CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE CRUDA

Ardila, Lorena; Hernández, Deissy; Torres, Erika

Laboratorio de Microbiología De Leches
Universidad de Pamplona - Facultad de ciencias básicas
Programa de Microbiología
Pamplona, 2014

OBJETIVOS

 Evaluar si la leche de cantina (cruda) analizada cumple con las características estipuladas por
el decreto 616 del 2006.
 Determinar la carga microbiana correspondiente a: aerobios mesófilos, microorganismos
termófilos o termodúricos, bacterias psicrófilas, Coliformes totales y fecales en leche cruda o
de cantina.
 Corroborar los procesos de higiene en el producto y su calidad microbiológica.

RESUMEN: La leche cruda es aquella leche que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni
higienización. La leche y los productos lácteos proporcionan abundantes beneficios nutricionales,
pero la leche cruda también puede albergar microorganismos peligrosos que representan riesgos
graves para la salud y causar numerosas enfermedades transmitidas por los alimentos. Dado que la
materia prima para la elaboración de muchos productos es la leche, es importante tener en cuenta las
condiciones en las que esta se encuentra, para esto ya se han definido diferentes criterios a cumplir
(Decreto 616/2006), como los diferentes parámetros organolépticos, fisicoquímicos, y
microbiológicos. Se realizó un análisis de rutina (aerobios mesófilos, microorganismos termófilos o
termodúricos, bacterias psicrófilas, Coliformes totales y fecales) acompañado de las pruebas de
lactofermentación y de tiempo de reducción del azul de etileno (TRAM) , obteniendo resultados
insatisfactorios que indicaron la mala calidad de la leche analizada.

PALABRAS CLAVE: leche cruda, calidad, pruebas de rutina, higiene.

ABSTRACT: Raw milk is milk that has not been subjected to any thermisation or sanitation. Milk and
milk products provide abundant nutritional benefits. But raw milk can also harbor dangerous
microorganisms that pose serious health risks and cause causing numerous foodborne illnesses. Since
the raw material for the manufacture of many products is milk, it is important to consider the
conditions under which this is, for this have already been defined to meet different criteria (Decree
616/2006), between these different organoleptic, physicochemical and microbiological parameters,
taking into account in this analysis routine (aerobic mesophilic, thermophilic microorganisms or
thermoduric, psychrophilic bacteria, total coliforms and fecal) accompanied by lactofermentación and
testing time reduction was performed blue ethylene (TRAM), obtaining unsatisfactory results
indicating their poor quality milk analyzed

KEYWORDS: raw milk, quality, routine tests, hygiene.

INTRODUCCIÓN

La leche cruda es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción alguna
de sus componentes, que ha sido obtenida mediante uno o más ordeños y que no ha sido sometido a
procesamiento o tratamiento alguno (Jaramillo y Alarcón, 2006). Es uno de los alimentos más
completos que existen en la naturaleza por su alto valor nutritivo. Está compuesta principalmente por
agua, materia grasa, carbohidratos (lactosa), calcio, minerales y sal. Contiene un 87% de agua por lo
que es una mezcla muy compleja y heterogénea en la cual los minerales y los carbohidratos se
encuentran disueltos, las proteínas están en forma de suspensión y las grasas como pequeñas
partículas insolubles en agua. La leche es la base de numerosos productos lácteos como la
mantequilla, el queso y el yogurt (Valencia y Ramírez, 2003).

Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y los productos lácteos, no es menos
cierto que, desde su síntesis en la glándula mamaria hasta su llegada al consumidor, estas cualidades
están sometidas a un gran número de riesgos que hacen peligrar su calidad original. Estos riesgos
son: la contaminación y multiplicación de microorganismos, contaminación con gérmenes patógenos,
alteración físico-química de sus componentes, absorción de olores extraños, generación de malos
sabores y contaminación con sustancias químicas tales como pesticidas, antibióticos, metales,
detergentes, desinfectantes, partículas de suciedad, etc. Todos éstos, ya sea en forma aislada o en
conjunto, conspiran en forma negativa sobre la calidad higiénica y nutricional del producto y,
consecuentemente, conspiran en contra de la salud pública y economía de cualquier país (Magariños,
2000).

Un problema de la leche es su higiene, siendo uno de los productos más perecederos y que puede
quedar infectado por innumerables gérmenes que proliferan rápido; Estos gérmenes son de dos
clases: los bacilos lácticos, inofensivos; que actúan solo sobre la lactosa, transformándola en ácido
láctico, así la caseína se cuaja y la leche se agria, los otros bacilos son más peligrosos, pueden causar
perturbaciones y enfermedades, entre las cuales las más graves son: tuberculosis, la fiebre de Malta y
el tifus. Las bacterias son normalmente destruidas por la pasteurización, pero en países como el
nuestro, las bacterias patógenas constituyen un serio problema de salud pública, por la costumbre de
consumir leche cruda y procesar algunos derivados lácteos a partir de leches crudas. La brucelosis,
leptospirosis, listeriosis, salmonelosis y tuberculosis son algunas de las zoonosis bacterianas que
pueden ser trasmitidas por el consumo de leches crudas (Calderón, 2002).

Al examinar la cadena láctea, desde el productor hasta el consumidor, se puede hacer un análisis de
todos los factores que afectan la calidad de la leche y sus derivados. Así el mejoramiento de la calidad
higiénica de la leche, se realiza a través de un proceso simple y de resultados rápidos que empiezan
con el mejoramiento de las prácticas de ordeño con el fin de evitar la contaminación de la leche y con
una perfecta higienización de las cantinas o de los tanques de almacenamiento. La cadena de frío en
la finca como a lo largo de toda su distribución es una variable importante en la conservación de la
calidad de la leche, el establecimiento de esta no sólo ayuda a mantener la calidad, sino que optimiza
el ordeño y la recolección de la leche por parte de la industria. Una deficiente infraestructura de la red
de frío, es una de las limitantes más graves para el fortalecimiento de la industria láctea. También el
inadecuado transporte agrava la deficiente calidad de la leche fresca, ya que al hacer uso de vehículos
no aptos sin ningún tipo de refrigeración, el recorrido de largas distancias, genera condiciones que
favorecen el crecimiento bacteriano, muchas veces ayudado por las altas temperaturas ambientales.

La producción nacional de lácteos debe prepararse para enfrentar y aprovechar las oportunidades
que ofrecen mercados más abiertos y competitivos, como la integración comercial con MERCOSUR,
ALCA, TLC, ya que pueden ser una realidad en corto tiempo, lo que nos coloca en la necesidad de
construir una cadena competitiva con posibilidad de preservar el mercado interno y ganar nuevos
mercados, inicialmente en el acuerdo andino (IICA, 2000).

MATERIALES

 Pipetas de 10 ml
 Vasos de precipitado de 100 ml
 Tubo de ensayo esteril
 Cajas de Petri

REACTIVOS
 Tubo de ensayo con APE
 Agua peptona esteril
 Solución de azul de metileno 0,085%

MEDIOS DE CULTIVO

 Agar SPC (Standard Plate Count Agar).

 Agar Chromocult
 Agar Nutritivo
 Agar Cetrimide

METODOLOGIA

1. PRUEBA TRAM (TIEMPO DE RECUCCION DE AZUL DE METILENO )

Adicionar en un tubo de ensayo estéril 1 mL de azul de metileno 0,085% y 1 mL de leche cruda, luego
llevar a baño termostatado (37oC) protegido de la luz. Finalmente se agitan los tubos y se toma el
tiempo en el que existe pérdida total del color atendiendo a:
- si esta presenta decoloración en 8 horas o más, la leche es de calidad excelente o calidad
sospechosa.
- Decoloración de 6-8 horas, es leche de calidad buena.
- Decoloración de 2-6 horas, es leche de calidad aceptable.
- Decoloración de 2 horas, es leche de calidad mala.
- Decoloración en menos de 30 min, es leche de calidad pésima.
 2. PRUEBA DE LACTOFERMENTACIÓN:

Adicionar a un tubo de ensayo estéril 10 mL de leche cruda, posteriormente llevar a baño serológico
a una temperatura de 37oC/24 horas. Observar como resultado final, que si la leche se mantiene en
estado líquido será de excelente calidad, si se observa la formación de coágulo blanco homogéneo
suave sin burbujas predominando BAL, coagulo desuerado y presencia de burbujas en el cuajo u otro
caso en el que cuajo intenso desuerado quebradizo y burbujas que indican precipitación de
microorganismos coliformes y proteolíticos según corresponda.

3. ANALISIS MICROBIOLÓGICO

3.1 Recuento de Aerobios mesófilos

Realizar diluciones seriadas hasta 10-5, y por duplicado depositar 1 mL en cajas estériles a las cuales
se les vierte Agar SPC (Standard Plate Count Agar). Luego se incuban a 37ºC/24 h. pasado el tiempo se
realizan los respectivos recuentos microbiológicos.

3.2 Recuentos de Coliformes Totales y Fecales

A partir de las diluciones 10-3, tomar 1 mL y depositarlo en cajas de Petri estériles por duplicado y
luego verter agar Chromocult, para luego incubarlas a 37ºC/24h, atendiendo a las características de
las colonias: Coliformes totales: colonias rojas; Coliformes fecales: colonias azules.

3.3 Recuentos de bacterias termodúricas.

Directamente de la muestra, llevar 10 mL de la leche a tratamiento térmico de 80ºC/10 minutos,

seguidamente dejar enfriar y tomar 1 mL de la muestra para llevarlo a cajas de Petri estériles a las
cuales se les debe verter agar Nutritivo incubando a 55ºC por 3 días. Trascurrido el tiempo de
incubación, realizar el recuento microbiano.

3.4 Recuento de Pseudomonas spp.

Se tomó 0,1 mL de la muestra de leche y se llevó a una caja de Petri estéril a las cual se le adicionó
previamente agar Cetrimide, y se incubó a 4ºC por un tiempo de 8 días.

3.5 Recuentos de bacterias psicrófilas.

A partir de la muestra se tomó 1 mL de la leche, seguidamente se dejó enfriar y luego se tomó 1 mL

de la muestra para llevarlo a cajas de Petri estériles a las cuales se les vertió agar Nutritivo,
finalmente estas se incubaron a 4ºC por 8 días.
RESULTADOS

Tabla N.1. Ficha técnica de la leche cruda.

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

ASPECTO DESCRIPCION REFERENCIA
NORMATIVA
NOMBRE DEL Leche cruda
PRODUCTO
CARACTERÍSTICAS Variable Rango
FISICOQUIMICAS pH 6,3 y 6,5
ºBrix 8.4
% de Acidez 0.13-0.17
Aw 0,98
MICROBIOLOGICAS Aerobios mesófilos 700000 UFC/mL
Coliformes Totales y No estipula Ministerio de Protección
E coli Social Decreto 1880/2011
Termófilos No estipula
Psicrófilos No estipula
SENSORIALES Olor Característico
Sabor ligeramente dulce
Color Blanco amarillento
(cremoso)
FORMAS DE
CONSUMOS Y Este producto es apto para el consumo
CONSUMIDORES directo del público en general.
POTENCIALES
EMPAQUE Y
PRESENTACION Ninguno
VIDA UTIL ESPERADA Aprox. 15 días
CONTROLES
ESPECIALES DURANTE Requiere refrigeración para su
LA conservación(4-6oC)
COMERCIALIZACION

Tabla N. 2. Pruebas fisicoquímicas.

Nombre de la prueba Observación y resultado

Prueba TRAM Decoloración a las 3 horas
Prueba de Lactofermentación Cuajo intenso desuerado
quebradizo y burbujas que indican
precipitación de microorganismos
coliformes y proteolíticos.
 Tabla N. 3. Análisis microbiológicos realizados a leche cruda.

ANÁLISIS MÉTODO MEDIO DE TEMPERATURA RECUENTO INFORME INFORME NORMA

CULTIVO /TIEMPO MPS INCONTEC
Coliformes Siembra en Agar 37°C/48 horas 10-3 = 460 46x104 4,6 x 105 No aplica
totales profundidad Chromocult 10-3 = ˃1600 UFC/mL C.E UFC/mL C.E

Coliformes Siembra en Agar 37°C/48 horas 10-3 = 0 - 5 5x103 5,0 x103 No aplica
fecales profundidad Chromocult UFC/mL C.E UFC/mL C.E
Aerobios Siembra en Standard 37°C/48 horas 10.5 = ˃1600 16x107 1.6x108 7x105
mesófilos profundidad Plate Count 10.5 = ˃1600 UFC/mL C.E UFC/mL UFC/mL
Termófilos y Siembra en Agar 55°C/3 días 100 = 1 30 UFC/mL 3.0 x10 No aplica
Termoduricos profundidad Nutritivo 10-1 = 3 C.E UFC/mL C.E
Psicrofilos Siembra en Agar 4°C/8 días 100 = 2 - 0 2 UFC/mL 2,0 UFC/mL No aplica
profundidad Nutritivo C.E C.E
Pseudomonas Siembra en Agar 4°C/8 días 10-1 = ˃1600 16x103 1.6x104 No aplica
spp superficie cetrimide 10-1 = ˃1600 UFC/mL C.E UFC/Ml C.E

DISCUSIÓN

Por medio de las dos pruebas fisicoquímicas que se realizaron se determinó la calidad de la leche, la
prueba TRAM o método de reducción del azul de metileno es un método indirecto para calcular el
contenido total de bacterias en la leche. De manera que en lugar de contar las bacterias se establece
una correlación entre el tiempo que se necesita para reducir el colorante de azul de metileno en la
leche a una forma incolora y la probable población bacteriana de la muestra (Fernández, 2010), en
este caso la leche analizada tomo 3 horas en decolorarse lo que indica que la leche presenta una
cierta cantidad de población microbiana que la hace de una calidad aceptable. Los microorganismos
que crecen en la leche consumen el oxígeno disuelto en ella disminuyendo el potencial de óxido-
reducción (Eh) de la leche por ello se produce la decoloración. La prueba de lactofermentación
también determina la calidad higiénica de la leche, al incubarla a 37°C sufre un proceso de
fermentación ocasionado por la flora presente en la muestra de leche, haciendo que sus
características organolépticas me permitan establecer su calidad (Guía práctica, 2003). En la leche
cruda analizada, se formó un cuajo intenso debido a la presencia de un gran número de
microorganismos que producen enzimas tipo cuajo. Para determinar de forma directa la presencia de
microorganismos en la leche cruda analizadas se realizaron los análisis microbiológicos; los coliformes
totales y fecales son indicadores de calidad higiénico-sanitaria, en la leche cruda se convierten en
evaluadores del grado de limpieza de las manos de los operarios o la persona que realiza en ordeño,
de la limpieza y desinfección de la ubre de la vaca, entre otras (Calderón, 2006). Aunque el decreto
que regula la leche cruda no me indica el límite permisible de coliformes totales y fecales, estos deben
ser bajos, ya que son seguridad de prácticas higiénicas adecuadas. Los aerobios mesófilos estiman la
flora total microbiana, estos reflejan la calidad sanitaria de los productos analizados indicando,
además la condiciones higiénicas de la leche, es decir la forma como fueron manipulados durante su
procesamiento. Cuando se presentan altos recuentos de aerobios mesófilos como fue el caso de la
muestra de leche cruda analizada, esto es signo de inmediata alteración del producto, por ello en la
norma que reglamenta la leche cruda es el único recuento microbiano que se exige, ya que el
recuento obtenido supera al establecido por dicha norma, la leche analizada se considera un producto
de baja calidad y no apto para consumo (Pascual, 2000). El recuento de bacterias termoduricas y
psicrofilas fue bajo, aun así están presentes en la leche cruda analizada y pueden afectar su calidad.
Las bacterias termoduricas, como Clostridium spp pueden provenir del ambiente, es decir de las
instalaciones donde se ordeña, el suelo es la principal fuente de microorganismos termodúricos y
termófilos. La leche nunca entra en contacto con el suelo pero si los animales, utensilios y personal,
de manera que es a través de ellos que los microorganismos telúricos (Clostridium spp) pueden
alcanzar a contaminar la leche. En cuanto al bajo recuento de bacterias psicrofilas debido a que la
leche no se encontraba refrigerada estas bacterias están prácticamente ausentes, las mesófilos que
pueden producirse a temperaturas cercanas a la ambiente se desarrollaron ampliamente en la leche
analizada. El recuento de Pseudomonas spp fue ˂1600 UFC/mL, el crecimiento en medio cetrimide fue
típico, desprendiendo en olor característico de estas bacterias y presentando fluorescencia en luz
ultravioleta. Su presencia en la leche puede deberse a dos razones; (1) el agua utilizada para la
limpieza de los equipos y utensilios de ordeño, la higiene del animal y del personal, fue la fuente de
contaminación y por ende, el alto recuento de coliformes. (2) el agua presenta alteración por la
adición de agua para aumentar su rendimiento, esto se podría confirmar realizándole a la leche una
caracterización fisicoquímica. El contacto de la leche con el material de ordeño y su permanencia en
los tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a 50 la flora microbiana presente. De allí
que la higiene adecuada de estos, por medio de agentes desinfectantes, afecta significativamente la
calidad sanitaria de la leche. La flora microbiana proveniente de esta fuente puede ser diversa, pero la
más frecuente es flora termorresistente, razón más que suficiente para exigir al máximo la higiene
(Heer, 2007).

CONCLUSIÓN

Se concluye que la leche cruda analizada no es apta para consumo, ya que se encontraron cantidades
que superan los límites microbiológicos establecidos para aerobios mesófilos en el decreto 1880/2011
que reglamenta la leche cruda, por lo anterior no se considerado un producto de buena calidad.

BIBLIOGRAFÌA

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