MICROBIOLOGIA DEL QUESO: CASOS APLICATIVOS

I. INTRODUCCION

Es bien conocida la necesidad peruana de autoabastecerse de alimentos especialmente en lo que

se refiere a productos lácteos.

Esto ha determinado la importación obligada de leche en polvo, leche evaporada, mantequilla

enlatada, queso fundido, etc.

Por ello es cada vez más apremiante la necesidad de incrementar la crianza de ganado vacuno

con doble propósito con el objeto de producir grandes volúmenes de carne y leche. La

elaboración de un queso, como el de cualquier otro producto alimenticio, debe utilizar

materias primas seguras y ser manufacturado de acuerdo a un plan de aseguramiento de

calidad. Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de sus derechos por parte

de los consumidores, obligan a las empresas dedicadas a la elaboración de alimentos a

enfrentar escenarios cada día más competitivos.

El queso es el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, que resulta de la coagulación de

la leche natural (entera), de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de

mantequilla, o de una mezcla de algunos de todos estos productos, por la acción del cuajo u

otros coagulantes apropiados, seguida del desuerado del coágulo obtenido. Este coágulo,

llamado cuajada, está constituido de un entramado o “esqueleto” de proteína, la caseína, que

retiene la materia grasa y una parte más o menos grande de la fase acuosa de la leche, llamada

lacto suero. La masa obtenida puede ser consumida como tal, bajo la categoría de queso
fresco o sufrir una serie de transformaciones que le hacen adquirir caracteres organolépticos

específicos, constituyendo el queso maduro.

El queso es un producto alimenticio derivado de la leche, que se obtiene al realizar una serie de

operaciones de acuerdo con las características deseadas.

El valor nutricional del queso es similar al de la leche, por lo tanto, puede consumirse sin

problema alguno al igual que ella, para aportar al organismo el calcio, las proteínas y demás

sustancias y ayudar a la formación de huesos y dientes, contribuir a su crecimiento y desarrollo

y formar defensas contra ciertas enfermedades.

II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

✓ Analizar y conocer la microbiología del queso y los diferentes casos aplicativos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

✓ Dar a conocer las diferentes composiciones de leches de mamíferos para la

elaboración de un queso.

✓ Brindar conocimientos fundamentales y previos para obtener un buen queso.

✓ Conocer la Microbiología (grupos microbianos maCs importantes) de los

quesos elaborados en la región.

✓ Conocer los riesgos microbiológicos asociados al consumo de los quesos,

mediante el estudio de diversos indicadores microbiológicos de la calidad

higiénica de los quesos.

III. MARCO TEORICO

Caracterización de la leche cruda

Es el producto alimenticio derivado de la leche que se obtiene por medio de la

coagulación de ésta y en el cual se encuentra la parte más valiosa de la leche en forma

concentrada.

También se puede definir como el producto alimenticio que se prepara con la leche de

diversos animales (vaca, oveja, cabra, etc.), cuajándola primero, exprimiéndola, salándola y

fermentándola luego con distintos microorganismos según a textura y sabor deseados.

La calidad de la leche puede considerarse desde dos aspectos principales: la calidad

fisicoquímica-organoléptica y el valor nutritivo, los cuales deben encontrarse en un nivel

favorable que permita conservar aptitudes importantes en los procesos de derivados lácteos,

a saber: estabilidad térmica, calidad de conservación, coagulabilidad enzimática, desarrollo

de bacterias lácticas, etc.

Tabla 1. Características de la leche cruda

Parámetro /Unidad Leche cruda

Min. Max.

Grasa % m/v mínimo 3.00

Extracto seco total % m/m mínimo 11.30

Extracto seco densengrasado % m/m mínimo 8.30

Densidad 15/15|C g/ml 1.030 1.003

Índice Lactométrico 8.40

Acidez expresado como ácido láctico %m/v 0.13 0.17

Índice °C crioscópico -0.530 -0.510

La caseína, que es su primer componente, posee la propiedad de coagularse en presencia de los

ácidos y del cuajo.

En el fenómeno de la coagulación, la cuajada que se forma, no solamente engloba las sustancias

azoadas, sino también una gran cantidad de materia grasa, un poco de lactosa y ciertas sales

minerales; en una palabra, todos los elementos nutritivos de la leche.

Coagulación por el cuajo, se da el nombre de cuajo a un fermento que se encuentra en el

estómago de los animales, especialmente en los terneros. Para obtener un cuajo se maceran en

agua salada o suero hervido por espacio de treinta y seis o cuarenta y ocho horas. La

consistencia de la cuajada varia también; con mucho cuajo, la coagulación es rápida, y viene

tan dura, que puede hacerse polvo. Con poco cuajo, al contrario, es lenta, dando una cuajada

débil y untuosa. El primer caso se presenta en la fabricación de quesos de pasta dura, y el

segundo, en los de pasta blanda.

Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y tienen también un papel

importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos

también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

COAGULACION POR LOS ACIDOS

Lo mismo puede cuajarse con pequeñas dosis de ácidos minerales u orgánicos (ácidos

clorhídricos, acéticos, lácticos, etc.).

 EL CUAJO

El cuajo es una sustancia que contiene peptidasas (enzimas) y que se utiliza para cuajar

la leche. El cuajo puede ser de origen animal, vegetal, microbiano o genético (sintético

o químico).

El cuajo de origen animal se extrae de la mucosa del abomaso de las crías lactantes de algunos

mamíferos rumiantes. El de origen vegetal se extrae principalmente de la flor del cardo

(Cynara cardunculus), o del látex de la higuera. El cuajo contiene principalmente la peptidasa

llamada quimosina, también conocida como rennina, que causa la proteólisis de la caseína,

provocando la coagulación (cuajado) de la leche. El cuajo se utilizada para elaborar quesos y

cuajada.

FINALIDADES PARA LA ELABORACION DEL QUESO

El queso se elabora con el fin de:

✓ Obtener un producto apetitoso.

✓ Que contenga la mayor parte de grasa.

✓ Que contenga la proteína de la leche en forma concentrada.

✓ Que se pueda conservar durante períodos largos de tiempo como: días,

semanas, meses y años.

El poder de conservación se realiza bajo los siguientes factores:

✓ En el queso se desarrolla cierto grado de acidez, que perjudica las bacterias

que ocasionan la putrefacción.

✓ Cierto grado de salinidad, tiene el mismo efecto que la acidez.

✓ Se forma una corteza que protege el queso contra hongos especialmente.

✓ Una preparación higiénica y el uso de cultivos de bacterias deseables, que

reduce el número de bacterias perjudiciales en el queso.

CLASIFICACION DE LOS QUESOS

La gran diversidad de quesos es consecuencia de a puesta en práctica de distintas técnicas de

fabricación. Estas técnicas han tenido modificaciones, principalmente por su mecanización.

Los quesos se clasifican teniendo en cuenta varios aspectos:

Según la leche empleada en su elaboración.

✓ Vaca.

✓ Oveja.

✓ Cabra.

Por su contenido en grasa.

✓ Ricos en grasa 60%

✓ Grasos 45%

✓ Semigrasos 25%

✓ Magros 25%
 Por la técnica empleada en su elaboración.

✓ Crudos: Blandos, compactos.

✓ Curados: Prensados, cocidos, salados, fermentados, al aceite, fundidos.

Teniendo en cuenta la consistencia del queso.

✓ De pasta blanda (crema, quesillo).

✓ De pasta firme (paipa, gouda, edam).

✓ De pasta dura (Cheddar, emmenthal).

✓ De pasta extradura (parmesano).

De acuerdo con la conservación

✓ Frescos.

✓ Maduros.

✓ Extramaduros

APLICACIONES DE LA INDUSTRIA QUESERA

La aplicación de la microbiología a la leche destinada a la elaboración de quesos tiene como

objeto la obtención de un producto con caracteres organolépticos similares a los elaborados a

partir de leche cruda, pero asegurando una constancia en las características del producto final

y preservando la salud del consumidor.

El uso de leche tratada con la misma tecnología descrita para la obtención de leche fluida

proporciona a la industria de los quesos un completo control de la materia prima. Las

membranas eliminan una alta proporción de bacterias formadoras de esporas, como

Clostridium tyrobutyricum.

En consecuencia, la adición de nitratos para evitar la hinchazón tardía de los quesos duros o

semiduros (que todavía se realizan en algunos países, como Nueva Zelanda) podría suprimirse,

beneficiando así la salud del consumidor (Trouvé y Col., 1991; Lehmannn y Col., 1998)

Por otro lado, el uso de leche microfiltratada permite determinar y caracterizar el rol exacto

que juega cada especie microbiana durante la maduración de los quesos (bacterias lácticas

integrantes o no del “starrer”, propiobacterias, hongos y levaduras de la especie, eliminando la

influencia de la actividad enzimática de la células muertas, que resulta enevitable en el caso de

leches tratadas térmicamente.

En la industria de quesos se requiere de la somatización eficiente de la salmuera para prevenir

el pos contaminación de los quesos durante la etapa de salado. Se sabe que la salmuera suele

contener microorganismos indeseables como brevibacterias, bacterias patógenas

(Staphylococcus, Listeria, etc.), levaduras y hongos. La calidad de la salmuera y,

consecuentemente, del queso, dependerá no solo de su carga microbiana sino también de un

equilibrio entre el contenido de NaCl (18-26%), las sales de Ca solubles y desnaturalizadas

(Pedersen, 1992).

Las metodologías tradicionalmente, empleadas para el tratamiento de las salmueras son el

tratamiento térmico y la filtración Kiselguhr. En la actualidad, ambas tienden a ser

reemplazadas debido a razones económicas y salubridad.

MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN EL QUESO.

La leche cruda puede estar contaminada con muchos microorganismos patógenos. Puede

proceder de la ubre enferma (mastitis), de heces u otras excreciones de vacas infectadas o

sintomáticas, del hombre de un ambiente contaminado o del equipo de ordeño.

Todos ellos excepto los esporulados y los enterococos, se destruyen por la

pasteurización. Sin embargo en algunos casos se elabora queso con leche cruda o bien

puede producirse una contaminación post-pasteurización. Si esta leche esta contaminada

con patógenos y sobrevive al proceso de elaboración puede producirse toxiinfecciones

alimentarías.

MICROORGANISMOS INDICADORES DE CONTAMINACIÓN

Los microorganismos indicadores tales como Escherichia coli tipo I y los estreptococos,

coliformes fecales se suponen que revelan un manejo no higiénico de los alimentos, con la

posible presencia de ciertos patógenos. Se utiliza mucho para determinar la calidad

microbiológica de los alimentos y del agua.

Los microorganismos patógenos son los que producen infecciones o intoxicaciones

transmisibles por lo alimentos como por ejemplo las especies de los géneros Salmonella,

el Clostridium botulinum y el Staphylococcus aureus.

A) ORGANISMOS INDICADORES.

Los organismos indicadores son grupos o especies de bacterias cuya presencia en los

alimentos cuando sobrepasa ciertos límites numéricos, es considerada como una indicación

de que existe la posibilidad de que se introduzcan microorganismos peligrosos o de que

proliferen especies patógenas. Son útiles para determinar la seguridad y calidad de los

alimentos desde el punto de vista microbiológico.

B) COLIFORME, COLIFORMES FECALES, ESCHERICHIA COLI.

Al grupo de los coliformes pertenecen todas las bacterias que tienen forma de bastoncillos,

que no forman esporas, que son gram negativas, aeróbicas y aeróbicas facultativas, y que

fermentan la lactosa, con formación de gases al cabo de 48 horas a la temperatura de 35

ºC. A este grupo también pertenecen ciertas especies que habitan en el intestino o en

medios no intestinales, como el suelo, agua, y el grano.

A él pertenecen también Eschericia coli y las especie de los género Citrobacter,

Enterobacter, Klepsiella, Serratia. Los coliformes diferentes del Escheria coli persisten en el

suelo o en la superficie más tiempo, por consiguiente no indican necesariamente la

contaminación producida por una fuente fecal en el sentido de que haya habido un contacto

inmediato con las heces. Sin embargo otros coliformes diferentes del Escherichia coli son

buenos indicadores de un proceso o de un estado sanitario poco satisfactorio.

Las Salmonellas producen tres tipos principales de enfermedades en el hombre, pero son

frecuentes las formas mixtas: Fiebres intestinales, Bacteriemia con lesiones focales,

enterocolitis (antes “Gastroenteritis”.

C) COLIFORMES FECALES

Es un nuevo término surgido de los intentos para encontrar métodos rápidos y seguros de

detectar la presencia de Escherichia coli o de variantes estrechamente relacionadas sin

necesidad de purificar cultivos.

Las infecciones por E.coli en el hombre, se producen por ingerir alimentos con la

enterotoxina y se manifiesta por la hipersecreción que se suscita en el intestino

delgado, que en general se inicia con una diarrea abrupta, con vómitos que raramente se

presentan. Esta infección se denomina “diarrea del viajero”es grave en los recién nacidos y

en los adultos la Diarrea del viajero es por lo general autolimitada (1-3 días).

D) STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Este microorganismo presente en un alimento puede proceder de la piel, boca o nariz de las

personas que lo hayan manejado. Su presencia en gran número es por lo general una buena

indicación de condiciones sanitarias y de temperatura inadecuadas.

Cerca del 40% de las personas normales adultas contienen en la nariz, garganta y puntas de

los dedos este tipo de bacterias, por consiguiente el alimento puede contaminarse al ser

tocados por éstos o por rozadura de las manos que pueden contener millones de bacterias.

Además, las infecciones estafilocósicas de la glándula mamaria del ganado vacuno

(mastitis) representa una reserva muy significativa de cepas enterotoxigénicas de

Staphilococcus aureus.

El envenenamiento de los alimentos causada por enterotoxinas estafilocósicas se

caracteriza por un periodo breve de incubación (una u dos horas), náuseas, vómitos y

diarrea violentos, y convalecencia rápida. No hay fiebre. La enterotoxina actúa en

receptores del intestino que trasmiten impulsos a centros medulares.

IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

✓ Leche fresca

✓ Molde para prensado de quesos de 500 g.

✓ Molde de rejilla para hacer queso fresco o de Burgos.

✓ Un termómetro digital que sirve a la vez como termómetro de carne.

✓ Tela de quesero.

✓ Cuajo líquido natural

 FLUJO GRAMA DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

Recepción de la leche

Pasteurización

Enfriado

a 21ºC 10 a 15 cm3 de cuajo Cuajado

Líquido por 100

L de leche

Cubos de 0.5 – 1.5 cm

Corte de la cuajada

Por 2 ó 3 horas
Escurrido

Moldeado

1,25 – 1,75%

Salazón
 V. RESULTADOS Y DISCUCIONES

RESULTADOS

✓ En el producto terminado los recuentos, pueden deberse a las deficientes

prácticas de higiene y saneamiento en el ambiente, equipos o utensilios, durante

el envasado y almacenamiento.

✓ Así mismo la presencia de salmonela sugiere que, además de lo anterior, el

operario encargado de la elaboración del queso Panela pueda ser un portador

asintomático.

DISCUCIONES

Como se puede corroborar entonces, la calidad microbiológica del producto final, en este caso,

depende de varios aspectos:

MALA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE

Las BPM deben emplearse a lo largo de todo el ciclo de producción de leche, lo que incluye

buenas prácticas agrícolas, veterinarias y durante el ordeño.

PRÁCTICAS INADECUADAS DURANTE EL TRANSPORTE

Una etapa muy relacionada con la inocuidad de la materia prima es el transporte, ya que los

peligros a los que puede estar sometida son principalmente contaminación de cualquier

naturaleza y el desarrollo de microorganismos.

La leche, por su naturaleza, necesita una temperatura menor a 4 °C durante su transporte, así

como un adecuado almacenamiento durante el mismo (NMX-F-720-COFOCALEC-2006),

para evitar la multiplicación de microorganismos.

PROCESO TÉRMICO DEFICIENTE

Considerado el proceso térmico como un punto crítico de control, la NOM-121-SSA1-1994

establece que cualquier tipo de queso debe ser elaborado a partir de leche pasteurizada, de

acuerdo con lo establecido en la NOM-184-SSA1-2002. Leche, formula láctea y producto

lácteo combinado. Especificaciones sanitarias.

La pasteurización, tiene como objetivo eliminar o inactivar las bacterias patógenas y aquéllas

que afectan la calidad de la leche. En este aspecto, se pudo constatar que la empresa no tiene

bien establecidos los parámetros que definen a la pasteurización de la leche (63 °C/30 min ó

72 °C/15 s), ya que los operadores cuando verifican que la temperatura ha alcanzado los 65°

C, apagan el fuego al cual se está calentando la leche.

AUSENCIA DE PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Las áreas de proceso, incluyendo los pisos, el drenaje, equipo y utensilios incorrectamente

desinfectados, los sistemas de flujo de aire, las prácticas inadecuadas durante el envasado y las

cámaras de refrigeración sucias, constituyen fuentes de contaminación de bacterias patógenas.

MALA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL AGUA

En la empresa, dentro de todos los factores de riesgo que podrían estar presentes en la

contaminación del producto, el más importante a considerar es la calidad microbiológica del

agua utilizada durante el proceso del mismo, así como para las actividades de limpieza; ya que
como se puede observar en los resultados obtenidos, el agua no cumple con las especificaciones

de coliformes totales y fecales señalados en la Modificación a la NOM-127-SSA-1-1994, por

lo cual no debe ser considerada como potable y, por lo tanto, apta para su utilización en la

manufactura de alimentos.

VI. RECOMENDACIONES

✓ Se sugiere mantener la cadena de frío del queso costeño desde su elaboración

hasta el consumidor final para garantizar su calidad.

✓ Se sugiere determinar el perfil de ácidos grasos en la leche utilizada para la

elaboración de los quesos y de esta forma comparar los resultados con los

obtenidos en el producto final.

✓ Se sugiere realizar nuevas investigaciones a nivel tecnológico para mejorar las

condiciones de elaboración de los pequeños, medianos y grandes productores.

VII. CONCLUCIONES

✓ Con el uso de la tecnología de microfiltratación por membrana la industria

láctea tiene hoy una nueva herramienta para mejorar la seguridad higiene de

numerosos productos lácteos, aplicando a la leche un mínimo tratamiento

térmico.

✓ Consecuentemente, es probable que las propiedades nutricionales y bioactivas

de los componentes de la leche (leche fluida, quesos, leche en polvo, productos

fermentados, etc.).
 ✓ El establecimiento de un programa de BPM es requerido por la empresa, para

contribuir a la aceptabilidad higiénica de los quesos.

✓ Los principales puntos de control en la elaboración de productos lácteos son los

relativos a la revisión inicial de la materia prima y los tratamientos térmicos a

los que la leche puede ser sometida, pues aunque se llevara a cabo una

pasteurización adecuada para la eliminación de microorganismos patógenos,

hay que tener presente, que en el caso de este tratamiento térmico.

✓ La elaboración de productos lácteos como el queso, incluye etapas durante las

cuales es probable que se presente una contaminación cruzada o

recontaminación, en caso de ausencia de un programa de BPM.

VIII. BIBLIOGRAFIA

✓ https://books.google.com.pe/books?id=G_EOqK0qBq8C&pg=PA11&lpg=PA

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✓ http://bdigital.unal.edu.co/39616/1/45547641.2014.pdf

✓ https://www.engormix.com/ganaderia-leche/articulos/elaboracion-de-queso-

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IX. ANEXOS