ÍNDICE Página

1.- INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 2

2.- OBJETIVOS ........................................................................................................................................
2.1- Generales ................................................................................................................................. 3
2.2- Específicos ................................................................................................................................ 3
3.- RESUMEN ....................................................................................................................................... 3
4.- FUNDAMENTO DE LA TÉCNICA ...................................................................................................... 3
5.- MARCO TEÓRICO............................................................................................................................ 4
6.- MATERIAL Y MÉTODO ......................................................................................................................
6.1- Material .................................................................................................................................... 7
6.2- Equipo ...................................................................................................................................... 7
6.3- Reactivos y Soluciones ............................................................................................................. 8
6.4- Metodología ............................................................................................................................. 8
7.- RESULTADOS .................................................................................................................................. 9
8.- DISCUSIONES .................................................................................................................................. 9
9.- CONCLUSIONES .............................................................................................................................. 9
10.- ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS................................................................................................
10.1- Investigue el contenido de cenizas en diversos alimentos .................................................. 10
10.2- Cuál es la composición química de las cenizas .................................................................... 11
11.- BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................. 11

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1.- INTRODUCCIÓN

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo

inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento
original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre
los constituyentes.
El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles
en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que
supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por
ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en
cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos
valores, lo cual facilitará en parte su identificación. (Pearson, 1993)
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los
del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde
casi por completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero
sufre pérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan
además entre sí. (Hart, 1991)
 Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato
eléctrico caliente o al baño María.
 La consideración principal es que el producto no desprenda humos.
 En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500°C. Sin embargo,
los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.
 Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinación de
constituyentes Individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro.
(Pearson, 1993).
La determinación en seco es el método más común para determinar la cantidad total
de minerales en alimentos y este método se basa en la descomposición de la
materia orgánica quedando solamente materia inorgánica en la muestra, este
método es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y
solubles en medio ácido.
Algunas ventas y desventajas de este método son:
Ventajas Desventajas
Simple Es necesaria una alta temperatura
No requiere vigilancia durante la El equipo que se utiliza es caro (mufla)
generación de cenizas
No se necesitan reactivos Hay perdidas debido a la volatilización
Se emplea para diferentes tipos de Interacciones entre los minerales y
muestras recipientes

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 Se puede determinar cualquier tipo de Poca utilidad para el estudio de
materia orgánica Mercurio (Hg), Arsénico (As), Fosforo
(P), Selenio (Se)

2.- OBJETIVOS
2.1- Generales
 Determinar la cantidad de cenizas totales en el cereal “Froot Loops”

2.2- Específicos
 Comprender el correcto fundamento y aplicación referente a la
determinación de cenizas
 Comparar el valor de cenizas obtenidas con el que estable la Norma Oficial
Mexicana
 Aprender el correcto uso del equipo llamado mufla

3.- RESUMEN

La práctica se llevó a peso constante. Se pesó 1 gramo de la muestra (Froot Loops)

dentro del crisol. Una vez pesado se procede a una preincineración de la muestra y
se retiraría hasta que la cantidad de humo producido por la combustión fuera casi
nula. Después de haber llevado la preincinerado se procedió a colocarla dentro de
la mufla donde se mantuvo hasta que está alcanzara una temperatura aproximada
de 600°C, alcanzada dicha temperatura aproximada se apaga el equipo y se deja
enfriar. La muestra se extrajo hasta que la mufla tuviera una temperatura cercana a
90°C. Extraída la muestra se colocó dentro del desecador para su enfriamiento,
finalmente enfriado se procedió a pesar la cantidad de cenizas obtenidas.

4.- FUNDAMENTO DE LA TÉCNICA

La determinación de cenizas por el método gravimétrico se basa en la destrucción

de la materia orgánica presente en la muestra por calcinación y determinación
gravimétrica del residuo. La determinación consiste en incinerar la muestra en
mufla, hasta obtener cenizas de color blanco.
El agua y sustancias volátiles son evaporadas, mientras que las sustancias
orgánicas son incineradas en presencia del oxígeno del aire para producir CO2 y
óxido de nitrógeno. La mayoría de los minerales son convertidos a óxidos, sulfato,
fosfato, cloruro y silicato. Los elementos tales como: Fe, Se, Pb y As, pueden
volatilizarse parcialmente con este procedimiento, es por ello que otros métodos se
deben usar como paso preliminar para análisis elemental específico.

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Las ventajas de este método son:
 Es un método seguro y no requiere adición de reactivos y sustancias del
blanco.
 Se requiere de una pequeña atención sólo para evitar la formación de llamas
y ello se logra subiendo la temperatura lentamente hasta aproximadamente
200 ºC. Después que se ha quemado la materia orgánica, se continua
subiendo la temperatura hasta aproximadamente 500 ºC.
 Usualmente se pueden manipular varios crisoles a la vez y las cenizas
resultantes se pueden utilizar para muchos análisis como: determinación, de
elementos químicos, cenizas insolubles en ácido y solubles e insolubles en
agua.
Entre sus desventajas tenemos:
 El largo tiempo que se requiere para la incineración (12-18 horas o toda la
noche).
 La pérdida de elementos volátiles y las interacciones entre los componentes
minerales y los crisoles. Entre los elementos que se pueden perder por
volatilización tenemos: As, B, Cd, Cr, Fe, Pb, Hg, Ni, P, V, y Zn.

5.- MARCO TEÓRICO

Los cereales, cuyo nombre deriva de “Ceres” diosa griega de la alimentación,
constituyen un conjunto de plantas, ya que son el alimento que contribuye con el
aporte energético como con los numerosos nutrientes para el organismo; por eso
los cereales han sido, son y seguirán siendo el principal sustento del hombre.
Los cereales se podrían definir como los frutos secos, enteros y sanos de la familia
de las gramíneas, pudiéndose incluir a esta definición algunos pseudocereales
(como el amaranto). Los cereales son organismos vivos, genéticamente
programados para que bajo determinadas condiciones ambientales (en las que la
temperatura y humedad son clave) sean capaces de germinar y dar lugar a una
nueva planta que completara su ciclo de vida (anual en gran parte de las especies)
dando lugar a multitud de nuevos frutos.
Los cereales son la base de la dieta en México y en la mayor parte del mundo, y su
consumo generalmente requiere de importantes procesos, muchos de los cuales
son muy antiguos, a la vez que tecnológicamente extraordinarios y vigentes, como
la panificación, la nixtamalización y el malteo (Camacho et al., 2007). Los cereales
se encuentran entre los alimentos básicos más importantes para la humanidad. Los
nutrientes proporcionados por el consumo de pan en los países industriales cubren
con cerca del 50% de las necesidades diarias de hidratos de carbono, un tercio de
las proteínas y del 50-60% de vitamina B. Por otra parte, los productos de cereales
son también una fuente de minerales y oligoelementos. Los principales cereales son

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trigo, centeno, arroz, cebada, mijo y avena. El trigo y el centeno tienen un papel
especial, ya que son los únicos adecuados para la panificación.
Los miembro de la familia Gramíneas que producen granos de cereal, generan
frutos secos con una sola semilla. Este tipo de fruto es una cariópside que
vulgarmente se denomina grano. La cariópside está formada por una cubierta del
fruto o pericarpio que rodea a la semilla y se adhiere fuertemente a la cubierta de la
semilla. La semilla está constituida a su vez por embrión o germen y endospermo
encerrados dentro de una epidermis nucellar y de la cubierta de la semilla. En
general, todo grano de cereal está constituido por las mismas partes y en
proporciones aproximadamente iguales en todos ellos.
Un grano cereal está conformado por las siguientes partes
Las cubiertas externas o glumas: estas
cubiertas contienen principalmente fibra. Se
conocen popularmente como salvado y
están formadas por varias capas (epicarpio,
mesocarpio y endocarpio) que constituyen el
pericarpio, y la testa.
El endospermo o núcleo central del grano:
contiene fundamentalmente almidón. Está
constituido por el endospermo amiláceo, que
constituye un 70-80% del grano, y una capa
de aleurona (reserva de almidón) que lo
rodea y, excepto en el caso de la cebada, es una monocapa.
El germen: contiene lípidos, pigmentos naturales, almidón, proteínas, enzimas y
vitaminas fundamentalmente del grupo B. Se localiza cerca de la base del grano y
se encuentra unido al endospermo.
Proceso de elaboración
En primer lugar, se lleva a cabo la recolección de los cereales cultivados. A pesar
de que el grano se cosecha generalmente una vez al año (dos en algunas zonas
tropicales), los cereales se consumen durante todo el año, por lo que ha de ser
almacenado durante largos períodos de tiempo. El almacenamiento en grandes
estructuras de hormigón o metal llamadas silos es, hoy en día, el sistema más
generalizado.
Una vez recolectado y tras su almacenamiento, el grano de cereal se somete a una
serie de operaciones de limpieza y acondicionamiento. La limpieza de los granos se
realiza sumergiéndolos en agua. Una vez limpios, se colocan en un lugar adecuado
para que el grano consiga la humedad necesaria de forma que, después, se puedan
separar fácilmente las capas que constituyen el salvado. Cuando los granos
conservan todas sus envolturas, hablamos de cereales integrales.

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Antes, durante y después de todo el proceso de elaboración se llevan a cabo
frecuentes controles que aseguran los niveles más altos de calidad, tanto de las
materias primas como de los productos finales, y que afectan tanto al personal,
maquinaria y planta de elaboración, como a los vehículos que transportan la
mercancía y los almacenes, ya que todos estos factores influyen en la calidad del
producto terminado.
Una vez limpio, el cereal se somete a la cocción en un recipiente que puede ser
cerrado o abierto para convertirlo en más digestible. Una vez cocido, el cereal es
laminado para que adquiera una forma aplastada, delgada y más alargada (lo que
conocemos como copo de cereal). En el caso de los cereales inflados, estos se
obtienen mediante calor y/o presión, lo que provoca su expansión.
Ya laminado, el cereal es tostado mediante la aplicación de calor. A continuación,
se añaden vitaminas y minerales que, junto a los ya presentes en el cereal de forma
natural, contribuyen a optimizar su valor nutricional. Este proceso se conoce como
fortificación de los cereales. Después se puede aplicar un recubrimiento que
contenga azúcar o cacao, según la formulación de cada producto. Una vez seco, el
cereal queda listo para el siguiente proceso.
En la última fase del proceso, la de envasado, el producto es transportado a la
envasadora, que lo introduce inicialmente en bolsas y luego en cajas. Los envases
y embalajes utilizados son generalmente de cartón, reciclado en la mayoría de los
casos.
Las cajas son etiquetadas indicando la marca, el nombre y número de registro del
fabricante, peso neto, peso bruto y día de producción, permitiendo su trazabilidad.
De esta forma, queda constancia de la procedencia, los movimientos y procesos por
los que pasa un determinado producto. Tras el etiquetado, se procede al
almacenado y transporte, hasta llegar a los consumidores a través de los distintos
puntos de venta.
Etiquetado
El etiquetado de los envases de cereales de desayuno consta del nombre del
alimento, la lista de ingredientes, las condiciones de uso y almacenamiento, la
composición nutricional, datos sobre el fabricante, fechas de caducidad y lote.
Dentro de los criterios estándares existentes sobre el formato de la lista de
ingredientes y la información sobre nutrición, encontramos que, en todos los
paquetes de cereales de desayuno y snacks, se incluye una lista de ingredientes
que se ordenan por peso, con el ingrediente presente en mayor proporción primero.

Además, se proporciona información sobre las Cantidades Diarias Recomendadas

y las Cantidades Diarias Orientativas (CDRs y CDOs). Igualmente se incluye
información relevante para personas con alergias o intolerancias alimentarias,

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indicándose los alérgenos más comunes (frutos secos, leche, huevo, etc.) en caso
de que estén presentes en el producto.
CDRs
Las CDR se refieren a vitaminas y minerales y se encuentran en forma de
porcentaje, que se calcula según los valores de referencia de ingesta de nutrientes
oficiales. En el paquete de cereales figura el porcentaje de CDR para un
determinado nutriente que se encuentra tanto en 100 g como en una ración (30-40
g) de ese producto.
CDOs
Debido a la importancia que se otorga hoy día a la salud y el bienestar, y a la
tendencia creciente hacia consumir dietas saludables, la población presta cada vez
más atención a la composición de los alimentos y cuida que se ajusten a sus
necesidades. Impulsada por este interés en un estilo de vida saludable, la CIAA
(Confederación de Industrias Agroalimentarias de la Unión Europea) desarrolló en
2006 el sistema GDA (Guideline Daily Amount), CDO en castellano (Cantidades
Diarias Orientativas), que ha sido implantado por la mayoría de las industrias
agroalimentarias en Europa. Se trata de un sistema de etiquetado que contiene
información sencilla, rigurosa y objetiva sobre el aporte nutricional de cada producto.
Su función es informar acerca de la energía y determinados nutrientes que aporta
una ración de un alimento en comparación con lo que una persona necesita en un
día. En general, las CDO se refieren a la energía y a los cuatro nutrientes más
importantes susceptibles de aumentar el riesgo de padecer algún trastorno
relacionado con la alimentación: grasas, grasas saturadas, azúcares y sodio.

6.- MATERIAL Y MÉTODO

6.1- Material
 Crisol de porcelana
 Pinzas para crisol
 Espátula
 Tripie
 Tela de asbesto
 Mechero de bunsen

6.2- Equipo
 Balanza analítica
 Mufla
 Desecador de parrilla

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6.3- Reactivos y Soluciones
 El reactivo a usar es el cereal Froot Loops

6.4- Metodología

La muestra a usarse (Froot Loops) se encuentra en estado

sólido, por lo tanto se machacó para poder reducir su
tamaño. Todo material que estuvo en contacto directo con
la muestra fue lavado adecuadamente.
Se pesaron 1.0061 g de la muestra dentro del
crisol de porcelana

Una vez colocado el tripie, tela de asbesto y el mechero de

bunsen en sus respectivos lugares, se procede a pre-incinerar la
muestra, dejándola hasta que el humo generado por la
combustión sea casi nulo

Después de haberlo preincinerarlo se introduce a la

mufla. Dentro de la mufla la muestra sometida a una
incineración, la cual se prolongara por 2 horas hasta
que la temperatura alcance una temperatura
aproximada de 550°C (este paso se repitió 1 vez más)

La muestra se extrae hasta que la mufla tenga una temperatura

aproximada de 90°C. Extraída la muestra se conduce a la
muestra para depositarla dentro del desecador por 1 hora para
su enfriamiento

Enfriada la muestra se procede a pesar en la balanza

analítica la cantidad de cenizas obtenidas y con los
valores obtenidos se realizara los cálculos
correspondientes.

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7.- RESULTADOS

GRAMOS
MASA DEL CRISOL VACÍO 12.0668 g
MASA DE LA MUESTRA 1.0061g
MASA DEL CRISOL + LAS CENIZAS 12.0792

𝑃−𝑝
% 𝑑𝑒 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = 𝑥 (100)
𝑀
Donde:

𝑃: es la masa de crisol y la muestra juntos

𝑝: es la masa del crisol

𝑀: es la masa de la muestra
12.0792−12.0668 0.0124
% 𝑑𝑒 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = 1.0061
𝑥 100 → 1.0061 (100) = 1.2324% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑

8.- DISCUSIONES
 La metodología referente a la determinación de cenizas por el método
gravimétrico es muy práctica y sencilla, sin embargo al momento de querer
extraer la muestra de la mufla es necesario que la temperatura descienda y
para ello debe transcurrir un periodo largo de tiempo
 Una vez que se extrajo la muestra de la mufla se observó que aún
conservaba el color negro que tenía antes de someterlo a la incineración, por
lo que se volvió a meter de nuevo a la mufla. El equipo pensó que esto se
debe a que durante la elaboración del cereal se le añaden sustancias que
modifican o alteran su composición, haciendo que estas sean soporten
ciertos medios.

9.- CONCLUSIONES

La determinación de cenizas por el método gravimétricos, es una manera rápida y

a la vez sencilla para la determinar y cuantificar la cantidad de cenizas que tiene un
determinado alimento. El equipo conocido como mufla fue de gran ayuda para que
se pudiera llevar a cabo esta práctica, sin embargo para extracción de la muestra
es necesario esperar hasta que la mufla tenga una temperatura cercana a los 90°C.
El porcentaje de cenizas obtenido equivale a 1.2324 %, mientras que el valor que
estable la Norma Oficial Mexicana (NMX)-F-046-S-1980 es de 1.5%. Al comprar el

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valor obtenido con el que establece la Norma Oficial Mexicana (NOM) aseguramos
que el porcentaje de cenizas es aceptable ya que está por debajo del que establece
la norma.

10.- ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

10.1- Investigue el contenido de cenizas en diversos alimentos

Contenido de cenizas en leche y alimentos lácteos

Alimentos % de ceniza
mantequilla 2.5
crema 2.9
Leche evaporada 1.6
Leche 0.7
yogourt 0.8

Contenido de ceniza en alimentos carne, aves y pescados

Alimento % de ceniza
Huevo 1.0
Filete de pescado 1.3
Jamón fresco 0.8
Pollo, pavo, codorniz 1.0
Roast beef 3.0

Contenido de cenizas en cereales

Alimentos % de ceniza
Arroz integral 1.0
Harina de maíz 1.3
Maíz cacahuazintle 0.4
Arroz blanco 0.7
Harina de trigo integral 1.7

Contenido de ceniza para frutas y vegetales

Alimentos % de ceniza
Manzana 0.3
Plátano 0.8
cereza 0.5
Tomate 0.5
Frutas secas 2.3

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10.2- Cuál es la composición química de las cenizas

La ceniza es bastante alcalina, pero se puede neutralizar si se la mezcla con agua

o se deja a la intemperie, expuesta para que reaccione con el CO2 de la atmósfera.
A todos los componentes inorgánicos de los alimentos se les llama colectivamente
ceniza, aunque algunos de ellos se volatilizan al quemar los alimentos.
Esta ceniza contiene los minerales esenciales para el mantenimiento de la vida,
siendo los más importantes: calcio, cloro, yodo, hierro, fósforo, potasio, sodio y
azufre.

11.- BIBLIOGRAFÍA

 Norma Oficial Mexicana (NMX)-F-046-S-1980

 Pearson. D: “Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos”; Ed.
Acribia, 1993.
 Calvo C.C., Morales de L.J. y Bourges R.H. “Manual de técnicas de
laboratorio para el análisis de alimentos”. Departamento de Ciencia y
Tecnología de Alimentos. México, D.F. 1984
 Hart L. Análisis moderno de los alimentos” Edit. Acribia. Zaragoza, España.
1984

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