Factores físicos y químicos que afectan la estructura y

la función de las proteínas

García Álvarez Daniel Eduardo, Cabrera Gil José Manuel, Contreras Sánchez Cristian
Universidad del Rosario - Ingeniería Biomédica
Unidad de Bioquímica
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[email protected]

químicos. Estos factores pueden alterar las

condiciones óptimas del medio donde la
I. INTRODUCCIÓN proteína ejerce su función; estos cambios
pueden estar relacionados con la variación de
Las proteínas son consideradas biomoléculas temperatura, de pH o la adición de
de gran importancia ya que cumplen funciones componentes químicos. Estos cambios pueden
como la de expresar la información genética en ser reversibles o irreversibles de acuerdo con
los seres vivos, posibilitar las reacciones cada caso. Esto conlleva a un concepto muy
químicas del metabolismo celular e incluso importante que es la desnaturalización de la
componen las estructuras celulares. Estas proteína, el cual se trabajará a lo largo de la
estructuras se consideran polímeros de práctica y se podrá entender a fondo, esto
pequeñas moléculas que reciben el nombre de relaciona sus repercusiones y las
aminoácidos, los cuales están unidos mediante consecuencias en la proteína.
enlaces peptídicos. Debido a eso, la estructura
y función de las proteínas está dado por estos II. OBJETIVOS
aminoácidos. Un gran ejemplo de una función
de una proteína, son las enzimas, las cuales III. RESULTADOS
aceleran una reacción química y a una gran
escala, es decir, a nivel de organismo las
IV. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
enzimas también actúan en múltiples procesos
de digestión.
La catalasa es vital en los procesos del
metabolismo celular, ya que descompone el
Por esa razón, se dice que la función y la
peróxido de hidrógeno, en agua y oxígeno, el
estructura tridimensional de una proteína,
cual es altamente toxico; todas las enzimas
están definidos por la secuencia de los
poseen una temperatura optima y un PH
aminoácidos que conforman su estructura
optimo que nos indica el ambiente al cual la
primaria, por los tipos de plegamientos que
enzima se va a desenvolver de mejor manera
forman (estructura secundaria) y por las
colaborando a la velocidad de la reacción. [1]
diferentes interacciones entre cadenas
peptídicas, lo que hace referencia a la
 Tubo 1
estructura terciaria.
Esta muestra es una de las que menos
Teniendo en cuenta la función y la formación cambios presento, después de la
incubación durante 15 minutos a una
de estructuras de las proteínas, se debe tener en
cuenta que esta última se puede ver afecta por temperatura de 80°C más la adición de
H2O2 no se observó ningún tipo de
diferentes factores tanto fisiológicos como
 burbujeo, por lo cual se puede deducir  Tubo 3
que esta reacción fallo, por dicho De las tres pruebas que restan con la
parámetro que no permite la actividad misma temperatura, se observa
optima de la enzima en cuestión, también, que esta prueba a la cual se
recordando pues que “el aumento de la le añadió el ácido clorhídrico (HCL
temperatura provoca una mayor 1M), no reacciono como la 2 y la 4, es
agitación molecular que hace que las decir, no se produjo ningún tipo de
interacciones débiles que mantienen burbujeo; “por tanto se debe recalcar
estable la conformación de la proteína en que la catalasa también tiene un pH
terminen por ceder con la optimo, el cual varía entre 3-9 pero lo
consiguiente desnaturalización de la que predomina es un pH más básico
proteína (en este caso la catalasa)”[2], aproximadamente 7,6 en este tipo de
impidiendo su correcto circunstancias, por lo que al insertar
funcionamiento, que en este caso es su un ácido este le dará un carácter muy
labor antioxidante. Este es un claro acido a la enzima alterando su pH” [3]
ejemplo donde la proteína se lo que provocara un mal
desnaturalizo debido al efecto de la funcionamiento de esta, influyendo en
temperatura, ahora no es claro saber la reacción con el peróxido de
que estructura de la proteína fue hidrogeno. Teóricamente estas
afectada, pero teóricamente lo alteraciones causan variación en el
esperado es “la desnaturalización de la grado de ionización de distintos
estructura cuaternaria que presenta grupos funcionales (carboxilo, amino,
subunidades de proteínas que se hidroxilo, etc.) implicados en
separan o su posición espacial se interacciones débiles que estabilizan
afecta” [3], es necesario aclarar que la conformación de la Catalasa. Estas
también pudo verse afectada la variaciones provocan la rotura de
estructura terciaria y secundaria. dichas interacciones (sobre todo
enlaces iónicos y también puentes de
 Tubo 2 hidrógeno) y por lo tanto producen la
La catalasa reacciono en este caso, desnaturalización de la enzima [4].
notándose un gran aumento en su La desnaturalización de la estructura
conformación, predominando una terciaria implica: la interrupción de
espuma blanca u oxigeno liberado de enlaces covalentes entre las cadenas
la actividad antioxidante de la enzima laterales de los aminoácidos, y
que descompone el peróxido de también enlaces no covalentes dipolo-
hidrogeno en oxígeno. En este tubo dipolo entre cadenas laterales polares
solo se agregó agua destilada y su de aminoácidos entre otros, por lo cual
temperatura fue de 20°C se puede decir que al agregar el ácido
(Temperatura ambiente), siendo así se desnaturalizo esta estructura de la
muy óptima para la catalasa. Esta proteína afectando la reacción [5].
muestra supone las condiciones
óptimas en la que la catalasa
reacciona, pero hay que considerar
que la catalasa que se utilizó estaba  Tubo 4
presente dentro de la papa, pero esta Este tubo fue donde mayor notoria fue
no es el único componente que tiene la la reacción de la catalasa,
papa, se debe tener a consideración los evidenciándose el gran aumento de
demás componentes de esta, como los espuma. A esta muestra se le agrego
carbohidratos que pueden afectar una base fuerte NaOH, la cual
bastante los resultados. teóricamente afectaría el pH de la
catalasa, lo cual impediría la labor
 antioxidante, pero lo que sucedió es rendimiento de dicha acción. Al agregar el
contradictorio, lo cual no es normal, la peróxido de hidrogeno la enzima catalasa
única explicación que podría dar es “catalizo” la oxidación y como resultado nos
que ya que se introdujo esta base dio la formación burbujeo. Se afirmó que los
fuerte denominada hidróxido de resultados de las diferentes muestras fueron
sodio, la cual es un hidróxido cáustico resultados distintos gracias a las condiciones
que tiene la capacidad de destruir o de temperatura y pH distintos que se utilizaron
dañar irreversiblemente otra para cada uno de ellos.
superficie o sustancia con la cual entra Por otra parte, se pudo concluir que el HCl si
en contacto, que en este caso es la afecta la reacción, haciendo que la catalasa no
catalasa y además de esto el peróxido pueda catalizar su transformación en agua y
de hidrogeno, esta podría ser la razón oxígeno, además de esto el NaOH siendo una
de la abundante espuma. base fuerte debería haber afectado la catalasa
proporcionando su desnaturalización, pero el
 Tubo 5 resultado es distinto, parece que la reacción se
Aquí se evidencia una clara hubiese favorecido, concluimos que este gran
desnaturalización de la proteína al burbujeo se debe a que esta base lo que está
agregar la urea, provocando un haciendo dentro de la solución es desintegrar o
aumento de la fuerza iónica del dañar este compuesto de papa y también al
medio y una disminución en el grado peróxido de hidrogeno he aquí la razón del
de hidratación de los grupos iónicos burbujeo.
superficiales de la proteína, ya que
estos solutos (1) compiten por el agua VI. REFERENCIAS
y (2) rompen los puentes de hidrógeno
o las interacciones electrostáticas, de [1] http://pdb101.rcsb.org/motm/57
forma que las moléculas proteicas se Consultado 04/02/2018
agregan y precipitan [6].
Se podría decir que en esta muestra se
desnaturalizo la estructura secundaria [2] http://www.bionova.org.es/biocast/tema08.h
de la proteína, donde teóricamente las tm
proteínas pierden todos los patrones
[3] https://es.wikipedia.org/wiki/Desnaturalizac
de repetición regulares como i%C3%B3n_(bioqu%C3%ADmica)
las hélices alfa y adoptan formas consultado 04/02/2018
aleatorias [7].

V. CONCLUSIONES [4] http://www.bionova.org.es/biocast/tema08.h

tm consultado 04/02/2018
Al realizar esta práctica se pudo observar la
reacción de la enzima catalasa en alimentos [5] LA ESTRUCTURA DE LAS CATALASAS*-
como la papa. Se concluyó que algunos ADELAIDA DÍAZ, Departamento de Bioquímica,
Instituto de Fisiología Celular, UNAM. México, D. F.
factores modifican la acción que tiene la C. P. 04510. REB 22 (2): 76-84
enzima catalasa, uno de ellos es la variación de
pH debido a que esta tiene un óptimo
rendimiento cunado está en un pH alrededor de [6] Urea en la sangre, disponible:
7, así como también a la temperatura, ya que http://www.tuotromedico.com/temas/urea_e
estos dos factores son muy importantes para el n_sangre.htm
buen funcionamiento de esta enzima, por otra
[7] consulted 04/02/2018
parte se pudo ver que la acción de la enzima https://www.academia.edu/9564761/Profeso
catalasa con peróxido de hidrogeno funciona r_Ramón_Cervantes_Rivera
mejor a una temperatura entre los 25ºC, entre
mayor sea la temperatura menor será el