Laboratorio 3 Compu
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Huamanga”
E. F. P. Ingeniería Agroindustrial
PRACTICA N° 3
SISTEMAS COLOIDALES EN LOS ALIMENTOS
Ayacucho – Perú
2011
COLOIDES
Es una solución verdadera, tal como el azúcar en agua. Las partículas del soluto distribuidas en el
solvente consisten en moléculas simples o iones, en cambio una suspensión contiene partículas lo
suficientemente grandes como para ser visibles a simple vista o por lo menos por medio del
microscopio. Entre estos dos extremos se encuentran las dispersiones coloidales, cuya principal
característica es la ausencia de partículas que son mayores que las moléculas, pero no lo
suficientemente grandes como para ser visibles en el microscopio. En la ciencia moderna se
considera que toda sustancia es coloidal si se mantiene en una condición tal que al menos una de
sus dimensiones se encuentre en el rango comprendido entre 10 y 10000 Å aprox.
Fase dispersa: es la fase que forman las partículas, puede ser líquida, sólida o gaseosa.
Fase o Medio dispersante: es el medio en el cual las partículas se hallan dispersas, este
último también puede ser líquido, sólido o gaseoso.
Importancia
Todos los tejidos vivos son coloidales. El suelo en parte está constituido de una materia coloidal.
Muchos de los alimentos que ingerimos son coloides: el queso, la mantequilla, las sopas claras, las
jaleas, la mayonesa, la nata batida, la leche.
En la industria, los cauchos, los plásticos, las pinturas, las lacas y los barnices son coloides. En la
fabricación de las cerámicas, los plásticos, los textiles, el papel, las películas fotográficas, las
tintas, los cementos, las gomas, los cueros, lubricantes, jabones, insecticidas agrícolas,
detergentes y en proceso como blanqueo, purificación y flotación de minerales, dependen de la
absorción en la superficie de materia coloidal.
PROPIEDADES
Movimiento browniano: Se observa en un coloide al ultramicroscopio, y se caracteriza por un
movimiento de partículas rápido, caótico y continuo; esto se debe al choque de las partículas
dispersas con las del medio. Efecto de Tyndall Es una propiedad óptica de los coloides y consiste
3.1.1. MATERIALES
2 probetas de 100ml provistos de tapón
Aceite de cocina, leche, nata, margarina, mantequilla, mayonesa
Agua destilada
Agua de cal
Hidróxido de sodio
Acido oleico
Pipetas de 5 y 20ml
Placas petri
Azul de metilo y sudan III en proporción de 50/50 en polvo
Espátula
Vidrio de reloj
3.1.2 METODOLOGÍA.
Tomar dos probetas de 100 ml provistos de tapón.
En la probeta 1 colocar: 20 ml de aceite de cocina, 18 ml de agua destilada, 2ml de hidróxido
sódico y 0,5 ml de acido oleico. En la probeta 2 colocar 20ml de aceite de cocina, 20ml de agua
de cal y 0,5ml de acido oleico.
Agitar ambas probetas tapadas, vigorosamente, durante el mismo tiempo, verte el contenido de
cada una en, una placa petri y espolvorear la superficie, haciendo el uso de la espátula, un podo
de la mezcla de los colorantes azul de metileno y sudan III. Observar el color de las emulsiones
y determina cual de las emulsiones es aceite/agua y cual agua/aceite, en base de la coloración
que tomen las fases continuas.
Determinar el tiempo optima de batido lograr una mayor estabilidad de la espuma de clara de huevo. Esta
prueba se basa en utilizar la cantidad de goteo producida por la muestra de espuma, como una
valoración de su estabilidad. Un mayor volumen de goteo, es la prueba de una menor estabilidad
de la espuma.
3.2.1 MATERIALES
6 vasos de precipitado de 150ml
Cloruro sódico
12 huevos
Batidora
3.2.2 METODOLOGÍA
Colocar 6 muestras de clara de huevo de 25g dentro de pequeños vasos de precipitado.
Esta prueba se basa en que la presencia de algunas sustancias, pueden tener influencia sobre la
consistencia del gel. Así por ejemplo, el azúcar, reduce la consistencia del gel, ya que la misma
compite con el almidón para retener el agua disponible, y por lo tanto se limita el grado de
hinchazón de los gránulos de almidón.
El acido, reduce la consistencia del gel, ya que causa la fragmentación de los gránulos de almidón, y los
gránulos pequeños no forma un gel tan fácilmente como los gránulos grandes. Puede suceder
también, que tenga lugar un cierto grado de hidrólisis de las moléculas de almidón.
3.3.1 MATERIALES
Tubos de ensayo
Termómetro
Mechero o cocinas
Vasos de precipitado de 500ml
Agitadores de vidrio o baguetas
Aguja de coser arpellera
2 moldes o vasitos pirex
Platos descartables
Almidón de maíz o de otro alimento
Azúcar
Solución de acido cítrico 0,5M (o sea, 26g de acido cítrico en 250ml de agua destilada)
3.3.2 METODOLOGÍA
Colocar 15g de almidón en cada uno de 3 vasos de precipitado de 500ml
Muestra 1: Añadir 230ml de agua lentamente, haciendo una pasta de almidón y diluir entonces, para
obtener una suspensión. Calentar sobre un mechero agitando constantemente no con fuerza hasta
que la pasta alcance 95ºC. Retirarla del calor e inmediatamente verterla dentro de 2 moldes y
dejar enfriar.
Muestra 2: Repetir el procedimiento de la muestra 1, pero añadiendo al almidón 50g de azúcar antes de la
adición del agua.
Muestra 3: Repetir el procedimiento de la muestra 1, pero sustituya el agua por 230ml de una solución de
acido cítrico 0,5M
PROCEDIMIENTO REALIZACION
En la probeta 1colocamos:
20 mL de aceite de cocina,
18 mL de agua destilada ,2
mL de hidróxido sódio y 1ml
de ácido oleico.
En la probeta 2 colocamos:
20 mL de aceite de
cocina,20ml de hidróxido
cúprico, 1 ml de ácido
oleico.
RESULTADOS Y DISCUSION:
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
PROCEDIMIENTO REALIZACION TIEMPO
Muestra 1: Batir
durante 3 minutos a la
I
máxima velocidad y
Después de 30 minutos
trasladar a un embudo
el volumen fue
colocando en un
21 mL.
recipiente.
Muestra 2: Batir
durante 4minutos a la
máxima velocidad y II
trasladar a un embudo Después de 30 minutos el
colocando en un volumen fue
recipiente. 13mL.
Muestra 3: Batir
durante 5 minutos a la
III
máxima velocidad y
Despees de 30 minutos el
trasladar a un embudo
volumen fue:
colocando en un
16mL.
recipiente.
Muestra 4: Batir VI
durante 7 minutos a la Después de 30 minutos el
máxima velocidad y volumen fue
trasladar a un embudo 20 mL.
RESULTADOS Y DISCUSION:
En este ensayo se observo, la estabilidad de una espuma propia del huevo que será el
determinar el tiempo optimo de batido logrando esta la máxima estabilidad. Basándose en el
goteo que por media hora hicimos en cada tubo; Produciendo un goteo que posteriormente
mediremos en un matraz ya que en un mayor goteo la prueba tendrá una menor estabilidad en
la espuma.
PROCEDIMIENTO REALIZACION
III) En este último ensayo de logro observar que la muestra tubo una
consistencia menor a la muestra I y II y un color mas claro que las
muestrasI y II, esto debido a que el acido reduce la consistencia del gel
causando fragmentación de los gránulos de almidón, también pudo haberse
dado con cierto grado de hidrolisis.
V. CONCLUSIONES
Se observo que la producción de emulsiones depende del aditivo emulgente que se
incorpora en la producción de la emulsión, así pues añadiendo el tipo de aditivo se podrá
observar que la emulsión que tenemos ante nosotros ya sea agua/aceite o aceite/agua,
como se observo en la práctica.
Para la obtención de un gel consistente y de buena calidad, este no debe contener muchos
componentes en su elaboración, ya que el gel compite en la retención del agua y por ello
forma pequeños gránulos, como también presenta hidrólisis, dependiendo de que clase de
componente esta constituido e gel.
LOS GELES
Este tipo de coloides, patricias tanto liquidas como solidas están suspendidas en un liquido. Como
ejemplo de geles se mencionar las gelatinas, algunos jabones, ciertas arcillas, determinadas
pastas como masillas, masas, barros, etc.
LOS SOLES
Estos son suspensiones en gas, si las partículas solidas son suspendidas, entonces el aerosol se
identifica con humo o polvo. La diferencia entre estas sustancias es solamente cuestión del
tamaño de las partículas: las del humo son mucho más pequeñas que las del polvo. Si por lado las
partículas suspendidas son líquidos, el aerosol se identifica con niebla.
El aerosol es lo contrario de la espuma: el aire es la fase continua y el liquido la fase dispersa.
Ósea es una dispersión coloidal de un solido en un gas (como el humo de un cigarrillo) o de un
liquido en un gas (como un insecticida en un spray).
Estos soles se pueden dividirse en dos categorías:
Liófobos: (del griego: aversión al liquido), poca atracción entre la fase dispersa y el medio
dispersante.
Liófilos: (del griego: afición al liquido), gran atracción entre la fase dispersa y el medio
dispersante.
EMULSIONES
La emulsión es un sistema de dos fases que consta de dos líquidos parcialmente miscibles, uno de
los cuales es dispersado en el otro en forma de glóbulos, o también se puede decir que la
emulsión es una dispersión de un liquido (fase dispersa) en forma de pequeñísimas partículas en el
seno de otro liquido (fase continua) con el que no es miscible. Las emulsiones se clasifican en
directas, inversas o múltiples.
Las emulsiones directas, Son aquellas en la que la fase dispersa es una sustancia lipofilica (grasa o
aceite) y la fase continua es hidrofilica (normalmente agua). Estas emulsiones suelen denominarse
Las emulsiones inversas, por el contrario son las que la fase dispersa es una sustancia hidrofilica y
la fase continua es lipofilica. Estas emulsiones suelen denominarse con la abreviatura H/L o W/O.
(como ejemplo pueden sitarse las margarinas, fluidos hidráulicos y la mayoría de las cremas
cosméticas).
Las emulsiones múltiples, son las que como fase dispersa contiene una emulsión inversa y la fase
continua es un líquido acuoso. Estas emulsiones se conocen como: H/L/H o W/O/W. este tipo de
emulsiones es utilizado básicamente en farmacia, al permitir obtener una liberación retardada de
los medicamentos. Como ejemplo de emulsión podemos mencionar gotitas de aceite en agua. La
agitación mecánica de una mezcla de agua con gotas de aceite forma una emulsión que nos es
estable. Después de cierto tiempo estas sustancias se separan, con el aceite sobrenadando en le
agua. Para lograr una emulsión estable se necesita añadir un emulsionante.
A la industria le interesa más la emulsificación de aceite y agua. Las emulsiones de aceite y agua
(oleo acuosas), tienen el aceite como fase dispersa en el gua, que es la fase continua. En las
emulsiones hidroleosas o de gua en aceite, el agua esta dispersa en aceite, que es la fase externa.
VI.2. En cuadro describa todos los sistemas coloidales que se pueden formar con líquidos,
sólidos y gases.
- Presión osmótica.
Muchas membranas permiten el paso de algunas sustancias y se lo impiden a otras según su
tamaño o su carga. Estas membranas se llaman semipermeables. Experimentalmente se ha
comprobado si tenemos un tubo conteniendo una disolución de proteínas, cerrado por uno de sus
extremos con una membrana semipermeable, y lo introducimos en un recipiente con agua, se
producirá un trasvase de agua a la disolución de proteínas a través de la membrana
semipermeable, con el consiguiente aumento del volumen de la disolución del tubo. La entrada de
agua se mantiene, hasta que la presión que se genera haga que las velocidades de entrada y salida
a través de la membrana sean iguales. El paso a través de una membrana osmótica se puede evitar
aplicando una presión determinada a la disolución. Esta presión se llama presión osmótica (p).
VI.4. En todo sistema coloidal existe una fase dispersa y un dispersante, explique que
significa cada uno.
Un coloide es un sistema compuesto por dos fases:
a) Una normalmente fluida, que no viene hacer otra cosa que el soluto. El liquido circundantes la
fase continua o externa. Un agente emulsivo es una sustancia que se suele agregar a una de
las fases para facilitar la formación de una dispersión estable. Conclusión la fase dispersa es
la que se encuentra en una proporción que la fase continua, puede ser ´solido líquido o
gaseoso.
b) La otra dispersa en forma de partículas o solvente en otras palabras también llamada fase
dispersa, discontinua o interna es el liquido desintegrado en glóbulos. Conclusión, la fase
dispersante, es la que se encuentra en mayor proporción en el sistema puede sólido, líquido o
gaseoso.