Control de Calidad

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Los componentes que se seleccionan para la elaboración del vinagre de plátano son componentes
sanos que han sido sometidos previamente a un análisis profundo y estricto. Sólo deben utilizarse
componentes y fruta, exentos de contaminaciones microbianas y limpios de olor y sabor.
Desde la propia materia prima, el vinagre se somete a un riguroso control de calidad y presenta las
siguientes observaciones por medio del análisis practicado por el Dr. Miguel Ángel Domínguez Ortiz
en Xalapa, Veracruz. La muestra analizada mostró trazas de alcohol etílico (etanol), ácido acético y
potasio. El vinagre en estudio muestra menos acidez (3.74) que los vinagres de caña, manzana,
vinos, etc., que presentan acidez de 2.9, lo que hace que este producto presente mejores propiedades
organolépticas.
Una vez concluido el proceso de elaboración que se ha mencionado anteriormente, los vinagres se
almacenan en garrafones muy bien desinfectados en los que se comprueba periódicamente el
contenido en micro organismos, con el fin de preservar las calidades organolépticas y evitar
contaminaciones.
Previamente a cada envasado, se comprueban los parámetros analíticos necesarios y posteriormente
se revisan periódicamente las muestras de referencia de cada lote.
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20MAY
Virtudes del Vinagre 0_0
 No contiene sal.
 No contiene grasa.
 Evita la contaminación bacterial de los alimentos.
 Tiene cero calorías.
 Es un preservante natural y saludable de los alimentos
 Resalta el sabor de las comidas, salsas y aderezos.
 Es un ingrediente muy versátil en la limpieza de muchos materiales.
 Ayuda como remedio casero en la prevención de enfermedades.
 Neutraliza los malos olores.
El vinagre puede ser usado en muchas formas, existen más de 300 aplicaciones de cómo usarlo. A
veces se piensa que sólo es utilizado en la cocina como acompañante de las ensaladas mezclándolo
con aceite y/o pimienta y sal. Sin embargo, el vinagre tiene una gran variedad de usos: ser un
ingrediente versátil de sus comidas, se usa para resaltar el sabor o condimento, es un ablandador de
las carnes, un preservante natural de alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran utilidad
en la limpieza del hogar y los equipos utilizados en la industria de alimentos. En fin, el vinagre se
utiliza en cualquier medio donde se requiera de un acidulante natural.
En la gastronomía, este tipo de vinagre es muy adecuado por su sabor como acompañamiento de
carnes asadas. Es recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar las ensaladas, debe
tenerse cuidado con las cantidades ya que si no se sabe utilizar puede estropear un plato (se suele
calcular una cucharadita por persona).
20MAY
OrigeN DeL VinagrE
La palabra vinagre se deriva del francés “vin” que significa vino y la palabra “aigre” que significa
agrio. El vinagre fue hecho primero de vino, tal como lo indica su nombre desde épocas remotas. Se
conoce que el vinagre fue usado en Babilonia 5,000 años antes de Cristo, las escrituras bíblicas lo
mencionan e Hipócrates lo usó como medicina.
En Francia, en el siglo XVI, el vinagre se hacía de uvas para el consumo hogareño y para la
exportación. En Inglaterra, el vinagre fue hecho primeramente de malta, por método que disponía
de la cerveza agria. Por esta razón fue conocido como “alegar”. Aunque el nombra del vinagre ha
sido desde entonces el aceptado, el vinagre de malta es aún el corriente en las Islas Británicas.
No se sabe con certeza cuándo comenzó a producirse en América, en verdad debió aparecer desde
muy temprano como un producto del hogar. En los Estados Unidos de América, el jugo de manzana
se usa ampliamente para este fin. Sin embargo, puede obtenerse de igual calidad de muchas frutas y
vegetales.
El vinagre concentrado que se produce ahora en gran cantidad se usa extensamente para
encurtidos. Hay pocos hogares en los cuales el vinagre no sea usado en alguna forma para dar sabor,
preservar o para encurtidos.
20MAY
Análisis FODA
Fortalezas:
 Experiencia en la producción de vinagre de plátano.
 Mano de obra capacitada.
 Producto artesanal de alta calidad.
 Cercanía a mercados consumidores de la región.
Oportunidades:
 Mayores volúmenes de producción.
 Mejorar tecnología.
 Explorar el mercado internacional.
 Alianza con otras empresas para su venta.
Debilidades:
 Producto poco conocido.
 Poca tecnología.
 Falta de estándares en logística interna.
 Fluctuación de precios en materia prima.
Amenazas:
 Alternativas de financiamiento más caras.
 Competencia futura.
 Fluctuación de cosechas.
 Alza de precios al incursionar en distribuidores minoristas.
20MAY
… LaS 5 PrEsEnTaNcIoNeS dEl ViNaGrE …
20MAY
… Instalaciones y demás Activos de la Empresa …
En lo referente al rubro de las instalaciones de la empresa, cubre aspectos relacionados con el área
de trabajo, la iluminación y la limpieza del mismo y de áreas comunes como el comedor y sanitarios.
Las instalaciones y activos comprenden las áreas siguientes:
 Equipo de oficina
 Refrigerador
 Equipo de cocción
 Estufa
 Termo sellador
 Licuadora
 Báscula
 Balanza
 Probeta
 Barricas
 Ollas
 Tablas de picar
 Jarras de medida
 Corchos o tapones
 Tinas de plástico
 Mesa con tarja y entrepaño
 Garrafones
 Botellas de cristal
 Paletas de batido
 Espátulas de plástico
 Embudos
 Utensilios menores
 Camioneta
De acuerdo a la opinión del dueño, el 90% de los empleados consideran que las instalaciones son
aceptables y sólo el 10% considera que este rubro presenta problemas, principalmente en aspectos
que tienen que ver con los daños de la instalación y la maquinaria; ya que no se cuenta con una
maquinaria sofisticada para la elaboración del vinagre de plátano, sino que se elabora manualmente
con ayuda del personal y la receta de los antepasados.
Se considera la implementación de un plan de acción basado en dos aspectos:
1. Una revisión periódica a las instalaciones físicas de la empresa, para detectar daños dentro de
ésta. Evidencia: la iluminación del área de trabajo, existen espacios en donde la iluminación es
insuficiente para el desempeño de las actividades, ya que la producción del vinagre se realiza de día.
2. Fomentar una cultura de cuidado y respeto de las distintas áreas de la empresa, tanto las áreas
comunes así como las personales (entendidas éstas como el lugar de trabajo). Evidencia: área de
cocina-comedor, espacio utilizado para otros usos, para los cuales no está considerado, por parte de
los algunas áreas (ejemplo: bodega). Para los empleados la percepción que se tiene sobre este rubro
es de vital importancia.
Es por eso que las instalaciones de la empresa “Vay vin” son moderadas y sencillas, pero lleva
consigo los recuerdos de los antepasados que elaboraban este producto y la satisfacción de poder
seguirlo preparando, aunque con un poco más de tecnología y dedicación.
20MAY
Empresa “Vay vin”
Carmen Rivera nació en 1869 en la ciudad de Tantoyuca, Veracruz. Huérfana de madre, su infancia
transcurrió en medio de la pobreza extrema y su padre emigró con ella de la región. Se instalaron
en Gutiérrez Zamora, Veracruz, donde Carmen se enamoró y se casó con un italiano de este pueblo
fundado por inmigrantes del norte de Italia.
Años más tarde quedó viuda con dos hijos y buscó trabajo en la única labor que sabía y le encantaba
hacer: cocinar. Fue contratada en la hacienda de “El Jobo” en Tlapacoyan, Veracruz, y llegó a ser tal
su fama como cocinera, que todas las familias ricas de la región se la disputaban para que ella
preparase los banquetes de los eventos familiares.
En ese entonces, el vinagre de plátano era conocido prácticamente en todas las casas y lo ocupaban
para aliñar ensaladas, pero Carmen, había aprendido a servirse de la naturaleza para innovar sus
alimentos y gracias a su creatividad, mezcló el vinagre con condimentos y creó cinco diferentes
aderezos con los cuales cocinaba: pescados y mariscos, carnes rojas, pollo, pavo y ensaladas. Las
recetas pasaron por transmisión oral a su hija María y posteriormente a su nieta María del Carmen.
Al ver que hoy en día consumimos alimentos hechos por máquinas, Óscar Nava García, bisnieto de
Carmen Rivera, sintió la necesidad de recuperar la riqueza culinaria de sus antepasados, donde los
productos usados para cocinar eran naturales, sanos y sobre todo se disponía del tiempo y
tranquilidad necesarios para prepararlos “con amor”.
Hace seis años Óscar Nava García decidió comercializar el vinagre de plátano, conversó muchas
horas con su madre para conocer la historia de su bisabuela Carmen y por supuesto a aprender a
elaborar los aderezos. Carmen ya no es mas una desconocida para él, la lleva dentro, lo acompaña y
cada vez que prepara “sus vinagres”, es ella quien lo guía.

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