Elaboracion Del CAFE

ELABORACION DEL CAFÉ INSTANTANEO Y CAFÉ DESCAFEINADO
1. Introducción
Se denomina café a la bebida que se obtiene a partir de la semilla tostada y molidas de los frutos
de la planta de café o cafeto la bebida es altamente estimulante, pues contiene cafeína. Por
extensión, también se puede designar con este nombre al lugar de consumo de esta bebida y sus
múltiples variantes.
Cuanto los frutos llegan a la madurez comienza la cosecha del café.
Esta época varía de acuerdo al clima y la altitud. La recolección se realiza principalmente en forma
manual y selectiva recogiendo solo los granos de café maduros y evitando dañar las yemas de las
ramas, lo que implica tener que repasar en varias oportunidades el arbusto.
El trabajador va recolectando los granos en un canasto que leva atado a la cintura; cuando el
canasto se llena, se llenan unos costales que el mismo trabajador transporta a la zona de beneficio.
Alternativamente al desgrane selectivo, se le ha ocupado luna técnica de “sobado” que esta
desaconsejada porque daña la planta y reduce su productividad.
Una vez cosechados los frutos, llamados “café cereza”, deben procesarse de manera de retirar
pulpa y mucilago y así obtener el grano recubierto por el pergamino, denominado “café
pergamino” o “café verde”, inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan, y sea
mediante el método seco, o el húmedo y se deben tratar el mismo día de su cosecha a riesgo de de
que comience la fermentación y los granos se manchen. El café verde es bastante estable si se
almacena de forma correcta. Debe guardarse en contenedores que transpire a menudo algún tipo
de saco de fibra y lo mantengan seco y limpio.
2. OBJETIVOS:
2.1. Objetivo general
Establecer y analizar los factores dominantes y explicar qué hacer con el proceso de producción y
el producto final de los elaborados de café soluble de Solubles Instantáneos y el café descafeinado,
para mantener la calidad dentro de los parámetros establecidos por las normas.
2.2. Objetivo específico:
 Determinar y estudiar los aspectos de la industrialización del procesamiento de café en
todas sus etapas de producción.
 Definir y especificar la materia prima e insumos a utilizarse en el proceso de producción
del café instantáneo y café descafeinado.
 Identificar las diferentes etapas del proceso de producción de los dos tipos de café.
 Elaborar el diagrama de flujo de los dos tipos de café.
 Identificar los equipos que intervienen en el proceso de elaboración.
 Determinar los impactos ambientales que pueda ocasionar la planta de producción.
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3. MARCO TEORICO
3.1. Materia prima
3.1.1. Origen del Café

Las plantas del café son originarias de la antigua ETIOPIA en la Republica de Yemen.
Es fácil confundirse con el origen verdadero del café, ya que antiguas leyendas sobre el cultivo y
la costumbre de tomar café provienen de Arabia.
La más fuerte y aceptada de las leyendas acerca del descubrimiento del café y la bebida del café es
la que hace referencia a un pastor llamado Kaldi. La leyenda dice que Kaldi se dio cuenta del
extraño comportamiento de sus cabras después de que habían comido la fruta de cierto arbusto.
Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energía. Luego Abad decidió
cocinar las ramas y las cerezas; el resultado fue una bebida muy amarga y en el fuego se produjo
un delicioso aroma produciendo café tostado, y es así como la bebida del café nace.
3.1.2. El café
Es la bebida que se obtiene a partir de los granos tostados y molidos de los frutos de la planta del
café (cafeto). Es una bebida altamente estimulante por su contenido de cafeína. Suele tomarse
durante el desayuno, después de éste o incluso como único desayuno, aunque también se
acostumbra tomarlo después de las comidas o cenas, para entablar conversaciones o sólo por
costumbre.
Hay una gran diversidad de especies de café, las mas conocidas para nosotros por el ser de las que
encontrams en nuestro continente son la coffeaarabica (café arábiga) y la coffea canephora (café
robusta).
3.1.3. Beneficios del café
El café, ofrece una amplia variedad de beneficios para la salud mejorando en muchos casos la
calidad de vida de aquellas personas que lo consumen, y apreciándose en consecuencia una
tendencia a gran escala en aquellos países donde se consume en mayores cantidades, algunas de
las propiedades medicinales del café son las siguientes:
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 Analgésico: El café favorece la eficacia de los analgésicos, especialmente la de aquellos que

actúan contra el dolor de cabeza, es por este motivo, que algunos fabricantes de aspirinas
también incluyen una pequeña dosis de cafeína en sus comprimidos. A la vez, puede aliviar
el asma a algunas personas.
 Antidiabético: El consumo de café, puede reducir el riesgo de diabetes de tipo II hasta la

mitad.
 Antineoplástico: En hombres, reduce la aparición de cálculos biliares y enfermedades en

la vesícula biliar. En varios estudios, se ha apreciado que los bebedores de alcohol que
consumen cuatro o más tazas de café al día reducen a una quinta parte el riesgo de cirrosis,
y llegado el caso de desarrollar la enfermedad, el riesgo de muerte se reduce en un 30 por
ciento en aquellos pacientes que consumen mucho café. El café puede reducir el riesgo del
carcinoma hepatocelular, una variedad de cáncer de hígado.
 Cardioprotector: Según un estudio realizado durante 12 años en Finlandia (país que

ostenta el récord de consumo de café con un promedio de nueve tazas al día por adulto)
por el Instituto Nacional de Salud Pública de Helsinki sobre 14.600 adultos entre 35 y 64
años sin antecedentes de enfermedades cardiovasculares, parece que cuanto mayor sea el
consumo de café, mayor sería la tendencia de disminución de la diabetes de tipo II.
El café reduce la incidencia de cardiopatías, aun cuando se desconoce si esto es así
sencillamente porque libra a la sangre del exceso de grasa o si es debido a su efecto
estimulante.
Las mujeres que consumen café sufren menos episodios de enfermedades
cardiovasculares, a la vez que tienen menos probabilidades de sufrir cáncer que la
población general. Para las mujeres que bebían 6 o más tazas el beneficio es todavía más
destacado.
 Laxante/diurético: El café también es un potente estimulante del peristaltismo y en

ocasiones se considera que evita el estreñimiento; también es diurético.
3.2. CARACTERÍSTICAS DEL CAFÉ
 Los cafetos son arbustos que naturalmente pueden alcanzar los 6m de altura, pero por
poda se mantienen en 2 m.
 Requieren una temperatura elevada (mayor a 24 ºC) y una humedad atmosférica
importante.
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3.2.1. Composición química del café (%P)

Un grano de café contiene:
Composición %(peso)
Agua 12 - 18
2 (tostado)
Materias grasas 15 - 20
Proteínas 11
Alcaloides (cafeína) 1 – 1.5
3.2.2. Aporte a la salud del café
 Puede prevenir enfermedades neurodegenerativas.

 Ayuda como protector frente a la diabetes del tipo 2.
 Retrasar el desarrollo del mal de Parkinson
 Contribuye a mantener en forma la memoria.
3.3. Procesamiento del café pos-cosecha
El procesamiento del grano de café empieza después de la cosecha y requiere dedicación y

mucho tiempo por parte del agricultor.
Este proceso es tan importante como el cultivo en sí.
Esta fase va a comenzar específicamente desde la recolección de semillas del cafeto y seguirá
diversos pasos, entre ellos el secado y la clasificación.
Todo este trabajo lo realiza el propio agricultor antes de vender el café (grano comercial) en
bolsas limpias.
3.4. Recepción y Almacenamiento

Recepción Almacenaje
Pesado Control de Humedad Limpieza almacenaje
Se pesaran todos los El control será muy Se lo realizara en los Se lo realizara en silos
camiones de importante porque se tambores de cantante especiales en los cuales el
mediano tonelaje pretenderá uniformizar el agitación con venteo control de temperatura y
(20TM), para contenido de humedad por el interior humedad serán cruciales
cuantificar la materia previo almacenaje. El depósito de almacenaje estará a 20ºC y una
prima y determinar El contenido de humedad humedad del 70% con una adecuada ventilación y
la cantidad a por grano es de 17% para ordenados según la fecha de ingreso.
cancelar. evitar posibles
alteraciones.
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La semilla del café contiene una compleja mezcla de componentes químicos; algunos de ellos no
se ven afectados por el tueste, pero otros, en particular aquellos de los que depende el aroma, son
producto de la destrucción parcial del grano verde por la torrefacción.
Los compuestos que extrae el agua hirviente se clasifican en componentes de sabor no volátiles y
componentes de aroma volátiles. Los compuestos no volátiles más importantes son: la cafeína,
trigonelina, ácido clorogénico, ácidos fenólicos, aminoácidos, hidratos de carbono y minerales.
Entre los volátiles hay ácidos orgánicos, aldehídos, cetonas, ésteres, aminas y unos compuestos de
azufre llamados mercaptanos.
3.5. Tipos de Cafés

Se pueden encontrar dos tipos básicos de café, en función del método de tueste: natural y
torrefacto.
3.5.1. Café tostado natural:
Se obtiene mediante el tueste de los granos de café por el sistema de “tueste directo” a una
temperatura entre los 200 y 220º C y en constante movimiento. El tiempo ira en función del grado
de tueste que le queramos dar al café.
3.5.2. Café tostado torrefacto:
Se obtiene mediante el tueste de granos de café con azúcar, el se torna de color más oscuro, más
cuerpo y con un sabor más fuerte.
Si el tiempo y temperatura de torrefacción han sido las adecuadas, el grano no pierde sus
propiedades, pero si han sido excesivas, el café adquiere un sabor amargo, debido al exceso de
quemado del azúcar.
El café que se consume habitualmente es una mezcla de ambos tipos, puesto que la utilización
exclusiva de café natural produciría una infusión poco densa y con un color claro, y al mezclarlo
con café torrefacto obtenemos más cuerpo y color. No existen normas en cuanto a la proporción
de mezcla.
Para la obtención de un buen café, tan importante como la mezcla es la molienda, la dosis de café
y el tipo de agua.
La molienda o molturación se debe realizar en pequeñas cantidades, ya que el café una vez
molido pierde rápidamente su aroma, el molido no debe ser ni muy fino (no permitiría pasar el
agua a través de él), ni muy grueso (pasaría rápidamente y no se impregnaría del aroma, sabor y
color).
La cantidad de café necesaria por dosis tiene que estar entre los 5 y los 7 gramos, una cantidad
inferior supondría un café muy aguado, y una cantidad superior no aporta calidad al café y supone
un desperdicio. Una vez que tengamos el café en el portacacillos no debe ser comprimido en
exceso, ya que esto provocaría los mismos resultados que una molienda excesivamente fina.
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Por último el agua: la temperatura debe estar entre los 90 y 95º C, siendo de gran importancia su
calidad y sus características, ya que cualquier sabor extraño tiene una influencia en el resultado
final.
3.5.3. Otras clases de café son:
 Café soluble, su aroma y sabor difieren muchísimo del café propiamente dicho, pero está
muy difundido por la facilidad de su preparación.
El café instantáneo o café soluble es el producto del proceso de obtención de los sólidos solubles
a partir del café tostado y molido, mediante una operación unitaria de extracción sólido - líquido;
luego se elimina el solvente (agua, en este caso) para lograr, así, un producto en polvo o granulado
que se puede disolver rápidamente en agua para ser consumido.
Las ventajas del café instantáneo incluyen la rapidez de preparación (el café soluble se disuelve
instantáneamente en agua caliente), un menor peso y volumen de los granos o molido (para
preparar la misma cantidad de bebida), y mayor vida útil.
 Café descafeinado, tipo de café, soluble o no, al cual le ha sido reducido el contenido en un
97%.
Puede extraerse la cafeína del café tratando el grano verde con disolventes órganos clorados.
Después de eliminar los disolventes, el grano se tuesta de la forma habitual. El café descafeinado
lo consumen quienes son demasiado sensibles a la cafeína presente en el café normal. En la década
de 1980 empezaron a hacerse más comunes los métodos naturales de descafeinado.
3.6. La cafeína (C8 H10 N4 O2) (1,3,7-trimetilxantina)
Es reconocida como un importante compuesto presente en el café, este tiene propiedades de

interés como la activación del sistema nervioso, sin embargo cierto número de la población
rechaza este compuesto a causa de una baja tolerancia inmunológica a los efectos del mismo
(Hyong Seok Park, 2007), la tecnología de extracción por fluidos súper críticos ha sido evaluada
para la descafeinización de café verde, mas no es común encontrar esta descafeinización en café
tostado y es de interés evaluar el comportamiento de extracción en café procesado, a fin tener la
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posibilidad de plantear la extracción de la cafeína del café por fluidos súper críticos, como una
posible etapa adicional en el procesamiento del grano (DR. Francisco Ramos Gomez, 2008), sin
alterar el proceso tradicional, variando las condiciones de presión y temperatura, que son los
parámetros que más influencian en la extracción (Ordoñes, 2006) de la cafeína del café tostado y
molido en la tecnología de fluidos súper críticos.
6.6.1. Extracción de la cafeína del café
El café descafeinado es aquel que presenta reducción de contenido cafeínico se consigue mediante
un proceso industrial de extracción.
Actualmente se utilizan diferentes técnicas para retirar la cafeína del café, muchas de ellas utilizan
solventes orgánicos como el cloruro de metilo y el acetato de etilo. Normalmente, para descafeinar
1 tonelada de café se emplean aproximadamente 10 kg de solvente orgánico. La cafeína es extraída
de los granos de café verde previamente humectados, mediante sucesivas extracciones, hasta
alcanzar la eliminación de la cafeína.
Es de interés extraer la cafeína pues puede servir como insumo para bebidas energéticas y
medicamentos farmacológicos entre otros, por otro lado tenemos la obtención de un café
descafeinado completamente libre de solventes orgánicos pues el gas con el que se extrae la
cafeína del café en la tecnología de fluidos súper críticos se libera completamente.
3.6.2. Tecnología de extracción por medio de fluidos supercríticos
Un fluido supercrítico es una que se difunde en sólidos como un gas y disuelve sustancias como un
líquido obtiene en condiciones de temperatura y presión por encima de su punto crítico, presenta
grandes cambios en su densidad con variaciones pequeñas de presión y temperatura; por esto se
puede usar como sustituto de solventes orgánicos en operaciones de separación o sea procesos de
extracción de sustancias a partir de la matrices que la contienen.
El gas más utilizado es el dióxido de carbono por sus propiedades: no tóxico, no inflamable, no
corrosivo, bajo costo, no deja residuos, se elimina fácilmente, se puede trabajar en condiciones
aceptables de temperatura, se obtiene fácilmente con alto grado de pureza.
Para llegar al punto crítico el solvente se pasa del recipiente que lo contiene por la bomba donde
se aumenta su presión y en el intercambiador se eleva su temperatura para ponerse en contacto
con la matriz sólida en condiciones supercríticas. En el separador se disminuye su presión y se
separan el extracto y el disolvente que sale rico en volátiles al segundo extractor donde se separa
de otra la fracción de volátiles y se puede recuperar y recircular el disolvente. Se puede usar un
solvente para adicionar al disolvente y mejorar propiedades con el fin de hacer más afín la mescla
disolvente y el compuesto a extraer.
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Diagrama de flujo del proceso de producción del café soluble
Llegada de los camiones
Inspeccion y muestreo (Realizar muestreo)
Pesado
Descarguio
Limpieza del grano
Almacenamiento en silos
M.P en almacenamiento
Tolva
Pesado
Tostado (245-250 º C/ 7 a 12 min )
Enfriado
Molienda (1000-2000 micrones)
Extraccion de solidos (180 º C- 12 atm- 45 min)
Concentracion del extracto (Desde 25 % hasta 45 %)
Enfriamiento (20 º C)
Secado (-50 º C)
Envasado
Almacenamiento (25 º C- HR=75 %)
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INDUSTRIALIZACIÓN Y PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFÉ SOLUBLE
4.PROCESO DE CAFÉ SOLUBLE
Para la elaboración de café soluble existen varias etapas que se mencionan a continuación:
4.1. Recepción del café en granos a la planta
Una vez el camión que transporta el café en granos, llega a la planta y se encuentra dentro de las
instalaciones, se procede a una inspección visual y olfativa de saquillos al azar y se muestrea.
4.1.1Parámetros de calidad
Para tomar la decisión de compra de un lote se lleva a cabo un muestreo de la carga.
4.1.1.1Muestreo
Esta operación se realiza mediante una toma aleatoria de muestras durante la descarga del café,
(aprox. el 10% de la carga) acto seguido se lleva al laboratorio y se realiza un análisis completo de
la muestra para determinar sus características y a su vez la decisión de aceptación o rechazo.
Área de Beneficio con sacos de café verde almacenado.
Seguidamente del muestreo se realiza el examen organoléptico y se clasifica el café según la

calidad de acuerdo a la Norma Covenin correspondiente. Pasa a la formación de lotes de 250 sacos
dependiendo de la calidad y la humedad del café.
El muestreo correcto es una operación clave para la validez de los resultados y debe realizarse de
manera cuidadosa y sistemática para que la muestra sea representativa. El muestreo se lo realiza
en sacos de grano seco de café
4.1.1.2. Materiales:
• Saca muestra
• Saco de yute limpio
• Bolsas de plástico
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4.1.1.3. Requisitos de calidad
a) Requisitos del café arábica (café verde)

TABLA 1. REQUISITOS DEL CAFÉ ARABICA
REQUISITO GRADO 1 GRADO 2 GRADO 3 GRADO 4 METODO

DE ENSAYO
Altitud De estricta
altura: Arriba
de 1200 De zona baja o De zona baja o De zona baja o
msnm. De alta alta alta ----------
altura: Entre
800 y 1200
msnm.
Humedad 11%minimo 11 %mínimo 11% mínimo 11% mínimo INEN 286
12,5%maximo 12,5 %máximo 12,5 %máximo 12,5 % máximo
Estado Libre de todo insecto vivo y/o muerto, hongos y contaminantes INEN 288
fitosanitario sensoriales perceptibles
Forma Grano normal Grano normal Grano normal Grano normal INEN 288
Color Verde gris Verde gris Verde gris Verde a verde INEN 288
azulado azulado azulado pálido
Numero de máximo 10 Máximo 15 Máximo 23 Máximo 45 INEN 289
defectos defectos defectos defectos defectos en una
secundarios secundarios y secundarios y muestra de 300
en una sin defectos sin defectos gramos
muestra de primarios en primarios en
300 gramos una muestra de una muestra de
300 gramos 300 gramos
Tamaño del Mínimo 95% Mínimo 85% Mínimo 95% Mínimo 95% INEN 290
grano arriba de la arriba de la arriba de la arriba de la
zaranda # 15 zaranda # 18 zaranda # 15 zaranda # 15
Máximo 5% Máximo 0% Máximo 5% Máximo 5%
debajo de la debajo de la debajo de la debajo de la
zaranda #15 zaranda #15 zaranda #15 zaranda #14
Calida de Acidez, aroma Taza limpia y Taza limpia y Taza limpia y ISO 6668
taza y sabor de libre de libre de libre de
medio alto a sabores sabores sabores
alto, mediano extraños extraños extraños
cuerpo y
tueste
homogéneo.
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b) Requisitos del café robusta (café verde)

TABLA 2. REQUISITOS DEL CAFÉ ROBUSTA
REQUISITO GRADO 1 GRADO 2 GRADO 3 METODO
DE
ENSAYO
Humedad 11%minimo 11%minimo 11%minimo INEN 286
13%maximo 13%maximo 13%maximo
Estado libre de todo insecto vivo y/o muerto, hongos y INEN 288
fitosanitario contaminantes sensoriales perceptibles
Forma Grano normal Grano normal Grano normal INEN 288
redondeado redondeado redondeado
Color Verde a verde Verde pálido a Verde pálido a INEN 288
claro marrón marrón
Máximo 10 Máximo 45 Máximo 150 INEN 289
Numero de defectos defectos en una defectos en una
defectos secundarios en muestra de 300 muestra de 300
una muestra de gramos gramos
300 gramos
Minimo 95% Minimo 85% Minimo 50% INEN 290
Tamaño del arriba de la arriba de la arriba de la
grano zaranda # 17 zaranda # 17 zaranda # 15
Maximo 5% Maximo 0% Maximo 0%
debajo de la debajo de la debajo de la
zaranda #17 zaranda #15 zaranda #11
Taza limpia y Taza limpia y Taza limpia y ISO 6668
Calidad de libre de sabores libre de sabores libre de sabores
taza extraños extraños extraños
4.2. Des carguío y pesado del café en grano

Una vez aceptado el café, se procede a su des carguío, donde los sacos de café son transportados
por medio de un transportador pequeño hacia una balanza donde son pesados, para comprobar el
peso de los sacos recibidos, posteriormente se vacían los sacos de café y son dirigidos a la fosa de
descarga por medio de estibadores. La fosa se sitúa a nivel del piso, siendo su capacidad el
promedio del grano que transporta cada camión.
4.2.1. Transporte del grano del café desde la fosa de almacenamiento hasta el sistema de
limpieza
Desde la fosa, los granos de café son transportados por el elevador de cangilones, este transporta
el grano a un sistema de limpieza completo para separar las impurezas.
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4.3. Limpieza del grano de café
En este proceso se limpia el café en grano antes de almacenarlo con el fin de extraerle las
impurezas que pudiera traer desde el centro de producción y distribución, tales como: polvo,
piedras, metales, palos, cáscaras, entre otros.
La tolva posee un tamiz que impide el paso de cuerdas de cabuya que aparecen junto con el grano.
El café en grano es enviado por medio de un transportador de cangilones hasta una tolva dividida
en 2 acciones iguales, donde por acción de la gravedad, cae el grano en un tornillo sin fin que lo
traslada hacia unas cribas o zarandas de diferentes tamaños para separarlo de las impurezas
descritas anteriormente.
Inmediatamente, el café en grano cae sobre una máquina separadora, separándolo por diferencia
de densidades de las piedras y los metales por medio de imanes, obteniendo al final un café limpio
para ser procesado.
4.3.1. Transporte del Grano desde la limpieza hasta el silo
El grano limpio es transportado por medio de un elevador de cangilones hacia el silo de

almacenamiento.
4.3.2. Condiciones del café en su almacenamiento
4.3.2.1. Almacenamiento en silo
Las cajas o silos para almacenamiento pueden construirse de metal, madera o de concreto. Pero
en este caso es necesario cubrirlos con un material impermeable, estable y sin olor, se puede
conservar muy bien durante meses en ambientes frescos con temperaturas máximas de 20°C y
humedades relativas alrededor del 65%.
El almacenaje puede variar dependiendo de cómo este construido el silo de almacenamiento, pero
su periodo de residencia varía entre los 5 años.
La humedad del café almacenado en estas condiciones se mantiene entre el 10% y el 12% durante
mucho tiempo.
Para el cálculo de su capacidad se toma como parámetro densimétrico, alrededor de 8.5 quintales
de café por metro cúbico.
4.3.2.2. Transporte del café almacenado al proceso de Tostado
Luego del descargue de las bolsas y del pesado, los granos de café se vacían en una tolva en la cual
por medio de elevadores de cangilones, barrenas, y los sistemas de transporte de presión
neumática se utilizan para mover el café en grano y molido a través hacia el proceso de tostado.
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Los granos de café son vaciados hacia una tolva de alimentación, normalmente su transporte es
por gravedad. En la cual se descargan por tuberías que van directo a la alimentación del inicio del
proceso de tostado para la elaboración del café.
Los granos de café son transportados
Proceso neumáticamente por tuberías hacia una tolva
alimentadora con celdas de carga, la cual descarga el
café al equipo de tostado.
El peso de los granos es censado por medio de
sistemas electrónicos encargados de convertir la
Principio de funcionamiento fuerza aplicada en una señal eléctrica.
La cual es enviada al sistema de control, donde se
hace el control de dosificación de la máquina.
Equipos Sistema neumático de tuberías, tolva vibratoria,
celdas de carga.
4.4. Tostado o Torrefacción
Desde los silos de alimentación al tostador poseen una compuerta que, mediante tuberías, deja
caer el café en grano por unos ductos, hasta una válvula rotativa que alimenta al tostador, pasando
primero por una balanza que pesa el producto en batchs.
El café ingresa por un cilindro rotativo perforado, mezclándose con el aire caliente y absorbiendo
calor hasta una temperatura de 245 y 250ºC, aproximadamente, que aseguran una rápida
transferencia de calor.
El tiempo de residencia del café en grano en el tostador es de 7 a 12 minutos y deliberadamente

lento para asegurar la uniformidad y redondez del sabor y el grano sale a una temperatura de
220°C
4.4.1. Primera Etapa
Durante el recorrido, el aire hace q el café pierda progresivamente la humedad natural (cerca del
10%). Esto se logra cuando se alcanza temperaturas entre 100 y 105ºC se procura que la humedad
sea gradual y homogénea aquí solo ocurren cambios químicos menores en el grano y casi ninguna
propiedad del café se desarrolla.
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4.4.2. Segunda Etapa
Cuando la temperatura del grano está cerca de los 180ºC se presenta un fenómeno llamado
pirolisis que produce una reacción química en el café el cual desarrolla su sabor, obteniéndose
azucares y carbohidratos, dióxido de carbono, ácidos, etc. Esto se produce durante 10 segundos.
Luego que los granos de café alcancen una temperatura de 205ºC dejan de absorben calor. La
intensidad del tostado es una característica importante que se toma en cuenta en el proceso y se
evalúa con la observación de la coloración del grano. Un café pálido tiene un tostado débil, pero
un café oscuro tiene un tostado fuerte. Así mismo, ocurre una variación en el peso, el cual se debe
a la evaporación del agua y de otras sustancias que contiene el grano. Cuando sea más intensa la
57 tostación, mayor será la pérdida de peso. Al finalizar el proceso las reacciones físico-químicas
se detienen rápidamente por el enfriamiento brusco del café tostado con aire y con agua. La
pérdida de peso que se genera en el tostador está entre 16 y 20%. La capacidad de tostado de la
fábrica es de aproximadamente 2.0 ton / hora.
4.4.3. Transporte del Café Tostado al proceso de Enfriamiento
El café tostado cae por gravedad hacia el enfriador mediante una compuerta de descarga
4.4.4. Enfriado del Café Tostado.
El café tostado es enfriado hasta los 35 ºC en un equipo cilíndrico tipo gusano y un ventilador. La
carga es directa desde el tostador hacia el enfriador en un proceso continuo.
4.4.5. Transporte del Café Tostado Enfriado.
El café tostado cae por acción de la gravedad, por unos ductos hasta un transportador de
cangilones que llevan el café a los molinos
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4.5. Molienda
El grano tostado se tritura por acción de unos rodillos hasta tener el tamaño deseado. Los rodillos
muelen los granos de café tostado presionando por su propio peso, por fuerza centrífuga, por
resortes o por sistemas hidráulicos o neumáticos hasta obtener la granulometría deseada. Los
molinos están preparados para funcionar en continuo y están refrigerados por agua para no
calentar el producto.
La molienda es controlada para producir partículas de café tostadas de tamaño entre 1000-2000
micrones con un pequeño porcentaje de finos
4.5.1. Transporte del Café Molido al proceso de extracción
El café molido es transportado por aspiración e impulsión mediante un sistema de tuberías

metálicas de acero inoxidable utilizando un compresor de émbolos rotativos y realizando un
control dinámico de dosificación de producto mediante un medidor de presión, controlando y
evitando atranques de producto en las tuberías de acero inoxidable y compresor de émbolos
rotativos.
4.6. Extracción de Solidos Solubles
Después del tostado y la molienda, la extracción (o Torrefacción) es la operación clave en la

manufactura a gran escala del café instantáneo, en la cual los sólidos solubles y los compuestos
aromáticos son extraídos.
El proceso de extracción de café es una lixiviación donde el solvente es agua líquida.
Se divide en tres fases, las cuales son:
 Humectación:
El gas que se ha liberado durante el tostado, vuelve el grano poroso, tal que inicialmente las
partículas se saturan en sus intersticios con el agua caliente. Las partículas absorben agua en una
cantidad igual al doble de su peso.
 Extracción de Sólidos Solubles:
Los solubles en el café se disuelven en el agua absorbida a una temperatura entre 95 y 105oC
provocando un aumento rápido de la concentración, creando un gradiente de transferencia de
masa; a medida que este gradiente es más grande, mayor será el rendimiento del extracto.
 Hidrólisis:
El café torrefactado contiene solo del 20 al 30% de solidos solubles extraíbles a temperatura
normal de ebullición.
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4.6.1. Condiciones de extracción
• El sistema de extracción más comúnmente utilizando es la percolación por baterías.

• El café tostado y molido es mantenido en un lecho estático en una columna vertical con
separación interna de líquido de una columna a la próxima.
• La alimentación es continua a la columna más agotada de café, aunque la columna fresca es
intermitente.
• El número de columnas de una batería esta entre 5 y 8 a nivel industrial.
• Altas alimentaciones de agua a temperaturas por encima de 180°C.
• La temperatura del líquido y del molido en cada columna caerá progresivamente hasta que el
líquido en contacto con el café fresco, este alrededor de los 100°C.
• El tiempo de cada ciclo es de 45min (carga, descarga, inspección, limpieza y recambio), sin
embargo, el tiempo de residencia del extracto es de 30 min.
Composición de la bebida de café
Componentes %solubles
Carbohidratos 50
Lípidos 0,2
Proteínas 4,0
Cenizas 14,0
Ácidos no volátiles
Cloro génico 13,0

Cafeico 1,4
Quinico 1,4
Oxálico, málico, cítrico, tartárico 3,0
Trigonelina 3,5
Cafeína 3,5
Fenólicos 5,0
Volátiles 1,0
16
4.6.2. Obtención del extracto
La extracción se realiza en un sistema semicontinuo en contra corriente, que nos

permite obtener concentraciones elevadas y un alto rendimiento de extracción.
Para empezar con el proceso la tolva móvil se carga de café tostado y molido, luego se
descarga al primer percolador de la serie, que recibe el agua caliente para la extracción,
el cual contiene un residuo sólido insoluble llamado bagazo que se descarga al abrir una
válvula situada en el extremo inferior mientras el extractor continúa bajo presión y
altas temperaturas, mayores a 150oC. El bagazo más vapor de agua, se traslada por una
tubería hasta un hidro-ciclón que separa el vapor de agua, que sale al ambiente; y el
bagazo, se deposita en una tolva, para luego por gravedad, descargarlo a unas volquetas
que se trasladan al relleno sanitario. Una vez que se descarga el bagazo de este
percolador, las paredes internas del mismo se enfrían con agua durante 1 minuto, para
luego cargarlo de café tostado y molido.
El segundo percolador del ciclo donde circulará el agua para empezar nuevamente el
proceso. Durante el proceso por todos los percoladores excepto uno, circula el extracto
que se concentra al pasar del uno al otro, siendo retirado luego de pasar por el
percolador más recientemente cargado con café tostado y molido. El extracto aún
contiene material fino en suspensión que se eliminará posteriormente para obtener un
café soluble sin residuo en la taza. En este proceso se obtienen cerca de 9 ton / día.
El extracto del café tostado y molido con una concentración entre 20 y 22 grados Brix,
se enfría al pasar por un intercambiador de placas, donde la temperatura disminuye de
105oC a 50oC. Este paso permite mantener las características del extracto
(especialmente el aroma), y evitar el desarrollo de microorganismos y bacterias; luego
se pesa y se almacena en un tanque de manera temporal. A continuación el extracto se
lleva a una máquina recuperadora del aroma para prevenir que los componentes
deseados del aroma se pierdan durante el proceso.
4.6.3. Separación de sólidos no solubles en el extracto
El extracto contiene sólidos no solubles que se encuentran suspendidos y que no se

pueden procesar. Estas sustancias se eliminan para obtener un producto libre de
impurezas.
4.6.4. Filtración El extracto que se deposita en el tanque, mencionado anteriormente,

se envía por unas tuberías utilizando una bomba, a través de unos filtros que poseen
mallas perforadas, que separan algunos sólidos no solubles y sedimentos.
17
Inmediatamente se pasa el extracto por un intercambiador de placas donde se enfría de

50oC a 20oC, para evitar el desarrollo de bacterias.
4.6.5. Centrifugación El extracto se desaloja del tanque y se envía por unos tubos a una
centrífuga para separarlo de los sólidos no solubles suspendidos (finos y lodos) que
queden del proceso anterior. Estos residuos se descargan automáticamente, se recogen
y se llevan al relleno sanitario.
4.7. Concentración del Extracto
El extracto de café luego de separarlo de sólidos suspendidos se procesa para aumentar

su concentración de sólidos solubles. Para ello se recurre a un proceso físico de
evaporación, que elimina cierta cantidad de agua contenida en el extracto. El equipo
que utiliza es un evaporador centrífugo, donde ingresa una capa delgada de extracto
sobre unos conos, que se calientan con vapor y que giran a altas velocidades. La
concentración de sólidos solubles se incrementa del 25% al 45% del volumen total. La
capacidad del evaporador se mide por la cantidad de agua que puede vaporizar, que es
de 1800 kilos / hora.
El extracto concentrado se enfría al pasar por un intercambiador de placas, donde su

temperatura disminuye de 20ºC, donde se almacena previo a su secado por atomización
o liofilización.
4.8. SECADO DEL EXTRACTO DE CAFÉ CONCENTRADO
4.8.1. Secado Spray-Dry (Atomización)
El proceso se caracteriza en pulverizar el fluido dentro de una cámara sometida a una

corriente controlada de aire caliente. Este fluido es atomizado en millones de micro-
gotas individuales mediante un disco rotativo o boquilla de pulverización.
A través de este proceso el área de la superficie de contacto del producto pulverizado

se aumenta enormemente y cuando se encuentra dentro de la cámara con la corriente
18
de aire caliente de secado produce la vaporización rápida del solvente del producto,
generalmente agua, provocando frigorías en el centro de cada micro-gota donde se
encuentra el sólido, que seca suavemente sin gran choque térmico, transformándose en
polvo y terminando el proceso con la colecta del mismo.
Durante este procedimiento, el café concentrado se pulveriza en la parte superior de

una torre muy elevada, junto con aire caliente, a 250ºC y a contracorriente.
Debido al calor del aire, el agua se evapora según va cayendo y se deposite el polvo, de
modo que lo único que queda es café en polvo seco. El secado por pulverización
constituye un método más simple que la liofilización, pero debido a que se necesitan
unas temperaturas muy altas para este proceso, se pierden muchas de las propiedades
naturales del café.
PARAMETRO CAFÉ
Humedad de Extracto (%) 62.5
Humedad de Capa Seca (%) 4.75
Presión del Condensador (Pa) 9.4
Tiempo de Liofilización (seg) 21117.6
PROPIEDADES
Cap. Cal. Capa Seca (J/Kg*K) 996.1
Cap. Cal. Capa Congelada (J/Kg*K) 1622
Cond. Term. Capa Seca (W/m*K) 0.219
Cond. Term. Capa Húmeda (W/m*K) 1.55
Conductividad de la Película (W/m2*K) 30
Difusividad de la Capa Seca (m2/s) 0.0029
4.8.2. Secado Por liofilización (Freeze dried)
La liofilización es un proceso de secado del extracto de café congelado a un alto vacío.

Aquí el agua que contiene el extracto en estado sólido, se evapora sin pasar por el
estado líquido, para que el producto final conserve la mayor parte de sabor y aroma
propios del café.
El extracto con una concentración entre 41 y 43 grados Brix, se almacena en un tanque

vertical de 2500 litros. Por medio de una bomba, se lleva el extracto hasta el tanque de
reposo; luego, se traslada al tanque de emulsificado, utilizando una monobomba, donde
se lo mezcla con CO2. Parte del extracto se recircula para obtener una mezcla más
homogénea. A continuación, se le da salida al extracto emulsificado usando una bomba,
que lo lleva a unas toberas, situadas al interior de dos escamadoras. Estas máquinas se
encuentran en una cámara a 5oC.
19
Dentro de cada escamadora gira un cilindro, en cuyo interior circula amoníaco a 40oC,
y en su superficie se deposita el extracto emulsificado, endureciéndolo rápidamente;
luego ya congelado, se desprende con una cuchilla, que lo deja caer en una tolva. El
extracto emulsificado en exceso se almacena en un tanque en la parte posterior de las
escamadoras, y con una monobomba, se lleva a recircular al tanque de emulsificado,
donde se mezcla con el extracto recientemente ingresado.
Durante el descenso del extracto congelado, sale de la cámara e ingresa a un cuarto de

frío (temperatura: -40oC), cae por gravedad en un transportador vibrante, que ayuda a
que las escamas avancen hasta llegar a los molinos que granulan el extracto en el
tamaño que se requiera. A continuación los granos de extracto congelado caen en un
transportador vibrante, en cuya superficie se coloca una malla que lo separa de las
partículas pequeñas. El grano de extracto congelado del tamaño adecuado se deposita
en un dosificador, mientras que los granos pequeños, se desplazan por medio de un
transportador vibrante hasta un tanque enchaquetado, en cuyo interior gira un
agitador donde circula agua caliente y redisuelve las partículas.
El dosificador alimenta unas bandejas de acero inoxidable, con la ayuda de unos

vibradores que lo sacuden. Las bandejas llenas, con el grano de extracto congelado, se
trasladan con un transportador de cadenas hasta el túnel de secado (CONRAD 300).
El túnel de secado extrae la humedad del grano congelado mediante un cambio de

estado, conocido como sublimación (paso de sólido a gas sin pasar por el estado
líquido), el cual se logra al disminuir la presión del sistema hasta llegar a un alto vacío.
Las bandejas ingresan a unas exclusas donde se les extrae el aire debido a que ingresa
con presión atmosférica, y colocarla a presión de alto vacío.
4.9. ENVASADO
El envasado es un método que consiste en calentar los alimentos a una temperatura que
elimine los posibles microorganismos sellando el alimento en tarros, latas o bolsas
herméticas.
Este proceso se realiza por medio de una maquila de envasado, la cual es destinada a la
introducción del producto dentro del envase y a la introducción de los envases en
embalajes.
Para la conservación del café es importante que no se genere una pérdida de aroma, así
como evitar la humedad y la oxidación.
 La oxidación: El oxígeno del aire provoca la oxidación química del café, así como
la degradación de otros muchos compuestos. Este proceso es favorecido con la
humedad, la temperatura elevada y la luz.
20
 La pérdida de aroma: Durante el proceso de tostado del café se forman

moléculas aromáticas que emigran a la superficie. El tiempo entre el tostado del
grano y su consumo debe ser lo más corto posible.
 Humedad: La pérdida de la calidad del café se debe en gran parte a la humedad,

ya que un café recién tostado tiene una humedad del 2 ó 3%, siendo altamente
higroscópico, es decir, capta la humedad del ambiente.
Un buen sistema de envasado retrasa la pérdida de aroma, además de preservar al café

de la humedad, aire, calor y luz. De ahí la importancia que tienen los materiales de
envasado y la tecnología, utilizada para asegurar unos niveles de conservación óptimos
El sistema más extendido para el molido es el envasado al vacío: tras introducir el café
en los envases una vez tostado y molido, se extrae el aire de su interior y se cierra
herméticamente.
Para el transporte del grano hacia la máquina envasadora se utilizan tuberías por las
cuales pasará el café. Este sistema es utilizado debido a que el café es altamente
higroscópico, y por es conveniente que no entre en contacto con el aire.
Cada transportador de arrastre de cable consta de dos secciones de tubo de 4 pulgadas

de diámetro cerrado (una entrada y un tubo de retorno), con una sección de respuesta
en un extremo y con un ensamblaje de motor y piñón de 5 caballos de fuerza de
velocidad variable en el otro. La sección de respuesta conecta los tubos de entrada y de
retorno en el extremo de alimentación y también es un dispositivo tensor automático.
El ensamblaje de accionamiento y piñón conecta los tubos en el extremo de descarga
formando un circuito continuo. Si es necesario, una esquina mecánica colocada
estratégicamente en el circuito de transporte redirige el material en un ángulo recto
horizontal o vertical.
El transportador de arrastre de cable está construido de acero inoxidable, lo que es

adecuado para aplicaciones de grado alimentario.
21
Un cable de acero inoxidable flexible continuo está instalado dentro de los tubos
cerrados, y discos circulares sólidos, de calidad alimentaria, de polietileno de peso
molecular ultra alta (UHMW-PE) están montados en el cable a intervalos regulares. Los
discos están conformados para facilitar el movimiento de material y reducir la
degradación. Dado que los discos son casi del mismo diámetro que los tubos, su
intersticio estrecho con las paredes del tubo asegura que el material se mantenga entre
ellos durante el transporte y minimiza el residuo sobre las paredes del tubo.
El producto terminado listo para comercializarse se almacena con controles adecuados

de limpieza y plagas, para preservar su calidad, hasta su despacho para el mercado
interno.
4.10. ETIQUETADO
Las etiquetas y tarjetas que acompañan los alimentos deben ajustarse a las leyes que
rigen en la jurisdicción en la cual los productos para la alimentación serán vendidos.
Es responsabilidad del director de la fábrica coordinar el diseño y la impresión de las

etiquetas, así como controlar la precisión de la información incluida y que cumplan con
las normas gubernamentales vigentes, antes de imprimirlas en cantidad.
Las etiquetas deben ser recibidas, manipuladas y almacenadas de manera tal que no se
traspapelen y que contribuya a lograr que cada etiqueta sea colocada en el envase que
corresponde. Una etiqueta de empaque debe tener por lo menos la siguiente
información:
• Peso
• Fecha de fabricación.
• Fecha de vencimiento.
• País de origen.
• Código de barras.
• Ingredientes.
• Información Nutricional.
El proceso de etiquetado se lo realiza inmediatamente después del envasado con la

ayuda de una máquina etiquetadora:
22
La etiqueta se carga al equipo con la fecha del día y la

información requerida, el operario se encarga de
etiquetar los frascos conforme van pasando por la cinta
transportadora.
4.11. Embalaje
Luego de que el café salga de Envasado y

Etiquetado, los frascos de vidrio son puestos en
cajas de madera, para luego estas ser
transportadas, con la ayuda de un carro
montacargas, a su almacenamiento y
distribución final.
4.12. Almacenamiento de producto final
Luego de terminado el proceso de empacado, el producto final es trasladado a la bodega

de producto terminado, la cual se debe de construir asegurando buenas condiciones de
manejo, ventilación, control de plagas y roedores. El tipo de almacenamiento será
volumétrico, con cajas de 24 empaques para su mejor manipulación colocadas sobre
pallets de madera.
PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL CAFÉ SOLUBLE
23
PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL CAFÉ SOLUBLE (LIOFILIZADO)
PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL CAFÉ DESCAFEINADO
24
5. IMPACTO AMBIENTAL.
Un impacto sobre el medio ambiente puede definirse como la diferencia entre la

situación del medio ambiente futuro modificado, tal y como resultaría después de la
realización del proyecto, y la situación del medio ambiente futuro, tal como habría
evolucionado normalmente sin tal actuación.
El impacto ambiental es un factor importante, el cual se debe analizar con el fin de

conservar el medio ambiente. La fabricación del café afectará al medio ambiente por el
humo que puede emanar al momento de tostar el grano.
La industria cafetalera es uno de los principales contaminadores del continente

latinoamericano, por medio de los beneficios de café, y a menor escala de las fábricas
de café soluble. En los beneficios de café se implementan sistemas nuevos para reducir
los consumos de agua y en consecuencia la generación de aguas residuales (despulpado
en seco, recirculación de las aguas de transporte, desmucilaginado en seco, etc.). Los
beneficios ecológicos (de bajo consumo de agua por tonelada de café procesado)
producen una pulpa relativamente seca que puede ser transportada por ventiladores
(sopladores) y para la cual es práctico el procesamiento por compostaje. Las aguas
residuales tienen una concentración superior a 2.000 ppm de demanda química de
oxigeno (DQO), y en algunos casos se produce una miel semipastosa.
En este último caso el procesamiento por compostaje, junto con la pulpa y otros
desechos fibrosos de la región es una manera simple y elegante de disponer de este
contaminante.
5.1. Diagnóstico del Impacto ambiental
Se analizó el diagnóstico del impacto ambiental que provocan los residuales sólidos del
beneficio del café, para lo que se realizó el cálculo estimado de carga contaminante para
proceso de beneficio húmedo (agua-pulpa), según la metodología de estimación de la
carga contaminante en la actividad de despulpe de café [CITMA, 1996], que establece
los indicadores siguientes:
•Para la estimación de la carga contaminante de las despulpadoras de café estamos

recomendando tomar cifras de concentración aproximadas dentro de cada uno de los
dos procesos (Tabla 1).
• Los índices de consumo de agua para el proceso agua-pulpa es el siguiente: 20 litros

de agua/kg de café cereza procesado (proceso agua-pulpa).
• Concentraciones medias estimadas:
Tabla 1. Proceso (agua- pulpa)
25
DQO = 15 000 = 15 kg/L

mg/L
DBO5 = 8 500 mg/L = 8,5 kg/L
Sólidos totales = 8 000 mg/L = 8 kg/L
Nitrógeno como N-NH3 = 15 mg/L = 0,015 kg/L
Fósforo total = 25 mg/L = 0,025 kg/L
5.2. Impactos que provoca la pulpa del café

Contaminación de las aguas por escorrentía de las mieles de la pulpa contenida en las
cajas de cáscara:
• Malos olores.
• Proliferación de insectos.
• Aumento de la concentración de metano.
5.3. Impactos que provocan las aguas de despulpado y lavado

• Contaminación por vertido directo de las aguas.
• Aguas coloreadas con pH mayor de 7.
• Imposibilidad de uso para consumo.
• Aspecto del paisaje desagradable.
• Excesivo consumos de agua, ésta entra ampliamente (sin necesidad) en
contacto con la pulpa, provocando que una parte de la materia orgánica de ésta
sea extraída en el agua de despulpe.
5.4. Impactos Negativos:
5.4.1. Contaminación atmosférica
Las emisiones de gases proveniente del proceso de tueste en la producción de café

tostado y molido puede afectar el entorno y generar problemas de salud en la población,
ya que el monóxido de carbono (CO2) que se emite en este proceso, en concentraciones
elevadas puede causar mareos, dolor de cabeza y reducir la calidad de vida en las zonas
aledañas. Sin embargo la máquina utilizada en este proyecto no genera niveles de
contaminación atmosférica a considerarse, y ya que el producto es artesanal el impacto
a la atmósfera será mínimo.
26
5.4.2. Generación de residuos sólidos
En el proceso de fabricación de café tostado y molido se generan residuos sólidos

provenientes del proceso de pulido. Este residuo conocido como cascarilla es una
materia orgánica biodegradable que tradicionalmente han sido depositados en las
corrientes de agua, causando una disminución de la oxigenación de las aguas,
aumentando la carga de sólidos totales, incrementando la temperatura del agua,
generando olores y coloraciones que perjudican la calidad visual de los ríos. Este
método de desechar los residuos sólidos es una forma de contaminación severa del
agua que además de afectar a las especies acuáticas, limita la explotación de los ríos con
fines recreativos, afectando la actividad turística en la zona.
El desecho en zonas abiertas tampoco es una opción ya que aparte de perjudicar la

calidad visual de la zona, la cascarilla cuando se acumula en grandes cantidades puede
generar un riesgo alto para el ecosistema debido a sus características inflamables, por
lo que esta debe ser manipulada con mucho cuidado. Estas formas de contaminación
pueden ser muy graves por lo que se debe diseñar un método eficaz para tratar estos
residuos generados durante el proceso.
5.4.3. Pérdida de flora y fauna
El café que se va a producir es orgánico por lo que no involucra la utilización de

fertilizantes o plaguicidas que puedan dañar el suelo. Sin embargo Zaruma se encuentra
rodeada de bosques y animales y la construcción de cualquier edificio en la localidad
ocupará un espacio previamente ocupado por la naturaleza, lo que causará la
disminución de los árboles y plantas ubicadas en esa zona y por ende habrá menos
espacio y fuentes de alimentación para los animales que habitan la zona. Sin embargo
el terreno que se utilizará para la construcción de la planta es de 1200 m2, lo cual
generará un impacto mínimo en la localidad.
5.5. Impactos Positivos:
5.5.1. Generación de empleo
Los proveedores de materias primas son agricultores de la zona lo cual promueve el

crecimiento de su principal actividad económica.
5.5.2. Medidas a ser Consideradas en el Plan de Manejo Ambiental
Analizando los impactos ambientales asociados a la construcción y operación de la

planta de café, se concluye que el impacto más perjudicial para el medio ambiente será
la generación de residuos sólidos. Al evaluar el proyecto, si se concluye que es viable,
27
será necesario definir un plan de manejo ambiental que incluya un procedimiento

detallado para el correcto tratamiento de los residuos sólidos que se generan en el
proceso.
La cascarilla que se genera del proceso de elaboración de café tostado y molido, puede
ser vendida como subproducto para su utilización en otros procesos industriales que
requieran combustión con algún material más estable que la leña, además este material
traerá mayores beneficios a sus compradores por ser de origen natural y un
combustible de alta eficiencia, de composición homogénea, de fácil utilización en
cualquier horno de secado.
6. CONCLUSION
El café, una bebida universalmente apreciada, es la más popular del mundo, todos los
días se beben dos billones de tazas y se cultiva en más de 50 países y es el segundo
producto más exportado del mundo después del petróleo.
Cada año se cultivan 7 millones de toneladas de granos de café en todo el mundo.
Cerca del 17 % de los granos de café verde cultivados en todo el mundo se
transforman en café después de su torrefacción.
El café tiene un importante poder antioxidante probablemente ligado a la presencia de
compuestos fenólicos en su composición, el consumo moderado de café, alrededor de
3 tazas al día, no tiene ningún efecto negativo para la salud desde punto de vista
cardiovascular.
En esta presentación se explicó el proceso de producción y el producto final de los
elaborados de café soluble, solubles Instantáneos y el café descafeinado, para
mantener la calidad dentro de los parámetros establecidos por las normas.
Se determinó y estudio los aspectos de la industrialización del procesamiento de café
en todas sus etapas de producción, definiendo y especificando la materia prima e
insumos a utilizarse en el proceso de producción del café instantáneo y café
descafeinado.
Se identificó las diferentes etapas del proceso de producción de los dos tipos de café.
Mediante un diagrama de flujo del café, Identificando los equipos que intervienen en el
proceso de elaboración para después determinar los impactos ambientales que pueda
ocasionar la planta de producción de café en el medio ambiente y como minimizar estos
problemas.
7. BIBLIOGRAFIA
• https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/25247/1/Tesis%20Gra
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57021567
• http://www.descafecol.com/productos.html
• https://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9_instant%C3%A1neo
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• http://infocafes.com/portal/wp-content/uploads/2017/01/Galindo-Veliz-Xiomara-
Raiza.pdf
• https://es.slideshare.net/PauNavarro1/proyecto-caf-estudio-de-mercadeo
• https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/55748/WAGNER%20-
%20PROYECTO%20DE%20DISE%C3%91O%20DE%20PLANTA%20DE%20PROCESADO%20DE%20CAF%C3%89%3A%
201%C2%BA%20FASE%3A%20MOLIDO%2C%20TORREFACTO%20Y%20SOLUBLE....pdf?sequence=1
• http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/1037/1/Extraccion_cafeina
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• https://www.youtube.com/watch?v=18OQyNbNGt4
• https://www.youtube.com/watch?v=xmwxavD5tx4
• https://www.youtube.com/watch?v=WB0DFYCOfys
• https://www.youtube.com/watch?v=o5hbQmI28aA
29

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ELABORACION DEL CAFÉ INSTANTANEO Y CAFÉ DESCAFEINADO

3.1.1. Origen del Café

 Analgésico: El café favorece la eficacia de los analgésicos, especialmente la de aquellos que

 Antidiabético: El consumo de café, puede reducir el riesgo de diabetes de tipo II hasta la

 Antineoplástico: En hombres, reduce la aparición de cálculos biliares y enfermedades en

 Cardioprotector: Según un estudio realizado durante 12 años en Finlandia (país que

 Laxante/diurético: El café también es un potente estimulante del peristaltismo y en

3.2. CARACTERÍSTICAS DEL CAFÉ

3.2.1. Composición química del café (%P)

 Puede prevenir enfermedades neurodegenerativas.

3.3. Procesamiento del café pos-cosecha

El procesamiento del grano de café empieza después de la cosecha y requiere dedicación y

3.4. Recepción y Almacenamiento

3.5. Tipos de Cafés

3.6. La cafeína (C8 H10 N4 O2) (1,3,7-trimetilxantina)

Es reconocida como un importante compuesto presente en el café, este tiene propiedades de

6.6.1. Extracción de la cafeína del café

3.6.2. Tecnología de extracción por medio de fluidos supercríticos

Diagrama de flujo del proceso de producción del café soluble

Llegada de los camiones

Inspeccion y muestreo (Realizar muestreo)

Limpieza del grano

Tostado (245-250 º C/ 7 a 12 min )

Molienda (1000-2000 micrones)

Extraccion de solidos (180 º C- 12 atm- 45 min)

Concentracion del extracto (Desde 25 % hasta 45 %)

Almacenamiento (25 º C- HR=75 %)

INDUSTRIALIZACIÓN Y PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFÉ SOLUBLE

4.PROCESO DE CAFÉ SOLUBLE

4.1. Recepción del café en granos a la planta

Para tomar la decisión de compra de un lote se lleva a cabo un muestreo de la carga.

Área de Beneficio con sacos de café verde almacenado.

Seguidamente del muestreo se realiza el examen organoléptico y se clasifica el café según la

4.1.1.3. Requisitos de calidad

a) Requisitos del café arábica (café verde)

REQUISITO GRADO 1 GRADO 2 GRADO 3 GRADO 4 METODO

b) Requisitos del café robusta (café verde)

4.2. Des carguío y pesado del café en grano

4.3. Limpieza del grano de café

4.3.1. Transporte del Grano desde la limpieza hasta el silo

El grano limpio es transportado por medio de un elevador de cangilones hacia el silo de

4.3.2. Condiciones del café en su almacenamiento

4.3.2.1. Almacenamiento en silo

4.3.2.2. Transporte del café almacenado al proceso de Tostado

4.4. Tostado o Torrefacción

El tiempo de residencia del café en grano en el tostador es de 7 a 12 minutos y deliberadamente

4.4.1. Primera Etapa

4.4.2. Segunda Etapa

4.4.3. Transporte del Café Tostado al proceso de Enfriamiento

4.4.4. Enfriado del Café Tostado.

4.4.5. Transporte del Café Tostado Enfriado.

4.5.1. Transporte del Café Molido al proceso de extracción

El café molido es transportado por aspiración e impulsión mediante un sistema de tuberías

4.6. Extracción de Solidos Solubles

Después del tostado y la molienda, la extracción (o Torrefacción) es la operación clave en la

4.6.1. Condiciones de extracción

• El sistema de extracción más comúnmente utilizando es la percolación por baterías.

Composición de la bebida de café

Cloro génico 13,0