RECETAS DE BUFFET SALADO

3er SEMESTRE DE LA CARRERA DE COCINA

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Pax: 20 Nº 12
LOMO DE RES CON SALSA DE VINO
TINTO Y CHAMPIÑONES SALTEADOS
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Lomo fino de res 300 GR
Aceite vegetal 50 ML
Vino tinto 150 ML
Crema de leche 250 ML
Ciboulette 10 GR
Perejil 15 GR
Sal 3 GR
Ajo 20 GR
Champiñones 120 GR
Pimienta negra molida 2 GR
PREPARACION:
 Limpiar el lomo y cortar en cubos de 2cm, salpimentar.
 Saltear el lomo con 2dientes de ajo cortados por mitad, retirar y reservar.
 En el mismo sartén saltear los champiñones laminados, ajo laminado, sal
y perejil picado, retirar y reservas.
 Desglasar la sartén con vino tinto, evaporar el alcohol, reducir y agregar
crema de leche, reducir hasta punto de napado, sal y pimienta.
 Armar en cucharitas chinas y decorar con ciboulette.
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Pax: 60 Nº 12
CAUSITAS DE COLORES

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Papa amarilla 1000 GR Cacerola
Ají amarillo 300 GR Prensa papas
Aceite vegetal 250 ML
Pulpa de cangrejo 80 GR
Limón 400 GR
Betarraga 400 GR
Espinaca 200 GR
Huevos de codorniz (3 unid) 36 GR
Pulpo 200 GR
Aceituna negra sin semilla 200 GR
Tomatito cherry 20 GR
Palta fuerte (1unid) 200 GR
Mayonesa 180 GR
Perejil crespo 15 GR
Sal 3 GR
PREPARACION:
 Cocinar las papas, pelar y prensar en caliente, agregar zumo de limón,
sal y pimienta.
 Cocinar el pulpo, retirar sobre hielo
 Cocinar los ajíes, licuar con un poco de aceite vegetal y pasar por
colador, reservar.
 Blanquear las aceitunas en agua y luego saltearlas en aceite oliva, licuar
y pasar por colador, mezclar con mayonesa, reservar para el pulpo al
olivo.
 Amarilla: Pasta de ají amarillo
 Roja: Pasta de betarraga.
 Verde: clorofila de espinaca
 Cocinar las betarragas, licuar con aceite y pasar por colador, reservar.
 Dividir en 3 partes iguales. 1 parte agregar la pasta de ají, en otra parte
agregar clorofila, reservar.
 La tercera parte agregar la pasta de betarraga cantidad necesaria.
 Armar pequeñas bolitas de cada color, amarilla con pulpo al olivo, verde
tomate cherry y palta y huevo de codorniz, y roja con pulpa de cangrejo
 Decorar con perejil crespo

PRESENTACIÓN
Disponer sobre cucharas chinas
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Pax : 20 - 25 Nº 12
CERDO GLASEADO, COMPOTA DE
MANZANA Y MEMBRILLO
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Panceta de cerdo( s/h – poca 600 GR Asadera chica para
grasa) horno.
Azúcar blanca granulada 250 GR Sartén
Aceite vegetal 80 ML Cacerola
Pimienta blanca 2 GR Papel aluminio
Miel de abeja 100 ML
Salsa de soya 100 ML
Membrillo 400 GR
Manzana Israel 360 GR
Kion 35 GR
Canela en rama 5 GR
Ajo 50 GR
Fondo de res 200 ML
Canela en polvo 3 GR
Mantequilla 50 GR
Sal 3 GR
PREPARACION:
 Sellar en aceite la panceta de cerdo por ambos lados.
 Mezclar salsa de soya, fondo de res, un poco de miel, ajo y kion
machacado, sal y pimienta y agregar al cerdo ya sellado, colocar al
horno tapado con papel aluminio a 180°C por 40 minutos, verificar que
ya esté cocido, retirar el aluminio, pincelar con miel y dejar cocinar 10
minutos más o hasta que esté dorado.
 Cortar el membrillo en macedonia. En una sartén colocar 5 cucharas de
azúcar blanca granulada, hacer caramelo y agregar el membrillo y una
cucharada de mantequilla saltear caramelizando agregar un poco de
agua si es necesario y dejar cocinar a fugo medio, agregar una pizca de
canela en polvo, retirar.
 Cortar las manzanas en macedonia, cocinar en una cacerola agregar un
poquito de agua, raja de canela y azúcar, tapar y cocinar a fuego medio
al final una pizca de canela en polvo.
 Cortar la panceta en cubos de 2 cm y reservar en caliente

PRESENTACION
En una cuchara china colocar un poquito de compota de manzana como base,
el cerdo glaseado y arriba los cubitos de membrillo.
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LANGOSTINOS AL PANKO CON SALSA Unid: 20 Nº 13
DE MARACUYÁ Y AJÍ

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Langostinos 400 GR
Huevos (2 unid) 120 GR
Ají amarillo 250 GR
Harina s/p 150 GR
Maracuyá 1000 GR
Azúcar blanca 150 GR
Ají limo 25 GR
Panko 60 GR
Sal 3 GR
Pimienta negra molida 1 GR
Aceite para freír 350 ML
Palitos de bambú de 10cm 25 UNID
PREPARACION:
 Limpiar los langostinos, reservar en el conservador.
 Cocinar los ajíes amarillos y licuar con un poquito de agua, pasar por
colador.
 Poner la pulpa de maracuyá en una cacerola, calentar y pasar por el
colador para retirar las semillas, reservar el zumo.
 Reducir un poco el zumo de maracuyá con azúcar, luego agregar
pasta de ají al gusto, cocinar 1 minutos, retirar del fuego y agregar el
ají limo cortado en brunoise, reservar.
 Incrustar el langostino agregar sal y pimienta, pasar por harina, huevo
y panko, freír y retirar sobre papel absorbente, acompañar con la salsa
de maracuyá y ají tibia.

PRESENTACIÓN: Disponer los langostinos en fuente acompañados con la

salsa de maracuyá tibia.
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Pax 4 Nº 13
BROCHETAS DE PESCADO CON SALSA
ACEVICHADA
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Charela 1000 GR Palitos de bambú de
Cebolla blanca 150 GR 10cm.
Huevo (2 unid) 120 GR
Limón 1000 GR
Apio 15 GR
Ajo 40 GR
Ají limo 25 GR
Kion 45 GR
Culantro 20 GR
Fumet 180 ML
Mayonesa 150 GR
Ajonjolí negro 25 GR
Ajonjolí blanco 25 GR
Pan molido 100 GR
Sal 6 GR
Pimienta negra molida 2 GR
Togarashi 1 GR
Palitos de bambú de 10cm 25 UNID
Aceite vegetal 350 ML
PREPARACION:
 Cortar los filetes de pescado en cubos, incrustar 3 cubos en palitos de
bambú.
 Mezclar el pan con el ajonjolí
 Exprimir los limones y reservar el zumo
 Cortar la cebolla en mirepoix, el tallo de apio, los ajos, kion y licuar con
zumo de limón y el ají limo entero, ramas de culantro, fumet y
remanentes de pescado, pasar por colador, mezclar con un poco de
mayonesa, agregar culantro picado y reservar en el conservador, antes
de servir espolvorear togarashi
 Pasar las brochetas de pescado por harina, huevo y la mezcla de pan
con ajonjolí, freír y retirar sobre papel absorbente.
PRESENTACIÓN: Servir las brochetas acompañado de la salsa acevichada
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Pax 20 Nº 13
CROQUETAS DE POLLO Y QUESO CON
CREMA DE ALBAHACA
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Alitas de pollo 400 GR
Piernas de pollo 500 GR
Harina s/p 250 GR
Huevo (3unid) 180 GR
Pan molido 50 GR
Ajo 50 GR
Kion 35 GR
Albahaca 35 GR
Queso crema 150 GR
Queso Edam 100 GR
Crema de leche 100 GR
Leche fresca 60 ML
Aceite vegetal 450 ML
Trinches pequeño para bocaditos 20 UNID
PREPARACION:
 Limpiar los ajos y ponerlos en aceite para confitar,
 Deshuesar las piernas y alas, quitar la piel y el exceso de grasa, picar la
carne en brunoise fino, sazonar con jugo de kion, agregar pan, la mitad
de queso Edam rallado, sal y pimienta, mezclar y formar pequeñas
bolas, pasar por harina huevo y harina, freír, reservar sobre papel
absorbente.
CREMA DE QUESO Y ALBAHACA.
 Colocar en la licuadora el queso crema, las hojas d albahaca, ajo
confitado y leche fresca, licuar.
 Aparte en una cacerola poner la crema de leche, el resto de queso
Edam, calentar y agregar lo licuado pasando por colador, cocinar por
unos minutos, reservar en caliente.

PRESENTACIÓN
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PÂTÉ DE HONGOS Pax: 20 Nº 14

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Champiñones 500 GR
Hongos shiitake 12 GR
Ajo 50 GR
Echalotes 20 GR
Perejil 10 GR
Mantequilla 50 GR
Aceite de oliva 10 ML
Pecanas 40 GR
Perejil crespo 15 GR
Galletas de agua 10 UNID
Sal 3 GR
PREPARACION:
 Hidratar los hongos shiitake en 1 taza con agua caliente durante 10
minutos, escurrir.
 Cortar los champiñones en brunoise junto con los hogos shiitake
hidratados
 En una sartén a fuego medio derretir la mantequilla con 2 cdas de
aceite de oliva, agregar la cebolla y ajo cortado en brunoise y cocinar
por unos minutos, agregar los hongos y cocinar hasta evaporar un
poco el agua, sazonar con sal y pimienta y agregar perejil picado
 En una sartén calentar 1 cdas de aceite de oliva y saltear las pecanas
limpias hasta que estén doradas, sazonar con sal y pimienta, retirar del
fuego y picar.
 Licuar las pecanas con la preparación anterior, poco a poco hasta tener
una consistencia granulosa.
 Poner toda la mezcla en un molde forrado con papel film, refrigerar por
30 minutos como mínimo.
 Poner las galletas en una bandeja para el horno, pincelar con
mantequilla al ajo, poner al horno por 15 minutos, retirar.
 Decorar el pâté con perejil crespo y acompañar con las galletas al ajo

PRESENTACIÓN: Servir en bandeja acompañado de tostadas o galletas

especiadas.
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Pax:18 Nº 14
PATÉ DE POLLO/PURE DE MANZANA
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Hígado de pollo 350 GR
Pechuga de pollo s/h 150 GR
Crema de leche 100 ML
Aceite vegetal 30 ML
Pisco 50 ML
Mantequilla 150 GR
Ciboulette 10 GR
Ajo 30 GR
Manzana Israel 360 GR
Azúcar blanca 100 GR
Orégano seco 2 GR
Pan baguette 1 UNID
Sal 3 GR
PREPARACION:
 En una sartén a fuego medio saltear el pollo con sal y pimienta,
reservar.
 En la misma sartén saltear los hígados con ajo machacado, sazonar,
flambear con pisco, bajar el fuego y cocinar por unos minutos, retirar del
fuego y licuar junto con el pollo salteado, con 30gr mantequilla y crema
de leche (cantidad necesaria) hasta que suave pero consistente, pasar
por tamiz y agregar Ciboulette picado, reservar.
 Hacer un puré consistente con las manzanas.
 Armar en el pírex de presentación, pâté de pollo hasta ¾ del molde
luego completar el pírex con puré de manzana hasta completar el
molde.
 Decorar con Ciboulette picado.
 Acompañar con pan al ajo y orégano

PRESENTACIÓN: Servir con galletas o tostadas especiadas.

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Pax: 20 Nº 14
MOUSSE DE PATÉ A LAS HIERBAS/
GELÉE DE SAUCO
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Hígado de pollo 350 GR
Tocino ahumado 50 GR
Mantequilla 100 GR
Echalotes 25 GR
Crema de leche 300 GR
Ciboulette 15 GR
Tomillo 10 GR
Salvia 10 GR
Perejil 10 GR
Coñac 15 ML
Oporto 15 ML
Pan de molde blanco corte 120 GR
horizontal (1 lámina)
Gelée
Mermelada de sauco 50 GR
Vinagre de manzana 200 ML
Azúcar blanca granulada 200 GR
Colapez en láminas (unid 5) 25 GR
PREPARACION:
 Saltear los hígados y el tocino ahumado en 2 cdas de mantequilla,
incorporar las echalotes cortados en brunoise, sazonar con sal y
pimienta.
 Desglasar con el coñac y el oporto, evaporar el alcohol y licuar con las
hierbas finamente picadas y un poco de crema de leche, pasar por
tamiz
 Batir el resto de la crema de leche a punto yogurt y mezclar con la base
de hígado en forma envolvente
 Hidratar el colapez, diluir y agregar a la preparación. ( agregar el 1% en
colapez del volumen total de la mousse)
GELÉE
 Realizar un gastric con el vinagre y el azúcar.
 Incorporarle la mermelada de sauco al final.
 Gelificar del 1 al 1.5% del total de la mezcla.
 En un molde cubierto con film verter la gelée de sauco y refrigerar por
30 minutos hasta que cuaje. Verter la mousse de pâté sobre la gelée
firme. Enfriar, ideal refrigerar de 12 a 24 horas
 Desmoldar sobre bandeja de presentación.
PRESENTACIÓN: En una fuente con tostadas
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Unid: 25 Nº 15
CHIPS DE PAN ÁRABE CON ACEITUNA Y
AJÍ
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Pan árabe grande 6 UNID Placa para horno
Aceite de oliva 70 ML
Aceituna verde sin semilla 80 GR
Aceituna negra sin semilla 120 GR
Ají amarillo 45 GR
Pasas negras 100 GR
Mayonesa 150 GR
Pecanas 70 GR
Cebolla roja 150 GR
Tomillo 10 GR
PREPARACION:
 Cortar el pan en pequeñas tapas con un cortador de la forma que
desee.
 Poner las tapas en una placa para horno y agregar tomillo y aceite de
oliva, poner al horno hasta crocante pero sin color.
 Picar todo en brunoise, (lavar la cebolla ya cortada) mezclar todo con
mayonesa, sal y pimienta.
 Armar sobre los chips del pan árabe, decorar con tomillo.

PRESENTACIÓN: Poner los chips en bandeja.

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Unid: 35 Nº 15
CHICHARRON DE CERDO EN CHIP DE
CAMOTE
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Panceta de cerdo sin hueso 600 GR
Camote amarillo 200 GR
Cebolla roja chica 150 GR
Ají limo 25 GR
Limón 200 GR
Romero 5 GR
Hojas laurel 1 GR
Aceite vegetal para freír 350 ML
Culantro 15 GR
Sal 5 GR
Pimienta blanca 2 GR
PREPARACION:
 Cortar la panceta y cocinar con laurel, romero y sal, cuando esté cocido
freír en pequeños trozos de acuerdo al tamaño del chip de camote,
reservar en caliente.
 Pelar y laminar el camote para hacer chips, lavar las laminas de camote
para quitar el exceso de almidón, secar un poco y freír, retirar sobre
papel absorbente
 Hacer zarza criolla con la cebolla en pluma fina, el ají limo en juliana
fina, sal, limón y aceite de oliva al gusto
 Armar sobre el chip de camote un cuadrito de chicharrón de cerdo y
arriba la zarza criolla.

PRESENTACIÓN: En bandeja decorada con flores.

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Chef: Dora Vilchez
Unid: 20 Nº
TRUFAS DE TOCINO Y ESPINACA
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Queso crema 300 GR Pirotines número 1
Ricotta 60 GR
Crema de leche 30 Ml
Tocino ahumado 130 GR
Espinaca 150 GR
Galletas de soda 10 Unid
Ajonjolí negro 20 GR
Ajonjolí blanco 20 GR
Pan baguette 1 Unid
Sal 3 GR
Pirotines blancos #1 25 Unid

PREPARACION:
 Picar el tocino en brunoise, freír, reservar.
 Blanquear espinaca, escurrir bien y picar.
 Cremar el queso crema, el ricota y agregar un poquito de crema de
leche, mezclar con el tocino frio y la espinaca picada.
 Triturar la galleta, (que queden algunos trocitos) y mezclar con el
ajonjolí tostado.
 Armar bolitas tipo trufas y pasar por la mezcla de ajonjolí y galleta.
 Poner en pirotines.

PRESENTACIÓN: En bandeja con tostadas o en pirotines.

 BUFFET
Unid: 20 Nº 15
TRUFAS 3 QUESOS

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Queso crema 300 GR Pirotines número 1
Queso paria arequipeño 80 GR
Queso azul 50 GR
Prosciutto 40 GR
Higo seco 70 GR
Vinagre balsámico 30 ML
Pecanas 150 GR
Pisco 25 ML
Azúcar blanca granulada 100 GR
Pirotines blancos #1 25 UNID
Sal 3 GR
PREPARACION:
 Rallar el queso paria, cremar el queso crema y el queso azul, mezclar.
 Hacer un praliné con 100gr de pecanas y azúcar, picar y reservar.
 Picar el higo seco, el prosciutto y los 50 gr de pecanas,
 Mezclar todo y agregar pisco y vinagre balsámico al gusto y sal.
 Reservar unos minutos al frio.
 Armar bolitas tipo trufas y pasar por praliné de pecanas.
 Poner en pirotines.

PRESENTACIÓN: En pirotines o en bandeja con tostadas.

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CREPES DE BETERRAGA RELLENO DE Pax 15 Nº 16
POLLO EN SALSA DE PORTOBELLO

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Leche evaporada 185 ML
Betarragas (600 gramos entera) 185 ML
Harina s/p 110 GR
Huevo ( 1 huevo) 60 GR
RELLENO
Pechuga de pollo sin hueso 200 GR
Hongos portobello 150 GR
Crema de leche 200 ML
Ajo 25 GR
Cebolla blanca 160 GR
Ciboulette 15 GR
Aceite vegetal 30 ML
Sal 3 GR
PREPARACION:
 Pelar las betarragas y pasarlas por un extractor de jugos o rallar la
betarraga, por la parte fina, exprimir bien lo rallado hasta obtener los
185ml colar con filtro para extraer solo el líquido mezclar el jugo de las
betarragas con la leche evaporada. Poner el harina dentro de un bowl,
agregar la leche poco a poco moviendo con batidor de globo para evitar
que se formen grumos. Añadir el huevo, la mantequilla derretida fría y la
pizca de sal. Vaciar una porción sobre la sartén de teflón, procurar que
quede delgada.
RELLENO:
 Saltear la pechuga cortada en macedonia, agregar sal y pimienta,
reservar.
 En una cacerola a fuego medio poner la cebolla en brunoise y el ajo
picado, cocinar por unos minutos y agregar los portobello cortados en
brunoise, cocinar y agregar crema de leche, reducir hasta punto de
napado, agregar sal, ciboulette picado fino.
 Armar las crepes.
 BUFFET
CREPES DE ESPINACA RELLENOS DE Pax 25 Nº 16
POLLO EN SALSA DE PIMIENTO ROJO

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Leche evaporada 185 ML
Harina s/p 110 GR
Huevo (1unid) 60 GR
Espinaca 185 GR
Relleno:
Pechuga de pollo sin hueso 200 GR
Crema de leche 100 ML
Parmesano rallado 15 GR
Pimiento rojo 80 GR
Cebolla blanca 100 GR
Sal 3 GR
Perejil 10 GR
Aceite vegetal 30 ML
Ciboulette (para atar) 20 GR
PREPARACION:
 Retirar la clorofila y de las espinacas, reservas.
 Poner el harina dentro de un bowl, agregar la leche poco a poco
moviendo con batidor de globo para evitar que se formen grumos,
añadir el huevo, la pizca de sal, agregar la clorofila de las espinacas y al
final la mantequilla derretida fría, pasar la masa por un colador. Vaciar
una porción sobre la sartén de teflón, procurar que quede delgada.
RELLENO
 Cortar el pollo en macedonia. Saltear con sal y pimienta, reservar.
 Pelar y cocinar los espárragos en agua con sal.
 Cortar la cebolla y el pimiento en brunoise.
 En una cacerola a fuego medio freír la cebolla por unos minutos,
agregar el pimiento, cuando esté cocido agregar la crema de leche,
reducir un poco. Licuar la salsa, agregar los espárragos cocidos
cortados, el pollo salteado y el queso parmesano rallado fino y el perejil
picado.
 Armar las crepes con ayuda de ciboulette blanqueado

PRESENTACIÓN:
 BUFFET
CREPES RELLENAS CON LOMO, TOCINO Pax 25 Nº 16
Y CREMA DE HABAS

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Leche fresca 375 GR
Harina 110 GR
Huevo (1 unid) 60 GR
Sal 2 GR
Relleno:
Lomo de res 200 GR
Tocino ahumado 100 GR
Queso crema 100 GR
Habas verdes 200 GR
Crema de leche 200 ML
Sal 2 GR
Aceite vegetal 50 ML
PREPARACION:
 Poner el harina dentro de un bowl, agregar la leche poco a poco
moviendo con batidor de globo para evitar que se formen grumos,
añadir el huevo, la pizca de sal y la mantequilla derretida fría. Vaciar
una porción sobre la sartén de teflón, procurar que quede delgada.
RELLENO:
 Cortar la carne en cubos de 1/2cm. Saltear con sal y pimienta negra,
reservar.
 Cortar le tocino en brunoise, saltear y reservar junto con la carne
 Cocinar las habas en agua con sal,
 En una cacerola poner la crema de leche y las hablas cocidas,
reducir un poco, licuar agregando el queso crema una vez licuado
agregar tocino y la carne, mezclar todo.
 Armar las crepes

PRESENTACIÓN:
 BUFFET
EMPANADA DE CARNE CON PASAS Pax 20 Nº 16
NEGRAS
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Harina s/p 335 GR
Azúcar blanca granulada 60 GR
Manteca vegetal 80 GR
Mantequilla con sal 60 GR
Yema 1 UNID
Agua 100 ML
Harina s/p (para estirar la masa) 50 GR
Relleno
Lomo de res 200 GR
Ají amarillo 40 GR
Huevos (2 unid) 120 GR
Pasas negras 50 GR
Azúcar en polvo 20 GR
Cebolla roja chica 160 GR
Aceite vegetal 50 GR
Ajo 30 GR
Limón 50 GR
Sal /Pimienta 3 GR
Comino 1 GR
PREPARACION:
MASA:
Disolver el azúcar en el agua, reservar.
 En un bowl poner el harina y agregar la manteca y mantequilla fría
cortada en cubos, trabajar con las manos o corner hasta obtener
consistencia de arena. Agregar la yema y el agua poco a poco cantidad
necesaria hasta obtener una masa suave. Dejar reposar 20 minutos en
el conservador.
RELLENO:
 En una sartén sudar el ajo picado, la cebolla y el ají en brunoise, luego
agregar la carne cortada en dados chicos (no picada molida) las pasas
picadas, sazonar con sal, pimienta y comino y cocinar por unos
minutos, retirar, enfriar.
 Cocinar 1 huevos por 10 minutos, pelar y cortar en cubos medianos
 Estirar la masa con harina extra y cortar círculos, poner el relleno de
carne y un cubito de huevo cocido, cerrar la empanada, colocar sobre
placa para hornear.
 Mezclar 1 yemas con un poquito de leche fresca o agua y pincelar las
empanadas.
 Horno a 180°C por 20 minutos, al retirar espolvorear azúcar en polvo.
PRESENTACIÓN: Acompañar con una rodaja de limón
 BUFFET
POLLO, ALCACHOFA Y CHAMPIÑONES Pax 15 Nº 17
EN PHILO CROCANTE
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Masa filo 150 GR Brocha
Mantequilla 250 GR
Relleno
Harina s/p 80 GR
Leche fresca 200 ML
Pechuga de pollo sin hueso 250 GR
Corazón alcachofa 380 GR
Champiñones 120 GR
Aceite vegetal 30 ML
Hoja laurel 1 GR
Limón 35 GR
Sal 3 GR
Nuez moscada 1 GR
mantequilla 50 GR
PREPARACION:
 Cocinar la alcachofa con limón y sal, retirar y cortar en macedonia,
 Hacer una salsa blanca espesa con la mantequilla, harina y leche, hoja
de laurel, sal, pimienta y nuez moscada.
 Saltear el pollo cortado en dados de 1/2cm, agregar los champiñones
cortados en laminas de 3mm cocinar por unos minutos y agregar la
alcachofa cocidas, retirar del fuego y agregar la salsa blanca espesa.
Reservar, enfriar.
 Clarificar 250gr de mantequilla
 Cortar la pasa Filo en cuadrados de tamaño deseado para las
empanadas
 Sobre una tabla poner una lamina de masa y pincelar con mantequilla
clarificada sobre esta poner otra lamina de masa y pincelar con
mantequilla, repetir sobre la misma hasta poner 4 laminas de masa filo.
 Colocar el relleno frio sobre la masa y envolver, poner las empanadas
en placa para hornear con el pliegue de cierre hacia abajo
 Horno 200°C por 10 minutos o hasta dorado.

PRESENTACIÓN:
 BUFFET
EMPANADA MIXTA FRITA Pax 20 Nº 17

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Harina s/p 400 GR
Mantequilla 50 GR
Agua helada 150 ML
Limón 50 GR
Yemas 2 UNID
Azúcar blanca granulada 50 GR
Relleno
Jamón 130 GR
Queso dombo 150 GR
Leche fresca 250 ML
Harina 80 GR
Mantequilla 50 GR
Sal 5 GR
Hoja de laurel 1 GR
Aceite vegetal (para freír) 400 ML
PREPARACION:
MASA:
 Tamizar el harina, agregar sal y hacer una fontana, en el centro poner
el azúcar, agua, yema, mantequilla derretida fría y el zumo de limón,
unir los ingredientes con las yema de los dedos y la ayuda de un corner
hasta obtener una masa homogénea, amasar por unos minutos hasta
que esté suave.
 Cubrir la masa con film y dejar reposar por 15 minutos en el
conservador.
RELLENO:
 Cortar el queso y el jamón en macedonia
 Hacer una salsa blanca espesa con la mantequilla, harina y leche,
enfriar
 Mezclar con el jamón y el queso, verificar sazón.
 Estirar la masa con harina extra y rellenar y armar las empanaditas.
 Calentar aceite en perol y freír las empanaditas a temperatura media,
retirar sobre papel absorbente.
 Si se desea pasar por azúcar granulada, reservar en caliente.

PRESENTACIÓN:
 BUFFET
CHAMPIÑONES RELLENOS Pax 20 Nº 18

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Champiñones 300 GR
Queso crema 150 GR
Queso parmesano 45 GR
Crema de leche 30 ML
Pecanas 30 GR
Nueces 40 GR
Tocino ahumado 80 GR
Aceite vegetal 30 ML
Espinacas 120 GR
Ajo 35 GR
Perejil 10 GR
Sal 1 GR
PREPARACION:
 Blanquear las espinacas, exprimir.
 Picar las pecanas y nueces finamente
 Retirar el pie de los champiñones y ahuecar con baleador pequeño,
cortar los pies de los champiñones en brunoise.
 Cortar el tocino en brunoise y freír con un poquito de aceite, retirar el
exceso de grasa, agregar los pies de los champiñones, retirar del fuego,
enfriar y mezclar con las espinacas, nueces finamente picadas, sal y
pimienta.
 Suavizar el queso crema, agregar una parte del queso parmesano
rallado, luego agregar la preparación anterior y perejil picado muy fino.
 Rellenar los champiñones y agregar el resto del queso parmesano al
final para gratinar
 Temperatura 220º C.

PRESENTACIÓN:
 BUFFET
PALTA RELLENA DE CRUSTACEOS Y Pax 10 Nº 18
MANGO
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Palta fuerte (6unid) 1500 GR
Langostino chicos 350 GR
Pulpa de cangrejo 80 GR
Conchas de abanico 6 UNID
Huevos de codorniz (4unid) 48 GR
Mango 400 GR
Mantequilla 30 GR
Mayonesa 130 GR
Grand marnier 10 ML
Champiñones 130 GR
Limón 50 GR
Salsa tabasco 3 ML
Pimienta de cayena 1 GR
Culantro 25 GR
Ciboulette 15 GR
Sal 5 GR
Pan baguette 1 UNID
PREPARACION:
 Saltear los champiñones en mantequilla, agregar sal y jugo de limón.
 Limpiar los langostinos y saltear en mantequilla con sal y pimienta,
reservar 3 unid y el resto picar.
 Limpiar las conchas, retirar el coral y saltear en mantequilla, salpimentar
y picar, mezclar con la pulpa de cangrejo (limpia) y los langostinos
picados.
 Cocinar los huevitos de codorniz,
 Cortar las paltas en mitad, pelar, agregar sal y pimienta, y rociarlas con
jugo de limón. (guardar la semilla en agua)
 Cortar el mango y 1/2 palta en macedonia
 Mezclar los ingredientes del relleno con mayonesa, ciboulette picado,
culantro picado fino, pimienta de cayena, tabasco, Grand Marnier al
gusto.
 *Dejar unas pequeñas laminas de mango para decoración!

PRESENTACIÓN:
 BUFFET
ARROZ AL OLIVO CON PIÑA Pax: 15 Nº 19

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Arroz 500 GR
Ajo 30 GR
Tocino ahumado 150 GR
Piña golden 300 GR
Aceitunas negras sin semilla 250 GR
Pecanas 50 GR
Aceite vegetal 50 ML
nueces 50 GR
Pasas negras 80 GR
Uva Italia sin semilla 150 GR
Sal 3 GR

PREPARACION:
 En una cacerola poner el aceite, tocino freír, luego los ajos picados
hasta que doren un poquito, agregar el arroz y nacarar.
 Licuar las aceitunas con 500ml de agua. Agregar el agua de aceitunas
al arroz, junto con las pasas y pecanas picadas.
 Al final, ya cocido agregar los piñones tostados, la piña cortada en
macedonia, y las uvas peladas cortadas por mitad. Mezclar todo.

PRESENTACIÓN:
En samovar o fuentes.
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ARROZ TIPO ARABE CON TOCINO Pax: 15 Nº 18

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Arroz 600 GR
Diente de ajo 40 GR
Tocino ahumado 160 GR
Fideos cabello de ángel 20 GR
Salsa de soya 70 ML
Pecanas 50 GR
Coca cola 700 ML
Pasas negras 70 GR
Aceite vegetal 50 ML
Sal 5 GR

PREPARACION:
 Freír los fideos, reservar
 En la olla donde se va a preparar, freír el tocino en macedonia, luego
agregar el ajo, agregar el arroz y nacarar. La coca cola, las pasas
picadas y el resto de ingrediente, los fideos agregar a mitad de cocción.

PRESENTACIÓN: En samovar o fuentes.

 BUFFET
ENROLLADO DE POLLO CON ESPINACA, Pax: 15 Nº 19
QUESO, LOMITO AHUMADO
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Pechugas de pollo sin hueso 750 GR
Guindones sin semilla 100 GR
Lomito ahumado en laminas 120 GR
Queso paria en laminas 100 GR
Tocino ahumado en laminas 100 GR
Espinaca 150 GR
Kion 40 GR
Naranja de jugo 200 GR
Fondo de pollo 200 ML
Salsa de soya 100 ML
Vino tinto 180 ML
Azúcar blanca granulada 80 GR
Ajo 50 GR
Aceite vegetal 80 GR
Sal 5 GR
Maicena 30 GR
PREPARACION:
 Blanquear las espinacas, reservar.
 En una cacerola poner el vino, el azúcar y los guindones, cocinar hasta
que estén blandos.
 En un bowl mezclar salsa de soya, fondo de ave, kion picado, ajo
picado, jugo de naranja y sal, reservar.
 Deshuesar y laminar las pechugas, agregar ajo picado, sal y pimienta.
Colocar las espinacas bien estiradas sobre la lámina de pechuga, luego
el lomito, queso, tocino y los guindones, enrollar y atar con pabilo.
 Sellar el enrollado, colocar sobre fuente para horno y agregar la mezcla
del jugo de naranja, tapar con papel aluminio y llevar al horno por 30
minutos a 180 °C
 Retirar los enrollados sobre tabla, quitar el pabilo y cortar.
 Pasar la salsa de cocción por un tamiz, hervir y ligar con maicena.
 Poner en enrollado en fuente y napar con la salsa de cocción.

PRESENTACIÓN: Colocar en fuentes.

 BUFFET
PURE DE FRUTAS CON AROMA CON Pax. 20 Nº 19
HIERBA BUENA

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Manzana tipo Israel 360 GR
Durazno 400 GR
Membrillo 200 GR
Pera 360 GR
Azúcar blanca 200 GR
Hierba buena 25 GR
PREPARACION:
 Cocinar las frutas con un poco de agua, canela y el azúcar al gusto,
licuar. Colocar en un bowl el puré y agregar la hierba buena bien lavada
y seca, majar la hierba buena en el puré hasta obtener el sabor deseado.
Pasar por tamiz y servir en fuerte de presentación.
 Decorar con hoja de hierba buena.

PRESENTACIÓN:
 BUFFET
RECETA : BRUSCETTAS DE 20 Pax
N° 20
LANGOSTINOS
CANTIDA EQUIPO
INGREDIENTES MEDIDA
D NECESARIO
Langostinos 400 GR
Pan baguette delgado 1 UNID
Crema de leche 200 ML
Cebolla blanca 160 GR
Ajo 30 GR
Champiñones 200 GR
Aceitunas verdes 100 GR
Sal 3 GR
Harina s/p 30 GR
Paprika 3 GR
Aceite vegetal 30 GR
Mantequilla 25 GR
Perejil crespo 15 GR
PREPARACION:
 Cortar en rodajas el pan baguete, llevar al horno a tostar pero sin dorar.
 Cortar la cebolla, champiñones y aceitunas en brunoise.
 Saltear los langostinos, sal y pimienta, retirar del fuego, separar 6 y el
resto picar.
 Colocar el aceite en una sartén, agregar la cebolla, el ajo picado, freír.
Luego agregar paprika, champiñones y las aceitunas, cocinar unos
minutos y salpimentar. Agregar la crema de leche, mantequilla y los
langostinos picados, cocinar por unos minutos y agregar una cucharadita
de harina para que espesen los jugos y no humedecer la tortada,
rectificar sazón.

Presentación:
 BUFFET
BRUSCETTA A LA PUTANESCA 20 Pax
N° 20
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Pan Baguette delgado 1 UNID
Tomate 450 GR
Ajo 30 GR
Anchoas 10 GR
Albahaca 15 GR
Ají limo 20 GR
Alcaparras 10 GR
Pickles 35 GR
Pimiento rojo 80 GR
Pimiento amarillo 80 GR
Aceite de oliva 60 ML
Azúcar blanca granulada 15 GR
Aceituna negra 50 GR
Queso parmesano 20 GR
Sal 2 GR
Ciboulette (para decorar) 10 GR
Preparación:
 Cortar en rodajas el pan baguete, llevar al horno a tostar pero sin dorar.
 Cortar en tomate en concasse.
 Cortar en brunoise anchoas, ají limo, ajo, aceitunas, alcaparras, pickles,
pimientos.
 Calentar el aceite de oliva en sartén y agregar el tomate, ajo, cocinar por
un minuto y adicionar las anchoas, pickles, pimientos, aceitunas,
alcaparras, mover y agregar cubito, ají limo, albahaca en chifonade,
parmesano rallado y verificar sazón.
 Colocar sobre las tostadas.
 Decorar con ciboulette.
 BUFFET
CANAPES DE SALMÓN 20 Pax

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Salmón ahumado (láminas) 150 GR
Pan pullman blanco corte 120 GR
horizontal
Queso crema 150 GR
Queso ricotta 50 GR
Dill 10 GR
Sal 3 GR
Limón 25 GR
Preparación:
 Poner un secador limpio sobre el pan pullman y presionar con un rodillo
suavemente, luego cortar en la forma que desee.
 Colocar en placa para el horno y llevar a 150 C° hasta tostar sin color.
 Picar las laminas de salmón bien fino, reserva 1lamina para decoración
 En un bowl crema el queso crema, agregar el queso ricotta, el salmón
picado, gotitas de limón y salpimentar, mezclar todo.
 Decorar con dill y lamina de salmón

Presentación:
 BUFFET
CANAPES DE CANGREJO 20 Pax

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Pulpa de cangrejo 100 GR
Pan pullman blanco corte 120 GR
horizontal
Crema de leche 80 ML
Mantequilla 30 GR
Durazno en conserva 250 GR
Pimienta blanca en polvo 1 GR
Mostaza 5 GR
Salsa Inglesa 5 GR
Rama de perejil crespo 12 GR
Sal 2 GR
Preparación:
 Poner un secador limpio sobre el pan pullman y presionar con un rodillo
suavemente, luego cortar en la forma que desee.
 Colocar en placa para el horno y llevar a 150 C° hasta tostar sin color
 Limpiar lavar la pulpa de cangrejo, poner en una sartén la mantequilla y
saltear la pulpa, salpimentar, mover y retirar del fuego, enfriar.
 Ya fría agregar mostaza, 1 durazno cordado en brunoise, salsa ingresa,
sal, pimienta mezclar y al final la crema de leche semi batida.
 Decorar con péquela lamina delgada de durazno y perejil crespo

Presentación: