S05 T3 Calidad Física de La Leche
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Introducción
En la actualidad, las plantas procesadoras de lácteos se ven en la necesidad de aplicar
procedimientos “sencillos” y “económicos” de análisis de leche y derivados a fin de garantizar
la calidad del mismo. Por eso el desarrollo de métodos de análisis químicos y físicos de la
calidad de la leche pueden resumirse en la forma siguiente:
Las plantas lecheras necesitan métodos rápidos, exactos y automatizados para analizar
un gran número de muestras a un costo razonablemente bajo.
Es necesario desarrollar nuevos métodos considerando los cambios que se han
producido en la leche fresca como materia prima en muchos países.
Se necesitan métodos sencillos y seguros para estimar en los centros ganaderos una
pocas propiedades críticas relacionadas con la calidad.
Objetivos
Reconocer los métodos de evaluación visual e instrumental (procedimientos)
aplicables para determinar la calidad física de la leche y derivados.
Ejecutar los procedimientos de análisis de leche y derivados.
Determinar las características físicas de la leche y derivados, y
Definir la calidad final de la leche y derivados.
Marco teórico
La determinación hidrométrica de la densidad relativa o gravedad específica de la leche, es
una de las constantes físicas que se evalúan con mayor frecuencia, con el objetivo de lograr
una información sobre la leche, sea en su condición de fresca, en procesamiento,
reconstitución o recombinación. La gravedad específica de la leche es igual al peso en Kg de
un litro de leche a una temperatura de 15 ºC, expresándose este en grados lactométricos,
fluctuando estos valores de 28 a 32.
Cuando se determina la densidad relativa de la leche, el valor observado en el lactodensímetro
debe corregirse en base a una temperatura de 15 ºC a 20 ºC, agregando o sustrayendo el
factor de 0.0002 y 0.25 ºld por cada grado centígrado registrado arriba o debajo de la
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temperatura mencionada respectivamente (de preferencia, debe hacerse entre los límites de
10 a 36 ºC).
Cuando se trata de determinar la densidad relativa durante el procesamiento como podría
ser la evaporación, la densidad relativa estará indicando el nivel de concentración del
producto. Si se trata de leche reconstituida, se evaluará si la mezcla ha sido correcta, si existe
o no un exceso de sólidos, o en caso de faltar éstos se sospecha de una mala solubilidad de
la leche en polvo.
El factor que varía la densidad relativa es básicamente la temperatura, observándose que a
medida que se incrementa la temperatura disminuye el valor absoluto de la densidad relativa,
por lo tanto, la lectura debe efectuarse a una temperatura estándar que normalmente es de
15 o 20 ºC.
Por otro lado, la densidad relativa de la leche depende de la combinación de densidades entre
sus diferentes componentes:
Agua 1.000
Grasa 0.931
Proteína 1.346
SNG:
Lactosa 1.666
1.616
Minerales 5.500
Por lo cual, la leche entera tendría una densidad relativa promedio de 1.032 mientras que una
leche descremada 1.036. Una leche aguada reportaría valores menores a 1.029. La densidad
relativa de la crema es menor que de la leche variando su valor de acuerdo a su contenido de
grasa, con 20% es 1.011 y con 30% es 1.002.
La densidad relativa de la leche, cuando es determinada una hora después de efectuado el
ordeño (cuando han desaparecido todas las burbujas de aire) es menor que la que se obtiene
unas horas más tarde, debido al fenómeno de Recknagel. Durante las primeras 12 horas
después de ordeñada la densidad relativa promedio de la leche puede aumentar hasta 0.0013.
Este cambio se ha atribuido a alteraciones de la caseína y a la condición física de la grasa.
Lugar de ejecución
La práctica se desarrollará en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Facultad de
Ingeniería y Arquitectura – UPeU.
Materiales
Materia prima e Insumos
Leche entera fresca, refrigerada y congelada (0.5 lit. c/u).
Leche hervida (0.5 lit.).
Leche ácida (0.5 lit.).
Leche reconstituida, a partir de 120 g de leche en polvo.
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Leche chocolatada
Leche entera y descremada UHT
Leche evaporada “Gloria”
Leche de soya
Reactivos
Hidróxido de sodio 1 N.
Hidróxido de sodio 1/4 N.
Fenolftaleína al 1 o 2%
Sulfato de cobalto al 5%
Alcohol etílico al 68%
Métodos de análisis
Determinación de la calidad organoléptica (aspecto, olor y sabor)
Esta es la primera prueba que debe realizarse luego que se destapan los tarros o los
recipientes que contienen la leche. Este momento puede ser utilizado también para verificar
la temperatura de la leche, más si se paga por leche enfriada.
La leche fresca debe presentar un color blanco aporcelanado, y una cierta coloración crema
cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta
un blanco con ligero tono azulado.
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Leche fresca casi no tiene un olor característico, pero debido a la presencia de grasa, la leche
conserva con mucha facilidad los olores de ambiente o de los recipientes en los que se guarda.
La acidificación le da un olor especial a la leche y el desarrollo de bacterias coliformes un olor
a establo o heces motivo por el cual se designa como "olor de vaca".
La leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro por la lactosa que contiene y
adquiere, por contacto, fácilmente sabores a ensilaje, establo, hierba.
La American Dairy Science Association recomienda el uso de la siguiente escala para
clasificar la calidad de la leche en función de su olor y sabor:
Determinación de la densidad
a. Verter (evitando formar espuma) 250 ml de leche en una probeta de igual volumen.
b. Introducir el lactodensímetro en la muestra (con mucho cuidado), teniendo en cuenta
que éste flote libremente y evitar que la espuma (si hubiere) se adhiera en el terminal
de la espiga del lactómetro.
c. Controlar la temperatura de la leche (en caso de que el lactodensímetro no lo tuviere
incorporado) en un rango de 10 – 36 ºC.
d. Realizar la lectura es la espiga del lactómetro en el punto más bajo que alcanza el
menisco.
e. Si la lectura se efectuó a 15 o 20 ºC, el valor leído será exacto.
f. Cuando la temperatura de la leche es superior o inferior a 15 o 20 ºC y está en un
rango de 10 a 36 ºC se procederá a la corrección de valor de la densidad, de la siguiente
manera:
Cuando el lactodensímetro está calibrado a 15 ºC:
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Dc º ld f (T º C ) f 0.25º ld
Si la lectura se efectuó a 23 ºC; la densidad corregida será:
º Dornic
% Ácido.Láctico
100
NOTA. La técnica acidimétrica Dornic recomienda el empleo de una solución de 1/9 N y
10 ml de muestra, en nuestro caso (según el método presentado) se obtiene el mismo
resultado al emplear una solución 0.1 N con 9 ml de muestra.
Interpretación de resultados en función de la acidez de la leche
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º Dornic 2.25xº SH
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NOTA. Para determinar las propiedades de conservación de una leche, se ajusta ésta a 18
°C; luego, de acuerdo a un tiempo de intervalo programado se efectúan pruebas de
ebullición hasta que finalmente cuaja la leche por aumento de la temperatura. Esta prueba
es bastante lenta, pero tiene la ventaja de dar un punto final exacto y determinado.
Resultados y discusiones
Conclusiones
Recomendaciones
Referencias bibliográficas
Anexos
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Cuestionario
1. ¿Explique desde el punto de vista químico la acidez titulable en la leche?
2. Elabore un gráfico de la acidez desarrollada en una leche fresca.
3. ¿Cuáles son los factores de variación en la medición del pH?
4. ¿Qué es la titulación potenciométrico y cuál es su principio?
5. ¿Cuál es el principio de la determinación de la gravedad específica?
6. ¿Cuáles son los factores controlables de la variación de la densidad?
7. ¿Es posible determinar la densidad del suero de quesería, suero de mantequilla
(mazada), leche coagulada, con el lactodensímetro; explique?
8. ¿Por qué la densidad de la leche disminuye al aumentar la temperatura y aumenta al
disminuir la temperatura?
9. ¿Cómo se determina la densidad de un producto lácteo concentrado o evaporado?
10. ¿Es factible determinar la densidad de una leche recién ordeñada con el
lactodensímetro? Si considera posible, fundamente y si no, ¿Cuál sería el procedimiento
a seguir? Explique.
11. ¿Cómo varía la densidad y los sólidos totales con el contenido de grasa?
12. ¿Analíticamente, demuestre cuál es el origen de la densidad en la leche y derivados?
13. ¿Cuáles son los factores de la variación de la acidez según el efecto Recknagel?
14. ¿Cómo procedería a medir la acidez de derivados lácteos coloreados? Como: yogurt de
fresa, leches chocolatada, leches compuesta, etc.
15. Describa el procedimiento adecuado para determinar el punto de congelación, índice
de refracción y viscosidad de la leche.
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Soxlet – Henkel
% ácido láctico Thorner (ºTh) Dornic (ºD)
(°SH)
0.0000 0 0.0 0.00
0.0225 1 2.5 2.25
0.0450 2 5.0 4.50
0.0675 3 7.5 6.75
0.0900 4 10.0 9.00
0.1125 5 12.5 11.25
0.1350 6 15.0 13.50
0.1575 7 17.5 15.75
0.1800 8 20.0 18.00
0.2025 9 22.5 20.25
0.2250 10 25.0 22.50
0.2475 11 27.5 24.75
0.2700 12 30.0 27.00
0.2925 13 32.5 29.25
0.3150 14 35.0 31.50
0.3375 15 37.5 33.75
0.3600 16 40.0 36.00
0.3825 17 42.5 38.25
0.4050 18 45.0 40.50
0.4275 19 47.5 42.75
0.4500 20 50.0 45.00
0.4725 21 52.5 47.25
0.4950 22 55.0 49.50
0.5175 23 57.5 51.75
0.5400 24 60.0 54.00
0.5625 25 62.5 56.25
0.5850 26 65.0 58.50
0.6075 27 67.5 60.75
0.6300 28 70.0 63.00
0.6525 29 72.5 65.25
0.6750 30 75.0 67.50
0.6975 31 77.5 69.75
0.7200 32 80.0 72.00
0.7425 33 82.5 74.25
0.7650 34 85.0 76.50
0.7875 35 87.5 78.75
0.8100 36 90.0 81.00
0.8325 37 92.5 83.25
0.8550 38 95.0 85.50
0.8775 39 97.5 87.75
0.9000 40 100.0 90.00
0.9225 41 102.5 92.25
0.9450 42 105.0 94.50
0.9675 43 107.5 96.75
0.9900 44 110.0 99.00
1.0125 45 112.5 101.25
1.0350 46 115.0 103.50
1.0575 47 117.5 105.75
1.0800 48 120.0 108.00
1.1025 49 122.5 110.25
1.1250 50 125.0 112.50
1.1475 51 127.5 114.75
1.1700 52 130.0 117.00
1.1925 53 132.5 119.25
1.2150 54 135.0 121.50
1.2375 55 137.5 123.75
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