Aditivos Alimentarios

Orígenes de los aditivos

alimentarios
• Origen vegetal, p.e. espesantes extrafdos de semillas, frutas y
algas marinas; acidulantes como el ácido tartárico de la fruta.

• Origen vegetal pero obtenidos mediante la modificaci6n de

sustancias naturales, p.e. emulsionantes (derivados de aceites
comestibles y ácidos orgánicos) ; espesantes, como los almidones y
celulosa modificados.

• Origen sintetico: p.e. antioxidantes, colorantes y edulcorantes,

etc.

• Origen sintetico - identico al natural; productos elaborados por

sfntesis o biosfntesis pero que replica la estructura qufmica
existente en la naturaleza, p.e. ácido ascórbico de la fruta,
tocoferoles de los aceites vegetales o colorantes como los
carotenoides.
 CODEX

Desde 1962, ha evaluado

1300 Aditivos Alimentarios
Definición Codex
Aditivo: Cualquier sustancia que en cuanto tal no se
consume normalmente como alimento, ni tampoco se
usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no
valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento
con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en
sus fases de fabricación ó almacenamiento, resulte en
un componente del alimento o un elemento que afecte a
sus caracterfsticas.
Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al
alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

Fuente: Codex Stan 107-1981.

Principios Generales para el
uso de Aditivos Alimentarios
• Inocuidad.
• Justificación de uso.
• Buenas practicas de fabricación.
• Especificaciones de identidad y pureza.

Fuente: CXS 192-1995

Justificación del aditivo
1. Conservar la calidad nutricional del alimento .
2. Proporcionar constituyentes necesarios para
satisfacer necesidades dietéticas especiales.
3. Aumentar la calidad de conservación o la
estabilidad de un alimento o mejorar sus
propiedades organolépticas.

Fuente: CXS 192-1995

Justificación del aditivo
4. Proporcionar ayuda en la elaboración,
tratamiento, envasado, transporte o
almacenamiento del alimento.
Nunca para encubrir los efectos del
empleo de materias primas defectuosas o
de prácticas (incluidas las no higiénicas) o
técnicas indeseables durante el curso de
cualquiera de las operaciones.
Fuente: CXS 192-1995
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS
ADITIVOS ALIMENTARIOS
(CODEX STAN 192 - 1995)
1. AMBITO DE APLICACIÓN
1.1 Aditivos alimentarios permitidos
1.2 Alimentos en los que pueden emplearse aditivos Alimentos
1.3 en los que no pueden emplearse aditivos Niveles de
1.4 empleo permitido para los aditivos alimentarios

2 DEFINICIÓN DE LOS TÉRMINOS EMPLEADOS EN LA NORMA

a) Aditivo alimentario
b) Ingesta diaria admisible
c) Ingesta diaria admisible “no especificada” (NE)

3 PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS

3.1 Evaluaci6n de la inocuidad
3.2 Necesidad tecnol6gica y justificaci6n del uso de aditivos
3.3 Buenas prácticas de fabricaci6n (BPF)
3.4 Especificaciones para la identidad y pureza de los aditivos alimentarios
Norma general del CODEX para los
Aditivos Alimentarios Codex Stan 192-1995

• Únicamente se estudiará la inclusión en la Norma

de los aditivos alimentarios a los cuales se ha
asignado una ingestión diaria admisible (IDA) o
cuya inocuidad ha quedado establecida, con arreglo
a otros criterios, por el Comité Mixto FAO/OMS de
Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA),…
Norma general del CODEX para los
aditivos alimentarios Codex Stan 192-1995

....y de aquellos a los que el Codex ha atribuido una

designación con arreglo al Sistema Internacional de
Numeración (SIN). Ej. Lecitina de soya SIN-476.

• Se considera que el uso de aditivos de acuerdo con

las disposiciones de esta Norma se encuentra
tecnológicamente justificado.
 IDA
Ingesta Diaria Admisible
Ingesta diaria admisible (IDA)
Es una estimación efectuada por el JECFA* de la
cantidad de aditivo alimentario, expresada en relación
con el peso corporal, que una persona puede ingerir
diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable
para su salud.

* JECFA: Joint Expert Committee on Food Additives'

INGESTA DIARIA ADMISIBLE
• No representa un nivel de toxicidad, es un nivel de
ingesta seguro.

• Ha demostrado ser la mejor herramienta práctica para

los legisladores, contribuyendo a la uniformidad de un
sistema a nivel mundial para expresar la inocuidad de
una sustancia en lo que respecta a la ingesta humana.
Ingestas diarias admisibles
de colorantes
mg/kg peso al dfa
• Azorrubina 0-4
• Tartrazina 0 - 7,5
• Amarillo ocaso 0 - 2,5
• Azul brillante 0 - 12,5
• Ponceau 4R 0- 4
• Rojo 40 0- 7
• Indigotina 0-5
Ingestas diarias admisibles
de edulcorantess
(mg/kg peso corporal/dfa)
• Acesulfamo de potasio 0 - 15
• Aspartamo 0 - 40
• Ciclamato de sodio y de calcio 0 - 11
• Sacarina de sodio y de calcio 0 - 5
• Sucralosa 0 - 15
• Alitamo 0 - 1
DOSIS MÁXIMAS DE USO PARA
LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

• Asegura que la ingestión de un aditivo procedente

de todos sus usos no exceda de su IDA.
• Se establecen en mg/kg de producto, ejemplo:
Ingesta diaria admisible
“no especificada”
Se aplica a las sustancias alimentarias de muy baja
toxicidad cuya ingestión alimentaria total, no
representa, en opinión del JECFA, un riesgo para
la salud, teniendo en cuenta los datos (qufmicos,
bioqufmicos, toxicológicos) disponibles.
 JEFCA
Comité Mixto FAO/OMS de
Expertos en Aditivos Alimentarios
(JECFA)
¿Que es el JEFCA?
• El Comité de expertos, ha elaborado principios para
evaluar la inocuidad de las sustancias qufmicas
presentes en los alimentos, compatibles con los actuales
criterios sobre evaluación de riesgos y tienen en cuenta
avances en toxicologfa microbiologfa, biotecnologfa
exposición, qufmica de los alimentos y la evaluación de
los lfmites máximos de residuos de medicamentos
veterinarios.
Buenas Practicas de
Fabricaci6n
Buenas Prácticas de
Fabricaci6n
1. La cantidad de aditivo que se añada al alimento se
limitará a la dosis mínima necesaria para obtener
el efecto deseado;
2. Cantidad de aditivo que no tenga por objeto
obtener ningún efecto ffsico o técnico en el
alimento a fabricar, se debe reducir lo más
razonablemente posible;
3. El aditivo será de una calidad alimentaria
apropiada y se preparará y manipulará de la
misma forma que un ingrediente alimentario.
 FDA
Food and Drug Administration
FDA Aditivos
• La base de las leyes modernas de los
alimentos es el Acto Federal de Alimentos,
Drogas y Cosméticos (FD&C) de 1938, el
cual otorga a la FDA, la autoridad para
regular alimentos y sus componentes y
define los requisitos para su rotulación
honesta.

Fuente: http://www.fda.gov/AboutFDA/Transparency/Basics/EnEspanol/ucm214754.htm
FDA Aditivos
• La Enmienda, requiere la aprobación de la FDA
para el uso de un aditivo, antes de ser incluido a un
alimento.
• También exige que el fabricante compruebe la
seguridad del aditivo en todas las formas en que va
a ser usado.
FDA Aditivos
Se excluyeron dos grupos de substancias del proceso
regulatorio de los aditivos.
A) Todas las substancias que la FDA ó USDA
determinaron como sanas y seguras para el uso
en alimentos especificados antes de la enmienda
de 1958.
Ejemplos de las substancias previamente
aprobadas, como el nitrato de sodio y el nitrato de
potasio.
FDA Aditivos
B) Una segunda categorfa de substancias excluidas,
son las generalmente reconocidas como seguras, o
substancias GRAS*. Se basa en la extensiva
historia de su uso en los alimentos antes de 1958, o
en su evidencia cientffica publicada.
Ejemplo: sal, azúcar, especias, vitaminas y
glutamato monosódico, etc.

*GRAS: Generally recognized as safe

GRAS
• Información (mayor cantidad).
• Los resultados e información son del dominio
público.
• Consenso entre expertos sobre esta información
que establece el status de GRAS.
Contenido notificaci6n GRAS
• Afirmación de que no hay regulaciones/lfmites para
la sustancia.
• Identidad y propiedades.
• Sustentos (a favor y en contra) - explicación.
• Resúmenes de estudios cientfficos.

Base GRAS:
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/f
cnNavigation.cfm?rpt=scogsListing
Proceso de petici6n FDA
• Qufmico
Fabricante Grupo de expertos • Toxicológico
• Regulatorio

Petición • Identidad qufmica y pureza

• Método de manufactura
• Uso en alimentos
• Tipos de alimentos
• Nivel de uso en estos alimentos
• Exposición -(IDE)
• Metodologfa Analftica
• Resultados de estudio
toxicológicos - (IDA)
• Información Ambiental
Evaluación

Respuesta de la FDA
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/opa-addi.html
Vigilancia de la regulaci6n
FDA
• Es continua y considera nueva información
cientffica.
• Si la nueva evidencia sugiere que una substancia,
GRAS u otra de las previamente aprobadas puede
ser insegura, las autoridades pueden prohibir su
uso o exigir estudios adicionales para determinar su
nivel de seguridad.
 Alertas de
Importaci6n
FDA 45-02 (alimentos)
http://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_118.html
Colorantes Prohibidos (FDA)
1. Alcaneta 10. FD&C Green #1
2. Carbonato de Calcio 11. FD&C Green #2
3. Negro Carbono 12. FD&C Red #1
4. Carbón NF XI 13. FD&C Red #2
5. Tinta de Orchilla 14. FD&C Red #3 Lake
6. Cloruro Férrico 15. FD&C Red #4
7. Sulfato Ferroso 16. FD&C Violet #1
8. Extracto o pedazos de Arbol
tinte …..Y cualquier otro color no
9. Cártamo especificado en los
reglamentos FDA.
Ejemplo de alertas aduaneras
en Estados Unidos (FDA)

“Lista Roja” publicado el 18 Sep 2009.

Normalizaci6n
Perú
Comite de Aditivos
• El INDECOPI cuenta con más de 100 Comités Técnicos de
Normalización, los que elaboran Normas Técnicas Peruanas sobre
diversos temas, como alimentos, tecnologfa qufmica, manufacturas
diversas, gestión ambiental, gestión de calidad, seguridad,
innovación, tecnologfas del cuidado de la salud, entre las más
importantes.
Comite de Aditivos
• Los Comites Tecnicos (CTN) son entes conformados por
representantes de todos los sectores involucrados en una actividad
definida que, por encargo y bajo supervisión de la Comisión
elaboran Proyectos de Normas Tecnicas Peruanas relacionados
con su área de especialización.
Legislaci6n obligatoria de
Aditivos Alimentarios en Perú

• Se encuentran permitidos a nivel nacional las listas

de aditivos aprobados por el Codex Alimentarius
(http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/index.
html) y en segunda instancia la FDA.
• Tratándose de aromatizantes-saborizantes están,
además, permitidos los aceptados por la Unión
Europea y la Flavor And Extractive Manufacturing
Association (FEMA).
Legislaci6n voluntaria de
Aditivos Alimentarios en Perú
• NTP 209.111:2009 ADITIVOS ALIMENTARIOS.
Requisitos generales para el empleo de aditivos
alimentarios.
• NTP 209.116:2009 ADITIVOS ALIMENTARIOS.
Definiciones y clasificación.
Comite de Aditivos
Comite de Aditivos

1. PNTP Reguladores de la Acidez.

2. PNTP Colorantes
3. Futuros proyectos: Edulcorantes
4. Futuros proyectos: Saborizantes
 100-109 – amarillos
110-119 – naranjas

100-199 120-129 – rojos 500-509 – ácidos minerales y bases

130-139 – azules y violetas
510-519 – cloratos y sulfatos
Colorantes 140-149 – verdes
520-529 – sulfatos e hidróxidos
150-159 – marrones y negros 500-599
160-199 – otros 530-549 – metal alcalino
Reguladores de acidez y pH
200-209 – sorbatos 550-559 – silicatos
210-219 – benzoatos
570-579 – esteratos y gluconatos
220-229 – sulfitos
580-599 – otros
200-299 230-239 – fenoles; formiatos
240-259 – nitratos 620-629 – glutamatos
600-699
Conservantes 260-269 – acetatos 630-639 – inosinatos
270-279 – lactatos Intensificadores de sabor
640-649 – otros
280-289 – propionatos
900-909 – ceras
290-299 – otros
300-309 – ascorbatos (vitamina C) 910-919 – agentes de recubrimiento

310-319 – galatos 900-999 920-929 – mejorantes

320-329 – lactatos 930-949 – gas de empaquetamiento
300-399 Varios
330-339 – citratos y tartratos
950-969 – edulcorantes
Antioxidantes y reguladores de 340-349 – fosfatos
acidez
350-359 – malatos 990-999 – formadores de espuma

360-369 – succinatos y fumaratos

370-399 – otros 1100-1599
Los productos nuevos no entran dentro de
400-409 – alginatos
esta clasificación
Otros productos químicos
410-419 – gomas naturales
420-429 – otros agentes naturales
400-499 430-439 – componentes polioxitireno
440-449 – emulsionantes naturales
Espesantes, estabilizantes y emul
sionantes 450-459 – fosfatos
460-469 – componentes de la celulosa
470-489 – ácido graso
490-499 – otros
E 100 - Curcumina
E 101 - Riboflavina
E 101a - Riboflavina-5-fosfato
E 102 - Tartracina E 142 - Verde ácido brillante BS, verde lisamina
E 104 - Amarillo de quinoleína
E 1420 - Almidón acetilado
E 110 - Amarillo anaranjado S, amarillo ocaso FCF
E 1105 - Lisozima E 1422 - Adipato de dialmidón acetilado
E 120 - Cochinilla, ácido carmínico
E 1440 - Hidroxipropil almidón
E 1200 - Polidextrosa
E 1201 - Polivinil pirrolidona E 1442 - Fosfato de dialmidón hidroxipropilado
E 1202 - Polivinilpolipirrolidona E 1450 - Octenil succinato sódico de almidón
E 122 - Azorrubina
E 123 - Amaranto
E 1505 - Citrato de trietilo
E 124 - Rojo cochinilla A, Ponceau 4R E 150a - Caramelo natural
E 127 - Eritrosina
E 150b - Caramelo de sulfito caústico
E 128 - Rojo 2G
E 129 - Rojo Allura AC E 150c - Caramelo amónico
E 131 - Azul patentado V E 150d - Caramelo de sulfito amónico
E 132 - Indigotina, carmín de índigo
E 133 - Azul brillante FCF
E 151 - Negro brillante BN
E 140 - Clorofilas E 1518 - Triacetato de glicerilo
E 1404 - Almidón oxidado
E 153 - Carbón medicinal vegeta
E 141 - Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas
E 1410 - Fosfato de monoalmidón
E 1412 - Fosfato de dialmidón
E 1413 - Fosfato de dialmidón fosfatado
E 1414 - Fosfato de dialmidón acetilado
 DOSIS LETAL
La dosis letal del bromato de potasio se ha
estimado en 5-500 mg/kg de peso corporal

Niño de 2 años (12 Kg): Adulto (70 Kg):

– 0,06 g de bromato – 0,35 g de bromato
– 2 Kg de pan con 72 ppm de Br y – 12,5 Kg de pan con 72 ppm
28 ppm de bromato de Br y 28 ppm de bromato
 TOXICIDAD

• Los colorantes en la actualidad no

son peligrosos debido al
conocimiento y al control que de
ellos se tiene.
 TOXICIDAD

La toxicidad esta relacionado a:

Su absorción
El grado de seguridad depende de:
Los Campos de aplicación
Frecuencia de uso
 COLORANTES ALIMENTARIOS SINTÉTICOS

Food
Color Numero E Nombre C.I.N
Color No.

E102 Amarillo Tartracina Yellow 5 19140

E104 Amarillo Quinoleina Yellow 13 47005

E110 Amarillo Sunset Yellow 6 15985
E122 Rojo Carmoisina Red 3 14720
E124 Rojo Ponceau 4R Red 7 16255
E127 Rojo Eritrosina Red 14 45430
E129 Rojo Allura Red17 16035
E131 Azul Patente Blue 5 42051
E132 Azul Indigotina Blue1 73015
E133 Azul Brilliante FCF Blue 2 42090
E151 Negro Brillante PN Black 1 28440
 COLORANTES ALIMENTARIOS NATURALES

Color Numero E Nombre

E100 Curcumina
E101 Riboflavina
E120 Rojo Cochinilla

E141 Complejos Cúpricos de Clofilinas

E171 Dióxido de titanio

E160 Beta-caroteno
E162 Rojo de Remolacha

E120 Rojo Cochinilla 5% Liquido

E120 Rojo Cochinilla 2% Liquido

 COLORANTES

E100 Curcumina
Color naranja amarillento, de origen
natural extraído de la raíz de
cúrcuma, o de síntesis artificial.
Alimentos que lo contienen:
mantequillas, quesos, mostaza,
productos de pastelería, curry en
polvo, té y platos preparados a base
de arroz.
Posibles efectos secundarios:
Ninguno.
 COLORANTES

E101 Riboflavina, lactoflavina

Color amarillo, obtenido de la
levadura de cerveza aunque
suele ser de síntesis artificial. Es
la vitamina B-2.
Alimentos que lo contienen:
Sopas, pasta, cremas, helados,
mayonesa.
Posibles efectos secundarios:
Ninguno.
 COLORANTES

E102 Tartracina (colorante azoico)

Color amarillo limón, de síntesis
artificial.
Alimentos que lo contienen:
Refrescos en polvo, helados,
esencias de frutas, mostaza, jarabes,
dulces...
Posibles efectos secundarios:
Reacciones alérgicas, sobretodo en
personas asmáticas y con
sensibilidad a la aspirina.
 COLORANTES

E103 Crisoína
Color amarillo, de síntesis
artificial. Prohibido desde 1978
en todos los países del mercado
común.
Alimentos que lo contienen:
pastelería y helados.
Posibles efectos secundarios:
peligroso, especialmente para
los niños
 COLORANTES

E104 Amarillo de quinoleína

Color amarillo, de síntesis
artificial.
Alimentos que lo contienen:
Gaseosas, budines en polvo,
pescado ahumado...
Posibles efectos secundarios:
reacciones alérgicas. Evitar.
 COLORANTES

E105 Amarillo sólido

Color amarillo artificial,
prohibido desde 1978 en
todos los países del Mercado
Común.
Alimentos que lo contienen:
pastelería y helados.
Posibles efectos secundarios:
reacciones alérgicas.
 COLORANTES

E106 o E101a Fosfato de

Lactoflavina
Color amarillo, de la vitamina
B-2.
Alimentos que lo contienen:
Pescados y productos de
pastelería.
Posibles efectos secundarios:
Ninguno.
 COLORANTES

E107 Amarillo 2G
Color amarillo artificial.
Alimentos que lo contienen:
galletas y productos de
pastelería.
Posibles efectos
secundarios: Reacciones
alérgicas, asma y urticaria.
 COLORANTES

E110 Amarillo anaranjado S (colorante

azoico)
Color amarillo anaranjado, de síntesis
artificial.
Alimentos que lo contienen: mermelada
de albaricoque, galletas y productos de
pastelería, sopas instantáneas, batido de
chocolate, harina para rebozar...
Posibles efectos secundarios: reacciones
alérgica, en especial en caso de
intolerancia a la aspirina. Cancerígeno.
Aditivo que con mayor frecuencia da
alergia.
 COLORANTES

E111 Naranja GGN

Color anaranjado artificial.
Prohibido desde 1978 en todos
los países del mercado común.
Alimentos que lo contienen:
caramelos, helados y pastelería.
Posibles efectos secundarios:
Peligroso especialmente para los
niños.
 COLORANTES

E120 Cochinilla o ácido carmínico

Color rojo carmín, pigmento de la
cochinilla del nopal.
Alimentos que lo contienen:
bebidas alcohólicas, confituras.
Posibles efectos secundarios:
peligroso, especialmente con niños
si se mezcla con analgésicos.
Produce hiperactividad. Reacciones
alérgicas. Cancerígeno.
 COLORANTES

E121 Orcilla
Color rojizo que se extrae de los
líquenes o de síntesis. Prohibido
desde 1978 en todos los países
del mercado común.
Alimentos que lo contienen:
Sopas preparadas, pastelería y
galletas.
Posibles efectos secundarios:
Peligroso, reacciones alérgicas.
COLORANTES

E122 Azorrubina
Color rojo artificial.
Alimentos que lo contienen:
caramelos, helados, pastelería,
sopas y platos preparados.
Posibles efectos secundarios:
Reacciones alérgicas. En
experimentos en ratones se
observó anemias, linfomas y
tumores. Sospechoso pese a la
poca información que se tiene.
 COLORANTES

E123 Amaranto (colorante

azoico)
Color rojo artificial. Prohibido
en EEUU y en URSS.
Alimentos que lo contienen:
Caramelos, pastelería, licores.
Posibles efectos secundarios:
Reacciones alérgicas.
Cancerígeno.
 COLORANTES

E124 rojo cochinilla A

(colorante azoico)
Color rojo artificial.
Alimentos que lo contienen:
gaseosas, jaleas de frutas,
dulces.
Posibles efectos secundarios:
Reacciones alérgicas en especial
en caso de intolerancia a la
aspirina.
 COLORANTES

E127 Eritrosina (colorante

azoico)
Color rojo artificial.
Alimentos que lo contienen:
frutas en conserva, helados.
Posibles efectos secundarios:
Alergias. Inhibe la acción de la
pepsina y altera la función
tiroidea.
 COLORANTES

E128 rojo 2G (colorante

azoico)
Color rojo de síntesis artificial.
Alimentos que lo contienen:
embutido inglés con cereales.
Posibles efectos secundarios:
Produce alergias, peligroso
 COLORANTES

E129 rojo Allura AC

(colorante azoico)
Color rojo de síntesis
artificial.
Alimentos que lo contienen:
Soda, vino amargo.
Posibles efectos secundarios:
Se desconoce si afecta al
metabolismo.
Muchas Gracias!