ÁMBITO FARMACÉUTICO

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NUTRICIÓN

Medidas empleadas para evaluar

el estado nutricional
EVA GIMENO
Doctora en Farmacia.

Dada la estrecha relación que existe entre nutrición y salud,

la determinación del estado nutricional de un individuo o de un colectivo
de personas concreto es una necesidad en nuestro actual estado
de desarrollo sanitario, tanto como medida de prevención primaria como
secundaria. El presente trabajo aborda aspectos como la determinación
de la ingestión de nutrientes y de la estructura y composición corporal,
así como la evaluación bioquímica y clínica del estado nutricional.

E l concepto de evaluación del

est ado nut ricional t iene un
carácter y unas aplicaciones amplí-
vista es la evaluación específica en
distintos grupos vulnerables como
son las mujeres embarazadas, los
El estado nutricional de un indi-
viduo se puede definir como el
resultado entre el aporte nutricio-
simos. Desde el punto de vista de niños y las personas mayores. En el nal que recibe y sus demandas
la medicina preventiva de un país, otro extremo está la necesidad de nutritivas, debiendo permitir la
es fundamental conocer el estado conocer el estado nutricional en el utilización de nutrientes mantener
nutricional del mayor porcentaje ámbito hospitalario, en el caso de las reservas y compensar las pérdi-
posible de su población, para pos- enfermedades concret as, para das. Cuando ingerimos menor can-
teriormente, poder hacer las inter- poder obt ener un pronóst ico y tidad de calorías y/o nutrientes de
venciones pertinentes en materia poder intervenir en su curso evi- los requeridos, se reducen las exis-
de salud pública. Otro punto de tando complicaciones. tencias de los distintos comparti-
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NUTRICIÓN

mentos corporales y nuestro orga- Tabla 1. Principales índices utilizados para evaluar el estado nutricional
nismo se vuelve más sensible a
descompensaciones provocadas por IMC (índice de masa corporal)
un traumatismo, una infección o
una situación de estrés. Por otra IMC = Peso(kg)/Talla2(m)
parte, cuando ingerimos más de lo
que necesitamos para nuestras acti- Interpretación
< 19 indica desnutrición
vidades habituales, se incrementan 19-25 indica normalidad
las reservas de energía de nuestro 25-30 indica sobrepeso (obesidad tipo I)
organismo, fundament alment e 30-40 indica obesidad de grado II
ubicadas en el tejido adiposo. Una > 40 indica obesidad de grado III
ingestión calórica excesiva, un esti-
lo de vida sedentario o ambas cosas Relación cintura/cadera
a la vez determinan un aumento Es una medida del riesgo de enfermedad cardiovascular.
del tamaño de nuestros depósitos Consiste en dividir el perímetro del abdomen con el de la cadera.
de grasa que cuando alcanzan un
valor crítico comportan la apari- Interpretación
ción de un cuadro clínico y social > 0,8 indica riesgo de enfermedad cardiovascular
conocido como obesidad.
Es relativamente fácil determinar
cuándo una persona está francamen- – Evaluación bioquímica del paran nuest ras ingest iones con
te desnutrida o, por el contrario, estado nutricional. tablas de ingestiones recomendadas
muestra signos de sobrealimenta- – Evaluación clínica del estado y con los objetivos nutricionales.
ción. También es relativamente sen- nutricional. Este método de encuestas tiene
cillo detectar déficit nutricionales muchas limitaciones; aun así es el
graves como el escorbuto, la pelagra más rápido y práctico. Por ejem-
o la anemia ferropénica. Sin embar- plo, es difícil apreciar las cantida-
go, es mucho más difícil valorar los des exactas de cada alimento inge-
estados subclínicos en que existe Es relativamente sencillo rido y, además, las tablas son siem-
un aporte de nutrientes incorrecto pre bastante imprecisas en cuanto a
o insuficiente para alcanzar el valor detectar déficit la cantidad de los distintos nutrien-
deseable de salud y capacidad fun- nutricionales graves tes, como por ejemplo las vitaminas
cional. como el escorbuto, y minerales, que se pueden ver alte-
Dadas la diversidad de factores y rados en diversas situaciones como
la variabilidad de mecanismos la pelagra o la anemia en el caso del tipo de cocción del
implicados en el balance nutricional ferropénica alimento.
de cada individuo es necesario recu- El tamaño de la muestra, la edad
rrir a medidas que nos orienten res- de los individuos, los obj etivos
pecto de nuestro estado nutricional. nutricionales o el grado de preci-
Siendo rigurosos, es evidente que sión determinan el tipo de encues-
cuantas más técnicas se utilicen, Determinación de la ingestión ta que se debe emplear.
más precisa será nuestra evaluación de nutrientes Básicamente, existen 3 ámbitos
final. Sin embargo, es importante distintos de encuestas: a escala nacio-
fijar bien el objetivo de la evaluación Consiste en cuantificar los nutrien- nal (hojas de balance alimentario que
nutricional para no perder tiempo y tes ingeridos durante un período permiten conocer la disponibilidad
dinero en análisis innecesarios. Por que permita suponer que responde de alimentos de un país), a escala
ejemplo, en el ámbito hospitalario, a la dieta habitual. Cuando estas familiar (encuestas de presupuesto
como existen limitaciones de todo cantidades de nutrientes se compa- familiar, inventarios dietéticos familia-
tipo, el médico debe seleccionar ran con tablas de ingestiones reco- res) y a escala individual, que es lo que
muy bien el número mínimo de mendadas, podemos tener una idea genéricamente se conoce como encues-
pruebas que se deben realizar para de qué es lo que tomamos en exceso tas nutricionales. A su vez, de éstas
asegurar un buen diagnóstico. y qué en defecto. Como en la mayo- también hay muchos tipos: el diario
Son muchos los datos que nos ría de los casos es imposible hacer dietético, el recordatorio de 24 horas o
pueden ayudar a valorar el estado un análisis químico de los nutrien- el cuestionario de frecuencia.
nutricional, pero fundamental- tes ingeridos en nuestros alimentos,
mente se pueden agrupar en cuatro lo más habitual es recurrir a las
apartados: encuestas dietéticas. En estas en- Determinación de la estructura
cuestas se valoran los alimentos y composición corporal
– Determinación de la ingestión ingeridos durante un cierto número
de nutrientes. de días, mediante tablas de compo- Medidas antropométricas
– Determinación de la estructura sición de alimentos, y se cuantifican Se basan en tomar medidas de lon-
y composición corporal. los nutrientes. Finalmente, se com- gitud y peso sobre el propio cuer-
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NUTRICIÓN

po y compararlas con valores de el 50% de la total, se suelen medir

referencia en función de nuestra los pliegues subcutáneos de distin-
edad, sexo y estado fisiopatológico. tos puntos del cuerpo con un lipo-
Está claro que la talla, la consti- calíper o plicómetro. Entre ellos
tución y la composición corporal destacan el pliegue tricipital que
están ligadas a factores genéticos, se mide en el punto medio de la
pero también son muy importan- cara posterior del brazo no domi-
tes los factores ambientales, entre nante; el pliegue bicipital que se
ellos la alimentación, en especial mide en el punto medio de la cara
en las fases de crecimiento rápido. anterior del brazo, sobre el vientre
Las medidas antropométricas son del músculo bíceps; el pliegue
técnicas no invasivas, rápidas, senci- subescapular que se mide por
llas y económicas. Sin embargo, cular muchos índices, entre los debajo de la escápula y el pliegue
para evitar errores, deben ser toma- que dest aca el índice de masa abdominal que se mide en la línea
das por una persona expert a y corporal (IMC) (Body mass index, umbilicoilíaca, j unto al reborde
deben ser comparadas con tablas BMI) o índice de Quetelet (tabla 1). muscular de los rectos del abdo-
de referencia apropiadas. También con estas medidas pode- men. Con estos pliegues se puede
mos hacer una estimación del meta- determinar, mediante fórmulas y
– Talla y peso. Los parámetros más bolismo basal (MB ) o gasto comparando con tablas de referen-
habituales y que siempre se miden energético basal que es el gasto ener- cia, el grado de adiposidad de una
son la talla (T) y el peso (P). Existen gético que tendríamos en reposo, es persona. Aunque es muy variable,
numerosas tablas que nos indican el cabe destacar que el porcentaje de
peso deseable en función de nuestra grasa corporal incrementa con la
talla y sexo. Las más utilizadas son edad y es superior en las mujeres
las de la Metropolitan Life Insurance que en los varones.
(1983) en las que se expresa el peso Es importante fijar – Masa muscular. Es el sistema
que previsiblemente favorecerá una bien el objetivo de más rápido y simple. Es el cálculo
mayor longevidad del individuo en la evaluación nutricional del perímetro muscular del brazo
función de su talla, sexo y comple- (PMB) mediante la determinación
xión. La complexión ósea se suele para no perder tiempo de la circunferencia o perímetro
determinar fácilmente midiendo la y dinero en análisis del brazo (PB ), con una cint a
circunferencia de la muñeca con una métrica inelástica y teniendo en
cinta métrica inelástica, o también innecesarios cuenta el pliegue tricipital (PT):
midiendo con un nonio o pie de rey PMB (cm)= PB (cm)-(PT (mm).
la envergadura del codo. Comparan- Para valorar si existe una situación
do estas medidas con sus tablas res- de desnutrición en relación con la
pectivas podremos saber si nuestra proteína muscular, basta con com-
complexión es pequeña, mediana o decir, el destinado al mantenimiento parar nuestro valor con el percentil
grande. Cabe destacar que, a pesar de de las funciones vitales. Por ejemplo, 50 de la población.
lo que mucha gente cree, para una una fórmula que nos da una estima-
misma talla y teniendo en cuenta la ción muy rápida en varones es: Tanto para la grasa como para la
complexión existe un margen bas- MB(kcal/h)=1×P(kg), mientras que en masa muscular se pueden hacer
tante amplio de pesos aceptables y mujeres es: MB(kcal/h)= 0,9×P(kg). muchas medidas y calcular muchos
no un único valor de «peso ideal» – Grasa corporal. Para hacer una índices, aunque los más utilizados
A partir de estas medidas gene- estimación de la grasa subcutánea, son los anteriormente comentados.
rales de peso y talla se pueden cal- que representa aproximadamente
Otros métodos para determinar
la composición corporal
Tabla 2. Tipos de muestras biológicas empleadas para evaluar el estado – Impedancia bioeléctrica . Se basa
nutricional en que el tej ido magro conduce
mejor la electricidad que el tejido
– Suero: líquido obtenido al coagular la sangre, después de ser centrifugada graso y, por tanto, la resistencia
para retirar el coágulo y las células sanguíneas corporal a la corriente eléctrica
– Plasma: líquido obtenido tras centrifugar la sangre que ha sido recolectada está inversamente relacionada con
con anticoagulantes como la heparina o el EDTA la masa magra.
– Eritrocitos – Tomografía computadorizada y
– Leucocitos o fracciones de éstos resonancia magnética . Nos pueden
– Tejidos procedentes de raspados o biopsias cuantificar la grasa de cada región
– Orina (muestras puntuales o recolecciones programadas) y diferenciar entre la grasa intraab-
– Heces (muestras puntuales o recolecciones programadas) dominal y extraabdominal.
– Otros (utilizados con menos frecuencia): saliva, pelo, uñas, sudor – Ultrasonidos. Debido a que el
músculo, el hueso y la grasa tienen
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distinta densidad y propiedades Tabla 3. Ejemplos de métodos bioquímicos de valoración del estado nutricional
acústicas se utilizan ondas sonoras
de alta frecuencia para obtener una Nutriente Indica ingestión Indica función alterada
medida del grosor de la grasa en reducida o depleción celular
distintas zonas del cuerpo.
Proteína Urea urinaria Creatinina en orina
Ácido fólico Folato plasmático Folato eritrocitario
Vitamina E Tocoferol plasmático Hemólisis de eritrocitos con H2O2
Determinaciones bioquímicas Hierro Sideremia, ferritina Citograma de sangre periférica
Calcio Calcio iónico Calcio plasmático
La gran ventaja de los datos bio- Selenio En sangre total o eritrocitos En cabello y uñas
químicos respecto al resto es su
obj etividad debido al control de
calidad riguroso que debe tener les tales como la cara, cabello, cue- Grado de mineralización ósea
cada laboratorio. Se pueden reali- llo, oj os, labios, dientes, encías, Se suele ut ilizar la t écnica de
zar sobre distintas muestras (tabla lengua, piel, uñas, tejido subcutá- absorciometría de fotones basada
2). Hay dos tipos de análisis: los neo, abdomen, aparato genital, sis- en que el contenido mineral del
estáticos, que miden el valor real tema esquelético y extremidades hueso estudiado es directamente
de nutriente en una muestra con- inferiores. proporcional a la energía absorbida
creta (hierro en suero, cinc en pelo) de un fotón emitido por radionú-
y los funcionales, que cuantifican clido.
la actividad de una enzima que Otros sistemas de evaluación
depende del nutriente de interés Pruebas funcionales
(ferritina en suero, homocisteína Parámetros inmunológicos Los ejemplos más característicos son
plasmática). En la tabla 3 se mues- El estado nutricional afecta clara- las pruebas de función respiratoria
tran los métodos más habituales mente al sistema inmunitario, por que sirven para valorar indirecta-
para evaluar algunos nutrientes. lo cual se pueden utilizar determi- mente la masa muscular a través de
Existen tres métodos posibles: aque- nados parámetros para evaluar una la funcionalidad de los músculos res-
llos que nos indican si hay un buen situación nutricional disminuida. piratorios y las dinamometrías que
aporte o no a través de la dieta, los Entre estos parámetros cabe desta- valoran la fuerza que pueden reali-
que nos indican si hay alguna fun- car el recuento total de linfocitos, zar los músculos esqueléticos. ■
ción alterada que depende de la can- recuento de linfocitos T, reacciones
tidad de nutriente en estudio, y por cut áneas de hipersensibilidad
último, existen métodos comple- retardada, pruebas de transforma-
mentarios. Con estos últimos no ción linfoblástica, determinación
podemos asegurar una posible defi- de inmunoglobulinas, capacidad Bibliografía general
ciencia, pero ayudan a corroborar bactericida intracelular de los poli-
el diagnóstico. Por ejemplo, una morfonucleados, etc. Carlson T. Datos de laboratorio en la valo-
ración del estado nutricional. Mahan
técnica muy utilizada es la deter- Este tipo de pruebas es muy útil
LK, Escott-Stump S, editores. Nutri-
minación de la creatinina en orina para detectar enfermedades en las ción y D iet ot erapia de K rause.
como marcador de masa muscular. que el paciente tiene una aparien- Madrid: Mc Graw-Hill Interamerica-
Ésta procede de la creatina-fosfato cia saludable, pero realmente pre- na 2001; p. 414-34.
que se encuentra casi exclusiva- senta una malnutrición subclínica, Hammond KA. Valoración alimentaria y
mente en el músculo esquelético. como en el caso de la bulimia ner- clínica. Mahan LK, Escott-Stump S,
En condiciones normales la excre- viosa. En estos pacientes, aunque editores. Nutrición y dietoterapia de
ción de creat inina es bast ant e los parámetros antropométricos Krause. Madrid: Mc Graw-Hill Inte-
constante, pero en situaciones con- suelen estar dentro de la normali- ramericana 2001; p. 387-413.
cretas, como en un ejercicio físico dad, se ha demostrado que presen- Mataix J , Llopis. Evaluación del estado
excesivo, una ingestión desmesura- tan una inmunidad celular dismi- nutricional. Serra Majem Ll, Aranceta
da de proteínas o en patologías nuida. B at rina, Mat aix Verdú, edit ores.
renales se puede descompensar esta Nutrición y salud pública. Métodos,
excreción. bases científicas y aplicaciones. Barce-
lona: Masson, 1995; p. 73-89.
Napoli R , Horton ES. Energy require-
ments. Ziegler EE, Filer LJ, editores.
Evaluación clínica del estado
Present knowledge in nutrition. W a-
nutricional shington: International Life Science
Institute, 1996; p. 1-12.
En caso de malnutrición específica Planas M, Pérez Portabella Maristany C.
de algún nutriente o generalizada, Evaluación clínica del estado nutricio-
cuando llega a un grado importan- nal. Salas-Salvadó J, Bonada A, Trallero
te de gravedad da lugar a la apari- R, Saló ME, editores. Nutrición y die-
ción de signos clínicos evidentes tética clínica. Barcelona: Doyma, 2000;
en ciertas zonas u órganos corpora- p. 69-80.

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