“Año del dialogo y la reconciliación nacional”

“Elaboracirutado

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL

DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGIENERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: Taller Agroindustrial I

PRACTICA Nº 01

ELABORACION DE NECTAR DE FRUTAS

TROPICALES

DOCENTE: ING. Orfa

ESTUDIANTES:

 De la cruz Vásquez, Jefferson

 Flores Bardales, Dexi
 Mamani Apaza, Silver
 Magin Escobar, Eller
 Miranda Peña, Sergio
 Plaza Prada, Darwin
 Pinedo Carrasco, Shirle
 Ricopa Lagos, Andrea

Pucallpa – Yarinacocha
2018

I. INTRODUCCIÓN

En el informe de la práctica realizada en el laboratorio de aguas denominada

“elaboración de néctar mixtos de frutas tropicales (papaya, mandarina, mango,
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naranja, piña) indicaremos el proceso de elaboración del néctar a partir de la pulpa

misma. El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o
jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán
ácido cí-trico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí
mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para
asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a
una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias
de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas
elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de
los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país
con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como:
 cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. La
tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una
gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.

II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVOS GENERALES

 Conocer y elaborar el nectar a base de frutas tropicales (piña, mango, papaya,

mandarina y naranja), utilizando un metodo adecuado.

2.2 ESPECIFICOS

 Conocer el grado Brix de las frutas utilizadas

 Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales.

 Conocer y determinar el rango de los parámetros dentro de los cuales se elabora

un néctar.

III. MARCO TEÓRICO

3.1.- NECTAR

El néctar o jugo envasado es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta
finamente tamizada, a la que se ha añadido, agua potable, azucares (o edulcorantes en el
caso de los dietéticos), ácido cítrico y diferentes condimentos.

3.1.1.- AZUCAR
La concentración del azúcar en solución se puede medir mediante un instrumento llamado
refractómetro que da los grados brix.

3.1.2.- ACIDO CITRICO

Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa normalmente como pH.
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3.1.3.- ESTABILIZADOR
Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y darle cuerpo al néctar. El estabilizador
más utilizado es el CMC (carboximetilcelulosa).

3.1.4 PRESERVANTES
Un preservante es cualquier sustancia que añadida a un alimento proviene o retarda su
deterioro.

3.2.- FRUTAS TROPICALES

3.2.1.- LA PAPAYA
La papaya es una fruta tropical que se consume por su pulpa principalmente, que suele
ser de color anaranjado y de sabor dulce y jugoso. También se aprovechan sus semillas
secas. Se puede tomar como fruta fresca, cocida o en diversos preparados como helados,
refrescos y jaleas. Es un alimento bajo en calorías y altamente digestivo.
La papaya es un alimento rico en agua y bajo en calorías, que aporta minerales como
calcio, fósforo y hierro y vitaminas A y C. Contiene papaína, un enzima que favorece la
digestión.
La papaya es una fruta tropical que se consume por su pulpa principalmente, que suele
ser de color anaranjado y de sabor dulce y jugoso. También se aprovechan sus semillas
secas. Se puede tomar como fruta fresca, cocida o en diversos preparados como helados,
refrescos y jaleas.
Es un alimento bajo en calorías y altamente digestivo.

La papaya es una fruta tropical de forma ovalada o aperada, que mide entre 10 y 20cm y
pesa normalmente entre 500 y 1.000g, aunque puede alcanzar los 5kg. Se trata de una
baya con la piel fina y de color entre el verde amarillento y el naranja. La pulpa es roja
anaranjada o amarilla, dulce y muy jugosa. Dentro presenta una cavidad donde se
encuentran las semillas, que son de color negro grisáceo.

De la papaya se consume tanto su pulpa como sus semillas secas. Los frutos maduros se
toman generalmente como fruta fresca, en rodajas, con azúcar y zumo de lima o en
ensaladas de frutas. Las papayas verdes se consumen como fruta cocida. También se
elaboran diversos productos como confituras, refrescos, helados y jaleas, además de
hacerse conservas con ella.

Es un producto con un bajo aporte calórico que apenas aporta proteínas y grasas. Es rico
en vitaminas A, C y en potasio. Además, contiene papaína, una enzima que degrada las
proteínas y que lo hace una fruta muy digestiva.

El grado brix de la papaya está en un rango de 12 y 14.

3.2.2.- NARANJA

La naranja es un fruto redondo, color naranja, consumido mayoritariamente en invierno.

La pulpa del interior es también anaranjada y está formada por pequeñas bolsitas llenas
de zumo.
La naranja se usa para consumo en fresco y, para la industria, principalmente en zumo.
Las naranjas frescas son bajas en calorías y fuente de fibra, potasio, vitamina C y folato.
Ayudan a prevenir el cáncer y las enfermedades cardiovasculares
La naranja es un fruto redondo, color naranja, consumido mayoritariamente en invierno.
La pulpa del interior es también anaranjada y está formada por pequeñas bolsitas llenas
de zumo.
La naranja se usa para consumo en fresco y, para la industria, principalmente en zumo.
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La naranja, junto con el plátano y la manzana, es uno de los frutos más consumidos en el
mundo.
La naranja es un cítrico y su forma suele ser redonda u oval y su piel y carne es
generalmente naranja, excepto en las variedades de pulpa roja.

La parte comestible de la naranja es la pulpa y se consume fresca o en zumo. La naranja

también se utiliza para realizar compotas, mermeladas, para consumo como fruta
deshidratada, etc.De la naranja también se extraen los aceites esenciales muy utilizados
en perfumería y cosmética.
El consumo de naranjas en países en vías de desarrollo ha aumentado más rápidamente
que en los países ricos. El mercado norteamericano abarca casi la mitad del consumo de
los países desarrollados, debido en gran parte al consumo de zumo. En países como en
Japón el consumo es en fresco y de producción propia, es decir no necesitan importar
naranjas.

El grado Brix de la naranja está en el rango de 9 y 15.

3.2.3.- PIÑA

La piña madura tiene una fragancia muy singular. Es de hermoso color y agradable sabor
agridulce. Se puede comer cruda o como ingrediente en zumos, conservas, licores, etc.
Tanto el fruto como las hojas se usan en la preparación de compuestos medicinales.
El contenido calórico de la piña es bajo, por lo que es adecuada en dietas de
adelgazamiento. Es beneficiosa para facilitar la digestión y útil para personas con gastritis
o dispepsia. Es ligeramente laxante y normaliza las funciones intestinales. Se trata de una
fruta que activa la función pancreática. Es rica en manganeso, el cual apenas está
presente en el resto de frutas.
La piña tropical o piña americana (Ananas comosus) es la fruta obtenida de la planta que
recibe el mismo nombre. Su forma es ovalada y gruesa, con aproximadamente 30 cm de
largo y 15 cm de diámetro.
La pulpa comestible se halla rodeada de brácteas verdes que pasan a anaranjadas al
madurar, formando la piel del fruto. En el extremo superior las brácteas se transforman en
una corona de hojas. La pulpa, amarilla o blanca es carnosa, aromática, jugosa y dulce.
En su interior hay un tronco fibroso duro que va desde la corona al pedículo.
La piña madura tiene una fragancia muy singular. Es de hermoso color y agradable sabor
agridulce. Se puede comer cruda o como ingrediente en zumos, conservas, licores, etc.
Tanto el fruto como las hojas se usan en la preparación de compuestos medicinales.
La planta es herbácea y las inflorescencias nacen en lo alto. Estas inflorescencias son
ovaladas. El fruto es una infrutescencia que está formado por un conjunto de frutas. Es
carnoso y termina en una corona de hojas. Se propaga por esquejes y prefiere el calor.
La piña tiene un contenido en agua muy alto. Los glúcidos ocupan el segundo lugar y el
aporte de proteínas y lípidos es muy escaso. El valor calórico, teniendo en cuenta su
composición es muy bajo. Cada 100 g de producto fresco comestible aportan entre 64 y
101 kcal. Por ello es muy adecuada en dietas de adelgazamiento.
El rango del grado brix de la piña varia de según su contenido de azúcar ya sea de 12-17
ºbrix.

3.2.4 MANGO
El mango crece en la Zona Intertropical y es de pulpa carnosa y dulce. Destaca entre sus
principales características su buen sabor.
Dicha pulpa puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada mango de hilacha la que
mayor cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalmente de color verde en un
principio, y amarillo, naranja e incluso rojo-granate cuando está madura, de sabor
medianamente ácido cuando no ha madurado completamente. De origen asiático, India y
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Birmania, comprende numerosas variedades, muchas de ellas obtenidas por injerto. El

mango es la fruta nacional de algunos países como India, Pakistán y Filipinas.
Entre las propiedades del mango cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: Hierro,
Calcio, Potasio, Yodo, Zinc, Magnesio, Sodio, vitamina A, Vitamina B1, Vitamina B2,
Vitamina B3, Vitamina B5, Vitamina B6, Vitamina B9, Vitamina C, Vitamina E, Vitamina K,
y Fósforo.
Es antioxidante y anticancerígeno. Se trata de un fruto rico en ácidos como el málico y
mirístico, vitamina A y vitamina C, que dotan al organismo, para luchar contra los radicales
libres y posee una efectiva lucha anticancerígena, gracias a estas vitaminas y a los
flavonoides como la quercitina. Por su contenido en vitamina A es importante para la
salud. El grado brix del mango verde es de 11 ºbrix y del mango maduro 22º brix.
 3.2.5 MANDARINA

El componente mayoritario en las mandarinas es el agua y, respecto a otras frutas de su

género, aporta menos cantidad de azúcares y por tanto menos calorías. La cantidad de
fibra es apreciable y ésta se encuentra sobre todo en la parte blanca entre la pulpa y la
corteza, por lo que su consumo favorece el tránsito intestinal. De su contenido vitamínico
sobresale la vitamina C, en menor cantidad que la naranja, el ácido fólico y la provitamina
A, más abundante que en cualquier otro cítrico. También contiene cantidades destacables
de ácido cítrico, potasio y magnesio. En menor proporción se encuentran ciertas vitaminas
del grupo B y minerales como el calcio, de peor aprovechamiento que el que procede de
los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral.

La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo

conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la
piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema
inmunológico. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes,
glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las
infecciones. Ambas vitaminas, cumplen además una función antioxidante. El ácido cítrico
posee una acción desinfectante y potencia la acción de la vitamina C. El ácido fólico
interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y
la formación anticuerpos del sistema inmunológico. El potasio es un mineral necesario
para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal,
interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

Composición por 100 gramos de porción comestible

Calorías 37

Hidratos de carbono (g) 9

Fibra (g) 1,9

Potasio (mg) 185

Magnesio (mg) 11

Calcio (mg) 36

Provitamina A (mcg) 106

Vitamina C (mg) 35
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Ácido fólico (mcg) 21

IV. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

4.2. Insumos, Materiales y Equipo

4.2.1 INSUMOS
1. Papaya
2. Piña
3. Mandarina
4. Naranja
 5. CMC
6. Azúcar
7. Agua

4.2.2 MATERIALES Y EQUIPOS

1. Botella de vidrio
2. Ollas
3. cocina
4. Termómetro
5. Brixómetro
6. Licuadora
7. Coladora
8. Balón de gas
9. Jarras
10. Cucharon
11. Bandejas
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V. METODOLOGIA

5.1 Flujograma de Elaboracion de Nectar de Frutas Tropicales

FRUTAS
 VI. RESULTADOS

6.1.Cuadro n°01 peso y ph de verduras y hortalizas

Verdura y hortalizas Peso pH

Cebolla 504g 3.78

Zanahoria 339g 3.72

veterraga 619g 3.82

rabanito 515g 3.95

6.2. Cuadro Nº02: características sensoriales del encurtido

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Características sensoriales del encurtido

Color sabor olor textura

Aceptable Característico, acido, Aceptable, Buena, suave.

Salado. aromático.
VII. DISCUSION

VIII. CONCLUSIONES

IX. RECOMENDACION

1. Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa.

2. Mantener la temperatura ambiente por debajo de los 25ºC.

3. Recomendamos almacenar los envases transparentes colocando unos a otros, sin

realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases,
deformación de las tapas.

4. Realizar controles periódicos del tiempo y la temperatura de almacenamiento.

5. Para tener un mejor sabor y aroma del encurtido es necesario mezclar al vinagre
con condimentos y especias.
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6. Se recomienda para lograr una buena fermentación llevar un estricto control del %
de sal que debe mantenerse al 10% durante el tiempo que dure el proceso de
fermentación.
X. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

https://es.scribd.com/document/186738437/NECTAR
http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_nectar.pdf
http://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Presentacion-Papaya.html
http://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Presentacion-Naranja.html
http://whttp://eldia.com.do/el-mango-sus-propiedades-nutritivas-y-los-beneficios-para-la-
salud/ww.frutas-hortalizas.com/Frutas/Presentacion-Pina.html
http://frutas.consumer.es/mandarina/propiedades

XI. ANEXOS