Facultad de Ingeniería Agraria

Carrera Profesional de Ingeniería Agraria

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA

CARRERA PROFESIONAL INGENIERÍA AGRARIA CON

MENCIÓN FORESTAL

CURSO:

- PROCESOS POST PRODUCTIVOS AGROFORESTALES I

TEMA:

- INFORME DE PRÁCTICA N° 2 – CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

DOCENTE:

- ING. DOMINIC DANISA, TRUJILLO ALVARADO

ESTUDIANTE:

- GUEVARA RIVERA, YOSVANI YAMILET

CICLO: VIII

NUEVA CAJAMARCA – RIOJA 2017

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PRACTICA Nº 06: C O NS E R V A C IÓ N D E A L I M E N T O S

I. INTRODUCCIÓN
La industria de elaboración de pulpas toman pulso importante en lo que concierne a la
producción de pulpas congeladas debido a que pequeñas y medianas empresas visualizaron la
posibilidad de producir a nivel semi-industrial pulpas a partir de las frutas más comunes y
apetecidas en el país.
Debido a lo aparentemente simple que es obtener las pulpas y conservarlas mediante
congelación cada día nacen nuevos microempresarios, pero así mismo desaparecen otros debido
a la fuerte competencia y cambios en precios, niveles de oferta y calidades de materias primas y
de productos terminados.

II. OBJETIVOS
 Evaluar los factores que influyen para que con la congelación la pulpa de fruta se mantenga
en condiciones adecuadas al transcurrir el tiempo.
 Determinar los cambios fisicoquímicos que se producen en la pulpa de fruta conservada en
congelación.
 Evaluar el estado organoléptico de la pulpa de frutas conservada en congelación, transcurrido
dos semanas de almacenamiento.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1 LA PULPA es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por

la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y
limpias.

3.2 CONTROL DE CALIDAD. Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la
calidad del producto final.
La calidad resultante será la que se haya logrado mantener después de haber procesado la
fruta que llegó a la fábrica en determinadas condiciones. Si los procesos fueron
adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene en cada operación la pulpa resultante
poseerá niveles de contaminación aceptables y hasta satisfactorios.
Si la fruta reúne las condiciones de madurez y sanidad necesarios, fisicoquímica y
sensorialmente la pulpa poseerá las características de calidad muy similares a las recién
obtenidas de la fruta fresca a nivel casero, que es el patrón empleado por el consumidor
para comparar la pulpa obtenida en una fábrica.
Los valores de los parámetros de calidad como brix y acidez promedios de las pulpas son
de gran importancia pues nos permiten el control de calidad.
La determinación de estos valores en el laboratorio se hace mediante el empleo de equipos
y siguiendo técnicas analógicas específicas.
Los grados Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa
expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos por los
azúcares, sales y demás compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las
células de una fruta. Se determinan empleando un refractómetro calibrado y a 20 ºC. Si la
pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podría realizar un ajuste en ºBrix, según
la temperatura en que se realice la lectura.
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3.3 TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE PULPAS.

Las principales reacciones de deterioro que sufren las pulpas son originadas por los
microorganismos. En menor proporción están las reacciones de origen bioquímico, que
tienen lugar por la reacción de ciertos compuestos con el oxígeno del aire y otros
compuestos en donde participan activamente las enzimas.
Las reacciones microbiológicas producen reacciones de degradación como la fermentación
con cambios sensoriales importantes.
Las reacciones de origen bioquímico causan cambios lentos de apariencia, color, aroma,
sabor, viscosidad y valor nutricional.
Las diferentes técnicas de conservación buscan detener o retardar estos tipos de deterioro,
sobre todo el provocado por los microorganismos, que fácilmente invade a las pulpas.
Las técnicas más comunes de conservación emplean calor, frío, aditivos y reductores de la
actividad del agua.
Entre las técnicas que emplean calor se hallan el escaldado, la pasterización la
esterilización. Estas son crecientes en cuanto a intensidad de calor, es decir la
esterilización emplea mayores temperaturas que la pasterización, ésta mas que el
escaldado, por lo que la esterilización elimina mayor cantidad de microorganismos que las
otras dos técnicas.
EL PROCESO DE ESCALDADO. Hace que en el producto congelado mantengan ciertas
características que redundan en su calidad:
 Estabiliza y conserva el color natural de la fruta.
 Inactiva las enzimas específicas que actúan en las reacciones bioquímicas que
producen el oscurecimiento (pardeamiento).
 Disminuye la carga bacteriana inicial de la fruta.
 Estabiliza la calidad nutricional del producto.
PASTEURIZACIÓN
Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destrucción de los
microorganismos patógenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la
sobre cocción, la sobre vivencia de los microorganismos termófilos.
La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependerá de varios
factores como su pH, composición, viscosidad y nivel de contaminación inicial. A menor pH,
viscosidad y contaminación se requerirá de menor tiempo o temperatura de pasterización
para disminuir el grado de contaminación hasta niveles en los que no se presentará
deterioro de la pulpa.
En el caso de las pulpas casi no se emplea esterilizarlas debido al bajo pH que caracteriza
a la mayoría de las frutas.

CONGELACION
La congelación disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificación del agua que
caracteriza este estado de la materia. Al no estar disponible como medio líquido, muy
pocas reacciones pueden ocurrir. Esto propicia la precipitación de los sólidos insolubles con
lo que se favorece el cambio en la textura y la separación de fases, sobre todo cuando con
estas pulpas se preparan néctares.
Durante la congelación que favorece la formación de cristales de hielo que crecen y causan
roturas de las paredes celulares y pérdida de la capacidad retenedora de los jugos dentro
de las cáscaras. Se ha notado también que la congelación produce una disminución de los
aromas y sabores propios de las frutas.
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A pesar de estos cambios, la congelación es la técnica más sencilla que permite mantener
las características sensoriales y nutricionales lo más parecidas a las de las pulpas frescas y
en nuestro medio es la táctica más empleada.

EMPLEO DE ADITIVOS
Esta técnica se tiende a emplear menos, sobre todo en los productos destinados a la
exportación Los consumidores exigen cada vez con mayor decisión por alimentos lo más
naturales posible.

IV. MATERIALES Y MÉTODO

Materiales:
 Muestra: Fruta fresca
 Una olla
 Balanza  Termómetros
 Peachimetro  Bolsas de polietileno
 Brixómetro (de chifles)
 Refrigeradora  Selladora manual
 Envases de vidrio pequeños  Cuchillos
 Tablas de picar
 Envases de plástico
 Sal
 Ácido cítrico
 Vinagre

Método:
a. Pulpa congelada.
 Pesar las frutas (materia prima)
 Seleccionar y clasificar la fruta
 Lavar las frutas con agua, y hacer un análisis de calidad
 Escaldar la pulpa obtenida por un lapso de tiempo máximo de 3 minutos
 Sacar las semillas haciendo cortes y hacer el pulpeado de la misma
 Envasar la pulpa
 Colocar en la refrigeradora, en la parte de la nevera a temperatura de congelación.

b. Uso de aditivos

1. Lavar y desinfectar las alverjas con lejía al 0.1%

2. Lavar y esterilizar los envases con agua hervida
3. Rotular los frascos de A a E.
4. Con una pinza, distribuir igual número de arvejas en cada frasco. El número de arvejas
dependerá del recipiente usado.
5. Completar según se indica en la tabla siguiente.
6. Cerrar los frascos
7. Colocar el envase B en la heladera y los otros tubos a temperatura ambiente, hasta la
próxima clase.
8. Observar e interpretar los resultados.
9. Investigar sobre los métodos de conservación y los diferentes aditivos utilizados.
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FRASCO TRATAMIENTO

A Temperatura ambiente
B Frío (heladera)
C Vinagre
D Solución concentrada de cloruro de sodio 3%

V. RESULTADOS
CUADRO Nº 01: Evaluación sensorial de la materia prima antes de los tratamientos

Muestra Color Textura Observaciones

Anaranjado La fruta no presenta marchitamiento

Mango Semidura
amarillento ni golpes.

Arveja Verde Amarillento Dura La coloración es homogénia

CUADRO Nº 02: Evaluación fisicoquímica de la materia prima antes de los tratamientos

Tº congelación
Muestra Peso (g.) º Brix pH Observaciones
ºC
-
Mango 652g. 25 5.7 17
17 -
50 g. - -
A
17 -
50 g. - -
B
Arvejas
17 -
50 g. - -
C
17 -
50 g. - -
D

CUADRO Nº 03: Evaluación sensorial de la pulpa luego de los tratamientos

Muestra Color Textura Observaciones

Anaranjado No hubo cambios de apariencia

Mango Suave
amarillento significativas
Algunas muestras Reacciones diferentes a cada
Arvejas Dura
cambiaron a marrón tratamiento

CUADRO Nº 04: Evaluación fisicoquímica de la pulpa luego de los tratamientos

Peso de la
Muestra º Brix pH Observaciones
pulpa g.
Solo se evaluó una Muestra
Mango 21 6.88
elegida al azar
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- - Germinación y crecimiento
50 g.
A de raíz
- - No germinó
50 g.
B
Arvejas
- - Cambió su color a marrón
50 g.
C
- - Aumentó su volumen
50 g.
D

V. DISCUSIONES
 No todas las frutas y verduras tienen el mismo proceso de conservación, los guisantes
requieren de mucho cuidado ya que presenta baja acidez. Para la conservación de arvejas se
sugieren lo siguiente:
1. Hervirlas durante 3 minutos.
2. Colar.
3. Envasar en seco.
4. Agregar lo siguiente:
- 1 lt de agua.
- 1/2 lt de vinagre.
- 20 gr de sal.
5. Tapar y esterilizar a baño María, durante 20 minutos.
Como vemos hay otras técnicas para la conservación de arvejas pero según nuestro
experimento la que mejor resultados nos dio fue la sometida a refrigeración, esto hasta los 8
días donde se realizó la última evaluación, sin embargo si queremos indicar entre que método
garantiza un mayor tiempo de conservación sería necesario comparar estas dos técnicas y
evaluar hasta sus últimos días de viabilidad.

VII. CONCLUSIONES
 Después de someter las muestras a cada tratamiento indicado se logró valuar los factores
que influyen para que con la congelación la pulpa de fruta se mantenga en condiciones
adecuadas al transcurrir el tiempo.
 Los cambios fisicoquímicos que se producen en la pulpa de fruta conservada en congelación
no fueron tan significativos respectos al color ni sabor, por lo que se puede optar por esta
técnica para prolongar el Anaquel de este producto.
 Tras la evaluación del estado organoléptico de la pulpa de frutas conservada en congelación
y las arvejas, transcurrido dos semanas de almacenamiento; el insumo que tuvo grandes
cambios fueron las arvejas, esto influenciado por cada tratamiento al cual se las sometió ya
que la muestra a temperatura ambiente germinó y la refrigerada conservó su estado inicial así
también la muestra con vinagre presentó algunas arvejas escaldadas ( de color marrón) y
aquellas sometidas a la ssolución concentrada de cloruro de sodio 3% aumentaron en
volumen.

VIII. RECOMENDACIONES
 Tras el análisis de resultados se recomienda la refrigeración como método de conservación
adecuado para la conservación de pulpa de fruta (mango), hasta los 8 días su estado inicial
según registros no varía significativamente.
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 Para la conservación de arvejas se recomienda también la refrigeración, ya que fue el método

con mejores resultados respecto a los otros tratamientos a los que se sometió la muestra,
conservando su color y textura, propiedades importantes para su consumo.
 Tener en cuentas las normas de Bioseguridad al momento de manipular los alimentos, ya sea
en experimentos o para su consumo.

IX. BIBLIOGRAFIA

 Conserva de Arvejas o Guisantes -

https://nostalgiadesaboresysueos.wordpress.com/2015/09/10/conserva-de-arvejas-o-
guisantes/ - Marce - 10 septiembre, 2015. Consultado 29-05-2018.
 Conservación y preparación de los alimentos - https://www.webconsultas.com/dieta-y-
nutricion/higiene-alimentaria/metodos-de-conservacion-de-alimentos-2685 - Escrito por
Redacción de Webconsultas - Actualizado: 13 de Diciembre de 2017. Consultado 29-05-
2018.

X. ANEXOS

Fotografía 1: Envasado de la pulpa Fotografía 2: Método de

de mago. refrigeración.

Fotografía 3: Muestras de Arvejas

con distintos tratameintos.