Operaciones Unitarias

Desarrollo Histórico de la Tecnología de
Alimentos.
El procesado de los alimentos ha dependido desde su origen del desarrollo de los
medios materiales y, posteriormente, del conocimiento científico. Así, se encuentra
desde el desarrollo de la cocción cuando se dispuso de vasijas de cerámica en el
Neolítico hasta los nuevos sistemas de envasado al disponer de plásticos con
propiedades de barrera específicas.
Desarrollo Histórico de la Tecnología de
Alimentos.
La tecnología de los alimentos tuvo su origen en el descubrimiento del fuego, se
pudo modificar el aroma y la textura de los alimentos cocinados, introduciendo a la
vez un principio de tratamiento antimicrobiano y de conservación.
El procesamiento de los alimentos es la selección y combinación de las operaciones
unitarias para formar procesos unitarios y procesos totales más complejos.
El Procesamiento de los Alimentos.
Procesos Industriales de los Alimentos.
El procesado de los alimentos es un conjunto de procesos realizados en las
diferentes partes de la cadena de producción, transporte, venta y también el
consumo realizados con el objeto de garantizar la vida e higiene de los alimentos. Se
parte de la idea inicial de que los alimentos son productos perecederos y es
necesario poseer ciertas condiciones y realizar ciertos tratamientos para que sea
posible su conservación
Operaciones Unitarias
Las operaciones unitarias estudian principalmente la transferencia y los cambios de

energía así como la transferencia y los cambios de materiales, que se llevan a cabo por
medios físicos. Mediante el estudio sistemático de estas operaciones, que constituyen la
trama de la industria y los procesos industriales, se unifica y resulta más sencillo el
tratamiento de todos los procesos.
Principales Operaciones Unitarias
de la Industria Alimentaria
 Bombeo  Intercambio de Calor
 Control  Limpieza
 Decoración  Manejo de Materiales
 Desintegración  Mezclado
 Envasado  Recubrimiento
 Evaporación  Secado
 Formación  Separación
Manejo de Productos
Es un sistema o combinación de
métodos, instalaciones, mano de
obra y equipamiento
para transporte, el embalaje,
manipulación, ubicación y almacenaje
teniendo en cuenta el tiempo y el
espacio disponibles. Se debe poseer
de un buen apoyo logístico y conocer
todos los instrumentos y maquinarias
precisas para el desempeño de estas
funciones.
Manejo de Productos
• Se debe de debe de cuidar el mantenimiento de las condiciones sanitarias.

• La reducción al mínimo de pérdidas del producto.
• El mantenimiento de la calidad de las materias primas.
• La reducción al mínimo del crecimiento bacteriano por medio de la refrigeración
adecuada.
• La regulación de todos los traslados y entregas a fin de reducir al mínimo el tiempo
perdido
Limpieza
Son aquellos procesos destinados a la

eliminación de todo tipo de suciedad
en las superficies tanto de la materia
prima, como de los equipos utilizados
para la elaboración de los alimentos.
Con esta se busca eliminar los
microorganismos que pueden alterar
los alimentos y eliminar cualquier
residuo que no sea parte del proceso.
La Limpieza se puede hacer
por medio de:
• Cepillos
• Aire de alta velocidad
• Vapor
• Agua
• Proceso al vacío
• Atracción-magnética
Objetivos de la Limpieza
 Eliminar los contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son
estéticamente desagradables.
 Controlar la carga microbiana y las reacciones químicas y bioquímicas que

perjudican la eficacia del proceso y la calidad del producto.
Separación
Esta operación unitaria puede consistir en la separación de un sólido de otro solido,

como la eliminación de las cascaras de las nueces; la separación de un sólido de un
liquido como o de un liquido de un sólido como exprimir un jugo de una fruta. O
puede tratarse de la separación de un líquido de otro líquido como eliminar el aceite
del agua. O puede extraerse un gas de un sólido o liquido como la extracción de aire
de alimentos enlatados al vacío.
Operaciones de Separación
• Sedimentación
Separación de partículas solidas existentes en
una suspensión, por acción de la gravedad.
Separación Solido-Fluido. Un tipo común de
sedimentación ocurre cuando el material sólido,
transportado por una corriente de agua, se
deposita en el fondo de un río, embalse, canal
artificial, o dispositivo construido especialmente
para tal fin.
Aplicación:
Se utiliza en tratamientos de aguas
residuales, fabricación de cemento y
espesamiento de grandes volúmenes de
suspensiones diluidas.
• La Filtración:
Es una técnica muy común que permite una
separación rápida y sencilla de sólidos y líquidos
haciendo pasar la mezcla a través de una barrera
porosa, normalmente papel de filtro, de forma que el
sólido queda retenido en la barrera y el líquido pasa.
Aplicación:
• Procedimientos Analíticos de Laboratorios.
• Eliminación de pequeñas cantidades de sólidos de
grandes volúmenes de líquido.
• Tratamiento de aguas potables y residuales.
• Destilación:
Es el proceso físico de separación de dos o
más substancias líquidas, con Puntos de
ebullición distintos entre sí. Cuando una mezcla
de líquidos se lleva a la ebullición, el vapor que
se desprende está constituido en su mayor
parte por aquellos componentes cuyos puntos
de ebullición son más bajos, es decir, por los
más volátiles.
Aplicación:
• Investigación de Laboratorios.
• Refinación de Petróleo.
• Absorción:
Es la operación unitaria utilizada en las industrias cuya finalidad es separar uno o
varios componentes de una mezcla gaseosa por disolución de un líquido llamado
solvente. Después de la destilación, la absorción es la operación de purificación
más importante.
Aplicación:
• Obtención industrial del bióxido de carbono.
• Producción del hidróxido de amonio .
• Reducir la emisión de gases contaminantes.
• La Cristalización
Es el proceso por el cual se forma un sólido cristalino, ya sea a partir de un gas, un
líquido o una disolución. La cristalización es un proceso que se emplea en química
con bastante frecuencia para purificar una sustancia sólida.
Aplicación:
• Producción de cristales puros y polvos de
diferentes compuestos.
• Industria química general,.
• Producción de azúcar.
• Extracción de NACL del agua del mar.
Desintegración
Esta operación abarca toda una amplia escala de operaciones que se

emplean para subdividir grandes masas de alimentos en unidades o
partículas más pequeñas. Puede emplear corte, molienda, trituración,
homogeneización, entre otras.
Operaciones de Desintegración
• Molienda:
Las partículas se reducen de tamaño por una combinación de impacto y abrasión
ya sea en seco o como una suspensión en agua pulpa. La molienda se realiza en
molinos que giran alrededor de su eje horizontal y que contienen una carga de
cuerpos sueltos de molienda conocidos como "medios de molienda", los cuales
están libres para moverse a medida que el molino gira produciendo la conminución
de las partículas.
Aplicación:
• Molienda de Carnes.
• Molienda de Café.
• Molienda de Productos Farmacéuticos.
• Trituración:
La trituración es el nombre de los diferentes métodos de procesamiento de
materiales. El triturado es también el nombre del proceso para reducir el tamaño de
las partículas de una sustancia por la molienda, como por moler los polvos en
un mortero con un mazo. La trituración, además, se refiere a la producción de un
material homogéneo a través de la mezcla.
Aplicación:
• Metalurgia
• Minas
• Química
• La Homogeneización:
Es un término que connota un proceso por el que se hace que una mezcla presente
las mismas propiedades en toda la sustancia, por regla general en la tecnología de
los alimentos se entiende que se realiza una mejora en la calidad final del producto.
Aplicación:
• Elaboración de Leche
• Fabricación de Helados
Bombeo
Una de las operaciones más comunes de la industria

alimentaria es el traslado de líquidos y sólidos de una
etapa de su procesamiento a otra por medio del
bombeo. Hay muchos tipos de bombas y la colección
depende de la naturaleza del alimento que hay que
trasladar. Un tipo común es la bomba rotatoria de
engranes. Los engranes internos giran llevando el
alimento por succión al interior de la carcasa y luego
expulsándola de la misma.
Bombas Verticales de Pozo

Bombeo
Una característica esencial a todas las bombas para alimentos es que sean
fácilmente desarmables a fin que se les pueda limpiar y sanear a fondo. En muchos
casos las modernas bombas sanitarias de acero inoxidable pueden ser desarmadas
fácilmente en un tiempo muy breve.
Bombas Centrifugas
Mezclado
El mezclado, es decir, la dispersión de componentes, es uno de los procesos

que con más frecuencia se encuentra en la industria de alimentos.
El objetivo industrial del proceso es un

producto líquido uniforme con un exceso
de concentrado mínimo. La optimización
del proceso de mezclado se obtiene por
ensayo y error en los laboratorios, la cual
consume mucho tiempo y es costosa.
Mezclado
Las mezcladoras de toda clase suelen producir

algún efecto en el material que esta mezclando
y originar algún aumento en su temperatura.
Muchas veces conviene reducir este aumento
de temperatura.
Sin embargo, las mezcladoras son escogidas
también para lograr efectos especializados en
los materiales pesados y viscosos mientras se
les está mezclando.
Transferencia de Calor
Los fenómenos que involucran energía y transferencia de calor tienen una gran
recurrencia en la industria de procesos. El principal objetivo por el que se utiliza el calor
en la industria de los alimentos, es el de eliminar los microorganismos y conservar el
alimento, como en el caso de la leche y algunos productos enlatados.
También se busca eliminar la humedad y desarrollar el sabor (tostado de café y

cereales), se busca hacer algunos alimentos más blandos y apetitosos.
• La Evaporación
Es un proceso físico que consiste en el paso lento y gradual de un
estado líquido hacia un estado gaseoso, tras haber adquirido suficiente energía para
vencer la tensión superficial.
Se utiliza principalmente para concentrar alimentos por eliminación de agua. También

se emplea para recuperar volátiles en los alimentos y para eliminar los no deseables.
• La Congelación
Es la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y
enzimáticos que alteran los alimentos. Al congelar un alimento, el agua se transforma en
hielo y se produce un efecto de desecación. Se ha demostrado que la temperatura de -
18 °C es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados.
Los microorganismos no pueden crecer a esta

temperatura y la acción de los enzimas es muy
lenta, pero el propio almacenamiento produce
alteraciones en el alimento.
• Pasteurización:
La pasteurización es el tratamiento de calor para eliminar micro organismos presentes
y para garantizar la vida de estantería deseada para la bebida. El proceso de
pasteurización cuidadosamente diseñado salvaguarda los sabores y nutrientes en el
producto.
Las condiciones de pasteurización son

escogidas para cada bebida sobre la base de
sus propiedades específicas. La temperatura
varía desde 63°C hasta 138°C.
• Esterilización:
Es un método de estabilización cuyo fundamento es provocar una elevación de la
temperatura que provoca la destrucción de los agentes de deterioro, enzimas y
especialmente, microorganismos como bacterias, hongos y levaduras. También
destruyen virus que son agentes infecciosos, aunque no deterioren el alimento.
La esterilización se lleva a cabo a temperaturas elevadas, de al menos 100°C, y su
severidad es de varios órdenes superior a la pasteurización.
Secado
La deshidratación es un método de estabilización de alimentos que se basa en la

reducción de la actividad del agua para ralentizar los procesos de deterioro a los que
se ve sometido un alimento.
Se distingue muy claramente de la concentración o

evaporación porque, aunque ambas operaciones se basan
en disminuir la actividad del agua. Durante esta operación
no solo se retira el agua que actúa como disolvente o
inerte que diluye el alimento, sino que se retira agua que
entra en la constitución de las estructuras y tejidos del
alimento.
Control
Debido a la complejidad de las operaciones en el procesamiento de los productos, se
crearon modos de medir y controlar cada una de estas operaciones con el fin de
obtener la calidad deseada en los productos alimenticios. El control en si puede ser
considerado como una operación unitaria.
Sus herramientas son válvulas,

termómetros, basculas, termostatos y
una amplia variedad de otros
componentes e instrumentos para
medir y ajustar factores esenciales
como la temperatura, presión, flujo de
los líquidos.
Envasado
El envasado es un método para conservar alimentos consistente en calentarlos a una
temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en
tarros, latas o bolsas herméticas. También se envasan para protegerlos de la
suciedad física, la invasión de insectos, luz, absorción de humedad, absorción de
calor, perdida de humedad, perdida de sabor, etc.
Envasado
El envasado es hecho por maquinas automáticas continuas a veces a la velocidad de
1,000 unidades por minuto. Muchos de los artículos que antiguamente se ponían en
envases metálicos y vidrio se están envasando casa vez más en materiales flexibles y
formables, y los sistemas de llenado y cierre son sistemas más complicados.
GRACIAS

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Las operaciones unitarias estudian principalmente la transferencia y los cambios de

• Se debe de debe de cuidar el mantenimiento de las condiciones sanitarias.

Son aquellos procesos destinados a la

 Controlar la carga microbiana y las reacciones químicas y bioquímicas que

Esta operación unitaria puede consistir en la separación de un sólido de otro solido,

Esta operación abarca toda una amplia escala de operaciones que se

Una de las operaciones más comunes de la industria

Bombas Verticales de Pozo

El mezclado, es decir, la dispersión de componentes, es uno de los procesos

El objetivo industrial del proceso es un

Las mezcladoras de toda clase suelen producir

También se busca eliminar la humedad y desarrollar el sabor (tostado de café y

Se utiliza principalmente para concentrar alimentos por eliminación de agua. También

Los microorganismos no pueden crecer a esta

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