ELABORACIÓN DE HORTALIZAS EN ESCABECHE

I. OBJETIVOS
 Mostrar que hortalizas en escabeche envasadas en líquidos de cobertura que comprenden un pH de
equilibrio < 4,5 requieren un tratamiento térmico en agua a ebullición y que las materias primas deben ser
frescas en su primer grado de madurez.
 Realizar el escaldado correspondiente a las hortalizas según tiempos diversos y reconocer la importancia
del escaldado que se aplica.
 Elaborar un líquido de cobertura a partir de diversas especias y vinagre sintético aromatizado obtenido del
ácido acético glacial al 99% de pureza y realizar todos los cálculos respectivos.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Se entiende por “hortaliza” a toda la planta herbácea producida en la huerta, en la que una o más partes de la
misma, pueden utilizarse como alimento en su forma natural.

Al momento de realizar la compra de las hortalizas a utilizar se han de seleccionar aquellas que presenten un
color vivo y brillante, sin descoloramiento anormales, es decir, que sean frescas y tiernas en su primer grado de
madurez. Han de tener una forma regular y no ser muy duras al tacto.

Las hortalizas en escabeche consisten en hortalizas escaldadas que se envasan con vinagre aromatizado. Esta
clase de producto se diferencia del encurtido, por la utilización de materia fresca o conservada por medio de sal,
pero no fermentada; por la adición de vinagre en concentración menor y de algunos ingredientes sofreídos; y por
la necesidad de esterilizarlo debido a la baja acidez del contenido, el pH habitual en este tipo de preparaciones
ronda por debajo de los 4.5. El medio ácido detiene las células responsables de la putrefacción. Como líquido de
relleno, se puede utilizar un vinagre aromatizado que se diluya hasta la concentración deseada. Una formula,
para 100 litros de un vinagre típico para escabeche, es la siguiente:
Tabla 1, componentes del líquido de
cobertura.
Vinagre al 2% 100 [L]
Sal yodada 4 [kg]
Pimienta 350 [g]
Canela 200 [g]
Orégano seco 200 [g]
Tomillo seco 200 [g]
Clavo 100 [g]
Mejorana seca 100 [g]

Se puede agregar ingredientes sofreídos que depende según el gusto del consumir. Las hortalizas escaldadas se
envasan agregando los ingredientes sofreídos y el escabeche hirviendo.
El producto debe ser sumergido totalmente. Si se envasa una mezcla de hortalizas en frascos, se debe acomodar
el producto de tal modo que el conjunto tenga un aspecto agradable en composición y color. Las hortalizas en
escabeche necesitan esterilización que puede realizarse en agua a ebullición durante treinta minutos.

Para la mezcla de hortalizas se utilizan hortalizas frescas. La materia prima mondada y seccionada, se escalda a
90 °C. Se debe de enfriar la materia prima, después de su escaldado, dejándolas en agua fría antes de envasarlas.
Los tiempos de escaldado de referencia son:
Tabla 2, tiempos de escaldado.
Ajo 0,5 - 1 [min] Cebolla 8 - 12 [min]
Coliflor 2 – 3 [min] Habichuela 7 [min]
(vainita)
Pepino 1 [min] Zanahoria 4 - 7 [min]

Esta técnica es mundialmente elaborada y reconocida, principalmente en América, como por ejemplo, en
Bolivia, donde el escabeche es un plato típico: se prepara del cuero y patas de cerdo cocidos, como también de
pollo, normalmente acompañado con cebolla, zanahoria y locoto, mezclados en vinagre.

También se prepara solo de verduras. Se coloca el locoto, la ulupica o el abibi (frutos pequeños picantes),
cebolla, zanahoria y pepinillo en una botella de boca ancha y se vierte vinagre. Se deja reposar unos días; luego
se acompaña las comidas a gusto. En algunas regiones colocan aceite en el envase y depositan uno de los
productos; en semanas usan gotitas en las comidas.

III. MATERIALES Y METODOLOGÍAS

Materiales
Hortalizas: Ajo Material de empaque:
Cebolla Envase de vidrio de 350 [mL]
Coliflor
Pepino
Equipos:
Vainita
Balanza eléctrica ± 1 [g]
Zanahoria
pHmetro
Para el líquido de cobertura:
Termómetros
Ácido acético glacial al 99% pureza
Autoclave abierto
Sal yodada
Pimienta
Canela
Orégano seco
Tomillo seco
Clavo
Agua
Metodología:

1. Recepción y selección: Se recepciona las diversas hortalizas, se escogen aquellas que sean frescas, tiernas
(en su primer grado de madurez), de buen color y de buen aspecto. Se tomarán zanahorias, pepinos y
vainitas tiernas, con una apariencia aceptable y de tamaño mediano. También, se seleccionarán cebollas y
ajos pequeños y frescos.
2. Pelado y trozado: Se eliminará las extremidades de las hortalizas y pelará quitando sus respectivas cáscaras,
a excepción del pepino que se lo trozeará en cuatro mitades directamente. Para las cebollas, se les extraerá la
primera capa que poseen porque por lo general contienen corteza dañada y de mala apariencia, se las
mantendrá enteras. Las zanahorias se las cortará en bastones largos, al ajo se le extraerá la cáscara y se
mantendrá entero, las vainitas sólo se les recortarán las extremidades.
3. Escaldado: Se lleva las hortalizas a un escaldado en agua a ebullición según los tiempos de referencia según
la Tabla 2, para lograr la retracción del producto, eliminar el oxígeno intercelular y lograr una textura
deseada (deben estar “al diente”). Posteriormente se lo enfriará para evitar el excesivo ablandamiento de las
hortalizas.
4. Envasado: Seleccionar las hortalizas según su color y textura para un envasado de buena apariencia, saturar
el envase con un aproximado del 50% - 65% de la capacidad de llenado con las respectivas materias primas,
para no afectar u obstruir a las corrientes convectivas que se generan.
5. Preparación del Líquido de Cobertura: Preparar un líquido de cobertura colocando el agua, sal y las
especias en un perol tapado llevándolo a ebullición durante 4 minutos (las especias se colocarán en una
malla ya que solo nos interesará sus componentes volátiles). Transcurrido ese tiempo, se colocará el ácido
acético glacial según la cantidad calculada y se lo dejará hervir durante un minuto más (se coloca el ácido
acético al final para evitar su excesiva volatilización). Agregar el líquido de cobertura lo más caliente
posible al envase no sobrepasando los 1 cm del espacio de cabeza.
6. Pre-esterilización: Se sumergirá el envase en H2O a ebullición hasta llegar a 65 ºC en el punto frío; para
conseguir que el último punto en calentarse haya recibido tratamiento térmico así asegurando que se elimine
el oxígeno atrapado durante el llenado del líquido de cobertura y generar un vacío parcial en el espacio de
cabeza; y cerrar el envase.
7. Esterilización: El envase cerrado se lleva a esterilizar en agua a ebullición durante treinta minutos para
alcanzar su esterilidad comercial.
8. Enfriado: Se enfriará el envase a temperatura ambiente durante 5 minutos para evitar el excesivo
ablandamiento de la materia con el cuidado de no crear choches térmicos los cuales pueden crear fisuras en
el envase.
9. Almacenamiento: Almacenar el producto durante 14 días en un lugar seco y fresco en un sitio oscuro para
evitar cambios en el producto y realizar el control del producto controlando los parámetros de equilibrio
transcurrido ese tiempo de almacenamiento.
IV. CÁLCULOS Y RESULTADOS
Los datos durante la realización de la práctica fueron:

Masa frasco vacío sin tapa 200 [g]

Masa hortalizas sin escaldar 231 [g]
Masa hortalizas escaldadas 235 [g]
Masa frasco+mat. prima 393 [g]
Capacidad de llenado 350 [mL]
Volumen del líquido de cobertura inicial 150 [mL]
pH inicial 2,5

Determinando el porcentaje de llenado:

Masa frasco + mat. prima − Masa frasco vacío sin tapa

Porcentaje de llenado = × 100
Capacidad de llenado

393 − 200
porcentaje de llenado = × 100
350

%LL = 55,14 %

Determinando la cantidad del líquido de cobertura teórica:

100% = % Líquido de cobertura + % llenado

100% − 55,14% = 44,86% Líquido de cobertura

44,86 %
350 [mL] × = 157,01 [mL]
100 %

El volumen que se adicionó de líquido de cobertura al frasco fue de 150 [mL] por lo que el valor teórico esta
próximo al práctico, la diferencia se podría deber a la precisión de la probeta usada. Para los siguientes cálculos
se utilizará como referencia 160 [mL] de líquido de cobertura considerando los 157 [mL] teóricos ya que es
favorable que nos sobre líquido de cobertura a que nos falte.

Cálculo para la cantidad de ácido acético glacial al 99% de pureza:

2 [mL] acido acético glacial 100 [mL] líquido de cobertura

x 160 [mL] líquido de cobertura

x = 3,2 [mL] acido acético glacial

Cálculo para la cantidad de sal yodada:

4000 [g] sal yodada 100 [L] líquido de cobertura

x 0,160 [L] líquido de cobertura

x = 6,4 [g] sal yodada

Cálculo para la cantidad de pimienta:

350 [g]pimienta 100 [L] líquido de cobertura

x 0,160 [L] líquido de cobertura

x = 0,56 [g] pimienta

Cálculo para la cantidad de canela:

200 [g] canela 100 [L] líquido de cobertura

x 0,160 [L] líquido de cobertura

x = 0,32 [g] canela

Cálculo para la cantidad de orégano seco:

200 [g] orégano seco 100 [L] líquido de cobertura

x 0,160 [L] líquido de cobertura

x = 0,32 [g] orégano seco

Cálculo para la cantidad de tomillo seco:

200 [g] tomillo seco 100 [L] líquido de cobertura

x 0,160 [L] líquido de cobertura

x = 0,32 [g] tomillo seco

Cálculo para la cantidad de clavo de olor:

100 [g] clavo 100 [L] líquido de cobertura

x 0,160 [L] líquido de cobertura

x = 0,16 [g] clavo

Transcurridas los 14 días de almacenamiento del producto se obtuvo el siguiente parámetro de equilibrio:

pH equilibrio 3,3
V. CONCLUSIONES Y DISCUSIÓN
 Se realizó y comprobó que en hortalizas en escabeche se utiliza una esterilización en autoclave abierta ya
que el pH de equilibrio es bajo, tal como nos muestra el resultado obtenido después de los 14 días de
almacenamiento del envase que fue de 3,3, justificándose así que el tratamiento térmico aplicado fue el
ideal.
  Se realizó un escaldado a todas las hortalizas que utilizamos a excepción del ajo que no necesitó escaldado
debido a que bajaría la cantidad de azúcares presente en él; los escaldados se realizaron en tiempos
diversos como nos indica la bibliografía y se ve resumida en la Tabla 2. Es importante realizar el escaldado
en nuestras hortalizas para así lograr la retracción del producto y eliminar el oxígeno intercelular en la
materia.
 Se elaboro un líquido de cobertura a partir de ácido acético glacial que nos proporcionaba un vinagre
sintético aromatizado, también se logró realizar los respectivos cálculos para las especias y el ácido acético
glacial, reconociendo así que estos aditivos proporcionan buenas propiedades organolépticas a las
hortalizas en escabeche y que también ayudan a aumentar la acidez de las hortalizas en el envase.
Según bibliografía, se puede añadir mejorana seca en una proporción de 100 [g] cada 100 [L] de líquido de
cobertura, pero la cual no fue añadida debido a que no se encuentra mejorana seca con regularidad en el
mercado.
VI. BIBLIOGRAFÍA
R. MEYER, MARCO. Elaboración de frutas y hortalizas. México. Editorial Trillas, 1993. p. 109 - 111

DEPÓSITO DE DOCUMENTOS DE LA FAO. La calidad en frutas y hortalizas. (Disponible en:

http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s08.htm )

M. SÁNCHEZ. 29 junio de 2015. Hortalizas en escabeche. (Disponible en:

http://documents.mx/documents/practica-hortalizas-escabeche-55938a3a4c6ad.html)

K. KARLA. Enlatado de hortalizas en escabeche y salmuera. (Disponible en:

http://www.academia.edu/6200596/ENLATADO_DE_HORTALIZAS_EN_ESCABECHE_Y_SALMUERA)

Elaboración de hortalizas en escabeche. 2 de julio de 2013. (Disponible en:

http://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha16686.html)