2007, p. 72). Los mucilagos son
parecidos a las gomas, están compuestos por galactosas, manosas, xilosa y otros
azúcares. Uno de los mucílagos más conocidos es la ispágula (psyllium) o también
llamada llantén, proveniente de las semillas del género plantago. Los mucilagos
extraídos de algas contienen azúcares algo distintos a la de los vegetales terrestres,
como son la agarobiosa en el agar y los sulfoazúcares en las carrageninas, utilizadas
en la tecnología de alimentos (Mateu 2004, p. 4).
Inulina y Oligofructuosa
Molina y Paz (2007) menciona que la inulina es un hidrato de carbono de reserva de
las plantas y muy en particular en las gramíneas (plantas herbáceas) y plantas
compuestas (ajos,
alcahofas, etc.). Se componen de una cadena de unidades de fructosa (2-60) con una
unidad de glucosa terminal (Figura 3). La oligofructosa tiene la misma estructura
que la inulina, pero las cadenas tienen diez o menos unidades de fructosa.

Lignina
Fennema (2000) describe a la lignina como la más hidrófoba de los componentes de
la fibra y que este no es un hidrato de carbono, esta compuesto por unidades de
fenilpropano que forman una matriz a base de la condensación de tres alcoholes
fenólicos primarios (coniferil, sinapil, y p-coumaril alcoholes). La lignificación de
las paredes celulares en especial del xilema y el esclerenquima imparte rigidez y
dureza a estos tejidos. Por lo tanto, cuando un vegetal se encuentra maduro, ésta se
hace más rica en lignina y pierde progresivamente la capacidad de retener agua.
Almidón Resistente (Ar)
Es la suma de almidón y de los productos procedentes de la degradación del
almidón que no son digeridos en el intestino de los individuos sanos (Englyst y
otros, citados por Anguera 2007, p. 52) y sufren la fermentación en el colon. Sin
embargo, una pequeña proporción escapa a la degradación y es eliminada por las
heces (Cummings y otros, citados por Anguera 2007, p. 52). Según Baixauli (2007,
p. 31) los almidones resistentes (AR) no se hidrolizan en la etapa de la digestión
humana. Esto es porque las enzimas digestivos no son capaces de penetrar el
polímero lineal de amilosa que se encuentra en este tipo de almidón con alto
contenido en amilosa.

PROPIEDADES FUNCIONALES TECNOLÓGICAS DE LA FIBRA

DIETÉTICA

Denominadas así por su asociación a los efectos deseables en los productos

alimentarios y con efectos fisiológicos benéficos en el organismo (Fleury y Lahaye,
citados por Zúñiga 2005, p. 21), entre ellas se pueden citar:

Tamaño de partícula
Dependiendo de la granulometría de la fibra, será el tipo de alimento o proceso en el
cual se incorporará. La fibra fina (de tres a cinco micrómetros) puede emplearse
como sustituto de grasas, las de mayor tamaño se aplican en hojuelas de maíz y en
productos donde su textura lo permita (Cruz 2002, p. 20). Fuertes (1998) señala que
el tamaño ideal de partículas de fibra para consumo humano se ubica en un rango de
50 a 500 µm; tamaños mayores pueden afectar la apariencia del producto e impartir
una sensación fibrosa dificultando la masticación y deglución, tamaños menores
pueden presentar problemas en la hidratación al favorecerse la formación de
grumos, ocasionar apelmazamiento y por lo tanto compresión del producto. En un
estudio realizado por Sangnark y Noomhorm (citados por Sánchez 2005, p. 13)
específicamente con bagazo de caña, se encontró que una disminución en el tamaño
de partícula puede tener influencia en el incremento de la densidad y podría reducir
la capacidad de retención de agua y de ligar aceite (debido posiblemente a la
ausencia de una estructura matricial proporcionada por la celulosa, entre otros
factores); en consecuencia, se afecta fisiológicamente el tránsito intestinal al
decrecer el volumen de la masa fecal. Este comportamiento también fue observado
por Dreher (citado por Sánchez 2005, p. 13) al disminuir el tamaño de partícula del
salvado de trigo.

Capacidad de retención de agua

La capacidad de retención de agua (CRA), expresa la máxima cantidad de agua, en
ml, que puede ser retenida por gramo de material seco en presencia de un exceso de
agua bajo la acción de una fuerza patrón. Los resultados se expresan en mililitros de
agua por gramo de muestra seca (Scheeman, citado por Zúñiga 2005, p. 21). De esta
propiedad depende el efecto fisiológico de la fibra y el nivel máximo de
incorporación a un alimento (Zambrano y otros 1998). La retención de agua afecta
la viscosidad de los productos facilitando o dificultando su procesamiento. Entre los
factores que influyen en la capacidad de retención de agua en la fibra, se encuentran
el tamaño de partícula, el pH y la fuerza iónica (Baquero y Bermúdez 1998). Esta
propiedad confiere un efecto de frescura y suavidad en productos horneados (Cruz
2002, p. 21). Los polisacáridos solubles tienen una gran capacidad hidrofílica por la
presencia de restos de azúcares con grupos polares libres. La celulosa, con enlaces
intermoleculares, tiene poca capacidad de retención de agua (Rodríguez 1993). Esta
característica influirá en su propiedad para formar soluciones viscosas, son
fermentadas por las bacterias intestinales y su efectividad en aumentar la masa fecal
(Mateu 2004, p. 8).

Capacidad de retención de aceite

La capacidad de retención de aceite (CRAc), es la máxima cantidad de aceite, en
gramos, que puede ser retenida por gramo de material seco en presencia de un
exceso de aceite bajo la acción de una fuerza (Scheeman, citado por Zúñiga 2005, p.
21). Teóricamente las partículas con gran superficie presentan mayor capacidad
para absorber y atrapar componentes de naturaleza aceitosa; la grasa es atrapada en
la superficie de la fibra principalmente por medios mecánicos. Se ha observado que
las fibras insolubles presentan mayores valores de absorción de grasa que las fibras
solubles, sirviendo como emulsificante. A esta propiedad se le relaciona con la
composición química, el tamaño y el área de las partículas de fibra (Cruz 2002, p.
22). La retención elevada de aceite imparte jugosidad y mejora la textura de los
productos cárnicos, en cambio una baja retención proporciona una sensación no
grasosa en productos fritos (Peraza 2000, p. 30).

Capacidad de intercambio de cationes (Cic)

Esta propiedad puede estar ligada a la absorción de minerales y depende
fundamentalmente del medio en que estén las fibras (Fuerza iónica, pH).
Las fibras de hortalizas se comportan como algunas resinas de bajo intercambio de
cationes mono funcionales debido a la presencia de ácidos galacturónicos en las
paredes primarias y glucurónicos en las paredes secundarias. La capacidad de
intercambio de cationes de las hortalizas es superior a la de los cereales (0.5 a 3.2
meq/g) (Thibault y otros, citados por Tirilly y Bourgeois 2002, p. 473).

EFECTOS FISIOLÓGICOS DE LA FIBRA DIETÉTICA

La celulosa es un polisacárido que no es atacado por las enzimas del aparato

digestivo del organismo humano y que constituye junto al resto de los polisacáridos
llamados inertes o resistentes, la parte no digestible de los alimentos de origen
vegetal denominada fibra bruta, de gran significación como inductora del
peristaltismo intestinal (Belitz y Grosch 1997). Además, se han estudiado los
efectos beneficiosos de la fibra insoluble en su potencial de reducir el riesgo de
padecer cáncer de colón rectal (Dreher, citado por Córdoba 2005, p. 20). La fibra
dietética tiene diferentes acciones en el organismo humano.
Fermentación colónica:
García y otros (2008, p. 10) mencionan que el proceso de fermentación de fibra en
el colon es fundamental, gracias a él se produce el mantenimiento y desarrollo de la
flora bacteriana, así como de las células epiteliales. Como resultado de esta
fermentación bacteriana, se produce hidrógeno, dióxido de carbono, gas metano, y
ácido grasos de cadena corta (AGCC), acético, propiónico y butírico.

Dado que el proceso fermentativo que se lleva a cabo en el colon depende de las
bacterias predominantes, Wang y Gibson (citados por Córdoba 2005, p. 20) han
estudiado el efecto que puede producir la presencia en el medio de
fructooligosacáridos como la inulina y su derivado parcialmente hidrolizado, la
oligofructosa, en el desarrollo de estas bacterias del colon. Los autores encontraron
un marcado crecimiento de bífidobacterias mientras que las poblaciones de
bacteroides, lactobacilos, clostridios y coliformes se mantuvieron en niveles
relativamente bajos o reducidos. La competencia e inhibición por parte de las
bífidobacterias sobre otras bacterias involucra una alta especificidad de éstas con los
fructooligosacaridos por la secreción que éstas llevan a cabo de la enzima ß-
fructosidasa, la disminución del pH del medio como consecuencia de una intensa
producción de AGCC, que a su vez es beneficiosa para el metabolismo, y por la
posible producción de agentes bacteriocidas para géneros como el Clostridium
(Meghrous y otros, citado por Córdoba 2005, p. 20).

Velocidad del tránsito intestinal

Molina y Paz (2007) menciona que los componentes no hidrosolubles aumentan la
velocidad del tránsito intestinal. Las fibras hidrosolubles (pectina y guar, entre
otras) tienen la propiedad de disminuir la velocidad de absorción intestinal de la
glucosa (el vaciamiento gástrico resulta mas lento), y además dificultan el contacto
con el epitelio intestinal absorbente. Como consecuencia de todo ello, el paso de la
fibra a lo largo del aparato digestivo puede tener diversos efectos:
 Sensación de saciedad, lo que provoca una menor ingesta de
alimentos.
 Disminución del tiempo de tránsito intestinal de los alimentos.
 Control del estreñimiento y aumento de la excreción
 Retraso de la absorción de glucosa y, por tanto, menor índice
glicémico.
 Menor contenido calórico en la dieta.
 Mantenimiento y desarrollo de la microbiota intestinal.
 Mayor excreción de grasa y proteína.
 Factor preventivo de cáncer intestinal.

Colesterol en la sangre:
La fibra (concretamente la fracción soluble) también tiene efectos
hipocolesterolémicos. Algunos de los compuestos con propiedades
hipocolesterolémicas son las pectinas, galactomananos (gomas) y concentrados de
cítricos. Los mecanismos de acción son varios: aumento del contenido
gastrointestinal, que interfiere en la formación de micelas y absorción de lípidos,
aumento y excreción de esteroles y ácidos biliares e inhibición de síntesis de
colesterol hepático, debido a la absorción del ácido propiónico formado en la
fermentación.
Estos mecanismos actúan significativamente en las tasas de colesterol del suero
sanguíneo, con lo que se afecta principalmente a la subfracción de LDL (colesterol
malo), que es la que está directamente relacionada con las enfermedades
cardiovasculares (Molina y Paz 2007).

Cáncer
Una ingesta alta en fibra se asocia con un menor riesgo de cáncer colorrectal. Una
de las hipótesis sobre el desarrollo de cáncer de colon y recto es que a partir de las
excesivas cantidades de ácidos biliares en el intestino se forman algunas sustancias
cancerígenas. La fibra tendrá un efecto beneficioso importante porque reduce la
secreción de ácidos biliares e incrementa su excreción en las heces. Por otra parte, la
alta capacidad de retención de agua puede diluir la concentración de agentes
cancerígenos y también adsorberlos en su superficie. La fibra reduce el tiempo de
contacto de las sustancias cancerígenas con las paredes del intestino. Además, el
ácido butírico formado por la fermentación puede inhibir la formación de tumores,
que se ve potenciada por los bajos pH que resultan de la fermentación de la fibra en
el colon (Molina y Paz 2007).

Recomendaciones de ingesta de fibra dietética

No se han establecido unas recomendaciones específicas del consumo de fibra
dietética. Para los adultos se sugiere un aporte entre 20-
35g/día o bien aproximadamente de 10-14 g de fibra dietética por cada 1.000 kcal.
En los niños mayores de dos años y hasta los dieciocho, se recomienda el consumo
de la cantidad que resulte de sumar 5 g/día a su edad (ejemplo: un niño de cuatro
años debería ingerir aproximadamente 9 g de fibra al día). De esta manera, a partir
de los 18 años alcanzaría el consumo adecuado de un adulto.
Actualmente no disponemos de estudios que definan las cantidades idóneas de
consumo de fibra en niños menores de dos años ni en ancianos. De forma general, la
fibra consumida debe tener una proporción de 3/1 entre insoluble y soluble. Son
alimentos ricos en fibra insoluble la harina de trigo, el salvado, guisantes, repollo,
vegetales de raíz, cereales y frutas maduras. Son ricos en fibra soluble la avena, las
ciruelas, la zanahoria, los cítricos, judías secas y otras legumbres.
Siempre debe aconsejarse que las fuentes de fibra sean variadas y que se realice una
ingestión hídrica adecuada. En España el consumo diario de fibra es
aproximadamente de 20 g/día.
No parece tampoco que ingestas superiores a 50g/día aporten beneficios adicionales
y sí podrían provocar problemas de tolerancia.
Como recomendaciones prácticas, para el consumo de alimentos ricos en fibra,
podríamos establecer:
– Diariamente 3 raciones de verdura.
– Diariamente 2 raciones de fruta. Mejor completas que en zumo.
– Diariamente 6 raciones de cereales en forma de pan, cereales de desayuno, arroz o
pasta. Preferiblemente integrales dado el mayor aporte de fibra.
– Semanalmente 4-5 raciones de legumbres.

Nutrición enteral
La nutrición enteral ha ido ganando importancia en los últimos años tanto a nivel
hospitalario como en tratamientos domiciliarios. Actualmente contamos con un
amplio número de fórmulas de nutrición enteral, estando enriquecidas con fibra de
distintos tipos.
A medida que han aumentado los conocimientos sobre las funciones de la fibra, se
han ido modificando las fórmulas enterales disponibles. Así desde el inicio de la
década de los noventa, cuando la fibra que se aportaba era exclusivamente
polisacáridos de soja con una indicación mayoritaria en casos de estreñimiento.
En el momento actual, se utilizan mezclas de fibras de distintas fuentes, en
proporciones variables y con indicaciones clínicas diferentes.
A pesar de todo esto, no existe suficiente evidencia científica que demuestre que la
fibra en nutrición enteral tiene igual efecto que en la alimentación natural. Tampoco
existe actualmente consenso entre los expertos sobre el uso razonable de la fibra en
nutrición enteral.
Sin embargo, la influencia de la fibra es múltiple, ya que como se ha comentado,
produce AGCC, modifica el Ph colónico, mantiene la microflora, estimula la
producción de hormonas gastrointestinales, mejora las defensas de la barrera
intestinal y controla la traslocación bacteriana. Parece por todo ello que la nutrición
enteral con fibra debería indicarse a todos los pacientes excepto en aquellos caso en
que exista alguna contraindicación47.
En aquellas patologías que cuentan con fórmulas enterales específicas, como puede
ser el caso de la diabetes, al disponer de fibra fermentable/viscosa estarían indicadas
por sus potenciales beneficios sobre el control glucémico y el perfil lipídico47.
Recientemente y con el objetivo de establecer la posible evidencia científica sobre el
beneficio de emplear fórmulas enterales con fibra comparándolas con fórmulas sin
fibra, Del Olmo y cols., hacen una revisión de la literatura donde identifican 286
trabajos entre los que seleccionan 25 ensayos prospectivos aleatorizados.
Los agrupan según el tipo de paciente en cuatro grupos: voluntarios sanos, pacientes
críticos, pacientes con nutrición enteral a largo plazo (ACVA, coma, retraso mental)
y pacientes quirúrgicos. Las variables analizadas en todos los casos fueron la
frecuencia de deposiciones y la incidencia de diarrea.
Los autores concluyen que aunque faltan trabajos que permitan establecer
conclusiones definitivas, se puede afirmar con un nivel de evidencia II que la fibra
parece disminuir la incidencia de diarrea en pacientes críticos y posquirúrgicos.
En pacientes con nutrición enteral a largo plazo es posible que la fibra insoluble
aumente el volumen de las heces y disminuya la necesidad de utilizar laxantes49.
Estudios recientes parecen mostrar que la influencia de la nutrición enteral es más
marcada en su papel inmunológico que en los parámetros nutricionales50.
Si tenemos en cuenta que casi el 80 por ciento del sistema inmunológico se localiza
en el colon es totalmente lógico el plantear la nutrición como una vía de
“alimentación específica” del colonocito que permita potenciar su papel
inmunomodulador. Las soluciones de nutrición enteral deberían aportar sustratos
para la fermentación colónica (prebióticos), así como preservar la flora comensal
con aporte de bacterias ácido lácticas en aquellos casos en que pudieran estar
disminuidas51, 52.
En ausencia de estudios más definitivos, las recomendaciones serían usar fibra de
múltiples fuentes (soluble/fermentable/viscosa e insoluble/escasamente
fermentable/no viscosa) a la que se podría añadir fructooligosacáridos e inulina, que
son especialmente importantes para el desarrollo de la flora intestinal sana,
auténtico “fortin” para la defensa de nuestro organismo.

IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE FIBRA

Dentro de las recomendaciones específicas para mejorar el estado de salud del ser
humano está el incrementar la ingestión de alimentos que contengan fibra dietética.
Los estudios indican que la fibra dietética reduce el riesgo de enfermedades
cardiovasculares, diabetes, obesidad, cáncer de colon y otra diversidad de
enfermedades. De ahí la importancia de aumentar el consumo de alimentos ricos en
esta fibra (Lee y otros, citados por Zúñiga 2005, p. 21).
La importancia que ha adquirido el consumo de fibra en los últimos años, ha traído
consigo modificaciones en la industria alimentaria, desarrollándose nuevos
productos, más saludable y con un alto contenido de fibra dietética, vitaminas y bajo
contenido de colesterol (Sáenz y Gasque, citados por Zúñiga 2005, p. 21), y
comidas complementadas con ella, que han sido formuladas utilizando materias
primas ricas en fibra de cereales (salvado de cereales), de vegetales (cebolla, ajo y
alcachofa) y de legumbres (Periago y otros, citados por Zúñiga 2005, p. 21).

FUENTES ALIMENTARIAS PARA LA OBTENCIÓN DE FIBRA

DIETÉTICA

Es bien conocido que la fuente de fibra insoluble más común se encuentra en

productos como cereales comerciales y de grano entero, sin embargo, otras buenas
fuentes de fibra insolubles se encuentran en las alubias secas, los guisantes,
vegetales y los frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.). Por su parte, la avena
de grano entero y la cebada, salvado de avena, algunas frutas, alubias secas y otras
legumbres son buenas fuentes de fibra soluble (Córdoba 2005, p.23). En la tabla 3,
se muestran el contenido de humedad y de fibra soluble e insoluble de algunas
frutas y derivados de frutas.
La fibra dietética que se consume en su mayoría proviene de la cascarilla de
cereales, pero en ellas predomina la porción insoluble; se sabe que la avena y las
leguminosas completas son las fuentes de fibra dietética de mejor calidad (Pérez y
otros, citados por Sánchez 2005, p. 10), también las frutas y verduras pueden
proveer en mayor proporción ambos tipos de fibra (Sánchez 2005, p.10). Ruales y
Zumba (1998) cuantificaron y caracterizaron la fibra dietética contenida en frutas y
hortalizas ecuatorianas, de estas, la vainita (Phaseolus mungo) presento el más alto
contenido de fibra (47.1%), y aunque el paico (Chenopodium ambrosoides) presentó
el más bajo (8.6%), este tiene el mejor balance en contenido de fibra soluble e
insoluble (40:60); por
otro lado, Hernández y Gallardo (1998) estudiaron al chayote, brócoli y mamey,
encontrando que son buenas fuentes de fibra insoluble por su alto contenido de
celulosa (1.45, 3.49 y 0.95 g/100g respectivamente).
Obtención de fibra soluble
Las fibras solubles están generalmente compuestas de un único tipo de polímero.
Los procedimientos de obtención de las fibras solubles están fundamentados, en
general, en una extracción en medio líquido, basada en las diferentes solubilidades
de los compuestos, seguida de etapas de purificación por filtración y de
precipitación en presencia de alcohol o de sales. Por último, la obtención se termina
con un secado y un triturado. Las pectinas altamente metiladas se extraen, por
ejemplo, con un ácido diluido en caliente, luego se prensan, se filtran y se precipitan
con alcohol (Tirilly y Bourgeois 2002, p. 464).
La inulina se puede obtener a partir de la achicoria, del ajo, de la pataca por simples
extracciones acuosas; el extracto acuoso, después de ser purificado, se concentra y
se seca para dar la inulina. Los oligosacáridos de grado de polimerización variado se
obtienen bien por síntesis a partir de la sacarosa o bien por la hidrólisis controlada
de la inulina, del almidón o del xilano (Tirilly y Bourgeois 2002, p. 464).

Obtención de fibra insoluble

Los métodos tradicionales para la obtención de fibra insoluble involucran
operaciones como trituración para disminuir su tamaño de partícula; lavado para
eliminar carga microbiana, residuos y azúcares simples; filtración y secado para
prolongar su vida útil y, finalmente, la molienda y el envasado (Pérez y Sánchez,
2001, citados por Priego 2007, p. 19). Actualmente también son empleados
tratamientos como extrusión, autoclavado e hidrólisis en medios ácidos o alcalinos,
que se aplican en fuentes con alto contenido de fibra dietética insoluble con el fin de
hidrolizar parte de esta fracción para obtener una mejor relación fibra dietética
soluble e insoluble (López 2007, p. 19).
Para el caso de frutas y vegetales que poseen fibras suaves y que se ha observado
tienen una relación de fibra dietética soluble e insoluble más equilibrada (Fernández
y otros, citados por Priego 2007, p. 21), los tratamientos aplicados consisten en
lavados con agua, sin embargo la temperatura empleada en ocasiones es alta (80 a
100° C), facilitándose en el medio acuoso la lixiviación de parte de la fibra soluble
(Derivi y otros, citados por Priego 2007, p. 21); además en fibras que poseen
compuestos bioactivos sería poco favorable este tratamiento pues se podría
favorecer más fácilmente la lixiviación de estos componentes (Gorinstein y otros,
citados por Priego 2007, p. 21). En otras metodologías se aplican lavados a
temperatura ambiente (23° C), disminuyendo la lixiviación de los constituyentes de
la fracción soluble, mejorando así la relación de fibra dietética soluble e insoluble,
pero presentan como desventaja una alta contaminación microbiana debida a la baja
calidad del agua empleada (proveniente del grifo) y al bajo arrastre de
microorganismos durante la etapa de lavado, por lo que el uso de los residuos
 fibrosos así obtenidos se limita a su incorporación en alimentos que requieran de un
proceso térmico en su elaboración (Fernández y otros, citados por
Priego 2007, p. 21).Tirilly y Bourgeois (2002, p. 465) mencionan que los
tratamientos de cocción ocasionan un aumento de la proporción de fibras insolubles/
fibras solubles, una pérdida de sustancias pépticas y de hemicelulosas durante la
cocción, acompañado generalmente de una alteración de la textura de las hortalizas,
una formación de almidón resistente en las hortalizas ricas en almidón. Brandt y
otros (citados por Tirilly y Bourgeois 2002, p. 466) estudiaron la incidencias de la
cocción entre valores de pH 2 y 10 de las hortalizas (Coliflor, pata alubia, guisante,
maíz) sobre su composición y su textura. La textura es más firme a pH 4 que a pH
más elevado, debido, probablemente a la pérdida de ciertos constituyentes
(hemicelulosas y pectinas) durante la cocción.

DETERMINACIÓN DE LA FIBRA DIETÉTICA

La fibra dietética, si es de origen vegetal, puede incluir fracciones de lignina y/o otros
compuestos cuando están asociados a los polisacáridos en la pared celular de los vegetales
y si tales compuestos se han cuantificado mediante el método de análisis gravimétrico, que
es el adoptado para el análisis de la fibra dietética (AOAC 1990): Las fracciones de lignina
y los otros compuestos (fracciones proteínicas, compuestos fenólicos, ceras, saponinas,
fitatos, cutina, fitosteroles, etc.) íntimamente "asociados" a los polisacáridos vegetales,
suelen extraerse con los polisacáridos según el método AOAC 991.43 (CODEX 2004, p 3)

Los métodos analíticos se pueden agrupar en dos tipos:

 Métodos enzimático-gravimétricos:

Estos métodos se basan en digerir las proteínas e hidratos de carbono con enzimas, el
remanente se adjudica a la fibra dietética previo descuento del contenido de cenizas y
proteínas remanentes. Puede determinarse la fibra insoluble sola o por precipitación con
alcohol, se puede incluir la fibra soluble y se pueden determinar separadas o juntas (FAO
1997). Los métodos más adecuados son el de Prosky y Lee (citado por FAO 1997), que han
sido reconocidos como métodos oficiales de la AOAC (Association of Official Analytical
Chemists), para la determinación de la fibra dietética total, fibra insoluble y soluble (Tabla
4).

 Métodos enzimático-químico
El residuo de las fibras obtenido después de la digestión enzimática es hidrolizado con
ácidos fuertes para liberar los azúcares monoméricos que se determinan
colorimétricamente, por cromatografía de gas líquido (GLC) o cromatografía líquida de alta
presión (HPLC). Los azúcares ácidos se cuantifican por descarboxilación y medición del
anhídrido carbónico liberado o colorimétricamente. La lignina se determina
gravimétricamente en algunas técnicas. Los métodos existentes son: Método de Southgate
(colorimétricos), Método de Englyst y otros (GLC), Método de Theander y otros (GLC) y
por cromatografía líquida de alta presión (HPLC).
II. PROCEDIMIENTO

OBTENCIÓN DE FIBRA DIETÉTICA A PARTIR DE CASCARA DE MANGO

VARIEDAD KENT

Medir IM
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
(CASCARAS) °Brix, Acidez, pH

SELECCIÓN Y CLASIFICACION Seleccionar por estado de

madurez (pintonas)

LAVADO y ENJUAGADO El enjuague es con

Inmersión en NaOCl 0.05%
abundante agua potable.
por 3 minutos

PELADO Y CORTADO DE LAS Cortar en tiras delgadas de

CASCARAS 10 mm.

ESCALDADO Con agua a diferentes SULFITADO

temperaturas:
75°C x 15 min
95°C x 15 min.

Bisulfito de sodio al
0.30% x 5 min:
FILTRADO

SECADO T=60°C y ϴ= 3 horas

En bolsas de aluminio
T= 65°C y ϴ= 4 horas

Tamices (malla N° 8,
MOLIENDA y TAMIZADO ENVASADO
16, 30, 50, 100 y
200).

Figura 1: Obtención de de fibra a partir de mango variedad kent

Análisis FUNCIONAL de la HARINA obtenida

1. Capacidad de retención de agua (CRA)

Método por Mc. Conell et al. (1974)

Pesar 2 gr de muestra

Adicionar 50 ml de agua

Agitar (15min)

Dejar en reposo (6h)

Centrifugación (2000 RPM)

Decantación

Pesar la muestra

Reportar ganancia de peso

y la CRA como g agua/g de
solido seco
2. Capacidad de adsorción de agua (CDA)
Método por Chen et al. (1984)

Pesar 1 gr de muestra

Dejar en un microambiente (98% de HR) (en

una campana de desecacion, conteniendo
agua destilada)

Reportar la ganancia de peso (g agua/g

muestra)

3. Capacidad absorción de moléculas orgánicas (CAMO)

Colocar 3g de muestra en un exceso de

aceite (24h)

Centrifugar a 2000 RPM x 15min a 25ºC

Expresar la CAMO en función de los

componentes hidrofóbicos.

(𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒂𝒍) × 𝟏𝟎𝟎

𝑪𝑨𝑴𝑶 =
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍
Análisis físico–químico de de la materia prima y producto terminado.

1. Determinación de humedad.

Método : Secado en estufa a 105 °C (AAOC, 1993)

2. Determinación de proteína.

Método : Microkjeldahl (AAOC, 1993).

3. Determinación de grasa.

Método : Soxhlet.

4. Obtención de cenizas.

Método : Incineración directa (AAOC, 1993)

5. Determinación de fibra.

Método : digestión de las sustancias no fibrosas (AAOC, 1993)

Procedimiento :

1.- Pese de 1 a 2 gr de muestra libre de grasa. El residuo después del extracto etéreo en
la determinación de grasa es la ideal. Anote el peso "W".

2.- Caliente las hornillas. Estas deben estar calientes cuando los vasos se coloque sobre
ellas

3.- Transfiera la muestra libre de grasa en cada vaso alto.

4.- Agregue 200 ml de ácido sulfúrico al 1,25 % hirviendo e inmediatamente colocarlo en

la hornilla. Hierva exactamente por 30 minutos.

5.- Filtre la solución caliente a través del papel de filtro. Lave con agua hirviendo varias
veces con porciones de 50 ml cada vez, hasta que el agua de lavado no tenga reacción
ácida. Filtre con succión.

6.- Regresar el residuo con mucho cuidado a su vaso original utilizando el frasco lavador,
conteniendo 200 ml de NaOH al 1,25 % hirviendo. Hierva durante 30 minutos.
7.- Retirar de la hornilla, filtrar inmediatamente sobre crisol Gooch. Lavar el residuo con
agua hirviendo, hasta la eliminación del hidróxido de sodio en el filtrado, y lavar finalmente
con pequeñas porciones de alcohol.

8.- Llevar el residuo a la estufa y secar a 105 ° C por espacio de 2 horas. Enfriar y pesar
(peso P1).

9.- Coloque en la mufla a 500-600° C hasta que el contenido sea de color blanco
(aproximadamente una hora).

10.- Retirar de la mufla, enfriar y pesar (peso P2).

𝑷𝟏−𝑷𝟐
CALCULOS % 𝑭𝑰𝑩𝑹𝑨 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝑾

6. Determinación de carbohidratos.

Método : por diferencia de cálculos matemáticos.

Procedimiento :

Se determinó por diferencia.

Cálculo :

Carbohidratos totales = 100 – (% de humedad + % de proteína +

% de grasa + % de ceniza)

8. Análisis granulométrico.

Método : separación mecánica.

Procedimiento :

Se vertió 100 g de harina en un juego de tamices (N° : 8, 16, 30, 50, 100 y 200);
luego se sometió a la acción de la vibradora horizontal del vibrador durante 5
 minutos; transcurrido este tiempo se pesó las partículas retenidas en cada tamiz, y
seguidamente se sometió a unas clasificación y se determinó el módulo de finura
(total/100).

Finalmente se comparó con los normados por el ITINTEC.

Clasificación ITINTEC:

0 – 2 fino

2 – 4 mediano

más de 4 grueso

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

IV. CONCLUSIONES
V. RECOMENDACIONES
VI. BIBLIOGRAFIA