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“Universidad Nacional de San Cristóbal de

Huamanga”

Facultad de ingeniería Química y Metalurgia

E. F. P. Ingeniería Agroindustrial

PRACTICA N° 3
SISTEMAS COLOIDALES EN LOS ALIMENTOS

Curso: COMPOSICIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES (TA- 341)

Profesor: Ing.Chuqui Diestra, Saúl Ricardo

Alumnos: ARTEAGA ARANGO, Rubén Darío

HUAUYA SANCHES, Crispín

RAMOS URBANO, Efraín

Hora de práctica: Martes 7-10 a.m.

Ayacucho – Perú

2011

E.F.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL UNSCH


SISTEMAS COLOIDALES EN LOS ALIMENTOS
I. OBJETIVOS.
 Observar la diferencia entre los sistemas coloidales importantes en alimentos:
emulsiones, espumas y geles.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO.


Un sistema coloidales esta constituido de dos partes fases. Se compone de finas partículas de
una sustancia (la fase dispersa) distribuidas dentro de otra sustancia (o medio de dispersión). Las
partículas de la fase dispersa son mayores que las partículas de una solución verdadera (por
ejemplo una solución de azúcar), pero más pequeña que las que se encuentran en una suspensión.
Las fases pueden estar constituidas por sustancias solidas, liquidas o gaseosas.
Los sistemas coloidales importantes en alimentos son: emulsiones, espumas y geles.

COLOIDES
Es una solución verdadera, tal como el azúcar en agua. Las partículas del soluto distribuidas en el
solvente consisten en moléculas simples o iones, en cambio una suspensión contiene partículas lo
suficientemente grandes como para ser visibles a simple vista o por lo menos por medio del
microscopio. Entre estos dos extremos se encuentran las dispersiones coloidales, cuya principal
característica es la ausencia de partículas que son mayores que las moléculas, pero no lo
suficientemente grandes como para ser visibles en el microscopio. En la ciencia moderna se
considera que toda sustancia es coloidal si se mantiene en una condición tal que al menos una de
sus dimensiones se encuentre en el rango comprendido entre 10 y 10000 Å aprox.

FASES DE UN SISTEMA COLOIDAL

 Fase dispersa: es la fase que forman las partículas, puede ser líquida, sólida o gaseosa.
 Fase o Medio dispersante: es el medio en el cual las partículas se hallan dispersas, este
último también puede ser líquido, sólido o gaseoso.
Importancia
Todos los tejidos vivos son coloidales. El suelo en parte está constituido de una materia coloidal.
Muchos de los alimentos que ingerimos son coloides: el queso, la mantequilla, las sopas claras, las
jaleas, la mayonesa, la nata batida, la leche.
En la industria, los cauchos, los plásticos, las pinturas, las lacas y los barnices son coloides. En la
fabricación de las cerámicas, los plásticos, los textiles, el papel, las películas fotográficas, las
tintas, los cementos, las gomas, los cueros, lubricantes, jabones, insecticidas agrícolas,
detergentes y en proceso como blanqueo, purificación y flotación de minerales, dependen de la
absorción en la superficie de materia coloidal.

PROPIEDADES
Movimiento browniano: Se observa en un coloide al ultramicroscopio, y se caracteriza por un
movimiento de partículas rápido, caótico y continuo; esto se debe al choque de las partículas
dispersas con las del medio. Efecto de Tyndall Es una propiedad óptica de los coloides y consiste

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en la difracción de los rayos de luz que pasan a través de un coloide. Esto no ocurre en otras
sustancias.
Adsorción: Los coloides son excelentes adsorbentes debido al tamaño pequeño de las partículas y
a la superficie grande.
Ejemplo: el carbón activado tiene gran adsorción, por tanto, se usa en los extractores de olores;
esta propiedad se usa también en cromatografía.
Carga eléctrica: Las partículas presentan cargas eléctricas positivas o negativas. Si se trasladan
al mismo tiempo hacia el polo positivo se denomina anaforesis; si ocurre el movimiento hacia el
polo negativo, cataforesis.
CLASIFICACIÓN
 Coloides Hidrofilicos.
Las proteínas, como la hemoglobina, portadora del oxígeno, forman soles hidrofílicos cuando
están suspendidas en disoluciones acuosas de los fluidos biológicos como el plasma sanguíneo.
En el organismo humano, las grandes moléculas que son sustancias tan importantes como las
enzimas y los anticuerpos, se conservan en suspensión por su interacción con las moléculas de
agua que las rodean.
 Coloides Hidrofobicos.
Los coloides hidrofóbicos no pueden existir sin la presencia de “agentes emulsionantes” o
“sustancias emulsivas” que recubran las partículas de la fase dispersa e impidan la coagulación
en una fase separada. La leche y la mayonesa son ejemplos de una fase hidrofóbica que
permanece suspendida con ayuda de un agente emulsionante (la grasa de la leche en el primer
caso y el aceite vegetal en el segundo).
 Coloides Orgánicos.
Son coloides moleculares producidos naturalmente en reacciones bioquímicas, menos sencillas, que
en su mayoría son liofóbicos, debido a que las sustancias son insolubles en agua. Algunas de estas
sustancias se disuelven en ácidos pero en tales soluciones cambian químicamente por completo
dando lugar a la formación de soluciones verdaderas en lugar de soluciones coloidales y estas
ultimas pueden ser obtenidas por métodos de condensación o dispersión.
 Coloides Esféricos Y Laminares.
Los colides esféricos tienen partículas globulares mas o menos compacta, mientras que los colides
lineales poseen unidades largas y fibrosas. La forma de las partículas coloidales influyen su
comportamiento aunque solo pueden determinarse de manera aproximada, en la mayoría de los
casos puede ser muy compleja. Como primera aproximación se puede reducir a formas
relativamente sencillas como la esfera que además representa muchos casos reales. Es la forma
que adquieren las partículas esencialmente fluidas, como las gotitas de un líquido dispersas en
otro para formar una emulsión.
 Coloides Moleculares y Miselares.
Las partículas de los coloides moleculares son macromoléculas sencillas y su estructura es esencialmente la
misma que la de estructuras de pequeñas moléculas, los átomos serán unidos por ligaduras
químicas verdaderas, a estos coloides moleculares se los llama verdaderos. A este grupo de
coloides moleculares pertenece la mayoría de los coloides orgánicos de nitrocelulosa, almidón,
cloruro de polivinilo, caucho. Los esferocoloides también pueden se moleculares. La estructura
de los coloides micelares es distinta, las partículas de estos no son moléculas, sino

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conglomerados de muchas moléculas pequeñas o grupos de átomos que son mantenidos juntos
por valencias secundarias o por fuerzas de cohesión o de Van Der Walls. Muchos coloides
inorgánicos, emulsiones, jabones y detergentes, forman coloides micelares.
 Coloides Intrínsecos.
Son sustancias sólidas que formas dispersiones coloidales al ser puestas en contacto, o
calentadas en un medio de dispersión adecuado, y son compuestos de macromoléculas, este tipo
de coloides por lo general tiene un carácter liófilo.
 Coloides Extrínsecos.
Se le llama a las dispersiones de pequeñas partículas de materiales insolubles de bajo peso
molecular. Este tipo de dispersiones son casi invariablemente soles liofobos y deben ser
reparados mediante métodos especiales que produzcan partículas de tamaño adecuado.
Características:
 Coloides Hidrófobos:

 Si en ellos se separa el disolvente por evaporación o enfriamiento no pueden volver a


convertirse en coloides. Son irreversibles.
 Las partículas se mueven erráticamente, debido a la colisión entre las mismas. Movimiento
Browniano.
 Presentan efecto Tyndall.
 Alta sensibilidad a los electrolitos que influyen sobre la carga eléctrica que rodea a la
partícula
 Presentan una gran área superficial al medio de dispersión, lo que determina una conducta
especial de estos sistemas.
 Coloides Hidrofilicos:
 Normalmente se trata de dispersiones de macromoléculas fuertemente hidrofílicas debido a
la presencia de grupos polares.
 Por perdida de agua pueden formar geles o sólidos que se redispersan al poner de nuevo en
contacto con el disolvente. Son reversibles.
 La viscosidad del coloide es muy superior a la del medio dispersante
 Efecto Tyndall poco notable.
 Poca sensibilidad a los electrolitos.
 Más estables con el tiempo.
 Normalmente estos sistemas adquieren consistencia espesa cuando la concentración supera un
cierto valor.
 También se les denomina Mucílagos.

III. MATERIALES Y MÉTODOS.


1.1. Producción de emulsiones: Identificación de la clase de emulsiones:
El fundamento de esta prueba es la siguiente: El emulgente de la probeta I es el oleado sódico y el de la
probeta II es el oleado cálcico. El I forma una emulsión agua/aceite, y el otro una emulsión
aceite/agua. El calor producido en la superficie de la emulsión por la mezcla de colorantes, indica
la clase de emulsión que se ha formado (Ag/Ac. ó Ac/Ag) El azul de metileno es un colorante
soluble en agua y el sudan III es un colorante soluble en grasa. El colorante se disuelve

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fácilmente en las gotas dispersas de la emulsión cuando se encuentran rodeadas por el emulgente.
De esta manera el único colorante que puede teñir es el que se disuelve en la fase continua o
medio de dispersión.

3.1.1. MATERIALES
 2 probetas de 100ml provistos de tapón
 Aceite de cocina, leche, nata, margarina, mantequilla, mayonesa
 Agua destilada
 Agua de cal
 Hidróxido de sodio
 Acido oleico
 Pipetas de 5 y 20ml
 Placas petri
 Azul de metilo y sudan III en proporción de 50/50 en polvo
 Espátula
 Vidrio de reloj

3.1.2 METODOLOGÍA.
Tomar dos probetas de 100 ml provistos de tapón.
En la probeta 1 colocar: 20 ml de aceite de cocina, 18 ml de agua destilada, 2ml de hidróxido
sódico y 0,5 ml de acido oleico. En la probeta 2 colocar 20ml de aceite de cocina, 20ml de agua
de cal y 0,5ml de acido oleico.
Agitar ambas probetas tapadas, vigorosamente, durante el mismo tiempo, verte el contenido de
cada una en, una placa petri y espolvorear la superficie, haciendo el uso de la espátula, un podo
de la mezcla de los colorantes azul de metileno y sudan III. Observar el color de las emulsiones
y determina cual de las emulsiones es aceite/agua y cual agua/aceite, en base de la coloración
que tomen las fases continuas.

3.2. ESTABILIDAD DE LA ESPUMA DE CLARA DE HUEVO.

Determinar el tiempo optima de batido lograr una mayor estabilidad de la espuma de clara de huevo. Esta
prueba se basa en utilizar la cantidad de goteo producida por la muestra de espuma, como una
valoración de su estabilidad. Un mayor volumen de goteo, es la prueba de una menor estabilidad
de la espuma.

3.2.1 MATERIALES
 6 vasos de precipitado de 150ml
 Cloruro sódico
 12 huevos
 Batidora
3.2.2 METODOLOGÍA
Colocar 6 muestras de clara de huevo de 25g dentro de pequeños vasos de precipitado.

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Muestra 1: Batir durante 2 minutos a la máxima velocidad y trasladar a un embudo colocada en un
recipiente.
Repetir el paso anterior con cada una de las muestras restantes haciendo variar solo el tiempo de batido a
3, 4 ,5, 7 y 10 minutos respectivamente.
Dejar gotear durante 30 minutos y anotar el volumen de goteo producido por cada muestra,
trasladando el líquido liberado a una probeta de 10ml y leer el nivel alcanzado.
Graficar tiempo de batido vs volumen de goteo para sacar resultados y determinar el menor tiempo de
batido para conseguir una espuma más estable.

3.3 PRODUCCIÓN DE UN GEL DE ALMIDÓN Y EFECTO SOBRE LA SOLIDEZ DEL GEL DE


DISTINTAS SUSTANCIAS AÑADIDAS

Esta prueba se basa en que la presencia de algunas sustancias, pueden tener influencia sobre la
consistencia del gel. Así por ejemplo, el azúcar, reduce la consistencia del gel, ya que la misma
compite con el almidón para retener el agua disponible, y por lo tanto se limita el grado de
hinchazón de los gránulos de almidón.
El acido, reduce la consistencia del gel, ya que causa la fragmentación de los gránulos de almidón, y los
gránulos pequeños no forma un gel tan fácilmente como los gránulos grandes. Puede suceder
también, que tenga lugar un cierto grado de hidrólisis de las moléculas de almidón.

3.3.1 MATERIALES
 Tubos de ensayo
 Termómetro
 Mechero o cocinas
 Vasos de precipitado de 500ml
 Agitadores de vidrio o baguetas
 Aguja de coser arpellera
 2 moldes o vasitos pirex
 Platos descartables
 Almidón de maíz o de otro alimento
 Azúcar
 Solución de acido cítrico 0,5M (o sea, 26g de acido cítrico en 250ml de agua destilada)

3.3.2 METODOLOGÍA
Colocar 15g de almidón en cada uno de 3 vasos de precipitado de 500ml
Muestra 1: Añadir 230ml de agua lentamente, haciendo una pasta de almidón y diluir entonces, para
obtener una suspensión. Calentar sobre un mechero agitando constantemente no con fuerza hasta
que la pasta alcance 95ºC. Retirarla del calor e inmediatamente verterla dentro de 2 moldes y
dejar enfriar.
Muestra 2: Repetir el procedimiento de la muestra 1, pero añadiendo al almidón 50g de azúcar antes de la
adición del agua.
Muestra 3: Repetir el procedimiento de la muestra 1, pero sustituya el agua por 230ml de una solución de
acido cítrico 0,5M

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Normalizar lo mejor posible las condiciones bajo las cuales se tratan las tres muestras.
Comparar la consistencia de los geles cuando las muestras están completamente frías, medianteel
examen visual y comparando la profundidad a que se hunde en el gel una aguja de coser arpillera
colocada suavemente sobre la superficie. Verte los geles desde los moldes a un plato, compararlos
y obtener resultados.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN


1. Producción de emulsiones.
Tomar dos probetas de 100 ml. Provistos de tampón

PROCEDIMIENTO REALIZACION

En la probeta 1colocamos:
20 mL de aceite de cocina,
18 mL de agua destilada ,2
mL de hidróxido sódio y 1ml
de ácido oleico.

En la probeta 2 colocamos:
20 mL de aceite de
cocina,20ml de hidróxido
cúprico, 1 ml de ácido
oleico.

Agitamos ambas probetas


tapadas vigorosamente,
durante el mismo tiempo,
verter el contenido de
cada una en una placa
petri.

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(I) (II)

Agregamos 4 gotas de azul


de metileno a ambos

Observación del color de


las emulsiones y
determinación de cual de
las emulsiones es aceite
/agua y cual agua /aceite,
en base de la coloración
que tomen las fases
continuas.

Fig.1.1 probeta 1 Fig. 1.2 probeta 2

RESULTADOS Y DISCUSION:

Los resultados se muestran en el cuadro de la fig. 1.1 En ella la muestra de la


probeta 1 esta el acido oleato sódico que es una mezcla agua/aceite y en la
probeta 2 esta el acido oleato mezcla de aceite /agua posteriormente luego se fue
incorporando azul de metileno a ambas muestras
El Azul de metileno que es un colorante fácilmente soluble en agua por ello nos
hacemos pregunta que si el colorante se disuelve fácilmente en la emulsión que se
encuentra rodeada de un emulgente, los resultados salen a simple vista mediante
los dibujos adjuntos en la parte superior tenemos la fig. 1.1 y 1.2 que se nota a
simple vista los resultados, que solamente coloreo ala fig. 1.1 y lo disperso ya que
en la segunda no lo hizo quedando como al principio.
Llegando así ala conclusión de que la probeta 1 era el reactivo que poseía la mezcla de
agua/aceite por que fue el que se colorea de un color azul disperso y en cambio con

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la segunda probeta que poseía acido oleato no hubo reacción ninguna.

2. Estabilidad de la espuma de clara de huevo.


Al realizar el experimento se obtuvieron distintos volúmenes de goteo a diferentes tiempos.
Con ella se logra comprobar y determinar el menor tiempo de batido para conseguir una
espuma más estable, a continuación se muestra el cuadro de los resultados que obtuvimos en
la práctica

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
PROCEDIMIENTO REALIZACION TIEMPO

Muestra 1: Batir
durante 3 minutos a la
I
máxima velocidad y
Después de 30 minutos
trasladar a un embudo
el volumen fue
colocando en un
21 mL.
recipiente.

Muestra 2: Batir
durante 4minutos a la
máxima velocidad y II
trasladar a un embudo Después de 30 minutos el
colocando en un volumen fue
recipiente. 13mL.

Muestra 3: Batir
durante 5 minutos a la
III
máxima velocidad y
Despees de 30 minutos el
trasladar a un embudo
volumen fue:
colocando en un
16mL.
recipiente.

Muestra 4: Batir VI
durante 7 minutos a la Después de 30 minutos el
máxima velocidad y volumen fue
trasladar a un embudo 20 mL.

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colocando en un
recipiente.

RESULTADOS Y DISCUSION:

En este ensayo se observo, la estabilidad de una espuma propia del huevo que será el
determinar el tiempo optimo de batido logrando esta la máxima estabilidad. Basándose en el
goteo que por media hora hicimos en cada tubo; Produciendo un goteo que posteriormente
mediremos en un matraz ya que en un mayor goteo la prueba tendrá una menor estabilidad en
la espuma.

GRAFICACANDO LOS DATOS:

Probeta nº Tiempo (Minutos) Volumen (ml)


1 3 21
2 4 13
3 5 16
4 6 20
5 7 8

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 En este ensayo observamos al estabilidad de la espuma propia del huevo que será
determinar el tiempo optimo de batido logrando esta la máxima estabilidad, basándose
en el goteo que por media hora hicimos en cada probeta, en la grafica se puede
apreciar que el tiempo optimo para la buena obtención de espuma es de 10 minutos.
 Por lo tanto se concluye diciendo que a mayor tiempo de batido mayor es la estabilidad
de la clara de huevo.
3. Producción de un gel de almidón y efecto sobre la solidez del gel de distintas
sustancias añadidas.
Colocar 15g. De almidón en cada unos de 3 vasos de precipitado de 500ml.

PROCEDIMIENTO REALIZACION

Muestra 1: añadir 230mL de agua


lentamente, haciendo una pasta de
almidón y diluir entonces, para obtener
una suspensión. Calentar sobre un
mechero agitando constantemente no
con fuerza hasta que la pasta alcance
95Cº. Retirarla del calor e
inmediatamente verterla dentro de
2moldes y dejar enfriar.

Muestra 2: Se repite el procedimiento


de la muestra, pero añadiendo al
almidón 50g. De azúcar antes de la
adición del agua.
Calentar sobre un mechero agitando
constantemente no con fuerza hasta
que la pasta alcance 95Cº .retirarla del
calor e inmediatamente verterla dentro
de 2moldes y dejar enfriar.

Muestra 3:Se repite el procedimiento


de la muestra,
Pero se sustituye el agua por 230ml de
una solución de acido cítrico 0.5M.
Calentar sobre un mechero agitando
constantemente no con fuerza hasta
que la pasta alcance 95Cº.Retirarla del
calor e inmediatamente verterla dentro
de 2moldes y dejar enfriar.
RESULTADOS Y DISCUSION:

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I) El gel producido tuvo una apariencia incolora, de consistencia más densa (más
viscoso) que las muestras II y III, esto se da debido a que el almidón
absorbe toda el agua sin entrar en competencia con otra sustancia, cabe
recalcar que la obtención de gel se obtiene al calentar hasta ebullición.

II) En este experimento se pudo observar que la muestra obtenida poseía un


color acaramelado claro, en la cual se comprobó que era menos densa que la
muestra I, ello se debe a que en esta preparación se añade almidón y agua y
azúcar, donde el azúcar es el responsable de la reducción de la consistencia
del gel, ya que esta compite con el almidón para retener el agua disponible,
por lo tanto se limita el grado de hinchazón de los gránulos de almidón.

III) En este último ensayo de logro observar que la muestra tubo una
consistencia menor a la muestra I y II y un color mas claro que las
muestrasI y II, esto debido a que el acido reduce la consistencia del gel
causando fragmentación de los gránulos de almidón, también pudo haberse
dado con cierto grado de hidrolisis.

Di Discusión:Nos preguntamos y discutimos el porque de los tres de estosensayos


solo el mas consistente será el primer vaso ya que solo contenía el gel puro
pero en el segundo ya se vuelve menos consistente al incorporar azúcar esto a
que se deberá?. Podría será por el azúcar o por el tiempo de espera; O será
por que la otra muestra tendría menor tiempo de enfriamiento.

V. CONCLUSIONES
 Se observo que la producción de emulsiones depende del aditivo emulgente que se
incorpora en la producción de la emulsión, así pues añadiendo el tipo de aditivo se podrá
observar que la emulsión que tenemos ante nosotros ya sea agua/aceite o aceite/agua,
como se observo en la práctica.
 Para la obtención de un gel consistente y de buena calidad, este no debe contener muchos
componentes en su elaboración, ya que el gel compite en la retención del agua y por ello
forma pequeños gránulos, como también presenta hidrólisis, dependiendo de que clase de
componente esta constituido e gel.

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VI. CUESTIONARIO.
VI.1. Defina que son espumas, geles, soles y emulsiones.
LA ESPUMA
Es un sistema de dos fases similar a la emulsión, en el que la fase dispersa es un gas. También
podemos definir como espuma a una suspensión de partículas gaseosas en un líquido en general,
los líquidos puros no permiten la formación de espumas estables. Por ejemplo si se agita agua pura
no se obtiene espuma, para ello es necesario el concurso de una tercera sustancia, el agente
espumoso. Así al añadir un jabón o un detergente al agua, después de agitar se lograra una
espuma bastante estable. Otros agentes espumosos son ciertas proteínas, saponinas, etc.
Ejemplos de espumas son algunos alimentos como la crema batida y el merengue (clara de huevo
batida), otro tipo de espumas son las usadas para combatir incendios que consisten en burbujas
de dióxido de carbono.

LOS GELES
Este tipo de coloides, patricias tanto liquidas como solidas están suspendidas en un liquido. Como
ejemplo de geles se mencionar las gelatinas, algunos jabones, ciertas arcillas, determinadas
pastas como masillas, masas, barros, etc.

LOS SOLES
Estos son suspensiones en gas, si las partículas solidas son suspendidas, entonces el aerosol se
identifica con humo o polvo. La diferencia entre estas sustancias es solamente cuestión del
tamaño de las partículas: las del humo son mucho más pequeñas que las del polvo. Si por lado las
partículas suspendidas son líquidos, el aerosol se identifica con niebla.
El aerosol es lo contrario de la espuma: el aire es la fase continua y el liquido la fase dispersa.
Ósea es una dispersión coloidal de un solido en un gas (como el humo de un cigarrillo) o de un
liquido en un gas (como un insecticida en un spray).
Estos soles se pueden dividirse en dos categorías:
Liófobos: (del griego: aversión al liquido), poca atracción entre la fase dispersa y el medio
dispersante.
Liófilos: (del griego: afición al liquido), gran atracción entre la fase dispersa y el medio
dispersante.

EMULSIONES
La emulsión es un sistema de dos fases que consta de dos líquidos parcialmente miscibles, uno de
los cuales es dispersado en el otro en forma de glóbulos, o también se puede decir que la
emulsión es una dispersión de un liquido (fase dispersa) en forma de pequeñísimas partículas en el
seno de otro liquido (fase continua) con el que no es miscible. Las emulsiones se clasifican en
directas, inversas o múltiples.

Las emulsiones directas, Son aquellas en la que la fase dispersa es una sustancia lipofilica (grasa o
aceite) y la fase continua es hidrofilica (normalmente agua). Estas emulsiones suelen denominarse

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L/H o O/W. ejemplos son además de las emulsiones bituminosas, la leche, la mayonesa, algunos
tipos de pintura y muchos productos alimentarios y fitosanitarios.

Las emulsiones inversas, por el contrario son las que la fase dispersa es una sustancia hidrofilica y
la fase continua es lipofilica. Estas emulsiones suelen denominarse con la abreviatura H/L o W/O.
(como ejemplo pueden sitarse las margarinas, fluidos hidráulicos y la mayoría de las cremas
cosméticas).
Las emulsiones múltiples, son las que como fase dispersa contiene una emulsión inversa y la fase
continua es un líquido acuoso. Estas emulsiones se conocen como: H/L/H o W/O/W. este tipo de
emulsiones es utilizado básicamente en farmacia, al permitir obtener una liberación retardada de
los medicamentos. Como ejemplo de emulsión podemos mencionar gotitas de aceite en agua. La
agitación mecánica de una mezcla de agua con gotas de aceite forma una emulsión que nos es
estable. Después de cierto tiempo estas sustancias se separan, con el aceite sobrenadando en le
agua. Para lograr una emulsión estable se necesita añadir un emulsionante.
A la industria le interesa más la emulsificación de aceite y agua. Las emulsiones de aceite y agua
(oleo acuosas), tienen el aceite como fase dispersa en el gua, que es la fase continua. En las
emulsiones hidroleosas o de gua en aceite, el agua esta dispersa en aceite, que es la fase externa.

VI.2. En cuadro describa todos los sistemas coloidales que se pueden formar con líquidos,
sólidos y gases.

La fase dispersa de un coloide puede estar constituida por partículas en estado:


Fase Medio o
Nombre Ejemplos
dispersa dispersión
Sólido Líquido Sol Oro en agua, trisulfuro de arsénico
Líquido Líquido Emulsión Agua en benceno, leche y mayonesa
Espuma de cerveza, merengue y crema
Gas Líquido Espuma
batida.
Sólido Sólido Sol Rubíes y otras piedras preciosas.
Líquido Sólido Espuma sólida Cuarzo lechoso y ópalo
Gas Sólido Emulsión sólida Piedra pómez y lava
Sólido Gas Aerosol sólido Humo, polvo volcánico, humos de amonio.
Sólida aerosol, sólidos humos (tubo de
escape de automóviles y otros).
Gas Sólido Soles
Líquida aerosol, liquido nieblas, neblinas,
spray, nubes.

VI.3. Investigue y defina: tensión superficial, presión osmótica.


-Tensión superficial
La superficie de cualquier líquido como si sobre esta existe una membrana a tensión. A este
fenómeno sele conoce como tensión superficial. La tensión superficial de un liquido esta asociada
a la cantidad de energía necesaria para aumentar su superficie por unidad de área. Y es causada
por los efectos de las fuerzas intermoleculares que existen en las interface. La tensión

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superficial depende de la naturaleza del líquido, del medio que lo rodea y de la temperatura.
Líquidos cuyas moléculas tengan fuerzas de atracción intermoleculares fuertes tendrán tensión
superficial elevada.

- Presión osmótica.
Muchas membranas permiten el paso de algunas sustancias y se lo impiden a otras según su
tamaño o su carga. Estas membranas se llaman semipermeables. Experimentalmente se ha
comprobado si tenemos un tubo conteniendo una disolución de proteínas, cerrado por uno de sus
extremos con una membrana semipermeable, y lo introducimos en un recipiente con agua, se
producirá un trasvase de agua a la disolución de proteínas a través de la membrana
semipermeable, con el consiguiente aumento del volumen de la disolución del tubo. La entrada de
agua se mantiene, hasta que la presión que se genera haga que las velocidades de entrada y salida
a través de la membrana sean iguales. El paso a través de una membrana osmótica se puede evitar
aplicando una presión determinada a la disolución. Esta presión se llama presión osmótica (p).

VI.4. En todo sistema coloidal existe una fase dispersa y un dispersante, explique que
significa cada uno.
Un coloide es un sistema compuesto por dos fases:
a) Una normalmente fluida, que no viene hacer otra cosa que el soluto. El liquido circundantes la
fase continua o externa. Un agente emulsivo es una sustancia que se suele agregar a una de
las fases para facilitar la formación de una dispersión estable. Conclusión la fase dispersa es
la que se encuentra en una proporción que la fase continua, puede ser ´solido líquido o
gaseoso.
b) La otra dispersa en forma de partículas o solvente en otras palabras también llamada fase
dispersa, discontinua o interna es el liquido desintegrado en glóbulos. Conclusión, la fase
dispersante, es la que se encuentra en mayor proporción en el sistema puede sólido, líquido o
gaseoso.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.


 Braverman, j.b.s.1980 introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. México.
 Cheftel j. c. h.1989.introduccion a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos vol. I ed.
Acribia Zaragoza España.
 http://html.rincondelvago.com/sistemas-coloidales_1.html
 http://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3n

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