ISO 22000:2005

Docente: Msc. Ing. Iván Jerí

 Sistema Integral de Gestión
Calidad e Inocuidad

Ing. Iván Jerí 2

 ISO 9001 – ISO 22000

Un solo Un vocabulario básico

lenguaje Unas normas
internacionales

Un mercado
globalizado

Requisitos y directrices generales

Ing. Iván Jerí 3

 NOTICIAS MUNDIALES SOBRE CONTAMINACIÓN

“Hallan queso contaminado con Escherichia Coli”:

El Chaco-Colombia, una familia enferma.

Tragedia por alimentos contaminados en Tucumán:

Fallecen 4 personas por pesticidas.

1999: Taucamarca, Cuzco (Perú). 50 niños intoxicados (26 muertos) tras

mezclarse accidentalmente un plaguicida organofosforado con un sustituto
lácteo que se distribuye en un desayuno.

2006: Nicaragua, 36 personas mueren y 600 sufren intoxicación aguda por

consumir bebidas alcohólicas contaminadas con metanol

Ing. Iván Jerí 4

 Retiros de mercado en el mundo

Ing. Iván Jerí 5

 CONSECUENCIAS DE LA
CONTAMINACIÓN
 Devolución de productos
alterados
 Quejas de los consumidores
 Aparición de brotes de
intoxicación alimentaria
 Pérdida de prestigio o imagen
 Pérdida del empleo o cierre del
negocio
 Pérdida de moral en el personal

Ing. Iván Jerí 6

 LEGISLACIÓN
SOBRE
ALIMENTOS

Ing. Iván Jerí 7

 VIGILANCIA SANITARIA

En el Perú, las autoridades son:

- Ministerio de Salud- DIGESA

- Ministerio de Agricultura- SENASA
- Ministerio de Pesquería- ITP
- INDECOPI
- Municipalidades

Ing. Iván Jerí 8

 NORMAS NACIONALES
 Ley General de Salud Nº 26842 (artículos 82 al 107)
 Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas (DS 007-98-SA)

 Norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCP

en la fabricación de alimentos y bebidas (RM 449-06SA)

 Reglamento sanitario de funcionamiento de

autoservicios de alimentos y bebidas (RM. 1653-02-SA)

 Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e

inocuidad de los alimentos y bebidas para consumo
humano (RM. N° 591-2008/MINSA).
 Relación de plaguicidas autorizados por DIGESA
(www.digesa.sld.pe)
 Ordenanzas municipales

Ing. Iván Jerí 9

 NORMAS NACIONALES
 Reglamento de la ley de promoción del Manejo
Integrado para control de plagas (DS. 008-2000-AG)

 Decreto Leg. N° 1059, Ley General de Sanidad Agraria

 Reglamento de la Ley General de Sanidad Agraria

(DS. 018-2008-AG)

 Reglamento tecnológico de carnes (DS. 022-95 –AG)

 Reglamento de sanidad avícola (DS. N° 029-07 –AG)

 Reglamento para el registro y control de plaguicidas

químicos de uso agrícola (DS. 016-2000-AG)

 Reglamento de registro, control y comercialización de

productos de uso veterinario y alimentos para animales
(DS. 015-1998-AG)

Ing. Iván Jerí 10

 LEY DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
D.L. N° 1062 (2008)

Garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al

consumo humano, a fin de proteger la vida y la salud de
las personas, con un enfoque preventivo e integral a lo
largo de toda la cadena alimentaria

REGLAMENTO DE LA LEY
REGLAMENTO DE INOCUIDAD
DE INOCUIDAD DE LOS
AGROALIMENTARIA
ALIMENTOS
D.S. N° 004-2011-AG
D.S. N° 034-2008-AG
26 abril 2011
16 diciembre 2008

Establece normas y procedimientos

Establece disposiciones para
generales para aplicar el Decreto
garantizar la inocuidad de los
Legislativo N° 1062, en concordancia
alimentos agropecuarios primarios,
con los Principios Generales de
así como de los piensos
Higiene de los Alimentos del Codex
Alimentarius.

Ing. Iván Jerí 11

 NORMAS INTERNACIONALES

 Codex Alimentarius – “Principios

Generales de Higiene de Alimentos”
Dispone de practicas generales de higiene. En
anexo detalla los pasos para implementar el
sistema HACCP en la industria alimentaria

Normas Globalgap
Establece criterios de cumplimiento con base a
las buenas practicas agrícolas (BPA). Dado por
una agremiación de supermercados europeos.

Standares OCIA - Cultivos Orgánicos

Asociación en EEUU que establece estándares
para la certificación de cultivos orgánicos.

Ing. Iván Jerí 12

 Comparación entre esquemas más comunes:

Nota: No se ha incluido en la tabla el esquema GLOBALGAP, de aplicación al sector primario

Ing. Iván Jerí 13

 INICIATIVA MUNDIAL PARA LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA

Ing. Iván Jerí 14

 La Fundación para la certificación de sistemas de
seguridad alimentaria fue fundada en el 2004, con la
participación de expertos en HACCP de todo el mundo
y algunas importantes entidades certificadoras.

Ing. Iván Jerí 15

Ing. Iván Jerí 16
 CERTIFICACION FSSC 22000

Se deben cumplir con las siguientes normas:

FSSC 22000 = ISO 22000 + ISO 22002-1

(SGIA) (PPR Fab. alimentos)

Nota:
PPR es el programa de prerrequisitos (llamados también
normas de buenas prácticas de manufactura o BPM).

Ing. Iván Jerí 17

 ISO / COMITÉ TECNICO 34
PRODUCTOS ALIMENTICIOS

SC 17 - Sistemas de Gestión
para la seguridad alimentaria

22000:2005 22002:2009 22003:2007 22004:2005 22005:2007

SGIA. Programa Pre- SGIA. Requisitos SGIA. Guía para Trazabilidad
Requisitos requisitos para empresas aplicar 22000
auditoras y
certificadoras

Secretaría: Mrs. Berit Behbahani (Dinamarca)

Ing. Iván Jerí 18

 Normas ISO 22002
(PPR para la Cadena Alimentaria)

ISO/TS 22002-1 Parte 1: Fabricación de alimentos.

ISO/TS 22002-2 Parte 2: Catering / servicio de alimentación

ISO/TS 22002-3 Parte 3: Agricultura, animales de granja y sus productos

ISO/DTS 22002-4 Parte 4: Fabricación de envases para alimentos (desarrollo)

ISO/WD 22002-5 Parte 5: Transporte y almacenamiento (desarrollo)

ISO/AWI - TS
Parte 6: Distribución (en desarrollo)
22002-6
ISO/AWI -TS
Parte 7: Empacado (en desarrollo)
22002-7

Ing. Iván Jerí 19

 NORMA ISO 22000: 2005

Sus Comienzos……….
 La idea de armonizar las normas nacionales correspondientes en el nivel
internacional fue propuesta por la Asociación Danesa de Normas (DS).

 La primera reunión del ISO/TC 34/ SC 17/WG 8 tuvo lugar en noviembre de

2001, en Copenhage.

 El grupo está constituído por expertos de: Alemania, Argentina, Australia,

Bélgica, Canadá, Dinamarca, EEUU, Francia, Japón, Italia, Países Bajos, Polonia,
Reino unido ,Republica de Corea, Suecia, Suiza, Tailandia, Venezuela. Se
incorporan después China; Suiza e Irlanda.

 El 1 de septiembre del 2005 se publicó oficialmente ISO 22000.

Ing. Iván Jerí 20

 Etapas documentos ISO

PWI FDIS IS

Proposal Work Item Final Draft International International Standard

Planteamiento de estudio Standard – Borrador norma Norma internacional
(Idea) internacional (Comité Técnico)

Revisión
DIS
NP sistemática
(3 o 5 años)
New Proposal Draft International Standard –
Propuesta de estudio Borrador norma internacional
(Comité Técnico)

WD
CD
Working draft - Borrador de Comite draft - Borrador de
Documento (Grupo de trabajo) documento
(Comité Técnico)

Ing. Iván Jerí 21

 ¿Cuál es el aporte de la ISO 22000?

 Contribuye comprender mejor el desarrollo

del Plan HACCP del Codex.

 Llena el vacío existente entre la Norma

ISO 9001 y el Plan HACCP.

 Involucra a todas las organizaciones de la

cadena alimentaria.

 Permite certificación por tercera parte

 Adoptado Internacionalmente.

Ing. Iván Jerí 22

 ¿Qué Objetivos se persigue?
 Demostrar la capacidad
para controlar los riesgos
para la inocuidad
alimentaria.

 Cumplir los requisitos

establecidos por la
legislación vigente.

 Incrementar la
satisfacción del cliente al
poseer un sistema eficaz
de control de riesgos
para la seguridad
alimentaria.

Ing. Iván Jerí 23

 ¿Qué es la Cadena Alimentaria?

“Inicia con la Producción Primaria y

culmina con la entrega al Consumidor”.

Campo
Establo Consumidor
Industria Transporte Comercio
Pesca

Ing. Iván Jerí 24

Ing. Iván Jerí 25
Ing. Iván Jerí 26
Ing. Iván Jerí 27
Ing. Iván Jerí 28
Ing. Iván Jerí 29
Ing. Iván Jerí 30
 ESTRUCTURA DE LA NORMA ISO 22000

0. INTRODUCCION
8. VALIDACION, 1. OBJETO Y CAMPO
VERIFICACIÓN DE APLICACION
Y MEJORA DEL
SISTEMA

2. REFERENCIAS
NORMATIVAS
7. PLANIFICACIÓN Y
REALIZACIÓN DE
PRODUCTOS INOCUOS
3. TERMINOS Y
DEFINICIONES

6. GESTION DE
LOS RECURSOS
4. SISTEMA DE GESTION DE
5. RESPONSABILIDAD INOCUIDAD ALIMENTARIA
DE LA DIRECCION

Ing. Iván Jerí 31

 INTRODUCCIÓN

Ing. Iván Jerí 32

 CAPÍTULO 1
CAMPO DE APLICACIÓN

La norma ISO 22000 es aplicable a todas las organizaciones,

sin importar su tamaño, que estén involucradas en cualquier
aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementar
sistemas que aseguren la entrega de productos inocuos.

Los medios para alcanzar cualquier requisito de esta norma

internacional se pueden obtener a través del uso de recursos
internos y/o externos.

Ing. Iván Jerí 33

 CAPÍTULO 2
REFERENCIAS NORMATIVAS

La norma que a continuación se indican son

indispensables para la aplicación de esta norma:

ISO 9000-2000. Sistemas de Gestión de la Calidad

Fundamentos y vocabulario.

Ing. Iván Jerí 34

 El mapa de los procesos del SGC

PROCESOS DE DIRECCION

ENTRADAS Etapa Etapa Etapa

1 2 3

PROCESOS OPERATIVOS

PROCESOS DE APOYO

Ing. Iván Jerí 35

 CAPÍTULO 3

TÉRMINOS
y
DEFINICIONES

Ing. Iván Jerí 36

 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Concepto que implica que los alimentos no

causarán daño al consumidor cuando se preparan
y/o consumen de acuerdo con su uso previsto.

Ing. Iván Jerí 37

 CADENA ALIMENTARIA
Secuencia de etapas y operaciones en: producción, procesamiento,
distribución, almacenamiento y manipulación de alimentos y sus
ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo.

NOTA: Incluye la producción de alimentos para animales y la producción de materiales de empaque.

Ing. Iván Jerí 38

 PELIGRO PARA LA INOCUIDAD

Agente biológico, químico o físico presente en el

alimento o condición del alimento, que puede ocasionar
un efecto adverso a la salud.
NOTA 1: El término “peligro” no debe ser confundido con el término “riesgo” que en el
contexto de la inocuidad significa una función de la PROBABILIDAD de un efecto adverso
en la salud (ej. enfermarse) y la SEVERIDAD de dicho efecto (muerte, hospitalización,
ausencia al trabajo, etc.) cuando se expone a un peligro específico.

NOTA 2: Los peligros para la inocuidad incluyen los alérgenos.

Ing. Iván Jerí 39

 MEDIDAS DE CONTROL

Actividades que puede ser

usada para prevenir o
eliminar un peligro para la
inocuidad o reducirla a un
nivel aceptable.

Ing. Iván Jerí 40

 PPR: PROGRAMA PREREQUISITO

Condiciones BÁSICAS y actividades necesarias para mantener un

ambiente higiénico a lo largo de la cadena alimentaria (producción,
manipulación y provisión de productos finales inocuos para el consumo
humano).

NOTA: Ej. términos equivalentes : Buenas Prácticas Agrícolas (BPA); Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), etc.

Ing. Iván Jerí 41

 PPR OPERACIONAL

PPR identificado por el análisis de peligros como esenciales para

controlar la probabilidad de INTRODUCIR peligros para la inocuidad y/o
contaminación o proliferación de peligros para la inocuidad en los
productos o en el ambiente de procesamiento.

PCC: PUNTO DE CONTROL CRÍTICO

Etapa en el que se puede aplicarse un control y es esencial para

prevenir o ELIMINAR un peligro (“Inherente al alimento”) para la
inocuidad o reducirlo a un nivel aceptable.

Ing. Iván Jerí 42

 LÍMITECRÍTICO

Criterio que separa la aceptabilidad de la no aceptabilidad

NOTA : Determinan si un PCC permanece en control. Si un límite crítico es excedido o violado,
los productos afectados son considerados como alimentos potencialmente no inocuos.

SEGUIMIENTO

Secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si

las medidas de control son aplicadas según lo previsto.

CORRECCIÓN
Acción para eliminar una no conformidad detectada.
NOTA: Una corrección puede ser, por ejemplo, reprocesamiento, procesamiento adicional y/o
eliminación de las consecuencias adversas de la no conformidad (por ejemplo, disposición para
otro uso o etiquetado específico).

Ing. Iván Jerí 43

 ACCIÓN CORRECTIVA

Acción para eliminar la causa de una no conformidad

detectada u otra situación indeseable.
NOTA: La acción correctiva incluye análisis de causas y es tomada para prevenir la repetición.

VALIDACIÓN

Obtención de evidencia de que las medidas de control

gestionadas por el plan HACCP y por los PPR operacionales
son capaces de ser eficaces.

VERIFICACIÓN
Confirmación, mediante el suministro de evidencia objetiva de
que se han cumplido los requisitos especificados.

Ing. Iván Jerí 44

Cap. 4: SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

REQUISITOS GENERALES
CAP. 4.1
Se estructura todo el sistema de gestión de la inocuidad
de los alimentos

REQUISITOS DE LA DOCUMENTACION
CAP. 4.2
Se brindan requisitos para la elaboración y el control
de los documentos y registros

Ing. Iván Jerí 45

4. SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
4.1 REQUISITOS GENERALES

“La organización debe establecer, documentar,

implementar y mantener un sistema eficaz de
gestión de la inocuidad de los alimentos y
actualizarlo cuando sea necesario de acuerdo
con los requisitos de esta norma internacional”

Ing. Iván Jerí 46

4. SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
4.1 REQUISITOS GENERALES

ALCANCE DEL SGIA

Alcance claramente definido

Productos o categorías de producto

Procesos

Sitios de producción

Ing. Iván Jerí 47

4. SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
4.1 REQUISITOS GENERALES

• Asegurar la inocuidad
HACCP alimentaria

COMUNICACIÓN
INTERACTIVA
• Cadena alimentaria

• Desarrollo
COMUNICACIÓN • Implementación
INTERNA • Actualización del SGIA

AUDITORÍAS
VERIFICACION
VALIDACION
• Evaluación del SGIA
MEJORA CONTINUA

Ing. Iván Jerí 48

4. SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
4.1 REQUISITOS GENERALES

Ing. Iván Jerí 49

4. SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
4.1 REQUISITOS GENERALES

• Cuando una organización opta por contratar externamente algún proceso que
pueda afectar a la conformidad del producto final, la organización debe asegurarse
de controlar tales procesos.

• El control sobre tales procesos contratados externamente debe estar identificado y

documentado dentro del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

Ing. Iván Jerí 50

4. SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
4.2 REQUISITOS DE DOCUMENTACIÓN
4.2.1 GENERALIDADES

Documentación a incluir en el SGIA

• Política
• Objetivos
• Procedimientos
• Registros
• Otros documentos importantes

Ing. Iván Jerí 51

4. SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
4.2 REQUISITOS DE DOCUMENTACIÓN
4.2.2 CONTROL DE DOCUMENTOS

Establecer un procedimiento para :

a) Aprobar documentos

b) Revisar y actualizar

c) Identificar cambios y estados de

revisión

d) Asegurar disponibilidad en punto

de uso

Ing. Iván Jerí 52

4. SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
4.2 REQUISITOS DE DOCUMENTACIÓN
4.2.2 CONTROL DE DOCUMENTOS

e) Legibles e identificables

f) Documentos externos identificados

y distribución Controlada

g) Manejo de documentos obsoletos

Ing. Iván Jerí 53

4. SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
4.2 REQUISITOS DE DOCUMENTACIÓN
4.2.2 CONTROL DE DOCUMENTOS
F-RED.001

F-RED.001 LISTADO MAESTRO PARA CONTROL DE DOCUMENTOS. Revisión: 01

Fecha de Revisión: 21/03/06

Fecha ultima
CODIGO NOMBRE revision Revision Nº COPIAS REVISA APRUEBA
D-GCC-004 Plan de control de plagas 30/11/2004 2
D-GCC.005 Cronograma de capacitación del personal 30/12/2004 2
D-GCC.006 Programa de calibraciones y verificaciones 06/10/2004 1
D-GCC.007 Cronograma de mantenimiento anual 31/01/2005 2
D-GCC.008 Cronograma de calibración anual 31/01/2005 2

Ejemplo de Listado maestro

Ing. Iván Jerí 54
4. SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
4.2 REQUISITOS DE DOCUMENTACIÓN EJEMPLO
4.2.2 CONTROL DE DOCUMENTOS

1. Logotipo y nombre de la Empresa.- Letra Tahoma tamaño 8 en Negrita.

2. Título del documento.- Letra Tahoma 10 en Negrita. Todo en mayúsculas.
3. Código del documento.- Asignado por el Representante de la Dirección. Letra Tahoma tamaño 10 en Negrita.
4. Fecha de edición.- Fecha de creación del documento. Letra Tahoma tamaño 10.
5. Versión.- N° de correcciones que se le ha realizado al documento. Letra Tahoma tamaño10.
6. Fecha de actualización.- Fecha en que ha sido corregido o modificado el documento por última vez. Letra Tahoma tamaño 10.
7. Elaborado por: Nombre (s) y firma (s) de las persona (s) responsable (s) de la elaboración del documento. Letra Tahoma tamaño 7.
8. Revisado por: Nombre y firma de la persona responsable de la Revisión del documento. Letra Tahoma tamaño 7.
9. Aprobado por: Nombre y firma de la persona responsable de la Aprobación del documento. Letra Tahoma tamaño 7.

Ing. Iván Jerí 55

4. SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
4.2 REQUISITOS DE DOCUMENTACIÓN
4.2.3 CONTROL DE REGISTROS

EVIDENCIA DE
CONFORMIDAD Y EFICACIA
DEL SGIA

LEGIBLES REGISTROS IDENTIFICABLES

RECUPERABLES

Ing. Iván Jerí 56

4. SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
4.2 REQUISITOS DE DOCUMENTACIÓN
4.2.3 CONTROL DE REGISTROS

Establecer un procedimiento para :

Identificación

Almacenamiento

Protección

Recuperación

Tiempo de retención

Disposición

Ing. Iván Jerí 57

4. SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
4.2 REQUISITOS DE DOCUMENTACIÓN
4.2.3 CONTROL DE REGISTROS REGISTRO

FORMATO

Ing. Iván Jerí 58

 Capítulo 5: RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN

CAP. 5.1 Compromiso de la Dirección

CAP. 5.2 Política de la Inocuidad Alimentaria

CAP. 5.3 Planificación del SGIA

CAP. 5.4 Responsabilidad y Autoridad

CAP. 5.5 Líder del equipo de inocuidad

CAP. 5.6 Comunicación

CAP. 5.7 Preparación y respuesta ante emergencias

CAP. 5.8 Revisión por la dirección

Ing. Iván Jerí 59

 5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN

5.1.- Compromiso de la Dirección

 Inocuidad como objetivo

 Comunicación
 Política de inocuidad
 Revisión de la dirección
 Brinda recursos

Ing. Iván Jerí 60

 5.2. POLÍTICA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

La alta dirección garantiza:

 Es apropiada al rol de la organización en la
cadena alimenticia
 Es comunicada-implementada
 Es revisada
 Es sustentada en objetivos mesurables

Ing. Iván Jerí 61

5.3. PLANIFICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA

Cumplir los
requisitos
generales y
objetivos de la Se mantiene
organización cuando se
planifican e
implementan
cambios

Ing. Iván Jerí 62

 ¿Cuál es nuestra estrategia?
Otros clientes Cliente Expectativas y
de la empresa
Necesidades
VISIÓN Y
PROPÓSITOS
ORGANIZACIÓNAL
ES
POLÍTICAS Y Plan del
OBJETIVOS Negocio
ESTRATEGICOS

OBJETIVOS DE CALIDAD

1 2 3 4 5 6

P 1 P 2 P 3 P 4

P 5 P 6 P 7

Ing. Iván Jerí 63

 5.4. RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD

Se definen y comunican,
asegurando la operación
mantenimiento eficaz del
sistema
El personal designado es
autoridad, informa y
Registra.

Ing. Iván Jerí 64

 5.5. JEFE DEL EQUIPO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

La alta dirección designa un líder que:

 Dirige y organiza el trabajo
 Asegura entrenamiento y educación
 Establece, implementa mantiene y actualiza
 Informa a la alta dirección la eficacia del
sistema

Ing. Iván Jerí 65

 5.5. JEFE DEL EQUIPO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

Ing. Iván Jerí 66

 5.6. COMUNICACIÓN

5.6.1.- Comunicación externa

o La organización debe establecer, implementar y
mantener disposiciones eficaces para la
comunicación con proveedores y contratistas y
clientes y consumidores

Ing. Iván Jerí 67

 5.6.2. COMUNICACIÓN INTERNA

o La organización debe establecer, implementar y

mantener disposiciones eficaces para
comunicarse con el personal sobre asuntos del
impacto de inocuidad alimentaria

Ing. Iván Jerí 68

 Se debe informar:
Materia prima e Equipos de Ambiente
Nuevos productos
ingredientes producción circundante

Programas de Requisitos de
limpieza cliente

Embalaje, Quejas que

almacenamiento indican peligros
y distribución de inocuidad

Responsabilidad y Consultas de
autorizaciones externos

Requisitos legales Peligros de

y reglamentos inocuidad

Ing. Iván Jerí 69

5.7. PREPARACIÓN Y RESPUESTA ANTE EMERGENCIAS

Se de debe establecer, implementar y mantener

procedimientos para manejar emergencias y
accidentes potenciales que afecten la inocuidad
alimentaria.

Ing. Iván Jerí 70

 5.8. REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN

5.8.1. Generalidades
La alta dirección debe revisar a intervalos
planificados el SGIA para asegurar su
conveniencia, adecuación y eficacia continuas.

Incluir la evaluación de las oportunidades de

mejora y la necesidad de efectuar cambios en el
sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos, incluyendo la política de
inocuidad.

Ing. Iván Jerí 71

 5.8.2. INFORMACIÓN PARA LA REVISIÓN

Se debe incluir:
Acciones de seguimiento de revisiones
Análisis de resultados
Circunstancias cambiantes
Situaciones de emergencia
Resultados de revisión
Auditorias o inspecciones externas

Ing. Iván Jerí 72

 5.8.3. RESULTADOS DE LA REVISIÓN

Debe incluir decisión y acciones relacionadas con:

 el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos
 la mejora de la eficacia del sistema de gestión de la
inocuidad alimentaria
 las necesidades de recursos
 las revisiones de la política de la inocuidad de los
alimentos de la organización y los objetivos
relacionados.

Ing. Iván Jerí 73

 CAPITULO 6: GESTIÓN DE LOS RECURSOS

CAP. 6.1 Suministro de recursos

CAP. 6.2 Recursos Humanos

CAP. 6.3 Infraestructura

CAP. 6.3 Ambiente de trabajo

En este numeral se definen cada uno de

los recursos que son vitales para el
Sistema de Gestión de Inocuidad
Alimentaria.

Ing. Iván Jerí 74

 6.2. RECURSOS HUMANOS

6.2.1 Generalidades
Competencia:
 Educación
 Formación
 Entrenamiento
 Habilidades
 Experiencia

Ing. Iván Jerí 75

 6.2.2. COMPETENCIA, TOMA DE CONCIENCIA Y
FORMACIÓN

La organización debe:

a) Identificar las
competencias necesarias.

b) Proporcionar la formación
u otras acciones para asegurar las
competencias
necesarias.

Ing. Iván Jerí 76

 6.2.2. COMPETENCIA, TOMA DE CONCIENCIA Y
FORMACIÓN

c) Asegurar que el personal

responsable está formado.

d) Evaluar la implementación y
eficacia de las acciones
establecidas en a) b) y c)

Ing. Iván Jerí 77

 6.2.2. COMPETENCIA, TOMA DE CONCIENCIA Y
FORMACIÓN

e) Asegurar que el personal es

conciente de la importancia de sus
actividades individuales para
contribuir con la inocuidad
alimentaria.

f) Asegurar que el requisito para la

comunicación eficaz es entendido
por todo el personal.

g) Mantener registros apropiados de formación y las

acciones descritas en b) y c).
Ing. Iván Jerí 78
 6.3. INFRAESTRUCTURA

La organización debe
suministrar los
recursos para el
establecimiento y
mantenimiento de la
infraestructura
necesaria.

Ing. Iván Jerí 79

 6.4. AMBIENTE DE TRABAJO

La organización debe suministrar los

recursos para el establecimiento, gestión
y mantenimiento del ambiente de
trabajo necesario para..…….

…… asegurar la obtención de
productos inocuos.

Ing. Iván Jerí 80

 CAPITULO 7: REALIZACIÓN DEL PRODUCTO

CAP. 7.1 Generalidades

CAP. 7.2 Programas pre - requisitos

CAP. 7.3 Pasos preliminares para el análisis de peligros

CAP. 7.4 Análisis de peligros

CAP. 7.5 Establecimiento de los programas

pre-requisitos operacionales

En este numeral se definen los requisitos para que el

producto final sea inocuo de acuerdo a su uso previsto

Ing. Iván Jerí 81

 CAPITULO 7: REALIZACIÓN DEL PRODUCTO

CAP. 7.6 Establecimiento del Plan HACCP

CAP. 7.7 Actualización de la información preliminar

CAP. 7.8 Planificación de la verificación

CAP. 7.9 Sistemas de trazabilidad

CAP. 7.10 Control de no conformidades

Ing. Iván Jerí 82

Ing. Iván Jerí 83
 PROGRAMAS PRERREQUISITOS REQUERIDOS POR EL
SISTEMA HACCP

Todos deben seguir las:

• Buenas Prácticas de Manufactura
• Para implementar estas se requiere un programa
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR (POE),
que están compuesto de sistemas mas específicos
como por ejemplo:
– Procedimientos Operativos Estándar
– Sanitarios (POES ó SSOP, en inglés)
• Cuando estos se escriben, y sistematizan son
Manuales BPM.

Ing. Iván Jerí 84

 7.2. PROGRAMAS PRERREQUISITOS (PPR´s)

Por ejemplo son:

 BPM: Buenas Prácticas de Manufactura

 BPH: Buenas prácticas de Higiene
 BPA: Buenas Prácticas Agrícolas
 BPV: Buenas Prácticas Veterinarias
 BPD: Buenas Prácticas de Distribución
 BPC: Buenas prácticas de Comercio
 POE: Procedimiento Operativo Estándar (varios)
 POES: Procedimientos Operativos de Saneamiento

Ing. Iván Jerí 85

 7.2. PROGRAMAS PRERREQUISITOS (PPR´s)

a) Construcción y distribución de f) Gestión de los materiales comprados

edificios e instalaciones (por ejemplo: materia prima,
relacionadas; ingredientes, productos químicos y
b) Distribución de locales, incluyendo envases), suministros (por ejemplo:
el espacio de trabajo y las agua, aire, vapor y hielo), disposición
instalaciones para los empleados; (ejemplo: desechos y efluentes) y
c) Suministros de aire, agua, energía y manipulación de los productos (por
otros servicios; ejemplo: almacenamiento y
d) Servicios de apoyo, incluyendo la transporte);
disposición de los desechos y g) Medidas para prevenir la
efluentes; contaminación cruzada;
e) Idoneidad de los equipos y su h) Limpieza y desinfección;
accesibilidad para la limpieza,
mantenimiento y el mantenimiento i) Control de plagas;
preventivo. j) Higiene del personal
k) Otros aspectos según sea apropiado

Ing. Iván Jerí 86

 ANEXO C: Referencias Codex, que brindan ejemplos de medidas de
control, incluyendo programas prerequisito y guías para su selección y uso

 CAC/RCP1-1969 (Rev.4-2003), Código de Prácticas recomendado –

Principios Generales de Higiene Alimentaria; Incluye el Sistema
“Hazard Analysis and Critical Control Point” (HACCP), guías para su
aplicación
 CAC/RCP3-1969, Código de prácticas de higiene para frutas secas
 CAC/RCP57-2004, Prácticas de higiene para leche y productos lácteos
 CAC/RCP28-1983, Código de prácticas para cangrejos
 CAC/RCP52-2003, Código de prácticas para pescados y productos
marinos
 CAC/RCP44-1995, Código de prácticas para empacado y transporte de
frutas frescas y vegetales.

Ing. Iván Jerí 87

ISO/TS 22002-1:2009 Programas prerrequisito en inocuidad de los
alimentos — Parte 1: Fabricación de alimentos

Cap 1. Alcance / Cap 2. Referencias / Cap 3. Terminologías

4. Construcción y disposición de 12. Control de plagas

edificios 13. Higiene personal-instalaciones
5. Disposición de locales y espacio para los empleados
de trabajo 14. Retrabajo
6. Servicios – aire, agua, energía 15. Procedimientos de retiro de
7. Disposición de residuos producto
8. Idoneidad, limpieza y 16. Almacenamiento
mantenimiento del equipo 17. Información del
9. Gestión de materiales comprados producto/conciencia del
10. Medidas de prevención de consumidor
contaminación cruzada 18. Defensa de alimentos,
11. Limpieza y sanitización biovigilancia y bioterrorismo
 7.3 al 7.6 - ¿HACCP?

 El HACCP es un sistema que permite identificar, evaluar y

controlar peligros (biológicos, químicos y físicos) , basado
en la prevención de los RIESGOS asociados al consumo de
los alimentos.

Ing. Iván Jerí 89

 HACCP
Respuesta a 4 preguntas:
• Qué peligros puede
H Peligro entrar al producto?
A Análisis • Cuál es el nivel de
C Críticos significancia del
peligro
C Control
• Donde se producen
P Puntos estos peligros?
• Cómo se puede
controlar o eliminar
estos peligros?

Ing. Iván Jerí 90

 HACCP
Especificidad del HACCP

• Basada en la ciencia
• Estudia cada paso del proceso
– Identifica los riesgos
– Instala medidas preventivas para eliminar o reducir los
riesgos en los alimentos.

• Es proactiva, en lugar de reactiva

• Basada en el riesgo
• Se aplica desde el inicio del proceso (recepción de materias
primas, insumos y envases) y va a través de los pasos del
proceso hasta el almacenamiento y la distribución del
producto final.

Ing. Iván Jerí 91

 Componentes Esenciales

• Programa Pre-Requisitos (que controlan

peligros externos)
• Fases de proceso (que controlan peligros
inherentes)
• Análisis de Peligros/riesgos por inocuidad
• Disminuir o eliminar los riesgos más altos
(objetivos ISO 22000).

Ing. Iván Jerí 92

Ing. Iván Jerí 93
 (Norma ISO 22004)
Comparación entre el HACCP del Codex y de la ISO 22000
1
12 7.3.2 Equipo de inocuidad de los alimentos

2
7.3.3 Características del producto

3
7.3.4 Uso previsto

4y5
7.3.5.1 Diagramas de flujo

7.3.5.2 Descripción de las etapas del proceso 2y6

y medidas de control

4.2 y 7.7 7.4.2 Identificación de peligros y determinación de

Requisitos de la 7.2 Programas de niveles aceptables
documentación prerrequisitos 6
(PPRs)
7.4.3 Evaluación de peligros
6

7.4.4 Selección y evaluación de

6y7
medidas de control

7.5 Establecimiento de 7.6 Establecimiento

PPRs operacionales del plan HACCP
7, 8, 9
y 10

8.2 Validación de combinaciones de medidas de

control

7.8 Planificación de la verificación 11

Pasos tratados por el Codex Alimentarius Guías para el HACCP [4]

Pasos específicos para ISO 22000

NOTA Referencias cruzadas se refieren solamente a ISO 22000:2006

 SISTEMA HACCP
Secuencia de los 12 pasos (ISO 22000)

Pasos Preliminares (del 1 al 5):

1. Formación del equipo de Inocuidad/Seguridad

2. Descripción del producto, materia prima y envase
3. Identificación del uso previsto
4. Elaboración del diagrama de flujo del producto y
determinación de controles existentes
5. Verificación in situ del diagrama de flujo del
producto

Ing. Iván Jerí 95

 SISTEMA HACCP
Secuencia de los 12 pasos (ISO 22000)

6. Identificación y análisis de peligros asociados a

cada etapa del proceso, incluye infraestructura
(Principio 1)
7. Determinar los PCC (Principio 2)
8. Establecer límites críticos a los PCC (Principio 3)
9. Vigilancia o Monitoreo de los PCC (Principio 4)
10. Establecer procedimiento acciones correctivas
ante una desviación de los PCC (Principio 5)
11. Verificación del sistema (Principio 6)
12. Documentación y registros (Principio 7)

Ing. Iván Jerí 96

 PASO 1: EQUIPO DE INOCUIDAD

El equipo debe ser multidisciplinario

Las personas elegidas deberán tener
experiencia en diferentes áreas:
– Producción
– Despacho
– Aseguramiento de la Calidad
– Saneamiento
– Mantenimiento
– Ventas

Ing. Iván Jerí 97

 PASO 2 Y 3: DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO (s) Y USO PREVISTO

 Nombre del Productos y materiales

 Características importantes del
producto.
 Modo de uso del producto
 Embalaje
 Vida útil
 Instrucciones de etiquetado
 Control de distribución especial
 Ingredientes específicos.
 Público objetivo (uso previsto y NO
previsto)

Ing. Iván Jerí 98

 PASO 4 : ELABORACIÓN Y VERIFICACIÓN
DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Planta Procesadora de bebidas gaseosas

Ing. Iván Jerí 99

 PASO 5: DEFINIR LOS PASOS y
CONTROLES DEL PROCESO

Storage Packaging
Receiving and Preparation and Storage Distribution
Holding Labelling
 ANÁLISIS DE PELIGROS (Paso 6)
Consiste en la identificación y valoración de todos los
peligros existentes en la planta de producción,
almacenamiento, distribución; y por empleo de
materias primas y materiales.

DEFINICIÓN DE PELIGRO

Es el hecho, la circunstancia, el
agente o cualquier otro problema que
tiene la capacidad de provocar un
daño o atentar contra la salud del
consumidor, si las condiciones son
propicias.

10
Ing. Iván Jerí 1
 TIPOS DE PELIGROS
• BIOLÓGICO
– Bacterias
– Virus
– Mohos
– Insectos

• QUÍMICOS
– Productos Fitosanitarios
– Productos de Limpieza
– Desinfectantes

• FÍSICO
– Metales
– Vidrio
– Piedras
– Etc.

• OTROS: radiación, alérgenos, OGM.

10
Ing. Iván Jerí 2
 Determinar los PCC (Paso 7)

Un PUNTO DE CONTROL CRÍTICO (PCC) es una:

 Operación
 Práctica
 Proceso
 Localización

En la que puede aplicarse alguna

medida preventiva que elimine o
minimice uno o más peligros.
Lugar o paso en el que se puede
prevenir, eliminar o reducir un peligro.

10
Ing. Iván Jerí 3
 LIMITES DE CONTROL AL PCC (Paso 8)

Son parámetros fijados al proceso (de fácil y rápida medición)

que permitan aprobar/desaprobarlo, y por ende aseguran que
un peligro determinado no llegue a causar efectos negativos
sobre la inocuidad del alimento envasado ni al consumidor.

DEFECTOS CRITICOS

10
Ing. Iván Jerí 4
 Vigilancia/Monitoreo del PCC (Paso 9)

Es la secuencia planificada de observaciones o medidas para

asegurarse que los PCC están bajo control.

Por ejemplo:
Observación visual.
Valoración sensorial.
Determinaciones físicas.
Análisis químico.
Determinaciones microbiológicas.

10
Ing. Iván Jerí 5
 Acciones Correctivas (Paso 10)

“Actuar cuando NO se cumplen las

especificaciones del proceso”
Procedimiento o cambios que deben introducirse
cuando se detectan desviaciones fuera de los
límites críticos para volver a los valores o rangos
de los mismos.

10
Ing. Iván Jerí 6
 Ejemplo: HACCP en industria avícola
Etapa: almacenaje de canales de pollo en cámara frigorífica

Peligro y causa: Peligro biológico 1: proliferación de Salmonella por el

aumento de la
temperatura de las canales por encima de 4 ºc

Medida preventiva: temperatura de la cámara inferior o igual a 4 ºC para

evitar que la temperatura de las canales supere los 4 ºC

PCC: SÍ

Límite crítico: temperatura de la cámara: máximo + 4 ºC

Vigilancia: registro gráfico de la temperatura de la cámara medida en el

punto donde
es más elevada y con sistema de alarma si supera los 4 ºC

Medidas correctoras:
• Adaptar la temperatura ajustando el termostato de la cámara
• Avisar personalmente al responsable de mantenimiento para que repare la
cámara inmediatamente, si procede
• Cambiar el producto de cámara si la avería perdura
• Evaluar la idoneidad del producto según la desviación de la temperatura
detectada (temperatura y tiempo transcurrido fuera de control) y decidir
su destinación
 VERIFICACION DEL SISTEMA (Paso 11)

Es la secuencia planificada de observaciones o inspecciones para

asegurarse que las medidas de control y el sistema HACCP en
general funcionan correctamente. Por ejemplo:

 Verificar que la vigilancia del PCC se realiza correctamente

(p.ej. calibración de instrumentos de medida).
 Asegurar que los PCC y límites críticos son apropiados.
 Verificar que las acciones correctivas fueron eficaces.
 Verificar que el sistema funcione y sea apropiado para los
productos y procesos de la empresa.

10
Ing. Iván Jerí 8
 Documentación y registro (Paso 12)

• Para el éxito del sistema es imprescindible mantener

documentos y registro de forma eficaz y exacta.
• Ejemplo de documentos: Programas Prerrequisitos,
programa de control de calidad, formación del personal,
procedimientos e instructivos de producción, etc.
 Ejemplo de registros: vigilancia de los PCC (temperaturas
en una parte del proceso), desviaciones y acciones
correctivas tomadas; parámetros del proceso en general.

Deben designarse responsables para cada una de las actividades de

registro.

10
Ing. Iván Jerí 9
FIGURA 3 - Árbol de decisiones
7.10 Control de no conformidades

NO
CAUSAS PRODUCTO CONSUMIDOR
CONFORMIDAD NO INOCUO FINAL

CORRECCION LIBERACION
ACCION CORRECTIVA
7.10.1
7.10.2
 CONCEPTOS BÁSICOS ISO 9000

ACCION CORRECTIVA:
Acción tomada para eliminar la causa de una no
conformidad detectada u otra situación indeseable.

Nota 1. Puede haber más de una causa para una no conformidad.

Nota 2. La acción correctiva se toma para prevenir que algo vuelva a
producirse mientras que la acción preventiva se adopta para
prevenir que algo suceda.
Nota 3. Existe diferencia entre corrección y acción correctiva.
LA TEORIA DE LOS TRES PORQUE (ANALISIS DE CAUSAS)

1er PORQUE 2do PORQUE 3er PORQUE

PROVEEDOR
MATERIAL

ESPECIFICACIÓN
MÁQUINAS
PROBLEMA
MÉTODOS INFORMACIÓN
NO SABE
ENTRENAMIENTO
MANO DE
NO PUEDE
OBRA SEGURIDAD
NO QUIERE
RECONOCIMIENTO
 CONCEPTOS BÁSICOS ISO 9000

ACCION PREVENTIVA:

Acción tomada para eliminar la causa de una no

conformidad potencial u otra situación
potencialmente indeseable.

Nota 1. Puede haber más de una causa para una no conformidad potencial.
Nota 2. La acción preventiva se toma para prevenir que algo suceda mientras
que la acción correctiva se toma para prevenir que vuelva a
producirse.
 METODOLOGÍA DE ACCIONES PREVENTIVAS

• Análisis estadístico (Herramientas)

• Planeación estratégica (amenazas)
• HACCP
• Sugerencias
• Benchmarking
• AMEF
 MODELO PARA LA ADMINISTRACION DE ACCIONES CORRECTIVAS Y
PREVENTIVAS
Fecha
Resumen no Acción Acción propuesta
Fuente Fecha Menor Corrección Fecha Trat. Causas correctiva Cerrada Abierta
conformidad Mayor preventiva cierre
7.10.3 Manipulación de productos potencialmente
no inocuos

La organización debe manipular los PNC tomando acciones para

prevenir su ingreso en la cadena alimentaria, a menos que sea
posible asegurar que:
a) los peligros para la inocuidad en cuestión, han sido
reducidos a los niveles aceptables definidos,
b) los peligros para la inocuidad en cuestión serán
reducidos a los niveles aceptables identificados antes de
su ingreso en la cadena alimentaria, o
c) a pesar de la no conformidad, el producto todavía cumple
el nivel o los niveles aceptables definidos en lo
concerniente a los peligros para la inocuidad.
7.10.4 Retiro del mercado
Para permitir y facilitar que se retire del mercado de manera completa y
a tiempo los lotes de productos finales que han sido identificados como
no inocuos:
a) la alta dirección debe designar al personal que tenga la autoridad
para iniciar un retiro del mercado y al personal responsable de
ejecutarlo, y
b) la organización debe establecer y mantener un procedimiento
documentado para:
1. notificar a las partes interesadas pertinentes (por ejemplo:
autoridades legales y reglamentarias, clientes y consumidores),
2. la manipulación de productos retirados del mercado así como
los lotes de productos afectados aún existentes, y
3. la secuencia de acciones a tomar.
 CONTENIDO CAPÍTULO 8

8. MEDICIÓN ANALISIS
Y MEJORA 8.1 Generalidades

8.2 Validación de las combinaciones de

las medidas de control

8.3 Control de monitoreo y medición

8.4 Verificación del S.G.I.A.

8.5 Mejora
8.2 Validación de las combinaciones de medidas de
control

Antes de la implementación de las medidas de control a ser

incluidas en los PPR´s operacionales y el plan HACCP y
después de cualquier cambio en ellos, la organización, debe
validar que:

a) Las medidas de control seleccionadas son capaces de

alcanzar el control previsto de los peligros para la
inocuidad para las que han sido designadas, y
b) Las medidas de control son eficaces y, en combinación,
están en capacidad de asegurar el control de los peligros
identificados, para obtener productos finales que cumplan
los niveles de aceptación definidos.
8.2 Validación de las combinaciones de medidas
de control

 Si el resultado de la validación muestra que algún elemento

anteriormente mencionados no pueden ser confirmados, las
medidas de control y sus combinaciones deben ser
modificadas y evaluadas nuevamente
 Las modificaciones pueden incluir:
 cambios en las medidas de control, por ejemplo:
 Cambios en los parámetros de proceso,
 Cambios en la rigurosidad; y
 Cambios en parámetros y rigurosidad
 uno o varios cambios en:
 materia prima,
 tecnologías de fabricación,
 características del producto terminado,
 métodos de distribución, y
 uso previsto del producto final.
8.2 Validación de las combinaciones de medidas
de control

Podría ser necesaria la revalidación en caso:

 Se incorporaron medidas de control adicionales,
 Se implementó nueva tecnología o equipo,
 Se hicieron cambios en las medidas de control,
 Se realizaron cambios en el producto (fórmula),
 Se ha identificado peligros nuevos o emergentes,
 Se han producido cambios en la frecuencia de ocurrencia de
los peligros
 Ocurren fallas inexplicables del sistema.
8.3 Control del Seguimiento y la medición

Los métodos y el equipo de seguimiento y medición especificados son

adecuados para asegurar el desempeño de los procedimientos de
seguimiento y medición; Deben:
a) calibrarse o verificarse a intervalos especificados, o antes de su
uso, comparándolos con patrones de medición trazables a patrones
de medición nacionales o internacionales; sino existen estos
patrones, debe registrarse la base utilizada para la calibración o la
verificación,
b) ajustarse o reajustarse según sea necesario,
c) identificarse para poder determinar su estado de calibración,
d) protegerse de ajustes que pudieran invalidar el resultado de la
medición, y
e) protegerse de daños y deterioro.
8.4 Verificación del SGIA
8.4.1 Auditoría interna

Programar las auditorías según la importancia de

los procesos y las áreas a auditar, también
considerar los resultados de auditorías anteriores.
Se debe definir los criterios, el alcance, la
frecuencia y la metodología de auditoría.
La selección de auditores y la realización de las
auditorias deben asegurar la objetividad e
imparcialidad del proceso de auditoría.
Los auditores no deben auditar su propio trabajo.
8.4.1 Auditoría interna

Definir en un procedimiento documentado, las

responsabilidades y requisitos para planificar y
realizar las auditorías; informar los resultados y
mantener los registros.
La dirección del área auditada debe asegurar que se
tomen acciones sin demora injustificada para
eliminar las no conformidades detectadas y sus
causas.
Se deben incluir la verificación de las acciones
tomadas y el informe de los resultados.
8.4.2 Evaluación individual de los resultados de
verificación

El equipo de inocuidad de los alimentos debe evaluar

sistemáticamente los resultados de la verificación planificada.
Si la verificación no demuestra conformidad con las disposiciones
planificadas, la organización debe tomar acciones para alcanzar la
conformidad requerida. Se deben incluir, pero no limitarse a revisar:
a) los procedimientos existentes y los canales de
comunicación
b) las conclusiones del análisis de peligros, los PPR´s
operacionales establecidos y el plan HACCP
c) los PPR´s, y
d) la eficacia de la gestión de los recursos humanos y de las
actividades de formación.
8.4.3 Análisis de los resultados de las actividades de
verificación
El equipo de inocuidad debe analizar los resultados de las
actividades de verificación, incluyendo los resultados de auditorías
internas y externas, para:

a) confirmar que el desempeño total del sistema cumple las

disposiciones planificadas y los requisitos del SGIA
b) identificar la necesidad de actualización o mejora del SGIA
c) identificar tendencias que indiquen una mayor incidencia de
productos potencialmente no inocuos
d) establecer información para planificar el programa de auditoría
interna concerniente al nivel e importancia de las áreas a ser
auditadas, y
e) proporcionar evidencia de la eficacia de cualquiera de las
correcciones y las acciones correctivas tomadas.
8.4.3 Análisis de los resultados de las actividades
de verificación

 Se debe registrar e informar a la alta dirección, de

manera apropiada, los resultados de los análisis y
de las actividades resultantes, como información
de entrada para la revisión por la dirección (5.8.2).

 Esto también se debe utilizar como elemento de

entrada para actualizar el sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos (8.5.2)
8.5 MEJORA
8.5.1 Mejora continua

 La alta dirección debe asegurar que la organización mejore

continuamente la eficacia del SGIA mediante el uso de:

 la comunicación (interna y externa)

 la revisión por la dirección
 la auditoría interna
 la evaluación individual de los resultados de la verificación
 el análisis de los resultados de las actividades de verificación
 la validación de las combinaciones de las medidas de control
 las acciones correctivas, y
 la actualización del SGIA
Gestión de la Mejora