1.

Defina leche fermentada

la leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, que
puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en
la composición, por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado
la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). La leche obtenida de diferentes
tipos de mamíferos sufre un proceso fermentativo que modifica sus propiedades sensoriales.

2. elabore un cuadro en el cual establezca los cultivos para cada leche fermentada.

Yogur Streptococcus thermophilus y Lactobacillus

delbrueckii
Yogur en base a cultivos Streptococcus thermophilus y toda
alternativos especie Lactobacillus
Leche acidófila Lactobacillus acidophilus.
Kéfir Lactobacillus kéfiri. Levaduras
fermentadoras de lactosa
(Kluyveromyces marxianus) como levaduras
fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces
Kumys Lactobacillus delbrueckii.

3. importancia delos cultivos iniciadores y compuestos que generan el aroma.

Las propiedades de los cultivos iniciadores tienen una gran importancia tecnológica en las leches
fermentadas, ya que son responsables del aroma durante la fermentación. Los componentes del
aroma son el diacetilo y el acetaldehído, compuesto producido por casi todas las bacterias lácticas
(las rutas de formación son distintas según las especies).

4. Ingredientes permitidos en las leches fermentadas

 Cultivos de microorganismos inocuos específicos explicados anteriormente.

 Cloruro de Sodio
 Ingredientes no lácteos de las leches fermentadas aromatizadas
 Agua potable
 Leche y productos lácteos
 Gelatina y almidón
5. establezca un comparativo en cuanto a la composición nutricional de las leches
fermentadas.

6. Elabore un cuadro donde pueda determinar claramente los aditivos utilizados en la

elaboración de leches fermentadas
7. Escriba los tipos de leches fermentadas y características de cada una.

 Leches fermentadas con bacterias lácticas y levaduras: contiene diversos microorganismos.

son bebidas alcohólicas, Suelen ser bebidas espumosas, debido al CO2 que contiene, y
ácidas debido al contenido en ácido láctico. Existen dos tipos principales:

 El kéfir. Su contenido alcohólico es bajo (del orden del 0,5%).

 El koumis. Contiene más alcohol (hasta un 3%) porque en su elaboración se añade
sacarosa a la leche.

 Leches fermentadas con bacterias lácticas y mohos: El vilii es una leche fermentada,
originaria de Finlandia. El cultivo iniciador son bacterias lácticas y mohos. Es un producto
que tiene una gran viscosidad y no es muy frecuente. Los microorganismos implicados son
fermentos mesófilos, y el moho Geotrichum candidum. El vilii se fabrica con leche
pasteurizada no homogeneizada, de tal modo que la nata remonta, es decir, se separa y va
a la superficie, donde se desarrolla el moho, formando una especie de terciopelo uniforme.
Conforme se van metabolizando los azucares en el vilii, el moho consume el oxígeno y
produce CO2. Cuando se consume todo el oxígeno, el crecimiento del moho se reduce, y
queda parado el desarrollo de los microorganismos aerobios. El moho produce una gran
cantidad de CO2.

 Leches fermentadas con bacterias lácticas mesófilas: Existen muchos productos de este tipo
como mazada fermentada o täetmojolk. hay una microbiota cuya temperatura óptima de
crecimiento es relativamente baja (20-22ºC).

 Leches fermentadas con bacterias lácticas termófilas: son los más comercializados. Los
microorganismos responsables son cepas de Lactobacillus bulgaricus. principales
componentes son aldehídos y cetonas, siendo acetaldehído y diacetilo los más notables.
Son productos ácidos, llegando a valores de pH de 3,8 - 4. Pertenecen a este grupo el yogur,
labneh o yogures de tipo griego y skyr.

8. Escriba la clasificación de las leches fermentadas según su contenido y las características

de cada una.

 leche fermentada concentrada, en la cual la proteína ha sido aumentada a un mínimo del

5,6% antes o después de la fermentación.
 leche fermentada aromatizada, que contiene un máximo del 50% de ingredientes no lácteos
y/o sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o después de
fermentación.
 Las bebidas a base de leche fermentada, que se obtienen al mezclar leche fermentada con
agua potable, con o sin suero, otros ingredientes no lácteos, y aromatizantes. Éstas tienen
un contenido mínimo de leche fermentada del 40%.
 9. defina alimentos probioticos.

El término “probiótico” significa “a favor de la vida” y designa a las bacterias vivas y viables que
presentan efectos beneficiosos para los seres humanos, mejorando su balance intestinal
microbiano. En esta definición de probióticos se incluyen las cepas tradicionales del yogur fresco.

10. Establezca similitudes y diferencias del concepto de yogurth según la FAO Y la OMS.

FAO: Yogur es el producto obtenido por fermentaciones acido lácteas a través de la acción de
Lactobacilus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, de leche (pasterizada o concentrada), con o
sin agregados opcionales (leche entera o descremada en polvo, suero en polvo, etc.). Los
microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes

OMS: Una leche coagulada que se obtiene por la fermentación láctica ácida, debida al Lactobacilus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que contiene un mínimo de 100 millones de
microorganismos vivos por gramo de yogur

11. Clasificación de los yogures y sus particularidades.

El yogur se clasifica en:

A) Por su estructura física/consistencia en:

 Firme o clásico: Firme o clásico: El coágulo se mantiene íntegro, con lo que su estructura es
una masa continua semisólida. La coagulación de la leche se lleva a cabo en el recipiente
de venta al consumidor.

 Batido: El coágulo está roto por lo que la estructura es una masa casi líquida muy viscosa.
La coagulación se realiza en depósito y, después de fermentada la leche, se rompe el
coagulo antes de la refrigeración y envasados finales.

 Líquido: Es el yogur batido de baja viscosidad, con un extracto seco inferior, normalmente
homogeneizado.

B) Por su contenido en grasa (de acuerdo con la F.A.O.) en:

 Normal o entero: con más del 3% de grasa. Elaborados con leche con su contenido normal
de grasa.
 Medio o semidesnatado: entre el 0,5 y el 3% de grasa. Elaborados con leche
semidesnatada.
 Desnatado: con un máximo de 0,5% de grasa. Elaborados con leche desnatada.
 Yogur enriquecido: se les añade crema, aumentando así su valor energético, textura y
sabor. Este es también el caso del denominado yogur griego, enriquecido
fundamentalmente en materia grasa.

C) Por los productos añadidos, antes o después de la fermentación, o la aplicación de tratamiento

térmico después de la fermentación:
  Yogur natural. Es el tradicional con un sabor ácido neutro. El yogur natural aporta proteínas
de alto valor biológico y fácil digestibilidad, grasa, hidratos de carbono, vitaminas y
minerales, especialmente calcio y fósforo.
 Yogur azucarado: Este tipo de yogur es tal y como el yogur natural, pero además se le añade
azúcar o azúcares comestibles.
 Yogur edulcorado: Este tipo de yogur es como el yogur natural, pero se le añaden
edulcorantes autorizados.
 Yogur con fruta, zumos y/u otros productos naturales Este tipo de yogur es el yogur natural
al que se le han añadido frutas, zumos y/o otros productos naturales. Se presentan como
«Yogur con...».
 Yogur aromatizado: Son yogures naturales a los que se han añadido aromas y otros
ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados.
 Yogur pasterizado después de la fermentación: Este tipo de yogur también es llamado de
larga conservación (dos a cuatro meses). Es el producto obtenido a partir del yogur que,
como consecuencia de la aplicación de un tratamiento térmico posterior a la fermentación
equivalente a una pasterización, ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas
específicas. Su almacenado, distribución y conservación pueden realizarse a temperatura
ambiente.

12. Describa los factores de composición del yogurt

Los factores de composición del yogur son:

 pH. Todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a 4,6.

 Materia grasa láctea. El contenido mínimo de materia grasa de los yogures, en su parte
láctea, será de 2% m/m, salvo para los yogures <<semidesnatados>>, en los que será
inferior a 2% y superior a 0,5% m/m, y para los yogures <<desnatados>>, en los que será
inferior a 0,5% m/m.
 Extracto seco magro lácteo. Todos los yogures tendrán, en su parte láctea, un contenido
mínimo de extracto seco magro de 8,5% m/m.
 Contenido en yogur. la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 70%
m/m. Para los yogures aromatizados, la cantidad mínima de yogur en el producto
terminado será del 80% m/m.

13. Defina yogurt griego

su elaboración incluye parte de nata láctea. el yogur griego tiene muchas más grasas que el resto
de los yogures tradicionales, y también concentra más proteínas y menos hidratos que los demás.
Sin embargo, no aporta más colesterol que un yogur entero y sí ofrece una buena cantidad de calcio
y potasio.

14. Análisis que se deben realizar al yogurt

Para el control de calidad del yogur se realizan distintos análisis:

- Análisis físico: se analiza la consistencia y textura, el flavor y el aroma del yogur.

- Análisis químico: se analiza la acidez titulable, el pH, la grasa y los sólidos totales.

- Análisis microbiológico: se hace un recuento de gérmenes termófilos y de la microflora

contaminante, entre la que se encuentran enterobacteraceas que son lactosa positiva y se pueden
encontrar en 102 colonias/ gramo, o bien E. coli en 10 colonias/ gramo o, por último, Salmonella o
Shigella, que deben estar ausentes en 25 gramos.

Para una buena calidad del producto final es importante mantener la cadena de frío durante todo
el proceso. Esto es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, en este
caso del yogur. La cadena de frío debe preservarse desde el productor hasta el distribuidor y
consumidor, siendo éste el último eslabón de la cadena.

15. Temperaturas de conservación del yogurth

Existen dos métodos de conservación por frío: la refrigeración (corto o medio plazo de días hasta
semanas) y la congelación (a largo plazo). Cuando la temperatura supera los 12 ºC o desciende por
debajo de los 4ºC, los microorganismos son afectados y el yogur sufre una pérdida de calidad. Por
este motivo es muy importante que en todo el proceso se mantenga la cadena de frío.

16. envases utilizados para el yogurth

Los más comunes son el vidrio, el plástico (polietileno, polipropileno, poliestireno, poliéster), el
papel y el cartón (tipos kraft, glasine, pergamino vegetal o encerado). También destaca el tetrabrik,
un envase de cartón para productos refrigerados, como leches fermentadas, tipo yogur o
probióticos.