El elogio por el Arte de la fermentación

«El arte de la Fermentación es mucho más, que el libro de cocina....

Indudablemente, esto le habla, como hacerlo, pero mucho más importante,
esto le habla que esto significa, y por qué el acta, tanto diario y práctico
como la creación de su propia col en salmuera, presenta no que otro como
el modo de cooperar con el mundo. O es más rápido con los algunos
mundos distintos, cada uno impuesto en otro: el mundo invisible de las
setas y las bacterias; la comunidad, en que vivís; y el sistema industrial de
alimentación, que explota la salud de nuestros cuerpos y la tierra. Esto
podría parecerse a la pretensión grande para el jarro de la col en salmuera,
pero el éxito de la señal de Sendora Katsa en este libro debe convencerle de
la verdad. Agitar su propia comida significa establecer la protesta elocuente
- los sentimientos - contra la homogenización de los aromas y los
acontecimientos de alimentación ahora que ruedan como el césped grande,
no diferenciado por todo el mundo. Esto - también la declaración de la
independencia de la economía, que preferiría mucho que seamos todos los
consumidores pasivos de sus objetos del consumo, y no por los fundadores
de los productos únicos, expresivo de nosotros y los lugares, donde
vivimos."
, del prefacio
- MICHAEL pollan

«El arte de la Fermentación - el libro extraordinario y el trabajo

impresionante de la pasión y la beca. Esto pone la base fermentirovaniyu
de todos los tipos de los productos, y quien ni lee, esto está preparado
ponerse de acuerdo en cualquier receta para los fermentos (y conquistar
cualquier nerviosidad interminable sobre la fermentación) impunemente.
¡Soy tan impresionado - y preparado a comenzar! Gracias, Sendor Kats».
- DEBORA MEDISON , el autor, el Vegetariano que Prepara para Todos y los Aromas Locales

«Sendor Kats se encontraba para ser el rey de la fermentación con este

nuevo libro, el currículum vitae que agota con todo muy legible de la
sabiduría de la fermentación y los métodos de todo el mundo. La cosa
necesaria en las bibliotecas de cualquiera interesado por las comidas y la
comida.
S
- LLY , el presidente, el fondo de Uestona
FELLON MORELL

A. Praysa
 «Sendor Kats ha despertado ya a más de personas a una variedad y
voshititelnosti de los productos agitados, que otra única persona cualquiera
tiene por el siglo pasado. Tan pronto como miráis el mundo a través de los
nuevos ojos de tal genio, no hay ningún regreso al mundo soso, que habéis
ocupado antes. El arte de la Fermentación - la sorpresa - tanto rico en su
conocimiento y tanto práctico en su aplicación. Este libro será el clásico
durante el milenio siguiente».
, el autor, Recomenzando las Tradiciones De alimentación de
- GERI PAUL NEBHEN

América y el Desierto Terroyr

«El arte de la Fermentación - el certificado admirable de la pasión asombrosa
que tiene Sendor Kats para todas las preguntas fermentativas. La historia, la
ciencia y la sabiduría simple con las recomendaciones prácticas tejen juntos en
este viaje extenso a través de una variedad asombrosa de los productos y las
bebidas, que son fundados en la fermentación».
, el profesor, el departamento de la ciencia sobre los productos de la alimentación y la
- DR CHARLIE BEMFORT

tecnología, la universidad Californiana,

Davis, y el autor, la Comida, la Fermentación y los Microorganismos

«Esto - completamente simplemente, el libro más hermoso sobre la

fermentación accesible. Esto desde todos los puntos de vista, es formado, y es
extremadamente profundo. Sendor Kats - el gurú de la tribu numerosa y que
crece de los entusiastas de la fermentación, y este libro le despertará al mundo
emocionante de las bacterias suaves todo alrededor de nosotros. Además que
nos conceden los pepinos en salmuera, el queso, el pan, el alcohol - pero
nuestra existencia, depende de las bacterias, y merecen nuestro respeto y el
respeto».
- KEN OLBELA, el historiador de alimentación y el coautor, las Artes Aturdidas del Foco y A casa: el Guía
luddita
A la independencia interior

«El arte de la Fermentación se dirige a nuestro bienestar personal y

fundamental, con por completo cuenta atractiva de la localidad salvaje,
domesticado, y los microorganismos no tomados en consideración. Fundado a
las teorías, la ciencia y las observaciones prácticas, Sendor Kats echa mil de
puntos a las páginas para nosotros para unirse a nuestros propios
acontecimientos y los intereses. Hay unas cosas, que él escribe en este libro,
que se refieren a todos. Si nos encontramos en la beligerancia o el mundo con
los seres minúsculos, que llamamos los microorganismos, podemos llegar a la
conclusión que ellos - los bloques estandartizados de las comunidades, que
observamos como los organismos. Su obsesión del fermento es contagiosa. Con
el capirotazo de la página es fácil descubrir nuestro propio viaje personal incluido
en este por completo atractivo libro».
- CHARLIE PEPEZIEN , el autor, la Alegría Homebrewing Completa

«Sendor Kats ha capturado la esencia de la fermentación en este nuevo libro, que

se llena científico, histórico, y la información práctica sobre la primera
biotecnología de la humanidad y la primera fuente de la energía de la tierra. El
misterio y el encanto sensorial de los productos naturalmente agitados en los
límites de las frutas, la miel, la leche, toda la manera del grano amiláceo, el
tubérculo y el tallo - hasta pescan, y la carne - son abiertos y con el entusiasmo
y son hechos recobrar el sentido para el epicúreo y para do-at-homer».
- PATRICK E. MAKGOVERN , el director científico, el laboratorio biomolecular de la arqueología, la
universidad
El museo de Pensilvania, y el autor, el Vino Antiguo y la Destapadura
Pasado
Copyright © por 2012 Sendorom Elliksom Katsem.
Todos los derechos reservados. Ninguna parte de este libro no puede ser entregada o reproducida en cualquier
forma de cualquier otro modo sin permiso por escrito
El editor.
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Type-O-Rama Todas las fotografías por Sendorom Elliksom Katsem, si no es admitido de otro modo. La
RESERVA JURÍDICA: la información propuesta en este libro, es fundada en los años de la
experimentación, la experiencia, y
La investigación. Los parámetros para la seguridad y las prevenciones de los peligros son presentados
en todas partes por el libro y deben ser tomados en consideración. Sin embargo el autor el profesional
no enseñado en la ciencia sobre los productos de la alimentación, la seguridad de los productos
alimenticios, la sanidad pública o cualquier otra esfera; ni él, ni el editor no son responsable de las
consecuencias de la aplicación o la utilización incorrecta de ninguna información o las ideas
presentadas aquí.
Imprimido en los Estados Unidos América Primero que imprimen el abril De nuestras 2012 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
12 13 14 15 16 Obligaciones ante Green Publishing los Chelsea, Grin examina la publicación como el
instrumento para los cambios culturales y la dirección ecológica. Aspiramos a allanar nuestro libro
Los métodos de producción con nuestra misión de redacción y reducir la influencia de nuestra empresa
comercial en el medio ambiente. Imprimimos nuestros libros y los catálogos sobre el papel secundario sin
cloro, usando las tintas, fundadas en hortaliza, cuando esto es posible. Este libro puede costar un poco más,
porque usamos el papel secundario, y esperamos que consientan que esto cuesta de aquel. Chelsea Grin - el
miembro de la Iniciativa Green Press (www.greenpressinitiative.org), la coalición no comercial de los editores,
los fabricadores y los autores que trabajan para guardar unos peligros corridos del bosque en el mundo y
conservar los recursos naturales. El arte de la Fermentación era imprimida en sobre el papel FSCy-certified
abastecido RR Donnelley, que contiene la fibra elaborada por lo menos 50 %-s' postconsumidores.
Los datos de la Catalogación en la publicación de la Biblioteca del Congreso Kats, Sandor Ellix, el
1962-arte de la fermentación: la investigación multilateral de las nociones esenciales y los procesos de todo
world/Sandor
Elliks Kats; el prefacio de Michael Pollana.
p. cm. ISBN 978-1-60358-286-5 (el libro en la encuadernación firme) - ISBN 978-1-60358-364-0 (el libro
electrónico) 1. La fermentación. 2. Los productos agitados. Y.Nazvanie. TP371.44. K369 2012
664 '.024 - dc23
2 011 052 014 Chelsea Green Publishing 85 nortes De Meyn-Strit, el número el lux de 120
Uayt-River-Dzhankshena, el Vermont 05001 (802) 295-6300 www.chelseagreen.com
Para mi padre Joe Kats, por que cosa querida hablar sobre son
hortalizas que salen de su jardín y todas las cosas él y mi madrastra
Petti, hace con ellos; la manzana del manzano cae cerca. Le dedico
este libro y muchos otros maestros, los instructores y los mayores,
que conducían y me han inspirado durante mi vida.
EL CONTENIDO
El elogio por el Arte del prefacio del contenido de la
fermentación por la introducción del reconocimiento de
Michael Pollana
El capítulo 1. La fermentación como la fuerza Coevolutionary

Las bacterias: nuestra fermentación de la fermentación y la cultura

Ancestors and Coevolutionary Partners y la fermentación Coevolution
como el fenómeno natural la guerra con las bacterias que crían la
conciencia amante de la vida
El capítulo 2. La ventaja práctica de la fermentación

La ventaja de la conservación de la fermentación y sus límites la utilidad para

la salud de la fermentación agitada de alimentación como la estrategia de la
eficiencia del uso de la energía los aromas extraordinarios de la fermentación
El capítulo 3. Las nociones fundamentales y la maquinaria

Las razones y las comunidades microbianas la

fermentación salvaje contra el cultivo la sal selecta del agua
de la contaminación cruzada de la limpieza y la esterilización del
desarrollo y la consecuencia de la comunidad del medio ambiente
La oscuridad y la luz solar
Las tapas del Jarro del Método del Jarro del Método de la Cantimplora de los
Tribunales de la fermentación los Vasos Distintos del Plástico de los Vasos del
Metal de los Proyectos del Jarro los Vasos De madera de la Calabaza Canoa y
Otras Frutas como Hortaliza Fermentation Vessels Baskets Pit Fermentation
Pickle Presses que Desmenuza del Tribunal de la Creación del Alcohol de los
Instrumentos del Bombardeo de los Mecanismos los Sifones Aéreos de los
Castillos y el Tormento de las Botellas y el Almacenaje en las botellas de la
Sidra de los Termómetros de los Areómetros y los Granos Grape Presses,
muelen las Cámaras de la Incubación de los Buques de vapor, las
Temperaturas, que Sanan los Dispatchers, de las Cámaras la Cinta adhesiva y
los Marcadores
El capítulo 4. Fermentirovanie del azúcar en el alcohol: medy, la culpa y las sidras

La levadura
La Miel simple los Mejoramientos Botánicos a la Miel: T'ej Medy Ba
De frutas y De flores Š lche, Simple y Corto Contra Seco y A la edad
del Método Continuo del Principiante De hierba Vino Medov Eliksira
de la Sidra De parra y Perri las Bebidas alcohólicas De vino,
Fundadas en el azúcar, del País De otras sustancias Concentradas
que Endulzan los Fermentos Agitados del Jugo de la Fábrica de las
Ensaladas de frutas, las Bebidas alcohólicas que Gasean la
Búsqueda Mezclada Inicial que Ha caducado de las defectuosidades
El capítulo 5. Fermentirovanie hortalizas (y algunas frutas también)

La vitamina C de las bacterias del ácido láctico y la sal agitada de

hortalizas de la chuleta de las bases fermentado-col-Chi: el
embajador seco contra zasalivaniya hortalizas que hacen entrar o
que aprietan (¿o la absorción del agua marina) el paquete, agitarse
cuánto tiempo? ¿Las formas superficiales y la levadura, que
hortalizas pueden agitarse?
Pripravlenie
La col en salmuera el chino Kimchi la Saladura del indio que Echa sal a la
Salsa picante Emocionante, la Inclinación, Salsas, Chatni y Otros
Condimentos de Himalayos Gundruk y la Consideración Sinki para la
Fermentación De hortalizas Fúngica Leguminosa del Ácido láctico del narciso
Amarillo pálido Maslin Zasalivaniya Zasalivaniya de los Pepinos en salmuera
del Ácido de Zasalivaniya de los Fermentos que no contiene las sales de las
Frutas Kawal los Principiantes que Añaden a las Formas De hortalizas del
Líquido de los Fermentos de los Fermentos De hortalizas: la Remolacha y la
Ensalada Kvass, la Col Cultivada
El jugo, Kaanji y Şalgam Suyu
Tsukemono: los estilos japoneses de la saladura que preparan con hortalizas
Laphet agitadas (el té agitado) la búsqueda de las defectuosidades
El capítulo 6. Fermentirovanie de las bebidas
agrias que tonifican
La cerveza de jengibre de la
saturación por el ácido
carbónico con Ginger Bug
Kvass Tepache y Aluá
Mabí/Mauby
El kéfir de agua (de otro modo Tibicos)
El suero como la Cerveza de las Raíces que Comienza Muha Batata Pru los
Aromas Ingeniosos Sódico la seta Smreka Noni De té: ¿la Panacea o el Peligro?
La creación del Caramelo de la seta De té de la seta De té: el Capítulo 7 de la
Búsqueda de las defectuosidades del Arbusto del Vinagre de Naty Es joven.
Fermentirovanie de la Leche De leche de las Materias primas: la
microbiología y la Política el Kéfir Simple del Yogurt Clabbering Viili Otro
Origen De leche de la Fábrica de las Culturas del Licor De leche de las
Culturas Fraîche, el Aceite y Syrodelnya del Suero del Suero de leche Contra
la Leche del origen vegetal de Syrodeliya de la Granja, los Yogurts y los
Quesos
La búsqueda de las defectuosidades
El capítulo 8. Los granos fermentirovanie y los tubérculos amiláceos

Los Modelos hechos arraigar que Absorben el Grano, que Cría las Papillas
Rejuvelac Emocionantes Gris-amarill Atole Peskov/Polenty Agrio Mille
Porridzh Sorghyum Porridzh Rice Kongi Old Brid Porridzh Potato Porridzh
Poy Kassava los Panes sudamericanos Kassavy, Emocionante la Levadura De
patatas: la Salida del Togo y el Mantenimiento Su Levadura de las
Galletas/crepes de Brid el Paraíso Porridzh Sup Sur (Zur) Sirra Rice
Hoppers/Appam Kishk y Keckek el Fouqara Fermenting Grains con Otros
Tipos de los Productos Emocionantes el Grano que Se ha quedado (y los
Tubérculos Amiláceos)
La búsqueda de las
defectuosidades
El capítulo 9. Fermentirovanie de la cerveza y otras bebidas alcohólicas,

fundadas en el grano
Pivo Drozhzhey Tesgyuino Sorgum Bee Merissa salvaje (Sorgum Bee
sudanés Frito) asiático Batat Raysa Bruce Bezika Raysa Bee
Makzheolli Mille Tongba Sake Malteng Barlei Sempl Opak Barlei Bee
Kassava y la Cerveza De patatas Fuera de los Vuelos: la Cerveza
con Otras Hierbas y la Destilación Botánica de las Añadiduras
El capítulo 10. El crecimiento de las culturas

de la forma
Las cámaras de la incubación para el
crecimiento de las formas que hacen Tempeh, que
prepara con Tempeh, que multiplica las disputas
Tempeh que hacen las fuentes Kodzhi Amazeke
vegetales de la búsqueda de las defectuosidades
de las culturas de la forma
El capítulo 11. Fermentirovanie de las habas, las

semillas y las nueces

Los Quesos culturales de la Semilla y/o la Nuez, las Pastas
de carne y las Bellotas De leche
El aceite de coco
El cacao, el Café y la Fermentación de la Vainilla la Fermentación Directa de
Bob Idli/Dosa/Dhokla/Khaman Acarajé (afrobrazilskie los Buñuelos del
guisante Agitado De vaca) la Soya M mí Usando así la salsa De soja miso la
Judía Agitada Negra: Hamanatto y Douchi Natto Dawadawa y los
Condimentos Vinculados africanos occidentales Agitados de la Semilla
Emocionante el Capítulo 12 de la Búsqueda de las defectuosidades Tofu.
Fermentirovanie de la carne, el Pez, y el Secamiento de los Huevos, la
Saladura, el Fumar y el Tratamiento que sana Secamente las Bases
Zasalivaniya: la Carne salada y la Lengua la Salsa secamente sanada al pez de
los Embutidos el Pescado salado Emocionante el Pez con el filipino del Grano
Burong Isda y japonés Nare Zushi Balao-Balao, Emocionante los Peces y la
Carne en el Suero, la Col en salmuera y Kimchi el Pez Emocionante del
Enterramiento del Aceite de hígado de pez de los Huevos y la Carne
Una alta carne
La carne y la ética del pez
El capítulo 13. Las consideraciones para las empresas

comerciales
Los primeros pasos de la consecuencia que aumentan los códigos, las
instrucciones y el licenciamiento de los modelos de negocios distintos: las
operaciones de granja, la diversificación, y
La especialización
El capítulo 14. Las aplicaciones no de alimentación de la

fermentación
La liberación de la utilización retiradas de la
Biocorrección de la agricultura de la Fabricación de
la energía de las Artes de la Fibra y el Edificio de los
cuerpos Humanos las Aplicaciones Medicinales de la
Fermentación de la Fermentación para el Epílogo del
Arte de la Fermentación del Cuidado de la piel y la
Aromaterapia: el Glosario Cultural Vozrozhdenchesky
de los Recursos del Manifiesto la Nota de los Libros De
información la Galería Citada del Color de las Notas
EL PREFACIO
El arte de la Fermentación - el libro que inspira, y lo tengo en cuenta
literalmente.
El libro me ha inspirado hacer la cosa, que hacía nunca antes, y es
probable haría nunca, si no la he leído. En realidad, el libro de Katsa -
la causa principal que mis mostradores de cocina y el piso de sótano
últimamente han criado el surtido de las cantimploras del francmasón,
los jarros cerámicos, las cantimploras de la jalea, las botellas y los
botellones envueltos, claro, que arden por los colores sobrenaturales.
A partir de podpadaniya bajo el período evangelizma las
fermentaciones de Katsa he comenzado los jarros grandes de la col en
salmuera y kimchi; las cantimploras del francmasón de los pepinillos
en vinagre, la zanahoria, la remolacha, la coliflor, la cebolla, los
pimientos y las cuestas; las cantimploras de la jalea del yogurt y el
kéfir; y pyatigallonnye los botellones envueltos de la cerveza y la
miel. Todos ellos, me recuerdan regularmente, son vivos. Cuando esto
tarde por la noche y silenciosamente en la casa, puedo oír los
fermentos que hacen gluglú bastante. Esto se hacía el sonido muy
agradable, porque esto significa que mis microbios son felices.
He leído los libros de cocina todo el tiempo y hago nunca la cosa de ellos, así,
por qué era
¿El arte de la Fermentación que se distingue? Por un lado, Sendor Kats escribe
sobre la transformación que se somete del poder de la fermentación con tal
entusiasmo infeccioso que le hace querer probar las cosas solamente para ver que
pasa. Es el mismo modo, por que sentía el día, mi maestro de la escuela primaria
nos ha dicho que algo asombroso pasaría, si embrollábamos poco vinagre con la
sosa alimenticia. Estas transformaciones microbianas son asombrosas y así, muy
a menudo, los resultados: el trazado del golpe de los nuevos aromas y las nuevas
estructuras interesantes llamadas de los componentes más regulares, y no
nosotros, las bacterias y las setas.
Otra causa de Kats nos inspira probar las recetas para hacer la cosa por Ud
aun, sabía
Que existía (¿kvass? ¿El arbusto?!) lo que él asusta nunca. Al contrario. Como
el libro de cocina - y, ya que llegaré hasta, tanto más que el libro de cocina - el
Arte de la Fermentación lo autoriza. Aunque el comercio de libros de muchos
tipos del misterio microbiano, Kats - el carácter demystifier: el problema no es en
esto difícil, él nos asegura, cualquiera puede hacer la col en salmuera; aquí todo
que debéis hacer. ¿Y si algo va no así, cómo es necesario? ¿Si su col en salmuera
deja crecer la barba que se ve es inquieta de la forma? Ninguna necesidad de
darse al pánico; simplemente sbreyte la forma gocen de la col en salmuera más
abajo de ello.
Pero esta relación tiene algo más detrás de, que un bondadoso Sendor Kats
El carácter en la cocina; hay una política en el trabajo aquí también. El arte de
la Fermentación es mucho más, que el libro de cocina. O es más bien el libro de
cocina del mismo modo que Dzen y el Arte del Tiroteo de la cebolla - la
dirección práctica sobre las cebollas y las flechas. Indudablemente, lo habla
Como hacerlo, pero mucho más importante, esto le habla que esto significa, y por
qué el acta, tanto diario y práctico como la creación de su propia col en
salmuera, presenta no que otro como el modo de cooperar con el mundo. O es
más rápido con los algunos mundos distintos, cada uno impuesto en otro: el
mundo invisible de las setas y las bacterias; la comunidad, en que vivís; y el
sistema industrial de alimentación, que explota la salud de nuestros cuerpos y la
tierra.
Esto podría parecerse a la pretensión grande para el jarro de la col en salmuera,
pero Sendor Kats
El éxito de la señal en este libro debe convencerle de la verdad. Agitar su propia
comida significa establecer la protesta elocuente - los sentimientos - contra la
homogenización de los aromas y los acontecimientos de alimentación ahora que
ruedan como el césped grande, no diferenciado por todo el mundo. Esto -
también la declaración de la independencia de la economía, que preferiría mucho
que seamos todos los consumidores pasivos de sus objetos del consumo, y no
por los fundadores de los productos únicos, expresivo de nosotros y los lugares,
donde vivimos. Ya que su col en salmuera o la cerveza de casa será nada como
mi o de cualquiera todavía.
Los coreanos, que saben la cosa o dos la fermentación, distinguen
«La lengua es para un gusto» los productos distintos y «el gusto de mano». El gusto
de la lengua - la pregunta simple de las moléculas que entran en el contacto con
los receptores gustativos - el tipo de los aromas baratos y fáciles, que puede
hacer cualquier dietólogo o la corporación de alimentación. «El gusto de mano»
es la experiencia mucho más difícil de la comida, que tiene la huella indeleble -
la partida y a veces hasta el amor - la persona, que lo ha hecho. La col en
salmuera, que hacéis, tendrá un gusto de mano.
Y tendréis muchos de para dar, confiarseme. Una de las mejores cosas sobre
La creación de sus propios fermentos los divide con otros de la red de la
economía disponible. Ahora cambio las botellas de la cerveza y la miel con otra
homebrewers y tomo parte en el comercio estable en las cantimploras del
francmasón, que abandonan mi casa, que llena por la col en salmuera solamente
para volver que llena kimchi o los pepinos en salmuera de otras personas. Hurgar
en el mundo de los productos agitados significa entrar en la comunidad
fermentos, quien, resulta, más interesante, excéntrico, y el ligamento generoso.
Pero hay claro otra comunidad, que sirve el Arte de la Fermentación
Como algo parecido al pasaporte o el visado: la comunidad invisible de las setas
y las bacterias todo alrededor de nosotros y dentro de los límites de nosotros. Si
este libro tiene una orden del día básica (y hace claro), debe ayudarnos
repetidamente pensar nuestras relaciones con que el biólogo Linn Margulis
llama "el microcosmos". Puesto que Lui Paster ha descubierto el papel de los
microbios a la enfermedad más que hace un siglo, la mayoría de nosotros resultó
sobre el soporte militar acerca de las bacterias. Dosificamos a nuestros hijos con
los antibióticos, los tenemos máximamente lejos de los microbios, y aspiramos
habitualmente sanirovat su mundo. Vivimos en la Edad Purell. Con todo los
biólogos han llegado para apreciar que la guerra con las bacterias no sólo es
inútil - las bacterias, que pueden - desarrollarnos, siempre vencer - pero
Contraproductivo.
El uso pródigo de los antibióticos ha hecho las bacterias resistentes, tanto
letal como cualquiera nosotros
Dirigido para matar. Aquellas drogas, con el régimen tratado de alimentación
que falta de las dos bacterias y la comida para las bacterias (de otro modo la
fibra), han llevado en desorden la ecología microbiana en nuestra carretera
digestiva por los modos profundos, por que comenzamos a comprender
solamente, y que pueden explicar muchos nuestros problemas con la salud. A los
niños protegidos de las bacterias, resulta, hay unos más altos índices de la alergia
y la asma. Descubrimos que una de las llaves de nuestro bienestar - el bienestar
de la microflora, con quién dividimos estos cuerpos, y con quién al mismo
tiempo evolucionábamos. Y esto es propio de ellos realmente, realmente como
la col en salmuera.
En la guerra con las bacterias de Sendor Kats - el pacifista confirmado. Pero él
no está simplemente
La guerra o speechifying sobre esto. Él hace algo para acabarlo. El puesto -
Pasteurian, haría Kats que revisemos las condiciones de nuestras relaciones con
el microcosmos, y el Arte de la Fermentación - el manifiesto elocuente y
práctico, mostrándonos es puntual, como hacerlo, un jarro de la col en salmuera
por una vez. Espero por completo que, como especialmente la cultura brillante
microbiana, este libro engendrará mil nuevo fermentos, y no el momento
demasiado pronto. Bienvenido a un lado.
- Michael Pollan
El 22 de diciembre 2011
EL RECONOCIMIENTO
Aunque soy al autor solitario de este libro y cualesquiera faltas,
Las interpretaciones equivocadas o las omisiones, con que podéis
encontraros, son mi responsabilidad excepcional, en muchos sentidos
el proceso de la escritura que esto era muy común. Mi formación en
la fermentación, aunque fundado en la experiencia y sin cualquier
única figura central del instructor, era muy interactiva, ha informado
y dirigido el número incalculable de las comunicaciones,
personalmente y a través del Internet. He estudiado las cosas, que me
han hecho decidir que ha llegado el tiempo de escribir este libro no
sólo de las personas, que han dividido las recetas familiares o la
perspectiva del microbiólogo, o me han mandado los artículos
interesantes, pero de todas las personas, que han expuesto las
preguntas, que me han obligado a reflejar e investigar y el
experimento ulterior para comprender la fermentación más
profundamente y a aprender mejor explicarlo. No tengo a único
maestro, pero es literalmente a mil de Ud que lee a este libro eran
mis maestros. Gracias.
Es a muchas personas, algunos citado en el libro, todavía mucho no, han
dividido la sabiduría de la fermentación
Han recogido. Con las excusas a de antemano cualquiera he olvidado de incluir
en esta lista, agradezco a las personas siguientes, que han repartido la
información, las ideas, los artículos, los libros, las imágenes y las historias: Ken
Olbela, Dominik Anfititro, Natan y Peddzhett Árnold, Erik Ogastidzhns, David
Beyli, Eva Bekkeslett, Sem Bett, Áron Boros, Soyka Bost, la Marca Joost, Bruk
Badner, Justin Ballard, José Karabalo, Astrid Richard Cook, la Corneja Loca,
Ed Kerren, Pamela Dey, la Barahúnda F. La ceguedad, Michel Es salvaje,
Lourens Diggs, Vinson Doyl, la Fucsia Dunlap, Betsi Dekster Dayer, Orese
Fahey, Ove Foszo, Bruk Dzhillon, Favero Greenforest, Alejandro Grigoreva,
Brett Guedegnino, Erik Haas, Kristi Hol, Enni Hok-Louson, Layza Heldk, Sibil
Heldk, Kim Hendrikson, las Arvejas de Ernandes, Dzhulian Hokings, Bill Kiner,
Linda Kim, Joel Kimmons, Qilo Kinetichore, David Leboer, Jessica Li, Jessica
Leo, Meggi Levindzher, Liz Lipski, Rafael Layon, Linn Margulis, E. Shig
Matsukawa, Sarick Matzen, Patrick Makgovern, el abril de Makgredzher, Tre
Mur, Jennifer Moregoda, Salli Fellon Morell, la Seta Merril, Alan Masket, la
Ballena Nicholson, la Dama, Libre Ahora, Nori Sushe, Rik Otten, Kerolayn
Pekuita, Jessica Porter, Elizabeth Povinelli, Lu Preston, Teya Prins, Natan y
Emili Pudzhol, Es amable Payn, Linn Rezeytis, Luc Regelbuto, Antony Richter,
Jimmy Rouz, Bill Shurtlev, Dzhosh Smazemen, la Libra esterlina, Betti
Stechmeyer, Eylin Eni Tan, Mary Morgeyn Teyms, Tertl T. Tertlington, Alvin de
Uolli, Pamela Uorren, Rebekka Vils, Marc Uilyams y la Valencia Wombone.
Agradezco Oxford
El simposio de la Comida y la Cocina para la invitación mí hacer el informe en
su conferencia de 2010, por que han sanado el tema «, Agitado, y Ahumado», y
agradezco a otros portadores y los participantes allí para las perspectivas
distintas y la estimulación, con que me he encontrado.
Tenía unos grandes ayudantes para ayudarme en la experimentación, la
investigación y la organización
La información. Las apreciaciones especiales a Gris Caeleb, Puntiagudo,
MaxZine Vaynshteyn y Melori Foster. Para la ayuda inapreciable lejana de la
investigación agradezco el Stand del Trabajo casual y mi amiga para toda la
vida Laura Harrington. Para concederme la desviación del escritor temprano
durante la escritura de este libro, agradezco a Layarda Thompson, Rya
Kleynpetera y Bendzhi Rassela. Para la lectura de mi manuscrito, ya que esto se
ha desarrollado la concesión a mí con la realimentación, agradezco Puntiagudo,
Silverfang, MaxZine Vaynshteyn, Betti Stechmeyer, Merril Mushrum y Helga
Thompson. Soy agradecido por lo que Michael Pollan aporta el prefacio en este
libro. Agradezco a todas las personas Chelsea Green Publishing buenas con el
grito especial a mi redactor Mekenne Gudmenu admirable. Agradezco al agente
Valeri Borchardt.
Agradezco a los fundadores de la comida mí, queréis comer así, experimentar
con y escribir sobre:
Las fábricas y los animales y las personas, que los cuidan. Seguramente,
agradezco, Hierven Krista para la leche; la Sección, Poblado de bosques, Daniel,
Junebug y el panel De aparatos para los huevos; el Nilo Appelbaum y Bill Kiner
(la Granja de la Bahía Sequatchie) para la carne; el Silencio y el Boxeador para la
miel; Gektor Blek y Brinna para el arándano; y es a muchas personas para
hortalizas, especialmente: Daz'l, Puntiagudo, y otros reinos de las hadas del jardín
en la Montaña Corta; MaxZine y alguna vez la orden moviente del jardín de la
ASOCIACIÓN INTERNACIONAL del DESARROLLO; los Bills de Kaufman,
Plano katkovyy, John Vittemor, Jimmy Rouz y Basovye los altavoces en la
Granja Pequeña Corta Montañosa; Mike Bondi y Rob Parker; Daniel; Dzheff de
las Espumas pop (el granjero descalzo de la Granja Larga Hambrienta del
Arroyo); y muchos amigos más generosos. Soy agradecido por lo que Endzhi Ott
y Dez'l conceden a tan muchos de con tales lanzamientos distintos y sanos; Merril
y Daz'l para siempre dividir sus semillas salvadas. Ser la parte de esta red de la
producción de los productos de la alimentación y el cambio que inspira mucho y
útil.
Lo más posible agradezco a las amigas hermosas y las familia, que han
continuado no privarse
Estimulen mi obsesión la fermentación. Agradezco la familia del nacimiento; me
siento muy afortunado tener la familia que me gusta así mucho, y en que he
recibido tal apoyo estable. Componiendo este libro, he tomado la decisión difícil
trasladarse de la comuna, donde vivía durante 17 años, y en mi propio lugar en el
futuro. Me establezco en a un nuevo orden establecido, y todo es bueno.
Agradezco a todos, quien vive en el Santuario Corto Montañoso y la
ASOCIACIÓN INTERNACIONAL del DESARROLLO y nuestro extendido
faeborhood la comunidad de su amor y la fidelidad, y de la degustación todos los
fermentos experimentales, con que me descubro. Entre este grupo y nuestros
visitadores, mis amigos más caros, informa. Sabéis, quien Ud, y sabéis, por
cuanto le quiero.
LA INTRODUCCIÓN
No basto, probablemente, ha imaginado como el niño de Nueva
York, que quería los pepinos en salmuera,
Lo que aquellos pepinos en salmuera admirables, corrujientes, de ajo
agrios me llevarían sobre tal viaje extraordinario de la apertura y la
investigación. En realidad, los productos de la fermentación - no
sólo echan sal, pero también y el pan, el queso, el yogurt, la crema
agria, el salami, el vinagre, la salsa de soja, el chocolate y el café,
también la cerveza y el vino - eran visible en el régimen de mi familia
(como se encuentran en muchos, si en general, las personas), aunque
hablábamos nunca sobre ellos como tal. Con todo, ya que mi vía a
través de la vida me ha llevado a las ideas distintas alimenticias y los
experimentos dietéticos, he conocido realmente sobre la ventaja
digestiva de las bacterias que existen en los productos que viven
agitados, y ha comenzado a probar sus poderes que refuerzan. Y
cuando me encontraba con el jardín que se encuentra con el exceso
de la col y los rábanos, la col en salmuera me ha llamado. Nuestro
lío amoroso madurará.
Por primera vez enseñaba el seminario, que hace la col en salmuera, en el Valle
Sequatchie
El instituto en 1999, he conocido que hay un miedo enorme en nuestra cultura de
la comida que envejece fuera de los límites del refrigeramiento. En el tiempo
presente la mayoría de las personas es educada para examinar las bacterias
como los enemigos peligrosos y el refrigeramiento como la necesidad de casa.
La idea de dejar la comida fuera de los límites del refrigeramiento para
estimular el crecimiento bacterial, llama los miedos ante el peligro, la
enfermedad, y hasta por la muerte. «¿Como sabré, si crecen las bacterias
correctas?» La pregunta general. Las personas suponen en general que para las
transformaciones microbianas para ser seguro, exigen los vastos conocimientos
y dirigen y son por eso la esfera especializada, lo mejor de todo dejado a los
expertos.
La mayor parte de la comida y los procesos de la fermentación de la bebida -
los ritos antiguos, que tienen las personas
La ejecución todavía hasta el amanecer de la historia, con todo los hemos bajado
en general a la producción fabril. La fermentación ha desaparecido
principalmente de nuestras economías caseras y las comunidades. Los métodos
desarrollados por las culturas aisladas humanas por el milenio, por medio de la
observación de los fenómenos naturales y las condiciones de la dirección con el
método de las pruebas y las faltas, se hacían no claros y se arriesgan ser perdido.
He pasado casi dos décadas, investigando la esfera de la fermentación. A mí
no existe a
Los conocimientos en la microbiología o la ciencia sobre los productos de la
alimentación; - simplemente el amor de la comida atrás a persona polifacética de
la tierra, que se hacía la fermentación obsesa estimulada por el apetito ávido,
por el deseo práctico de la comida para no perderse en vano, y el deseo
premeditado de apoyar la salud buena. Experimentaba ampliamente, hablaba con
muchas muchas personas, sobre el objeto,
Y hecho a la lectura grande sobre ello. Más experimento y más de estudio, soy
más grande se quedo comprendo, cómo no basto al experto. Las personas crecen
en las economías caseras, en que algunos de estos fermentos tradicionales - el
contexto diario, y su conocimiento mucho más próximo. Otros se hacen por los
fabricadores comerciales y desarrollan la maestría técnica para hacer y vender los
productos consecutivos y beneficiosos; innumerable tales personas saben mucho
más, que mí sobre la cerveza de cerveza, haciendo el queso que cuece el pan,
sanando el salami, o madurando saké. Los microbiólogos u otros científicos,
que estudian los muy ciertos aspectos de la genética, del metabolismo, la
cinética, la dinámica de la comunidad u otros mecanismos de la fermentación,
comprenden todo esto en los términos, que puedo solamente solamente concebir.
Y además no poseo nada que se acerca al conocimiento enciclopédico de la
fermentación.
El cambio infinito, que existe como las personas sobre cada fermento contenido
comen todos los productos distintos, es demasiado extenso para cualquier
persona para tener el conocimiento multilateral. Sin embargo a mí oír el
privilegio muchas historias admirables y probar muchas mezclas, improvisadas y
agitadas por los artesanos. Es a muchos lectores de mis libros, los visitantes de mi
sitio web y los participantes de mis seminarios eran contados por los relatos
sobre los métodos de la fermentación de las abuelas y los abuelos; los inmigrantes
vzvolnovanno me han dicho en los fermentos del país viejo a menudo perdido por
ello por medio de la migración; los viajeros han informado acerca de los
fermentos, con que se han encontrado; las personas han promulgado los cambios
diestros familiares; y otros experimentadores tal como han dividido
independientemente las aventuras. He sacado también mil de búsqueda de las
defectuosidades de las preguntas, habiéndome llamado a la investigación y
pienso sobre aún muchos aspectos de los cambios inevitables, que pasan en la
fermentación de casa.
Este libro - el currículum vitae de la sabiduría de la fermentación, que he
recogido. Tengo
Incluido las voces de muchas otras personas en todas partes. Aunque he hecho la
tentativa de ser completo, este libro en absoluto enciclopédico. Mi intención con
él consiste para determinar los modelos y entregar las nociones para autorizarle
con los instrumentos, así, podéis investigar y corregir la fermentación en la vida.
Me encuentro en la misión de la división de las prácticas, los recursos y la
información vinculada a esta arte importante, con la esperanza de que estos
remoto coevolutionary las relaciones incluidas en los métodos culturales, no son
perdidas, y son difundidos más bien, transversal son polinizados y adaptados.
Una palabra, que se adelanta varias veces en mi investigación y que piensa
sobre
La fermentación - la cultura. La fermentación toca la cultura por muchos modos
distintos correspondientes con muchas capas del significado impuestos en estos
importantes palabra, de sus ciertos significados literales y en el contexto de la
microbiología a sus connotaciones más anchas. Llamamos a los principiantes,
que añadimos a la leche para hacer el yogurt o comenzar cualquier fermentación,
la cultura. Al mismo tiempo, la cultura compone toda la cantidad de todo que las
personas aspiran a entregar de generación a generación, incluso la lengua, la
música, el arte, la literatura, los conocimientos científicos, y el sistema de las
miradas, también la agricultura y culinario
Los métodos (en los dos de que la fermentación ocupa el papel central).
En realidad, la cultura de la palabra llega de la cultura latina, la forma colere,
"criar".
Nuestro cultivo de la tierra y sus seres - las fábricas, animal, las setas, y las
bacterias - es importante para la cultura. La corrección de nuestra comida y
nuestra participación en el cultivo es el medio del renacimiento cultural,
tomando las medidas para huir de la restricción e infantilizing las dependencias
del papel del consumidor (el usuario) y zabiranie de nuestra dignidad y el poder,
haciendo los productores y los fundadores.
Esto no alrededor de la fermentación (aunque, como la fuerza biológica a
nuestra comida, esto
Inevitablemente), pero sobre la comida es más ancho. Cada ser que vive en esta
Tierra coopera profundamente con su ambiente a través de su comida. Las
personas en nuestra sociedad desarrollada tecnológica, sin embargo, han
desunido en general este enlace, y con los resultados catastróficos. Aunque las
personas ricas tienen más de elección de los platos, que las personas pasado,
probablemente, soñaban alguna vez sobre, y aunque el trabajo de una persona
puede hacer más de comida hoy que alguna vez antes, los métodos de gran
escala, comerciales y los sistemas, que permiten estos fenómenos, destruyen
nuestra Tierra, destruyendo nuestra salud, y privándonos dignidad. Acerca de la
comida la mayoría aplastante de las personas depende por completo para la
supervivencia a la infraestructura frágil global de las monoculturas, los
productos químicos sintéticos, la biotecnología y la transportación.
El traslado a un modo de vida más armonioso y bolshey de la elasticidad
exige nuestro
La participación activa. Esto significa encontrar los modos de hacerse más de
que sabe y vinculado con otras formas de la vida, que son alrededor de nosotros
y que componen nuestra comida - la planta y los animales, también las
bacterias y las setas - y a los recursos, tal como el agua, el combustible, los
materiales, los instrumentos y la transportación, de que dependemos. Esto
significa asumir la responsabilidad por nuestra mierda, es literalmente y
figuradamente. Podemos hacernos los fundadores del mejor mundo, más vale
una elección más estable de los platos, bolshego de la comprensión de los
recursos, y la comunidad fundada en la división. Para la cultura para ser fuerte y
elástico, esto debe ser la esfera creadora, en que las prácticas, la información y
los valores son ocupados y entregados; la cultura no puede prosperar como el
paraíso de consumo o el deporte de espectáculos. La vida ordinaria propone las
posibilidades constantes para la acción unida. Los capturen.
Así como, como las culturas microbianas existen solamente como las
comunidades, así hagan también nuestro más ancho
Las culturas humanas. La comida - un más gran constructor de la comunidad es.
Esto invita a las personas a estar y quedarse un tiempo, y la familia para
reunirse. Esto saluda a los nuevos vecinos y los viajeros fatigados y los amigos
queridos viejos. Y esto toma la aldea para hacer la comida. Muchas manos
hacen el trabajo fácil, y la producción de los productos de la alimentación da a
menudo el comienzo de la especialización y el cambio. Y es aún más, que la
comida en total, los productos agitados - especialmente las bebidas - juegan el
papel considerable en el edificio de la comunidad. No sólo es muchos banquetes,
los ritos y las fiestas organizadas alrededor de los productos de la fermentación
(tales como el pan y el vino), los fermentos también entre más viejo y más
importante de los productos, que añaden
Dos el coste y la estabilidad a los productos crudos de la agricultura, importante
para los refuerzos económicos de todas las comunidades. El cervecero y el
panadero - los participantes centrales de cualquier economía, fundada en el
grano; y el vino transforma la uva averiable en la mercancía estable y deseada,
como hace el queso para la leche.
La corrección de nuestra comida significa corregir la comunidad, tocando su
económico
La interrelación de la especialización y la división del trabajo, pero en la escala
humana, contribuyendo a la comprensión de los recursos y el cambio local. La
transportación de las mercancías toma en todo el mundo la suma enorme de
recursos y da la salida a la devastación ecológica. Y mientras que los productos
exóticos pueden ser los placeres emocionantes, este inadecuado y destructivo
para organizar nuestras vidas ante todo alrededor de ellos; la mayoría
globalizirovannyh de los artículos alimenticios es criada en las monoculturas
extensas, a expensas de los bosques y los cereales diversos vitales. Y siendo por
completo que dependen de la infraestructura del comercio internacional, nos
hacemos extraordinariamente vulnerable para las destrucciones para cualquier
número de las causas, de los cataclismos (la inundación, el terremoto, el
tsunami) y el agotamiento del recurso (el pico de petróleo), a la violencia
política (la guerra, el terrorismo, la criminalidad organizada).
La fermentación puede ser la parte principal central del renacimiento
económico. La relocalización de la comida significa a
El reanudamiento no sólo la agricultura, pero también y los procesos
transformaba antes y conservaba los productos de la agricultura en la cosa, que
personas comen y beben cada día, incluso los fermentos, tales como el pan, el
queso y la cerveza. Participando en la producción local de los productos de la
alimentación - la agricultura y fuera de - creamos en realidad los recursos
importantes, que pueden ayudar satisfacer nuestras necesidades más básicas
cotidianas. Apoyando este renacimiento local de alimentación, transformamos
nuestros dólares en nuestras comunidades, donde pueden varias veces circular,
apoyando a las personas en los esfuerzos productivos y estimulando para las
personas para adquirir las prácticas importantes, también dándonos de comer
por una comida más fresca, más sana por la cantidad menor del combustible y
la contaminación incluido en él. Ya que nuestras comunidades nos dan de comer
más y corrigen así el poder y dignidad, reducimos también nuestra dependencia
colectiva de la infraestructura frágil del comercio internacional. El renacimiento
cultural significa el renacimiento económico.
En todas partes voy, encuentro a las personas, que hacen la elección para ser
la parte de esta cultura
Del renacimiento. Probablemente, esto es ilustrado lo mejor de todo por el
número que crece de los jóvenes, que toman la decisión de ocuparse de la
agricultura. La segunda mitad del 20 siglo veía la desaparición próxima de la
tradición de la independencia de la cocina local en los Estados Unidos y muchos
otros lugares. Hoy aquella tradición se encuentra en el renacimiento.
Apoyaremos y se hacemos su parte. Los sistemas productivos locales de
alimentación más vale, que globalizirovannaya la comida por muchas causas:
llevan a una comida más fresca y más nutritiva; los puestos de trabajo locales y
la productividad; es más pequeños que la dependencia del combustible y la
infraestructura; y la seguridad grande de alimentación. Debemos sernos más
estrecho vinculado con la tierra a través de nuestra comida, y tener ser unas
personas, preparado a hacer el trabajo físico pesado de la agricultura. El coste y
la recompensa aquel trabajo. Lo comuniquen con.
No quiero impresionar que esta cultura del renacimiento completamente
nuevo. Siempre había unas dilaciones, quien resiste las nuevas tecnologías, por
tal como los granjeros, que aceptaban nunca los métodos químicos, o dejaban de
usar y ahorrar nunca la herencia de los recursos de la semilla, que han heredado,
o usen todavía los caballos en vez de los tractores o la familia, que
neskonchaemo han apoyado los métodos de la fermentación. Siempre eran que
buscan, que esperan repetidamente unir a las vías viejas, o que no desea aceptar
"las comodidades" de la cultura moderna. Así, como la cultura siempre se
inventa repetidamente por los modos sin precedentes, la cultura - la continuidad.
Siempre hay unas raíces.
El renacimiento cultural, claro, no exige las ciudades de la renuncia y el
suburbio para algunos
El ideal lejano rural. Debemos crear más de modos de vida armoniosos, donde
las personas y las infraestructuras, y esto - principalmente las ciudades y el
suburbio. "La estabilidad" o "la elasticidad" no pueden ser los ideales lejanos, que
debéis ir en algún sitio en otro lugar para por completo comprender. Ellos - la
ética, podemos y debemos empotrar en nuestras vidas, sin embargo, en el
estado y en todas partes, donde nos encontramos.
Casi hace 20 años me he movido de la vida entera en Manhatten a rural no a la
red
La comuna en Tennessee, y soy tan contento que ha hecho. A veces el cambio
sorprendente es puntual, de que tenéis necesidad. A mí había 30 años,
recientemente ha comprobado el HIV + y buscaba el cambio grande, que no
podía imaginar, cuando el choque casual me ha llevado a la granja municipal
queers en los bosques. Puedo personalmente testimoniar que la migración rural
puede ser la vía útil. Pero la residencia rural, claro, no es propio mejor o es más
estable, que la vida de la ciudad. En realidad, la vivienda rural, ya que la
mayoría de nosotros (independientemente incluido) lo practica, incluye la
conducción a menudo para moverse. En la ciudad crecía en, la mayoría de las
personas no tiene los automóviles y da una vuelta alrededor del transporte
público del uso.
Las ciudades - donde la mayoría de las personas, es muy increíble creador y
que se somete a la transformación
El trabajo se hace en las esferas de la ciudad y suburbanas. La agricultura de la
ciudad y homesteading suben, prosperando especialmente en las ciudades con
los espacios grandes de las propiedades lanzadas. El renacimiento de las
empresas de la fermentación del artesano es concentrado alrededor de las
ciudades, principalmente porque tienen los mercados mayores,
independientemente de lo que donde la producción puede pasar.
El gran urbanista Dzheyn Dzheykobs tranquilo, ha expuesto la teoría que
intriga aquella agricultura
Desarrollado y difundido de las ciudades, y no los puestos rurales. En su libro la
Economía de las Ciudades Dzheykobs declina la suposición que predomina que
«las ciudades son construidas en la base rural económica», que llama «el dogma
de la prioridad de agricultura». En cambio ella1

Afirma que la creatividad connatural del urbanismo contribuía a las

innovaciones, que tiraban el caviar (y todo el tiempo inventen repetidamente), la
agricultura. «La primera difusión del nuevo grano y los animales de la ciudad
hasta la ciudad.... El Cultivo de las plantas y los animales - hasta ahora,
solamente el trabajo de la ciudad». Su idea básica es que la colonia comercial,
que es el cruce para las personas 2

El traslado de las esferas distintas abastece el ambiente dinámico para la

intersección imprevista de la semilla y la reproducción selecta, también las
posibilidades grandes para la especialización
El desarrollo y la difusión de los métodos.
Si la teoría de Dzheykobsa es correcta, los métodos de la fermentación tener
también ser unas raíces de la ciudad.
Los habitantes rurales pueden a menudo ser los tutores de las herencias
heredadas, tales como las semillas, las culturas y el know-how; sin embargo,
ante todo los ciudadanos estimulan el cambio de agricultura en los lugares
rurales, creando la exigencia - los mercados de arranque de granja y abasteciendo
la mayor parte del apoyo público de lo que es conocido como la comunidad ha
apoyado la agricultura (CSA). Los ciudadanos pueden criar los jardines y el
fermento, como los habitantes rurales pueden. Pueden también gozar la
corriente profunda de la creatividad, que existe en las ciudades y la polinización
cruzada inevitable, que pasa allí para contribuir al cambio. Aquel cambio puede
incluir la sabiduría antigua, que se arriesga desaparecer, así como ya que esto
puede contribuir a las innovaciones. En cualquier caso el renacimiento cultural
no exclusivamente o hasta ante todo el esfuerzo rural.
La mayor parte de la literatura del 20 siglo de la fermentación contribuía a la
producción moviente
Lejos de la industria artesana pequeña, fundada en la comunidad, en las fábricas
y la sustitución de las culturas tradicionales del principiante entregado de
generación a generación con el laboratorio - ha engendrado las tensiones
mejoradas, en nombre de la higiene mejorada, la seguridad, la comida y la
eficiencia." Cuando era emprendida la tentativa para introducir las bebidas del
tipo Occidental, tales como la cerveza, Coca-Cola y otras bebidas no alcohólicas
del bantú, eran declinados », han informado Klifford de V.Esseltin y Hva L.
Van, el Laboratorio americano de la Fermentación del Ministerio de Agricultura,
en 1977,« así, el proceso de la cerveza del bantú, como es realizado en las aldeas
natales, era investigado. Cuando el proceso natal era comprendido las levadura,
y las bacterias que pasan en el proceso, eran aisladas, el proceso industrial de la
fermentación era desarrollado, usando moderno solozhenie y la maquinaria de la
fermentación. La cerveza del bantú hecho en estas fábricas modernas de la
fermentación, con la preparación era aceptada.... El Producto hecho con las
condiciones sanitarias, tiene la cualidad homogénea y vende por el precio bajo ».
Barato y el producto homogéneo, producido es en serie bajo sanitario 3

Las condiciones, es tomado como es inequívoco más arriba producto

tradicional, hecho por la aldea, independientemente de la importancia cultural y
económica de la práctica en el contexto rural. Mientras tanto Paul Barker, de
Suráfrica, escribe: «la fermentación Tradicional con muchos otros métodos se
extingue en nuestras culturas africanas y debe ser registrado, antes de es perdido
semejante KFC, la Coca-cola y Levi».
Mi objetivo con este libro consiste para estimular la corrección de la
fermentación en nuestro
En casa y en nuestras comunidades, como el medio de la corrección de la
comida, y con él la telaraña ancha de los enlaces. En lugar de agitar simplemente
la uva, la cebada y la soya, nos permiten las bellotas del fermento, el nabo, el
sorgo, o independientemente de los excesos de alimentación, a que podemos
recibir el acceso o crear. Los fermentos grandes globales de la monocultura son
admirables, realmente, pero el empujón práctico del localismo debe aprender
máximamente usar los excesos, que se hacen, tales como las bellotas, o son
adaptadas tan bien que se crían prácticamente con solamente a
El mínimo de la intervención, tal como el nabo o los rábanos en los jardines el
Tennessee.
Este libro es organizado alrededor de los tipos de los fermentos, y seguramente
como hacer
De ellos. Primero tres jefes - las revistas anchas, estudiando en el contexto la
fermentación desde el punto de vista del desarrollo, las ventajas prácticas y las
nociones básicas de explotación. La mayoría de otro es organizada por las
razones - que los productos agitan - y si es los productos ante todo el
alcohólico. Los jefes del fin se dirigen a las consideraciones para las personas
que piensan en la transformación de su pasión a la fermentación en la empresa
comercial, no - la aplicación alimenticia de la fermentación, y al fin cultural
vozrozhdenchesky el manifiesto.
En el núcleo, concentrado a los procesos, del libro he dejado el formato de la
receta
(Excepto alguno vrezok con las recetas aportadas por otras). En vez de las
ciertas recetas, quiero informar las nociones con la aplicabilidad ancha.
Propongo las proporciones generales o las bandas de las proporciones, y trato
los parámetros, y a veces hasta las proposiciones del condimento. He tratado de
explicar que hacer en cada fermento, y por qué. La fermentación más dinámico y
variable, que la cocina, ya que cooperamos con otros seres vivos. Tanto como
whys de ellos, a veces las relaciones difíciles son más importantes, que las
ciertas cantidades y las combinaciones de los componentes, que varían
inevitablemente entre las recetas y las tradiciones. Quiero ayudarle comprender,
tanto como whys las fermentaciones. Con aquella comprensión las recetas en
todas partes, y podéis es creador investigar.
C HA P T E R 1
La fermentación como la fuerza Coevolutionary
La mayor parte de la información, que encontraréis en este
libro, pertenece
Los métodos para fermentirovaniya de los productos admirables,
nutritivos y las bebidas para el consumo por la persona. En este
contexto la fermentación - la transformación de la comida por las
bacterias distintas, las setas y los fermentos, que hacen. Las personas
usan este poder, que se somete a la transformación para hacer el
alcohol para conservar la comida y hacer a su más digestible, menos
tóxico, y/o más admirable. Por algunas apreciaciones un tercio entero
de toda la comida, que han comido las personas en todo el mundo, se
agita, 1, y la producción agitada de los productos de una
alimentación, tomado en total, compone una de 2 Fermentaciones más
grandes industriales en el mundo, jugaba el papel instrumental en el
desarrollo humano cultural, ya que investigamos. Es importante
reconocer, sin embargo, que la fermentación - el fenómeno natural,
mucho más ancho, que los métodos humanos culinarios; las jaulas en
nuestros cuerpos son capaces a la fermentación. Con otras palabras,
las personas no han inventado o han creado la fermentación; Sería
más correcto declarar que la fermentación nos ha creado.

Las bacterias: nuestra Ancestors and

Coevolutionary Partners
Los biólogos usan el término la fermentación para describir el metabolismo
anaerobio,
La producción de la energía de las sustancias nutritivas sin oxígeno. Las bacterias
emocionantes, como piensan, han aparecido relativamente temprano de la sopa
eterna prebiótica, antes de la atmósfera tenía una concentración suficiente del
oxígeno para apoyar o desarrollar las formas aerobias de la vida. «Por primero
dos mil miliones de años de la vida en la Tierra las bacterias - los únicos
habitantes - transformaban continuamente la superficie y la atmósfera del planeta
e inventaban toda la base de la vida, miniatyuriziroval los sistemas químicos»,
escribe el biólogo Linn Margulis. 3

La investigación Margulis y otros ha convencido a muchos biólogos que las

relaciones simbióticas entre las bacterias emocionantes y otras formas
tempranas de la vida de la única jaula fueron constantemente encarnado como
primero eukarioticheskie las jaulas, que incluyen las fábricas, los animales y
las setas. Ya que Margulis y Dorion Sagan explican en su libro el
Microcosmos, 4

La simbiosis, probablemente, ha comenzado como las

relaciones de la extracción del carnívoro:
Al fin de cuentas la parte de la extracción ha desarrollado la tolerancia a sus carnívoros aerobios, que
entonces se han quedado sano y salvo en el interior, rico en la comida, del amo. Dos tipos de los
organismos usaban los productos de los metabolismos uno a otro. Cuando han reproducido en las
jaulas, que invaden, sin poner el daño, los carnívoros han dejado las vías independientes y se han
acercado para la utilidad 5

El desarrollo recibido de tal simbiosis, es conocido como symbiogenesis.

Los microbiólogos Sorin Sonea y Leo de G.Metyu precisan la noción:
«Symbiogenesis con mil de genes distintos bacteriales ha enriquecido
categóricamente el potencial limitado metabólico eukarioticheskih de los
organismos, habiendo acelerado y habiendo facilitado su adaptación mucho
más, que sería alcanzado una solamente por la mutación casual». 6

Los procesos de la fermentación bacterial eran la parte del contexto para toda
la vida.
La fermentación juega tal papel ancho y vitalmente importante en la sustancia
nutritiva que va en bicicleta que todos los seres al mismo tiempo evolucionaban
con él, independientemente incluido. A través de la simbiosis y coevolution, las
bacterias se han unido en las nuevas formas, habiendo engendrado toda otra vida.
«Para pasado [mil miliones] de años los miembros del superreino de las
Bacterias funcionaban como la fuerza principal selecta que forma
eukarioticheskoe el desarrollo», declaran los biólogos moleculares de Tszyan
Syuy y Dzheffri Ay. Gordon. «Al mismo tiempo las relaciones simbióticas que
evolucionaban entre las bacterias y los organismos multicelulares - la línea
brillante de la vida en la Tierra». La importancia de las bacterias y nuestros
bacterial 7

Las interacciones no pueden ser aumentadas. No podíamos existir o funcionar

sin nuestros socios bacteriales.
 Como todas las formas difíciles multicelulares de la vida, el cuerpo humano -
el amo de la biomateria escrupulosamente bien pensada local. Algunos de la
genética afirman que nosotros - «la unión de muchas variedades», con el paisaje
genético, que abarca no sólo el gen de la persona, pero también y aquel
De nuestros bacterial simbiontov. En nuestros cuerpos de la bacteria superan
del número las jaulas que contienen nuestras 8

El ADN único de más que 10 hasta 1. La Mayoría aplastante de estas

bacterias - la mente -9

Asustando 100 billones (1014) en el número - son encontrados en nuestro

intestino. Las bacterias se rompen 10

Hacia abajo las sustancias nutritivas nosotros no serían de otro modo en el

estado de digerir y jugar el papel importante, 11

Solamente habiendo comenzado confesar, en la regulación del equilibrio entre el

uso de la energía y el almacenaje. Las bacterias intestinales hacen las ciertas
sustancias necesarias nutritivas para nosotros, incluyendo B y 12

K las vitaminas. Nos conceden la defensa vital, «desalojando los

microorganismos morbíficos que invaden 13

Para los nichos ecológicos y las razones metabólicas ». Además, las bacterias
intestinales -
14

Capaz smodulirovat "la expresión" de algunos nuestros genes vinculados con

«las funciones diversas y fundamentales fisiológicas», incluso la reacción
inmune. «Las pruebas 15

El diálogo activo da vueltas rápidamente »entre las bacterias intestinales e

immunotsitami de los forros interiores. 16

Esto - simplemente las bacterias en nuestro intestino. Sobre las superficies de

nuestros cuerpos, microbiano
Las comunidades existen en la banda grande de los nichos excelentes. «Por
ejemplo, la mentira peluda, cruda armada, la distancia corta de los antebrazos
llanos secos, pero estos dos nichos es tan ecológico es probable que se
distingue, como los bosques pluviales a los desiertos», observaba la
investigación de 2009 de la variedad genética de las bacterias de la piel. Las
bacterias pueblan todas nuestras superficies, especialmente 17

Unos lugares más calientes sudosos, que se quedan crudo, también nuestros
ojos, las vías superiores respiratorias y las aberturas; más que 700 variedades
eran descubiertas en la cavidad bucal sana. 18

Hasta nuestra reproducción exige la fermentación. La vagina humana, como

encontraban, ha escondido el glicógeno, que apoya la población local
laktobatsill, que agitan el glicógeno en el ácido láctico, así protegiendo la vagina
de las bacterias patógenas, que no pueden sobrevivir en el medio ambiente
ácido. «La presencia laktobatsill como la parte normal vaginalnoy las floras - el
componente importante de la salud reproductiva». Nuestros 19

Las bacterias locales nos protegen en todas partes y nos permiten funcionar por
los modos innumerables, que comienzan a ser comprendidos solamente. Del
punto de vista evolucionado este extenso mikrobiomateriya «nos abastece de los
rasgos funcionales, que no debíamos desarrollar». Es el milagro coevolution -
las bacteria, que coexisten con nosotros 20

En nuestros cuerpos nos permiten existir. El microbiólogo Michael Wilson nota

que «cada superficie sacada de la persona es colonizada por los microbios
adaptados a esto
El medio ambiente concreto ». Con todo la dinámica de esta población
microbiana, y como 21

Cooperan con nuestros cuerpos, todavía son desconocidos en general. El análisis

comparativo genomiki de 2008 de las bacterias del ácido láctico reconoce que la
investigación «comienza a arañar ahora la superficie de las relaciones difíciles
entre las personas y ellos mikrobiomateriey». 22

Las bacterias - tales eficaz coevolutionary los socios, porque ellos es alto
Adaptado e inconstante. «Las bacterias todo el tiempo controlan el ambiente
exterior e interior y calculan la producción funcional fundada en la
información, concedido por su aparato sensorial», explica bacterial genetik
James Shapiro, que informa «sobre los sistemas repetidos ampliamente
difundidos bacteriales para la movilización y el ADN técnico
Las moléculas ». A diferencia de nuestros eukarioticheskih de las
cámaras, con el material fijado genético, 23
A prokarioticheskih de las bacterias hay unos genes que nadan con soltura, que
cambian a menudo. Por eso algunos microbiólogos cuentan inadecuado
examinar las bacterias como las variedades excelentes. «A prokariotov no hay
ningunas variedades», declaran Sorin Sonea y Leo
Metyu. «Las bacterias - son mucho más al continuum», explica Linn Margulis.
«Ellos 24

Tomen simplemente los genes, echan los genes, y son muy flexibles sobre esto."
25

Metyu y Sonea describen bacterial «el mercado genético libre», sobre que «cada
bacteria puede ser en comparación con la emisora de radio bilateral, usando los
genes en calidad de las moléculas informativas». Los genes «son llevados por la
bacteria solamente en caso necesario... Ya que la persona puede llevar los
instrumentos modernos». 26

Los detalles que aparecen del traslado de los genes que capturan. En adición
al cambio
Los genes directamente con otras bacterias, cerca de las bacterias son los
receptores para recibir los genes de profagov, que Sonea y Metyu llaman «el
tipo único de la construcción biológica pero inanimada: el microrobot para los
cambios genéticos... Organizado como las ultras - la jeringa microscópica con
el contenedor hueco (' la cabeza ') y la aguja ultramicroscópica (' la cola ').... Se
puede llevar Este tipo exclusivamente bacterial del instrumento para el cambio
genético entre los seres vivos a través de las distancias grandes por agua, el
viento, los animales, etc.»
Con tal cantidad de los mecanismos para el cambio genético, «todas las
bacterias en el mundo tienen de lo esencial un acceso a la única cosa genofondu
y de ahí a los mecanismos adaptivos de todo el reino de las bacterias», suman
Margulis y Sagan. Fuera de genético 27

La flexibilidad, «las bacterias usan los mecanismos modernos para la

comunicación intercelular y hasta tienen la capacidad de apropiarse la citobiología
básica ' más alto ' de las plantas y los animales para satisfacer sus propias
necesidades», escribe genetik James Shapiro. Nuevo 28

La comprensión de las bacterias aparece; lejano para ser agilizado «por las formas
más bajas» de la vida, se hacen reconocido, como es alto desarrollado con los
sistemas escrupulosamente bien pensados para adaptiruemosti y la elasticidad.
 En un medio ambiente concreto hay algún podmnozhestvo completo bacterial
genofonda. La investigación interesante recientemente ha determinado una
nueva clase de los fermentos, hecho las bacterias de mar, Zobellia
galactanivorans, que puede digerir polisaharid, llamado porphyran, encontrado
en alguna alga marina (incluyendo nori), donde las bacterias eran encontradas.
Por medio del análisis del genoma los jueces de instrucción han determinado los
ciertos genes cerca de las bacterias, que hacen el fermento. Luego buscando las
bases de datos, que arreglan el gen, los jueces de instrucción han encontrado los
mismos genes cerca de las bacterias en el intestino de la población japonesa, pero
no los americanos norte. «Esto indica que las algas marinas con las bacterias
vinculadas de mar, probablemente, eran la ruta, por que estos la novela
[fermentos] eran adquiridos en la carretera humana digestiva
A la bacteria », le lleguen a la conclusión que los investigadores, elaborando
aquel« el contacto con la comida no estéril pueden ser el factor general en [el
fermento] la variedad cerca de los microbios humanos de la carretera
digestiva ». Que es29

El medio es que hasta cierto sentido los microbios sobre la comida, que
comemos, determinan nuestras posibilidades metabólicas.
 Esta apertura levanta las preguntas enormes sobre pasado y sobre el futuro. «Se
Queda
Ser determinado, cómo durante el desarrollo humano del cambio en la producción
de los productos de la alimentación y la preparación, tales como la agricultura y
la cocina influían en mikrobiomateriyu del intestino », nota la discusión en la
revista Nature.« El Consumo hiperhigiénico, alto tratado y denso a la caloría de
los productos de la producción en masa puede adaptarse comprueba, cómo
rápidamente mikrobiomateriya de las personas en es industrial los países
desarrollados, siendo privado de las cisternas de agua ecológicas de los genes
microbianos, que permiten la adaptación por la transmisión lateral ».
30

¡No debemos continuar privarnos! Si es esterilizado, la comida tratada sufre

hambre
Nuestra mikrobiomateriya de la estimulación genética, los productos de la
cultura viva, que son los depósitos ricos de los genes bacteriales, es la parte de
nuestra herencia humana cultural, en todas partes. A través del cambio dietético
podemos satisfacer los deseos y comer la multitud de los productos ricos que
viven, en las bacterias, es puntual para construir tales cisternas de agua
genéticas en nuestro intestino para aumentar nuestras posibilidades metabólicas,
nuestra función libre y muchas otras funciones fisiológicas que regulan.

Las personas no son único en lo que al mismo tiempo evolucionaban con

bacterial simbiontami. Las fábricas también al mismo tiempo evolucionaban
con y dependen de los socios bacteriales. Las relaciones simbióticas entre
fotosintezirovaniem de las bacterias y otros prokariotami, como piensan a
muchos,
El origen de los cloroplastos fotosintezirovaniya en las jaulas vegetales. El
suelo alrededor de las raíces de la planta31

Compone lo que es conocido como rhizosphere, donde las fábricas encuentran

el pan de cada día a través de la interacción escrupulosamente bien pensada con
polifacético por "la red alimenticia del suelo». «Sabemos más las estrellas en el
cielo, que sobre el suelo bajo nuestros pies», indica el microbiólogo del suelo
Eleyn Ingem. Las raíces y sus superficies para la interacción del suelo -
son mucho más en realidad 32

Escrupulosamente pensado, que parece a primera vista. Cerca del único

centeno, el crecimiento, pero la temporada, es unos millones de los lomos, en
total km que corren es aproximado a 680 millas/1,094, y cada uno los lomos es
cubierto todavía por los pelos menores radicales que numeran en mil miliones
en cada fábrica, en total km que corre a 6 600 millas/10,600. Todos estos pelos
microscópicos radicales la salida 33

vypoty en el suelo, las separaciones alto arregladas incluso el azúcar, el

aminoacido, los fermentos, y muchas otras sustancias nutritivas y las
combinaciones químicas únicas, creando el medio ambiente muy selecto, en
que «llaman literalmente las bacterias debidas en la esfera, donde [la fábrica]
crece», según Steven Harroda Bunera. Como nosotros, las fábricas 34

Confíen en las bacterias para su supervivencia, y han desarrollado los

mecanismos escrupulosamente bien pensados para la atracción y la interacción
con ellos.
Ya que hemos desarrollado el uso en la comida de las dos plantas y los
animales - y al mismo tiempo evolucionaban
Con ellos - nuestros coevolutionary las historias abarcan no sólo las plantas
mismas y los animales, pero también y sus socios microbianos. Es la presencia
universal de estas formas de la vida que existen desde el principio, pero invisible
hasta algunos siglos pasados, que lleva a los fermentos, casi todo prehistórico,
que queremos comer y beber. Los fermentos, en las formas que pasan es
espontáneas, preceden nuestra conciencia de, cómo dirigir las condiciones para
conducir su desarrollo. Pero nuestra conciencia se desarrollaba realmente, y
como, que parte, el arte de la fermentación - también. El fermento mismo y
nuestra capacidad de hacerlo, son así como el producto coevolution como la
persona, la fábrica, la levadura o la bacteria. Así coevolution abarca hasta la
cultura.

La fermentación y la cultura
¿Que tal es puntual la cultura? A diferencia de la esfera de la reproducción
biológica, donde
La información es codificada y copiada, ya que los genes, en la información
cultural sobre la esfera es codificado como memy. Memy son entregadas a
través de las palabras, las nociones, la imagen, los procesos, a la abstracción - la
historia, el cuadro, el libro, las películas, la fotografía, los programas de
ordenador, los libros de cuentas. Las recetas secretas familiares. Las lecciones
vitales, como la enseñanza determinar las fábricas comestibles, aprendiendo a
trabajar en el jardín, aprendiendo preparar, aprendiendo pescar, aprendiendo
abastecer, usan y conservan los recursos preciosos alimenticios.
Fermentirovanie.
Esto - en general nuestra historia de la interacción con las fábricas (y los
microbios vinculados) esto
Da el comienzo a lo que llamamos "la cultura". Al fin y al cabo, la cultura de la
palabra llega de la cultura latina, la forma del verbo colere para criar o hasta. La
primera definición de la cultura en el Diccionario De Oxford inglés
simplemente: «el Cultivo de la tierra y los sentimientos recibidos». A través de
estos sentimientos recibidos y muchas manifestaciones distintas del cultivo, han
crecido las ideas de lo que podía ser criado. Las personas las perlas de la
cultura, nosotros de la jaula de la cultura y nosotros la leche de la cultura.
Practicamos akvakulturu, la viticultura y la hacienda hortense, no
Mencionar la cultura de masas. Es a muchas personas trabajan obstinadamente
para llenar a sus hijos la cultura. A veces las personas reprenden la asignación
cultural o protegen la limpieza cultural. La cultura comienza del cultivo de la
tierra, sentando las semillas, trayendo la intencionalidad a los ciclos, que
funcionamos para inmortalizar. Realmente, un origen más antiguo de la cultura
de la palabra - la raíz indoeuropea kwel, significando "girar", de que es recibido
el ciclo, el círculo, chakra, y muchas otras palabras, con la cultura. La cultura
- el cultivo, pero es35

El acta no aislada; esto - por la definición, la parte del proceso cíclico que
continúa entregado de generación a generación.
 Ya que mi investigación de la fermentación da vueltas, continúo volver a
profundo
El significado del hecho que usamos la misma palabra - la cultura - para
describir la comunidad de las bacterias, que transforman la leche en el yogurt,
también la práctica de la alimentación, la lengua, la música, el arte, la literatura,
la ciencia, los métodos espirituales, los sistemas de las miradas y todo que las
personas aspiran a inmortalizar en nuestras existencias distintas y colectivas que
ponen. Como es descrita una coexistencia más temprana, exitosa con los
microbios en nuestro ambiente - el imperativo biológico, y el arte de la
fermentación - las manifestaciones humanas culturales de este hecho esencial. Si
debemos gozar de los excesos de la comida, tener ser unas estrategias de su
conservación en presencia de la ecología microbiana, tal como es claro, ya que
el grupo, los productos agitados y las bebidas - más que las novedades
imprevistas culinarias; son encontrados, parece, en alguna forma en cada
tradición culinaria. Buscaba - sin éxito - para los ejemplos de las culturas, que
no incluyen la forma de la fermentación. Realmente, los fermentos - los rasgos
centrales de muchos, es posible hasta la mayoría, las cocinas. Los inmigrantes
que atraviesan los continentes y los océanos - su única propiedad, los que podían
llevar - traían a menudo su levadura y otros que comienzan con ellos, o por lo
menos su conocimiento de la fermentación y los métodos. Las fermentaciones
mismas primerizas y el conocimiento de, cómo usarlos, son las encarnaciones
materiales de la cultura profundamente incluida en nuestros deseos y el tiro, no
ligeramente dejado.
¿Cómo podemos hasta imaginar la esfera cultural sin bebidas alcohólicas?
Aunque
Algunas religiones y los países prohíben el alcohol en total, así determinándose
contra, el alcohol es conocido y se usa en todas partes, y la importancia
ampliamente difundida en el rito, la ceremonia y la celebración. «Su ventaja y el
encanto universal - que era posible llamar sus biológico, social, y por los
imperativos religiosos - hacen por sus considerable en la comprensión del
desarrollo de nuestras variedades y sus culturas», declara el antropólogo Patrick
E.Makgovern, que ha determinado los restos del alcohol en 9 cascos de 000 años
de la vajilla de barro. «Las relaciones íntimas de nuestras variedades con las
bebidas agitadas, más de unos millones de años, en parte considerable, nos han
hecho que hoy». La mayoría de las personas quiere dirigir, parece, nuestro regalo
y la carga36

La conciencia, hace por tan cualesquiera medios accesibles. El alcohol era

indudablemente más ampliamente accesible y usaba ampliamente
intoksikant.
No sabemos el origen del alcohol. El alcohol, por que el profesor
Makgovern identificado de la colonia Jiahu neolítica en China, era hecho de la
mezcla del arroz, la miel y las frutas. Parecería que a estos productores
tempranos humanos del alcohol había 37 años

Uniendo las fuentes accesibles del hidrato de carbono y la levadura, sin embargo
ellos, probablemente, comprendían el proceso. ¿Si es posible realmente que, y no
las personas "descubren" el alcohol y que vencen su producción, nosotros
siempre han desarrollado ya su conocimiento? El antropólogo Mikel John
Aesved indica que «todos los vertebrados de la variedad son instalados por el
sistema de hígado del fermento, de que es posible asimilar el alcohol». Muchos
animales tienen 38

El alcohol registrado del consumo en sus ambientes naturales de la habitación.

Un de ellos, el consumidor diario del alcohol en las junglas malayas, es
pentailed treeshrew (Ptilocercus lowii). Con interés, este mamífero, como
creen, «morfologicheski la cantidad menor - el descendiente recibido que vive
de los antepasados tempranos de los primados», examinaba como «la
residencia
El modelo »para el origen hereditario, de que saliente los primados. El
alcohol estos 39

treeshrews consumen, pasa naturalmente en bertram a la palmera

(Eugeissona tristis), en «las yemas especializadas de flores, que conceden el
techo a la comunidad emocionante de la levadura». Y 40

treeshrews - los polinizadores para bertram de la palmera. Este árbol, sus

musarañas que polinizan y la comunidad emocionante de la levadura todo al
mismo tiempo evolucionaban este acuerdo juntos. Sería absurdo pensar en una
variedad como sobre el actor básico en esto mutualistic la comunidad.
Cuando la familia de los primados se distinguía de treeshrews, ha perdido tal
uzkospetsializirovannoe
Las relaciones, acordonadas por el alcohol. Pero nuestro primado y los
antepasados humanoides han comido aparentemente muchas frutas, que
fermentos, cuando preparado, especialmente rápidamente en el clima caliente y
húmedo de las junglas. El biólogo Roberto Dadli teoretiziruet que nuestros
antecesores se sometían habitualmente al alcohol en las frutas y que «esta
influencia ha revelado a su vez la adaptación correspondiente fisiológica y las
preferencias por los límites evolucionados temporales, que son conservados en
las personas modernas». 41

Mientras que el alcohol asiste en las frutas a las concentraciones bajas en

comparación con el alcohólico
Las bebidas, la accesibilidad efímera de las frutas estacionales estimula
devorar. Sé que respondo a las bayas numerosas maduras aquella vía. Y no
soy único con este respecto. El investigador de la inclinación Ronald Sigel
describe a los animales que responden en que ha caído, la división,
fermentirovanie durianov en la Malasia:
La casa de fieras de las junglas animales llevadas en la preparación por el aroma que madura, anda a
las frutas que ha caído.... Los Elefantes, que, probablemente, emigraban de las distancias grandes a
veces, hartan sobre las frutas agitadas que se quedan en la tierra; comienzan a conmoverse por el
modo letárgico. Los monos pierden a menudo la coordinación a motor, prueban las dificultades a la
ascensión y comienzan la conmoción de la cabeza. Los zorros volantes, que son a los murciélagos más
grandes en el mundo y tienen los mismos gustos como las personas, comen la noche principalmente
frutas agitadas y podridas... [Que] ensucia el asdic del murciélago, así llamando las dificultades de
navegación; los murciélagos continúan caer y renquear en la tierra 42
 El alcohol «es la parte de la telaraña embrollada de las intercomunicaciones
entre las levadura, las fábricas y los animales, tanto diverso como drozofila, el
elefante y la persona, para su beneficio mutuo y la difusión», saca el total Patrick
Makgovern. Probablemente, nuestros antecesores del primado 43

Participaba periódicamente en los festejos semejantes al banquete malayo de

las junglas, descrito más arriba, y poseía el alcohol de los cambios, abastece. Si
esto es justo, entonces nuestro origen humano, en lugar de descubrir el alcohol,
sabía todo esto adelante, desarrollado con, y ha aplicado nuestras posibilidades
conceptuales que crecen y las prácticas, que hacen el instrumento para
garantizar el suministro estable. «Para entonces, cuando fuimos claramente
humanos hace 100,000 años, tendremos
Conocido, donde había unas ciertas frutas, podíamos reunirnos para hacer las
bebidas agitadas », discute Makgovern.« Seríamos muy premeditados sobre la
tentativa en la estación del año necesaria de recoger el grano, las frutas y los
tubérculos y su transformación en las bebidas a principios del género humano ».
44

La comprensión, como dirigir las condiciones de hacer el alcohol y la

capacidad a
Repartan aquella información, los jalones enormes en nuestro desarrollo cultural.
Aún más importante, o por lo menos más necesario en el nivel diario, la
información cultural pedida para effectivamente conservar la comida. Por lo
menos, el conocimiento elemental de las estrategias del almacenaje de los
productos alimenticios es necesario para sobrevivir sin caza diaria y el
coleccionismo. Por el único camino las personas podían escaparse de la
preocupación diaria por la alimentación, era, adquiriendo la capacidad de
conservar la comida para el futuro.

EL RITMO DE LA FERMENTACIÓN
Blair Nosan, Detroit, el Míchigan
 Los ritmos de la fermentación se hacían la parte de mi vida durante el
camino, que satisface tan profundamente, siento que se quedarán conmigo
durante mucho tiempo. La fermentación exige los ciclos de nosotros para
volver a, examinar, refrescar y recomenzar. Así como, como Shabbat
comienza una vez a la semana, así hagan también mí recomienzo la partida
del yogurt cada sábado o el domingo y compruebo que madura bajo mi
mostrador de cocina. Me siento agradecido por estos ritmos, porque me
ayudan sentirse introducido en el mundo sin razón, y me ayudan cooperar
con pasado, donde las vidas cotidianas de las personas eran inundado con la
comprensión de los ciclos de nuestro clima y nuestras temporadas. Me
siento simplemente agradecido por la posibilidad de desarrollar aquella
competencia en de otro modo por completo moderno (y alguna vez que
moderniza) el mundo.

El antropólogo Sidney Mints expresa la opinión que los proteínas y muchos

otros animales «son instintivos recogen y esconden la comida para el futuro,
cuando pueden». Lo que hacen las personas, se distingue, menos de instinto, que
«inventado, construido, simbólicamente entregado
La tecnología », explica él. En las sociedades humanas en la fase del
proceso de formación, la información cultural, 45

Entregado a través de los símbolos y la lengua, aumentado antiguo

coevolutionary las relaciones. En realidad, «el desarrollo agroecology no puede
ser separado de la capacidad humana hasta el símbolo», discute el teórico David
Rindos.
La lengua puede usarse para clasificar los recursos conforme a la suma y el tipo de la utilidad, e
inmediato y potencial. La lengua en las personas permite la conservación preferible de los recursos de
vez en cuando, antes de su utilidad será evidente.... Tales de la conducta cambiada, aunque pueden ser
los factores simbólicos, aumentarán considerablemente la capacidad de las personas de tocar
coevolutionary las relaciones, que existen ya 46

Los genes eran añadidos memami como los vectores del cambio
coevolutionary.
La información sobre el cultivo, el almacenaje y el tratamiento podía ser
informada y
Que enseñaba. Los problemas de la fermentación y el almacenaje de los
productos alimenticios han llevado a las decisiones creadoras, tal como los vasos
cerámicos, que han compuesto los logros principales técnicos. Las posibilidades
del almacenaje de los productos alimenticios han reforzado la lógica de la
creación de la comida sobrante. Y los excesos conducían la necesidad de unas
estrategias más eficaces del almacenaje. La especialización y la elaboración han
seguido.
El almacenaje de los productos alimenticios no incluye obligatoriamente la
fermentación. En muchos casos esto ante todo
Consiste del almacenaje de los productos secos, pero no seco, frío, pero no frío,
y oscuro. Pero no es fácil, con la tecnología limitada, crear las condiciones
ideales para el almacenaje. La extracción de las lecciones, que es la boina para
secar y conservar la comida effectivamente, incluye las faltas y los accidentes:
las semillas y el grano que se hace crudo, llevando a la germinación y/o las
formas; las frutas y de hortalizas fermentirovanie y/o la putrefacción; la leche que
envejece en el medio ambiente distinto; la carne y el pez que vive completamente
de otra manera depende de la humedad y el contenido de la sal. La enseñanza
comprender la dinámica de, cómo los productos de edad con las condiciones
distintas del almacenaje eran el aspecto necesario al mismo tiempo
evolyutsionirovaniya con una banda más limitada de las plantas y los animales, a
que sociedades de agricultura llegaban cada vez más y más para confiar. El
arreglo en la vida sentada ante todo que existe sobre los cereales de agricultura
y/o la leche o los animales de la carne, exige tal comprensión. Sin él,
probablemente, no se desarrollaban las sociedades de agricultura.
Las distinciones entre la comida fresca y podrida son fundamentales, los dos
como la lección vital para
La supervivencia y como el tema del relato en la mitología a través de las
culturas humanas. La comprensión 47

Esto, así como no es correspondiente para poner nuestras bocas, es la parte de

la información más temprana cultural, que cada uno nosotros adquiere como
los niños. En el cosmos creador entre los contrastes dobles nuevo y podrido
la comida, que es effectivamente conservada: los productos cultivados, los
fermentos son incluidos tan profundamente en nuestras informaciones
detalladas culturales.
 Fermentation y Coevolution
Lo que es que captura sobre la noción coevolution, es el reconocimiento que
Los procesos del proceso de formación son infinitamente vinculados. Como
dinámico entre dos variedades, coevolution era descrito como «el cambio
evolucionado en el diablo en las personas de una población en respuesta al
diablo de las personas de la segunda población acompañada con la respuesta
evolucionada con la segunda población a
El cambio en primero ». La vida, sin embargo, es tan simple nunca para ser
limitado solamente dos 48

Las variedades conexas; coevolution - el proceso difícil y en muchos variantes,

por medio de que es vinculada toda la vida.
Todas las fábricas, que han comido nuestros antepasados del
cazador-coleccionador, como aquellos nuestros antepasados del primado han
comido,
Que consistía de las combinaciones químicas únicas, con los fermentos, las
bacterias y otras formas vinculadas microbianas, a que se han adaptado nuestros
antepasados y ellos mikrobiomateriya (o no, pero no deben aquí hablar el
relato). coevolutionary las historias de las fábricas no giran exclusivamente
alrededor de nosotros. Por ejemplo, podían desarrollarse las ciertas frutas
grandes a
¿Atraigan la atención y el potencial, que difunde la semilla, de la megafauna que
se ha apagado a nuestra ventaja estable? Algunas fábricas, con que al fin de
cuentas al mismo tiempo evolucionábamos por los modos, por que hemos
llegado para describir como 49

Domesticado. «Pensamos automáticamente en la domesticación como sobre algo

que hacemos a otras variedades», escribe Michael Pollan en el Botánico del
Deseo. «Pero tiene el mismo sentido pensar en ello como sobre algo que las
ciertas plantas y los animales nos han hecho, la estrategia inteligente
evolucionada del avance de sus propios intereses. Las variedades, que han
pasado aproximadamente diez mil pasados de años, aclarando, como comer lo
mejor de todo, curen, pongan, emborrachen, y nos admiren de otro modo, se han
hecho por la parte del éxito más grande de la naturaleza
Las historias."
50

La influencia coevolution cambia todo incluido. Decir que una variedad

La creación o el propietario de otro - la simplificación interesada. Que
llamamos, "la domesticación" - el proceso, que existe a lo largo del continuum,
que describe el etnobotánico Charles R.Clemente, ya que que corre de la
localidad salvaje, a «casualmente al mismo tiempo evolucionaba», a
«primeramente domesticado», a "semidomesticado", a «landraces» y «las clases
modernas culturales de la planta», presentando «el continuum de las inversiones
humanas en la elección y
La manipulación ecológica ». Como cualquier proceso coevolutionary, tiene
la domesticación 51

Las consecuencias para todas las partes. El éxito Coevolutionary puede llevar a
las relaciones muy especializadas. Treeshrews comiendo el néctar emocionante,
ya polinizando bertram de la palmera, discutido, es un ejemplo convincente.
Con los cereales principales humanos de alimentación nuestras inversiones
grandes en la elección y la manipulación ecológica nos hacen «obligar a los
agentes», significando «que depende bastante de las ciertas fábricas así que
[nuestra] supervivencia, en
Los nuevos pesos específicos, depende de la supervivencia de las fábricas."
52

En aquella dependencia, en todas nuestras informaciones detalladas

culturales, nosotros - la manifestación de los procesos coevolutionary
con las fábricas así como, como ellos - la manifestación de los procesos
coevolutionary con nosotros. Las personas no los únicos actores en ellos
Las relaciones. Ni las fábricas las únicas otras formas de la vida para sacar la
ventaja de sus vínculos estrechos con nosotros. ¿Cómo a propósito de
Saccharomyces cerevisiae la levadura primaria hacía antes las bebidas
alcohólicas y el pan? La levadura es ampliamente difundida por la naturaleza,
pero este concreto se desarrollaba - a través de su enlace largo con las personas
y nuestra preparación para crecer y las fábricas que tratan, en las cantidades
enormes, a sus exigencias técnicas preferibles, darla de comer con generosidad y
criarla es continuo durante los milenios - en coevolutionary del socio, que
ahora sabemos como S. cerevisiae. «Los Microorganismos - [nuestros] criados
más numerosos», eran escritos por Carlos S.Pederson en el libro de texto por la
microbiología de 1979, habiendo encarnado la concepción del mundo de las
personas como la creación superior del desarrollo, con todas otras formas de la
vida nuestros para con soltura explotar. Examinar 53

Independientemente como los propietarios y los microorganismos como

nuestros criados niega nuestra interdependencia mutua. En vez de
Saccharomyces cerevisiae, la humanidad, que es el criado, era posible decir
que nosotros - su admirador que quiere fabulosamente y el criado, mucho
como nosotros a vinifere Vitis (la uva) u Hordeum vulgare (la cebada).
Aunque dirigimos raramente mucha atención a ellos, nos comunicábamos
también con muchos
Las bacterias distintas del ácido láctico (LAB). A 2007 genéticas podían
declarar categóricamente: «cada persona en el mundo tiene un contacto con las
bacterias del ácido láctico. Del nacimiento somos sometidos a estas variedades a
través de nuestra comida y el medio ambiente». 54 LABORATORIOS genéticos

Una variedad «los permite poblar la multitud de nichos ecológicos en los límites
de las matrices de alimentación, tales como los productos de leche, la carne,
hortalizas, el pan de la levadura y el vino a las superficies humanas de la
membrana mucosa, tales como la cavidad bucal, la vagina y el tracto intestinal».

55

El análisis comparativo del genoma propone que en los nichos, ricos en la

sustancia nutritivos, el LABORATORIO especializaba la eficiencia, perdiendo
los genes para las vías metabólicas, que no usan. «La adaptación especializada a
la leche es interesante especialmente», nota el análisis, «porque este medio
ambiente de la fermentación no existiría sin intervención humana. La presión
selecta ha llegado no sólo del medio ambiente, pero también y del medio
ambiente antropogénico creado por las personas».
 ¿Quien es puntual el criado de quien? Las bacterias que se oxidan en la leche o
¿La levadura en el zumo de uvas nuestros criados, o cumplimos sus
instrucciones, creando el medio ambiente especializado, en que pueden
distribuirse tan cruelmente? Debemos cesar pensar en tales términos jerárquicos
y reconocer que, como toda la creación, somos a los participantes de la
realimentación infinita conexa biológica, al mismo tiempo desenvolviendo una
variedad extensa de los relatos mutuos evolucionados.

La fermentación como el fenómeno natural

Los productos agitados no eran puntual por las invenciones humanas; ellos - los
fenómenos naturales esto
Las personas observaban y luego han estudiado, como criar. Depende del lugar,
variando
Los fenómenos naturales se observaban, porque los productos distintos eran
hechos en el exceso, han tratado por los modos distintivos y han conservado
con las condiciones especiales en cada medio ambiente. La precisión de las
culturas resulta del carácter específico del lugar: los animales) crecen las
fábricas Distintas (y en abundancia y hacen los excesos, y las comunidades
distintas microbianas se desarrollan a ellos. En China eran desarrollados el arroz
y el mijo, y sus hidratos de carbono difíciles se hacían las formas digeridas en el
azúcar simple para la fermentación del alcohol. «La apertura del fermento de la
forma en el período neolítico - el resultado de la unión feliz de tres factores», es
escrita por H.T.Juán. "En primer lugar, la naturaleza de los copos antiguos
criados por los chinos es decir, el arroz y millets, en segundo lugar, por el
desarrollo proparivaniya como el método preferible a la preparación de tales
copos, y en tercer lugar, los tipos de hongos la disputa, que asistían en el medio
ambiente.... Por cuanto sabemos, la convergencia de estos factores distintivos ha
pasado solamente en China». En 56

«La Media luna fértil» el Próximo Oriente, esto era la cebada y el trigo en
cambio, que se desarrollaba, y completamente otro método, la germinación
(solozhenie), que fue usado para digerirlos en el azúcar para la fermentación.
Los productos accesibles y los fenómenos directos de la fermentación varían
esencialmente
Entre los extremos de la alta temperatura tropical y el frío ártico. En los climas
fríos la fermentación es absolutamente necesario para la supervivencia. El
verano, cuando las vías fluviales son accesibles, las personas pescan, también
los pájaros, y los entierran en los hoyos, donde se agitan durante muchos meses,
mientras el déficit invernal de alimentación no exija su uso. Las personas en
los climas tropicales no son conducidas por tales imperativos absolutos
estacionales, con todo la fermentación es no importante allí. Hamid Direr ha
registrado más que 80 fermentos excelentes en uno solamente el Sudán. En una
alta temperatura tropical las transformaciones rápidas microbianas de la comida
son inevitables. La fermentación - la estrategia usada para conducir aquella
transformación para crear los manjares, y no la descomposición. «Los productos
del Sudán casi todos se agitan», nota Direr. Klifford V.Esseltin y Hva De l. 57

Van, el Laboratorio americano de la Fermentación del Ministerio de

Agricultura, el estado: 58

«Los productos agitados - las partes básicas de los regímenes en todas las partes
del mundo».
59

LA ORACIÓN DE LA COL EN SALMUERA

Del IL Brown, Oakland, California
Los seres innumerables más abajo de mi tipo, gracias por sus
transformaciones. Podéis darme de comer, ya que le doy de comer. Podéis
prosperar en yo, ya que prospero en la tierra. En todos los mundos puede
seguir una alimentación el hambre, ya que el eco sigue detrás de la
exigencia.

La guerra con las bacterias

La realidad biológica - que las bacterias - nuestros antepasados y el contexto
para toda la vida; esto
Cumplen muchas funciones importantes fisiológicas para nosotros; y este, que
mejoran, conserva y protege nuestra comida - los contrastes bruscamente con la
percepción ampliamente difundida de las bacterias como nuestros enemigos.
Ya que los triunfos más tempranos de la microbiología han incluido la
identificación de los microorganismos bacteriales morbíficos y el desarrollo del
arma eficaz contra ellos, nuestra cultura ha abarcado el proyecto que llamo «la
guerra con las Bacterias». Oíamos durante la década sobre la Guerra con el
terrorismo, y durante dos décadas ante esto sobre la Guerra con las drogas.
Aunque lo llaman raramente como por tal, la guerra con las Bacterias es
considerablemente mayor, que cualquier de ellos, y por pocas generaciones
pasadas esto ha puesto al corriente casi a todos. Fuera de los antibióticos, que
personas toman, a veces por las causas importantes (pero como regla
superprescrito), damos de comer habitualmente por los antibióticos el ganado
de casa, es químico esterilizamos nuestra agua y usamos los jabones
antibacteriales vendidos con la promesa seductiva del asesinato de 99,9 por
ciento de las bacterias.
El problema con el asesinato de 99,9 por ciento de las bacterias es que la
mayoría de ellos nos protege
De algunos, que pueden llamarnos la repugnancia. El asesinato continuo
incomprensible de las bacterias en, en, y alrededor de nuestros cuerpos nos hace
más vulnerable para la infección, y no menos vulnerable. Por la variabilidad
genética de las bacterias las bacterias patógenas desarrollan rápidamente la
resistencia a las composiciones habitualmente usadas antibacteriales. «El uso de
los preparados generales antibacteriales, para que la resistencia adquirida era
demostrada cerca de las bacterias como los componentes en las mercancías de
consumo, debe ser cesado», declara la asociación americana Médica. El ataque
constante generalizado de las bacterias y 60

La ideología, que lo alimenta, es desinformada y peligrosa. «Los que odia y

quiere matar
Las bacterias hacen travesuras por el odio a él », nota Linn Margulis.
61

Como resultado de la guerra con las Bacterias pasa rápidamente nuestro

contexto bacterial. Uno
La bacteria, antes omnipresente en las personas, helikobakter pilori, que vive
en el vientre, ahora es encontrada menos que en 10 por ciento de los niños
americanos y puede ser
Encabezado a la desaparición. H. pylori era vinculado a las personas para por

lo menos 62

60 000 años, son las pruebas que las bacterias apretadamente vinculadas vivían
en los vientres de los mamíferos a partir de su aparición de 150 millones de años
atrás. A menudo las personas aspiran kategorizirovat las bacterias o como
"bueno" o como "malo". H. pylori era correlacionado con los problemas con la
salud, tales como las úlceras y el cáncer del estómago, y se han disminuido con
el nivel de las bacterias en la población. Pero hasta con tal que H. pylori puede
contribuir a los problemas para nosotros, es la parte de nosotros, y al mismo
tiempo evolucionábamos que dependen de él para las ciertas funciones que
regulan. Entre los papeles esta bacteria concreta, como piensan, juega (o
jugaban) en nuestros cuerpos, regula los niveles del ácido del jugo gástrico, las
ciertas reacciones inmunes y las hormonas aquel apetito del control. La
desaparición H. pylori puede ser atraído en los niveles aumentados de la
obesidad, la asma, la pirosis, y el esófago
Las formaciones cancerosas. «La exactitud de la clasificación de las
bacterias del comensal como ' nocivo ' o63

' ventajoso ' se queda muy especulativo », previene el epidemiólogo Volker

Mey,« porque tales clasificaciones son fundadas en la investigación de sus
efectos en solamente de algunos
Los ciertos aspectos de la salud de la persona y la tentativa no eran
hechos comunicarse
La composición de la microflora con la salud completa ». El microbiólogo
y el médico 64

Martin Blezer afirma que «el cambio de la elección para nuestra población
endógena microbiana es responsable de algunos modelos que aparecen en la
salud de la persona y la enfermedad», y supone que «H. pylori sería posible
por eso contar ' el organismo del indicador ' para el cambio de la
microecología humana y el riesgo de la enfermedad». Destruimos nuestros 65

Los socios evolucionados en el riesgo grande.

El cultivo de la conciencia amante de la vida

Ya que leéis este libro y el experimento con los productos emocionantes y las
bebidas, mí
Le estimulen criar no sólo las ciertas comunidades bacteriales y de hongos
necesarias para los fermentos, pero la conciencia de nosotros como
coevolutionary los seres, la parte bolshey los hilos de la vida. El biólogo
Edward O.Wilson ha llamado tal conciencia biophilia. Mientras que esta
palabra puede ser nueva, tal conciencia tiene 66

La parte de la humanidad del comienzo. Por desgracia, todos nosotros más y nos
hacíamos más aislado del mundo de la naturaleza, sintiendo la falta de la
comprensión y la interacción consciente con los animales, las plantas, las setas y
las bacterias en nuestro ambiente. En lugar de continuar separarse de la
interacción con bolshey por el hilo de la vida, debemos corregir estas relaciones.
La fermentación - el modo material de criar esta conciencia y estas relaciones.
Como los seres evolucionados, debemos reconocer cerca de las bacterias no
sólo nuestro origen celular
Y los socios por mutualistic, pero nuestra mejor esperanza en las vías biológicas
en el futuro. ¿Cómo todavía podemos probablemente adaptarnos a todas las
composiciones tóxicas y perderse para nada, creamos? Las bacterias, como
encontraban ya, analizaban muchos contaminantes, incluso los neumáticos de
goma, organophosphorus las composiciones usadas en las insecticidas,
plastifikatorah, el combustible de reacción, 67

Y la guerra química y ftalaty, usado en los plásticos y los productos

cosméticos. Después de 68 69

El desbordamiento de muchos meses que espanta del petróleo de 2010 de

Deepwater Horizon, la revista Science ha informado que prolitie
estimulaba de aguas profundas «proteobacteria», que han ayudado serse
expuesto el petróleo derramado. Las setas proponen también la promesa
detoksifitsiruyuschih y adaptivo 70

El potencial. Si nuestro imperativo evolucionado debe adaptarse a las

condiciones movientes, nosotros 71

Debe abarcar, estimular y trabajar con los microorganismos en vez de la tentativa,

es inútil sin embargo, destruirlos; o la suposición que podemos proyectarlos a
nuestro deseo por los modos exactos y presagiados. Coevolution toca todos los
seres atraídos demasiado infinitamente compuestos para ser presagiado. No
podemos dirigir coevolutionary el destino; podemos solamente adaptarnos a las
condiciones movientes como lo mejor de todo, podemos.
No hay ninguna fórmula universal para la adaptación para cambiarse. Con
todo debemos. Podemos solamente
Transformen, por cierto tiempo habiendo olvidado las seducciones de las
innovaciones culturales - la televisión,
El ordenador, hasta la página tipográfica ante Ud - y la corrección de nuestras
raíces culturales y la sucesión biológica. Debemos construir la comunidad no
sólo con las personas, sino también habiendo restablecido nuestra telaraña ancha
al mismo tiempo las relaciones que evolucionaban. La práctica de la
fermentación nos da la posibilidad de conocer y trabajar con la banda de los
microorganismos, con que ya al mismo tiempo evolucionábamos. Van al futuro
con nosotros o sin nosotros.

FERMENTIROVANIE DEL CRECIMIENTO

Shivani Arjuna, Wisconsin
La enseñanza agitarse abre las mentes de las personas para la posibilidad que
pueden preverse por otros modos, en que no se arriesgaban. Esto autoriza.
C HA P T E R 2
La ventaja práctica de la fermentación
Fuera del alcohol sagrado la fermentación era estimada en todas
partes
La historia ante todo para ella polnotsennosti en la conservación de la
comida. Piensen como el queso estable el cheddar en comparación
con la leche, por ejemplo. Aunque las generaciones recientes han
examinado la fermentación eclipsada como el método de
alimentación de la conservación por la conservación, la congelación,
los conservantes químicos y el destello, esta sabiduría antigua de
alimentación de la conservación es todavía aplicable y puede ser la
llave de la supervivencia larga en el futuro rellenado por la
incertidumbre. Muchas personas se han interesado por la
fermentación para su alimenticio y la utilidad para la salud, que es
considerable y puede ser bastante esencial. La investigación científica
confirmaba el enlace entre los productos de la cultura viva y la salud
buena comprendida bajo las culturas en todo el mundo. Las bacterias
juegan los papeles importantes en muchos aspectos de nuestro
funcionamiento fisiológico, y los productos agitados pueden apoyar,
completar y de todo orden desarrollar nuestra ecología microbiana,
que puede también ser clave para la adaptación a las condiciones
movientes. La fermentación se usaba también en calidad de la
estrategia de la economía del combustible, a partir de las revistas de
la fermentación las ciertas sustancias nutritivas, que exigirán de otro
modo mucho tiempo la cocina, y permite los productos quedarse
estable con la temperatura del medio ambiente sin refrigeramiento.
Este aspecto que guarda de energía de la fermentación ha aumentado
también la actualidad, dado todo la incertidumbre a propósito de los
suministros de la energía del futuro. Con todo al fin de cuentas más
solicitado (por lo menos, para mí), que la conservación, la salud o las
ventajas de la eficiencia del uso de la energía es los aromas difíciles
agudos de la fermentación, que me ha recibido interesado por todo
esto en primer lugar. La comida no rigurosamente el pragmático, al
fin y al cabo. Esto puede en efecto traernos el gran placer. En este
jefe investigamos cada uno estas cuatro ventajas principales de la
fermentación: la conservación, la salud, la eficiencia del uso de la
energía y el aroma.

La ventaja de la conservación de la
fermentación, y
Sus límites
Traten de imaginar la vida sin refrigeramiento, todavía apoyando el suministro
de la comida a
Comer. Como la mayoría de las personas espero, leerá este libro, vivía por toda
la vida en la burbuja histórica del refrigeramiento. Por él mismo al carácter el
refrigerador - la fermentación que disminuye el mecanismo. Esto permite la
comida apoyar la frescura más largamente, limitando y disminuyendo - a través
de la regulación de temperatura - no sólo los procesos metabólicos de los
microbios, pero también y los fermentos que existen en la comida, que son listos
a digerirlo. Llamo el refrigeramiento la burbuja histórica, porque esto era
accesible solamente para algunas generaciones, preobladayusche en unas
esferas más ricas del mundo, donde la energía eléctrica es fácilmente accesible,
con todo ha alterado fuerte nuestras miradas a la comida perishability,
privivanie en nosotros el miedo ante su ausencia; y tomando en consideración
sus altas exigencias energéticas, parece dudoso, si el refrigeramiento siempre
será tan ancho en una forma accesible y en una forma accesible. Es necesario
guardarnos la herencia que vive de los métodos tradicionales de alimentación de
la conservación, incluso la fermentación.

La fermentación puede extender la vida de la comida de varias formas. En

primer lugar, los organismos, que son criados, dominan en la comida, así
desalojando y previniendo el crecimiento de muchas otras bacterias. Un de los
mecanismos, por que se protegen, es la producción bacteriocins, los proteínas,
que son antibacteriales contra otras bacterias apretadamente vinculadas.
Además, los productos derivados metabólicos de los organismos de la
fermentación - ante todo el alcohol, el ácido láctico, y el aceite acético, pero
también el gas carbónico y muchos otros - tienen los efectos de la prohibición a
muchos procesos microbianos y fermentativos, así ayudando apoyar el medio
ambiente selecto, que limita lo que puede crecer y la conservación de
alimentación de los apoyos.
Sin embargo no todos los fermentos existen para conservar ante todo la
comida. Por ejemplo, el trigo
Los territorios reservados más vale como el grano secado, que en la forma
agitada del pan. Y hasta al refrigeramiento, tempeh es estable sólo unos cuantos
días (más largamente tempeh, el almacenaje exige la congelación). El alcohol -
el conservante eficaz usado para conservar el zumo de uvas (vino), y a menudo
conservaba antes y suministraba la medicina de la fábrica (los matices). Pero el
alcohol
(Si no es concentrado por los medios excepto la fermentación) sacado a los
fermentos aéreos al aceite acético, transformándolo en el vinagre.
 La oxidación - el ácido láctico aún más a menudo, que el aceite acético - es
las elecciones preliminares
Los medios de la conservación de alimentación por la fermentación. «Las
ventajas de la fermentación ácida de alimentación», según el dietólogo y la
fermentación científica De Kita Steynkrosa, el área e:
(1) dan los productos, resistente al estropeo microbiano y el desarrollo de las toxinas de alimentación, (2)
hacen los productos es menos probable para entregar los microorganismos patógenos, (3) conservan
habitualmente los productos entre el tiempo de la cosecha y el consumo, y (4) cambian el aroma de los
componentes originales y mejoran a menudo el coste alimenticio 1

La conservación a través de la oxidación - la historia del vinagre, los pepinos en

salmuera, la col en salmuera, kimchi,
El yogurt, es muchos quesos, los salami y todos los tipos de otros fermentos, que
han comido en las esferas distintas del mundo. En cada caso la fermentación
extiende considerablemente la vida comestible de la comida cruda, de que esto es
hecho.
Para agarrar la importancia de la fermentación con este respecto, debemos
reconocerlo hasta
Hace poco los métodos para la conservación eran muy limitados. No había
ningunos refrigeradores o los congeladores. En algunas posiciones las personas
trabajaban con el hielo, pero en la mayoría de los lugares esto no era posible. La
conservación no era desarrollada hasta 19 siglo. La comida podía simplemente
ser conservada en la mancha seca y fría; o esto podía ser activamente secado (la
actividad microbiana es detenida sin agua correspondiente), el uso del sol, y/o
una alta temperatura tierna o el humo y/o la sal. O la comida podía agitarse.
Trabajando con misterioso, puzyryaschimisya por las fuerzas de la vida, las
personas podían oxidar los productos y así crear muchos fino - y que dura - los
manjares.
La conservación de alimentación no puede ser separada de la seguridad de
los productos alimenticios. Para la conservación
La técnica para ser eficaz, esto debe conservar la comida fidedignamente y sin
peligro. Realmente, la oxidación por la fermentación - también la estrategia
brillante de la seguridad de los productos alimenticios. El aumento rápido
rápido de las bacterias que se oxidan molesta, probablemente imposible, para
los organismos patógenos para confirmarse, aunque asisten. En adición a de
leche y los aceites acéticos las bacterias que se oxidan hacen otros «las sustancias
que prohíben» incluso la agua oxigenada, bacteriocins, y otras composiciones
antibacteriales.
Tomando en consideración las llamaradas recientes grandes de la enfermedad
seguida hasta la contaminación bacterial hortalizas crudas (como regla, de la
última vuelta fecal de las granjas grandes), podría por justicia costar notar, que
se agitaba, los productos son más seguros, que los productos crudos. En el
fermento, hasta en caso de la contaminación de los componentes crudos, las
bacterias de la contaminación deberían luchar por la supervivencia en presencia
de la comunidad estable de las bacterias que se oxidan especialmente adaptadas
a un cierto medio ambiente rico alimenticio, los ácidos que se esconde y otras
composiciones protectoras. En este medio ambiente no pueden sobrevivir las
Salmonella, el bacilo intestinal (E. coli), Listeriya, Clostridium y otros
microorganismos morbíficos del origen alimenticio. Esto explica, por qué los
quesos firmes hechos de la leche cruda, son legales, si ellos de edad, por lo
menos 60 días, mientras que más nuevo, unos quesos más suaves de la leche
cruda y la leche aguada cruda no. La acumulación de los ácidos creados por las
bacterias emocionantes en el queso, da su seguro, tan claro que hasta las leyes
de los productos alimenticios - que tienen aquella leche cruda, es propio son
peligrosos - reconocen que los microorganismos morbíficos, que temen mucho,
no pueden sobrevivir la fermentación que se oxida de los quesos firmes.
En nuestra imaginación cultural colectiva la amenaza de la seguridad de los
productos alimenticios, que se dibuja más grande,
El botulismo, raro, pero la enfermedad a menudo mortal neurológica llamada
botulinum, «la sustancia tóxica conocida a las personas», toxina hecha por la
bacteria2

Clostridium botulinum. Los síntomas tempranos de la enfermedad neurológica -

la vista habitualmente velada y la diplopia acompañada con la pérdida de las
prácticas a motor: la vocalización, por que debilitan; la dificultad que traga; y la
debilidad periférica muscular. «Si la enfermedad es pesada», advierten los
Centros americanos por el control y la profiláctica de las enfermedades, «los
músculos respiratorios son incluidos, habiendo llevado al fracaso de ventilación
y la muerte, si la ayuda que apoya no es prestada». 3

La causa principal, que hasta hemos oído sobre esta toxina rara, es que él es
vinculado
Con la conservación de alimentación, seguramente la conservación, el proceso
de la esterilización esto
Radicalmente conservación cambiada de alimentación en 19 siglo, es el
diametralmente contrario de la fermentación. En la fermentación confiamos en
las comunidades natales microbianas o las culturas introducidas en las
concentraciones suficientes para garantizar el éxito, crear el medio ambiente,
demasiado agrio para permitir el desarrollo C. botulinum u otras bacterias
patógenas. En la conservación aplicamos una alta temperatura en la tentativa de
destruir todos los microorganismos. La conservación es vulnerable para el
botulismo, porque esto pasa así que, cuando a una intencionadamente alta
temperatura, C. botulinum hace a la disputa, que tiene una extraordinariamente
alta tolerancia para calentarse. La destrucción de este las disputas exige las
temperaturas del apoyo más arriba temperatura de ebullición del agua entre 240
° y 250°F/116 ° y 121°C, que puede ser alcanzado en la olla a presión a nivel de
10 - 15 libras por la pulgada cuadrada. A la temperatura de ebullición normal
212°F/100°C, destruyendo
C. ¡Las disputas botulinum pueden ocupar 11 horas enteras! Si las disputas se
conservan en no agrio 4

El ambiente después del calentamiento insuficiente, se encuentran en el

ambiente ideal: el vacío sin oxígeno privado de la competencia por parte de
otras bacterias.
Aunque C. botulinum es la bacteria muy ordinaria del suelo, el botulismo era
no clara
La enfermedad antes de la aparición de la conservación, cuando las historias
clínicas han volado. Una llamarada dramática, que captura el encabezamiento,
ha pasado en el Oregón en 1924, cuando todo 12 miembros de la familia han
muerto de venenoso conservado por la casa struchkovoy de la judía. Las
historias como esta toma la fuerte toma en5

La imaginación colectiva lleva a las generaciones de las prevenciones, a

menudo muy indefinido. Es casual el asesinato de las personas con el
botulismo es el miedo, que oía varias veces de las personas, que se niegan de
tratar agitar la col en salmuera de la casa. Pero esto - es incorrecto las
conservas, no los fermentos, que pueden alimentar el botulismo (excepto el
caso de la carne y los peces, que exigen las ciertas medidas de la prevención
abarcada en el capítulo 12). Los fermentos, que se encuentran en la fábrica,
son seguros, protegidos en general por sus organismos natales o introducidos.
 La mayoría de los productos conservados por la fermentación, no se
conservará para siempre. Nuestras esperas modernas de la conservación de
alimentación eran formadas por la tecnología de la conservación, con los
acontecimientos ulteriores en los productos químicos que protegen, el embalaje,
el ultratratamiento térmico, la congelación y el destello. Podéis conservar las
conservas en el refugio de tormenta durante muchas décadas, mientras que
esperáis el temporal grande o el apocalipsis. No así para la mayoría de los
fermentos; hay un límite a aquel, cuánto tiempo los productos distintos agitados
se quedarán estable y conservarán su recurso. Exactamente, depende cuánto
tiempo del tipo de la comida; de ella pH, la actividad de agua y la salinidad; la
temperatura y la humedad del medio ambiente; por la vía esto es conservado; y
su tolerancia. Los productos agitados vivo dinámico, y las transformaciones
microbianas y fermentativas, que los conservan, pueden al fin de cuentas -
depende del almacenaje
Las condiciones - ceden a otros organismos y los fermentos. La col en salmuera
se hace al fin de cuentas suave y suave. Si esto es que no contiene las sales, o si
esto es hecho en el calor sofocante veraniego, esto pasará más rápidamente, que
esto sería con la sal, o el invierno. Pero con la comprensión de tal dinámica, las
culturas humanas usaban en todo el mundo la fermentación en calidad de la
estrategia importante de conservar los excesos de las temporadas con la
abundancia relativa para sostenerlos durante muchos tiempos del déficit relativo.
Justamente cuando la fermentación ha retrocedido en la importancia como el
medio de la conservación de la comida para
Más más tarde el consumo, esto fue más importante acerca de otro tipo de la
conservación: la conservación cultural. «En el medio ambiente corriente de
alimentación los métodos tradicionales toman un nuevo significado, así que su
función original de la conservación alimenticia sea sustituida por aquel de la
conservación cultural», observa la Pared Naomi Guttman y Maksa. Para cultural
vozrozhdentsev, la conservación de alimentación y cultural 6

La conservación es inseparablemente vinculada.

 LA FERMENTACIÓN Y EL HIV
Me refería a menudo en la carta y la comunidad que habla con el hecho que
vivo del HIV. Ya que he escrito este libro, he notado 20-yu el aniversario
de, cuando he dado primero el resultado positivo en 1991. Soy tan contento
ser vivo; y recuerdo a muchos amigos, que no eran así como son
afortunados. He escrito en la Fermentación Salvaje (sobre la tapa trasera),
que «agitaba, los productos eran la parte importante de mi curación», y como
resultado es a muchas personas ekstrapolirovali, que se agitaba, los
productos - "la medicina" contra el VICH/SIDA. Me es una pena que esto
no tenía lugar, pero ay, esto, parece, no así.
A partir de la crisis médica en 1999 mí era en antiretrovirusnom el
medio y las drogas del inhibidor proteazy. Estas drogas no niegan o
reducen la importancia de la comida, vyvarivaniya o la función completa
libre; en realidad, a muchas personas influyen seguramente vyvarivanie.
Los productos de la cultura viva me han ayudado apoyar la salud excelente
digestiva. Sé también de la investigación que las culturas vivas en los
productos pueden estimular los aspectos distintos de la inviolabilidad.
Hasta había alguna investigación de la investigación, si pueden probiotiki
ayudar levantar los niveles de las jaulas CD4, un de los marcadores de la
función libre, que se disminuye, como regla, durante mucho tiempo a las
personas del HIV. Pienso que los productos de la cultura viva pueden
potencialmente mejorar casi 10

Salud de cualquiera. Pero subrayo que la ayuda apoyar la salud completa no

es mismo como por el tratamiento de la enfermedad diagnosticada.

La utilidad para la salud de los productos

agitados
Los productos agitados, como el grupo, muy nutritivo y digestible. La
fermentación pred -
Los productos de las revistas, haciendo las sustancias nutritivas más
bioaccesible, y en muchos casos la fermentación hace las sustancias adicionales
nutritivas o quita las sustancias antinutritivas o las toxinas. Los fermentos con
las bacterias vivas intactas, que hacen el ácido lácticas, especialmente que
apoyan la salud digestiva, la función libre y el bienestar general. Como escribo,
las Escuchas de la academia Nacional de las ciencias acaba de publicar una
nueva investigación fascinante que funda aquella carretera digestiva, las
bacterias influyen sobre las reacciones inmunes lejanas del intestino, y
seguramente que son vinculados con «por las reacciones productivas inmunes en
fácil» en respuesta a la infección virulenta de la gripe y el descubrimiento «la
importancia mikrobiomaterii del comensal en la regulación de la inviolabilidad
en la membrana mucosa respiratoria». Las bacterias en nuestra carretera
digestiva, potencialmente 7

Aumentado por las bacterias en los productos (también probioticheskie los

complementos), puede tener lejos - el logro y las influencias profundas sobre
nuestra salud. En mi propio viaje salubre he encontrado que los productos de la
cultura viva me ayudan sentirse bueno todo alrededor y darme el modo
preventivo de ayudarme, también otra. Sin embargo esto no significa que la
cultura viva se agitaba, los productos - la panacea.
Muchas pretensiones asombrosas eran presentadas en nombre de los productos
concretos agitados,
Pero pienso que es importante acercarse a tales exigencias con el escepticismo.
Por ejemplo, no pienso que el consumo diario de la seta de té (el azúcar y el té
parcialmente agitado), es probable, sanará la diabetes, como necesario algunos
protectores web. Pienso que las personas con la diabetes deben usar la seta de té
solamente moderadamente, si en general, y reciben probablemente sus culturas
vivas de menos de fermentos dulces, tales como la col en salmuera y el yogurt. El
mejoramiento potencial de la salud completa no garantiza obligatoriamente un
resultado concreto, y las ciertas exigencias deben tener la investigación. En 2010
gigante del yogurt, que Dannon, como encontraba la comisión americana Federal
comercial, ha presentado «las pretensiones falsas y que inducen a error»,
proponiendo en su marketing que ella probioticheskaya la línea de producción del
yogurt «reduce la probabilidad podhvatyvaniya del resfriado o la gripe» y «,
como del punto de vista científico demuestran, ayuda con el tránsito lento del
intestino».
8

La acción FTC ha obligado Dannon a cesar presentar estas pretensiones

"infundadas" y pagar $21 el millón a 39 estados, que los han desafiado.9

En nuestra cultura de la satisfacción inmediata queremos el tratamiento del

medio milagroso, y
Los especialistas en marketing iniciadores quieren obligarnos. Mientras que
me es una pena que esto no era así, los productos de la cultura viva no la
medicina contra SIDA. Y aunque el consumo del yogurt, la col en salmuera,
miso y otros productos de la cultura viva era correlacionado con los riesgos
reducidos del cáncer, no soy convencido que cualquiera (o todo) ellos sería
suficiente como el tratamiento primario del cáncer agudo.

EL MEJORAMIENTO DIGESTIVO
Lesli Kolkmayer
Durante muchos años era diagnosticado (incorrectamente) con IBS,
tseliakiey y la multitud de otras tentativas de explicar mi carretera
desvencijada digestiva. Recientemente he comenzado a hacer
La col en salmuera. Mis problemas con la carretera digestiva han
desaparecido casi, y añado despacio atrás producto casual del trigo (¡las
galletas de chocolate, y de la casa era mis primeros tests, y la pizza se
acerca luego!). Pienso que mis natural probiotiki eran secados por las
rondas frecuentes de los antibióticos para la enfermedad de Layma, los
problemas cordiales exigentes los antibióticos ante el trabajo de dientes,
etcétera.

El bienestar y la curación no los fenómenos simples que se refieren a aucuno

único factor que determina. Los productos agitados no el misterio a la salud y la
duración. Ni la realización, ni la mente curiosa, ni el corazón abierto, ni el
régimen útil, ni la satisfacción interior, ni la felicidad sexual, ni los excrementos
regulares, ni el sueño sosegado. Pero cada uno ellos, con otros factores
incalculables, influye sobre el estado completo de nuestro bienestar. Y los
productos agitados - la parte del cuadro.
En este jefe describiré brevemente al mayor alimenticio y la utilidad para la
salud de
Los productos agitados y las bebidas, sumen los resultados de la literatura
científica pares científica y médica y traten de responder a algunas preguntas, que
se acercaban varias veces en mi carta electrónica y las representaciones públicas.
Es la utilidad sobreentendida para la salud, que atrae a muchas personas para
conocer los productos agitados como tales. No tengo respuestas absolutas. Los
acuerdos científicos del papel de las bacterias en la intermediación y la
regulación de los procesos fisiológicos en nuestros cuerpos crudo y elemental.
Es aun menos comprendido sobre la dinámica de la deglución de las culturas
vivas, como cooperan con la población local, y como los forros del intestino de la
membrana mucosa funcionan para conseguir el equilibrio bacterial, de aquel
aspecto importante que llamamos nuestro sistema inmunitario. La manera de la
investigación moderna científica la mayor parte de la investigación corporativo -
patrocinado y extraordinariamente estrecho, midiendo la influencia determinado
"probioticheskih" de las culturas que componen a menudo la propiedad de las
tensiones, sobre los marcadores distintos mensurables bioquímicos, llevando a
las conclusiones escrupulosamente cautelosas entapizadas con las protestas.
¿Cómo lejos podemos ekstrapolirovat de esto? Muchos hechos básicos y los
mecanismos se quedan a los desconocidos. Pero parece que la ciencia confirma
poco a poco lo que siempre de un modo o de otro sabían simplemente las
culturas tradicionales: esto se agitaba, los productos - los productos especiales,
capaz de darnos de comer es profundo la ayuda nos conservan sano.
Jiangs - los condimentos agitados - los antecesores miso y la salsa de soja,
aunque es hecho de la carne, el pez y hortalizas, ante las habas - que han
comido ampliamente en China más que hace 2 000 años. Analekty del 5 siglo
de Konfutsiya (Luna) notan que Konfutsy «no comería la comida sin su debido
jiang» y confuciano clásico 11

Si CHou describe las obligaciones «el dirigente de los productos alimenticios

agitados». Uilyam 12

SHurtlev y Akiko Aoyadzhi, en su bibliografía extensa histórica en miso, jiangs,

y otros fermentos de la soya, citan la fuente de 1596, Bencao gangmu (la
famacopea grande), que sigue la palabra jiang hasta el documento escrito en el
año 150, que explica: «Tszyan se parece al general militar, que dirige y puede
dirigir el veneno en la comida. Esto es puntual así como, como la dirección
general de los malos elementos en
La población ». No estoy seguro que apruebo las imágenes metafóricas, pero es
muy temprano 13

El documento claro que atribuye la gran potencia a esta comida agitada.

Los chinos no son único en la unión de los productos agitados con la salud
buena.
Las personas de la piel del Darfur creen que kawal, la comida hecha, agitando
la pasta de las hojas desmenuzadas verdes de la fábrica también conocida
como kawal (la Casia obtusifolia), previene la enfermedad, y además posee
los poderes místicos. En muchos lugares, el yogurt, el kéfir,14
Y otras variedades agitadas de la leche eran tradicionalmente vinculadas a la
salud buena y la vida larga. Eli Mechnikoff, el primer microbiólogo ruso, ha
propuesto en su libro de 1907 la Prolongación de la Vida que las bacterias del
ácido láctico en el yogurt han explicado la esperanza de vida insólita de los
campesinos búlgaros. Desde entonces las personas en muchas partes distintas del
mundo buscaban conscientemente el yogurt, el kéfir y muchos otros productos
poblados por las bacterias del ácido láctico (LAB), también (en unos tiempos
más frescos) probioticheskie los complementos y «nutraceutical» las
formulaciones.
En general que examinaría para ser la utilidad básica para la salud de la
fermentación, cada uno de que será investigado más abajo: (1) preliminar
vyvarivanie de las sustancias nutritivas en unas formas más accesibles y
bioaccesibles; (2) mejoramientos alimenticios y la creación de las sustancias
únicas micronutritivas; (3) detoksifikatsiya y la transformación de las sustancias
antinutritivas en las sustancias nutritivas; y (4) culturas vivas del
LABORATORIO que existen y vivo en los ciertos fermentos, pero no de todos.
Preliminar vyvarivanie

La fermentación - la acción digestiva de las jaulas bacteriales y de hongos y sus

fermentos. La comida puede ser conservada, pero su composición es cambiada
por la digestión de los organismos incluidos. Las uniones orgánicas son
asimiladas en bolshee la cantidad de las formas de elementos. Los minerales se
hacen más bioaccesibles, y son rotas las ciertas composiciones difíciles a la
revista. En los fermentos distintos de la soya las setas y las bacterias digieren el
proteína estupendo del haba en los aminoacidos, que podemos con bolshey por
la preparación para asimilar. Con la leche, la lactosa de recién convertido el
LABORATORIO en el ácido láctico. La carne y el pez son ablandadas
fermentativo vyvarivaniem las fermentaciones.
El mejoramiento alimenticio
Durante preliminar vyvarivaniya muchos fermentos acumulan los niveles B
aumentados
Las vitaminas, incluyendo tiamin (B1), riboflavin (B2) y niatsin (B3), en
comparación con los componentes crudos antes de la fermentación. La vitamina
B12 es discutible, como tempeh y algunos otros fermentos de la fuente vegetal,
que, como una vez piensan, contenían un alto nivel B12, eran
Encontrado en cambio para contener los análogos que están inactivos ahora
conocidos como la seudovitamina B12. 15 16

(Algunos afirman que "la contaminación" bacterial puro Rhizopus oligosporus

tempeh compone las culturas en el ambiente no industrial B12 en tradicional
tempeh, pero no en el producto puro de la cultura.) la fermentación aumenta
la accesibilidad esencial 17

La lisina del aminoacido en los granos cereales (es más visible en que contienen
el LABORATORIO zakvaskah, que en la fermentación pura de la levadura). 18

Los fermentos distintos crean las sustancias únicas micronutritivas que no

existen en los componentes crudos,
Hecho por los organismos emocionantes. Por ejemplo, el fermento japonés de
la soya natto contiene el fermento llamado nattokinase, que muestra «muy
potente fibrinolytic la actividad... Para la dirección del espectro ancho de las
enfermedades, incluso la hipertensión,
La aterosclerosis, la enfermedad de la arteria coronaria (tal como la
estenocardia), el golpe y la enfermedad periférica vascular ». Una nueva
investigación ha encontrado que nattokinase empeora también amiláceo 19

Las fibrillas pueden ser eficaces como el tratamiento de la enfermedad de

Alzheimer. En la col 20

La fermentación, los fitoproductos químicos conocidos como glucosinolates, es

rota a las composiciones incluyendo isothiocyanates e indole-3-carbinol, «las
sustancias anticancerígenas capaces a la prevención de las ciertas formaciones
cancerosas», conforme a la Revista De de agricultura y la Comida
La química. Quien sabe que otras composiciones, hasta ahora no reconocidos
por la ciencia el
21 de mayo

¿Asistir en todos nuestros fermentos distintos?

Detoksifikatsiya
La fermentación puede quitar la multitud de composiciones tóxicas de los
productos en algunos casos
Su transformación de las sustancias antinutritivas en las sustancias nutritivas. Las
ciertas toxinas de alimentación, en las dosis suficientes, son los venenos
dramáticos, como el cianuro. Los tubérculos "amargos" de la manioca del alto
cianuro (Manihot esculenta, también conocido como la yuca y la manioca), que
crecen en algunas esferas del mundo, detoksifitsirovany, si limpiáis y escindís
rudamente de ellos, acompañado para algunos días de la fermentación, siendo
acariciado simplemente el agua. (Prestaréis la atención a lo que
cassava/yuca/manioc, que es exportado y es comercialmente accesible en la
mayoría de las ciudades americanas, como regla, no gorek.)
Exactamente así como es muchas nueces, de las bellotas hasta macrozamia de
las nueces de Australia Occidental, deben ser 22

Absorbido durante muchos días o hasta las semanas para quitar las
composiciones de curtido o amargas emocionantes inevitablemente en este
proceso.
Algunas toxinas en los productos pueden ser bastante delgadas. Por ejemplo,
phytates - encontrado de todo
El grano, las habas, las semillas y las nueces - funcionan como las sustancias
antinutritivas por los minerales obligatorios y así su concesión inaccesible a
nuestra absorción. Durante la fermentación el fermento phytase produce los
minerales de ellos phytate los enlaces, aumentando su solubilidad y
«Al fin de cuentas siendo mejorado y facilitando su absorción intestinal».
La investigación de 2007 23

Igualando la accesibilidad del zinc y el hierro en que rompe idli (hecho del
arroz y la lenteja) antes y después de que la fermentación ha encontrado que
el proceso ha aumentado considerablemente la bioaccesibilidad de los dos
minerales. La fermentación, como encontraban, reducía naturalmente 24

El nitrato que pasa y el ácido de acedera en hortalizas. Esto, como

encontraban también, se descomponía 25 26

Los ciertos restos de la insecticida sobre hortalizas.

27

«¡LA FERMENTACIÓN, PROBABLEMENTE, HA

SALVADO MI VIDA!»
 El entusiasta de la fermentación David Vesterlund, Bellinghema,
Washington, ha recogido casualmente las raíces venenosas boligolova,
pensando que eran la zanahoria salvaje y los agitaban. Cuando él ha comido
a algunos, él ha caído enfermo. «He notado que mis ojos no seguían - en
general, cuando he trasladado los músculos del ojo, eran diferidos en la
respuesta. Terrible. Mi cabeza sentía un poco tingly». Pero él no ha probado
ni un de los indicios, peligrosos para la vida, tales como el corazón que se
mueve rápidamente, el ahoguío o la coma, ha advertido acerca de la línea
venenosa telefónica del control. «La fermentación, probablemente, ha
salvado mi
La vida », él reflexiona.« Esto ha reducido seguramente los efectos del
veneno ».

La fermentación se usaba mucho tiempo en calidad de la estrategia hacer la

agua potable ensuciada seguro, añadiendo el azúcar capaz a la fermentación y
permitiendo una pequeña acumulación del alcohol y/o los ácidos destruir los
contaminantes bacteriales. Había algunos informes que miso puede
effectivamente quitar los metales pesados de nuestros cuerpos, pero por
desgracia era incapaz encontrar cualquier investigación esta que documenta
exigencia. ¡Espero que esto, resulta, justo! Por favor, manifiesten la precaución.
No supongan que cada sustancia tóxica puede ser quitada o transformada por la
fermentación, simplemente porque algunos pueden.

Las culturas vivas bacteriales

Preliminar vyvarivanie, el mejoramiento nutritivo y detoksifitsiruyuschie las
acciones de la fermentación pueden
Tengan la ventaja alimenticia, si son preparados los productos después de la
fermentación, como con los panes agitados por las papillas o tempeh (para
llamar solamenete algunos ejemplos). Pero en caso de los productos y las
bebidas agitadas por las bacterias del ácido láctico y luego consumidas sin
cocina ulterior, las comunidades mismas vivas bacteriales traen la utilidad
funcional. Estas culturas vivas, que diría, son el aspecto más profundo salubre de
los fermentos del ácido láctico, son viables solamente en los productos, que no
eran sometidos para calentar el exceso alrededor 115°F/47°C. Mucho
empaquetado producido es en serie los fermentos son pasterizados para la
estabilidad de la balda, así habiendo destruido las culturas vivas. Para recibir la
ventaja de las culturas vivas, debéis recibir estos productos no pasterizados, o
hacerlos.
Las bacterias que viven del ácido láctico, que siempre asistían en los
productos, tienen
Aumentado en su importancia dietética por la multitud de los productos
químicos que existen en nuestras vidas, algunos de que son estimados
seguramente por su capacidad de matar el espectro ancho de las bacterias, tales
como los antibióticos. Después de la ronda de los antibióticos los investigadores
han encontrado que «hay unas influencias todavía constantes a largo plazo en
humano mikrobiomateriyu del intestino, que se quedan para el tratamiento
ulterior el máximo de 2 años». La composición esto con 28

El crecimiento de los niveles de los antibióticos que existen en nuestro

abastecimiento de agua, con el cloro, también los productos universales
antibacteriales depuradores. Tomando en consideración la guerra con las
Bacterias, tan culturalmente visible en el tiempo presente, el bienestar de
nuestra ecología microbiana exige
La reposición regular y la diversificación ahora más de alguna vez.
Un acceso radical a esto es la introducción directa de las bacterias en los dos
puntos, que
En la aplicación experimental era muy con éxito, pero la ruta típica 29

La administración - la recepción oral de la comida. «Las bacterias

Probiotichesky cooperan con e influyen sobre todas las jaulas dentro de los
límites de la carretera digestiva», declara el investigador Karén Medsen en
la Revista de la Gastroenterología Clínica. «Los mecanismos
probioticheskih de las acciones incluyen los efectos al luminal la ecología
microbiana, la modulación de la función libre y el mejoramiento epitelialnoy
de la función de barrera». 30

La mayor parte de la investigación publicada en últimas décadas que

documenta ventaja de la deglución
Las bacterias vivas se han concentrado en determinado "probioticheskih" las
tensiones. Ampliamente determinado, probiotiki - los microbios, que traen
alguna utilidad al organismo, que los traga. Habitualmente - las bacterias
quitadas y cultivadas en los laboratorios, a menudo de las jaulas del origen
humano, en la teoría que estas tensiones, es más probable, se confirmarán en
nuestro intestino y serán de utilidad, que el nativo de las bacterias del ácido
láctico de los productos tradicionales.
Durante muchas décadas los investigadores establecían la ventaja ancha
probiotikov. En
1952, la Revista de la Pediatría ha publicado la investigación que establece que
«los niños artificialmente alimentados sobre las fórmulas añadidas con
atsidofilom L., han mostrado el beneficio considerablemente grande en el peso
durante el primer mes, que ha hecho los medios de la dirección». Desde
entonces, los centenares son más grandes 31

randomizirovannye los invidentes dobles dirigidos platsebo de la investigación

científica han comprobado las ventajas de la recepción de la comida
determinado probiotikov, por ejemplo: «el Hígado trasplanta a los destinatarios,
también los pacientes con la operación básica sobre la cavidad abdominal se
han referido con L. plantarum 299, y cerca de la fibra del grano de avena era
considerablemente menos de infecciones bacteriales y la tendencia a un
tratamiento más corto el antibiótico y una estancia más corta en el hospital»; o las
pruebas que presentan «positivo 32

Los efectos del consumo L. gasseri PA 16/8, B. longum SP 07/3, B. bifidum MF

20/5 durante por lo menos 3 meses en invierno/primavera sobre la seriedad de
los episodios del resfriado en de otro modo adultos sanos ».33

En realidad, la multitud de condiciones, para que probioticheskaya la terapia,

como encontraban, tenía
Alguna medida registrada y mensurable del éxito se conmueve completamente.
Probiotiki eran vinculados más definitivamente al examen y la prevención de
las enfermedades de la carretera digestiva, tales como la diarrea (incluso
llamado por los antibióticos, rotavirusom y el HIV), 34
La enfermedad inflamatoria del intestino, el síndrome del intestino irritado
gordo, la cerradura, y hasta 35 36 37

El cáncer del intestino gordo. Han mostrado la eficiencia en el tratamiento

vaginalnyh de las infecciones. Probiotiki 38 39

Como encontraban, reducían el nivel y la duración del resfriado y

superior 40

Los síntomas respiratorios y reducir la ausencia en el trabajo. Los han

mostrado 41 42

Mejoren los resultados y prevengan las infecciones en en el estado crítico los

pacientes de la terapia intensa y 43

Mejoren la función del hígado a las personas con la cirrosis del hígado.
Los investigadores han registrado 44

La eficiencia probioticheskogo los tratamientos para bajar una alta tensión

arterial y reducir la colesterina,
45

Reduzcan la inquietud y aumenten las cantidades de las jaulas CD4 al HIV

+ los niños. Hay una prueba 46 47

Esto regular probioticheskoe el consumo puede reducir caries de dientes en los

niños. En muchos otros 48

Las esferas de la salud de la persona, los investigadores investigan las

aplicaciones teoréticas
probiotiki, incluso las alergias, la infección de las vías urinarias y la
prevención del riñón 49 50

Las piedras, parodontoz y las formaciones distintas cancerosas, hasta allí,

donde los datos pequeños exactos con todo
51
52
53

Existe. Probiotiki, puede «encontrarse, un de nuestros instrumentos más

eficaces contra los microorganismos nuevos y morbíficos que aparecen, que
continúan desafiar la medicina moderna en 21 siglo», predice la revista en la
revista Clinical Infectious Diseases. 54

Los medios exactos, por que estas culturas bacteriales son de utilidad para
nosotros, no en total
Claro comprendido. Antes del hundimiento de mí en la literatura científica en
la preparación
Para la escritura de este libro mi comprensión de la ventaja de las culturas vivas
era lo que han completado de lo esencial y han desarrollado de todo orden las
bacterias intestinales. Las bacterias que tragaban que se establecen en el
intestino, son la imagen propuesta por Mechnikoff en 1907, y detrás de la
reputación ulterior sana del kéfir, el yogurt y otros productos tradicionales de la
cultura viva.
Pero parece que en realidad el guión un poco más de rodeo. La investigación
de 2007
La revista en la Revista de la Comida sumaba aquella corriente, las
investigaciones «muestran definitivamente que las tensiones que tragaban no se
hacen por los miembros establecidos normales mikrobiomaterii, pero se
conservan solamente durante los períodos dozirovaniya o durante los períodos
relativamente cortos después de aquel». El microbiólogo Gerald de V.Tannok
explica que la teoría de 55 Mechnikoff

«Dejado pasar una de las fuerzas más influyentes por la naturaleza: la

homeóstasis.... Ya que todos los nichos ecológicos son rellenados en la
comunidad arreglada bacterial, esto es extraordinariamente difícil para [los
microbios formados en otro lugar], casualmente o premeditadamente
introducido en el ecosistema para confirmarse». Michael Wilson precisa: 56

La comunidad del momento culminante, que se desarrolla en cada lugar, consistirá de los microbios,
que en el estado de seguir las capas existentes inferiores y usar las sustancias accesibles nutritivas, y en
el estado del equilibrio dinámico como resultado de muchas interacciones que pasan entre sus
participantes constituyentes. Cualquier microbio exterior, que trata colonizar tal lugar, por eso, se
encontrará con muy problema arduo, y mikrobiomateriya de aquel lugar, como hablan, muestra «la
resistencia de la colonización» como resultado de sus participantes que ocupaban todos accesibles
físicos, fisiológicos, y los nichos metabólicos 57

Pero esto no significa que las bacterias que tragaban no sin influencia
grande. Esto era bien establecido que las bacterias pueden sobrevivir el tránsito
a través del vientre alto
La acidez - especialmente, cuando buferizovano por la comida - y en su
paso a través de más pequeño 58

Pueden componer las esferas ajustadamente pobladas de la carretera digestiva «,

aunque es pasajero, la población dominante microbiana». Como las bacterias en
total, presentan las culturas vivas 59

En los productos agitados es adaptados, genéticamente líquidos, y

cooperan con su ambiente (nuestra carretera digestiva, tan pronto como
los tragamos) los modos difíciles, solamente que comienzan ser concebido,
y solamente a través de los métodos que aparecen recientemente
El análisis molecular. Las bacterias, que tragamos, tienen unas interacciones
escrupulosamente bien pensadas con nuestra mikrobiomateriey del intestino y
las jaulas de la membrana mucosa que allanan nuestras carreteras digestivas,
llamando las reacciones repetidas ventajosas inmunes. «Las reacciones
connaturales y adaptivas inmunes pueden ser smodulirovany probioticheskimi
las bacterias», declara la Revista de la Gastroenterología Clínica. Probiotiki
estimulan la producción de la inmunoglobulina del anticuerpo 60

(IgA) activan los macrófagos, los linfocitos y dendritnye las jaulas.

61

Podemos ekstrapolirovat de la ventaja registrada cierto bacterial probiotika

¿Las tensiones que la población natural bacterial agitaba antes los productos,
traen la misma utilidad? Es se agitado una cuestión. «La distinción entre
probiotikami y las culturas vivas importante acerca de la presencia o la
ausencia de los datos que afirman la influencia sobre la salud en las personas»,
nota Mary Ellen Sanders, el consultante probiotikov y el director de la
Asociación Internacional Científica para Probiotikov y Preliminar el
biotiques. «La recomendación que los pacientes que consumen los antibióticos,
comen el yogurt con las culturas vivas, es débil en comparación con la
recomendación de consumir determinado probiotichesky el producto, que era
estudiado en las investigaciones humanas y es mostrado reducir los efectos
secundarios, vinculados al antibiótico. Los productos no verificados pueden
tener todavía el efecto, pero no pueden ser recomendados fuerte». Es tal la voz
de la industria probiotikov.62
 En realidad, los fermentos tradicionales eran estudiados, no está para
solamente tal grado que probiotiki tienen, por lo menos poco, porque no
proponen el mismo grado del carácter específico (o el patrocinio, que
compone la propiedad,). Claro, más estudiado tradicional vivo - la comida de
la cultura (y también aquella, es más global vendido), es el yogurt. «Las
pruebas esenciales en la actualidad existen para apoyar la influencia favorable
del consumo del yogurt sobre la salud gastrointestinal», afirma la revista de
2004 en la Revista americana Clínico
La comida. Una investigación distinta publicada en la Revista De leche
63

La investigación, ha mirado las personas, que comían regularmente los

productos de la cultura viva - por lo menos cinco partes en la semana del
yogurt y el queso y por lo menos tres en la semana de otros fermentos.
Analizando la sangre y los modelos fecales, recogido es uniforme por medio de
la investigación, los investigadores han estimado la influencia de la desaparición
de los productos agitados del régimen. 64

«A los voluntarios han pedido excluir de su régimen cualquier tipo de la comida

agitada o la bebida, tal como los productos agitados de leche y de leche incluso el
queso, la carne agitada y las bebidas agitadas como el vino, la cerveza o el
vinagre, y también cualquier otro tipo del producto agitado de la alimentación,
tales como las aceitunas sanadas». Según los investigadores, «la privación
Dietética de los productos agitados ha cambiado mikrobiomateriyu de la
carretera digestiva y ha llamado la reducción en la reacción inmune». Después de
dos semanas del régimen continuaban limitarse, pero a los participantes les
concedían el yogurt cada día durante aún dos semanas, y la mitad de dado al
yogurt estandartizado de la cultura viva, la mitad del yogurt reforzado con
probioticheskimi por las tensiones. Con interés, uno solamente ningún yogurt no
podía por completo devolver a los participantes de la sangre ante la restricción y
los condes fecales. Esto ha pasado solamente después de que han recomenzado
los regímenes regulares con los tipos distintos de los fermentos." Parece que otro
principiante comercial se esfuerza, y también salvaje - imprimen las bacterias del
ácido láctico, que pasan de las materias primas, o el medio ambiente que
contenía en otros productos agitados, tales como el queso o la carne agitada,
contribuye por el modo importante a fermentive al metabolismo en la carretera
digestiva."
Mis miradas consisten en lo que por la fluidez genética de las bacterias (cm. El
capítulo 1),
Las ciertas stockvacunas bacteriales no son importante con relación al
mantenimiento de la estimulación sana de la cultura viva. Que es más
importante, es una variedad, una variedad y la fusión del nativo de las bacterias
de los componentes distintos crudos. Sin negar que determinado probioticheskie
la bacteria, puede encontrarse, los agentes influyentes terapéuticos, esto parece
miope para demasiado encontrarse en la búsqueda hermoso probioticheskih de
las tensiones, cuando nosotros sabemos, cómo las bacterias genéticamente
líquidas. En la población bacterial que determinamos como las ciertas
variedades y las tensiones, no se quedan obligatoriamente estable. «A
prokariotov no hay ningunas variedades», hablan los microbiólogos Sorin Sonea y
Leo de G.Metyu. «En los consorcios difíciles las presiones continuas selectas
escogen la mejor mezcla... Para las condiciones que predominan». Las
bacterias del ácido láctico en los productos de la cultura viva (o probiotiki)
aumentan 65

El espectro de los genes accesibles a nuestros consorcios del intestino, si

independientemente de las ciertas tensiones y en el estado ellos confirmarse
constantemente.

LAS PREGUNTAS GENERALES ACERCA DE LA

UTILIDAD PARA LA SALUD DE LOS PRODUCTOS
AGITADOS
¿CÓMO LOS PRODUCTOS DE LA CULTURA VIVA TOCAN VYVARIVANIE?
En primer lugar, los productos agitados en los grados preliminarmente
digeridos distintos, llevando a la accesibilidad mejorada completa de las
sustancias nutritivas. En los productos de la cultura viva tragamos las
bacterias, que ayudan la comida de la revista y hacen una variedad de las
 composiciones protectoras, ya que pasan a través de nuestro intestino. Y sus
productos distintos enriquecen la ecología microbiana de nuestro intestino,
permitiéndonos llegar más de nuestra comida y
La prohibición de las bacterias patógenas por su presencia. A muchas personas
encuentran que de ellos vyvarivanie es mejorado como resultado de los
productos que se unen de la cultura viva en sus regímenes. He oído muchos
mensajes chistosos de los mejoramientos vyvarivaniya, lo siguiente de la
recepción regular de la comida de las culturas vivas de las personas que sufren
de una serie ancha de las condiciones digestivas, tanto distinto como la
cerradura, la diarrea, la pirosis y muchas enfermedades más serias crónicas.
Parece que, como el grupo, los productos con las bacterias vivas del ácido
láctico pueden ayudar mejorar casi de cualquiera vyvarivanie sin cualquier riesgo
para la seguridad o el gasto enorme. En algunos casos estos productos podrían,
podría, estar preparado ayudar simplemente mejorarse o hasta decidir muchos
problemas distintos con la salud, agudo o crónico. Sin embargo las respuestas
separadas se cambiarán; y siempre es bueno introducir los nuevos productos,
especialmente los que contienen las culturas vivas, poco a poco y en las dosis
pequeñas.
COMO HACE PH DE LA INFLUENCIA AGITADA DE ALIMENTACIÓN EL ÁCIDO
ALCALINO DEL CUERPO
¿EL EQUILIBRIO?
La mayoría de los fermentos agrio (a algunas excepciones, tal como natto y
dawadawa, el capítulo 11), con todo la col en salmuera, el yogurt, y muchos
otros fermentos agrios de la cultura viva, como creen en realidad, tienen el efecto
que alcaliniza en nosotros. La explicación de esta paradoja evidente es que los
fermentos hacen los minerales (que son alcalino y alcalinizan), tanto más
accesible.
HAGAN UD DEBEN EVITAR TODOS LOS PRODUCTOS AGITADOS PARA LIBRARSE DE
LA CANDIDIASIS
¿EL CRECIMIENTO EXCESIVAMENTE RÁPIDO?
Candida albicans - la seta (levadura), que son la parte normal humano
mikrobiomaterii, encontrado en la mayoría de las personas adultas. El régimen,
rico en el hidrato de carbono, puede estimular el crecimiento y la posición
aumentada desctacada. La modificación más importante dietética, que debéis
hacer para resistirse C. albicans el crecimiento, limita el hidrato de carbono - los
productos ricos, significando no sólo el azúcar, el grano, las frutas, y las patatas,
pero también y los ciertos fermentos hechos de ellos, tales como el pan, las
bebidas alcohólicas, el vinagre, y es posible hasta la seta de té. Pero dar la
compensación por la privación, otro vivo - cerca de los fermentos de la cultura
fundada en los productos, menos ricos en el hidrato de carbono, tales como
hortalizas o la leche, hasta las habas y la carne, hay unas bacterias del ácido
láctico, que pueden ayudar devolver C. albicans de un papel más suave.
¿PODÉIS COMER DEMASIDA COMIDA AGITADA?
Gocen de los productos agitados y las bebidas moderadamente. Tienen los
fuertes efectos y los fuertes aromas y deben ser respetados. Los coman a
menudo, y no en unas grandes cantidades. Hay una investigación que indica que
un alto consumo de los productos salados, incluso agitado, puede llamar muchos
problemas distintos. Los fermentos no deben ser salados o no ser consumido en
unas grandes cantidades. Alguna investigación en Ásia ha propuesto la
correlación entre un alto consumo hortalizas conservadas y el esófago,
nasofaríngeo, y algunas otras formaciones cancerosas. Con todo el uso en la
comida de las frutas frescas y
Hortalizas, como encontraban, reducían la morbilidad por las mismas
formaciones cancerosas. De nuevo, 67

La demora y una variedad deben conducir nuestros regímenes. Al fin, el

consumo frecuente
Los productos muy agrios pueden destruir la dentina. ¡Laven ligeramente la
boca con el agua y se limpiáis los dientes después de que comeréis!
¿LOS PRODUCTOS AGITADOS PUEDEN AYUDAR SANAR EL AUTISMO?
Recibo la noticia de una gran cantidad de los padres de los niños con el
autismo. Para muchos de ellos los productos agitados - la parte del acceso
dietético, que sienten, ayuda considerablemente a sus hijos. Las causas
exactas del autismo se quedan imperceptible. Conforme a la base de datos
PubMed de los Institutos americanos Nacionales de la Salud, «los factores
Hereditarios son importantes, parece.... Muchas otras causas posibles eran
sospechadas, pero no eran demostrado. Incluyen: el régimen, el cambio de
la carretera digestiva, merkurializm, la incapacidad del cuerpo de usar
debidamente las vitaminas y los minerales y la sensibilidad de la vacuna».
Los productos de la cultura viva, también probiotiki, proponen el potencial
grande no sólo para el mejoramiento de la función digestiva y libre, pero
también y para azogado detoksifikatsii.68

Natasha Kempbell-Makbrayd, el médico británico, que hijo ha

superado el autismo, ha escrito el libro la carretera Digestiva y el
Síndrome de la Psicología, en que describe 69

La reconstitución de su hijo fundado en el régimen, rico en las culturas

vivas y los ácidos grasos, y sin componentes artificiales, las transgrasas y
 algunos otros aceites vegetales, el azúcar, el gluten o la caseína. Muchas
otras familias han informado sobre los resultados tanto positivos con el
régimen. Según Makbrayda, restableciendo la salud mikrobiomaterii del
intestino clave para la reconstitución después de no sólo el autismo, pero
también y una serie de las condiciones generales psicológicas incluso la
depresión, el síndrome del déficit de la atención, la esquizofrenia, y hasta la
dislexia.
¿LA FERMENTACIÓN PUEDE AYUDAR CON GOITROGENS?
Era preguntado por las personas que sufren con las condiciones de la
hipotireosis, si deben evitar los fermentos hechos de hortalizas de la familia
de las crucíferas, que son altos en el aplastamiento de la glándula tiroides
goitrogens. La pregunta, que tienen muchos de ellos, consiste en, si romperá
la fermentación goitrogens en estos productos. Por desgracia, la
fermentación no reduce goitrogens. Si debéis evitar goitrogens por las
causas médicas, recomendaría agitar otros tipos hortalizas, tales como la
zanahoria y/o el apio. Los fermentos admirables pueden ser hechos de
muchos tipos hortalizas fuera de la col tradicional y los rábanos.

Hay unas causas de sospechar que el material genético hasta las bacterias del
ácido láctico destruido en una alta temperatura, puede todavía ser considerable.
De Hawai da de beber el fermento (cm. Da de beber en el capítulo 8) es hecho
de bien preparado klubnelukovits a Taro sin adición del principiante. La
explicación típica es que bastantes bacterias de leche sobrevive una alta
temperatura para comenzar la fermentación; ¿pero que, si, probablemente, las
bacterias mismas no sobreviven? Los es posible en cambio fragmentirovannoe
genético se queda, conceden el punto de partida genético a las bacterias de a
bordo, que encuentran su vía a Taro preparado. Exactamente así como cuando
los días pasan después de vypekaniya del pan de centeno de la levadura, el pan
continúa agriarse, suponiéndolo, probablemente,
Los genes de las bacterias de la levadura son levantados por las nuevas bacterias
viables, que continúan el metabolismo de la levadura de los hidratos de carbono
en el ácido láctico. «Se supone la mayoría de las veces que el componente activo
probioticheskih de los productos - las bacterias viables», era notado por el
trabajo publicado en la Revista de la Comida como la parte del Simposio de las
Bacterias Probiotichesky. «Sin embargo la literatura propone algunas
situaciones, en que no es necesario la viabilidad».
66
 Coman la multitud de los productos agitados algunos con las culturas vivas. Y
mientras que Ud en ello,
Coman la multitud de fábricas. Se aseguren que, por lo menos, algunas fábricas
y las bacterias son salvajes. Una serie de las fábricas y los microbios al cultivo
activo es completamente limitada realmente. Unas interacciones más distintas -
con los fitoproductos químicos distintos, las bacterias y las bacterias de las
composiciones hacen - nos estimulan los modos funcionales. Una variedad -
propia recompensa.

La fermentación como la estrategia de la

eficiencia del uso de la energía
Con el agotamiento de los suministros del combustible fósil y la exigencia cada
vez más y más la extracción destructiva,
La demanda mundial que crece y es mucha incertidumbre acerca de la
accesibilidad, la admisibilidad y la seguridad de los recursos energéticos,
debemos contar la energía exigido por los productos distintos. Esto significa
tener en cuenta la energía incluida en el crecimiento y el transporte de la comida,
también la energía, que usamos en nuestras casas para el refrigeramiento y la
cocina. Los productos agitados pueden reducir la necesidad del refrigeramiento
y de la cocina. Como es discutido detalladamente antes en la Ventaja de la
Conservación de la Fermentación, los fermentos del ácido láctico, en total,
permiten los productos poseer alguna medida de la estabilidad fuera de los
límites del refrigeramiento. Encuentro regularmente a las personas, que - por las
causas de la posición lejana, la situación económica o la elección - viven sin
refrigeramiento, y la col en salmuera, miso, el yogurt, el queso firme, y el
salami entre los tipos de los productos, que comen estas personas sin
refrigeradores. Suponiendo el futuro, donde la burbuja del refrigeramiento podía
zampar y las personas regulares no podían permitirse apoyar el refrigeramiento
de la casa, los fermentos, tales como serán mucho más importantes.
Los ciertos fermentos permiten los productos ser también comido con mucho
cantidad menor de la cocina. El ejemplo más dramático de esto es tempeh de la
soya. La preparación de la soya, mientras ellos no las tomas suaves
aproximadamente seis horas de la ebullición, que toma mucho combustible, si os
calentéis con la madera, el gas o la electricidad. Para hacer tempeh, la soya es
preparada no más, que una hora. Después de la fermentación se fríe
habitualmente tempeh; a veces el freír preceden, moviendo. En cualquier caso la
preparación de la postfermentación compone no más, que 20 minutos. ¡En total la
preparación de la soya, mientras ellos no bastante suave para comer, ocupe en
cuatro veces más de tiempo de la preparación, que que hace tempeh, y las habas
no agitadas todavía mucho menos digestible! A menudo, la carne agitada y el
pez no son preparadas en general. Ya que algunas transformaciones llamadas por
la fermentación, pueden ocupar el lugar o sustituir algunos cambios llamados,
preparando, la fermentación puede ayudar extender los recursos de combustible.

Los aromas extraordinarios de la fermentación

Es tanto, cuánto puedo recordar, era atraído al aroma del ácido láctico
La fermentación. Los pepinos en salmuera agrios (el hinojo casher) eran que mí
querido y que buscaba como el niño, pero desconectaba nunca la col en salmuera
también. Hasta hoy día no sólo el olor, sino también el pensamiento simple de
este aroma del ácido láctico llama mis glándulas salivales. Como regla, la
fermentación crea los fuertes aromas, solicitados.
Y además el ácido láctico no el único aroma de la fermentación. Se paseen a
través de cualquier gastrónomo
El palacio de alimentación que veréis el olor, es ante todo los productos
agitados. Me visualizo que va en Zebera, el país de los milagros de los manjares
de Nueva York, que he visitado a partir de la tierna infancia. La primera
comida, que veo, es las aceitunas, los barriles de las aceitunas sanadas de
formas diferentes. (Las aceitunas Crudas son venenosas y terriblemente
amargas.) El tratamiento - el término ancho que abarca mucho de los métodos
distintos del envejecimiento (hasta fuera de la comida), pero incluye a menudo la
fermentación. Las aceitunas se ponen bueno a menudo por la fermentación en el
agua marina simple. Volviendo la espalda a las aceitunas, mí uslazhdayu la
mirada por la multitud magnífica de quesos. Los quesos todos no se agitan, pero
todo que aquel con los fuertes aromas y los aromas, también los quesos firmes y
suave con las estructuras líquidas. Una variedad enorme, que encontramos entre
los quesos, es en general el resultado de las bacterias distintas y las setas que se
desarrollan en ellos, con las condiciones, en que envejecen. Para acompañar los
quesos, hay una panadería, con los panes en muchas formas distintas, las
dimensiones y los aromas. La fermentación - lo que salva el pan para ser el
ladrillo denso, abasteciendo de su estructura, la muela, y la ligereza, también el
aroma. Cerca del mostrador de la carne la carne agitada, tal como el salami, la
carne salada, pastrami, y proshutto visible. El chocolate y la vainilla se agitan,
como el café y los ciertos estilos del té. Los vinos y la cerveza se agitan. Así el
vinagre. Los aromas y las estructuras de la fermentación querido y famoso
componen manjares más caros de muchas tradiciones culinarias.
La fermentación como la fuente del mejoramiento del aroma es,
probablemente, más evidente en la esfera de los condimentos. En muchas
esferas distintas del mundo las personas usan cada día los condimentos agitados.
Lo que es especial sobre los condimentos, - lo que hacen los productos básicos -
potencialmente simple, monótono, y seco - la excitación. La col en salmuera y
kimchi pueden considerarse los condimentos, los amplificadores del aroma y
adorners del arroz, las patatas, el pan y otros productos más simples. Hamid
Direr estima que «más que la mitad de todos los productos distintos agitados del
Sudán se usa durante la creación de las salsas y las inclinaciones para adornar
los platos del producto principal del sorgo.... Estas salsas y las inclinaciones
juegan el papel importante en la comida, ya que estimulan bolshee el consumo
del producto principal, abastezcan el proteína adicional de la alta cualidad y
suministren es probable la parte importante de las vitaminas del régimen». La
salsa de soja y la salsa al pez entre muchos agitados 70

Los condimentos de la Ásia. La inspiración para el ketchup de tomate, el

condimento querido de América, ha llegado via Gran Bretaña de la Asia Sudeste
importada ya en 1680, según el historiador Andrew F.Smith.
El ketchup, que han encontrado los británicos, no era ni uno, un precisamente cierto producto. En
Indonesia de hoy kecap (ha anotado antes ketjap) significa simplemente la salsa y se refiere
habitualmente a la soya agitada negra con el tormento frito de la manioca. Hay muchos otros agitado
 kecap los productos: kecap asin (la salsa salada de soja); las cabelleras kecap (la salsa endulzada de
soja); kecap ikan (el líquido castaño oscuro salado hecho por la agravación del material del pez por los
fermentos); y kecap putih (la salsa blanca de soja).71

Mientras que nuestro alto jarabe moderno americano del grano de la fructosa se
basaba, el ketchup de tomate
No exactamente agitado, esto, como la mayoría de nuestros otros condimentos
modernos americanos - la mostaza, el condimento para las ensaladas, la salsa
picante, la salsa de Vustershira, la salsa del rábano silvestre, hasta la mayonesa -
es hecha con el vinagre, el producto de la fermentación.

El queso puede darnos alguna comprensión de la variedad extraordinaria -

por la apariencia, el aroma, el aroma y la estructura - posible de la acción, que
se somete a la transformación, de la fermentación. Mis favoritos - los quesos
líquidos muy preparados, muy líquido, muy agudo, muy perfumado. A veces
otras personas son ofendidas por el olor del queso, que me llena el deseo y al
instante no examinaría su local en sus bocas. «El aroma del queso puede llamar
la éxtasis a algunas personas y la repugnancia en otros», nota Haroldo Makgi, el
autor de la referencia obligatoria de cocina Sobre la Comida y la Cocina:
La ciencia y los Conocimientos de la Cocina. No compone allí el gusto. Los
quesos pueden ser 72

Extraordinariamente seco y agudo, como parmezan; o brined, como feta; o

líquido, como Bri. Syrodelie (como todos los aspectos de la producción de los
productos de la alimentación) se ha desarrollado por tal cantidad de los modos
diestros concretos. A través de una variedad pura del queso podemos examinar
el aspecto de la cultura en su gloria infinita diversa.
Para las personas, que son aprensivas sobre los quesos hediondos, esto
habitualmente porque ellos
Vinculen el olor y la aparición del queso a la comida, que pudre, y no
correspondan para ser comido. Makgi describe la fermentación como «el
estropeo, que dirigen», y observa:
En el queso las grasas animales y los proteínas son rotos a las moléculas que huelen bien mucho.
Muchos de las mismas moléculas son hechos también durante el estropeo impetuoso, también la
actividad microbiana en la carretera digestiva y sobre las esferas crudas, calientes, protegidas de la piel
humana. La repugnancia por el aroma de la descomposición tiene un valor evidente biológico de la
regulación de nosotros lejos del bromatoxismo posible, así, no es asombroso que los productos del origen
animal, que exhalan los soplos del calzado y el suelo y las tomas estables algunos que se acostumbran a.
Después de que el gusto adquirido, sin embargo, al estropeo parcial puede hacerse la pasión, el abrazo
del aspecto de vida de tierra, que se expresa lo mejor de todo
En las paradojas 73

Entre nuevo y podrido, hay un espacio creador en que la parte de la mayoría

La coacción de los aromas surge. Ya que la existencia de tal espacio creador así
en todas partes a través de las culturas, no existe ninguna distinción aguda,
objetiva entre los productos, que se agitan los productos, que son podridos. En
cuanto a agitado tofu y el queso del Roquefort, Sidney Mints observa:
El que se agita que es podrido, puede depender de, si la persona era educada para comer uno u otro. Los
dos cuentan admirable algunas personas, pero han estropeado, incomestible, o es peor por otros. Por
consiguiente, estos dos productos iluminan el poder de la cultura y la enseñanza social formar la percepción 74

Por favor, no tomen la idea que la frontera entre agitado y podrido impreciso
Y escurridizo como la proposición para comenzar comer algo antes declinarían
como podrido. El estudio del sentido de las fronteras alrededor de lo que es
conveniente comer, es necesario para la supervivencia. Pero es puntual donde
estamos, aquellas fronteras muy subjetivamente, y en general culturalmente
determinado.

Si crecéis en Círculo polar Norte, el pez, que era mounded en o enterraba en

la tierra durante muchos meses, es el producto invernal principal. Pero si os
encontráis con esta comida por primera vez como
El adulto lo mirará, es probable, y oler a Ud como el pez podrido. Podéis o no
podéis estar preparados superar la repugnancia, y en realidad su cuerpo puede o
puede no estar preparado sufrir el pez analizado y la comunidad microbiana, que
es su parte. Como el queso hediondo, el pez agitado exige al aficionado, y las
probablemente ecologías adquiridas microbianas. El éxito más grande culinario de
una cultura a veces - pesadilla de cualquiera. Y habitualmente, los dos incluyen la
fermentación.
Ya que las personas tempranas han extendido la banda, se han adaptado a los
climas distintos que se distingue
Los productos y los microorganismos distintos, llevando a cruelmente a la
diferencia de las informaciones detalladas culturales. En todas partes, el
fenómeno de la fermentación era la parte importante de la historia. Esto permite a
las personas usar y conservar la comida sin peligro, effectivamente, y es eficaz,
también digerirlo más vale, sacar más de comida de él, gozar de ello más y
quedarse sano. Para nuestro bienestar largo - como las personas, la comunidad,
y como la variedad - y nuestra capacidad larga de adaptarse al cambio, debemos
restablecer e inmortalizar la práctica esencial cultural de la fermentación.
C HA P T E R 3
Las nociones fundamentales y la maquinaria
En general la fermentación - la acción, que se somete a la
transformación
Los microorganismos. Algunas definiciones subrayan el papel de los
fermentos, como esto por medio de la acción de los fermentos,
escriben aquella revista de las jaulas y transforman así las sustancias
nutritivas. Realmente, los ciertos fermentos, tales como amazaké
(cm. Amazaké en el capítulo 10) o la cerveza de arroz (cm. Las
Comidas asiáticas De arroz en el capítulo 9), usan las formas en
calidad de las fuentes de los fermentos, aunque las formas mismas no
crecen. Los biólogos usan una fermentación más cierta de la
definición del significado en calidad del metabolismo anaerobio, la
producción de la energía sin oxígeno. La mayoría de los fermentos -
el alcohol agitado por la levadura y los productos, las bacterias
agitadas del ácido láctico - cumple una definición más rigurosa de los
biólogos. Pero los productos creados por las bacterias, dependientes
del oxígeno, y las setas, tales como el vinagre, tempeh, y los quesos
formados, como también comprenden ampliamente, son los
productos de la fermentación.

Las razones y las comunidades microbianas

La comida, que agitamos, es conocida en la literatura como la razón. Es dos la
comida
Para nuestros amigos microbianos y el ambiente, a que crecen. Sobre cualquier
comida cruda, que queremos agitar, hay muchos tipos distintos de los
organismos. Los microorganismos se encuentran nunca en el aislamiento; existen
en las comunidades. «Las culturas mezcladas - la dirección por la naturaleza»,
escribe mycologist Klifford de V.Esseltin. Linn Margulis y Dorayon Segen 1

Escrupulosamente pensado: «En cualquier nicho dado ecológico de la

orden de algunos tipos de las bacterias viven juntos, respondiendo en y
transformando el medio ambiente, ayudando uno a otro con los fermentos
adicionales.... Con otras tensiones de las bacterias, siempre que viven
vecino, preparado a aportar los genes útiles o los productos metabólicos, y
reproducir con las condiciones favorables, la eficiencia completa de la orden
es conservada en el estado excelente».2

Es las condiciones del nicho concreto ecológico, que determinan que los
organismos
Prosperará allí. La práctica de la fermentación consiste en general de la
dirección de las condiciones del medio ambiente para estimular los ciertos
organismos y obstaculizar otros. Por ejemplo, el repollo de la col se
transformará nunca en la col en salmuera. Dejado en el mostrador con la
temperatura del medio ambiente, los repollos de la col o cualquier hortaliza
desarrollarán al fin de cuentas las formas oscuras
Sobre sus superficies. Dejado basta mucho tiempo, estos organismos aerobios
superficiales pueden reducir el repollo de la col en la charca de la mucosidad que
tiene la semejanza en general con la col en salmuera corrujiente, aguda,
admirable. Cada hortaliza - el amo de las bacterias del ácido láctico, la disputa
de la forma y otros microorganismos innumerables. La manipulación ecológica,
que lleva a la col en salmuera, y no a la charca de la mucosidad, debe cargar la
col bajo el líquido y así privar de su aire y el oxígeno. En la mayoría de los casos
la fermentación tan simplemente.

La fermentación salvaje contra el cultivo

En caso de la col en salmuera las personas confían, como regla, en las bacterias,
que asisten en
La col y todas hortalizas crudas. La fermentación fundada en los organismos es
espontánea, presenta sobre la comida, o en el medio ambiente es conocido como
la fermentación salvaje (también el nombre de mi libro anterior sobre la
fermentación). El estilo que contrasta de la fermentación, en que los ciertos
organismos aislados o las comunidades establecidas, son introducidos a la razón
para comenzar la fermentación, es conocido como el cultivo (cm. La
fermentación y la Cultura en el capítulo 1). La mayoría de las culturas de la
fermentación también conocida como los principiantes, incluye simplemente la
transmisión de la cantidad pequeña del fermento activo o maduro en una nueva
partida de su sustancia correspondiente de alimentación nutritiva (o la razón).
Esto - cómo el yogurt y la levadura son inmortalizados. En la literatura técnica
esto es mencionado como backslopping. Todas las culturas introducidas, debe
ser, han comenzado como los acontecimientos directos salvajes de la
fermentación, que querían especialmente las personas. Durante mucho tiempo
las personas han recibido las noticias sobre las condiciones, que han llevado a
los resultados agradables, y los métodos para uvekovechivaniya ellos eran
perfeccionados.
Las ciertas fermentaciones primerizas lo han desarrollado en las formas
distintivas biológicas
Se multipliquen como las comunidades coherentes. El kéfir - el ejemplo
convincente de esto. El kéfir "el grano" o "el requesón" es las gotas elásticas,
polisaharidy, poblado por la comunidad es aproximado 30 variedades excelentes
bacteriales y de hongos. Los organismos coordinan 3

La reproducción y el giro su piel general. Y aunque estas creaciones biológicas

se desarrollaban de la interacción diaria humana con la leche, no es posible crear
el grano de kéfir del cero. Reproducen en el ambiente alimenticio de la leche, y
el kéfir engendra el kéfir. Este tipo del principiante desarrollado de la empresa
estable biológica, es conocido como la comunidad simbiótica de las bacterias y
la levadura o SCOBY. Las madres de la seta de té (a veces erróneamente descrito
como las setas) son otro ejemplo del fenómeno SCOBY.
Para apoyar la cultura durante mucho tiempo, debéis regularmente darle de
comer. El yogurt y el kéfir
Exijan la leche; la levadura exigen el tormento u otras formas del grano; la seta
de té exige el té dulce. Es muchas culturas - los descendientes de los orígenes
antiguos, al mismo tiempo evolucionaba con sus custodios humanos alimentados
regularmente por bolshemu a la cantidad de las generaciones, que alguien puede
ser tomado en consideración. Deben comer regularmente, y mientras que pueden
sufrir algún menosprecio, son vulnerables, y puede
Mueran por el hambre. «¡Una vez, he llegado al sentimiento que mi fermentación
era mis animales de casa, y luego eran el tipo de la recepción en mi vida!» Escribe
a Elizabeth Hopkins, que trataba de apoyar distinto a "los animales de cocina de
casa» al mismo tiempo antes de comprender que puede ser menos más y la
reducción. La fermentación no sobre la ejecución solamente independientemente.
Encuentren el nicho y busquen a otros vozrozhdentsev las fermentaciones. La
acción, el comercio, y crean juntamente.

LA FERMENTACIÓN SALVAJE CONTRA LA

FERMENTACIÓN LACTO-ПРОТИВ DEL CULTIVO
Algunas personas eran turbadas por las expresiones distintas usadas para
describir los procesos de la fermentación, seguramente la fermentación
salvaje, la lacto-fermentación y el cultivo. La verdad es que estas
categorías la imposición. La fermentación salvaje describe seguramente la
fermentación directa, comenzado por los organismos presentan
naturalmente sobre la col o la uva (o independientemente de la razón de
alimentación), o que llega a través del aire. Habitualmente la naturaleza de
la razón determinará, que fermentación pasará es espontáneo. Si agitáis la
uva, la levadura comenzará la fermentación del alcohol; si agitáis la leche u
hortalizas, las bacterias del ácido láctico dominarán y comenzar la
fermentación del ácido láctico o la lacto-fermentación en la estenografía.
Así, la fermentación salvaje a menudo - la lacto-fermentación también,
pero no siempre. Es alternativo, la fermentación salvaje podía también ser
la fermentación del alcohol, la fermentación del aceite acético, la
 fermentación alcalina, o (a menudo mezclado.
El cultivo significa habitualmente que el principiante microbiano de
algún tipo (el paquete de la levadura, SCOBY, la paleta del yogurt, el
suero, el jugo de la col en salmuera, etcétera) era presentado, en lugar de
confiar en los organismos, que asisten es espontáneo. Las culturas
introducidas pueden ser las bacterias del ácido láctico, la levadura, las
combinaciones u otros. Hortalizas se hacen, como regla, como la
fermentación salvaje. Hay unas bacterias ricas del ácido láctico en todo el
material de la fábrica, y si hortalizas son cargadas, las formas no pueden
crecer a ellos, y las bacterias del ácido láctico serán. Podéis hortalizas de la
cultura con el suero o las culturas pulverulentas del principiante, pero son
en absoluto necesarios.

El medio ambiente selecto

El relleno hortalizas ajustadamente en la cantimplora, así, son cargados bajo sus
propios jugos
Compone el medio ambiente selecto. Por la excepción del aire privamos de la
posibilidad las formas de crecer sobre hortalizas, que tiene el efecto de las
bacterias animadoras del ácido láctico. Exactamente así como el botellón
impermeable al aire envuelto que contiene la bebida alcohólica emocionante,
sirve para excluir el aire para prevenir el crecimiento aerobio Acetobacter, que
transforman
El alcohol y el oxígeno en el aceite acético (vinagre). Enfrente para hacer el
vinagre o tempeh, el oxígeno es necesario, así, el aire debe con soltura circular en
el medio ambiente de la fermentación. Tempeh exige el medio ambiente caliente,
alrededor 85-90°F/30-32°C. El yogurt aplica todos los esfuerzos de un medio
ambiente aún más caliente, aproximadamente 110°F/44°C para hacer el
Estreptococo, que quiere la temperatura alto, thermophilus y Laktobatsill
bulgaricus crecer, pero no exige el oxígeno. La mayor parte de la práctica y el
método de la fermentación componen la comprensión del medio ambiente
selecto, que queréis, y es eficaz la creación y su mantenimiento.

LA VIDA, EL UNIVERSO Y TODO: QUE LA

FERMENTACIÓN ME ENSEÑABA
Layza Heldk, el profesor de la filosofía, el Colegio de Gustavo Adolf

Si el filósofo Geraklit griego antiguo era el productor del yogurt en vez de la

rata fluvial, su aforismo conocido leería, «no podéis hacer el mismo yogurt
dos veces». El aroma y la estructura cambian la partida por la partida. Es la
lección en la importancia de la observación escrupulosa y la técnica
escrupulosa - pero también y la lección en el hecho que la observación y la
técnica no pueden cambiar el tiempo en julio o enero o el aire de la
Minnesota o el Maine. Ahora, trato de hacer algo admirable cada vez,
reconociendo que las cualidades manifestadas por cada partida de la seta de
té, o el pan o el yogurt, se distinguirán y que esto - algo para celebr. Es la
lección dura para estudiar para alguien, quien según el reconocimiento
general es seducido por la canción dulce de la homogeneidad. Unos
solamente las reglas no pueden estudiarle, como hacer algo. Las
instrucciones escritas son insuficientes. La comida del cultivo me recuerda
esto regularmente. No podéis conocer sobre todo esto de la lectura -
independientemente de lo que "todo esto". Aplacen el libro y "lean" los
componentes; les prestaréis la atención, como si tengan la importancia.
Aplasten las instrucciones y pidan a la persona del consejo. Ser listos a ser
tonto, mal informado, ingenuo, y es incorrecto. Ser agradecidos por la
comprensión, que le dan - y no se quejáis, porque el maestro azotaba las
calles. Las verdades de la vida no pueden siempre disminuirse hasta el
romano Vremen en 12 puntos. Hasta con tal que sean insuficientes, es bueno
seguir las reglas. Los productos del cultivo no la actividad puramente
mecánica, pero ser un poco cauteloso y escrupuloso (y sistemático) sobre
esto aumentará sus posibilidades para el éxito extraordinariamente. No todo
en la vida - caluroso los movimientos - infinitamente flexible, el plato
infinitamente adaptado. Algunas cosas - el yogurt - agitado sobre la
oscilación de las temperaturas entre 108 ° y [42-46°C] 115 °. (Examinen a
los amigos; Algunos de ellos no se preocupan, si reveláis la hora tarde para
la cena, mientras que otros van a ser más que un poco irritado.) prestan la
atención. Estudien las reglas. Observen aquel, con que Ud.
Más de Occidente era incorrecto: Demasida cosa buena no es admirable. La
fermentación de la seta de té puede pasar demasiado lejos (¿el vinagre,
alguien?) . La cuchara de la cultura del yogurt es buena, pero su taza tiene
 las consecuencias catastróficas. Dos semanas en el océano no
obligatoriamente más vale, que uno. Los productos agitados manifiestan una
de mis creencias fundamentales filosóficas, probablemente, mejor, que algo
más en mi vida; en aucuno otro contexto mí que sabe así sobre zaputanno a
la naturaleza unida de la realidad; de las uniones imprevisibles entre mí y
no - mí. Otras personas prueban esta interrelación difícil, cuando trabajan
en el jardín, o la vela o los padres, o realizan la operación del cerebro. Para
mí esto es concluido en la cápsula en la estera elástica, manchado castaño
oscuro y que nada de arriba las cantimploras del té. Sí, la estera siniestro y
un poco malévolo. Pero lo examinen es suave para Ud, y esto se encuentra
en las relaciones delgadas, insignificantes, que parámetros comenzáis a
distinguir solamente.

Los factores, por que las personas pueden aspirar dirigir en la creación del
medio ambiente selecto para los fermentos, incluyen: el acceso oxigenado; la
salida del gas carbónico; la acuosidad, la sequedad o la consecuencia; la
salinidad; la acidez; la humedad; y la temperatura. La temperatura puede ser muy
importante. Algunos organismos pueden solamente funcionar en la banda
limitada de las temperaturas. Otros, tales como las bacterias del ácido láctico,
son más universales, aunque es importante comprender que el metabolismo
ubystryaetsya con unas más altas temperaturas y, por consiguiente, la
fermentación continúa más rápidamente, y sus productos están más rápidamente
perishability. Algunos organismos, obligan los aerobios o los anaerobios,
significando que exigen el oxígeno todo el tiempo o pueden sufrirlo nunca.
Muchos organismos son facultativos, significando que pueden existir y
funcionar en aerobio y en el medio ambiente anaerobio.

El desarrollo de la comunidad y la consecuencia

Cada práctica tradicional de la fermentación atrae las comunidades de los
microorganismos.
En 150 años pasados los microbiólogos aislaban y han engendrado muchos
organismos separados de la fermentación, pero esto solamente como las
comunidades de los organismos que existían de otro modo, y como las
comunidades desarrolladas, muestran la estabilidad más grande y la elasticidad
durante mucho tiempo. Las comunidades microbianas dinámico y siempre
moviente. Cuando la col desmenuzada es cargada bajo el agua marina, un tipo
de las bacterias del ácido láctico, Leuconostoc mesenteroides, domina como
regla primero; pero ya que esto hace el ácido láctico y cambia el medio
ambiente, L. Por mesenteroides siguen Laktobatsilla plantarum. La
consecuencia en la comunidad de la fermentación puede ser igualada a la
consecuencia en el bosque, donde cada variedad dominante cambia luz, pH y
otras condiciones, que dictan lo que puede crecer y como es bueno.
Con todo para toda la constancia del cambio en las comunidades microbianas,
en algunos casos muestran la estabilidad extraordinaria durante mucho tiempo.
«Las composiciones hechas por la mezcla de los microorganismos a menudo al
complemento uno a otro y el trabajo a excepción de indeseables
microorganismos», escribe Klifford Hesseltayn, que nota también que entre
muchas ventajas de los principiantes de la fermentación de la cultura mezclada,
«pueden conservarse vagamente por las personas de la calificación baja con el
mínimo de la enseñanza». En muchos casos, la fermentación 4

Las comunidades poseen el equilibrio interior entre los miembros de la

comunidad. Las culturas tradicionales del yogurt, por ejemplo, pueden ser
inmortalizadas durante algunas generaciones con la precaución debida;
enfrente, el yogurt hecho de las combinaciones de las culturas aisladas puras (ya
que en realidad todos los yogurts comerciales) habitualmente, pierde la
capacidad de hacer el yogurt después de algunas generaciones. Las culturas
puras en el aislamiento - las invenciones humanas. «La fermentación pura de la
cultura no existe», declara el microbiólogo Carlos Pederson. Por la naturaleza, 5

Y fuera del medio ambiente, que dirigen más, los microorganismos siempre
existen en las comunidades, y esto - cómo las personas siempre trabajaban con
ellos en las artes de la fermentación.

La limpieza y la esterilización
La parte de la literatura moderna de la fermentación subraya la esterilización
química
De la maquinaria, y hasta las razones de la fermentación, usando el sodio o el
potasio metabisulfite, habitualmente conocido como las pastillas Campden. En
mi propia práctica usaba nunca estos productos químicos o aspiraba a las
condiciones inútiles. Mi lema - la limpieza, no la esterilidad. Claro, es
importante trabajar con las manos puras, la vajilla, y la maquinaria, pero en las
condiciones generales inútiles no es necesario para la fermentación.
William Shurtlev y Akiko Aoyadzhi proponen las distinciones útiles entre
puro,
Sanitario, y las condiciones inútiles.
La superficie pura, aquella, que es libre de la suciedad visible, es recibida, lavando. La superficie
sanitaria, que es recibida, lavandose o rociando la limpieza o la decisión desinfectante, es privada de la
mayoría o todos los microorganismos, las toxinas y otras sustancias enfermas. La superficie estéril o la
sustancia recibida por la esterilización (como por la cocina de la presión, el lavado con el alcohol, o el
calentamiento en la llama), es absolutamente libre de los organismos que viven 6

Según mi opinión, solamente las ciertas declaraciones especializadas, tales

como la producción sporulated
Las culturas puras primerizas, llamen a la esterilización. Tenía el éxito bueno y
ningunos accidentes terribles entrados en años fermentirovaniya con la limpieza
simple, usando el jabón y el agua caliente. Mí realmente periódicamente
saniruyu, secando las superficies con la solución del vinagre, pero sólo
esporádicamente. La limpieza y la higiene son importantes, la fermentación o
no.

LA INTUICIÓN DE LA FERMENTACIÓN
Legasta Yervud
No puedo exagerar, cuántas fermentaciones me estudiaba en el nivel
práctico como el cocinero, pero me enseñaba algo más más importante como
a la persona: la confianza a mis instintos. Antes de he cedido al culto de la
fermentación, no me contaré la persona, que posee la intuición. Era
educado en la economía casera caótica del hippy, y como resultado me finjo
que no creo en "la energética" y «la intuición femenina». Me gusta la prueba
empírica, me gusta la cocina escrupulosamente pura y aseada, me gustan
el encargo y la organización. Me gustan las recetas. Soy bastante alarmado.
La fermentación le obliga a disminuirse y «tocar el proceso», como el
activista por la defensa de los derechos de los animales y el autor Kerol
Adams ha dicho. Debéis confiaros a los instintos para con éxito agitar algo.
La fermentación es con alegría sucia, cruelmente, es abierto. Podéis seguir
la receta exactamente, pero la verdad grande - lo que no existe ninguna
receta real - solamente la recomendación. Ningunas dos personas no harán
 la col en salmuera exactamente mismo, aunque seguirán la misma receta
exactamente. El aire, que aspiran (y cambian así), ya que cortan la col,
contribuye al aroma del producto acabado. La fermentación - una de las
cosas más fuerte personales, que podéis hacer en la cocina - y por esto, a Ud
no existe la elección, excepto como usar su intuición (femenino en otro
caso), no tener prisa y sentir la energética en el aire, escindir las cosas a
mano, moverse por sus manos, así, sabéis exactamente, es cuánta sal
bastante, cómo esto hace la col sentirse rudo.

Pero habitualmente la esterilización innecesario. Los microorganismos

imprevistos, que son inevitablemente encontrados en no estéril, aunque el medio
ambiente puro no puede habitualmente fortalecerse en la razón de la
fermentación. Esto es llamado que el fermento cualquiera tiene su propio local
mikrobiomateriyu (como en la col en salmuera y los vinos tradicionales), o
tenía la masa crítica de las culturas introducidas (como en el yogurt, tempeh, y la
cerveza más moderna). Vivimos en el mundo microbiano y estos procesos todo
desarrollado bajo categóricamente no - las condiciones inútiles. Las culturas
tradicionales mezcladas primerizas son inclinadas a ser estables con las
condiciones favorables. Solamente en la esfera que se multiplican la disputa de
la forma de la cultura pura, que tienen la tendencia a tomar más de stockvacunas
bacteriales con cada generación consecutiva, tener, he encontrado que
sanitizatsiya fuera de la limpieza simple era garantizada.

La contaminación cruzada
La pregunta, que se acerca varias veces entre las personas, que son inspiradas
experimentar
Ampliamente con la fermentación toca la contaminación cruzada. ¿Su col en
salmuera puede destruir su cerveza? ¿Su cerveza puede destruir su queso? ¿O su
seta de té puede ensuciar su kéfir? Mi respuesta corta a esta pregunta - lo que,
mientras que las culturas distintas pueden delgadamente influir en uno a otro a
través del aire durante mucho tiempo, como regla esto no el problema. Los
productores del alcohol
El deseo de obstaculizar Acetobacter, las bacterias que el alcohol del fermento
en el vinagre. Sin embargo estas bacterias en realidad en todas partes, y el modo
más eficaz de obstaculizarlos consiste para proteger su fermentiruyuschy el
alcohol de la influencia aérea. Si lo hacéis, el vinagre emocionante en la misma
habitación, no debe ser el problema.

He probado a la madre del vinagre que se desarrolla en la superficie mi "del

kéfir de agua» (cm. El Kéfir de agua en el capítulo 6), pero entonces
Acetobacter - las bacterias bastante omnipresentes, y el líquido emocionante era
sacado al aire. Las personas me han informado sobre las culturas de leche, que
se han reunido, parecía, pero ellos tienen habitualmente unas teorías que
explican a ello, tales como la vajilla dividida, que propone la posibilidad excepto
la contaminación a través del aire.
Betti Stechmeyer, que souchredila el business de la cultura del principiante, la
Cultura de la PIEDRA PRECIOSA, con
Su marido Gordon tranquilo y gastado para 30 años, creciendo y vendiendo a
los principiantes de la fermentación, informa que durante todos aquellos años
multiplicaba poco distinto zakvasok, algunas culturas distintas de leche, tempeh
el principiante, y es más grandes en una 12-by-12-foot/3.7-by-3.7-кухне que el
metro. «¿Bastante primitivo y simple, y?» Betti afirma que, hasta multiplicandose
y vendiendo estas culturas por algunas décadas, probaba nunca la
contaminación transversal. No puedo garantizar que la contaminación cruzada
entre las culturas es imposible, pero esto no el surgimiento probable, y estimulo
a los experimentadores entusiásticos agitarse al contenido de su corazón sin
inquietud de la contaminación transversal.
 El agua
Muchos fermentos discutidos en los jefes adelante, llaman que el agua sea
añadida. Pero
No toda el agua - mismo. El problema más grande con el agua, desde el punto
de vista de la fermentación, es la presencia del cloro. El cloro es añadido al
agua municipal
Los suministros seguramente para matar a los microorganismos. Si añadís en el
grado grande el agua clorada en la mezcla, queréis agitaros, podéis encontrar que
el cloro previene la fermentación en total, o disminuye, cambia o lo prohíbe. Si
trabajáis con el agua de grifo clorado, más vale quitar el cloro. Podéis usar los
filtros para quitar el cloro del agua. O podéis hervir el agua en el puchero
abierto; el cloro se evaporará. La única falta de este método es que debéis enfriar
el agua a la temperatura del cuerpo, antes de podéis añadirlo en la mezcla, que
contiene las culturas vivas, que tratamos de estimular. Si podéis planear de
antemano el día o dos, las vacaciones el agua clorada en el barco abierto con el
área de superficie grande y permitir el cloro evaporar. Si sois inclinados a
comprobar el agua, podéis comprar los juegos simples de la medida del cloro en
las tiendas del suministro de la piscina.

EL AGUA DE GRIFO
Chris Chandler, Oakland, California
Una cosa he aprendido sobre la mucha experiencia, consiste nunca para
añadir la levadura al agua de grifo, por que no han permitido estar bastante
mucho tiempo para permitir el cloro evaporar. Siempre usaba el agua
filtrada, pero un cierto tiempo el filtro conducido, ya que lo enmarañaba, y
en el apresuramiento, he destruido con el agua de grifo y ha añadido la
levadura casi inmediatamente. Que los ha matado rápidamente.

Por desgracia, las nuevas formas, más estables del cloro - llamado
hloraminami - se usan cada vez más y más en los sistemas de agua. Hloraminy -
hecho, mezclando el cloro con el amoníaco - son estimados, porque son menos
sujetos a la descomposición, que el cloro simple. Hloraminy no pueden ser
hervidos o se han evaporado con la temperatura del medio ambiente. Los
sistemas es oscuros-grises de la filtración pueden quitarlos tomando en
consideración el contacto suficiente. Algunos homebrewers usan las pastillas
Campden para neutralizar hloraminy. Estas pastillas, consistiendo del sodio y/o
el potasio metabisulfite, son ampliamente accesibles de la cerveza y los
suministradores vinícolas, pero, como es descrito antes, se usan ante todo para
esterilizar la maquinaria, también el líquido dulce hasta la levadura que añaden.
No tengo experiencia con esto. Si sus fermentos parecen indolente, un factor
importante podría ser su agua. Aclaren con el suministrador de agua acerca de, si
contiene su agua hloraminy.

La sal
Es muchas llamadas de los procesos de la fermentación al uso de la sal. La
salinidad limitada o la salinidad, es aquella
El modo de crear el medio ambiente selecto para estimular el crecimiento de los
ciertos microorganismos, más a menudo las bacterias del ácido láctico, que
bastante soleno-son tolerante. En unos más altos niveles de la sal solamente
especializada halophilic de la bacteria, puede sobrevivir.
No todas las sales - mismo. «La mayoría de las discusiones de la sal desdeña
el problema del tratamiento salado», indica Salli Fellon Morell. «A pocas
personas comprenden que nuestra sal - como nuestro azúcar, el tormento y los
aceites vegetales - es alto perfeccionada; es el producto del proceso de
producción químico y de alta temperatura, que quita todas las sales de valor del
magnesio, también los minerales de la huella natural en el mar». La sal
estandartizada de mesa en 7

A los Estados Unidos han añadido el yodo para sustituir el yodo y otros
minerales desvestidos de él, también las sustancias distintas químicas de la
antiaglomeración. Puesto que el yodo tiene unas propiedades antibacteriales, y
los agentes de la antiaglomeración pueden llamar el oscurecimiento y la
nubosidad, la parte de la literatura invita a evitar la sal estandartizada de mesa
para la fermentación. La proposición regular alternativa debe usar las saladura,
la conservación o las sales casher, que no contienen el yodo.
Trabajo, como regla, con las sales marinas brutas. Ya que un de importante
alimenticio
La ventaja de la fermentación hace los minerales bioaccesible, he llegado a la
conclusión que vale la pena agitarse con las sales que contienen el espectro
ancho de los minerales, y no una solamente la sal común. Con interés, entre los
minerales de la huella encontrada en la sal bruta, el yodo, pero en las formas
orgánicas a través de la flora minúscula de mar y la fauna, y sin cualquier efecto
de la prohibición a la fermentación. En realidad, teniendo la posibilidad agitar
hortalizas con cada tipo posible de la sal entregada mí por los organizadores del
seminario, he notado que las bacterias del ácido láctico parecen tolerante a una
variedad grande de las sales, incluso sometido la influencia del yodo la sal de
mesa, y no son reparones especialmente.

En la mayoría de los fermentos, incluso hortalizas, la saladura puede ser hecho

para ser para un gusto sin cualquier necesidad de la medida. En otros casos unas
proporciones más ciertas saladas pueden ser necesarias para la seguridad y la
conservación eficaz. Por ejemplo, con la conservación de la carne,
correspondiente salado y las sales para posola son necesarias para la seguridad.
Y en los fermentos, tales como miso y la salsa de soja, que edad durante muchos
meses o hasta los años, la sal insuficiente puede llevar a la putrefacción, y no la
fermentación, que dirigen.
A través del libro he tratado de indicar, donde la saladura para ser para un
gusto correspondiente y
Donde unas medidas más exactas de la sal se recomiendan. La cuchara media
sin montecillo de la sal pesa aproximadamente l de la onza/14 g. Pero si la sal es
hermosa, pesará un poco menos; y si la sal es ruda, pesará un poco más. Para la
medida de la sal el peso es mucho más exacto, que el volumen, que puede
cambiarse considerablemente con distinto, muele los pesos específicos. La toma
muele dos, tengo en la cocina, la taza de la sal de la gran moltura
Pesa más de 7 onzas/200 g, mientras que la taza de la sal de la moltura menuda
pesa menos que 6 onzas/170 g. La distinción de esta cantidad habitualmente no
es importante desde el punto de vista de la seguridad, pero esto puede ser
significativo desde el punto de vista del aroma, el medio ambiente microbiano y
perishability. Una pequeña escala de cocina puede ser muy útil.

LA TABLA 3-1: LA MESA SALADA DE LA RELACIÓN

Es la dirección muy general destinada a la guía. Lean las secciones
correspondientes para una información más completa y detallada.
HORTALIZAS
El método del Agua marina del modo seco posola
El grano

MISO
Mucho tiempo - de edad misos del plazo Breve misos
LA CARNE
Seco - la carne conservada del Salami de la carne Brined
El peso a 1.5-2 por ciento hortalizas, o aproximadamente 1½-2 de los salones de te
de la cuchara/libra
El peso al 5 por ciento del agua, * o el peso a aproximadamente 3
cucharas/cuartas de mesa 1½-2 del por ciento del grano seco o aproximadamente
1½-2
Los salones de te de la cuchara/libra

13 por ciento secan el peso de las habas y el grano o alrededor de m de las

tazas/libras

6 por ciento secan el peso de las habas y el grano, o alrededor de 2 cucharas/libras

de mesa

El peso al 6 por ciento de la carne, o alrededor de 2 cucharas/libras de mesa

El peso al 10 por ciento del agua, * el más el azúcar al 5 por ciento, o
aproximadamente 6 cucharas de la sal y 3 cucharas del azúcar por el peso de la
cuarta de 2-3 por ciento de la carne, o aproximadamente 1 cuchara/libra de mesa
* Para la guía, el agua pesa kg por aproximadamente 2 libras por la cuarta/1 por el litro.

El nivel de la salinidad más a menudo es expresado como el por ciento w/v,

significando el peso de la sal (en los gramos) por el volumen (en ml) lo que esto
es anulado en, tales como el agua. Así, por ejemplo, alcanzar la salinidad al 5
por ciento en el litro (1 000 ml) del agua tomaría 50 gramos de la sal. Puesto
que el litro del agua pesa 1 kilogramo, realmente w/v no se distingue de w/w,
que puede ser más fácil comprender. Queremos tan cualquier cantidad de agua,
Medido en cualesquiera unidades, puede ser pesado y multiplicado por el nivel
deseable de la salinidad para calcular la sal para añadir. A veces la salinidad del
agua marina es expresada en salometer los grados (°SAL): la SAL en 0 ° no
significa la sal; la SAL en 100 ° significa la saturación completa de la sal, así,
como el agua puede tenerse, la sal a 26,4 por ciento en 60°F/16°C; y los valores
intermedios indican a los pesos específicos de la saturación salada. Así la SAL
en 10 ° - la saturación al 10 por ciento salada o la sal a 2,6 por ciento; la SAL en
20 ° - la saturación al 20 por ciento o la sal a 5,2 por ciento etcétera.

La oscuridad y la luz solar

En la mayoría de las tradiciones, aunque no todo, la fermentación se realiza
habitualmente protegido de
La luz solar directa. Un alto nivel de la radiación ultravioleta en la luz solar
directa puede destruir o prohibir muchos organismos. Rara vez, en que la
fermentación tiene lugar seguramente en el sol, tales como algunas tradiciones
de la saladura de pepinos (cm. Los Pepinos en salmuera agrios en el capítulo 5),
a menudo la explicación - lo que la luz solar, sorprendiendo la superficie del
fermento directamente, previene las formas superficiales y crea así el medio
ambiente ventajoso selecto. En adición a la influencia de la ecología microbiana
la luz solar apoyada directa puede reducir las sustancias nutritivas en la comida,
que se agita. Mi regla general del pulgar consiste para tener los fermentos a una
gran distancia de los rayos directos solares. Sin embargo esto no significa que
deben ser en la oscuridad completa. Tengo casi todos los fermentos en la cocina
protegida de la luz solar directa, pero todavía iluminado por luz indirecta. El
único proceso, en que aplico el esfuerzo para proteger la comida de hasta luz
indirecta, es los granos solozheniya, no por el proceso de la fermentación por sí
mismo, pero importante para la fermentación de la cerveza (cm. El capítulo 9).
El acceso largo a hasta a la luz solar indirecta comienza la fotosíntesis en los
retoños jóvenes, que se hacen verdes, ya que su aroma dulce cede a unas
composiciones más amargas. Ellos hago todavía en la cocina, pero con las
toallas encortinadas por las cantimploras para protegerlos de luz.

Los barcos de la fermentación

La necesidad de los tribunales de la fermentación conducía mucha inventiva
humana. Acertado para nosotros
En 21 siglo no debemos repetidamente inventar la vajilla de barro, la producción
del cristal, el tapón, los castillos en el aire, o atravesaban las tapas. No necesitáis
realmente ninguna maquinaria especial para comenzar agitar. Examinen la casa
y limpien los centros de la elaboración, y encontraréis los barcos, tales como las
cantimploras de cristal, en que productos eran empaquetados, que podéis usar
para la fermentación. La cantimplora de cristal será suficiente como el barco
para la mayoría de los fermentos. Pero ya que su práctica de la fermentación se
extiende, podríais querer adquirir todavía alguna maquinaria especializada. En
esta sección examinaremos los tipos distintos de la maquinaria exigida para los
fermentos distintos, e investigamos por y contra las variantes distintas, los
materiales, las formas,
Y las dimensiones.

LA FILOSOFÍA DE LA FERMENTACIÓN
Jonathan Semyuel Bett
La fermentación es salvaje simplemente bastante para darle el sentimiento
seguro del caos creador sin inquietud de los proyectos grandes, más
incluidos creadores, que exigen unas inversiones vivificantes más del tiempo
y dinero. Cualquiera, puede agitarse en cualquier parte. Es necesario,
probablemente, tres dólares de los componentes y la maquinaria para hacer
la suma buena de col en salmuera y aun menos dinero, si os hacéis
 creadores sobre las fuentes. ¡Puedo imaginar a alguien que pide al
ultramarinos la cantimplora usada de cristal, Lazaniya por los basureros
para el repollo de la col, y que toma los paquetes salados del restaurante de
la alimentación rápida y el cero que hace - el jefe superior de la col en
salmuera! Las inversiones bajas necesarias para los productos agitados,
hacen todo esto más entretenido para hacer travesuras por ellos, pagando el
dólar adicional por en la escala local hortaliza criada de la reliquia familiar
o comprando el jarro antiguo o la nueva cantimplora de cristal para
conceder a sus proyectos el local.

Los barcos de la forma distinta proponen las ventajas distintas funcionales y

los problemas. Para la comida firme, como la col en salmuera, la boca ancha es
importante, bastante ancha para recibir su mano o el instrumento adentro. Para
los procesos aerobios, tales como la creación de la seta de té o el vinagre, en que
la fermentación es más activa las superficies, donde el acceso al oxígeno es más
grande, queréis también el barco ancho. Tan pronto como la culpa o medy es
enérgica puzyryatsya, si queréis agitaros a la sequedad, los trasladen a los barcos
con el cuello estrecho, bastante completo, con el castillo en el aire para
minimizar el área de superficie, donde la producción aerobia del vinagre podía
pasar. Las exigencias del fermento, ya que lo mejor de todo los comprendéis,
equilibrado que podéis encontrar, determinan el mejor barco para usar.
El método de la cantimplora
La cantimplora rellenada por cualquier comida cruda, cargado bajo el líquido,
se agitará. Me gusta ahorrar las cantimploras
De todas las dimensiones, con sus tapas; más ampliamente compañías, mejor.
Más pequeño, que no uso en calidad de los tribunales de la fermentación, y tener
más bien los fermentos acabados para dividirlos.
Hay muchos modos, por que podéis usar la cantimplora en la fermentación. El
tormento de la unión y el agua en la cantimplora
(O en la escudilla) para comenzar la levadura. En este caso, cuando tratáis de
coger algunos organismos del aire para añadir lo que se encuentra ya sobre el
tormento, y la ventilación estimula el crecimiento de la levadura, no le es
necesario la tapa sobre la cantimplora. Usen en cambio la tela, la toalla, el filtro
del café u otra barrera, que tendrá, salen, pero permitan el flujo del aire y con él
el oxígeno y la vida microbiana. En caso de la levadura, con todo eso, ni el
oxígeno, ni los organismos de a bordo no son importante, y esto puede crecer
en la cantimplora sellada también. Algunos fermentos exigen la corriente
tranquila del oxígeno fresco. Si agitáis la seta de té o el vinagre en la cantimplora,
debéis dejar la cima, puesto que la seta de té y el vinagre tienen necesidad del aire,
y rellenan solamente la cantimplora en parte, así, el área de superficie será más
alta en la proporción al volumen. Como con la levadura, usen el cubrimiento
fácil permeable al aire para tener es separado las disputas de la forma y la mosca.
Es muchos fermentos, tales como la col en salmuera o las variedades culturales
de la leche, no exigen o el oxígeno o
Los microbios del aire. Pueden agitarse en las cantimploras selladas. Sin
embargo en muchos casos, si selláis la cantimplora que contiene el fermento
activo, saber que la presión puede construir de la producción CO2. Con el yogurt
no debéis ser interesados, pero si agitáis hortalizas o las bebidas en la
cantimplora sellada, debéis producir habitualmente la presión, o esto puede
construir al punto, donde las cantimploras son explosionadas. Dejen la
cantimplora en el mostrador de cocina, donde lo veréis cada día, la presión de la
medida por la cima convexa, y producir la presión, debilitando la tapa, en
medida de lo necesario. Es alternativo, podéis colocar la tapa con soltura en la
cantimplora así que la presión sea producida. O podéis taladrar una pequeña
abertura en la tapa para producir la presión o equipar con su castillo en el aire
plástico de la cerveza - y la tienda vinícola del suministro (cm. El alcohol - la
Creación de los Tribunales y los Castillos en el aire más en este jefe), y la
junta de caucho así que esto selle ajustadamente. Podéis hasta comprar el
aparato, como es simplemente descrito. 8

Si el fermento agrio está durante el período largo en la cantimplora con la

tapa metálica, la tapa puede
Corroer. En esta situación uso la cima plástica o un pequeño pedazo del papel
de pergamino o el papel encerado, como la barrera entre el fermento en la
cantimplora y la tapa. Otros han descrito ligeramente el cubrimiento los
interiores de las tapas con el aceite de coco para prevenir la corrosión. Podéis
también usar las cantimploras para esto que llamo «el método abierto del jarro»,
ha descrito adelante en el Método del Jarro, usando dos cantimploras quitadas
tan que pequeño corresponda en la boca bolshego. He oído también sobre las
personas que crean cerámicas, de cristal, o hasta los discos plásticos para
corresponder a las cantimploras interiores para agachar hortalizas.
Ana Antaki, el entusiasta de la fermentación del Maine, ha escrito para
decirme en dignidades
Del uso de la cima del empeño ha apretado las cantimploras para
fermentirovaniya hortalizas. Es las cantimploras con las cimas de cristal
retenidas por los bornes levantados por cable con las juntas de caucho para
asegurar la prensa difícil. Ana escribe:
Los usaba durante 3-4 años ahora, ya que el espectro ancho lacto agitaba los puntos y no puede decir
bastantes cosas buenas en ellos. No he perdido partida una sola, y tienen durante mucho tiempo. Estas
botellas por el precio módico eliminan "el servicio", que acompaña el proceso de la lacto-fermentación.
Como los fermentos de alimentación, la presión crece en la botella cerrada. Cuando la presión adentro
más que esto por afuera, el tendido producirá o el gas o el agua marina de la cantimplora. Pero, esto no
permite volver desde fuera del contenedor adentro. En realidad la prensa de gas será creada así que,
aunque el nivel del agua marina cae más abajo del nivel hortalizas, no haya ninguna forma o el estropeo
en la botella. Tan pronto como selláis la botella para comenzar la fermentación, no lo abran de nuevo,
mientras no seáis listo a comer.

Podéis encontrar las cantimploras viejas en este estilo, en este caso Ud,
probablemente, deben sustituir el caucho
Los tendidos (fácil encontrar con la búsqueda de Internet), o moderno, tales
como Kilner, la moneda De desecho o las marcas Le Parfait.

El método del jarro

Las cantimploras - los barcos ideales para las pequeñas partidas, pero para
fermentirovaniya en una escala más ancha, mí
Usen habitualmente los jarros cerámicos, habitualmente con la forma simple
cilíndrica, que he recogido en las dimensiones en los límites de
aproximadamente l de los galones a 12 galones (2-45 litros). La forma cilíndrica
con la parte directa de estos jarros da el área de superficie grande y el acceso
fácil y hace muy fácil superar el peso sobre el fermento y así conservar cargado.
Cuando hago la miel de frutas, mezclo el agua de miel en el jarro, luego añado las
bayas y el movimiento, se muevo, se muevo, mientras la unión no se haga
espumosa. El impulso frecuente distribuye las frutas, cubiertas con la levadura,
y los reduce con una gran cantidad del agua de miel; estimula el crecimiento de
la levadura kislorodonasyscheniem; incluye los organismos de a bordo, que se
aterrizan a la superficie. Cubro el jarro con la tela para tener, vuela, pero dejen el
jarro abierto para aéreo los tratamientos.
Cuando hago la col en salmuera, cubro hortalizas cortadas saladas con la
placa, que corresponde
En el jarro está en la superficie hortalizas, luego agachen la placa, habitualmente
con el jarro de la dimensión del galón, completo del agua para conservar
hortalizas cargado bajo sus jugos y así protegerlos del oxígeno. Al fin, cubro la
instalación entera con la tela para tener, sale. A menudo, vinculo la consecuencia
alrededor de la tela para abastecerlo.
En caso de la col en salmuera y otras hortalizas, el fermento anaerobio no
hace
Exijan el oxígeno. La ventaja del jarro abierto - lo que la presión no se acumula,
y la col en salmuera es accesible, así, puedo oler, miren y lo prueben, como
esto se desarrolla. La falta de este método es que el acceso al oxígeno se permite
formarse a las formas aerobias y la levadura en la superficie del fermento.
Cuando esto pasa conmigo, limpio simplemente o veo el crecimiento de la
superficie, con cualquier capa descolorada y el matrimonio. Más abajo
La superficie, la col en salmuera es hermosa todavía. Pero algunas personas no
gusta debido ser limpiar la forma de la superficie y preferir usar los barcos con
la tapa. «¡He encontrado que el local de la tela por los fermentos es el modo sin
faltas de atraer a los microorganismos y las formas, para que no habéis mandado
la invitación!» Escribe entuziastka Patrisiya Gruno. Cada barco y el método
incluye los compromisos. Algunos proyectos impermeables al aire del jarro son
discutidos en las Tapas del Jarro.
 Muchos jarros viejos son escondidos en los cobertizos y los sótanos; mi
primer jarro era el que he encontrado en el cobertizo viejo. Muchos jarros
familiares de la reliquia familiar eran adaptados para el uso no de alimentación,
tal como los stands del paraguas o el florero. Los jarros viejos pueden mandar
los precios elevados en las tiendas de las cosas antiguas, y algunas personas se
agitan sobre la lixiviación del liderazgo en la comida del glaseado viejo. Había
unos casos registrados del envenenamiento el plomo, en que eran atraídos los
fermentos en los tribunales, encristalados por el liderazgo. Personalmente
observaba nunca la erosión del glaseado en mis 9

Los jarros, pero han informado otros sobre tal erosión. Si tenéis un jarro viejo, os
sois inquietados, podéis comprobarlo, usando los juegos fáciles, que
comprueban el liderazgo ampliamente accesibles en el Internet.
Los nuevos jarros, por otro lado, usan habitualmente el glaseado, que no
contiene el plomo. Soy mucho a los alfareros tengo
Encontrado en estos años experimentan con la creación de los jarros, y convenzo
a los lectores apoyar a los artesanos locales, cuando podéis. La capital, que hace
el jarro, de los Estados Unidos, parece, Rouzvill, el Ohio, donde la compañía de
Robinson Rensbottoma hacía los jarros encristalados cerámicos con 1900 hasta
2007, que seguía Burley Clay Company y Ohio Stoneware Company. Algunos
materiales anteriores y las tiendas de los utensilios de costumbre venden sus
jarros. Habitualmente más barato comprar los jarros de la fuente local, que
comprarlos en el Internet y enviarlos, ya que el coste de la entrega se acercará a
menudo al coste del jarro. Cuando buscaba en la red, he encontrado que podéis
comprar los jarros de los productos Cerámicos del Ohio en el lugar de los
Materiales De primera clase, y enviarán a su salida local De primera clase
gratis.10

Si sabéis que otros entusiastas de la fermentación, organizando las compras al

por mayor de la bandeja de los jarros directamente del fabricador pueden
considerablemente reducir los gastos.
El problema más grande con los jarros cerámicos es que son tan frágiles. Son
pesados, cuando vacío, son mucho más pesados, cuando completo y pueden
fácilmente rajarse. Pequeño volosnaya la grieta no destruye obligatoriamente el
jarro, sea como sea. El rasgo más importante funcional del jarro - lo que él
sostiene la crítica. Podéis comprobar, si ha forzado volosnaya la línea del
derrame, rellenando el jarro por el agua, notando rellenar la línea y
observándolo en el periodo de las 24-horas. Algunas personas han expresado la
inquietud de los organismos, que podían ser cubiertos en tales grietas. En el jarro
vacío volosnye las grietas se hacen a menudo por las formas visibles, que crecen
de ellos. Registren tales jarros con el vinagre y/o la agua oxigenada, luego el
lavado con el agua de jabón caliente. La realidad microbiana, cualquiera en el
fermento directo (tal como la col en salmuera) o la situación con el cultivo, lo
que la masa crítica de los organismos de la fermentación será fácil dominar sobre
las formas imprevistas ecológicas. No se agiten demasiado sobre ellos.
Es posible restablecer los jarros con el derrame de las grietas. Geri Shudel de
Toledo, el Ohio,
Ha escrito que él impedía los jarros viejos infiltrarse, fundiendo la cera y
propolis, que el uso de las abejas sellar a su mariposa de la ortiga, en las grietas
de los jarros, usando el soldador. Propolis «puede en realidad trabajar mejor, que
la cera», ha escrito él más tarde. El etnobotánico Vilgelm Litsinger informa que
las personas Tarahumara de México norte restablecen la fermentación cerámica
ollas el uso del alquitrán de pino o las sustancias resinosas hechas por los
insectos. «Los alquitranes son fundidos en el lugar y hacen las prensas muy
buenas». Él informa también que las rayas de cuero se usan para reforzar los
barcos, previniendo más la fracturación. «Las rayas húmedas de cuero son
aplicadas a ollas, que, cuando seco se esforzará alrededor
olla ». Esto parece clave para proteger de la presión dirigido afuera, que es
manifestada en 11

El jarro, cuando esto es rellenado.

Las tapas del jarro

El jarro puede o puede no tener las tapas; o puede, en realidad, tener dos. Las
tapas pueden ser interiores
Las tapas, que corresponden en el jarro y se apoyan en la comida agitada para
conservar cargado. O pueden ser las tapas exteriores, que cubren y aplican el
jarro. A veces los jarros son hechos y vendidos con las tapas llevadas; otras
personas de los tiempos usan los discos planos de madera o improvisan con tales
utensilios caseros generales como las placas o (solamente como la tapa exterior)
las cimas del puchero. Si rellenen el jarro hortalizas relativamente completas, y
luego los agacharéis, si no tenéis peso muy plano denso, el peso se asomará más
arriba cima del jarro. En mi instalación típica de casa coloco la placa en el jarro
sobre hortalizas y lo agacho con 1-gallonnym por el jarro llenado por el agua.
Usaba también los discos de madera y las rocas como los pesos. Si usáis las
rocas, indudablemente, usarán difícil llano, que no son la caliza, que puede
didvidirse en el medio ambiente agrio. Es seductor hacer la tapa interior por el
ajuste máximamente difícil, pero dejar, por lo menos, un pequeño borde, así
que, si el jarro es estrechado dentro (ya que muchos hacen), no embutáis la tapa
en su jarro u os arriesgaréis romper su jarro con él. (Lo he hecho.), si hacéis la
tapa interior de la madera, persuadirse dejar el espacio adicional para el bosque
para extenderse en el agua marina. «Me es una pena que no sabía que las tapas
improvisadas del roble, que he hecho para poner mis jarros, se extenderán así en
el agua marina que romperían a veces el jarro en dos», refleja brodilnyy el
aparato Alizon Yuald. Para cubrir el jarro con el jarro que sale de él, uso la tela.
El verano, cuando las moscas son las más en abundancia, vinculo la
consecuencia alrededor de la tela para abastecerlo ajustadamente. Las moscas
que se aterrizan a sus fermentos, pueden llevar a las larvas que repta de algunos
días después.
Otro acceso, de que veía que las personas usan con éxito en cada escala
Las pequeñas cantimploras a los barriles enormes, deben ser rellenadas por el
paquete de polietileno por el agua y permitir, que sirven el peso y la tapa. La
fuerza del peso obliga el agua aplicada en el plástico flexible difundir y cubrir la
superficie completa de la comida emocionante, effectivamente desconectando el
acceso aéreo. «Por las bolsas es mucho más fácil dirigir y ajustar y adaptarse en
medida de lo necesario, que la tentativa de usar las placas y las cantimploras
rellenadas por el agua», escribe el entusiasta de la fermentación de Rik Otten.
Para evitar el agua que se infiltra en el fermento y que disuelve ello, usen el poso
las capas plásticas o repetidas. Algunas personas rellenan la bolsa por el agua
marina, en caso de que esto se infiltre en hortalizas. Funcionalmente, es la
decisión excelente; la única falta es que esto trae la comida en el contacto largo
con el plástico discutido adelante en los Vasos Plásticos.

Los proyectos distintos del jarro

La forma cilíndrica, parece, el diseño más popular del jarro en los Estados
Unidos,
Pero en otras partes de las personas mundiales trabajan con las formas distintas.
En Ásia las personas trabajan habitualmente con los jarros en algo parecido a la
forma de la panza. La tradición coreana de los jarros cerámicos de la
fermentación llaman onggi. Mi amigo y la vecina Emi Potter en Dauelltaune,
Tennessee, hacía los jarros magníficos de su propio diseño. Los jarros de Emi
muy poco panzudo con dos tapas: la tapa gorda y pesada interior esto
Las funciones como salen el peso sobre el fermento y la tapa exterior para tener.
He recogido y veía muchos otros proyectos magníficos creadores del jarro
fabricado por los artesanos a mano cerámicos. Algunos estilos distintos son
representados en la inserción de color. Miren los Recursos para los sitios web de
los alfareros.
Para repetir el punto, haré varias veces en todas partes por este libro, no hay
ningún single
El método o el barco o el estilo para fermentirovaniya. Es el fenómeno natural,
que las personas usaban por los modos innumerables distintos. No teman de
probar el barco distinto de la forma. No sientan que le es necesaria alguna forma
del problema estandartizado. Así como, como el renacimiento de la fermentación
sobre la corrección de la comida en nuestras comunidades, a nosotros es la
tecnología y el talento hacer los barcos de la fermentación en nuestras
comunidades. Cooperen con el alfarero improvisen. Arreglen la basura. Cuando
me encuentro en las tiendas benéficas, siempre veo la sección de los utensilios
de costumbre para los tribunales potenciales de la fermentación, tales como los
botes con tapa hermética del almacenaje de los productos alimenticios, la
cantimplora de las galletas, la escudilla, el florero o los pucheros del jarro. No
permitan a la ausencia del barco especializado prohibir su práctica de la
fermentación.
Un diseño del jarro, que ha recibido mucha atención, es el estilo, cerrado por el
agua, del foso,
Habitualmente importado de Alemania, a veces de Polonia o China. Estos jarros
son elaborados con el foso alrededor de la boca, que rellenáis por el agua y la
cima llevada, que entra en el foso rellenado. Esto obstaculiza effectivamente que
el aire libre entre en el fermento, permitiendo la presión producir. Los jarros
Harsch alemanes de firma van también con dos pesos semicirculares para el
almacenaje hortalizas cargadas. Este diseño muy eficaz para la prevención del
crecimiento aerobio superficial. La única falta de este diseño - lo que es eficaz
solamente a la prevención de la forma, si dejáis el jarro sellado, y vencéis su
objetivo, si abrís el jarro varias veces para mirar, oler, o el gusto - que me gusta
hacer realmente. Ninguna decisión proyectada no es hermoso; cada diseño
posee las ventajas y las faltas.

Los vasos metálicos

En total, más vale evitar agitarse en los contenedores metálicos, por lo menos
para agrio
Los fermentos. La causa es que los ácidos, también la sal, como regla, usado en
muchos fermentos agrios, corroen los metales, y la corrosión entra en la comida.
Es teorético, el acero inoxidable resiste la corrosión. Los vasos del acero
inoxidable, hecho para la industria de vino, se usan por algunas empresas
comerciales para fermentirovaniya hortalizas sin corrosión (cm. El aumento de
la escala en el capítulo 13). Es importante comprenderlo Sin embargo que a
diferencia del acero inoxidable del cuerpo de la clase industrial, usado en los
productos especializados, tales como, a bolshey las partes del acero inoxidable
de casa son el cubrimiento simplemente delgado inoxidable, y la corrosión
puede pasar en cualquier parte, esto es arañado. Podéis dar los fermentos en el
metal, o conservarlos durante los períodos cortos, pero más vale evitar el metal
para el contacto largo
Como regla, exigido el barco de la fermentación. Los pucheros esmaltados -
otra historia, ya que el esmalte protege el metal de la corrosión. Comprueben
escrupulosamente a las muescas en el esmalte. Si irreprochable, pueden sin
peligro usarse en calidad de los tribunales de la fermentación.

Los vasos plásticos

El plástico, la encarnación material de nuestro tiempo, puede ser
funcionalmente eficaz para
La fermentación, pero a esto es también las faltas. Principal entre las faltas de
los vasos plásticos los productos químicos, que pueden lixiviar del plástico en su
fermentiruyuschuyu la comida o la bebida. Los productos químicos conocidos
de la preocupación más grande que rapa de los plásticos en la comida -
endokrinno que destruyen ftalaty, que eran vinculados con «incompleto
virilization» a los roedores del sexo masculino sometido por ello como a los
embriones, y los problemas en el desarrollo de hombre reproductivo en muchas
variedades.
La revista Environmental Health Perspectives, que ha informado sobre
aquel polietileno
Las botellas del plástico tereftalata (el ANIMAL DE CASA o PETE, pueden
lixiviar el Número 1) usado para de agua y las bebidas no alcohólicas ftalaty,
saca el total, esto «los enlaces, que crecen la literatura, muchos ftalaty con la
multitud de resultados desfavorables, incluso la obesidad [grasa] aumentada y
la estabilidad de la insulina, ha reducido anogenital la distancia en los niños del
sexo masculino, los niveles reducidos de las hormonas sexuales y otras
consecuencias para el sistema humano reproductivo, para las mujeres y para los
hombres». El informe del Programa Nacional de la Toxicidad US National 12

Los institutos de la salud consienten con precaución, expresando "la

preocupación" que la influencia ftalata, conocido como DEHP «, puede ejercer
la influencia negativa en el desarrollo de hombre de las vías sexuales». Los
embriones y los niños son más vulnerables; irónicamente, los niños que
investigan el mundo con sus bocas, son inclinados a tener la influencia más
grande gracias al hecho que «DEHP povsemesten en el medio ambiente» a
través de la tarima, los materiales de construcción, la cosmética, los espíritus, los
barnices para los cabellos y otros productos cotidianos. Pero más la influencia
sobre el organismo humano a través de los productos y las bebidas, que eran en
los contenedores plásticos. 13

Por suerte, más a menudo veía los cubos de 5 galones de la clase de

alimentación usado como
Los barcos de la fermentación - antes que contenía el aceite para el freír, la
mayonesa, los pepinos en salmuera y otros suministros al por mayor para los
establecimientos de la alimentación pública - son el polietileno de alta densidad
(HDPE, el Número 2), que no contiene ftalaty o bisfenol Y (BPA), otro producto
químico plástico de la inquietud. Con todo eso, otros productos químicos pueden
emigrar en la comida de HDPE. ¿Quien sabe? Habitualmente no uso el plástico en
calidad del barco básico de la fermentación, aunque realmente empaqueto a veces
los fermentos acabados en el plástico. Recojo bochkoobraznye los barriles del
plástico de la dimensión del galón, en que las aceitunas son importadas a
menudo en el uso repetido como resistente al derrame del tribunal para el viaje
con la col en salmuera u otros fermentos.
 El plástico, que uso, que representa el interés más grande, es el uso repetido
del agua el número 1
Y la botella de la bebida no alcohólica. La investigación perspectiva de la
Salud del medio ambiente ha encontrado que «la concentración ftalatov en el
contenido de las botellas QUERIDAS varía como la función del contenido de
la botella con la lixiviación ftalatov en los productos más bajos pH, tales como
sódico y el vinagre con bolshey por la preparación, que en butilirovannuyu el
agua». Además, la Guía National Geographic Verde informa sobre esto,
aunque al ANIMAL DE CASA - «el plástico seguro, si se usa solamente una
vez... Ya que las botellas el número 1 son usadas de nuevo, como ellos
habitualmente, pueden lixiviar
Los productos químicos », aunque no determinan seguramente ftalaty.
14

El uso a menudo repetido 1-к a las botellas 3-de un litro plásticas sódico, los
relleno parcialmente
Quiero gasear las bebidas agitadas. A veces derramaré en las botellas la mayor
parte de la partida en el cristal, pero usar una botella plástica, solamente para
medir, como hermético la botella se hace, sintiendo, como el plástico cede (o no
hace), cuando lo presiono. Esto me permite saber, cuando el fermento está
gaseoso respectivamente, en que punto puedo enfriarlo para disminuir la
fermentación continuada. La saturación no registrada por el ácido carbónico
puede llevar a las explosiones peligrosas (cm. La saturación por el ácido
carbónico en el capítulo 6). ¿Cómo pesáis los problemas potenciales del
desarrollo en los embriones y los niños contra el peligro de las botellas de cristal
que explosionan en su persona? Esto depende de su situación. Ya que alguien,
quien no beremenen o vive con el niño, a veces, escojo la ventaja práctica del
almacenaje de los fermentos en los contenedores elaborados plásticos. Si
beremenen, tratando quedar embarazada, o viviendo con el niño, es probable, me
arriesgaría las botellas que explosionan y evitaría los plásticos (o gozaría
simplemente de las bebidas fáciles, seguras, no gaseosas).

Los vasos de madera

Para la fermentación de gran escala los barriles de madera hacen los barcos
excelentes. Uso el barril,
Que he adquirido de likerovodochnogo de la fábrica de Jack Daniel por 75$, se
ha acostumbrado originariamente al whisky de la edad y tengo la potencia de los
litros en aproximadamente 55 galones/200. Lo uso para la col en salmuera del
rábano, y son necesarias aproximadamente 440 libras/200 kg hortalizas para
rellenarlo. Cuando he comprado el barril, él tenía solamente una única pequeña
abertura (llamado por el tapón) en su parte. Para él para ser útil para
fermentirovaniya de la col en salmuera, debía desconectar un de los fines e incluir
el tapón. He encontrado el enchufe cuneiforme de madera del tapón, que trabaja
perfectamente a través del Internet. Calificado o cierto15

El carpintero podía fácilmente modelar el enchufe de la forma correspondiente.

Uso el barril exactamente, como uso el jarro. Después de que esto será
rellenado, coloco dos semicircular
Las tablas de madera en la superficie hortalizas, entonces los peso hacia abajo
que usa cualesquiera dos jarros del agua (uno sobre cada dirección) o el jarro
rellenado por el agua. Al fin, cubro la instalación entera con la tela. Los granos
de madera conceden seguramente el techo a los microbios, pero las bacterias del
ácido láctico sobre todas hortalizas dominan fácilmente sobre el medio ambiente
protegido bajo el agua marina. Durante la fermentación larga lenta invernal se
desarrollan las formas superficiales; me deslizo fuera y el matrimonio, con
cualesquiera hortalizas descoloradas o suaves en los bordes sacados, y
Hortalizas protegidas bajo el agua marina, se quedan hermoso. Ya que recibo la
col en salmuera durante el invierno y la primavera, las partes sometidas crudas
de madera del barril se enmohecen por completo, y siempre debo fertilizar por el
compost los bordes sacados de la col en salmuera del rábano. A pesar de esto, la
col en salmuera protegida bajo el agua marina, se dirige admirable, el mes detrás
del mes.

Canoa
Otro tipo del vaso de madera usado para fermentirovaniya de las bebidas
alcohólicas, es la canoa.
Es el registro hundido puesto a su parte como la canoa (la canoa de la palabra
recibida de la canoa). «El Contenedor de la fermentación del registro hueco,
conocido como ' la canoa ', siempre se sitúa al este de la casa del Dios», informa
el etnobotánico Vilgelm Litsinger.
16
 Antes de la primera medida del agua vierten en la canoa, esto es escrupulosamente examinado para las
grietas evidentes y las aberturas. A veces pequeño woodboring las larvas del insecto harán las aberturas
en la canoa. Estos agujeros son tapados, usando las columnas vertebrales de la palmera baja, que crece
en el monte bajo de bosque. Si las aberturas demasiado grande para ser incluido con las columnas
vertebrales de palma, o si hay unas divisiones en la canoa del secamiento, la cavidad son rellenadas por
el alquitrán, recogido cualquiera del árbol del copal (Prorium spp.) o de Payna (Pinus spp.), que crecen
a unas más altas elevaciones directamente al sur de Nahi. El alquitrán es aplicado, habiendo colocado
sus pequeñas partes en la región, que será corregida y encendiéndolo con el partido, así, esto arderá y
derretirse en la cavidad.

El deseo de las bebidas alcohólicas ha inspirado la creatividad increíble y

La inventiva.

Las calabazas y otras frutas como los barcos de la

fermentación
Antes había unas cantimploras de cristal o cualesquiera vasos cerámicos, había
unas calabazas. Las calabazas tienen
Usado en calidad de los tribunales de la fermentación durante mil de años por
muchas culturas en todo el mundo. Sostener la crítica o los fermentos, las
calabazas deben ser secadas, abiertas, arregladas, y 17

Encerado. Se puede dejarlos por afuera en los elementos secar o es más rápido
secar en el área interior calentada. A veces las calabazas secaban la exposición
de calle los modelos hermosos de la forma. «La madre la naturaleza - el mejor
pintor», habla mi gourdist el amigo Dzhey Sheronda, citando a nuestro común
amigo Dan Harlou, que cría las calabazas para su stand de la granja del Vermont.
Como esto se seca, la envoltura superior de la calabaza puede o puede no limpiar
fuera. La calabaza es seca, cuando ha tenido hambre, y las semillas en el
rechinamiento, cuando la sacudís. Entonces podéis abrir y condicionar la
calabaza.
Debéis crear la apertura en la calabaza, bastante grande para corresponder a su
mano adentro. Algunas calabazas tienen bastante cuero fino que podéis cortarlos
con el cuchillo o el cuchillo de oficina. Con otros, probablemente, debéis usar los
instrumentos, tales como la hoja de sierra Dremel minúscula o taladrar las
pequeñas aberturas para perforar la apertura, luego allanáis los bordes con el
cuchillo y el papel esmeril. Quiten las semillas (que podéis trasplantar), y
cualquier carne libre. Entonces allanen la parte interior como lo mejor de todo,
podéis, limpiando y posypanie por la arena. Al fin, fundan la cera y lo froten en
la superficie interior. Comprueben la calabaza con el agua para asegurarse que
esto no pasa. Si esto hace, seca y aplica más de cera.
He hecho también a corto plazo sauerkrauts y kimchis en la multitud de frutas
grandes y
Hortalizas, incluso la sandía, la calabaza y la berenjena. Es las representaciones
entretenidas y dramáticas para los fermentos, pero como los barcos son lejanos
del ideal, porque se empeoran rápidamente, agitándose y así perdiendo la
capacidad de tener los líquidos.

Las cestas
Aunque veía nunca hecho, hay unas referencias en la literatura a
La fermentación en las cestas ajustadamente trenzadas. El antropólogo Henry
Brumen, que ha estudiado los fermentos locales del México, cita el 16 siglo el
informe del español del México central: «ellos no tienen tribunales de la vajilla de
barro o la madera, pero sólo el tipo, que hacen de la fibra tan cerca tejido que
esto sostendrá la crítica. En ellos hacen el vino». Probablemente , 18

¿La cera o es poco alquitrán de la fábrica son aplicados para sellar la cesta
ajustadamente trenzada? Comprueben formado por la cesta tempeh, mostrado en
la Creación Tempeh, el capítulo 10.

La fermentación del hoyo

No tengo experiencia personal con fermentirovaniem en los hoyos, pero en el
interés en la creación del currículum vitae de la información cultural que se
refiere a las artes de la fermentación, pienso que es importante mencionar que los
hoyos simples cavados en la tierra, se usaban también en calidad de los
tribunales de la fermentación. Me refería ya para pescar agitado en los hoyos en
Ártico (cm. Los Aromas extraordinarios de la Fermentación en el capítulo 2).
En la Himalaya gundruk y sinki, la verdura agitada y los rábanos (cm. De
Himalayos Gundruk y Sinki en el capítulo 5), son tradicionalmente preparados
en los hoyos 2 - 3 pies (hasta 1 metro) en el diámetro y en la profundidad. «El
hoyo es arreglado, untado por la suciedad y es calentada, la pena. Después de la
desaparición de la ceniza el hoyo es allanado con la vaina de bambú y paddy por
la paja». El hoyo es rellenado por los rábanos, entonces «por las hojas cubiertas
secas, que son cargadas hacia abajo por las tablas pesadas o las piedras. La cima
del hoyo es untada por la suciedad y es dejada agitarse». 19

En la esfera verdadera municipal austríaca de la Styria la col entera era

históricamente
Enterrado en los hoyos sin sal en el proceso conocido como grubenkraut. La
Presidencia lenta De alimentación, que aspira restablecer la práctica, describe el
proceso:

Los hoyos, distinto por la forma (redondo, oval, cuadrado) y, podían ser allanados con el bosque del
alerce o la piedra. Los hoyos han sidos necesario para ser la profundidad considerable -
aproximadamente cuatro metros - y la col debían ser convenidos por un cierto modo en la razón del
hoyo para garantizar que no serán congelados. La razón del hoyo era cubierta primero con la paja
(tradicionalmente, esto había una paja aromatizada del comino), luego la capa de las hojas de col y
luego los repollos enteros de la col desconectada y puesta en las capas. La col era cubierta con la tela
de lana y es cubierta de arriba por una gran cantidad de la paja, y el hoyo era cerrado con la tapa de
madera agachada por las piedras grandes (por lo menos 100 kg). Antes de ser colocado en el hoyo la
col era blanqueada en el agua que hierve durante algunos minutos en el puchero grande de hierro. Este
proceso cambiaría el color de la hoja de verde hasta blanco y tenía algunas funciones: esterilizar la col;
ayudar la col extender es poco; Y facilitar el comienzo de la fermentación. Cuando es quitado del
hoyo, cada col (cuyo volumen reduce medio durante la fermentación) es privada de sus hojas
exteriores, se ha lavado y cortaba exactamente 20

Exactamente así como en Polonia, según los mensajes por el 20 siglo, «esto
era habitualmente para salar
La col en las zanjas especiales, con que han cubierto sus partes las tablas de
madera »,
El etnista de los informes Anna Kouolska-Lyuika.
21

La organización de la ONU sobre los productos alimenticios y la

agricultura de la Organización de las Naciones Unidas informa sobre esto en
el sur
El Océano Pacífico y otras esferas tropicales, «la fermentación del hoyo - el
método antiguo de la conservación hortalizas amiláceas» continúa:
Los tubérculos y los plátanos son limpiados antes de ser colocado en el hoyo, mientras que el fruto del
árbol de pan limpian y penentran. La comida dejan agitarse durante tres - seis semanas, después de que
tiempo esto se hace suave, tiene un fuerte olor y la consecuencia, semejante a la pasta. Durante la
fermentación el gas carbónico crece en el hoyo, creando la atmósfera anaerobia. Como resultado de la
actividad bacterial la temperatura sube mucho más alto que la temperatura del medio ambiente. PH de
las frutas dentro de los límites del hoyo se disminuye con 6,7 hasta 3,7 durante aproximadamente
cuatro semanas.... Se puede dejar la pasta Agitada en el hoyo y quitar, como es necesario 22

La ballena de Steynkros informa etc. que «los productos conservados en los

hoyos, pueden conservarse durante muchos meses o
Los años sin agravación », sirviendo« en calidad de la reserva para prevenir el
hambre durante la sequía, la guerra y los huracanes, y como la comida para las
expediciones marítimas ». Más describen la preparación Del sur Del Océano
Pacífico para el hoyo:
El tipo del suelo y su drenaje - las consideraciones importantes en la elección del lugar del hoyo. Las
partes del hoyo deben ser estables así que el suelo no caiga en el hoyo. A aquel objetivo pueden ser
hechas entrar las partes del hoyo, o el hoyo puede ser allanado con las piedras. El hoyo familiar puede
ser 0.6 a 1,5 m de la profundidad y 1.2 a 2 m de la anchura y tener 5 o más de frutos del árbol de pan.
Los hoyos de la comunidad pueden tener 1 000 frutos del árbol de pan... El hoyo es allanado con las
hojas secadas de plátano, y luego las hojas verdes de plátano son dobladas y convenidas por el modo
redondo de ellos perekryvaniem de las partes y por la difusión son más altos los hoyos. Por lo menos
dos o tres capas de las hojas de plátano son necesarias para prevenir la contaminación por el suelo. La
comida lavada entonces es colocada en el hoyo, las hojas verdes de plátano son dobladas por la comida,
las hojas adicionales secadas de plátano son añadidas a la cima, y luego clava por las piedras, son
colocados en la cima del hoyo 23

¡No permitan la ausencia del límite ideal del barco! Tomar su práctica de la
fermentación
La inspiración de estas tradiciones antiguas de la fermentación del hoyo de es
geográfica la posición aislada, y no teme de improvisar.

Pickle Presses
La prensa de la salmura - los mecanismos mecánicos elaborados para presionar
hortalizas para llamar
Los jugos de ellos, y luego conservan por sus cargado. Veía el japonés - hecho
plástico y ha oído sobre la presión adaptada a los barriles para que hacer la col en
salmuera., cuando buscaba las palabras «de la presión de la col en salmuera»
onlayn, todo que podía encontrar, era la patente concedida en 1921 Ignatz
Glanschnig para «los mejoramientos nuevos y útiles de las prensa de la col en
salmuera». Personalmente, soy bastante contento de los métodos de la tecnología
más baja prigibaniya hortalizas descritas antes, pero encuentro realmente que la
inventiva humana que captura infinitamente, y es las invenciones inteligentes
creadas para la fermentación.

Los mecanismos de hortalizas que desmenuza

No debéis comprar el mecanismo especial para cortar hortalizas para la
fermentación. El cuchillo corresponde perfectamente y puede ser añadido por el
rallador de mano. Claro, podéis usar cualquier mecanismo que tijeretea, que
queréis, incluso las cosechadoras de cocina y las mandolinas. Tengo una
dirección de la col en salmuera, que a mí gusta usar para las partidas grandes.
Es la tabla grande de madera con tres cortes diagonales, paralelo uno a otro.
Con cada baja de la col u otras hortalizas por los cortes, tijeretean tres delgado se
precipita. Tan pronto como recibís el movimiento bueno del ritmo, tijeretea
hortalizas muy rápidamente. ¡Pero observen los dedos! Después de la
observación que una serie de los ayudantes se herirá, he hecho el guante del
nudo usarlo del acero inoxidable más sin peligro. Para la producción de gran
escala las cosechadoras de cocina de la presentación continua pueden ser
inapreciables, y allí son especializados también los coches industriales para que
raskromsat la col.

El bombardeo de los instrumentos

Agitando hortalizas, es útil contundir hortalizas y romper la jaula
Las paredes para producir los jugos de hortalizas. En la escala menuda
recomiendo sacar hortalizas con sus manos en la escudilla para alcanzar esto. Si
hacéis las partidas grandes o frecuentes, quieran algo parecido al instrumento.
Cualquier objeto fuerte, torpe de madera hará, tales como la pala de béisbol o
2x4 la dirección. El jefe Oregonsky de la fermentación - el Fondo seguro de
Uestona A. Praysa fabrica a mano y vende el instrumento de madera ellos
Llamen «la col en salmuera pounder».
24

EL ALMACENAJE ESTRATÉGICO DE LOS

FERMENTOS
Impidan los fermentos de la defensa el aire después de la fermentación.
Aunque agito hortalizas o miso en los jarros, entrego a sus cantimploras
para dividir y quedar en la cocina para comer de.
Tan pronto como la cantimplora polupusta, esto es muchísimo medio al
aire. En el tiempo caliente especialmente (pero hasta en el refrigerador), el
fermento se hace cada vez más y más vulnerable para las formas, cuando
hay más de aire en la cantimplora. Así, cuando su cantimplora llega al
punto semivacío, trasladen su contenido a la cantimplora menor, que ahora
será completa y privada del aire considerable para dar de comer el
crecimiento de la forma.

Los barcos, que hacen el alcohol, y los castillos en

el aire
Hay muchas información y mucha maquinaria, el alcohol, accesible para los
productores de casa.
Su parte puede usarse para crear las bebidas completamente elevadas. Sin
embargo me gusta todo el tiempo de recordarme como bien las personas han
concedido a él medy la culpa y la cerveza sin tecnología grande ahora accesible.
Podéis agitar el alcohol ni con que fuera de lo que era discutido ya. La
cantimplora o el jarro (o la calabaza), con la miel y el agua, serán suficientes.
La fermentación del alcohol se hace, como regla, enérgica primero, es activo
puzyryas y espumando.
Pero ya que la fermentación se disminuye - mientras que el azúcar es
transformado solamente parcialmente en el alcohol - puzyrenie disminuye, y la
superficie del fermento se hace vulnerable para el crecimiento Acetobacter, las
bacteria, que transforman el alcohol en el aceite acético (vinagre).
Históricamente, y todavía en muchos lugares hasta hoy día, las bebidas
alcohólicas eran a menudo tomado solamente parcialmente agitado, ligeramente
el alcohólico, todavía amable, y se agrian a veces. Acetobacter tiene necesidad
del oxígeno y comienza a crecer en la superficie de la bebida, donde el líquido
encuentra el aire. Agitarse a la sequedad (todo el azúcar que transforma en el
alcohol), especialmente con la miel lenta - y los fermentos, fundados en las
frutas, (al contrario de más rápido fundado en el grano), minimizando el área de
superficie y bloqueando el acceso al aire ayuda evitar hacer fementar.
El botellón envuelto - el barco de la fermentación de la forma del jarro con el
cuello estrecho. Rellenándolo a
El cuello estrecho, minimizáis el área de superficie del fermento, sacado al aire.
La causa no podéis solamente incluir las compañías del botellón envuelto, es que
la fermentación, hasta en su fase más lenta, hace todavía CO2, que construirá la
presión, mientras el enchufe no saque (o el barco es explosionado). El Castillo
en el aire - la invención plástica astuta, que permite la presión producir del
botellón envuelto, protegiéndolo del flujo del aire, rico en el oxígeno, por afuera.
Son hechos en los algunos proyectos distintos, cada uno exigente la adición del
agua, que bloquea el flujo del aire, pero la presión CO2 de la fermentación puede
empujar el agua, que será producida. Podéis encontrar los castillos en el aire en
la cerveza - y las tiendas vinícolas del suministro. Si no podéis encontrar aquel
en la escala local, el Internet es completo de ellos. Los castillos en el aire están
solamente algunos dólares y se usan en el tándem con los tapones especiales. El
tapón (de goma) debe corresponder es confortable en la boca del jarro o el
botellón envuelto; esto tiene una abertura menor para el castillo en el aire, que
debe ser rellenado (habitualmente al nivel notado) con el agua. Ya que el agua
puede
Se evaporen durante mucho tiempo, si dejáis el fermento en el botellón envuelto
más de mes o así, periódicamente comprueben que el nivel del agua en el aire
captura y añade el agua en medida de lo necesario.
Por falta del castillo en el aire hecho hay algunos modos, por que podéis crear
su
Propio. El método más fácil debe corresponder al globo o el preservativo en el
barco de la fermentación. La presión lo explosionará, y tan pronto como esto se
extiende después de un cierto límite, esto, como regla, pasará despacio, y no ser
explosionado. Pero lo seguís, porque esto podía ser explosionado o ser llamado
fuera. Si tenéis alguna manga delgada plástica del tubo, podéis también hacer el
castillo en el aire fácil. Encuentren o creen el tapón, que corresponde a su barco,
y taladráis la abertura en ello para adaptar el tubo. Pongan el tubo en el tapón y
dirijan en de container vyderzhanie al crítico. Hermético CO2 se desalojará
como las burbujas a través del agua, pero el fermento será protegido del aire
atmosférico. Es alternativo, podéis usar la arcilla para modelar el retén alrededor
del tubo.
Los productores de la cerveza usan el barco adicional llamado por el
lauter-barril, que filtra el líquido
La extracción de la parada del grano después de la preparación del puré. Los
lauter-barriles hechos son accesibles de las tiendas, que hacen la cerveza, del
suministro, y muchos libros primitivos contienen los planes acerca de las unidades
improvisadas improvisadas.

Los sifones y el tormento

En vez de prolivnyh de los fermentos alcohólicos de un barco en otro, o en las
botellas,
Como regla, las personas los entregan, haciendo rodar. La ventaja
perekachivaniya es que podéis dejar detrás el sedimento de la levadura muerta
(llamado por los restos en los vinos y saké; trub en la cerveza), que se acumula
cerca de la razón del barco de la fermentación. El sifón puede ser la manga
simple flexible del tubo o la misma manga del tubo aumentado por los
accesorios distintos, tales como estable «el tormento del tubo», habiéndole dado
bolshy el control sobre la posición del sifón en su barco y el borne de la manga
para cerrar y abrir el sifón. Para transvasar, coloco el barco, de que quiero
transvasar sobre una relativamente alta superficie, luego dejarla así, cerca del
sedimento violado, trasladando el barco, hay una posibilidad de establecerse.
Coloquen el barco de la recepción a la superficie más baja (a menudo el suelo) y
coloquen el sifón así que esto esté situado en un líquido más transparente más
arriba sedimento. Siempre tengo un vaso muy cerca para el gusto, mientras que
paso. Para comenzar el sifón, me levanto, chupan sobre la manga, mientras no
pruebe el fermento, y luego se acuclillo hacia abajo y lo permito entrar en un
nuevo barco.
No todos aprueban este método. Un visitante de mi sitio web era ofendido:
«Simplemente el pensamiento sobre perekachivanii del vino/cerveza por la boca es
aborrecible y antihigiénico. Cuando enturbio, o la botella llevo la máscara y los
guantes, y uso el filtro estéril на.02 de los micrones en TODAS las aperturas,
que se permiten poner al aire en el contacto con el líquido». Podéis usar la bomba
simple barata, si la absorción sobre el sifón le inculca la repugnancia, o si
derramáis por las botellas tipo cualquiera de la operación comercial.
El tormento hace rodar simplemente el fermento de un barco en otro. Como
regla, durante el vino largo o la fermentación de la miel, las personas gusta
atormentar el fermento ante todo para dejar detrás los restos. Los restos son
comestibles y nutritivos, pero desarrollábamos la preferencia cultural de las
bebidas explicadas, y muchas personas prefieren minimizar el aroma que
espuma, que entregan los restos. La ventilación perekachivaniya puede también
perezapustit la fermentación, que se queda, parece. Después de Ud el mostrador el
fermento deja detrás los restos (con la parte del fermento), tendréis menos de
fermento y así barco más vacío con una gran cantidad del espacio aéreo. Añado,
como regla, el agua adicional de miel o el agua de azúcar (mezclado en mismo el
área de superficie del fermento en el barco continúa las proporciones, que he
comenzado) a componer la distinción, así, ser minimizado.

Las botellas y el almacenaje en las botellas

Si no queréis envejecer o gasear su bebida agitada, podéis ser merecidamente a
ello
Del barco de la fermentación. Es la vía, que no usa las tecnologías alta, como la
mayoría de las culturas de los pueblos radicales lo hace. Pero a menudo, las
personas prefieren entregar los fermentos a las botellas, para el almacenaje, el
servicio y el envejecimiento. La primera consideración en el almacenaje en las
botellas que tipo de la botella. Las botellas de vino son encorchadas por el tapón,
pero no pueden tener muchas presiones. Las botellas de cerveza son coronadas y
pueden tener alguna presión, pero no se usan habitualmente durante muchos de la
longitud de los años, envejeciendo. Las botellas del champán son más macizas,
que las botellas de vino para tener más de presiones, y encorchan como regla
por el tapón, son telegrafiados en el lugar por la misma causa.
Podéis fácilmente limpiar el vino y las botellas de cerveza a la elaboración de
los centros en todas partes.
No podéis recibir la prensa impermeable al aire que molesta a la visera sobre la
botella de cerveza con la tapa que se destornilla, por eso olvidar las tapas que se
destornillan y recoger las botellas redondas es llanas-principales de cerveza. Para
las botellas del champán vayan a arreglar la basura después De de Año Nuevo.
Las botellas de vino exigen el instrumento estupendo, mientras que las botellas
de cerveza exigen el aparato zakuporivatelya para las botellas del reclutamiento.
Pueden ser comprados en la culpa - y las tiendas, que hacen la cerveza, del
suministro con las construcciones más básicas que están aproximadamente 15$
mucha elección más escrupulosamente bien pensada y más cara. Hay unos
planes acerca de la construcción de su propio gorrero en la Biblia de Butlegera
excelente de la Alaska por León Keniey.
Principal por el empeño de la botella - otra elección excelente. Estas botellas
finas potentes cada uno
Tengan el borne y la visera del uso repetido equipado con la junta de caucho,
aplicado. La cerveza Grolsch les llega, y son accesibles en la cerveza - y las
tiendas vinícolas del suministro. Lo que es especialmente grande sobre estas
botellas, - lo que son elaborados para el uso repetido, y podéis sellarlos sin
cualquier instrumento especial. Si los tendidos se borran o se pierden, son
fácilmente sustituidos.
Es los tipos clásicos de la botella usada para las bebidas agitadas. Como con
los jarros,
Los jarros cerámicos para la retención de las bebidas pueden ser fabricados a
mano. Si derramáis en las botellas para el uso directo o el almacenaje a corto
plazo, podéis también usar otras botellas casuales de la bebida
Para sus bebidas agitadas, tales como las botellas del licor (algunos de que
extraordinariamente distintivo), o hasta las botellas plásticas sódico. Ninguna
necesidad, que será vinculada por la tradición.
Derramando en las botellas, siempre tengan bastantes botellas para la partida
entera, puro y preparado a
Se llenen, antes de comenzaréis a hacer rodar. Tan pronto como el sifón corre, el
proceso entero puede ir muy rápidamente. Lo hagan en el lugar, que será fácil
limpiar, ya que los desbordamientos son difundidos, y el alcohol derramado
pegajoso. Ser listos a parar el flujo con el borne, o teniendo su dedo por el fin
del tubo, o molestando el tubo. Rellenen cada botella allá, donde el cuello es
estrechado, dejando simplemente poco espacio aéreo.
La opinión banal en la literatura de la fermentación debe esterilizar todo
Con los productos químicos: las botellas, el tapón, las letras mayúsculas y los
sifones. Como es descrito antes, mi lema - la limpieza, no la esterilidad. La
esterilidad - el mito, no accesible en nuestras casas, ni deseable. El alcohol (o la
oxidación) es propia defensa. Mientras esto sea conservado del acceso largo
hasta el oxígeno, que estimularía la producción del vinagre, esto será bueno. Las
botellas del lavado con el jabón del plato y el agua caliente. Laven ligeramente
obligatoriamente bien. Las letras mayúsculas de la ebullición o los tapones
plásticos. Los tapones tradicionales no deben ser hervidos, ya que esto puede
acelerar su descomposición. Hiervan en cambio el agua, quiten de una alta
temperatura, luego carguen los tapones en el agua que hierve casi. Para el
envejecimiento recomendaría comprar los nuevos tapones. Podéis de nuevo usar
los tapones intactos para el almacenaje a corto plazo en las botellas.

La pregunta grande en los tapones consiste en, si usar el material tradicional

del tapón del roble mediterráneo (Quercus suber) o, hecho del plástico. Muchas
fábricas de vino son conmutadas al plástico o las tapas que se destornillan para
evitar lo que es conocido como la infección del tapón, que puede pasar, cuando
las formas del tapón reaccionan con el vino, entregando el aroma mohoso.
Trabajaba con el plástico y con el tapón, y no tengo preferencia decidida. Soy más
atraído a los materiales naturales y no ha probado nada que podía identificar como
la infección del tapón. Pero mí - también no el purista y no contra el trabajo con
el plástico, cuando lo siento que correspondiente. Los rumores que los tapones
llegan del árbol, corrido a los peligros, son equivocados. En realidad, la recogida
de la cosecha del tapón no sólo es estable - los árboles no son matados, cuando
el tapón es recibido, y el tapón restablece rápidamente - pero la industria del
tapón es admitida (la Federación Mundial de la Flora y fauna silvestre) con la
defensa de los millones de acres de los bosques en Europa del sur y África
norte, que son los ambientes críticos de la habitación para muchos tipos que se
extinguen. Las botellas 25

Encorchado por el tapón con los tapones naturales debe ser conservado a sus
partes para conservar los tapones crudo; si se agotan, pueden didvidirse.
Algunos productores enérgicos de la cerveza evitan derramar en las botellas
en total, condicionando y dando su cerveza en los barriles, y no las botellas. Esto
puede ahorrar mucho tiempo y trabajar, pero exige su propio juego de la
maquinaria especializada fuera del volumen de mis conocimientos periciales.

Los areómetros
Los areómetros - los instrumentos para la medida de la masa específica de la
decisión. Determinado
La fuerza del peso - la relación de la densidad de la decisión de la densidad del
agua. La masa específica de la decisión, os reunís el fermento, puede decirle el
potencial del alcohol, y la masa específica de la decisión emocionante puede
decirle, si hay un azúcar no agitado (el potencial ulterior del alcohol). Sin
embargo usaba apenas los areómetros en los años de la fermentación de la miel.
Pero son baratos y simples en el uso, y mucho de casa brodilnyh de los aparatos
juran por ellos.

Los termómetros
Es muchos procesos de la fermentación exigen el mantenimiento de la banda
concreta de las temperaturas, o
El refrigeramiento de los componentes preparados para alguna temperatura
moderada ante el cultivo. Mientras que podéis enseñarse reconocer las ciertas
temperaturas, usando sus sentimientos, ya que brodilnye los aparatos han hecho
a lo largo de toda la historia, el termómetro - el instrumento muy útil. Uso dos
tipos distintos. Cada uno - el termómetro simple de los discos accesibles casi en
cualquier parte; otro termómetro digital con el captador aplicado por el cordón
(elaborado como el termómetro de la carne con la lectura fuera del horno). El
termómetro, vendado por la cuerda, grande para el control de los lugares de la
incubación (cm. Las cámaras de la Incubación, más abajo), porque esto le
permite ver la temperatura adentro, sin abrir (y enfriandose así) esto.

La sidra y Grape Presses

Si tenéis un acceso a unas grandes cantidades de las frutas - especialmente las
manzanas, las peras y la uva
- La prensa bien elaborada le permite recibir todo lo posible de él. La prensa
abarca habitualmente la fábrica (o drobilka), también la presión. La fábrica
muele las frutas contra la superficie dentada, rompiéndolo en la pulpa. Entonces
presionáis la pulpa llamada pomace, usando el tipo del tornillo o la presa
hidráulica. Si compráis o creáis la prensa, vayan con los materiales potentes - el
jugo urgente de las frutas exige la fuerza y la repetición. La prensa buena
cuesta los centenares de dólares y por eso sería el recurso grande para la
comunidad para dividir. Una economía casera puede poseer y apoyarlo y hacer a
sus accesible, por el pago en caso necesario, o para la parte del jugo. Este año a
nosotros era la cosecha de las peras del parachoques, y he ayudado mi
El amigo los litros Puntiagudos de las prensa más que 25 galones/100 del jugo,
usando a nuestros amigos para Merrila y la presión de Gebbi. Han recibido el
jugo fresco de pera y perry (el jugo agitado de pera) para su buena vecindad.
Podéis siempre improvisar. Con la uva podéis anonadarlos con su (limpiado)
Los pies en el baño, y ellos bastante suave que podéis sacar la parte buena del
jugo de la pulpa por la prensa especial. Para las manzanas o las peras, podéis
usar la estrujadora eléctrica, pero la mayoría de los modelos de casa no es
elaborada para los volúmenes grandes o el uso continuo. Si no tenéis tecnología
para juicing, hay otros modos de trabajar con las frutas, tales como la instalación
del gusto de frutas en el agua de miel para hacer la miel de frutas, o en el agua de
azúcar para hacer el vino del país (cm. Medy de frutas De flores y los Vinos,
Fundados en el azúcar, del País en el capítulo 4).

Las fábricas del grano

Uso la fábrica del grano para forzar las habas en dos para tempeh y forzar el
grano es rudo para
Las papillas y la cerveza, más a menudo, que moler el grano en el tormento
hermoso para vypekaniya los panes. Mi drobilka tan básica, como llegan, el
modelo por aproximadamente 35$, conocido como la Fábrica de la Corona. Esto
muele entre dos planchas onduladas de acero y era originariamente elaborado
para la molienda del grano preparado en masa el tormento. Tengo unos granos
desmenuzados en ello para el pan, pero es el trabajo muy pesado. La fábrica con
el volante grande, tal como el País, que Vive la fábrica del grano, es mucho más
eficaz para la molienda de mano. Las personas, que sé, quien cuece regularmente
las rebanadas repetidas del pan del tormento de la nueva tierra habitualmente,
usan las fábricas eléctricas. Si tenéis una fábrica de piedra del grano, no lo usen
para la soya, ya que el petróleo de las habas atascará las piedras de la molienda.

Los buques de vapor

Muchas tradiciones asiáticas del crecimiento de las formas (cm. El capítulo 10) y
el grano emocionante - las bebidas alcohólicas que se basan (cm. El capítulo 9)
exigen que el grano o la soya sean tratados al vapor más arriba agua, y no
hervían en el agua. La distinción puede ser considerable, especialmente desde
el punto de vista del crecimiento de las formas. Usaba muchos sistemas distintos
que humean. Más a menudo uso los buques de vapor de bambú de la colocación
accesible en muchas tiendas de comestibles asiáticas. Trabajan lo mejor de todo,
si tenéis un puchero, a que corresponden ajustadamente. Es alternativo, pueden
estar en voke. La causa los prefiero sobre el puchero, es que el puchero puede
tener mucha agua para ellos para moverse durante muchas horas, si es necesario,
mientras que a voka debe constantemente ser el agua añadida a él, puesto que
hay mucho menos capacidades del volumen de agua más abajo de los buques de
vapor. Con la colocación de los buques de vapor los buques de vapor inferiores
son rellenados el puente volante ante los mejores buques de vapor es, así, la idea
buena barajarlos alrededor algunas veces por medio del proceso para recibir hasta
proparivanie.
Otra elección que humea especialmente útil en caso de la soya, que
Ocupen de otro modo cinco - seis horas para preparar, debe moverse en la olla a
presión. A algunas ollas a presión es aplicada la cesta que cuelga del buque de
vapor; improvisaba en el buque de vapor grande de la conservación, habiendo
colocado el escurridor vuelto en el agua en la razón de la olla a presión y
habiendo colocado otro escurridor que contiene la soya además a todo

Las cámaras de la incubación

La incubación incluye el almacenaje del medio ambiente, caliente para estimular
el desarrollo
Esto exige la banda concreta de las temperaturas. Esto - lo que la gallina hace,
estando sobre sus huevos o que el hospital hace para los bebés prematuros. Los
ciertos fermentos exigen el mantenimiento del medio ambiente, es más caliente,
que la temperatura normal del medio ambiente. Históricamente, las personas han
sacado estas fuentes próximas de calor envuelto en la manta, o hasta habiéndolos
tomado en la cama y usando el cuerpo para conservar por sus caliente. La historia
de la fermentación consiste de la improvisación inteligente para modelar alguna
condición observada. Con las tecnologías simples de casa accesibles a nosotros
en el 21 siglo, podemos fácilmente crear las cámaras eficaces de la incubación.
En la creación de las cámaras de la incubación es importante comprender que
la parte de
Los fermentos exigentes de la incubación también, exigen el flujo del aire,
mientras que otros no hacen. (Las formas aerobias son cubiertas con las
Cámaras de la Incubación para el Crecimiento de las Formas en el capítulo
10.) La incubación para los fermentos exigentes el aire - tales como el yogurt y
amazaké - es más simple, porque la reducción del flujo del aire es por sí mismo
el medio del mantenimiento de la temperatura. Por la vía saco habitualmente
estos fermentos, se encuentra en aislado kulere (que se usa en este caso en
calidad de aislado más caliente). Aislado kulery llegan a muchas formas distintas
y las dimensiones. Más pequeño podéis encontrarlo, corresponderá, su fermento
será más eficaz al mantenimiento de la temperatura deseable. A menudo agitaré
el yogurt o amazaké en la cantimplora de la dimensión del galón y sacarlo en la
unidad redonda aislada elaborada para el servicio de la limonada o el café. Otros
tiempos los agito en algunas cantimploras de la dimensión de la cuarta, sacado
juntos en la unidad rectangular. El método vinculado debe sacar directamente en
el termos.
La llave de la deducción en aislado kulerah los calienta preliminarmente. Si
colocáis su
La leche 110°F/43°C con el principiante del yogurt en frío kuler, la temperatura
bajará rápidamente. Si por otro lado lo añadís a kuleru, ya calentado a la
temperatura con destinación especial, esto apoyará la temperatura durante
muchas horas. Caliento preliminarmente aislado kulery simplemente, rellenando
su agua caliente, antes de comenzaré las preparaciones finales sobre el fermento,
así, se calientan durante por lo menos 15 minutos. Entonces vierto todavía
caliente y - el agua pura (de nuevo que usa ello para el lavado de la vajilla),
añado los fermentos y cierro kuler. Si hay un espacio adicional en la cámara
aislada, podéis rellenar por sus cantimploras del agua caliente. Podéis también
añadir
El aislamiento, envolviendo todo esto en las mantas.
Otras improvisaciones convenientes de la incubación incluyen: su horno (o el
horno a microndas), transformado
Fuera, calentado la bombilla que brilla simplemente o la botella del agua caliente
(esto, probablemente, debe ser apuntalado abierto); degidrator; fermentirovanie
sobre la electrobolsa de agua caliente (habitualmente con la toalla u otro
portapapeles de una alta temperatura); o fermentirovanie en o cerca de la fuente
de calor o la válvula. Usen el termómetro para asegurarse que os encontráis en la
banda con destinación especial. No sientan que debéis salir y comprar la
incubadora. Usen los instrumentos y los objetos en su ambiente, y ser creador,
como nuestros antepasados eran, como usarlos.

El tratamiento de las cámaras

Así como, como los ciertos fermentos exigen es más caliente, que la temperatura
del medio ambiente, otros exigen
Unas temperaturas más frías durante el período largo, lento del tratamiento. Los
fermentos exigentes las condiciones, semejantes a la cueva, el tratamiento,
incluyen los quesos y la carne secamente sanada. La cueva real o el sótano
eficaz de la raíz, que apoya aproximadamente hasta la temperatura terrestre, es el
medio ambiente ideal del tratamiento. Por desgracia, la mayoría de las personas
no tiene acceso libre a tales lugares. El refrigerador de vino, como regla
kalibrovannyy a aproximadamente 55°F/13°C, es la posibilidad más fácil para
la creación de la cámara del tratamiento. Pero una elección más universal
consiste para incluir cualquier refrigerador en el dispatcher exterior de
temperatura (cm. Más abajo).

Los dispatchers de temperatura

Los reguladores de corriente de temperatura también conocidos como los
termostatos, son los mecanismos aquella electricidad de la vuelta
En o fuera en el juego se destinan a la temperatura. Si incluís la fuente de calor en
él, tal como la bombilla que brilla o el calentador, esto puede apoyar la
temperatura caliente, habiendo incluido el flujo de la electricidad, si la
temperatura cae más abajo del coste del juego. Si incluís el refrigerador en él,
esto puede apoyar la temperatura fría, habiendo incluido el flujo de la
electricidad, si la temperatura sube más arriba coste del juego. Durante muchos
períodos largos del tratamiento o la incubación, pueden ser inapreciables.
El modelo más universal, que usaba con la ampliación larga del captador y 0
° a 255°F/-18 ° a 124°C la banda de las temperaturas, era «todavía un
Dispatcher De temperatura», su diseñador, obsequiado a mí, el entusiasta de la
fermentación de Miki Sklerom. Él y su socio «fueron aficionado a la
fermentación», escribe él, «así así que desarrollemos la cosa para ayudar con él»,
que venden onlayn. 26

Trabajaba con dos otros modelos hechos. El lux la Salida Programada

El termostato - el coste bueno en el nivel aproximadamente 40$. Su restricción
principal - el captador muy corto de temperatura, así, él debe ser colocado en la
cámara. Otro modelo, que usaba y como, es la marca bajo el nombre SureSTAT,
que he encontrado sobre el sitio web del suministro del invernadero sobre
aproximadamente 50$. Muchos otros termostatos y los reguladores de corriente
de temperatura pueden fácilmente ser adaptados con la salida y el captador por
cualquiera con el sentido común del tendido eléctrico.

La cinta adhesiva y los marcadores

¡Marquen los fermentos! La cinta adhesiva y los marcadores indelebles - la
cocina necesaria
Los instrumentos para vozrozhdentsa las fermentaciones. Escriban que agitáis, la
fecha y la fecha proyectada de su terminación. La revista para los detalles y las
observaciones sobre sus experimentos - el recurso admirable también, pero la
marca de las cantimploras y los jarros mismos es importante.
C HA P T E R 4
Fermentirovanie del azúcar en el alcohol: medy, la
culpa, y
Las sidras
El alcohol - la sustancia mágica con el poder temporalmente
transportar
De nosotros fuera de los límites de nosotros. Cuando bebo, siento la
ligereza deseada, por lo menos rápidamente. El alcohol puede hacer
las preocupaciones, y las prohibiciones desaparecen y nos alientan
para hablar es libre; es la lubricación social y el catalizador sexual. El
alcohol - también un san participio, y en las tradiciones locales en
todo el mundo y en algunas religiones principales mundiales. Como
Patrick Makgovern nota, «En todas partes, donde miramos en el
mundo antiguo o moderno, vemos que el modo básico de
comunicarse con los dioses o por los antepasados incluye la bebida
alcohólica, si es esto el vino evharistii, la cerveza presentada la diosa
sumeria por Ninkezi, la miel de los Viquingos o el elixir de la tribu
amazónica o africana.« 1
Moderadamente, la bebida, como mostraban, contribuía a la salud y ha
alargado la esperanza de vida. En 2

Muchas culturas humanas, la síntesis de la B-vitamina, que pasa en las bebidas

alcohólicas durante la fermentación, eran por las propiedades nutritivas
considerables; cuando los gobiernos puritanos coloniales las ciertas bebidas
locales agitadas fuera de la ley, algunas culturas natales sufrían de la
avitaminosis alimenticia por primera vez como del resultado directo. En 3

El exceso, sin embargo, el alcohol puede llevar a la náusea, el vómito, la caída

en el desmayo, las enfermedades extenuativas, y hasta las muertes, y a veces las
sensaciones llamado por el alcohol, llevan a las personas impulsivas de la
conducta, más tarde sienten. Para muchas personas el uso del alcohol puede
hacerse el problema, habiendo llamado la conducta inadmisible o la
dependencia cautivadora. Todo esto - el testamento a su fuerte carácter.
El proceso de la levadura emocionante el azúcar en el alcohol, es el fenómeno
natural esto
No exige la intervención humana. Esto pasa en las frutas estropeadas o pasadas;
esto pasa en la miel, que es disuelta por agua; esto pasa, cuando la fábrica deseca
el derrame de la fábrica. Muchos animales gozaban de la embriaguez de la
fermentación directa natural. Lo que es el logro humano las esferas de cultura, -
lo que hemos estudiado, como dirigir las condiciones de hacer esta fermentación
pasar con nuestras propias condiciones.
En realidad, hay un consenso que el alcohol era la forma más temprana de la
fermentación
Conscientemente realizado por las personas. Y mientras que esto puede ser
hecho por los métodos exactos exigentes que la habilidad considerable, agite el
alcohol no era las investigaciones aeroespaciales.
Cuando me he preparado escribir este jefe, mi el vecino de Dzheyk ha
revelado una tarde con la parte de su vino de la edad semanal. Él ha disuelto el
azúcar en el agua para ser para un gusto (sin tener las dimensiones), y ha
añadido la multitud de frutas cortadas maduras recientemente del supermercado
el contenedor De basura sin levadura además de que era sobre las frutas. Él a
menudo razmeshival la unión, ya que se agitaba en el cubo. El vino era fresco,
fácil, dulce, espumoso, y es completamente sensible ya alcohólico. Algunos
días después he sacado la botella de la miel de seis años de la ciruela. La
fermentación inicial de la miel - hace seis años - no se distinguía así del vino de
Dzheyka. En el jarro cerámico he mezclado la miel cruda con el agua no caliente
respecto a 4 aguas de las partes a 1 miel de la parte. Entonces he añadido las
pequeñas ciruelas frescas enteras y se movía a menudo durante
aproximadamente la semana, en este tiempo la mezcla fue espumosa. He
probado a algunos entonces, pero la mayor parte de él me he esforzado y ha
pasado a 5 - gallonnoy del botellón envuelto (probablemente, usaba cualquier
barco con la boca estrecha), impermeable al aire, y ha salido para agitarse
durante aproximadamente seis meses, mientras la acción visible no se haya
parado. Entonces lo he torturado (cm. Los sifones y que Atormenta en el
capítulo 3) en otro botellón impermeable al aire envuelto, el fermento, a que lo
dejan, todavía seis meses, ha derramado en sus botellas, y a la edad de ello en el
sótano. La miel de seis años era más seca (menos dulce) y considerablemente
más fuerte, que el vino de Dzheyka de la edad semanal, pero también y ha
exigido todos aquellos pasos adicionales, y todos aquellos años el tiempo
efímero.
Hay muchos modos distintos de acercarse a las bebidas alcohólicas de la
creación.
Elaboren los pasos atraídos en fermentirovanie a la sequedad, y el
envejecimiento puede seguramente costar de aquel. Pero no son necesario para
agitar el alcohol. Los procesos de la fermentación - los ritos antiguos, que
personas practicaban puesto que hace mucho que el amanecer de la historia,
aunque no hacemos y no podemos saber es probable el origen exacto del alcohol.
«Quien ni busca, el origen de la vino debe ser el alienado», ha escrito el poeta
pérsico mil de años atrás.4

Sin embargo podemos ser completamente están seguros que las prácticas
neolíticas de la fermentación no eran que envejecen los fermentos durante
muchos años. Agitando las frutas, las miel, el azúcar o los jugos de la fábrica en
las bebidas alcohólicas pueden ser extraordinariamente simples. Usaban la
tecnología
Tal como los vasos cerámicos - ultramoderno en aquel tiempo, pero los
utensilios caseros generales hoy. Y mientras que la literatura moderna de la
creación de casa del alcohol tiene la tendencia a subrayar la esterilización
química, la levadura especializada, las adaptaciones escrupulosamente bien
pensadas - y estos métodos pueden llevar a las bebidas hermosas - no son
necesario. Que encontraréis en este jefe, las altas tecnologías
extraordinariamente simples, que no usan los métodos para la creación del
alcohol que se distingue no muy, cómo las personas lo hacían durante mil de
años. Cubriré las bebidas alcohólicas de los hidratos de carbono simples: las
frutas, la miel, el azúcar y los jugos de la fábrica. El jefe de la cerveza (el
capítulo 9) investiga los procesos poco más incluidos, exigido agitar el alcohol
de los hidratos de carbono difíciles de los granos cereales y los tubérculos
amiláceos.

La levadura
La levadura - los organismos que el azúcar del fermento en el alcohol y el gas
carbónico. Ellos
Den las bebidas alcohólicas y el pan. Aunque la levadura - las setas de la única
jaula no vista al ojo humano sin microscopio, sus acciones - puzyryascheesya la
acción en los líquidos emocionantes y la acción que crece del test emocionante -
se observaba claramente durante el desarrollo de la lengua. La levadura inglesa
de la palabra (como la esencia holandesa equivalente) pasa de la palabra griega
zestos, significando "hierve". ¡La fermentación seguramente picante! Con interés,
la fermentación de la palabra llega de latino fervere, también significando
"hervir". Mientras que la levadura no hierve técnicamente los líquidos en el
sentido de que usamos la palabra hoy, el efecto y una alta temperatura y la
fermentación sobre los líquidos consiste para hacer las burbujas. Es fácil
comprender la herencia general lingüística de estos dos fenómenos espumosos.
La palabra francesa para la levadura, levure, pasa de latino levere para levantar,
mientras que el alemán hefe llega del verbo heben para levantarse. La burbuja,
levanten, y el ascensor; Esto - lo que nuestros ojos ven que la levadura hace.
La levadura de la fermentación era entre los primeros microorganismos, que
serán determinados, aislados,
Y llamado. Como resultado de esto, con su importancia económica, ellos entre
más estudiado de los microbios. La levadura más conocida (y más estudiado
aquel), conocido como Saccharomyces cerevisiae, es aquel, preobladayusche
usado en la fermentación del alcohol y vypekanii. S. cerevisiae y mucha otra
levadura, en muchos aspectos como las jaulas de nuestros cuerpos, son capaces a
la fermentación anaerobia y a la respiración de oxidación. En el modo de
oxidación la levadura cría y reproducen mucho más effectivamente, pero no
hacen el alcohol. El impulso enérgico estimula el aumento rápido de la
levadura, abasteciendo 5

La ventilación. Sin embargo el alcohol se acumula solamente en el modo

fermentativo sin oxígeno. Pero alguna ventilación es importante; las paradas «el
crecimiento de la levadura después de muchas generaciones en la ausencia total
del oxígeno», notan Phaff, Miller y Mrek en su libro la Vida de la Levadura. La
biosíntesis de dos composiciones, la levadura importante para el crecimiento
(ergosterol y el ácido oleico), exige el oxígeno, aunque las concentraciones
bajas son suficientes.

Así, la levadura puede agitarse sin oxígeno un tiempo, pero al fin de cuentas esto
exige otro
La dosis del oxígeno para continuar agitarse. Esto explica, por qué el tormento -
perekachivanie del fermento de un barco en otro, que lo airea ser los
relanzamientos la fermentación "sujetada". En adición a los modos repetidos del
metabolismo la levadura muestra los modos repetidos de la reproducción.
Pueden ser autofértiles (homothallic) o reproducir es sexual (heterothallic), y los
dos muchos en el tiempo diferente. 7

S. cerevisiae era el primer genoma, que será arreglado por completo, así por
completo
Estudiado que esto es citado a menudo en la cualidad eukarioticheskoy "del
sistema ejemplar». Con todo a pesar de toda la investigación de la genética S.
cerevisiae, sus ciencias naturales y los ambientes de la habitación son poco
comprendidos. Por la naturaleza la levadura se encuentra a menudo en la
cooperación con las fábricas, sobre las frutas,8

Las hojas, las flores, destilaban el jugo. Hay un cambio considerable

estacional, con
Una más alta población en verano. Es conforme Phaff, Miller y Mreku, «los
Insectos -9

Es probable, los vectores más importantes en la distribución de la levadura

por la naturaleza ». 10

El origen de las ciertas variedades S. cerevisiae era caliente es discutido.

Algunos investigadores han llegado a la conclusión que S. cerevisiae
desarrollado exclusivamente en la cooperación con la actividad de la persona y
no es encontrado de otro modo en la naturaleza. «En base al apoyo irrefutable
experimental por parte de las revistas numerosas cumplidas en la ecología de la
levadura del medio ambiente distinto natural y artificial, vinculado a la uva, debe
la fermentación, debemos excluir el origen natural para S. cerevisiae», afirman
los microbiólogos de Enn el Won-martini y Alessandro del Martini. 11

Otros investigadores han llegado a las conclusiones que se distingue mucho,

habiéndolo notado S. cerevisiae
Era aislado en tal medio ambiente diverso como las setas vinculadas al roble por
el s-árbol
Los suelos y el intestino del escarabajo. La investigación reciente de las
carreteras digestivas del escarabajo ha encontrado más que 650 12

La levadura excelente, por lo menos 200 de que era antes no identificados,

con S.
cerevisiae. El análisis S. cerevisiae las consecuencias de los genes de las
decenas distinto 13

Los ambientes humanos y naturales de la habitación han decidido que la

domesticación «era recibida de la población natural no vinculada a la
producción de la bebida alcohólica, y no opuesto». 14

En cualquier caso la levadura, que hacen el alcohol, (si son S. cerevisiae)

Numeroso por la naturaleza. Algunos pueden continuar hacer el alcohol para
las concentraciones de enteros aproximadamente 20 por ciento; otros pueden
sufrir no más, que el alcohol en aproximadamente 3,5 por ciento; la mayoría
La función entre aquellos dos extremos. En este libro subrayo la fermentación
salvaje,15

El uso solamente la levadura natural. Más rápido, más fácil, y la mayor parte
del modo directo agitar el líquido dulce en el alcohol pueden ser a la cultura,
habiendo añadido la levadura. Los centenares de orígenes de la levadura son
comercialmente criados, ahora genéticamente modificado y también accesible
para la venta a través de los suministradores especializados., quien está
bendito y está maldito con tal cantidad de las variantes de consumo, tenemos
mucha levadura excepcional, de que se puede escoger. Es útil comprender sin
embargo que la mayoría (si no todo) el azúcar capaz a la fermentación, en la
forma cruda, es poblada ya por la levadura. La recepción ellos crecer y hacer
El alcohol es bastante fácil. La levadura mucho menos conocida, que S.
cerevisiae, Kloeckera puntiagudo, dominan a menudo sobre las fases tempranas
de la fermentación directa de los jugos de frutas, hasta la uva. La levadura capaz
a la fermentación, en todas partes, aunque ellos no el número uno variedades
globales de la monocultura de la superestrella. «La levadura - la cisterna de agua
sin fondo de la biovariedad, con más grande para proponer, que clásico gorstka
de las variedades tradicionalmente usadas o estudiadas», acaba el Martini Ahí y
el Martini.

La miel simple
La miel - el vino de miel. Esto puede ser condimentado en el cambio infinito y
muchas frutas y
Otros condimentos botánicos, que podéis añadir a él también, sirven a las
fuentes de las sustancias nutritivas de la levadura y la levadura. La otra parte de
este capítulo discute las fábricas distintas, que personas agitaban en el alcohol,
con y sin miel, pero primero comenzaremos del más fermento completamente
simple es, la miel, que exige simplemente que aguéis la miel cruda del agua. La
miel cruda contiene la levadura rica. (La pasterización o la cocina los matan.) la
levadura que están inactivo, mientras el contenido del agua de la miel se quede
en o más abajo de 17 por ciento (como esto se encuentra en por completo miel
madura). Pero aumenten el contenido del agua simplemente un poco además, y
la levadura despierta el derecho. Según el Ministerio de Agricultura americano,
«es más alta del agua al 19 por ciento, la miel, como pueden esperar, se agitará
hasta con
Solamente una de disputa por el gramo de la miel, el nivel tanto bajo que ser
muy raro."
16

Podéis disolver la miel, sin embargo, mucho, le gusta. Mi proporción típica,

teniendo las dimensiones
Al volumen, 1 miel de la parte a 4 aguas de las partes. Para una miel más fácil (o
si añado una gran cantidad de las frutas dulces), disolveré, cada uno se despide la
miel con 5 - 6 aguas de las partes. Los productores polacos de la miel he
encontrado en la Tierra Madre, la recogida internacional Lenta De alimentación,
hacen la miel, que llaman pultorak, en que se mezclan, cada uno se despide la
miel de todo por la mitad de su volumen del agua (y lo envejezcan para el
mínimo de cuatro años). Los productores Lacandon baälche en México
disuelven, cada uno se despide la miel de 17 aguas enteras de las partes. Dentro
de los límites de estos parámetros anchos (y hasta fuera de ellos), podéis
experimentar con las proporciones y encontrar lo que queréis.
Siempre añado el agua del frío o la temperatura interior a la miel cruda.
Trabajando con los sistemas municipales de agua, dechlorinate el agua (cm. El
agua en el capítulo 3). Es muchas llamadas de las recetas a la ebullición
solamente. Esto es hermoso, si añadís la levadura, pero si esperáis que la miel
será la fuente de la levadura, conserven por sus materias primas. Para recibir el
movimiento de la levadura, mezclen la miel con el agua. Podéis hacerlo en la
cantimplora con la tapa densa, o en el barco de la boca ancha. Disuelvan por
completo la miel en el agua por el impulso enérgico o la conmoción. Ser
constante en caso necesario. Dejen el barco coronado o cubran, para tener
vuela; cualquier cubrimiento, de la tela hasta la tapa que cubre, es bueno. Si su
miel no crudo, el recurso bueno aéreo es necesario, porque el aire - la fuente de
la levadura que se aterrizan a la superficie del fermento. De otro modo, el
recurso constante aéreo no es necesario, pero en esta fase no expone el
problema. Razmeshayte o tembláis, es enérgico y a menudo, algunas veces al
día para algunos momentos largos. En el barco abierto me gusta moverse
rápidamente en una dirección para crear hacia abajo el torbellino que tira;
entonces lo cambio por completo y creo el torbellino en la dirección contraria.
Esto airea rápidamente la decisión (en el estilo biodinámico) y ayuda estimular
el crecimiento de la levadura. Después de algunos días del impulso frecuente
comenzaréis a encontrar el agua de miel con las burbujas sobre la superficie y la
salida espumosa, cuando os muevan. Podéis también hacerlo en la cantimplora
sellada con la conmoción enérgica; abran obligatoriamente la tapa y la presión
de la salida, que puede construir esencialmente. Continúen sacudir y
razmeshivat aún más días, y burbujas empotrarán en la fuerza enorme. Cuento
la intensificación lenta, estable extraordinariamente fascinante.
Tan pronto como a Ud es enérgico puzyrenie, continúen mover o temblar
cada día. Después de la semana o 10
Los días, notaréis que puzyrenie comienza a disminuir. La fermentación de la
miel comienza y alcanza el máximo rápidamente, pero continuará despacio
durante muchos meses. La miel contiene la fructosa y la glucosa, pero los
fermentos de la glucosa mucho más rápidamente (que veis por primero algunos
días puzyreniya). La fermentación de la fructosa mucho más despacio, sin
embargo, tiene lugar en unos meses. Podéis tomar la miel, tan pronto como la
fermentación rápida de la glucosa alcanza el máximo y se disminuye, si le gusta,
parcialmente agitado, con en su mayor parte glucosas, transformado en el
alcohol, pero la fructosa todavía será intacta principalmente. O podéis
Agiten la miel por completo y la edad. Miren Simple y Corto Contra Seco y De
edad adelante en este jefe para una discusión más completa de sus posibilidades
de moverse para esto, como continuar de aquí. La elección más fácil consiste
para evitar toda la complicación ulterior y los pasos adicionales, simplemente
poseiendo su miel, joven y nuevo. Esto - cómo la mayoría de las personas durante
el tiempo gozaba medami y otras bebidas alcohólicas.

LA MIEL CON LOS MANTOS DE LA CERA

Michael Thompson, la cooperativa De Chicago de miel
Usamos a menudo los mantos de la cera para la miel, puesto que esto lo
que tenemos después de la extracción de la miel. (Los mantos tienen la miel
en las jaulas en la colmena y deben ser cortados para producir la miel;
siempre gotean con la miel.) estimamos el volumen necesario por el
volumen de agua y el gusto a la golosina preferible. Entregando la miel al
nuevo barco después de la primera semana fermentirovaniya, tendemos los
 mantos del fermento, ponemos la cera para secar sobre los periódicos
rápidamente y usarlo para los productos del cuerpo o las velas. La miel
tiene el aroma especial de este proceso.

Los mejoramientos botánicos a la miel: T'ej y

Baälche
La miel tenía muchos nombres distintos en los lugares distintos durante mucho
tiempo. En Etiopía la miel
Conocido como t'ej, usaba el nombre en la Fermentación Salvaje. T'ej es
tradicionalmente hecho con las ramas y las hojas Rhamnus prinoides, también
conocido como gesho o los vuelos de árbol. Como t'ej, mucho tradicional medov
distingue la adición de los componentes de la fábrica. A veces esto simplemente
para el aroma; a veces para incluir que tonifican, medicinal, o las cualidades
psicotrópicas. Las fábricas pueden también ser las fuentes de la levadura para
acelerar la fermentación o comenzarlo en el ambiente estéril, tal como la miel
pasterizada, los jugos de frutas pasterizados o la azúcar refinada. En adición a
los aromas y la levadura, los componentes botánicos pueden aportar los ácidos,
taniny, el nitrógeno y fitoquímico «los factores del crecimiento», que estimulan el
crecimiento de la levadura. «La miel, especialmente la miel amarilla claro,
imperfecto en el nitrógeno y los factores del crecimiento necesario a la levadura»,
explica el científico del dietólogo y la fermentación De Kit Steynkros. «Las
Tasas de la fermentación de todos medov pueden ser aumentadas por la adición
El nitrógeno y los factores del crecimiento ». Steynkros informa sobre esto en la
aldea t'ej la producción, la miel
17

«O es recogido de los nidos salvajes o es hecho a la mariposa de la ortiga

tradicional como el barril, y contiene así los peines rotos, la cera, el polen y las
abejas. La fe se conserva aquel petróleo crudo
La miel hace la mejor miel, que la miel perfeccionada ». Consiento en esta
fe, como el polen, 18

propolis, la jalea real, y hasta las abejas muertas y la cera abastecen unas
sustancias más diversas nutritivas para sostener la fermentación. Otro rasgo
notado Steinkraus, que distingue t'ej
La producción es que «el puchero de la fermentación ahumado así que a t'ej sea el
aroma deseable humoso».
Las personas Lacandon del fermento Chiapas llaman la miel que han pasado
mayya
baälche, que es también el nombre del árbol Lonchocarpus violaceus, que
corteza siempre se usa en calidad del componente en esta miel. Baälche se agita
en el barco hueco del registro descrito en el capítulo 3, llamado las canoas. La
tesis del doctor de la filosofía del etnobotánico Vilgelma Litsingera ha registrado
los métodos y los ritos baälche las fermentaciones; él informa que la miel de la
unión Lacandon y el agua juntos en la canoa en la proporción son aproximadas
17 aguas de las partes a cada miel de la parte, que juzga por el color, y, añaden
la cantidad considerable de la corteza.
La medida (y el servicio) son hechos en especial cerámico «el puchero del dios
de vino». En
La documentación de Litsingera, baälche el productor ha informado que su
puchero «era dado al bisabuelo de su bisabuelo». Litzinger ha comprobado los
modelos limpiados del interior del puchero, y ha encontrado una alta cantidad S.
cerevisiae. «El Barco - la manifestación importante de la herencia antigua
cultural», él observa. «Además, Esto ha hecho posible la continuidad muy larga
en presencia de la única tensión S. cerevisiae en
El sistema de la fermentación Lacandon."
19

EL ALQUIMISTA DEL PRODUCTOR DE LA MIEL

La tortuga de T.Tertlington
Las personas hemos hecho mucho engaño alrededor de la levadura, estos
pequeños alfos invisibles. Las historias hay en una gran cantidad de, cómo
esto era hasta el chamán o la mujer de la medicina de la aldea o la tribu
para hacer las comidas sagradas, y había muchos cantos y el baile alrededor
de necesario para invitar en las cantimploras el espíritu debido. Es a
muchas personas, después de la posición del "espíritu", con que por ello
gusta trabajar, instalarán las secciones o el registro, o el abeto o el abedul, en
su razón fermentiruyuschih de las cubas; la levadura cavaría en el bosque
para encontrar los jugos dulces así que facilitan para el cervecero entregar
los partidos amistosos a otra cuba de la fermentación. A los padres hasta les
 era propio de dar el registro cargado por la tensión familiar de la levadura
de vino como el regalo de boda. ¡La conversación sobre la reliquia familiar!
¿Y así, aquí estamos, apenas-apenas por el 21 siglo, abriendo de nuevo
nuestras raíces como los comerciantes por las hierbas y los cerveceros, los
curanderos y los alquimistas, preguntándonos, «Que tal la tradición?» Y
cuando el asunto llega a las levadura y la fabricación de cerveza, no hay
ninguna respuesta determinable. Es todo tradicionalmente de los paquetes de
Montrecheta y el primer ministro Kuve a multilateral clásico a "la Levadura
del champán». Cada uno trae su propio aroma, su propio estilo, cada uno
quitado y engendrado para los rasgos distintos. Cada uno ha pasado del
cervecero al cervecero, durante los milenios hasta hoy día. ¡Y tenemos unas
tensiones que nadan sobre nosotros, mismo, ya que eran alguna vez, son
salvajes misterioso! El descenso de
Los cielos, sentandose nuestros medy, trabajando su magia y luego
desapareciendo, todavía no necesario de nuevo.

Como todos los procesos tradicionales de la fermentación, baälche la

producción y el consumo son realizados con el rito escrupulosamente bien
pensado. baälche los productores notan la desaparición de la espuma del
fermento activo, teniendo los núcleos del grano especial sagrado simbólico en
ellos palmah por baälche, moviendo sus manos por él a en sentido horario
movimiento circular, y luego así como bendicen la vajilla y las tazas usadas en la
bebida. Al fin, colocan los núcleos del grano con desgrasado - de la espuma en la
hoja del llantén con otros participios, y baälche el productor dobla la hoja en el
paquete, entra en el bosque y la entierra como la proposición a la divinidad de la
muerte. Los métodos locales de la fermentación son embrollados por completo
en unos acuerdos más anchos de la muerte, la vida y el tránsito. Aquel de
nosotros, quien no tiene tal tradición recibida, deben descubrir y repetidamente
inventar estos métodos y darles que significa como lo mejor de todo, podemos.
En la corrección de la fermentación podemos tomar más que la esencia simple de
nuestra comida y la bebida. A través de la fermentación podemos repetidamente
conectarnos a un hilo más ancho de la vida de buon humor y en realidad,
también el avión físico.
 Las frutas y de flores medy
Mi propia creación de la miel se inspira muy a menudo en la abundancia de
algunos nuevo estacional
Las frutas. Las frutas frescas son cubiertas con la levadura emocionante,
especialmente aquel con la piel comestible. La mayoría de las frutas también
agrio, y algunos contienen taniny, dos útil a la levadura (moderadamente). Que
más de concentración de las frutas, actividad además rápida de la levadura será
evidente, y una más fuerte influencia de las frutas, será sobre el aroma. Si es
posible, recomendaría usar las frutas orgánicas o no pulverizadas, y no aquellas
insecticidas criadas químicas que usan, pero puedo testimoniar que muchos
buzos intrépidos del contenedor De basura agitan la generosidad rica regular de
la agricultura en los fermentos completamente admirables.
Con las bayas y las pequeñas frutas, añado simplemente su entero en de agua
por la miel la mezcla. Con las frutas grandes, si la piel es incomestible, los
limpio, luego corto las frutas rudamente para aumentar el área de superficie y
facilitar la inyección del azúcar y los fitoproductos químicos en la decisión
emocionante, y quito a veces las semillas o los núcleos. Algunas personas
encontraba habitualmente las frutas de la apretura en sus fermentos. Esto trabaja
también. He dejado de hacerlo hace mucho después de que mi amigo
biodinámico para el granjero Dzheff de las Espumas pop ha explicado la filosofía
de las frutas emocionantes:« Es el extracto de las frutas, que queréis, no la
sustancia ». Realmente, después de la semana, puzyryas en la decisión, que hace
el alcohol, la baya y otras pequeñas frutas o los pedazos de las frutas grandes,
tienen como regla en la reserva pocas golosinas o el aroma en ellos, si los
probáis. No me agito sobre la proporción de las frutas. Fructifica más mejor,
excepto, probablemente, en caso de las frutas muy agrias, tales como los
limones, donde puede agitarse menos mejor, que es más grandes. Mi proporción
del agua a la miel se cambia depende de la concentración de las frutas: solamente
con las frutas pequeñas usaré, como regla, 4 aguas de los volúmenes para cada
miel del volumen; con una gran cantidad de las frutas más disolveré, añadiendo
aproximadamente 6 aguas de las unidades a cada unidad de la miel. Relleno el
barco de la boca ancha por las frutas, y luego añado el agua de miel para
cubrirlo. Recordáis, siempre dejen pocos espacios arriba para la ampliación.
Para los colores es importante solamente usar las flores, que son comestibles y
tienen el gusto agradable. No hacer
¡Supongan que la flor tiene el gusto agradable simplemente, porque él huele
bien! Algunas flores clásicas para agitarse son el amargón, el pétalo de la rosa y
el sáuco. Prueben passionflower, las uñas, la capuchina o la milenrama. Que es
más grandes colores, que usáis, un además fuerte aroma será. (Noten: podéis
escoger la cantidad pequeña por una vez y congelarlos, mientras a Ud no exista
bastante.) Para el mejor aroma, quiten los pétalos de las bases y los sépalos
verdes, que pueden tener el gusto amargo. Con los colores la levadura puede
ayudar la adición de alguna acidez, tal como es poco jugo de los agrios y
algunos taninov de las pasas. Uso, como regla, las materias primas de flores
para incluir su levadura, es puntual como mí uso las frutas; pero algunas
personas los hierven para sacar los aromas o cargarlos en el agua caliente. Hay
muchos métodos.
Con una alta concentración de las frutas y/o los colores, que ayuda el impulso
frecuente,
La fermentación comienza rápidamente. Entonces continúen moverse en cuanto
a la miel simple, más arriba, moviendo a menudo. Tan pronto como puzyrenie
crece, quitará las frutas o las flores es más alto del líquido emocionante. El
impulso frecuente es necesario para mezclarse, entra por la marcha atrás,
continúa sacar el aroma y obstaculiza que él se enmohezca. No puedo
demasiado subrayar: Razmeshayte, razmeshayte, razmeshayte.
Después de aproximadamente la semana enérgico puzyreniya, es final para
entonces, cuando comienza puzyrenie
Para disminuir visiblemente, es hora de quitar las frutas. (Las flores pueden ser
intensas antes, puesto que ellos tanto relativamente pequeño.) colocan el cedazo
del nudo o el escurridor con fundamento la gasa, por su barco con destinación
especial. Entonces viertan o excaven de frutas fermentiruyuschuyu el líquido a
través de él. Prueben Seguramente las frutas. Si esto tiene todavía un aroma,
gocen de ello. Lo Coman y lo dividan. Lo usen para comenzar la ensalada de
frutas agitada (cm. Las Ensaladas de frutas agitadas). Viertan el agua un poco
de azúcar por él y hagan el vinagre de frutas retiradas. Si el aroma parece
gastado, den de comer a los pollos o el montón del compost.
Ahora tenéis unas decisiones importantes de hacer sobre su miel de frutas o de
flores. El gusto a
No basta de ayudarle decidir. Gocen de ello ahora, dulce y joven, si le gusta. O
el fermento esto más, como es detallado en la sección siguiente.

Simple y corto contra seco y de edad

medami y otras bebidas agitadas es posible poseer "verde", significando joven, y
La ampliación, solamente moderadamente alcohólico; o pueden agitarse no se
agitan más largamente para transformar más de su azúcar en el alcohol, y tan
pronto como tienen unos más altos niveles del alcohol y activamente, pueden ser
derramados en las botellas y de edad durante muchos años o hasta las décadas.
He llegado para poseer la planura, que se desarrolla en los años del
envejecimiento. Pero para las personas primero que experimentan con la
fermentación, recomiendo gozar fuerte de algún verde. No debéis detener la
satisfacción durante muchos años. Tan pronto como lo hacéis algunas veces y se
hacéis contento del proceso, podéis comenzar hacer las partidas grandes y
envejecerlos.
Algunas frutas se conceden mejor a fermentos de un término más corto, que el
envejecimiento. Se inclinan a
Ser los postres, las bayas sujetas a la putrefacción rápidamente, tales como
almizclado dyni, las sandías, el papayo y los plátanos. «Un cierto tiempo, hacía el
vino de almizclado dyni con muy maduro almizclado dynyami», escribe
entuziastka las fermentaciones de Oliviya Zeygler. «La Segunda mañana esto olía
realmente admirable, y pensaba, ' volveré simplemente anoche y lo quitaré '. Diez
horas después esto era podrido. Simplemente aborrecible». La lección: «el Olor le
dirá, cuando a Ud él será simplemente derecho; ¡no lo dejen más!»
Si decidís continuar agitar la partida, entregar a su jarro con el cuello estrecho -
El barco, que tiene la forma. El punto del cuello estrecho debe minimizar el área
de superficie, por eso si la cima necesaria del líquido con una gran cantidad del
agua de miel, así que la superficie de la decisión alcance el cuello estrecho. Si
sois contentos del nivel de la golosina de la partida, la unión
El nueva agua de miel en las mismas proporciones usabais antes. Si queréis
hacer a sus más dulce, usen más de miel; menos dulce, usen menos o añadan
simplemente el agua simple.
Una vez el jarro o el botellón envuelto es rellenado al cuello estrecho, el
tapón aéreo. Esto simplemente
La tecnología para proteger la superficie del fermento del oxígeno en el aire. La
causa de esto es la presencia ampliamente difundida - especialmente en los
fermentos fundados en la levadura directa y la compañía multicolor, que, es
probable, tendrán - las bacterias bajo el nombre Acetobacter, que asimilan el
alcohol y el oxígeno en el aceite acético. Mientras que la fermentación es
enérgica, hay una salida constante del gas carbónico para obstaculizar que
Acetobacter de los rocíos en la superficie. Pero ya que la fermentación se
disminuye los cuadros superficiales, hay una posibilidad grande para
Acetobacter para crecer. Protegiendo el fermento del recurso aéreo, los castillos
en el aire reducen el riesgo del desarrollo del vinagre y nos permiten agitarse
mucho más largamente. Hay algunos modos de improvisar los castillos en el
aire descritos en los Tribunales, que Hacen el Alcohol, y los Castillos en el
aire en el capítulo 3.

Después de algunos meses su barco completo de la miel, parecerá, ha dejado

de agitarse. Esto no significa obligatoriamente que la fermentación es muchísima.
La miel puede muy no tener prisa especialmente el fermento. Cuando no podéis
sentir puzyrenie, es hora de torturarlo su médico significa hacerlo rodar en otro
barco, como es descrito en los Sifones y el Tormento, el capítulo 3. Como regla,
cuando las bebidas agitadas son torturadas, la acumulación muerta de la
levadura en el fondo del barco llamado por los restos, es dejado detrás. Los
restos son ricos en vitamina y pueden ser preparados en las sopas, los panes o
la cacerola.
Si dejáis detrás los restos y probáis poca miel (¿como puede Ud no existe?),
seréis
No tienen tanto volumen después del tormento. Pero queréis todavía que la miel
rellene el barco hasta el cuello estrecho. Cuando habéis hecho, cuando habéis
entregado primero la miel estrecho -
Que tiene sheyku el barco, acaben por su nueva agua de miel en medida de lo
necesario. Entonces el tapón aéreo. El fermento debe comenzar es suave
puzyritsya de nuevo. La ventilación breve del fermento estimula la fermentación
ulterior, dando a la levadura bastante oxígeno para la respiración para sintetizar
las composiciones esenciales (ergosterol y el ácido oleico), que los permiten
continuar agitarse. Detrás de otra algunos meses, una vez segunda ronda de la
fermentación se ha parado, parece, podéis derramar en las botellas médico
(véase las Botellas y el Almacenaje en las botellas, el capítulo 3.)
Tan pronto como esto es derramado en las botellas, podéis envejecer la miel
durante muchas semanas, los meses o los años. Más arriba
La concentración del alcohol del fermento, bolshee el potencial para su
almacenaje a largo plazo. Es el entretenimiento probar los fermentos durante
mucho tiempo y ver, si podéis sentir, cómo son cambiados. A veces se hacen
mucho mejor después de que los años han pasado. Tenía una partida de la miel
de fresa, que era para un gusto opuesto, cuando he derramado en sus botellas. No
podía traerme para echarlo, pero no lo he tocado durante aproximadamente tres
años. Esto es realmente admirable ahora. Las bebidas conservadas agitadas
continúan desarrollarse por medio de las reacciones distintas lentas químicas
después de que la fermentación ha cesado.

El método continuo del principiante

Si podéis entrar en el ritmo de la creación de la miel, podéis continuar añadir la
taza o dos de
Activamente agitando, la miel espumosa a una nueva partida siguiente. Así
podíais hacer las pequeñas partidas en la progresión continua. Esto - esto,
cuántos fermentos tradicionales eran históricamente inmortalizados a través del
origen largo no roto. Podéis hacer las interrupciones cortas del orden. Si tenéis
una fermentación que disminuye el mecanismo en su casa (también llamado por
el refrigerador), lo usen para disminuir el metabolismo de su principiante;
encuentren en caso contrario la mancha negra fría. Pero no lo dejen demasiado
mucho tiempo. Para conservar por su enérgico, esto necesita el uso regular, es
puntual así como, como la levadura (cm. La levadura: la Salida del Togo y Su
Mantenimiento en el capítulo 8). Esto - cómo el fermento directo se desarrolla
en la cultura del principiante: a través de la obligación constante. Dividan a otros,
que comienzan con la red. Podéis apoyar uno a otro, si y cuando principiante de
cualquiera muere o pierde su energía. Los ritmos continuos pueden ser
extraordinariamente difíciles en nuestra cultura que cambia rápidamente de la
movilidad.

De hierba medy del elixir

medy pueden poseer muchas cualidades fuertes y mágicas botánicas.
Cualesquiera fábricas Ud
Puede usar para el bienestar o la curación, podéis agitaros en la miel u otros tipos
de las bebidas alcohólicas. La medicina Ayurvedic usa las bebidas agitadas
conocidas como arishtas y asavas como del medio del suministro de la
medicina botánica. «Estos productos poseen en total las propiedades que
protegen, potentization del preparado por la biotransformación establecida por
los microbios locales, el mejoramiento de la extracción del preparado y
La entrega de los medios medicinales ». Mucho medio vegetal medicinal en
el tiempo presente es distribuido como los matices, que 20

Los extractos vegetales en el alcohol destilado. Como el medio de transporte

para la medicina de la fábrica, el alcohol - el disolvente y el conservante,
sacando los fitoproductos químicos en el ambiente estable. Pero el alcohol no
debe ser destilado; como la alternativa, podemos conservar y dividir la
medicina de la fábrica, habiendo incluido las plantas medicinales en de hierba
medy del elixir y el vino.
Oía primero la frase la miel de hierba del elixir de mi amigo y el socio que
enseña
El franco Cook, que ha muerto en 2009. El franco era el investigador fiel de la
fábrica, que viajaba por el mundo sobre las búsquedas para encontrar las
fábricas y los curadores de los lugares de acción ampliamente diversos. Él iba y
a través de la búsqueda de la comida de California y via Carolina del Norte. A él
conocer la misión cada uno 500 familias de las plantas, que él completamente
ha alcanzado casi a pesar de la muerte prematura en 47 años y no la posición de
su vía verde hasta la edad 30. El franco era el maestro obsequiado, que quería
dividir lo que él sabía, y sacaba constantemente a las personas sobre los paseos
de instrucción de la fábrica, contando la historia de las fábricas y las personas
difíciles para por cierto tiempo olvidar «la pared verde», conociendo sobre las
fábricas y cooperando con ellos. «Coman, algo salvaje cada día» era una de sus
oraciones, que he aceptado. «No ser el usuario final», era otro. Tomen lo que
estudiáis y se hacéis por el maestro. Difundan el conocimiento de valor.
El franco y mí se han unido por nuestra común pasión a la creación de la miel.
Él a menudo
Hecho ha mezclado las inyecciones de hierba de las fábricas, que él ha
encontrado sobre los paseos para poseer como los tés y mezclarse con la miel
para agitarse. Él ha llamado estos fermentos de hierba medami del elixir. El
franco haría, como regla, la inyección de hierba del modo siguiente: Él traería el
agua a la ebullición, luego la quitaría de una alta temperatura, añadir la mezcla
wildcrafted de las hierbas del día, razmeshat, cubrir y salir un tiempo. Para las
raíces, la corteza o las setas, él herviría el material de árbol de la fábrica en
decoction. Él tomaría y dividiría a algunos como el té, mientras que caliente,
luego enfriar otro para agitarse. El franco era decidido sobre solamente trabajo
en 1-gallon/4-liter las partidas, porque él ha encontrado que la escala modesta es
más fácil trabajar tanto con, que la cerveza típica de casa de 5 galones de la
dimensión. Él añadiría que son aproximadas 3 tazas de la miel para la partida del
galón entonces añaden el agua en medida de lo necesario para llenar el jarro del
galón. Habitualmente él saldría en el material de la fábrica, ya que él se agitaba.
Cuando me he encontrado por primera vez con el Franco, él añadirá el paquete
de la levadura a la mezcla, pero como resultado de nuestros acontecimientos
comunes que enseñan, él llegaba cada vez más y más para usar la levadura
salvaje. Recordáis para recibir la levadura salvaje, persuadirse usar la miel
cruda, enfriar su inyección a la temperatura del cuerpo antes de añadir la miel y
comenzarlo en el barco de la boca ancha, así, podéis moveros, razmeshayte,
razmeshayte para recibir el movimiento salvaje de la fermentación. Podéis
también salvar la parte del material de la fábrica para añadir las materias primas
como otra fuente de la levadura. La fuente de la levadura en Ayurvedic agitaba
las preparaciones de hierba, por ejemplo, "la flor" de la llama de fuego, dhataki
(Woodfordia fruticosa Kurts). 21

Así como, como tantas fábricas distintas pueden agitarse así, las fábricas
pueden también ser
Introducido por muchos modos distintos. Podíais dejar pasar la inyección en total
y simplemente añadir las materias primas recibidas del material de la fábrica al
agua de miel y el movimiento, en cuanto a las frutas, más arriba. Como otra
posibilidad, las fábricas pueden ser conservadas, usando la miel en calidad del
disolvente y el conservante. Entonces podéis gozar condimentado medicinal
medami y criado (en cuanto a la miel simple) para agitarse.
¿Es necesario alguna inspiración las fábricas para usar? Salgan de paseo por
afuera y conozcan
Sus vecinos de hierba. Algunos de ellos serán hermosos. Vrezka enumera
algunos de hierba medy del elixir, escogido en dos círculos de la miel en el
Festival de las artes del Paraíso del Lago en la Montaña Negra, Carolina del
Norte, en 2006 y 2007. El franco era el participante constante de estos círculos y
ha tomado el gran placer en el círculo que crece de los productores de la miel
con los elixires para dividir. Aunque él ha ido, los círculos continúan, llamando a
su espíritu en su rito de la creación, la división y la embriaguez.

DE HIERBA medy DEL ELIXIR, PRESENTADO EN LOS

CÍRCULOS DE LA MIEL, EL FESTIVAL DE LAS ARTES
DEL PARAÍSO DEL LAGO
(Reducido de las listas compuestas por Marc Uilyamsom)
Apple Ashwaganda, el Trébol Rojo, el Arándano, Hipala, el Hueso navicular
Dulce de Bircha, Lichi, Rymania, Yuyuba, Schisandra, Dzhindzher, el Regaliz,
la Mandarina, el Hueso navicular del Ginseng, la Peonía Roja, el Jazmín, el té
Verde de Birch, Pinippl Seydzh Birch, Sassafras, Meypl Birch, la Milenrama, el
Trébol Rojo el Bálsamo Negro, Goldenrod Blek Birch, Rojo Elegante
Blackberry, Tsen, el Arándano del Enebro la Manzanilla del Ginseng Chaga
Chaga, el Amargón, el Hibiscus, el Crisantemo del Sáuco, el Café los Cocineros
de abordo de la Salvia moscatel Gogi Berry, la Milenrama, el Tomillo, el
Cardamono, Sinnemon, el Amargón del Amargón del Clavel Cornus kousa, la
Bardana grande, el Higo, Sinnemon, Tsikory Chay Dardzhilinga, Seydzh, el
Regaliz, Gotu Kola, Tsen, las rodillas Han cantado el Higo, de la viruta de
chocolate, el Amargón, la Achicoria, la Bardana grande, Sinnemon Dzhindzher
Dzhindzher Kerri Dzhindzher, la Cúrcuma, Sassafras Goldenrod, Ginkgo, el té
Rojo Verde del Trébol de Tsen el más el té Negro, la Pasita, Pedicularis, el
Comino, Gruit de la hiedra De tierra de la vainilla (contiene 30 plantas distintas
y las setas incluso la Salvia divinorum), la Miel del Espino Hexastylis spp.,
Osomorhiza spp. El hibiscus, Lemongrass, Dzhindzher
La miel Kaviana: La cava de la cava, el Limón Damiana, el Arándano,
Pedicularis, el Toronjil del Mango Maitake, la Marijuana indica, la Menta de la
Casa de la Moneda De Chaya Rouz Kondzhou, el Ajenjo, la Ortiga del Ajenjo de
Knyazheniki, Dendelayon, la Ortiga del Hisopo, el Toronjil, Rozmari, el
Espliego, la Ortiga de la Milenrama, Rozmari, la Milenrama, la Nuez moscada, la
Ortiga de las Huidas del guisante, Sassafras Nettlz, la Milenrama, el Toronjil,
Klover Peshenflauer Rojo, Damiana, el Espino, el Pétalo de la rosa De Pau-Pau,
Zolotarnik, los Melocotones De vino de la Luz solar, la Ciruela, Apple, el
Sáuco, Greyp Payn, el Enebro, la Seta la Pera Roja, Penniroyal Rousted Chikori,
Chaga, Aplenatum, el Brezo, Sassafras Rousted Dendelayon Rozmari Sassafras,
Birch Sassafras, Dendelayon Sassafras, el Acebo, Boligolov, la Raíz Smilax
Amarilla, Hexastylis, el Cocinero de abordo, Cayenna, Sparkleberry Stevia,
Nettlz, la Casa de la Moneda la Corteza Blanca del Roble el Jengibre Salvaje, las
Hojas de Pipsissivy, las Hojas de Spaysa Bush y la Uva salvaje de las Raíces, el
Jengibre Salvaje, Toothwort, Knyazhenika de la Milenrama, Sassafras Vineberri,
Tysyachelistnik Tysyachelistnika Polyni Perilly, el Café, el Tomillo, el Clavel, la
Canela, la Milenrama del cardamono, Fenhel, el Toronjil
La milenrama, el toronjil, la milenrama lemongrassa, la menta, Stevia,
Motherwort la raíz amarilla, sassafras, el sáuco

El vino de la uva
El vino - simplemente la uva, jugoso y agitado. La uva posee el equilibrio ideal
El azúcar, los ácidos y taniny para apoyar el crecimiento de la levadura es fácil a
por completo zumo de uvas del fermento en bebida alcohólica fuerte conservar,
así, envejecen, y el barco en todo el mundo. Además, las pieles de la uva son
cubiertas con la flor blanquecina vista al ojo, que incluye la levadura. Tenía un
suerte hace unos años prisutstvovaniya para la cosecha de la uva en Pratale, la
granja pequeña en Umbrii, en la Italia central. Aproximadamente 10 de nosotros
han gastado la uva de la mañana de la elección, los grupos buenos completos de
las algunas variantes distintas, algún verde - algún color limpiado, es
oscuro-violeta, casi negro. Hemos mezclado la uva juntos, y mientras que
continuábamos escoger, el mulo por nombre de Otelo remolcaba las cajas de la
uva a la casa rural, donde el vino debía ser hecho.
El primer paso del proceso, después de la recogida, es destructor la uva. En
Pratale, ellos
Tenía el mecanismo inteligente viejo mecánico para esto. El mecanismo tenía
dos rodillos de madera con los ahondamientos conexos. El mango de mano
mecánico ha vuelto los rodillos. Era más alto de los rodillos el búnker de
madera, que continuábamos rellenar por la uva. Cuando hemos realizado los
rodillos, la uva ha pasado entre ellos, la liberación anonadada, en el barco más
abajo. En la escena clásica del hit de la televisión 1950 mí de Lyublyu Lucía,
Lusill Boll alcanza la misma cosa, pataleando sobre la uva en el baño por sus
pies. Es el acceso viable, que no usa las tecnologías alto.
Que es las cosechas la masa de las pieles de parra, las bases y la pulpa en el
zumo de uvas. En
Pratale, una vez la uva era aplastada, éramos preparados para la merienda
(acompañado con el vino del año anterior, es final). Cuando hemos vuelto al
zumo de uvas dos horas después, esto era puzyryaschayasya la espuma. La uva
madura es tan rica en levadura que la fermentación enérgica comienza casi
inmediatamente. Para los vinos blancos debéis rápidamente quitar la piel y otras
partículas firmes y agitar uno solamente el jugo. Para los vinos tintos dejáis el
jugo emocionante con la piel, que oscurece el vino y aporta taniny. En Pratale
mis amos de Eten y Martin hacían el vino tinto. Han dejado la uva emocionante
en los tribunales abiertos para agitarse durante primero algunos días espumosos,
luego han tendido el líquido, han presionado el jugo que se queda de la uva y
han entregado el vino emocionante a los tribunales impermeables al aire.,
probablemente, lo han tomado entonces, si deseaban, ligeramente agitado. En
Turquía las personas gozan del zumo de uvas ligeramente agitado, que llaman
sira, todavía muy dulce y espumoso, es aproximado con el alcohol al 2 por
ciento. En Alemania este parcialmente zumo de uvas joven agitado es conocido
como
federweisser. Pero Eten y Martin prefieren agitarlos algunos meses, a la
sequedad, ante el almacenaje en las botellas. Su proceso era
extraordinariamente simple, y el vino, que él ha hecho, era admirable, y el
producto diario principal en sus vidas.
 La uva hace el vino admirable, pero cualesquiera frutas pueden agitarse en el
alcohol. El vino
De la uva ha aparecido en calidad del favorito global de Zagrosa, en la región
abarcada hoy por Arménia e Irán. Según Patrick Makgoverna:
La cultura de vino, primera en el mundo, - aquella, en que viniculture, incluyendo la viticultura y la
vinicultura, ha llegado para dominar sobre la economía, por la religión y la sociedad en total - ha
aparecido en esta esfera montañosa por lo menos 7 000 adC Después de que establecido, la cultura de
vino salía poco a poco a través del tiempo y el espacio para hacerse la fuerza dominante económica y
social en todas partes en la región y más tarde a toda la Europa en los milenios para seguir. El resultado
final por diez mil pasados de años o así, a partir del fin del Período glaciar, es que la uva eurasiática
ahora compone aproximadamente diez mil de variantes y 99 por ciento de la vino 22 en el mundo

Makgovern describe la dinámica como hanaanskaya la cultura, comenzando

como temprano
Como 2 milenio hasta n.e, el vino de la difusión al Mediterráneo: «han aplicado
la estrategia semejante en todas partes, donde han ido: el vino de la importación
y otros artículos de lujo, presten el apoyo a los gobernadores, regalándoles los
juegos especializados de vino, y luego esperen, mientras no los hayamos pedido
ayudar en el establecimiento de las ramas natales de la industria». 23

El vino era el símbolo del estatus a menudo vinculado a las élites, mientras
que otro
Los fermentos locales o la cerveza eran que han tomado las gentes sencillas.
Según Toma Stendedzha, en la Historia del Mundo en Seis Vasos, «los Romanos
han tomado la comprensión griega a las nuevas alturas.... El Vino se hacía el
símbolo de la diferenciación social, la marca de la riqueza y el estatus que bebe...
La capacidad de reconocer y llamar los vinos más hermosos era la forma
importante del consumo visible; esto ha mostrado que eran bastante ricos para
conceder los vinos más hermosos y han pasado el tiempo, estudiando, que era
que».24

Hoy el cultivo de la uva se ha distribuido en cada continente. Hace unos años

volaba de
California norte a Croacia. En los dos lugares era sorprendido con la
monocultura infinita de las series cuidadas zareshechennyh de los sarmientos. Y
la uva misma se multiplica casi siempre, clonando los sarmientos existentes,
dando el comienzo de la homogeneidad genética. «Ya que era la reproducción
[uva] muy poco sexual por ocho milenios pasados, esta variedad [genética] no
era barajada casi bastante», informa
Nueva York Tayms. En la reproducción sexual los genes todo el tiempo se unen
repetidamente, cediendo 25

Los mejoramientos casuales, tales como la resistencia del saboteador. La uva y

el vino es bueno y son buenos, pero las monoculturas y la homogeneidad
genética y son nocivas para la salud, porque reducen la vulnerabilidad de la
biovariedad y el aumento para la enfermedad y los saboteadores.
Un de los problemas grandes de la reconstitución de la comida local consiste
para evitar simplemente copiar
La mayoría popular globalizirovannyh de los productos y elaborar en cambio las
estrategias para volver que crece más fácilmente y en abundancia en cada región
en los productos, que satisfacen nuestro tiro.
Las personas casi tienen en todas partes unas tradiciones de las frutas que
transforman y otros hidratos de carbono accesibles en el alcohol. Hermoso, ya
que el vino puede ser, no nos son necesario las monoculturas de parra de la viña
en todas partes para satisfacer nuestros deseos.

La sidra y Perri
La sidra - el jugo agitado de manzana. Perri - el jugo agitado de pera. Las
variantes de los dos
Las frutas, que comemos, como regla, son criadas de los árboles clonados de las
clases concretas culturales de la planta, que personas han contado especialmente
agradable. La mayoría aplastante de que crece de la semilla, hace las frutas, que
examinan habitualmente o demasiado pequeño, demasiado harinoso, o que teje
demasiado para ser poseido como la comida; estas frutas se agitaban
tradicionalmente en la sidra y perry.
La única cosa la contestación sobre las manzanas emocionantes o las peras
exprime el jugo
De ellos. La mejor vía - la presión de manzana (cm. La sidra y Grape Presses
en el capítulo 3). Las presiones de manzana usan el proceso con dos partes:
primero las frutas molineras en lo que llama pomace, luego sacando el jugo
pomace. A veces que molía pomace dejan estar durante algunas horas o algunos
días, ante la presión, que puede desarrollar el color y el aroma, y reducir taniny
en las variantes que tejen. Podéis también usar cualquiera eléctrico juicing la
invención astuta, aunque, si calienta el jugo más arriba sobre 113°F/45°C, la
levadura será matada. Podéis, claro, agitarlo de un modo o de otro, como el jugo
comercial de la manzana o la pera. La distinción - lo que el jugo fresco no
caliente crudo y muy rico en la levadura, mientras que una alta temperatura
excesiva mata la levadura.
Si tenéis unas materias primas el jugo de una manera nueva presionado,
permitan hacer simplemente la cosa. Esto comenzará pronto
La burbuja. Podéis dejarlo en el barco de la boca ancha y moverse para estimular
el crecimiento de la levadura. Pasen al jarro con el cuello estrecho o el botellón
envuelto, tan pronto como la fermentación se hace enérgica. O podéis corregirlo
en el jarro o el botellón envuelto y observar que la fermentación inevitable
construye sin su participación activa.
Si usáis el jugo pasterizado, a que han matado su levadura natural la alta
temperatura, Ud
La necesidad de introducir la levadura en él. Usen Solamente el jugo, que es
libre de los conservantes, que pueden prevenir o frenar el crecimiento de la
levadura. El modo más fácil introducir la levadura en el tiempo presente,
añadiendo el paquete de la levadura. O podéis activamente tirar la levadura del
aire, habiendo colocado el jugo en el barco ancho, donde a esto sacarán el área
de superficie grande y que se mueve a menudo. Pero mi modo querido recibir
pasterizado fermentirovanie del jugo consiste para añadir algunas manzanas
frescas crudas o las peras a él con la piel. El cuarto, quiten los núcleos, y
escindan rudamente. Y luego razmeshayte, razmeshayte, razmeshayte hasta
puzyryaschihsya de los lanzamientos se hace enérgicos. Entonces la tensión, la
transmisión en el jarro o el botellón envuelto, continúan agitarse.
En los primeros años la fermentación la sidra y perry "evaporan" a menudo con
la espuma la extravasación. Por eso es importante que no pongáis
inmediatamente el castillo en el aire en el jarro o el botellón envuelto, ya que este
inicial vspenivanie, es probable, vomitará a través de o lo desplazará. En cambio
el jarro / el botellón envuelto del lugar en la ciruela, el baño, el puchero o la
bandeja para coger cualquier llenura y colocar cualquier disco plano (tal como
la cima de la cantimplora) en la cima o el cubrimiento es libre con la envoltura
plástica. Después de algunos días, cuando vspenivanie disminuye - o en
cualquier punto desde entonces - podéis gozar muy sidra ligeramente agitada,
espumosa o perry. Si queréis derramar en las botellas la sidra o perry para el
almacenaje, limpiar el resto de la espuma de los bordes interiores del barco (o
pasen al barco puro), el tapón aéreo. El fermento, impermeable al aire durante
un mes o dos, mientras, puzyrenie no se disminuya, y la sidra se limpia.
Zamuchte y el fermento otro mes o dos. Entonces la botella. Si queréis que su
cider/perry esté gaseoso, añadan aproximadamente a 1 cuchara/5 de té ml del
azúcar o m de las tazas/60 ml la sidra fresca dulce por la cuarta/litro en la fase
del almacenaje en las botellas, así, la fermentación continuará, sobre la escala
muy limitada, en la botella. Se guarden la adición demasiado una gran cantidad
del jugo de azúcar o no agitado en la fase del almacenaje en las botellas; las
botellas pueden sverhgazirovat y hasta ser explosionadas.
Este año hemos hecho perry con las peras minúsculas que teje tanto, de ellos
no es posible comer. Nosotros
Siempre apreciaba aquellos árboles y las frutas como las plantas decorativas,
pero cuando he encontrado inglés perry a los productores en la Tierra Madre, he
conocido de ellos que usan las variantes viejas que tejen, y la fermentación
reduce considerablemente su acerbidad. Este perry no se acercaba para beber
ligeramente agitado, pero dado a la fermentación completa de algunos meses y
algún envejecimiento, este estupendo. La acerbidad que se queda le da el
sentimiento de la sequedad adicional, como en el vino tinto. Este año agitábamos
unas solamente peras que tejen para demostrar que la fermentación reducirá la
acerbidad. En el año siguiente trataremos de mezclar los tipos distintos de pera
juntos, que es, como la mayoría de las personas se acerca a la sidra y perry.

EL PRODUCTOR VITALICIO DE LA SIDRA

Enn Peluzo, Limerik, el Maine
Mi especialidad era la sidra fuerte. Reconozco que ha estudiado la técnica
cruda en la escuela de alumnos internos del Cuáquero. Todo era llenada allí
los galones de la sidra en los armarios de la ropa: abran el jarro, viertan a
algunos, salgan, la tapa ha levantado a una parte, luego permitan estar en
el armario, mientras esto no cese puzyritsya. Ahora cuezo
aproximadamente 100 galones por año exactamente así como, como he
hecho en la escuela secundaria. Después de tres semanas bajo la mesa para
comer se acercan a las baldas en el garaje. Aquí. Mi marido habla que él - el
miedo grande en el trabajo, porque su mujer madura. Mí, parece, algo
 parecido al héroe público allí. He dividido la técnica elemental con todos
los mercados de la granja en la esfera, los jardines, donde recibo la sidra,
mis estudiantes adultos del piano y mi unión de crédito. Hasta ahora muy
pocos creen que esto es posible excepto mi productor principal de la
manzana, que puede saber más esto, que, pero no hablo. He tomado su
modelo, él ha bebido todo esto hasta el fondo de un trago y ha declarado su
muy bueno. Doy de comer mutyu de nuestros ánades. Ellos tienen una alta
necesidad niatsina, y el forraje para las aves de corral puede no cubrir con
su invierno. Vacío a casi-enturbia, porque me son necesarias las vitaminas
también.

Los vinos, fundados en el azúcar, del país

Como con la sidra y perry, el obstáculo más grande fermentirovaniyu de otras
frutas en el alcohólico
Las bebidas - juicing de ellos. Hasta con juicing por el coche, esto - el trabajo - y
la energía - intenso a las frutas del jugo. Muchos fermentos tradicionales,
fundados en las frutas, han confiado en la preparación de las frutas hacia abajo
en el jarabe gordo, luego que agua del agua. Por ejemplo, esto, cómo Papago y
algunos otros pueblos del México noroeste y el fermento del sudoeste de los
Estados Unidos los frutos sahuaro (tsereus gigantesco) el cacto. Después de que
las frutas son abiertas en comparación con, donde crecen sobre los altos cactos, la
pulpa «es excavada con los pulgares», según Henry Brumena. «Después del
proceso de la ebullición la tensión, y que se reduce, se quedó allí al jarabe
acanelado y la masa de la fibra y las semillas. El jarabe, cuando es mezclado con
de uno hasta cuatro veces de su volumen del agua y permitido estar en la
cantimplora de barro, con la preparación agitado en la bebida que emborracha».
Que resultan 26

La bebida tsereusa gigantesco es conocida entre Papago como navai't (ha

declarado na-wait).
Habitualmente, cuando hago los fermentos el gusto por las frutas, no molesto o
juicing o la cocina
Se conviertan en la masa suave hacia abajo en el jarabe. El método mucho más
fácil debe simplemente domiciliar las frutas en el agua de miel (como es descrito
en Medah De frutas y De flores) o el agua de azúcar. El azúcar tiene dos
ventajas grandes: Esto es barato y es fácil encontrar, y su aroma es bastante
neutral que esto no competirá con el condimento, que añadís. Como con fundado
en la miel medami, pueden cambiarse las proporciones del azúcar. Para
categóricamente bebida alcohólica, que agitará mucho tiempo, podríais querer
usar a enteros las la tazas por 3 libras/6 (1,5 kg / 1,5 litros) el azúcar por los
litros del galón/4; para un término más corto, un fermento más fácil, o uno con la
concentración pesada de las frutas, podríais
Quiero usar todo el dos veces menos de azúcar.
El término general para la inyección de las frutas, los colores, hortalizas, las
hierbas, las especias o cualquiera
Otro condimento en la decisión de azúcar - el vino del país. En los Estados
Unidos los colonos tempranos «han traído con ellos la tradición inglesa del uso
de los componentes de la sustitución cada vez, cuando es necesario», escribe el
historiador de Stanley Beron, que ha contado la documentación de las bebidas
alcohólicas hecho en los Estados Unidos coloniales con el caqui, las calabazas,
y
Las aguaturmas. Como con cualquier fermento, hay muchos modos de
acercarse al país27

La culpa. Disuelvo simplemente el azúcar en el agua fría. En muchos libros se

dice para añadir el azúcar al agua que hierve y prepararlo en el jarabe, pero no he
encontrado que esto es necesario. Entonces añado, como regla, las frutas crudas
frescas o las frutas secas (o las flores, hortalizas, la hierba, la especia, u otro
condimento), se muevo, se muevo, se muevo y continúo moverse exactamente,
como hago con la miel. A veces las personas preparan los condimentos con el
agua de azúcar o los cargan en el agua hervida de azúcar. Depende de, si
contiene la substancia aromática del ácido o taniny, a muchas personas añaden
los agrios para la acidez y/o las pasas o el té negro para taninov. Las recetas en
todas partes, tan pronto como comenzáis a buscarlos. No hay ningún único
mejor modo de hacer los vinos del país; es el arte improvisada que las personas
con éxito la práctica por muchos modos distintos.
Si os acercáis al vino del país como a la fermentación salvaje, lo tenéis en
cuenta a diferencia de las materias primas
La miel, el azúcar transparente era preparada en su tratamiento y no contendrá
así la levadura viva. Los condimentos crudos pueden servir a las fuentes de la
levadura. Si todo es preparado, el barco abierto con el área de superficie ancha
importante para incluir la levadura llevada por aire, que se aterrizan a la
superficie. O añadan el paquete de la levadura o el principiante de una partida
más temprana, que es todavía activo. En cualquier caso razmeshayte,
razmeshayte, razmeshayte. Los vinos del país es posible poseer joven, tan pronto
como la fermentación enérgica disminuye, o entregado el barco impermeable al
aire y agitado a la sequedad.

Las bebidas alcohólicas de otras sustancias

concentradas que endulzan
Los métodos descritos más arriba para fermentirovaniya con el azúcar y la miel,
pueden usarse con
Otras sustancias que endulzan, tales como el jarabe de arce, el sorgo, el agave, el
azúcar bruto de palma (el azúcar de palma), el jarabe de arroz o el malta de la
cebada. (Solamente para darle la representación general como distinto las
fuentes del azúcar, que las personas agitaban con éxito en el alcohol, James
Dzhilpin en el Reino Unido agitaba el alcohol de la orina de los diabéticos, que,
Por su enfermedad, contiene un alto nivel del azúcar no asimilado.)
Stevia y 28

Las sustituciones artificiales de azúcar no se agitarán; la levadura puede

solamente agitar el alcohol de los hidratos de carbono. Las sustancias antes
citadas que endulzan todos son preparadas en los procesos, que los concentran
en estable por la balda, las formas comerciales. Por eso no contienen la levadura
viable. La levadura debe ser introducida en forma de las frutas crudas o el
paquete de la levadura,
O con el área de superficie ancha, sacado al aire libre y el impulso frecuente.
Protejo seguramente las pequeñas partidas experimentales ante las tentativas de
agitar los galones y los galones.

Las ensaladas de frutas agitadas

Las frutas pueden agitarse en el alcohol en la forma firme también. El entusiasta
de la fermentación
Marc Erikson se acuerda que su abuelo del pastor siempre tenía una cantimplora
«de las frutas de la amistad», emocionante en el mostrador de cocina:« Es típico
las frutas en conserva, la ensalada de frutas, los melocotones en conserva, comían
etc. el azúcar blanco. Las personas dividen la taza del principiante y las recetas,
así, otros pueden comenzar propia partida ». Como con la mayoría de los
fermentos, el principiante ayuda recibir el movimiento de la fermentación. Las
frutas frescas introducirán también la levadura, como habrá un aumento de la
levadura empaquetada y/o el impulso frecuente. El azúcar saca los jugos de las
frutas, haciendo el amasijo del jugo emocionante y la carne. En la cantimplora
grande con la tapa mezclen juntos las frutas y el azúcar. Muchas recetas llaman
al azúcar igual en el peso con las frutas frescas, pero le estimulo experimentar
con más pequeño. En la fase temprana, mientras la actividad de la levadura no
sea evidente, no sellen la cantimplora, y cubran más bien, esto con la tela para
tener vuela, todavía apoyando el recurso aéreo. Razmeshivayte a menudo. Tan
pronto como esto puzyritsya, sellen la tapa sobre la cantimplora y continúen
moverse a menudo, que abre también la cantimplora y obstaculiza que la presión
construya. Conserven la cantimplora de luz directa, pero donde no olvidaréis de
esto.
El gusto a cada impulso para estimar el progreso. Podéis gozar o agitado
ligeramente o
Más lleno. Gocen como la ensalada de frutas, la posición de postre en el jefe, o
chatni, salsa o el relleno del componente. Podéis también encontrar las recetas de
la preparación de los bizcochos con pasas con las frutas confitadas y las nueces
con los principiantes agitados de frutas de la amistad. Tan pronto como tenéis un
fermento como este movimiento, podéis fácilmente inmortalizarlo, habiendo
continuado dar de comer por sus frutas frescas y el azúcar.
El cambio sobre esta idea - la tradición alemana conocida como rumtopf. En
esto se agitaba
La ensalada de frutas, la mezcla del azúcar de frutas es acabada por el ron
pequeño o el brandy. Permitan a las frutas, y el azúcar están algunas horas (así,
el azúcar puede sacar los jugos de las frutas) antes de añadir la parte
simplemente minúscula del licor. Tradicionalmente las personas añaden las
capas de las frutas, el azúcar y el licor, ya que las frutas distintas maduran y
permiten rumtopf madurar durante algunos meses para poseer como el placer
invernal de fiesta.
 Los fermentos del jugo de la fábrica
Fuera de las frutas y el grano (para la cerveza, que discuto en el capítulo 9), la
forma de la fábrica
El azúcar más agitado en el alcohol en todo el mundo, es el jugo. Honestamente,
no tengo experiencia grande personal emocionante los nuevos jugos. Pero
algunas décadas atrás, como de 23 años, que viaja en la África Occidental,
probaba muchos vinos hermosos de palma, que son populares en
Las esferas tropicales con rico palmami. Y mi investigación de la literatura
supone que en muchas esferas del mundo, la fuente básica del azúcar que las
personas el fermento en el alcohol pasan de los jugos de los árboles distintos y
otras plantas.
«Es evidente, la mayoría de los jugos de palma puede llevar al vino», informa
Kit Steynkros. «Nuevo
El jugo de palma habitualmente - castaño oscuro sucio, pero ya que la levadura
se multiplica en ello, él palidece y al fin de cuentas la leche, blanco y cambiante
». Patrick Makgovern describe el pinchazo de la palmera él 29

Observado en África:
Arriba el árbol de la tecla atraviesan las flores de hombre y femeninas, los vendan así que haya una
corriente tranquila del jugo, y apliquen la calabaza u otro contenedor para recoger el jugo. El árbol
sano puede hacer nueve o diez litros por día y son aproximados 750 litros por la mitad del año.... Ya
que el jugo era inoculado ya con la levadura por los insectos, que aspiran consumir de leche, dulce
vypoty, el proceso de la fermentación samonachinaetsya. Durante dos horas, los fermentos de palma de
vino es aproximado al contenido al 4 por ciento del alcohol; den el día, y el nivel del alcohol se acerca 7 o
8 por ciento

Los fermentos de palma de vino rápidamente y tomado pronto después de

aquel. Conforme a Unido
La organización de la ONU sobre los productos alimenticios y la agricultura de
los países (FAO), «Cerca del vino de palma es mucho el corto plazo de la
validez. El producto no es conservado más de un día. Después de que esta
acumulación del tiempo de la cantidad excesiva del aceite acético hace por su
inadmisible a los consumidores». 31

El etnógrafo Henry Brumen, que ha registrado las tradiciones locales de la

fermentación
México y la América Central, ha informado otro método usado por las personas
en Chiapas, que serán, ha caído la palmera, y corten la abertura 1-к 2-quart/liter
las capacidades en el tronco que se queda del árbol. «El flujo del jugo continuaría
durante una semana o dos. El jugo, que era tomado algunas veces el día, era
consumido, cuando él era estimado bastante agitado». 32

Cuando el jugo del cocotero se agita, se realiza como siempre en India y Shri
Lanka, esto es conocido como el ponche. «El jugo es recogido, habiendo cortado
la punta de los colores de la flor no abierta. El jugo sale poco a poco y puede ser
recogido en un pequeño puchero vinculado bajo la flor», es conforme FAO
informan. «El ponche se agita por completo en seis -
Las horas. El producto es vendido habitualmente inmediatamente por su corto
plazo de la validez."
33

El bambú tiene también un jugo, que puede agitarse. Es conforme FAO, las
esferas de orientales
Y Suráfrica posee la bebida agitada de bambú del jugo llamado ulanzi. El
informe describe ulanzi como «la bebida clara, blanquecina con el aroma dulce
y alcohólico», se ha preparado del modo siguiente:
Las huidas jóvenes del bambú deben ser jóvenes para recibir una alta rentabilidad del jugo. La punta que
crece es quitada, y el contenedor es fijado en el lugar para recoger el jugo.... Las Materias primas - la
razón excelente para el crecimiento microbiano, y la fermentación comienzan inmediatamente después
de la colección. La fermentación toma entre cinco y doce horas depende de la fuerza los 34 productos finales deseables

Verde cornstalks (el maíz) puede ser tanto forzado al jugo, que puede ser
Agitado, como o se ha reducido en el jarabe. La orden etnográfica que escribe en
1930, V.K.Bennett y R.M.Zing, ha informado que: «Después de que las hojas son
quitadas, los tallos son tomados al canto rodado grande hueco y son hechos
entrar con el trineo del roble. Entonces el jugo es apretado de los tallos por
medio del mecanismo inteligente, mabihímala, es inventado con este objetivo».
mabihímala consiste de la red, que han tejido de la fibra de la yuca, con el palo a
través de cada fin, un palo para tenerse entre los pies, por otro retorcimiento en
las dos manos para torcer el jugo de los tallos trillados. 35

El jugo de la caña de azúcar también con la preparación los fermentos. Tenía

una fermentación excelente directa
Del jugo crudo de la caña, fácil y espumoso; leía también sobre las tradiciones,
que concentran el jugo, preparándolo hacia abajo, por ejemplo en basi de las
Filipinas, donde la caña de azúcar, como creen, se ha desarrollado. Los tallos del
sorgo criado en los Estados Unidos del sudeste, son forzados al jugo, que se
prepara, como regla, hacia abajo en el jarabe conocido como la melaza del
sorgo; el jugo fresco del sorgo o la melaza disuelta del sorgo pueden así como
agitarse.

La fuente ulterior de los postres de los jugos, capaces a la fermentación, de la

fábrica - sukkulenty los desiertos. En México las personas continúan la tradición
antigua fermentirovaniya del jugo del agave (también conocido como la áloe o
maguey) en la bebida llamada pulque. Cada fábrica puede llevar a los centenares
de cuartas/litros del jugo capaz a la fermentación, conocido como aguamiel (el
agua de miel). El proceso pulque comienza después de casi décadas del
desarrollo de la fábrica, cuando las fábricas
Desarrollen los tallos que florecen llamados quiotes. El Primer paso en la
extracción llaman capazón o por la castración, que incluye la desaparición del
grupo difícil central de las hojas, sacando así la yema de flores que se desarrolla,
que es quitada. La fábrica castrada entonces es dejada durante muchos meses o
hasta los años, durante que el embrión continúa hincharse del jugo, pero no
crecer. Entonces la superficie sacada del embrión castrado se equivoca, se hace el
puré y es dejado pudrir durante aproximadamente una semana, después de que
esto es fácilmente quitado. Según Henry Brumena, «Este proceso crea la
irritación a la fábrica, que estimula el flujo del jugo y la cavidad, en que puede
reunirse el jugo.... El flujo Constante exige la desaparición
De aguamiel habitualmente dos veces y a veces tres veces cada día ».
Aguamiel puede ser 36

El bombón tomado agitado en pulque (tradicionalmente el uso se esconde como

los barcos), o hervido en el jarabe para el uso en calidad de la sustancia que
endulza. «Pulque se distingue por el aroma y la estructura de la mayoría de otros
tipos de la cerveza y los vinos», nota Vilgelm Litsinger. «Esto tiene a menudo una
aparición mucosa por la presencia de la variedad Bacillus, que forma la vaina de
la mucosidad de las orillas celulares». «Esto sladkovatoe y agrio al mismo tiempo
y es curioso la regeneración», escribe 37

Diana Kennedy.
38

De otro modo aquella agave y otras plantas eran transformadas en la comida y

en
El alcohol, recibiendo y asando sus bases. Para hacer meskal de la bebida, los
tallos fritos del agave o "el corazón" son hechos entrar hasta la semimuerte y son
mezclados con el agua; más tarde esta solución líquida intenso es presionada,
luego es hervido. Después del refrigeramiento esto se agita por cuatro - cinco
días. 39

El jugo final, capaz a la fermentación, de la fábrica para examinar es el jugo

de los árboles foliáceos con la madera firme. En
Polonia, las personas han revelado tradicionalmente y agitaban el jugo
temprano, que sube para la primavera, del abedul y a veces otros árboles en
ligeramente bebida alcohólica llamada oskola. 40

El jugo del arce puede agitarse también. Aunque he disuelto el jarabe de arce y lo
agitaba con éxito en las bebidas alcohólicas, era incapaz encontrar cualquier
referencia a la práctica tradicional fermentirovaniya del jugo directamente. Henry
Brumen nota que los arces iroqueses revelados y los abedules, han tomado los
nuevos jugos dulces y los han preparado en los jarabes. «Lo que no deben
permitir en un tiempo a algún jugo no hervido estar alrededor durante algunos
días, mientras esto no se agite, y luego no lo han probado, han notado un nuevo
aroma y han probado el resultado de la absorción, esto en la cantidad es casi
inconcebible», comenta él. «Con todo, si aquel acontecimiento tenía lugar, no ha
hecho la impresión en
La cultura de la tribu."
41

Gazirovanie de las bebidas alcohólicas

Cualquier miel, el vino, la sidra o perry pueden ser derramadas en las botellas
para hacer la bebida que brilla.
La saturación por el ácido carbónico - la pregunta de la atracción en la trampa
en el gas carbónico de la botella hecha como - el producto de la fermentación.
El factor crítico en gazirovanii de las bebidas se asegura
Hay solamente una cantidad pequeña del azúcar capaz a la fermentación en la
bebida al almacenaje en las botellas, ya que, si hay demasido azúcar para
agitarse en la botella, que esto puede es fácil sverhgazirovat, habiendo llevado
no sólo a la pérdida de la proporción considerable del líquido a volcánico
izverganiyu, pero las explosiones potencialmente peligrosas. Como informo en
los detalles gráficos acerca del almacenaje en las botellas de las bebidas no
alcohólicas todavía dulces gaseosas (cm. La saturación por el ácido carbónico
en el capítulo 6), los fermentos activos sellados en las botellas, cuando a ellos
hay todavía un azúcar considerable para alimentar la fermentación continuada,
pueden ser explosionados como las bombas con urodovaniem y los resultados,
peligrosos para la vida.
Por eso ante el almacenaje en las botellas, la bebida debe por completo
agitarse; esto significa
fermentirovanie hasta las paradas de la fermentación, el tormento en otro barco y
fermentirovaniya más, mientras esto no se pare de nuevo. Luego cuando seréis
preparados para la botella, añadan la cantidad pequeña de la sustancia que
endulza - aproximadamente 1 cuchara/5 de té ml de la sustancia que endulza
por la cuarta/litro de la bebida - y el movimiento para didvidirse ante el
almacenaje en las botellas. Esta adición modesta del azúcar capaz a la
fermentación perezapustit la fermentación, en la escala, que dirigen, en la
botella.
Las bebidas destinadas a la saturación por el ácido carbónico, deben ser
derramadas en las botellas en las botellas capaces a la propiedad
La presión. En las botellas de vino estandartizadas la presión de construcción de
la saturación por el ácido carbónico desalojará simplemente el tapón. Las
botellas de cerveza con la parte superior del obstáculo, principal por el empeño
de la botella y la botella del champán son elaboradas para tener la presión.
Muchos sódico, el jugo y otras botellas de la bebida con las letras mayúsculas
que cubren pueden también usarse. (Para bolshego las cantidades de la botella y
la información sobre el almacenaje en las botellas, miren las Botellas y el
Vertimiento por las botellas del capítulo 3.) Permiten por lo menos a dos
semanas para la fermentación en la botella para la saturación por el ácido
carbónico desarrollarse en las bebidas alcohólicas maduras, secas. Las bebidas
del frío que chispeaba antes de abrirse para minimizar la pérdida de la bebida
para espumar.
Podéis derramar en las botellas parcialmente bebidas agitadas y gasearlos,
pero, ya que seré
Continúen repetir, saber el peligro potencial de la saturación excesiva por el
ácido carbónico y explosionar las botellas (cm. La saturación por el ácido
carbónico en el capítulo 6). El fermento en la botella para los períodos mucho
más cortos del tiempo, a menudo solamente el día o dos. Siempre recomendaría
derramar en las botellas por lo menos una botella de tales partidas en la botella
plástica sódico. Controlen la botella plástica cada día (o más a menudo si esto es
enérgico especialmente o es caliente), apretando que sentir, cómo hermético
esto se hacía. Tan pronto como esto se siente hermético de todo después de
algunos días con las temperaturas típicas interiores, enfríen para disminuir la
fermentación y poseer su bebida. Por los fermentos jóvenes que gasean todavía
en la botella, es necesario poseer rápidamente, y no conservar para el futuro.

La herencia mezclada inicial

El mundo de las bebidas alcohólicas agitadas extiende claro lejos fuera de típico
La elección de la vino o la cerveza. Nuestra llamada no consiste para
simplemente estudiar los métodos para replikatsii más popular globalizirovannyh
de las formas de la fermentación; en cambio, debemos
Dirijan la inventiva de nuestros antepasados a las identificaciones de las fuentes
del hidrato de carbono fuerte accesible a nosotros y el trabajo con ellos. Las
bebidas agitadas no deben ser hechas de la única fuente del hidrato de carbono.
9 alcohol de 000 años se queda determinado en la vajilla de barro del lugar
chino de las excavaciones arqueológicas en Jiahu, muestran la bebida agitada
del azúcar de la uva y los espinos, la miel y el arroz. La mayor parte de las
pruebas temprano 42

La fermentación propone en todo el mundo las fuentes mezcladas del hidrato de

carbono y la levadura, también, tanto como muchos métodos locales que
sobreviven de la fermentación. Nuestras monoculturas de agricultura y las
monoculturas de la fermentación han llevado a los productos admirables, pero el
alcohol puede agitarse de cualquier fuente del hidrato de carbono. La elasticidad
y mnogostoronnost exigen que abarquemos nuestra herencia fermentirovaniya
de las fuentes mezcladas del hidrato de carbono, ya que corregimos la
fermentación como la parte de un renacimiento más ancho de nuestros poderes
enormes de la creación a través de la independencia recomenzada de la cocina
local.

La búsqueda de las defectuosidades

El fermento comenzaba nunca puzyritsya
Razmeshayte, razmeshayte, razmeshayte. El impulso distribuye y difunde la
actividad de la levadura y kislorodonasyschenie
Estimula el crecimiento de la levadura. Si la única fuente de la levadura - el aire
(ningunos componentes crudos), el impulso incluye la levadura que se aterrizan
a la superficie. Si su espacio es frío, la fermentación comenzará y continuar más
despacio. Busquen un microclima más caliente en la casa, si esto es posible, o
ser paciente y esperar un tiempo más caliente. Al fin, comprueben la fuente de
agua. El agua debe ser dechlorinated ante el uso en la fermentación; como es
descrito antes, el cloro a las concentraciones suficientes matará la levadura. El
agua del filtro, la ebullición esto en el barco abierto, o deja al agua algunos días
para el cloro para evaporarse ante el uso. Verifiquen el sistema de agua para ver,
si contiene su agua de grifo hloraminy, las nuevas formas del cloro, que no
izmenchivy y no pueden ser hervidas o se han evaporado fuera.
La forma se desarrollaba en la superficie de su fermento
Es suave vean la forma de la superficie. Si esto no es ejecutable, el sifón de más
abajo formas
En otro barco, dejando la forma. En las fases tempranas de la fermentación
salvaje es obligatorio moverse a menudo. El impulso viola la superficie, y si esto
es hecho con la frecuencia suficiente, esto priva de la posibilidad las formas de
desarrollarse. Habitualmente la forma - el indicio del impulso insuficiente.
Su fermento es para un gusto como el vinagre
Las bebidas alcohólicas agitadas, sacado al aire, se convertirán inevitablemente
en el vinagre
El tiempo; las bacterias, que hacen el aceite acéticas conocidas como
Acetobacter, asisten en todas partes.
A estas bacterias les es necesario el oxígeno para crecer. En las fases tempranas
de la fermentación la levadura siempre dominará en el líquido dulce. Y durante
el período más enérgico de la fermentación, hasta en el barco abierto con la
superficie ancha, sacado al aire, la salida constante del gas carbónico en la
superficie lo protege del desarrollo del vinagre. El potencial para el desarrollo
del vinagre llega más tarde, cuando la fermentación disminuye. Las bebidas de
la bebida se agitaban en los tribunales abiertos rápidamente, cuando la
fermentación disminuye, o se convierten en el vinagre en el futuro próximo. Si
tenéis intención de agitar todo el azúcar en el alcohol, pasar al jarro con el cuello
estrecho o el botellón envuelto, impermeable al aire, acabar la fermentación. Si
su fermento es para un gusto como el vinagre, en algún sitio a lo largo de la
línea esto no era effectivamente protegido de la influencia larga aérea.
El vinagre no tal premio de compensación malo. La delicadeza
independientemente, el vinagre
Grande para los condimentos, la saladura, los condimentos para las ensaladas,
las marinadas, y es más grande. Si su alcohol ha ido en parte al vinagre, y
queréis persuadir su otra parte de la vía, entregar a su barco, donde esto puede
distribuirse y sacar el área de superficie grande al aire (con la tela encortinada
para tener, vuela). Miren el Vinagre en el capítulo 6 para la recepción de la
información adicional.
La fermentación se ha parado, pero el fermento es todavía
dulce y no muy
El alcohólico
Esto es conocido como la fermentación "sujetada". A menudo atormentando -
perekachivanie del fermento en
Otro barco, que lo airea es corresponde que perezapustit la fermentación (cm.
Los sifones y el Tormento, el capítulo 3). Si el fermento era en la mancha fría, su
traslado a una mancha más caliente puede a menudo perezapuskat la
fermentación. A veces la adición de las cantidades pequeñas de los ácidos (los
agrios u otro jugo de frutas) o taniny (las pasas, el té) puede dar a la levadura las
sustancias esenciales nutritivas y estimular la actividad de la levadura. Toda la
levadura tiene una tolerancia máxima del alcohol, limitando el potencial de
aquel, es cuánto alcohol ellos pueden hacer, y para alguna levadura salvaje esta
tolerancia puede no ser muy alta.
¿Cuando debéis entregar el fermento al barco impermeable al
aire?
Esto puede embrollar la decisión, cuánto tiempo agitarse en el barco abierto ante
la transmisión
Al barco impermeable al aire, y agitarse cuánto tiempo en el barco impermeable
al aire ante el almacenaje en las botellas. El barco abierto facilita el impulso
frecuente para recibir la levadura activa. Tan pronto como la actividad de la
levadura es enérgica, el fermento puede ser entregado al barco impermeable al
aire con el cuello estrecho. Habitualmente, si hay unos componentes botánicos
que insisten en el fermento, son quitados ante la transmisión en el barco
impermeable al aire. En este caso permitiré habitualmente a la burbuja del
fermento con botanicals durante algunos días ante la transmisión.
Una vez impermeable al aire, dejaré el fermento del barco para agitarse
durante, por lo menos, algunos meses.
Cuando parece que la fermentación se ha parado, es hora de transvasarlo en otro
barco para intentar perezapustit la fermentación sujetada. Si esto nunca
perezapuskaet, o si esto puzyritsya un tiempo y luego se para de nuevo, esto es
preparado para el almacenaje en las botellas.
C HA P T E R 5
Fermentirovanie hortalizas (y algunas frutas
también)
Hay una unidad básica a toda la fermentación de hortalizas: teniendo
Hortalizas se han sumido bajo el líquido, creáis el medio ambiente
selecto, donde las formas y otros organismos, dependientes del
oxígeno, no pueden crecer, así las bacterias animadoras de la
oxidación. Fuera de esta técnica simple, en todas las informaciones
detalladas por que, donde, cuando, y como, los accesos a la
fermentación de hortalizas pueden ser completamente distintos y
diestro. Algunas tradiciones se debilitan hortalizas, o en el agua
marina de mar o en el sol; la libra de otros u hortalizas frescas del
magullado. Algunas personas agitan la única hortaliza, mientras que
otros mezclan una docena hortalizas distintas juntos, es posible con
las especias, las frutas, el pez, el arroz, el puré u otros complementos.
El fermento de sus algunas personas durante solamente algunos días;
otros durante muchas semanas, los meses, o hasta los años. Es poco
fermento en las cantimploras selladas; otros en los jarros abiertos;
otros en los tribunales especialmente elaborados. Es poco fermento en
los sótanos o los jarros enterrados; otros en los balcones o en los
garajes; Todavía otros directamente sobre sus mostradores de cocina.
Es poco fermento en la defensa de la oscuridad; otros directamente
en el sol. La mayoría de las tradiciones trabaja con el nativo de las
bacterias hortalizas; algunos añaden a los principiantes distintos. No
hay ningún único modo de cumplir esta tarea, que era interpretada tan
ampliamente en las regiones distintas por las tradiciones distintas
culturales y se incluía en las recetas infinitas únicas secretas
familiares entregadas a través de la generación, con los reguladores
periódicos y la adaptación.
Fermentirovanie hortalizas es el modo ideal comenzar la práctica de la
fermentación en su vida.
Esto es muy fácil; esto es posible poseer es justo rápidamente; esto es
extraordinariamente nutritivo y ventajosamente para la salud; esto es admirable y
el acompañamiento que satisface a cualquier comida; y esto es inexplosible. A
veces las personas temen de probar la fermentación del miedo de la recepción
casual del crecimiento incorrecto de las bacterias y potencialmente aborrecible o
hasta el asesinato y otros. Por lo menos, en la esfera de los materiales crudos de
la fábrica, este miedo es infundado. «Por cuanto sé, era nunca el caso registrado
de la enfermedad del origen alimenticio hortalizas agitadas», declara Fred
Breydt, el microbiólogo para
El Ministerio de Agricultura americano, que se especializa sobre la fermentación
de hortalizas. «Peligroso
No usaría la palabra para describir la fermentación de hortalizas. Es un de más
viejo y
Tenemos las tecnologías más seguras."
1

A la luz de las llamaradas recientes de las enfermedades del origen

alimenticio seguido hasta la espinaca, la ensalada,
Los tomates y otras hortalizas crudas, pienso que valdría la pena notar por
justicia, que se agitaba, hortalizas son más seguras, que hortalizas crudas. Para
hasta la contaminación, dada a extraña incidente alguna, las bacterias
imprevistas patógenas podían competir nunca con las populaciones natales de
las bacterias del ácido láctico, y la oxidación, que se desarrolla rápidamente en
hortalizas emocionantes, destruiría cualesquiera microorganismos morbíficos
que sobreviven. Las bacterias del ácido láctico proponen la estrategia de la
seguridad y la conservación, que asiste en toda la vegetación.
Algunas personas se son inquietadas por la seguridad del ajo emocionante,
porque tienen allí
Los mensajes del botulismo del ajo son conservados en el aceite de oliva. Pero
la conservación hortaliza en el aceite de oliva se distingue mucho de la
conservación de la misma hortaliza bajo el agua o sus propios jugos;
seguramente el medio ambiente se hace mucho más anaerobio. Cuando el ajo es
conservado en el agua marina o es mezclado con otras hortalizas, el botulismo
no la inquietud. Si queréis conservar el ajo en el aceite de oliva, el paso simple
para abastecer la seguridad debe adobar el ajo en el vinagre para oxidarlo
primero, así haciendo su medio ambiente frío para C. botulinum, la bacteria, que
hace la toxina del botulismo.
 Las bacterias del ácido láctico
Las bacterias del ácido láctico (LAB), habitualmente Leuconostoc
mesenteroides, son encontradas en
Todas las fábricas, aunque en los números relativamente bajos, componiendo por
término medio más abajo de 1 por ciento de la población microbiana de las
fábricas. «Tan pronto como la fábrica es recibida, el número de los aumentos de
los microorganismos», conforme a la orden de los biólogos. «Es el resultado
bolshego las cantidades de las sustancias nutritivas que se hacen accesibles de
celulares contenido de la tela rota. Además del aumento del total, la distribución
entre los tipos distintos
Los cambios de los microorganismos ». Las bacterias aerobias dominantes en la
fábrica que vive, son sustituidas 2

«Por los anaerobios facultativos», incluso las bacterias distintas del ácido láctico,
entre ellos L. mesenteroides. Si hortalizas son cargadas, L. mesenteroides la
fermentación dedicado.
L. mesenteroides es descrito como heterofermentative, significándolo en
adición a
El producto básico, el ácido láctico, esto crea las cantidades considerables de
los subproductos, incluso el gas carbónico, el alcohol y el aceite acético.
Homofermentative LAB - los que hacen casi exclusivamente (por lo menos al
85 por ciento) el ácido láctico.homofermentative 3

Las bacterias son más especializadas y son capaces de sufrir mejor bajo pH
(una alta acidez). La producción CO2 visiblemente pesada en las fases
tempranas de la fermentación de hortalizas pasa por heterofermentative de la
actividad. Ya que aquella actividad oxida el medio ambiente, el cambio de la
población a kislotno-tolerante homofermentative los LABORATORIOS, tales
como Laktobatsilla plantarum, que caracterizan unas fases más avanzadas de
los fermentos de hortalizas. «El éxito 4

La fermentación de la col en salmuera depende ante todo de las relaciones

simbióticas heterofermentative y homofermentative laktobatsill ». 5

El aspecto crítico de la acción de las bacterias del ácido láctico - la

autodefensa:"
El ácido láctico, que hacen, eficaz al frenaje del crecimiento de otras bacterias,
que pueden analizar o estropear la comida », conforme a la Comida de la
Organización de las Naciones Unidas y la Agricultura
El informe de organización, las Frutas Agitadas y Hortalizas: la Perspectiva
Global. Es 6

Por qué la fermentación del ácido láctico - tal estrategia eficaz de la

conservación de alimentación y la seguridad. El LABORATORIO no es
encontrado exclusivamente en las fábricas. «Las bacterias del ácido láctico - el
grupo diverso de los organismos con la capacidad diversa metabólica», declara
el Informe de la ONU. Entre los primeros niños del recién nacido de las
bacterias, son sacados en la natalidad. Los niños continúan tener la influencia
de las bacterias del ácido láctico por medio de la mamada. «Cada persona en el
mundo tiene un contacto con las bacterias del ácido láctico», declara la orden
de los microbiólogos. «Del nacimiento somos sometidos a estas variedades a
través de nuestra comida y el medio ambiente». 7

Tomando en consideración el ataque constante a nuestras bacterias intestinales

por los productos químicos antibacteriales (cm. La guerra con las Bacterias en
el capítulo 1), nos es necesario la reposición de las populaciones de las
bacterias del ácido láctico y la genética, que asisten en hortalizas agitadas y otros
productos de la fermentación por las bacterias del ácido láctico.

La vitamina C y hortalizas agitadas

La tradición de la conservación hortalizas por la fermentación fue tanto
ampliamente difundido porque
En las esferas moderadas del mundo, históricamente, no había ningunas
hortalizas frescas, accesible en invierno. La fermentación hortalizas - ante todo
la estrategia de la difusión de la temporada, conservando hortalizas para el
consumo invernal. Hortalizas contienen las sustancias críticas nutritivas,
principal entre ellos la vitamina C; por eso el régimen equilibrado invernal es
facilitado por la fermentación. El filósofo Konfutsy chino ha escrito en 6 siglo
Hasta n.e: «Teniendo yan-tsai [hortalizas que han salado], puedo sobrevivir
el invierno». Dos milenios 8

Más tarde, el marinero británico al capitán James Cook es de clase han

atribuido el escorbuto conquistador (el déficit de la vitamina C), habiendo traído
los barriles de la col en salmuera con él al mar y dando de comer ellos a sus
órdenes cada día.
 Mientras que el proceso de la fermentación no aporta la vitamina C adicional
(como esto hace
Con las vitaminas B miren la Utilidad para la salud de los Productos
Agitados en el capítulo 2), conserva realmente la vitamina C, disminuyendo su
pérdida. La investigación de 1938 emprendido por el estado Nueva York, la
Estación De agricultura del Experimento ha demostrado que «la pérdida de la
vitamina C comienza solamente después del proceso de la fermentación... Era
acabado la producción del gas carbónico ha cesado prácticamente». La
investigación llega a la conclusión que el puesto - la pérdida de la fermentación
de la vitamina C «debe más a la pérdida de la atmósfera protectora del gas
carbónico, que a cualquier otro factor». Aunque las sustancias nutritivas no son
conservadas por completo 9

Para siempre, el almacenaje es más grande de ellos es de valor más largamente.

Las bases fermentado-col-Chi

Квашеная-капуста-chi - La palabra, que he compuesto, el híbrido de la col en
salmuera y kimchi, el alemán y
Las palabras coreanas para hortalizas agitadas, que hemos aceptado al inglés. El
inglés no tiene propia palabra para hortalizas agitadas. Esto no sería
inexactamente para describir hortalizas agitadas, como "salado", pero los
cubrimientos que echan sal es mucha tierra fuera de la fermentación. Los pepinos
en salmuera - algo conservado por la acidez. La mayoría de los pepinos en
salmuera modernos no se agita en general; en cambio confían en el vinagre muy
agrio (el producto de la fermentación), habitualmente calentado para esterilizar
hortalizas, conservándolos, destruyendo en lugar de criar a los microorganismos.
«Para los pepinos en salmuera la fermentación era los medios básicos de la
conservación hasta 1940, cuando la oxidación directa y la pasterización de los
pepinos en salmuera de pepinos eran introducidas», escribe Fred Breydt de
USDA. 10

Mis fermentos de hortalizas habitualmente - las mezcla, que no corresponden a

nadie homogéneo
El ideal tradicional o la col en salmuera alemana o coreano kimchi. Pero es
final, he conocido todo sobre la col en salmuera, y kimchi muestran que ni un de
ellos no compone la tradición homogénea. Son alto distintos de los rasgos
regionales hasta los misterios familiares. Con todo eso, los ciertos métodos son
la base y (y muchos otro vinculado) la tradición, y mi práctica son más rápidos
la aplicación de la forma libre de estos métodos básicos, y no la tentativa de
reproducir una noción concreta de la autenticidad.
Hablando brevemente los pasos, que cumplo, como regla, cuando agito
hortalizas:

1. La chuleta u hortalizas de la rejilla.

2. Salen ligeramente hortalizas cortadas (añadan más en medida de lo
necesario para ser para un gusto), y la libra
O aprieten hasta crudo; es alternativo, absorban hortalizas en la decisión
para el agua marina durante algunas horas. 3. Empaqueten hortalizas en la
cantimplora u otro barco, ajustadamente, así que sean obligados más abajo
del líquido. Añadan el agua, en caso necesario. 4. ¡Esperen, sean para un
gusto a menudo y gocen!
Claro, hay más de información y el matiz, que la otra parte de este capítulo
Investiga, pero realmente, «la Chuleta, la Sal, el Paquete, Espera», lo que
compone la mayor parte de ella.

La chuleta
Cada regla tiene unas excepciones. Hasta con tal que el proceso básico
fermentado-col-chi comience más arriba de "la Chuleta", no es necesario cortar o
frotar hortalizas para agitarlos. Si hortalizas deben agitarse enteros, o en los
pedazos grandes, se agitan, como regla, en el agua marina de mar, han enterrado
en el amigo escindido o frotaban hortalizas que han salado, o en algún otro
ambiente de la saladura. Lo que hacen el hendimiento y la fricción, crean más de
áreas de superficie, que facilita el jugo que saca hortalizas, así, pueden ser
cargados bajo sus propios jugos. Es nuestro objetivo. Sin sacar el área de
superficie, es imposible sacar los jugos hortalizas. Más exactamente ellos
escindido o rallado - más de áreas de superficie es sacado - más rápido y más
fácil, debe sacar el agua de ellos y más jugoso, que será hortalizas; pero el
hendimiento rudo o las estructuras mezcladas, bien también. Hablo
habitualmente a las personas, que me ayudan cortar hortalizas: «La elección del
helicóptero». Ser flexibles, cuando poder.

La sal: el embajador seco contra zasalivaniya

Como el hendimiento, la sal no es absolutamente necesario para la fermentación.
Algunas tradiciones
Agitando hortalizas, tales como aquel de la Himalaya, principalmente hortalizas
del fermento sin sal (cm. De Himalayos Gundruk y Sinki, adelante). Algunas
personas creen (mí no hago) que hortalizas agitadas sin sal, contienen unas
bacterias más ventajosas, que agitado con la sal. Y a algunas personas les han
dado la instrucción médica para evitar la sal. Hortalizas pueden agitarse sin
cualquier sal. Pero con hasta por la cantidad modesta de la sal, los fermentos son
habitualmente para un gusto mejor, apoyan una estructura más agradable y tienen
el potencial para agitarse más largamente y más despacio.
La sal facilita la fermentación de hortalizas por los modos distintos:

La sal saca el agua hortalizas a través de la ósmosis. Es la parte de la

recepción hortalizas cargadas bajo sus propios jugos. Esto hace hortalizas
corrujiente más, reforzando las composiciones de la jaula vegetal llamada
pektinami, y conserva por sus que crujen, disminuyendo la acción de los
fermentos, que digieren la pectina, en hortalizas, que hacen al fin de cuentas
hortalizas suave. Creando el medio ambiente selecto, la sal estrecha la
banda, que las bacterias pueden crecer, habiendo dado a las bacterias
soleno-tolerantes del ácido láctico la preferencia competitiva. La sal
extiende el potencial para la conservación, disminuyendo la fermentación,
disminuyendo los fermentos, que digieren la pectina, y disminuyendo el
desarrollo de las formas superficiales.

Puesto que hortalizas agitadas eran tal comida críticamente importante para la
supervivencia en muchos lugares fríos moderados, el hecho que la sal aumenta la
conservación, lo significa
Históricamente los fermentos a menudo en el grado grande eran echados sal. En
algunas tradiciones los fermentos eran bastante salados para garantizar la
absorción y el enjuague ante la comida. El problema con este acceso consiste en
aquel que que se infiltra rapa no sólo la sal, sino también otras sustancias
nutritivas también.
No mido habitualmente la sal, cuando agito hortalizas, aunque es a muchas
personas
Hacer. Echo sal ligeramente, ya que corto hortalizas, luego se mezclo juntos, el
gusto, y añado más de sal en caso necesario. Siempre es más fácil añadir la sal,
que quitarlo. La sal puede ser disuelta, habiendo añadido más de hortalizas sin
sal, o habiendo añadido el agua. El exceso del agua puede ser vertido, y con él,
la sal será quitada.
Hay dos usos anchos de las personas de los métodos para salar hortalizas para
la fermentación: seco -
La saladura y zasalivanie. El embajador seco rocía simplemente la sal sobre
hortalizas. Es el método, que uso más a menudo. Zasalivanie ha vinculado la
mezcla de la sal al agua - la mezcla - el agua marina - y hortalizas que se sumen
en ello. El método seco posola exige que hortalizas sean cortadas o
desmenuzadas, para solamente con una gran cantidad del área de superficie
sacada puede sacar la sal el agua hortalizas. Si es necesario dejar hortalizas por
enteros, o en las mayores partes, el método del agua marina correspondiente
más. Algunas tradiciones usan los métodos híbridos, tales como hortalizas que
se sumen para el marchitamiento corto se infiltran un fuerte agua marina u
hortalizas en el grado grande seco posola, dejándolos para sudar, luego
lavándolos ligeramente para quitar la sal sobrante. (Es más grande en zasalivanii
para llegar.)
Para el modo seco posola los fabricadores comerciales trabajan, como regla,
con la sal
Las proporciones en los límites de 1,5 por ciento a 2 por ciento en la
ponderación o aproximadamente 1,5 a 2 cucharas de té de la sal por la libra/500
g hortalizas. En la Fermentación Salvaje recomendaba 3 cucharas de la sal por 5
libras/2.3 kg hortalizas. A muchas personas me han dicho que han encontrado
que esto era demasiado salado. Prueben menos. La medida de la sal del volumen,
y no es ponderable inexactamente, ya que que se distingue muele las sales,
llevará a completamente otros pesos para el volumen dado.
En el examen, es cuánta sal para usar en sus hortalizas agitadas, es útil
comprender la dinámica de la sal en el medio ambiente de la fermentación. La sal
disminuye de lo esencial la fermentación y la actividad del fermento y prolonga
así el potencial de la conservación. La temperatura influye también la velocidad
de la fermentación, que más despacio en las temperaturas frías y es más rápido
en las temperaturas calientes. Por eso, en el calor sofocante veraniego, uso, como
regla, más de sal para disminuir la fermentación; en invierno uso menos. Si agito
hortalizas, que tienen intención conservarlos durante muchos meses, uso más de
sal; si hago la partida para el acontecimiento la semana siguiente, uso menos.
Otro aspecto de la saladura hortalizas para la fermentación el que por la sal
para usar. No
Todas las sales - mismo (cm. La sal en el capítulo 3). Trabajo, como regla, con
las sales marinas brutas que contienen de muchos minerales de la huella, hecho
bioaccesible por la fermentación. Algunas fuentes invitan a evitar yodirovannyh
las sales, que pueden oscurecer hortalizas y hacer el agua marina nuboso. Pero
realmente, podéis agitar hortalizas con cualquier sal, que tenéis a mano. Teniendo
la posibilidad agitar hortalizas con cada tipo posible de la sal entregada mí por
los organizadores del seminario, he notado que las bacterias del ácido láctico
parecen tolerante a una variedad grande de las sales y no son reparones
especialmente.

El bombardeo o la compresión hortalizas (o la

absorción del agua marina)
Tan pronto como hortalizas son cortadas y han sido salado (o no han sido
salado, si preferís su aquella vía),
Su masacre ayuda más quitar el agua, así que podamos cargarlos bajo sus propios
jugos. Las jaulas funcionan para sostener la crítica. La masacre hortalizas rompe
la jaula
Las paredes facilitan la salida de los jugos. En la escala menuda para decir 5
galones (20 litros), cuento su más fácil y más agradable hacerlo, simplemente
sacando hortalizas por mis manos puras. Me gusta trabajar con mis manos. (En
mis seminarios siempre es fácil encontrar a los voluntarios entusiásticos para este
trabajo.) podéis también hacer entrar hortalizas con el instrumento puro pesado
torpe: la pala de béisbol, 2 4 dirección (¡se aseguran el bosque, no es examinado
con la presión!), o el instrumento especializado tratado para simplemente este
objetivo (cm. Los instrumentos del Bombardeo en el capítulo 3). En una gran
escala las personas pataleaban a menudo sobre hortalizas por sus pies. Aprieten,
hagan entrar o pataleen, mientras hortalizas no se mojen de parte a parte. Tomen
gorstku y aprieten, y el jugo de hortalizas debe ser expresado.
En la tradición asiática, en lugar de hacer entrar, como es descrito más arriba,
las personas, como regla,
Se debiliten hortalizas, absorbiéndolos en el agua marina un tiempo. Esto
alcanza el mismo objetivo de otra manera con la cantidad menor del trabajo,
pero es más grandes que el tiempo y más de sal. Hortalizas son absorbidas en el
agua marina salada durante algunas horas o más largamente - solamente
algunas horas al agua marina muy salada, más largamente en la unión
moderadamente salada - entonces agotado antes de mezclarse con las especias.
Miren la parte Kimchi para la recepción de la información adicional sobre este
método.

El paquete
Tan pronto como hortalizas bueno y crudo por medio de la masacre o la
absorción, ellos pueden ser más
Que ha salado o sazonado del deseo y empaquetado en los barcos. (Véase el
capítulo 3 para bolshego las cantidades de la discusión de los tipos distintos de
los tribunales.), si los selláis en la cantimplora o los agitáis en el jarro, rellenen
hortalizas en el barco ajustadamente así que los baches desalojen los aumentos
líquidos, habiendo cargado hortalizas. Si hortalizas no son cargadas por
completo, presionan fuerte a ellos algunas veces para ver, si podéis llamar un
poco más de jugo. Si continuáis presionar o dejaréis hortalizas ofendidas bajo el
peso durante algunas horas, más de jugo saldrá. Si hortalizas no son cargadas por
completo por la mañana siguiente, o si en punto cualquiera parece que el agua
era perdida (en el jarro abierto por la evaporización), añadan simplemente un
poco dechlorinated las aguas. La recepción hortalizas cargadas es el factor más
crítico para el éxito en la fermentación de hortalizas.
En el medio ambiente salado del agua marina hortalizas tienen una tendencia a
nadar, en muchos aspectos como nuestro
Los cuerpos en el océano. En el jarro las personas colocan habitualmente el peso
en hortalizas para cerrarlos bruscamente y conservar por sus cargado (cm. El
método del Jarro en el capítulo 3). Un método de la ejecución de esto en la
cantimplora debe reducir el pedazo del tubérculo o el corazón de los repollos de
la col, en la forma del enchufe o el disco para colocar en la superficie hortalizas
que se asoman simplemente pocas de la boca de la cantimplora. El descenso de la
tapa y su mantenimiento tendrán el efecto de para empujar el enchufe y
hortalizas, conservando a todos excepto el enchufe cargado. Algunas personas
han modelado los pequeños pesos cerámicos o de cristal para esto; y la
compañía surafricana hace la inserción plástica, que llama
ViscoDisc para tener hortalizas se ha sumido en las cantimploras. Si su peso o el
enchufe no cubre toda la superficie que lleva a hortalizas, que nada en las
superficies, no agitarse. Esto no el problema. Si algunas hortalizas en la
superficie comienzan a descolorarse de la oxidación, o desarrollar las formas
superficiales, simplemente quitar y negarse a ellos.
Si selláis el fermento en la cantimplora, recordáis que el proceso de la
fermentación será
Hagan considerable CO2, que construirá la presión en la cantimplora. El agua
marina puede ser obligada abandonar la cantimplora a través de los hilos; las
cimas de la cantimplora pueden ser alteradas por la salida de la búsqueda de la
presión; las cantimploras, como hasta era conocido, han sidas explosionadas. La
presión de la salida cada día por las fermentaciones, primeras un poco los días,
cuando la producción CO2 será más grande, habiendo debilitado simplemente la
tapa de la cantimplora al instante. Después de algunos días CO2 continuará ser
hecho, pero por el nivel mucho más lento.

¿Cuánto tiempo agitarse?

La espera - la parte firme. La mayor parte de la literatura moderna supone que
exigimos
La satisfacción inmediata recomienda agitar hortalizas solamente dos o tres días.
Claro, después de dos o tres días hortalizas han comenzado a transformarse.
Prueben a algunos en este punto. Pero comprendan que esto no el potencial
completo hortalizas agitadas. Tradicionalmente, la fermentación era la estrategia
de la conservación hortalizas durante la temporada o más largamente. Como el
paso del día y semanal, la combinación de los aromas, el aumento de la
oxidación y el cambio de las estructuras. Prueben el fermento del desarrollo a
través de los intervalos cortos. Lo prueben en dos semanas, y si tenéis alguien en
la reserva en dos meses.
No puedo decirle, cuando su fermentado-col-chi será el mejor. Deberéis ser el
juez
Esto. Algunas personas quieren los aromas moderados y las estructuras corrujientes
del fermento inmaduro "verde" de todo después de algunos días. Otros prefieren
los aromas más maduro, más largamente - a la edad de las versiones. En el
tiempo caliente o el medio ambiente caliente, la fermentación continuará más
rápidamente, que en unas temperaturas más frías. «Las temperaturas más bajas -
por lo menos, bajo 70°F/21°C, es preferible bajo 65°F/18°C, idealmente
50-60°F/10-15°C, hacen para los productos que superan», escribe el abril
Makgredzher, que agita hortalizas comercialmente en Karrboro, Carolina del
Norte, bajo la Marca de la Hija del Granjero de la etiqueta. He encontrado que,
dando la compensación por unas temperaturas más calientes con tiempos más
cortos de la fermentación, los fermentos admirables son posibles hasta con una
temperatura más caliente del medio ambiente.
Steinkraus informan etc. detalladamente acerca de la influencia de la
temperatura:

Con la temperatura baja 7.5°C [45°F], la fermentación muy lento. L. mesenteroides cría la acidez que
alcanza despacio aproximadamente 0,4 % aproximadamente en 10 días y la acidez 0,8 a 0,9 % en un
mes.... La Col en salmuera no puede por completo agitarse durante 6 meses o más o mientras la
temperatura no suba.... Con la temperatura 18°C [65°F] con la concentración salada 2,25 %, será
alcanzada la acidez completa 1,7 a 2,3 %... Aproximadamente en 20 días.
Con unas más altas temperaturas e.d., 23°C [73°F], el nivel de la fermentación será más así que la
acidez del agua marina 1,0 a 1,5 % pueda ser alcanzada a través de 8 - 10 días.... Con una aún más alta
temperatura 32°C [90°F] el nivel de la fermentación puede ser muy rápido, y la acidez 1,8 a 2,0 %
puede ser alcanzada a través de 8 - 10 días.... El Aroma de la col en salmuera será inferior.... Esto
tendrá una vida más pobre de 11 baldas

La sal influye también sobre la velocidad de la fermentación. Hago

habitualmente los fermentos más salado en verano
Una alta temperatura para disminuir la fermentación; menos salado en invierno.
Algunas personas se acercan a la pregunta de la preparación por el modo
rigurosamente utilitario,
La aclaración: ¿Cuando el fermento es más sano? O: ¿Cuando esto contiene una
grande cantidad de las bacterias? Mi impresión general de la lectura - lo que los
números y la concentración de las bacterias del ácido láctico en el fermento de
hortalizas siguen, como regla, la curva de la distribución normal: la Población
crece después de que hortalizas son cargadas, construyen al pico, luego se
disminuyen en un alto nivel de la acidez. En adición a la fluctuación de los
números a los tipos del cambio de las bacterias del ácido láctico, ya que continúa
la fermentación. En lugar de pensar en el tiempo óptimo que maksimizirovat la
ventaja, crea que vale la pena comer hortalizas emocionantes con los intervalos
durante su proceso como el modo de todo orden de desarrollar nuestro bacterial
podverzhennost.
Cada vez, cuando juzgáis que su partida fermentado-col-chi es preparada,
trasladándolo en
El refrigerador disminuirá la fermentación larga al ritmo imperceptible.
Exactamente así como en la mancha fría, tal como 55°F/13°C los sótanos,
hortalizas, que han sidos salados y son oxidados por la fermentación, pueden ser
estable durante muchos años. Visitando la granja Familiar del Agente por la
prensa en Vermont norte, me examinaban a de tres años admirable que cruje
todavía kimchi del barril en el sótano. Los fermentos pueden también
conservarse durante muchos años, escondido detrás del refrigerador.
En unas temperaturas más calientes hortalizas agitadas no completamente
como estable, porque
Al fin de cuentas los fermentos, que digieren la pectina, activan, haciendo el
fermento perder su estructura y hacerse suave. La rana de San Antonio del
entusiasta de la fermentación, que refleja Bolsta, «A veces es necesario comer la
cosa buena y es acabado, porque esto no se queda fresco para siempre, así como,
como en nuestras vidas, a veces debemos hacerlo ahora, porque, si esperamos,
las cosas pueden hacerse suaves, oscuro, mucoso, etc.» Personalmente, mí no el
alienado sobre hortalizas agitadas después de que se hacen suaves, pero algunas
personas prefieren su aquella vía. He encontrado a algunos austríacos, que han
expresado la preferencia de la col en salmuera suave, y Viki Felps ha escrito
para decirme que el trabajo de dientes de su socio lo priva de la posibilidad hay
hortalizas corrujientes y así, le gusta, cuando los fermentos se hacen suaves. En
caso necesario que el fermento vaya suave rápidamente, usen poca sal y el
fermento en la mancha caliente.
Agito hortalizas en el barril en el sótano durante seis meses cada año, levanto
en
El noviembre y comido durante el invierno y la primavera. Pero julio, con las
temperaturas calientes veraniegas, hortalizas pierden que cruje y se hacen suave.
Hortalizas pueden agitarse de una manera encantadora en los trópicos o durante
un fuerte calor sofocante, pero se desarrollan rápidamente y mucho tiempo no
duran. La elegancia de esto es que la fermentación conserva hortalizas, más
largo en
Exactamente los lugares, donde la temporada de agricultura es más corta y
hortalizas conservadas, son más importantes.
A muchas personas les gusta al banco, cuando su col en salmuera lo conserva
después de la fermentación. Esto puede
Ser hechos, pero en la víctima de las ventajas de la cultura viva.

Las formas superficiales y la levadura

El método hortalizas que se sumen - la estrategia del estímulo del crecimiento
Las bacterias del ácido láctico, protegiendo hortalizas del oxígeno, que presencia
contribuye al crecimiento de las setas, incluso las formas e incluso la levadura. El
aspecto inevitable de esta técnica - el borde, donde (en el barco abierto) la
superficie del líquido, bajo que hortalizas son cargadas, como regla, pone en el
contacto con el oxígeno rico en el aire. El encuentro en esta frontera de los jugos
nutritivos de hortalizas y el aire estimula una biovariedad rica, donde las formas
y la levadura se desarrolla a menudo. El crecimiento superficial es difundido y
normal; esto debe ser quitado, pero esto no la causa de la alarma, y esto no
destruye sus fermentiruyuschie hortalizas.
La levadura aerobia, que se desarrollan, es excelente de las formas, aunque la
capa superficial
De la levadura puede hacerse la capa de la forma. La capa de la levadura, que se
desarrolla a menudo en la superficie hortalizas emocionantes, es conocida como
la levadura Kahm. La vida de la Levadura describe:
Durante la fermentación del ácido láctico... La flora característica fermentativa de la levadura se
desarrolla en el líquido.... Cuando el azúcar es gastado, y pH ha bajado por la producción del ácido
láctico por las bacterias del ácido láctico, la flora secundaria, de oxidación de la levadura se desarrolla
en la superficie del líquido en forma del poso doblado
 La capa de la levadura 12

La capa de la levadura Kahm de color beige en color, con la estructura

dramática, algo como
Las ondas o el plato de los espagueti. La forma se desarrolla, como regla, como
la película blanca primero. No importante estar preparado distinguir la levadura
Kahm y la forma. El descoloramiento superficial puede ser llamado por la
oxidación simple también. Cualquier crecimiento o el descoloramiento, que se
desarrolla en la superficie de sus fermentiruyuschih hortalizas, debe ser quitado.
Para librarse del crecimiento superficial, es suave quiten el peso del fermento.
Usen ancho
La cuchara del acero inoxidable para llegar bajo la forma y verlo fuera, ya que lo
mejor de todo podéis. Depende de, por cuanto el fermento húmedo o seco,
probablemente, debéis quitar la placa o la tapa interior para ver el crecimiento
fuera. No es posible quitar a veces toda la forma, porque, ya que tratáis de
quitarlo, la forma dispersa, y las palas pequeñas dejan, quedando. Si esto pasa,
quiten la mayor parte de él, así, como podéis, y no agitarse. Mientras la forma
blanco, esto no es nocivo. Si otras formas de color comienzan a crecer, no los
coman. Los colores vivos indican a menudo en sporulation, la fase reproductiva
de las formas. Para prevenir la difusión la disputa, es suave quiten toda la masa de
la forma del fermento. Por suerte, las formas casuales vivas, con que me he
encontrado (siempre que precedía por las formas blancas) eran coherentes
fácilmente quitado en su plenitud.
Más largamente permitís la forma crecer en la superficie de su fermento, más
profundamente
mycelia penentran. Las formas pueden digerir pektiny, habiendo llevado
hortalizas suaves. Al fin de cuentas hortalizas pueden llegar para ser para un
gusto como la forma. Las formas pueden también digerir el ácido láctico,
habiendo bajado la acidez del fermento, que lo permite ser effectivamente
conservado. Quiten la forma u otro crecimiento superficial, como lo mejor de
todo podéis, tan pronto como lo notáis. Después de la desaparición de la forma
estimen la estructura hortalizas básicas. Si hortalizas cerca de la superficie eran
ablandadas por el crecimiento de la forma, quitan y se niegan.
A algunas personas gusta usar las hojas de col exteriores en calidad de la
barrera entre desmenuzado
Hortalizas y la superficie. En la cantimplora doblen simplemente la hoja para
corresponder. En bolshem el barco la mayoría de las personas, que lo hacen,
conviene las hojas en el círculo que pone o la espiral. La fermentación
entuziastka Layza Milton ha escrito la descripción de otra técnica:
Uso las hojas de col exteriores, que fertilizaría habitualmente por el compost; los laven por completo y
los doblen muy ajustadamente a la forma del cigarro. Entonces instalo por su serie de arriba
vegeterianskoy las mezclas. Cuando hortalizas son buenas y se agitan, quito las hojas de col dobladas y
los echo. A menudo los tiempos, encontraré la forma que crece de arriba de la col, pero hortalizas no
son tocadas en general.

Otra estrategia algunas personas usa para proteger la superficie del fermento del
aire
La influencia cubre con su capa del aceite de oliva.
El modo más eficaz de evitar el crecimiento superficial consiste para proteger
la superficie
El fermento de la influencia hasta el aire. Las personas lo hacen con los
paquetes pesados de polietileno rellenados por el agua o el agua marina, que
puede distribuirse para cubrir la superficie completa del barco; o con los jarros
especialmente elaborados o las tapas de la cantimplora. Miren las Tapas del
Jarro y los Proyectos Distintos del Jarro en el capítulo 3 para la discusión
completa. Si os agitáis en el barco abierto, saben que el agua puede evaporarse,
especialmente en el clima seco o el área calentada. Comprueben los niveles del
líquido periódicamente y añadan el agua en medida de lo necesario. Si quitáis el
uniforme de la capa seca superior hortalizas, probablemente, debéis, fertilizan
también por el compost la capa superior hortalizas. Quiten cualesquiera
hortalizas, que parecen seco o descolorado. ¡Conserven hortalizas cargado!

IT SE REPONE
Meggi Levindzher hacen escotilla Regelbuto y y venden hortalizas agitadas en California Norte
bajo la marca «Wild West Ferments».
Oímos a menudo las historias de las personas que echan las partidas
enteras, porque esto siente el olor o se ve mal a primera vista. Hemos
encontrado la col en salmuera hermosa bajo la larva mohosa - la capa
llenada superior es era admirable. Las personas deben saber que el aroma
ofensivo se disminuye a menudo y a veces hasta desaparece, tan pronto
 como el jarro es empaquetado en las cantimploras y es enfriado.

¿Que hortalizas pueden agitarse?

La col desmenuzada - es final, no toda una historia. El proceso simple hortaliza
La fermentación es extraordinariamente universal; no hay ninguna hortaliza, que
no puede agitarse. Esto no debe hablar que todas hortalizas se agitarán
igualmente bien o que todas hortalizas tendrán el gusto agradable agitado.
Algunas hortalizas suave se hacen más rápidas, que otros durante la fermentación
(los pepinos, veraniego skvosh); estas hortalizas, que uso solamente en las
pequeñas partidas, que como rápidamente en lugar de envejecerlos. Hortalizas
Verdes oscuro en hojas ricas en la clorofila (la col, collards, y otra verdura),
desarrollarán un muy fuerte aroma característico durante la fermentación, que
podéis o no podéis querer. Anneke Dunnington, el Oregón del sur ribereño,
escribe, «soy personalmente asustado que pasa, cuando pruebo
A la col del fermento... Cada vez, cuando esto acaba que pahlo como la cosa
peor muerta, mí olía alguna vez ». Limito los componentes insignificantes en los
fermentos mezclados de hortalizas. En aquel contexto encuentro que son
admirables; cuando su aroma solitario son demasiado fuertes para mí. Rik
Chamli, Tennessee, escribe que su partida querida ha mezclado la mitad de la col
y la mitad de la col en« la Col en salmuera Superverde ».
Hortalizas más populares para agitarse para el almacenaje largo son el tiempo
frío
Hortalizas, que son recogidas tarde en la temporada como las temperaturas, se
enfrían, tales como la col o los rábanos. El significado de las temperaturas frías
es que facilitan la fermentación lenta y el almacenaje largo. Hortalizas recogidas
y agitadas en el calor sofocante veraniego, tienen la tendencia a agitarse
rápidamente y no se conceden también al almacenaje largo.
 Personalmente, quiero agitar especialmente los tubérculos, incluso los
rábanos, la zanahoria, el nabo, la remolacha, las pastinacas, el nabo, la raíz del
apio, la raíz del perejil y la bardana de tierra grande. La parte considerable de la
remolacha, siendo tanto dulce, puede estimular la fermentación que espuma y
hacer el agua marina gorda, espesa. Pero Marki King escribe, «quiero la
remolacha agitada con el rábano silvestre, la cebolla, el ajo y el hinojo». Como
regla, limpio, pero no limpio los tubérculos. Los tallos hortalizas en hojas, tales
como la acelga y bok choi, a menudo renunciado durante la preparación,
también el fermento bien. El apio hace también. Si gozáis del gombo, traten de
agitar a algunos. Uso habitualmente el gombo entero, mezclándolos con
hortalizas desmenuzadas. A su aquella vía slizistost se queda principalmente
impuesto en los límites de ellos, así, las personas (como), quien goza, que puede,
mientras que otros pueden simplemente evitar el gombo. Si cortáis el gombo con
otras hortalizas, la partida entera puede tomar la mucosidad del gombo (konfetka).
Todos los tipos perechnogo del fermento es bueno: dulce o caliente, nuevo o
secado, ahumado o frito
(Es más grandes sobre los pimientos en la salsa picante más tarde). Por eso
hagan las berenjenas. Algunas personas echan sal y secan las berenjenas
primero; personalmente, he encontrado que la amargura de las berenjenas es
quitada por la fermentación. Las personas los tomates del fermento, verde y rojo;
brined los tomates verdes, que pueden hacerse muy agrios, son el producto
hebreo principal de los fiambres. En el complemento a todos los tipos de la col,
la col de Bruselas, la coliflor, el colinabo, el brécol y otro De col
El fermento de hortalizas hermosamente. También - otra verdura, tal como la
acelga (especialmente sus tallos), también, tanto como fresco verde, amarillo, o
la judía violeta. Gozaba de los helechos agitados del estúpido, las huidas jóvenes
del bambú, las calabazas e invernal skvoshem, los cactos mejicanos (la
almohada del cacto), y shitaki y otras setas. Mi amigo Nuri E. Amazon escribe
que skvosh los espagueti en el agua marina con una gran cantidad del ajo - «un
de los mejores fermentos alguna vez». Los pepinos del competidor korok de la
sandía Brined como el ácido echan sal en el aroma y en la estructura. El grano
puede agitarse también como hortaliza.
El Don Batían ha escrito de Italia sobre sus acontecimientos emocionantes las
alcachofas. «Mí solamente
Usado los corazones y cortado de ellos muy delgadamente... Se encontraban
grandes... Hasta mi 13-mesyachny y cuatro años los ha comido ». Las
aguaturmas, ninguna relación, y son más rápidas los tubérculos admirables, de
tierra, amiláceos (Helianthus tuberosus), a veces conocido como las alcachofas,
también, el fermento hermosamente y la fermentación digieren la inulina (largo -
el hidrato de carbono de la cadena) en ellos, que pueden dar a las personas el gas
(aunque la inulina cuentan"prebiótico", porque esto da de comer a nuestras
bacterias intestinales tan bien, por consiguiente el gas). La tarea más difícil con el
uso de las aguaturmas limpía sus rincones retirados nudosos y las grietas.«
Encuentro que esto ayuda romperlos separadamente lo más posible y luego
explosionarlos con la manga para una pareja del enjuague », aconseja Annek
Dannington.
No debéis limitarse hortalizas culturales. Legasta Yervud (y
Otros), sueñan sobre fermentirovanii de las cuestas salvajes primaverales (de
otro modo conocido como el puerro salvaje o, en Gran Bretaña, como la cebolla
silvestre). «Las Cuestas, con su potencia llamativa, son idealmente recogidas al
proceso de la fermentación - aquellas bacterias mágicas al mismo tiempo
domestican y refuerzan la riqueza brillante yumami aquellos hermoso salvaje
verde». «Coman, algo salvaje cada día» era el consejo de mi amigo para el Franco
de Cook, cuando él ha estimulado a las personas conocer y cooperar con las
fábricas generales alrededor de ellos. Trato de visitar el jardín cada día para
"pastar" sobre las malezas, también hortalizas. Mientras que no siempre estoy
seguro, donde las malezas acaban el comienzo salvaje de la comida, a veces los
incluyo en los fermentos, aunque, como regla, como los elementos
insignificantes.
En Europa del Este, umbelliferous la maleza conocida como barszcz en las
lenguas eslavas
(Heracleum spp.) se agitaba históricamente y se usaba en las sopas, dándonos, la
sopa llamada por la sopa de remolacha en inglés, ahora como regla, ha hecho
con la remolacha. Leda Meredit, el autor Rukovodstva Lokevora, escribe en la
carta electrónica: «me gusta mezclarse en los componentes, que han obtenido los
productos alimenticios, tales como la semilla de ajo de la mostaza, spicebush las
bayas y el jengibre salvaje». El entusiasta finlandés de la fermentación de Ossi
Kakko describe los fermentos que muestran a la ortiga ardiente, las flores enteras
del amargón, las hojas del amargón, las hojas del llantén y el cuarto del cordero.
«Algunas hojas más de la verónica pueden hacerse moderado a través de la
fermentación», él observa. María Tarantino, el experimentador italiano de la
fermentación, que vive en la Bélgica, precisa, esto «mucho las hojas de la
verónica produce habitualmente el ramo de los aromas en el jarro emocionante,
como si la amargura se abra a unos componentes más delgados». De las hierbas
salvajes ha probado, «hasta ahora la mayoría
Asombroso era de mar salvaje fenhel (en italiano critmo), la fábrica, semejante
al cacto, que crece sobre las rocas en la costa y que ya ha sido salado un poco.
Las flores son muy amargas, pero si bastante esperáis mucho tiempo, el borde
firme se ablanda. Otro favorito - egopode [Aegopodium podagraria, conocido en
inglés como el mayor desmenuzado, goutweed, o-montaña «la nieve en»], la
fábrica, que tiene unas bases, semejantes al apio, que son perfumadas y exótico."
El alga marina - el componente admirable, rico en el mineral para añadir a los
fermentos. Me preparo
El alga marina, cubriendo con su agua simplemente pequeña y apretando sus
mis manos. Después de algunos minutos los hidratos del alga marina se hace
suaves y flexible. Corto gidratirovavshuyu el alga marina y lo añado, con
cualquier jugo adicional, a otras hortalizas. El productor de la col en salmuera de
Elizabeth Hopkins invita a usar la alga u otras algas marinas verdes, y no la alga
rojiza roja. «La alga roja ha expuesto por completo y ha vuelto mi de otro modo
fermento aceptable en castaño oscuro que se ve como si stochnuyu el agua
desorden», escribe. «Debía seguramente usar la alga».
Las frutas pueden ser otro complemento fascinante. Las tradiciones de Europa
del Este añaden a menudo
Las manzanas, las pasas o las bayas rojas del Norte a la col en salmuera. Podíais
también añadir las alusiones de los agrios o el jugo. U otras frutas: las bayas, las
piñas, la ciruela. Luc Regelbuto, el productor Californiano de la col en salmuera,
los informes: «las Frutas secas en la col en salmuera, por ejemplo arándano
secado, tienen mucho mejor en el jarro, que nuevo». Greg Olma añade el
membrillo a la col en salmuera: «Cada 5 libras., añado la sal de la saladura, sobre
la taza del membrillo cortado y arreglado con el aumento de las semillas del
coriandro, los algunos claveles enteros, algunos granos de guisante negros del
pimiento, algunas bayas del pimiento odorífero y el aumento de las semillas
fenhelya y el anís». Quiero añadir las bayas estacionales y raskromsal el papayo
verde, cuando llega mi vía a los fermentos de hortalizas. Las nueces pueden
adornar también hortalizas agitadas; me gusta especialmente el cambio
estructural, que aportan.
En la tradición coreana del pez son añadidos a menudo hortalizas en la
preparación
kimchi. Un pequeño pez crudo fresco o secado, el langostino, las ostras y otro
pez son añadidas, también la salsa agitada al pez. El pez crudo transforma en el
tiempo de la oxidación; en agitado kimchi, como en sanado de los agrios
seviche, el pez desarrolla la aparición y la estructura del pez preparado. En
algunas esferas interiores de Corea la carne y la reserva de la carne se usan
también en kimchi.
Hortalizas frescas pueden ser añadidas con, estropean u otros retoños
leguminosos, el arroz u otro grano preparado, las patatas que trataba al vapor,
hacía el puré o ha asado, y otros componentes preparados. He probado admirable
edamame kimchi que trataba al vapor verde edamame (el tipo de la soya dada en
la vaina) entre hortalizas más habitualmente encontradas. He dejado los restos
firmes de las patatas fritas en la col en salmuera con los resultados muy
agradables. Mi amigo hasta ha añadido los huevos duros limpiados al fermento
mezclado de hortalizas, y después de la absorción rojo de la remolacha, no eran
solamente sabrosos, sino también hermoso. Incluso los productos preparados, se
enfríen a la temperatura del cuerpo ante la adición. Y por eso que los productos
preparados no contienen habitualmente las bacterias considerables del ácido
láctico, se agitan raramente unos sin algo parecido al ingrediente crudo para el
cultivo. Sin embargo, como el elemento insignificante en principalmente unión
cruda, trabajan bien.
Podéis agitar hortalizas delante de su comienzo y que comienza para
ablandarse o debilitar. Si allí
Cualquier forma en la superficie, lo corten y el matrimonio. Fermentirovanie no
mismo como la putrefacción. Ser razonables. La col en salmuera peor, que hacía
alguna vez, era de la caja de la col preliminarmente desmenuzada, la zanahoria y
la cebolla de KFC, destinado para la ensalada de la col, la zanahoria, la cebolla.
Mi amigo MaxZine, el socorrista fiel de alimentación, ha recibido algunas tales
cajas de la distribución del fondo local benéfico de alimentación y me ha dado
uno. Hortalizas no eran pudridas en general, pero sospecho que ellos, debe ser, se
rociaban por algún producto químico que protege, porque la fermentación no
continuaba, parecía, en general, y esto era para un gusto horroroso. Con todo
eso, la fermentación - la estrategia admirable de los buzos del contenedor De
basura, strippery y otros, que se encuentran con los suministros ricos de otros de
hortalizas, han declinado.
En total disuadiría de la adición de los componentes adicionales a la partida
de la col en salmuera -
chi, que se agitaba un tiempo. Hortalizas más viejas pueden comenzar
ablandarse así como, como hortalizas recientemente añadidas desarrollan el
aroma. Si tenéis un nuevo suministro hortalizas, comiencen una nueva partida.
Es bueno tener algunas partidas en las etapas distintas del desarrollo emocionante
al mismo tiempo.

DEL NORDESTE LOS EL REINOS

KVASHENAYA-KAPUSTA-CHI
Que desciende a la orilla de Justin, oriental Hardwick, el Vermont, en el reino del nordeste
Después de que algunos años de la experimentación con el fregadero han
mezclado los fermentos de hortalizas (conocido como MVF en nuestra
casa), he decidido intentar hacer el Reino correspondiente Del nordeste en
los lugares Kimchi. La inspiración principal para la receta ha llegado,
trabajando en el arbusto de azúcar del amigo [otro nombre del bosque del
arce], donde en el fin sugaring de la temporada las cuestas crecen en
abundancia. Mezclado en las cuestas hay unas partes grandes del jengibre
salvaje. Estos dos componentes - la base. Entonces añado la verdura del
amargón y las raíces, la raíz de la bardana grande, la sal, y secaba a veces el
pimiento caliente desde el año anterior. Le permito el fermento durante
algunas semanas. La cosa cautivadora sobre este material es que él sale
dulce y perfumey. Es la col en salmuera casi de postre.
Pripravlenie
Pripravlenie hortalizas agitadas es tanto universal. Hortalizas pueden ser
Agitado presente, es suave sazonado, o tan fuerte, como podéis tomarlo. Kimchi
sazonado con los pimientos calientes, el jengibre, el ajo, y la cebolla, el
cebollino, la cebolla-shalotom o el puerro. El pimiento a menudo caliente es
añadido en forma de los polvos o los copos, aunque esto puede también usarse
nuevo, secado, o como la salsa picante. La tradición alemana a menudo la col
en salmuera de las especias con las bayas del enebro. El comino, el hinojo y las
semillas del apio - otras hierbas populares de la col en salmuera. En El
Salvador curtido sazonado con el orégano y el pimiento caliente.
Funcionalmente, la mayoría de las especias tradicionales usadas en la
fermentación, mencionado más arriba,
Funcionen como los inhibidores de la forma. Esto no significa que las formas
pueden crecer nunca en su presencia, simplemente que disminuyen el
crecimiento de la forma. Si dos jarros abiertos son colocados al lado en el
mismo medio ambiente, con las mismas hortalizas y la misma salinidad,
distinguiendo solamente por la adición de las especias de un, la partida
sazonada siempre será más despacio para desarrollar las formas superficiales,
que la partida simple no sazonada. Otro inhibidor de la forma y el componente
sazonado del fermento - las hojas de la capuchina.
No tengan vergüenza de retroceder de la tradición. La cúrcuma añade el
aroma grande y el color, también
Como el antioxidante, protivovirusnoe el medio y otras cualidades medicinales,
hortalizas emocionantes. El comino es hermoso en el fermento, como el orégano
que asaba ligeramente. Las personas me han escrito el pimiento negro que cita,
el coriandro, fenhel, fenugrek y las semillas de la mostaza como los favoritos.
Algunos aromas de las hierbas frescas tienen la tendencia a ser un poco
inconstante, así, pueden no obstinarse en el periodo de la fermentación larga,
pero en unos fermentos más cortos pueden ser admirables, y no puede estropear
probar.

LA MEZCLA AGITADA DE HIERBA

De Monik Trahan vive en el Massachusetts occidental en «farmlet» con los jardines, las cabras de
leche, los pollos y pastured por los cerdos, «dentro de los límites del tipo del centro mayor
comercial en la ciudad».
Hago el condimento fresco de hierba mezclarme para la ensalada a finales
del verano y el otoño y usar todo esto el invierno. Uso lo que crece en
abundancia, pero mi favorito - principalmente la albahaca, es mucha al
orégano, el perejil, la cebolla/plumas verde de la shnitt-cebolla, el ajo y la
 cantidad pequeña del pimiento caliente. La Chuleta/picadillo (uso el corte
enorme en de alimentación pererabotchike), añadan, el agua marina (salado
es bueno con esto, ya que esto se usa en calidad del componente
aromático), y el fermento a la temperatura interior durante tres días o cerca
de esto. Entonces lo trasladen al refrigerador para el almacenaje (aunque
construimos el sótano de la raíz este año). Es tanto fácil caer la cuchara en
el garrafón con el vinagre y el aceite de oliva para la ropa rápida, o en la
cantidad pequeña del kéfir seco para la ropa de crema o la caída. Esto
puede también entrar en las sopas y tal para el empujón muy rápido del
verano. Lo llamo
«Las temporadas de la Regeneración», y esto tiene el éxito a los invitados.

La col en salmuera
El estilo más conocido hortalizas agitadas en los Estados Unidos y la mayor parte
de Europa
La col en salmuera. La col en salmuera consiste ante todo de la col desmenuzada
y la sal. La col a menudo desmenuzada sazonado con las bayas del enebro o el
comino. En algunas tradiciones son añadidas las frutas, tales como las
manzanas o las bayas rojas del Norte. He encontrado a la mujer, que abuela era
de la ciudad en Polonia, donde todos han añadido el puré a su col en salmuera.
Las patatas toman el aroma de la col en salmuera y le concede la estructura
distintiva distinta. (Enfríen obligatoriamente el puré ante la adición.) mezclo a
menudo krasnokochannuyu la col con la col blanca para llevar a la col en
salmuera brillante-rosada. Es en realidad bastante añadir probablemente muchos
componentes distintos insignificantes, todavía apoyando las cualidades
esenciales de la col en salmuera, asegurando esto es hecho principalmente de la
col desmenuzada. El proceso - el método universal fermentado-col-chi con seco
posolom.
Una col en salmuera del culto - el estilo bávaro, en que la col en salmuera es
hecha con
El comino y el bombón dado como regla mezclado con el azúcar y calentado
ante el servicio. Otro cambio tradicional alemán de la col en salmuera -
weinkraut, hecho con la adición del vino dulce blanco. «Que milagro, que,
resultó, era», cuenta Judith Ort, Nyu-Gempshira. «El Proceso de la fermentación
ha transformado el vino sucio en el aroma hermoso delgado imperceptible... La
partida general querida sin duda».
Es muchas tradiciones de la creación de la col en salmuera (y la fermentación
es más ancha) usan las fases
La luna para determinar el tiempo mejor para prepararlo. La mujer, que vive
cerca de mí en Ridivill, Tennessee dividido conmigo la receta de la col en
salmuera de su abuela Corta Ridi. «El Misterio, claro, debe hacerlo a la luz de la
luna - mientras que la luna crece - y aquel modo, por que esto se apretará nunca
u oscurecerse». Las tradiciones de folclor ampliamente distintas, me he
encontrado también con el consejo contradictorio, habiendo supuesto que el
tiempo mejor para hacer la col en salmuera - cuando la luna se disminuye.
Honestamente, he hecho la col en salmuera 13

En todas partes por las fases de la luna y observaban nunca las distinciones
fundadas en esto.
Los métodos de la col en salmuera eran cubiertos ya. Era tachado
Los años por el número de las personas de las historias han dividido sobre el
significado de la col en salmuera en sus vidas. Por ejemplo, Lorissa Byely de
Indianapolis, Indiana, escribe:
Mis padres han nacido y crecían en Rusia. He conocido del papá que después de la Segunda Guerra
Mundial, él (ha sobrevivido la edad 8) y su familia literalmente sobre la col en salmuera y las patatas
durante el año. No había realmente ninguna otra comida, y él es todavía sano hoy en 70 (y quiere
todavía la col en salmuera).

Cristina Heverl Tamberro, Endovera, Connecticut, informa que «Un de mi

grande -
Las abuelas, que han llegado a Bridgeport en 1908, eran así la col en salmuera,
obsesas esto, la cuchilla de la col era la única cosa, que ha traído con neyu en
este país además de alguna ropa en el saco. Mi gran tía usa todavía la cuchilla ».
Es muchos cobertizos, los sótanos y los desvanes tienen las direcciones
semejantes viejas que desmenuza la col en salmuera y los jarros, que eran tan
vitalmente importante para las vidas de las personas en pasado, pero han caído en
desuso. ¡Los encuentren, los limpien y los aplacen para trabajar!
 EL CASO DE LA COL EN SALMUERA BAJO EL
NOMBRE LA BEBIDA
Mi amigo D ha pasado un tiempo en la cárcel federal. D quiere comer bien
y ha decidido intentar hacer la col en salmuera. Lo ha hecho, habiendo
lavado ligeramente de la ensalada de cárcel de la col, la zanahoria, la
cebolla, echándole sal y habiéndolo agachado con la naranja. Por desgracia,
cuando esto era descubierto por los guardianes, la han acusado de la tentativa
de hacer "la bebida". Su madre me ha escrito:« Lo confiscaban
inmediatamente comprobado y han analizado ello para el contenido, y el
aroma (preliminar ' el test de la presencia del alcohol en la sangre ' de nada ha
registrado), pero, ha decidido todavía que hacía absolutamente la bebida con
el contrabando ilegal, la han descrito, ha exigido que presente la
declaración escrita, habiendo explicado, y acusado de ella con la creación
del licor ». En la escucha,« D ha presentado claro sus hechos y la intención y
ellos la ha comprendido para ser sincero, especialmente después del
examen de todas sus interpelaciones anteriores dietéticas. Sus acusaciones
eran cambiadas del mayor a la transgesión menuda (nada para oscurecer su
informe de cárcel), y D era condenado a 1 día de la segregación ». D hace
mucho era producido y puede agitarse al contenido de su corazón (y su
vientre) en casa.

Kimchi
Kimchi - la comida del culto de la cultura coreana. «No puedo pensar en la única
comida ni de quien
Otro país, que es dos veces menos importante para las tradiciones nacionales
culinarias, que kimchi, a
Corea », escribe Mey el Grado en Saveur. El periódico principal surcoreano ha
llamado 14

El fracaso de 2010 de la col corta allí, y que resulta kimchi el déficit, «el
compatriota
La tragedia ». Cuando el país ha mandado al primer astronauta a la Estación
espacial internacional en 15

2008, él viajaba allá con especialmente desarrollado kimchi. «Tres mejores

institutos de investigación científica gubernamentales han gastado unos
millones de dólares y el perfeccionamiento de algunos años la versión kimchi,
que no será peligroso, cuando es sacado a los rayos cósmicos u otras formas de
la radiación y no empujaría a los astronautas no coreanos con su agudeza»,
informa Nueva York Tayms. Los científicos temían que en el cosmos, la
radiación podía llamar peligroso 16

Las mutaciones a las bacterias, que pueblan kimchi, que son tan ventajosos en la
Tierra. «La llave era, cómo hacer kimchi sin bacterias, conservando su gusto
único, el color y
La estructura », Si según las palabras de Dzhu-vuna del Instituto de
investigación científica coreano de la Energía atómica. Mientras tanto aquí en
la Tierra, aquellas bacterias y sus productos metabólicos han atribuido el
tratamiento de la gripe aviar. 17

He recibido el hilo estable del correo electrónico a partir de la publicación

Salvaje
La fermentación de las personas lo ha roto, mis recetas no han hecho kimchi,
que examinaban como verdadero. «¡Kimchi es tan firme!» Escribe a Elizabeth
Hopkins. «He probado por lo menos cuatro veces y recibía nunca bullicioso,
sazonado, espumoso, truly-kimchi-tasting el fermento. Seguía su receta en WF, y
mientras que esto era sabroso completo del banco, esto era, claro, no kimchi».
Nunca que visitaba Corea, mis conocimientos personales kimchi es justo son
limitados, pero una de las lecciones, que he sacado, lo que kimchi es hecho en la
mente - una variedad que se asusta de los estilos. ¡En su libro de cocina
excelente que Crece en la Cocina coreana, Hola! Su Shin Hepinstol describe la
parte de aquella variedad:
Las cocinas coreanas crean más que cientos tipos kimchi, usando todo de la col hasta la piel de la sandía
y hasta los colores de la calabaza en verano. A kimchi de cada familia hay propio aroma único, pero el
proceso básico debe salar hortaliza, habiéndolo comprimido, sacando su líquido, habiendo capturado en el
aroma original. La mezcla de las especias entonces es introducida, y hortaliza se agita, creando su
personaje distintivo. Las especias más importantes - los pimientos frescos y pulverulentos calientes
rojos, que dan kimchi su interés agudo y ayudan la prensa en su frescura, al ajo desmenuzado y el
cebollino, que aumenta su aroma y ayuda esterilizarlo. Los constructores adicionales del aroma pueden
incluir el jengibre, las frutas, las nueces y los mariscos, tales como los langostinos que han salado y las
anchoas, las ostras frescas, la faneca, amarillo corvina, konek, y vivir los langostinos jóvenes, o hasta el
pulpo y el calamar. El alga marina verde, chŏnggak, puede ser añadida para ayudar conservar la
frescura; En la esfera verdadera municipal de esferas nortes, donde los mariscos no son accesible, el
caldo de vaca se usa en cambio 18

En Saveur, voskah Mey del Grado:

 He probado delgadamente condimentado kimchis, hecho de las setas o la raíz de la bardana grande, fácil
y que crujen, hecho con los retoños de la soya, las calabazas carnosas, hechas con los pedazos tiernas, y
lujoso, hecho con el pulpo joven. Kimchi puede ser moderado, como tongchimi, o el agua kimchi, la
combinación de los componentes como la col, la pera asiática, las cédrides, los jugos lácteos enteros y
las semillas la granada que nadan en el agua marina aguda. Se puede también comerlo, antes de será
posible agitarse, como con geotjeoli o "la ensalada", kimchi, que consiste de las hojas crudas de la col
puesta con kimchi por las fijaciones, algo parecido a la ensalada de la col, la zanahoria, la cebolla, que
calienta el vientre, ya que esto enfría la garganta. En todas estas formas kimchi que refresca es curioso,
no sólo por su alta temperatura, que dispara directamente al cerebro, pero también y por eso que esto
espuma en la lengua. Kimchi sirve el mismo objetivo en la comida coreana, que los productos de lavar
del cielo dan en Occidental: Cuando os habéis cansado de la comida, tomáis su picadura, sus ojos y el
agua de la boca, y tenéis una energía comenzar comer de nuevo 19

«De nada a él hay tan muchos», effuses Chris Kalantin, mi amigo postal por la
correspondencia de Indiana, que se casaba en la familia coreana, cuando
pregunto por las variantes kimchi
Él se ha encontrado.
Aunque kimchi es hecho en los estilos diversos y con los componentes
distintos, es
Algunos modelos generales. Las recetas Kimchi llaman, como regla, a la
humectación hortalizas en el agua marina salada (3 - 6 horas al agua marina de
la sal al 15 por ciento en la ponderación, o 12 horas a la solución al 5 por ciento
de la sal común). A menudo, hortalizas son transformadas o razmeshany
algunas veces durante ellos 20

La humectación. Es alternativo, hortalizas cortadas pueden secamente ser

saladas, es justo en el grado grande, y son dejados sudar algunas horas,
transformado, mezclado y agitado; acompañado con el enjuague completo para
quitar la sal sobrante. El libro de cocina Kimchee, el libro más multilateral sobre
el tema, que he encontrado, explica:
La saladura - el proceso, que permite el condimento poco a poco penentrar a través de la comida. Hoy, la
saladura es hecha en un día; en pasado esto tenía lugar durante tres, cinco, siete, o hasta nueve días.
Hortalizas eran trasladadas del contenedor hasta el contenedor del agua salada cada con la decisión
para el agua marina de la fuerza distinta. Se Considera que, más largamente el proceso ha tomado y
más despacio, la sal era absorbida, más profundamente gusto
 kimchee.21

Por otro rasgo, que distingue kimchi las recetas, es el uso del pimiento
caliente en secado
El disco o la forma en polvo. Además, el pimiento y el jengibre frotado, el ajo, la
cebolla y cualesquiera otras especias se mezclan, como regla, con la base
amilácea en la pasta. Por la base amilácea - como la papilla líquida o la papilla -
es la mezcla del tormento (el tormento habitualmente de arroz, pero el trigo u
otro tormento trabajan bien), y el agua mezclada juntos fría en la proporción es
aproximado 1:8, o 1 taza del agua a 2 cucharas del tormento, entonces es suave
calentado y que cocía en fuego lento durante algunos minutos, con el impulso
constante, mientras el líquido no comience utolschat. Podíais también absorber
el arroz (o la avena u otro grano) y preparar con el agua adicional en la cocción
líquida de arroz. Después de la pasta de arroz que se enfría a la temperatura del
cuerpo añadan perechnye los copos y la cebolla frotada de ajo roja. La unión por
completo. Prueben y adapten el condimento, como deseable. Entonces mezclen
la salsa con hortalizas lavadas ligeramente. Después de que los componentes
son bien mezclados, prueban y añaden la sal u otros condimentos, como
deseable. Sean para un gusto y se adapten de nuevo después del día o dos.
Mientras que kimchi puede ser extraordinariamente sazonado, esto es hecho
también en las variantes con mínimo
La especia. «Todo kimchi caliente», es escrito por Chris Kalantin. «Muchas
variantes llamadas mul o el agua kimchi, no tienen pimientos calientes, o no
basta». Respondan por el eco Kim ha mandado por el correo electrónico para
decirme en su "blanco" kimchi con una gran cantidad de los rábanos y ningún
pimiento caliente en general en la base amilácea. «Esto ha examinado el verano
que se enfría kimchi, esto dulce». Claro, cada regla puede ser violada. «Mi mamá
pone pequeño rojo perechnye los copos así que a esto sea un fuerte olor picante, y
esto cambia el color en fácil de leche rosado. Es su contacto/talento especial».
La cualidad ulterior que caracteriza mucha de los estilos populares kimchi, es
la acidez limitada.
Esto exige un tiempo más corto de la fermentación y/o la fermentación en una
mancha más fría. «Los tests muestran que el mejor gusto alcanzarán después de
3 días de la fermentación en 20°C [68°F] con la sal al 3 por ciento», informan la
orden de los académicos coreanos. En las consecuencia de los organismos, que
caracterizan los fermentos de hortalizas de joven Leuconostoc mesenteroides
hasta
Más tarde, un Laktobatsilla más kislotno-tolerante plantarum (cm. Las
bacterias del Ácido láctico antes en este jefe), kimchi comunica con, como
regla, la actividad joven. «Los datos indican que L. mesenteroides es al
microorganismo importante responsable por kimchi la fermentación, mientras
que Laktobatsilla plantarum, que, como creen, es responsable de lo que ha
hecho la col en salmuera, empeora la cualidad kimchi». 22

Espumoso, vinculado a algún kimchis, es el resultado del gas carbónico

pesado
La producción en las fases tempranas de la fermentación. Ya que el medio
ambiente se hace más agrio, la fermentación larga hace menos CO2. El modo
bueno recibir espumoso kimchi consiste para agitarlo en las cantimploras
durante uno - tres días a la temperatura interior; entonces sellen las cantimploras
y la tienda en el refrigerador durante algunas semanas, donde la fermentación
continúa despacio, y kimchi acumula cogido en la trampa CO2, que lleva a la
salida espumosa, cuando las cantimploras son abiertas.

La saladura china
Kimchi, la col en salmuera y la mayoría de otros estilos hortalizas agitadas es
ancho
Reconocido como inspirado por los métodos, que han pasado en China, donde
las tradiciones diversas de la fermentación de hortalizas continúan. En aquel
país extenso cada esfera es vinculada a los ciertos fermentos de hortalizas. La
parte de la llamada de los estilos a los principiantes, incluyendo chiang,
semejante japonés miso y qu, la cultura china mezclada de hongos y bacterial,
importante para las bebidas de arroz y muchos otros fermentos (cm. El capítulo
10, Criando las Culturas de la Forma). Algunos estilos han sidos salados
secamente, mientras que otros se agitan en el agua marina. Algunos fermentos
de hortalizas usan el arroz con leche líquido (la cocción de arroz) en calidad del
miércoles o añaden el agua amilácea, que se ha acostumbrado al arroz del
lavado. 23

China tiene una multitud increíble de ciertos estilos regionales, que sé mucho
No basta. La información más descriptiva, que he encontrado en inglés, llega de
las cartas de la mujer inglesa, Fachsii Danlopa, que estudia la cocina china. En su
libro sobre la cocina Sychuani, la Tierra de la abundancia, escribe Danlop:
Hortalizas marinadas son fundamentales para el espíritu de la cocina de Sychuani. Cada economía
casera tiene pao el bronceado del coste y la seguridad zi - el puchero rudo de tierra con el vientre
redondeado el cuello estrecho y el labio, que funciona como la prensa de agua. En la oscuridad en los
límites hortalizas corrujientes se infiltran la piscina del agua marina con los chapoteo del vino de arroz
y la elección de los condimentos, que, es probable, incluyen el azúcar castaño oscuro, el pimiento de
Sychuani y el jengibre, con algunas partes del palo de canelo, la corteza de la casia y el ilicio. Hortalizas
llegan y se van, completado cada día o dos con los nuevos suministros, pero el agua marina de la
saladura o el licor de la madre, continúa, hablan, para siempre. Con cada nueva partida hortalizas, la sal
pequeña y la culpa es añadido, las especias y el azúcar de vez en cuando se reanudan, Pero la base rica,
aromática líquida va lo máximo hasta la fuerza como los años, o hasta las generaciones, el paso. ... Los
Pepinos en salmuera de Sychuani se usan a menudo en la cocina, pero ellos comen también con el arroz
con leche para el desayuno y como el producto de lavar refrescante del cielo a finales de casi cualquier
comida 24

Del periódico Dunlop ha presentado en la conferencia, que asistíamos, he

conocido sobre
El fermento del tallo del amaranto de la ciudad Shaosina, que era inspirado
probar por el amaranto magnífico rojo, que naturalizaba en mi jardín.
Los tallos son recogidos, cuando ellos más que un metro de la altura, y sus ramas, se niegan a las hojas
y las razones de árbol, dejando la sección igual, verde central, que entonces es cortada a los pedazos
algunas pulgadas de la longitud. Después del lavado estas partes son absorbidas durante
aproximadamente un día en el agua fría, mientras el agua no se hace espumosa, y luego lavado de
nuevo y sacudido seco. Entonces son sellados en la cantimplora de barro (conocido en la escala
local como beng) y han salido en el lugar caliente para agitarse. Hay un arte a la elección del tiempo de
la fermentación: si esto es insuficientemente, será demasiado difícil comer los tallos; si esto es
demasiado adelantado, la pulpa y la piel de los tallos se didviden simplemente lejos, dejando solamente
los tubos fibrosos en el líquido sucio. Después de algunos días (la hora exacta depende de la
temperatura del medio ambiente), se ablandarán los tallos, y ' el aroma especial ' será descubriremos en la
boca de la cantimplora. En este punto, de mar, es añadido, y los tallos sellados en su cantimplora durante
aún algunos días, a que tiempo son listos a comer.

Usaba la cantimplora de cristal. Y los tallos del amaranto eran admirables, se

distinguían no muy en
El aroma de mis pepinos en salmuera queridos agrios, solamente más asombroso
para ser hecho de la parte de la fábrica se negaba, como regla, como
incomestible. En adición a la transformación de otro modo el tallo incomestible
en la delicadeza sabrosa agitada el agua marina hecha, agitandose (el lutecio) de
los tallos del amaranto, puede usarse en calidad del miércoles para
fermentirovaniya de otras cosas, incluso la calabaza, otras hortalizas y tofu (cm.
Tofu emocionante en el capítulo 11). Danlop explica la importancia hortalizas
agitadas en la región: «Muchos mitos agitan del origen de los manjares agitados
de Shaosina la pobreza extrema, y la apertura casual de los modos de usar la
fermentación para hacer los detalles estropeados, incomestibles o dejados pasar
innecesarios de la producción ser para un gusto asombroso y admirable». 25

Me es una pena que no sabía más y podía abastecer más que la luz superficial
ancho,
Dinámico, y la tradición que vive de la fermentación china de hortalizas, que ha
engendrado todos otros estilos, que sé mejor. ¡Que regalo extraordinario a la
cultura humana! Una variedad de las tradiciones chinas era la fuente de la
inspiración para muchas tradiciones excelentes culturales y sirve para de nuevo
confirmar extraordinario adaptiruemost y la aplicabilidad de la idea simple
conservar hortalizas bajo el líquido para contribuir al crecimiento de las
bacterias del ácido láctico.

La saladura india
La saladura india, que, claro, no es la tradición excepcional unida en general,
tiene un par
De los indicios insólitos distintivos. Cada uno - el uso de los aceites, incluso el
aceite de la mostaza, el aceite de sésamo y otros, depende de la esfera; otro - la
tradición fermentirovaniya de los pepinos en salmuera por afuera bajo la luz
solar directa. Por lo menos, en caso del aceite de la mostaza, el petróleo, como
piensan, frena el crecimiento de la cierta levadura, las formas y las bacterias, así
ayudando establecer el medio ambiente selecto para la fermentación y la
conservación eficaz y la seguridad. Para usar el aceite de la mostaza, lo
calienten, mientras esto no comience a fumar, luego permitirlo enfriar antes de
añadir hortalizas para quemar la parte del componente erucic el ácido y
Reduzcan la agudeza del petróleo. Muchas recetas modernas indias de la
salmura usan el vinagre 26

En vez de la fermentación, pero la búsqueda a través de los libros de la receta

u onlayn llevará a muchos estilos distintos, dos agitado y no existe.
El blogger por nombre de Zigfrid ha cogido mi atención con la reseña del
pimiento caliente 27

La salmura es inspirada por el Mundo Dzheffri Madhur De cocina oriental

Vegetariana.
Rellenen los pimientos calientes cortados en las rondas, en la cantimplora del francmasón. Mi favorito
era la combinación serranos, halapeno, los pimientos de plátano y poblanos. Los salen, cuando vais y
añadís algunos condimentos (a nosotros gusten la tierra de las semillas de la mostaza negro rudamente y
el jengibre fresco cortado exactamente.) el petróleo Térmico (queremos el aceite de la mostaza) - no
muy, es aproximado solamente dos cucharas. Fluyan por los pimientos y la tapa del lugar en. No hervís
la cantimplora. Las vacaciones sobre la saliente solar entre día o dos. La cantimplora de la sacudida
algunas veces al día, es más grande si el líquido no los cubre por completo. Los pimientos deben reducir a
algunos. Añadan el jugo layma - algunas cucharas - y las vacaciones en el lugar solar. (Introduzcan su
noche, si su lugar solar por afuera. ¡) Continúan temblar para garantizar hasta la saladura! Tan pronto
como se han agriado a su simpatía (¿la semana? ¿Dos? ¿Más largamente?) enfrían para disminuir la
fermentación. Ellos - cruelmente el ácido y que captura.

He probado la partida como Zigfrid descrito, y ha sido explosionado con los

aromas: el ácido de
La fermentación, caliente de los pimientos y la mostaza, y salado. Lo uso es es
económico - como el condimento, y esto aumenta lo que me lo he puesto.

CONSERVA CRUDA DI POMODORO (LOS TERRITORIOS

RESERVADOS CRUDOS DE TOMATE)
Serdzhio Karlini, Italia
Esta receta, que usa la fermentación salvaje, se usaba durante los centenares
de años en Italia, y preparo su cada año. Sin embargo por las nuevas
instrucciones europeas esto no (es final...) todavía notado sobre las baldas
del mercado.
Los tomates (preparado, lavado, y con cualesquiera partes alejadas que
pudren) son sacados en el cubo de basura grande plástico. La fermentación
pasa es espontáneo, bastante semejante alcohólico, en el medio ambiente
agrio y apoyado por las bacterias del ácido láctico y las formas. El cubo de
basura debe ser no absolutamente completo y debe ser cubierto con el
lienzo o la red (para tener los insectos es separado). Las burbujas de masas
y las partes firmes llegan a la superficie y se hacen cubierto con la forma
blanca. Razmeshayte dos veces al día, habiendose mezclado en forma.
Después de cuatro - cinco días (depende de la temperatura), la fermentación
se para por completo. Quiten las partículas firmes que nadan en la
 superficie, y los entreguen a través del nivel inferior - el coche técnico, que
separa la película y las semillas. [En los Estados Unidos este mecanismo se
vende a veces como Squeezo.] La carne carnosa - la parte para tener; la
película y las semillas van al compost. La pulpa de la tensión en la red
menuda o el saco de algodón vinculado, ha consentido con la consecuencia,
y colgáis para gotear el líquido entre día. La bolsa puede hacerse la forma
cubierta exteriormente; la vez quiten así, "afeitando" con la cuchara y el
matrimonio. "Afeiten" también la parte interior de la bolsa para separar la
pulpa ahora reducida, colgando. Vinculen repetidamente la bolsa y la
coloquen entre dos tablas de madera o los grupos, puro y seco, y agachen,
es uniforme para presionarla y quitar el agua ulterior. Exijan durante los
algunos días,
Mientras la pulpa no tenga consecuencia del test estable. La unión en la sal a
25-30 por ciento. Horas más tarde amasáis testo. Este muy salado y
concentrado debe usarse en las cantidades (muy) muy pequeñas. La
cosecha en el peso compone aproximadamente 8 por ciento de los tomates,
de que comenzáis. El territorio reservado está habitualmente en la
cantimplora, donde esto puede ser conservado no enfriado. En pasado,
cuando realmente estable, esto era conservado durante muchos meses
envueltos por el papel. Este concentrado entonces se usa en medida de lo
necesario durante el invierno, ha añadido hortalizas y la carne para las
salsas, fundadas en el tomate.

Agitando la salsa picante, la inclinación, Salsas,

chatni y otros condimentos
Todos los tipos de los pimientos calientes pueden ser conservados por la
fermentación. El método
Extraordinariamente simple, exactamente mismo como el método de la col en
salmuera. Quiten las bases de los pimientos. Los escindan. Añadan la sal para ser
para un gusto, o son aproximados 2 por ciento en la ponderación. Añadan el ajo,
otras especias u otras hortalizas del deseo. Agiten el mes o más largamente,
conservando los pimientos cargado y deslizando de la forma en caso necesario.
Szhizhayte en la cosechadora de cocina. Usen en calidad del condimento en la
preparación o como el condimento crudo. «La salsa picante comercial con los
pimientos, tratados por la fábrica, se ha infiltrado, el vinagre barato probará
nunca mismo de nuevo», advierte Rik Otten. «Hago la salsa picante de la reliquia
familiar, la salsa agitada del ajo chili (piensen sriracha), y la versión agitada de
del sur perechnogo de la salsa del vinagre para verde», escribe el abril
Makgredzher, que vende sus fermentos en calidad de la Marca de la Hija del
Granjero en Karrboro, Carolina del Norte. «Mí para siempre trepeschu ante la
complicación en el aroma del pimiento agitado».
Como la salsa picante, las inclinaciones se conservan, como regla, en el
vinagre, pero pueden agitarse
En cambio. Salsas y chatni comen, como regla, nuevo o conservado en el
refrigerador, pero se puede también agitar. Si seguís las recetas, bajáis (o
reduzcan considerablemente), el vinagre. Salen hortalizas y las especias y el
fermento bajo sus propios jugos. Añadan el suero, el jugo de la col en salmuera
o salen el agua marina u otros principiantes del deseo. Exactamente así como el
ketchup de tomate, ajvar (el condimento admirable frito del pimiento y la
berenjena de los Balcanes), la mostaza y otros condimentos puede ser hecho por
la fermentación. Reduzcan o bajen el vinagre y lo sustituyan (después de que el
refrigeramiento ha preparado la salsa) con los principiantes de la cultura viva.

De Himalayos Gundruk y Sinki

En las Montañas de Himalayos, en Nepal, India y el Bután, las personas
hortalizas del fermento en
El modo distintivo, debilitandose hortalizas en el sol ante la fermentación;
fermentirovanie
Sin sal; y al fin, la tierra hortalizas agitadas para el almacenaje. Verde las
mostazas, verde los rábanos y otros verde las familias De de col agitados por este
modo, llaman gundruk; las raíces del rábano llaman sinki. Hortalizas se agitan
en las cantimploras o los jarros, o en los hoyos untados por la suciedad,
reforzado por fuego (cm. La fermentación del Hoyo en el capítulo 3).
Para preparar hortalizas a gundruk o sinki, se debiliten de ellos en el sol para
dos o tres
Los días. Traigan adentro la noche para proteger del rocío y volverlos
periódicamente para sacar las superficies distintas. Para gundruk, el copo u
hortalizas en hojas de la chuleta; la libra, aprieten o los anonaden; y el material
fuerte en el barco de la fermentación. Como con otros fermentos de hortalizas, el
objetivo consiste para recibir su cargado; añadan el agua en caso necesario para
cubrir hortalizas. Agiten hortalizas durante una semana o más largamente, luego
quiten las hojas de la cantimplora, distinto durante algunos días, y conserven
seco. Para usar gundruk, absorban las hojas secadas en el agua durante
aproximadamente 10 minutos, habiendo estrujado la humedad sobrante.
Entonces los asen en el petróleo con la cebolla y las especias, y los hiervan en la
sopa. Para sinki la caída se ha bajado los rábanos en el agua, luego llenen su
entero en el barco de la fermentación con el agua añadida en caso necesario.
Sinki se agita, como regla, más largamente, que gundruk, aproximadamente tres
semanas. Después de la fermentación corten los rábanos en las pequeñas partes,
seco durante algunos días en el sol, y conserven seco. Usen sinki en las sopas
exactamente así como, como gundruk. 28

Las consideraciones para los fermentos de

hortalizas que no contiene las sales
El método general fermentado-col-chi puede ser adaptado a fermentirovaniyu sin
sal. Personalmente,
Como he dicho antes, pienso los fermentos hechos solamente con la parte
minúscula del gusto salado muy, mucho mejor, que aquel ni con una; pero si
queréis evitar toda la sal, podéis todavía gozar hortalizas agitadas. Como es
descrito antes, la sal disminuye el proceso de la fermentación, prohíbe otras
bacterias y las formas, y disminuye los fermentos que pektiny de la revista y
hacen hortalizas ir suave. Sin estas funciones abastecidas de la sal, los fermentos
que no contiene las sales se agitan, como regla, durante los intervalos mucho
más cortos del tiempo; dos o tres días - es mucho. El gusto cada día, enfría,
cuando su fermento es para un gusto preparado a Ud.
Otros componentes, ricos en el mineral, pueden abastecer, por lo menos, la
parte ventajoso
Las funciones de la sal. El alga marina - la fuente excelente de los minerales. Las
algas, la berza marina, arame, e hijiki todos trabajan perfectamente; algunos se
quejaban aquella alga expuesta roja. El alga marina de la humectación en el
agua pequeña que es repetido gidratirovatsya. Lo presionen bajo el agua y
aprieten. Corten repetidamente gidratirovavshuyu el alga marina y añadan al
fermento con la absorción del agua. Semillas, tales como el comino, el apio y
las semillas del hinojo son ricas también en mineral. El jugo del apio también;
la mejor col en salmuera que no contiene las sales, he hecho el jugo incluido del
apio. Mí algunos tallos jugosos del apio aguado el jugo espeso de la cantidad de
agua igual, y mezclado este líquido con hortalizas para agitarse. Otro acceso
debe usar el suero u otro principiante para la sal que no contiene
Los fermentos para introducir la acidez, también la concentración de las
bacterias del ácido láctico aquella oxidación de la velocidad. Miren la discusión
de los principiantes más en este jefe.

LA SALADURA DEL VINAGRE CONTRA LA

FERMENTACIÓN
Aunque el vinagre - el producto de la fermentación, la mayoría de los
pepinos en salmuera del vinagre usa el vinagre caliente en calidad del
medio de la esterilización hortalizas. En estos pepinos en salmuera la
fermentación es prevenida por este tratamiento térmico unido con un alto
nivel de la acidez en el vinagre. Algunas recetas zasalivaniya llaman a una
relativamente pequeña proporción del vinagre que llamaría los pepinos en
salmuera híbridos. El vinagre en una pequeña proporción, ha añadido con
la temperatura del medio ambiente, no prevendrá la fermentación. En este
contexto el vinagre - el condimento y el medio de la creación del medio
ambiente un poco agrio selecto, en que puede prosperar fermentirovanie de
las bacterias del ácido láctico.

Las aguas vytaskivanie hortalizas - como regla, facilitado por la sal - puede
ser el problema, agitando sin sal. Hortalizas, que se agitarán sin necesidad salada
más de masacres, haciendo entrar o apretando, que hortalizas saladas. Esto puede
también ayudar sacar más de áreas de superficie, hortalizas enormes son más
puntuales. Con o sin sal, el objetivo principal se queda mismo: cargar hortalizas
bajo el líquido. Añadan el suero o el agua en medida de lo necesario.
La sal funciona también como un de los modos hacer el medio ambiente de la
fermentación más
Selecto, dando a las bacterias soleno-tolerantes del ácido láctico la preferencia
competitiva por otras bacterias, que asisten también. En los fermentos que no
contiene las sales algunas personas sacan el limón o el jugo layma en hortalizas
así que la acidez cree el medio ambiente selecto.

Zasalivanie
A diferencia del modo seco posola, en que la sal se usa, como regla, para tirar el
agua de
Hortalizas para agitarlos bajo sus propios jugos, zasalivanie, incluyen la
preparación de la decisión de mar cubrir hortalizas. En la tradición asiática
hortalizas se infiltran a menudo en un fuerte agua marina al plazo limitado para
debilitarse de ellos y la amargura rapy de la verdura, luego empaquetado en el
barco para agitarse. En la tradición europea los pepinos, la aceituna, y otras
hortalizas enteras o los pedazos grandes hortalizas se agitan directamente en el
agua marina. «Nada podía ser más simple, que el método viejo zasola», escribe
Enn Voloh en el Arte de la Cocina rusa. 29

Las aguas de mar pueden ser condimentadas por muchas especias fuera de la
sal. Se acuerden que de muchas especias
Funcionen como los inhibidores de la forma. Aportan también las culturas
bacteriales. El ajo - la especia popular de la saladura. Si esto se hace azul
durante la fermentación, no ser alarmado; esto - a
La reacción segura por las composiciones llamadas anthocyanins en algunos
tipos del ajo, que puede volver el ajo, azul como la reacción ácida a las
huellas del cobre en su agua. El hinojo 30

Otra especia clásica de la saladura, en cualquier forma: las flores frescas, los
gorros espermáticos, han secado las semillas o la hoja. Prueben otros pimientos
ahumados o calientes, la cebolla-shalot, el estragón, las semillas del coriandro,
el clavel, fenugrek, el rábano silvestre. «Quiero, como el uso ' la saladura de la
especia ' lo hace ser para un gusto del sur, y algún limón que añade cortado o
laym o las naranjas, o hasta el vinagre crudo de manzana para salar las aguas de
mar puede trasladar el perfil del aroma en la dirección distinta», habla el abril
Makgredzher. «He hecho la zanahoria marinada de algún estilo de ajo, agitado
vietnamita con cortado laymami, la hoja layma, los pimientos chili los pájaros y
lemongrassom. Pruebo muchos cambios distintos del aroma». Eylin Eni Tan
escribe que en Turquía, donde vive, secado nut es añadido a menudo a las aguas
de mar (también el pan) como algo parecido a que comienza. «Gorstka es
añadido a los pepinos en salmuera para activar la fermentación», explica.
Los pepinos en salmuera del ácido Brined (también conocido como el hinojo
casher) y brined las aceitunas son dirigidos en
La sección siguiente. Entero o dividido en dos col de Bruselas también el
fermento hermosamente bajo el agua marina. Prueben los rábanos zasalivaniya,
el nabo, la coliflor, la zanahoria, la cebolla, struchkovuyu la judía, los
pimientos, la bardana grande, la berenjena, la corteza de la sandía - cualesquiera
hortalizas, que queréis. La licitación temprano - las hojas veraniegas de la uva
puede ser brined, entonces más tarde el arroz llenado sazonado u otros rellenos
para dolma, sarma, y otras colaciones sabrosas.
El libro de cocina de Voloha contiene la receta de la preparación de los pepinos
brined en la calabaza (exactamente como
Descrito más abajo, solamente en la calabaza). Que recomienda, ya que el barco
regular - 1-gallonnyy el barril del roble. ¡Ser él bueno devolver aquel en la
producción! Su receta de la preparación brined de los tomates me ha hecho
probar sozrevanie zasalivaniya, pero no por completo los tomates maduros. En
pasado a mí eran brined solamente los tomates verdes, que son que crujen, pero
muy agrio. Por completo los tomates maduros se hacen suaves muy rápidamente.
Los tomates que maduran eran el intervalo feliz, más dulces, que brined los
tomates verdes, pero el mantenimiento de la complacencia corrujiente,
especialmente, cuando se agita ligeramente solamenete algunos días. A Volokh
hay unas recetas de la preparación brined de las manzanas, los limones y la
sandía descrita en la Fermentación del Ácido láctico de las Frutas.
La col entera - brined, como regla en los barriles grandes, en Croacia, la
Bosnia, en todas partes
Los Balcanes y Rumanía. Después de la fermentación las hojas pueden ser
quitadas de la col, entera para el relleno, o la col puede ser desmenuzada en la col
en salmuera. «Es la preparación entretenida y simple, que es grande para el
almacenaje de las cantidades al por mayor de la col, y sobre la receta hay
muchos cambios admirables tradicionales», escriben Luc Regelbuto y Meggi
Levindzher, que viajaba es extensivo en Europa del Este que investiga los
métodos de la fermentación antes de comenzar su asunto, los Fermentos del
Occidente Salvaje en California. «Por desgracia, hemos encontrado que este
fermento crea especialmente el olor opuesto, que podemos solamente igualar a
los pañales sucios. Queremos las hojas de col llenadas, y así, hemos encontrado
que preferimos agitar las hojas de col enteras quitadas del núcleo». He enterrado
también la col entera, habitualmente con los núcleos quitados para facilitar
La penetración del agua marina, en la col desmenuzada u otras hortalizas.
Luc y Meggi escriben que se han encontrado con algo semejante en los Alpes
de los Cárpatos Rumanía llamada muraturi asortate, teniendo en cuenta «los
pepinos en salmuera distintos», que han atraído los repollos emocionantes
enteros de la col en el agua marina con otras hortalizas.

Torshi (de pérsico torsh, teniendo en cuenta "el ácido") son los pepinos en
salmuera de hortalizas, que poseen en Irán y en todas partes por la mayor parte del
Próximo Oriente, Turquía y los Balcanes. Astrid Richard Cook, que vena en
Kuwait, informa que los pepinos en salmuera de hortalizas llamados torosh,
acompañaban cada comida allá.
Es la receta muy simple y siempre incluye los pepinos, la zanahoria y el nabo, aunque lo veía también
con la coliflor. En general cortan hortaliza en los pedazos grandes (de ello comen con los dedos o a
veces el tenedor o la cuchara). Añadís en la sal, el jugo de limón y el agua y lo permitís agitarse.
Nuestros amigos iranios hacen un par de sus galones por una vez, y hablan que esto será prolongado
algunos años.
 Mucho moderno torshis son fundados en el vinagre. El etnista búlgaro Lilia
Radeva
Las notas que «la saladura en el vinagre era muy rara entre los búlgaros hasta 20
siglo» y describe el método simple zasalivaniya para hacer tursii: «los tomates
Verdes, las vainas verdes o rojas papriki, la zanahoria, y - en las regiones del
sur - las pequeñas calabazas inmaduras, dyni, las sandías y los pepinos, son
absorbidos juntos o separadamente en el agua salada. Después de que la
fermentación, que, comen con el amasijo, los platos de la carne y otra comida, y
a menudo simplemente con el pan». Karmela de los mininos, quien, con su
marido 31

Miroslav, me ha aceptado es amable, cuando he visitado Croacia, me ha

mandado la receta para el estilo viejo serbio hortalizas emocionantes llamadas
tursija, en que entera paprika (los pimientos los postres), los tomates verdes y
los pepinos es brined, sazonados con los pimientos calientes y el rábano
silvestre.
Como con seco posolom, no mido, como regla, la sal en las aguas de mar.
Echo sal para ser para un gusto. Queréis mezclar un bastante fuerte agua marina,
puesto que será disuelta hortalizas, que entran en ella. Estimen la cantidad
exigida del agua marina como aproximadamente la mitad del volumen o el peso
de sus hortalizas. Añadan lo más pequeño posible el agua marina hortalizas,
habiéndolos empaquetado ajustadamente y habiendo aplastado bajo el agua
marina. La sal en el agua marina arrancará el agua hortalizas, y la suma de agua
marina se aumentará. La sal se distribuirá poco a poco en hortalizas. Prueben el
agua marina después del día o dos y adapten la sal, habiendo añadido más, en
caso necesario, o el agua, si el agua marina excesivamente salado.
Las discusiones de la fortaleza de la salmura en la literatura la salinidad
especial como a
El peso de la instrucción del por ciento de la sal en la proporción para rociar. El
agua marina de los medios al 5 por ciento usáis la sal al 5 por ciento acerca del
peso del agua para el agua marina. (Ud es necesaria la escala para medirlo.) El
litro del agua pesa exactamente 1 kilogramo. La cuarta pesa aproximadamente 2
libras; el galón aproximadamente 8 libras. Calculen la sal, habiendo multiplicado
el peso de la cantidad de agua por la fortaleza de la salmura; en caso del agua
marina al 5 por ciento, 0.05. Para la cuarta del agua marina al 5 por ciento esto
llega a 1,6 onzas de la sal para añadir a la cuarta del agua (50 gramos de la sal al
litro). Si no tenéis escala, 1,6 onzas de la sal alcanzan aproximadamente 3
cucharas (un poco más con la sal de la moltura menuda, es un poco más
pequeño con rudo). Aunque las recetas zasalivaniya se diferencian
considerablemente, 5 por ciento la fortaleza buena de la salmura para usar en
calidad del punto de partida. Mientras que la sal al 5 por ciento sería
extraordinariamente alta en la col en salmuera o kimchi, es importante
comprender que el agua marina al 5 por ciento lleva a una gran cantidad más
bajo el producto-salado, porque, tan pronto como hortalizas entran en el agua
marina, absorben la sal y producen los jugos, así disolviendo la concentración
salada más que por la mitad.

EL GOMBO BRINED
Lorna Morevek, el occidente, el Texas
Sin duda mi más éxito cautivador era con el gombo. Y el verano caluroso
del Texas, tengo en cuenta, esto ha hecho rápido. Hasta el gombo de árbol,
duro, que no sería demasiado bueno asado o en gambo, era simplemente
celeste, cuando se agita en el agua marina durante algunos días. Es
fenomenal era fácil. He introducido simplemente las vainas del gombo en
las cantimploras del francmasón. Los hombros los han retenido. He
rellenado algunos dientes del ajo y halapeno hacia abajo en entre ellos y ha
vertido el agua marina. ¡La persona! ¡Los hemos comido tanto rápidamente!

En comparación con el estilo mucho más salado de "la reserva salada»

zasalivaniya, que sacía hortalizas con la sal para prevenir las transformaciones
microbianas y fermentativas acompañadas con la humectación que desala ante
el consumo, 5 por ciento cuentan el agua marina con el contenido bajo de la sal.
«Las aguas de mar de la concentración baja salada aprueban la formación rápida
acerca de una gran cantidad de todo titratable los ácidos y el desarrollo acerca de
bajo pH del agua marina», acaba la investigación de 1940 por la Carolina del
Norte la Estación De agricultura del Experimento. «Las aguas de mar
Un cada vez más alto contenido inicial de la sal aprueba respectivamente los
ritmos detenidos de la formación ácida más abajo completa de la cantidad de
los ácidos, hecho, y es más alto... Los significados pH ».32

La mejor cosa sobre hortalizas emocionantes en el agua marina tiene mucha

agua marina adicional.
Viertan a algunos en pitchera y gocen de los tiros como por la tónica digestiva.
Lo usen en calidad del principiante para los quesos de la semilla (cm. Los
Quesos culturales de la Semilla y/o la Nuez, las Pastas de carne y las
Variedades de la leche en el capítulo 11), la cultura viva acidifier para la
absorción del grano y las habas (cm. El Grano que se infiltra en el capítulo 8),
el condimento en los condimentos para las ensaladas o las marinadas o la base
para las sopas. El agua marina - precioso, sabroso, y el recurso nutritivo.

Los pepinos en salmuera agrios

Es los pepinos en salmuera de pepinos del ácido brined, que me han recibido
interesado por la fermentación en primero
El lugar. Como el niño en Nueva York mí gozaría a menudo de la salmura como
por la satisfacción (y barato) la colación después de la escuela. El aroma de ajo
del ácido láctico del hinojo de los pepinos en salmuera - algo que siempre
quería y ansiaba. Tan pronto como he comenzado a hacer la col en salmuera y
pensar en la fermentación, era natural solamente que trato de agitar los pepinos
en los pepinos en salmuera agrios.
El ácido echa sal, crecía con en Nueva York conocido en muchos lugares
como casher
El hinojo, los símbolos del culto de la cocina de Europa del Este hebrea. En
realidad, ellos y todas las cosas saladas visible en las cocinas via Europa del
Este. El etnógrafo polaco Anna Kouolska-Lyuika explica que «el régimen
campesino contenía solamente los mínimos de la carne y consistía casi
exclusivamente hortalizas, el tormento y el grano de trigo sarraceno - todo con
el gusto suave». En su análisis, añadiendo el aroma distinto y
considerablemente extendiendo el cielo, los aromas agrios de la fermentación
realmente más que conservaban simplemente la comida. 33

He conocido del libro de 97 Dzheyn Zidzhelmen el Jardín: la Historia

Comestible Cinco
Las familias de los inmigrantes en Un apartamento neoyorquino Arrendado
que el gusto a los pepinos en salmuera entre los inmigrantes hebreos eran la
causa del juicio de señales y moral. «El abuso los productos salados destruye el
gusto a unos aromas más moderados, llama la irritación y da una asimilación
más difícil», escribe el médico-dietólogo De Boston Berta M.Vud en ella 1 922
libros los Productos del origen Extranjero acerca de la salud. John Spargo,
el autor34

El Grito amargo de los Niños buscados para comprender, por qué los niños
hebreos gastaban tan a menudo los peniques de la merienda en los pepinos en
salmuera. «Parecería que crónico nedokorm crea el tiro nervioso a algún
estimulador, que niño encuentra en los pepinos en salmuera. El adulto se dirige
al whisky muy a menudo por la casi misma causa». 35

En el tiempo presente los pepinos en salmuera celebr más a menudo, que

condenado. He tomado parte
Es muchos festivales de la salmura, en que los americanos de los accesorios
distintos étnicos celebraban la saladura
Las tradiciones de sus personas. Los pepinos en salmuera agrios son
examinados más respectivamente tanto sano, la cultura viva los estimuladores
digestivos, que como los peligros peligrosos morales.
Fermentirovanie de los pepinos es más difícil, que la mayoría de otros
fermentos de hortalizas.
Los pepinos extraordinariamente acuoso, se someten a la descomposición rápida
por la pectina - la digestión de los fermentos. Y mientras que la col y los
rábanos, maduro en el tiempo frío, los pepinos crecen en una alta temperatura,
que las velocidades y la fermentación y fermentativo vyvarivanie. Por estos
factores es fácil agitarse, los pepinos se hacen suaves, que no es la estructura
agradable para la mayoría de las personas.
Para conservar los pepinos que crujen, invito a añadir las hojas de la uva, las
hojas del roble, la guinda
Las hojas, las hojas del rábano silvestre u otros materiales, ricos en el tanino, de
la fábrica (hasta de té paketik o la película verde de plátano). Haroldo Makgi
escribe que el uso de la sal marina bruta «es mejorado fresco agradeciendo sus
mezclas del calcio y el magnesio, que ayudan el enlace cruzado y refuerzan
pektiny de la pared celular», a que él indica, también, como la saladura de las
añadiduras, tales como los alumbre o el hiperóxido del calcio trabaja. Hay
muchas otras ideas como tener 36

Los pepinos en salmuera de pepinos corrujientes; por ejemplo, el entusiasta de

la fermentación de Shiveni Ardzhuna escribe: «la Adición de algunos trozos de
la zanahoria con el pepino tendrá el contenedor de pepinos para hortalizas». La
mujer rusa en una de mis clases se ha acordado de la observación de los pepinos
blanqueados brevemente en el agua que hierve hasta zasalivaniya apoyar que
cruje. Fred Breydt informa etc. que en la producción comercial, el cloruro del
calcio es añadido al agua marina (0.1 a 0,4 por ciento) para apoyar fresco
durante el almacenaje. Las personas se han acostumbrado muchas estrategias
distintas para37

Alcancen esto a veces el objetivo

imperceptible.

Añadan mucho ajo y el hinojo. No hay ninguna necesidad hasta limpiar el

ajo; añado simplemente que las cabezas enteras incluyen la mitad transversal
privadamente, y el ajo es insistido en el agua marina. Para el hinojo las flores o
los gorros espermáticos son ideales, pero las semillas y/o la verdura son
hermosas. El rábano silvestre (las raíces y/o las hojas) y los pimientos calientes
grande, también. Para los mejores resultados, el fermento los pequeños pepinos
de la saladura de la dimensión bastante homogénea. Preparen los pepinos
directamente ante zasalivaniem, siendo acariciado el agua fría (hasta el agua con
el hielo), limpiando lejos cualquier resto de los colores de la flor sobre los fines
de los pepinos, y es suave borrando las columnas vertebrales. Para los pepinos en
salmuera agrios mezclen el agua marina al 5 por ciento, alrededor de 3 cucharas
de la sal por la cuarta/litro del agua, como es descrito
Antes. Ya que más corto fermentirovanie "poluprokisaet" o malossol («no basta
sal» en ruso), usen un agua marina más débil, son aproximados 3,5 por ciento o
2 cucharas de la sal por la cuarta/litro del agua. Para el estilo francés
cornichons, usen los pepinos minúsculos cornichon de una variedad y el agua
marina de 5 por ciento de la especia con el estragón, el ajo y los granos de
guisante del pimiento. Carguen los pepinos y otros componentes bajo el agua
marina. Usen la placa u otro peso modesto para conservar hortalizas cargado, ya
que tendrán la tendencia a nadar.
Muchos europeos orientales echan sal a la llamada de las recetas a la
natación de la parte del pan de centeno en
El agua marina. El aficionado que apoya de la salmura de Ayra Vays, que
crecía en Inferior a la Ist-faneca de Manhatten en 1950 - cuando «era el stand de
la salmura en cada tercera esquina» - informa que su madre-rumana del origen
ha hecho los pepinos en salmuera con la parte del pan de centeno de arriba el
agua marina. Pero después de la experimentación grande, Ayra ha llegado a la
conclusión que el pan de centeno no tenía ningún significado y ha cesado la
tradición.
IRA recomienda realmente otra práctica, que él ha estudiado de la madre:
fermentirovanie
Los pepinos en la cantimplora de cristal cerca de la ventana, así, esto recibe
alguna luz solar directa, sobre que él informa, «ayudan eliminar la formación las
espumas (forma)», porque «luz ultravioleta - la sustancia desinfectante buena». El
consejo de la madre IRA es reflejado en la cuenta del libro de texto de la
fermentación comercial de pepinos, «que se hacía habitualmente en 8,000-a 10
000 galones, la parte superior abierta, el plástico o steklovolokonnye los
depósitos, que están situados al aire libre, así, la superficie del agua marina es
sacada a la luz solar. En la radiación ultravioleta en la luz solar confían para
matar la levadura aerobia superficial». Es muchas tradiciones de la fermentación
insisten para agitarse en la oscuridad, pero es
38

Puede trabajar las bien dos vías.

Si agitáis los pepinos, cuando las temperaturas caliente, componiendo por
término medio es más alto
Aproximadamente 77°F/25°C, el fermento solamenete algunos días antes de
comer o mover en el refrigeramiento. En unas temperaturas más frías podéis
agitar los pepinos más largamente, pero a menudo ser para un gusto y enfriar en
el primer indicio del ablandamiento. Como el fermento de pepinos, su color de
piel es cambiado de brillante-verde hasta es más oscuro-olivkovo-verde, y sus
interiores son cambiados de blanco en transparente. Los semiácidos comen
todavía un poco brillante en el tránsito. Ya que los pepinos en salmuera absorben
la sal del agua marina, el aumento de la masa específica de los pepinos mientras
que la reducción del agua marina, que llevan a la baja de los pepinos en salmuera
en vez de la natación. El pepino vivo agitado de la tienda echa sal en el
refrigerador, si no tenéis sótano de la raíz u otra mancha, que se queda más
abajo 60°F/16°C.

EL ESPÍRITU EXPERIMENTADOR
El diente Schuetz, Viroqua, Wisconsin
Quiero, quiero, quiero la zanahoria agitada con los rábanos en el agua
marina agria de la salmura y las especias. Los rábanos conceden el color
hermoso al agua marina, pero también y añaden el aroma único y algo
como la picadura a la zanahoria. He hecho también la col en salmuera con la
col verde, la cebolla, el ajo, el rábano y una gran cantidad de la zanahoria, y
esto es hermoso. Mí
Queréis experimentar; echo alrededor de algo al alcance en la col en
salmuera, y no tenía partida desagradable. Me gusta jugar también con las
estructuras y las formas, hasta enmarañándolo dentro de los límites de la
misma partida.

Las setas zasalivaniya

A menudo las personas me preguntaban, si pueden agitarse las setas. Tengo
A veces las setas agitadas, especialmente shitaki, se han mezclado con otras
hortalizas. El experimentador de la fermentación de Molli Adzhi-Dzhoys
River-Follz, Minnesota, ha escrito para decirme sobre kimchi con las setas
crimini: «Rojo y caliente perechnye los aromas se han mezclado realmente bien
con las setas». Pero agitaba nunca las setas como el componente básico.
El etnógrafo polaco Anna Kouolska-Lyuika escribe que en Polonia,
históricamente:
«Casi todos los tipos de las setas comestibles eran soley en las aldeas, Lactarius
deliciosus [la visera de leche del azafrán] ser examinado mejor.... Las Setas
eran marinadas así como a la col y valían alto como el complemento a los
platos calientes o
El pan ». Enn Voloh tienen una receta extraordinariamente simple de la
preparación de las setas brined en 39

El arte de la Cocina rusa (1983). Llama a 1 libra/500 g de las setas, 2 cucharas

neyodirovannoy las sales, los granos de guisante del pimiento, el comino, el
ajo, el hinojo, y el rábano silvestre adicional, el casis o las hojas agrias de
guinda. Los tallos fúngicos son cortados a l a las pulgadas/1 cm, y las especias
(excepto la sal) son mezcladas juntos. Entonces las setas son empaquetadas en el
barco de la fermentación, las letras mayúsculas hacia abajo. «Oprysnite cada capa
por cualquier capa salada y con la especia y la mezcla de hierba». Las vacaciones
con el cargamento a peso hacia abajo para obligar el agua abandonar las setas.
Volokh recomienda agitarse con las temperaturas de habitación entre día o dos,
luego enfriando durante 10 - 14 días. Estas setas agitadas, ella
Escribe, «el acompañamiento hermoso para el aguardiente».
40

El entusiasta finlandés de la fermentación y el maestro Ossi Kakko, que se

describe como a
«El investigador en horticulturalist el modo de vida del coleccionador», aconseja
usar al principiante para agitar las setas. Para los principiantes él recomienda
agitar el jugo de abedul («él tiene fosforistyy y el calcio, que no asisten en las
setas»), rejuvelac agitado de la absorción del grano criado en el agua (cm.
Rejuvelac en el capítulo 8), o el agua marina adicional de la partida anterior
hortalizas emocionantes. «Dejen las setas enteras en el líquido agitado y los tenéis
a la temperatura interior caliente durante tres días. ¡Su estructura se ablanda, y se
derriten simplemente en su boca! ¡Las fluctuaciones excelentes en todas partes
por la mente del cuerpo - la ducha!»41

Ossi habla para usar las setas, «que es posible comer sin preparación
especial» - él
Seguramente las cantarelas de las menciones, la seta tubular, el cuerno de la
abundancia, los yesqueros de las ovejas, el tubo
Las cantarelas, la receta de Voloha llama las colmenillas y hydnum las
variedades - mientras que «a las pequeñas setas» sin cualquier carácter específico.
Por lo menos, con las setas salvajes, el tipo de la seta tener ser alguna influencia
en la conveniencia fermentirovaniya de ellos. El grupo mycologists me incluía en
la conversación de la carta colectiva, que tenían en cuestión de fermentirovanii de
las setas. León Shernoff, el redactor de la Seta la Revista, ha expresado la
inquietud que las bacterias vinculadas a algunas setas, podían crear las
composiciones tóxicas en el contexto de la fermentación. «La gallina de los
Bosques, por ejemplo, es las materias primas hermosas... Pero después de
algunos días en el refrigerador, las bacterias superficiales se multiplican al
punto, donde la ejecución de esto le recibe la boca ardiente y la garganta». Ya que
tan pocas investigaciones era hecho sobre la fermentación fúngica, recomiendo la
experimentación cautelosa.
He oído otros recelos a propósito fermentirovaniya de las setas. Algunas
personas se agitan sobre
Las hidracina y otras toxinas inconstantes, que asisten en muchas setas como
regla quitadas, preparando. «Dudo que la fermentación rompe en realidad la
hidracina», escribe Shernoff. Pero por la variabilidad de la hidracina, «hasta tal
grado que el líquido de la fermentación disuelve la hidracina, esto se evaporará
preferentemente y será reducido así en el producto acabado». Si hay también
una pregunta la quitina componente, 42

El que se distribuyen, las paredes celulares es compuesto, hecho por la

fermentación digestible. La quitina es examinada como difícil digerido, crudo
pero digestible después de la cocina. Hay alguna investigación que supone que
la quitina en otra sustancia, que contiene la quitina, - los fregaderos de los
langostinos - se hacen más digestibles como resultado de la fermentación, pero
ni uno que he encontrado seguramente en 43

Aprecien a las setas.

Las aceitunas zasalivaniya

En su estado crudo de la aceituna son terriblemente amargos y venenosos, por
la presencia
La composición oleuropein. Antes de se puede comer las aceitunas, siempre se
ponen bueno para reducir oleuropein. El tratamiento - la categoría ancha que
abarca mucha de los métodos distintos del envejecimiento, la lixiviación y
sozrevaniya. Hay muchos estilos distintos del tratamiento de las aceitunas,
muchos (pero no todo), que incluyen la fermentación.
No tengo acceso a las aceitunas crudas y ninguna experiencia personal que
sana ellos. En realidad, hasta
Hace poco no me gustaba comer las aceitunas. Si eran reducidos a las pequeñas
partes en la comida, los sufriría, pero siempre evitaría las aceitunas enteras o las
mayores partes. Entonces he comenzado a desafiarme probarlos. Y he
encontrado que quiero algunas aceitunas.
Las aceitunas crecen en los climas moderados del tipo mediterráneo;
California, Italia y Croacia
Donde me he encontrado con ellos. Las frutas son recogidas de los árboles a
finales de otoñal o a principios del invierno. «Para aquellos de Ud que vive en el
país aceitunado, no hay ninguna causa de no obtener los productos alimenticios
para sus propias aceitunas», escribe el blogger de Henk del Show. «En la mayoría
de los lugares son libres para
La toma."
44

Hay mucha información en los libros y en el Internet que detalla la aceituna

distinta -
El tratamiento de los métodos. Las fuentes, de que he recogido la información,
me constriñen llegar a la conclusión que el más método simple debe agitarlos.
Para un tratamiento más rápido (un mes o poco), debéis de un modo o de otro
romper la piel de la aceituna: es suave habiéndolos forzado con el martillo, que
corta en ellos, la reducción dos veces o la penetración. El tratamiento de las
aceitunas enteras intactas toma mucho más largamente, ocho meses hacia el año,
ya que amargo oleuropein se lava mucho más despacio.
Si tomáis la decisión de forzar o penentrar en las aceitunas, recibirlos bajo el
derecho al uso del agua lejos a
Prevengan el descoloramiento por la oxidación. Acariciado mucha agua.
Cambien el agua cada día, o todavía más a menudo si el agua se oscurece
rápidamente, durante aproximadamente dos semanas, o mientras la amargura se
haga. Entonces coloquen las aceitunas, con las especias, en el agua marina al 5
por ciento, así como, como con los pepinos. Las personas usan muchas especias
distintas. «Siempre las hojas de laurel y el coriandro», son escritas por Henk del
Show. «Además improviso: la corteza de los agrios, el pimiento negro, los jugos
lácteos, el orégano, el romero, la salvia, el ajo, el grano de guisante del pimiento
de Sychuani, Vayan etc. fácil, aunque: las Aceitunas deben ser para un gusto
como las aceitunas - un poco amargas, estable y rico». Usen la placa u otro peso
modesto para conservar las aceitunas cargado. Sean para un gusto
periódicamente y estimen. Después de que algunas semanas, o más largamente,
cuando son bastante preparados, poseen o guardan en el refrigerador.
Las aceitunas enteras intactas ocupan más de tiempo para sanar, ocho meses
hacia el año. En tal mucho tiempo
El fermento, la superficie ha enmohecido, como regla. Quiten el crecimiento
superficial, ya que él se forma; las aceitunas encendidas son hermosas. Cuando
el agua marina será oscura con lixiviado oleuropein, sequen las aceitunas, se
nieguen al agua marina y mezclen un nueva agua marina. No añadan la especia,
mientras algunos meses no pasen, y la mayor parte de la amargura era lixiviada
ya. Las aceitunas enteras agitadas conservan habitualmente que cruje mejor, que
la aceituna con las infracciones de la epidermis.

Bob del narciso amarillo pálido

Nuevo verde (o amarillo o violeta) las habas conservadas con el hinojo, es
conocido como las habas del narciso amarillo pálido.
Crecía, comiendo las habas excelentes del narciso amarillo pálido de mi padre, y
hasta hoy día, cada vez, cuando lo visito, él saca su cantimplora para dividir, y
gozamos de ellos como que cruje, agrio, y la colación fácil, mientras que la cena
prepara. Mi papá adoba las habas del narciso amarillo pálido, rellenando las
habas en ancho - la cantimplora de la conservación de la boca con el hinojo, el
ajo, los pimientos chili, la sal y las semillas del apio; vertiendo la unión que
hierve de la mitad del vinagre, la mitad del agua por ellos; zapechatyvanie y el
tratamiento térmico, hirviendo en el baño del agua caliente durante 10 minutos.
Bob del narciso amarillo pálido pueden también agitarse bajo el agua marina.
Mezclen el agua marina al 5 por ciento (alrededor de 3 cucharas de la sal por la
cuarta/litro del agua) y carguen las habas en él, con una gran cantidad del hinojo
y el ajo. El tiempo de la fermentación se cambiará depende de la temperatura.
La parte de la literatura recomienda preparar las habas ante fermentirovaniem.
«Contienen llamado fazirovku de la sustancia tóxica, el proteína, que se
entromete en vyvarivanie y se descompone, cuando es calentado», según Klausa
Kaufmana y Annelisa Sheneka. «¡Coman Nunca las habas crudas sobre el plato
con las ensaladas!» Advierten, recomendando las habas que hierven durante 5 -
10 minutos en el agua salada antes de comer o agitar. Poseiendo crudo 45

struchkovaya la judía toda mi vida, sin toxicidad significativa, es difícil agitarse

sobre fazirovke. He encontrado solamente algunas referencias en fazirovku como
la toxina, que citan cualesquiera ciertas fuentes. Cada uno - la cita de 1962 de la
investigación alemana de 1926, en que «los ratones eran incapaces crecer sobre
el proteína aislado (fazirovka) de la judía blanca (Phaseolus vulgaris) si
Esto era preparado ». Esto parece apenas relevante; struchkovaya la judía no la
judía blanca y nosotros 46

No los ratones, alimentado el régimen del proteína exclusivamente aislado

recibido de él. Esto, es probable, no bien para comer simplemente solitario de
cualquier única comida, incluso las habas. Otra referencia, que he encontrado,
era del botánico James Dyuka, que suma el informe de la revista alemana médica
en 1979:
Después del uso en la comida solamente algunas habas crudas (Phaseolus vulgaris) o las habas
secadas (P. coccineus), tres muchachos, a 4 - 8 años han aparecido rápidamente los síntomas del
envenenamiento, especialmente la enfermedad y la diarrea. Phasin, toxalbumin, destruido, preparando,
contaban responsable. Todos los muchachos tenían unos valores normales aminotransferazy y
parenteralnoe el tratamiento con el líquido y los electrólitos, conducido acabar la reconstitución por 12
- 24 horas 47

Prestaréis la atención a lo que los muchachos han comido las habas crudas o
han secado las habas. Esto realmente - considerable
La distinción. Las habas secadas contienen seguramente las sustancias tóxicas
antinutritivas (cm. El capítulo 11), y en algunas variantes la judía fresca "verde"
hace también. Solamente los ciertos tipos de las habas comen verde, hasta
preparado. Y la fermentación habitualmente - el medio eficaz de la desaparición
de tales composiciones y su transformación en otros suave o hasta las formas
nutritivas. Difícil para mí agitarse sobre fermentirovanii crudo struchkovoy de la
judía. Con todo eso, juzgaba Kaufmana y el método de Sheneka preliminarmente
prigotavlivaniya de las habas, y a pesar de mi escepticismo inicial (puesto que el
regalo de las bacterias del ácido láctico sobre hortalizas crudas es destruido,
preparando), las habas blanqueadas agitadas hermosamente, gracias a la
presencia del ajo crudo y el hinojo con las bacterias del ácido láctico, todavía
intacto.

La fermentación del ácido láctico de las frutas

Las frutas distintas eran mencionadas ya en este jefe como los componentes
insignificantes
Los fermentos de hortalizas, pero parece oportuno de dedicar la sección a la
fermentación del ácido láctico de las frutas. Las frutas dulces y el jugo de frutas
se agitarán es espontáneo en ante todo alcohol (y luego el aceite acético, si es
sacado al aire), y no el ácido láctico. (El capítulo 4 expone detalladamente los
métodos distintos para fermentirovaniya de las frutas en el alcohol.) los
fermentos que mezclan las frutas con hortalizas habitualmente, contienen dos la
levadura y la bacteria del ácido láctico. En las frutas kimchi, la fruta es
mezclada con hortalizas saladas y sazonadas; el fermento de frutas ante todo
En el alcohol y el aceite acético, mientras que el fermento de hortalizas ante
todo en el ácido láctico. Para poseer las frutas kimchi con las frutas, todavía
un poco dulce, coman o enfríen después de la fermentación solamente algunos
días.
48

La actividad de la levadura puede ser prohibida fuerte posolom o es aplastada

por la adición de las culturas del principiante del ácido láctico, tales como el
suero. Una fermentación popular del ácido láctico de las frutas - los limones que
han salado y laymy. El Vegetariano de libros del Mundo Dzheffri Madhur
contiene la receta simple de la preparación de los limones que han salado del
estilo marroquí, llamando a 2 libras/1 kg de los limones y 9 cucharas de la sal.
Corten los limones en el cuarto es longitudinal, habiendo dejado sus aplicado en
las razones. Quiten las semillas, y «friccionan los limones en su mayor parte las
sales, completamente, cerrándolos de nuevo, así, se ven por enteros». Usen la
cantimplora de la cuarta en calidad del barco. Oprysnite la sal en la razón de la
cantimplora, luego añadan los limones salados uno detrás de otra, habiendo
aplastado para obligar el jugo abandonar los limones, mientras no sean todos en
la cantimplora cargada bajo el agua marina. El fermento tres - cuatro semanas,
mientras las pieles de limón no se hayan ablandado por completo, luego enfría."
Las dos pieles y la pulpa añaden el ácido », nota Dzheffri,« pero es el ácido
especial, maduro con el eco del mundo antiguo ». La saladura de los limones
varía 49

Es completamente poco entre las recetas. Otra receta he contado usado mucho
menos sales: 4 cucharas por 10 libras/4.5 kg de los limones. No existe una vez
más ni un modo de hacerlo. Podéis así como agitar laymy, las naranjas u otros
agrios. En realidad, Salli Fellon Morell escribe que «originariamente la
mermelada era la comida lacto-agitada», en que las naranjas eran forzadas a
los barriles grandes con el agua marina. 50

Otro ejemplo en el grado grande del fermento salado de frutas - la ciruela

japonesa marinada
Conocido como umeboshi. Las ciruelas saladas y agrias agitadas se usan en
calidad del condimento y en calidad de la medicina en Japón. Avelin Kyushi, el
autor japonés de algunos libros de cocina macrobióticos, cuenta el proverbio
japonés: «Coman una umeboshi la ciruela antes de emprender el viaje, y tendréis
un viaje seguro». Las ciruelas a Uma-Elva (Prunus mume) son recogidas 51

Verde, no por completo preparado. El color rojo umeboshi de las ciruelas llega
de las hojas perilly, también conocido como la planta del bistec o perilla en el
japonés (Perilla frutescens). Mi amigo Alvin de Uolli, que ha pasado el tiempo
hace 40 años que vive con la familia Katsuragi en la aldea de la agricultura en
Japón del sudoeste, registrado en su revista el método de su amo-madre de la
saladura umeboshi las ciruelas.
Para cada uno 1½ de las cuartas/litros de las ciruelas le será necesario 1 pint/l el litro de la sal marina y /
de las hojas 100-de gramo perilly a 3,5 onzas (son aproximadas 50 hojas) el más todavía 2 cucharas de
la sal marina. En Japón la ciruela, que se usarán, son recogidos en el medio -
El junio, cuando comienzan a hacerse amarillos, pero todavía verde. Por completo las ciruelas maduras
se didvidirán en la saladura.
Laven las ciruelas bien y salgan para estar rápidamente en el agua pura. Entonces sequen el agua y
coloquen las ciruelas
Y la sal en las capas variables en el jarro. Coloquen el destino pesado de arriba la última capa de las
ciruelas. El día o dos más tarde, cuando bastantes líquidos era tirado de las ciruelas por (la sal) para
cubrir las ciruelas por completo, quita la roca y ha colocado el cubrimiento al jarro. Esperen
aproximadamente 20 días. Cuando esperaréis tener tres días buenos, calurosos sin lluvia, viertan el
líquido (umeboshi el vinagre) de las ciruelas y coloquen las ciruelas por afuera para secar en el sol.
Deben ser difundidos en la única capa, idealmente sobre las cestas apuntaladas o las pantallas así que
el aire pueda circular más arriba y más abajo de ellos. Lo dejen por sus difundido como durante tres
días y las noches. Durante aquel tiempo mezclen dos cucharas con el montecillo de la sal en las hojas
perilly y aprieten a mano, mientras no expreséis todo el líquido (violeta), podéis. (El líquido es echado.)
Entonces añadan las hojas a las ciruelas, que ha secado en el sol, ya que aplazáis las ciruelas en el jarro.
Fluyan atrás en cantidad suficiente del vinagre de la ciruela para cubrir las ciruelas por completo (el
vinagre que se queda puede usarse en la preparación), y coloquen la tapa al jarro de nuevo.
El verano siguiente quiten las ciruelas de nuevo, sequen en el sol durante un día y pongan las
cantimploras para el almacenaje sin
 El vinagre. Es real umeboshi. Serán muy salados primero, pero se harán poco a poco menos salado y
más admirable.

El entusiasta de la fermentación Andrew Donaldson me ha escrito que sueña

sobre las bayas rojas del Norte agitadas en el agua marina, que él ha mezclado
en la proporción de 2 cucharas de la sal por la cuarta/litro del agua. En las
esferas verdaderas municipales de Bulgaria las bayas rojas del Norte son
conservadas con, «solamente el agua fluía por ellos» - ninguna sal - y «son
admirables para el aroma bueno», según el etnista de Lilia Radevoy. Enn Voloh,
en su libro el Arte ruso 52

La cocina, tiene las recetas de la preparación de las manzanas zasalivaniya y

las sandías. Para las manzanas mezcla el agua marina dulce, anulando a 3,5
cucharas/50 de mesa ml del azúcar y 1,75 cucharas/25 de mesa ml
La sal en los litros a 3 cuartas/3 del agua y la mezcla en 6 cucharas/90 de mesa
ml de la harina de centeno. Luego en el barco del galón las capas Volokh las
manzanas enteras acres de la cocina, a sus partes, con el estragón y las hojas
agrias de guinda, vierten el agua marina por ellos, los agacha y el cubrimiento.
Agita las manzanas a la temperatura interior durante algunos días, luego los
traslada al sótano o el refrigerador durante un mes o más largamente. Para la
sandía usa solamente pequeño dyni (3,5 libras/1.5 kg o menor) y agita su entero
en el agua marina al 5 por ciento (cm. Zasalivanie, antes en este jefe), sazonado
con los claveles enteros y los palos de canelo, durante 40 - 50 días en el sótano
o las temperaturas del refrigerador. Describe brined las sandías como la
presencia «del gusto incomparable, frío, que pica, agridulce».53

Las frutas pueden también agitarse con hortalizas. Antes hemos tocado
pequeño
Las proporciones de las frutas mezcladas en principalmente fermentos de
hortalizas, y simplemente el cambio, pueden ser hechas también. Rik Chamli me
ha escrito sobre chatni el mango de la piña, la asociación y volnovanie durante
algunos días cortaban la piña y el mango, con los rábanos, la cebolla, kinzoy, el
jugo layma, el estragón, el jengibre, y el pimiento negro, la sal y el suero como
el principiante.

LA CAFETERÍA LOCAL DE LAS RAÍCES EL ACEITE

NEGRO DEL HIGO DE LA MISIÓN
Escinde Elliota
(Hace 1 cuarta/litro), 4 litros de las tazas/1 han secado los higos negros de
la misión 1 cuchara/15 de mesa ml la sal marina de m de la taza/60 ml el
suero m-l cup/60-125 ml la miel cruda para probar el Agua, en medida de lo
necesario 1. Destem los higos y la humectación durante 1 hora en el agua
caliente. 2. Traten todos los componentes juntos hasta llano en la
cosechadora de cocina. Añadir
El agua en medida de lo necesario en este punto para permitir los cortes
del procesador mezclar es llano y no recalentar. 3. Viertan la mezcla en su
1-quart/liter la cantimplora del francmasón. Si es necesario, añadan el agua
y el movimiento, mientras el aceite del higo no alcance en los límites 1-1½
inches/2.5-4 cm el borde. 4. Sellen la cantimplora ajustadamente con la
tapa y las vacaciones a la temperatura interior durante 2 días (o hasta
espumoso), luego pasen a la balda superior de su refrigerador. En 3
semanas hacia el mes esto será bastante admirable; coman durante 2 meses.

Los fermentos de frutas pueden ser cultivados con el suero, la col en salmuera,
o kimchi por el jugo o cualquier otro principiante de las bacterias del ácido
láctico. Salli Fellon Morell tienen muchas recetas en esta vena en su libro que
Da de comer a las Tradiciones. Escinde Elliota, que ha fundado la Cafetería
Local de las Raíces, a
El restaurante locavore en Roanoke, Virginia, ha hecho el aceite admirable
lacto-agitado crudo del higo, que se separa en mi memoria (cm. vrezku la
Cafetería local de las Raíces el Aceite Negro del Higo de la Misión). Realmente,
podíais tomar cualesquiera materias primas o han preparado, la mezcla de frutas
(lo enfríen a la temperatura del cuerpo, si es preparado), añadan al principiante
vivo de las bacterias del ácido láctico y el fermento. Se persuadan simplemente,
si agitáis las frutas con una gran cantidad del azúcar en las cantimploras para
producir la presión de las cantimploras, porque con tal gran cantidad del azúcar
hay un potencial de la construcción de la presión considerable y la explosión de
las cantimploras.

Kawal
Kawal es hecho, agitando las hojas de la planta leguminosa salvaje también
conocida como
kawal (la Casia obtusifolia), usado en calidad del condimento y la carne ocupan
el lugar en Darfur, el Sudán. «Kawal - la comida algunos más africanos muy
pobres», escribe Hamid Direr, que añade que «es evitado por la élite, quien
cuenta su inservible a la vida pública moderna
Por su aroma opuesto, hediondo, que se detiene sobre los dedos para unas horas."
54

Con todo eso, kawal se distribuye al Sudán. «Trasladado, que llevan con ellos el
know-how kawal las preparaciones y el uso en la esfera, donde las materias
primas, el haba salvaje, son encontradas en abundancia, pero los habitantes no
sabían el proceso de la fermentación».
El proceso para hacer kawal bastante directo. Las hojas son recogidas
cuando
Las plantas son criadas por completo, pero todavía verde y tierno, ya que las
flores y seedpods comienzan a desarrollarse primero. Las hojas recogidas son
arregladas los trozos y son rotos en la pasta verde con el almirez y el pistilo.
Kawal se agita, como regla, en la cazuela de barro (la Birmania,) inhumada en
la tierra. La cocina fría o el sótano serían hermosas. La pasta verde es
empaquetada en los barco y la superficie cubierta con las hojas verdes del
sorgo, que son agachados por las piedras.
Cada 3-4 días la cantimplora es abierta, ahora las hojas amarillas y secas alejadas del sorgo y el
contenido de Birmania por completo mezclada con la mano y repetidamente empaquetada... [Con] las
hojas frescas del sorgo.... Durante aproximadamente una semana fermentirovanie kawal desarrolla un
fuerte olor característico, que se queda con él, mientras esto no sea consumido.... Dos señales declaran
la madurez fermentirovaniya kawal. Primera es la aparición de la salmura amarillenta en la superficie
de la pasta, y segunda es la baja de la temperatura de la pasta de una temperatura más caliente de la
fermentación activa a aquel del ambiente. A finales de la fermentación el jugo separado es
repetidamente incluido en su pasta de la madre, que amasan a su vez bien y anonadan entre los dedos.
La pasta luego come en las pequeñas bolas, irregulares o los pasteles llanos, que son entonces el sol
secado durante 3-4 días... 55

Secado kawal los pasteles pueden ser conservados durante el año o más.
Ellos tradicionalmente
Mezclado con el agua para las salsas, aunque «las personas de la ciudad usan la
tierra kawal, rociándolo sobre la comida en muchos aspectos como el pimiento». 56

La adición de los principiantes a los fermentos de

hortalizas
Todas hortalizas son preliminarmente inoculadas con las bacterias locales del
ácido láctico correspondiente al novato
La fermentación. En mi propia práctica he encontrado que las bacterias sobre
hortalizas hacen sucesivamente los fermentos exitosos y admirables, y casi todas
las tradiciones distintas hortalizas emocionantes, sobre que he conocido, confían
en el regalo de las bacterias sobre hortalizas. No le son necesario ningunas
culturas especiales para agitar hortalizas. Con todo eso, muchas personas
prefieren son añadidas por las culturas - las tensiones quitadas y/o las
populaciones concentradas de las bacterias del ácido láctico - para acelerarse o
la mejor fermentación del control. En adición a las stockvacunas
comercialmente accesibles de laboratorio bacteriales las personas usan el jugo
maduro de la col en salmuera o el agua marina, la seta de té, el kéfir o el suero
como los principiantes.
La idea de añadir las culturas del principiante hortalizas era investigada
Los investigadores durante casi siglos, desde entonces temprano en la aparición
de la esfera de la microbiología. La mayor parte de la investigación ha llegado a
la conclusión que en este contexto los principiantes «poco práctico e innecesario,
puesto que los organismos responsables de la fermentación, pasan naturalmente
en los números correspondientes, y... La fermentación debida pasará, si la
concentración de temperatura y salada se acercará». Como regla, en tal
investigación que compone 57

Las condiciones convenientes - la concentración salada aproximadamente 2 por

ciento y la temperatura alrededor 65°F/18°C.
Donde las culturas del principiante, como encontraban, eran eficaces, se
encuentra en los fermentos con la sal más baja
Las concentraciones. «Hemos mostrado que fermentirovanie con 50 por ciento
por la cantidad menor de la sal lleva a la variabilidad aumentada entre muchos
factores de la cualidad, incluso el ablandamiento imprevisible y la generación
fuera de los aromas», informa la investigación de 2007 en la Revista de la
Ciencia sobre los productos de la alimentación. «La adición L. mesenteroides la
cultura del principiante ha abastecido la fermentación correspondiente
Independientemente del nivel salado, garantizando la producción de la col en
salmuera de alta calidad ». Lo noten 58

Por los problemas, atribuido a los fermentos con el contenido bajo de la sal, es el
examen estético de la estructura y el aroma, y no la seguridad. La compensación
por los niveles bajos salados con tiempos más cortos de la fermentación puede
prevenir sus degradaciones de la estructura y el aroma. Con o sin principiantes,
independientemente del nivel salado, la fermentación hortalizas crudas es
inexplosible.
Añadía periódicamente el agua marina madura a una nueva partida
hortalizas, sin
La observación de cualquier distinción aguda en la velocidad de la fermentación
o la cualidad del producto. Pero la salmura que hace el entusiasta Ayra Vays lo
recomienda fuerte: «la Adición de la taza del agua marina acabada a la nueva
partida del agua marina y las acciones cukes como el principiante muy eficaz
reducirá el tiempo de la fermentación. En aproximadamente 72°F/22°C, los
pepinos en salmuera se hacen por el ácido completo en 4 - 5 días en vez de
7-10». En mi investigación me he encontrado con algunas referencias en la
literatura a esta que obstaculiza práctica en la col en salmuera. El informe de la
Organización de la ONU sobre los productos alimenticios y la agricultura de la
Organización de las Naciones Unidas saca el total:
La eficiencia del uso del jugo viejo depende en general de los tipos de los organismos que existen en el
jugo y su acidez. Si el jugo del principiante tiene una acidez 0,3 % o más, él lleva a la col en salmuera
 de la calidad inferior. Esto es llamado que los micrococos [Leuconostoc mesenteroides], que
comenzaría habitualmente la fermentación, son aplastados por una alta acidez, habiendo dejado los
bacilos con la responsabilidad excepcional por la fermentación. Si el jugo del principiante tiene una
acidez 0,25 % o menos, la col en salmuera hecha es normal, pero no hay, parece, ninguna influencia
favorable de la adición de este jugo. A menudo, el uso del jugo viejo hace la col en salmuera, que tiene
una estructura más suave, que normal 59

He oído sobre las personas, así como que usan el líquido maduro de la seta de té
en calidad del principiante, y
Hasta las personas que usan las madres de la seta de té para cubrir la superficie
hortalizas.
El sitio web popular dedicado al kéfir, creado por el admirador australiano de
kéfir
Dominik Anfititro llamado, contribuye a la idea de usar los granos sobrantes de
kéfir - o los granos tradicionales de kéfir para la leche del cultivo o que es
conocido como los granos de agua o dulces de kéfir o los dos es hortalizas de la
cultura. Él mezcla los gránulos con el jugo pequeño de zanahoria y de manzana y
mezcla que resulta «la emulsión de kéfir del grano» en con hortalizas, con o sin
sal para agitarse. «El proceso es muy flexible», escribe la Casa sobre su sitio web,
Ya que podéis o usar los granos enteros de kéfir, colocándolos primero cerca de la razón del contenedor
y por otro lado la mitad de la vía el contenedor, cuando la mitad de todos los componentes es colocada
en el contenedor de cerveza. O, los granos de kéfir pueden ser mezclados con las frutas de agua o
frescas / vegeteriansky el jugo y la mezcla del amasijo o la emulsión con los componentes hechos entrar,
luego habiendo llenado el contenedor de cerveza con los nuevos componentes. O, algunos granos de
kéfir pueden ser hechos entrar junto con las cantidades hortalizas frescas y el relleno del barco de
cerveza, cuando vais. ¡Cualquier de estos métodos hace que supera kefirkraut en el tiempo pequeño, todo
el tiempo! 60

La cultura improvisada del principiante en el uso más ancho para

fermentirovaniya hortalizas
El suero de la cultura viva. Esto es al principiante protegido por Salli Fellon
Morell. El suero - el líquido, que se separa del requesón graso, cuando la leche se
tuerce. Según cómo se ha arrollado la leche, el suero puede o puede no contener
las culturas vivas. Por ejemplo, si la leche es calentada y luego es oxidado por la
adición del vinagre, el suero acabará - pero porque la leche era calentada, el
suero no contendrá las bacterias vivas. Exactamente así como las mezclas de
proteína del suero vendido los culturistas, no contienen las culturas vivas.
Solamente si la leche es cultivada, y luego stvorozhennoe por la oxidación o la
acción del fermento de la reineta sin alta temperatura, o a la leche cruda
permiten es espontáneos oxidarse, contener el suero que resulta las bacterias
vivas.
Las fuentes más fáciles del suero - el kéfir y el yogurt. El kéfir se separará es
espontáneo después de que dos o tres días de la fermentación y el suero pueden
ser simplemente vertidos; ser tiernos, o el requesón, y el suero puede
repetidamente integrar. Con el yogurt, el lugar el escurridor por la escudilla, lo
allanen con algunas capas de la gasa ajustadamente tejida y excaven el yogurt en
él. Entonces recojan las esquinas de la gasa, y es suave y uniforme los quiten; el
suero comenzará a gotear en la escudilla. Encuentren el gancho, el clavo u otra
mancha, donde podéis colgar la gasa, rellenada por el yogurt, mientras que el
suero continúa gotear de él. Que más largamente dejáis por su fijación, además
rudamente el yogurt se hace, y más de sueros se acumula.
En adición a estos principiantes improvisados - que componen ya el uso
La actividad enérgica microbiana y su traslado a la nueva razón - son muchas
culturas de laboratorio del principiante comercialmente accesible. Como el
experimento, trabajando sobre este libro, juzgaba al principiante hecho Por
Biobrozheniem Kolduella Kanada. raskromsal 2 libras/1 kg de la col he añadido
la sal a 1,8 por ciento. Entonces, la mitad cultural con el principiante Kolduella,
he permitido a otra mitad es espontáneo el fermento como mí habitualmente,
hago. La partida con el principiante ha mostrado seguramente una reducción más
dramática inicial en pH, pero mientras que el control no se oxidaba
completamente tan rápidamente, esto ha entrado también en la zona de la
seguridad (pH más abajo 4.6) menos que en 24 horas. Las dos partidas tenían el
gusto agradable y tenían la estructura semejante.
Continúo apreciar el uso de las culturas comerciales que comienza como
innecesario, hasta
Aunque pueden acelerar la fermentación y la oxidación. La crítica central, que los
tengo, consiste como se venden habitualmente, que es, explotando el miedo y
exagerando el riesgo vinculado a la fermentación directa. Kolduell
Bio-Fermenteyshn declara
Sobre su sitio web que la fermentación directa hortalizas «puede hasta ser
peligrosa».
61

Cuando lo he puesto en duda, me han mandado la investigación, que han pasado

con el gobierno canadiense que iguala los fermentos, usando que comienzan con
los fermentos directos. La investigación ha confirmado la idea que pH baja más
rápidamente con el principiante, que no impugno; pero esto ha hecho también las
declaraciones generales por los resultados no apoyados de la investigación, tales
como: «la flora Local hortalizas... Puede contener las formas, la levadura o hasta
los microorganismos morbíficos, que pueden llamar el riesgo para la salud».
Realmente, la flora de hortalizas puede contener todos estos elementos, 62

Con todo por la previsibilidad de la oxidación y el aplastamiento que resulta de

los microorganismos morbíficos, no presentan la amenaza, excepto la vía
puramente teorética. Se acuerden de la declaración del especialista de hortalizas
en la fermentación USDA, Freda Breydta: «había Nunca el caso registrado de la
enfermedad del origen alimenticio hortalizas agitadas Peligrosas, no una
palabra, que usaría para describir la fermentación de hortalizas». Usen las
culturas del principiante, en caso necesario pero no hacéis así del lugar del
miedo. La fermentación directa hortalizas, para toda su variabilidad, es el
proceso seguro demostrado por los tests el tiempo.

Las formas líquidas de los fermentos de

hortalizas: la remolacha y
La ensalada Kvass, el jugo cultivado de la col,
Kaanji y Şalgam Suyu
Principalmente hortalizas se agitan en el estado sólido, haciendo el líquido, pero
en modesto
La proporción s. Este líquido tiene un fuerte aroma y puede ser tomado como
una fuerte tónica digestiva. La alegría de la Preparación (la salida de 1975)
llama el jugo de la col en salmuera «decoction para los héroes». 63

Agitando hortalizas en un alto por ciento del agua, las sustancias de hortalizas
nutritivas son insistidas en el líquido que lleva a las bebidas admirables agrias de
la tónica de la cultura viva.
La remolacha kvass (también conocido como la remolacha rassol,
significando el agua marina) es la inyección agitada
La remolacha en el agua que ha salado ligeramente. Hago habitualmente la
remolacha kvass en la cantimplora de la cuarta. Corten la remolacha grande o
dos pequeño en l-inch/1 cm los cubos. El cubrimiento con el agua para
principalmente rellenar la cantimplora. Añadan la pulgarada de la sal, y el suero
u otros principiantes, si le gusta. El fermento algunos días; exactamente, cuántos
días dependen de la temperatura, los ciertos componentes y las relaciones, la
ecología microbiana y las preferencias del aroma. El gusto cada día. Cuando
esto comenzará a desarrollar el color profundo, oscuro y la fuerza agradable,
quiten la remolacha. Podéis gozar de la remolacha kvass exactamente así como,
como esto como la bebida; lo usen en calidad de la base para la sopa de
remolacha; o ligeramente el carbonato, entregando el líquido sealable al barco,
que puede tener pocas presiones, zapechatyvaniya y la partida del día es más
grande a la temperatura interior. Salli Fellon Morell invita a añadir pocos sueros
al agua de la remolacha y escribe que la remolacha kvass es «la tónica excelente
de la sangre, contribuye a la regularidad, ayuda vyvarivaniyu, alcaliniza la
sangre, limpía el hígado y es el tratamiento bueno de los cálculos renales y otras
enfermedades». 64

La ensalada kvass es hecha exactamente así como, como la remolacha kvass,

habiendo sustituido solamente la remolacha cortada con
La ensalada cortada. Oía sobre la ensalada kvass de dos mujeres canadienses, que
unían su historia. Geyl Singer crecía en el Winnipeg, la nieta de los inmigrantes
rumanos hebreos y la hija del padre, que ha hecho muchos tipos de los pepinos
en salmuera, incluso los pepinos en salmuera de la ensalada, que él ha llamado
salata. Tras años después de su muerte, se ha interesado por los pepinos en
salmuera de la ensalada y no podía encontrar la información. A través del
Internet ha encontrado a algunas otras personas con los recuerdos de la ensalada
kvass o los pepinos en salmuera, y ha encontrado al historiador de alimentación
a Alejandro Grigorevu, el inmigrante ruso a Canadá. «Exactamente ahora la
prueba que tales platos de la ensalada existían alguna vez, consiste
aproximadamente de 30 certificados, incluso Geyl, todos ellos que pertenecen la
cultura hebrea», escribe Grigoreva, que ha marcado en el mapa y kartirovala los
detalles de los certificados, que ella y Singer han recogido." Las únicas personas,
que saben este granizo del plato de las familias hebreas principalmente a todo de
algunas ciertas esferas de Ucrania dentro de los límites de la Colonia ». Grigoreva
examina estos fermentos como las estrategias prácticas quitar la amargura de la
ensalada a veces conocida sobre el yidish como shmates del (trapo). Describe
los pepinos en salmuera de la ensalada y la ensalada kvass como« los cambios
sobre el mismo tema (con el vinagre y las versiones fáciles del agua marina que se
cruzan a menudo y que se reúnen) ». La ensalada kvass,« la bebida un poco
verdosa refrescante de la ensalada », es hecha, agitando« aproximadamente, la
ensalada rota deja adentro un poco
Que ha salado y a veces delgadamente el agua con el azúcar con el
hinojo y el ajo », según las palabras Grigorevoy. 65

La causa recuerdan tan poco las tradiciones, que la cultura shtetla esto
Engendrado esto era trasladado y destruido. «No asombroso tenemos tan pocos
recuerdos de lo que, debe ser, había una vez un producto veraniego principal en
todo el territorio de Ucrania o en salado o en forma kvass.... Alguna persona,
que continúan todavía obstinadamente ocuparse con estas tradiciones
culinarias, principalmente vivo es bien lejano de la tierra original shtetla de sus
familias en Israel, Canadá, los Estados Unidos, Rusia, y hasta Alemania». 66

El jugo cultivado de la col - otra hortaliza agitada en la forma líquida, aunque

realmente
Es la inyección, y no el jugo. Para hacerlo, rellenen blender por la col cortada,
luego cubran la col con el agua, mientras blender no será aproximado por dos
tercios completos del agua. La mezcla en la solución líquida y el flujo en el
jarro, la cantimplora o la escudilla. Repetan algunas veces para bolshey las
partidas. El cubrimiento y el fermento, con o sin sal. El fermento algunos días,
degustación cada día. Cuando esto es para un gusto preparado, quiten la col (que
podéis incluir en la comida, comer a los animales o el compost). El líquido - la
col cultivada "el jugo".
Oía sobre el jugo cultivado de la col, antes de he desarrollado seguramente el
interés a
La fermentación. Esto era entre muchos medios de casa, legendario en el
movimiento temprano de la metropolitana del tratamiento de SIDA. Para las
personas con la enfermedad, caracterizado que se marchita, porque son
incapaces aplastar la comida, las inyecciones líquidas eran las fuentes
importantes de las culturas vivas y las sustancias de hortalizas nutritivas a veces
que llevan a los mejoramientos dramáticos. La compilación de 1995 del régimen
y otros instrumentos para la residencia con SIDA bajo el nombre, Cómo Por
completo cambiar la Disfunción Libre, alaba «la ventaja asombrosa cultural
El jugo de la col », aconseja beber l de la taza dos o tres veces al día.
67

Kaanji - admirable sazonado pandzhabsky la bebida hecha, agitando la

zanahoria y
Las semillas de la mostaza en el agua con la sal. Esto llama a la zanahoria del
color de Borgoña; si no tenéis aquel, traten de añadir la remolacha a la
zanahoria. Hortalizas de la parte en las cerillas. Usen aproximadamente l las
libras/250 g hortalizas y l de la taza/120 ml las semillas desmenuzadas de la
mostaza, con 2 onzas/57 de grams/m la sal de la taza, con los litros en l los
galones/2 del agua. El fermento en el barco cubierto en la mancha caliente
durante aproximadamente la semana. Tiendan hortalizas del líquido y la
presentación enfriada.
Şalgam suyu es la bebida turca y otro fermento de hortalizas en la forma
líquida - a
El agua marina de la zanahoria agitada violeta y el nabo. Mi amigo Luka me ha
tomado en el restaurante turco en Londres para probarlo. Lo quería. Lo hemos
tomado con rakiey, el licor el gusto por el anís (cada uno en los puntos
separados), y han completado uno a otro perfectamente.

Tsukemono: los estilos japoneses de la saladura

Los pepinos en salmuera japoneses - llamado tsukemono - son hechos en una
variedad extraordinaria especialmente conocida a una variedad del medio
masivo de comunicación - fuera del agua típica y la sal - en que ellos soley.
Hortalizas son marinadas en miso; la salsa de soja; los restos saké, el arroz
residual y la levadura de la creación saké; koji, el arroz cultivado usado en miso
y en saké (cm. La creación de Kodzhi en el capítulo 10); y los afrechos de arroz.
«El japonés se agitaba naturalmente, hortalizas tienen la tendencia a tener los
aromas, una familia distintiva o la tienda, o por lo menos en una región a veces
que se distingue de una aldea hasta otra en la misma aldea», escribe Richard
Heyho, el entusiasta americano americano de la fermentación, que se casaba con
la mujer japonesa y hace mucho vivía en Japón. «Los aromas tienen la tendencia
a tener a los partidarios, y resultan a menudo las culturas, las recetas y los
métodos entregados de generación a generación dentro de los límites de la
familia extendida, y someten a veces bastante poco debates».
Como los métodos de la fermentación en todas partes, los métodos
tradicionales del japonés
La saladura estaba preparada para la declinación; pero hay a plena velocidad
también un renacimiento. Erik Haas, el entusiasta de la fermentación, que ha
gastado el viaje al tiempo en Japón, los informes:
Era asombrado y entristecido poco por, cómo pocas personas son hechas por propias hortalizas, y como
químico - ha sido insistido, las variantes de la tienda de comestibles del acero. El ejemplo: no he
encontrado a una vieja en medio en ninguna parte, que ha hecho los pepinos en salmuera conforme al
estilo tradicional, orgánico y sin producto químico. Hemos llegado a la conversación, y resulta que no la
gustan los pepinos en salmuera tradicionales. Los hacía solamente durante algunos años, desde cuando
alguna persona de la ciudad grande ha entrado en la ciudad y ha comenzado a pedir que las personas
hagan la cosa por la vía tradicional, habiéndolos reducido para vivir la fantasía tradicionalmente-rural
(que muchos japoneses, parece, cada vez más y más se interesan). Come solamente los pepinos en
salmuera de la tienda de comestibles completa de los productos químicos, que «lo hacen ser para un
gusto mejor». Las personas, que he encontrado, quien hacía el material realmente frío tradicional -
como hortalizas agitadas - eran, principalmente, el medio - vigésimo al medio cuadragésimo, la cultura
regular japonesa de la ciudad, desengañada en el ritmo, luchando obstinadamente para hacer la vida para
fuera de los límites del ruido. ¿El sonido conocido?

Los mismos procesos de la compensación, claro, pasan en los Estados Unidos,

con
Las tradiciones de alimentación desalojadas gomogenizirovannymi por los
productos industriales, entonces el renacimiento no válido cultural que resulta
que cataliza para corregir aquellas tradiciones. No permitan a las tradiciones de
alimentación de desaparecer; ¡ser la parte de la cultura del renacimiento!
Miso echa sal (miso-zuke), la salsa de soja echa sal a (de soja-salsa-zuke),
koji los pepinos en salmuera (koji-zuke),
Y los pepinos en salmuera en saké los restos (kasu-zuke o Nara-zuke) todo
bastante directo, tan pronto como creáis o recibís el ambiente mismo. Los
pepinos en salmuera de la salsa de soja son más fáciles, puesto que es el
líquido. La salsa de soja puede ser mezclada con el vinagre de arroz y/o saké,
entonces fluía simplemente por hortalizas en la cantimplora. En total otros, con
los medios masivos de comunicación firmes las saladura cortadas o las
pequeñas hortalizas enteras son puestas por las capas con el miércoles así que
cada trozo hortaliza sea rodeado por completo el ambiente de la saladura y no en
el contacto con otros trozos de hortalizas. Como la col en salmuera, esto ayuda
conservar hortalizas agachado, aunque en la escala menuda pueden ser hechos
en la cantimplora u otro pequeño barco sin peso. Los ambientes distintos de la
saladura pueden también ser unidos - en, por ejemplo, miso y saké los pepinos
en salmuera de los restos - y pueden ser incluidos otros condimentos, tales
como saké.
Habitualmente hortalizas para cualquier de estos métodos de la saladura son
secadas primero por algún medio de la presión de la sal (hortalizas seco posola y
prigibanie durante 24 - 48 horas) o el secamiento del aire. Hay así menos de
disolución del ambiente de la saladura por los jugos de hortalizas. Los pepinos
en salmuera miso se agitan habitualmente más largo, a veces durante muchos
años, aunque son transformados y admirables de todo después de algunos días.
Ya que hortalizas son recogidas del puchero de la saladura, miso (condimentado
hortalizas) puede usarse en las sopas, las salsas y otra cocina. Los pepinos en
salmuera de los restos Saké también se agitan habitualmente durante muchos
meses o los años. Los pepinos en salmuera de Kodzhi, que son muy dulces, se
agitan habitualmente durante el tiempo más corto, solamente algunos días por la
semana. Hasta el enterramiento en koji (o amazaké), son presionadas
habitualmente a la sal hortalizas.
Los pepinos en salmuera japoneses que usaba máximamente, son los pepinos
en salmuera de arroz de los afrechos, nuka-zuke,
Porque quiero realmente su aroma rico multilaminar. Para estos pepinos en
salmuera hortalizas son enterradas en los afrechos de arroz, la parte más
nutritiva-densa del arroz, que es quitado en razmalyvanii del arroz blanco. Los
afrechos del trigo u otros afrechos del grano pueden usarse en cambio o además.
En la tradición japonesa las economías caseras compran habitualmente
tselnozernovoy el arroz y lo traen en la fábrica, donde determinan cuántos
afrechos para quitar. Diez por ciento serían abrillantados ligeramente, 30 por
ciento serán el arroz típico blanco; el punto superior sakés usa el arroz que
molían más que 50 por ciento. Los clientes van a la fábrica con el saco del arroz
bruto y el regreso a casa con dos bolsas: un del arroz y unos de los afrechos.
Encuentren los nuevos afrechos, si esto es posible, y enfríen, mientras no hagáis
nuka el puchero, ya que los afrechos aceiteros y pueden ir rancio.
Me gusta es suave es seco-frito corta en la cacerola de hierro fundido,
mientras esto no se haga aromático, y
Entonces entreguen los afrechos fritos al jarro, que aspiro a rellenar
aproximadamente a medio camino por los afrechos. Entonces añadan la sal. Las
recetas, que veía, se encuentran en todas partes en la sal, en los límites de
aproximadamente 5 por ciento a 25 por ciento del peso de los afrechos. Prefiero
el nivel más bajo del espectro, pero como con otros fermentos de hortalizas, la
sal para ser para un gusto, y recordar que es mucho más fácil añadir más de sal
del deseo, que disolverlo. El carácter unical cada uno nuka del puchero - la
combinación de los condimentos en los afrechos. Me gusta usar la mostaza
pulverulenta, la raya del alga marina de la berza marina, shitaki, los pimientos
calientes (con las bases y las semillas alejadas), el ajo, gingerroot, miso, y es
poco saké o la cerveza.
Luego, añadan el agua. En mi receta en la Fermentación Salvaje he llamado
a bastante poco
El agua (6 litros de las tazas/1.5 del agua el más 1 taza/250 ml de la cerveza)
por 2 libras/1 kg de los afrechos, así que los afrechos se sacien con el agua y los
aumentos de agua, cuando los afrechos son agachados, habiendo llevado a la
estructura húmeda, semejante al sedimento, que hace los pepinos en salmuera
admirables. He recibido alguna realimentación durante los años que nuka es
mucho más seco habitualmente, que esto. «nuka echa sal, veía en las casas de las
personas, usaba el ambiente mucho más seco», escribe Erik Haas. He estudiado
primero el proceso nuka de la dirección completa Avelin Kyushi hasta la Cocina
Macrobiótica, y su receta llama a 2 tazas del agua por la libra nuka,
Con el aumento nuka así que el agua suba hasta la cima. La mayoría de otras
recetas he encontrado la llamada a mucho cantidad de agua menor y ningún peso.
La información más detallada, que he encontrado en nuka, se encuentra en
Elizabeth Andoh hermosa
El libro Kansha: Vegan de Japón que Celebra y las Tradiciones Vegetarianas.
Andoh, que se ha movido de los Estados Unidos hasta Japón más que hace 40
años, escribe que «Mis vecinos eran asombrados primero (conmovido,
realmente) descubrir que tenía los jarros de la salmura en general, pero desde
entonces fue conforme y entusiástico ' las niñeras que llegan '.... El Cultivo nuka
del puchero me ha concedido el acceso especial a las vidas de muchas mujeres
japonesas - la salmura que se engancha a través de otro modo partición difícil
cultural». Andoh describe 68

nuka se mezclan como «la pasta dura» y sus llamadas de la receta al uso alrededor
de los cuartos tanto líquidos (el agua con la cerveza o saké) los afrechos cuánto
de arroz, el volumen (1¼ de las tazas/300 ml el líquido
Por 1 libra/500 g los afrechos, que tienen las dimensiones a 4 litros de las
tazas/1).
69

Antes de hortalizas son enterradas en nuka el puchero, se usan habitualmente

por la sal en a
La técnica llamada ita-zuri. Con la sal de la gran moltura en la palma de una
mano rodáis hortaliza alrededor en la sal al instante, friccionando su piel por la
sal abrasiva. Esto comienza la destrucción de la piel hortaliza y la salida de los
líquidos. Si esto llama salida cualquiera espumosa blanca de las composiciones
amargas hortalizas (aku), los laven ligeramente antes de enterrar en ambiente de
la saladura.
Comiencen nuka el puchero, habiendo añadido la simplemente única hortaliza
por una vez. Se aseguren
Hortaliza es cubierta por completo con los afrechos. Allanen la superficie nuka y
sequen cualesquiera afrechos residuales de las partes del barco. Cubran nuka el
puchero con la tela para permitirlo respirar, también sin soltar a las moscas y el
polvo. Al día siguiente quiten el primer trozo hortaliza, razmeshayte nuka el
puchero por la mano pura y añadan otra hortaliza, frotada por la sal. Repetan
algunas veces con una hortaliza por una vez, mientras hortalizas recogidas no
comiencen a tener el aroma distintivo salado. Andoh lo llama «la creación de las
condiciones» las pastas nuka. «El tiempo No válido es necesario para la pasta
para ser preparado, y y no dejar el puchero vacío, que aumentaría el tiempo, que
es necesario para recibir el movimiento bueno de las bacterias, debéis añadir algo
a».70

Tan pronto como nuka el jarro es cultivado, podéis enterrar más de hortalizas
en ello. Pueden ser
Entero o escindido en las partes minúsculas y agitado durante los lapsos de
tiempo distintos. Andoh la describe nuka el ritmo:
En primavera y el otoño, el puchero activo madura hortalizas en los pepinos en salmuera exactos por 8
- 12 horas. He colocado, como regla, hortalizas en el puchero después del desayuno para poseer para
la cena la misma noche. Cuando las temperaturas del día subirán más arriba 80°F/27°C, hortalizas
ocuparán solamente 6 horas (a menudo menos) para alcanzar la madurez que significa que puedo
colocar hortalizas en el puchero temprano por el día y todavía gozar de ellos para la cena. Si debo ser
fuera de en casa todo día durante el tiempo caliente, he colocado hortalizas en el puchero en vísperas
por la noche, quito su mañana, y luego los enfrío con la pasta que se mete todavía por ellos. Aquella
noche lavo ligeramente de la pasta y los sirvo. Cuando las temperaturas bajarán más abajo 45°F/7°C,
serán necesarias por lo menos 15 horas, o es posible 20 o 24 horas para alcanzar el aroma maduro. En
los meses fríos añado hortalizas al puchero por la noche después de la cena para poseer la tarde
siguiente.
Si hortalizas se quedan en la pasta nuka después de que han alcanzado la madurez, se hacen muy
agrios. A Furu-zuké, como estos «los pepinos en salmuera viejos» son conocidos, hay unos admiradores
(en muchos aspectos como las personas, que gustan los pepinos en salmuera muy agrios del hinojo).71
Mí - una de aquellas personas, que quieren furu-zuké. El experimento con la
longitud de la fermentación
Y la figura que queréis lo mejor de todo.
Ya que recogéis hortalizas de nuka del puchero, se preocupáis para limpiar tal
cantidad nuka
Los afrechos, como podéis hortalizas atrás en el jarro. Con el servicio debido
nuka el jarro puede usarse para siempre. La llave del mantenimiento nuka del
puchero debe mezclar su cada día. Deberéis periódicamente añadir la sal,
puesto que la sal absorbe en hortalizas y emigra con ellos durante mucho
tiempo. A otros condimentos y los afrechos mismos les es necesaria también la
regeneración casual. Si os vais, guardáis la pasta nuka en el refrigerador.
Una salmura final, completamente especial japonesa - takuan, los rábanos
enteros del rábano japonés marinado en
Los afrechos de arroz durante seis meses, el año, o más largamente, llevando a
los pepinos en salmuera admirables con la cualidad delgada, de tierra. Para
comenzar, cuelguen los rábanos del rábano japonés en el sol para secar durante
una - dos semanas con sus cimas intactas. Su fijación ante la ventana solar es
más fácil, si esto es posible. Si los colgáis sobre el aire abierto, les traéis cada
tarde, así, ellos no húmedo por el rocío. Ya que los rábanos japoneses se agotan,
se hacen mucho más fáciles y también flexible. Tan pronto como podéis
fácilmente encorvarlos, son preparados para la saladura. Corten las hojas (los
salven para la cima del jarro), y luego rodáis cada raíz del rábano japonés detrás
y delante en la superficie plana por sus manos y presionen para ablandar
cualesquiera manchas firmes.
Después de la receta instalada en el Internet por el blogger, adobaba los
rábanos en 15 por ciento 72

Los afrechos y la sal al 6 por ciento fundada en el peso de los rábanos (muy
reducido por el período que se seca). Este peso incluido de los rábanos y el
cálculo y luego razveshivanie asignan las sumas en dimensión de los afrechos y
la sal. Si no tenéis escala, que alcanza aproximadamente 2 cucharas de la sal y l
de las tazas de los afrechos por la libra/500 g de los rábanos secados. Mezclen
los afrechos y la sal, con las pieles secadas del caqui (para el color), a la
presencia, algunos trozos de la berza marina, y algún pimiento chili o saké del
deseo. Difundan la capa delgada de la mezcla de la saladura cerca de la razón de
su jarro, luego la capa de los rábanos japoneses, que pueden rizar y alterar por su
nueva flexibilidad. Llenen cualesquiera pequeños bolsillos entre los rábanos
japoneses con sus hojas, aspirando dejar lo más pequeño posible el espacio
aéreo. Cubran la capa del rábano japonés con otra capa delgada de la saladura de
la mezcla. Entonces otra capa de los rábanos, otra capa de la unión de la saladura
de los afrechos, etcétera, asegurandose acabar con la capa de la mezcla de la
saladura. Cubran la capa superior con las hojas que se quedan del rábano
japonés, luego la placa y el peso pesado. Abastezcan la tela excesivamente y
salgan para agitarse en la mancha fría durante, por lo menos, temporada o
algunos años enteros.

LAS IDEAS PARA LA PREPARACIÓN CON

HORTALIZAS AGITADAS
Adoben y/o apagáis la carne en ellos y sus aguas de mar; la acidez y las
bacterias ayudan ablandar la carne. Bigos - el estilo polaco de la carne que
se cuece a fuego lento en la col en salmuera; la berza agria garni es el
estilo alsaciano. Los crepes: los crepes Kimchi se encuentran a menudo en
la cocina coreana; incluyan cualquiera exactamente fermento desmenuzado
de hortalizas en los crepes agudos de la levadura (cm. Las Galletas/crepes
en el capítulo 8). La sopa: Kimchi jigae (kimchi la sopa) es el producto
coreano principal. La cebolla sote, hortalizas y los pedazos minúsculos de
cerdo grudinki u otra carne, del deseo; tan pronto como la cebolla y la
carne - browned, añaden kimchi y continúan asar algunos minutos en el
aceite. Entonces añadan la reserva, tofu y la salsa de soja, y traigan a la
ebullición; adapten los condimentos y gocen. Shchi - la sopa comparativa
rusa hecha con la col en salmuera (o a veces la col simplemente no
agitada). La cocina rusa usa también el agua marina de la salmura (rassol)
en calidad de la base de la sopa, especialmente para las sopas frías
veraniegas. La remolacha kvass puede usarse en calidad de la base para la
sopa de remolacha. Hortalizas agitadas pueden ser o el elemento central o
el agente insignificante aromático en las sopas, o usado en calidad de la
guarnición. Pierogi, shtrudeli, los pasteles y la bolita de pasta: la Col en
salmuera - el relleno clásico para pierogi y agudo phyllo de los pasteles del
test y shtrudeley. Exactamente así como la cocina coreana muestra las
bolitas de pasta kimchi-rellenadas. En los Balcanes las hojas de col enteras
agitadas sirven a los envolvimientos para sarma (la col rellenada). Los
 pasteles: Como el suero de leche o la levadura, la col en salmuera puede
usarse en calidad del elemento agrio para reaccionar con la sosa alcalina
alimenticia en vypekanii. Los Libros de cocina de la comunidad de las
esferas con las historias de la colonia alemana incluyen a menudo las
recetas de la preparación de los pasteles de la col en salmuera.

La preparación con hortalizas agitadas

He subrayado que la comida agitaba las materias primas de hortalizas, porque
creo que su mayoría
La ventaja profunda alimenticia - las culturas vivas bacteriales en ellos, que son
destruidos, preparando. Con todo en las culturas, en que se han desarrollado,
hortalizas agitadas se usan a menudo en la preparación también. Mientras os
aseguréis que han comido la parte de las materias primas de los fermentos, no
hay ninguna causa de no poseer preparado también.

Laphet (el té agitado)

Laphet (también transliterado como lephet y lahpet) es el fermento insólito de
hortalizas - las hojas de la planta del té (la Camelia sinensis), salado para ser
comido - del país Del sudeste asiático de Birmania. Adel Karpenter, San
Francisco, California, quien les ha prestado primero mi atención, escribe: «Ellos
- la pulpa extraordinariamente admirable salada salada dada con las nueces fritas
y las semillas y el limón como a la ensalada en los restaurantes birmanos». Para
hacer laphet, un nuevo té es tratado al vapor durante aproximadamente la hora,
luego se distribuye sobre las esteras de bambú y se hace el puré por la mano.
Las hojas, de que hacen el puré, entonces son empaquetados en el barco -
tradicionalmente el hoyo con fundamento el bambú - en el grado grande
cargado para quitar el aire y apretar la masa de la hoja, y agitado con algunos
meses a entero el año. El diario del viaje73

El importador del té explica, cómo comer laphet: «Salado (la degustación

agria) el té
Mezclado con los jengibres, el ajo, los pimientos chili, el petróleo, y la sal y
todos, que han comido juntos ». Mi amiga Syuz 74
El paquete, mandado a mí, laphet importaba de Birmania, que ha encontrado en
el mercado en Filadelfia. «Este material - completamente honestamente un de mis
platos queridos de todo el tiempo», era escrito por ella. He hecho la ensalada de
la ensalada y laphet, templado, como es descrito más arriba. Esto era la
explosión del aroma. Los amigos lo servía oohed y ayeaba y ha vuelto para otro
gusto. Syuz cría el té en la granja Alabamsky, pero debe esperar los arbustos para
madurar en algunos años antes de que ella puede hacer la tentativa laphet.

La búsqueda de las defectuosidades

El fermento o no espuma
No agitarse. Vspenivanie es difundido, especialmente por las fermentaciones,
primeras un poco los días.
Vean la espuma constante de la superficie y el matrimonio. Vspenivanie se
disminuye muy rápidamente y puede ser imperceptible. Es completamente
posible que notaréis nunca las burbujas. Esto es bueno.
El fermento desarrolla la levadura o las formas de la superficie
de la forma
El crecimiento superficial es muy difundido. No ser alarmado. No fertilicen por
el compost la col en salmuera. Deslizarse
De la forma, ya que lo mejor de todo podéis, y no ser tocado, si dispersa poco de
ella. Miren las Formas Superficiales y la Levadura para una discusión más
larga.
El fermento demasiado salado
Añadan pocas aguas, la mezclen alrededor al instante, y el gusto. Repetan en
caso necesario. Si Ud
La necesidad de añadir es mucha agua, viertan el exceso. Si añadís simplemente
un poco, lo examináis como el jugo adicional de la col en salmuera. En algunas
tradiciones hortalizas se agitan con una gran cantidad de la sal y luego se lavan
ligeramente ante la comida. La sal adicional puede conservar hortalizas más
largamente, pero el problema con el enjuague es que laváis ligeramente también
lejos sustancias nutritivas y las bacterias.
El fermento tiene un fuerte olor
Hortalizas emocionantes exhalan los fuertes olores. Esto normalmente y
habitualmente no el problema. Si o aquel, con que vivís, os sois inquietados por
el olor, podéis intentar agitarse en el cosmos semiexterior aireado, a condición
de que él no se moja o excesivamente caliente o frío. Fermentirovanie en las
cantimploras - otro acceso. Cuando produzcan la presión, como es descrito
antes, lo hagan simplemente de la ventana. Hortalizas de los fermentos de
Grega Lardzha en el barco impermeable al aire, con el tubo plástico que expresa
a las burbujas, que penentran a través del derecho aéreo del castillo de la ventana.
«El resultado era, no huelen todo en la casa y ninguna forma».
El olor realmente podrido puede indicar a muchos problemas y como regla
Acompañado con el crecimiento largo, el crecimiento profundamente superficial
que penentra de algún tipo, que debe ser quitado. Muchas veces he quitado las
capas superiores, que eran desagradables y ofensivo en su olor y la aparición de
mucho tiempo barriles emocionantes y los jarros completos hortalizas,
solamente para descubrir la col en salmuera magnífica, aromática, admirable -
chi algunas pulgadas más abajo.
El fermento suave, que no cruje
Si no se prohíbe las temperaturas bajas, una alta salinidad, taninami y/o otros
factores,
Los fermentos en hortalizas serán al fin de cuentas, tomando en consideración
cantidad suficiente del tiempo, romper pektiny, que dan a sus hortalizas que
cruje. Esto pasará más rápido en hortalizas acuosas como los pepinos y
veraniego skvosh. Pero tomando en consideración cantidad suficiente del tiempo,
especialmente junto con las temperaturas calientes o la salinidad baja, hasta la col
puede ir suave. Es completamente seguro comer suave; algunas personas hasta
prefieren su aquella vía.
El fermento mucoso con el agua marina gorda, viscosa
A veces hortalizas emocionantes desarrollan el agua marina gorda, pegajosa,
viscosa, casi maleable. En
Algunos casos, es la etapa efímera del desarrollo; mientras que los procesos
consecutivos metabólicos continúan, slizistost desaparece. En otros casos la
partida se queda mucoso. «La producción de la mucosidad en la col en salmuera
por completo era investigada nunca», conforme a la Microbiología de los
Productos Agitados. Otra referencia técnica, moderno 75

La Microbiología de alimentación, declara que «la col en salmuera mucosa

es llamada por el crecimiento L rápido.
cucumeris y L. plantarum, especialmente con las temperaturas subidas ». Mi
experiencia 76

Confirma la idea que mucoso fermentado la col más a menudo se desarrollan en

más caliente, que el ideal las temperaturas de la fermentación. Esperen un
tiempo más frío y prueben una vez más.
El fermento se hace rosado
La col en salmuera rosada grande, si el color llega de krasnokochannyh kapust,
los rábanos, la remolacha o las frutas. Pero
A veces la col en salmuera de la col blanca se hace rosada por el pigmento hecho
por la levadura, que existen es típico en la col en salmuera, en el medio
ambiente, en que la salinidad más que son aproximados 3 por ciento. Es
completamente seguro comer la col en salmuera rosada. En las cubas grandes
comerciales 77

La col en salmuera, la distribución no conveniente de la sal puede llevar a las

esferas de la col en salmuera rosada (la instrucción
La sal excesiva) y la esfera de la col en salmuera suave (la instrucción a la sal
insuficiente).
78
Las larvas se arrastran en su fermento
Obligatoriamente proteger la comida, que envejecéis de las moscas. De otro
modo lo encontrarán
Aplacen los huevos sobre ello, y cuando los huevos sombrearán, encontraréis las
larvas que se arrastran de su comida. Protejo los jarros emocionantes de las
moscas con las hojas viejas u otros exactamente telas de algodón tejidas; en los
meses veraniegos, cuando las moscas son más numerosas, vinculo la
consecuencia alrededor de la tela para abastecer sus bordes. Si encontráis
realmente las larvas en fermentado-col-chi, no hay ninguna necesidad de asustar
o negarse a la partida entera. Ya que sombrean en la superficie del fermento, las
larvas emigran y de la comida; no se esconden después hacia abajo. Quiten la
pulgada principal u hortalizas emocionantes tan y vayan tan profundamente en
medida de lo necesario, mientras no alcance fermentado-col-chi sin indicio de
las larvas, ningún descoloramiento y el aroma agradable. Sequen
obligatoriamente las partes interiores del barco para quitar cualesquiera larvas
interminables o el huevo. No olviden de abastecer el cubrimiento para proteger
fermentado-col-chi de bolshego las cantidades de las moscas que se aterrizan a él.
C HA P T E R 6
Fermentirovanie de las bebidas agrias que tonifican
Las bebidas agrias que tonifican incluyen el grupo ancho de los
fermentos, que tengo
Solamente recientemente comenzado comprender por el modo unido.
En la Fermentación Salvaje incluía la receta de la preparación de la
mosca batata, la bebida ligeramente agitada de la Guyana hecha con
batatami, en el jefe de leche (porque el suero era el principiante); ruso
kvass en el jefe del grano; la cerveza de jengibre en el jefe de vino; y
el arbusto en el jefe del vinagre. La seta de té, que de la noción no
tenía que hacer con, ha acabado en el jefe del grano, es bastante
extraño, puesto que esto es hecho con el té y el azúcar, pero ningún
grano en general.
 Ahora veo que todas estas bebidas y muchos otros - incluso determinado
Las bebidas hechas en las tradiciones largas continuas por los pueblos en todo el
mundo, también los cambios de última moda creados vozrozhdentsami - son
las manifestaciones distintas del tema general: Ellos - las bebidas sabrosas, un
poco agrio, un poco dulce, y en algunos casos ligeramente alcohólico,
abundando en bacterias vivas del ácido láctico (entre otros), habitualmente
examinado como sano y que tonifican. La tónica, conforme al Diccionario
Universitario de mi Webster viejo, significa «apoyar; la regeneración; la atadura».
Este grupo de las bebidas - las bebidas no alcohólicas, si podemos corregir la
frase estropeada - claro, muestra aquellas cualidades.
La mayoría, pero no todo, estas bebidas exige las culturas de algún tipo
primerizo. Una vez Ud
Reciban su movimiento, ellos neskonchaemy. Tienen la mayor parte del sentido
como el ritmo continuo, en que continuáis comenzar las nuevas partidas de la
partida anterior; o para pensar en ello de otro modo, continuáis dar de comer a la
cultura. Pienso que para las personas, que desean incluir los ritmos simples
naturales en sus vidas, también la utilidad para la salud de las culturas vivas
bacteriales, las bebidas agrias que tonifican proponen a muchos apetitoso, la sed
- el aplastamiento de las posibilidades y las posibilidades infinitas para la
experimentación y las innovaciones.
Algunos principiantes, tales como el escarabajo rojo (cm. La cerveza de
jengibre con la Falta Roja), o la levadura
Que comienza (cm. La levadura: la Salida del Togo y Su Mantenimiento en el
capítulo 8), puede ser fácilmente comenzada en su cocina con los componentes
generales. En otros casos, tales como la seta de té y el kéfir de agua, los
principiantes - las comunidad de las bacterias y las setas, que se han desarrollado
en las formas distintivas físicas, que son bastante grandes para nosotros para ver,
dirigirse, y la transmisión de la partida hasta la partida. Estas empresas son
conocidas como SCOBYs, las comunidades simbióticas
Las bacterias y la levadura, que coordinan su reproducción y hacen la piel
general. Para poseer estos fermentos, debéis primero recibir las culturas. Por
suerte, crecen con el uso, así, los entusiastas siempre aspiran a dividirlos. Los
recursos enumeran muchos cambios internacionales de la cultura - las personas
con SCOBYs para dividir, enumerado es geográfico - también la información
relevante sobre las fuentes comerciales. La búsqueda onlayn levantará muchas
otras fuentes, y comercial y más no oficial. Después de que reciban estas culturas
y críen su un tiempo, es probable, os encontráis que con la abundancia SCOBYs
dividís. ¡Difundan las culturas y el renacimiento cultural!
Es difícil decir con cualquier exactitud que el contenido del alcohol de cualquier
de ellos
Las bebidas pueden ser, cuando los hacéis. A ellos hay un potencial para ser, por
lo menos, ligeramente el alcohólico, especialmente, si es sellado en la
cantimplora, así aprobando la actividad anaerobia. Si queréis minimizarlo para
hacer las bebidas conveniente para los niños o alguien, quien evita el alcohol, el
fermento durante el tiempo máximamente corto. Esto permite la fermentación
crear la saturación por el ácido carbónico con probioticheskimi por las bacterias
y la acidez limitada, pero advierte la acumulación del alcohol considerable. La
cantidad pequeña de la producción del alcohol, más abajo de la restricción
jurídica para las bebidas no alcohólicas de 0,5 por ciento, poco y no puede
percibirse habitualmente; los productos generales y las bebidas, en los límites
del pan al jugo de naranja, contienen a menudo tales huellas del alcohol. 1

La saturación por el ácido carbónico

Todas estas bebidas pueden ser están gaseosas del deseo. Personalmente, quiero
gaseoso
Las bebidas. ¿La cultivación en el tiempo presente, cómo podía resistir cualquier
de nosotros su encanto vezdesuschnosti, su marketing pérfido, su golosina
cautivadora y la estimulación y las sensaciones que satisfacen de las burbujas
explosivas que bajan por nuestras gargantas? Antes había unos depósitos
apretado CO2 para gasear los jarabes dulces en sódico, había una saturación
natural el ácido carbónico hecho por la fermentación.
La saturación por el ácido carbónico - la salida del gas carbónico, cogido en
la trampa. Los fermentos de los tribunales abiertos
Puede ligeramente espumar, si son muy activos, pero si queréis gasear la bebida,
esperar, mientras la fermentación no progrese activamente (como es
testimoniado enérgico puzyreniem), luego entreguen y lo sellen en las botellas,
que pueden tener alguna presión, tal como el empeño - las botellas principales,
las botellas de cerveza con las letras mayúsculas del obstáculo o la botella
sódico. Entonces permitan al fermento de las botellas, pero sólo durante el
tiempo corto - en algunos casos medido en las horas, depende de la temperatura
y el nivel de la actividad de la fermentación. Enfríen y gocen.
¡Gazirovanie de las bebidas dulces puede ser peligrosas! Obligatoriamente que
comprendáis
Esto. El fermento activo cogido en la trampa en la botella, tiene un potencial
para ser explosionado. Cuando las bebidas alcohólicas naturalmente están
gaseosas, tales como el champán o la cerveza, como regla la fermentación es
acabado al punto, en que todo el azúcar era transformado en
El alcohol. La cantidad minúscula del azúcar entonces es añadida a "principal" las
botellas, basta para crear la saturación por el ácido carbónico, pero no basta de
explosionar las botellas. Esto se distingue, cuando las bebidas son derramadas en
las botellas solamente ligeramente agitado con la proporción buena del azúcar,
todavía intacto, ya que estas bebidas que tonifican poseen, como regla. El azúcar
que se queda tiene un potencial considerable para agitar y hacer CO2, una vez
derramado en las botellas, llevando a la posibilidad de la saturación excesiva por
el ácido carbónico, que puede ser peligroso. El almacenaje en las botellas debe
ser hecho con la precaución y la atención.
Esto no es destinado para asustar a cualquiera, solamente crear la
competencia. La saturación moderada por el ácido carbónico
Aumenta y vivifica estas bebidas que tonifican. La saturación por el ácido
carbónico con la alta presión lleva a las bebidas gastadas para nada y las botellas
explosivas. Las bebidas gastadas para nada son tristes, pero ninguna empresa
grandiosa. Recientemente, mi amigo Puntiagudo ha descorchado la botella de la
cerveza de jengibre de nuestro amigo Gonoueya en la abertura que nada en el día
caluroso.
En los caminos del país caluroso, luego viajando a pie hacia abajo al desfiladero fluvial, con la
impaciencia esperaba el momento, lo sacaré de la bolsa y asombraré a nuestros amigos con ello. El
Momento ha comenzado, y metía la cima. Esto ha caído como un tambor grande de la orquesta que
marcha, y el géiser de la cerveza de jengibre se ha levantado por nuestras cabezas. ¡Que tipo
emocionante! Es colectivo, como detsadovtsy, todos gemían. Supongo que podríamos sentirnos
agradecido que el vaso no ha sido explosionado en mi bolsa, pero podíamos solamente fijar los ojos a la
charca de la cerveza de jengibre sobre las rocas - casi todo el contenido de la botella - con la alarma.

La observación que vomita su bebida agitada sobre toda la extensión, puede

sentirse trágico, pero la explosión
Las botellas pueden causar el dolor, desfigurar, o hasta potencialmente matar a
las personas. El entusiasta de la fermentación del Missouri Alizon Yuald ha
hecho el kéfir de agua por "la cerveza de frutas» del zumo de uvas, ha derramado
en sus botellas en de cristal principal por el empeño las botellas y los ha
establecido de arriba su refrigerador (el microclima caliente) agitarse
rápidamente. Alizon se ha despertado cerca de 7:00 a los sonidos de la explosión
de las botellas. Su socio Marc estaba cerca del refrigerador, y su hija Koul era a
la distancia en 10 pies. Alizon informa:
Todos eran intactos, aunque a Marc han dispersado los cristales minúsculos de cristal a través de su
espalda desnuda. Había unos trozos de cristal sobre cada superficie en la casa, sin mencionar de parra
sódico. Hemos contado los pedazos ha caído a la dimensión del mármol por otro lado las camas y a
través de las hojas, 30 pies buenos de la explosión. Esto es completamente asombroso, de que no hemos
quitado, justamente cuando lavábamos por el lampazo y han secado y han barrido todo esto durante dos
horas siguientes.... Probablemente, alguien evitará el viaje del hospital por nuestra experiencia.

He oído también las historias de las personas, que no eran tan afortunado.
Rhode Island
El entusiasta de la fermentación Rafael Layon escribe: «algunas semanas atrás
nuestro amigo era seriamente herido por la botella explosionada de cristal de lo
que era alguna cerveza de jengibre o la cerveza de la raíz... En parte considerable
todas las bombas, si no se observa realmente escrupulosamente o es enfriado».
La parte del problema - lo que es difícil medir el edificio de la presión en el
cristal
Las botellas. Un modo tradicional medir la saturación el ácido carbónico
consiste para añadir poco izyumov a cada botella del fermento, que aspiráis a
gasear; como el contenido del carbonato de la botella, las pasas nada a la cima.
En mi práctica he llegado para derramar en estas botellas todavía dulce
fermentiruyuschie las bebidas principalmente en las botellas plásticas sódico.
Aunque derramo por las botellas la mayoría de ellos
El cristal, derramo en las botellas a algunos en el plástico. La ventaja de las
botellas plásticas, en este contexto, lo que podéis sentir, cómo hermético se
hacían, habiendo apretado la botella y la resistencia de medida. Si la botella
plástica cede fácilmente, no hermetizaba; si esto es estable y resiste la presión
en, esto hermetizaba y debe ser enfriado, antes de más de presiones construye, u
obladaemyy rápidamente.
Otras medidas del mantenimiento de seguridad, que recomiendo, deben
envolver sus botellas fermentirovaniya del postre
Las bebidas en las toallas que buferizovat cualquier explosión potencial. Para
minimizar desorden y reducir las pérdidas de las bebidas a izverganiyu, cuando
las botellas son abiertas, enfríen las botellas ante la apertura y los abran por la
escudilla pura en la ciruela, así, la escudilla puede coger, por lo menos, la parte
de la bebida, si vomitan. Comiencen por la botella de introducción poco a poco,
y si veis que una gran cantidad de la espuma a comenzar subir, bajar la tapa
retroceden y esperan el momento. Entonces comiencen a abrirse de nuevo, y ya
que los aumentos de la espuma se cierran ajustadamente. Repitan este proceso
algunas veces, mientras a la bebida no hermeticen así, y podéis abriros, sin
vomitar la espuma. La saturación por el ácido carbónico aumenta estas bebidas
moderadamente, pero de más lleva a las explosiones innecesarias y peligrosas.
¡Ser cautelosos!

La cerveza de jengibre con la falta roja

La cerveza de jengibre - el aroma clásico improvisado sódico. Esto puede ser
hecho ligeramente gingered,
Como la mayor parte de la cerveza comercial de jengibre, o tan sazonado, como
podéis tomarlo, usando mucho jengibre. El escarabajo rojo - el principiante
simple de la cerveza de jengibre (él puede también usarse en calidad del
principiante para otras bebidas), hecho de los jengibres, el azúcar y el agua. La
cerveza de jengibre puede también ser hecha con muchos tipos distintos de los
principiantes; miren el Kéfir De agua y el Suero como el Principiante.
No podía ser más fácil comenzar la falta roja: Froten poco jengibre (con la
piel) en a
Una pequeña cantimplora, añaden pocas aguas y el azúcar y el movimiento.
Razmeshivayte a menudo añadan un poco más de jengibre rallado y el azúcar
cada día durante algunos días, mientras la mezcla no sea espumosa. Gingerroots
son ricos en levadura y las bacterias del ácido láctico, así, los escarabajos rojos
se hacen habitualmente espumosos rápidamente. Sin embargo a muchas personas
han informado que sus escarabajos rojos se hacen nunca espumosos. Mi teoría es
que la mayor parte del jengibre importado a los Estados Unidos, se ha sometido al
destello, así habiendo destruido sus bacterias y la levadura. Los productos
vendidos como orgánicos, no pueden ser iluminados (conforme a los estándares
orgánicos del Ministerio de Agricultura americano), así, para los mejores
resultados hacen la falta roja con el jengibre orgánico o el jengibre de la fuente
conocida, no iluminada.
Tan pronto como su falta espumoso (o tenéis un de otros principiantes),
prepararse
El jengibre decoction, que será su cerveza de jengibre. Me gusta hacer
concentrado decoction, que se enfría a la temperatura del cuerpo, ya que más
tarde es aguada del agua fría. Para hacer tal concentrado, rellenen la cacerola por
el agua que mide aproximadamente la mitad del volumen de la cerveza de
jengibre, que queréis hacer. Añadan exactamente cortado, o frotaba el jengibre,
usando 2-6
Las pulgadas (5-15 cm) gingerroot (o es más grande) para cada galón/4 los litros
de la cerveza de jengibre, que hacéis (aunque solamente la mitad de este
volumen se encuentra en el puchero). Traigan a la ebullición, entonces es suave
cocéis sobre fuego lento el jengibre cubierto, durante aproximadamente 15
minutos. Si en la duda, sobre cuánto jengibre para añadir, experimentar.
Comiencen de la suma menor, el gusto después de la ebullición (y la disolución),
y si un más fuerte aroma está deseable, añadan más e hiervan todavía 15
minutos.
Después de la ebullición del jengibre tiendan el líquido en el barco abierto de
la fermentación (el jarro,
La cantimplora de la boca ancha o el cubo), negandose a las partes gastadas
rojas (o dejan el jengibre adentro y se esfuerzan más tarde). Añadan el azúcar.
Uso habitualmente 2 tazas del azúcar por el galón (el volumen con destinación
especial, exigiendo todavía bolshego la cantidad de agua), pero podría gustarle
él un poco más dulce, que yo. Tan pronto como el azúcar es disuelto en el agua
caliente roja, añadan el agua adicional para alcanzar el volumen con destinación
especial. Esto enfriará su jengibre dulce decoction. Si se siente caluroso a
tientas, dejen sus algunas horas para enfriarse antes de añadir al escarabajo rojo
u otro principiante. Si se siente no es más caliente, que la temperatura del
cuerpo, el permiso, y añadan al escarabajo rojo u otro principiante. Añadan el
jugo un poco de limón también, si le gusta. Razmeshayte es bueno. El
cubrimiento con la tela para proteger de las moscas y salir para agitarse en el
barco abierto, moviendo periódicamente, mientras la cerveza de jengibre no
claramente espumoso, en ninguna parte de algunas horas a algunos días depende
de la temperatura y la potencia del principiante.
Tan pronto como su cerveza de jengibre espumoso, podéis derramar en sus
botellas. Si queréis minimizar el alcohol
El contenido, derramen en sus botellas rápidamente y den el tiempo corto para
agitarse en la botella. Si preferís una comida más alcohólica, lo dejáis al
fermento durante algunos días ante el almacenaje en las botellas. Observen cada
día y la botella después de que puzyrenie alcanzará el máximo y comenzará a
disminuirse. De un modo o de otro, en el almacenaje en las botellas, siempre
saber los peligros posibles de la supersaturación por el ácido carbónico. Las
botellas de las vacaciones para agitarse con la temperatura del medio ambiente,
mientras no se hagan gaseoso. La saturación por el ácido carbónico de la medida
con la botella plástica sódico. Cuando esto resiste la compresión entre sus dedos
y no cede fácilmente, esto está gaseoso. Enfríen las botellas para enfriar y
prevenir la saturación ulterior por el ácido carbónico. La cerveza de jengibre
continuará despacio agitar (y hermetizar) en el refrigerador, por eso poseer
durante algunas semanas.
He hecho también a los principiantes de otros rizomas semejantes,
seguramente la cúrcuma y
galangal, con los resultados admirables. He hecho las bebidas no alcohólicas
crudas con cada uno de ellos, habiendo colocado, frotaba las raíces en la botella
con el agua fácil de azúcar, y saliendo para agitar aproximadamente la semana.
¡Que brilla y admirable!

Kvass
Kvass - la bebida hermosa, refrescante, espumosa agria habitualmente hecha de
vieja
El pan. Esto tradicionalmente en Rusia, Ucrania, Lituania, y otros países de
Europa del Este, donde móvil kvass los furgones pueden todavía ser
encontrados, especialmente en el período veraniego. Kvass tan del culto en esta
región que otros tipos de las bebidas agrias llaman también
kvass - la remolacha kvass, por ejemplo, o el té kvass, el nombre de la seta de
té. Según Elena Molohovets, al autor del libro de cocina ruso de 1861 el Regalo
a las Amas de casa Jóvenes, tomando en aquel tiempo kvass era «el acta,
cargada por la cultura, que ha ayudado determinar rossiyskost». Exactamente
así como hoy en Rusia, kvass se vende con 2

El recurso al orgullo nacionalista. El Blogger De Internet ha traducido el

mensaje ruso de noticias: «los productores Locales de la bebida hacen
reclamo de los productos como las alternativas patrióticas a las bebidas
Occidentales. Un de ellos hasta ha escogido el nombre patriótico: Nikola,
refiriendose en ne kola [no la Cola]. El año pasado hasta han comenzado '
anticolanization ' la campaña contra colanizing de las bebidas no alcohólicas
Occidentales». 3

El único principiante debía hacer kvass, el principiante de la levadura, fácil

comenzar del tormento
Y el agua (cm. La levadura: la Salida del Togo y Su Mantenimiento en el
capítulo 8). Si su principiante no espumoso, la presentación, y razmeshayte de
ella durante algunos días, antes de comenzaréis kvass. O podéis usar el paquete
de la levadura para comenzar kvass en cambio.

El componente básico en kvass - el pan, habitualmente viejo, seco, y el pan

firme (aunque el pan tierno trabaja bien también). Tradicionalmente, kvass es
hecho ante todo del pan de centeno, pero el pan del trigo u otro grano puede
usarse. Periódicamente los basureros en mi vida se descubren con los sacos
grandes de las barras de pan, a que se niegan. Las panaderías dan a menudo el
pan a finales de cada día; y el supermercado los buzos del contenedor De basura
encuentra a menudo las barras de pan, puestas en el saco, delante de ellos "lo
mejor de todo" por la fecha. El pan de la chuleta en los pedazos grandes, y seco en
el horno caliente durante aproximadamente 15 minutos. Hiervan mientras tanto
el agua, basta para cubrir el pan.
Comienzo habitualmente kvass en el jarro abierto cerámico, pero la cacerola
grande trabaja bien
Para la fase ante la fermentación. Tan pronto como el pan es seco, la
transmisión en el barco. Añadan la menta un poco secada u otras hierbas.
Viertan el agua hervida por el pan y la Casa de la Moneda, basta para cubrir
todo el pan. El pan nadará y subir con el nivel del agua, por eso aplastar para
medir, cuando añadiréis bastantes aguas. Dejen la placa de arriba los panes para
agacharlo y conservar cargado. Cubran el jarro con la tela para tener, sale, y
Las vacaciones rápidamente.
Por la mañana tiendan y presionen el líquido de las partículas firmes del pan.
La vía I
Alcancen esto, allanando el escurridor con algunas capas de la gasa. Excavo el
pan mal cocido del jarro en el escurridor, luego ya que esto se llena, recojo las
esquinas de la gasa, la escarpa y saco el líquido, y luego amaso la bola de la tela
- el pan mal cocido, concluido en la capota, de las esquinas distintas, tratando
desalojar el líquido. Aprieto tanto, cuánto puedo (no obligatoriamente cada uno
último las palas), luego derribar el pan gastado, colocar la gasa atrás en el
escurridor y continuar, mientras todo no intenso.
Entonces mido el líquido (menos que el agua, que habéis añadido, ya que es
imposible
Expriman todo esto), entreguen a su cantimplora de la dimensión
correspondiente o el jarro, y para cada galón/4 los litros añaden la pulgarada de
la sal, aproximadamente l de la taza/125 ml de la miel o el azúcar, el jugo del
limón y l de las tazas/125 ml la levadura (o el kéfir de agua o el paquete de la
levadura), y se mueven por completo. Cubran kvass la mezcla con la tela y
salgan para agitar el día o dos, moviendo, cuando poder.
Tan pronto como kvass puzyritsya es enérgico, esto es preparado para la
botella. Las botellas hermetizarán
Rápidamente; examinen unas recomendaciones más tempranas y las
prevenciones para gasear las bebidas dulces. Es a menudo más pequeño que en
24 horas mis botellas kvass se hacían muy gaseoso. El modo tradicional medir
la saturación el ácido carbónico kvass (como otras bebidas gaseosas descritas
antes), consiste para colocar poco izyumov en cada botella, que suben hasta la
cima como kvass los carbonatos. Tan pronto como las botellas kvass están
gaseosas, pasan al refrigerador para disminuir la saturación continuada por el
ácido carbónico. Gocen kvass como de la bebida refrescante o el uso en calidad
de la base para las sopas frías veraniegas como okroshka. Si Ud 4

Entren en el ritmo de la producción regular, podéis no tomar en consideración al

principiante de la levadura y usar algún espumoso kvass en calidad del
principiante para la partida siguiente. Cualquier de las bebidas en este jefe puede
ser samouvekovechen así.
Hay muchas otras bebidas agrias que tonifican, que poseen en todo el mundo
fundado en
El grano. Mucha cerveza local abarcada en el capítulo 9, es el ácido, también es
suave alcohólico. Otros son incluidos en el capítulo 8 por el grano emocionante
y los tubérculos amiláceos. Incluía kvass aquí, porque este tanto único, se
distingue así en la técnica de la mayoría de otros fermentos del grano y tanto del
culto como la bebida agria.

Tepache y Aluá
Tepache - la bebida no alcohólica mejicana históricamente hecha del grano, pero
en su contemporáneo
La manifestación se hace habitualmente de las frutas. Aluá - el nombre del grupo
muy parecido de las bebidas ligeramente agitadas, que poseen en Brasil del
nordeste. Su creación es de lo esencial misma como por la salida del vino,
domiciliado en las frutas, - el agua de azúcar el más las frutas, como es
detallado en el jefe
4 - solamente esto se agita más brevemente. «Las frutas distintas, tales como la
piña, la manzana y la naranja se usan», informa la Organización de la ONU sobre
los productos alimenticios y la agricultura de la ONU relativamente tepache. «A
la Pulpa y el jugo de las frutas permiten agitarse durante unos o dos días en el
agua con la cantidad pequeña del azúcar añadido castaño oscuro.... Después del
día o dos, tepache - la bebida dulce y refrescante. Si a la fermentación permiten
continuar más largamente, se convierte en la bebida alcohólica y más tarde en el
vinagre». Un aroma popular y tepache y 5

aluá - La piña hecha, mezclando simplemente la película de la piña en el agua de

azúcar. Mezclen el agua de azúcar para ser para un gusto, usando el azúcar tan
poco perfeccionado, como podéis encontrar, o la miel u otras sustancias que
endulzan. En una alta temperatura tropical son suficientes como regla 24 horas
de la fermentación; en unas temperaturas más frías la fermentación ocupará
algunos días. Estimen por la degustación. Después de la fermentación breve este
espumoso y fácil; aún más días y esto se hacen más alcohólicos; es todavía
mucho y esto comienzan a ser muy acético.
Karén Hertubiz de la Carolina del Norte tiene la granja de la frambuesa y hace
la frambuesa suave
Tomen exactamente esta vía, que sus hijos llaman «raspbubble». Karén anula 1
taza/250 ml de la miel en 3 cuartas/litros del agua y añade la cuarta/litro de la
frambuesa fresca. Agita la unión durante aproximadamente tres días antes de
pasar al refrigerador. Habla que sus hijos prefieren a su sosa técnica.
Como regla, tepache es preparado como la fermentación salvaje sin cualquier
principiante fuera de
Las frutas crudas. A veces los gránulos llamados tibicos o tibis, se usan, mismo
o funcionalmente semejante a los granos de agua de kéfir (cm. El Kéfir de
agua).

LAS FRUTAS KVASS

Hanna Springer, de su blog por www.healthyfamilychronicles.blogspot.com, e inspirado por los
doctores Natasha Kempbell-Makbrayd, el autor del Síndrome de la carretera Digestiva y la
Psicología
Escojan la combinación de las frutas, la baya, y las hierbas frescas o las
especias que pensáis, se acercarían juntos y comenzarían. En 1-quart/liter la
asociación de la cantimplora del francmasón de la boca ancha el siguiente
(persuadirse usar los ingredientes orgánicos para los mejores resultados de
la fermentación):

El puñado grande de las bayas Una fruta cortada "básica" (tales como la
manzana o la pera) la cuchara de l rallados rojos de las tazas/125 ml el suero
de la leche cruda del agua bastante filtrada para rellenar la cantimplora

Unan todos los componentes, acaben por el agua, coloquen el peso de

 algún tipo de arriba las frutas para conservar cargado y cerrarse
ajustadamente. Conserven el mostrador en caliente -
El lugar de la salida durante tres días, antes de pasar al refrigerador. Podéis
acabar la botella por el agua filtrada y el chapoteo del suero, cuando esto
baja, mientras la fruta todo no sea gastados.
Esta receta puede ser distinguida por medio de las frutas distintas, los
jugos de los agrios, las hierbas frescas, o hasta hortalizas.

Mabí/Mauby
Mabí, también conocido como mauby, es la bebida que tonifica popular en
algunas islas
Caribeño, hecho de endulzado decoction de la corteza del árbol también
conocido como mabí, o en inglés soldierwood (Colubrina elliptica). Una cuenta
de la etimología del nombre mabí - lo que esto llega del criollo para la mamá
francesa biere (mi cerveza). Mí 6

Primero oído sobre mabí de Norysell Massanet, que vive en el Puerto Rico y
me ha enviado por correo alguna corteza mabí para experimentar con y ha
abastecido alguna dirección:
Aunque he encontrado algunas recetas para mabí en la red (ellos llaman a la canela y el jengibre, y no
podía encontrar simplemente aquellos aromas en la memoria de los receptores gustativos), hoy hablaba de
la Dama Mabí nuestro mercado orgánico en San Juan, quien usa solamente la corteza y el azúcar, y ha
dicho algo que me vale la pena: «debéis probarlo, y durante su creación elaboraréis propia receta».
¡Hermoso!

Norysell se agitaba que no estoy preparado hacer mabí sin maduro mabí
como a
El principiante, pero los principiantes en general intercambiable, así, mí ha
tratado de usar el kéfir de agua en calidad del principiante y ha hecho la bebida
admirable, espumosa. Las composiciones en mabí (saponiny) tienen las burbujas
y hacen la cabeza espumosa. El aroma un poco amargo-dulce mabí hablaba
realmente conmigo, pero nunca que probaba de cualquiera todavía mabí, no tenía
punto de referencia.
Entonces en 2010 mí era invitado a enseñar en la Isla Virgen la Agricultura
Estable
El instituto de la isla de Santa-Cruz, y sobre de la mañana el sábado el mercado
allí, mí era agitado para encontrarse al fin con mabí, aunque sobre Santa-Kruse y
otras islas Anglófonas esto es conocido principalmente como mauby. mauby era
oscuro y espumoso, es hecho en las pequeñas partidas como la industria artesana
no oficial y ha vendido en las botellas elaboradas del jugo y el licores que
sobresalen con la presión. He comprado algunas botellas de Santa-Krusa mauby
el productor, que me ha permitido fotografiarla, pero se ha negado a promulgar
una cierta unión de la especia en su receta: «la mujer tener ser unos misterios», me
ha dicho.
Podía enterrar una pequeña botella mabí en mi equipaje, y hacía
mabí La vía tradicional desde entonces, usando maduro mabí en calidad del
principiante. El amigo me ha traído aún un poco más corteza mabí, comprado en
minimarkete en la Alabama, y he encontrado la fuente en el Internet, donde
podía comprar 5-pound/2.3 kg la bolsa. Hiervo gorstku la corteza en el agua
durante aproximadamente la media hora, habitualmente a uno, a veces con el
ilicio, el jengibre, la canela, la nuez moscada o la maza. Entonces añado el azúcar
y las más de aguas para ser para un gusto.
Por la amargura de la corteza mabí hago por su bastante dulce; recomendaría 3
tazas del azúcar por los litros del galón/4 como el punto de partida y se
adaptaría por el gusto. Norysell recomienda usar muscovado el azúcar, aunque
usaba principalmente, se ha evaporado el jugo de la caña. Mi amigo Brett
Guedegnino hablaba con mauby por el productor las islas Británicas Virginsky,
que ha añadido la pulgarada de la sal. Una receta de Internet, que he
encontrado, Sintiey enviado, la mujer, que ha nacido en la Guyana, trasplantado
en el Barbados, ha llamado a la creación del concentrado mabí, hirviendo mabí
la corteza y otras especias en la cantidad de agua pequeña, luego añadiéndolo al
galón del agua de azúcar. 7

Como todas las tradiciones de la fermentación, mabí varía por sus detalles
concretos. Una vez la unión
Se enfría a la temperatura del cuerpo, añadan al principiante y el movimiento. Por
lo menos, esto - lo que hago. La receta de Sintii no usa al principiante en general,
pero describe, cómo "cocer" mabí: «Usando la taza grande, la caída en la mezcla,
llenan la taza y luego lo vierten atrás en el contenedor. Lo hagan durante por lo
menos 3 minutos». Agiten mabí algunos días, moviendo o "madurando"
periódicamente. Tan pronto como mabí se hace espumoso, lo derramen en las
botellas y permitan agitar otro día o dos, mientras las botellas no se hagan
herméticas. Enfríen y servís enfriado para la regeneración, el placer espumoso,
un poco amargo-dulce.

El kéfir de agua (de otro modo Tibicos)

El kéfir de agua - un de muchos nombres usados para describir la cultura
universal, que puede usarse
Agitar cualquier líquido, rico en el hidrato de carbono. Lo uso habitualmente
para el agua del azúcar del fermento con algunas frutas en ello para el aroma,
pero me he acostumbrado también de ello para la miel del fermento, los jugos de
frutas, el agua de coco, y la soya, la almendra y las variedades de arroz de la
leche. La cultura - también conocido como tibicos o tibis, el grano dulce de
agua, los cristales tibetanos, los cristales japoneses de agua y el vino de las
abejas - es SCOBY, por la comunidad simbiótica de las bacterias y la levadura,
que aparecen como los pequeños gránulos blanquecinos transparentes y crecen
rápidamente, cuando come regularmente. El kéfir de agua no es vinculado
directamente al kéfir, la cultura antigua del Cáucaso agitaba antes la leche.
Parecería que, porque son semejantes en forma, las personas los sentían, como
es vinculado, hasta con tal que se distingan claramente. La investigación de la
flora microbiana de los granos dulces de kéfir ha encontrado que «consistían en
general de las bacterias del ácido láctico y una pequeña proporción de la
levadura». Una bacteria concreta, Laktobatsilla hilgardii, como encontraban, ha
hecho 8

El gel polisaharida, que forma la casa de la comunidad emocionante.

Fermentirovanie con el kéfir de agua extraordinariamente simplemente. Como
regla, mezclo el agua de azúcar para ser para un gusto, en la cantimplora de
cristal de la boca ancha. Prueben 2 tazas del azúcar por los litros del galón/4 del
agua como el punto de partida, pero muchas personas prefieren agitar una
decisión más dulce. A esto añado los granos de agua de kéfir (ml en
aproximadamente 1 cuchara/15 de mesa por la cuarta/litro) y la cantidad
habitualmente pequeña de las frutas frescas o las frutas secas y el fermento
habitualmente durante dos - tres días. El barco puede o ser sellado impermeable
al aire, o es con soltura cubierto para permitir el recurso aéreo. Al kéfir de agua
no le es necesario el oxígeno, pero esto no los es prohíbido. Aproximadamente
después de dos días quito las frutas (como regla, que nada arriba), tiendo la
decisión emocionante a través de la gasa para quitar los granos de agua de kéfir y
entregar la decisión agitada en sealable las botellas. Entonces preparo una nueva
decisión de azúcar para el grano y sello las botellas del kéfir agitado de agua,
dejando las botellas selladas al carbonato, mientras que continúan agitarse con la
temperatura del medio ambiente durante otro día o dos, controlando la presión y
trasladando las botellas, a que hermetizan, en el refrigerador para prevenir la
supersaturación por el ácido carbónico. El color de agua de kéfir pasará con las
sustancias distintas que endulzan y los componentes añadidos, como será las
dimensiones del grano y las tasas de crecimiento.
Como cualquiera SCOBY, el kéfir de agua exige la atención regular, la
alimentación y la partida.
Como regla, esto debe comer el azúcar fresco cada dos días - en los lugares
fríos cada tres días. Dejado demasiado mucho tiempo no alimentado en la
decisión agria, los organismos, que componen el grano, morirán, y el grano
mismo salará literalmente. El kéfir de agua trabaja lo mejor de todo, si podéis
entrar en el ritmo del orden establecido regular. Si os vais, dejáis los granos de
agua de kéfir en una nueva decisión saharno-de agua en el refrigerador. Si os
vais para más largamente, que algunas semanas, pueden no sobrevivir, así,
podríais querer hacer que alguien les dé de comer periódicamente. Podéis
también secar los granos de agua de kéfir para el almacenaje largo (o como la
copia de reserva), o en el sol o en degidratore. Conserven el grano secado en el
refrigerador para la supervivencia más larga. Las personas han informado
también sobre los granos de agua de kéfir que se hielan para el almacenaje hasta
algunos meses; Para hacerlo lava ligeramente simplemente el grano, da palmadas
a su seco, y la congelación en la bolsa sellada.
El kéfir de agua agitará cualquier tipo del azúcar u otras sustancias que
endulzan, tales como la miel,
El jarabe de arce, el jarabe del agave, el jarabe de arroz o el malta de la cebada.
Stevia y otro no - las sustancias que endulzan del hidrato de carbono no se
agitarán. Muchas personas el agua de coco del fermento, usando el kéfir de agua.
La leche de coco y la nuez, la semilla y las variedades de la leche del grano
pueden también agitarse así. Las inyecciones de hierba o decoctions pueden ser
endulzadas y agitarse con el kéfir de agua. Los jugos de frutas, si no agrio,
pueden también agitarse por el kéfir de agua. El entusiasta de la fermentación
del Missouri Alizon Yuald describe su práctica de agua de kéfir
fermentirovaniya del zumo de uvas puro: «el Zumo de uvas acaba absolutamente
explosivo, como el champán». Su familia llama la cerveza agitada de frutas del
jugo de frutas.« Como la cerveza de la raíz solamente hecha de las frutas en vez
de las raíces; y por eso que, como la cerveza de la raíz, esto - en general sódico o
la bebida no alcohólica, aunque, «sobre, es tan poco" y extraordinariamente
alcohólico. La cerveza de frutas. Los rollos en seguida la lengua ». Para los
jugos muy agrios, tales como la piña o los jugos de los agrios, disuelven una
pequeña proporción del jugo (aproximadamente 25 por ciento) con el agua con
el azúcar.

El kéfir de agua puede usarse para agitar muchos tipos distintos de los
 líquidos dulces. Uno mí
¡Probado era el gusto del café! Prueben los fermentos de hierba del elixir por
los tés endulzados del sol, las inyecciones y decoctions. Sepan que puede ser
difícil separar los granos de agua de kéfir de los tés y las pequeñas partes del
material de la fábrica y que algunas hierbas con las composiciones
antibacteriales pueden prohibir los granos de kéfir. El aficionado de la
fermentación de Fevero Grinforest de Washington ha elaborado de innovación
dvuhetapnuyu el sistema, en que él apoya el grano mismo en el agua de azúcar
solamente con la parte o dos de las frutas, que él llama "el principiante" y el
forraje cada uno algunos días. Él entonces añade al principiante a otras decisiones
distintas dulces. «En la cantimplora de la dimensión del galón hago la decisión de
azúcar y añado cualesquiera frutas, que quiero usar, luego añadir la decisión del
principiante, dejando los granos de kéfir en la cantimplora del principiante. Por
aquella vía los sigo, y no se pierden. El fermento que resulta trabaja
perfectamente, y no debo agitarme sobre la pérdida SCOBYs».
Los factores distintos pueden influir sobre la tasa de crecimiento del kéfir
SCOBY de agua. Dominik
Anfiteatro, el entusiasta australiano de la fermentación, que sitio web - el Internet
la mayoría 9

La fuente multilateral de la información sobre todas las las formas del kéfir, ha
registrado el kéfir de 48 horas de agua del aumento del peso SCOBY en los
límites de 7 por ciento a 220 por ciento. Dom recomienda añadir el jengibre para
aumentar el crecimiento, y usar unas formas menos perfeccionadas del azúcar o
añadir la melaza. Él nota también que el agua "firme," rica en el mineral, adelanta
el kéfir de agua el crecimiento SCOBY, mientras que el agua destilada o el agua
ha limpiado el uso del filtro del carbón activo, puede detener el crecimiento. Si
el agua cruda no es accesible, Dom recomienda añadir a 1⁄8 cucharas de té de la
sosa alimenticia por los litros en l los galones/2. Otra idea de la mineralización de
la Casa consiste para añadir la cantidad pequeña anonadado yaichnyh skorlup, la
caliza o el coral oceánico a la decisión emocionante. Demasiado puede llamar,
sin embargo, el desarrollo de la estructura mucosa en el kéfir de agua.
Un nombre más tradicional del kéfir de agua, parece, tibicos, la cultura
mejicana.
Conforme a algunos informes, tibicos son recibidos de los frutos de los cactos en
la Opuncia del género. El etnobotánico Vilgelm Litsinger informa que «Tibicos
habitualmente, como encuentran, se desarrollan naturalmente más abajo
epidermy de los frutos maduros del cacto, y en el resto dejado en el barco de la
fermentación poco tiempo después de que la parte principal de la partida la culpa
[colonche] es quitada». Lo he probado sin éxito; pero entonces, no trabajaba con
recientemente 10

Las frutas recogidas, así, no soy listo a desdeñar esta información de la fuente,
encontraba habitualmente para ser completo y seguro. Podía pasar así que
solamente el fruto de la variedad especial de la Opuncia hace estas masas o
alguna otra condición especial.
En 1899 Revista de la Sociedad Real Microscópica ha publicado el informe
en
La cultura (registrado como tibi el grano), en que M.L.Lutts los describe como:
Las masas esféricas transparentes que recuerdan, han hervido el grano de arroz. Varían según la
dimensión del grano de guisante hasta la parte superior del alfiler. Agitan el agua de azúcar y hacen la
bebida fácil agradable. La prueba pericial microscópica muestra que tibi el grano es compuesto de los
bacilos... Y la levadura.... La Fermentación pasa solamente por la cooperación de estos dos organismos,
cualquiera uno que es insuficiente 11
Es evidente, Lutts y otros ante él han llevado a casa tibi el grano atrás, y han
continuado distribuir y multiplicarse. El cambio, la migración y la adaptación
pueden dar el origen extraordinariamente oscuro. El libro de 1978 la Vida de la
Levadura describe «tibi el consorcio», como que es suizo:
Esta bebida popular suiza - el ácido, flojamente el alcohólico, gaseoso el líquido hecho por la
fermentación de 15 %-s' soluciones del azúcar de cana, a que eran añadidos los higos secados, las pasas y
el jugo un poco de limón. La inoculación es hecha, habiendo añadido mucho tibi de los granos. Consisten
de capsulated de la bacteria y la levadura, esto vive simbioticheski. Las Acciones comunes hacen el
ácido láctico, el alcohol y CO2. tibi el grano se multiplica durante la fermentación y puede ser entregado
a la partida ulterior 12

Esto ha tomado a yo, mucho tiempo para aclarar aquel kéfir de agua es
tibicos. ¿Hay otras?
Las culturas semejantes, tales como «la fábrica por la producción de la cerveza de
jengibre», tan llamado y usado en Inglaterra. La fábrica por la producción de la
cerveza de jengibre (GBP) era el objeto de la investigación científica y el
informe de 1892 en las Transacciones Filosóficas de la sociedad Real de
Londres. El autor, H.Marshall de Uord, describe la microbiología de la fábrica
por la producción de la cerveza de jengibre, pero priznavaetsya para ser
completamente ignorante acerca de su origen:
 El profesor Beyli Belfur declara: «es dicho que la Fábrica por la producción de la cerveza De jengibre
era introducida en Gran Bretaña por los soldados de la Crimea en 1855»; pero por cuanto puedo
descubrir que esto era la conjetura simple, y no debe ser tomada en calidad de la parte aceptada de la
historia. El doctor Rensam me informa en la carta fechada del abril 1891, «algunos hablan que él era
traído de Italia», pero esto, de nuevo, no he demostrado más seguramente. La pregunta entera
relativamente de donde de esto era recibida primero, en realidad, es arropado en secreto 13

Un tiempo he llegado a la conclusión que la libra esterlina era también tibicos

y que los dos
Había una misma cosa como el kéfir de agua. Entonces mi amigo Dzhey Bost, el
etnobotánico que se interesa mucho la fermentación, a quien recientemente ha
dado tibicos el amigo en México, me ha mandado el enlace con el sitio web
yemoos.com, que vendía las culturas y tibicos y la fábrica por la producción de
la cerveza de jengibre. Les he escrito para vencer, por cuanto excelente estas dos
culturas realmente. «Hemos notado muchas distinciones», han explicado Natan y
Emili Pudzhol, un par, quien multiplica las culturas y dirige el lugar:
Los dos mucho responden de otra manera a la misma receta (que usa los tests de control etc.)....
También los dos tienen mucha aparición distinta al ojo perspicaz - una libra esterlina que es más
redonda, oscura y mucho más minúscula, tibicos ser más dentada, clara y completamente poca más de.
Hemos notado también que con el grano casual "maravilloso", tibicos siempre será exclusivamente grande
y triangular, mientras que la libra esterlina formará la forma casi espiral del torpedo. Veía nunca ni una
forma la forma de otro es parece muy determinado para la cultura.

Realmente, cuando Natan y Emilios me han mandado los modelos de estas

dos culturas, podía claramente
Miren que es visual ellos son bastante excelentes. Ahora creo que primero «el
kéfir de agua» el grano, que a mí las lejanías, eran la fábrica por la producción
de la cerveza en realidad de jengibre, y solamente más tarde, después de que
aquel han muerto por el menosprecio, era hecho por mí recibo tibicos, aunque,
sin ver su serie mí no ha notado la distinción. Funcionalmente, la distinción
esencial entre estas dos culturas, parece, que tibicos el fermento es más rápida,
que la fábrica por la producción de la cerveza de jengibre, y debe comer más a
menudo.
Otro lugar, donde semejante sobre los gránulos SCOBY informan, el Sudán.
Hamid Direr, el autor de los Productos Locales Agitados del Sudán, describe
la bebida agitada de miel en el Sudán llamado por Duma, los granos agitados
del uso conocido como iyal-Дума. «El Grano por lo visto a simple vista se ha
allanado las formas incorrectas que varían por el diámetro de 2 hasta 6 mm
[hasta m de las pulgadas]», informa Direr. Consisten de 14

La levadura y las bacterias, en la configuración escrupulosamente bien

pensada. A la investigación microscópica: «la Levadura, como notaban, era
invariablemente rodeada las confusiones de la formación de la cadena, la
producción pesada de la mucosidad, la verga gorda bacterial. Las cadenas
largas de la bacteria concluida en la cápsula en la mucosidad gorda, han
abarcado en realidad cada uno las jaulas con levadura y mantenían juntos,
parecía, el conjunto de la levadura». 15

Duma es hecha por las familias distintas como la industria artesana. Direr
escribe:"
Una serie del grano que pertenecía a cada familia, ha bajado de las generaciones
pasadas de la familia a la generación actual como el misterio de trabajo, que no
será dejado a los desconocidos. Cada familia afirma que su grano - mejor
brodilnye los aparatos de Duma, que aquel de otras familias ». A muchos
cerveceros afirman que los granos de Duma pasan solamente de los granos
anteriores de Duma, mientras que« otros describen las vías, y sobreentiende, que
el grano puede ser criado de las fuentes naturales », habitualmente las raíces
dalieb de la palmera (Borassus aethiopum) en la miel
El agua.
16

Probablemente, tenéis el acceso a dalieb palmam o los cactos de la Opuncia

y aclaráis como a
Reciban el grano de ellos. Probablemente, en alguna fermentación salvaje
encontraréis apresurado y luego descubriréis que esto crece los fermentos, como
los primeros elaboradores de todas estas culturas han hecho aparentemente en
especulativo prehistórico pasado. De otro modo, deberéis recibir el kéfir de
agua (o la fábrica por la producción de la cerveza de jengibre o tibicos; no
Duma, por cuanto he encontrado) el grano de las fuentes comerciales o de las
personas, que los usan ya (cm. Los recursos). El uso regular de este grano lleva
al aumento rápido rápido. Todo que trabajan con ellos acaban con una gran
cantidad de los granos, que saben que hacer con. Hay unas personas allí con los
granos de agua de kéfir y muchas otras culturas que desean a con soltura
Y con el entusiasmo los dividan. Cuando encontráis que apoyan brodilnye los
aparatos, quien puede concederle las culturas deseables, aplicar el esfuerzo para
basar aquella relación para compartir la información y la ayuda mutua. El
Internet puede ser un fuerte recurso para la organización de la red con los
puestos comerciales onlayn y por muchas posibilidades de colgar los anuncios a
los grupos destinados de las personas con los intereses semejantes. Usen las
búsquedas de los granos de agua de kéfir y otras culturas como la posibilidad de
hacer el enlace y construir la comunidad. Las bacterias y la levadura - los actores
básicos en la fermentación, pero su crecimiento y la difusión - el resultado de los
actos humanos y las interacciones. Ser creador y constante en sus esfuerzos
culturales por el renacimiento.

El suero como el principiante

El suero - el líquido delgado, que se separa del requesón, cuando la leche se

tuerce o se agria. El requesón - sguschennye las grasas y otras partículas firmes.
El suero - el producto derivado alimenticio syrodeliya, también la creación de
kéfir y el yogurt. (La fermentación de leche es dirigida en el capítulo 7.) Para
nuestros objetivos corrientes el suero puede usarse en calidad del principiante
para otras bebidas naturalmente gaseosas sódicas y agrias que tonifican. Esto
puede ser hecho por muchos modos distintos, pero, si es hecho por medio de una
alta temperatura, esto no contendrá las culturas vivas. El suero recibido de
cultural - o los productos crudos de leche sin alta temperatura, claro, es poblado
por las comunidades ricas microbianas.
El principiante es más enérgico activo del suero del kéfir (el kéfir de leche,
no el kéfir de agua),
Porque la comunidad de kéfir incluye las bacterias del ácido láctico, también la
levadura. Para el primer día la fermentación el kéfir no se tuerce, como regla,
pero después de dos o tres días, que esto hace, con las grasas de leche que nadan
a la cima, entonces bajando al fin de cuentas. Antes de consumir el kéfir, como
regla sacudo la cantimplora para repetidamente integrar el requesón y el suero;
pero si queréis usar el suero, es suave verter a algunos. Esto hace al principiante
más enérgico, cuando esto recientemente se agita, aunque esto puede ser
conservado en el refrigerador durante muchas semanas o los meses.
Para agitar la bebida, usando el suero, añadan simplemente el suero a la base
de la bebida en a
La proporción aproximadamente 5 - 10 por ciento del volumen. Así para la
cuarta/litro, usen aproximadamente 2 - 3 onzas (m de la taza) o 50 - 100 ml del
suero. La base de la bebida puede ser endulzada el agua con las frutas; la
inyección endulzada de hierba o decoction; o el jugo de frutas. El suero de la
unión en el líquido dulce, que queréis agitaros, y dejar para agitar son
aproximadas 24 horas hasta la bebida, espumoso, luego pasen a sealable a las
botellas y la prensa. Dejen las botellas selladas a la temperatura interior todavía
24 horas o así, no es hermetizado, luego enfríen. ¡Como siempre, se guarden la
presión sobrante y eviten las explosiones! Servís enfriado.

La cerveza de las raíces

La cerveza tradicional de la raíz - endulzado y agitado decoction de la fábrica
exacta
Las raíces. En contra de la cerveza habitualmente conocida excepcional de "la
raíz" las raíces distintas eran y pueden usarse. En realidad la mezcla juntos más
que un tipo de la raíz lleva para bien al aroma, que uno solamente la única raíz.
Mi amigo el Franco Cook ha informado que, cuando él ha visitado la Jamaica, él
se ha encontrado con la cerveza (plural) de las raíces, conteniendo las raíces de
muchas fábricas distintas, y no la cerveza excepcional de la raíz.
 YAMAETS ELROYA INTRODUCE LA CERVEZA
El franco Cook
La Jamaica es conocida por la cerveza de las raíces hechas por los palurdos
rastafari. Durante mi viaje allí tenía algunas posibilidades de disminuirse
con los palurdos y conocer un poco sobre el proceso, que usan en la
creación de sus comidas y las fábricas, que incluyen. Haciendo las comidas,
los palurdos usaban una serie de las fábricas distintas, y el número de los
componentes por ello considerable era enérgico. No he estudiado unos
significados más profundos detrás de esto, pero he comprendido que los
ciertos números eran importantes para los palurdos.
Una palurdo, Elroy, me siento obligado para las demoras y los permisos a
mí aceptar, como él ha madurado. Él ha salido y ha recogido el ligamento de
las plantas incluso la segunda fábrica más conocida de la Jamaica, la raíz
jamaicana sarsapareli. He reconocido aproximadamente la mitad de las
fábricas, que él usaba. Incluían (los nombres latinos, cuando conocido se
encuentran en los paréntesis): jamaicana sarsaparel (Smilax) la raíz;
strongback (Kufeya) la raíz; el marcador del sueño
(La mimosa); el amargón (Senna) la fábrica; el nuez de coco (Cocos) la
raíz; guava (Psidium) la raíz; la verbena (verbena); la raíz chainy; la
fábrica bloodwrist; la raíz «me abraza cerca»; la raíz castaña oscura de la
cacerola; la raíz de la saga del nido; el hígado largo; la lengua fría; la lengua
oscura; la lengua del perro; «me busquen el corazón»; pronto en la tierra; el
arbusto del Dios; el diablo tiene un látigo; la hierba de agua; la luna cruda.
Elroy llena el puchero todo esto, añade el agua, y luego él fuerza cinco
plátanos verdes y los pone a través de la cima para el hierro. Él ha
preparado fuego durante dos horas. Entonces él ha añadido la miel y lo ha
vertido en las botellas. Aproximadamente en tres días era posible comenzar
beberlos, y serían buenos durante aproximadamente una semana (¡si
duraban esto mucho tiempo!), antes de se han vuelto al vinagre. He probado
mucho distinto, cuando era allí y gozaba de su vitalidad y los aromas.

En mi propia práctica de la cerveza de las raíces cocía las mezclas de la raíz,

que giran alrededor sassafrasa, porque esto tiene el aroma agradable y es
ampliamente difundido en los bosques, donde vivo. Pero siempre añado otras
raíces, más a menudo el jengibre, el regaliz y la bardana grande. Sarsaparel
(Smilax regelii) es otro componente tradicional. Le estimulo experimentar con
las proporciones y otras combinaciones. Decidan, cuánta cerveza de las raíces
queréis hacer (su volumen con destinación especial), y la medida la mitad de
aquella suma. La ebullición radica en el agua medida para crear el concentrado.
La ventaja de la ebullición de las raíces en solamente mitad del agua es que es
fácil enfriarse, añadiendo el frío de agua que se queda. Después de la ebullición
de las raíces durante, por lo menos, hora añadan el azúcar. Uso habitualmente 2
tazas del azúcar por el galón (fundado en el volumen con destinación especial),
pero podría gustarle él un poco más dulce, que yo. Tan pronto como el azúcar es
disuelto en la raíz caliente decoction, añadan la mitad que se queda del frío de
agua para alcanzar el volumen con destinación especial. Prueben y añadan el
azúcar en caso necesario. La adición del agua enfriará su dulce decoction. Si se
siente todavía caluroso a tientas, dejen sus algunas horas para enfriarse ante el
principiante que añade. Si se siente no es más caliente, que la temperatura del
cuerpo, el permiso, y añadan al principiante. El principiante puede ser el kéfir de
agua, la falta roja, el suero, la levadura o la partida anterior de la cerveza de las
raíces.
Agiten el día o dos, mientras la mezcla no espumoso, luego pasemos a las
botellas,
Dos hasta las botellas prestan a la prensa y el fermento otro día o la presión.
Entonces enfríen para disminuir la fermentación continuada (siempre que toma
en consideración la precaución contra la supersaturación el ácido carbónico y las
explosiones) y poseer.

Pru
Pru - la bebida que tonifica de Cuba. Esto es hecho de la multitud de las fuentes
botánicas,
Habitualmente la mezcla alguno, incluso la corteza Gouania polygama y la base,
Pimenta dioica (el pimiento odorífero) las frutas y las hojas y los rizomas
Smilax domingensis o Smilax havanensis. La orden de los jueces de instrucción
etnobotánicos describe la preparación
Del modo siguiente:
 Las bases G. polygama son cortados es longitudinal en dos o cuatro partes, así habiendo sacado el
bosque interior; a veces la corteza es limpiada lejos. Las bases deben ser nuevas y usarse para uno
decoction solamente. El rizoma S. domingensis es cortado a los pequeños trozos (ruedas), que puede
ser hervido dos o tres veces, mientras que las hojas P. dioica deben ser secados y pueden solamente
usarse una vez. Entre día las raíces, las bases y las hojas son cargadas en el puchero grande durante
aproximadamente dos horas, mientras el agua no comience a hervir (algunos pruzeros desconectan
fuego, cuando el agua comienza a hervir, mientras que otros dejan el puchero durante aún 10 o 15
minutos y luego lo desconectan). Luego las partes vegetales son quitadas, y decoction intenso dos o tres
veces a través de la tela (algún uso la tela de lana) y es dejado toda la noche enfriarse. Por la mañana el
azúcar y el principiante de la fermentación (llamado madre) son añadidos a decoction, que entonces
debe ser razmeshan con la cuchara de madera para recibir la fermentación rápida y homogénea. Madre
se agita antes pru, a que dos - tres días, que tiene un gusto desagradable, semejante al vinagre. Esto, es
probable, contiene las bacterias, las setas y/o la levadura responsable del proceso de la fermentación.
Todo pruzeros lo usan en calidad del principiante para aumentar la fermentación, y a la aceleración el
proceso de producción desde entonces, sin madre, pru la creación ocuparía 72 horas en vez de 48.
Cada vez, cuando pru es hecho, los productores, guarda madre necesario para el proceso siguiente de la
fermentación. Conforme a los datos recogidos, tradicionalmente pru no era preparado con madre: esto
ahora se usa ampliamente.... Después de la adición del azúcar y madre, pru es conservado en las
botellas, que son ajustadamente coronadas y colocadas en el sol (en patio o en el techo de la casa) todo el
día para agitarse. ... El consentimiento Completo de nuestros informantes sobre la importancia y la
necesidad fermentirovaniya pru en las botellas asombradas puede presentar la adaptación a las
costumbres "modernas" de alimentación a la población cubana: el silbido que resulta hace pru más de
parecerse a la bebida industrial suave 17

Tradicionalmente, pru era hecho y era consumido solamente en Cuba oriental.

Después de
La quiebra de 1991 de la Unión Soviética y la crisis económica siguiente en
Cuba, «las bebidas no alcohólicas industriales han desaparecido de las tiendas y
las casas para ser las bebidas accesibles tradicionales, sustituidas en la escala
locales. Así pru se distribuyen en el occidente», y ahora es accesible
En todas partes a Cuba.
18

La mosca batata
La mosca batata - la bebida realmente admirable tradicional que tonifica de la
Guyana, en
Costa norte de la América del Sur. Esto tiene el éxito estrepitoso cada vez, cuando
lo hago. He hecho batat llevar a los principiantes distintos que usan, incluso el
kéfir de agua, el suero y la falta roja. Los componentes principales - bataty y el
azúcar. Para el galón/4 los litros uso dos grande batata y 2 tazas/500 ml del
azúcar. Puede gustarle él un poco más dulce. Froten bataty en la escudilla;
entonces quiten el almidón, habiendo cubierto rallado batat con el agua, el
impulso y la extravasación ahora el agua nubosa. Repetan, mientras el agua no
vierta claro.
Podíais simplemente cubrir rallado batat con el galón del agua, la unión en el
azúcar para probar, y añadir al principiante para hacer a la mosca simple. O
podéis adornarlo un poco. Aprendía a hacer batat dirigir el limón que se une, la
cáscara de huevo y que llamo las especias Navideñas: los claveles, la canela, la
nuez moscada y la maza. Para el galón usen unos o dos limones, el jugo, y
frotaba la corteza. La maza es preparada en el agua; llamen a la cuchara de té de
la maza (nuevo o pulverulento) a la ebullición en algunas tazas del agua.
Entonces quiten de una alta temperatura, frío, habiendo añadido el agua fría, y
añadan a la mezcla batata. Añadan algunos claveles enteros y el aumento cada
canela molida y la nuez moscada. La cáscara de huevo neutraliza, parece, el
ácido, y, como es notado en la sección de agua de kéfir, estimula el crecimiento
del principiante, si trabajáis con los granos de agua de kéfir. Arreglen la cáscara
de huevo, la apretura en las pequeñas partes, y añadan a la unión.
Batat las culturas vuela con el suero, la falta roja o el kéfir de agua. Si usáis el
agua
El kéfir, prestaréis la atención a lo que, si añadís el grano, esto será muy difícil y
de una forma agotadora para separarlos de rallado batatov. O usen el agua de
azúcar cultivada con los granos de agua de kéfir, y no el grano mismo, o usen la
gasa para crear semejante de té paketiku la inversión para los granos de agua de
kéfir para la desaparición fácil.
Agiten a la mosca batata entre día o dos; entonces, después de que la unión es
buena y
Espumoso, podéis esforzaros en sealable las botellas. Dejen las botellas selladas
con la temperatura del medio ambiente otro día o dos, mientras las botellas no
sean herméticas; entonces enfríen, antes de serán sverhgazirovany y
potencialmente explosivo.

Los aromas ingeniosos sódico

La mosca batata, la cerveza de jengibre, introduce la cerveza, la cerveza de
frutas - realmente, cualquier de ellos la tónica
Las bebidas, cuando está gaseoso, pueden considerarse natural sódico. No hay
ningún aroma, que no puede ser transformado en la bebida gaseosa. La fórmula
básica es endulzada el agua (con el azúcar, la miel, el agave, el arce, el sorgo, el
jugo de frutas o cualquier sustancia que endulza del hidrato de carbono)
El más el condimento (las frutas, la hierba, el óleo etérico), el más la cultura
agitada durante el tiempo corto, luego sellado en la botella y agitado durante
poco bolshego las cantidades del tiempo, mientras, la presión no construya,
indicando a la saturación por el ácido carbónico.
Aquí algunas personas de los aromas, que me han escrito, soñaba sobre:

El jugo de zanahoria se agitaba con el jengibre. «Esto era alrededor de la

bebida más admirable, que tenía alguna vez», escribe Mike Siul Filadelfii. El
jengibre, la canela, el clavel, la nuez moscada y la melaza agitada con el kéfir
de agua «, hacen hermoso semejante sódico la cosa el gusto de jengibre»,
escribe Zal Beva Hillsboro, Tennessee. La aguja de pino: Cuando el
WWOOF-redactor Erin Nyuell en Japón, ella se ha quedado en la granja,
donde la sidra de pino llamada mitsuya, se apartaba cada día. «Esto es
hecho, habiendo llenado la cantimplora completa de las agujas de pino y
luego habiéndolo completado con el agua de azúcar». Añadan al
principiante a esta inyección y derramen en sus botellas, y recibís sódico el
gusto por el pino. El kéfir de la cabra del agua de coco: «me he mezclado, la
parte de mi agua agitada de coco con el kéfir de la cabra [ve el capítulo 7] y
ha añadido algunas bayas, y permitan, están rápidamente», escribe mi
amigo Destin Dzhoy Leyn para Brooklyn, Nueva York. «¡Este espumoso de
crema y absolutamente admirable!» Tres Focos De piedra, «la cocina,
apoyada por la comunidad,» en Berkeley, California, hacen natural sódico en
muchos aromas insólitos, incluyendo «las cosas antiguas han subido» y
algunas combinaciones distintas del hibiscus. «La madreselva, la verbena
de limón del arándano, el romero de limón y el geranio de fresa rosado - los
aromas queridos agitados de hierba sódico», del abril de Makgredzher, que
agita hortalizas comercialmente en Karrboro, Carolina del Norte, y
experimenta todavía para el entretenimiento.

¡Experimenten, inventen, se enfurezcan! Se guarden simplemente los peligros

de la supersaturación por el ácido carbónico.

LOS AROMAS SÓDICO NISHANGA

Nishenga Bliss - igloterapevt y el dietólogo en el campo del golfo de San
Francisco, que ha creado el libro la Comida Real todo el año (un Nuevo
Precursor 2012). Nishenga enseñaba también las clases en fermentirovanii
natural sódico, y me ha mandado esta lista de sus algunos aromas queridos:

Hibiscus y Schizandra, con y sin escaramujo

El sáuco de Godzhi Berry y el Escaramujo, Godzhi Berry, y la Fresa del
Hibiscus y Skarlet la reina Ternip Lemon y Rozmari Blekberri y el Hibiscus
Y el cliente han hecho a su propia, la prescripción de mí para los indicios de
la pirosis nueva Kelenduly Flauer y Bi el medio Lino

Nishenga habla: «uso habitualmente, se ha evaporado el jugo de la caña o

la miel para la sustancia que endulza. ¡Para los principiantes usaba el suero
del yogurt, los granos de agua de kéfir escondidos probiotiki (!), y la última
vez, la falta de la cúrcuma roja. La adición de la raíz fresca rallada de la
cúrcuma a la falta roja le da mucho más poderes de la burbuja (a veces
demasiado), pero si usáis la mitad de la cantidad del jengibre en la falta, esto
no cambia el aroma mucho».

Smreka
Smreka - la bebida no alcohólica admirable fácil de las bayas del enebro de la
Bosnia, sobre que he conocido
De Luc Regelbuto y Meggi Levindzher, que viajaba a Europa del Este, buscando
la formación práctica con los métodos tradicionales de la fermentación (y ahora
venden los productos agitados y las bebidas en el campo del golfo de San
Francisco como los Fermentos del Occidente Salvaje). Luc y Meggi se han
encontrado con smreka al establecimiento concreto, en que han pasado al
Sarajevo. «Smreka no era ampliamente absorbido, parecía, a la Bosnia», me han
escrito. Creen al lugar, donde ellos lo tenían, era musulmán - poseía, porque
«smreka se apartaba en vez de cualquier tipo del alcohol». smreka se apartaban,
era frío del refrigerador con una cuchara, que pone en un montón, del azúcar.
(Gozo de la mina no endulzada a la temperatura interior, y con alguna saturación
por el ácido carbónico para ser sellado en la botella.) «Cuando hemos vencido
sobre la bebida y su contenido, continuaban simplemente hablar ' smreka ' (que
significa las bayas del enebro), como si esto sea el único componente, que nos
parecía ridículo, ya que esto era para un gusto tanto dinámico y admirable, y allí
era, parecía, algo más en allí (el material blanco arriba las botellas), pero
realmente esto - simplemente el enebro y algo parecido a la levadura (salvaje, es
final)».
Smreka no podía ser más fácil hacer. Todo que hacéis, añaden las bayas del
enebro para rociar en a
El jarro o la cantimplora, ningún azúcar en general. He arrancado las bayas del
enebro en los Estados Unidos occidentales y los usaba en la col en salmuera. He
hecho smreka con las bayas secadas del enebro, que he comprado del
suministrador al por mayor de las hierbas, y él trabajaba bien. La mayoría de los
enebros, incluso generales Juniperus las comunas, hace las bayas, que son
sabrosas y seguro usar; algunas variedades,
Especialmente eurasiático J. sabina, hagan las bayas, que son examinadas como
el veneno. Si recogéis las bayas del enebro de un nuevo lugar, probáis, antes de
reciban el ligamento y la pongan, si el gusto bruscamente gorek. Usen
Solamente las bayas con el aroma moderado, agradable.
Uso 2 litros de las tazas/0.5 de las bayas para los litros a 1 galón/4 del agua.
El cubrimiento con la tela, o
Coronen con soltura para permitir la presión producir; es alternativo, coronen
ajustadamente y reduzcan la presión cada uno algunos días, habiendo llevado a
la bebida gaseosa. Lo dejen para agitar aproximadamente el mes, es más
pequeños en el tiempo caluroso. Las bayas nadan a la cima, despacio
domiciliando el color y el aroma en el agua, y comenzando puzyritsya. La
sacudida o el movimiento un par de veces la semana. Durante aproximadamente
las semanas smreka son desarrolladas por el aroma hermoso fácil; cuando
algunas semanas pasan, la acción emocionante construye en la energía. «Cuando
todas las bayas han bajado a la razón, smreka es preparado», según Luc y Meggi,
aunque comienzo a gozar, como regla, 19

Mis antes, y luego les dan el segundo tiovivo agua, menos del esta vez para
simplemente cubrir las bayas.
 Noni
Noni - el fruto del árbol tropical del mismo nombre, el latín llaman Morindu,
El nativo de la Asia Sudeste. Esto, como creen, ha ido en Hawai'i con los
colonos más tempranos polinesios. A maduro noni hay un aroma fuerte vil. En
todas partes por su banda noni se usa en los objetivos medicinales y en calidad
del tinte. Como la comida, en Hawai'i y en otro lugar, noni las frutas era ante
todo la comida del hambre, de otro modo alimentado los cerdos; en sus otros
lugares más habitualmente para el abeto. El nombre latino de Morinda es
recibido de morus, el latín para "shelkovitsy", en efecto la fruta recuerda
aproximadamente shelkovitsu en forma. En Hawai'i, donde me he encontrado con
noni, él se usa a menudo en los objetivos medicinales. «Tradicionalmente, los
hawaianos usaban medicinal noni ante todo es actual, no es interior, y creían
que la fábrica tenía unas propiedades depuradoras - la sangre, el intestino y
otros sistemas del cuerpo»,
Conforme a la cuenta antropológica. Me he contagiado por la infección del
estafilococo, cuando he visitado 20

Hawai'i Y usado el fomento actual noni para con éxito examinarlo.

En moderno Hawai'i, agitando noni la bebida fue ampliamente difundido
La práctica de casa, aunque, si tradicionalmente esto, la pregunta de alguna
disputa. «En la actualidad más popular ' tradicional ' los medios de la
preparación noni en 21

Hawai'i - La fermentación », es informada por la orden de los etnobotánicos.«

Como regla, la fruta es sellada en la cantimplora grande de cristal, que no es
tomada en consideración en el sol durante muchas horas, los días o las semanas
».
22

Las frutas Noni firme y blanco, cuando primero escogido, pero transforman
rápidamente en
Las frutas transparentes que gotean con el jugo. ¡Esto muestra que la
fermentación ha comenzado! Para hacerlo independientemente, coloquen
simplemente las frutas en la cantimplora. Sellen el barco para limitar el recurso
aéreo, pero realmente a veces producir la presión. Poco a poco, el barco
contendrá más de jugo y unos restos menos firmes de las frutas. «La aparición
del jugo - originariamente de ámbra o de oro
El líquido colorado, que se oscurece poco a poco con lo años », según la
universidad del sitio web de Hoey'i Noni.« El Jugo Noni es hecho bajo el
espectro ancho de las condiciones de temperatura y fáciles en Hawai'i. Por
ejemplo, muchos el trascorral noni las estrujadoras colocan la cantimplora grande
de cristal con noni por las frutas sobre el sol directo durante muchos meses antes
de consumir el jugo ». 23

El tiempo de la fermentación varía de los días a meses. El jugo agitado agotan de

las partículas firmes y poseen como la tónica agria. «La presencia de los
tribunales emocionantes sobre la veranda innumerable (las entradas) y los techos
a través de las regiones, toda la isla, es tomada en calidad de la confirmación de
la eficiencia noni, al mismo tiempo, cuando esto llama el sentimiento del
accesorio a la colectividad - el elemento básico en el éxito de la medicina no
tradicional».24

La seta de té: ¿la panacea o el peligro?

La seta de té - el té, endulzado por el azúcar agitado por la comunidad de los
organismos en a
La bebida admirable agria que tonifica, a veces en comparación con la sidra de
manzana que brilla. La seta de té es hecha, como regla, SCOBY, también
conocido como la madre, que amold el disco elástico, que nada en la superficie
del té, ya que esto se agita. La comunidad de los organismos puede también ser
entregada a través del líquido mismo de la seta de té, que puede hacer nuevo
SCOBY. La madre de la seta de té recuerda cerca el vinagre - la creación del
producto derivado, la madre del vinagre, y es compuesta de muchos de los
mismos organismos; realmente, algunos analíticos han llegado a la conclusión
que ellos - exactamente mismo. 25

Ningún otro fermento no se acerca a la seta de té desde el punto de vista de

súbito dramático
La popularidad (por lo menos, en los Estados Unidos). La seta de té poseía el
reconocimiento en muchos lugares de acción distintos ampliamente adelantados
como ventajosos para salud, especialmente en Central y Europa del Este
durante el siglo pasado, y su uso crecía en los Estados Unidos desde entonces,
por lo menos, el medio 1990. He probado primero la seta de té
aproximadamente en 1994, cuando mi amigo con SIDA ha comenzado a hacer y
beberlo como la práctica médica. Esto era hecho reclamo como el estimulador
general libre, aunque las exigencias de las ventajas de la seta de té eran distintas y
es ancho. Aquellos días la seta de té no era comercialmente accesible en los
Estados Unidos, pero esto se ha distribuido exclusivamente a través de los
canales de masas, ya que los entusiastas han criado cada vez más cerca de
madres y aspiraban a dividirlos. Hoy hay unas decenas de las empresas
comerciales la seta de producción y de té que vende - en los límites de los
pequeños lanzamientos a las corporaciones transnacionales. En 2009 la marca
principal americana, la seta GT De té, ha vendido más que un millón de botellas,
y Newsweek informa sobre esto entre 26

2008 y 2009, las ventas americanas de la seta de té se han aumentado en cuatro

veces de $80 de los millones hasta $324 de los millones.
27

La seta de té ha inspirado los debates muy polarizados con las exigencias del
medio curativo dramático
Las propiedades recogidas por las prevenciones terribles de los peligros
potenciales. Mi propia conclusión es que dos el juego de las exigencias tienen
la tendencia a ser exagerado. La seta de té ni la panacea, ni el peligro.
Como cualquier fermento, esto contiene los productos derivados únicos
metabólicos y las culturas bacteriales que viven, que pueden o pueden no
consentir con Ud. Prueben a algunos, que comienzan con una pequeña porción, y
miren, como esto es para un gusto y siente a Ud.
Muchos entusiastas examinan la seta de té como algo como la panacea del
milagro. Harald el S.
Tietze, el protector australiano de la seta de té, escribe que él ha recibido los
mensajes de la seta de té usada para effectivamente examinar desórdenes incluso
la artritis, la asma, las piedras de la vejiga, la bronquitis, las formaciones
cancerosas, el síndrome crónico del cansancio, la cerradura, la diabetes, la
diarrea, el hinchazón, la gota, la fiebre de heno, la pirosis, una alta tensión
arterial, una alta colesterina, las enfermedades de los riñones, la esclerosis
dispersa, la psoriasis, la enfermedad de la próstata, el reumatismo, el desajuste
del sueño, el vientre y los desajustes intestinales. El comerciante por las
hierbas Christopher Hobbs ha hecho la anotación 28

Las exigencias siguientes adicionales de las discusiones del tanteador

informativo de Internet: la seta De té, como hablan, sana SIDA, destruye las
arrugas y quita las manchas del hígado, reduce las llamaradas calientes
durante la menopausia, y los dolores en el músculo de la ayuda, los dolores en
las articulaciones, la tos, las alergias, las jaquecas y las cataratas. Mientras
que personas que sufren de cada de estas 29

Las condiciones pueden realmente sentir que sus condiciones se han mejorado,
habiendo tomado la seta de té, «no hay ninguna información científica para
apoyar cualquier de estas exigencias», escribe Hobbs. No podemos 30

Esperen que los productos

serán las panaceas.

Una explicación general del poder que cura de la seta de té es que esto
contiene glucuronic el ácido, la composición hecha en nuestro hígado, que
vincula a las toxinas distintas para la eliminación. Gyunter el Franco, el protector
alemán de la utilidad para la salud de la seta de té,
Explica: «la seta De té no se destina a un cierto órgano del cuerpo, pero, influye
más bien sobre todo el organismo positivamente... detoksifitsiruyuschy su
efecto glucuronic los ácidos». 31

Por desgracia, el análisis repetido de laboratorio ha encontrado que glucuronic el

ácido no asiste en realidad en la seta de té. Probablemente esto era enmarañado
con la composición vinculada, que es el producto derivado metabólico de la
glucosa, gluconic el ácido, que se encuentra habitualmente en los fermentos y
otros productos. En 1995 grupo pequeño de los aficionados de las setas de té ha
comenzado a investigar la química de la seta de té por medio del test de
laboratorio. Un de ellos, Michael de R.Russina, explica: «las noticias
Contradictorias del contenido de los fermentos, con la prevención de FDA, me
han inducido echar una mirada más próxima a lo que bebía». Después de 32

Cumpliendo la análisis espectral de masas, seguramente buscando

glucuronic el ácido, sobre 887 modelos distintos de la seta de té, el grupo ha
llegado a la conclusión que la composición no asistía.33

En cuanto al peligro potencial de la seta de té, en 1995 Centros americanos por

el control y la profiláctica de las enfermedades
(CDC) la publicación la Morbilidad y el informe Semanal de la Mortalidad
dirigía la historia intitulada, «la Enfermedad grave no Explicada Probablemente
Vinculada al Consumo del Té de la seta De té», para probablemente ser la
palabra activa. En dos incidentes separados, las semanas separadamente, a dos
mujeres en la Iowa eran completamente otros episodios no explicados agudos
médicos. Un de ellos ha muerto. Los dos bebían cada día la seta de té y lo hacían
de mismo original SCOBY. El departamento de la Iowa de la Sanidad pública ha
producido inmediatamente la prevención dejar beber la seta de té, «mientras el
papel del té en dos casos de la enfermedad no sea estimado por completo». Pero
y no podían explicar, cómo la seta de té, probablemente, era vinculada a las
enfermedades, y 115 otras personas eran identificadas, quien ha tomado la seta
de té de la misma madre sin problemas. Cuando las madres y la seta de té, que ha
llamado probablemente a las mujeres la repugnancia, eran sometidas al análisis
microbiano, «ningunos microorganismos conocidos humanos morbíficos o los
organismos, que hacen la toxina, no eran determinados». 34

Otras conclusiones médicas han vinculado los indicios extraordinariamente

distintos a la seta de té
El consumo, sin determinar también una cierta toxicidad o el factor causal. 35

Respondiendo a la agitación de las preguntas después del informe CDC, la

Dirección americana del control de los productos y las medicinas (FDA) ha
producido algo parecido a la prevención, previniendo que la acidez de la seta de
té podía potencialmente lixiviar el plomo u otras toxinas de los tribunales y que «a
casa - ha madurado, las versiones de este té hecho con las condiciones no sin
resultado, pueden ser sujetas a la contaminación microbiológica». Sin embargo
como otras investigaciones, FDA el análisis microbiano no ha encontrado «las
pruebas de la contaminación». 36

La preocupación a propósito de la seguridad de la seta de té no era limitada

los reguladores gubernamentales.
Mikolodzhist Paul Stemets ha publicado el artículo en 1995, llamado «Mis
Aventuras con ' por la Gota '». Ya que la seta de té era mencionada por
equivocación como la seta, Stemets ha recibido las preguntas frecuentes de esto.
Como el experto en la reproducción y la investigación de las variedades
aisladas de hongos, en general la cultura inexplorada mezclada lo agitaba. «Mí
Crean personalmente que esto es reprensible para entregar esta colonia a los
amigos enfermos o sanos, cuando hasta ahora es conocido tan poco sobre su uso
debido », escribe él.« La seta de té de la creación con las condiciones no sin
resultado se hace, en cierto sentido, la forma biológica de la ruleta rusa ».
Mientras que pruebo el respeto enorme al trabajo de Stemetsa con las setas, mí 37

Declinen la noción que la creación de la seta de té de la casa es casual o es

peligroso. Todos los fermentos, la seta incluida de té, incluyen el medio ambiente
selecto que crea para garantizar el éxito. La idea que la seta de té (o cualquier
fermento) es seguro solamente en las manos de los expertos técnicos, niega los
orígenes largos de la producción de la casa y la aldea, que los ha engendrado y el
juego directamente en el culto de la privación de las fuerzas de la
especialización. Se aseguren que comprendéis los parámetros del medio
ambiente selecto, que debéis crear, y no jugáis la ruleta rusa. La información
básica y la competencia son importantes. Autorizado con ellos, podéis agitaros
sin miedo.

La creación de la seta de té
La seta de té - el té, habitualmente simplemente endulzado por el azúcar agitado
por una cierta comunidad
Las bacterias y la levadura. Cada vez más y más los productores creadores de la
seta de té daban a la excitación de la seta de té las nuevas vueltas, añadiendo la
hierba, las frutas o los aromas de hortalizas. Como regla, estos condimentos son
añadidos a la seta de té para la fermentación secundaria después de la
fermentación básica simplemente el té y el azúcar.
 Por el té tengo en cuenta la inyección hecha de la fábrica del té (la Camelia
sinensis), no
Las inyecciones de otras fábricas (tales como la manzanilla o la Casa de la
Moneda) que en inglés describimos también como los tés. Podéis usar el té
negro, el té verde, el té blanco, kukicha, pu-er, u otros estilos del té, pero evitar
en total a Erl Grey u otros en el grado grande de los tés condimentados u
odoríferos, ya que los óleos etéricos añadidos pueden prohibir la fermentación.
Podéis usar los salones de te paketiki o liberar el té y cocer el té fuerte o débil,
como Ud gusta. Cuezo, como regla, el concentrado muy sólido, luego disuelvo
y lo enfrío, añadiendo el agua, así, puedo añadir SCOBY, sin tener la necesidad
de esperar el té para enfriarse.
Para endulzar el té, añadan el azúcar, teniendo en cuenta la sacarosa de la caña
de azúcar o de azúcar svekl. Algunas personas han informado sobre los
resultados excelentes que hacen la seta de té, usando la miel, el agave, el jarabe
de arce, el malta de la cebada, el jugo de frutas y otras sustancias que endulzan; a
otros era SCOBYs, secan y mueren. Exactamente así como algunas personas
informan sobre los resultados excelentes sin cualquier té en general, usando las
inyecciones de hierba o los jugos de frutas como los únicos condimentos. Esto
me lleva a la conclusión que hay unas divergencias sobre la genealogía de la seta
de té. Así como, como algunas personas los animales y las fábricas pueden
adaptarse mejor, que otros a las condiciones cambiadas, algunas madres de la
seta de té muestran la flexibilidad grande y la elasticidad, que otros. Le
estimularía experimentar con las sustancias distintas que endulzan y los
condimentos, si queréis, pero no usáis a la única madre. Usen una capa SCOBY
para experimentar, apoyando otro en el ambiente tradicional del azúcar y el té.
Intenten por algunas generaciones, asegurarse que la madre crece y continúa
prosperar. La suma de sustancia que endulza puede cambiarse depende de su
gusto. Personalmente, mido nunca el azúcar, simplemente añadiendo por el
gusto. Prueben aproximadamente l de la taza/125 ml (en la ponderación de 4
onzas/113 g) el azúcar por la cuarta/litro. Razmeshayte es bueno para
didvidirse; esto es más fácil, si el azúcar es añadido al té, mientras que todavía
caliente. Prueben y adapten la golosina, como deseable.
Enfríen el té endulzado a más abajo temperaturas del cuerpo. Como es
descrito antes, haciendo a
El concentrado del té y su disolución con el agua fría son el modo rápido de
hacerlo. Coloquen el té endulzado en el vaso de la fermentación de la boca
ancha, idealmente el vaso o la cerámica (con el glaseado no principal). Eviten
los vasos metálicos, hasta el acero inoxidable, que puede corroer en la presencia
larga de los ácidos. Ya que la seta de té - el proceso aerobio, en que la
fermentación pasa en la superficie, donde el oxígeno es accesible, es mejor usar
ancho
El barco solamente parcialmente completo que maksimizirovat el área de
superficie acerca del volumen.
Al té enfriado endulzado añadan alguna seta madura de té en la relación
aproximadamente 5 - 10
El por ciento del volumen del té dulce. Esto oxida el té y aporta los organismos
de la seta de té. La oxidación es importante para el mantenimiento del medio
ambiente selecto, que aprueba los organismos de la seta de té y obstaculiza que
los contaminantes potenciales se desarrollen. (Si por algunas causas no tenéis seta
madura de té para usar en la cualidad acidifier, usen el vinagre de cualquier tipo,
pero en mucho proporciones menores - ml en aproximadamente 2 cucharas/30
de mesa por la cuarta/litro.), tan pronto como habéis unido el té enfriado, el
azúcar y la seta madura de té en el barco de la fermentación, añaden a la madre.
Idealmente, la madre nadará en la superficie. A veces esto bajará primero,
entonces
Naden despacio atrás. Otros tiempos su un borde nadará a la superficie y hacer
nuevo, se cubren por la película la superficie. Si su SCOBY no pone en marcha
o hace una nueva película después de algunos días, esto no es viable. Si su
SCOBY es la dimensión distinta o la forma de la superficie de la seta de té en su
barco, esto hará una nueva película, que es exactamente la dimensión y la forma
de la superficie. Siempre cubran el barco con la tela fácil porosa, que permite el
recurso aéreo, teniendo las moscas y las disputas de la forma de la seta de té.
Dejen el barco para agitarse en la mancha caliente, a una gran distancia de los
rayos directos solares.
Podéis comprar a la madre o recibir uno de otro productor de casa de la seta de
té a través de
Los puestos comerciales onlayn (cm. Los recursos), o se hacen uno de
comercialmente accesible vivos - la seta de té de la cultura. Para crecer uno,
viertan simplemente la botella de la seta de té - preferentemente las llanuras, sin
un condimento concreto - en la cantimplora de la boca ancha, el cubrimiento
con la tela, y esperen aproximadamente la semana (más largamente en las
temperaturas frías) para la piel para formarse en la superficie. Esta piel - la seta
SCOBY de té.

LA SIMBIOSIS DE LA SETA DE TÉ
Molli Adzhi-Dzhoys, River-Follz, Minnesota
Cuidaba con ternura las reducciones de la misma madre en mi seta de té "la
granja" durante casi cuatro años y encuentro que él la recompensa, las
relaciones simbióticas. Recibo algo, que hace que existe simplemente, y
esto me concede la comida y el sentido del enlace con hasta por una más
pequeña vida en mi ambiente. En cada nuevo lugar habito, me une del nivel
molecular dirigido afuera. Divido sus partes con los amigos y las
conocidas, que me acerca a otras personas.

Ya que hacéis más de seta de té con SCOBY, esto será más gordo,
habitualmente creciendo en las capas, que podéis limpiar fuera y el uso para
comenzar las partidas adicionales de la seta de té o la acción. He examinado a las
madres de la seta de té como gordo como aproximadamente 6 pulgadas/15 cm.
No hay ninguna ventaja concreta para enorme SCOBY, así, la mayoría de las
personas limpia lejos las capas y los divide. Veía otro uso o ha oído sobre para
adicional SCOBYs, los incluyen:

Los mezclen en la pasta y los usen para uhodov por la persona, difundiendo
la pasta sobre su persona y dejando es seco allí. Bruk Dzhillon Neshvilla,
Tennessee, dobla las capas delgadas de la seta de té, SCOBYs en la flor
forma y los seca en aquella forma. ¡Magnífico! Si Syuzanna, las Escuelas de
la Moda y los Tejidos en Londres, hace los objetos de la ropa de la seta de té.
Conforme al mensaje de noticias: «Ya que las hojas se agotan, siendo puesto
a los bordes, que, ' como sienten ' juntos, se hacían las costuras aleadas.
Cuando toda la humedad se ha evaporado, las fibras desarrollan la superficie
unida, semejante al papiro, que puede ser blanqueada o colorada por las
frutas y los colorantes vegetales, tales como la cúrcuma, indigo y la
remolacha». 38

(Véase la fotografía en la inserción de color.) alguna persona los han

 informado sobre la extensión de la seta SCOBYs de té y la madre del
vinagre a las estructuras y podrisovyvanie. Son compuestos de la celulosa,
es puntual así como, como el papel. Nata: En las Filipinas las personas crían
gordo SCOBY, como la seta SCOBY de té, sobre el agua de coco o el jugo
de la piña mezclada con el agua de azúcar, y luego lo preparan en el
caramelo. Podéis así como transformar la seta SCOBY de té en el caramelo.
Miren la sección siguiente para los detalles.

La seta de té aplica todos los esfuerzos del medio ambiente caliente de 75 °

hasta 85°F/24 ° a 30°C. La longitud de la fermentación se cambiará depende de
una cierta temperatura, y como agrio le gusta él. En el tiempo caliente agito,
como regla, la seta de té aproximadamente 10 días. Prueben sus cada uno
algunos días y estimen, si queréis que él continúe agitar y oxidarse. En el cosmos
frío - hablan, 60°F/16°C - es necesario mucho mucho tiempo; a veces en
invierno dejaba mi durante muchos meses, antes de esto se ha oxidado a mi
simpatía.
Tan pronto como la seta de té fue tan agria, como le gusta (solamente podéis
ser el juez
), lo quiten SCOBY, entreguen la seta de té a las botellas - que reserva algunos
para oxidar una nueva partida - y cocer un té más dulce para comenzar el
proceso de nuevo. Los trabajos de la seta de té lo mejor de todo como el ritmo
que continúa, porque para quedarse vivo, SCOBY es necesario una alimentación
continua. Si os vais, podéis simplemente dejar SCOBY en la seta de té tanto, es
cuántos algunos meses, y luego continuar dar de comer por su té fresco
endulzado por su regreso.
Cuando su seta de té es atractivamente oxidada, tenéis algunas variantes.
Las horas muertas deben tomarlo. Derramen en sus botellas, como, y enfriar. Si
deseáis al aroma ulterior, podéis añadir el jugo de frutas o de hortalizas, o la
inyección endulzada de hierba o decoction, para a
La fermentación secundaria. Las más setas cautivadoras de té, que he probado,
eran hechas por este modo. Cuando he visitado a los amigos en la Tienda
Cultural de las Salmuras en Berkeley para la orgía verdadera de la degustación,
he sido soplado por sus aromas increíbles de innovación de la seta de té: la mano
de Buda (los agrios), la Casa de la Moneda y el polen de la abeja; el nabo (¡sobre,
tanto bueno!); y la remolacha. Hacen la fermentación básica con el té verde y el
azúcar con la madre de la seta de té; entonces filtren la seta de té y se mezclen
con el jugo de frutas o de hortalizas para la fermentación secundaria; y al fin la
unión con la cantidad pequeña de la miel al almacenaje en las botellas para la
saturación por el ácido carbónico.
La fermentación secundaria puede ser aerobia en el barco de la boca abierta de
par en par como
La fermentación básica, o en el barco sellado o impermeable al aire. En el barco
abierto la seta endulzada de té desarrollará, es probable, a una nueva madre en la
superficie, y el crecimiento continuará ser bajo el dominio de los organismos del
aceite acético. En el barco sellado (que podía ser la botella final para el servicio,
o no), el fermento secundario llevará a bolshemu a la cantidad del alcohol,
también el ácido láctico.
Aunque no queréis incluir los componentes adicionales en secundario
La fermentación, podéis gasear la seta de té en las botellas. Lo filtren
simplemente en sealable las botellas, mientras que esto se encuentra todavía un
poco a la parte amable; sellen las botellas; permitan continuar agitarse en las
botellas selladas durante aún algunos días, así, la saturación por el ácido
carbónico puede desarrollarse. Añadan una un poco nueva sustancia que
endulza al almacenaje en las botellas para acelerar o aumentar la saturación por
el ácido carbónico, pero guardarse la saturación excesiva por el ácido carbónico.
No puedo prevenir a los lectores bastante sobre este objeto.
Las preguntas todo el tiempo surgen acerca de, si se conservan el azúcar y la
cafeína en maduro
La seta de té. El azúcar asimila realmente en los ácidos, así, podíais agitar la seta
de té hasta tal grado que no hay ningún azúcar dejado. Sin embargo en aquel
punto, su seta de té sería para un gusto como el vinagre, y la mayoría de las
personas lo prefiere, cuando esto todavía poco dulce, y de ahí todavía con la
parte del azúcar intacto. En cuanto a la cafeína, cuando el comerciante por las
hierbas Christopher Hobbs ha presentado el modelo de la seta de té en el
laboratorio para el análisis, esto, como encontraban, contenía 3,42 mg / 100 ml -
mucho menos, que se encuentra, como regla, en la taza de té, pero presenten
completamente seguramente. Michael Russin informa sobre esto conforme a
las investigaciones de laboratorio, la cafeína 39

Los niveles se quedan constante durante el período de la fermentación de

la seta de té. Cierto
40
Los niveles de la cafeína se cambiarán depende del tipo y la cantidad del té, la
duración del hundimiento, etc. la Noción que la seta de té quita la cafeína del té,
infundadamente; si queréis evitar la cafeína, hagan la seta de té, usando débil o el
té sin cafeína.
Por otro problema, que se ha acercado acerca de la seta de té, es el contenido
del alcohol.
La seta de té, es probable, siempre contiene las pequeñas huellas del alcohol,
también, tanto como casi todos los productos agitados, incluso la col en
salmuera. Como regla, el contenido del alcohol de la seta de té en algún sitio
más abajo de 0,5 por ciento del volumen, que cuenta la bebida no alcohólica la
ley. (Las huellas del alcohol más abajo de 0,5 por ciento se encuentran, como
regla, en los jugos de frutas, sódico, la cerveza "no alcohólica", y hasta los
productos del pan y los panes.) 41

A veces, sin embargo - especialmente con la fermentación anaerobia

secundaria en la botella -
El contenido del alcohol de la seta de té puede subir más arriba restricción
jurídica de 0,5 por ciento. En junio de 2010 Alcoholes americanos y el
Impuesto a los productos de tabaco y la Oficina Comercial (TTB) han
comprobado los modelos normales de los productos distintos comerciales de la
seta de té y han encontrado que en algunos los niveles del alcohol han superado
0,5 por ciento permitidos. TTB ha producido «el documento que dirige»,
habiendo declarado que «por los productos de la seta de té que contienen el
alcohol a por lo menos 0,5 por ciento en el volumen, son las bebidas del
alcohol». Muchos minoristas han quitado la seta de té de las baldas hasta 42

bolshy se podía garantizar el control del producto. Algunos fabricadores toman

las medidas para limitar las posibilidades para la fermentación en la botella;
otros son conmutados de la seta tradicional de té hasta las ciertas culturas,
recibidas por el laboratorio, del principiante.
Al fin, la prevención sobre las formas, que se desarrollan a veces sobre la seta
de té
SCOBYs. He probado la forma que se desarrolla sobre la seta de té, y he quitado
simplemente SCOBY de la seta de té limpiada, o ha limpiado la forma lejos, ha
lavado ligeramente SCOBY y ha continuado beber la seta de té y de nuevo usar
SCOBY sin incidente. Sin embargo después de la lectura del artículo de Paul
Stemetsa sobre la seta de té, aconsejaría bolshey a la precaución. «Bolshey de la
parte de la inquietud de la variedad Aspergillus, he encontrado la natación
alrededor con la seta De té», escribe Stemets. (A diferencia de Aspergillus oryzae
y A. sojae, usado durante muchos milenios para hacer la cerveza de arroz, miso,
la salsa de soja y muchos otros fermentos, algunas variedades Aspergillus hacen
las toxinas.) «temo que los aficionados podían pensar que, sacando simplemente
las colonias Aspergillus con el tenedor que la cultura será de - ensuciado,
peligroso, hasta la suposición mortal. Las toxinas Aspergillus hidrosolubles
pueden ser muy cancerígenas». Eviten las formas, sin haber olvidado oxidar 43

Cada partida de la seta de té con la seta madura oxidada de té de la partida

anterior. Por falta de la seta madura de té podéis usar poco vinagre. Si las formas
deben formarse se nieguen, sin embargo, a la partida de la seta de té, también
SCOBY, y comiencen de nuevo con nuevo SCOBY.

El caramelo de la seta de té: Nata

Nata - el caramelo hecho en las Filipinas de la capa gruesa de la celulosa, que se
desarrolla
En la superficie durante la fermentación del vinagre del agua de coco (nata de
coco) o la inyección del jugo de la piña (nata de pina). Usaba nata el método con
la madre de la seta de té, y el resultado era el caramelo dulce, suave, se agrien
solamente con la alusión del aroma del té, que casi todos, quien lo ha probado,
los niños incluían, querían. El proceso es extraordinariamente simple. La madre
en junio o la madre del vinagre podían usarse con exactamente por el mismo
proceso.
Tomen a la madre de la seta de té, por lo menos l las pulgadas/1 cm gordo, lo
laven ligeramente y reduzcan por su agudo
El cuchillo en las pequeñas partes minúsculas. Absorban los pedazos de la seta
de té en el agua fría durante 10 minutos. Agoten, laven ligeramente y se infiltren
de nuevo. Entonces entreguen los pedazos de la seta de té al puchero,
El cubrimiento con el agua y la ebullición durante 10 minutos. Agoten, laven
ligeramente e hiervan de nuevo durante aún 10 minutos. La causa de la
absorción repetida y la ebullición consiste para quitar lo más posible acideces de
la madre de la seta de té. Podéis encontrar que preferís su más agrio con la
cantidad menor del enjuague y las ebulliciones. Mi amigo los Bills lo ha probado
después de la mina de la degustación y ha bajado el enjuague y la ebullición en
total. Él ha preferido el aroma con la acidez intacta. Esto le ha recordado el pastel
de manzana. «¡Es mi nuevo modo querido poseer la seta de té!» Él ha declarado.
«Esto es mejor, que su bebida».

nata el método zasaharivaniya debe tocar los pedazos de la seta de té por su

azúcar, aproximadamente la misma cantidad del azúcar como los cubos de la seta
de té. Entonces calienten esta mezcla e hiervan los pedazos de la seta de té en el
jarabe, que se forma, durante aproximadamente 15 minutos, luego quiten de una
alta temperatura y permitan despacio enfriarse. Después del refrigeramiento
sequen cualquier jarabe que se queda, las patatas corrujientes en el horno durante
algunos minutos o seco por el aire, y gocen del caramelo de la seta de té.
Los bills lo quería así, él ha inventado propio método sin de-oxidación
La seta de té y sin prepárarlo, excepto en el fin para secarlo. (Para el caramelo de
la seta de té de la cultura viva podíais seco por el aire, o usar degidrator en
cambio.) en la escudilla, él alternaba las capas del azúcar y ha oxidado todavía la
seta de té, luego ha vertido el jarabe enfriado de azúcar (también con el aceite y
la vainilla) por ellos y ha dejado su que adoba rápidamente. Por la mañana él los
ha secado, con el jarabe adicional de azúcar, en el horno bajo. Al fin, él oprysnul
el jarabe cristalizado de azúcar en la cima «para el aroma del caramelo».

El junio
El junio - la cultura semejante a la seta de té, hecho por el uso de la miel, y no el
azúcar, que da
Es el aroma hermoso, distintivo. El junio también madura, parece, un poco más
rápidamente, que la seta de té y se queda activo con las temperaturas más bajas.
De otro modo el proceso - exactamente mismo como la seta de té, sustituyendo
por la miel el azúcar. La ausencia de la información probable sobre la historia del
junio me lleva a la conclusión que es la divergencia relativamente reciente de la
genealogía de la seta de té. Algunos sitios web afirman que esto llega del Tibet,
donde esto se hacía durante 1 000 años; por desgracia, los libros sobre la comida
tibetana, y hasta el libro especializado sobre los fermentos de Himalayos, no
contienen la mención de ello. Si hay cerca del junio 1 historia de 000 años, esto
es bastante admirable. La cultura es no clara y difícil encontrar poco, pero su
epicentro, parece, el Noroeste Del Océano Pacífico, donde Eugene, oregonskie
los Elixires De hierba de la Unión lo hacen comercialmente.

El vinagre
A muchas personas han notado que la seta SCOBY de té es idéntica, o en
realidad así, a
La madre del vinagre, que se forma a menudo en la superficie del vinagre
emocionante. Algunos hasta han descrito la seta de té como el vinagre inmaduro.
El vinagre puede ser hecho de cualquier alcohol agitado o la decisión del azúcar
capaz a la fermentación. En el capítulo 4 el vinagre era mencionado como el
resultado posible indeseable en la producción del alcohol. La influencia
fermentirovaniya o las bebidas alcohólicas agitadas al oxígeno permite el
crecimiento de las bacterias Acetobacter aerobias, que asimilan el alcohol en el
aceite acético habitualmente conocido como el vinagre. El vino llevará al
vinagre de vino; la sidra llevará al vinagre de manzana; la cerveza llevará al
vinagre del malta; fundado en el arroz alcohols llevará al vinagre de arroz.
Si queréis hacer el vinagre, no tener ser a madre del vinagre.
«Históricamente, se considera que el vinagre no podía ser hecho sin esta madre»,
explica Lourens Diggs, que se llama «la Persona del Vinagre», ha escrito el libro
bajo el nombre el Vinagre y ha creado el museo del vinagre en Rosline, la Dakota
del Sur. «Ahora sabemos que esto no es necesario. Mientras Acetobacter son
vivos en la decisión debida, bajo
Las condiciones debidas, el vinagre será hecho."
44

Habitualmente, porque Acetobacter así omnipresente, sometiendo a

cualquiera sin conservantes
La bebida alcohólica agitada al aire llevará al fin de cuentas al vinagre. Pero la
producción del vinagre será más rápida, más eficaz, y más seguro, si añadís el
vinagre un poco vivo como el principiante - sobre 1/4 volumen del alcohol
agitado, os agitáis en el vinagre. Comprendan que el vinagre más
comercialmente accesible es pasterizado, así, Acetobacter no es vivo. Algunas
marcas, especialmente Bregg, venden el vinagre crudo y muchas personas,
volviendo al médico griego de Gippokratu, creen que el vinagre crudo la tónica
sana. Tan pronto como comenzáis a hacer propio, podéis simplemente usar la
parte de la partida anterior como el principiante para lo siguiente.
Para hacer el vinagre, usen el barco no metálico, que le permite sacar grande
El área de superficie al aire. Una instalación tradicional - el barril de madera, a
su parte, es más pequeña que medio completo. El jarro, la cantimplora de la
boca ancha o la escudilla también corresponden perfectamente. Rellenen el
barco, no más, que medio completo que maksimizirovat la relación entre el área
de superficie y el volumen. El cubrimiento con la tela fácil para tener sale,
permitiendo el recurso bueno aéreo y el fermento en la banda de temperaturas
59 a 94°F/15 a 35°C, de la vía de la luz solar directa. El lapso de tiempo exigido
para la fermentación, se cambiará depende de la temperatura, el principiante,
kislorodonasyscheniya y las proporciones, como regla de 2 a 4 semanas.
Tan pronto como el alcohol es transformado por completo en el aceite
acético, el vinagre debe ser entregado a
El barco sellado, porque, si el vinagre continúa ser sacado al oxígeno,
Acetobacter asimilará el aceite acético en el agua y el gas carbónico. «Teniendo
en cuenta que la presencia del aire era extremadamente importante para el
proceso de la oxidación, esto ahora, hasta el mismo grado, indeseable», explica
Diggs. «El nivel Ácido comenzará a caer después de que él alcanzará el pico.
Cuando esto caerá a 2 por ciento o más abajo, otros microorganismos ahora
comenzarán
Entrar en la posesión."
45

Hay dos métodos para la apreciación, cuando el alcohol era asimilado por
completo.
El método tradicional, completamente suficiente para el productor casual de
casa del vinagre, debe sentir el olor y probarlo para juzgar, si hay un alcohol. El
método científico - la titulación química, para que los juegos baratos son
fácilmente accesibles en el Internet.
Tan pronto como decidís que el alcohol era transformado en el aceite acético,
Derramen en las botellas el vinagre. Si queréis pasterizarlo para bolshey las
estabilidades, como es a muchos fabricadores uksusov hacen, la temperatura, a
que es destruido Acetobacter, es 140°F/60°C;
No calienten el vinagre más arriba 160°F/71°C, o el aceite acético se
evaporará. El vinagre de la botella 46

En pequeño, las botellas del cuello estrecho. Llenen las botellas por completo y
los sellen ajustadamente. Como la defensa adicional de la oxidación ulterior, es
a muchos productores del vinagre friccionan la prensa por la cera de las botellas.
Como el vino, el vinagre saca la ventaja del envejecimiento ulterior después del
almacenaje en las botellas. «Al éter difícil y el éter uksusov permiten madurar, y
muchas cualidades más hermosas aparecen», escribe Diggs, que recomienda el
vinagre que envejece para el mínimo de 6 meses, idealmente con las patatas
fritas
Del roble en las botellas.
47

Aunque el modo más eficaz de hacer el vinagre de por completo alcohol

agitado,
Podéis también hacerlo directamente de cualquier decisión dulce, que podía ser
transformada en el alcohol. Por ejemplo, en la Fermentación Salvaje incluía las
recetas para retiradas de frutas y uksusov de la piña, que llaman al cubrimiento
de la película de frutas y retiradas con la decisión de azúcar. Mezclen 48

La decisión de azúcar en la proporción alrededor de l de las tazas/125 ml el

azúcar por la cuarta/litro del agua. Usen la escudilla o el vaso de la boca ancha,
y dejen la unión para agitarse abierto para el aire, cubierto solamente por la tela
para tener vuela. Importante razmeshat la unión, especialmente en las fases
tempranas. Si no os moveréis a menudo, además que el proceso ocupará más de
tiempo, sino también aparecer, las formas, es probable, se desarrollarán. Tan
pronto como activo puzyrenie es evidente, quiten el resto firme de frutas y
presenten el vinagre vivo primerizo. Entonces continúen moverse, como es
descrito para
El vinagre de ya alcohol agitado, aunque el proceso puede tomar un poco más
largamente.

El arbusto
El vinagre puede ser la razón para las bebidas agrias que tonifican. El nombre
tradicional del vinagre -
La bebida de frutas que se ha agriado - el arbusto. Viendo los libros de cocina del
19 siglo, los métodos varían completamente un poco, pero la receta típica llama
a prolivnomu al vinagre por las bayas frescas (la frambuesa es habitualmente
mencionada); la partida rápidamente en los aromas para ser insistido; entonces
quitando las bayas y preparando el vinagre, domiciliado en las frutas, con el
azúcar (la libra a menudo entera del azúcar por la pinta del vinagre) en el jarabe.
El jarabe enfriado agridulce puede ser conservado, aguado del agua para ser
para un gusto tanto dado y obladaemym como la bebida no alcohólica.
En adición a las frutas traten de domiciliar la menta u otras hierbas en el
vinagre. Podéis usar
La miel u otras sustancias que endulzan, y - especialmente, si usáis el vinagre
crudo improvisado - podéis bajar el paso de la cocina y simplemente moverse
para anular una cantidad más modesta de la miel o el azúcar. Para el arbusto
espumoso aguen del agua con gas.

La búsqueda de las defectuosidades

No comienza a agitarse
Puede pasar así que su principiante no es viable. Puede pasar así que la decisión
era demasiado caliente cuando
La cultura era introducida y lo ha matado. Probablemente, la temperatura del
medio ambiente, donde habéis instalado al principiante, demasiado frío; traten
de encontrar una mancha más caliente. Probablemente, el agua clorada prohíbe
la fermentación. En caso de la falta roja era iluminado probablemente el jengibre;
prueben una vez más con el jengibre orgánico. Si no había ningún principiante
excepto las frutas: Razmeshayte, razmeshayte, razmeshayte. Ser pacientes.
G e t s t u o así u r
Esto significa que lo agitabais demasiado mucho tiempo. Prueben una
fermentación más corta la próxima vez. Muchos
Las bebidas, sin embargo, especialmente la seta de té, pueden usarse en calidad
del vinagre, si se oxidan excesivamente. Además, muchos se han agriado
excesivamente, las bebidas pueden ser salvadas, habiendo aguado de la cantidad
de agua pequeña o gaseaban el agua, con la sustancia que endulza del deseo.
Demasiado débil
La próxima vez usen más de agente aromático (el jengibre, el té, batat, mauby la
corteza, las frutas,
Es independiente) y/o el azúcar.
Las formas superficiales se desarrollan
La oxidación de la seta de té con la seta madura de té o el vinagre ayuda prevenir
la moldura superficial.
Con los fermentos excepto la seta de té, moviendose o temblando cada día,
mientras que se encuentran en los tribunales abiertos, previene las formas,
alarmándolos, antes de serán visto. En la creación del vinagre llamen la decisión
dulce, por lo menos, cada día, mientras la madre no se forme. Después de esto el
aumento de la acidez ayudará proteger el vinagre de la moldura, y el impulso se
hace imposible, sin alarmar a la madre.
Las ciruelas de la madre de la seta de té
A veces, cuando instaláis a la madre de la seta de té en una nueva partida
enfriado, endulzado
El té, la madre baja a la razón en lugar de nadar en la superficie. Ser pacientes. A
menudo durante algunas horas la madre nadará a la cima. En caso contrario a
veces un borde de la madre nadará a la cima, haciendo a una nueva madre ser
hecho, que es parecido primero a la película delgada por la superficie. Si ni una
de estas cosas no pasa, y su madre se queda que ha hundido en el té dulce, esto
no es viable como la madre de la seta de té. Lo transformen en nata el caramelo y
encuentren a otra madre o la cultura su seta de té con un alto por ciento (un cuarto
a la mitad) la seta madura de té, y esto hará a una nueva madre sobre la
superficie.
La tensión del pan para kvass difícil
La parte más firme de la creación kvass estruja todo el líquido, que absorbe en
El pan. Tiendan de agua por el pan la decisión a través del escurridor allanado
con algunas capas de la gasa. Cada vez el escurridor se llena por el pan, recojan
los bordes de la gasa, la vuelta para sacar el líquido, y luego amasar la bola de la
tela - el pan mal cocido, concluido en la capota, de las esquinas distintas, tratando
desalojar tanto líquido, cuánto podéis. No se agiten demasiado sobre la sustitución
cada uno último la pala.
Los granos de agua de kéfir que no crecen
Los granos de agua de kéfir crecen, como regla, bastante rápidamente. Con las
condiciones ideales pueden
Más de se doblen con cada alimentación. Si lo encontráis, sus no crecen, esto, es
probable, significa que no son viable. Los granos de agua de kéfir pueden
hacerse marinados, si por ello dejan más que algunos días en la decisión oxidada
sin azúcar fresco. Cuando encontráis todavía algunos granos de agua de kéfir, les
dais de comer más a menudo para evitar esto.
Desaparecen los granos de agua de kéfir
Miren más arriba. Si los granos de agua de kéfir dejan en la decisión oxidada
sin azúcar fresco,
Se hacen primero salados, luego pueden al fin de cuentas desaparecer.
C HA P T E R 7
Fermentirovanie de la leche
Fresco la leche - en general el fenómeno del 20 siglo hecho
posible
La aparición y la difusión de la tecnología del refrigeramiento (y la
energía dirigir). Las personas, que ordeñan a las vacas, de las cabras
y otros mamíferos rumiantes, siempre estaban preparadas gozar de la
leche fresca, pero en la práctica cerca de la mayoría de otras personas
era el acceso a la leche ante todo en las formas agitadas.
Habitualmente la fermentación estabiliza la leche, transformándolo de
la sustancia muy averiable en las formas mucho más estables. La
leche puede agitarse por muchos modos distintos, depende de los
métodos, las culturas y los coagulantes, las condiciones del medio
ambiente y las manipulaciones.
Todo excepto más nuevo de los quesos se agitan, a menudo durante muchos
meses o hasta los años.
Más penosamente queso, que debe decir, más líquido (en forma del suero) era
quitado de él, más largamente esto tiene un potencial para agitar y conservar, en
general. La leche aguada y la nata también se agitan ampliamente, habitualmente
durante solamente algunas horas o los días, dándoles estable para el almacenaje
a corto plazo, también han protegido de los organismos del bromatoxismo por su
oxidación.
La leche agitada más conocida en los Estados Unidos, es el yogurt con el kéfir
alejado
Segundo. El yogurt - el nombre turco del estilo de la leche agitada de Europa Del
sudeste y al Mediterráneo. El kéfir - también el nombre turco, para
completamente otro estilo de la leche agitada, del Cáucaso. El yogurt - como
regla, la comida estable o semifirme, mientras que el kéfir - la bebida. Se
distinguen también por el aroma y los perfiles químicos, las culturas
microbianas, sus medios uvekovechivaniya y los métodos de la fermentación.
Pero esto solamente dos estilos, son bastante poco cambios cuando el asunto
llega a la leche. Realmente, en todo el mundo, en todas partes las personas tienen
unas tradiciones remotas de la domesticación de los animales para su leche, los
estilos locales de la leche agitada son encontrados, con los nombres distintivos,
los métodos y las culturas.
Por ejemplo, en la región Pokot Occidental en la Kenia occidental, las
personas agitan la leche
Conocido como mala ya kienyeji o kamabele kambou. Cuando la Comida Lenta
determinaba este fermento como la Presidencia, aspirando proteger la práctica,
podían solamente describirlo respecto al número uno superestrella global agitada
de leche, como «el yogurt de la ceniza en
Las calabazas ». Con todo esto no realmente el yogurt en general. La leche,
que comienza el fermento, es propia
La aleación concreta: Es la mezcla de la leche de la cabra con la leche de la cruz
local, las vacas
Engendrado con los animales, oía nunca sobre antes, llamaba al zebú. Entonces:
La leche vierten en la calabaza o kalabas.... Ningunos principiantes artificiales no se usan la
fermentación, y la oxidación pasa es espontáneo después de algunos días, o de la flora natural de la
leche si las materias primas, o de las bacterias encontradas dentro de los límites del barco., cuando la
leche comienza sguschat algún suero, es quitado, y el barco es añadido la leche fresca. Este proceso es
repetido, y el barco se sacude regularmente para aproximadamente de uno
La semana 1

La mujer inglesa, de que he cambiado algunos mensajes electrónicos,

Robertoy Uedzh, que visitan
Aquella esfera de la Kenia hace mucho y comprado la calabaza, emocionante la
leche. Se acuerda: «Cada mujer lleva uno, como cada persona lleva el taburete
minúsculo y el palo que pasta». La calabaza misma - el medio de transporte
uvekovechivaniya. A la leche agitada entonces han mezclado la ceniza en él, que
es hecho a la combustión del árbol concreto local conocido como cromwo. La
ceniza, conforme al sitio web Lento De alimentación, «tiene unas propiedades
antisépticas, añade la nota aromática al aroma y colora el yogurt en distintivo es
pálido-gris». 2
 Las formas tradicionales de la leche agitada como esto se han desarrollado
la difusión en todas partes, donde había una domesticación del ordeño de los
animales. El libro me he encontrado con la Aplicación llamada de la
Biotecnología a los Productos Tradicionales Agitados ampliamente,
determina los productos "tradicionales" agitados de leche para distinguirlos de
moderno científico: «Su producción era el arte cruda... Hecho con las culturas
inexactamente indicadas, empíricas», el significado, «el material de
inoculación es recibido de la producción anterior y su identidad microbiana,
no sabe». La palabra en la literatura técnica para el uso de la partida vieja a
3

Comiencen una nueva partida - backslopping. Los fermentos "tradicionales" de

leche que contrastan (como los yogurts comerciales y kefirs) - «fundado en los
principios conocidos científicos» - eran
Todos se desarrollaban en 20 siglo, hasta con tal que ellos sea fundados en los
estilos tradicionales de la fermentación.
Para la producción en masa, el comercio y el marketing, la consecuencia es
importante. Tradicional
Las variedades agitadas de la leche varían a la temporada, la posición, el
productor y la partida. En Zimbabue la leche se agitaba tradicionalmente,
simplemente dejando sus (crudo) entre día o dos con la temperatura del medio
ambiente en la cazuela de barro. Así esto se agita por las bacterias que existen en
la leche, el puchero y el aire. En 1980 producido es en serie el producto agitado
de leche era desarrollado y vendido con el nombre Lacto. En ello, «la Leche es
estandartizada, pasterizado en 92°C [198°F] durante los 20 minutos enfriados a
22°C [72°F], y ha inoculado con 1,2 por ciento del principiante importado». Pero
en los tests del gusto, el fermento tradicional era «considerablemente más4

Tomado », que Lacto. Además, por una variedad de los organismos

emocionantes, 5

Los jueces de instrucción han encontrado que los modelos de la leche tradicional
agitada contenían unos más altos niveles tiamina de las vitaminas B, riboflavina,
piridoksina y el ácido fólico, que ha hecho Lacto.
6

A pesar del perfil alimenticio que supera del fermento tradicional, y

La preferencia de la población de sus aromas, los investigadores en esta
investigación aspiran a mejorar Lacto, «para seducir la población rural dejar la
fermentación tradicional y aceptar... gigienicheski un producto más seguro». En
nombre de la sanidad pública, estas tradiciones - 7

Desarrollado para sostener a las personas con los recursos accesibles

alimenticios - premeditadamente se arruinan y son sustituidos por los
productos, que pueden ser producidos es en serie y hacer el beneficio para las
corporaciones. En realidad, como las lenguas, los productos tradicionales
agitados de leche desaparecen cada año, y cada desaparición silenciosa reduce
una variedad de la cultura y contribuye a la homogenización global. Debemos
declinar la noción, que estandartizaba las culturas, superan las tradiciones locales
y se resisten a los dogmas acerca de la higiene y la seguridad, que justifican estas
miradas. Una variedad de los productos agitados de leche refleja una variedad
magnífica de la cultura.

La leche cruda: la microbiología y la política

Muchos métodos tradicionales de la leche emocionante han confiado en la leche
cruda y
Las bacterias locales. El yogurt se hace, como regla, con la leche, que es
calentada delante del punto de la pasterización, entonces cultivado después de
que esto se enfría. Pero mientras que esta técnica lleva a un yogurt más estable,
más espeso, que si introducís la misma cultura en la leche cruda, esto no es
necesario para hacer el yogurt, y no tenemos la noción, como lejos atrás
práctica del calentamiento preliminar de la leche podría irlo, ni por cuanto
ampliamente difundido o no, era o no era. Pero es conceptual, las raíces del
yogurt y todos otros productos cultivados deben estar sobre los acontecimientos
directos, que se notaban, valían, y eran inmortalizados en cierto sentido. Lo más
probable, estos especialmente los acontecimientos agradables directos
desarrollaban de las bacterias de leche ácidas el ambiente rico de la leche cruda,
y no el esquisto microbiano puro de la leche preparada. Aunque
El tratamiento posible de la técnica lleva al proceso, en que la cultura histórica
(o el facsímile razonable) es introducida en la leche preparada, con todo eso la
cultura y el fermento se desarrollan de tales acontecimientos directos.
La leche cruda - el ambiente muy rico, y en las cantidades aquel las personas
que ordeñan los animales
Han hecho, se han acumulado en los tribunales y han conservado - el
fenómeno mismo sin otro precedente por la naturaleza - la esfera
extraordinaria de las bacterias especializadas se ha desarrollado. Según las
palabras genetikov de Joel Shretera y Todda Kleenhemmera, las personas «han
domesticado de lo esencial estos organismos en 5 000 años pasados por medio
de la transmisión repetida de las culturas del LABORATORIO para la
producción de los productos agitados de leche». Aunque 8

Las bacterias se han desarrollado por los modos distintos en estos nichos
especializados ecológicos, que han creado las culturas humanas y sus socios
domesticados, las bacterias han crecido de la piscina encontrada en la leche.
La leche de los animales sanos es admirable en general y es seguro beber. Era
primero para un gusto
La leche cruda, cuando he visitado la comunidad, he acabado que las venas en
durante 17 años. Como el agua manantial y hortalizas del jardín, fresco la leche
era muy solicitada a mí y era la parte del encanto de la comunidad rural de la
climateria, que vive propuesto. Fresco la leche cruda es tanto más admirable, que
el producto tratado del mercado de masas que soy estropeado para siempre.
Después de los años del deleite he comunicado con la ambrosía dulce de esta
leche la proximidad diaria de la mano que ordeña las cabras, que han hecho la
leche mucho más rico y que significa más. Ahora, cuando me he movido en el
futuro, no me encuentro en el ordeño diario, muelen y reciben la leche de mi cabra
fresca del vecino con el rebaño - el programa de la acción.
Cuando las cabras tienen un acceso debido a los pastaderos y los bosques, son
sanos y hacen la leche sana y segura. Las bacterias locales del ácido láctico
(LAB) en la leche lo protegen de otras bacterias, por que esto puede ser sacado.
El número que crece de las personas se inquietadas por la salud y la comida, se
vuelve a la leche cruda como la comida nutritiva-densa que vive. Y el número
que crece de los granjeros vuelve a los rebaños poco numerosos de leche sobre
el pastadero correspondiente, luego la leche de las materias primas del marketing
directo como un plan de negocios más viable, que el aumento de la producción y
la venta a precio del juego a los procesadores al por mayor. Pero la leche sana
cruda depende de los animales sanos, y los rumiantes sanos deben aterrizarse
para pastar. Si el suministro existente americano de leche debía de repente cesar
ser pasterizado, esto sería el siniestro horroroso. La industria de leche, ya que lo
sabemos, se separa a la producción en masa de la leche barata. Para alcanzar
esto, la tierra por el animal es minimizada, y los medios extraordinarios se usan
- tales como la concesión a las vacas artificial somatotropinov - para subir la
producción de la leche; por desgracia, estos métodos ponen bajo la amenaza la
seguridad y la cualidad de la leche.
Los animales en las grandes "granjas" conocidas como concentradas nutritivas
operaciones de los animales
(CAFO) no poseen la misma salud, como los animales han permitido vagar y
pastar. Y a esto su leche no posee las mismas cualidades. Si debemos tomar la
leche de estos animales, es más seguro pasterizado, por una alta jaula somática
(el pus en la leche de la tensión vymeni) y la cantidad de las bacterias del bacilo
intestinal. Pero den no ekstrapolirovat de aquella realidad desgraciada la noción
agilizada que la leche puede solamente ser segura con la pasterización. Esto es
justo solamente en el contexto limitado de la agricultura fabril. Cambien el
contexto, habiendo concedido a los animales el espacio para vagar y pastar, y la
leche cruda puede, claro, ser segura, sin mencionar admirable, nutritivo,
digestible, y rico en las bacterias sanas y autoprotectoras del ácido láctico. Mi
libro anterior, la Revolución no Será preparados en mirovolnovoy al horno, y
muchos otros libros y los sitios web, contener más de información sobre lucha
intensa jurídica sobre la distribución de la leche cruda, también sus aspectos
alimenticios (cm. Los recursos). Basta de decir Para el momento actual que
pasterizado y hasta la leche "ultrapasterizada" puede ser con éxito cultivada, y
podéis pensar en esto como sobre el medio del salvamento, el enriquecimiento y
su vivificación. La leche cruda puede ser cultivada también; pero sólo de la leche
cruda, aparecer las culturas, y solamente con la leche cruda hacen vale la pena
experimentar con la fermentación directa.

Las horas muertas Clabbering

La cuajada - la palabra, que desaparece rápidamente en ustarevanie. Es la
supervivencia tradicional
La palabra inglesa para stvorozhennogo de la leche agitada que pasa de gaélica
clabar, significando "la suciedad". La metáfora es brillante. Cuando de leche de
la cuajada (la palabra - el verbo, también el sustantivo) ello utolschaet, haciendo
las grasas de leche y las partículas firmes unirse en algo como el sedimento o la
suciedad. Esta suciedad es mencionada como el requesón. El líquido delgado, de
que esto se separa, es el suero.
El amigo para mi padre Rey Smith ha dividido conmigo "la receta" de la tía de
Helen para la cuajada, que él recordaba con ternura de las visitas a la infancia hasta
la casa sus abuelas y los abuelos en Carolina del Norte. «Atrás en los tiempos
pasados aplazáis simplemente poca leche y tarde o temprano esto clabbered es
separado», le ha escrito tarde a sus vidas, después de que él ha preguntado en la
carta. «Este día la leche pasterizada supongo que le sería necesario el principiante».
Aquí "la receta" de la Tía de Helen:
Aplazado en la escudilla la cantidad de la leche, que queréis a la cuajada. La temperatura interior - lo
que queréis y la colocáis en el lugar, donde no se trasladará o sacudirse en general durante el proceso....
Es probable, serán necesarias aproximadamente 24 horas para establecer. Podéis comprobarlo, habiendo
dado a la escudilla pequeño pokachivanie, no basta para romper el requesón, pero basta de decirle, si lo
ha establecido.

Como la lactosa natal de la revista de las bacterias del ácido láctico (la
lactosa) crean el ácido láctico.
Haroldo Makgi explica: «Cada vez más y más los ambientes ácidos hacen
normal vincul mitselly proteínas de la caseína deshacer en las moléculas
separadas de la caseína, y luego el reenlace uno a otro. Esta reunión general
forma continuo meshwork de las moléculas del proteína, que atrae las gotas
líquidas y gordas en la trampa en los pequeños bolsillos y transforma la leche
aguada en el cuerpo frágil». La velocidad, sobre que esto pasará, depende de 9

La temperatura. Con la temperatura del medio ambiente en el calor sofocante

veraniego podía ser necesario menos que el día. En el medio ambiente frío podía
ser necesario algunos días; en el refrigerador podía ser necesario algunas
semanas. A pesar de nuestro tratamiento ideológico, que la leche estropea
fácilmente y no debe ser consumido, si nuevo - no es todavía seguro
consumir la lección desgraciada de la edad de la pasterización y el
refrigeramiento - el ácido clabbered la versión de la leche cruda, se ha
arrollado, mientras la leche misma cruda sea segura tomar nuevo. Esto es
llamado que las bacterias, que se agrian, esto lo protege de las bacterias
patógenas.
Prestaréis la atención a lo que estable y seguro no componen
obligatoriamente la ecuación con admirable. Las variedades de la leche
De los animales distintos en las posiciones distintas llevará a completamente
otros productos, cuando se agita es espontáneo. La temperatura del medio
ambiente en el tiempo clabbering influirá fuerte en bacterial, también la
actividad fermentativa y el aroma que resulta de la cuajada. La mayoría de mis
acontecimientos clabbering ha llegado durante los años, ordeñando cinco cabras.
En los ciertos momentos hemos acabado el espacio en el refrigerador y no eran
listo a hacer el queso. Así, la leche estaría simplemente sobre el mostrador, en el
calor sofocante veraniego el Tennessee, con los máximos diarios alrededor
95°F/35°C y la cuajada durante 24 horas. Entonces hemos visto las grasas de
leche de la cima. Lo que se desarrollaba es espontáneo de la leche, me ha
recordado la crema agria. Probablemente, seréis tan afortunados y querer lo que
se desarrolla es espontáneo con leche en su cocina. Pero entonces, probablemente
no seréis.
Por un alto grado de la variabilidad encontrada en las variedades agitadas de la
leche,
Las personas introducían a menudo una pequeña parte de la cuajada de la
partida, los gusta como que comienza conducir el desarrollo de la nueva partida.
Este paso backslopping distingue realmente la mayoría de los estilos distintos de
las variedades agitadas de la leche es a las personas alrededor
El mundo posee. Si os encontráis con el exceso de la leche cruda, prueben
clabbering algunos es espontáneo y miren, como le gusta que los resultados. Si
la leche - el recurso insuficiente y precioso para Ud, es probable, tiene más de
sentido a la cultura esto con el principiante seguro que sabéis que le gusta.

El yogurt
El yogurt - la leche más popular agitada en el mundo. Esto otlichitelno para el
poso
Y la consecuencia de crema semisólida y ella es suave el aroma acre. Las
bacterias, que la leche del fermento en el yogurt, como regla (hay unas
excepciones), teplolyubivye las bacterias, activo con las temperaturas subidas.
Por eso para hacer el yogurt bueno espeso Ud deben sacarlo, habiéndolo apoyado
en la banda de las temperaturas entre 110 ° y 115°F/43 ° y 46°C. Las estrategias
de la incubación, el aspecto más difícil de la creación del yogurt (y algunos otros
fermentos), son abarcadas en el capítulo 3.
Para hacer el yogurt, le es necesaria la cultura del principiante. Si podéis
encontrar o comprar el yogurt tradicional
La cultura, es capaz de apoyar el ritmo regular, podéis estar preparados hacer el
yogurt de ella para la otra parte de su vida. Si queréis intentar hacer el yogurt sin
demora, podéis usar el yogurt comercial para el principiante, siempre la cultura
viva, la llanura, y sin añadiduras. (Una discusión más larga de los principiantes
del yogurt sigue a esta descripción de, cómo hacerlo.) el primer paso del proceso
de la fabricación del yogurt debe quitar su yogurt del principiante del
refrigerador y permitirle el tiempo para calentarse hasta la temperatura interior.
Además, rellenen las cantimploras, en que haréis el yogurt, también su
incubadora, si usáis aislado kuler con el agua caliente, así, pueden
preliminarmente entusiasmarse y más tarde no enfriarán su mezcla del yogurt,
tan pronto como esto alcanza la temperatura con destinación especial.
Como el principiante y los barcos calientes, caliento la leche hasta, por lo
menos, 180°F/82°C. La leche térmica
Despacio es suave, con el impulso frecuente para evitar de escaldar. «Que más
rápidamente calentáis la leche, las partes además granulosas del proteína
recalentado congelado, que encontraréis en el yogurt», advierte Rozanna Nefzifer,
el coautor (con Kenom Olbeloy) el Arte excelente Aturdida Real
La preparación. Es posible bajar este calentamiento, pisan y hacen el yogurt
crudo, nunca calentando 10

La leche es más alta 115°F/46°C. Pero el yogurt crudo será nunca así como es
espeso como el yogurt de la leche, que era pasterizada.
De que este calentamiento alcanza excepto el asesinato de las bacterias
locales, que podían
Competan con las culturas introducidas, debe cambiar la estructura del proteína
de leche, la caseína, la llave del yogurt espeso, estable. La retención de la leche
con esta alta temperatura, con 11

El impulso constante, llevará a la evaporización y a la concentración de la

leche, más contribuyendo a un producto final más gordo. En la modelación de
este paso tradicional de la evaporización es a muchos fabricadores de los yogurts
y las personas que hacen sus casas añadir la leche en polvo u otras añadiduras del
engrosamiento.
Después del calentamiento de la leche debéis permitirle enfriarse antes de
añadir la cultura del principiante. Podéis simplemente dejar el jarro de la leche
caliente para despacio enfriarse, controlándolo periódicamente, así, podéis
añadir las culturas, tan pronto como la temperatura disminuye 115°F/46°C. O
podéis activamente enfriarlo, habiendo rellenado habiendo vertido, el baño, el
puchero, o dar las bolas con el agua fría y habiendo establecido el jarro de la
leche caliente en el agua fría. Razmeshayte la leche en el puchero, también el
agua alrededor de esto, para el refrigeramiento rápido. No esperen la temperatura
para alcanzar el objetivo antes de quitar el jarro de la leche del agua fría, o esto se
enfriará más; lo quiten del baño que se enfría, ya que la temperatura se acerca a
120°F/49°C. Tan pronto como la temperatura alcanza 115°F/46°C, quiten la taza
de la leche en la taza o la escudilla, y se muevan en el principiante. Uso 1
cuchara del principiante por la cuarta/litro. Muchas recetas invitan a usar más de
principiante, y en mis acontecimientos tempranos, que hacen el yogurt, he hecho,
pero fundado a las recomendaciones de la Alegría de la Preparación he probado,
«es más pequeño -» más el acceso y ha encontrado que esto ha hecho un yogurt
más espeso. La cuchara se encuentra simplemente bajo 5 por ciento de la cuarta
o el litro. La guía de leche de producción mí consultaba el uso recomendado del
yogurt primerizo en la proporción 2 - 5 por ciento, así, podíais usar aun menos.
Mezclen por completo la leche caliente, que comienza con la taza; 12

Tan pronto como esto es anulado por completo, lo mezclen atrás en el jarro
completo de la leche caliente. Entonces entreguen la leche cultural a las
cantimploras que ha calentado preliminarmente, la prensa y el lugar en la
cámara de la incubación, habiendo dejado es al fermento sosegado.
Sacado en 115°F/46°C, el yogurt sgustit durante aproximadamente tres horas,
pero, si es dejado
Demasiado mucho tiempo esto puede fácilmente arrollarse. Prefiero agitarlo un
poco más despacio con la temperatura un poco más baja, cuatro - ocho horas en
que perdona más 110°F/43°C. Una fermentación aún más larga puede llevar a
un aroma más agudo y más completo vyvarivaniyu las lactosas. He oído sobre
las personas emocionantes el yogurt tan, es cuántas 24 horas. Con las
temperaturas más bajas ocupará más de tiempo la coagulación, y el resultado
final, es probable, no será completamente como gordo. Si debéis abrir la
incubadora y contar su yogurt todavía líquido, añadan las bolsas de agua caliente
Calentarlo y dejarlo durante aún algunas horas con unas temperaturas más
calientes. Si por algunas causas su yogurt no sguschaet en general, que puede
pasar, no debéis negaros a la leche; podéis fácilmente transformarlo en las horas
muertas stvorozhennyy por el ácido el queso.

KAYMAKLI YOǦURT
Eylin Eni Tan, Istanbul, Turkey13
El método básico de la creación del yogurt es en parte considerable mismo
 sobre toda la extensión, pero hay algunos efugios, que tienen el significado
entero. Uvarivanie de la leche al estado apretado es un modo de alcanzar un
yogurt más espeso; el impulso constante y la ventilación con la cuchara
aceleran el proceso y previenen la combustión de la razón del puchero.
Cuando la transmisión de la leche a los tribunales del arreglo que fluye de la
altura, forma la espuma espumosa, que se convertirá al fin de cuentas en la
crema espesa grumosa del yogurt, la delicadeza por sí mismo. Las piel o la
nata, que se forman en la superficie del yogurt, llaman kaymak. La corteza
de crema quitan es habitualmente fino de la superficie del yogurt y comen
con la lluvia de la miel en el desayuno.

El yogurt, claro, es admirable, como esto, la llanura. Al pueblo de los

Estados Unidos lo endulzan, como regla, con el tapón, las frutas o el azúcar,
pero tradicionalmente esto se usaba más a menudo con los aromas agudos. Con
simple pripravleniem el yogurt se hace por la salsa o el condimento como el
griego
tsatsiki o el lazo indio. Que ha surgido la escudilla en la gasa hermosa o el
paño de cocina, el suero 14

Las gotas y esto se hace labneh, el queso del yogurt popular en el Próximo
Oriente. Mezclado 15

Con bulgur y más agitado, esto se hace por el condimento de la sopa y

sgustitelem, conocido como kishk (cm. Kishk y Keckek el Fouqara en el
capítulo 8). Mi amigo Pardis una vez me ha hecho por el banquete pérsico
acompañado tanom, fundado en el yogurt agudo sódico, tras que he querido
como el descanso, que aplasta la sed, en el tiempo caluroso. (Véase vrezku tana.)
En Turquía, donde el yogurt es incluido en la cocina en una variedad
extraordinaria de las vías, un modo de conservar el yogurt consiste para secarlo
en firme (y muy estable) el bloque conocido como kurut, que entonces se
restriega, se aflige o es hecho entrar en los polvos. En16

Las culturas, que desarrollaban el yogurt del uso durante mil de años, él es unido
en todos los aspectos de la cocina.
El yogurt se hacía la comida universal en los supermercados Occidentales y las
cocinas. Pero esto
Era no siempre así. Cien años atrás yogurt era conocido ante todo en Europa Del
sudeste, Turquía y el Próximo Oriente. Esto era la cocina local conocida además
ante todo entre las comunidades de inmigrantes, pero sombreen de otro modo. El
primer microbiólogo Eli (Ilya) de Mechnikoff, que ha estudiado la duración en
Bulgaria y ha atribuido a su yogurt, popularizaba la idea que el yogurt y otras
variedades agitadas de la leche podían mejorar la salud y extender la vida,
habiendo dado la confianza científica a la noción, que era ya la parte de la
cultura recibida en muchas tradiciones.
La investigación de Mechnikoff ha estimulado el interés popular en el yogurt
como el medicamento. El doctor Ayzek Karasso ha comenzado la fábrica
moderna del yogurt en Barcelona, España, en 1919, usando las bacterias aisladas
y cultivadas por el Instituto Pastera Mechnikoff en París. Karasso, sefard,
recientemente ha trasladado la familia a Barcelona de Salónica (ahora la parte
de Grecia), donde el yogurt era la comida importante. Él ha llamado de trabajo
Danone, el apodo catalán para su hijo Daniel. Daniel estudiaba de memoria el
business familiar y el juego para París en 1929 para fundar Danone allí. Durante
la Segunda Guerra Mundial él ha dejado Europa para los Estados Unidos y ha
tomado Danone consigo, habiendo fundado la fábrica del yogurt en Bronx en
1942. Conforme al sitio web de la compañía, «Él ha cambiado el nombre Danone
en Dannon para hacer a la marca parecer con una gran cantidad del americano».
Daniel 17

Carasso ha muerto en 2009 a la edad de 103 años. «Mi sueño debía hacer
Danone por la marca internacional», ha dicho él un poco antes de la muerte
sobre la celebración del 90 aniversario de la razón de la compañía. Él ha
prosperado para transformar el yogurt en el producto global principal.
18

TAN: PÉRSICO SÓDICO EL YOGURT

Para hacer tan, razmeshayte el yogurt simple para romper su estructura,
mientras esto no será llano. Entonces se muevan en la Casa de la Moneda
pequeña nueva o secada, la sal y un nuevo pimiento molido negro para ser
para un gusto. Tan pronto como son mezclados en el yogurt, añadan o
simple o el agua con gas - por lo menos, así como el yogurt, que usabais,
habitualmente más - y la unión para alcanzar la consecuencia deseable.
Gozar. Podéis también gasear tan, que construirá la vía tradicional,
mezclando los componentes, como es dirigido más arriba y dejando
sellado en la botella impermeable al aire entre día o dos para continuar
agitar así la presión.
 Pero el yogurt, que él ha hecho, se distinguía del yogurt tradicional por lo
menos en un respeto clave: Esto era hecho, usando la mezcla de las bacterias,
que eran aislados del yogurt búlgaro en el instituto Pastera, incluso aquellos
ahora sabemos como Laktobatsilla delbrueckii subsp. bulgaricus y el
Estreptococo salivarius subsp. thermophilus. Esto se distinguía, cómo el yogurt
era cultivado antes, que debía simplemente usar el yogurt de la última partida.
Todo el yogurt era hecho de la partida anterior del yogurt en el origen largo.
En las posiciones distintas se distinguían las comunidades del yogurt. El
yogurt - la palabra turca, con todo
Los fermentos, semejantes al yogurt, eran históricamente vinculados con no sólo
Turquía, pero también y
Europa Del sudeste y el Próximo Oriente. Las culturas y los métodos, es
probable, difundido a través de nómada los pueblos paseniya, y ellos se han
desarrollado claramente en las posiciones distintas, como hace cualquier
comida, que es difundida por el territorio extenso, especialmente agitado. Y
además para ser en los lugares distintos, las culturas tradicionales del yogurt
consistían también de unas comunidades más difíciles, incluso los organismos
fuera de dos bacterias, que el instituto Pastera identificaba como crítico, y que
determinan por ley el yogurt en el tiempo presente. Las culturas tradicionales
del yogurt eran las comunidades desarrolladas con una cierta cantidad de la
estabilidad connatural por ello.

LA CULTURA BOLGARSKO-JAPONESA DEL YOGURT

Áron Boros, Boston, Massachusetts
He tomado la cultura del yogurt durante la visita a Japón en 2001 y lo
recibía desde entonces. (¡Estoy seguro, si lo veía el aduanero en JFK, no lo
tenía hoy!) tengo una técnica supersimple: me deslizo simplemente de
cualquier material que se ve suciamente arriba, como así, como quiero y
dejo aproximadamente l las pulgadas en la razón del contenedor. Entonces
relleno por su leche entera y lo dejo en el mostrador durante las 24 horas
cubiertas con la gasa. Cada uno tres o cuatro veces lo hago, traslado todo
esto al contenedor puro. ¡Ninguna cocina, ningún impulso, no existe nada -
fenomenal fácil, y esto ha sido prolongado a yo nueve años hasta ahora!
 Esto hace el yogurt un poco líquido (aunque a veces esto establece realmente
agradablemente - no he pasado mucho tiempo, pensando que lo hace
establecer mejor, aunque sospecho que esto cuenta, cuando colocarlo en el
refrigerador es simplemente derecho algo sobre la temperatura interior
también).
Oía el rumor, es famoso «la cultura bolgarsko-japonesa del yogurt», que
me permitirá vivir para siempre, pero aquel origen no es comprobado.
Algunas veces desatendía durante tres o cuatro semanas, y esto recibe
mucha corteza amarilla/castaña oscura/anaranjada estropeada en la cima,
pero si puedo cavar y encontrar el yogurt un poco blanco abajo, siempre
estaba preparado usarlo para hacer las partidas sucesivamente grandes para
devolver todo esto.

Solamente en la preparación escribir este libro he hecho se apodero al fin de

la cultura tradicional del yogurt. En realidad, he comprado onlayn y apoyaba no
una cultura, pero dos, que he conocido como B y G para el búlgaro y el griego.
El hecho que mí 19

Hacían las partidas repetidas a más de año, establece ya estas culturas excepto
los yogurts, adquiridos en la tienda, que usaba en calidad de los principiantes
hasta ahora. En mi experiencia de la cultura en el yogurt comercial apoyan nunca
la eficiencia como los principiantes fuera de algunas generaciones. El problema
con las culturas recibidas de las tensiones aisladas de laboratorio, del punto de
vista práctico, es que son inestables. No pueden effectivamente inmortalizarse.
Los yogurts tradicionales pueden en efecto inmortalizarse. Tras catorce meses
después de su llegada a mi cocina, B y G hace el yogurt tanto espeso y admirable
como la primera partida. Hay viejo el siglo knish un productor en Nueva York,
Yona Shimmel, que da el yogurt, que afirman que han hecho todavía del
principiante original, con que emigraba su fundador a Nueva York. Después de
que Eva Bekkeslett Norvegii leía sobre el yogurt de Yony Shimmelya en la
Fermentación Salvaje, ha comprado a algunos, visitando Nueva York y ha
llevado a casa su modelo con neyu. Lo ha inmortalizado con éxito durante
algunos años ahora, lo ha dividido ampliamente y ha establecido el blog que
kartirovat la difusión de esto y otra leche
20

Las culturas.
 Las culturas del yogurt no deben ser tan frágiles y faltar en la elasticidad que
los principiantes exigen
La regeneración de cada segunda o tercera partida. Para las tradiciones del
yogurt para ser continuo, debían ser interminables fuera de algunas generaciones.
He preguntado a muchos microbiólogos y otros "expertos", como explican, por
qué las culturas tradicionales se quedan tanto más estable, que las culturas,
recibidas por el laboratorio. Betti Stechmeyer, el cofundador de las culturas de la
PIEDRA PRECIOSA, que multiplicaba comercialmente las culturas numerosas
durante muchas décadas, examina una variedad microbiana de las culturas
tradicionales del yogurt como su fuente bolshey de la estabilidad y la
resistencia. «El ecosistema (en la escudilla) con una variedad menor puede más
fácilmente ser abierto ' del equilibrio ', que uno con una gran cantidad de los
jugadores».
El microbiólogo Jessica Li consiente, refiriendo a los bacteriófagos, los
viruses
Aquel ataque de la bacteria. Con la única tensión de las bacterias, «la llamarada
faga puede rápidamente matar toda la población bacterial y acabar el proceso de
la fermentación», habla. Los yogurts hechos con dos tensiones aisladas, son no
elásticos. «Los bacteriófagos locales se desarrollan al fin de cuentas para estar
preparado contagiar algunas tensiones, que componen a aquel principiante y los
destruyen despacio». La distinción con el principiante tradicional - lo que esto es
compuesta de unas bacterias más distintas, «así que, cuando una tensión se hace
por la víctima fagov, haya otros para entrar en la posesión y apoyar la
fermentación. Es la historia fina para discutir el valor práctico de la biovariedad y
los métodos tradicionales de la fermentación». 21

New England Cheesemaking Supply Company vende algunas tensiones del

yogurt,
Algunos vendido como «re-culturable», algunos no existen. Cuando he
preguntado, por qué, he recibido la carta electrónica, habiendo explicado que
reculturable las culturas, que venden, "no son determinadas", mientras que los que
son determinados, como regla, no son examinados como reculturable. En cuanto
a por qué: «Cuando pregunto a los expertos del productor de la cultura, son
bastante indefinidos sobre esto».22
 LAS FUENTES DE LAS CULTURAS DEL YOGURT DE
LA RELIQUIA FAMILIAR
Aunque podéis hacer el yogurt de cualquier yogurt de la cultura viva
solamente tradicional, las culturas de la reliquia familiar están preparadas
inmortalizarse durante mucho tiempo. Las fuentes comerciales de las
culturas del yogurt de la reliquia familiar son enumeradas en los Recursos.
Si sois listos a hacer alguna búsqueda, podéis estar preparados encontrar a
alguien en la escala local, quien ha apoyado
La cultura del yogurt durante muchos años es al lado, dónde vive Usted.
Traten de instalar los avisos sobre los tanteadores informativos del
ordenador local o comunicar con los grupos de alimentación de la defensa
de los intereses y los jefes locales de los grupos como la Comida Lenta y el
Fondo de Uestona A. Praysa. Traten de comunicar con los comentadores
locales culinarios también; la reseña breve sobre su búsqueda en el
periódico local podía fácilmente coger los ojos de la persona correcta.

No dudo que hay muchas ventajas prácticas - especialmente en la producción

comercial - al uso de las ciertas tensiones, y no las culturas indefinidas o
empíricas. La combinación L. bulgaricus y S. thermophilus da realmente el
fermento hermoso con la estructura agradable y el aroma. Los principiantes,
recibidos por el laboratorio, llevan a los resultados sucesivamente buenos,
mientras comencéis de las culturas puras en cada partida.
Pero puedo ser dada por la pregunta que era perdido la leche diversa del Viejo
Mundo
Las culturas. Esto me recuerda la tragedia con las semillas de hortalizas, donde
gorstka de las variantes "mejoradas" ha llevado a la renuncia ampliamente
difundida de las variantes localizadas. Las variantes mejoradas, cerca de que
vencen con las condiciones ideales pero, no eran adaptadas tan bien a las
condiciones reales climáticas y las condiciones del medio ambiente, así la
irrigación exigente y las insecticidas. Además, las semillas híbridas - las ciertas
cruces, que no samovosstanavlivayut - la dependencia de la raza, exigiendo los
conocimientos periciales de los fabricantes, donde antes las semillas eran
neskonchaemy. Así como con el yogurt, donde, tan pronto como esto siempre
resultaba de la última partida del yogurt - como la semilla, la herencia que vive
de los antepasados y ellos coevolutionary de los socios - sin aquella herencia
que vive, nos hacemos por que dependen de la tecnología, que sale por los
límites de la persona polifacética. Restablezcan, corrijan e inventen
repetidamente las herencias que viven de la fermentación. Encuentren a los que
sobreviven las culturas del yogurt o más no claros. No nos permitimos las
cultura, que funcionan como las comunidades brillantes que autoapoyan para ser
las culturas sustituidas puras aisladas, transformadas en la mercancía, y
engendrado en los laboratorios, independientemente de lo que que sentía los
mejoramientos, que pueden proponer.

El kéfir
El kéfir - otra cultura de masas para fermentirovaniya de la leche. Esto hace la
bebida, más gordo
Que la leche, que puede ser hecha de es muy suave acre que superprokisnut, y
mejor de todo, si es preparado debidamente, este espumoso. La comunidad de los
organismos que la leche del fermento en el kéfir incluye la levadura, que hacen
el alcohol en los niveles en los límites de algunos decenos insignificantes del por
ciento a enteros a 3 por ciento, depende de la longitud de la fermentación y otros
factores. Por su contenido del alcohol y su silbido, el kéfir llaman a veces «el
champán de las variedades de la leche».
El kéfir es conocido entre las culturas de leche en esto en lugar de usar la leche
un poco agitada
Para comenzar la partida siguiente, esto debe en SCOBY, la masa elástica
bacterial y de hongos
Las jaulas, que ha desarrollado el acuerdo escrupulosamente bien pensado
simbiótico, habiendo dividido las sustancias nutritivas, coordinando la
reproducción, y juntamente habiendo creado la forma general, que no es
microscópica. Veía las formas extraordinariamente distintas de kéfir. Todos ellos
blanquecino y rollizo, con las superficies pomposas colinosas, algo como el
mestizo de las pequeñas flores de la coliflor y los cerebros pequeños. La mayoría
de los granos de kéfir, con que me he encontrado, se convierte en la respuesta de
los bloques a algunas pulgadas en cualquier dirección. Algunos eran menor, así
que, ya que crecen, haya unos más pequeños bloques, pero los bloques no
crecen. En algunos casos veía los bloques extraordinariamente grandes de kéfir.
En la inserción de la fotografía en colores el kéfir representado es la única masa
vinculada del kéfir, tan grande que esto rellena las dos manos. El kéfir más
grande, que veía alguna vez, era el bloque, que se distribuyen como la hoja, más
que un pie de la anchura, con los bloques conocidos de kéfir vinculados por unas
secciones más planas. De nuevo, vemos que las creaciones biológicas siempre
muestran las secciones que se distinguen de la genealogía.
La biología del kéfir que captura bastante. Es la empresa simbiótica, que
samovosproizvodit;
La asociación cada uno los participantes separados bacteriales y de hongos no
llevará a un nuevo grano de kéfir. Todos los granos de kéfir se han desarrollado
de la simbiosis directa - o mucho son que se ha inmortalizado. «A pesar de la
investigación intensa y es muchas tentativas de hacer los granos de kéfir de las
culturas puras o mezcladas, que asisten habitualmente en el grano, sobre aucunos
resultados exitosos no han informado hasta ahora», informa la Revista de los
productos De leche
La ciencia. El biólogo Linn Margulis afirma: «el Kéfir no puede ser hecho '
correcto23

Se mezclen ' de los productos químicos o los microbios, que

puede los robles o los elefantes."
Margulis, que trabajo en la esfera symbiogenesis he mencionado en el
capítulo 1, tiene
Escrito sobre el kéfir como la ilustración brillante de las nociones
fundamentales biológicas, tales como la vida, la muerte, el suelo y el desarrollo.
Indica que los granos de kéfir no poseen «la muerte programada», como los
animales, las fábricas, y los ciertos otros organismos hacen, y por eso pueden es
teorético vivir para siempre tomando en consideración la comida
correspondiente y las condiciones tolerantes del medio ambiente. Margulis
explica que los granos de kéfir atraen la comunidad de 30 tipos distintos de los
microbios, incluso los favoritos generales de alimentación de la fermentación,
tales como Laktobatsilly, Leuconostoc, Acetobacter, y Saccharomyces, también
otros más no claro; en realidad, según Margulisa, es más pequeño que la mitad
de los microbios incluidos son conocidos o llaman. Con todo eso, «Esta cierta
levadura y las bacterias debe reproducir juntos - la división celular coordinada,
que no incluye la fecundación o cualquier otro aspecto del suelo - para apoyar la
integridad de la persona insólita microbiana, que es el requesón de kéfir», escribe.
Los organismos que componen «son inseparablemente vinculados por las
combinaciones químicas, las glicoproteínas y los hidratos de carbono, su propia
creación.... Los microbios De kéfir son unidos por completo en un nuevo ser así
como, como las bacterias anteriores simbióticas, que se hacen por los
componentes de las jaulas que contienen el núcleo, son unidas.... El Kéfir - la
manifestación que brilla que los procesos de la integración, por que hay todavía
nuestras cámaras desarrolladas de las bacterias».24

A pesar de su potencial para la inmortalidad, olviden de darles de comer

demasiado mucho tiempo, y los granos de kéfir morirán y se seremos expuestos.
Tenía, mis se didviden simplemente, del menosprecio durante muchas semanas
por una vez, en el kéfir agrio, que han creado. Margulis observa: «el requesón
Muerto de kéfir abunda algo parecido a la vida, que es algo a otra, que el kéfir: el
amasijo hediondo de las setas inadecuadas y las bacterias que prosperan y
usvaivanie, pero el modo más de integrado, sobre los cadáveres de lo que una
vez era las personas vivas». La moral de la historia: los granos De kéfir exigen 25

La partida regular y la alimentación.

A excepción del problema del acceso en el ritmo, haciendo el kéfir
extraordinariamente fácilmente. No
El calentamiento o la regulación de temperatura es necesario (aunque el kéfir se
agitará calentaréis más rápidamente, si Ud es suave la leche de la temperatura
del refrigerador hasta la temperatura interior que rodea). Añadan simplemente
los granos de kéfir a la leche en la cantimplora. Usen aproximadamente la
cuchara con el montecillo del grano para 1 cuarta/litro de la leche. La mayor
parte de la literatura consiente que el kéfir es cultivado lo mejor de todo
respecto al grano aproximadamente 5 por ciento. No rellenen la cantimplora
por completo como la producción del gas carbónico 26

Puede llevar al aumento del volumen. Podéis o sellar la cantimplora, en este

caso la presión construirá, o la cubrirá con soltura. El kéfir de las vacaciones
para agitarse con la temperatura del medio ambiente, de la luz solar directa, y la
sacudida o el movimiento periódicamente. Ya que la actividad microbiana es
concentrada sobre las superficies del grano, la agitación es importante para
trasladar el grano, difundir la leche, y así difundir la actividad microbiana. El
kéfir es preparado, cuando veis que esto, utolstil, es aproximado 24 horas, o más
largamente si vivís en el medio ambiente frío (o preferís que esto se haya
agriado). Sacudan la cantimplora del kéfir en una vez pasada antes de quitar el
grano. Podéis o sacar el grano con la cuchara, especialmente si ellos grande, o la
tensión a través del cedazo. Al carbonato, la transmisión el kéfir intenso a
sealable al barco, permitiendo a la habitación para la ampliación y a las
vacaciones agitarse sellado otro algunas horas o algunos días al refrigerador.
Cuando abriréis la cantimplora sellada del kéfir, hervirá y subirá.
Lo es fácil. Siempre uso la leche entera, las materias primas, cuando es
accesible, aunque mi amiga Nina
Los informes que prefiere hacer el kéfir de la leche desnatada. Tenía unos
resultados hermosos con la leche cruda pasterizada, y hasta ultrapasterizado; la
leche y la leche de vaca de la cabra, los dos gomogenizirovannye no existen.
La parte de la literatura estimula no permitir los granos de kéfir poner en el
contacto con el metal., claro, consentiría, ya que el contacto largo con el metal
puede llevar a la corrosión, como con cualquier fermento agrio. Pero algunos
protectores de kéfir son decididos, con que hasta el currículum vitae comunica
con el metal (tal como los cedazos del nudo), puede destruir los granos de kéfir.
Encontraba nunca que esto es justo; ni tiene la persona, que llamo el rey de
Internet del Kéfir, Dominikom Anfititro de Australia, que por su modo típico
multilateral ha hecho un pequeño experimento: «usábamos los cedazos del acero
inoxidable para tender el kéfir durante muchos meses seguidamente sin
cualesquiera pruebas para suponer que al grano o la microflora debilitan en
cualquier caso», escribe él sobre el sitio web.
27

Cuando tendéis el kéfir de los granos de kéfir, pasáis a la cantimplora pura,

vertéis fresco la leche
Por el grano, continúan el ritmo. El ritmo - la parte firme. Idealmente, cada vez,
cuando tendéis la partida del kéfir maduro del grano, comenzáis otra partida. El
mantenimiento de los granos de kéfir o cualquiera otro SCOBY, se parece al fin
de cuentas a la presencia del animal de casa; exigen no la atención constante pero
que continúa. Si no les dan de comer respectivamente, morirán. Con todo el viaje
hago, he perdido los granos de kéfir más que en un caso. En la actualidad hago y
bebo aproximadamente 2 tazas del kéfir un día sí y otro no. Cualquier mañana
tiendo el kéfir y vierto fresco la leche por el grano. El grano se dobla cada
semana o 10 días. Podéis conservar los objetos separadamente pagados para
dividir más tarde, sin tener la necesidad de continuar darles de comer, su tierra.
Los laven ligeramente, el derrame en el papel que absorbe, y sequen en el sol y/o
degidrator con la temperatura baja. Podéis disminuir los granos de kéfir en el
refrigerador, pero debéis darlos de comer todavía después de aproximadamente
la semana. Podéis detener su mucho tiempo también, habiéndolos congelado.
Pero los granos de kéfir trabajan lo mejor de todo y se quedan más sano con
frecuente 28

La obligación y la alimentación regular.

Un rasgo de los granos sanos de kéfir - lo que crían y reproducen
rápidamente.
Como la proporción del grano para ordeñar los aumentos, su kéfir se agitará
más rápidamente y más rápidamente. Más vale quitar el grano sobrante, apoyar
grain:milk la relación no más, que aproximadamente 10 por ciento. Así todos,
quien tiene los granos de kéfir y son hechos por el kéfir regularmente, acaban
con una gran cantidad de los granos, que saben que hacer con. Así, si podéis
encontrar a aquellas personas, se agitarán habitualmente para dividir el grano
con Ud. (Véase los Recursos para la listadura de los cambios de la cultura en el
Internet, donde podéis encontrar que las personas con el grano dividen, también
las fuentes comerciales de los granos de kéfir.)
Un aspecto interesante del kéfir - lo que la mayoría de los productos
preparados comercialmente en los Estados Unidos y la mayor parte la otra parte
del mundo, no es hecho, usando los granos tradicionales de kéfir. En cambio son
hechos, usando las culturas del principiante que consisten de algunos organismos
conocidos, que son la parte de la simbiosis tradicional de kéfir, pero no de todos
ellos, y sin complicación y la unidad que resulta de la forma desarrollada de la
vida del kéfir. Algunas causas de esto son citadas en la literatura. Cada uno - el
aumento lento de la dimensión de los granos de kéfir que llevan a las
restricciones de la producción que se extiende. Otro - la dificultad de la
producción del producto consecutivo por la microbiología difícil de los granos de
kéfir. Además, el alcohol que existe en el kéfir - a que es seguramente el
potencial para aumentarse es más alto del nivel máximo a 0,5 por ciento para
las bebidas no alcohólicas - puede crear los problemas que regulan y jurídicos,
como veíamos con la seta de té. Y por eso que la fermentación del alcohol se
hace, como regla, dominante después de la fermentación del ácido láctico, «tiene
la tendencia a pasar en la fase de la distribución de los productos, así llevando no
sólo a los cambios esenciales en el aroma y ser para un gusto por la formación
del etanol y el gas del gas carbónico, pero también y en vypiranii de los
contenedores y el derrame del contenido». 29

Por estas causas muchas investigaciones ha entrado en el desarrollo de la

alternativa
Las culturas del principiante para el kéfir. «Algunos procesos eran
desarrollados para hacer el kéfir - como la bebida, en que no se usa ningún
grano», informa la Revista de la Ciencia De leche. 30

Esto se parece a la lengua correspondiente para usar: la bebida, semejante al

kéfir. El kéfir - un cierto producto creado por una cierta cultura con la forma
distintiva. Parece apenas legal llamar el producto cultural de leche "el kéfir", si
esto se agita por algo excepto el grano, que siempre determinaba el kéfir. Las
culturas, hechas por el laboratorio, del principiante pueden hacer las bebidas, que
pueden ser muy admirables y ventajosas para la salud, pero ellos no el kéfir. «La
cualidad de estos productos de kéfir se distingue esencialmente de aquel del kéfir
agitado con el grano», acaba la Revista de la Ciencia De leche. «Es 31

Evidente que cerca del producto final, como es hecho de los granos de kéfir,
será bolshee el número y una variedad de los microorganismos, que el kéfir
hecho de la mezcla del número pequeño
De las culturas puras », declara el Boletín de la Ciencia los productos de la
alimentación y la Tecnología.
32

Los principiantes pulverulentos que acercan el kéfir, no son limitados la

producción de gran escala
Las operaciones. Algunos principiantes pulverulentos de kéfir son accesibles
para la producción pequeña de casa. Juzgaba nunca a los principiantes
pulverulentos, pero especialmente para las personas, que no quieren la
obligación de apoyar los granos vivos de kéfir y prefieren hacer el kéfir
periódicamente, y no en el ritmo regular, los principiantes pulverulentos podían
tener el sentido, aunque lo que hacen, no es en realidad el kéfir.

Viili
Viili - la leche finlandesa cultural, distintivo ante todo para su
extraordinariamente viscoso, pegajoso
La consecuencia. Las personas, que he presentado viili, han igualado su
estructura al cemento de goma y el plumón marshmellou. Cuando mi amigo
Yonni Greenvell era el cultivo viili, una vez por la noche él ha llenado la
escudilla de la leche emocionante al borde, sin haber comprendido que la
fermentación llamará la ampliación. Por la mañana, además que viili ha
derramado de la escudilla a la mesa, pero la escudilla era vacía. La masa viili
asegura tan firmemente que las palas, que ha derramado la otra parte que ha
tirado viili las masas de la escudilla. A pesar de esta estructura "extraordinaria",
a viili hay un aroma delgado, moderado, se agrien solamente.
Las culturas Viili son comercialmente accesibles de las Culturas de la
PIEDRA PRECIOSA y otras fuentes. Mí 33

Ha recibido mi de la PIEDRA PRECIOSA, y Betti Stechmeyer me habla que de

ellos viili ha llegado de Finlandia hasta el Fuerte-bregga, California, a través de
siete sus maridos Gordon tranquilos, Kinnunens. Betti me ha contado la historia
aguda acerca del tío del marido Vana, Ueyno Alejandro Kinnunena, último de 13
niños en aquella familia, que ha nacido después de su llegada a los Estados
Unidos:
Van de las venas uno en 3 camarotes del local en los bosques el camino de nosotros y en sus temprano 90
era es todavía bastante es independiente.... Después de su 95 cumpleaños Van ha tomado la caída, y su
salud ha comenzado a fracasar el fracaso.... ¿Una vez por el día, mirando el televisor con su lugar cerca
de la cama, él ha preguntado tranquilamente, «podéis preocuparos por la semilla?» Lo he asegurado que
él me ha mostrado bien, como hacerlo, y seré. El medio de la noche siguiente, he comprendido que su
luz iba, y he entrado para encontrar que él ha muerto.
"La semilla" - un finlandés el modo de expresar al "principiante" o "la cultura" del producto de leche del
finlandés fiilia (viili).
Aunque el Furgón ha nacido en el Fuerte-bregge, "la semilla" ha llegado de Finlandia con la familia
Kinnunen y es probable a las decenas de otras familias también. La esquina del moquero puro era
difundida con la leche un poco cultural secada, doblado y doblado escrupulosamente en las cosas
personales para el viaje largo a la vida nueva. La semilla o la cultura - el medio para la continuación de
la vida, la vida nueva, en la nueva tierra o la fase de la vida.

Para el Tío Vana, sabiendo que la semilla se quedó que se preocupaba bien, la
herencia esto
Permite la continuidad cultural, había una aseveración, a que irá la vida,
justamente cuando su propio ha acabado.
La creación viili es muy fácil. Usen la escudilla o la cantimplora como el
barco. Tomen a la cuchara
Fuisteis maduro viili y la calumnia esto alrededor de las superficies interiores
del barco. Entonces rellenen por su leche, habiendo dejado pocas habitaciones
para la ampliación; ligeramente el cubrimiento para evitar a las moscas y
limpiar, pero permitir el flujo limitado del aire; y las vacaciones con las
temperaturas de habitación que rodean durante aproximadamente 24 horas,
mientras viili no utolschaet. Salven a la cuchara de cada partida para comenzar lo
siguiente. Coman la llanura con las frutas y los copos, o como la base para las
caídas y las salsas. He probado las dificultades por viili letami Tennessee; esto no
gustan, parece, las temperaturas muy más arriba 80°F/27°C o una alta humedad.
He recibido la carta electrónica en 2008 del finlandés, Erol Schakir, que
escuchaba a
podkast del informe, que he hecho, que incluía la historia viili los Tíos Vana. «Que
era interesante, lo que a they/he/the las familias eran todavía ' la raíz ', que sigue por
tal cantidad de los años. En mi experiencia ' la raíz ' o ' la semilla ' se debilitan y no
no transformarán al fin de cuentas la leche en viili. ¿Cómo lo consigue apoyar la
semilla y fuerte? Voy personalmente simplemente a la tienda para comprar
nuevo el banco viili para nuevo ' a la semilla '». Esto suena a yo exactamente
como la situación con las culturas del yogurt: Erol debe a las culturas
engendradas del laboratorio comercial mejorado, mientras que el Tío Van y Betti
tenían al mismo tiempo el movimiento que evolucionaba de la comunidad del Viejo
Mundo.
He enviado el correo electrónico de Erola Betti para ver que pensaba. Aquí las
firmezas de ella
La respuesta:
No creo que los principiantes comerciales tienen un espectro completo de los organismos necesarios
para la duración. La mayoría de las empresas comerciales debe cumplir el gráfico y la producción
consecutiva del punto final, así, escogen los organismos, que lo hacen para.... Erol, si tomáis comercial
viili para la semilla, pienso que no recibís a todos los jugadores.... Propongo que publiquéis el anuncio
de la semilla de la fuente tradicional, la familia vieja, que lo tenía que va mucho tiempo.

Como con el yogurt y el kéfir, los principiantes usaban para la producción en

masa viili, faltan es evidente
La estabilidad de la cultura tradicional, que se usaba continuamente y ha pasado
de generación a generación.

Otras culturas de leche

Las culturas de leche demasiado numeroso para mí para saberlos o describirlos
Desde todos los puntos de vista. Cada esfera, que ha domesticado a los animales
para su leche, o donde las culturas nómadas o migratorias paseniya, a través de
que pasan, ha desarrollado las culturas para fermentirovaniya de la leche. Aquí
algunos ejemplos más conocidos:
 El kumís - la leche agitada, que se desarrollaba en las estepas del Asia Central
conocidas
Para su contenido del alcohol. «Las materias primas para la bebida buena agitada
[alcohólica] - las frutas, los copos y la miel - eran firmes llegar a los campos»,
observa Patrick Makgovern, el antropólogo, que estudia las bebidas alcohólicas
antiguas (cm. El jefe
4). «Como siempre, las personas improvisadas, haciendo la bebida (turco kimiz; el
kumís kazajo) de la leche de la yegua, que tiene un más alto azúcar (lactosa) el
contenido, que la cabra o la leche de vaca y de ahí lleva a un más alto contenido
del alcohol (hasta 2,5 por ciento)». El 13 siglo 34

El viajero a la Mongolia ha descrito el proceso del modo siguiente:

Tomen el saco grande de la piel del caballo y la pala larga, que es hueca adentro. Se laven la bolsa
limpían y rellenan por su leche de la yegua. Añadan poca leche agria [el kumís maduro como el
principiante]. Tan pronto como esto comienza a espumar el golpe esto con el murciélago y continuar
hacer por eso, mientras la fermentación no se pare. Cada visitante de la carpa es obligado a sorprender la
bolsa algunas veces, cuando él entra en la carpa. kumiss será listo a absorber aproximadamente tres -
cuatro días 35

La salida de 1953 de la Alegría de la Cocina contiene la receta para «el estilo

americano»
El kumís, que llama a la levadura que añade a la leche de la temperatura interior,
luego entregando la mezcla sealable a las botellas, agitando a la temperatura
interior durante 10 horas, y al fin enfriando durante 24 horas, sacudiendo las
botellas a veces. «Cuando la apertura de las botellas se guarda ' la saliva en el ojo
'», previene Dzhoy; la conclusión: «el Kumís tanto espumoso como la esperanza». 36

El suero de leche - el producto cultural de leche habitualmente accesible en los

supermercados en los Estados Unidos. Podéis usar el suero de leche comercial
para añadir como el principiante a la leche fresca, dejarlo al fermento entre día a
la temperatura interior, y tendréis más de "suero de leche". Uso las comillas,
porque lo que es vendido en calidad del suero de leche en los Estados Unidos, no
es el suero de leche clásico. El suero de leche históricamente - el producto
derivado rico, que sigue de la agitación o la agitación de la nata en el aceite. El
suero de leche debe añadir la nata en lo que debe ordeñar el suero. Y por eso que
el aceite era históricamente hecho de la nata cruda, el aceite y el suero de leche
abundan local (o ha añadido), la bacteria.
El embalaje - la cultura tibetana de leche encarnada en SCOBY, es puntual así
como, como el kéfir. Era obsequiado
Con tara por el grano un poco antes del trabajo que comienza sobre la
Fermentación Salvaje ha escrito sobre ellos allí. Después de que he recibido los
primeros granos de kéfir y ha comenzado a hacer el kéfir, era incapaz a 37

Distingan el kéfir y tara, el producto acabado o el grano. Así, los examino como
apretadamente vinculado, si no la misma cosa. Por desgracia, mi tara el grano ha
muerto al fin de cuentas por el menosprecio, y no estaba preparado recibir más.
Skyr - la leche agitada de la Islandia. El producto llamado skyr, se vende en
los Estados Unidos ahora como «el yogurt islandés». Cuando he preguntado el
comentador islandés culinario de Nannu Regnvoldardottir, como semejante
tradicional skyr al yogurt, ha respondido "no muy". Ha descrito skyr, sobre que
crecía en 1960 en la granja lejana en el norte como «gordo, friable, y mucho más
agrio, que el material, que hacen ahora, que es una gran cantidad del yogurt».
Informa que improvisado skyr no es ampliamente difundido pero que la Comida
Lenta, la Islandia busca a las personas, que hacen todavía skyr las casas.
Gariss - la leche del camello agitado del Sudán preparado en las pieles de las
cabras (si'ins)
Colgado de la silla del camello «a la conmoción más o menos continua», según
Hamida Direra, que cuenta su por un de cuatro «los productos realmente locales
agitados de leche del Sudán», junto con dos otras variedades "cuasilocales" agitadas
de la leche introducido de Egipto. «Fresco la leche del camello es añadida a si'in
cada vez, cuando la parte agitado 38

El producto era consumido, así que el volumen de la leche emocionante sea

más o es menos conservado constante ». 39

Es la revista simplemente superficial. Las culturas de los pueblos radicales

se desarrollaban en todo el mundo
Los métodos distintos para fermentirovaniya ordeñan, que desaparecen
rápidamente en la oscuridad y la desaparición, con las culturas mismas, bajo
las presiones globaliziruyuscheysya las economías, la urbanización y la
homogenización cultural.

El origen de la fábrica de las culturas de leche

Hay muchas historias sobre el uso de la fábrica y otras fuentes naturales como
los productos de leche
Las fermentaciones primerizas. Haciendo gariss, la leche del camello sudanés
agitado ha descrito en la sección anterior, por falta del principiante de la
partida anterior, «la fermentación es comenzada, habiendo añadido al
contenedor algunas semillas del comino negro y
Una cabeza de cebolla », informa Hamid Direr. El blogger de alimentación por
nombre de Priya lo escribe donde 40

Crecía en India, «Si el principiante se ha sido expuesto o si a nosotros ha

acabado el principiante, las familias en mi ciudad natal usarían los tallos de los
pimientos chili para crear nuevo». La comida turca 41

El escritor Eylin Eni Tan cita a los principiantes distintos registrados del yogurt
«en los límites del jugo del higo a las piñas o las bellotas, o es aún más extraño de
los huevos de la hormiga hasta el matutino recogido de la hierba». En Bulgaria
también, escribe el etnista Lilia Radeva, «más viejo 42

El método fermentirovaniya de la leche de las ovejas por la adición de las

hormigas de madera ». He oído también 43

Del uso de los higos - seguramente el latez expresado de los tallos de los higos
recientemente recogidos - para comenzar el kéfir. Mi amigo Meka me ha
informado que ha oído que era posible hacer los granos de kéfir, habiendo
mezclado la leche de la cantidad pequeña de la cabra cruda con el latez del higo,
así, lo he probado sin éxito. (Meka pensaba que podría ser alguna otra llave de
esta creación mágica: «¿cantabais con ello?» Él me ha mandado por el correo
electrónico.)
Tettemelk - la leche escandinava agitada, como la mayoría de otras variedades
agitadas de la leche
El uso habitualmente hecho de la última partida como el principiante. Pero el
folclore estable supone también que tettemelk puede ser cultivado con las
hojas de la planta conocida en inglés como zhiryanka (Pinguicula vulgaris).
Los investigadores modernos lo han probado y han informado que «los
experimentos no apoyan esta fe», aunque, porque zhiryanka se usa también que
stvorozhit la leche, y es conocido en el noruego como Tettegrasets, reconocen
que la fábrica, probablemente, se usaba con la leche en pasado en la práctica,
que no ha llevado.
«Sobre el papel zhiryanki, es probable, han olvidado y han comprendido
incorrectamente». Nosotros cultural 44

¡vozrozhdentsam desconectaban nuestro trabajo para nosotros!

Muchas otras fábricas eran vinculadas a la leche que se tuerce, incluso
sarcástico
La ortiga (Urtica dioica), el higo (el Ficus carica), el higo indio (Fikus-indica
de la opuncia), la altea (la Malva spp.), Charlie que se introduce reptando
(Glechoma bederacea), el galio de la dama (Galium verum) y algunos cardos
distintos (incluyendo Cynara cardunculus, C. humilis, Centáurea calcitrapa,
Cirsium arietinum y Carlina spp.). La mercadera por las hierbas de las
Modas 45

Penen abastece alguna dirección del uso de la ortiga ardiente así: «el Jugo de la
ortiga o decoction, formado, hirviendo la hierba verde en una fuerte decisión de
la sal, stvorozhit la leche, concediendo al productor del queso la sustitución
buena para la reineta». Martha 46

El libro de cocina de Washington propone un método más simple: la leche

Térmica, el flujo esto por la ortiga,
Permitan sostener rápidamente arrollarse. Cuando he probado el
método de Martha, la leche 47

sguschennyy, pero alrededor de las hojas de la ortiga, era difícil separar el

requesón del material de la fábrica. Pero la cantidad pequeña de la fuerte
inyección verde de la ortiga (para los litros en l los galones/2 de la leche sobre la
taza/250 ml del agua que hierve ha vertido más de l de la onza/14 g las hojas
secadas y desmenuzadas de la ortiga y ha salido para ser insistido rápidamente),
sguschaet la leche es hermosa, aunque no casi con tal velocidad, como la reineta;
ser listos a esperar hacia las 24.
De otro modo lo que las personas usaban las fábricas en la fermentación de
leche, usa el humo
Y la ceniza de las fábricas ardientes, como es ilustrado en la leche keniana
agitada discutida en la apertura de este capítulo. Los informes de la Organización
de la ONU sobre los productos alimenticios y la agricultura de la Organización
de las Naciones Unidas, «la Práctica del fumar de los tribunales usados para el
almacenaje de la leche, es el rasgo común distinto pastoral y agropastoral de las
comunidades en la región. El tratamiento tiene unas funciones del paso del aroma
del humo a la leche o el producto de leche y la desinfección (esterilización) del
barco». FAO enumera más que una docena de fábricas - incluso las hierbas, los
arbustos y la madera - usado así por las comunidades distintas en Etiopía, la
Kenia y la Tanzania. 48

El licor Fraîche, el aceite y el suero de leche

Si os encontráis con el acceso a la leche cruda de vaca, se deslizáis de alguna
nata a
El fermento. La leche de vaca (a diferencia de la leche de la cabra y las ovejas) se
separa naturalmente con la nata que suben hasta la cima., cuando os deslizáis de
la nata que tenéis en la reserva, es la leche desnatada,
El producto original desgrasado de leche. Podéis todavía tomarlo, o agitarlo, o
hasta hacer el queso de él. La variedad de la leche de las cabras y las ovejas es
natural, por otro lado, gomogenizirovany, así, las grasas de leche se quedan
distribuido en todas partes. Pero la nata, que nadan a la superficie de la leche de
vaca, es rica y admirable, y son fáciles para agitarse.
El licor fraîche simplemente de crema agitado entre día o dos. Este gordo y rico
y
De terciopelo. La mayoría de las llamadas modernas de las recetas a la adición
del suero de leche pequeño a la nata como el principiante, que vale la pena, si
trabajáis con la nata pasterizada. Pero si su nata crudo, no existe ninguna
necesidad de añadir la cultura a ellos. El fermento aproximadamente 24 horas a
la mancha caliente, mientras esto no utolschaet. Pasen al refrigerador, donde él
continuará utolschat y desarrollar el aroma. Gocen en las salsas, las sopas y los
postres.
Si tomáis la nata emocionante en el proceso, como es descrito más arriba, y
luego giráis o
Lo agiten, esto se fortalecerá en el aceite - y no sólo el aceite, sino también se
agriaba-mantequilla. En la escala menuda el modo más fácil hacerlo sin
maquinaria especial se encuentra en la cantimplora. Rellenen la cantimplora no
más, que tres cuartos completos de la nata, y sellen la tapa en ajustadamente.
Entonces sacudan la cantimplora, o la rodáis detrás y delante o cambien los
métodos de la agitación, durante aproximadamente 5 - 10 minutos, hasta de
repente bolita de las grasas de leche juntos y separado del suero de leche líquido.
Cuando notáis que la masa grande del aceite entra en el líquido en la
cantimplora, podéis cesar temblar. Podéis también hacerlo en la cosechadora de
cocina, o en la escudilla con la cuchara. Tan pronto como el aceite se forma,
sequen el suero de leche. Si tenéis el refrigerador, colocáis el aceite en él para
reforzarlo un poco ante la terminación. ¡Prueben mientras tanto el suero de leche
fresco, allanen así admirable! Tan pronto como el aceite se fortalece un poco, lo
laven ligeramente en el agua fría y lo amasáis para producir cualesquiera
bolsillos, cogidos en la trampa, del suero de leche; laven ligeramente de nuevo
después de la mezcla y la repetición hasta las carreras precisas del agua del
enjuague. Entonces permitan secar, y conservarlo, en o del refrigerador,
permitir los aromas agitados desarrollar.

El suero
Como es discutido antes, el suero - el líquido delgado, que se separa del
requesón firme como
La leche se oxida en otro caso se tuerce. Salli Fellon Morell, en su libro que Da
de comer a las Tradiciones, recomienda el suero como el principiante para
muchos otros fermentos (a que aconsejo también en algunos jefes de este libro),
hortalizas hasta sódico. Esto ha llevado desorden para algunas personas, que no
comprenden claro que el suero o como recibirlo de los productos agitados de
leche. Por ejemplo, he recibido las cartas electrónicas de las personas, que han
comprado la mezcla de proteína del suero y no han comprendido, por qué no ha
comenzado la fermentación.
El suero contiene mucho proteína con la mayoría de las grasas de leche
alejadas. Así, su un uso
Se seca para el consumo por los culturistas u otros, que desean tragar los
productos concentrados del proteína. Pero en el suero que se seca en los polvos,
independientemente de lo que las culturas vivas pueden tener
Que asistía en el suero original son destruidos. Además, porque hay tantos
modos distintos stvorozhit la leche, algunos de que incluyen una alta
temperatura, no, todo el suero contiene las culturas vivas. Por ejemplo, una
alta temperatura simple - y stvorozhennye por el ácido los quesos, tales
como el queso o paneer el granjero hace el suero, que no contiene las culturas
vivas.49

EL SUERO PARA HACER RECOBRAR EL SENTIDO A

LAS CONSERVAS
Anna Retbun, Mendosino, California
He hecho la carrera de la enseñanza de la cocina sana a las familias con los
ingresos bajos. Una de las cosas, que hacemos en la base regular, consiste
que «hacer recobrar el sentido a las conservas». Añadan pocos sueros y
permitan estar durante 12 horas, y podéis agitar las habas, salsu, o alrededor
de algo. Las personas, que no tienen refrigeramiento, pueden añadir pocos
sueros a aproximadamente algo, y luego esto será prolongado durante la
noche y hasta un par de días, depende del producto.
En el mundo hermoso a todos serían el refrigerador y los medios de
comprar los productos frescos naturales cada día. En este mundo
imperfecto muchos dependen de las porciones gubernamentales de
conservas sin medios de la preparación o el almacenaje.... Usamos el suero
para conservar la comida, que puede descomponerse y hacer recobrar el
sentido a las conservas.

Pero el suero recibido de las variedades agitadas de la leche y los quesos

crudos o culturales, es rico en culturas vivas bacteriales. Para recibir el suero del
yogurt, cuelguen el yogurt, en la gasa con las aberturas menudas o el paño de
cocina, por la escudilla. El suero goteará despacio del yogurt y acumularse en la
escudilla. Para recibir el suero del kéfir, dejen simplemente el kéfir en la
cantimplora a la temperatura interior, mientras no veáis la división clara entre el
requesón y el suero. Como regla, el requesón nadará más arriba suero. Es suave
y excaven escrupulosamente el requesón; lo que deja, es el suero. Prestaréis la
atención a lo que las distinciones microbianas entre el yogurt y el kéfir serán
reflejadas en el suero, que cada uno ellos hace. Ya que el suero de kéfir contiene
el carbono - que hacen dioksid la levadura, esto es mejor, que el suero del yogurt
para de arranque sódico, tenéis intención de haceros espumosos (cm. El suero
como el Principiante, el capítulo 6).
Nanna Regnvoldardottir de la Islandia informa que el suero en el uso ancho
allí.
El suero agitado agotado de skyr y otros productos agitados de leche, llaman
sýra, y esto o es tomado aguado del agua o usaba en calidad del miércoles para
la conservación de otros productos. Regnvoldardottir habla que la cultivación,
«conservábamos por el suero la comida en la mesa casi cada tarde. Ahora, esto es
consumido principalmente durante los banquetes invernales». Los productos
conservados en sýra, llaman súrmatur, literalmente «se ha agriado la comida».
Para más grande sobre los modos islandeses de conservar la carne en el suero,
miren el Pez Emocionante y la Carne en el Suero en el capítulo 12.
El queso
Los quesos son apretados, las formas firmes de la leche, exigiendo así la mayor
parte del contenido del agua
De la leche - el suero - ser quitado. Las ciertas tradiciones y los métodos quitan
las relativamente pequeñas proporciones del suero que lleva a los quesos suaves;
otros quitan más de sueros y hacen unos quesos más firmes. Más quitáis los
sueros, su cosecha menor del queso por la unidad de la leche. Además,
habitualmente, más los sueros, que quitáis, más largamente el queso puede
agitarse (más despacio) y ser conservado.
Mí trepeschu ante una variedad increíble, que existe en la esfera del queso.
Que se distingue
Los animales sobre los pastaderos distintos en los climas distintos y las
temporadas distintas hacen completamente otras variedades de la leche. El
cultivo distinto; los agentes distintos de la coagulación; el tratamiento distinto de
temperatura; la saladura distinta, pripravlenie y los componentes adicionales; los
envolvimientos distintos; las condiciones distintas que envejecen, las longitudes y
los métodos; todos estos factores y contribuyen más a las cualidades únicas
encontradas en los quesos distintos. El queso - el testamento a la inventiva
humana en todos los métodos distintos que las personas en el uso distinto de los
lugares para transformar la leche averiable en los productos para conservar, los
sostengan a través del déficit y el comercio.
La creación del queso es no que otro como la experiencia mágica. A través de
una serie
Las manipulaciones, transformáis la leche aguada en el bloque firme del aroma
concentrado. Podéis hacer el queso en la cocina casera solamente con la cantidad
pequeña de la maquinaria: parovarka (que podéis improvisar por los pucheros
que nidifican) es muy útil, como el termómetro exacto, y para algunos quesos, la
gasa es importante. Además podéis improvisar. Como con muchos fermentos, es
el número puro de los pasos incluidos, que hace syrodelie por el problema; pero
cada uno los pasos bastante directo.
El cultivo
Es necesario introducir las culturas para los quesos de la leche pasterizada (no
tratar
syrodelie con la leche ultrapasterizada) o durante la tentativa de copiar un cierto
estilo del queso. Los quesos tradicionales de la leche cruda confían, como
regla, en las bacterias, local a la leche, o en el barco usado varias veces, o en el
yogurt u otra leche cultural, o en algunos casos de la fuente vegetal.
La coagulación
La coagulación puede ser alcanzada a través de la oxidación bacterial, los
coagulantes de la fuente vegetal, o,
Más a menudo, la reineta. La reineta - el complejo de los fermentos (himozin y
otros) originariamente recibido del cuarto vientre o abomasum, los rumiantes
infantiles. Tan pronto como mi amigo Dzhordan ha acuchillado a la cabra infantil,
y en el vientre ha encontrado la masa del queso, sguschennogo como la parte del
proceso vyvarivaniya. Hemos hecho los quesos, usando la reineta, simplemente
habiendo absorbido las rayas minúsculas del vientre secado en el agua caliente,
que trabajaba bien, aunque era difícil arreglar la concentración. Las extracciones
comerciales, la fuerza estandartizada, son accesibles. Hay también una forma
natural, Mucor miehei, que hace himozin, a veces vendido como la reineta "de
hortalizas"; y hoy la mayor parte de la reineta es hecha por los microorganismos
genéticamente modificados, que se hacían la fuente más barata himozina.
Independientemente de lo que el tipo de la reineta, que usáis, experimentando con
syrodeliem, usa la reineta es económico. Tiene un poco el gran significado, y
demasida reineta puede llevar al requesón duro, elástico y el sabor amargo. Para
la coagulación, independientemente del tipo del coagulante, que usáis, la leche
sosegada de las vacaciones - el movimiento puede fácilmente destruir la
coagulación. Estimen el progreso de la coagulación, habiendo investigado los
bordes de la leche, que dividen del barco, ya que sguschennaya la masa se
aprieta.
La reducción y la cocina
Tan pronto como la leche sguschaet, ello se fortalece en la masa gelatinosa,
semejante a la crema cocida. Como regla,
En este punto el requesón es cortado para sacar el área de superficie grande,
habiendo permitido la reineta funcionar a muchas pequeñas masas, habiendo
continuado tirar el suero y apretar el requesón. Uso el cuchillo agudo y corto los
trozos delgados en el intervalo deseable en una dirección; entonces hago otro
juego de las partes que atraviesan el primer juego. Entonces hago una serie de
las partes diagonales de las esquinas distintas. Ya que el requesón se aprieta, y
soy suave se muevo, hago las reducciones ulteriores en medida de lo necesario
para reducir la dimensión de cualquier requesón grande que se queda. Que una
dimensión más homogénea de su requesón, además homogéneo la estructura del
queso que resulta. En muchos estilos del queso el requesón más es reforzado,
habiendo calentado en el suero, así habiendo acelerado la actividad fermentativa.
En casi
Cada caso, la literatura subraya el calentamiento del requesón despacio y poco a
poco. Parovarka - el modo más fácil alcanzar esto. No calienten el requesón más
arriba 115°F/46°C, o destruiréis las culturas que queréis continuar desarrollar el
aroma en el queso.
Issushenie, echando sal, y la moldura
Vertiendo el requesón, salven el suero para beber, hervir en ("repetidamente
preparado") el queso rikotty, la humectación
El grano, o el uso en calidad del principiante o la saladura del ambiente (como
es descrito antes). El requesón suave debe ser tratado es suave, o pueden perder
la unidad y dispersar. Algunos quesos han sidos salados a issushenii; otros
solamente de la parte exterior después del queso eran formados en forma. Como
regla, el requesón es agotado en forma, que da la forma al queso. La palabra
francesa para el queso, fromage, y la palabra italiana, formaggio, llega de latino
formaticum, refiriendo a la forma o se forma dado el queso en forma. He oído
sobre las personas, vyleplyayuschih las formas de banok, taladrando las
aberturas en ellos así, secarán, luego allanándolos con la gasa. Las formas en las
formas distintas son comercialmente accesibles para menos que el precio del
galón de la leche cruda. La mayoría de los quesos firmes es presionada para
desalojar más de sueros con la suma de presión y la duración de la presión de la
definición de la dureza del queso.

El
envejec
imient
o
El queso que envejece puede ser muy astuto, si no vivís cerca de la cueva. He
encontrado a las personas, que envejecen el queso de casa en los refrigeradores
de vino o usan a los dispatchers de temperatura (cm. Los Dispatchers de
temperatura en el capítulo 3) adaptar los refrigeradores regulares a
aproximadamente 55°F/13°C. La humedad es importante también. El medio
ambiente bastante húmedo permite el secamiento lento. Si la cámara que
envejece es demasiado seca, fuera de los límites del queso puede secar, habiendo
atraído la humedad en la trampa adentro. Entonces la piel puede hacerse frágil y
la grieta, habiendo sacado el interior del queso y haciendo sus vulnerable para la
moldura. La parte crítica del queso que envejece - el desarrollo de la corteza.
Algunos quesos son madurados por la forma, en este caso las formas pueden ser
estimuladas o hasta son introducidos a través del cultivo. Otros quesos de la
corteza natural pueden llamar a cada día enjuague de la corteza con el agua
marina, el vino, el vinagre u otro inhibidor de la forma. Otros quesos pueden ser
concluidos en la cera después del secamiento suficiente para proteger las
superficies durante el período largo que envejece. Hay muchas variables y las
posibilidades.

Honestamente, no he hecho mucho queso en los últimos años. Cuando he escrito

la Fermentación Salvaje, vivía en la comunidad con el rebaño de las cabras y
gorstki de las ordeñadoras; ordeñábamos cinco cabras, y cuando el flujo de leche
era más pesado letami, debíamos hacer a menudo el queso como la leche
rápidamente acumulado fuera de la potencia de nuestro refrigerador. Pero hace
unos años, hemos decidido reducir nuestra producción de la leche, y desde
entonces era raro cualquier exceso. Mientras tanto me he movido en el futuro y
compro la leche por medio del programa de la acción del rebaño de la cabra del
vecino.
Dejo pasar la interacción próxima con las cabras. Y cuando el asunto llega al
queso, mí
El experimentador de la práctica. He hecho algunas partidas, cuando me he
preparado escribir esta sección, y me recuerdan como inconstante syrodelie
puede ser, y por cuanto mi experiencia limitada y los conocimientos. En lugar de
tratar más conducirle por medio del proceso, a que mí no alcanzarán
especialmente - claro, es no más que entonces, cuando he escrito la sección
syrodeliya de la Fermentación Salvaje - le conduciré en cambio a la literatura
que pienso, roza el tema bien, enumerado en los Recursos. Si os referís
seriamente al estudio syrodeliya, le convencería visitar alguna granja
cheesemakers que ver, cómo lo hacen y examinen algo parecido al estudio, si
esto es posible.

La fábrica contra syrodeliya las granjas

La complicación syrodeliya tiene la tendencia a llevar a la especialización. Más
profesional
cheesemakers he visitado la tentativa de vencer con solamente algunos estilos, y
no la banda ancha. Mientras que el empujón de este trabajo se encuentra sobre la
simplicidad de la fermentación y las personas animadoras para experimentar sin
miedo, quiero reconocer también que es mucho a las esferas de la fermentación,
incluyendo (pero no limitado) syrodelie, son las altas artes a
Que personas dedican la carrera y las vidas. La compensación y el queso
consecutivo técnicamente con exigencia. «El problema para la granja
cheesemaker consiste para encontrar el justo término medio entre el arte y la
ciencia», reflexiona Paul Kindshtedt. «Es hora de dejar 50

El engaño sobre los artesanos canos y los productos, que se hacen », es escrito
por Bronven Persival y Rendolf Hodzhson de los productos De leche del Patio
del Nilo en Londres;« artisanship realmente sobre el control ». En syrodelii
hay muchas variables a 51

Traten de dirigir.
Donde la especialización conducía, durante la revolución Industrial, era a la
masa
La producción del queso. Primero en el mundo syrodelnya ha aparecido en el
estado Nueva York en 1851. Su primer año esto ha hecho más que 100 000
libras del queso, aproximadamente cinco veces la producción de las operaciones
más grandes de la granja del tiempo. «La economía que Resulta a expensas del
crecimiento de la producción, destinado para conducir el futuro syrodelie
consecuentemente a unas escalas más anchas y más anchas de la fabricación, era
inmediatamente evidente», escribe Kindshtedt. 52

«Syrodelie de la granja ha desaparecido casi.... La Granja cheesemakers el

respeto aturdido y hasta se hacía el objeto de la burla».
A Kindstedt hay una mirada única a esto como alguien, quien perseguía al
doctor de la filosofía en
La ciencia del queso, con las aspiraciones del trabajo en la industria, así como,
como el renacimiento artesano syrodeliya iba a plena velocidad en los Estados
Unidos. Su profesor, el Franco Kosikovsky, era un de los fundadores de la
Sociedad americana del Queso en 1983 y esperaba que sus posgraduados le
ayudarán convenir su primer encuentro. Las revocaciones de Kindshtedta:
 Syrodelie en mi mente ha pasado en las fábricas en una gran escala. He oído sobre la granja
cheesemakers, a quien he acabado verbosamente, había unos hippy que se han quedado con 1960, que
han tomado el resplandor al cultivo de las cabras. He examinado syrodelie las granjas como el
anacronismo, la tentativa ingenua de volver a la era, que hace mucho ha desaparecido. Con el grado de
la arrogancia, a que ahora miro atrás con la deshonra, me he preguntado, por qué debo gastar para nada
el tiempo precioso, organizuya la conferencia para estos nonconformistas especiales 53

El profesor Kosikovsky ha ganado Kindstedt y sus posgraduados que apoyan.

«Él
Comprendido que tradicional syrodelie no era simplemente sobre la comida, o
hasta sobre la admiración gastronómica, y llevaba más bien con él el peso de la
cultura y la identidad local, que son tan importantes para el mantenimiento del
contexto y el significado a nuestras vidas ». Realmente, toda la comida existe en
el contexto ancho y centralizaba producido es en serie la comida, reduce aquel
contexto.
El contexto para syrodeliya va fuera de social en biológico. Todo
Las tradiciones distintas syrodeliya se desarrollaban de los factores concretos
del medio ambiente, seguramente los climas distintos y los paisajes, favorable a
los animales distintos y la producción de completamente otras variedades de la
leche y los microorganismos distintos que existen en la leche y el medio
ambiente que envejece en los lugares distintos. «Los nombres de estos
organismos son menos importantes, que el papel importante, que juegan a través
de la historia en la concesión de los ciertos lugares de los aromas únicos y
también en la explicación, por qué los ciertos productos pueden solamente ser
hechos con
Las ciertas condiciones del medio ambiente con correcto mikrobiomateriey »,
son escritas por el historiador de Ken Olbela, afirmando que la noción terroir -
el término habitualmente era descrita antes por la culpa y las vías, por que
expresan los factores únicos del medio ambiente de los lugares, en que son
hechos - son igualmente aplicables al queso y otros fermentos. 54

El contexto inicial microbiano para syrodeliya - las bacterias encontradas en la

leche cruda,
Y por esta causa los quesos de la leche cruda son más altos tan
considerablemente de los quesos hechos de la leche pasterizada con las culturas
aisladas, estandartizadas. El antropólogo Hizer Peksson escribe sobre el
renacimiento de los quesos de la leche cruda en los Estados Unidos y determina
«post-Pasteurian el ideal de las culturas de hoy artesanas del queso - el
reconocimiento de los microbios
Ser universal, necesario y, realmente, sabroso ». Esto contrasta con
dominante 55

La concepción del mundo «Pasteurian» - reflexionaba en la base americana

normativa - que las bacterias fuera de las ciertas tensiones escogidas en los
objetivos utilitarios, crean el peligro. Pero el peligro real de la leche y el queso
no así las bacterias como las condiciones de la agricultura fabril, que hacen a los
animales enfermos. En el contexto de los animales sanos sobre el pastadero que
hace la leche cualitativa, los microbios juegan el papel protector y clave para
nuestro coevolutionary los acuerdos con los animales que dan de comer, que
criamos y tenemos. «Del punto de vista microbiológico, ya que syrodelie se hace
más centralizado con el uso de las culturas comerciales de las bacterias y las
setas», predice el microbiólogo y cheesemaker a R.M.Noella de Marsellino, «una
biovariedad de la población local microbiana, que se desarrollaba junto con el
queso de cada esfera, se encuentra en el peligro». 56

El queso de casa y el queso fabril no las únicas variantes. Hay un

renacimiento
syrodelie las granjas en los Estados Unidos, y debemos estimularlo continuar,
habiéndolo apoyado. El queso de la granja es hecho como la operación
adicional de la granja lechera, y esto limita la escala de la operación. Para los
productores comerciales cada vez más y más difícil se existe en esta escala. En
nombre de la seguridad de los productos alimenticios las exigencias grandes
están en cheesemakers independientemente de la escala, haciendo la producción
del queso medir en la granja que asusta bastante (cm. El capítulo 13). A pesar de
los obstáculos que regulan, hasta ahora, syrodelie las granjas se encuentra en el
renacimiento. Apoyen su y cualquier producción pequeña de los productos de la
alimentación, que encontráis en el ambiente.

La leche del origen vegetal, los yogurts y los

quesos
La leche ha llegado para referirse a cualquier líquido de crema de la sustancia, tal
como la leche de coco. En nuestro
El tiempo soymilk se hacía la alternativa universal la leche de vaca, pero
cualquier nuez o la semilla pueden ser sacadas como la leche (o son
transformados el queso). Un modo excelente de poseer las nueces de la hicoria -
numeroso en nuestra región, sabroso y nutritivo, y es de común saber, por
desgracia, difícil y fatigoso para hacer fuego - los transforma en la leche. La
extracción del petróleo y el aroma de la nuez en la decisión libra de la necesidad
de distinguir los fregaderos, la esencia y la piel. Las nueces de primera clase
Entre dos rocas grandes. Quiten los fragmentos más grandes del fregadero, y
muelan o escindan nutmeat e independientemente de lo que lo sigue en la
comida ruda. El cubrimiento con el agua fresca fría y las vacaciones para
infiltrarse rápidamente, moviendose a veces. Los aceites lixivian de las nueces
en el agua. La tensión a través de la tela, apretando y presionando para quitar lo
más posible líquido. Es más pequeños que el agua acerca de las nueces
desmenuzadas llevará a la leche gorda, de crema, mientras que más de aguas son
hechas por un producto más delgado.
Cualquier semilla o la nuez pueden ser así como son sacados en la leche. La
leche de la semilla del hachís es admirable,
Como la leche de almendras. Para hacer la leche de almendras, palidezcan, la
almendra (los añadan al agua hervida durante aproximadamente el minuto, luego
laven ligeramente con el agua fría y aprieten fácilmente de la piel) ante la
molienda, ya que la piel puede ser muy amarga. El experimento (en las pequeñas
partidas) con las semillas distintas y las nueces y las proporciones.
Como la leche de los mamíferos, pueden agitarse la nuez y las variedades de la
leche de la semilla. Pero no esperen
El resultado parecerse exactamente a la leche agitada. El fermento de leche de la
semilla, que recuerda más cerca su análogo de leche, es soymilk, agitado con las
culturas del yogurt. Podéis agitar soymilk el uso del mismo procedimiento como
la leche del origen animal, y podéis hasta comprar la soya comercial cultural "el
yogurt" para usar en calidad del principiante. Pero cualquier leche cruda de la nuez
o la semilla podéis sois espontáneos agitaros; o podéis la cultura esto con en
realidad cualquier principiante: los principiantes de leche, el jugo de la col en
salmuera o el kéfir de agua (entre otros).
Debéis no obligatoriamente negaros a la pulpa (si no es mezclado con
incomestible
Los fregaderos, como en caso de las nueces de la hicoria). Cuento la semilla y la
nuez (también los productos de leche) los quesos - gordo, plástico, y
spreadable, incluso la nuez desmenuzada o quito la pulpa - mucho más
tentación, que variedades líquidas de la leche. Cuando hago el queso de la semilla
y/o la nuez (a menudo, los mezclo), absorbo las semillas y/o las nueces, luego los
muelo (en la cosechadora de cocina o el lanzaminas) solamente con el agua
pequeña que se infiltra, el jugo de la col en salmuera u otro principiante de la
cultura viva y las hierbas frescas. Añado despacio el agua, lo más pequeño
posible para alcanzar la consecuencia deseable, luego envejezco el queso de la
semilla/nuez, el día o dos, cubierto para tener vuela, y razmeshivayte
periódicamente. Colgáis en la gasa que utolstit en medida de lo necesario.
Por el mejor "queso" no de leche, que he probado, es Keckek el Fouqara, el
libanés agitado
Las bolas bulgur han empaquetado las cosas en el aceite de oliva abarcado en el
capítulo 8. En lugar de pensar en los productos, que modelan o sustituyen los
productos de leche (o cualesquiera otros productos, que no podéis o tomar la
decisión no comer), le estimularía concentrarse en cambio en los productos, que
queréis comer realmente y todos los modos admirables, por que podéis agitar (y
gozar de otro modo), ellos. En aquella relación todos otros jefes de este libro son
completos de los fermentos no de leche.

La búsqueda de las defectuosidades

El yogurt no ha establecido en general
Probablemente, el principiante no era viable. Probablemente, el principiante era
añadido para ordeñar, que era más caliente, que 115°F/46°C. Probablemente, las
temperaturas de la incubación eran demasiado altas (más arriba 115°F/46°C) o
es demasiado bajo (más abajo sobre 100°F/38°C).
El yogurt líquido
A menudo el problema es que el yogurt ha perdido una alta temperatura durante
la incubación. Traten de añadir el agua caliente
A la incubadora para traerle hasta 110°F/43°C es suave los calentamientos de la
leche cultural a aquella temperatura, luego saquen un tiempo más largamente.
Otros factores pueden contribuir también. El yogurt de la leche de la cabra, como
regla, más líquido, que el yogurt de la leche de vaca. El yogurt de la leche cruda
siempre más líquido, que el yogurt, en que la leche era calentada hasta, por lo
menos, 180°F/82°C y luego es enfriado. Este calentamiento denaturiruet los
proteínas los permite ser reestructurado en el yogurt, así, esto puede aceptar la
forma firme. Para el yogurt complementariamente-espeso usen la leche de vaca,
lo calienten hasta, por lo menos, 180°F/82°C y lo tenéis allí durante 15 minutos
o cerca de esto. El agua se evaporará de la leche, concentrándolo y llevando a un
yogurt aún más espeso.
El yogurt granuloso
El yogurt granuloso es llamado, habiendo calentado la leche demasiado
rápidamente. La próxima vez, una alta temperatura la leche es más grande
Despacio es suave.
El yogurt es para un gusto quemado
Calienten la leche despacio y es suave y continúen moverse para obstaculizar que
arda.
El yogurt se ha arrollado
Cuando el suero se separa de sguschennogo del yogurt, lo llaman syneresis. En
cierta medida
Este fenómeno inevitablemente como las edades del yogurt, si los
estabilizadores adicionales, tales como la gelatina no son añadidos al yogurt.
Cuando esto pasa durante el período de la fermentación, esto supone que la
fermentación continuaba demasiado mucho tiempo. Tenía este problema,
comprobando los límites de las temperaturas de la incubación del yogurt. El
yogurt sacado en 115°F/46°C durante cuatro horas, se ahogaba en el suero. Con
tal alta temperatura el yogurt sguschaet en algunas horas; la oxidación larga
llama la salida del suero. Si su yogurt fresco es cubierto con el suero, traten de
agitarse con la temperatura un poco más baja y/o durante un tiempo más corto.
El kéfir demasiado agrio
Prueben el cultivo durante un tiempo más corto y/o con la relación menor de los
granos de kéfir a la leche.
El kéfir se tuerce
Mismo como es más alto. El kéfir primero utolschaet; entonces, ya que esto
más se oxida, esto se tuerce. La sacudida
Repetidamente integrar.
La dificultad que quita el grano
A veces, cuando el kéfir gordo y pegajoso, puede ser difícil esforzarse. El kéfir
puede atascarse
Los cedazos y las necesidad, que serán persuadidas a través de. Podéis usar a la
cuchara y/o limpiar los dedos para escoger los granos de kéfir y el movimiento
que se restriega sobre el cedazo mismo y que llama el kéfir denso a través del
cedazo.
Los granos de kéfir que no crecen
A veces, en general por el hambre, las temperaturas extraordinarias u otro
ecológico
La tensión, los granos de kéfir pueden cesar crecer, pueden morir en total, y al
fin de cuentas pueden hasta didvidirse en el kéfir agrio lanzado. He matado
muchos granos de kéfir y ha vinculado las culturas a través del menosprecio. Ser
buenos al grano. A veces, un tiempo, los granos de kéfir no mueren, pero dejan
de crecer simplemente. Si el grano ahilo no hace el kéfir, que es agradable a Ud,
se nieguen a ellos y traten de encontrar otro grano. A veces hasta con tal que no
crezcan, parece, continúan agitar la leche, que es sabrosa y consecutivo. Traten de
mimar el grano un poco, dándoles de comer más a menudo, habiéndoles dado la
leche cruda, si podéis recibir el acceso a él, habiéndolos protegido de los
extremos de la alta temperatura o el frío, y agitándolos en la leche.
Probablemente, comenzarán a crecer de nuevo.
C HA P T E R 8
Los granos fermentirovanie y los tubérculos
amiláceos
El grano y los tubérculos amiláceos - los productos más básicos
diarios principales, que sostienen
La mayor parte de la humanidad, rellenando nuestros vientres y
cumpliendo nuestras exigencias térmicas adornadas y añadidas, si
esto es posible, hortalizas, las frutas, la carne y el pez, el queso, las
habas y todo otro. Según la Organización de la ONU sobre los
productos alimenticios y la agricultura de la Organización de las
Naciones Unidas (FAO), los granos más importantes cereales, a
título de las cantidades criadas y consumido es global (las dos
personas y nuestros animales de agricultura): el grano (maíz), el
trigo, el arroz, la cebada, el sorgo, el mijo, la avena y el centeno. Los
tubérculos más importantes amiláceos - las patatas, la manioca,
bataty, los tubérculos yamsa y Taro 1
La aparición de la agricultura del grano ha dado el comienzo a los imperios
más tempranos. La estabilidad
Y la posibilidad del almacenaje del grano seco ha hecho el potencial posible sin
precedentes para la acumulación de la riqueza y la creación del poder político.
«La aparición de las sociedades difíciles, la necesidad de conducir el recuento
escrito y la popularidad de la cerveza, todos seguían del exceso del grano»,
escribe Por Tom Stendedzh en la Historia del Mundo en 6 Vasos. El grano
continúa 2

Ser grande económico, social, y la importancia política. Los fracasos de los

cereales han derrocado los gobiernos y han encendido las revoluciones.
La misma cualidad densa, seca, que hace el grano tanto estable para el
almacenaje también, los hace
Difícil a la revista. Para darnos de comer es bueno, necesitan preliminar
vyvarivanie las fermentaciones. El grano contiene algunos tipos «de las
sustancias antinutritivas», que los prohíben vyvarivanie, incluso la forma
fosforistoy llamado phytic los ácidos. Conforme al artículo en The Journal of
Agricultural and Food Chemistry, «phytic el ácido y sus derivadas pueden
vincular los minerales esenciales dietéticos, así haciendo sus inaccesible o es
parcial solamente accesible para
La absorción ». El ácido Phytic reduce la accesibilidad de los minerales no sólo
en la comida es 3

Contiene phytic el ácido, pero también y en otros productos digeridos al mismo

tiempo.
4

La fermentación transforma phytic el ácido, también otras composiciones

tóxicas encontradas en
El grano, neutralizando así su influencia desfavorable. En el grano, la
fermentación bacterial también 5

Aumenta la bioacumulación de la lisina del aminoacido. El poder ante

vyvarivaniem 6

La fermentación aún más evidente con la manioca, el tubérculo amiláceo, que es

la cosecha importante básica en muchas regiones tropicales. La manioca
contiene a menudo al antecesor químico del cianuro (hydrocyanic el ácido) y
puede ser bastante venenoso, si es consumido en bruto. Como con phytic por el
ácido en el grano, la fermentación reduce o elimina la toxicidad de las raíces. El
milagro lo que, sin saber la química de nadie
De esto nuestros antepasados han comprendido es intuitivo o han notado que el
grano y las raíces de la manioca deben ser absorbidos (que comienza la
actividad microbiana) para ser nutritivo y fácilmente digerido.

Los modelos hechos arraigar

Hay una variedad increíble en las informaciones detalladas de los estilos
regionales fermentirovaniya del producto principal
El grano y los tubérculos amiláceos en todo el mundo. Con todo la mirada a
través de las culturas allí repete también los modelos de, cómo el grano distinto
y los tubérculos se agitan y se preparan en los lugares distintos. Son absorbidos.
A menudo son molidos o son hechos entrar. A menudo el grano es criado
(también conocido como de malta) antes de la fermentación; esto rompe los
hidratos de carbono difíciles en el azúcar simple. En otras tradiciones de la
forma son criados sobre el grano, o a veces el grano mascan para alcanzar la
misma transformación fermentativa. El grano es preparado en las papillas duras
y/o las papillas líquidas. Son asados como las galletas o los crepes; que trataba
al vapor; o cocido como las barras de pan.

NIXTAMALIZATION
Nixtamalization - el proceso, que ha aparecido en las culturas, concentradas
al grano, de la América Central. La palabra es adaptada de la lengua azteca
de la Lengua nauatl. En su difusión extensa geográfica hay un cambio
considerable en detalle de, cómo este proceso es cumplido. Esto, cómo mí
 nixtamalize el grano: lo hago, usando la ceniza de madera, porque es la
presencia constante en mi vida. La mayoría de las direcciones modernas
usa gidratirovavshuyu la cal (el hiperóxido del calcio), ampliamente
accesible en los mercados mejicanos como cal. Por 2 libras/1 kg del grano
secado del núcleo entero, usen 1 taza/250 ml de la ceniza cernida de árbol
o 1 cuchara/15 de mesa ml cal. Traigan el agua con el grano a la
ebullición. Añadan la ceniza de árbol mezclada con el agua o cal, anulado
en el agua, al grano que se cuece. El grano será brillante-de naranja
inmediatamente. Es suave hervís durante aproximadamente 15 minutos o
mientras la piel no comience a ser debilitada de los núcleos. (Si preparáis
más largamente, la piel, y al fin de cuentas todos los núcleos, se didvidirán;
usaba demasida ceniza, ha dejado nixtamal por la ebullición demasiado
mucho tiempo y tenía el grano, se didviden por completo en la decisión.),
tan pronto como la piel se separa de los núcleos, quita el puchero de una alta
temperatura, el cubrimiento, y deja el grano para estar en la decisión
caliente alcalina rápidamente o hasta frío. El enjuague es bueno. Si la piel
es todavía juntada al grano, se restriega entre las palmas de sus manos para
quitar. El grano ahora nixtamal.

Un grano con la multitud impresionante de cambios en sus estilos de la

fermentación, ilustrando los modelos encontrados a través de la cultura, es el
grano conocido en la mayor parte del mundo anglófono como el maíz. Este
grano local a México, donde esto se agita en
Los productos innumerables y las bebidas. En antiguo, también los fermentos
modernos mejicanos en la mayoría de los casos - si el grano no debe ser
criado - el grano - nixtamalized, el proceso que alcaliniza, en que los núcleos
enteros del grano son preparados con la ceniza de árbol o la cal (cm. Ver
vrezku Nixtamilization). Este proceso quita la capa difícil exterior del núcleo,
cambia el aroma y mejora el valor energético del grano. 7
 Los descendientes de la civilización mayya, que ha surgido alrededor del
grano, agitan por su rudamente destructor recientemente nixtamalized el grano en
duro testo (masa), luego formándolo en las bolas (sin cualquier principiante) y el
envolvimiento de las bolas del test del grano en el plátano u otras hojas grandes.
(Podéis también envolverlo en el pellejo del grano, como tamales.) Estas bolas
se agitan algunos días, o más largamente. El historiador de Sofi D. Kou cita los
informes de la vida mayya por el obispo Yucatán temprano español, Diego de
Landa, «esto grande, que las bolas de este test son dadas a los viajeros y que esto
dura durante muchos meses que se hacen simplemente el ácido». Es 8

Agitado testo llaman pozol. A menudo las formas se desarrollan sobre sus
superficies, ya que esto envejece. «Es posible que esta superficie mycoflora
contribuye al aroma y, por consiguiente, tradicional - elaboran pozol testo,
podría ser examinado como gribkovo que ha madurado, es de leche el producto
agitado», observa la orden de los microbiólogos, que harían a sus quesos
análogos, y 9

Las culturas mezcladas del grano de la forma de China y en otro lugar en Ásia
(cm. El capítulo 10).
La organización de la ONU sobre los productos alimenticios y la agricultura
de la Organización de las Naciones Unidas informa que la parte pozol,
«En las fases distintas del proceso de la fermentación», son mezclados con el
agua, en las proporciones que se sitúan entre 1:2 y 1:3. La sal, los pimientos
chili, el azúcar o la miel son añadidas, «para hacer la papilla blanquecina, que es
consumida en el estado crudo como la comida básica en el régimen diario de las
comunidades numerosas». Pozol es conveniente y fácil, la bebida que refuerza
en la esfera o en el camino. Pozol no debe ser enmarañado con posole del
estofado del grano entero (aunque esto puede ser hecho también con el grano
agitado). «Pozol es absorbido por la población del indio y el mestizo,
principalmente en los estados Del sudeste del México». 10

Atolli - otra bebida antigua, fundada en el grano a menudo agitada, conocido

como el atole en
El español. El atole - el grano preparado en la papilla líquida bebible. Diego de
Landa describe su importancia entre mayya durante la llegada de los españoles:
Del maíz de la moltura más menuda sacan la leche, que ellos utolschayut por fuego para transformar en
algo parecido a la papilla, que beben caliente por la mañana. Echan el agua a lo que es llevado desde
 buena mañana y
Lo tomen entre día, porque no son acostumbrados a tomar el agua independientemente. Asan también
y muelen el maíz y aguan de su pimiento pequeño y el cacao, que hace la más bebida refrescante. Del
maíz desmenuzado y el cacao hacen la bebida que espuma, con que celebran los banquetes. Sacan del
cacao la grasa, que recuerda el aceite, y de esto, y del maíz hacen otra bebida, que es sabrosa y es alto
apreciado 11

El atole, como piensan, entre los medios de transporte más tempranos del
cacao. Sofi Kou informa que
Los aztecas dejaban a menudo el atole para agriarse durante cuatro o cinco días
- mientras ella no desarrollaba «el ácido agradable» - en xocoatolli. El atole
podía serse agriado «durante muchos puntos en ella 12

La preparación », escribe Kou.

Un método debía absorber el maíz firme, maduro, sin añadir gastar, durante muchos días, mientras esto
no se haya didvidido independientemente. Es alternativo esto podía ser absorbido, la tierra, y luego es
dejado agriarse ante la ebullición. Prokisanie podía también tener lugar después de la molienda y la
disolución. Una receta divide desmenuzado testo del maíz, mezclado con el agua en dos partes iguales,
un de que es hervido y luego es añadida a la parte no hervida y es dejada estar rápidamente. Al día
siguiente la mezcla es hervida de nuevo.... Hasta el maíz joven atolli podía serse agriado 13

En español xocoatolli es conocido como el atole agrio (agrio el atole). (Es

más grande sobre esto adelante.)
La transformación absolutamente distinta microbiana del grano, que poseen
en México,
huitlacoche, el grano, sobre que la seta Ustilago maydis se hacía, conocida en
inglés como la suciedad del grano. La seta aparece en la cultivación de las
plantas y patógeno a la fábrica. Los núcleos en las panochas contagiadas del
maíz se desarrollan en las masas aumentadas e irregulares esponjosas negras
conocidas como de "la cólera". La cocina azteca y más avanzada mejicana ha
llegado para celebrar el aroma distintivo grano, negrecido por la seta, así del así
que la seta sea introducida a menudo conscientemente.
En las partes del México, especialmente entre los pueblos Huichol y
Tarahumar, el grano también
Agitado en la cerveza llamada tesgüino. Para hacer tesgüino, el grano es
criado primero (también conocido como solozhenie, durante que los fermentos
se desarrollan para digerir los hidratos de carbono difíciles en el azúcar simple).
Entonces el grano criado - la tierra en la pasta, que se cuece sobre fuego lento
con el agua durante aproximadamente 12 horas o más, luego se enfría, antes de
añadir los catalizadores distintos botánicos y agitarse. (Véase Tesgyuino en el
capítulo 9 para la recepción de la información adicional.) el grano de malta se
agita también con los pimientos calientes chili en la cerveza llamada sendecho
Mazahua
Las personas del México central. Completamente otro proceso de la creación
de la cerveza del grano - llamado 14

chicha - es realizada en las Montañas de los Andes de la América del Sur. La

fuente de los fermentos para romper los hidratos de carbono difíciles en el
azúcar simple es la saliva; el grano mascan para anonadar los núcleos y saciarlos
con slyunnymi por los fermentos, que comienzan esta transformación (cm. El
capítulo 9). En Brasil los núcleos absorbidos enteros del grano - la tierra
mezclada con el agua, el azúcar, y a veces por las frutas, el jengibre u otras
especias, y agitado
En la bebida fácil llamada aluá.
15

CHeroki el grano del fermento en la bebida agria han llamado GV no nv de

lo esencial
Como tesgüino solamente con el grano nixtamalized, y no ha crecido. En Zuni
16
El grano, el autor el Franco Hamilton Kushing, que vivía entre las personas
Zuni en
1870 y 1880, describe «levadura más cara» como el grano que mascaba,
«mezclado con la comida moderadamente hermosa y el agua caliente y
colocado en los pucheros pequeños con el cuello estrecho o cerca del foco,
mientras la fermentación no tenga lugar, cuando la cal [examinaba el grano], el
tormento [masa] y pocas sales eran añadidas», habiendo llevado a la levadura
«en no existe en absoluto inferior en comparación con algunos por propios».
Kushing describe una serie de los productos agitados de grano Zuni hecho con
tal 17

La levadura, incluso las bolitas de pasta, los pudines, "los crepes", y «las barras de
pan de fuego».
En la esfera Appalachia del sudeste americana las personas echan sal al
grano, en o del bloque,
En el agua marina. Ernest Parker del distrito Gilmer, Georgia, se acuerda que en
su juventud, «Ellos los barriles de la salmura del agua marina de las panochas
enteras del maíz serían puntuales así como, como han salado la col en salmuera
y las habas». 18

El abril de Makgredzher, que hace y vende los Apalaches, se Ha agriado el

Grano (y muchos otros fermentos y los territorios reservados) como la Marca de
la Hija del Granjero, es al que me ha presentado primero a esta idea del grano,
que echa sal al agua marino.« Siempre pensaba que el grano agrio era la tradición
europea de la berza agria traída acabada, y se refería a los componentes locales »,
explica el abril. Pero después de que habla con el folclorista cheroki, ha llegado
para comprender,« que el grano agrio era ya la tradición india, a que a los
europeos educados sobre la berza agria, era el gusto ». El abril recomienda usar
un nuevo maíz de azúcar, en el agua marina al 5 por ciento, alrededor de 3
cucharas de la sal por la cuarta/litro del agua (cm. Zasalivanie en el capítulo 5),
sazonado con los granos de guisante del pimiento. Para un grano más amiláceo
de campo recomienda cocer el grano durante un minuto,« para establecer la leche
». Ya que el maíz de azúcar tanto dulce, y ella madura en el tiempo caluroso, se
agria rápidamente. El grano agrio puede ser dado todavía sobre el bloque como
la salmura, como la inclinación, se ha mezclado en salsas, o se ha unido en la
banda de las ensaladas o ha preparado los platos.

MAORI KAANA VAY

El cocinero del blogger Tallyrand20
Esto traduce literalmente como «el agua del grano», pero significa que el
agua ha sanado el plato del grano. La comida maori tiene unas raíces en su
tradición, la cultura y también de la necesidad; el uso de los productos
fácilmente accesibles, en la temporada o la posición de los modos de
conservarlos para el uso futuro. Kaanga wai, claro, llega a último, él es
conocido también como «el grano podrido». Esto tiene un olor muy fuerte y
desagradable a él, que, si podéis acabar (y la mayoría no maori no puede), no
es por completo el aroma desagradable.
El grano blanco, originariamente cubierto con la envoltura, era colocado
en los sacos del tormento y es vinculado a las partes en los flujos que
corren, pero estos días es simplemente colocado, como regla, en el tambor
del agua, y el agua era cambiada cada día, durante dos meses. Para
entonces el grano realmente suave y suave (¡para no mencionar que olía
 muy preparado!) esto entonces se limpía, se hace el puré o se asesta
sablazos. Dos granos de las partes a 6 aguas de las partes entonces se
cuecen sobre fuego lento en el horno, mientras el plato del tipo las
papillas/arenas/avenas peladas no sea hecho (¡lo mejor de todo hecho en el
aire abierto o con las ventanas, abierto muy ancho!). Esto entonces se
aparta con las nata y el azúcar añadido por el gusto. La crema cocida
cocida es hecha también con él, habiendo añadido la nata, los huevos y el
azúcar a Kaanga wai y a vypekanii en el horno. Si Ud - alguna vez el juego
para probarlo... bon
¡APPéTIT!

El grano y los estilos fermentirovaniya de ello, emigraban lejanos de la banda

temprana del grano cultural en América. Maori en el grano Neozelandés del
fermento en el agua en el proceso, que llaman kaanga wai (cm. vrezku). «Los
bloques del maíz pueden ser conservados en el agua durante muchas semanas
para este fermento», escribe Bill Mollison. «Los Núcleos pueden mezclarse con
rallado batatom y ser tratado al vapor en la gasa, o el grano sale en
aproximadamente la hora (la sal y el pimiento, o el aceite, el azúcar, y la leche
puede ser añadido para ser para un gusto). El grano puede ser asado con la sal y
la grasa de cerdo, o es transformado en la papilla».
19
 Via África la papilla y las bebidas hechas del grano, se hacían los productos
vitales principales. Ogi (Nigeria) y uji (la Kenia) son las papillas agrias hechas
del grano, el mijo u otro grano. La papilla caliente es conocida también como la
papilla, mientras que la forma reforzada, que acaba, cuando la papilla es
enfriada, conocida como agidi. Kenkey - el fermento de Ghana, 21

Algo como tamales, en que el grano es absorbido el día o dos, la tierra en la

pasta, y agitaba algunos días. Entonces la mitad de él es preparada en la papilla,
que, después de que esto se enfría, es mezclada con la parte cruda, se ha
formado en las bolas envueltas en el pellejo del grano o las hojas del llantén, y
se movía. Maheu - la bebida agitada del grano del ácido es ancho 22

obladaemyy en Suráfrica. La unión 1 se despide el tormento de maíz de 9 aguas

que hierven de las partes y prepara la mezcla aproximadamente 10 minutos,
mientras esto no comience utolschat. Después de que esto se enfriará, la unión
en el tormento de trigo (son aproximados 5 por ciento de la cantidad del
tormento usado de maíz), que funciona como el principiante vivo. Pasen al
barco de la fermentación y las vacaciones en la mancha caliente para agitarse.
Según los mensajes en Suráfrica mahewu se agitan, como regla,
aproximadamente 24 horas. En 23

Tennessee, mí debía esperar en algunos días antes de que la mina desarrolle

algún aroma, que era moderado y agradable. Razmeshayte sean para un gusto
cada día para medir el progreso. El grano agitado tiene muchos
Otros nombres y las formas via África.
Claro, los platos modernos americanos del grano, tales como el pan de maíz y
las arenas, pueden ser
Agitado por la absorción simple, como puede italiano polenta. No hay ninguna
comida o la bebida hecha del grano o cualquier otro grano, que no puede agitarse.
Una forma ulterior de la fermentación del grano digno de la mención, es la
fantasía también conocida como el whisky del grano. El whisky es destilado para
concentrar el alcohol, pero la destilación puede solamente concentrar el alcohol,
que es formado por la fermentación. La fantasía era en las novedades en el
condado rural, donde vivo en Tennessee, porque los electores han aprobado
simplemente el referéndum para legalizar el whisky que hace aquí. Lo que es
más interesante a mí, es la historia, que se ha descubierto: Ante la Prohibición 18
likerovodochnym a las fábricas han permitido trabajar en nuestro condado
pequeño. Han abastecido el mercado para el grano de los granjeros locales y
neskoroportyaschiysya el producto de agricultura para exportar del condado para
introducir dinero. Después de la Prohibición y en la escala local de la prohibición
puesta, que ha seguido, nuestro condado encontraba nunca otro fondo viable
económico. Probablemente, este coste dependiente que añade, de la
fermentación, la actividad prosperará una vez más aquí, sosteniendo a los
granjeros, creando los puestos de trabajo, y ayudando restablecer la economía
local que muere.
En todas partes, donde esto se ha distribuido, el grano era muy importante,
habiendo llamado - o nuevo
La expresión - para elaborar los métodos culturales que se distinguen en todas
partes, con todo con los modelos corrientes. Todos estos fermentos crecen del
mismo espíritu de la cooperación creadora con las fuerzas de la vida, que dan el
comienzo a la semilla. «Siete mil de años de la energía concentrada pasan de la
semilla», escribe Merilou Oiekta en SELU, explicando la santidad del grano y su
fuerte espiritualidad. Podemos sentir que la energía por nuestras manos, y «saca
el salto cuántico del tiempo lineal y en el lugar caliente, húmedo en México,
donde los pueblos radicales tienen una experiencia semejante como, por primera
vez, tocan una cierta hierba salvaje». Además el momento mítico del contacto
original, Oiekta nos invita a visualizar el viaje común, que ha dado vueltas desde
entonces entre esta fábrica y sus cultivadoras humanas:
Bajo su respetuoso, el cuidado del enfermo la semilla salvaje deja poco a poco el pellejo protector y
encarga su vida reproductiva a las manos humanas, el proceso, que las Personas interpretan conforme a
su ley sagrada y el acuerdo con la Madre-tierra: la partida Respetuosa trae la abundancia. La ausencia
de la partida de nada trae. Si tomáis, debéis dar - devuelven el Regalo.
Las personas tienen el acuerdo. De la semilla desarrollan las variantes infinitas de lo que ahora llaman
«El éxito superior en la domesticación de la fábrica de todo el tiempo».... Del espíritu - la naturaleza del
grano - las Personas estudian la sabiduría de la supervivencia, el sentido común los modos de vivir en la
armonía con su ambiente y uno con otro. Para respetar al espíritu y entregar la sabiduría, cada tribu,
conforme a su aduana, crea las ceremonias, los ritos, la canción, el arte y las historias. Cada historia -
independientemente la semilla, donde el espíritu del grano, también su enseñanza básica, es
concentrado. Establecido en la mente del niño, la historia madura con el niño, dándole de comer o para
crecer en la sabiduría y en la altura. La historia y la vida enlazan 24

La parte importante de la historia del grano no sólo, como esto era criado, pero
también y como
Esto era tratado y se agitaba. La corrección de nuestra comida incluye la
investigación,
El estudio, y al fin de cuentas la exposición de nuestras historias.
 El trigo tiene propias historias y el continuum de los estilos tradicionales de la
fermentación, también, tanto como
El arroz, el centeno y todo otro grano. Y cada uno los estilos del grano
emocionante podían ser adaptados a otro grano. Los resultados se distinguirían,
claro, porque cada grano tanto distintivo en su carácter, la estructura, la
bioquímica y el aroma. Pero los fermentos del grano todos siguen de todo los
algunos modelos básicos, todos los traslados y las elaboraciones de la mezcla
simple del agua con el grano. El grano puede ser unido con el agua por tal
cantidad de los modos distintos, y cada uno ellos pueden ser aumentados por la
fermentación.

EL MANIFIESTO Y. N. KOGNITO
¡Nosotros no el gluten e intolerante a la lactosa!! El trigo no el problema.
¡Esto ser a unos cocineros sangrientos! Tomando en consideración
solamente un poco más de tiempo y las guardias, a través de los métodos
culinarios, que estimulan la actividad connatural del fermento, indeseable
natural anti - son neutralizadas las sustancias nutritivas, y el gluten, el
proteína magnífico difícil vegetal, transforma para hacerse fácilmente
digestible. Cuando la preparación de la comida es urgentemente enviada,
como tiene lugar con 99 por ciento de toda la comida moderna, y en
particular con el pan, el mismo gluten no rehecho (y también el hidrato de
carbono) concede el efecto tóxico, alérgeno al cuerpo humano. Preliminar
vyvarivanie es importante para la armonía del cuerpo.... Con 1950 nosotros
han perdido el hilo que une nosotros a la tradición antigua culinaria, que es
importante en la deducción fuera de servicio las sustancias tóxicas
antinutritivas en la comida, y en la concesión de los proteínas, los hidratos
de carbono, solodov, etc. No sólo seguro, pero también y máximamente
digestible, nutritivo y admirable.
Aquel proceso tradicional que falta - la fermentación, su ambiente
aturdido de la habitación, sloooow la cocina. Y si esto no basta el tormento,
también en el grado grande nos dañan, conducen dumbed hacia abajo
insensible y profitrapacious la industria médica/farmacéutica de la
enfermedad y sus socios por el crimen los carteles de alimentación del
business que la ayuda crea y continúa las enfermedad y los órganos
condescendientes gubernamentales que regulan, que, como se supone, nos
protegen de tales buitres.25
 La absorción del grano
El más modo simple de agitar el grano consiste para absorberlos. El agua - la
fuente de toda la vida, y
La semilla seca en el estado de conservarse intacto es puntual, porque por falta
del agua accesible los microbios presentan inevitablemente en su superficie, no
puede funcionar o crecer. Con todo se quedan realmente, que están inactivo, que
no ha vuelto a la vida por agua, en muchos aspectos como la semilla misma.
Cuando absorbéis el grano, comienza a hincharse, poniendo en movimiento una
serie de los cambios, que, tomando en consideración las condiciones correctas,
llevarán a su surgimento en una nueva fábrica. Al mismo tiempo,
El agua restablece también las bacterias y las setas, que pueblan las superficies
del grano y comienzan la fermentación.
El grano saca la ventaja de la absorción o entero o ya que molía. Aquí
nosotros
El recurso a entero y el parcialmente grano molido, tal como el trigo roto o la
avena triturada (el tormento será dirigido más tarde). Usen dechlorinated el
agua en cualquier proporción, que queréis usar para la preparación del grano.
Podéis absorber el grano durante solamente algunas horas, si es todo que tenéis;
aunque preliminar vyvarivanie irá simplemente a plena velocidad, esto es mejor,
que no la absorción en general. Más preliminar vyvarivaniya pasará más
rápidamente, si absorbéis el grano en caliente (la temperatura del cuerpo) el
agua y añadiréis algunas culturas activas vivas - tales como así como el líquido
poco que se infiltra salvado de la humectación anterior, los sueros, el
principiante de la levadura, el suero de leche o el jugo de la col en salmuera - o
el ácido, tales como el jugo de limón o el vinagre. Absorban 8 - 12 horas para el
grano para por completo hincharse, o podéis infiltraros entre día o algunos días
para permitir más completo preliminar vyvarivanie en efecto desarrollar el
aroma. Si entráis en el ritmo de esto, recomiendo ahorrar algunas tazas del
líquido que se infiltra cada vez para comenzar la humectación siguiente. La
absorción es fácil; esto no toma en realidad el trabajo adicional, la planificación
simplemente pequeña.
Hay unas escuelas distintas filosóficas acerca de, si preparar el grano en su
absorción
El agua o el matrimonio el agua que se infiltra sustituyen por su nuevo. No
tengo respuesta categórica a esta pregunta. En mi propia práctica uso el agua de
una absorción más larga; más de sustancias nutritivas ha lixiviado en esta agua
de la absorción, y desarrollaba el aroma. Con unas humectaciones más cortas
vierto a menudo el agua no absorbida de la absorción y sustituyo por su mismo
volumen nuevo. Suelo Pichford, en la Curación con Whole Foods, da a
comprender precisamente: «el Matrimonio absorbe el agua». Sin embargo él no
lleva la causa. Jessica Porter, el autor
26

La Guía a la moda del Pajarillo por Makrobiotike, y Avelin Kyushi, el autor de

la dirección completa por la Cocina Macrobiótica, los dos dirigen de nosotros
en las recetas para preparar el grano en la absorción del agua, pero ni uno no
incluye la discusión del problema. Salli Fellon Morell, que ha recibido a muchas
personas que absorben su grano por medio de su libro, de la Tradición que Da
de comer, no determina en el libro, si hay causa cualquiera de no usar el agua que
se infiltra. Cuando le he mandado por el correo electrónico para preguntar, ha
respondido, «Habitualmente, seco el grano, pero con la avena pelada, preparo
realmente con el agua que se infiltra». Como ella soy inconsecuente, a veces
negando al agua que se infiltra, a veces usándolo. No hay respuesta definitiva a
todo.

El surgimento
Aunque la absorción - el primer paso en el surgimento, el grano u otras semillas
no pueden crecer si
La absorción dejada. La germinación, que es, cuál surgimento, exige el agua,
pero esto exige también el oxígeno. Las semillas absorbidas se hincharán y
luego el fermento, pero no germinarán, si el agua no es agotada de ellos. Por eso
para criar el grano entero u otras semillas - solamente las semillas intactas, no
molidas pueden habitualmente germinar - los absorben para 8 - 24
Las horas, luego sequen el agua. Para crecer, absorbo, como regla, las semillas
en la cantimplora (no más, que el cuarto completo) con la parte de la
demostración vinílica de la ventana que cubre la cima, pasado en el lugar por la
goma redonda. Después de la absorción vierto simplemente el exceso del agua,
luego dejo la cantimplora invertido, estando en el secador, o en el vaso rítmico o
la escudilla levantada tan que el grano no esté en el agua que seca. Nensi
Henderson brodilnogo del aparato invita a usar las medias de nylon para crecer,
«más barato, que las cantimploras, toma menos de habitaciones, es más fácil
dirigirse, y lleva para bien al resultado.... Se infiltren Simplemente rápidamente,
como siempre, luego fluyan en las medias y drap por algo como el grifo de
cocina». Que ni el sistema, que usáis, conservan el grano crudo, lavándolos
ligeramente, por lo menos, dos veces al día (la mañana y la noche), o más a
menudo en el calor sofocante veraniego, luego secando bien cada vez. El lapso
de tiempo exigido para que crecer, se cambiará depende de un cierto grano,
también la temperatura y la frecuencia del enjuague. Continúen criar el grano
protegido de la luz solar, prevenir la fotosíntesis y el desarrollo del sabor amargo.
Como regla el pulgar, los retoños del grano son preparados, cuando las colas
blancas crecen para ser sobre la longitud del grano. El grano criado puede usarse
es fresco en cualquier tipo del test o la masa aguada o las bebidas, tales como
rejuvelac (cm. Más abajo), o tesgüino (cm. Tesgyuino en el capítulo 9); o
pueden ser secados en degidratore, bajo el sol, o en el horno bajo, para la
fabricación de cerveza de la cerveza (cm. El capítulo 9), o que muele en el
tormento.

Rejuvelac
Rejuvelac - la bebida que tonifica hecha, agitando ya el grano criado en el agua.
Para hacer rejuvelac, debéis primero criar el grano. Después de que crecerán,
cubran con su agua. Los agiten entre día o dos, luego se esfuercen del líquido y
gocen. Conserven rejuvelac en el refrigerador. Los granos del cubrimiento con
una gran cantidad del agua para «la segunda presión», del deseo. Rejuvelac era
desarrollado Enn Vigmor, el pionero inexperto de alimentación 1960. Algunas
personas quieren su aroma; otros cuentan su poco atrayente. Es a muchas
personas han informado también sobre el éxito, usando rejuvelac como el
principiante para otros tipos de los fermentos.
Las papillas
Antes de cualquiera ganaba la vida, ya que lo sabemos de los granos cereales,
hacían
Las papillas y la papilla. Ellos simplemente más simple y más directo para
hacer. Las papillas líquido y líquido, habitualmente tomado. Las papillas más
gordo, como regla comido de la escudilla con la cuchara o en algunos casos
bastante gordo para tomar con los dedos y la caída en el estofado. Pero ellos
existen a lo largo del continuum, y sería difícil decir exactamente, donde los fines
de la papilla y la papilla comienzan. La papilla - mi experiencia más general,
pero cualquier papilla puede ser aguada en la papilla, habiendo añadido más de
aguas. La fermentación mejora el aroma de las papillas y las papillas y aumenta
su digestibilidad y la accesibilidad nutritiva.
El continuum de la papilla de la papilla - una fuerte comida del confort.
lyubovno me acuerdo de mi
La abuela siempre que hace la Crema del Trigo para mis hermanos carnales y yo
cada vez, cuando éramos con neyu. La papilla es conocida a lo que era la
primera comida, que la mayor parte de la humanidad come como los niños que
pasan de la partida. «Todos los productos tradicionales otnimaniya del pecho
tienen la tendencia a estar en forma la papilla hecha del producto local
principal», declara la Revista de la Pediatría Tropical. Los niños 27

Sobre el pico de su vulnerabilidad para la enfermedad y la muerte durante el

período otnimaniya del pecho, por el potencial para la subalimentación y
diarrheal de las infecciones. La fermentación otnimaniya del pecho de las
papillas tradicionales en muchas esferas del mundo, aumenta la densidad
nutritiva de las papillas, mejora la accesibilidad nutritiva, protege las papillas de
la contaminación bacterial y puede ayudar construir la ecología microbiana de
los niños, que los comen. Estas ventajas, como mostraban, han reducido la
enfermedad y la mortalidad en los niños. 28

En los Estados Unidos la papilla se hacían el medio de transporte para

podslaschivaniya por el arce
El jarabe, la miel, el azúcar o el jarabe de maíz de la alta fructosa. Estimulo a los
lectores experimentar con el apetite de las papillas. Crecía, comiendo la papilla
con el aceite, la sal y el pimiento, que mi padre que ha pasado de litvakov,
descrito como «Litvak la vía». En el tiempo presente, mí las papillas
habitualmente estacionales con el aceite, el aceite de cacahuete, miso y el ajo
(todo juntos). Si sois el aficionado del condimento, como mí y ya que creo que
la mayoría de las personas - permite su papilla basarse, sirven al medio de
transporte para sus condimentos queridos y no temen la experimentación
valiente.
 Fermentirovanie de la avena pelada
A la avena pelada del fermento la humectación rodaba o la avena en bruto en
dos - tres veces su volumen
El agua. Dos aguas de las partes harán la avena pelada gorda; 3 partes llevarán
a un producto más de crema y más líquido. Se infiltren rápidamente, o durante
24 horas o algunos días (que se mueve a veces). Entonces es suave traigan la
avena y el agua que se infiltra, con la pulgarada de la sal, a la ebullición y hervís,
el impulso, mientras toda el agua no absorba en la avena, y la avena pelada
alcanza
La consecuencia homogénea. Si la avena pelada parece demasiado gordo, se
adapten, habiendo añadido el agua, es simplemente poco por una vez. Si esto
parece demasiado delgado, añadan un poco más de avena. Esto como la papilla
fácil agitada. «En la papilla Bretona del grano de avena era comido antes
después de una noche de la fermentación», escribe Klod Ober. «Esta fermentación
de noche da al plato tradicional el gusto característico, es poco ácido que cada
uno busca en vano en las papillas modernas». Con la absorción podéis hasta
hacerlo con la avena entera, aunque necesitan a 29

Preparen más largamente. A veces en invierno, he hervido la avena absorbida

entera por la noche, luego ha dejado su que se calienta en el soporte en hacia
abajo ahogado woodstove. La avena pelada de la bagatela entera despacio
preparada a toda la noche, incomparablemente de crema y admirable.
Mi amigo Brett Guedegnino, el panadero en Nueva Orleans, usa al
principiante de la levadura para
La avena del fermento los absorbe en la leche, y no el agua. «Añado a la cuchara
escasa de té de la cultura a la cantimplora grande del francmasón de la avena y la
leche», escribe él. «El efugio - al tiempo él es derecho así que esto sea no agrio al
tiempo del desayuno. Idealmente, la mezcla utolschaet adquiere la consecuencia,
semejante al queso, y el aroma. Esto tiene el gusto hermoso como el desayuno
un poco endulzado o agudo». Brett usa también esta avena pelada de la levadura
por el nuevo modo como sgustitel para el estofado.
Dan Lepard, que escribe sobre el pan para el Tutor de Gran Bretaña, me ha
mandado la receta para a
La papilla llamada sowens del libro de cocina de 1929, la Cocina de los
escoceses: Sus Tradiciones y el Conocimiento con las Recetas Anteriores.
Sowens es hecho de sids, el pellejo interior de los granos del grano de avena,
que tienen todavía algún almidón aplicado después de que ellos son quitados de
la avena. En primer lugar, sids son absorbidos durante cuatro días o más
largamente, entonces ellos intenso a través del tamiz. «Aprieten sids para sacar
toda la perfección de ellos, habiendo añadido un poco más de agua fría en el
proceso,» aconseja el autor, F.Merian de Maknil. De sids independientemente
entonces se niegan, y el líquido que se infiltra dejan estar durante otro día,
durante que el almidón de sids baja y se acumula en la razón. «En caso necesario
para el uso el licor transparente es vertido, y la parte del depósito es colocada en
la cacerola con... El agua.... Añadan poca sal y la hiervan durante diez minutos
o más, razmeshav ella animadamente hasta ella
utolschaet ». Aquí, la fermentación - el medio podbiraniya del almidón
residual, que sería30

De se nieguen de otro modo.

Las arenas/polenta
Las arenas - la papilla del grano de los Estados Unidos modernos del sudeste. El
crecimiento
En Nueva York, sabía las arenas solamente como la referencia no clara cultural,
como en Flo que responde con insolencia de Melu a la comedia de la televisión
de 1970 Elis: «¡Besen mis arenas!» Pero era el signo con polentoy, por la
cacerola italiana de la papilla del grano, que quería comer y preparar a veces.
Tan pronto como he trasladado en Tennessee, era sometido a las arenas, y las
arenas viles sazonadas con la tortilla se hacían la parte de mi repertorio del
desayuno. Y ya que he hecho las arenas y
polenta, he premeditado las distinciones entre ellos. Las arenas habitualmente,
pero no siempre, son descritas como las arenas "mamalygi". Mamalyga - la
palabra inglesa (adaptado de la Lengua algonquina) para el grano, que era
tratado por la cal, que he discutido brevemente antes como nixtamalization, la
versión Formulada en inglés de la palabra azteca. Las arenas significan
simplemente que rudo muele, y las arenas mamalygi determinan que esto tiene el
grano mamalygi. Enfrente, polenta es molido, como regla, del grano, que no se
ha sometido a este proceso, ya que los europeos no importaban local foodways
con el grano mismo. Pero excepto esta distinción - si había un grano
nixtamalized - polenta y las arenas - son puntuales la misma cosa, rudo muele
los granos.

EL MIJO "polenta"
Layza
Mi familia crecía en Dolomitas nortes italianas. En los meses del invierno
frío comíamos a menudo polentu, que es el tormento de maíz de la moltura
ruda preparada en la papilla. Lo servíamos con el queso y el suero de leche
hecho por nuestros vecinos del granjero. Puesto que no como la misma
cantidad de los productos de leche, experimentaba con otro grano, que
puede imitar al aroma de aquellos rellenos. He descubierto que la versión
admirable de este plato puede ser hecha con el mijo. Lo prueben y gocen de
la riqueza de este grano agitado cereal.
Viertan m de la taza/50 ml el mijo en la cantimplora del francmasón de
la cuarta, luego añadan a 2 cucharas/10 de té ml la sal y se llenen a la
montura por el agua. Cubran la cantimplora con la gasa y permitan, están
en el lugar caliente durante 24 horas por 2 días. Tiendan y laven
ligeramente el mijo, luego viertan en la cacerola con 1½ por las tazas/350
ml el agua. Traigan a la ebullición; entonces reduzcan antes para cocer
sobre fuego lento. (Adicional: Añadan a 1 cuchara/5 de té ml cada uno: el
orégano, la cúrcuma, el comino, paprika, la sal.) hierven, mientras el mijo
no comience utolschat (aproximadamente 20 minutos). Comiencen a
moverse a veces, como si preparéis la avena pelada. Añadan a 3
cucharas/45 de mesa ml el aceite de oliva y 1 cuchara/15 de mesa ml el
jugo de limón (adicional). Preparen con la temperatura baja y a veces
razmeshivayte, mientras el mijo no alcance la consecuencia gorda. El flujo
en 8 8 - inch/20-by-20 cm el contenedor (o algo así como medido), permite
enfriarse. Al fin, la parte y la presentación que asaba, se freían, o como es

Cualquiera puede agitarse la misma vía: lo Absorban es con cualquier tipo del
principiante, si tenéis uno, o no - rápidamente, entre día o dos, o más tiempo.
Esta humectación hará sus arenas o polentu más de crema, más digestible, y
más admirable. Después de la absorción preparen con el agua y la pulgarada de
la sal, y continúen moverse, romper los bloques y prevenir la combustión a la
razón. Me gusta tener la tetera al alcance de la mano el agua caliente para añadir
el agua caliente en medida de lo necesario.
Dos la arena y polenta pueden ser dados líquido o el juego.
Independientemente de la consecuencia el plato tiene
Mientras que caliente, esto utolschaet, como esto se enfría, como ogi, la papilla
nigerina agitada del grano brevemente tocado antes, que llaman la papilla como
por la papilla caliente y agidi después de que esto se ha enfriado y se ha
fortalecido. Hago habitualmente bastantes arenas para poseer algunos caliente y
gordo, pero todavía capaz por el movimiento, luego difundir el resto en el
banco del pastel o la forma para el pastel para enfriarse. Después de que esto
establecerá, corto y aso. ¡Konfetka!
Podéis también hacer la papilla del grano directamente de los núcleos
absorbidos enteros del grano
Haciendo entrar los núcleos dehulled, nixtamalized el grano en la pasta con el
almirez y el pistilo, o moliéndolo en la cosechadora de cocina o drobilke los
granos. (Prestaréis la atención a lo que, si moléis el grano húmedo en drobilke,
obligatoriamente que arregléis por completo y han secado drobilku más tarde
para prevenir la oxidación.), si queréis agitaros, permitan agitar el día o dos
como la pasta con las sustancias nutritivas accesibles a los microbios. Entonces
traigan la pasta del grano a la ebullición con la sal pequeña y una gran cantidad
del agua, moviendo constantemente, y preparen, mientras la consecuencia
deseable no sea alcanzada, habiendo añadido el agua caliente en medida de lo
necesario.

El atole Agrio
El atole - la papilla líquida del grano como regla tomado como la bebida. Según
Diana Kennedy,
El autor de los libros numerosos sobre la cocina mejicana, esto - «la papilla del
grano masa tradicionalmente preparado con el grano secado, que era preparado
solamente sin cal y la tierra a hermoso masa. Esto se aparta caliente o frío,
endulzado o templado con la multitud de componentes, depende de la
costumbre local». Un estilo del atole - el atole agrio,31
El que es, se ha agriado el atole.
Kennedy informa acerca del atole agrio sobre el proceso los Señores De
Blanki Flores en Huautla de
Jiménez, que comienza, absorbiendo el grano en el agua sobre el puchero
cerámico durante cuatro días, «que para entonces ha comenzado a agriarse».
Entonces el grano crudo es lavado ligeramente, la tierra a hermoso masa, y es
dejado agriarse otro día. Al fin, masa es aguado del agua, intenso para quitar
las partes más rudas preparadas en el atole y dadas.32

Seguía el proceso de Senory Floresa y quería el resultado, muy llano y que

satisface
En su simplicidad no adornada, aunque esto podía ser adornado con tal cantidad
de los modos distintos, dulce, agudo, y/o sazonado. Fundo los núcleos
absorbidos del grano en la mano - ha realizado la fábrica de la Corona (entonces
arreglado, y lo ha secado por completo), y ha añadido bastantes aguas para hacer
la pasta realizable. Después de la fermentación de otro día he añadido más de
aguas para hacer la solución líquida y lo ha tendido a través del cedazo por
cable. Entonces he vertido un poco más de aguas a través del resto y ha
exprimido tanto líquido amiláceo, cuánto podía. He entregado esta agua llana
amilácea del grano al puchero y la ha traído a la ebullición tierna, moviendo
constantemente para prevenir la combustión. Esto comprime el derecho, ya que
esto prepara - continúan simplemente añadir el agua caliente. La pulgarada de la
sal ha hecho el aroma del grano que se ha agriado. Tan pronto como pensaba que
ha alcanzado la consecuencia correcta delgada de la papilla, he quitado el
puchero de una alta temperatura, y permitan
Frío, puesto que quería tomar el frío del atole en el calor sofocante veraniego.
Para entonces, cuando esto se ha enfriado, esto se ha fortalecido en el pudín
llano del grano, que era hermoso, pero no la consecuencia, para que iba. Así, he
calentado el atole, habiendo añadido más de aguas, y se ha movido, mientras
esto no alcance una vez más la consecuencia homogénea, esta vez el diluyente.
Las papillas y la papilla son muy universales y pueden ser preparados para el
espectro ancho de las consecuencias.

La papilla del mijo

Podéis hacer la papilla con cualquier grano. Personalmente, quiero comer la
papilla agitado
El mijo. El mijo tiene un aroma muy moderado, dulce, y la fermentación aporta
la complicación del aroma. Para hacer la papilla del mijo, muelan rudamente el
mijo y lo absorban entre día o dos ante la cocina. (Es alternativo, el mijo de la
humectación entre día o dos, luego lo muelan, luego el fermento otro día o dos
como la pasta.) el mijo del cocinero con el agua y la sal en la papilla, usando la
proporción aproximadamente 4 aguas de las partes a 1 grano de la parte.
Habitualmente no tengo las dimensiones. Tengo la tetera del agua caliente a
mano, así, puedo añadir más de agua caliente, ya que la papilla utolschaet. Las
personas son conmovidas a menudo como la papilla de crema agitada del mijo;
si son conocidos con el mijo en general, piensan en ello como seco y granulado.
La fermentación, la molienda y su preparación con bolshey por la proporción
del agua todos contribuyen a su atractivo slivochnosti.

La papilla del sorgo

El sorgo como el grano aún más no está claro en los Estados Unidos, que el mijo.
He comprado
Algunos para la creación de la cerveza del sorgo (cm. La cerveza del Sorgo en el
capítulo 9) se han enamorado de él como en la papilla. Para hacer aceda, muelo
rudamente el sorgo en la escudilla y lo agito en el método sudanés conocido
como ajin. Para hacerlo, humedezcan el tormento con la cantidad pequeña
dechlorinated las aguas. Añadan el agua al tormento simplemente poco a poco, a
la unión, y añadan un poco más de aguas, no habrá ningunas partes más secas en
el tormento. El cubrimiento con la tela y el fermento unos o dos días,
moviendose periódicamente. Cuando seréis listos a hacer la papilla, hervir es
aproximado en tres veces más de aguas, que su volumen ajin, añadan ajin y el
movimiento. Continúen moverse, ya que esto prepara y utolschaet. Lo preparo
habitualmente durante aproximadamente 15 minutos. «Las mujeres expertas
tienen un test simple para comprobar, si es preparado aceda», explica Direr:
La mujer wets su dedo y la prensa esto sobre la masa aceda. La papilla bien hecha llega a la norma
sobre la renuncia en el dedo, que se desgaja puro. aceda, que no es bien preparado, siente la falta de la
elasticidad y sigue el dedo. Semihecho aceda se deshace también y se didvide parcialmente, cuando el
agua es añadida a él

Me gusta hacer la partida aceda por la mañana, es de algunos caliente, y verter

otro en a
La placa para enfriarse y fortalecer, luego coman todo esto pon mucho tiempo
con que preparo. El uso en la comida de la papilla reforzada me recuerda, como
la papilla semejante debe zapanirovat. En realidad, en el Sudán, donde el sorgo
- el producto diario principal, la palabra kissra se usaba para describir la papilla;
entonces, ya que la galleta se ha distribuido como el modo de comer el sorgo, la
galleta fue conocida como kissra-rahifa. A 1992, cuando Hamid Direr ha
publicado los Productos Locales Agitados del Sudán, kissra ha llegado para
referirse casi exclusivamente a las galletas del sorgo. «La influencia de la cultura
de la ciudad se distribuye en las aldeas muy rápidamente, y es notado claro que
la papilla dura llaman poco a poco aceda y el pan líquido kissra». 34

La cocción de arroz de arroz

La papilla de la cocina china llaman la cocción de arroz. Como otras papillas,
la cocción de arroz
Más de crema y más digestible, si el grano es absorbido de antemano. En
adición al arroz la cocción de arroz puede también ser hecha del mijo anotado, y
otro grano. El mejor modo de hacer la cocción de arroz consiste en, ya que he
descrito la avena pelada de la bagatela entera de la creación, antes. Absorban el
grano. Entonces traigan el agua y el grano a la ebullición y lo dejen es suave que
prepara toda la noche sobre el soporte en hacia abajo ahogado woodstove, el
radiador u otra fuente tierna de calor. La alternativa, realizado cada día durante
muchas décadas por mi amigo recientemente tranquilo por el doctor Krezi
Oulom y grande para las marchas turísticas, debe unir el grano y el agua que
hierve en el termos que ha calentado preliminarmente y dejarlo rápidamente. La
cocción de arroz de arroz todavía caliente por la mañana, por completo
preparado y preparado para el uso.
La Lechuza loca ha cantado dignidades que curan de la cocción de arroz de
arroz, especialmente para débil y
Débil. Él era tan traicionado a la práctica diaria de arroz de la cocción de arroz
que, cuando él la ha dejado y ha comenzado a pedir de frutas smuzi en cambio,
ha dado la verosimilitud a su anuncio que «soy listo a ir». Dos semanas después
ello, realmente, han llevado. La cocción de arroz se usa ampliamente en calidad
de la comida que cura. Según Paul Pichforda, el autor de la Curación con Whole
Foods, la cocción de arroz «es digerida fácilmente y se asemeja, tonifies la
sangre y qi la energía, arregla vyvarivanie y es el medio calmante, el
refrigeramiento y leleyaniem». Hortalizas, 35

Las habas, las frutas, miso y otros condimentos agitados, la reserva de la carne y
las plantas medicinales pueden ser añadidas para el aroma y los ciertos efectos
terapéuticos.
La cocción de arroz es mencionada a veces como la sopa, y no como la
papilla, en efecto esto
Líquido. En vez de la estructura homogénea es, sin embargo, la suspensión
amilácea con los granos del arroz que nada en ello. Un grano de la parte a 6
aguas de las partes - la proporción ruda, pero podíais usar menos o más. «Más
vale usar demasida agua, que no basta», aconseja Paul Pichford. «Es dicho que,
que una cocción más larga de arroz prepara, además ' fuerte ' esto se hace».
36

La papilla vieja del pan

El modo excelente de usar el pan viejo seco consiste para prepararlo en la
papilla. Para hacer así, corten el pan en
Los cubos, y luego los absorben en el agua (o, si el pan es demasiado firme que
es fácil cortar, absorberla primero). Preparen en el agua pequeña (o la leche),
habiendo añadido el líquido en medida de lo necesario para alcanzar la
consecuencia deseable de la papilla. Adornen con los apetites (miso, la salsa de
soja, el aceite de cacahuete, tahini, la salsa picante) y/o los postres (la
mermelada, el jarabe de arce, la miel, el azúcar).

La papilla de patatas
¡Al fin llegamos a los tubérculos amiláceos! La noción de la papilla de patatas ha
llegado a mí de Jana
Y Vanda Freberg, las hermanas suecas, que conducen el blog como
«Porridgehunters, Era Aquí» y tiene el libro sobre una próxima papilla. ¡El puré
- la papilla de patatas! En37

La receta Porridgehunters, hacen el puré de las patatas en el agua, eran

preparados en, luego utolschayut esto con la harina de centeno y el cocinero un
tiempo. Pero cualquier puré de crema puede considerarse la papilla. Y podéis
hasta preliminarmente agitar las patatas. Los reduzcan a los pequeños cubos y
cubran con el agua y/o el suero en la escudilla o la cantimplora. Las vacaciones
para estar, cubierto, entre día o dos, luego preparan. Incluyo esta noción
improvisada como el tránsito de las papillas del grano antes de la fermentación
de los tubérculos amiláceos, porque los tubérculos a menudo amiláceos son
preparados por los modos, semejantes a la papilla. Para bolshego las cantidades
de las ideas de patatas de la fermentación miren las Patatas Emocionantes.

Da de beber
Da de beber - el fermento de Hawai de Taro (Taro), de que hacen el puré en
pegajoso violeta
La pasta. Taro central y sagrado a los indígenas Hawai'i, que lo llaman kalo. Da
de beber ha impresionado el capitán James Cook, que lo ha descrito en el
informe temprano de Hawai'i: «el Único plato artificial, con que nos hemos
encontrado, era el pudín de Taro; que, aunque desorden desagradable de su ácido,
era con avidez devorado por los habitantes del lugar».38

A 1933 universidad de la investigación Hawai'i ha informado que «otros

productos ocupan el lugar de esta reserva antigua». Con todo eso, da de beber ha
llevado. «Como la cultura de Hawai y 39

La lengua continúa su chapoteo estable comenzado en 1970, comprensión

de la importancia kalo repetidamente aparece también », ha informado
Zhurnal Maui en 2007. 40

La parte de Taro tratado en da de beber, es la base disipada subterránea

La base conocida como klubnelukovitsa. Klubnelukovitsa Taro debe por
completo ser preparado, moviendo o hirviendo para neutralizar los cristales
oksalata del calcio, «que tienen el deseo es
La fibra de vidrio », si es consumido crudo, informa mi amigo Dzhey Bost.
Después de que preparado, la piel klubnelukovitsy soskoblena y, mientras que
todavía caliente, de la carne amilácea hacen el puré en la pasta, añadiendo el
agua en medida de lo necesario. Tradicionalmente, de Taro preparado hacen el
puré contra la tabla especial de madera, usando el instrumento pesado de piedra
del bombardeo conocido como pohaku ku'i ' ay. Podéis hacer el puré a mano,
usando o el almirez y el pistilo o la presión de patatas, o en la cosechadora de
cocina. Traten de encontrar y anonadar cualesquiera bloques para recibir la
pasta, máximamente llano.
 Para agitarse, empaqueten simplemente Taro, de que hacen el puré, en la
escudilla cerámica o de cristal o el jarro.
Abandonen alguna habitación en el barco para la ampliación, cuando da de
beber se extenderá, ya que esto se agita. Lo agiten durante algunos días a la
temperatura interior. Como regla, ninguna cultura no es introducida, si a Ud no
existe maduro da de beber, poco que puede ser añadido a Taro fresco, de que
hacen el puré. Si la forma blanca superficial se desarrolla, la mezclen
directamente el s.
Esto se me queda a algo como el misterio, como el fermento comienza tan
rápidamente en preparado
La razón, sin añadir los complementos crudos para recibir su movimiento; sin
embargo, de un modo o de otro esto hace. Dos bacteriólogos en la universidad
Hawai'i han publicado la investigación de cinco años de la fermentación da de
beber en 1933. Han cumplido las cantidades bacteriales de las jaulas en crudo
klubnelukovitsah Taro, en la piel inmediatamente después de la cocina, sobre
Taro limpiado preparado, y en agitado da de beber. «Los organismos
responsables de la fermentación, eran inmediatamente en abundancia en que
trataban al vapor klubnelukovitsah Taro después del calentamiento», han
informado. «La molienda de los subsidios anonadados klubnelukovits en lomke
de los bloques bacteriales o las colonias en klubnelukovitsah, y por eso hace
posible no, se aumentan solamente en los números de los organismos, pero
también y su distribución es homogéneo más bien en todas partes por nuevo da de
beber».41

Como con cualquier fermento, algunas personas prefieren da de beber,

moderado después de solamente día o dos, mientras que
Otros prefieren un aroma más agrio, que se desarrolla, cuando más de días pasa.
En las temperaturas de Hawai tres - cinco días - la banda normal; en unos
lugares más fríos esto puede ocupar más de tiempo. El color y la estructura da
de beber son cambiados también, mientras que la fermentación continúa. El
gusto cada día para estimar.
Da de beber puede ser preparado el diluyente o más gordo. La consecuencia
da de beber es descrito habitualmente
Por el número de los dedos es la boina para comer. La mayoría de las fuentes
consiente que da de beber con dos dedos - el ideal. Muy gordo da de beber - un
dedo, mientras que líquido da de beber con tres dedos. Pero al fin de cuentas, le
es la pregunta de aquel, que estructura queréis. Añadan simplemente el agua y el
amasijo, mientras no alcance aquella consecuencia. Para la fermentación lenta y
el almacenaje largo, da de beber es hecho máximamente gordo y luego aguado,
habiendo añadido el agua en medida de lo necesario.
A da de beber hay propias propiedades únicas salubres. Pamela Dey atribuye
da de beber la economía
La vida de su hija, que sufre de las alergias plurales alimenticias y como el niño,
no podía sufrir la leche materna o la fórmula de la soya, pero comía da de beber
realmente. «Da de beber muestra la promesa para el uso en los niños con las
alergias o failure-thrive», informa la revista Nutrition in Clinical Care. Además,
la investigación supone que a da de beber puede ser el antihinchazón e
invulnerable - 42

Los efectos que estimulan.

43

La manioca
Como Taro (es más grande solamente), la manioca - el tubérculo tropical, que
es el producto importante diario principal en
Muchas esferas equatoriales del mundo. La manioca es conocida en la tendencia
americana predominante ante todo en forma de la tapioca usada para los pudines
y en otro engrosamiento, los papeles obligatorios. Era presentado a la manioca,
bajo la manioca francesa del nombre, en la África Occidental, donde viajaba
durante algunos meses en 1985. En nuestro viaje hemos comido principalmente
de los quioscos exteriores del mercado, como regla el estofado hortalizas con el
pez o la carne habitualmente dada con el material blanco velloso amiláceo,
llamado fufu, que, nos han dicho, era hecho de la manioca. Que hemos
estudiado, de la observación que otras personas comen, debían romper un poco
fufu (siempre con su mano derecha), formarlo en la bola, y apretarlo con su
pulgar en algo parecido a la cuchara con el ahondamiento, luego bajarlo en el
estofado para rellenar el ahondamiento, excavarlo en su boca y comer. Quería la
consecuencia extraña pegajosa fufu y esta escultura y el desenterramiento del rito,
que consiente con él.
No era el signo con la manioca/manioca, pero he comprendido al fin de
cuentas que este relleno
El material amiláceo era hecho de los tubérculos enormes vendidos en otros
quioscos del mercado. Por desgracia, no me ocupaba de las investigaciones para
estudiar los detalles de, cómo en los tubérculos se han convertido fufu. Pero
claro esto ha incluido el bombardeo grande, ya que el sonido de las mujeres que
hacen entrar las raíces de la manioca/manioca, era el golpe rítmico, presentan a
menudo en el fondo. Después de que he vuelto a los Estados Unidos, buscaba la
información como hacer fufu. La mayoría de las fuentes accesibles ha invitado a
sustituir por el puré instantáneo la manioca, y simplemente enmarañar su duro,
que no era muy interesante. Pero al fin de cuentas en mis lecturas sobre la
fermentación, he conocido que fufu se hace a menudo con la manioca, que se
agitaba.

Conforme a la revista Internacional de la Ciencia sobre los productos de

la alimentación y la Tecnología, «la Fermentación - el medio importante del
tratamiento de la manioca para mejorar palatability, la cualidad estructural y
modernizar el valor energético por el enriquecimiento por los proteínas y para
La reducción cyanogenic glucosides ». Estos cyanogenic glucosides pueden
ser altos44

El veneno, porque forman el cianuro hidrogenado cerca conocido como el

cianuro. Los tipos distintos de la manioca criada en los suelos distintos, hacen
los niveles distintos del cianuro, en algunos casos extraordinariamente alto. Los
medios distintos se usan para reducir el potencial del cianuro de la manioca,
incluso la depuración, nazhimanie frotaba la manioca para expresar lo más
posible jugos de la fábrica, la cocina completa y la fermentación. Es muchas
tradiciones de la manioca incluyen todos estos métodos. «Los casos fatales del
envenenamiento por la manioca son raros, parece,», escribe el microbiólogo de
alimentación Kofi Eydu, «pero los efectos a largo plazo tóxicos (por ejemplo, el
buche y el cretinismo) en la población, que consume la manioca, pueden ser
más serio, especialmente sobre el Amazonas, donde los jugos presionados se
usan para hacer las sopas y el estofado». De 45

Los métodos distintos detoksifikatsii las maniocas, la revista Internacional de

la Ciencia sobre los productos de la alimentación y la Tecnología informan
que la fermentación de las raíces limpiadas y cortadas de la manioca cargada
bajo el agua «, es el proceso más eficaz para la reducción de los niveles tsianov
en la manioca, donde sobre los índices de la reducción de 95-100 por ciento
informan a menudo». 46

El microbiólogo de Mpoko Bokanga informa que en el Zaire «las raíces

enteras son cargadas en el agua y son dejados agitarse naturalmente durante
3 - 5 días». Además que tsiany son en realidad eliminados, sino también las
raíces son oxidadas, y su estructura va «de firme y
Frágil a suave y suave."
47

Como con cualquier comida básica (piensan en todos los nombres distintos,
de que tenemos para las mezclas
El trigo y el agua), son muchos procesos excelentes para fermentirovaniya y el
uso en la comida de la manioca y sus muchos nombres distintos. En adición a
fufu en África es gari, lafun, attiéké, miondo, bobolo, bidia, chickwangue,
agbelima, attieke, placali, kivunde, y es probable más mucho; muchos otros
productos agitados de la manioca son encontrados en Ásia, la América Central y
la América del Sur y el mar del Caribe. 48

Si comenzáis de las raíces enteras de la manioca, el primer paso debe

limpiarlos. La película
Contenéis una más alta concentración del veneno cyanogenic glucosides. En los
mercados de la importación en los Estados Unidos la manioca se fricciona,
como regla, por la cera para disminuir su descomposición rápida. La depuración
siguiente, la manioca de la chuleta en los pedazos rudos, se sumen en el agua.
Durante la fermentación, en adición a la toxicidad en realidad eliminada, se
ablandarán las raíces, y la acidez se aumentará. La mayoría de las fuentes
informa sobre la fermentación directa a tres - cinco días; conforme a la
investigación científica que iguala las longitudes distintas de la fermentación de
la manioca, «la Preferencia de los participantes de la discusión [los estudiantes
nigerinos de la universidad] para la estructura característica y el aroma preparado '
fufu ' se ha aumentado con el período que se aumenta de la fermentación».
Como regla, ni la sal, ni los principiantes no son añadidos a la absorción 49

El agua, pero pueden ser. En algunas tradiciones el agua es agotada y es

sustituido cada día.
Después de la fermentación, la ebullición o el vapor los pedazos de la raíz de
la manioca hasta suave, luego la libra
Ellos en la pasta llana, usando el almirez grande y el pistilo. La libra (¡es difícil!)
una mano, usando otro (o el ayudante) que todo el tiempo de limpiar el amasijo
de la manioca de las partes
Del lanzaminas en el centro. Tenéis la mano, que hace es húmedo, y añadirá
poco a poco el agua a la unión. Ya que la manioca es aplastada, y su almidón
sacado absorbe el agua, la manioca hecha entrar será pegajosa y coherente.
Continúen hacer entrar, mientras no tengáis bola llana fufu.
El estudiante jamaicano bajo el nombre Chad me ha presentado al método de la
abuela
La fricción de las raíces de la manioca, luego la instalación de las raíces ralladas
en la camiseta y su retorcimiento con la fuerza grande para expresar lo más
posible jugo tóxico de la manioca. Chad ha mezclado la manioca rallada con el
nuez de coco y lo ha asado en los pasteles, que él ha llamado «bammy», que eran
dulces, fáciles, y son admirables. He añadido a algunos a la levadura y la agitaba
durante algunos días antes de transformarla en los crepes agudos de la levadura
(cm. Las Galletas/crepes); la manioca agitada ha dado a los crepes admirable
vil, y tenían el éxito estrepitoso.
Una forma popular de la manioca llaman gari de Nigeria. Para gari, la
manioca
Las raíces se restriegan después de la depuración. La manioca rallada se
implanta a menudo con el principiante (de la partida anterior), luego está en la
bolsa y es dejado con el peso pesado en ello presionar el jugo de las raíces
ralladas. Lo dejan bajo el peso durante algunos días, durante que esto se somete
tverdotelnomu a la fermentación excelente de la fermentación encendida para
fufu. Después de la fermentación gari es secado y se fríe a veces. Secado gari en
las bolsas es exportado de Nigeria y accesible en las tiendas en todo el mundo
que complacen africanas ekspatriantam. Podéis mezclar gari con el agua, frío o
caliente, y hacer las pastas espesas o delgadas con él. Me gusta prepararlo con el
agua caliente en la pasta espesa, moviendo es enérgico y usando a la cuchara
para anonadar cualesquiera bloques aquella forma. Podéis comerlo con la
cuchara o formarlo en las bolas, que podéis tomar y bajar. A Gari hay un aroma
distintivo, pero ello, como todas las formas de la manioca, son necesarias las
salsas para bajarlo en o la paleta para hacer por su tentación. Esto será seguro
rellenar su vientre.

Los panes sudamericanos de la manioca

Un uso de la manioca agitada, que es popular en la América del Sur, se
encuentra en los panes, como regla
Rico con los huevos y el queso. En Brasil estos panes son conocidos como pão
de queijo; en Colombia son conocidos como la cacerola de la yuca o la
cacerola de bono. Los panes se han preparado habitualmente como las
pequeñas bolas, que sirven a la persona. Cuando el almidón agrio de la manioca
es mezclado en eggy testo, él llama el aumento agudo, dando estos, el queso
hace en el pelotón la ligereza, que me recuerda el bollo fácil. «El rasgo principal
de este producto - las propiedades de la ampliación en el tiempo vypekaniya, sin
usar las ciertas sustancias, tales como las levadura o el cilindro rompedero»,
informa la revista Internacional de la Ciencia sobre los productos de la
alimentación y la Tecnología. 50

El almidón agitado de la manioca, que es el componente básico, llaman

polvilho amido
azedo en el portugués y almidón agrio de yuca en español. Esto puede ser
encontrado en el latín
El colmado americano u onlayn. Una libra/500 g los tormentos hará
aproximadamente 50 pequeñas bolas. Calienten aproximadamente 1¼ de las
tazas/300 ml la leche de l por las tazas/125 ml el aceite vegetal y 2 cucharas/10
de té ml la sal, a un poco más abajo de la ebullición. Viertan la mezcla caliente
líquida por el almidón agrio de la manioca y la unión juntos. Cuando testo es
bastante frío para dirigirse (pero todavía caliente), la unión en dos huevos
ligeramente batidos y 1 taza raskromsalo el queso. Amasáis testo a mano
aproximadamente 10 - 15 minutos, mientras esto no será llano. Calienten el
horno hasta 450°F/230°C. Unten el asador, formen testo en pequeño 1-inch/2-3
cm las bolas, el espacio sobre la hoja con la habitación para la ampliación, y
cuezan aproximadamente 15 minutos, hasta de oro. Las bolas adicionales del test
pueden ser congeladas crudo y cocido más tarde. Servís caliente.

Fermentirovanie de las patatas

Las patatas pueden agitarse también. En las alturas grandes de las Montañas de
los Andes, donde
La agricultura de patatas ha aparecido, las variantes amargas se agitan como
chuno en el encargo quitar los alcaloides tóxicos y conservarlos. «El
procedimiento difícil permite las patatas ' secarse por la sublimación ' por medio de
los cambios extraordinarios en la temperatura», declara la Presidencia Lenta De
alimentación organizada para adelantar chuno. Según Bill Mollisona, 51 año

Las patatas «son sacadas al frío, entero y crudo; investigado para asegurarse ellos
por completo eran congelados (cuando las paredes celulares se separan y los
jugos dispersados de la jaula); entonces rastoptany para quitar la piel y estrujar
el agua de la jaula. Cubierto con la paja el día para prevenir ochernenie, entonces
son cargados en la agua corriente (cubierto con la paja) para desde 1-3 semanas
para endulzar, y distribuirse para secar en el sol». Las patatas desecadas 52

«Hay blanco y muy fácil, recordando la piedra de la pómez», nota la Presidencia

Lenta De alimentación. «En esta condición las patatas pueden tener durante
aproximadamente 10 años».
Incluía a menudo las patatas preparadas (hacía el puré, que trataba al vapor o
asado), entre las materias primas
Hortalizas, que agitaba (cm. El capítulo 5). Dzhenni Makgruter, el defensor de la
fermentación y el pedagogo, que ha creado el sitio web la Cocina que Daba de
comer, las patatas de los fermentos 53

Para el freír. Corta las patatas en caluroso no más, que m de la pulgada/0.5 cm

gordo, su cubrimiento con el agua y el principiante (recomienda el suero o el
principiante comercial; extendería la lista para incluir el jugo de la col en
salmuera, la levadura u otra cultura activa), y los fermentos con la temperatura
del medio ambiente durante uno - tres días. Las patatas tendrán una tendencia a
nadar, por eso si experimentaréis con esto, usen la placa u otro peso modesto para
agachar. Después de la fermentación las patatas sentirán el olor del ácido
pequeño. Agoten, laven ligeramente y sequen por la toalla (así, asarán las
patatas corrujientes). Profundamente - o caluroso los hornos en el petróleo por
su elección. La sal y la temporada, como deseable, posee caliente caluroso.
Dzhenni expresa la opinión que, reduciendo el almidón en las patatas, la
fermentación lleva a la formación reducida akrilamida, el producto derivado
químico del freír de los productos amiláceos, que la unión Europea y Canadá
investigan como la sustancia posible cancerígena.
La levadura: la salida de aquel y su
mantenimiento
La levadura - la palabra más difundida anglófona para describir la cultura
mezclada
El principiante para el pan que crece (también muchas otras declaraciones
culinarias). De lo esencial - backslopping, usándolo simplemente la partida un
poco anterior para comenzar que sigue. Esto - cómo en realidad han ganado
para toda la vida hasta hace dos siglos, cuando unas formas más puras de la
levadura han comenzado a hacerse comercialmente accesibles. Hasta, antes de
Lui Paster aislaba los organismos de la levadura, en 1780 productores
holandeses de la producción alcohólica han comenzado a vender la espuma de
la levadura a los panaderos, que ven de la cima del alcohol emocionante. En
1867 fábrica Vienesa ha perfeccionado este proceso, tomando la espuma que
espuma, habiéndolo visto fuera, filtrando y lavándolo, y habiendo apretado
La levadura en los pasteles. Esto fue conocido como el proceso vienés,
todavía en el uso hoy. En 54

1872, Charles Fleyshman ha patentado el proceso de producción mejorado para

la levadura apretada y ha construido el imperio industrial sobre su producción.
Hoy, la mayoría aplastante vypekaniya es hecha, usando la levadura aislada, y la
levadura se conserva casi como la novedad, excepto las panaderías del artesano.
La levadura aislada, claro, propone algunas ventajas para los panaderos, desde el
punto de vista de la velocidad y la homogeneidad. Pero estas ventajas van con la
víctima de otros indicios positivos de la levadura tradicional de la cultura
mezclada, tales como la complicación del aroma, la estructura cruda, las
propiedades que superan del almacenaje y más completo preliminar vyvarivanie.
Con el tormento de trigo los investigadores han encontrado que los resultados de
la levadura de la cultura mezclada ante vyvarivaniem en el contenido "muy
considerable" aumentado accesible de la lisina y han reducido la presencia 55

El gluten.
56

El más modo simple de empezar a partir de cero la levadura consiste para

mezclar la cantidad pequeña
El tormento y el agua en la escudilla, es un poco más grandes que el tormento,
que el agua y los movimientos hasta llano. Añadan un poco más de aguas o
tormentos en medida de lo necesario para recibir la masa aguada, que es líquida
y pourable, con todo bastante espeso para meterse por la cuchara. La harina de
centeno trabaja, parece, más rápido, pero podéis hacer la levadura con el
tormento de cualquier grano. Se persuadan que el agua no-o dechlorinated.
Expriman cualesquiera bloques del tormento, así, que rompe suave. Esto debe ser
bastante gordo para meterse por la cuchara (o sus manos) y tener (pronto) las
burbujas espumosas. Razmeshayte, por lo menos, una vez al día durante algunos
días, mientras no veáis las burbujas en la superficie. Entonces den de comer su
alto por ciento del tormento fresco, habiendo añadido aproximadamente en tres -
cuatro veces más de tormento fresco y el agua al principiante que se queda. Las
alimentaciones del alto por ciento como esto reducen la acidez del medio
ambiente de la levadura y dan a la levadura la preferencia competitiva. Es el modo
bueno construir la energía de la levadura.
Hay mucho otro uso de las personas de los métodos para comenzar la
levadura. Algunas personas como
Usar el agua de las patatas que hierve (se enfrían a la temperatura del cuerpo
antes de añadir), o el agua amilácea del enjuague o la absorción del grano, o las
frutas o las pieles de frutas o de hortalizas. Las personas usan a veces a otro
principiante para comenzar la levadura. He oído sobre las personas que usan la
espuma de la cerveza emocionante en los principiantes del pan, también el
yogurt, el kéfir, la leche agria, el agua
El kéfir, la seta de té, rejuvelac, y las variedades agitadas de nuez de la leche.
Muchas personas comienzan la levadura del paquete de la levadura y lo permiten
naturalmente de todo orden desarrollarse de esto. Algunas personas comienzan
de los principiantes establecidos, que les dan o los compran onlayn. Algunas
personas protegen moverse por sus manos puras como el medio del cultivo. Pero
realmente todo, de que tenéis necesidad, es el tormento y el agua. Además, toda
la levadura exige, poca paciencia y constancias.
Comenzaba la levadura del tormento y el agua muchas veces. Es allí en
abundancia
La vida microbiana que existe sobre el grano. «Los copos y el tormento
preparado de los copos, siempre en el grado grande son quitados con los
microorganismos», escribe el microbiólogo Carlos Pederson. «Uno
No puede preparar testo, no incluso estos organismos ». Es local 57

La microflora está inactiva en el grano secado y el tormento, pero cuando el

tormento es humedecido por agua, los currículum vitae microbianos de la
actividad. El impulso estimula y distribuye la actividad microbiana, estimula el
crecimiento de la levadura a través de kislorodonasyschenie y previene el
crecimiento superficial de la forma. Si continuáis darle de comer y apoyar el
medio ambiente hospitalario, la cultura - la comunidad difícil de los organismos,
que el microbiólogo Jessica Li llama"
El bloqueo de las relaciones metabólicas en las levadura y los consorcios
bacteriales »- puede conservarse 58

Durante algunas generaciones. El aspecto decisivo de la estabilidad de la

comunidad microbiana - el ambiente agrio, «el arma potente para tener otros
organismos en el miedo», Si escribe. Hasta usando las alimentaciones del alto por
ciento para limitar los niveles de la acidez, la acidez de la levadura protege la
comunidad microbiana, luego después de que vypekanie continuará proteger el
pan de la forma y el crecimiento bacterial. Los panes de la levadura
habitualmente la edad es más fino, y en los ciertos casos son mejorados en
realidad durante mucho tiempo. (Que maksimizirovat el plazo de la validez de su
pan, envuelvan las barras de pan en el papel permeable al aire, y no el plástico.),
aunque la corteza se agota, las formas no se desarrollarán, y el interior se
quedará crudo y admirable.

LOS RECUERDOS TASSAJARA

William Shurtlev es conocido ante todo como el coautor, con su mujer, Akiko Aoyadzhi, el Libro
miso, el Libro Tempeh y muchos otros libros. Antes él ha pasado dos años, con 1968 hasta 1970,
en el centro de Dzen Tassajara en California Norte. Él ha dividido el recuerdo siguiente:
Para coger la levadura salvaje para la levadura en Tassajara,
prepararíamos la esponja (un poco más dulce que habitualmente) en el
vaso grande cerámico (son aproximadas 18 pulgadas del diámetro), luego
harían el puré y añadirían 2-4 plátanos pasados (que pensábamos, era
importante). Siempre fundamos nuestro propio tormento, recientemente
usando la fábrica, transformada en la mano, de la Corona. Entonces hemos
colocado la esponja abierta, en mostrado - en la esfera exterior, cerca de la
cocina, donde los productos básicos eran conservados. Ya que me
acuerdo que razmeshali ello una vez al día y lo hemos dejado durante 3-4
 días, habitualmente en el tiempo caliente, mientras esto no comience a
mostrar los indicios de la vida/actividad/fermentación. Ahorrábamos nunca
ni un de él como la levadura. Hemos comenzado de nuevo de cada partida.

De la levadura, criado por las personas en los lugares distintos, usando el

tormento distinto y
Los métodos, puede ser muy distintivos. Las personas prodigan a los
principiantes de la levadura con la precaución y la atención y quieren
dividirlos. El pintor y el panadero de Rebekka Beynart eran inspirados dar los
modelos de su principiante, con las instrucciones, los desconocidos; ha creado
la tarjeta interactiva de la difusión de la cultura de la levadura sobre su sitio web,
www.exponentialgrowth.org. Algunas personas buscan a los principiantes
especializados de la levadura de las partes distintas del mundo y algunas
empresas, tales como la Levadura
Internacional, los
abastezcan. 59

En estos años era obsequiado por los principiantes de la levadura por muchos
admirable
Las personas. Un gran principiante era de Bread and Puppet Theatre Company,
que incluye vypekanie y la división del pan de la levadura en sus acciones. Su
levadura ha llegado de Alemania a través del fundador de la compañía Petera de
Schumann. Otra completamente otra levadura ha llegado de mi amigo Merrila
Mushruma, que lo ha apoyado durante muchas décadas, y la ha recibido
originariamente del amigo. El principiante Merrila muy distintivo a causa de que
ella lo completa no por el agua, y es más rápido por la leche. Los lectores y los
estudiantes han dividido también de la levadura conmigo. Incapaz apoyar tantos
principiantes distintos durante mucho tiempo, lavando la levadura corriente -
aquella, que he comenzado del tormento y el agua hace unos años, a que he
añadido a todos los principiantes, que he aceptado. Celebraremos las culturas
mezcladas y dejaremos las búsquedas inútiles de la limpieza cultural.
Independientemente de lo que comienzan como, los principiantes de la
levadura no las empresas estáticas microbianas.
Se hacen por el ambiente y hasta el grado menor que comen. «No podéis es
caprichoso escoger la levadura salvaje», escribe al panadero Daniel Lider en su
libro los Panes Locales.
Su cultura llegará, sus rasgos únicos del aroma de cualquier levadura asiste en su tormento y su aire.
Digan que recibís la cultura de la levadura del panadero en San Francisco. Tan pronto como lo lleváis a
casa y lo refrescáis algunas veces, esto se adaptará a su nuevo ambiente. La nueva levadura de su
tormento y el aire comenzará a crecer en la cultura. La mezcla distinta de las bacterias aparecerá 60

Para demostrarlo, el Líder ha tomado al principiante de la levadura del panadero

Californiano. Él ha mandado
Su parte en el laboratorio para el análisis microbiano ha asignado otro a casa con
él en el estado Nueva York. Cuatro días, el vuelo por el terreno accidentado y
algunas reposiciones más tarde, él ha mandado otro modelo al laboratorio:
Los nuevos tests del laboratorio han confirmado que la levadura ahora que crecen en la cultura, se
distinguía de la levadura que viven en ello en la costa Occidental. Es posible que especialmente las
fuertes tensiones de la levadura pueden sobrevivir el viaje a una nueva posición y continuar prosperar en
la cultura alimentada por el tormento local y el aire y el agua. Pero esto era mi experiencia que la
levadura local predomina, haciendo cada pan de la levadura zapanirovat la sección local product.61

Había alguna investigación cautivadora los microbiólogos en la comunidad

La dinámica de las culturas de la levadura. Resulta que en la mayoría zakvasok,
las bacterias del ácido láctico son mucho más numerosas en el número, que la
levadura; los consorcios, que crean, coexisten como las comunidades con la
estabilidad grande durante mucho tiempo. Ilze Sheyrlink y el colega en la
Bélgica
Los modelos analizados de la levadura de las panaderías distintas por todo el país;
en algunos casos es ejemplar poco los beneficios de la misma panadería distinto
zakvasok, hecho de los principiantes distintos y el grano distinto. El análisis ha
encontrado que microbiano «la estructura de la comunidad» distinto zakvasok
«bajo la influencia del medio ambiente de la panadería, y no el tipo del tormento
hacía antes la levadura». El año 62

Más tarde, la orden ha repetido el experimento, este extracto temporal aún más
distinto la levadura en las mismas 11 panaderías. Han encontrado que la levadura
«variaban poco durante mucho tiempo» y confirmaban «solamente el cambio
limitado entre distinto zakvasok de la única panadería». 63
 Tengan en cuenta que su casa no (obligatoriamente) así como es rica en
microbio como la panadería. Mientras que la investigación ha citado más arriba
encontrado que un cierto medio ambiente de la panadería tenía bolshee el
significado, que el tormento usado, con todo eso, el tormento es rico en
microbios para comenzar las cosas. No debéis ser en la panadería, o en San
Francisco (o la Bélgica) para comenzar la levadura. Las bacterias del ácido
láctico y la levadura en todas partes y tienen necesidad simplemente de los
arreglos tiernos y la atención periódica. «Solamente gorstka de los géneros de la
levadura y las bacterias se encontraba alguna vez en cualesquiera zakvaskah en
cualquier parte», informa Jessica Li. «Admirable 64

Los rasgos comunes en la población microbiana de la levadura de los lugares

ampliamente separados muestran la eficiencia del proceso de la elección », acaba
Kit Steynkros.
65

El modo de estimular la levadura en la comunidad mezclada de la levadura

consiste para varias veces comer
Un alto por ciento espumoso primerizo del tormento fresco y el agua. Esto
significa usar (o negarse) la mayor parte de él (75 - 95 por ciento) y añadir la
cantidad pequeña del principiante que se queda al tormento fresco y el agua en
aproximadamente suma de lo que habéis quitado. Exactamente así como, usando
al principiante de la levadura en los panes, usen una pequeña proporción del
principiante, es no más, que 25 por ciento del test completo, si no queréis
subrayar el aroma agrio, de que gozo a veces, pero a veces mí gozan de los
panes con un aroma más delgado u otros acentos. Uvekovechivanie y el uso del
principiante de la levadura en las proporciones limitadas tal como
Es la llave a zarabatyvaniyu en la vida de la levadura, en que el ácido - la nota
delgada, y no el signo de exclamación.
 Veía las instrucciones hace unos años, que aconsejaban desarrollar y apoyar la
levadura
Como esto, negandose de bolshey las partes que comienza con cada
alimentación piensa en la renuncia de tal gran cantidad de la comida me ha
espantado, así, lo he menospreciado por completo. Ahora he probado la ventaja
de esta técnica, del punto de vista más vale, más rápidamente, unos panes más
fáciles; y he encontrado el uso bueno para el principiante sobrante: los crepes
agudos detallados en la sección siguiente.
Apoyo, como regla, la levadura en el estado líquido, gordo, pero no firme.
Algunas personas
Prefieran apoyar a los principiantes de la levadura en el estado sólido como
estable testo. Experimenten y encuentren el estilo, que preferís. Si viajáis con la
levadura o queréis dejar la levadura, mientras que viajáis, la recomendaría
utolstit en el estado sólido. Una más alta densidad del test firme disminuye la
actividad microbiana. Las personas congelan también a los principiantes, que
apoyan la viabilidad grande, si testo se encuentra en una forma más seca firme.
El secamiento se usa también para entregar o conservar la levadura. Por la
leyenda, muchos inmigrantes eran traídos por de la levadura y otras culturas
secadas sobre los moqueros.
La alimentación de su levadura cada día idealmente, aunque cada uno dos o
tres días habitualmente
Correspondiente. Ser listos a darlo de comer más a menudo en la cocina caliente,
que en frío. Si usáis al principiante solamente a veces, lo tenéis en el
refrigerador. Lo saquen del refrigerador una vez a la semana, permitan
calentarse ante la temperatura del medio ambiente, la presentación, y permitan
estar y el fermento con la temperatura del medio ambiente antes de volver al
refrigerador. Cuando seréis listos a usar al principiante enfriado, permitan
calentarse, luego den algunas alimentaciones del alto por ciento antes de cocer
con él. Exactamente así como con el principiante "apoyado" en el congelador, el
deshielo y, permitan despacio llegar a la temperatura del medio ambiente, luego
darle de comer, varias veces en caso necesario, mientras esto no se haga activo.

LA CULTURA DE LA LEVADURA
Linn Harris; sacado con permiso de Gastronomica: la Revista de la Comida y Culture66
Con la experimentación y la cuasiidea fija - y el Internet - llegan también
los debates crueles o, por lo menos, los macro-niveles de las bagatelas. Las
personas de la levadura dividen el mundo en dos tipos de las personas, los
que cría "el ácido" y los que lo derriba, pero no se paran allí. Examinen los
siguientes подразделения:1. Los que permite contra, ofenden el uso de
la levadura comercial para dar imuls a
La cultura. (¿«Cuando la levadura [principiante] no es la levadura? ¡Cuando
cualesquiera componentes excepto el grano y el agua son añadidos! El fin de
los debates».) 2. Los usuarios de las señales dadas a la apertura y el cierre
de la bolsa, tales como la uva y la leche en su principiante contra el
tormento - y - los minimalistas de agua. (Que refleksivno no conferís la
victoria moral a los puristas, prestaréis la atención a lo que la parte de parra
incluye a tales hombres poderosos como Nensi Silverton y
La persona Antony Burden describe como el panadero personal del pan »al
[Dios].«)
3. Protector contra los padres que permiten del principiante. («La fiebre
californiana de oro
Los exploradores han hecho la levadura de esto que tenían a mano. El
tormento fluvial de agua y entero del grano. Probablemente, el café un
poco viejo. El diablo, añadan alguna uva. Lo han dado de comer en general,
tenían, sin embargo a menudo podían. Ni un de este consentimiento con la
levadura, dándole las alimentaciones regulares, la suma simplemente
correcta pablum. Destruís el ácido bueno aquella vía. Resulta, débil y de la
ciudad. No tiene la comprensibilidad para debidamente levantar poco crepe
mucho menos rebanada del pan. No. «)...
Las nuevas preguntas de la levadura continúan surgir, con sus respuestas
innumerables. De los panaderos de Gizy la cultura de los entusiastas de la
levadura hoy le recuerda a la Abuela Griffit Grande a las teleconferencias
de Internet los principiantes, que dividen, dan de comer, se cuidan, o el
menosprecio. Lo que ha aparecido, es el macrocosmo de sus propias
acusaciones queridas microbiológicas: los elementos los colonos acres y
fáciles, anteriores que guardan su tierra, los novatos salvajes que encienden
el nuevo crecimiento, las jaulas activas sedientas bolshego la cantidad la
disputa los datos y la discusión. Como mil de Carlos [se ha alejado el
coronel de las fuerzas aéreas Carlos T.Griffit, conocido por la levadura, que
él ha difundido] los amigos más íntimos, estos antecesores, claro, apoyarán
 la cultura de la levadura y puzyrenie.

Las galletas/crepes
He encontrado que, puesto que cuezo el pan tan esporádicamente, el modo, por
que uso la levadura lo más posible
A menudo - y tienen así, es nuevo y enérgico - haciendo los crepes. Podéis
hacer los crepes de la levadura por los postres, si le gusta. Preparen la masa
aguada que usa una pequeña proporción del principiante, y permitan el fermento
rápidamente. Si usáis un alto por ciento del principiante, o su que rompe es para
un gusto más agrio, que le gusta, añadan la sosa un poco alimenticia (ml en
aproximadamente a 1 cuchara/5 de té por 2 tazas/500 ml de la masa aguada),
cómo hacéis los crepes, que harán sus crepes adicional velloso y los endulzarán,
reaccionando con (y neutralizando así) el ácido láctico de la levadura.
Los crepes, que hago, como regla, no son el tipo, que cubrís con el jarabe
dulce, pero
Los crepes bastante agudos, que encuentro, son aumentados por el aroma agrio,
y así, bajo la sosa alimenticia. Si trato de usar al principiante sobrante, a veces
hago los crepes con el principiante puro; otros tiempos uno el agua, el tormento,
y la proporción menor del principiante en la escudilla, se mezclo es enérgico y
salgo rápidamente, o durante algunas horas para agitarse. Si tengo un grano que
se ha quedado, los añadiré en vez de la parte del tormento. Froto habitualmente
hortalizas, tales como los rábanos, el nabo, bataty, veraniego skvosh, las patatas,
o realmente algo, en las materias primas de la masa aguada. Cuando soy listo a
hacer los crepes, aso alguna cebolla, el ajo, y a veces otras hortalizas, tales como
los pimientos los postres y el gombo. Mientras que estas hortalizas
El freír, añado el huevo batido o dos que rompe, la sal y el queso, friccionado
sobre el rallador. Entonces añado hortalizas fritas y la unión. Si la mezcla parece
demasiado espeso, añado un poco más de aguas; si esto parece demasiado
delgado, añado el tormento, es simplemente poco por una vez. Aso a este que
rompe en los crepes sobre la cacerola untada, bien templada y como con el
yogurt o la crema agria, la salsa picante, ajvar, y/o otros condimentos.
El mundo es completo de los panes fritos y las galletas. Podéis hacerlos de
cualquier grano,
También los tubérculos amiláceos. Injera - el crepe etiopio de la levadura
tradicionalmente hecha de teff a los tormentos. Deanne Bednar de Oxford, el
Míchigan, ha escrito para decirme, como usa 67

Su que rompe injera, muy parecido, cómo uso la levadura para los crepes:
Me gusta tener el estilo que rompe injera, el tiempo, que va la mayor parte. Puedo simplemente
componerlo en algunas "envolturas" cada vez, cuando quiero... De su escudilla sobre el mostrador o la
cantimplora tengo en el refrigerador., cómo uso la parte, añado habitualmente la sosa fácil alimenticia
(porque ver tanto bien que él espuma), es poca sal, y probablemente hortalizas cortadas, el ajo, o hasta
el huevo, y hagan la envoltura asombrosa.

Funkaso - el crepe de la levadura hecha del mijo en África Occidental.

Kissra - 68

Delgado como el papel el crepe sudanés de la levadura es hecho del tormento del
sorgo. Delgado que rompe vierten a lo largo de un borde de la cacerola, entonces
difundido con el instrumento conocido como gergeriba, la parte simplemente
rectangular de la hoja de palma, que está en el agua entre el uso. «gergeriba es
pasado en el medio por los dedos de la mano derecha y es pasada verticalmente,
en su borde largo, a la derecha la extremidad de la línea de la masa aguada bajo la
esquina», escribe Hamid Direr, el autor de los Productos Locales Agitados del
Sudán:
Que rompe luego es limpiado en un golpe con un pequeño instrumento de la derecha a la izquierda y
adelante. Solamente la capa delgada, cocida que sigue la superficie la placa caliente, es dejada detrás
como los pasos gergeriba. Cuando otra extremidad de la línea de la masa aguada alcanzarán, la esquina
gergeriba y la dirección del movimiento son cambiados con la vuelta de la mano, envíen así que que
rompe sea limpiado, esta vez, en de la izquierda a la derecha dirección, y un poco, e.d. al panadero. El
proceso es repetido, mientras prácticamente toda la masa aguada no sea difundida.... Este «el efecto del
shuttle» gergeriba tiene lugar tanto rápidamente que la hoja kissra es difundida delgado durante los
segundos 69

¡Es la descripción minuciosa! La técnica, es evidente, es estudiada lo mejor

de todo a las rectas
La observación; sin embargo, con el método de las pruebas y las faltas, dirigido
las descripciones minuciosas, tales como esto, cultural vozrozhdentsy pueden
estudiar y usar los métodos, que desarrollaban otras personas inteligentes.

El pan de la levadura
Quiero cocer el pan. Esto exige el ritmo y la participación táctil, y suministra
Las recompensas despacio, con la intensificación grande. Lleguen primero los
aromas relativamente delgados del test, la unidad de las barras de pan que se
desarrollan y la satisfacción visual del aumento. Después de que el pan cuece en
el horno, el olor del pan que cuece de una manera nueva se realiza más fuerte,
rellenando la casa por la espera sensible. Después de que el pan es preparado
Y quitado del horno, es difícil resistir la tentación cortar en él y probar su que se
mueve caliente. Pero vypekanie continúa en el centro del pan, como esto se
enfría, por eso si podéis resistir la tentación y gozar del aroma y la espera, cerca
del centro del pan acabar preparar la posibilidad. Las medias horas después pan
todavía caliente, por completo preparado en el centro y cuesta seguramente las
esperas. Es pocas cosas así como son admirables como el pan tierno, todavía
caliente.
Esto es más fácil seguramente y es más rápido para cocer el pan, usando el
paquete de la levadura, pero esto - a
Más de experiencia mágica ganar la vida, usando el poder de la levadura salvaje
y las bacterias y el pan - desde el punto de vista del aroma, la muela, es mucho
más alto del potencial del almacenaje y la accesibilidad nutritiva-. El único
ingrediente más importante para vypekaniya los panes de la levadura es al
principiante enérgico. Esto no debe ser la genealogía antigua, pero esto debe ser
enérgico, significando que esto debe ser activamente cinético, claramente
puzyryas y subiendo. No construyan testo con el principiante plano o apenas
activo. Den de comer y razmeshivayte al principiante a menudo, como es
descrito antes, mientras no tengáis a principiante enérgico que las espumas en la
superficie y los aumentos gordo que rompe el principiante. Solamente entonces
él puesto en marcha en el aumento más denso testo los panes.
El pan de la levadura no debe ser el ácido. Las vidas, a que ganaba, cuando he
escrito
La Fermentación salvaje ha subrayado el aroma agrio, despacio utolschaya la
esponja a través de la alimentación repetida su pequeña proporción del tormento
fresco, así el mantenimiento y el subrayado de su alta acidez. La creación del test
y el mantenimiento de su levadura, añadiendo una pequeña proporción del
principiante (25 por ciento o menos) a un alto por ciento de la agua dulce y el
tormento reducen la acidez, mejoran y aceleran el aumento y llevan a las barras
de pan con el aroma mucho menos evidente agrio.
 No me pararé sobre el pan que cuece aquí, porque hay tal literatura extensa
zatragivanie los temas es tan bueno. Quiero leer los libros del pan y era
inspirado por muchos de ellos (cm. Los recursos). He encontrado todavía
bolshee la inspiración, observando los artesanos obsequiados en sus regímenes
vypekaniya, okazyvanie las decenas o los centenares de barras de pan en
vypekanii y la ejecución así con tal elegancia que esto aparece como el baile
escrupulosamente bien pensado rítmico. Si queréis aprender cocer el pan
admirable, y tenéis el tiempo, invitáis a ayudar voluntariamente al panadero del
artesano lavarse así, veis, cómo cuecen y les hacéis las preguntas. Lean los libros.
Nada puede sustituir el estudio, fundado en la experiencia, cuando el asunto
llega hasta vypekaniya los panes. Seguramente el experimento con los métodos
distintos y los estilos. Hay muchos libros excelentes, los recursos web y los
instructores potenciales para servir a las fuentes de la información y la
inspiración.

TRAIGAN VYPEKANIE DE LA LEVADURA AL NIVEL

SIGUIENTE
Los soplos de Liz Tres, Uilyamsa, el Oregón
¡Prestaréis realmente la atención al principiante!!! Lo den de comer como
el animal de casa. Cuezo mucho así, doy de comer a su cada día. Conservo
al principiante al 100 por ciento de la hidratación [a los pesos iguales del
tormento y el agua] y peso el agua y el tormento, que añado para conservar
por su mismo. Prestaréis la atención a la temperatura. Lo mejor de todo
para el pan 74-78°F/23-26°C. Así, mido la temperatura del tormento y el
principiante y luego regulo la temperatura de agua en medida de lo necesario.
He comprado la escala de cocina, es aproximado 30$, y mido todo en los
gramos.... Esto conserva mi medida consecutivo de la partida hasta la
partida. Usen los por ciento de los panaderos [el tormento compone 100 por
ciento; todo el resto fundado en los por ciento de esto]; importante, si
queréis ir al nivel siguiente. La creación del pan es todo sobre el por ciento
del tormento para rociar. Hago también las notas sobre los cambios
pequeños, que aporto de la partida hasta la partida. (¡Ganaba a la misma
vida muchas veces!)

¡Así con la regulación de temperatura, la anotación de las conferencias y

el por ciento del panadero, añado el método o la ciencia al arte, a que era
 resistente en pasado, pero los resultados así que están de aquel!!!

La sopa agria de la papilla del centeno (Zur)

Los principiantes de la levadura tienen muchas otras declaraciones fuera del pan
y los crepes. El polaco
La cocina muestra la sopa llamada zur, que base es la levadura preparada en lo
que podía ser descrito como la papilla líquida del centeno. «En cada economía
casera de la ciudad o la economía casera rural era allí la cazuela de barro para
fermentirovaniya zur», escribe el etnógrafo polaco Anna Kouolska-Lyuika.
«Este puchero no se lavaba habitualmente después de cada uso así que sea poco
de
La decisión han dejado facilitar la fermentación ». Con esta sopa (y su pariente
cercano 70

kisiel, «se ha preparado del mismo modo como zur, pero con bolshey por la
proporción del tormento»), nosotros 71

Reciban la luz en el continuum de las vías, en que el centeno agitado es incluido

en la cocina eslava, como la bebida kvass, las barras de pan del pan de centeno,
y esta forma intermedia, la sopa aguda de la papilla del centeno. La base para
zur - zakwas o la levadura del centeno. La bebida rusa agria kvass, hecho del
pan viejo, era dirigida en el capítulo 6. La palabra rusa para "la levadura",
zakvaska, pasa de kvass, como hace polaco zakwas. Para cantidad suficiente zur
para comer cuatro, le serán necesarios alrededor de 2 tazas/500 ml del
principiante de la levadura del centeno. Permitan que comienza estar algunos
días, sin comer para hacerse bueno y agrio. Si le gusta, añadan el ajo a la
levadura, así, el aroma de ajo puede ser insistido en la levadura. En Polonia del
sur la avena se usa a veces en vez del centeno; en Polonia oriental se usa a veces
el grano de trigo sarraceno. Para hacer zur, asen la cebolla, el ajo, y (del deseo)
el bacon, 72

El embutido u otra carne; entonces añadan el agua que hierve, la hoja de laurel,
el pimiento negro, la mejorana y el pimiento odorífero. Preparen por algún
tiempo, luego añadan zakwas. Traigan a la ebullición, moviendo a menudo.
Añadan las patatas cortadas, preparadas, el huevo duro escindido u otros
componentes, como deseable. Esta sopa esencial, especialmente admirable en
el tiempo frío. Den con la crema agria o el yogurt.
EL PASTEL DE LA DEVASTACIÓN DEL CHOCOLATE
DE LA LEVADURA
Colectivo lapchatka
Muy fácil y admirable vegansky el pastel. Necesitáis la buena calidad el
cacao no endulzado y el principiante de la levadura para hacerlo. La receta
hace con dos capas 9-inch/22-cm por el pastel. 1. Ligeramente el petróleo y
la línea dos 9-inch/22-cm las cacerolas con el papel encerado. Calienten
preliminarmente el horno a
330°F/165°C. 2. Unan los componentes secos en la escudilla: ¾ de las
tazas/180 ml el cacao no endulzado de 2 tazas/500 ml el azúcar de 3
tazas/750 ml el tormento no blanqueado blanco de 2 cucharas/10 de té ml la
sosa alimenticia ¾ las cucharas/3 de té ml echan sal a 2 cucharas/30 de mesa
ml el café del grano (tales como Cafix) l de los salones de te de la cuchara/2
ml la canela
Razmeshayte junto con seco metelkoy. 3. Unan los componentes
húmedos en otra escudilla: 1 taza/250 ml el principiante de la levadura 2¼
de las tazas/550 ml el agua de 2 cucharas/30 de mesa ml el vinagre ¾ de las
tazas/180 ml el aceite de la pepita de uva 1½ las cucharas/7 de té ml la
vainilla
Razmeshayte es bueno con metelkoy. 4. Se unan húmedo y seco con
como es posible por la cantidad menor de los golpes. Se conviertan en las
cacerolas inmediatamente y cuezan 25-30 minutos, o hasta el test de los
pasteles, seco en el centro. Quiten y enfríen sobre los mostradores. 5. Para el
glaseado, la buena calidad de la chuleta el chocolate semidulce para medir 1
taza/250 ml
Se conviertan en el puchero. Añadan a 1 cuchara/5 de té ml la vainilla de 3
cucharas/45 de mesa ml el jarabe de arce
M de la taza/60 ml el aceite de la pepita de uva de 3 cucharas/45 de mesa
ml el cacao-polvos
Razmeshayte por la alta temperatura más baja (o en parovarke) para
derretirse. Aplazar. 6. Cuando el pastel y el glaseado son fríos, la
difusión que se hiela entre las capas y por el pastel.
 Serra el arroz
Serra el arroz también conocido como arroz fermentado o arroz requemado,
es el estilo
El arroz agitado, que han comido en las altas esferas de los Andes del Ecuador.
«Ya que la fermentación somete el arroz 50 ° a [122-176°F] 80 ° C, Serra el
arroz exige la cantidad menor de la cocina, que es muy importante en las
alturas Cordilleranas, donde el agua hierve más abajo 100°C [212°F]», indican
Andre G van de los Vinos y Kit Steynkros en The Journal of Agricultural and
Food Chemistry. «La Fermentación es llamada, habiendo derribado el arroz
crudo 73

Sobre el cemento grande o los pisos de la caña en abierto y su cubrimiento con

las lonas », informa Gerbert Herzfeld en la revista Economic Botany.« Esto
hace el aroma bastante agudo, desagradable, que penentra en el grano. Mientras
que este aroma se disminuye, parece, tan pronto como el arroz se seca y es
molido, esto vuelve, parece, hasta cierto sentido cuando
El arroz se prepara."
74

Como regla, el arroz recientemente recibido se agita hasta el secamiento o

razmalyvaniya. El cubrimiento
El arroz crudo obstaculiza que él se haya agotado, y crea el medio ambiente
hospitalario húmedo para el crecimiento directo microbiano, incluyendo
Aspergillus amarillo y el Bacilo subtilis.

75

Conforme a la cuenta Económica de los Botánica, es la boina de 3 a 10 días para

la fermentación para comenzar, como es designado a las temperaturas que
crecen. Unos fermentos más crudos de arroz es más rápido; si el arroz es seco,
él se humedece a veces. Después cuatro o cinco días después de que la
fermentación comienza, el terraplén es transformado, como el montón del
compost para producir una alta temperatura y distribuir la actividad microbiana.
«Por el nivel que se disminuye el arroz continúa agitarse; seis - quince días
pasan, depende de la humedad relativa y la temperatura, antes del arroz será
transformado una vez más y es dejado secar en abierto». El progreso de la
fermentación es medido el color: 76
 Los cuerpos vuelven el color de canelo, el matiz, que se hace más oscuro unos ingresos más largos de la
fermentación. Los núcleos separados del arroz agitado molido se sitúan, por otro lado, en color de oro
hasta la canela profunda castaña oscura. El color más aceptable al comercio - la canela de oro o fácil. La
fermentación excesiva o pintada hace el arroz negro, inservible a venta 77

Serra agitado el arroz entonces es preparado en el agua, como prepararíais no

agitado
El arroz, solamente lo prepara mucho más rápidamente.
Hoppers/Appam
El búnker (anotaba a veces appa) es shri-lankiyskim el nombre, y appam - el
indio Del sur
El nombre del arroz agitado y los crepes de coco. Jennifer Moregoda de la Sri
Lanka me ha presentado a los búnkers (por el correo electrónico), luego ha
continuado mandar las direcciones en los detalles excepcionales con las
fotografías que acompañan. Cuando he encontrado al fin el tiempo para su
creación, no era desengañado. Aunque Jennifer previene que «no se hacen
habitualmente con éxito al extranjero por algunas causas», quería aquel, he hecho.
El arroz amiláceo se une al nuez de coco dulce, aceitero, dos quitado por la
fermentación enérgica; los crepes en forma del vaso son hechos con los
delgados, que puzyrenie se convierte en la rejilla corrujiente frita. ¡Konfetka!
Una libra/500 g del arroz y un nuez de coco hace bastante masa aguada para
por lo menos
Los búnkers grandes o más pequeño. Absorban el arroz rápidamente. Jennifer
determina el uso de la variedad no pegajosa. Usaba el arroz bruto del grano
corto, que trabajaba perfectamente. Para hacer los búnkers por el método de
Jennifer, le son necesarios el agua de coco y en la leche de coco, que podéis sacar
del mismo nuez de coco maduro castaño oscuro.
El agua de coco - el líquido en el centro del nuez de coco, que podéis oír y
sentir
Ya que sacudís el nuez de coco intacto. Tomen el nuez de coco a la superficie
firme, que podéis golpearos sobre con la fuerza, con el martillo, el clavo grande
y la escudilla. Encuentren el fin del nuez de coco, donde hay tres ojos.
Estabilicen el nuez de coco por los ojos, coloquen el clavo en un de los ojos y
puncen el ojo del nuez de coco con el clavo. Entonces puncen el segundo ojo.
Movéis el clavo en las aberturas para limpiar y aumentarlos y verter el agua de
coco en la escudilla o la taza.
Tan pronto como habéis recogido el agua de coco, sorprendía el nuez de coco
directamente con el martillo
Mientras el fregadero no irrumpa en dos o más de partes. Entonces devuelvan
los trozos del nuez de coco adentro y usen a la cuchara para arrancar la carne
blanca del fregadero castaño oscuro. Froten la carne en la escudilla y cubran
aproximadamente con 2 tazas/500 ml del agua que hierve. Tan pronto como el
agua se enfría bastante para dirigirse, sacar el nuez de coco en el agua, usando sus
manos para estirar la leche. Esta agua, domiciliada en el nuez de coco, - la leche
de coco. Tiendan la leche a través del cedazo con fundamento la gasa. Entonces
usen toda la fuerza para obligar abandonar lo más posible leche el nuez de coco.
Recojan la pulpa en la gasa, la vuelta, aprieten y lo aprieten a la superficie firme.
Devuelvan el nuez de coco rallado y cubran de nuevo agua que hierve, esta vez
menos, para la segunda presión.
Atrás al arroz, que se infiltraba. Viertan el arroz absorbido y muelan
exactamente
Usando blender, la cosechadora de cocina, la fábrica o el almirez y el pistilo.
Luego, hagan bien en el centro del tormento de arroz y añadan al principiante.
Sobre la Sri Lanka el ponche (el jugo agitado de coco) se usa, como regla, en
calidad del principiante. Las direcciones de Jennifer han llamado a la levadura
que añade y a
No basta el azúcar al agua de coco y el uso esto. La adición del pequeño
principiante de la levadura al agua de coco es otra posibilidad. Usaba el agua
de coco el más de la cerveza un poco de arroz, a mí era fermentirovanie.
Mezclen el agua de coco y que comienza con el tormento de arroz para hacer
suave testo. Añadan un poco más de agua de coco (o el agua) en caso
necesario. Cubran testo y las vacaciones en el lugar caliente para subir,
mientras no sea doblado aproximadamente, algunas horas.
 Después de los aumentos del test podéis enfriar y continuar al día siguiente. (Si
enfriáis, cuando quitáis del refrigerador, permiten algunas horas calentarse para
el test hasta la temperatura interior antes de continuar.) Añade la sal para ser para
un gusto, y la leche de coco, es poco por una vez, mientras testo no se adelgace
en la masa aguada, que puede ser difundida muy delgadamente. Permitan al
fermento que rompe y el aumento todavía aproximadamente tres horas.
Entonces calienten la cacerola del búnker. Sobre la Sri Lanka los búnkers se
hacen, como regla, en la cacerola especial
Llamado tachhchi o «China Habladora», algo como vok, solamente menor y con
las inclinaciones más bruscamente que crecen. Bien templado vok hace el
facsímile razonable. Unten la cacerola ligeramente con el aceite de coco.
Viertan poco que rompe en la cacerola y circulen rápidamente ella para cubrir
las partes la mayor parte de la vía. Las partes tener ser un cubrimiento
simplemente delgado de la masa aguada para formar los bordes corrujientes,
mientras que el centro debe ser más gordo y esponjoso. Cubran la cacerola, así,
el centro puede moverse. Preparen por una alta temperatura tierna, mientras los
bordes no vuelva el color de oro.
He hecho a algunos en la cacerola bien templada plana krepa, que trabajaba
perfectamente. Cuando mí
La Jennifer, enviada por el correo electrónica, sobre mi experiencia, ella ha
respondido rápidamente: «recomendaría con insistencia que uséis vok en vez de
la cacerola del crepe, porque, si los hacéis en la cacerola del crepe, ellos no
realmente los búnkers, ya que en los búnkers debe ser lacey el anillo delgado
fresco alrededor del centro esponjoso que trataba al vapor, y deben ser ' 3D ' - no
plano». El punto tomado - la forma es importante para la comida, como con la
galleta plana de maíz, el rollo nori, el queso o el salami. Pero hasta con mi
cacerola regular, podía alcanzar «lacey el anillo delgado fresco alrededor del
centro esponjoso que trataba al vapor», habiendo vertido la masa aguada en el
centro de la cacerola y despacio la circulación, los permisos a la masa aguada
gotear, así, los bordes eran mucho más delgados, que el centro, y que cubre, así,
esto podía moverse.
 Por un modo popular de preparar los búnkers son los búnkers del huevo.
Fuercen simplemente el huevo en el centro del búnker después de la difusión
que rompe y ante el cubrimiento. El vapor del búnker del freír prepara el huevo.
Entonces bajáis el búnker en la yema de huevo todavía líquida, como coméis. Los
búnkers son servidos también con distinto el curry y/o sambols. Muchos
condimentos distintos podían subrayarlos, con todo bastante sabroso para estar
independientemente. Las recetas varían. El tormento un poco de arroz del uso, y
no el arroz o la leche de coco en conserva. Appam de Keraly en India del sur es
extraordinariamente semejante, aunque las recetas varían completamente un
poco e incluyen a veces preparado, también el arroz crudo en que rompe.

SAUER SEITAN
Alan Hardi, la Dignidad-Antonio, el Texas
Querría dividir lo que puede ser mi propia apertura. Durante muchos años
me gustaba hacer seitan - el trigo japonés "la carne". Esto es admirable y es
muy nutritivo, pero como la mayor parte del proteína puede ser difícil a la
revista. He comenzado a ganar la vida la levadura con el principiante hecho
de rejuvelac.... He recibido la idea que esto podría ayudar hacer seitan un
poco más digestible, si esto se agitaba la misma vía como el pan de la
levadura. Así... Mezclo el gluten en forma del tormento - llamado por el
Gluten Vital del Trigo en las tiendas - con rejuvelac en vez del agua, hago
la bola del test de él y lo permito estar entre día y la noche y luego o el
cocinero de la presión esto o hervirlo durante una hora. Esto hace
maravillosamente agudo seitan con algo como la estructura distinta, que
regular seitan y es final por el aroma distinto. [La nota del autor: ¡lo he
probado por el principiante de la levadura, y esto trabajaba perfectamente!]

Kishk y Keckek el Fouqara

Kishk - bulgur (el trigo preparado, secado, roto) y el yogurt mezclado junto con
poco
La sal en testo, y agitado. Agitado testo entonces es secado en el
desmenuzamiento y
Acostumbrado al aroma y utolschayut las sopas. María Tarantino, la
fermentación italiana 78

El experimentador, que vive en Bruselas, informa que hace a veces kishk con el
alcuzcuz en vez de bulgur. Y en lugar de secar kishk en el desmenuzamiento, «no
secar en la lavadora la unión por completo, así, en el estado de formar kishk en
las bolas pequeñas, añaden algunas hierbas secas a ellos y los tienen en el aceite
de oliva como Ud, haría con el queso de cabra». ¡Konfetka!
En la Tierra Madre, el Acontecimiento internacional Lento De alimentación,
donde he encontrado a María, nosotros
Probado la comida bajo el nombre Keckek el Fouqara, el queso de la persona
pobre, la adaptación kishk del método por aquel sin acceso a la leche y la
sensación rica del gusto, mucho más vil en el aroma, que otro queso cualquiera
no de leche, probaba alguna vez. Conforme a su Comida Lenta
Designación de la presidencia, Keckek el Fouqara es hecho, habiendo añadido el
agua y la sal a bulgur y agitando tres - cinco semanas (depende de la
temperatura), entonces
Que trabajaba a mano, mientras la masa homogénea, elástica no sea recibida. El producto tener ser un
gusto simple, o los aromas son añadidos, tales como el tomillo, el comino, nigel las semillas, la semilla
del sésamo, el pimiento rojo, verde o negro. Cuando la masa todavía crudo, ella es formada en las
pequeñas bolas. Entonces son puestos es apretado en las cantimploras de cristal, el aceite de oliva local
frío otzhima entonces verterán para cubrir por completo vegansky el queso para la conservación y el
gusto. El queso de la persona pobre puede entonces ser conservado durante el año o más largamente.
Este producto - uno de esto que llama mune los productos de many del verbo que significa «estar en los
suministros». Es las reservas de alimentación, que debía recibir cada familia para vencer la alternación
continua de los períodos mucho y el déficit 79

He hecho algunas partidas Keckek el Fouqara, y eran mucho

Popular. Para comenzar, mezclen bulgur solamente con poco más que su
volumen del agua. Razmeshivayte cada día. Después de aproximadamente la
semana esto desarrolla el aroma agudo, que tiene el mejoramiento, cuando los
días pasan. Después de dos - tres semanas añadan las especias. Mi mejor partida
incluía el ajo, el comino, el comino y la salvia desmenuzada junto con la sal con
el almirez y el pistilo. Las especias de la unión en la unión bulgur, se adapten en
medida de lo necesario, y la forma en las bolas aproximadamente 1½ las
pulgadas/4 cm en el diámetro. Empaqueten las cosas sazonado, agitaba bulgur
las bolas en las cantimploras, el cubrimiento con el aceite de oliva y la edad, por
lo menos, algunas semanas, o son aproximados environ seis meses. Servís con
las galletas como la alternativa del queso.

Los granos fermentirovanie con otros tipos de los

productos
El grano se agita con aproximadamente cualquier tipo concebible de la comida.
Kishk,
Descrito antes, el trigo de las mezclas con el yogurt para ellos para agitarse
juntos. Mi amigo Merril mezcla el tormento de trigo con la leche para dar de
comer a su principiante de la levadura, y he oído sobre otras personas que hacen
la misma cosa. El grano puede ser importante para apoyar el desarrollo del ácido
láctico en los productos con el contenido pequeño del hidrato de carbono, tales
como el pez o la carne. En el capítulo 12 describo filipino burong isda y japonés
nare de la tierra - el pez agitado con el arroz. El capítulo 5 se refiere hortalizas
emocionantes con el arroz y las patatas, otro grano y los tubérculos amiláceos
podían ser así como son incluidos. La cerveza, fundada en el grano abarcada en
el capítulo 9, era en sus algunas formas más tempranas registradas mezcladas
con las frutas, los jugos u otro azúcar. Idli, en el capítulo 11, los fermentos dal
con el arroz; como hace miso, que es hecho de no sólo las habas, pero también y
el grano criado con la forma Aspergillus oryzae en koji, abarcado en el capítulo
10.

Fermentirovanie del grano que se ha quedado (y

los tubérculos amiláceos)
La fermentación - el modo excelente de usar el grano que se ha quedado y los
tubérculos amiláceos. Mí la mayoría
Usen a menudo el grano que se ha quedado, incluso ellos en los panes de la
levadura y los crepes, como
Descrito antes en este jefe. Quiero también zur, la sopa polaca agria del centeno,
y hago algo como con el grano que se ha quedado. El cubrimiento ha preparado
el grano con el agua, rompan los bloques en algo parecido a la solución líquida,
añadan poca harina de centeno que utolstit, y añadir al principiante de la
levadura. El fermento algunos días, luego preparen en la sopa. El grano que se
ha quedado, también los tubérculos amiláceos que se han quedado, puede
también usarse en fermentado kapustah y kimchis.

La búsqueda de las defectuosidades

La levadura comenzaba nunca puzyritsya
¿Ud dechlorinate su agua? El cloro o hloramin, usado para matar de agua
Las bacterias, puede prohibir la fermentación. Además, razmeshayte,
razmeshayte, razmeshayte, ya que la ventilación estimula el crecimiento de la
levadura. Trasladen al principiante a una mancha más caliente en su casa. (Las
temperaturas frías pueden disminuir la fermentación.) al fin, si todo el resto
fracasa el fracaso, la tentativa de añadir la harina de centeno orgánica, que
recibe puzyrenie zakvasok.
La levadura fue espumosa, luego ha ido el apartamento y volvía
nunca
A la levadura, que fue espumosa y luego ha ido el apartamento, es probable,
simplemente, es necesario el nivel bueno superior -
La alimentación de la proporción. Esto significa negarse aproximadamente a 75
por ciento de él (o hacer los crepes de él) y dar de comer a 25 por ciento que se
quedan por un alto por ciento del tormento fresco, añadiendo aproximadamente
en tres o cuatro veces más de tormento fresco y el agua al principiante que se
queda.
La levadura huele horroroso
La levadura - la comunidad difícil de los microorganismos. Cuando esto recibe
nuevo
La alimentación del alto por ciento, la actividad de la levadura es más enérgica,
y la levadura desarrolla el olor que espuma. Luego ya que las bacterias del ácido
láctico siguen la levadura en el dominio en el medio ambiente de la levadura,
esto se hace cada vez más y más agrio. Pero si habéis olvidado de dar de comer a
la levadura, y las bacterias del ácido láctico agotan las sustancias nutritivas que se
descomponen las bacterias, también la parte de la comunidad, pueden levantarse
hasta el dominio. Esto - lo que esto significa, cuando su principiante huele
horroroso. En lugar de negarse a todo esto, conserven la cantidad pequeña de la
razón de la cantimplora. Den el alto por ciento que come para repetidamente
despertar la levadura que están inactiva y las bacterias del ácido láctico. Lo
mimen: Razmeshivayte cada día, conserven por su caliente, y dais de comer a
su cada día o dos, aunque no puzyritsya en seguida. La levadura son muy
elásticos y pueden volver de hasta el menosprecio extraordinario.
Enmarañado por la información contradictoria como comenzar
la levadura
Como la mayoría de las cosas, es más que un modo de comenzar la levadura. No
se queden en
Las contradicciones que parecen entre los métodos. Ellos trabajan, si los seguís.
Mí
Protejan simplemente el tormento y el agua y el movimiento, razmeshayte,
razmeshayte. Pero muchos otros métodos (algunos bastante escrupulosamente
pensado) pueden llevar a los grandes principiantes de la levadura.
Independientemente del método la alimentación regular - la llave del principiante
enérgico de la levadura.
La forma superficial y que se enmohece en la cantimplora es más
alta de la línea de flotación
El mejor modo de evitar la moldura superficial consiste para a menudo moverse.
Las formas no pueden fácilmente crecer
Sobre las superficies, que se perturban constantemente. Si notáis la forma,
primerizo desarrollar, verlo fuera y tratar ser más concienzudo sobre el impulso
diario. La escudilla o la cantimplora, en que apoyáis la levadura, pueden
enmohecerse, también, especialmente donde el resto de la levadura se seca, ya
que la corteza seguía la parte. Si notáis tal moldura, entregáis la levadura a otro
barco y limpiáis original antes de devolver la levadura a él.
C HA P T E R 9
Fermentirovanie de la cerveza y otro alcohólico,
fundado en el grano
Las bebidas
La cerveza - la primera cosa, en que piensan a muchas
personas, cuando oyen la palabra
La fermentación, como he conocido, teniendo, informa las
conversaciones sobre este tema ancho con muchas personas. Quiero
también la cerveza, en que piensan habitualmente, que cocía de la
cebada de malta con los vuelos. Sin embargo determino la cerveza
mucho más ampliamente, que la ley conocida bávara de la limpieza
de la cerveza de 1516 (Reinheitsgebot) y otras leyes, que cifraban a
aquellos o algunos otros como los únicos componentes legales de la
cerveza. Determino la cerveza como la bebida alcohólica agitada, en
que el alcohol pasa ante todo de los hidratos de carbono difíciles del
grano (o los tubérculos amiláceos).
Ya que acabamos de ver en el último jefe, la fermentación directa del grano
Habitualmente el resultado en los productos agrios y no alcohólicos. Teniendo
en cuenta que la miel, el azúcar, los jugos de frutas, los jugos de la fábrica y otro
fermento simple del azúcar en el alcohol es espontáneo, el grano exige la
transformación de los hidratos de carbono difíciles en el azúcar simple a través
de la actividad del fermento, antes de pueden agitarse en cualquier cantidad
esencial del alcohol.
Los fermentos, que lo hacen en la tradición Occidental, que hace la cerveza,
llegan de solozheniya
El grano más habitualmente conocido como el surgimento o la germinación. «El
embrión perezapuskaet la maquinaria bioquímica hace los fermentos distintos,
incluso algunos, que rompen las paredes celulares de la cebada y otros, que
rompen el almidón y los proteínas en las jaulas de la tela del almacenaje de los
productos alimenticios, endospermy», explica Haroldo Makgi. «Estos fermentos
entonces se distribuyen a través del embrión en endospermu, donde cooperan para
anular lejos paredes celulares, penentrar a través de las jaulas y la revista
algunos gránulos del almidón y el cuerpo del proteína adentro». 1

Solozhenie no el único método de la transformación fermentativa para

fermentirovaniya los granos y
Los tubérculos amiláceos en el alcohol; los fermentos más a menudo usados en
las tradiciones asiáticas de la creación del alcohol del arroz, el mijo y otro grano,
llegan de las formas. En las partes de la América del Sur, África y Ásia, la
tercera fuente de los fermentos rompía antes hacer el grano (y los tubérculos
amiláceos) para el alcohol - es posible, más antiguo - es el uso de la saliva
humana, simplemente mascándolos. Cada uno estos métodos es investigado
adelante. 2

Aunque la creación del alcohol del grano exige un tratamiento más extenso,
que la creación
Esto de la uva u otras fuentes del azúcar, el grano propone las ciertas ventajas
connaturales,
Ante todo vinculado a la accesibilidad de las materias primas. Makgi lo suma,
el grano «más rápidamente y crecer más fácilmente, que el sarmiento, mucho
más productivo en el área dada, puede ser conservado durante muchos meses
antes de ser agitado, y... Puede ser transformado en la cerveza cualquier día del
año, no sólo durante la recogida de la cosecha». 3

Hay un número que asusta de los pasos atraídos en la creación de la cerveza

del grano crudo.
En realidad todos los cerveceros modernos - las personas primitivas
aficionadas al hobby, el oficio y los microcerveceros, las marcas regionales y
los gigantes industriales igualmente - confían ya en el malta preparado o los
extractos de malta. Hay una sección adelante que cubre la cebada solozheniya
para aquella como yo, ganaremos quien por la superación directa todo a estos
distinto transformatsionnyh de los procesos. La mayor parte de cerveza que
cuece esta, que yo ha hecho, era el proceso completo del grano hasta la cerveza.
Pero el ojo a la simplicidad y la soltura técnica, experimentaba más en la esfera
más gordo, más amiláceo, más de cerveza alimenticia "opaca", que con los estilos
perfeccionados, filtraban y explicado con en su mayor parte almidón alejado. Las
secciones, que siguen la atención a la cantidad pequeña de la cerveza opaca, que
aprendía a hacer. No he probado la mayoría de ellos en sus contextos locales; Los
procesos, que seguía, eran experimentales, fundados en la información escrita, a
veces el conflicto que varía por los detalles. Los procesos, que describo, son mis
interpretaciones y las improvisaciones.
 La cerveza salvaje de la levadura
Otro capricho de mi práctica, que cuece la cerveza, - lo que ella ha confiado
principalmente salvaje
La fermentación. Los ingredientes para el vino, la sidra y la miel - las frutas, la
miel y otro azúcar simple - siempre se pueblan, agitando la levadura, a
condición de que ellos crudo y no preparado o calentado en su tratamiento,
como con el azúcar. Enfrente, la cerveza se prepara casi siempre, antes de se
agitará, así, el grano en el amasijo no la fuente segura para su población con los
microbios emocionantes. «Es mucho más que el proceso casual la fermentación
directa exige la fuente de la levadura salvaje y las circunstancias favorables»,
escribe Dzheff Sparrou, el autor del libro las Comidas Salvajes: la Cerveza
Fuera de
La influencia de la Levadura de cerveza. A veces las culturas mezcladas son
recibidas del aire (como 4

En las comidas famosas belgas salvajes de la levadura), o del grano crudo de

malta u otro material de la fábrica o los principiantes de la partida anterior,
incluyendo en algunos casos simplemente el resto ha salido en el barco o sobre
la rama ritual activa. Steven Harrod Buner, el autor de la Cerveza Sagrada y De
hierba Salubre, estimula a los lectores llamar el alcohol, también usar los
métodos prácticos para ayudar comenzar la fermentación salvaje de la levadura:
Cuando la parada [la comida preliminarmente agitada del malta de la cebada, filtrado y preparado a
agitarse], es preparado, podríais dejarlo pasar abierto, en el contenedor con la apertura ancha. Entonces
estáis cerca de él y comiencen a hablar con el espíritu de la levadura - para dirigirse con la petición a
bryggjemann o kveik llegar - y ver esto, en que esto se parece. Hacer así los medios que se unen
repetidamente a la tradición antigua de la fermentación - para unirse a mil de curanderas y los sabios
que están por sus tribunales de cerveza en las aldeas pequeñas, en todo el mundo que se dirigen al
alcohol con la petición de la fermentación de llegar en
La parada pega fuego en ello. Tan pronto como habéis traído la levadura salvaje para vivir en su casa,
coloquen, cortado meten brodilnyy el aparato y permiten la levadura caer profundamente en los límites
de sus figurinas esculpidas. Cuando la cerveza será acabada, saquen el palo y la cuelguen para secar en
algún sitio de la vía. En su fermentación siguiente lo quiten y lo coloquen en brodilnyy el aparato y se
dirijan a él con la petición una vez más de reconocer la vida 5
 Ya que escribía este libro, he visitado Bruselas, la capital de la Bélgica, y
Yvan De Baets, mi amigo para el cervecero allí, me ha mandado para ver la
fábrica de cerveza Cantillon, el productor pequeño de las vueltas distintivas
cruelmente agitadas yámbicas de la proposición de la cerveza de la esfera y las
sesiones públicas de cerveza. Allí he encontrado el propietario y el cervecero
básico, Dzhin Van Roy, que continúa la empresa familiar, que vuelve cuatro
generaciones. Cuando su bisabuelo ha fundado la fábrica de cerveza en 1900, en
Bruselas había unos centenares de fábricas de cerveza. Hoy Cantillon - la
última fábrica de cerveza tradicional abandonada en la ciudad.
La cerveza que cocía en Cantillon, se agita por las levadura salvajes y las
bacterias,
Tirado a él a través del aire. El tiempo frío aprueba la unión microbiana, que
hace la mejor cerveza, así, la fábrica de cerveza madura solamente en las
temporadas frías. Después de la fabricación de cerveza la parada caliente es
enfriada en el depósito grande abierto llamado coolship, con el área de
superficie ancha, algo como el nadadero menudo de cobre, bajo los cabrios
expresados. Ya que la parada se enfría a la levadura de las temperaturas, y las
bacterias del ácido láctico pueden sufrir, esto se hace poblado por estos
organismos que existen en el medio ambiente. «Conforme a la leyenda, tal
fermentación es posible solamente en el campo de Bruselas y más seguramente
en el valle Senne (el río, que corre via Bruselas)», declara el folleto de Kentillona.
Uno
La explicación, con que me he encontrado por la cualidad de la levadura del
valle Senne, es la concentración histórica de las guindas y otros portadores de
frutas allí, que se ha disminuido, por desgracia, bruscamente por el siglo
pasado. Si cuando pregunto la Ginebra la concentración 6

La levadura en el valle significaba que él podía trasladar la fábrica de cerveza a

cualquier edificio allí, él ha dicho no existe seguramente. Él era decidido que él
pensaba que los organismos característicos salvajes fueron establecido en el
edificio. «Incluso la pérdida de los jardines de la guinda Schaarbeek
surrpounding por Bruselas como la fuente que continúa de la levadura fresca
salvaje, los edificios ahora juegan el papel grande que alguna vez antes», nota
Dzheff Sparrou. 7

En pasado toda la cerveza ha confiado en la levadura salvaje. Hay por lo

menos una salida de la fábrica de cerveza
En la cerveza de cerveza de los Estados Unidos, usando la levadura local
salvaje llamada por la Fábrica de cerveza Mística en Boston. «No tememos
ningunos microbios hediondos (completamente literalmente)», declara el sitio
web Místico. «Nuestra vía consiste para cocer una nueva cerveza en la
tradición vieja. Nuestra vía consiste para hacer la cerveza que vive». 8

La cerveza salvaje de la levadura tiene la tendencia a tener el borde agrio por

ello. «Una vez, toda la cerveza es mostrada
Algún nivel del pastel, el ácido, el carácter agrio », escribe Dzheff Sparrou.«
Los métodos Modernos de cerveza han ayudado en realidad eliminar estos
rasgos en la cerveza ». El blogger de la cerveza 9

Michael Agnyu llega a aquel entusiasmo «la cerveza agria, entre más estupendo,
es único 10

El complejo y la cerveza admirable en el mundo. Esta cerveza, que destruirá

para siempre sus de aquella noción, cuál cerveza ». Con todo nosotros tienen
unas nociones preconcebidas.« Pienso 11

Por la cosa más importante para los cerveceros prepararse es su propia bandeja »,
propone el experimentador de la fermentación Luc Regelbuto:
La cerveza salvaje agitada no va a ser para un gusto como Ud, esperan, si tomáis la cerveza comercial en
los EEUU. Las bebidas salvajes agitadas a menudo muy agrio, se distinguen, toman que se
acostumbra un poco a. Cuando hemos ido a Europa, era muy asombrado que las comidas
tradicionales salvajes agitadas y las sidras eran muy agrias... Así así que comprenda que ha dejado las
comidas salvajes agitadas, pensando que han ido al vinagre, cuando eran todavía buenos en realidad.
 Nuestras esperas son formadas por la experiencia y solamente algunas
variedades aisladas de la levadura
Se usan en casi toda la fabricación de cerveza. «El uso de los microorganismos
distintos - un de menos estudiado y (en la actualidad) las esferas menos expertas
de la fabricación de cerveza», declara el cervecero
Peter Bukeert de New Belgium Brewing Company el Colorado. «No existe 12

O dos variantes de los microorganismos, que hacen fementar la cerveza, pero

las decenas y a veces los centenares de tensiones distintas », según Dzheffa
Sparrou.« Los Científicos aislaban más que
Doscientos organismos distintos en el trabajo en la fermentación del verso
yámbico."
13

Para bolshey las partes de la cerveza descrita en este jefe, en lugar de

confiar en el aire como
La fuente de la influencia de la levadura, introduciremos el grano crudo de
malta. Es el método fácil usado en algunas tradiciones locales de cerveza.
Pero prueben el aire, especialmente si Ud cerca de una gran cantidad de los
árboles frutales. Podíais también intentar usar las frutas frescas orgánicas en
calidad de la fuente de la levadura o la espuma de otro fermento activo que
espuma, o probar las fuerzas en la caza
La levadura del aire, moviendose a menudo (continúan usar el mismo
instrumento, sin lávarlo); o dejen pasar todo esto la experimentación salvaje y
añadan el paquete de la levadura.

Tesgyuino
Tesgyuino - la cerveza tradicional de algunos pueblos locales de México hecho
de
El grano de malta. Como mucha cerveza tradicional, este gordo y bastante
amiláceo para ser la comida alimenticia también intoksikant. Tesgyuino es
admirable y fácil hacer. Hablando brevemente el retoño secan el grano de
campo, mientras los retoños no alcancen aproximadamente la pulgada/2.5 cm
en la longitud, alrededor de cinco días por la semana, luego lo anonadan en la
pasta hermosa. Hiervan esta pasta en el agua durante 8 - 12 horas o 24 horas
enteras, habiendo añadido más de aguas en medida de lo necesario. Criado - la
pasta del grano huele y es para un gusto herbácea, que es, al fin y al cabo, que
el grano y todo el grano - la hierba. La cocina larga cubre el azúcar con el
caramelo, transformando aquella travyanistost en más dulce, más
profundamente, y un jarabe más distintivo dulce el gusto por el grano.
Entonces aguen este jarabe de la gran cantidad del agua, frío, y el fermento en
tesgüino todo en algunos días. (El proceso es descrito más detalladamente en
las secciones siguientes.)

Para las personas Tarahumara de México norte, tesgüino «tiene el significado

básico funcional en la organización social y la cultura», según el antropólogo
John G.Kennedy. Tesgyuino tomando los acontecimientos conocidos como
tesguinada, es «la actividad pública básica de las personas» y es los
acontecimientos frecuentes ceremoniales. Tesguinada juegan también
El papel importante económico. A menudo ellos - la parte del trabajo, en que
tesgüino sirve a la recompensa para la ayuda.
El procedimiento, cuando es necesario cumplir la tarea principal, tal como propalyvanie, la recogida de
la cosecha, habiendo reducido el forraje, habiendo difundido el abono, la creación de la cerca o la
construcción de la casa, debe hacer asignar la suma de la dimensión tesguino, y luego invitar a los a los
hombres llegar de los ranchos que rodean al trabajo y la bebida. Tesguino cuentan el pago, que cada uno
 recibe para el trabajo y es el componente obligatorio las situaciones, aunque las motivaciones básicas -
las interconexiones, las obligación y el privilegio, que se tienen entre los hombres en la proximidad.
¿Cuando «inviter» circula a las economías caseras distintas, él habla, «Querríais beber un poco tesguino
mañana?» Él siente su innecesario para primero mencionar que el trabajo será la parte del programa y
subraya el aspecto social tesguinada para seguir. La persona puede cumplir una solamente cualquier
tarea o hace tesguino, pero el último método es muy preferido por el tiempo y los esfuerzos ahorrados,
y por la euforia de la participación del grupo, a que falta así la soledad relativa de la vida ordinaria. Este
espíritu de la sociedad del grupo, claro, es considerablemente aumentado por los efectos del alcohol 14

La importancia tesguinada extiende lejos fuera del trabajo. «Es religioso

El grupo, el grupo económico, el grupo del entretenimiento, el grupo, en que las
disputas son arregladas, los matrimonios convenidos, y los acuerdos acabados."
El etnobotánico Vilgelm Litsinger ha descrito los métodos Tarahumara
tesgüino
La preparación en algunos detalles en su doctor de la filosofía 1983 tesis. «La
cultivación de los núcleos es la parte más larga del proceso», escribe que
Litsinger, describiendo la banda de los contenedores criaba antes el grano,
protegiéndolo de luz, así, esto no desarrolla la clorofila amarga:
Es muchos tipos de los contenedores se usan para criar los núcleos del maíz, incluso las cajas de madera
y los tarros de conservas. Los hoyos de barro se usan también. Son cavados en la mancha solar,
protegida cerca de la casa. Los hoyos son allanados con las hojas de la hierba u otro follaje verde, y son
cubiertos con la capa de las agujas de pino. Durante los meses invernales del núcleo son criados en los
contenedores colocados en la casa, es próximo a fuego de la cocina, donde el nivel bueno igual de la
alta temperatura
Conservado 15

Uso la cantimplora del galón, pero encortinado por la tela para protegerlo de
luz. Una libra/500 g
El grano llevará a los litros en aproximadamente l los galones/2 tesgüino. Los
núcleos del grano de la humectación durante aproximadamente 24 horas, luego
otstoynik. Continúen lavar ligeramente algunas veces al día y otstoynik cada
vez, ya que hasta aproximadamente la semana (cm. El surgimento en el capítulo
8 para criar las bases), mientras los retoños no alcancen la longitud
aproximadamente la pulgada/2.5 cm.
A menudo las personas no comprenden que el grano seco entero de campo, o
donde encontrarlo.
El grano seco de campo no un nuevo maíz de azúcar. Esto - como regla, unas
variantes más amiláceas, más secas del grano criado para la presentación o
razmalyvaniya, secado, con los núcleos quitados del bloque. Esto no las
variantes de palomitas. A menudo podéis encontrarlo en las tiendas de
comestibles naturales o los clubs de la compra. Estos días, con el grano
genéticamente modificado tan habitualmente criado, recomendaría buscar
seguramente el grano orgánico. Y si queréis intentar criar el grano, prueben las
variantes de "la abolladura". Podéis también comprar ya el grano de malta
llamado jora en español, accesible en muchos mercados mejicanos.
Luego, muelan la libra el grano de malta en la pasta. He hecho tesgüino por el
uso del almirez y el pistilo y el uso de la cosechadora de cocina, los dos con los
resultados hermosos. Entonces preparen la pasta criada del grano en el agua -
más largamente mejor. Apoyen la llama baja y el movimiento a menudo. Las
direcciones escritas, que he encontrado, recomiendan preparar en todas partes de las
8 a las 24; he contado aproximadamente 12. Razmeshivayte periódicamente
añadan el agua en medida de lo necesario. Cuando las horas pasan, la comida
del grano huele mejor y mejor. Tan pronto como decidís que esto preparaba
bastante mucho tiempo, quiten los pedazos firmes, frío, y la cultura.
Tarahumara introducen, como regla, la levadura tesgüino, simplemente
colocándolo en
olla (el puchero) dedicado al objetivo. «Tarahumara nunca el lavado o el
enjuague su fermentación ollas», escribe Litsinger. «Por esto el interior ollas se
hace por la capa cubierta gorda orgánica», que, como encontraban, contenía
Saccharomyces
cerevisiae. Según V.K.Bennetta y R.M.Zingga, que ha publicado el libro por
16

La tribu en 1935, Tarahumara describen ollas, que usan en la cualidad «que

aprendía hervir bien». 17

Si no poseéis todavía no el barco dedicado tesgüino, lo tendréis a la cultura

Por algún otro modo. Podíais simplemente añadir el paquete de la levadura en
este punto. Mi primera partida I cultivado con la levadura; lo siguiente cultivado
con la cantidad pequeña de las materias primas he criado la pasta del grano, que
he aplazado y no ha preparado. Las dos partidas se agitaban es enérgico y tenían
el gusto hermoso. Si entráis en el régimen de la ejecución de esto, podríais salvar
la parte de cada partida tesgüino en la cantimplora en el refrigerador para
comenzar la partida siguiente.
Litsinger escribe que Tarahumara miden el progreso de la fermentación, como
hago,
Controlando el ritmo puzyreniya. «El Ciclo comienza lento puzyryaschimsya por
la etapa acompañada rápida puzyryaschimsya con la etapa. El fin rápido
puzyryaschihsya de las marcas el punto, cuando la bebida es consumida». Una
vez puzyryaschiesya los lanzamientos para disminuirse, beban hasta la fin y
gocen. Me gusta derramar en sus botellas, mientras que esto se agita todavía -
en el plástico, así, puedo medir la presión (y evitar
¡Las explosiones!) - entonces beben o enfrían, tan pronto como pocas
presiones construye.
Hay algunas recetas modernas para tesgüino, que llaman a fermentirovaniyu
delgado
La papilla dulce masa los tormentos con el azúcar añadido (piloncillo). El
antropólogo Henry Brumen no esconde el desprecio a este cambio: «la
Vulgarización de la postconquista del proceso es evidente». Quinientos años en
el experimento postcolombiano en 18

La globalización, ningunos métodos o las tradiciones son invariables. La cultura

dinámico, y la influencia transversal cultural - el hecho. «Los métodos
[tesgüino] las preparaciones varían entre los grupos distintos étnicos», nota
Steynkros. Bennett y el informe de Zingga: «hemos tomado tesguino 19
En todas partes, donde hemos ido, y esto ha mostrado la diferencia grande en
el gusto ». Algunos grupos examinan 20

Los complementos distintos botánicos para ser importante, mientras que otros
no hacen. Los métodos con las raíces comunes se distinguen a menudo durante
mucho tiempo, ya que cada generación se encuentra con las condiciones distintas
y la influencia. Para los métodos para quedarse relevante, deben ser adaptados.
Tesgyuino es hecho también del jugo presionado de nuevo, verde cornstalks.
Es probable,
Es el fermento "original" del grano, de que todo otros - la adaptación; los
antropólogos han propuesto que el uso del grano como el grano precedamos por
medio de los tallos para los jugos capaces a la fermentación. John Smalli y
Michael Bleyk adelantan la hipótesis que «el maíz era domesticado no para la
comida, y para la bebida» y que las bebidas más tempranas del maíz del beneficio
de los tallos dulces. «Originariamente, Temprano los pueblos Arcaicos en
México experimentaban con Zea, con negligencia recogiendo los tallos dulces y
simplemente mascándolos. Más tarde han reconocido que podían hacer unas
grandes cantidades del jugo dulce, haciendo el puré y apretando los tallos.
Entonces agitaban el jugo, es probable usando los métodos y las tecnologías ya
accesibles para otras fábricas». Solamente como resultado de su cultivo con este
objetivo ha hecho las orejas grandes, y los núcleos aparecen, conforme a esta
teoría.
21

Podemos realmente saber nunca el origen. Pero independientemente de su

origen, nuestro cultural
Las herencias desaparecen sin uso largo y la adaptación.

La cerveza del sorgo

La cerveza del sorgo - la cerveza tradicional de la mayor parte de África.
Improvisado, este nuevo y
El recurso, con el aroma difícil dulce-alkogolno-agrio. El proceso - el
entretenimiento y de instrucción. Como tesgüino, la cerveza del sorgo - la
suspensión amilácea a veces llamada «por la cerveza opaca». «La cerveza Opaca
- es más grande la comida, que la bebida», se dice en el informe de la
Organización de la ONU sobre los productos alimenticios y la agricultura de la
Organización de las Naciones Unidas. «Esto contiene los altos por ciento del
almidón y el azúcar, además de los proteínas, las grasas, las vitaminas y los
minerales». El antropólogo 22

Patrick Makgovern informa que en el país Burquina-Faso africano occidental,

la cerveza del sorgo «compone la mitad del consumo de las calorías». 23

La cerveza del sorgo ahora es hecha comercialmente en los Estados Unidos y

se vende como la cerveza sin glyutena. Son hechos del sorgo, pero en el estilo
de la cerveza de la cebada, saltaban y han sido explicado, no opaco. «A bolshey
las partes del sorgo Occidental mundial opaco reconocerían la cerveza apenas o
contarían como tal», escribe el gurú Charlie Pepezien primitivo:
Me siento completamente seguro que esta cerveza era entre la primera cerveza, maduraba alguna
vez.... A diferencia de las comidas mesopotámicas y antiguas egipcias, esta cerveza del sorgo se queda
a la tradición que vive, aunque no histórico.... En realidad esto tiene más de tradiciones, que pastillas
cualesquiera, lado, cerveza pálida, o fuerte 24
 Como cualquier tradición antigua, que se ha distribuido ampliamente, la
cerveza del sorgo es hecha en las regiones distintas después de «una
variedad admirable de las recetas bajo el número que embrolla de los
nombres». A veces el mijo, el grano (maíz) u otro grano se usa en 25

El complemento a o en vez del sorgo.

Esta cerveza - la papilla extraordinariamente líquida agitada con el malta, y
esto es preparada en en
La cantidad menor tantas vías distintas, es cuánta a la papilla. Aunque las
informaciones detalladas pueden ser un poco diestras, el proceso universal
bastante directo: (1) sorgo del Retoño; (2) esto seco en el sol; (3) lo muelen; (4)
hace la papilla del grano no agitado, añade el malta un poco desmenuzado para
saccharification y prokisaniya; (5) cocinero esto en bolshem la cantidad de agua;
y al fin, (6) añaden un malta más crudo como el principiante y el fermento.
El sorgo del grano no es habitualmente accesible en los Estados Unidos,
excepto el africano
El colmado y de los suministradores de las semillas. El mijo trabaja
perfectamente y puede ser más fácil encontrar. Los retoños del sorgo son
puntuales así como, como cualquier otra semilla (cm. El surgimento en el
capítulo 8). La humectación quita rápidamente, sequen y conserven crudo, bien
aireado y protegido de la luz solar durante dos - cuatro días, mientras las colas
no aparezcan de los retoños aproximadamente ¾ las pulgadas/2 cm mucho
tiempo. Tradicionalmente el malta es secado en el sol, aunque degidratory, los
ventiladores y otros métodos del secamiento de la temperatura baja pueden
usarse. Después del secamiento el grano de malta es estable para el almacenaje
seco y a menudo de edad durante algunos meses ante el uso. Hasta la
fabricación de cerveza en la cerveza muelan el grano de malta 26

Usando la fábrica, el almirez y el pistilo u otros medios. Además, muelan

alrededor de la misma cantidad del grano no de malta, como os habéis
infiltrado originariamente para solozheniya. «Para hacer la multitud de aromas
y pintar su cerveza, la aldea local y homebrewers pueden asar todo o la
porción de su grano y solodov», nota Charlie Pepezien. 27

La cerveza del sorgo es hecha en (por lo menos) de dos la fermentación

excelente. Primera es ante todo la fermentación del ácido láctico; segundo ante
todo la fermentación de la levadura. Si no consumido rápidamente, la tercera
fermentación del aceite acético sigue. De la lectura lo tomo en la producción de
la cerveza del sorgo hay mucho cambio regional y de raza; el método descrito
aquí, trabajaba bien a mí, pero es, claro, no por la última palabra. Este método
se acompaña de otro completamente otro método de la cerveza del sorgo para la
cerveza sudanesa llamada merissa.
Una libra/500 g del grano de malta, el más otra libra/500 g el grano no de
malta, las cosechas
Aproximadamente el litro del galón/4 de la cerveza del sorgo. La relación del
volumen del grano de malta al grano no de malta para rociar 1:1:3. Hiervan el
agua. Añadan las arenas/tormentos no de malta del sorgo y continúen moverse
para alcanzar a la papilla semejante de la consecuencia. Quiten de una alta
temperatura y permitan enfriarse. Tan pronto como la papilla se enfría a
140°F/60°C (o sin usar el termómetro, tan pronto como es conveniente tocar
bastante bien, pero es todavía bastante caliente), añadan la mitad de las
arenas/tormentos de malta del sorgo, reservando la mitad para añadir más tarde.
Razmeshayte el malta en la papilla por completo. Los fermentos en el malta
crudo pueden funcionar en la eficiencia máxima con esta temperatura, digiriendo
los hidratos de carbono difíciles en el azúcar simple. Las vacaciones en la
mancha caliente o aislada protegida de las moscas. Después de algunas horas,
cuando el amasijo se enfría a más abajo 110°F/43°C, añaden, la mitad del malta
que se queda (dejen otra mitad para aún un complemento más avanzado), y
razmeshayte es bueno para distribuir. Las vacaciones en la mancha caliente
durante 12 - 24 horas (depende de la temperatura), en este tiempo las bacterias
del ácido láctico se distribuyen, bajando pH y así creando el medio ambiente
ventajoso selecto.
 El paso siguiente debe preparar este, se ha agriado el amasijo, en
bolshem la cantidad de agua, durante algunas horas para cubrir el azúcar
con el caramelo, habiendo añadido el agua en medida de lo necesario para
apoyar el almidón, semejante a la papilla
La suspensión. Frío a aproximadamente a la temperatura del cuerpo, luego
añadan la conclusión de la tierra cruda de malta el sorgo. Introducido en este se
ha agriado y cocía la mezcla, el malta crudo introduce la levadura para la
fermentación final del alcohol (o podíais sustituir por el paquete de la levadura).
El fermento en la mancha caliente es protegido de las moscas. En los trópicos el
tiempo de la fermentación es medido en las horas. En mi zona moderada agitaba,
como regla, dos o tres días, luego la ha tendido a través de la gasa y ha
derramado en sus botellas en las botellas plásticas sódico para agitar aún más
horas para atraer la saturación por el ácido carbónico en la trampa. Fresco la
cerveza del sorgo vivamente hermetiza rápidamente, por eso siempre
manifiesten la prudencia no al supercarbonato.
Como todas las bebidas locales agitadas, la cerveza del sorgo existe en el
cambio
El contexto socioeconómico profundamente incluido en los métodos de la
comunidad. Esto ha aparecido en el contexto de la reciprocidad del cambio del
regalo y continúa existir como tal en muchos lugares. Pero esto se ha distribuido
también a través de las rutas comerciales y se desarrollaba temprano como la
industria artesana. «En Suráfrica la fabricación de cerveza disponible amold
originariamente las mujeres que conceden a la cerveza del sorgo los hombres,
que emigraban en las regiones de la ciudad para trabajar», escribe el economista
Steven Dzh. Heggbleyd en su tesis de doctor sobre los modelos movientes
económicos reflejados en la cerveza del sorgo en
La Botsuana. Conforme a la Oficina Internacional laborista informan con 1972,
que madura en 28

La escala interior «puede ser la única fuente más grande del empleo -
especialmente para las mujeres no casadas - en algunos países africanos». El
gobierno de la Botsuana ha informado 29

En 1970 que la fabricación de cerveza «es la más producción ampliamente

difundida que trata en la Botsuana rural y es la fuente más importante del empleo
femenino en la economía de la agricultura». En la Botsuana y en otro lugar en
Suráfrica, las mujer, que hacen y 30

Vendan la cerveza del sorgo, son llamadas la taberna Kuinsom, sus tiendas
(como regla, su casa), las tabernas.
Las primeras fábricas de la cerveza del sorgo han aparecido en la región a
principios de 1900.
Heggbleyd informa que en la Botsuana, la fabricación de cerveza de la cerveza
del sorgo era «la primera industria transformadora moderna». A finales de
1930, el gobierno surafricano ha prohibido 31

La venta de la cerveza de casa en las regiones de la ciudad y los gobiernos

exigidos municipales para suministrar la cerveza del sorgo. Después de esto
explica Heggbleyd, «la fabricación de cerveza comercial ha volado realmente».
32

Hoy la marca más popular de la cerveza del sorgo en Suráfrica - Chibuku,

vendido en las cajas enceradas de cartón (como la leche es vendida); la cerveza
es conocida también como la Sacudida de la Sacudida, «por su inclinación a
adaptarse a sus partes líquidas y firmes», informa la BBC. «La conmoción ha
devuelto la bebida de la consecuencia anterior granulosa fuera del yogurt...
[Con] picante
El silbido, no basta que que se distingue de Lambrusko."
33

Las comidas industriales han capturado constantemente partes que crecen del
mercado, pero con económico
Las consecuencias. «El empleo, los ingresos y el beneficio completo económico
todos se disminuyen como resultado de la importancia que crece de la
fabricación de cerveza fabril», escribe Heggbleyd, «llevando a la nueva
distribución grande de los ingresos de los grupos pobres y medios lucrativos
rico». 34
Es la parte de la historia en todas partes, ya que los productores de masas
de los productos de la alimentación se concentran
La riqueza, borren las distinciones culturales, den el conocimiento vital
cultural y las prácticas que han caducado, la dependencia de la raza y
decontextualize nuestra comida.

Merissa (la cerveza sudanesa frita del sorgo)

Un lugar, donde las tradiciones antiguas de la cerveza han llevado, a pesar de
su funcionario religioso
La prohibición, el Sudán, donde la cerveza del sorgo es conocida
principalmente como merissa. «Merissa - un de los rasgos indelebles de la
herencia africana, que resistía la enseñanza islámica, consiguiendo con ruegos
visiblemente las complicaciones del modo de vida sudanés», ha escrito Hamid
Direr en 1993. «Su producción y el consumo en el Sudán son características para
los paganos, los cristianos y los musulmanes igualmente». Merissa es lejano
del producto estandartizado. 35

«El Sudán - la tesorería de la cerveza del sorgo», según Dirar. «Es imposible
enumerar todos los tipos de la cerveza encontrada en el país.... Esta cerveza se
distingue por los componentes y por los procedimientos de la preparación».
Con todo por la regla islámico 36

La ley con 1980, le es informada a Direr que «por la venta merissa y su

consumo público
Son ilegales ». Trataba de mandar al doctor Direru por el correo
electrónico para confirmar que merissa la producción equivale todavía 37

Ampliamente difundido, pero era incapaz alcanzarlo. Entonces tengo suerte que
ha encontrado a la Corneja Loca, la persona joven sudanesa ahora que vive en
los Estados Unidos, quien informa que en el Sudán, a pesar de dos décadas de
la prohibición jurídica - con la amenaza de 40 pestañas para la infracción de
aquella prohibición - la tradición de la merissa-creación ha continuado
obstinadamente ocuparse.
En honor al nacimiento del Sudán Del sur como el estado independiente
soberano el 9 de julio 2011,
Liberándolo de las restricciones del derecho musulmán, he hecho la partida
merissa, el proceso, dirigido la documentación detallado, el Direra, que contenía
en el libro excelente, los Productos Locales Agitados del Sudán. Merissa es
simple en esto, los únicos componentes - el sorgo y el agua, con todo por estos
dos componentes dirigen muchos modos distintos. Como con la cerveza del
sorgo es más alto, 2 libras/1 kg el sorgo harán aproximadamente el litro del
galón/4 de la cerveza.
Solozhenie
Merissa exige solamente una pequeña parte del sorgo de malta,
aproximadamente 5 - 10 por ciento (
O el peso o el volumen) el sorgo completo se usa en la cerveza. Como en la
cerveza del sorgo descrito más arriba, absorban el grano rápidamente, sequen y
conserven crudo, bien aireado y protegido de la luz solar durante dos - cuatro
días, mientras las colas no aparezcan de los retoños aproximadamente ¾ las
pulgadas/2 cm mucho tiempo. Después del surgimento, seco el malta al sol o el
uso degidratora, el ventilador u otro método del secamiento de la temperatura
baja. Secado de malta el sorgo es estable para el almacenaje seco y a menudo de
edad durante algunos meses ante el uso. A la cantidad pequeña del malta añadan
en 10 - 20 veces más el grano no de malta; la otra parte del proceso ocupa no
más, que 48 horas al Sudán, y un poco más largamente en unos climas más
moderados.
La fermentación Ajin
Ajin - la levadura en el fondo de la cultura sudanesa del sorgo. Hacer ajin,
rudamente
Muelan no de malta el sorgo para la cerveza y lo dividan en tres cantidades
iguales, cada uno de que será tratado separadamente. Tengan en cuenta el
volumen cada uno estos tres, ya que las adiciones del agua serán fundadas en
aquella unidad. Una unidad del tormento desmenuzado se agitará en ajin.
Coloquen desmenuzado por el sorgo en la escudilla no metálica o la cantimplora
y rasholodite con el agua mínima. Añadan dechlorinated el agua, simplemente
poco a poco, al tormento, luego se mezclen y añadan un poco más de aguas, no
habrá ningunas partes más secas en el tormento. Cuando lo he hecho, esto he
acompañado a 50 por ciento más de aguas como el tormento, que rasholazhival
con el volumen. El cubrimiento con la tela. Dirar recomienda agitarlo durante 36
horas a una alta temperatura Sudanesa. Permito a mi el movimiento, moviendo y
cada día que huele, durante aproximadamente tres días, cuando ha comenzado a
tener el aroma visible agrio.
El Freír Surij seco
Surij secamente frito ajin. Es el paso, que da merissa su aroma característico
Y el color. Calienten el hierro fundido u otra sartén pesada superficial con la
temperatura media. Añadan ajin y chasqueen continuamente, razmeshivayte y lo
sacudan en la cacerola para secar y asar es uniforme y prevenir la combustión.
Usen lopatochku u otro instrumento con el borde firme, que puede llegar bajo la
comida que se fríe del sorgo; lo vuelvan, así, ninguna superficie no se queda en el
contacto largo con una alta temperatura. Entren obligatoriamente en las esquinas
de la cacerola. Rompan los bloques para facilitar el secamiento. Sientan que el
sorgo recibe el secador y noten su que se oscurece, como esto se fríe. Ya que el
agua se evapora, «el color de los vapores es cambiado del matiz del vapor a aquel
del humo», observa Direr. Es el signo que surij es hecho. «La carbonización surij
- la parte integrante del proceso». Esto debe simplemente comenzar
carbonizarse, no por completo coqueficado; como muchos se freía 38

Los productos, el sorgo es aumentado por el borde un poco quemado, pero

podía ser destruido por la combustión directa. Surij puede ser conservado
seco o usado en seguida.
«Parece que el objetivo principal detrás del tratamiento térmico agudo
dado surij,
La destrucción de las bacterias acidíferas por eso solamente muy pocos de
ellos recibe el acceso a
Una próxima fermentación de la levadura », explica Direr.
La función principal ajin las fermentaciones debe abastecer el ácido láctico necesario para la baja pH
al nivel, el crecimiento que contribuye de la levadura y abastecer el aroma pequeño agrio, que vale
habitualmente por el sudanés en muchos productos y las bebidas. Sin embargo la producción
demasiado una gran cantidad del ácido láctico y, aún peor, la producción del aceite acético es más
alta de los ciertos límites es nocivo para el aroma merissa. Por consiguiente la importancia de "la
esterilización" ajin, que lleva a los microorganismos, productivo de estos ácidos para dar surij.39
La fermentación Deboba
La fase siguiente del merissa-proceso-fabricación debe humedecer surij, que
usa es poco
El agua y madura un poco merissa. Puesto que no tenía a madre merissa, he
hecho y usaba la partida de una receta más universal de la cerveza del sorgo (cm.
La sección anterior), que no usa al principiante fuera del malta crudo. Podíais
probar por su malta simplemente crudo como el principiante o añadir las
levadura u otra cerveza emocionante activamente. Independientemente del
principiante, que usáis, lo añade y el agua solamente muy poco por una vez y se
mueve bien. Añadan solamente tanto líquidos, cuanto surij puede absorber. El
objetivo consiste para hacer surij crudo, no cargarlo. (Cuando he probado crudo
surij, él me ha recordado las Nueces De parra del plato de los copos para el
desayuno.) lo dejan, están el fermento algunas horas; cuatro - cinco horas al
Sudán, algunas horas más largamente en la temperatura moderada.
Después de esto la fermentación inicial un poco cruda se mezclen en el malta
desmenuzado del sorgo. Direr
Las direcciones llaman al malta al 5 por ciento fundado en la unidad del
tormento del sorgo, de que habéis comenzado para ajin. Usaba dos veces que la
suma, porque observaba la germinación baja del sorgo en el tiempo solozheniya.
Mezclen el malta del sorgo en crudo surij a mano. Entonces añadan el agua tres
veces el volumen de la unidad de la comida del sorgo - con otras palabras,
equivalgan aproximadamente al volumen sumario del sorgo no de malta usado
en merissa. Tan pronto como esta agua es añadida,
La fermentación activa espumosa comienza rápidamente. «Habitualmente, el
cervecero seguiría la acción del malta en surij por la degustación el amasijo, de
vez en cuando para ver, si había esto bastante dulce, habiendo añadido más de
malta como es necesario». Que resulta deboba «no - 40
La invitación, el sedimento oscuro, gordo con el gusto amargo », explica Direr.
41

La fermentación Merissa
deboba los fermentos aproximadamente siete horas como este ante el
complemento siguiente. Por lo menos,
La hora o dos ante mientras tanto ha pasado, el tormento debe ser preparado
añadir a la comida. Cada uno estos dos tercios es preparada un poco modo que
se distingue. Ellos son preparados con el agua en la papilla (aceda), pero cada
uno es preparado por completo, mientras que otro solamente es preparado
medio. Entonces y acedas son enfriados y mezclados juntos en testo, llamado
futtara. Dirar teoretiziruet que, probablemente, la asociación por completo
papillas preparadas y cocidas insuficientemente da la relación óptima
ungelatinized a los almidones gelatinized, aunque él informa que los cerveceros
locales, «explican la función semipreparado futtara como el mantenimiento del
sentimiento necesario, arenoso en el cielo del consumidor». Comiencen con por
completo papillas preparadas como él 42

Ocupa más de tiempo para enfriarse.

Para hacer la papilla, llenen el puchero el agua fresca fría sobre tres veces volumen de la unidad del
tormento. Oprysnite gorstku los tormentos en la superficie del agua fría, ya que esto se calienta. Tan
pronto como el agua comienza a hervir, añadan la otra parte del tormento y el movimiento es enérgico;
rompan los bloques del tormento, y todo el tiempo limpien la razón de la cacerola, así, esto no comienza
a arder. Ya que el sorgo prepara, absorbe toda el agua y utolschaet. Continúen moverse. Para
comprobar al grado de la preparación, presionen el dedo húmedo brevemente en aceda. Su dedo debe
irse puro, y la papilla debe llegar a la norma. Si el cocinero necesario más, moviendose continuamente,
y el test de nuevo después de algunos minutos.

Cuando aceda pasa este test, él es difundido para enfriarse. Lo vierto a la hoja
de las galletas, y
Esto tiene la forma coherente perfectamente redondeada, como esto se enfría.
 Ya que por completo preparado aceda se enfría, comiencen a calentar el agua
para la papilla semipreparada. Comiencen de la cantidad de agua menor,
equivalgan simplemente al volumen de la unidad del tormento. Como es más
alto, oprysnite gorstku los tormentos en la superficie del agua fría, mientras que
esto se calienta. Tan pronto como el agua comienza a hervir, añadan la otra
parte del tormento y el movimiento, habiendo roto los bloques del tormento y
todo el tiempo limpiando la razón de la cacerola, así, esto no comienza a arder.
En este caso razmeshayte, mientras la papilla no utolschaet, luego desconecte
una alta temperatura, añadan otro volumen igual del agua fría, y
Continúen moverse, mientras esto no alcance la estructura homogénea.
Difundan semipreparado aceda para enfriarse sobre la hoja de las galletas o en
la escudilla grande.
Tan pronto como los dos por completo y semipreparado acedas son bastante
tranquilos para dirigirse cómodamente,
Estos dos «son trabajados el uno en el otro a mano para dar futtara». Entonces
amasáis el malta en futtara, alrededor del malta al 5 por ciento fundado en dos
unidades del tormento ahora, se ha unido. Entreguen la masa que resulta ya
fermentirovaniyu deboba, «ha salido como la masa firme rota espesa deboba por
la solución líquida»; aun razmeshivayte, «así, la masa futtara se didvide
despacio». Esto disminuye la fermentación, deseable en el calor sofocante
veraniego. En 43

Los meses invernales, cuando una fermentación más rápida está deseable,
futtara, es activo razmeshivayutsya en
deboba.
44

Al fin, todo distinto el sorgo y las combinaciones de agua se agitan juntos.

Pero sólo durante el tiempo corto. Direr escribe que típico merissa el tiempo de
la fermentación en el Sudán compone aproximadamente siete horas; entonces
este intenso, y la bebida comienza. «Ya que el día se tira, merissa desarrolla el
aroma agudo ácido, y al atardecer esto estropearía».

45

En una alta temperatura en julio el Tennessee, sin embargo, ningún paso del
proceso merissa no era completamente con tal velocidad, como Direr describe.
He tendido algunos merissa aproximadamente después de 7 horas, y luego son
aproximadas 24 horas después. La partida de 24 horas más avanzada era mucho
más fuerte, sin hacer excesivamente c i di c t l l.
Para esforzarse, coloquen el escurridor por la escudilla y allanen el
escurridor con grande exactamente
La tela de algodón tejida. Se llenen merissa. Se reúnan escrupulosamente las
esquinas y los bordes de la tela y los usen para quitar merissa en la tela del
escurridor. Giráis el contenido aplicado en la tela para llamar el líquido a través
de la tela. Lo aprieten al escurridor. Continúen apretar y presionar para desalojar
el líquido; ya que el contenido de la tela se hace menor y más denso, lo envuelve
más ajustadamente y continúa presionar. Presionen, todavía no tal sentimiento
que no hay más líquido dejado. Merissa puede ser conservado algunos días en
la botella completa en el refrigerador, pero como la mayor parte de la cerveza
local es el regalo para dividir y poseer, no tenerse. Ya que merissa está en el
refrigerador, el almidón se establece cerca de la razón de la botella, dejando
transparente, la cerveza negra, no basta que distinguiendo de chocolate fuerte u
otro mucho la cerveza negra, que se puede escrupulosamente verter y poseer.
¡Admirable!
Direr describe dos clases merissa. Dagga es presionado de
aproximadamente los cuartos
El líquido emocionante. «La otra parte de la comida, incluso la mayor parte
merissa, es aguada primero del volumen igual del agua y luego intenso. Que
resulta más débil merissa llaman mahoj, que es la forma regular, en que es
vendido merissa». He presionado todo merissa en dagga, luego ha cubierto el
resto poca gran cantidad del agua, que ha llevado al producto muy débil. El
resto firme de merissa, mushuk, come los animales, «muy de valor,
polneyuschaya la presentación».46

Recomiendo con insistencia merissa como la experiencia admirable e insólita,

que hace la cerveza.
El aroma rico foliado refleja la complicación de la preparación. El mayo la
cultura
merissa prosperan una vez más en recientemente país soberano del Sudán Del
sur.
 Las comidas asiáticas de arroz
Japonés saké - el alcohol, fundado en el arroz, que es más conocido en el oeste.
Saké
Distintivo por los ciertos modos, pero también la parte del grupo mucho más
ancho de las bebidas hechas en todas partes a Ásia, usando los fermentos de la
forma para saccharify del arroz y otro grano. El jefe siguiente toca las formas
mismas, también las nociones y los métodos simples para el crecimiento de
algunos de ellos. La discusión aquí, acerca de los métodos básicos para
fermentirovaniya de las bebidas alcohólicas, fundadas en el grano, usando las
formas, supone que recibís las culturas de la forma comercialmente o a través de
la bolsa del regalo o los hacéis, como es descrito en el jefe siguiente.
Tenía unos resultados grandes emocionantes con chinos qu (cm. El capítulo 10),
vendido en calidad de "la levadura"
En forma de las pequeñas bolas es aproximado 1 pulgada/2.5 cm en el diámetro
accesible en mucho colmado asiático y en el Internet. Las culturas semejantes
mezcladas primerizas, incluso la multitud de formas, también la levadura y las
bacterias, se usan en todas partes a Ásia y van por muchos nombres distintos,
incluyendo ragi (Indonesia y la Malasia), marcha (India y Nepal), nuruk
(Corea), bubod (las Filipinas), loopang (Tailandia) y muchos otros. Japonés 47

koji (cm. La creación de Kodzhi en el capítulo 10) es recibido de la misma

tradición, pero en la práctica moderna esto, como regla - la única forma aislada
(Aspergillus oryzae), cultivado a excepción de la levadura y la bacteria.
Las bebidas alcohólicas hechas del arroz en estos lugares distintos, son
hechas
Los procesos, que varían por muchos detalles, pero como el grupo ellos dividen
los ciertos métodos, que los distinguen de la cerveza hecha en la tradición
Occidental. En primer lugar, saccharification, la descomposición de los
hidratos de carbono difíciles en el azúcar simple, capaz a la fermentación, pasa
al mismo tiempo con la fermentación de aquel azúcar en el alcohol; en la
tradición Occidental, saccharification (el medio solozheniya y luego la retención
del amasijo a alto pero las temperaturas, que dirigen para optimizar la actividad
del fermento) siempre tiene lugar antes de la fermentación del alcohol. Otro
rasgo de la distinción de estos fermentos asiáticos del grano - que dividen con la
cerveza del sorgo, tesgüino, y la mayoría de las comidas locales - lo que el
grano mismo preparado siempre se agita, y no la extracción simplemente
líquida, como con la cerveza moderna Occidental de malta del grano, en que se
agita solamente la parada clara líquida sacada del amasijo del grano. Como el
arroz saccharifies y los fermentos, esto también szhizhaet. En China antigua el
líquido era sacado para beber a través de la paja. (En realidad, la práctica de la
bebida de la cerveza con la paja filtrada es «el fenómeno internacional», según
Patrick Makgoverna usado no sólo en China antigua, pero también y la Media
luna Fértil, las Islas Del Océano Pacífico, América y África, y «es todavía ancho
Realizado ». El mijo nepalés tongba, descrito en este jefe, tomado hasta 48

La paja.)

La cerveza básica de arroz

El proceso universal para la cerveza de arroz es extraordinariamente simple.
Preparen fig. Frío. Añadan al principiante
La cultura. El fermento. La tensión. La bebida. Quiero la simplicidad de, cómo
la he probado primero, hasta después del examen de las decenas de las recetas y
la tentativa gorstki de los cambios. Usaba el arroz bruto del grano corto, que no
mojaba, y preparado, como hago, como regla, (aunque sin sal). Crean que son
aproximadas 2 libras (4 tazas)/1 kg (1 litro) el arroz seco y uno pequeño qu de
la bola de la levadura es hecho aproximadamente a 3 cuartas/litros de la cerveza
de arroz.
Después de la cocina permitan el arroz enfriarse a la temperatura del cuerpo.
Como esto se enfría, anonaden la levadura
La bola en los polvos. Si no tenéis almirez y el pistilo, presionen con el cuarto
trasero de la cuchara contra la escudilla fuerte. Usen una bola de la levadura por
las libras del kilogramo/2 del arroz; algún uso de las recetas es aun menos, y
puede acelerar más el proceso. Ya que el arroz se enfría, entreguen a su jarro u
otro barco. Tan pronto como esto alcanza la temperatura del cuerpo, añadan la
bola pulverulenta de la levadura. Limpío las manos y entro allí, apretando los
bloques y recibiendo todo esto por completo mezclado. (Supongo que podíais
también hacerlo con la cuchara.)
Después de que el principiante es bien distribuido en el arroz, usen a la
cuchara que sea bueno formarse en
El centro del arroz. Mientras que la fermentación continúa, y la licuefacción
pasa, esto se llena bien por el líquido - la cerveza de arroz. Saquen en la
mancha caliente. La mayor parte del año uso el horno (desconectado) con luz de
la iluminación en; en verano la temperatura del medio ambiente es hermosa.
Después de que szhizhaemyy el arroz se llena bien, puzyryaschayasya el
líquido cubrirá el arroz, pero puzyrenie quitará también el arroz más arriba
líquido. Razmeshivayte algunas veces al día en la etapa dada.
La cerveza de arroz bastante admirable durante el desarrollo y
categóricamente alcohólico después de
Aproximadamente la semana. La tensión del líquido posee nuboso, o permite el
almidón establecerse y verter la cerveza limpiada. Enfríen para la conservación
a corto plazo o pastericen para el almacenaje a largo plazo; de otro modo las
bacterias del ácido láctico de la cultura mezclada continuarán oxidarlo.
Examinando las recetas en los libros y onlayn, hay muchos cambios y
culturalmente
El rasgo en todos los detalles de este proceso, ya que esto es realizado a mucho
mil miliones de las personas extendidas a través del continente Ásia extenso en
mil de los orígenes distintivos culturales. «Pueden ser explicados en el líquido, o
mutno han detenido el líquido; hasta pueden ser el amasijo semifirme, no
filtrado», explican Syuy Gan Zhun y Bao Tun del Fa de la universidad Jiangnan
en las provincias de Tszyansu, China, en su Revista Grandiosa onlayn
Las bebidas alcohólicas chinas y las bebidas. El doctor S. Seker de la
universidad Bharathidasan 49

En Tamilnade India, en su Base de datos por los conocimientos Microbianos

Tradicionales de India, expone detalladamente los métodos para 19 cervezas
distintas de arroz, también los principiantes distintos acostumbrados a
Los agiten. Aquí el proceso para un de ellos, es llamado ruhi, de Nagalenda, sobre
las colinas del nordeste de India:
El arroz hervido es difundido sobre la estera y es permitido enfriarse. Esto es mezclado con la levadura
criada sobre las hojas nosan y el arroz. El arroz inoculado vierten en la cesta formada de bambú del
cono. El puchero de tierra es colocado bajo el cono para recoger el líquido agitado. El líquido es
entregado a un nuevo arroz hervido sucesivamente durante tres o cuatro veces. El líquido al fin
recogido, se hace por la primera cualidad ruhi.50

Algunas recetas onlayn muy determinado acerca del tipo del arroz. Pienso
que esto, porque así
Muchas variantes distintas del arroz son importantes en los lugares distintos, y
estos distintivo rices dan las bebidas agitadas de ellos las cualidades distintivas.
Pero mi modo indolente, usaba, como regla, el tipo incorrecto del arroz en mis
experimentos de arroz de la comida, y he acabado que usaba mucho variantes
distintas - pegajoso y no, castaño oscuro blanco y negro - y de un modo o de otro
esto siempre es bueno (aunque no obligatoriamente verdadero a una tradición
concreta). En algunas recetas se dice para hervir el arroz, otros hablan para
tratarlo al vapor son más altas las aguas; he probado las dos vías y los dos
trabajos.
En cuanto al principiante, en algunas tradiciones la levadura anonadada
secada es absorbida en el agua a
Le hagan recobrar el sentido y lo activen. Otras tradiciones mezclan al
principiante anonadado, seco en el arroz, como describo más arriba. Además,
en algunas tradiciones no es añadida ninguna agua, así, los principiantes
microbianos y fermentativos comienzan la actividad en el medio ambiente
aerobio, mientras la licuefacción, que llaman, no los abarque. En otros la
fermentación tiene lugar por completo en el ambiente líquido con el agua añadida
inmediatamente al arroz preparado.
En algunas tradiciones, incluso japonés saké, el arroz es introducido en la
fermentación
Poco a poco, en los intervalos repetidos, permitiendo la levadura hacer el alcohol
a las altas concentraciones, hasta 20 por ciento, mucho más fuerte, que otro tipo
cualquiera del alcohol agitado. En las tradiciones distintas las temperaturas
distintas, como cuentan, son ideales. Para saké el arroz se agita en el medio
ambiente frío, alrededor 60°F/15°C, durante algunas semanas. En muchas otras
tradiciones el arroz se agita en el medio ambiente caliente (alrededor 90°F/32°C)
durante aproximadamente la semana, entonces a veces acabado en una mancha
más fría. En otro lugar las personas trabajan con la temperatura del medio
ambiente.
Como regla, las comidas de arroz intenso ante la bebida para quitar las
partículas residuales firmes y
El depósito de la levadura. Este depósito (equivalente, a que la exigencia
japonesa saké los restos) puede usarse en calidad de la saladura del ambiente
(cm. Tsukemono: los Estilos japoneses de la Saladura en el capítulo 5) o como
el componente en los crepes y otras mezclas, o alimentado los animales o el
compost. Después de la tensión se puede dejar el líquido establecer y ser más
explicado, es suave habiendo vertido el licor transparente en, acaban la
suspensión amilácea, que baja. Pero la cerveza de arroz no es obligatorio hasta
intenso. El entusiasta de la fermentación por nombre de Mik ha contado:
Una vez iba a través de algunas tierras de cultivo en medio de China donde sea con algunos amigos, y
nos hemos parado en la casa rural, donde nos servían la comida y las escudillas del arroz alcohólico, no
el vino de arroz, pero el arroz real agitado, que será intenso para el vino. Un muy fuerte material.
La comida con el arroz todavía en ello se usa a menudo en calidad de la
razón de las sopas y otras creaciones culinarias. El blogger ha escrito que «en mi
familia, usamos el vino de arroz más a menudo para el aroma los huevos suaves,
preparados sobre fuego lentos,», también conocido como jiu niang dan.
Esto es preparado, ilegalmente cazando a los huevos en la ebullición del agua, mientras blanco no son
estable, pero las yemas todavía un poco líquido. Los huevos son colocados en único servirovochnye los
platos con una pequeña cuchara de té del azúcar y la cantidad del agua caliente. Algunas cucharas jiu
niang el arroz y el vino son añadidas a la escudilla y razmeshany así que el arroz se haya calentado, y
el azúcar se derrite 51

En otra versión leía sobre, el agua es hervida, el vino de arroz y el azúcar son
añadidos, entonces
Los huevos revueltos son mezclados en para bolshego las cantidades del
sentimiento de la sopa del descenso del huevo y no el huevo ilegalmente
obtenido. De un modo o de otro esto es muy admirable (hasta sin azúcar). 52

Las investigaciones más abajo ulteriores de tres ciertas variantes sobre la

cerveza básica de arroz
El tema: coreano makgeolli, en que el arroz es añadido batatom como la razón
de la fermentación; nepalés tongba es hecho del mijo; y japonés saké.

Batat Makdzheolli
Makdzheolli - la cerveza coreana de arroz. Oía primero sobre esto de Linda
Kim Nyu-Yorka
La ciudad, quien me ha mandado por el correo electrónico la experiencia, que la
cuenta que hace alguna. «Esto muy simplemente, y ocupa solamente
aproximadamente 3-5 días para agitarse». Me ha gustado el sonido de esto. Linda
me ha dicho que ha encontrado la cultura coreana del principiante llamado
nuruk, onlayn. Cuando buscaba onlayn «nuruk», de nada he encontrado;
entonces Linda me ha mandado el enlace con la cadena coreana del colmado y
el sitio web, que vende nuruk en la cualidad «de la amilasis pulverulenta del
fermento», y he comprado aproximadamente 53

Por 5$. Mi búsqueda de Internet ha levantado mucho makgeolli de las recetas, el

ser más interesante un del blog llamado «la Cocina Seoulful», que incluye bataty,
un de mis productos queridos. El proceso makgeolli, descrito más abajo, es
cada uno 54

Que he adaptado los elementos de las cartas electrónicas de Linda Kim, Seoulful,
el blog que Prepara y otras recetas onlayn.
Para hacer makgeolli, laven ligeramente 2 libras/1 kg el arroz dulce y se
infiltren rápidamente (o todo el día).
Otstoynik, luego traten al vapor fig. A mí gusta moverse en la colocación de los
buques de vapor de bambú accesibles sobre la mayoría de los mercados
asiáticos, allanado con la tela de algodón para impedir el grano derrumbar la
razón. Tan pronto como el arroz es bien preparado, lo difundan en la bandeja o
la hoja de las galletas para enfriarse. Limpien mientras tanto l de la libra/250 g
bataty, la chuleta en los pedazos grandes con la piel en, el vapor hasta suave, y
luego se enfríen. Cuando el arroz es bastante frío para dirigirse, entregar a su
jarro, la escudilla o la cantimplora con la potencia de los litros a por lo menos 1
galón/4. Añadan aproximadamente 2 cuartas/litros dechlorinated las aguas.
Usen las manos que es suave apretar el arroz, separando el grano separado. Lo
añadan anonadado nuruk y massazhiruyte en la masa. Añadan bataty, la piel y
todo, y anonaden por sus manos, ya que los mezcláis en la masa. El cubrimiento
con la tela y las vacaciones en la mancha caliente.
Después de que algunas horas, y por lo menos dos veces al día después de
aquel, razmeshivayut dulce por el arroz la masa de patatas-nuruk para ayudar
redistribuir y difundir la actividad del fermento y la levadura. Primero, toda el
agua, que habéis añadido, es absorbida por el arroz, pero ya que fermentativo
vyvarivanie progresa, la licuefacción pasa poco a poco, y la masa nada pronto en
el líquido. Después de que algunos días sustituyen la tela que cubre el barco más
estable, de una cima menos de permeable de agua, que limitará el flujo del aire.
El fermento hasta la mayoría de los granos de arroz ha bajado a la razón. Esto
puede ocupar solamenete algunos días en el medio ambiente caliente, o enteros
dos semanas en frío. La tensión y la transmisión en las botellas. Las botellas de
las vacaciones con la temperatura del medio ambiente durante otro día al
carbonato, del deseo. Conserven makgeolli en el refrigerador durante algunas
semanas, pero prestaréis la atención a lo que esto se oxidará despacio, si no es
pasterizado. Muchas personas añaden el azúcar para endulzar makgeolli, cuando
lo beben, pero personalmente no pienso que esto es necesario.

Mille Tongba
Tongba - la cerveza del mijo hecho en el estilo de la cerveza de arroz, usando
mezclado tradicional
El principiante de la cultura. Oía primero sobre tongba de mi amigo la Victoria,
quien tenía unos recuerdos que quieren de ello de sus viajes a Nepal.
El grano agitado se apartaba en un alto vaso con el termos del agua caliente y la paja, sobre que la
razón era cubierta con el pedazo del algodón atado para filtrar el grano. Un alto vaso era bueno para
cinco o seis adiciones de agua. Después de que la segunda risa de cristal seguía, parecía, todo imbibers
para la otra parte de la tarde, mientras nosotros no se conmovamos a casa. Esto era para un gusto como
el pan líquido.

En realidad, resulta que tongba (también transliterado como toongbaa) es el

nombre
El barco de bambú, en que se aparta tradicionalmente esta bebida (kodo ko
jaanr). Conforme al libro de Dzhioti Prakasha Temanga los Productos de
Himalayos Agitados, «toongbaa - el barco, en que son colocadas las semillas
agitadas del mijo y es añadida el agua caliente. La extracción estira a través de
la paja estrecha de bambú... Con la abertura en
Las partes opuestas en un fin de la paja para evitar pasar las arenas en el tiempo
potyagivaniya."
55

Quiero esta comida fuerte y distintiva - caliente y de leche - y también el rito

entretenido
Esto va con él. Para consumir, llenen el jarro sobre a medio camino con el
amasijo agitado del mijo, luego rellenen su otra parte de la vía con el agua
caliente. Lo permito estar durante 10 minutos, luego tomar su caliente, y
repetido. Para mí dos o tres fluye, o las presiones - es mucho. Tiraba
principalmente el líquido del grano sin paja que filtra con mis dientes en medida
de lo necesario, pero esto tomarlo el entretenimiento a través de bombilla, una de
aquella paja de acero usaba para la bebida yerby maté. Podéis también dejarlo
pasar a través del cedazo.
El mijo usado en Nepal (kodo el mijo, Paspalum scrobiculatum), poco
Que se distingue del mijo criado en los Estados Unidos (el mijo de las perlas,
Peristoschetinnik americanum), pero quiero tongba, que hace el mijo de las
perlas. Esto ha pasado así que mi amigo Justin Ballard, que vivía en Nepal hace
mucho y aprendía a hacer tongba y chaang allí, volvía a Nepal para registrar los
métodos para hacer nepalés que comienza marcha (cm. Las fuentes vegetales de
las Culturas de la Forma en el capítulo 10), y él ha llevado a casa algún
marcha para mí, así, tenía un suministro del principiante verdadero. No estaba
preparado determinar el sitio de cualesquiera fuentes de Internet para la compra
marcha, pero las bolas chinas de la levadura pueden sustituirla con los
resultados semejantes.
En primer lugar, preparen el mijo. Uso la proporción aproximadamente 2½
de las aguas de los volúmenes a cada volumen
El mijo. Traigan a la ebullición, entonces es suave hervís, cubierto, durante
aproximadamente 15 minutos, mientras las semillas no se rompan abierto;
entonces quiten de una alta temperatura. Justin me ha ordenado añadir el agua
un poco fría al mijo, así, el agua cubre simplemente el mijo preparado. Tan
pronto como dirigirse bastante bien, usen las manos puras para frotar el mijo por
los movimientos que masajean y romper los bloques, así, cada grano separado en
la decisión. Cuando el mijo será más abajo de la temperatura del cuerpo, añadan
anonadado marcha o las bolas chinas de la levadura y se mezclen por completo
para distribuir. Seguía la recomendación de Justin de dos pasteles marcha por la
libra del mijo. Con las bolas chinas de la levadura, uno por la libra sería mucho;
la mitad, que sería, es probable, es suficiente.
Justin escribe: «Permitan el fermento, por lo menos, mientras el amasijo no
cese puzyritsya. El amasijo será
Tenéis durante aproximadamente la temporada, pero se usa lo mejor de todo,
pienso después aproximadamente del mes de la fermentación ». Dzhioti Prakash
Temang, el autor de los Productos de Himalayos Agitados: la microbiología, la
Comida, y los Valores Étnicos, describe un proceso más corto, 5 - 10 días en
total. Lo quería en una semana. Esto era fuerte el alcohólico, más amable, y
solamente se agrien delgadamente. Lo que no hemos tomado en el primer
episodio, restaba en el jarro durante aún algunos días, luego después de que he
notado que ser puzyreniem ha cesado, he entregado a su cantimplora sellada,
donde lo he dejado durante aún algunas semanas. Cuando lo he probado de
nuevo, tongba fue más fuerte, más alcohólico y más agrio. Si he entregado a su
cantimplora sellada antes, puzyryas disminuido, es probable, probablemente, he
evitado la parte del ácido.
Saké
Como es descrito antes, japonés saké - la bebida agitada de arroz, que se hacía
Más conocido fuera de su patria. Las personas, que comen la tierra o comen en
los restaurantes japoneses a menudo, gozan saké, llano, fuerte, y a menudo dado
caliente. Kodzhi, el grano japonés formado abarcado detalladamente en el
capítulo 10, es al principiante para saké. O es más bien la parte del principiante.
Kodzhi - el producto de la inoculación del arroz con las disputas de la única
forma, Aspergillus oryzae. Los fermentos en esta forma alcanzan
saccharification el arroz necesario para agitarlo al alcohol (y mucha otra
fermentación); sin embargo, koji no contiene la levadura, que alcanzan en
realidad la fermentación del alcohol, también, tanto como las bolas chinas de la
levadura, nuruk, marcha, y todas otras culturas mezcladas primerizas, que
incluyen Aspergillus y otras formas, también la levadura y las bacterias. La
mayoría moderno saké añade a los productores especializado, comercialmente
accesible, los principiantes de la levadura de las únicas variedades, la tradición
que vuelve más que de 100 años a Japón. Es también, 56

El curso, una tradición más vieja salvaje

de la fermentación.
 Una exigencia conocida de la creación saké - las temperaturas frías, todo
45°F/7°C, y seguramente más abajo 60°F/15°C. Mis experimentos eran el
invierno en la habitación, que podía ser desconectada de una alta temperatura.
Podíais usar el refrigerador de vino o cualquier refrigerador construido con
naivazhneyshim por el dispatcher de temperatura (cm. Los Dispatchers de
temperatura en el capítulo 3).
El primer paso del saké-proceso-fabricación hace o compra koji (cm. La
creación
Kodzhi en el capítulo 10). La cantidad pequeña koji es mezclada con el agua, el
arroz que trataba al vapor recientemente,
Y, como regla, el principiante de la levadura. Esto - Moto o shubo, y él
puzyritsya durante algunos días en el medio ambiente caliente,
70-73°F/21-23°C. Esto recibe la levadura, activo antes de añadir la mayor parte
del arroz, pero esto también servía tradicionalmente el objetivo de permitir el
ácido láctico desarrollar, que, cuando que existe en las sumas suficientes,
«obstaculiza que las levadura salvajes y las bacterias indeseables se hayan
distribuido y han ejercido la influencia negativa en el aroma», según John
Gontnera, el autor de algunos libros por saké. A principios del 20 siglo, era
determinado que el ácido láctico podía ser añadido directamente a principios del
proceso.« La adición del ácido láctico al principio acelera el proceso », y« lo
protege del comienzo ». Esta práctica, a que la mayor parte saké ahora es
preparada, conocida como sokujo (rápidamente - que se desarrolla) Moto. El
proceso tradicional toma mucho más largamente, y,« puesto que el ácido láctico
aparece más despacio, es poco, las bacterias llamativas y hasta las jaulas salvajes
con levadura lo transforman inevitablemente en Moto, como esto se desarrolla.
Esto da el comienzo que abunda por más de caza menor, más de perfil
imperturbable del aroma en el fin ». (He hecho la partida saké por el uso del
principiante de la levadura57

¡Como la fuente de las bacterias de la levadura y el ácido láctico y a esto era el

perfil imperturbable del aroma, con seguridad!)
Tan pronto como Moto maduraba, hacéis tres adiciones sucesivamente
grandes del arroz, koji,
Y el agua, doblando aproximadamente la dimensión de la partida con cada
complemento. Cada complemento tiene propio nombre en este proceso alto
formalizado. Primero es hatsuzoe. Kodzhi y el agua son añadidos la tarde,
entonces la mañana siguiente más de arroz es añadido. Durante dos días esto es
conocido como odori el fermento (baila), mientras no incluyáis segundo
nakazoe la adición dos veces bolshego de la cantidad koji, dos veces bolshego de
la cantidad de agua, y la mañana siguiente dos veces bolshego de la cantidad del
arroz; entonces el día después dos veces mayor parte de cada elemento todo de
nuevo y de nuevo para el final tomezoe el complemento. Tan pronto como todo
el arroz era incluido, el amasijo de arroz es conocido como moromi, y esto se
agita durante dos semanas. Después de esto las fermentaciones saké
habitualmente intenso es presionado para separar el líquido agitado del resto
firme (los restos). Saké es posible poseer en este punto o entregar al barco
impermeable al aire, mientras todo puzyrenie no cese, la semana o dos más
tarde. En este punto saké puede ser filtrado y explicado para quitar sus
almidones blancos nubosos detenidos del deseo. Personalmente, quiero su
nuboso con algún cuerpo. Saké es pasterizado, como regla, en la botella, así,
esto no continuará oxidarse. Nama-zaké no es pasterizado saké, que es muy
hermoso, pero debe ser conservado al refrigeramiento o es tomado rápidamente.
El ácido saké no es la cosa mala acabar con. Lo quiero como el líquido que
humea en la preparación y gozo de sus tiros pequeños como que tonifican rico
cerca de las bacterias del ácido láctico.
Saké En el tiempo presente se hace habitualmente del arroz abrillantado,
teniendo en cuenta el arroz, que era
Que molía para quitar las capas exteriores. El problema con esto coincide con el
problema con el uso en la comida del grano perfeccionado: las capas exteriores
contienen las sustancias críticas nutritivas. Por eso, la mayoría saké de las recetas
llama a la adición de los minerales distintos y las sustancias nutritivas de la
levadura. «Si usáis el arroz bruto, no debéis añadir ningunos otros tipos de los
productos químicos para la levadura para crecer», indica la fermentación del viaje
exerimentalist a Erika Haasa.
Erik me ha escrito de Japón: «he encontrado a pocas personas, que hacen su
propio saké, pero algunas personas, que hacen el material asombroso». Él ha
citado a uno saké el productor en particular, cuyo «saké era gordo y nuboso
(nigori), materias primas (NAMA), e imaginativo como la nube. Mejor tenía
alguna vez». Según Erika, la persona ha criado propio arroz, lo ha transformado
en koji, e introducía nunca la levadura comercial, confiando en la fermentación
salvaje y usando especialmente las partidas buenas en calidad de los
principiantes.
Miren los Recursos para los libros y los sitios web con la información más
detallada, que hace la utilidad.

La cebada solozheniya
Al fin, llegamos a nuestra cerveza conocida, la bebida agitada de la cebada de
malta,
Con los vuelos añadidos para el condimento y la conservación. Solozhenie - el
primer paso de este proceso. Los productores de la cerveza han bajado en
general solozhenie de la cebada a los especialistas. Estaba preparado encontrar
solamente una fábrica de cerveza pequeña, que comienza la operación interior
por solozheniyu (la Fábrica de cerveza del ratero en Nyuporte, el Oregón),
también pequeño gorstka obseso homebrewers, quien hace la cerveza de la
cebada por ellos el malta. La cultivación de la cebada no es más pesado, que la
cultivación de cualquier otro grano, pero solozhenie se desarrollaba como el arte
y la ciencia con una gran cantidad de la técnica y la tecnología para ayudar
alcanzar el desarrollo óptimo del fermento.
Aunque solozhenie era examinado históricamente como la parte del proceso
de cerveza, como
La escala de las fábricas de cerveza ha crecido, y la especialización se ha
aumentado en cada esfera de la producción industrial, las operaciones por
solozheniyu, principalmente separado de las fábricas de cerveza, los edificios
locales y regionales del malta suministraban el malta a las fábricas de cerveza
repetidas. Al fin del 20 siglo solozhenie fue alto centralizado. El análisis de 1998
ha encontrado que en los Estados Unidos y Canadá, ocho firmas dirigen 97 por
ciento de la producción del malta. De otro modo informativo 58

El libro que explica a la ciencia detrás de la cerveza de cerveza, Chem 101

Comidas, dedica exactamente una proposición solozheniyu: «Puesto que es raro
homebrewer, realmente, quien germina su o su propio grano, no diremos nada
más en esto». 59
 Pero solozhenie - la parte integrante del proceso de la creación de la cerveza y
solozheniya, su propio grano aumentará seguramente su comprensión del
proceso, por que el grano se hace por la cerveza. La especialización puede ser
garantizada, dada los problemas técnicos solozheniya; sin embargo, el malta
improvisado puede hacer la cerveza excelente, que no exige la optimización del
fermento, y hasta la especialización solozheniya no debe llevar a la industria
centralizada, así como, como el grano mismo no debe ser monokultivirovano en
las regiones lejanas. En el renacimiento de la comida local de la década pasada
poco regional solodovnikov las relocalizaciones han comenzado las
operaciones. El crecimiento del grano pasa también como la parte del
renacimiento de la comida local y la diversificación de agricultura. Estos
movimientos que aparecen prometen revisar nuestra comprensión de, por cuanto
local la cerveza puede ser.
A la cebada del malta, persuadirse comenzar de la cebada entera bruta, junto
con exterior
El pellejo. Mejor cebada del malta con la temperatura moderadamente fría
alrededor 55-60°F/13 - 16°C. La cebada no debe demasiado ser recientemente
recogida; la mayoría de las fuentes recomienda guardar la cebada para el mínimo
de seis semanas ante la germinación. La cebada del cubrimiento con el agua y el
movimiento. El salvado nadará a la superficie; entonces quieran verter el salvado.
Cubran la cebada con la gran cantidad del agua, si necesario y absorben
aproximadamente ocho horas. Después de esto las humectaciones sequen el
agua y permitan la cebada estar con el recurso aéreo durante otro período
octohorario. Entonces el cubrimiento con el agua de nuevo y la humectación
durante aún ocho horas. Esto «es interrumpido, habiendo sumido», en que el
hundimiento es roto por "el descanso aéreo» para conceder el acceso que germina
del grano al oxígeno. Después de la cebada que seca de la segunda absorción, 60

Debéis comenzar ver el abultamiento blanco en un fin de cada grano; es las

raíces en la fase del proceso de formación. Den a la cebada otro descanso más
largo aéreo 12 - 16 horas, luego el tercer hundimiento de 8 horas. Los gráficos
que se sumen varían «depende de los parámetros, tales como una variedad, la
dimensión nuclear, el contenido del proteína y el estatus fisiológico del grano»,
explica Charles Bemfort,
El autor categórico Cientbfico Printsipov Solozheniya y la Fabricación de
cerveza.
61
 El método de la cantimplora, que recomiendo para crecer (cm. El surgimento
en el capítulo 8) no
Conveniente para las cantidades es más alto de la libra o dos del grano.
«Tradicionalmente, la cebada cargada era difundida a la profundidad hasta 10
cm [4 pulgadas] en los pisos de los edificios largos, bajos y ha germinado durante
el máximo de 10 días», escribe Bemfort. «Los Obreros usarían los rastros o para
reducir el grano o acumularlo, si depende de la temperatura
La partida debía ser bajada o levantada."
62

Veía a las personas la cebada del malta para la fabricación de cerveza en

5-gallon/20-liter los cubos con las aberturas en
La razón para el drenaje y el recurso aéreo, y en los baños en el suelo. Alemán
homebrewer Aksel Dzhehlert, que me ha escrito que describe sus experimentos
solozheniya, usaba lauter el barril (el instrumento homebrewers el uso para
filtrar las partículas firmes de la parada) como el barco solozheniya. Las
exigencias claves - lo que el grano debe tener el acceso al oxígeno, pero debe
también quedarse crudo y no agotarse. Volviendo el grano a menudo, así, el
grano distinto es sacado al aire, ayuda tener la germinación hasta. Ligeramente
velando el grano con
El agua dechlorinated puede obstaculizar que él se haya agotado.
Mientras que la germinación continúa, las raíces que aparecen crecen, como
hace el retoño mismo,
Aunque para bolshey las partes del proceso, el retoño es escondido por los
cuerpos. «El factor clave debe parar la germinación, cuando la caza principal (no
los lomos, parecidos a los cabellos,), llamado por el germen de la primera hoja,
es tres cuartos a una longitud del grano», son escritos por Uilyam Starr Mouk en
la revista Brew Your Own. «Esto hace por completo malta cambiado de la
cebada». De la absorción inicial, es 63

Ocupa aproximadamente la semana, aunque la hora exacta se cambiará depende

del tipo del grano, la temperatura, la humedad y otras condiciones.
Tan pronto como el malta ha germinado bastante, el proceso es parado al
secamiento con una alta temperatura,
Habitualmente en el horno de la temperatura baja o el horno. Si la germinación
debía continuar, el embrión que se desarrolla consumiría el azúcar recientemente
accesible de la semilla de la cebada. La cocción no sólo para la germinación,
pero también y cambia el aroma de los retoños; en las palabras de Charles
Bemforta la cocción - «la expulsión de los aromas indeseables crudos en ' verde
' el malta (las notas que recuerdan los retoños leguminosos y el pepino, bueno
independientemente, pero no como el componente de la cerveza), introduciendo
los aromas agradables de malta». 64

Las temperaturas que queman varían considerablemente para hacer los estilos
distintos del malta con distinto
Los objetivos. Un alto fermento diastatic solody, por ejemplo, es quemado con
las temperaturas, que no superan, como regla, 131°F/55°C, «para evitar la
destrucción de los fermentos de la alta temperatura», explica Bemfort. Otros
"especializado" solody pueden ser quemados con las temperaturas entero
428°F/220°C, «ha hecho no para su contenido del fermento, y es más rápido para
el uso por el cervecero en las cantidades relativamente pequeñas como la fuente
de los tipos adicionales de color y excelentes del aroma». Habitualmente la
cocción comienza con las temperaturas alrededor 120°F/50°C y se aumenta
despacio. Para las cantidades pequeñas podéis trabajar con el horno con luz en, o
luz de control o la inclusión mucho el arreglo más bajo y fuera.

La cerveza simple opaca de la cebada

He decidido probar la cerveza de la cebada en el estilo de la papilla local y la
cerveza del malta, como
La cerveza del sorgo. Mí la libra de malta de la cebada bruta. Entonces mí de la
moltura ruda algún no de malta «pearled» la cebada y preparado a esto en la
papilla. Esto me he enfriado a 140°F/60°C en aislado "kulere", al mismo tiempo
el calentamiento kuler para servir a la cámara de la incubación. Cuando la papilla
se ha enfriado, he añadido que la mitad de la cebada de malta, a que (la moltura
ruda) y dejan esto, saca en preliminarmente calentado kulere. Después de
algunas horas he quitado todavía caliente y ahora la papilla, endulzada por el
fermento, de la incubadora, y permitan enfriarse a aproximadamente
110°F/43°C. Luego, he añadido la mitad de la cebada de malta que se queda, y
permitan estar para agriarse durante aproximadamente 12 horas (esto era una alta
temperatura del verano; 24 horas serían la elección del tiempo de otro modo).
Entonces he preparado la comida durante algunas horas, moviendo
periódicamente y habiendo añadido el agua en medida de lo necesario, y
permitan enfriarse una vez más, esta vez a que rodea
Las temperaturas. Al fin, he añadido último del malta para introducir la levadura
y razmeshal el amasijo emocionante, ya que esto puzyrilos es lejano.
Lo agitaba durante aproximadamente la semana, moviendo a menudo. Las
burbujas de la fermentación continuaban levantarse
Las partículas firmes de la cebada, moviendose los mezclarían así atrás en la
decisión emocionante, es temporal por lo menos, mientras las burbujas enérgicas
no los hayan quitado de nuevo. Después de aproximadamente la semana, ya que
puzyryaschayasya la actividad se ha disminuido considerablemente, he tendido
la cerveza a través de la gasa, luego ha vertido un poco más de aguas a través de
ella, y ha sacado al fin la bola del grano gastado en la gasa, habiendo estrujado
tanto líquidos, podía.
La cerveza era bastante sólidamente. Esto era también un poco agrio, como la
intención y
La inevitabilidad en este estilo de la comida. He encontrado que esto era la
realización que está, que me ha ayudado ver y probar el origen entre las comidas
locales con otro grano y la cerveza, con que somos más conocidos. Con interés,
Hamid Direr informa sobre esto
merissa, la cerveza sudanesa del sorgo, es conocido también como buza,
que, conforme a 65

El historiador de alimentación Pristsilla Mary Işsin, el nombre antiguo turco de

la cerveza, que «puede ser seguido hasta los sumerios... Ha encontrado su vía
más que a veinte lenguas en la Ásia Central, Europa del Este y África del
Norte», y nos da es probable la bebida inglesa de la palabra.
66

La manioca y la cerveza de patatas

La manioca es transformada en la cerveza por los algunos modos distintos. En
Amazon South America, como
Bien como las partes de África, la mujer mascan la manioca como
saccharification el paso de la bebida agitada llamada masato. La orden de los
antropólogos ha informado sobre la preparación masato del modo siguiente:
 En primer lugar, la manioca es hervida y permitida enfriarse en el contenedor de madera. Una mujer
continúa batir la masa, mientras esto no es llano, mientras que otras mujeres mascan para mezclarlo con
la saliva. Algunas familias prefieren usar el azúcar para hacer la fermentación así que evita la
masticación. Cuando es reducido hasta la consecuencia acuosa, la masa es colocada en las
cantimploras de barro para agitarse. Después de tres o cuatro días esto es mezclado con el agua y es
propuesto en las tazas a los visitantes 67

Con interés, en otro lugar en la América del Sur, en la Guyana, las personas
usan las formas para alcanzar
El mismo objetivo saccharification las maniocas para agitarse en el alcohol, en
este caso la bebida llamada parakari. «Parakari es único entre las Nuevas
bebidas Mundiales, porque él incluye el uso de la forma amylolytic (Rhizopus),
acompañado con la fermentación firme del etanol de la capa inferior», según las
palabras mycologist Terry Henkelya, que ha registrado el método, que él veía
usado en la Guyana muy parecida, cómo las formas se usan y son
inmortalizados en todas partes a Ásia (investigado en el capítulo 10). «La
Domesticación Rhizopus en la América del Sur parece a independientes de, con
todo análogo, antiguo la domesticación Rhizopus en Ásia», escribe Henkel. 68

Cuando he premeditado su tentativa con la manioca (accesible en las

ciudades vecinas, pero importaba de los trópicos donde sea), así como, como
recogía las patatas, he decidido probar por sus tubérculos amiláceos de mi jardín.
Excepto las patatas que añade o el almidón de patatas como el componente
insignificante en la cerveza, fundada en la cebada, (o el vino, fundado en el
azúcar, del país), no estaba preparado encontrar cualquier información sobre las
bebidas tradicionales agitadas, fundadas en las patatas.
C él w e d P o t t o B e e r
Con la ayuda amable del grupo del seminario he hecho la cerveza de patatas que
mascaba. Mí
No diría que esto era grande, pero esto era seguramente el alcohólico (después de
toda la fermentación de 24 horas) con el aroma, que era tolerante e interesante,
aunque no en total atractivo. Muchas personas gozaba del gusto; solamente una
persona, Hanna, ha tomado el jarro grande completo. Es el proceso, que seguía
(yo lo propongo no puesto que la receta como el punto de la salida para la
supervivencia por los experimentadores).
En primer lugar, hiervan las patatas enteras, mientras ellos no suave, luego los
agotemos y permitan
Frío. El modo de mascar las patatas consiste para tomar la picadura y hacer el
puré de él por completo al instante con sus dientes y también entre su lengua y el
techo de su boca. Queréis formar las bolas pequeñas de patatas, de que hacen el
puré, de que hacen bastante exactamente el puré humedecido por su saliva, pero
no basta. Deben ser bastante secos para asegurar y no ser destruido en las
charcas. Lo hagan en el grupo. ¡Podríais ser asombrados, como su relleno puede
mascar las patatas y luego ponerlos es a cada persona puede solamente hacer a
tan muchos! Podéis trabajar con las nuevas bolas de patatas, de que hacen el
puré, enfriar o secar en el sol o degidrator para el almacenaje a largo plazo.
En el puchero hiervan todavía pocas aguas con algunos las patatas (que no
mascaba), rudamente
Escindido. Cerca de las patatas enyzyme-domiciliadas es bastante slyunnyh de los
fermentos para transformar el almidón en bolshem la cantidad de las patatas.
Después de que las patatas suave, sminaet de ellos en el agua; entonces añadan el
agua fría, es poco por una vez, y hagan el puré de ella en, mientras la papilla
líquida de patatas no se enfríe a más abajo 150°F/65°C. Entonces añadan las
bolas de patatas de la saliva, de que hacen el puré, a la papilla, y es suave se
calienten, moviendo a menudo, mientras la masa extendida de la papilla no se
caliente a antes citado 140°F/60°C. Esta temperatura muy caliente estimula los
fermentos de la amilasis en la saliva que en ellos es más enérgico ser activo.
Apoyen la temperatura en esta banda durante una hora o dos. El arreglo más
bajo en el horno debe bien trabajar con el impulso periódico. O podíais usar
preliminarmente calentado aislado kuler o la incubadora. Después de que
apoyáis la temperatura un tiempo, lo dejáis despacio frío.
Tan pronto como la papilla de patatas se ha enfriado a la temperatura del
medio ambiente, la calienten de nuevo, esta vez a
La ebullición, es suave lo hierve durante algunas horas. Esto para la actividad
del fermento, mata slyunnye las bacterias, que pueden representar el interés y
cubren el azúcar recientemente transformado con el caramelo. Después de la
ebullición quiten la papilla de patatas de una alta temperatura y permitan
enfriarse a la temperatura del medio ambiente.
Quería agitarlo rápidamente así el grupo, que lo mascaba, podía probarlo, así,
he añadido el paquete de la levadura. Es alternativo, podíais añadir la levadura
enérgica o las bayas como el principiante en este punto. He añadido también las
hojas frescas del sabio como el condimento. Tan pronto como la fermentación
ha comenzado, se desarrollaba y ha alcanzado el máximo muy rápidamente. He
preparado la papilla por la tarde; por la mañana lo he entregado con la levadura; a
la segunda mitad del día la fermentación era muy activa con las burbujas que
obligan las partículas de patatas firmes nadar arriba, donde podían fácilmente ser
excavados fuera; y la fermentación siguiente de la mañana se ha parado, y el
líquido era inmóvil. Me he esforzado de las partículas de patatas firmes que se
quedan y ha derramado en las botellas la cerveza; dejado las botellas con la
temperatura del medio ambiente durante aún 24 horas al carbonato (el
supercarbonato que teme, como siempre); enfriado en el refrigerador; ha dado la
cerveza de patatas aquella tarde.
He hecho también el experimento emocionante la cerveza de patatas, usando
las formas, habiendo empleado el chino
Las bolas de "la levadura" (cm. Las Comidas asiáticas De arroz). Trataba al
vapor 2 libras/1 kg las patatas, luego hacía el puré de ellos con la parte del líquido
que humea, los ha enfriado a la temperatura del cuerpo y se ha mezclado en dos
bolas anonadadas chinas de la levadura. Primero esto olía dulce, y había poca
licuefacción, pero entonces esto desarrollaba un fuerte aroma de la acetona, que
lo dejaba nunca, y he acabado que ha interrumpido el experimento y se ha
negado a él. Esto no era mi primer experimento fracasado, y es final no mi
último.

Fuera de los vuelos: la cerveza con otras hierbas

y las añadiduras botánicas
Las personas en los lugares distintos y los tiempos han incluido muchos que
varían botánico
Los componentes en su cerveza. O es más rápido el modo, por que lo imagino
ha dado vueltas, lo más probable, las personas han comenzado a incluir el grano
en unas tradiciones más antiguas fermentirovaniya, que ha incluido ya las
fábricas distintas. La fabricación de cerveza ha aparecido en calidad de la
ampliación de la recogida y luego el cultivo de las fábricas y la creación de los
excesos del grano; las personas, que cocían la cerveza temprana, eran los
coleccionadores de la fábrica - la mujer - y en muchas culturas que maduran
todavía, se quedan la esfera excepcional de las mujeres.
 En su Vida de libros del Misterio de la Cerveza el aventurero tranquilo de la
cerveza de Alan Imz ha contado
Cambien a él era con el grupo de las mujeres del quechua de cerveza chicha,
después de que él los ha preguntado, si cocían los hombres alguna vez la cerveza.
«Mi pregunta era encontrada buryami de la risa ronca. Las mujeres aullaban.
¡Inclinado en la alegría, uno ha respondido, ' los Hombres no pueden madurar!
CHicha, hecho por los hombres solamente, hace el gas en el vientre. Sois a la
persona entretenida, la cerveza - el trabajo femenino '».
69

El quechua son apenas únicos en esta representación. «En todo el mundo las
mujeres son reconocidas los cerveceros originales de las bebidas agitadas»,
escribe el teórico Dzhudi Gren feminista. «Bryuster o el ama de la cervecería,
eran la figura central de África hasta China, la América del Sur a Europa
Norte». Alan Imz informa: «En los lugares escondidos, lejanos en todo el mundo.
70

. Las mujeres apoyan todavía cerca el arte de la fabricación de cerveza.

Rezando a sus diosas antiguas, las mujeres de las sociedades no tecnológicas
continúan entregar a sus hijas del misterio de la cerveza ». Y el misterio de la
cerveza entre muchos misterios de las fábricas y 71

Sus microbios vinculados.

Funcionalmente, las añadiduras de la fábrica en la cerveza servían a los
condimentos, los conservantes,
Los materiales microbianos de inoculación, y las sustancias nutritivas de la
levadura, también las medicinas y las sustancias psicotrópicas. Alemán
archaeobotanist Carlos-Ernest Bere enumera más que 40 tipos de las plantas
usadas en calidad de las añadiduras de la cerveza en unas solamente a
Europa, fundado en las anotaciones escritas cronológicas. Esto «ha llevado a
una variedad grande de la cerveza», escribe Behr. «Cada ciudad y a veces cada
cervecero tenía su propia cierta cerveza a diferencia de la cerveza bastante
homogénea moderna». 72

El comerciante por las hierbas Steven Harrod Buner, el autor de la Cerveza

Sagrada y De hierba que Cura, los documentos (da las recetas para), la cerveza
hecha con el brezo, el ajenjo, la ensalada sabia, salvaje, la ortiga, la hiedra de
tierra, sassafrasom, horehound, el mayor, las plantas distintas de verdor perenne
y muchas plantas excepto los vuelos.
En las partes de Europa los condimentos locales de la cerveza fueron
conocidos como gruts o gruits.
Buner explica que gruit contenía, como regla, «la combinación tres moderado a
las hierbas moderadamente narcóticas: dulce perforando (perforando Myrica),
también llamado por el mirto del tremedal, la milenrama (la Milenrama
millefolium), y el romero salvaje (Ledum palustre), también llamado por el
romero del pantano», con «por las hierbas adicionales para hacer los gustos
únicos, los aromas y los efectos», incluso las bayas del enebro, el jengibre, el
comino, el coriandro, la semilla anisada, la nuez moscada y la canela. «La
fórmula exacta para cada uno gruit era, como este para la Coca-cola,
Que compone la propiedad - el misterio cerca cauteloso."
73

En el Imperio Romano Sagrado gruits se hacía los medios, por que rodeaba
del impuesto la cerveza. «Durante el 11 siglo el emperador del Imperio Romano
Sagrado ha condecorado los privilegios locales monopolizados en la producción
y la venta grut, Grutrecht, a las eparquías en todas partes por el imperio»,
escribe el economista Diana Veynert. Esto era un paso entre muchos a 74

La centralización del control público. La regulación de la cerveza que podía

entrar en ellos a través del territorio extenso effectivamente, ha entregado el
poder de las mujeres, que han recogido las hierbas y cocían la cerveza con él a
los establecimientos en la fase del proceso de formación del imperio. En la
escala local distintivo gruit la hierba y las mezclas de la especia se hacían las
franquicias excepcionales. En el análisis de Veynerta, «el Carácter unical del
aroma era importante para la capacidad del clero de realizar su privilegio
monopolizado y
Saquen los alquileres de los productores de la cerveza y los consumidores."
75

Los vuelos (Humulus lupulus) eran entre hierbas usadas en algunas gruits.
Esto era primero
Llamado por la hierba de la cerveza por escrito en 1150 Santos Hildegard
Bingena (los Sacros Physica). El uso de los vuelos se ha distribuido, es parcial
por la cualidad excelente que protege de la cerveza que cocía con él. Es final, las
leyes del Imperio Romano Sagrado no extendían en todas partes. Ciudades
nortes alemanas hanseáticas no eran vinculadas gruit por la regulación. Usando
nuevo de cobre grande suslovarochnye los peroles, los cerveceros en el
Hamburgo han aumentado con éxito la producción de la cerveza y han
comenzado a exportar la cerveza hecha con los vuelos. Conducían la producción
en masa y la transportación lejana de la cerveza.
«Una vez el término la cerveza llevada solamente en la cebada, toma, a que los
vuelos eran
Añadido, mientras que la cerveza podría ser condimentada y conservada por
cualquier número de otras fábricas »,
Escribe el etnobotánico Deyl Pendell. A 1400 cerveza ha madurado
exclusivamente con los vuelos 76

Eran ampliamente conocidos y que comienza competir con grut cocía la

cerveza. Los vuelos, 77

Las teteras grandes de cobre y la cerveza internacional venden, han

facilitado «effectivamente
El régimen explotado existente que regula », acaba Veynert. Pero
todavía 78

El régimen que regula seguía rápidamente. Las leyes más tempranas exigentes
el uso los vuelos (1434), eran los decretos más anchos también que regulan
los mercados de la cerveza con las restricciones valorativas del arreglo y la
entrada. «En lugar de proteger los consumidores, la ley ha permitido a los
cerveceros misteriosamente ponerse de acuerdo y percibir más de precios
elevados a expensas del consumidor». 79

gruits dirigía el Imperio Romano Sagrado, y la llamada

El régimen gruit-concentrado que regula ha coincidido con la herejía en aquel
imperio, que recuerdan en la historia como la Transformación protestante.
Steven Harrod Buner propone la interpretación solicitada de, cómo el uso de las
añadiduras botánicas en la cerveza fue acabado a través de esta herejía. «Un de
los argumentos de los protestantes contra el clero católico (en efecto, contra
catolicismo) era su autoindulgencia en la comida, la bebida y el modo de vida
generoso», escribe Buner. «Esta conducta, como sentían, era mucho
no-Christlike realmente». Según Bunera, estas tres hierbas en el núcleo bolshey
las partes gruits - 80

La milenrama, dulce perforando y el romero del pantano - «emborrachan

alto y estimulan, cuando se usa en la cerveza, es lejano de la proporción a
sus efectos separados detrás de los límites
La fermentación ». De las hierbas amargas además de los vuelos usados en la
cualidad« las mezclas en el malta agitado 81

La bebida », escribe Pendell:« Muchos de ellos que influyen la mentalidad ».

82

Enfrente, los vuelos «hacen que beben hacerse somñolientos, y se

disminuyen sexual
Deseen », escribe Buner, afirmando que el dominio de los vuelos era estimulado
el protestante
Los juicios sobre la indulgencia salvaje de la iglesia Católica alimentada por las
hierbas sensuales y psicotrópicas, que se encontraban habitualmente en gruits
las iglesias. La cerveza de los vuelos 83

Ha probado todavía el alcohol, pero ha llevado a la conducta poco más

aplastada y la flaccidez posible. «El resultado era, al fin de cuentas, el fin de la
tradición de los multi-años de mil de creación de hierba de la cerveza en Europa
y el estrechamiento de la cerveza y la cerveza en una expresión limitada de la
producción de la cerveza - esto de la cerveza, a través de que saltan o que hoy
llamamos la cerveza». 84

Cultural vozrozhdentsy se liberan de los hierros de la cerveza de los vuelos

La monocultura, inventando repetidamente las comidas de hierba de buon
humor experimentalism y corrigiendo nuestra herencia humana de las bebidas
alcohólicas como las manifestaciones de las fábricas que pasan en una variedad
infinita. Adrienn Dzhonkuil, el comerciante por las hierbas y el cervecero, me ha
mandado la botella de la cerveza admirable de la milenrama. Adrienn me ha
escrito antes, habiendo sido dado la pregunta sobre «los efectos de la cerveza
hecha con las fábricas excepto los vuelos a la mente, el alma y el cuerpo». Pienso
que de valor cultural vozrozhdencheskaya el trabajo pide ser hecho, detallando
exactamente, como la fermentación puede cambiar las ciertas acciones de las
fábricas distintas. ¡Sistemático o no, el experimento! Cualquier hierba o la
especia, y con este respecto cualesquiera frutas, la flor comestible, la corteza, la
raíz u otra parte de la fábrica, que podíais añadir a la miel (cm. El capítulo 4) o
consumen por cualquiera de otro modo, Ud podéis usar para el aroma las
bebidas alcohólicas, fundadas en el grano.

La destilación
La destilación - el proceso, que concentra el alcohol (u otras sustancias
inconstantes). Solamente
La fermentación puede crear el alcohol, y la destilación puede solamente
concentrar el alcohol, que se agitaba ya. Cualquier tipo del alcohol agitado
puede ser destilado. El proceso tiene lugar en el aparato conocido como
silencioso. La destilación se evapora y luego comprime el alcohol agitado
gracias a las temperaturas de ebullición distintas de las sustancias distintas. El
alcohol hierve a 173°F/78°C, mientras que el agua, como nosotros es sabido, la
ebullición en 212°F/100°C. Así, cuando el alcohol agitado - la mezcla del
alcohol y el agua - es calentada, los vapores contienen proporcionalmente más
de alcohol, que líquido, como hace el líquido que resulta, cuando los vapores son
enfriados. Con repetido corre silencioso, un producto más puro y más puro
acaba.
La destilación de casa del alcohol es ilegal en los Estados Unidos y la mayor
parte de la otra parte
El mundo. La explicación típica de esta prohibición es que la destilación es
potencialmente peligrosa, a partir del metanol muy tóxico, también los
concentrados del etanol durante la destilación. Sin embargo el metanol tiene un
punto de ebullición más bajo, que el etanol, así, del primer líquido concentrado,
que se reúne en silencioso - donde el metanol es concentrado, conocido a los
productores de la producción alcohólica como "las cabezas" - se niegan
habitualmente. Otra explicación de la prohibición de casa de la destilación es
que el alcohol destilado - la fuente importante de los ingresos de impuestos.
Excepto las restricciones jurídicas, otro obstáculo de la destilación de casa - el
aparato especializado exigido. Podéis comprar silencioso, aunque en los Estados
Unidos el Alcohol del gobierno federal y el Impuesto a los productos de tabaco y
la Oficina Comercial controlan su venta. Era muy impresionado de la inventiva
del grupo de los inmigrantes de Bután y nepaleses, que he encontrado en
Oakland, California, quien improvisaba silencioso de los utensilios caseros
generales para continuar su tradición de la destilación del licor llamado raksi de
chang, que agitaban del mijo. La base de ellos era todavía el aluminio el puchero
que humea sobre la boquilla portátil rellenada chang, que destilaban. En aquel
puchero han detenido la maceta simple cerámica, con la abertura aumentada del
drenaje para permitir al vapor que se evapora de chang subir. Entonces han
detenido una pequeña escudilla con dos manos en la maceta, así que el vapor
pueda subir alrededor de esto. Al fin, han colocado el segundo aluminio el
puchero que humea, este menor y rellenado por el agua fría, así, esto
corresponde es confortable sobre la maceta. Esto ha hecho el vapor que
sorprende ello comprimir, y la condensación goteaba en una pequeña escudilla
detenida más abajo de ello. Para sellar las hendiduras, donde los pucheros se han
encontrado, han envuelto los moqueros húmedos alrededor de ellos para
obstaculizar que el vapor huya. Hemos tomado llano, admirable, y potente raksi,
todavía caliente. (Véase las fotografías ellos aun en inserción de color.)
C HA P T E R 1 0
El crecimiento de las culturas de la forma
Muchas personas son agitados por la noción de la comida de las
formas. Con todo
Las formas microscópicas asisten inevitablemente a la mayor parte
de nuestra comida, y las ciertas formas tienen unas tradiciones
remotas del uso por las personas, que los crían sobre los productos
como el medio del tratamiento. En el oeste los más fermentos
conocidos de la forma - los quesos, aunque los quesos formados no
tienen, parece, el recurso universal. «La mayoría de los habitantes del
Occidente tiene todavía un prejuicio que se ha arraigado contra los
productos mohosos, y vinculan habitualmente la palabra ' la forma ' al
estropeo de alimentación, como en ' el pan mohoso '», observan William
Shurtlev y Akiko Aoyagi.1
En Ásia la forma se usan mucho más ampliamente y tienen bolshee la
aceptación. «La palabra
A ' las formas ' son allí la connotación bastante positiva, algo como ' la levadura ' en el
oeste », escriben Shurtlev y Aoyadzhi. Las culturas mezcladas incluso la
levadura y las bacterias, pero como regla bajo el dominio de las formas criadas
sobre el grano - transliterado del chino [麴] como chhü (o qu o juiqu o da qu) -
se usaban en Ásia durante mil de años.« No hay ningún equivalente exacto
inglés para qu », escribe H.T.Juán.
Esto era traducido de formas diferentes como las levadura, la levadura, la levadura y el principiante. Ni
uno no es completamente satisfactorio, pero el fermento es, es probable, el mejor, podemos hacer,
puesto que chhü contiene dos el fermento y los organismos vivos. Durante la incubación los fermentos
gidroliziruyut el almidón del grano, las disputas germinan, y myceliae se distribuyen para hacer más de
amilasis. La levadura crece en el número y se agitan, el azúcar ha hecho en el lugar [en el lugar] al
alcohol. El procedimiento han llamado Amylomyces, o simplemente el proceso 2 Amylo

TSyuy y las culturas vinculadas contienen, como regla, alguna combinación de

las formas (incluyendo
Aspergillus, Rhizopus, Mucor y/o Monascus), con las levadura y las bacterias, 3

Tradicionalmente recibido del medio ambiente, a menudo a través del

material de la fábrica. H.T.Juán indica que la forma qu como el pastel firme o
el ladrillo da el comienzo a los nichos distintos ecológicos en el pastel, que
aprueban las formas distintas. «Las condiciones en el interior del pastel tienen
la tendencia a aprobar el crecimiento de las variedades Rhizopus, mientras
que aquel
En la superficie, las variedades Aspergillus ». Los rasgos que se distinguen de
estos 4

La población excelente de la forma se observaba y se notaba hace mucho.

SHurtlev y Aoyadzhi explican que por 6 siglo ce, los documentos chinos
distinguen dos tipos de las formas: «Que ahora llamamos, Aspergillus entonces
han llamado ' la ropa amarilla ', y Rhizopus han llamado ' la ropa blanca '. Estas
culturas han distinguido escrupulosamente y se han multiplicado de año en año».
Japonés koji, usado para hacer saké, miso, la salsa de soja y otros 5

Los fermentos, consiste de las razones distintas criadas con la forma amarilla
de la ropa, Aspergillus oryzae. Javanés tempeh es criado, al contrario, con la
forma blanca de la ropa, Rhizopus oligosporus.
 De la fermentación del arroz - y las bebidas alcohólicas, fundadas en el mijo,
qu el uso ha crecido para incluir el trigo y otro grano, hortalizas, el pez, la
carne, la soya y otras razones. «Aunque el fermento de la forma era desarrollado
originariamente para hacer el vino, la explotación ulterior de sus acciones ha
trazado pronto la vía a la producción de la multitud de productos agitados, que
han ayudado formar el carácter y el aroma del régimen chino y la cocina»,
explica Juán. El uso de Tsyuya se ha distribuido también en todas partes a Ásia.
Con 6

La aparición de la microbiología a finales del 19 siglo, «los microbiólogos han

comenzado a tener en cuenta las preparaciones interesantes de las culturas
mezcladas», habiendo aislado las formas separadas y usando sus nuevos modos
«los chinos antiguos, probablemente, no soñaba probablemente cuando han
descubierto que el modo de preparar la cultura estable del grano se enmohece
más que cuatro mil de años atrás». En el tiempo presente los fermentos de las
formas qu-derived se usan 7

Es extensivo en la industria alimenticia (incluso la fabricación del jarabe de maíz

de la alta fructosa), la destilación, el biocombustible y muchas otras ramas de la
industria. «La consecuencia del genoma A. oryzae ha mostrado la movilidad
asombrosa», conforme a la revista Bioscience, la Biotecnología y la Bioquímica.
«Es la casa del tesoro de los fermentos y metabolitov». Conforme a 8

Steinkraus, «más que 50 fermentos distintos eran encontrados en koji».

9

Esta casa del tesoro no debe ser la esfera excepcional del profesional
Los biotecnólogos. Las formas pueden ser extraordinariamente útiles para
trabajar con, y son simples y seguros crecer las casas. Las exigencias ecológicas
de las formas se distinguen poco de la mayoría de otros fermentos, sea como sea.
Para crecer, el oxígeno de la necesidad de las formas. Esto hace por sus aerobio.
La mayoría de los fermentos - la levadura y las bacterias del ácido láctico -
Anaerobio; para los biólogos es el rasgo de la definición de la fermentación. La
fermentación aerobia - el oxímoron, hablando en rigor. O es probablemente más
puntual la paradoja, porque qu, también tempeh, el vinagre, la seta de té, y otros
procesos innumerables aerobios, como comprenden ampliamente, son la
fermentación.
A las formas les es necesario el oxígeno, pero no muchos de él; la humedad,
pero no muchos de él; y una alta temperatura,
Pero no muchos de él. En comparación con en su mayor parte otras
fermentaciones ellos bastante escrupuloso. Las personas, que han descubierto que
estos procesos, hace mucho «encontrado casualmente, las condiciones favorables
para las setas correspondientes, han crecido», escribe a K. V.Esseltin. 10

Con alguna comprensión básica de estas condiciones y la inventiva pequeña

creadora, cualquiera puede crear las condiciones correspondientes de la
incubación en la cocina casera.

LOS MICROORGANISMOS EN MI CAMA

La poesía qilo, pasen 2008, Urbana
Los fermentos del cajón superior sacan la cebada perlada polvoriento
blanco. La podredumbre dulce terrestre bajo la envoltura en las telas
viejas de las mesas para comer en todas partes 95 grados, que
Farenheit, los rizos constantes de la piel tierna alrededor t e r r y c l ot h
tolstyat el corazón, ha empaquetado difícil, quiero que la
podredumbre florezca por las noches tranquilas distintamente
dejadas de la estrella, comen el acta pasada de la revista desde este
tiempo apoyada en unos millones bacteriales.

Las cámaras de la incubación para el

crecimiento de las formas
La llamada más grande técnica al crecimiento koji, tempeh, qu, u otro asiático
culinario
Las formas - si Ud no son bastante afortunado tener el clima largo que rodea
aproximadamente 80-90°F/27-32°C con una alta humedad - deben modelar
aquellas condiciones en algo parecido a la cámara de la incubación. Las
temperaturas modestamente calientes como esto aceleran el crecimiento de la
forma. Las formas exigen también el oxígeno, así en lugar de confiar
exclusivamente en el aislamiento del bloqueo aéreo del movimiento para apoyar
las temperaturas, como es descrito en el capítulo 3, esto trabaja habitualmente lo
mejor de todo para incluir en la cámara de la incubación bolshy el flujo del aire,
con la fuente de calor del nivel bajo. Pero sean prevenidos - si las temperaturas se
hacen mucho más calientes, que la banda con destinación especial, las formas
pueden ser matadas, y el Bacilo subtilis, mucoso natto la bacteria (cm. Natto en
el capítulo 11), será preparado desarrollarse como regla.
Prestaréis la atención a lo que estas condiciones son necesarias solamente para
el crecimiento de las formas, no para el uso
De ellos. Podéis usar qu para hacer la cerveza de arroz (cm. Las Comidas
asiáticas De arroz en el capítulo 9), o usen koji para hacer miso (cm. miso en el
capítulo 11), sin tales exigencias pesadas. Pero el crecimiento de las formas, que
componen a estos principiantes, exige la temperatura óptima y las condiciones
de la humedad. Lo siguiente - algunos métodos distintos improvisados de la
incubación, que usaba o se han encontrado.

El método del horno

Los hornos de cocina - las cámaras aisladas, que pueden fácilmente ser
adaptadas a este uso. El horno
Es elaborado para apoyar las temperaturas mucho más alto que la banda, que cría
la forma, pero la cámara misma puede también usarse para apoyar una alta
temperatura más moderada. La mayoría de los hornos modernos tiene luz de
alumbrado, que puede ser incluida. En mi horno, encendiendo simplemente luz
calienta el horno hasta hermoso 90°F/32°C. Uso el termómetro en el horno para
controlar la temperatura y apagar luz o arrimarse, la puerta se abren un poco para
adaptar la temperatura, si se hace demasiado caliente.
Los hornos de gas con luz de control pueden también usarse en calidad de las
cámaras de la incubación. No se vuelvan
El horno en en general; usen más bien luz misma de control en calidad de la
fuente de la alta temperatura. Como regla, con la puerta cerrada, el horno con luz
de control apoyará la temperatura más alto que 90°F/32°C; como depende alto
de la dimensión de la llama, que puede ser adaptado fácilmente
Sobre la mayoría de los hornos. Mucho tiempo antes de aquel
independientemente de lo que os preparáis, es preparado para la incubación,
coloquen el termómetro en el horno. Los termómetros ideales para esto - aquel
con quitado schityvaniyami - algunos elaborado para la preparación de la carne,
otros para la lectura de las temperaturas exteriores - porque podéis leerlos, sin
tener la necesidad de abrir la puerta del horno y así cambiar la temperatura. Sin
embargo, podéis también saber pasar por cualquier termómetro, puede ser al
alcance de la mano.
Coloquen el termómetro en el horno cerrado, lo dejen durante por lo menos
15 minutos, y
Lean la temperatura. Si esto más alto que 90°F/32°C, apagáis luz de control si
posible; de otro modo, apuntalen la puerta del horno abierto con cualquier
pequeño punto (me gusta usar los anillos de la cantimplora del francmasón).
Dejen durante aún 15 minutos y comprueben la temperatura de nuevo. Si esto es
todavía demasiado alto, la puerta debe ser apuntalada abierto más, usando algo
bolshee. Si el horno ahora es demasiado frío (la temperatura más abajo
85°F/30°C), es necesaria menos de aperturas. Prueben el apoyo la puerta por la
cuchara de madera o el pedazo del cartón. Adapten el horno que se abre,
mientras la temperatura no simplemente correcto, y continuemos controlar
periódicamente durante la incubación.
 Si cerca de su horno no existe ni luz experimental ni interior, o luz no hace
Una alta temperatura suficiente, podéis colocar la lámpada desnuda de la
incandescencia de la potencia baja en la adaptación simple cerca de la razón del
horno. Coloquen el soporte cerámico o la cacerola del agua son más altas las
bombillas para difundir una alta temperatura y proteger el fermento del "punto
clave", donde la forma es matada a una alta temperatura excesiva. Comprueben la
temperatura después de que se ha calentado un tiempo y apuntala la puerta
abierta, si la temperatura se levanta fuera de la banda deseable.
Con el método del horno, una alta temperatura seca - si es su fuente la luz de
control o la bombilla
- Puede rápidamente agotarse la razón, así, que la forma no puede desarrollarse.
Por eso tomar obligatoriamente las medidas para obstaculizar que el fermento se
haya agotado. La improvisación típica para alcanzar esto para tempeh debe
contener las habas inoculadas en el paquete de polietileno sembrado por las
aberturas minúsculas. El plástico retiene la mayor parte de la humedad, mientras
que las aberturas permiten el recurso necesario aéreo. Esto modela las hojas de
plátano, que se usan tradicionalmente en Indonesia para contener tempeh.
Haciendo koji, el grano envuelve, como regla, en la tela permeable al aire, que lo
protege de issyakaniya rápidamente. Los ciertos envolvimientos serán
detallados, ya que cubrimos cada fermento.
Una nota final para la deducción en el horno: Cubran los medios de la
dirección con el horno por la cinta adhesiva
O la nota, así que o con quién ni vivís, no incluyáis impremeditamente el horno y
han destruido su fermento con una alta temperatura.
El método del calentador del acuario
Este método exige más en el modo de la maquinaria especial, pero esto propone
la ventaja
De esto para ser autónomo. La maquinaria, de que tenéis necesidad: (1)
calentador del acuario, que termostaticheski dirigen, con las condiciones de
temperatura hasta aproximadamente 88°F/31°C; (2) cacerola del hotel u otro es
profundo (por lo menos 2 pulgadas/5 cm) la forma para la cocción, que puede
nadar en el agua; y (3) baño plástico del almacenaje con principal, bastante
grande para adaptar la cacerola, que nada sobre el agua en ello.
 Rellenen el baño del almacenaje por el agua a de 4 - 6 pulgadas/10 hasta 15
cm de la profundidad. Coloquen el calentador en
La razón del baño incluye el enchufe eléctrico. Lo establezcan en
aproximadamente 88°F/31°C. Después de que el agua se ha calentado un tiempo,
confirma la temperatura con el termómetro y regula el calentador en medida de
lo necesario. Coloquen la cacerola con la razón inoculada para nadar en el agua.
La temperatura del agua apoyará la temperatura de la razón que nada en ello. La
cima del baño del almacenaje tiene que envolver la toalla alrededor de esto para
absorber la condensación, antes de esto goteará a la forma que se desarrolla. La
cima debe ser colocada un poco iskosa; su presencia previene la evaporización,
pero los intervalos en los bordes garantizan el recurso bueno aéreo, que
obstaculizarían, correspondiendo a la cima ajustadamente en el lugar. He
conocido sobre este método de Santa-Cruise, California, tempeh al admirador
Manfred Varmut, que ha instalado la presentación PowerPoint en el Internet
sobre el método. 11

El dispatcher de temperatura
Con el dispatcher de temperatura (cm. Los Dispatchers de temperatura en el
capítulo 3),
La instalación que brilla de la incubación de la bombilla puede ser autónoma.
Usando tal mecanismo, incluyo la bombilla de la fuente de calor en el
dispatcher de temperatura, establezco para 87°F/30°C,
Situado arriba las cámaras de la incubación. Luz se queda, mientras el termostato
no alcance la temperatura con destinación especial; entonces la bombilla
desconecta hasta los sentimientos del termostato que la temperatura se ha
enfriado, cuando esto incluye de nuevo. El sistema autónomo es conveniente,
porque no es necesario el mismo control como el que debéis a mano arreglar.
Los proyectos especiales de la incubadora
Uso la incubadora estos días, es el refrigerador más existente comercial instalado
La bombilla que brilla y el termostato para arreglarlo. Las únicas otras
modificaciones, que he hecho, debían taladrar algunas aberturas adicionales
cerca de la razón del refrigerador para estimular el recurso aéreo; el refrigerador
era expresado ya en la cima. Veía las instalaciones semejantes en Aislado de
penopolistirola las cajas y aislaba kulery de la bebida. Si criáis las sumas grandes
de culturas de la forma de la cámara pequeña, indudablemente, lo controlarán a
menudo durante la segunda mitad de su proceso, cuando el crecimiento de la
forma comienza a hacer una alta temperatura. Si no respectivamente aireado,
una alta temperatura puede acumular y matar la forma.
Algunos ingenioso tempeh los productores han decidido este problema,
habiendo extendido ellos
Las cámaras, así, una alta temperatura hecha en la masa grande tempeh, puede
eaily dispersar. Kaylan Larson ha tomado el sistema de la incubación del
calentador del acuario el paso adelante, habiendo dispuesto el mostrador en el
invernadero cambiado interior es más alto del agua caliente, habiendo creado
mucho bolshee el espacio de la incubación. Manfred (quien me ha mostrado
primero el diseño de la incubadora del calentador del acuario) usa también el
termostato con el calentador y el ventilador en el armario o el baño para crear la
cámara de la incubación bolshego de la dimensión. «Puedo hacer las sumas
enormes, si he ajustado el mostrador en el armario», escribe él. La Búsqueda De
Internet «tempeh llevará el diseño de la incubadora» a muchos proyectos, los
diagramas esquemáticos y las fotografías para la inspiración.
Los panaderos con el aumento o la comprobación de las cámaras pueden
habitualmente usar aquel. He oído también sobre
Las personas que usan las electrobolsas de agua caliente y las bolsas de agua
caliente como las fuentes de calor. Favero Greenforest de Seattle, Washington,
escribe: «tengo un suelo, calentado por la imagen que radia, que es el lugar
hermoso para sacar». Ningún único sistema de la incubación o el diseño no son el
mejor. A ellos hay unas ventajas y las faltas. Estimularía a los experimentadores
trabajar con los recursos al alcance de la mano y perfeccionar en su sistema, si
criáis a menudo las culturas de la forma o en unas grandes cantidades.

La creación Tempeh
La primera forma, que aprendía a hacer, era tempeh (anotaba a veces el Ritmo),
de
La isla Java indonesia. Tempeh es hecho, habiendo criado las formas,
preobladayusche Rhizopus oligosporus, habitualmente sobre la soya; la forma
los digiere preliminarmente, los vincula, y reduce considerablemente el tiempo
exigido de la preparación. Nuevo tempeh es realmente admirable,
Considerablemente más arriba lo que es accesible comercialmente. Aunque
tempeh es conocido ante todo como el fermento de la soya, esto puede ser hecho
de cualquier combinación de las habas y/o el grano (y otras razones también).
Durante muchos años pensaba que algunas habas eran necesarias, pero mi
amigo y el ayudante Puntiagudo, el experimentador incontenible, han insistido
para probar la partida del grano de avena del mijo todo tempeh sin haba en
general, y esto no sólo trabajaba, sino también había bastante admirable, más
fácilmente, que una soya tempeh y casi loco. Hago, como regla, tempeh, que es
la mitad de las habas y la mitad del grano.
Mi conocimiento remoto con tempeh pasa por su popularidad en el
vegetariano Occidental
Las subculturas. Hace cuarenta años, a principios de 1970, los hippy en la Granja
(la comunidad en Tennessee) trataban aclarar, cómo darse de comer veganskoy
el régimen. Han criado la soya y han ajustado los productos de leche de la soya,
haciendo soymilk y tofu. En sus búsquedas para conocer como las tradiciones
distintas han tratado la soya en la comida, han oído sobre tempeh, las culturas
recibidas de la colección de la cultura USDA, y han comenzado no sólo hacer 12

tempeh, pero también la escritura y la enseñanza a, cómo hacerlo, la producción

la disputa y la venta al por menor la disputa con las direcciones detalladas. «Es
mucho crédito para la representación
tempeh de la comunidad americana va a la Granja », escriben Shurtlev y
Aoyadzhi. Y 13

Realmente, cuando he tratado de hacer primero tempeh, el principiante, que

usaba, ha llegado de Tempeh Lab en la Granja.
El principiante Tempeh - la cultura la disputa de la forma, los agentes
reproductivos de las setas, está emparentado
Las semillas de las fábricas. Podéis sverhsozret tempeh así que él madure a
sporulation, y multipliquen que comienza (cm. La reproducción las Disputas
Tempeh). O podéis comprar tempeh al principiante, habitualmente en forma la
disputa de la forma, mezclado con la razón pulverulenta del grano. Hay un
número que crece de las fuentes comerciales tempeh del principiante; aquel, que
sé, son enumerados en la aplicación.
Es posible hacer tempeh sin principiante, en realidad, pero de la parte nuevo
vivo
tempeh. Subrayo que este método exige tempeh, que es nuevo, porque la mayor
parte comercial tempeh es pasterizada y luego es congelado a menudo para la
estabilidad más grande. Pero si podéis recibir nuevo vivo tempeh, lo cortáis
exactamente y mezclen aproximadamente 10 por ciento, maduro tempeh en los
componentes preparados, enfriados, secados. «El micelio continúa el crecimiento
rápido sin uso la disputa», explican Shurtlev y Aoyadzhi.
A Tempeh, hecho con este principiante, sin embargo, hay habitualmente un micelio un poco más débil,
y el tiempo de la incubación es más largo un poco, que para tempeh, hecho con el principiante de
sporulation de los métodos.... Recordáis que siempre hay algunas bacterias indeseables en original
tempeh. Si sois negligentes y/o si la humedad es alta, sus números se aumentarán con cada generación
hasta al fin de cuentas, predominan, previniendo la formación
Bueno tempeh.14

Tan pronto como tenéis algún principiante, debéis preparar las habas y/o el
grano, que será
Servís a la razón para cubrir las apariencias, que vinculará las habas y el grano
en los bloques tempeh. Si trabajáis con la soya, el primer paso - a dehull ellos. La
soya
Los cuerpos, como los cuerpos de algunas otras habas, tales como nut, son las
barreras enormes. Si las habas se quedan a los detenidos en los cuerpos macizos,
la forma, que tratamos de criar sobre las habas, no puede recibir el acceso a su
carne, rica en el proteína. La fracturación de las habas hace los cuerpos caer de
las habas. He forzado habitualmente las habas secas, ante la absorción, usando la
composición a mano simple drobilki con podpilivaniem aproximadamente m de
inch/l cm separadamente, así que cada haba sea interrumpida dos o más de
partes, pero no se hacen anonadado en los polvos. El método tradicional debe
verter el agua que hierve por las habas y dejarlos para infiltrarse rápidamente en
el agua que se enfría. Una vez frío, los cuerpos se disminuyen con el frotamiento
tierno o la mezcla.
Habitualmente las personas aspiran a desmontar activamente los cuerpos que
han caído de la soya - cualquiera de
Las habas secas, temblando han forzado las habas y soplando el pellejo, que sube
hasta la cima, o viéndolos con el cedazo o zhelobivshey por la cuchara, como
suben hasta la superficie del agua - pero esto no la necesidad funcional. Quitado
de las habas, los cuerpos no obstaculizan el desarrollo de la forma, y añaden la
fibra y la mayor parte a tempeh.
 Tradicionalmente, las habas para tempeh siempre se infiltran hasta la cocina.
Aunque esto
El paso no es absolutamente necesario, esto ventajosamente para el proceso y
para el producto acabado. Steynkros escribe: «Con las condiciones naturales en
los trópicos, tempeh la producción incluye dos fermentaciones excelentes»,
primero, que es la humectación de 24 horas, que «es bacterial y lleva a la
oxidación de las habas». Esta oxidación, a la banda 15

De pH 4.5 a 5,3, «no toca el crecimiento de la forma, pero esto previene

realmente el desarrollo de las bacterias indeseables, que podrían estropear
tempeh». La orden de los microbiólogos que estudian la importancia posible
tempeh la absorción observados, que investigación anterior «ha concentrado
principalmente a la fase de la fermentación Rhizopus de hongos oligosporus», con
todo la fermentación preliminar que se oxida «aparece en calidad del
acontecimiento importante en el control de la cualidad el Ritmo». Otro grupo de
los investigadores lo ha acabado «principalmente de leche 16

Las bacterias ácidas son responsables de esta oxidación que lleva a las mejores
condiciones del crecimiento
Para cubrir las apariencias y el aplastamiento de la contaminación o la
producción de la toxina ». Como en tan muchos 17

Los fermentos, la imagen bacterial protegen los ácidos hechos de las bacterias
potencialmente patógenas; en este caso, hasta con tal que la preparación de las
habas mate las bacterias mismas, el ácido, que han creado, continúan crear el
medio ambiente ventajoso selecto para el crecimiento de las formas deseables.
En los climas moderados la absorción simple no llevará como la oxidación
rápida como en
Las temperaturas tropicales. La investigación ha indicado más arriba encontrado,
que la fermentación suficiente agria para bajar pH de las habas a 4,5 tomaba en
tres veces más mucho tiempo en 68°F/20°C (36 horas), que esto ha hecho en
98.6°F/37°C. La mayoría de los accesos occidentales a la creación tempeh ha
sustituido por el vinagre la fermentación tradicional preliminar. William Shurtlev
y Akiko Aoyadzhi, en el Libro Tempeh, recomiendan añadir el vinagre a la
preparación del agua (1½ las cucharas/25 de mesa ml el vinagre a 10 aguas de
los litros de las tazas/2.5 por 1 libra/500 g las habas). tempeh la receta de la
Granja elimina en total el paso de las habas que se infiltran y las exigencias en
cambio
Para su oxidación, añadiendo el vinagre (en la proporción de 2 cucharas del
vinagre por la libra de la soya seca) directamente a las habas preparadas
inmediatamente hasta la inoculación. (Si lo hacéis, persuadirse distribuir el
vinagre por completo ante el principiante que añade.) Betti Stechmeyer, el
cofundador Kultur de la PIEDRA PRECIOSA ha decidido perder el vinagre del
proceso en las direcciones, que acompañaban al principiante, que ha hecho y ha
vendido. «Mi experimentación vuelve casi 30 años, cuando escribía las
direcciones originales de la tempeh-creación», cuenta Betti:
Usaba el Libro de cocina del Vegetariano de la Granja, que usa el vinagre añadido sobre las habas
preparadas ante la inoculación. Tan pronto como lo he olvidado (predyzmerennyy el vinagre era allí
sobre el mostrador después de que tempeh era en la incubadora), y no ha encontrado la distinción en
tempeh. He repetido con la cantidad menor del material de inoculación y ningún vinagre, todavía bueno 18

Durante muchos años hacía tempeh por el método de Betti, sin infiltrar o
añadiendo el vinagre, con los resultados hermosos. Solamente después de la
lectura de la descripción de Steynkrosa tempeh, ya que dos fermentaciones
excelentes eran hechas por mí comprendo que la absorción podía ser
considerable. A veces la absorción 36 - 48 horas no es el problema. Podéis
también acelerar la fermentación de agua de la humectación, haciéndolo en una
alta temperatura de la cámara de la incubación y/o el cultivo esto con el jugo de
la col en salmuera, el principiante de la levadura, el suero u otras culturas vivas
de las bacterias del ácido láctico.
La llave de la creación tempeh cuece insuficientemente las habas. Para la soya
esto significa
Su ebullición durante aproximadamente 45 minutos, mientras ellos no bastante
suave para morder a través de, pero no suave, como los querríais para la comida,
cuando comienzan a arruinarse y perder su forma. Si las habas son preparadas
demasiado bien, el espacio entre las habas - donde el oxígeno circula la forma,
puede desarrollarse - es eliminado. Por eso preparar obligatoriamente las habas
es parcial solamente. La mayoría de las habas exige los tiempos mucho más
cortos de la preparación, que la soya. Muchas habas exigen que solamente 5 - 10
minutos de la ebullición se haya preparado a tempeh. La lenteja roja ocupa
solamente el minuto. Bob del monitor es próximo; sequen, tan pronto como
ellos bastante suave para morder a través de y seguramente antes de comenzarán
a arruinarse y perder su forma.
Luego las habas deben ser secadas y enfriadas. Las habas preparadas son
cubiertas con el agua,
Y esta agua gratuita estimula el crecimiento bacterial, y no las formas
deseables. La ballena de Steynkros suma los métodos distintos tradicionales del
secamiento de las habas para quitarlo
El exceso del agua:
Malayziytsy, es superficial - las habas secas, rodándolos en el pedazo de la tela hasta la inoculación.
Algunos fabricadores cubren también las habas con el tormento de trigo, que absorbe cualquier
humedad sobrante. Los indonesios difunden a menudo las habas hervidas sobre las bandejas planas,
tejidas de bambú. Los hilos del exceso del agua a través de la razón de la bandeja y la superficie de los
cotiledones leguminosos se hacen secos, ya que las habas se enfrían 19

En la Fermentación Salvaje recomendaba secar las habas con la toalla para

absorber la superficie
La humedad que Steinkraus identifica como el método malayo, que es hermoso,
si trabajáis en la escala menuda, pero se hacéis más pesado, ya que aumentáis la
producción. Un modo más fácil secar las habas con el admirador. Apunten el
ventilador directamente a las habas y el movimiento, mientras que el admirador
lleva el aire en la superficie. Esto secará y enfriará las habas rápidamente.
Una de las causas que he llegado para hacer habitualmente el grano mezclado y
el haba tempeh,
Esto, preparando el grano seco (solamente un volumen que usa del agua a cada
volumen del grano) mí puedo usar el grano para secar las habas. Para hacerlo,
añadan el grano preparado seco a las habas preparadas y el movimiento para
mezclarse por completo, mientras que todo todavía obzhigayusche es caliente. La
humedad superficial sobre las habas absorberá en el grano, todavía agotado por
la sed. También añado a menudo poca alga marina, cortado con las tijeras en
las pequeñas rayas secas, que absorben también el agua de las habas.
 Es importante que tempeh se mezclan no ser más caliente, que la temperatura
del cuerpo, cuando Ud la cultura o una alta temperatura puede matar a su
principiante. El admirador usado junto con el impulso, acelerará
considerablemente el refrigeramiento. Habrá así una difusión de las habas y/o
el grano para sacar más de áreas de superficie. Tan pronto como la unión
alcanza la temperatura del cuerpo, añadan al principiante. La cantidad del
principiante, de que tenéis necesidad, se cambia depende de la fuente del
principiante. La mayoría de las fuentes comerciales recomienda a 1 cuchara/5
de té ml el principiante por la libra (el peso seco) de las habas y/o el grano, pero
si la fuente, que usáis, recomienda la proporción distinta, sigan esto. Si usáis
vivo tempeh, y no las disputas como el principiante, usen al principiante en la
proporción aproximadamente 15 por ciento de la razón.
Se muevan en el principiante por completo. Se persuadan, ya que os movéis
para limpiar los bordes de la escudilla y mezclar todo juntos. Me gusta girar la
escudilla con mi mano izquierda, ya que me muevo con la mano derecha. Si
bajos sobre el principiante, Ud podéis dar la compensación, habiendo colocado el
tiempo adicional en el impulso y el aumento de las habas y las superficies del
grano que ponen en el contacto con el principiante. No se mezclen así, que
sverhohlazhdayut las habas; deben todavía sentirse caliente, cuando los envolvéis
para la incubación.
Tan pronto como el principiante es mezclado por completo en la razón, es hora
de entregarlo en
Los envolvimientos, que contendrán el desarrollo tempeh. El plátano y otras
hojas grandes - los envolvimientos tradicionales sobre la Java. Si tenéis un
acceso a los árboles de plátano u otras hojas grandes comestibles, traten de hacer
algún tempeh en. Es suave el doblez dispersa la unión tempeh y seguro con la
bramante. Los paquetes de polietileno perforados con las aberturas minúsculas,
son los envolvimientos típicos en tempeh la producción en el oeste. Usen la
aguja, el cuchillo para son punzantes el hielo o el tenedor para hacer las
pequeñas aberturas de cada pulgada o cerca de esto. Si hacéis a menudo tempeh,
podéis preferir usar Tupperware u otros contenedores plásticos alimenticios
como tempeh las formas, habiendo empujado las aberturas en ellos. También
saco a menudo tempeh en las bandejas del acero inoxidable (a veces las
bandejas con las aberturas en las razones y las partes), con las cimas de las
bandejas cubiertas con la laminilla perforada de aluminio, el papel encerado o
la envoltura plástica. Las personas pueden ser bastante creadoras con las formas
tempeh. En su incubadora de la alta humedad Caylan ha hecho la partida
magnífica tempeh en la cesta. (Véase la fotografía en la inserción de color.)

LA ESCULTURA CON TEMPEH

Betti Stechmeyer
Podéis tomar los cuadrados jóvenes (¾-inch la dimensión del saco del
sándwich) tempeh, desenvolver, cortar y construir, el estilo del registro de
Lincoln, con las partes. Vuelvan a la incubadora, y la esfera de la
imposición vinculará la cesta o la casa. "He construido" a la pava una vez.
Podéis también sacarlo inoculado tempeh y razmeshat periódicamente para
impedir el micelio vincular. Unas 16 horas podéis hacer las formas de las
habas libres imprecisas, tales como «el nido de pájaros» en la escudilla o el
fregadero del pastel del proteína, habiendo allanado el plato para el pastel
con parcialmente habas hechas, con la dimensión siguiente, menor para
presionar la forma. Parcialmente hecho tempeh hace también la razón
buena para mezclarse en los condimentos sólidos, que frenarían de otro
modo el crecimiento de la forma, tal como el condimento chorizo.

La incubación debe ser cerca comprobada. En el período temprano la forma

Rhizopus recibe una fuerte ventaja competitiva por los competidores de hongos
y bacteriales del medio ambiente relativamente caliente, y en realidad, como
mostraban, se hacía más rápido en el cuerpo
La temperatura, 98.6°F/37°C. Es bueno estimular el crecimiento rápido de
la forma porque 20

La forma crea las sustancias, que la protegen de las ciertas bacterias,

seguramente "grampolozhitelnyy" y «anaerobio sporeformers», el estado
Esseltin y Van. Pero una vez 21

La forma crece es enérgico, es aproximado después de 8 - 14 horas (depende de

la temperatura), comienza a producir calor considerable, y el potencial existe
para una alta temperatura para acumularse al punto, donde mata la forma (más
arriba temperatura del cuerpo). Por eso, tempeh desaparece, como regla, con
unas temperaturas más moderadas 80-90°F/27-32°C. El hecho que las formas
producen calor a medio camino a través de su incubación, es la noción crítica
para la comprensión de la dinámica de las culturas que crecen de la forma. Es útil
controlar una alta temperatura de la incubadora a través de los intervalos cortos a
través del período de incubación para hacer los cambios, tales como el apoyo la
puerta abierta, habiendo desconectado la fuente de calor o a mano el avivamiento
para evitar recalentar.
Como la mayoría de los fermentos, no existe ningún momento objetivo, cuando
la fermentación
Completo. Tempeh era creado, tan pronto como el crecimiento del micelio
bastante denso para asegurar las habas y/o el grano en la estera coherente. A
nuevo tempeh es que espuma o slighty mushroomy el aroma y el aroma. Como
regla, se considera preparado, cuando los primeros indicios sporulation - las
partes oscuras - comienzan a aparecer. En los contenedores perforados
sporulation comienza a las perforaciones, donde el flujo del aire es más grande,
y la superficie se hace más seca. Como sporulation los ingresos, tempeh
desarrolla un más fuerte aroma y el aroma colorado por el amoníaco, como el
queso maduro. Los javaneses creen que tempeh en las fases distintas sporulation
los manjares excelentes y goza de ellos. Mi amigo Luka francés quiere comer
pasado tempeh las materias primas; él habla que esto le recuerda el queso del
camembert.
Con la temperatura del medio ambiente, y hasta en el refrigerador, tempeh
puede continuar
El fermento que se oscurece con sporulation y que desarrolla el aroma que se
refuerza del amoníaco y el aroma. Tradicionalmente, tempeh comen y venden
nuevo, y cuentan muy averiable. Con otras palabras, este fermento -
seguramente no la estrategia de la conservación. La mayor parte tempeh, hecho
para la reventa en el oeste, es congelada, y en muchos casos es pasterizada,
moviendo antes de la congelación. En mi propia práctica siempre como a
algunos tempeh nuevo, tan pronto como la quito de la cámara de la incubación.
Entonces guardo en el refrigerador solamente así, como pienso, será comido
durante algunos días, preocupando para no poner tempeh (ya que esto permite la
forma continuar crecer en el centro de la fusta, donde una alta temperatura es
conservada), y es más rápida su difusión alrededor del refrigerador con las
superficies máximas sacadas para enfriar el aire. Para conservarlo fuera de
algunos días, congelo el resto de cada partida de nuevo que se preocupa para
distribuirse, y no poner tempeh las partes. Tan pronto como tempeh es
congelado, él puede ser puesto para el almacenaje kosmicheski-eficaz. Bien - ha
envuelto tempeh, puede ser conservado en el congelador durante por lo menos
seis meses.

La cocina con Tempeh

Es a muchas personas de la noción no tienen que hacer con tempeh. En
Indonesia esto se reduce, como regla, en
Las rayas delgadas y asado, elevado al cubo y e incluido en el estofado el curry
de la leche de coco o asado en las parilladas en las salsas dulces. A menudo las
rayas son absorbidas ante el freír, en el agua marina simple de mar, a veces
sazonado, a veces con el tamarindo, o en otras marinadas. A algunas personas
gusta tratar al vapor tempeh hasta marinovaniya y el freír, asegurarse los
cocineros tempeh por completo. (No hago habitualmente.)
 Gozo mucho tempeh, marinado en las salsas dulces agrias saladas, mezclando
la miel u otra sustancia que endulza, el vinagre y/o el jugo de la col en salmuera,
miso y/o tamari y a veces la salsa picante. He estudiado una nueva marinada
tempeh, que quiero de Bobov Kena Olbely: la Historia. La sal de la unión, el ajo,
las semillas del coriandro y la libra juntos en la pasta en el lanzaminas. La unión
con el agua adoba las partes tempeh en ello. Aso habitualmente tempeh en el
aceite de coco o el aceite, aunque un cierto tiempo lo he asado en schmaltz (la
grasa de gallina) y ha llamado el pollo asado tempeh, esto tenía el éxito
estrepitoso. Si preparo tempeh para la muchedumbre, adobaré a menudo los
bloques tempeh, caluroso que el horno los bloques enteros, y luego la parte
después de la cocina para hacer la vida es más fácil.
Como es descrito antes, cuando tenía unas partidas tempeh, que no vinculan
bien, habitualmente
Por el recalentamiento, me gusta desmenuzarlo en el pimiento chili o
sloppy-joe-type las mezclas. William Shurtlev y Akiko Aoyadzhi el Libro
Tempeh, los ingleses categóricos - el libro de lengua por tempeh, es rellenado por
las recetas; los libros de cocina vegetarianos y el Internet - otras fuentes grandes.

LA ODA A TEMPEH
Puntiagudo
Tempeh, como el tomate de casa, recuerda el primo suave del supermercado
solamente nominalmente. Improvisado, esto elevadamente. Recientemente
la deducción tempeh rellena la cocina por el aroma caliente, como
vypekanie los panes en el horno. La muchedumbre hambrienta se reunirá,
el llamamiento del talismo que espera ello para ser cortado y dado.
Quiero tempeh. Cuando de embalaje nuevo tempeh para los amigos, mí
canto
La canción de John Lennon «el Muchacho Hermoso», pero canto «tempeh» en
el coro en vez del "muchacho". Tempeh me seduce, y siempre satisface,
independientemente de lo que como esto es preparado. Mi lío amoroso con
tempeh, ay, me ha dejado ambiguo sobre tofu, como si tofu sea la apretura
lamentable de la escuela secundaria, que preferiré dejar detrás. Tempeh es
tan bueno que lo ansío, hago las partidas gigantescas de él, lo quiero para el
desayuno, la merienda y la cena. La cocina con nuevo tempeh - la cocina
realmente feliz.
 Cuando Sandor y mí han comenzado a hacer tempeh juntos algunos
inviernos atrás, experimentábamos con una nueva incubadora, y hacían así
las partidas grandes en la base regular. La abundancia que resulta nos ha
permitido y nuestros colegas - los cocineros en la Montaña Corta, libertad
de experimentar. Es que es el invierno, preparaba los productos calientes,
espesos, amiláceos, y he notado que tempeh ha hecho a un gran socio a la
comida, que preparaba ya. He puesto asado por el aceite tempeh entre los
buñuelos de patatas y los huevos líquidos en el desayuno. En la merienda
cortaría algún friable tempeh, salpicaría a él de tamari y oprysnul de ello en
kesadile. Las patatas han hecho la especia tempeh, y bataty han puesto en
primer plano su agudo. El puré de crema era infinitamente mejorado con
tempeh, mezclado en, o ha puesto en la cima; la parte tempeh podía ser
bajada en el bostezo aceitero cocido batata.
En la cocina indonesia tempeh se fríe a menudo o se fríe en la grasa o se
cuece sobre fuego lento en la sopa, con los socios como los pimientos
calientes, la leche de coco, lemongrass y el tamarindo. Casi siempre esto
acompaña fig. las Llamadas de la preparación a proparivaniyu del puré que
hacía - tempeh y el nuez de coco en las hojas de plátano. Otro adoba tempeh
rápidamente en la salsa dulce, luego lo asa en los pedazos en shish el
shashlik. Aquí en Tennessee, tempeh completa el espectro completo de
nuestro jardín veraniego: amarillo skvosh, la judía verde, la albahaca, los
tomates, los pimientos, la col. Me gusta echar nuestra cosecha veraniega en
vok y los movimientos calurosos esto con tempeh, la leche de coco y la pasta
verde el curry.
En algunos libros de cocina vegetarianos contaréis tempeh aguado para
sustituir el bacon o el filete. Es todo bien y bueno, si echáis de menos a la
carne, pero improvisado tempeh es tan excelente, la comida tanto
magnífica, es tan rico con sus propios aromas que no hay ninguna causa de
copiarlo como algo más. Se liberen del ridículo de la carne. El experimento.
Lo dejen en la unión de lo que preparáis ya.

La reproducción las disputas Tempeh

Hay muchos modos distintos de multiplicar tempeh las disputas. Como con todas
las cosas
A tempeh, William Shurtleva y los libros de Akiko Aoyadzhi hay más
información completa sobre reproducción tempeh. En Indonesia algún tempeh
es criado, como regla,22

Apretado entre las hojas waru de los hibiscus (el Hibiscus tiliaceus Linn).
Esto
tempeh permiten sverhsozret, y las disputas se hacen vinculado en las hojas
peludas, que se secan y se usan, mezclando dehulled, se preparan, y las habas
enfriadas a mano, teniendo la hoja, la parte las disputas, en una mano.
Cualquiera sverhsozrel, sporoobrazuyuschy tempeh puede usarse en calidad del
principiante. Pero que más escrupuloso podéis ser, son además puros la
posteridad. En el contexto tradicional de las culturas mezcladas esto no era el
problema en general, porque a tempeh las comunidades de las setas y las bacterias
había una estabilidad. «En Indonesia se ha mezclado la buena calidad, el
principiante de la cultura se prepara cada día en mil de región tempeh las tiendas
con las condiciones extraordinariamente antihigiénicas», indican Shurtlev y
Aoyadzhi. En el contexto 23

La cultura pura tempeh, que es que sabe la mayoría de nosotros fuera de los
límites de Indonesia, cada generación, presenta la posibilidad de la
contaminación por las bacterias y el debilitamiento de la forma. Apoyar la
cultura pura exige el esfuerzo escrupuloso y metódico.
 Para ser completamente honesto, tenía el éxito limitado en la reproducción
tempeh el principiante. He hecho algunas partidas buenas, usando los métodos
descritos aquí. Pero más a menudo, después de algunos días de la incubación,
otras formas han comenzado a desarrollarse, especialmente dulce - el olfato de
las formas Aspergillus amarillas, que he criado mucho en el mismo cosmos de
la incubación. Las culturas puras - el problema para la persona polifacética, que
se refiere a las culturas diferente.
Sporulation, la fase reproductiva del crecimiento de la forma, pasa después
de mycelial el crecimiento.
En tempeh sporulation es notado, habiendo oscurecido el color. Como es
discutido, las partes oscuras
Esto se desarrolla a menudo en tempeh cerca de las rejillas de ventilación, los
indicios primero sporulation. Más alto kislorodonasyschenie y las dos
condiciones más secas adelantan sporulation.
El modo más fácil recibir las disputas consiste que simplemente sverhsozret
la partida tempeh. A
maksimiziruyte la producción las disputas, saquen lo más posible áreas de
superficie. Lo hago a razrezanii myceliated ha vinculado tempeh en las partes
delgadas y su partida en la incubadora. Tan pronto como son vinculados, podéis
dejarlos con la influencia grande aérea, así estimulando y sporulation y el
secamiento. Podéis simplemente moler sporulated tempeh para usar en calidad
del principiante, pero entonces su partida siguiente tendrá unos trozos viejos,
pasados de la soya mezclado en con la nueva razón, creando el potencial para de
los aromas.
El más modo simple de sacar las disputas de que superha madurado tempeh
se encuentra en el agua. Usen no -
O el agua dechlorinated. Desmenuzáis sporulated tempeh en la cantimplora y el
cubrimiento con el agua. Sellen la cantimplora y tembláis difícil durante un
minuto o dos; el agua será negra, ya que las disputas producen en ella. Después
de esto la conmoción enérgica quiten las partículas firmes y se nieguen a ellos.
Dejen el agua oscura las disputas todavía durante aproximadamente 15 minutos.
Las disputas bajarán a la razón, apareciendo como el sedimento negro. Es suave
viertan el agua nubosa, habiendo dejado simplemente este sedimento. Este
sedimento - su nuevo principiante. La falta de este método consiste en aquel que,
porque las disputas húmedo, son menos estables, que si seco, así, debéis usarlos
durante algunos días. Para un almacenaje más largo congelen sporulated tempeh
las partes y saquen las disputas en el agua en medida de lo necesario.
El mejor modo de hacer la cantidad tempeh la disputa consiste para criarlos a
la razón
Del arroz preparado a la parte seca, con la cantidad de agua menor, que el arroz
del (volumen): así, esto no asestará el golpe; así, esto puede ser eficaz la tierra a
los polvos, y no la pulpa; y así, esto será más estable para el almacenaje. Recibís
la presencia mucho menos casual bacterial en el principiante, si esterilizáis el
arroz, tratándolo al vapor bajo la presión. Las bacterias casuales no el problema,
cuando hacéis la partida tempeh del principiante, pero si aquel nivel de la
contaminación es inmortalizado en las generaciones consecutivas, en el futuro
cercano la forma Rhizopus, que deseáis criar, puede no ser más dominante. Para
la casa o la producción de la industria artesana, la limpieza escrupulosa y la
preparación en la olla a presión el arroz son suficientes para hacer tempeh al
principiante. El principiante que hace para una distribución más ancha exige un
más alto nivel de la defensa - por ejemplo, inoculando el arroz en la cámara
protegida - y el control microscópico de cada partida para el control de la
cualidad. Estos niveles distintos de la defensa contra la contaminación son
descritos por completo en Shurtleve y Proizvodstve Aoyadzhi Tempeh. Aquí
describiré el método, que trabajaba (con solamente éxito moderado) en mi
propia producción modesta de gran escala.
El método en pocas palabras: (1) arroz de la Humectación en las
cantimploras del francmasón; (2) vapores de la presión el arroz,
Directamente en las cantimploras cubiertas con el filtro del café, el anillo
abastecido de la cantimplora o la goma redonda; (3) permiten enfriarse despacio
a la temperatura del cuerpo; (4) inoculan el arroz con el principiante; (5) sacan
cuatro - siete días, controlando la temperatura y temblando un par de veces
El día para prevenir la recogida en el grupo; y (6) muelen en los polvos en
blendere, que las cantimploras del francmasón pueden introducir directamente
en, o en el lanzaminas con el pistilo.
 La mayor parte de la literatura recomienda usar el arroz blanco para hacer
tempeh al principiante. Mí
No puede encontrar la discusión de, por qué el arroz blanco se usa, como regla, y
no castaño oscuro. Supongo que esto - porque la forma crece más rápidamente
sobre el arroz blanco, puesto que las membranas protectoras exteriores eran
quitadas. Betti Stechmeyer se acuerda de la observación del electrón de la
presentación la imagen microscópica de los granos del arroz bruto, mostrando
«las superficies muy complicadas. Supongo que estos ahondamientos podían
alimentar las disputas resistentes bacteriales y de hongos que llevan a la
contaminación del principiante». Con todo eso, en mis propios experimentos tenía
unos mejores resultados con el arroz bruto, porque el arroz blanco tiene una
inclinación grande por la recogida en el grupo, que impide criar la forma a
sporulation sobre cada grano separado. Si seguís la opinión banal y usáis el arroz
blanco, evitáis seguramente el arroz cubierto con el talco (el silicato del
magnesio); Antes de comenzaréis, lavaréis ligeramente el arroz bien, hasta las
carreras precisas del agua del enjuague para quitar el almidón pulverulento de la
superficie.
Los científicos De investigación Norte Regional del Ministerio de Agricultura
americano
El laboratorio ha pasado los experimentos para determinar la cantidad viable las
disputas Rhizopus, criado en las razones distintas en los niveles distintos de la
humedad. Esta investigación ha decidido que Rhizopus, criado en el arroz, hace
una más alta cantidad las disputas que entonces, cuando es criado sobre el trigo,
los afrechos del trigo o la soya. Esto ha decidido también que con el arroz
(blanco), una más alta producción las disputas ha pasado, si la razón era
preparada respecto a 10 arroces de las partes a 6 aguas de las partes. SHurtlev y
Aoyadzhi informan en la Producción Tempeh que tempeh el productor ha
hecho 24

Los experimentos ulteriores y encontrado que ha dado 10 arroces de las partes a

5 aguas de las partes «más rico sporulation y que es más importante, una
pulverización más fácil en blendere con la cantidad menor del secamiento». 25

Desde el punto de vista del arroz bruto Shurtlev y Aoyadzhi informan que el
juez de instrucción John Makkomb australiano «ha encontrado que el arroz
entero bruto trabajaba mejor, que el arroz blanco» y que esto trabajaba, lo mejor
de todo «usando 10 partes en la ponderación del arroz bruto a 8 aguas de las
partes». 26

Lo que estas proporciones traducen a, en la práctica, lo que m de la libra/50

de la taza/0.1 g
Del arroz (la cantidad conveniente para pint/16-ounce/500 ml la cantimplora),
exige un poco menos que 3 cucharas/40 de mesa ml el agua para el arroz bruto,
o un poco menos que 2 cucharas/25 de mesa ml para el arroz blanco. Prestaréis
la atención a lo que en estas proporciones, la cantimplora es vacía
principalmente. Esto es necesario para estar preparado difundir el arroz en la
capa bastante delgada, cuando la cantimplora es puesta a su parte, así, el área de
superficie máxima es sacada, el máximo animador sporulation. Si su olla a
presión bastante grande para adaptar las cantimploras de la cuarta/litro levantada
más arriba de la razón del puchero, podéis usar aquellas cantimploras grandes y
doblar la cantidad de todos los componentes en cada cantimplora. Siempre hago
algunas cantimploras en seguida.
Trabajando con el arroz bruto, absorban el arroz rápidamente directamente en
la cantimplora con
La cantidad de agua recomendada. Con el arroz blanco laven ligeramente el
arroz bien primero, sequen, luego se infiltren durante aproximadamente hora,
temblando periódicamente. Cubran la cantimplora con el filtro del café y
Seguro con el tornillo - sobre el anillo, o la goma redonda o la consecuencia.
Añadan algunas pulgadas del agua a la olla a presión, luego improvisen el
mostrador para tener las cantimploras son más altas las aguas. El vapor bajo la
presión (son aproximadas 15 libras/100 kPa, si su olla a presión tiene una
medida). Para el arroz bruto apoyen la presión durante 40 minutos; para el arroz
blanco serán suficientes 20 minutos. Después de que quitáis la olla a presión de
una alta temperatura, dejáis sellado y permitís a la presión y la temperatura
despacio reducir.
Tan pronto como esto ha arrojado la presión y se ha enfriado a la temperatura
del cuerpo, abran la presión
La plancha, quiten las cantimploras y los sacudan es enérgico para romper
cualesquiera bloques del arroz. Si los bloques no se estrellarán de la conmoción,
usen a la cuchara u otro instrumento - que esterilizaba en el agua que hierve -
para alcanzar la cantimplora, y romper los bloques, ya que lo mejor de todo
podéis. Cuando el arroz alcanzará la temperatura del cuerpo, inoculen con el
principiante, de nuevo usando el instrumento que esterilizaba. Para m de las
tazas del arroz el principiante en ⅛ las cucharas de té es suficiente; usen m de los
salones de te de la cuchara para l de las tazas del arroz. Abastezcan el filtro del
café por la boca de la cantimplora, lo sacudan en las direcciones distintas para
difundir al principiante en el arroz y poner las cantimploras a sus partes en la
cámara de la incubación.
Saquen en cuanto a tempeh en la banda 80-90°F/27-32°C. En vez de
solamente 24 horas,
En cuanto a típico tempeh, sin embargo, el principiante exige algunos días de
la incubación - enteros siete días con el arroz bruto - a por completo sporulate.
La sacudida algunas veces cada día para romper los bloques. Una vez
sporulated, muelan el arroz, usando blender, drobilku el café o el almirez y el
pistilo. Que ni el instrumento, que usáis, lo esterilicen con el agua que hierve,
luego permitan secar y enfriar, minimizar la contaminación de su principiante.
Usen al principiante en la proporción aproximadamente 1 cuchara de té para
cada libra/500 g de las habas secas o el grano, que transformáis en tempeh.
Con una excepción siempre trabajaba con pulverulento tempeh por los
principiantes
Comercialmente accesible en los Estados Unidos (cm. Los recursos), todos han
pasado de la disputa Rhizopus oligosporus de la Colección de la Cultura USDA,
donde esto es enumerado como NRRL 2710 tensiones, Rhizopus oligosporus
Saito, con Kitom Steynkrosom, su fuente reconocida. Saito - el apellido del
microbiólogo japonés, que en 1905 aislaba primero Rhizopus oligosporus como
la forma básica tempeh y lo ha llamado.

LOS CAMBIOS TEMPEH

NUT TEMPEH
Legasta Yervud, Nyu-Paltts, Nueva York
Nut tempeh es al 100 por ciento nutom, podéis recibir la partida en la
incubadora en menos de que 2 horas, porque nut prepara tanto
rápidamente, y esto es para un gusto tanto maduro - conveniente
idealmente para las personas, a que no gusta habitualmente tempeh. BOB
TEMPEH
Greg Barker, Berkeley, California
 Quiero el componente realmente y recomiendo con insistencia para tempeh,
es limpiado, ha secado las habas. El aroma de los favoritos grande.
Aprietan hacia abajo en el acuerdo, que hace para la estera buena de hongos.
Pero la llave - la economía del tiempo. A mí era nunca la fábrica/drobilki o
cualquier modo de recibir los cuerpos de mi soya. Los favoritos limpiados
lo deciden (y preparan realmente rápidamente, también), haciendo el
tránsito de las habas absorbidas hasta el currículum vitae inoculado de los
pasteles y solamente 15 minutos del trabajo.
LA SOYA SECAMENTE FRITA PARA TEMPEH
Betsi Shipli hacía antes tempeh comercialmente, luego se ha alejado y lo ha enviado y muchas
otras ideas de innovación de la tempeh-creación onlayn 27
El modo más fácil hacer nuestro tempeh consiste para comenzar con
secamente frito, no-gmo o las mitades orgánicas (saladas) de la soya. Esto
ahorra a Ud todo el trabajo atraído en dehulling y la preparación de la soya
regular. Viertan 24 onzas de las mitades de la soya en el agua que hierve,
quiten de una alta temperatura y permitan estar durante 24-48 horas. Bob se
extenderán hasta dos veces dimensión - usen así bastantes aguas....
Después de la humectación de las mitades de la soya agoten y llenen de
nuevo con el agua pura, aproximadamente la pulgada más alto que las
habas, y traigan a la ebullición.

Una excepción era tempeh el principiante, obsequiado a mí hace unos años

mismo tempeh por el aficionado, que ha traído que comienza con él de
Indonesia. Este principiante era polvos hermosos amarillos que se distingue
mucho por la apariencia de la tensión NRRL gris-negra 10. 27

tempeh, que esto ha hecho, era también distintivo - más dulce y de un modo o
de otro más difícil. Supongo que el principiante amarillo era una mezcla más
diversa de la forma, incluso las formas Aspergillus, también Rhizopus. Al fin y
al cabo, todos los fermentos tradicionales - las culturas mezcladas. Leía sobre
otros semejante tempeh los productos, en que todavía otras formas eran
determinadas, tales como chino meitauza, en que la razón - las partículas
residuales firmes de la soya (Okara) de la producción tofu y las formas, que era
aislada, Actinomucor elegans. 28

Las culturas aisladas puras, que ha facilitado la microbiología, no que las

personas
Usaban tradicionalmente. Los fermentos tradicionales - todos los tontos de la
cultura mezclada que manifiestan en distinta y a veces las formas movientes. Es
muy cautivador ver, ser para un gusto, y trabajar con las mezclas distintas.
Saludo y estimulo la difusión no oficial de las culturas tradicionales, como
posible; por desgracia, la importación casual de las culturas difícil y
técnicamente ilegal, en nombre de la sanidad pública y la seguridad.
Probablemente, alguien hará, cualesquiera documentos son necesarios para
comenzar importar otras tensiones tempeh. Mientras tanto, el trabajo con que es
accesible, que hace admirable tempeh.

La creación de Kodzhi
Otra fermentación de la forma, con que tengo mucha experiencia, es koji, la
manifestación japonesa qu, también la cultura tradicionalmente mezclada, pero
hoy como regla, criado como la única tensión de la seta, Aspergillus oryzae.
Antes de he comenzado a criar koji, le creeré nunca posible enamorarse de la
forma. Pero era seducido por el aroma dulce nuevo koji, ya que rápido mycelial
el crecimiento produce calor de vyvarivaniya del fermento de los hidratos de
carbono difíciles. Mí no uno en la pasión a esta forma. El entusiasta de la
fermentación del Missouri Alizon Yuald escribe: «me es una pena que no sabía
que el aroma del arroz inoculado con la forma koji, me colocará encantado, de
que me liberaría nunca y desearía nunca a». De Washington brodilnyy el aparato
los flujos Favero Greenforest:« koji olía tanto admirable, quiero girar
simplemente en ello. Pocas cosas tienen un aroma más admirable ». Sabréis nunca
que todos nosotros somos tan agitados por, si no criáis algún koji.
Kodzhi no lo comen independientemente habitualmente como la comida
(aunque admirablemente). Kodzhi primero
El paso a muchos productos de una manera bien pensada tratados y las bebidas.
Usaba koji para hacer miso, la salsa de soja, amazaké, saké, y los pepinos en
salmuera. En el punto, cuando he escrito la Fermentación Salvaje, y es
aproximado hasta 2005, usaba solamente koji, recibido de otros, primero
American Miso Company y más avanzado South River Miso Company. Kodzhi
no barato, especialmente cuando he recibido a la creación de los litros a 20
galones/75 miso (o más) el año. Sabía que las disputas Aspergillus oryzae eran
fácilmente accesibles, pero es franco hablando, era asustado sobre el
mantenimiento de la incubación tanto, es cuántas 48 horas. (Es vano, como esto
resulta.)
Habitualmente para hacerle koji es necesario el principiante. A finales de esta
sección describiré
Como podía hacer koji de los organismos es espontáneo presentar sobre el pellejo
del grano fresco, pero, claro, le estimularía probar ello, por lo menos, una vez el
uso de la cultura del principiante, así, podéis probar el aroma único del nuevo
crecimiento koji, porque, reconociendo que el olor distintivo - el más modo
directo, que debéis medir, si hay a Ud una forma correcta que crece, durante la
tentativa de comenzar koji, es espontáneo usando el pellejo del grano.
La fuente, que usaba para koji al principiante, es las Culturas de la PIEDRA
PRECIOSA, que vende poco 29

Distinto koji los principiantes, para las razones distintas y, en caso del arroz, los
productos finales distintos. No se sorprendan por la elección. Escojan
simplemente para comenzar con; más tarde podéis experimentar con otros. Mi
favorito - la cebada koji, que usaba en miso, amazaké, y los pepinos en salmuera,
pero el proceso describiré, son semejantes independientemente de lo que la
razón, sobre que criáis koji.
El proceso básico para koji - la humectación, el vapor, frío, inoculen y
saquen.
La incubación habitualmente - 36 - 48 horas. Absorban pearled la cebada
rápidamente. El vapor, no es preparado, aproximadamente dos horas; uso los
buques de vapor chinos de bambú que ponen allanados con la tela de algodón
para impedir el grano derrumbar las razones. Los vapores de la cebada en la masa
pegajosa. Produzcan la cebada que trataba al vapor del buque de vapor en la
escudilla grande o el puchero.
Rompan los bloques y permitan la cebada enfriarse a la temperatura del cuerpo.
Calienten mientras tanto la incubadora hasta 80-95°F/27-35°C la banda de
las temperaturas. La línea a
La forma para el pastel u otro barco ancho, abierto con la sábana pura no
odorífera de algodón u otra tela llana doblada en algunas capas. Tan pronto
como la cebada se acerca a la temperatura del cuerpo, lo inoculen con el
principiante (en cualquier proporción, se se recomienda por su fuente), y
razmeshayte por completo. Coloquen ha inoculado la cebada en la tela,
habiéndolo convenido como el terraplén en el centro. Coloquen el termómetro
en el centro del terraplén y doblen la hoja por el terraplén y alrededor del
termómetro, así, tenéis un terraplén, envuelto en la tejido, con el termómetro que
sufre. Coloquen el terraplén en la incubadora y apoyen la temperatura en la
banda 80-95°F/27-35°C. «En total, más arriba temperatura del cultivo de la
forma, es más grande amylolytic la actividad - que transforma el almidón en el
azúcar, según Kita Steynkrosa.« Las temperaturas más bajas de la utilidad de la
incubación
El desarrollo proteaz », que los proteínas de la revista. Esto invita a
aspirar30

Las temperaturas de la incubación arriba la banda para amazaké o las bebidas de

arroz, y las temperaturas más bajas para koji para la producción miso o la salsa
de soja.
Controlen la temperatura comenzarán a mirar periódicamente, y después de
que son aproximadas 16 horas en
La cebada. Aproximadamente para 24 horas debéis encontrar que la cebada
tiene el aroma dulce, parece echado el crecimiento de creta blanco de la forma y
comienza a asestar el golpe juntos. Tan pronto como estos acontecimientos han
pasado, la forma comienza a producir calor y sus interruptores objetivos de su
almacenaje bastante caliente a aquel impedimento que él recaliente. Difundan el
terraplén de la cebada en la capa igual no más, que 2 pulgadas/5 cm gordo. Esto
es importante, porque, si koji la estera la alta temperatura demasiado gorda,
puede acumularse en el centro y matar la forma. Si la cacerola que tiene su koji,
demasiado pequeño, usen la hoja de las galletas o lo dividan en dos formas para
el pastel. Improvisen en medida de lo necesario. Que más smodulirovat la
temperatura, pasemos por los dedos por koji como los rastros y lo dejen con los
surcos, que aumentan el área de superficie para la salida de la alta temperatura.
Cubran koji con la tela y vuelvan a la incubadora.
Continúen comprobar koji cada uno algunas horas. Sujeten su (¡puro!) las
manos directamente en él, encontrar
Los bloques los rompen, difunden la cebada de los puntos claves, el renivel, el
resurco, la reenvoltura, y vuelven a la incubadora. Gocen del aroma seductivo
del desarrollo koji, ya que trabajáis con él. Ya que koji se desarrolla, el
crecimiento blanco de la forma aumentará y cubrirá cada grano. Podéis usar
koji, tan pronto como el grano es cubierto, parece, con el crecimiento de la
forma; dejen de sacar seguramente koji, si comenzáis a notar las partes
amarillas-verdes en la superficie, indicando que sporulation ha comenzado.
Podéis añadir nuevo caliente koji directamente en su miso, amazaké, o saké el
proyecto. Independientemente de lo que no usáis en seguida, difundido en la
capa delgada para enfriarse a la temperatura interior, luego envuelvan y enfríen.
Para un almacenaje más largo sequen koji brevemente en el sol o degidrator ante
el almacenaje.
Para criar koji sobre el arroz, en la actualidad la PIEDRA PRECIOSA vende
dos tensiones distintas, que embrolla
Algunas personas. Su arroz "fácil" koji para hacer amazaké, saké, los pepinos en
salmuera o algunos tipos miso. Su arroz "rojo" koji - para no ser enmarañado
con la forma oranzhevo-roja de arroz (la esquina-kak) semejante koji, pero con
otra forma, Monascus purpureus - se usa para "rojo" misos. Las direcciones de
la PIEDRA PRECIOSA para los dos recomiendan usar el arroz abrillantado, que
es el arroz blanco. Tenía también unos resultados hermosos, usando fig. bruto Si
usáis el arroz blanco, indudablemente, evitarán el arroz con el talco añadido;
laven ligeramente el arroz bien para quitar el almidón libre superficial.
Además, después de la absorción y ante proparivaniem, permitan el arroz secar
en el escurridor durante algunos minutos. El agua menos de superficial se
queda, es más pequeños que el grano del arroz se unirán juntos durante la
cocina. Podéis hasta secar directamente a la toalla que absorbe durante aún
algunos minutos o apuntar el ventilador al arroz y el movimiento. "El secamiento
añadido ayudará en el almacenaje del arroz preparado, sin bloques», explica Betti
Stechmeyer, que instrucciones graduales, que van con todas las culturas de la
PIEDRA PRECIOSA, preciso y detallado. El arroz bruto no se une juntos como
el arroz blanco, hace, así, ninguna necesidad completamente de ser escrupuloso
así.
El crecimiento koji sobre la soya es de lo esencial mismo en cuanto a la
cebada. Proparivanie la boina
Mucho más largamente, seis horas enteras, si no bajo la presión. Usen la olla a
presión para tratar al vapor la soya, si podéis, porque es necesario solamente
aproximadamente uno y medio la hora. La soya debe ser bastante suave que es
fácil anonadar entre sus dedos. Las temperaturas deben ser comprobadas muy
escrupulosamente durante la fermentación, porque un alto contenido del proteína
de la soya hace por sus muy susceptible al Bacilo subtilis con las temperaturas
más arriba 95°F/35°C. La forma no huele completamente como dulce con la
soya. Pero es el aroma todavía agradable, especialmente cuando esto es sacado
con el trigo frito para la salsa de soja (cm. La salsa de soja en el capítulo 11).
Para multiplicar koji al principiante o tane koji, literalmente «quitan koji»,
usan fig. bruto «Blanco
El arroz no se usa en la creación del principiante, puesto que esto siente la falta
de las sustancias necesarias nutritivas para apoyar el crecimiento óptimo de las
formas », explican Shurtlev y Aoyadzhi. El arroz de la humectación, otstoynik, 31

El vapor, y frío, como es descrito antes. Cuando el arroz se ha enfriado a la

temperatura del cuerpo, ante privivaniem, la unión en la ceniza cernida de
madera, son aproximados 1,5 por ciento en la ponderación de la cantidad del
arroz seco, habéis preparado. La ceniza abastece los potasio, el magnesio y otros
microelementos, que contribuyen al crecimiento sano de la forma y sporulation.
Inoculen con el principiante y saquen con una temperatura un poco más fría, que
se usa, como regla, para el crecimiento koji sobre 79°F/26°C. Echa el arroz
durante las primeras 24 horas, luego lo mezclen y remound durante aún 24
horas. Aproximadamente después de las 48 horas difundidas en la capa igual,
envuelto en el algodón, como es descrito antes. Dejen koji sosegado, habiendo
sacado en aproximadamente 79°F/26°C, durante aún 48 horas. Al presente koji
debe ser cubierto con el crecimiento olivkovo-verde. Rompan los bloques y seco
en el horno con el piloto o degidratorom en los límites 113°F/45°C. La tienda el
principiante seco en el refrigerador o el amigo frío, la mancha negra. El
principiante puede usarse en calidad del grano entero o la tierra en la comida;
las disputas pueden también ser sacadas del grano, habiendo cernido, luego
habiendo mezclado con el tormento. Este proceso para hacer koji al principiante
llega de Shurtleva y la Producción de libros miso Aoyadzhi, que dedica el jefe al
tema
Lo explica en considerablemente bolshem la cantidad de los detalles.
32

Amazaké
Amazaké - El arroz con leche japonés dulce, el pudín o la bebida hecha,
agitandose
El arroz (u otro grano) con koji. Amazaké - de lo esencial el primer paso de la
creación saké u otras bebidas alcohólicas, fundadas en el arroz. SHurtlev y
Aoyadzhi traducen amazaké como
«Amable saké» y Elizabeth Andoh informan que él es conocido también
como hitoya-zaké, o 33

«El vino de arroz monodiario».

34

Incluyo amazaké aquí, y no en el jefe del grano para atraer la atención a

La noción importante con koji, que es que esto se usa, como regla, en los
fermentos en calidad de la fuente de los fermentos, y no para largo mycelial del
crecimiento de la forma. Como acabamos de ver, el crecimiento de las formas
exige el oxígeno y es sensible a la temperatura con la forma sujeta a la extinción
en la influencia larga a las temperaturas son muy más altas las temperaturas del
cuerpo. Los fermentos, que la forma hace, sin embargo, no dividen las mismas
exigencias ecológicas. Estos fermentos no exigen el oxígeno, y algunos trabajan
en realidad más effectivamente con unas más altas temperaturas.
Amazeke usa los mismos componentes en la cualidad koji, casi exactamente.
Ellos - el arroz (o
Otro grano), preparado y luego ha inoculado con la forma Aspergillus oryzae.
Las únicas distinciones - la fase de la vida A. oryzae, introducido, y como el
medio ambiente se conserva. Haciendo koji, añadís la forma en su fase las
disputas y estimuláis su crudo, pero no por las condiciones húmedas, las
temperaturas moderadamente calientes y el recurso limitado aéreo. Para hacer
amazaké, usáis la forma, que ha crecido ya, lo mezclen con el arroz
recientemente preparado, que puede ser todavía bastante caliente (140°F/60°C)
en la cantimplora o el jarro, y tratar conservar por su máximamente caliente.
Con la proporción buena nuevo koji y las temperaturas calientes, koji los
fermentos son activos.
Era presentado primero a la creación amazaké Avelin Kyushi, la mujer
El popularizador makrobiotiki Michio Kusi, que dirección completa de la
Cocina Macrobiótica tiene muchos fermentos en ello y conducía algunos mis
experimentos más tempranos. Kusi recomienda l de la taza/125 ml koji para 4
litros de las tazas/1 el arroz (crudo), y durante muchos años hacía casual
amazaké, que quería, después de estas proporciones. Recomienda usar el arroz
dulce bruto, la absorción de noche y la preparación en la olla a presión sin sal.
Cuando frío basta para dirigirse, mezclen koji en el arroz por sus manos. Entonces pasen, la mezcla a la
 escudilla de cristal (no usen el metal), el cubrimiento con la tela húmeda o la toalla, y coloquen cerca
del horno, el radiador o cualquier otro lugar caliente. Permitan agitar 4-8 horas. Durante el período de la
fermentación a veces razmeshivayte la mezcla para fundir koji. Después de fermentirovaniya, colocado
amasaké en el puchero y, traen a la ebullición. Cuando las burbujas aparecen, desconectan una alta temperatura
35

Las proporciones koji al arroz recomendado por otras fuentes, varían

esencialmente. Los dinerales usa l de la taza koji para 4 tazas (el arroz
crudo), 1:8 la relación, mientras que Shurtlev y Aoyadzhi proponen 2 tazas
koji para cada taza del arroz (2:1), como hace a Bill 36

Mollison en su Fermento y la Comida Humana.

37

Al fin, después de los años frettinga, sobre que proporción usar, he pasado a
El experimento, que dirigen, por medio del recién graduado Melori Foster.
Hemos preparado 6 tazas del arroz y han colocado sus partes iguales en cada
uno seis cantimploras. En dos de las cantimploras hemos mezclado 2 tazas koji
(2:1); en dos de ellos 1 taza koji (1:1); y en dos de ellos l de la taza koji (1:2).
Hemos tomado una cantimplora de cada proporción y lo han sacado en
90°F/32°C; otra cantimplora de cada proporción hemos sacado en
aproximadamente 140°F/60°C.
Todas las cantimploras desarrollaban amazaké, pero por completamente otras
tasas. Después de 12 horas, todo
Las cantimploras sacadas en 140°F/60°C, eran dulces. 2:1 la partida era
espumosa, casi por completo szhizhaemaya y extraordinariamente dulce; 1:1 la
partida era dulce y szhizhalas, pero es un poco más pequeños; 1:2 la partida era
todavía dulce y szhizhalas, es solamente aun menos. Las cantimploras sacadas
en 90°F/32°C, hasta en 2:1, eran apenas dulces.
Después de 15 horas 1:1 la partida en 140°F/60°C era endulzada por completo
y szhizhalas,
1:2 la partida era «más dulce, pero todavía allí», y la deducción de las
cantimploras con la temperatura más baja era todavía apenas dulce. En 21 hora
juzgábamos todas las cantimploras preparadas de una incubación más caliente.
De 90°F/32°C de las partidas de la incubación 2:1 y 1:1 las partidas eran buenas
y dulces con en su mayor parte szhizhaemogo del arroz, mientras que 1:2 la
partida comenzaba a hacerse solamente dulce, y su arroz era todavía intacto. Al
día siguiente aquella partida final ha comenzado a agriarse.
La lección de esta realización para mí era lo que la temperatura de la
incubación es más grande
Importante, que la proporción koji pero que más koji permite el proceso ir más
rápidamente. Esto vale la pena, porque los fermentos dan varias veces las
transformaciones si no destruido por una alta temperatura excesiva. Si el proceso
demasiado lento, a través de la combinación de la temperatura baja de la
incubación y/o la proporción baja koji, la golosina máxima es alcanzada nunca,
porque prokisanie comienza, antes de todo el almidón es transformado en el
azúcar. Si a Ud es bastante koji para hacer amazaké en 2:1 la relación, claro, lo
recomendaría. Si koji es insuficiente, y queréis usarlo en las proporciones más
bajas, esto, indudablemente, sacaréis máximamente cerca a 140°F/60°C.
Cuando juzgáis que su amazaké es preparado, paren la fermentación, o esto
continuará
El fermento en los ácidos y el alcohol. (Si queréis agitarlo en el alcohol, miren
Saké en el capítulo 9.) Traen a la ebullición con el agua pequeña y la pulgarada
de la sal. Conserven amazaké en el refrigerador. Para usar en calidad de la
bebida, añadan 1 parte amazaké a 1 agua de la parte. Añadan el jengibre u otros
condimentos. Erik Haas recomienda añadir saké y/o saké los restos a amazaké;
«que cocía sobre fuego lento por algún tiempo, hacen la combinación grande».
Puro, gocen amazaké como del pudín, o como la sustancia que endulza en
vypekanii. SHurtlev y Aoyadzhi recomiendan
zamenenie 3½ por las unidades amazaké para 2 unidades del azúcar o 1 unidad
de la miel.

Las fuentes vegetales de las culturas de la forma

Es evidente, las personas no siempre se tenían los polvos las disputas de la
cultura pura para ellos
Como los principiantes. Cerca de estas culturas tradicionales asiáticas de la
forma, como en realidad todas las culturas usadas en la fermentación, son las
fuentes en las fábricas. «Las bebidas alcohólicas cualitativas hechas por la flora
tradicional local, nunca se nivelarán, es probable, por medio de las culturas
puras», escriben Syuy Gan Zhun y Bao Tun del Fa de la universidad Jiangnan en
China en su Revista Grandiosa de las Bebidas alcohólicas chinas y las
Bebidas. Botánico 38

Los componentes se usan no exclusivamente para comenzar la fermentación,

pero también y entregar los aromas y las cualidades adicionales que
emborrachan.
H.T.Juán incluye algunos métodos para hacer qu de los chinos antiguos
Los documentos en su historia de la fermentación china. De Tsi Pasa Yao Shu, o
«las Artes Importantes para el Bienestar Público», Tszya Syse escrito en el año 544,
Juán traduce la descripción siguiente para «las preparaciones de Tsinya zhou el
fermento general del trigo» el uso de las hojas «artemesia», que podía ser el ajenjo,
el ajenjo o algún otro miembro de aquel género grande botánico:
El proceso debe comenzar sobre la séptima luna [habitualmente el agosto].... Tomen el trigo bueno,
puro privado de los insectos y frito movimiento esto en el puchero grande.... Fuego debe ser lento, ya
que el trigo razmeshivaetsya rápidamente con el movimiento que se balancea. El impulso no debe ser
parado hasta al instante. De otro modo el grano no será preparado es uniforme. El trigo frito, mientras
esto no se haga amarillo y tiene el olor perfumado; esto no debe ser chamusado. Cuando es hecho, esto
es soplado, y cualquier pregunta extraña alejada. El trigo - entonces la tierra, pero no hermoso o
demasiado rudo.... En algunos días antes del comienzo del proceso, las fábricas Artemisii son
recogidas y arregladas. La maleza libre artemisia es secada en el sol hasta el contenido del agua, bajo.
El fermento crudo es preparado, habiendo mezclado el trigo desmenuzado es uniforme con el agua.
Esto debe ser estable, es seco y no lipko a tientas. Cuando es hecho, lo guardan rápidamente y luego
amasan más la mañana siguiente, mientras la consecuencia correcta no sea alcanzada. La forma de
madera se usa para presionar los pasteles. Cada pastel compone un pie, 2 pulgadas cuadradas y por el
espesor. Los fuertes jóvenes son empleados para presionar los pasteles es firme. Después de la presión
de la abertura se penentra a través del centro de cada pastel. Las baldas de las chapas de bambú son
ajustadas sobre el marco de madera. Las hojas secadas artemisia son puestas de arriba las baldas. Los
pasteles crudos del fermento son puestos de arriba artemisia, y luego son cubiertos con la capa
artemisia. La capa De Artemisii a la razón debe ser más gorda, que esto de arriba los pasteles del
fermento. La puerta y las ventanas (choza) entonces son cerradas y selladas.... Después del tercer
período de siete días (el total de veinte unos días) deben por completo ser sanados los pasteles del
fermento. La puerta es abierta, y los pasteles del fermento son investigados. Si son hermosos allí, ha
colorado myceliae en la superficie, los pasteles son sacados y secados en el sol. Si ningunos myceliae
no son notados, la puerta es de nuevo sellada, y los pasteles han permitido sacar durante aún a tres -
cinco días. Entonces son secados en el sol. Durante el secamiento de los pasteles se vuelven algunas
veces. Cuando es secado por completo, son puestos sobre los mostradores y son conservados antes del
uso. Uno tou de esto como el fermento digerirá siete tou los granos (después de que esto será
preparado).39

«A la luz de lo que sabemos hoy que vemos que sus direcciones, en total,
Del punto de vista científico sonáis », acaba a Juán, que informa que« esto - ahora
la práctica regular para inocular las razones preparadas con los polvos del
fermento ante la incubación »- con otras palabras, backslopping. 40

Via Ásia, sin embargo, las personas continúan incluir los componentes
generales locales botánicos en semejante qu los principiantes, así, tienen la
tendencia poco a ser geográfico determinado. Ragi, el principiante indonesio, es
hecho, habiendo mezclado el tormento de arroz con las partes gingerroot, las
raíces galangala, la caña de azúcar y otras especias. «Las añadiduras exactas se
cambian depende del fabricador», nota Steynkros.
La mezcla es humedecida con el agua o es alternativo el jugo de la caña de azúcar... Ha inoculado] con
seco pulverulento ragi de las partidas anteriores. Los pasteles, que pueden componer 3 cm [1,2
pulgadas] en el diámetro y 0.5 [menos que a ldyuymovoy] son más espesos a 1 cm, cuando es
allanados, colocados en la bandeja de bambú y son sacados durante algunos días con la temperatura del
medio ambiente acompañado con la deshidratación para conservar los pasteles, todavía no necesario. El
aire - o que han secado en el sol ragi conserva los pasteles los microorganismos esenciales durante
algunos meses a la temperatura interior en los trópicos 41

En Nepal, donde marcha - el principiante tradicional, las fábricas se

distinguen, pero
El método es muy parecido. Mi amigo Justin Ballard, que me ha dicho primero
sobre marcha después de su regreso desde el año, viviendo en Nepal la década
atrás, viajaba allá de nuevo en 2011 para investigar la creación marcha. «Tenía
una representación que se ha hecho ley que el producto era hecho de la única
fábrica. ¡Así, esperaba Maila [quien con su mujer, Didi, mostraba a Justin el
proceso] para mostrarme que ' la única fábrica ', pero él ha acabado que me ha
mostrado dos fábricas, y luego más tarde, él y su mujer han comenzado a recoger
todavía 11 componentes de la fábrica para hacer marcha!» Los componentes
Botánicos incluían las hojas de plátano y la película, las hojas de la caña de
azúcar, las hojas jóvenes de la piña, gingerroot, caliente perechnye los copos y
las hojas, entre otros, también viejo marcha de la partida anterior. «Esta receta
concreta para marcha era entregada por Didi de su madre y la abuela, y, como
pueden creer, es Magar en el origen», escribe Justin. Con todo,
Como con muchas mezclas improvisadas en Nepal, hay raramente medidas exactas para los
componentes. La persona que hace la mezcla a menudo simplemente «las manzanas del ojo» o los
modelos, que la mezcla determina, fundado en las experiencias o la influencia del proceso, si una cierta
cantidad del componente dado debe ser añadida o descontada. En otros casos algunos componentes son
bajados por falta de la accesibilidad.

Los componentes botánicos son pulverizados y mezclados con el tormento del

mijo y cantidad suficiente del agua
Vincular los componentes en rudo testo.
Los pasteles, un poco menor, que la dimensión de la palmera (son aproximadas 3-4 onzas), entonces son
formados del test (si los pasteles son demasiado grandes, no secarán debidamente). marcha el pastel de
la partida anterior es roto, y luego cada uno nuevo marcha el pastel es envuelto por los polvos del
 pastel viejo y es puesto sobre la estera secada de la hierba lejos del sol y es cubierto con las capas (esto
conserva, parece, los pasteles caliente y aislado). Esto, como hablan, ayuda facilitar nuevo marcha los
pasteles a "la flor" o "madurar". El día dos, a condición de que el tiempo caliente y seco, marcha los
pasteles, se abre y va en sol a secar durante algunas horas sobre la cesta plana trenzada. Cuando han
preguntado, como cada uno sabe, cuando los pasteles son listos a exponer en el sol, o han madurado,
me han dicho que ellos tendrán un "aroma", y en realidad, los pasteles olían que espuma, como testo los
panes. Además, los pasteles eran cubiertos con el moho muy hermoso (cuando Maila ha tomado las
capas de la estera de la hierba de los pasteles, veía que eran cubiertos con las telarañas fáciles, debe, y
el aroma era bastante visible), por consiguiente el término phool chha, o «en la florecita». Después de
que los pasteles han establecido en el sol, eran sustituidos bajo las esteras de nuevo bajo la entrada. El
día tres, los pasteles eran colocados en el sol de nuevo para secar. Era explicado que el proceso del
secamiento podía continuar por este modo hasta 5 días o más y que poco a poco el color de los pasteles
blanqueará en el sol.
Entonces estarían y se usarían más tarde.

En otro lugar en Himalyas, en el Valle de las Toneladas, el principiante para

las bebidas de arroz llamaba
¡keem incluye 42 (!) fábricas distintas, incluso la marijuana, la canela y el
floripondio. He conocido sobre keem de la Base de datos por los conocimientos
Microbianos Tradicionales de India creada por el doctor S. Sekerom de la
universidad Bharathidasan en Tamilnade, India. Según el doctor Sekera: «las
ramas Cortadas frescas de la Marijuana sativa (8 kg), las hojas Sapindus de 5
kilogramos mukorossi [la nuez del jabón] y 10-15 kg en general la cantidad de
los tipos distintos de las plantas son secadas en la sombra y pulverulento. Los
polvos preparados de las fábricas, son mezclados aproximadamente con 50 kg
del tormento de la Cebada». Esta mezcla seca es humedecida por la inyección de
hierba llamada jayaras; juntos son mezclados en testo y son formados en los
pequeños pasteles.
Los pasteles tan formados, más son tratados, habiéndolos instalado sobre las malezas de las plantas (en
la escala local llamado Sathar) compuesto de los tiros tiernos de la Marijuana sativa y Pinus
roxburghii [el pino] por turnos entre los pasteles en la habitación cerrada. Al juego entero permiten
quedarse sosegado durante 24 días. En el 25 día es abierta la habitación, y el pastel es colocado patas
arriba y es permitido quedarse allí durante aún 12 días. Los pasteles entonces son sacados y
permitidos secar en el sol o la plazoleta abierta. Cuando los pasteles secan, son preparados para el uso
como primerizo 42

Los jueces de instrucción, que han recogido los datos por keem a la
producción, informan sobre esto «las fábricas
Usado con este objetivo varían un poco de un lugar a otro. Durante esta
investigación los autores se han encontrado con las personas, que han abierto
que sus antepasados usaban aún más
Las fábricas para este proceso; sin embargo, nadie podía determinar o
llamartodos ». 43

Los componentes botánicos de estas culturas del principiante - la información

importante etnobotánica, que desaparece rápidamente.
Podéis hacer koji sin principiante que usa el material correspondiente de la
fábrica en calidad de microbiano
La fuente, en este caso el nuevo pellejo del grano. El arroz de vapor, la cebada,
u otro grano, como es descrito antes, solamente en lugar de inocular y
mounding en la tela, forma en pequeño (~2 pulgadas/5 cm) las bolas y envuelve
las bolas individualmente en un nuevo pellejo del grano. Vinculen las bolas
envueltas al cordón y colgáis o coloquen sobre el mostrador permeable al aire.
Apoyen con las temperaturas de la incubación 80-95°F/27-35°C. He aplicado
todos los esfuerzos del tiempo caliente, húmedo veraniego por afuera bajo la
cornisa.
Claro, siempre hay unas excepciones y alguna fermentación de la cultura
mezclada
Los principiantes no son hechos con aucuno los componentes botánicos (fuera
de la razón del grano), ni backslopping de la partida madura, confiando en los
organismos que existen a la razón y/o en el medio ambiente que envejece.
Coreano nuruk es hecho del trigo de la moltura ruda, ha humedecido, que
amasaba, y ha formado en los pasteles grandes (aproximadamente 4-12
inches/10-30 cm en el diámetro y 2 pulgadas/5 cm gordo). Tradicionalmente
ningún material de inoculación no se usaba, aunque en la producción moderna,
las disputas Aspergillus usamii son introducidas a menudo. Estos pasteles
entonces desaparecen durante 10 días en la banda de las temperaturas
86-113°F/30-45°C, se acompañan para 7 días en una banda más estrecha
95-104°F/35-40°C, luego se secan durante dos semanas en 86-95°F/30-35°C y
de edad durante uno o todavía dos meses en que rodea
Las temperaturas.
44

La búsqueda de las defectuosidades

Se enmohezcan no visto y las habas no atadas tempeh
La forma no ha crecido. Probablemente, el principiante no era viable.
Probablemente, las habas eran
Todavía demasiado caliente, cuando el principiante era presentado.
Probablemente, la cámara de la incubación era demasiado caliente o demasiado
frío para cubrir las apariencias para desarrollarse.
Tempeh se siente mucoso
El cubrimiento mucoso en tempeh supone que tempeh ha recalentado durante la
incubación.
Tan pronto como la forma se hace establecido y comienza a crecer rápidamente,
produce calor considerable. Una alta temperatura es posible que el crecimiento
de la forma hace para matar la forma, especialmente si los bloques tempeh
gordo, si hay una ventilación limitada en la cámara de la incubación, o si la
partida grande tempeh es rellenada en la cámara pequeña de la incubación. Las
disputas viables extraordinariamente tolerante a una alta temperatura del Bacilo
de las bacterias subtilis asisten habitualmente en tempeh las razones, hasta
después de la cocina. Mientras que la forma tempeh crece, previene B. subtilis
del desarrollo; sin embargo, si la forma tempeh es destruida a una alta
temperatura excesiva, B. subtilis a mano comienza a desarrollarse con su
cubrimiento de control mucoso y el aroma distintivo. Esto no hace tempeh
peligroso, pero esto lleva realmente a mal vinculado tempeh con el aroma agudo.
Cuando esto ha pasado conmigo, noto tempeh «la clase B» y lo desmenuzo en en
el grado grande el pimiento templado chili y sloppy-joe-type los platos.
Tempeh se hace negro
Cuando tempeh se enmohecen, se hace primero visto, ya que mycelia es
vinculado por las habas y el grano
Juntos, esto es blanco. Aproximadamente después de 24 horas del crecimiento la
forma comienza a desarrollar unas partes más oscuras gris-negro, indicando al
comienzo sporulation. En el paquete de polietileno con las aberturas que han
tropezado en ello, sporulation comienza cerca de las aberturas, donde la forma
tiene un acceso más grande al oxígeno. En el sistema de la bandeja abierta toda la
superficie puede comenzar oscurecerse. Las fases tempranas sporulation, como
regla - el signo que tempeh sacaba bastante mucho tiempo y es preparado para el
uso. Si tempeh no es quitado de la incubadora, sporulation continuará, y ello un
más fuerte olor y el aroma. Sobre la Java esto sverhsozrelo, tempeh, llamado
tempeh busuk, se considera el manjar independientemente.
Tempeh huele como el amoníaco
En las primeras 24 horas del crecimiento de la forma tempeh huele nuevo y de
tierra. Cuando
La forma continúa desarrollarse y sverhsozrevaet, como es descrito más arriba,
tempeh se desarrolla
El olor del amoníaco; o, en las palabras agradecidas de William Shurtleva y
Akiko Aoyadzhi, «el aroma pasado que penentra maravillosamente como este
del queso hermoso del camembert y su estructura se ablanda a la jugosidad poca
de crema, que debe ser probada para ser el testigo de vista». No teman de probar
pasado tempeh. 45

La forma no crece en koji

Probablemente, el principiante no era viable. Probablemente, el grano era
todavía demasiado caliente cuando
El principiante era presentado. Probablemente, la cámara de la incubación era
demasiado caliente o demasiado frío para cubrir las apariencias para desarrollarse.
Kodzhi se siente mucoso
El cubrimiento mucoso en koji supone que ha recalentado durante la incubación.
Una vez
La forma se hace establecido y comienza a crecer rápidamente, produce calor
considerable. Una alta temperatura es posible que el crecimiento de la forma
hace para matar la forma, especialmente si la razón inoculada se encuentra en la
capa gruesa, si hay una ventilación limitada en la cámara de la incubación, o si
la partida grande koji es rellenada en la cámara pequeña de la incubación. Las
disputas viables extraordinariamente tolerante a una alta temperatura del Bacilo
de las bacterias subtilis asisten habitualmente en koji las razones, hasta después
de la cocina. Mientras que la forma koji crece, previene B. subtilis del
desarrollo; sin embargo, si la forma koji es destruida a una alta temperatura
excesiva, B. subtilis a mano comienza a desarrollarse con su cubrimiento de
control mucoso y el aroma distintivo. Si esto pasa, no traten de usar koji en los
proyectos ulteriores de la fermentación. El matrimonio.
Kodzhi se hace amarillo-verde
Cuando koji se enmohecen, se hace primero visto, ya que ello mycelia vinculan
la razón en
Los bloques, esto es blanco. Después de 36 - 48 horas del crecimiento la forma
comienza a desarrollar las partes amarillas-de color verde, indicando al
comienzo sporulation. Para la mayoría de las declaraciones los indicios más
tempranos sporulation, como regla - la señal, que koji sacaba bastante mucho
tiempo y es lista a usar. Si koji no es quitado de la incubadora y es enfriado,
sporulation continuará. Para las ciertas declaraciones, tales como hamanatto
(cm. La Soya agitada "los Talentos innatos" en el capítulo 11), es preferido
amarillo-verde sporulated koji. Observen es fijo el desarrollo koji en una parte
más avanzada del proceso, así, podéis parar la incubación en el tiempo
conveniente para recibir el tipo koji, de que tenéis necesidad.
El arroz no endulza o szhizhaet en amazaké
Probablemente, koji, que habéis añadido, no era viable. Probablemente, el arroz
era más caliente, que
140°F/60°C, cuando habéis introducido koji, en este caso koji los fermentos,
eran destruidos a una alta temperatura. Probablemente, no habéis añadido
bastante koji o lo han sacado con la temperatura demasiado baja. Si esto es justo,
podéis mezclaros en bolshem la cantidad koji y crear más caliente
La cámara de la incubación.
Amazaké Se agria
Esto supone que el arroz han dejado, sacando demasiado mucho tiempo. Tan
pronto como koji los fermentos endulzan
El arroz, las bacterias del ácido láctico y la levadura comienza a agitar el azúcar
en los ácidos y el alcohol. Amazaké debe ser recibido después de su
fermentación. Como regla, esto entonces es traído a la ebullición para matar los
organismos, preparado a agitarlo en algo más.
C HA P T E R 1 1
Fermentirovanie de las habas, las semillas y las
nueces
Bob - los elementos importantes de la mayoría de los sistemas de
agricultura de alimentación, si solamente
Para ellos «que fija el nitrógeno» las influencias sobre el suelo, en
realidad el trabajo de las bacterias del suelo (Rizoby), que prosperan
en las excrecencias sobre la raíz del haba, asimilando el nitrógeno
atmosférico en el suelo. Pero las habas abastecen también las
sustancias críticas nutritivas, las personas y los animales, que tenemos.
«Para muchas personas tenían la importancia entre la vida y la
muerte», escribe el historiador de Ken Olbela en Bob: la Historia.
«Bob prácticamente nerazrushimy, si es secado por completo y bien
conservado y han abastecido así el seguro crítico de los tiempos del
hambre y la muerte». Bob abastecen una alimentación eficaz, y es
muchas esferas con una alta densidad de la población dependen de
ellos. «Pero en Europa y los países así llamados desarrollados,
solamente aquellas personas, que no podían conceder la carne,
dependían de las habas. Así las habas se hacían el marcador de la
clase, la comida más esencial campesina o ' de lacarne de lapersonapobre. '« 1
Mismo nerazrushimost, que hace las habas por tales productos importantes del
almacenaje, puede también
Den difícil a la revista, como con el grano, es posible solamente, más. La soya
tiene en particular unos inhibidores del fermento, que dan el proteína difícil
digerido del haba. Bob son tristemente conocidos en el humor de folclor en
muchas culturas para la énfasis, que llaman. Con la absorción y la cocina a
menudo larga, la fermentación se usaba en calidad de la estrategia reducir las
sustancias antinutritivas y las toxinas y así dar unos habas más digestibles y sus
sustancias más accesibles nutritivas. Es curioso, esta estrategia se usaba es
extensivo en Ásia y hasta el grado menor en el campo de África, pero en
absoluto en el campo de las tradiciones Occidentales culinarias, a pesar de la
presencia de las dos habas y la fermentación. Ninguna otra haba comestible no
exige la fermentación para eficaz vyvarivaniya, como la soya hace, pero los
métodos se agitaban antes, la soya puede ser effectivamente aplicada a otras
habas.
 Las nueces y las semillas también tienen a menudo unas composiciones
tóxicas antinutritivas, que pueden ser
Quitado por la fermentación. Las ciertas semillas y las nueces, tales como las
bellotas, exigen que mucho tiempo la absorción lixivie las toxinas, que
inevitablemente comienza también la fermentación. Antes de hurgar en la
fermentación de las habas, cubriré brevemente algunos modos de agitar las
semillas y las nueces, para echar a algunos en - las materias primas, frito, que
ha salado o no, entero o las partes, sin embargo a Ud son ellos - con sus
fermentiruyuschimi hortalizas, que pueden ser bastante hermosas.
Los Quesos culturales de la Semilla y/o la Nuez,
las Pastas de carne y las Variedades de la leche
Chiflado y las semillas comestibles (tales como el sésamo, la girasol, la
calabaza y el lino) son ricos y
Aceitero puede ser la tierra o anonadado, con (o sin) otros componentes, en los
quesos admirables, las pastas de carne y las variedades de la leche. Más de
crema y más sabroso, si las nueces y/o las semillas absorben antes de moler y
se puede poseer fresco, o cultivado y agitado.
Pienso en los quesos de la semilla y la nuez y las pastas de carne como que
existen a lo largo del continuum, dependiendo
A la estructura que es mezclado el s. Y la pasta de carne y pesto (también el
pistilo) llegan de latino pestare a la libra o la apretura. Como regla que sé, ya
que pesto contendría la proporción relativamente baja de las semillas y las
nueces, con principalmente albahaca u otra verdura, el aceite de oliva y el ajo.
El queso de la semilla o la nuez podría ser, por otro lado, las semillas al 95 por
ciento o las nueces solamente con el líquido pequeño o el petróleo, y
solamente algunas hierbas o ni una. La pasta de carne podía realmente ser en
cualquier parte intermedia. Pero el punto aquí - lo que cualquier de ellos puede
ser2

Cultivado y agitado.
Tengo en general unas mezclas culturales de la semilla y la nuez con el jugo
de la col en salmuera, la salmura
El agua marina o miso. Podíais también probar el suero, la salsa cruda de soja,
la levadura (especialmente el líquido, que se separa arriba), rejuvelac, u otras
culturas que viven que incluyen el ácido - las bacterias que hacen. He hecho
estas pastas de carne y los quesos como los fermentos a corto plazo, rápidamente
o algunos días. Razmeshivayte cada día y el gusto. Como todo, se agitan más
rápidamente en una alta temperatura, más despacio en frío. Cuando el gusto será
hermoso, gocen de ellos nuevo, o enfríen durante algunos días para disminuir la
fermentación. Si van demasiado mucho tiempo, pueden hacerse excesivamente
agudos y algún desagradable; al fin de cuentas los proteínas se serán expuestos.
La nuez o las variedades de la leche de la semilla (cm. La leche del origen
vegetal, los Yogurts y los Quesos en el capítulo 7) pueden
Se agiten también, aunque personalmente tengo una experiencia pequeña con
esto. Linda Gardner Fillips informa acerca de los acontecimientos emocionantes
la leche, que hace de las nueces de la castaña de cajú y las fechas. «La primera
vez, cuando esto se agitaba, era el accidente, pero lo olfateaba y 3

Realizado esto olfateaba muy agradablemente el ácido, como el suero de leche

o el principiante de la levadura, que recordaba al padre que hace, cuando era el
niño ». Linda usa la nuez de la castaña de cajú y la leche de la fecha como el
principiante de la levadura. Otro experimentador de la fermentación, Shosh,
escribe que usa las semillas criadas de la girasol, y no ha criado el grano para
agitar rejuvelac (cm. Rejuvelac en el capítulo 8).

Las bellotas
Las bellotas, las nueces de los robles, son comestibles y eran en realidad la
fuente crítica
Las sustancias nutritivas para muchos pueblos natales en la América del Norte
y en otro lugar. En la tendencia predominante
La cultura, sin embargo, las bellotas son menospreciadas en general como la
comida para el consumo por la persona. Mientras tanto por la ironía del destino
la amenaza directa de la falta global de los productos alimenticios todo el tiempo
se usa para justificar la tala del bosque y la biotecnología que se refuerza. No hablo
que cualquiera debe existir en unos solamente las bellotas, pero gozaremos los
recursos ricos alimenticios, que tenemos ya en lugar de funcionar fundado en el
mito del déficit completo.
Recojan las bellotas en la caída. Declinen a cualquiera con las aberturas
visibles del gusano. Seco por el aire las bellotas
Ante el almacenaje. Esto no el problema, si las bellotas han comenzado a crecer
ya. El aficionado californiano de las bellotas de Suellen Okin escribe:
Me gusta reunirse, ha criado las bellotas, porque el surgimento aumenta el coste alimenticio de la bellota.
Esto no se encuentra en la etapa del "almidón", pero se ha cambiado a la etapa "de azúcar". El surgimento
ayuda separarlos también del fregadero. Esto ventajosamente, porque, si esto ha crecido, es la bellota
buena, y no perdía en vano el tiempo, recogiendo wormy. He encontrado que la bellota con el retoño dos
pulgadas de la longitud es hermosa, mientras la carne de la tuerca el sordo no verde. Interrumpo el
retoño y continúo 4

Es importante notar que las bellotas de muchos robles contienen un alto nivel
taninov
Exijan la lixiviación antes del consumo. Para hacerlo, quiten las bellotas de sus
fregaderos, muelan y acariciado el agua. Podéis moler las bellotas el uso seco del
almirez y el pistilo o la fábrica, o mezclar las bellotas con el agua y moler en
blendere o la cosechadora de cocina. Las bellotas deben ser la moltura menuda
para sacar muchas áreas de superficie, habiendo permitido taninam lavar.
Las bellotas pueden ser lixiviadas en la bolsa con las aberturas menudas en el
flujo que corre (esto es más rápido
El método), o en una serie de las humectaciones, que pueden ser prolongadas
durante algunos días. Ya que la comida de bellotas se infiltra, la comida se
establecerá cerca de la razón del barco, y el agua stemneet. Es suave viertan el
agua oscura, por lo menos, cada día y el matrimonio. El agua stemneet es más
pequeña con cada humectación, cuando los niveles del tanino se disminuyen.
Continúen lavar ligeramente con la agua dulce, mientras ella más stemneet. Si
queréis agitar la comida de bellotas, dejarlo, absorben aún más días en la
cantidad de agua simplemente pequeña después de que taniny eran lixiviados.
Las bellotas pueden usarse para reforzar y el aroma muchos productos
distintos. Tan pronto como he hecho la bellota
gnocchi, que eran excelentes. ¡Dzhuliya F. ¡Parker, las personas Miwok/Paiute
en el valle Yosemitsky de California, ha escrito que el libro hermoso sobre la
preparación de bellotas bajo el nombre Ella Vivirá Para siempre, en que
describe los métodos tradicionales para hacer la papilla simple (nuppa) por el
uso solamente la comida lixiviada de bellotas y el agua, que es admirable! Y
sobre el sitio web dedicado a la lengua de otra tribu Californiana, Cahto, me he
encontrado con referencia "al queso agitado de la bellota/bellota» (ch'int'aan-noo'ool
'). Mí5

No han encontrado la información adicional sobre el queso agitado de bellotas,

y además no experimentaba, pero incluyo este trozo sabroso en la esperanza
que los aparatos experimentarán otros que quieren la bellota brodilnye en esta
vena.
El aceite de coco
La fermentación puede usarse para obtener el petróleo de coco de los nueces de
coco. Este proceso simple,
Prestado mi atención brodilnym por el aparato la Ballena Nicholson Franklin,
Carolina del Norte, exige los nueces de coco maduros castaños oscuros con la
carne firme. El primer paso debe abrir los nueces de coco y quitar la carne.
Entonces mezclen la carne de coco con el agua para crear la solución líquida y
quitar las partículas firmes, habiendo presionado para sacar lo más posible leche
de coco. Coloquen la leche de coco en la cantimplora, el jarro o la escudilla en
la mancha caliente y salgan para agitar el día o dos. Ya que esto comienza a
agitarse y oxidarse, el aceite de coco se separa y sube hasta la cima. El
refrigeramiento refuerza el petróleo para la desaparición fácil.

El cacao, el café y la fermentación de la vainilla

Estas habas exóticas tropicales - los productos cotidianos en las partes ricas de
nuestro globalizirovannogo
El mundo. A pocas personas comprenden que incluyen la fermentación, que
pasa posleuborochnoe en los lugares tropicales, donde estas fábricas crecen.
No tengo experiencia personal con ellos. Las descripciones siguientes se
forman de la literatura.
El cacao (el cacao Theobroma)
La cosecha siguiente, las vainas son cortadas abierto, y las semillas, «embrollado
en la pulpa blanca dulce», equivalen 6

Quitado. «Semión son puestos en unos montones o las cubas, y son cubiertos
con las hojas de plátano cargadas con la tierra o la arena para agitarse», escribe
Bill Mollison. «La Fermentación tiene lugar más de 2, o hasta 10 días (un
montón transformado dos veces al día), cuando lavan ligeramente puro
fácilmente». La transformación en orden para producir una alta temperatura que
se acumula en el centro y prevenir 7

El recalentamiento. «Los microbios trabajan como la orquesta sinfónica»,

propone Dzhanet Farell con la metáfora brillante para la consecuencia de la
comunidad. «Es evidente, la fermentación 8

Depende hasta el grado considerable, cómo las habas ajustadamente carnosas

son empaquetadas », escribe el microbiólogo Carlos Pederson.« Las habas bien
aireadas aprobarían la fermentación por la levadura y las bacterias del aceite
acético, mientras que las habas ajustadamente empaquetadas aprobarán la
fermentación del ácido láctico ». Todo tres asisten, como regla.« Los antecesores
de chocolate son inmediatamente formados después de la muerte de la semilla »,
explica Pederson.« La Muerte de la semilla es llamada por el ácido y el alcohol y
una alta temperatura hecha por la fermentación microbiana ». 9

Bob son preparados, cuando «el embrión del árbol dentro de los límites de la
semilla es secado respectivamente», según Farell. «Si las habas no son
secadas, los organismos pueden comenzar romper el embrión mismo, y las
setas pueden comenzar crecer, habiendo añadido a sus rico, pero no
obligatoriamente deseable, los aromas». 10

El café (Coffea spp.)

Fructifica la dimensión de las pequeñas guindas, cada uno contiene dos habas;
cada uno envolverán en la membrana y es incluido en la pulpa amarilla. La
fermentación digiere esta pulpa, liberando las bayas. «La fermentación atrae la
instalación de las habas en los cubos plásticos o los depósitos y el permiso por
ello estar, mientras la mucosidad vegetal no sea rota», según la Organización de la
ONU sobre los productos alimenticios y la agricultura de la Organización de las
Naciones Unidas.
Los fermentos naturales en la mucosidad vegetal y la levadura y las bacterias en el medio ambiente
cooperan para romper la mucosidad vegetal. El café debe razmeshivatsya a veces, y de vez en cuando
gorstka de las habas debe ser comprobada, lavando en el agua. Si la mucosidad vegetal puede ser
lavada, y las habas se sienten arenoso, y no escurridizo, las habas
Son preparados 11

Pederson informa: «la Fermentación de las guindas del café espontáneamente

incluye
La multitud de microorganismos. Underfermentation se entromete en el proceso
normal del secamiento, mientras que la superfermentación lleva a los cambios
desfavorables, que tocan el aroma y
El aroma."
12

La vainilla (la Vainilla spp.)

La vainilla - agitado y secado seedpods de algunas variedades de las
orquídeas. Las vainas
Recibido, antes de madurarán, cuando la razón de la vaina comienza a volverse
de verde hasta amarillo. Si es dejado en el sarmiento para madurar, las vainas
forzadas, sacando las semillas y «haciendo sus prácticamente inútil». Hay
algunos métodos distintos del tratamiento, 13

Como regla, atrayendo oshparivanie de las vainas en el agua caliente, luego

"sudando" ellos durante algunos días. Este proceso estimula el dominio
tolerante a una alta temperatura las bacterias del género
El bacilo. Las vainas de la vainilla son sanadas por completo, cuando «los
cristales, semejantes a la aguja delgados,» se desarrollan en 14

Las superficies. Entonces las vainas sanadas se extraen, como regla, en el

alcohol para el uso en calidad de 15

El
condiment
o.

La fermentación directa de las habas

La otra parte de este capítulo examinará la fermentación de las habas,
significando maduro secado
Las habas. Las habas frescas se agitan, ya que hortalizas, a veces las materias
primas, preparaban a veces (cm. El capítulo 5). Las habas secadas pueden
también ser criadas y luego agitaban las materias primas con hortalizas. Pero
además de esto, por lo menos por las tradiciones, las habas agitadas siempre se
preparan antes y/o después de la fermentación. El contexto microbiano para la
fermentación se distingue mucho depende de, si las habas eran preparadas de
antemano.
Las habas crudas se agitan es espontáneo en el grupo de los fermentos indios
conocidos como idli
Y dosa (con muchos cambios) y en afrobrazilskoy a la preparación, acarajé. En
cada caso, después de la fermentación, se agitaban las materias primas, la masa
aguada es preparada. Cuando las habas son preparadas ante la fermentación, los
tipos de los organismos que es espontáneo las habas del fermento son destruidos
a una alta temperatura, y las habas se hacen por el esquisto microbiano puro,
como pasterizado
La leche sujeta putrefacation.
Por eso, los fermentos de las habas preparadas son cultivados con los
principiantes. Tempeh,
Abarcado en el último jefe, debe a las formas, ante todo Rhizopus oligosporus,
mientras que miso y la salsa de soja confían en las formas distintas del género
Aspergillus, también ha mezclado a los principiantes bacteriales en forma de
maduro miso. Como es muchos fermentos en todo el mundo, los orígenes de
estos microbios ordinarios eran las fábricas distintas en el estado crudo. Uno
bacterial rápido, que sobrevive, como regla, sobre las habas después de la
cocina, es el Bacilo resistente subtilis, que transforma la soya en el manjar
japonés de la soya conocida como natto y la banda de los fermentos semejantes
leguminosos, que poseen en otro lugar en Ásia y África. Si las formas Rhizopus
o Aspergillus recalientan y mueren, creciendo sobre las habas, B. subtilis asiste
y los seguirá, como regla.

Idli/Dosa/Dhokla/Khaman
Idli - los pasteles que trataban al vapor del arroz agitado y la lenteja popular en
India del sur. Dosai
(El plural dosa), delgado, delgado como el papel krepy de una versión más
delgada es puntual mismo que rompe. Otros cambios sobre el tema incluyen
dhokla y khaman. Para hacer idli o dosai, comiencen, separadamente habiendo
absorbido el arroz y el gramo negro dal u otra lenteja, rápidamente. Las
proporciones varían por las recetas distintas; Steynkros informa que «las
proporciones del arroz al gramo negro varían de 4:1 hasta 1:4 depende del coste
relativo en el mercado». Me gustan 2-3 partes rice:1 la parte la lenteja roja.
Muchas recetas llaman 16

Las semillas fenugreka, también, en mucho proporciones menores, que

aportan los microbios, también el aroma.
 Hacer la masa aguada, la mezcla o hacer entrar el arroz absorbido, la lenteja y
las semillas fenugreka en la solución líquida, añadiendo el agua en medida de lo
necesario. Para idli le es necesario bastante gordo que rompe; ya que dosai
añaden más de aguas para adelgazarse. Añadan poca sal y salgan para agitar 12 -
48 horas, depende de la temperatura. Como regla, ningún principiante no es
añadido, y ningún principiante no es necesario, pero podéis añadir el yogurt, el
kéfir, un poco maduro que rompe u otros principiantes. Podéis también añadir
otras hierbas o las especias del deseo, aunque tradicionalmente son hechos
simplemente y son adornados a través de los rellenos (dosa), el estofado (idli) y
chatni. Me gusta agitar que rompe idli/dosa en el cristal (no más, que dos tercios
completos), así, veo su aumento agudo.
Tan pronto como que rompe se levanta claramente, podéis prepararlo en idli
o dosa. Si lo permitís subir
Demasiado mucho tiempo esto puede agotar las sustancias nutritivas y perder su
potencia que crece, en muchos aspectos como el pan puede. Para idli traten al
vapor que rompe en las formas especiales elaboradas con este objetivo, o en
cualquier buque de vapor improvisado. Una técnica buena improvisada debe
envolver el grano agitado, que rompe en el pellejo, como tamales, y tratarlos al
vapor. El vapor son aproximados 20 minutos, mientras no sea establecido bien.
Idli es servido a menudo con hortaliza sazonada dal llamado sambarom. Para
dosa que rompe debe ser mucho más delgado y distribuirse en la capa
máximamente delgada en bien templado y untado o la cacerola sin palos.
Dhokla son semejantes idli, solamente usando las habas distintas y que trataba
al vapor en distinto
La forma. Dhokla se hacen, como regla, con dehulled al gramo Bengalí dal y el
arroz. Mi amigo Shon, que ha visitado la familia en India, informa que sus
queridos dhokla son hechos con nutom. Que rompe es tratado al vapor en las
formas grandes (o los bancos, untados con la grasa, del pastel); después de
proparivaniya dhokla son reducidos a los cuadrados pequeños, que se apartarán.
«El modo, por que he probado dhokla, una vez el pastel, era tratado al vapor, las
semillas de la mostaza se meten en el petróleo con el aumento
asafetida [el condimento botánico usaba en la cocina india] », explica Shon.«
Aquella mezcla es difundida de arriba dhokla, que entonces oprysnut por los
copos no endulzados de coco y las hojas del coriandro ». Hemen se parece
exactamente en dhokla, excepción de lo que ningún arroz no se use; la masa
aguada es hecha de dehulled del gramo Bengalí dal (u otras habas), es mezclado
solamente con el agua y la sal. 17

LOS CAMBIOS DOSA

Orese Fahey, Nuevo México
He hecho dosa con el Arroz Prohibido (el arroz negro), que ha creado es
oscuro-violeta dosa; con rojo dal, que ha creado rosado dosa; y con el
arroz risotto, también amarillo-blanco dal. Mientras la relación - 2 arroces
a 1 dé, todos estos cambios eran exitosos. La adición ha escindido verde
Chile que rompe, era grande (vivimos en Nuevo México), y he añadido
también el ajo que cortaba y ha puesto a la tarjeta la cebolla que rompe, y
añado a menudo la cúrcuma, ya que esto crea bueno de oro dosa. Hago
dosai en la cacerola krepa, y no aguo que rompe hasta el grado, que hacen
en los restaurantes indios - a nosotros era dosai en los restaurantes, que
son muy delgados y, según mi opinión, bastante sosos. Hago dosai por el
espesor de la galleta plana de maíz, así trabajan muy bien la envoltura para
los rellenos distintos. Tomo a menudo a la pava desmenuzada o el picadillo
de carnero y los condimentos de la unión y la cebolla, cortada por los cubos,
etc. En la carne añadan algunas cucharas de la fibra de coco y el huevo para
ayudar asegurar las cosas y formar la mezcla de la carne en las formas del
torpedo así que correspondan agradablemente en dosa. Comemos también
«el postre dosai», envolviendo dosa alrededor de las frutas frescas, la nata
montada, el puré improvisado de manzana, etcétera. Nos gusta el ácido dosa
con unos componentes más dulces del relleno.

Acarajé (afrobrazilskie los buñuelos agitado

negro -
El guisante pintado)
Estos panes brasileños fritos hechos del guisante agitado de vaca, de crema,
fácil,
¡Y admirable! Mi hermana pensaba que eran para un gusto como latkes (los
crepes de patatas). He conocido sobre ellos de Selmy Miriam Kollektivnoy
Lapchatki, que dirigía el restaurante feminista vegetariano, favorable para la
fermentación, en Bridgeport, Connecticut, es más grandes que 30 años. Acarajé
llega del estado Baiya brasileño, y como Black Eyed Peas independientemente,
es el transbordo de África Occidental conocida como acara en la lengua yoruba.
La creación acarajé bastante directo. El guisante de vaca de la humectación
rápidamente. Uno
La libra de cup/l)/250 ml / 250) el guisante dará de comer a cuatro - seis
personas. Después de la absorción intenten
Desmonten tantos cuerpos de las habas, cuánto podéis. Mientras que son
cargados, meten sus manos en el agua y ruedan el guisante entre las palmas de
sus manos, presionando y moviendo sus manos en los círculos en las direcciones
contrarias para tratar quitar la piel de las habas., probablemente, debéis alcanzar
en y sacar las habas entre sus pulgares y los dedos índices, o hacer entrar el
guisante con el instrumento pesado torpe. Laven ligeramente periódicamente y
circulen el agua, así, la piel separada nadará a la cima. Los quiten y el
matrimonio. Añadan más de aguas, si necesario y repeten algunas veces. Que es
más grandes pieles, de que salís, además llano que rompe será, pero, es probable,
no los reciban. Por lo menos, tengo nunca. Entonces mezclen absorbido,
dehulled el guisante con el bulbo rudamente cortado, el pimiento chili, la sal y el
pimiento. La mezcla bien o la apretura en el almirez, en la pasta. Añadan
simplemente pocas aguas en caso necesario para humedecer y vincular. Dejen la
pasta / que rompe en la escudilla para agitarse. La receta de Lapchatki lo ha
llamado a fermentirovaniyu durante solamente uno - cuatro horas, pero
experimentaba con una fermentación más larga. He llegado aproximadamente
hasta cuatro días, y hasta ahora continúan simplemente hacerse más sabroso.
Después de aún algunos días - es puntual, depende cuanto de la temperatura, la
salinidad y otros factores es deja de hacerse más agudo y comienza a desarrollar
unas notas más podridas del aroma.
En Brasil acarajé se prepara habitualmente preparado en la grasa que rompe
en el aceite de palma. Esto
Realmente admirable asado en la grasa, aunque lo he asado principalmente en la
sartén con la cantidad pequeña de la grasa en el petróleo simplemente pequeño
como los crepes. Usen de un modo o de otro cualquier petróleo, que queréis.
Antes de preparar la masa aguada, el golpe esto durante mucho tiempo bueno
para hacerlo allanar y el agua dura, que añade, es simplemente poco por una vez,
en medida de lo necesario. Esta masacre cambia que rompe esencialmente,
haciéndolo mucho, mucho más de crema. Como con de crema o la clara de
huevo, la masacre desarrolla la potencia de la producción de la masa aguada tener
el aire y azota los borbotones del aire en él. Los proteínas tienen una tendencia,
«para dar vueltas y enganchar uno con otro, cuando son sometidos a la tensión
física», explica Haroldo Makgi (en el contexto distinto).« Así violado y
concentrado, con la preparación crean los enlaces uno con otro. Así, la red
continua, firme de los proteínas penentra en las paredes de la burbuja,
La retención y el agua y el aire en el lugar ». El golpe acarajé la masa aguada,
mientras esto no rudamente apoye 18

Los picos. Lo he hecho (en las cantidades pequeñas) con de mano metelkoy,
mechas de 10 minutos. Podíais usar cualquier instrumento, usaréis que se baten
de crema o la clara de huevo, tales como el mezclador mecánico o eléctrico o la
cosechadora de cocina con el remo. ¡Esto nunca antes no pasaba conmigo para
romper las habas, pero este tanto fácil y velloso! Acarajé - la comida general de
calle en Baii como regla asado en la grasa, la reducción abierta, y dado cubierto
o llenado por el estofado y/o la salsa, a menudo por los langostinos. La
búsqueda rápida onlayn llevará a mucho acompañamiento seductor.
En Nigeria mismo que rompe hierven también o tratan al vapor en la hoja de
plátano y llaman
abará. Para moverse como abará, dejen que rompe bastante gordo, la
envoltura en el pellejo del grano (con 19

El trozo sabroso enterrado adentro, del deseo), han jugado empate con la
bramante y el vapor aproximadamente 20 minutos, en cuanto a tamales.
La soya
La mayor parte de la otra parte de los fermentos tradicionales leguminosos sé
desarrollado relativamente
La soya en China, Japón, Corea, Indonesia y otras partes de la Ásia. El
historiador de Ken Olbela indica que los gobernadores de China adelantaban la
agricultura de la soya durante casi tres milenios y que la estabilidad larga de
China como la civilización y el imperio ha ayudado dar el comienzo, se ha
distribuido e inmortaliza tales transformaciones escrupulosamente bien pensadas
del haba. A la excepción edamame, que son la soya preparada, mientras que
nuevo, antes de serán secados, comen la soya raramente simplemente preparado,
porque el contenido de cualquier haba o el grano - hace los factores
antinutritivos, que habas secadas contienen - incluso los inhibidores del fermento
y más alto phytate por sus difícil a la revista. En China y en otro lugar en Ásia,
la soya secada 20

Casi siempre o se agitan en otro caso son tratados en la leche, stvorozhennoe y

forzado a tofu (en el proceso semejante syrodeliyu).
Ya que la soya no era comida habitualmente las cuentas intactas, tempranas
del europeo
Los viajeros a Ásia «reconocían raramente el enlace entre el haba y los
productos hechos de él», según Albala. La parte más temprana en la fábrica en
los Estados Unidos 21

Era como la cosecha, que construye el suelo, del cubrimiento y el forraje de los
animales, y no la cosecha de alimentación para las personas. Algunos
acontecimientos no vinculados han estimulado el crecimiento rápido de la
agricultura americana de la soya en 22

Las décadas tempranas del 20 siglo. La falta de los productos alimenticios de

la Primera Guerra Mundial de la guerra ha creado la demanda por las
sustituciones de la carne y el aceite para el freír; la necesidad de las nuevas
fuentes del aceite vegetal era compuesta por el contagio por los gorgojos de
los cereales americanos de algodón en 1920. Las nuevas elaboraciones en la
fábrica que se multiplica, han llevado a las variantes de la soya mejor
conveniente para los Estados Unidos, que se refieren al Occidente Medios,
donde los granjeros han contado la cosecha el complemento bueno para tratar
los granos.
Además, los mejoramientos de la tecnología de agricultura, también la
política gubernamental agraria, han aprobado la producción de la soya. La
seguridad reducida de los animales del proyecto significaba que unos millones
de acres, que eran el pastadero, podían ser transformados en los cereales,
incluso la soya; y como los cerdos, que comen la comida de la soya, en general
caballos sustituidos en las granjas americanas, esto más la demanda estimulada
de agricultura por la soya. Más grande mejor traktory y las cosechadoras, que
han permitido la eficiencia grande laboral, han hecho la soya americana más
competitivo en el mercado mundial. Al fin, la política americana de la granja
durante la Depresión, que aspiraba a apoyar los precios para apoyar la economía
de la granja, limitando la producción del grano y otros cereales, no ha
establecido las restricciones para el área de la soya. 23

La tecnología ha estimulado no sólo la producción de la soya, pero también y

la innovación como esto era
Usado. En 1934 Archer Daniels Midland Company (ADM) ha recibido la
lecitina del aceite de soja, que aplicación rápidamente encontrado numeroso
industrial. Por un líder de negocios importante, que veía la posibilidad en la
soya, era Henry Ford, que financiaba mucha búsqueda de la investigación los
modos de incluirlos en la producción de los automóviles. El Ford, que crecía en
la granja, aspiraba a apoyar a los granjeros en una gran escala y ha demostrado
el automóvil del prototipo en 1941 con el cuerpo hecho del plástico, fundado
en la soya. La soya ahora habitualmente 24

Encontrado en los automóviles, también los ordenadores se usa en los aceites,

los tintes, los plásticos, las tintas, la cosmética y otra aplicación innumerable
industrial, incluso la industria alimenticia. La falta de la Segunda Guerra
Mundial del aceite para la producción de la margarina y el aceite para el freír ha
presentado los consumidores americanos a la margarina y la reducción hecho del
aceite de soja por medio de recientemente desarrollado gidrogenizatsionnogo del
proceso. Para satisfacer a la exigencia militar, la producción americana de la
soya se ha aumentado rápidamente, y durante la guerra los Estados Unidos se
hacían el productor mayor en el mundo, China excelente.
La necesidad militar «se hacía la comodidad agradable y económica en el
tiempo
El tiempo de paz », es escrito por Sidney Mints. Hoy la soya entre las culturas
principales americanas mercantiles; y no por la coincidencia de 93 por ciento de
aquella cosecha consisten de una variedad genéticamente modificada para la
tolerancia al Boletín de las novedades del herbicida. Tomando en consideración
la naturaleza de la deriva genética, los genes proyectados, como pueden esperar,
habrá en otros 7 por ciento, unas prohibiciones jurídicas a los componentes
genéticamente modificados en los productos orgánicos, a pesar de esto.
Como la modificación genética, la soya es invisible en general para los
consumidores, su petróleo «casi nunca
Vendido con la palabra ' la soya ' sobre la etiqueta delantera », observa Mints. El
petróleo, la lecitina,
25
Los proteínas y otras formas fragmentirovannoy de la soya asisten en casi todos
los productos tratados, pero reciben raramente cualquier posición de marketing
desctacada. Y la mayoría de los americanos de la soya consume, comen
indirectamente a través del pollo y la carne de cerdo; si lo contáis, porque
comemos la mayor parte de esta carne, el consumo americano per capita la soya
es significativo más alto que Japón. 26

Con la única soya del tiempo hablan como la comida como la alternativa de
la carne o para sobreentendido
La utilidad para la salud. El protector de la alimentación sana John Harvi Kellog
ha escrito sobre la soya como el nivel superior -
La alternativa de la carne del proteína ya en 1921. Con la explosión del
vegetarianismo en 27

Occidental la contracultura en 1970, soymilk y tofu eran abarcados como las

sustituciones para la leche y la carne. Como esto ni es paradójico esta cosecha
de la importancia principal para la agricultura y la industria se hacía que el
historiador de Uorren Belesko ha llamado «el símbolo
protivokuhnya."
28

La industria de la soya aspiraba a aumentar el recurso de la soya a la tendencia

predominante como a
«La comida funcional», financiando la investigación para apoyar su uso en calidad
de la terapia para menopauzalnyh las mujeres y bajar el riesgo del cáncer, la
enfermedad del corazón y la aterosclerosis y la pérdida de la masa de hueso.
Pero cada vez más y más, las prácticas de la sanidad pública y los defensores
ponen en duda estas ventajas y determinan los problemas, que pueden ser
llamados por el consumo de la soya no agitada. El dietólogo Keeyla Daniel, en su
libro Toda una historia de la Soya: la parte Oscura de la Alimentación sana
Querida de América, presenta las pruebas que un alto consumo de la soya no
agitada puede jugar el papel en muchos problemas que crecen con la salud,
incluso el desarrollo irregular sexual de los embriones, los niños y los niños; la
facultad cognoscitiva reducida, el envejecimiento acelerado cerebral y la
probabilidad aumentada de la enfermedad de Alzheimer; la esterilidad y el
funcionamiento aplastado reproductivo; las arritmias cordiales, la enfermedad de
la glándula tiroides, y
El riesgo subido de las ciertas formaciones cancerosas; la lista continúa y
en. El comerciante por las hierbas de Suzun el Tipo, 29 años
El veterano de las décadas del examen de las personas, que han sustituido la
leche y la carne con soymilk y tofu, saca el total: «Cuando la soya no agitada
comen a menudo en el régimen bajo o que falta del proteína animal... Los
factores antialimenticios pueden crear la devastación: los huesos frágiles, el
problema con la glándula tiroides, la amnesia, la infracción de la vista, los
golpes del corazón irregulares, la depresión y la vulnerabilidad para las
infecciones».30

Casi todos los análisis críticos de la soya, que veía, pertenecen a la soya no
agitada. Si Ud
Quiero comer la soya, el mejor modo agitado seguramente de hacer así. Usen la
soya orgánica, si queréis intentar evitar los productos genéticamente
modificados. Y casi algo que podéis hacer con el haba de soja, podéis hacer con
otras habas, aunque con los resultados distintos. No se agiten demasiado sobre
esto. La soya y otras habas son mejoradas en muchos sentidos por la fermentación.

Miso
Miso - la forma japonesa de la pasta agitada leguminosa. Esto es hecho,
haciendo el puré bien preparado
Las habas con koji (el grano criado con la forma Aspergillus oryzae; miren
Sozdanie Kodzhi en el capítulo 10), la sal, y se hacéis a menudo maduro miso
y/o otros componentes. La tradición japonesa abarca muchas variantes distintas
y los estilos regionales miso. El libro miso por William Shurtlevym y Akiko
Aoyadzhi - la guía categórica anglófona por miso con la información grande
sobre las variantes distintas tradicionales. «La banda miso de los aromas y los
colores, las estructuras y los aromas, por lo menos así como es distinguida como
esto de los vinos de marca en el mundo o los quesos», escriben Shurtlev y
Aoyadzhi en otro volumen épico que cubre
La historia miso. Mi propia experiencia era más experimental; Shurtlevym
dirigido31

Y la representación de Aoyadzhi de los métodos básicos, he incluido cada haba,

en que podía pensar y durante mucho tiempo usaba unas más altas proporciones
koji y al fin de cuentas hortalizas.
 He comenzado a usar más koji, porque he estudiado, como hacer mi propio,
descrito detalladamente en el jefe anterior. Tan pronto como he probado el
aroma encantador koji, y como potente este nuevo, y no era sobrecargado del
gasto considerable de su compra, mis koji las proporciones se han aumentado.
Lo que quiero aproximadamente misos con los altos por ciento koji, - lo que
usan habitualmente las proporciones mucho más bajas de la sal y no exigen las
condiciones frías del sótano para el envejecimiento largo.
Es el proceso básico para hacer miso. Las proporciones son dirigidas más
abajo.
Antes de podéis hacer miso, le es necesario koji, que podéis o hacer, como es
descrito en el capítulo 10 o recibir de las fuentes comerciales (cm. Los
recursos). Bob de la humectación para miso rápidamente, en cantidad suficiente
del agua para conservar por sus cubierto, cuando se extienden. Por la mañana
preparen las habas en la agua dulce. Ya que las habas comienzan a hervir, se
deslizan fuera y se niegan a cualquier espuma, que se acumula en la superficie,
especialmente con la soya. Añado habitualmente alguna alga marina de la berza
marina a las habas de la cocina. Preparen, mientras las habas no sean suaves y
fácil anonadar, cuánto tiempo, cambiando depende del tipo del haba, hasta las
seis enteras para la soya. La supercocina no el problema; ¡simplemente
obligatoriamente razmeshayte la razón a menudo, así, no quemáis las habas!
Después de la cocina sequen las habas a través del escurridor en el puchero o
lleven y reserven
La preparación del líquido. Viertan el líquido un poco caliente leguminoso de
la preparación (o el agua que hierve) por la cantidad medida de la sal para
cubrir; razmeshayte para comenzar disolver la sal y aplazar. Luego, hagan el
puré de las habas. De trabajo en 5-gallon/20-liter completa, me gusta colocar
las habas en el pez gordo en el suelo y el amasijo de arriba, con mi presión de la
superdimensión (también vendido como el mezclador de cemento), añadiendo
el líquido leguminoso de la preparación y/o el agua en medida de lo necesario
para recibir la consecuencia viscosa. Podéis hacer el puré de las habas en la
estructura llana homogénea, usando cualquier número de los instrumentos o
dejarlos un poco corto, como preferís. Es mi comprensión que miso poseían
tradicionalmente corto, y solamente en el contexto
De la producción en masa relativamente reciente tiene, hacía ampliamente el
puré y molía en el producto llano comercialmente accesible. Podéis luchar por
esto o gozar de una estructura más ruda, como hago.
Antes de añadir koji al amasijo leguminoso, estimen la temperatura. Los
fermentos de Kodzhi pueden
Sufrís las temperaturas hasta aproximadamente 140°F/60°C, pero persuadirse no
añadirlo a las habas, más caliente, que esto o más caliente, que podéis
cómodamente tocar. Si, después de que la preparación del puré, sus habas todavía
demasiado caliente, los deja para enfriarse más largamente, moviendo a menudo
para producir una alta temperatura del centro. Tan pronto como las habas son
bastante enfriadas, añaden koji y el movimiento y/o hacen el puré de él el s.
Ahora podéis volver a la sal, que habéis cubierto con la cocina leguminosa y/o
el agua caliente
El líquido antes, que debía enfriarse a aproximadamente a la temperatura del
cuerpo al presente. Si hacéis el envejecimiento largo, miso con un alto contenido
de la sal, añadan vivo no pasterizado maduro miso a esto y el movimiento para
por completo distribuir. Maduro miso, que añadís, llaman a veces «miso de la
semilla», porque esto sirve al principiante, presentando la bacteria del ácido
láctico y otros organismos, que se desarrollan en miso en adición a la forma koji.
Cualquiera no pasterizado miso, incluso comercialmente accesible, puede usarse
para esto. Corto fermentirovanie misos debe, como regla, en koji exclusivamente
y no incluye miso la semilla, porque esto aceleraría prokisanie. Si añadís miso
de la semilla, añadan la mezcla salada a las habas, de que hacen el puré, y koji.
Añadan hortalizas (más sobre aquel pronto) o cualesquiera componentes
adicionales, que deseáis. Añadan el líquido ulterior leguminoso o el agua para
alcanzar la pasta, que es cruda y es fácil spreadable, pero bastante espeso para
contar su forma, y no líquido. Si miso es caliente, él continuará utolschat, ya que
él se enfría; también, koji absorberá la parte del agua, especialmente si esto es
seco, y no nuevo. Si miso parece demasiado seco en punto cualquiera, la unión
en bolshem la cantidad de agua en los pequeños incrementos.

Tan pronto como los ingredientes miso son bien mezclados, deben ser
empaquetados en el jarro para el envejecimiento. Ya que añadís miso al jarro,
se preocupáis para condensar cada complemento, sin dejar los baches, que
podían llevar al crecimiento interior de la forma y el aroma mohoso. Después
de
Siendo empaquetado en el jarro, agitando las necesidades miso, que serán
aplastados, ya que esto envejece. En mi experiencia no hay ninguna prevención
de esto, ya que es con hortalizas, que podéis agitar ajustadamente empaquetado
en la cantimplora. La inicial koji la fermentación miso extraordinariamente
activo y expansivo. Lo he estudiado una vez, cuando tenía un poco adicional
preparado miso en la reserva después de la cosa de la otra que empaqueta parte
de la partida en 5-gallonnyy el jarro. He empaquetado adicional miso en la
cantimplora y lo ha dejado, con soltura coronado, en el sótano. Cuando esto se ha
dejado ver de nuevo aproximadamente la semana después, miso ha corrido la
visera y se ha roto de la cantimplora por las partes y todo alrededor. Miso debe
ser cargado hacia abajo para asegurarlo en su barco y obstaculizar que él haya
sido explosionado o ha huido. Y esto debe estar preparado también producir el
gas.
Siempre hago miso en los jarros cerámicos cubiertos con las placas o los
discos de madera,
Habitualmente cargado hacia abajo 1-gallon/4-liter el jarro del agua, con la hoja
vieja u otra tela que cubre la cima, ha vinculado difícil alrededor del jarro a la
consecuencia como la barrera para las moscas y el polvo. La instalación consiste
exactamente en, ya que uso para la col en salmuera ilustrada en el Método del
Jarro, el capítulo 3. Podíais también usar el paquete pesado de polietileno o el
paquete de polietileno de la capa repetida rellenada por el agua como el
cubrimiento y el peso, especialmente útil en la cantimplora u otro barco, que no
es cilíndrico y tiene la boca, menor, que su dimensión interior, como es descrito
en las Tapas del Jarro, el capítulo 3.
Debéis suponer donde envejecer a su miso como las variantes, tenéis
Accesible tienen las consecuencias para aquel, que tipos miso vale la pena hacer
para Ud. Dulce miso, que los fermentos durante los períodos relativamente
cortos del tiempo (aproximadamente dos - seis semanas), puede envejecer en la
multitud de medio ambiente. Unas temperaturas más calientes harán por su
fermento más rápidamente; kuler, más despacio. Dulce miso usa un alto por
ciento koji y la proporción baja de la sal. Más largamente emocionante salado
miso, que fermentos para el mínimo es aproximado seis meses, y a menudo
durante muchos años, deben ser conservados en el cosmos no caliente protegido
de los extremos de temperatura, tales como el sótano, especialmente si los
envejecéis fuera del mínimo. Más largo fermentirovanie misos usan
habitualmente unas más altas proporciones de la sal y las proporciones más bajas
koji. Hagan Solamente su tentativa más largo fermentirovanie misos, si tenéis un
lugar conveniente para envejecerlos. Si su superficie habitable es calentada por
completo, más vale hacerle el postre miso. Después del año o es más grande en
el área calentada, miso puede ser que se ha sentado y firme como el ladrillo. Veía
que él pasa.
Las proporciones simples, con que trabajo, son aproximadamente las
cantidades iguales de las habas y koji para
Dulce miso, es aproximado con la sal al 6 por ciento; y para salado más largo
fermentirovaniya misos sobre dos veces más de habas como koji, es aproximado
con la sal al 13 por ciento. Estas proporciones saladas acerca del peso de los
componentes secos. Aquí las proporciones hipotéticas para los litros en
aproximadamente 3 galones/12 del postre miso: Hagan koji de 5 libras/2.25 kg
(seco) de la cebada. Lo añadan además el peso más seco de la judía. Entonces
multipliquen la suma de aquellos, en este caso 10 libras/4.5 kg, por 6 por ciento
(0.06) para recibir 0,6 libras o 9,6 onzas/0.27 kg las sales, que tiene
aproximadamente las dimensiones a 1¼ a las tazas/300 ml. Con salado miso,
Las mismas 5 libras/2.25 kg de la cebada koji podían llevar a los litros a 5
galones/20 miso, porque lo mezcláis con dos veces más de habas, 10 libras/4.5
kg. Para calcular la sal, multipliquen el peso completo seco del grano y las habas
(15 libras/6.75 kg) por 13 por ciento (0.13) para recibir 1,95 libras/0.88 kg la sal,
que tiene aproximadamente las dimensiones a 4 tazas de la sal. Es los cálculos
simples, que son mismos independientemente de lo que, con que unidad de
medida sois conocidos. Podéis estimar el peso seco del grano o el haba en 2
tazas por la libra, o 1 litro por el kilogramo. El peso dado de la sal se cambiará
por su volumen depende de la fineza o la brutalidad y la densidad, así, el peso
será la medida más exacta. Si sin escala de cocina, miren la Sal en el capítulo 3
para la traducción ruda de la sal en las medidas del volumen.

LA TABLA 11-1: MISO LAS PROPORCIONES

UNIVERSALES

Bob

Kodzhi

La sal

DULCE MISO

Para los litros a 1 galón/4

2 libras/1 kg

2 libras/1 kg

~ 6 por ciento = 0.25

La libra/120 g
 SALADO MISO

Para los litros a 1 galón/4

2 libras/1 kg

1 libra/500 g

~ 13 por ciento = 0.4

La libra/200 g

No hay ninguna negación que miso - la comida salada. Sin fuerte posola se
descomponen rápidamente las habas. Sin embargo no debéis ser el esclavo para
estas proporciones. Si queréis, experimentáis con las cantidades poco menores de
la sal. No sé exactamente, como poco a Ud puede bajar de las manos. La sal en
miso corresponde a la duración fijada del envejecimiento es, así, la pregunta de
aquel, cuánto tiempo esto puede es útil envejecer con la proporción dada de la
sal.

LA SOPA MISO CON WILLIAM SHURTLEVYM

El coautor del Libro miso, el Libro Tempeh y otros
Mientras que escribía este libro, he visitado a William Shurtleva en su casa
- también el Centro SoyInfo - en Lafayette, California. En base a mi
primero que hace miso de la experiencia en 1994, su Libro miso era mi
guía. Después de los años de la correspondencia postal he preguntado, si
podía llegar, lo ven, mientras que visitaba el San Francisco vecino. Era
agitado, cuando él me ha invitado a llegar para la escudilla de la sopa
miso.
SHurtlev ha consagrado en los últimos años la beca y arhivirovaniyu
La información sobre todos los aspectos de la historia de la soya. Él ha
traducido los documentos tempranos chinos al inglés, ha creado la
bibliografía cronológica de las referencias escritas a la soya y ha registrado
temprano americano comercial miso y tempeh a los productores. Es el
trabajo de su vida, y él está aficionado no sólo el objeto, pero también y la
 idea que esta información de ser en el acceso libre. La mayoría de los
libros, que él y su mujer, Akiko Aoyadzhi, ha escrito, es accesible por
completo gratis en Google Books, y todos sus libros recientes eran
samoizdany en la forma digital, gratis, en Google Books y sobre su sitio
web. SHurtlev quiere que 32

El Internet hace posible y desea la información y la documentación, que él

ha recogido para ayudar y domiciliar a las personas en las posiciones
extensas para gozar el potencial alimenticio de la soya.
La fidelidad de Bill Shurtleva de la beca y arhivirovaniyu ha eliminado su
centro de la cocina. Puedo tener relación, como los libros que escriben y que
enseña y ha atentado las horas, que dedicaba antes al jardín y la cocina.
Cuando he regalado a Bill la cantimplora de casa miso, él se ha admirado
de esto, esto eran hace mucho, desde cuando él ha hecho miso. Y en
realidad, cuando la merienda ha comenzado, él ha hecho la sopa
completamente hermosa de los paquetes secados instantáneos miso,
aumentado con el jengibre que frotaba de una manera nueva. Durante el
camino esto se parecía a al fin encuentro De Volshebnika Oza, viendo que el
gurú de la creación miso come la versión pulverulenta instantánea de esta
comida definitiva lenta. Bill era mucho la realidad viva sobre todo esto. Él
es claro y neprimiritelen sobre las prioridades. Él también, resulta,
consultaba las personas, que desarrollaban primero el proceso que se seca
miso en los polvos para las sopas de la preparación rápida, tan realmente él
tenía un papel en la creación que hemos comido. Durante nuestras
conversaciones que yerran Bill ha retenido en sitio el recurso a la noción
budista de la vía media, los extremos que no se abrazan o las miradas
dogmáticas, siempre las posiciones del coste en los accesos diferentes, la
lucha por las dos/y inclusiones, y no la restricción alternativa. A miso de la
preparación rápida Bill me servía también, hay una caballa (pez) los copos
en ello, aunque él practicaba el vegetarianismo durante 40 años, y esto -
cómo él se ha interesado miso en primer lugar. De nuevo, él ha citado la vía
media, el valor nedogmatizma. Bill parece completamente
desenvueltamente con las contradicciones que parecen.

Mucho tiempo emocionante salado misos se hacen, como regla, en la parte fría
del año, cuando los niveles de a bordo bacteriales relativamente bajos. Como
ulterior toman las medidas contra la contaminación bacterial, rocío
habitualmente la sal sobre las superficies crudas interiores del jarro antes de
rellenarlo miso. Es la idea recomendada por Shurtlevym y Aoyadzhi para
aumentar la concentración salada en los bordes. Lo hago, si no olvido; y cuando
he olvidado, tenía nunca los problemas con la contaminación. Pienso en ello
como sobre el rito de la defensa. Que es más importante, rocío también la sal, es
poco más en el grado grande, en la superficie ante prigibaniem.
No viviré demasiado mucho tiempo en miso, porque Shurtlev y Aoyodzhi no
sólo han rozado el tema tan desde todos los puntos de vista en el Libro miso,
pero también y lo han colocado y sus muchos libros onlayn para todos a con
soltura al acceso. De muchos estilos tradicionales japoneses miso Shurtlev y
Aoyodzhi describen, mis favoritos actuales dos años cortos - fermentirovanie del
postre misos. Uno, conocido como «la lamedura del dedo '» miso (el nombre
tradicional, no concedía uno), incluye hortalizas. En adición a las partes iguales
koji las habas y la sal al 6 por ciento, para el dedo que lame ' miso, añadís ya
hortalizas emocionantes, en la proporción aproximadamente 10 - 25 por ciento de
otro, el volumen. El dedo que lame ' miso, es menos de pasta, que corto chatni - o
el condimento como la salmura. Esto es para un gusto dulce, salado, y agrio de
repente con el cambio atractivo estructural. Comienzo habitualmente la
degustación esto aproximadamente después de dos semanas, y cuando el tiempo
pasa, esto se hace cada vez más y más agrio.
Miso Nattoh - otro corto dulce miso, que distingue el hecho que esto apoya
La soya entera intacta. Una parte la soya entera preparada es mezclada
aproximadamente con 2 cebada de las partes koji y 1 salsa de soja de la parte
(se aseguran que esto no contiene los conservantes), con el alga marina de la
berza marina, el malta de la cebada (u otra sustancia que endulza), y las astillas
del jengibre, todo mezclado juntos y era agitado por dos - cuatro semanas. La
soya solar entera en nattoh miso recuerda las habas en natto, completamente otro
fermento de la soya (cm. Natto), de aquí el nombre, y una cierta cantidad
desorden. Para las personas interesadas por la experimentación con miso, pero no
por el deseo de esperar el año o es más grandes, recomiendo experimentar con el
dedo que lame ' miso, nattoh miso u otros estilos emocionantes corto dulces.

Usando miso
Cualquiera, quien ha comido en el restaurante japonés, el signo con la sopa
miso. La sopa
El uso realmente admirable miso, pero miso - el condimento
extraordinariamente universal con muchas otras declaraciones. El postre miso y
el dedo que lame ' miso, es posible servir, para el uso en calidad del condimento
de la mesa, pero habitualmente más salado, más largamente agitado misos son
demasiado fuertes para esto. Aquí algunas ideas para el uso miso en la
preparación y otra preparación de la comida.
Las marinadas miso
Miso hace la base grande para las marinadas a la carne del aroma, hortalizas,
tofu o tempeh, o
Realmente podríais asar algo en la parillada, asar, freírse, o caluroso los
movimientos. Miso las uniones con el vinagre, el petróleo, la salsa picante, la
miel o el azúcar, la cerveza, el vino, saké o mirinom (el vino dulce japonés de la
cocina), la hierba - casi algo. Se unan bien, se distribuyan por las superficies de
la comida adobada, y adoben durante algunas horas o algunos días, volviendo
periódicamente y habiendo devuelto la superficie en medida de lo necesario.
Dejen la marinada residual en la comida, por eso cuando prepararéis, esto
karamelizuetsya.
Las gasolineras miso, las salsas y las difusiones
Por las razones, ricas en la grasa, tales como la semilla y los aceites de nuez, el
yogurt, y la crema agria, son los socios ideales para el gusto denso salado miso.
Мисо-tahini - el clásico el vegetariano, pero las combinaciones del aceite de
cacahuete miso y el yogurt miso así como son admirables. Comiencen de la
relación aproximadamente 4 bases de las partes a cada uno miso se precipita y
adapten las proporciones a la simpatía. Aguen esta mezcla del jugo de los agrios,
la col en salmuera o kimchi por el jugo, el puchero "el licor" de la preparación
hortalizas o el agua. Añadan cualesquiera otros condimentos, que queréis.
Depende de, por cuanto gordo o delgado esto, la misma mezcla podía ser
presentada como la difusión, la salsa o la ropa.
Los pepinos en salmuera miso
Miso - el ambiente grande de la saladura. Véase Tsukemono: los Estilos
japoneses de la Saladura en
El capítulo 5 para los detalles.
La papilla dulce miso
El postre miso, con su fermentación corta, en general silencioso, tiene unos
fermentos que existen, que puede
Los hidratos de carbono del complejo de la revista en el azúcar simple. Cristiano
Elvell, un de los fundadores South River Miso Company, ha dividido primero
esta técnica conmigo. Preparen la papilla, sin sal, la tarde. Frío a más abajo
140°F/60°C añaden el postre miso. Razmeshayte es bueno para distribuir miso
en la papilla, el cubrimiento y las vacaciones en la mancha moderadamente
caliente rápidamente. Por la mañana la papilla será szhizhat poco y hacerse
mucho más dulce. Es suave calienten y gocen de la papilla dulce.
La sopa miso
Clásico y admirable. Miso habitualmente - el último componente, que será
añadido. La idea consiste para evitar cocer miso o someter a su alta temperatura
innecesaria. «La superpreparación estropea aroma caro miso, también
destruyendo a los microorganismos y los fermentos, que ayudan vyvarivaniyu»,
notan Shurtlev y Aoyadzhi. Claro, las temperaturas calientes de la sopa hasta
más abajo 33

La ebullición destruirá la mayoría de los organismos, pero evitando que hierve

algunos fermentos puede ser conservado, y claro composiciones inconstantes
del aroma.
 Como regla, la sopa miso - el caldo simple o dashi, la reserva hecha con el
alga marina de la berza marina
Y a veces la caballa (pez) los copos. Y ya que Bill Shurtlev me estudiaba, podéis
vivificar el caldo simple miso con el jengibre pequeño fresco rallado. Cualquier
sopa o el estofado pueden ser enriquecidas por la adición miso, incluso las sopas
hechas de la carne - o las reservas, fundadas en el pez. Ante que añade miso
quiten la sopa de una alta temperatura. Usen el cucharón o el jarro para excavar
algunas onzas de la sopa. Hagan el puré de miso en esto, así, él se didvide en el
líquido. Representen aproximadamente a 1 cuchara/15 de mesa ml miso por la
taza de la sopa, si la sopa no tiene ya base rica, usen en este caso menos.
Razmeshayte la mezcla miso atrás en la sopa y el gusto. Repetan en caso
necesario.

La salsa de soja
La soya inglesa de la palabra llega del nombre japonés de la salsa de soja, la
salsa de soja. Realmente,
La salsa estable agitada de soja, el condimento obligatorio en chino, el japonés,
y otras cocinas asiáticas orientales, eran la comida de la soya, que ha encontrado
primero su vía a Europa y se usa ampliamente hoy en las cocinas Occidentales.
«La salsa de soja - el más producto ampliamente difundido agitado del haba en
la tierra», es declarada por el antropólogo Sidney Mints. Las salsas más
tempranas de soja 34

Había simplemente unos líquidos, que han unido arriba las cubas de las
pastas emocionantes de la soya, tales como miso y su antecesor chino, jiang.
Pero durante mucho tiempo, los procesos distintivos han aparecido para
hacer la salsa de soja.35

La distinción más grande entre miso y la salsa de soja, desde el punto de vista
del proceso, es esto en
miso las formas Aspergillus son criadas habitualmente sobre el grano (koji), y
es los fermentos hechos por la forma, que reaccionan a la soya, y no la forma
misma. En la salsa de soja de la forma Aspergillus son criados no sólo sobre el
grano, pero también y directamente sobre la soya, habiendo llevado «a la
formación de unas composiciones más difíciles metabólicas, un más alto grado
de la hidrólisis del proteína y la licuefacción y la producción mucho
Un más fuerte aroma más agudo y en la salsa de soja, que en miso."
36

Del punto de vista microbiano la salsa de soja entre más difícil de agitado
Los productos, incluso tres grupos excelentes de los organismos - la forma
Aspergillus, la bacteria del ácido láctico, y la levadura - en dos la
fermentación excelente. Los informes de la Organización de la ONU sobre los
productos alimenticios y la agricultura de la Organización de las Naciones
Unidas, «Durante esta fermentación algunas relaciones íntimas tienen lugar
entre las formas, las bacterias y la levadura que llevan a
La producción del amo del aroma distinto y las composiciones del aroma ». Pero
fuera de crecimiento 37

Las formas sobre la soya y habitualmente con el trigo, la otra parte de la

consecuencia microbiana se preocupa por él con la adición de la cantidad
pequeña miso de la cultura viva o la salsa de soja como el principiante. Via
Ásia hay muchas formas distintivas de la salsa de soja, el pez un poco que se
une, los pimientos calientes, el azúcar de palma u otras especias.
En el tiempo presente mucha salsa de soja es hecha por la hidrólisis ácida
"desgrasado"
La soya, con otras palabras el producto derivado después de la extrusión del
petróleo. Este método no incluye la fermentación. «El ácido gidrolizirovalas, la
salsa de soja es menos atractiva en el aroma y el aroma por falta de las
substancias aromáticas, tales como el éter difícil, alcohols, y karbonilnye las
composiciones, que son recibidas del proceso de la fermentación», conforme a
la Revista de la Microbiología Industrial. «En algunos países la combinación
de la fermentación y los procedimientos de la hidrólisis ácida se usa para hacer
menos de salsa cara de soja. La salsa de alta calidad de soja es hecha
exclusivamente por el proceso de la fermentación». 38

He tratado de agitar dos estilos japoneses de la salsa de soja: la salsa de soja

hecha de
La soya y el trigo frito y tamari, hecho de una solamente la soya, sin trigo u otro
grano. Tenía mucho unos mejores resultados con la salsa de soja, que tamari es,
así, el proceso de la salsa de soja, describo aquí. He supuesto primero que la
salsa de soja con el trigo era la versión Americanizada, pero ahora comprendo
que el trigo se usaba en China durante mil de años y tiene la tradición remota del
uso en las salsas de soja, y añade en realidad la profundidad y la complicación al
aroma de la salsa de soja.
Para la salsa de soja críen las formas Aspergillus sobre la mezcla de la soya y
el trigo. Tres libras
De cada uno llevará a aproximadamente al galón de la salsa de soja. La soya de
la humectación rápidamente, luego el vapor hasta bastante suave que sea fácil
anonadar, cinco - seis horas en el agua que hierve o uno y medio la hora a la olla
a presión. Mientras tanto, las bayas es secas-fritas del trigo (el trigo suave es el
mejor), o bulgur en la sartén de hierro fundido superficial, moviendose a
menudo, mientras esto no aromático y comience a castaño oscuro. «La
carbonización pequeña es deseable para desarrollar el aroma», habla Betti
Stechmeyer de las Culturas de la PIEDRA PRECIOSA, que direcciones
detalladas me conducían primero por medio del proceso. (Las direcciones Betti
excelentes acompañan todas Las culturas primerizas de la PIEDRA
PRECIOSA.), si usáis las bayas enteras del trigo, muelan rudamente en drobilke
los granos, no en el tormento, pero que rompe cada grano en algunas partes.
Ninguna necesidad de moler, si usáis bulgur.
Tan pronto como la soya es bien preparada, los agota bien, entonces,
moviendose todavía caliente, echa
Con el trigo frito agudo permiten enfriarse a la temperatura del cuerpo. Después
de que enfriado, añadan que comienza - la PIEDRA PRECIOSA recomienda a
2 cucharas de té para esto 1-gallonnogo las cantidades - y saquen, como es
descrito en Sozdanii Kodzhi, el capítulo 10. Aproximadamente después de 48
horas (pero probablemente en pocas palabras o más largamente), tan pronto
como su koji es cubierto con la forma blanca y es posible que comienza mostrar
los indicios tempranos sporulation (las partes amarillas-verdes) el desarrollo, es
hora de mezclarlo con otros componentes en moromi, que se agitará durante seis
meses hacia dos años en la salsa de soja.
Fundado en el peso de las habas secas y el trigo habéis comenzado con, unan
la sal al 40 por ciento (por 3 libras/1.4 kg cada uno, que compondría 2,4
libras/1.1 kg) con el agua igual en el peso al peso unido de las habas, los trigos y
la sal (en este caso 8,4 libras/3.8 kg, aproximadamente el litro del galón/4).
Razmeshayte es bueno para disolver la sal, luego añadir koji. Añadan También
un poco NAMA (las materias primas) la salsa de soja o miso para presentar la
bacteria del ácido láctico y la levadura. Mezclen todo juntos y pasen al jarro u
otro barco de la fermentación. Abastezcan la tela por el jarro para tener, sale.
 Razmeshivayte cada día durante la primera semana, entonces algunas veces
la semana (seguramente dos veces por semana en
El verano). El impulso regular debe prevenir la forma, pero si os encontráis con
las formas superficiales, se deslizáis fuera y el matrimonio. Tenéis la salsa
emocionante de soja en el área calentada. Si el volumen se disminuye por la
evaporización, añadan dechlorinated el agua en medida de lo necesario para
apoyar el volumen original. «La fermentación tradicional continúa durante 1 - 3
años con la temperatura del medio ambiente, ya que el color y el aroma se hacen
más intenso», según Steinkraus. Maduro moromi - el color muy oscuro de la
herrumbre con la consecuencia gorda y el aroma agradable. No es necesario
esperar tres años para probar su salsa de soja. Den, por lo menos, el año.
Entonces reciban la parte ello y permitan continuar por el resto hacerse maduro.
La parte más firme del proceso (que espera aparte) es físico es urgente el
líquido
La salsa de soja de corto moromi. Coloquen moromi en el nudo, el lienzo, u otro
saco rudamente tejido urgente o las algunas capas de la gasa. Lo giráis y
presionen para desalojar el líquido. Usen la masa del cuerpo y toda la fuerza; se
aprieten contra la tabla fuerte convenida tan que el líquido caiga en la escudilla.
Hagan ayudar doblar la fuerza el líquido urgente de moromi. Después de que
presionáis así, como pensáis Ud, abrís el saco, puede razmeshat el contenido,
girar la bolsa, tan difícil, como podéis, y presionar de nuevo. Usen la
comprensibilidad técnica para inventar la prensa artesana para expresar lo más
posible líquido de la salsa de soja de moromi.
La salsa de soja de la tienda en derrama por las botellas el refrigerador o la
mancha fría. La forma puede desarrollarse en
La superficie sacada de la salsa no pasterizada de soja; si así, quiten y se nieguen
a la forma y no se agiten sobre esto. Gocen de la salsa rica, difícil de casa de
soja como por el condimento y salven a algunos para usar en calidad del
principiante para su partida siguiente. Presionado moromi puede usarse en la
cualidad miso, o en calidad del miércoles para la saladura hortalizas.

La judía agitada negra: Hamanatto y Douchi

La judía agitada negra - la soya entera agitada conocida como chi o ji en China.
Se hacen negros como resultado de la fermentación, pero pueden ser hechos de
cualquier soya. De ellos son poco conocidos en el oeste, pero, como creen, son el
antepasado de todas las pastas más ampliamente conocidas agitadas de la soya y
las salsas. «Por extraño que sea, Este más viejo de todos se agitaba, soyfoods -
hoy, es menos ancho universalmente conocido», escribe Uilyam
SHurtlev y Akiko Aoyag.
39

La judía agitada negra más conocida y es más ancho accesible en el oeste,

La judía china agitada negra (douchi). El estilo japonés, que he hecho y describo
más abajo, es conocido como hamanatto. Prestaréis la atención a lo que
hamanatto se distingue absolutamente de más ampliamente el fermento
conocido llamado natto (descrito en siguiente las secciones). Fui primero
intrigado sobre hamanatto de la conversación con Sintiey Beyts, el admirador
agitado de la soya, que dirigía Tempeh Lab en la Granja en Tennessee durante
muchas décadas, que me ha dicho que la soya más admirable agitada probaba
alguna vez, era hamanatto. Realmente, jugoso, de crema, salado, agrio, la soya
yumami empaqueta algún aroma denso y solicitado.
Para hacer hamanatto, absorban la soya rápidamente y el vapor hasta suave.
Sequen las habas
Permitan enfriarse a la temperatura del cuerpo. Inoculen con la soya koji
(accesible de las Culturas de la PIEDRA PRECIOSA). Saquen, como es
descrito en Sozdanii Kodzhi, el capítulo 10 en 80-90°F/27 - 32°C durante 48
horas o más largamente. En este caso queréis la forma a sporulate, permitan
crecer así, mientras esto no se haga verde. Una vez la forma sporulates sobre la
soya, los sequen en el sol o en degidratore. No deben ser los 100 por ciento que
crujen secos; la cuenta por el científico USDA que investiga los fermentos
japoneses, nota que en comercial japonés hamanatto la producción, las habas son
secadas, «mientras la humedad no sea reducida hasta 12 por ciento». 40

No tengo medios de medir la humedad hasta aquel grado de la exactitud, pero la

idea es que las habas deben ser principalmente secas, pero conservar alguna
humedad, y con él la blandura.
En la segunda fase de la fermentación coloquen estas habas secadas formadas
en el jarro
U otro barco, que puede ser agachado. Mezclen el agua marina al 15 por ciento
(15 %-я la sal fundada en el peso del agua) para cubrirlo (que la proporción en
el grado grande es disuelto por las habas mismas). Mi partida de la libra de la
soya ha tomado menos que 3 tazas del agua marina para cubrir, y brined las
habas han rellenado alrededor de la cuarta/litro del volumen. Añadan el jengibre
delgadamente cortado a brined a las habas, razmeshayte es bueno, agachen, el
cubrimiento con la tela para tener vuela, y el fermento con la temperatura del
medio ambiente durante seis meses hacia el año.

Podéis probar hamanatto las habas, ya que se agitan para probar su aroma
del desarrollo.
Cuando contáis sus preparado, los secáis una vez más, en el sol o en degidratore.
He secado mi después de seis meses de la fermentación. Primero, mientras que
eran húmedos, era difícil distinguir las habas separadas sin su anonadación. He
derribado simplemente las habas emocionantes al asador, los ha roto en los
bloques y ha sometido la bandeja por afuera al sol brillante. Durante algunas
horas del bloque han secado bastante que era más fácil desmenuzarlos en las
habas separadas. Ya que las habas han secado, podía dividirlos en las habas
separadas, que eran parecidas a las pasas. He distinguido también las rayas del
jengibre, que eran supersabrosas, y los cortaban en las astillas. Después de
algunos días de la alternación entre los días en el sol y las noches con el
admirador que sopla sobre ellos, los talentos innatos de la soya eran secos. No los
resequen. No deben ser firmes o frágil, pero todavía suave y blando, como las
pasas.
¡Hamanatto es tan admirable! Gozaba de ellos como por las colaciones, pero
ellos demasiado salado para comer
Más que algunos. Los usaba principalmente en calidad de la base muy
condimentada para las salsas y la ropa modelada con soltura sobre la salsa
conocida china negra leguminosa. (La judía china negra se agita en el proceso
casi idéntico, ha descrito más abajo.) Cubren algunas cucharas hamanatto con
el agua. Permitiendo infiltrarse el agua algunos minutos, luego quitar las habas
del agua y cortarlos es puntual (salven el agua que se infiltra). El petróleo térmico
y el ajo del movimiento caluroso, la cebolla-shalot y/o la cebolla con los talentos
innatos que cortaban de la soya. Entonces añadan el agua que se infiltra, la
reserva, la cerveza de arroz o el vinagre, la salsa de soja, la salsa picante, es
poca miel, el azúcar, u otra sustancia que endulza, cualesquiera otros
condimentos queridos, y el almidón un poco de maíz disuelto en el agua que
utolstit. Continúen razmeshivat la salsa, ya que él prepara durante algunos
minutos, mientras él no comience utolschat; gocen de la salsa agitada leguminosa
de esta coacción a casi algo. Podéis también simplemente añadir su entero en las
salsas o los líquidos del apagamiento, que prepararán un tiempo.
La judía china negra, douchi - la razón tradicional para esta salsa - es hecha
en a
Traten semejante hamanatto. La soya (amarillo o negro) es absorbida,
preparada hasta suave, ha enfriado, ha inoculado con las disputas Aspergillus o
ha mezclado las culturas de la forma y ha sacado alrededor 80-90°F/27-32°C
durante aproximadamente 72 horas, mientras la forma sobre las habas no se hace
verdes, indicando sporulation. A diferencia de hamanatto del método descrito
más arriba, en douchi el método, las habas no son secadas en la etapa dada, y son
lavados más bien para quitar las disputas, que entregarían el sabor amargo. Para
la segunda fermentación de etapa las habas se agitan en el agua marina, a veces
con la pasta de azúcar y/o caliente chili, durante cuatro - seis meses, luego han
secado. 41

Natto
Natto - el fermento japonés de la soya, que hace mucoso, mucilaginous el
cubrimiento en
Las habas, algo como el gombo. En el japonés esta cualidad llaman neba; natto,
que es es adicional mucoso, es neba-neba. «Una Alta viscosidad de la
mucosidad vegetal - el criterio más importante
Bueno natto », conforme a la Revista de la Ciencia sobre los productos de la
alimentación. El aroma natto lleva 42

Las notas del amoníaco (como algunos quesos o pasado tempeh), que se hace
más fuerte, ya que esto se agita más largamente. He querido natto, pero es a
muchas personas no educadas sobre ello, cuentan su poco atrayente y hasta
terrible.
Natto es accesible completamente ampliamente en los mercados japoneses y
los restaurantes, aunque en
He hecho los restaurantes, como regla, que los camareros traten de hablarme de
su encargo, supongo, porque a no iniciada no gusta tan a menudo él. Natto
seguramente no para todo, pero algunas personas realmente como él, y si sois a
la boca emprendedora, recomendaría probarlo seguramente. Como con muchos
productos, como esto es preparado y presentado, puede tener la importancia.
Semejante Natto los fermentos son encontrados en China (el
bronceado-shih), Tailandia (thua-nao), Corea
(joenkuk-jang y damsue-jang), Nepal (cine), y en otro lugar en Ásia Oriental.
43

El grupo semejante de los fermentos preparados de otras semillas, es encontrado

via la África Occidental (cm. La sección siguiente). Natto y sus relaciones se
distinguen de todos otros fermentos de la soya, en que ningunas formas no son
atraídas en la fermentación, ni cualesquiera bacterias del ácido láctico. El bacilo
subtilis var. natto (antes conocido como el Bacilo natto), las bacterias, que
transforman la soya en natto, son la formación alcalina en vez de la oxidación.
He hecho principalmente natto con el principiante, que he comprado de la
PIEDRA PRECIOSA importada de Japón. Podéis también comenzarlo con
comercialmente accesible natto o la partida anterior improvisada, usar la paja en
calidad del principiante, como era tradicionalmente realizado, o hasta es
permitido, natto se desarrollan es espontáneo sobre la soya en la banda
recomendada de las temperaturas, que esto será habitualmente, ya que esto
asiste, como regla, a las habas, y sus disputas son extraordinariamente tolerantes
a una alta temperatura.
El único aspecto difícil de la creación natto encuentra o crea correspondiente
El espacio de la incubación. La temperatura ideal de la incubación para
fermentirovaniya natto sobre 104°F/40°C, aunque esto puede sufrir la banda
mucho más ancha de toda la temperatura del cuerpo hasta 113°F/45°C. Uso
habitualmente el horno con luz de control para la deducción natto. Podéis
también usar preliminarmente calentado aislado kuler con las bolsas de agua
caliente para ayudar apoyar la temperatura.
 Natto se hace, como regla, con la soya. He tratado de hacerlo con otros tipos
Las habas y siempre hecho algo comestible, pero en algunos casos sin
característico mucoso natto los cubrimientos. Hacer natto, las habas del
enjuague e infiltrarse rápidamente en la cantidad de agua generosa, ya que la
soya más de se dobla en la dimensión durante la absorción. Hiervan o traten al
vapor la soya absorbida, mientras no sean bastante suaves que es fácil anonadar
entre su pulgar y el dedo índice, aproximadamente cinco horas. Si tenéis una olla
a presión, el vapor bajo la presión durante aproximadamente 45 minutos; la soya
que humea es mejor, que su ebullición en la olla a presión, ya que la piel puede
soskolznut de las habas en el agua, el aumento de la espuma, y clavar la válvula
de la salida. Las explosiones, como era conocido, han pasado.
Tan pronto como la soya es preparada suave, seca y comienza a enfriarse. Si
usáis las disputas para
Comiencen natto, inoculen las habas, mientras que ellos se mueven todavía
caliente alrededor 175°F/80°C. La literatura propone que las disputas no sólo
sufra, sino también han sacado la ventaja "del choque térmico» con las
temperaturas tan alto. Usen cualquier proporción que comienza ella 44

La fuente recomienda. Tal cantidad minúscula del principiante es necesaria que

debe ser mezclado todavía con una gran cantidad del ambiente amplio
pulverulento - el tormento - para distribuirlo effectivamente. Si su natto el
principiante - la partida anterior natto, usen al principiante en la relación
aproximadamente 5 por ciento. Cortáis al principiante natto exactamente,
añadan poca incubación - el agua de temperatura a él y lo añadan a la soya
preparada solamente después de que se han enfriado a las temperaturas de la
incubación, puesto que las bacterias que crecen no poseen la tolerancia térmica
la disputa. Mezclen de un modo o de otro al principiante en la soya por completo,
preocupando para limpiar los bordes para persuadirse incluir todas las habas.
Difundan la soya cultivada en la capa igual, no más profundamente, que 2
pulgadas/5 cm, en el vaso
O la forma para el pastel del acero inoxidable. Cubran con su envoltura plástica,
la laminilla de aluminio, o el papel encerado para apoyar la humedad. El lugar en
la cámara de la incubación y el fermento, durante 6 - 24 horas, depende de la
temperatura y el aroma deseable. Controlen la cámara de la incubación y
adapten la temperatura en medida de lo necesario por el apoyo abierto para
enfriarse, o las botellas que añaden con el agua caliente para calentarse.
Comprobar, si natto es preparado, la soya con las varitas para la comida o la
cuchara y ve el remolino, si se forman las consecuencias pegajosas. Una
incubación más larga llevará a una fibrosidad más evidente y un más fuerte
aroma.
Si queréis intentar hacer natto sin principiante, cumplan todos los pasos
descritos
Más arriba, sin inoculación. No hagan al cocinero de la presión las habas, si
hacéis la tentativa directo natto las fermentaciones, porque unas más altas
temperaturas de la preparación en la olla a presión, es probable, matarían las
disputas, que pueden sobrevivir la ebullición. Esperen que natto puede tomar un
poco más largamente para desarrollarse y puede tener un más fuerte aroma, que
natto, hecho con la stockvacuna quitada bacterial. Podíais también probar el
método tradicional del uso de la paja como el principiante. Según Shurtleva y
Aoyadzhi, «En los tiempos pasados natto se hacía habitualmente... Simplemente
envolviendo la soya preparada en la paja de arroz y colocándolos en caliente
Coloquen rápidamente, mientras no pegajosos ». El entusiasta de la
fermentación de Sem Bett informa 45

De Japón que él ha comido algún wara [la paja] natto que él ha comprado en la
tienda de comestibles. «Esto tiene un aroma más de tierra, que las variantes,
empaquetadas por Penopolistirolom. Esto también más agudo, mucho más
pegajoso fibroso, y más admirable».
Natto comen raramente la llanura. Si queréis probar natto en su gloria
completa en a
La vía clásica japonesa, mezclen a algunos con la yema de huevo cruda y la
salsa pequeña de soja, la mostaza y el vinagre de arroz. Razmeshayte con las
varitas para la comida en el movimiento circular para verter los condimentos
líquidos con el cubrimiento mucoso leguminoso. Gocen sobre el arroz caliente
cubierto de arriba con el cebollino escindido y los pequeños pedazos del alga
marina nori. Si queréis evitar o aminorar slizistost de las habas, que pueden ser
minimizadas, habiendo incluido las habas en los rollos nori, las ensaladas o los
crepes agudos, o cortarlos como el componente en las salsas y la ropa.
Natto ha recibido la atención considerable en los últimos años para la utilidad
para la salud de la composición única llamada nattokinase, hecho por las
bacterias emocionantes, y ha encontrado en la cosa viscosa pegajosa. El informe
de 1987 en la revista Cellular y Molecular Life Sciences ha declarado que
«fuerte fibrinolytic la actividad [sobreentender que esto rompe los trombos], era
demostrado» en lo que los jueces de instrucción es torpe han descrito poco como"
El queso de hortalizas natto ». Quince años después, la revista de la
literatura médica46

Recibido en resumen: «Toda la investigación epidemiológica que precede y

clínica indica a la eficiencia nattokinase y la seguridad para la dirección del
espectro ancho de las enfermedades, incluso la hipertensión, la aterosclerosis, la
enfermedad de la arteria coronaria (tales como la estenocardia), el golpe y la
enfermedad periférica vascular. Las pruebas del uso a largo plazo en las dosis
grandes en los japoneses indican en nattokinase como la sustancia segura
nutritiva, que funciona como muy influyente fibrinolytic el agente». Si la
última investigación investiga en adición a la destrucción de la fibrina,47

nattokinase puede ser eficaz a la destrucción del rasgo amiláceo de la

placa conmemorativa
La enfermedad de Alzheimer. Ya que la medicina siempre aspira a aislar las
composiciones activas 48

De los productos pasan de, nattokinase es accesible más ampliamente como la

extracción en las tiendas de la añadidura de vitaminas, que en forma de los
productos naturales natto.

Dawadawa y Related los condimentos africanos

occidentales agitados de la semilla
Via la África Occidental la cocina muestran la banda semejante natto de los
condimentos agitados hechos
De las semillas de muchas plantas salvajes y cultivadas, algunos incomestible, si
no se agita. Las fábricas, que semillas se usan en tales preparaciones, incluyen
dyni (Citrullus vulgaris), las habas africanas de la langosta (Parkia biglobosa),
las habas africanas de petróleo (Pentaclethra macrophylla), meskitovoe el
árbol (los objetos de la cultura Prosopis africana), el baobab (Adansonia
digitata), el árbol de Semena (Zaman albitsii), la calabaza acanalada (Telferia
occidentalis), el salero
Las habas (Ricinus las comunas) y otros, incluyendo, cada vez más y más, la
soya. Respectivamente 49

Al microbiólogo nigerino de O.K.Achi, «las razones regulares para la producción

del condimento son diversas cada uno puede ser hecho más que de unas materias
primas».
50

Como natto, estos fermentos alcalino, son hechos por la acción del Bacilo
subtilis
Las bacterias apretadamente vinculadas, y usado en calidad de los condimentos
y los condimentos. Los nombres poco más habitualmente usados de los productos
de esta fermentación incluyen dawadawa y ogiri en Nigeria, soumbala en el
Burquina-Faso, el Malí, y la Guinea y netetou en el Senegal. Una revista
Dakarsky «ha mostrado el uso en casi todas las recetas principales de la cocina
senegalesa». 51

Arriesgando la supergeneralización mí recojo en su grupo para ilustrar que

La fermentación alcalina del Bacilo de las habas y las semillas es difundida
bastante ampliamente, y no limitado por la única región geográfica. De mis
viajes a la África Occidental en mi juventud, mí
Indudablemente, ha comido el estofado condimentado algún de este fermentos,
pero por desgracia no los sabía y no distinguía sus aromas o preguntaba
relativamente, cómo son hechos. Con todo, cuando experimentaba al fin con la
creación dawadawa y lo ha probado como el condimento en la cocina, he
comprendido, por cuanto su aroma conocido distintivo era, hace mucho la
impresión, apenas consciente, el sentimiento profundo escondido yumami en el
estofado de África Occidental.
De la literatura I ven que los fermentos que componen este grupo,
completamente
Excelente, y los rasgos específicos de las preparaciones varían. Sin embargo
muestran, parece, algunos modelos generales. Habitualmente, las habas o las
semillas son hervidas, a veces durante muy mucho tiempo, mientras ellos no
bastante suave a a mano dehull. Entonces ellos - dehulled, y en algunos casos
hervido de nuevo. En algunas tradiciones las semillas se agitan enteros; en otros
son cortados o hechos entrar. En algunos casos la ceniza es mezclada el s.
Como regla, la preparación es envuelta en el plátano u otras hojas grandes para
apoyar la humedad. Habitualmente ningún principiante no se usa, aunque en
algunos casos los fermentos son cultivados por medio de backslopping de la
partida anterior. Con todo eso, «hay un desarrollo que predomina de las
variedades Bacillus durante los procesos distintos de la fermentación del haba»,
según Achi.« La consecuencia del amasijo emocionante de hortalizas como la
fermentación progresaba, podía ser descrito como el pudín espeso vil ». Los
tiempos de la fermentación se cambian depende de la razón, el medio ambiente y
la tradición. En la mayoría de los casos fermentos acabados que han secado en el
sol para el almacenaje, porque« no tienen bien, si a la fermentación permiten
continuar mucho tiempo
Libre."
52

La restricción principal, con que me he encontrado en la tentativa de

experimentar con estos fermentos, era la ausencia
El acceso a las ciertas semillas es descrito en la literatura. Lo he probado
meskitovymi por las semillas De del sudoeste meskitovyh de las vainas del
desierto mandado mí por mi amigo Brad Lankasterom, en Tusone, la Arizona,
pero las semillas eran tan minúsculas que después de la hora dehulling he
acumulado no más, que aproximadamente a su cuchara de té. Los he envuelto en
la hoja del amaranto, y se enmohecían. Pensaba en su tentativa con el ricino, pero
mi fe en detoksifitsiruyuschie los poderes de la fermentación ha desafiado mi
investigación, que ha encontrado a todo que 1 miligramo del ricino, la
composición más tóxica en las habas, puede matar al adulto. Mientras que 53

La fermentación de las habas, como es tradicionalmente realizado, es evidente

detoksifitsiruet de ellos, la experimentación con la fermentación salvaje en
completamente otro medio ambiente podía potencialmente llevar a
completamente otros resultados. ¿Si agitaba el amasijo del ricino, sería listo a
probarlo, el conocimiento de la toxicidad potencialmente extraordinaria de las
habas? ¿Y querría estimular a los lectores hacer así? Así, la falta reciben el
acceso a cualquier de otras habas africanas, de que son hechos estos
condimentos, seguía la tendencia histórica y ha probado el fermento por el
número una haba global de la superestrella, la soya.
Charles Parkuda suma etc. el proceso para soydawadawa: «la Soya
sortirovannyy, lavado, se ha infiltrado el agua durante 12 horas y dehulled a
mano. Ellos entonces
Preparado durante 2 horas y sacado en kalabasah, allanado con el llantén, sale
para agitarse durante 72 horas ». O.K.Achi describe un poco proceso que se
distingue: 54
 Los cotiledones son difundidos en la cesta rafii, allanado con las hojas de plátano, y luego han cubierto
con algunas capas de las hojas de plátano. Lo dejan agitarse durante 2-3 días. La ceniza de árbol puede
ser añadida. El producto agitado - entonces el sol secado durante 1-2 días para llevar al producto marrón oscuro o negro 55

He absorbido la soya rápidamente y a mano dehulled, habiendo frotado las

habas entre
Las palmas de mis manos. He hervido la soya aproximadamente cuatro horas,
hasta suave. Entonces los he instalado, sin componentes añadidos en general, en
la forma de cristal para el pastel, allanado con el pellejo del grano (ningunas
hojas del plátano o el llantén), y los ha envuelto en el pellejo para apoyar la
humedad y apoyar el crecimiento bacterial. He cubierto la soya envuelta con la
escudilla vuelta y la ha dejado en mi horno - con una alta temperatura fuera, la
lámpada de alumbrado en, y la puerta apuntalado abierto es poco - para
agitarse. Lo he dejado aproximadamente 36 horas alrededor de 100°F/38°C.
Esto era puntual así como, como natto, cuando esto se hace realmente fuerte.
Que distingue realmente, soydawadawa de natto - lo que hacéis luego, que es
a
Lo sequen. He secado mi como las habas enteras - aunque los condimentos,
algunos de tradiciones estos, lo muelen en la pasta primero. Distinto, si esto es
posible, o el uso degidrator o el horno bajo. Las habas secadas agitadas son
estables por la balda. Los muelan en los polvos para usar. Añadan al estofado y
otros productos como el condimento. Ninguna necesidad de añadir es mucho;
simplemente su línea añade delgado con todo la capa densa del aroma. El Marco
usa el blogger senegalés de alimentación netetou, el condimento en este grupo,
en una de sus recetas onlayn, con la prevención torpe: «Esto tiene un muy fuerte
olor, pero añade tal aroma increíble al estofado». Lo quiero, y ahora, cuando me
sé esto 56

Tengan intención de experimentar más con su uso. ¡Konfetka!

Fermentirovanie tofu
Entre algunos productos tradicionales de la soya no agitada en su preparación,
tofu.
Sin embargo, tan pronto como esto - tofu, esto puede agitarse. En realidad, hay
muchos modos distintos de agitar tofu. Agitado tofu es conocido por los nombres
distintos entre ellos sufu y el doufu-rutenio. Tofu, que es definitivo en los
productos suaves, el proceso de la fermentación le da un aroma más evidente.
Agitado tofu «es conocido mucho tiempo como un de aquellos especial
gastronómico delectables, que es a menudo insuperable al admirador, pero es
desagradable a no iniciado», observa H.T.Juán. Depende del proceso usado y la
longitud 57

De la fermentación el aroma que resulta puede situarse de delgadamente agudo

a vsepogloschayusche agudo. La fermentación mejora también la digestibilidad
tofu. 1 861 enciclopedia china de alimentación declara: «Reforzado tofu [es
difícil a la revista], y esto no bien los niños, los hombres ancianos o las
personas enfermas. Sufu, que es preparado de tofu, mejor
Porque esto de edad; esto es muy bueno para los pacientes."
58

Más información completa sobre objeto, que estaba preparado encontrar en

inglés, es todavía un libro de William Shurtleva y Akiko Aoyago, su Knigoy
Tofu. El más método directo, que describen para fermentirovaniya tofu, debe
cortarlo a las partes o los cubos minúsculos y simplemente adobarlos durante
algunos días en miso, su chino equivalente jiang o la salsa de soja. En China
esto es conocido como jiang-doufu. Podéis comer jiang-doufu crudo, preparar
su cualquier modo, por que seríais tofu, o mezclen agitado tofu y su marinada
juntos en la salsa.
La mayoría de los métodos emocionante tofu incluye las formas que crecen
en tofu y luego el envejecimiento
Formado tofu en el agua marina y/o el vino de arroz con las especias distintas.
Formado tofu es conocido como pehtze. El análisis microbiano ha mostrado
que formado pehtze, como regla - bajo el dominio de las formas de los géneros
Actinomucor, Rhizopus y Mucor. Entre
Los métodos tradicionales de la inoculación colocan las partes o los cubos tofu
sobre la paja de arroz o 59

Las hojas de la calabaza y/o su cubrimiento con la ceniza fresca de árbol.

Por algunas cuentas, 60 61

Los cubos tofu se secan parcialmente y son esterilizados primero en el horno

caliente durante 10 - 15 minutos. 62

He tratado soy espontáneo de criar las formas sobre los cubos tofu,
empaquetado en dos la paja
(Aunque no la paja de arroz) y las hojas de la calabaza. Las descripciones en la
literatura se refieren al crecimiento blanco o gris de la forma. SHurtlev y
Aoyadzhi describen «la estera densa del micelio perfumado blanco», mientras
que Steinkraus se dirige "al micelio grisáceo, parecido a los cabellos,». Las
formas 63 64

Esto se desarrollaba es espontáneo sobre mis dos experimentos, eran

amarillo con las partes brillante-rojo, nada conveniente para el consumo.
Pero cuando he probado por su modelo puro de la cultura Actinomucor
elegans, de que he recibido del Departamento americano
La colección de la Cultura de la agricultura, tenía unos resultados grandes.
Después de la forma vellosa blanca 65

Desarrollado, he mezclado el agua marina (cm. Zasalivanie en el capítulo 5), la

cerveza añadida de arroz (cm. Las Comidas asiáticas De arroz en el capítulo 9),
y los pimientos frescos chili, agitaban formado tofu en esto. Los cubos formados
y agitados tofu desarrollaban elevadamente la estructura llana y el aroma
solicitado agudo. Son extraordinariamente semejantes al queso y fueron más
admirable con las semanas efímeras, mientras no pasen demasiado lejos
aproximadamente después de tres meses.
Tenía también unos resultados grandes emocionantes tofu, sin formas, usando el
método de
La ciudad Shaosin china llamada por el hojaldre del test dou fu, o «hediondo
tofu», que he preparado después de la descripción por la Fucsia del comentador
Dunlop culinario. Hasta fermentirovaniya tofu debéis agitar los tallos del
amaranto en el agua marina para preparar el lutecio, el ambiente, en que se agita
tofu. Aquel proceso es descrito en la Saladura china, el capítulo 5. Entonces
añadís simplemente los cubos tofu a esta agua marina y los dejáis para agitarse
cargado en las cantimploras o el jarro. Como es mucha información sobre la
fermentación, la cuenta de Danlopa no ha dado los rasgos específicos acerca de la
longitud de la fermentación. En los primeros años y las semanas, emocionante
tofu olía y era para un gusto admirable. Nada era hediondo sobre esto en general.
Ya en seis semanas la fermentación tofu era para un gusto admirable a mí, agudo
y agudo, pero en
Ninguna vía que no dispone o difícil.
Sin embargo, cuando me he ido durante tres semanas y ha probado
fermentiruyuschee tofu a mi
Vuelvan, esto desarrollaba hediondo, propuesto por su nombre. «El hidrógeno
sulfurado hecho durante el desajuste de los aminoacidos, unos o que contienen
más del azufre, es la fuente del olor aborrecible del producto acabado», explica
Danlop. Es el mismo gas, que da a los huevos podridos su aroma tristemente
conocido. Según Danlopa, los mercaderes ambulantes de Shaosina, que asan
hediondo tofu en la grasa, «a los espíritus ellos las regiones» con este aroma, que
«domicilia la pasión increíble en sus partidarios». En esta fase 66

El desarrollo, que he dado de comer hediondo tofu el compost y la partida

siguiente, de que gozaba, mientras que esto era todavía perfumado y es
admirable.
Sin preparar el agua marina especial, tofu puede ser incluido en hortaliza
Los fermentos. «Habitualmente lo levantaba con kimchi por los condimentos, pero
esto - también la llanura buena», escribe entuziastka las fermentaciones Anna Rut.
«Esto tiene bien (a diferencia de fresco tofu), y esto es muy fácil a la revista, hasta
a las materias primas comidas. Si hacéis por su bastante salado, esto es para un
gusto como el queso feta».

La búsqueda de las defectuosidades

La forma superficial en miso
Podéis ser están seguros que el jarro miso, que está, agitando, sosegado durante
el año o
Más largamente, es probable, será cubierto con la forma. A veces, cuando el
jarro es abierto primero, el crecimiento superficial hace miso verse aborrecible.
A veces esto huele horroroso también. No teman. Soskoblite la capa mohosa,
con cualquiera miso, que era descolorado por ello, y el matrimonio. Más abajo
de ello miso, protegido del aire siempre, se ve, huele y tiene el gusto agradable.
Seco y que se ha sentado miso
Si mucho tiempo emocionante miso es de edad en el cosmos, que es calentado,
él se agotará y se apretará
El curso de su fermentación larga., cómo continuar moverse, depende hasta qué
punto seco y que se ha sentado esto. Si esto siente el olor y se ve bien (tan pronto
como limpiáis lejos la forma), añadan simplemente pocas aguas y se muevan en
ella es uniforme para devolver miso el pastel de carne, spreadable a la
estructura. Si miso ha reforzado y se siente como el ladrillo, no puede ser ningún
modo de humedecerlo en la pasta. Si esto así, se nieguen a él. Largo
fermentirovanie misos exige realmente el espacio no caliente del sótano o los
jarros del enterramiento en la tierra. Si queréis hacer miso en la superficie
habitable caliente, recomendaría probar en pocas palabras postres emocionantes
misos, que ocupan sólo unos cuantos semanas, el fermento, hermoso con las
temperaturas calientes que rodean, y no envejecen bastante mucho tiempo para
ser desecado por una alta temperatura seca.
Los bolsillos mohosos en todas partes por miso
Es fácil quitar las formas superficiales, porque son limitados la superficie. Sin
embargo, si hacéis miso y no lo empaquetáis es bastante firme en su barco,
dejando los baches grandes, para aquellos bolsillos del aire es posible
desarrollar las formas, con que os encontráis, ya que caváis miso del jarro. Si
esto es limitado unos o por dos bolsillos, podéis estar preparados aislarlos y
quitar la forma. Si hay unos bolsillos en todas partes, la desaparición, puede
encontrarse, es imposible. Evitar este problema, persuadirse presionar miso es
firme hacia abajo, ya que lo empaquetáis en su barco de la fermentación para
eliminar los baches.
C HA P T E R 1 2
Fermentirovanie de la carne, el pez y los huevos
Por todo el mundo, en todas partes, donde las personas se
han encontrado con el déficit estacional
Que precedía por los períodos de la carne rica o el pez, las culturas
han elaborado los medios de la conservación de estos recursos
críticos alimenticios. De nuestro punto de vista - a través de la lente
alterada de nuestra burbuja histórica del refrigeramiento y que
congela - es casi imposible quedar embarazada de, cómo la carne y
el pez pueden estar, distribuir y usarse sin estas tecnologías. La carne
es menos estable de cualquier comida, que comemos. Con la
temperatura típica del medio ambiente esto pierde rápidamente la
frescura por medio de la acción de las bacterias que se descomponen
y los fermentos. Más que otra comida cualquiera, la carne es
susceptible a la contaminación bacterial y examinado como el vector
potencialmente peligroso de la infección. El refrigeramiento extiende
s'edobnost de la carne y el pez (también otros productos) de lo
esencial, disminuyendo la actividad del fermento y la fermentación.
Antes de la aparición del refrigeramiento las personas usaban otros
accesos distintos de la tecnología más baja a un refrigeramiento más
modesto, tales como el enterramiento, los sótanos, las cajas
primaverales y los refrigeradores. A lo largo de toda la historia las
personas desarrollaban también la banda de otros métodos para parar,
disminuir, o limitar la agravación fermentativa y bacterial de la carne
y el pez, incluso el secamiento, la saladura, el fumar, el tratamiento y,
claro, la fermentación.
Estos métodos se usaban en muchas combinaciones distintas. El pez y la carne
pueden
Ser secados con o sin echar sal o sanando, y con o sin fumar, depende del clima,
los recursos que hay y las tradiciones. Pueden también ser salados y/o ahumado
sin que ser por completo secado. El papel de la fermentación no siempre era - es
evidente, aunque en muchos casos del medio, por que la carne y el pez son
conservadas también, incluyen la fermentación. En total el secamiento limitado,
la saladura, el fumar y/o el tratamiento se usan, a veces con la adición de otras
razones que es estratégico crear el medio ambiente selecto para frenar el
crecimiento de las bacterias patógenas y permitir unas formas más deseables del
crecimiento microbiano.
La carne y el pez, en particular se distinguen esencialmente de todo de otros la
comida
Las sustancias aquel las personas el fermento. Con solamente manipulación
insignificante ecológica de la bacteria del ácido láctico y levadura dominan
fidedignamente sobre todas las razones crudas de la fábrica, también los
productos del origen animal, tales como la leche y médico Hasta tal grado que
potencialmente peligroso
Los microorganismos pueden asistir a estos productos, la producción rápida de
los ácidos y/o el alcohol los destruye. Enfrente, la carne de la carne y el pez no
incluye en realidad los hidratos de carbono, las sustancias nutritivas, que apoyan
los organismos regulares de la fermentación. Además, la carne interior es
estéril, y cuando es sacada a la multitud de microbios durante la carnicería y la
matanza del ganado, los microbios, que se desarrollan, como regla, pueden
llevar a la descomposición y la putrefacción en adición a la fermentación (a
veces la frontera escurridiza).

El microorganismo, que temen más, ellos, Clostridium botulinum, no crea la

descomposición visible o la putrefacción visible, y es más rápido que la
sustancia más tóxica conocida a las personas, neyrotoksinu del botulismo, fatal
en las dosis, tanto pequeño como el single, millonésimo del gramo por el
kilogramo de la masa del cuerpo. El botulismo es conocido más ampliamente en
la asociación 1

Con las conservas del ácido bajo, incluso hortalizas. Esto es llamado que C.
botulinum - el microorganismo general del suelo - hace las disputas, que son
tolerantes a una extraordinariamente alta temperatura. Así, si el tratamiento
térmico insuficiente de las conservas prospera al asesinato de todas otras
bacterias, pero las disputas de las hojas C. botulinum intacto en ambiente del
ácido bajo, pueden desarrollar y hacer neyrotoksin, facilitado por el ambiente
completamente anaerobio de la cantimplora, sellada por el vacío, o puede.
Ante la invención de la conservación en 19 siglo, el botulismo era vinculado
con
Los embutidos. La carne picada llenada en el intestino, presenta otro medio
ambiente potencialmente hospitalario anaerobio para C. botulinum. El
botulismo de la palabra hasta pasa de la palabra latina para "el embutido",
botulus, y a través de las personas que han caído enfermo de los embutidos
crudos secamente sanados, el botulismo observaban primero y han llamado. Hoy
en la América del Norte, sobre un alto por ciento de los casos del botulismo
informan sobre la Alaska, donde algunos indígenas, que agitaban
tradicionalmente el pez en los hoyos con fundamento las hierbas, ahora hacen la
falta del uso del plástico para contener los fermentos del pez, así creando el
medio ambiente hermoso anaerobio para C. botulinum. Con este potencial en la
memoria, estimulo a los lectores ser seguro que comprenden los parámetros para
la fermentación segura del pez y la carne y los toman en consideración; a
diferencia de la esfera de la pregunta cruda de la fábrica, donde es
completamente seguro experimentar privado del miedo, cerca de la carne y el
pez es bolshy el potencial para ser peligroso. Esto no es destinado para disuadirle
probar las fuerzas en fermentirovanii
La carne o el pez. Experimenten realmente, pero saber los peligros potenciales
y ser inteligentes sobre esto.
Sin embargo la carne puede agitarse con los resultados admirables. La carne
agitada y el pez
Son extremadamente importantes para la supervivencia en algunas esferas del
mundo y componen todavía algunos más grande culinario la admiración en
muchos. En algunos lugares fresco la carne y el pez hasta eran apreciadas con
la sospecha. Para ser completamente honesto, a mí es mucho más limitado
personal 2

fermentiruyuschaya la carne de la experiencia en comparación con la fábrica

tiene la importancia u otros productos del origen animal (tales como la miel y la
leche). Mi experimentación que continúa. A pesar de los límites de mi
experiencia, soy extensivo investigaba esta esfera de la fermentación, habiendo
investigado la literatura y la visita, la encuesta, y correspondiente con los
experimentadores que apoyan y las prácticas del artesano. Sabiendo bien que
hay una suma enorme de por ciento de este tema y la información pequeña
clara, propongo este jefe como la revista de la carne y las nociones de la
fermentación del pez y los métodos y una banda más ancha de los métodos de la
conservación, con que esto es realizado.

El secamiento, echando sal, fumando, y el

tratamiento
Cuando el pez o la carne son secados, esto es puntual en orden para prevenir
microbiano y fermentativo
Las transformaciones. Con el secamiento el objetivo consiste para privar estos
organismos y los procesos del agua, de que tienen necesidad para funcionar. C.
botulinum, por ejemplo, no puede criar en el medio ambiente con la actividad
de agua (ay) la medida más abajo 0.94, mientras que la prohibición
monotsitogenov Listerii exige un medio ambiente más seco, más abajo 0.83
Ay.
3

Claro, la carne no se seca inmediatamente, así, allí siempre se encuentra un

poco en un nivel del episodio
La actividad microbiana por el camino. El botulismo no la inquietud en este
contexto, porque el medio ambiente en absoluto anaerobio. En la carne secada,
tal como la carne curada, la carne curada cortada por las rayas estrechas, y
pemmikan y el pez secado, tal como el pez curado y el bacalao salado, el
crecimiento microbiano y la actividad del fermento, que pasa durante el
secamiento, pueden realmente hasta contribuir al aroma y la estructura del
producto que resulta. Sin embargo la fermentación no lo que conserva la carne;
es el secamiento, que hace.
perekryvanie con el secamiento, allí echa sal también y fuma. En seco, frío,
solar
El clima, tal como la costa de Noruega, el pez magro puede ser rápidamente
secado en el aire o sin sal o sin humo. Pero en muchos climas, el sol no puede la
carne seca, antes de la putrefacción comenzará. A lo largo de la costa Del
Océano Pacífico de la América del Norte, por ejemplo, muchos pueblos natales
han confiado en el humo de fuegos que se descomponen para secar al salmón.
Pero el humo transforma también la comida por otros modos, como esto se seca.
El humo de madera contiene muchas combinaciones químicas. «El azúcar en la
celulosa... Sean rotos separadamente en muchos de las mismas moléculas
encontradas en el caramelo, con el postre, de frutas, de flores, bready los
aromas», explica Haroldo
Makgi. El humo de madera hace también «inconstante fenolnye los alquitranes y
otros fragmentos, que tienen unos ciertos aromas de la vainilla y el clavel,
también la especia universal, la golosina y la agudeza». Los productos químicos
en el humo incluyen no sólo los aromas ricos, pero también y anti -4

Microbiano y las composiciones antioxidantes, que frenan el crecimiento de

las bacterias y las setas, y disminuyen la oxidación de las grasas, que lleva a
la ranciedad. Por desgracia, el resto
5

Las composiciones del humo en la carne y el pez pueden también ser

cancerígenas a las personas.
La saladura jugaba también el papel importante en la carne y la guardia del
pez en los dos
Los productos, que son secados los que no son. (Y el consumo pesado de la sal,
también, era vinculado a muchos problemas con la salud.) por medio del proceso
físico de la ósmosis la saladura estira el agua de la carne, al mismo tiempo
haciendo el agua, que se queda menos accesible para el crecimiento microbiano,
hasta sin sol, una alta temperatura o el humo. En adición a la reducción de la
actividad de agua en la carne la sal misma prohíbe los ciertos microorganismos
y los fermentos; por eso el nivel de la salinidad - el determinante importante de lo
que pueden criar los tipos de los organismos. El contenido de la sal a diez por
ciento - extraordinariamente salado - frena el crecimiento C. botulinum con la
temperatura típica del medio ambiente y neutral pH. Las concentraciones
mucho más bajas saladas pueden prohibir C. botulinum y otros 6

Las bacterias patógenas, cuando se usa en la combinación con la oxidación,

enfríen las temperaturas y/o el secamiento limitado.
El tratamiento es apretadamente vinculado a la saladura. En la conservación
de la carne y el pez, la palabra
El tratamiento al mismo tiempo indefinido y determinado. Ampliamente esto
abarca todas las formas el puesto - sozrevanie de la cosecha; el tabaco, la leña,
bataty, las aceitunas y el bacon entre muchos productos de las plantas y los
animales, que son descritos habitualmente como sanado. En el contexto de la
conservación de la carne y el pez, sanando significa a menudo simplemente la
aplicación de la sal, a menudo con la especia y a veces el azúcar. Por ejemplo, la
preparación escandinava gravlax hoy es preparada no, enterrando la
metropolitana del salmón (como sus antecedentes históricos eran), y es más
rápido por el cubrimiento el pez con la sal, el azúcar, el hinojo, y otras especias
y así su tratamiento en el refrigerador durante algunos días. El tratamiento
reduce el contenido del agua de la carne, limita su degradación microbiana y
fermentativa y llama las reacciones químicas, que cambian su estructura y la
estructura.
En algunos casos el tratamiento tiene un significado mucho más cierto: el uso
del cierto mineral
Salen las composiciones llamadas por las sales para posola - el nitrito y a veces
el nitrato - para llamar las reacciones químicas aquella carne del territorio
reservado de la ayuda. El nitrato del potasio (KNO3), más habitualmente
conocido como el salitre, se usaba mucho tiempo en calidad del agente, que
sana la carne, (también el componente en la pólvora, y más tarde en los abonos
de agricultura). Históricamente, en el tratamiento de la carne, el salitre han
estimado especialmente para su capacidad de aumentar el color rojo de la carne
y también han reconocido el aumento del nivel de la seguridad de la carne y el
lapso de tiempo, esto podía ser conservado. Después de la aparición de la
microbiología, cerca del comienzo del 20 siglo, esto era reconocido que las
bacterias en la carne del tratamiento rompen despacio el nitrato (NO3)
En el nitrito (NO2) y aquel nitrito en realidad la composición, que conserva la
carne, y no el nitrato. Reaccionando con mioglobinom la ardilla de la carne, el
nitrito previene la oxidación de las grasas y hace el rasgo brillante-rosado de
color de la carne conservada. Reaccionando con los proteínas en algunas jaulas
bacteriales, el nitrito dezaktiviruet los fermentos, importante con relación al
crecimiento C. botulinum y las ciertas otras bacterias.
El nitrito se usa para la carne que sana ante todo en la forma salada del nitrito
del sodio (NaNO2).
En más largamente carne que sana, donde el desajuste lento de los nitratos en
los nitritos es deseable, se usa también el nitrato del sodio (NaNO3). El nitrito y
el nitrato son descritos a menudo como las sales para posola, "el
insta-tratamiento" o la sal rosada. Estos productos químicos se usan solamente en
las sumas menudas, porque en las dosis grandes, el nitrito es tóxico. Así como,
como esto vincula con mioglobinom en la carne, el nitrito vincula a la
hemoglobina en nuestra sangre para crear methemoglobin, que reduce la
potencia de la producción de la sangre transportar el oxígeno.
Algún consumo del nitrito y el nitrato inevitablemente. El nitrato - la parte
integrante
El ciclo del nitrógeno es tan difundido en el suelo y la tela vegetal que tragamos,
como regla, su cada día. Hasta la col y la col en salmuera contienen el nitrato, la
col en salmuera en unos un poco más altos niveles, que la col cruda. Nuestra
saliva y las carreteras digestivas rompen la parte del nitrato nosotros7

Corroan el nitrito, y nuestros cuerpos sufren habitualmente el nivel limitado que

continúa methemoglobin en la sangre. Pero el consumo excesivo del nitrito y el
nitrato llama la producción excesiva methemoglobin, que puede ser fatal. La ley
americana limita el nivel del nitrato del sodio en los productos sanados de carne
a 500 partes por un millón (ppm) y la suma de nitrito del sodio a 200 partes a un
millón. En la unión Europea permitida a los niveles, aún más abajo.
La toxicidad por methemoglobin las producciones no el único problema
médico sobre
El nitrato y el nitrito en la carne. El nitrito puede reaccionar con los aminoacidos
para formar las composiciones llamadas nitrosamines, especialmente en el
ambiente muy agrio de nuestros vientres y el ambiente de alta temperatura de la
sartén. «Nitrosamines son, como es conocido, los fuertes ADN que dañan por los
productos químicos», declara Haroldo Makgi. Con todo epidemiológico 8

Las investigaciones eran no definitivos a la unión del consumo de la carne,

sanada del nitrito, con el riesgo aumentado del cáncer. «, Sin embargo, Es
probable, es cuerdo comer la carne conservada moderadamente y prepararlos es
suave», acaba Makgi.

Las bases que sanan secamente

El tratamiento seco - la aplicación simplemente directa de la sal a la carne (o
el pez). La sal
Al mismo tiempo estira el agua de la carne y absorbe en él. «Que más
largamente sanáis la carne salada, además estable, y salado, esto será», explica a
Hugh Firnli-Vittingstol, el Libro fluvial de que Carne de la Casa tiene una
sección excelente a la conservación de la carne. «Casi cualquier parte de
cualquier animal será dejada o empaquetada o frotada
Salen en algún sitio en el mundo ». Para la sal para ser los medios básicos
de la conservación, 9

Como regla, la carne o el pez deben ser más salada, que es examinado
habitualmente como tomado. En este caso o la carne se ha acostumbrado al
aroma el estofado salado y las salsas o es absorbido para quitar la sal ante el
consumo.
A veces la carne salada se conserva solamente el tiempo corto y luego se
prepara, como con el bacon
Y algunos estilos del jamón. En otros casos, cuando la carne salada es colgada
para el envejecimiento largo después de que la sal ha penentrado a través de la
carne y ha bajado la actividad de agua bastante para hacer la carne estable y
proteger de la putrefacción, a la edad de la carne son comidos, como regla, las
materias primas, como en «vetchinah los países» del sudeste e italiano proshutto
de los Estados Unidos.
Hay algún desorden y la disputa acerca de que a la edad de los productos de
carne en realidad
Agitado. Más a menudo la palabra agitada es aplicada a los embutidos
secamente sanados, y no vetchinam u otros trozos enteros de la carne. En los
embutidos el azúcar (a menudo en forma dekstrozy) y/o otras fuentes del hidrato
de carbono se mezcla a menudo con la carne y la sal, dando las sustancias
nutritivas de las bacterias del ácido láctico, que los permiten jugar un papel más
considerable. (Es más grande sobre el salami y otros embutidos secamente
sanados en las secciones siguientes.)
En vetchinah y otra carne secamente sanada, que no es la tierra, la carne
interior nunca
Directamente tocado por los instrumentos, las manos, o hasta por el aire, «por
eso de lo esencial el jamón interior es estéril del comienzo», indica Peter Zeuten
en la Dirección de la Carne Agitada y las Aves de corral. Además, los
componentes del hidrato de carbono no pueden ser mezclados con 10

La carne. En resultado la acción microbiana «manifiesta solamente el papel

secundario en sozrevanii», conforme a la investigación ha publicado en la
Revista de la Microbiología Aplicada. Es indudable con todo 11

Los microorganismos asisten. «La microflora típica de estos productos de carne

es compuesta de Micrococcaceae, las bacterias del ácido láctico, y se
enmohece la levadura con la participación Micrococcaceae, que es muy
importante», explica la orden de los dietólogos en la investigación del estilo
tradicional español del jamón. «De ellos halotolerant [la sal - tolerante] el
carácter los permite constantemente asistir durante la producción del producto, y
juegan el papel importante en la formación del color, reduciendo el nitrato hasta
el nitrito, y en proteoliticheskom [la digestión del proteína] y lipolytic [que
digieren la grasa] los procesos, que podían contribuir al desarrollo del aroma
característico de estos productos». Otra investigación, en The Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 12

Más categóricamente: «los Microorganismos son importantes para el

desarrollo del aroma en el jamón De Parma, ya que todas las composiciones
inconstantes que correlacionan pueden ser hechas por el metabolismo
secundario de los microorganismos». 13

Mi experiencia personal con la carne que sana secamente es bastante

limitada. Mi primera vez era
Con la cadera del ciervo dado mí por mi amigo del cazador por John
Vittemorom, que he sanado en el estilo proshutto. El proceso es
extremadamente simple. En primer lugar, encuentren el contenedor no
metálico, bastante grande que la carne puede estar de plano en ello. (Usaba la
vajilla plástica que lava el baño.) el cristal o la cerámica son hermosos, si
podéis encontrar la dimensión correcta, pero el metal puede reaccionar con
La sal.
Alguna llamada de las recetas al uso de las sales para posola, pero en caso
de las planchas enteras de la carne como
Esto, al contrario de los embutidos secamente sanados, que incluyen la tierra o
la carne picada llenada en la capota, la sal para posola, para el color y el aroma,
y no la seguridad. Excepto aquellos casos, cuando la seguridad bajo la
amenaza, en caso de los embutidos secamente sanados, evito personalmente el
uso de las sales para posola y trabajo en cambio con la sal marina bruta, que
contiene naturalmente las huellas del nitrato. Pero si después de que entregáis el
aroma brillante de color y distintivo, a que echa sal para posola, entonces a toda
costa, los usa.
Salen la carne, usando aproximadamente la sal al 6 por ciento fundada en el
peso de la carne, que Ud
El tratamiento. Cuatro libras/2 kg de la carne exigirían m de las libras/120 g la
sal, que tiene las dimensiones aproximadamente a l a las tazas. Por las manos
puras massazhiruyte toda la superficie de la carne con la sal, lo coloquen en el
baño y difundan la sal bajo y alrededor de la carne así que esto sea cubierto por
completo. Si hay una sal adicional, conserven por su conveniente. Cubran la
carne salada con el pergamino o el plástico, y enfríen, o las vacaciones en el
sótano u otra mancha fría. En muchos climas la carnicería y el tratamiento eran
hechas solamente en el tiempo frío, ya que las temperaturas calientes pueden
estropear la carne rápidamente, antes de la sal penentrará.
 Cada uno algunos días saquen la carne de la saladura del refrigerador para
comprobarlo. Viertan el líquido, que se acumulará en el baño, ya que la sal lo
saca de la carne. Redistribuyan la sal por la superficie en medida de lo necesario
y vuelvan la carne así que la superficie, que vencía a las personas. Usen en
medida de lo necesario cualquier sal adicional, que era llevada de la saladura
inicial, y añadan la sal ulterior en medida de lo necesario para conservar la
superficie que ha salado. Noten, cómo la carne es cambiada, haciendo más
estable, ya que pierde el agua. La saladura inicial ocupará aproximadamente uno
- dos días para cada libra/500 g de la carne. El mejor modo de juzgar, cuando
esto ha sido salado respectivamente, consiste para pesarlo. De las pérdidas de
agua la carne debe perder aproximadamente 15 por ciento del peso inicial.
Tan pronto como decidís que su carne ha acabado la fase de la saladura, lo
laven ligeramente en nuevo
El agua y seco la superficie. Difundan la capa de la grasa por la superficie para
obstaculizar que él se seque y potencialmente se ha rajado, y oprysnut los granos
de guisante rotos del pimiento a la grasa, que ayuda tienen los insectos
separadamente. Envuelvan entero que ha salado, untado con la grasa, y el
pedazo echado pimienta de la carne en algunas capas de la gasa. Entonces
vinculen el paquete entero que momificaba por la consecuencia que destruye con
el nudo, por que es posible colgarlo. Cuelguen la carne para sanar en la mancha
fría seca, tal como el sótano no caliente, durante seis meses o más largamente. El
agua continuará salir de la carne, así, encontraréis algún resto de la gota en la
tierra bajo él. La carne se sentirá más estable, cuando el tiempo pasa y es
preparado, cuando esto ha perdido, por lo menos, un tercio del peso original.
Sequen el cubrimiento de la grasa, la parte delgadamente, y gocen.
La cadera del ciervo, que he sanado así, ha salido grande. Después de seis
meses del envejecimiento esto era
Sabroso tierno y atractivo. He recibido la idea de conservar la carne del ciervo
en este estilo proshutto de la degustación la cadera admirable sanada de la cabra
en la Tierra Madre, el acontecimiento Internacional Lento De alimentación en
Italia. La carne han llamado violino di capra (el violín de la cabra), porque esto
es formado algo como el violín. Es la especialidad Valchiavenna en Italia norte,
y su suministrador Lento De alimentación lo tenía y lo cortaba, como si esto sea
esto. Esta carne no era rico solamente y es admirable, sino también es tierno,
ninguna hazaña fácil para la carne de la cabra de ocho años de leche. La opinión
banal, que siempre oía, era lo que la única carne de la cabra, que tiene que comer
(hasta tal grado que la carne de la cabra cuenta que está la comida en general), es
la carne de los niños jóvenes, solamenete algunos meses, para después de esto la
musculatura de estos seres muy activos se hace extraordinariamente dura. Las
culturas vitales, sin lujo de la abundancia enorme, conducían las estrategias, tales
como esto para la concesión de los productos, no sólo estable para la
conservación, pero también y más sabroso y oferent, las estrategia, que eran
dejadas en general.
La mayor parte de la dirección podía encontrar en los libros y onlayn para mi
ciervo-sciutto
El experimento era adaptado al tratamiento de los cerdos, y no las cabras o el
ciervo. La mayoría de las veces los procedimientos de para conservar la carne
distinta son bastante semejantes. El único problema con mi ciervo-sciutto
consistía en lo que esto era demasiado salado, porque lo he salado más de mes,
el lapso de tiempo conveniente más para la cadera del cerdo, que el ciervo. La
apreciación del tiempo correspondiente de la saladura, pesando la carne es regular
para medir la pérdida al 15 por ciento de agua debe evitar sverhsolit. Para una
información más detallada sobre la carne que sana secamente de cm. La lista de
los libros en los Recursos.

Zasalivanie: la carne salada y la lengua

Un modo aún más simple de salar la carne se encuentra en el agua marina. «La
transformación de la sal en el líquido lo hace
Especialmente el instrumento eficaz, porque esto toca 100 por ciento de la
superficie de la comida en la concentración homogénea », observa el cocinero
Michael Rahlmen. En el tiempo presente, las personas habitualmente 14

La carne del agua marina ante todo al aroma lo ablanda, en lugar de

conservarlo, pero
La causa original de la práctica era la conservación.
Probablemente más conocido brined la carne - la carne salada. El grano -
arcaico inglés
La palabra para cualquier partícula pequeña, difícil, si del grano, la arena o la
sal. Así la carne de vaca salada - la carne salada. En Irlanda antigua la carne
de vaca ha sida salada y es enterrada en los tremedales de la turba; durante
mucho tiempo 15

Esta práctica se ha desarrollado en el proceso zasalivaniya. La carne salada

improvisada hecha del esternón, que examinan por un de más duro de las
reducciones de la carne de vaca, lo propongan así, se derrite prácticamente en su
boca. La mayor parte de aquella ternura recibe de zasalivaniya la carne. La
lengua, la carne jugosa grasa, es brined precisamente del mismo modo.
El comienzo, mezclando el agua marina aproximadamente el azúcar al 10 por
ciento salado y al 5 por ciento, aproximadamente 6
La sal de las cucharas y 3 cucharas del azúcar por la cuarta/litro del agua
marina. Muchas recetas llaman al salitre u otras sales para posola. Como con
proshutto u otras planchas secamente enteras que han salado de la carne, el
nitrato y el nitrito se usan simplemente para dar a la carne el color
complementariamente-brillante-rojo, y no como el inhibidor necesario del
botulismo, así, no los incluyo, y he encontrado que la carne se queda a una gran
cantidad rojo, con todo eso. (Soy listo a usar estas composiciones, donde hay un
imperativo de la seguridad, pero no para uno solamente las apariciones.)
6-pound/2.5 kg el esternón toma aproximadamente 3 cuartas/litros del agua
marina. 2-pound/one kg
La lengua toma aproximadamente 1 cuarta/litro. Me gusta añadir los claveles, el
ajo, los granos de guisante del pimiento y las hojas de laurel al agua marina.
Veía también las bayas del enebro, el tomillo, la canela, el pimiento odorífero y
el jengibre usado en las recetas publicadas. Condimenten el agua marina, como
deseable. Añadan la sal, el azúcar y las especias a dechlorinated al agua,
moviendo, mientras la sal y el azúcar no sean disueltas por completo.
La mayoría de las recetas modernas de la carne salada recomienda zasalivanie
en el refrigerador. Si
Tenéis el espacio del refrigerador, lo usáis. En caso contrario necesitáis la
mancha fría, como el sótano de la raíz. La temperatura típica del medio ambiente
alrededor 68°F/20°C llevará a la cantidad pequeña de la carne realmente opuesta
después de algunos días. Por desgracia, no puedo decirle exactamente, como la
carne alto de temperatura en el agua marina puede sufrir. Hay unas relaciones
entre la fortaleza de la salmura, la temperatura, y el tiempo. Con unas
temperaturas más calientes usen un más fuerte agua marina y un tiempo más
corto zasalivaniya. Y todo el tratamiento de la carne era tradicionalmente la
actividad estacional emprendida en las temperaturas relativamente frías.
Disuadiría de zasalivaniya para más que rápidamente con las temperaturas más
arriba sobre la temperatura terrestre (55°F/13°C). Con las temperaturas del
refrigerador, la carne del agua marina durante aproximadamente 10 días por dos
semanas. Pienso que la vía más fácil se encuentra en sellado ziplock a la bolsa en
un de unos cajones más frescos, pero podéis improvisar. Chasqueen la carne
zasalivaniya por cada uno algunos días.
Cuando zasalivanie será acabado, laven ligeramente el esternón bajo la agua
dulce, luego lo coloquen en el puchero
Lo cubran, aproximadamente con la pulgada/2.5 cm, con el agua. Añadan el
bulbo y un poco más (nuevo) de cualesquiera especias, que usabais en el agua
marina. Traigan a la ebullición, luego reduzcan una alta temperatura y hervís
durante dos - tres horas, mientras la carne no sea rota fácilmente con el tenedor.
Añadan las patatas cortadas y las cuñas de la col, y preparen aproximadamente
15 minutos más, mientras las patatas no sean tierno. Quiten la carne y hortalizas
del agua, corten la carne, y
Gocen de la carne salada. (En lugar de hervir la carne salada, podéis preparar el
esternón sanado como pastrami, habiendo frotado mucho pimiento de la
moltura ruda, el coriandro y otras especias en él, y fumándolo.)
Para la lengua después de zasalivaniya sigo las direcciones en la salida
probada de 1975 Dzhoy
La preparación: la lengua del Lugar en el agua fría, traigan a la ebullición y
hervís durante aproximadamente 10 minutos. Quiten la lengua del agua caliente
y se suman en el agua fría. Entonces el lugar en el puchero con la agua dulce, la
cebolla, y un poco más (nuevo) de cualesquiera especias usabais en el agua
marina. Preparen aproximadamente 50 minutos por la libra/500 g. Quiten la
lengua del agua de la cocina y se suman brevemente en el agua fría para
enfriarlo así, podéis dirigiros con él. La piel se separará parcialmente de la
lengua. Lo limpien fuera por completo y el matrimonio. Quiten cualesquiera
huesos o el cartílago de la raíz de la lengua. Devuelvan la lengua al agua de la
cocina a
Recaliente, sirviendo caliente. La parte en la diagonal. La lengua cortada -
también el frío admirable como 16

La carne del sándwich con la mostaza. Ahora, cuando hemos llegado tanto lejos,
reconozco que la carne zasalivaniya como esto, en el refrigerador, incluye
poco, si tales hay, la fermentación considerable. Pero es seguro bien.

Los embutidos secamente sanados

Los productos de carne, más a menudo descrito, cómo se agita, son los
embutidos secamente sanados,
Ampliamente conocido como el salami. La producción del ácido láctico de la
fermentación - con el tratamiento y el secamiento del aire - conserva la carne
y otras bacterias, seguramente los géneros Staphylococcus y Kocuria (antes
conocido como el Micrococo), faciliten el tratamiento, habiendo asimilado el
nitrato en el nitrito. La levadura y las formas contribuye también PR oc e s s.
17

Dos cosas especial sobre el salami, que facilitan la fermentación eficaz: En

primer lugar,
rublenie o la molienda de la carne sacan el área de superficie grande, que lleva
al contacto aumentado con los organismos de la fermentación (también los
organismos del estropeo y los microorganismos potenciales morbíficos) y más
de sustancias nutritivas accesibles a ellos. Melindroso y smesitelnoe permiten
también a una serie de los componentes añadidos - la sal, la sal para posola,
las especias, los hidratos de carbono dar de comer a las bacterias del ácido
láctico y la cultura del principiante - para ser uniforme distribuido en la carne.
Otro rasgo del salami, que estimula la fermentación sana, el secamiento y el
envejecimiento, es la defensa, les ha concedido por los intestinos - hecho del
intestino de los animales - en que es llenada la carne. «La cualidad especial de
estos tubos del intestino - lo que son bastante sólidos para funcionar como la
barrera contra los contaminantes llevados por aire, con todo bastante permeable
de agua que ' respirar '», explica a Hugh Firnli-Vittingstol:
 La flor natural de las formas fuera de los límites del salami, pero no puede penentrar y estropear la
carne. La mosca puede hasta aplazar los huevos sobre uno, pero los caprichos minúsculos sombreados
no pasarán simplemente a través de la piel. Tomando en consideración el recurso razonable del aire frío,
estos intestinos naturales permiten la pérdida estable de la humedad y la deshidratación gradual, hasta
El salami alcanza el estado necesario de "la madurez" - estable, denso, y condimentado
simplemente por la alusión del resto
La humedad 18

Muchos embutidos modernos agitados solamente se agitan brevemente, se

acompañan a veces del fumar del frío, al aroma del embutido y mejoran la
duración al refrigeramiento; «se agitan rápidamente» o los embutidos "medio
secos" y se destinan a menudo para ser preparado ante la comida. Incluyen, como
regla, el uso de las culturas del principiante para garantizar la oxidación rápida
de los embutidos durante el currículum vitae y el período a menudo caliente de
la fermentación. Sin embargo la mayoría de los embutidos tradicionales
agitados, tales como el salami, se pone bueno, se agita y se seca con las
temperaturas bajas y una moderadamente alta humedad durante algunos meses.
Su seguridad y la conservación eficaz - el resultado de la combinación de las
intervenciones - juntos conocido como ' el efecto del obstáculo ' »- cada uno de
que es aplicado en 19

La vía moderada, así que sean solamente eficaces, cuando es aplicado juntos.
Aunque salado y la sal para posola, el secamiento o la oxidación podían es
teorético conservar la carne como la estrategia excepcional, el resultado será
excesivamente salado, seco, o agrio. Uniendo estos métodos, pero aplicando
cada uno moderadamente, el salami conserva la humedad, el aroma y el recurso.
Después de que que ha salado basta, sanado, oxidado y secado, el salami y otros
embutidos agitados son estables vagamente, si es conservado en frío, la mancha
negra y son comidos habitualmente las materias primas sin tratamiento ulterior.
 El proceso era bastante simple tradicionalmente. Para hacer el salami, cortáis
la carne y
La grasa. Lo mezclen con la sal, las sales para posola y las especias. A veces el
azúcar (o, en la tradición tailandesa, el arroz) es añadido para aportar los
hidratos de carbono adicionales para apoyar la oxidación. Llenen la mezcla en
los intestinos; colgáis en el medio ambiente frío, moderadamente húmedo, así, se
agita despacio y no se agota demasiado rápidamente. Históricamente esto era la
actividad estacional hecha solamente durante el tiempo frío en los lugares con
el clima correspondiente. Como siempre, las tradiciones de alimentación se
desarrollan en sus contextos concretos geográficos. La única cosa difícil sobre
que sanan secamente el salami de la casa dirige una alta temperatura y la
humedad para modelar estas condiciones.
Hasta con tal que el proceso del tratamiento seco no sea puesto especialmente,
«no hay ningún tema
Examinado por los comentadores culinarios con la prevención grande y el
estremecimiento, que la conservación de la carne »,
Observa al historiador de alimentación y el entusiasta de la fermentación de
Kena Olbelu en su intrépido el Arte Aturdida de la Cocina Real. Examinaba el
tema con una cierta cantidad de la precaución, con las prevenciones rigurosas
antes en este jefe sobre el botulismo que está en el contraste sorprendente con
«por la tentativa algo, y no agito» la relación de la otra parte del libro, porque hay
un potencial real para el peligro. Con todo consiento absolutamente con
Kenom, cuando él escribe, «Con algunas medidas básicas de la prevención, no
hay ninguna causa de no conservar su propia carne, ni el terremoto en el miedo
a largo plazo el envenenamiento». 20

He probado las fuerzas en los embutidos que sanan secamente por primera
vez, ya que lo he escrito, así,
Claro, ningún experto. La mayor parte de lo que debo dividir, he sacado las
lecciones de la lectura, también las visitas, las degustaciones, las conversaciones
y las correspondencias a los granjeros, que sana la carne, los artesanos, las
personas, el hobby apasionado, y otros experimentadores. ¡Pero el resultado de
mi primera tentativa era el salami más admirable, que comía alguna vez! Mi
amigo Vinsent y mí que cortaba por la mano la carne y la grasa, así, esto era corta,
y aquellos pedazos grandes simplemente, se derretían en mi lengua. ¡Konfetka!
 El problema básico en la carne que sana secamente, además, que el novato sin
especial
La instalación, cómo apoyar el medio ambiente con la temperatura óptima y la
humedad. A excepción de algunos días iniciales de la fermentación, que tienen
lugar a menudo con una temperatura más caliente, el salami son secamente
sanados lo mejor de todo en el medio ambiente con las temperaturas en la banda
54-59°F/13-15°C, y la humedad al 80 por ciento. La causa es tanto importante
apoyar el medio ambiente húmedo, hasta con tal que el objetivo seque los
embutidos, es que, si el medio ambiente es demasiado seco, fuera de los límites
de los embutidos, secará rápidamente, atrayendo la humedad en la trampa
adentro y llevando al estropeo. Si notáis que los intestinos de sus embutidos se
agotan, disminuyen el secamiento, ligeramente velando ellos con el agua.
Mi amigo ha construido el refrigerador viejo, así, él incluye dirigido exterior
El termostato, que me permite dirigir la temperatura (cm. Los Dispatchers de
temperatura en el capítulo 3). En el refrigerador he colocado la cacerola abierta
en el grado grande del agua salada para ayudar apoyar la humedad (la sal
disuade la forma de formarse a flor de agua), también el higrómetro (el metro de
la humedad) el captador para controlar la humedad. Cuando la humedad ha
llegado más abajo de 80 por ciento, abriría la puerta al instante para dejar entrar el
aire húmedo veraniego y a veces pulverizar la niebla fácil. Mis amigos usaban
también los refrigeradores de vino, y la búsqueda onlayn llevará a muchas otras
ideas inteligentes improvisadas para las cámaras que sanan secamente. En el
clima correcto, la temporada y el sótano, esto puede ser hecho muy simplemente
en el sótano no caliente.
Tan pronto como he aclarado la cámara de la incubación, el dilema más grande,
con que me he encontrado, era, si
Confiar en la fermentación salvaje o usar la cultura del principiante. Casi toda la
literatura predominante, por lo menos en los Estados Unidos, le dirá usar las
culturas del principiante. Y en la creación moderna del salami en los Estados
Unidos, el uso de las culturas del principiante se hacía la norma. La forma más
vieja del cultivo en este contexto realizado mucho tiempo antes de cualquiera
Los ciertos organismos se aislaban alguna vez, backslopping, que introduce
simplemente la cantidad pequeña ya el relleno agitado del embutido en una
nueva partida, es puntual así como, como el cultivo fresco la leche con ya yogurt
agitado. Como con las culturas de leche, los microbiólogos aislaban las
stockvacunas quitadas bacteriales; estas culturas comercialmente accesibles,
como creen ampliamente, llevan a unos resultados más consecutivos, que la
fermentación tradicional salvaje y hacen la creación del embutido por una
fermentación más segura de arranque más rápidamente y así por la reducción de
la demora, antes de pH comenzará a caer. «En los últimos métodos de producción
los números enormes de las bacterias del ácido láctico (la cultura del
principiante) son introducidos en la carne directamente a principios del proceso,
y esto garantiza una fuerte fermentación sana y», escribe Stanley y Adán
Maryansky, los coautores del Arte de la Creación de los Embutidos Agitados."
Estos ejércitos de las bacterias ventajosas comienzan a competir por la comida
con otros tipos indeseables de las bacterias, reduciendo su posibilidad para el
crecimiento y la supervivencia ». 21

Tradicionalmente, los embutidos agitados eran hechos con los organismos,

que encuentran su vía a la carne durante el tratamiento. «En la mayoría de los
casos los números suficientes de los microorganismos necesarios asisten en las
materias primas», informan el microbiólogo alemán y el dietólogo
Fridrih-Karl Luc. La dirección de 2007 22

La Carne agitada y las Aves de corral declaran que «la Seguridad de los
resultados naturales de la flora de los productos con la cualidad inconsecuente» y
protege el uso de las culturas del principiante. A pesar de esto, los autores
reconocen el compromiso, ya que el uso del principiante «traduce a una gran
cantidad del producto muy bueno y aceptable. Sin embargo muy poco producto
extraordinariamente excelente es hecho, porque la mayoría de las culturas del
principiante - la combinación solamente algunas variedades de los
microorganismos, y no pueden hacer el aroma tanto equilibrado, como puede ser
a veces
Recibido, cuando muchas variedades son incluidas ». Esto confirma el
análisis de la comida 23

El historiador y el autor del libro de cocina de Ken Olbela, que escribe:

En nombre de la seguridad de los productos alimenticios de la previsibilidad y la consecuencia del
producto estos productos habitualmente... Inoculado con comprobado por el laboratorio, las tensiones,
que dirigen escrupulosamente, los microorganismos. Las propiedades únicas de la población local
bacterial son borradas así por medio de tales al tipo de los procesos suaves como la pasterización o son
desalojados con las culturas fenomenales que funcionan rápidamente del principiante. El resultado - la
comida suave homogénea que complace al denominador más bajo general gastronómico. Los
productos sosos, blandos de carácter, estériles no reflejan el lugar, pero las exigencia del mercado
industrial, que exigen la expedición de la distancia grande, el plazo estable de la validez y lo más
importante de la homogeneidad y la consecuencia 24

Ken supone que, mezclando los ingredientes del embutido, juntos usando su
propio puro, pero
Las manos no protegidas - el modo eficaz de presentar las bacterias
emocionantes. «La inquietud más grande, que tiene la mayoría de los poderes
modernos, - cómo hacer las bacterias colonizar la carne picada. Puesto que usáis
las manos, esto no debe ser ningún problema. Es el modo, por que esto siempre
se hacía hasta algunas décadas atrás». 25

Los productores del salami del artesano, los métodos tradicionales que usan,
son obligados por los reguladores a
Protejan sus métodos. Ya que él no tenía, «matan el paso» en su tratamiento (el
calentamiento, la iluminación o el uso de los conservantes químicos), y por eso
que él no introducía las culturas quitadas, el productor neoyorquino del salami
Marc Buztsio, el propietario Salumeria Biellese de Manhatten, debía demostrar al
Ministerio de Agricultura americano que el salami tradicionalmente agitado, que
él hace, era seguro:
La creación ha sanado los embutidos por la misma vía, su padre ha hecho, el modo, por que otros
tienen durante los centenares de años, no compone la prueba. Ni uno no hace el hecho que nadie ha
caído enfermo nunca sobre su producto o que usáis solamente la carne de cerdo de la reliquia familiar y
se inclináis a su salami como algunas personas, se inclinan a sus hijos. Esto no hasta la prueba, si su
 producto da el resultado negativo en la bacteria. Todas las preocupaciones USDA sobre son el
proceso. El método tradicional - la carne cruda transformada en el producto comestible solamente con
la sal pequeña y una gran cantidad del tiempo - los hace mucho
Que está nervioso 26

Que Buzzio debía hacer para demostrar que la seguridad de su proceso era la
comisión el científico
Quien era citado a menudo por la agencia (por más de 100 000$) para estudiarlo.
El científico seguía el proceso de Selumerii Billeze a la carta con una excepción: Él ha introducido cada
producto con puro E. coli y monotsitogenami L., habiendo hecho los mucho más altos niveles de las
bacterias, que se encontrará habitualmente en la carne cruda. Entonces él a la edad de los productos
del mismo modo que ellos de edad en salumeria. Cuando el científico ha comprobado la carne a finales
del período que envejece, él ha encontrado que un muy alto nivel de las bacterias era eliminado. De lo
esencial de su investigación ha afirmado lo que los siglos de la práctica han demostrado ya - que el
envejecimiento seco, cuando es hecho es bien informado y con la precaución, hace la carne cruda
seguro comer 27

USDA ha aceptado la investigación como la prueba, y Buzzio continúa ser una de

la mayoría
Los productores famosos del salami en los Estados Unidos.
Fidel Toldra, el autor español de algunos libros de texto por secamente sanado
y agitado
La carne, caracteriza el ambiente selecto del embutido secamente sanado:
El origen y la composición de la microflora que existe naturalmente en la mezcla cruda del embutido,
son diversos. Hay muchos factores, que determinan, que microflora asisten, tales como la higiene en la
manipulación de la carne, el medio ambiente y los microorganismos que existen en las añadiduras. Sin
embargo la presencia de la sal y el nitrito, el agotamiento oxigenado, el descenso pH, la reducción ay, y
la acumulación determinado metabolitov, como bacteriocins, durante el tratamiento llevará a algo
parecido a la selectividad, que aprueba el desarrollo Kocuria, del Estafilococo y las bacterias del ácido
láctico, pero prevendrá el crecimiento de la microflora indeseable como los microorganismos 28 estropeos y patógeno

Como en bolshey las partes de la fermentación, el medio ambiente escoge las

bacterias. La parte firme
Creando el medio ambiente correspondiente, sin contagiar las bacterias allí. Los
principiantes pueden acelerar las cosas y mejorar la consecuencia, pero ellos no
los artículos de primera necesidad y la mayor parte de lo que cuenta el mejor
salami del artesano, como los mejores quesos del artesano, son hechos con el
espectro ancho de las bacterias locales, que son naturales, y no la unión de las
tensiones quitadas.
 Para tratar estimar la pregunta del principiante es fundado en la experiencia,
he preparado dos partidas
El salami de otro modo idéntico en la carne, muelan, la saladura, la sal para
posola, el azúcar y pripravlenie. La mitad, que he llenado en los intestinos sin
principiante añadido, y otra mitad, he añadido la cultura, que he comprado,
llamado T-SPX. El aroma del dos salami era admirable. Las partes delgadas se
derretían simplemente en mi boca. No podía distinguir la distinción, realmente.
No siento que cultural eran aumentados por su cultivo; y además cultural no eran
visiblemente más difícil o especial. Mi experimento me ha demostrado que
cualquier acceso puede hacer el salami excelente. Pero es final, que es
determinado por muchos factores.
Más que algo, el salami de la buena calidad exige la carne de la buena calidad.
He recibido la carne de cerdo y
shpig del amigo para el granjero, Bill Kinera, en Whitwell, Tennessee. Cualquier
tipo de la carne puede usarse para los embutidos, como regla con la cantidad
buena de la grasa que cortaba mezclada con la carne magra para conservar los
embutidos crudo y rico. La carne puede ser la tierra con mecánica drobilkoy o
escindido a mano; la carne y la grasa pueden ser escindidas exactamente o
rudamente para una aparición más simplote. (Noten: la Grasa es mucho más
fácil cortar, cuando es congelado parcialmente.) la carne debe ser conservada frío
y no izquierdo a la temperatura interior que rodea durante muchos períodos
largos, los instrumentos y el espacio de trabajo deben ser máximamente puros.
«Por las condiciones calientes, crudas vinculadas a los productos que sanan
secamente, las bacterias pueden multiplicarse con la energía», explican Michael
Rahlmen y Brian Polkin en su libro la colación De carne, «así, la higiene pública
- la inquietud mucho más esencial, trabajando con la comida, que prepararán o
comerán inmediatamente». 29

Los intestinos naturales deben ser absorbidos en algunos cambios del agua
fría y son lavados ligeramente
Ante el relleno para quitar la sal y hacer por sus flexible. Los intestinos grandes
como el medio de la carne de vaca toman mucho más largamente para secar (tres
- cuatro meses), que los intestinos menores (tres - cuatro semanas). «Para los
novatos la mejor estrategia consiste para comenzar de los puntos magros, los
embutidos, que no ocupan mucho tiempo de secarse, el embutido rellenado en el
intestino de las ovejas o el intestino del verraco», aconsejan
Rahlmen y Polkin. «Más largamente algo toma para secar, bolshy el potencial
para
Los problemas."
30

Para las sales para posola el tratamiento largo atraído en los embutidos
secamente sanados, exige el nitrito y el nitrato, que las bacterias asimilan en el
nitrito en la salida lenta. En los Estados Unidos esta combinación es vendida en
la cualidad «los tratamientos № 2». En realidad el tratamiento № 2 es
principalmente la sal común con el nitrito del sodio a 6,25 por ciento y el nitrato
al 4 por ciento del sodio. Para la caja de caudales seca - los embutidos sanados,
usen el tratamiento a 0,2 por ciento № 2 acerca de la carne, que traduce a 1
cuchara de té sin montecillo por 5 libras de la carne o 2 gramos por el kilogramo.
Los tratamientos accesibles en otros lugares, pueden contener las proporciones
distintas, por eso seguir las recomendaciones. ¡Pero para los embutidos
secamente sanados, persuadirse usar las sales para posola con el nitrato, también
el nitrito! Para la sal usen 3 para los 3,5 por ciento fundados en el peso de la
carne, si confiáis en la fermentación salvaje; con las culturas del principiante
podéis usar solamente 2 por ciento. Muchas recetas llaman al azúcar,
habitualmente no más, que 0,3 por ciento. Algunos determinan dekstrozu, que es
el nombre de la glucosa, porque es la forma más canóniga del azúcar usado por
las jaulas en calidad de la fuente de la energía, y como Stanley y Adán
Maryansky explican, solamente esto «puede agitarse directamente en
El ácido láctico por todas las bacterias del ácido láctico ». Añadan los
condimentos y la especia, como deseable; aproximadamente 31

Las recetas llaman al vino pequeño.

Tenía el acceso al cheque simple mecánico descubierto y ha llenado algún uso
esto; algunos mí
Llenado a mano, usando el tubo, que iba con el cheque mecánico descubierto (el
tubo grande a menudo se recomienda para el relleno de la mano). Dos por la vía
debía repetidamente rellenar los primeros embutidos, que he hecho, ya que hay
una curva táctil de la enseñanza a la observación, como completo y como
rápidamente llenar los intestinos. Pero he captado el sentido rápidamente, y las
dos vías han hecho estable, completo, es uniforme los embutidos rellenados.
Gozaba más bien del relleno de mano, y para las pequeñas partidas pienso que
trabaja perfectamente. Cuando notáis que los baches en el embutido rellenado -
inevitable en la producción de casa - los empujan con el alfiler, que esterilizaba
por la llama para dejar salir el aire, cogido en la trampa, y permitir la capota
apretar alrededor de la carne.
Como regla, las formas se desarrollan en el salami como ellos el tratamiento
seco. Habitualmente encontrado
Las formas tienen Penitsill de los géneros, Aspergillus, Mucor y
Cladosporium. « 32

La capa gruesa de las formas deseables en la superficie sirve a la defensa de

las influencias negativas del oxígeno y luz y obstaculiza que las formas
mycotoxigenic sean establecido », explica Fidel Toldra. En realidad, en
algunos comercial y de casa 33

La producción, las superficies del salami son cultivadas con las disputas de la
forma. La parte de la literatura invita a negarse al salami, que desarrollan las
formas, que son verdes o cualquier color excepto blanco. Pero muchos
tradicionalistas impugnan aquel consejo. «Es muchas formas, situando en color
de gris-verde hasta blanco y hasta anaranjado, pueden formarse sobre los
intestinos»,
Explica a Hugh Firnli-Vittingstol. «Ni un de ellos no debe agitarle».
34

«Mientras que los procesadores modernos usan la ciencia para apoyar

estéticamente agradable
La forma blanca, la naturaleza independientemente hará habitualmente la paleta
del pintor de los colores », escribe John Piksetti, Francois Vekshio y Dzhoys
Goldstayn en su libro Salumi. Mis 35

El salami era desarrollado por los matices blanco, de color gris, y glauco como
ellos secamente sanado. Mi seguridad del salami mohoso era apoyada por el
aroma agradable, encantador, que ha llegado de la cámara del tratamiento cada
vez, cuando los he examinado.
Como con cualquier proceso de la fermentación, la pregunta grande: Como
sabré, cuando esto será
¿Preparado para el uso? Con los embutidos secamente sanados esto -
principalmente la pregunta de los embutidos que pierden bastantes aguas para
ser estable la balda. El modo más fácil medirlo, pesando los embutidos, cuando
son hechos primero, haciendo la nota de su peso, y luego pesándolos
periódicamente, ya que sanan para controlar la sequedad. Los embutidos
secamente sanados son habitualmente preparados, cuando han perdido
aproximadamente un tercio del peso original. Estas que tomas, cambiarán el
lapso de tiempo de algunas semanas a algunos meses, dependiendo, ante todo,
del diámetro del embutido - un salami más gordo, ocupa más de tiempo para
secar, que delgado - también la humedad, la temperatura, el tráfico aéreo y otras
condiciones que maduran. He probado mi después del mes, a que tiempo han
perdido aproximadamente 40 por ciento del peso. Después de esto los he colgado
en la esquina oscura del sótano, donde han hecho hermoso a pesar del tiempo
caliente y húmedo veraniego.
La salsa al pez
La salsa al pez - la madre de todos los condimentos. Más difundido hoy en el
asiático Del sudeste
Las cocinas, hace 2,000 años esto había un condimento querido de Roma
clásica. Entonces y ahora, la salsa al pez - la estrategia usada en las regiones
ribereñas para transformar una pequeña flora rica de mar y la fauna en nutritivo,
estable, y la fuente exacta de la comida. La salsa al pez de lo esencial
szhizhaetsya el pez; las jaulas del pez son transformadas del cuerpo hasta el
estado líquido por la digestión fermentativa descrita en la literatura científica
como la autólisis [samovyvarivanie] y la hidrólisis [vyvarivanie en el agua].
Reflexionando sobre el hecho que este proceso comienza es espontáneo en el
pescado salado, si no rápidamente secado, el historiador H.T.Juán escribe que la
salsa al pez «era la invención, que esperaba simplemente para pasar».
36

Usen a un pequeño pez de mar fresco entero, los moluscos o los crustáceos
con sus órganos interiores
(Los órganos). «El Fermento o los fermentos responsables de la hidrólisis del
proteína del pez, están situados en general en los órganos interiores», informa
Kit Steynkros. Conforme a la orden 37

Los investigadores que investigan la producción de la salsa tailandesa al pez

nam-pla en The Journal of Agricultural and Food Chemistry, dejan los peces
con la temperatura del medio ambiente durante 24 - 48 horas hasta la saladura.
«Esto comienza en realidad el proceso de la fermentación». 38

Luego, añadan la sal y razmeshayte distribuirla por completo que es

uniforme. El embajador fuerte es importante con relación a
Protejan el pez de la putrefacción rápida y el crecimiento de las bacterias
potencialmente peligrosas, incluyendo C. botulinum. La mayoría de los estilos
modernos de la salsa al pez incluye la sal en las proporciones no menos que 25
por ciento (en la ponderación); algún uso es considerablemente más grande. El
historiador de alimentación de Salli Greyndzher nota que las recetas antiguas
romanas para la salsa al pez usaban mucho menos cerca de sal, son
aproximados 15 por ciento. Atribuye unos más altos niveles salados en la salsa
moderna al pez a «al miedo ante las bacterias peligrosas, tales como el
botulismo». Sin embargo internacional 39

La dirección de los microorganismos Morbíficos del origen Alimenticio declara

que la sal al 10 por ciento basta para prevenir el riesgo del botulismo cerca del
pez en «la fase de agua» a la temperatura interior.
40

Como regla, ninguna agua no es añadida a la salsa al pez. El pescado salado

es colocado en el jarro, el barril,
El depósito u otro vaso, y cargado hacia abajo - como la col en salmuera - para
quitar los baches e impedir las partículas firmes nadar a la cima.
Originariamente, salen el agua de la tensión de las jaulas del pez por el proceso
de la ósmosis; entonces el fermento y los procesos microbianos llaman la
hidrólisis. Depende de la temperatura, el contenido de la sal, y la tradición, el
fermento de las salsas al pez para entre 6 y 18 durante meses, con el impulso
periódico. La receta, que seguía, para la salsa al pez del estilo filipino llamado
por las pastas de carne, mandado mí por mi amigo Dzhulianom (cuya madre era
de las Filipinas), ordenado agitarse en el lugar caliente hasta «el aroma deseable
se desarrollaba». El color se oscurece también, cuando el tiempo pasa, ya que
más de partículas firmes del pez szhizhaet. He dejado mi para agitarse durante
aproximadamente seis meses. Esto era para un gusto como la salsa al pez, aunque
no puedo afirmar que era el conocedor con el cielo perspicaz. La ballena de
Steynkros informa acerca de la producción de las pastas de carne que el tiempo
de la fermentación se conmueve de seis meses a año. En la tradición filipina la
salsa al pez es agotada de las partículas firmes. Líquido 41

La salsa - las pastas de carne; las partículas residuales firmes, con los huesos
alejados que se quedan, son la tierra la pasta llamada bagoong, también usado
en calidad del condimento. La salsa al pez puede usarse las materias primas
después de la tensión o es pasterizado a menudo ante el almacenaje en las
botellas, a veces con la adición del alcohol.
Los microbiólogos han discutido la importancia de la fermentación en la
producción
La salsa al pez. «Habitualmente el número de las bacterias se disminuye
constantemente cerca del pez después de la adición de la sal», escribe
Steynkros. Con todo eso, el análisis microbiano tiene 42

Establecido que el amor de la sal (halophilic) las bacterias, «es probable, juega
el papel importante en sozrevanii y el desarrollo del aroma típico de la salsa al
pez y el aroma». 43

Es el proceso básico. El entusiasta romano de la cocina, Henry Vanderlich,

invita a acelerar la fermentación garum (la salsa clásica romana al pez) por
medio del productor del yogurt, que tiene el pez y la sal en 104°F/40°C. Con
entera rybkoy, o simplemente interioridades, 15 - 20 por ciento echan sal en la
ponderación, y que se mueve una vez al día, él escribe que el pez szhizhaet por
tres - cinco días, dejando el esqueleto desnudo. El aroma se desarrolla más
despacio y es desarrollado por completo, hasta en el productor del yogurt,
solamente después de que algunos meses han pasado. Hay muchas variantes
sobre la salsa básica al pez, un cierto pez un poco que usa, 44

Los moluscos o los crustáceos; otros con los componentes añadidos incluso el
azúcar, la pulpa del tamarindo, la piña y el grano, o formado (tal como koji o qu,
ven el capítulo 10), de malta, en forma de los restos (el resto firme de la creación
saké, cm. El capítulo 9), o hasta el pellejo exterior. Hay también unas salsas
híbridas de soja del pez que incluyen la soya koji en la unión emocionante.45

El pescado salado
El pez puede también ser conservado por la saladura del agua marina. A
diferencia de las salsas al pez y las pastas,
En que se didvide el pez, los pescados salados conservan la forma. Los estilos
más ampliamente conocidos del pescado salado, tales como el arenque salado en
sus muchos cambios, no incluyen la fermentación considerable. Los peces
mucho en el grado grande han sidos salados para quitar el agua y disminuir la
degradación bacterial y fermentativa, entonces más tarde desalado y salado en
el vinagre sazonado. Aunque la mayor parte de la saladura del arenque incluye
la actividad limitada microbiana, incluye la actividad considerable del fermento.
Cuando los peces raspotrosheny, el fermento que guarda el órgano digestivo
llamado por el intestino ciego del portero del estómago, dejan en el lugar. Los
fermentos en el intestino ciego del portero del estómago «difunden y añaden la
actividad y los fermentos de la piel y los músculos, rompiendo los proteínas para
crear la estructura tierna, jugosa y el maravillosamente aroma difícil,
En seguida sospechoso, carnoso, y vil », voski Haroldo Makgi.
46

Con una saladura más modesta el arenque y otro pez a veces

premeditadamente
Agitado. A finales de primaveral y a principios del verano, cuando su grasura
es más grande, cómo comienza la reproducción, los arenques son recibidos
para más corto y es más fácil-salado (8 - 10 por ciento) el tratamiento
conocido en el neerlandés como maatjes el arenque, que incluye más,
aunque 47

Todavía limitado, la fermentación. Históricamente eran accesibles

solamente como estacional 48
La delicadeza, pero como resultado de las demandas legítimas que estos
arenques ser congelado para librarlos de los parásitos, que pueden sobrevivir el
embajador más bajo, maatjes, ahora eran accesibles todo el año.
Sueco surströmming - un ejemplo más dramático del arenque agitado
tristemente conocido
Para su fuerte olor y el aroma. Strömming - el arenque del mar Báltico. Sur
tiene en cuenta "el ácido". Surströmming ligeramente brined (la sal al 3 por
ciento) el arenque Báltico agitado en los barriles durante un mes o dos en
temperaturas de verano moderado norte. En
La práctica moderna, surströmming entonces es entregado a un medio ambiente
más salado y es sellado en los tarros de conservas para continuar madurar. El
indicio maduro surströmming - vypiranie, puede. Según Haroldo Makgi,
«bacterias Insólitas responsables por sozrevanie en 49

Del banco - las variedad Haloanaerobium, que hacen el hidrógeno y los gases
del gas carbónico, el hidrógeno sulfurado y aceiteros, propionovye, y los
aceites acéticos; ¡en realidad la combinación de los huevos podridos, el gruyère
rancio y el vinagre impuesto al aroma básico del pez! »
50

¿Su boca rocía ya? Era en la conferencia en que científico sueco de

alimentación
René Valery, el autor del artículo sobre surströmming, ha traído a algunos para
dividir. Realmente, el banco sobresalía de la presión de la fermentación activa
adentro. La degustación estaba situada sobre el aire abierto por el aroma
afirmativo surströmming. El artículo de Valery investigaba «los rasgos que
contradicen del olor ofensivo y el gusto bueno», y el hecho que para cualquier
número de los productos, no sólo surströmming, «si Ud en el estado de superar la
reacción inicial y juzgarlos, el gusto se distingue mucho». Como todas las
cuentas consienten, el olor era horroroso y podrido, pero los aventureros
intrépidos de alimentación, incluso mí, construido en la línea para los gustos. Ya
que el pez hediondo agitado sobre la galleta ha entrado en mi boca, he sido dado
por la pregunta, si en el estado lo tragaré. Pero ya que mascaba, me aclimataba al
aroma, y el gusto interminable residual me ha dejado que espera la línea para ser
por aquel, así, tener ser otro gusto.
Noruego rakfisk (también conocido como rakefisk y rakorret) es poco
semejante
El fermento se hace habitualmente de la trucha. Las recetas determinan
habitualmente que el pez no debe poner en el contacto con el suelo, del miedo de
la influencia C. botulinum. Una información más cierta, con que me he
encontrado, de la Wikipedia, donde el proceso siguiente era descrito: los Peces
son arreglados y raspotrosheny, y sus cavidades abdominales son rellenadas
por la sal, son aproximados 6 por ciento del peso del pez. Los peces son
instalados en el jarro, el barril u otro barco, la cavidad abdominal, con el
aumento del azúcar añadido a cada capa. Son cargados, y ya que la sal saca los
jugos de las jaulas, los peces se hacen encendido bajo el agua marina. Los peces
se agitan en esta agua marina durante dos o tres meses en 40-45°F/4-8°C. En 51

Los países norteños con las temperaturas convenientes, especialmente donde la

sal no era fuerte accesible, tales fermentos del pez relativamente con el
contenido bajo de la sal, eran el hecho de la vida. «La ventaja sobrante debía ser
conservada para servir al suministro de los productos alimenticios durante los
meses invernales», explica Valery. El origen de estos fermentos nortes del pez
con el contenido bajo de la sal equivale 52

Habitualmente apreciado para ser la práctica de para enterrar en la tierra el pez.

El nombre patrimonial para estos peces enterrados - gravfisk. En Escandinavia
el hoyo han cedido a los barriles, y en el caso surströmming, banok. Pero en
otro lugar, las tradiciones, que entierran el pez, se conservan, como es
investigado en la sección siguiente, al enterramiento del pez.
Con interés, después del período del interés que se disminuye a
surströmming, esto se hacía a
La comida muy popular en todas partes a Suecia, es lejano fuera de los límites
de la banda de su uso histórico. Exactamente así como según el etnógrafo Astri
Riddervolda noruego, rakfisk ha ido
«De las mesas de la montaña y las granjas interiores a la aceptación de ostentación
en la sociedad de la ciudad».
53

Valery es dado por la pregunta, «por qué los nuevos conocedores han aceptado el
plato, que tiene tal reputación mala» y la proposición, que, «es posible, una
respuesta consiste en el deseo de hoy de atravesar las fronteras». El pez agitado
puede seguramente obligarnos resistirse, y es posible desafiar, la frontera
escurridiza e imperceptible mientras tanto, así como comer no útilmente.

Los peces fermentirovanie con el grano

Una de las restricciones de la conservación de la carne a través de la
fermentación lo que la fermentación
Los procesos, que crean los bioconservantes (los ácidos y el alcohol) como los
productos derivados, exigen las sustancias nutritivas del hidrato de carbono, que
en el déficit en el proteína - y a veces la carne, rica en la grasa. En muchas
tradiciones asiáticas el pez se agita con el grano preparado, habitualmente para
fig. el Grano abastece la razón del hidrato de carbono para la fermentación del
ácido láctico, y el ácido láctico crea a su vez el medio ambiente selecto, que
prohíbe la putrefacción. En Japón el pez, salado con el arroz, llaman nare de la
tierra y es al antecesor nuevo seca, tanto popular en el nivel internacional hoy.
H.T.Juán, el autor de la Fermentación extraordinaria y multilateral del
volumen
Y la Ciencia sobre los productos de la alimentación (en la Ciencia épica de la
editorial de la universidad De Cambridge y la Civilización en una serie china),
documenta la práctica fermentirovaniya no, pescan solamente, pero también y la
carne, con el grano, volviendo mil de años. La palabra china zha incluye esta
tradición y hortalizas agitadas. Juán ha traducido de Tsi Pasa Yao Shu, las Artes
Importantes para el Bienestar Público escrito en el año 544, el proceso detallado
para el pez zha de la carpa. El pez es arreglado, cortado, lavado, ha sido salado
seco durante algunas horas o rápidamente. «Llamamos la sal, ' persiguiendo la sal
de agua ', puesto que esto quita el agua, ya que esto es absorbido por el pez», nota
el autor del 6 siglo, que determina no - el arroz pegajoso, «a la parte firme... No
suave». El arroz y el pez son puestos por las capas en la cantimplora, luego
cubierto con las capas de las hojas del bambú y los tallos.« Cuando el líquido
fácil se acerca y prueba el ácido, el producto es preparado ». Según Juán, el
mismo documento describe también otros seis tipos zha, hecho con el pez,
también la carne, las materias primas y preparado. 54

Filipino Burong Isda y Balao-Balao

En las Filipinas el pez agitado con el arroz, llaman burong isda y los
langostinos
Agitado con el arroz es llamado balao-balao u oslikom. Los fermentos
filipinos son relativamente rápidos y bastante admirables y proponen el confort
añadido para aprensivo de la preparación del pez agitado y el arroz antes de
comerlo. Burong isda se hace habitualmente con el pez de agua dulce; lo he
hecho con milkfish, un de los peces mencionado varias veces en
La literatura y tilapiya. La escala, puro, el filete su pez y la reducción esto en las
rayas. Mezclen las rayas del pez con la sal al 15 por ciento, es aproximado 5 - 6
cucharas por la libra/500 g; se mezclen por completo, así, todas las superficies
del pez son cubiertas con la sal. Permitan estar durante algunas horas, ya que la
sal y saca el agua del pez y absorbe en él.
Preparen mientras tanto fig. Mí recomendaría comenzar aproximadamente con
dos veces bolshego las cantidades del arroz seco como
Los peces, en la ponderación, aunque veía las recetas, varían mucho sobre las
proporciones del arroz. Usen cualquier arroz, que queréis y preparáis, como
seríais habitualmente. Después de que el arroz se enfría a la temperatura del
cuerpo, lo mezclen bien con el pescado salado, y es los jugos, con el ajo cortado
y el jengibre. Alguna llamada de las recetas a la adición de la cantidad pequeña
(1 - 2 por ciento) angkak (el arroz rojo de la levadura), accesible en mucho
colmado asiático, también las tiendas de la añadidura alimenticia. Empaqueten
el arroz y la mezcla del pez en la boca ancha sealable la cantimplora o el jarro,
habiendo presionado hacia abajo para desalojar los baches. Aplasten cualquier
pez sometido en la superficie tan que esto sea cubierto con el arroz, y dejen
algún espacio arriba para la ampliación. Usando la cantimplora, lo sellen;
usando el jarro, usen la tapa interior, la placa o el paquete de polietileno,
rellenado por el agua, (cm. Las tapas del Jarro en el capítulo 3), que cubrirá
casi todo si no toda la superficie. Cubran también el jarro con la tela abastecida
de la consecuencia, o la goma redonda para tener sale. El fermento una - dos
semanas. Para servir, frían en el aceite el ajo y la cebolla, luego añadan agitado
burong isda y pocas aguas y preparen, mientras no sea calentado bien, habiendo
añadido más de aguas en medida de lo necesario. Gozaba realmente burong
isda algunas veces, puesto que lo he probado primero. Esto es para un gusto 55

Como vil risotto los peces. Y lo he traído a dos comida, donde esto con el
entusiasmo era recibido.
Balao-balao - El proceso idéntico, solamente en vez del pez, a que esto es
hecho con los langostinos
(Con los fregaderos, pero sin goles). El langostino ha sido salado un poco más
en el grado grande aproximadamente en la sal al 20 por ciento, o
aproximadamente 6 cucharas por la libra/500 g. Esto se agita para no
completamente como mucho tiempo, 4 - 10 días. Mientras que la fermentación
continúa, los langostinos y el arroz se hacen agrios, que crujen hitiny de los
fregaderos de los langostinos se ablandan. Como burong isda, balao-balao es
preparado después de la fermentación. balao-balao, que he hecho desarrollado
mucho el olor fuerte, ya que él se agitaba. Esto era el período de julio del fuerte
calor sofocante, así, pienso que esto tenía relación a la temperatura, y no alguna
cualidad interior del fermento. Me agitaba también, esto durante casi 10 días, y
probablemente dado a la temperatura cuatro (o hasta dos o tres) será mucho.
No me era inquietado por la seguridad balao-balao, porque el olor que esto
Tenía el borde, con que flirteaba muchas veces. Esto realmente me daba, sin
embargo, la idea de añadir más de componentes, cuando he preparado
balao-balao para disolver aquel fuerte olor (y potencialmente ser para un gusto)
con hortalizas ampliamente difundidas en mi jardín en aquel momento - los
tomates, el gombo, skvoshem, y las habas - el estofado. El aroma balao-balao,
resultó, no era así como es fuerte como el olor, pero esto era muy preparado en
el modo, por que a menudo los quesos. Quería el estofado balao-balao, aunque
he encontrado los langostinos mismos (congelado de Ásia, informarme
tristemente), duro y poco atrayente.
Después de que he hecho balao-balao cocerme a fuego lento, lo he
conservado en el refrigerador y lo ha calentado y lo servía a los amigos un par
de veces; los gustaba, parecía, él. Cada vez, cuando he comido a algunos, me ha
gustado más. Cuando fui más acostumbrado al aroma agudo, esto fue más
solicitado. Cuando la noche de la comida ha comenzado, la he traído, habiendo
acordado, por cuanto las personas gozaban, parecía, burong isda del mes antes.
Nadie me ha dicho la palabra en el olor como el estofado calentado. Después de
que he recibido la comida, he ido para comer en otra habitación. Oía algunas
rondas de la risa convulsiva del grupo en la habitación siguiente. He
comprendido es intuitivo que esto tenía relación a balao-balao. Después de
razygryvaniya de su repugnancia por el olor de esto mi amigo Jimmy ha
trasladado el puchero del estofado balao-balao sobre el aire abierto. Algunas
personas han comido un poco en el estilo de la contestación a él; otros han
entregado la degustación esto o han fertilizado por el compost lo que han
probado. Esto me ha asombrado, porque contaba el aroma tanto solicitado.
Notaba realmente después de aproximadamente la semana y alguno
podogrevany que los langostinos (tan duro antes) han comenzado literalmente
dematerilizovyvatsya, el fregadero y todo, también, tanto como el grano del
arroz. Último de él he llevado a casa y se ha mezclado con los huevos revueltos
y el tormento pequeño en algo parecido al soufflé de los langostinos, que era así
como admirablemente a mí, como balao-balao era todo el tiempo.
Las recetas onlayn para burong isda y balao-balao varían por muchos
detalles. La lengua filipino
Los etnistas de R.K.Mebesa y J. S.Bebaan era observado por las distinciones
como el arroz es preparado (seco contra la papilla), si ha sidos salados el arroz,
el tipo del pez, si es arreglado esto, cuánto tiempo esto ha sido salado antes de
la mezcla con el arroz y el uso angkak. «Era notado, sin embargo, que no había
ninguna distinción esencial en el producto final desde el punto de vista de la
cualidad general a pesar de los cambios». El artículo de 1992 Minervy de la
Olimpia 56

El Instituto filipino del Pez que Trata la Tecnología, expresa la opinión que estos
métodos
Eran desarrollados en las casas, y los mejoramientos eran fundados en las observaciones de las
prácticas. Los procesos de la fermentación pasan habitualmente de generación a generación. Hay poco
interés en conocimiento del papel de los microorganismos y cambios físicos y químicos, que pasan en
los productos. Que es reconocido, el cambio en color, los aroma y el gusto, que siguen de las
modificaciones del proceso o los cambios en los componentes o condiciones 57

El libro puede solamente tomarle hasta ahora. Tan pronto como probáis los
métodos, tales como ellos,
¡El estudio, fundado en la experiencia, comienza!

Japonés Nare Zushi

Japonés nare de la tierra, históricamente hecho no sólo del pez, pero también y
de los mamíferos y
Los pájaros, tradicionalmente mucho fermento a largo plazo. La supervivencia
más conocida 58

El ejemplo de este proceso - funa de la tierra, la delicadeza especial regional

hecha de funa, el pez de agua dulce en la familia de las carpas (Carassius
auratus grandoculis), único para el único lago, el Lago Biva en la prefectura
Shigi de Japón. Los peces son cogidos en primavera, han arreglado y han llenado
la sal. Sanan solamente en la sal cargada hacia abajo para impedirlos nadar
A la cima del barco, durante algunos meses o dos años enteros. Después del
tratamiento salado son lavados ligeramente y mezclados con el arroz
preparado para el pez y el arroz para agitarse juntos durante seis meses hacia
dos años. Algunos funa los productores de la tierra sienten que «dos años son
necesarios para los huesos para hacerse tierno», por que tiempo el arroz se
hace también tan tierno que esto pierde 59

Su forma se hace por "el almidón pegajoso, informal del ácido láctico», en las
palabras del japonés - el comentador culinario que ha nacido de Kimiko Barber. 60

Hay muchos cambios regionales nare de la tierra, alguna fusión koji, el

arroz
El malta, hortalizas crudas o saké para acelerar la fermentación. A la sequedad
Kabura le son hechos, «habiendo metido en capas yellowtail entre los trozos
del nabo y echando sal en el arroz koji durante aproximadamente 10 días»,
según el Fondo de Tokio. Barber describe mucho 61

Los estilos interesantes regionales:

A Hokkaydo es «Ezushi», que es hecho con el rábano salado gigantesco blanco o la zanahoria y el salmón,
sailfin sandfish o Del Océano Pacífico acostillado sculpin, mientras que el malta de arroz es añadido
entero son dejados agitarse durante tres meses. La prefectura Aomori, mientras tanto, propone a la
sequedad de la sardina, donde filetirovannaya y el pescado salado es puesto por las capas con el arroz,
ha dado con la utilidad y se ha mezclado, mientras que esto es todavía caliente y es izquierdo para
agitarse en el barril de madera con el peso durante aproximadamente cuarenta días. A la sequedad del
nabo le son hechos en la prefectura Toyamy e Ishikawa, donde las partes saladas del salmón o la
caballa son puestas en la sal, adobaba el nabo y se agitaba en el arroz templado durante
aproximadamente la semana. Esto tiene una golosina equilibrada del nabo y admirable, empaquetado
yumami del gusto. Líquido seca la cocción de arroz son hechos en la prefectura Yamagaty como la
parte importante de los platos De Año Nuevo de la celebración, con el salmón, por el caviar del
arenque y los espermatozoides del salmón, a que salado verteré la zanahoria, la judía verde y el alga
marina de la alga son mezcladas con el arroz y el malta; y en alguna utilidad de las economías caseras
es añadido para agitarse para entre dos - seis semanas.

Estos diverso nare los métodos de la tierra se desarrollaban como las

estrategias de la conservación del pez;
De la tierra, que sabemos - haya-zushi, o rápido seca - son la versión
instantánea con el vinagre de arroz que sustituye la fermentación tradicional del
ácido láctico. «Naturalmente agitado seca los beneficios cerca a la desaparición
total», escribe Barber; «la mayor parte de la habilidad y el oficio era perdida para
siempre». Con todo informa que en los últimos años había algo como nare del
renacimiento de la tierra. «Muchas aldeas pequeñas de los lugares rurales
aspiraban a subir la competencia regional y han encendido lo que era los oficios
casi aturdidos, restableciendo agitado seca para subir sus sistemas rurales
económicos».
H.T.Juán adelanta la hipótesis que el pescado salado simple, tal como las
salsas al pez y la pasta,
Había unos fermentos más tempranos del pez, acompañado con la adición
semejante koji del grano formado (qu - cm. El capítulo 10) hacer jiang del pez y
de la carne a un tiempo entre 6 y 10 siglos hasta n.e, acompañado más tarde,
entre 1 y 3 siglos hasta n.e, la adición del arroz preparado inspirado por los
métodos en el uso antes hortalizas emocionantes con el arroz. Juán ha traducido
el método para hacer la carne jiang de mismo 62

El documento ha citado más arriba, Tsi Pasa Yao Shu, o «las Artes Importantes
para el Bienestar Público», escrito en el año 544.
Las carne de vaca, el cordero, la corza-varón, la carne de ciervo y el conejo pueden usarse todo. Tomen
la carne de la buena calidad del animal recientemente matado, acorten la grasa y lo escindan bien. La
carne vieja, que se ha agotado, no debe usarse. Si demasida grasa se quedará, la pasta de la carne será
para un gusto grasa.... Mezclen juntos aproximadamente uno tou (e.d. diez shêng) la carne picada,
cinco
shêng Los polvos del fermento [qu, cm. El capítulo 10], dos y la mitad shêng de la sal blanca y uno
shêng del fermento amarillo de la forma [sporulated la forma Aspergillus; miren Sozdanie Kodzhi en
el capítulo 10].

Estos componentes se mezclan juntos, se cierran (con la suciedad) en el barco y

se agitan en
El sol durante aproximadamente dos semanas. Otra carne histórica jiang
recetas citadas por Juán 63

Incluyan el vino y la edad para mucho más largamente.

Agitando el pez y la carne en el suero, la col en

salmuera y Kimchi
Hasta sin bacterias vivas del ácido láctico, el ambiente agrio puede usarse para
sanar el pez o
La carne. Seviche - el estilo fácil y admirable latinoamericano del tratamiento del
pez en el jugo layma. Durante solamente algunas horas veis que la aparición del
pez transforma, ya que esto "es preparado" por la acidez. También era servido
una vez la carne de vaca cruda por el granjero, que criaba a la vaca, que era
marinada rápidamente en el vinagre y se ha sometido a la transformación
semejante, teniendo la aparición y la estructura de la carne preparada, hasta con
tal que esto no sea.
El suero, la col en salmuera, kimchi, y otros productos oxidados con la
población densa
Las bacterias del ácido láctico pueden así como usarse en calidad del medio
ambiente que es seguro agitar la carne y el pez. En la Islandia el suero agitado
(sýra) se usa a menudo como el ambiente de la fermentación para el grupo de los
productos conocidos como súrmatur, el significado «se ha agriado la comida»,
principalmente las partes del pez y el animal. El comentador islandés culinario
de Nanna Regnvoldardottir ha contado a mí, como la conservación del suero se
usaba históricamente, y como lo usa en propia cocina:
El pez se secaba casi siempre, y no se ha agriado, aunque sus ciertas partes podrían ser conservadas en
sýra - principalmente las partes, que no es posible contar la comida en el tiempo presente, como el
vientre, la vejiga natatoria, el bazo, la corza, el hígado, la piel, la cola, los aletas etc. (hable sobre la
cocina de la pobreza extrema, donde todo se usaba). Hasta los huesos de pez (con otros huesos) se eran
agriados a veces durante el año o más, luego han hervido, mientras no se hayan convertido en la masa
suave, que han comido. Me hablan que la mayoría de los huesos irá suave, si es conservado en sýra
bastante mucho tiempo - no he probado.
La carne era y se es agriado, pero la comida más difundida, que se será agriada, es los despojos - la
cabeza y headcheese, los correos,
La morcilla de sangre, el embutido del hígado (bastante semejante al plato del hígado de carnero), los
huevos del carnero, el intestino, vymya, y los aletas de la prensa, el llanto de la ballena, los pájaros de
mar, etc. los Huevos se cocían a veces, estaban fogueados y se conservaban en sýra; los pequeños
huevos del pájaro de mar se eran agriados a veces con el fregadero en, y luego el fregadero se didvidirá
poco a poco durante mucho tiempo.
En la actualidad tengo un pequeño baño plástico en mi refrigerador completo sýra con la morcilla de
sangre, el embutido del hígado, el queso principal
Y los huevos 64 carneros
Regnvoldardottir informa que sýra puede todo el tiempo de ser refrescado y
usarse en calidad del ambiente infinito. En cuanto a su madre, escribe: «no pienso
que cambia alguna vez sýra, añade simplemente más de sueros en medida de lo
necesario - pienso que su partida corriente iba durante 12 años o cerca de esto.»
Salli Fellon Morell, un gran partidario fermentirovaniya en el suero, propone
excelente
La receta en su libro que Da de comer a las Tradiciones para la saladura del
salmón en el suero, donde adoba los pedazos del salmón durante 24 horas a la
temperatura interior en el suero aguado (1 suero de la parte a 8 aguas de las
partes) con la miel pequeña añadida, la sal, la cebolla, el limón, el hinojo y otra
Las especias. Andreas Hauge, Copenhague, la Dinamarca, me ha escrito que
seguía esto 65

La receta, pero encontrado que a esto «era un muy fuerte aroma, que desafiará
realmente la tolerancia de las personas, con que dividís la cocina. ¡La
modificación del agua original, la sal y la mezcla del suero con las cantidades
bastante generosas de los limones o laymov, reducirá el aroma para allanarse,
que es aceptable para la mayoría de las personas!»
Exactamente así como el pez o hasta la carne pueden ser añadidos a kimchi.
El Libro de cocina Kimchee,
La referencia más multilateral al objeto, que he encontrado en inglés, contiene las
recetas para kimchis la pasta que se une de la anchoa, la ostra, la faneca, el
lenguado, kitefish, el pulpo, el calamar, el cangrejo de mar y el crujido. A
menudo, pero no siempre, las recetas llaman pred - la saladura del pez. Veía
también que kimchi las recetas incluyen los caldos crudos de la carne salada y la
carne.
La carne y el pez pueden ser así como son incluidos en la col en salmuera. En
Polonia he comido bigos,
La carne marinada y estofada en la col en salmuera. Históricamente, «el plato es
preparado en algunos días, que se calientan por turnos y que enfrían ello», según
el etnista polaco de Anna Kouolska-Lyuiki. Rik los distrito Sonoma Hedli,
California, me han escrito aproximadamente 66

Su amigo viejo, el inmigrante sueco al Wyoming, que ha hecho la cantidad

enorme de la col en salmuera, «en que él echaba sal a menudo a los riñones del
antílope viloroga». La fermentación
El aficionado Dallin Kredibl Eshvilla, Carolina del Norte, ha escrito para
informar sobre el experimento exitoso emocionante la carne curada del ciervo en
la col en salmuera. «He mezclado la carne curada del ciervo, que he reducido a las
pequeñas partes en todas partes por la col. Este grande». He escindido también el
resto, ha preparado los embutidos y los ha añadido para ya madurar la col en
salmuera, y han conservado bien, eran para un gusto admirable, y han
aumentado la col en salmuera misma. En el ambiente como la col en salmuera o
kimchi, que consiste del material salado crudo de la fábrica, que se oxidará por
el modo presagiado, podéis no tener vergüenza experimentar con las adiciones
de las pequeñas proporciones del pez o la carne, las materias primas o
preparado, sin miedo.

LA FERMENTACIÓN DEL PEZ EXPERIMENTA SOBRE

LA ALASKA
Erik Haas
Mi nuevo / el experimento fascinante sobre el pez - el fletán kimchi. A esto
es se precipita el mango en ello. (Soy al admirador grande de frutas y/o los
complementos de la nuez a kimchi.) Comienzo de una fuerte partida de
básico kimchi, siendo que se persuade usar mucho jengibre, que ayuda
ablandar la carne y lo rompe así que esto sea más sabroso y más lleno
integrado en la unión. Tan pronto como kimchi prospera (aproximadamente
aproximadamente 10 días), añado el pez mezclado en como los pequeños
trozos, metido un poco más mi pastas kimchi. Lo he hecho con el pez que
trataba al vapor ligeramente y el pez fresco crudo, también se ha helado (se
derretía, es final), el pez crudo. El gusto - en general mismo. Espero
aproximadamente la semana antes de comenzar comerlo. Hacía también la
col en salmuera realmente buena del salmón, usando de lo esencial el
mismo método como es más alto. Hago los repollos verdes de la col / la
zanahoria/comino rallada quitan/echan sal la col en salmuera, reciben su
que va fuerte, luego añaden en las partes del salmón que trataba al vapor o
frito, la enmarañan, la cargan hacia abajo de nuevo y esperan la semana o
cerca de esto. El salmón se hace realmente tierno crudo y admirable, y a
diferencia del fletán es más alto, conserva su aroma y la integridad como
las partes excelentes. Muy bueno.

Fermentirovanie de los huevos

Los huevos pueden agitarse por muchos modos. Los huevos duros limpiados
pueden simplemente ser
Enterrado en el jarro hortalizas emocionantes, donde son protegidos por la
oxidación hortalizas. En la cocina china hay unos huevos conocidos del siglo
también conocido como del huevo milenario, aunque se conservan, como regla,
durante solamente algunos meses. «Los huevos crudos que se han endurecido en
la pasta hecha de [vypekaniya] sódica, la cal viva, la sal y la ceniza, a menudo
con la adición del té o el pellejo del grano, y luego dejado en el almacenaje
durante aproximadamente tres meses», son escritos por Fachsiya Danlop, que
reconoce que «le ha llamado la repugnancia su color gris-negro» en, la primera vez
los juzgaba, pero «ahora los adoro». Describe los huevos del siglo como «algo
como el huevo exagerado con sus yemas ricas, de crema». 67

El informe del blogger del museo vasco de la pastelería incluía la información

sobre la técnica semejante usada allí en los últimos 20 siglos 19 y tempranos
para conservar los huevos durante el invierno, cuando la producción del huevo
se disminuye. «El sistema regular de la conservación de los huevos... Los tenía
en el agua con la cal. Los huevos eran introducidos en las cazuelas de barro
grandes y son cubiertos con la mezcla del agua y la cal viva, que los ha
permitido tener en el estado excelente durante muchos meses». 68

H.T.Juán escribe sobre otro estilo chino de los huevos emocionantes, en el

S.A.,
El resto de la creación de arroz de la cerveza, de lo esencial mismo como saké
los restos. «Los huevos ligeramente rotos son puestos por las capas entre los
restos de la sal y el vino y son sacados durante cinco - seis meses». 69

Al fin, William Shurtlev y Akiko Aoyadzhi describen las yemas del huevo
pasado por agua de la saladura en miso.
Cubran la razón del contenedor de 6 pulgadas cuadrado con la capa de 1 pulgada de la profundidad
rojo miso. Presionen el fin grande del huevo en miso en 4 lugares para hacer 4 depresiones, luego
cubran miso con la capa de la gasa y la tela de las prensa en la depresión. Preparen cuatro huevos de 3
minutos. Quiten escrupulosamente las yemas no rotas, y coloquen una yema en 4 depresiones, cada
estas. El cubrimiento con la capa de la gasa, es suave principal con miso, y, espera 1½ por 2 días.
Servís las yemas como el queso como la colación o como la guarnición sobre el arroz caliente 70

SHurtlev y Aoyadzhi describen también los huevos duros de la saladura en los

tipos distintos
miso.

El aceite de hígado de pez

El aceite de hígado de pez usado en calidad del complemento que cura,
especialmente en algunos Norteeuropeo
Las tradiciones, es tradicionalmente hecho por la fermentación. Tan otro aceite
de hígado de pez, incluso el tiburón y konek. Nebresken David Vetsel
investigaba los procesos de la extracción para el aceite de hígado de pez, y
tradicional y aquel en el uso en la producción industrial moderna. Vetsel ha
conocido que el proceso de producción sacaba antes el aceite de hígado de pez,
ha incluido comercialmente «la limpieza alcalina, el blanqueamiento, la
preparación para el invierno y la eliminación del olor. Cada uno estos pasos,
especialmente la eliminación del olor, quita algunas vitaminas preciosas
solubles en las grasas». En cuanto al método tradicional, él cita el artículo de
1895 sobre «el Aceite de hígado de pez 71

Y la Química », en que el autor, F.Pekel de M±ller, describe« el método primitivo

». En este método los pescadores llevarían a casa el hígado de los bacalao cada
día después de la venta de la ventaja del día y los instalarían en los barriles:
Los pescadores no se preocupan para separar la vesícula biliar del hígado, pero simplemente arreglar
los ingresos de cada día de pesca, y repetir el proceso cada vez, cuando vuelven del mar, mientras el
barril no sea completo, cuando esto es encabezado, y es comenzado nuevo. Esto es continuado hasta el
fin de la temporada, cuando los hombres vuelven a casa, tomando con ellos los barriles, que han
rellenado. El primer de ellos, esto puede ser notado, la fecha desde el enero y último del comienzo del
abril, y como por su llegada a sus casas los pescadores tienen muchas cosas poner de acuerdo y
establecerse, encuentran raramente que el tiempo abre sus barriles del hígado ante el mes del mayo. Para
entonces el hígado se encuentra, claro, en el estado adelantado de la putrefacción. El proceso de la
descomposición
Los resultados en la ruptura de las paredes de las jaulas de hígado y el salvamento de la cierta
proporción del petróleo. Esto sube hasta la cima y es quitado. A condición de que es más no que dos o
tres semanas han pasado del cierre del barril... A lo que esto era abierto, y si durante aquel tiempo el
tiempo no era demasiado moderado, el petróleo tiene el color amarillo claro y es llamada el petróleo
crudo medicinal. Como puede ser supuesto, sin embargo, muy poco petróleo de esta cualidad es
recibido. Realmente, hay como regla tan poco que los pescadores no se preocupan recogerlo
separadamente. Casi todos los barriles llevan al petróleo más o menos amarillo oscuro al color
acanelado: esto es quitado, y el hígado dejan someterse a la putrefacción ulterior. Cuando cantidad
suficiente del petróleo ha subido de nuevo hasta la superficie, el deslizamiento es repetido, y este
proceso es continuado, mientras el petróleo no se hace por un cierto matiz
Castaño oscuro 72

Vetsel escribe: «para leer este retazo y la previsión de la declinación último

El aceite de hígado de pez natural de Europa, mí era lleno de firmeza hacer el
aceite de hígado de pez castaño claro agitado conforme a los métodos viejos ».
Realmente, él ha comenzado 73
fermentirovanie del aceite de hígado de pez y su marketing bajo la marca de
firma el Pastadero Verde.

El enterramiento del pez y la carne

Antes, en las secciones a la saladura del pez, he introducido la idea que el
escandinavo
El pez ahumado del barril tiene sus raíces en la tradición gravfisk o el pez
enterrado. Con el sol simple - el aire - o que despide hollín (que, si esto es
eficaz, no lleva a aucuna fermentación considerable), enterrando el pez en la
tierra, y la carne entre los medios más antiguos del almacenaje, el mantenimiento
y la conservación del exceso. «Originariamente, esto, probablemente, era hecho
para esconder o proteger la comida de los insectos y los ladrones, mientras el
cazador no pueda volver para ella», reflexiona Syu Shepard, el autor Salado,
Conservado, y Conservado. Según Sheparda, en Inglaterra en la Edad Media, «la
carne de ciervo se escondía a veces en lugar de ser colgado». Explica: «la
Conservación de su propia humedad, estando en la tierra fría, cruda significaba
que la comida agitará despacio el uso de su propia levadura y los fermentos que
llevan a la comida conservada con un muy fuerte aroma». 74

La práctica del enterramiento de la carne o el pez para conservarlo era

registrada ampliamente, en
Las posiciones distintas geográficas, aunque es más visible en lugares de acción
lejanos nortes. Un almacenaje más largo es posible seguramente en unos
climas más fríos. Con todo, cuando los arqueólogos en la universidad de
Ciudad del Cabo, en Suráfrica, aspiraban a reconstituir la práctica del
enterramiento de la carne de la ballena en la arena, como es registrado por los
colonizadores tempranos holandeses allí, han encontrado que los niveles
bacteriales no se han aumentado fuera de los niveles admisibles para el
consumo crudo durante aproximadamente 10 días y que, si es preparada la
carne se quedó comestible mucho más largamente. 75

Pero en límites lejanos nortes de la Tierra, enterrando el pez es ampliamente

difundido y
Más importante con relación a la supervivencia. El historiador culinario
Charles Perri cita la cuenta del 18 siglo que las personas Itelmen de la
Kamchatka, en la costa Del Océano Pacífico de Rusia, «pudren el pez en los
hoyos, mientras el cartílago no se didvida - a veces, esto pudre hasta tal grado,
por que esto debe ser
Quitado de los hoyos con algo parecido al cucharón ». Scandanavian ha sanado
al salmón gravlax 76
(El significado «del salmón serio»), era históricamente preparado, enterrando
al salmón en la arena
(Aunque, como es descrito antes, hoy su preparación no incluye ni el
enterramiento, ni la fermentación considerable, y son más rápidos algunos días
de la sal - y el tratamiento del azúcar, como regla al refrigeramiento). Kiviak - la
delicadeza de Groenlandia las gaviotas enteras y los petreles cosidos en la
cavidad abdominal de la prensa que destripaba y enterrados (los gases pueden
producir la costura, así, sin romper la prensa) bajo la roca grande plana para
agitar algunos meses. «Muerden las cabezas y estrujan los intestinos acres»,
conforme al Internet directo cuentan. «Esto es para un gusto como el queso
maduro y muy agudo. En este plato no hay nada aborrecible». 77

Sobre la Alaska las personas Inupiat han inhumado las cabezas del salmón del
rey en la tierra para preparar a
Llaman la delicadeza nakaurak, conocido en inglés como stinkheads. La
colección tradicional Inupiat, que detallan los modos preparar y conservar pez
recogido por Anorom Jones y publicado por el Servicio americano de la guardia
de los peces y los animales salvajes en 2006, como agitar nakaurak, como ha
dicho Meymi Biver Kotsebu, la Alaska, cerca del estrecho de Bering. «La línea
la abertura dos pies de la profundidad con la hierba verde, en algún sitio que el sol
no lucirá en aquella tierra», instruye.
Laven las cabezas del salmón bien, reciban toda la sangre y la espuma fuera. Dejen las branquias
adentro. Coloquen las cabezas en el saco del tormento y coloquen el saco en la abertura de la hierba.
Cubran con sus algunas pulgadas de la hierba, luego cubran con la arena, y luego la dirección, así, las
personas no lo pisarán. Permitan quedarse, mientras el olor no sea un poco fuerte, y la piel de la nariz
escapa o puede ser fácilmente roto. Aquella piel sobre la nariz - la mayor parte, como el caucho suave.
No lo permitan hacerse demasiado fuerte 78

Claro, "demasiado fuerte" el juicio subjetivo. El mismo documento rellenado

Las historias orales, incluye el cambio siguiente sobre nakaurak entre dos
mayores Inupiat: «me gusta comerlos, cuando ellos verde y mucoso», habla aquel.
«No puedo comer su tanto fuerte», responde otro. «Cuando comienzan a hacerse
verdes y mucoso, debo dar de comer a los perros». Realmente, los perros también
- la parte del sistema completo de alimentación deben comer.
El pez enterrado, como la mayor parte de la fermentación, existe a lo largo del
continuum, y a veces esto va
Demasiado lejos, por lo menos para algunas personas. Las fronteras no son
claro, como regla. Pero una frontera, que no podía ser más clara, - lo que el pez
debe envolver nunca en el plástico para inhumar en la tierra. Los hoyos son
allanados con la hierba o las hojas; el pez puede ser envuelto en los sacos de la
arpillera; pero esto tiene el significado vital para no usar el plástico en este
proceso, porque el plástico puede crear el tipo por completo la condición
anaerobia, que estimula el crecimiento Clostridium botulinum. En la América
del Norte hoy, la Alaska compone el número lejano desproporcionado de los
casos del botulismo, sobre que informan, todo «vinculado con no conveniente
por las preparaciones y el almacenaje de los productos tradicionales del nativo
de la Alaska», conforme al informe de los Centros americanos del control y la
profiláctica de las enfermedades (CDC). CDC Ha pasado iluminación 79

El experimento, que ha demostrado el peligro de agitar el pez en el plástico. El

informe del Servicio de la guardia de los peces y los animales salvajes de las
tradiciones del pez Inupiat incluía esta cuenta del funcionario CDC:
Hemos tomado cuatro partidas cada uno los productos principales, donde el botulismo era encontrado -
la cabeza del pez, los aletas de la prensa y la cola del castor. Dos partidas eran preparadas, la vía
debida tradicional, y dos era preparada, como algunas personas hacían últimamente, usando los
paquetes de polietileno o los cubos. Una de cada partida hemos inoculado con el botulismo; otro era
dejado natural [no era inoculado]. Después de que el proceso de la fermentación era acabado, los
hemos comprobado. Para nuestra sorpresa aquellas partidas de los productos se han preparado, la vía
tradicional no tenía huella de la toxina del botulismo, hasta en los productos, que eran inoculados con
las disputas del botulismo. Por otro lado, las dos partidas [aquella ha inoculado con las disputas del
botulismo, y uno no inoculado] pisch, preparado en el plástico, ha dado el resultado positivo al
botulismo. El consejo, que ha salido de aquel experimento, era - «continúan agitar su comida, pero usan
nunca los paquetes de polietileno o los cubos, y están seguros que lo hacéis la vía tradicional natal sin
cualesquiera vías cortas o los cambios.« 80

La atención aquella prevención, por favor.

En las temperaturas árticas el pez no debe siempre hasta esconderse para
conservar effectivamente
De ellos. Otro método tradicional de la fermentación del pez, descrito en este
informe asombroso de las tradiciones del pez Inupiat, es simple mounding los
peces en los montones. mounding comienza en la mancha sombría, ya que el
verano se disminuye. Los peces no son arreglados por completo; solamente el
hígado y la hiel son quitados a través de un pequeño corte, habiendo minimizado
el daño al pez y el potencial para la oxidación. La ventaja de cada día es añadida
al terraplén y es cubierta con la hierba. Explica el mayor Inupiat:
Ya que el tiempo se ha enfriado, se agitaban más despacio, así la capa superior del pez era más nueva.
A ellos no era tanto importante sacar el hígado, y hemos dejado de hacerlo, así como, como las
temperaturas de la congelación impedían hacer con los dedos extremadamente entumecidos. Entonces
ponemos simplemente el pez entero sobre el montón. El hígado y los fermentos de la hiel más
rápidamente y de otra manera, que la otra parte del pez y los restos es más grandes que la esfera
alrededor de esto más largamente ellos se agitan.

Después de que la nieve se aproxima, y la temperatura del medio ambiente se

queda más abajo del punto de congelación, el montón
El pez reconstruido, que se separa, así, cada uno puede helarse por completo. «Si
esto no es hecho, continúan agitarse durante muchas semanas antes de las
congelaciones desmenuzadas y fueron demasiado fuerte».
Después de que congelado, las paradas de la fermentación y el pez - llamado
tipliaqtaaq quaq - son quitadas
Del montón y comido en medida de lo necesario durante el invierno largo. Quitar
el pez del montón congelado, «toman la hacha y abren uno libre». El montón se
agota al centro, donde los peces tienen más de tiempo para agitarse. «La carne
más viejo, más temprano - el pez cogido se ha cambiado a la estructura,
semejante al queso, sin semejanza a la estructura de la carne del pez.... Una
analogía de la distinción entre nuevo y tipliaqtaaq quaq es la distinción entre la
bebida de la agua dulce y la bebida de la sopa rica salada o el vino fuerte, dulce.
Hay simplemente más tantos aromas - es rico, difícil, siempre la diferencia, los
aromas - en tipliaqtaaq quaq». Con todo más fuerte no siempre más vale: «Ya
que comemos estos peces, todos nosotros juzgamos el tiempo, que pez o la parte
del pez queremos comer y que partes son demasiado fuertes, buenas solamente
para los perros». 81

Una alta
carne
En materia de la literatura de los medios históricos de la conservación de la
carne y el pez, la carne, que ha comenzado a descomponerse, es mencionada
como «una alta carne». Hay una ideología moderna alimenticia conocida como el
régimen Básico, que protege el consumo de la alta carne para la utilidad para la
salud. El fundador y el protector del régimen, la persona por nombre de Ayonus
Fonderplanits, hablan que ha llegado para creer en el poder que cura de la alta
carne después de la experiencia dramática salubre sobre la Alaska, habiendo
comido la carne, que era enterrada, como es descrito más arriba.
Por medio de Vonderplanitz traduce el proceso de la creación de la alta carne
para las personas en
Los climas no árticos (él mismo vive en California del sur), debe envejecer la
carne elevada al cubo en las cantimploras selladas en el refrigerador,
entregándolos periódicamente. La mujer me escribía con el que lo hace, Beverli
Pedersen, Evanstona, Illinois, ha descrito el proceso para mí:
Simplemente reducido a las partes minúsculas basta la carne para con soltura rellenar la cantimplora de
la boca una cuarta de la anchura la mitad de la vía. Coloquen la tapa a él y lo coloquen en el
refrigerador. Cada uno algunos días lo sacan, abren la cantimplora y le dan el aire libre,
desenvolviéndolo. Invito a hacer esta parte exterior, así, no apesta su casa. Aplacen la tapa en y la aplacen
en el refrigerador. Lo hagan durante un mes, y esto es preparado. Esto tendrá mucho tiempo en el
refrigerador.

Me he encontrado con muchas personas durante los años, que juran por esto
La práctica. Cuando me han propuesto alto la carne, sin embargo, no lo he
probado, porque esto siempre huele que empuja a yo. Una mujer, que he
encontrado, tenía la nariz para comerlo y reducirlo a las partes minúsculas, así,
podía tragarlo, sin tener la necesidad de mascarlo. Mientras que no protejo esta
práctica, y tengo unas preguntas de su seguridad, las personas, que he
encontrado, quien come una alta carne, todo son completamente sanos, parece, y
algunos de ellos, atribuyen los mejoramientos grandes de su salud a él. A pesar
de mi reservación personal, en los intereses zatragivaniya los temas de la
fermentación de la carne por completo, lo incluyo aquí.

La carne y la ética del pez

No puedo escribir el jefe sobre la carne emocionante y el pez, sin subrayar que
ellos
Los métodos se han desarrollado como las estrategias, cada uno de que vale la
pena dentro de los límites del contexto concreto. Un aspecto crítico de esto es
que carne o el pez pueden ser accesible en abundancia en el lugar concreto en
una cierta estación del año. En nuestro paraíso de consumo, sin embargo, la
mayoría de nosotros no tiene es doloroso la representación sobre esto. Los
detalles de, donde nuestros productos llega de y los sistema, que los reciben -
especialmente a la carne y el pez - son habitualmente horrorosos.
Hay unos pequeños granjeros en muchos lugares, que tratan criar a los
animales con sano,
Estable, y los métodos compasivos. Compro la carne directamente de las
personas como esto, y le convenzo a, también. Pero los métodos estables y
compasivos exigen la tierra esencial por el animal. Esto no sólo hace la carne
más caro; esto limita también la suma
Esto puede ser allí. Si queremos que los animales para la carne se divorcíen por
los modos sanos y humanos, nosotros deben comer menos de él. Quiero comer
la carne, y tengo un acceso a la carne local de los granjeros, de que me admiro, y
me permito cómprarlo él. Con todo me encuentro por que se niega glorificar la
carne. Creo a la parte de lo que puede hacer la carne, que come estable, come
simplemente poco de él.
Con el pez no tengo el acceso ni a que nuevo y no se ha ocupado de la pesca
Independientemente. La experimentación, que he hecho, era con el pez congelado,
aunque no quiero apoyar especialmente el comercio internacional del pez
congelado. En el lugar ribereño con el pez fresco en el periódico diario sería
mucho más inclinado a comprar el pez. Con todo el motor para aumentar la
pesca para servir los mercados mundiales ha llevado al agotamiento
ampliamente difundido de las reservas de pez y los descensos de la población.
No olvidaremos, como el agua tóxica se hace, y como el pez puede concentrar los
metales pesados y otras toxinas. Como con la carne, la parte de lo que puede
hacer el pez, que come estable, come simplemente poco de ella.
Pero de nuevo, el contexto - todo. Si os encontráis realmente con la abundancia
de alguien
El recurso, traten de usarlo. Esto - cómo estas tradiciones de la carne
emocionante y el pez se han desarrollado, y como pueden lo mejor de todo ser
adaptados para continuar la conveniencia.
C HA P T E R 1 3
Las consideraciones para las empresas comerciales
El empujón básico de este libro - la fermentación independiente y mí
Estimulen sinceramente a cualquiera el interés de experimentar
ampliamente. Pero mientras que he hecho simplemente que, he hecho
muchos fermentos solamente unos o dos veces; muchos de ellos no
es tan bueno; soy final no en el estado de hacertodos todo el tiempo.
Esto no sería práctico, y además esto no es deseable o es necesario. Si
pueden en la esfera del cambio no oficial del regalo y los sistemas de
treque económicos, o en la producción comercial, algunos hacer la
cerveza, el pan de otros, la col en salmuera, tempeh, la seta de té,
etcétera. Ni las personas, ni las economías caseras no necesitan (o
puede) ser independiente. El cambio puede extender las posibilidades
generales.
Históricamente, la fermentación ha engendrado muchas especializaciones, y a
través de esto
Los tratamientos del proceso de la técnica. Las personas dedican la carrera y las
vidas a cada esfera de la fermentación, que he cubierto en el jefe. Aunque todos
los fermentos son bastante simples en el núcleo, los métodos pueden ser
elaborados con el matiz grande. Los fermentos entre los productos originales con
el valor añadido, en que la producción cruda de la agricultura es transformada, a
través de la técnica grande y la maestría, en los manjares, que son estables y
pueden ser transportados, y que rellenan nuestras cocinas y las tiendas de
comestibles.
El renacimiento de la fermentación en el nivel local y regional va codo con
codo con
El renacimiento de la agricultura local en el movimiento a la relocalización de
nuestra comida y nuestra economía. Las empresas de la fermentación proponen
las posibilidades grandes para las personas, que adquieren las prácticas de la
fermentación para colocarlos para usar en calidad de los medios del apoyo
económico. Es el desarrollo económico fundado en la producción real, el coste
real y la ventaja real, creando la mejor elección para nuestras comunidades,
extendiendo la banda de lo que es accesible como la comida local. Podemos
restablecer la producción local comercial de los fermentos, como el
renacimiento de las microfábricas de cerveza, la producción del queso de la
granja, y la panadería del artesano muestra. Y no debemos esperar a otras
personas para hacerlo. No existe menos que la fermentación de casa,
restableciendo la fermentación en forma de la empresa local, «lo hacen» se
arriesga independientemente.
En este jefe he recogido las historias y las lecciones entregadas mí por las
personas quien
Han comenzado las empresas pequeñas de la fermentación. Por medio del trabajo
que hacía la información que se distribuye sobre la fermentación, he encontrado a
muchas personas, que han comenzado las empresas de la fermentación en los
límites de los productores no oficiales no autorizados subterráneos a
Las compañías conocidas con las ventas de todo los millones de dólares por
año. Permitan claro declarar que dirigía nunca la comida el business de
producción en aucuna escala. Para mí la comida era la esfera del placer, la
investigación, la creación, la división, y a veces hasta la lucha. La producción
que continúa de los productos de la alimentación de la escala comercial era
nunca la parte de mi vida. La producción puede (pero no tener) ser la muerte del
placer, y el total puede (pero no tener) el conflicto con los ideales. «Equilibrando
el business comercial al trabajo con la comida, ya que mi actividad, claro, era la
tarea más difícil», reflexiona el Cinturón el domingo OlyKraut en la Olimpia,
Washington.« Hay una cierta cantidad del capitalismo exigido para el business
estable dentro de los límites de esta sociedad, y es difícil a veces saber, cuál
mejor decisión ». Hay muchos modelos las producciones algunas de que son
puestos en primer plano aquí. La Misma inventiva y la creatividad, que las
personas traen a la fermentación, ellos pueden traer a sus esfuerzos de usar las
prácticas de la fermentación en calidad de la fuente de los medios de existencia.

La consecuencia
La consecuencia no es obligatoriamente importante para el experimentador de
casa. Personalmente, mí
Bastante contento para cada uno partidos miso o la col en salmuera para
distinguirse, y esto era la fuente de la gran cantidad de la apertura en mi
formación, fundada en la experiencia. Y algunos productores raros venden con
éxito el carácter unical extraordinario de cada lotes - por ejemplo, la Culpa de la
ilustración en el estado Nueva York, que hace los mercados las mezclas diestras
de la única partida.
Sin embargo la producción comercial exige, como regla, un cierto nivel de la
consecuencia.
Esto puede ser el problema, la vicisitud dada de la vida microbiana. Las
bacterias y las setas, en que contamos, existen en el contexto mucho más ancho.
Son sensibles a la temperatura y la humedad y otras distinciones en el medio
ambiente o las sustancias nutritivas; su crecimiento todo el tiempo cambia su
densidad de la población y crea los productos derivados metabólicos, que
cambian su ambiente, dando el comienzo de la consecuencia de la comunidad.
La fermentación tiene la tendencia a variar. «Trato de contar a los clientes de esto
lo más posible», habla el abril Makgredzher de la Marca de la Hija del Granjero
en Karrboro, Carolina del Norte, «y por eso que mí - la venta casi absolutamente
directa, puedo hacerlo. Prefiero proponer también los gustos de las nuevas
partidas, así, las personas saben que reciben».
Natan y Emili Pudzhol, que multiplican y venden las culturas en calidad de
Yemoos en el Míchigan,
Informen que «habitualmente los fermentos se hacían más consecutivos, porque
debíamos más ser disciplinados en nuestra elección del tiempo para evitar gastar
para nada los componentes y el tiempo». Con todo eso, el fermento pasa
inevitablemente. «Las culturas pasarán las fases distintas durante las
temporadas...] todo el tiempo nos adaptamos para recibir el gráfico bueno, y
complacemos constantemente a nuestras culturas en las horas extrañas, mientras
no hagamos el derecho
Los reguladores ». La reproducción de las culturas, más que otra práctica
cualquiera de la fermentación, exige que la atención continua y« sea imposible
para alguien, quien quiere faltar o descansar constantemente ».
El cambio de las temporadas puede tener muchas consecuencias para la
fermentación
La empresa. Además que las temperaturas se conmueven, acelerando o
disminuyendo la fermentación y potencialmente estimulando los organismos
distintos o la actividad del fermento, pero la accesibilidad de los cambios críticos
de los componentes también. Katie Smith, el Oregón, ha premeditado estas
preguntas en la carta electrónica, ya que ha examinado la salida del business
emocionante hortalizas. «No sé, cómo estructurar el plan de negocios fundado en
los componentes estacionales», he escrito ella.
¿Hago cantidad suficiente de los pepinos en salmuera asombrosos para ser prolongado durante el año?
¿Si así, cómo los enfrío debidamente? ¿Acabo los pepinos en salmuera de pepinos naturalmente y
sustituyo por su remolacha marinada por el invierno? Se dirigen, parece, a los mercados distintos.

Es el problema enorme para cualquier business emocionante hortalizas locales.

«Nos gusta realmente la cualidad de la col del comienzo de la temporada, que
recogemos el junio-noviembre», habla el productor de la col en salmuera de
Marko Kolbi de la Granja Midori en el Puerto-taunsende, Washington. «La col
del almacenaje tiene la tendencia a ser un poco más duro y más fuerte en el
gusto. Todos nosotros todavía aclaramos, cómo conservar el producto por
completo en la escala local criado, satisfaciendo la exigencia todo el año». La
mayoría de los productores de los fermentos de hortalizas, que aspiran a usar en
la escala local la producción criada, hortalizas del fermento en sus temporadas,
luego debe al almacenaje frío de los fermentos para conservarlos durante el año.
El cambio de las temperaturas durante el año influye también sobre la
fermentación. Algunas empresas
Eviten agitarse en una alta temperatura del verano. «Reduzco un poco sobre la
fermentación el verano, porque una alta temperatura lo hace más penosamente
para dirigir la levadura, también por la forma», habla el abril Makgredzher. «Ya
que el verano - tal tiempo intenso para hacer los territorios reservados de frutas,
esto consigue para yo, pero no estoy seguro que esto trabajaría, si he hecho los
productos rigurosamente agitados». La diversificación puede ser la fuente de la
fuerza.
Otras empresas se adaptan a los máximos estacionales y las bajas. «Por suerte
más estacional
El cambio pasa poco a poco », observa Erin Bullok, que cuece hortalizas de los
fermentos con la Colectividad Poco numerosa Mundial en Rochestere, Nueva
York.
 Ya que el invierno se acerca, las barras de pan toman un poco más largamente para subir; lo notamos y
trasladamos la fermentación al por mayor a una esquina más caliente de la cocina, levantamos el
medio protector, aumentamos la cantidad que comienza etc. más esencial
Los cambios pasan, cuando somos conmutados a la cosecha distinta del trigo - depende del tiempo en
aquel año, una variedad, el suelo, las instalaciones y recibimos el gráfico... Habrá unas distinciones
grandes entre ellos. Esto simplemente la boina de algunos que se acostumbran a; es necesario esperar,
aquellas partidas de "la práctica" no eran demasiado grandes o necesario para cumplir el encargo.

En su acción de casa, que multiplica la cultura, de Natan y Emili Pudzhol

determinan el sitio
Las baldas y los armarios «en las manchas estratégicas sobre toda la extensión
de la casa para evitar la luz solar directa o las manchas extraordinarias calientes
o frías durante las temporadas. Cuando las temporadas son cambiadas, debemos
reconstruir nuestra casa para conservar por su óptimo». Algunas posiciones
geográficas tienen más de estabilidad de temperatura, que otros. Marko Kolbi de
la Granja Midori, en el Puerto-taunsende escribe:« Tenemos suerte que la
temperatura del aire es arreglada aquí Por Pyudzhet-Saundom y el Estrecho de
San Juan, así, esto realmente idealmente la mayor parte del año para la
fermentación impetuosa de temperatura, que ayuda realmente con la producción
del producto consecutivo ». Enfrente, Ketrin Lukash agitado el productor de
hortalizas, situado en Santa-Cruise, California, informa que era obligada a
establecer el climatizador en la habitación, que envejece la col en salmuera para
tener las temperaturas en 64°F/18°C después de que dos barriles de la col en
salmuera han ido suave en la onda del calor sofocante veraniego.« Las
temperaturas consecutivas son exclusivamente importantes, parece, en la
producción de una escala más ancha », acaba Ketrin.
 Algunos productores eran propuestos por otras proposiciones para el logro de
los resultados consecutivos de la fermentación. «Hagan la anotación de todo»,
llama Erin Bullok, porque a veces esto exige el tiempo para medir el significado
del cambio pequeño en la receta, el proceso o las condiciones. Saymon Gorman
Kolduella Bio la Fermentación el Canadá, en San Edvidzhe, el Quebec,
recomienda al acceso científico. «Se Persuadan que tenéis una copia
correspondiente científica de reserva así que sepa que se encuentra en su
fermentación para estandartizar su producto, y así que podáis tener que hacer con
los problemas inevitables, que surgen, cuando tenéis que hacer con la
complicación del proceso ' de la residencia '», él aconseja. Kolduell Bio la
Fermentación, que comienzo hacer hortalizas agitadas, cooperaba con la
Agricultura la estación Canadiense de investigación científica para desarrollar la
cultura del principiante para hortalizas, que esto ahora hace y
s el l s.
La consecuencia no significa que no hay ninguna habitación para la
experimentación. Es mucho
Los productores hacen algunos productos básicos, que son distribuidos
ampliamente, con las partidas menores de unos cambios más experimentales con
un recurso más limitado. «Mirando nuestro refrigerador delantero, a nosotros en
la actualidad es 10 fermentado kapust, 8 setas de té, 15 pepinos en salmuera
estacionales de alta calidad y tres tipos de los pepinos en salmuera tradicionales
japoneses (nuka-zuke, kasu-zuke, miso - zuke)», informan Aleks Hozven de la
Tienda Cultural de las Salmuras, en Berkeley, California. «Fermentado la col - el
único producto, que hacemos en el volumen, y aquel son distribuidos alrededor
De norte Aproximadamente Todo el resto que vendemos al por menor aquí [en
su objeto de producción] y en los mercados de granja». Para la Tienda cultural de
las Salmuras y la mayoría de otros fabricadores comerciales en cualquier escala,
independientemente de lo que como el entretenimiento y la recompensa de unos
cambios más experimentales, esto ser los más productos conocidos, que
componen el núcleo del business.« Hemos hecho el haba del caballo pío y la judía
negra tempeh », informan Geynsvill, la Florida, tempeh el Muchacho del Arte del
productor." Los dos han llegado a tiempo realmente en el mercado. - una tentativa
más justa recibir esta comida en el menú de los restaurantes predominantes, y no
crear maravilloso tempehs."
 Los primeros pasos
Así, le gusta la idea de volver su pasión a la fermentación en el business pequeño.
¿Donde comenzáis? «Fuisteis realmente bueno en lo que hacéis primero»,
aconseja Marko Kolbi. «Comiencen con pequeño y se concentren en la cualidad».
Natan y Emili Pudzhol recomiendan practicar su fermento durante el año civil
entero antes de ocuparse de la actividad empresarial. «Por lo menos, pasen una
alta temperatura del verano y el frío del invierno antes de tratar entrar en la
empresa emocionante».
En la escala menuda es posible trabajar es oral «bajo el radar»
Los órganos que controlan pero para establecer el business "legal" de la
producción de los productos de la alimentación, debéis recibir la aprobación de
los reguladores. «Aclaren las instrucciones para la esfera primero», aconseja el
abril Makgredzher. «Cada estado, y a veces el condado, se distinguen». En
muchos destinos de la difusión de los conocimientos, los órganos que controlan
o los establecimientos de enseñanza proponen las clases para ayudar a los
pretendientes potenciales comprender las exigencias del licenciamiento y la
certificación. Marc Olenik de Lititz Pickle Company en Pensilvania propone:
«Encuentren el más colegio/universidad próximo, que tiene un programa de la
ciencia sobre los productos de la alimentación. A cada uno estas escuelas hay
habitualmente un programa adicional, vinculado a la industria, que es financiado
habitualmente por las becas para ayudar apoyar startapy».
Un modo de minimizar los gastos del lanzamiento y la investigación que
regula consiste para comenzar en a
El medio general de cocina. «Hemos pasado aproximadamente el año,
investigando la información necesaria como comenzar el asunto en pequeña
escala de la producción de los productos de la alimentación», explica a Jennifer
De Marko de los Fermentos Estupendos en Cincinnati, el Ohio. «Hemos tomado
la decisión de comenzar nuestro business en a
La cocina comunal de la incubadora del uso. Esto era la decisión grande para
nosotros, porque la carga del mantenimiento y la construcción de nuestra propia
cocina era quitada ». Las cocinas de la incubadora alguna con el mantenimiento
extenso de los trabajos de construcción del business pequeño, existen en la
cantidad siempre más grande de los lugares. Si sus pequeños viajes de negocios,
podéis apoyarlo allí sin inversión de capitales cualquiera grande; si esto cae, no
hay ningunas pérdidas enormes; y si su business vuela, podéis crecer el medio
general.« Después de 7 años del trabajo de la cocina pública hemos comprado al
fin nuestro propio edificio el año pasado y lo han transformado en nuestra muy
propia fábrica de la salmura, que conseguía muy bien », informa Dan Rozenberg
de los Pepinos en salmuera Reales en Grinfilde, Massachusetts.
La mayoría de los empresarios de la fermentación hablaba con el abogado el
lanzamiento modesto.
«He invitado a comenzar con pequeño y crecer orgánicamente - el significado,
guardaría la fidelidad a su trabajo del día primero», habla el abril Makgredzher,
que dirige su business de su casa, que es posible en algunos lugares y no en otros.
«La figura, donde pondréis la producción. Sepan el mercado/competición - el
precio, la exigencia, etc. soy al partidario enorme de la venta directa, y los
mercados de granja eran el lugar magnífico para comenzar y criar mi business».
La empresa con pequeño da a la nueva empresa la posibilidad de descubrir,
antes de hacer enorme
Las inversiones, si puede vender esto los productos, que esto quiere hacer, y si
puede hacerlo cualesquiera dinero que hacen tan, las preguntas definitivas en que
viabilidad de cualesquiera barras del plan de negocios, independientemente de lo
que que la escala de la aspiración. «Como la nueva empresa Diferente, debe
satisfacer las necesidades no rellenadas o crear la exigencia del producto
recientemente renovado», observa a Deyv Ehret Alejandro Valli Goermeta, la
salmura y el productor de la col en salmuera en Hildsburge, California. «Las
nuevas empresas fundadas en la fermentación, deben traer algo que captura y
nuevo para el mercado».
 En muchos lugares - incluso los lugares rurales, donde vivo - en la escala
local los productos criados y agitados no son comercialmente accesible
simplemente, y así, el mercado, tal como él
Absolutamente no servido. ¿Pero por cuanto el mercado grande, cómo lo
alcanzáis, o cómo lo ayudáis aparecer? Brian Geyer, que cría hortalizas y los
agita bajo la marca Sour Power in Frankfort, Kentucky, habla que «fermentado la
col se apoyan, y las personas los quieren, así, a nosotros desconectaban nuestro
trabajo para nosotros que trata simplemente suministrar las ciudades pequeñas
alrededor de nosotros.... Tengo un sentimiento que muchas compañías pequeñas
de la fermentación van a crecer en lo siguiente poco mientras que». En otros
lugares - tal como, por ejemplo, la esfera del golfo de San Francisco o el Valle
Pervoprohodchesky de Massachusetts Occidental - son muchos tipos distintos
de la fermentación comercial que pasa en la escala local con la multitud de los
parámetros accesibles. «Aquel de nosotros, quien ha llegado temprano a esta
parte, podían usar en los intereses la ausencia total en las baldas del tendero de
los productos agitados de la cultura básica viva», reflexiona Deyv Ehret." Como la
mayoría de los mercados, sin embargo, el mercado agitado de alimentación se hace
más competitiva."
Pueden también ser con todo sinergetichesky el impulso cuando muchos tipos
distintos
Los productos agitados refuerzan el complemento uno a otro. Uill Sevitri de la
Ambrosía de la seta De té y Grin-River Katalyst (Meadery) en Grinfilde,
Massachusetts, escribe: «querría entregarle que siento, la situación muy única en
nuestra esfera de Massachusetts Occidental. Creo que, es probable, tenemos una
concentración grande de las compañías pequeñas/medias de la escala, que se
basan en la fermentación natural, que en algún sitio más en el país». En adición a
sus dos empresas, dentro de los límites de 20 millas South River Miso Company,
los Pepinos en salmuera Reales, las algunas fábricas de cerveza, las fábricas de
vino, y las panaderías, también la Sidra Occidental del condado, de kéfir De
alimentación de la soda del Cavernícola, y el Malta del Valle, un de nacional de
pocos pequeño malters.
Algunos productores talentosos y afortunados sorprenden el mercado correcto
con el producto correcto en
El tiempo correcto. Ketrin Lukash, la Cultura de la casa Rural, Santa-Cruise,
California, el productor de la col en salmuera, que ha ido primero comercial a
todo hace tres años, los informes: «en la actualidad vendemos aproximadamente
8 000 libras al mes, y aquel número crece constantemente. Kaliforniytsy eran
realmente preparados a nuevo fermentado kapustam». Natan Shombr, Buchi,
Eshvill, Carolina del Norte, el productor de la seta de té, declara: «podemos
atrasarnos de la exigencia». Y cuando Rafael Layons, los Vinos de la ilustración en
el valle del Hudson cerca de Nueva York, ha declarado que su debut «las
comunidades ha apoyado el alcohol» el modelo, «he recibido la avalancha del
interés. La esfera de blog ha estallado la cosa siguiente, que sabía... He vendido la
pertenencia CSA durante algunos días».
A pesar de muchas historias del éxito, el éxito puede ser garantizado nunca.
«Esperen hacer
Ningunos dinero y el trabajo cada día todo el día (son literalmente) », declara Luc
Regelbuto.« No esperen hacer dinero durante muchos años ». Brian Moes, el
fundador del año las Culturas Viables en Eshville, Carolina del Norte, un poco
más levantado:« la Rentabilidad y el éxito financiero son todavía dudosas en mi
experiencia, pero esto parece muy posible ».
Dan Rozenberg, más que la década y el nuevo edificio en su creación de la
salmura
La empresa, la prevención:
Se queden allí las restricciones considerables de los mercados para estos productos. Los productos
naturales - y los mercados, orientados por la granja, son los lugares grandes de la realización, pero es
importante ser realista acerca de los problemas en la tentativa de vender a unos mercados más regulares.
En todas partes, donde cada uno vende los productos agitados, es importante luchar por tantas
consecuencias del producto cuanto
Posible y ser preparado a dedicar los recursos a la enseñanza del cliente potencial se basan sobre los
rasgos "tradicionales" de los productos.

La necesidad de la enseñanza de los clientes es repetida por muchos la

fermentación
Las prácticas. «Se Aseguren las personas, que compran su producto, saben que
debéis conservar enfriado, porque es no pasterizado estable por la balda el
producto», habla Erin Bullok. «Nuestro consejo para alguien que pone en marcha
la empresa emocionante consistiría para asegurarse que la comprensión y la
formación consiente con la venta», proponen Natan y Emili Pudzhol.
 El aumento de la escala
Es mucho para ser estudiado, extendiendo de la práctica de casa de la
fermentación hasta
La producción comercial. «Hemos encontrado que non-brined hortaliza echa sal
(la col en salmuera, la zanahoria desmenuzada, etc.) extendido sin problema»,
cuenta Dan Rozenberg:
Pero, hemos encontrado que brined los productos - especialmente los pepinos en salmuera de pepinos -
era extraordinariamente difícil extender acerca de la concentración salada. Encontrábamos nunca que la
fórmula exitosa nos conducía en la elección de las cantidades saladas, cuando nos hemos extendido,
nuestro hinojo echa sal a la receta de la dimensión de la cuarta hasta 15 galones, luego 30 galones,
entonces al fin 55 galones. Hemos encontrado la concentración óptima salada solamente por el método
de las pruebas y las faltas. Para nuestro sauerkrauts hemos encontrado en realidad que nuestra cualidad y
la consecuencia se han mejorado, cuando nos hemos extendido. Puede pasar así que una fermentación
más enérgica es alcanzada con bolshey a la masa hortalizas y por eso por una población más numerosa
laktobatsill, o esto puede pasar por un tapón más exitoso aéreo en total.

Alizon Yuald del nordeste el Missouri cuece 18 rebanadas del pan una vez a
la semana para
La distribución no oficial dentro de los límites de la comunidad apretada sobre la
donación y la razón de treque. Hasta en su escala menuda, se ha encontrado «con
los obstáculos enormes» el aumento de la escala:
He conocido sobre la temperatura, la humedad, el por ciento del panadero y muchas otras cosas,
examinaba nunca mucho en la cocción de casa. He conocido que mi enlace personal con el test y el pan
y fuego era el elemento más importante. Lo que debo quedarme en el enlace constante y continuar
observar y aprender.
Para Brian Moesa los problemas del aumento de la escala «pertenecían
principalmente a la maquinaria, la infraestructura y la técnica», pero después de la
experimentación con las instalaciones distintas en las posiciones distintas de casa,
esto era «simplemente otro problema adaptivo.... Había tantos detalles
pequeños.... Sin agitar la publicidad el instructor de alimentación, he colocado en
el trabajo propia creatividad en la creación de los puntos del tránsito en otro
caso, la creatividad de otros amigos y los socios de trabajo».
Un de los problemas más grandes en el aumento de la escala aclara y abastece
correspondiente
Los barcos, que son seguros, legal, eficaz, largo, y accesible. Muchas pequeñas
operaciones usan los jarros cerámicos, hasta con tal que ellos caros, frágil, y
pesado. La Tienda cultural de las Salmuras en Berkeley usa las cubas del acero
inoxidable, elaborado para la industria vinícola, con las cimas adaptadas, que
pueden aplastar a la superficie y la prensa de vacío el contenido. No usen
obligatoriamente los barcos inoxidables, que no son especialmente destinados
para resistirse a la oxidación. «En el aumento tratábamos de usar los pucheros
grandes de la comida del acero inoxidable», cuenta Luc Regelbuto.
Hemos conocido el modo firme, por que esto puede tener las consecuencias catastróficas. A menudo
los pucheros baratos del acero inoxidable tienen unas manos, que son sujetadas al puchero con el
aluminio. Debíamos echar la partida grande del producto, cuando hemos encontrado que él ha destruido
por completo las ataduras de aluminio. Teníamos también unos problemas con los pucheros baratos que
pierden algo parecido al acabado retocado del acero inoxidable.

La mayoría de las veces los sanitarios no aceptan el uso de los barriles de

madera.
«La posición del barco correcto fenomenal era difícil», según las palabras Ketrin
Lukash:
Los barriles de madera fuera del examen (según el departamento de la sanidad pública), cerámico
demasiado pesado caro y el acero inoxidable demasiado caro y muy firme en la tierra desde el punto de
vista de la extracción metálica. Agitamos en la comida azul plástica seguro 57-gallonnye los barriles.
Esto era la decisión realmente difícil. Tratábamos con todas las fuerzas de no usar el plástico de
cualquier tipo en nuestro embalaje (nuestros fermentado la col son vendidos en los jarros cerámicos del
uso repetido en el nivel al por menor y los contenedores biológicamente expuestos del ultramarinos en
los mercados de granja). A algunos expertos han confirmado que nuestros barriles son seguros y que
no hay ningún traslado, pero preferiría usar la madera. Espero que la industria de los bioplásticos
abastecerá pronto la alternativa.

Algunos productores han contado difícil encontrar que los pesos de la clase de
alimentación presionan
Sus fermentos. «En la actualidad trabajamos con el fabricador de producción de
los cristales para probar el uso fabricado por encargo, los discos de cristal de la
clase de alimentación para agachar los pepinos en salmuera en el agua marina»,
explica Dan Rozenberg. «Estábamos preparados inventar nunca cualesquiera
otras variantes convenientes para los pesos de la clase de alimentación».
Fuera de los tribunales los instrumentos correctos pueden ayudar con el
aumento de la escala. «Las cosechadoras de cocina - su
Los amigos », habla Erin Bullok. Marko Kolbi es descrito por el
Automóvil-departamento del Robot de la presentación continua comercial
shinkovka, que la Granja Midori invertía en - con ternura conocido en su granja
como« fenomenal shinkovka »- como asombroso:« podemos raskromsat 40 libras
de la col en 8 minutos y dirigir la dimensión del copo para los productos distintos
». Después del desmenuzamiento Erin Bullok y sus participantes colectivos que
apoyan usan 140-kvartovyy« el mezclador espiral »para mezclar y hacer entrar la
col en salmuera.
Esto trabaja tan bien que después de 20 minutos de la mezcla, mucho jugo es quitado de la col. No
debemos hacer entrar la col en salmuera a mano en general. Dirigimos el mezclador, cuando es m
completo durante 3-5 minutos para comprimir la col, esto se encuentra en allí, y creen el lugar para más
grande.

Brian Moes recomienda recibir el metro pH y estudiar, como calibrar y usarlo

Correctamente para controlar los niveles rn sus fermentiruyuschih de los
productos. Pero no salgan corriendo para comprar mucha maquinaria cara, antes
de comenzaréis. Comiencen con pequeño y las horas muertas, y solamente
«modernizan su maquinaria, cuando su exigencia se aumenta», propone Tressa
Ellig de la Sal, Fuego, y el Tiempo en Portland, el Oregón.

LA TIENDA TEMPEH
Geynsvill, la Florida
Una empresa de la fermentación, que he visitado de los viajes realmente, se
separa en illyustrirovanii, como los pequeños problemas innumerables
técnicos de la fermentación pueden ser superados con los sistemas buenos
elaborados durante mucho tiempo a través del problema creador - la
decisión. José Karabalo ha comenzado a hacer tempeh comercialmente en
1985. Hoy él dirige el business, la tienda Tempeh, con su hijo y la hija.
Venden tempeh a los restaurantes en el mercado de granja, y a través de los
tenderos locales al por menor.
Cuando he hecho el viaje por su "fábrica", era impresionado de la
adaptación inteligente de José de la tecnología fácilmente accesible. Para
secar las habas, una de la mayoría de las partes trabajosas del proceso, él
ha creado el mecanismo simple, en que es posible colocar el puchero
agotado con las habas. El puchero está bajo la esquina y gira, así, las habas
todo el tiempo se vuelven, ya que el admirador lleva el aire directamente a
 ellos. Hacen tempeh en los paquetes de polietileno con las aberturas que
tropieza en ellos. ¿Podéis hacerlo a mano con el alfiler o el tenedor, si
hacéis solamente a algunos, pero los centenares? José ha creado el rodillo
ingenioso con los clavos que sacan para ser dyrokolom. José y su familia
rellenan cada bolsa por la soya enfriada, secada, que era inoculada con las
disputas. Las bolsas son allanadas en 1-dyuymy/2.5 cm las planchas y son
puestos en las baldas abiertas sobre el mostrador sobre los rodillos. (Véase
las fotografías en
La inserción de color.) el mostrador entonces es tomado en la habitación de
la incubación, donde el calentador y el climatizador, los dos se han lanzado
sobre los termostatos, funcionan juntos para tener el desarrollo tempeh en
deseable 85-90°F/29-32°C la banda de las temperaturas. Han sidas
necesario las décadas de José para perfeccionar sus sistemas, pero además
él ilustra el espíritu obstinado humano de la inventiva. ¡Podéis también!

Otra consideración para cualquier business de alimentación de embalaje.

Muchos la salud - y eko - los consumidores conscientes preferirían comprar la
comida empaquetada en las cantimploras de cristal, que en los baños plásticos,
aunque, claro, esto conduce los precios más arriba. Algunas empresas recogen
los depósitos en los tribunales del uso repetido para estimular a los clientes
devolverlos para el uso repetido. Algunas compañías ecológicas se vuelven a los
plásticos, recibidos del grano, para los contenedores. Para las operaciones, que
voy el barco o la cultura, allí empaquetan más las decisiones de hacer. Natan y la
cultura del barco Emili Pudzhol todo a los Estados Unidos.« Es el problema tener
las culturas en su estado más nuevo y animado, puesto que no pasarán en las
mismas condiciones, como se han acostumbrado a. Y esto nos lleva
constantemente el test y schipanie de nuestros métodos cada temporada.
Debemos también saber, donde envían, cuánto tiempo esto tomará, y la
temperatura general por el camino ».

Los códigos, las instrucciones y el licenciamiento

Una de las tareas más difíciles en el traslado de la fermentación para el uso
personal a
La producción comercial - la base difícil normativa, en que trabajan las empresas
comerciales de alimentación. A algunas personas con las pequeñas operaciones
consigue evitar esto, funcionando fuera de los límites de estos límites jurídicos,
«bajo el radar» la realización. Es la situación para Alizona Yualda, 18 rebanadas
que cuece del pan cada semana en su horno terrestre. «- pyatnyshko, que no es
registrada sobre aucuno radar», hablo ella. La ginebra de Kouoki - la mamá no
casada en la Florida, que vende aproximadamente 100 botellas de la seta de té
cada semana, con hortalizas agitadas («ningunas dos partidas es igual»), otros
padres en la escuela de sus hijos y las personas, que ha encontrado a través de la
tienda local de la alimentación sana y los grupos locales alimenticios de la
defensa de los intereses, sobre toda la extensión sarafannogo la radio. «Trato de
quedarme fuera del ojo comercial para el momento actual, ya que esto sería caro
para mí para legitimar mi business», habla." La suma de burocracia y arriba
vinculado al business legal de alimentación que aplasta y el agotamiento »,
informan Luc Regelbuto y Meggi Levindzher de los Fermentos del Occidente
Salvaje. Michael Thompson de la Cooperativa De Chicago De miel no corta las
palabras:« ¡la Mosca bajo el radar máximamente mucho tiempo!»
Para la empresa bastante pequeña, no oficial y bajo el radar, puede ser
hermoso, especialmente
Tomando en consideración constantemente registro que crece y las exigencias al
informe sobre las compañías de la producción de los productos de la
alimentación de las agencias en cada nivel del gobierno. Pero son serios allí
Las restricciones a la empresa bajo el radar; es difícil desarrollar su business, si
no podéis con soltura adelantarlo. En todo el mundo a las personas consigue
agitar los productos y las bebidas, en todos los pesos distintos, poniendose de
acuerdo con éxito en las condiciones de las bases establecidas normativas.
Estas estructuras se desarrollan, y en total parecen más respectivamente
satisfecho
A las operaciones grandes, que pequeño. La ley de la Modernización de la
Seguridad de los productos alimenticios de 2011 ha dado la Dirección americana
del control de los productos y las medicinas (FDA) «los poderes legislativos
exigir los medios multilaterales, científicos profilácticos de la dirección a través
del suministro de los productos alimenticios». Todo excepto 1

Los más pequeños fabricadores de la comida deben elaborar y realizar el plan del
Análisis del riesgo y el punto Crítico de control, más conocido como el plan
HACCP. Según FDA:
HACCP - el acceso sistemático a la identificación, la apreciación y el control de los peligros de la
seguridad de los productos alimenticios fundados en siete principios siguientes:
El principio 1: realicen el análisis del riesgo. El principio 2: Determinen los puntos críticos de control
(CCPs). El principio 3: Establezcan los límites críticos. El principio 4: Establezcan los procedimientos del
control. El principio 5: Establezcan las acciones que corrigen. El principio 6: Establezcan los
procedimientos de la comprobación. El principio 7: Establezcan los procedimientos de 2 documentaciones y la gestión de las anotaciones

Es la metodología hermosa para grande o es posible hasta las organizaciones

de la dimensión media para usar.
Pero para pequeño, separado, la sociedad, la familia, unos o dos empresas como
el empleado del tiempo de la parte, forzado formalizar así pueden significar
mucho la exigencia pesada, ocupando los tiempo y los recursos, que no son
ejecutable en aquella escala de la producción. La visión HACCP que se dibuja
conducía el Pascal y Erika, la agricultura Californiana de la cabra y los socios
por syrodeliyu, que he visitado hace unos años para dejar su sueño. «Esto nos
tomaría entre 25 y 30 horas a la semana para cumplir y registrar todo el test, que
será necesario», explica el Pascal:
Para nosotros, que sobreentenderían al empleado del día de trabajo incompleto, para que nos serán
necesarios el cuarto de baño ADA obediente, el probador y la habitación de la ruptura el más por
completo laboratorio instalado. Entre el salario los obreros acompañan, comprobando el test interior y
microbiológico por el laboratorio del contrato, deberemos planear el 50,000$/años. Hacemos 5 000 libras
del queso al año. - por qué pienso que para quedarse en el business el productor del queso debe hacerlo
por lo menos 50 000 - 100 000 libras al año.

La ley de la seguridad de los productos alimenticios de 2011 es liberada

seguramente de las exigencias HACCP
Las operaciones con la vuelta global más abajo 500 000$ y principalmente por
las ventas directas. Pero algunas esferas, especialmente la carne y la leche, están
ante la investigación especial.
FDA examinaba varias veces la política respecto a los quesos de la leche
cruda, que permite
Los quesos de la leche cruda, mientras sean de edad más que 60 días, razonable,
si el estándar un poco cualquiera, que existía con 1940. Es a muchos
productores y a los admiradores temen que los quesos de la leche cruda pueden
ser prohibidos en total. La revista FDA la década era aplazada atrás después de
él, «ha llamado la onda de la preocupación a propósito de los quesos importados
de la leche cruda que es mucho a los conocedores del queso temían, será
prohibido», por los Tayms, dados a Nueva York. «Hoy, con la industria que se
desarrolla rápidamente del queso del artesano, el centro se encuentra en nacional
cheesemakers». 3

La Presidencia americana Cruda De leche del Queso - la cooperación entre

la Comida Lenta
Y los miembros de la Asociación Cheezemekersa Cruda De leche. Para ser la
parte de la Presidencia, los participantes deben seguir las exigencias rigurosas
voluntarias, incluso los planes HACCP y el test bacterial a los estándares,
mucho más riguroso, que FDA. Muchos grande 4

Las operaciones saludan las instrucciones precisas científicas; para algunas

operaciones menores esto puede ser imposible o es pesado, aunque otros con
unos bolsillos más profundos continúan obstinadamente ocuparse. No supongo
que los animales sanos, los métodos higiénicos y la seguridad de los productos
alimenticios son menos importantes así para los productos pequeños de leche,
que para de gran escala. Pero la misma escala limitada, que hace las exigencias
pesado para los operadores menudos de la granja también, limita el potencial
para y la escala del peligro. No es deseable hacer una pequeña producción de la
granja a poco prácticos.

LOS PROBLEMAS DE LA GRANJA LECHERA

Natan Árnold al mismo tiempo ha puesto en marcha la granja lechera y la
operación por syrodeliyu en la Bahía Sequatchie De leche en Sequatchie,
Tennessee. Él era mortificado, cuando el más primer modelo del queso, que
él ha mandado al departamento estatal de la Agricultura, ha dado el
resultado positivo en monotsitogeny a Listerii, y las partidas ulteriores han
dado el resultado positivo en el Estafilococo aureus. Los niveles no eran
tan alto que el estado ha prohibido su venta como el queso, y ningunos por
la imagen bacterial hecho enterotoksiny no eran encontrados; si vender o
negar al queso, había «una decisión de administración», le han dicho. Natan
ha tomado la decisión de evitar las acciones arriesgadas y se ha negado a
ellos.
En el fin la granja ha quitado el rebaño de las vacas, que lejanías el
resultado positivo en S. aureus, porque como la granja garantizada orgánica
no pueden curar a los animales por los antibióticos. El consejo Natana a la
 granja sin plumaje cheesemakers consiste para comprobar a las vacas en S.
aureus. Comprueben cada uno los chupetes, cuando reciban a las vacas y
cada mes después de aquel. Comprueben también cada partida del queso en
tres días en la madurez y para S. aureus y para monotsitogenov L.
Comprueben el modelo de la cisterna mensualmente. Con la selección y el
test frecuente, Natan podía decidir los problemas de la contaminación de
leche, por medio de francés syrodeliya el consultante técnico y el plan
HACCP voluntario, que él examina como «la posición preventiva, que
muestra la responsabilidad».
Ahora, cuando a Natana y su orden es syrodelie hacia abajo, lo encuentran
Difícil vender todo el queso ellos hacen, así, deben aumentar la cueva - la
capacidad de las condiciones y más desarrollar su marketing. «¡La curva de
la enseñanza es enorme!» Él reflexiona. Los productos de leche han gastado
muchos mil de dólares sobre el test bacteriológico y ahora gastan
habitualmente más que 4 por ciento de su producto bruto sobre el test.
Natan recibe la representación larga. Una temporada por año dos, él indica
para un año cinco como su objetivo por el logro «a la consecuencia,
vendiendo el éxito y la rentabilidad».

Los acontecimientos públicos de la realización de código se diferencian

considerablemente. «Esto no tenía, parecía, el significado, que producto hacíamos;
las exigencias eran mismas independientemente», explica Erin Bullok. «Era más
fácil autorizar En realidad nuestros productos, porque se agitan y viven (no
conservado)», insiste Marko Kolbi. «Por las Puertas palmoteaban varias veces en
mi persona, y a mí han descorazonado por completo», informa Patrisiya Gruno,
que aspiraba a hacer la seta de té comercialmente en Virginia. «Parece a veces que
toda la industria/gobierno contra su business», refleja la Florida tempeh el
Muchacho del Arte del productor.
Algunas compañías jóvenes se encuentran con la hostilidad directa de los
órganos protectores.
«Recientemente teníamos un acontecimiento inquieto», informa Luc Regelbuto
Fermenta del Occidente Salvaje en el distrito Merin, California:
A mí era la persona en la llamarada simple de la ropa la insignia de policía, y me tiren aparte para la
encuesta. En seguida él ha comenzado con las amenazas y la táctica de la intimidación, que él ha unido
es inteligente con las proposiciones de la ayuda del problema, con que podría encontrarme.... Él ha dicho
la cosa como, «sé, dónde vive Usted, no me hagan recibir la orden» y «hay algunos departamentos de la
 realización, a que no gusta lo que los muchachos hacéis y quieren cerrarle». Cuando trataba de conocer,
cuál era puntual el problema, él era mucho neopredelenen. Esto parece que era algo parecido a la
queja/inquietud y hay unos miedos que nuestros productos podrían contener el botulismo. Por eso, él
quería que lo haya encontrado primero la cosa después del fin de semana para recoger algunos modelos
de nuestro producto, así, él puede conducirlos directamente en el laboratorio a la distancia en algunas
horas para el test. Cuando he respondido a su inquietud del botulismo, habiéndole informado que nuestro
producto se agita, él me ha dado la mirada vacía. Me he encontrado con él la mañana siguiente a pesar
de mi sospecha que él no podría ser el juez de instrucción especial, por que él afirmaba que era.
Después de que le he dado los modelos, he explicado de nuevo que nuestros productos - los productos
vivamente agitados, que no son conservado y deben ser conservados enfriado. Luz se ha ido esta vez y
después de la interpelación de su boss, han decidido que esto era realmente la incompresión y ha
llamado la investigación. El acontecimiento tocaba alarma realmente y así, el departamento de la
sanidad pública del condado ha continuado manifestar el interés especial en nuestra industria
alimenticia no clara. Ahora tratan con todas las fuerzas de darnos sucesivamente especialmente el
tiempo difícil.

Él davaet estas recomendaciones generales: «más vale tener Habitualmente así

como pocas comunicaciones
Con el departamento de la sanidad pública como posible."
Es a muchas personas, que aspiran autorizar las compañías de la
fermentación, se encuentran con los funcionarios con
No basta el conocimiento o la comprensión del proceso de la fermentación.
«Muchos en los órganos que controlan no son tan conocido con este tipo de la
producción de alimentación», observa Brian Moes. «Mismo va con las compañías
de seguros». El abril de Makgredzher ha encontrado que «la ausencia
Claro ciertas reglas son insoportables ». Se acuerda:« el Ministerio de Agricultura
de la Carolina del Norte no sabía que hacer conmigo ».
La oficina del condado debía tener que hacer nunca con los productos agitados antes, así, estudiaban,
cuando han ido conmigo. Iba adelante y ha hecho el licenciamiento vender los productos oxidados, pero
resultó que no me era necesario técnicamente él para vender los productos agitados, puesto que caen bajo '
naturalmente oxidado ' la clasificación. En el fin han decidido que debo comprar el metro pH y
comprobar pH de cada partida del producto que vendo y hago la nota de esto en el libro de cuentas.

Otro tenían unos acontecimientos semejantes, enseñando los reguladores, y

encontrando las vías a
Registren la seguridad y la cualidad de cada partida. «Encontrábamos
habitualmente que al habitante del lugar, el estado y los reguladores federales,
con que cooperamos, hay pocos conocimientos preliminares de la fermentación
del ácido láctico», informa el productor, que deseaba quedarse al desconocido:
 Pero, estudiábamos temprano, sobre que este problema puede habitualmente ser superado, informando
que sabemos el proceso por el tono seguro, que hace los reguladores poner que sabemos que hacemos.
Nuestros reguladores nos han exigido a pH del documento de cada partida, pero no nos han sometido a
ningunos regímenes rigurosos (como HAACP, FDA ha oxidado las reglas de alimentación, etc.).

La carga puede ser en Ud para presentar la documentación de la seguridad de

los fermentos Ud
Queréis hacer. «Tengan la lista de los productos comercialmente accesibles y
conocidos para comparar su producto con», aconseja Luc Regelbuto. Algunos
productores se han avalado el apoyo de los expertos por la investigación.
«California era muy preocupada por mis ' bajo salado ' fermentado kapustami,
que, claro, no son la sal baja en todo (1,5 por ciento)», explica Ketrin Lukash:
Así, han pedido que dirija las recetas del microbiólogo en UKE Davis, que me ha presentado a su vez
al doctor Fredu Breydtu, el microbiólogo, que es también al experto por la col en salmuera (la
Universidad del estado Carolina del Norte). El doctor Braydt se hacía el aliado, a que se confían y me
da el consejo, cuando aparto las fronteras de la lacto-fermentación con mis a veces por las recetas
extrañas. Además de esto, los funcionarios eran bastante tranquilos, especialmente después de que el
doctor Braydt les ha dicho que era nunca el caso del bromatoxismo que incluye la col en salmuera y
que cuenta la lacto-fermentación un de los métodos más seguros de alimentación de la conservación.

Es habitualmente fácil registrar la eficiencia y la seguridad de la fermentación,

porque
Los hechos históricos y biológicos lo apoyan. Hagan la investigación y
presenten los hechos. Probablemente, tendréis una experiencia como Jennifer De
Marko: «sentimos que el objetivo principal de nuestro inspector consiste para
ayudarnos prosperar, habiendo hecho la comida más segura, posible para otros
poseer. ¡Esto - cómo esto debe ser! Sentimos que quieren conocer en realidad
sobre la fermentación y hasta se acuerdan de las historias de la creación de la col
en salmuera atrás por día con su familia».
Hay más muchas instrucciones especializadas que tocan las bebidas
alcohólicas, la leche
Los productos de carne y la certificación orgánica. La fabricación de las bebidas
alcohólicas (con el biocombustible del etanol) dirigen rigurosamente, regulan y
rodean del impuesto en los Estados Unidos algunas agencias distintas, incluso la
Oficina por el control de la observación de las leyes de las bebidas alcohólicas,
los productos de tabaco y el arma de fuego (ATF), el Alcohol y el Impuesto a los
productos de tabaco y la Oficina Comercial (TTB), los dos en el Ministerio de
Finanzas, también las agencias análogas estatales. El gobierno
¡Quiere seguramente su parte de dinero!
Entre los intereses de estas agencias es puntual, quien posee y dirige
La producción del alcohol. Rafael Layons ha adelantado la empresa De vino de
la ilustración como «el alcohol, apoyado por la comunidad,» y ha propuesto la
suscripción como "la acción" en la fábrica de vino. Después de que su modelo de
negocios insólito era descrito en algunos blogs populares, él ha recibido el
mensaje riguroso de los Poderes del Licor del estado Nueva York «sobre los
límites de mi licencia». Le han dicho que «la posesión ' por las acciones ' de mi
fábrica de vino con ' por el dividendo ' de tres casos mezclados por año es la parada
grande. No podéis poseer ninguna parte de la fábrica de vino, sin ser en la
licencia».
A algunos empresarios de la fermentación han mencionado que el problema
más grande que regula
Había una certificación orgánica. «Para la comida tratada, que será certificada
orgánico, esto toma la suma asombrosa proslezhivaniya de los documentos»,
habla Marko Kolbi. «Pensaríais que esto será fácil, porque la mayoría de nuestros
componentes llega de la granja, pero debemos hacer las cuentas a cada
componente, que entregamos de la granja hasta la cocina del tratamiento. ¡Ahh!»
Fuera de los componentes mismos el equipo tecnológico debe ser certificado todo
orgánico. Así, si el productor pequeño, digamos, la sidra de manzana trae las
manzanas orgánicas a bolshemu al medio para la presión, la sidra no puede ser
marcada como orgánico, si aquel medio no es certificado como orgánico, que
es, como regla, no el caso.

Distinto el modelo de negocios: las operaciones

de granja, la diversificación y la especialización
Las personas comienzan las compañías de la fermentación con el espectro ancho
de las visiones distintas. Algunos
Quiero la empresa pequeña, personal, que les concederá algunos ingresos, pero
no tener ningunas más grandes aspiraciones. Algunos son agitados a largo plazo
el crecimiento. Algunas empresas comienzan en las granjas como el
complemento a la agricultura, aumentando el coste de los productos crudos de
agricultura de la granja. Algunas compañías se desarrollan por los modos, que
rellenan los muy ciertos nichos. Algunos incluyen la fermentación en unas
compañías más anchas de alimentación, tales como los restaurantes o los
suministradores de las provisiones. No hay ningún único modelo de negocios
para las empresas de la fermentación.
Es muchas esferas de la fermentación han pasado históricamente en las
granjas. La vinicultura tiene
Siempre la ampliación del crecimiento de parra (o es posible al contrario), ya
que syrodelie siempre iba codo con codo con el almacenaje y el ordeño de los
animales. En nuestro postagrario y la época después de la revolución industrial,
claro, el vino y el queso, como cualesquiera otros productos, se hacen la
producción en masa lejos de la granja. Sino también con estos productos,
también la sidra de manzana, hortalizas agitadas, y es probable con otros tipos
de los fermentos, mucho menudo vozrozhdencheskih a los productores hacen tan
directamente en sus granjas.
A Marc Sheparda y su familia en Viole, Wisconsin, es la granja no tradicional,
Usando permaculture las ideas y los cereales diversos de bosque, con la atención
a las avellanas, los castaños y las manzanas. Las manzanas principales, que
pueden vender, pero los que caen a tierra o se estropean terriblemente, se agitan
en la sidra. «Después de 4 años somos legales al fin para vender nuestros
productos de agricultura con el valor añadido... ¡La sidra Fuerte!» Ha declarado
Marc en 2010. Hagan reclamo de la granja Familiar en el Vermont, la granja
diversa que propone hortalizas, la leche y la carne. Cada otoño los Agentes por
la prensa aceptan una serie de los días de trabajo, los amigos atractivos y los
vecinos para llegar se juntan a ellos en la limpieza y el desmenuzamiento
hortalizas y su bombardeo en los barriles. Todos toman a casa el cubo hortalizas
desmenuzadas para agitarse en casa, y los Agentes por la prensa reciben la ayuda
que transforma sus campos hortalizas en el producto estable, que pueden vender
por la otra parte del año. Nensi y Pet Kerli, el Través-ciudad, el Míchigan, la
práctica que han llamado ФЕРМОЙ-entation:" De la semilla hasta la fábrica
para recibir al producto acabado, agitado directamente aquí en nuestra propia
granja."
«¡Críen propia producción!» Exclama Marko Kolbi, cuya Granja Midori cría
todo
Hortalizas ellos se agitan, a excepción del jengibre y otras especias. «Una nueva
producción hace el fermento que supera de cada vez». Mi amigo Brian Geyer, que
crece hortalizas de los fermentos bajo el dominio del Ácido de la marca de firma
en Fráncfort, Kentucky, supone la ampliación de su empresa en una más gran
cooperativa del granjero-productor:
Mi sueño debe criar este business al punto, donde esto puede tratar y vender más que podemos crecer y
atraer a otros granjeros que usan solamente los abonos orgánicos como los propietarios y los
productores... Esto crecería la cocina, en la actualidad usamos [la cocina comunal de la incubadora], y
construir la cocina comercial absolutamente fuera de la red con el sótano de la raíz para el almacenaje de
los tribunales emocionantes y las cantimploras acabadas. Pienso realmente que esto es posible, hasta con
regs, aunque será necesario el trabajo grande para llegar allí. ¡Muy bien!

Como la mayoría de los empresarios, que comienzan las empresas menudas, a

Brian es la visión expansiva.
Algunas compañías de la fermentación vuelan realmente y crecen rápidamente.
«Nuestra compañía ha comenzado aproximadamente hace 5 años como la
operación individual del garaje», informa a Deyv Ehret Alejandro Valli
Goermeta en Hildsburge, California. «Ahora tenemos algunos empleados y
doblaremos es probable nuestra producción este año». La cultura de la casa Rural
Ketrin Lukash ha crecido a todo dos años antes de la venta en nueve mercados de
granja y 58 posiciones al por menor en California Norte, ya que investiga los
mercados en California del sur. En vez de la distribución nacional de sus
productos, la visión de Lukasha para el crecimiento debe «extenderse, el régimen
fermentoriums en las posiciones distintas, elaborando las recetas con los
componentes, que en la escala local son en abundancia, y la venta a aquellos
fermentado kapust solamente en aquellas regiones».
No cada empresario de la fermentación aspira a su business a crecer. «Mi
El business todavía muy pequeño, y lucho cada día con aquel, tanto como si
debo criarlo », refleja el abril Makgredzher.
Su almacenaje tanto pequeño, como es los medios que hago personalmente y compruebo cada partida
del producto, que abandona mi cocina. Esto - cómo apoyo la consecuencia en la actualidad. En la
actualidad me rompo en las costuras en mi cocina que se extiende tanto, significaría encontrar la nueva
posición y el nuevo licenciamiento (es probable, más de Ministerio de Agricultura, pero Departamento de
la sanidad pública en cambio).
Algunos empresarios menudos de la fermentación son decididos, que no
quieren criar. «Una pequeña estancia es más que técnico o la decisión de
negocios», declara Rafael Layons. «Para mí esto - que me permite ser el
revolucionario - en el estado constante de la experimentación radical».
A menudo las compañías van a las medidas extremas; en lugar de funcionar en
constante
El estado de la experimentación, encuentran el nicho especializado y lo rellenan.
Un nicho interesante, que sirve haz el movimiento de la fermentación, multiplica
y vende las culturas de la fermentación. Por lo menos para un productor de la
cultura el hecho, que que venden, no independientemente la comida, significaba
que han evitado tener que hacer con los reguladores. «No perseguíamos el
licenciamiento, porque esto no técnicamente el producto de la alimentación».
Sé un business de la fermentación, el proyecto Común Voskovin en
Sebastopol,
California, ha crecido de la agencia no comercial que trabaja «a través del modelo
integrado, que da los acontecimientos de adolescentes del crecimiento y preparar
la alimentación sana, concede al que se encuentran con el cáncer y otras
enfermedades, peligrosas para la vida, con leleyaniem de la comida, y cuenta a
una comunidad más numerosa del enlace entre la comida, curando y la salud
buena». El business de la col en salmuera - la rama de estos objetivos más
anchos. Una de la comida, que sus obreros de adolescentes preparaban para
enfermo del cáncer, era la col en salmuera. En respuesta a la popularidad de su
col en salmuera han comenzado a empaquetarlo y venderlo a través de los
minoristas locales, incluyendo Whole Foods. Ahora las ventas de la col en
salmuera ayudan apoyar la concesión de los servicios de la organización.
Otro modelo para las personas, que gozan de una variedad, es la cocina apoyada
de "la comunidad"
(CSK), inspirado por la comunidad ha apoyado la agricultura (CSA), pero en
vez hortalizas crudas, esto abastece preparado chilla, incluso la elección que
gira de los fermentos. Este modelo de negocios era introducido por primera vez
Por tres Focos De piedra en Berkeley, California, pero esto se distribuye
rápidamente. La idea vinculada - una organización más tradicional preparada
de la alimentación de la comida. Mi amigo Legasty Yervuda tiene veganskoe el
servicio de la comida en Nyu-Palttse, Nueva York, para que hace propio tempeh,
fermentado la col, miso y el vinagre. Es muchos restaurantes han incluido
también los fermentos, que transforman en su menú.

Esto - solamente la revista superficial de las vías, a que las personas han
transformado la pasión a la fermentación en sus medios de existencia. Mi
consejo a cualquiera que desea emprender la empresa, fundada en la
fermentación, consiste para estudiar es tanto, cuánto podéis como otras personas
han creado tales compañías. Si podéis, intentar darse en la doctrina con el
productor experto del artesano, de que productos os admiráis. Se dirijan a otros
productores - solamente para hablar con ellos, visitar sus acciones y tenerlos
para usar en calidad de los recursos, ya que Ud kartiruete propia vía. Si las
empresas locales se niegan a repartir la información, porque le sienten como el
competidor, traten de dirigirse a las personas
Después. Muchas personas quieren son divididas por los métodos y los sistemas,
si alguien parece que se interesa de verdad.
Ante todo, quiero proponer el apoyo a los aficionados de la fermentación, que
trata aclarar
Los modos de apoyarse. La fermentación puede proponer la vía viable y
generosa. La relocalización de nuestra comida exige que creemos y han
apoyado, fuera de la agricultura local, la multitud de procesadores locales,
brodilnyh de los aparatos, principal entre ellos.
C HA P T E R 1 4
Las aplicaciones no de alimentación de la
fermentación
Las personas usaban el poder, que se somete a la
transformación, de los microorganismos para
Es muchos objetivos excepto la producción de los productos y las
bebidas para nuestro propio consumo. Este jefe examina las
aplicaciones no de alimentación de la fermentación (determinado
ampliamente para abarcar los procesos aerobios y anaerobios
microbianos), que caen en algunos ampliamente (que pone a
menudo) la categoría: la agricultura; la tierra y la reconstitución
(biocorrección) de agua; la dirección del flujo retiradas; la fibra y las
artes de construcción; la fabricación de la energía; y la medicina, las
drogas y el cuidado del cuerpo.
 La agricultura
La fermentación tiene muchas aplicaciones en la agricultura tanto fundamental
como la construcción del suelo
La abundancia, ahorrando las semillas, conservando el forraje para el ganado de
casa, y dirigiendo los saboteadores.
El compost
En el taladrado de la bacteria y las setas transforman la unión retiradas de la
cocina y el jardín,
Las hojas, la madera, el abono, la paja, la hierba - realmente, cualquier
sustancia orgánica - en el mantillo, que recomienza la abundancia de la tierra.
Hay muchos métodos distintos del taladrado. Hasta sin cualquier método, el
montón retiradas de los materiales orgánicos seremos rotos. Pero depende de su
método, aquel montón puede sentir el olor de la falta o hermoso, producir calor
considerable o ni uno, ser roto más rápidamente o más despacio y aprobar los
organismos aerobios o los anaerobios.
Las fuentes y la inoculación microbiana y las sustancias nutritivas son el
compost
«Las materias primas para la industria». En total, más distinto las materias primas
para la industria, mejor. Las personas hablan sobre las materias primas para la
industria del compost desde el punto de vista del carbono que balancea y el
nitrógeno. El carbono - el elemento básico, de que son compuestas todas las
jaulas vivas. El nitrógeno es importante también. Pero la relación del carbono al
nitrógeno varía por los tipos distintos de las sustancias orgánicas. La madera
tiene la tendencia a tener relativamente poco nitrógeno en comparación con la
pregunta verde, cubierta con el follaje, o el abono. Esto toma la mezcla de las
materias primas para la industria de un más alto nitrógeno con las materias
primas para la industria del nitrógeno más bajo para crear las condiciones para
el crecimiento diverso y rápido microbiano. Retiradas de alimentación tienen la
tendencia a ser relativamente rico en el nitrógeno, que es, por qué más vale
mezclar ellos con otro secador, los materiales del nitrógeno más bajo, tales como
los serrines, la astilla, la paja, o hasta el papel. USDA las instrucciones
orgánicas determina el compost como el proceso en que materiales de arranque
juntos
Compongan la relación C:N inicial entre 25:1 y 40:1. Las Operaciones
comerciales, las personas escrupulosas y las granjas certificadas orgánicas
calculan, cuanto de cada materias primas para la industria traerá las
relaciones C:N medias en aquella banda. Es muchos diagramas de las
relaciones C:N de los materiales distintos pueden ser contados onlayn.

En una pequeña operación del taladrado del trascorral no hay realmente

ninguna causa, que será demasiado fijada sobre las relaciones C:N. Simplemente
la multitud de capa de los materiales verdes y castaños oscuros orgánicos. En mi
práctica de casa uso el método bastante pasivo, fácil del taladrado. Mezclo
simplemente retiradas de cocina con la paja, la astilla, los serrines y/o las hojas,
con la corteza casual, el estiércol u otros objetos separadamente pagados.
Comienzo un nuevo montón de vez en cuando y vuelvo viejo. Durante mucho
tiempo (el año o es más grande) esto se rompe, los corazones llegan, y esto se
hace por el mantillo fácil y hermoso. Este proceso lento y fácil se me acerca
hermoso. Pero en la granja de mi amigo los Bills, la Granja Pequeña Corta
Montañosa, lo ayudaba desarrollarme y realizo las estrategias del mejoramiento
de la abundancia sobre muchos acres de los pastaderos y las esferas. Para
restablecer la abundancia de esta tierra, que era tratada durante muchos años con
los productos químicos, hacemos el compost (y el té de cerveza de él) mucho por
una gran cantidad del modo metódico, conforme a los principios, que he
estudiado del microbiólogo del doctor Eleyn Ingem.
Para la creación de la abundancia del suelo el doctor Ingem (con muchos por
otros) recomienda
El taladrado de los métodos, que estimulan el crecimiento aerobio microbiano,
que hace técnicamente el taladrado no por el proceso de la fermentación en
general, conforme a la definición de la fermentación como el metabolismo
anaerobio. El doctor Ingem explica que el nitrógeno y otras sustancias esenciales
nutritivas son más accesible a las fábricas con las condiciones aerobias del
suelo. Que vale la pena, puesto que los mejores suelos tienen una estructura
arcillosa, que permite la difusión del aire a través de la capa superior del suelo.
Indica también que las bacterias aerobias y las setas siguen todo «como la cola»,
vinculando el suelo y dándole "la ultraestructura", que ayuda sostener la crítica y
resistir la última vuelta y la erosión. Fuera de estas ventajas de los organismos
aerobios el doctor Ingem afirma que los ciertos productos derivados anaerobio (la
fermentación), los organismos pueden ser tóxicos a las fábricas, incluyendo no
sólo nuestro alcohol querido (que en la concentración suficiente puede ser
bastante tóxico para nosotros también), pero también y el formaldehído, los
ácidos inconstantes y los fenoles. El compost aerobio tiene un aroma moderado,
de tierra. El compost anaerobio
Puede (pero no tener) el olor como el pantano hediondo.
El compost aerobio pone, por lo menos, el patio cúbico en la dimensión,
crudo como la esponja, pero no existe
Encendido, hará inevitablemente una alta temperatura considerable. Esto es
examinado habitualmente como ventajoso, porque una alta temperatura larga es
más alta 131°F/55°C mata las semillas de la maleza, las bacterias patógenas y
los saboteadores en los materiales del taladrado y hace el proceso ir rápidamente.
Calor es producido por la actividad febril metabólica por los microbios dados a
las condiciones ideales para el crecimiento. El único problema es que, si una alta
temperatura en el centro es excesiva, es más alto sobre 158°F/70°C, allí en el
centro, más lejano del flujo libre del oxígeno, el metabolismo de oxidación
(aerobio) no está preparado ser apoyado, y el centro del montón, «irá anaerobio».
La producción de calor el montón aerobio del compost es la cosa asombrosa
contemplar. Una alta temperatura
El producto de la mezcla alquímica de los elementos, me llena el miedo. Hasta he
oído las historias de las personas que preparan la comida, enterrándolo en el
compost o usando una alta temperatura del montón del compost para calentar el
invernadero. Pero el montón, que se mueve, debe ser comprobado cerca, y
cuando la temperatura en el centro sube más arriba 150°F/66°C, debéis
conseguir el tiempo para volver el montón. Esto produce una alta temperatura
que se acumula en el centro, airea el montón y remiksy los elementos para una
distribución más igual de los materiales y la actividad microbiana. En la granja
de mi amigo usamos el tractor para volver los montones enormes. Hemos
comprado 4-foot/1.3 m el termómetro para controlar la temperatura en el centro
del montón, y cada vez las espinas térmicas, volvemos el montón. Con el
cargador de la parte delantera del tractor es la boina sobre la media hora; con la
paleta o la horca, esto tomaría la mayor parte del día. Después de algunas
semanas, con cuatro o cinco vueltas, madura la actividad, y podemos dejar el
compost para madurar algunos meses.
El compost así hecho, es el mantillo magnífico rico y el control microscópico
Confirma que es el plantel de la biovariedad. Tomamos la parte del compost, lo
colocamos en el saco del nudo, que es parecido en gigantesco de té paketik, lo
cuelguen en el depósito para el agua con la bomba potente aérea aplicada,
añadan los polvos de la alga, guminovuyu el ácido y es poca melaza, y lleven la
cantidad enorme del aire en la unión durante 24 horas para cocerlo en el té
aerobio del compost. Este té nos permite pulverizar los microbios ventajosos
alrededor de las esferas mucho después y mucho más fácilmente, que podemos
difundir el compost.
Sobre la granja grande con una gran cantidad de los materiales orgánicos, la
maquinaria y las personas para tratar
De ellos, el proceso pesado como esto no la empresa grandiosa. Pero la
transformación del montón grande a mano, hasta una vez, es el proyecto
ambicioso. Volviendo cada uno algunos días, ya que las temperaturas atraviesan
varias veces, es imposible para las personas más ocupadas con los jardines del
trascorral. Así en la práctica la mayoría de las personas usa unos métodos más
casuales, más lentos, menos trabajosos del taladrado. Algunas personas (como)
ponen simplemente los materiales, como acumulan, vuelven el montón de vez
en cuando y permiten el tiempo despacio analizarlos. Algunas personas usan los
mecanismos elaborados para la transformación. Algunas personas usan
vermiculture (los corazones) para rápidamente y
Transformen effectivamente retiradas de cocina y algunas retiradas de la
presentación directamente a los pollos, habiendo transformado los restos en el
abono a apenas cualquier trabajo.
Y algunas personas manifiestan el acceso semejante a los métodos de
alimentación de la fermentación,
Práctico para la microescala, la aplicación interior, usando la cultura del
principiante. E.Shig de Metsukoa, el activista del taladrado, que enseña a las
personas esta técnica, favorable para el apartamento, en Nueva York, usa el
diccionario, que puedo tocar para esto, habiéndolo llamado «que echa sal
retiradas alimenticias». SHig usa el material de inoculación bajo el nombre
Efficient Microorganisms (EM), desarrollado en Japón y usado en todo el
mundo, que es la comunidad de los organismos, que incluye las bacterias del
ácido láctico, las levadura y las bacterias fototróficas. «El uso directo de los
microbios nos da el control de las variedades exactas de los microorganismos,
que sabemos, nos ayudará con nuestro proceso, también que tiene basta de ellos ('
la sensación del quórum ') hacer el trabajo», explica Shig." Esto a diferencia de la
creación de las condiciones y la adición de los componentes para atraer y/o hacer
los microbios deseables », como en los métodos del taladrado descrito antes.
Usando muchos de los mismos organismos, que se usan habitualmente en la
fermentación de alimentación (y otros), las sustancias nutritivas son rotas a las
formas más accesibles a las fábricas, la acidez previene los microorganismos
morbíficos, y retiradas son conservadas sin aromas nocivos, así, se puede dejarlo
sellado en el contenedor impermeable al aire durante muchos meses.« Los aromas
que Resultan se sitúan de acético hasta (semejante a la cerveza) el alcohol », le
habla Shig.
El proceso de Shiga se encuentra en realidad en tres pasos. El proceso
preliminar usa al principiante líquido
La cultura - ellos 1 - para agitar el ambiente seco, pelado, tal como los afrechos
del trigo, el arroz, o la avena, o los serrines o exactamente hojas desmenuzadas
otoñales. Esto se agita en el contenedor impermeable al aire durante
aproximadamente dos semanas, luego ha secado y ha conservado para el uso que
continúa en calidad del principiante. Ya que retiradas alimenticias son hechas,
son colocados en el contenedor impermeable al aire y oprysnuty por el
principiante. Cuando el contenedor es rellenado, él es sellado y dejado agitar
con la temperatura del medio ambiente aproximadamente dos semanas. Después
de la fermentación retiradas agitadas alimenticias pueden quedarse en los
contenedores sellados de la fermentación tanto, es necesario cuanto sin aroma
nocivo. Como conveniente, son enterrados en la tierra (hasta en el puchero en el
interior) para más sanar ante el recurso a las fábricas. (Para los rasgos
específicos del proceso y las proporciones, cm. vrezku.)
A mí era curioso con el fin de la contradicción evidente entre las ideas de Eleyn
Ingem sobre
El taladrado - que esto debe ser aerobno - y ELLOS el método de la
fermentación. Shig reflexionaba sobre la pregunta y ha hecho algunas
observaciones exactas. En primer lugar, él ha dicho, «no todas las bacterias
aerobias son ventajosas, y no todas las bacterias anaerobias son desventajosas».
Él ha citado también los montones hechos, que sostienen la comparación, de la
investigación del compost con y sin ellos 1 añadido. Ellos el montón tenían una
considerablemente más alta cantidad de los microorganismos aerobios, que el
control.1

«Aquella prueba ha mostrado que SU aplicación, 1 microbio en el suelo era

estimulada el crecimiento de otros microbios buenos, incluyendo heterotrophs,
las seudomónadas, los actinomicetos y las setas fibrosas, tales como mychorrizae,
ni un de que no se encuentra en ellos 1». Las bacterias
¡Los hombres lobo misteriosos! Los microbios conocidos en el principiante no
mismo, que acaban en el suelo; las bacterias genéticamente líquidas se adaptan.
«Que pasa, parece,», Shig reflexiona, «que los microbios dominantes en ellos 1
influyen sobre otros microbios en el medio ambiente, y en la combinación con la
sustancia orgánica añadida, estos otros organismos ventajosos se multiplican más
de habitualmente y se multiplican en una variedad, también». Como con
cualesquiera fermentos, cualquier técnica, que trabaja en el jardín, y casi por algo
en la vida, no hay ningún único mejor método. Independientemente del método
encontráis los trabajos lo mejor de todo para Ud. Consiento con Shigom, que
habla, «las pruebas más importantes - las fábricas mismas».

COMO HACER SUS PROPIOS AFRECHOS AGITADOS

PARA LA SALADURA RETIRADAS ALIMENTICIAS
E.Shig de Metsukoa, recyclefoodwaste.org
Usen cualquier tipo del material orgánico: los afrechos del trigo, los
afrechos de arroz, veían que el polvo, las hojas desmenuzadas otoñales, ha
cortado retiradas del patio en la parte etc. el Material debe ser seco y en la
forma granulada. Usamos los afrechos del trigo, porque esto simplemente
en el uso, y es relativamente barato. Para 2,5-de una libra / de los afrechos
de 1 kilogramos (en bruto) del trigo usen 1 pie-lambert oz/30 ml la melaza
de la melaza, 1 pie-lambert oz/30 ml ellos 1 material Microbiano De
inoculación, son aproximadas 20 onzas / 600 ml del agua. La relación
líquida 1:1:20 es decir, 1 melaza de la parte: 1 los dividen de 1: 20 aguas
de las partes. Mezclen los líquidos en la escudilla, mientras la melaza no
se haya didvidido por completo. Coloquen los afrechos del trigo, que
deben ser muy secos y pelados en smesitelnom el cubo de basura. Añadan
despacio la mezcla líquida a los afrechos del trigo, mientras esto no es
aproximado a 30 por ciento crudo (a mano, esto debe formarse en la bola,
pero habiendo cavado separadamente, cuando es tocado). Mezclen el
líquido en los afrechos del trigo por completo (ningunas manchas secas y
ningunas manchas también húmedas). Después de la mezcla completa
colocada en el contenedor impermeable al aire. Aplasten para estrujar el
aire. Coloquen el paquete de polietileno o la hoja de arriba ello. La tapa
difícil que se cierra ajustadamente. Permitan estar a la temperatura interior
de la luz solar directa. La forma blanca es buena, si esto aparece. Después
de 2 semanas, seco por el aire, difundiéndolo delgadamente o distinto esto.
Cuando seco (el sentimiento corrujiente a él), tenéis en el contenedor, o
ziplock es lejano de la humedad (tiene más de 1 año), y esto es preparado
usar.
Para hacer retiradas agitadas alimenticias (FFW), añadan gorstku de los
afrechos agitados al contenedor vacío. Oprysnite los afrechos agitados cada
vez, cuando añadís retiradas alimenticias. (La relación ideal 1:33.)
Conservan el contenedor cerrado e impermeable al aire. La forma blanca
es buena, si esto aparece. Cuando el contenedor será completo, permitan
estar durante 2 semanas o más largamente a la temperatura interior en el
contenedor impermeable al aire. Se tenéis aparte de la luz solar directa. Para
el enterramiento:

Si en la trinchera, entierren con 6-12 pulgadas del suelo en la cima; puede

plantar las semillas o las plantas después de 2 semanas. Si en el hoyo, a la
distancia por lo menos en 1 pie de las fábricas existentes y a la distancia en
3 pies de los árboles; entierren 1-2 pies de la profundidad y el cubrimiento
por lo menos con 6 pulgadas del suelo en la cima; puede inocular después
 de
2 semanas, o lo permiten ser las sustancias nutritivas para las fábricas que
rodean. En los pucheros o los plantadores, podéis el sándwich FFW entre
el suelo en el puchero o el plantador. En primer lugar, añadan el guijarro,
las rocas pequeñas y/o la arena a la razón del puchero o el plantador (es
aproximado 1 pulgada). Entonces añadan aproximadamente 1-2 inches/3-5
cm los suelos (o m del puchero/plantador). Añadan 2-3 inches/5-8 cm FFW
(o 1⁄3 del puchero/plantador) Y se llenen a la cima por el suelo. Permitan
estar para a la distancia en 2 semanas de la lluvia ante la instalación.

O podéis dar de comer retiradas agitadas alimenticias de los lombrices

de tierra. Sigan las reglas generales para el cubo de basura del gusano,
excepto los lombrices de tierra puede pasar FFW mucho más rápidamente,
así, podéis darlos de comer más a menudo.

SU manifestación moderna de la tradición antigua japonesa de la agricultura

llamada bokashi, que ha incluido fermentirovanie independientemente de lo que
la sustancia orgánica era accesible, incluso los afrechos de arroz, la comida del
pez y el pastel seco llevado de la presión de petróleo. Históricamente esto, debe
ser, ha comenzado como la fermentación directa, como cualquiera otro, y durante
mucho tiempo era inmortalizado conscientemente backslopping, añadiendo el
resto de la generación anterior en cada nueva partida. Los tiene el siguiente muy
dedicado. Estoy seguro que esto es muy eficaz para todas las cosas distintas, que
he oído sobre las personas que hacen con él, incluyendo no sólo fermentirovanie
retiradas alimenticias, pero también y fermentirovanie de la comida,
probioticheskogo los complementos, la economía casera y la limpieza industrial,
habiendo inoculado los recipientes de canalización y otro tratamiento de las
aguas residuales y muchas otras declaraciones. Pero bokashi puede también ser
realizado como la fermentación salvaje; Bruno Vernir me ha escrito que esto
«puede ser así como simplemente y barato como el suero que se une, la melaza,
el agua y el papel desmenuzado». Otro que intriga bokashi la práctica, sobre que
he oído, es conocida como «los microorganismos locales» (IMO).
«Los microorganismos locales - los miembros ventajosos de la biomateria del
suelo (incluyendo
Las setas fibrosas, la levadura y las bacterias), se ha reunido del suelo falto de
cultura cerca de la esfera, donde serán aplicados », son explicadas por la
Dirección de la Agricultura de la Naturaleza Bokashi de las Filipinas. Los
afrechos de arroz o de arroz se usan en calidad del miércoles, sobre que es
posible criar los organismos existentes del suelo. He leído aproximadamente dos
métodos distintos. Cada uno incluye la mezcla del suelo de unas o más
posiciones con los afrechos de arroz y el agua pequeña para formar la bola,
luego deteniendo la bola para es espontáneo agitarse. Otro incluye en realidad el
enterramiento de la caja de madera, 2

Con la capa de la difusión preparada de arroz en ello, en el bosque durante

cuatro días por la semana. La caja es con soltura cubierta con la toalla de
papel, luego con la red de alambre para proteger de los roedores, luego la capa
del plástico para no abrir el agua, y sale al fin. En cualquier caso,3

El grano que resulta con la forma que crece sobre ello, entonces se usa en
calidad del principiante para otras preparaciones, incluyendo bokashi la
fermentación retiradas alimenticias. Es mucho más al detalle sobre los rasgos
específicos del proceso es accesible en el Internet.
Un método final del uso de la fermentación como la parte de la estrategia
construir la abundancia del suelo
El método biodinámico. Los productores biodinámicos usan la multitud de
preparaciones (a menudo llamado «preps»), cada uno de que incluye
fermentirovanie de la mezcla alquímica de los componentes. Por ejemplo, las
cornetas de la vaca son llenadas un nuevo abono de las vacas que dan de comer
y son enterrados de la caída a primavera. Para otro prigotovitelnogo, la vejiga del
ciervo es llenada los colores de la milenrama y se ha ahorcado en el árbol en un
verano. Después de su fermentación la cantidad pequeña prigotovitelnogo es
añadida para rociar y razmeshano durante la hora entera. Hasta el método activo
es prescrito: se Muevan en el movimiento circular para crear el torbellino;
entonces la dirección de vuelta crea el torbellino en aquella dirección; entonces
cambien por completo de nuevo, de nuevo, y de nuevo, durante la hora entera.
Estos preps son destinados para usar y arreglar las fuerzas terrestres y espaciales.
El impulso "activa" prigotovitelnoe es enérgico o lo oxida para estimular el
aumento rápido rápido de los organismos aerobios - por que ni la vía Ud
preferís comprender ello. preps entonces son difundidos en los jardines y el
campo, han pulverizado directamente en las fábricas, o en algunos casos se han
unido en los montones del compost.
Fermentirovanie de la orina
Otro proceso de la fermentación era mejorado antes, la abundancia del suelo - la
fermentación
La orina. El proceso es simple: Recojan la orina y de nada hagan, permitan estar
simplemente algunas semanas. Muchos jardineros recoge su propia orina y
aquel de aquellos alrededor de ellos preparado a dividirlo, fecundar las fábricas,
que quieren el nitrógeno. Lo recojan en los contenedores exteriores a través de
las cantimploras de la orina o el cubo. Se mojáis aquí ahora los signos leídos en
las estaciones de la orina en la Montaña Corta un tiempo. Habitualmente la orina
se acumula despacio y está ocioso; a veces las personas lo envejecen
premeditadamente. Hay hasta una palabra en inglés para la orina agitada - lant
- habitualmente describía antes a la edad de la orina usada para la limpieza. La
investigación microscópica de "la Fermentación Ammoniacal de la Orina» era
publicada ya en 1890 en las Escuchas de la Sociedad Microscopists americana.
Es la fermentación alcalina 4

Esto aumenta pH y hace el amoníaco.

Exactamente, ya que la fermentación que se oxida destruye muchos
microorganismos morbíficos, esto - también
La alcalinización del fermento. La gestión del blog aquaponic el jardinero, que
usa la orina agitada humana en calidad de la sustancia nutritiva en su sistema
mandado a los modelos de la orina al laboratorio para el análisis, algunos
conscientemente ensuciado por los excrementos. La parte cada uno han
mandado a un nuevo laboratorio, y el resto se agitaba, mientras pH no suba
hasta 9, entonces lo han mandado al laboratorio. Dos nuevo las partidas han
dado el resultado positivo en fecal coliforms; dos agitado las partidas han dado el
resultado negativo. «Esto me ha convencido que mi propia orina, cuando no va a
llamarme de edad la repugnancia, si la uso en calidad del abono para el sistema de
la orina-ponic».5

En la orina que envejece y su uso como la estrategia, que fecunda el suelo,

cumplían mucho tiempo distinto
Los lugares, usando el recurso del nitrógeno accesible. Mi amigo Gektor Blek,
86 años con los jardines hermosos y los jardines, jura por la orina como por el
abono nuevo y de edad. «Mi orina ya de edad», él nota sarcásticamente. Gektor
aplica la orina fresca al jardín disuelto 1:1 con el agua en el tiempo seco, la
fuerza completa, cuando la tierra se sacia con el agua. «Pienso que algún material
bueno pasa, cuando lo envejecéis», habla Gektor. «Uso a la edad del material
sobre la huerta. Las fábricas, especialmente que quieren el nitrógeno, como verde
y el grano. ¡Hace los milagros!»
El uso de la orina agitada se distribuye en Uganda. «No gastamos para nada la
orina en
Nuestras casas », son informadas por el granjero Mary Betvavila.« Cada miembro
de la familia es asignado el banco cada noche, donde se moja entonces por la
mañana, la vertemos en a
El contenedor grande y el fermento esto durante 28 días ». A la edad de la orina
entonces es aguado igual 6

La cantidad de agua y luego se refería al suelo. En el Internet he encontrado

la documentación de los métodos en China, India, y en otro lugar. 7 8

La alimentación de los animales con la fermentación

Así como, como las personas usaban el poder de la fermentación conservar y
aumentar
La comida de los períodos de la abundancia para sostenernos durante muchas
temporadas del déficit, usábamos también la fermentación para conservar y
preliminarmente digerir los cereales del forraje para dar de comer a nuestros
animales de agricultura durante los inviernos, insuficientes por el forraje.
El ensilado - la práctica de la recogida de la cosecha de las hierbas,
incluyendo posleuborochnye los tallos del grano
Y otras plantas, que hacen el grano, y/o otros cereales verdes del forraje y su
embalaje en los búnkers, los terraplenes, los hoyos o las mercancías grandes
para agitarse. La fermentación - ante todo la fermentación del ácido láctico,
rompiendo la celulosa y bajando pH. «La fermentación Eficaz garantiza una
presentación más aceptable y digestible», declara la publicación adicional del
Norte
La universidad estatal de la Dakota. Si el material del forraje muy crudo, él
debe ser secado poco 9

Hasta el ensilaje. El material debe también ser escindido en las pequeñas

partes y es empaquetado ajustadamente para minimizar el aire, cogido en la
trampa, y así limitar la actividad aerobia. Como regla, el ensilado se agita es
espontáneo por el regalo de los organismos en el material de la fábrica.
 El ensilado - la aplicación de los principios de la fermentación de hortalizas a
las hierbas, ricas en la celulosa, lo persigue, las personas no pueden digerir. En
algunas regiones las hojas y los tallos de otros cereales de alimentación se
agitaban también para el forraje para los animales. La investigación histórica de
la saladura de hortalizas en los estados de Polonia: «Hasta el medio de este [20]
siglo las hojas del nabo, la remolacha, la col y otros se agitaban en los baños
enormes y se usaban como
El forraje invernal."
10

Algunas personas, que desean mejorar la salud de su ganado de casa,

absorben el grano que a
Reduzcan phytic el contenido del ácido y mejoren la accesibilidad nutritiva.
Monik Trahan me ha escrito el mensaje sobre la práctica de su abuelo del
granjero: «Él ha dado de comer a los cerdos, habiendo llenado
Los cubos con la avena y el agua y el permiso por ello estar hasta espumoso ».
Muchas operaciones de leche absorben el grano para el ganado de casa en el
suero de la producción del queso.
¡Algunas personas hasta hacen la col en salmuera para los animales! Mi perro
de Kitti será a veces
Coman la col en salmuera, pero no siempre. Le gusta, parece, él exactamente
desmenuzado, y no en los pedazos grandes, y prefiere, parece, que esto es suave
se ha agriado solamente. En lugar de dar de comer por su col en salmuera
principal de sus animales, el Diente, Schuetz agita retiradas para ellos. «Todas las
partes de la producción, que no lo transforman en nuestra col en salmuera, entran
en 5-gallonnoe el cubo para agitarse para ellos».
La economía de la semilla
Las ciertas semillas se agitan, como regla, en la pulpa, que los tiene hasta el
secamiento para
El almacenaje. Observaba el amigo Dez'lom, el jardinero básico en nuestra
comunidad, salven las semillas de tomate así durante muchos años. Él recoge las
frutas sobre el pico de la temporada de las fábricas más sanas y excava las
semillas de las frutas en su pulpa. (Podéis comer los restos carnosos de los
tomates quitados.) Dazl coloca las semillas y la pulpa de cada variedad en de
cristal medio completo del agua y los fermentos de aproximadamente tres días.
Entonces él lava ligeramente las semillas de la pulpa. «Mejor los laváis
ligeramente, menos pegajoso serán», subraya él, por eso es más fácil separarse,
como se secan. Daz'l los seca sobre el periódico (las semillas fijan menos que
con las toallas de papel), y los guarda en la mancha fría, seca hasta el plazo de la
plantación del año siguiente.
En la economía de la semilla, como en todo la hacienda la relación al cultivo
de las fábricas, las personas usan a
Una variedad de los métodos. Michel y Dzhud Fenton, los fundadores de la Red
de los Socorristas de la Semilla de Australia y los autores de la Dirección de los
Socorristas de la Semilla, usan un poco método que se distingue:
Permitan las frutas madurar solamente fuera de la fase alimenticia. Reduzcan su abierto, estrujen la jalea
y las semillas, habiendo colocado las semillas de una variedad en la cantimplora o la escudilla. Si
ahorráis las semillas del tomate seco, carnoso, tales como la Ciruela excelente italiana, Ud, es
probable, tiene que añadir la cantidad de agua minúscula. Marquen las cantimploras y las vacaciones en
la mancha caliente durante dos - tres días. Si esto no es razmeshivatsya, la espuma se formará en la
cima, y la fermentación ventajosa tendrá lugar, llamado por el microbio, Geotrichum candidum, que
funciona al gel pegajoso, que rodea las semillas. La actividad antibiótica tiene que hacer con las
enfermedades, tales como la mancha bacterial, pyatnyshko y la úlcera. El único peligro se encuentra de
viaje el proceso de la fermentación demasiado mucho tiempo, llevando a la germinación prematura.
Tan pronto como la espuma se forma, la excaven de la cima, añadan el agua y viertan la partida a través
del tamiz. El lavado se restriega hasta puro. La jalea alrededor de las semillas será lavada, y las
semillas parecerán un poco peludo. Los difundan sobre las hojas del papel solar en la única capa y
sequen en algún sitio seguro del sol. Después de algunas horas del secamiento froten las semillas entre
las palmas para impedirlos seguir 11

Fantons recomiendan también el mismo procedimiento de la economía de las

semillas de pepinos a
Anulen la jalea alrededor de las semillas, y «destruyen cualesquiera
enfermedades, llevadas por la semilla,». En realidad, 12

Un funcionario adicional para la Ampliación de la Universidad del Illinois

invita a agitar las semillas de cualesquiera hortalizas, en que las semillas son
aplicadas en las frutas carnosas.
La semilla que contenía en las frutas carnosas, debe ser arreglada, usando el método húmedo. Los
tomates, dyni, skvosh, el pepino y las rosas son preparados esta vía. Excaven las masas de la semilla de
las frutas o aplasten ligeramente las frutas. Coloquen la masa de la semilla y la cantidad pequeña del
agua caliente en el cubo o la cantimplora. Permitan al fermento de la unión durante dos - cuatro días.
Razmeshivayte cada día. El proceso de la fermentación mata los viruses y separa la semilla buena de la
pulpa mala de la semilla y las frutas. Después de dos - cuatro días las semillas buenas viables bajarán a
la razón del contenedor mientras que pulpovoe y la natación mala de la semilla. Viertan la pulpa, el
agua, la semilla mala y la forma. Difundan la semilla buena en la pantalla o la toalla de papel a
Seco 13

La desinsectación
Otra aplicación de agricultura de la fermentación se encuentra en la
desinsectación. Las horas muertas anterior
El método debe tomar algunas copias de los saboteadores, queréis retener,
anonadarlos en el agua, el fermento algunos días, tensiones y las gotas en las
fábricas para protegerlos de aquellos saboteadores. Una cierta bacteria (el Bacilo
thuringiensis o Comprado) se aplicaba mucho tiempo a los cereales como el
insecticida contra las orugas, que dan de comer a la hoja. Las bacterias hacen el
proteína, que reacciona con las jaulas que allanan los intestinos de las orugas y
otros insectos susceptibles, haciéndolos cesar comer y morir. Se desarrollan
unos más nuevos insecticidas patentados microbianos. Spinosad pasa de la
fermentación del suelo de la bacteria Saccharopolyspora punzante; Abamectin
de otro microorganismo del suelo, Streptomycetes avermitilis.
El vinatero Lu Preston californiano ha pulverizado el suero de la cultura viva
de la leche cruda
syrodelie «directamente de la mesa confluyente del queso (ningún
envejecimiento)» como las gotas foliáceas sobre sus viñas de parra. El primer
año, él ha pulverizado el suero puro directamente en las fábricas en la parte de
prueba y no ha probado el moho sobre aquellos sarmientos. En el año siguiente él
ha mezclado el suero con el té aireado del compost y la ha difundido en bolshem
la cantidad de su viña, con algún moho, pero no basta, y ha limitado las
variantes, más inclinadas al moho. Lu ha notado también «mucho el mejor
desarrollo de las populaciones ventajosas de los insectos, puesto que no eran
agitados por la aplicación de los azufres». Por desgracia, los productos de leche,
que hacían el suero cerrado, así, a Lu no existen el suministro grande del suero
este año. Pero él agita la hierba, el estilo del ensilado, y va a experimentar,
pulverizando el extracto de los jugos.

La biocorrección
En la esfera que aparece de la biocorrección, los procesos biológicos del viaje
nutritivo en la bicicleta,
Incluso las bacterias y las setas, son estimulados los modos distintos para
analizar los contaminantes y limpiar los suelos ensuciados y las aguas. «La
biocorrección ha limpiado con éxito muchos lugares ensuciados», según la
Agencia americana de la guardia del medio ambiente. Ya que escribía este libro
en 2010, el petróleo balanceaba en alto 14

La presión al golfo de México del accidente en la instalación perforadora,

Deepwater Horizon. Las novedades eran rellenadas por las imágenes que
espantan de la devastación ecológica, allanada por el petróleo. Ya que las
tentativas repetidas de incluirse fracasaban bien el fracaso, el americano
Científico ha declarado: «las Bacterias y otros microbios - la única cosa, que se
lavará al fin de cuentas
El desbordamiento que continúa del petróleo."
15

En realidad, a las concentraciones mucho más bajas, los hidrocarburos, los

bloques químicos estandartizados
Del combustible fósil, la parte del medio ambiente en todas partes, y las
bacterias capaces a su digestión, son omnipresentes. «Ningún único organismo
no puede romper todos los componentes del petróleo crudo o el combustible
limpiado derramado en el medio ambiente», explica la Academia americana de
la Microbiología (AAM) el informe:
Decenas de miles de las composiciones distintas, que componen la mantequera solamente ser las
comunidades expuestas de los microorganismos que funcionan en el concierto. Algunas bacterias
pueden empeorar algunos hidrocarburos o clase de los hidrocarburos. Las acciones comunes de la
comunidad pueden empeorar casi todos los componentes 16

La restricción de la capacidad de esto para pasar en el desbordamiento del

petróleo el tiempo y la velocidad. En
Pueden ser hechos los años, que podía ser necesario para las bacterias para limpiar grande
prolitie, el daño innumerable.
 Los índices de la degradación de petróleo se diferencian considerablemente,
depende de la multitud de factores. En primer lugar, allí
El período de la demora, ya que las poblaciones relativamente pequeñas de las
bacterias, que digieren el hidrocarburo, responden a la abundancia súbita de las
sustancias nutritivas. Luego «en general la velocidad de la degradación se
disminuye, cuando la concentración de petróleo se disminuye, impidiendo
calcular un cierto punto final», explica la Academia americana de la
Microbiología. «Se disminuyen también, ya que con bolshey por la preparación
degradable los componentes son gastados, habiendo dejado detrás unos
componentes más persistentes». Además, cuando el petróleo baja a las
profundidades del océano, donde las temperaturas equivalen 17

Mucho más frío y el oxígeno no asiste, el metabolismo disminuye la vía. Los

dispersantes químicos pueden facilitar el acceso mejorado bacterial al petróleo
que nada en el agua, habiendo creado el área de superficie grande. Los abonos
pueden ser añadidos para estimular el crecimiento de las bacterias. Los
ingenieros genéticos han tratado de crear las bacterias, que pueden digerir los
hidrocarburos más effectivamente o más rápidamente. Pero el microbiólogo
Ronald Atlas, que ha estimado las bacterias genéticamente proyectadas y otras
estrategias el puesto-eksona de Valdesa por la limpieza, reflexiona, «el
Superescarabajo fracasa el fracaso, porque él compete con esta comunidad, que
es adaptada al medio ambiente». 18

Mientras que los microbios de la selección en el océano no eran eficaces, su

selección en la tierra
Puede ser. Mikolodzhist Paul Stemets era el pionero en mycoremediation, el uso
de las setas para limpiar los suelos ensuciados. «Las setas son hábiles como
molecular disassemblers, rompiendo muchas toxinas persistentes, mucho
tiempo encadenadas por la cadena, en más simple, menos de plaguicidas»,
explica Stemets. Él protege mezclar de hongos mycelia directamente en 19

Los suelos ensuciados, o en la astilla se distribuían por el suelo ensuciado como

el primer paso en la corrección:
La introducción de la única seta, por ejemplo el micelio de la ostra, en el paisaje casi inanimado llama la
cascada de la actividad por otros organismos. Las acciones comunes por lo menos entre 4 reinos - la
seta, la planta, la bacteria, y el animal - denaturiruyut las toxinas en las derivadas útiles para las
variedades innumerables y fatales para pocas.... Al fin de cuentas la naturaleza contribuye a las
sociedades difíciles de la interdependencia con las setas, que brillan la vía a la reconstitución ecológica 20
En lugar de introducir puro mycelia, Stemets subraya que el uso «se aclimataba,
mechut el caviar», que eran sacados a las bacterias salvajes:
Las bacterias se distribuyen junto con el micelio y hacen propios fermentos, que digieren la toxina. Esta
forma del micelio es instalada mucho mejor para el tratamiento de los lugares retiradas venenosas, que el
micelio no preliminarmente sacado a los microbios salvajes. Por eso el uso del caviar puro de la cultura
para mycoremediation puede no ser la mejor elección.... A la edad del micelio de la seta cerca de la
granja más vale comer mycoremediation las propiedades 21

Una ciudad americana, que eran algo como el laboratorio para los activistas
las biocorrecciones,
Nueva Orleans. Los puntos de contacto, el grupo de masas formado después del
siniestro de la inundación del huracán Katrina de 2005 en la ciudad, han
publicado la Guía Novoorleansky de los Habitantes para Hacerlo
Independientemente, el Suelo se Lava Usando los Procesos Naturales. En ello
notan que «cada ciudad en los Estados Unidos es ensuciada por los productos
químicos, que son potencialmente mortales».
A bolshey de la esfera Novoorleansky hay también una historia de las industrias petroleras y
químicas, que hacen y guardan mil de toneladas de las plaguicidas. Cuando es sorprendido con las
inundaciones y los vientos huracanados y Katrina y Rity muchos de estos productos químicos nadaban
de sus lugares del almacenaje y en las casas los pueblos en las regiones adyacentes.... El Depósito
depositado por las inundaciones, contiene los niveles peligrosos de los ciertos contaminantes: el
arsénico, el combustible de Diesel y otras sustancias petroquímicas, los metales pesados, ftalaty (los
productos químicos ablandaban antes los plásticos), los hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAHs) y
las insecticidas 22

Para limpiar el suelo tóxico, recomiendan usar las estrategias repetidas de la

biocorrección.
Para la desaparición de los metales pesados proponen la fitocorrección con las
fábricas por la producción "gipersummatorov", incluso las girasoles, la mostaza
india, el guisante, asiático dayflower, el helecho del freno, el cuarto del cordero,
el rábano, el grano, la espinaca y la zanahoria. Para la desaparición de las
sustancias petroquímicas y las insecticidas proponen mycoremediation con el
caviar veshenki. Y para todos recomiendan el té aireado del compost, que la
organización ayuda a las personas hacer.
Los activistas de los Puntos de contacto recomiendan usarlos también, no para
la corrección del suelo
Y es más rápido para la desaparición de la forma de los interiores estropeados de
los edificios encendidos. «Cuando DE ELLOS es pulverizado en la casa intacta
mohosa y es dejado entre día, la casa se hace mucho más segura y más puro para
las órdenes para entrar», declara, haz Limpian al Guía. Mi amigo Libre, quien ha
ido a Nueva Orleans después de Katrina para voluntariamente ofrecerse en los
esfuerzos por la reconstitución, me ha mandado por el correo electrónico en este
momento: «la Forma era en las paredes, los pisos, el techo - EN TODAS
PARTES. ¿Podía tener el deseo de destripar, era el acta inútil - como este medio
ambiente mohoso podía alguna vez ser bastante puro para la familia para volver a
él?» Trabajando con los Puntos de contacto, ha conocido que «son presentados
por la decisión». Como haz se Lavan, el Guía explica, «Este grupo de las
bacterias mata y previene el crecimiento ulterior de la forma. Mientras que el
blanqueador mata también la forma, esto, como mostraban, era menos eficaz
para impedir la forma crecer de nuevo durante mucho tiempo».
La utilización retiradas
Las personas crean retiradas en una gran escala. Usamos el embalaje excesivo
elaborado para resistir
La descomposición biológica. Abarcamos las adaptaciones más modernas y se
libramos de los modelos que han caducado. Creamos retiradas peligrosas
radioactivas que no tenemos idea que hacer con. En nuestra hambre ávida
colectiva para explotar y consumir los recursos, los accidentes pasan,
derramando el petróleo, produciendo la radiación, y dejando los contaminantes
tóxicos.
Pero nuestros productos derivados biológicos no es posible examinar como
retiradas. Retiradas no
Inevitable. En los sistemas naturales no hay ningunas retiradas. Los productos
derivados de cada ser - el forraje para algún otro ser. Es la causa, la Tierra no es
llenada de los excrementos y los cadáveres. «Los excrementos y la orina - los
ejemplos de los materiales naturales, ventajosos, orgánicos distinguidos por los
cuerpos de los animales después de la terminación de su digestión», observa José
Dzhenkins, el autor del clásico del culto la Dirección Humanure. «Ellos
solamente ' innecesario ', cuando nos negamos a ellos. Cuando es elaborado, ellos -
los recursos».23
 Las localidades tempranas no debían agitarse mucho sobre la liberación de
ellos kormy. En muchos lugares había unas tradiciones, en que los excrementos
humanos eran elaborados en las sustancias nutritivas para la agricultura intensa.
En otro lugar la diseminación correspondía habitualmente, y ya que se ha
lavado en los ríos, con los productos derivados de todos otros seres, los
excrementos humanos daban de comer a los microbios, y han repetido
periódicamente las sustancias nutritivas, haciendo sus accesible para otras
formas de la vida y habiendo apoyado la limpieza del agua. Los problemas
comienzan, cuando las concentraciones grandes de los excrementos se
acumulan en las vías fluviales, llamando el crecimiento rápido microbiano, que
agota el oxígeno en el agua. Como el montón del compost del recalentamiento,
el flujo "superdaba de comer" puede «ir anaerobio». Esto ahoga a su vez el pez y
otra vida de agua. «Pronto tal flujo sería negro, mucoso, hediondo, y todo muerto
excepto
Aquellos seres, que podían vivir sin oxígeno », escribe Dzhanet Farell.
24

Dzhenkins expone los métodos simples para el taladrado aerobio humanure,

con
Los serrines y retiradas de la cocina y el jardín, los taladrados, que se distinguen
no muy de los métodos, descrito antes, excepto la inclusión de los excrementos
humanos como las materias primas para la industria. Dzhenkins se dirige a los
recelos a propósito de los microorganismos fecales morbíficos, indicando que el
montón caliente del compost puede destruir los microorganismos morbíficos en
los minutos simples:
Las temperaturas más bajas exigen que unos intervalos más largos del tiempo, es posible las horas, los
días, la semana, o los meses, han destruido effectivamente los microorganismos morbíficos. Uno no
debe luchar por extraordinariamente caliente tal temperatura como 65°C (150°F) en el montón del
compost para sentirse con seguridad en la destrucción de los microorganismos morbíficos. Puede ser
 más realista apoyar las temperaturas más bajas en el montón del compost durante unos intervalos más
largos del tiempo, tal como 50°C (122°F) durante 24 horas, o 46°C (115°F) durante una semana.... El
acceso Sonoro a la destrucción patógena, fertilizando el compost humanure debe teplolyubivym
fertilizar por la imagen por el compost el material de tocador, luego permitir el compost estar, sosegado,
durante el intervalo largo del tiempo después de que teplolyubivaya la fase que calienta ha acabado. Una
biovariedad del compost ayudará en la destrucción de los microorganismos morbíficos como las edades 25
compost

Los métodos pueden ser muy simples y desenvuelto, pero cualquier taladrado
humanure la boina a
La parte de la dirección activa.
Cuando las personas viven en las colonias densas, tales como Nueva York, la
ciudad ocho millones
En que crecía, nuestros productos derivados biológicos exigen la dirección muy
activa. Por la vía la mayoría de los sistemas municipales es comprendida, los
excrementos examinan como el producto innecesario, y no el recurso. Retiradas
son multiplicadas por medio del agua preciosa para lavar por su agua. Más
volvemos nuestros excrementos del recurso en la responsabilidad, mezclando en
el agua insignificante, todas las personas de los productos químicos vierten hacia
abajo los derrames, los preparados farmacéuticos, que tomamos, retiradas
industriales, retiradas del hospital, los colectores de aguacero cualesquiera que
llevan derrames a la calle de los automóviles, los tanques químicos, o quien sabe
donde. Nuestra mierda nutritiva, encarnando la abundancia futura, hay por la
letrina retiradas químicas.
El tratamiento de las aguas residuales es elaborado «simplemente para hacer el
trabajo del flujo, pero en grande
Midan », explica Dzhanet Farell. Después de que nos inflamamos, si lo pasa la
infraestructura escrupulosamente bien pensada civil en el medio municipal para el
tratamiento de "las aguas residuales" o sistema« recipiente de canalización »del
trascorral, es las bacterias, que rompen nuestros excrementos y transforman las
sustancias nutritivas incluidas por ellos.
Los sistemas del recipiente de canalización confían en semejante al pantano
anaerobio vyvarivanie, menos eficaz, que
El metabolismo de oxidación, con muchos productos derivados. «El metano, el
hidrógeno sulfurado y los gases del bióxido del azufre son hechos, también el
sedimento de los altos hidrocarburos de la masa molecular», explica el sitio web
de la Universidad de Arizona Norte por la microbiología de las aguas residuales.
«Este sedimento con la preparación se será expuesto más, cuando es sacado al
oxígeno y
Las bacterias aerobias ». Los recipientes de canalización periódicamente tenían
que quitar el sedimento y mandado en 26

Las estaciones de la limpieza de las aguas residuales (o a veces zakapyvanie de

la basura). En cualquier droguería podéis comprar «el tratamiento contagiado»
los productos, que son las bacterias, y las mezclas del fermento tenían intención de
mejorarse o
vyvarivanie las velocidades en el depósito. (Mi amigo para el fontanero de Joe
Prins habla para lavar la parte de la piel cruda de gallina, rica en las bacterias,
hacia abajo el excusado, si su sistema contagiado es indolente.)
A diferencia del recipiente de canalización, la mayor parte del tratamiento de
gran escala de las aguas residuales debe
Los organismos aerobios y su metabolismo más rápido de oxidación para digerir
las grandes acumulaciones de los excrementos en completamente son literalmente
al río del agua. El tratamiento "básico" filtra las partículas grandes firmes de las
aguas residuales y separa la pregunta, que baja a la razón o nada a la cima. En
«el tratamiento secundario», el agua habitualmente en el grado grande es aireada
para adelantar el metabolismo de oxidación de las sustancias nutritivas en el
agua. Como el montón enorme del compost, es cerca comprobado y el medio
ambiente, que dirigen alto, en que es extremadamente importante apoyar los
niveles correspondientes kislorodonasyscheniya. Las estaciones de la limpieza
de las aguas residuales son descritas a menudo como las granjas de las bacterias,
en que deben ser arreglados los flujos de las sustancias nutritivas y el oxígeno
para apoyar la salud de la población bacterial.
La tarea difícil en el tratamiento de las aguas residuales no quita «las sustancias
nutritivas», como fecal
Tengan la importancia otra organika son conocidos, y es más rápido que quita
todas las plaguicidas, que asisten también. Estas toxinas no separadas - lo que
previene "el sedimento", que es el producto derivado del tratamiento de las aguas
residuales para ser seguro usar en el compost de agricultura. Hasta en la escala de
masas, si podríamos de un modo o de otro recoger nuestros excrementos
separadamente de las plaguicidas, sería fácil fertilizar por el compost el
sedimento en los abonos biológicos. Probablemente, unos proyectos más
razonables aparecerán durante mucho tiempo. Pero para el momento actual, el
sedimento tóxico que se queda después de que, el tratamiento de las aguas
residuales acaba principalmente en zakapyvanii de la basura. «Enterrando el
sedimento, enterramos la fuente de la comida», discute José Dzhenkins. «Esto - a
La práctica cultural, a que tiene que desafiar ». Mientras que la fermentación
era eficaz27

Que se refería los problemas de la utilización retiradas, conseguiríamos

bolshego el éxito para trabajar a la eliminación completa de la noción retiradas y
los problemas de la utilización retiradas y repetidamente crear el objetivo como
la reconstitución del recurso.

La liberación de los cuerpos humanos

Como todos nosotros el tiempo hacemos los excrementos, mientras que somos
vivos, los cuerpos, dejamos detrás
Después de que moriremos, puede ser examinado como el gasto que tiene
necesidad de la disposición, o como los recursos alimenticios, que serán
elaborados. Los ataúdes disminuyen la descomposición microbiana de los
cadáveres, como hace el embalsamamiento, que incluye los productos químicos,
tales como los formaldehído y el alcohol, que limitan el crecimiento microbiano
y temporalmente conservan la carne. Los métodos egipcios de la momificación
«son la semejanza admirable a la práctica egipcia de la conservación de los
pájaros y el pez a través de evistseratsiyu y la saladura», nota Marc Kurlanski en
su Sal: la Historia universal. Como es discutido en el capítulo 12, echando sal
a la carne de los territorios reservados28

El frenaje del crecimiento bacterial, limitando ante todo la actividad de

agua. Pero el hecho que mil miliones de cuerpos no se acumula en la
Tierra, es la prueba evidente es los microbios
Habitualmente analicen por completo los cadáveres no asustados por los
esfuerzos conservar ellos.
Donde lo es posible esto es legal en algunos lugares, y prohibido en otros -
entierran
Sus muerto en la abertura en la tierra, tan simplemente, como podéis. ¿Realmente
hasta le es necesario el ataúd? ¿Cómo para envolver el cuerpo en la motaja
rápidamente natural que se descompone de la tela o el papel en cambio? Hasta
allí, donde no podéis solamente cavar el hoyo en la tierra, que crecen «los
funerales verdes» el movimiento aspiran a son enterrados por los cadáveres sin
embalsamamiento en los estuches hechos de los materiales bioexpuestos, y sin
uso de otros obstáculos sintéticos para la descomposición rápida microbiana. El
Consejo verde de los Funerales se ha formado, «para estimular es ecológico
estable deathcare y el uso de los funerales como el nuevo medio de la defensa de
las esferas naturales. A través de la unión evangelizma, los estímulos económicos
y la ciencia firme, nuestro principalmente volonterskaya la organización se hacía
el portaestandarte en esta esfera que surge y la tubería para la conservación en el
cruce, esto se cruzaba nunca». Nuestra herencia puede ser las sustancias
nutritivas para los árboles en lugar de embalsamar los líquidos y 29

Los estuches agudos han hecho de los materiales, que resisten la

descomposición.

La fibra y las Artes de construcción

La fermentación, como el modo fundamental del tratamiento de los materiales
orgánicos, se usaba
Ampliamente en los métodos distintos de las artes de la fibra, la construcción y
la terminación decorativa.
Los bioplásticos
La mayoría de los plásticos bioexpuestos, que se encuentran en la fábrica, -
usado en calidad de las alternativas "verdes"
Para el embalaje y las tazas accesibles, la placa y los cubiertos - son los
productos de la fermentación. Un plástico, fundado en el grano, - el poliácido
láctico o PLA. El azúcar del grano se agita en el ácido láctico, que entonces es
limpiado y sometido a una serie de las manipulaciones químicas para
transformarlo en PLA. Los procesos semejantes se aplican al almidón de
patatas, la manioca, la caña de azúcar y la soya; podían potencialmente ser
aplicados a cualquier hidrato de carbono capaz a la fermentación en el ácido
láctico.
Vymachivanie
La palabra moja, se usa para describir la absorción o la humectación del lino, el
hachís u otro fibroso
Las fábricas por la producción de la fibra, también la fibra «de la fibra del
cocotero» de los fregaderos de coco, los tubérculos de la manioca y otros
materiales fibrosos de la fábrica. Mojáis llega de las mismas raíces lingüísticas
como la podredumbre. Vymachivanie comienza la fermentación directa que
pektiny de las revistas y otras composiciones, produciendo así las fibras y
haciendo sus accesible para el uso en la cuerda, el hilado, el papel, etcétera. (En
caso de la manioca y otros tubérculos fibrosos amiláceos, son quitadas las fibras,
y el almidón anulado, que se establece en el líquido, es el producto primario de
la alimentación.)
La coloración
La fermentación se usa también en los ciertos procesos, que coloran la fibra. He
visitado al Artesano Natural
La tintorería en Neshville, Tennessee (www.ecodyeit.com), donde los tintes del
color indigo se agitaban en las cubas grandes, también el hierro para otro tinte.
Sara y Alesandra Belos, las hermanas, que dirigen la tintorería en series
pequeñas, crían su propio indigo, y eran atraídos en realidad a la coloración por
su deseo de fundir sus intereses en la agricultura con su persecución creadora.
Indigo, que crían (el fermento y el tinte) en el clima moderado de Neshvilla,
tiene técnicamente knotweed la familia, Persicaria tinctoria - es llamada
japonés indigo, chino indigo, knotweed del tintorero, e indudablemente otros
nombres - y no Indigofera tinctoria, usado en Indias. Indigo puede describir el
tinte hecho de muchas fábricas distintas, incluyendo Persicaria tinctoria, otras
plantas en el género Indigofera, el zorro azul (el Zorro polar tinctoria), y otros,
todo tratado por la fermentación, por lo menos históricamente, antes de la
apertura de los procesos más rápidos químicos que comienzan cerca del fin del
19 siglo.
Como es tantos procesos de la fermentación, la coloración del color indigo -
la sorpresa alquímica. En primer lugar,
El pigmento es sacado de las fábricas antes del proceso preliminar de la
fermentación, que puede o continuar como el proceso caliente aerobio del
taladrado que lleva a la pasta, rica en el pigmento, o como el fermento anaerobio
cargado en el agua. Ya que los pigmentos son insistidos en el agua, y se agita, el
agua va de claro hasta castaño oscuro que «blanquear por la cal el
anticongelante», verde, según Sary y Alesandry. Es el color del pigmento en su
forma soluble. Esto puede ser acelerado en la forma insoluble, habiendo añadido
gidratirovavshuyu la cal y es activo agitirovav y habiéndolo aireado. La
inyección agria agitada reacciona con la cal alcalina y se oxida, haciendo la
espuma azul y haciendo el pigmento azul acelerar en el sedimento de la
macropartícula insoluble. Esta macropartícula puede ser conservada húmedo,
pero se seca como regla en los pasteles pulverulentos para el transporte y el
comercio. Entonces el pigmento, en que ni la forma, es introducido en la cuba
del agua con potashem y la sustancia nutritiva del hidrato de carbono, tal como
la rubia o la cebada frita para someterse a "la reducción" del (oxígeno) y la
fermentación. La orina se usaba también en las cubas de la fermentación del color
indigo.
Ya que el pigmento se didvide en el medio ambiente anaerobio, él pierde el
color azul. Minimicen la agitación de la cuba, ya que esto puede introducir el
oxígeno y detener la disolución del pigmento. Como los días y el paso semanal,
la cuba son desarrollados por un fuerte aroma sospechoso. Tan pronto como el
brillo medno-rojo se desarrolla en la superficie de la cuba, esto es preparado para
la coloración. Las fibras o los objetos de la ropa han bajado en la cuba del color
indigo, que ha salido amarillo-verde, y solamente después de que son quitados de
la decisión y son sacados al aire, hacen cambian el color en azul, como se oxidan.
Es el cambio esencial, como la observación que la fotografía se desarrolla. Para
recibir el color azul oscuro, brillante-azul, debéis habitualmente bajar las fibras
repetidamente, permitiendo la oxidación completa entre las caídas.
Indigo no el único tinte agitado. En adición a indigo a las hermanas Bellos era
a
La cuba del hierro emocionante. El doctor S. Seker de la universidad
Bharathidasan en Tamilnade, India, el compilador de la Base de datos por los
conocimientos Microbianos Tradicionales de India, escribe que «los tipos
distintos de los tintes naturales y plastyrey para colorar son preparados a través
de la fermentación Meitei tradicional, las personas étnicas de Manipura» en el
nordeste de India, incluyendo no sólo la forma indigo, sino también las fábricas
que llevan a los colores a través del espectro - amarillo, rosado, rojo, violeta,
castaño oscuro, y negro. 30

El edificio natural
La construcción con los materiales naturales - es evidente, el origen de toda la
construcción. «Hasta es ahora
En 21 siglo la mitad de la población en el mundo continúa vivir en la vivienda
de barro, que es conveniente más calurosamente, que los búnkers de cemento o
los tráileres de la casa, que los sustituyen a menudo », escriben Komandy Kerol
en la Cultura De barro: el Yeso, el Tinte, y
La conservación. Aunque los métodos que construyen fueron más fundado en
31

Los materiales sintéticos - el acero, el cemento, el plástico, la fibra de vidrio, el

asfalto, el vinilo, «la presión - examinaba» la madera aserrada, etcétera - eran el
renacimiento en los últimos años la construcción con los materiales de barro.
Era bastante afortunado saber a algunos natural de construcción vozrozhdentsev
en 1990, y estudiaba de ellos. Con la dirección mínima y una gran cantidad de la
insistencia (y la ayuda), he construido la superficie habitable hermosa lujosa de
la suciedad y la paja y se ha enamorado del proceso.
En comparación con la construcción con la madera que construye con la
suciedad, fácilmente y es mucho más
El perdón. Con solamente cualquier curva de la enseñanza los niños y cualquiera
preparado a ensuciar las manos pueden ser corregidos para trabajar. Teniendo en
cuenta que las faltas de los trabajos del carpintero se hacen habitualmente
compuesto, exigiendo que la corrección en cada paso ulterior, mudding las faltas
eran fácilmente untadas, ya que la experiencia le enseña el matiz de la
apreciación de las proporciones correspondientes de la mezcla.
En el mensaje por otra, como encontrar las proporciones correctas, siempre me
encuentro
El recurso a las metáforas de alimentación. Así como, como el trigo y el agua
pueden ser unidos para recibir tantas formas distintivas, así puede también la
tierra, el agua y la paja. Una técnica usaba,
Conocido como la paja del tiro perdido, incluye primero la mezcla del tiro
perdido de barro: la arcilla y el agua en la suspensión líquida, gordo como de
crema, bastante gordo para quedarse el cubrimiento su mano, cuando lo quitáis
del impulso de la decisión. Cubrís ligeramente la paja con el tiro perdido, luego
lo empaquetáis fuerte en la superficie de la pared determinada por las
direcciones, la parte sujetada a interior y exterior entre los puestos estructurales.
La ventaja de este método - un alto contenido de paja, que crea el aislamiento
bueno sin mayor parte excesiva de las paredes de paja los kipes. Para cubrir la
paja con el tiro perdido, desmontáis primero la parte de paja los kipes sobre la
lona impermeable, separando los tallos separados lo más posible. Entonces
difundís algún tiro perdido alrededor del montón de la paja, es poco por una
vez, y el lanzamiento, así como, como podríais dejar la ensalada, cuando lo
adornáis. El objetivo consiste para cubrir toda la paja, usando tal pequeño tiro
perdido, como podéis.
La Tierra, la arena, el agua y la paja puede ser mezclada gordo en la mezcla,
semejante al test, del "cisne-varón" esto
Tiene su propia forma para la construcción de las paredes. Como testo, es
necesario bastantes aguas para todos los elementos para hacerse vinculado, pero
no así que esto no puede tener la forma. En la aplicación del yeso para acabar ya
la pared construida, estos mismos componentes (y a menudo otros) se usan,
pero con una gran cantidad del agua para hacer spreadable la consecuencia, algo
como que rompe.
El paso decisivo en todos estos procesos absorbe la arcilla, es puntual como
con el trigo.
Las órdenes de Kerol explican las propiedades de la arcilla:
La naturaleza transparente de las moléculas de barro los permite vincular por el modo lineal de formar
los discos muy delgados de las longitudes distintas, que se deslizan por uno a otro como la cubierta del
juego húmedo en las tarjetas, creando la plasticidad y la blandura en el cuerpo de barro, ya que los
discos absorben el agua entre las capas, en adición a cogido en la trampa dentro de los límites de la
estructura molecular. Solamente unos o dos millimikrona por el espesor, los discos microscópicos
siguen uno a otro para rociar, y a otros objetos por la acusación electrostática en sus bordes. La fuerza
coherente en las partículas de barro es neutralizada parcialmente por medio de la absorción del agua,
haciendo la arcilla líquido y obediente, habiendo alcanzado aquella consecuencia mágica entre el líquido
y el cuerpo 32

Cuando la arcilla dejan en el agua, después de que esto será por completo
húmedo con el agua entre todos
Las capas de los discos, durante mucho tiempo «ellos se juntan por un modo más
homogéneo, que mejora la consecuencia y obrabatyvaemost las masas», explican
las Órdenes:
En China, por lo menos en los tiempos pasados, cada generación prepararía los hoyos grandes de la
arcilla y cubriría con su paja para la generación siguiente de los alfareros, luego usar aquel preparado
para ellos en unos años antes. En India los constructores acumulan la suciedad húmeda y lo cubren
durante por lo menos dos semanas ante su uso

Las órdenes describen la absorción extendida de la arcilla como "fermentirovanie".

Aunque los minerales
Sin material orgánico no puede agitarse, la realidad que todo de la arcilla es
contenida por las mezclas incluso la sustancia orgánica, significa que la
fermentación pasa realmente. «A la edad de la arcilla puede comenzar oler
absolutamente horroroso», advierten las Órdenes. En este caso recomienda
añadirlos ser 1 (los Microorganismos Eficaces) como la corrección. 34

Para el uso en el edificio la arcilla absorbida es mezclada con otras

sustancias, casi siempre
La fibra y el conjunto, y en algunas declaraciones las encuadernaciones
adicionales y hardeners.
El conjunto, como regla - la arena. La arcilla sin conjunto tiene la tendencia a
apretar y rajarse. En muchos lugares la tierra, que podéis cavar ya, contiene el
equilibrio bueno entre la arcilla y la arena para la construcción. En bolshey he
hecho la parte del edificio de barro, debía añadir mucha arena a la tierra densa
arcillosa. Además, necesitáis la fibra para dar la estructura y el límite de rotura.
La paja es más conocida, pero otras fibras es posible sustituir. Para un trabajo
más hermoso de yeso usaba los cabellos y ha secado el estiércol de caballo que
frotaba, que es las fibras extraordinariamente separadas de la hierba con el
cubrimiento pegajoso. A diferencia de la arcilla lo mejor de todo mojada, la
fibra se queda habitualmente seco hasta preparado a mezclar y usar. En la
mezcla y la aplicación esto se moja, pero entonces comienza a secarse y los
fermentos para solamente mínimo del tiempo. Demasidas descomposiciones
pondría bajo la amenaza la fuerza de las fibras.

Algunas personas de las encuadernaciones el uso en el yeso de barro y los

tintes son los productos. La pasta del trigo - la masa aguada delgada del
tormento y el agua preparada en la pasta pegajosa. Esta unión era popular de los
activistas de la ciudad y los pintores de calle. Aprendía a mezclar la pasta del
trigo en de barro plastyri, y contribuye seguramente a la inmovilidad de la unión.
Pero sólo la unión así, como vais a usar aquel día, porque, si lo dejáis pasar
rápidamente y los fermentos del trigo, el emplasto pierde el cuerpo y
kogezionnuyu la capacidad y se hace demasiado delgada para trabajar con. ¡La
fermentación - no siempre la mejor cosa!
La encuadernación, fundada en la comida, que se agita habitualmente, cuando
se usa reforzar o cubrir
De barro plastyri - la caseína. Las caseínas - el grupo de los proteínas de leche,
que forman el requesón (al contrario del suero). Los proteínas de la caseína son
organizados como los grupos que nadan en la leche, llamado mitsellami. En los
мицеллы ambientes ácidos reaccionan, uniendo en los grupos grandes. Este
fenómeno es la base la creación del yogurt y syrodelie. La Misma capacidad que
teje, que permiten las caseínas reestructurar la leche aguada en las formas
firmes, puede ser incluida en las mezclas de barro de yeso a través de la caseína.
No entraré en los ciertos métodos, que hacen el emplasto, pero el libro De
Komand Kerol, y otro tienen muchos detalles. La caseína misma podía ser el
yogurt colgado como el queso del yogurt; la leche se ha arrollado con la reineta o
el vinagre; el suero de leche; u otros cambios. Hasta usaba la leche en polvo en
las mezclas de yeso. Toda la leche tiene unas caseínas; «cualquier leche hace la
cola buena», sacan el total de la orden.
Otro fin natural mural incluir la fermentación es la fusión, fundada en la cal,
del tinte
El cacto agitado, sobre que oía de mis amigos para Enni Dendzher y Reyny, que
usaba juntos esta técnica para dibujar el apartamento de San Francisco Enni. El
cacto pegajoso agitado «funciona como sticky/glossy/latexey la parte del tinte»,
explica Enni. «Esto era el proceso no tóxico hasta el grado que desorienta casi»,
habla. «Esto se sentía asombroso y extraño para dibujar durante algunos días y
nunca sentirse malo de los vapores del tinte. ¡Que placer!« Juán, 402.
El primer paso en la preparación de esto o cualquier tinte, fundado en la cal,
gidratiruetsya o se "disminuye"
La cal. La cal debe infiltrarse el agua para el mínimo de una semana (idealmente
más largamente), lo mezclen así en el cubo, que puede ser vinculado un tiempo, y
mezclar más que Ud pensáis que necesitáis así, no debéis esperar otra semana más
para sanar, si salís corriendo. (El tratamiento de la cal no el proceso de la
fermentación, y es más rápido la reacción química entre la cal y el agua.) usan la
cal «como S», habitualmente vendido en las tiendas de los materiales de
construcción. Rellenen el cubo sobre a medio camino con el agua, entonces
ciernan escrupulosamente la cal en él, la taza por la taza y el movimiento.
«Saquen los Medios viejos de la defensa individual, habiendo asegurado usar la
máscara/filtro para proteger sus fácil y la defensa de los ojo, que por completo
envuelve alrededor», aconseja Enni.« No queréis gastar al hidrato, usando sus
líquidos del cuerpo, esto no es simpático ». Añadan la cal, mientras el agua no
comience utolschat, algo como que rompe el crepe. La semana - el lapso de
tiempo mínimo, que debe gidratirovat la cal." Más largamente reducís la cal,
mejor esto será », habla Enni. Si tenéis la extinción de la cal adicional en la
reserva, podéis conservarla vagamente en el contenedor sellado.
Después de que su cal se ha disminuido, es hora de preparar el cacto, los
cactos mejicanos, las almohadas punzantes
De los cactos del género de la Opuncia accesible en el colmado latinoamericano.
Usen otro cubo para fermentirovaniya de los cactos mejicanos. Lo rellenen no
más, que a medio camino por el agua caliente el más 1 taza de la sal por el galón
(60 ml por el litro). Representen aproximadamente 10 libras de los cactos
mejicanos por el galón del agua (un poco más del kilogramo por el litro). Diez
libras/4 kg de los cactos mejicanos eran suficientes para Reyny y Enni para
cubrir 12-foot/4-meter-square la habitación. No hay ninguna necesidad de quitar
las columnas vertebrales de los cactos mejicanos, ya que es necesario, como
regla, para preparar con ellos. Corten simplemente las almohadas en delgado (m
a l a las pulgadas/1 cm) las astillas. Enni recomienda el método siguiente para
minimizar el contacto entre sus manos y los cactos punzantes mejicanos:« El
guante en su mano no dominante y captura con precaución la base del remo del
cacto mejicano. Usando su bueno que se reduce ' la mano, el stand por el cubo y el
corte en el cacto escrupulosamente, forzando las astillas delgadas-ya
que-posibles de la anchura del cacto y permitiéndolos directamente caer en el
cubo ». Se aseguren que las astillas de los cactos mejicanos son cubiertas con el
agua marina, razmeshivayut, cubren y salen para agitar algunos días, moviendo
cada día y que tiene en cuenta la estructura que cambia, ya que la cosa pegajosa
del cacto deja correr en el agua y los fermentos.« El objetivo consiste para recibir
la cosa buena pegajosa del cacto y echaba sal/sacaba, pero no directamente
podrido », explica Enni. Con las temperaturas moderadas de San Francisco fue
necesario aproximadamente tres días. En un lugar más caliente la fermentación
ha ido más rápidamente; en una mancha más fría, más despacio. Como en
cualquier fermento, más de sales disminuiría el proceso. El Rin nota que« otros
tipos de los cactos/sukkulentov serían
Trabajen también, si eran más en abundancia. Por ejemplo, cerca del aloe la fe
es el contenido grande de la cosa pegajosa."
Tan pronto como la cosa pegajosa del cacto se agitaba, la tiendan a través del
tamiz para quitar el cacto
Las astillas, dejándole con que Enni llama «puro, magnífico, el color de ámbra, la
cosa pegajosa del cacto». Entonces mezclen la cosa pegajosa con la extinción de la
cal. Enni y el Rin experimentaban con las proporciones distintas y han decidido
trabajar con 3 cosas pegajosas del cacto de las partes a 2 extinciones de la cal de
las partes. «El diluyente (hablan de 4 hasta 1) el tinte se parecerá más al
glaseado, teniendo necesidad de muchas capas para crear la opacidad». Podéis
trabajar con este tinte no pigmentado para «el lavado zheltovato-blanco, que tiene
algo como el brillo luminiscente», o añadan los pigmentos de cualquier color
(colores) deseable. Añadan los pigmentos simplemente un poco por una vez. Tan
pronto como pensáis que han alcanzado el color, queréis, comprobáis el tinte en
la mancha imperceptible que ver, cómo el color se seca, y adapte las
proporciones y los pigmentos en medida de lo necesario. Este tinte se seca
rápidamente y exigirá el mínimo de dos abrigos, es probablemente más grandes.
Todavía un material agitado de construcción, este la nueva idea, y no
Recogido de la tradición clara histórica, mycelial la estera, criado por las setas
sobre los productos derivados de agricultura, tales como el algodón chisporrotea
y grechnevye los cuerpos, vinculando así las razones nutritivas en la dirección
firme a una gran cantidad de los baches, algo como el aislamiento de
Penopolistirola, excepto sin kleev o los alquitranes, por completo natural, y por
completo bioexpuesto. El aislamiento Mycelial es comercialmente accesible
como Greensulate; los elaboradores del producto han recibido un de los Premios
de la Invención de la revista Popular Science en 2009. La revista explicada, «la
Mezcla es colocada en el grupo (o independientemente de lo que la forma es
necesaria) y, después de 10 - 14 días, mycelia desarrolla la red densa - todo,
una pulgada cúbica de blanco-castaño oscuro specked del aislamiento '
Greensulate ' contiene ocho millas de las orillas vinculadas mycelia. Los paneles
son secados en el horno en entre 100 ° y 150°F para parar mycelia el crecimiento,
y a finales de dos semanas, son preparados para sus paredes». El mismo proceso
se usa también para crear ecológico 35

El embalaje. Por desgracia, ni el artículo Popular Science, ni el sitio web

El fabricador del producto determina, que variedades de la seta usan, pero
supongo 36

Es el aspecto, que compone la propiedad, de su empresa. Esto probar el proyecto

entretenido para el experimentador esto haz, experimentando con las variedades
distintas de hongos criadas en las formas.

La fabricación de la energía
El alcohol, el producto más ampliamente consumido de la fermentación también
conocida como el etanol,
Puede ser quemado como el combustible. El metano, otro producto de la
fermentación, puede también ser quemado como el combustible. Los procesos
de la fermentación figuran completamente visiblemente en las discusiones de la
independencia energética y la energía recomenzada.
El etanol
La mayoría de las autoautoestaciones en los Estados Unidos balancea ya las
mezclas de la gasolina del etanol.
La política del estado y los jugadores industriales contribuían a este objetivo
durante muchos años. La idea que las culturas de crecimiento rápido de un año
pueden ser transformadas en el combustible, muy atractivo, y a muchas personas
creen que es la vía a la independencia energética y la estabilidad. La mayor parte
del etanol hecho en los Estados Unidos, se agita del grano, pero en Brasil, el
productor siguiente mayor en el mundo del etanol, esto es hecho ante todo de la
caña de azúcar. Después de la fermentación el etanol debe ser concentrado por la
destilación, como la bebida espirituosa, sólo unos cuantos vez para alcanzar es
máximamente próximo a 200 pruebas o el alcohol al 100 por ciento.
Ya que la producción del etanol ha subido en los últimos años, esto fue
acusado en el aumento
Los precios del grano y los precios que crecen de los artículos alimenticios más
ampliamente. El informe de la Oficina del Congreso de los EEUU del
presupuesto explica:
 En 2008 casi 3 mil miliones busheley los granos se usaban para hacer el etanol en los Estados Unidos.
Aquella suma ha compuesto el aumento en el año anterior casi mil miliones busheley. La demanda por
el grano para la producción del etanol, con otros factores, ha manifestado la presión que asciende en los
precios en el grano, que han subido más que a 50 por ciento entre el abril 2007 y el abril 2008. La
demanda que crece por el grano ha subido también la demanda por la parcela laborable y el precio del
forraje. Aquellos efectos han levantado a su vez el precio de muchos objetos del consumo de la granja
(tales como la soya, la carne, las aves de corral y los productos de leche) y, por consiguiente, el precio de
menudeo de la comida 37

La producción del combustible recomenzado - el objetivo loable, pero cerca de

los cereales de alimentación que transforman en el combustible es las
ramificaciones enormes económicas, indisponiendo las necesidades básicas de
la persona de nuestro deseo ávido de la movilidad y la comodidad.
La producción del combustible de las monoculturas de la fábrica era con éxito
vendida como "verde",
Con todo la aspiración al biocombustible ha llamado mucha devastación
ecológica. El grano, la caña de azúcar y otras monoculturas pueden solamente
ser criados con las aplicaciones pesadas de los abonos sintéticos del nitrógeno.
El autor de la comida y la agricultura Por Tom Filpott pregunta: «¿Allí había
alguna vez ' verde ' una tecnología es más ecológico es desacreditada, que el
etanol, fundado en el grano?» En Brasil los espacios extensos del bosque
Amazon pluvial eran y continúan 38

Ser limpiado para abrir el camino para las esferas de la caña de azúcar para la
industria que crece del etanol allí. En Colombia, Argentina, y en otro lugar en la
América del Sur, forzado abandonar los informes de las personas la tierra, que
ha sostenido su y sus antepasados para hacer
La vía a los espacios extensos de los cereales del biocombustible. La parte de la
investigación ultramoderna en el biocombustible incluye los materiales no de
alimentación que encuentran para convertirse en el combustible, tal como
switchgrass para el etanol o las algas marinas para el biomotor diesel (otro
proceso entero, que no incluye la fermentación). Pero hasta las materias primas
incomestibles para la industria exigen la tierra, el agua, el trabajo y otros
recursos preciosos. El biocombustible no la panacea.
El proceso para hacer el etanol de los hidratos de carbono comienza de los
procesos
Abarcado en el capítulo 9 para hacer el alcohol del grano y los tubérculos
amiláceos. Habitualmente, los fermentos de la amilasis son introducidos para
romper los almidones en el azúcar simple, la aplicación tecnológica de las
formas usadas en las bebidas asiáticas de arroz. (Estos fermentos también se
usan a menudo en la creación del tubérculo - o el alcohol destilado, fundado en
el grano.) el malta puede ser introducido, y no los fermentos. Después de la
transformación inicial del hidrato de carbono la parada es hervida, y tan pronto
como esto se enfría, la levadura es introducida para comenzar la fermentación.
Para hacer el etanol, la bebida que resulta agitada es destilada (cm. La
destilación en
El capítulo 9) para concentrar el alcohol. El etanol de 200 pruebas, bastante puro
para ser mezclado con la gasolina, no es examinado habitualmente como al
alcance homebrewers sin maquinaria muy especializada. Sin embargo las
personas dirigían effectivamente los automóviles especialmente adaptados con
a gasolina los motores en 180-protegido (90 por ciento puros) el etanol o los
motores diesel en hasta más bajo mezclas-protegidas.
M e t ha ne
Otro producto combustible de la fermentación, que las personas desarrollaban
como la energía
La fuente - el metano. El metano también conocido como «el gas del pantano» o «el
gas zakapyvaniya de la basura», es el producto anaerobio vyvarivaniya, que pasa
en el tratamiento de las aguas residuales y algún taladrado. El metano - también el
componente básico del "gas natural" sacado de la tierra, que se usa ampliamente
para calentar las casas y el agua y preparar la comida. "El biogas" hecho como el
producto derivado de anaerobio vyvarivaniya de las aguas residuales, puede así
como usarse y también se ha acostumbrado a los medios de transporte del
poder, el tratamiento de las aguas residuales, o potencialmente a algo.
 La idea de capturar el metano de los procesos anaerobios de la
descomposición no nuevo.
Casi hace 1 000 años, en 13 siglo, el Polo ha informado Marko acerca de la
práctica, ya que él lo observaba en China. Y hace 3,000 años los asirios lo
usaban para calentar el agua 39

Para el baño. En las últimas décadas la tecnología se han mejorado para la

conquista y la limpieza 40

El biogas; el aparato es mencionado habitualmente como "sistematizator". El

Internet es completo, «hacen él» proyecta independientemente para la
construcción anaerobio sistematizatora para el uso del biogas del metano.
La producción del biogas y el uso alcanzan muchas cosas útiles al mismo
tiempo. Esto se vuelve
Que ensuciaría de otro modo los flujos retiradas del animal y los excrementos
humanos en el recurso de combustible. Su uso en calidad del combustible
previene también el metano - el factor principal del calentamiento global - para
ser producido en la atmósfera. Y concediendo ante todo a los habitantes rurales
el combustible para el calentamiento y la preparación, el biogas salva también
los árboles para ser reducido.
China - el líder mundial en el uso del biogas, con 17 millones
sistematizatorov y la producción anual del biogas de 6,5 mil miliones de metros
cúbicos a partir de 2005, con los planes ambiciosos es más grande relativamente.
«El Biogas en el centro que crece ekoekonomiki en China», es informado por
Gran Bretaña - el Instituto que se basa de la Ciencia en la Sociedad. 41

Las aplicaciones medicinales de la fermentación

Muchos sistemas tradicionales salubres han preparado las medicinas por la
fermentación. El jefe
4 discute de hierba medy del elixir y como fermentirovanie del alcohol se usaba
mucho tiempo en calidad del medio de la conservación y el uso de la medicina
de la fábrica. El uso indio de la tradición de la medicina India antigua agitaba las
formas de las hierbas llamadas arishtas y asavas. «Son examinados como la
terapia de valor por su eficiencia y los rasgos deseables», según el doctor
S.Sekera de la universidad Bharathidasan en Tamilnade, India, cuya Base de
datos onlayn por los conocimientos Microbianos Tradicionales de India
describe las decenas de tales preparaciones. Chino 42

El confucianismo examinaba los condimentos agitados como el medio de la

regulación de la salud, equilibrando a las personas de la comida, que comen, las
temporadas, sus constituciones separadas, etc. la Medicina recibida de la
fermentación, no es una nueva idea.
Cada organismo y la comunidad microbiana esconde las composiciones, que
prohíben la parte de
Sus competidores potenciales. Es la observación detrás de los antibióticos. El
biólogo Alejandro Fleming escocés estudiaba las bacterias de los Estafilococos
en 1928, cuando él ha notado que el crecimiento casual de la forma en algunas
tazas de Petri ha destruido aquellas culturas. Él ha determinado la forma, como
el Penitsilla, que es los géneros, y ha comenzado a investigar sus propiedades
antibacteriales, habiendo proclamado el comienzo de la nueva era en la
medicina.
Las setas, también la forma, como encontraban, poseían antibacterial,
también
protivovirusnye las propiedades. «Las enfermedades de las fábricas no
anonadan, como regla, a las personas, mientras que las enfermedades de las setas
hacen», indica Paul Stemets. «Puesto que las personas (animales) y las setas
dividen a los antagonistas generales microbianos... Las personas pueden sacar la
ventaja de las estrategias naturales protectoras de las setas, que hacen los
antibióticos para luchar con la infección de los microorganismos. Por
consiguiente, no asombra que nuestros antibióticos más considerables
antibacteriales eran
Recibido de las setas ». Mientras que la mayoría de los antibióticos en el uso
es recibida de las formas, Stamets 43

Mostraba la acción antibacterial en las setas distintas, ante todo los tipos de árbol
del yesquero. «La industria farmacéutica no tenía prisa investigar las setas para
la actividad antibiótica, es parcial porque basidiomycetous las setas [setas]
crecen más despacio en la fermentación y la cantidad menor de la recepción en
comparación con las setas de la forma», explica Stemets. «El genoma Fúngico se
separa como el recurso en realidad no usado para los nuevos preparados
antibacteriales... Puede ser la defensa más grande de la sociedad de las
enfermedades microbianas».
 Las bacterias han llegado para jugar el papel muy importante en la
producción farmacéutica. Con la aparición rekombinantnoy las tecnologías del
ADN los genes para la producción de las ciertas composiciones han comenzado
a ser puestos en las jaulas bacteriales. Muchos productos generales
farmacéuticos ahora son hechos por las bacterias genéticamente proyectadas,
incluso la insulina, el interferón, el factor de la necrosis del hinchazón y otros.
El libro de texto por la bacteriología con el entusiasmo saca el total: «las
Posibilidades de la biotecnología - el examen infinito de las cisternas de agua
genéticas y las posibilidades genéticas dentro de los límites de las bacterias».
En adición a las bacterias, 44

De la genética estaban preparados poner los genes para hacer las composiciones
farmacéuticas en las fábricas, indicando a la posibilidad que, si el polen de las
fábricas genéticamente modificadas debía huir, esto podría ensuciar otra
población de la fábrica por los fuertes productos químicos farmacéuticos.
Como las sustancias nutritivas en la comida, las añadiduras alimenticias
pueden también ser aumentadas y hechas más
Bioaccesible por la fermentación. La compañía del complemento el Nuevo Jefe
hace la comida - los complementos que se basan «cultivado en probiotikah para
poner el espectro completo de las ventajas de la Naturaleza».
Que se distingue mucho en su carácter con todo vinculado, porque es el
preparado, el tabaco a veces
Agitado, especialmente para los cigarros. Sigarmeker Altedis explica sobre su
sitio web, como el tabaco del cigarro se agita:
La fermentación del tabaco significa poner las hojas en "las mayores partes" enormes, que centros reciben
la energía térmica. A una alta temperatura en el centro de la mayor parte no es posible permitir superar
aproximadamente 115 °-130 ° F [46-54 ° C], depende del tipo del tabaco, de otro modo esto será
destruido, quemado por decirlo así. Cuando esto llegará a aquella temperatura, y esto hará así en su
propio tiempo depende de la hoja y su condición, la mayor parte es vuelta del revés, y una alta
temperatura crecen (la fermentación) comienza de nuevo. Cuando una alta temperatura se allana, la
fermentación es muchísima. Esto podía pasar después de cuatro vueltas u ocho vueltas llamadas
"potami" en el Comercio. La superfermentación destruirá la hoja, le hará hacerse "gastado" y perder su
aroma y el aroma. Durante "la sudación" el proceso de la fermentación llama la emisión de las
composiciones del nitrógeno y otras combinaciones químicas y reduce algún contenido de la nicotina.
Después de la fermentación más que envejece en las mercancías, ayuda arreglar la hoja y aumenta el
aroma y la cualidad ardiente 45

¡Esto se parece exactamente al montón del compost!

 La fermentación para el cuidado de la piel y la
aromaterapia
De otro modo usar la fermentación es el cuidado la piel. Spa de la ósmosis en el
gres, que Se somete al tratamiento, California,
Propone la tradición japonesa (con 1940, de un modo o de otro) los baños en la
unión emocionante de los afrechos de arroz y los serrines. La ósmosis usa al
principiante de Japón hasta la cultura la mezcla y agita su un tiempo, volviendo
el montón periódicamente, ya que esto produce calor y rompe despacio las
fibras vegetales. Una vez los serrines emocionantes y los afrechos de arroz se
encuentra en "los baños" (los cajones enormes de madera), este todo tiempo se
hace remiks, y un alto nivel de la actividad microbiana guarda cuidadosamente
su y puro. Conforme al sitio web de la Ósmosis:
Una alta temperatura en el Baño del Fermento del Cedro se distingue de otros tratamientos térmicos, en
que esto es hecho biológicamente por el proceso de la fermentación. Este proceso exige más de 600
fermentos activos. El órgano más grande del cuerpo, la piel, llega al contacto directo con la actividad
intensa del fermento en el Baño del Fermento del Cedro, que, además para calentarse, hace su propio
ambiente electroquímico. Esta combinación de la alta temperatura y la energía influye sobre la química
del cuerpo y los procesos naturales depuradores, y rompe las separaciones del organismo en la capa
hipodérmica de la piel. La superficie de su piel, sus tiempos, y hasta las jaulas mismas limpía por completo 46

Tenía un placer de la visita a la Ósmosis como el invitado de su fundador,

Michael Stassera,
Quien me ha invitado a participar en el Festival cautivador de la Fermentación
del gres, que Se somete al tratamiento, que él ha organizado., cuando he llegado
al baño, la cavidad era cavada de ella, aproximadamente mi dimensión, ha
perfilado para proponer la posición a medio camino entre la disposición y la
sesión, la inclinación, con principal torchaniem, y las rodillas han levantado. He
entrado y ha adaptado la posición. Entonces Kristen, mi guía para la experiencia,
me ha enterrado en, habiéndome recordado de que ser enterrado en la arena en la
playa como el niño.
¡Esto era muy conveniente, suave, y crudo, pero también y muy caliente en
allí! (Como caliente como 140°F/60°C
Según Michael, aunque «el material en el contacto con su piel forma la barrera
del aislamiento».) Kristen me ha estimulado abrir la extremidad en medida de lo
necesario para ser conveniente. Y continuaba proponerme el agua fría con la
paja de la inclinación, y lavar a mi persona con la toalla fría, absorbida por el
agua. Estando allí en una alta temperatura sudosa de la actividad loca
microbiana, al mismo tiempo siendo mimado, era fácil imaginar la tela muerta
en mi piel digerida en mil miliones de las bacterias. Me quedaba en el baño
durante aproximadamente los 20 minutos acompañados con el cepillo - hacia
abajo para quitar los serrines y los afrechos de arroz, la ducha larga y
zatumanivanie, y al fin el masaje profundo, admirable. Después de la
experiencia entera me sentía como la jalea dada a luz de nuevo y muy relajada.
Durante los años las personas me han mandado por el correo electrónico que
describe sus métodos y
Los experimentos con los productos agitados del cuidado de la piel. Muchos
componentes generales en los productos del cuidado de la piel - incluso la miel,
la nata, la leche, el nuez de coco, las hierbas botánicas - con la preparación el
fermento. Fermentirovanie puede cambiarlos por sus algunos modos positivos,
aunque no me he encontrado con aucuna investigación en esta esfera y no
experimentaba fuera de la madre de la seta de té y
uhody por la persona de la col en
salmuera (dos admirable).

La compañía canadiense, Kefiplant, con el proceso, que compone la

propiedad, bajo el nombre Kefiech, usando los organismos recibidos de los
granos de kéfir, hace al principiante para los productos agitados de hierba del
cuidado de la piel. «Cuando botanicals se agitan Kefiplant, las
fitocomposiciones naturales en la fábrica son liberadas», explica el sitio web de la
compañía. «Estos 47

Las moléculas liberadas pueden ahora con la preparación para ser absorbido y
effectivamente usado por el cuerpo."
Otra aplicación vinculada de la fermentación - la aromaterapia del popurrí.
Francés el popurrí de la palabra traduce "al puchero podrido», y originariamente
el popurrí no era la unión seca, ya que encontramos hoy, y es más rápido el
puchero de los pétalos de la rosa y otras hierbas perfumadas agitadas y crudas.
La fermentación era la parte básica del tratamiento, permitiendo los pétalos y su
aroma ser conservado. El proceso de la recta: la Capa los nuevos pétalos de la
rosa con la sal en la relación aproximadamente 3 pétalos de la rosa de las partes
a 1 sal de la parte. Agachen en cuanto a la col en salmuera para conservar los
pétalos de la rosa cargado; el fermento durante por lo menos dos semanas o seis
semanas enteras. La masa de las rosas debe agotarse en el pastel grumoso crudo.
Desmenuzáis, añadan otras flores perfumadas y las especias, la tienda en la
cantimplora, y abierto, ya que el olor - de s i r e d.
48

El arte de la fermentación
Una aplicación final no de alimentación de la fermentación se encuentra en la
esfera del arte. Incluyo en
Coloren ponen la colección pequeña de las obras de arte, inspiradas por la
fermentación. Claro, la fermentación ha inspirado el arte, la canción y la poesía
en la aparición más temprana cada uno estas formas de la expresión. Algunos
pintores usan la fermentación misma en calidad del modo de hablar. Un ejemplo
- los objetos de la ropa de la seta de té, Si Syuzannoy hecho, el colaborador
científico en
La escuela de la Moda y los Tejidos en Londres (cm. La seta de té de la
Creación en el capítulo 6 y la fotografía en la inserción de color). Mike Kuil
escribe que él y el amigo han cumplido su música electrónica, mientras que han
hecho también la col en salmuera en la escena. «El micrófono ha tomado todo el
hendimiento y topanie de los ruidos y lo ha incluido en la unión. En el fin hemos
cantado el alemán schlager sobre la col en salmuera. Esto era el éxito enorme».
Dzhenifer Vaytmen - el biólogo-pintor, que ha creado las instalaciones de la
suciedad y el agua aplicada en las estructuras, fermentirovanii, por nombre de
Rotko Vinogradsky: el Ecosistema Bacterial como el Paisaje Pastoral. En
propias palabras del pintor:
Hecho en las dimensiones del cuadro de Marc Rotko... Aplicando el método de la microbiología
desarrollada por el agrólogo del 19 siglo, Sergey Vinogradsky, las bacterias pigmentadas, que existían en
la suciedad y el agua, han compuesto el paisaje. Ya que las bacterias colonizan las zonas óptimas,
cambian el ambiente, agotando sus recursos y produciendo los productos derivados. Ya que la variedad
bacterial alcanza la capacidad de tráfico, el medio ambiente, más hospitalario al colonizador original,
puede ahora ser el medio ambiente óptimo para el sucesor potencial de aquella zona que lleva al campo
de color que se desarrolla de los pigmentos que viven. La Aparición/desaparición del color indica a la
adquisición y a la pérdida de los recursos materiales finales; los agentes, que sortean al paisaje y
sintetizan el cambio, se hacen que reaccionaban por el mundo sucesivamente cambiado.

El pintor explica que para ella, «De/composition presenta el comienzo, el

cambio,
Las circunstancias imprevistas de la causa y la consecuencia, la intercoherencia,
la posibilidad.... Probablemente, la descomposición - donde mi esperanza en el
mundo se encuentra ». 49

EL EPÍLOGO:
Cultural vozrozhdenchesky el manifiesto
Debemos corregir nuestra comida. La comida es mucho más, que
simplemente
Una alimentación. Esto encarna el sistema difícil de las relaciones
recíprocas. Es la parte enorme del contexto, en que existimos. La
corrección de nuestra comida significa activamente la incorporación
nosotros en esta red.
Los productos, que rellenan nuestras baldas modernas de los supermercados,
son los productos a
globalizirovannaya la infraestructura del material genético, que compone la
propiedad, el producto sintético y los productos químicos a menudo peligrosos,
las monoculturas, la transportación lejana, el tratamiento de la escala fabril, el
embalaje pródigo y el refrigeramiento, que chupa la energía. La comida hecha
por este sistema, destruye la tierra, destruyendo nuestra salud, destruyendo la
vitalidad económica, y quitándonos nuestra dignidad, engendrando la
dependencia y reduciéndonos hasta el papel dependiente del consumidor.
 Debemos criar el juego distinto de las relaciones:
Las relaciones con las plantas y los animales
Esto - donde nuestra comida llega de, la planta y los animales (con la ayuda
microbiana).
No podemos continuar separarse de las fuentes de nuestra comida, habiéndolo
bajado a uzkospetsializirovannomu, principalmente a lejano, a las monoculturas
de la producción en masa, huir de nuestras vidas. Históricamente, en caso
necesario, teníamos relación a las plantas y el animal, que hemos comido. Los
sabíamos, ha confiado en ellos, y a través de su persecución y el cultivo, éramos
profundamente vinculados a nuestro ambiente. Debemos hacernos repetidamente
conectado a las fuentes de nuestro pan de cada día. Conozcan las fábricas
alrededor de Ud. Críen algunas hierbas u hortalizas. Recojan y usen las frutas no
recogidas. Planten el árbol o se preocupen uno, o muchos. Las malezas del
forraje de su patio. Si gozáis de los huevos, la leche, o la carne, examináis la
investigación de la vía del cultivo de los pollos u otro ganado de casa en la
escala menuda. Encuentren el modo de observar y participar en la carnicería y la
matanza del ganado. El respeto, el honor, aprecian la vida, que entra en nuestra
comida. Al mismo tiempo evolucionábamos con estos otros seres, y nuestros
destinos son encuadernados.
Las relaciones con los granjeros y los productores
¡Compren la comida local! ¡Apoyen la agricultura local! Conozcan a los
granjeros y compren directamente a
De ellos. La vivificación de agricultura - el estímulo real económico y la
seguridad real económica. Fuera de los productos crudos de la agricultura la
mayoría de las personas goza de los productos y las bebidas, que eran tratados, si
es esto el queso, el salami o tempeh. Muchos de ellos «estiman -
Añadido »los procesos incluyen la fermentación. Apoyen el tratamiento pequeño
local y la producción. Esto significa una comida más fresca, los puestos de
trabajo locales, la descentralización y la elasticidad grande delante del cambio.
La producción local incluye no sólo los fabricadores comerciales, sino también
una pequeña producción no oficial dividida a través de los sistemas alternativos
económicos, tales como el cambio del regalo, el trueque, las donaciones
voluntarias, la acción del rebaño, la comunidad ha apoyado el modelo o las
ventas ilegales subterráneas. Encuentren el nicho, podéis rellenar reemergent la
telaraña de los fundadores de alimentación.
Las relaciones con los antepasados
Nuestros antepasados han dirigido a mucho más de atención a sus antepasados,
que las personas en el tiempo presente
Como regla, hagan. Tenemos nuestro Dios y canonizamos a los héroes distintos
históricos o mitológicos en los símbolos, pero en el tiempo presente tenemos
muy pocas apreciaciones para el origen más general continuo. Sin embargo,
mezclado nuestra herencia puede ser, nosotros, cada uno nosotros, el caviar de
los orígenes antiguos, que nos han condecorado las herencias increíbles
culturales. Debemos recordar, abrir de nuevo, y corregir nuestros antepasados,
sin embargo nosotros, y observar, podemos proteger e inmortalizar sus regalos,
incluso material, tales como los procesos de la fermentación y las semillas. El
renacimiento cultural es necesario para apoyar su herencia grande a nosotros. Su
mantenimiento es definitivo en la religión del antepasado.
Las relaciones con los misterios
Los misterios madurarán. A pesar de todos los logros impresionantes en la
representación microscópica,
El análisis genético y otras formas de la investigación científica, la esfera
microscópico es muy poco comprendida todavía. Con este respecto, así mucho
sobre nuestros propios cuerpos y las mentes. Observaremos los misterios y
upivatsya por el hecho que comprenderemos nunca todo.
Las relaciones con la comunidad
La independencia - el mito peligroso. Nos es necesario el amigo el amigo.
Queréis el círculo, críen
Esto, lo aumenta. La comida de la acción criáis o hacéis con la comunidad y
estimuláis a otros en sus acciones de la producción de los productos de la
alimentación. La comunidad es hermosa nunca y toma el trabajo pesado, porque
las personas tienen tales visiones distintas, la idea y el valor. Pero hagan el
trabajo pesado de la posición de los puntos de contacto y construyan la
comunidad con las personas alrededor de Ud.
Las relaciones con los movimientos de la resistencia
Nuestra competencia que crece como las personas que crean el cambio en
nuestras propias vidas, y
Las comunidades pueden (y debe) empotrar en la galvanización de los
movimientos públicos. Restableciendo los sistemas locales de alimentación,
podemos también dirigirnos al acceso injusto a los recursos, haciendo la parte
de los movimientos existentes por la justicia de alimentación y la soberanía de
alimentación. Usando la sabiduría local en nuestros esfuerzos culturales por el
renacimiento, podemos también reconocer y funcionar en señal de la
solidariedad con los pueblos locales que luchan por la supervivencia. Tratando
limitar nuestro
Propias huellas carbónicas y la influencia sobre el medio ambiente, podemos
también juntarnos a los movimientos públicos, exigente mismo de las
corporaciones y la política del estado. Las acciones personales pueden ser
fuertes, pero nada como la fuerza de la acción colectiva.
Las relaciones a los materiales
Debemos aspirar maksimizirovat el uso de lo que es en abundancia, fácilmente,
la influencia baja, y
Repetidamente usado. No nos son necesario infinitamente una maquinaria más
especial y las adaptaciones. Debemos interrumpir la sociedad accesible. Donde
es ejecutable, limpien los materiales para de nuevo usarlos; las fibras del
proceso de las fábricas o los animales; construyan la casa de los materiales de
barro. ¡Haz la cultura!

Esto demasiado algunas orillas del sistema ajustadamente enlazado de las

relaciones recíprocas, que puede sostener y enriquecernos. La fermentación -
una vía, por que podemos conscientemente criar esta red. Esto es una práctica
diaria del renacimiento cultural. Tocando las fuerzas de la vida, abrimos de
nuevo y se reunimos con nuestro contexto.
LOS
RECURSOS
El capítulo 3
Los productores del jarro del artesano
ADÁN

FILD

Tradicional coreano onggi los

jarros
www.adamfieldpottery.com
ROBBI

HEYDINDZHE

www.robbieheidinger.com/products-page/pickling-crock
s/
SARA KERSTEN

www.counterculturepottery.com
JEREMY OGASKY

www.etsy.com/people/oguskyceramics
AP
MI

LA

NUTRI

http://amypotter.com/Amy_Kraut_Crocks.htm

El capítulo 4
Los libros
Brumen, Henry Dzh. El alcohol en México antiguo. Solt-leyk-ciudad: la
universidad del Utah
 Presionen, 2000.
Garey, Terry A.Radost de la vinicultura de casa. Nueva York: Eyvon, 1996.
Kania, León. La Biblia butlegera de la Alaska. Uasilla, la Alaska: la montaña
feliz
Las publicaciones, 2000.
Mensfild, Scott. Un fuerte Uoters: la guía simple por la creación de la cerveza,
el vino, la sidra y
Otras bebidas enérgicas de la casa. Nueva York: el experimento, 2010.
Makgovern, Patrick. La destapadura pasado: las búsquedas de la vino, la
cerveza y otro
Las bebidas alcohólicas. Berkeley, California: University of California Press,
2009.
La despensa, Pamela. ¡Loco sobre la miel! El néctar de los dioses. San Pablo,
Minnesota: Luellin
Las publicaciones, 1997.
Vargas, Petti y Rich que engaña. La creación de los vinos salvajes y medov:
125 insólito
Las recetas Usando las hierbas, las frutas, las flores, y es más grandes.
Paunel, el Vermont: los libros de la fila, 1999.
Uotson, Ben. La sidra, firme y dulce: la historia, las tradiciones y la
creación de su propio.
Vudstok, el Vermont: el compatriota, 1999.
El Internet
LA DIRECCIÓN DE CASA DE

LOS VINICULTORES

El libro gratuito cargado de Luma

Ayzenmana. www.winebook.webs.com
TJ ÉL EL NIETO DE LA
VINICULTURA DE CASA

El Sitio web Terry Geri, el autor del libro la Alegría de la Vinicultura

De casa. www.joyofwine.net
EL BLOG

VINÍCOLA

Las preguntas frecuentes, el artículo y la información concedida por

E.K.Krosom, el minorista, que se encuentra en el Missouri
El vino de casa - y los suministros, que hacen la cerveza.
www.winemakingblog.com
VINÍCOLA DE CASA PAG

Las bases, el glosario, Q y A, las recetas, y son más grandes, enviado por
el entusiasta Jack Kellerom. www.winemaking.jackkeller.net
LA

CONVERSACI

ÓN VINÍCOLA

El foro de discusión.
www.winemakingtalk.com
W
P

INE RESS

El foro de discusión. www.winepress.us

El capítulo 5
Los libros
Andoh, Elizabeth. Kansha: vegan de Japón que celebra y las tradiciones
vegetarianas.
Berkeley, California: Ten Speed Press, 2010.
Hisamatsu, Ikuko. Rápido y fácil Tsukemono: las recetas japonesas de la
saladura. Tokio:
Las publicaciones de Japón, 2005.
Kaufman, Klaus y Annelis Shenek. La creación de la col en salmuera y salado
Hortalizas de la casa. Sammertaun, Tennessee: los libros vivos, 2008.
Человек-Jo, Kim, Si Kyu-Te y Si O-yang. El Libro de cocina Kimchee: ardiente
Los aromas y la historia cultural del plato nacional de Corea. El Singapur:
las salidas Periplus, 1999.
Simidzu, Key. Tsukemono: hortalizas japonesas marinadas. Tokio:
Shufunotomo, 1993. La organización de la ONU sobre los productos
alimenticios y la agricultura de la Organización de las Naciones Unidas. Las
frutas agitadas y
Hortalizas: la perspectiva global. onlayn por
www.fao.org/docrep/x0560E/x0560E00.htm.
El capítulo 6
Los cambios de la cultura
KOMO EL

KÉFIR

CONSEGUIR

El lugar español con las listas internacionales de las fuentes para los granos de
agua de kéfir, el kéfir de leche
El grano y las madres de la seta de té.
www.lanaturaleza.es/bdkefir.htm
INTERNACIONAL KC EFIR

OMMUNITY

«Los Granos reales Vivos De kéfir divididos por los participantes en todo el
mundo»: los Usuarios declaran la accesibilidad
Y los granos de agua y de leche de kéfir a través de la posición geográfica.
Algunos son libres, si podéis tomarlos; la mayoría lleva tras de sí alguna
recogida.
www.torontoadvisors.com/Kefir/kefir-list.php
EL CAMBIO DE

LA SETA DE TÉ

La guía internacional organizada por Gyunterom De V.Frankom, en inglés y

el alemán. www.kombu.de/suche2.htm
EL

KÉFI

DEL

PROY

ECTO

La guía internacional «LIBRE y A veces No los Granos tan libres Reales De

kéfir y
El té de la seta de té."
www.rejoiceinlife.com/kefir/kefirlist.php
Las fuentes onlayn de la corteza Mauby
LAS ESPECIAS DE FIRMA DEL

ÁNGEL, LA HIERBA, Y LOS TÉS

www.angelbrand.co
m
SEM 'S EL MERCADO CARIBEÑO ( NYU-YORK
EW ORKNI)

www.sams247.co
m
EST WI LA TIENDA

NDIAN

NYU-YORK
(

EW ORKNI)

www.westindianshop.co
m
KSS NICK SE HA

ROTO

(CONNECTICUT)

stores.xnicstore.com
Las fuentes de agua Vegetales del Kéfir y la cerveza Th De
jengibre e la listadura de los Cambios de la Cultura contienen (más
arriba) las fuentes en las decenas
Los países del mundo, principalmente por los entusiastas separados.
Las listas siguientes - las empresas pequeñas comerciales
dedicadas a las culturas que se multiplica. Para cada listadura he
indicado, que culturas venden (WK o la libra esterlina) y el país, en
que trabajan. He encargado las culturas de y se comunicaba con tres
en los Estados Unidos. He enumerado también a algunos que no
apoyaba las relaciones de negocios con en Australia y Gran Bretaña.
A nuestra edad de Internet la búsqueda rápida llevará todavía a
muchas variantes, algunos de que, es probable, no existen, como
escribo.
LAS CULTURAS VIVAS (AUS WK
LA LIBRA
ESTERLINA )( &
 )

www.culturesalive.com.a
u
LAS CULTURAS PARA LA SALUD

AMERICANO
(

WK )( )

www.culturesforhealth.co
m
GEMC ULTURES

AMERICAN
(

O WK )( )

www.gemcultures.co
m
TG ÉL INGER BP EER

LANT ( LA
LIBRA
ESTERLINA
BRITÁNICA )( )

www.gingerbeerplant.ne
t
T
K

ÉL EFIR EL VUELO
 LA LIBRA
(

ESTERLINA
WK
BRITÁNICA )( &
)

www.kefirshop.co.u
k
YEMOOS LELEYANIE DE LAS CULTURAS ( LA
LIBRA ESTERLINA WK
AMERICANA )( & )

www.yemoos.com
Las fuentes para las madres de la seta Th De té e la listadura de
los Cambios de la Cultura contienen (más arriba) las fuentes en las
decenas
Los países del mundo, principalmente por los entusiastas separados.
Las listas siguientes - las empresas pequeñas comerciales
dedicadas a las culturas que se multiplica. He encargado las culturas
en otro caso cooperaba con todas las fuentes americanas
enumeradas. A nuestra edad de Internet la búsqueda rápida llevará
todavía a muchas variantes, algunos de que, es probable, no existen,
como escribo.
LAS CULTURAS,

VIVO (AUS)

www.culturesalive.com.a
u
LAS CULTURAS PARA

LA SALUD LOS (EEUU)

www.culturesforhealth.co
m
GEMC
ULTURES LOS

(EEUU)

www.gemcultures.co
m
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EFI

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VUELO

(GRAN

BRETAÑA)

T
K

www.kefirshop.co.u
k
LA SETA DE TÉ

BROOKLYN (EEUU)

kombuchabrooklyn.co
m
LA SETA KAM DE

TÉ PA (EEUU)

www.kombuchakamp.co
m
YEMOOS LELEYANIE DE LAS
CULTURAS LOS (EEUU)

www.yemoos.com
Los recursos de la
seta de té
LA REVISTA DE LA SETA DE TÉ (GÜNTHER

WF . LA CATEGORÍA)

¡La información detallada sobre la creación de la seta de té y es

más grande, en 30 lenguas! www.kombu.de
LA SETA PRESENTADA DE TÉ (KOLLIN

ALLEN)

Las preguntas frecuentes de la seta

de té, la investigación y los enlaces.
http://users.bestweb.net/~om/~kombu/FAQ/homeFAQ.h
tml
LA SETA onlayn DE TÉ LA DIRECCIÓN DE CERVEZA (Y FRANTISHEK

APFELBEK)

www.noisebridge.net/wiki/Kombucha_Brewing_Manual
Los libros de los recursos del vinagre
Diggs, Lourens de J. El vinagre: fácil en el uso el enlace textual estandartizado
y el guía
A la comprensión, la creación y el deleite por el vinagre. Lincoln, Nebraska:
Authors Choice Press, 2000.
El Internet
LAS VENTAJAS DEL VINAGRE

DE MANZANA

Enviado por el entusiasta canadiense del vinagre por nombre de Ueyn.

Incluye la creación del vinagre
La información.
www.apple--cider-vinegar-benefits.com
COMO A MV
AKE

INEG

AR

howtomakevinegar.com
VINEGAR CONNOISSEURS

INTERNATIONAL

«La Estación central para la recepción de la información sobre el Vinagre»,

enviado y conservado
Lourens Diggs, el autor del libro son más alto.
www.vinegarman.com

El capítulo 7
Los libros de los recursos de la leche cruda
Gumpert, David E. La revolución cruda de leche: detrás de la batalla que
aparece de América
Por los derechos de alimentación. Uayt-River-Dzhankshen, el Vermont:
Chelsea Grin, 2009.
SHmid, Ron. La historia inexpresable de la leche: la historia, la política y
la ciencia sobre
La comida hermosa de la naturaleza. Varsovia, Indiana: New Trends
Publishing, 2009.
El Internet
AC AMPAIGN PARA

RM AY EL GÉNERO
El sitio web de leche del proyecto del Fondo de Uestona A. Praysa muestra
mucha información alimenticia y jurídica, también las fuentes para la leche
cruda en los Estados Unidos y en todo el mundo.
www.realmilk.com
EL CONSUMIDOR «LA GRANJA A» AL

FONDO JURÍDICO DE LA DEFENSA

La defensa jurídica y la defensa jurídica para los productores crudos

de la leche y los consumidores. www.farmtoconsumer.org RMI AY

El GÉNERO NSTITUTE

«Los instructores ayudan a los granjeros en la producción de la

leche segura cruda». www.rawmilkinstitute.org
Las fuentes de las culturas del yogurt de la
reliquia familiar
LAS CULTURAS,

VIVO (AUS)

www.culturesalive.com.a
u
LAS CULTURAS PARA

LA SALUD LOS (EEUU)

www.culturesforhealth.co
m
NE EW LA COMPAÑÍA-SUMINISTRADOR

SYRODELIYA NGLAND (EEUU)

www.cheesemaking.co
m
Los recursos del
yogurt
COMO AMI AKE OGURT, COMO TEP -

SANTA TEP UTORIAL

www.makeyourownyogurt.co
m
EL

YOGURT

CADA DÍA

Como hacer el yogurt, las recetas, la referencia, y es más grandes del

aficionado de los yogurts por nombre de Dzhenna.
www.yogurt-everyday.com
EL

YOGUR

T PARA

SIEMPR

La enciclopedia del Yogurt Roberto Floroy, traducido Fiammetta Cestaro.

www.yogurtforever.org
Las fuentes de los Granos De kéfir la listadura de los Cambios de la
Cultura (cm. Las listas de los Recursos) contienen el capítulo 6
Las fuentes en las decenas de los países del mundo, principalmente
por los entusiastas separados. Las listas siguientes - las empresas
pequeñas comerciales dedicadas a las culturas que se multiplica,
incluso el kéfir. He encargado las culturas de y se comunicaba con
tres en los Estados Unidos. He enumerado también a algunos que no
apoyaba las relaciones de negocios con en Australia y Gran Bretaña.
A nuestra edad de Internet la búsqueda rápida llevará todavía a
muchas variantes, algunos de que, es probable, no existen, como
escribo.
LAS CULTURAS,

VIVO (AUS)

www.culturesalive.com.a
u
LAS CULTURAS PARA

LA SALUD LOS (EEUU)

www.culturesforhealth.co
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GEMC
ULTURES LOS

(EEUU)

www.gemcultures.co
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VUELO

(GRAN

BRETAÑA)

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www.kefirshop.co.u
k
YEMOOS LELEYANIE DE LAS

CULTURAS LOS (EEUU)

www.yemoos.com
Los libros de los recursos syrodeliya
Amreyn-Boys, Debra. 200 recetas fáciles improvisadas del queso: del cheddar
y
Bri al aceite y el yogurt. Toronto: Roberto Rouz, 2009.
Carroll, Riki. La creación de casa del queso. Nort-Adams, Massachusetts:
Storey Publishing, 2002. El esmeril, Carlos. La enciclopedia de la residencia
del país. Seattle: los libros de la persona de nieve, 1994. A
El recurso general, que recomiendo con insistencia, que incluye la sección muy
completa en syrodelii, también la leche es más ancha.
Farnhem, Dzhodi, y Marc Druart, la alegría syrodeliya. Nueva York: Skyhorse
La publicación, 2011.
El boscaje, el boscaje. El queso de casa: las recetas de la preparación de 50
quesos del artesano
Cheesemakers. Minneapolis: Voyageur Press, 2011.
Karlin, Mary. El queso del artesano que hace casas: los métodos y las recetas
para
La asimilación con los quesos de la clase mundial. Berkeley, California: Ten
Speed Press, 2011.
Kindstedt, Paul. El queso americano de la granja. Uayt-River-Dzhankshen, el
Vermont: Chelsea
Verde, 2005.
Kosikovsky, el Franco V y Vikram de V.Mistri. El queso y los productos
agitados de leche.
 Saut-Dirfild, Massachusetts: New England Cheesemaking Supply Company,
1999.
Le Jaouen, Dzhin Klod. La falsificación del queso de cabra de la granja.
Eshfild, Massachusetts:
La revista de Cheezemekera, 1990.
Morris, Margaret. La dirección de Cheezemekera. Lancaster, el Ontario: el gorro
escocés
Syrodelie, 2003.
El pavo real, Paul. La creación de propio queso: como hacer todos los tipos de
los quesos en
Su propia casa. Begbroke, Gran Bretaña: como a los libros, 2011.
Smith, Tim. La creación del queso del artesano: cincuenta quesos hermosos,
que podéis hacer en su
Propia cocina. Minneapolis: los libros de la cantera, 2005.
Twamley, Dzhoziya. La producción ilustrada de los productos de leche.
Лондон:J. Sharp, 1784. Accesible onlayn
A través de Google Books. Los métodos básicos no se han cambiado mucho.
Las revistas
LA CULTURA: TW ÉL EL

ORDEN SOBRE EL QUESO

www.culturecheesemag.co
m
El Internet
EL

FORO

DEL

QUES
O

«Global e Independiente (Neriteyler ha

allanado)». www.cheeseforum.org
EL QUESO FANKHAUSER

PAG E

Enviado por la universidad del profesor de la biología la Cincinnati

David de B.Fankhauzera.
www.biology.clc.uc.edu/fankhauser/cheese/cheese.html
SYRODELIE DEL GORRO ESCOCÉS Y EL

SUMINISTRO DE LECHE

La fuente canadiense de la maquinaria syrodeliya, las culturas y los

suministros. www.glengarrycheesemaking.on.ca
NE EW LA COMPAÑÍA-SUMINISTRADOR

SYRODELIYA NGLAND

La fuente americana de la maquinaria syrodeliya, las culturas

y los suministros.
www.cheesemaking.com
La posición de los libros de los productores del queso de la
Leche Cruda
Roberts, Dzheffri. El Atlas el queso americano del artesano.
Uayt-River-Dzhankshen, el Vermont:
Chelsea Grin, 2007.
El Internet
DISMINUYAN F USAA OOD MERICAN RMC AY

EL GÉNERO LA PRESIDENCIA HEESES

www.slowfoodusa.org/index.php/programs/presidia_product_detail/american_r
aw_milk_chee

El capítulo 8
Los libros de los recursos vypekaniya los panes de la levadura
Olford, Dzheffri y Naomi Duguid. Las galletas y los aromas: el atlas del
panadero. Nuevo
York: el día siguiente Uilyama, 1995.
Brown, Edward Esp. El libro del pan Tassajara. Boston: Shambhala, 1971.
Buehler, Emilios. La ciencia del pan: la química y el oficio zarabatyvaniya a la
vida.
Hillsboro, Carolina del Norte: dos libros Azules, 2006.
Denzer, Kiko y la esfera Hanny. Construyan propio horno terrestre: el bosque
barato -
El horno puesto en marcha de la suciedad; el pan simple de la levadura; las
barras de pan hermosas, la 3 salida. Blodgett, el Oregón: Hand Print Press,
2007.
Hemelmen, Dzheffri. El pan: el libro del panadero de los métodos y las recetas.
Hoboken,
NJ: Vayli, 2004.
Leonardo, Thom. El libro del pan: el acceso natural, entero de la semilla al pan
del grano a
El pan real. Brooklyn, Massachusetts: libros orientales occidentales médicos,
1990.
rayner, Layza. El pan salvaje: los panes del artesano de la levadura Handbaked
en su propio
La cocina. El astil de bandera, la Arizona: Lifeweaver, 2009.
Reinhart, Peter. El alumno del panadero del pan: la asimilación con el Arte
extraordinario
El pan. Berkeley, California: Ten Speed Press, 2001.
Robertson, Chad. El pan Tartine. San Francisco: los libros de la crónica, 2010.
El ala, Daniel, y Alan Scott, los constructores del pan: las barras de pan del
foco y la francmasonería
Los hornos. Uayt-River-Dzhankshen, el Vermont: Chelsea Grin, 1999.
El
Internet
ÉL

EL PAN

RESH

T
F

www.thefreshloaf.com
EL GRUPO DE LA

LEVADURA GOOGLE

Las preguntas frecuentes

www.groups.google.com/group/rec.food.sourdough de este
grupo por www.nyx.net/~dgreenw/sourdoughqa.html
DL EL FORO EPARD

BREADBAKING

La función interactiva sobre el sitio web del comentador vypekaniya del Tutor de
Gran Bretaña. www.danlepard.com/forum
LA LEVADURA CADA DÍA

www.sourdough.typepad.com/my-blo
g
LAS
PREGUNTAS
FRECUENTE
S DE LA
LEVADURA
Enviado por el entusiasta de la fermentación por
Brian Diksonom.
www.stason.org/TULARC/food/sourdough-starte
r/
LA LEVADURA A CASA

www.sourdoughhome.com

El capítulo 9
Los recursos ulteriores para la cerveza de arroz
Dos recursos onlayn que he encontrado ampliamente las variantes de la revista
de la cerveza de arroz en ellos
Las regiones geográficas correspondientes:
LA BASE DE DATOS DEL SOFTWARE A LOS CONOCIMIENTOS

MICROBIANOS TRADICIONALES DE INDIA

El doctor S. Seker, la universidad Bharathidasan, Tamilnad,

India
www.bdu.ac.in/schools/life_sciences/biotechnology/sekardb.h
tm
LA REVISTA GRANDIOSA DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS CHINAS Y LAS

BEBIDAS

Syuy Gan Zhun y Bao Tun del Fa, la universidad Jiangnan, la provincia de
Tszyansu, chino www.sytu.edu.cn/zhgjiu/umain.htm
Los recursos Saké
Los libros
Eckhardt, Fred. La utilidad (EEUU): la dirección completa de la utilidad
americana, las fábricas de cerveza de la utilidad
Y la utilidad Homebrewed. Portland, el Oregón: las comunicaciones de Freda
Ekhardta, 1992.
El Internet
LA

UTILIDAD

DE CASA

DE LA

COMIDA

http://homebrewsake.com Este sitio web publica la receta de Freda Ekhardta

renovado, también otros, vende saké -
La creación de los suministros, contiene los enlaces con otras fuentes onlayn
saké la información.
D
E
O
N
D
A
C
O
R
T
A
AK

E
OR

LD

Esto - saké el sitio web informativo de John Gontnera, la residencia americana

que emigraba
En Japón, quien ha escrito cinco libros sobre saké y es ampliamente
reconocido que conduce no japonés saké por el experto. El sitio no contiene
las recetas, pero él contiene realmente la información buena que describe el
proceso, también la cualidad de los tipos distintos saké.
http://sake-world.com
TAYLOR - M AK EYD -

LA UTILIDAD REWING

«El recurso informativo de Bob Taylor para homebrewing de la utilidad» incluye

algunos que se distinguen
Las recetas gratuitas, incluso Freda Ekhardta, y hasta las listas de control y las
tablas electrónicas para seguir el proceso largo.
www.taylor-madeak.org
Pequeño solodovniki
LA COMPAÑÍA

SOLOZHENIYA DE

LOS INSURRECTOS

Reno, Nevada
www.rebelmalting.co
m
EL

MAL

TA
DEL

VALL

Hedli, Massachusetts www.valleymalt.com

Los recursos, que cuecen la cerveza
Aquí algunos libros buenos y los recursos onlayn para le conducir a través del
clásico de cerveza
La cebada de malta y la cerveza de los vuelos.
Los libros
Bamforth, Charles del S. los principios Científicos solozheniya y la fabricación
de cerveza. San Pablo, Minnesota:
La sociedad americana de los químicos de cerveza, 2006.
Fisher, Joe y Dennis Fisher. El jardín de Homebryuera. Nort-Adams,
Massachusetts:
Storey Publishing, 1998.
Dzhenson, Si V Chem 101 comidas: las bases de la química Homebrewing. El
norte
Adams, Massachusetts: Storey Publishing, 1996.
Kania, León de V.Bibliya butlegera de la Alaska. Uasilla, la Alaska: la montaña
feliz
Las publicaciones, 2000.
Mosher, Rendi. La fabricación de cerveza radical. Boulder, CO: las
publicaciones de los cerveceros, 2004. El peregrino, John. Como madurar:
todo que debéis saber para cocer la cerveza, se corrige
Por primera vez. Boulder, CO: las publicaciones de los Cerveceros, 2006;
accesible gratis onlayn por www.howtobrew.com.
Papazian, Charlie. La alegría Homebrewing completa. Nueva York:
HarperCollins,
 2003.
---. El socio del cervecero de casa. Nueva York: el día siguiente Uilyama, 1994.
El gorrión, Dzheff. Las comidas salvajes: la cerveza fuera de la influencia de la
levadura de cerveza. El canto rodado,
CO: las publicaciones de los cerveceros, 2005.
El Internet
EL PELIGRO BIOLÓGICO LOS

CERVECEROS LAMBIC PAG E

La información sobre la creación de la cerveza del

lambic-estilo y el cultivo de la levadura.
www.liddil.com/beer/index.html
LOS CERVECEROS,

A LA MESA

REDONDA

El foro de discusión.
www.brewersroundtable.com
LA REVISTA

PRIMITIVA

Listserv para la fabricación de cerveza de las Preguntas y las respuestas y las

discusiones, con el archivo, accesible para la búsqueda, de los años
Los registros. Las mismas personas dirigen también el lugar la Fábrica de
cerveza, www.brewery.org.
www.hbd.org
LA

CONVERSACI

ÓN
PRIMITIVA

El foro grande, bien organizado de

discusión.
MFwww.homebrewtalk.com N. E ERMENTATIONIST

El blog de cerveza de Michael Tonsmeyra con una gran

cantidad de los artículos y las referencias.
www.themadfermentationist.com RBCL EAL EER. OM IBRARY

El lugar del portal con los enlaces con muchos recursos

excelentes de cerveza. www.realbeer.com/library

El capítulo 10
Las fuentes que comienza Tempeh
LAS CULTURAS

PARA LA SALUD

www.culturesforhealth.com
GEMC
ULTURES LOS (EEUU)

www.gemcultures.com
TEMPE
H . NFO ( MÍ
LA

BÉLGICA)

www.tempeh.info
EL

LABOR

ATORI

O
TEMPE

El buzón de 208
Sammertaun, Tennessee
38483 (931) 964-4540
[email protected]
TEMPEH

onlayn

www.tempehonline.com
Los libros de los recursos Tempeh
SHurtlev, Uilyam y Akiko Aoyadzhi. El libro Tempeh. Nueva York: Harper y
Una serie, 1979. Accesible polnotekstovyy por www.books.google.com.
---. La producción Tempeh: el oficio y la dirección técnica. Lafayett,
California: Soyinfo
El centro, 1986. Accesible polnotekstovyy por www.books.google.com.
El Internet
EL FONDO BETSY

TEMPEH

www.makethebesttempeh.org TEMPEH. NFO I

El lugar belga que vende tempeh que comienza con grande información y las
recetas, también
Las imágenes grandes de la microscopía de la forma tempeh.
www.tempeh.info
MANFRED

VARMUT

http://users.soe.ucsc.edu/~manfred/tempeh/tempehold.h
tml
Las fuentes para la compra de Kodzhi los
productores comerciales de Kodzhi
VIEJO

NTEN

KODZHI

C
M

Es la marca comercial preparado koji, hecho en California, que tengo

Empujado en el colmado japonés, algunas tiendas primitivas del suministro
y muchos suministradores del encargo de las mercancías por correo.
www.coldmountainmiso.com
DEL SUR FLUVIAL MC
ISO
OMPANY

Este productor, que se encuentra en Massachusetts, miso hace y

vende el arroz bruto koji.
www.southrivermiso.com, Si sabéis productores cualesquiera vecinos
comerciales miso o saké los productores, los comunica con a
Pregunten, si venden koji.
Los minoristas de Kodzhi
LAS

CULTURAS

PARA LA

SALUD

www.culturesforhealth.co
m
GE
MC
ULTURES

www.gemcultures.co
m
El capítulo 11
Las fuentes que comienza Natto
Todo natto el principiante, con que me he encontrado, es la misma marca,
Mitoku Tradicional Natto
Las disputas. Esto es accesible de:
LAS CULTURAS

PARA LA SALUD

www.culturesforhealth.com
GEMC ULTURES

www.gemcultures.com
LA COMPAÑÍA NATURAL

DE LA IMPORTACIÓN

www.naturalimport.com el recurso grande para la recepción de la

información sobre todas las las cosas natto es el sitio web el Rey Natto en
www.nattoking.com.
El capítulo 12
Los suministros, que hacen el embutido, de los recursos
EL PRODUCTOR DEL

EMBUTIDO

www.sausagemaker.com
Los libros
Bertolli, Paul. La cocina a mano. Nueva York: Klarkson Potter, 2003.
Fearnley-Whittingstall, Hugh. El libro fluvial de la carne de la casa. Berkeley,
California: diez velocidades
Presionen, 2007.
Dzharvis, el normando. El tratamiento contra los productos de la pesca.
Kingston, Massachusetts: los libros del té, 1987;
Originariamente publicado en 1950 Servicio americano de la guardia de los
peces y los animales salvajes.
Kutas, Rytek. Las Recetas grandes del Embutido y el Tratamiento de la Carne,
la 3 salida. Buffalo, Nueva York:
El productor del embutido, 1999.
Si, Cherl-Ho etc., la Tecnología de la Fermentación del Pez de los redactores.
Tokio: la Organización de las Naciones Unidas
La editorial universitaria, 1993. Vendido, pero accesible sobre los libros
Google.
Livingston, A. D. El fumar del frío y la carne posola, el pez y el juego. Gilford,
CT: Lyons Press, 1995.
Maryansky, Stenel y Adán Maryansky. El arte de la creación de los embutidos
agitados.
Denver, CO: Outskirts Press, 2008.
Riddervold, Astri. Lutefisk, Rakefisk y Herring en la tradición noruega. Oslo:
Novus Press, 1990.
Rahlmen, Michael y Brian Polkin. La colación de carne: el oficio de la
saladura, el fumar,
Y el tratamiento. Nyu-York:W. V.Norton, 2005.
Toldrá, Fidel, la dirección del redactor de la Carne Agitada y las Aves de
corral. Eyms, la Iowa: Blekvell,
2007.
El capítulo 13
Los libros
Kolduell, Gianaclis. El consejero de la granja lechera: la dirección completa
por
La construcción y la dirección del pequeño business, de granja del queso.
Uayt-River-Dzhankshen, el Vermont: Chelsea Grin, 2010.
Fijen, Mimi. Comiencen y dirijan el business de casa de alimentación.
Nort-Vankuver, los británicos
Colombia: Self Counsel Press, 2009.
La sala, Steven. Vendan la comida especializada: el mercado, distribuyan, y el
beneficio de su
La creación de cocina. Nueva York: Kaplan, 2008.
Lewis, Jennifer. La empresa del asunto de alimentación con el empleo parcial:
Ustedes deben saber
Volver su amor a la comida en el business exitoso, obligatoriamente sin
haber ido de su trabajo del día. Rabbit Ranch Publishing, 2011.
Weinzweig, Ari. El acceso del anarquista no válido a la creación del business
grande. Enn
El árbol, el Míchigan: la prensa de Zindzhermena, 2010.
El capítulo 14
Los libros
Ingham, Eleyn. El té del compost la dirección de cerveza. Korvallis, el Oregón:
el suelo Foodweb,
2005.
Kellog, Scott y Steysi Pettigryu. El juego de los instrumentos para la vida
estable de la ciudad. Cambridge,
MA: South End Press, 2008.
Lowenfels, Dzheff y Ueyn Lewis. podhozhdenie a los microbios: la guía del
jardinero por
La red alimenticia del suelo. Portland, el Oregón: Timber Press, 2006.
El parque, Hun y Michael de V.Dupont. Como criar local
Los microorganismos. Publicado por el servicio común de la difusión de los
conocimientos del colegio
La Agricultura tropical y los recursos Humanos, la universidad Hawai'i en
Mãnoa, el agosto 2008, onlayn por
www.ctahr.hawaii.edu/oc/freepubs/pdf/BIO-9.pdf.
Wistinghausen, Cristiano el fondo, etc. las Gotas Biodinámicas y las
Preparaciones para el Compost:
La instrucción. La asociación biodinámica de agricultura, 2003; las gotas
biodinámicas y las preparaciones para el compost: los métodos de
producción. La asociación biodinámica de agricultura, 2000.
El Internet
TRANSFO

RMEN

FW
O
OD
AS
TE

www.recyclefoodwaste.or
g
EL PETRÓLEO EL

LIBRO DE TEXTO PARA

LOS PRINCIPIANTES

IOLOGY

S
B

soils.usda.gov/sqi/concepts/soil_biology/biology.html
Los libros de los recursos de la biocorrección
Los puntos de contacto el proyecto colectivo médico del suelo Meg Perri. Nueva
Orleans
El guía de los habitantes para Hacerlo Independientemente el Suelo se Lava
Usando los Procesos Naturales. El marzo 2006, onlayn en
https://we.riseup.net/assets/6683.
Stamets, Paul. La dirección del micelio: como las setas pueden ayudar salvar el
mundo.
Berkeley, California: Ten Speed Press, 2005.
El Internet
EL PORTAL CANADIENSE GUBERNAMENTAL DE LA INFORMACIÓN

SOBRE LA BIOCORRECCIÓN

¿www.biobasics.gc.ca/english/View.asp?
x=741
FUN I

PERF

ECTI

www.fungi.com/
USEN EL PORTAL DE LA BIOCORRECCIÓN DE LA AGENCIA DEL

SOFTWARE A LA DEFENSA NVIRONMENTAL

www.clu-in.org/remediation
Los recursos verdes de
los funerales
EL CONSEJO

VERDE DEL

SOFTWARE A

LOS FUNERALES

www.greenburialcouncil.org
La fermentación del color indigo y los recursos
naturales que coloran
El belfur-suelo, Dzhenni. Indigo. Londres: británico Museum Press, 1998.
Byukenen, Rita. El jardín del tejedor: la cultivación de las plantas para los
tintes naturales y las fibras.
Mayneola, Nueva York: las publicaciones De Dover, 1999.
Liles, J. N. El arte decorativa-aplicada de la coloración natural: las recetas
tradicionales para moderno
Usar. Noksvill: la universidad Tennessee Press, 1990.
Los recursos naturales de construcción
Las órdenes, Kerol. La Cultura de barro: el Yeso, los Tintes y la
Conservación. Rancho de Taos,
NM: Gourmet Adobe Press, 2009.
Evans, Ianto, etc. la Casa, Esculpida por la Mano: el Guía Práctico y
Filosófico
A la construcción de la casa del bloque. Uayt-River-Dzhankshen, el
Vermont: Chelsea Grin, 2002.
Guelberth, el cedro de Rouz y Dan Chiras. El libro natural de yeso: la tierra,
la cal, y
De yeso plastyri para las casas naturales. La isla Gebrayola, la Colombia
Británica: una nueva sociedad, 2002.
Los recursos del etanol
EL VIAJE A PARA SIEMPRE

http://journeytoforever.org/ethanol_link.ht
ml
MYOF DE ROBERTO
UORRENA AKE NUESTRO WN

EL SITIO WEB UEL

http://running_on_alcohol.tripod.com/index.html
Los recursos del biogas
Preparen, Michael. El tomo 3 del biogas: la dirección china del biogas.
Uorren, el Míchigan:
Las publicaciones de los conocimientos, 2009.
La casa, David. La dirección del biogas. Aurora, el Oregón: House
Press, 2006. Las personas del biogas Africano. El biogas: los tomos 1 y
2. Uorren, el Míchigan: el conocimiento
Las publicaciones, 2009.
EL GLOSARIO
ACETOBACTER: las Bacterias que, en presencia del oxígeno, asimila el
alcohol en
El aceite acético (vinagre).
La OXIDACIÓN: el proceso de la producción de la acidez. Esto a menudo - el
resultado
La fermentación, es el aspecto crítico de, cómo la fermentación conserva sin
peligro la comida.
Las BACTERIAS AEROBIAS: las Bacterias, que exigen el oxígeno.
ALCALINO: la Base; con pH, que tiene las dimensiones es más alto 7,
mientras que más abajo 7 ácido. Los FERMENTOS de la AMILASIS: los
Fermentos, que rompen los almidones (los hidratos de carbono difíciles)
En el azúcar (los hidratos de carbono simples).
Las BACTERIAS ANAEROBIAS: las Bacterias, que no exigen el oxígeno.
Pueden ser
"Obliguen" los anaerobios, que pueden solamente funcionar por falta del oxígeno;
o "facultativo", que puede funcionar con o sin oxígeno.
ASPERGILLUS: el género de la forma usada a menudo en las tradiciones
asiáticas
fermentirovanie del grano y las habas.
AYURVEDIC: la Descripción del sistema tradicional salubre de India.
BACKSLOPPING: la representación de la pequeña parte de la partida anterior
en una nueva partida en
Cualquier proceso de la fermentación.
La BIOACUMULACIÓN: el grado, hasta que son absorbidas la sustancia
nutritiva u otra sustancia
Y usado.
La BIOENERGÉTICA: la teoría bien articulada y el método de la agricultura
orgánica primero adelantada
Rodolfo Shteyner.
El BOTULISMO: raro, pero la enfermedad a menudo mortal llamada por la
toxina, hecho
La bacteria Clostridium botulinum, vinculado ante todo con incorrectamente
por las conservas, pero también y posible cerca del pez incorrectamente agitado
y la carne.
El AGUA MARINA: el agua Salada usada en calidad del miércoles para la
saladura y la conservación. La SATURACIÓN por el ÁCIDO carbónico: el
gas carbónico, Cogido en la trampa que lleva a puzyreniyu, tan pronto como
esto es producido. HLORAMINY: las Nuevas formas del cloro, que no
izmenchivy y por eso no pueden
Ser evaporado.
Los COAGULANTES: las Sustancias, que reaccionan con el líquido (tal como
la leche) para transformarlo
En tverdotelnoe o el semiestado sólido.
La CULTURA: la palabra mucha-de muchos niveles; en el contexto de la
fermentación esto se refiere habitualmente
Al principiantes que incluye cualquiera aislado organismos («las culturas puras»)
o las comunidades inmortalizadas de los organismos («las culturas mezcladas»).
Se ARROLLEN: la coagulación de la leche que lleva a la división de las grasas
de leche y las partículas firmes
Del suero líquido.
El REQUESÓN: los productos firmes de la coagulación/enrollamiento. El
TRATAMIENTO: la expresión ancha que abarca, ha cambiado las formas
posleuborochnogo sozrevaniya;
En el contexto de la carne que envejece y el pez, esto significa a menudo la
adición del nitrito y/o el nitrato conocido como «las sales para posola».
DECOCTION: la extracción botánica preparada, hirviendo el material de la
fábrica, a menudo
Las raíces, la corteza u otra tela densa, de árbol.
DEKSTROZA: Otro nombre de la glucosa de azúcar. La DESTILACIÓN: el
proceso, que concentra el alcohol (u otras sustancias inconstantes)
Por medio de la evaporización y la condensación.
El EMBAJADOR SECO: la Saladura de la comida firme sin adición del agua.
EUKARIOTICHESKY: las formas de la vida han compuesto las jaulas, en que
ADN contiene en a
El núcleo y otras estructuras contienen en las membranas. Los animales, las
plantas y las setas todo eukarioticheskie, mientras que las bacterias
prokarioticheskie.
FACULTATIVO: los Organismos, que pueden funcionar o en la presencia o en
la ausencia
El oxígeno.
La FLORA: la población local microbiana encontrada en la razón dada o
El medio ambiente.
La GERMINACIÓN: el surgimento de la semilla. La GLUCOSA: el azúcar
simple, que es la fuente básica de la energía celular.
HULL/HULLED/DEHULLED/UNHULLED: los cuerpos - las capas
exteriores de las semillas
(Incluso el grano, las habas y las nueces), firme y difícil digerido. Limpiado o las
semillas dehulled desmontaban los cuerpos. Las semillas brutas tienen unos
cuerpos, todavía intacto, importante para los ciertos procesos, tales como el
surgimento o solozhenie.
SAQUEN: apoyar el medio ambiente en una cierta banda de las temperaturas;
usado en
La fermentación para estimular el crecimiento óptimo microbiano.
La INYECCIÓN: la extracción botánica preparada, cargando el material de la
fábrica en el agua caliente,
En lugar de hervirlo; habitualmente usado para las extracciones de las hojas y los
colores.
INOCULEN: introducir la cultura del principiante.
LACTIC ACID BACTERIA (LAB): la categoría ancha de las bacterias,
abarcando algunos géneros distintos unidos por su producción del ácido láctico
como su producto derivado básico metabólico.
LAKTOBATSILLY: el género de las bacterias del ácido láctico.
LACTO-БРОЖЕНИЕ: Cualquier fermentación cumplida ante todo por el
ácido láctico
Las bacterias.
La LACTOSA: el azúcar que existe en la leche. La LEVADURA: la cultura del
pan de la Levadura. Los RESTOS: las partículas residuales firmes de los vinos
y la fermentación alcohólica de arroz. La LICUEFACCIÓN: el proceso físico
de la licuefacción de las partículas firmes, que pasa en algunos
Los procesos de la fermentación.
La CULTURA VIVA: los productos Lacto-agitados no calentados después de
la fermentación, así que la residencia
Las bacterias se quedan vivo e intacto.
El MALTA: la cebada que Ha germinado u otro grano. La germinación activa
los fermentos aquella ruptura
Hacia abajo los hidratos de carbono (almidón) difíciles en los hidratos de
carbono simples, que pueden agitarse en el alcohol.
El METABOLISMO: las reacciones químicas, que pasan dentro de los límites
de las jaulas vivas, que permiten
De ellos para usar las sustancias accesibles nutritivas. Los procesos
determinados para cada sustancia nutritiva y sus productos finales, llaman las
vías metabólicas.
El MICELIO (PLURAL MYCELIA): la red de los hilos hermosos es las setas
Hagan, cuando crecen.
NIXTAMALIZATION: el proceso de la preparación del grano en la solución
alcalina de la madera
La ceniza o la cal, que debilita y expone los cuerpos firmes de los núcleos y
mejoran el valor energético del grano.
La OXIDACIÓN: la reacción química con el oxígeno. La PASTERIZACIÓN:
el proceso de la esterilización parcial, a que se refieren habitualmente
La leche, pero también y el vino, la col en salmuera, y muchos otros productos y
las bebidas. Tradicionalmente, la pasterización de la leche incluye el
calentamiento esto a 161°F/72°C durante por lo menos 15 segundos. "La
ultrapasterización" incluye unas más altas temperaturas, mientras que «la
pasterización fría» se refiere al destello.
PEKTINY: las Composiciones son encontradas en las paredes celulares de la
tela no de árbol vegetal. PHOTOSYNTHESIS: la producción de la energía de la
luz solar por las plantas, las algas marinas, y
Algunas bacterias.
PHYTATES: las Composiciones que existen en las capas exteriores del grano,
las habas, las semillas y las nueces, que vinculan los minerales y les dan
inaccesible a nuestra absorción.
Los FITOPRODUCTOS químicos: las composiciones de la Fábrica. La
SALADURA: la Conservación en el ambiente agrio. PROBIOTIKI: las
Bacterias, que traen alguna utilidad al organismo, que los traga.
PROKARIOTICHESKY: las formas Unicelulares de la vida, en que ADN - la
natación libre no existen
Que contenía en el núcleo, y sin especializado organoidov. Las bacterias
prokarioticheskie, mientras que los animales, las plantas y las setas
eukarioticheskie.
El TORMENTO: perekachivanie parcialmente bebida alcohólica agitada en
otro
El barco de la fermentación para separarlo del depósito de la levadura, y
también airearlo que perezapustit la fermentación "sujetada".
El RIZOMA: la base subterránea que existe sobre algunas plantas, tales como el
jengibre, esto
Como regla, crece es horizontal, haciendo los tiros y las raíces en los intervalos
periódicos.
RHIZOPUS: el género de la forma usada en tempeh y otras tradiciones asiáticas
fermentirovaniya
Las habas y el grano.
La CORTEZA: el borde Exterior o la piel, en general duro y firme.
SACCHARIFICATION: aquella digestión fermentativa, en que complejo
Los hidratos de carbono (almidones) son rotos a los hidratos de carbono
(azúcar) simples, que es el paso esencial en toda la creación de la cerveza.
SACCHAROMYCES CEREVISIAE: la levadura es habitualmente encontrada
en la culpa
La creación, madurando, y vypekanie.
La SALINIDAD: el Nivel de la salinidad. SCOBY: la comunidad simbiótica de
las bacterias y la levadura; la cultura del principiante, que ha tomado
Sobre la forma física, que es entregada de la partida hasta la partida como el
medio uvekovechivaniya.
El SIFÓN: entregar el líquido de un barco hasta otro situado en la posición más
baja,
El uso del tubo y la fuerza del peso.
SPORULATION: la fase reproductiva del crecimiento de la forma como regla
notada a
El cambio en color.
El PRINCIPIANTE: Bacterial y/o las culturas de los hongos han introducido
para comenzar
La fermentación.
La RAZÓN: la comida o la bebida nos agitamos, al mismo tiempo la comida
para nuestro
Los amigos microbianos y el ambiente, a que crecen.
TANINY: las combinaciones químicas Amargas y que tejen que existen en
muchas fábricas. TEPLOLYUBIVYY: la clasificación de las bacterias, que son
más activos con las temperaturas
Más alto que 110°F/43°C.
ULTRAPASTERIZADO: un cambio es más alto-de temperatura de la
pasterización,
A menudo usado para hacer la leche con el plazo largo de la validez.
La FERMENTACIÓN SALVAJE: la Fermentación, que debe a los
organismos es espontáneo
Que existe a la razón o en el aire, y no introducido; también, el nombre de un
libro más temprano del autor por la fermentación
La PARADA: la extracción De malta del grano que cocía, filtrado y preparado
a agitarse. La LEVADURA: la agrupación ancha de las setas, que incluye
Saccharomyces cerevisiae y
Otros, que asimilan el azúcar en el alcohol.
LA NOTA DEL SOFTWARE A
LAS REFERENCIAS
Hay mucha información excelente la documentación accesible
Los métodos de la fermentación en todo el mundo. Aquí describiré
algunos libros y otros recursos, que rozan el tema de la fermentación
ampliamente, también algunas fuentes conocidas, que cubren los
fermentos de las ciertas esferas del mundo especialmente con los
modos multilaterales. La lista de los libros citados sigue. Además, la
sección de las notas y los Recursos indica a los lectores a los
artículos, los libros adicionales, los recursos de Internet y las fuentes
ulteriores de la información.
El primer libro que me he encontrado con el recurso al tema de la
fermentación ampliamente, era
El fermento de Bill Mollisona y la Comida Humana (Tagari, 1993). Para
entonces he estudiado ya algunos fermentos distintos, ha comprendido que la
fermentación era ampliamente difundida en todo el mundo y era hambriento para
la recepción de la información adicional. El libro de Mollisona ha abierto
realmente mis ojos para cambiar los métodos de la fermentación. Sus notas, la
observación y la investigación en la esfera de la fermentación de sus viajes y la
lectura son extensas. Este libro propone la generosa perspectiva, investigando los
modelos de los métodos humanos de la fermentación y los cambios sobre los
temas, más que la guía aplicable por los métodos para la fermentación. Mollison
es conocido ante todo como un de los fundadores de la palabra y la noción
permaculture.
La dirección De Kita Steynkrosa de los productos locales agitados (Marsella
Dekker,
1996) el libro más multilateral sobre la fermentación, que existe en inglés. La
edición príncipe (1983) ha crecido de dos acontecimientos internacionales. En
primer lugar, la enseñanza de la UNESCO de 1974 en Indonesia ha reconciliado
a los microbiólogos de cinco continentes con los intereses de investigación en la
fermentación local, que han comprendido, por cuanto útil la compilación de la
información sobre estos procesos podía ser. De aquella enseñanza de 1974 ha
criado otro acontecimiento internacional, el Simposio de los Productos Locales
Agitados pasados en 1977 en Tailandia. La ballena de Steynkros entonces ha
comprimido 2 500 páginas de los informes hechos allí en este libro, que él ha
renovado y ha revisado en 1996.
Las conferencias internacionales han hecho alguna otra fermentación
excelente
Los recursos. El sexto Simposio Internacional de la Fermentación pasada en
1980 en Canadá, ha escrito el libro la Comida Local Agitada del Origen no
Occidental (J. Kramer, 1986), K. V.Esseltinom redactado y Hvoy L. Vanom. La
séptima Conferencia Internacional Etnológica De alimentación de la
Investigación, pasado en Noruega en 1987, ha llevado a la Conservación De
alimentación del volumen las Investigaciones Etnológicas (el Libro de la
Perspectiva, 1988), Astri Riddervoldom redactado y Andreasom
Ropeid, con los papeles excelentes principalmente, pero no exclusivamente,
se ha concentrado en las tradiciones europeas de la conservación de
alimentación. Al fin, el Simposio De Oxford de 2010 de la Comida y la Cocina,
en que participaba, era dedicado sanado, se agitaba y fumaba los productos con
muchas representaciones cautivadoras, que han informado a este libro. La
compilación de los informes hechos en esta conferencia, era publicada como las
Escuchas del Simposio De Oxford por la Comida y la Cocina 2010: los
Productos Sanados, Agitados y Ahumados (el Libro de la Perspectiva, 2011).
La organización de alimentación y de agricultura de la ONU (FAO) ha
publicado
Una serie de los Boletines Agricultural Services, empaquetados por la
información dedicados a los productos agitados, incluso las Frutas Agitadas y
Hortalizas: la Perspectiva (1998) Global, los Copos Agitados: la Perspectiva
(1999) Global, y Boby Zerna, Semión y las Nueces: la Perspectiva Global
(2000). Cada uno estas compilaciones - el trabajo es geográfico la orden diversa
de los científicos, concediendo los block-diagramas y las descripciones
minuciosas para facilitar la conservación y la difusión del conocimiento de la
fermentación.
Algunos libros y las bases de datos de red se separan como las fuentes
autorizadas en
Los fermentos de sus regiones geográficas correspondientes de China, el Sudán
e India. La Fermentación épica del volumen de H.T.Juán y la Ciencia sobre los
productos de la alimentación (la editorial de la universidad De Cambridge,
2000), la parte de la Ciencia y la Civilización en una serie china, presentan la
revista ancha histórica del desarrollo de los métodos escrupulosamente bien
pensados y distintivos de la fermentación de China, con las descripciones del
proceso, de los documentos históricos, detallaba bastante para seguir. Hamid
Direr los Productos Locales Agitados del Sudán (CAB International, 1993) la
investigación antropológica de las tradiciones ricas de la fermentación del
Sudán, también con una gran cantidad del detalle para los que quiere
experimentar fundado en las descripciones en el libro. S.Seker, el profesor de la
biotecnología en la universidad Bharathidasan en Tiruchchirappalli, India, ha
publicado onlayn la Base de datos muy detallada por los conocimientos
Microbianos Tradicionales de India en
www.bdu.ac.in/schools/life_sciences/biotechnology/sekardb.htm. Al fin, Syuy
Gan Zhun y Bao Tun del Fa de la universidad Jiangnan en las provincias de
Tszyansu, China, han publicado su Revista Grandiosa de las Bebidas
alcohólicas chinas y las Bebidas onlayn en www.sytu.edu.cn/zhgjiu/umain.htm.
Debo también reconocer el trabajo épico de William Shurtleva y Akiko
Aoyadzhi,
Los autores del Libro miso y el Libro Tempeh, también el proyecto corriente
que documenta la historia de la soya y los fermentos de la soya, y
arhiviruyuschego las referencias históricas. He visitado Shurtleva, mientras que
escribía este libro, y cuando he preguntado, si publicarán el archivo en la forma
de libros, él ha comenzado el argumento apasionado en beneficio de la
publicación del Internet gratuito. Todo el Shurtlev y los libros recientes de
Aoyadzhi eran samoizdan en la forma digital, gratis, y en en Google Books y
sobre su sitio web, www.soyinfocenter.com, que es el recurso obligatorio.
Al fin, para los que buscan restablecer las tradiciones de la fermentación, la
información es dispersada en mil de libros de cocina, y en los métodos y los
recuerdos de unos millones de personas. La esfera de la fermentación es
demasiado extensa y nestandartizirovana para desde todos los puntos de vista
contener en cualquier único volumen. Ser creador en la persecución de la
información sobre los fermentos tradicionales, y luego encuentren los modos de
dividir lo que estudiáis, así, el renacimiento de la fermentación puede crecer
para incluir unas tradiciones aún más diversas.
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lugar., 43. 79. En el mismo lugar., 50. 80. Buhner, 172. 81. En el mismo lugar., 173. 82. Pendell, 66. 83. Buhner,
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El capítulo 10
1. SHurtlev y Aoyadzhi (2007). 2. Juán, 154-155.
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El laboratorio (NRRL) la colección, apoya los modelos de 95 000 bacterias, la levadura, y se enmohece
para las investigaciones científicas, accesible libre a aquel con «la asociación establecida». La salida que tienen
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22. SHurtlev y Kniga Aoyadzhi Tempeh rozan el tema en (7 páginas 117-124), mientras que su más
especializado
La producción del libro Tempeh hace así en considerablemente bolshey a la profundidad en (22 páginas
140-162). (Los dos en el acceso libre en el Internet.)
23. SHurtlev y Aoyadzhi (1986), 143. 24. Hva L. Van etc., «la Producción en masa la Disputa Rhizopus
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El capítulo 11
1. Albala (2007), 1-2. 2. Miren que mi discusión de las pastas de carne de la nuez de hortalizas durante la
Revolución no Será preparada en mirovolnovoy al horno, 183. 3. «Hagan la leche de la nuez de la castaña de
cajú, las moliendas es aproximado 1 taza de los trozos de la nuez de la castaña de cajú en los polvos. Añadan
3-4 fechas y bastantes aguas
Hacer 4 tazas del líquido. La mezcla en alto, mientras no sea mezclado por completo."
4. El océano Suellen, las Bellotas los Comen (Oakland: el Fondo Californiano del Roble, 2006), onlayn en
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Recibido ante la madurez completa, y no secado para el almacenaje.
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El capítulo 12
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Publicado el 16 de febrero 2009, onlayn por
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El sitio web publicado el 16 de diciembre 2008, onlayn por
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72. David Vetsel, «la Producción del Aceite de hígado de pez», las Tradiciones Sabias (el otoño de 2005), onlayn
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73. David Vetsel, «la Renovación sobre la Fabricación del Aceite de hígado de pez», el abril 2009, onlayn por
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76. Charles Perri, «Secado, Congelado, Pudría: la Conservación De alimentación en la Ásia Central y Siberia», el
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El capítulo 13
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www.fda.gov/Food/FoodSafety/HazardAnalysisCriticalControlPointsHACCP/HACCPPrinciplesApplication
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2011), onlayn por www.nytimes.com/2011/02/05/business/05cheese.html, a que reciben el acceso el 11 de
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la presidencia», el julio 2006,
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El capítulo 14
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29 de marzo 2011.
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Nuevo México: el Gastrónomo Adobe
Presionen, 2009), 103.
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«condecora la invención: el aislamiento ecológico hecho de las setas», la ciencia popular (puede
2009), onlayn por www.popsci.com/environment/article/2009-05/green-styrofoam, a que reciben el acceso el
10 de junio 2011.
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invernadero
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38. Aquel Filpott, «el Problema con el Etanol muy famoso de Brasil ' el Milagro '», el 13 de abril 2010, onlayn en
www.grist.org/article/2010-04-13-raising-cane-the-trouble-with-brazils-much-celebrated-ethanol-mi, a que
reciben el acceso el 3 de abril 2011.
39. ¿Druti el Sha, «pasaremos al gas hecho de retiradas humanas?» La revista de BBC News (el 19 de abril
2010),
onlayn por http://news.bbc.co.uk/2/hi/uk_news/magazine/8501236.stm, a que reciben el acceso el 5 de abril
2011.
40. Greg Voteva y Rich Webster, «el Metano a la energía: el mejoramiento de la idea antigua», el departamento
de Nebraska
 La Cualidad ecológica la Renovación Ecológica (¿la primavera de 2002), onlayn en
www.deq.state.ne.us/Newslett.nsf/d62915495a28710806256bd5006a4d84/f60aa501092d797606256bd50064
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www.i-sis.org.uk/BiogasChina.php, a que reciben el acceso el 5 de abril 2011.
42. El doctor S. Seker, la base de datos por los conocimientos Microbianos Tradicionales de India,
onlayn en
http://www.bdu.ac.in/schools/life_sciences/biotechnology/sekardb.htm, a que reciben el acceso el 6 de abril
2011.
43. Suelo Stemets, «los Nuevos preparados Antibacteriales de las Setas», Herbalgram 54:29 (2002), onlayn en
www.fungi.com/pdf/pdfs/articles/HerbalGram.pdf, a que reciben el acceso el 6 de abril 2011.
44. Kennet Toder, Uchebnik Todera Onlayn por la Bacteriología, onlayn en
www.textbookofbacteriology.net/bacteriology_6.html, a que reciben el acceso el 5 de abril 2011.
45. http://altadisusa.com/cigar-101/judge/fermentation, a que reciben el acceso el 19 de noviembre 2010. 46.
«Los Principios del Tratamiento del Baño del Fermento del Cedro», Osmosis Day Spa, onlayn por
www.osmosis.com/cedar -
enzyme-bath/principles, a que reciben el acceso el 9 de abril 2011.
47. www.kefiplant.com. 48. ¡Arlin Korrell, «como Hacer su Propio Líquido el Popurrí y Otro Material Bueno!»,
onlayn en
www.phancypages.com/newsletter/ZNewsletter530.htm, a que reciben el acceso el 28 de julio 2011.
49. Dzhenifer Vaytmen, «Rotko Vinogradsky: el ecosistema bacterial como el paisaje pastoral», la revista
visual
La cultura 7:309 (2008), onlayn por http://vcu.sagepub.com/cgi/content/abstract/7/3/309, ha recibido el acceso
el 4 de febrero 2011.
LA GALERÍA
DE COLOR
La imagen rastrovogo del microscopio Clostridium electrónico botulinum. ©
Photo Researchers, Inc.

Los jarros Onggi se han llenado kimchi en Seúl, Corea. La fotografía de Jessica
Leo
El jarro de la labor a mano Jeremy Ogasky, la Llanura de la Jamaica,
Massachusetts.
Los jarros de la labor a mano Saroy Kersten, Berleley, California, en el estilo
conocido
Los jarros Harsch alemanes con los fosos, que se llenan por el agua para crear el
castillo de agua y obstaculizar que el aire libre entre en la cámara de la
fermentación y los pesos semicirculares para conservar el contenido cargado.
La imagen rastrovogo del microscopio Saccharomyces electrónico cerevisiae. ©
Photo
Researchers, Inc.
Fotografiya Elison Lepedzh espumoso de pera médico

A menudo la levadura "las flores" sobre la uva y otras frutas es vista como la
película blanca de creta sobre las pieles de las frutas. La fotografía Timothy
Bartlinga
La uva recientemente aplastada, que comienza espumar de todo después de
algunas horas.
El vino emocionante en el barril impermeable al aire.
Los vinos del país del arándano (han salido) los melocotones (derecho); los
fermentos de distinto
Las frutas llevan al arco iris magnífico de los matices. La fotografía De Shona
Minteha
La imagen rastrovogo del microscopio Leuconostoc electrónico mesenteroides.
La fotografía
La unidad de la Investigación de la Ciencia sobre los productos de la
alimentación USDA/ARS en la universidad NC estatal, el Papel, Carolina del
Norte
El relleno hortalizas desmenuzadas y que han salado en la cantimplora.
Continúen llenar, mientras hortalizas no sean
Encendido. La fotografía Devitree
Continúen categóricamente insistir, mientras hortalizas no sean cargadas. La
fotografía de Debbi Palmer

La levadura Kahm.
Las ciruelas Umeboshi. La foto la cortesía de Vikisklada

La forma superficial que se desarrolla en la superficie hortalizas emocionantes.

La fotografía Anoop Kapur
La col entera se agitaba en el agua marina del mercado en Rumanía. La fotografía
de Luc
Regelbuto y Meggi Levindzher
Los estilos distintos hortalizas agitadas que se exhiben en el mercado japonés de
la salmura. La fotografía
Erik Haas
Hortalizas Nuka-marinadas en el mercado japonés. La fotografía de
Erika Haasa

Las cantimploras mezclado de hortalizas fermentado-col-chis son hechas por los

estudiantes sobre un de los seminarios del autor.
Es muchas burbujas después de la apertura de la botella muy gaseosa kvass. La
fotografía Timothy Bartlinga
Mi amigo Elleri representado en el derecho, en kvass el furgón en Lituania. «El
carretón era ocupado como el diablo, y las personas rellenaban las botellas
vacías sódico, las cantimploras de cristal y las tazas delgadas plásticas. Esto eran
aproximadamente cinco céntimos por la taza».

mauby el productor en Santa-Kruse (las islas americanas Virginsky) el mercado.

El fermento, que cocía por la casa, era vendido en las botellas elaboradas del
jugo y el licor.

Tibicos la fábrica por la producción de la cerveza (superior) y de jengibre es al

lado (más abajo). La fotografía Yemoos de Leleyanie de las Culturas,
www.yemoos.com
Smreka. La fotografía de Luc Regelbuto y Meggi Levindzher
La madre de la seta de té que nada en la seta emocionante de té. La fotografía De
Billi Kaufmana
Las madres confitadas de la seta de té. La fotografía De Billi
Kaufmana

La presentación del microconde electrónico de las bacterias (ha colorado) entre

las partículas de leche firmes del yogurt. Las bacterias largas de la forma de la
verga - Laktobatsilla delbrueckii subsp. bulgaricus; en pocas palabras, la
bacteria del holgazán - el Estreptococo salivarius subsp. thermophilus. La
fotografía Power y Syred

El kéfir criado por el vinatero Lu Prestonom en California. La fotografía de Lu

Prestona
La presentación del microconde electrónico del kéfir; noten las levadura grandes
que prometen mucho y la verga distinta
Las bacterias. La fotografía de Milosha Keleba

Viili. La fotografía de Rebekki Vils

El queso de Brie de hongos hyphae (Penitsill spp.). La fotografía Power y Syred

Las raíces de la manioca. La foto la cortesía de Vikisklada

Klubnelukovitsy Taro. La foto la cortesía de Vikisklada
Semejante voku la cacerola del búnker llamado «por China habladora». La
fotografía de Jennifer Moregody
El búnker. La fotografía de Jennifer Moregody

Las rebanadas recientemente cocidas del pan, preparado a salir del panadero
fabricado a mano de Brian Thomas
El horno, puesto en marcha por el bosque.
coolship sobre la fábrica de cerveza Cantillon en Bruselas, donde la parada se
enfría y se reúne
La levadura salvaje y las bacterias del aire a través de su superficie ancha
sacada.
La cerveza del sorgo (pito) emocionante en la calabaza en la Ghana. La foto la
cortesía de Fren Osseo - Asare, BETUMI www.betumi.com
La cerveza del sorgo de la fábrica de cerveza del Malaui vendido en las cajas
del papel encerado, como la leche.
El nombre - la Sacudida, la Sacudida - lo que hacéis a la cerveza antes de abrir
la caja para repetidamente integrar el almidón, que se establece. La fotografía de
Glenna Osterfilda
Aceda, la papilla del sorgo del estilo sudanés.
Las bolas chinas de "la levadura" ampliamente accesible en los mercados
asiáticos.
Improvisado, todavía construido por los inmigrantes de Bután y nepaleses en
Oakland,
California para hacer raksi.
La soya sporoobrazuyuschaya koji (Aspergillus oryzae), de ello por "la ropa
amarilla». La fotografía de Lourensa Diggsa

Sporoobrazuyuschy tempeh (Rhizopus oligosporus), de ello por "la ropa blanca».

La fotografía de Lourensa Diggsa

Mi incubadora - el refrigerador más existente comercial con la bombilla que

brilla como la fuente de la alta temperatura. Luz se encuentra bajo el puchero del
agua para difundir una alta temperatura y apoyar la humedad. Luz es incluida en
el dispatcher de temperatura en dejado más bajo, que enciende luz, cuando la
temperatura baja 87°F/30°C y fuera cuando esto sale por el límite de esto.
Cuando la forma comienza a producir calor y las subidas de la temperatura
durante la segunda mitad de la partida grande, apuntalo la puerta abierta para
producir una alta temperatura.

La creación tempeh en las hojas de plátano.

La creación tempeh el uso de la cesta como la forma en la incubadora de la alta
humedad. La fotografía de Kaylana Larsona

Tempeh, hecho en el paquete perforado de polietileno, comenzando a

sporulate; las manchas negras, indicando sporulation, corresponden a las
rejillas de ventilación.
El micelio Rhizopus oligosporus en nuevo tempeh. La foto la cortesía de
Erika Ogastidzhnsa, www.tempeh.info
R. oligosporus el esporangio, preparado a romperse. La foto la cortesía de Erika
Ogastidzhnsa, www.tempeh.info
Las disputas producen en sporulation. La foto la cortesía de Erika Ogastidzhnsa,
www.tempeh.info

La cebada que trataba al vapor, en los buques de vapor de bambú,

enfriandose. La fotografía Timothy Bartlinga
La soya koji. La fotografía Timothy Bartlinga
El queso de la semilla de la girasol. La fotografía Michel Es salvaje
Que rompe Idli, que se levanta de la
cantimplora.

Natto es caracterizado fibroso, mucilaginous el cubrimiento sobre las habas.

Wara natto es hecho y vendido envuelto en la paja. La fotografía de Sema Betta

Las formas brillantes que crecen en tofu. En el compost - el experimento
fracasado.
Blanco, velloso Actinomucor elegans, que crece en tofu.

El primer experimento que sana secamente del autor, el pie del ciervo es sanada
en el estilo proshutto. La fotografía Timothy Bartlinga
Violina di capra.

El salami que sana la cámara del autor, el refrigerador con naivazhneyshim por el
dispatcher de temperatura es establecido para 57°F/14°C.

El enjuague de los intestinos antes de su relleno.

Las formas en el salami del autor.
Convexo el banco surströmming. La fotografía de Shteffena Ramzaira
Las cubas de la fermentación del acero inoxidable en la Tienda Cultural de las
Salmuras en Berkeley, California. La fotografía por la Tienda Cultural de las
Salmuras

Tempeh, que seca el mecanismo en la tienda Tempeh en Geynsville, la Florida

creada por el fundador de la compañía, José Karabalo.

El golpe de la abertura que José proyectaba para perforar los paquetes de

polietileno para la creación tempeh.
La soya inoculada en las bolsas perforadas, sobre los mostradores, preparado a
sacar en tempeh.

El vapor que sube del montón del

compost.
El té aireado del compost, puzyryaschiysya es
lejano.
La cuba del color indigo, que desarrollaba el brillo medno-rojo después de la
fermentación.

Si la cazadora Baykersky de la fibra de la seta de té es elaborada Syuzannoy. La

fotografía BioCouture © 2011
La forma penitsilla. © Photo Researchers, Inc.
La cultura, papercut Nikki Makklyur.

La xilografía del compost por David Beyli.

Roguszys: el Dios lituano de los Productos Salados, la prensa shelkografii

Kerolayn Pekuity.
El Queso radical Contra Asfaltizatsii del Festival Pequeño de los Planetas, la
prensa por el Pan
Y Puppet Press.

La etiqueta artesana para la col en salmuera artesana en Madisone, Wisconsin.

La prensa de Endi Hansa
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El contenido
El elogio por el Arte del capítulo 1 de introducción del reconocimiento del
prefacio del contenido de la fermentación: la fermentación como la fuerza
Coevolutionary
Las bacterias: nuestra Ancestors and Coevolutionary Partners
La fermentación y la fermentación de la cultura y la fermentación
Coevolution como el fenómeno natural la guerra con las bacterias que
crían la conciencia amante de la vida
El capítulo 2: la ventaja práctica de la fermentación
La ventaja de la conservación de la fermentación y sus límites
La utilidad para la salud de la fermentación agitada de alimentación
como la estrategia de la eficiencia del uso de la energía los aromas
extraordinarios de la fermentación
El capítulo 3: las nociones fundamentales y la maquinaria
Las razones y las comunidades microbianas
La Fermentación salvaje Contra el Cultivo el Agua Selecta de la
contaminación Cruzada de la Limpieza y la Esterilización del Desarrollo y la
 Consecuencia de la Comunidad del Medio ambiente las Tapas Saladas del
Jarro del Método del Jarro del Método de la Cantimplora de los Tribunales
de la Fermentación de la Oscuridad y la Luz solar los Vasos Distintos del
Metal de los Proyectos del Jarro
Los Vasos plásticos los Vasos De madera de la Calabaza Canoa y
Otras Frutas como Hortaliza Fermentation Vessels Baskets Pit
Fermentation Pickle Presses que Desmenuza del Tribunal de la
Creación del Alcohol de los Instrumentos del Bombardeo de los
Mecanismos los Sifones Aéreos de los Castillos y el Tormento de las
Botellas y el Almacenaje en las botellas de la Sidra de los
Termómetros de los Areómetros y los Granos Grape Presses, muelen
las Cámaras de la Incubación de los Buques de vapor, las Temperaturas,
que Sanan los Dispatchers, de las Cámaras la Cinta adhesiva y los
Marcadores
El capítulo 4: fermentirovanie del azúcar en el alcohol: medy, la culpa y las
sidras
La levadura
La Miel simple los Mejoramientos Botánicos a la Miel: T'ej Medy
Baälche Fruit y la Flor, Simple y Corto Contra Seco y A la edad del
Método Continuo del Principiante De hierba Vino Medov Eliksira de la
Sidra De parra y Perri las Bebidas alcohólicas De vino, Fundadas en
el azúcar, del País De otras sustancias Concentradas que Endulzan los
Fermentos Agitados del Jugo de la Fábrica de las Ensaladas de frutas, las
Bebidas alcohólicas que Gasean la Búsqueda Mezclada Inicial que Ha
caducado de las defectuosidades
El capítulo 5: fermentirovanie hortalizas (y algunas frutas también)
Las bacterias del ácido láctico
La vitamina C y la Sal Agitada De hortalizas de la Chuleta de las Bases
Kvashenoy-kapusty-Chi: el embajador seco Contra Zasalivaniya
Hortalizas que Hacen entrar o que Aprietan (¿o la Absorción del Agua
marina) el Paquete, Agitarse Cuánto tiempo? ¿Las Formas superficiales y
la Levadura, Que hortalizas Pueden Agitarse? Condimentando la Col en
salmuera el chino Kimchi la Saladura del indio que Echa sal a la Salsa
picante Emocionante, la Inclinación, Salsas, Chatni y Otros
Condimentos de Himalayos Gundruk y la Consideración Sinki para la
 Fermentación De hortalizas Fúngica Leguminosa del Ácido láctico del
narciso Amarillo pálido Maslin Zasalivaniya Zasalivaniya de los
Pepinos en salmuera del Ácido de Zasalivaniya de los Fermentos que
no contiene las sales de las Frutas Kawal los Principiantes que Añaden
a las Formas De hortalizas del Líquido de los Fermentos de los
Fermentos De hortalizas: la Remolacha y la Ensalada Kvass, el
Jugo Cultivado de la Col, Kaanji y Tsukemono: los Estilos japoneses
de la Saladura que Preparan con hortalizas Laphet Agitadas (el Té
Agitado) la Búsqueda de las defectuosidades
El capítulo 6: fermentirovanie de las bebidas agrias que tonifican
La saturación por el ácido carbónico
La cerveza de jengibre con Ginger Bug Kvass Tepache y Aluá
El kéfir del Agua Mabí/Mauby (de otro modo Tibicos) el Suero como
que Comienza Vnedryaet Pivo Muha Batata Pru los Aromas Ingeniosos
Sódico la seta Smreka Noni De té: ¿la Panacea o el Peligro? La creación
del Caramelo de la seta De té de la seta De té: la Búsqueda de las
defectuosidades del Arbusto del Vinagre de Naty Es joven
El capítulo 7: fermentirovanie de la leche
La leche cruda: la microbiología y la política
El kéfir simple del yogurt Clabbering Viili otro origen de leche de la fábrica
de las culturas del licor de leche de las culturas Fraîche, el aceite y
syrodelnya los sueros del suero de leche contra la leche del origen vegetal
syrodeliya las granjas, los yogurts y la búsqueda de las defectuosidades
de los quesos
El capítulo 8: fermentirovanie del grano y los tubérculos amiláceos
Los modelos hechos arraigar
La absorción del grano que cría las papillas Rejuvelac, las arenas/polentu
emocionantes grises-amarillas
El atole Agrio Mille Porridzh Sorghyum Porridzh Rice Kongi Old Brid
Porridzh Potato Porridzh Poy Kassava los Panes sudamericanos de
Kassavy Emocionante la Levadura De patatas: la Salida del Togo y el
Mantenimiento Su Levadura de las Galletas/crepes de Brid el Paraíso
Porridzh Sup Sur (Zur) Sirra Rice Hoppers/Appam Kishk y Keckek el
Fouqara Fermenting Grains con Otros Tipos de los Productos
 Emocionantes el Grano que Se ha quedado (y los Tubérculos
Amiláceos) la Búsqueda de las defectuosidades
El capítulo 9: fermentirovanie de la cerveza y otras bebidas alcohólicas,
fundadas en el grano
La cerveza salvaje de la levadura
Tesgyuino Sorgum Bee Merissa (Sorgum Bee sudanés Frito) asiático
Batat Raysa Bruce Bezika Raysa Bee Makzheolli Mille Tongba Sake
Malteng Barlei Sempl Opak Barlei Bee Kassava y la Cerveza De
patatas Fuera de los Vuelos: la Cerveza con Otras Hierbas y la
Destilación Botánica de las Añadiduras
El capítulo 10: el crecimiento de las culturas de la forma
Las cámaras de la incubación para el crecimiento de las formas
La creación Tempeh
La preparación con Tempeh, que multiplica las disputas Tempeh que
hacen las fuentes Kodzhi Amazeke vegetales de la búsqueda de las
defectuosidades de las culturas de la forma
El capítulo 11: fermentirovanie de las habas, las semillas y las nueces
Los Quesos culturales de la Semilla y/o la Nuez, las Pastas de carne y
las Variedades de la leche
El Cacao de bellotas del Aceite de coco, el Café y la Fermentación de
la Vainilla la Fermentación Directa de Bob Idli/Dosa/Dhokla/Khaman
Acarajé (afrobrazilskie los Buñuelos del guisante Agitado De vaca)
miso de la Soya Usando la salsa De soja miso la Soya Agitada "los Talentos
innatos": Hamanatto y Douchi Natto Dawadawa y los Condimentos
Vinculados africanos occidentales Agitados de la Semilla Emocionante
la Búsqueda de las defectuosidades Tofu
El capítulo 12: fermentirovanie de la carne, el pez y los huevos
El secamiento, echando sal, fumando, y el tratamiento
Que sana secamente las Bases Zasalivanie: la Carne salada y la Lengua
la Salsa secamente sanada al pez de los Embutidos el Pescado salado
Emocionante el Pez con el filipino del Grano Burong Isda y japonés
Nare Zushi Balao-Balao, Emocionante los Peces y la Carne en el Suero,
la Col en salmuera y Kimchi el Pez Emocionante del Enterramiento del
 Aceite de hígado de pez de los Huevos y la Carne la Alta Carne
La carne y la ética del pez
El capítulo 13: las consideraciones para las empresas comerciales
La consecuencia
Los primeros pasos que aumentan los códigos, las instrucciones y el
licenciamiento de los modelos de negocios distintos: las
operaciones de granja, la diversificación y la especialización
El capítulo 14: las aplicaciones no de alimentación de la fermentación
La agricultura
La liberación de la utilización retiradas de la biocorrección de la
fabricación de la energía de las Artes de la fibra y el edificio de los
cuerpos humanos las aplicaciones medicinales de la fermentación de la
fermentación para el Arte de la fermentación del cuidado de la piel y la
aromaterapia
El epílogo: cultural vozrozhdenchesky el glosario de los recursos del manifiesto la
nota de los libros de información la galería citada del color de las notas