MASHUA

TAXONOMIA
(MONTESINOS, 2015)
 Nombre común: Añu, yanaoca (quechua); isaño, kkayacha(aymara).
 Nombre Científico: Tropaeolum tuberosum
 Filo:Angiospermae
 División: Magnoliophyta
 Reino: Plantae
 Clase: Dicotiledoneae
 Orden: Brassicales
 Familia: Tropaeolaceae
 Género: Tropaeolum

MORFOLOGIA

(SANCHEZ, 2013)

 TALLOS: La MASHUA es una planta herbácea erecta o semipostrada, de tallos cilíndricos

y hábitos rastreros.
 HOJAS: Esta planta posee un follaje compacto, con hojas de color verde oscuro en el haz
y más claras en el envés. Las hojas tienen lámina redondeada y el peciolo inserto en el
centro.
 FLORES: La MASHUA posee flores solitarias de distintos colores que van desde el
anaranjado hasta el rojo oscuro. El número de estambres varía de 8 a 13, y el tiempo
que permanece abierta oscila entre 9 y 15 días.
 TUBÉRCULOS: Los tubérculos que produce la MASHUA miden de 5 a 15 cm de largo,
tienen forma cónica alargada, yemas profundas, y variados colores como el amarillo,
blanco, rojizo, morado, gris y negro, con jaspes oscuros en la piel.

CARACTERÍSTICAS
(MONTESINOS, 2015)
Hierba de follaje compacto y flores con 5 sépalos rojos y 5 pétalos amarillos. Produce tubérculos
de 5 a 15 cm de largo, cuyo color varía entre el blanco, amarillo y anaranjado

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COMPOSICIÓN QUIMICA
(HUAMANI, 2008)
Tabla N°1: Contenido de energía, minerales y vitaminas en mashua (por 10 g de materia
húmeda)

Mashua
Energia(kcal) 52
Minerales
Calcio(mg) 11
Fosforo(mg) 30
Hierro(mg) 1.10
Vitaminas
A 10.03
B1 0.12
B2 0.12
Niacina(mg) 0.68
C(mg) 76.50
Fuente: Collazos, 1975 Biblioteca (UNSCH)

CARACTERIZACIÓN:

 Energía: (Carbajal Azcona, 2013)

La energía que contienen los alimentos se expresa en calorías o julios; en el metabolismo
energético, la unidad utilizada suele ser la kilocaloría, que es la cantidad de energía
necesaria para elevar en 1 ºC la temperatura de 1 kg de agua. Los vegetales verdes
transforman la energía solar en energía química a partir del dióxido de carbono
atmosférico, del agua absorbida por las raíces (savia bruta) y de la clorofila, pigmento
verde característico presente en los cloroplastos de las hojas. Mediante este proceso,
denominado fotosíntesis, las plantas elaboran glucosa como fuente de energía para sus
reacciones metabólicas. Además, es importante señalar que los procesos fotosintéticos
producen oxígeno que es devuelto a la atmósfera donde es utilizado para la respiración
de animales y de los propios vegetales.

MINERALES:

 CALCIO: (Licata)
Este macromineral es el mineral con mayor presencia en el organismo y el cuarto
componente del cuerpo después del agua, las proteínas y las grasas. El calcio corporal

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 total, se aproxima a los 1200 gramos, lo que es equivalente a decir 1,5 a 2% de nuestro
peso corporal. De esto, casi un 99% se concentran en los huesos y dientes el 1% restante
se distribuye en el torrente sanguíneo, los líquidos intersticiales y las células musculares.
Tanto su carencia como su exceso son perjudiciales para la salud, ya que participa en
lacoagulación, en la correcta permeabilidad de las membranas y a su vez adquiere
fundamental importancia como regulador nervioso y neuromuscular, modulando la
contracción muscular (incluida la frecuencia cardíaca), la absorción y secreción intestinal
y la liberación de hormonas. Los alimentos con mayor contenido de calcio son los
productos lácteos, los frutos secos, las sardinas y las anchoas; ya en menor proporción
en legumbres y vegetales verdes oscuros (espinaca, acelga, broccoli). El calcio está
vinculado a la presencia de fósforo. La falta o exceso de cualquiera de estos
dos macrominerales puede afectar la absorción del otro.
Una de las grandes ventajas que presenta el calcio refiere a su invariabilidad en el
tiempo desde el momento en que es envasado hasta el momento de consumo, podemos
decir que el contenido de calcio de los alimentos no se altera en ninguna etapa.

 FOSFORO: (LICATA)

El fósforo interviene en la formación y el mantenimiento de los huesos, el desarrollo de

los dientes, la secreción normal de la leche materna, la división de las células, la
formación de los tejidos musculares y el metabolismo celular, entre otras funciones. Se
puede incorporar al organismo a través del consumo de pescados y carnes, huevos,
lácteos, frutos secos, granos integrales y legumbres. La forma natural de eliminación
del fósforo del organismo es a través de la orina. El fósforo y el calcio se encuentran en
equilibrio en el organismo, ya que la abundancia o la carencia de uno afectan la
capacidad de absorber el otro. El exceso de fósforo, produce menor asimilación
de calcio. Se ha comprobado que la ingestión frecuente de antiácidos genera una falta
de este macromineral en el organismo.

 HIERRO: (Shriver, 2009)

El hierro (Fe) se caracteriza por ser un micromineral importante para la vida, aunque se
encuentre en muy poca proporción en el cuerpo humano. Es primordial en el transporte
de oxígeno, junto con el proceso de respiración celular. Es uno de los minerales que
mayores carencias provoca, especialmente entre mujeres en edad fértil, por ello, las
necesidades son mayores en mujeres, y es que la carencia de hierro provoca un tipo de
anemia concreto. Existen dos formas químicas de encontrar el hierro en los
alimentos: hierro hemo y hierro no hemo. La absorción de hierro hemo es de,
aproximadamente, la cuarta parte y este hierro es el que se encuentra en los alimentos
de origen animal. La forma no hemo, presente en los alimentos vegetales, se absorbe
en muy baja cantidad (3-8%). Este es el principal motivo por el que el consumo de
lentejas para mejorar el contenido en hierro no es especialmente adecuado.

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VITAMINAS
 A: (Geral, 2007)
La vitamina A pertenece al grupo las vitaminas insolubles, por lo tanto el organismo la
almacena en el hígado .aparece en la retina del ojo en unos componentes denominados
retinoides. La vitamina A es importante para la visión normal, el sistema inmunitario y
la reproducción. Además, la vitamina A ayuda al buen funcionamiento del corazón, los
pulmones, los riñones y otros órganos. Existen dos tipos diferentes de vitamina A. El
primer tipo, la vitamina A preformada, se encuentra en la carne vacuna, carne de ave,
pescado y productos lácteos. El segundo tipo, la provitamina A, se encuentra en frutas,
verduras y otros productos de origen vegetal.

 B1: (AZCONA, 2008)

Forma parte de una coenzima que interviene en el metabolismo energético, en la

liberación de la energía de los hidratos de carbono. Por ello, las ingestas recomendadas
de tiamina se estiman en función de la ingesta energética (0.4 mg por 1000 kcal). La
deficiencia de tiamina, muy poco frecuente en los países desarrollados, da lugar a la
aparición de la enfermedad denominada "beri-beri" (del cingalés beri: debilidad;
beriberi: "no puedo- no puedo") que se manifiesta con una serie de síntomas generales,
alteraciones neurológicas, musculares y trastornos cardíacos. Se observó por primera
vez en Asia, donde la población obtiene la mayor parte de la energía a partir del arroz
pulido o descascarillado en el que las partes más externas del grano, las más ricas en
tiamina, se han eliminado. La deficiencia también puede producirse en el alcoholismo
crónico, pues el alcohol además de no aportar nutrientes aumenta la excreción urinaria
de tiamina. Es una vitamina que puede destruirse fácilmente por el calor. Se encuentra
ampliamente repartida y las fuentes más importantes son hígado, carne de cerdo,
cereales (especialmente los enriquecidos, pues los cereales refinados tienen, sin
embargo, muy pequeñas cantidades), huevos, leguminosas, frutas y verduras. En la dieta
media de los españoles, que aporta suficiente cantidad de esta vitamina, la mayor parte
procede de carnes (31%), cereales (21%), verduras y hortalizas (15%) y lácteos (11%).

 B2: (AZCONA, 2008)

Como la tiamina, la riboflavina también está implicada en la liberación de energía de

hidratos de carbono, grasas y proteínas. Por ello, sus necesidades dependen también
del contenido calórico de la dieta (0.6 mg/1000 kcal). Su deficiencia (arriboflavinosis),
muy rara, se manifiesta por una serie de síntomas cutáneomucosos (úlceras en las
comisuras de los labios), nerviosos y oculares (fotofobia). Pueden producirse
desnutriciones subclínicas o marginales (sin manifestaciones clínicas) en alcohólicos
crónicos, en las personas mayores con una alimentación inadecuada o en los
vegetarianos estrictos. Se encuentra principalmente en lácteos (antiguamente se
llamaba lactoflavina), hígado, carnes, huevos y frutos secos. Si la dieta incluye
habitualmente lácteos, éstos son la principal fuente de riboflavina.

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  Niacina: (PEDIAMÉCUM, 2015)
La vitamina B3, niacina, ácido nicotínico o vitamina PP, es una vitamina hidrosoluble,
que actúa en el metabolismo celular como grupo prostético de coenzimas o precursora
de ellas. Sus derivados, NADH y NAD+, y NADPH y NADP+, son esenciales en el
metabolismo energético de la célula y en la reparación del ADN. En este grupo también
se a la correspondiente amida del ácido nicotínico, la nicotinamida o niacinamida. La
ingesta de altas dosis de niacina, produce un bloqueo o disminución de la lipólisis en el
tejido adiposo, alterando así los niveles de lípidos en sangre. La niacina es usada en el
tratamiento de la hiperlipidemia debido a que reduce las lipoproteínas de muy baja
densidad (VLDL). A pesar de la amplia distribución de esta vitamina y de su estabilidad
a los tratamientos térmicos, existe una enfermedad carencial asociada a la deficiencia
de niacina en la dieta, o mejor, a su reducida biodisponibilidad, conocida con el nombre
de pelagra, que cursa con alteraciones dérmicas digestivas y neurológicas que pueden
ser graves.
 Uso clínico: Suplemento nutricional en situaciones carenciales (ie: Pelagra) de
vitaminas en > 12-14 años (A) (dependiendo del complejo polivitamínico
empleado). La niacina puede usarse en combinación con lovastatina o quelantes
de sales biliares en el tratamiento de hiperlipidemias en pacientes que no
responden a la monoterapia (E: off-abel).
 Interacciones farmacológicas: Inhibe los efectos uricosúricos del probenecid y
la sulfinpirazona. Puede incrementar el efecto vasodilatador e hipotensión
postural asociado a fármacos hipotensores. Su uso junto a inhibidores de la
HMG-CoA reductasa puede provocar rabdomiolisis y miopatías.

 C (carbono): (Castro Quirós, 2009)

El carbono en los alimentos se encuentra como los carbohidratos antiguamente
llamados hidratos de carbono, La principal función de los glúcidos o hidratos de carbono
es aportar energía al organismo. Es un nutriente cuya combustión deja menos residuos
en el organismo, por eso el cerebro y el sistema nervioso solamente utilizan glucosa para
obtener energía, de este modo se evita la presencia de residuos tóxicos (como el
amoniaco, resultante del metabolismo proteico), en las células nerviosas.

Tabla N°2: Composición Nutricional

Composición Mashua%
Proteina 1.6
Grasa 0.6
Cenizas 0.8
Humendad 86.0
Fibra 0.8
Carbohidratos 11.0
Fuente: Valores promedios de diferentes bibliografías consultadas.

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CARACTERIZACION:

 Proteína: Biomoléculas orgánicas formadas por C, H, O, N y S. También pueden aparecer

otros elementos en menores proporciones, son macromoléculas de elevado peso
molecular (5.000 - 1.000.000) formadas por la polimerización de aminoácidos,
constituyen un 50% del peso seco de un organismo. Son específicas de cada especie e
incluso de cada organismo. Biológicamente muy activas ya que desempeñan una gran
diversidad de funciones que dependen de su secuencia de aminoácidos. Enlace
peptídico. Péptidos. Niveles de organización estructural de las proteínas. Estructura
primaria. Proteínas homologas. Estructura secundaria, terciaria y cuaternaria de las
proteínas. Hélices alfa, laminas beta y giros beta. Fuerzas que estabilizan la estructura
tridimensional. Desnaturalización de las proteínas. Principales agentes
desnaturalizantes. (Navas Méndez, 2013)

 Grasa: Las grasas son un conjunto heterogéneo de sustancias que tienen en común su
insolubilidad en agua y su solubilidad en solventes orgánicos (como éter o cloroformo).
Se encuentran en todas las células (animales y vegetales) y se pueden sintetizar a partir
de los hidratos de carbono. Como el resto de los macronutrientes, las sustancias lipídicas
contienen los tres elementos: carbono, hidrógeno y oxígeno. Por tener mayor cantidad
de carbono e hidrógeno, la grasa libera más energía; en concreto, su oxidación produce
2,25 veces, o más, energía por unidad de peso, en comparación con la obtenida a partir
de carbohidratos y proteínas; por ello, este macronutriente es la fuente más
concentrada de energía y proporciona aproximadamente 9 kcal/g. Las grasas a
temperatura ambiente son sólidas, debido a que en su estructura predominan los ácidos
grasos saturados. Sin embargo, los aceites, al tener una mayor proporción de ácidos
grasos insaturados, son líquidos a temperatura ambiente. La grasa se denomina visible
cuando puede ser añadida voluntariamente (margarina, mantequilla, aceite) y no visible
cuando forma parte de tejidos o de otros componentes de los alimentos. Aunque el
término «grasa» hace referencia a numerosas sustancias, desde el punto de vista de la
alimentación merecen atención: 1. Los triglicéridos (lípidos simples). 2. Los fosfolípidos
(lípidos complejos). 3. Otros lípidos (esteroles y vitaminas liposolubles). (M. Ortega ,
2002)

 Fibra: La fibra es un conjunto de sustancias derivadas de plantas, las cuales son

resistentes a la acción de las enzimas digestivas del ser humano. La fibra no puede
utilizarse para generar energía ni aporta ningún nutriente. Sin embargo, es necesaria
para el proceso de digestión, como material de arrastre, o sea, que barre las sustancias
de desecho y le da consistencia a la materia fecal. La fibra mejora los movimientos
intestinales por su capacidad de absorber agua; da consistencia a las heces, aumenta su
volumen y su velocidad de eliminación, lo que contribuye a disminuir el riesgo de
padecer de estreñimiento, cáncer de colon y otras enfermedades gastrointestinales. Se
ha encontrado que algunos tipos de fibra disminuyen la absorción y el aprovechamiento
del azúcar, las grasas y el colesterol, por lo que reducen el riesgo de sufrir diabetes,
ateroesclerosis y enfermedades del corazón; de ahí que se recomiende aumentar su
consumo al dar más volumen los alimentos ricos en fibra producen una sensación de

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 saciedad, por lo que su consumo se recomienda para personas obesas. (Castro Quirós,
2009)

 Carbohidratos: Son compuestos orgánicos de origen vegetal, su principal función es

proporcionar energía al cuerpo. La energía que utiliza el organismo se deriva de la
energía solar pero no solo son una fuente de producción rápida de energía en las células
sino que también en la estructura fundamentalmente de las células y componentes de
numerosas rutas metabólicas. (HARPER, 2015). Químicamente, están compuestos por
carbono, hidrogeno y oxigeno ( Cn:H2n:On), la unida saica son los monosacáridos (o
azúcares simples) de los que glucosa, fructosa y galactosa son nutricionalmente los más
importantes. Entre los disacáridos ‐formados por dos monosacáridos‐ destacan sacarosa
(glucosa + fructosa), lactosa (el azúcar de la leche: glucosa + galactosa) y maltosa
(glucosa + glucosa). Los polisacáridos o hidratos de carbono complejos son moléculas
largas compuestas por un número variable de unidades de glucosa unidas entre sí.
Nutricionalmente hay que distinguir dos grandes grupos: Almidón, polímero de glucosa
formando cadenas lineales o ramificadas (amilosa y amilopectina, respectivamente). Es
la forma de almacenamiento de glucosa (de energía) de las plantas. Diversos
polisacáridos que reciben el nombre de polisacáridos no amiláceos (no glucémicos) que
no son digeridos por los enzimas digestivos del hombre y que constituyen la fibra
dietética. (Carbajal Azcona, 2013)

 Cenizas: “Contenido de cenizas”: Es una medida del total de minerales presentes en un

alimento. “Contenido de minerales”: Es la medida de la cantidad de componentes
inorgánicos específicos, como Ca, Na, K, Cl entre otros. La ceniza es el producto de la
eliminación del material orgánico y agua. Contiene los minerales (libres o asociados),
dependiendo de la forma de eliminación de la materia orgánica pueden estar como
OXIDOS Y/O SALES. ANIONES: fosfatos, cloruros, sulfatos. CATIONES: calcio, sodio,
potasio, magnesio. (Carbajal Azcona, 2013)

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 BIBLIOGRAFÍA

AZCONA, A. C. (2008). MANUAL DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.

Carbajal Azcona, Á. (2013). Manual de Nutrición y Dietética. Departamento de Nutrición.

Facultad de Farmacia. Universida Complutense de Madrid, 1-5.

Castro Quirós, M. (2009). Carbohidratos y Fibra. Guias Alimentarias Para La Educacion

Nutricuonal en Costa Rica, 1-8.

ECOLOGICO, P. (2008). MASHUA .

Geral, L. (2007). vitamins. BOTANICOL, 7-9.

HARPER. (2015). Bioquimica Ilustrada . Mexico: Mc Graw Hill Educación .

HUAMANI, A. L. (2008). COMPOSICIÓN FISICOQUIMICA DE LA MASHUA.

M. Ortega , R. (2002). Importancia de las Grasas en los Alimentos. Intituto Flora: Para Una Vida
Sana, 3-6.

MONTESINOS, E. E. (2015). CULTIVO DE MASHUA.

Navas Méndez, J. (2013). Bioquímica Estructural y Metabólica. Open Course Ware- Universidad
de Cantabria, 1-20.

PEDIAMÉCUM. (2015). Nicotidamida. Comité de Medicamentos de la Asociación Española de

Pediatría, 1-3.

SANCHEZ, A. B. (2013). ELABORACIÓN DEL TUBERCULO MASHUA TROCEADA EN MIEL Y

DETERMINACION DE.

Shriver, M. (2009). Investigacion del Hierro. REVERTÉ, 13-16.

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ANEXOS