UMSA FACULTAD DE INGENIERIA Carrera de Ing. Química, Ing.

de
de Medio Ambiente e Ing. de Alimentos

1 PASTA DE HIGADO

1.- OBJETIVO

Aprovechar y conservar los subproductos del despiece del cerdo utilizando una técnica de
cocimiento y posterior embutido.
Profundizar el concepto de emulsión cárnica.

2.- FUNDAMENTO TEORICO

Entre los embutidos cocidos, el paté de hígado es, sin lugar a dudas, el producto más
importante.
Los patés de textura fina, frecuentemente se consideran una emulsión, si bien el sistema que
lo soporta es más complejo.
Este producto tiene un proceso donde las carnes a ser usadas son primeramente cocinadas,
con el fin de poder llevar a los componentes grasos a un estado líquido, el cual permita
dispersarse en la matriz acuosa (formada por el agua y los componentes proteicos) y así
formar la emulsión cárnica.
La pasta de hígado es una variedad de embutido que se elabora principalmente en base a
hígado sazonado con especies y verduras, contiene además carne de cerdo, carne de res y
tocino.
Esta constituido fundamentalmente hígado de pollo, carne de cerdo, carne de res, tocino,
verduras y especies las cuales deben ser uniformemente mezcladas. El producto terminado
debe ser embutido en tripas naturales u artificiales, tiene una vida limitada y debe ser
almacenado en refrigeración.

3.- MATERIALES UTILIZADOS

1 Balanza
1 moledora de carne con disco de 2 mm y 6 mm
1 embutidora
1 cocinas a gas
1 garrafa
cuchillos
1 cepillo plástico
2 ollas
2 bandejas
guantes de goma
detergentes para lavar
esponjas para realizar la limpieza

Tecnología de la Carne PIA 307 Ing. Rafael .Garcia .P

 UMSA FACULTAD DE INGENIERIA Carrera de Ing. Química, Ing. de
de Medio Ambiente e Ing. de Alimentos

REACTIVOS
Nitrito de sodio
Maicena

MATERIAS PRIMAS
Carne de vaca
Carne de cerdo
Hígado de vaca o de pollo
Tocino
Ajo molido
Condimento para pasta de higado
Cebolla cocida
Tripa delgada de vaca o envase de celulosa

4.- PROCEDIMIENTO .-

1.- Lavar en agua de sal y cortar en trozos pequeños, eliminando los canales biliares,
ganglios y tendones. Se lavan los trozos por lo menos tres veces para eliminar los residuos
de sangre y bilis si existieran.
2.- Hacer cocer el hígado en una olla durante 10 minutos
3.-Hacer cocer las carnes conjuntamente el tocino durante 20 a 30 minutos en una olla y
luego enfriar.
4.- Moler el hígado, las carnes y el tocino en la moledora con un disco de 2mm.
5.- Mezclar las carnes molidas, el hígado molido, cebollas cocidas picadas, especias
molidas, ajo triturado, maicena y nitrito de sodio, mezclar manualmente y colocar en la
cutter, en caso de no disponer de cutter se debe hacer por la moledora dos o tres veces
utilizando el disco mas pequeño de 2 mm.
6.- Se embute en tripa delgada de vaca o en envase artificial, los extremos se engrampan o
atan con pita, si el embutido se realiza manualmente se debe tener cuidado de no
incorporar aire.
7.- Se realiza una cocción a 75 C durante 10 a dependiendo del diámetro del embutido.
No se debe llevar a ebullición porque puede reventar la tripa.
8.- Enfriar rápidamente para evitar la separación de la grasa en agua helada o en agua con
hielo.
9.- Almacenar a bajas temperaturas 4 C hasta su consumo.

Formulación de la pasta de higado

½ kg. De carne de vaca
½ kg de carne de cerdo
½ kg de tocino
1/8 kg de hígado de gallina
50 gr de maicena por kg de producto
½ cuchara de ajo molido
50 gr por kg de producto terminado de cebolla molida y sancochada
2 m de tripa de vaca o tripa envase artificial.

Tecnología de la Carne PIA 307 Ing. Rafael .Garcia .P

 UMSA FACULTAD DE INGENIERIA Carrera de Ing. Química, Ing. de
de Medio Ambiente e Ing. de Alimentos

20 gr de condimento por kilo de producto terminado

5.- CUESTIONARIO

1.- Explicar el objetivo del uso de nitrito de sodio y maicena.

2.- Elaborar el layout de una planta artesanal de embutidos.
3.- Proponga otras variedades de pasta de hígado de la bibliografía.

Tecnología de la Carne PIA 307 Ing. Rafael .Garcia .P

 UMSA FACULTAD DE INGENIERIA Carrera de Ing. Química, Ing. de
de Medio Ambiente e Ing. de Alimentos

Tecnología de la Carne PIA 307 Ing. Rafael .Garcia .P

 UMSA FACULTAD DE INGENIERIA Carrera de Ing. Química, Ing. de
de Medio Ambiente e Ing. de Alimentos

2 QUESO DE CHANCHO

1.- OBJETIVO

Aprovechar y conservar los subproductos del despiece del cerdo utilizando una técnica de
cocimiento y posterior enfundado del queso en un envase de celulosa..

2.- FUNDAMENTO TEORICO

El queso de chancho esta elaborado a partir la carne de la cabeza, orejas, hocico y cachetes
de cerdo picados , cuero y grasa de porcino triturado, todos estos ingredientes deben estar
perfectamente mezclados, para proporcionar el sabor deseado se agregan diversos
condimento y especies al gusto del consumidor.
Históricamente estos platos se hacían cociendo a fuego lento la cabeza limpia (sin órganos)
del animal para obtener un caldo considerado comida campesina desde la Edad Media. Al
enfriarse, este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural procedente del colágeno de los
huesos del cráneo. El queso de chancho puede necesitar gelatina adicional para cuajarse
apropiadamente, que debe añadirse.

3.- MATERIALES UTILIZADOS

1 Balanza
1 moledora de carne con disco de 2 mm
1 cocinas a gas
1 garrafa

Tecnología de la Carne PIA 307 Ing. Rafael .Garcia .P

 UMSA FACULTAD DE INGENIERIA Carrera de Ing. Química, Ing. de
de Medio Ambiente e Ing. de Alimentos

cuchillos
1 cepillo plástico
2 ollas
2 bandejas
guantes de goma
detergentes para lavar
esponjas para realizar la limpieza
REACTIVOS
Nitrito de sodio
Ácido ascórbico

MATERIAS PRIMAS
Cabeza de chancho partida en dos
Carne de cerdo
Cuero de chancho
Ajo molido
Cebolla cocida
Tripa delgada de vaca
Condimento (Nuez moscada, comino, pimienta dulce y picante).

4.- PROCEDIMIENTO .-

1.- Lavar la cabeza del chancho y eliminar todos los vestigios de suciedad y de sangre, las
cerdas se deben extraer o quemar.

2.- Hacer hervir la cabeza del chancho, la carne y dos lonjas de cuero de chancho en agua
con sal y una pizca de nitrito de sodio, la cantidad de agua debe ser la suficiente como para
cubrir la cabeza.
Para saborizar se debe agregar por cada litro de agua 10 gr de sal, 5 gr de pimienta y una
hoja de laurel por cada 5 lt de agua , adicionar tres cucharas de vinagre. Después de 3/ 4 de
hora verificar si esta cocida la carne y cuero, si es necesario se debe hacer cocer 15 min.
más.
Guardar el caldo donde se ha hervido la cabeza de chancho.

3.- Una vez que se haya cocido la carne que rodea la cabeza y las demás piezas retirar el
agua y enfriar las piezas, luego separar los huesos del material blando, picar en trozos de 2
cm y pesar.

4.- Moler el cuero dos veces luego desmenuzar la carne y agregar una cuchara de ajo
molido, 20 gr del condimento preparado por kilo de producto, hacer hervir el tiempo
necesario hasta reducir el volumen del caldo donde se hirvió la cabeza. si se elabora en
forma industrial se debe agregar conservante, ácido ascórbico 1 gr por kilo de producto
terminado

5.- Colocar en molde de celulosa , la cantidad enfundada debe estar entre 2 a 3 kg.

Tecnología de la Carne PIA 307 Ing. Rafael .Garcia .P

 UMSA FACULTAD DE INGENIERIA Carrera de Ing. Química, Ing. de
de Medio Ambiente e Ing. de Alimentos

6.-Enfriar en molde de celulosa en agua fría y dejar 24 hrs.

7.- Almacenar el producto a temperaturas de refrigeración.

8.- Realizar un examen organoléptico para apreciar la consistencia de la pasta, sabor y

aroma .

Formulación del queso de chancho

1 cabeza de cerdo
1 kg de carne de cerdo
½ kg de cuero de cerdo
½ vaso de vino
3 cucharas de vinagre
1 cucharilla de ajo / kg de producto
2 m de envase
20 gr de condimento por kg de producto terminado

3 CHORIZO

1.- OBJETIVO

Elaborar un embutido crudo, curado y opcionalmente ahumado a partir de carne de cerdo,

carne de vaca , tocino y especies.
Objetivos específicos:
- Profundizar el concepto picado grueso
- Conocer el efecto de la sal, de los fosfatos y del vinagre sobre la carne

2.- FUNDAMENTO TEORICO

El chorizo es uno de los principales embutidos españoles por su variedad y consumo, cada
región tiene una manera característica de prepararlo. Básicamente esta constituido por
carnes de cerdo, vaca, tocino, condimentos y especies. El tamaño del picado de las carnes
puede ser grueso o fino de acuerdo al gusto del consumidor, el diámetro y largo de las

Tecnología de la Carne PIA 307 Ing. Rafael .Garcia .P

 UMSA FACULTAD DE INGENIERIA Carrera de Ing. Química, Ing. de
de Medio Ambiente e Ing. de Alimentos

tripas utilizadas en la elaboración de chorizos puede ser variable de acuerdo al fabricante.

Los condimentos son variables de acuerdo a la región.
En Bolivia el más tradicional de los chorizos es el chuquisaqueño, una variedad regional,
elaborada a base de carnes de res y cerdo molidas y/o picadas; sazonadas con comino en
grano, pimienta dulce, aji colorado y amarillo, sal, vinagre; hierba buena, cebolla, ajo, todo
picado finamente para luego hacer la base del chorizo. El preparado debe reposar por una
noche como mínimo antes de la cocción, que tradicionalmente es hervida en agua y
posteriormente frita en sartenes llamados perolas, puede ser cocido a la parrilla también; se
sirve acompañado de ensalada, y panes untados con el mismo aceite que se cocinó el
chorizo y por supuesto como aderezo la infaltable y tradicional llajua.

3.- MATERIALES UTILIZADOS

1 Balanza
1 moledora de carne con disco de 2 mm y de 6 mm
1 embutidora
1 cocinas a gas
1 garrafa
cuchillos
1 cepillo plástico
2 ollas
2 bandejas
guantes de goma
detergentes para lavar
esponjas para realizar la limpieza
REACTIVOS
Nitrito de sodio
Fosfasol
Ácido ascórbico

MATERIAS PRIMAS
Carne de vaca
Carne de cerdo
Tocino
Ajo molido
Hierba buena
huacataya
Tripa de cerdo
Maicena
Orégano
Pimenton rojo
Condimento ( sal, clavo de olor, canela, pimienta y comino molidos)
Vinagre opcional

4.- PROCEDIMIENTO .-

Tecnología de la Carne PIA 307 Ing. Rafael .Garcia .P

 UMSA FACULTAD DE INGENIERIA Carrera de Ing. Química, Ing. de
de Medio Ambiente e Ing. de Alimentos

1.- Lavar las carnes con agua fría

2.- Moler las carnes conjuntamente el tocino, las hierbas aromáticas y el pimenton
picado dos veces por el disco de 12 mm, esto es variable de acuerdo al gusto del
consumidor.

3.-Mezclar en una fuente las carnes molidas, el ajo la sal a gusto y el condimento
conjuntamente la maicena, agregar y mezclar el fosfasol al último se notara un cambio
en la textura de la masa.

4.- Embutir utilizando la moledora conectada a la embutidora en la tripa de cerdo.

5.- Proceder al entorcelado de los chorizos.

6.- Almacenar a temperatura de refrigeración.

6.- Se embute en tripa de cerdo, los extremos se engrampan o atan con pita, si el
embutido se realiza manualmente se debe tener cuidado de no incorporar aire.

7.- Se realiza una cocción a 75 C durante 10 a dependiendo del diámetro del

embutido. No se debe llevar a ebullición porque puede reventar la tripa.

8.- Enfriar rápidamente para evitar la separación de la grasa en agua helada o en agua
con hielo.

9.- Almacenar a bajas temperaturas 4 C hasta su consumo.

Formulación del chorizo

2 kg. De carne de vaca
2 kg de carne de cerdo
1 kg de tocino
ajo molido
sal
0.1 gr de nitrito por kg de producto
½ vaso de vinagre (opcional)
1 gr de ácido ascórbico por kg de producto
tripa de cerdo
hierba buena
huacataya
7 gr de condimento para chorizo por kg de producto
( pimienta, comino, nuez moscada y jengibre).
50 gr de maicena por kg de producto

Tecnología de la Carne PIA 307 Ing. Rafael .Garcia .P

 UMSA FACULTAD DE INGENIERIA Carrera de Ing. Química, Ing. de
de Medio Ambiente e Ing. de Alimentos

Tecnología de la Carne PIA 307 Ing. Rafael .Garcia .P

 UMSA FACULTAD DE INGENIERIA Carrera de Ing. Química, Ing. de
de Medio Ambiente e Ing. de Alimentos

4 SALCHICHAS

1.- OBJETIVO

Elaborar un embutido escaldado en base a una mezcla de carnes ( cerdo y vaca), tocino,
condimentos y otros.

2.- FUNDAMENTO TEORICO

La salchicha es tal vez el producto más representativo de la industria cárnica, es un

escaldado que al igual que el resto de embutidos escaldados permite un gran poder de
absorción y retención de agua.
Su elaboración permite verificar el efecto de los fosfato sobre el complejo actomiosina, y
de la sal sobre la matriz proteica de los embutidos escaldados.

Tecnología de la Carne PIA 307 Ing. Rafael .Garcia .P

 UMSA FACULTAD DE INGENIERIA Carrera de Ing. Química, Ing. de
de Medio Ambiente e Ing. de Alimentos

Estas acciones otorgan un gran poder de absorción a las proteínas miofibrilares, las cuales
después, al juntarse con la grasa formaran una masa cárnica, la misma que una vez
sometida a tratamientos térmicos tendra una estructura estable.

Este proceso de elaboración es excelente ejemplo para el seguimiento del proceso del
curado, pues permite ver su desarrollo a lo largo de la elaboración de la salchicha.
También se verificara la formación del típico color rosado de lso embutidos escaldados por
acción de las sales de cura.
Estos producto se caracterizan por ser tratados térmicamente a temperaturas entre 70 C
y 80 C, después de haber sido embutidos, el tiempo de escaldado depende del grosor del
embutido. El escaldado permite una mejor conservación del producto, disminuye la carga
microbiana y coagula las proteínas de la mezcla, esto produce una consistencia adecuada
del producto terminado.
La calidad de la carne utilizada para estos embutidos debe permitir una buena
fijación del agua, esto quiere decir que se deben utilizar carnes frescas no muy maduras de
animales jóvenes, las carnes frescas de animales jóvenes desarrollan un mayor poder
aglutinante durante el picado en el cutter.

3.- MATERIALES UTILIZADOS

1 Balanza
1 moledora de carne con disco de 2 mm y de 6 mm
1 cutter
1 embutidora
1 termómetro digital
1 cocinas a gas
1 garrafa
cuchillos
1 cepillo plástico
2 ollas
2 bandejas
guantes de goma
detergentes para lavar
esponjas para realizar la limpieza
REACTIVOS
Nitrito de sodio
Poplifosfatos
Ácido ascórbico

MATERIAS PRIMAS
Carne de vaca
Carne de cerdo
Tocino
Ajo molido
Tripa de cordero y de chancho
Maicena

Tecnología de la Carne PIA 307 Ing. Rafael .Garcia .P

 UMSA FACULTAD DE INGENIERIA Carrera de Ing. Química, Ing. de
de Medio Ambiente e Ing. de Alimentos

Condimento para salchicha

Vinagre opcional
Azúcar
Sal de mesa
hielo

4.- PROCEDIMIENTO .-

1.- Lavar las carnes con agua fría

2.- Picar la carne en tamaños de 5mm a 8mm y dejar en remojo en sal de cura 24 hrs.
3.- Cortar las grasa en cubos y escaldar, y enfriar

4.-Moler con el disco Nº4

5.- Mezclar con el 50 % del hielo , la temperatura de la mezcla no debe subir mas de 8
C, moler 3 veces con el disco de 2 mm.

6.- Mezclar con los condimentos, ajo, conservantes, polifosfatos, maicena o proteina de
soya, azúcar, nitrito de sodio, sal común y el resto del hielo meter ala cutter y emulsificar

7.- Se embute en tripa de cordero en envases de celulosa amarrando bien.

8.- Se realiza un escaldado a 75 C el tiempo de cocción depende del diámetro del

embutido. No se debe llevar a ebullición porque puede reventar la tripa.

9.- Enfriar rápidamente por 15 min. para evitar la separación de la grasa en agua helada
o en agua con hielo.

10.- Almacenar a bajas temperaturas 4 C hasta su consumo.

SALCHICHA

300 A400 gr de hielo

½ kg de carne de vaca
½ kg de carne de cerdo
0.35 kg de grasa de cerdo
1 gr de nitrito/kg de producto
100 gr de maicena
1 gr de ácido ascórbico/kg de producto
5 gr de fosfasol/kg de producto
Condimento para salchicha ( cantidad de acuerdo al fabricante).
1 cucharilla de azúcar

Tecnología de la Carne PIA 307 Ing. Rafael .Garcia .P

 UMSA FACULTAD DE INGENIERIA Carrera de Ing. Química, Ing. de
de Medio Ambiente e Ing. de Alimentos

Tecnología de la Carne PIA 307 Ing. Rafael .Garcia .P

 UMSA FACULTAD DE INGENIERIA Carrera de Ing. Química, Ing. de
de Medio Ambiente e Ing. de Alimentos

5 MORCILLA

1.- OBJETIVO

Elaborar un embutido cuyo propósito es utilizar la sangre de bovino y además nos permite
utilizar los restos de todos los demás derivados de la carne, la morcilla es un embutido
donde no se echa a perder absolutamente nada; se elabora a partir de la sangre de vaca,
carne de cerdo, nervios, carne de vaca , tocino, cuero de cerdo y especies.

2.- FUNDAMENTO TEORICO

La morcilla pertenece a la gama de productos cocidos. Básicamente esta constituido por

sangre de bovino, carnes de cerdo, vaca, tocino, nervios, cuero de cerdo, condimentos y
especies. El tamaño del picado de las carnes puede ser grueso o fino de acuerdo al gusto del

Tecnología de la Carne PIA 307 Ing. Rafael .Garcia .P

 UMSA FACULTAD DE INGENIERIA Carrera de Ing. Química, Ing. de
de Medio Ambiente e Ing. de Alimentos

consumidor, el diámetro y largo de las tripas utilizadas en la elaboración de la morcilla

puede ser variable de acuerdo al fabricante. .

3.- MATERIALES UTILIZADOS

1 Balanza
1 moledora de carne con disco de 2 mm y de 6 mm
1 embutidora
1 cocinas a gas
1 garrafa
cuchillos
1 cepillo plástico
2 ollas
2 bandejas
guantes de goma
detergentes para lavar
esponjas para realizar la limpieza
REACTIVOS
Nitrito de sodio
Fosfasol
Ácido ascórbico

MATERIAS PRIMAS
Carne de vaca
Carne de cerdo
Sangre
Cuero de cerdo
Nervios
Tocino
Ajo molido
Hierba buena
Huacataya
tomillo
Tripa de cerdo
Maicena
Condimento ( sal, clavo de olor, canela, pimienta y comino molidos)

4.- PROCEDIMIENTO .-

1.- Lavar las carnes con agua fría

2.- Hacer cocer las carnes de res y cerdo el nervio y el cuero por unos 15 a 20 min. en
olla a presión , no se hace coser el tocino.
3.- Las hierbas que se le agrega son a gusto, se muele juntamente con las carnes y el
cuero los nervios cocidos
4.-Mezclar en una fuente las carnes molidas, el ajo la sal a gusto y el condimento
conjuntamente la maicena, se le agrega la sangre poco a poco de acuerdo a los que pida

Tecnología de la Carne PIA 307 Ing. Rafael .Garcia .P

 UMSA FACULTAD DE INGENIERIA Carrera de Ing. Química, Ing. de
de Medio Ambiente e Ing. de Alimentos

la masa, agregar y mezclar el fosfasol al último se notara un cambio en la textura de la

masa.
5.- Embutir utilizando la moledora conectada a la embutidora en la tripa de cerdo.
6.- Proceder al entorcelado de las morcillas
7.- Almacenar a temperatura de refrigeración.
6.- Se embute en tripa de cerdo, los extremos se engrampan o atan con pita, si el
embutido se realiza manualmente se debe tener cuidado de no incorporar aire.
8.- Se realiza una cocción a 75 C durante 10 min. aproximadamente dependiendo del
diámetro del embutido. No se debe llevar a ebullición porque puede reventar la tripa.
9.- Enfriar rápidamente para evitar la separación de la grasa en agua helada o en agua
con hielo.
10.- Almacenar a bajas temperaturas 4 C hasta su consumo.

FORMULACION

½ kg.. carne de vaca

½ kg. carne de cerdo
½ kg. tocino picado en cuadritos pequeños (no se hace cocer)
½ kg. de cuero de cerdo
½ kg de nervio
¾ litros sangre de vaca
Hierba buena, huacataya, cebolla verde, tomillo etc.de acuerdo al gusto
2 cucharillas de ajo molido
Conservante
Fosfasol ( 5 gr X kg.)

6 JAMON ARTESANAL

1.- OBJETIVO

Elaborar un producto cocido que previamente ha sido sometido a un tratamiento con sales
de cura ( curado ).

Tecnología de la Carne PIA 307 Ing. Rafael .Garcia .P

 UMSA FACULTAD DE INGENIERIA Carrera de Ing. Química, Ing. de
de Medio Ambiente e Ing. de Alimentos

2.- FUNDAMENTO TEORICO

Este jamón es un producto que pertenece a la variedad de jamón cocido. Este jamón previo
al cocido recibe un tratamiento con sales de nitrato de sodio, de nitrito de potasio y sal
común durante un cierto periodo de tiempo. Estas sales se agregan a la carne sometiendo la
carne a una solución de sales de cura o mediante la inyección de estas sales mediante una
jeringa. Este jamón una vez escurrida la salmuera es prensado en un molde y sometido a
cocción a una temperatura de 75 ˚C durante un tiempo equivalente a 1 hr por cada kg de
jamón.

3.- MATERIALES UTILIZADOS

1 Balanza
1 molde para jamón
1 densímetro de sal ( salonómetro)
1 cocinas a gas
1 garrafa
cuchillos
1 cepillo plástico
2 ollas
2 bandejas
guantes de goma
detergentes para lavar
esponjas para realizar la limpieza
REACTIVOS
Nitrito de sodio o Potasio
Nitrato de sodio
Ácido ascórbico

MATERIAS PRIMAS
1 pierna de cerdo
Sal común
Azúcar
Hojas de laurel

4.- PROCEDIMIENTO .-

1.- Lavar la pierna con agua fría

2.- Cortar de manera de sacar el hueso

3.- Liberar la carne de grasa y nervios debe quedar solamente la carne.

Tecnología de la Carne PIA 307 Ing. Rafael .Garcia .P

 UMSA FACULTAD DE INGENIERIA Carrera de Ing. Química, Ing. de
de Medio Ambiente e Ing. de Alimentos

4.- Preparar la salmuera disolviendo primero la sal común en agua hervida y hacer
hervir 20 min., luego filtrar, en el filtrado disolver las sales de cura y luego hacer hervir la
mezcla 20 min. La densidad de la salmuera debe ser 25˚Baume. En una bolsita de tela
añadir las especies.

5.- Dejar en salmuera durante 24 hr. en el refrigerador

6.- Colocar la carne en molde y prensar.

7.- Hacer cocer a 75 ˚C – 80˚C durante un tiempo equivalente a 1 hr. Por cada kg de
carne.

8.- Enfriar y sacar del molde.

9.- Almacenar a bajas temperaturas 4 C hasta su consumo.

FORMULACION

1 pierna cuya carne corresponde a de 10 kg.

25 lt de agua
6,5 kg. De sal común
200 gr de azúcar
200 gr de salitre
4 hojas de laurel
10 gr de nitrito de sodio

7.- ELABORACIÓN DE NUGGETS DE POLLO

Tecnología de la Carne PIA 307 Ing. Rafael .Garcia .P

 UMSA FACULTAD DE INGENIERIA Carrera de Ing. Química, Ing. de
de Medio Ambiente e Ing. de Alimentos

1.- OBJETIVO

Utilizar carne de pollo en la elaboración de nuggets y fingers de pollo

2.- FUNDAMENTO TEORICO

El nugget de pollo fue inventado en la década de 1950 por Robert C. Baker, un profesor de
tecnología de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo publicó como trabajo
académico sin patente.1 Las innovaciones de Baker permitieron elaborar nuggets de pollo
de cualquier forma.
Las tiras o palitos de pollo (también llamadas en inglés fingers, ‘dedos’ y tenders, ‘tiernos’)
son un estilo de pollo frito que solo incluye pollo, sin huesos ni piel.
Se preparan cubriendo la carne de pollo con una mezcla de empanado y friéndola.1
Tradicionalmente, las tiras de pollo son principalmente de carne blanca, elaboradas de
carne cortada de la pechuga, aunque no siempre es así y resulta frecuente usar carne picada
procesada.
Las tiras de pollo se sirven en muchos restaurantes de los Estados Unidos, Canadá, Europa
y Australia. A menudo se sirven junto a diversas salsas para mojar, entre ellas la de queso
azul, ranchera, barbacoa, miel y mostaza, de alitas de pollo y agridulce. En el sur de
Estados Unidos es muy popular la crema de gravy en diversos restaurantes.[cita requerida]
Las tiras de pollo se sirven a menudo en un cestillo con patatas fritas, en un sándwich, ya
sea un panecillo. A veces se presentan ya cortados y como relleno de una patata asada
cubierta de mantequilla, queso cheddar.
Es importante el proceso de mezclado de la carne para solubilizar, dispersar y extraer las
proteínas, de ésta forma obtener el material necesario de adhesión entre las partículas de
carne-grasa (cuero).
También para que a final se obtenga un producto consistente, homogéneo, de buena
mordida.
El precocimiento ayuda a que todos los componentes de los nuggets se adhieran, y sirve
como inhibidor de microorganismos como la Salmonella. Con esto se logra un incremento
de la vida de anaquel del producto.
Los nuggets terminados presentan un sabor similar a las hamburguesas de pollo.
El azúcar agregado ayuda a dar un color atractivo después de la cocción.

3.- MATERIALES Y REACTIVOS

EQUIPOS
- Balanza analítica
- Moledora

Tecnología de la Carne PIA 307 Ing. Rafael .Garcia .P

 UMSA FACULTAD DE INGENIERIA Carrera de Ing. Química, Ing. de
de Medio Ambiente e Ing. de Alimentos

- Horno
MATERIALES
- Espátulas
- Recipientes de plástico
- Cuchillos
- Ollas

4.- PROCEDIMIENTO

Formulación de ingredientes

INGREDIENTES COMPOSICIÓN
Pechuga de pollo 95%
Sal 2%
Agua/hielo 3%
Ascorbato 0,4 gr/kg
Fosfato 7 gr /kg
Azúcar 0,7 %
Harina 150 gr
Huevo 4 unid.
Pan molido o corn flakes sin sabor
150 gr
molidos
Condimentos (ajo, pimienta negra y
5 gr /kg
blanca)

1.- Limpieza de la carne

2.- Trozado de las pechugas cubos de 2*2 cm.

3.- Mezclar los trozos de pechuga con sal, ascorbato y fosfato de sodio y
condimentos.

4.- Revolver los trozos en harina.

5.- Sumergir las piezas en huevo.

Tecnología de la Carne PIA 307 Ing. Rafael .Garcia .P

 UMSA FACULTAD DE INGENIERIA Carrera de Ing. Química, Ing. de
de Medio Ambiente e Ing. de Alimentos

6.- Colocar la piezas en elpna molido o corn flakes molidos.

7.- Precocer en el horno a 200 °C a 300 °C durante unos minutos

8.- Freir las piezas en aceite hasta su cocción final.

9.- Envasar y congelar.

8.- ELABORACION DE ENROLLADO DE CHANCHO

1.- OBJETIVO
Elaborar y evaluar el rendimiento, el costo por kilogramo y las características
organolépticas de un tipo de embutido cocido como es el enrollado de chancho.

Tecnología de la Carne PIA 307 Ing. Rafael .Garcia .P

 UMSA FACULTAD DE INGENIERIA Carrera de Ing. Química, Ing. de
de Medio Ambiente e Ing. de Alimentos

2.- FUNDAMENTO TEORICO

Estos productos se caracterizan por ser tratados térmicamente a temperaturas de ebullición

por eso se llaman embutidos cocidos.
Un roulade (del francés rouler, ‘enrollar’) es un plato europeo consistente en un
corte de carne enrollado alrededor de un relleno, como queso, verdura u otras carnes. Como
otros platos braseados, el roulade se dora, se cubre con vino o caldo y se cuece. A menudo
se asegura con mondadientes, pinchos metálicos o cordel para evitar que se
abra. El rouladese corta entonces en rodajas redondas y se sirve.
Es una comida típica del departamento de Cochabamba y se sirve con escabeche.
La calidad de la carne utilizada para estos embutidos debe permitir estirarse lo más
que se pueda, Se le coloca un relleno se lo envuelve en un cuero de chancho remojado toda
la noche en agua de especies con sal.

3.- MATERIALES UTILIZADOS

Cuchillos.
Bascula.
Balanza de precisión.
Recipientes varios.
Termómetro de punción
Hilo de algodón o pita
Ollas.
Cocina a gas
Bandejas de acero inoxidable
Guantes de goma
Detergente y esponjas
REACTIVOS

MATERIAS PRIMAS
carne de cerdo
Sal común
Azúcar
Sal
Pimienta negra
comino

4.- PROCEDIMIENTO .-

FORMULACION

5 o más lomos de cerdo ( 2 1/2 kgs ) aproximadamente

1 cuero de cerdo,lo mas tierno posible de unos 50 cms.

Tecnología de la Carne PIA 307 Ing. Rafael .Garcia .P

 UMSA FACULTAD DE INGENIERIA Carrera de Ing. Química, Ing. de
de Medio Ambiente e Ing. de Alimentos

1 cucharada de ajo molido

1 cucharada comino molido
1 cucharada orégano desmenuzado
1 cucharada pimienta negra molida
2 cucharadas sal molida
1 cucharada hierbabuena, picada muy fina
1 cucharada perejil picado muy fino
2 cucharadas ají colorado molido
1 1/2 tazas de vinagre
Cáscara de media naranja seca

Para remojar el cuero

3 cucharadas sal molida
3 cucharadas orégano
agua suficiente para remojar el cuero hasta cubrirlo

1. Lavar el cuero lo mejor posible y con un cuchillo muy filo raspar hasta que no
queden pelos. Remojar con suficiente agua que cubra el cuero, agregando las tres
cucharadas de sal y las tres de orégano, durante una noche.
2. Cortar los lomos en lonjas como para hacer charque, procurando no despedazar
mucho.
3. Remoler en batan o maquina todos los condimentos con un poco de vinagre para
que se mezclen bien.
4. Añadir el resto del vinagre a la anterior preparación.
5. Empapar y frotar las lonjas de carne con la salsa anterior y dejar reposar , también
una noche, lo mismo que el cuero.
6. A la mañana siguiente, escurrir el cuero y extender sobre un mármol o una mesa;
colocar las carnes sobre el de manera que cubran toda la superficie, excepto los extremos de
los lados.
7. Empezar a enrollar lo mas ajustado posible, tratando de que las carnes no
sobresalgan del cuero.
8. Finalmente este enrollado envolver en un pedazo de tela (saquillo) que de dos
vueltas, procurando que sobre tela a ambos extremos. Atar muy fuerte, con una pita,
primero un lado y después el otro. Luego, con otro pedazo de pita envolver, en forma
circular, como un paquete.
9. Colocar el enrollado en una olla con una rejilla al fondo para que no se pegue y
queme. Cubrí con suficiente agua hirviendo y dejar cocer por cuatro horas, mas o menos,
hasta que el cuero este muy suave. Se puede saber si está listo introduciendo una paja. Si
penetra suavemente quiere decir que ya está cocido hasta el centro.
10. Sacar de la olla el enrollado e inmediatamente aprensar con un peso encima (
generalmente se utiliza para esto la piedra de encima del batan). Dejar toda la noche para
que se escurra el agua que queda.
11. Al día siguiente quitar la tela.
5.- ACTIVIDADES AREALIZAR

Estimar el costo por kilogramo elaborado.

Tecnología de la Carne PIA 307 Ing. Rafael .Garcia .P

 UMSA FACULTAD DE INGENIERIA Carrera de Ing. Química, Ing. de
de Medio Ambiente e Ing. de Alimentos

Realizar la evaluación organoléptica del producto.

Discutir los resultados y conclusiones generales de la práctica.

9 ELABORACION DE HAMBURGUESAS

1.- OBJETIVO

Elaborar y evaluar el rendimiento, el costo por kilogramo y las características sensoriales de

hamburguesa elaborada con carne de alpaca o de bovino.

Tecnología de la Carne PIA 307 Ing. Rafael .Garcia .P

 UMSA FACULTAD DE INGENIERIA Carrera de Ing. Química, Ing. de
de Medio Ambiente e Ing. de Alimentos

2.- FUNDAMENTO TEORICO

La elaboración de la hamburguesa es una forma de poder conocer varios conceptos, como
ser el de picado grueso, la capacidad de retención de agua, debido al uso de sales, el efecto
del pH sobre la carne gracias al uso de los fosfatos. Además permite ver los efectos de la
adición del agua sobre el pigmento de la carne
Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich o bocadillo de carne
picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o frito, fuera del ámbito de habla
hispana es más común encontrar la denominación burger. Se presenta en un pan ligero
partido en dos que posee una forma semiesférica. Suele estar acompañada de aros de
cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de encurtidos, etc. Se suele
aliñar con algún condimento como puede ser: kétchup, mostaza, relish, mayonesa, etc. En
el caso de que se ponga una lámina de queso procesado se convierte en una hamburguesa
con queso (cheeseburger). Denominada a veces: la "hamburguesa amarilla"
("yellowburger").
El nombre hamburguesa también se puede aplicar exclusivamente al filete de carne picada.
La invención del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es polémica, ya que diversos
autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada
("Hamburger steak") entre dos panecillos. La hamburguesa creció durante el siglo XX
junto con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un
simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina estadounidense
(junto con el pollo frito y la tarta de manzana). La primera cadena de restaurantes que puso
en circulación la hamburguesa como un alimento de comida rápida es White Castle en los
años 1920 (cuyo ideólogo fue Edgar Waldo "Billy" Ingram), y posteriormente en los años
1940s con McDonald's (asumida por el ejecutivo Ray Kroc), así como Burger King. La
hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular que aparece con sus diversas
variantes en casi todas las culturas de la tierra, al igual que otros alimentos como pueden
ser la pizza y los hot dog.

3.- MATERIALES UTILIZADOS

Cuchillos.
Molino de carne
Balanza de precisión.
Recipientes varios.
Bandejas de acero inoxidable
Guantes de goma
Detergente y esponjas
REACTIVOS
Nitrito de sodio o Potasio
Nitrato de sodio
Ácido ascórbico

Tecnología de la Carne PIA 307 Ing. Rafael .Garcia .P

 UMSA FACULTAD DE INGENIERIA Carrera de Ing. Química, Ing. de
de Medio Ambiente e Ing. de Alimentos

fosfatos

MATERIAS PRIMAS
carne de cerdo
carne de vaca
grasa dorsal de cerdo
Sal común
Azúcar
Hielo
Sal
Condimento para mortadela

4.- PROCEDIMIENTO .-

1. Se muelen las carnes magras y la grasa dorsal.

2. Se preparan los condimentos según las proporciones indicadas.

3. Se mezclan manualmente las materias primas cárnicas, los aditivos y los condimentos
hasta que la pasta sea homogéneas.

4. Se da forma a las hamburguesas. Se recomienda humedecer las manos para facilitar

esta operación. El peso promedio de las hamburguesas puede oscilar entre 60 y 100
gramos.

5. Se realiza la preparación a temperatura de 90°C con cualquiera de los siguientes

procedimientos:
Asadas a la plancha: 20 minutos
Horneadas: 40 minutos
Fritas: 15 minutos.

5.- ACTIVIDADES A REALIZAR

- Se pesan y se determina el rendimiento para cada una de las operaciones unitarias

involucradas en el proceso.

- Se calcula el costo por kilogramo elaborado.

- Se realiza la evaluación sensorial del producto.

- Se establecen los resultados y conclusiones generales de la práctica.

Tecnología de la Carne PIA 307 Ing. Rafael .Garcia .P

 UMSA FACULTAD DE INGENIERIA Carrera de Ing. Química, Ing. de
de Medio Ambiente e Ing. de Alimentos

FORMULACION

- Carne magra de alpaca o de bovino 95%

- Grasa dorsal de porcino 5%
- Sal 20 gramos/kg.
- Nitrito de sodio 0.150 gr/kg.
- Fosfato 3 gramos/kg.
- Acido ascórbico 1 gramo/kg.
- Cebolla cabezona 20 gramos/kg.
- Pimentón rojo 10 gramos/kg.
- Ajo 4 gramos/kg.
- Pimienta molida 2 gr/kg.
- Comino molido 1.5 gramos/kg.
- Nuez moscada en polvo 0,5 gramos/kg.
- Perejil 5 gramos/kg.

11.- DETERMINACIÓN DEL PH DE LA CARNE

1.- OBJETIVO
Determinar el pH de la carne fresca del cerdo, con esta información determinar si es una
carne PSE O DFD

Tecnología de la Carne PIA 307 Ing. Rafael .Garcia .P

 UMSA FACULTAD DE INGENIERIA Carrera de Ing. Química, Ing. de
de Medio Ambiente e Ing. de Alimentos

2.- FUNDAMENTO TEORICO

Los procesos de industrialización de la carne están íntimamente relacionados con el pH.

Las proteínas cárnicas son altamente susceptibles frente a cambios, mismo sutiles, del pH,
así también la conservación de los productos cárnicos tiene una relación estrecha con este
valor.
El pH del tejido muscular del animal vivo es prácticamente neutro (7,-7,2). La muerte
produce concentración de ácido láctico a partir del glucógeno muscular en función de la
glucólisis anaerobia que tiene lugar al detenerse el aporte de oxígeno, mientras haya
glucógeno se produce ácido láctico descendiendo el pH hasta que se interrumpen los
fenómenos glucolíticos. Por otra parte, la hidrólisis del ATP también ocasiona un
incremento de los iones H+ en el músculo. Estos contribuyen al descenso del pH post
mortem en un 10%
En la evolución y valoración de una carne respecto a su pH es tan importante el pH último
que se obtiene como la velocidad con la que se alcanza. Caídas del pH rápidas producen
carnes con menos capacidad de retención de agua y más duras: un pH inferior a 6 en los
primeros 45 minutos post mortem conduce a carnes pálidas y exudativas. El pH último está
correlacionado negativamente con la actividad ATPasa miofibrilar y tiene poca relación
con el potencial glicolítico, siendo la evolución del pH muy útil para conocer el estado en
que se encuentra el músculo en la fase entre el sacrificio y la instauración del rigor mortis.
Un pH último elevado trae consigo carnes más oscuras con una mayor capacidad de
retención de agua, consistencia firme, aspecto seco de la superficie y peor
conservación(DFD: dark, firm, dry), fenómeno estudiado en vacuno ("carnes de corte
oscuro") y porcino (FISCHER y HAMM, 1980). El agua es mantenida (alejamiento del
punto isoeléctrico de las proteínas y por ello abundancia de cargas libres que fijan al dipolo
H2O) y el músculo es empaquetado regularmente con pocos espacios extracelulares. La luz
es absorbida por la estructura ordenada y traslúcida, la reflexión es baja y las superficies
aparecen por ello oscuras. El elevado pH está causado por la utilización de las reservas de
glucógeno muscular antes del sacrificio, con lo cual la formación de ácido láctico post-
mortem es escasa.
Un pH bajo, próximo al punto isoeléctrico de las proteínas (escasas cargas que fijan al
dipolo agua), nos dará carnes más claras, blandas y con menor poder de retención de agua
(PSE: pale, soft, exudative). En estos músculos tiene lugar un metabolismo glicolítico
rapidísimo, que determina una velocidad de descenso del pH y de desaparición del ATP
muy rápidos. Las fibras musculares separadas producen una estructura desordenada con un
gran espacio extracelular y la luz se refleja en mayor proporción desde la superficie (MAC
DOUGALL, 1970).
Así el color, la jugosidad, la textura e incluso el aroma están directa o indirectamente
relacionados con el pH muscular obtenido tras la maduración de la canal.
Conocer el pH permite optimizar la acción de la proteína sobre el sistema cárnico de tal
forma que se maximice su aprovechamiento en la industria.

3.- MATERIALES UTILIZADOS

• Papel filtro
• Vidrio reloj
• Balanza Analítica
• Espátula

Tecnología de la Carne PIA 307 Ing. Rafael .Garcia .P

 UMSA FACULTAD DE INGENIERIA Carrera de Ing. Química, Ing. de
de Medio Ambiente e Ing. de Alimentos

• Embudos
• Probeta
• Erlenmeyer
• Licuadora
• Ph-metro
• Kit de calibración de peachmetro

REACTIVOS
• Agua destilada

MATERIAS PRIMAS
carne de cerdo

4.- PROCEDIMIENTO .-

1.- Pesar 10 gramos de muestra

2.- Añadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante 1 minuto.
3.- Estandarizar el pH en el potenciometro con buffer de fosfatos con pH = 6.0
4.- Filtrar la mezcla de la carne
5.- Después de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada
5.- CUESTIONARIO

1.- Cuales son los factores intrínsecos que influyen en la medición del ph de la carne.
2,.- Cuales son los factores extrinsecos que influyen en la medición del ph de la carne.

12.- DETERMINAR LA HUMEDAD DE LA CARNE

1.- OBJETIVO

Tecnología de la Carne PIA 307 Ing. Rafael .Garcia .P

 UMSA FACULTAD DE INGENIERIA Carrera de Ing. Química, Ing. de
de Medio Ambiente e Ing. de Alimentos

Determinar la humedad de la carne fresca de diferentes especies-

2.- FUNDAMENTO TEORICO

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su
vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones
(Ca, Cl, K, Na, PO4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un
alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja
en la CRA.

3.- MATERIALES UTILIZADOS

• Cápsula de porcelana
• Vidrio reloj
• Balanza analítica
• Espátula
• Estufa
• Desecador
• Pinzas metálicas

MATERIAS PRIMAS
• Carne molida (de diferentes especies)

4.- PROCEDIMIENTO .-

1.- Pesar 10 gramos de carne molida

2.- Extender la muestra en la base de la cápsula
3.- Secar en un horno a 100° C durante 24 horas. Evite el exceso de secado, ya que pueden
volatilizarse otros componentes
4.- Después de este tiempo colocar durante 30 minutos la cápsula en el desecador.
5.- Pesar e informar del porcentaje de la muestra.

5.-BALANZA DE HUMEDAD
1.- Realizar el pesaje de la carne de la diferentes especies en la balanza de humedad y
comparar con el anterior método.

Tecnología de la Carne PIA 307 Ing. Rafael .Garcia .P