Fichas Técnicas Taller de Arte Culinario 1.6.1 Final

ÁREA HOTELERÍA , TURISMO Y GASTRONOMÍA
Área de Hotelería Turismo y Gastronomía
DOSSIER
TALLER
ARTE
CULINARIO
INSTRUCCIONES
SESIONES: 1 2 3 4 y 6
El alumno deberá recepcionar las materias primas a
utilizar durante la sesión, a las cuales señalar las
características organolépticas de estas en su recepción
para su limpieza, almacenamiento y porcionamiento de
estos para su posterior cocción.
En la siguiente sesión el alumno deberá analizar los

distintos alimentos de origen animal y vegetal los cuales
serán sometidos a distintos métodos de cocción junto a
distintos puntos de cocción correspondientes para cada
tipo de alimento.
El alumno deberá dejar registro grafico de cada uno de

los resultados obtenidos en la sesión, en la ficha de
análisis de procesos y degustación sensorial
correspondiente a la sesión.
El uso de aparatos digitales, quedara a criterio del
docente.
Tabla de Análisis
Nombre del
taller Laboratorio carnes
Sesión
Observaciones
Peso de Cantidad de Punto de Perdida de Rendimiento
y Peso Neto
Materia Prima % de Perdida Porciones porciones Método de cocción Tiempo de agua por del producto
Peso Bruto características (Producto Reflexión
y/o Preparación por limpieza crudas crudas cocción aplicado Obtenido cocción cocción. Crudo v/s
organolépticas Limpio)
obtenidas obtenidas (Temperatura) (Peso Final) Cocido
en la recepción
Filete Vacuno
Lomo Wayu y/o
Lomo vetado
de Vacuno
Magret de Pato
y/o Pechuga de
pollo
Muslo de Pato
y/o de pollo.
Lomo de Cerdo
Cocción Seca
Vacuno Magro, Filete de Vacuno
Vacuno Graso, Lomo de Wayu y/o Lomo Vetado de Vacuno
Cada grupo elaborar receta completa. (3 grupos)
Unidad Peso
Ingredientes: TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Medida Neto
Filete de Vacuno Procedimiento
Filete de Vacuno kg 0,500 Disponer Área de trabajo
Sal kg 0,007 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Aceite de Maravilla lt 0,005 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Refrigerar productos según naturaleza.
Calentar plancha y/o Grilla.
Limpiar el filete de vacuno del exceso de grasa.
Formar cilindro con ayuda de alusa plast.
Llevar a congelador para dar golpe de frio.
Porcionar una vez firme en piezas de no mas de 100 gr. Reservar.
Cocinar en plancha y/o grilla obtenido los siguientes puntos de cocción.
Condimentar solo con sal.
1. Ingles.
2. Sangrante.
3. A punto.
4. Bien Cocido.
Realizar análisis sensorial del producto
Completar Ficha de analisis sensorial adjunta.
Lomo de Wayu o Vetado Vacuno Procedimiento
Lomo de Wayu o Vetado Vacuno kg 0,500 Disponer Área de trabajo
Aceite de Maravilla lt 0,005 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Calentar plancha y/o Grilla.
Limpiar el filete de vacuno.
Formar cilindro con ayuda de alusa plast.
Llevar a congelador para dar golpe de frio.
Porcionar una vez firme en piezas de no mas de 100 gr. Reservar.
Cocinar en plancha y/o grilla obtenido los siguientes puntos de cocción.
1. Ingles.
2. Sangrante.
3. A punto.
4. Bien Cocido.
Cocción Seca y Húmeda
Magret de Pato y/o Suprema Pollo
Confit de Pato y/o Pollo
UnidadPeso
Medida Neto
Magret de Pato y/o Suprema Pollo Procedimiento
Pato Entero Uni 0,500 Disponer Área de trabajo
Aceite de oliva lt 0,005 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Chamuscar el pato.
Separar la Magret de la carcaza.(Limpiar de tejido conectivo el ala de la ave)
Ciselar la piel de la magret. (Ciselado = Enrejado a la piel).
Calentar plancha y/o Sartén.
Cocinar en plancha, por el lado de la piel hasta obtener una temperatura
interna de 58ºc y 70ºc. (se puede terminar en horno una vez sellado)
Evitar la quemado del sartén.
Confit de Pato y/o Pollo Procedimiento

Muslo de Pato y/o Pollo uni 1,000 Disponer Área de trabajo
Grasa de Pato y/o Aceite de Oliva lt 1,000 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Cebolla kg 0,100 Refrigerar productos según naturaleza.
Zanahoria kg 0,100 Chamuscar el muslo de ave.
Enebro kg 0,005 Cortar cebolla y zanahoria en emince.
Ajo kg 0,010 Disponer en olla, cebolla, zanahoria, grasa de pato, enebro y el muslo de pato.
Cebolla kg 0,100 Cocinar a fuego suave al menos 2 horas, evitando que hierva.
Retirar luego de dos horas y realizar análisis sensorial.
Cocción Seca y Mixta
Lomo de Jabalí y/o Cerdo al Horno
Lomo de Jabalí y/o Cerdo Braseado
Unidad Peso
Medida Neto
Lomo de Jabalí y/o Cerdo al Horno Procedimiento
Lomo de Jabalí y/o Cerdo kg 0,300 Disponer Área de trabajo
Aceite de Maravilla kg 0,010 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Calentar Horno a 180ºc. Calor seco.
Limpiar el Lomo de Cerdo.
Bridar y sellar completamente en sartén con aceite de oliva.
Llevar al horno y cocinar hasta obtener temperatura interna de 72º c.
Reposar la carne 5 minutos y realizar análisis sensorial.
Lomo de Jabalí y/o Cerdo Braseado Procedimiento

Lomo de Jabalí y/o Cerdo kg 0,300 Disponer Área de trabajo
Aceite de Maravilla kg 0,010 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Zanahoria, Emince kg 0,200 Refrigerar productos según naturaleza.
Cebolla, Emince kg 0,300 Cortar Verduras en Emince.
Apio, Emince kg 0,100 Calentar Horno a 180ºc. Calor seco.
Pimienta Machacada kg 0,005 Limpiar el Lomo de Cerdo.
Vino Tinto lt 0,100 Condimentar solo con sal. Bridar.
Fondo de verduras lt 0,500 Disponer un a olla con aceite de oliva y sellar la carne completamente.
Reservar la carne en un G.N.
Incorporar la verduras a la olla en la cual se sello la carne. Sudar.
Apagar con vino tinto. Evaporar alcohol.
Agregar fondo de verduras y reducir.
Incorporar el contenido de la olla sobre el lomo y llevar al horno.
Bañar con los líquidos de la cocción constantemente por al menos 2 horas.
Elaboración Fondos Blancos, Vacuno y Ave.
Fondo Blanco de Ave.
Fondo Blanco de Vacuno
Fumet de Pescado
El docente elabora los fondos mostrando la correcta técnica de elaboración.(alumnos preparar MEP)
Unidad Peso
Medida Neto
Fondo Blanco de Ave. (3LT) Procedimiento. (Base para elaboración de fondo oscuro de Ave) Clase 3
Carcaza de Ave kg 3,000 Disponer Área de trabajo
Zanahoria, Emince kg 0,300 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Cebolla, Emince kg 0,300 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Puerro, Emince kg 0,600 Refrigerar productos según naturaleza.
Apio, Emince kg 0,240 Despojar de toda grasa y restos de carne los carcazas de ave.
Bouquet Garni uni 2,000 Disponer dentro de una olla con abundante agua fría y llevar a ebullición, Espumar.
Agua Fría lt 4,500 Filtrar luego de 5 minutos desde que romper hervor, Filtrar.
Bolsa de empacado uni 2,000 Disponer nuevamente dentro de una olla con los 4,5 lt de agua.
Llevar a ebullición espumando constantemente hasta romper hervor.
Agregar las verduras y bajar la temperatura.
Cocinar a fuego suave por 2 horas 30 minutos.
Espumar constantemente eliminado la película de grasa superficial.
Filtrar, enfriar (abatir a 3ºc) y reservar en el método mas adecuado.
Reservar en bolsa y etiquetar; nombre de preparación, fecha de elaboración y sección.
Reservar hasta la clase numero 3.
Fondo Blanco de Vacuno (3LT) Procedimiento (Base para elaboración de fondo oscuro de Vacuno) Clase 3
Huesos de Vacuno kg 3,000 Disponer Área de trabajo
Puerro, Emince kg 0,600 Refrigerar productos según naturaleza.
Apio, Emince kg 0,240 Despojar de toda grasa y restos de carne los huesos de vacuno.
Bouquet Garni uni 2,000 Disponer dentro de una olla con abundante agua fría y llevar a ebullición, Espumar.
Agua Fría lt 4,500 Filtrar luego de 5 minutos desde que romper hervor, Filtrar.
Bolsa de empacado uni 2,000 Disponer nuevamente dentro de una olla con los 4,5 lt de agua.
Llevar a ebullición espumando constantemente hasta romper hervor.
Agregar las verduras y bajar la temperatura.
Cocinar a fuego suave por 1 horas.
Fumet de Pescado (1,5LT) Procedimiento (Base para elaboración de Bisque) Clase 2

Espinas de pescado kg 1,000 Disponer Área de trabajo
Chalotas, Brunoise kg 0,075 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Cebolla, Brunoise kg 0,150 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Champiñones, Emince kg 0,100 Refrigerar productos según naturaleza.
Bouquet Garni uni 2,000 Lavar las espinas en agua fría.
Agua Fría lt 4,500 Quitar todos los coágulos, agallas y ojos, retirar restos de carne.
Vino Blanco o Vermouth Seco lt 0,100 Cortar las verduras y elaborar bouquet garni.
Tallos de Cilantro Opcional uni 1,000 Disponer un olla con la mantequilla y derretir.
Mantequilla kg 0,060 Agregar las verduras y sudar.
Bolsa de empacado 2 uni Incorporar las espinas de pescado y seguir sudando por unos minutos.
Desglasar con vino Blanco. Evaporar el alcohol.
Incorporar el agua fría.
Añadir el bouquet garni, tallos de cilantro y champiñones
Llevar a ebullición y bajar temperatura. Cocinar 25 minutos evitando que este hierva.
Análisis Sensorial Vacuno
Materia Prima y/o Preparación Filete de Vacuno (Carne magra)
Método de Cocción Aplicado Seco
Sesión 1
Preparación: Filete, Ingles Filete, sangrante Filete, A punto Filete, Bien cocido
Dibujo y/o
Imagen
Análisis
Sensorial
Análisis Sensorial Vacuno

Materia Prima y/o Preparación Lomo de Wayu y/o Lomo Vetado de Vacuno (Carne Grasa)
Método de Cocción Aplicado Seco
Sesión 1
Preparación: Lomo, Ingles Lomo, sangrante Lomo, A punto Lomo, Bien cocido
Dibujo y/o
Imagen
Análisis
Sensorial
Análisis Sensorial Ave
Materia Prima y/o Preparación Pato y/o Pollo
Método de Cocción Aplicado Seco y Húmedo
Sesión 1
Preparación: Magret Plancha 58ºc Magret Plancha 70ºc Confit
Dibujo y/o
Imagen
Análisis
Sensorial
Análisis Sensorial Cerdo

Materia Prima y/o Preparación Lomo de Jabali y/o Cerdo
Método de Cocción Aplicado Seco y Mixto.
Sesión 1
Preparación: Horno Braseado
Dibujo y/o
Imagen
Análisis
Sensorial
9
Tabla de Análisis de procesos
Nombre del
taller Laboratorio Pescados y Mariscos
Sesión
Observaciones
y Peso Neto
en la recepción
Pescado Graso
ç
Pescado Magro
Crustáceo
Cefalópodo
Bivalvo
Cocción Seca, Pescado Magro y Graso
Marinada acida, Ceviche
Curado, Gravlax
Cocción Húmeda Blanqueado, Pescado Magro y Graso.
Unidad Peso
Medida Neto
Pescado Plancha Procedimiento
Lenguado y/o Trubot y/o Reineta kg 0,300 Disponer Área de trabajo
Salmon kg 0,300 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Sal kg 0,010 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Aceite de oliva kg 0,010 Refrigerar productos según naturaleza.
Filetear y porcionar los pescados en porciones de 100 gramos. Reservar.
Sellar una porción de Atún y/o Salmon hasta obtener temperatura interna de 54ºc
Sellar una segunda porción de Atún y/o salmón hasta obtener temperatura interna de 80ºc
Sellar una porción de Trubot y/o Reineta hasta obtener temperatura interna de 54ºc
Sellar una segunda porción de Trubot y/o Reineta hasta obtener temperatura interna de 80ºc
Realizar análisis sensorial de los productos terminados
Marinado; Ceviche Procedimiento

Salmon kg 0,300 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Aceite de oliva kg 0,010 Refrigerar productos según naturaleza.
Cebolla Morada, Pluma kg 0,300 Filetear los pescados
Limón de pica kg 0,500 Cortar ambos pescados en cubos de 2x2 y reservar por separado. en 3 porciones de 100 gramos
Limón kg 0,500 Exprimir el jugo de los limones y naranja. reservar por separado
Cilantro, Chiffonade kg 0,030 Cortar cebolla en pluma fina y cilantro en Chiffonade. Reservar.
Naranja kg 0,500 Tomar cada una de las porciones de pescado y cubrir cada uno con un jugo diferente.
Pimienta kg 0,001 Reposar en frio por 3 minutos, tomar una pequeña muestra y observar cambios.
Reposar en frio por 5 minutos, tomar una pequeña muestra y observar cambios.
Reposar en frio por 30 minutos, tomar una pequeña muestra y observar cambios.
Completar Ficha de análisis sensorial adjunta.
Condimentar con sal y pimienta y mezclar con cebolla y cilantro.
Curado de Pescado, Gravlax Procedimiento

Salmon kg 0,300 Disponer Área de trabajo
Sal de mar kg 0,300 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Azúcar Granulada kg 0,300 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Mostaza Dijon kg 0,010 Refrigerar productos según naturaleza.
Naranja kg 0,100 Filetear el Salmon y retirar la piel. Reservar en frio.
Pimienta Negra, Entera kg 0,001 Mezclar el azúcar con la sal en un bowl y reservar.
Semillas de cilantro kg 0,001 Sacar zeste de naranja.
Pimienta Verde, Entera kg 0,001 Machacar las pimientas con las semillas de cilantro, agregar el zeste de naranja.
Eneldo Fresco kg 0,001 Preparar adobo con la mezcla machacada, la mostaza Dijon y el eneldo fresco cortado.
Bolsa de empacado al vacío uni 1,000 Cubrir los filetes de salmón con la mezcla.
Disponer un porción de la mezcla de sal y azúcar en una budinera.
Sobre la cama de sal y azúcar disponer el filete marinado y cubrir con el resto de la sal y azúcar.
Aplastar con ayuda de una peso.
Refrigerar por 4 horas, descubrir y observar los cambios.
Envasar al vacío cubierto nuevamente con la sal y el azúcar hasta la siguiente sesión.
revisar en una semana después y observar los cambios.
Pescado Hervido Procedimiento
Atún o Salmon kg 0,300 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Agua lt 2,000 Refrigerar productos según naturaleza.
Hielo kg 1,000 Filetear y porcionar los pescados en porciones de 100 gramos. Reservar.
Disponer el agua en una olla con sal y hervir.
Blanquear una porción de Atún y/o Salmon, 1º por 30 segundos, 2º por 1 minutos, 3º por 5 minutos.
Refrescar en agua fría con hielo.
Blanquear una porción de Trubot y/o Reineta, 1º por 30 segundos, 2º por 1 minutos, 3º por 5 minutos.
Análisis Sensorial Productos del Mar
Materia Prima y/o Preparación Pescado
Método de Cocción Aplicado Seca
Sesión 2
Preparación: Pescado magro a 54ºc Pescado Graso a 54ºc Pescado Magro a 80ºc Pescado Graso a 80ºc
Dibujo y/o
Imagen
Análisis
Sensorial

Método de Cocción Aplicado Húmedo
Sesión 2
Preparación: Hervido 30 Seg Hervido 1 Min Hervido 5 min Hervido a elección alumno.
Dibujo y/o
Imagen
Análisis
Sensorial
Método de Cocción Aplicado y/o técnica aplicada Salazón
Sesión 2
Preparación: Gravlax 4 hrs Gravlax 1 día Gravlax 7 días
Dibujo y/o
Imagen
Análisis
Sensorial

Método de Cocción Aplicado Marinada Acida
Sesión 2
Preparación: 3 Minutos 5 Minutos 30 Minutos Hervido a elección alumno.
Dibujo y/o
Imagen
Análisis
Sensorial
Cocción Crustáceos
Cocción Seca, Asado, deshidratado
Cocción Húmeda, Hervido
Cocción Mixta, Bisque.
Unidad Peso
Medida Neto
Crustáceo Cocción seca Procedimiento
Camarón con Cabeza. kg 0,100 Disponer Área de trabajo
Aceite de oliva lt 0,001 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Palo de Brocheta y/o Romero fresco uni 3,000 Refrigerar productos según naturaleza.
Disponer los palos de brocheta dentro de un contenedor con agua.
Condimentar camarones con sal. Reservar en frio.
Luego que los palos de brocheta estén hidratados atravesar los camarones.
Dejar completos y no pelarlos.
Cocinar sobre la grilla por 5 minutos y realizar análisis sensorial.
Crustáceo deshidratado Procedimiento

Camarón con Cabeza kg 0,100 Disponer Área de trabajo
Azúcar kg 0,007 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Condimentar camarones con sal y azúcar . Reservar en frio.
Disponer los camarones en lata de horno y secar a 100ºc.
Realizar análisis sensorial
Crustáceo Hervido o Vapor Procedimiento

Agua lt 0,300 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Hervir el agua con la sal.
Blanquear camarón por 3 a 5 minutos.
Realizar análisis sensorial
Opcionalmente se puede utilizar una vaporera y cocinarlos al vapor.
Bisque de Crustáceos Procedimiento

Chalota, Brunoise kg 0,050 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Cebolla, Brunoise kg 0,120 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Zanahoria, Brunoise kg 0,100 Refrigerar productos según naturaleza.
Tomate, Concasse kg 0,150 Lavar muy bien los camarones enteros (No Pelar)
Concentrado de tomate kg 0,003 Cortar las verduras y machacar ajo.
Ajo, Machacado kg 0,001 Cortar la mantequilla en cubos y separa en tres partes
Bouquet Garni uni 1,000 Disponer una olla con aceite y un tercio de la mantequilla, calentar a fuego alto.
Fumet de pescado lt 0,500 Agregar los crustáceos y cocinar hasta que tomen coloración rojo intenso.
Mantequilla kg 0,060 Agregar las la chalota, cebolla y zanahoria y sudar.
Sal kg 0,003 Flambear con Coñac.
Coñac lt 0,060 Añadir el vino Blanco, evaporar el alcohol.
Aceite lt 0,010 Cubrir con el fumet y agregar el tomate, bouquet garni y ajo.
Vino blanco lt 0,100 Llevar a ebullición y cocinar lentamente luego por 15 minutos.
Pimienta Molida kg 0,001 Escurrir el caldo por un chino, reservar el caldo.
* Opcional Espinas de pescado kg 0,300 Retirar los camarones y pelarlos. Cortar la carne en cubos. Reservar.
Perejil, Chiffonade kg 0,010 Triturar las crustas y volverlas a la olla con un poco de agua por otros 15 minutos.
Escurrir el caldo resultante de la cocción de las crustas
Mezclar los dos caldo y volver a tamizar, de ser posible por tela.
Condimentar y montar con mantequilla.
Servir bien caliente y con perejil cortado en chiffonade.
Materia Prima y/o Preparación Crustáceos
Método de Cocción Aplicado y/o técnica aplicada Seca, Humeda y Mixta
Sesión 2
Preparación: Cocción seca Deshidratado Hervido o Vapor Bisque
Dibujo y/o
Imagen
Análisis
Sensorial
Cocción Cefalópodos
Pulpo y/o Ramal de Jibia, Cocido.
Pulpo y/o Ramal de Jibia, Grillado
Aros de calamar fritos.
Unidad Peso
Medida Neto
Pulpo y/o Ramal de Jibia Cocido Procedimiento
Pulpo y/o Ramal de Jibia uni 1,000 Disponer Área de trabajo
Tomate kg 0,500 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Apio kg 0,200 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Ajo kg 0,010 Lavar el pulpo y/o Ramal de jibia. Reservar
Vinagre Blanco lt 0,100 Cortar las verduras en emince. Reservar
Sal kg 0,010 Disponer el agua en una olla y llevar a ebullición.
Agua lt 5,000 Agregar las verduras, vinagre, sal.
Asustar el pulpo 3 veces en el agua hirviendo.
Cocinar a rededor de 30 minutos por kilo.
Verificar su cocción, pinchado el tentáculo cerca de la cabeza. Debe soltarse solo
Reservar un 1/3 de pulpo para clase 4. Acompañamiento de salsa al olivo.
Cortar 1/3 de pulpo y degustar, el siguiente tercio usar para grillar.
Realizar análisis sensorial.
Reservar un 1/3 de pulpo para clase 4. Acompañamiento de salsa al olivo.
Reservado, Pulpo Clase 4. Procedimiento de empacado pulpo:

Bolsa de Vacío uni 1,000 Descarozar las aceitunas y cortar en rondell.
Aceite de oliva lt 0,100 Disponer el pulpo entero en la bolsa de sellado evitando ensuciar los bordes
Aceitunas Negras kg 0,050 superiores.
Sal kg 0,001 Agregar el aceite, la sal y las aceitunas.
Pulpo (1/3 del pulpo cocido) * * Sellar al vacío.
Reservar refrigerado para la sesión de salsa.
Observación: Luego de cada inmersión el agua baja su temperatura, por lo cual

esperar a que vuelva a romper hervor para continuar.
Para mantener la una forma estirada en el tentáculo, atravesar un palo de brocheta
a lo largo del tentáculo.
Pulpo y/o Ramal de Jibia, Grillado Procedimiento

Pulpo y/o Ramal de Jibia. Cocido. kg 0,200 Disponer Área de trabajo
Aceite de Oliva lt 0,050 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limón kg 0,100 Refrigerar productos según naturaleza.
Cilantro kg 0,010 Tomar los tentáculos enteros y adobar en aceite de oliva, jugo de limón y sal.
Grillar y terminar con cilantro en chiffonade.
Aros de calamar fritos. Procedimiento

Calamar y/o Aros (100 gr.) uni 1,000 Disponer Área de trabajo
Limón kg 0,100 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Ajo kg 0,001 Refrigerar productos según naturaleza.
Harina de Arroz o Trigo kg 0,100 Limpiar el calamar y despojarlo tanto de su pluma como de su manto e interiores.
Huevo uni 2,000 Cortar el calamar en rondell y condimentar con sal, jugo de limón y ajo molido.
Panko o Pan Rallado kg 0,050 apanar a la inglesa.
Freír en aceite hondo a 180ºC.
Escurrir en rejilla.
Materia Prima y/o Preparación Cefalópodo
Método de Cocción Aplicado y/o técnica aplicada Humeda, Seca
Sesión 2
Preparación: Cocido Grillado Aros de calamar fritos.
Dibujo y/o
Imagen
Análisis
Sensorial
Cocción Bivalvos
Cocción Húmeda, Mariscos al Vapor (Horno Convector)
Cocción Seca, Asados (Horno Convector)
Bivalvos en tempura
Unidad Peso
Medida Neto
Bivalvos al Vapor. Procedimiento
Bivalvos kg 0,600 Disponer Área de trabajo
Limpiar los mariscos con abundante agua.
Programar el horno convector en calor húmedo a 90ºc con 100% humedad.
Disponer los mariscos en bandeja y llevar al horno.
Retirar muestras en:
1 minutos para su posterior análisis.
Bivalvos al horno Procedimiento

Programar el horno convector en calor seco a 180ºc con 0% humedad.
Disponer los mariscos en bandeja y llevar al horno.
Retirar muestras en:
Bivalvos en tempura Procedimiento

Harina de arroz kg 0,050 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Desconchar los mariscos y condimentar con sal.
Tempura Elaboración de tempura:

Harina de arroz kg 0,150 Disponer en un bowl la harina de arroz con la harina de trigo.
Harina de trigo kg 0,050 Agregar el huevo y batir. (Evitar activar el gluten en el batido.)
Huevo uni 1,000 Agregar el agua fría y obtener consistencia fluida pero consistente.
Agua fría lt 0,060 Pasar los mariscos por la temperatura y freír en aceite hondo a 180ºc.
Evitar que tomo color la fritura.
Materia Prima y/o Preparación Bivalvos
Método de Cocción Aplicado y/o técnica aplicada Vapor
Sesión 2
Preparación: 1 minuto 3 minuto 5 Minutos 10 Minutos
Dibujo y/o
Imagen
Análisis
Sensorial
Método de Cocción Aplicado y/o técnica aplicada Horno
Sesión 2
Preparación: 1 minuto 3 minuto 5 Minutos 10 Minutos
Dibujo y/o
Imagen
Análisis
Sensorial

Método de Cocción Aplicado y/o técnica aplicada Fritura
Sesión 2
Preparación: Tempura
Dibujo y/o
Imagen
Análisis
Sensorial
Tabla de análisis de procesos
Laboratorio Acompañamientos no tradicionales
Nombre del
Taller
Sesión
Observaciones
y Peso Neto
en la recepción
Legumbres
ç
Trigo
Cereal
Harina
Tubérculo
Verdura
Hortaliza
Elaboracion de Acopañamientos no tradicionales, Pure
Pure de Legumbres, Garbanzos, Arvejas
Pure de tuberculos, Papa y/o Topinambur
Pure de Vegetales, Brocoli
Unidad Peso
Medida Neto
Puré de Arvejas Procedimiento
Arvejas kg 0,250 Disponer Área de trabajo
Crema kg 0,100 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Mantequilla kg 0,050 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Sal kg 0,003 Refrigerar productos según naturaleza.
Disponer las arvejas en una olla con agua hasta que estén blandas.
Procesar con ayuda de una minipimer y luego tamizar.
Agregar a la mezcla tamizada, la crema la mantequilla.
Rectificar sabor.
Puré de Garbanzos (humus) Procedimiento

Garbanzos kg 0,150 Disponer Área de trabajo
Ajo kg 0,001 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Jugo de limón lt 0,015 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Salsa Tahini kg 0,005 Hidratar los garbanzos el día anterior en el refrigerador con un poco de sal.
Comino kg 0,001 Cocinar los garbanzos con agua mineral y espumar constantemente.
Perejil, Chiffonade kg 0,010 Licuar hasta obtener la consistencia de pasta, Utilizar un poco de agua de cocción
Aceite de oliva lt 0,005 de ser necesario
Agua Mineral lt 1,000 Añadir el diente de ajo, sal, comino, jugo de limón y salsa tahini. Seguir licuando.
Retirar de la licuadora e incorporar el perejil en chiffonade.

Puré de Papa y/o Topinambur Procedimiento
Papa de la zona y/o topinambur kg 0,300 Disponer Área de trabajo
Leche kg 0,035 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Disponer las papas enteras a partir de agua fría con sal.
Pelarlas una vez cocidas y prensarlas 3 veces. (se puede separa la mitad para
elaborar puré con cascara).
Entibiar la mantequilla con la leche e incorporar a la papa prensada.
Mezclar evitando batir para no activar el gluten.

Puré de Brócoli Procedimiento

Brócoli kg 0,300 Disponer Área de trabajo
Mantequilla kg 0,080 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Bicarbonato kg 0,001 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Queso Mantecoso kg 0,030 Cortar la verdura en trozos regulares. Reservar.
Disponer un olla a presión y derretir la mantequilla.
Agregar la verdura cortada y añadir el bicarbonato. Mezclar bien.
Tapar la olla y cocinar por 20 minutos.
Licuar en alta velocidad, añadir el queso mantecoso rallado. Seguir licuando.
Tamizar, condimentar y servir.

Analisis Sensorial Acompañamientos no tradicionales
Materia Prima y/o Preparacion Pures
Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Humedo
Sesion 3
Preparacion: Pure de Arvejas Grabanzos Papa de la zona y/o Topinambur Brocoli
Dibujo y/o
Imagen
Análisis
Sensorial
Elaboracion de Acopañamientos no tradicionales, Vegetales
Coccion de Vegetales: Vapor, Salteados, Mantequilla.
Unidad Peso
Medida Neto
Vegetales Vapor Procedimiento
Zanahoria, Juliana kg 0,200 Disponer Área de trabajo
Brócoli, Emince kg 0,200 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Zapallo Italiano, Juliana kg 0,200 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Agua lt 1,000 Cortar las verduras y reservar.
Hielo kg 0,500 Disponer un olla con 1 lt de agua y la sal. Hervir.
Preparar un bowl con agua y hielo. reservar.
Blanquear los vegetales por separado en tres intervalos de cocción.
1º pasar un 50 de un vegetal por 30 segundos.
2º pasar un 50 de un vegetal por 1 Minuto.
Observaciones: Se espera como resultado poder comprender los efectos del calor a
los vegetales.
Vegetales Salteados Procedimiento

Aceite de oliva lt 0,020 Cortar las verduras y reservar.
Pimienta negra kg 0,001 Calentar un sartén con aceite de oliva.
Incorporar los vegetales por turgencia y saltear.
Condimentar con sal y pimienta.
Vegetales en Mantequilla. Procedimiento

Mantequilla clarificada lt 0,020 Cortar las verduras y reservar.
Pimienta negra kg 0,001 Calentar un sartén con mantequilla clarificada.
Incorporar los vegetales por turgencia y cocinar.
Condimentar con sal y pimienta.
Coccion de Vegetales: Confitados y Glaseados.
Coccion de Vegetales: Salteados, Mantequilla.
Unidad Peso
Medida Neto
Vegetales Confitados Procedimiento
Papas kg 0,200 Disponer Área de trabajo
Mantequilla clarificada kg 0,200 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Tomillo kg 0,005 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Cortar la papa en bastón, reservar
Disponer un sartén con la mantequilla clarificada.
Secar la papa del exceso de agua e incorporar dentro de la sartén con la mantequilla.
Agregar la rama de tomillo.
Cocinar a baja temperatura (70ºc) por 20 a 30 minutos hasta que la papa este tierna.
Retirar y secar exceso de grasa.
Condimentar con sal.

Otros vegetales que se pueden confitar son: Tomates, puntas de espárragos, fondos
de alcachofa, papas, pencas de acelga o cardo– se preparan para confitar bien
limpias y en trozos pequeños.
Los pimientos irán pelados y en tiras o enteros, los más pequeños.
Los tomates, también pelados, sin semillas y cortados en cuartos.
El ajo, en dientes pelados. El tiempo de cocción será de unos 30 a 45 minutos a 70º.
Vegetales Glaseado Procedimiento

Zanahoria kg 0,200 Disponer Área de trabajo
Zapallo Italiano kg 0,200 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Mantequilla kg 0,050 Tornear la zanahoria y el zapallo en anglise.
Miel Tibia y/o Azúcar granulada kg 0,020 Repartir las verduras en ollas diferentes. solo formar una capa de verduras, se debe
agua lt con evitar que una este encima de la otra.
Papel Mantequilla uni 0,250 Agregar la mantequilla en cubos y la miel.
Incorporar el agua fría y no superar la altura de las verduras.
Llevar a ebullición.
Cubrir con papel mantequilla.
Bañar de vez en cuando con el liquido de la cocción.
Cocer a fuego medio hasta que el agua se haya evaporado por completo sin tomar
coloración.
Revisar la cocción de la verduras, deben quedar un poco duras pero cocidas. deben
quedar cubiertas por una película brillosa, del jarabe que se forma por la mantequilla
y la miel y/o azúcar.

Materia Prima y/o Preparacion Vegetales
Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Humeda y seca
Sesion 3
Preparacion: Vapor Salteados Mantequilla Glaseados Confitados
Dibujo y/o
Imagen
Análisis
Sensorial
Conservacion de Vegetales: Encurtidos, Deshidratados.
Cereales: Trigo; Guiso y Pasta. Arroz.
Unidad Peso
Medida Neto
Vegetales Encurtidos Procedimiento
Zanahoria, Vichy kg 0,100 Disponer Área de trabajo
Zeste de limón, Lamina kg 0,005 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Clavo de olor kg 0,001 Refrigerar productos según naturaleza.
Vinagre de manzana lt 0,150 Lavar el frasco de conserva.
Pimienta negra entera kg 0,001 Disponer una olla con agua hirviendo y el horno a 100ºc.
Romero kg 0,001 Diluir el alcohol en 100 cc de agua. reservar. Usar esta mezcla para higienizar
Semillas de Cilantro kg 0,001 superficies y herramientas.
Frasco de conserva 500 cc uni 1,000 Utilizar guantes en todo momento. Evitar contaminación.
alcohol al 70% lt 0,050 Limpiar áreas de trabajo y herramientas a usar con la mezcla de alcohol con agua.
Guantes de látex uni 1,000 Esterilizar frasco pasándolo por agua Hirviendo, tanto tapa como frasco por
Coliflor kg 0,100 separado, dejar dentro del agua por 5 minutos.
Retirar con ayuda de pinzas y disponer sobre una rejilla dentro del horno. secar por
5 minutos aprox.
Retirar del horno y dejar enfría sobre rejilla.
Cortar las verduras.
Disponer las verduras dentro del frasco e incorporar el resto de los ingredientes
(zeste, clavo de olor, pimienta negra, semillas de cilantro y vinagre de manzana.)
Limpiar la tapa con un poco de la mezcla de alcohol y tapar muy bien
Disponer un olla en la base colocar un poco de papel o un paño de cocina.
Ubicar el frasco a conservar en la olla y pasteurizar.

Conceptos Clave: Esterilizacion de conservas, Pasteurización de conservas,

Patógenos resistentes a temperaturas y ambientes libre de oxigeno, ETA.
Vegetales Deshidratados Procedimiento
Betarraga kg 0,200 Disponer Área de trabajo
Camote kg 0,200 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Zanahoria kg 0,200 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Tomate kg 0,200 Refrigerar productos según naturaleza.
Sal lt 0,010 Laminar con ayuda de la mandolina: betarraga, zanahoria y camote. y reservar.
Cilantro kg 0,020 Cortar el tomate en pétalos y retirar las semillas.
Prender el horno y poner a 100ºc con calor seco.
Disponer las verduras sobre un lata de horno y secar en el horno por lo menos 1 hr.
Observar los cambio y tomar apuntes de los sucedido.
Una vez obtenido un textura crocante sin estar quemado retirar condimentar con sal.
Estos mismos vegetales se pueden Opcionalmente se pueden guardar en aceite de oliva para su posterior utilización.
freír y usar para decorar
preparaciones Realizar análisis sensorial.
Guiso de Trigo Procedimiento

Trigo kg 0,200 Disponer Área de trabajo
Zanahoria kg 0,050 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Zapallo italiano kg 0,050 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Leche kg 0,075 Refrigerar productos según naturaleza.
Tomillo lt 0,003 Cortar las verduras en brunoise y reservar.
Sal kg 0,001 Cocinar el trigo en un olla con abundante agua fría y sal por 30 minutos y refrescar
Cebolla kg 0,050 en agua fría.
Aceite de oliva lt 0,010 Disponer sartén con aceite de oliva y sudar cebolla.
Ajo kg 0,001 Agregar el ajo y luego el mote escurrido.
Cocinar por uno 2 minutos y agregar la zanahoria.
Incorporar leche o caldo de la cocción si se seca demasiado.
Incorporar el zapallo italiano y el tomillo.
Sazonar y degustar.

Cereales: Trigo; Guiso y Pasta. Arroz.
Unidad Peso
Medida Neto
Arroz Inflado Procedimiento
Arroz kg 0,100 Disponer Área de trabajo
Agua kg 0,400 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Azafrán kg 0,001 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Aceite lt 0,200 Refrigerar productos según naturaleza.
Sal kg 0,001 Lavar el arroz en abundante agua para extraer parte de la fécula, escurrir.
Poner arroz a cocer partiendo de frio con los 400 cc de agua y el azafrán tostado.
Cocer uno 25 minutos hasta que el arroz absorba la mayor parte del agua.
Pasar el arroz por agua fría hasta que quede suelto y dejar escurrir.
Extender el arroz en forma de lluvia sobre placas de horno o papel siliconado de
modo que quede suelto.
Secar en el horno mínimo una 6 hrs a 80ºc o en su defecto a temperatura ambiente.
Freír el arroz deshidratado en pequeñas cantidades, en aceite muy caliente.
Un vez expandido escurrir sobre papel absorbente y salar.
Pasta Impresa con eneldo Procedimiento

Harina de trigo kg 0,180 Disponer Área de trabajo
Aceite de oliva lt 0,003 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Eneldo fresco kg 0,030 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Huevo uni 2,000 Refrigerar productos según naturaleza.
Laurel uni 1,000 Retirar los tallos gruesos del eneldo. Reservar.
Sémola kg 0,020 Formar un aro con la harina y la sémola.
Agregar en el centro los huevos, aceite de oliva y sal.
Formar masa y reposar.
Relleno Estriar la masa en la sobadora muy delgada.
Pollo Cocido kg 0,200 Cortar en dos laminas de igual tamaño.
Nueces, Molidas kg 0,050 Estirar un lamina y pincelar con agua.
Queso Crema kg 0,100 Disponer las hojas del eneldo de formar alternada.
Ciboulette kg 0,010 Cubrir con la segunda lamina de masa y volver a estirar.
Cortar para formar raviol y rellenar con la mezcla de relleno.
Cocinar en Chaufante.

Materia Prima y/o Preparacion Vegetales
Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Humeda y seca
Sesion 3
Preparacion: Vegetales Encurtidos Deshidratados (Zanhoria) Deshidratado (Camote, Beterraga) Cilantro u otra hoja Deshidratado (Tomate)
Dibujo y/o
Imagen
Análisis
Sensorial
Materia Prima y/o Preparacion Cereales
Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Cocion Humeda y Seca.
Sesion 3
Preparacion: Guiso de Trigo Arroz Inflado Pasta Impresa con Eneldo
Dibujo y/o
Imagen
Análisis
Sensorial
Elaboracion de Fondos Oscuros
Fondo Oscuro de Ave
Fondo Oscuro de Vacuno
Elaboracion por el docente, Alumno preprara MEP.
Unidad Peso
Medida Neto
Fondo Oscuro de Ave (1,5 LT) Procedimiento. (Base para Jus de Ave, Clase 4)
Carcaza de Ave kg 1,500 Disponer Área de trabajo
Ajo, Machacado kg 0,015 Refrigerar productos según naturaleza.
Tomate, Concasse kg 0,300 Despojar de toda grasa y restos de carne los huesos de vacuno.
Concentrado Tomate kg 0,030 Disponer los huesos dentro de un GN y dorar en horno a 180ºc.
Bouquet Garni uni 1,000 Obtener coloracion homogenea en los huesos, mover con cuchara de palo de ser necesario.
Fondo blanco de Ave (Clase 1) lt 2,000 Agregar zanahoria y cebolla, sudar 10 minutos. Remover evitando que se queme
Bolsa de empacado uni 2,000 Retirar del horno y disponer dentro de una olla caliente.
Desglasar los líquidos de cocción del GN con agua fría.
Verter el desglasado dentro de la olla con los huesos y las verduras.
Agregar el Fondo Blanco, previamente descongelado. Levar a Ebullición
Agregar el resto de los ingredientes, Tomate, ajo y Bouquet Garni.
Mantener a una baja ebullición y espumar de la grasa superficial. Cocinar 2 horas
Fondo Oscuro de Vacuno (2LT) Procedimiento (Base para Salsa Española, Clase 4)
Huesos de Vacuno kg 2,000 Disponer Área de trabajo
Ajo, Machacado kg 0,020 Refrigerar productos según naturaleza.
Tomate, Concasse kg 0,400 Despojar de toda grasa y restos de carne los huesos de vacuno.
Concentrado Tomate kg 0,040 Disponer los huesos dentro de un GN y dorar en horno a 180ºc.
Bouquet Garni uni 1,000 Obtener coloración homogenea en los huesos, mover con cuchara de palo de ser necesario.
Fondo blanco de Vacuno (Clase 1) lt 3,000 Agregar zanahoria y cebolla, sudar 10 minutos. Remover evitando que se queme
Bolsa de empacada uni 2,000 Retirar del horno y disponer dentro de una olla caliente.
Desglasar los líquidos de cocción del GN con agua fría.
Verter el desglasado dentro de la olla con los huesos y las verduras.
Agregar el Fondo Blanco, previamente descongelado. Levar a Ebullición
Agregar el resto de los ingredientes, Tomate, ajo y Bouquet Garni.
Mantener a una baja ebullición y espumar de la grasa superficial. Cocinar 3 a 4 horas
Elaboracion de Salsa Oscuras
Jus
Salsa Española
Glace de Viande
El docente elabora cada una de las prepraciones de manera demotrativa con ayuda de todos los alumnos, Comenzar esta en primer lugar.
Unidad Peso
Medida Neto
Glace de Viande Procedimiento
Fondo Oscuro de Vacuno lt 0,500 Disponer Área de trabajo
Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Disponer el fondo dentro de un olla y llevar a ebullición y reducir.
Quitar la película de grasa y espuma cuantas veces sea necesario.
A medida que reduzca pasar por un chino fino o tela de cielo, pasar a un sartén.
Bajar el fuego y quitar la película de grasa cuantas veces sea necesario.
Verificar el grado de concentración de la salsas, cuando toma la consistencia de
jarabe y cubre las parte cóncava de una cuchara con un capa brillosa y bien
adherida.
condimentar.

Jus Ligado de Ave Procedimiento

Fondo Oscuro de Ave lt 1,500 Disponer Área de trabajo
Maicena kg 0,060 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Oporto lt 0,100 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Pimienta negra kg 0,003 Refrigerar productos según naturaleza.
Sal kg 0,001 Incorporar fondo oscuro en una olla y llevar a ebullición. Reducir.
Espumar constantemente la grasa.
Diluir la fécula con el oporto.
Cuando el fondo haya alcanzado el grado de concentración deseado, verter un poco
de la ligazón removiendo el conjunto. (no usar batidor).
Revisar el punto de consistencia con un cuchara.
Colar por un chino fino.
Condimentar.

Reservar 200 cc del jus para clase 6. Cocción de Ave al vacío.
Salsa Española Procedimiento

Fondo Oscuro de Vacuno lt 1,500 Disponer Área de trabajo
Tocino kg 0,050 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Zanahoria kg 0,050 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Tomate kg 0,300 Cortar el tocino en parmentier.
Concentrado de Tomate kg 0,040 Cortar tomate en concasse. Reservar.
Ajo kg 0,010 Cortar la zanahoria y la cebolla en parmentier.
Bouquet Garni uni 1,000 Pelar el ajo y quitar el germen (Brote) y machacar.
Hervir el fondo de vacuno.
Disponer el tocino y la mantequilla dentro de una olla y calentar.
Añadir cebollas y zanahorias para que se doren ligeramente.
Incorporar la harina y formar un roux ligeramente dorado.
Añadir el concentrado de tomate y sudar para perder acidez.
Dejar enfriar el roux.
Verter poco a poco el fondo de vacuno hirviendo removiéndolo con el batidor hasta
que el conjunto hierva de nuevo.
Añadir el tomate en concasse, ajo y bouquet garni.
Cubrir la salsa y cocerla en horno a 160ºc, 1 hora y media, quitando la película de la
superficie durante la cocción.
Colar la salsa con un chino fino.
Condimentar.

Analisis Sensorial Salsas Oscuras
Materia Prima y/o Preparacion Salsa Oscuras
Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Humeda
Sesion 4
Preparacion: Glace de Viande Jus Ligado de Ave Salsa Española
Dibujo y/o
Imagen
Análisis
Sensorial
Elaboracion de Salsa blancas
Bechamel
Velouté de Suprema.
El docente elabora cada una de las prepraciones de manera demotrativa con ayuda de todos los alumno
Unidad Peso
Medida Neto
Bechamel Procedimiento
Leche lt 1,000 Disponer Área de trabajo
Harina kg 0,060 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Pimienta de cayena kg 0,001 Elaborar un roux blanco.
Nuez Moscada kg 0,002 Dejarlo enfriar.
Calentar la leche.
Incorporar la leche sobre el roux poco a poco removiendo para evitar la formación de
grumos cocinando a fuego suave. (recomendación: utilizar espátula para evitar que
se pegue a los bordes)
Incorporar el resto de la leche.
Condimentar.

Velouté de Suprema. Procedimiento

Fondo Blanco de Ave lt 1,000 Disponer Área de trabajo
Harina kg 0,060 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Pimienta Blanca kg 0,001 Elaborar un roux blanco.
Dejarlo enfriar.
Calentar el fondo de ave.
Incorporar el fondo sobre el roux poco a poco removiendo para evitar la formación
de grumos cocinando a fuego suave. (recomendación: utilizar espátula para evitar
que se pegue a los bordes)
Incorporar el resto del fondo.
Condimentar.

Analisis Sensorial Salsas Blancas
Materia Prima y/o Preparacion Salsa Blancas
Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Humedo
Sesion 4
Preparacion: Bechamel Velouté de Suprema
Dibujo y/o
Imagen
Análisis
Sensorial
Elaboracion de Salsa Frias
Inestable Fria: Limoneta, Viangreta y Culis de tomate
Estable Fria: Mayonesa
Unidad Peso
Medida Neto
Limoneta Procedimiento
Jugo de Limón lt 0,010 Disponer Área de trabajo
Aceite lt 0,030 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Pimienta Negra kg 0,001 Refrigerar productos según naturaleza.
Disponer en un bowl la sal y la pimienta.
Agregar el jugo de limón. batir para disolver la sal.
Verter poco a poco el aceite y emulsionar.
Condimentar.

Vinagreta Procedimiento
Aceto Balsámico lt 0,010 Disponer Área de trabajo
Aceite lt 0,030 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Disponer en un bowl la sal y la pimienta.
Agregar el aceto. batir para disolver la sal.
Verter poco a poco el aceite y emulsionar.
Condimentar.

Culis de tomate Procedimiento

Tomate Maduro kg 0,250 Disponer Área de trabajo
Concentrado de Tomate kg 0,010 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Kétchup kg 0,050 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Vinagre de vino tinto lt 0,010 Refrigerar productos según naturaleza.
Aceite de oliva lt 0,050 Sacar el pedúnculo al tomate y cortar en cuartos.
Disponer los tomates, kétchup y concentrado de tomate en una licuadora.
Licuar aumentando la velocidad.
Incorporar el vinagre de vino.
Montar con aceite de oliva.
Condimentar.

Mayonesa Procedimiento
Aceite lt 0,150 Disponer Área de trabajo
Yema Pasteuriza o en polvo uni 1,000 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Mostaza kg 0,005 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Vinagre de alcohol lt 0,005 Refrigerar productos según naturaleza.
Sal kg 0,003 Incorporar las mostaza, sal y vinagre en un bolw.
Pimienta Blanca kg 0,001 Mezclar con un batidor.
Agregar la yema y seguir batiendo.
Incorporar el aceite poco a poco y emulsionar.
Rectificar sabor.
Chequear la calidad y frescura de
los huevos
Salsa al olivo Salsa Al Olivo:

Pulpo cocido (clase 2) uni 1,000 Sacar el carozo a las aceitunas.
Aceitunas negras kg 0,120 Cortar la mitad de las aceitunas en rondelle.
Mayonesa kg 0,500 Moler la otra mitad de las aceitunas hasta obtener una pasta de aceitunas.
Mezclar la pasta de aceitunas con la mayonesa.
Cortar el pulpo en slice y napar con la salsa al olivo.
Decorar con rondelle de aceitunas
Analisis Sensorial Salsas Frias
Materia Prima y/o Preparacion Salsas frias
Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Emulsiones
Sesion 4
Preparacion: Limoneta Vinagreta Culis de tomate Mayonesa
Dibujo y/o
Imagen
Análisis
Sensorial
Elaboracion de Salsa Semi coagulada
Holandesa
Bernesa
Unidad Peso
Medida Neto
Holandesa Procedimiento
Yemas uni 2,000 Disponer Área de trabajo
Jugo de limón lt 0,010 Refrigerar productos según naturaleza.
Sal kg 0,003 Clarificar la mantequilla a baño maría.
Pimienta de cayena kg 0,001 Disponer las yemas y el agua en un bowl y batir a baño maría a no mas de 60ºc
Batir hasta obtener consistencia espumosa.
Incorporar la mantequilla clarificada poco a poco hasta montar la salsa.
Incorporar la sal, pimienta y jugo de limón.
Condimentar.

Bernesa Procedimiento
Clarificar la mantequilla a baño maría. Reservar.
Reducción: Para la reducción:

Vino Blanco lt 0,020 Cortar la Chalota en Brunoise.
Vinagre de estragón lt 0,020 Deshojar el perejil y el estragón.
Chalotas, Biselada kg 0,020 Machacar la pimienta.
Pimienta negra Machacada kg 0,002 Disponer en una olla el vino blanco, vinagre de estragón, chalotas, estragón, perejil y
Estragón fresco kg 0,020 pimienta machacada.
Perejil kg 0,010 Reducir 3/4 y apagar para que enfrié fuera del fuego.
Filtrar. reservar.
Guarnición Montaje de la salsa:
Estragón Fresco, chiffonade kg 0,020 Disponer las yemas y la reducción en un bowl y batir a baño maría a no mas de 60ºc
Sal kg 0,003 Batir hasta obtener consistencia espumosa.
Incorporar la mantequilla clarificada poco a poco hasta montar la salsa.
Incorporar la sal y estragón fresco cortado en chiffonade
Rectificar sabor.

Elaboracion de Salsa
Salsa por Reduccion. Salsa de Callampas y Hongos Silvertes
Salsa inestable caliente. Beurre Blanc Clasica.
Unidad Peso
Medida Neto
Salsa de Callampas y Hongos Silvestres Procedimiento
Mantequilla lt 0,030 Disponer Área de trabajo
Chalotas kg 0,030 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Ajo Machacado kg 0,001 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Tomillo kg 0,001 Refrigerar productos según naturaleza.
Vino Blanco kg 0,100 Cortar los hongos en trozos grandes y adobar con aceite de oliva y sal reservar.
Callampas Secas kg 0,050 Hidratar las callampas en agua hirviendo y luego reservar el caldo.
Hongos Shitake kg 0,100 Disponer de un sartén amplio y sudar en mantequilla la chalota, el ajo y tomillo.
Hongos Portobello kg 0,100 Apagar la preparación con vino blanco. Reducir 1/3.
Hongos Ostra kg 0,100 Agregar el caldo de las callampas. Reducir 1/3.
Crema Fresca lt 0,300 Incorporar la crema y reducir hasta obtener punto de salsa.
Sal kg 0,005 Grillar los hongos e incorporar a las salsa.
Pimienta Negra kg 0,005 Condimentar y rectificar sabor.
Agua Hirviendo lt 0,220
Aceite de oliva lt 0,050 Realizar análisis sensorial.
Beurre Blanc Clásica Procedimiento

Chalota kg 0,050 Disponer Área de trabajo
Vinagre lt 0,100 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Vino Blanco lt 0,100 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Crema de leche lt 0,020 Refrigerar productos según naturaleza.
Mantequilla kg 0,300 Cortar la mantequilla en parmentier y refrigerar. Debe estar muy fría para la
Sal kg 0,003 preparación.
Pimienta kg 0,001 Cortar la Chalota en ciselado y disponer en una olla junto con el vinagre. reducir 1/3.
Incorporar el vino blanco y reducir 1/3.
Agregar la crema de leche y dar un pequeño hervor.
Comenzar a incorporar poco a poco cubos de mantequilla y mover el sartén para
emulsionar.
Condimentar y reservar a baño maría.

Beurre Rouge Clásica Procedimiento

Chalota kg 0,050 Disponer Área de trabajo
Vinagre lt 0,100 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Vino Tinto lt 0,100 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Mantequilla kg 0,300 Refrigerar productos según naturaleza.
Sal kg 0,003 Cortar la mantequilla en parmentier y refrigerar. Debe estar muy fría para la
Pimienta kg 0,001 preparación.
Cortar la Chalota en ciselado y disponer en una olla junto con el vinagre. reducir 1/3.
Incorporar el vino blanco y reducir 1/3.
Agregar la crema de leche y dar un pequeño hervor.
Comenzar a incorporar poco a poco cubos de mantequilla y mover el sartén para
emulsionar.
Condimentar y reservar a baño maría.

Analisis Sensorial Salsas Semicoaguladas y Emulsionadas
Materia Prima y/o Preparacion Salsas Semicoagualdas y emulsionadas
Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Emulsiones calientes
Sesion 4
Preparacion: Bernesa Holandesa Salsa de Callampas Beurre Blanc Beurre Rouge
Dibujo y/o
Imagen
Analisis
Sensorial
INSTRUCCIONES
SESION: 5
El alumno deberá recepcionar las materias primas a utilizar durante la
sesión, las cuales a posterior de su limpieza y desinfección, dividirá en
canasta individuales.
El alumno será evaluado en la aplicación de técnicas de cocción y

elaboración de plato principal compuesto de: Proteína, Salsa inestable
caliente, acompañamiento no tradicional, vegetales y decoración
(producto deshidratado).
Las técnicas a trabajar son dirigidas.
Trabaja con canasta base, la cual se le entrega en papel, esta solo cuenta
con los ingredientes y las cantidades a utilizar.
El alumno debe componer un plato usando un de las técnicas clásicas de la

cocina señaladas por el docente.
A su vez el alumno desarrollara la ficha técnica la preparación elaborar

señalando los procedimientos técnicos realizados en la elaboración del
plato.
La nota de la evaluación será obtenida atraves de la suma ponderada de:

- Practica Taller; Rubrica)
La pautas de análisis sensorial deben ser entregadas y archivadas por el

docente a lo cual el alumno debe tener dos copias (1 alumno 1 docente).

INSTRUCCIONES
SESIONES: 7 8 9
sesión, a las cuales señalar las características organolépticas de estas en su
recepción para su limpieza, almacenamiento y porcionamiento de estos
para su posterior cocción.
En la siguiente sesión el alumno deberá analizar con los distintos

alimentos de origen animal y/o Vegetal los que serán sometidos a distintos
métodos de cocción y transformación para obtener nuevos productos de
alta gama para la elaboración de menús de restaurant didáctico.
El alumno deberá dejar registro grafico de cada uno de los resultados

obtenidos en la sesión, en la ficha de análisis de procesos y degustación
sensorial correspondiente a la sesión.
El Alumno evaluara su propio desempeño y el desempeño de su brigada de
trabajo a través de pautas de auto y co evaluación con el objetivo de
fortalecer las habilidades tanto individuales y sociales de cada unos de los
integrantes de la brigada.
Los Alumnos trabajaran en 2 equipos de cocina cada uno con un esquema
de trabajo clásico de cocina divido en tres cuartos (Frio, Caliente y Postre)
cada una de los equipos contara con un jefe de equipo encargado de llevar
los informes de despeño y responder por el desempeño de su equipo, con
la autoridad para señalar los comportamientos inapropiados que se
presenten dentro de su mismo equipo.
Cada equipo y su líder deberán reproducir todas las clases las técnicas y/o
menús completos, a su vez se auto evaluaran degustivamente en busca de
mejoras.

Tecnica de Coccion Sous Vide (sellado al Vacio a temperatura controlada)
Proteinas: Pescado Graso, Vacuno, Ave y Huevo
El docente elabora la primera prepraracion,Huevo a 63ºc. Formar 3 grupos y cada grupo trabaja una preparacion
Unidad Peso
Medida Neto
Huevo a 63º (Docente) Procedimiento
Huevo uni 1,000 Disponer Área de trabajo
Agua Lt 1,000 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Desinfectar el huevo.
Disponer un olla con un termostato y termo circulado a 63ºc.
Disponer el huevo dentro del agua y cocinar por aproximadamente 45 min.
Retirar, cascar y sazonar. Observar los resultados.
Para el servicio se puede reservar a 55ºc

Salmon (Cocción Inmediata) G1 Procedimiento

Filete de Salmon lt 0,300 Disponer Área de trabajo
Aceite de oliva kg 0,050 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Pimienta negra Molida kg 0,001 Limpiar los filetes de salmón y retirar las espinas y obtener dos porciones.
Bolsa de empacado al vacío uni 2,000 Empacar individualmente cada pieza en incorporar aceite de oliva, tomillo, ajo
laminado y pimienta negra molida.
Empacar al vacío y cocinar en baño térmico u horno a vapor a 50ºc por 13 min.
(Temperatura interna 38ºc).
Servir inmediatamente.

Sugerencia de sellado y vaciado.

Tiempo: 22
Presión: 3
Sellado y presión en maquina estandar, ajustar según necesidad de maquina y

dureza de bolsa.
Filete al bourbon G2 Procedimiento

Filete de Vacuno kg 0,300 Disponer Área de trabajo
Whisky Jack Daniels u otro bourbon lt 0,100 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Bolsa de empacado al vacío uni 2,000 Limpiar el filete y obtener dos porciones de igual peso.
Empacar de manera individual con el bourbon, sal y pimienta.
Cocinar en baño térmico u horno a vapor a 65ºc por 15 minutos, temperatura interna
50ºc.
Una vez terminada su cocción pasar por grilla para dar color y servir de inmediato.

Se puede dejar una porción para grillar por método tradicional y hacer
comparaciones.

Tiempo: 22
Presión: 3

dureza de bolsa.
Suprema de pollo G3 Procedimiento

Suprema de pollo con hueso kg 0,500 Disponer Área de trabajo
Jus de ave lt 0,200 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Mezcla 5 especias kg 0,003 Sellar en sartén con aceite de oliva la pechuga de pollo solo por la piel.
Aceite de oliva lt 0,020 Enfriar y aliñar con las especias, sal y pimienta.
Envasar al vacío junto con el jus de ave.
Cocinar en baño térmico u horno de vapor a 62ºc durante 2 horas aprox,
temperatura interna de 62ºc.
Transcurrido el tiempo retirar y enfría en baño de agua fría con hielo. bajar
temperatura rápidamente. Conservar al servicio.
Observaciones: Se recomienda
Regenerar en baño térmico a 60ºc por 10 minutos.
utilizar algún ave de caza menor.
Abrir la bolsa y separa la carne de los jugos.
(Perdiz, Codorniz, Tórtola, Pichón)
Ligar reducir los jugos de la cocción.
Cortar la pechuga en laminas y servir con los jugos reducidos.

Se puede dejar una porción para grillar por método tradicional y hacer
comparaciones.

Tiempo: 22
Presión: 3

dureza de bolsa.
Analisis Sensorial Carnes al Vacio
Materia Prima y/o Preparacion Proteinas
Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Sous vide
Sesion 6
Preparacion: Huevo a 63º Salmon (Coccion Inmediata) Filete al bourbon Suprema de pollo
Dibujo y/o
Imagen
Analisis
Sensorial
Tecnica de Coccion Sous Vide (sellado al Vacio y coccion a temperatura controlada)
Vegetales : Esparrajos, Hongos, Manzanas y Zanahorias.
El docente elabora una prepraracion. Formar 3 grupos y cada grupo trabaja una preparacion.
Unidad Peso
Medida Neto
Esparragos Procedimiento
Espárragos kg 0,100 Disponer Área de trabajo
Agua lt 0,020 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Bolsa de empacado vacío uni 1,000 Refrigerar productos según naturaleza.
Poner los espárragos en una bolsa con el agua y la sal.
Cocinar en baño térmico u horno con vapor a 80ºc por 12 minutos.
Refrescar en agua fría con hielos.


Tiempo: 22
Presión: 3

dureza de bolsa.
Hongos Procedimiento
Hongos Shitake kg 0,100 Disponer Área de trabajo
Aceite de oliva lt 0,050 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Pimienta negra Molida kg 0,001 Poner los hongos en una bolsa con el aceite, tomillo y la sal.
Bolsa de empacado vacío uni 1,000 Cocinar en baño térmico u horno con vapor a 65ºc por 4 minutos.


Tiempo: 22
Presión: 3

dureza de bolsa.
Manzana Procedimiento
Manzana Verde lt 1,500 Disponer Área de trabajo
Azúcar kg 0,100 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Agua kg 0,050 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Bolsa de empacado vacío uni 1,000 Refrigerar productos según naturaleza.
Elabora almíbar a 110ºc. enfriar.
Cortar la manzana en parmentier.
Cortar tomate en concasse. Reservar.
Empacar la manzana junto con el almíbar y reservar en frio por 2 horas.
Abrir la bolsa.

Se puede cambiar el almíbar por aceite de oliva y cocinar en baño térmico a 58ºc por
12 minutos.

Tiempo: 22
Presión: 3

dureza de bolsa.
Zanahoria Procedimiento
Zanahoria kg 0,100 Disponer Área de trabajo
Miel kg 0,015 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Mantequilla clarificado kg 0,015 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Tomillo kg 0,001 Refrigerar productos según naturaleza.
Bolsa de empacado vacío uni 1,000 Blanquear zanahoria 15 segundos en agua hirviendo.
Poner las zanahoria en una bolsa con mantequilla, miel y tomillo.
Cocinar en baño térmico u horno con vapor a 73ºc por 6 minutos. (blanda).
Cocinar en baño térmico u horno con vapor a 63ºc por 8 minutos. (al dente).

Observación: todo vegetal debe pasar por agua fría si no se va a servir

inmediatamente, a modo de evitar su coloración opaca.

Tiempo: 22
Presión: 3

dureza de bolsa.
Analisis Sensorial Verduras al Vacio
Materia Prima y/o Preparacion Verduras
Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Sous vide
Sesion 6
Preparacion: Esparragos Hongos Manzana Zanahoria
Dibujo y/o
Imagen
Analisis
Sensorial
Tecnica de Coccion Sous Vide (sellado al Vacio y coccion a temperatura controlada)
Postres: Crema Inglesa
Impregnacion: Piña al Ron, Platano al Caramelo
Formar 3 grupos y cada grupo trabaja una preparacion.
Unidad Peso
Medida Neto
Crema inglesa Procedimiento
Vaina de Vainilla uni 1,000 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Yemas uni 5,000 Refrigerar productos según naturaleza.
Bolsa de empacado al vacío uni 1,000 Desinfectar el huevo.
Mezclar todos los ingredientes en frio.
Empacar rápidamente.
Cocinar en baño térmico u horno convector a 82ºc por 12 minutos.
Una vez terminada la cocción sacudir la bolsa para bajar la temperatura.


Tiempo: 22
Presión: 3

dureza de bolsa.
Piña al ron Procedimiento
Piña uni 0,500 Disponer Área de trabajo
Ron de coco lt 0,050 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Bolsa de empacado al vacío uni 1,000 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Pelar la piña y cortar en rondel, sacando su centro.
Disponer dentro de bolsa de empacado e incorporar el ron.
Empacar y reservar en frio 2 horas.


Tiempo: 22
Presión: 3

dureza de bolsa.
Plátano al caramelo Procedimiento
Plátano kg 0,200 Disponer Área de trabajo
Vaina de Vainilla uni 1,000 Refrigerar productos según naturaleza.
Canela en rama kg 0,002 Elaborar almíbar a 110ºc y enfriar.
Bolsa de empacado al vacío uni 1,000 Pelar los plátanos y disponer dentro de bolsa de vacío.
Agregar el almíbar frio, la canela y la vaina de vainilla abierta y con sus semillas.
Sellar y cocinar en baño térmico u horno a vapor por 20 minutos a 65ºc
Retirar del baño térmico y refrescar en agua fría con hielo.
Servir.


Tiempo: 22
Presión: 3

dureza de bolsa.
Analisis Sensorial Postres al Vacio
Materia Prima y/o Preparacion Frutas y lacteos
Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Sous Vide
Sesion 6
Preparacion: Crema inglesa Piña al ron Platano al caramelo
Dibujo y/o
Imagen
Analisis
Sensorial
Elaboracion Aires
Agua: Sal
Zumo: Limon
Azucar: Miel
Formar 3 grupos y cada grupo trabaja una preparacion.
Unidad Peso
Medida Neto
Aire de sal Procedimiento
Sal de mar kg 0,020 Disponer Área de trabajo
Lecitina de Soya kg 0,002 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Mezclar todos los ingredientes.
Triturar con ayuda de una turmix o mini pimer introduciendo aire.
Dejar reposar 1 minuto.

Aire de limón Procedimiento

Zumo de limón lt 0,150 Disponer Área de trabajo
Lecitina kg 0,002 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Mezclar todos los ingredientes.
Triturar con ayuda de una turmix o mini pimer introduciendo aire.
Dejar reposar 1 minuto.

Aire de miel Procedimiento

Miel kg 0,150 Disponer Área de trabajo
Lecitina de Soya kg 0,003 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Disponer la miel en un olla y calentar hasta punto caramelizado.
Añadir el agua poco a poco y levantar hervor.
Tamizar.
Añadir la lecitina de soya y con triturar con ayuda de una turmix o mini pimer

Analisis Sensorial Aires
Materia Prima y/o Preparacion Agua, Jugo, Azucar
Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Emulsion
Sesion 6
Preparacion: Aire de sal Aire de limon Aire de miel
Dibujo y/o
Imagen
Analisis
Sensorial
Elaboracion de Espumas
Espumas Calientes: Papa
Espumas Frias: Queso y Limon
Esponja de Callampas secas
El docente elabora cada una de las prepraciones de manera demotrativa con ayuda de los alumno
Unidad Peso
Medida Neto
Espuma de papa Procedimiento
Papa kg 0,250 Disponer Área de trabajo
Sifón de 500cc uni 1,000 Pelar y cortar las papas en cubos.
Gas de sifón uni 1,000 Cocinar apartar de agua fría.
Crema de leche lt 0,125 Moler con ayuda de un prensa papas.
Aceite de oliva lt 0,035 Agregar 100 cc de caldo de la cocción y crema, hasta formar una mezcla liquida
pero densa.
Condimentar y pasar por tamiz.
Verter en sifón de 500 cc (de ser mayor aumentar receta en el doble).
Cerrar sifón y cargar con una capsula de gas y agitar.
Refrigera unos minutos.
Agitar antes de usar.
Apretar gatillo.

Espuma de Yogurt Procedimiento
Yogurt natural kg 0,240 Disponer Área de trabajo
Crema de leche kg 0,070 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Colapez uni 1 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Sifón de 500cc uni 1,000 Refrigerar productos según naturaleza.
Gas de sifón uni 1,000 Hidratar la colapez en agua fría.
Calentar la crema y disolver la gelatina escurrida en ella.
Retirar del fuego y añadir el yogurt y mezclar con batidor de mano
Colar e introducir en sifón de 500 cc.
Cerrar y cargar con el gas.
(de ser mayor aumentar receta en el doble).
Apretar gatillo.

Espuma de limón Procedimiento

Crema inglesa lt 0,350 Disponer Área de trabajo
Colapez uni 2,000 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Zumo de limón kg 0,100 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Gas de sifón uni 1,000 Hidratar el colapez en agua fría.
Mezclar el zumo de limón con la crema inglesa.
Disolver el colapez a baño maría e incorporar a la mezcla anterior.
Pasar por tamiz y verte en sifón de 500cc (de ser mayor aumentar receta en 1/3).
Apretar gatillo.

Esponja de Callampas secas Procedimiento

Huevo lt 0,200 Disponer Área de trabajo
Harina uni 0,025 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Polvo de Callampas Seca kg 0,025 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Gas de sifón uni 1,000 Cortar 3 incisiones en las bases de los vasos plásticos
Sal kg 0,001
Pimienta negra molida kg 0,001 Para el polvo: Moler las callampas con licuadora hasta obtener un polvillo.
Vasos plásticos uni 5,000 Pasar por tamiz para evitar trozos grandes.
Para la esponja:
Mezclar los huevos batidos con la harina, el polvo de callampas, sal y pimienta.
Licuar todo.
Colar y llenar sifón.
Verter contenido hasta la mitad del vaso plástico.
Cocinar en Microondas por uno 30 a 40 segundos, dependiendo de la cantidad.

Analisis Sensorial Espumas
Materia Prima y/o Preparacion Almidon, Lacteo, Grasa.
Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Emulsion
Sesion 6
Preparacion: Espuma de papa Espuma de Yogurt Espuma de limon Esponja de Callampas
Dibujo y/o
Imagen
Analisis
Sensorial
Elaboracion de Esferificaciones
Verdura
Lacteo
Fruta
Unidad Peso
Medida Neto
Caviar de Cilantro Procedimiento
Cilantro kg 0,050 Disponer Área de trabajo
Alginato de calcio kg 0,003 Refrigerar productos según naturaleza.
Deshojar el cilantro y blanquear en agua hirviendo.
Refrescar en agua con hielo.
Licuar el cilantro con un poco del liquido de la cocción frio, hielo, alginato y tamizar.
Reservar 12 hrs o empacar al vacío para eliminar burbujas.
Baño de Cloruro Para el baño de cloruro:

Agua lt 0,500 Mezcla con ayuda de turmix o mini pimer el agua con el cloruro.
Cloruro de Sodio o Calcio kg 0,005
Armado de Caviar:
Tomar un porción de la mezcla de cilantro y alginato en una jeringa.
Dejar caer gotas sobre el baño de cloruro evitando que estas se toquen entre si.
Dejar en baño por 2 minutos y retirar.
Pasar por baño de agua fría y servir.

Esférico de Yogurt Procedimiento

Yogurt natural kg 0,200 Disponer Área de trabajo
Mezclar el yogurt con el agua. Reservar
Baño de alginato: Para el baño de Alginato:

Agua lt 1,000 Mezclar el agua con el alginato.
Alginato de calcio kg 0,005 Mezclar con túrmix u mini pimer
Dejar reposar 12 hrs o empacar al vacío para retirar el aire.
Armado:
Llenar un cuchara porcionadora con las mezcla del yogurt.
Verter el contenido en el baño de alginato, dejar por 2 minutos evitando que se
toquen entre si.
Sacar los esféricos y pasar por baño de agua.
Secar y servir.

Caviar de mango Procedimiento

Pulpa de Mango lt 0,150 Disponer Área de trabajo
Aceite de Maravilla Frio lt 0,200 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Agar kg 0,002 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Agua lt 0,050 Refrigerar productos según naturaleza.
Disponer el aceite en un jarro medido y refrigerar
Mezclar la pulpa de mango con agua en una olla y calentamos.
Agregar el agar a la mezcla caliente y triturar con ayuda de una mini pimer.
Revolver hasta que la mezcla quede densa.
Tomamos una porción con la jeringa aun en caliente y dejamos caer gotas sobre el
aceite frio.
Luego colamos el aceite y reservamos caviar.

Analisis Sensorial Esfericos
Materia Prima y/o Preparacion Esferico
Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Esferificacion
Sesion 6
Preparacion: Caviar de Cilantro Esferico de Yogurt Caviar de mango
Dibujo y/o
Imagen
Analisis
Sensorial
Elaboracion de Geles
Gel de Fruta
Gel de Verdura
Unidad Peso
Medida Neto
Gel de Frambuesa Procedimiento
Pulpa de Frambuesa kg 0,200 Disponer Área de trabajo
Agar kg 0,006 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Mezclar con un batidor de mano en frio el agar con la pulpa de fruta.
Llevar a ebullición en un olla.
Verter el contenido en GN y enfriar.
Triturar con la ayuda de turmix o mini pimer.
Tamizar hasta obtener una textura cremosa y espesa.

Gel de Cebolla Procedimiento

Cebolla lt 0,300 Disponer Área de trabajo
Agar kg 0,006 Refrigerar productos según naturaleza.
Cortar la cebolla en pluma y sudar en mantequilla.
Agregar sal.
Triturar con ayuda de turmix o mini pimer.
Agregar el agar cuando este fría y batir con batidor de mano.
Llevar a fuego y hervir.
Verte en GN y enfriar.
Triturar con la ayuda de turmix o mini pimer.
Tamizar hasta obtener una textura cremosa y espesa.

Gelatina de Espinaca Procedimiento

Espinacas kg 0,150 Disponer Área de trabajo
Agar kg 0,001 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Mica uni 1,000 Refrigerar productos según naturaleza.
Blanquear las espinacas en agua hirviendo.
Refrescar en agua fría y licuar con un poco del agua de la cocción.
Agregar el agar y mezclar bien.
Llevar a hervor y luego verte sobre bandeja o contenedor con mica en la base.
Enfriar y cortar a gusto.

Analisis Sensorial Geles
Materia Prima y/o Preparacion Gelatina
Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Aglutinamiento
Sesion 6
Preparacion: Gel de Frambuesa Gel de Cebolla Gelatina de Espinaca
Dibujo y/o
Imagen
Analisis
Sensorial
Menú 1
Entrada: Palta Reina acompañada de salsa de ajo asado y salpicon de verduras aderezado con limoneta.
Cada Brigada Trabaja media receta

Unidad Peso
Medida Neto
Palta Reina Procedimiento
Relleno Disponer Área de trabajo
Pechuga de pollo kg 0,400 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Mayonesa kg 0,100 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Sal kg 0,003
Cebolla kg 0,050 Relleno:
Ajo kg 0,001 Cocinar la pechuga de pollo junto a la cebolla, ajo, agua y sal, hasta que esta se
deshilache.
Lamina de palta Deshilachar la carne de pollo en ebras finas y mezclar con mayonesa y un poco del
Palta kg 0,800 caldo de coccion. Reservar.
Colapez uni 10
Crema lt 0,100 Laminad de palta:
Caldo de cocción lt 0,100 Realizar molienda de la palta con un mixer, agregando el fondo y el jugo de limon.
Sal kg 0,003 Tamizar.
Jugo de limón lt 0,010 agregar el colapez disuelto, la crema y condimentar, esperar a que baje la
Pimienta negra molida kg 0,001 temperatura.
Espatular sobre papel alusa en una lata, llevar al frío y reservar.
Montaje:
Al momento del servicio cortar rectangulos y rellenar con una mezcla de pollo,
mayonesa y ciboulette.
Salsa de Ajo Procedimiento

Mayonesa kg 0,100 Cubrir los dientes de ajo con aceite.
Ajo kg 0,010 Disponer en papel alusa metalico y formar un sobre.
Sal kg 0,002 Asar hasta que esten blandos.
Pimienta kg 0,001 Moler hasta obtener un pure liso.
Aceite de oliva lt 0,003 Mezclar con la mayonesa y condimentar.
Agregar agua de ser necesario para dar mas fuidez.
Reservar para el montaje, se puede utilizar mamaderas.
Salpicón de Verduras Procedimiento

Lechuga lollo rosso kg 0,100 Cortar las papas en cubos de 2x2 , zanahoria en cinta y cocinar hasta que esten al
Tomate Cherry kg 0,100 dente.
Papa Morada kg 0,080 Cortar coccion y reservar en frío.
Zanahoria Baby kg 0,080 Cortar lechuga en chifonade muy fino y reservar en agua fría.
Huevos de Codorniz uni 4,000 Realizar petalos de tomate.
Sal kg 0,003 Cocinar los huevos de cordorniz a duro. Reservar cortados en cuartos.
Pimienta negra molida kg 0,001 Reservar para el montaje.
Salpicon de Verduras Procedimiento

Limon sutil, Jugo lt 0,030 Disponer el jugo de limon junto a la sal, pimienta y mostaza.
Aceite de oliva lt 0,060 Batir con batidor de mano o mixer.
Mostaza Dijon kg 0,003 Agregar el aceite de oliva en forma de hilo.
Sal kg 0,003 Reservar para el montaje.
Pimienta negra molida uni 0,001
Opcion de emplatado:
Disponer un plato limpio y frio.
Disponer la salsa. Gotas y/o Lineas de salsa.
Ubicar las verduras de formar armonica.
Posicionar los rollos de palta rellenos y los huevos de codorniz de manera dispersa.
Menú 1
Principal: Plateada de Cerdo acompañada de charquican de verduras, vegetales encurtidos y aire de color.

Unidad Peso
Medida Neto
Platea de cerdo al horno Procedimiento
Platea de cerdo kg 1,200 Disponer Área de trabajo
Pimienta negra molida kg 0,100 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Cortar la plateada en rectangulos, realizar enrejado en la grasa y sellar por el lado

de la grasa, terminar en el horno hasta obtener temperatura interna de 72°C para el
momento del despacho.
Charquicán de Verduras Procedimiento

Cebolla Blanca kg 0,200 Cortar las papas y zapallo en parmentier, reservar.
Ajo kg 0,010 Cortar cebolla y ajo en brunoise.
Comino en polvo kg 0,001 Cortar porotos verdes en juliana. Blanquear y refrescar. Reservar.
Orégano kg 0,001 Realizar un sofrito con la manteca, cebolla, ajo, aji de color, comino y oregano.
Manteca kg 0,150 Agregar las papas y el zapallo.
Papas kg 0,300 Cocinar con fondo de verduras hasta que que pierdan resistencia.
Zapallo kg 0,250 Chancar con ayuda de cuchara de palo, sin que se destruyan por completo. Agregar
Choclo grano kg 0,100 el choclo, arvejas y porotos verdes en juliana previamente blanqueados.
Porotos Verde kg 0,100 condimentar con sal y pimienta y servir caliente.
Arvejas kg 0,100
Vegetales encurtidos Procedimiento

Zanahoria kg 0,200 Disponer el vino blanco, el vinagre, aceite el ajo la cebolla a calentar,
Zapallo italiano kg 1,000 Preocurar que no supere los 100°C
Cebolla kg 0,050 agregar la zanahoria cortada en cintas y el zapallo italiano en paisano,
Cebolla perla kg 0,050 cocinar hasta obtener textura de al dente y condimentar.
Vinagre blanco lt 0,100
Vino blanco lt 0,050
Aceite de oliva lt 0,010
Comino entero kg 0,001
Sal kg 0,001
Aire de Color Procedimiento

Agua lt 0,050 Agregar el aji de color al agua tibia condimentar.
Aji de color kg 0,001 Agregar la lecitina de soya y montar hasta obtener un aire.
Sal kg 0,001
Pimienta negra moldia kg 0,001
Lecitina de soya kg 0,001
Menú 1
Postre: Degustacion de postres Chilenos, Hojarasca con manjar, Helado de Chirimoya, salsa de naranjas y semola con leche rellena de salsa
de vino tinto.

Unidad Peso
Medida Neto
Hojarasca con manjar Procedimiento
Masa Disponer Área de trabajo
Harina kg 0,250 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Yemas uni 3,000 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Sal kg 0,001
Azúcar kg 0,001 Disponer la harina, sal y azucar en la mesada y formar un aro.
Manteca kg 0,050 Mezclar las yemas con el huevo, pisco.
Pisco capel 35º lt 0,020 Agregar a la harina y mezclar.
Huevo uni 1,000 Agregar la manteca fundida.
Amasar hasta lograr consitencia firme y elastica.
Relleno Estirar y cortar de circular de uno 5 cm de diametro.

Manjar kg 0,500 Pinchar con un tenedro y hornear a 180ºc hasta que esten levemente doradas.
Leche kg 0,030 formar una pequeña torre de uno 5 pisos rellenado con el manjar mezclado con un
poco de leche.
Reservar para el montaje.
Helado de Chirimoya Procedimiento

Azúcar kg 0,950 Mezclar plátano, leche y agua
Estabilizante Neutro Fruta kg 0,015 Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar.
Dextrosa kg 0,035 Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión.
Chirimoya kg 1000,000 Llevar a pasteurizacion de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar.
Agua lt 0,700 Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
Leche entera lt 0,500 Introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla hasta
lograr la consistencia deseada.
retirar de la maquina y reservar.
Servir en quenelle.
Salsa de Naranjas Procedimiento

Jugo néctar de naranja lt 0,300 Reducir el jugo de naranjas con el azucar.
Azucar kg 0,050 Agregar la gelatina previamente hidratada.
Gelatina en polvo lt 0,003 Disolver en el liquido.
Licuar y reservar.
Semola con leche Procedimiento

Semola kg 0,090 Infusionar la leche junto a la canela y el zeste de limon. Filtrar.
Leche lt 0,500 Prepara un molde para la verter la mezcla.
Canela kg 0,001 Verter la leche infusionada en un olla y agregar la semola en forma de lluvia.
Zeste de limon kg 0,003 Verter el contenido en el molde y enfriar.
Azucar kg 0,080 Cortar una vez frio (Opcionalmente puede cortar en cubos 2x2 ahuecar e centro.)
Rellenar con la salsa de vino tinto.
Salsa de vino tinto Procedimiento

Vino carmenere lt 0,100 Mezclar todos los ingrediente en una olla y dar punto de salsa.
Azucar lt 0,060
Menú 2
Entrada: Locos en tres texturas; Apanados y fritos; Cocidos acopañados de salsa verde y mayonesa; chupe.

Unidad
Ingredientes: Peso Neto TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Medida
Locos cocidos Procedimiento
Locos uni 4,000 Disponer Área de trabajo
Apio kg 0,050 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Agua lt 1,000
Limpiar y apalear los locos.
Cocinar en olla a presion por 30 minutos una vez comienza a sonar.
Dejar enfriar en la olla. reservar caldo de coccion.
Retirar y reservar.
Locos Fritos Procedimiento

Locos cocidos un 4,000 Secar el pan de molde y moler.
Sal kg 0,001 Cortar los locos cocidos en laminas.
Pimienta negra molida lt 0,001 Condientar y apanar a la inglesa.
Harina kg 0,100 Frerir y servir tibios.
Huevo un 5,000
Pan de molde kg 0,200
Aceite para freír lt 1,000
Chupe de locos Procedimiento

Locos Cocidos Unidad 4,000 Cortar locos en brunoise.
Cebolla Brunoise kg 0,050 Remojar el pan el la leche, mixer.
Ajo Ciselado kg 0,001 Realizar un sofrito con la cebolla y el ajo. Sudar.
Pan de Molde rebanadas 0,080 Apagar con vino blanco y caldo de la coccion.
Crema kg 0,100 Incorporar los locos, agregar el pan remojado en crema y cocinar por 5 minutos.
Sal kg 0,001 Condimentar con sal y pimienta y gratinar a la minuta con queso mantecoso.
Pimienta negra molida kg 0,001
Queso Mantecoso kg 0,050
Aceite de maravilla lt 0,005
Vino Blanco lt 0,030
Salsa Verde y Mayonesa Procedimiento

Cebolla Brunoise Unidad 4,000 Mezlcar la cebolla, cilanto y ajo previamente cortados.
Ajo Ciselado kg 0,050 Condimentar con aceite, sal,pimienta, jugo de limon, vino blanco.
Jugo de limon kg 0,001 Rervar.
Aceite de maravilla rebanadas 0,080
Sal kg 0,100 Mayonesa:
Pimienta negra molida kg 0,001 usar para decorar.
Cilantro Chiffonade kg 0,050
Vino Blanco lt 0,005 Hojas verdes:
Mayonesa lt 0,030 Rervar para decorar.
Hojas verdes
lechuga hidroponica un 2,000
berros kg 0,020
rucula baby kg 0,020
Menú 2
Principal: Entraña de angus a punto, sabayon de huevo y ajo asado, espuma de papas fritas y chalotas confitadas en mantequilla.

Unidad
Medida
Entraña de angus Procedimiento
entraña de Angus kg 2,000 Disponer Área de trabajo
aceite oliva kg 0,500 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
ajo kg 0,000 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
sal kg 0,000
pimienta. kg 0,001 Marinar entraa con pasta de ajo, aceite de oliva sal y pimienta, cocinar a la minuta
hasta temperatura interna de 55ªC
Espuma de papas Procedimiento

papas kg 0,500 Cortar papas en parmentiere.
aceite kg 0,500 Freir en aceite profundo.
sal kg 0,001 Una vez tibias, procesar en juguera con ayuda del agua, licuar bien, pasar por
pimienta molida kg 0,001 colador fino.
crema kg 0,400 Agregar crema y condimentar con sal y pimienta, llevar a sifon de 1lt, colocar 2
cargas de sifón un 2,000 cargas y reservar, al momento del servicio entibiar a 45ºc y servir.
agua lt 0,300
Sabayón de ajo asado Procedimiento

yemas de huevo kg 5,000 Disponer yemas a baño maria y empezar a batir junto con vino blanco.
vino blanco kg 0,050 LLevar a espumoso, agregar pasta de ajo y seguir batiendo, condimentar y servir a
pasta de ajo asado kg 0,010 50 ºc
sal kg 0,001
pimienta kg 0,001
Chalota confitadas Procedimiento

chalotas un 10,000 Pelar chalotas y llevar a sarten con la mantequilla a no mas de 65ºC de tempertura
mantequilla kg 0,500 por 15 minutos, condimentar y servir.
sal kg 0,001
pimienta kg 0,001
Huevo a 65º Procedimiento

Huevo uni 1,000 Desinfectar el huevo.
Agua Lt 1,000 Disponer un olla con un termostato y termo circulado a 65ºc.
Sal kg 0,001 Disponer el huevo dentro del agua y cocinar por aproximadamente 45 min.
Retirar, cascar y sazonar. Observar los resultados.
Para el servicio se puede reservar a 55ºc
Menú 1
Postre: Mousse de mascarpone, gelee de cacao, salsa de café, biscocho al microondas al amaretto, crocante de chocolate.

Unidad Peso
Medida Neto
Mousse Procedimiento
queso crema kg 0,5 Disponer Área de trabajo
crema fresca lt 0,3 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
colapez un 5 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
zeste de limón kg 0,01
azúcar flor kg 0,2 Cremar de queso con azúcar flor.
Agregar crema de a poco.
Incorporar colapez disuelto y zeste limon refrigerar mezcla en manga pasatelera
desechable con boquilla lisa.
Gelee de Caco Procedimiento

leche lt 0,250 Disponer la leche, cacao, azúcar, en una olla y disolver.
azúcar kg 0,050 Retirar del fuego.
colapez un 3,000 Agregar el colapez previamente hidratado.
cacao en polvo kg 0,025 Disponer esta mezcla en molde.
Cortar un vez fria.
Salas de Licor de Café Procedimiento

azúcar kg 0,1 Reunir el agua y azúcar y hervir incorporar el resto de los ingredientes y dejar enfriar.
café kg 0,015
agua lt 0,25
licor de café lt 0,02
Esponja de Amaretto Procedimiento

Huevos de primera kg 0,200 Reducir a fuego suave el amareto a 1/3.
Harina kg 0,080 Disponer los huevos, el amareto el azucar y la harina y mixear.
Azúcar kg 0,020 Pasar la mezcla por un tamiz.
Amaretto kg 0,050 Llenar sifon 3/4 y cerrar.
Cargar capsula de gas.
Disponer la mezcla en vaso plasto transparente.
Esponja de Amareto Procedimiento

Chocolate Bitter kg 0,040 Disponer glucosa y fondant en un sarten.
Fondant kg 0,080 Revolver hasta alcanzar los 150°C.
Glucosa kg 0,050 Agregar chocolate rallado, revolver y estirar en silpad. Enfriar.
Moler en 1-2-3.
Disponer polvo en silpad y llevar al horno a 180°C por 5 min. enfriar
Menú 3
Entrada: Queso de brie apanado en pan de especies, sobre ensalada de tomate, cebollin y almendras, acompañado de mezclum de hojas
verdes y reduccion de aceto balsamico.

Unidad Peso
Medida Neto
Queso Brie Procedimiento
queso mini brie kg 0,600 Disponer en una bandeja o budinera para horno el pan baguete cortado en cubos de
pan baguette Unidad 1,000 2X2 junto al ajo y el romero, tostar en el horno y luego procesar.
ajo dientes 3,000 Cortar cilindros de queso de brie de mas menos 5 cms de diametro o de 100 grs
romero kg 0,001 cada uno, pasar por huevos previamente batidos y condimentados y empanizar con
aceite de oliva lt 0,100 la mezcla previamente hecha de pan, ajo y romero.
huevo Unidad 2,000 Llevar a sarten antihaderente con aceite y sellar por todos lados, servir caliente.
sal kg 0,001
pimienta kg 0,001
Mezclum Procedimiento
lechuga lolo rosa un 4,000 Desinfectar las hojas, realizar mini ensaladas y reservar en frio hasta servicio.
lechuga lolo bionda un 4,000
rucula baby kg 0,100
berros kg 0,100
hojas baby kg 0,050
Tomate y nueces Procedimiento

tomate kg 0,200 Cortar el tomate en brunoise con cascara y sin semillas, mezclar con las nueces
nueces kg 0,050 picadas y el cebollin cortado en rondelle, condimentar con aceite de oliva sal y
cebollín kg 0,050 pimienta y servir como acompañamiento.
aceite de oliva kg 0,150
sal kg 0,001
pimienta kg 0,001
Limoneta Procedimiento
limón kg 0,500 Disponer jugo de limón, aceite de oliva, alcaparras, sal y pimienta en la juguera o
aceite de oliva lt 0,100 mixer y emulsionar, agregar a carpaccio y ensalada.
alcaparra kg 0,005
sal kg 0,001
pimienta negra molida kg 0,001
kg 0,001
Reduccion de aceto Procedimiento

acetto lt 0,100 Disponer azucar y glucosa en un sarten, derretir, agregar aceto balsamico y reducir
glucosa kg 0,050 hasta obtener consistencia de salsa, enfriar y reservar.
azúcar kg 0,050
Menú 3
Principal: Congrio sous vide, sobre pastas impresa rellenas de hongos con salsa de mariscos al azafran y tomates cherry confitados;
deshidratado de aceitunas.

Unidad Peso
Medida Neto
Congrio Procedimiento
Filete de Congrio lt 1,200 Disponer Área de trabajo
Aceite de oliva kg 0,100 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Pimienta negra Molida kg 0,003 Limpiar los filetes de congrio obtener dos porciones de 160 gr.
Bolsa de empacado al vacío uni 4,000 Empacar individualmente cada pieza en incorporar aceite de oliva, tomillo, ajo
kg 0,050 laminado y pimienta negra molida.
Empacar al vacío y cocinar en baño térmico u horno a vapor a 50ºc por 13 min.
(Temperatura interna 38ºc).
Sellar en sarten con aceite de oliva.
Servir inmediatamente.

Tiempo: 22
Presión: 3

dureza de bolsa.
Pasta Impresa con eneldo Procedimiento

Pasta Retirar los tallos gruesos del eneldo. Reservar.
Harina de trigo kg 0,360 Formar un aro con la harina y la sémola.
Aceite de oliva lt 0,005 Agregar en el centro los huevos, aceite de oliva y sal.
Eneldo fresco kg 0,030 Formar masa y reposar.
Huevo uni 4,000 Estriar la masa en la sobadora muy delgada.
Laurel uni 1,000 Cortar en dos laminas de igual tamaño.
Sémola kg 0,040 Estirar un lamina y pincelar con agua.
Disponer las hojas del eneldo de formar alternada.
Cubrir con la segunda lamina de masa y volver a estirar.
Cortar para formar raviol y rellenar con la mezcla de relleno.
Cocinar en Chaufante.
Relleno Relleno:
mantequilla kg 0,100 Sudar chalota y ajo en la mantequilla
chalota kg 0,050 Agregar las callampas previemente hidratados.
ajo kg 0,001 Agregar los champiñones paris y ostras y saltear.
callampas secas kg 0,100 Apagar con vino blanco y reducir.
champiñon paris kg 0,250 Agregar la crema y llevar a punto de guiso, condimentar y enfriar. (sugerencia
champiñon ostra kg 0,250 potenciar con agua de hidratacion de las callampas secas).
vino blanco lt 0,100
crema lt 0,200
sal kg 0,001
pimienta kg 0,001
Salsa de mariscos al azafran Procedimiento

azafran kg 0,001 Tostar el azafran en sarten sin materia grasa.
vino blanco lt 0,250 Apagar con vino blanco y reducir a la mitad.
fondo de pescado lt 0,500 Agregar fumet o fondo de pescado y reducir a la mitad nuevamente.
crema lt 0,500 Agregar crema y llevar a punto de salsa.
camaron kg 0,200 Antes de servir agregar los mariscos limpios (estos puedes estar previamente
ostion kg 0,200 cocinados o asados), condimentar y servir caliente.
crema lt 0,150
sal kg 0,003
pimienta kg 0,001
langostinos con cabeza kg 0,200
Vegetales Procedimiento
tomates cherry kg 0,200 Saltear tomates cherry en mantequilla, condimentar y servir caliente.
flores comestibles kg 0,002
mantequilla kg 0,100
sal kg 0,001
pimienta kg 0,001
Aceitunas Deshidratadas Procedimiento

Aceitunas negras sin Carozo kg 0,300 Descarozar la aceituna y cortar en rondelle.
Deshidratar la aceituna.
Hojas Baby kg 0,200 Usar para decorar junto a las hojas babay.
Menú 1
Postre: Mini Tarta tin de manzanas, helado de vanilla, Salsa de Frambuesa y craquelado de manzana.

Unidad Peso
Medida Neto
Tarta tatín Masa Procedimiento
Margarina de hoja kg 0,100 Disponer Area de trabajo
Harina kg 0,300 Limpiar y desinfectar areas de trabajo.
Agua kg 0,100 Limpiar e higenizar frutas y verduras.
Formar Masa de hoja.

Realizar empaste lisbro y dar tres vueltas simples con su respectivo reposo.
Cortar del tamaño del molde que se usara para hornear.
Relleno de manzanas Relleno:

Manzana verde kg 0,600 Pelar las manzanas manteniendo la forma circular.
Mantequilla kg 0,100 Cortar en las mitadas.
Azúcar para caramelo kg 0,200 Con un saca bocado sacar las semillas.
Agua caramelo kg 0,100 Cortar en laminas delgadas.
Azúcar morena kg 0,100 Reservar en agua fria con jugo de limon.
Disponer un sarten con azucar y agua y formar caramelo.
Verter el caramelo sobre los moldes.
Disponer las manzanas ordenadamente espolvorear azucar rubia y cubos de
mantequilla.
Cubrir con la masa previamente cortada y pinchar en la superficie.
Hornear a 180ºc por 20 a 30 minutos.
Helado de Vainilla Procedimiento

Leche lt 0,500 Disponer Area de trabajo
Leche en polvo kg 0,030 Limpiar y desinfectar areas de trabajo.
Azúcar kg 0,100 Limpiar e higenizar frutas y verduras.
Glucosa kg 0,050 Refrigerar productos según naturaleza.
Crema de leche lt 0,075 Diluir la leche fluida,en polvo y vainilla.
Yemas uni 6,000 Añadir el azucar y la glucosa, reservando una parte para mezclar con las yemas.
Vainilla Vaina uni 1,000 Llevar a fuego y cuando este a 35-40ºc incorporar la crema y luego las yemas.
Pasteurizar a 85ºc y enfriar rapidamente colar Congelar. Utilizar mantecadora si esta
disponible.
Llevar a abatidor de frio y congelar removiendo constantemente con un batidor de
barrillas gruesas.
Una vez congelado procesar en robot cupe para romper cristales de hielo.
volver a congelar.
Formar quenelles y reservar para el servicio.
El quenelle va sobre la tarta caliente.
Crema inglesa de frambuesas Procedimiento

Yemas uni 5,000 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Azucar kg 0,080 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Frambuesas kg 0,080
Licuar las frambuesas con un poco de leche.
Batir las yemas junto al azucar a blanco.
Entibiar la leche y verte sobre las yemas.
Agregra las frambuesas.
Verter el contenido en una olla y cocinar a 82ºc.
Pasar por tamiz y enfriar. Reservar para el emplatado.
Craquelade de manzana Procedimiento

Manzanas Verdes kg 0,500 Mezclar el agua con el azucar y la glucosa.
Azucar granulada kg 0,100 Cocinar hasta obtener un almibar ligero.
Glucosa kg 0,010 Laminar las manzanas muy delgadas y pasar por el almibar.
Agua lt 0,200 Disponer sobre silpat y hornear a 100ºc hasta obtener textura crocante.
INSTRUCCIONES
SESION: 10
sesión, las cuales a posterior de su limpieza y desinfección, dividirá en
canasta para parejas.
Las parejas elaboraran un menú completo de 2 tiempos en base a los

menús vistos anteriormente en clases
La pareja presentara el menú en los tiempos de un servicio con un desfase

de 5 minutos entre cada plato.
Elaboración de 1 plato de entrada y 1 plato principal ambos compuesto

de: Proteína, Salsa inestable caliente, acompañamiento no tradicional,
vegetales y decoración (producto vanguardia).
El tiempo de ejecución será de 2 horas por pareja.

INSTRUCCIONES
SESION: 11 12 13 14
sesión, a las cuales señalar las características organolépticas de estas en su
recepción para su posterior limpieza, almacenamiento y porcionamiento
de estos para su posterior cocción.
En la siguiente sesión el alumno desarrollara actividades de manera

grupal bajo esquemas de trabajo de cocina.
Se designaran dos brigadas de cocina; cada una debe contar con un

esquema de trabajo definido contando con un Chef, Sous Chef, Saucier,
Pâtissier, Chef de Partie.
El alumno deberá dejar registro grafico de cada uno de los resultados

obtenidos en la sesión, en la ficha de análisis de procesos y degustación
sensorial correspondiente a la sesión.
El Alumno evaluara su propio desempeño y el desempeño de su brigada de

trabajo a través de pautas de auto y co evaluación con el objetivo de
fortalecer las habilidades tanto individuales y sociales de cada unos de los
integrantes de la brigada.

Elaboracion de Postres Helados
Sorbete
Mantecado
Cada Brigada elabora una receta completa. Ambas brigadas evaluan sensorialmente ambos platos
Unidad Peso
Ingredientes: Pax 10 TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Medida Neto
Sorbete de Chocolate Procedimiento
Cacao 10/12% kg 0,07 Disponer Área de trabajo
Base 50 leche kg 0,03 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Dextrosa kg 0,07 Refrigerar productos según naturaleza.
Leche en polvo descremada kg 0,11
Maltodextrina g 0,02 Mezclar azúcar invertida y agua
Cobertura chocolate bitter 70% kg 0,05 Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar
Agua lt 0,50 Mezclar los líquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión
Azúcar invertida kg 0,02 Llevar a pasteurización de 92°C sin dejar de revolver
Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.
Introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo
Una vez teniendo la consistencia, retirar el helado de la maquina
Dar golpe de abatidor
Formar quenelle o bola y medir el tiempo de duración en manteniendo la forma
adicionalmente a las mediciones sensoriales.

Mantecado de Chocolate Procedimiento

Cacao 10/12% kg 0,045 Disponer Área de trabajo
Base 50 leche kg 0,025 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Dextrosa kg 0,020 Refrigerar productos según naturaleza.
Leche en polvo descremada kg 0,035
Azúcar Invertido kg 0,018 Mezclar azúcar invertido, leche liquida y crema.
Leche Entera liquida 3,5%mg kg 0,500 Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar
Crema 35%mg lt 0,035 Mezclar los líquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión
Llevar a pasteurización de 92°C sin dejar de revolver
Introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo
Una vez teniendo la consistencia, retirar el helado de la maquina
Dar golpe de abatidor
Formar quenelle o bola y medir el tiempo de duración en manteniendo la forma
adicionalmente a las mediciones sensoriales.

Elaboracion de Postres Frios
Souflé Glace
Parfait
Unidad Peso
Medida Neto
Soufflé glasé 4 pax Procedimiento
Pasta para bomba helada Disponer Área de trabajo
Yemas unid 4 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Azúcar granulada kg 0,05 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
agua fría lt 0,015 Refrigerar productos según naturaleza.
Elaborar almíbar a 120 - 121ºc.
Batir yemas a rubans e incorporar el almíbar en forma de hilo.
Llevar a baño maría y seguir batiendo hasta que la mezcla alcance una temperatura
de 50 a 55 ºc.
Retirar el baño maría y seguir batiendo hasta que la mezcla este completamente fría.
Merengue Italiano Merengue italiano:

Clara uni 4,000 Elaborar almíbar a 117ºc e incorporar a las claras montadas a nieve con una pizca
Azúcar kg 0,150 de sal.
Agua lt 0,050 Seguir batiendo hasta enfriar.
Sal kg 0,001
Montaje y armado Montaje y armado:

Crema semi batida lt 0,25 Disponer un molde de soufle y colocar un cinta de mica por el borde externo para
Grand Marnier lt 0,05 hacerlo mas alto. Reservar.
Molde Soufflé uni 4 Aromatizar la pasta bomba con el licor.
Mica uni 1 Incorporar poco a poco el merengue italiano de forma envolvente
Azúcar flor kg 0,010 Agregar la crema de forma envolvente evitando de que se baje la mezcla.
Verter en molde de soufflé y alisar la superficie.
Cubrir con film y congelar por 2 horas.
Pasado el tiempo espolvorear con azúcar flor.
Retirar la mica del borde y servir frio.

Parfait 4 Pax Procedimiento
Azúcar granulada kg 0,060 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Cobertura de Chocolate kg 0,125 Refrigerar productos según naturaleza.
Grand manier lt 0,020 Fundir chocolate.
Crema Semi batida kg 0,200 Elaborar almíbar a 121ºc con azúcar y agua.
Batir las yemas a espumoso y agregar el almíbar.
Batir hasta enfriar. se puede pasar por un chino.
Agregar la cobertura disuelta y grand manier.
Incorporar la crema semibatida.
Disponer en molde con mica por el borde externo, cubrir con film y congelar.
Desmoldar.

Analisis Sensorial Frios
Materia Prima y/o Preparacion
Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Postres Frios
Sesion 11
Preparacion: Souflé glacé Parfait Sorbete de Chocolate Mantecado de Chocolate
Dibujo y/o
Imagen
Analisis
Sensorial
Elaboracion de Postres Semi Frios
Mousse base Merengue
Mousse Base Huevo
Mousse Base Pastelera
Unidad Peso
Medida Neto
Mousse de Mango Sour Procedimiento
Claras de Huevo kg 0,060 Disponer Área de trabajo
Crema Fresca Semi Batida kg 0,070 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Azúcar Granulada lt 0,120 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Agua kg 0,060 Refrigerar productos según naturaleza.
Crema de Coco lt 0,070
Leche de Coco lt 0,010 Mezclar la pulpa de mango, pisco y azúcar flor en coctelera. Reservar
Gelatina kg 0,007 Elaborar merengue italiano. Reservar.
Azúcar flor kg 0,010 Hidratar gelatina. Reservar.
Para el mango sour Mezclar la crema de coco y la leche de coco y entibiar. Reservar
Pulpa de mango kg 0,060
Pisco lt 0,020 Armado:
Azúcar flor kg 0,010 Juntar la crema de coco, la leche con la mezcla del mango sour.
Incorporar el merengue italiano de forma envolvente.
Agregar la gelatina disuelta a baño maría e incorporar a la mezcla anterior.
Incorporar finalmente la crema semibatida.
Disponer en molde con azúcar flor y/o mica y/o silicona. Refrigerar.
Desmoldar.

Mousse de Frambuesas Procedimiento

Huevo uni 4,000 Disponer Área de trabajo
Crema semi batida lt 0,150 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Gelatina kg 0,010 Refrigerar productos según naturaleza.
Azúcar flor kg 0,010 Hidratar gelatina
Culis de Frambuesas Cocidas Culis de Frambuesa:

Frambuesas kg 0,250 Juntar en un sartén las frambuesas y el azúcar.
Azúcar Granulada kg 0,080 Agregar el agua y cocinar a fuego fuerte hasta obtener consistencia de salsa.
Agua lt 0,050 Pasar por tamiz y reservar
Armado:
Batir los huevos a espumoso.
Agregar la salsa de frambuesas
Agregar la gelatina disuelta y finalmente la crema semibatida.
Desmoldar.

Mousse de manjar Procedimiento

Maicena kg 0,020 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Manjar kg 0,070 Refrigerar productos según naturaleza.
Gelatina kg 0,006 Elaborar crema pastelera con la leche, azúcar, maicena y manjar. Enfriar.
Crema semi batida lt 0,100 Hidratar gelatina. Reservar. Disolver antes de comenzar el armado.
Chocolate bitter kg 0,100 Elaborar rama de chocolate y reservar.
Armado:
Disponer en un bowl la crema pastelera de manjar y agregar la gelatina disuelta
Agregar la crema semibatida.
Desmoldar y decorar con ramas de chocolate u otra a elección.

Mousse de Chocolate Procedimiento

Claras kg 0,060 Disponer Área de trabajo
Chocolate Bitter kg 0,150 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Crema semi batida lt 0,035 Refrigerar productos según naturaleza.
Elaborar merengue Italiano y enfriar.
Entibiar la crema y agregar el chocolate y fundir.
Armado:
Disponer en un bowl la crema con el chocolate fundido.
Agregar la crema semibatida.
Desmoldar y decorar con ramas de chocolate u otra a elección.

Analisis Sensorial Postres Semi Frios
Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Postre Semi Frios
Sesion 11
Preparacion: Mousse de Mango Sour Mousse de Frambuesas Mousse de manjar Mousse de Chocolate
Dibujo y/o
Imagen
Analisis
Sensorial
Elaboracion de Postres de leche
Flan
Leche asada
Creme Brule
Unidad Peso
Medida Neto
Flan de vainilla 6 uni porciones Procedimiento
Esencia de Vainilla lt 0,001 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Huevos uni 2,000 Refrigerar productos según naturaleza.
Abrir la vaina de vainilla a la mitad y sacar las semillas.
Entibiar la leche con la vainilla y filtrar.
Batir los huevos con el azúcar y agregar la leche tibia.
Mezclar y filtrar.
Reposar para eliminar aire.
Caramelo Preparación de molde acaramelado:

Agua lt 0,050 Disponer el azúcar y el agua en un sartén.
Azúcar kg 0,100 Calentar y formar caramelo claro.
Agregar un poco de agua para formar salsa.
Armado:
Disponer la salsa en un ramequin.
Verter la mezcla de huevos, azúcar y leche.
Cubrir de manera individual con film.
Cocinar a baño maría en horno en cocción seca a 170ºc por al menos 35 A 40
minutos.
Enfriar

Leche asada de vainilla 2 porciones Procedimiento
Esencia de Vainilla lt 0,001 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Abrir la vaina de vainilla a la mitad y sacar las semillas.
Entibiar la leche con la vainilla y filtrar.
Mezclar y filtrar.
Caramelo Preparación de molde acaramelado:

Agua lt 0,050 Disponer el azúcar y el agua en un sartén.
Azúcar kg 0,100 Calentar y formar caramelo claro.
Agregar un poco de agua para formar salsa.
Armado:
Cocinar en horno en cocción seca a 170ºc por al menos 35 A 40 minutos.
Enfriar

Créme Brûlée 2 porciones Procedimiento

Crema de leche lt 0,250 Disponer Área de trabajo
Vaina de vainilla unid 0,500 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Azúcar granulada gratín kg 0,010 Abrir la vaina de vainilla a la mitad y sacar las semillas.
Entibiar la crema con la vainilla.
Batir las yemas con el azúcar y agregar la crema tibia.
Mezclar y filtrar.
Verter la mezcla de yemas, azúcar y la crema en ramequin.
Cubrir con individualmente con film.
minutos.
Enfriar.
Gratinar antes de servir.

Analisis Sensorial Postre de Leche
Materia Prima y/o Preparacion Lacteos
Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada
Sesion 11
Preparacion: Flan de Vainilla Leche Asada de Vainilla Créme Brûlée de Vainilla
Dibujo y/o
Imagen
Analisis
Sensorial
Elaboracion de Postres de leche
Flan a la Naranja
Leche asada al Cardamomo
Creme Brule al Manjar
Unidad Peso
Medida Neto
Flan de naranja 6 uni porciones Procedimiento
Jugo de Naranja natural lt 0,020 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Entibiar la leche.
Batir los huevos con el azúcar junto al jugo de naranjas y agregar la leche tibia.
Mezclar y filtrar.
Preparación de molde acaramelado:

Caramelo Disponer el azúcar y el agua en un sartén.
Agua lt 0,050 Calentar y formar caramelo claro.
Azúcar kg 0,100 Agregar un poco de agua para formar salsa.
Armado:
Cubrir de manera individual con film.
minutos.
Enfriar

Leche asada de cardamomo 2 porciones Procedimiento

Cardamomo lt 0,005 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Moler las semillas de cardamomo y tostar en una olla, agregar la leche y entibiar.
Mezclar y filtrar.
Preparación de molde acaramelado:

Caramelo Disponer el azúcar y el agua en un sartén.
Agua lt 0,050 Calentar y formar caramelo claro.
Azúcar kg 0,100 Agregar un poco de agua para formar salsa.
Armado:
Cocinar en horno en cocción seca a 170ºc por al menos 35 A 40 minutos.
Enfriar

Créme Brûlée de manjar 2 porciones Procedimiento

Crema de leche lt 0,250 Disponer Área de trabajo
Manjar kg 0,015 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Azúcar granulada gratín kg 0,010 Entibiar la crema con el manjar.
Batir las yemas con el azúcar y agregar la crema tibia.
Mezclar y filtrar.
Verter la mezcla de yemas, azúcar y la crema en ramequin.
Cubrir con individualmente con film.
minutos.
Enfriar.
Gratinar antes de servir.

Analisis Sensorial Postres de Leche
Materia Prima y/o Preparacion Lacteo saborizado
Sesion 11
Preparacion: Flan de Naranja Leche Asada de Cardamomo Créme Brûlée de Manjar
Dibujo y/o
Imagen
Analisis
Sensorial
Elaboracion de Salsas Dulces
Almibar
Sabayon
Chocolate
Caramelo
Culis
Unidad Peso
Medida Neto
Sabayón Procedimiento
Yemas unid 3,000 Disponer Area de trabajo
Azúcar granulada kg 0,060 Limpiar y desinfectar areas de trabajo.
Grand Marnier lt 0,015 Limpiar e higenizar frutas y verduras.
Juntar en un bol las yemas, el azucar y el vino blanco.
Batir sobre baño maria (50ºC) hasta formar el sabayon.
Retirar de fuego, batir hasta enfriar
Realizar analisis sensorial.

Completar Ficha de analis sensorial adjunta.
Observaciones: El licor a utilizar puede varia dependiendo de la utilizacion que se

vaya a dar. Por lo cual para un sabayon mas opaco se obtiene con ayuda de un licor
como oporto.
Chocolate Procedimiento
Chocolate Bitter kg 0,025 Disponer Área de trabajo
Elaborar almíbar a 105ºc. Se debe obtener 75 cc de almíbar.
Fundir el chocolate y agregar el almíbar en forma de hilo y mezclar.
Enfriar.

Culis de Berries Procedimiento

Frambuesas y/o Berries de la zona kg 0,250 Disponer Área de trabajo
Azúcar flor kg 0,100 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Limón jugo lt 0,010 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Quitar el cáliz y los tallos de la fruta
Moler los frutos y pasar por tamiz.
Añadir el azúcar flor y el jugo de limón (la cantidad de jugo y de azúcar puede variar
dependiendo de la fruta que se este usando y la madurez del producto).
Pasar la mezcla por chino pequeño.
Para resérvalo sobre hielo y cubierto en el área de refrigeración.

Observaciones:
No guardar por mas de 24 hrs ya que el azúcar flor ayuda a su fermentación.
Salsa de Toffe Procedimiento

Azúcar kg 0,100 Disponer Área de trabajo
Crema de leche lt 0,150 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Grand manier lt 0,040 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Elaborar un caramelo rubio.
Desglasar con la crema de leche tibia.
Disolver el caramelo a fuego bajo
Agregar el grand manier fuera del fuego.

Salsa de Almíbar de Menta Procedimiento

Menta kg 0,040 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Disponer el azúcar y agua en una olla.
Agregar las hojas de menta y cocinar a fuego bajo hasta espesar.
Filtrar o dejar con las hojas a gusto.

Analisis Sensorial Salsas Dulces
Materia Prima y/o Preparacion Salsas
Sesion 11
Preparacion: Sabayon Chocolate Culis de Berries Salsa de Toffe Almibar de menta Salsa de Toffe
Dibujo y/o
Imagen
Analisis
Sensorial
Elaboracion de Postres Calientes
Molleaux
Soufflé
Unidad Peso
Medida Neto
Molleaux Procedimiento
Chocolate amargo kg 0,135 Disponer Area de trabajo
Mantequilla kg 0,135 Limpiar y desinfectar areas de trabajo.
Huevos uni 4,000 Limpiar e higenizar frutas y verduras.
Harina kg 0,075 Refrigerar productos según naturaleza.
Azúcar Flor kg 0,110 Derretir el chocolate y la mantequilla.
Cacao en polvo kg 0,025 Batir los huevos con el azucar a espumoso.
Incorporar los huevos batidos al chocolate derretido (liviano a pesado).
Incorporar la harina cernida evitando la formacion de grumos.
Disponer dentro moldes enmantequillado y con cacao en polvo.
Congelar y hornear a 200ºc por de 7 si el molde es una taza de cafe, 13 minutos si el
molde es un timbal.
Servir caliente.
Realizar analisis sensorial.

Completar Ficha de analis sensorial adjunta.
Soufflé Procedimiento
Pastelera: Disponer Área de trabajo
Leche lt 0,300 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Vainilla Vaina uni 0,500 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Azúcar Granulada kg 0,057 Hervir la leche con la vaina de vainilla abierta.
Harina kg 0,045 Blanquear las yemas con el azúcar.
Azúcar flor kg 0,005 Añadir la harina cernida y mezclar.
Grand manier lt 0,020 Verter poco a poco la leche tibia y colada sobre la mezcla removiendo con batidor.
Verte luego la mezcla sobre una olla y cocinar durante algunos minutos.
Trasladar una batidora para enfriar.
Espolvorear con azúcar flor o papel para evitar que se forme una piel.
Molde
Mantequilla derretida kg 0,020 Enmantequillar molde para soufflé y espolvorear con azúcar flor
Azúcar flor kg 0,040
Molde de souffle uni 4,000
Terminación: Armado del Soufflé:

Yemas uni 2,000 Diluir la pastelera con el licor.
Añadir las yemas a la pastelera.
Claras uni 4,000
Montar las claras a nieve y añadir un poco de sal.
Sal fina kg 0,001
Añadir el azúcar una vez tengan consistencia.
azúcar granulada kg 0,015
Incorporar la las claras montadas a la pastelera. incorporar cuidando de no bajar
mucho las claras.
Disponer la mezcla dentro de los moldes al ras.
Alisar la superficie.
Hornear en horno a 200ºc por minutos (el tiempo de cocción varia dependiendo el
tamaño de la porción a cocinar).
Espolvorear azúcar flor antes de servir.

Soufflé con yemas Procedimiento
Puré de Frambuesas Disponer Área de trabajo
Frambuesas lt 0,100 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Azúcar granulada uni 0,050 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Hervir la leche con la vaina de vainilla abierta.
Blanquear las yemas con el azúcar.
Añadir la harina cernida y mezclar.
Verter poco a poco la leche tibia y colada sobre la mezcla removiendo con batidor.
Verte luego la mezcla sobre una olla y cocinar durante algunos minutos.
Trasladar una batidora para enfriar.
Espolvorear con azúcar flor o papel para evitar que se forme una piel.
Molde
Mantequilla derretida kg 0,020 Enmantequillar molde para soufflé y espolvorear con azúcar flor
Azúcar flor kg 0,040
Molde de souffle uni 4,000
Terminación: Armado del Soufflé:

Claras uni 3,000 Diluir la pastelera con el licor.
Sal fina kg 0,001 Añadir las yemas a la pastelera.
azúcar granulada kg 0,015 Montar las claras a nieve y añadir un poco de sal.
Añadir el azúcar una vez tengan consistencia.
Incorporar la las claras montadas a la pastelera. incorporar cuidando de no bajar
mucho las claras.
Disponer la mezcla dentro de los moldes al ras.
Alisar la superficie.
Hornear en horno a 200ºc por minutos (el tiempo de cocción varia dependiendo el
tamaño de la porción a cocinar).
Espolvorear azúcar flor antes de servir.

Analisis Sensorial Postres Calientes
Metodo de Coccion Aplicado y/o tecnica aplicada Postres Calientes
Sesion 11
Preparacion: Molleaux Soufflé Soufflé con yemas
Dibujo y/o
Imagen
Analisis
Sensorial
Elaboracion de Carta de Postres
Sorbete de Mango con perlas de pisco.
Cada Brigada elabora la receta a la mitad
Unidad Peso
Medida Neto
Sorbete de mango Procedimiento
Pulpa de mango kg 1,000 Disponer Area de trabajo
Azúcar kg 0,700 Limpiar y desinfectar areas de trabajo.
Agua kg 0,330 Limpiar e higenizar frutas y verduras.
Gelatina en polvo kg 0,010 Refrigerar productos según naturaleza.
Jugo de limón lt 0,100 Dislver la pulpa de mango en un poco de agua.
Elaborar almibar a 110ºc.
Agregar a la pulpa de mango y verificar densidad.
Llevar a enmantecadora.
Abatir de no contar con el equipamieto y moler en robor cupe para romper los
cristales de hielo.
Perlas de pisco Elaboracion del caviar de pisco:

Pisco lt 0,100 Mezclar el pisco con el azucar, jugo de limon y el agar.
Azúcar granulada kg 0,020 Disponer dentro de una olla y calentar revolviendo con un batidor pequeño.
Agar Agar kg 0,005 Tomar un vaso largo y disponer el aceite frio.
Aceite frio lt 0,200 Con ayuda de una jeringa dejar caer gotas en el aciete frio y luego filtrar.
Jugo de limón lt 0,030 Lavar con abundante agua. reservar al servicio.
Montaje:
Disponer un peqeño quenelle de sorbet sobre una cuchara china o Vaso shot y
sobre este colocar las perlas de pisco. Servir frio.
Observaciones:
Eclair relleno de mouse de chocolate amargo acompañado de helado de frambuesas salsa de vainilla tierra de Pistacho y
espiral de caramelo. (PT1).
Unidad Peso
Medida Neto
Troquelado Procedimiento
Harina lt 0,500 Disponer Area de trabajo
Azúcar Granulada kg 0,010 Limpiar y desinfectar areas de trabajo.
Cacao en polvo kg 0,025 Limpiar e higenizar frutas y verduras.
Mantequilla kg 0,200 Refrigerar productos según naturaleza.
Troquelado de Chocolate:
Cerniscar todos los ingredientes hasta formar migas pequeñas.
Formar mas homogenea.
Sobre un meson uslerear y cortar en cintas del tamaño del eclair.
Congelar
Eclaair Eclair:
Agua lt 0,500 Disponer en una olla disponer el agua, sal, azucar, mantequilla cortada.
Sal kg 0,010 Llevar a ebullicion.
Azúcar kg 0,025 Retirar del fuego y añadir la harina de un solo golpe.
Mantequilla kg 0,200 Mezclar energicamente y volver olla a fuego para evaporar el resto del agua.
Harina kg 0,250 Traspasar a maquina y enfriar.
Huevos uni 8,000 Agregar los huevos uno a uno hasta obtener una pasta homogenea.
Retire de la maquina y refrigerar alusada
Disponga la masa a manga pastelera con boquilla lisa.
Armado y coccion:
Emantequillar una lata de horno.
Disponer en una manga con boquilla lisa la mezcla de choux
Manguear porciones de 3cm de diametro sobre brandeja de horno.
Pintar con huevo evitando que manche la lata
Encima de cada eclair poner una cinta de masa troquelada congelada
Hornear a 200ºc por 10 minutos aproximadamente.
Rellenar con la mousse de Chocolate
Mousse de Chocolate Procedimiento

Chocolate Amargo kg 0,600 Disponer Área de trabajo
Glucosa kg 0,100 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Azúcar Granulada kg 0,100 Refrigerar productos según naturaleza.
Crema Natural semi batida kg 1,000 Semi Batir la crema.
Gelatina kg 0,026
En un Bowl Derretir el chocolate y reservar.
Hidratar el colapez en agua fría.
En una olla juntar azúcar, glucosa, agua y llevar a fuego hasta que hierva, bajar la
temperatura a 65ºc.
Agregar el colapez.
Juntar con el chocolate la mezcla.
Agregara la crema semi batida.
Disponer dentro de manga con boquilla de pétalos y rellenar eclair.
Eclair relleno de mouse de chocolate amargo acompañado de helado de frambuesas salsa de vainilla tierra de Pistacho y
espiral de caramelo. (PT2).
Unidad Peso
Medida Neto
Helado de Frutilla Procedimiento
Estabilizante Neutro Fruta kg 0,005 Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Dextrosa kg 0,080 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Pasta de frutillas kg 0,070 Refrigerar productos según naturaleza.
Agua kg 0,696
Frutillas kg 0,450 Mezclar agua y emulsionante
Emulsionante kg 0,006 Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar.
Variegato Frutilla kg 0,150 Mezclar los líquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión.
Llevar a pasteurización de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar.
Introducir la mezcla en el mantecador junto con el puré de frutillas hasta lograr la
consistencia deseada.
retirar de la maquina y dar golpe de abatidor.
Vetear y servir o presentar.
En moldar y ultra congelar a -40°C por 45 minutos aproximadamente o una vez el
helado se despegue con facilidad.
Salsa de Vainilla Procedimiento

Leche lt 0,250 Disponer en una olla leche, azúcar, yemas y semillas de vainilla.
Azúcar kg 0,500 Dar cocción hasta lograr 83°C revolviendo contantemente.
Yemas uni 3,000 Retirar del fuego y filtrar, enfriar a baño maría inverso.
Vaina de vainilla uni 0,500 Utilizar para formar un espejo en el emplatado.
Tierra de pistachos Procedimiento

Azúcar granulada kg 0,050 Cernir harina junto a bicarbonato y unir con azúcar granulada y pistacho molido.
mantequilla kg 0,100 Cortar mantequilla en trozos pequeños y mezclar con ingredientes secos y cernizcar.
Harina kg 0,070 Una vez lograda una masa homogénea agregar colorante verde y reservar por 10
Pistacho molido kg 0,080 minutos aluzado.
Bicarbonato de sodio kg 0,001 Estirar con uslero sobre una silicona y hornear a 180°C por 12 a 15 minutos aprox.
Colorante verde kg C/N Retirar del horno y enfriar
Moler en una bolsa con un uslero dejando algunos trozos irregulares usar para la
base.
Espiral de caramelo Procedimiento

Azucar kg 0,300 Agregar el azucar con la glucosa y el agua en una olla pequeña.
Agua lt 0,150 Calentar hasta que la mezcle tomo un color caramelo suave.
Glucosa kg 0,030 Enfriar levemente y con los dedos humedos tomar pequeñas cantidades del
caramelo y formar espirales.
Emplatado:
Disponer la salsa a eleccion.
Disponer en un costado del plato la tierra de pistachos y sobre este el helado.
Al costado ubicar el eclair relleno.
Finalmente disponer el espiral de caramelo.
Flan 3 leches
Unidad
Medida
Flan 3 leches Procedimiento
Leche Evaporada lt 0,800 Disponer Area de trabajo
Leche Condensada kg 0,800 Limpiar y desinfectar areas de trabajo.
Crema Fresca kg 0,800 Limpiar e higenizar frutas y verduras.
Azúcar kg 0,300
Esencia de Vainilla lt 0,003 Caramelo:
Mezclar el azucar con el agua en un sarten y formar caramelo.
Caramelo Disponer el caramelo dentro de pociollo de loza pequeño tibios.
Azúcar para caramelo kg 0,300 Reservar.
Agua lt 0,150
Flan 3 leches:
Mezclar los huevos con el azucar. batir a blanco.
Agregar la leche condensada y seguir batiendo.
Agregar el resto de los ingredientes y disponer dentro de los moldes.
Cocinar a baño maria hasta que esten cuajados.
Enfriar y servir desmoldados se ser posible.
Porcion de degustacion entre 50 a 70cc.

Pavlova de manzana: Helado de manzana, merengues secos, crocante de quinoa inflada, gelee de manzana y salsa de kiwi con manzana
Unidad Peso
Medida Neto
Helado de Manzana Procedimiento
Puré de Manzanas Cortar en cuartos y retirar las semillas.
Manzanas kg 1,500 Cocinar las manzanas en agua con canela y un poco de azucar hasta logara que se
Azúcar kg 0,400 haga un pure.
Agua lt 0,200 Licuar las manzanas con muy poco liquido.
Base Helado Tamizar las manzanas y reservar el pure tamizado
Azúcar kg 0,950
Estabilizante Neutro Fruta kg 0,015 Mezclar la manzana pure, leche y agua
Dextrosa kg 0,035 Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar.
Puré de manzanas kg 1,000 Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión.
Agua lt 0,700 Llevar a pasteurizacion de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar..
Leche entera 35% MG lt 0,500 Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos..
Introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla hasta
lograr la consistencia deseada.
Retirar de la maquina y reservar.
Formar quenelle o bola para el emplatado.
Merengues Procedimiento
Azúcar Granulada lt 0,300 Disponer Area de trabajo
Azúcar Flor kg 0,300 Limpiar y desinfectar areas de trabajo.
Claras de Huevo kg 0,300 Limpiar e higenizar frutas y verduras.
Papel Mantequilla uni 1,000 Refrigerar productos según naturaleza.
Colorante verde kg 0,005
Colorante amarillos kg 0,005 Batir clara a punto nieve.
Incorporar azúcar granulada hasta conseguir una mezcla firme.
Agregar azúcar flor en forma envolvente. (Usar colorantes a eleccion)
Verter el merengue dentro de una manga con boquilla lisa.
Formar besitos sobre un silpat.
Deshidratas en horno a 90°C.
Conservar una vez secos para el emplatado.
Se puede añadir color al merengue.
Crocante de Quinoa Procedimiento

Quinoa kg 0,600 Lavar quinoa para minimizan la presencia de saponina.
Aceite kg 0,100 Secar a temperatura ambiente o con ayuda de un horno a 30°C.
Miel kg 0,100 Calentar olla, agregar aceite e incorporar quinoa seca, tapar y mover
Glucosa kg 0,010 constantemente hasta lograr que esta se infle.Reservar.
Fundir la miel y la glucosa en un olla y agregar la quinoa inflada.

Mezclar bien hasta obtener una consintencia pegajosa.
Disponer dentro de aros metalicos sobre silpat precionando fuertemente y llevar a
horno a 130ºc por unos minutos para secar un poco.
Enfriar en abatidor y reservar para el servicio.
Gelee de manzana Procedimiento

Jugo de manzana kg 0,500 Disponer Área de trabajo
Colapez uni 10,00 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Calentar jugo de manzana junto con el azúcar.
Disolver el colapez previamente hidratado a baño maría e incorporar al jugo de
manzana.
Disponer en molde a utilizar
Llevar al abatidor.
Cortar dando forma deseada y conservar.
Culis de Kiwi y Manzana Procedimiento

Kiwi kg 0,500 Lavar y pelar fruta eliminando semillas de kiwi y manzana.
Manaza kg 0,500 Traspasar a licuadora la fruta y azúcar y moler finamente.
Azúcar flor kg 0,500 Filtrar la mezcla y utilizar para emplatado.
Gele de Frambuesas Procedimiento

Frambuesas kg 0,400 Macerar las frambuesas con el azucar.
Agar Agar kg 0,004 Agregar el agua y el agar.
Azucar Granulada kg 0,020 Mixiear con minipimer.
Agua lt 0,050 Llevar a ebullicion en una olla.
Verter el contenido en un GN y Enfriar.
Triturar con la ayuda de mini pimer.
Tamizar hasta obtener un textura cremosa y espesa.
Disponer dentro de un manga o mamadera y reservar para el montaje.
Hojas de Chocolate Bitter Procedimiento

Chocolate Bitter Belcolade kg 0,300 Fundir y templar el chocolate.
Papel Mantequilla uni 1,000 Elaborar hojas de chocolate con ayuda de la puntilla.
Disponer sobre papel mantequilla levemente curvado.
Enfriar y reservar para el montaje.
Flores Comestibles Procedimiento

Flores comestibles o Brotes bandeja 1,000 Limpiar las hojas o flores comestibles.
Reservar en GN con papel humedo y refrigeradas hasta el montaje.
Emplatado:
Disponer la salsa. Gotas y/o Lineas de salsa.
En el centro del plato disponer el circulo de quinoa inflada y sobre este un quenelle o bola de helado.
Disponer los merengues secos por los costados y/o sobre el helado.
Dosponer pequeñas gotas del gel de frambuesas.
Disponer en el palto el gelee de manzana.
Decorar con hojas de chocolate y hojas comestibles.
Helado de Te Verde
Unidad Peso
Medida Neto
Helado de Te verde Procedimiento
Leche entera liquida 3,5% materia grasa lt 1,000 Disponer Area de trabajo
Crema liquida 35% materia grasa kg 0,280 Limpiar y desinfectar areas de trabajo.
Azúcar Invertido kg 0,066 Limpiar e higenizar frutas y verduras.
Yemas de huevo kg 0,340 Refrigerar productos según naturaleza.
Azúcar kg 0,472 Mezclar el té matcha con 20 gramos de azúcar. Le añadiremos una o dos
Leche en polvo descremada kg 0,152 cucharadas de leche y mezclamos bien formando una pasta. Reservar.
Dextrosa kg 0,066 Mezclar leche y crema.
Te Verde Matcha kg 0,050 Unir yemas, azucar invertido, azucar, dextrosa; revolver.
Incorporar la leche con la crema ya mezcladas.
Llevar a pasteurizacion de 85°C por 3 minutos sin dejar de revolver.
Incorporar la mezcla de te matcha reservada.
Mantecar hasta lograr consistencia en el helado o ultra congelar en abatidor para
luego triturarlo con un procesador de alimentos.
Elaboración de Carta de Postres
Mousse de Estragón sobre bizcochó de nuez, relleno de gel de vino con frutillas y glaseado de chocolate.
Unidad Peso
Medida Neto
Gel de Vino y Frutillas Procedimiento
Frutillas Naturales kg 0,350 Macerar las frutillas con el azúcar una hora en frio.
Carmenere lt 0,150 Mezclar el vino tinto y las frutillas maceradas con el agar y licuar.
Agar Agar kg 0,005 Llevar el licuado a una olla y llevar a ebullición.
Azúcar Granulada kg 0,030 Disponer en moldes y congelar
usar como relleno del postre.
Bizcocho de Nuez Procedimiento

Huevos uni 3,000 Llevar huevos a batidora, agregar azúcar y batir hasta que la mezcla este espumosa
Azúcar kg 0,090 y consistente
Harina kg 0,090 incorporar harina, posteriormente nueces cortadas y al final la mantequilla fundida
Nueces kg 0,050 Traspasar a lata con papel mantequilla.
Mantequilla sin sal kg 0,020 Hornear a 180°C por 10 minutos aprox.
Enfriar y cortar con corta pasta para la base del Mousse para montaje tradicional.
Mousse de Estragón Procedimiento

Leche entera lt 0,250 Infusionar la leche con el estragón, Reservar una hora.
Estragón Fresco kg 0,020 Calentar la infusión y agregar el chocolate.
Belcolade Blanco kg 0,500 Agregar el colapez hidratado.
Colapez kg 0,012 Agregar crema semi batida.
Crema semi Batida lt 0,500
Glazin Negro Procedimiento

Crema kg 0,100 Calentar la crema y agua, agregar el chocolate.
Agua lt 0,060 Agregar mirois y retirar del fuego.
Belcolade Bitter kg 0,080 Agregar gelatina disuelta y colorante.
Mirois kg 0,230 Mixear y filtrar.
Gelatina kg 0,004 Reservar para el emplatado.
Colorante Negro kg 0,001
Glazin Rojo Procedimiento

Crema kg 0,100 Calentar la crema y agua, agregar el chocolate.
Agua lt 0,060 Agregar mirois y retirar del fuego.
Belcolade Bitter kg 0,080 Agregar gelatina disuelta y colorante.
Mirois kg 0,230 Mixear y filtrar.
Gelatina kg 0,004 Reservar para el emplatado.
Colorante Rojo kg 0,001
Chocolate Bitter Procedimiento

Chocolate Bitter kg 0,300 Fundir y templar chocolate.
Mica uni 5,000 Fundir la manteca de cacao y mezclar por separado con los colorantes.
Manteca de Cacao kg 0,050 Pintar con la manteca sobre micas con los distintos colores.
Colorante para chocolate rojo kg 0,001 Cubrir con el chocolate blanco y con una segunda mica.
Colorante para chocolate verde kg 0,001 Presionar con dos tablas y refrigerar.
Colorante para chocolate azul kg 0,001 Cortar fríos.
Circulos de colorante Procedimiento

Colorante dorado en polvo kg 0,050 Disponer el colorante en una superficie plana.
Tomar un cortarte pequelo y pasar por el colorante.
Luego marcar el circulo sobre la siperficie de un producto.
Montaje de postre:
Usar molde semiesférico u molde de aro.
Disponer en un molde el mousse 3/4.

Colocar en el centro el Gel de vino y frutilla.
Enfriar unos minutos en abatidor.
Rellenar el resto del molde con mousse y colocar las bases de bizcocho, previamente cortadas.
Congelar hasta que estén firmes.
Disponer sobre una rejillas y cubrir primero con Glazin rojo y luego con gotas o líneas de galzin negro
Tambien se puede disponer circulos con colorante en povo.
Disponer por el costado con praliné de pistachos.
Decorar con hoja de chocolate templado por un costado.
INSTRUCCIONES
SESIONES: 13 14
Los alumnos desarrollan de manera grupal desarrollan el menú visto en la
clase anterior.
Conformaran un brigada de cocina que además se encargara de atender el
salón y servir a cada comensal el postre elaborado con su respectiva
descripción. (Dividir el curso en 2 al momento del servicio y rotar a la
siguiente semana.)
Los alumnos con 3 horas cronológicas para las preparaciones y la

preparación del salón.
Al cabo de las 3 horas, comenzara el servicio del salón con una duración de
1 hr cronología.
Los alumnos, auto evaluaran y co evaluaran su desempeño durante la

sesión.
El docente evaluara el desempeño individual y colectivo del grupo de

trabajo, a su vez evaluara degustativamente las preparaciones para
mejorar las preparaciones y señalar las correcciones.

INSTRUCCIONES
SESIONES: 15
El Alumno diseña una carta de postres de alta gama, considerando diversas
preparaciones, variedad, calidad y creatividad, para su posterior servicio
de restaurant.
El Alumno elabora diferentes conceptos de postres para el servicio de un

restaurant, considerando productos fríos, calientes y a base de masas en
diferentes formatos.
Aplica técnica de montaje de postres al plato, considerando las

reglas de presentación, decoraciones y salsas, en formato de alta gama,
para finalizar el proceso productivo.
Evalúa su desempeño tanto en el proceso como en el resultado final

de problemas que se presentan para su mejora
Los alumnos entregan el plato a la mesa y dan una presentacion respecto a

la elaboracion.

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ÁREA HOTELERÍA , TURISMO Y GASTRONOMÍA

Área de Hotelería Turismo y Gastronomía

En la siguiente sesión el alumno deberá analizar los

El alumno deberá dejar registro grafico de cada uno de

Confit de Pato y/o Pollo Procedimiento

Lomo de Jabalí y/o Cerdo Braseado Procedimiento

Fumet de Pescado (1,5LT) Procedimiento (Base para elaboración de Bisque) Clase 2

Análisis Sensorial Vacuno

Preparación: Magret Plancha 58ºc Magret Plancha 70ºc Confit

Análisis Sensorial Cerdo

Preparación: Horno Braseado

Marinado; Ceviche Procedimiento

Curado de Pescado, Gravlax Procedimiento

Análisis Sensorial Productos del Mar

Preparación: Gravlax 4 hrs Gravlax 1 día Gravlax 7 días

Análisis Sensorial Productos del Mar

Preparación: 3 Minutos 5 Minutos 30 Minutos Hervido a elección alumno.

Crustáceo deshidratado Procedimiento

Crustáceo Hervido o Vapor Procedimiento

Opcionalmente se puede utilizar una vaporera y cocinarlos al vapor.

Bisque de Crustáceos Procedimiento

Preparación: Cocción seca Deshidratado Hervido o Vapor Bisque

Reservado, Pulpo Clase 4. Procedimiento de empacado pulpo:

Observación: Luego de cada inmersión el agua baja su temperatura, por lo cual

Pulpo y/o Ramal de Jibia, Grillado Procedimiento

Aros de calamar fritos. Procedimiento

Preparación: Cocido Grillado Aros de calamar fritos.

Bivalvos al horno Procedimiento

Bivalvos en tempura Procedimiento

Tempura Elaboración de tempura:

Preparación: 1 minuto 3 minuto 5 Minutos 10 Minutos

Preparación: 1 minuto 3 minuto 5 Minutos 10 Minutos

Análisis Sensorial Productos del Mar

Puré de Garbanzos (humus) Procedimiento

Realizar análisis sensorial.

Realizar análisis sensorial.

Puré de Brócoli Procedimiento

Realizar análisis sensorial.

Preparacion: Pure de Arvejas Grabanzos Papa de la zona y/o Topinambur Brocoli

Vegetales Salteados Procedimiento

Vegetales en Mantequilla. Procedimiento

Realizar análisis sensorial.

Vegetales Glaseado Procedimiento

Realizar análisis sensorial.

Preparacion: Vapor Salteados Mantequilla Glaseados Confitados

Realizar análisis sensorial.

Conceptos Clave: Esterilizacion de conservas, Pasteurización de conservas,

Guiso de Trigo Procedimiento

Realizar análisis sensorial.

Pasta Impresa con eneldo Procedimiento

Realizar análisis sensorial.

Preparacion: Guiso de Trigo Arroz Inflado Pasta Impresa con Eneldo

Realizar análisis sensorial.

Jus Ligado de Ave Procedimiento

Realizar análisis sensorial.

Salsa Española Procedimiento

Realizar análisis sensorial.

Preparacion: Glace de Viande Jus Ligado de Ave Salsa Española