PESOS BALANCE DE MASA DISCUSIONES

Según Carlos Arias y Joel Eliaz (2006), en la

elaboración de panes hay cuatro ingredientes
Harina 5Kg
básicos, esenciales, sin los cuales no puede llamarse
Harina 5Kg pan al producto terminado, siendo estos, la harina, el
Azúcar 300 gr
Azúcar 300 gr agua, la levadura y la sal, en base a esta mención se
Manteca 800gr
Manteca 800gr Levadura Fresca 50gr observa que estos ingredientes, son tomados en
Levadura Fresca 50gr Sal 80gr cuenta en la presente formulación. Asimismo, estos
Sal 80gr Mejorador 50gr
PESADO autores, mencionan que la calidad de estos
Mejorador 50gr Agua 2.2L
Agua 2.2L ingredientes, es determinante en la calidad del
producto final., en este mismo aspecto, se observó
que todos estos ingredientes mostraron una calidad
aceptable.
Harina 5Kg Así como Layango G.Hilmer et al (2015),
Manteca 800gr recomiendan, se mezcló todos los ingredientes en la
Levadura Fresca MEZCLADO DE amasadora inicialmente, en velocidad uno, para luego
Peso de ingredientes 50gr INGREDIENTES velocidad dos y finalmente volver a un amasado
secos : 5.9 Kg Mejorador 50gr
SECOS lento, esto, representa para muchos autores el mejor
Ingredient sistema, el cual permitió un perfecto desarrollo de la
es secos estructura de la masa que se presentó lisa y
5.9Kg homogénea.
Asimismo, durante el amasado se tuvieron en cuenta
aspectos, como la oxidación que se produce en la
Azúcar 300 gr masa por el contacto directo con el oxígeno del aire,
Harina 5Kg
Sal 80gr
Manteca 800gr el cual varia, dependiendo de la intensidad del
Peso de ingredientes Agua 3.3 L
Levadura Fresca amasado, del tipo de amasadora, así como del
secos: 5.9 Kg 50gr MEZCLADO DE volumen de ocupación de la masa sobre la cazuela de
Peso de ingredientes Mejorador 50gr
INGREDIENTES la amasadora.
líquidos : 3.6 L HUMEDOS Respecto al rendimiento del proceso de mezclado de
Sal 80 gr
Masa húmeda 8.86Kg ingredientes secos, se observa que no se tuvo
Masa
pérdida alguna, ya que esto significo solamente, el
húmeda
8.86Kg
transvase de la harina en la amasadora. Por otro lado
con respecto al mezclado de ingredientes húmedos,
R=92.5% se terminó con rendimiento del 92.5 %, el cual resulto
además de la adición de 1L adicional, a la formulación
inicial, esto porque la masa, aún se mantenía seca.
Masa El proceso usado para esta fase, no fue mediante la
húmeda divisora, sino, que los trozos fueron separados en
8.86Kg trozos pequeños para luego regular todos los pesos a
Masa húmeda DIVISION 40 gr, por bola de masa, para esto se trabajó
8.86Kg Masa
inicialmente con la masa obtenida en el anterior fase
Huevo 2 unidades húmeda (8.86 Kg), obteniéndose al final un total de 209 bolas
Masa húmeda de masas, entre formar circulares, y en forma de
R=94.4% “cachitos”, e cual representa un rendimiento igual al
94.4%, la mínima merma que se obtuvo, fue debido a
pérdidas durante el boleo, o remanentes de masa en
los espirales de la amasadora.
 Luego de este proceso, se obtuvieron en total
209 panes de distintas formas, entre cachitos,
redondos y otros que se les notó un
imperfección (02 u), los que si se consideraron
aceptables, se determinó el peso promedio,
siendo este de 6gr, que al ser comparado con lo
mencionado por Infante M. Jesús (2012), se
confirmó la pérdida del 10 al 20% de su peso
inicial, luego del proceso de cocción, asimismo,
Masas de pan Panes se puede hablar acerca de la capacidad de
Panes Redondos: 117 de 49 gr c/u Redondos: hidratación de la harina, la que se expresa como
Panes Cachitos: 117 la cantidad de agua (3.1 L) que es capaz de
90 Panes
Otros: 02 HORNEADO Cachitos:
asimilar, formando una masa con buenas
Peso Unitario : 6 gr 90 cualidades de panificación, siendo este factor, el
Otros: 02 que condiciona el rendimiento de la operación
de panificación. En este mismo aspecto se
determinó que el rendimiento obtenido
mediante la expresión dada por Medina M.Luis
(2015), muestra un valor igual a 93.28%, valor
que al ser comparado con el hallado mediante el
balance de masa experimental, se observa una
diferencia de 1.12 Kg, lo que se debió, a que con
este último método, no se hicieron un
seguimiento tan minucioso de las pérdidas,
como si se realizó en el otro método.

Para el cálculo del rendimiento en pan , se utilizó la expresión citada por Medina M. Luis (2015), el
cual cita lo siguiente:

𝐑 = (𝟏𝟎𝟎 + 𝐓𝟏 + 𝐕) – (𝐆𝐛 + 𝐆𝐭 + 𝐔𝐩 + 𝐈𝐬)

Teniendo en cuenta dicha expresión, se realizará los siguientes cálculos:

𝐑 = (𝟏𝟎𝟎 + 𝟔. 𝟐𝟖 𝐊𝐠 + 𝟑. 𝟏 𝐋 ) – (𝟎 𝐊𝐠 + 𝟎. 𝟓 𝐊𝐠 + 𝟕. 𝟐 𝐊𝐠 + 𝟖. 𝟒𝐊𝐠)

𝐑 = 𝟗𝟑. 𝟐𝟖%