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    Ass Esa Di039

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    El documento describe los diferentes tipos de productos cárnicos procesados, incluyendo productos cocidos como embutidos y no embutidos, productos crudos como frescos y madurados, y productos enlatados. También describe los requisitos aplicables a las materias primas, cámaras frigoríficas, temperaturas durante la elaboración, superficies en contacto con alimentos, y uso de aditivos y conservantes.

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    El documento describe los diferentes tipos de productos cárnicos procesados, incluyendo productos cocidos como embutidos y no embutidos, productos crudos como frescos y madurados, y productos enlatados. También describe los requisitos aplicables a las materias primas, cámaras frigoríficas, temperaturas durante la elaboración, superficies en contacto con alimentos, y uso de aditivos y conservantes.

    Descripción original:

    productos carnicos

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    El documento describe los diferentes tipos de productos cárnicos procesados, incluyendo productos cocidos como embutidos y no embutidos, productos crudos como frescos y madurados, y productos enlatados. También describe los requisitos aplicables a las materias primas, cámaras frigoríficas, temperaturas durante la elaboración, superficies en contacto con alimentos, y uso de aditivos y conservantes.

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    El documento describe los diferentes tipos de productos cárnicos procesados, incluyendo productos cocidos como embutidos y no embutidos, productos crudos como frescos y madurados, y productos enlatados. También describe los requisitos aplicables a las materias primas, cámaras frigoríficas, temperaturas durante la elaboración, superficies en contacto con alimentos, y uso de aditivos y conservantes.

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    Productos Cárnicos Procesados

    (Derivados Cárnicos)

    ASS-ESA-DI039 V02 03/06/2016


    DECRETO 2162 DE 1983

    Elaborados a base de carne, grasa, vísceras y


    subproductos comestibles de animales de
    abasto autorizados para el consumo humano y
    adicionado o no con ingredientes y aditivos de
    uso permitido y sometidos a procesos
    tecnológicos adecuados

    ASS-ESA-DI039 V02 03/06/2016


    Reglamentación Aplicable

    Ley 09 de 1979 Resolución 4125 de 1991


    Resolución 2674 de 2013 Resolución 10593 de 1985
    Resolución 5109 de 2005 Resolución 683 de 2012 y
    Resolución 333 de 2011 específicos
    Resolución 2508 de 2012 Resolución 2195 de 2010

    ASS-ESA-DI039 V02 03/06/2016


    CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS
    CÁRNICOS PROCESADOS

    1. PRODUCTOS PROCESADOS COCIDOS


    (Embutidos, No embutidos)

    2. PRODUCTOS PROCESADOS CRUDOS


    (Frescos y Madurados)

    3. PRODUCTOS PROCESADOS ENLATADOS

    ASS-ESA-DI039 V02 03/06/2016


    PRODUCTOS CÁRNICOS
    PROCESADOS COCIDOS

    Los que son sometidos a un tratamiento térmico sean o no embutidos,


    ahumados o no, conservados bajo refrigeración entre 0°C y 4°C.

    EMBUTIDOS
    • SALCHICHA, CABANO, SALCHICHON, MORTADELA,
    • MORCILLA O RELLENA: a base de sangre, vísceras
    • PATE DE HIGADO: a base de hígado, carne y grasa
    • CARNE DE DIABLO: característico sabor picante

    NO EMBUTIDOS
    • TOCINETA, JAMON,
    • PERNIL: sin la remoción del hueso
    • QUESO DE CABEZA: a base de carne de cabeza, piel de cerdo, lengua
    de vacuno o porcino.
    • ALBONDIGA: de forma redondeada
    ASS-ESA-DI039 V02 03/06/2016
    PRODUCTOS CÁRNICOS
    PROCESADOS CRUDOS
    Los que no son sometidos a un tratamiento térmico sean o no embutidos,
    ahumados o no, conservados bajo congelación -18°C

    FRESCOS
    • CHORIZO Y LONGANIZA
    • HAMBURGUESA
    • ALBÓNDIGA

    Deberán llevar en su rótulo las leyendas:


    “Manténgase en congelación”
    "Consúmase previa cocción“

    MADURADOS
    • SALAMI
    • JAMÓN CRUDO MADURADO

    Sometidos a un proceso de maduración de mínimo 30 días y


    humedad relativa baja para favorecer su conservación.
    ASS-ESA-DI039 V02 03/06/2016
    PRODUCTOS PROCESADOS
    ENLATADOS

    • ALBÓNDIGA: Envasado con salmuera o salsa


    • CARNE CURADA: Elaborado a base de carne deshuesada
    • CARNE DE DIABLO: A base de carne y grasa pre-cocida
    • JAMÓN COCIDO: A base de carne de pierna
    • CARNE ALMUERZO
    • PASTA DE HIGADO: A base de hígado, carne y grasa
    precocida

    ASS-ESA-DI039 V02 03/06/2016


    MATERIAS PRIMAS

    • Las carnes, grasas, vísceras y subproductos comestibles deben provenir


    de plantas de beneficio autorizadas.

    • Se deben llevar libros de registro diario de procedencia y venta de las


    carnes, donde conste cantidad aproximada de suministro y medio de
    transporte utilizado.

    • Los libros deben estar a disposición de la


    Autoridad Sanitaria.

    • Las materias primas deben manipularse y


    transportarse en el establecimiento de modo
    que se evite su alteración.

    ASS-ESA-DI039 V02 03/06/2016


    CÁMARAS FRIGORÍFICAS
    Materia prima cárnica

    • Almacenamiento de carnes en cámaras


    frigoríficas a una temperatura de 0° a 4°C.

    • Cuando se almacenen carnes por tiempo


    prolongado la planta deberá poseer cámaras
    de congelación que garanticen que los
    productos se mantengan a temperaturas no
    superiores a -18 °C.

    • En las cámaras frigoríficas para el


    almacenamiento de carnes no se podrán
    depositar productos procesados o que estén
    en proceso.

    ASS-ESA-DI039 V02 03/06/2016


    CÁMARAS FRIGORÍFICAS
    Producto Terminado

    • Deberá tener capacidad suficiente


    para el volumen diario de producción
    y deberá mantener una temperatura
    Interna de 0° a 4°C y una humedad
    relativa de 85%.

    • El almacenamiento productos
    procesados crudos frescos debe
    realizarse en cámara de congelación
    que garantice que los productos
    mantengan temperaturas no
    superiores a
    -18°C.

    ASS-ESA-DI039 V02 03/06/2016


    CONDICIONES DE TEMPERATURA

    Durante la elaboración, cortes y empaques, la temperatura en el


    ámbito de trabajo no podrá exceder de quince grados
    centígrados (15 °C).

    ASS-ESA-DI039 V02 03/06/2016


    SUPERFICIES EN CONTACTO
    CON ALIMENTOS

    Los materiales, utensilios y equipos deberán ajustarse a lo dispuesto por


    la Ley 09 de 1979 y disposiciones reglamentarias.

    Resolución 683 de 2012 y sus reglamentos específicos.

    Los materiales con las que están hechas las


    superficies en contacto con alimentos deben
    estar permitidos en la reglamentación sanitaria colombiana
    o en las listas positivas de la FDA, UE o
    Mercosur.

    ASS-ESA-DI039 V02 03/06/2016


    ADITIVOS Y CONSERVANTES

    No deben emplearse para cubrir deficiencias sanitarias


    de la materia prima, del producto o de las malas
    condiciones de manufactura.

    Se debe prestar especial atención


    a los aditivos que cuentan con Dosis
    Máximas de Uso numérica, en esa
    medida la inspección con enfoque
    de riesgo debe orientarse, entre
    otras, a la calibración de balanzas
    donde se realiza su pesaje y
    verificar las cantidades empleadas.

    ASS-ESA-DI039 V02 03/06/2016


    GRACIAS

    ASS-ESA-DI039 V02 03/06/2016

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