INFORME N° 4
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PAPAYA
(PRÁCTICA REPETIDA)
CATEDRA : TALLER DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
CATEDRATICO : BARZOLA QUILLATUPA, MARYSABEL
ALUMNA :
RODRIGUEZ SANCHEZ, YESENIA CYNTIA
La Merced – Chanchamayo
INDICE
I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
III. MARCO TEORICO
3.1. DEFINICION
3.2. LA FRUTA
3.3 AZUCARES
3.4 ACIDOS
3.5 SUSTANCIAS PECTINAS
IV. MATERIA PRIMA Y MATERIALES
4.1. MATERIA PRIMA
4.2. MATERIALES
V. PROCEDIMIENTO
5.1. FLUJO DE PROCESAMIENTO
VI. RESULTADOS
VII. DISCUSION
VIII. CONCLUSIONES
IX. RECOMENDACION
X. CUESTIONARIO
XI. ANEXOS
I. INTRODUCCIÓN
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa
o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición
de agua. La fruta puede ir entera en trozos, tiras o partículas finas y deben
estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de
mermelada sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conversación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor
excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción
masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de las frutas. Además debe aparecer bien gelificada
sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por su puesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse
bien cuando se almacena en lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
II. OBJETIVOS:
Elaborar mermelada de fruta calidad comercial.
Analizar e identificar cada uno de las operaciones presentes en la
elaboración de mermelada comercial.
III. MARCO TEORICO:
3.1. DEFINICION
La mermelada también es definida como el producto obtenido por la
concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y
acido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación
durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena
consistencia, es decir, presentar un cuerpo gelificado pero no duro.
La proporción de fruta, azúcar varía en función del tipo de mermelada, del
punto de maduración de la fruta y de otros factores al punto de partida habitual
es que sea en
Se forma la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas
frutas que tienen pectina son las manzanas los otros y numerosas bayas
exceptuando las fresas y las zarzamoras. Para elaborar mermelada de estas
frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en
añadir otra fruta con abundante pectina (manzanas o zumo de limón).
3.2 LA FRUTA
Desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y calor del
producto a elaborar y aportar generalmente sustancias pectinas, ácidos y
azucares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena
calidad. Las características de la fruta a utilizar son las siguientes:
Estado óptimo de madurez.
Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez
fisiológica.
Buen balance azúcar/acido.
Contenido de pectina adecuado.
Fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los
cultivos.
3.3 AZUCARES:
Se permite el uso como edulcorantes en la fabricación de mermelada de los
siguientes Azucares: Sacarosa, azúcar invertido, glucosa y miel de abejas.
3.4 ACIDOS:
Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente
predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad
suficiente de ácido para producir un buen gel, por lo cual es necesario
adicionarlo, el más utilizado es cítrico por su agradable sabor. La cantidad de
emplear varía entre 0.1-0.2% de peso total de la mermelada.
3.5 SUSTANCIAS PECTICAS:
Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente
predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad
suficiente de ácido para producir un buen gel, por lo cual es necesario
adicionarlo, el más utilizado es el ácido cítrico por su agradable sabor. La
cantidad a emplear varía entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada.
IV. MATERIA PRIMA Y MATERIALES:
MATERIA PRIMA
- PARA 1 KG DE PULPA DE PAPAYA
1kg de azúcar
1.5grs.de benzoato de sodio
6.5 gr. de pectina
8 gr. de ácido cítrico
MATERIALES
Olla
Cuchillo
Tabla de picar
Brixometro
Ph metro
Cucharon
Envases de vidrio de mermelada
Termómetro
Cuchara
Vaso de precipitación
Jarra
Tinas
Agua destilada
Pulpeadora
V. PROCEDIMIENTO:
RECEPCION Y SELECCIÓN DE
MATERIAS PRIMAS
LAVADO
PELADO, CUARTEADO,
SEPARACION DE PULPA, SEMILLA
CORTADO
PESADO DE INGREDIENTES
Azúcar
Acido COCCIÓN
Pectin
a
ENVASADO EN CALIENTE
ETIQUETADO
VI. RESULTADOS:
o Peso de papaya 5.170kg.
o Cascara de papaya 1.055kg.
o Pulpa de fruta 4kg.
o Benzoato de sodio 1.5gr. x 4= 6gr.
o Pectina 6.5gr. x 4= 26gr.
o Ácido cítrico 8gr. x 4=32gr.
o 2kg. de azúcar agregar primero a la pulpa y dejar 2kg. de azúcar.
o 65°brix
o En un litro de pulpa disolver el benzoato de sodio y el ácido cítrico.
o La temperatura debe llegar a 80° C para poder agregar el litro de
pulpa, benzoato de sodio y ácido cítrico.
o Mezclar la pectina con 1kg. de azúcar. Y reservar 1kg. de azúcar.
o Se obtuvo una mermelada con 65°Brix, con características de
olor, color y sabor adecuado. Salió buenísimo.
VII. DISCUSIÓN:
Se baja la acidez con ácido cítrico, ya que los microorganismos no
pueden crecer en este medio, ayudando a la conservación de la
mermelada. Estos microorganismos no son resistentes al calor, por lo
cual se esteriliza con tratamiento térmico suave
La pectina ayuda a solidificar la mermelada.
Según Fellows (1999) cuando una solución va concentrándose, su
temperatura de ebullición aumenta. Por eso, una cierta temperatura
corresponde a una cierta concentración.
Según Southgate (1992) cuando la cantidad de azúcar añadida es
inferir al 60% puede fermentar la mermelada y si es superior al 65%
existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el
almacenamiento
VIII. CONCLUSIONES:
El objetivo de la pasteurización es destruir microorganismos como
levaduras, mohos y la inactivación de enzimas para así obtener un
producto de buena calidad.
Los productos finales obtenidos contaron con el sabor, aroma y color
característico de la mermelada de papaya.
IX. RECOMENDACIONES
Debemos traer toda nuestra Materia prima y materiales para poder
realizar bien nuestros productos.
X. CUESTIONARIO:
a) ¿Para qué se usa la pectina?
Se usa como espesante para la elaboración de diferentes productos, tanto
alimenticios como medicamentos,
b) ¿Por qué se hace la prueba de la gota de la mermelada?
Para ver la viscosidad y ver si tiene el punto justo y para ver si le falta cocción
a la mermelada.
c) ¿Qué es un azúcar invertido?
Es la disgregación por hidrolizaión de la sacarosa en glucosa y fructosa.
d) ¿Qué es Caramelización?
Es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina
debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso
sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el
característico sabor acaramelado.
e) ¿Qué es una evaporación?
Es un proceso físico que consiste en el paso lento y gradual de un estado
líquido hacia un estado gaseoso.
XI. ANEXOS
LAVANDO LAS PAPAYAS
DESINFECTANDO LAS
PAPAYAS
PESANDO LAS PAPAYAS
PELANDO LAS PAPAYAS
PESANDO LA CASCARA DE
LAS PAPAYAS
PICADO DE LA PAPAYA EN
CUADRITOS
METIENDO LA FRUTA EN LA
PULPEADORA
SACANDO LA PULPA DE
PAPAYA DE LA PULPEADORA
MIDIENDO EL °BRIX
LLEVANDO A COCCION LA
PULPA
MIDIENDO LA TEMPERATURA
ENVASANDO LA MERMELADA
DE PAPAYA
