UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR

CENTRO REGIONAL DE ILOBASCO

ESCUELA DE ALIMENTOS

MODULO#1:

CONTROL DE CALIDAD DE LA INDUSTRIA LÁCTEA Y CARNICA

PROYECTO: CONTROL DE LA CALIDAD PARA LA PRODUCCION DE CHORIZO

PARRILLERO

DOCENTE:

FAUSTO ERNESTO EGUIZÁBAL

ALUMNOS:

CARMEN ELENA GUERRA

AGUSTIN ANTONIO DOMINGUEZ

KARLA ANTONIA RAMIREZ DE CRUZ

YANCI JAMILETH BARAHONA RIVAS

FECHA DE ENTREGA: MARTES, 31 DE ENERO DE 2012

 INDICE

JSTIFICACION………………………………………………………………………….

OBJETIVOS……………………………………………………………………………..

FUNDAMENTO TEORICO……………………………………………………………

NORMA SALVADOREÑA PARA CARNES

Y PRODUCTOS CARNICOS………………………………………………………..

POE Y ELABORACION DEL CHORIZO

PARRILLERO………………………………………………………………………….

HOJA TECNICA DEL CHORIZO PARRILLERO…………………………………

EMPAQUE Y ETIQUETA PARA EL PRODUCTO……………………………..

PROCESO DE LA TOMA DE MUESTRA…………………………………….

ANALISIS DE CALIDAD E INOCUIDAD……………………………………….

BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………….

ANEXOS………………………………………………………………………………….
 JUSTIFICACIÓN

El proyecto se ejecutara por el motivo de implementar un mejor control de la calidad en el

chorizo parrillero ya que durante su proceso no se determina un control o inspección desde la
recepción de la materia prima hasta un producto terminado y de tal forma no son analizados los
factores que pueden contaminar el producto de manera física, química o microbiológica que
luego conlleva que conllevan a anomalías en los productos por falta de implementar un control
de la calidad.
 OBJETIVOS

Objetivo General

Identificar los controles de la calidad para la elaboración del chorizo parrillero desde la
obtención da la materia prima hasta el consumidor final.

Objetivos específicos

 Realizar análisis químicos microbiológicos y sensoriales del chorizo parrillero.

 Comparar análisis obtenidos del chorizo parrillero con los estándares establecidos de la
NSO 67.02.13.98 Carne y productos cárnicos embutidos crudos y cocidos.
 Analizar factores contaminantes en el proceso de recibo de materia prima hasta el
consumidor final.
 Diseñar Flujograma de proceso para la elaboración del chorizo parrillero.
 CHORIZO PARRILLERO

HISTORIA

En la prehistoria, el hombre, conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y

dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne la polvorizaban y la mezclaban
con la grasa. Posteriormente con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de
conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción.

Con el descubrimiento del fuego se pudo conservar mejor la carne, mediante el humo y
la cocción

En el siglo XV el ganado se criaba fuera de las ciudades, se mataba a los animales en

salas de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero con los cerdos era
diferente, el cerdo seguía criándose en las villas, se mataba en las calles y el embutido
era elaborado por la familia. Esta costumbre es algo que aún perdura en algunos
pueblos y masadas.

Hasta mitad del siglo XIX no se llega al desarrollo de la elaboración de productos

cárnicos, lo cual está muy ligado al progreso de la industrialización, se le daba mayor
libertad al comercio y a la circulación de mercancías. En la época de los grandes
descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la realización de
los embutidos)
En algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y a los
embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristófanes, donde el personaje principal
aparecía con un tarro repleto de chorizos.

En época de los romanos ya aparecen algunos embutidos llamados "botulus" o

"botellos" (por su forma), lo que hoy en día son los botelos o botillos, que se realizan en
Galicia, Asturias o León. Los romanos tenían mucha afición hacia los embutidos.
Sabemos que tenían muchas variantes de salchichas y que el "botulus", era una
especie de morcilla que se vendía por las calles.

¿QUÉ SON LOS EMBUTIDOS?

Son los productos elaborados a base de una mezcla de carne de res y/o carne de cerdo y otro
Son los productos elaborados a base de una mezcla de carne de res y/o carne de cerdo y otros
animales de consumo autorizado por el organismo competente, adicionado o no de despojos
comestibles, grasa de cerdo, condimentos, especies y aditivos alimentarios, uniformemente
mezclados, con agregado o no de sustancias aglutinantes y/o agua helada o hielo, introducida
en tripas naturales o artificiales y sometida o no a uno o más de los proceso tecnológicos de
curado, cocción, deshidratación y ahumado.

CHORIZO:
Es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado) y que está elaborado a partir de
(aunque no exclusivamente) carne del cerdo picada] y adobado con especias, siendo la
más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a
otras salchichas, y también el que le da su color característico rojo. La piel de este tipo
de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo, aunque también se utiliza el intestino
grueso del mismo para la variedad de chorizo cular.
COMPONENTES:
Carne: El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o
vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal.
Grasa: La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en
los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino. Se trata de un componente
esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que influyen
de forma positiva en su calidad sensorial.
Sal: La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el
5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada
desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante,
solubilizar las proteínas.

CALIDAD DE LA CARNE

La calidad de la carne se define generalmente en función de su calidad composicional

(coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor,
firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras
que la calidad “como producto comestible”, tal y como es percibida por el consumidor,
es altamente subjetiva.

 Identificación visual
La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad
de retención de agua. El veteado consiste en pequeñas vetas de grasa intramuscular
visibles en el corte de carne. El veteado tiene un efecto positivo en la jugosidad y el
sabor de la carne. La carne debe presentar un color normal y uniforme a lo largo de
todo el corte. Las carnes de vacuno, cordero y cerdo deberían además estar veteadas.

 Olor
Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que
diferirá según la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variará sólo ligeramente
de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor
rancio o extraño.

 Firmeza
La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso y
distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder
a la presión, pero no estar blanda.

 Jugosidad
La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico
cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne
haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La
retención de agua y el contenido de lípidos determinan la jugosidad. El veteado y la
grasa presente en los bordes ayudan a retener el agua. Las pérdidas de agua se deben
a la evaporación y goteo. El envejecimiento post-mortem de la carne puede
incrementar la retención de agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad.

 Ternura
Está relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la posición
de los músculos. Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el
envejecimiento post-mortem. Las canales se envejecen almacenándolas a
temperaturas de refrigeración durante un cierto período de tiempo después de la
matanza y el enfriamiento inicial.

 Sabor
El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor
experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la nariz
y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el sabor de la
carne incide el tipo de especie animal, dieta, método de cocción y método de
preservación (p.ej., ahumado o curado).

INOCUIDAD DE LA CARNE

Prácticas de higiene básicas

Control de higiene e inocuidad
Poder garantizar la inocuidad de la carne implica el control de toda la cadena
alimentaria, de la granja de origen a la manipulación y almacenamiento de carne y
productos derivados hasta el momento de su consumo, pasando por la inspección
antes y después de la matanza.

Además de los códigos sobre inspección de la carne, la Comisión del Codex

Alimentarius ha elaborado el Código Internacional Recomendado de Prácticas de
Higiene para la Carne Fresca y el Código Internacional Recomendado de Prácticas de
Higiene para la Elaboración de la Carne de Aves de Corral en los que se contemplan
los requisitos higiénicos mínimos para la producción inocua de carne fresca y carne de
aves de corral.
La aplicación de las disposiciones contenidas en estos códigos supone un importante
paso hacia la consecución de los siguientes objetivos:

a) El alimento no causará una infección ni intoxicación siempre que se haya

manipulado y preparado correctamente;
b) no contendrá residuos (de plaguicidas, medicamentos veterinarios y metales
pesados) que rebasen los límites establecidos;
c) estará exenta de enfermedades;
d) estará exenta de contaminación visible;
e) estará exenta de defectos generalmente reconocidos por el consumidor como
objetables;
g) cumplirá las expectativas del consumidor por lo que se refiere a la composición.

Las disposiciones de la Comisión del Codex Alimentarius incluyen directrices sobre la

construcción de los mataderos y demás instalaciones necesarias, control de plagas,
calidad del agua para limpieza y desinfección, normas sobre inspección de la carne y
prácticas higiénicas (incluida la supervisión por un inspector veterinario).

Normalmente la industria y la autoridad de inspección compartirán la responsabilidad

con respecto a la producción de carne inocua y sana. La autoridad de inspección
deberá contar con recursos suficientes y capacidad jurídica para asegurar el
cumplimiento de los requisitos necesarios y ser independiente de la dirección del
establecimiento de producción de carne.

CARACTERISTICAS DEL EQUIPO PARA LA MANIPULACION DE LA CARNE

Todos los equipos y los utensilios deben ser diseñados y fabricados de manera que
aseguren la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza, desinfección e
inspección.
De igual forma, la instalación y distribución de equipos fijos, debe permitir un acceso
fácil y una limpieza a fondo. Es recomendable no ubicar los mismos sobre rejillas y
desagües.
No se deberán utilizar utensilios de madera por el alto grado de contaminación que
éstos representan.
Las planchas o cubiertas empleadas en las mesas de corte o deshuese, serán de una
pieza de plástico, acero inoxidable o cualquier otro material, que sea impermeable e
inalterable por los ácidos grasos y de dimensiones cortas para facilitar su limpieza.
Cada área de procesamiento o zona de trabajo, contará por lo menos con un lavabo,
con las características mencionadas con anterioridad.
La tarja será lo suficientemente grande para evitar que salpique el agua; los lavabos se
conectarán directamente al sistema de drenaje.
Las mangueras para limpieza deberán ser de superficie lisa para facilitar su limpieza, y
evitar la proliferación de gérmenes.
En las áreas de proceso se tendrán indicadores de temperatura visibles.
MATERIALES
Los materiales utilizados en los equipos y utensilios empleados en el proceso de
empaque de carnes frías y embutidos, no deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni
sabores, no deben ser absorbentes, pero sí resistentes a la corrosión y al desgaste
ocasionado por las repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Aquellos
materiales que estén en contacto directo con el producto, deben estar fabricados en
material de grado alimenticio.
Internacionalmente, el material de preferencia en la industria alimentaria es el acero
inoxidable sanitario, debiendo considerarse que las superficies estén exentas de hoyos,
grietas y otras imperfecciones que comprometan la higiene del producto. Estas
consideraciones también son válidas para tornillos y otros accesorios que estén en
contacto.
TRANSPORTE
Los vehículos que transporten carne fresca o congelada deberán estar lavados y
desinfectados. La caja del mismo, deberá estar construida de materiales lisos de fácil
lavado y desinfección, libre de plagas y de materiales que produzcan óxido u otro
material contaminante.
El transportista que entrega la materia prima cárnica, deberá vestir ropa limpia.
El vehículo deberá contar con sistema de refrigeración que garantice la cadena fría de
los productos que maneja, es decir, en el caso de productos frescos, la temperatura
que deberá tener será de 0 - 4 °C, en el caso de producto congelado, deberá contar
con una temperatura mínima de - 18 °C, corroborando lo anterior por medio de
termómetro o bien por termógrafo instalado dentro de la caja refrigerante del mismo.
El producto a recibir deberá venir en canastillas de plástico, perfectamente lavadas y
sanitizadas, envuelto en plástico, polipapel o bien de otro material que no sea tóxico y
que lo permita la autoridad competente.
En caso de la carne cuya presentación sea en combos y que venga en tarimas de
madera, éstas deberán estar en buenas condiciones para prevenir el riesgo de
contaminación por madera en áreas de proceso; cerrados por lo menos con plástico y
flejado, identificado mediante la etiqueta correspondiente que esté acorde a la
normatividad vigente por la autoridad y que la estructura de cartón, sea resistente y que
llegue en buenas condiciones.
El producto en cuestión no podrá estar en contacto directo con el piso, por lo cual se
requiere de tarimas o bien de canastillas de arrastre, las cuales deberán estar
perfectamente identificadas ya sea por colores o bien por letreros, y además deberán
reunir las mismas condiciones que las canastillas para entrega del producto.
En el caso de productos congelados, éstos deberán venir en tarimas y el producto en
su empaque original, perfectamente flejado, íntegro y con el etiquetado
correspondiente, de acuerdo a la normatividad vigente por la autoridad.
Las estibas deberán venir de tal forma que garanticen el correcto flujo de aire para
mantener las condiciones de refrigeración deseadas anteriormente. Documentar lo
anterior mediante registros.
 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Los establecimientos deberán contar con un manual para el control de plagas que
incluya un programa el cual debe contener: áreas a controlar, el tipo de productos con
dosis a usar fechas de aplicación y responsable técnico. Croquis de ubicación de
trampas para roedores, insectos voladores y rastreros (ver Plano D).
Rotación de productos plaguicidas y rodenticidas en base a resultados obtenidos, la
aplicación de estos productos a través de personal propio capacitado y certificado (que
conozca el riesgo que representa para la salud la presencia de sustancias
contaminantes), o mediante la contratación de empresas especializadas y que tengan
licencia autorizada por la SSA, ya que constituyen un importante vehículo de
transmisión de enfermedades.
El manual deberá contener acciones correctivas en el casode tener infestaciones de
plagas.
El establecimiento deberá contar con las especificaciones y cartas de seguridad de los
plaguicidas y raticidas utilizados y los reportes de servicio de inspección de la
compañía contratada o los registros de inspección, si la aplicación y responsabilidad es
interna.
El uso de plaguicidas es una medida excepcional y en el caso de tener que recurrir a
ellos, se debe considerar que:
Antes de aplicar plaguicidas, hay que proteger de la contaminación al producto cárnico
y a todos los equipos, utensilios y contenedores que puedan entrar en contacto directo
con el mismo.
Las trampas externas de control de roedores, deberán estar fijas al piso y con
candados para evitar el uso inadecuado de los productos químicos, para control
interno, deberán ser del tipo físico (mecánico, pegamento, gatillo), como uso
preventivo.
Para el control de insectos voladores, deberán utilizarse los métodos físicos como son
los equipos de trampa de luz negra, yellow jaquet, tiras adhesivas, etc. En áreas
externas.
El responsable de la aplicación del plaguicida, debe estar provisto de ropa y equipo de
seguridad para evitar el contacto con la piel y debe utilizar ropa de uso exclusivo para
esta tarea. Además, se deberá prestar especial atención al lavado de la ropa, el cual
debe hacerse por separado, ya que se debe eliminar una sustancia tóxica.
Después de aplicar los plaguicidas autorizados, hay que lavar minuciosamente el
equipo de proceso y los utensilios antes de volverlos a usar, así existe la seguridad de
que han sido eliminados todos los residuos de plaguicidas.
En todo caso deben respetarse los tiempos entre la aplicación y la utilización de las
instalaciones, conforme lo recomiende el fabricante del plaguicida.
Los registros de control de plagas serán archivados y disponibles durante un año.
Los plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo
para la salud y una posible fuente de contaminación de los alimentos, deben estar
etiquetados visiblemente con un rótulo en el cual se informe sobre su toxicidad y su uso
apropiado. Estos productos se deben almacenar en salas separadas o armarios
especialmente destinados para ello, cerrados con llave. Los lugares de
almacenamiento deberán estar ubicados lejos de las áreas de proceso y estar
claramente identificados con carteles o etiqueta.
5.7 Control de Plagas

5.7.1 La deberá contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluya como
mínimo:

a) Identificación de plagas,
b) Mapeo de Estaciones,
c) Productos o Métodos y Procedimientos utilizados,
d) Hojas de Seguridad de los productos (cuando se requiera).
5.7.2 Los productos químicos utilizados dentro y fuera del establecimiento, deben estar registrados
por la autoridad competente.
5.7.3 La planta debe contar con barreras físicas que impidan el ingreso de plagas.

9 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.01.33:06

5.7.4 La planta deberá inspeccionarse periódicamente y llevar un control escrito para disminuir al
mínimo los riesgos de contaminación por plagas.
5.7.5 En caso de que alguna plaga invada la planta deberán adoptarse las medidas de erradicación o
de control que comprendan el tratamiento con agentes químicos, biológicos y físicos
autorizados por la autoridad competente, los cuales se aplicarán bajo la supervisión directa de
personal capacitado.
5.7.6 Sólo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas
sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los
alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminación.
5.7.7 Después del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas deberán limpiarse
minuciosamente.
5.7.8 Todos los plaguicidas utilizados deberán almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de
procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados.

6. CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

6.1 El equipo y utensilios deberán estar diseñados y construidos de tal forma que se evite la
contaminación del alimento y facilite su limpieza. Deben:

a) Diseñados de manera que permitan un rápido desmontaje y fácil acceso para su inspección,
mantenimiento y limpieza.
b) Funcionar de conformidad con el uso al que está destinado
c) De materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes a las operaciones repetidas de limpieza y
desinfección
d) No deberán transferir al producto materiales, sustancias tóxicas, olores, ni sabores.

6.2 Deberá existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin de asegurar el correcto
funcionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir especificaciones del equipo, el
registro de las reparaciones y condiciones. Estos registros deben estar a disposición para el
control oficial.

NORMA SALVADOREÑA 67.02.13:98

PARA CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS EMBUTIDOS CRUDOS Y COCIDOS

CLASIFICACION Y DESIGNACION

4.1 CLASIFICACION

Los embutidos según su procesamiento serán clasificados como:

a) Embutidos crudos, los que pueden ser frescos o madurados.

b) Embutidos cocidos.
4.2 DESIGNACION

Los embutidos serán designados por su nombre genérico seguido de una expresión
basada en el estilo de preparación y condimentación peculiar. Ejemplo: salami tipo
Milán, salami tipo alemán, chorizo tipo extremeño, etc.

5. ESPECIFICACIONES

5.1 CARACTERISTICAS GENERALES

5.1.1 Características Generales del Producto

5.1.1.1 El producto terminado deberá estar libre de toda sustancia extraña al proceso
normal de elaboración.

5.1.1.2 Los ingredientes estarán triturados o picados al tamaño característico para cada
embutido y estarán completa y uniformemente mezclados.

5.1.2 Características Generales de los Ingredientes y Aditivos Alimentarios

5.1.2.1 Carne. La carne usada en la elaboración de embutidos deberá provenir de

animales sanos, sacrificados en mataderos autorizados y sujetos a inspección ante y
post mortem. Deberá ser carne magra o no excesivamente grasosa y estará libre de
huesos, cartílagos, tendones, conductos sanguíneos mayores, coágulos de sangre,
pelos y cerdas o cualquier materia extraña. No deberá presentar sabor u olor extraño,
decoloraciones o deterioros y estará desde todo punto de vista apta para el consumo
humano.

5.1.2.2 Grasa de cerdo. Deberá estar limpia, sana y libre de rancidez.

5.1.2.3 Condimentos y especias. Se permitirá el uso de los condimentos y especias

enumerados en la

Norma Codex Stan 19-1981. Deberán estar libres de cualquier contaminación.

5.1.2.4 No se permitirá el uso de colorantes artificiales en la elaboración de los
embutidos, a excepción de los colorantes naturales, los cuales deberán estar libres de
cualquier contaminación.

5.1.2.5 Aglutinantes. Se permitirá el uso de las siguientes sustancias aglutinantes

solamente en los embutidos que no se consumen crudos.

5.1.2.5.1 Productos lácteos. Leche en Polvo, leche en polvo semidescremada o leche

en polvo descremada, las que cumplirán con las especificaciones indicadas en la
Norma NSO 67.01.05:95.

5.1.2.5.2 Harinas de origen vegetal. Deberán cumplir con las especificaciones

indicadas en las Normas salvadoreñas o del Codex Alimentarius correspondientes.
Para Harina de Trigo (NSO 34083:95),

Harina Integral de Maíz (Codex Stan 154-1985, Rev. 1-1995) y Harina y Sémola de
Maíz sin germen

(Codex Stan 155-1985, Rev. 1-1995).

5.1.2.5.3 Productos Proteínicos de Origen Vegetal, PPV.

5.1.2.6 Agua. El agua helada que se adiciona a los embutidos o que sirve de materia
prima para la elaboración del hielo adicionado a los mismos deberá ser agua potable.
Deberá cumplir con las especificaciones indicadas en la Norma NSO 13.07.01:97 Agua.
Agua Potable.

5.1.2.7 Sustancias coadyuvantes del curado.

5.1.2.7.1 Sal (NaCl) ó Sal común. Deberá cumplir con las especificaciones indicadas en
la Norma

Codex Stan 150-1985, y con lo especificado en la Ley de Yodación de Sal. Decreto

Legislativo No.

449, enero de 1993, y en El Reglamento para la Aplicación de la Ley de Yodación de

Sal. Decreto
Ejecutivo No. 105. Diario Oficial # 23. Tomo 318, noviembre de 1993.

5.1.2.7.2 Azúcar (Sacarosa). Podrá usarse azúcar blanco sin refinar y azúcar refinado,
los que deberán cumplir con las especificaciones de las Normas:

- Azúcar Blanco (Codex Stan 4-1981)

Se permitirá también el uso de glucosa ó dextrosa:

- Dextrosa Anhydra (Codex Stan 7-1981)

- Dextrosa Monohydrato (Codex Stan 8-1981)

Además deberá cumplir con lo especificado en la Ley de Fortificación del Azúcar con
Vitamina A.

Decreto Legislativo No. 843., abril de 1994. Diario Oficial # 96. Tomo 323. y en El
Reglamento de la

Ley de Fortificación del Azúcar con Vitamina A. Decreto Ejecutivo No. 3., febrero de
1995.

5.1.3 Características Generales de las envolturas

Se deberán emplear los intestinos de cerdo rigurosamente limpios y sanos, o bien,

envolturas artificiales, comestibles o no, autorizadas por el organismo competente en el
país.

5.1.4 Características Generales de los Materiales empleados para producir humo

El humo necesario para realizar el ahumado natural de los embutidos deberá provenir
de maderas, virutas o serrín, secos no resinosos, que estén prácticamente exentos de
polvo, mohos y sustancias perjudiciales tales como conservadores de la madera y
pintura.

Nota 3. El ahumado natural puede reemplazarse por el uso de sustancias artificiales

debidamente autorizadas por la autoridad sanitaria competente.
5.2 CARACTERISTICAS QUIMICAS

Mínimo máximo

Humedad, en porcentaje en masa (m/m)

a) para los embutidos frescos 30 65

b) para los embutidos secos - 35

Proteína total (% masa/masa) 12 -

Grasa total, base seca (% masa/masa) - 30

5.3 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

5.3.1 Sabor y olor. Los embutidos deberán presentar sabor y olor característicos y
estarán exentos de cualquier sabor u olor anormal.

5.3.2 Color. Los embutidos deberán presentar color característico uniforme, estarán
libres de manchas, coloración verduzca y decoloraciones anormales.

5.3.3 Aspecto

5.3.3.1 Aspecto exterior. Los embutidos deberán presentar o no la envoltura

completamente adherida, su superficie no estará húmeda ni pegajosa; no exudará
líquido, no presentará enmohecimiento, a excepción de aquellos productos en que es
característico de ellos. Ciertos tipos de embutidos podrán presentar un resecamiento
característico.
El embutido no presentará deformación por acción mecánica y será razonablemente
uniforme en tamaño y forma.

5.3.3.2 Aspecto interior. Los embutidos presentarán el aspecto interior que los
caracteriza, de acuerdo al tipo de producto.

Ejemplos.

a. El chorizo presentará un moteado uniforme de trocitos de grasa;

b. La mortadela mostrará una distribución uniforme de trozos de grasa dura; y

c. La jamonada presentará una distribución uniforme de trozos de carne.

5.3.4 Consistencia. La consistencia deberá ser la que es característica para cada

embutido, no será ni muy blanda ni excesivamente firme y de cortarse el producto en
rodajas, estas deberán presentar un corte nítido. El paté constituye una excepción y su
consistencia deberá ser la de una pasta untable.

5.4 CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Los límites para las características microbiológicas se detallan en la tabla 2.

Salmonella Staphilococcus Aerobios Clostridium Escherichiacoli

aéreos perfringes
Ausencia 10 UFC Max 1x10 a la 5 10 UFC 10 UFC Max
 UFC/g Max 4 UFC Min

POE Y ELABORACION DEL CHORIZO PARRILLERO CON CHILE

JALAPEÑO

Procedimiento Operativo Estandarizado

 OBJETIVO:
Garantizar la elaboración de productos cárnicos de calidad (chorizo parrillero con
chile jalapeño) de calidad inocuo y apto para el consumo humano.
 ALCANCE:
Para todas las personas que elaboren chorizo parrillero con chile jalapeño en la
plante de la Universidad Católica de El Salvador.
 RESPONSABLE:
Todo el personal encargado de la producción.
 EQUIPOS Y MATERIALES
 Balanza comercial
 Molino de carne
 Embutidora
 Cuchillo
 Tabla para picar
 PROCESO
1. Pesaje de materia prima e insumos
2. Hidratar soya
3. Lavar y desinfectar las hiervas
4. Picar la carne y las hiervas
5. Moler la carne e ingredientes
6. Agregar ingredientes en polvo
 7. Mezclar y agregar vino tinto
8. Embutir amarrar
9. Empacar
10. Almacenar a una temperatura de 0ºC

FORMULA DEL CHORIZO PARRILLERO CON CHILE JALAPEÑO

INGREDIENTES CANTIDAD
GENERAL EN LB
Carne de cerdo 0.225
Carne de res 0.225
Grasa de cerdo 0.19
Soya texturizada 0.065
Ajos 0.01
Sal común 0.01
Vino tinto 0.02
Perejil 0.004
Apio 0.003
Tomillo 0.003
Hierba buena 0.003
Orégano 0.003
Chile jalapeño 0.1
Cebolla 0.004
Azúcar glucosa 0.001
Sal curante 0.001
Pimentón 0.015
Nuez moscada 0.0003
Agua 0.09
Consomé de res 0.02

DIAGRAMA DE ELABORACION DEL PRODUCTO

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA PRODUCCION DEL PRODUCTO

Se verifico que se cumplieran las buenas prácticas de manufactura en el personal de

producción con la siguiente hoja de registro:

CATEGORIAS DE BPM A EVALUAR CUMPLE NO

CUMPLE

Utiliza gabacha correctamente X

Al entrar a la planta se coloca las botas y les hace debida X

limpieza

Uso correcto de redecilla X

Uso de mascarilla X

Sanitizacion de botas x

Limpieza y sanitizacion de manos X

 Programa de aseguramiento de la calidad.
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HOJAS TECNICAS DE PRODUCTOS TERMINADOS Versión:

Elaboró: Aprobó: Código:
Fecha: Fecha: COPIA FIEL Y EXACTA

Nombre del producto Chorizo

Descripción del producto Chorizo: es el embutido elaborado en base a una mezcla de
carne de cerdo y/o carne de res, grasa de cerdo, aves de
corral, especias y aditivos alimentarios, sometida o no a uno o
más de los procesos de cocinado, curado, deshidratado y
ahumado.
Lugar de elaboración Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada en la
universidad católica de el salvador (centro regional de
Ilobasco) km 52 vía a Ilobasco
Temperatura promedio
Teléfono de contacto: 23781500
Composición nutricional Nutrición Cantidad
Agua (ml) 43,90
Energía (Kcal) 384,00
Carbohidratos (gr) 2,00
Proteínas (gr) 22,00
Lípidos (gr) 32,10
Colesterol (mgr) 192,00
Sodio (mgr) 1100,00
Potasio (mgr) 300,00
Calcio (mgr) 21,00
Fósforo (mgr) 200,00
Hierro (mgr) 2,40
Presentación y empaque Presentaciones individuales
comercial Presentación individual
Características
organolépticas Sabor y olor. Deberá
presentar sabor y olor
característicos Color.
Deberá presentar color
característico uniforme
Aspecto exterior. Los
embutidos deberán
presentar o no la envoltura
completamente adherida, su
superficie no estará húmeda
ni pegajosa; no exudará
líquido, no presentará
enmohecimiento Aspecto
interior. Presentarán el
aspecto interior que los
 caracteriza, de acuerdo al
tipo Consistencia. La
consistencia deberá ser la
que es característica para
cada chorizo, no será ni
muy blanda ni
excesivamente firme.
Requisitos mínimos y Norma técnica salvadoreña NSO 67.02.13:98 la cual
normatividad establece los requisitos que debe cumplir el los embutidos en
general
Tipo de conservación Refrigeración La refrigeración debe de ser
de- 4-6 grados centígrados
Consideraciones para el Tener en cuenta la cadena de frio con temperatura constante
almacenamiento de refrigeración de 4-6 grados centígrados
Formulación Materia prima / insumo
Carne de porcino

carne de vacuno

Grasa de porcino

Sal común

Sal Curante.

Perejil

Apio

Cilantro

Hierba buena

Orégano

Chile jalapeño

Cebolla

Nuez moscada

Agua

Consomé de res

Pimentón

Azúcar o glucosa
 Ajos
colágeno

Vida útil estimada Condiciones de refrigeración de 15 días.

Instrucciones de Consumir en el menor tiempo posible una vez que lo hayan
consumo abierto y que este perdiendo la cadena de frio.
 EMPAQUE Y ETIQUETA PARA EL CHORIZO PARRILLERO

Producto elaborado en
Planta de Cárnicos de la CHORIZO PARRILLERO
UNICAES Cantón Agua Zarca
km 52 vía a Ilobasco Con un rico picante
Teléfono: 2378-1500 Tire la basura en su
lugar
Manténgase refrigerado a
0°c

Ingredientes: Reg. San.

Carne de cerdo y res

Chile jalapeño

Pimentón
$2.50
Orégano lb

Perejil
 ANALISIS DE CALIDAD E INOCUIDAD

Análisis Sensorial

¿Qué es la evaluación sensorial?

Análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del consumidor, de acuerdo a la

sensación experimentada desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume,
(estas percepciones dependen del individuo, del espacio y el tiempo).

La evaluación sensorial se basa en la psicofísica, que es la ciencia que estudia la relación entre
el estimulo y la respuesta que da el sujeto a ese estimulo. La palabra sensorial se deriva del
latín sensus que significa sentidos.

La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos, conocer
la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor.

La sensación se puede medir por métodos psicológicos.

Además de medir la aceptación de un producto, la evaluación sensorial permite medir el tiempo

de vida útil de un producto alimenticio.

Para la evaluación sensorial los sentidos se clasifican así:

 Químico: olfato y gusto

 Físico: vista, tacto y oído

Vista: a través de este sentido se percibe las propiedades sensoriales externas el color,
(atributos como apariencia, forma, superficie, tamaño, brillo, uniformidad y textura)

Oído: para estimular las células olfatorias es necesario que las sustancias sean volátiles han
de desprender vapores que penetrar las fosas nasales y que sean solubles para que se
disuelvan en el moco y lleguen a las células olfatorias.

Lengua: toda la superficie a excepción de la base, está recubierta por una mucosa, en cuya
cara superior se encuentran las papilas los receptores químicos de los estímulos gustativos.

Tacto: se percibe en la piel y la lengua. A través de este sentido se detecta en un alimento

textura, tamaño, forma, viscosidad, adhesividad, untuosidad y dureza.
PANEL DE EVALUACIÓN SENSORIAL

PARA LA ELECCIÓN DE PANELISTAS SE DEBE TENER EN CUENTA LO SIGUIENTE:

Habilidad: esta habilidad es importante para reconocer y diferenciar intensidad de sabor, olor,
textura etc.

Disponibilidad: las pruebas tienen que ser realizadas por los panelistas en el mismo momento
y que le dediquen el tiempo necesario para cada prueba, que no tenga afanes por realizar otras
actividades.

Interés: es importante que cada panelista demuestre interés con el fin de obtener resultados
confiables para ello es necesario que el líder de panel motive a los catadores para que ellos
tengan un compromiso con la labor que están haciendo.

Desempeño: si en el resultado de las pruebas se encuentra que algún panelista exagera al

medir el atributo o por el contrario no lo detecta es necesario sacarlo del grupo.

El panelista que realice alguna prueba sensorial debe estar descansado y con la mente
despejada.

LOS PANELISTAS DEBEN CUMPLIR CON ALGUNOS REQUERIMIENTOS QUE SON

IMPORTANTES PARA OBTENER EXCELENTES RESULTADOS ESTOS REQUISITOS
SON:

 Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catación.

 Debe tener buena concentración y disposición, durante el desarrollo del panel.
 Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con especies y el café.
 No deben estar fatigados y cansados.
 No se recomienda realizar las prueba después de haber consumido alguna comida
abundante o por el contrario sin haber probado bocado desde varias horas
LA SALA DE CATACION DEBE CUMPLIR CON LO SIGUIENTE

 Una mesa y una silla por cada catador.

 Tener muestra codificada a evaluar
 Formulario de prueba
 Vaso con agua
 Cubiertos
 Servilletas
 Lapiceros
 Basurero para escupir.

COMO DEBE ESTAR EL PRODUCTO A LA HORA DE LA CATACION

 Temperatura: Debe estar a la temperatura que normalmente se consume el alimento.

 Tamaño: Depende de la cantidad de muestra que se tenga y el número de muestras
que debe probar el panelista.
 EVALUACIÓN SENSORIAL

FORMATO PARA PRUEBA DE ANÁLISIS DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL

CHORIZO PARRILLERO

NOMBRE DEL PRODUCTO: CHORIZO PARRILLERO CON CHILE

JALAPEÑO

CATADOR:._____________________________FECHA ___________

Coloque una “x” sobre la línea horizontal indicando el valor de intensidad del Chorizo parrillero con
chile jalapeño

SABOR.
Picante.
Nada Poco Mucho
Insípido.
Nada Poco Mucho
Salado.
Nada Poco Mucho
Rancio.
Nada Poco Mucho

TEXTURA.

Húmeda.
Nada Poco Mucho
Grasosa
Nada Poco Mucho

COLOR
Uniforme.
Nada Poco Mucho
Anormal.
Nada Poco Mucho
Manchado.
Nada Poco Mucho

AROMA.
Jalapeño.
Nada Poco Mucho
Normal.
Nada Poco Mucho
Anormal ________________________________________________
Nada Poco Mucho
4.5

3.5

2.5 sabor
textura
2
color
1.5
aroma
1

0.5

0
nada poco mucho nada poco mucho nada poco mucho nada poco mucho
sabor textura color aroma
PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR HUMEDAD EN EL CHORIZO PARRILLERO

Instrumentos utilizados para llevar este proceso de humedad.

-Estufa.

-Crisol de porcelana.

-Pinza.

-Desecador.

-Espátula.

-Balanza analítica.

 Proceso para determinar la humedad.

-Retirar el crisol de la estufa con la pinza para el desecador por 20 minutos

-Mezclar muestra para obtener una muestra homogénea

-Identificar el crisol evitando tacarlo con la mano

-Pesar el crisol por sí solo y tomar datos (35.415g).

-Tarar con el peso del crisol y tomar 0.500 gramos de la muestra introducirla al crisol y pesar

-Llevar la muestra a la estufa por dos horas a una temperatura de 100°C a 105°C

-Pasada 2 horas se lleva al desecador a un tiempo de 20 minutos

-Pesar el crisol junto con la muestra y tomar datos.

-Llevar nuevamente a la estufa por 30 minutos

-Sacar nuevamente la muestra de la estufa al desecador por 20 minutos

-Pasado el tiempo se debe pesar nuevamente y se toman los datos

-Comparar los resultados químicos con los de la NSO

-Aplicar la fórmula para determinar el porcentaje contenido en el alimento.

 PROCEDIMIENTO PARA ANALISIS MICROBIOLAGICOS DEL CHORIZO PARRILLERO

TOMA DE MUESTRA

Muestra

Chorizo parrillero

Equipo a utilizar

Balanza electrónica

Plato o beaker

Alcohol 70%

Papel toalla

Instrumentos a utilizar

Bolsa whirl-pak

Espátula estéril

Plato o beaker

Alcohol 70%

Procedimiento

1. Pesar el plato o beaker solo y luego tarar

2. Pesar la bolsa whirl-pak y tarar
3. Pesar 10g representativos del chorizo parrillero en la bolsa whirl-pak que estará
sobre el plato o Beaker (ver anexo 29, 30, 31 y 32)
4. Cerrar la bolsa con la muestra
REALIZACIÓN DE SIEMBRA DE MUESTRA

 Colocar los materiales en el área de trabajo (cámara de flujo laminar)

Materiales

 Jeringa
 Caldo lactosado
 Erlenmeyer
 Beaker
 Bolsa whirl-pak con la muestra
 Bolsa whirl-pak sellada.
 Esteriliza el área de trabajo con alcohol 70.
 Esteriliza tus manos con alcohol 70
 Abrir la bolsa whirl-pak con la muestra y agregar 90 mL de caldo lactosado con
el Beaker (ver anexo 34)
 Sellar bolsa whirl-pak y deshacer la muestra con las manos evitando derramarla
(ver anexo 35 y 36)
 Rotular con el nombre de la muestra, fecha y hora en que se realizo la siembra
(ver anexo 37)
 Tomar jeringa y quitarle la aguja sin tocar la punta.
 Tomar 1mL de muestra de bolsa whirl-pak de dilución 10-1 y sembrar en segunda
bolsa whirl pak.
 Tomar jeringa y con ella 1mL de muestra de 10-1 y sembrar en placa petri film,
evitando que al cerrar queden partículas de aire dentro de la placa petri film para
determinar SA.
 Dejar reposar las placas petri film dentro de la cámara de flujo laminar por 3
minutos
 Introducir las muestras en una incubadora esperar 24 horas, para hacer sus
debidas lecturas.
 PROCESO DE LECTURA
 Conectar y encender contador de colonias
 Retirar placa petri film de incubadora
 Leer placa petri film
 Apagar y desconectar contador de colonias.
 Programa de aseguramiento de la calidad Página 1 de 1
HOJA TÉCNICA DE LABORATORIO Código:
MICROBIOLOGÍA Versión:
Elaborado: Aprobó: COPIA FIEL
EXACTA
Fecha: Fecha:
Escuela de Alimentos

Indicaciones: coloque la información que se le pide a continuación.

Hora Fecha Tipo de Lote Análisis microbiológico realizado

muestra

Resultados

Hora fecha Tipo de Recuento Recuento Recuento Otros datos:

análisis total de total de total de
M. 10-1 M. 10-2 M. 10-3

Responsable: ______________________

Firma: ____________________________

Observaciones:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

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