"Propuesta de Un Plan de Cultura Alimentaria en La Nutrición de Los Estudiantes - Universidad Autónoma Del Perú - 2014." 18.06 - 19-10

1.
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL

PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS DE GESTIÓN
ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN
PROYECTO DE TESIS:
“Propuesta de un plan de cultura alimentaria en la nutrición de los estudiantes-

Universidad Autónoma del Perú- 2014.”
AUTOR(ES):
Barboza Maldonado, Rosa María

Chircca Yupanqui, Angélica Maribel
LIMA – PERÚ
DICIEMBRE 2014
Universidad Autónoma del Perú
DEDICATORIA
A Dios y a nuestras familias, a quienes les

debemos todo, gracias por su apoyo, ayuda y
compañía.
A nuestros compañeros y profesores por su amistad
y enseñanza
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AGRADECIMIENTO
A todos los lo que hicieron posible la realización de este trabajo de investigación. En

especial mención:
A nuestros padres Amancio Chircca Rodas, Celia Yupanqui Uquiche y a Nelly

Maldonado González, quienes nos brindaron su apoyo incondicional en todo momento.
Al profesor de tesis Ambrocio Teodoro Esteves quien nos brindo su apoyo y

conocimiento en la asesoría en todo el transcurso de la tesis.
A todos nuestros profesores de la Facultad de Ciencias de la Gestión por su

conocimiento hacia nuestra formación académica y profesional.
Gracias a todos los estudiantes de las diferentes facultades que participaron en este
estudio.
Pág. 4
2. INDICE
ÍNDICE
DEDICATORIA ............................................................................................................... 3
AGRADECIMIENTO ...................................................................................................... 4
1. INDICE ..................................................................................................................... 5
RESUMEN ....................................................................................................................... 9
ABSTRACT ................................................................................................................... 10
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................... 11
CAPÍTULO I .................................................................................................................. 13
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ....................................................................... 14
1. PLAN DE INVESTIGACIÓN ................................................................................... 14
1.1 SITUACIÓN PROBLEMÁTICA ......................................................................... 14
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA: ............................................................. 18
1.2.1. Problemas Específicos: ................................................................................................. 18
1.3. Objetivo General: ................................................................................................. 19
1.3.1. Objetivos Específicos: ................................................................................................... 19
1.4. Justificación e importancia ................................................................................... 20
1.5. Limitaciones: ...................................................................................................... 22
CAPITULO II ................................................................................................................. 23
MARCO TEÓRICO ....................................................................................................... 24
2.1 Marco Referencial de la empresa: ......................................................................... 24
2.2. Antecedentes de Estudios: .................................................................................... 24
2.3 Bases Teóricas y Científicas: ............................................................................. 35
2.3.1. Variable Independiente:.................................................................................................. 35
a. Cultura alimentaria…………………………………………………...35
b. La globalización de los repertorios alimentarios…………………….43
c. Rupturas en los sistemas de representación………………………….45
d. Entre lo comestible y la comida……………………………………...50
e. Cambio y permanencia en la cultura alimentaria…………………….54
2.3.2 V a r i a b l e dependiente: Nutrición .............................................................. 56
a. Hernández, H…………………………………………………………56
b. Nutrientes esenciales………………………………………..………56
- Funciones de los nutrientes…………………………………..57
- Proteínas……………………………………………………...57
- Minerales……………………………………………...……...58
- Calcio…………………………………………………………58
- Fósforo………………………………………………………..59
- Sodio………………………………………………………….59
- Hierro…………………………………………………………59
- Yodo…………………………………………………………..59
- Vitaminas……………………………………………………..60
Pág. 5
- Hidrato de carbono……………………………………………62
- Grasas…………………………………………………………63
c. Contra las enfermedades………………………………………….....64
d. Dieta tecnicolor………………………………………………………65
e. Orientación nutricional……………………………………………….65
f. Problemas mundiales de nutrición…………………………………....66
- Principios básicos de una nutrición saludable………………...67
a. Alimentos reguladores………………………………..67
b. Alimentos energéticos………………………………..68
c. Alimentos contructores……………………………….68
d. Líquidos………………………………………………68
e. Inocuidad………………………………...…………...68
f. Patricidad……………………………………………...68
g. variedad……………………………………………....68
h. Idoneidad………………………………………….....69
i. Alimentos recomendados………………………….69
g. La situación alimentaria y nutricional en América Latina…………..71
h. Seguridad alimentaria……………………………………………….76
i. Proyección de la situación alimentaria y nutricional………………...77
j. Proyección de la situación nutricional……………………………….80
k .La situación nutricional en el Perú…………………………………..82
l. Antecedentes de la nutrición en el Perú……………………………...83
m. Beneficios de un cafetín-Universidad saludable……………………84
2.4 Definición conceptual de la terminología empleada ................................... 86
Cultura alimentaria ...................................................................................................... 87
Nutrición ......................................................................................................................... 87
Hábitos alimentarios.................................................................................................... 88
Conocimiento de alimentos ....................................................................................... 88
Identidad alimentaria................................................................................................... 88
Presentación de los alimentos ................................................................................... 88
Consumo de alimentos ............................................................................................... 88
Patrón alimenticio ........................................................................................................ 88
CAPITULO III MÉTODO ........................................................................................... 88
3. Tipo y diseño de la investigación: ............................................................................. 89
3.1. Tipo de investigación: .......................................................................................... 89
3.1.2. Diseño de investigación: ................................................................................................. 90
3.2. Población y muestra .......................................................................................... 90
3.2.1. Población:............................................................................................................................ 90
3.2.2. Muestra ................................................................................................................................ 92
3.3. Hipótesis General ............................................................................................. 92
3.3.1 Hipótesis nula ................................................................................................................. 92
3.3.2Hipótesis específicas .......................................................................................................... 92
3.3.3 Prueba de Hipótesis ........................................................................................................... 92
Pág. 6
3.4Variables – Operacionalización ............................................................................. 95

3.4.1 Variable Independiente: ................................................................................................... 95
3.4.2 Variable Dependiente: ...................................................................................................... 95
3.5. Método e instrumentos de investigación: .......................................................... 97
3.5.1. Métodos: .............................................................................................................................. 97
3.5.2. Instrumentos: ...................................................................................................................... 98
3.6. Procedimiento de análisis estadístico de datos. ................................................. 98
CAPÍTULO IV: RESULTADOS .............................................................................. 101
4.1. Resultado de los ítems ........................................................................................ 101
4.1.2 Resultados de las dimensiones y variables de estudio ..................................... 102
4.2 Discusión ............................................................................................................. 108
4.3 Propuesta o programa .......................................................................................... 114
Propuesta ................................................................................................................... 115
4 . 4 Problemática actual alimenticia en la adolescencia. ........................................ 115
4.4.1 Mala adquisición de hábitos alimenticios. ................................................................ 115
1. Errores alimenticios………………………………………...............115
2. La actitud del adolescente universitario………………………....…115
3. Razones ligadas a los hábitos alimenticios………………………………115
4.4.2 Trastornos alimenticios adolescentes más frecuentes
...................................................................................................................................... 116
4.4.3. Trastornos alimenticios derivados de aspectos conductuales ........... 116
1.Problemas alimenticios menores más frecuentes
en la adolescencia................................................................................................... 116
2. Trastornos alimenticios de mayor gravedad...................................... 117
4.4.4. Trastornos alimenticios derivados de aspectos orgánicos .............. 118
4.5 La propuesta de mejora e innovación .................................................................. 118
4.5.1. Premisas básicas .............................................................................................................. 118
4.5.2. Objetivos en la adquisición de hábitos alimenticios ............................................. 119
4.5.3. Orientaciones generales ................................................................................................. 120
4.6. Propuesta de actividades .................................................................................... 120
4.6.1. Actividades variadas para la universidad................................................................. 122
4.6.2. Actividades que motivan el consumo de fruta.............................. 122
4.6.3. Actividades que relacionan la buena alimentación
con la diversidad cultural ..................................................................................... 123
4.6.4. Salidas al entorno ............................................................................................................ 123
4.7. El lenguaje audiovisual y las tecnologías de la información y la
comunicación en la alimentación .......................................................................... 123
4.8. Conclusión ....................................................................................................... 124
4.9 Wikigrama……………………………………………………………..………..126
Pág. 7
CAPÍTULO VI ............................................................................................................. 127

5.1 Conclusiones ....................................................................................................... 128
5.2 Recomendaciones ................................................................................................ 130
Referencias Bibliográficas ............................................................................................ 131
ANEXOS ...................................................................................................................... 133
Anexo 1: Matriz de Consistencia .............................................................................. 134
Anexo Nº 2 Cuestionario ........................................................................................... 135
Anexo 3: Ficha Tecnica ............................................................................................ 136
Anexo 4: Validación.................................................................................................. 139
Anexo 5:Tabulación .................................................................................................. 143
Anexo 6: Declaración Jurada…………………………………………………….....146
Anexo 7: ...…………………………………………………………………………148
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla N° 1……………………………………………………………………………69
Tabla N° 2……………………………………………………………………………69
Tabla N° 3……………………………………………………………………………91
Tabla N° 4……………………………………………………………………………91
Tabla N° 5……………………………………………………………………………93
Tabla N° 6……………………………………………………………………………93
Tabla N° 7……………………………………………………………………………94
Tabla N° 8……………………………………………………………………………96
Tabla N° 9……………………………………………………………………………99
Tabla N° 10…………………………………………………………………………..101
Tabla N° 11…………………………………………………………………………..102
Tabla N° 12………………………………………………………………………..…103
Tabla N° 13…………………………………………………………………………..104
Tabla N° 14…………………………………………………………………………..105
Tabla N° 15…………………………………………………………………………..106
Tabla N° 16…………………………………………………………………………..107
Tabla N° 17…………………………………………………………………………..121
Pág. 8
ÍNDICE GRÁFICOS
Figura N° 1……………………………………………………………………………90
Figura N° 2……………………………………………………………………………94
Figura N° 3……………………………………………………………………………102
Figura N° 4……………………………………………………………………………103
Figura N° 5……………………………………………………………………………104
Figura N° 6……………………………………………………………………………105
Figura N° 7……………………………………………………………………………106
Figura N° 8……………………………………………………………………………107
Figura N° 8……………………………………………………………………………126
Pág. 9
RESUMEN
La cultura alimentaria es el resultado de los gustos y preferencias, del placer, de la

herencia social proveniente de los hábitos. El proceso de alimentación humana no debe
quedar reducido a la necesidad de ingerir alimentos, sino que forma parte de nuestra
identidad cultural, respondiendo a nuevos escenarios de desarrollo a favor de una mejor
calidad y estilos de vida. El cambio de estilo en la actualidad ha hecho que los
estudiantes pasen la mayor parte del tiempo en las instituciones educativas, lo que
influye los hábitos de alimentación, la calidad y cantidad de alimentos que se consume,
se observa comunidades con altos problemas alimenticios que presentan un inadecuado
aprovechamiento de los alimentos y hábitos, que contribuyen al mayor deterioro de la
nutrición estudiantil. La presente investigación tiene como objetivo general: “Diseñar un
plan de cultura alimentaria para mejorar la nutrición de los estudiantes-Universidad
Autónoma del Perú-2014”, se afirma en la hipótesis: “Si se diseña un plan de cultura
alimentaria, entonces mejorara la nutrición de los estudiantes de la Universidad
Autónoma del Perú-2014”; el estudio es descriptivo, con diseño no experimental
transversal, la muestra es de 121 estudiantes, la aplicación es por medio del cuestionario
que permitirá medir la cultura alimentaria y los hábitos alimentarios, los métodos
empleados son: descriptivo, analítico, inductivo, deductivo, inductivo; se utiliza la
estadística paramétrica y el estadístico Alpha de Cronbach, permite medir la fiabilidad
del estudio. La propuesta tiene como finalidad nuevas mejoras en los hábitos
alimentarios.
Palabras clave: Cultura alimentaria, hábito, nutrición, identidad, conocimiento.
Pág. 10
ABSTRACT
Food culture is the result of tastes and preferences, pleasure, social inheritance coming
from habits. The process of human food should not be reduced to the necessity of ingest
food, but rather that form part of our cultural identity, replying to new development
scenarios for better quality and lifestyles. The change of style today has made that
students spend most of the time in educational institutions, which influences eating
habits, quality and quantity of food consumed, is observed communities with high eating
problems that presented an inadequate utilization of food and habits that contribute to the
further deterioration of the student nutrition. The present investigation has the general
objective: "Design a plan of food culture to improve students nutrition Autonoma
University of Peru-2014", it is stated in the hypothesis: "If design a plan of food culture
to improve students nutrition Autonoma University of Peru-2014", The study is
descriptive, transversal no experimental design, sample is 121 students, the application is
by means of questionnaire that will measure food culture and eating habits, the methods
used are: descriptive, analytical, inductive, deductive, inductive ; parametric statistics
and Cronbach's Alpha statistic is used to measure the reliability of the study. The
proposal aims to further improvements in eating habits.
Keywords: Food culture, habit, nutrition, identity, knowledge
Pág. 11
INTRODUCCIÓN
En la actualidad, el cambio de estilo de vida ha hecho que los estudiantes pasen la

mayor parte del tiempo en las instituciones educativas, lo que influye los hábitos de
alimentación, la calidad y cantidad de alimentos que se consume, es así como se
observa comunidades con altos problemas de inseguridad alimentaria presentan un
inadecuado aprovechamiento de los alimentos disponibles y hábitos de alimentación
que contribuyen al mayor deterioro de la nutrición estudiantil.
Jimenez, M. (2009) La alimentación y nutrición, en el contexto de salud desempeñan

una función decisiva para el bienestar del cuerpo, el desarrollo físico e intelectual del
adolescente. Por ello, debemos aprovechar las horas de comida en la casa,
principalmente en educación infantil, como momentos plenamente educativos donde
los estudiantes, adquieren los hábitos de una alimentación sana.
En los estudiantes de la Universidad Autónoma del Perú se puede observar una falta de
diversificación de la dieta, tendencia a consumir dietas de cafetería y una importante
influencia de factores externos sobre la conducta alimentaria.
Modificar aquellos patrones alimentarios en la edad adulta suele ser una tarea
complicada. Esta situación se agudiza, ya que las actividades académicas son intensas
en los estudiantes, que pasan muchas horas en el aula o frente a la computadora, lo
cual conlleva a una actividad física sedentaria, lo que influye un hábito alimenticio
inadecuado.
El problema se estudia teniendo como referencia al objetivo principal que es “Diseñar
un plan de cultura alimentaria para mejorar la nutrición de los estudiantes de la
universidad Autónoma del Peru-2014”, se recopila información, se realiza las
encuestas, se tabula, se presenta en gráficos y se analiza los resultados.
Este trabajo presenta los siguientes capítulos:
En el Capítulo I se presenta el planteamiento del problema, situación problemática,

formulación del problema, objetivos de investigación, justificación e importancia de la
investigación y las limitaciones.
Pág. 12
En el Capítulo II se presenta el marco referencial de la empresa, antecedentes de

estudio a nivel internacional, nacional y local, bases teóricas, definición conceptual de
la terminología empleada.
En el Capítulo III se presenta el tipo y diseño de la investigación, población, muestra,

hipótesis (general, nula, especificas), variables (dependiente e independiente), métodos
e instrumentos y procedimientos.
En el Capítulo IV se presenta los resultados en tablas y figuras, discusión y propuesta.
En el Capítulo V se presenta las conclusiones, recomendaciones,

Asimismo se presenta la bibliografía y anexos.
Pág. 13
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO
DEL PROBLEMA
Pág. 14
1. PLAN DE INVESTIGACIÓN
1.1 SITUACIÓN PROBLEMÁTICA
En el ámbito internacional, en Chile, diversos estudios nacionales han demostrado la

mala calidad de la alimentación de la población chilena a través de todo su ciclo vital.
Los principales problemas alimentarios se vinculan con bajos consumos de frutas,
verduras, leguminosas, pescados y lácteos y alto consumo de alimentos
industrializados, que generalmente contribuyen a un aporte excesivo de calorías, grasas,
azúcar y sal. Existe también una alta prevalencia de tabaquismo, obesidad y
enfermedades crónicas vinculadas con los estilos de vida‫׳‬, al igual que en muchos otros
países.
La preocupación por el sedentarismo y la alimentación se basa en sus efectos directos

en la calidad de vida de las personas, por su fuerte asociación con enfermedades
cardiovasculares, diabetes mellitus tipo 2, hipertensión arterial, enfermedades
osteoparticulares y algunos tipos de cáncer. La obesidad puede llegar a reducir la
esperanza de vida hasta en diez años y representa una elevada carga económica para la
sociedad.
Aun cuando se han desarrollado diversas estrategias para mejorar las conductas
alimentarias y estilos de vida de la población chilena, los resultados obtenidos hasta la
fecha han sido limitados y la prevalencia de obesidad ha continuado en aumento en
niños, escolares y adultos.
La información disponible en el país sobre alimentación y estilos de vida en

adolescentes y adultos jóvenes es limitada. La Encuesta Nacional de Salud del año 2010
incluyó 812 jóvenes de 15 a 24 años, donde se observó 10,9% de obesidad, 46% de
fumadores actuales, 79,3% de sedentarismo y que sólo 13% cumplía con las
recomendaciones de consumo de verduras y frutas del Ministerio de Salud. Un estudio
en 449 estudiantes universitarios de Santiago mostró bajos niveles de actividad física y
de consumo de verduras y frutas, asociados a una baja disposición al cambio (etapa de
contemplación en el modelo de Prochaska). La principal barrera descrita para realizar
mayor actividad física fue la limitada disponibilidad de tiempo (68%) y para un mayor
Pág. 15
consumo de verduras y frutas "flojera" para preparar ensaladas, falta de tiempo, olvido
y el hecho que estos alimentos no quitan el hambre.
El Ministerio de Educación implementa desde hace algunos años una beca de

alimentación para la educación superior (Beca BAES), cuyo objetivo es apoyar la
permanencia y egreso de la Educación Superior a estudiantes vulnerables. Consiste en
un subsidio de alimentación ($1.300 pesos diarios de marzo a diciembre de cada año),
entregado a través de una tarjeta electrónica de canje, que es utilizado en una red de
locales especializados en la venta de productos alimenticios y supermercados. La Beca
BAES está dirigida a estudiantes que ingresan a primer año de Educación Superior y
que pertenecen a los quintiles de ingreso más vulnerables (I y II), que reciben
Créditos Universitarios (con Garantía del Estado o Fondo Solidario) o reciben diferentes
Becas de Arancel (Bicentenario, Nuevo Milenio, Juan Gómez Millas, de Excelencia
Académica, Puntaje PSU, Vocación de Profesor o para hijos de Profesionales de la
Educación).
En Venezuela, la falta de una adecuada educación alimentaria y nutricional es

consecuencia directa a que en las instituciones educativas existen muchas disciplinas y
no se encuentra tiempo para la nutrición, ya que se considera menos importante, falta
de personal calificado, el desconocimiento de las guías nutricionales, poca participación
de la comunidad educativa. La aplicación de la misma arranca de la propia nutrición en
el sentido de su papel destacado en la salud de la población, por lo tanto la proyección
de la educación alimentaria se debe iniciar en las edades tempranas y hacer énfasis en
los grupos que inciden en ellos, la familia, la escuela y el maestro.
Estas ideas dejan pasar tal vez inadvertidamente una perspectiva de la alimentación que
merece nuestra atención y que aportarían espacios para el repensar y el
reflexionar sobre la alimentación.
El gobierno venezolano y las instituciones especializadas han elaborado y publicado

directrices alimentarias como base para la educación nutricional estas son: Las guías de
alimentación para Venezuela, guías de alimentación para el niño menor de seis años, las
guías de alimentación en la escuela para la primera, segunda y tercera etapa de la
educación básica, sin embargo no han llegado a la población, al este respecto, se deben
Pág. 16
generar campañas educativas nacionales, regionales y locales con los lineamientos

compartidos por los diferentes entes y con la participación de las comunidades. En este
sentido y en opinión de Martínez, (1999), el conocimiento debe ser incorporado en los
centros académicos que deben convertirse en espacios continuos para el autocuidado de
su estado nutricional y es el docente quien debe guiar esta información. Así mismo, no
es posible continuar pidiendo a los docentes que realicen en sus aulas lo que no ven
aplicado en su propia formación tanto en lo referente a contenido como a enfoque,
método, valores y actitudes. Debe existir coherencia entre lo que los educadores
aprenden (y como lo aprenden) y los que se les pide que se les enseñe (y como lo
hagan) en las aulas, Mirabal de Molines (2005).
Estos programas, a juicio de Vegas (2005) deben abocarse: (a) Conocer las causas y
mecanismos de la aparición y desarrollo de los problemas nutricionales, donde los
factores biológicos interactúen con los factores sociales, económicos, psicológicos y, en
donde su estudio de forma interdisciplinaria logre un balance satisfactorio, (b)
Comprender como la motivación, el conocimiento, la imagen de sí mismo y la
capacidad de decisión, conforman elementos claves que intervienen en la conducta
alimentaria, (c) Redefinir la educación alimentaria y nutricional sobre la base de la
participación comunitaria a través de una pedagogía ascendente y horizontal, y (d)
Generar impacto, traducido en cambios de conducta, basados en las características
propias de los sujetos y con la capacidad de resolver situaciones nutricionales no
deseables.
En el ámbito nacional: Monge, R (2007) realiza estudios en 39 internos de una

Facultad de Medicina y halla un limitado consumo de frutas, lácteos, huevos, y poca
ingesta de líquidos durante el día, sólo el 41% tiene hábitos alimentarios adecuados, el
85% presenta un IMC normal; y no encuentra relación entre hábitos alimentarios e IMC
Otro estudio realizado por la Secretaría de Salud Pública a un grupo de estudiantes,

durante el año 2010 demostró, que el 90% de los jóvenes estudiantes compra merienda
en el cafetín, y que la mayoría consume comida chatarra. Los resultados fueron
evidentes: un 92% de los encuestados consumía productos del cafetín. De ellos el 79%
tomaba entre tres y cinco veces por semana.
Pág. 17
La comida rápida, de la calle o chatarra causa diversos desordenes en nuestro

organismo además de no proporcionarnos vitaminas y minerales necesarias para
nuestro cuerpo de acuerdo a la tabla nutricional, las comidas chatarras solo aportan
hidratos de carbono y grasas. Los análisis demuestran que a la comida chatarra es rica
en grasas particularmente saturadas en densidad energética y en fructosa, mientras que
es escasa en fibras, vitaminas A, C y calcio.
Hoy en día la comida chatarra está más que popularizada y es culpable de la falta de
apetito en muchas personas.
En el ámbito local, uno de los problemas detectados en las instituciones universitarias

es que se desconoce el pensar o sentir referente a los hábitos alimentarios de los
estudiantes y sobre el conocimiento del estado nutricional que tienen los docentes,
padres de familia y estudiantes, aspecto que debe ser considerado, ya que de la forma
como la comunidad universitaria percibe la situación alimentaria y nutricional,
dependerán las estrategias que se busquen para contribuir a la solución de esta
problemática. Actualmente en nuestro medio no se cuenta con estudios que hayan
indagado por este aspecto.
El cambio de estilo en la actualidad ha hecho que los estudiantes pasen la mayor parte
del tiempo en las instituciones educativas, lo que influye los hábitos de alimentación, la
calidad y cantidad de alimentos que se consume, es así como se observa que
comunidades con altos problemas de inseguridad alimentaria presentan un inadecuado
aprovechamiento de los alimentos disponibles y hábitos de alimentación que
contribuyen al mayor deterioro de la nutrición estudiantil.
Los estudiantes tienen acceso a diferentes alimentos ofrecidos por el cafetín
universitario y las ventas ambulantes. Los alimentos allí ofrecidos en su mayoría son
bien acogidos por la comunidad estudiantil por ofrecer de preferencia comida de
preparación rápida, dulces, productos empacados, gaseosas, entre otros, así como también
según el tiempo disponible y la accesibilidad económica.
Otro de los mayores problemas de estas ventas es la contaminación por la presencia de

microorganismos en la materia prima y en los productos como resultado del
Pág. 18
incumplimiento de las condiciones y medidas higiénico-sanitario durante la

transformación de los alimentos.
La presente tesis tiene como finalidad brindar información actualizada a la Universidad

Autónoma del Perú, para formular estrategias de promoción de la salud, que permitan
modificar posibles conductas alimentarias inadecuadas, fomentar las conductas
adecuadas en los estudiantes universitarios, que por estar en una etapa de formación y
afianzamiento de hábitos, se está a tiempo de prevenir enfermedades crónicas y
conseguir que alcancen un óptimo estado de salud.
Además existe poco control en la institución universitaria Autónoma del Perú, sobre la
oferta de alimentos tanto en los dos cafetines como en las afueras de la institución
facilitando el acceso de los alimentos de bajo valor nutricional y contribuyendo al
fomento de inadecuados hábitos de alimentación.
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA:

¿Dé que manera la propuesta de un plan de cultura alimentaria permite mejorar la
nutrición de los estudiantes de la Universidad Autónoma del Perú-2014?
1.2.1. Problemas Específicos:

 ¿Cuáles son los hábitos alimenticios de los estudiantes de la universidad
autónoma del Perú?
 ¿En qué medida satisfacen los estudiantes sus necesidades alimenticias a fin
de llevar una vida sana y activa. ¿Como los hábitos y las costumbres
alimentarias cambian y pueden ser influenciadas de forma diferente?
 ¿Se podrá concientizar a la población estudiantil y lograr que los hábitos
saludables?
 Formen parte de la vida de las nuevas generaciones; llegando así a que este
nuevo estilo de vida sea parte habitual de la población.
 ¿Cómo lograr fomentar la toma de conciencia de una adecuada alimentaci
Pág. 19
1.3. Objetivo General:
 Diseñar un plan de cultura alimentaria para m e j o r a r la nutrición de los

estudiantes-Universidad Autónoma del Perú-2014.Esto se refleja en punto 4.61
Objetivos Específicos:
 Analizar los hábitos alimenticios para promover el buen consumo de

alimentos en los estudiantes de la universidad autónoma del Perú.
Atraves de una lista de cotejo. (Proponer otras preguntas, tiene que haber 5
preguntas).
 Identificar como satisfacen sus necesidades alimenticias a fin de llevar una vida
sana y activa.
Para llevar una vida san y saludable, se visualiza en la Tabla N°1.
 Evaluar los hábitos y las costumbres alimentarias para promover el consumo de
alimentos nutritivos y saludables.
Este objetivo respaldar con el cuadro de la Tabla N°15.
 Concientizar a la población estudiantil y lograr que los hábitos saludables

formen parte de la vida de las nuevas generaciones; llegando así a que este nuevo
estilo de vida sea parte habitual de la población.
Realización de charla con los siguientes temas:
- actividades rutinarias
- actividades variadas para la universidad.
- actividades que motivan el consumo de fruta
- actividades que relacionan la buena alimentación con la diversidad cultural
- salidas al entorno
- el lenguaje audiovisual y las tecnologías de la información y la
comunicación en la alimentación.
Pág. 20
 Fomentar la toma de conciencia de una adecuada alimentación.

Realización de charla con los siguientes temas:
- actividades que motivan el consumo de fruta.
- salidas al entorno.
1.4. Justificación e importancia
La alimentación humana es un comportamiento que está condicionado por numerosas

influencias, el cual va más allá de una simple actividad biológica o el ingerir una
diversidad de alimentos, que determinan la formación de hábitos alimentarios, que
incluyen el lugar, la cantidad, las preferencias y las circunstancias en que consumen
los alimentos.
La cultura orienta las acciones particulares de los individuos que se transmiten de
generación en generación y se manifiestan en formas duraderas de actuar, que le van
a otorgar sentido de pertenencia a un grupo, si bien el origen de los hábitos
alimentarios suele atribuirse a la disponibilidad física de los alimentos, ningún grupo
humano ni en el pasado ni en el presente considera comestible todo cuanto hay en su
entorno, es por medio de la cultura que cada grupo decide que comer, y puede elegir
alimentos en cantidad y calidad adecuada para tener una alimentación saludable o
en caso contrario hacer una elección inapropiada.
Tiene por finalidad de proveer a los alumnos de conocimientos acerca de los
nutrientes necesarios para: cubrir sus recomendaciones nutricionales, mantener
adecuados niveles de desempeño físico e intelectual y desarrollar sus potencialidades
en la etapa de estudiante y luego como ciudadano.
Así, se tiene que una alimentación poco saludable y la falta de actividad física son
algunos de los principales factores de riesgo para problemas crónicos de salud.
Diferentes estudios demuestran una fuerte asociación entre el aumento de la
probabilidad de sufrir éstas enfermedades y la adopción de determinados patrones
dietéticos, por ello es importante modificar los hábitos alimentarios inadecuados y
fortalecer los que son adecuados, de diferentes poblaciones, como la que conforman
los estudiantes universitarios.
Pág. 21
La población universitaria se encuentra generalmente en un rango edad en donde se

presenta una serie de cambios fisiológicos emocionales típicos de la adolescencia y
juventud. Estos cambios suelen ir asociados a modificaciones en sus hábitos
alimentarios, porque muchos pasan a ser quienes se encargan de elegir, comprar y
preparar los alimentos, con ellos determina pautas alimentarias durante su vida
universitaria, que en muchos casos permanecerá para toda la vida.
En la población mencionada, se suele observar una falta de diversificación de la dieta,

tendencia a consumir dietas de cafetería y una importante influencia de factores
externos sobre la conducta alimentaria. Modificar aquellos patrones alimentarios en
la edad adulta suele ser una tarea complicada. Esta situación se agudiza, ya que las
actividades académicas son intensas en los estudiantes, que pasan muchas horas en
el aula o frente a la computadora, lo cual conlleva a una actividad física sedentaria,
lo que influye en su peso corporal y en el incremento del sobrepeso y obesidad.
El propósito principal de este estudio es promover en el alumno la inquietud por la

cultura alimentaria, tanto en su propia formación, como en la difusión de
conocimientos alimentarios y mejore la cultura alimentaria de la Universidad
Autónoma del Perú. Evaluar la cultura alimentaria permitirá disponer de información
válida para establecer cuáles son las medidas más adecuadas de intervención
nutricional para la prevención de enfermedades no transmisibles; beneficiando a los
propios estudiantes de Universidad Autónoma del Perú ser concientizados acerca
de su estado nutricional y estilo de vida. Del mismo modo, los resultados de esta
investigación podrán ser utilizados para la realización posterior de programas de
prevención y promoción de la salud que ayuden a mejorar la nutrición de esta
población.
Los estudiantes de la Universidad Autónoma del Perú son considerados un grupo de

estudio importante ya que dentro de unos años, estos jóvenes universitarios pasarán
a convertirse en profesionales de primera línea de atención considerados como
estratégicos en el intercambio de información a la población; ocuparán una posición
relevante y de suma responsabilidad en el cuidado de la salud en la sociedad. Los
universitarios son considerados un diseño de políticas alimentarias y de salud que
Pág. 22
promuevan estilos de vida saludables a fin población muy vulnerable a padecer de

sobrepeso y obesidad a corto plazo y enfermedades cardiovasculares a largo plazo.
Por tal motivo es que esta población joven es punto clave para prevenir enfermedades
y sus costos tanto a nivel de desarrollo social, como de impacto económico. La cual
tiene por finalidad proveer a los alumnos de conocimientos acerca de los nutrientes
necesarios para: cubrir sus recomendaciones nutricionales, mantener adecuados
niveles de desempeño físico e intelectual y desarrollar sus potencialidades en la etapa
de estudiante y luego como ciudadano.
Asimismo la investigación se justifica porque permitirá:

 Establece adecuados hábitos alimenticios.
 Fomenta la toma de conciencia de una alimentación saludable.
 Promueve el consumo de alimentos saludables y nutritivos en los
estudiantes.
1.5. Limitaciones:
Para desarrollar la investigación, las limitaciones que se presentaron son la
búsqueda de información adecuada para realizar la situación problemática tanto en
el contexto internacional y nacional; Asimismo para realizar los síntomas el
pronóstico y el control del pronóstico, así también la búsqueda de los antecedentes
de la investigación en los tres contextos por tener que ser actualizada, asimismo
para el marco teórico para las dos variables para hacer la descripción y explicación
de las mismas, pero gracias al esfuerzo se superaron las dificultades.
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CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
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2.1 Marco Referencial de la empresa:
Misión:
Formar personas y profesionales íntegros, responsables y competitivos, capaces de
resolver problemas en un entorno globalizado, participando activamente en el
desarrollo de la sociedad y de la ciencia, contribuyendo a una sociedad justa y
equitativa a través de una educación de calidad basada en propuestas innovadoras en
el marco de principios y valores universales y en la generación de recursos propios.
Visión:
La Universidad Autónoma del Perú será reconocida en la formación de personas y
profesionales íntegros, líderes, competitivos e innovadores, según los estándares
internacionales de calidad, para contribuir al desarrollo sostenido.
2.2. Antecedentes de Estudios:

En cuanto a las investigaciones elaborados sobre la Cultura Alimentaria en la
nutrición de los estudiantes universitarios, se han encontrado en el ámbito local,
nacional e internacional investigaciones similares de las cuales se citan las
siguientes:
En el contexto internacional los investigadores que han aportado para realizar la
investigación son:
Gómez, J.; Salazar, N. (2010) En su tesis titulada Hábitos alimenticios en

estudiantes universitarios de Ciencias de Salud de Minatitlán. Desarrollada en la
Universidad Veracruzana, México. Para obtener el grado de Licenciado de
Enfermería.
En el presente trabajo, el estudio fue cualitativo de tipo descriptivo ya que estuvo
dirigido a determinar y conocer la situación de las variables junto con otras
características, como la frecuencia, calidad y cantidad del fenómeno observado y
transversal, pues estudio las variables en un tiempo determinado.
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La población estuvo formada por 1110 universitarios del área de Ciencias de la Salud
de Minatitlán, Veracruz; el total de muestra fue 276 estudiantes- universitarios,
ambos sexos, estuvieron inscritos y que desearon participar en la investigación.
En este estudio se encontró al género dos terceras partes corresponden a las mujeres
y una tercera a los hombres, las edades con mayor predominio fueron 18 a 21 años
en los semestres que mayor participación tuvieron fueron de primero, tercero en
mujeres, primero y séptimo en hombres. Dentro de los factores de hábitos
alimenticios analizados se encontró que los estudiantes de las tres facultades tienen
malos hábitos alimenticios en cuanto al consumo de alimentos con alto contenido
calórico, aunado a un mal hábito de ejercicio físico; en relación al conocimiento sobre
qué y cuánto comen la mayoría esta de regular a malo pese a ser estudiantes del área
de la salud tienen poco conocimiento en este aspecto, lo cual trae como consecuencia
hábitos pocos saludables que a larga favorecerá al sobrepeso y obesidad. Sin
embargo, en la rúbrica de consumo de bebidas alcohólicas se encuentran con buenos
hábitos; con relación a la valoración subjetiva de la dieta por facultad se demostró en
las tres la percepción es regular haciendo notar que por arriba de cuarta de facultad
de medicina la percepción es mala.
La investigación busca darle la debida importancia a implementar rutinas de
actividades físicas en los estudiantes universitarios desde el inicio de la jornada
académica, para prevenir el sobrepeso y la obesidad, misma que es generada por unos
malos hábitos alimenticios, proyectar la formación d una cafetería perteneciente al
mismo campus donde ofrezcan una alimentación saludable y a un precio accesible,
presentar los resultados del estudio a las autoridades correspondientes de cada
campus con el fin de que se tomen estrategias para la solución del problema,
concientizar a los estudiantes sobre la importancia sobre los hábitos alimenticios
saludables, ya que forman parte del área de Ciencias de Salud y educadores de la
comunidad, realizar una réplica de este estudio en estudiantes de otras áreas
administrativas e ingenierías.
Carrión, Juan (2010) En su tesis titulada La desnutrición y su incidencia en el

rendimiento físico de los estudiantes del ciclo básico del colegio universitario
Juan Montalvo de la ciudad de Ambato- Ecuador. Desarrollado en la
Universidad Técnica de Ambato. Para obtener el grado de Título de Licenciado en
Ciencias de la Educación.
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Esta investigación está fundamentada en el tema, la desnutrición y su incidencia en

el bajo rendimiento físico de los estudiantes del ciclo básico del Colegio
Universitario, “Juan Montalvo “, frente al hecho de que en el área de la nutrición
dentro de la institución no se han manejado estrategias para informar a los
estudiantes.
El Colegio Universitario no cuenta con un local donde se expendan alimentos
balanceados y bien conservados para ofrecer a toda la comunidad de la Institución y
especialmente a los estudiantes del plantel, también la venta de alimentos a los
estudiantes en la periferia del Colegio no prestan las garantías de que están bien
elaborados y no poseen los nutrientes necesarios e higiénicos para su consumo,
además de no existir una planificación de la Institución con miras a que los
estudiantes tengan una preparación especial para que a futuro se consagren como
deportistas élite y representen al país.
Esta investigación busca difundir una guía alimentaria en la Institución y se
complemente con charlas, seminarios o conferencias a los docentes, padres de familia
y estudiantes, para que se den a conocer las sugerencias de la guía, así también que
las autoridades del Colegio Universitario gestionen ante el Rector de la Universidad
Técnica de Ambato la consecución de un local que sirve para la apertura de un BAR
para ofrecer alimentos frescos, nutritivos y adecuados para los estudiantes y se
controle por parte de las autoridades del plantel la venta de alimentos en la calle
Guayllabamba entre Átis y los Shiris y que se verifique si están bien elaborados.
Merlo, C.; Pinciroli, Y. (2012) En su tesis titulada Los hábitos alimentarios de

los estudiantes de la Escuela de Enfermería, Argentina. Desarrollada en la
Universidad Nacional de Córdoba Facultad de Ciencias Médicas. Para obtener
el grado de Licenciado en Enfermería
Las presente investigación, son realizadas en la Escuela de Enfermería de la Facultad
de Ciencias Médicas, perteneciente a la Universidad Nacional de Córdoba.
La mencionada escuela tiene un total aproximado de 850 alumnos matriculados en el
año en curso para los 5 años con los que cuenta la carrera. Del total de alumnos, el
70% son mujeres, esto marca una tendencia ampliamente femenina de presencia en
las aulas, al igual que en el marco docente.
Pág. 27
La edad de los estudiantes que optan por seguir estudios universitarios en enfermería
van desde los adolescentes de 18 años a personas adultas de hasta 50 años, los que
evidencia una diferencia generacional entre los estudiantes en cuanto a gustos,
intereses, prioridades y formas de vida.
Las actividades académicas programadas en la escuela se llevan a cabo
principalmente en horarios de la mañana, finalizando alrededor del mediodía.
Muchos de los alumnos que cursan esta carrera comienzan a trabajar a partir del 2do
año de cursado, lo que determina que ellos tengan que realizar comidas fuera de su
hogar entre las actividades académicas y laborales como así también durante los
recreos. Debido a esto, cuentan con poco tiempo para la alimentación teniendo en
cuenta que van a clases sin desayunar y también deben almorzar antes de ir a trabajar.
El consumo observado en la alimentación de los alumnos es principalmente el de
comidas rápidas las cuales son de fácil y rápido acceso, se advierte un consumo
importante de mate, criollos, galletas y facturas, como así también de gaseosas y
sándwich.
Se observa también que muchos de los estudiantes cuentan con botellas de agua
para su consumo personal, las cuales ingieren desde tempranas horas de la mañana.
Otro factor a tener en cuenta es que al momento de almorzar muchos se juntan en

grupo y compran lo que la mayoría decide, o de acuerdo a sus posibilidades
económicas. Algo más que se observa es que se reúnen varios estudiantes y compran
algo en común y “picotean” entre todos.
Debido a que hay escaso conocimiento respecto de los hábitos alimentarios de los
estudiantes de Enfermería de la Universidad Nacional de Córdoba, y partiendo de
antecedentes recolectados previamente, se pretende lograr un conocimiento más
pormenorizado acerca del tipo de alimentación que consume el Estudiante de
Enfermería Universitario, y así saber si su alimentación cubre las necesidades
nutricionales mínimas que requiere, ya que aparte de estudiar muchos de ellos
también trabajan.
Porque la población estudiantil es diversa en cuanto a procedencia, razón que puede
incidir en los hábitos alimentarios.
El estrato social que caracteriza a la mayoría de los estudiantes de la carrera puede
condicionar su alimentación.
Pág. 28
La oferta de trabajo que se presenta a los estudiantes debido a la falta de personal

profesional es amplia, por ello la inserción laboral se ve desde alumnos de los primero
años y esto es una causa importante por la cual se agrega a la actividad académica el
cumplimiento del horario laboral.
Así, el aporte de los datos que brindará el presente estudio, nos dará una visión
general de la situación alimentaria de estos estudiantes y de este modo poder plantear
nuevas pautas de ayuda al estudiante para que éste pueda tener una alimentación más
acorde a sus necesidades fisiológicas y lograr un buen estado intelectual. Se pretende
plantear los resultados frente a la Secretaría de Asuntos Estudiantiles y el Centro de
Estudiantes para una integración de actividades de coordinación y ejecución de
estrategias que nos lleve a subsanar este déficit en el alumnado, con la intención de
sugerir de este modo que cumpla con una dieta más apropiada y así aspirar a revertir
esta situación.
Ramírez, I.; Fernández, R. (2009) En su tesis titulada Prevalencia de conductas

alimentarias de riesgo de estudiantes universitarios, México. Desarrollada en la
universidad Xalapa Veracruz. Para obtener el grado de Maestro en Salud
Publica.
En el presente trabajo se investigó la prevalencia y factores relacionados con las
conductas alimentarias de riesgo más comunes en estudiantes a nivel superior de la
Universidad Veracruzana. En los resultados se observó que la prevalencia de CAR
(conducta alimentaria de riesgo) en los estudiantes fue 10.19%, esto es similar a
prevalencia encontrada en estudio por Lugli y Col. en Venezuela donde también se
estudió la presencia de CAR en universitarios, en este caso en sus resultados se
observó una prevalencia de 10.78%, esto también coincide con la prevalencia hallada
en estudio de la universidad de Manizales Colombia por Cano y Col. (12.7%). Sin
embargo, la prevalencia de CAR encontrada en el presente trabajo fue menor que la
reportada en el estado de Veracruz en la encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2006
por entidades (18.6%). Hay que considerar que la encuesta antes mencionada el rango
de edad que se estudió para la sección de adolescentes fue 10-19 años de edad, siendo
este rango de edad donde se presenta una mayor prevalencia de CAR, por la que
puede ser una de las razones de la variación de este resultado, ya que en el presente
trabajo el rango de edad de 17-25 años.
Pág. 29
De forma general se puede concluir que este estudio permitirá tener un conocimiento
amplio con respecto a las conductas alimentarias de riesgo de los estudiantes de la
Universidad Veracruzana de la zona de Xalapa, ya que la muestra de estudio es de
1864 estudiantes y además que no deja a un lado a ningunos de los problemas
educativos que se imparten en esta institución lo cual permitió un panorama más real
de este problema de salud que aqueja a los estudiantes.
Además de ser un estudio novedoso, este permitió que de manera general las
autoridades de la universidad puedan conocer a cerca de un problema de salud
pública que está presente en los estudiantes como lo son las conductas alimentarias
de riesgo, del cual sino se toma las medidas necesarias podrían tomar un camino que
lleve a los estudiantes a presentar problemas de salud más severos como son los
transtornos de conductas alimentarias, las cuales podrían en determinados casos, ser
más difíciles de erradicar en esta población de futuros profesionales.
Los resultados obtenidos hacen hincapié lo importante que es retomarlos, para el
comienzo de nuevas investigaciones así mismo para diseñar nuevos proyectos de
intervención que logren dar solución o disminuir estos problemas de salud, en los
estudiantes y poner especial énfasis en carreras que estén presentando porcentajes
elevados enfocados en las conductas alimentarias de riesgo.
En el contexto nacional los investigadores que han aportado para realizar la

investigación son:
Burga, D.; Sandoval, J. (2013) En su tesis titulada El mundo adolescente: Estilo

de vida de las adolescentes de una Institución Educativa, Chiclayo.
Desarrollada en la Universidad Santo Toribio de Mogrovejo. Para optar el Título
de Licenciado en Enfermería.
Esta investigación describe la determinación de los estilos de vida de las
adolescentes, sino que además conocer los factores que determinan dicha práctica.
De este modo, se sugiere medidas para prevenir enfermedades a corto o largo plazo
y tener adolescentes saludables, para que estos sean los adultos sanos del futuro, es
decir buscar alternativas que permita tomar medidas preventivas o establecer planes
de acción que ayuden a disminuir los índices de morbi - mortalidad en las
adolescentes.
Pág. 30
Los sujetos de investigación fueron 7 adolescentes, la muestra se obtuvo por criterio

de saturación; así mismo se encuestó a 74 adolescentes delimitando la muestra por
conveniencia. La recolección de datos se realizó mediante la entrevista abierta a
profundidad, además se hizo uso del diario de campo y la encuesta como
instrumentos de apoyo y fidelización de los datos. El tratamiento de los datos se
realizó a través del método de análisis temático según Lupicino.
Así mismo este estudio permitirá también que los profesionales de la salud tomen
conciencia del mundo en que viven los adolescentes para que realicen las
intervenciones pertinentes a tiempo no solo modificando sus estilos, si no enseñando
opciones de fácil y sencillo seguimiento que ayuden a que el adolescente no vea esto
como un obstáculo o una prohibición, sino como otra alternativa más que se pueda
complementar en su vida y que esté de acuerdo con su edad, estimulando en ellas la
práctica de los buenos estilos partiendo desde su hogar, a través de la orientación, la
práctica de algún deporte o alguna otra distracción con el fin de lograr que las
adolescentes lleven una vida saludable.
Orillo, S. (2009) en su tesis titulada Efectos de la alimentación a base de fibra en la

población juvenil de la facultad de ciencias médicas de la UAP. Desarrollada en la
Universidad Alas Peruanas-sede Piura, para optar el grado de licenciada en
nutrición, concluye lo siguiente
Conclusión:
El acceso a la universidad de la población juvenil puede considerarse como un

momento crucial en el que se modifican hábitos de vida que en la mayoría de los
casos se mantiene en la edad adulta con el consiguiente efecto sobre la salud. Tras
el estudio son muchos los datos que nos indican la alerta y la necesidad de
desarrollar programas para promover estilos de vida saludables. Entre estos datos
podríamos destacar: la alta tasa de sobrepeso y obesidad, el alto porcentaje de lípidos
ingeridos en la dieta y por último, el escaso aporte de glúcidos complejos ricos en
fibra.
Pág. 31
Olaza A., De la Cruz Y. & Rojas G. (2008) En su tesis titulada Influencia del
estado nutricional en el rendimiento académico de los alumnos de obstetricia,
desarrollada en la universidad nacional “SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”,
llegan a las siguientes conclusiones:
1. Se concluyó que el estado nutricional influye significativamente en el
rendimiento académico de los alumnos de Obstetricia de la Facultad de
Ciencias Médicas de la Universidad Nacional “Santiago Antúnez de
Mayolo”, incluyéndose como factores asociados a dichas variables la edad,
el lugar de procedencia, ingreso económico, número de horas de estudio,
frecuencia y gasto diario destinado a la alimentación.
2. Durante la investigación se concluyó que el lugar de alimentación de los
estudiantes de Obstetricia no tiene influencia significativa en su estado
nutricional y rendimiento académico, donde se evidenció que más de
la mitad de los estudiantes encuestados (50,8%) se alimentaba en su
casa, mientras que un reducido 9,5% de ellos lo hacía en el comedor
universitario.
En el contexto local los investigadores que han aportado para realizar la

investigación son:
Orellana, K. ; Urrutia L. (2013) En su tesis titulada Evaluación del estado

nutricional, nivel de actividad física y conducta sedentaria en los estudiantes
universitario de la Escuela de Medicina de la Universidad Peruana de Ciencias
Aplicadas. Desarrollada en la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas, Lima.
Para obtener el título profesional de Licenciada en Nutrición y Dietética
En la presente investigación se evaluó la relación existente entre el Estilo de
Vida, valorado por el nivel de actividad física y la conducta sedentaria, y el Estado
Nutricional valorado mediante una evaluación antropométrica de los estudiantes de
Medicina de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas.
Es un estudio de tipo cuantitativo, transversal, descriptivo y analítico. La muestra
final está conformada por 208 estudiantes donde el 55,29% son damas y 44,71%
son varones. Los resultados muestran que el 19.13% de damas y 35.48% de
varones se encuentra con sobrepeso y el 4.42% de damas y 8.61% de varones con
Pág. 32
obesidad. Se detalla un mayor riesgo cardiovascular en el sexo femenino según

los dos indicadores evaluados: el perímetro de cintura (21.71%) y el índice de
cintura- cadera (40%). Respecto al nivel de actividad física, la mayor parte de
damas se encuentra en un nivel bajo (45.22%), mientras que la mayoría de varones
en un nivel moderado (4516%) y la minoría en un nivel alto (20% de mujeres y
24.73% de varones. En cuanto a la conducta sedentaria, la media de minutos que
pasan sentados los estudiantes de medicina fue de
505 minutos (8,4 horas) encontrándose en la clasificación de conducta sedentaria
media. Tanto el riesgo cardiovascular de acuerdo al perímetro de cintura (PC) y al
índice cintura- cadera (ICC) son variables dependientes de la conducta sedentaria
(p<0.05). Evidenciando con esta investigación una correlación significativa entre
el IMC y el riesgo cardiovascular de acuerdo al PC (p<0.05), otra entre el nivel
de actividad física y el riesgo cardiovascular de acuerdo al ICC (p<0.05) y una
última entre la conducta sedentaria y el riesgo cardiovascular tanto de acuerdo
al PC como al ICC. De esta manera, nuestro estudio apoya la hipótesis que formula
que los estudiantes de medicina de la UPC que presentan un estilo de vida
sedentario tienen un riesgo cardiovascular alto con respecto a los no sedentarios.
Los resultados sugieren continuar con estudios que indaguen y trabajen en
estrategias que fortalezcan prácticas saludables y permitan a los estudiantes
apropiar factores protectores para la salud, en beneficio de optimizar su calidad de
vida.
Este estudio tiene como propósito principal evaluar el estado nutricional y
describir el nivel de actividad física y la conducta sedentaria de los estudiantes de
la Escuela de Medicina de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC).
Esta investigación nos aporta información para hacer un diagnóstico de
situación y diseñar las oportunas estrategias de intervención preventivas para
evitar el desarrollo de complicaciones futuras.
Sánchez, M. (2007) En su tesis Cultura Alimentaria y su relación con el

sobrepeso en jóvenes universitarios. Desarrollada en la Universidad Nacional de
Educación Enrique Guzmán y Valle- Lima- Perú.
En esta investigación se ha enfocado en los factores de cultura alimentaria, donde

se ha observado que los hábitos y costumbres alimentarias no tiene una relación
Pág. 33
significativa con la presencia de sobrepeso en los jóvenes universitarios, ya que en

más del 45% de los estudiantes de todas las universidades, sus hábitos favorecen al
consumo de carbohidratos, y sin embargo la presencia de sobrepeso y obesidad
(según el IMC) es diferente (UNMSM (17&), UNE(17%),UPCH(22%) y
PUCP(45%).
A un nivel de significancia del 5% no existe relación entre la actitud a los mitos
tabúes y creencias alimentarias y a la presencia de sobrepeso.
El nivel de conocimiento no está relacionado a la presencia de sobrepeso, a un

nivel de significancia del 5%(p=0.939 para =0.006).
La identidad alimentaria no está relacionada a la presencia de sobrepeso, a un nivel

de significancia del 5%(p=0.775 para =0.510).
Si bien es cierto los factores de cultura alimentaria no están relacionados con la

presencia de sobrepeso y obesidad de los jóvenes universitarios, se observa que hay
relación entre el factor nivel económico (C y D: UNE y UNMSM; A y B: PUCP
y UPCH) y la presencia de sobrepeso. (p=0.007 para un valor =22.567).
Además se observó en los estudiantes con sobrepeso y obesidad, una mayor
tendencia al
consumo de una dieta hipercalórico y rica en carbohidratos, además de un mal
nivel de conocimiento alimentario (100%), y un porcentaje de 71% está catalogada
como sedentario, la tasa de prevalencia de sobrepeso en los jóvenes universitarios
estudiados, fue del 24%.
Según esta investigación, las necesidades educativas que deben ser consideradas en
el marco de la educación alimentaria, para mejorar la cultura alimentaria de los
jóvenes universitarios los cuales son:
 Con relación al tipo de dieta que deben consumir; reforzando el consumo

de una dieta mixta en la que la distribución porcentual de los nutrientes, con
respecto del valor calórico total de la dieta, sea de 10 a 15% para las
proteínas, de 55 a 60% para los carbohidratos (con mayor consumo de
carbohidratos complejos), y de 20 a 25% de grasas (un tercio de ellas de
grasas fuentes de ácidos grasos esenciales) además con un contenido de 20
a 25% de fibra.
Pág. 34
 Educar para orientar las creencias, desterrar los mitos, los tabúes que
influyen una mala elección del alimento.
 Dar a conocer los nutrientes que encontramos en los alimentos, sus
funciones en el organismo humano, sus necesidades y los alimentos fuentes.
 Identificar las características energéticas de la dieta que debe consumir, el
tamaño y el número de porciones que le garantizan la satisfacción de sus
necesidades. De aquí podemos obtener los ejes temáticos, que deben ser
considerados en el proyecto educativo alimentario para prevenir y
contrarrestar el problema del sobrepeso y obesidad en la población
estudiantil universitaria. En el anexo 4, se alcanza una propuesta basada en
las necesidades educativas, para contrarrestar los problemas de sobrepeso
de los estudiantes universitarios limeños, que fueron identificadas en el
presente estudio.
Barco, M. (2010) En sus tesis titulada Validación de mensajes educativos en

alimentación para estudiantes universitarios de la Escuela Académico
Profesional de Geografía de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos.
Desarrollada en la Universidad Mayor de San Marcos, Lima. Para optar el grado
de Licenciada en Nutrición.
En esta investigación se proponía validar seis mensajes en alimentación saludable
en los estudiantes de la Escuela Académico Profesional de Geografía de la
Universidad Nacional Mayor de San Marcos aunque no se logró cumplir con todos
los componentes de la eficacia, que si cumplió del segundo mensaje.
En el resultado del diagnóstico los hábitos alimentarios fueron que se encontraron

que diariamente el 30% de los estudiantes no toma desayuno, el 23.1% no almuerza
y el 17% no cena, el 47% de estudiantes encuestados almuerza en el comedor
universitarios y que tienen inadecuados hábitos alimentarios respecto al
consumo de pescado, vísceras, sangrecita, lácteos, frutas, verduras, dulces y
frituras.
Con esta investigación se buscaba dar alternativas de solución donde:
Pág. 35
 Comedor Universitario debe incluir dentro de su planificación semanal de

menús, lácteos todo los días para el desayuno, pescado tres veces por
semana y diariamente refrescos de fruta y ensaladas para el almuerzo y
mazamorras hechas con leche y refresco de frutas para la cena.
 Las cafeterías de la universidad deben incluir al menos una vez por semana
en sus menús para el almuerzo preparaciones con hígado, sangrecita y bofe.
 La Escuela de Nutrición debería realizar trabajos de investigación donde se
realice una segunda validación con los estudiantes de otras escuelas.
 La Clínica Universitaria debería de considerar cómo parte del staff a un
nutricionista y que este sea adecuadamente remunerado.
 La Universidad debería realizar alianzas estrategias con empresas privadas
dedicadas al rubro de la alimentación para que realicen una intervención
nutricional.
2.3 Bases Teóricas y Científicas:
2.3.1. Variable Independiente:

a. La Cultura Alimentaria según Sandoval S., Meléndez J. (2008): No resulta
demasiado arriesgado suponer que la necesidad de alimentarse fue uno de los
acicates del desarrollo de la cultura. Desde la invención de nuevos términos
para referirse a comestibles, no comestibles, dañinos, sabrosos, o benéficos,
hasta la invención de modos y formas de comer, de preparar los alimentos, de
compartirlos o de almacenarlos. A la larga, el germen del desarrollo
tecnológico impresionante de las que gozamos, se halla en la necesidad
de asegurar, cotidianamente, los nutrientes indispensables.
Pero se debe comprender que la ingesta de nutrientes tenía dos consecuencias
paralelas: por una parte aseguraba la sobrevivencia del individuo; por la otra,
establecía rutinas, costumbres, modos de organizarse para conseguir el
alimento, definía maneras de transformarlo, de cocinarlo, de guardarlo. Fue
dando inicio, en cada grupo humano particular, a una cultura centrada en la
ineludible necesidad de comer, y de hacerlo con una frecuencia prácticamente
diaria. Y lo interesante es que sin esa cuota mínima de nutrientes la vida de la
persona no era viable; pero al mismo tiempo, con la actividad humana,
inteligente, que tenía lugar en torno a los alimentos, desde cazarlos o
recolectarlos, compartirlos, cocinarlos, guardarlos, clasificarlos, otorgarles
Pág. 36
una categoría como buenos, malos, sanos, dañinos, fríos, calientes, de fiesta,
prestigiosos, corrientes o finos, con este continuo trajinar y comunicarse con
la justificación de nutrirse, se fue configurando la cultura, ese conjunto de
costumbres, usos, valores, formas de organizarse y de saberes entrañables que
permitían a los miembros de determinado grupo, reconocerse como tales. Fue
una dinámica simultánea, la de alimentarse y la de crear identidad comunitaria.
Es tan fuerte este doble desarrollo que puede suceder que una persona no se
reconozca en la presencia de determinados alimentos, y se niegue a ingerirlos,
incluso hasta llegar a la inanición. Y es perfectamente posible también que
alguien enferme al consumir un alimento considerado dañino en su medio, y
otro lo pueda comer sin problema alguno, porque su cultura lo permite. Sucede
entonces que en la medida en que un grupo se esfuerza por conseguir la comida
cotidiana, el pan nuestro de cada día, está utilizando un cuerpo de
conocimientos y de herramientas técnicas que son susceptibles de mejorarse o
transformarse, y está desarrollando la tecnología, como una parte fundamental
de su cultura. Pero en el mismo movimiento, está recreando y transformando
la propia cultura, y configurando su identidad grupal. No puede hacer lo uno,
sin realizar también lo otro. Van de la mano, por usar una expresión coloquial.
El esfuerzo por nutrir a la persona, desemboca siempre en seres humanos
alimentados y seres humanos cultos, poseedores de una tradición y una
identidad.
Y vale aclarar que decir "cultura" es hablar desde un cierto nivel de
abstracción: no existen las culturas en sí, lo que hay son seres humanos que
viven y se desarrollan en grupos, compartiendo determinados parámetros
culturales, algunos con historia tan añeja como la humanidad misma; pero
todos con la capacidad inteligente de tomar distancia crítica frente a la cultura,
artefacto también, y modificarla y transformarla.
Esto apunta a dos vertientes, de las cuales sólo se mencionará de pasada una
de ellas.
La primera es que el estudiar cualquier aspecto de la producción o consumo

de alimentos, sin tomar en cuenta que ellos traen consigo un bagaje cultural
Pág. 37
cuantioso, puede arrojar resultados impecables en términos teóricos, pero

difícilmente logrará comprensión integral y suficiente profundidad en el
planteamiento holístico de los problemas. Porque en cultura la forma es parte
importante del todo.
La segunda es que en el estudio de la cultura alimentaria no se puede prescindir
de los aspectos históricos de la misma, y en esa profundidad temporal se debe
poner especial énfasis en conocer lo relacionado con las prácticas y trabajos
organizados alrededor de la consecución de los alimentos. De alguna manera,
para utilizar el concepto de Julián Stewart (1973) se debe enfocar la atención
al núcleo cultural que define lo más imprescindible de la actividad del grupo:
aquello que tiene que ver con las actividades destinadas a la reproducción de
la vida misma, a las prácticas culturales relacionadas con la alimentación, las
de recolección, siembra, pastoreo, transformación, almacenamiento, cocción
y rituales de acompañamiento, creencias, convicciones, gustos ,tabúes o
prescripciones; y eso se debe entender en el contexto de una determinada
geografía y ecología que proveen de recursos, condicionantes, limitantes y
ventajas al grupo asentado ahí, y que influyen de manera privilegiada en el
diseño de su dieta, a tal grado que puede ser una hipótesis de trabajo sólida
suponer que un grupo humano, al menos campesino o indígena, se alimentará
siempre en una cierta armonía con el medio ambiente y los recursos con los
que cuenta, y que su dieta tenderá a ser lo más adecuada posible, en el contexto
de sus limitaciones de conocimiento, medio ambiente y desarrollo
tecnológico.
Cada cultura alimentaria es producto de sinfín de decisiones a lo largo de su
historia, que suponen clima, medio ambiente y capacidad de trabajo para
aprovechar o no, los recursos disponibles para el grupo asentado en
determinado sitio. Y a eso hay que adicionar las formas de organización para
lograr la producción, desde los esquemas de propiedad o uso del territorio,
hasta la formación de grupos o clases sociales, castas o especialistas en
rituales, curación, defensa o administración. Sin descuidar los aspectos
rituales, mágicos, de celebración, así como las costumbres originadas
alrededor de la procuración de los alimentos. Todas ellas contribuyen a nutrir
la identidad, al mismo tiempo que permiten desarrollar la vida de las personas.
Pág. 38
Es necesario aclarar que el estudio de la cultura alimentaria, ya se remarcó,

como el estudio de las personas que se alimentan en determinados contextos
históricos, económicos, políticos y sociales. Se trata de entidades que en
mayor o menor medida poseen un cierto grado de libertad, y por lo mismo no
son absoluta ni totalmente predecibles.
El estudio de la cultura es, por definición, como la misma sociedad y las
personas, algo móvil, cambiante, al que no se le pueden poner límites rígidos,
ni enmarcaren fórmulas exactas. El estudio de la cultura y la identidad es
variable, puede ser algo inestable, difícil de aprehender, siempre capaz de
sorprender. Eso hace de la ciencia de la cultura algo muy arduo, poli causal,
definitivamente dialéctico. Requiere de marcos conceptuales, y esquemas de
pensamientos, versátiles y complejos. Se está estudiando la vida misma en su
complejidad. Por eso, a veces, hay que ser como Adán: un poco poetas para
entender e intentar nombrar tal diversidad.
Ahora bien, en la medida en que las sociedades se hacen más complejas y las
diversas culturas entran en relación, en esa medida se realizan préstamos
culturales, se introducen alimentos novedosos y formas inéditas de
consumirlos. Se van transformando las culturas, y las personas que en ellas
viven. Entonces se complica encontrar el núcleo cultural de algunas
sociedades, por eso resulta indispensable apelar a la historia de sus formas de
producción de alimentos, y las prácticas que tenían lugar en esos contextos.
Comienzan a tener lugar préstamos culturales, introducción de alimentos
extraños, que son aceptados fuera de contexto, más por el prestigio de provenir
de una cultura más sólida, famosa o económicamente poderosa. Y suceden
inversiones extrañas, como considerar de prestigio a un alimento que en la
cultura original era más bien algo necesario para la sobrevivencia, como es el
caso del caviar, que entre los pescadores nórdicos era un mal menor, una
manera de conservar proteína para las épocas de escasez: siempre preferían
consumir el pescado fresco. O entre nosotros, la carne seca o "machaca", que
originalmente era una forma de preservar carne para tiempos de menor
abundancia. Los campesinos del norte mexicano, siempre preferían la carne
fresca a la machaca; ahora resulta más cara la segunda. Lo mismo se puede
decir de conservas y embutidos, como las salchichas, salamis, jamones o el
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bacalao navideño de nuestra cultura mexicana. Ahora tienen prestigio y mayor

precio, antes eran un sustituto de comidas frescas y más acreditadas. Las
culturas a las que arriban les otorgan un prestigio basado en lo exótico, y con
frecuencia les asigna un valor elevado.
Lo cual me lleva a otra consideración: la influencia del mercado en la
alimentación, y en la cultura e identidad. En la medida en que grandes núcleos
de población pierden su relación con la producción de alimentos, en la medida
en que la sociedad se hace más compleja, la cultura cambia, y se pueden ir
perdiendo las relaciones entre la dieta y el medio ambiente y las formas de
producción. Sucede que hay más posibilidades de alimentación, y que éstas no
están asentadas en las prácticas ancestrales de los grupos que construyeron la
cultura, la identidad y las formas particulares de producir, distribuir y
consumir los alimentos. Es un cambio cultural e identitario que aleja el
consumo de prácticas y convenciones culturales y coloca los criterios de
ingesta bajo otras categorías culturales, no necesariamente más adecuadas en
términos de nutrición, y tampoco en términos de identidad.
Para terminar, si la pregunta por lo comestible debe haber sido uno de los
detonadores de la aparición de la inteligencia, del lenguaje y de la cultura,
entonces el alimentarse, organizarse para producir, el almacenamiento, el
intercambio, el comercio, el control de los recursos y con ello la política, todo
tiene que ver que la cultura alimentaria, y todo, absolutamente todo,
contribuye a la formación de la personalidad que es la forma particular que
cada ser humano tiene de expresar su personalidad, o sea su ser persona. Y
esta personalidad, si bien es un fenómeno individual, tiene su génesis en la
colectividad, y se expresa en caracteres identitarios que provienen de la
historia y la tradición de las comunidades.
Ahora bien, como no hay cultura, sino hombres y mujeres aculturadas, el
estudio de la cultura alimentaria debe tener como insumo importante a la
historia de los grupos humanos, sus formas de adecuación al medio ambiente,
sus prácticas rituales, políticas y económicas en torno a la alimentación y la
producción de alimentos y, por qué no, una vertiente de ética social que se
resumiría en la pregunta de qué es necesario hacer, lograr, para que la mayor
parte de las personas puedan consumir lo necesario para vivir y hacerlo en el
contexto de una tradición que le proporcione al mismo tiempo identidad, y que
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se identifique como tal, es decir, no impositiva, producto del trabajo humano

y, por lo mismo, modificable de acuerdo a los requerimientos del grupo.
Eso pondría entre interrogantes prácticas de producción o comercio de
alimentos que privilegien la ganancia sobre la necesidad de una alimentación
sana y digna.
Recordemos por ejemplo, la embestida de los científicos de la alimentación de
mediados del siglo XX que desacreditaron en las sociedades avanzadas el
amamantar a los bebés, para favorecer a las compañías productoras de
sustitutos de leche materna. Eso se repite todavía hoy con una multitud de
productos elaborados para un buen sabor, incluso tener cierto grado de
adicción, sin proporcionar a la dieta ninguna otra ventaja alimenticia. Son
prácticas genéricas, sin raíces en las culturas, que responden a lógicas voraces,
y que colocan por encima de la persona y sus necesidades, a la apropiación
individual de bienes comunes. Con eso no se logra ni nutrir a las personas, ni
fomentar la identidad, pues en la medida en que se responde sin una toma de
posición crítica a las excitativas de la propaganda, la personalidad, la forma
peculiar de ser y expresar de la persona, y con ella la capacidad de decidir
frente al mundo, se empequeñece .La decisión deja de ser personal, y responde
a estímulos publicitarios y a lógicas deshumanizantes.
Ahora bien, la identidad cultural es lo que nos permite reconocernos como
pieza de un conjunto que comparte una historia, costumbres y valores, un
modo de vida más o menos establecido, un lenguaje enraizado en la vida y las
tradiciones del grupo, un paisaje que se sabe propio, un arraigo al suelo que se
manifiesta en prácticas agrícolas o pastoriles y una parafernalia de ritos y
liturgias centradas en el ciclo anual de las labores agropecuarias.
Todas las sociedades actuales fueron, en un pasado no muy remoto, de una u
otra manera, cultivadores o criadores de ganado. Dos siglos de
industrialización y de urbanización, en el caso de los grupos más avanzados,
no han logrado borrar ese lazo primordial que definió buena parte de la cultura
y la identidad que ahora portan.
La modernidad alimentaria: Entre la sobreabundancia y la inseguridad después

de siglos de malnutrición recurrente como consecuencia de una cierta falta de
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alimentos, hoy, en las sociedades industrializadas, se puede afirmar, salvo

excepciones, que todo el mundo come y que se ha instalado un sentimiento de
afluencia e incluso de sobreabundancia alimentaria. Tradicionalmente, hasta
la década de los cincuenta, incluso sesenta, para las clases trabajadoras
españolas, una buena alimentación era, ante todo, una alimentación
"nutritiva", es decir, “sana", pero sobre todo abundante y saciante. Hoy, en
cambio, la mayoría de la población piensa que "comemos demasiado". El
"temor de que no alcance la comida “ha retrocedido. Hoy, la preocupación
dominante es cada vez más de carácter cualitativo.
Desde los años ochenta, el término más a menudo empleado, tanto por las
madres de familia como por los dietistas, para caracterizar una buena
alimentación es el de equilibrio. En nuestros días, de acuerdo con Fischler
(1995), en el espíritu de los comensales contemporáneos, la cuestión crucial
es cada vez más saber qué comer y en qué proporción. La preocupación
cuantitativa no está ausente, pero se plantea más bien en términos de
restricción. Encuestas de diferentes países (EE.UU., Francia, España)
muestran, en efecto, que a cada instante, entre un cuarto y un quinto de la
población sigue algún tipo de régimen.
Por otro lado, a lo largo de la historia de los hoy llamados países desarrollados,
en ningún otro momento, los seres humanos se habían encontrado tan bien de
salud y durante tanto tiempo, como en la actualidad. De hecho, todos los datos
apuntan en la misma dirección: nunca en la historia de las sociedades
occidentales, la población había tenido tanto qué comer ni había estado tan
libre de las hambrunas o de la escasez como hasta ahora y nunca, tampoco,
había alcanzado una esperanza de vida tan alta.
En efecto, a lo largo del siglo XX, en España, la esperanza de vida al nacer se

ha más que duplicado pasando de 34.7 años en 1900 a 77.5 en el año 2000.
Sin embargo, si se confronta esta realidad de la situación de la salud con el
estado nutricional de la sociedad y, sobre todo, con la opinión que se percibe,
se llega a imágenes totalmente diferentes. Aparentemente, al menos, los
cambios que se han producido en los regímenes alimentarios de la mayoría de
países del mundo ponen de manifiesto, en lugar de la abundancia y del
bienestar, una cierta mala nutrición. En las sociedades industrializadas, una
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vez que se ha resuelto el problema de garantizar el nivel de subsistencia, el

interés se centra en saber si su alimentación, elegida más o menos libremente
y entre numerosas opciones, resulta fiable en términos de calidad y de
inocuidad. En efecto, hasta mediados del siglo XX, cuando se hablaba de
seguridad alimentaria, era para referirse a garantizar el aprovisionamiento. En
los últimos años, sin embargo, el término de seguridad alimentaria ha
adquirido otro significado. En los países más industrializados, por este término
se está entendiendo el consumo de alimentos libres de riesgos para la salud.
Esta segunda acepción se explica, quizás por el hecho de que, cada vez más,
las sociedades toman precauciones para minimizar los posibles peligros
asociados a los alimentos, tales como la intoxicación o la contaminación.
Para ello se recomiendan medidas de evitación, se investiga y se aplican
técnicas de manipulación específica, de conservación, etc.
Por otro lado, nunca como hoy habíamos sabido tanto sobre los alimentos,
sobre las enfermedades y sobre la biología y la fisiología humanas. Los
avances científicos tecnológicos desarrollados a lo largo de las últimas
décadas permiten tipos de análisis extraordinariamente pormenorizados, de tal
manera que de cualquier "alimento" o producto puede expresarse su
composición cualitativa y cuantitativa hasta el mínimo detalle. De este modo,
y a juzgar por las publicaciones científicas, por su eco en los medios de
comunicación e, incluso, por la publicidad alimentaria, nuestra sociedad
contemporánea no parece ya que "coma" manzanas, carne de pollo o de cerdo,
atún, coliflor, pan, yogur o beba vino o cerveza sino calcio, hierro, poli fenoles,
flavonoides, vitamina tal o cual, carotenoides, glucosinolatos, fibra, ácidos
grasos, licopeno, esteroles, ácido oleico, fósforo, alcohol etílico, etc. Las
categorías relativas a los alimentos parecen haberse modificado
considerablemente en el sentido de una mayor "cientifización". Al mismo
tiempo que conocemos mejor la composición de los productos alimentarios,
también sabemos cada vez más y mejor los efectos de los diferentes nutrientes
o sustancias sobre nuestro organismo. Consecuentemente con todo ello, hoy,
los científicos, los responsables de la sanidad pública y las industrias
agroalimentarias nos recomiendan con más precisión y con más
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convencimiento qué es lo que debemos ingerir para estar sanos y para prevenir
las diferentes enfermedades.
En definitiva, podría pensarse, pues, que nunca como ahora habíamos comido
tanto, tan variado y mejor. Nunca, como ahora, habíamos estado tan saciados.
Nunca, como ahora, habíamos vivido tanto, tan variado y mejor. Nunca, como
ahora, habíamos tenido tantos controles alimentarios, tecnologías tan
eficientes y sofisticadas para garantizar la seguridad (inocuidad) de nuestros
alimentos, unas autoridades, unos científicos, unos medios de comunicación y
unas organizaciones de consumidores tan preocupados por nuestro bienestar.
Es decir, nunca había existido tanta seguridad alimentaria.
Y, sin embargo, la "inseguridad" no desaparece e, incluso, aumentan las
incertidumbres y las dudas acerca de lo que comemos y de los posibles riesgos
que puede entrañar nuestra comida, es decir, los daños potenciales/probables
para nuestra salud. Es decir, tampoco, nunca, como ahora, habíamos estado
tan preocupados por nuestra salud y nuestra alimentación. Según el CREDOC
(2002) si en 1997 35% de los franceses opinaba que los productos alimentarios
presentaban algunos riesgos para la salud y 20% decía que presentaban riesgos
importantes; tres años después, en 2000, estas valoraciones se habían hecho
más negativas, aumentando a 40% y 30%, respectivamente.
Parece ser, pues, que, cada vez, una mayor cantidad de población tiene más
dudas acerca de la inocuidad alimentaria. ¿Por qué? La respuesta es compleja
y exige analizar el proceso de transformaciones ocurridas en todas y cada una
de las fases de la cadena alimentaria así como en las actitudes,
representaciones y percepciones sociales relativas a los alimentos.
b. L a globalización de los repertorios alimentarios:

Los sistemas alimentarios han pasado, en poco tiempo, de unos ecosistemas
muy diversificados a otros hiperespecializados e integrados en vastos sistemas
de producción agroalimentaria a escala internacional. De este modo, ha
aumentado considerablemente la producción mundial de alimentos al tiempo
que han desaparecido numerosas variedades vegetales y animales que habían
constituido la base de dietas de ámbito más o menos localizado. Asimismo,
paralelamente a este proceso, las tareas de la cocina doméstica han sido
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transferidas en gran medida a la industria. Como consecuencia de todo ello,

cada vez se consume una mayor cantidad de alimentos procesados
industrialmente. Este fenómeno no tiene lugar sólo en los países más
industrializados sino también, aunque con concreciones, matices, grados y
consecuencias diferentes, en todos los países del mundo. Ello ha supuesto una
ampliación del repertorio alimentario a la vez que una homogeneización del
mismo. Hoy, en cualquier país del mundo, lo esencial de su alimentación
proviene de un sistema de producción y de distribución cuya escala es
planetaria.
Los comportamientos alimentarios en los países industrializados están hoy
más basados en las estrategias de marketing de las empresas agroalimentarias
que en la experiencia racional o en las prácticas tradicionales (Abrahamsson,
1979). Estas estrategias tienen una dimensión "multinacional" y/o "global" y
afectan, también, a los países del Tercer Mundo, donde los mayores o menores
efectos dependen de la medida en que las diferentes comunidades se
incorporan a una economía monetaria y los cambios que se introducen en los
modos de producción suponen una menor dedicación de la tierra y el trabajo
a la producción de subsistencia y mayor a los cultivos comerciales
(Manderson, 1988: 179).
Las grandes empresas agroalimentarias controlan cada vez más los procesos
de producción y distribución de alimentos. Unos alimentos, por otra parte,
producidos cada vez más "industrialmente" y ello a pesar de que la noción
misma de "industria alimentaria" (Cf. Atkinson, 1983: 10-16; Fischler, 1979:
201) resulta repugnante amucha gente. En efecto, el consumo de alimentos
procesados ha aumentado considerablemente en los últimos treinta años; sigue
haciéndolo a pesar de sus detractores morales, gastronómicos, económicos y
dietéticos, tanto en los países más industrializados como en los del Tercer
Mundo. Aumenta el consumo de dichos productos en cantidad de unidades,
en diversidad de productos y en porcentaje de presupuesto. El proceso está
lejos de ver su punto final porque la tecnología alimentaria está diseñando
constantemente nuevos productos y las últimas aplicaciones alimentarias de
labio tecnología anuncian numerosas novedades alimentarias para un futuro
más o menos inmediato, por ejemplo: tomates que no se pudren, leche de vaca
con vacunas incorporadas, berenjenas blancas, arroces colorados y
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aromatizados, patatas con un almidón de mejor calidad que las hará más
crujientes una vez fritas, maíz con un leve sabor a mantequilla, etc.
En definitiva, hoy en día, los países industrializados pueden disponer de una
mayor variedad de alimentos a lo largo del año. Es cierto también que, para
que esto haya sido posible, se ha tenido que recurrir (para permitir la
conservación y el transporte) aun uso generalizado y creciente de aditivos
(conservantes, colorantes, aromatizantes, etc.). Estos aditivos contribuyen,
también, por una parte, a una homogeneización progresiva de los alimentos y,
por otra, suponen una ingestión sistemática y prolongada de sustancias cuyas
consecuencias no son todavía bien conocidas.
La evolución de los modos de vida hacia actividades menos productivas está

en el origen de estos procesos. El aumento del nivel de vida, asociado a un
desarrollo del salario así como a una evolución del lugar y del papel social de
las mujeres, comportó un traspaso de la producción doméstica alimentaria
hacia el sistema de mercado. Todo ello se tradujo en una regresión del
autoconsumo, en una demanda creciente de productos listos para comer y en
un aumento de la frecuentación de las diversas formas de restauración.
Asimismo, la individualización creciente de los modos de vida ha comportado
una cierta desritualización de la toma alimentaria, reforzada por la
disminución de las influencias religiosas y morales. La convivialidad asociada
a las comidas ha perdido importancia. Ha aumentado la diversidad de los tipos
de tomas alimentarias según los contextos (lugares, momentos, convivios) y,
como consecuencia, ha aumentado el abanico de expectativas relativas a las
características cualitativas de los productos alimentarios (Lambert, 1997: 55).
c. Rupturas en los sistemas de representación: La "revolución industrial"

aplicada a la industria alimentaria ha permitido en las últimas décadas
incrementar considerablemente la disponibilidad de todo tipo de alimentos
hasta el punto de que, como ya hemos dicho, se ha pasado de la escasez a la
sobreabundancia. Este es el aspecto positivo de dicha revolución, pero hay
otros. Como ha señalado Fischler (1979: 198-200), en pocas décadas, la
revolución industrial, la especialización y los rendimientos crecientes de la
producción agrícola, el desarrollo hipertrófico de las ciudades... todo ello ha
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contribuido a crear una "modernidad alimentaria “que ha trastocado o, incluso,

subvertido, la relación del hombre con su alimentación. Con la evolución de
la producción y de la distribución agroalimentaria se ha perdido
progresivamente todo contacto con el ciclo de producción de los alimentos: su
origen real, los procedimientos y las técnicas empleadas para su producción,
su conservación, su almacenamiento y su transporte. Los consumidores sólo
tienen un conocimiento parcial de esta evolución, que va desde lo que
podríamos llamar la situación "tradicional" o "pre-industrial" hasta la actual
era del cracking y el "ensamblaje".
F. Gruhier (1989) ha llegado a decir que los animales que hoy consumimos
(también los vegetales) son auténticos mutantes que tienen poco que ver con
sus "antepasados" de hace tan sólo 30 ó 40 años; mientras que el hombre
contemporáneo, biológicamente al menos, se parece como dos gotas de agua
a su antepasado medieval.
En este cuadro evolutivo, el rol de las industrias alimentarias ha cambiado y
el alimento se presenta de una manera dual. Por una parte, se artificializa, y,
por la otra, debe conservar un estatus "natural", pues éste es el único nexo
tangible con la naturaleza para el consumidor. Así pues, si bien con el tiempo,
las prácticas alimentarias pueden ser evolutivas, el cambio parece tropezar con
la insatisfacción del consumidor confrontado, por ejemplo, a los alimentos
"industriales", que los encuentra insípidos, faltos del sabor e, incluso,
peligrosos.
Ahora bien, mientras que los alimentos habrían cambiado mucho durante estos
últimos cuarenta años, su simbología o sus representaciones sociales se
caracterizarían por una mayor duración o continuidad. En efecto, los sistemas
de representaciones de los consumidores están evolucionando más lentamente
que los sistemas de producción-distribución con sus innovaciones
tecnológicas relativas tanto a los productos como al empaquetado y tanto a los
lugares de producción como al transporte, al almacenamiento y a la
distribución. Todo ello obliga a interrogarse por el futuro de las
categorizaciones implícitas que condicionan los gustos y los rechazos
alimentarios (Maho y Pinson, 1989: 202). Por ejemplo, desde un punto de vista
organoléptico, no sólo los gastrónomos se interesan por la compatibilidad
entre la tecnología alimentaria y el mantenimiento del sabor propio de cada
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tipo de alimentos. Los consumidores tienen la sensación de que la tecnología

ha estado exclusivamente al servicio del productor, del transportista, del
vendedor (rendimiento, crecimiento rápido, aspecto atractivo, conservación,
etc.) pero no al servicio de sus papilas (Gruhier, 1989: 77).... veamos lo que
ha ocurrido después de veinte años con las frutas y legumbres: se han
vuelto insípidas y sin gran interés gustativo. En efecto, se han efectuado las
selecciones sobre una cantidad de criterios favorables al productor, al
transportista y al vendedor: rendimiento, solidez del fruto, posibilidad de
cosecha precoz o mecanizada, actitud para la maduración artificial, color y
aspecto ventajoso, etc. (...) ¿Los buenos tomates son los hinchados? ¿Los
mejores guisantes son extrafinos? ¿Los melocotones blancos son los
exquisitos? Entonces, se seleccionan los tomates bajo el criterio de la
hinchazón, los guisantes bajo el de la finura, los melocotones bajo el de la
blancura, sin ocuparse jamás del sabor. Resultado: melocotones blancos
pero sin gusto, tomates hinchados pero insípidos, guisantes extrafinos y
harinosos. Y todo en consonancia: malas judías verdes pero sin hilos, fresas
sin perfume a pesar de su crujiente rojo carmín, manzanas rojas pero no
maduras...
Asimismo, con la llamada cocina industrial, ni la composición ni la forma de
los alimentos evocan un significado preciso y familiar; al contrario, puede
evocar ya cualquier cosa como, por ejemplo, "carne en bastoncitos" o "palitos
de cangrejo". Así, el riesgo mayor que parece plantear la modernidad
alimentaria refiere a la incapacidad de los consumidores modernos para
clasificar los productos de la industria alimentaria.
(Aries, 1997). Entre la tecnología, por una parte, y el marketing y la
publicidad, por otra, habrían sido destruidas las referencias culturales de la
alimentación. El alimento se habría convertido en un objeto sin historia
conocida y el consumidor moderno no sabría ya qué es lo que realmente está
comiendo (Fischer, 1979: 202).
Con la multiplicación de las elecciones gustativas alimentarias es necesario

considerar que el consumidor, hoy, no es más que un conocedor parcial de la
variedad de los gustos o sabores de los alimentos cuyas cualidades
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organolépticas y microbiológicas se mejoran. El espaciamiento entre la

repetición de una misma experiencia alimentaria hace más difícil la
memorización de los sabores particulares y la constitución de una memoria
gustativa personal. Asimismo, la posible confusión en relación a las
representaciones alimentarias puede afectar a las imágenes sobre los sistemas
de producción así como elementos sobre los lugares de aprovisionamiento y
los sistemas de distribución.
Hoy, la artificialización de la alimentación suscita problemas en el
consumidor. Provoca una ruptura con las reglas ancestrales, pero también la
oportunidad de hacer revolucionar el perfil del comensal hacia un individuo
consciente de su pasado cultural, autónomo (libre de sus elecciones
alimentarias en la abundancia de la oferta), responsable (formado en el
conocimiento de las características de los alimentos) y promotor de su propia
riqueza alimentaria. Fischler (1990) muestra que la ausencia de consenso
implícito o explícito unívoco sobre el arte y la manera correcta de alimentarse
se comporta para el comensal una gran incertidumbre y una verdadera
ansiedad.
Además, el desconocimiento de los modos de fabricación de los alimentos y
de la o las materias primas utilizadas se añaden a esta confusión,
desarrollándose entre los consumidores una actitud de desconfianza hacia la
oferta alimentaria, más pletórica que nunca. Resulta fundamental la
familiarización en la aceptación de los alimentos nuevos. Sylvander y Melet
(1994) evocan "la incertitud sobre las definiciones de los productos", sobre "la
calidad de los productos" que estarían en el origen de "un aumento de la
desconfianza de los consumidores" constatada desde los años sesenta, así
como del desarrollo de políticas de gestión de calidad en las empresas. Del
complejo sistema internacional de producción y distribución alimentaria, los
consumidores sólo conocen los elementos terminales: los lugares de
distribución y los productos. El resto es una verdadera caja negra, que entraña
un miedo tanto más grande en la medida en que la subsistencia está asociada
a la alimentación.
Los productos alimentarios disponibles son identificados por los individuos si
sus características percibidas físicamente por sus órganos sensoriales tienen
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un sentido, un significado, encontrado por el cerebro en el sistema de

representaciones pre-establecido.
Los consumidores resumen su percepción por ideas sobre la autenticidad y la
calidad.
Ello significa la perfecta adecuación a su cultura, a su sistema de
representaciones.
La menor separación de estos productos en relación a esta cultura puede
hacerle perder su sentido hasta el punto de que no parezcan verdaderos
alimentos, que parezcan pastiches, artefactos, "plástico", que "no tienen alma".
En este sentido, el diseñador F. Jegou (1991) precisa que "la industria
proporciona un flujo de alimentos sin memoria" en el que la dimensión
simbólica de la alimentación ya no es el resultado de un lento proceso de
sedimentación entre el hombre y su alimento, sino que le preexiste. Así, los
'nuevos alimentos' pueden ser clasificados en el límite de lo comestible y su
ingestión se supone llena de riesgos. Asuntos muy destacados por los medios
de comunicación (la crisis de las "vacas locas", por ejemplo) refuerzan
claramente esta ansiedad latente. Los nuevos productos poseen por esencia
elementos exteriores a la cultura de la casi totalidad de los individuos a los
cuales les son presentados (Lambert, 1997: 57-58).
La cultura alimentaria todavía hoy dominante no parece haber integrado el

nuevo contexto de producción-distribución caracterizado por una agricultura
muy mecanizada que proporciona las materias primas a las industrias que, a
su vez, proceden a transformaciones cada vez más sofisticadas y venden a las
grandes superficies los productos ya empaquetados. En el universo de
representaciones todavía hoy dominante, el universo de lo comestible está
constituido por alimentos procedentes del sector primario, es decir, productos
brutos y frescos con una imagen mental de naturaleza y en oposición a otros
productos procedentes del sector industrial que formarían el universo de lo no-
comestible. La percepción actual de los productos alimentarios parece que
continúa elaborándose a partir de este doble universo de representaciones
puesto que la mayoría de las personas encuestadas al respecto consideran que
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"los productos 'industriales' son menos buenos que los productos 'naturales'"
(Lambert, 1996: 157-158).
En definitiva, la llamada "artificialización" de la alimentación y el
desconocimiento respecto de los modos de fabricación de los alimentos y de
las verdaderas materias primas utilizadas en su elaboración provocan en el
consumidor moderno una considerable incertidumbre, desconfianza y
ansiedad. Incluso, la noción de "granja factoría “resulta repugnante para
muchas personas. En cierta medida, esta repugnancia deriva de diferentes tipos
de repulsión hacia los tratamientos "inhumanos" a los que son sometidos los
animales. Del mismo modo, la agroindustria es vilipendiada al ser vista como
una derrochadora de los recursos naturales y basada en el uso de fertilizantes
químicos "artificiales" (Atkinson, 1983: 16). Por todo ello, no ha de resultar
extraño que los principales retos a los que hoy debe hacer frente la
investigación y la industria agroalimentaria sean, precisamente, los de resolver
los problemas que la propia industria ha generado en los consumidores y que
pueden resumirse en la necesidad de restablecer la confianza y la seguridad en
la inocuidad sanitaria de sus propios productos (ya sea a nivel de las
consecuencias que su ingesta pueda tener en el consumidor como en las
consecuencias que su producción pueda tener en el medio ambiente) y en su
calidad organoléptica.
d. E n t r e lo comestible y la “comida”: la cultura alimentaria:

Como comensales, los seres humanos pertenecemos al grupo de los omnívoros
y, como las ratas, los cerdos, los osos, las cucarachas, etc., obtenemos nuestros
nutrientes de distintas fuentes: raíces (zanahorias), tallos (espárragos), hojas
(espinaca), frutos (manzanas), brotes/flores (alcauciles), estambres (azafrán);
productos animales como carnes (bife), sangre(morcilla), incluso las
secreciones fermentadas de las glándulas de las hembras de los
mamíferos(queso), secreciones de insectos (miel) o los desechos del
metabolismo de algunos hongos(roquefort); hasta el polvo de algunas rocas
(sal) se incluye entre la comida del humano. Pero, aunque la gama parece
infinita, no comemos de todo. Por ejemplo, el intestino humano no puede con
grandes dosis de celulosa (por eso comemos los brotes tiernos del palmito y
del bambú, pero no la palmera o la caña) ni con sustancias alucinógenas,
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eméticas o laxantes. Por eso, de estas últimas tomamos dosis mínimas para
controlar sus resultados y los llamamos “remedios”, pero no comida. Más allá
de que nuestro metabolismo sea capaz de digerirlas, las sustancias necesitan
algo más para ser consideradas “comida”.
Podemos comenzar definiendo lo que llamamos comestible, es decir, una

sustancia o mezcla de sustancias susceptible de ser metabolizada por el
organismo humano, ya sea nutriente o no (los componentes de la fibra
alimentaria o una sustancia psicoactiva como el alcohol son comestibles pero
no nutrientes). Sin embargo, existe una diferencia entre “lo comestible” y “la
comida”. Veamos un ejemplo: ¿quién pagaría por esta cena?
Probablemente nadie se acercará al restaurant que ofrece ese menú, porque
comer es algo más que ingerir nutrientes para satisfacer la demanda corporal.
Como humanos, no comemos calorías sino comida, y para ser “comida”, estos
nutrientes deben estar organizados según categorías culturales que les den
sentido, que los hagan comprensibles, apetitosos.
Aunque son lo mismo, este segundo menú es “comida” y el primero apenas,
un listado de “materiales comestibles”. Podríamos ir a una farmacia y comprar
las vitaminas en cápsulas, las proteínas en solución, etc.; y eso nutren
nuestros organismos. Podemos reconocer como comida esa mezcla de
nutrientes porque ha sido modelada por las categorías de nuestra cultura.
Dado que el acto alimentario es un acto social, para comprender por qué se
come lo que se come, debemos situarlo en el contexto donde se dan las normas
y sentidos de una sociedad, porque eso es lo que hace de algunos materiales
comestibles, platos de comida.
En esa transformación de la materia en plato se juegan las relaciones sociales
que ligan el producto al comensal y que son decisivas a la hora de elegir si ese
alimento se come o no. Como ya explicamos, algunas sociedades encuentran
deliciosos alimentos que otras aborrecen. Si los hindúes no comen carne de
vaca, los judíos de cerdo o los argentinos, de perro, podemos estar seguros de
que en la definición de lo que es comida interviene algo más que la
composición química del producto y la fisiología de la digestión.
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Ese “algo más” es la cultura alimentaria, y para que haya cultura tiene que
haber un grupo humano en el que el comensal esté integrado. Se trata de un
grupo que lo antecede y que le enseña a comer, le transmite las normas acerca
de cómo, con quién y, por supuesto, qué sustancias del amplio abanico de las
comestibles serán llamadas comida y cuáles no. En efecto, la comida como tal
no existe separada del comensal y de la sociedad concreta quela come. Para
que sea alimentación verdaderamente humana, para que podamos llamarla
“comida”, necesita estar en el juego de los intercambios sociales (materiales y
simbólicos).
Veamos algunos ejemplos que muestran en qué un alimento es comida para
algunas sociedades y no para otras.
Las larvas de insectos son comestibles, fuente de proteínas y ácidos grasos.
Para algunos pueblos de zonas selváticas de América son “comida” y
constituyen una parte normal de su régimen. Sin embargo, para otra gente de
centros urbanos de la misma América se trata de “bichos repugnantes” que
deben estar lo más lejos posible de sus platos.
Los intestinos de los vacunos son comestibles, y mientras los porteños los
consideran “comida” y se relamen ante ellos crepitando sobre el fuego,
algunos asiáticos los consideran despojos, solo adecuados para servir de
alimento a otros animales.
La carne vacuna es comestible, y se consume en muchos países del mundo,
pero el pueblo indio actual no la considera comida, ya que está prohibida por
su religión. Sin embargo, hace 3000 años, cuando la densidad demográfica
hacía sustentable una economía mixta de agricultura y pastoreo, ese mismo
pueblo consumía carne vacuna, y sus dioses la aceptaban en sus sacrificios, tal
como lo muestran sus libros sagrados.
La sangre fluida de vaca es “comida” para los watusi, en África, lo que les
parece horroroso a los españoles. Sin embargo, los mismos españoles la
pueden considerar un manjar al comerla coagulada en forma de morcillas.
El pescado crudo les parecía a los porteños una asquerosidad; sin embargo, a
ponerse de moda el sushi y el ceviche, lo consumen como un manjar exótico,
y a precios muy altos.
En síntesis, lo que hace que los alimentos se integren o no al régimen de un
grupo humano no depende exclusivamente de las características biológicas
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(que le dan su carácter de “comestible”) sino de las asociaciones culturales, es

decir, la construcción de sentido que se ha hecho sobre ellas. Esas
construcciones de sentido son dependientes de las dimensiones socioculturales
que mencionábamos en el primer apartado: una serie de relaciones
económicas, tecnológicas, ecológicas, simbólicas, etcétera.
Cuando un producto comestible se transforma en comida (por ejemplo, el trigo
candealen fideos) ha sido integrado al sistema categorial de la cultura, lo que
lo ubica en un determinado formato de consumo. Estos formatos que la cultura
impone a los comestibles constituyendo que conocemos como cocina y se
define por cuatro elementos (Armesto, 2001).
1. Un número de alimentos seleccionados entre los comestibles que ofrece
el medio (los criterios de selección están relacionados por lo general
con las cantidades que se pueden producir en función de la energía que
hace falta para obtenerlas y la facilidad del acceso).
2. El modo característico de preparar esos alimentos (la manera de
cortarlos, asarlos, cocerlos, guisarlos, freírlos, ahumarlos, golpearlos,
mezclarlos, etc., lo que se llama fondo de cocción).
3. Las formas propias de utilizar las especias y sus combinaciones
(llamado fondo de especias).
4. La adopción de un conjunto de reglas de comensalidad. Por ejemplo:
la manera de compartir la comida según una organización y jerarquía
de edades y géneros –si los niños y mujeres comen en la mesa con los
varones adultos por ejemplo–; la separación de platos de consumo
diario y de prestigio; las reglas acerca de la cantidad y el número de
comidas diarias; sus horarios; la cantidad y formato de los platos de
cada una y si estos se presentan de manera sucesiva, como en nuestro
servicio de mesa, o simultánea, como es usual en China o en Arabia.
Para todos nosotros esta “gramática” culinaria, que gobierna la articulación

de los alimentos en platos de comida está tan internalizada y nos resulta tan
común que no la tomamos en cuenta. Estas categorías están presentes en
forma tan silenciosa que consideramos el comer como un hecho “natural”, lo
que oscurece su carácter “social”. Esta oscuridad de los fenómenos sociales
se produce porque pertenecemos y compartimos los sistemas de clasificación,
Pág. 54
las normas, los sentidos, la historia, etc. Que le dan forma al mundo en
que vivimos (eso que llamamos “nuestra realidad”). Esa pertenencia nos
da la impresión de que tales normas y valores fueran inherentes al
funcionamiento de las cosas. Por eso tendemos a aceptarlas, a repetirlas y a
transmitirlas sin críticas ni cambios. Dado que la identidad alimentaria nos
constituye en forma silenciosa y se cristaliza en la cocina, es parte de nuestra
identidad.
Cuando podemos decodificar los múltiples sentidos de un evento alimentario
y compartir esos sistemas de clasificación (aquellos que hacen un alimento
más adecuado para una situación que otra, o un alimento más propio de
hombres que de mujeres, o más propio de clases bajas que altas, etc.)
entonces, “pertenecemos” a esa cultura alimentaria. Esa pertenencia nos
identifica y nos implica desde el nivel nacional hasta el familiar.
Del mismo modo, así como una identidad alimentaria marca mi pertenencia a
un grupo, también me separa de todos los que no comen lo mismo o no lo
comen de la misma manera y, por lo tanto, no piensan ni ven el mundo como
“nosotros”. Se trata de “los otros”, ellos, los de afuera. Por eso se habla de la
comida como un campo de batalla ideológico y un potente creador de
diferenciación (Bourdieu, 1985).
e. Cambio y permanencia en la cultura alimentaria:

Tomemos como ejemplo el dicho francés que dice “Dime qué comes y te diré
quién eres” y juguemos a identificar la nacionalidad desde la simplificación y
el prejuicio, reduciendo la diversidad interna de las cocinas típicas a un solo
plato. Así, podríamos reconocer a los italianos como comedores de fideos; a
los alemanes, de chucrut; a los norteamericanos, de hamburguesas o a los
argentinos, de empanadas. Sin embargo, si vamos más allá del estereotipo,
encontramos que no hay comidas típicas únicas, ni cocinas locales uniformes,
ni patrones alimentarios simples: la diversidad, la heterogeneidad es la norma,
así como una cambiante permanencia.
Este oxímoron, “cambiante permanencia”, tal vez se comprenda mejor con un
nuevo ejemplo: en la cultura alimentaria argentina hay un plato que podemos
considerar “permanente”, las empanadas. Sin embargo, cada provincia las
Pág. 55
prepara según una modalidad particular, lo que lo convierte en “cambiante”:

las hay fritas, horneadas, con papa, con pasas de uva… Del mismo modo,
todas las cocinas se nutren de varias tradiciones fusionadas, reelaboradas,
adaptadas (a su tiempo, a los productos y a la tecnología).
Aunque las cocinas parecen perdurar siempre, y por eso nos resultan
prototípicas, algunos platos se dejan de hacer, otros nuevos se incluyen, otros
se adaptan… Y, en muchos casos, algunos parecen los mismos simplemente
porque los cambios se han asimilado (los ravioles que amasaba la abuela no
son los mismos ravioles más o menos industriales que compramos hoy, aunque
los comamos en las mismas circunstancias). Sin embargo, las recetas se
transforman porque los productos y las tecnologías, las formas de pensar y de
comer cambian, de manera notable o imperceptible. Diversidad y cambio,
permanencia e identidad, son características de todas las culturas alimentarias
conocidas.
Veamos muy someramente cómo sucede este proceso de diversidad y cambio:
en el acto de preparar la comida, en la cocina, se produce un proceso de
patrimonialización alimentaria. Esto quiere decir que cuando se seleccionan
ingredientes, preparaciones, tipos de cocción, especias, sobre la base de una
transmisión (que es más que el simple aprendizaje) que identifican al
cocinero, y al comensal con un pasado, con una tradición, se está
construyendo esa identidad alimentaria, un “patrimonio intangible” que
estandariza sabores, preparaciones y platos como un producto característico y
reconocible de un grupo en particular. Y ese grupo tenderá a reproducirlo y la
inevitable dinámica de la vida en sociedad, a cambiarlo.
La fortaleza de la identidad alimentaria se hace más evidente al observar a los

inmigrantes.Cuando una familia se traslada a vivir a otro país con otra cultura
alimentaria, probablemente no encuentre los alimentos conocidos, entonces es
muy común que para mantener sus sabores trasladen el fondo de cocción y el
fondo de especias. Porque es más fácil trasladar 100 gramos de pimentón que
los 100 kilos de papas que se pueden condimentar con ellos. Así, cociendo de
la manera conocida (fondo de cocción) y condimentando con las especias
Pág. 56
conocidas (fondo de especias), los nuevos productos conservan los sabores

familiares y los comensales se gratifican afirmando quiénes son y por qué
están allí, al mismo tiempo que van incluyendo los alimentos de la nueva tierra
“domesticando” su sabor con las viejas especias en una cocina de transición.
Décadas después se fija la comida del lugar natal para las celebraciones y las
comidas del lugar de adopción para el consumo diario, lo que marca
paulatinamente la nueva pertenencia, al adoptar la comida de la sociedad
receptora.
2.3.2 V a r i a b l e dependiente: Nutrición
a. Hernández, H.; (2008) comenta:

Nutrición humana, ciencia que estudia los nutrientes y otras sustancias
alimenticias, y la forma en que el cuerpo las asimila.
Solo es posible tener una idea aproximada de los complejos procesos que los
nutrientes experimentan dentro del cuerpo: cómo se influyen, cómo se
descomponen para liberarse en forma de energía y cómo son transportados y
utilizados para reconstruir infinidad de tejidos especializados y mantener el
estado general de salud del individuo. No obstante, es preciso tomar decisiones
importantes con respecto a la nutrición que incidan en la salud de grupo tales
como niños, ancianos, y de poblaciones enteras que sufren de malnutrición.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y algunos países están dando
indicaciones precisas cuanto a los nutrientes que sirven de guía para conseguir
una dieta equilibrada.
b. N u t r i e n t e s esenciales:
Los nutrientes se clasifican en cinco grupos principales: proteínas, hidratos
de carbono, grasas, vitaminas y minerales. Estos grupos comprenden un
total aproximados de entre 45 y 50 sustancias que los científicos consideran,
sobre todo por las investigaciones realizadas con animales, esenciales para
mantener la salud y un crecimiento normal. Aparte del agua y el oxígeno,
incluyen también unos ocho aminoácidos constituyentes de las proteínas,
cuatro vitaminas liposolubles y diez hidrosolubles, uno diez minerales y
tres electrólitos. Aunque los hidratos de carbono son una fuente de energía,
Pág. 57
no se consideran esenciales, ya que para este fin se pueden transformar en

proteínas.
 Funciones de los nutrientes:

Las funciones de las diversas categorías de nutrientes se describen a
continuación:
 Proteínas:
La función primordial de la proteína es producir tejido corporal y

sintetizar enzimas, algunas hormonas como la insulina, que regulan
la comunicación entre órganos y células, y otras sustancias
complejas, que rigen los procesos corporales. Las proteínas
animales y vegetales no se utilizan en la misma forma en que son
ingeridas, sino que las enzimas digestivas (proteasas) deben
descomponerlas en aminoácidos que contienen nitrógeno. Las
proteasas rompen los enlaces de péptidos que ligan los
aminoácidos ingeridos por el intestino hasta la sangre y
reconvertirlos en el tejido concreto que se necesita.
Es fácil disponer de proteínas de origen animal o vegetal. De
los 20 aminoácidos que componen las proteínas, ocho se
consideran esenciales, es decir: como el cuerpo no puede
sintetizarlos, deben ser tomados ya listos a través de los alimentos.
Si estos aminoácidos esenciales no están presentes al mismo
tiempo y proporciones específicas, los otros aminoácidos, todos o
en parte, no pueden utilizarse para construir las proteínas humanas.
Por tanto, para mantener la salud y el crecimiento es muy
importante una dieta que contenga aminoácidos esenciales. Cuando
hay una carencia de alguno de ellos, los demás aminoácidos se
convierten en compuestos productores de energía, y se excreta su
nitrógeno. Cuando se ingieren proteínas en exceso, lo cual es
frecuente en países con dietas ricas en carne, las proteínas extra se
descompone en compuestos productores de energía. Dado que las
proteínas escasean bastante más que los hidratos de carbono
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aunque producen también 4 calorías por gramos, la ingestión de

carne en exceso, cuando no hay demanda de reconstrucción de
tejidos en el cuerpo, resulta una forma ineficaz de procurar energía.
Los alimentos de origen animal contienen todos los aminoácidos
esenciales. En la mayoría de las dietas se recomienda
combinar proteínas vegetables. Se estima que 0.8 gramos por kilo de
peso es la dosis diaria saludable para adultos normales.
Muchas enfermedades e infecciones producen una perdida
continuada de nitrógeno en el cuerpo. Este problema debe ser
compensado con un mayor consumo de proteína dietética. Así
mismo, los niños también precisan más proteína por kilogramo de
peso corporal. Una deficiencia de proteínas acompañada de falta de
energía da origen a una forma de malnutrición proteico energética
conocida con el nombre de marasmo, que se caracteriza por perdida
de grasa corporal y desgaste de músculos.
 Minerales:
Los minerales inorgánicos son necesarios para la reconstrucción
estructural de los tejidos corporales además de que participan en
procesos tales como la acción de los sistemas enzimáticos,
contracción muscular, reacciones nerviosas y coagulación de la
sangre. Estos nutrientes minerales, que deben ser suministrados en
la dieta, se dividen en dos clases: macroelementos, tales como el
calcio, fosforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y potasio; y
microelementos, tales como cobre, cobalto, manganeso, flúor y
zinc.
 El calcio:
Es necesario para desarrollar los huesos y conservar su rigidez.

También participa en la formación del citoesqueleto y las
membranas celulares, así como en la regulación de la excitabilidad
nerviosa y en la contracción muscular. Un 90% de calcio se
almacena en los huesos, donde puede ser reabsorbido por la sangre
Pág. 59
y los tejidos. la leche y sus derivados son la principal fuente de

calcio.
 El fosforo:
También presente en muchos alimentos y sobre todo en la leche, se

combina con el calcio en los huesos y los dientes. Desempeña un
papel importante en el metabolismo de energía en las células,
afectando a los hidratos de carbono, lípidos y proteínas.
 El sodio:
Está presente en pequeñas cantidades en la mayoría de los
productos naturales y abunda en las comidas preparadas y los
alimentos salados. Está también presente en el fluido extracelular,
donde tiene un papel regulador. El exceso de sodio produce
edema, que consiste en un supe acumulación de fluido extracelular.
En la actualidad existen pruebas de que el exceso de sal en la dieta
contribuye a elevar la tensión arterial.
 El hierro:
Es necesario para la formación de la hemoglobina, pigmento de los

glóbulos rojos de la sangre responsables de transportar el oxígeno.
Sin embargo, este mineral no es absorbido con facilidad por el
sistema digestivo. En los hombres se encuentra en cantidades
suficientes, pero las mujeres en edad menstrual, que necesitan casis
dos veces más de cantidad de hierro debido a la pérdida que se
produce en la menstruación, suelen tener deficiencias y deben
tomar hierro fácil de asimilar.
 El yodo:
Es imprescindible para la síntesis de las hormonas de la

glándula tiroides. Su deficiencia produce bocio, que es una
inflamación de esta glándula en la parte inferior del cuello. LA
ingestión insuficiente de yodo durante el embarazo puede dar lugar
Pág. 60
a cretinismo o deficiencia mental en los niños. Se calcula que más

de 150 millones de persona en el mundo padecen enfermedades
ocasionadas por la insuficiencia de yodo.
Los micros elementos son otras sustancias inorgánicas que aparecen
en el cuerpo en diminutas cantidades, pero que son esenciales para
gozar de buena salud. Se sabe poco de su funcionamiento, y casi
todo lo que se conoce de ellos se refiere a la forma de ausencia,
sobre todo en animales, afecta a la salud. Los micros elementos
aparecen en cantidades suficientes en casi todos los alimentos.
Entre los micro elementos más importantes se encuentra el
cobre, presente en muchas enzimas y en proteínas, que contiene
cobre, de la sangre, el cerebro y el hígado.
La insuficiencia de cobre está asociada a la imposibilidad de
utilizar el hierro para la formación de la hemoglobina. El zinc
también es importante para la formación de enzimas. Se cree que la
insuficiencia de zinc impide el crecimiento normal y, en casos
extremos, produce enanismo. Se ha descubierto que el flúor, que se
deposita sobre todo en los huesos y los dientes, es un elemento
necesario para el crecimiento en animales. Los fluoruros, una clase
de compuestos del flúor, son importantes para evitar la
desmineralización de los huesos. La fluorización del agua ha
demostrado ser una medida efectiva para evitar el deterioro de la
dentadura, reduciéndolo hasta el 40%.
Entre los demás micro elementos podemos citar el cromo,
molibdeno y el selenio.
 Vitaminas:
Las vitaminas liposolubles son compuestos orgánicos que actúan

sobre todo en los sistemas enzimáticos para mejorar el
metabolismo de las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas.
Sin estas sustancias no podría tener lugar de descomposición y
asimilación de los alimentos. Ciertas vitaminas participan en la
formación de las células químicas del sistema nervioso y materiales
genéticos. Las vitaminas se clasifican en dos grupos: liposolubles e
Pág. 61
hidrosolubles. Entre las vitaminas A, D, E y K. Entre los

hidrosolubles se incluyen la vitamina C y el complejo vitamínico
B.
Las vitaminas liposolubles suelen absorberse alimentos que
contienen esta sustancia. Su descomposición la lleva a cabo la bilis
del hígado, y después las moléculas emulsionadas pasan por los
vasos linfático y las venas para ser distribuidas en las arterias. El
exceso de estas vitaminas se almacena en la grasa corporal, el
hígado y los riñones. Debido a que se pueden almacenar, no es
necesario consumir estas vitaminas a diario.
La vitamina A es esencial para las células epiteliales y para un
crecimiento normal. Su insuficiencia produce cambio en la piel y
ceguera nocturna, o falta de adaptación a las oscuridad debido a los
efectos de sus carencia en la retina. Es posible que con el tiempo se
llegue a la xeroftalmia, un estado ocular caracterizado por
sequedad y engrosamiento de la superficie de ala cornea y la
membrana conjuntiva. Si no se trata, sobre todo la xeroftalmia
puede causar ceguera, especialmente en los niños. La vitamina A
se puede obtener directamente en la dieta mediante los alimentos
de origen animal, tales como leche, huevos e hígado. Casi toda la
vitamina a se obtiene del caroteno, que se encuentra en las frutas y
verduras y amarillas, y se transforma en vitamina A en el cuerpo.
La vitamina D actúa casi como una hormona, ya que regula la
absorción de calcio y fosforo y el metabolismo. Una parte de la
vitamina D se obtiene se alimentos como los huevos, el pescado, el
hígado, la mantequilla, la margarina y la leche, que pueden haber
sido enriquecidos con esta vitamina. Los seres humanos, sin
embargo, toman mayor parte de su vitamina D exponiendo la piel a
la luz del sol. Su insuficiencia produce raquitismo en los niños y
osteomalacia en los adultos.
La vitamina E es un nutriente esencial para muchos vertebrados,
pero aún no se ha determinado su papel en el cuerpo humano. Se
ha hecho muy popular como remedio para muchas y diversas
dolencias, pero no existen pruebas claras de que alivie ninguna
Pág. 62
enfermedad concreta. La vitamina e se encuentra en los aceites de

semillas y en el germen de trigo. Se cree que funciona como
antioxidante, protegiendo las células del deterioro causado por los
radicales libres.
La vitamina K es necesaria para la coagulación de la sangre.

Participa en la formación de la enzima protrombina, la que, a su
vez, es indispensable en la producción de fibrina para la
coagulación sanguínea.
La vitamina k se produce en cantidades suficientes en el intestino
gracias a una bacteria, pero también la proporcionan los vegetales
de hoja verde, como las espinacas, col, la yema de huevo y
muchos otros alimentos.
Las vitaminas hidrosolubles (vitamina C y complejo vitamínico B)

no se pueden almacenar, por lo que es necesario su consumo diario
para suplir las necesidades del cuerpo. La vitamina C, ácido
ascórbico, desempeña un papel importante en la síntesis y
conservación del tejido conectivo. Evita el escorbuto, que ataca las
encías, piel y membranas mucosas, y su principal aporte de los
cítricos.
Las vitaminas más importantes del complejo vitamínico B son la
vitamina (B), riboflavina (B2), nicotina (B3), piridoxina (B6),
acido para amino benzoico (PABA), ácido fólico y
cianocobalaminia (b12). Estas vitaminas participan en una amplia
gama de importantes funciones metabólicas y previenen afecciones
tales como el beriberi y la pelagra. Se encuentran principalmente
en la levadura y el hígado.
 Hidratos de carbono:
Los hidratos de carbono aportan gran cantidad de energía de las

dietas humanas. Los alimentos ricos en hidratos de carbono suelen
ser más baratos y abundantes en comparación de alto contenido en
Pág. 63
proteínas o grasas. Los hidratos de carbono se queman durante el

metabolismo para producir energía, liberando dióxido de
carbono y agua. Los seres humanos también obtienen energía,
aunque de manera más compleja, de las grasas y proteínas de la
dieta, así como el alcohol.
Hoy dos tipos de hidratos de carbono: féculas, que se
encuentran principalmente en los cereales, legumbres en los
vegetales y frutas. Los hidratos de carbono son utilizados por
células en forma de glucosa, principal combustible del cuerpo. Tras
su absorción desde el intestino delgado, la glucosa se procesa en
hígado, que almacena una parte como glucómetro, (polisacárido de
reserva y equivalente a los aminoácidos de las células vegetales),
y al resto pasa a la corriente sanguínea. La glucosa, junto con los
ácidos grasos, forma los triglicéridos, compuestos grasos que se
descomponen con facilidad en cetonas combustibles. La glucosa y
los triglicéridos son transportados por la corriente sanguínea hasta
los músculos y órganos para su oxidación, y las cantidades
sobrantes se almacenan como grasa en el tejido adiposo y otros
tejidos para ser recuperadas y quemadas en situaciones de bajo
consumo de hidratos de carbono.
Los hidratos de carbono en los que se encuentran la mayor parte de

los nutrientes seo llamados hidratos de carbono complejos, tales
como cereales sin refinar, tubérculos, frutas, vitaminas, minerales y
grasas. Una fuente menos beneficiosa son los alimentos hechos con
azúcar refinada, tales como productos de confitería y las bebidas
no alcohólicas, que tienen un alto contenido en calorías pero muy
bajo en nutrientes y aportan grandes cantidades de que los
especialistas en nutrición llaman calorías vacías.
 Grasas:
Aunque más escasas que los hidratos de carbono, las grasas

producen más del doble de energía. Por ser un combustible
compacto, las grasas se almacenan muy bien para ser utilizadas
Pág. 64
después en caso de que se reduzca el aporte de hidratos de carbono.

Resulta evidente que los animales necesitan almacenar grasa para
abastecerse en las estaciones frías o secas, lo mismo que los seres
humanos en épocas de escasez de alimentos. Sin embargo, en los
países donde siempre hay abundancia de alimentos y las
maquinas han reemplazado a la mano de obra humana, la
acumulación de grasa en el cuerpo se ha convertido en verdadero
motivo de preocupación por la salud.
Las grasas de la dieta se descomponen en ácidos grasos que pasan

a la sangre para formar los triglicéridos propios del organismo. Los
ácidos grasos que contienen el mayor número posible de átomos de
hidrogeno de carbono se llaman ácidos grasos saturados, que
proceden sobre toso de los animales. Los ácidos grasos saturados
son aquellos que han perdido solo un mono insaturados que han
perdido solo un par de átomos de hidrogeno. En este grupo se
incluyen los ácidos grasos mono insaturados que han perdido solo
un par de átomos de hidrogeno y los ácidos grasos polisaturados, a
los que le falta más de un par. Las grasas poli insaturadas se
encuentran los aceites de semillas. Las grasas saturadas suelen ser
solidas a temperaturas de ambiente; las insaturadas son liquidas.
El programa 5 al día es una propuesta internacional vigente desde

1989 que incentiva el consumo de cinco a más porciones diarias de
frutas y verduras. Inicialmente adoptaba en los Estados Unidos,
actualmente en más de 40 países alrededor del mundo.
c. CONTRA LAS ENFERMEDADES
 Comer frutas y verduras resulta fundamental para una

alimentación saludable. Hacerlo contribuye, además, a reducir el
riesgo de cáncer y enfermedades del corazón.
Pág. 65
 Los niños menores de seis años también deben consumir cinco

porciones, pero menor cantidad (aproximadamente la mitad de la
porción de un adulto).
 Con excepción de Ancash, Huancavelica y Junín, Donde solo
20% consume frutas según la encuesta nacional de consumo de
alimento del 2003, en nuestro país la mayoría consume frutas y
verduras aunque con escasa variación.
 Principalmente se eligen zanahoria, cebolla y ajo, entre verduras, y
jugo de limón y plátano, entre las frutas.
d. D I E T A TECNICOLOR:
Mientras más rojo, naranjado, verde, amarillo y morado vea en su plato, más
propiedades promotoras de la salud ingerirá. Al comer alimentos de cada
color, es probable que a diario como a las porciones recomendadas. Además,
tienen bajo contenido de grasa (con excepción de la palta, aceitunas y coco),
pero evite servirlas con salsas grasosas, aceites o almíbar para no aumentar el
número de calorías. Por ejemplo, puede consumir una taza de vegetales de
hojas verdes, ½ taza de tomates rojos y de pimientos amarillo, 180 ml de jugo
de naranja y ½ taza de uvas moradas. Se saciara con menos calorías mientras
satisface las necesidades de su organismo con más nutrientes. Prefiéralas en
lugar de alimentos de alto contenido calórico, los cuales además presentan
menos vitaminas, minerales y fibra.
Las frutas y verduras pueden ser frescas, congeladas, enlatadas o secas. Lo
importante es que tengan azúcar ni grasas añadidas.
e. ORIENTACIÓN NUTRICIONAL:
La orientación nutricional de la población forma parte del proceso de

educación para la salud, cuya finalidad es garantizar la salud, cuya finalidad
es garantizar a la población conozca que debe hacer proteger la salud,
tanto individual como colectiva. Los hábitos nutricionales adecuados
Pág. 66
constituyen un elemento fundamental para desarrollo físico y mental del

individuo, así como también para reducir la prevalencia de los factores
de riesgo que influyen en su estado de salud. Es necesario el conocimiento
de los profesionales de la salud, para que puedan llevar a cabo una
orientación nutricional correcta que garantice la prevención y tratamiento
de algunas enfermedades, además sin aquellos quienes específicamente
pueden mostrar aspectos generales sobre los distintos nutrientes y los
grupos básicos de los alimentos, reflejar la importancia que tiene el
conocimiento y la práctica de las correctas asociaciones de alimentos para
mantener buen estado de salud. Es necesario destacar la necesidad del
equilibrio químico en la digestión de los alimentos pata evitar, erradicar o
controlar algunas enfermedades, así como también desarrollar una tabla que
permita, de forma práctica y rápida, elegir las correctas asociaciones de
alimentos.
Es necesario puntualizar que aunque la naturaleza, que nunca se equivoca,

combina muchas veces proteínas y almidones en un mismo alimento, lo
hace en proporciones adecuadas. Por ejemplo, aunque la carne contiene
hidratos de carbono, estos son de un tipo que requiere poco o ningún
esfuerzo digestivo, de modo que su presencia no interfiere. Otro ejemplo
son los cereales, estos contienen alrededor de un 10% de proteínas, pero
estas son de un tipo incompleto y no afectan la digestión de los almidones
realizar un correcto uso de los alimentos resulta indispensable para que el
organismo pueda asimilar favorablemente los nutrientes, que le presentamos
en qué casos se puede lograr un uso correcto y realizar una adecuada
combinación, ya que darles un uso incorrecto podría resultar perjudicial
para nuestro organismo.
f. PROBLEMAS MUNDIALES DE NUTRICIÓN:
Díaz, M. (2006) NUTRICIÓN Y ECONOMÍA, comenta:

Es común en nuestro país hablar de la crisis económica que venimos
enfrentando desde hace muchos años, y como esta repercute en la nutrición
y en la calidad y vida de la población, la crisis económica nos conlleva a
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tomar medidas y buscar soluciones para enfrentar este problema, hay que
recalcar que muchas de las acciones ejecutadas traen consigo un impacto
que pueden ser positivo o negativo.
Así mismo es más frecuente escuchar que las opiniones que expresan los
distintos voceros son cada vez más diversos a veces incluso contradictorias,
lo que trae como consecuencia que un sector considerable de profesionales
que por la naturaleza de sus actividades, no realizan un seguimiento
permanente de políticas económicas y sociales, pues no tienen acceso
directo a k manejo de los programas de intervención y de la formación
existente 8 que también es contradictoria en muchos casos), de tal manera
que todos ellos se sienten desconcertados y confundidos cuando al
contrastar lo que enfrentan en la realidad cotidiana no concuerda con las
creencias que se señalan que “estamos mejorando”.
Los profesionales nutricionistas, por su ubicación laboral, diariamente

enfrentan los efectos del ajuste en la población, en la relación con familias
pobres tienen ç que hacer grandes esfuerzo para buscar mejorar en su
acceso a alimentación y salud, en los trabajos de servicio de alimentación
colectiva enfrentan los desequilibrios del mercado y en su rol de educadores
sitúan retos permanentes a la imaginación, muchas veces inventan
recomendaciones para que las madres puedan nutrir a sus hijos en la
pobreza.
Quintanilla, M.; Valderrama, A. (2012) Comentan.
PRINCIPIOS BÁSICOS DE UNA NUTRICIÓN SALUDABLE

Una nutrición saludable es aquella que contiene alimentos que aportan los
nutrientes necesarios y que no suponen riesgos para la salud.
Composición
a. Alimentos reguladores: Proporcionan las defensas adecuadas que
se necesitan desde el punto de vista nutricional estará integrada por
alimentos energéticos, constructores y reguladores; además de
líquidos.
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b. Alimentos energéticos: Aportan la energía que los estudiantes

necesitan. Consideramos dentro de este grupo a los carbohidratos y
grasas en general. Haciendo la salvedad de la importancia de los
carbohidratos complejos constituidos por la fibra. Ej.: pan (blanco,
integral), hojuelas de maíz, avena, maíz, etc. En cuanto a las grasas:
maní, pecanas, palta, aceitunas, etc.
c. Alimentos constructores: Ayudan a la formación de tejidos
(músculos, órganos, masa ósea) y fluidos (sangre). En este grupo
encontramos a las proteínas de origen animal y vegetal, pero daremos
mayor énfasis al consumo de proteínas de origen animal, por su mejor
calidad nutricional y mejor utilización en el organismo en
crecimiento. Ej.: derivados lácteos (yogurt, queso), huevo, carnes,
etc. Alimentos reguladores proporcionan las defensas que los
estudiantes necesitan para enfrentar las enfermedades Ej.: frutas
(naranjas, manzana, pera, etc.) y verduras (zanahoria, lechuga,
brócoli, etc.)
d. Líquidos: Se deberá incluir agua o toda preparación natural como los
refrescos de frutas (refresco de manzana, de piña, de maracuyá,
limonada, naranjada, etc.), cocimiento de cereales (cebada, avena,
quinua, etc.), infusiones (manzanilla, anís, etc., excepto té);
adicionando poco o nada de azúcar.
e. Inocuidad: Todos los alimentos deberán de ser manipulados con
el mayor cuidado para que éstos no se constituyan como agentes
contaminantes. Del mismo modo, es importante tener en cuenta los
envases a utilizar ya que los utilizados deberán ser los más
apropiados para no deteriorar el alimento durante el transcurso
del horario del consumo de los mismos.
f. Practicidad: La preparación de los alimentos debe ser oportuna, a
modo de que podamos asegurarnos que son colocados en condiciones
óptimas en a la venta. Por su parte, los envases deben ser herméticos e
higiénicos garantizando que sean fáciles de portar por los niños.
g. Variedad: Uno de los métodos más efectivos para promover el
consumo de alimentos saludables y nutritivos es la creatividad y
variedad en las presentaciones, tanto en colores, como texturas y
Pág. 69
combinaciones. Por ello, las ventas deben ser planificadas con tiempo
para tener todos los alimentos adecuados al alcance y lograr un
consumo saludable.
h. Idoneidad: La venta de alimentos debe ser pensada y elaborada
según la necesidad y la hora del consumo, su grado de actividad y el
tiempo que éste permanece fuera de casa, así tenemos que tener en
cuenta lo siguiente para una buena dieta
i. Alimentos recomendados: Toda estudiante debe consumir
alimentos de cada grupo (energético, constructor y Regulador);
es muy importante saber combinar cada uno de los alimentos para que
la dieta resulte atractiva y sea consumida en su totalidad
TABLA Nº 1 Tipos de alimentos
CONSTRUCTORES ENERGÉTICOS REGULADORES

 Huevo o tortillas  Pan blanco  Frutas:
 Queso fresco  Pan integral Manzana, plátano, pera,
 Yogurt  Papa, camote, yuca mango, uvas, duraznos,
 Pollo  Choclo sancochado piña, etc.
 Pescado cocido  Maíz tostado  Verduras:
 Atún  Frutos secos Lechuga, tomate, pepino,
 Sangrecita  Palitos de ajonjolí zanahoria, etc.
La hidratación es muy importante en la etapa universitaria.
TABLA Nº 2 Bebidas recomendadas para consumo diar
BEBIDAS RECOMENDADAS
Refrescos naturales: (Limonada, piña, maracuyá, manzana, emoliente, etc.)
Cocimiento de cereales (avena, quinua, cebada, etc.).
Infusiones (manzanilla, anís, boldo, etc., excepto té).
Agua hervida o mineral.
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a. La eficiencia en un comedor universitario

Los estudiantes universitarios en cualquier parte del mundo, requieren una
dieta seleccionada y servida de manera puntual. El modelo que se aplica en
todo el planeta es el de autoservicio, porque facilita la atención rápida y
además hace que los comensales sean parte del proceso y se involucren en
la tarea de su propio servicio de desayuno, almuerzo y comida.
Dicho así parece sencillo, pero poco se piensa en toda la operación de
inteligencia logística, administrativa y del propio proceso de elaboración de
los alimentos. Cada uno de estos pasos, en el proceso cuidadoso, exacto y
sanitariamente impecable de proveer la alimentación a cientos de
estudiantes que con puntualidad asisten a los comedores universitarios tres
veces al día, requieren capacidad, experiencia y por supuesto alta eficiencia.
300,000 raciones para estudiantes.
Éxitos Integrales, ha desarrollado largos años de experiencia brindando
atención a comedores universitarios en diferentes campus a nivel nacional y
actualmente sirve alrededor de 300,000 raciones realizando operaciones
logísticas con máxima eficiencia, puntualidad, calidad y por
supuesto brindando una atención sumamente dedicada y caracterizada por
su alta aprobación entre sus comensales.
Detrás de este servicio eficiente existe un trabajo debidamente planificado
en el que tienen especial importancia el know-how de la empresa, el
entrenamiento del personal y la calidad profesional de sus ejecutivos y
personal de cocina. Hacer funcionar un comedor universitario con el
volumen de raciones que se sirven en las universidades peruanas requiere
una capacidad de organización y administración que funcione como un reloj.
¿Dónde está lo más difícil de toda la operación? ¿Puede estar en la cocina
por la cantidad de alimentos que hay que elaborar?, ¿estará en las
compras y abastecimiento?, ¿El manejo financiero?..
b. El poder del Know-Ho
La atención en un comedor universitario significa un trabajo muy exigente.
Cada división debe aportar lo máximo en conocimientos, capacidad de
organización, inteligencia grupal, creatividad y mucho trabajo.
Pág. 71
Zenaida Carpio, (2009) Administradora del Comedor de la Universidad

Nacional Hermilio Valdizan, a cargo de Éxitos Integrales, señala que cada
aspecto y cada tarea, desde la administración financiera hasta el lavado de
cubiertos y limpieza del local requieren mucha capacidad de
organización. "Todo es importante pero lo fundamental para que el
comedor universitario funcione en un 100% está en la logística. La
eficiencia que se refleja en alimentos bien servidos y con calidad y el
orden y fluidez del servicio son el reflejo de una buena organización y
un buen funcionamiento del sistema logístico que es el que alimenta,
facilita y agiliza todo el proceso" puntualiza.
Para ello se requiere la amplia capacidad y el respaldo de una empresa que
cuente con suficiente experiencia y haya desarrollado su propio know-how,
algo que en definitiva es el mayor capital de Éxitos Integrales y el más
grande producto que la empresa puede ofrecer para responder a la demanda
de sus clientes y brindar la mejor solución cuando se trata de hacer
funcionar un comedor universitario con eficiencia, calidad y una atención
satisfactoria.
g. L A SITUACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL EN

AMÉRICA LATINA
En los grupos de población con bajo poder adquisitivo (niveles de pobreza

absoluta e indigencia) el insuficiente consumo de alimentos está
acompañado por factores ambientales adversos (inadecuados saneamiento
del medio, malas condiciones de vivienda y otros). Estas poblaciones
presentan en general déficit de peo, retardo en el crecimiento, trastornos en
el aprendizaje, niveles reducidos de capacidad física, mayor predisposición
a contraer enfermedades y otros problemas. Esta situación además de la
población afectada, provoca una gran pérdida de las potencialidades del
capital humano, además de elevados costos sociales y económicos pata los
países. Las diversas carencias de micronutrientes, principalmente hierro,
yod, vitamina A, afectan a un número aún mayor de personas, estimadas
en 2000000 millones.
Pág. 72
Existe actualmente una mayor disponibilidad de información sobre los

niveles de nutrición en los países. El análisis de esta situación crónica de la
desnutrición que las padecen, tienen una condición casis permanentes de
insuficiente consumo de alimentos.
La situación nutricional debe ser relacionada con la situación alimentaria de
los países o regiones, que está dada por los niveles de disponibilidad de
alimentos. Un indicador de la situación alimentaria ampliamente utilizado,
es la disponibilidad de energía (DEA). Este indicador es una estimación del
promedio diario de energía per cápita disponible para el consumo humano
(considerando la disponibilidad de alimentos en un periodo determinado).
Las cifras relativas a la disponibilidad de energía alimentaria deberá
utilizarse con mucha precaución cuando se pretenda emplearlas como
indicadores de las suficiencias relativas, pues darán como resultados la
disponibilidad alimentaria global. Estas cifras no indican el consumo
efectivo de alimentos, ni las desigualdades en la distribución (a nivel de
región, país, comunidad, familia), tampoco consideran las perdidas y/o
derroches que se producen en la comercialización en grande o en pequeña
escala, ni los despilfarros producidos por los hogares. Por este motivo la
disponibilidad de alimentos per cápita en cada país deberá ser
considerablemente superior a las necesidades fisiológicas per cápita.
No obstante los problemas mencionados, los datos de disponibilidad de
energía alimentaria son muy útiles para indicar las tendencias en la
disponibilidad de alimentos y de energía a nivel nacional y regional. La
situación baja disponibilidad se presenta sobre todo en países de África al
Sur del Sahara, de igual forma todos los países de América Central.
En el decenio 1980 la disponibilidad de energía alimentaria promedio per
cápita en los países en desarrollo, aumento a un ritmo más lento que el
decenio de 1970.
En el caso de América Latina se nota crecimiento hasta inicio de 1980 y
luego un estancamiento de la disponibilidad de energía alimentaria, la
mayoría de los países de la región localizadas entere 2400 a 2499 calorías,
con excepción de pocos países que están por debajo de las 200 calorías .La
situación de África sobre todo y algunos países d de Asia es mucho
Pág. 73
grave. Por otra parte, la disponibilidad de energía alimentaria en los países

desarrollados sobre pasa las 3000 calorías.
Se debe resaltar que las estimaciones globales de disponibilidad de energía
alimentaria, que se realizan regionales o nacionales, no reflejan el consumo
familiar o individual de alimentos. El consumo familias para producir o
procurarse alimentos; además otros aspectos como el nivel de ingreso y su
distribución, el precio de los alimentos y la selección hecha por los
consumidores, son los que van a determinar los niveles de energía en el
grupo familiar. Estos factores son responsables para que sigan registrando
casos de desnutrición de países con una disponibilidad alimentaria global
suficiente. De manera que en países con una disponibilidad alimentaria
insuficiente la incidencia de problemas nutricionales será ciertamente
mayor.
Otras deficiencias nutricionales, están relacionadas con ciertos
micronutrientes como hierro, yodo y vitamina A y son también de
gran preocupación. A pesar de todos los programas y esfuerzos realizados,
por sectores públicos, privados y organismos internacionales, un gran
número de personas, estimadas en más de 2000 millones, padecen aun de
estos problemas en el mundo.
La deficiencia de yodo aún persiste en muchos países, a pesar de los
resultados favorables que otros Estados ya han logrado en su lucha pero la
erradicación de esta problemática, sin embargo su magnitud siguen siendo
extensa en algunas áreas del mundo. Por ejemplo en América Latina existen
aun 55 millones de persona a riesgo y 30 millones de personas a riesgo y 30
millones de persona afectadas por disturbios de la deficiencia de yodo,
continua siendo un inconveniente con características alarmantes en algunas
áreas, como Nepal, Bangladesh y otros países asiáticos y al noreste de Brasil
en América Latina.
A pesar de que hace más de 30 años se realizan gestiones de ayuda con la
finalidad de erradicar este problema, una de las acciones inmediatas que de
ejecutan la distribución de capsulas suple las deficiencias de la vitamina A,
de igual manera se elabora otros proyectos a lo largo plazo, es el caso de
huertos comunales.
Pág. 74
Los programas de huertos comunales, la miliares y escolares amas

sistemáticamente realizados, muestran el éxito ya la sostenibilidad de los
programas basados en la promoción de la producción y consumo de fuentes
de vitamina A. Es posible que una mayor de población afectada por esta
deficiencia.
La deficiencia de hierro esta probamente mucho más difícil de controlar. La
influencia de esta deficiencia es elevada en todas las regiones, su
control requerirá muchos más esfuerzo y el necesario apoyo del estado a
través de los servicio s de salud, además del mejoramiento de la
alimentación.
Políticas de desarrollo socioeconómico y su efecto en la situación
nutricional. La severa crisis económica que se inició a principios de los
años 80, trajo consigo cambios en el orden económico y social. Se
introdujeron en los países de desarrollo programas de estabilización
monetaria y ajuste estructural tales como la reducción del déficit comercial
y de la balanza de pago, disminución de la tasa de inflación y de los gastos
públicos. Los gobiernos tuvieron que implantar políticas de austeridad muy
severas, de tal manera que algunos optaron por la reducción o suspensión de
los programas de interés social. Otros de los inconvenientes que los países
subdesarrollados afrontaron se debieron a que gran parte de los ingresos
generados por los países subieron seguir cubriendo los pagos de la deuda
externa, en porcentajes que variaron entre 20 y el 50%. Esta situación aún
persiste en muchos países donde el pago de la deuda externa es de prioridad
y está enmarcada dentro de las políticas económicas de algunos gobiernos.
En el área agrícola se promovió fuertemente la apertura al mercados, se dio
prioridad a os cultivos de explotación y se suspendieron o limitaron todo
tipo de subvenciones o la agricultura. Los países en desarrollo tienen que
competir con políticas agrícolas proteccionistas que los países desarrollados.
En este contexto, los niveles de nutrición que entre los años 70 y 80
tuvieron una neta mejoría, sin embargo tienden a estancarse manteniendo en
1990 el mismo porcentaje de la década anterior (13%). No sin razón
considerar a los años 80 como la “década perdida “para América Latina.
Como consecuencia de toda esta situación, los grupos de menores ingresos
los grupos de menores ingresos y de mayor marginación, entre las áreas
Pág. 75
rurales fueron, a más afectadas. Los niveles de pobreza y de indigencia

aumentaron en forma crítica en la mayoría de los países. El efecto negativo
de estas políticas en la población más vulnerable, solo fue reconocido a
medidas de los 80, donde se mostró el mejoramiento de los niveles de salud
y nutrición.
En este periodo se comienza a hablar de programas de ajuste estructural con
rostro humano, que prevenga daños mayores a los grupos más destacados.
Se promueven programas sociales dirigidas a combatir los efectos de la cris,
entre las cuales mencionados proyectos dirigidos a mejorar los niveles de
salud y nutrición. Muchos de estos proyectos son financiados hasta la fecha
con préstamos concedidos por el Banco Mundial u otros organismos. Se debe
tener en cuenta, que la mayoría de los programas de nutrición, a diferencia
de programas en otras áreas, fueron casos siempre financian con ayuda,
sobre todo en países de América Latina.
EL MEJORAMIENTO DE LA NUTRICIÓN DE CENTRO DE UN

ESQUEMA DE DESARROLLO SOSTENIBLE
Existe una diversidad de definiciones sobre todo en este aspecto, según la

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) “desarrollo sostenible es el manejo es el manejo y conservación de
los recursos naturales y la orientación, de cambio tecnológicos e
institucionales, para de esta manera, garantizar las satisfacción de las
necesidades humanas para el presente y futuras generaciones.
La “satisfacción de las necesidades humanas”, tiene diversos objetivos,
entre ellos esta garantizar las necesidades de trabajo, vivencia, servicio de
salud y educación, alimentación y otras, son esenciales para la seguridad
alimentaria y nutricional. Considerando que la satisfacción de las
necesidades es “para la presente y futuras generaciones”, se debe tener en
cuenta la dimensión y medidas de sostenibilidad de las acciones que deben
ver ser emprendidas.
Pág. 76
h. SEGURIDAD ALIMENTARIA:
Según la FAO organización internacional se dedica a brindar ayuda a los

países en desarrollo “Seguridad alimentaria significa que todas las personas
tengan en todo momento acceso material y económico aun suministro
suficiente de alimentos inocuos y de buena calidad, necesarias para llevar
una vida san y activas”. Las condiciones que deben estar necesariamente
presentes son:
1. Adecuada disponibilidad de alimentos.
2. Estabilidad de los suministros.
3. Acceso
Un elemento importante a considerar en los países en desarrollo, en
la producción de alimentos locales, que ciertamente contribuyen a mejorar
las condiciones de seguridad alimentaria. En este contexto se debe resaltar
el rol del pequeño agricultura en la producción de alimentos
tradicionales. La implementación de políticas se bajos precios de los
alimentos mantenidos en muchos países, para favorecer la estabilidad de
los salarios y el consumo de las poblaciones urbanas, explican la
persistencia y el incremento de la pobreza, así como el éxodo de estos grupos
dedicados a la agricultura tradicional. Existe diversas alternativas que
conllevara a reducir el porcentaje de los niveles de pobreza y
desnutrición entre las que podemos destacar, el mejoramiento de las
condiciones del pequeño agricultor, a quienes se tendrá que adquirir sus
productos a precios justos, asimismo mejorar las vías de comunicación:
el acceso a servicios d salud y educación y oros; contribuirán a disminuir
los niveles de pobreza y desnutrición ce las zonas rurales, de igual forma
proporcionaran a las poblaciones urbanas los insumos para mejorar su
seguridad alimentaria.
Una de las acciones para conseguir desarrollo sostenible es la reducción de
loa niveles de pobreza que esta ente los mayores condicionantes pata la
seguridad alimentaria y nutricional de las poblaciones que vive en la
escasez. La lucha contra la pobreza solo es posible cuando combina
crecimiento con equidad.
Pág. 77
El crecimiento económico deber ir acompañada con un mejoramiento de los

niveles de nutrición, esto no siempre sucede cuando demuestran
experiencias de varios países. En algunos casos como sucedió en Tailandia,
el mejoramiento de la situación nutricional fue igual crecimiento
económico; entre otros casos como Zimbabwe y Kenia, los niveles de
nutrición mejoran a pesar de sus crecimientos económicos negativos en los
años 80. Sin embargo, se nota en general un mejoramiento de las
condiciones nutricionales, cuando el crecimiento económico va coordinado
con programas y acciones dirigidas, mejorar las condiciones de salud,
educación y seguridad alimentaria de los grupos más desfavorecidos de la
población.
Un aspecto que no puede dejar de ser mencionado cuando se habla de
acciones sostenibles de nutrición, es el rol de los programas de asistencia
alimentaria. Esta asistencia puede ser un excelente instrumento en
situaciones de crisis de alimentos causados por distintos factores ambientales
o conflictos sociales, así como un elemento de apoyo en programas de
desarrollo donde la población beneficiada está bien focalizada.
i. PROYECCIÓN DE LA SITUACIÓN ALIMENTARIA

Y NUTRICIONAL
Es importante conocer y analizar los programas de la disponibilidad

de alimentos y la evolución de los niveles de la nutrición. Los estudios
realizados que abarcan estos aspectos .presentan perspectivas óptimas y
menos optimistas, para los diferentes continentes. La disponibilidad de
calorías por día con una proyección al 2000, demuestran que las
posibilidades para América Latina son de un ligero mejoramiento en los
años 85-90 y posteriormente estancamiento alrededor de las 2700 calorías.
La situación en Asia y el Pacífico es la única que demuestra una
perspectiva de aumento casi vertiginosa, pero considerando los niveles de
nutrición y de disponibilidad de alimentos en este continente, más el aspecto
de la inadecuada distribución de los recursos alimentarios, este continente
tendrá una serie de dificultades en el próximo futuro. En el casis de África
Pág. 78
(Sur de Sahara) el contexto es más dramático. En cuanto a los países

desarrollados, la perspectiva es de estancamiento de la producción. Se debe
notar la gran brecha entre regiones en desarrollo y los países
subdesarrollados.
Considerando la disponibilidad diaria de energía y la desnutrición en
países en desarrollo, y según los datos globales se nota un aumento de la
producción de alimentos en cada decenio, llegando alrededor de las 1700
calorías en el año 2010. De otro lado los estudios orientaron que las cifras
en desnutrición descenderían en un 20% en los años 90-92, proyectándose
luego según perspectivas una disminución de un 13% en el año 2010. Otro
dato aún más alentador de las proyecciones alimentarias refiere al número
de desnutridos que a la época de 870 millones de personas, y que estará en
un nivel de 730 millones en el año 2010.
 Perspectivas futuras:
Los países de América Latina tienen un gran desafío para hacer

posible un crecimiento equitativo, esto será esencial para lograr
un real mejoramiento de las condiciones nutricionales de la
población y lograr mantener un proceso de desarrollo
sostenible.
El futuro dependerá mucho de las políticas sociales, ya que en
estas deberán tener un efecto positivo en los niveles de
educación, salud y nutrición, de igual forma será fundamental la
implementación de políticas económicas, que permitan el
aumento de los niveles de ingresos de los socioeconómicamente
más vulnerables; y de las políticas agrícolas que permitirán el
incremento de ingresos salariales de los socioeconómicamente
más vulnerables.
Finalmente una acertada ejecución de políticas agrícolas que
otorguen aun aumento de la producción de alimentos así como
adecuada distribución, garantizaran la seguridad alimentaria y
nutricional en los hogares más vulnerables de la sociedad.
Pág. 79
Existen algunos aspectos que deben ser considerados como

condiciones necesarios para el mejoramiento de las condiciones
nutricionales.
Es muy importante que en cada país la población más
vulnerable sea identificada, para que las diversas acciones de
los organismos gubernamentales, no gubernamentales y
privados, sean focalizados hacia estos grupos, si se quieren que
tenga un real impacto en el mejoramiento de la situación social
y económica. Es posible de esta manera establecer una
correlación entre la pobreza y desnutrición. En forma general,
la identificación de las poblaciones más pobres, dará a su vez el
grupo objetivo prioritario para las acciones de nutrición.
Es un requisito para que las acciones que se realicen sean
sostenibles, estas incorporen una revalidación de los
conocimientos, tecnologías y prácticas adecuadas locales.
Sera necesario también que se cuente con la participación de los
diferentes grupos sociales ya que permitirán analizar
óptimamente sus problemas y considerar planteamientos para
posibles soluciones. Las acciones paternalistas o los enfoques
unilaterales no conseguirán cambios o mejorías permanentes.
Existen ejemplos como Tanzania, Sri Lanka y otros, donde
las acciones iniciadas y realizadas conjuntamente con las
comunidades consiguieron notablemente, entre otros, los índices
de nutrición. Es necesario conocer las causas de la pobreza y
la desnutrición, para obtener el mejoramiento permanente de la
situación nutricional. Este aspecto puede ser muy sensible en
algunos países, pero solamente un tratamiento equitativo a los
diferentes grupos de la población de la sociedad podrá conseguir
un cambio de las convicciones existentes.
 Existen en el momento circunstancias que pueden ser

positivas para el mejoramiento de la nutrición.
Entre las cuales se encuentran:
Pág. 80
En varios países se esa creando instituciones y/o diseñados o

realizando proyectos focalizados en los grupos más afectados,
para reducir los efectos de las políticas macroeconómicas
implementadas.
Será importante conocer estos casos si están programadas y
cuáles son las acciones previstas para mejorar la nutrición. Sera
también importante conocer si los nutricionistas están
involucrados dentro de este proceso y el rol que están
cumpliendo.
Se nota un creciente interés en la problemática nutricional por
parte de profesionales de diversa especialidades como:
agrónomos, sociólogos, antropólogos y economistas. Este hecho
muestra un importante alargamiento de la cuestión nutricional
fuera del área tradicional de América Latina, que fue el sector
salud. Sera muy importante la actuación del nutricionista, para
que estos profesionales tengan una contribución más efectiva en
el mejoramiento de la situación nutricional desde su campo de
especialidad.
Muchos gobiernos están tomando acciones más concretas para
modificar las situaciones malnutrición existente, en muchos
casos en la preparación de palanes de acción para mejorar la
nutrición. Aspectos relacionados con la alimentación y la
nutrición fueron incorporados en los planes sociales y
económicos en algunos países. En este momento, más que en
ningún, otro se requiere el concurso de nutricionistas de América
Latina, con una visión amplia del problema alimentario-
nutricional, para que se pueda finalmente tener una situación de
seguridad alimentaria y nutricional para toda la población y que
sea sostenible en el tiempo.
j. P R O Y E C C I Ó N DE LA SITUACIÓN NUTRICIONAL
La desnutrición se encuentran referida a las condiciones físicas indeseables
o enfermedades que se relacionan con la nutrición, pueden ser ocasionadas
por comer poco, demasiado, o por dieta desequilibrada que no contiene
Pág. 81
todos los nutrientes necesarios para un buen estado nutricional. En este libro
el término malnutrición se limita a desnutrición por la falta de energía,
proteínas y micronutrientes para satisfacer las necesidades básicas del
mantenimiento, crecimiento y desarrollo corporal.
Un requisito esencial para prevenir la malnutrición en la comunidad es la
disponibilidad adecuada de los alimentos que permita satisfacer las
necesidades nutricionales de todas las personas. Para que haya suficiente
disponibilidad debe haber una buena producción de alimento o suficientes
fondos a nivel nacional, local o familiar a fin de que se pueda adquirir las
raciones que sean necesarias. Se reconoce ahora que la desnutrición es
apenas el signo visible, o los síntomas de problemas muchos más profundos
en la sociedad.
El consumo inadecuado de alimentos y la enfermedad, sobre todo las
infecciones, son causas inmediata de la malnutrición. Es obvio que cada
persona debe comer una cantidad suficientes alimentos durante todo el año
para satisfacer las necesidades nutricionales que requiere en mantenimiento
corporal, el trabajo y la recreación, y para el crecimiento y del mismo
modo es necesario para el crecimiento y desarrollo de los niños. Por
consiguiente se debe estar capacitados para digerir, absorber, y utilizar de
modo efectivo los alimentos y nutrientes. Las dietas insuficientes y la
enfermedad, con frecuencia resultan de la inseguridad alimentaria en el
hogar, de cuidados y de hábitos alimentarios incorrectos, y de atención
deficiente de la salud. Hoy se sabe que una buena nutrición depende de
nivel satisfactorio de estos tres elementos.
Otros factores también pueden contribuir la falta de disponibilidad y
adecuación de los recursos de las familias afectadas.
Cada comunidad social o rural tiene ciertos recursos naturales o humanos
al igual que cierto potencial de producción.
Un sin número de factores influyen sobre cuáles son los alimentos que se
producirán y como estos luego serán distribuidos para posterior consumo.
El uso eficiente de los recursos se puede ver afectado por
restricciones económicas, sociales, políticas, técnicas, ecológicas, culturales
y de otros tipos, puede ser originado por las falta de herramientas o
entrenamiento para utilizarlas de forma correcta, otro aspecto la escasez de
Pág. 82
conocimientos, habilidades y destrezas para emplear los recursos. El

contexto cultural es de especial importancia para el uso correcto de los
alimentos debido a su influencia sobre todo a nivel local.
La desnutrición se puede manifestar como un problema de salud, sobre
esta dificultad los profesionales de la salud ofrecen algunas respuestas, pero
ellos solos no pueden solucionar el problema de la malnutrición. Se requiere
de los técnicos agrícolas y con frecuencia de los profesionales de la
agricultura, para que se produzca suficiente cantidad y de esta manera
poder realizar una selección correcta de alimentos. Los educadores,
formales y no formales, son necesarios para ayudar a la gente,
especialmente a las mujeres, a lograr y mantener una buena nutrición. A fin
de atacar la malnutrición, con frecuencia se requiere la contribución de
profesionales en economía, desarrollo, social, política, gobierno de la fuerza
laboral y otras muchas esferas.
k. LA SITUACIÓN NUTRICIONAL EN EL PERÚ
La desnutrición infantil y la deficiencia de micronutrientes siguen siendo

los principales problemas de nutrición. En menores de 5 años la
desnutrición es del 25%, el 50% padece de anemia y el 11% manifiesta
deficiencia sub clínica de vitamina A. La anemia por deficiencia de hierro
es un daño nutricional amplia matera e infantil. En el país el 13% de las
mujeres de 15 a 19 años de edad ya son madres o están gestando por
primera vez. Esta situación de desnutrición coexiste con problemas de
sobrepeso y obesidad que alcanza a un 35% y 9% de mujeres en edad fértil.
Los desórdenes por deficiencia de yodo como problema de salud pública
han sido controlados, sin embargo se requiere asegurar y reforzar las
estrategias propiciadas desde el Ministerio de Salud para evitar retrocesos.
La disponibilidad calórica en el 1998 alcanzó las 25584 calorías per cápita
día.
Los cereales (trigo y arroz) constituyen la principal fuente de energía
y proteína en el Perú y en el caso de trigo la disponibilidad per cápita de
energía depende aproximadamente en un 30% de la importación. La oferta
de productos hidrobiológicos destinadas al consumo directo está constituida
Pág. 83
solo por el 7% del total de los recursos extraídos y aporta el 10% de la

proteína total que consume la población peruana.
En el año 2002, se estima que a nivel nacional el 35.8% de los hogares cuneta
con un déficit en el acceso calórico, siendo el 29.4% en áreas urbanas y
de 47,7% en áreas rurales. La desigualdad de distribución de los ingresos
agrava el problema, acentuando el desigual acceso a los alimentos. Esta
población en riesgo representa alrededor de 9. 5 millones de personas en el
año 2002(5,7 millones en áreas urbanas y 3, 5 en áreas rurales), de un total
de 26,6 millones de peruanos. La pobreza afecta 14 millones 609 millones
personas, dentro de las cuales 6 millones 513 mil están en pobreza extrema
que abatan principalmente las áreas rurales. Dado el acelerado proceso de
urbanización, un 72% de la población peruana vive en ámbitos urbanos, allí
la pobreza urbana es creciente (8 millones) y también requiere de medidas
de políticas que ataquen sus problemas nutricionales.
l. ANTECEDENTES DE LA NUTRICIÓN EN EL PERÚ

El Perú presenta una alta tasa de pobreza. Uno de cada dos peruanos se
encuentra bajo la línea de pobreza. Este indicador aumento en los últimos
años llegado 3.4 por ciento entre 1997 y 2000. Es decir, en estos tres años
1 201716 los nuevos pobres. Existen también , grupos vulnerables, como los
niños, que representan un alto porcentaje de niños menores de 5 años que
vive bajo una situación de pobreza extrema, en superior al de la población
total: 12 y 8 puntos porcentuales adicionales, respectivamente.
Programas como el PRONAA (programa de asistencia alimentaria),
comedores populares, programas generadores de empleo ejecutados por
FONCODES (fondo nacional de compensación y desarrollo social), entre
otros, fueron diseñados con el fin de suplir a los pobres las necesidades
básicas que ellos no podían satisfacer por sí mismos.
Existen programas que tienen como público objetivo de este programa es el
prevenir desnutrición infantil y mejorar la nutrición en los escolares. En
1998, el presupuesto de Vaso de Leche fue de 107. 1 millones de dólares y se
dirigía a 5, 2 millones de personas de subcobertura y filtración.
Pág. 84
El problema de la mal nutrición es bastante grave. El 51% de los niños

menores de cinco años presenta algunos grados de mal nutrición severa. El
problema es aún más grave, ya que estas cifras agregadas esconden serios
problemas. Por ejemplo, no presenta los problemas de inequidad: por
género, edad, área de residencia, entre otros. Así, los porcentajes de niños
pobres extremos que tienen estas características son de 69% y 15%,
respectivamente. En zonas rurales, son de 70% y 13%, respectivamente.
Un estudio previo estimo que son necesarios 1732 millones de dólares
adicionales a la inversión actual al año para brindar equidad nutricional
entre los menores de 18 años. Esta inversión es demasiado alta, y por lo
tanto no es sostenible. La alternativa es atacar el problema por el lado de la
familia. Así una vez bien especificado el modelo de determinación de la
nutrición infantil se procederá con el principal objetivo estudio.
m. BENEFICIOS DE UN CAFETÍN UNIVERSITARIO SALUDABLE

Un cafetín Universitario saludable nos brinda los siguientes beneficios:
 Promueve el consumo de alimentos saludables y nutritivos.
 Fomenta la toma de conciencia de una adecuada alimentación.
 Brinda una alternativa saludable dentro de las instituciones
educativas.
 Posiciona y aumenta la demanda de productos naturales,
nutritivos y saludables.
 Mejora los hábitos alimenticios. Base legal para expendio de
alimentos:
BASE LEGAL:
 Ley de Inocuidad de los Alimentos: Decreto
Legislativo N° 1062.
 Ley General de Salud: Ley N° 26842.
 Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas: Decreto
Supremo Nº 007-98-Sa.
 Ordenanza de salud y salubridad municipal:
Ordenanza 082.
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 Ordenanza sobre Sistema metropolitano de

Supervisión y Control de alimentos y bebidas de
consumo humano: Ordenanza 550.
 Ordenanza sobre obligatoriedad de portar Carné
de Salud: Ordenanza 141.
 Ley Orgánica de Municipalidades: Ley N° 27972.
 Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Restaurantes y servicios afines: Resolución
Municipal Nº 363-2005/MINSA.
 Ordenanza N° 1568: Ordenanza que establece el
nuevo régimen municipal que regula la
comercialización, consumo y publicidad de bebidas
alcohólicas, alcohol metílico y bebidas adulteradas.
Cómo lograr tener un cafetín saludable y que aspectos hay que tener en
cuenta al implementarlo
a) principios básicos de un cafetín Universitario saludable

Tómese en cuenta las siguientes características o consejos en relación al
desarrollo de un cafetín saludable, pues son aspectos relevantes para que
el trabajo llegue a un buen puerto y se mantenga en el tiempo.
1. Todo cafetín saludable deberá promover la alimentación
sana y balanceada, mediante el expendio de productos
nutritivos e inocuos, que incluyan frutas, verduras, bebidas
naturales, snack saludables y preparaciones balanceadas.
2. Los productos expendidos deberán contar con registro
sanitario, etiquetado correspondiente y dentro de la fecha de
vencimiento.
3. Los productos nutritivos que se expendan deberán contar con
un lugar preferencial en su exhibición, de modo que se
difunda e impulse su consumo y sus beneficios.
4. Los productos nutritivos se exhibirán en estantes y/o
vitrinas dispuestas de tal forma que se garantice la
Pág. 86
protección de los mismos (se incluirán cámaras de frío para

los alimentos que lo requieran).
5. Las frutas expendidas deberán ser variadas, frescas, en buen
estado, previamente lavadas, y empaquetada individualmente
(las que lo requieran).
6. Los cafetines saludables deberán dar a la venta bebidas
alternativas bajas en azúcar como los refrescos naturales.
7. Se deberán expender “snacks saludables” que incluyan
alimentos autóctonos como kiwicha, quinua, cañihua, frutos
secos, entre otros.
8. Los sándwiches se deberán vender sin complementos con
alto contenido de calorías (papas fritas, cremas y similares);
para lo cual se proporcionarán alternativas saludables.
9. Los sándwich deberán incluir entre sus ingredientes
porciones generosas de verduras frescas, previamente
lavadas y en condiciones inocuas.
2.4 Definición conceptual de la terminología empleada
Cultura alimentaria: Hurtado, M. (2012) permite revalorar al alimento

como un elemento de funcionalidad o disfunción que establece la
sociabilidad, contribuye a la armonía entre algunos grupos e individuos,
además de que representa valores, costumbres y tradiciones, y en algunos
grupos o sociedades se distingue como un símbolo que en sus diversidades
y características representa unidad, tradición, status, distinción, en ciertos
casos conlleva una carga de significados espirituales o de éxito al ser
considerado un elemento de transferencia de actitudes, sentimientos
negativos o positivos para con los demás.
Nutrición: Escudero, P. (2005), La nutrición, propiamente dicha, es el

conjunto de procesos mediante los cuales el organismo recibe, transforma y
utiliza las sustancias nutritivas que contienen los alimentos. En otras
palabras es el proceso biológico es uno de los más importantes
Pág. 87
determinantes para el óptimo funcionamiento y salud de nuestro cuerpo por

lo que es muy importante prestarle la atención y el cuidado que merece.
Hábitos alimentarios: García, P. (2005), son una serie de conductas y

actitudes que se vinculan en forma directa con la alimentación, tales como
el número de comidas que una persona realiza usualmente en forma diaria,
así como el horario, lugar, la frecuencia y la cantidad de alimentos que
consume.
Conocimiento de alimentos: Bulbena (2004) los conocimientos basados
en la práctica generan asociaciones entre los alimentos y sus efectos,
conformando unas creencias que darán lugar a comportamientos y actitudes
frente a la alimentación
Identidad alimentaria: Bourdieu, F. (2005): son influenciados por

factores como la clase social, la religión, clase, la raza, la religión, la edad,
la educación, la salud y el ambiente social por tanto se puede afirmar que el
gusto es formado socialmente y no individualmente, e influye el
comportamiento de consumo como expresión de la clase social a la que
pertenece.
Presentación de los alimentos: Santievangelista(2014) una comida

primero tiene que entrar por los ojos, y que la evaluación de su comensal
dependerá en gran medida de esa primera impresión. Si a eso le añadimos
que resulta relativamente fácil y rápido conseguir un plato bien presentado,
es natural que cada vez se afanen más en esta labor.
Consumo de alimentos: Quintana, M. (2012) Alimentación variada,

preferentemente en estado natural o con procesamiento mínimo, que aporta
energía y todos los nutrientes esenciales que cada persona necesita.
Patrón alimenticio: Pinotti, V. (2000) se refiere al conjunto de productos

que un individuo, familia o grupo de familias consumen de manera
ordinaria y se caracteriza por un fuerte apego a los productos que se
conforman en los hábitos de comidas de la población.
Pág. 88
CAPITULO III
MÉTODO
Pág. 89
3. TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN:
3.1. Tipo de investigación:

Sabino, Carlos (2007) Señala: “la investigación descriptiva busca especificar
propiedades, características y rasgos importantes de cualquier fenómeno que se analice.
Describe tendencias de un grupo de población”. Es decir, miden, evalúan o recolectan
datos sobre diversos conceptos (variable), aspectos, dimensiones o componentes del
fenómeno a investigar. En un estudio descriptivo se selecciona una serie de cuestiones y
se mide o recolecta información sobre cada uno de ellas, para así (valga la redundancia)
describir lo que se investiga.
En el presente estudio la investigación es descriptiva porque:

La propuesta busca promover el consumo de alimentos nutritivos y saludables para
que con el tiempo los jóvenes elijan la mejor compra; es decir, consuman frutas y
snacks saludables en vez de las calorías vacías que suelen encontrarse en los cafetines.
Por todo lo antes mencionado, surge esta propuesta con el objetivo principal de servir
de ayuda a la comunidad educativa ( profesores, alumnos, padres de familia y
concesionarios); brindando ideas clave de lo que debe encontrarse en todo cafetín
Nuestra meta es no solo brindar un producto adecuado sino concientizar a población
vulnerable y lograr que los hábitos saludables formen parte de la vida de las nuevas
generaciones; llegando así a que este nuevo estilo de vida sea parte habitual de la
población que en las edades adultas desencadenan diversas enfermedades crónicas,
disminuyan considerablemente.
3.1.2. Diseño de investigación:

Se empleará en la investigación un diseño no experimental transversal, según
Hernández Roberto (2006), plantea que “se debe recolectar datos en un solo momento,
en un tiempo único, su propósito es describir variables, y analizar su incidencia e
interrelación en un momento dado”. Por lo cual se realizará una prueba a un solo grupo,
en un mismo momento, y se analizará su incidencia. La representación gráfica es como
se muestra a continuación:
Pág. 90
Figura N° 1 – Diseño de Investigación
Fuente: elaboración propia
Dónde:
 R = Realidad Inicial
 Ref. = Referencias
 P = Problemática
 A = Antecedentes
 O = Objetivos
 BT = Base Teórica
 H = Hipótesis
 P = Prueba
 PRO = Propuesta
 RD = Realidad Deseada
3.2. POBLACIÓN Y MUESTRA
3.2.1. POBLACIÓN:
Según Roberto Hernández; Carlos Fernández y Pilar Baptista (2010); redactan que una
población o universo es un conjunto de todos los casos que concuerdan con
determinadas especificaciones.
La Población de estudio son conformados por 5255 estudiantes de las facultades de
Ciencias de Gestión, Humanidades, Ingeniería y Arquitectura de la “Universidad
Autónoma del Perú”
Pág. 91
Tabla Nº 3: Población estudiantil por facultades

FACULTADES
CIENCIAS DE LA GESTIÓN CANTIDAD DE ALUMNOS
Administración 1115
Administración y Negocios Internacionales 280
Contabilidad 645
Turismo 85
HUMANIDADES CANTIDAD DE ALUMNOS
Derecho 680
Psicología 830
FACULTAD DE INGENIERA Y CANTIDAD DE ALUMNOS
Arquitectura
ARQUITECTURA 120
Ingeniería Ambiental 105
Ingeniería Civil 300
Ingeniería Industrial 215
Ingeniería de Sistemas 880
TOTAL 5255
Fuente: Base de datos Universidad Autónoma del Perú
Tabla Nº4: Población estudiantil resumida

FACULTADES
CIENCIAS DE LA GESTIÓN 2125
HUMANIDADES 1510
FACULTAD DE INGENIERÍA Y
ARQUITECTURA 1620
TOTAL DE ALUMNOS 5255
Fuente: Base de datos Universidad Autónoma del Perú
3.2.2. MUESTRA
Según Hernández, Roberto; Fernández, Carlos y Baptista, Pilar (2010); redactan

que la muestra es un subgrupo de la población de interés sobre el cual se recolectarán
datos, y que tiene que definirse o delimitarse de antemano con precisión, éste deberá
ser representativo de dicha población. El investigador pretende que los resultados
encontrados en la muestra logren generalizarse o extrapolarse a la población (en el
Pág. 92
sentido de la validez externa que se comentó al hablar de experimentos). El interés es

que la muestra sea estadísticamente representativa.
La Muestra de estudio es de 121 estudiantes de las facultades de Ciencias de Gestión,
Humanidades, Ingeniería y Arquitectura de la “Universidad Autónoma del Perú”
3.3. Hipótesis General
Ha: Si se diseña un plan de cultura alimentaria, entonces mejorara la nutrición de los

estudiantes de la Universidad Autónoma del Perú-2014.
3.3.1 Hipótesis nula
H0: Si se diseña un plan de cultura alimentaria, entonces no mejorara la nutrición de

los estudiantes de la Universidad autónoma del Perú-2014.
3.3.2 Hipótesis específicas
 Al analizar los hábitos alimenticios permitirá promover el buen consumo de

alimentos en los estudiantes de la universidad autónoma del Perú.
 Identificando sus necesidades alimenticias permitiría que los estudiantes
lleven una vida sana y activa.
 La evaluación de los hábitos y las costumbres alimentarias promovería el
consumo de alimentos nutritivos y saludables.
 La población estudiantil se concientiza y se logra, que los hábitos saludables
formen parte de la vida de las nuevas generaciones; llegando así a que este
nuevo estilo de vida sea parte habitual de la población.
 La toma de conciencia en los estudiantes, fomenta una adecuada alimentación.
3.3.3 Prueba de Hipótesis
Paso 1: Planteamiento de la hipótesis

H0: Si se diseña un plan de cultura alimentaria, entonces no mejorara la nutrición de
los estudiantes de la Universidad autónoma del Perú-2014.
Pág. 93
Ha: Si se diseña un plan de cultura alimentaria, entonces si mejorara la nutrición de los

estudiantes de la Universidad autónoma del Perú-2014.
Paso 2: Nivel de significancia
= 0.05 =5%
Paso 3: Prueba de la normalidad
Tabla Nº5 Pruebas de normalidad

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Estadístico gl Sig. Estadístico gl Sig.
SUMA ,075 121 ,090 ,987 121 ,320
a. Corrección de significación de Lilliefors
De la tabla se decide trabajar con un análisis paramétrico, porque el p-valor =Sig= 0.09
= 9% es mayor a 5%, por lo tanto se comprueba que es una prueba paramétrica.
Paso 4: Estadístico apropiado
Tabla Nª6: Pruebas Paramétricas

PRUEBAS NO PARAMÉTRICAS PRUEBAS
PARAMÉTRICAS
VARIABLE NOMINAL NOMINAL
ALEATORIA DICOTOMIC POLITÓMICA ORDINAL NUMÉRICA
VARIABLE A
FIJA
Estudio Un grupo X2 Bondad de X2 Bondad de X2 Bondad T – student

Transversal Ajuste. Ajuste. de Ajuste. (una muestra)
Binomial
Dos grupos X2 Bondad de X2 de U Mann T – student

Muestras Ajuste. homogeneidad Withney (muestras independientes)
Independiente Corrección de
Yates.
s
Test exacto de
Fisher
Más de dos Bondad de X2 Bondad de H– ANOVA con un
grupos Ajuste Ajuste. Kruskal factor – INTER sujetos
Wallis
Estudio Dos MC Nemar Q de Cochran Wilcoxon T – student

Longitudinal medidas (Muestras Relacionadas)
Más de dos Q de Cochran Q de Cochran Friedman

Muestras
Medidas
Relacionadas
Pág. 94
Paso 5: Análisis estadístico

Conforme el cuadro de criterios de clasificación de una prueba estadística, se considera un
estudio transversal con un solo grupo, intersectado con el otro criterio paramétrico,
finalmente eligiendo la prueba T – student.
Tabla Nª 7: Prueba de muestra única

Valor de prueba = 0
95% de intervalo de
Sig. Diferencia de confianza de la diferencia
t gl (bilateral) medias Inferior Superior
SUMA 67,271 120 ,000 61,025 59,23 62,82
Fuente: Elaboración Propia
Con una probabilidad de error del 5%, si se diseña un plan de cultura alimentaria,
entonces si mejorara la nutrición de los estudiantes de la Universidad autónoma del
Perú-2014, por que el p-valor=Sig=0.000 es menor al 0.05.
Figura Nº 2_ Grafica de distribución
Gráfica de distribución
T, df=120
0.4
0.3
Densidad
Si se diseña un plan de cultura alimentaria, Si se diseña un plan de Si se diseña un plan de cultura alimentaria,
entonces no mejorara la nutrición de los entonces no mejorara la nutrición de los
0.2 estudiantes de la Universidad autónoma del cultura alimentaria, estudiantes de la Universidad autónoma del
Perú-2014.
entonces si mejorara la Perú-2014.
nutrición de los
estudiantes de la
Universidad autónoma
0.1 del Perú-2014.
0.025 0.025
0.0
-3 -2 -1 0 1 2 3
-1.98 1.98 67.27
X
Pág. 95
3.4 Variables – Operacionalización
3.4.1 Variable Independiente:
Cultura Alimentaria:
Jimenez, M. (2009) Los alimentación y nutrición, en el contexto de salud
desempeñan una función decisiva para el bienestar del cuerpo, el desarrollo físico e
intelectual del adolescente. Por ello, debemos aprovechar las horas de comida en la
casa, principalmente en educación infantil, como momentos plenamente educativos
donde los estudiante, adquieren los hábitos de una alimentación sana.
3.4.2 Variable Dependiente:

Nutrición:
Iglesias, J. (2009) Los alimentos son imprescindibles para la vida y suministran al
organismo los nutrientes y energía necesaria para mantenerse saludable. Para
mantener la salud debemos conocer nuestras necesidades nutricionales, así como
la composición de los alimentos, de modo que podremos analizar si nuestra forma
de alimentarnos es la correcta y modificar nuestra dieta si fuera necesario.
Pág. 96
TABLA Nº 8 – OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES

TITULO VARIABLES DEFINICIÓN DIMENSIÓN INDICADORES INSTRUMENTOS
Según, Sandoval. Variedad
Variable I: S. Meléndez. Hábitos
J.(2008) es el costumbres
Alimenticios
conjunto de bienestar
“Propuesta
prácticas Hábitos.
de Cultura
alimenticias que
Alimentaria CULTURA Valor nutritivo del
ALIMENTARIA mantienen y
en la alimento.
modelan la
nutrición de Conocimiento Nutrientes.
conducta
los de Alimentos
alimentaria del Composición de los
estudiantes-
hombre, su alimentos
Universidad CUESTIONARIO
identidad y sus
Autónoma Idoneidad
hábitos
del Perú-
alimentarios.
2014” Tipos de alimentos.
Su núcleo Identidad
esencial consta alimentaria Costumbres
de las ideas,
valores, Endoculturación
creencias y
prácticas
Aculturación.
tradicionales a
cerca de la
alimentación de Manipulación de los
los pueblos. Presentación alimentos.
Propuesta
Según Hernández.
de los Conservación de los
de un plan
Variable I: H.(2008) alimentos alimentos.
de Cultura
Inocuidad
Alimentaria
Nutrición Limpieza
en la
humana, ciencia Alimentos
nutrición de
NUTRICIÓN que estúdialos Cantidad Consumida.
los nutrientes y otras
estudiantes- Consumo Porción y Tamaño.
sustancias CUESTIONARIO
Universidad de
alimenticias y la Calidad
Autónoma forma en la que alimentos
del Perú- el cuerpo los Composición
2014” asimila Patrón
Alimentos Energéticos
alimenticio
Alimentos
Constructores
Alimentos
Reguladores
Pág. 97
3.5. MÉTODO E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN:
3.5.1. Métodos:
De acuerdo al propósito de la investigación, se asume el método cuantitativo. La cual, es

pertinente, en toda investigación, exponer diversos métodos, técnicas, procedimientos e
instrumentos atendiendo al objeto de estudio. En coherencia a esta apreciación, Vargas, J.
(2000), indica, "El método, es el camino, la vía, la estructura del proceso de investigación
científica; es el sistema de procedimientos, la forma de estructuración de la actividad para
transformar el objeto, para resolver el problema, para lograr el objetivo".
En ésta presente investigación, se emplearán métodos teóricos y métodos empíricos de la

vertiente científica, mediante las cuales se obtendrá el panorama que se presenta dentro de la
empresa, que permitirán brindar un diagnóstico adecuado.
La investigación por encuestas estudia poblaciones grandes o más pequeñas, seleccionando y

analizando “muestras” elegidas de la población para descubrir la incidencia relativa, la
distribución y la interrelación de variables sociológicas y psicológicas. Suelen así denominarse
“encuestas de muestreo”.
En tal sentido, se aplicara una encuesta en la que deberán contestar un cuestionario,

explicándole la forma en la cual se realizará dicho ejercicio; así también la importancia de su
participación, para la obtención de datos confiables que contribuirán al mejoramiento del
cultura alimentaria. En éste estudio se optó por la aplicación de un cuestionario cerrado, el cual
limita las respuestas posibles del interrogado, mediante un cuidadoso estilo de la pregunta, se
puede controlar el marco de referencia. Este formato es un método para obtener información
sobre los hechos; Así también, fuerza a los individuos para que tomen una posición y formen
su opinión sobre los aspectos.
El instrumento denominado cuestionario consta de 24 ítems que permitirá medir la cultura

alimentaria y los hábitos de nutrición de los estudiantes. Asimismo los métodos que se
emplearan durante todo el desarrollo de la investigación son
Pág. 98
Los métodos a emplear son:
 Método Descriptivo, para numerar las características de la realidad y describir

procesos que se dan en el estudio.
 Método Analítico, para analizar y sistematizar los datos de la realidad y de la base teórica
científica.
 Método Inductivo, para establecer generalidad de los resultados.
 Método Deductivo, para establecer la síntesis de los antecedentes, teorías de los
antecedentes, teoría y elaboración de la propuesta.
 Método Inductivo – Deductivo, para obtener las conclusiones y dar las respectivas
recomendaciones.
3.5.2. Instrumentos:
El instrumento para la realización del mismo se ha tenido en cuenta la escala de Likert

mediante un cuestionario con 06 dimensiones teniendo los indicadores adecuados, como base
para elaborar las 24 preguntas, que se les aplicara a los estudiantes de la universidad
Autónoma del Perú. El cual se aplicara a la muestra seleccionada que son 121 alumnos.
Se utilizara la siguiente técnica de recolección de datos:
Encuesta: Es un cuestionario de preguntas basadas en las variables e indicadores de las

hipótesis propuestas. La cual Permitirá obtener información directa de la muestra consultada.
3.6. Procedimiento de análisis estadístico de datos.
Para el procesamiento estadístico de los datos que se recogerán de la aplicación del

instrumento en la presente investigación, serán procesados mediante la utilización del
programa SPSS, los cuales serán presentados en cuadros y gráficos, que serán especialmente
analizados e interpretados, en tal sentido, servirá de base para que los investigadores realicen la
discusión pertinente, a su vez, permitirá elaborar la propuesta de cultura alimentaria.
Pág. 99
De manera específica el tratamiento estadístico de la información del instrumento, se realizará

siguiendo el proceso siguiente:
 Seriación: En la parte inicial del procesamiento de los datos obtenidos mediante la

aplicación del cuestionario, es importante realizar una seriación que ayude con la
identificación.
 Codificación: Una vez realizado el paso mencionado líneas arriba, se procederá a
codificar otorgándole una valoración a las respuestas, utilizando el programa SPSS.
 Tabulación: Se realizará la tabulación de todas las respuestas con sus respectivas
variables valorizadas, la cual, permitirá a los investigadores realizar la elaboración de los
cuadros estadísticos respecto a las variables en estudio.
 Análisis e interpretación de información: En esta parte los investigadores procederán
con el análisis de los resultados, obtenido de los cuadros estadísticos, así como su
respectiva interpretación. Las cuales, nos proporcionará las bases para elaborar una
propuesta motivacional acorde a la necesidad encontrada. Por tanto, la hipótesis se
verificará con las variables y los objetivos planteados. Por último,
 se desarrollarán las conclusiones y recomendaciones, con la finalidad de otorgar una
mejora a la problemática estudiada.
ALFA DE CRONBACH
Tabla N° 9
Estadísticas de fiabilidad
Alfa de Nº de
Cronbach elementos
,809 24

Descripción:
En el siguiente cuadro, se observa que el diseño y aplicación del cuestionario (instrumento de
investigación) a los estudiantes de la Universidad Autónoma del Perú, por medio de la técnica
de la encuesta, cuenta con un Alpha de Cronbach de 0.809, por el cual indica que el
cuestionario cuenta con un nivel de fiabilidad en las preguntas planteadas y de sus alternativas
en base a la escala psicométrica de Likert.
Pág. 100
CAPÍTULO IV:
RESULTADOS
Pág. 101
RESULTADOS
4.1. Resultado de los ítems

Tabla Nº 10 Resultado de los ítems
Fuente: Análisis en SPSS al cuestionario realizado
Pág. 102
4.1.2 Resultados de las dimensiones y variables de estudio
Tabla N° 11 Resultado de la dimensión: Hábitos Alimenticios
Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje válido acumulado
Válido MALO 32 26,4 26,4 26,4
REGULA
70 57,9 57,9 84,3
R
BUENO 19 15,7 15,7 100,0
Total 121 100,0 100,0
Figura N°3 Grafico porcentual de la dimensión: Hábitos Alimenticios
Descripción:
Un 58% de los alumnos de la universidad Autónoma tiene un hábito alimenticio regular

mientras el 26% tiene un mal hábito alimenticio y en menor porcentaje con 15.7 % tiene un
buen hábito alimenticio.
Pág. 103
Tabla N° 12 Resultado de la dimensión: Conocimientos de los alimentos
Válido MALO 36 29,8 29,8 29,8
REGULAR 55 45,5 45,5 75,2
BUENO 30 24,8 24,8 100,0
Total 121 100,0 100,0
Figura Nº 4 Grafico porcentual de la dimensión: Conocimientos de los alimentos
Descripción:
El mayor porcentaje con 45.5% de los alumnos tienen un conocimiento regular sobre los
alimentos, mientras que el 29.8 % tienen un mal conocimiento y el menor porcentaje con
24.8% que tienen buen conocimiento sobre los alimentos.
Pág. 104
Tabla N° 13 Resultado de la dimensión: Identidad Alimentaria
Válido MALO 31 25,6 25,6 25,6
REGULA
62 51,2 51,2 76,9
R
BUENO 28 23,1 23,1 100,0
Total 121 100,0 100,0
Figura Nº5 Grafico porcentual de la dimensión: Identidad Alimentaria
Descripción
51.2% de los alumnos tiene una identidad alimentaria regular, mientras que el 25.6 % tiene una
mala identidad alimentaria y en menor porcentaje con 23.1 % tienen una buena identidad
alimentaria.
Pág. 105
Tabla N° 14 Resultado de la dimensión: Presentación de alimentos
Válido MALO 19 15,7 15,7 15,7
REGULA
79 65,3 65,3 81,0
R
BUENO 23 19,0 19,0 100,0
Total 121 100,0 100,0
Figura N°6 Grafico porcentual de la dimensión: Presentación de alimentos
Descripción:
Un 65.29% de los alumnos creen que la presentación de los alimentos es regular mientras
que el 19.01% cree que es malo y un 15.7% cree que es bueno.
Pág. 106
Tabla N° 15 Resultado de la dimensión: Consumo de los alimentos
Válido MALO 29 24,0 24,0 24,0
REGULA
59 48,8 48,8 72,7
R
BUENO 33 27,3 27,3 100,0
Total 121 100,0 100,0
Figura N° 7 Grafico porcentual de la dimensión: Consumo de los alimentos
Descripción:
Un 48.8% de los alumnos creen que el consumo de los alimentos en el cafetín es regular
mientras que un 27.3% cree que es bueno y un 24% cree que es malo.
Pág. 107
Tabla N° 16 Resultado de la dimensión: Patrón Alimenticio
Válido MALO 23 19,0 19,0 19,0
REGULAR 78 64,5 64,5 83,5
BUENO 20 16,5 16,5 100,0
Total 121 100,0 100,0
Figura N° 8 Grafico porcentual de la dimensión: Patrón Alimenticio
Descripción:
Un 64.5% de los alumnos tiene un patrón alimenticio regular, mientras que el 19% tiene malo y
en menor porcentaje con 16.5 % tiene un patrón alimenticio bueno.
Pág. 108
4.2 DISCUSIÓN
El cambio de estilo en la actualidad ha hecho que los estudiantes pasen la mayor parte
del tiempo en las instituciones educativas, lo que influye los hábitos de alimentación, la
calidad y cantidad de alimentos que se consume, es así como se observa que
comunidades con altos problemas de inseguridad alimentaria presentan un inadecuado
aprovechamiento de los alimentos disponibles y hábitos de alimentación que
contribuyen al mayor deterioro de la nutrición estudiantil.
Para la solución de la problemática se propone el “Plan de cultura alimentaria para

mejorar la nutrición de los estudiantes-Universidad Autónoma del Perú”, para esto se
aplica como instrumento el cuestionario que permitirá medir la cultura alimentaria y los
hábitos alimentarios, los métodos empleados son: descriptivo, analítico, inductivo,
deductivo, inductivo; se utiliza la estadística paramétrica y el estadístico Alpha de
Cronbach, que permite medir la fiabilidad del estudio.
- En la dimensión de hábitos alimenticios, existe un porcentaje significativo de

los alumnos encuestados (58%) que presentan una tendencia regular ya que
existe el consumo de fruta, verdura y cereales al mismo tiempo que los
alimentos ricos en azúcar y calorías presentes en la variedad de platos ofrecidos
por el comedor de la universidad. Si bien es cierto que es interesante que
conozcan la importancia y las características de los alimentos, así como la
frecuencia recomendada de su consumo, no son menos importantes todos los
demás aspectos relacionado con los hábitos sociales y educativos ya que se
considera que la manera de comer es tan importante como lo que se come.
Serra & Santos citan en su estudio que "el adolescente dice que no se saca nada
en ser radical con la alimentación y que debe comer de forma correcta, pero
también asume prácticas alimenticias radicales e incorrectas desde el punto de
vista nutricional, pues necesita, a cualquier costo, conquistar la calidad ideal."
Si consideramos que los participantes de este estudio frecuentan regularmente
una academia de gimnasia y practican actividades físicas exclusivamente con
finalidades estéticas, podemos suponer que estos individuos tienen una mayor
Pág. 109
preocupación con la propia imagen. Eso ilustra el impasse en el que los

adolescentes se encuentran frente a una elección de calidad alimenticia, ya que a
pesar de relatar una alimentación adecuada, también fue posible observar una
alta frecuencia de comportamientos inadecuados para control de peso.
- Un 26% presentan un mal hábito alimenticio lo cual estaría relacionado con

limitado consumo de frutas, lácteos y huevo, poca ingesta de líquidos al día.
Vázquez. M. (2003), existe hábitos alimentarios pues se hace uso abundante de
la grasa, del azúcar y existe poca preferencia por las frutas y las hortalizas. Estos
hábitos en las edades adultas son muy difíciles de modificar porque están muy
arraigados ya que pasan de generación en generación, y son las personas
mayores las responsables de la selección, compra y cocción de los alimentos,
generalmente este último aspecto le concierne a la abuelita la cual impone sus
costumbres alimentarias a los más jóvenes. Por esta razón los hábitos de vida y
alimentarios deben ser educados desde las edades más tempranas acorde a las
realidades, costumbres y necesidades de los países, tributando a una mejor
calidad de vida.
Las prácticas alimentarias están influenciadas por factores sociales, económicos
y culturales que rodean al individuo y a su familia. Cada grupo humano o
sociedad tiene un patrón alimentario que le es propio, resultado de una compleja
trama de usos, costumbres y tradiciones que se trasmiten y se modifican a lo
largo de la historia, y que hay que tener en cuenta para llevar a cabo una
estrategia de Educación Alimentaria que tribute al mejoramiento de los hábitos
alimentarios de forma adecuada.
- Mientras que en menor porcentaje (15%) presenta un buen habito alimenticio,

relacionado a un menor consumo de dulces, golosinas, hamburguesas, alimentos
preparados a base de frituras.
Sociedad Española de nutrición comunitaria (2004), unos buenos hábitos
alimentarios previenen muchas enfermedades y promueven la salud en la
población. La variedad en la alimentación es importante porque no existe un
alimento que contenga todos los nutrientes esenciales para el organismo. Así
cada alimento contribuye a la nutrición de una manera especial y cada nutriente
Pág. 110
tiene funciones específicas en nuestro cuerpo. Para gozar de una buena salud, un
organismo necesita de todos ellos en cantidad adecuada.
Un estudio de la situación nutricional y alimentaria de la población en Latino

América (Baur L,2004) identificó, que dentro de la población más pobre, los
hábitos alimentarios inadecuado presentan mayor efecto en el estado nutricional,
incrementando la probabilidad de desarrollar enfermedades crónicas no
transmisibles. Por tanto, se hace necesario determinar los hábitos alimentarios, la
percepción sobre alimentación saludable, y su posible asociación con estado
nutricional y la práctica de actividad física en población en edad escolar de
estratos 1 y 2, que permita encaminar acciones para promover una alimentación
saludable y la actividad física.
- En la dimensión de conocimientos alimenticios, existe en mayor porcentaje

(45%) que presenta un conocimiento regular relacionados al valor nutricional,
nutrientes adecuados, composición nutricional adecuada e idoneidad de
preparación. Si bien la mayoría de los encuestados tiene conocimientos
alimenticios, esto no se refleja en su conducta alimenticia, ya que en forma
directa se observa que día a día el consumo de comida chatarra es constante.
Los conocimientos en materia de nutrición y los buenos hábitos alimentarios no
están fuertemente correlacionados. Eso se debe a que los conocimientos en
materia de salud no conducen a acciones directas cuando los individuos no
saben a ciencia cierta cómo aplicar sus conocimientos. Además, la información
que se difunde sobre nutrición procede de diversas fuentes y es considerada
como contradictoria o bien se desconfía de ella, lo cual desalienta la motivación
para cambiar. (De Almeida 1997).
- En menor porcentaje 24.8% presentan un buen conocimiento sobre los

alimentos, la población es menor lo cual debe ser motivo para llevar a cabo una
adecuada educación sobre la alimentación es necesario insertarse plenamente en
el contexto histórico-social con aptitudes para reflexionar e identificar junto con
la población objeto los problemas, sus causas y posibles soluciones. Además de
que debe existir un respeto hacia todas las personas y grupos, en cuanto a
Pág. 111
conocimientos, tradiciones, creencias, hábitos de vida, prácticas, tabúes, cultura,

normas sociales, etc. que se han ido conformando a través de las distintas
generaciones y que no tenemos ningún derecho de modificarlos sin una
investigación que permita validar o no sus comportamientos en referencia a la
alimentación y nutrición.
La educación alimentaria no solo se limita a realizar acciones educativas y

brindar información para elevar el conocimiento en cuanto a nutrición y
alimentación, esta debe tener como finalidad el mejoramiento de la conducta
alimentaria. La adquisición desconocimientos y la adopción de actitudes
positivas.
Algunos conceptos básicos:
-“El comportamiento se considera mediado por el conocimiento, es decir, lo
que se sabe y lo que se cree afecta la manera de cómo se actúa.
- El conocimiento es necesario, pero no suficiente para producir cambios del
comportamiento; mucho más cuando se trata de hábitos, costumbres y
conductas alimentarias arraigadas y trasmitidas de generación en
generación.
- El cambio de comportamiento es un proceso y no un acto“(Colectivo de
Autores, 2004, p-59).
- En la dimensión identidad alimentaria se obtuvo como mayor porcentaje que

un (51.2%) de los alumnos tiene una identidad alimentaria regular, ya que el
hábito culinario está asociado a determinados pueblos en particular, y muchos de
ellos son considerados inequívocamente nacionales, se pugna frecuente con
cuestiones relativas a la identidad.
Según Gordon (2002) cada sociedad en particular posee su propia cultura,

singular y coherente, culturas que no pueden ser juzgadas colocando una en
posición de otra.
En un menor porcentaje con 23.1 % tienen una buena identidad alimentaria, ya

que existe una pertenencia marcada de cultura autóctona.
Pág. 112
Weismantel. M. nos dice: “Si los alimentos desempeñan una función tan
importante en los símbolos y rituales que establecen las relaciones sociales al
interior de un grupo, no es sorprendente que sean expresiones igualmente
potentes de las relaciones entre los grupos”.
- En la dimensión de presentación de alimentos un (65.29%) de los alumnos

creen es regular, porque si bien es cierto existe variedad de alimentos entre los
nutritivos y las comida no saludables que se expenden en un ambiente que no es
adecuado para su conservación, se le toma más importancia a la cantidad que la
calidad. Se exhibe de manera atractiva y abundante a la “comida chatarra”
mientras que los alimentos nutritivos no tienen la misma forma de presentación,
aunque en la actualidad ocasiones piensan más en la estética que en el sabor, y
eso es lamentable ya que comer un plato con bello montaje de sabor y técnica
mediocre es desagradable.
Según Aranceta (2001) Las características visuales, el color y la presentación de

los alimentos proporcionan y asocian la información acerca de los sabores y
otras hacen que resulte atractivo y más agradable.
- En menor porcentaje (15.7%) cree que es bueno, esto en relación a la

presentación adecuada de algunos alimentos nutritivos, que si bien es cierto el
consumo es bajo, pero se exhibe algunas alternativas de alimentos saludables.
Santievangelista(2014) una comida primero tiene que entrar por los ojos, y que
la evaluación de su comensal dependerá en gran medida de esa primera
impresión. Si a eso le añadimos que resulta relativamente fácil y rápido
conseguir un plato bien presentado, es natural que cada vez se afanen más en
esta labor.
- En la dimensión de consumo de alimentos un (48.8%) de los alumnos creen

que el consumo de los alimentos en el cafetín es regular, la mayoría de los
universitarios consume sus primeros alimentos dentro de la institución educativa
quien presenta los alimentos nutritivos en reducida cantidad mientras que los
Pág. 113
alimentos no saludables se presenta en forma abundante, lo cual hace que el

consumo de estos alimentos exista con mayor demanda.
Oliveira (2004), menos del 15% de los adolescentes de 13 a 18 años de edad,

tiene un consumo frecuente de alimentos saludables (frutas, verduras, alimentos
de origen animal, etc.), mientras que el resto tiene un consumo moderado de
alimentos no saludables.
- En un menor porcentaje (24%) cree que es malo, en los últimos años se han
incorporado estilos de vida sedentarios y un consumo de alimentos ricos en
lípidos, azúcar, pobres en fibras y micronutrientes.
González-Castell. E (2007) evidenció que los alimentos industrializados (no

saludables) tienen mayor contenido de carbohidratos, grasas y sodio en la dieta que
regularmente necesitan los universitarios, trayendo como consecuencia el
sobrepeso y/o obesidad.
- En la dimensión de patrón alimenticio un (64.5%) de los alumnos tiene un

patrón alimenticio regular, porque presenta un desorden alimenticio en cuanto a
la cantidad y calidad de los alimentos.
Vaught (1996) dice que en la actualidad hay un patrón de desorden alimenticio
entre los adolescentes y adultos jóvenes. De cualquier manera, un reporte
reciente sugiere que la preocupación por las dietas está comenzando. Este mismo
autor afirma que la preferencia de la sociedad por mantenerse delgado juega un
papel importante en las expectativas y en la insatisfacción de los adolescentes.
También la imagen de la sociedad del cuerpo ideal.
- En un (16.5 %) tiene un patrón alimenticio bueno, ya que se presenta interés por

mantenerse informado y aprender llevar una vida saludable.
Según Alejo Z. (2014) los patrones de consumo alimentario está cobrando cada
vez mayor importancia principalmente en la población estudiantil, donde se
conforman los rasgos principales del aprendizaje y el comportamiento.
Pág. 114
4.3 PROPUESTA O PROGRAMA
PROPUESTA
INTRODUCCION
La alimentación es un tema de gran relevancia en la educación, ya que es en los

primeros años de estudios los adolescentes adquieren los hábitos y costumbres que les
van a acompañar hasta que son adultos.
Como señalaba González, L. (2009) “…existen una serie de ámbitos educativos y

contenidos que no perteneciendo a ningún área específica de aprendizaje o de
conocimiento constituyen en la educación una referencia obligada para todos los demás
áreas de las diferentes etapas educativas.” Siendo la alimentación uno de estos temas
fundamentales a ser tratados en el ámbito educativo universitario.
La puesta en práctica de una alimentación sana y equilibrada influye directamente en
una buena salud, aspecto que a su vez, debe ser tratado en nuestra Universidad, dentro de
la Educación para la Salud, por su importancia en el desarrollo psicofísico del
adolescente y en la prevención de ciertas enfermedades.
El conocimiento de conceptos, la adquisición de procedimientos, actitudes y hábitos de

una alimentación sanan y equilibrada son necesarios para la posterior inserción del
adolescente en el entorno familiar, Universitario y social.
Por tanto los maestros y maestras deben proporcionar las experiencias adecuadas que
generen el desarrollo de estos hábitos en los alumnos y alumnas, adecuando
desarrollando temáticas referentes a los hábitos alimenticios en la época universitaria.
La alimentación y nutrición, en el contexto de salud desempeñan una función decisiva
para el bienestar del cuerpo, el desarrollo físico e intelectual del adolescente en la época
universitaria. Por ello, debemos aprovechar las horas de comida en la universidad,
principalmente en el momento de las comidas cotidianas, como momentos plenamente
educativos donde los adolescentes adquieran los hábitos de una alimentación sana.
Pág. 115
4 . 4 PROBLEMÁTICA ACTUAL ALIMENTICIA EN LA ADOLESCENCIA.
4.4.1 MALA ADQUISICIÓN DE HÁBITOS ALIMENTICIOS.
La mala adquisición de hábitos alimenticios puede ser debida a tres factores

principalmente:
1. ERRORES ALIMENTICIOS: Bien por malos hábitos o por expresión de

rebeldía, variaciones en el ánimo del adolescente, etc.
Los errores más comunes que debemos evitar son:
 Menosprecio a hortalizas y verduras, ricas en vitaminas y minerales.
 Tomar bebidas en exceso: abusar de bebidas gaseosas o carbonatadas con gran
cantidad de azúcares.
 Exceso de conservas o comidas precocinadas: hay que evitar de los
conservantes y colorantes.
 El consumo elevado de azúcar: fomenta la aparición de caries en los dientes y
la obesidad.
 Exceso de sal.
 Una alimentación excesiva origina obesidad. Aunque el adolescente tiene
gran desgaste calórico y energético un exceso no es beneficioso ya que el
organismo solo gasta lo que necesita.
 El desayuno, es una de las comidas de mayor importancia, nos da energía
para iniciar la jornada.
2. LA ACTITUD DEL ADOLESCENTE UNIVERSITARIO
 Timidez.
 Dificultad para seguir el ritmo de estudios.
 Necesidad de afecto.
 Rebeldía ante una situación.
 Falta de interés por los alimentos.
 Disgusto ante un ambiente familiar tenso.
3. RAZONES LIGADAS A HÁBITOS ALIMENTICIOS

 No respetar un horario de comida estricto.
 Comer sólo lo que le gusta.
Pág. 116
 Cenar siempre lo mismo.

 Abusos de golosinas.
4.4.2 TRASTORNOS ALIMENTICIOS ADOLESCENTES MÁS
FRECUENTES.
El adolescente en la etapa de Educación Universitaria vive un momento crucial en su

desarrollo y por ello es de vital importancia una dieta equilibrada. Los trastornos
alimenticios pueden ser debidos tanto por exceso de nutrientes como por defecto de
los mismos.
Existen diferentes aspectos que pueden influir en la aparición de trastornos

alimenticios como:
 Malos hábitos alimenticios.
 Razones de tipo biológico.
 Razones de tipo afectivo (enamoramiento).
 Forma de actuar de los padres ante el adolescente.
4.4.3. TRASTORNOS ALIMENTICIOS DERIVADOS DE ASPECTOS

CONDUCTUALES
1. PROBLEMAS ALIMENTICIOS MENORES MÁS FRECUENTES EN LA

ADOLESCENCIA.
Atendiendo a Aurora Gavino y Carmen Berrocal (2008), se recogen
los problemas alimenticios más frecuentes:
 Rechazo de alguna clase de comida: el rechazo a algún tipo de alimento

puede resultar normal, el problema surge cuando se extiende a un número muy
elevado de sustancias.
 Negación a tomar alimentos sólidos: solo ingesta de alimentos líquidos.
 Ingesta de alimentos sólo si están mezclados.
 Falta de apetito.
 Tiempo de comida excesivo.
Pág. 117
 Los vómitos, habiendo excluido que no se producen por causa orgánica, sino que
son provocados por el propio adolecente.
 Comportamientos disruptivos y hábitos alimenticios inadecuados
como: comer de pie por el apuro de ir a la universidad, levantarse de la silla con
frecuencia, comer solo le que le gusta, comer sólo si le dan la comida, comer
sólo si le prestan atención.
 Potomanía, ingesta de grandes cantidades de líquidos, principalmente agua.
 Conducta de Rumiación, consiste en la vuelta a la boca de alimentos ya
deglutidos y a medio digerir sin causando problemas gastrointestinales,
nauseas, etc. lo que conlleva pérdida de peso.
2. TRASTORNOS ALIMENTICIOS DE MAYOR GRAVEDAD

Atendiendo a Margarita Ortiz y Talio Alarcón (2008) recogemos otros
trastornos no tan frecuentes en la adolescencia pero de mayor gravedad, estos
son:
 Anorexia, negativa a alimentarse por el miedo desproporcionado a
engordar. Es un trastorno común en edades adolescentes pero que cada vez se
inicia antes. En su aparición tiene mucha importancia el entorno familiar,
escolar, social y sobre todo los medios de comunicación. De gran relevancia
son las exigencias del entorno en ámbitos de escuelas, universidades salones de
baile, ballet, o atletismo, etc.…
 Bulimia, se trata de un apetito voraz que obliga a comer en exceso en
episodios recurrentes alimenticios con alto contenido calórico, para
posteriormente eliminarlos mediante el vómito.
 Obesidad, es un problema que adquiere gran importancia debido a su
frecuencia y a los graves problemas de salud que puede conllevar. Se trata de
una excesiva acumulación de grasa corporal innecesaria acompañada de peso
elevado. Puede ser provocada por malos hábitos alimenticios (ingesta de
comidas con exceso de grasas), por cuestiones de naturaleza genética o
hereditaria o poca actividad física.
Pág. 118
4.4.4. TRASTORNOS ALIMENTICIOS DERIVADOS DE ASPECTOS

ORGÁNICOS
Dentro de los trastornos alimenticios infantiles y adolecentes más frecuentes

causados por factores orgánicos o fisiológicos, destaca:
 Caries: Infección bacteriana de diente que ocasiona su destrucción. Entre sus

causas están la excesiva ingesta de azúcares y la poca higiene dental.
 Alteraciones gastrointestinales: como pueden ser diarreas o
estreñimientos, son muy comunes en la adolescencia por alterar el horario
habitual de comidas, pueden estar producidos por la ingesta de determinados
alimentos o por causas víricas.
 Alergias: son de muy diversa naturaleza: al huevo, gluten, pescado,
leche,… Las alergias a alimentos son muy peligrosas hasta que son
diagnosticadas por los problemas que generan, pudiendo, en ocasiones, causar
la muerte.
 Diabetes: Se produce cuando el organismo no segrega correctamente la
insulina, provocando un exceso de glucosa en sangre. También es bastante
peligroso sino está controlada.
4.5 LA PROPUESTA DE MEJORA E INNOVACIÓN
Con motivo de la problemática que presenta nuestra sociedad sobre la adecuada

adquisición de hábitos alimenticios, y teniendo en cuenta que una adecuada
alimentación garantiza la salud de los alumnos/as y esta se encuentra dentro de los
temas relevantes como uno de los principios de preocupación. Así, podemos decir que
“las diferentes áreas del currículo integrarán de forma transversal el desarrollo hábitos
de consumo y vida saludable”.
4.5.1. PREMISAS BÁSICAS
Estas repercusiones en el ámbito educativo, lleva al planteamiento nuevas mejoras para

la adquisición de adecuados hábitos alimenticios que podamos poner en práctica en
nuestra realidad universitaria. Para que estas mejoras sean posibles es necesario:
 Incluir en la universidad, el cuidado de correctos hábitos alimenticios
como una de las normas a seguir por docentes, familias y alumnos/as.
Pág. 119
 Proyectos como Aprende a Sonreír o cinco al día deben ser algo obligatorio y
no algo opcional.
 Una correcta actitud de los adultos.
 Una real coordinación entre familia y universidad.
 Coordinación entre las distintas administraciones, como puedan ser entre
universidad-centro de salud, asociaciones de la zona, etc.
 Actividades y formas de intervención en el ámbito universitario.
4.5.2. OBJETIVOS EN LA ADQUISICIÓN DE HÁBITOS ALIMENTICIOS
Estas mejoras parten de unos objetivos básicos como son:

 Crear buenos hábitos alimentarios tanto referidos a la ingesta de alimentos,
como a los aspectos conductuales que rodean el momento de la comida.
 Estimular el consumo diverso de hortalizas, así como de preparaciones
culinarias
 Despertar en los educandos el interés por la clasificación de los alimentos que
consumen de acuerdo a su valor nutritivo.
 Enseñar a los educandos las diferentes funciones que poseen los alimentos en
el desarrollo y función del cuerpo humano
 Erradicar perjuicios o tabúes existentes en el consumo de hortalizas u otros
alimentos.
 Favorecer el consumo diario de frutas.
 Trabajar los momentos de higiene relacionados con la alimentación.
 Adquirir conocimientos y ventajas para el consumo de alimentos naturales
ventajosos para la salud.
 Tener conocimientos sobre los grupos alimenticios, que propiedades poseen y
de donde provienen llevando a cabo una comparación con diferentes tipos de
dietas.
 Llevar a cabo la ingesta de alimentos naturales y sanos día a día.
 Dotar de valor significativo la higiene alimenticia.
Pág. 120
 Conocer los pasos de elaboración de alimentos de primera necesidad como

(yogur, queso, pan, aceite) y la transformación de diferentes productos para
llegar a estos alimentos.
 Inducir la diversidad la tolerancia mediante el trabajo grupal y el sentimiento
de pertenencia a la comunidad europea.
 Trabajar en los cultivos de vegetales y las diferentes fases de los mismos.
 Demostrar la elaboración alimenticia mediante la visita a alguna instalación
dedicada a tal efecto.
 Recoger información gastronómica y cultural del país que enseñe acerca de
los hábitos alimenticios.
4.5.3 ORIENTACIONES GENERALES
 Toda actuación pedagógica debe adecuarse a la Evolución Biológica del

adolecente.
 Es fundamental la Unidad de Criterios entre todos los implicados en su
educación (Familia y universidad).
 Tener en cuenta las características y necesidades individuales y respetar los
ritmos personales
 Es importante que el adolecente vaya descubriendo y aprendiendo las
necesidades de alimentos de su organismo de forma experimental,
investigando y analizando situaciones reales.
4.6. PROPUESTA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES RUTINARIAS
En la universidad hemos de llevar a cabo una serie de rutinas que nos garanticen el
desarrollo de buenos hábitos alimenticios, como son:
 Planteamiento de un menú equilibrado para el desayuno en el aula, en

colaboración con la familia:
Pág. 121
Tabla Nº 17 Menú equilibrado
 Momentos de higiene personal, antes y después del desayuno, (lavarse las

manos antes de la comida y después lavarse las manos, limpiar la cara y lavar los
dientes).
 Hábitos de limpieza tanto con los utensilios de cocina (cubiertos, Y otros),
como con el mobiliario. Así, en el aula encontramos el rincón del aseo, donde
tenemos varias bayetas absorbentes que los alumnos/as utilizaran para la
limpieza del mobiliario.
Pág. 122
4.6.1. ACTIVIDADES VARIADAS PARA LA UNIVERSIDAD.
 Incentivo al consumo de legumbres: lentejas, garbanzos…

 Dialogar sobre hábitos de higiene a la hora de manipular los alimentos.
 Lavarlos las manos antes y después de manipular alimentos y lavarnos los
dientes después de comer.
 Elaboración de algún alimento.
 Elaboración de murales sobre alimentación.
4.6.2. ACTIVIDADES QUE MOTIVAN EL CONSUMO DE FRUTA
Las frutas en su mayoría son temporales, por ello una de las mejores formas para
motivar a los alumnos/as en la ingesta y consumo de las mismas es mediante su
clasificación en las diferentes estaciones del año, planteando actividades como:
 Dedicar un día a la semana para celebrar el día de la fruta: todos en una mesa
común compartimos nuestras frutas propias de la estación en la que nos
encontremos. Todo ello en colaboración directa con la familia, que aportará
dos o tres piezas de la fruta que hayamos decidido que le toca a cada estudiante
para que haya variedad, además esta vendrá pelada y troceada.
 Para dar la bienvenida a cada estación toda la etapa podemos hacer una fiesta
de bienvenida, realizando una actividad conjuntamente. Cada clase aportará
fruta variada de la estación. En esta actividad sería recomendable la
participación de las familias, en la preparación de la fruta y en la puesta en
escena. Previamente cada clase hemos realizado la decoración necesaria para
adornar nuestro mercadillo de frutas de la estación. Por este mercadillo pasarán
los estudiantes ordenadamente para ir introduciendo en su plato tantas frutas
como quiera.
 Fiesta de frutos secos, se realizaría de igual modo que las anteriores, tanto si es
a nivel de aula, como etapa o incluso toda la universidad.
Pág. 123
4.6.3. ACTIVIDADES QUE RELACIONAN LA BUENA ALIMENTACIÓN CON LA

DIVERSIDAD CULTURAL
Aprovechando la diversidad cultural, existente actualmente en lima y

especialmente en villa el salvador, podemos trabajar de forma transversal dos
contenidos básicos como son alimentación y multiculturalidad:
 Realizando el taller de las culturas, donde aprovechamos la colaboración de

las familias que sean procedentes de otro departamento o países para trabajar
recetas propias de cada departamento o país.
 Tenemos en clase un mapa que una vez al mes dará una vuelta para elegir
un nuevo departamento que nos llevará a elegir una nueva receta saludable.
 Participación en los desayunos costumbristas.
4.6.4 SALIDAS AL ENTORNO:

Las salidas al entorno pueden ser una forma muy efectiva para que el alumno/a
experimente directamente con su entorno próximo.
 Visita a la Cooperativa de frutas de la zona, para ver los diferentes oficios
relacionados con la alimentación, y ver las propias frutas.
 Visita al molino de aceite, donde tomaremos un desayuno saldable.
 Visita al mercado de frutas.
 Visita a una sesión de recolección de alimentos de su entorno: frutos
tropicales, uvas, olivas, diferentes vegetales, fresas, etc.
 Visitas a empresa relacionada con la alimentación.
4.7. EL LENGUAJE AUDIOVISUAL Y LAS TECNOLOGÍAS DE LA

INFORMACIÓN Y LA COMUNICACIÓN EN LA ALIMENTACIÓN
Es cierto que en muchas ocasiones, determinados programas o anuncios publicitarios

perjudican a una alimentación sana, pero estos en educación deben ser aprovechados
para la estimulación y motivación de nuestros alumnos/as a una alimentación
saludable.
Pág. 124
 Existen series que motivan a los alumnos/as a tener buenos hábitos

alimenticios, como son: “Los Fruit” o “Las Tres gemelas”, “Dientín” “La vida
es así”…
 Elaboración de PowerPoint explicativos sobre temas relacionados con la
alimentación.
 Juegos digitales sobre frutas u otros alimentos.
 Búsqueda en Internet sobre determinados alimentos.
 Búsqueda en Internet de recetas de cocina.
 Búsqueda en Internet de la pirámide alimenticia para decorar nuestra clase y
trabajarla en clase.
4.8. CONCLUSIÓN
Desde las primeras fases de la infancia las niñas y niños hasta la etapa de adulto ya sienten
el sabor de los productos alimenticios que ingieren y si estos no tienen un hábito
alimenticio correcto y equilibrado lo seguirán haciendo del mismo modo durante toda
la vida, de ahí la importancia en un hábito correcto desde el comienzo del desarrollo de los
niños y niñas desde las primeras fases de su vida.
El maestro debe comprender y tener en cuenta que los padres cometen errores en la
formación de esos hábitos alimenticios en sus hijos e hijas por diferentes causas bien sea por
desconocimiento y omisión de la importancia que acarrea o bien porque ellos mismos ya
adquirieron una cultura alimenticia errónea. En estos casos el papel del docente es
fundamental ya que posee conocimientos de nutrición para infundir en los niños y niñas un
hábito correcto y a su vez hace ver a los padres ya no solo la importancia de estos hábitos
sino el camino a seguir en la correcta formación de sus hijas e hijos para con ello
promocionar un buen desarrollo infantil hasta la etapa de adulto y más y un buen estado de
salud.
Es de vital importancia el papel que en esta formación y corrección juegan tanto escuelas,
universidades y educadores como padres en sí haciendo que los niños/as entiendan que es
correcto y que no a la hora de llevar a cabo una alimentación sana y equilibrada para
Pág. 125
formarse saludablemente, a través de actividades que les muestra no solo los alimentos si no
también los horarios (desayuno, almuerzo, y cena) siendo los padres los que deban hacer
más hincapié en el respeto de dichos horarios.
El docente deberá inculcar en los alumnos y en los padres el ejemplo y la seguridad para
llevar a cabo la reinserción en una alimentación correcta aprovechando su ventajosa
situación de cara a la educación y la formación.
Pág. 126
4.9 Wikigrama
Figura Nº9
Pág. 127
CAPÍTULO VI
Pág. 128
5.1 Conclusiones
 Se diseñó un plan de cultura alimentaria para mejorar la nutrición de los

estudiantes-Universidad Autónoma del Perú. Esto se refleja en el punto 4.61.
 Se analizó los hábitos alimenticios para promover el buen consumo de alimentos
en los estudiantes de la Universidad Autónoma del Perú.
 Se identificó como satisfacen sus necesidades alimenticias a fin de llevar una
vida sana y activa. Se visualiza en la Tabla N°1.
 Se evaluaron los hábitos y las costumbres alimentarias para promover el
consumo de alimentos nutritivos y saludables. Este objetivo se resplada con el
cuadro de la Tabla N°15.
 Se concientizó a la población estudiantil para lograr que los hábitos saludables
formen parte de la vida de las generaciones; llegando así a que este nuevo estilo
de vida sea parte habitual de la población con el volante de la figura
Realización de charla con los siguientes temas-.
- Actividades rutinarias.
- Actividades variadas para la universidad
- Actividades que motivan el consumo de fruta.
- Actividades que relacionan la buena alimentación con la diversidad
cultural.
- Salidas al entorno
Pág. 129
5.2 Recomendaciones
Las recomendaciones derivadas del estudio son:
Las necesidades educativas deberían ser consideradas en el marco de la educación

alimentaria para mejorar la cultura alimentaria de los universitarios como: con
relación de una dieta mixta en que la distribución porcentual de los nutrientes con
respecto a valor calórico total de la dieta.
Educar para orientar las creencias, desterrar los mitos, los tabúes que influyen una
mala elección del alimento.
Dar a conocer los nutrientes que encontramos en los alimentos, sus funciones en
organismo humano, sus necesidades.
Incorporar intervenciones nutricionales como campañas de educación y promoción

de una adecuada alimentación dirigida a los estudiantes de la Universidad
Autónoma del Perú.
Continuar con estudios que indaguen y trabajen en estrategias que fortalezcan

practicas saludables y permita a los estudiantes apropiar factores protectores para la
salud, en beneficio de optimizar su calidad de vida.
El conocimiento de conceptos, la adquisición de procedimientos, actitudes y hábitos

de una alimentación sana y equilibrada son necesarios para la posterior inserción del
estudiante en el entorno familiar y social.
El cafetín universitario debe ofrecer alimentos saludables para que los estudiantes
sigan una dieta equilibrada y saludable lo cual permita cambiar sus hábitos
alimenticios, puesto que la mayoría de los estudiantes realiza la comida principal del
día en el campus.
Pág. 130
Referencias Bibliográficas
Libros de investigación:
 Hernández, R (2006),”Metodología de la investigación científica”
Editorial Interamericana México.

 Sabino, C (2007) “la investigación Científica” Editorial limusa, México
 Vargas, J. (2000), Metodología de la investigación. Editorial Prentice, Cali-
Colombia
Libros de especialidad
 Hernández, H.2008. Desnutrición y la Educación. Editorial el Che La

Habana, Cuba.
 Díaz, M. La desnutrición en el mundo. Editorial Sirtsor, México.
 Quintanilla, M.; Valderram, A. (2012) .manual de buenas prácticas en la
alimentación. Editorial Universo-Lima-Perú
 Jiménez, Manuel (2009) La alimentación y nutrición. Editorial
Hispanoamericana, México.
 Iglesias, Juan (2009) Los alimentos son imprescindibles para la vida
Editorial
Shalom, Cali-Colombia.
 Sandoval Sergio, Meléndez Juana (2008) Orientación integral en desnutrición
de estudiantes Editorial.
 Carpio,Z. (2009) evaluación del rendimiento universitario editorial
Universo S.A.Lima-Perú
Tesis:
 Barco, M. (2010) “Validación de mensajes educativos en alimentación para

estudiantes universitarios de la Escuela Académico Profesional de Geografía de
la Universidad”. Universidad Mayor de San Marcos, Lima.
Pág. 131
 Burga, D.; Sandoval, J.(2013) “El mundo adolescente: Estilo de vida de las
adolescentes de una Institución Educativa”, .Universidad Santo Toribio de
Mogrovejo-Chiclayo.
 Carrión, J. (2010) “La desnutrición y su incidencia en el rendimiento físico de
los estudiantes del ciclo básico del colegio universitario Juan Montalvo”.
Ambato- Ecuador.
 Gómez, Josué; Salazar Nayeli (2010) “Hábitos alimenticios en estudiantes
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 Merlo, C.; Pinciroli, Y. (2012) “Los hábitos alimentarios de los estudiantes
de la Escuela de Enfermería”, Universidad Nacional de Córdoba Argentina.
 Ramírez, I.; Fernández, R. (2009) “Prevalencia de conductas
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 Sánchez, M. (2007) “Cultura Alimentaria y su relación con el sobrepeso en
jóvenes universitarios”. Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán
y Valle- Lima- Perú.
 Orillo, S. (2009) “efectos de la alimentación a base de fibra en la población
juvenil de la facultad de ciencias médicas “Universidad alas peruanas-Piura.

 Olaza A., De la Cruz Y. y Rojas G. (2008) “Influencia del estado nutricional
en el rendimiento académico de los alumnos de obstetricia”, Universidad
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 Orellana, K.; Urrutia L. (2013) “Evaluación del estado nutricional, nivel de
actividad física y conducta sedentaria en los estudiantes universitario de la
Escuela de Medicina de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas”.
Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas, Lima.
Pág. 132
ANEXOS
Pág. 133
Anexo 1: Matriz de Consistencia
Pág. 134
Anexo Nº 2 Cuestionario
Instrucciones: En el presente cuestionario usted encontrará una serie de preguntas
relacionados con la eficiencia de la empresa, seguida de escalas cuantitativas del 1 al 5.
Lea detenidamente cada una de las preguntas y seleccione una alternativa de acuerdo a su
opinión, marcando con un aspa (x).
Según Likert, la escala a utilizar es:
(1) Nunca (2) Pocas veces (3) Alguna frecuencia (4) Muchas veces (5) Siempre
Pág. 135
Anexo: 3 Ficha Técnica
FICHA TECNICA
A. NOMBRE:
“Propuesta de un plan de cultura alimentaria en la nutrición de los estudiantes-
Universidad Autónoma del Perú- 2014.”
B. OBJETIVOS
Diseñar un plan de cultura alimentaria para m e j o r a r la nutrición de los
estudiantes-Universidad Autónoma del Perú-2014.
C. AUTORES
Barboza Maldonado, Rosa Maria
Chircca Yupanqui, Angélica Maribel
D. ADMINISTRACION
Individual
E. DURACION
10 minutos
F. SUJETOS DE APLICACIÓN
Estudiantes de la Universidad Autónoma del Perú
G. TECNICA
Entrevista
H. PUNTUACION Y ESCALA DE CLASIFICACION
ESCALA NUMERICA RANGO O DESCRIPCION
1 Nunca
2 Algunas veces
3 Frecuentemente
4 Muchas veces
5 Siempre
Pág. 136
A. DIMENSIONES E ITEM
DIMENSIONES INDICADORES
HABITOS ALIMENCTICIOS Variedad de alimentos nutritivos
Bebidas bajas en calorías
Alimentos ricos en aporte energético
Consumo de verduras
CONOCIEMIENTOS DE ALIMENTOS Valor nutricional de los alimentos

Nutrientes adecuados en el cafetín
Composición adecuada de los alimentos.
Idoneidad de preparación
IDENTIDAD ALIMENTARIA Variedad de platos autóctonos

Variedad de alimentos chatarra
Hábitos de consumo según etnia.
Diversidad de los platillos.
PRESENTACION DE LOS ALIMENTOS Condiciones de higiene

Productos aptos para el consumo
Carnes bien cocidas
Temperatura adecuada de los alimentos
CONSUMO DE ALIMENTOS Capacidad de compra

Cantidad de kilocalorias
Calidad de la dieta
Composición de los platos
PATRON ALIMENTICIO Consumo de alimentos energético

Consumo de alimentos constructores
Consumo de alimentos reguladores
Pág. 137
Costo a detallar
Bienes o servicios Valor en nuevos soles
Material Bibliográfico S/. 500.00
Materiales de escritorio 250.00
Materiales informáticos 250.00
Servicios: impresos, correos 250.00
Asesor 1,000.00
Digitador 300.00
Impresión/empastado 250.00
Movilidad 250.00
Viáticos 250.00
Subtotal S/. 3,300.00
Pág. 138
Anexo 4: Validación
Pág. 139
Pág. 140
Pág. 141
Pág. 142
Anexo 5: Tabulación
P P P P P P P P P1 P1 P1 P1 P1 P1 P1 P1 P1 P1 P2 P2 P2 P2 P2
p/e P1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4
1 2 2 2 2 3 3 3 2 3 4 5 3 4 3 3 4 3 2 1 2 4 2 2 3
2 2 2 1 5 2 1 1 2 4 4 5 4 1 1 1 1 1 3 3 1 5 2 2 1
3 3 2 2 3 2 1 3 4 2 3 4 1 4 3 1 2 3 4 3 3 2 3 2 2
4 2 2 4 3 2 2 1 2 4 2 4 4 5 1 1 1 2 2 1 2 2 1 2 2
5 2 2 3 3 2 2 2 1 2 4 2 2 2 2 2 2 2 2 3 4 3 3 3 3
6 1 3 2 2 2 2 1 3 4 4 4 3 3 3 2 4 2 1 3 1 2 1 1 3
7 1 2 1 3 3 1 1 1 5 4 3 5 1 1 1 1 1 1 2 1 5 2 2 3
8 2 1 5 3 2 2 1 2 2 1 2 2 2 3 2 1 2 2 2 3 4 3 3 2
9 3 2 2 4 1 1 1 1 4 1 1 1 1 1 1 1 2 3 3 3 2 3 2 3
10 2 3 1 3 2 2 2 2 4 3 4 4 1 1 1 3 2 1 3 2 4 2 2 3
11 2 4 2 5 4 3 1 1 4 3 5 5 1 1 2 5 3 2 2 2 4 1 1 4
12 3 2 3 4 3 3 3 2 4 3 5 5 1 1 1 5 3 2 1 2 4 3 3 3
13 3 2 2 3 2 2 1 3 4 2 3 2 3 3 3 4 3 2 2 3 2 2 3 2
14 1 5 1 5 4 1 1 4 4 4 4 4 2 2 4 3 2 2 2 2 4 2 2 3
15 3 5 2 4 5 2 2 3 4 3 4 2 4 4 3 2 2 2 2 3 4 2 2 3
16 3 3 2 2 3 2 2 2 4 3 4 3 2 2 3 3 2 2 3 3 3 2 3 3
17 2 5 1 5 5 1 2 2 1 3 1 1 2 2 4 2 2 1 1 2 5 1 2 5
18 1 4 1 5 3 3 2 3 4 4 4 4 2 3 1 4 3 3 4 3 3 3 4 3
19 4 5 1 5 5 2 2 3 1 1 1 1 1 3 3 5 2 4 3 3 3 3 2 3
20 3 3 3 4 3 2 3 2 3 2 3 2 3 2 3 4 3 3 2 3 3 2 2 3
21 2 2 3 2 3 3 2 3 3 2 3 2 3 2 2 2 3 2 1 2 3 2 2 2
22 2 2 3 2 3 3 2 3 3 2 3 2 3 2 2 2 3 2 1 2 3 2 2 2
23 3 3 2 3 2 2 2 4 3 3 4 2 3 4 1 3 2 4 1 3 2 4 3 2
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1 3 4 2 3 2 2 2 1 1 2 5 1 1 3 1 2 2 4 5 2 1 2 4 1
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Anexo6: Declaración Jurada
Pág. 146
Pág. 147
Anexo 7:
Cafetín de la Universidad Autónoma del Perú
Pág. 148
Pág. 149
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"Propuesta de Un Plan de Cultura Alimentaria en La Nutrición de Los Estudiantes - Universidad Autónoma Del Perú - 2014." 18.06 - 19-10

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1.

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL

FACULTAD DE CIENCIAS DE GESTIÓN

ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN

“Propuesta de un plan de cultura alimentaria en la nutrición de los estudiantes-

Barboza Maldonado, Rosa María

A Dios y a nuestras familias, a quienes les

A todos los lo que hicieron posible la realización de este trabajo de investigación. En

A nuestros padres Amancio Chircca Rodas, Celia Yupanqui Uquiche y a Nelly

Al profesor de tesis Ambrocio Teodoro Esteves quien nos brindo su apoyo y

A todos nuestros profesores de la Facultad de Ciencias de la Gestión por su

3.4Variables – Operacionalización ............................................................................. 95

CAPÍTULO VI ............................................................................................................. 127

La cultura alimentaria es el resultado de los gustos y preferencias, del placer, de la

Palabras clave: Cultura alimentaria, hábito, nutrición, identidad, conocimiento.

Keywords: Food culture, habit, nutrition, identity, knowledge

En la actualidad, el cambio de estilo de vida ha hecho que los estudiantes pasen la

Jimenez, M. (2009) La alimentación y nutrición, en el contexto de salud desempeñan

Este trabajo presenta los siguientes capítulos:

En el Capítulo I se presenta el planteamiento del problema, situación problemática,

En el Capítulo II se presenta el marco referencial de la empresa, antecedentes de

En el Capítulo III se presenta el tipo y diseño de la investigación, población, muestra,

En el Capítulo IV se presenta los resultados en tablas y figuras, discusión y propuesta.

En el Capítulo V se presenta las conclusiones, recomendaciones,

1.1 SITUACIÓN PROBLEMÁTICA

En el ámbito internacional, en Chile, diversos estudios nacionales han demostrado la

La preocupación por el sedentarismo y la alimentación se basa en sus efectos directos

La información disponible en el país sobre alimentación y estilos de vida en

El Ministerio de Educación implementa desde hace algunos años una beca de

En Venezuela, la falta de una adecuada educación alimentaria y nutricional es

El gobierno venezolano y las instituciones especializadas han elaborado y publicado

generar campañas educativas nacionales, regionales y locales con los lineamientos

En el ámbito nacional: Monge, R (2007) realiza estudios en 39 internos de una

Otro estudio realizado por la Secretaría de Salud Pública a un grupo de estudiantes,

La comida rápida, de la calle o chatarra causa diversos desordenes en nuestro

En el ámbito local, uno de los problemas detectados en las instituciones universitarias

Otro de los mayores problemas de estas ventas es la contaminación por la presencia de

incumplimiento de las condiciones y medidas higiénico-sanitario durante la

La presente tesis tiene como finalidad brindar información actualizada a la Universidad

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA:

1.2.1. Problemas Específicos:

1.3. Objetivo General:

 Diseñar un plan de cultura alimentaria para m e j o r a r la nutrición de los

 Analizar los hábitos alimenticios para promover el buen consumo de

 Concientizar a la población estudiantil y lograr que los hábitos saludables

 Fomentar la toma de conciencia de una adecuada alimentación.

1.4. Justificación e importancia

La alimentación humana es un comportamiento que está condicionado por numerosas

La población universitaria se encuentra generalmente en un rango edad en donde se

En la población mencionada, se suele observar una falta de diversificación de la dieta,

El propósito principal de este estudio es promover en el alumno la inquietud por la

Los estudiantes de la Universidad Autónoma del Perú son considerados un grupo de

promuevan estilos de vida saludables a fin población muy vulnerable a padecer de

Asimismo la investigación se justifica porque permitirá:

2.1 Marco Referencial de la empresa:

2.2. Antecedentes de Estudios:

Gómez, J.; Salazar, N. (2010) En su tesis titulada Hábitos alimenticios en

Carrión, Juan (2010) En su tesis titulada La desnutrición y su incidencia en el

Esta investigación está fundamentada en el tema, la desnutrición y su incidencia en