Cocinas, Alimentos y Símbolos

COCINAS, ALIMENTOS
Y SÍMBOLOS
Estado del arte

del patrimonio culinario en Chile
COCINAS, ALIMENTOS
Y SÍMBOLOS
Estado del arte

del patrimonio culinario en Chile
Ministro Presidente: Ernesto Ottone Ramírez
Subdirectora Nacional: Ana Tironi Barrios
JEFE DEL DEPARTAMENTO DE PATRIMONIO CULTURAL: Patricio López Beckett
COCINAS, ALIMENTOS Y SÍMBOLOS

Estado del arte del patrimonio culinario en Chile
Publicación a cargo de © Consejo Nacional de la Cultura

Karla Maluk Spahie (CNCA) y las Artes
Edición
ISBN (papel): 978-956-352-265-5
Sonia Montecino Aguirre
ISBN (pdf ): 978-956-352-266-2
Edición de textos
Tal Pinto Panzer (CNCA) www.cultura.gob.cl
Alejandra Alvear Montecino
Se autoriza la reproducción parcial
Dirección y coordinación editorial
citando la fuente correspondiente.
Aldo Guajardo Salinas (CNCA)
Corrección de textos Se terminó de imprimir en el mes

Tal Pinto Panzer (CNCA) de diciembre del año 2017 en los
Karla Maluk Spahie (CNCA) talleres de Andros, en la ciudad de
Santiago (Chile).
Dirección de arte
Soledad Poirot Oliva (CNCA) Se imprimieron 2.200 ejemplares.
Diseño y diagramación
Estudio Vicencio
Ilustraciones
Emilia Valle Krämer
Decir que un país no tiene cocina
es como decir que no tiene madre,
siendo que todos hemos sido paridos por ella.
Isabel Álvarez, Primer Congreso

Multidisciplinar de Patrimonio
Alimentario, Santiago.
Índice
7 presentación • Michelle Bachelet Jeria
9 prólogo • Ernesto Ottone Ramírez
13 Introducción • Sonia Montecino Aguirre
17 CAPÍTULO I
PRIMER CONGRESO MULTIDISCIPLINAR DE
PATRIMONIO ALIMENTARIO, SANTIAGO
50 Patrimonio culinario e investigación
90 Patrimonio culinario, pueblos indígenas y

soberanía alimentaria
106 Patrimonio y educación
123 Patrimonio y turismo
139 Patrimonio desde las políticas públicas
159 CAPÍTULO II
ENCUENTRO REGIONAL DE
PATRIMONIO CULINARIO, ARICA
239 CAPÍTULO III

PATRIMONIO CULINARIO, VALPARAíSO
255 Ponencias Encuentro Regional de Patrimonio

Culinario, Valparaíso
325 CAPÍTULO IV
PATRIMONIO CULINARIO, CHILLÁN
337 onencias Encuentro Regional de patrimonio

P
Culinario, Chillán
399 capítulo v
encuentro regional de
patrimonio culinario, punta arenas
Presentación
La publicación de Cocinas, alimentos y símbolos. Estado del arte del patrimonio 7
culinario en Chile, constituye un esfuerzo que condensa una parte impor-

tante de lo que hemos considerado relevante durante nuestro gobierno
en el ámbito patrimonial: rescatar, destacar y promover las riquezas de las
cocinas chilenas. Quienes se acerquen a este libro, encontrarán en él la
diversidad de expresiones del patrimonio culinario que nos identifica, así
como a sus actores, en un recorrido que de norte a sur va develando una
problemática que involucra a muy diversos sectores y disciplinas.
Reunidas en torno al conocimiento de las múltiples manifestaciones
del consumo de alimentos desde una perspectiva patrimonial, las voces de
cultoras y cultores, productores, pescadores y recolectores, de investigado-
res e investigadoras, docentes y funcionarios públicos, nos interpelan con
sus particularidades, pero también con las semejanzas de sus coyunturas
y conflictos en torno a lo culinario como acervo y proyección de futuro.
Compartimos el ánimo y las políticas del Consejo Nacional de la Cultu-
ra y las Artes, hoy Ministerio de las Culturas, las Artes y el Patrimonio, de
incluir a las cocinas entre los grandes temas culturales y sociales. Por eso
creamos, en el 2009, el Día de la Cocina Chilena, y desde entonces, cada
15 de abril los chefs y la ciudadanía se han reunido para mostrar y celebrar
una expresión que nos identifica. Junto a las comidas, las bebidas tienen
un lugar importante y por eso decidimos celebrar cada 4 de septiembre,
desde el 2016, el Día del Vino Chileno. Junto a ello, los concursos que ha
impulsado el CNCA, rescatando recetas y menús patrimoniales, han ido
consolidando un espacio en la gestión pública y en los agentes sociales, así
como una preocupación crecientemente asociativa en torno a esta materia
crucial para el desarrollo humano.
Pre se ntación
La cocina patrimonial está estrechamente relacionada con la memoria
y con la identidad, hasta el punto de que se sostiene que «somos lo que
comemos». Por ello, conocer, cuidar y potenciar nuestros acervos culina-
rios es al mismo tiempo un gesto de preservación y proyección, en tanto
conservamos lo que nos refleja y lo proyectamos desde la sustentabilidad
y el afecto a las generaciones venideras.
Celebro, por eso, la publicación de Cocinas, alimentos y símbolos. Estado
8 del arte del patrimonio culinario en Chile como punto de partida para la re-
flexión y la acción política y cultural en torno a nuestro deleitoso y rico
universo culinario, que gracias a publicaciones como esta seguirá deparán-
donos placer e identidad al mismo tiempo.
Michelle Bachelet Jeria

Presidenta de la República
COCINAS , ALIM E N TOS Y S ÍM BOLOS
Prólogo
Cocinas, alimentos y símbolos. Estado del arte del patrimonio culinario en 9
Chile, es producto de la inclusión del ámbito de la cocina como patrimonio

cultural inmaterial en el Consejo Nacional de la Cultura y las Artes y, por
tanto, en parte sustantiva de la cultura. Las políticas culturales mundiales,
muchas de las cuales han sido suscritas por nuestro país, como la Conven-
ción para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco,
han comenzado a incorporar esta manifestación como parte de los acervos
de las comunidades humanas, entendiendo que comer es más que nutrir-
se. En ese sentido, la acción de alimentarse descansa en el ámbito de los
acuerdos y de las decisiones colectivas: cada comunidad elige qué comer,
produciendo un sistema clasificatorio, de valores, símbolos e ideologías en
torno a los alimentos.
Dentro de los procesos de patrimonialización, los de las cocinas han
tenido amplias repercusiones, aceptando la Unesco en el 2010 tres can-
didaturas a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de
la Humanidad: la culinaria mexicana; la gastronomía francesa y la dieta
mediterránea. Con ello se ha puesto en relieve que la comida, como parte
de la cultura, tiene el mismo rango que cualquier otra expresión, y se ha va-
lorado su profundo significado para las identidades y la cohesión social. Este
reconocimiento da cuenta de que hay países, comunidades y sociedades
que han decidido situar sus modos y estilos de alimentación como dignos
de ser representantes de la cultura humana en general y consideran que el
patrimonio cultural inmaterial es una herramienta (política, económica y
turística) que los visibiliza y dialoga con el mundo, resolviendo también
realizar todos los procesos internos necesarios para ello (inventarios, redes
gubernamentales, inclusión comunitaria, etcétera), así como declaraciones
y seminarios que apuntan a esa valoración.
En este contexto mundial, hemos impulsado la realización de una serie
de congresos abocados al patrimonio culinario, como un modo de desarro-
Prólo g o
llar y promover un proyecto de puesta en valor de las cocinas tradicionales

y, al mismo tiempo, conocer cuál es el estado del arte sobre esta materia.
Fruto de ello es este libro, el que comprende las exposiciones y conferen-
cias realizadas a lo largo del país, mostrándonos que hay un enorme y rico
caudal de iniciativas, aunque muchas de ellas fragmentarias, promovidas
tanto por el Estado como por instancias privadas, que requieren de un tra-
bajo de coordinación, pero muy especialmente de debate conceptual, de
lineamientos que guíen las políticas y de sinergia entre sujetos, institucio-
nes y comunidades.
10 Para acercarnos a la realidad de nuestro patrimonio culinario y avanzar
en la posibilidad de construir un horizonte compartido y conceptos que
nos ayuden a elaborar una mirada plural y convergente, así como senderos
que nos lleven a dialogar con las realidades de nuestros países vecinos y
también con los otros continentes, iniciamos este camino de establecer
colectivamente un «estado de la situación». De la realización en Santiago, el
año 2016, del Primer Congreso Nacional de Patrimonio Culinario, emanó la
necesidad de realizar experiencias similares en las regiones y propiciar con
ello la participación de las diversas comunidades locales en la creación de
un primer soporte colectivo para proyectar lo que queremos con relación
a estos acervos.
Asimismo, y como una manera de complementar este esfuerzo re-
flexivo y de reconocimiento de las cocinas patrimoniales desde la cultura,
impulsamos el concurso «El Menú de Chile», que tuvo una amplia convo-
catoria y respuesta de las comunidades locales y regionales, poniendo de
manifiesto la vigencia de la memoria de los sistemas de alimentación que
existen en el país, así como la diversidad de sus cultores(as).
A pesar de que en Chile ha dominado una mirada volcada hacia afuera
en cuanto al goce y valoración de las cocinas, los cultores y, sobre todo, las
cultoras, así como la mayoría de las mujeres en todas las casas —porque esa
es la realidad: la cocina cotidiana está en manos femeninas—, han mante-
nido una serie de tradiciones, renovándolas, recreándolas, pero dentro de

ciertos estilos y gustos que podemos reconocer como «propios» y de larga
duración. Gracias a esa pertinacia, el patrimonio culinario chileno se ha
mantenido vivo, sorteando las amenazas externas e internas que lo cercan,
y por ello es preciso apreciarlo y protegerlo.
Estamos convencidos de que habrá futuro para nuestras cocinas pa-
trimoniales toda vez que emprendamos de manera profunda, seria y en
diálogo (de personas e instituciones), una puesta en valor de lo que tenemos
para desarrollarlo en sus más variadas expresiones. Las cocinas nos enfren-
tan al desafío de acciones y miradas multidisciplinarias y multisectoriales;
por ello, desde el espacio de la cultura, hemos propiciado los congresos y
encuentros que hoy se vierten en este libro y que ponen de manifiesto la
necesidad urgente de una conversación amplia de instituciones públicas,
comunidades y personas, teniendo como horizonte que alimentarnos com-
promete sentidos vitales que no pueden sino abordarse sistémicamente y
desde una óptica donde el cuidado del medio ambiente, de la biodiversidad,
de los saberes y conocimientos albergados en los(as) cultores(as), deben
ser el norte de las políticas. Esperamos que este libro sea una contribución 11
contundente a la necesidad de encarar, cultural y políticamente, las diver-

sas encrucijadas de nuestro patrimonio culinario.
Ernesto Ottone Ramírez

Ministro Presidente del
Consejo Nacional de la Cultura y las Artes
Prólo g o
Introducción
13
Yo sostengo que la cazuela de ave requiere aquellas piezas soberbias y aso-
leadas de los pueblos costinos, el mantel ancho y blanco y la gran botella de-
finitiva y redonda, que se remonta a los tiempos copiosos de la abundancia
familiar y cuyo volumen, como por otoños melancólicos ciñéndose, recuerda
los cuarenta embarazos de la señora.
Pablo de Rokha, Epopeya de las comidas y bebidas de Chile.
Las y los escritores chilenos (como Marta Brunet, Pablo Neruda, Gabriela
Mistral, Henriette Morvan y el propio Pablo de Rokha) comprendieron des-
de hace mucho tiempo que la cocina, los alimentos y su consumo, están
imbricados en la cultura y se asoman como parte sustantiva de ella, ya sea
como lenguaje, como metáfora o como práctica que propone identidades.
Si retomamos la cita, podemos vislumbrar estos elementos: en primer lugar,
la figura de la cazuela de ave que nos envía a una identidad común —se
trata de un plato reconocido ampliamente como «chileno», que adquiere
un estilo particular con las aves criadas en las costas asoleadas (las varian-
tes locales del «universal cazuela»)— y el mantel «ancho y blanco», que
evoca su consumo y el comensalismo (en el sentido que le da Fischler),
desplegando las funciones sociales del alimento. La memoria de la antigua
abundancia familiar restituye la historicidad presente en la comida y su
dimensión conmemorativa, su capacidad de conjuntar pasado y presente.
Asimismo, la presencia de la botella retrotrae la indisolubilidad nuestra de
la comida y la bebida, así como la subjetividad masculina que la construye
en tanto vientre y fertilidad («los cuarenta embarazos de la señora»).
Esta idea de que cultura y cocina son inseparables animó la realización
en Santiago del Primer Congreso Muldisciplinar de Patrimonio Alimentario,
en septiembre del 2016, y de cuatro encuentros regionales de patrimonio
In troducción
culinario, durante los meses de abril a mayo del 2017. Las regiones de Ari-
ca y Parinacota, Valparaíso, Biobío y Magallanes fueron las que recibieron
a los(as) ponentes de las macrozonas correspondientes, en un diálogo y
puesta en escena de las distintas miradas, acciones y proyectos en torno
al patrimonio culinario local y regional. En cada uno de estos encuentros
hubo una pluralidad de actores y discursos, procurando cubrir el amplio
espectro de las expresiones ligadas a las cocinas patrimoniales: producto-
res(as), cultores(as), investigadores(as), funcionarios(as) del Estado, gre-
mios y sindicatos, pequeños empresarios(as), comunicadores(as) sociales,
escuelas de cocina. Cada uno(a) aportó a la construcción del panorama que
se aprecia en Cocinas, alimentos y símbolos. Estado del arte del patrimonio
culinario en Chile y contribuyó con su particularidad a tomar conciencia de
14 la pluralidad de espacios, problemas y posibilidades de la alimentación en
su vertiente tradicional. Asimismo, se contó con la participación de espe-
cialistas extranjeros, como un modo de confrontar y conocer las experien-
cias de países con raigambres comunes y que han desarrollado el ámbito
del patrimonio culinario desde perspectivas académicas, gastronómicas,
de políticas públicas e innovadoras, como Perú (representado por Isabel
Álvarez), Colombia (Luisa Ángela Caro) y España (Jesús Contreras y Toni
Massanés). De ese modo, en cada apertura de encuentro se contó con la
conferencia de uno(as) de estos(as) expertos(as) y con la de un especialis-
ta regional, produciéndose así un diálogo que desanudó fronteras y sirvió
como soporte de los debates posteriores. Aunque disímiles en su factura,
cada una de las intervenciones que se presentan en este texto muestran las
múltiples facetas de quienes están vinculados a las cocinas patrimoniales.
Este libro representa un esfuerzo inédito en nuestro país y anhela ser
una contribución a las futuras políticas públicas, proyectos y acciones
multidisciplinares relacionadas con el patrimonio culinario. Nos permite
valorar lo que se ha mantenido como acervo y, al mismo tiempo, nos lla-
ma la atención sobre los caminos que se deben emprender. Uno de ellos,
de vital importancia, es el de la construcción de horizontes conceptuales
comunes en relación a lo que entendemos como cocinas patrimoniales o
patrimonio culinario y alimentario, para desde ahí perfeccionar, mejorar y
trazar solidaridades y puestas en valor. El otro, es la necesidad de reunión,

coordinación y apoyo de las iniciativas que se están desarrollando para
producir una contundente y potente puesta en escena de nuestro patrimo-
nio culinario a nivel nacional e internacional. Sin los engarces personales
e institucionales que requiere esta materia se reproducirá la atomización
que hoy se percibe.
La semblanza que entrega Cocinas, alimentos y símbolos. Estado del arte del
patrimonio culinario en Chile es, sin duda, lectura obligatoria para todos(as)
quienes trabajan, enseñan, hacen gestión o elaboran políticas relacionadas
con el patrimonio cultural inmaterial; pero también para todos(as) quienes
comprenden que cocina y cultura conforman una díada indisoluble y, por
tanto, un lenguaje que nos define como memoria y futuro.
Las cocinas anidan la capacidad de convocarnos, de reunirnos, y las
manos que hacen vivir las recetas son universales y singulares a la vez,
como dice el mismo de Rokha (1965):
Únicamente la Merceditas Arriagada, en mil leguas a la redonda,

es capaz de asar unos pollitos tiernos, con espárragos de azules primaverales
y moscatel rosado (en callampas), 15
y Juan Carrasco, de Til-Til, esos cabritos o esos chanchitos lechones que se

agrandan tanto
con el aullido invernal, acompañándose por la cebolla clandestinamente
brotada y la aceituna reciente o ausente, «divinamente» saboreada,
«vinosamente» saboreada…
El no olvidarnos de la Merceditas Arriagada y de Juan Carrasco sea, tal vez,

el derrotero que nos ayude a descubrir y a construir en conjunto las me-
morias gustativas y las potencialidades políticas y culturales de nuestros
patrimonios culinarios.
Nuestros agradecimientos a todos(as) quienes nos acompañaron en
este proceso: a los(as) invitados(as) internacionales Isabel Alvárez, Luisa
Ángela Caro, Jesús Contreras y Toni Massanés; a los(as) conferencistas y
expositores(as) regionales; a los(as) directores(as) regionales y sus equipos,
al Departamento de Patrimonio Cultural y de Comunicaciones del CNCA; a
Karla Maluk, por su gran dedicación a este libro, y especialmente a Fernanda
Castillo y al Ministro Ernesto Ottone, por abrir las puertas del Consejo de
la Cultura a cultores(as), académicos(as) y al amplio sector que anima las
cocinas patrimoniales chilenas.
Sonia Montecino Aguirre

Editora, Premio Nacional de Humanidades
y Ciencias Sociales, 2013
In troducción
I
Congreso Multidisciplinar
de Patrimonio Alimentario,
Santiago
22 y 23 de septiembre, 2016
La patrimonialización alimentaria podría ayudar dentro de

una lógica político-cultural a recuperar lo que es nuestro
y se perdió, así como lo que nos identifica. Pero también
puede tener una lógica mercantil, como el valor añadido.
Ambas dimensiones pueden ser excluyentes y otras ve-
ces complementarias.
Jesús Contreras, en Congreso Multidisciplinar

de Patrimonio Alimentario, Santiago.
Usos y abusos del concepto de patrimonio
alimentario. Reflexiones en torno a las estrategias
de patrimonialización alimentaria
18 Jesús Contreras Hernández
Catedrático de Antropología Social de la Universidad de Barcelona

e investigador del Observatorio de la Alimentación. Se ha especiali-
zado en antropología económica y antropología de la alimentación.
Entre sus publicaciones, destacan: Subsistencia, ritual y poder en los
Andes (1985), Productes de la terra (2003), Alimentación y Cultura: pers-
pectivas antropológicas (2005), Sabores del Mediterráneo. Aportaciones
para promover un patrimonio alimentario común (2005) y Are nutrients
also good to think? (2016).
Suele decirse que las comparaciones son odiosas, pero en lo que respecta
al campo de la antropología, esto no es así; de hecho, las comparaciones
juegan un rol decisivo en la ampliación de nuestros conocimientos y com-
prensión de las cosas. Se trata de una herramienta poderosa que, al poner
una cosa al lado de la otra, permite atisbar sus diferencias y semejanzas. De
ahí que, quizás, el mayor aporte que puedo realizar hoy, sea el de contribuir
a la materia con una perspectiva europea y, sobre todo, de Europa del sur.
En mi exposición habrá algunas contradicciones: diré una cosa y la otra.
Pero creo que esto también podría ser reflejo de esa multiplicidad de usos
y abusos que hay en relación con el patrimonio alimentario, el cual es hoy
motivo de oportunidades, pero también de muchos oportunismos.

Mi intención es cuestionar las relaciones entre el patrimonio y el patri-
monio alimentario: el patrimonio como tradición —los que, en un sentido,
hasta podrían ser sinónimos—; qué exigencias aparentes supone el patri-
monializar; cuestiones de protección y valorización, y, al final, expondré
las que estimo las paradojas de la patrimonialización.
Algunas consideraciones
El patrimonio es una cuestión compleja y siempre lo ha sido. Hasta hace
relativamente pocos años, cuando se pensaba en patrimonio —aparte del
patrimonio personal que cada uno pudiera tener o recibir— se pensaba fun-
damentalmente en uno monumental, es decir, material. Cuando se empezó
a hablar de patrimonio inmaterial muchos nos vimos obligados a pensar
de otra forma y en otras cosas. De alguna manera, el patrimonio refleja lo
que tenemos («somos lo que comemos», dicen algunos). Así, pues, es un
marcador de identidad y también una herencia colectiva, sea esta mate-
rial o inmaterial. Es decir, compartir patrimonio también quiere decir que
compartimos los símbolos y códigos que este transmite. 19
Cuando las personas empezaron a interesarse por el patrimonio ali-

mentario, no generaron, no han generado o no hemos generado, una teoría
específica al respecto. De hecho, hemos dado la explicación de lo que se
entendía por patrimonio a secas o por patrimonio en general, en el cual hay
dos líneas argumentales fundamentales. Una que lo considera como una
construcción social, es decir, que responde definitivamente a unas ideas
y planteamientos que determinadas personas han tenido en un determi-
nado momento de cara a satisfacer unas necesidades, unos objetivos, etc.
Esto está relacionado, en buena medida, con la eficacia que ese patrimonio
tendría para producir representaciones simbólicas, es decir, cuando uno se
identifica, sea con un plato, con un monumento, sea con una fiesta nacional
o local, lo que sea, es porque siente que esa fiesta lo representa de una u otra
manera. La otra, la considera como una industria o una posible industria de
valores añadidos. Hoy, esta es una cuestión muy importante, porque hay
que añadir valor a las cosas, ya sea para creérselo o a para poder vender un
poquito más caro. Para el caso de la alimentación, como tenemos una cuota
en el estómago, no se trata de vender más queso, sino de venderlo más caro.
Otro aspecto importante es su vinculación con el turismo.
De aquí, se desprenden tres aspectos fundamentales: el tiempo, o la
idea de un pasado compartido; la especificidad o particularidad (lo cual
es paradójico porque se dice que se busca la particularidad, pero al mismo
tiempo desde Unesco se habla del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad);
y que se desarrolla en un espacio particular.
Momentos que marcan el interés por el patrimonio alimentario

Desde nuestra perspectiva, podríamos hablar de tres momentos históricos
a lo largo del siglo XX y XXI que han sido claves para potenciar y estimular
cap ítulo i
el interés por el patrimonio alimentario. Primero, en Francia, a principios

del siglo XX, frente a la competencia de los fraudes que había con algunos
vinos, se crearon las denominaciones de origen para recalcar el origen, por
un lado, y la protección, por otro. El segundo momento se dio casi 80 años
después, con el levantamiento y publicación de inventarios de productos
de la tierra (entendida como el territorio próximo que sentimos como pro-
pio) así como de recetas de determinadas regiones. Desde la década de los
90 en adelante, se confeccionaron varios de estos inventarios en Italia,
Francia, Portugal y Cataluña, con etapas de levantamiento de información
de productos que tenían una vinculación con un lugar determinado y que
20 era reconocido como de la tierra, por ejemplo, con un nombre como queso
de tal lugar.
Un tercer momento es la convención de la Unesco sobre Patrimonio
Cultural Inmaterial de la Humanidad, con ese llamado especial para que
los Estados que firmaran la Convención procedieran a la realización de sus
inventarios de patrimonio inmaterial, luego de lo cual se sucedieron una
serie de reconocimientos en la Lista Representativa del Patrimonio Cul-
tural Inmaterial de la Humanidad, de Unesco, asociadas a los patrimonios
alimentarios, tales como la cocina tradicional mexicana, la dieta medite-
rránea, y la comida gastronómica de los franceses. Pero también hay cosas
más específicas, como una festividad del pan y del vino en una localidad
alemana, una fiesta o una feria de ganado también en una localidad, un
plato y luego otro ritual.
El patrimonio alimentario
El estudio alimentación es una tarea multidisciplinaria y es obvio que cada
uno la aborda como puede y no cómo quiere, pero diría que a lo que se ha
dado en llamar la «cadena alimentaria» es susceptible de constituir patri-
monio alimentario. Por ejemplo, un paisaje (de papas, de maíz, de viña, un
paisaje de ganado) es decir, el lugar del cual procede la primera etapa de la
producción alimentaria, sus conocimientos, características, técnicas, he-
rramientas, etc. En España, se tienen los alcornoques que dan bellotas para
el jamón ibérico, una de las dos únicas aportaciones que España ha hecho
a la civilización desde mi punto de vista junto con la fregona.
Debo decir que cada bien patrimonializado, o cada interés por patrimo-
nializar una cosa u otra, tiene un contexto: las cosas no aparecen porque sí,
hay una razón, un interés de cualquier tipo y esos intereses u objetivos pue-
den ser muy distintos. De ahí que, y volviendo a la comparación anterior,
cuando se trata de patrimonializar algo —un bien alimentario, un producto,
un plato, una técnica, un paisaje o lo que sea— es importante pensar qué
se pretende con eso: ¿potenciar el turismo?, o ¿valorizar o dignificar una
profesión o un oficio? Además, debemos tomar en cuenta cuáles son los
agentes, en el caso de las cocinas nacionales, locales regionales. En este
sentido, cuando en México quisieron patrimonializar la comida tradicional
o en Europa la dieta mediterránea, hay que responder a estas preguntas, las
cuales tendrán respuestas distintas, todas legítimas hasta cierto punto. En
todo caso, hablamos de patrimonialización en general, más o menos con
los mismos términos, pero este proceso en cada país comparte las mismas
características fundamentales y cada una tiene sus especificidades en fun- 21
ción de los agentes que participan de las combinaciones e intereses entre

los diferentes agentes, etc.
El patrimonio como tradición y la tradición como patrimonio

Tradición es un término con muchos significados. Ayer estuve en La Vega,
y vi quesos que decían 30 años de tradición; por otra parte, el otro día fui
a un café cerca de Osorno, pedí un café y me preguntaron si quería de gra-
no o tradición, le pregunté al mesero qué era un café «de tradición» y me
respondió: «el café de grano es café molido y el tradicional es el Nescafé».
Este ejemplo da cuenta de las múltiples formas de entender lo que significa
tradición. Finalmente, no hace falta —hasta cierto punto— definir la tradi-
ción. Yo suelo hablar de tradiciones recuperadas, reinventadas, tradiciones
para todos, pueden tener 30 años (como los citados quesos), o 17 años como
la fiesta de la anchoa; puede haberse originado en «tiempos remotos» o
ancestrales, desde los abuelos, entre otros. Hay tradiciones recuperadas y
otras que no han sido recuperadas, e incluso hay tradiciones que se genera-
lizan, porque el costumbrismo era localista hasta cierto punto. Hoy en día
tenemos tradiciones, pero habría que preguntarse por qué unas sí y otras no.
Pese a todo, lo que se destaca es la necesidad de tener una tradición,
incluso si es inventada. Voy a poner un ejemplo. El gremio de hostelería de
una región catalana creyó que ellos no tenían un plato típico que atrajera,
no necesariamente a los turistas viajeros, sino a los colegios y a la tercera
edad (que han sido un elemento dinamizador fundamental del patrimonio
alimentario). Para subsanar esta carencia, decidieron convocar un concur-
so, con unas reglas muy básicas, para encontrar el plato típico de la zona: los
productos debían de ser de la zona. Se presentaron 50 recetas en el sector
de la hostelería, no profesional, fue un auténtico concurso de dinamización
cap ítulo i
social y cultural. Luego, se procedió a las eliminatorias y llegaron a cinco

propuestas, por lo que se declaró un quíntuple empate y se combinaron
las recetas. Así nació un plato al que se llamó «almosta», que, creo, ya ha
desaparecido, no tuvo un éxito de larga duración. De todos modos se trata
de un fenómeno interesante porque un componente importante era el ba-
calao y esta es una región interior famosa por sus embutidos, pero no tiene
mar, tampoco en el mediterráneo hay mar, a partir de concursos muchos
restaurantes lo pusieron en la carta. Este ejemplo pone de manifiesto, por
una parte, la flexibilidad del término tradición y, por otra, la necesidad de
contar con una.
22
Patrimonializar exige definiciones

Cuando se quiere convertir algo, cualquier cosa, en patrimonio, se hace
necesario definirlo, especificarlo o diferenciarlo. Tarea nada fácil, ya que
si nosotros queremos proteger un producto, sea este vegetal, animal, sea
transformado, no transformado o una receta, hay que caracterizarlo. Esta es
una particularidad del patrimonio alimentario. En el caso de un patrimonio
arquitectónico una catedral es una catedral, pero hay que vigilar que no se
derrumbe, que no se estropee, que no se caiga, pero ahí está la catedral. En
el caso de los alimentos pueden tener como nombre genérico una existen-
cia de siglos, la papa, por ejemplo que tiene milenios de existencia y que
tiene múltiples formas.
En suma, lo que define la alimentación —y este tipo de productos— es
la gran diversidad dentro de la misma categoría, porque papas u otras no
es una categoría unívoca, hay muchos tipos. Entonces diríamos que son un
patrimonio vivo, son productos vivos en muchos sentidos, desde que se
siembra hasta que se cosecha y se come, y después de comer sigue viviendo
un tiempo. A diferencia de la energía, que no se crea ni se destruye, solo se
transforma, la identidad se crea, se destruye y se transforma.
Pero también son vivas las personas que lo producen y una misma per-
sona que aplica la misma técnica por una u otras razones puede obtener
variantes en un momento determinado. Por lo tanto, patrimonializar, supo-

ne que un determinado producto es vinculado a factores sociales o econó-
micos, conocimientos, historia, antecedentes, etc., una tarea nada sencilla.
Tipificar una diversidad típica

La pregunta es cómo tipificar una especificidad que, hasta cierto punto, se
basa en la propia diversidad, con una particularidad que explica la diver-
sidad de productos. Por ejemplo, en una zona conocida por sus quesos, si
hiciéramos cada tasación podríamos encontrar diferencias, les ponemos
el mismo nombre y eso forma parte de esa riqueza o sea de la diversidad.
De ahí que patrimonializar la diversidad sea tan difícil. También podría-
mos decir que la transmisión de los conocimientos, de las habilidades, de
las técnicas que han dado lugar a estos productos que nosotros queremos
reconocer y apreciar, ha sido oral, de persona a persona y de generación
en generación. La transmisión oral obviamente está sujeta al tiempo, y es
muy distinta de la transmisión escrita.
Entonces, cuando tratamos de proteger algo mediante una denomina-
ción del tipo que sea, surge la necesidad de contar con un reglamento que 23
establezca las condiciones que alguien, hasta cierto punto, ha tipificado

y seleccionado.
Autenticidad, patrimonio e higiene

Otro término muy recurrente es la autenticidad, lo auténtico, pero ¿qué es
eso? Se trata de un asunto de gran interés, porque, aparejada a la protec-
ción y normalización, emerge la necesidad de una normalización higiénica.
Por ejemplo, en La Serena se elaboran quesos, pero si no siguen todas las
normas higiénicas no se les da la autorización para venderlos. Entonces, po-
dríamos decir que hay una dinámica interesante entre patrimonio e higiene.
La revolución verde
En la década de los sesenta, muchísimos gobiernos europeos o prácti-
camente todo el mundo estuvo subvencionando la llamada «revolución
verde», es decir, la intensificación agrícola y ganadera con el objetivo de
aumentar la producción y la productividad. En los años 2000 algunos go-
biernos están subvencionando la recuperación de las variedades o de al-
gunas de las variedades que desaparecieron en los años anteriores, lo cual
se considera una paradoja, ya que en plena revolución verde no recuerdo
que se empleara el término biodiversidad. En cambio, ahora es un término
fundamental, garantizar la biodiversidad, la sostenibilidad, evidentemente
son diferentes momentos.
La reivindicación de la tradición
Creo que este interés por la tradición, lo natural, lo artesanal, lo casero, ha
aumentado. Se trata, en cierto sentido, de una reivindicación del sabor,
pues una de las críticas —de los lamentos de muchos de estos productos
cap ítulo i
manufacturados— es que son insípidos, lo cual no es verdad porque desde

la nutrición, se les añade sal, grasa y azúcar.
El patrimonio se puede reivindicar de diferentes maneras; por ejemplo,
la carta de un restaurante de Francia decía «en invierno no tenemos toma-
te», algo normal a fin de cuentas: la estacionalidad, el tiempo, determina la
disponibilidad de ciertos ingredientes, a pesar de que en la actualidad mu-
cha de la tecnología alimentaria en uso fue ideada para superar la estacio-
nalidad; pero, de todos modos, la reivindicamos. Reivindicamos el sabor en
sí mismo frente a la insipidez, pero también los sabores ligados a memorias
24 más o menos específicas. También se ha mitificado el sabor de la abuela,
el sabor de los platos. En fin, vemos la aparición de un nuevo mercado, el
de los particularismos alimentarios de carácter local, y eso ha dado lugar
a grandes acciones de dinamización cultural, pues ahora experimentamos
la estandarización de la propia homogenización.
Voy a poner tres ejemplos. Hay un queso que desapareció y se recuperó,
pero no lo hizo tal cual, ya que se suavizó en términos de sabor, y, en lugar
de producirse en las casas, en las familias, lo pasaron a producir «artesanos»
que aprendieron de las familias que antiguamente lo producían. Otro es el
caso de un embutido, que utilizaba muchas vísceras, entonces disminuyó la
cantidad de esto y se aumentó tal para hacerlo porque las vísceras no están
de moda. El último caso es el «trinchat», que era un plato para el desayuno
de verdura hervida o cocida de lo que se había consumido anoche y sobra-
ba, entonces por la mañana, con un poco de manteca de cerdo se pasaba
por la sartén y se freía. Hoy se ha convertido en un plato, en un entrante
de restaurante, esta es otra «consecuencia» de la patrimonialización que
los rescates y recuperaciones descontextualizan. Lo cual podríamos decir
hasta cierto punto que es comprensible.
Conclusión
La patrimonialización alimentaria podría ayudar dentro de una lógica polí-
tico-cultural a recuperar lo que es nuestro y se perdió, así como lo que nos

identifica. Pero también puede tener una lógica mercantil como el valor
añadido. Ambas dimensiones pueden ser excluyentes y otras veces com-
plementarias. En caso de que haya quedado una imagen un poquito pesi-
mista, una razón para el optimismo es que ha aumentado la conciencia de
la valorización de lo local, de la diversidad en términos bios o de otro tipo.
En ese sentido, podría decirse que futuras acciones de patrimonialización
deberían más respetuosas con el propio medio ambiente y sobre todo con
los agentes locales y con los productores, porque en muchas ocasiones la
patrimonialización supone una expropiación, y eso sí que sería, ya no un
abuso, sino un robo. Creo que hay razones para el optimismo, pero estas
exigen un compromiso, una alianza, una complicidad positiva entre los
diferentes actores interesados en recibir la invitación y ahí hay una, desde
mi punto de vista, una cadena o una escala de prioridades, que va de lo
local a lo más general.
25
cap ítulo i
Cocinas con memoria
26 Isabel Álvarez Novoa
Socióloga por la Universidad Nacional Mayor de San Marcos.

Investigadora pr incipal de la Facult ad de Ciencias de
Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad San Martín
de Porres. Creadora y promotora de los Congresos de Cocinas de
los Países Andinos. Responsable del expediente para la patrimo-
nialización de la chicha y las picanterías como patrimonio cultural
del Perú. Como empresaria es propietaria y directora del restau-
rante El Señorío del Sulco, que desde hace 30 años recupera y re-
valoriza las cocinas peruanas.
La cocina es una importante manifestación de cultura y de vida y no hay

país que no tenga una. La cocina acompaña, se desarrolla y cambia con
los distintos procesos históricos —y sus altibajos— que experimentan las
naciones. Sin embargo, estando hace poco en Montevideo, asistí a unas con-
ferencias en las que la gente quedó muy perturbada cuando oyeron decir
que en Uruguay no tenían cocina. Esto me pareció muy chocante: decir de
un país que no tiene cocina es como decir que no tiene madre, equivale a
olvidar de dónde venimos.
Uno hace la cocina y la cocina nos hace a nosotros

Hoy, la cocina del Perú está muy bien posicionada a nivel internacional y
hasta se da el lujo de ocupar la parte más alta de muchos de los escalafones
que jerarquizan las cocinas nacionales. La inmensa mayoría de esas cla-
sificaciones, sin embargo, proceden de Europa, y pese al respeto que me
merece ese continente ya viene siendo hora de romper con ese paradigma,
quiero decir que debemos ser capaces de generar nuestra propia historia y
mirada: debemos cambiar, con conocimiento, con sentir pertenencia, con
identidad, con capacidad de autocrítica, con solidaridad y con deseo de
trabajar mucho. Porque lo que ustedes ven en el Perú no es producto del
azar, ni se debe a tres o cuatro cocineros que hayan podido granjearse algún
renombre en los últimos diez o quince años.
En primer lugar, si en el Perú hay una cocina importante es porque
siempre la hubo, aunque no fuera asumida como tal. Por ejemplo, hace
40 años alguien se casaba en la ciudad y el menú para la ocasión por regla
general estaba compuesto por recetas de la cocina internacional, platos
que la gente la comía sin ninguna emoción, porque lo que se busca cuando
uno come es que los ojos brillen, las orejas se pongan rojas y la cara tome 27
otro color, más sensual.

El ejemplo anterior da cuenta de una escenificación social hacia afuera,
de un modelo que uno tiene que mantener o seguir, creado en Europa para
los europeos, pero que, por una u otra razón, acabó siendo impuesto en el
Perú. Lo más importante es el escenario, el actuar frente a una cosa foránea
y lo he visto, comidas que a veces no se entendían. Se pensaba, entonces,
que la comida peruana, la casera, era sólo para la casa, como si lo que se
comiera con placer en la comodidad del hogar no fuera apto para ser disfru-
tado fuera de él, en presencia de los demás. Precisamente esa es la noción
con la que hay que acabar. Hay que hacer que esa cocina casera, regional
o de un pueblo, se enseñoree, tome posición, sea respetada y querida, y
se la difunda. Para que ello suceda, ciertamente los jóvenes cocineros y
cocineras jugarán un rol muy importante.
Permítanme dar otro ejemplo del caso peruano. Los platos emblemáticos
de nuestra cocina—el ceviche, el lomo saltado, la causa, los secos— se hi-
cieron conocidos hace 20 o 30 años, pero en realidad tienen más de 200 años
de existencia (y se originaron en distintas regiones del país). Con eso quiero
decir que había una cocina importante y que debe tenerse mucho cuidado a
la hora de modificar los platos; se debe tener la suficiente conciencia de que,
si lo que se busca es alterar una preparación con siglos de tradición, no se
puede hacer sino con un conocimiento acabado de las recetas y las culturas
e historias que las animan. Y no se puede cambiar nada sin amor, porque tal
como dijo un gran filósofo griego «la pasión es una forma de conocimiento».
Cuando se ama la cocina de una región o de un pueblo, se la ve con otros ojos,
y la intervención que se realice tendrá —si soy cocinero o cocinera— otros
resultados, porque la respetas, porque sabes que esa comida sencilla tiene
tales y cuales ingredientes, y que quizás se la puede mejorar o hacerla un
cap ítulo i
poquito más contemporánea, pero sin perder de vista su tradición o, mejor

dicho, sin modificar sustancialmente los elementos que señalan su perte-
nencia a esta u otra tradición. En último término, toda cocina es memoria.
Cocina con memoria
Por todos los insumos que tiene, la cocina de Chile está por rehacerse, por
reinventarse, pero con memoria, con un sentido de pertenencia de su bio-
diversidad, la cual no podemos reducirla solamente a la compraventa, y
al mejoramiento, que, por supuesto existe, sino que como expresión de la
cultura de los pueblos.
Lo primero que tiene que saber el cocinero es no sentir que el insumo
28 existe porque va al mercado o el que le provee se lo trae, transformándose
él en el artista que interviene el plato, olvidándose de lo que está detrás
y de que esa cocina es portadora de la memoria y la biodiversidad de una
cultura. Si en el Perú existen miles de variedades de papas como cientos
de variedades de quinoa, es porque había una cultura de resistencia en
principio frente a lo que fue la conquista y de perseverancia por quienes
hemos ignorado. ¿Ustedes creen que a mí como peruana el saber que la
quinoa tiene más de 6.000 años de historia, pero que apenas hace 30 años
le estamos dando importancia, no nos da vergüenza? Nos da, sobre todo
porque no la sabemos ni comer. Actualmente en mi país cuando preguntas
cómo hacerla, te dicen que en la olla de fierro que se enchufa y saben que
en veinte minutos estará listo. Porque ahora todo debe ser rápido. Antes,
cuando las mamás preparaban las sopas, podías sentir el borboteo de la olla
con esa pausa que estaba impregnada de cariño, de calor, del colorido del
atardecer o la mañana. Uno se iba haciendo de olores que iban ingresando
no solamente a la nariz, sino que al paladar de la memoria.
Actualmente, se piensa que la tradición hay que superarla, entonces
un cocinero joven hoy en día interviene, hace cortes muy modernos, le
traen los insumos, pero eso no es la cultura. Contra eso estamos peleando
en el Perú, y soy durísima en ese sentido. Yo trabajo con las comunidades,
cuando uno está allí, se da cuenta del vínculo atávico y vital que los cam-
pesinos tienen con la tierra, donde la tierra cría al hombre y el hombre

cría la tierra. Hay lo que se llama «subconcepto» de la crianza, y todo eso
que se ve desde fuera a veces como muy exótico, es lo que permite que las
culturas se sigan preservando, cultivando y sigan dándonos de comer y de
orgullo a muchos latinoamericanos frente a cualquier otro continente o
ante nosotros mismos.
La importancia de la toma de conciencia

La cocina en América Latina recién se está haciendo. Hemos comido pero
nunca hemos reparado, es por eso que en las políticas públicas no figura
el tema alimentario y en los colegios secundarios y primarios no se ense-
ña. La gente come no más, nunca reflexiona, la cocina sirve para «llenar la
panza» pero no para nutrir la cabeza, la mente, el sentido de pertenencia y
la valorización de los alimentos. Este es una de las primeras cosas que hay
que trabajar. Muchas veces a los cocineros se les olvida lo que hay detrás
de los alimentos, que los platos tienen una mirada, una expresión. Tienen
también, un estado en la sociedad con una visión antropológica, sociológica
e histórica, que si el cocinero la ignora va a hacer una cosa fría. 29
Es importante tomar conciencia que la única manera de avanzar en

el patrimonio alimentario es entre nosotros, entre los que estudiamos el
tema y los que trabajamos entre las instituciones, retroalimentándonos y
siendo solidarios con el conocimiento. En Perú lo hemos intentado hacer,
y en noviembre del 2015 sacamos una declaratoria considerando a las pi-
canterías y chicherías de seis regiones del país, para que sean declaradas
patrimonio cultural de la nación.
Entonces, ¿por qué hay que declarar las picanterías? si son espacios que
el Estado ni las mira, las agencias de turismo no las incorporan en su ruta
y tendría que ser exactamente al revés. Pero, ahí están, son los núcleos y
espacios iniciáticos de la conformación de la cocina regionales del Perú.
Desde el siglo XVII que existen y en Lima fue donde más hubo, hasta que
en el siglo XIX aparecen los restaurantes.
La mujer en el Perú prehispánico y en la actualidad

Nosotros los latinoamericanos, los sudamericanos, los andinos, tenemos
que tener bien claro el rol del hogar y el papel de la mujer. Cuando ahora nos
hablan en el Perú que están haciendo emprendimiento para que las señoras
puedan trabajar, hace siglos que la mujer es emprendedora. Entonces, qué
cosa más le vamos a enseñar. Nos hemos olvidado de que la mujer cocina,
ve a los hijos y atiende al marido (que siempre es un hijo más). Nuevamente
aquí está la importancia de las picanterías, ya que estas no eran espacios
públicos, sino que las casas donde la señora, la ama de casa, las madres de fa-
milia abrían sus puertas para armar unas ramadas con algunas mesas y sillas.
También ayudaba la hija o la nuera, o el marido, al cual le llamaban «mi
brazo», ya que el cuerpo era ella. En este sentido, el rol de la mujer en Lima
es protagónico ya que muchas escuelas se construyeron gracias al impues-
cap ítulo i
to que el fisco obtenía por la venta de chicha en las picanterías. Pero, con
la estructura de conquista, se despreció la chicha, decían que era bebida
de alcohólicos, de indios que se meten al vicio y no honran a Cristo. Era
un bebestible de mujeres, que la reconstituían para venderla en las plazas
públicas, sobre todo la jora, que es el primer momento de fermentación.
De allí que nace muchas expresiones, incluso personales, que dan cuenta
del mestizaje en el Perú.
Pero esto no es exclusivo de la modernidad. En el departamento de
Lambayeque hay una cocina extraordinaria que removió al mundo hace
15 años, pero que hoy no recibe ni un tercio de turistas que Arequipa. Allí
30 también hay cerca de seis museos de sitio, donde la historiadora Maritza
Villavicencio hizo un descubrimiento importantísimo respecto al poder que
tenía la mujer en el mundo prehispánico. La mujer ha sido empoderada por
tres razones en el Perú prehispánico: porque la alimentación era sagrada,
su poder era cocinar y formar mujeres. En este sentido, la alimentación y
los telares de las mujeres estaban relacionadas con los cerros y la capacidad
de prever el destino, por lo que ellas eran inmensamente respetadas, cabe
recordar el caso de la gobernanta Micaela Bastidas.
No como hoy en día, donde el prestigio en la cocina la tiene el hombre
quien se ha empoderado porque tiene un estatus social importante. Por
eso, cuando la mujer cocina le dicen «señora cuál es su secretito», y cuan-
do cocina el hombre «cuál es su técnica». Esos son los paradigmas que,
con mucho amor, pero también con fuerza —como lo que nos sobran a
las latinoamericanas y a las andinas— hay que cambiarlo. Tenemos que
apoyarnos, hay que ser solidarios y querernos. No puede haber una cocina
ingrata, ya que ella tiene sentido de pertenencia y de memoria, tenemos
que querernos porque no hay acto más maravilloso que el de alimentarse.
Acciones para proteger las picanterías

Entonces las picanterías y la chicha son muy importantes en la historia del
Perú, pero recién se está tomando conciencia de ello. Y seré muy enfática
con esto, la chicha es la bebida que más ha resistido a la conquista, invasión,

desprecio y ha alimentado a sus gentes en sus pueblos. Ha sido un alimento
que ha resistido, pero no en las ciudades donde se toma cerveza.
Es así, que hemos logrado que seis departamentos del Perú tomen con-
ciencia de ese patrimonio. Lo que estamos trabajando ahora, es que no basta
con que algo se declare patrimonial, sino que hay que ponerse a pensar
cómo lo hacemos, con quién y con qué dinero para mantener esos espacios.
Una de las acciones que estamos pidiendo al Estado peruano a través
de su Ministerio de Cultura, es que modifique parte de su ley o que lo tra-
baje con el Consejo de Ministros para ver qué se genera y quién obliga a los
gobiernos regionales del Perú para que en alguna parte de sus presupuestos
anuales se incorpore el apoyo a las picanterías. Si yo hoy los llevo a Piura,
verán que los espacios de las picanterías son muy modestos y más que con
rabia, lo digo con ternura. Son tan modestos que de la ternura uno pasa al
dolor, y a la rebeldía. Yo me rebelo ante eso porque por esas señoras y las
madres de ellas, que hoy están ahí en sus espacios donde surgen» todos esos
sabores regionales, hoy están siendo empoderados por los restaurantes.
Está muy bien que suceda eso, pero cómo no vamos a revalorar, a reivindi- 31
car a esas mujeres que todavía están ahí en sus espacios, cómo no vamos
a decirle a las agencias de turismo que se hagan parte. Sin duda hay que
mejorarlas, desde poner un buen baño y unas buenas mesas, pero no estoy
pensando en el modelo de un restaurante, sino que se tienen que construir
dentro del estilo que son las picanterías, donde en principio tienen mesas y
no tienen sillas individuales, sino que bancas desde donde la gente se mira.
Eso hay que conservarlo.
Incorporación de actores locales

Es bien importante incorporar a los actores locales a las regiones porque
siempre hay esa mirada que a veces creen que el de la ciudad va a ir a ilumi-
nar al campo, es decir, que el de la ciudad va a decirle cómo deben hacer las
regiones, cuando es al revés. Por ejemplo, se puede hablar con un artesano
de Piura o de Chulucanas, para que vuelva a restituir la vasija de barro para
que no se ponga la de plástico. De esta manera le damos trabajo y se le
permite a él recuperar la memoria de lo que hacía su madre. Así sus nietos
sabrán que ese jarrón que hizo su abuelo está en la picantería de La Rene-
gona, que va a tener vida en esas mesas. En el fondo, tiene que ver con que
los artesanos deben configurar el espacio de una picantería donde tienen
que estar sus manos, el arte, el conocimiento de la memoria histórica de
los objetos de una región. Ese es el momento en que hacemos coincidir la
comida y que las escuelas de cocina que estén ahí vayan a hacer sus prácti-
cas para aprender y apoyar a las picanterías. Para que en vez de decir «voy a
Madrid», digamos «voy a la picantería a comprar un jarrón de jora». Hoy en
día eso no es posible, ya la manera en que se prepara no es aprobada por el
Ministerio de Salud. Pero no se dan cuenta que fomentando su producción
también se está preservando la biodiversidad de los maíces, ya que la mejor
cap ítulo i
chicha de jora se hace con el maíz alazán, que ya casi no hay.

Hoy en día, es una vergüenza que en las picanterías de Cusco sólo haya
cusqueños y no turistas. Y que, además, se les exijan precios muy bajos. En
el caso de Arequipa, que fue declarada ciudad patrimonio de la humanidad
distrital, llega mucha gente, por lo que sus picanterías han tenido el tiempo
y la posibilidad de reinventarse.
El trabajo de investigación sobre las picanterías

Gran parte del trabajo sobre las picanterías no se ha hecho con el aporte del
Estado, sino que con el de la Universidad. En este sentido, el Decano de la
32 Universidad San Martín de Porres financió a cuatro investigadores, equipo
que yo dirigí. Con estos cuatro jóvenes antropólogos, sociólogos e histo-
riadores salimos al campo, recorriendo seis departamentos. Luego presen-
tamos el expediente al Ministerio de Cultura, siendo declarado finalmente
patrimonio. Pero ahí viene la parte más difícil, de cómo una vez declarado
patrimonio, qué hacer con eso y cómo mejorarlo. Por ejemplo, quienes son
los actores involucrados, qué tareas tienen y quién financia los procesos.
La importancia de la identidad
Nuestras cocinas son algo de lo que tenemos que sentirnos orgullosos, de-
bemos asumirnos a nosotros mismos en nuestra mejor expresión. Además,
es un espacio privilegiado para recrear la identidad. En el caso de las pican-
terías, no estamos diciendo que se tienen que convertir en restaurantes.
Hubo un caso en Arequipa hace un tiempo atrás, en que la Municipalidad
había ido a visitar las picanterías y les prohibieron usar el batán ¿cómo se
les podía ocurrir prohibir esto? Por suerte escucharon nuestras denuncias
y el alcalde reculó con la medida. Se trata justamente de mantener y po-
tenciar esas prácticas.
Lo que queríamos hacer finalmente con el proyecto de las picanterías,
era decirle al país y a todos los peruanos, que es en ese espacio desde don-
de surgen los sabores que caracterizan a cada región y cuya conformación
ha estado durante siglos en manos de las mujeres de las familias. Hay que
recordar que las chicherías existen desde antes, ya que ahí se servía la chi-
cha con un bocado picante, eso es lo que luego pasó a llamarse picantería.
Hoy en día, pareciera ser que muchas de ellas han desaparecido, pero en la
investigación nosotros nos sorprendimos cuando vimos que sólo en Piura
había como 3.000 chicherías, que han sido totalmente invisibilizadas, si-
lenciadas en el Perú por el boom, donde la novedad es lo que prima. Pero la
cocina no puede ser novedad, ya que ella es expresión de cultura de nuestra
vida cotidiana.
Las cocinas regionales
Por otra parte, hemos diagnosticado coincidentemente seis regiones del
Perú (Apurímac, Ayacucho, Cajamarca, Mantaro, Lima y Tumbes) para el
concepto de cocinas regionales y esto ha generado bastante interés en otros
países. ¿Qué significa esto? Se trata de caracterizar la cocina de una región,
pero en sus múltiples interrelaciones, no se trata solamente de decir cómo
es la cocina sino cómo se vincula con la educación, con la salud y con las
manifestaciones culturales artísticas. 33
Si algo se puede mirar desde el Perú, es que hay un desarrollo impor-

tante de la cocina. Es necesario que la cocina se abandere, que la gente de
sienta orgullosa de ella. Es fundamental la innovación, pero siempre con
respeto al plato y su origen. El reto —creo— para un cocinero es que si parte
por un plato importante históricamente, el tema es cómo uno lo presenta
mejor, porque el gusto evoluciona y la tradición debe ser renovada.
cap ítulo i
Definiciones, viajes y discursos en
torno al patrimonio alimentario
34 Toni Massanés Sánchez
Director general de la Fundación Alícia (alimentación y ciencia).

Diplomado en Cocina en Barcelona y Toulouse, se ha dedicado al
periodismo, la docencia y la investigación. Ha conocido in situ las
tradiciones culinarias más importantes. Ha escrito, dirigido, co-
misariado, presentado y participado en artículos, estudios, libros,
exposiciones, programas de radio, congresos, películas, series de
televisión, webs, certámenes, ránquines y guías, entre los cuales
destacan el Corpus de la cuina catalana,Collita pròpia, La alimenta-
ción en España en el siglo XX, el Diccionaire des cultures alimentaires.
Es Medalla al Mérito Gastronómico de los Premios Nadal y Premio
Juan Mari Arzak de gastronomía y medios de comunicación.
Para introducir los ámbitos de las fundaciones, las empresas y la difusión

del patrimonio alimentario que me ha pedido la organización, aportaré con
algún ejemplo de mi experiencia como responsable de la Fundación Alícia
y también desde la perspectiva del periodismo gastronómico. Antes de ex-
plicar la Fundación Alícia, unas breves definiciones caseras que no sé hasta
qué punto compartirán.
Cocina: Estrategia alimentaria humana

Todas las estrategias alimentarias han de ser sanas y sostenibles para tener
éxito, pero la cocina —exclusiva y común a toda la humanidad— se basa
en la modificación del entorno para hacerlo más comestible, y se diferen-
cia por su carácter básicamente cultural. Se puede transmitir mediante el
aprendizaje y adaptar aplicando el raciocinio. Como cualquier otra activi-
dad humana, tiende siempre —con mayor o menor fortuna— a la belleza,
aunque quien la practique no sea consciente de ello.
Dicho de otro modo, la cocina es el arte —entendido como techné— de
elaborar alimentos y la manera que tienen los seres humanos de fabricar
cosas buenas para comer. Aquí la bondad debe interpretarse casi desde una
perspectiva platónica (lo bello es lo útil para un fin bueno o verdaderamente
provechoso), sin disociar sus acepciones referidas a salud (seguridad ali-
mentaria y nutricional), ética (entendida como sostenible y también como
adecuada al sistema cultural de comportamientos y significados al que per-
tenece el comensal) y organoléptica (porque en realidad la palatabilidad
actúa como indicador de la conveniencia).
El buen o mal sabor no es un atributo de los alimentos en sí, sino la 35
percepción que de ellos tiene cada individuo. A su vez, la percepción no es

el estímulo, sino la respuesta en forma de sensación y emoción —apetito,
disgusto, gozo, asco— condicionada por las características biológicas, psi-
cológicas y culturales del individuo. Una respuesta absolutamente dinámica
que, además, cambia a cada momento.
Algunas definiciones
Cocinas: la cocina (universal) se materializa de diferente manera en cada
momento y lugar (cocina local) de la misma manera que el lenguaje se de-
clina en lenguas. Define una determinada cocina aquellos ingredientes que
utiliza, lo que se hace con ellos (la manera de transformarlos y combinar-
los), cómo se comen (maneras, reglas, frecuencias.) y su significado sim-
bólico para los miembros de la comunidad.
Gastronomía: es el discurso sobre la cocina. En otras palabras —más

comprensibles, por cierto— de nuestro patrón Brillat Savarin (2001):
«Entiéndase por gastronomía el conocimiento razonado de cuanto al hom-
bre se refiere en todo lo que respecta a la alimentación» (p.40).
Alta cocina: la cocina de la excepcionalidad. Desde el principio ligada a

su función representativa y simbólica, próxima a la magia y a lo sagrado,
y quizás también al arte por ser más consciente de su pretensión estética.
Su condición de excepcional le ha evitado tener que ceñirse a las reglas de
oro de la alimentación, esto es, ser dietéticamente conveniente y econó-
micamente sostenible.
El banquete servía para celebrar y para unir al grupo o a la comunidad.

Aunque la escasez fuera norma, siempre había un día señalado en el calen-
cap ítulo i
dario familiar, local y religioso. Mucho más frecuentaba esta alta cocina
la aristocracia (aún hoy tenemos sus recetas dedicadas), la gota fue una
enfermedad de reyes, aunque las simetrías de las mesas versallescas per-
mitían personalizar y moderar la ingesta. En cuanto al coste, no hacía falta
que fuese sostenible porque el chiringuito entero ya estaba sostenido por
una mayoría que —harta de ello que no de comer— se revolucionó, fundó
la república y con ella los restaurantes, y con ellos el acceso de la burgue-
sía a la alta cocina. Después, Escoffier, la nouvelle cuisine y hasta hoy. La
alta cocina cada vez se ha socializado más. Evidentemente, cuanto menos
excepcional sea, más sana y sostenible tendrá que tornarse. Nos va en ello
36 la supervivencia de nuestro estilo de vida.
Receta: protocolo que permite producir un determinado plato o prepara-

ción. La improrrogable levedad del ser de la obra cocinada hace necesario
este recurso nemotécnico para que pueda ser reproducida. Así, la expe-
riencia de comer, instantánea e individual, se convierte en perdurable y
colectiva. De la misma manera el teatro recurre al libreto o la música a la
partitura. La receta, además, al usar el lenguaje como soporte, es comuni-
cable e inteligible.
Cocina tradicional: la que se ha practicado durante un cierto tiempo en

un determinado territorio. Nada de esencialismos, la tradicionalidad de un
plato no depende ni de la procedencia de los ingredientes, ni del origen de
la receta, ni muchísimo menos de algo tan difícil de identificar como su
carácter local, sino de que un mínimo de vecinos de distintas generaciones
que decidieran repetir la receta que lo hace posible.
Cocina típica: una mirada a la cocina tradicional. La mirada siempre sim-

plifica, es una regla de la percepción.
Cocina popular: La que practica y come el pueblo. Cuando la historia

se movía lentamente, la cocina popular y la tradicional se parecían más
que ahora. Por cierto, el pueblo continúa comiendo, pero cada vez practica
menos. Ahora es la restauración —también la colectiva— y la industria
agroalimentaria quien cocina.
Cocina casera: la que se hace en las casas. Es la que está más pachucha.
Si hacemos caso a la definición, el restaurante de comida casera resulta tan
oxímoron como la lata de fabada artesana, pero también puede ser la única
salvación para las cocinas tradicionales. Restaurantes-museo de la tradición
culinaria, centros de conservación de la diversidad gastronómica, lugares
para visitar nuestra memoria del gusto.
Cocina creativa: la que tiene intención de serlo. No se dedica a crear
quien puede sino quien quiere. Otra cosa es que resulte más o menos ori-
ginal; que sepa bien, mal o peor y hasta que tenga algún sentido (el sentido
de tenerlo, dárselo, saberlo encontrar). Atención: estamos sobre una cate-
goría pantanosa.
Podemos discutirlas todas, si les parece, en todo caso, les presentaré el

laboratorio culinario en el que trabajo y después un ejemplo de trabajo de
37
valorización del patrimonio alimentario.
Qué es y qué hace Fundación Alícia

Alícia —Ali-mentación y cien-cia— es un centro de investigación dedicado
a la innovación tecnológica en cocina, a la mejora de los hábitos alimen-
tarios y a la valoración del patrimonio agroalimentario y gastronómico.
Un centro con vocación social y abierto a todo el mundo para promover la
buena alimentación.
Su patronato está formado por representantes de la Fundación Cata-
lunya-La Pedrera, también de la Generalitat de Catalunya y personas de re-
conocido prestigio. Cuenta con la complicidad y colaboración de los mejo-
res cocineros y destacados científicos. La Fundación Catalunya-La Pedrera
acoge a la Fundación Alícia, ambas fundaciones colaboran y comparten las
áreas de actuación: impulso social, cultura, territorio y medio ambiente,
conocimiento y alimentación.
La Fundación Alícia trabaja para ser: un referente en el ámbito de la in-
vestigación aplicada a la gastronomía; un agente activo que busca y ofrece
respuestas culinarias a problemas alimentarios derivados de patologías y
enfermedades concretas; un espacio para crear conciencia social sobre la
importancia de la alimentación como hecho cultural y como factor edu-
cativo; un lugar donde se generan ideas sobre alimentación y cocina; una
experiencia sensorial y estimulante que combina tradición e innovación;
y un proyecto comprometido con el territorio.
Lo que hacemos es investigación gastronómica y científica con el pro-
pósito de generar conocimiento en todos los aspectos tecnológicos que
forman parte de la cocina, desde el uso de nuevas técnicas y productos
hasta la optimización de procesos tradicionales. Trabajamos para mejorar
cap ítulo i
los hábitos alimentarios de la sociedad y para encontrar soluciones culina-

rias a las necesidades alimentarias concretas que provocan determinadas
enfermedades. Es así que colaboramos con comedores colectivos, hospita-
larios, escolares y geriátricos para ajustar la restauración a las necesidades y
diversidades que presenta cada uno de estos grupos. También, estudiamos
la gastronomía desde una visión histórica, interpretando recetarios y apli-
cándolos como herramienta para valorizar un territorio y un patrimonio
cultural. Consideramos el estudio de la historia una ciencia, un conoci-
miento de procesos culinarios que nos llevan a conocer una sociedad y el
porqué de las prácticas en un tiempo concreto.
38 Por otra parte, hacemos llegar conocimiento a todo tipo de público,
tanto a profesionales del sector de la alimentación y restauración como a
familias y escolares, mediante formación y talleres en los que se aprende y
se experimenta de forma lúdica sobre cocina, hábitos saludables y patrimo-
nio agroalimentario. Y transmitimos nuestros mensajes a través de todos
los soportes, tradicionales, audiovisuales y electrónicos.
Asimismo, trabajamos nuestros huertos con la finalidad de difundir y
dar a conocer el patrimonio agroalimentario y también para estudiar y recu-
perar cultivos. Estudiamos las características y cualidades gastronómicas de
los productos cultivados, su valor culinario y la forma cómo podemos apli-
carlos, y asesoramos a restaurantes, escuelas de restauración y pequeños
productores sobre estos productos. En definitiva, estamos comprometidos
con el territorio y las personas que viven en él.
Estructura y trabajos de la Fundación Alícia

Alícia se estructura en tres ámbitos funcionales que interrelacionan su
trabajo: salud, desarrollo tecnológico e innovación y patrimonio alimen-
tario. El Departamento de Patrimonio Agroalimentario aplica investigación
y conocimiento para valorizar los productos del territorio y el patrimonio
natural, cultural y turístico relacionado con la gastronomía.
Los trabajos se centran en dar cobertura a los siguientes objetivos: in-
vestigación histórica en cocina e historia de los alimentos, es así como

trabajamos platos de cada época y elaboramos recetas partiendo de este
conocimiento; valorización a través del diseñamos estrategias territoriales
basadas en las potencialidades gastronómicas de productos agroalimenta-
rios; estudiamos la dinamización territorial y el turismo gastronómico, rela-
cionado con los productos de la tierra; en el ámbito de la divulgación y pro-
moción, hacemos llegar a todo el mundo el conocimiento del patrimonio
agroalimentario tradicional y promocionamos los productos de proximidad
y de temporada; e investigamos las posibilidades de aplicación y valoración
culinaria de productos concretos de nuestro patrimonio, profundizando en
la producción de productos susceptibles de mejorar la salud y la calidad de
vida de personas con necesidades alimentarias específicas.
Si se entretienen en navegar por el web de la Fundación Alícia (www.
alicia.cat) encontraran información, productos y resultados de muchas
investigaciones y trabajos concretos realizados en este ámbito. Aquí solo
recogeré el ejemplo de uno de los últimos: Benvinguts a Pagès.
El caso de Benvinguts a Pagès 39
Los días 17 y 19 de junio tuvo lugar la primera edición de Benvinguts a Pagès,

la fiesta mayor del campesinado, el territorio, los productos de proximidad
y la gastronomía catalana. Esta primera edición, tuvo muy buena acogida, y
contó con la participación de productores, restaurantes y alojamientos de
todas las comarcas de Cataluña. También fue éxito, por el número de visi-
tantes que participaron, por el hecho de haber contribuido a poner en valor
el mundo del campesinado y acercarlo a la ciudadanía, y por el importante
impacto de dinamización que ha tenido en todo el territorio.
Les invito a buscar más información, ver cómo funcionaba la herra-
mienta web para buscar visitas por comarcas o productos, y encontrar un
sinfín de imágenes del fin de semana, en www.benvingutsapages.cat
Relación entre periodismo y patrimonio alimentario

También se me ha pedido que explique un poco cómo se refleja, según mi
experiencia, el tema del patrimonio alimentario desde el periodismo. Creo
que lo mejor y más sincero es reproducir íntegramente uno de mis últimos
artículos publicados en La Vanguardia:
Les sonará paradójico viniendo de alguien que se dedica a esto, pero no puedo
evitar una cierta distancia con las últimas tendencias en gastronomía. Por fa-
vor, que nadie me malinterprete, no es que no me parezcan bien. Al contrario,
me encanta que las cosas de comer estén de moda y reivindico la solidez del
tema contra aquellos que lo usen como ejemplo de poca enjundia propia de
tiempos líquidos. Cito a otro gastrónomo, Marcel Rouff, que en su novela de
1924 La Vie et la Passion de Dodin-Bouffant, gourmet escribió: «Algunos me echa-
ran en cara que hable de comida cuando los bárbaros están, más que nunca,
a las puertas de Roma. Aun así, lo hago, y añado a la aparente inconvenien-
cia de invitar a mis lectores a la cocina cuando habrían de ocuparse se cosas
supuestamente más serias, la audacia de declararme no culpable. (…) El arte
cap ítulo i
gastronómico, como cualquier otro arte, comporta una filosofía, una psicolo-
gía y una ética, es parte del pensamiento universal, está ligado la civilización
de nuestra tierra, la cultura de nuestro gusto y, por eso mismo, a la esencia
superior de la humanidad».
Ya ven que mi distancia no es pues con el objeto, sino con el entusiasmo con el
que últimamente se abrazan algunas de sus manifestaciones. No consigo aban-
donarme completamente a las modas, lo siento. Por concretar, y, por ejemplo,
bebo gin-tonic (solo de vez en cuando) desde mi primer viaje a Londres. Sobre
todo me gusta tomarlo con mucho hielo y en copa balón, después de cenar;
cuando chefs periodistas y connaisseurs se combinan y mezclan en las cocte-
lerías del Boulevard donostiarra para hacer de este auténtico off-Congreso el
atributo diferencial de San Sebastián Gastronomika. Pero ni colecciono gine-
40 bras, ni es mi única opción de trago largo, ni dejará de serlo si esta tendencia
madura acaba cayendo de la vigorosa rama donde hoy comparte popularidad
con otros frutos de temporada como los zumos verdes, las hojas de kale o ese
cebiche peruano omnipresente que me seguirá gustando cuando la sobreex-
plotación del recurso cuestione su vitalidad en nuestro entorno.
Será esta distancia metodológica prescriptiva para el estudio de las dinámicas

de la cultura alimentaria la que me impide entregarme más apasionadamente a
esas tendencias que transitan vertiginosamente de praxis hipster a mainstream.
O será la edad, y no busco más excusas. Lo cierto es que nunca los cambios pa-
recieron tantos, tan rápidos y tan intensos. El mecanismo viral funciona como
un marcador de identidad compartida que, pasando del vestido y el peinado
al «soy lo que como», favorece el auge del fenómeno foodie.
Es fantástico porque, más allá de este anecdótico gregarismo, el foodismo re-

presenta una bendición para la gastronomía. El gourmand clásico surgió de
una revolución burguesa que aspiraba a comer como los aristócratas (de ahí
tanta béchamel, pompadour, matignon y financière en sus platos). Gustaba de la
exclusividad, que por definición es elitista. Rico significa bueno, lo que todos
podían pagar no debía ser tan apetecible. Cuanto más escaso fuera un produc-
to, más placer procuraba; si llegaba a estar en peligro de extinción, casi mejor.
Tampoco el equilibrio y la salud habían de considerarse, una grande bouffe
debía ser excesiva; una ceremonia del colesterol y el despilfarro («todo lo que
me gusta es ilegal, es inmoral o engorda», cantaban los hermanos Amador bajo
el gastronómico nombre de Pata Negra).
Al contrario, el nuevo gourmet: el foodie, busca en la comida valores como la

salud, la sostenibilidad, el compromiso con los productores, el medio ambiente
y la economía local. Prefiriendo la comida cocinada con productos frescos, más
vegetariana y no demasiada que aconseja Michael Polland en su In Defense of
Food; apostando por el alimento «Bueno, limpio y justo», que prescribe Carlo
Petrini, el foodie redime a la gastronomía para tornarla más ética, más estética,
más social y más ecológica. También más sabrosa, no lo duden
(Massanés, T., 3 de mayo de 2016).
La cocina no viaja
La cocina no viaja, reza una antigua sentencia gastronómica. El axioma
ya había sido planteado por Josep Pla, Néstor Lujan, Jean-François Revel y
otros insignes pensadores mucho antes de que el Oxford American Dictionary
proclamara palabra del año el neologismo locavore en 2007, el mismo en
que apareció en la portada del 12 de marzo de la revista Time: una hermo-
sa manzana con la provocativa etiqueta Forget Organic. Eat Local con un
resaltado que rezaba algo así como: «El mejor alimento que puedes comer 41
puede estar en tu propio patio trasero».

¿Sorpresa? El producto hacía mucho tiempo que viajaba. Siempre han
llegado antes las cosas que las ideas, los productos que el conocimiento.
Cuando de ultramar arribaron nuevos alimentos, a los fogones del viejo
mundo se incorporaron rápidamente aquellos que, por similitud, resulta-
ban más comprensibles, aplicables y valiosos para la cultura europea. Las
judías eran una legumbre como los garbanzos, las lentejas, los guisantes o
las habas (las fabes son alubias). El nuevo y enorme cereal americano llama-
do maíz se cultivaba bien en las montañas, pero no había manera de hacer
pan con él (no leudaba, por no tener gluten). Sería, pues, para los animales.
Aunque no se parecieran en nada, el ají gozaba de una característica que lo
asimilaba a la muy apreciada pimienta; el picante. Además, ¡podía cultivarse
en el huerto! Se convirtió en pimiento y su polvo en pimentón mientras el
chorizo y la sobrasada se ponían colorados. El chocolate es caso aparte, por
ser bebida de dioses, pero otros cultivos como la patata o el tomate tarda-
ron siglos en popularizarse por falta de referentes próximos. Los productos
viajan mejor que la cocina. Hasta hace bien poco ¿Quién conocía el pozole,
el ramen o el bibimbap?
Hoy, en tiempos de internet, continúan viajando mejor los productos
que las ideas, los entornos y los sentimientos. El redescubrimiento y la
reivindicación del alimento de proximidad fue la reacción contra una glo-
balización que, superando las constricciones del tiempo y el espacio, había
borrado las referencias locales y deslocalizado al ciudadano postmoderno.
Pero ¿a qué quejarse si, después de tanto progreso, conseguía por fin do-
minar la naturaleza reduciendo la incertidumbre y subyugando sus condi-
cionantes geográficos y sus ciclos climáticos? Ni pasaba frio en invierno
ni calor en verano, disponía de tomates frescos todo el año y en cualquier
cap ítulo i
latitud. La tecnología lo había convertido en un semidiós con poder casi

absoluto. Por ejemplo, gracias a una impresionante logística de transporte,
los países nórdicos no tenían ya que contentarse con sus recursos y podían
disfrutar de los alimentos mediterráneos y las frutas tropicales como si
vivieran en un entorno meridional.
Visto así no es extraño que, tan solo tres años después de la portada
de Time, un restaurante de Copenhague, enarbolando la bandera de una
cocina nórdica sin tomates, cítricos ni aceite de oliva, se aupara al primer
puesto en la temible lista de los 50 mejores del mundo de la revista británica
Restaurant. Tras tanta supremacía, primero francesa y después mediterrá-
42 nea, precisamente por estar donde está, para muchos chefs y habitantes
del norte (donde dicen que la gente es limpia y noble, culta, rica, libre,
despierta y feliz) fue aún más alentadora la autoafirmación de Noma que
la anterior reivindicación gastronómica del entorno inmediato del ya muy
influyente Michel Bras.
En realidad, no era tanto una cuestión se sabores como de valores. Re-
cordemos que un alimento no es solamente un contenedor de compuestos
bioquímicos —nutrientes, tóxicos— o de estímulos sensoriales —colores,
aromas, sabores, texturas—, también es un contenedor de significados y
de emociones que se transmiten al comensal en el acto de comer. Y que las
cosas nos gustan más o menos —o nos llegan a dar asco— por el conjunto
indisociable de estas cualidades nutricionales, sensoriales, significativas
y emotivas que incorpora no el alimento, sino la relación entre objeto y
sujeto que es el acto alimentario (lo que hace comestible o no al cerdo no
es el cerdo, sino quien lo come). Así pues, más allá de hechos comprobables
y no menores como que el tomate en sazón es más fragante recién cogido
de la mata o la huella de carbono que deja el viaje aéreo de algunas frutas,
la apuesta por la proximidad es cada vez más el reflejo del compromiso
con la propia comunidad. Esa comunidad puede ser tan local como la que
reflejan las caracoleadas cartas de los restaurantes kilómetro cero de slow-
food —paladines del valor campesino que se aprovisionan directamente
de los artesanos ecológicos— pero en muchos casos la apuesta es por el

patrimonio agroalimentario de toda una comunidad nacional, tomando
forma de patriotismo alimentario.
Brasil, Colombia y otros países iberoamericanos gozan de una reserva
de biodiversidad inagotable. La superpotencia culinaria de hondas raíces
precolombinas que representa México es cada vez más conocida y reco-
nocida. Pero hoy en día Perú es un ejemplo, y no solo para el continente
americano. Vaut le voyage por el Cuzco, por la selva, por el mar, por tantos y
tantos entornos que generan una gastronomía extraordinariamente rica y
diferenciada que se saborea en la calle, en los mercados y en restaurantes
imprescindibles como Malabar, Maido, los del referente Gastón Acurio o
Central, donde Virgilio Martínez, Pía León y su equipo trasladan esos pai-
sajes al plato enrasándolos por alturas.
Tuve el privilegio de cenar en Central hace un año y medio en compa-
ñía de algunos de los mejores periodistas gastronómicos de España, todos
sin excepción saboreamos la experiencia como una de las que marcará por
mucho tiempo nuestro recuerdo palatal. Pude volver a disfrutar de algunos
platos de Virgilio Martínez y Pía León hace pocos días en Barcelona. El día 43
anterior había presentado su clase magistral de «Alimentaria Experience»,

en la que mostraron como, gracias a sus investigaciones etnogastronómicas
para descubrir la biodiversidad peruana con el proyecto Mater Iniciativa,
extraen geles de troncos de árboles para aplicar como texturizantes; reco-
lectan esferificaciones naturales de las lagunas andinas (en realidad colonias
de bacterias llamadas cushuro), conocen nuevas variedades de raíces dulces
o aprenden a usar chuños (papas liofilizadas según una técnica tradicional de
la Sierra). Productos autóctonos y tecnologías ancestrales al servicio de una
nueva cocina creativa del terroir. Aprovechando que estaban aquí, Virgilio
y Pía fueron invitados por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas a
cocinar con ellos un menú que intercalase platos del Disfrutar y de Central.
De la extraordinaria hospitalidad, nivel y sabrosura de los exbullinianos1
(nada de ex; bullinianos de cabo a rabo como no puede ser de otra manera)
hablaré otro día pues merecen toda la atención. Pero lo que me interesa
ahora resaltar es que disfruté muchísimo más de la cocina de Virgilio y Pía
en su restaurante de Lima. Y estoy convencido de que fue porque, más allá
de jugar en casa, es en Perú donde su propuesta tiene pleno significado y
donde los referentes culturales y emocionales crean un marco más propicio
para la comprensión y el disfrute de una experiencia gastronómica de tanta
altura como la suya. La autenticidad debe ser algo parecido a eso.
La cocina viaja mal, pero los cocineros no paran de hacerlo, por suerte.
Así aprenden, enseñan, se enriquecen e intercambian sus experiencias.
El Celler de Can Roca organiza primero viajes de prospección para prepa-
rar sus giras. De esta manera se adapta mejor al entorno no solamente en
cuanto a productos locales característicos, también en cuanto a técnicas,
tradiciones, estética y referentes simbólicos. Sabe que la cocina nació como
adaptación al medio.
cap ítulo i
(1) Se refiere a El Bulli, famoso restaurante catalán que abrió sus puertas en 1962 y las cerró en
julio del 2011. (N. del E.).
La cocina viaja poco y ésta no es a mí entender una mala noticia en ab-
soluto. Al contrario, la cocina es una experiencia clave para interiorizar el
viaje y una de las mejores excusas para hacerlo. Sea al otro lado del mundo
o a la comarca de al lado.
¿Somos víctimas del imperialismo gastronómico?

No se preocupen: esto no va a ser un panfleto. Pero acabo de leer a Andy
44 Robinson contando que el monopolio de las empresas de comida rápida
impide la oferta de especialidades brasileñas en las instalaciones de los jue-
gos Olímpicos de Rio. Explica el enviado especial de La Vanguardia que los
espectadores nativos se quejan porque ni ellos pueden degustar su comida
informal típica ni los visitantes enamorarse de los sabores de su recetario
más popular, como los deliciosos acarajé bahianos, croquetas de judías de
careta con sabor africano y ritmo nordestino (una suerte de falafel, mutatis
mutandis).
Más allá de la oportunidad perdida de lucir la diversidad de las cocinas
brasileñas y la infinitud de insumos que sus paisajes proveen, la crónica
ilustra como una mala globalización empobrece y uniformiza las maneras
de comer que en el mundo son.
Y sí, seguro que los intereses económicos priman, como expone el pe-
riodista, seguro que las economías de escala y las estrategias de marketing
de los grandes operadores imponen su modelo y acaban simplificando y
empobreciendo la oferta, pero también se da un movimiento uniformizador
de fondo, menos evidente quizá por lo que a las cosas de comer se refiere,
pero con una deriva muy peligrosa para la salvaguarda dinámica de las cul-
turas alimentarias como patrimonio universal.
De hecho, el consumo alimentario ha experimentado en los últimos
decenios un proceso cada vez más acelerado que es parejo al del resto del
consumo cultural y a las propias dinámicas de la información. Por un lado,

a nivel local parece haber más diversidad, muchas más posibilidades de
escoger opciones individuales diferenciadas al disponer de una producción
cultural globalizada de novedades editoriales, lanzamientos discográficos
en formatos descargables, giras de conciertos, estrenos cinematográficos,
series, videos, juegos, transmedia, internet entero en la pantalla del móvil,
cadenas de moda ubicuas, productos alimentarios de todo lugar y tempo-
rada o tipologías de restaurante procedentes de cualquier parte del mundo.
Al mismo tiempo, la mirada global revela una creciente homogeneización.
Ahora cada uno tendemos a consumir diferente en un mismo pueblo, ba-
rrio o familia, mientras en diferentes continentes tendemos a consumir lo
mismo ¿Les suena Pokémon Go?
Y cada vez menos deciden lo que consumimos más. Las literaturas lo-
cales, las músicas locales, los productos locales, las recetas locales y hasta
las noticias locales luchan por sobrevivir ante la apabullante supremacía de
lo macro. Hemos ganado la libertad de tener acceso a lo que pasa en todo
el orbe, y no debemos renunciar a ello, pero sin dejar de ser conscientes de
que el precio de mirar lejos es dejar de enfocar lo que está cerca. Es aquello 45
de que nuestros niños son capaces de reconocer los logos de McDonald’s,

Apple o Nike desde pequeños, pero ya nunca aprenderán a distinguir las
formas de las hojas de los árboles que les dan sombra.
El bosque no nos deja ver los árboles y, por si eso fuera poco, filtra con
más o menos intención lo que conocemos, lo que sabemos, lo que creemos
y lo que queremos. Un estudio liderado por César Hidalgo del MIT2 ha ma-
peado cómo funciona la transmisión cultural en este planeta digitalizado y
hiperconectado por las tecnologías de la comunicación. El inglés es el gran
hub por el que pasa todo lo que pasa en el mundo. Las otras lenguas, aún
las mayoritarias como el mandarín o el español, no tienen una influencia
acorde con su número de hablantes a la hora de prescribir lo que hay que
leer, ver, escuchar, pensar o creer, hasta creer científicamente. O lo que es
lo mismo, sea cual sea el origen, cada vez más, lo que nos llega, nos llega
a través de la cultura anglosajona. Se trate de aguacate mejicano, sriracha
tailandesa o poké hawaiano. El inglés es el filtro y el marco lingüístico que
impone cada vez más el criterio de valoración.
Hasta hace no cuatro, ni tres, sino dos días escasos, la lengua franca
de la gastronomía era el francés. Incluso los enunciados de las cartas refle-
jaban que este idioma era la auténtica koiné de la cocina. La terminología
profesional, los tipos de corte, las salsas base y las guarniciones que aún
se enseñan en cualquier escuela del mundo tienen nombre francés. Sin
olvidar la preciosa herencia enciclopédica gala (que ya pretendió valorar y
recoger lo mejor de las otras tradiciones gastronómicas, de ahí el nombre
de cocina internacional), ahora el fine dining está definitivamente abierto
al multiculturalismo.
Hoy en día nadie discute el carácter gastronómico en las formas de
comer populares de ningún rincón del planeta, al contrario. El reto está
cap ítulo i
(2) Para más información ver: http://www.sciencemag.org/news/2014/12/

want-influence-world-map-reveals-best-languages-speak
en conocer lo nuevo sin olvidar lo nuestro, lo de cada uno, porque sólo la
proximidad permite comprender la comida en todas sus dimensiones. Hay
que apostar por una globalización más justa con lo local, más democrática
con la multiplicidad de realidades locales. Una globalización en la que la
prescripción sea hecha desde la sabiduría, el criterio y el compromiso. Una
globalización donde conviva un mosaico de cocinas diferenciadas y abiertas
al mundo para enriquecerse, no para empobrecer. Cocinas que se apren-
46 dan las unas de las otras de tú a tú, sin intermediaciones extrañas. Cocinas
donde lo bueno sea bueno porque toca, como toca un acarajé nordestino
en el Maracaná olímpico si es eso lo que dicen los cariocas.
¿Qué buscan y encuentran los turistas gastronómicos?

Parece que va a ser un muy buen verano para la industria turística por estos
lares. Los niveles de ocupación y las cifras de negocio hasta el momento
así lo atestiguan; también el pálpito general (cuando se trata de conocer
comportamientos humanos, no lo fíen todo a los fríos indicadores numé-
ricos, háganme caso). Turismo de sol y playa, turismo de ciudad, turismo
rural, ecoturismo, turismo de aventura, turismo cultural ¿Y el turismo gas-
tronómico? ¿Qué nivel de demanda experimenta? ¿Y qué ofrece para esta
categoría emergente un país que en los últimos tiempos ha visto reconocida
internacionalmente su excelencia?
Permítanme de entrada una consideración, aunque resulte obvia: Po-
demos pasar unas vacaciones enteras sin bañarnos en el mar, visitar algún
equipamiento cultural, caminar por espacios naturales protegidos, acudir
a un musical o tantas otras actividades que normalmente se relacionan con
el ocio turístico si nos da la gana; pero vayamos donde vayamos, estemos
donde estemos y hagamos o dejemos de hacer lo que sea, todos necesi-
tamos comer y beber. Otra premisa, casi tan evidente como la anterior:
tenemos cada uno distintas preferencias, alimentos y platos —o bebidas—

con los que nos sentimos confortables y otros que nos apetecen menos, en
general y en cada momento determinado. La industria de la restauración
busca sus oportunidades de negocio dando respuesta a esas necesidades y
preferencias. Desde el nivel básico que representaría una comida (y bebida,
no lo volveré a aclarar) barata, fácil de preparar y rápida de comer dirigida
a un público mayoritario hasta los valores —con sus costes— añadidos de
cualquier índole que puedan interesar a distintos tipos de personas.
No creo que exista el nivel 0, el turista que solo quiere nutrirse y que
podría pasar las vacaciones enteras comiendo Soylent. Al nivel 1 ya le in-
teresa que la comida le aporte algún tipo de estímulo sensorial y cultural,
aunque que sólo sea el confort de sentirse como en casa para los más neo-
fóbicos. En el otro extremo de la escala estaría el turista gastronómico puro.
También niego que pueda existir este tipo 100 que sólo viajaría para comer
sin demostrar interés por nada más. Esto es sencillamente imposible por-
que lo que da verdadero sentido a un manjar es el territorio donde nace, la
cultura que lo ha creado, quienes han producido los ingredientes, quienes
los han cocinado y aquellos que saben cómo, cuándo y por qué lo han de 47
comer. De hecho, en un momento en que la tecnología permite transportar

cualquier cosa a cualquier lado, lo que de verdad justifica el turismo gas-
tronómico es conocer el entorno, no el alimento. Vean sino el enoturismo.
Tendríamos, pues, que cada turista es una mezcla única e irrepetible de
inquietudes e intereses entre los que la comida y sus circunstancias tiene
más o menos peso a la hora de elegir destino y actividad. Definiríamos el
turista gastronómico como aquel para el que este peso es determinante.
Para él, y también para todos los otros turistas el día que quieren conocer
mejor los productos y restaurantes del lugar ¿qué oferta existe? ¿Con qué
expectativas llegan? ¿Qué les parece?
Lo hablamos con Jorge Guitián, responsable del blog Diario del Gour-
met de Provincias y del Perro Gastrónomo,3 quien organiza y guía expe-
riencias gastronómicas para visitantes procedentes de Australia y otros
países anglosajones.
De la conversación extraigo algunas observaciones con las que no sé
si ustedes coincidirán. La primera, el turista gastronómico efectivamente
también demuestra inquietud cultural y, en general, una mayor capacidad
de gasto que otras tipologías. Segunda y quizás más sorprendente, nues-
tros chefs reconocidos por los ránquines internacionales no lo son tanto,
ni siquiera para los foodies, en otros países. Ferran Adrià aparte, los más
entendidos recuerdan haber oído hablar de los Roca y quizás de Dacosta o
Arzak. De entrada no les suenan otros nombres, pero tampoco nos rasgue-
mos las vestiduras ¿Cuántos de nosotros sabemos de Daniel Humm o Mauro
Colagreco, por ejemplo? En cambio, todos llegan creyendo que España es
el paraíso de la gastronomía molecular, sin tener una idea muy concreta de
lo que significa más allá de la imagen de cocinas que parecen laboratorios.
El tópico está tan difundido que les sorprende comprobar como aquí ni se
cap ítulo i
habla de tal tipología de restaurantes. Sin embargo, les encanta experimen-
(3) Para más información, ver: http://gourmetymerlin.blogspot.com.es/

tar in situ el grado de suculencia y refinamiento al que pueden llegar con
su propia filosofía establecimientos del nivel de Echaurren o Casa Marcial.
Quieren comer paella, sangría y gazpacho, estén en Sevilla, Santander,
Burgos o Barcelona. También quieren tapas, aunque no comprendan que en
realidad se trata de una forma de comer. Les atrapa el colorido de las barras
de pinchos y montaditos, estén donde estén. Muchos tan solo conocen la
cocina española por los programas de Rick Stein y Jamie Oliver, pero inter-
48 net les permite llegar a Santiago e interesarse por Marcelo Tejedor o por lo
que está pasando gastronómicamente en La Coruña. Preguntan de qué siglo
es esto o cuántos años tiene aquello; como habitantes del nuevo mundo, les
encanta comprobar que las comidas, los lugares y las cosas son antiguas; en
consecuencia, son ávidos devoradores de todo aquello histórico y tradicio-
nal. Les puede interesar más una pequeña bodega o una quesería artesanal
que instalaciones más grandes y suntuosas.
Dato a considerar, tras varios días de inmersión gastronómica, determi-
nados visitantes se quejan de la excesiva presencia de proteínas en su dieta
y de escasa oferta verde. Entre otras cosas, este desequilibrio puede obede-
cer al hecho de que los restaurantes que actúan como centros de interpre-
tación de la cocina tradicional destaquen sus propuestas más prestigiosas
y, hasta hace poco, fiesta significaba carne o marisco porque la verdura era
diaria. Tanto es así que, incluso las escasas ensaladas, cuando las hay, acos-
tumbran a estar proteicamente guarnecidas. En pro de la competitividad y
la salud de los clientes parece aconsejable una puesta al día para adaptarse
a esta demanda creciente de vegetales, adaptación que por el momento se
está dando más en la cocina creativa e internacional que en la tradicional.
Por fin, lo que más sorprende y enamora a estos viajeros, una vez em-
piezan a comprender la realidad gastronómica del país, es la extraordinaria
diversidad de productos, platos y prácticas que existen. Alucinan compro-
bando como de una región a otra, incluso de una comarca a otra, puede
cambiar la despensa y los guisos. ¿Pero cómo no explicáis mejor que tenéis
tanta variedad, tanta la riqueza? ¿Por qué no hacéis que esto se conozca
mucho más, afuera?
Referencias
Brillat-Savarin, J. A. (2001). Fisiología del gusto. Barcelona:

Editorial Optima.
Massanés, T. (3 de mayo de 2016). In defense of food(ism). La Vanguardia.
49
cap ítulo i
Patrimonio culinario
e investigación
Patrimonialización como
proceso de regularización
Isabel Aguilera 51
Socióloga por la Universidad de Chile y Doctora en antropología

por la Universidad de Barcelona. Entre el 2014 y el 2016 desarrolló la
investigación «Patrimonialización de la alimentación indígena en
Chile: procesos de alterización, diferenciación y apropiación». Sus
publicaciones más recientes son: De la cocina al estado nación: el in-
grediente Mapuche y Devenir típico: una aproximación genealógica al fe-
nómeno merkén en Chile. Actualmente forma parte del Departamento
de Antropología de la Universidad de Tarapacá, Arica.
El acercamiento que hago al tema del patrimonio, o las líneas que considero
cuando reflexiono al respecto, creo que pone en juego fundamentalmente
cuatro cuestiones: las identidades, las representaciones sobre la nación,
dos sentidos del valor (como aprecio y como precio), y la propiedad o los
derechos sobre elementos de origen natural o no. Paralelamente, el análisis
de esas cuatro cuestiones —y mis particulares preocupaciones— me han
llevado a pensar el patrimonio como un espacio de disputa siempre media-
do por el poder. Es así que a partir de esa aproximación general quiero dete-
nerme en algunos puntos que me parecen interesantes de tener en cuenta.
El patrimonio como construcción social

El patrimonio es una construcción social, esto quiere decir que, en prin-
cipio, no es una cuestión objetiva, que no es obvio para todos y en todo
tiempo qué es patrimonial. En nuestro caso diríamos que no es evidente
qué alimentos, qué productos o qué cocinas son patrimoniales; vale decir,
siguiendo la definición de Maillard et al. (2012) qué productos o qué cocinas
cap ítulo i
son capaces de expresar identidad. En segundo lugar, que el patrimonio sea

una construcción social quiere decir que es producido activamente, es el
resultado de un trabajo social y, por lo tanto, del tipo de negociaciones —no
exentas de conflictos— para llegar a acuerdos sobre definiciones, conve-
niencias, modos de proceder y ciertamente para acordar qué es y qué no
es patrimonio. Ese trabajo social no puede sino analizarse en referencia al
poder. En los procesos de patrimonialización, las diferencias de poder entre
los actores involucrados indican que no todos tienen las mismas oportuni-
dades para decidir qué es patrimonio y qué no lo es; no todos manejamos
la misma cantidad y calidad de información, no todos podemos influir en
52 la opinión de otras personas de la misma manera, y no todos somos sujetos
investidos con la misma legitimidad.
En tercer lugar, que el patrimonio sea una construcción social implica
que merece ser abordado como un proceso, es decir, como la emergencia
de un fenómeno social que responde a lógicas históricas o temporales y
que, según como se conciba, puede ser más o menos fluido. En función de
esta idea de proceso titulé esta ponencia «Patrimonialización como pro-
ceso de regularización». En términos generales, podríamos pensar que la
patrimonialización —siguiendo a Moore y Myerhoff (1977)— es un proce-
so de regularización, es decir, «un intento de fijar o estabilizar la realidad
social que implica representarla como estable o inmutable o por lo menos
controlable por un cierto período de tiempo» (p.41). Desde mi perspectiva,
la realidad social, que debe ser concebida como más o menos estable, dice
relación con los valores asociados a ciertos elementos y con las identidades
étnicas y nacionales.
Permítanme darles un ejemplo. Si tomamos como hito relevante la
conformación del patrimonio alimentario nacional el año 2008 —año en
que el Día del Patrimonio1 estuvo dedicado al patrimonio alimentario— y
comparamos lo que en ese momento fue seleccionado para ser mostrado
con lo que posteriormente —gracias a la orientación de dos publicaciones
más o menos recientes— es posible apreciar el devenir de la regulariza-
ción. En el 2008, en Temuco, las celebraciones se articularon en torno a

un estilo que podríamos llamar «cóctel intercultural». Una creación muy
novedosa que nace de la mezcla de lo mapuche y lo no mapuche y, de una
cierta estetización de preparaciones mapuche más o menos clásicas como
los milloquines o los catutos. Los cócteles interculturales se enmarcan en
(1) El Día del Patrimonio Cultural de Chile es una actividad anual que se instauró en 1999 a través
del Decreto nº 252 (mayo, 2000). Es coordinada por el Consejo de Monumentos Nacionales (CMN),
y su finalidad es permitir a la ciudadanía en general conocer y disfrutar del patrimonio cultural,
histórico y arquitectónico nacional.
un estilo que —en el decir de la antropóloga Claudia Briones (1998)— da
cuenta de lo emergente del signo indígena donde no hay casi rastros de
elementos arcaicos en los cócteles interculturales, es decir, reconocidos
como propiamente del pasado. Por otro lado, lo que se destacó en ese año
fueron fundamentalmente preparaciones, es decir, se privilegió una idea
más próxima a la de cocina que a la de producto.
Poco tiempo después, aparecieron estas dos publicaciones. La primera
se tituló Arca del gusto (2014) y aunque recoge algunas preparaciones, se tra- 53
ta principalmente de un catálogo de productos tradicionales y en riesgo de

extinción. En ese libro, los criterios que parecen primar en la elección de los
productos son la antigüedad, la autoctonía, y la necesidad de salvaguarda.
La segunda publicación, titulada Patrimonio culinario y alimentario mapu-
che (2015), comienza indicando cuáles son los principios ancestrales de la
alimentación mapuche, para luego destacar tres elementos patrimoniales:
la quinhua o quinoa, bajo el título de «La memoria a la mesa: el merquén» y
acompañado del concepto legado ancestral, y las gallinas mapuche junto
con la idea de revalorización. Como vemos, se trata de criterios de selección
bastante similares a los del Arca del gusto.
En muy pocos años, y a medida que las definiciones y los criterios de
selección se fueron estabilizando, tanto las preparaciones como los ele-
mentos emergentes y novedosos asociados a los mapuche comenzaron a
perder presencia en el pensamiento sobre el patrimonio. ¿Quiere decir esto
que los cócteles interculturales no son concebidos por los mapuche como
parte de su patrimonio? No, para nada. Más bien, estos cambios dan cuenta
del espíritu del proceso de regularización que supone ir fijando ciertos va-
lores y ciertas imágenes. Según el análisis del discurso de diversos actores
implicados en la patrimonialización, esos valores e imágenes no parecen
ser motivo de disputa, sino, por el contrario, son motivo de consenso. En
cambio, el énfasis puesto en el valor como aprecio, o bien en el valor como
precio, es una fuente de tensión en el proceso de patrimonialización. Pese
a que ambas aristas del valor tienen lugar en las activaciones patrimoniales,
en las entrevistas que he realizado a actores implicados en la patrimonia-
lización, el valor que opera como aprecio aparece antes que el valor como
precio. Sea esta una estrategia o no, lo que da inicio a la movilización de re-
cursos para la activación patrimonial es la intuición de que algo merece ser
cap ítulo i
cuidado, resguardado y valorado a un nivel superior al de las comunidades

locales. En ese momento se aprecian trazas de un discurso nostálgico que
opone a, como han sugerido Contreras y Gracia (2005), lo local y lo global.
También se presenta una discursividad vinculada al reconocimiento, es
decir, tendiente a una cierta igualación del aprecio adjudicado a elemen-
tos culturales diversos. El valor como precio se configura en torno a otra
serie de referentes, como el desarrollo y sus distintas declinaciones (local,
sustentable, con identidad según sea el caso), «cadena de valor», «diferen-
ciación de los mercados», entre otras.
54 Dos ejemplos de la comercialización del patrimonio

Me ha llamado la atención que las críticas de los actores al proceso de pa-
trimonialización tengan que ver, sobre todo, con las dificultades que han
encontrado en la comercialización del patrimonio. No deja de ser intere-
sante que lo que se configura como el problema final de un proceso de
patrimonialización sea cómo, dónde y a quiénes vender, dado que tanto la
literatura como diversos discursos en favor del patrimonio dan por hecho
que lo patrimonializado será demandado —ya sea por turistas o no— y, al
parecer, dicha afirmación no parece ser válida para todo contexto.
Al respecto quiero comentar dos momentos. El año pasado, estuve en
la Fundación de Innovación Agraria (FIA) y conversé con una profesional
que estaba trabajando en el proyecto de valorización territorial, saludable
y sensorial del tomate limachino para la agricultura familiar campesina de
la provincia del Marga Marga. La percepción de la trabajadora era que sería
muy difícil comercializar los tomates limachinos, dado que habían hecho
una prueba tipo estudio de mercado entre los propios habitantes de Lima-
che y solo los más viejos reconocían en el tomate antiguo y genuino carac-
terísticas organolépticas deseables, y eran capaces de asociar esas caracte-
rísticas con su historia. En otras palabras, podríamos decir que solo los más
viejos consideraban el tomate limachino como parte de su tradición vivida.
La hipótesis de la profesional era que los jóvenes estaban acostumbrados
al tomate larga vida y que ese tomate representaba «el tomate», mientras
que el limachino les resultaba ajeno. Cuando la patrimonialización toma el
carácter de rescate desde afuera o desde arriba, es decir, cuando se trata de
hacerles ver a los propios limachinos cuál es supuestamente su patrimonio
alimentario, se corre el riesgo de que el patrimonio no sea apropiado, en el
sentido de «hecho propio», y entonces se hace necesario poner en marcha
una serie de mecanismos educativos tendientes no solo a fomentar el con-
sumo de patrimonio, sino, y ante todo, a la identificación de las personas
con ese patrimonio. Notemos que por extraño que parezca, acabo de dar
vuelta la definición de patrimonio; había dicho, siguiendo a Maillard (2002),
que el patrimonio expresa identidades; sin embargo, la anécdota del tomate
limachino sugiere que el patrimonio puede o no producir identificaciones y,
que esa identificación dependerá de determinados mecanismos educativos.
Podríamos incluso sugerir que los procesos de patrimonialización incluyen,
necesariamente, una etapa de producción de identidades.
La segunda situación informa más concretamente sobre la cuestión
económica. La viví hace muy poco tiempo acompañada por mi colega
Paula Hernández en un seminario sobre legumbres en la Casa Central de 55
la Universidad de Chile. Una vez terminadas las ponencias, la conclusión

fue rotunda: aun cuando algunas legumbres como los porotos están en el
centro de nuestra identidad, en Chile se producen cada vez menos, y gran
parte de esa producción corresponde a las economías campesinas. Tam-
bién se mencionó que se consumen cada vez menos legumbres de origen
local y que la diversidad de porotos no se refleja en la oferta. Frente a este
diagnóstico oscuro —y las pocas esperanzas que mostraban los expertos
en cuestiones agrícolas— una mujer de la audiencia levantó la mano y pre-
guntó por qué la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (JUNAEB) no se
comprometía a comprar legumbres a los productores locales. Un fantasma
recorrió la sala. Se dijo que el Estado debe operar según los precios, que no
se puede comprar caro si se puede comprar barato, que en Chile no somos
competitivos y que los agricultores deberían modernizar sus técnicas para
poder competir. La lógica que se ha impuesto no es en absoluto la de la pro-
tección de las economías locales y las comunidades campesinas, tampoco
es la de valorar los modos de producción diversos, ni una lógica que apele
al vínculo de los productos con el territorio. Lo que intento decir es que la
promesa desarrollista de la activación patrimonial se enfrenta a un orden
económico que sin duda acepta el patrimonio alimentario, pero, me temo,
únicamente como una cuestión ornamental.
cap ítulo i
Referencias
Briones, C. (1998). La alteridad en el cuarto mundo. Una deconstrucción

antropológica de la diferencia. Buenos Aires: Ediciones del Sol.
Consejo Nacional de la Cultura y las Artes [CNCA]. (2015). Arca del gusto.
Santiago: CNCA.
56
Contreras, J. (2005). Alimentación y Cultura. Perspectivas antropológicas.
Barcelona: Ariel.
Maillard, Carolina (2012). Construcción social del patrimonio. En: Marsal,

Daniela (compl.) Hecho en Chile. Reflexiones en torno al patrimonio
cultural. Santiago: Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, pp.
16-31.
Moore, S. y Myerhoff, B. (1977). Secular Ritual. Ámsterdam: Van Gorcum.
Peralta, C. (2015). Patrimonio culinario y alientario mapuche: acercamientos

y contribuciones para su puesta en valor. Temuco: CET SUR.
¿Cómo construir el
patrimonio alimentario?
Pablo Lacoste 57
Doctor en Historia por la Universidad de Buenos Aires. Doctor en

Estudios Americanos y Profesor titular del Instituto de Estudios
Avanzados de la Universidad de Santiago de Chile. Responsable de
diversos proyectos de investigación, tales como: «Frutales y socie-
dad en Chile 1550-1930», «La vid y el vino en Cuyo y el Valle Central
de Chile (1700-1850)» y «La vid y el vino en el Reino de Chile».
América Latina, donde nuestra realidad es mucho más pobre (un tercio de
la población lo es); donde 100 mil productores de cacao de Ecuador venden
su trabajo en 400 millones de dólares, lo compran cuatro empresas multi-
nacionales, elaboran el chocolate y lo revenden a 4 mil millones de dólares.
Eso sucede en América Latina.
¿Por qué se cree que la pobreza va de la mano con la felicidad, o la feli-
cidad de la mano de la pobreza? Soy totalmente contrario a esa ideología, a
la noción de que el campesino es feliz cuando es pobre. No es así y hay que
ayudarlo y darle la posibilidad de que deje de ser pobre. El cómo logramos
que los campesinos, que la gente que trabaja, que mantiene una cultura,
una tradición, salga de la pobreza, es una pregunta que debe guiar nuestro
trabajo; de lo contrario este no tiene sentido. Somos el continente pobre y
nos tiene que doler esa pobreza. Por eso necesitamos aliarnos con el sec-
tor público: para tratar de transmitir este mensaje, para construir políticas
públicas en las que la cultura sirva de ayuda a todos, pero principalmente
a los pobres.
El patrimonio es un conjunto de bienes, es un legado, pero para poder
valorarlo en América Latina tenemos que aprender a apreciar a nuestros
cap ítulo i
ascendentes y reconstruir el lazo roto entre las generaciones. Asimismo,

debemos comprender que el patrimonio es colectivo, sin embargo, atra-
viesa nuestra región la ideología del individualismo, la empresa privada,
y eso hace ruido. Pero, también, hay una alienación social; por ejemplo,
el chileno no siente que el vino sea su bebida y dice que «el vino es de los
otros, es de los ricos». La industria es parcialmente responsable de este
fenómeno, porque, entre otras cosas, ideó y puso en práctica la elitización
del vino, lo que a su vez supuso una elitización de la historia. La pregunta
es cómo patrimonializamos la gastronomía y recuperamos la percepción
de las comidas vividas como parte de nuestra cultura, y cómo superamos
58 la visión privatizada y elitista de los productos. Hoy, creo, la fatiga de la glo-
balización y la tendencia a recuperar identidades locales nos presenta con
la oportunidad de repensar el presente y el futuro de nuestro patrimonio.
Para empezar, no podemos seguir pensando que el patrimonio gastronó-
mico no es nuestro, porque, de hecho, lo es. Su valor y trascendencia, el
que pueda llegar a constituirse en un motor de desarrollo que, en los casos
exitosos, genera encadenamientos productivos, lo convierte en un aliciente
socioeconómico en las zonas rurales, además de un factor de equilibrio
territorial. Eso es el patrimonio y este es el mensaje que hay que tratar de
transmitirles a nuestros políticos.
Turismo y patrimonio
Hablando en números, Francia capta al año cerca de 90 millones de personas,
por su parte, España atrae a 68 millones, en el caso de Chile la cifra asciende
solo a 5 millones. La pregunta, entonces, es: ¿cómo Francia consigue atraer
a tantos turistas? Y la respuesta es: con su patrimonio gastronómico. Mi
propuesta es entonces mirar el trabajo de afuera con ojos latinoamericanos.
Fíjense en las carreteras de nuestro país. A uno y otro costado de ellas se
multiplican anuncios de Coca Cola, Pepsi y Movistar. Por contra, en países
como Alemania o Francia este tipo de carteles está prohibido, y en su lugar
encontramos señales viales y patrimoniales. Se podría decir que el patri-
monio está al mismo nivel que la Catedral de Colonia que durante siglos fue
el edificio más alto del mundo, Patrimonio de la Humanidad de la Unesco;
así como al mismo nivel de los productos típicos de los campesinos que
elaboran su alimento. Las rutas de acceso señalan productos artesanales,
los caminos destacados y los nombres de las calles, en cambio en Chile
ideologizamos todo: nombres de militares, batalles, etc. Los pueblos a los
que nos conducen estos caminos, nos ofrecen con orgullo sus alimentos,
sus productos típicos. Por ejemplo, cuando uno va llegando a Normandía
aparece el corazón (que es la forma que tiene el queso que producen) y
la vaca (porque es queso con leche de vaca) y ya con estas dos imágenes
a uno le van creando el clima de la trama cultural de la cual forma parte
el patrimonio gastronómico. A tal punto, que cuando uno llega al destino
que prometía la señalética, puede incluso visitar al granjero que elabora de
forma artesanal el queso.
Por otra parte, cuando uno camina por estas ciudades y aldeas puede
ver cómo se exhiben con orgullo los productos típicos de estas localidades.
Si uno entra a un restaurante en Francia le ofrecen el pescado local, traído
directamente por el pescador artesanal, a quien le pagan el precio justo por 59
su producto y trabajo, permitiéndole que tenga una vida digna. En América

Latina, ¿cómo viven nuestros pescadores artesanales? ¿Dónde los tene-
mos? ¿Qué peso tienen en el Congreso? ¿Para quienes hacen las leyes en el
Congreso? Detrás de estas preguntas se esconde un profundo significado
económico y político. En Chile, hay pescadores artesanales del borde cos-
tero, de Navidad —por ejemplo— que fueron apresados en un cerco en la
hacienda Bucalemu (recordemos que la hacienda fue el símbolo y sede del
poder en el cono sur). Esos pescadores artesanales estuvieron presos y les
quemaron tres veces las casas. Fue una situación bastante dramática, como
la muerte de Juana de Arco, pero con la diferencia de que los franceses le
dan a esa clase de hechos un estatus que les permite convertirse en relatos
que arrastra la actividad de toda esa región de Normandía, en cambio acá,
esa historia está tapada y no se conoce en ninguna parte.
La necesidad de encadenamientos
Las grandes empresas multinacionales no generan encadenamientos, sino
enclaves. Por ejemplo, Coca Cola llega, pone su fábrica, produce, vende,
saca el dinero y se va. En cambio, los productos típicos, la gastronomía, las
DO, generan encadenamiento unos con otros. Por ejemplo, sabemos que
el queso chanco se hace con leche de secano y sal de Cáhuil, y que nació
entre Rapel y Vichuquén a fines del siglo XVI o a principios del XVII (esto lo
hemos descubierto trabajando con Juan Guillermo Muñoz). Pero ¿por qué
despreciamos lo nuestro? ¿Qué pasó? Lo que pasó es que nos metieron una
ideología del desprecio por nosotros mismos. Relegamos el queso chanco,
lo hicimos desaparecer; desechamos el jamón de Chiloé (que era el mejor
que había en el sur de América) y también lo hicimos desaparecer. Lo mis-
mo con los vinos: los destruimos y solo ahora están de a poco resurgiendo
cap ítulo i
—como es el caso del pipeño y el chacolí—, ya que durante mucho tiempo

nos dijeron que los únicos que «servían» eran los vinos de corte francés,
paradigma que destruyó nuestra identidad.
¿Cómo lo hacen los europeos? Estudian historia, identidad, aprenden
de las cerámicas, investigan sobre los productores que vendían sus prepa-
raciones por la calle, indagan la ruta de los viñedos, de los molinos, etc.
Nosotros acá tenemos molinos de la época colonial, molinos españoles,
pero están ahí, quietos, escondidos.
Posibles caminos del patrimonio en Chile

60 Tenemos un gran potencial de desarrollo para el patrimonio gastronómi-
co que ha sido desaprovechado por la falta de estrategias, de una visión.
Tenemos una gran necesidad de realizar nuestras ventajas comparativas,
patrimonializar, valorizar y articular los activos de forma pública-privada,
con el concurso de todos: las pymes, los artistas, los historiadores, los or-
ganismos públicos, los cocineros, todos.
Para finalizar, quisiera citar a Tagore (1920), un pensador de la India que
escribe, cuando su país todavía estaba bajo dominio inglés:
la situación actual exige crear algo nuevo que no sea una mera repetición,
deben ustedes ofrecer orgullosamente al mundo lo que el espíritu de sus pue-
blos sea capaz de crear para contribuir al bienestar humano, la vida no admite
imitaciones, la fuerza no se puede simular por mucho tiempo, la mera imita-
ción es una fuente de debilidad pues inhibe nuestra auténtica naturaleza y se
acaba convirtiendo en obstáculo es como si al recubrir nuestro esqueleto con
la piel de otro hombre los roces continuos entre esa piel y nuestros huesos
dificultaran cada uno de nuestros movimientos
(p.24).
Referencias
Tagore, R. (1992). Nacionalismo. Todas las grandes naciones de Europa tienen

sus víctimas en otras partes del mundo. Barcelona: Taurus.
La quinoa (chenopodium
quinoa) willd: antigua
aspirante a patrimonio
María Teresa Planella Ortiz 61
Arqueóloga y Magister en Historia con mención en Etnohistoria

por la Universidad de Chile. Investigadora en arqueología, arqueo-
botánica y etnografía sobre temas de alimentación prehispánica.
Cuenta con diversas publicaciones, entre las cuales se destacan: La
Quinoa en la Zona Central de Chile. Supervivencia de una Tradición
Prehispana (2003) y Estado del arte de la quinua en el mundo (2013).
Vengo del área de la arqueología y hoy quiero presentar un producto que

aspira al patrimonio, pero no desde una perspectiva teórica, sino como
producto de largos años de estudio sobre la alimentación prehispánica.
No quiero hablar de la quinoa andina, la más conocida, sino de la qui-
noa «al nivel del mar» que se encuentra en la zona centro y centro sur de
Chile, hasta la isla de Chiloé. [1] En algunos documentos antiguos es des-
crita como uno de los cultivos de los pueblos originarios de la región, y se
la denominaba como dahue o dawe. La palabra quinoa o quinua procede de
la influencia del Tahuantinsuyu en el territorio chileno. El grano de este
tipo de quinoa es bastante pequeño: posee un diámetro de 1,8 mm, menor
al de la quinoa andina, que alcanza los 2 mm; además, la planta desarrolla
panojas que varían desde 15 a 70 cm de alto y cuyos colores básicos pueden
ser rojo, púrpura o verde.
Antigüedad e indicios de domesticación de la quinoa

Existe evidencia de que diferentes grupos culturales usaron el género Che-
nopodium en tiempos prehispánicos y hay una continuidad histórica de
siembras tradicionales y asociación de ritos y festejos que perduran hasta
cap ítulo i
la actualidad. El ecotipo «al nivel de mar» que se da en esta extensa región

se destaca por la inflorescencia glomerulada de las panojas, por poseer un
perisperma traslucido —a diferencia del de la quinoa andina que es opa-
[1] [2]
62
co— [2] y por su particular adaptación a baja altitud sobre el nivel del mar
(se da hasta 300 metros sobre el nivel del mar).
La hipótesis que ha surgido a partir de esta variedad de quinoa, es que
se trata de una subespecie separada de la alto-andina que tempranamente
separó su fenotipo, lo que da pie para pensar que pudo haber una domes-
ticación temprana independiente en la zona centro y centro sur de Chile.
En cuanto a la antigüedad de Chenopodiaceae en la zona, los estudios
palinológicos en sedimentos nos han permitido saber que el polen —des-
de la zona sur del norte semiárido hasta la laguna Tagua Tagua, en la zona
central— da cuenta de que como planta herbácea silvestre estuvo disponi-
ble para la recolección por parte de los grupos humanos existentes en los
sistemas ecológicos de esas regiones desde al menos 11.000 años. Esto es
muy importante porque, por ejemplo, del maíz (Zea mays L.) no tenemos
ancestros locales, ni del poroto (Phaseolus sp.). Entonces, en el caso de la
quinoa, hay un producto de la naturaleza que estaba presente y a disposi-
ción de nuestros cazadores recolectores más tempranos.
Los primeros indicios de manipulación antrópica en Chile central

—partiendo del concepto general de manipulación y domesticación de
Chenopodiaceae como producto de la actividad humana— indican que
se produjo un amplio rango de modificaciones morfológicas, entre ellas:
la condensación de la inflorescencia en el extremo terminal de la planta;
el tamaño de la planta y la semilla; la reducción del grosor de la testa que
permite que sea más temprana la germinación; la pérdida del mecanismo de
dispersión, que era muy amplia, pero ahora con las panojas más apretadas
eso se ve restringido; y también se pierden los altos niveles de pigmentación
que tenían las variedades silvestres.
[3] [4]
63
Los hallazgos arqueológicos: sitios Las Morrenas 1 y El Plomo

Hablemos entonces directamente de los hallazgos arqueológicos que tienen
que ver con la presencia de quinoa dentro de nuestras culturas y pueblos
originarios. En este hábitat de cordillera, se encontró por primera vez el
recurso quinoa en semillas carbonizadas presentes en los fogones de los
asentamientos de cazadores recolectores en la alta cordillera andina, es-
pecíficamente en el sitio Las Morrenas 1 y El Plomo que datan de 1250 a
980 a.C. y de 1460 a 1340 a.C. respectivamente. Es decir, son fechas muy
tempranas y muy alejadas temporalmente de la aparición del maíz. Estos
datos resultan de los trabajos arqueológicos y la implementación de la ar-
queobotánica, que en estos casos correspondió al estudio de los macro
restos botánicos que se encuentran depositados en los sitios que fueron
habitados. En el sector de Las Morrenas 1, el primer sitio, se tomaron mues-
tras de sedimentos para ser luego analizados. Este se localiza muy alto en
la cordillera, a 2.070 metros de altura, frente a la ciudad de Santiago, y se
realizó este trabajo a través de un proyecto de investigación Fondecyt.
El sitio El Plomo se ubica en un entorno de vegas alto andinas, en un
lugar de confluencia de cursos permanentes de agua y en sectores con tur-
beras que son muy importantes para la conservación de los restos orgáni-
cos. De las excavaciones se sacaron las muestras de semillas que tienen
las fechas tempranas mencionadas. Después de analizarlas, se obtuvo un
número de 110 semillas carbonizadas y 99 desecadas. Esto es importante,
dado que cuando se tiene solo semillas carbonizadas es muy difícil distin-
cap ítulo i
guir color, tamaño original, cómo es la testa, entre otros atributos, porque
la carbonización produce ciertas modificaciones. En cambio, cuando están
desecadas, se puede ver el color del grano de quinoa y estas, particular-
mente, son de color blanco marfil. Estas son las carbonizadas que hay en el
Plomo [3] y junto a ellas hay desecadas que, pese a que están cubiertas de
un limo muy negro, que parece turba, se puede transparentar la cubierta
de la semilla con su color natural. Esto es muy importante y fue el hallazgo
más temprano de quinoa desecada [4] que conocemos en la zona central.
El microscopio de barrido también da cuenta de los inicios de la mani-
pulación antrópica; si pueden ver en el borde al costado de la semilla (esto
64 está a un aumento de 150x), pueden ver que la parte donde va el embrión o
radícula ha tomado una amplitud que da una forma plano redondeada, y ya
no está presente el borde aguzado (que era, junto con el grosor de la testa,
lo que no permitía una rápida germinación) que tenían las semillas silves-
tres. En ambos sitios podemos ver lo mismo, pero en el primero la radícula
de algunas semillas se ha desprendido por la carbonización, mientras en
el segundo está perfectamente localizada la banda perimetral, una de las
evidencias de la domesticación.
Evidencia de presencia de quinoa en grupos con alfarería

Después pasamos de los cazadores recolectores a los grupos que ya tienen
alfarería: son las comunidades alfareras iniciales, los grupos Bato y Llolleo.
Aquí están enunciados, pero lo importante es que ellos usaron esta qui-
noa pequeña. Solo con la cultura Aconcagua, que es el período Intermedio
Tardío en la zona central de Chile (desde 1000-1200 hasta 1440 d. C., apro-
ximadamente) se observa que alcanza un tamaño de 2 mm de diámetro, lo
que hace suponer que se trata de variedades nuevas, de introducción de
elementos de domesticación procedentes de otras regiones o que el desa-
rrollo local ha sido importante y ha llegado a lograr esos diámetros. Con la
llegada de los Incas hacia el 1440 d. C., posiblemente se introdujeron nuevas
variedades, aunque se siguiera consumiendo la quinoa local.
En los grupos con alfarería, por ejemplo en el sitio La Granja, en el va-

lle de Rancagua (desde 400 hasta 1000 d. C.) ya no solo la quinoa aparece
como el único cultígeno que podemos conocer a través del análisis de los
sedimentos, sino que aparece asociado a otros tales como el maíz, el zapa-
llo, el poroto y calabaza. Esto es bien importante porque ya estamos en el
momento del desarrollo de la cultura Llolleo y esta diversificación muestra
un conjunto de cultígenos que acompañan a la quinoa, lo que es interesante
como indicio de logros económicos o sociales, y cuya generalización como
producto cultivado o como parte de rituales, puede observarse en los sitios
arqueológicos de la zona central.
[5]
En 1970 se realizó un estudio etnográfico
para recopilar información sobre las comunida-
des rurales actuales que todavía cultivan quinoa
en las regiones sexta y séptima del país. Estos
grupos antiguamente llegaban con sus cultivos
desde la zona costera, adentrándose por el terri-
torio; pero la plantación de vides, hortalizas y
frutales ha provocado su disminución a causa de 65
su mayor productividad y facilidad de comercio.

Otro factor importante fue que la gente joven de
los campos (los hijos de los antiguos agriculto-
res) migrara a la ciudad, por lo que la falta de
mano de obra en un momento dado permitió que
se creyera que el cultivo de la quinoa estaba en
vías de extinción. En ese sentido, fue muy importante la colaboración de
numerosas instituciones en la revitalización de este cultivo.
Las siembras tradicionales se hacen en los rebaños de los ríos —que es
cuando el río crece y después que decrecen las aguas se aprovecha ese limo
para plantar la quinoa— en los sectores litorales y valles de la cordillera de
la Costa en ambas regiones. Se pudo apreciar que se produce una división de
tareas, la mujer siempre con su molino y las faenas propias de los hombres
que todavía utilizan herramientas y procedimientos ancestrales en algunos
lugares más alejados.
Usos patrimoniales de la quinoa: el caso de la

festividad de la Virgen de las Nieves
La festividad de la Virgen de las Nieves en la localidad de Paredones [5] es
importante porque cada año recupera la identidad de lo que significa la
siembra y cosecha de la quinoa manteniendo el ancestral sistema de min-
gas, además de los agradecimientos que se realizan en su nombre. En estas
procesiones, que se dan una vez al año, en época de verano después de la
cosecha, como una forma anual explícita de agregación social, participan
numerosas personas de distintos oficios. La gastronomía asociada —hay di-
ferentes nombres que se dan a los productos— aparece siempre en base a la
quinoa. Son muy pocas las virtudes que estoy señalando (valor nutricional
cap ítulo i
asociado, diversas preparaciones, hojas de la planta también comestibles,

uso medicinal, saponina en la cubierta del grano que ahuyenta roedores
y facilita el almacenamiento, escasa exigencia en los tipos de terrenos a
plantar, objeto de ritos y ceremonias), pero en el fondo son excepcionales
y por eso se propone que la quinoa sea un elemento significativo a la hora
de promover políticas de desarrollo sustentable. El reconocimiento de sus
propiedades y el incremento de su demanda internacional, así como su
tránsito desde una economía de subsistencia familiar a una comerciali-
zación en un sistema de cooperativas y apoyo, han favorecido su cultivo,
permitiendo que se reactive como elemento de tradición, proyectando su
66 continuidad hacia el futuro.
Démosle, entonces, el valor que le corresponde, a este producto natural,
rico en identidad y patrimonio.
¿Cómo aportar desde el ámbito de la
docencia e investigación universitaria
al patrimonio alimentario?
Álvaro Peña Neira 67
Ingeniero agrónomo por la Universidad Católica de Valparaíso

y Doctor por la Universidad Politécnica de Madrid. Desde el año
2002 dirige el grupo de investigación enológica de la Universidad
de Chile.
Teniendo en consideración la pregunta sobre la manera en que desde el

ámbito de la docencia y la investigación universitaria se puede aportar al
patrimonio, lo que voy a hacer es dar algunos ejemplos específicos de pro-
yectos que hemos desarrollado sobre vinos.
En los últimos diez años, hemos llevado a cabo distintos proyectos con
financiamientos públicos, particularmente un proyecto sobre el chacolí y
su rescate en la sexta región que ganamos hace un tiempo con la FIA. Ade-
más, hemos trabajado con fondos de innovación para la competitividad
del gobierno de Arica y Parinacota, con vino pintatani en Codpa, toconar,
pajarete, vinos del secano del Maule e Itata (que es un proyecto FIA que
partimos este año) y vinos Carignan del Maule (el cual forma parte de un
proyecto Fondecyt que estamos desarrollando desde el año pasado y ter-
mina dentro de dos años).
Ahora bien, uno podría preguntarse qué tienen en común todos estos
vinos, y esto es que son reconocidos por sus características, las cuales los
vuelven únicos. Hay una tradición (se producen desde que la vid —que
es de origen europeo— llega a nuestro país), su producción suele ser a
pequeña escala y, por lo general, se tiene escaso conocimiento científico
sobre estos productos. Cuando vemos lo que ocurre con muchos de los
productos patrimoniales europeos, existe una caracterización fina, a nivel
cap ítulo i
universitario y de investigación extremadamente detallada y eso se traduce

muchas veces en apoyar eso que hace único a un producto patrimonial.
Ahora bien, si nosotros vemos donde estamos en relación a ese punto, hay
muchos ejemplos de pasos previos. A continuación, comentaré parte de lo
que han sido estos proyectos con vinos patrimoniales para entender por
qué estamos en esa etapa.
El caso del pajarete

El pajarete tiene un territorio bastante particular y es una de las denomi-
naciones de origen más antiguas de Chile. En nuestro proyecto (financiado
68 por la FIA el año 2008), nos centramos fundamentalmente en la zona de
Atacama, particularmente en los productores, debido a que en la práctica
veíamos que ellos ostentaban escaso nivel tecnológico. Por ejemplo, fue
una sorpresa encontrarme con un noque. El noque es el cuero de un animal
donde se fermenta la uva, conservando los contaminantes, es decir, los
microorganismos que estropean el vino de la siguiente producción. Ade-
más, adicionalmente la sacada del líquido se hace por los orificios naturales
que tiene el cuero del animal y que está seco. Por lo que cuando llegamos a
degustar, el productor todavía no conocía la generación espontánea y pen-
saba que las moscas del vinagre (que «pican» el vino) venían del interior de
la uva. Y que cuando levantaba el plástico para mostrarnos el producto, él
había roto la zaranda, por lo que esas uvas habían liberado las moscas que
llevaban en su interior. Estamos hablando del año 2008.
Esa es la realidad con la que nos encontramos muchas veces en estos
proyectos y parte de este trabajo, es respetar las tradiciones de los produc-
tores, pero evitando que estos productos patrimoniales devengan —ya sea
por mala higiene o por falta de conocimientos— en otro tipo de producto,
en este caso, vinagre. Tomando esto en consideración, iniciamos un catastro
para entender qué y a qué se llamaba pajarete en esta zona. Allí nos dimos
cuenta de que son productos que por lo general no cumplen con la denomi-
nación de origen en cuanto a graduación alcohólica, proceso de elaboración,
nivel de azúcar, y prácticamente el 90% de lo que se llamaba «vino pajarete»

correspondía realmente a un vinagre (es decir, tenía un nivel de acidez volátil
mayor a lo que la ley señala) muchos de ellos hacían adición de sustancias
(chancaca, por ejemplo) y preservantes que no están permitidos.
Nos encontrábamos frente a productores sin formación ni las compe-
tencias mínimas para poder entender cómo mantener su producto patri-
monial. Además, hay que destacar que el promedio de edad de los pro-
ductores era de 55 años. De ahí que junto al equipo iniciamos el trabajo
de transferencia tecnológica personalizada, adquiriendo el equipamiento
fundamental, dado que solemos ver este tipo de trabajo desde la ciudad y
olvidamos que es una labor extremadamente pesada y se vuelve más aun
con los años. Por esta razón, comenzamos a trabajar a nivel de bodega y de
campo, explicándole a los productores cuáles eran las condiciones que la
ley señalaba en relación al nivel de azúcar que debían tener las uvas (para
que fuera vino patrimonial señalado por la denominación de origen), expli-
cándoles que no era necesario cocer el mosto o agregar chancaca o azúcar.
Como resultado de este proyecto, los productores pudieron aumentar sus
precios de venta pasando a vender de $500 a $2.500 pesos el litro de paja- 69
rete. Este crecimiento en el volumen le ha dado sustentabilidad al pequeño

productor, con un paquete tecnológico que lo asumieron como propio y
lo entendieron, aprendieron a lavarse las manos al empezar a trabajar con
un alimento y a seleccionar correctamente el tipo de vid que se debe utili-
zar. Además, pudimos formalizar a catorce productores, permitiéndoles el
acceso a financiamiento público. Esto entusiasmó a más personas que no
habían querido ingresar inicialmente y terminamos con 24 productores en
fase de transferencia al término del proyecto, mejorando su rentabilidad y
comercialización. Incluso algunos de estos productores se asociaron a MOVI
(Movimiento de Viñateros Independientes) y exportan, por ejemplo, a Bra-
sil y Corea. Frente a este caso, nos preguntamos ¿es replicable el modelo?
El vino de Toconao
Otro proyecto en el que hemos trabajado es en Toconao, que queda a unos
30 minutos de San Pedro de Atacama. Toconao es una zona que está en ple-
no desierto, a 2.400 metros de altura, y donde encontramos comunidades
(como la de Celeste) que producen 600 kilos de uva, los cuales —antes del
proyecto— tardaban una semana en procesar. En esta comunidad, todos sus
habitantes son personas mayores, por lo que tenían que esperar a que vi-
nieran los hijos y los nietos el fin de semana desde Calama, donde estudian.
Partimos el proyecto con una capacitación para el mejoramiento de las
viñas y el sistema de manejo. Luego, realizamos nuevas plantaciones en
conjunto, de manera de poder asegurar una producción más estable y soste-
nida en el tiempo. Cambiamos las condiciones higiénicas de los depósitos y
les enseñamos que la cosecha de la vid depende de lo que buscan producir.
Así, este proyecto les permitió llegar a un producto, el cual se concretizó
en la creación de la marca Ayllú, que da cuenta de la producción de vinos
cap ítulo i
secos y dulce el cual comercializan en San Pedro a los turistas de la zona.

Este aumento de la producción hizo que los productores decidieran, el año
2016, realizar una fiesta de la vendimia. Esto nos llevó a preguntarnos si
es sustentable la producción de este vino patrimonial. Creemos que sí, y
por dos razones: económicamente el precio de venta de estos vinos fluc-
túa entre los $12.000 y $20.000 mil pesos por botella, y antes lo vendían
a $2.000 pesos la botella, si es que lograban venderlo. Si bien los precios
varían de acuerdo al productor, son ellos los que definen su valor y obvia-
mente algunos venden porque tienen distintas características. Si bien todos
se agrupan bajo la marca única Ayllú, en la contra etiqueta se señala quién
70 es el productor y su número de botella, permitiendo que cada uno decida
cómo, dónde y por qué lo comercializa. La otra razón es que puede ser una
producción sustentable. Las capacitaciones realizadas por el proyecto con
los alumnos del liceo agrícola en San Pedro de Atacama, permiten pensar
que gracias al tipo de cultivo que realizan (entremedio de los árboles que
están en la zona de los oasis), las familias han podido aumentar su produc-
ción y esto ha permitido que los jóvenes puedan considerar que elaborar
vinos es un futuro posible. De hecho, actualmente hay dos alumnos que
están estudiando agronomía para luego especializarse en enología.
La importancia de la investigación
Hoy en día, y gracias a los estudios, hemos podido entender en qué se diferen-
cia, un Carignan de un Cabernet Sauvignon o de un Malbec chileno, en tanto
compuestos que les dan volumen en boca y suavidad o terciopelo, como es
el caso de las fracciones de polisacáridos, o analizando los aromas gracias a
equipos de alta tecnología. Esto es importante, ya que genera las bases, entre
otras cosas, para la obtención de un sello de origen o bien una futura deno-
minación de origen. Por tanto, cuando nos preguntan sobre cómo aportamos
desde el ámbito de la docencia y la investigación, los casos antes enunciados
son prueba de algunos de los espacios desde los cuales se puede aportar.
Sin embargo, Chile tiene muchas realidades, por lo que hay que ir abor-
dándolas con el tiempo. Ese es el desafío. En esta perspectiva, tenemos que

seguir caracterizando nuestros alimentos patrimoniales disminuyendo las
brechas de producción, sin cambiar las tradiciones, facilitando el trabajo
productivo de los pequeños productores, generando sustentabilidad eco-
nómica. Dicho trabajo es fundamental para que los jóvenes se queden en
el campo; no sacamos nada con tener productos patrimoniales de museo,
tienen que ser productos patrimoniales vivos que se produzcan y que efec-
tivamente sean y permitan a las personas una realidad distinta a la que
tienen actualmente. En este sentido, desde la academia podemos aportar
generando conocimientos y capacitando a las nuevas generaciones.
Ceus Llanquihue
Astrid Seperiza Wittwer 71
Médica veterinaria e ingeniera comercial, con una vasta experien-

cia profesional en la industria láctea, principalmente en las áreas
de nutrición, producción, inocuidad alimentaria y salud animal.
Durante los últimos años, se ha desempeñado como Directora del
Centro de Estudios de la Universidad de Santiago en Llanquihue
(CEUS Llanquihue), en la cual ha coordinado y participado del de-
sarrollo de diversos proyectos de investigación aplicada enfocados
a la industria acuícola, láctea y alimentaria de la zona sur de Chile.
Nosotros —como único centro que tiene la Universidad de Santiago fuera

de la capital— nos dedicamos principalmente a hacer asistencia técnica
y realizar investigación aplicada en el área de la tecnología de los alimen-
tos, dando énfasis a los alimentos saludables y funcionales respetuosos
del medio ambiente y del bienestar animal. También estamos orientados a
trabajos sociales y de ahí nace nuestra alianza con dos plantas piloto para la
elaboración de alimentos: una para la extracción de alimentos, considerada
la mejor de Chile; y también, desde el año 2013, contamos con una planta
piloto láctea con equipos únicos en el país.
Nuestras experiencias en patrimonio alimentario comenzaron hace
seis años con una investigación aplicada en el área de los alimentos, en la
búsqueda de productos locales, pero también poniendo el énfasis sobre
lo social. Así, dimos inicio a un trabajo con pequeños productores, con
comunidades locales, para ver de qué forma se les podía dar un valor agre-
gado e innovación a los productos que ellos tienen, y sobre todo que sean
sustentables en la economía que ellos generan.
cap ítulo i
En los distintos trabajos que hemos emprendido, mantenemos ciertos

criterios como: valorizar las materias primas o los insumos locales, trabajar
con pequeños productores o comunidades, dar valor agregado a los estudios
de procesos alimentarios mediante la elaboración de alimentos que sean
más saludables y funcionales en la búsqueda de que sean 100% naturales
(sin uso de aditivos sintéticos).
Dos experiencias a propósito de la investigación y traspaso de

tecnologías de alimentos
La primera, es un proyecto que se desarrolló en conjunto con Mario Mom-
72 berg —un productor que lamentablemente falleció— en producción de
alimentos lácteos de bovino funcionales con alto valor agregado en la región
de Los Lagos. Realizamos un estudio considerando tres razas lecheras di-
ferentes que fueran a pastoreo. (A propósito de la leche de vaca a pastoreo,
un dato: de la producción mundial de leche solamente el 7% corresponde
a este tipo, todo el resto son vacas estabuladas, es decir, encerradas. Por lo
tanto, esa es parte de la grandeza de lo que tenemos en el sur, donde hay
un producto escaso.) Establecimos un sistema mixto donde a los animales
se les da un complemento para mejorar los ácidos linoleicos y así la leche
que salga de la vaca tenga menos ácidos grasos saturados — perjudiciales
para la salud humana— y un mayor porcentaje de omega 3 y omega 6. A lo
largo del proyecto se logró reducir en un 17% los ácidos grasos saturados
y aumentar en un 27% los omega 3 y omega 6. Luego vino el problema de
qué hacemos con este producto, ya que el 96% de los productos lácteos que
consumimos pasan por un sistema térmico, llamado OHT, que mata bacte-
rias. Por lo que elaboramos un sistema de pasteurización donde evitamos
que se generara gran daño a la nutrición de la leche, lo cual llevamos a los
procesos finales (elaboración de queso y mantequilla) y conseguimos que
en el caso del queso se mantuvieran en un 80% los omega 3 y 6 y en el caso
de la mantequilla en un 100%.
Ahora bien, el paso siguiente era traspasar todo esto a los pequeños
productores de queso de la región de Los Lagos. Fue aquí cuando comenza-

mos a toparnos con algunas dificultades, principalmente con las fuentes de
financiamiento para el traspaso de la tecnología, debido a que en esta región
el sector agropecuario no está dentro de las líneas prioritarias de la zona,
lo que resulta contradictorio, toda vez que la mayor producción de leche
y queso del país se realiza en la región de Los Lagos. Por lo tanto, seguimos
en la instancia en que nosotros tenemos la tecnología, los conocimientos,
y queremos hacer el traspaso a los pequeños productores, capacitando y
entregándoles productos que sean además innovadores, pero no encontra-
mos las fuentes de financiamiento necesarias.
El segundo estudio se vincula con el desarrollo de cuajo de flores del
bosque nativo para la elaboración de quesos diferenciados, dado que en
Chile se utilizan sintéticos, por lo que no podemos decir que nuestros que-
sos sean 100% naturales. Gracias al apoyo de la FIA y de tres comunidades
de recolectores de la región de Los Lagos, comenzamos la producción en
2014 y 2015, obteniendo muy buenos resultados, pero el clima, una sequía,
nos jugó en contra en 2016 cuando quisimos hacer pruebas fuera del labora-
torio, lo que afectó la composición de las plantas y por tanto sus proteínas 73
(que son las que se utilizan para el cuajo).
Comentarios finales
La riqueza de nuestros pequeños productores y comunidades regionales
es inmensa. Yo solamente he hablado de una región, la de Los Lagos, cuyos
productos están asociados al campo. Quienes se desempeñan en el mundo
rural son personas expuestas además a una alta vulnerabilidad, sujetas a
factores externos y estacionales. Nuestra intención es imprimir una dosis
de innovación en sus productos (más saludables, orgánicos y naturales) que
les permita estabilizar su producción, generar mayores ingresos; en suma,
tener una vida digna. Por ello, las instituciones que proveen recursos para
la investigación o desarrollo deben entender que estas iniciativas no solo
deben considerar variables económicas sino también el valor del patrimo-
nio alimentario. Los gobiernos regionales, a su vez, deben entender que no
pueden excluir a estas comunidades con gran valor patrimonial por no ser
parte de sus líneas prioritarias, las que son seleccionadas única y exclusi-
vamente por el aporte económico. Se debe asegurar que las mejoras que se
logren en la innovación y sus beneficios económicos queden en manos de
quienes son parte de la primera cadena alimentaria, y no permitir que terce-
ros usen y abusen de estos productos, de esta cultura, de esta información.
cap ítulo i
Patrimonio alimentario en Chile:
amenazas y desafíos
74 Luis Cristián Peralta Celis
Sociólogo por la Universidad Arcis y Magíster en Ciencias de la

Comunicación por la Universidad de la Frontera. Investigador y
gestor cultural. Miembro de ONG CETSUR. Ha coordinado y edi-
tado publicaciones en torno a la alimentación y la cocina, entre
ellas, destacan: Curadoras de semillas (2013) Patrimonio alimenta-
rio y culinario mapuche (2015) y Memorias de la alimentación y el
merkén Nagche (2015). Todos estos libros, han sido publicados por
Ediciones CETSUR y han contado con el financiamiento del CNCA.
[6] En el bello prólogo que nos regaló el año 2011 —en el contexto del tér-
mino del trabajo de la primera edición del libro Curadoras de Semillas, el arte
de conservar las semillas de los pueblos— Francisca Rodríguez, dirigenta de
Anamuri (Asociación Nacional de Mujeres Rurales e Indígenas) y de La Vía
Campesina, señalaba:
Los valiosos testimonios de estas doce mujeres nos brindan la certeza de que el
amor a la madre tierra, sus ciclos y los ritos sagrados de la siembra, el compartir
e intercambiar en los trafkintu1 (al igual que nuestras semillas), están vivos y
en resistencia y su mensaje es un llamado a despertar nuestras conciencias
(p.5).
Queremos sostener que el relato de Francisca está lejos de lo que algunos

podríamos catalogar como un discurso folclorizante o romántico. Sus pa-
labras no fueron pronunciadas para ser conservadas o catalogadas como
un discurso residual, un tesoro «para los especialistas del pasado» parafra-
seando a Néstor García Canclini (1999). Esos relatos, son relatos vivos de
mujeres, transcritos y puestos en circulación a través de un libro que en ese
momento interpelaba a toda una sociedad: autoridades y actores políticos,
instituciones, y a todos nosotros que, desde nuestra cotidianeidad, vivi-
(1) Ceremonia mapuche de intercambio de semillas.

[6]
mos lejos del espacio-tiempo donde nacen
los alimentos.
Francisca Rodríguez, al cerrar su pró-
logo, afirma casi premonitoriamente, que:
la investigación de las curadoras de semillas,

sin lugar a dudas, nos hará reflexionar y en-
tender que la lucha en el campo por los te-
rritorios y la tierra, por defender y garantizar 75
las semillas criollas, por los mercados locales,
por nuestra soberanía alimentaria, debe dejar
de ser una lucha exclusivamente campesina,
dado que sabemos que más temprano que
tarde la defensa de nuestra alimentación y
agricultura será una demanda asumida y de-
fendida por toda la sociedad
(2011, p.5).
Creo que los anuncios respecto al tema de

Bayer-Monsanto dan cuenta de las amenazas que penden sobre la agricul-
tura y todo el sistema campesino tradicional.
Renato Ortiz, sociólogo y antropólogo brasileño, uno de los más desta-
cados intelectuales que ha profundizado en el tema de la globalización, afir-
maba en uno de sus ensayos que «el desarraigo es una condición de nuestra
época, la expresión de nuestro territorio» (1998, p.42). Es por ello, que los
discursos de las mujeres curadoras pueden ser contextualizados y leídos
como parte de una serie de fenómenos y amenazas a sus sistemas de vida
y territorios. Sus discursos y prácticas se sitúan desde la resistencia, que
es, sin duda, uno de los aspectos más visibles de la dinámica global/local,
donde dos de los fenómenos más paradigmáticos han sido la emergencia
tanto del movimiento indígena como de la antiglobalización neoliberal.
En estos movimientos la defensa del lugar, del territorio y la diversidad
ocupan un lugar central en sus luchas, representaciones y discursos, y sería
justamente ahí, en ese espacio, donde lo cultural y lo político se articulan y
entrecruzan, puesto que podemos interpretar estos movimientos sociales
«como agente de producción cultural y por consiguiente de saberes po-
tencialmente contra hegemónicos» (Álvarez, 2009, p.29). El antropólogo
cap ítulo i
colombiano Arturo Escobar, sostiene al mismo tiempo respecto de estos

procesos y manifestaciones que «... la afirmación misma de la alteridad
cultural y la persistencia de las prácticas de diferencia, se convierten en
actos políticos» (1999, p.27).
Las industrias extractivas, la propiedad del agua y la migración
como amenazas para el desarrollo del patrimonio en Chile
En el Chile actual, recordando a nuestro Premio Nacional de Humanidades
y Ciencias Sociales Tomás Moulián, las agriculturas y comunidades cam-
pesinas están siendo amenazadas por el deterioro de sus espacios como
consecuencia de los modelos implementados en las últimas décadas.
El monocultivo agrícola y forestal, así como de las otras industrias (ta-
76 les como la minera, la termoeléctrica, hidroeléctrica, salmonera, pesquera,
entre otras) han provocado la degradación de los recursos hídricos, la biodi-
versidad cultivada y no cultivada, poniendo al mismo tiempo en riesgo los
vínculos que históricamente las comunidades han establecido con sus terri-
torios. En este sentido, cabe preguntarse: ¿quién asume los costos ambienta-
les y sociales de las industrias extractivas? ¿Qué impactos tienen estas acti-
vidades económicas sobre la erosión y pérdida del patrimonio alimentario?
Otra amenaza tiene relación con las consecuencias del cambio climá-
tico. Este fenómeno ha implicado una inusitada y alarmante escasez de
agua, recurso fundamental para la agricultura y la vida. A modo de ejem-
plo, queremos destacar el caso de un estudio sobre gobernanza del agua
que realizaron unos colegas en la región de La Araucanía en conjunto con
investigadores del Instituto del Medioambiente de la Universidad de La
Frontera y el Observatorio Ciudadano. En dicha investigación constataron
que 30 de los 32 municipios de la región disponen de camiones aljibes para
distribuir agua en las comunidades rurales. Este no es un fenómeno exclu-
sivo de la región de La Araucanía, también se ha observado en otras zonas
del país, tales como Puerto Montt, Chiloé y Coyhaique. A ello podemos
sumar proyecciones realizadas por especialistas, los cuales advierten que en
algunas comunas de la región, particularmente en la provincia de Malleco,
en un futuro no tan lejano —aproximadamente 20 años— esos sectores no
dispondrán estructuralmente de agua. Esto sería consecuencia del cambio

climático, y de la irracional expansión forestal que hay en esa región.
Las políticas de propiedad de las aguas es también un problema a tener
en cuenta en cualquier análisis serio que quiera aproximarse al patrimonio
alimentario. ¿Quiénes son hoy los principales propietarios de los derechos
de agua en Chile? ¿Acaso el agua no debiera ser concebida como un bien
público y su acceso garantizado constitucionalmente?
Por otra parte, otro aspecto considerado como amenaza es el que vive
el mundo rural en la actualidad relacionada con el envejecimiento de su po-
blación campesina y la migración de las personas jóvenes a centros urbanos.
El proceso de descampesinización, sin duda, también pone en riesgo la con-
servación del patrimonio alimentario representado en la semilla. Este es un
desafío urgente en el cual se deben implementar políticas que faciliten el
acceso de nuevas generaciones a la agricultura, y a los medios de producción.
El proyecto modernizador y la agroindustria exportadora

Queremos señalar que la modernización entendida como un proyecto ha
intervenido agresivamente en las culturas rurales del último siglo. Su im- 77
pacto no solo se manifiesta en la erosión de la diversidad generada por la

revolución verde, sino que también se expresa en la pérdida de los saberes
y conocimientos campesinos fundamentales para su conservación.
Camila Montecinos y Carlos Vicente de la ONG GRAIN2 —organización
global cuya labor fue reconocida con el premio Nobel Alternativo— entre-
gan cifras alarmantes:
... durante los últimos 100 años, de la mano de un modelo de depredación y

dominación de la naturaleza inédito, hemos estado tirando por la borda el
patrimonio adquirido durante miles de años de crianza. Así es que durante
el siglo pasado, según estudios de la FAO (Organización Internacional para la
Agricultura y la Alimentación) se ha perdido el 50% de los recursos fitogené-
ticos para la agricultura (fundamentalmente variedades locales de semillas);
y en el presente, perdemos cada dos años una planta que podría constituirse
en un medicamento esencial. La biopiratería y la apropiación a través de los
derechos de propiedad intelectual son una más de las mayores amenazas que
la humanidad y el planeta sufren en el presente
(2005, p.206).
Lo que antes podíamos reconocer como un mosaico de paisajes agrícolas

en el país, hoy día se va diluyendo frente a la estandarización que demanda
la agroindustria. Esa agroindustria, esa agricultura, la misma del eslogan
«Chile potencia agroalimentaria», agroexportadora, aquella que industria-
liza el suelo, la que concibe la naturaleza como despensa o farmacia, la que
desconecta la relación ética y simbólica entre comunidades y naturaleza.
En Chile, Beatriz Cid, socióloga e investigadora de la Universidad
de Concepción, ya el año 2003 desmitificaba las bondades del mode-
lo agroexportador:
... el modelo de economías agrarias abiertas, orientadas a la exportación y

cap ítulo i
que incorporan alto desarrollo tecnológico, tienden a concentrar la tierra, dis-
(2) Para más información de esta ONG ver: https://www.grain.org/es

minuir la población rural, disminuir la capacidad de generación de empleos
agrícolas y reducir la habilidad del sistema para generar actividades no agrarias.
Además, estas economías no tienen un significativo impacto en la reducción
de la pobreza
(p.109).
Conclusiones
A modo de cierre, Bernardo Subercaseaux (2002), señala la manera en que se
78 han organizado y estructurado simbólicamente ciertos imaginarios en nuestra
sociedad, y comenta que hoy día «cuando se habla de identidad se piensa en
diversidad, incluso respecto a la naturaleza. Los ideales hoy son la biodiversi-
dad y la preservación del ecosistema. Se trataría de un cambio de un ‘clima de
época’ que implicaría un nuevo imaginario de nación» (p.13). Lejos de tecnicis-
mos, creemos que el patrimonio al ser comprendido como una dimensión de la
cultura es también un espacio en disputa. En este sentido, queremos explicitar
que hoy leemos estos procesos desde una perspectiva más crítica, no somos
neutrales política ni epistemológicamente dado que como sujetos históricos
y agentes sociales estamos encuadrados en ciertos marcos ideológicos.
A pesar de tener presente que la modernización económica, escolar y
comunicacional, vinculada a la construcción de los estados nacionales, ha
logrado homogeneizar los universos simbólicos, y, entendiendo al mismo
tiempo que las agriculturas han sido desprovistas de su trato económico y
social a través de la expropiación de los territorios, de los recursos naturales
y del conocimiento asociado, podemos señalar que aún persisten y coexis-
ten memorias y saberes diversos que sostienen, reproducen y proyectan
en todo eso que sin palabras se dice en los cuerpos, en el hacer común,
así como en el espacio esencial, en los modos de vivir juntos: la oralidad.
En este sentido, no podemos sino reafirmar que las comunidades rurales
indígenas se constituyen hoy en una fuente real y objetiva de esperanza.
Queremos señalar que creemos que la soberanía alimentaria no es po-

sible sin el campesinado y menos aún sin el control de sus semillas, puesto
que hoy ellos se constituyen en una labor clave para la mantención de los
sistemas agroalimentarios locales. Las familias campesinas —especialmen-
te las mujeres— tienen un rol fundamental puesto que han sido ellas quie-
nes han desarrollado un minucioso y silencioso trabajo, casi anónimo, que
ha permitido conservar y recrear el uso de semillas y plantas, las formas de
alimentos y remedios que hoy constituyen parte del patrimonio cultural y
ecológico de los pueblos.
Referencias
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los movimientos sociales: algunas aproximaciones teóricas.
En R. Hoetmer (coord.). Repensar la política desde América
Latina. Cultura, Estado y Movimientos Sociales. Lima: Programa
Democracia y Transformación Global y Fondo Editorial de la 79
Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad Nacional Mayor de
San Marcos.
Cid, B. (2003). Modernización agraria en América Latina: ¿aumento de la

calidad de vida o expansión del riesgo? Persona y sociedad, 17 (2),
pp. 99-110.
Escobar, A. (1999). El final del salvaje. Naturaleza, cultura y política en la

antropología contemporánea. Bogotá: Instituto Colombiano de
Antropología/Cerec.
García Canclini, N. (1999). Los usos sociales del Patrimonio Cultural. En

E. Aguilar, Patrimonio Etnológico. Nuevas perspectivas de estudio.
(pp.16-33). Sevilla: Junta de Andalucía, Instituto Andaluz de
Patrimonio Histórico.
Montecinos, C. & Vicente, C. (2005). Naturaleza, conocimiento y

sabiduría. En J. Villarreal, S. Helfrich y A. Calvillo (eds.). ¿Un
mundo patentado? Privatización de la vida y el conocimiento. El
Salvador: Fundación Heinrich Böll.
Ortiz, R. (1998). Otro territorio. Ensayos sobre el mundo contemporáneo.

Bogotá: Convenio Andrés Bello.
Rodríguez, F. (2011) Prólogo. En C. Peralta y M. Thomet. Curadoras de

semillas. El arte de conservar las semillas de los pueblos [Primera
edición]. Temuco: ONG CETSUR.
Subercaseaux, B. (2002). Nación y cultura en América Latina. Diversidad

cultural y globalización. Santiago: LOM Editores.
cap ítulo i
Patrimonio alimentario
80 María Isabel Manzur
Bióloga, Doctora en Zoología por la Universidad de Liverpool.

Es miembro del Directorio de Chile Sustentable y encargada
de Biodiversidad de la Fundación Sociedades Sustentables.
Consultora especializada en temas de biodiversidad y medio am-
biente, tiene diversas publicaciones entre las cuales se destacan:
el Catálogo de Semillas Tradicionales de Chile, Patrimonio Alimentario de
Chile. Productos y Preparaciones de la Región del Biobío y Biodiversidad,
Erosión y Contaminación Genética del Maíz Nativo en América Latina.
En este artículo se pretende dar cuenta del trabajo que venimos desarro-
llando en Chile Sustentable sobre biodiversidad, las dificultades detectadas
que se vinculan a la conservación y el desarrollo sustentable, y del patri-
monio alimentario.
Mi aproximación —en tanto bióloga y como parte de Chile Sustenta-
ble— al patrimonio se basa en una que no lo ve desde la diversidad biológica
nacional, la cual puede ser silvestre, cultivada o domesticada, incluyendo a
plantas, animales, hongos silvestres y las variedades de plantas cultivadas,
las razas de animales domésticos y también lo marino.
La biodiversidad nacional y el patrimonio

Chile es una isla ecológica dado su clima es templado y su biodiversidad es
moderada (en número), aunque casi única en el mundo. De ahí que exhiba
altos niveles de endemismo, lo que significa que especies que se encuentran
presentes en el país no existen en otras partes del mundo. Estos serían los
elementos que configuran nuestro patrimonio. A modo de ejemplo, tene-
mos alrededor de 209 mil especies en los niveles de endemismo; en la flora
—por ejemplo— casi el 90% es originaria de Chile, de las cuales casi el 45%
son endémicas únicas de Chile, y el 41% son compartidas con Argentina,
Perú, Bolivia o los países vecinos. Por otra parte, el endemismo de la flora
es la causa de que muchos de sus compuestos químicos y sus estructuras
inéditas los apenas hayan sido estudiados. Además, tenemos especies con
principios químicos antioxidantes muy valiosos, los que tienen relación
con alimentos funcionales para la salud, tales como la quinoa, la caigua,
el maqui, etc.
En cuanto a la biodiversidad cultivada o agrícola, tenemos razas locales
de cultivos tradicionales que son de una riqueza única y exclusiva. Entre
ellas, el INIA (Instituto de Investigación Agropecuario) ha descrito 22 re- 81
cursos fitogenéticos, agrícolas, con características valiosas como la chía, la

racacha, la papaya, la tuna, algodón, etc. Además, somos centro de origen
de la papa, del tomate y la frutilla, y punto de diversificación del maíz (que
se originó en Mesoamérica) del cual poseemos 23 razas, así como también
de poroto y quinoa.
El INIA ha señalado que esta biodiversidad no está siendo adecuada-
mente valorada y conservada y solamente un 10% de los cultivos chilenos
la utilizan, lo que contribuye a la pérdida de diversidad y reemplazo de
variedades nativas antiguas por otras modernas e híbridas. En cuanto a los
recursos zoogenéticos —los animales domésticos antiguos— han sido poco
catastrados y estudiados.
Desde el punto de vista de los recursos biológicos, reconocemos que
existen dos componentes asociados al patrimonio: el tangible, que es el
recurso mismo; y el intangible, que es el conocimiento tradicional sobre su
uso o manejo. Nuestro trabajo en los últimos años ha estado ligado al res-
cate, valoración y conservación de las semillas tradicionales y al desarrollo
sustentable a través de prácticas agroecológicas. Nuestro propósito es que
el patrimonio sea rescatado y consumido de manera limpia, sin químicos
y sin contaminación genética. Asimismo, y con el fin de evitar la contami-
nación genética y una de sus consecuencias, que el patrimonio cambie de
composición, promovemos el saber sustentable a través de las prácticas
asociadas a los cultivos transgénicos.
Los inventarios de patrimonio alimentario:

definiciones y dificultades
Por otra parte, desde el año 2009 hemos estado colaborando con la FIA
en pos del desarrollo de los alimentos patrimoniales a través de una serie
cap ítulo i
de libros que se están llevando a cabo en cada región de Chile. Esta fue
una iniciativa de la FIA que contó con el apoyo de la antropóloga Sonia
Montecino, quien estableció una metodología para definir qué es un ali-
mento patrimonial en Chile y qué no. Estos inventarios son una muestra
representativa de los productos y preparaciones de la tierra y del mar del
país, los cuales son considerados como patrimoniales por sus propios ha-
bitantes. El propósito de esta iniciativa es la elaboración de un libro de alta
calidad que describa estos alimentos y preparaciones patrimoniales. Según
la metodología elaborada para la ocasión, se entiende por preparación o
producto patrimonial aquel que tiene una larga duración en la región de
82 saberes transmitidos transgeneracionalmente (al menos 5 generaciones
o más) y es considerado por sus productores, hacedores y consumidores,
como propio o patrimonial. Esa ha sido la definición básica con la que se ha
trabajado para la categorización de patrimonio alimentario en esta serie,
e incluye productos agrícolas y silvestres, ganaderos, marinos y de agua
dulce, productos preparados (por ejemplo, el mote y el charqui). Hasta la
fecha, se han realizado tres inventarios: Arica y Parinacota, Valparaíso y
Biobío y por terminar se encuentra La Araucanía y en curso en las regiones
de Antofagasta, Coquimbo y Tarapacá.
Algunas de las dificultades que hemos encontrado al hacer estos libros
—en mi caso, participé en el de Arica y en el de Biobío— son: la falta de un
catastro dedicado a los productos y cultivos tradicionales, la pérdida de co-
nocimientos tradicionales a causa de la migración y la apropiación a través
de la propiedad intelectual. En el primer caso, me refiero al rescate de los
productos del mar: los pescadores artesanales, los mariscadores, los buzos
nos dicen que «ya está escaseando», esto es una voz de alerta. Por su parte,
los productos silvestres son igualmente escasos, ya sea por la desaparición
del bosque nativo, la falta de agua o sistemas de recolección insustentable.
Asimismo, existe una falta de estudios y catastros que describan la variedad
de cultivos tradicionales y las razas de animales criollos. Los cultivos tradi-
cionales, por ejemplo, se encuentran en pequeños sectores rurales para el
autoconsumo o venta en mercados locales, lo cual está muy bien porque

son patrimonio local, pero muchos están en grave riesgo de desaparecer
porque están en manos de pocos agricultores. Por si fuera poco, los hijos
de estos ya no están en el campo, se fueron a la universidad y quedan solo
ellos. Además, hay que trabajar rápidamente para rescatar las preparaciones
que están en las casas del campo, en manos de dueñas de casa o lugares
muy restringidos y también en peligro de desaparecer porque, como suelen
decir las señoras, «los jóvenes ya no están interesados en esas comidas».
Es necesario valorizar los productos y preparaciones patrimoniales.
Quiero citar a continuación a don Enrique Llivillao Huenchullán, agricultor
—que mantiene arvejas antiguas— quien tiene semillas tradicionales: «para
mantener estos granos con sabor y aroma a campo». Traigo también las pa-
labras de Juan Teodoro Insulza, quien dice: «es probable que estas siembras
de trigo antiguo desaparezcan en el corto plazo, quién va a asegurar, si aquí
quedamos los puros viejos». Esta es una voz de alerta.
Respecto de la apropiación, el patrimonio alimentario de Chile está
siendo apropiado por derechos de propiedad intelectual. Hay un gran in-
terés por acceder a los materiales chilenos dado que poseen sustancias 83
químicas únicas. El caso del maqui es sintomático de este fenómeno. Ante

la avanzada por hacerse de su propiedad —se han solicitado derechos de
patente sobre sus sustancias antioxidante y antibacteriana y el derecho
sobre tres variedades— se constituyó la «coalición en defensa del maqui».
Los caminos que quedan por profundizar

Todo esto demuestra que es necesario valorar y conservar el patrimonio ali-
mentario. En este sentido, estos inventarios son un insumo importante para
la discusión, ya que estos textos son un testimonio vivo. Es urgente seguir
avanzando hacia el catastro de semillas tradicionales y de razas de animales,
hacia la creación de leyes y políticas de conservación de la biodiversidad
y uso sustentable; normativas de acceso a recursos genéticos que eviten la
patentación de nuestro patrimonio nacional, evitando la biopiratería. Es
necesario tomar medidas respecto de la conservación de los recursos ma-
rinos y dulce acuícolas, y sobre el acceso a los recursos genéticos, además
de sumar a todos los actores involucrados. Finalmente, hay que avanzar
hacia un patrimonio que se consuma en producción limpia, sustentable,
sin agroquímicos ni transgénicos.
cap ítulo i
Patrimonio vitivinícola chileno
84 Philippo Pszczólkowski Tomaszewski
Ingeniero Agrónomo por la Pontificia Universidad Católica de

Chile y Enólogo. Ha realizado cursos de postítulo en Viticultura
y Enología en España y Francia. En 1972 ingresó al Servicio Agrícola
y Ganadero y a partir de 1973 ejerció como enólogo en diversas
empresas. Desde 1979 es profesor Asociado de la Facultad de
Agronomía e Ingeniería Forestal de la Pontificia Universidad
Católica de Chile, donde desde 1979 ha ejercido la docencia en
los cursos Viticultura, Vinificación y Enología.
Actualmente, a nivel mundial, Chile es el noveno país en superficie culti-

vada en vides, el séptimo productor de uvas de mesa, el primer exportador
de uva de mesa, el sexto productor de vino, y el cuarto país exportador de
vinos detrás de grandes monstruos como España, Italia y Francia.
Como primer patrimonio, toda la viticultura chilena es pre-filoxérica, es
decir, no ha sido devastada por un diminuto pulgón de color amarillo y, por
lo tanto, es un patrimonio sanitario que debe preservarse a toda costa. Lo
anterior permite el cultivo de la vid a pie franco, una rareza a nivel mundial,
determinando en las parras una mayor resistencia a la sequía, a la salinidad,
a las calizas en los suelos calcáneos, a los PH alcalinos, y determinando un
crecimiento equilibrado y menos vigoroso, fundamental para la producción

de vinos de calidad. Además de una mayor supervivencia de las parras, que
puede incluso ser centenaria, siempre y cuando se respeten los principios
fundamentales de la poda como son las viñas de elementos floemáticos, la
ausencia de conos de desecamiento y la inmersión en el flujo de savia, que,
de no respetarse conducen a la muerte prematura de las vides e infestación
de la madera muerta con hongos que producen las denominadas enferme-
dades de la madera.
Históricamente, en Chile hemos sido descuidados en la conservación
de nuestro patrimonio vitivinícola, producto de la asimilación de paradig-
mas externos —como lo ha sido la prevalencia del paradigma vitivinícola
francés o europeo desde el siglo XIX en adelante— y se ha considerado
que sólo las variedades de dicho origen eran capaces de producir vinos de
calidad. Fruto de lo anterior, se menospreciaron variedades introducidas en
los tiempos de la conquista o colonia, respectivamente la País y la Moscatel
de Alejandría.
Junto a ello desaparecieron completa o parcialmente, o bien se despre-
ciaron en el inconsciente colectivo productos como el chacolí, asoleado, 85
aterciopelado, pintatani, pajarete, chicha y pipeño, aun cuando debe reco-

nocerse que han existido iniciativas, como las de la Universidad de Chile,
orientadas a rescatar y proponer formas modernas de la elaboración para
pajarete. Ejemplo que podría seguirse en otros casos, como el del vino ge-
neroso asoleado, lo cual nos permitiría recuperar productos patrimoniales.
El mercado y las variedades de vino en Chile

Los vinos chilenos exportados se caracterizan por una notable homoge-
neidad, lo cual está determinado por condiciones externas como es la de
satisfacer los gustos de los consumidores en los mercados de destino, y por
algunas conductas internas como la de plantar las variedades más deman-
dadas de norte a sur y de mar a cordillera. Probablemente los casos más em-
blemáticos de esta tendencia son los del Cabernet Sauvignon y Sauvignon
Blanc, que buscan la diversidad de sus vinos sólo en las variables climáticas
mediterráneas, que van desde un clima mediterráneo perárido en el norte,
Atacama, a un mediterráneo perhúmedo en el sur, La Unión. Y en cada una
de ellas, con variaciones entre el litoral al Océano Pacífico, y el montano, la
cordillera de los Andes, pasando por la condición interior.
Efectivamente y asumiendo las infraestructuras actuales modernas de
vinificación con que cuenta el sector vitivinícola, si las diferencias mesocli-
máticas al interior del clima del mediterráneo no son suficientes, a grandes
rasgos, para imprimir una muy significativa diferencia a los vinos produ-
cidos con una misma variedad, el uso de variedades diferentes puede ser
uno de los caminos a seguir.
Aun hoy, en el gran volumen de vinos, Chile se caracteriza por un predo-
minio de unas pocas variedades de origen francés, como Sauvignon Blanc y
Chardonay en los blancos, Cabernet Sauvignon y Merlot en los tintos. Para
cap ítulo i
los tintos, a finales del siglo XX se incorporó la Carmenère, que permitió

una interesante diversificación al punto de alcanzar el carácter de variedad
emblemática. Por lo tanto, la incorporación de nuevas variedades puede
constituir una forma inicial de diversificación. Sin embargo, ¿basta solo
con cultivar más variedades si se continúa con los criterios de plantarla en
todas partes? La respuesta es negativa. El desarrollo debe ir acompañado
de algunas restricciones, particularmente de orden climático, donde las ca-
racterísticas mesoclimáticas de un área hagan más recomendable el cultivo
de un grupo de variedades determinada.
A lo anterior habrá que añadirle algunos aspectos más específicos de
86 manejo. Por ejemplo, en un país como Chile, donde se requiere mayorita-
riamente el riego estival para el cultivo de la vid, habría que determinar la
forma más adecuada de realizar —para el mosaico de suelos existentes en
un mismo mesoclima—, asumiendo eso sí, que sean suelos que no presen-
ten impedimentos químicos —ya sea toxicidades o carencias físicas, de
textura y estructura— que impidan un adecuado desarrollo de las raíces
y en consecuencia del árbol. Debemos recordar que los vinos que Chile
exporta, para señalar expresamente una variedad en la etiqueta, esta debe
estar incluida en el listado general del artículo 3º del Decreto nº 464 o en
el listado del artículo 3º BIS del mismo decreto. Este último señala como
restricción para las variedades País y Cinsault, el hecho de que solo pueden
señalarse si su cultivo se hace en los límites de la denominación de origen
secano interior. Aunque el lobby de la industria hizo que el secano interior
se extendiera a Molina y a otras partes.
Esta primera excepción apunta en el sentido correcto, en cuanto a
precisar, aun cuando todavía muy ampliamente, como he dicho, el hecho
de que las variedades deben asociarse a condiciones climáticas más res-
tringidas, particularmente del clima mediterráneo predominante. Por lo
tanto, sería altamente recomendable que a futuro el Decreto nº 404 fuera
modificado, indicando una mayor asociación entre variedad y clima, es
decir, variedades recomendadas para ciertas regiones, subregiones, zonas,
áreas, divisiones de mar a cordillera, y que por tanto hicieran real el con-
cepto de denominación de origen, el cual solo puede ser hoy día asociado
a indicaciones geográficas.
Potencialidad de algunos vinos

En función de los principios planteados se analizarán, a modo de ejemplo,
algunas variedades potenciales. Entre las variedades pertenecientes al pa-
radigma francés, o europeo, en general podemos señalar ejemplos intere-
santes; uno es Carmenère, variedad que se adapta particularmente bien a
climas más calurosos y que empíricamente en Chile la vemos concentrada
en comunas como Peralillo, Santa Cruz, Palmilla y Tencao, aun cuando no
puede desconocerse que otras comunas con estas características y mejo-
res superficies como Marchigüe, Peumo, y Las Cabras, producen vinos de
Carmenère excepcionales. La Pontificia Universidad Católica de Chile, a
través de proyectos COPEC UC, consorcio del Vino Uno, ha seleccionado
algunos accesos clonales para Carmenère, y hoy a través de un proyecto de
Consorcio Dos, trabaja en la evaluación cualitativa de sus vinos.
La variedad Cote Rouge —que se conoce en Argentina como Malbec— 87
presenta un enorme potencial, dado que sus requerimientos térmicos y

características semejantes a aquellos donde se adapta bien la Carmenère,
serán las más adecuadas para emprender su cultivo. Sin embargo, como
esta variedad fue una de los componentes de los antiguos vinos aterciope-
lados por el INIA (Instituto de Investigaciones Agropecuarias) Cauquenes,
se conservan viñedos significativos en comunas del Maule como Pencahue,
Sagrada Familia, San Javier y Cauquenes; en el caso del Biobío, en el descu-
brimiento de esta variedad como mezcla en viñedos de País, ha generado
un deseo de algunos actores tendiente a su rescate patrimonial en la región.
El caso del Pinot Noir es muy ilustrativo ya que inicialmente su culti-
vo se hizo en áreas calurosas de la depresión central, desde donde migró
a cultivos fríos con la influencia litoral, como San Antonio y Casablanca.
El Decreto nº 464 señala algunas variedades de mínima superficie como
la Verdot que aparece con menos de 4 hectáreas, la cual en 2014 fue identi-
ficada como la casi relicta variedad francesa Grosse Merille, trabajo que se
hizo en la Universidad Católica y cuyos resultados además han demostrado
un potencial de singular personalidad para los vinos de esta variedad, que
estamos perdiendo.
Otra variedad, es la Portugais Bleu —la única variedad de origen austria-
co incluida en el Decreto nº 464— la cual ha demostrado una notable adap-
tación a las condiciones climáticas del secano sur interior, trabajos que fue-
ron encabezados por el INIA de Cauquenes y hoy día un pequeño productor
acaba de sacar 150 botellas. Otra experiencia exitosa en cuanto al rescate de
variedades del secano interior del Maule y del Biobío ha sido el movimiento
VIGNO, el cual ha valorizado antiguos viñedos del secano de Carignan o de
País injertado con esta variedad. Donde se ha valorizado no solo la variedad,
sino también el secano sur interior, sus tradicionales prácticas de cultivo, la
cap ítulo i
condición encabeza o gobelet, el paisaje que ello crea y su gente, lo que lleva
a la preservación de un patrimonio no explotado en cuanto a tradición que
podría traducirse en desarrollo turístico y gastronómico.
A la experiencia de VIGNO se pueden sumar otras variedades como
País y Cinsault, cultivadas principalmente en el secano del Maule y Biobío,
donde se ha descubierto que las actuales infraestructuras de vinificación
permiten elaborar vinos espumantes y vinos secos personales con un claro
nicho en diversos mercados externos. Ello ha frenado los arranques masi-
vos del país, que amenazaban con la pérdida patrimonial de esta variedad
introducida en la conquista española.
88 Durante la colonia española se introdujo la Moscatel de Alejandría,
existiendo una significativa superficie en el secano del Biobío particular-
mente en las comunas de Coelemu, Ránquil, Quillón, Portezuelo y Trehua-
co, viñedos que potencian la singular belleza del paisaje determinadas por
los márgenes del secano sur interior.
El patrimonio vitícola en Chile

Cuando en el año 1999, el profesor de viticultura Mario Fregoni, de la Uni-
versidad Católica del Sacre Cuore, de Crescensa, Italia, visitó los viñedos
de la localidad de Guarilihue, postuló que la viticultura de Chile y particu-
larmente la viticultura de secano debía ser reconocida como Patrimonio
Cultural y Natural de la Humanidad por la Unesco, estimulando a las auto-
ridades de gobierno a proceder en tal sentido, presentando la candidatura.
Estos conceptos los volvió a formular el 2015 para toda la viticultura
chilena en el prólogo que escribiera para el libro Patrimonio Vitivinícola:
aproximaciones a la cultura del vino en Chile, editado por la Dibam. A saber,
solo once áreas vitícolas del mundo han sido presentadas e inscritas en esta
lista, ninguna que no sea europea y ellas gozan de los efectos positivos de
imagen y flujo turístico que se registra en todos los sitios de patrimonio
de la Unesco. El Estado de Chile no ha tomado aún conciencia de efectuar
esta postulación.
Un patrimonio vitícola del cual existe poca conciencia en Chile lo cons-

tituyen las denominadas variedades criollas, originadas en el cruzamiento
o mestizaje natural entre la País y la Moscatel de Alejandría que acaeció
en suelo americano durante los poco más de 520 años de historia vitícola
de América, o con más precisión los 470 años de viticultura en Chile. En el
Decreto 464, que es el que tiene que ver con el pisco, se nombran varieda-
des como Moscatel Amarilla, Moscatel de Austria, Moscatel Rosada, Pedro
Giménez (inapropiadamente descrita con «j» en ese decreto) y Torontel.
Pero aún más ampliamente en el catastro del SAG (Servicio Agrícola Gana-
dero), en el que se añaden las variedades Blanca Ovoide, Corinto, Cristal y
Moscatel Negra. Además, sabemos de la existencia de otras como Huasqui-
na y San Francisco. Por último, la Universidad Arturo Prat recientemente
ha encontrado una variedad autóctona bautizada como Tamarugal, la cual
corresponde a un mestizo cuyos padres aún no han sido identificados. Ella
ha sido inscrita en el registro de variedades protegidas del SAG.
Cada una de estas variedades posee un valor patrimonial para Chile, y
su explotación podría imprimir diversidad, y personalidad a los productos
que se elaboran con ella. 89
cap ítulo i
Patrimonio culinario,
pueblos indígenas y
soberanía alimentaria
Patrimonio culinario,
institucionalidad y
pueblos indígenas
Salvador Millaleo Hernández 91
Abogado y Doctor en Sociología. Profesor e investigador de la

Universidad de Chile. Experto en derechos de propiedad indígena.
Definiciones sobre patrimonio

La idea de patrimonio es una idea de antiguas raíces, pero cuya dimensión
cultural es reciente. Para el derecho, el patrimonio es el atributo abstracto
de las personas de tener la aptitud de poseer derechos y contraer obliga-
ciones, esto es, la dimensión económica de la personalidad jurídica —que
siempre la acompaña—, aunque sus contenidos cambien o incluso desa-
parezcan del todo. Cuando perdemos el patrimonio, en realidad perdemos
sus contenidos, pero nunca el patrimonio en sí.
La idea moderna de patrimonio ha culturalizado esta noción jurídica
clásica, transformándola en la acumulación o acervo de la sociedad de sus
bienes tangibles e intangibles, que hereda del pasado, que preserva en el
presente y la traspasa a las futuras generaciones (Di Giovine y Brulotte,
2014, p.1). El acervo patrimonial involucra a cosas y prácticas que han en-
trado en esta herencia colectiva y que pertenece, por tanto, a un sujeto
social colectivo y no a una persona particular, e incluso puede pertenecer
a la humanidad toda —el patrimonio común de la humanidad. Más allá de
las discusiones de los efectos de poder que residen en la posibilidad de asig-
nar a un bien o práctica un carácter patrimonial dentro de una comunidad
política y su contestabilidad por otros grupos, la asignación del carácter
patrimonial tiene efectos institucionales, en cuanto otorga una especie
de protección jurídico-política especial a las cosas y prácticas designadas
cap ítulo i
como patrimoniales.
La institucionalidad del patrimonio
Las cosas y prácticas patrimoniales encarnan memorias y procesos sociales
complejos que han llevado a las sociedades, mediante sus mecanismos de de-
cisiones colectivas, a elevar legalmente a dichas cosas y prácticas por encima
del tráfago común de tales entidades, por encima del tráfico y del comercio
común, para que puedan persistir en las formas que los decisores de tales so-
ciedades han determinado. Este efecto institucional de la patrimonialización
92 tiene un efecto ambivalente, pues busca preservar la identidad incorporada
en las cosas y prácticas —y con ello la diversidad que encarnan en relación a
las formas estandarizadas de convivencia social que rigen cotidianamente—
a la vez que también «comodifican» las mismas cosas y prácticas patrimo-
niales, reduciendo la complejidad social que ha motivado su preservación.
Esta ambivalencia es apreciable en torno al llamado patrimonio alimen-
tario (food heritage), donde los esfuerzos de instituciones como la Unesco,
y otras instituciones regionales o locales, han terminado por asignar ca-
rácter patrimonial a sistemas y prácticas culinarias —la cocina francesa,
mexicana, la dieta mediterránea, etc.—, generando una valoración de tales
prácticas, pero acompañada de los anhelos del turismo gastronómico global
de poseer un sistema común de valoración gastronómica, como uno de los
componentes más nóveles de la industria cultural.
La Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Inmaterial de Unes-
co (2003) define el patrimonio cultural inmaterial (art. 2º) como «los usos,
representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas —junto con los
instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inheren-
tes— que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos
reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural» (p.2).
La lengua, literatura, música y danza, juegos y deportes, tradiciones
culinarias, los rituales y mitologías, conocimientos y usos relacionados
con el universo, los conocimientos técnicos relacionados con la artesanía

y los espacios culturales se encuentran entre las muchas formas de patri-
monio inmaterial. En este sentido, el patrimonio inmaterial es visto como
un depósito de la diversidad cultural y la expresión creativa, así como una
fuerza motriz para las culturas vivas.
Las designaciones de las tradiciones culinarias como patrimonio im-
plican el deber de los Estados de tomar medidas de protección legal que
faciliten la preservación y acceso a los alimentos patrimonializados. Tales
medidas pueden ser muy diversas. De acuerdo al art. 13 de la ya citada con-
vención, los Estados deberán:
d. adoptar las medidas de orden jurídico, técnico, administrativo y financiero
adecuadas para:
(i) favorecer la creación o el fortalecimiento de instituciones de formación en

gestión del patrimonio cultural inmaterial, así como la transmisión de este
patrimonio en los foros y espacios destinados a su manifestación y expresión;
(ii) garantizar el acceso al patrimonio cultural inmaterial, respetando al mismo

tiempo los usos consuetudinarios por los que se rige el acceso a determinados
aspectos de dicho patrimonio; 93
(iii) crear instituciones de documentación sobre el patrimonio cultural inma-

terial y facilitar el acceso a ellas»
(Unesco, 2003, p.7).
Estas diversas medidas tienen todas en común el que conlleven algún tipo
de involucramiento y empoderamiento de los pueblos y comunidades in-
dígenas que han aportado o creado en su totalidad prácticas culinarias tra-
dicionales de índole patrimonial.
En el plano de la documentación, uno de los mecanismos principales
que se han empleado en la experiencia comparada consiste en los inven-
tarios, a menudo apoyados por estudios públicos y privados, y sostenidos
por comunidades locales campesinas y de pueblos indígenas.
Por otra parte, se están implementando diversas iniciativas de regula-
ción legal para reconocer la singularidad de prácticas y recursos alimenta-
rios, usando instrumentos derivados de las instituciones de la propiedad
intelectual como las denominaciones de origen. En Europa sobre todo, pero
crecientemente en América Latina, se están empleando las Denominacio-
nes de Origen (DO) para identificar ciertos productos que son soportados
por prácticas singulares. Esto se trata de un nombre o indicación de un lugar
geográfico —que puede ser un país o región determinada— que designa
un producto que por ser originario de dicha región y por las costumbres de
producción o trasformación de sus habitantes, tiene unas características
y/o reputación que lo hacen diferente de los productos semejantes pro-
venientes de otros lugares geográficos. La Denominación de Origen opera
como un sello de que incorpora y reconoce la identidad cultural que está
detrás de productos comerciales que son claramente singulares.
Por otro lado, es una experiencia reciente la dictación de cuerpos nor-
cap ítulo i
mativos destinados a preservar el patrimonio alimentario frente a diversos

riesgos de distinta naturaleza. Destacan los siguientes riesgos con los cuales
se debe confrontar este tipo de patrimonio:
(i) Riesgos a la biodiversidad, amenazando las posibilidades naturales, de pre-
servación, provocados por factores naturales o artificiales.
(ii) Riesgos relacionados con la apropiación, amenazando las condiciones de

acceso al patrimonio alimentario.
Leyes como la de Ley de Fomento y Protección del Maíz del Estado de Mi-
choacán en México, la Ley de Protección y Conservación del Maíz Criollo en
su estado genético para el Estado de Morelos, en México, buscan preservar
94
tanto el maíz como las culturas tradicionales que lo soportan, organizando
a sus cultores y estableciendo el derecho a transmitir intergeneracional-
mente los conocimientos tradicionales, a la vez que preserva el maíz de su
contaminación por simientes transgénicas.
Por otra parte, diversos cuerpos legales han protegido a la cocina tradi-
cional, a través de la defensa de los elementos que son ingredientes suyos,
frente a riesgos de contaminación genética o de apropiación. Las leyes de
semillas que protegen las semillas tradicionales frente a la transgenia y la
apropiación mediante patentes y/o derechos de obtentores de nuevas va-
riedades vegetales, cumplen de esa manera la función de un dispositivo de
protección de las cocinas tradicionales, en el sentido que van destinadas
a proteger los sistemas de alimentación tradicionales como responsables
de la provisión de alimentos para la mayor parte de la humanidad como
garantía del derecho humano y fundamental a la alimentación.
Tanto las leyes especiales para proteger las cocinas tradicionales direc-
tamente, como las leyes que protegen a las semillas tradicionales reconocen
los derechos de los colectivos cuyos conocimientos tradicionales han dado
origen a las prácticas culinarias patrimoniales, en el sentido de reconocer a
los pueblos originarios como sujetos colectivos titulares de los patrimonios
alimentarios que han originado.
Pueblos indígenas y patrimonio

Desde la Declaración de los Derechos de los Pueblos Indígenas de las Nacio-
nes Unidas de 2007, los pueblos indígenas tienen expectativas normativas
de que se les reconozcan los derechos colectivos sobre sus conocimientos
tradicionales, incluyendo aquellos que han formados sus prácticas culina-
rias y que le han dado valor de uso a ingredientes, platos, formas de prepa-
ración y a veces a sistemas culinarios completos. El artículo 31 de la citada
declaración señala:
Artículo 31
1. Los pueblos indígenas tienen derecho a mantener, controlar, proteger y

desarrollar su patrimonio cultural, sus conocimientos tradicionales, sus
expresiones culturales tradicionales y las manifestaciones de sus ciencias,
tecnologías y culturas, comprendidos los recursos humanos y genéticos, las
semillas, las medicinas, el conocimiento de las propiedades de la fauna y la
flora, las tradiciones orales, las literaturas, los diseños, los deportes y juegos
tradicionales, y las artes visuales e interpretativas. También tienen derecho
95
a mantener, controlar, proteger y desarrollar su propiedad intelectual de di-
cho patrimonio cultural, sus conocimientos tradicionales y sus expresiones
culturales tradicionales
(ONU, 2007, p.12).
Las ideas contenidas en este artículo se han reflejado en diversos cuerpos

legales en la región que reconocen derechos colectivos de propiedad inte-
lectual para los pueblos indígenas u originarios que han creado y mantenido
conocimientos tradicionales, como en Panamá y Perú, los cuales incluyen
los sistemas, prácticas e ingredientes de su gastronomía.
Todos estos mecanismos, con diversos fundamentos, como la distinti-
vidad comercial, la protección directa de ciertos alimentos tradicionales, la
defensa de las semillas y de los conocimientos tradicionales, son diversas
técnicas legales destinadas a la salvaguarda de las identidades culinarias.
Todas ellas implican un empoderamiento de los pueblos indígenas que han
soportado en todo o parte algunas prácticas gastronómicas tradicionales.
Con ello, se ha reconocido el aporte insustituible que han hecho dichos
pueblos al buen vivir de la humanidad mediante el aseguramiento eficaz
de la soberanía y sostenibilidad humanitaria de las personas.
cap ítulo i
Referencias
Di Giovane, M., & Brulotte, R. (2014). Introduction: Food and Foodways as

Cultural Heritage. En M. Di Giovane, y R. Brulotte, Edible Identities,
Food as Cultural Heritage. Farnham: Ashgate.
ONU. (2007). Declaración de las Naciones Unidas sobre los Derechos de los
96 Pueblos Indígenas. ONU: Nueva York.
Unesco. (2003). Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural

Inmaterial. Unesco: París.
La mesa ancestral rapanui
Tutty Pakomio Paoa 97
Microempresaria turística de Rapa Nui, se desempeña en el área

agrogastronómica, diversificando y potenciando el turismo de la
isla. Ha participado en diversos encuentros interculturales, como
la ExpoMundo Rural en los años 2007, 2008 y 2009, destacándose
por el procesamiento de productos deshidratados con métodos an-
cestrales, como también en el encuentro internacional Expo Milán
Cuidemos El Planeta en el año 2015. Emprendedora, defensora de
las raíces culturales y de la naturaleza, aporta día a día en hacer un
mundo mejor, respetuoso con el planeta y con las personas.
Turismo y experiencia cultural

Autenticidad de ser, vivir una experiencia sencilla, auténtica de encuentro
con la cultura rapanui, su historia, su gastronomía, su paisaje y sobre todo
con su gente. En mi actividad, yo invito a los visitantes a vivir la Isla con
la gente, porque es ella la que hace el lugar. Con respecto al patrimonio
alimentario, nosotros tenemos hortalizas que vienen de los tiempos del
rey Hotu Matu’a, el cual venía de una isla de La Polinesia. En su viaje hasta
Rapa Nui trajo consigo hortalizas, plantaciones, animales y todo lo existente
hasta la actualidad.
Lo que nosotros intentamos es que los turistas conozcan nuestros mé-
todos ancestrales. Dicho de otro modo, evitamos que la producción agrícola
sea trabajada con químicos. Esa es la manera de hacer turismo. Que conoz-
can un poco o intensamente Rapa Nui el tiempo que estén y que queden
con las ganas de volver.
A mí, como oriunda de allá, no deja de sorprenderme todos los días la
belleza de la naturaleza. Es un lugar donde el costo de la vida es muy alto,
cap ítulo i
pero tenemos la recompensa de tener y gozar de una naturaleza tan gene-

rosa, y eso compensa el alto costo de vivir allá. Independiente de si es una
producción que se lleva de allá o de acá, la distancia hace que todo sea más
difícil, pero vuelvo a reiterar, nuestra generosa naturaleza suple todo y esa
es un poco la forma de vida que existe en la Isla.
Turismo, alimentación y entorno

Cuando estamos con los visitantes, la idea no es que conozcan la Isla, sino
que ellos se vinculen entre los que asisten a este paseo o a esta degusta-
ción. Mi servicio consiste en que conozcan todo lo que hay y que admiren
98 la naturaleza, es por eso que utilizamos todo lo que nos entrega el entorno.
Se trata de cultivar de forma natural a través de la permacultura o produc-
ción orgánica. Esas son palabras comprensibles para ustedes, pero, para
nosotros, son palabras aprendidas. Pero si uno tuviera que interpretar esas
palabras, es lo que nosotros hacemos ya que utilizamos los métodos de
cultivos antiguos a través de las técnicas aprendidas en el tiempo.
La experiencia de la mesa ancestral

El servicio que yo ofrezco incluye la mesa ancestral, o como yo la llamo:
nuestra «mesa de gala», que incluye todo lo que nos rodea. El mantel está
compuesto de hojas largas, chicas, grandes y coloridas. Es importante la
utilización de las hojas ya que disminuye el consumo de agua y detergentes:
luego de haber sido usadas, las hojas van al compost, el cual, a su vez, se
transformará en la tierra donde cultivaremos nuestros productos.
Sobre esa mesa se colocan todos los productos de la cosecha; luego
viene el alimento elaborado de la forma más simple posible, los aderezos
son naturales, también. Les pedimos que —idealmente— no usen el aceite,
sino que aderecen sólo con el gusto de las verduras y del limón natural que
ellos mismos han recogido del jardín. Lo que más nos ha costado con los
turistas, es que se adapten a la falta de estructura de las comidas en la Isla.
En nuestra gastronomía no existe el desayuno, el almuerzo, la once y la
cena, tampoco la entrada, plato de fondo y postre; utilizamos, en cambio,

algo parecido al bufé, ponemos todo, absolutamente todo, sobre la mesa. Esa
ha sido la forma de alimentarnos que practicamos desde siempre. La idea
es que los comensales tomen lo que necesitan, o lo que en ese minuto se
les ocurrió que querían comer, y no existe esa estructura de partir por una
parte en especial. Hoy en día, además, se les dice que todos los alimentos
los pueden tomar con las manos, pero por deferencia se colocan cubiertos
y copas en la mesa. En las comidas, no se bebe vino, sino las hierbas que
nosotros siempre hemos consumido.
Pero no se trata solo de comer. La sobremesa es el momento en que
se manifiestan al máximo las emociones de degustar. Es el momento del
afecto, el momento que los anfitriones aprovechan para agradecer la pre-
sencia de los visitantes, y los visitantes la generosidad de los anfitriones. Es
el momento del encuentro de personas distintas, diversas. No ofrecemos,
como debe quedar claro, un servicio que se pueda contratar en línea; lo
nuestro es el boca a boca, y es muy interesante recibir personas que hayan
vivido esa experiencia, porque nos facilita y renueva todo lo que tenemos 99
que ofrecer. Nunca hay dos experiencias que se repitan.
El rol de las instituciones

Debo destacar que la comunidad no se queda de brazos cruzados en cuanto
a lo que de su educación en materia de fomento e incentivo de la agri-
cultura, y pide la ayuda, o la exige, a la municipalidad o a otras entidades
responsables de la formación.
Los jóvenes, ya desde los 15 años, saben cuáles son sus intereses. En-
tonces, aquellos que se destacan en la producción agrícola cuando salen
de cuarto medio, lo hacen con una certificación que a nosotros nos sirve
localmente. Esto es un incentivo a las instituciones o a los pequeños em-
presarios agrícolas a que incorporen a estos jóvenes talentosos para que
pongan en práctica sus conocimientos adquiridos en la Aldea Educativa.1
Idealmente, si ellos quisieran prolongar sus conocimientos, sería bueno
contar con becas para que pudiesen seguir perfeccionándose, sobre todo
en el ámbito de la agricultura natural sin químicos.
A modo de conclusión
Soy una fiel defensora de la naturaleza y promuevo el consumo de alimen-
tos locales producidos con métodos nativos. Mi lucha, en mi propio lugar,
es decirles a las personas que los visitantes no vienen buscando encontrar
lo que ya tienen en mejores condiciones, sino que ellos vienen a ver qué es
lo que nosotros tenemos, cómo nosotros sobrevivimos, y cómo nosotros
les presentamos nuestros productos, nuestras emociones y nuestro afecto.
cap ítulo i
(1) El Liceo Aldea Educativa HOŊA´A´O TE MANA. Institución de educación media que ofrece
una formación Técnico Profesional (en turismo y agropecuario) y Humanista Científico.
Pesca artesanal y
soberania alimentaria
100 Zoila Bustamante Cárdenas
Pescadora artesanal de caleta Estaquilla, región de Los Lagos.

Presidenta de la Confederación Nacional de Pescadores
Artesanales de Chile desde el año 2007, siendo reelegida en tres
ocasiones. Representó al sector pesquero artesanal durante el pe-
riodo 2013-2015 ante el Comité de Seguridad Alimentaria de la FAO
en Roma. Fue elegida para representar al sector artesanal en el
Consejo Nacional de Pesca y preside la Federación de Pescadores
Artesanales El Pacífico de Estaquilla.
Voy a hablar de nuestra organización, qué es lo que estamos haciendo, para

dónde vamos o, como digo yo, para donde remamos, y en qué pie estamos
actualmente. Nosotros formamos parte del Foro Mundial de los Pescadores
Artesanales en el Mundo, y también de la Coalición de los Pueblos de la
Soberanía Alimentaria, por lo tanto, nuestra organización tiene experien-
cia nivel internacional. Este no ha sido un logro de mi periodo a cargo de la
organización, sino fruto del esfuerzo de dirigentes anteriores —como don
Humberto Mella, ex presidente de la confederación y dos veces presidente
del Foro Mundial de los Pueblos Pescadores—quienes fueron los que arma-
ron los proyectos con el foro mundial.
La historia de la Confederación
La Conapach (Confederación Nacional de Pescadores Artesanales de Chile)
adquirió visibilidad durante la década de los 90 por razones que ustedes
seguramente entenderán. En el país hay 440 caletas, pero los pescadores
inscritos, al año 2015, suman algo más de 70.000 en el Registro de Pesca-
dores Artesanales. Además, hoy, el número de mujeres pescadoras no es
desdeñable: son aproximadamente 16.000 las inscritas dentro del sector
pesquero artesanal. Por lo que se puede decir que tanto hombres como
mujeres (recolectores de orillas, buzos mariscadores, pescadores de peces,
algueros, asistentes de caleta, auxiliares, encarnadores y fileteadores) par-
ticipan en el sector de la pesca artesanal, explotando más de 160 recursos,
incluido peces, moluscos y algas.
Además, estamos dentro de 119 municipios costeros y contamos con
450 sindicatos inscritos. Poco más de 45.000 pescadores forman parte de
nuestra organización. Y es cierto: hemos tenido problemas, nos han tratado
de quebrar, «dividir para gobernar» como dicen, pero la pesca artesanal y
sus bases han sido mucho más fuertes. 101
Pesca artesanal v/s pesca industrial

Mi padre era buzo mariscador y nosotros éramos su gente de trabajo. En esa
época, podíamos recorrer el país trabajando sin tener ningún tipo de res-
tricciones, podíamos traer los recursos que estaban en el mar, y nadie nos
decía nada, porque el acceso era libre. Hemos hecho patria —como deci-
mos los artesanales— con nuestras embarcaciones de 18 metros en las Islas
Guaitecas, por dar solo un ejemplo. Con mi padre la recorrimos completa
trabajando los erizos, los locos y las merluzas. Además, dentro generamos
miles de empleos. Somos 120.000 pescadores artesanales, y esa cifra hay
que multiplicarla por tres o cuatro, pues hay que considerar al grupo fami-
liar; somos, entonces, sumando y restando, una masa de 600.000 personas
que vivimos hoy en día —y que quede claro— de la pesca artesanal.
Por otra parte, hay una intensificación del uso de la tecnología. Antes,
para ubicar un bajo había un pato1 que se sumergía y eso significaba que
había pescado o locos. Hoy en día, si no se usa una sonda o un GPS nadie
sale a pescar. Esto nos ha llevado a que los grandes barcos tengan que tener
mayor tecnología y que se depreden diez o quince veces más los recursos,
provocando su sobreexplotación. Entonces, vemos una distinción entre la
pesca artesanal, que es intensiva en mano de obra, y la industrial, que es
intensiva en tecnología. Además, esta última que supera a la pesca artesanal
en trabajo, dado que lo que un barco industrial recoge en un día, la pesca
artesanal lo hace en un mes. Y cuando se tienen 300 embarcaciones, la
diferencia es brutal.
A raíz de esto se han clausurado los accesos, lo que ha afectado enor-
memente a la pesca artesanal. El Servicio Nacional de Pesca, que supervisa
nuestra labor, ha cerrado los registros pesqueros artesanales dejando a cerca
cap ítulo i
de 40.000 personas fuera, a la espera de una lista que nunca corre. Esto
(1) Instrumento utilizado en la pesca artesanal.

ha provocado que la pesca artesanal se vaya envejeciendo y que no haya
renovación en el sector.
La soberanía alimentaria
Lo que entendemos por soberanía alimentaria tiene que ver con la alimenta-
ción, la seguridad nutricional y alimentos que sean culturalmente apropia-
dos. Creo que todos los sectores (vitivinícola, agricultura, etc.) tenemos di-
102 ferentes realidades, pero todos somos uno. Y eso es lo que siempre tenemos
que tomar en cuenta, porque la diferencia hace el respeto de las personas y
de esa manera tenemos que respetar los distintos sistemas de producción
y distribución e intercambio de alimentos. En la pesca artesanal también
intercambiamos semillas de choros de un sector a otro para ver si se da en
el océano; quiero decir tal como se hace en la tierra nosotros lo hacemos en
el mar. También, cuando hay poca alimentación en un sector, lo movemos
donde sí hay comida, para que esté gordo y tenga buena capacidad de pro-
ducción, y así podamos tener un mejor valor en las políticas alimentarias.
Tenemos que reforzar al autoabastecimiento de los productos locales.
Se suele decir que el pescado es caro, pero la verdad es que perfectamente
podría estar en todos los colegios. Hay que decir las cosas como son, a
nosotros nos pagan una miseria. Hay un monopolio, hay empresas, hay
personas que tienen todo amarrado.
Pesca artesanal y sustentabilidad

Nosotros trabajamos mucho con las compañeras de la India, de África, y que
refleja la realidad de que las mujeres nos esforzamos mucho trabajando para
poder llevar alimento a las casas, para que después el hombre se «tome la
plata». Esto no pasa solamente en África y en Asia, sino que también pasa en
nuestra tierra, y pasa en todos los lugares. Nosotras, también, muchas veces
nos «tomamos la plata», las mujeres tenemos que compartir la responsabili-

dad como pescadora. Estoy hablando de esto, porque tenemos una cultura
diferente y hay cosas que hemos ido cambiando y logrando. Por ejemplo,
así como los compañeros hombres también trabajan en la mar y son los que
empezaron este trabajo, nosotras hacemos nuestro trabajo, igual o mejor
que ellos. Mi padre nos enseñó que tenemos que trabajar a la par para que
seamos respetadas, nadie tiene que hacernos nuestro trabajo, sino que el
trabajo tenemos que hacerlo en conjunto. Es una sociedad de personas que
trabajan y esa sociedad tiene que trabajar a la par, sobre todo, para que ese
par rinda. Y que ese rendimiento vaya a la familia en la seguridad alimentaria.
Algunos aportes a la soberanía alimentaria
La soberanía alimentaria es el objetivo central de Conapach. Nosotros so-
mos extractores, somos productores de alimentos naturales, pero también
somos innovadores —como nos dijo una vez un profesor en Concepción—
en acuicultura a pequeña escala, de mitílidos y de peces nuestros, no de los
peces que hoy día tienen el borde costero contaminado, como los salmones.
Nosotros no hacemos ese tipo de acuicultura, lo que se está haciendo es
sembrando algas. Pero no es el por boom de su consumo —que no significa 103
que nos estén pagando más por el producto— sino porque creemos que,
si queremos recuperar esos productos, para ello debemos contribuir en
su replantación.
Algunos compañeros están exportando sus cochayuyos, hacen harina,
mermelada etc., incluso unos estuvieron en la feria de Milán. También, hay
compañeros que tienen pequeñas plantas de proceso que están dándole un
valor agregado a la merluza austral. Lo que quiero decir, es que estamos bus-
cando nuevos mercados propios para que se consuma más pescado dentro
de nuestro país. Hace un par de años teníamos un 4,7% per cápita de con-
sumo de pescado y marisco dentro de Chile, hoy día tenemos un poco más
de un 5,7%, y ese aumento es gracias al trabajo que hemos estado haciendo
en las ferias libres, en los mercados, en todos lados.
¿Qué estamos haciendo en concreto?

El día 8 de junio del año 2013 conformamos la Coalición de los Pueblos a
nivel latinoamericano, en la que participan Guatemala, Perú, Colombia,
Honduras, El Salvador, Panamá, Nicaragua, Belice, Bolivia, Argentina, Vene-
zuela, Cuba y Ecuador. Esta coalición hoy día nos está permitiendo empezar
a transmitir a todos —a nuestra gente del sector pesquero artesanal, los
de agricultura y de los sectores rurales— qué es lo que estamos haciendo
como pescadores, como agricultores y como sector rural para que nos va-
yamos complementando y vayamos de esa manera dándole otro valor a
nuestros productos.
Por otra parte, el año pasado participamos en el Congreso de los Océa-
nos donde se reunieron catorce países de Latinoamérica y formamos la
Unión Latinoamericana, la cual nos ha llevado a estar conectados y a trans-
mitir que las realidades en todos los países son diferentes, pero tampoco
cap ítulo i
tanto. Que algunos tenemos cinco millas y otros no tienen ni siquiera una
milla, unos tienen los barcos rastreros en una milla y nosotros los podemos
tener en algunas temporadas en menos de una. Por lo tanto, el trabajo en
conjunto ha sido bastante complejo, pero hemos tratado de ir buscando
pequeñas soluciones, no solamente generar problemas, sino que también
buscar la solución; el objetivo principal es difundir el modelo de desarrollo
impuesto en nuestros pueblos de Latinoamérica y ver el rol alimentario que
tenemos como continente.
Además, creamos hace tres años la corporación Codema (Corporación
Observatorio del Mercado Alimentario) junto a la ASOF (Asociación de Fe-
104 rias Libres) donde se encuentra la mayor parte de los compañeros que pro-
ducen, los que transportan y los feriantes. Uno de los objetivos es que los
feriantes promuevan los productos de la pesca artesanal. Como resultado
hemos pasado de un 2% de pescado vendido en ferias a un 9%.
La contaminación e instalación de termoeléctricas

Un problema muy grande que tenemos hoy día es la contaminación en la
pesca artesanal, sobre todo aquella producida por las termoeléctricas de
carbón, la actividad portuaria minera, la «desalinizadora», la salmonicultura.
Actualmente hay toxinas —como la «marea roja»— dentro de los recursos
que traemos y que nos hacen vivir un año completo, para pagar prestamos,
sin tener para nuestra gente.
Hay 147 unidades termoeléctricas en funcionamiento en Chile y se
están instalando más. Dicen que es para que tengamos luz, pero sólo el 17%
de la energía producida la recibe la población del país, el resto es para las
mineras. El problema de esto para la pesca artesanal, es que estas unidades
succionan agua de mar, matando todo lo que se encuentra vivo a 15 °C o 16
°C, ya que la temperatura baja a 24 °C, por lo que todo el fitoplancton des-
aparece. Además, como son máquinas a carbón que trajeron de otro lado,
cuando las desembarcan todas las partículas que caen al mar hacen que no
crezca nada más en ese lugar.
¿Cómo apoyar y contribuir a la pesca artesanal y a la

seguridad alimentaria?
Fortaleciendo la capacidad productiva y comercial de la pesca artesanal,
apoyando la acuicultura en pequeña escala, facilitando la comercialización
de los productos pesqueros, prefiriendo los alimentos producidos en nues-
tro país, controlando los impactos negativos de la acuicultura y la pesca
industrial que afectan hoy día a la biodiversidad, y dando acceso a las zonas
pesqueras a aquellos que provoquen menos daños y den mayores garantías
de sustentabilidad.
Nuestras embarcaciones son, en su mayoría, menores a 12 metros de
largo. Tenemos una flota grande que es la que pesca la albacora y el bacalao
(que va para exportación), todos los otros peces de menor tamaño son para
consumo local, salvo los recursos bentónicos a los que queremos que se les
dé prioridad y por ello estamos trabajando en una cuota de pesca.
El escenario es garantizar las condiciones ambientales que permitan
mantener las poblaciones marinas para lo cual es necesario implementar
medidas más estrictas, pero siempre y cuando estas medidas vayan para 105
todos y no solamente para los otros.

Hoy nos estamos defendiendo, frente a las medidas como la Ley de
Pesca y frente a todos los parlamentarios que están siendo acusados de
corrupción y que se han beneficiado promulgando no solo esa ley, sino
que también la del vino y el tabaco, o las empresas que introducen nuevas
leyes en el parlamento. Para terminar, quisiera dejar la pregunta: si de usted
dependiera definir el acceso a la factura de peces en Chile, ¿a quién le darían
la prioridad? ¿A los pescadores industriales, a los pescadores artesanales?
¿A los dos por igual, a ninguno de los dos o no les interesa el tema?
cap ítulo i
Patrimonio y educación
Revalorización y transmisión de la
cocina intercultural a través de la
enseñanza formal
Carlos Beltrán Torres 107
Chef. Hace 15 años se especializa en cocina intercultural. Dueño

del restaurante La Sazón, Gastronomía Intercultural, Cañete
y de La Sazón Del Lago, Gastronomía Territorial Participativa.
Académico de Gastronomía Intercultural de la Universidad
Católica de la Santísima Concepción. Administrador de
Gastronomía Intercultural Instituto Tecnológico de la misma casa
de estudios, sede Cañete.
La siguiente ponencia se desarrolla a partir de la experiencia personal e

institucional en la enseñanza del patrimonio alimentario, problemática
que dice relación con la construcción de políticas públicas articuladas que
consideren a los diversos actores y conflictos de interés existentes en el
ámbito del patrimonio alimentario.
Uso del patrimonio

El concepto de uso puede ser percibido desde una connotación negativa,
ya que se podría confundir con el utilitarismo, en este caso, del patrimonio
alimentario. Sin embargo, la intención es abordarlo como la utilización liga-
da a la cultura y a la práctica de los saberes que pertenecen a una identidad
territorial única.
En mi caso particular el haber conocido los usos de estas prácticas
obedecen a un proceso de: acercamiento a la cultura, encantamiento (lo
que definió el área de interés), y proceso investigativo «estar allí». Una vez
internalizados los conocimientos, se genera la necesidad de socializar y
poner en valor el patrimonio alimentario territorial, lo que se concreta con
cap ítulo i
la creación de un restaurante con pertinencia cultural sin proyecciones

definidas en el ámbito económico, pero sí con la clara intención de retribuir
a los usuarios —por definición, del patrimonio— con el desarrollo de un
trabajo participativo en la revalorización, reinterpretación y elaboración
de la cocina intercultural local. Lo anterior genera espontáneamente un
impacto profundo en la desinteresada mirada del tema y una posterior va-
lidación social del oficio, y también académica.
Específicamente en el área académica, dicha validación se evidenció
con la invitación que me hizo la UCSC (Universidad Católica de la Santísima
Concepción), sede Cañete, a crear y definir un proyecto educativo denomi-
108 nado Técnico Universitario en Gastronomía Intercultural.
Gestión del patrimonio alimentario

Dando por hecho que el patrimonio alimentario es parte importante del
patrimonio cultural, así como un concepto establecido, el año 2010 abor-
damos en conjunto con la UCSC y, específicamente con su Instituto Tec-
nológico, sede Cañete, el desafío de transmitir y enseñar como parte de la
formación técnico profesional dicho patrimonio bajo la mirada de la inter-
culturalidad territorial.
En una primera instancia del proceso, primó lo intuitivo, ya que no ha-
bía referencias formales. Procedimos, entonces, a sistematizar la informa-
ción a partir de la clasificación y puesta en valor de datos recopilados hasta
entonces en relaciones directas con informantes mapuche e informantes no
mapuche de la zona, entre ellos, cocineras, recolectores, hierbateras, caza-
dores, hortelanos y criadores. También fue clave, y sigue siéndolo, el apoyo
de profesionales especializados en distintas áreas como historia, sabiduría
ancestral mapuche, salud intercultural, culinaria ceremonial, antropología,
cocina mestiza y cocina chilena.
El vínculo institucional dio pie para participar y realizar diversos even-
tos de socialización del quehacer académico ligado al patrimonio alimenta-
rio con pertinencia cultural territorial, promoviendo la retroalimentación
de saberes y generando la discusión respecto del rol y función de la ense-

ñanza en este ámbito. Así, ferias, seminarios, pasantías, demostraciones en
vivo, etc. han sido instancias de participación social que han aportado a la
apropiación de la propia cultura culinaria.
Cómo enseñamos el patrimonio alimentario en la UCSC, IT Cañete

La especialización de nuestra carrera da cuenta de ello al impartir como
eje principal de la formación las actividades curriculares de Taller de Gas-
tronomía Intercultural Étnica I y II y Taller de Gastronomía Intercultural
Criolla I y II, donde el sustento histórico y cultural es indivisible del pura-
mente gastronómico, generando experiencias de campo con acciones para
el conocimiento, reconocimiento y apropiación de formas de recolección
y cosecha de productos en el marco de las culturas lafkenche y campesina
local. También estas experiencias en terreno involucran las mismas accio-
nes para la preparación de distintos platos asociados a la culinaria local.
La sistemática realización de talleres prácticos específicos, con pro-
ductos y técnicas interculturales basados en la premisa del «aprender ha- 109
ciendo», pretende formar gestores vinculados a la gastronomía, capaces de

fortalecer la identidad territorial, poner en valor y crear ofertas sólidas, in-
novadoras y creativas vinculadas profundamente a la cultura y al territorio.
También son de importancia, como sustento cultural, las actividades
curriculares de Cosmovisión y Culturas Originarias y Mapudungun y Cul-
tura Mapuche.
Mientras tanto los talleres optativos relacionados con el patrimonio
cultural están disponibles durante todo el desarrollo de los estudios, ofre-
ciendo a los estudiantes la posibilidad de ahondar en conocimientos, refor-
zar la pertinencia y ayudar al logro de las competencias propuestas.
Reflexiones finales
Una vez institucionalizada la enseñanza del patrimonio alimentario en la
UCSC IT Cañete, se materializa el proyecto educativo. Al poco andar, nos
dimos cuenta de que la demanda exponencial de productos de recolec-
ción (principalmente) y de preparaciones patrimoniales, situación a la que
inconscientemente aportamos en la dinámica de socializar el Patrimonio
Alimentario, insinuó la necesidad de generar, desde los propios territorios,
marcos regulatorios que resguarden la sustentabilidad en el tiempo.
Nuestra experiencia académica viene a reforzar la importancia que tiene
la generación de políticas, tanto públicas como privadas, a partir del respeto
de las identidades territoriales, evitando la homogenización de las mismas,
reconociendo que en el territorio lafkenche, por ejemplo, existen tiempos
y espacios determinados para cada práctica de recolección, de cosecha,
elaboración y consumo de productos y platos cotidianos y ceremoniales.
En cuanto a los conflictos de intereses que existen entre los distin-
tos actores, enfocamos nuestro quehacer en dinamizar la reproducción
cap ítulo i
cultural a través de la entrega del conocimiento a nuevas generaciones,

principalmente locales, con el fin de disminuir la brecha social existente
entre los poseedores por herencia de los saberes tradicionales y quienes
usufructúan de la cultura ajena (Bonfil, 1991). Nos preguntamos, ¿esta lu-
cha de interés habrá surgido a partir de la conceptualización teórica del
patrimonio cultural?
110
Referencias
Bonfil, G. (1991). La teoría del control cultural en el estudio de procesos

étnicos. Estudios sobre las Culturas Contemporáneas, vol. IV, núm. 12,
pp. 165-204.
Problematizando el patrimonio:
cocinas chilenas y procesos
educativos
David Barraza Romero 111
Técnico en Cocina Internacional, con amplia experiencia en el área

pedagógica orientada al rescate del patrimonio cultural alimentario.
Especializaciones en Gastronomía y Pedagogía en Francia y Suiza.
Sub Director de la Escuela de Hotelería y Turismo de Duoc UC,
Santiago. Secretario Ejecutivo de la asociación de Chef Les Toques
Blanches. Conductor del programa de televisión «Recomiendo
Chile» de Canal 13. Ha publicado dos libros: Mitología en la gastrono-
mía (2008) y La sazón y el gusto: un menú en tres ciudades chilenas (2009).
Breve historia del desarrollo de la cocina chilena

Uno de los principales problemas que hemos tenido a lo largo de la forma-
ción en gastronomía está relacionado con la cocina chilena y las cocinas
patrimoniales. A modo de contexto, cabe señalar que hemos vivido desde
1976 la profesionalización de la gastronomía a través de la instalación de In-
acap. Allí, se comienza a ordenar la formación gastronómica, evidentemen-
te basado en los supuestos formativos de la época centrados en la cocina
francesa. Me formé en esa escuela, y recuerdo que en esos años nosotros
teníamos que sabernos de memoria todos los cortes, vinos, quesos y los
guisos franceses. Al final, no hablábamos jamás de lo que era la cocina chi-
lena. Cuando íbamos a restaurantes u hoteles, las cartas y menús, como no
podía ser de otra manera, estaban en francés. Luego, en 1983, comenzaron
a llegar distintas tendencias, aun de gran influencia francesa.
En 1984 se fundó la Achiga (Asociación Chilena de Gastronomía) que,
tiempo después, empezaría a celebrar concursos gastronómicos, muy de
corte internacional, aunque dando algunas señales a favor de la gastrono-
mía chilena (por ese entonces de la de la zona centro del país; aún no se
cap ítulo i
conocía la cocina de los pueblos originarios ni la gastronomía asociada a

expresiones rituales). Podríamos decir que, solo a desde esta década, se
impulsó fuertemente el crecimiento de nuevas escuelas de cocina y, ya a
fines del período, se comienza a hablar de cocina chilena, pero no de cocina
patrimonial ni de cocinas chilenas.
En esa época, los programas que se aplicaban en la mayoría de las
escuelas de cocina estaban basados en las cocinas europeas, y cuando
hablábamos de cocina latinoamericana pasábamos por Colombia, Perú,
Bolivia, pero jamás nos preguntábamos por qué invertíamos tanto tiempo
entregándole un conocimiento o desarrollando ciertas habilidades a los
112 futuros cocineros si ellos no iban a tener la posibilidad de aplicarlos en el
mercado nacional. Nuestra tendencia nos indicaba que debíamos ir por
otro lado, pero nosotros seguíamos cerrados. En 1991, ya hace unos 25 años,
nació la asociación de chef Les Toques Blanches que se puso como desafío
empezar a trabajar, rescatar y potenciar la cocina chilena.
Reforma educacional y programas de gastronomía

En el 2000 se produjo una gran reforma educacional: por primera vez se
incluían cinco horas semanales de cocina étnica (Mapuche, Rapanui y Ay-
mara) en los Liceos Técnicos-Profesionales, aunque sólo a nivel de prepa-
raciones, desprovistas de un relato o un contexto, pues en esos tiempos era
difícil tener acceso a información o bibliografías. El boom de lo gastronó-
mico nos ha presentado con algunas dificultades, dado que, si bien no estoy
contra de unja formación diversa que potencie las expresiones regionales,
creo que debe existir un hilo conductor que nos ordene, ya que hay ciertas
preparaciones o comidas que son transversales.
Según el Consejo Nacional de Educación, en 2010 había 105 institucio-
nes (entre Institutos Profesionales y Centros de Formación Técnica) dictan-
do programas de gastronomía. Al 2014, tres universidades y 150 entidades
de educación ofertaban el programa, donde cada una de las instituciones
crea, desarrolla, proyecta y enfatiza las cocinas regionales, las cocinas pa-
trimoniales, las cocinas chilenas a su modo. En este punto, creo, ha faltado

ordenar y trabajar de forma más unida. A modo de ejemplo, yo no quiero
inventar la empanada, tengo la empanada y una receta base, lo que quiero
es potenciarla como una receta chilena, pero eso no quiere decir que no
voy a potenciar la empanada de loco tradicional, la empanada de luche o
la empanada de cochayuyo.
Si bien las instituciones de educación autónomas tienen la libertad de
modificar, crear e incluir programas y contenidos sin la necesidad de la
autorización del ministerio, lo que quiero destacar es que aquí nosotros
tenemos que realizar de una u otra manera —los que trabajamos en edu-
cación junto a los chefs— el desarrollo programas y contenidos de for-
ma transversal.
Si vemos lo que pasa en la Educación Media Técnico-Profesional —que
actualmente solo en la Región Metropolitana cuenta con alrededor de 40
liceos— en 2016 entró en vigencia la Reforma Educacional, que contem-
pla el Tercer Año Medio como base y en Cuarto Medio los alumnos deben
dividirse entre pastelería y gastronomía. Lo grave de esta situación, es que
la formación en cocina chilena tiene solo 228 horas a lo largo de toda la 113
formación, es decir, durante un año los alumnos aprenden de nuestra co-

cina solamente seis horas semanales y eso es todo lo que verán en relación
a nuestro patrimonio.
En el fondo, los principales problemas que hemos enfrentado es que
no nos ponemos de acuerdo entre instituciones de educación y chefs para
decir efectivamente qué es lo que nosotros queremos entregar y qué nece-
sitamos darles a los estudiantes para que se enfrenten en el campo laboral
con esa identidad. Es cierto que muchas veces escuchamos el rumor de que
los chilenos no tenemos cocina; esa es una discusión muy antigua. Pero, yo
me pregunto, si tenemos pueblos originarios vigentes, ¿cómo no vamos a
tener identidad? Si tenemos expresiones culturales ligadas a la ritualidad,
¿cómo no vamos a tener gastronomía?
La cocina chilena
Yo soy de la zona norte, y quiero dar, a modo de ejemplo, mi experiencia
cuando me presenté a un concurso de gastronomía con una calapurca nor-
tina, plato con el que yo me había criado y visto desde niño en todas las
ceremonias y en todas las fiestas. En esa ocasión, el jurado —compuesto por
críticos gastronómicos de la época— me descalificó porque, según ellos,
esa no era una preparación chilena. A su parecer, era un plato boliviano o
peruano, no sabían que nuestra calapurca es única, con sus variantes con
o sin maíz (dependiendo del lugar en que nos encontremos). Pero ese he-
cho me dio la fuerza para potenciar y trabajar por mi gastronomía, por eso
agradezco a los apus la fuerza que me otorgaron para poder desarrollar mi
identidad con relación a la gastronomía que yo conocía.
Esto nos lleva a preguntarnos respecto de qué son las cocinas patri-
moniales. En mi opinión, creo que hace no más de cinco años se le está
cap ítulo i
dando un fundamento a la cocina chilena. Antes, enseñábamos a hacer

una receta, pero jamás la poníamos dentro de un contexto histórico. No les
explicábamos a los estudiantes que, por ejemplo, cierto curanto pertenece
a cierta expresión, se prepara de tal manera y existen estas y otras varieda-
des. Otro de los problemas es la falta de conciencia y de respeto de quienes
transmitimos las cocinas patrimoniales, porque cuando no tenemos los
productos o los insumos, entramos definitivamente en la improvisación. A
nivel de Educación Media Técnico-Profesional tenemos en contra también
el tema de los recursos. Yo creo que sobre este punto hay que ponerse de
acuerdo, ya que, si no puedo enseñar una guatia1 nortina porque no puedo
114 hacer el hoyo en el patio del colegio, no le voy a enseñar a hacer la guatia
en una olla sobre el fuego al alumno. Sin embargo, puedo contextualizarlo
a través de un video, de una película, de una imagen que culturalmente se
vaya desarrollando, pero yo no tengo por qué formar erróneamente, como
muchas veces lo hemos hecho.
Yo la verdad esto lo quería traer como una reflexión. Y hablando de reflexio-
nes, hay algo que escuché hace muchos años de mi querida amiga Isabel
Álvarez en una de esas conferencias en tantas partes en que nos hemos
encontrado y que nunca olvidé. Esto es, que la cocina es un ser vivo, que
se abre y se cierra, por lo tanto, debemos saber en qué momento se abre y
permite su evolución y cambio, y en qué momento se cierra para preservar
su historia y su esencia.
Referencias
Manzur, M. y Alanoca, N. (2012). Patrimonio Alimentario de Chile.

Productos y preparaciones de la Región de Arica y Parinacota.

Santiago: FIA.
(1) También llamada pachamanka, «la guatia en Chile es un curanto andino; es un cocimiento
de mariscos, carnes y verduras realizado en un hoyo y cocinado en piedras previamente calen-
tadas al fuego. Su cocción se produce por vapor, al ser tapado el hoyo con hojas de alfalfa, paños
y tierra» (Manzur y Alanoca, 2012, p.117).
Saberes y prácticas del patrimonio
alimentario del valle del Limarí
Eduardo Toledo Valdebenito 115
Titulado de la carrera de Cocina internacional y Hotelería

Internacional, actualmente es el chef instructor y jefe de especia-
lidad de gastronomía en el liceo presidente Eduardo Frei Montalva
de la comuna de Monte Patria. El trabajo en la comuna ha consisti-
do principalmente en potenciar y generar espacios de intercambio
cultural alimentario entre jóvenes, niños, niñas y apoderados de
la comunidad educativa por intermedio de ferias, muestras, se-
minarios y clases prácticas para este fin.
Desde tiempos ancestrales, el Valle del Limarí ha abastecido a sus habitan-

tes de cientos de productos que les han permitido vivir y desarrollarse de
forma plena, tanto en lo alimentario como en lo profesional. A continua-
ción, compartiremos aspectos relevantes a la hora de analizar el nivel de
desarrollo que existe en cuanto a la pertinencia y apropiación de nuestro
patrimonio alimentario.
Saberes sobre el patrimonio alimentario en el Valle del Limarí

En este punto podemos hacer dos lecturas, marcadas por dos momentos
históricos: la alimentación prehispánica, y, por otro, la alimentación poshis-
pánica. La primera, nos dice Contreras (2011), «estaba marcada por la reco-
lección y el cultivo de alimentos como: maíz, poroto, papa, zapallo, quinoa,
ají» (p.11). Por su parte, la alimentación post-hispánica estaba fuertemente
influenciada por el uso de granos, tales como porotos, trigo y arvejones,
como base alimenticia.
En nuestra región, el trigo presenta tres variantes: majado (trigo pe-
cap ítulo i
lado), trigo remolido (majado partido) y trigo mote. Los dos primeros se
usan en cazuelas y el último comúnmente se combina con porotos. Por otra
parte, los valles transversales presentan una gran riqueza de productos des-
hidratados, los que en su mayoría se recolectan de manera tradicional por
los dueños de los terrenos, entre los que se destacan: higos, pasas, peras,
damascos, tomates, duraznos y ciruelas.
Sin embargo, tenemos un gran vacío sobre los diferentes productos sil-
vestres que se dan en nuestra zona, tales como el copao, illave, facul (semilla
de un arbusto), nuez de carbonillo (con una estructura parecida al nogal),
chañar, algarroba y algarrobo.
116
Problemas para abordar el patrimonio alimentario diaguita

A la hora de abordar el patrimonio alimentario en el Valle del Limarí, anti-
guamente habitado por el pueblo originario diaguita, nos encontramos con
dos problemáticas. La primera es la falta de antecedentes o registros histó-
ricos sobre la etnia. La segunda es la descoordinación de los departamentos
municipales que debiesen trabajar en función del patrimonio alimentario.
Trataremos ambos problemas en detalle a continuación.
a) Dificultades en los registros

Las dificultades que existen para poder abordar el patrimonio alimentario
diaguita es que no existen antecedentes históricos. Frente a este pueblo —
siguiendo a Luna y Fernández (2015)— existirían tres posiciones: una visión
revisionista, una favorable y finalmente una visión crítica.
La visión revisionista postula que el reconocimiento de la etnia dia-
guita fue un error debido a que no poseen una lengua propia o tradiciones
particulares. Se tiene la idea de que el reconocimiento de esta etnia, la bús-
queda de que se los reconozca con la condición de pertenecer a un pueblo
originario, estaría animado por el objetivo de obtener beneficios estatales.
La visión favorable, por su parte, funda sus argumentos en un enfoque et-
nohistórico y sugiere que la etnia diaguita no habría desaparecido en el
pasado, sino que los indígenas se habrían refugiado al interior de los valles,
con lo que establecieron un proceso de supervivencia identitaria y conser-
vación de elementos con los que aún pueden establecerse continuidades
(Campos, 2008). Como ejemplo de esto, se destaca la comunidad diaguita
de los huascoaltinos en el Valle de los Naturales (Pizarro et al., 2007). Por
lo tanto, el reciente reconocimiento de la etnia diaguita —que recién se
dio en 2006— nos da la posibilidad de formalizar la necesidad de aclarar e
investigar sobre aspectos relevantes de la cultura diaguita en cuanto a su
b) Las intervenciones descoordinadas por los diferentes departa-
mentos de la municipalidad
Por una parte, Dideco (Dirección Desarrollo Comunitario), por intermedio
del Centro Cultural y el Departamento de Turismo de la municipalidad, y,
por otra, el Departamento de Educación de la municipalidad que, por in-
termedio de los diferentes establecimientos, lleva a cabo acciones ligadas
a la cuestión diaguita. El problema, sin embargo, es que mientras un de-
partamento realiza una feria, otro una visita a diferentes comunidades del 117
país y todavía otro organiza un seminario, todas estas actividades se hacen

de manera aislada, sin una estrategia común que apunte a potenciar una
identidad marcada por el pueblo originario que caracteriza nuestro Valle.
Practicas empleadas sobre el uso de productos y acciones

desarrolladas por medio del currículum en función del
patrimonio alimentario
El currículum de la especialidad de Gastronomía, por intermedio de un
módulo que se llama Cocina Chilena, permite abordar de manera libre por
parte de los chefs instructores todas las áreas que tengan que ver con la
elaboración de preparaciones en base a productos tradicionales según el
interés de cada establecimiento y apoyado por aprendizajes esperados, tales
como: seleccionar distintos productos típicos de la cocina chilena, consi-
derando las zonas del país y la estacionalidad, y elaborar preparaciones de
la cocina tradicional chilena, propias de la zona norte, centro y sur del país,
aplicando la higiene y los estándares de calidad requeridos.
Nuestro trabajo con respecto al patrimonio alimentario se da en tres lí-
neas: la primera, relativa a la introducción de materias primas tradicionales
para enseñar técnicas de cocina en las clases prácticas y en las evaluaciones
bajo la modalidad de la canasta sorpresa. La segunda, con la participación en
ferias y muestras comunales en donde se enseña a usar ingredientes propios
del Valle, tales como charqui, tomate seco y quinoa, usando recetas tradi-
cionales como Carraca, Desbarrancado, Cuelga y Papas con Bleo. En tercer
lugar, la organización de un Seminario Gastronómico Intercultural, instan-
cia en que chefs representantes de la gastronomía de las distintas zonas y
culturas presentes en Chile intercambian experiencias con los estudiantes
del establecimiento y de los liceos que tienen la carrera de gastronomía en
cap ítulo i
la región, por medio de talleres de cocina y ponencias, e incluyendo en la

propuesta talleres de alfarería, danza, marionetas con materiales reciclados
y gastronomía para niños de kínder y primero básico. Quiero destacar que
en esta actividad los colegas participan como voluntarios, y la financiamos
a través de la venta de platos en el liceo y con el apoyo del Departamento
de Educación, así como también hay empresas privadas que nos facilitan
el alojamiento.
La realidad en los liceos técnicos profesionales

Muchas veces se insinúa que hay un problema de financiamiento en los
118 establecimientos y me gustaría desmentirlo. Los liceos reciben una subven-
ción adicional cuando entran en la modalidad denominación de origen. Lo
que quiero decir es que muchas veces los sostenedores reciben ayudas del
Estado, pero no todos lo traspasan de forma directa en insumos. Además,
muchos de los implementos que necesitamos en cocina (perecibles y ma-
teriales específicos) no se encuentran en ChileCompra, sino que deben ser
adquiridos de forma directa. En este sentido, en el liceo donde yo trabajo
nos dan las facilidades para poder hacer eso, pero no es la realidad de todos.
En nuestra región hay seis liceos que tienen cocinas en estado precario,
por lo menos en cuanto a materias primas y equipamiento. Por lo mismo,
muchas veces se les pide los materiales a los niños y niñas. Pero como la
mayoría de los estudiantes son vulnerables y sus familias no pueden darles
el dinero para adquirir los implementos necesarios, la falta de materiales
acaba siendo un problema muy grande y que coarta la posibilidad de ense-
ñar las técnicas gastronómicas o las preparaciones con las materias primas
apropiadas. Existen otras modalidades donde el sostenedor proporciona
algunos materiales o en las que los liceos venden lo que producen para
poder autofinanciarse. Hoy, solo dos liceos operan de esta manera. En un
comienzo nosotros también lo hicimos, pero resultó compleja la coordi-
nación entre la salida de clases y la venta de 40 platos (que generalmente
compran los profesores y funcionarios) para poder adquirir los materiales
para la clase siguiente.

Referencias
Campos, P. (2008). El pueblo diaguita huascoaltino y sus derechos indígenas

frente al emplazamiento de proyectos mineros y agroindustriales en su
territorio. Tesis para optar al grado de Licenciado en Antropología.
Santiago: Universidad Academia de Humanismo Cristiano.
Contreras, P. (2011). Sabores diaguitas: cautiva tu Paladar. La Serena: 119
Editorial del Norte.
Luna, G., & Fernández, F. (2015). Yo soy diaguita. La Serena:

Editorial Letrarte.
Pizarro, I., Campos, P., Montero, C., y Campusano, R. (2007). El Valle de

los naturales: una mirada histórica al pueblo diaguita huascoaltino.
Santiago: Mosquito Editores.
cap ítulo i
Cocineros, investigación
y educación
120 Patricio Qüense Abarzúa
Técnico en Producción Gastronómica, con mención en Pastelería

Internacional de Inacap y miembro del directorio del capítu-
lo chileno de Les Toques Blanches. Ha participado en diversos
seminarios y talleres de servicio, venta, protocolo, seguridad
sanitaria e industrial, cocina, pastelería, comunicación y educa-
ción. Es el Director de la Carrera Administración Gastronómica
Internacional del Instituto Profesional Inacap.
Seguramente algunos ya conocen la historia de Amédée François Frézier,

ingeniero militar francés que visitó Chile como espía para dar cuenta de
cómo eran las defensas del Perú y de Chile. Lo que quizás no sepan es la
sorpresa que se llevó en Concepción cuando descubrió la frutilla blanca,
ya que sabía que a Luis XIV le encantaban las frutillas y las comía en gran-
des cantidades. Por lo que se llevó de regreso unas muestras de la planta
que acabaron germinando en los jardines del rey. Finalmente, gracias a las
mezclas se dio origen a la fresa, hoy conocida en prácticamente todo el
mundo, aunque pocos saben que su origen es chileno. En Chile tenemos
muchos tipos de fresas, muchos productos que hoy día podemos llevarlos
a este contexto. Creo que ese es un gran desafío y es el que tenemos que
trabajar todos.
¿Son importantes los cocineros en la valoración de la

cocina chilena?
En mi opinión, creo que nosotros, los cocineros, no deberíamos ser los
protagonistas. Las que deberían ser relevadas en el patrimonio alimentario
son las dueñas de casa, las cocinas, lo que se come todos los días. En esa
línea no hemos avanzado mucho: hoy en día las madres ya no cocinan y
los fines de semana nos van a ver a nuestros restaurantes. Por eso hemos
adquirido una importancia inédita y, en vez de ser el problema, pasamos a
ser la oportunidad para comer cocina chilena.
A nosotros no nos enseñaron a cocinar comida chilena porque cuando
estudiábamos la gente no salía a los restaurantes a comer este tipo de pre-
paraciones, en parte porque las universidades necesariamente se miden
por la empleabilidad de sus alumnos: no sirve de nada que estudien para
mantener un diploma pegado en una pared si después esa persona no es
capaz de aplicar lo que estudió. Por eso se hacen un montón de encuestas, 121
reuniones para poder determinar los programas de estudio y más, todo tie-
ne que ver con eso, no ha habido una demanda. A nosotros nos enseñaban
a hablar en francés, a conocer las cosas y la cultura externa, y de eso somos
responsables absolutos todos como sociedad, no solo los cocineros y los
que enseñamos cocina.
La importancia del registro

Creo que es sumamente importante registrar lo que estamos viviendo, y
que luego seamos capaces de difundir, contar los relatos, transferir las re-
cetas con historia y no solamente enseñar las técnicas. Pero esa base, la
base de la tradición, es también la oportunidad para innovar. Hoy, en Chile,
tenemos una interculturalidad que antes no teníamos. Nos acompañan un
montón de personas de otros países, con otras culturas, y claramente eso va
cambiar la forma de ver nuestra cocina en 20 años más, pero tenemos que
hacernos cargo también de registrar lo que está pasando, de lo que somos
y de dónde venimos.
La necesidad de esfuerzos mancomunados

Hace unos días, en la cena de Les Toques Blanches, la presidenta Bachelet
dijo que la cocina chilena debe ser cuidada y fomentada también en las ins-
tituciones públicas, ejemplo de ello son los esfuerzos que realizan el Indap
o la FIA. Pero ese esfuerzo público también tiene que ver con lo que estamos
haciendo nosotros en las escuelas. ¿Cómo asumimos este desafío? En In-
acap ya cumplimos 50 años enseñando gastronomía, en los cuales hemos
venido reinterpretando de alguna manera los programas de estudio, ya que
hasta hace poco en ellos no se declaraba la cocina chilena y mucho menos la
patrimonial. Algunos, aquellos con la intención de pasar ciertos contenidos
cap ítulo i
de la gastronomía chilena, tuvimos que reinventar los programas en nues-

tras salas de clases. Pero a partir de los noventa, y desde el 2005 en Inacap,
empezamos a ser más formales, pero aún no éramos capaces de declararlo.
La buena noticia es que ahora cambiamos nuestros programas de estudio, y
en el tercer semestre tenemos dos asignaturas, Taller de Gastronomía Chile-
na y Latinoamericana, y Taller de Materias Primas, Naturaleza y Productos
de Chile, dedicados a enseñar nuestra cocina y nuestro patrimonio. Pero
este esfuerzo no sólo lo estamos desplegando en el aula, sino que también
a través de una serie de actividades, tal como el programa Raíces, en el que
se trabaja con el patrimonio cultural alimentario de las regiones. Además,
122 a lo largo de las 26 sedes regionales se realizan eventos específicos, los que,
por lástima, falta coordinar de mejor manera, pero estamos avanzando en
eso. De hecho, pronto realizaremos en Arica el Tercer Encuentro de Cocinas
Patrimoniales. Otra buena noticia es que creamos un Centro de Innovación
Gastronómica. Uno de sus pilares el patrimonio gastronómico de Chile, lo
que tiene como consecuencia que, por primera vez en Inacap y también en
Chile, tenemos un cocinero que tiene el espacio para hacer investigación.
Ya son doce los años que he dedicado a la formación de nuevos cocineros,
y a diferencia de cuando yo me eduqué, hoy enseñamos la cocina chilena.
Ahora bien, yo tuve la suerte de haber nacido en un restaurante llamado El
Chancho con Chaleco, que tiene más de 100 años de existencia. En algún
minuto de los ochentas se decía «más picante o más ordinario que el chan-
cho con chaleco», pero hoy el restaurante está de moda: se dio vuelta la
tortilla. Creo que casos como los de ese restaurante nos indican el camino
que debemos seguir.
Esperamos ser un aporte para toda la restauración y también para la
industria. Además, quiero dejarlos a todos invitados a acercarse a nuestro
Centro de Innovación. No tiene ningún sentido hacerlo solo. Este es un
espacio disponible para todos, tenemos una herramienta que hoy día po-
demos aprovechar, que está a disposición de la comunidad, de la industria

hotelera gastronómica, pero también de la cultura.
Patrimonio y turismo
Alimentación, patrimonio, territorio
y agrobiodiversidad: nuestra apuesta
por el turismo culinario
124 Beatriz Cid Aguayo
Doctora en Sociología. Profesora e investigadora de la Universidad

de Concepción. Ha participado en diversos proyectos de inves-
tigación, como: la «Agroecología y Agricultura Orgánica en el
Centro-Sur de Chile: Cadenas de Valor y Redes de Gobernanza», el
«Desarrollo del Arca del Gusto en Chile: Bases para el Fomento del
Turismo Culinario». Actualmente es investigadora responsable del
Proyecto Nodo de Turismo Culinario Comunitario Nahuelbuta.
Quiero comenzar situando mi trabajo, que es desde la red que tenemos

en Concepción, porque yo no trabajo por mi cuenta ni solo con colegas y
estudiantes, sino que dentro de un movimiento social.
Nuestro vínculo metabólico con la naturaleza está intensamente me-
diado por la alimentación, ya que permanentemente transformamos el
lugar en el que vivimos para obtener recursos. Es interesante advertir que
casi un 40% de la tierra se dedica a la agricultura. Con lo que intento decir
que construimos el paisaje que nos rodea a través de nuestras opciones
alimentarias, y esos paisajes se afincan en nuestra memoria. Actualmente,
estoy trabajando en Nahuelbuta. Allí, obtenemos nuestros alimentos de los
bosques, y una parte muy importante de la dieta son los piñones (que se
consumen desde abril hasta agosto), lo que ha permitido que esos bosques
sigan ahí, alimentado a la población que los circunda. Pero, así como po-
demos crear y mantener paisajes preciosos, también podemos crear unos
simplificados al máximo; «paisajes de muerte, primavera silenciosa», como
los llamó en algún momento el ambientalismo.
Esto nos enfrenta a una disyuntiva: crear paisajes simplificados o car-
navales alimentarios.
La agrobiodiversidad
El cuidado de la agrobiodiversidad no se hace desde las universidades, ni
desde bancos genéticos o fondos de investigación, sino que desde la misma
vida cotidiana del mundo campesino. Tal es el caso del trafkintu en el que
se preserva la biodiversidad, pero no fosilizada en un banco genético, sino
que en el día a día.
El horizonte de nuestro objetivo es la biodiversidad social, cuyo cuida-
do y preservación hoy está en las manos de las comunidades campesinas, 125
pesqueras y reproductoras de bosque.

Algunas de nuestras actividades y proyectos, tales como el del Arca del
Gusto en Chile y el proyecto Corfo, Nodo Turismo Culinario Nahuelbuta
—ambos relacionados con el libro Arca del gusto (2014)—, son fruto del diá-
logo entre actores muy diversos, tales como el Consejo de la Cultura y las
Artes, la Universidad de Concepción, Anamuri, y Slow Food, quienes poseen
visiones distintas respecto de la alimentación y el patrimonio.
El Arca del Gusto como modelo de patrimonio alimentario

Si me preguntan sobre el sentido del patrimonio alimentario, diría que es
la opción sabia, cautelosa y prudente para el manejo de la agrobiodiver-
sidad. Creo que los esfuerzos deben estar centrados en hacer dialogar a
las distintas organizaciones con el objeto de catastrar y luego transformar
esos insumos en una herramienta útil para la economía campesina. En este
sentido, mi apuesta ha sido que el turismo podía ser parte de la articulación
para que ese patrimonio atesorado por las comunidades se convierta en un
valor económico. Tanto así que, luego de catastrar, se apoyó el diseño de
rutas de turismo culinario, para que, por ejemplo, una persona que tenía
huevos azules pudiera estar en la misma ruta que una con soplillo de trigo
o con digüeñes, etc. Hoy, esa ruta existe, en forma integrada y cooperativa,
y se ha transformado en un espacio atractivo para los visitantes.
Es en ese contexto que, y bajo el supuesto de que se trataba de alimen-
tos en peligro de extinción, nace la idea del Arca del gusto. En una primera
etapa de la investigación, identificamos 180 productos de valor patrimonial
(desde luego hay muchos más, pero esos son los que logramos distinguir
en un tiempo bastante acotado de trabajo). Resulta interesante preguntarse
por qué estos alimentos están en riesgo. Una primera respuesta, eviden-
cap ítulo i
te, imputaría las transformaciones productivas como las causantes de que

ya no se cultiven no se den las condiciones necesarias para el cultivo de
ciertos alimentos. Una segunda respuesta a esta incógnita puede hallarse
en las transformaciones en los ecosistemas, principalmente en aquellos
productos de recolección que solían darse en los bosques nativos y que
hoy, con la introducción de especies exóticas por parte de las industrias
forestales, están desapareciendo. También podríamos argumentar que se
ha producido una fragmentación de la tradición culinaria, en tanto se han
ido perdiendo u olvidando algunas prácticas, o bien porque estas no siguen
los parámetros legales vigentes, como en el caso de los quesos de Arauco,
126 de más de 400 años de antigüedad, sustentables, elaborados con vacas que
se alimentan en los humedales, es decir, en los mismos espacios donde se
quieren instalar las forestales.
Luego, implementamos una segunda etapa de formación y asesoría a
las comunidades con el objeto de apoyar la generación de rutas de turismo
culinario donde las comunidades decidieran qué es lo que querían mostrar
y qué no, y la forma de hacerlo. En este proceso, terminamos con un «atlas
de sueños». De allí surgió un segundo proyecto que, gracias a la figura de los
nodos de Corfo, apunta a capitalizar y permitir que este atlas se haga real.
Es en esta línea que queremos fortalecer las rutas posibles y las ya exis-
tentes, así como a los actores que las conforman, como las cocineras tradi-
cionales, que muchas veces también son productoras agrícolas. El objetivo
es capacitarlas, pero no en cocina sino en aquellas capacidades que les
permitan legalizar y formalizar sus negocios alimentarios.
El turismo y los jóvenes

A lo largo de nuestras investigaciones y trabajos, nos hemos hecho la
pregunta por las generaciones, principalmente, porque la mayoría de las
portadoras de la tradición y un conjunto específico de conocimientos son
señoras mayores, y no necesariamente emprenderán un proyecto empresa-
rial. Por ello, hemos organizado grupos de trabajo con los jóvenes: en cada
localidad se selecciona una persona, a la que le llamamos gestor cultural,

que queda a cargo de pasear a los turistas o de organizar distintas activi-
dades (subir el cerro, ir a zonas de recolección, salir en bote, etc.), y hacer
de mediador o mediadora entre las cocineras y los alojamientos. Sin em-
bargo, elegir a estos gestores no es fácil, ya que debe cumplir con una serie
de características: tener la energía y motivación para vincularse con los
operadores de los tours, cierto manejo de contabilidad y un fuerte arraigo
en la comunidad. Por eso hemos trabajado con organizaciones, hijos e hijas
de dirigentes y de las mismas cocineras, quienes muchas veces ya tienen
formación en turismo gracias al Centro Técnico Profesional (CFT) de Cañete.
Por un turismo respetuoso de las comunidades
Finalmente, hemos apoyado la promoción turística de la zona, atrayendo
a grupos universitarios extranjeros, giras de estudio, etc. Nuestra idea es
apoyar a estos proyectos integrados al mercado, que logren ser respetuosos
con lo que se está haciendo y no intenten subordinar los procesos locales
a las necesidades de venta, sino que sea respetuoso de aquello que las co-
munidades deciden.
127
cap ítulo i
Medios de comunicación y
patrimonio alimentario: una
aproximación
128 Carlos Reyes Medel
Periodista de la Universidad de Playa Ancha. Desde 1999 está dedi-

cado al ámbito gastronómico. Actualmente es editor gastronómico
en la revista del Club de Amantes del Vino y colabora semanalmente
en revista Qué Pasa. Durante catorce años ha realizado la crítica de
restaurantes en diversos medios de prensa escrita y en diversas pu-
blicaciones especializadas chilenas. Posee experiencia en la edición
de guías de restaurantes y desde 2011 está a cargo de Guía 100 LA CAV,
única en su tipo abocada a todo el territorio nacional. Este año edita
Viaje al Sabor. Crónicas Gastronómicas de un Chile que no Conoces.
En esta ocasión voy a hacer una panorámica respecto a los medios de co-
municación y patrimonio alimentario. Pero, antes de eso, es importante
tener una aproximación de cuál es el rol y participación que tienen los
periodistas y los comunicadores en el ámbito gastronómico en general. Si
bien es cierto que ha habido un crecimiento notorio en la difusión y en la
cantidad de iniciativas de los medios de comunicación respecto a la gastro-
nomía, esta tiene unas características bien definidas, dónde la difusión del
patrimonio alimentario nacional es más bien incipiente, breve y en algunos
casos inexistente y superficial.
Las funciones de los medios de comunicación

Vamos a ver en principio cuáles son las misiones básicas de los medios de
comunicación, a saber: informar, educar y, en último término, entretener.
Desde la perspectiva de la información, los géneros clásicos son: el infor-
mativo, el interpretativo y el de opinión. El primero de estos es ocupado
con mayor frecuencia para cubrir el ámbito gastronómico y de alimentación
—sobre el cual profundizaré un poco más adelante— pero básicamente se
trata contar lo que está pasando sin tener información del contexto en que
se desarrolla. Respecto al género de opinión o la crítica —que es a lo que
yo me dedico— existen barreras claras respecto a los medios tradicionales.
Muchas personas creen que uno está dedicado ciento por ciento al ejercicio
de la crítica gastronómica, pero la verdad es que es un ámbito muy débil en
términos de cobertura. Por ejemplo, en los medios tradicionales y de opi-
nión respecto a la gastronomía general —tales como La Tercera, El Mercurio
y en la revista que yo represento, la CAV— solamente contamos con seis
personas a nivel nacional ejerciendo la crítica gastronómica.
En mi caso, voy de incógnito a comer a un restaurante y hacer el ejer- 129
cicio de la crítica gastronómica de manera independiente. Eso es algo que

también me gustaría precisarlo, porque uno piensa que la mayoría de los
periodistas o los comunicadores dedicados a la gastronomía tienen un rol
crítico, y eso no es así, ya que existen medios donde se les paga para poder
hacer ese tipo de trabajo de difusión, pero no necesariamente asociado a
una crítica objetiva. Es por eso, que es importante contextualizar dentro de
los medios comunicacionales vigentes actualmente. Pero existe una salida
a los medios tradicionales gracias a las tecnologías, donde las visiones van
cambiando y obviamente se está haciendo más dinámica la interpretación.
Los nuevos medios de comunicación

Si se ve en términos modernos la interpretación de la realidad, hay plata-
formas formales de diarios —como El Mostrador— tienen a cocineros en su
nómina trabajando y haciendo crítica. Además, se ha dado una evolución
de los bloggers, personas que de motu proprio han empezado a ofrecer una
opinión o datos informativos asociados a sus ámbitos de interés. Podemos
ver ahí una evolución, ya que partieron muy críticos y luego han empezado
a ofrecer otro tipo de contenidos asociados a viajes o al clásico formato de
recetas (porque es lo que más se lee por internet). La receta por mucho es
lo que más crédito recibe desde el punto de vista de la atención del públi-
co —de hecho, ayer mismo se lanzó una revista electrónica de un grupo
de blogueras de cocina— y representa otro medio de «salida» para poder
asociar diseño con gastronomía y medios electrónicos.
¿Existe una alineación de los medios de comunicación respecto a

la cobertura del patrimonio alimentario?
Desde la perspectiva del periodismo clásico la respuesta es no: su función
cap ítulo i
es registrar lo que pasa, no crear realidades. Sin embargo, todos los que tra-
bajamos en medios de comunicación y están atentos a ellos, tenemos claro
que eso es absolutamente relativo, aunque eso sea lo que se enseñaba y
enseña en las escuelas de periodismo. Más allá de lo anterior, en los últimos
años —estoy hablando en un horizonte de unos diez años a la fecha— ha
habido una progresiva sensibilización respecto a la cobertura de diversas
actividades que pueden considerarse patrimoniales: fechas importantes,
fiestas costumbristas, eventos asociados a la estacionalidad; las cuales tie-
nen un lugar geográfico determinado a lo largo del país. Personalmente,
yo pertenezco a un par de asociaciones, entre ellas la corporación Pebre,
130 en la cual afortunadamente tenemos unos consultores que nos entregan
semanalmente una lista de información con lo que ocurre en la mayoría
de los medios de comunicación tanto de Santiago como de regiones. Por
ejemplo, yo tomé uno asociado no con el 18 de septiembre —porque ob-
viamente ahí hay una mayor intensidad en términos de cobertura— pero
sí de la noche de San Juan y el We Tripantu, por las cuales progresivamente
ha habido un mayor interés en los medios de comunicación audiovisuales
y en los medios escritos.
La televisión como generadora de contenidos

La televisión —sobre todo en el último año— ha sido generadora de con-
tenidos, independientemente de la antigüedad de uno u otro programa.
Además, ha habido un crecimiento sostenido de las temáticas que buscan
proyectar la identidad local, con distintos objetivos, desde la perspectiva
de la entretención, primero, y la educación, después. Los contenidos hasta
el momento en su mayoría son superficiales y el horario prime sigue siendo
anecdótico, pero los contenidos de mayor profundidad son los que están
ganando su espacio, pero aún es menor.
Medios de comunicación y patrimonio

La percepción de los medios tradicionales respecto a lo patrimonial se ha
modificado a lo largo de una era. En Chile, hay un efecto —que quizás sea
parte de Latinoamérica, también— Bicentenario. Esto lo noté personalmen-
te a lo largo de los dos años previos a esa fecha, en los que se dio un aumento
de la oferta de restaurantes y de iniciativas asociadas a la reivindicación
de nuestra identidad. La cobertura en nuestros medios está centralizada y
son muy pocos los profesionales de las comunicaciones especializados en
gastronomía y vinos que trabajan y viven fuera de la región Metropolitana.
Esto ha colaborado a que haya una distorsión respecto a lo que percibimos
como cocinas chilenas.
Hay poca formación desde lo periodístico, uno se autoeduca, y esto im-
pacta en la creación de «realidad». Hoy, vemos que existe una oportunidad
para las agencias de comunicaciones en el posicionamiento de sus produc-
tos, pero con pocos «filtros» profesionales. Esto debido a que cuando hay
poca cercanía con la «fuente» no se genera el «filtro» que determina hasta
dónde llegar, situación que no ocurre con las agencias de comunicaciones
que tienen intereses creados. Allí aparece la creación de la «realidad» que
contradice la supuesta independencia que uno puede tener respecto a los 131
medios de comunicación.
cap ítulo i
La chimba, cocina con sentido
132 Pablo Godoy Salas
Cocinero Profesional en Artes Culinarias por el Instituto Mariano

Moreno de Buenos Aires. Master Cuisine, Le Cordón Blue París en
Lima, Perú. Fundador del Proyecto La Chimba, cocina con senti-
do. Ganador de Antofaemprende 2015. Finalista Premios Avonni
Emprendimientos Sociales 2016, proyecto que busca que la cocina
sea una herramienta de identidad, vinculando a toda la cadena
alimentaria a trabajar en conjunto.
Soy del norte de Chile, ariqueño, aunque hoy estoy radicado en Antofagasta,
una ciudad que mucha gente conoce por la minería, pero que tiene otros
sectores importantes económicamente como la gastronomía, el pesquero
y la agricultura.
Hace siete años, un grupo de cocineros abrimos un restaurante llama-
do Mares, en el queríamos contar la historia que hay detrás de cada plato.
Esta intención radica en el hecho de que nos dimos cuenta que cada vez
nos costaba más contar ese relato y ahí es donde empezamos a trabajar y
a buscar a los pescadores, a los agricultores, y a contar esa historia funda-
mental para una ciudad y una región donde es importante tratar y trabajar el
arraigo, dado mucha gente ha emigrado en el último tiempo a la ciudad (por

ejemplo, en la actualidad hay más de 25.000 colombianos en Antofagasta).
La Chimba, cocina con sentido

En el proyecto que llamamos La Chimba, cocina con sentido, lo que se bus-
caba era vincular toda la cadena alimentaria y trabajar en conjunto. Cuando
hablo de «toda la cadena» me refiero a juntar a los pescadores, agriculto-
res, agentes de la educación, personas de gobierno, de municipalidades,
empresarios gastronómicos, y cocineros, a reunirse en una mesa redonda
para trabajar, dialogar y conocerse. Eso fue lo primero que hicimos. En ese
trabajo nos acompañó Rubén Tapia, quien fue la primera persona que creyó
en nosotros y que participó en la primera actividad.
Créanme que bastaba sentar a un pescador con un empresario y un
cocinero para ir dándose cuenta de temas que nunca habíamos tratado en
la ciudad, o con un agricultor que estaba dejando de plantar porque nadie
le compraba, ni siquiera los restaurantes, puesto que estos se abastecían
directamente de los supermercados. Fueron emanando, entonces, de esta
mesa redonda, participativa y consensuada, líneas de acción. La primera 133
fue la de generar una ruta gastronómica que abarcara el significado de tra-

bajar en conjunto con los restaurantes —y por «restaurantes» quiero decir
cualquier emprendimiento gastronómico—, describir el cómo eran los que
estaban en el mercado, cómo eran los que estaban en el terminal pesquero,
en la caleta de pescadores o en el casco antiguo. También pensamos en los
emprendimientos populares, para el día de mañana juntarlos, ya que creo
que es la única forma de poder generar ese relato a partir de la comida y
que la gente en Antofagasta se sienta identificada con sus productos, con
sus recetas y con lo que es hoy la ciudad.
Nodo gastronómico y los menús de niños

El nodo gastronómico es una herramienta de Corfo, quienes, al visualizar
nuestra necesidad de generar una ruta gastronómica, nos acompañaron a
trabajar en esa línea junto a los restaurantes. Uno de los datos que levan-
tamos daba cuenta de que el 67% de los restaurantes en Antofagasta tenía
personal extranjero en cocina. Eso quiere decir que, si uno no los familiari-
zaba con los productos y recetas de Antofagasta y el país, difícilmente iban
a poder colocarlos en sus cartas. Es por eso que a través de capacitaciones y
seminarios, hemos realizado un trabajo muy importante, el cual ha tenido
como consecuencia que hoy en temas alimentarios —como el menú de
los restaurantes en Antofagasta para los niños, que en casi un 99% de los
restaurantes en Chile consiste en nuggets con papas fritas— 50 restaurantes
que forman parte del nodo (y que se encuentran en el mercado, terminal
pesquero, entre otros) se están poniendo de acuerdo para tener un menú
para niños en sus locales.
Los ejes ambientales y sociales

cap ítulo i
Nos hemos propuesto que el tema ambiental sea fundamental en nuestro

quehacer, sobre todo la forma en que botamos la basura, cómo trabajamos
los alimentos y los residuos. También nos hemos preocupado de los proble-
mas sociales. Siempre se dice que en Antofagasta hay mucho dinero, pero
también hay mucha pobreza, muchos campamentos. En La Chimba nos
preocupamos y nos sumamos al trabajo de los campamentos, específica-
mente el campamento de la Chimba, donde está el padre Felipe Berríos, y
nos ocupamos de los comedores comunitarios que están dentro.
¿De qué manera podemos colaborar? Ayudando a las mujeres, a las
madres de los niños a trabajar en la alimentación de sus hijos e hijas los
134 fines de semana, porque los días de semana comen en los liceos. Había
una necesidad de trabajar con las mujeres, agruparlas, desarrollar liderazgo
entre ellas. En este trabajo, nos dimos cuenta, por ejemplo, del volumen de
desperdicios generados hasta las seis de la tarde en La Vega, los que inclu-
yen tallos de alcachofa o de coliflor que perfectamente podrían ser colados
para los niños de un año que hoy solamente comen, con suerte, pan y arroz.
En este proceso nos dimos cuenta de que debíamos mirar el entorno,
identificar qué problemas había en la ciudad, y que si queríamos generar
un impacto social teníamos que trabajar en conjunto. Una vez resuelto
eso, quizás podríamos hablar de un turismo gastronómico o de crear una
identidad, pero a partir de esa base, de un proceso social, no de ir a ayudar
para el día del niño o Navidad con regalos a un campamento. Necesitamos
generar un proceso y entregar herramientas. Es por ello que hoy en día
tenemos un centro de formación —Infocap (Instituto de Formación y Ca-
pacitación— que trabaja el área gastronómica, enseñando el oficio dentro
de los campamentos. Nuestra idea es que las personas que se titulen a fin
de año se integren a la ruta gastronómica, incluyéndolos como personal en
nuestros restaurantes.
La línea de la inclusión
Como tercera línea y aún más importante, está la inclusión. Nosotros tenía-
mos a tres cuadras del restaurante un colegio especial donde hay niños con
capacidades diferentes, en el que tenían una panadería chiquitita donde se
les enseñaba a hacer el pan. Nos acercamos a ellos para ayudarlos a mejorar
en sus técnicas. El resultado de ese trabajo es que hoy doce restaurantes se
abastecen del pan que hacen esos niños, dándoles la oportunidad de mos-
trarse a la sociedad y generar una vitrina donde se muestre que ellos tam-
bién pueden hacer un pan formidable. Además, esto permitirá que el día de
mañana, cuando salgan del colegio, tengan oportunidades reales de trabajo.
Este es un ejemplo de un proyecto que puede llegar a transformarse en
una corporación que trabaje con un nodo para generar una ruta gastronó-
mica. Por lo que se podría crear una panadería social privada, donde estos
niños y jóvenes puedan tener la oportunidad de trabajar luego de terminar
la enseñanza media, y la cual podría contar además con monitores que
puedan trabajar en el campamento también. Pero debe ser una empresa
rentable, con utilidades, para que el día de mañana pueda mantenerse sin
ninguna ayuda económica externa.
135
cap ítulo i
Turismo y patrimonio
gastronómico en el plan nacional
de turismo sustentable
136 Camila Bustos Zúñiga
Antropóloga, Doctora en Estudios de la Cultura y el Patrimonio

por la Universidad de Barcelona. Se ha dedicado a la investiga-
ción asociada a temas de turismo y cultura en Chile y en España.
Actualmente trabaja en la Subsecretaría de Turismo del Ministerio
de Economía, Fomento y Turismo, donde se encarga de impulsar
el desarrollo de nuevas experiencias turísticas con énfasis en el
turismo cultural.
Lo que presentaré a continuación es una síntesis de la labor que actualmen-

te realiza la Subsecretaria de Turismo en materia de turismo cultural y, es-
pecíficamente, en lo que se refiere a la relación entre gastronomía y turismo.
Las estadísticas indican que a lo menos un 40% de los turistas extran-
jeros que visitan a Chile buscan conocer la cultura local y la identidad que
tenemos. Sin duda, los atractivos culturales, el patrimonio, y las tradiciones
son hoy en día algo importante, no solo para nuestra reflexión interna,
sino que también para plantearnos cómo nos mostramos hacia afuera, qué
queremos dar a conocer.
La Subsecretaría de Turismo
En el Ministerio de Economía, Fomento y Turismo, del que formamos parte,
hay una agenda de productividad de la cual se desprende un plan nacio-
nal —Plan Nacional de Turismo Sustentable— que integra el desarrollo de
nuevas experiencias turísticas que tengan como eje central la identidad
y la cultura. Actualmente, el énfasis en el trabajo en materia turística en
Chile está sobre esos ejes.
¿Cuáles son nuestros objetivos? En primer lugar, pretendemos desarro-
llar nuevas experiencias —en lo posible innovadoras— en las que podamos
encontrar nuevos relatos y productos relacionados con las comunidades
locales y el patrimonio cultural. En segundo lugar, estamos articulando es-
trategias de intervención que incorporen estándares de calidad, pero que a
la vez consideren las particularidades locales de los territorios. Y, en tercer
lugar, estamos trabajando en la puesta en valor y el uso del patrimonio
cultural inmaterial en líneas específicas como, por ejemplo, la artesanía.
Queremos impulsar proyectos en los que el sector turístico pueda vincu-
larse con el trabajo que hacen la Fundación Artesanías de Chile y otras
instituciones del tipo; o en temas de patrimonio gastronómico, para los 137
cuales hemos desarrollado acciones concretas, de las que hablaré más ade-
lante. Finalmente, también trabajamos temas de turismo indígena, una de
las líneas en las que hemos puesto un gran esfuerzo.
El turismo gastronómico
El turismo gastronómico es parte de lo que entendemos como turismo cul-
tural. Ejemplos de ello son los festivales gastronómicos, ferias de alimentos,
rutas gastronómicas, degustaciones, entre otras. Todas estas actividades
están asociadas al cómo mostramos un territorio, un lugar, un destino tu-
rístico, a partir de las sensaciones y las experiencias. Sobre todo, teniendo
en mente que el acto y goce de comer es algo que forma parte ineludible de
la experiencia que tiene un turista cuando visita un destino.
De lo que sigue que los elementos centrales del turismo gastronómico
son: el territorio, los productos locales y la cultura. Vale decir, las diferentes
maneras que empleamos para realzar los territorios, mostrar el producto
y los sistemas productivos, y cómo todo eso nos da cuenta de una cultura
que envuelve todo ello.
Si pensamos en el turismo gastronómico y quiénes lo practican, pensa-
mos en personas que nos visitan o van a los distintos destinos en busca de
territorios con una identidad, una cultura y un relato. Quieren conocer la
cultura a través de sus platos, de sus recetas y productos para así comprender
con mayor profundidad su identidad cultural. Además, este tipo de turista
hoy exige estándares de calidad y de sustentabilidad. En el caso de los turistas
extranjeros, puede observarse que una gran mayoría de ellos quiere saber
cuáles son los platos tradicionales o típicos de las regiones que visitan. Asi-
mismo, suelen visitar restaurantes que puedan acercarlos a la cultura local.
cap ítulo i
Líneas de trabajo desde la Subsecretaría

Nuestra labor ha estado enfocada en potenciar la gastronomía y su vin-
culación con el mundo de turismo. Nuestros esfuerzos están orientados a
un bien público: el desarrollo sustentable del patrimonio gastronómico en
Chile, el que une y pone en diálogo al mundo gastronómico con el mundo
turístico. Los objetivos de este bien público son: integrar la oferta gastro-
nómica y rescatar el patrimonio gastronómico de nuestro país, incorporan-
do la sustentabilidad y acercar a los productores al mundo gastronómico
a través de productos locales, fomentando, a su vez, buenas prácticas en
materia de abastecimiento.
138 Un ejemplo de lo anterior es el programa de Enoturismo. Financiado con
dineros de la Corfo, el programa actualmente se implementa en los valles
vitivinícolas presentes desde la región de Coquimbo hasta la del Biobío,
con el objetivo de potenciar el vino y sus productos asociados y así generar
alianzas entre lo enológico y lo gastronómico.
Desafíos a futuro
Hoy, el trabajo que llevamos a cabo ocupa un lugar en relación a otras ini-
ciativas existentes en los sectores de la gastronomía y el turismo, pero nos
planteamos bastantes desafíos de cara al futuro. Uno de ellos es seguir ar-
ticulando a los distintos actores involucrados en la industria turística y el
sector gastronómico, generando sinergias que desemboquen en proyectos
a largo plazo.
Además, debemos desarrollar y potenciar las experiencias turísticas
asociadas a la gastronomía que ya están funcionando. Hoy, existen a lo largo
de todo Chile nodos y rutas gastronómicas que debemos articular y apoyar
para que puedan seguir emprendiendo de manera sustentable y acorde a
sus territorios, con una gastronomía local que los identifique.
Patrimonio desde las
políticas públicas
Programas e iniciativas
del Estado: Dibam
140 Rodrigo Aravena Alvarado
Periodista de la Universidad de La Frontera, con estudios

en comunicación intercultural en esta misma casa de estu-
dios. Bibliotecólogo documentalista y Máster en Bibliotecas y
Patrimonio Documental por la Universidad Carlos III de Madrid.
En 2011 creó el Seminario del Vino, Gastronomía y Ruralidad en
la Biblioteca Nacional de Chile. En 2012 coordino la creación de la
Comisión de Patrimonio Vitivinícola de Chile. Actualmente dirige
el Centro Nacional del Patrimonio Inmaterial de la Dibam.
La presentación de hoy es fruto de un trabajo desarrollado colaborativa-

mente con el equipo del Centro de Patrimonio Inmaterial. Trataré de ser lo
más fiel posible a las conversaciones que mantuvimos con Mauricio Rojas y
Mónica Bahamondez, actual subdirectora de Gestión del Patrimonio de la
Dibam (Dirección de Bibliotecas, Archivos y Museos). Sobre el carácter de
esta exposición, es más bien ilustrativa. Tenemos experiencia elaborando
acciones, programas y proyectos sobre patrimonio alimentario, pero no
habíamos hecho una reflexión teórica maciza sobre el tema.
Para dar cuenta del trabajo de la Dibam en este ámbito de acción —y
siendo ésta la principal entidad pública orientada a la política patrimo-
nial— revisaremos una experiencia que por estas fechas está cumpliendo
un lustro de trabajo y ofrece de manera preliminar algunos resultados. Sin
embargo, antes es necesario revisar algunos esfuerzos ya realizados.
El Archivo de Literatura Oral y Tradiciones Populares

Quisiera destacar el trabajo de recopilación realizado por el Archivo de
Literatura Oral y Tradiciones Populares de la Biblioteca Nacional, gracias a
cuyos esfuerzos contamos en la actualidad con alrededor de 20 mil docu-
mentos, grabaciones, manuscritos, fotografías, a través de los que se pueden
distinguir los diversos usos sociales que se dan a cada alimento, principal-
mente en el mundo campesino y según sus festividades, sus ritos (como
bautizos, velorios de angelitos, vendimia, los Sanjuanes, etc.).
Las recopilaciones hechas por este archivo siempre han contado con
participación de la ciudadanía, quienes aportan estos documentos que
nosotros enumeramos y fichamos. Por otra parte, se han realizado con-
venios con otras instituciones públicas, por ejemplo, con el Ministerio de
Agricultura, que deposita anualmente en la Biblioteca Nacional todos los
cuentos que envía el mundo campesino a propósito del concurso Historia 141
de Nuestra Tierra,1 y que este año creó una categoría especial sobre la Re-
forma Agraria.
Programa Memoria del siglo XX

Otro proyecto de Dibam es Memoria del siglo XX. Se lo define como un
programa de participación social de rescate patrimonial o contenidos loca-
les, cuyo eje son las bibliotecas locales —conectadas a través de BiblioRe-
des— para vehiculizar, de manera colaborativa, la cultura y el patrimonio.
En este programa, los testimonios que aluden al patrimonio alimentario se
encuentran, generalmente, dentro de una entrevista mucho más amplia, lo
que permite conocer la red de significados que cohabitan con los alimen-
tos. Todo el material que recopilan estos programas está a disposición de
la ciudadanía en internet.
Centro de Patrimonio Inmaterial

En una línea de continuidad y complemento, desde el año 2011 la Dibam
ha liderado, primero a través de la Biblioteca del Mundo Rural José María
Arguedas y luego como Centro de Patrimonio Inmaterial, la puesta en va-
lor de un conjunto de bienes culturales tangibles e intangibles que hemos
denominado Patrimonio Vitivinícola. El concepto ha ido ganando valor
entre diversos actores públicos y privados, viticultores, y, en algunos casos,
entre los mismos viñateros. El año antepasado lanzamos el libro Patrimonio
Vitivinícola. Aproximaciones a la cultura del vino en Chile, en el que se reúne
las miradas de dieciocho especialistas, campesinos y campesinas, agróno-
mos y viticultores, con el objetivo común de enseñar —desde su propia
perspectiva profesional y territorial— qué es lo que ellos distinguían como
valioso dentro de su entorno cultural. Desde el desierto de Atacama (con los
cap ítulo i
(1) Concurso de cuentos y poemas del mundo rural impulsado por la Fundación Fucoa, que
cuenta con 25 años de existencia.
pajareteros) hasta el valle de Malleco, cada uno de ellos tenía percepciones
radicalmente diversas acerca de lo que debía o no considerarse patrimonio.
En el camino, nos hemos dado cuenta de que promover el concepto de
patrimonio vitivinícola ha revelado la apropiación que se hace generalmen-
te del concepto de patrimonio, entendido como un verdadero yacimiento
que se debe explotar. Lo digo en el sentido de que no son pocas las presiones
por hacer rentable económicamente y en el más breve plazo algunos de los
142 elementos culturales de larga permanencia en las comunidades. Esto, inclu-
so, ha provocado el interés de la prensa, que hace poco se preguntaba qué
son las cepas patrimoniales. Nuestra respuesta, como Centro de Patrimo-
nio Inmaterial, fue que eran todas aquellas que las comunidades quisieran
distinguir como tales, sin presión de un actor en posición dominante, por
una viña grande, o incluso por el Estado.
En vista de estas diferencias, y como plan piloto, la Dibam —a través del
Centro de Patrimonio Inmaterial— está implementando diversos progra-
mas con el espíritu de crear una propuesta de trabajo integral que articule
el patrimonio material e inmaterial. Para este efecto, se ha emprendido un
trabajo en red, a través de las 450 bibliotecas desplegadas en el territorio y
los 22 museos regionales. La idea de fondo es que nosotros consideramos
que las bibliotecas que están en comunas son sensores privilegiados que
nos van dando algunas pistas de qué se está pensando a nivel local, dado que
el 98% de ellas están vinculadas con las municipalidades y organizaciones.
Con este dato en mente hemos comenzado un amplio trabajo de investi-
gación, de relación entre memoria y territorio o comunidades, procesos
y territorios.
Elementos para una política pública sobre patrimonio alimentario

Creemos que la reflexión y experiencias expuestas muy someramente
pudieran tener un valor destacado para la construcción de una política

pública sobre patrimonio alimentario, sin discutir todavía de qué trataría
una política de este tipo, pero en la cual, suponemos, se debe ir mucho más
allá de la articulación entre distintos elementos del Estado. Se trata del
reconocimiento que se debe dar a las comunidades locales, para asumir la
identificación y puesta en valor de su propio patrimonio.
A nuestro juicio, toda política pública que busque destacar el valor de
nuestra diversidad cultural debe considerar los contextos y las practicas
territoriales que permiten construir esa diversidad. Hay algunos esfuerzos
por incluir, al menos en la conceptualización, la variable territorial, sin
que ello se traduzca en efectos de gobernanza o de desarrollo local, o en
la posibilidad de incluir una comprensión detallada de los procesos y usos
sociales asociados a las comunidades que han preservado diversas formas
culturales que ellas mismas están dispuestas a calificar de patrimoniales.
A nivel de la salvaguarda de las prácticas agrícolas que posibilitan la
mantención de una diversidad de productos alimentarios básicos, por ejem-
plo, la comprensión de los territorios es crucial en dos sentidos. Primero,
para reconocer las lógicas propias con que cada comunidad busca autóno- 143
mamente adaptarse a este mundo globalizado, y segundo, para no introducir

políticas públicas que se contradigan con la naturaleza propia del territorio
en que ellas están sustentadas. Nos parece importante considerar en esta
posible política a cada comunidad como un sujeto activo, con capacidad
para discutir, incluso, la voluntad de la política pública.
Desde hace un año, el Centro de Patrimonio Inmaterial está coordinan-
do un programa de conmemoración por los 50 años de la Reforma Agraria,
en el que se realizan encuentros regionales en las cabeceras comunales. En
este trabajo, nos dimos cuenta de que aparecían voces en Choapa, en Lima-
rí, en el Elqui, que nos decían «eso que contaron ustedes ahí, no tiene nada
que ver con nosotros». Nosotros creemos que hay lógicas que se escapan o
son contradictoras incluso con las políticas públicas, y se practican econo-
mías que no tienen que ver con el modelo que nosotros estamos viviendo.
Creemos que, si nosotros no cuestionamos el modelo de desarrollo en el
que estamos habitando, una política pública general no va a ser tan efectiva
para conservar el patrimonio alimentario.
cap ítulo i
Alimentos de Chile y su
marca en el mundo
144 Rafael Sabat
Profesor de Historia y Geografía, Master of Arts in Development

Studies, en el Institute of Social Studies de Erasmus University de
Rotterdam y Diplomado en Estudios Internacionales en la Escuela
Diplomática de España. Miembro del Ministerio de Relaciones
Exteriores desde hace 20 años, posee una vasta experiencia en
áreas como cooperación internacional, promoción comercial
y política comercial. Entre 2009 y 2013 fue Ministro Consejero
Económico de la Misión de Chile ante la Unión Europea. Es el
Director (S) de ProChile, institución dependiente del Ministerio
de Relaciones Exteriores.
El objetivo de ProChile es el fomento de las exportaciones nacionales foca-

lizadas en la pequeña y mediana empresa. Esta tarea se viene desarrollando
desde la creación de la institución —hace 42 años— y a largo de sus 55
oficinas comerciales. Las acciones se realizan con un presupuesto público
y también con el financiamiento de las empresas que participan en nuestras
líneas de actividades (tales como concursos o las 30 ferias con pabellón que
desarrollamos cada año).Hoy presentaré la labor que realiza ProChile junto
al Ministerio de Agricultura, en este caso como política pública
Foods from Chile

En este periodo hemos relanzado y organizado junto a los gremios expor-
tadores una campaña sobre los alimentos de Chile en el exterior, deno-
minada Foods From Chile, Source of Life.1 El objetivo de la campaña es
comunicar que Chile es un país exportador de alimentos, un hecho reco-
nocido en el mundo, dado que todos los días millones de personas en más
de 182 mercados eligen uno de los 925 productos chilenos (frutas y vinos)
que exportamos.
(1) Alimentos de Chile, fuente de vida.

La idea de esta campaña internacional es ir a la raíz, lo que nosotros
llamamos «el huerto del origen» y a través de Foods from Chile promover
la industria de alimentos, basado en cinco atributos fundamentales que
nosotros tratamos de desarrollar y presentar, a saber: inocuidad, calidad,
trazabilidad, garantía internacional y sabor natural.
Esto se basa en las estadísticas que muestran que a nivel mundial, Chile
es el número uno en exportaciones de ciruelas frescas, manzanas deshidra-
tadas, mejillones y filetes de salmón congelado; y, somos el segundo país 145
a nivel mundial en exportación de frambuesas congeladas, trozos de pavo,

agar-agar, avellanas con cáscara, filetes de pez espada congelado, y tercer
exportador de pasas, algas, inulina y jugo de manzana. Esta producción se
debe a las características propias de Chile: aislamiento geográfico, islas fito-
sanitarias, clima mediterráneo. Son estas especificidades las que deseamos
posicionar en nuestras campañas internacionales y que tratamos de relevar
en nuestras participaciones en las doce mega ferias anuales de productos
alimenticios a las que asistimos.
Actividades realizadas
Dentro de las actividades que hemos realizado se encuentra el lanzamiento
de esta nueva marca junto a la Presidenta Bachelet en la Plaza de la Consti-
tución. Además, acabamos de hacer un envío a China, uno de los mercados
más interesantes para nuestras exportaciones, de ciruelas frescas. Todas las
actividades que hemos efectuado pueden encontrarlas en nuestro portal
web www.foodsfromchile.org y en nuestras redes sociales, donde también
podrán encontrar información sobre nuestra línea de sustentabilidad, co-
mercio justo y productos orgánicos.
cap ítulo i
Patrimonio cultural inmaterial.
el caso del Consejo Nacional de
la Cultura y las Artes
146 Solange Díaz Valdés
Arquitecta con maestría en restauración de Sitios y Monumentos

de la Escuela Nacional de Conservación, Restauración y
Museografía del INAH, México.
Nuestra misión institucional, como Consejo Nacional de la Cultura y las

Artes, tiene relación con la preservación, promoción y difusión del patrimo-
nio cultural, adoptando iniciativas que estimulen una participación activa
de la ciudadanía.
Adicionalmente, al Departamento de Patrimonio Cultural —creado en
el año 2014— le corresponde implementar la Convención para la Salvaguar-
da del Patrimonio Cultural Inmaterial, y otros instrumentos derivados de
los acuerdos suscritos en París, durante el año 2003 y que Chile ratificó en
el año 2009.
La Convención para la Salvaguarda de Unesco y el patrimonio

cultural inmaterial
La Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Unesco es nuestro principal marco normativo y a través del cual buscamos

relevar y reconocer el patrimonio cultural inmaterial de las comunidades,
grupos e individuos interesados. Además, nos mandata para sensibilizar a
nivel local, nacional e internacional respecto de la importancia del patri-
monio inmaterial y la necesidad de asegurar su reconocimiento.
De acuerdo a la Convención, el patrimonio inmaterial está definido
como aquellos usos, representaciones, expresiones, conocimientos y téc-
nicas junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales
que le son inherentes. De tal modo que las prácticas del patrimonio in-
material son recreadas constantemente por las comunidades y grupos en
función de su entorno, interacción con la naturaleza e historia, y, son ellos
los que le infunden un sentimiento de identidad, memoria y continuidad,
contribuyendo a promover el respeto de la diversidad cultural y la creati-
vidad humana.
Salvaguarda del patrimonio culinario

Respecto a la conceptualización asociada al patrimonio culinario, encon-
tramos en ella las prácticas y sus saberes asociados, los cuales Unesco ha 147
ordenado de la siguiente manera: conocimientos y usos relacionados con la

naturaleza y el universo; técnicas artesanales tradicionales; y usos sociales
rituales y actos festivos.
Expuesto de esta forma, en el ámbito de los marcos del patrimonio
inmaterial en los que como Estado, pasamos a la definición del hilo con-
ductor de nuestra misión institucional, promover un desarrollo cultural
armónico, pluralista y equitativo entre los habitantes del país, a través de la
preservación y difusión del patrimonio cultural en Chile, implementando
políticas e iniciativas públicas vinculadas al registro e inventario, inves-
tigación, preservación y salvaguardia, preservación y uso sustentable del
patrimonio cultural, así como la instalación de mecanismos de transmisión
y promoción del patrimonio cultural que estimulen una participación ac-
tiva de la ciudadanía en el logro de tales fines. En este sentido, el centro de
nuestra gestión es la salvaguardia de las expresiones del patrimonio cultural
inmaterial de cultores, cultoras y sus comunidades, como lo son las cocinas.
Para estos efectos hemos aplicado las indicaciones y la metodología que
la Unesco sugiere para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial.
Este modelo comprende diferentes etapas, en cada una de las cuales debe-
mos ejecutar acciones. Para dar cumplimiento a ello, hemos ido implemen-
tando un Proceso para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial
que de alguna u otra manera establece un flujo de acciones y un proceso
armónico y virtuoso, buscando generar las condiciones que permitan la
participación plena de las comunidades y cultores, bajo la profunda con-
vicción de que el patrimonio inmaterial se reconoce y se autorreconoce
cuando es un patrimonio vivo.
Conforme a las indicaciones de la Convención para la Salvaguardia del
Patrimonio Cultural Inmaterial, el resguardo de la participación de las co-
cap ítulo i
munidades en los procesos de patrimonialización es una principio ineludi-

ble, por lo que —como Consejo Nacional de la Cultura y las Artes— hemos
generado las instancias necesarias que nos permitan atender de mejor for-
ma los procesos de patrimonialización que desde la ciudadanía, sus comu-
nidades, cultores y colectivos nos exigen, así como también para orientar
nuestro quehacer y necesariamente cruzarlo con las definiciones en las
que se enmarca nuestro ámbito de acción. De esta forma, emprendimos la
realización de doce coloquios regionales de patrimonio cultural en once
regiones del país, buscando, en conjunto con las universidades estatales,
generar espacios abiertos para debatir las ideas, visiones y conflictos que los
148 territorios tienen respecto de sus propios procesos de patrimonialización,
en los que, por cierto, las reflexiones y llamados de atención relacionados
con el patrimonio alimentario no estuvieron ausentes.
Acciones desarrolladas por el Departamento de

Patrimonio Cultural
a) Registro e identificación
Hemos trabajado en iniciativas de registro e identificación, por ejemplo,
desde el año 2009 contamos con SIGPA (Sistema de Información para la
Gestión del Patrimonio Cultural Inmaterial), una plataforma de gestión pú-
blica que permite registrar los acervos culturales tradicionales contenidos
en el territorio nacional, mediante un proceso abierto y participativo. A la
fecha, SIGPA tiene más de mil usuarios activos, entre patrocinadores, fun-
daciones, universidades, municipalidades, juntas de vecinos, asociaciones,
servicios sociales, gestores culturales, etc. Gracias a su diseño colaborativo,
solo en registros relacionados con patrimonio alimentario, contamos con
247 cultores y cultoras asociados a prácticas del ámbito culinario, 141 esta-
blecimientos y 95 registros asociados a caza, pesca y recolección.
En el año 2012, se creó el Inventario Priorizado del Patrimonio Cultural
Inmaterial en Chile, un listado de prácticas y manifestaciones represen-
tativas o en riesgo del patrimonio cultural Inmaterial. Su finalidad, es la

de reconocer y generar estrategias de salvaguarda con participación de las
comunidades, grupos y, si procede, los individuos que crean mantienen y
transmiten ese patrimonio, asociándolos activamente a la gestión del mismo.
b) Iniciativas de investigación
Hemos desarrollado varios expedientes de manifestaciones o prácticas del
patrimonio cultural inmaterial que pudieran ser ingresadas en el Inventario
del Patrimonio Cultural Inmaterial en Chile. El enfoque teórico-metodológi-
co ha buscado generar procesos de investigación basados en la producción
colectiva de conocimiento y en la solución comunitaria sobre riesgos y
amenazas que pueden afectar a estas prácticas. El proceso ideal, considera:
participación, diálogo, investigación, educación y acción. Este método, se
ha ido perfeccionando con el tiempo, por lo que hay distintos niveles de
desarrollo en los expedientes, siendo algunos de ellos, por ahora, aportes
básicos en el levantamiento de información. Esta es una tarea en la cual
estamos comprometidos a mejorar en el corto plazo.
Respecto a levantamiento de información relacionados con el patri- 149
monio culinario, hemos avanzado en expedientes sobre la transhumancia

en los valles cordilleranos de Salamanca, relacionado con la elaboración
de quesos; sobre la faena de la cholga seca en Melinka; la fabricación de
dulces de La Ligua; y la tradición salinera y sus saberes en Lo Valdivia, La
Villa, Barrancas y Cáhuil.
c) Iniciativas de reconocimiento
Esta es una de las líneas quizá más visibles del Consejo de la Cultura, como
es el caso del reconocimiento Tesoros Humanos Vivos, iniciativa que fuera
recomendada por Unesco a partir del año 1993 y que es una instancia ofi-
cial por la cual Estado chileno —mediante el CNCA— reconoce a personas,
familias y colectivos que a través del tiempo han cultivado y mantenido la
práctica de manifestaciones culturales que por su especificidad distintiva y
participativa revisten sentido de pertenencia, identidad y valor patrimonial
de alta significación para su comunidad local y para el país. Este recono-
cimiento entró en vigencia en el año 2009 y desde entonces el Estado ha
reconocido a 46 cultores y cultoras, 23 individuales y 23 colectivos como
Tesoros Humanos Vivos.
Este reconocimiento se efectúa a través de una convocatoria pública
para que sea la propia ciudadanía la que postule a cultores individuales y
colectivos. Las postulaciones son evaluadas, por Comités Expertos Zonales
y un Comité Nacional, donde el Consejo de la Cultura cumple un rol facilita-
dor. Adicionalmente, se reconocen otros cultores y cultoras destacados(as)
por macro zona del país.
En el ámbito del patrimonio culinario, hemos efectuado reconocimien-
tos a la Cooperativa Campesina de Salineros de Cáhuil, Barranca y La Villa,
en el año 2011; los Arrieros Cordilleranos del Paso El León, en el 2013; a
cap ítulo i
Zunilda Lepin Henríquez, cocinera y cuidadora de semillas en el 2015 y a las

Palomitas Blancas de Laraquete, fabricantes de tortillas de rescoldo, el 2016.
d) Iniciativas de promoción y educación
A través de iniciativas de mediación cultural en educación formal y no
formal, hemos buscado contribuir a la valoración de aquellas prácticas y
manifestaciones de patrimonio cultural de sus contextos territoriales, a
partir de experiencias vivenciales ligadas al contacto e intercambio con sus
cultoras y cultores destacados(as). A modo de ejemplo, podemos destacar
las iniciativas y talleres con los Salineros de Cáhuil en la Región de O’Hig-
150 gins y Zunilda Lepín en La Araucanía, así como otras iniciativas asociadas al
turismo cultural, donde el foco ha sido el resguardo del enfoque y principios
del patrimonio cultural inmaterial, para lo que el trabajo intersectorial ha
sido clave.
Con la finalidad de contar con un espacio para exponer y difundir el
patrimonio y diversidad de tradiciones y culturas culinarias presente en
el país, con respeto y reconocimiento hacia las comunidades que las han
cuidado y reproducido por generaciones, especialmente mujeres campe-
sinas e indígenas, cocineras, pescadoras y crianceras, entre 2013 y 2015
participamos en la iniciativa La Feria del Gusto.
Paralelamente, hemos participado en el desarrollo de publicaciones, en-
tre las que destacan: Atlas comunitario culinario del centro sur de Chile (2013)
y Arca del gusto. Catálogo alimentario patrimonial (2014).
Pese a todos estos esfuerzos, en materia de turismo cultural reconoce-
mos un desafío importante a nivel institucional, y por este motivo estamos
perfilando nuestro rol asumiendo que desde la institucionalidad cultural
debemos generar orientaciones que permitan abordar ética y responsa-
blemente las acciones de la industria turística. Por este motivo, a partir
del año 2016, hemos pretendido a través de talleres de gestión local del
patrimonio, sensibilizar a los actores del mundo público y privado respecto
de los resguardos necesarios y la importancia de darle lectura al relato y a
la memoria, así como a los valores que existen en cada bien y práctica del
patrimonio cultural.
Finalmente, tenemos una mediana trayectoria en instancias de articu-
lación desde la Mesa Gastronómica y Culinaria en Chile (creada en 2015),
pero claramente el logro de hacer confluir y organizar este Primer Congreso
de Patrimonio Alimentario, es posiblemente nuestro hito más grande en
materia de articulación respecto a esta materia.
Sello de Origen. Añadir valor a
productos tradicionales de Chile
Paola Guerrero Andreu 151
Abogada por la Universidad de Valparaíso, Máster en Propiedad

Intelectual por la Universidad de Alicante, España y Magíster en
Derecho por la Universidad de Chile. Actualmente es abogada de la
Subdirección de Marcas de Inapi y encargada de la secretaría téc-
nica del programa Sello de Origen. Ha sido profesora invitada del
Summer School, que anualmente organiza Inapi y la Organización
Mundial de la Propiedad Intelectual (Ompi) en Santiago de Chile.
El sello de origen es una iniciativa conjunta entre el Ministerio de Economía

y el Instituto Nacional de Propiedad Industrial (Inapi), que busca fomentar
el uso y protección de los productos chilenos mediante la utilización de
Indicaciones Geográficas, Denominaciones de Origen, Marcas Colectivas
y de Marcas de Certificación. Este programa nació el año 2012, contando
con una buena acogida y aceptación. No se plantea, además, como una
intervención estatal desmesurada, sino como un rescate patrimonial y
de identidad. En este sentido, nosotros no otorgamos algo que no existe,
sino que recogemos algo que ya está. Asimismo, trabajamos hoy con los
productores, acompañándolos y capacitándolos, pero sin la pretensión de
enseñarles, ya que dicha tarea no está dentro de nuestras competencias.
Las Indicaciones Geográficas, las Denominaciones de Origen

y sus desafíos
Es importante recalcar que las Indicaciones Geográficas (IG) y las Denomi-
naciones de Origen (DO) son derechos colectivos. Nadie más que el titular
de una marca comercial puede utilizarla. En el caso de las IG y las DO o
cap ítulo i
cualquiera de los derechos que están asociados al sello, es una comunidad

y todos aquellos que se encuentren localizados y georreferenciados dentro
de un límite que está muy bien establecido, quienes podrán utilizarla.
Los desafíos que nosotros tenemos como organismo público son per-
manentes. Hemos aprendido de nuestros errores, los hemos ido modifican-
do y a la vez también van surgiendo nuevas necesidades. Cuando se hizo y
se diseñó esta presentación, estaba pendiente el trabajo con las comunida-
des; sin embargo hemos avanzado en este ámbito. Además, van surgiendo
nuevos productores, con nuevos productos que proteger y que recoger, por
lo tanto, es un trabajo permanente. Otro desafío dice relación con el sello de
152 origen y la baja asociatividad de los productores. Pese a que, o precisamente
porque son marcas colectivas, de productores que se asocian y obtienen
el registro, pero no tardan en aparecer los problemas. Por lo mismo, hemos
hecho una alianza con el Ministerio de Economía para iniciar una campaña
de capacitación en esta área.
El sello de origen
El sello de origen busca distinguir y posicionar de la mejor manera posible un
producto tradicional chileno. Se trata de productos tradicionales, singulares,
únicos, con características que le son propias y nos permiten distinguirlos,
además de poseer una alta vinculación territorial. Estos productos deben
estar vinculados a una zona geográfica específica. Cuando se otorga un sello
a los productores, además de entregarles materialmente el registro, se les en-
trega un set de adhesivos, un manual de normas gráficas y ejemplos de cómo
utilizarlo, en eso también tenemos que trabajar porque nos hemos dado
cuenta de que muchas veces no saben muy bien qué hacer con el material.
Respecto a los beneficios de contar con un sello de origen quisiéramos
rescatar que implica contar con protección frente a la competencia desleal
o el inadecuado uso por parte de terceros. El caso de David Plaza es icónico
dentro del programa, él se ha dedicado a rescatar una tradición familiar de
los dulces de La Ligua ya que veía que se estaba desvalorizando y perdiendo
esta tradición dulcera, dado que cualquiera hacía un empolvado, le ponía

betún (muchas veces sin manjar) y lo vendía como un dulce de la Ligua.
Por lo que obtuvo el sello de origen y hoy está en la segunda parte, que es
la efectiva utilización, es decir, que no solamente sean los productores los
que lo usen, sino también los vendedores.
Pero es un esfuerzo colectivo. Lo que nosotros les tratamos de trans-
mitir a los productores es que no solamente esperen que sea la policía la
que venga fiscalizar el mal uso de los nombres de sus productos, sino que
también nosotros, como consumidores, podemos denunciar un uso inade-
cuado del sello; los mismos productores hacer; existe una auto fiscalización.
Otro ejemplo es el caso de la sandía de Paine, donde los productores se
reunieron y organizaron para la obtención de una marca colectiva —Cora-
zón de Paine— la cual les permitiría obtener una protección a corto plazo
y trabajaron para obtener la Indicación Geográfica, cuyo proceso terminó
exitosamente en 2016.
Estos son ejemplos, de que las herramientas de propiedad intelectual
bien utilizadas pueden ser muy útiles para el posicionamiento de cier-
tos productos. 153
Reflexiones finales
Desde Inapi trabajamos con otras entidades públicas, así como con fun-
daciones privadas, como por ejemplo Imagen de Chile o con la fundación
Artesanías de Chile, y también con entidades privadas, como Hacer Chile,
quienes han apoyado al menos seis solicitudes para IG o DO.
Quiero transmitirles que desde el Estado, pero también en un trabajo
mancomunado con entidades privadas, la idea es potenciar, dar valor y
proteger a productos tradicionales chilenos.
cap ítulo i
Patrimonio agroalimentario:
el trabajo y visión de la fia
154 María José ETCHEGARAY
Ingeniera agrónoma por la Universidad de Chile. Candidata a

Magíster en Gestión Pública por la Universitat Pompeu Fabra,
Universidad Autónoma de Barcelona y ESADE, España. Posee una
amplia experiencia en la creación de programas de apoyo a la for-
mación de recursos humanos para la innovación y el emprendi-
miento a nivel sectorial. Actualmente es la Directora Ejecutiva de la
Fundación para la Innovación Agraria, dependiente del Ministerio
de Agricultura.
La Fundación para la Innovación Agraria (FIA) es parte del Ministerio de

Agricultura y una de sus preocupaciones centrales ha sido cómo vincular
la agricultura con el mundo de la gastronomía. Así, en el año 2006 se creó
el Comité Agro Gastronómico de Chile en el que participan el Ministerio
de Agricultura, el Comité Innova Chile, ProChile, el Consejo Nacional de la
Cultura y las Artes, y la asociación de chefs Les Toques Blanches, en el que
trabajamos en una mirada diferente de la agricultura y nos enfrentamos
al desafío de integrar la cultura. De ahí que este Comité se propuso cuatro
objetivos fundamentales: recuperar y vincular los productos generados
en el campo y en el mar con la gastronomía chilena; recuperar y potenciar
la gastronomía nacional; promover la producción de calidad de productos

del campo y del mar para poder responder a la demanda que tiene nuestro
mundo de la gastronomía; y, promocionar Chile desde sus productos y su
gastronomía tanto a nivel nacional como internacional.
De allí, que se potencia la realización de muestras gastronómicas en
diversas localidades del país (como Coquimbo, Calbuco, Linares, Chiloé,
Valdivia, Isla de Pascua y Punta Arenas), se realizan talleres con las asocia-
ciones de chefs, así como también se apoyó el trabajo de la Expo Mundo
Rural. Además, el año 2007 empezamos con algunos diagnósticos sobre la
cadena agrogastronómica, de manera de poder entender qué estaba pasan-
do allí. Además, FIA apoya la primera temporada del programa Recomiendo
Chile, que ya lleva varias temporadas en pantalla y ha sido muy importante
para dar a conocer nuestro patrimonio.
Por otra parte, nos interrogamos sobre los hoteles y los modos de abas-
tecimiento (redes de distribución y temporalidad de la producción), y se
hicieron estudios en Isla de Pascua y Chiloé para investigar sus potencia-
lidades agrogastronómicas. Luego, nos acompañó Jesús Contreras, quien
juega un rol muy relevante al ir dando contenidos teóricos y conceptuales 155
a este proceso, y que muy generosamente puso a disposición sus experien-

cias, conocimientos y metodologías ya desarrolladas en otro contexto para
ver la forma de aplicarla a nuestra realidad.
La importancia de la identidad
Luego se empieza a incorporar el tema de la identidad. Es decir, ya no solo
era importante relevar la producción de alimentos y su vinculación con la
gastronomía, sino que sus elementos identitarios y patrimoniales. En ese
contexto, FIA crea la Mesa de Patrimonio Culinario donde se reúne a distin-
tas disciplinas (agronomía, veterinaria, antropología, arqueología e historia)
para dialogar. En esa etapa, se incorpora INIA con sus bancos de germoplas-
ma del patrimonio nacional, el Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, y
la Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad de Chile, quienes a través
de sus profesionales del área social (antropología, historia y sociología) han
jugado un rol fundamental en la protección y cuidado del patrimonio gené-
tico (a través de su vinculación con las cuidadoras y pequeños agricultores).
Los inventarios de patrimonio alimentario

En 2008 empezamos a trabajar en talleres sobre patrimonio en Valparaí-
so, Chiloé y Santiago con la finalidad de avanzar en la conceptualización
del patrimonio alimentario. Allí, nuevamente, Jesús Contreras juega un rol
importante desde la Universidad de Barcelona, así como Sonia Montecino
desde la Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad de Chile, quienes
trabajan en la adaptación de metodologías a nuestro país. Este trabajo, des-
embocará en la elaboración de los Inventarios de Patrimonio Alimentario
bajo la metodología FIA-FACSO.
Así, comienza el levantamiento del patrimonio alimentario en las regio-
cap ítulo i
nes; primero en la región de Valparaíso,1 luego en 2010 se realiza el de Arica
(1) Este texto se encuentra disponible en la página web de la FIA.

y Parinacota, después le sigue Biobío, y actualmente se está trabajando La
Araucanía, Coquimbo, Antofagasta y Tarapacá. Queda el desafío a futuro,
de cómo se apropia y le damos vida a esos inventarios, y de qué manera
ponemos en valor sus contenidos.
Programa de innovación en materia de patrimonio agroalimentario

Con el trabajo desarrollado a partir del año 2014 decidimos llamar, esta-
156 blecer y configurar un programa de innovación en materia de patrimonio
agroalimentario a nivel institucional, en cuyo marco se pretendía: identi-
ficar y visibilizar el patrimonio agroalimentario (en eso hemos trabajado
a través de los inventarios); difundir los inventarios y promover su uso; y
valorizar el patrimonio agroalimentario a través de distintos mecanismos.
En esta primera línea, hemos desarrollado un proyecto de transferencia
de los contenidos de estos inventarios a quienes forman a los chefs y perso-
nas que se desempeñarán en el ámbito de la hotelería y turismo. Es así, que
el año pasado implementamos un piloto en Arica y Parinacota, en la región
de Valparaíso, y en el Biobío, donde gracias al equipamiento brindado por
Inacap se pudo conocer más de los productos y sus preparaciones.
En la línea vinculada al fomento a la innovación, hemos potenciado la
disponibilidad de los productos. Esto, debido a que en muchas ocasiones
son difíciles de encontrar o los agricultores se encuentran en localidad
remotas. Por tanto, el objetivo es generar una oferta que pueda ser real-
mente utilizada.
Estos son los mecanismos e instrumentos a través de los cuales hemos
puesto en valor nuestro patrimonio. Donde el trabajo conjunto entre agri-
cultores, entidades tecnológicas, universidades y centros de investigación
crean un circulo virtuoso que pone de relieve la perspectiva social en tér-
minos de competencia y de capacidades. En este sentido, la conformación
de equipos multidisciplinarios ha sido fundamental.
Los proyectos realizados y sus líneas de trabajo

Contarles que son 24 propuestas adjudicadas el 2014, 14 se agregaron el
año 2015, y este año adjudicamos recientemente doce nuevos proyectos,
los cuales representan a doce productos y detrás de cada uno de ellos hay
una organización o un grupo de agricultores en un territorio específico.
A través de estos proyectos hemos identificado tres líneas de trabajo: el
primero, es el rescate de los productos los procesos patrimoniales y su uso
sustentable (por ejemplo en el rescate de los sistemas de terrazas en Rapa
Nui o el caso de las chupallas de Ninhue); la segunda, es la protección de los
productos y procesos patrimoniales a través de Indicaciones Geográficas o
Denominaciones de Origen; la tercera, el acceso al mercado de productos y
procesos patrimoniales, es decir, la manera como se inserta en la economía
de los pequeños agricultores (como es el trabajo que hemos realizado con
el vino Pintatani, el licor de chañar y Algarrobo, el copao, el pepino dulce,
entre otros).
157
Algunas experiencias de trabajo de productos en regiones

En la zona sur, hemos desarrollado un trabajo con el merquén y los ajíes de
Santa Juana, las chupallas de Ninhue (con su saber hacer y las variedades
de trigo), la frutilla blanca, la gallina de huevos azules, el poroto manteca,
el chupón y la avellana chilena. Específicamente en la región de Los Lagos
estamos trabajando con lana, con ovinos de carne, con las algas lanillas,
con la sidra de manzana y el rescate de las variedades patrimoniales para la
elaboración de esta bebida, el vinagre de manzana y el ajo chilote.
Conclusiones
Quiero cerrar con la idea de que ha sido un largo y duro camino donde todo
lo logrado es producto de un trabajo multidisciplinario de distintas mira-
das, sensibilidades y construcción conjunta. Creo que ese es el gran aporte
sobre las formas en que, desde lo agrícola, el arte, lo social y la economía
podemos aportar al reconocimiento del patrimonio alimentarlo como un
valor para Chile.
cap ítulo i
Ii
Encuentro Regional de
Patrimonio Culinario,
Arica
25 y 26 de abril, 2017
Mi abuela preparaba la chicha de maíz los días primero de

agosto y le entregaba una parte a la madre tierra, porque
ese día está despierta, con hambre y con sed después del
proceso de fecundación que tuvo.
Aurora Cayo, en Encuentro Regional de

Patrimonio Culinario, Arica.
Usos y abusos del concepto de
patrimonio alimentario. Reflexiones
en torno a las estrategias de
patrimonialización alimentaria
160 Jesús Contreras Hernández
Catedrático de Antropología Social de la Universidad de Barcelona

e investigador del Observatorio de la Alimentación. Se ha especiali-
zado en antropología económica y antropología de la alimentación.
Entre sus publicaciones, destacan: Subsistencia, ritual y poder en los
Andes (1985), Productes de la terra (2003), Alimentación y Cultura: pers-
pectivas antropológicas (2005), Sabores del Mediterráneo. Aportaciones
para promover un patrimonio alimentario común (2005) y Are nutrients
also good to think? (2016).
En este texto plantearé algunas cuestiones respecto de cómo conceptualizar

el patrimonio, las experiencias tenemos en Cataluña, España y en Europa,
las amenazas y, también, los límites porosos del patrimonio.
El monocultivo supone deslocalización. Nosotros estamos en el patri-
monio de localización y yo diría, sobre todo, de relocalización. Hablamos
de identidad, no de reafirmarse ni distinguirse, sino de lo contrario.
Me parece que rescatando las cocinas locales nos rescatamos a nosotros
mismos, porque si es verdad que somos lo que comemos, hoy ya con tanto
OCNI (Objeto comestible no identificado), podemos enunciar un silogismo
elemental: si somos lo que comemos y no sabemos lo que comemos, no sabemos lo
que somos. Este es un problema, qué duda cabe; y nos embarga una gran nos-
talgia, que es un motor de lo patrimonial; pero, por otra parte, y volviendo
a hablar de estos objetos comestibles, no solo nosotros somos lo que come-
mos, también lo que comemos es lo que come; y no es lo mismo una vaca
alimentada solo de maíz, que una que pasta; no es lo mismo un pollo que
picotea lombrices y hierbas, etcétera, etcétera. Eso es lo que está en juego.
Alimentación con perspectiva

Me parece importante rescatar la perspectiva, porque somos tan presen-
tistas y estamos en un mundo tan acelerado, que perdemos la perspectiva
y sin ella, no hay prospectiva. Me atrevería a decir, muy rápidamente, que
intento sintetizar la historia de la alimentación de los últimos 13 mil años
de la humanidad, no solo en Tarapacá. El gran problema de la humanidad
durante miles y miles de años, durante toda nuestra historia, y aún sigue
siendo para muchos millones de personas, es una inseguridad alimentaria
por escasez de alimentos. Para responder a eso a lo largo de la historia,
se han inventado 50 mil cosas, y la última, la más fuerte que todavía está
muy viva es la que se dio en llamar la «revolución verde», que consistió en 161
intensificar la agricultura y la ganadería, aumentar la producción y produc-

tividad de alimentos, así como la cantidad de litros de leche que podía dar
una vaca y la cantidad de toneladas de maíz que podía dar una hectárea,
etc. Podríamos decir que ese proceso, en ese sentido, con esa facilidad de
aumentar la producción y la productividad, tuvo un éxito rotundo. Tan
rotundo que hoy despilfarramos, malogramos, tiramos a la basura casi la
mitad de los alimentos que producimos. Cuando nos preguntamos si po-
dremos alimentar en año 2050 a 9.500 millones de personas, ya se podrían
alimentar ahora si no se tirara lo que se tira. Otra cosa es si este sistema de
producción es sostenible.
Panorama actual de la alimentación

Este éxito ha generado efectos no deseados que se dicen ahora: la obesidad,
la gran amenaza; crisis alimentarias de muy diverso tipo, del tipo tiene la
gripe [aviar], las vacas enloquecen, en fin, desequilibrios alimentarios de
muy diferente tipo; estandarización, en el sentido que diríamos «teníamos
tomates estacionarios y ahora tenemos tomates todo el año, pero son insí-
pidos» y perdida de portabilidad y de identidad alimentaria. El fenómeno
de la comida basura, o como lo quieran llamar, el despilfarro al que ya he
aludido. Estos son los problemas de hoy, pues también nuestra sociedad
o nuestras sociedades están generando respuestas diversas más o menos
exitosas, más o menos mayoritarias o minoritarias.
Cada vez hay más alimentos etiquetados de muy diferentes maneras.
Chile es muy etiquetador; la trazabilidad ahora permite seguir el itinera-
rio que sigue un alimento desde la chacra hasta la mesa; la normalización
alimentaria; controles sanitarios; proliferación de dietas, diríamos un 30%
de la población mundial sigue una dieta u otra por una razón u otras; la
cap ítulo ii
medicalización, con los alimentos funcionales, estos productos a los que se

les quita lo malo o se les añade algo bueno. En España, por ejemplo, ahora
nos gustan las sardinas porque son ricas en omega 3, pero en lugar de co-
merlas, le quitamos el omega 3 y se lo metemos a la leche y consumimos
leche enriquecida. En otro nivel, hay una proliferación de particularismos
alimentarios de muy diferente tipo: el aumento de Denominaciones de Ori-
gen, Indicaciones Geográficas, etiquetas de protección y de autentificación
de determinado tipo de alimentos, lo que yo llamo alimento con papeles,
es decir, con documentos de identidad. Este tema de la autenticidad es
la réplica a otro nivel de una cuestión muy comentada: los circuitos de
162 proximidad o circuitos cortos. Consumos responsables, movimientos anti
(antisoja, antileche, anticarne), en fin. Este es nuestro panorama, el cual es
muy complejo y da lugar a muchas minorías alimentarias, particularismos,
estrategias diversas, porque todo esto supone oportunidades de negocio
para un sector u otro, etc. Así es el mundo de hoy.
Definición de patrimonio
El patrimonio es el resultado de una construcción social. Cuando conside-
ramos, entonces, qué patrimonializar, tenemos que preguntarnos quién
decidirá lo que se patrimonializa y cuáles son sus razones, ya que no todo
puede constituirse en patrimonio, en tanto algunas cosas se han perdido y
son irrecuperables, algunas se han perdido parcialmente y algunas siguen
vigentes. Debemos tener en cuenta que no llevamos mucho tiempo hablan-
do de patrimonio inmaterial, cultural o alimentario, cuestión que refuerza
la idea de que es una construcción social, que supone una temporalidad,
un pasado y una historia. Una cierta naturaleza relativa al espacio donde
aquello patrimonializable es producido o consumido y, una cierta excep-
cionalidad o particularidad.
Por otra parte, el patrimonio es una oportunidad, puesto que hoy también
es una industria de valores añadidos. Si nuestro afán de rescate fuera guiado
únicamente por la nostalgia, lo habríamos hecho con muy pocas cosas. Hoy
lo rescatable es, podría decirse, la nostalgia que puede añadir valor a aquello
que patrimonializamos. Lo que podría verse, hasta cierto punto, como una
limitación, pero también como una oportunidad, porque no solo de pan vive
el hombre, tampoco la mujer. En cualquier caso, hay valores asociados a la
dimensión patrimonial de los bienes alimentarios, a cualquier tipo de bien,
pero también una idea del pasado. Porque si yo me invento hoy una receta, no
voy a esperar que sea declarada patrimonio de la humanidad, ni siquiera de
Arica, suponiendo que me reinventara aquí, necesita tener algo de historia,
no necesariamente de miles de años, pero algo. Tiene que ser algo particular.
Porque no tiene sentido si propongo lo mismo que ya existe.
El patrimonio alimentario
Todos y cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria son susceptibles
de constituir un bien patrimonial, vale decir, pueden serlo los términos
alimentarios o culinarios o los conocimientos y prácticas vinculadas a la
transformación, preparación o cocción y consumo de alimentos que hayan
sido transmitidos a la siguiente generación, entre otros. ¿Cuántas genera-
ciones necesitamos de profundidad? Eso depende de cada uno que se lo
arregle cómo pueda o cómo quiera o cómo le convenga, pero por lo menos 163
que haya uno y que se pueda hablar de que esa receta se la enseñó su madre.
Si puede decir que esa receta se la enseñó su abuelo, pues mejor; y si puede
decir que esa receta se la enseñó su bisabuela, mejor todavía, pero por lo
menos que haya una mamá y un papá. La otra cuestión es que constituya
una herencia colectiva, que esa receta yo la haya aprendido de mi madre u
otras madres hayan enseñado esas recetas similares. Ahora bien, esa receta
también puede variar de territorio en territorio o en la misma persona a lo
largo del año, se puede preparar de manera diferentes porque en un mo-
mento del año hay zapallos, en otros no, etc.
Paisajes, conocimientos, técnicas, herramientas, oficio o industrias tra-
dicionales o artesanales son términos muy ambiguos, por eso hay que tener
precaución con el término «tradicional», porque hoy todo es tradicional
de una u otra manera. Por ejemplo, el domingo de Pascua es una tradición
que da lugar a un tipo de producto: se estila, es una moda, los huevos de
chocolate, que se han diversificado, y también es una moda que el padrino
de bautizo regale a su ahijado o ahijada huevos para el domingo de Pascua.
La diversidad de bienes alimentarios

La diversidad de bienes alimentarios que pueden ser patrimonio va des-
de vegetales a animales, a productos elaborados de animales o vegetales
o una combinación de los mismos. Ahora bien, cuando hablamos de una
diversidad de posibilidades enorme, entonces ¿qué criterios podemos usar?
Necesitamos criterios para patrimonializar; y, en mi opinión, son solo dos:
que sea un producto, receta, costumbre o fiesta, que necesita una cierta
dimensión histórica y que haya habido una cierta transmisión; y, luego, el
reconocimiento de parte de la sociedad, ya que tiene que haber un consen-
so entre la gente para decir «esto es nuestro».
cap ítulo ii
Además, patrimonializar exige definir, tipificar, caracterizar, diferen-

ciar y fijar. Por ejemplo, en el caso de las Denominaciones de Origen, que
están protegidas, normalmente existe un Consejo Regulador que estipula:
«a si se trata de un vino hay que ver qué variedades intervienen, en qué
proporción, cómo debe ser el proceso de vendimia, de fermentación, de
envejecimiento, de lo que sea». Entonces, esa es una necesidad, pero que
tiene un problema, ya que fijar o caracterizar puede suponer un riesgo para
la variabilidad. Justamente esa es una de las cosas que hay que gestionar,
no sé si con sentido común o con qué.
164 Estrategias de patrimonialización

Hay múltiples estrategias de patrimonialización alimentaria y culinaria del
caso catalán europeo. Estas van desde rescates hasta premios. Uno podría
preguntarse por qué esta temática se aloja en el Ministerio de la Cultura y
no en el de Industrias o el de Salud. Mi opinión es que debería estar en el
de Agricultura y Ganadería o en el de Turismo.
Uno podría preguntarse, también, por qué siguen apareciendo denomi-
naciones protectoras para un producto (en el sentido amplio) o proliferan las
certificaciones, hoy un gran negocio. Tengo un alumno que está haciendo
su tesis en Estados Unidos, al que le dije: «oye, hombre, si te haces con una
certificación de la comida mexicana mañana te harías millonario, porque
tú tipificas, y certificar es poder». Pero, evidentemente, las tierras que se
acogen a estas determinaciones, lo hacen para proteger los productos y los
productores, así como al usuario-consumidor, sobre todo cuando producen
en cantidad para evitar imitaciones. Por ejemplo, al que produce un tomate
que le cuesta muchísimo esfuerzo y también una planta para producirlo,
hay que protegerlo, y, al consumidor que paga eso por el tomate, pues que
se le garantice que ese sea por el cual él ha pagado un precio determinado.
El caso de España
En el caso español, es el Ministerio de Agricultura el que se hace cargo de
esta temática. A continuación, daré un ejemplo de estrategia. La ternera

gallega cuenta con una Denominación Geográfica Protegida que se aprobó
el año 2000, precisamente el año de las vacas locas en Europa, por lo que la
carne decía «ternera gallega, la carne con carnet de identidad». El Consejo
de Carne de Ternera Gallega ampara exclusivamente a terneras nacidas,
criadas y sacrificadas en Galicia, de nuestra raza y clima, que propicia ex-
celente forraje para los animales haciendo de esta una carne única y muy
apreciada en Europa. La ternera gallega es un producto con historia, que
gana significado y una fuerza tremenda. Ahora, también vemos una obse-
sión que agarran algunos por si encuentran un documento que diga que tal
sabor o tal cosa ya se apreciaba en el siglo XVII o XV o XIV, que el rey tal ya
lo pedía, etc. Hay muchos ejemplos de esto.
A nivel de Cataluña últimamente, pero también de otros lugares, en los
últimos años proliferan actos o formas de valorización por decir produc-
tos agroalimentarios o culinarios o jornadas gastronómicas, por ejemplo.
Tanto en España como en Chile, los menús y todo estaba en francés hasta
los años 1940 o 1950, pese a que existe una cocina española. Actualmente
podríamos decir que la cocina española se dividió, pues en España hay 17 165
autonomías al igual que ustedes tienen 15 regiones y no hay una que no

tenga su propia receta. Pero no solo eso, pues hay muchas de ellas que están
divididas por comarcas, y no hay una que no tenga su libro de recetas. De ahí
que este año el gobierno catalán haya elaborado un plan de notoriedad del
patrimonio gastronómico. Esto es reciente, y el primer paso que proponen
es el de la elaboración de un catálogo del patrimonio gastronómico. Puede
ser desde inventarios —que ya los hay— de productos de la tierra, que
pueden ser embutidos, un queso, un vegetal, una raza animal, pero también
festividades y costumbres. La idea es a partir de ahí definir —esto está en
la elaboración de momento— el papel que debe cumplir el Estado y los go-
biernos, el cual debe estar orientado a alentar y financiar estos proyectos.
En cualquier caso, se trata de definir acciones orientadas al territorio. En el
plan gastronómico el territorio, o los territorios, tienen que jugar un papel
fundamental debido a la localización. Es necesario aproximar productores
a consumidores, ya que esa distancia es la que hace que ciertos bienes ali-
mentarios más patrimonializables estén en manos de gente poco valorada
o personas que tal vez valoran el producto, pero no al productor. También
hay que habilitar canales de comercialización diversos.
Amenazas de la patrimonialización
Siempre hablamos de la patrimonialización como algo bueno para los pro-
ductores, los productos y usuarios-consumidores, pero no todos los pro-
ductos o productores quieren ser protegidos, ya que en muchos casos la
patrimonialización tiene un costo, y no necesariamente uno económico,
sino de normalización y estandarización. Ahí juegan un papel muy impor-
tante en Europa, no sé acá en Chile, las normativas sanitarias. Por un lado,
a quién se le podría ocurrir criticar una normativa que busca preservar la
cap ítulo ii
salud de los consumidores, pero, por otro, estas normativas homogenizan

y estandarizan productos que son variables por definición. Entonces, los
alimentos o productos que valoramos porque los apreciamos, son de bue-
na calidad y sabrosos, están amenazados porque podrían no cumplir esos
requisitos sanitarios.
Otra cuestión es lo que podríamos llamar la «banalización de lo local»,
que es cuando lo local está de moda. Por ejemplo, cuando México quiere
que los turistas se lleven adhesivos piensan, fundamentalmente, en su co-
mida. Bueno, no sé si eso es banalización o reconocimiento, no lo sé. Otro
ejemplo es el de un gran mall que en su tercer piso tiene 24 establecimien-
166 tos, diríamos de localización, donde encontramos sushi, tapas españolas,
cassoulet francés, entre otras. Es decir, 24 cocinas bien diferenciadas, donde
podemos elegir qué comer o mezclar lo que comemos, por lo que no es ne-
cesario que nos pongamos de acuerdo si nos gusta la ensalada a la chilena
o la fresca, cada uno con su bandeja, nos sentamos juntos y compartimos.
Y sabemos que en castellano lo compartido bien sabe. Las cocinas locales
están de moda y las encontramos en cualquier mall.
La descontextualización de los bienes patrimonializables también pue-
de ser vista como un peligro, dado que muchos productos o recetas están
relacionados a una actividad, a una fiesta, y nosotros podemos recuperar
el producto, pero no vamos a recuperar la fiesta así como así. Otra cuestión
cuando hablamos de patrimonio es que estamos enfrentados a una lógica
político-cultural de reconocimiento o cuestiones identitarias, pero también
con el aprecio y el precio. Aprecio sería sin precio hasta cierto punto, hay
cosas que no lo tienen. Pues, bien, obviamente, como es una oportunidad
de negocio, hay actuaciones que muchas veces se siguen por una lógica
político-cultural que están amenazadas por cuestiones de mercantilización.
Finalmente, está la temática de la sostenibilidad de los patrimonios
alimentarios. Aquí pongo tres frases que escuché en el encuentro del mes
de septiembre. Una de las dificultades es el relevo generacional; ¿quién va a
sembrar aquí, si solo quedamos unos cuantos? Es un problema. Porque a lo
mejor recuperamos el espárrago, ¿pero y los viejos? Otro: cultivos que sean
rentables, porque al fin y al cabo seas campesino o industrial, todo el mundo
tiene que cobrar. Y, otro: nosotros somos hijos de la madre tierra, pero la
madre tierra no es nuestra, aquí volvemos a la expansión, al crecimiento de
las grandes empresas, al monocultivo y al empequeñecimiento progresivo
de lo que podríamos llamar la pequeña agricultura familiar y a otra amena-
za: la urbanización. Cada vez es mayor el porcentaje de personas que viven
en ciudades. Fíjense que Chile es uno de los países con mayor porcentaje
de población urbana: 87% contra un 13% de población rural. En España es
de 79% versus 21%. Hablamos de que valoramos la proximidad del circuito
corto y no vamos a matar de hambre a la gente de las ciudades. Entonces,
ese crecimiento urbano, que parece imparable, es difícil de rescatar. Esta
es una amenaza muy fuerte, quizás la más fuerte.
Algunas reflexiones finales

Para finalizar, quisiera dejar algunos o ejemplos y reflexiones. El caso de
la quinoa es pertinente. ¿Cuáles son los límites o las fronteras interiores y
exteriores de este producto? Bolivia, Chile, Perú, ¿quién es más relevante 167
en términos de patrimonio culinario? El intercambio de la costa con los

Andes es antiquísimo no sé si tendrá 13 mil años, pero intercambio entre
papas y pescados siempre ha habido. Pero, cosa curiosa, comida de indios
también, ahora se ha puesto de moda y uno encuentra quinoa en cualquier
supermercado o farmacia (eso es interesante,), porque tiene unas propie-
dades fantásticas, total que la quinoa, en los últimos años, ha visto subir
su precio de 15 a 250 soles en Perú. ¿Qué quiere decir? Básicamente, que
los que tenían a la quinoa como un alimento habitual, tradicional, propio,
ahora no lo pueden pagar. ¿Qué va a pasar? La quinoa será patrimonio de
la humanidad por razones nutricionales y los que la han cultivado durante
siglos se quedarán sin ella. No vamos a tocar el caso de la papa. En el caso
de la alta cocina boliviana, la Paz tiene ahora un restaurante con estrellas
Michelin, que son dineros daneses que se han dedicado a recuperar recetas
tradicionales e indígenas. Es interesante, diríamos que la alta cocina gusta,
sea por ideología, por valores o por diferenciación.
Bueno, digamos de esta cuestión, pues hablamos de límites porosos y
también de mestizajes nuevos, entre la alta cocina y la cocina indígena en
franca desaparición. Es una dialéctica muy interesante de seguir. La sangre-
cita, hecha de sangre fundamentalmente, resulta que en muchas comunida-
des peruanas de los Andes tienen déficit y entonces una ONG se da cuenta
y recupera la sangrecita e incluso hacen un producto nuevo de harina para
que pueda combinarse en recetas.
Finalmente, quiero decir «sopas del pueblo uníos». Esta es una fiesta
con la que se celebra en Barcelona un festival donde cada localidad hace su
sopa y las cuales son todas muy parecidas. Que es lo mismo declinado en
formas diferentes, qué iguales que somos en todo el mundo y qué distintos
podemos parecer y cómo esa igualdad y esa diferencia da lugar a intercam-
cap ítulo ii
biar, porque lo compartido bien sabe.

Historia y patrimonio
alimentario del norte de chile;
cocinas indígenas, pampinas y
de las colonias europeas
168 Vivian Gavilán Vega
Licenciada en Antropología en la Universidad de Chile; obtuvo

su maestría en Antropología en la Facultad latinoamericana de
Ciencias Sociales (FLACSO), en Quito, Ecuador. Es académica de la
Universidad de Tarapacá y experta en temas relacionados al patri-
monio del norte de Chile.
A partir de un estudio realizado en los años 2009 y 2010 en la actual región

de Tarapacá, se desprende que la alimentación y las cocinas se comprenden
si conocemos los sistemas culinarios en sus dinámicas sociohistóricas. Es
decir, podremos acceder a sus contenidos si entendemos los procesos his-
tóricos en los cuales las personas, mujeres y hombres, viven.
Las características geográficas de la región determinan ecosistemas
específicos que han sido aprovechados por las diversas poblaciones hu-
manas. Estas los han articulado a través del intercambio y/o la instalación
de colonias de productores con el objeto de complementar los recursos y
enriquecer la dieta. Cada uno de estos ecosistemas propicia actividades
económicas específicas; en zonas altas o puna se desarrolla la ganadería de
camélidos y la agricultura de papas y quinoa. Los valles son ricos en maíz y
otros productos agrícolas. La costa, con sus recursos marítimos. El manejo

tecnológico que se requiere para enfrentar el medio ambiente desértico es
de larga data y ha sido una estrategia de gran relevancia para el desarrollo
de diferentes culturas y sociedades con distintos niveles de complejidad.
Al escudriñar en las memorias de mujeres y hombres de Tarapacá, iden-
tificamos las tradiciones culinarias que se entrelazan en el devenir de los
13 mil años que registran los arqueólogos e historiadores.
Los datos acopiados recogen las huellas de esta historia. Es posible
identificar la larga tradición de las colectividades de pescadores, la de los
valles y altiplano que hoy nos entregan los descendientes de los pueblos
originarios; la de la pampa, que emergió a partir de la diversidad cultural de
la clase trabajadora; la de Pica, como expresión sincrética que aún tiene en
la memoria la lógica del intercambio de los diversos ecosistemas; criolla y
moderna. Son las continuidades de las tradiciones culinarias de larga data,
aquellas que nos distinguen del sur. Son las apropiaciones que hemos hecho
de la cocina europea, asiática y la fuerte influencia de la cocina del centro
del país las que nos distinguen.
El registro de las comidas —cotidianas y festivas— nos permitió des-ve- 169
lar continuidades transformadas. Por debajo de las capas de las múltiples

tradiciones culturales es posible observar ciertos patrones que persisten
a través del tiempo. Por ejemplo, desde inicios del siglo XVII, el sancu o
cocho forma parte de nuestro acervo culinario, pero no es el mismo plato
el descrito por los cronistas españoles que aquel que nos describieron los
entrevistados que se adscribieron como aliancinos, es decir de la desapa-
recida oficina salitrera Alianza, o el que saboreamos hoy. Ha ido cambiando
en su forma de preparación, en su acompañamiento; ha cambiado, sobre
todo, su contexto social; ya no es un alimento sagrado, se ha secularizado.
Asimismo, tengamos en cuenta que ciertas preparaciones casi no se
realizan, pero persisten en la memoria. Es el caso de la kispiña descrita en
Pica. Si bien forma parte de las elaboraciones locales de pan, la combinación
de harina (de quinoa, maíz o trigo) con sangre de llama y verduras, no parece
estar vigente hoy. A inicios del siglo XVII los jesuitas hablan de mazamorra
con sangre de carneros líquida o espesa. Ha persistido, sin embargo, el tipo
de cocción en olla, mediante vapor, sobre una cama de hojas de achira. De
esta manera se prepara hoy un tipo de pan de harina de quinoa, llamado
mukuna en el altiplano, o piringo en Chiapa.
En lo que a los recursos del mar se refiere, la evolución en las modali-
dades de preparación se halla presente en la cocina de las familias de pes-
cadores. Las recetas vernáculas tienden a localizarse en un grupo reducido
de pescadores, cazadores y recolectores. En tanto que algunas de ellas se
han extendido a una población más amplia. Por otra parte, vemos que la
población aymara hablante del siglo XVII incorporaba varios términos para
referirse al consumo de pescado. Si bien los peces y algas de río siguen
presentes, ocupan un lugar marginal en la dieta de vallesteros y puneños.
Aun así, el proceso de deshidratación y salado del pescado es reconocida.
cap ítulo ii
En síntesis, las cocinas locales identificadas son: la tradición de los pue-

blos originarios, la cocina piqueña como emblema de Tarapacá, la mixtura
pampina, el Iquique moderno que adopta elementos europeos y asiáticos.
Pachamama y Achachilas. Su legado en el arte de preparar los
alimentos en los pueblos originarios
Los pueblos originarios son poseedores de un conocimiento y manejo tec-
nológico de gran valor e importancia para la vida en zonas áridas. El manejo
del agua, el desarrollo de la agricultura y la producción de alimentos cons-
tituye un legado histórico transmitido oralmente de generación en gene-
ración, a través de la práctica, especialmente de las mujeres. Los procesos
170 de modernización-colonización, como las crecientes tasas de urbanización
de la población de origen indígena, la discriminación a sus estilos de vida,
la preeminencia de la lengua castellana como medio de comunicación co-
tidiana, el reemplazo de las técnicas de molienda, entre otros, conducen
hacia la pérdida de este importante patrimonio.
Las nobles sopas, mazamorras y pucheros forman parte de la comida
necesaria, lawa o lawita, con harina de maíz o de quinoa con chuño, car-
ne y papas. En su forma primaria no contiene cebolla, ajo, orégano, ají, ni
comino. En la modalidad moderna, se agregan estos ingredientes bajo el
formato de sofrito en aceite o grasa. P’isqi en el altiplano es una sopa espesa
de quinoa de buena calidad. Wallaxiña o thimpu es un hervido o puchero en
Isluga, cuya base es un caldo de carne con sal y ají, al que se agregan papas
enteras. La carne y la papa se sirven aparte con chuño, phisara o arroz para
acompañar. El puchero mamiñano incluye mote de maíz, zapallo, zanahoria,
cole y chuñu. Se sirve con cilantro encima y se acompaña con pebre de loco-
to. La qalapurca, forma de preparación al parecer colonial y traída de Potosí,
fue adoptada para curar los cuerpos cansados e intoxicados con alcohol en
honor a los dioses para agradecer sus ofrendas de maíz y carne de llama.
Como segundo o fondo, la fiel phisara o quinoa graneada. Se sirve sola o
como acompañamiento de carnes y guisos. jallpa, en Isluga, es un segundo
preparado con pan y carne desmenuzada. En otras comunidades se sirve
en fiestas, pero es de papas molidas. En valles las habas secas guisadas son
recordadas como comidas de chacra. En Mamiña la phatasqa se halla en el
centro de la identidad local. Se trata de una variación del plato generalizado
en la zona atacameña y otras comunidades andinas. No se podría dejar de
lado el emblemático picante de conejo que se extendió a gran parte de la
población tarapaqueña. Ch`’uñu-phuti, la papa deshidratada y guisada, sola
o como acompañante de los platos descritos, es un referente colectivo.
La watia es un festín colectivo que persiste en Isluga para saborear las
delicadas papas recién cosechadas. Puede acompañarse con carne, la que
se asa lentamente sobre piedras calientes en un horno en la tierra, cerca de
la chacra. Para reafirmar el sabor de las papas se agrega p’asa, una especie
de arcilla, que se recoge en las orillas de lagunas alto-andinas que vuelve a
los tubérculos más sabrosos.
No se puede olvidar el plato que se comparte con los antepasados du-
rante las festividades patronales o carnavales, momento llamado boda: Phi-
ri. Asimismo, el indispensable ají, como ingrediente y/o como condimento.
Una de las modalidades más comunes es el ají tostado, molido en piedra con
sal y cilantro. El ají verde cacho de cabra, molido en piedra con sal y sukutay 171
o huacatay (hierba aromática que no puede faltar en la cocina).

Se distinguen varias formas de preparar panes y bollos. Piringo, el que en
Chiapa se sirve con queso blanco al lado, en la hora del té. Muk’una o bollo
de harina de quinoa y grasa de llama. K’ispiña, galleta de quinoa moldeada
con la palma. Derivado de la muk’una, hecho de la masa de quinoa en forma
redonda. T’anta, pan frito en grasa o aceite (sopaipillas) o kala t’anta, asada
en las brasas. Las humitas y tamales en los valles, herencia criolla.
La harina tostada de quinoa o pitu, se usa para preparar el ulpo, (agua,
pitu y azúcar), bebida que acompaña el trabajo colectivo en tiempos de
siembra o cosecha. El pitu con azúcar seco es la delicia de niños y niñas.
Con esta harina se prepara el cocho.
A lo anterior hay que agregar la recolección de huevos y frutos de tem-
porada. Las algas para aliñar picantes y los peces de ríos.
La tradición de la costa. Legado de los camanchacas,

urus o changos
Hoy la comunidad de pescadores y recolectores son contenedores de un
conocimiento tecnológico de gran valor para la explotación de los recur-
sos marinos y para la preparación de los productos que extraen. Son estos
recursos la base de la dieta.
Los pescadores, cazadores y recolectores son conocedores de la fauna
marítima. Para la cocina identifican y seleccionan exhaustivamente una gran
variedad de tipos de pescados. Distinguen los peces de roca y pelágicos, cada
uno de los cuales se prepara de una manera especial; aunque hay algunos
que pueden ser utilizados en varios tipos de platos. Es el caso de la albaco-
ra, la corvina, el bonito, la cabrilla, la cojinova, el dorado, el atún. De igual
manera ocurre con los mariscos y las algas. Otra característica especial de la
cap ítulo ii
comunidad de pescadores es el consumo total de los pescados, los interiores,

los callos, los capachos, las cabezas, las mejillas y, en especial, las hueveras.
La tradición culinaria de la cocina de la costa determina que la cabrilla es
al agua, el chupín es de congrio, la cojinova enharinada o arrebozada o esca-
bechada, el pejesapo al jugo, el tomoyo en caldillo. La albacora a la plancha,
el sargo frito entero. Los erizos y locos al natural; las jaivas enteras cocidas.
Otras preparaciones emblemáticas son los guisos. El picante de lapa y
el guiso de luche con papas son los más comunes. Las cholgas, al vapor, los
choritos, en caldillo.
172 Entre los platos fríos se hallan los peroles de mariscos en las rocas ade-
rezados con limón. Los ceviches son emblemáticos, entre los que destaca el
pejerrey al dedo. Otra modalidad, frecuente entre los pescadores actuales es
pasar pequeños filetes de pescado crudo en salsa de soya como entremés.
Adopción de la cocina china.
Los pescados envueltos, cocidos en fogatas de huiro, llamados wateado,
acompañado con el té hervido en la misma fogata. Otra preparación son
los quesos de pescado (de mono o albacora), como cecina para el lonche.
Otra especialidad es los sánguches de pescado frito o de huevo de pescado.
Las familias del Colorado recuerdan con nostalgia las anguilas que se
preparaban fritas para el lonche. No se olvidan las machas de Playa Brava o
de Playa El Águila. Asimismo, el ceviche de jurel y el aristocrático cebiche
de lenguado y papaniagua. Uno de los pescados más nobles es el acha.
Tradiciones culinarias de las trabajadoras y trabajadores del

salitre: La cocina de la pampa
La vida en los campamentos posibilitó la construcción de identidades de
clase. Es esta la que eclipsa las lealtades locales y las nacionales (por lo me-
nos hasta la crisis). La cocina de la clase trabajadora contribuyó de manera
significativa a la configuración de lo que hoy se conoce como cocina pam-
pina. En su mayoría inmigrantes provenientes del sur del país, de Bolivia,
Perú y de los aportes europeos y de la colectividad china.

La particularidad de la cocina pampina deviene de un temprano dis-
tanciamiento del consumidor con respecto al proceso completo de la pro-
ducción de alimentos y la internacionalización de los productos básicos.
Se importan alimentos de ultramar, del noroeste argentino, de oriente y
del sur del país.
Los pampinos de hoy perciben su alimentación de ayer más diversa más
abundante y de mejor calidad que la existente en la actualidad. Los platos
producidos en las casas, cantinas, pensiones, ranchos o sindicatos durante
los períodos de huelgas constituyen un referente identitario.
Los productos básicos son las menestras, las harinas y la carne de vacu-
no y algunas carnes blancas como la gallina, el conejo y, en algunas familias,
los pichones y los cuyes. Las carnes rojas se expendían en la pulpería y las
menudencias en los mercados chinos. Distinguían carne de primera para
bistec, de segunda para guisos, carbonadas y estofados de cocción lenta y
los huesos para cazuelas, caldos y sopas.
Un plato emblemático son las costillas preparadas como estofado, ar-
vejado (con arvejas en conserva) o fideos guisados. La carne mechada en 173
tiempos de fiesta. Los interiores bajo el formato de picantes o guisadas con

arroz graneado. Los porotos bayos con zapallo, que se preparaban con fideos
con mote de trigo. Una de las modalidades comunes es el menestrón coci-
nado con verduras o luche, las arvejitas partidas, las lentejas, los garbanzos
guisados con arroz graneado.
Las preparaciones de las harinas se realizan de acuerdo al tipo de bene-
ficio. La harina flor se debe tostar para guisarla como sanco. Si se trata de
maíz, como chuchoca, se guisa del mismo modo. Cuando es tostada se guisa
directamente como sanco. Generalmente se prepara el plato con un bistec.
Las causas o causeos acompañaron y acompañan a las familias para
compartir con los amigos, en casa, bares y fondas de los pueblos del de-
sierto. Los más populares son los de pata de vacuno o cerdo, de charqui
de carne de llamo, de malaya, salpicón de pata con cebolla, de conservas.
Los sánguches son la merienda preferida hasta hoy. De tradición del
centro del país, de carne frita y cebolla frita, de mortadela en pan batido
caliente. De carne mechada en colizas de manteca, mantequilla con aceitu-
nas, de arrollado de chancho criado en las oficinas. No se olvida por ningún
motivo, el de albacora. Se acompañan con un tazón de té de hoja remojado
con hierbas aromáticas como el cedrón o hierba luisa en el desayuno o al
atardecer, para la choca de los trabajadores (en jarros de lata).
La cocina piqueña: emblema tarapaqueño

La historia del oasis más importante de la región registra la complementa-
riedad de recursos con los sectores más altos, de la sierra y el altiplano. Sus
antiguos habitantes poseían sistemas de regadíos y andenerías para el cul-
tivo de maíz y quinoa, aprovechando las aguas que bajan por las quebradas
durante la época de lluvias estivales en las zonas cordilleranas. Recolecta-
cap ítulo ii
ban, también, frutos de algarrobo y tamarugo y cazaban animales silves-

tres. También explotaron los recursos marinos, tarea para lo cual poseían
pequeños enclaves en el litoral, cercanos a fuentes de agua.
Núñez (1985) argumenta que los estudios arqueológicos muestran asen-
tamientos preincaicos, del llamado complejo Pica-Tarapacá. Esta población
había realizado obras hidráulicas de represas y canalización, dando origen
a las chacras originales, en especial en los terrenos bajos y amplios entre
matilla y el valle. Era en estos tiempos un valle maicero con cultivos su-
plementarios de ají, porotos, calabazas, zapallos, arboledas de chañares,
algarroba y manantiales con totora, cuya producción excedentaria se mo-
174 vía a raíz de sus traslados tanto litoral como hacia el altiplano a través del
trafico caravanero de llamas.
En la actualidad, Pica es la localidad en la que sus habitantes, aque-
llos que se consideran piqueños de tomo y lomo, expresan un gran arraigo
territorial; son poseedores de una tradición culinaria que reúne la Gran
Historia Regional.
La memoria piqueña registra los pucheros con carne de llamo, zapa-
llo, papa, repollo, cole, apio: las verduras del fértil valle de Quisma. Los
sancochos, a los que se le agrega chuño. Ambos platos deben acompañar-
se con una salsa de ají con huacatay. Las menestras —lentejas, porotos,
garbanzos o arvejitas— preparadas con un sofrito rojo para servirlas con
arroz graneado, acompañadas con un plato grande con cebollines, tomate
y ají verde. El cuy guisado bajo el formato de picante, a las brasas o frito y
acompañado con phisara, papa, mote o chuño, está presente como un plato
de sus antepasados.
Los panes, empanadas y dulces para el té forman parte de la gastrono-
mía local. La k’ispiña, pan de harina con verduras y sangre de llama, nos
recuerda las antiguas recetas tarapaqueñas. Las empanadas piqueñas de
pino, ají cacho de cabra molido y queso de chanco, horneadas. Destacan los
dulces en la identificación de la tradición de la cocina local. Los bizcochos,
el pan dulce, las condesas, los alfajorcitos, las tortillas de maíz blanco de las
quebradas, las rosquetas de Matilla, los picarones, los buñuelos.

Las canastas de frutas de la temporada, como las peras de pascua en
noviembre, diciembre. La uva, guayaba, mangos, el capulí son el corazón
del generoso oasis.
La cocina iquiqueña
La cocina iquiqueña articula componentes de todas las cocinas locales. Sus
continuidades y transformaciones han derivado en lo que hoy comemos
(la mayoría) cotidianamente y en las fiestas. Se ha forjado sobre la base de
la interacción de colectividades con una gran profundidad histórica, como
son los pueblos originarios, los colonos españoles y los colonos de los siglos
XIX, XX y XXI. La extensa población asiática y afro tarapaqueña aportaron,
también, importantes técnicas de preparación que se precisa investigar.
Las identidades locales en Iquique apelan a los orígenes de sus ante-
cesores: somos croatas, ingleses, italianos, pampinos, sureños, chiapeños,
etc., van sumergiéndose a lo iquiqueño, sin eclipsarlas del todo.
En Iquique se mantiene la predilección por las sopas, sudados, chupi-
nes, ahogados, caldos y caldillos. También por las cremas y carbonadas; 175
cazuelas y ajiacos. Las sopas son preparaciones acuosas que se preparan

a partir de productos básicos de bajo costo, por ejemplo: sopa de pan, de
cebolla, principalmente la tradicional sopa puérpera (para restaurar el cuer-
po de las mujeres parturientas). También hay sopas secas, entre las que
destacan las de pantrucas y las de fideos guisados.
Los pescados fritos, a la plancha o al vapor, sintetizan múltiples tra-
diciones, entre las que destaca la asiática. Estofados o bajo el formato de
albóndigas, acompañó la mesa de iquiqueños e iquiqueñas durante el siglo
XX. No se olvida la albacora ni el mono. El pescado escabechado, con arroz
graneado o papas cocidas. El histórico ceviche, los pejerreyes al dedo, los
erizos al matico.
Los picantes de mariscos, especialmente el de lapa, aún están presentes
en el menú semanal. Las lapas arrebozadas son un referente identitario.
El arroz con almejas en sus conchas es un fiel compañero de la mesa co-
tidiana. Los guisos de cochayuyo, de luche, porotos con luche. Una de las
peculiaridades que presentan las menestras es acompañarlas con una presa
de pescado frito.
La importante salsa de soya casera preparada en casa con base en un
caldo de locos y lapas, al que se le agrega vinagre, azúcar quemada y se con-
dimenta con sal, no puede faltar para elaborar una gran cantidad de platos.
Entre los platos de fondo más recordados se hallan los tallarines con
pichón. Sin embargo, los tallarines al pesto o con salsa de tomates con hon-
gos secos continúan deleitando a las nuevas generaciones.
Las papas a la huancaína siguen simbolizando la fiesta. En cumpleaños,
años nuevos u otras celebraciones no puede faltar para acompañar carnes
rojas, aves o pescados.
Los descendientes de italianos reconocen como propias las sopas li-
cap ítulo ii
vianas: consomé de pollo, caldo de fideos. Las sopas espesas: menestrón,

caldillo de congrio, caldillo de tomoyo, carbonada. Entre los pescados: la
cojinova escabechada, el pescado al vapor, la albacora frita, los huevos de
pescado, el cochayuyo. Los mariscos los consumen como picante, pastel de
erizo, tomaticán, guiso de acelga, fritos de verduras, zapallo italiano relle-
no. Las pastas son consumidas como espagueti, fideos al pesto, fideos con
pichón, charquicán, guatitas con arroz.
Carne de vacuno: bistec a lo pobre, carne mechada, asado al horno, papas

rellenas, ensaladas.
176
Postres y bebidas
Frutas: peras de pascua al jugo, jugos de membrillo, manzanas cocidas, du-
razno en conservas con crema Nestlé.
De leche: arroz con leche, leche asada, agua de arroz, horchata.
La cocina de las familias de ascendencia croata

Sopas livianas: cazuela de tomate.
Sopas espesas: chupín de congrio
Pescado: pescado a la parrilla (cabinza, cabrilla), albacora frita, pescado leso,

(al agua), risotto, lenguado relleno con espinacas, brudette, sardinas saladas.
Otras carnes: guatitas con salsa en embutido, croquetas de distintas carnes.
Pastas: tallarines con salsa de tomate, lasañas, tallarines con pichón, goulash
de carne.
Legumbres: porotos con caldo de pescado, guiso de acelga con caldo

de pescado.
Ensaladas: lechuga con un poco de sal, aceite de oliva.

Postres y dulces
El pachorate, strudel de manzanas y ciruelas, crustule, compota de manzanas,
mermeladas de uva, de naranja, de higos, dulce de membrillo, de mango.
La cocina de las familias de ascendencia inglesa

Pie de riñones, pie de verduras, roast beef, plum, pudding de carne.
Sémola con leche, con pasas, avena con leche, galletas, queques.
Mermeladas, mieles.
Tortas, merengue, mermeladas de naranja, de ciruela, de zanahoria, de gua-
yaba, de guinda.
Plum pudding, apple dumpling, licor de naranja, sponge cake.
Especialidades culinarias tarapaqueñas

La cocina tarapaqueña es contenedora de una diversidad de cocinas locales.
177
Articula las diferentes prácticas gastronómicas actualmente existentes en
el territorio que hoy la comprenden. Se trata de cocinas producidas por una
diversidad de colectividades que buscan distinguirse a través de un fuerte
sentido de pertenencia a tradiciones culinarias específicas. Las personas y
sus grupos enfatizan las continuidades y tienden a invisibilizar las transfor-
maciones. Sin embargo, no hay tradiciones esenciales, todas son amalgamas
de diferentes vertientes que se han solidificado a lo largo de la historia. Pero,
es precisamente la voluntad de distinción de las y los pueblos originarios
(aymara, chipaya; o Chiapa, Isluga, Mamiña, etc.), de los persistentes pam-
pinos, de los reducidos changos modernos, de los modernos iquiqueños,
etc., la que otorga identidad y alteridad a las tradiciones culinarias locales.
Tarapacá, como región sociocultural, tiene una cocina, la que se cons-
tituye a partir de elementos que trascienden el nivel local. Identificamos
ciertos principios básicos que perviven a través de las generaciones y que
nos distinguen hoy del norte, del sur y del oriente, pero sigue siendo una
variante de la gran tradición andina y una variante de la tradición criolla
nacional y vincula la cultura andina con las culturas del centro sur del país,
de oriente y de la Europa moderna.
Existen alimentos básicos, técnicas de preparación y condimentos que
nos han acompañado por largos períodos; cada generación ha aportado o
quitado algún elemento, pero la creatividad y los nuevos escenarios no han
borrado las huellas del pasado que nos especifican.
Por detrás de cada receta reseñada por las y los entrevistados subyacen
técnicas de preparación que caracteriza la cocina tarapaqueña: carnes, pes-
cados o mariscos y hortalizas horneadas en piedra o wiro; carne y pescado
deshidratado y o salado; carne y pescado cocido y desmenuzado. Papa,
maíz, quinoa, trigo, tostado, pelado y chancado; papa machacada. Ají (va-
cap ítulo ii
rios tipos) o locoto como ingrediente para hervir o freír carnes o pescados,
salsa de soya o p’asa para darle sabor y deleitar los paladares. Pero el lugar
en el que es posible observar la evolución de la cocina tarapaqueña es, sin
lugar a dudas, en el uso de los condimentos básicos que producen las es-
pecialidades culinarias de este generoso territorio. Desde las vernáculas a
la moderna vemos:
Ají y locoto, huacatay para sazonar el arte

Cocinas vernáculas
del buen comer.
Comino y palillo (cúrcuma de la selva) para
178 Aportes de Ultramar el aderezo amarillo, necesario para picantes
y otros guisos.
Comino y palillo (cúrcuma de la selva) para
Aportes del sur del país el aderezo amarillo, necesario para picantes
y otros guisos.
Amarillo: se mezcla ajo rostizado, cúrcuma,
comino, ají amarillo molido.
Rojo: igual que el anterior, se reemplaza la

Aderezos modernos cúrcuma por ají de color
Negro, el gran aporte oriental con salsa de

soya (sillau), que acompaña el jengibre-kion
y cebollín.
Uno de los aspectos notables de los resultados de esta investigación tiene

que ver con las pistas que entrega el uso de los condimentos. Los sofritos,
proceso básico en la elaboración de los platos durante todo el siglo XX y
en la actualidad, no forman parte de la cocina de las colectividades menos
modernas. Este es el caso de las familias altiplánicas con menores niveles
de integración a la cultura de las mayorías, lo cual se relaciona directa-
mente con menores niveles de escolaridad. En el otro extremo, es decir, en
las colectividades más integradas a la sociedad moderna, y por ende más

cosmopolitas, la condimentación tiende a integrar (fusionar) material de
todo el mundo. Las comidas diarias de la mayoría de los tarapaqueños de
hoy siguen utilizando tres tipos de aderezos característicos de la cocina re-
gional: amarillo, rojo y negro (ver tabla). Es posible argumentar que en ellos
se sintetizan las formas específicas de saborizar los alimentos y aromatizar
los hogares tarapaqueños. De esta manera, sería importante continuar las
investigaciones dirigidas a reconstruir la historia de los aderezos.
El arte de preparar los alimentos es solo uno de los momentos de la ca-
dena de la alimentación. En conjunto, este proceso incluye la explotación
de los recursos naturales, las técnicas de obtención de los ingredientes y
las modalidades de preparación.
Tal vez uno de los argumentos más relevantes para tomar medidas para
la preservación de las tradiciones culinarias, es que la comida se ha transfor-
mado en un componente central de las identidades locales. Hoy es el centro
y motor de cohesión, que se expresa fundamentalmente en las festividades 179
religiosas. Los platos y las bebidas festivas forman parte del calendario ritual
y van acompañados de música que ofrece un contexto social que facilita la
configuración de sentimientos comunitarios, sentidos de pertenencia que
otorgan bienestar a las personas y colectividades y, en consecuencia, salud.
Otro aspecto clave para tomar conciencia sobre la importancia del pa-
trimonio cultural inmaterial, es que las tradiciones culinarias de los pue-
blos originarios incluyen además la mantención de la lengua, un aporte
conceptual central para el manejo de los ecosistemas de la pampa, valles
y altiplano. Pero las familias de origen indígena de hoy han ampliado sus-
tantivamente su dieta. Incorporan la cultura culinaria de las mayorías por
diferentes vías. Las comunidades de valles iniciaron este proceso con an-
terioridad a las del altiplano. Estas son las últimas en integrarse a la moder-
nidad alimentaria.
Referencias
Núñez, L. (1985). Recuérdalo, aquí estaba el lagar: la expropiación de las

aguas del valle de Quisma (I Región), en Chungará 14:157-167.
cap ítulo ii
Historias del comer y del beber en
el Tarapacá de los siglos xviii-xix,
arqueología histórica de las veredas
y los basurales
180 Víctor Bugueño García
Arqueólogo e investigador iquiqueño. Estudioso de la

gastronomía de la zona.
Desde el punto de vista de la investigación arqueológica, lo que nos intere-

sa destacar es lo que ha sido el patrimonio alimentario de Tarapacá desde
este tipo de registros, para dar una mirada a los contextos coloniales y del
tiempo republicano. La arqueología histórica es una rama dentro de la ar-
queología que utiliza dos fuentes: por un lado, la material, y, por el otro, el
uso de las fuentes escritas para contrastar los datos. En este contraste de
análisis uno puede hacer una triangulación, ya que desde las evidenciadas
del registro de las fuentes hay cosas que aparecen ocultas. En el caso del
patrimonio alimentario, y de las prácticas asociadas a la vida doméstica
de las familias del siglo XVIII y XIX de Tarapacá, se puede apreciar que hay
personajes que también se ocultan, así como la vida doméstica.
Todo lo que ocurre en la cocina en esos siglos, no es público, es algo
que está muy dentro de la élite de Santiago, por lo tanto, todo lo que pro-
duce eso va quedando en lo que comían. Esto, tomado de la idea de que la
arqueología nos permite a través de las inferencias explicar esta realidad

social de los grupos humanos del pasado.
Iquique desde la arqueología urbana

Quiero presentar brevemente dos casos de estudio de la ciudad de Iquique
desde la mirada de la arqueología urbana a los contextos domésticos de los
iquiqueños del pasado.
El primero hace referencia a un sitio que fue hallado en la calle Bolívar,
cerca de la calle de la Catedral. Lo interesante es que es un sitio que ha te-
nido una secuencia ocupacional histórica: republicana peruana, chilena,
[7] [8]
181
colonia chilena, y también tiene restos prehispánicos. Aparece también un

cementerio asociado a lo que es el período formativo. Sobre este período
hay toda una ocupación del subsuelo que nos habla del poblamiento de la
ciudad de Iquique. [7]
Aquí aparece, entonces, una lectura de contextos arqueológicos desde
la mirada más urbana. En la imagen podemos ver los restos del cementerio
y de las tumbas. La secuencia para los arqueólogos da cuenta de cómo se
mezclan los períodos de ocupación y todo lo que podemos leer de esos con-
textos a través del estudio de la materialidad que ahí existió. En el mismo
sitio hemos encontrado monedas del tiempo del Perú, lo cual nos habla de
la sucesión de la ocupación del casco histórico.
El otro caso, está en la plaza Condell de Iquique, donde ha aparecido
una tumba asociada a un desagüe vinculado al edificio de la República en la
época peruana. Ahora ahí hay un comercio minorista, pero antes se ubicaba
el mercado de Iquique, que viene del período colonial. [8]
En el proceso de descubrimiento de este bulto, vimos que nos hablaba
de algo que se había creído que era parte del sistema de desagüe de la ciu-
dad, y que nos revela que viene del período chileno y no de la República
del Perú. Esto cambia la visión de que había una pésima o mal manejo de
las aguas grises y los desechos asociados, los cuales están relacionados al
consumo de alimentos cercanos al mercado.
cap ítulo ii
Aquí, en definitiva, podemos ver los segmentos u objetos que nos ha-
blan del pasado a través de un análisis de materiales asociados a estas cos-
tumbres, a este habitar y a este comer.
[9]
182
Fragmentos encontrados y posibles análisis

En la imagen [9] vemos parte de los fragmentos que hemos encontrado
en estos sitios. Se trata de elementos que podemos ver también en otras
regiones, como Tarapacá o Arica y Parinacota, donde aparecen copitas que
funcionan como contenedores en la época colonial, y que ya se ocupaban
en los siglos XVI y XVII. También hemos encontrado botijas, lo cual tuvo su
razón de ser por su vinculación al valle de Pica, y a la elaboración de vino
en esa zona. Esto nos habla de un consumo de vino temprano, no solo en las
iglesias, sino que también asociado al consumo de los pueblos coloniales
tempranos de Iquique y Pisagua, y al contexto salitrero temprano, donde
también aparecen estos fragmentos.
También hemos trabajado con documentos de la época. Por ejem-
plo, encontramos un extracto de un juez de mina del siglo XVIII, llamado
O’Brien, quien dice: «carece este puerto de agua y la que debe tener dulce la
debe conseguir desde Arica y la salubre desde la quebrada de Pisagua. Esta

es tan salubre que se bebe solo a falta de la dulce y se vende a cuatro reales
la botica. La de Arica se vende a 8 reales y muchas veces a 12.
Otro de los elementos que aparecen en estos contextos vinculados a
la época colonial y sus planos, es la llamada «vajilla hispana y americana».
Como bien dice su nombre, la hispana viene de Europa y llega con los pri-
meros conquistadores. Su uso se mantiene dentro de las familias más aco-
modadas, las que tienen la posibilidad de traerlas y tenerlas en su casa. Esto
nos permite recordar las cosas que se guardaban en las casas de nuestras
abuelas y que solo se ocupaban en ocasiones especiales, ya que estaban
[10] [11]
183
en vitrinas. Lo mismo ocurrirá con estas lozas que cuesta mucho traerlas.
Para eso hay una respuesta americana y los alfareros nativos aprenden estas
técnicas principalmente la del pintado, apareciendo la iconografía asociada
a este tipo de cerámicas sobre todo en la zona centro sur americana. [10]
Esta son fotos tomadas en un contexto que nos habla de las costum-
bres de los antiguos arrieros y caminantes del desierto. Hace referencia a
comer sentado, no sobre una mesa, sino que nos ubicamos en un sector
y comemos con nuestros platos entre las piernas. Esa es la forma que nos
permite hacer una lectura desde una perspectiva arqueológica para abordar
la costumbre de comer. [11]
La mesa va cambiando durante el proceso del tiempo, y el cambio de la
mesa colonial a la republicana es fuerte en Tarapacá. Acá los platos están en
la mesa del obrero y de la familia acomodada. Aunque la loza de los obreros
es particular, hay dos tipos, pero es loza, entonces eso es interesante para
las historias del comer y beber.
En definitiva, la arqueología es la búsqueda de hechos y no verdades.
Si quieren verdades, vayan a estudiar filosofía.
cap ítulo ii
Prácticas y reflexiones en
torno al patrimonio
184 Valeska Laborde Vargas
Chef profesional, encargada de Fomento Productivo

de la Municipalidad de Camarones.
Mi participación el día de hoy, en parte, es resultado del congreso que se

hizo el año pasado, donde nosotros participamos. Allí, se llegó a la conclu-
sión de la necesidad de poder trabajar la gastronomía desde las regiones,
por la diversidad que tiene el territorio y por las características que tiene
cada una de las regiones del país.
Mi exposición hace referencia al aprendizaje que he tenido como chef
comunitario, donde hemos podido participar con diferentes personas: cul-
tores, dirigentes, comunidades locales como aymara, quechua y mapuche y,
también, hemos podido conocer la gastronomía de otros territorios, tanto
del norte como del sur.
En la actualidad, estoy a cargo de la Unidad de Fomento Productivo de
la municipalidad de Camarones, unidad que tiene relación con la cultura,
el patrimonio y el turismo, además de la agricultura y ganadería. A partir
de este trabajo, hemos podido conocer el diverso patrimonio gastronómico
de la región, posibilitando la puesta en valor en un programa que permite

el desarrollo local tomando en cuenta la diversidad culinaria de acuerdo
con la biodiversidad geográfica que nosotros tenemos en la comuna. Por
otra parte, nuestro eje estratégico es abarcar la comuna en sus cuatro pi-
sos ecológicos, trabajando en la implementación conjunta del patrimo-
nio gastronómico.
Además, en el campo del aprendizaje culinario, hemos trabajado con
mujeres y hombres sobre 50 años, así como con niños. Esto nos ha per-
mitido tener una mirada mucho más amplia de lo que es el patrimonio
gastronómico en el país.
La comuna de Camarones
La comuna de Camarones tiene cuatro pisos ecológicos: costa, valle (dulce
y valle salado), cordillera y altiplano. Por ende, es una comuna que tiene
una diversidad de productos impresionante. Además, en la costa, está la
caleta Camarones, que es donde se inició la cultura chinchorro hace 10
mil años, aproximadamente. Es una comuna que tiene un gran patrimonio
gastronómico, arqueológico, religioso, histórico y natural.
Nosotros, como comunidad y municipalidad, tenemos varias festivida- 185
des ligadas al tema de patrimonio gastronómico, las cuales vemos como un

eje de desarrollo productivo para la comuna. Nuestra comuna es de escasos
recursos, donde no tenemos agua potable ni alcantarillados, entonces estas
festividades con gran afluencia de público son un instrumento para trabajar
el tema de la gastronomía.
Fomento de la gastronomía y comercio justo

Algunas iniciativas que tenemos son locales, por ejemplo, el primer fin de
semana de febrero hacemos una fiesta gastronómica. Es una celebración
que dura tres días y tiene más de 7 mil asistentes, se hace en el valle salado,
donde tenemos maíz y queso de cabra de muy buena calidad. Por otra parte,
también tenemos los carnavales que tienen que ver con una alimentación
comunitaria. Próximamente haremos una vendimia, a la cual llegan cerca
de 10 mil personas, donde encontramos una cantidad inmensa de cítricos,
tales como naranjas, limones, guayabas y mangos. También tenemos vi-
nos estatales que son el emblema del pueblo que se hace con la cepa país
que trajeron los españoles hace 500 años. Además, es un vino que se sigue
haciendo de la misma forma, sin alteración química, sin colorantes, sin
preservantes, totalmente natural.
Asimismo, hacemos dos tours patrimoniales al mes en la comuna, para
que la gente también pueda conocer el territorio. Está la fiesta del cordero,
que es una celebración que nació el año pasado a raíz del trabajo de las co-
munidades en la localidad de Quiña. Esta fue la primera fiesta gastronómica
que tuvimos en la región. También tenemos el «chinchorrazo» que se hace
en la costa, y es un plato de los pescadores.
Estas fiestas permiten que nuestros comuneros puedan comercializar
sus productos de una manera más justa y directa con los empresarios gas-
cap ítulo ii
tronómicos de la región, saltándonos al intermediario, que siempre llega

y compra el cajón de manzanas a $5 mil pesos y luego lo vende a $15mil.
El trabajo que estamos llevando a cabo como municipio y como actor
público, tiene que ver con acciones que nosotros tenemos con otros servi-
cios fundamentales, como Indap que nos entrega recursos para trabajar con
nuestros agricultores en la línea de agricultura y ganadería; el CNCA, que
también nos apoya con algunas iniciativas; el Gobierno Regional y Sercotec
(Servicio de Cooperación Técnica).
186 Desafíos y proyectos por realizar

Tenemos pendiente para el 2018 la electrificación y el relleno sanitario.
Estas dos acciones nos van a permitir poder comenzar a trabajar de manera
mucho más ardua el tema de la gastronomía debido a las limitaciones por
tener que cumplir las normativas y el reglamento sanitario, una acción no
menor, que no nos permite avanzar.
Respecto a los desafíos, tenemos: el sello de agricultura cultura orgánica,
porque no ocupamos pesticidas ni nada químico; los cultivos; la denomi-
nación geográfica y luego hay otros productos que ocupamos; habilitar el
espacio de Laguna Roja que tenemos y poner en marcha el Parque Arqueo-
lógico Chinchorro. En la comuna de Camarones estamos trabajando en un
proyecto de energía solar para el pueblo, así como una plaza de matanza, ya
que en la región no hay mataderos. Esto último, es muy contradictorio ya que
contamos con evidencia de 9 mil años con presencia de arrieros en la zona.
La importancia del trabajo con las comunidades

Ninguna de las propuestas podría ser posible sin el trabajo con las comu-
nidades. Desde este punto de vista, son proyectos consensuados, que se
realizan con respeto y empatía. Porque la gastronomía patrimonial tiene
que ver con empoderar a las comunidades.
Al principio, ellos no visualizaban ni le prestaban la importancia a sus
recetas que estaban relacionadas con sus costumbres y tradiciones, así

como con sus derechos. Porque el patrimonio alimentario es un derecho
que tenemos como país y como ciudadanos.
El emprendimiento y el posicionar con identidad las preparaciones y
sus costumbres, sin que el resto se ría cuando las nombran. Es en eso tene-
mos que seguir avanzando y trabajando como municipio.
La enseñanza del
patrimonio culinario
Claudia Valdivia Palacios 187
Directora de las carreras de Hotelería y Turismo, así como de

la carrera de Gastronomía de Inacap, sede Arica. Además, es
aspirante de la asociación de chefs Les Toques Blanches.
Mi vinculación con la enseñanza nace desde muy chica con mis abuelos
y padres que eran profesores. Para mí, la cocina es un espacio que te hace
vibrar, y que tenemos la obligación de traspasarlo para que nunca se pierda.
Enseñanza y recetarios en Chile

En Chile tenemos un pasado que es bastante extranjero, si hablamos de las
comunidades del sur tenemos fuertes influencias, pero también tenemos
todo lo ancestral. Por su parte, en las zonas metropolitanas o donde la di-
fusión de la información es más expedita o eficiente nos encontramos con
libros como el Manual del cocinero práctico chileno, de 1882, una colección
escogida de guisos y postres de las cocinas francesa, española, alemana,
italiana y chilena arreglada especialmente para el uso de las dueñas de casa
chilenas. O el de La Negrita Doddy,1 que en su prólogo dice: «libro de cocina,
infinidad de recetas de la cocina francesa, inglesa, alemana, española, ita-
liana, para proporcionar a mis lectores un libro útil para cualquier circuns-
tancia, tanto como para la comida de diario como para grandes comidas, ali-
viando así su pesada tarea de dueña de casa, y en las actuales circunstancias
en que la servidumbre se ha hecho tan escasa». Me impresiona porque está
pensado en un tipo de persona que tiene servidumbre, entonces si vamos
desde los inicios, nos encontramos con libros que son para personas aco-
cap ítulo ii
modadas y en los que, además, no se habla de la cocina chilena ancestral.
(1) Escrito por Lawe y publicado en 1911. Basado en el recetario de Julio Grauffé, cocinero del
Jockey Club de París.
Cuando tenemos que enseñar la cocina, pensamos en el libro de Olga
Budge, La buena mesa, del año 1934. Otro de los libros que fue un éxito
es Famosas Recetas, del hotel Crillón, editado en 1951. Después está el de
Comidas y bebidas de Chile, de Alfonso Alcalde, publicado en 1972. Este úl-
timo es el primer texto que empieza a mostrar lo que realmente es propio.
Estamos hablando de la enseñanza de la cocina chilena, cocina popular, la
de los causeos y arrollados.
188
La cocina moderna chilena

René Acklin es considerado el padre de la cocina moderna chilena y fue
un formador de formadores. En los inicios de la cocina chilena como un
oficio profesionalizado nos encontramos con una base europea. La primera
capacitación de cocineros profesionales fue llevada a cabo por Corfo en el
Hotel Pucón, allí se dio origen a la primera escuela de cocineros profesio-
nales, Inacap.
En esos años nos encontramos con una escuela de educación de coci-
neros relacionados con la estandarización de las normas de higiene, donde
se busca transformar al antiguo cocinero que era desordenado, en uno es-
tándar, vestido de blanco y con normas.
En las décadas de los setenta y ochenta, predominaban en los restauran-
tes de categoría los buffets, en los que se ofrecían paellas, pastas y suflés. No
se consideraba la cocina propia de nuestros padres, porque, por una parte,
los libros de cocina y los recetarios y todas las tendencias decían que eso
no era lo correcto y, por otra, si uno iba a una casa de visita, la persona que
nos recibía decía «cómo le vamos a dar porotos con riendas, no, hay que
preparar algo especial», y lo especial no era lo propio.
La deuda con el patrimonio alimentario

Debo decir que en la dictadura la cultura, las artes y la cocina profesional

son menospreciadas por considerarse una cultura propia y no estar dentro
de lo que se quiere instaurar. Esto pasó con la música y en cuanto a la cocina
chilena, no estaba permitido tomar vino en caña con un pedazo de chancho
porque no era bien visto. Desde esa historia potente que tenemos es que
estamos en deuda con la cocina chilena.
Agradezco todos estos movimientos que han generado el resurgimiento
de la cocina en Latinoamérica. Ahí vamos al otro lado, mientras la señora de
clase media alta estaba preocupada del suflé, el patrimonio estaba vivo en
todos lados. Este siempre ha estado vivo en las cocineras tradicionales ma-
puche y aymara, en las cocinas de los pequeños pueblos y de los campos. El
problema es que nosotros no queríamos valorarlo porque considerábamos
que era menor, y que, si yo le doy una sopaipilla con pebre a un invitado,
paso a ser de menor categoría.
El Día de la Cocina Chilena

Esta iniciativa surge porque el año 2004 venía la APEC (Foro de Coopera-
ción Económica Asia Pacífico) y, por lo tanto, nos visitarían presidentes de 189
diferentes países. Los cocineros estaban cansados de hacer cosas que eran
de otros países, por lo que deciden dar comida chilena a las personas que
vienen: prepararon cordero magallánico, palta cardenal, cazuela, caldillo
de congrio, entre otros platos.
Desde allí que, en el año 2003-2004 por una iniciativa de la asociación
de chefs Les Toques Blanches, se crea el Día de la Cocina Chilena, a través de
un decreto del Ministerio de Agricultura donde se celebraría el patrimonio
y la cocina como tal.
Actividades patrimoniales
Cuando uno hace una actividad relacionada con el patrimonio alimentario,
esta debe ser abierta a todo público. Nosotros llevamos tres años consecu-
tivos haciendo el Encuentro de Cocinas Patrimoniales de Los Andes, en el
que participan diferentes actores de la cocina internacional, y tiene siempre
como invitados a Perú, Chile y Bolivia. Esto, debido a que tenemos una te-
mática en común, vivimos en un territorio parecido, y porque el patrimonio
entre todos tenemos que llevarlo a lo más alto.
¿Cómo enseñamos el patrimonio?

El desafío es cómo enseñar el patrimonio dentro de las escuelas de cocina
(como Inacap, Duoc, la Universidad Santo Tomás) que tienen como base en
sus programas la cocina francesa. Lo que hay que hacer es cambiar las mallas
de estudio; ya no les decimos que lo francés y lo europeo es lo perfecto,
sino que es solo una base. Una vez que somos cocineritos ordenaditos, blan-
quitos con técnica pasamos inmediatamente al patrimonio, a enseñarlo
directamente. Por ejemplo, en la carrera de gastronomía tenemos talleres de
cocinería chilena y un taller de cocina chilena y latinoamericana. Además,
cap ítulo ii
tenemos una asignatura que habla de las materias primas naturales de Chile
con el objetivo de enseñar desde lo propio.
A nivel de la población, debemos empezar a enseñar nuestro patrimo-
nio a los niños y sus madres, para no perder la cultura propia. Lo que me en-
señó mi mamá, yo se lo enseño a mi hijo o hija. Luego está el trabajo en los
colegios y, lo más difícil, con los empresarios. Por ejemplo, en Arica ¿dónde
se puede comer comida de la zona? Generalmente es en las picadas peque-
ñas, pero cuando uno quiere instaurar la costumbre de comer alimentos
patrimoniales, debe hacerlo en los restaurantes de categoría para generar
190 la moda. Porque así funcionamos los chilenos: necesitamos que sea moda.
Entonces si no lo hacen los empresarios, nadie se va a enterar. Tenemos a
los alumnos preparados, pero los empresarios no hacen el cambio.
Para enseñar el patrimonio culinario tenemos diferentes gamas y actores,
desde los más pequeños es más fácil enseñar, de ahí en adelante la tarea
se va haciendo más difícil. Enseñar el patrimonio de arriba hacia abajo lo
tienen que hacer los empresarios al incluir la cocina patrimonial dentro
de sus restaurantes. Cuando yo voy a comer y veo las alternativas que hay,
me doy cuenta de que hay un producto que se ha puesto en valor, que dejó
de costar $2.500 pesos y pasó a valer $7 mil pesos. Esto pasó porque el
cocinero aprendió las técnicas, les dio un valor agregado y ese plato va a
generar el círculo virtuoso con el agricultor y el pescador, siendo la única
forma de poder generar un ciclo patrimonial.
«La Olla Común»
Adolfo Torres Frías 191
Cocinero profesional y artista visual. Autor del proyecto teórico

visual culinario llamado «La Olla Común», en el cual indaga en
aspectos ligados a las gastronomías populares y su incidencia en
los cuerpos sociales, investigando y actuando de variadas formas
los soportes en los llamados «cuadros operativos de la cocinería»
y su implicancia en las comunidades. Además, es director del
Festival Internacional de Gastronomía de Bahía Inglesa, Cocinas
del Pacífico, y coordinador de La Curandera Artes Visuales.
Como cocinero y artista visual, he desplegado mi trabajo de lo culinario

hacia lo visual, tomando la representación que tenga que ver con el co-
mer, con la ingesta de alimentos y todo lo que esto incorpora. A partir de
esta idea, he desarrollado un proyecto que se llama "La Olla Común", que
toma a estas acciones emblemáticas de reclamos políticos y que durante
toda la historia se han realizado. Creo que estas no son una acción puntual,
sino que se activan también de manera muy cotidiana, cuando se junta
un grupo e intercambian alimentos, ya sea que van dos amigos a comer
un completo, o un asado, creo que allí se genera esta instancia de relación
por el acto mediante el afecto culinario. Ahora bien, hay instancias de las
ollas comunes que fueron muy reconocidas en Chile durante los 70 y 80
en la dictadura, como un modo de reclamo ante la situación política que se
estaba viviendo, la precariedad económica y la represión que había y que a
través de estas acciones se realizaba un reclamo pacifico pero de una fuerte
carga simbólica de carencia, ya que a partir de un plato de comida que se
compartía en una ración igualitaria, podíamos encontrar esta fuerte carga
política de descontento, de desnutrición y también de generar una sociedad
cap ítulo ii
que se relacione de una mejor manera.

De esas acciones tomo el nombre La Olla Común, para confirmar el
proyecto en el cual logré un cruce entre cocina y artes visuales. Pero, tam-
bién, tomando el ejemplo de
una escena a nivel mundial de
muchos actores, artistas y co-
lectivos que trabajan el tema de
la cocina en una instancia gas-
tronómica, visual, simbólica y
también pedagógica.
192
Los «cuadros operativos de

la cocinería»
Una de las misiones del arte es
mapear y describir a través de
símbolos lo que está pasando en
la sociedad y las pulsiones que
están activas, y por eso, me voy
acercando a esta instancia de
acción y de interacción de las vi-
sualidades con lo culinario. Este
proyecto ha tenido presencia en
varias comunidades en Chile, así
como en el extranjero. Como dicen, nadie es profeta en su tierra, y en parte
lo que yo defiendo es la cocina chilena y sus extensiones. Para ello, desarrollé
un esquema llamado Cuadros Operativos de la Cocinería, el cual en sus tres
vértices pude diagramar a manera de observación, muy personal y empírica,
cómo enfrentar el análisis de ciertas comunidades, lugares y sociedades.
Una arista es el Generador de Sobrevivencia... si no comemos no vivi-
mos. Esta instancia que obliga de manera instintiva a activar la ingesta, pero
¿qué hacemos para comer? Algunos están saltando en la rama para poder
agarrar la manzana, otros cultivan la tierra, y otros van al supermercado y

se roban algo porque tienen hambre y no tienen plata.
La segunda arista se llama Generador de Actividades y tiene relación
con la infinita cantidad de actos y acciones con que están relacionadas en
el comer, desde lo doméstico a lo público, de lo social a lo privado, de lo
masivo a lo mínimo… Ir a comprar al mercado un kilo de papas, juntarse
con el hijo para hacer el almuerzo, una familia que va a comprar y cocina
junta o que tiene una tradición en la mesa va a ser una familia estructurada.
A diferencia de otros casos, que uno llega y pone el microondas con una
sopa instantánea, porque también cae en esta rutina, entre otros. Se trata
del acto cotidiano o comercial y nutritivo que tiene que ver con la comida.
[12] [13]
193
Y, por último, el Generador de Imaginarios, que tiene relación directa

con toda la carga simbólica que tenemos desde la cocina, así como también
con la memoria visual arraigada en cada una de nuestras individualidades
relacionadas con el comer. Cuando uno dice un huevo duro, cada uno se lo
imagina distinto. Hablar del cuchillo, del fuego, de una olla, de una cabeza
de ajo, son elementos tan fuertes, potentes y simbólicos, que son con los
que conformamos nuestra identidad en el entorno gastronómico.
Algunas obras a partir del proyecto

Esta obra [12] se llama Gabinete Culinario de Atacama y está hasta el 20 de
mayo en el Museo de Arte Contemporáneo, en Santiago. Esta obra trata
justamente de hacer una exposición y lectura de lo regional a través de
los especieros ahí expuestos, que son diez con alrededor de 70 gavetas de
ingredientes que encuentro en la región de Atacama, que es donde vivo.
Los dos primeros son de ingredientes muy locales, como el chañar, el
charqui y el arrope. Pero uno también se va extendiendo a otros ingre-
dientes que nuestra zona ha ido captando, y hablo de una Atacama que
posee patrimonio colla al interior y chango en la costa, la zona agrícola, la
costa y lo que es el altiplano. Asimismo, Atacama como región de tránsito,
de los flujos migratorios nacionales y extranjeros, además de económicos.
Por ende, es importante captar toda esta instancia desde lo precolombina
que aquí vivió, luego su historia a través de la conquista y la colonia, como
cap ítulo ii
también el período contemporáneo.

En esta imagen general del montaje [13], se ve la mesa central con estos
ingredientes, y en la parte de atrás, armé un gráfico muy a mi manera, con
distintos platos que representan el quehacer gastronómico doméstico y so-
cial de la región. Donde unos están conectados con otros, y al centro esta
omnipresente la botella de Coca Cola que, finalmente, es la que pincha y rige.
El cruce entre lo teórico, lo visual y lo culinario

Como cocineros, muchas veces estamos pendientes de lo que está pasando
en las cocinas cinco estrellas de la élite, con estos nombres de chef que
ya son verdaderos actores de cine, que llegan con estas cosas medias ra-
194 ras. Por mi parte respeto eso, pero el verdadero poder de la cocina, a mi
modo de ver, está en los cuadros populares y comunes, la cocina del día a
día, donde se entremezcla la memoria familiar con la tecnología, y donde
se articulan una serie de formas de comer que son dispersas, peculiares y
dignas de analizar.
Me interesa mucho la pulsión del día a día, cuando se acaba el gas y hay
que salvar, un plato para la «caña» o el de pescado fresco porque llegó recién.
Otro ejemplo interesante de investigar es lo que se come en las cárceles y
sus recetarios. Creo que la cocina es tan amplia desde sus subdivisiones, y,
más que nada sus disidencias.
La Olla Común de Tijuana

Si bien soy chileno y admiro lo local, como cocinero he ido ampliando mi
margen de acción en este proyecto. En este sentido, quiero destacar La Olla
Común Proyecto Tijuana, que realicé en julio pasado. Tijuana, para mí, es
la ciudad más importante de América Latina, es la que está más al oriente
de América y también posee una carga simbólica brutal, donde se instala
esta frontera entre México y Estados Unidos, el gigante país del norte que
rige el destino del planeta versus la inestable América. Así, Tijuana es esta
muralla que separa el flujo migratorio, que tiene esa reja que nace y surge
desde las profundidades del Océano Pacifico para separar nuestro tremen-
do continente. El director de una escuela de gastronomía allá me recibió

y me hizo los paseos por la ciudad. Recorrimos las pescaderías, y tuvimos
la suerte de encontrar cabrilla, la misma que se vende acá como pescado
de roca. Este es un pez que une el continente y con él, hicimos un ceviche
americano. Fue muy impactante, ya que estábamos en el lado mexicano y
al otro lado estaban los helicópteros y los drones. Tuve que pedir permiso
a la policía local para que pudiéramos montar una carpa en la playa. Allí
hicimos 15 kilos de ceviche y la recepción del púbico fue muy buena. Nos
encontramos con personas de todo el continente, muchos de los cuales
estaban esperando que se oscurezca para pasar la frontera, nosotros fuimos
de alguna manera, el último plato de impulso y de buena suerte.
Otros proyectos desarrollados
Otro proyecto que hice fue en Porvenir, Tierra del Fuego. Invitado por el
CNCA, hice una residencia de tres meses, en la cual arrendé una ex tienda
de juguetes y pomposamente puse el primer Museo de Arte Culinaria, en
el que participaron niños, niñas, jóvenes y adultos mayores. Fue una ex-
periencia muy buena, donde levantamos la identidad culinaria mediante
preparaciones, reuniones y actividades.
También, en la búsqueda de la incidencia de lo culinario en la produc- 195
ción artística, hice un esfuerzo importante para traer a Antoni Miralda a

Chile, un artista catalán que desde el año 1960 viene trabajando con lo
culinario, con el cuerpo gastronómico como soporte de obra. Él ha hecho
ya un recorrido por toda América y le faltaba Chile, así que bueno, yo te-
nía su catálogo, lo empecé a contactar, hablamos con la institución que él
dirige y logramos una excelente exposición de Antoni Miralda en Chile,
en la Galería Metropolitana que está en un barrio centro/periférico de la
región Metropolitana.
Finalmente, fui invitado a la Bienal de Arte en La Paz, Bolivia. Luego de
recorrer la ciudad, decidí hacer una obra visual sobre los lustrabotas. Hice
panfletos que los repartí por toda la ciudad y los invité a una comida en el
Museo Tambo Quirquincho. Fue un trabajo en colaboración con la Universi-
dad de Los Andes y la Facultad de Cocina. Los lustrabotas asistieron con sus
mejores trajes, y recorrían la ciudad encapuchados. Para la comida hicimos
un charquicán con productos bolivianos y en el cual logramos dignificar la
presencia de estos chicos, siempre empujados y rechazados por el sistema,
pero que de igual forma requieren sus servicios de manera constante.
cap ítulo ii
Saberes y sabores del
Mundo Andino
196 Aurora Cayo Baltazar
Cocinera tradicional aymara. Integrante del Consejo Asesor

Indígena de la Seremi de Salud de la región de Tarapacá.
Los pueblos originarios tenían una alimentación sana a base de raíces y

tubérculos, y de animales de caza como el ñandú. Gracias a la pachamama,
esos alimentos bastaban para subsistir. Eso, sumado al trueque, que se ha-
cía desde antes de la creación de los Estados, en los que se intercambiaban
productos como charqui, queso, sal, maíz y todo aquello que podíamos
conseguir por un plato de quinoa o de papas.
Hay hartos alimentos que se consumen en nuestra cultura, como la qui-
noa o las papas andinas, que ya no hay en la región de Tarapacá. Actualmen-
te importamos algunas de estas cosas de Europa, pero antes preparábamos
el maíz pelado, cocido como mazamorra y las tortillas. Mi abuela preparaba
la chicha de maíz los primeros días de agosto y le entregaba una parte a la
madre tierra, porque ese día está despierta, con hambre y sed después del
proceso de fecundación. La idea era fermentar la tierra con lo mejor de la
cosecha. Los primeros 20 días no se siembra porque si no la tierra se come
la semilla. Después, sí, hay que fertilizar para cada producto, respetando las
temporadas. En cuanto a la carne, se preparaba la mazamorra de vizcacha,
un plato ancestral, y que hoy se hace con conejo.
Sobre algunos productos andinos y su historia

Se pueden preparar una infinidad de cosas en base la quinoa, tales como
sopa, postres y ensaladas. Las papas andinas se dan en zonas montañosas
de gran tamaño y variedades. Hay una historia con las papas. Para saber si
la yerna iba a ser buena, la suegra le pasaba la papa que tuviera más ojos y
con eso ella vería si iba a ser buena o no.
Todo esto tiene que ver en cómo traspasamos la cultura del mundo an-
dino. Yo me baso en las historias de mi abuela y mi madre. Yo tengo octavo
básico y aprendí a mostrar mi cultura a través de la cocina. Siempre ando
con mi hoja de coca, que me alimenta tanto física como espiritualmente,
no la puedo dejar de lado, ya que así sanitizo todos mis productos espiri-
tualmente, como lo hacían mis ancestros. Pero, hoy en día, chocamos con
el reglamento sanitario. Antes nadie se enfermaba en las fiestas patronales
porque estaba todo sacramentado; tampoco se sacaba el cálculo de cuántos 197
iban a llegar a la celebración porque todo alcanzaba y nadie se enfermaba.

La oca es otro producto con el cual se pueden preparar miles de cosas.
Hoy en nuestra región zona andina atacameña, es muy poco lo que hay, pero
en Chiloé se está produciendo bastante, ya que se llevaron la semilla. Por
otra parte, el tumbo se está produciendo en la ciudad de Concepción y en
la región de Coquimbo. Hemos ido perdiendo nuestra identidad, porque no
valoramos lo que tenemos en casa hasta que lo perdemos. El tumbo es una
planta que se da a 4 mil metros de altura en los Andes peruanos, y se usa harto
en los varones ya que los ayuda con los problemas prostáticos, urinarios,
renales, es cicatrizante. Lo mismo ocurre con el capulí, un fruto al que hoy
llamamos cranberry, aguaymanto, physalis, que tiene todas sus propiedades
vitamínicas. Nos hemos ido dando cuenta cuánto los andinos hemos perdido
nuestras tradiciones, nuestros alimentos y nuestras formas de vida.
Pérdida de la herencia cultural

Debemos recuperar nuestra herencia cultural a través de la historia y de
las emociones. También tiene que ver con nosotros, y mucho, cómo la
próxima generación mantiene las tradiciones. Como pueblo, hemos cam-
biado, y eso nos ha llevado al centralismo. Hemos perdido demasiado, ya
no mantenemos las ritualidades que tienen que ver con, por ejemplo, si
tú tienes a una madre y no la alimentas, ¿cómo le vas a pedir cariño? Todo
lo que está pasando con la pachamama está relacionado, y nosotros como
seres humanos lo hemos olvidado.
También hemos ido perdiendo nuestra sabiduría en la preparación de
los alimentos andinos. Junto con los avances debemos llegar a los distintos
lugares del país, para prevenir lo que es la comida chatarra que está dañando
la salud de las personas. Si nos damos cuenta, todo está avanzando y hoy
cap ítulo ii
nos dicen «no coman grasas», y antes todo era a base de eso. No conocíamos
el aceite, el azúcar, el té, los fideos y el arroz, todo eso que lleva a las enfer-
medades actuales. Nuestra genética también ha cambiado: ya no somos los
que éramos en el tiempo de nuestros abuelos.
El rol de las ferias indígenas
Nosotros solventamos nuestros alimentos a través de ferias y exposiciones
de alimentos, las que nos permiten reabastecer la economía familiar. Las
ferias indígenas nos permiten ofrecer nuestros productos y, por lo mismo,
nos importa que el precio sea justo y que el producto sea de gran calidad,
sin químicos y llegue directo del productor al consumidor.
198 El uso de los alimentos

Hoy en día se pierde gran cantidad de alimentos, nosotros mismos des-
echamos las cáscaras cuando podríamos hacer infinidades de platos en base
al reciclaje de comida. El cómo vamos recuperando y cómo se cocinaba
con las hojas de las habas, de la quinoa, yo por ejemplo veo un prado y me
imagino muchos platos de ahí con esos productos. Antes, cuando había
que sacrificar un animal, no se perdía nada. Hacíamos sopaipillas y pan,
después seguíamos con los interiores, ya fuera en guisos o fritos, y el animal
se charqueaba. Pero hoy se nos exige que todo cumpla con las resolucio-
nes sanitarias.
Alimentos tradicionales de pueblos
indígenas y Convenio nº 169 de la oit.
La experiencia de las vendedoras de
charqui de Colchane
Alejandra Flores Carlos 199
Coordinadora regional de salud y pueblos indígenas de la región

de Tarapacá. Encargada del PESPI (Programa Especial de Salud y
Pueblos Indígenas). Ha supervisado y llevado a cabo el proceso
de resolución de las productoras y productores de charqui de la
comuna de Colchane.
Colchane es una comuna fronteriza con Bolivia, parecida a Visviri. Allí hay
una experiencia de vendedoras de charqui que está inserta dentro de un
proceso de trabajo que nosotros estamos realizando, en diversos temas, en
la Seremi de Salud de Tarapacá.
La importancia del Convenio nº1691

Partimos el año 2009, con la entrada en vigencia del Convenio nº 169, el que
vimos como una oportunidad para empezar a construir y trabajar junto a
las comunidades. Una de las demandas históricas de los pueblos originarios
de la zona es que sus alimentos tradicionales circulen. El charqui, por ejem-
plo, se hace con mucho esfuerzo en la zona, pero no podía distribuirse. Las
comunidades aymara de Arica y Parinacota exigieron a sus parlamentarios
que se hicieran cargo de su inquietud. Por lo que se involucró el Ministe-
rio de Salud a través de un requerimiento de un parlamentario de la zona,
que se sumó al trabajo que nosotros también estábamos comenzando en
la región de Tarapacá.
Para nosotros fue muy importante el Convenio 169, ya que nos per-
mitió rápidamente comenzar con charlas y capacitaciones no solo a nues-
tros funcionarios públicos, sino que también a los académicos y dirigentes
cap ítulo ii
de comunidades.
(1) Más información sobre el Convenio n° 169 en: www.ilo.org/wcmsp5/groups/public/@ed_

norm/@normes/documents/publication/wcms_100910.pdf
Acciones realizadas
En el 2013 aplicamos una encuesta de hábitos alimentarios en la población
indígena de Tarapacá para saber si consumían productos tradicionales.
Nuestra intención era conocer sus hábitos, ya que la población aymara no
escapa de la realidad de obesidad y sobrepeso del país. Lamentablemente,
aún estamos procesando los datos, pero esperamos tenerlos a la brevedad.
Por otra parte, en 2015 tuvimos una experiencia muy importante, ya que
200 realizamos junto al Consejo Indígena de Salud (compuesto por dirigentes
indígenas de todas las comunas que trabajan asesorando a la Seremi de
Salud y en la realización de actividades conjuntas) un seminario, el cual
contó además con el apoyo de Conadi (Corporación Nacional de Desarrollo
Indígena). Esta actividad nos permitió ahondar en los saberes y sabores, y
fue precursora de una serie de acciones vinculadas a la revitalización del
patrimonio cultural de la región.
También conformamos una Comisión Intersectorial de Salud y Alimen-
tos Indígenas, en conjunto con el SAG, Indap, el municipio y carabineros,
para informarles sobre el trabajo que estábamos realizando como ministe-
rio. Uno de nuestros grandes problemas es que los alimentos se los requisa-
ban a las personas y no podían comercializarlos. Entonces, les informamos
que estábamos trabajando en el tema y estábamos en el proceso de toma de
muestras de los charquis. Así, cuando había problemas, hacíamos capaci-
taciones sobre manipulación de alimentos tradicionales, pero no solo a las
vendedoras de charqui, sino también a los productores de la zona.
Trabajo en Colchane
En 2012 realizamos una jornada para presentar la experiencia de trabajo que
tuvimos con las vendedoras de charqui de Colchane. Al principio del pro-
yecto —que era financiado por la Subdere— hacíamos reuniones al aire li-
bre porque no teníamos un lugar con el suficiente espacio donde reunirnos.

Ellos trabajaban principalmente el cultivo de quinoa y la crianza de
camélidos. El charqui solo podían comercializarlo, principalmente las mu-
jeres, solo cuando pasaban los buses internacionales que vienen de Bolivia.
Se trataba de una oportunidad de desarrollo, ya que en la zona había muy
poco empleo. Entonces, nosotros como ministerio y junto a otras institu-
ciones trabajamos apoyando esta iniciativa.
En esta fotografía [14] se ve la participación de las vendedoras en Terri-
torios Chile, instancia que les permitió conocer otras experiencias del sur
[14] [15]
201
del país. En la siguiente puede apreciarse el trabajo que hemos realizado en

terreno, donde hemos visto cómo se produce y manipula el producto. [15]
Tuvimos muchísimas jornadas de trabajo en las que pudimos compartir
con ellas, acercamos a su realidad y aprender de sus vidas. Ellas conside-
raban que gracias a su labor podían educar a sus hijos. Fuimos testigos de
cómo ellas fueron creciendo.
La implementación de un reglamento sanitario

Después de todo el trabajo realizado en Colchane, decidimos hacer un re-
glamento de alimentos. Lamentablemente, hubo cambio de gobierno, en
el que se decidió incorporar el tema al reglamento existente. La razón de
esto fue que cuando se crean nuevos reglamentos, suele no tomárseles en
cuenta. Si está incorporado al reglamento existente, en cambio, será más
importante para las comunidades.
Sin embargo, el 2015 la contraloría rechazó esta iniciativa porque se-
gún indicaron, entre otras cosas, debía aplicarse un proceso de consulta. Y
ahí quedamos detenidos nuevamente, porque nosotros como Ministerio
todavía estamos generando otro proceso de consulta que organizamos el
2015, sobre el artículo 7º de la Ley nº 20.584 sobre derechos y deberes de las
personas y de los pacientes. Entonces, estamos en esa etapa ahora y lo que
hemos hecho es que reactivamos esta Comisión Intersectorial de Alimentos
de Salud Pública de los Pueblos Indígenas el año pasado.
cap ítulo ii
Además, la semana pasada hicimos una jornada de capacitación, nue-

vamente, con los nuevos funcionarios de las reparticiones públicas.
Las necesidades del proceso
Creemos que tenemos la necesidad de contar con normativas que posibili-
ten la circulación de los alimentos de los pueblos indígenas y que permitan
la comercialización de estos mismos a nivel regional y nacional. También
es necesario continuar fortaleciendo sus procesos y productos, como el
charqui. Una anécdota: una vez nos pidieron autorización para vender papas
fritas con charqui, nosotros nos negamos a esta petición ya que les dijimos
202 que esa preparación no esa tradicional. Pero por otra parte uno está viendo
la demanda del producto, entonces, no son decisiones fáciles.
Asimismo, hay que mejorar la infraestructura para la producción y co-
mercialización de los productos, con el apoyo de otras instituciones que
están trabajando en ellos y potenciar la actividad económica para sus fa-
milias y comunidades.
Una de las principales dificultades es el poco conocimiento sobre las nor-
mativas y leyes que rigen para los Pueblos Indígenas que existía entre los
funcionarios, dentro de ellos el Convenio 169. Esa es una de las razones por
las cuales nosotros tuvimos que partir capacitando a nuestros funcionarios
en esa área.
Otra dificultad es el centralismo, ya que no había educación en los ni-
veles centrales de las instituciones públicas para trabajar estos temas, difi-
cultando el accionar. Otro tema, es la alta rotación de funcionarios.
En un comienzo, las vendedoras de charqui pensaron que esto solamen-
te era para ellas y eso no puede ser. Nosotros tenemos que velar también
para que esto se vea en todo el país y junto con el trabajo que nosotros
realizamos con las comunidades, estamos colaborando en temas de salud y
de peso. Nuestra función como institución debe ser recoger las necesidades
de los pueblos indígenas.

Sabor de Lluta: valorizando
nuestros productos
Elizabeth Bastías Arriagada 203
Doctora en Biología ambiental por la Universidad del País Vasco,

España. Ha ejecutado una serie de proyectos en el rescate de la
genética de semillas locales, como la del tomate poncho negro y
el maíz lluteño.
He dedicado los últimos años de mi doctorado a trabajar con los agriculto-

res en la recuperación del patrimonio de nuestra región, específicamente
el maíz lluteño y el tomate poncho negro, que llegó hace noventa años al
valle de Lluta. Estos son dos patrimonios de los que se puede sacar mayor
provecho, porque con ellos puede hacerse una muy buena cocina. Como
universidad, tenemos una responsabilidad al respecto.
Hay que recordar que la agricultura es uno de los ámbitos más afecta-
dos por el cambio climático. Algunas especies han desaparecido, muchas
van a desaparecer, o vamos a tener que plantar en lugares donde no solían
existir, como es el caso de las viñas, que se están yendo más al sur. Creo
que estos productos, tanto el maíz lluteño como el tomate, han soportado
el estrés; por ejemplo, acá en el valle tenemos mucha sal, poca agua y har-
ta radiación, es un laboratorio natural y ahí tenemos a nuestras especies
viviendo y produciendo.
Pero también tenemos una cosa a favor: por primera vez estamos in-
novando en cuanto a conocimientos, estamos trabajando con productos
que se adaptarán mejor al cambio climático y eso significa protección y
revalorización de los recursos fitogenéticos de los cultivos.
La importancia de mejorar las técnicas

cap ítulo ii
Hoy, uno de nuestros proyectos más importantes consiste en adaptar una

especie del maíz para que se pueda plantar en nuestros suelos. El problema
que tenemos ahora es que se debe respetar como se cultivaba ancestral-
mente. No debemos pensar en introducir tecnologías, por la dificultad que
les supone a los pequeños agricultores adaptarla a sus necesidades, sino,
más bien, perfeccionar las técnicas que ellos habitualmente han empleado
en su trabajo.
Hemos trabajado mucho en la aplicación de fertilizantes en el manejo
de suelos, porque ellos ayudan a que la producción de choclos por hectá-
rea alcance las 14 mil unidades. Con el manejo que hicimos al introducir
204 rastrojos, es decir, cosas amigables para el ambiente, logramos llegar a los
24 mil choclos por hectárea. Esto pasa porque estos productos filogenéti-
cos, patrimoniales, tienen una productividad muy baja. Entonces, nosotros
como Facultad de Agronomía, tenemos que lograr que aumente tanto la
producción como la calidad. En este caso específico, nuestra meta es que el
70% de los choclos sean de primera calidad y así obtengan un mejor precio.
Falta aún trabajar las redes y los índices de la asociatividad de los agricul-
tores, para que puedan vender sus productos en el mercado y ofrecerlos a
los mejores restaurantes de Santiago.
El caso del maíz lluteño

Todo este maíz originario de Lluta tiene una base arqueológica, y ahora
también tiene una base agronómica, que logramos mejorar porque o sino
no sería rentable para el agricultor. Por ejemplo, trabajamos con maíces ar-
queológicos, los cuales, mezclados con agronomía moderna han aumentado
la producción para mejores mercados, y así como también, se logró obtener
el ADN arqueológico de ese maíz. De esta manera se está recuperando un
conocimiento importante para preservar un producto local que no se da
en otros países
Esa es la protección que estamos haciendo nosotros. Hemos invitado a
funcionarios del CIMMYT (Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz
y Trigo), a expertos del Perú y a profesores de la Universidad de California

para que conozcan las cualidades de este choclo. Uno de los grandes re-
sultados de este proceso de mejora y revalorización fue la obtención de la
Indicación Geográfica.
La Indicación Geográfica como sello de calidad

Con todos los antecedentes científicos, fisiológicos, agronómicos y arqueo-
lógicos pudimos sacar la Indicación Geográfica, por ser un maíz único que
solamente se da en esta zona. En el futuro, ese va a ser un sello para los
agricultores, y también para la gastronomía, porque voy a poder presentar
en mi carta al primer maíz de Chile con Indicación Geográfica que contiene
la cantidad de calcio equivalente a un vaso de leche. Entonces toda la in-
vestigación que hemos hecho ha servido para resaltar, rescatar y proteger
este patrimonio.
Hemos realizado un trabajo similar con el Poncho Negro, un tomate de
Lluta que los antiguos agricultores cosechaban en sus casas para su propio
consumo. Se trata de un tomate rojo, con altos niveles de antioxidantes —
tiene el triple de licopenos que el tomate normal—, que sirve para prevenir 205
las enfermedades cardiacas. Nosotros estamos protegiendo ese tomate,

resaltando su valor nutricional, sabor, color y aroma, y, además, es saluda-
ble. Hace un tiempo, presentamos este producto a un chef en Santiago y lo
encontró muy bueno. Por lo tanto, eso es lo que tenemos que multiplicar y
entregárselo a los agricultores como nueva alternativa productiva.
cap ítulo ii
Agricultura limpia en el
valle de Lluta: preservación
de ecotipos locales ante las
amenazas externas
206 Leonel Guarachi Blanco
Agricultor de Poconchile, valle de Lluta, región de Arica y

Parinacota, con una vasta experiencia como productor agrícola
y en la recuperación de semillas naturales y ecotipos locales.
Hoy, el valle de Lluta se lo conoce como una zona productora de cebolla,

particularmente de la cebolla cruz y la morada, las que no son tradicionales.
Mi empresa participó en el proceso de ensayo para poder producir esas
variedades que cumplieran con la finalidad de mejorar económicamente
la actividad agrícola.
Tradición versus mejoras económicas

Si bien yo cultivo cebolla cruz, nunca dejé de cosechar maíz. En el Valle de
Lluta con una hectárea de maíz sé que con esas semillas voy a sacar unas 30
mil unidades. Pero si me voy al Valle de Azapa, con una semilla mejorada
y un manejo de riego tecnificado y fertilización dosificada, voy a duplicar
y hasta cuadruplicar la producción en la misma cantidad de superficie. Y
aun así ambos tenemos que llegar a los mismos mercados. Esto produjo
que las superficies de cultivo se fueran acotando y nos permitió ser pro-
ductores de tomates, pero ¿de qué tomates? De los híbridos, los tomates
que produce Azapa, los «larga vida», esos que la dueña de casa ve cuando
va al terminal del agro o al mesón del supermercado, que son bonitos, uni-
formes, de una buena coloración y de buen tamaño, pero ¿cuál es su valor
nutricional? Nosotros también tenemos una variedad de tomate natural
que es el colchonero.
Por otra parte, llevo diez años trabajando en el tema de reconversión,
donde uno empieza a replantearse la situación y a pensar en lo que hicieron
mis abuelos y mis padres antes que yo. Como decía por ahí Mafalda «para
dónde está el futuro, si está para delante o para atrás».
¿Curador o productor?
Creo, entonces, que la cuestión está en tomar una decisión de tipo revolu-
cionaria. Aquí no es una moda ni una cosa de un seminario, no sirve decir
que hay que comer sano y no cuestionarse cómo se generó aquello. Para mí,
puede ser fácil hablar del maíz lluteño, de cómo lo estamos produciendo en
este minuto, porque una cosa es decir que uno tiene una semilla —entonces
soy preservador y custodio— y otra distinta cómo lo produzco. Cuando
voy al terminal del agro o a un restaurante y me van a servir un choclo, un 207
pastel de choclo o una humita hecha con maíz lluteño, lo importante aquí
es cómo ha sido producido. Sobre todo, porque nos enfrentamos con suelos
cuyas características físicas, químicas y biológicas han cambiado. Ya no es
aquella que trabajaron nuestros abuelos, por tanto, el valor alimenticio que
estoy sacando de ese tipo de suelo es distinto. Además, si estoy trabajando
solamente con fertilizaciones químicas, estoy hablando de un maíz que
tiene ciertas características y que está siendo producido con las mismas
condiciones de las semillas que no son naturales. Entonces, si presentamos
una fertilización mayor y adaptándose igual, encontramos bonitos choclos.
Pero si me dedico a rescatar una semilla, sé que voy a estar en desmedro
frente a un competidor que va a tener una mayor productividad que yo y,
por lo tanto, no se podrá competir en el libre mercado. Esto lo lleva a uno
a preguntarse por su labor, sabiendo la responsabilidad que tenemos en la
cadena alimenticia.
Yo trabajo en la Hacienda Santa Rosa, sector Poconchile y a grandes
rasgos esto es lo que cultivo: alfalfa, maíz, cebolla, papa tradicional —estoy
tratando de rescatar la semilla antigua— y me dedico a la crianza de ovejas
y cabras. Estoy haciendo un tipo de agricultura que no hacen en los países
más desarrollados, que es cero labranza, donde solamente se va removiendo
la carpeta superficial y no se hace arado profundo, porque va en contra de
toda la vida biológica de esa tierra. En relación a las papas, hay una gran
variedad de ellas y para cultivarlas y fertilizarlas en forma tradicional yo
utilizo el compost, el estiércol de los animales.
Nosotros todavía conservamos nuestra identidad como pueblo, ha-
cemos ritos propiciatorios muy característicos, relacionados con lo que
hacemos: la tierra, se trata de un rito propiciatorio para producir bien, en
este caso la papa. Cuando hice el cultivo de papa, la idea era no solamente
cap ítulo ii
preservar sino también ver cómo nos iba a ir en el mercado con este tipo de
cultivo. En una primera instancia tuvimos que regalar la papa a cocinerías
y restaurantes para medir si la preferían frente a la papa que se vende en
supermercado. No me interesa producir mucho, pero sí manejar la produc-
ción desde la siembra hasta el plato final.
Finalmente, a lo que quiero llegar es al rescate y venta de la gastrono-
mía desarrollada por siglos en relación con lo que nosotros cultivamos: las
múltiples preparaciones del maíz lluteño que consumieron mis abuelos,
a las que hay que darle una vuelta en su presentación, pero siempre con
productos producidos bajo ciertas características.
208
Gastronomía afromapuche
Juana Llaituqueo Morales 209
Emprendedora, afrodescendiente y mapuche que en la actuali-

dad desarrolla un emprendimiento de cocina identitaria llamado
Sabores Indomables.
Soy de madre afrodescendiente y de padre mapuche de Osorno, los ances-

tros de mi madre llegaron a esta ciudad, y mi padre, digo yo «colonizando»,
llegó también aquí, se enamoró de una negrita, se casaron, y este es el pro-
ducto de estas dos culturas. Mi corazón está dividido, pero siempre unido
por las dos culturas que yo tengo.
Mi emprendimiento en principio se llamaba Gastronomía Afromapu-
che, pero después me dije que si saben cuáles son mis dos culturas, enton-
ces para qué. Lo mejor era ponerle un nombre más llamativo y potente, por
lo que se pasó a llamar Sabores Indomables, ya que han querido domar a
estas dos culturas hasta el día de hoy, pero no han podido.
He tenido, gracias al Fosis (Fondo de Solidaridad e Inversión Social), la
oportunidad de llevar mis productos y representar a mi ciudad en las ferias
de Pucón y La Serena.
Productos elaborados
Yo trabajo con esencias, porque crecí en Arica y aquí empecé haciendo
destilados mapuche, pero, después de un tiempo, me dije que tenía que
probar con hierbas de la zona. Esto ha sido un gran éxito. Mis productos los
distribuyo en las ferias donde participo, pero también en mi casa, donde
tengo un pequeño negocio que se llama bucalaf, que en mapudungun sig-
cap ítulo ii
nifica casa de la alegría.

A nivel local, mis productos son únicos porque son sabores indomables.
Hago licores artesanales que son destilados a base de aguardiente a la cual
le agrego hierba luisa, orégano, eucaliptus, maracuyá o camote. También
hago con maqui, calafate, arándano, murtilla y guinda. Algunas personas
me han dicho que mis preparaciones son afrodisíacas.
Asimismo, hago mermeladas no tradicionales, productos fusión. Por
ejemplo, de maracuyá con merquén, donde lo que busco es mezclar la
zona norte con la sur. Además, tengo de ají-jengibre, jengibre-merquén y
frutilla-pimiento. Este producto lo usan no solo para las galleras, sino que
210 también para las parrillas. También hago una de cebolla morada, que nadie
nunca adivina de qué es. Tampoco reconocen la de zapallo italiano, que su
mermelada se parece a la de alcayota. O la de camote y de tomate que me
enseñó mi abuela afro.
Cocina afro
Hay muchas recetas afro que se han ido perdiendo, pero yo las sigo impo-
niendo porque así lo tengo que hacer. No se ha tomado mucho en cuenta la
cultura afro acá en el norte, pero yo la tengo fuerte y la pongo en las ferias.
Muchas veces me preguntan y yo doy la información para que conozcan
que hay otra cultura, que está de pie, luchando para ser reconocida.
Red de turismo rural Alto Loa
Cecilia Colamar e Irma Panire 211
Pertenecientes a la red de turismo rural Alto Loa, región de

Antofagasta, integrada por diferentes comunidades de la provincia
del Loa, incluyendo cocineras, agricultores y ganaderos.
Mi nombre es Irma Panire y soy de la región de Antofagasta, de la red Alto

Loa, la cual, en nuestros comienzos, tenía doce socios que ofrecían ser-
vicios de gastronomía, alojamiento y artesanía, entre otros. Pero hemos
crecido y, a la fecha, la red está constituida por 30 emprendimientos.
La red está conformada por vecinos del interior de Calama. El pueblo
más cercano es Chiu Chiu, luego están Caspana, Ayquina y Cupo, todos esos
pueblos conformamos la Red de Turismo.
Actividades realizadas
La principal actividad de esta red de turismo es que una vez al año hacemos
una fiesta costumbrista, cuyo objetivo es que toda la gente de Calama vaya
a los pueblos del interior. Esta fiesta rota de pueblo todos los años. En su
primera versión se hizo en Chiu Chiu, donde asistieron más de 5 mil perso-
nas y se mostró nuestra gastronomía típica y artesanías. Además, hacemos
concursos y las artesanas hacen talleres de hilados donde toman personas
del público y les enseñan, premiando a aquellos que lo hacen mejor. A los
ganadores de este taller se le premia con un «arco», que es toda la fruta
que se recolecta en nuestros campos. También hacemos un concurso de
zanahorias —ya que Chiu Chiu es productor de este alimento— donde se
buscan varios matrimonios, los cuales deben rayar las zanahorias entre los
cap ítulo ii
dos, y los que llenan más rápido un vaso con jugo ganan el premio.
Además, tenemos el concurso del choclo, en el que quien se coma más
rápido tres choclos cocidos es el ganador. Asimismo, se realizan actividades
de bailes típicos, por ejemplo, allá nosotros bailamos el «pa atrás, pa delan-
[16] [17]
212
te», el cual presentamos para que la gente lo conozca. Este año tenemos la
feria costumbrista en el pueblo de Ayquina, que es mi pueblo.
El pueblo de Ayquina
Ayquina [16] es un valle donde sembramos maíz sin maquinaria, sino que a
pala y a través de terrazas, ya que seguimos trabajando como nuestros ante-
pasados y se riega con agua de vertiente. Sobre nuestros productos locales:
hacemos ceviche de quinoa y le damos valor al queso de cabra de la zona.
En Ayquina se celebra todos los años una fiesta similar a La Tirana, con
más de 50 bailes religiosas y a la que llegan más de 50.000 personas. En
esa instancia nosotros tratamos de vender nuestras comidas típicas, pero
siempre tenemos problemas, ya que nos visita sanidad. Ellos suelen pregun-
tarnos por los sellos de los corderos, lo que es un problema, porque nosotros
criamos corderos, llamas y conejos para vender, pero no podemos hacerlo
por la misma problemática de sanidad. Frente a esta situación, lo que hace-
mos es organizar fiestas costumbristas y ahí vendemos nuestros productos.
Emprendimiento de Cecilia Colamar

Yo soy del pueblo de Caspana [17]. Ubicado a 86 km de Calama, es un valle
muy fértil, donde se da casi de todo. Los cultivos que tenemos allá son
orgánicos, no usamos ningún tipo de pesticida ni fertilizante, solamente
el abono para nuestras plantas; el riego es con agua de vertiente y se hace
por inundación.
Los productos locales de este pueblo son los ajos, pero también tene-
mos damascos, tunas y habas. Asimismo, hemos probado con nuevos pro-
ductos y nos han dado muy buen resultado ya que se han adaptado al clima.
También tenemos una variedad de flores. Este es un proyecto nuevo
que estamos trabajando como familia y nos ha dado muy buen resultado,
tenemos lilium, gladiolos y dalias que vendemos en las ferias en Calama, o
en una florería, y nos ha ido bien.
Mi emprendimiento se llama Ckolamtur, es una microempresa familiar
que nació en 2009 y que se dedica al servicio de hospedaje, alimentación,
guías turísticos y productos locales. Dentro de la gastronomía nosotros te-
nemos los choclos, que son muy ricos de sabor y dulces. También tenemos 213
la quinoa y el pan amasado, que se hace en horno de barro. Somos produc-

tores de manzana y de tuna, las cuales son conocidas por su sabor y buen
precio en el mercado de Calama.
Respecto al servicio turístico, nosotros trabajamos también con cole-
gios, a los cuales les damos a conocer nuestra cultura, pueblo y sistema de
terrazas. Se muestra a los niños el sistema de riego y siembra, y, se les da
una pequeña charla sobre los animales, tales como llamas, corderos, cabras,
entre otros. Yo disfruto particularmente mucho de esta actividad, ya que es
muy gratificante mostrar y dar a conocer el trabajo que se hace.
Dificultades encontradas
Hemos encontrado varias dificultades en nuestro trabajo, sobre todo para
lograr obtener los permisos. Afortunadamente, logramos obtener la resolu-
ción sanitaria y la patente para poder ofrecer este servicio, pero no ha sido
fácil. A diferencia de compañeros de la red que no lo pueden hacer por el
muy alto nivel de exigencia, y también por las exigencias de los servicios
básicos como el agua potable, el alcantarillado y la luz eléctrica. Nosotros
hemos tenido harto apoyo de parte de Indap, con subsidios y créditos para
poder sacar nuestro negocio adelante. cap ítulo ii
Machismo, pesca y amenazas
de la minería
214 Nilda Ibáñez y Elba Herrera
Socias del Sindicato de Pescadoras de la región de Antofagasta.
Nosotras venimos en representación del Sindicato de Mujeres Pescadoras

de Antofagasta, que es el tercero a nivel nacional.
Experiencia de Elba Herrera: la importancia de la organización

Yo llegue muy joven a esta caleta, que está a 9 kilómetros de Antofagasta,
donde no hay mucha locomoción. Cuando llegué, teníamos que salir cuatro
horas antes para poder llegar a una calle principal que hay en Antofagasta,
con los hijos chicos. Yo ya tengo a cuatro generaciones: mi hija, mi nieto y
ahora mi bisnieto. Todos ellos se han criado y trabajado en el mar. Yo soy
asistente de buzo, pescadora y orillera, y con mi marido sacamos y prepa-
ramos mariscos. Nosotros nos hemos hecho valer por la organización que
tenemos ahora, porque antes nosotras solamente trabajábamos con nues-
tros maridos, llegábamos y les entregábamos las ganancias a ellos y ellos
se iban y llegaban en la noche, curados. Entonces nosotras prácticamente
éramos las que trabajábamos, pero gracias a Hilda nos organizamos y ahora
podemos decir que somos mujeres del mar.
Experiencia de Nilda Ibáñez: la lucha contra el machismo

La verdad de las cosas es que, para mí, ha sido un trabajo muy difícil, porque
lo que Elba les contó también es parte de la historia culinaria. La importan-
cia que tiene para nosotras la pesca… a lo mejor hay muchas personas que
no la conocen y dicen: «son pescadoras ganan plata», pero nosotras también
tenemos problemas. La situación mía es que llegué con 19 años a mi orga-
nización, porque soy nacida y criada en Donoso y orgullosamente hija de
pescadores y yo sigo en lo mismo, a pesar de que tengo mis estudios. Para
mí, el amor más grande, aparte de mis hijos y marido, es la mar. Porque ahí
me crie, crecí y me empoderé, ahí luché contra los hombres para hacerles
entender que nosotras también teníamos que salir adelante y que nuestro
trabajo tenía que ser visualizado. Además, de que tenían que trabajar con
nosotras, y no porque yo le hacia la pega y entregaba el dinero, me tenía que
quedar en mi casa y no podía hacer nada. Eso para mí fue injusto, nosotras
tuvimos un derrame el año 2008 por la planta de Minera Escondida y ellos
nos cerraron las puertas por ser mujeres. En ese minuto me dije: no porque 215
sea mujer me van a cerrar las puertas, yo también trabajo en el mar, soy
asistente de buzo y mi trabajo también vale.
A nosotras siempre nos decían las personas «tú eres la parte comunita-
ria», «tú preparas», «la mujer de la casa se queda en la casa». Tenemos una
señora de 75 años (nuestra organización tiene nueve) a la que el marido le
decía: «ya anda hacer el pan», y ella, ahí, calmada iba y lo hacía. Sin mentir,
antes de que falleciera este caballero cuatro años antes, él le dijo «tráeme
el traje» y ella le respondió que fuera él. Entonces los hombres me dijeron:
«tú porqué estas enseñándole eso».
Lamentablemente, en los pescadores hay mucho machismo y eso es
por lo que yo lucho, por la importancia de eliminarlo y para tener igualdad
para todos —hombres y mujeres— porque tampoco las mujeres tenemos
que aprovecharnos de ellos.
La importancia de la pesca artesanal y la amenaza de la minería

Para nosotras es de suma importancia la pesca artesanal, pero estamos res-
tringidas por las millas. No sé si han escuchado algo de la ley de las cinco
millas, lamentablemente la pesca industrial son los invasores de nosotros.
Hoy en día, donde yo vivo en mi comunidad está una famosa planta de
Minera Escondida, ¿Qué es lo que ha hecho esa planta? Invadirnos, y el
gobierno se hace el sordo y ciego. Además, tenemos contaminación acús-
tica y ambiental.
Me acuerdo de que cuando era chica, mi papa a cuatro minutos de la
casa iba y traía productos, el loco o pulpo. Hoy lamentablemente tienen que
trabajar cinco horas hacia el sur para poder traer un loco o no traer nada. La
minería a nivel nacional nos invadió y ese patrimonio para mí es la mar. Mien-
tras haya minería a orilla de costa no nos sirven los cultivos, porque hoy nos
cap ítulo ii
están quitando el agua salada, y luego ellos nos devuelven la sal. Y esa sal no
llega pura, sino que con químicos. Esto ha provocado que en la costa del norte
grande ya no haya productos y está llegando mucho alimento exportado.
Yo trabajo con una empresa que exporta, porque yo no llego a peque-
ños comerciantes, sino que directo a una planta, ya que el comerciante
nos invade con los precios y pagan una miseria. Si ustedes supieran, por
el kilo de congrio nos pagan $3.500 pesos y debemos navegar cinco horas,
mientras que a ustedes se lo venden a $9 mil pesos y ni siquiera tuvieron
que mojarse los pies.
216 La lucha contra el machismo institucional

Nosotros tenemos unos compresores que usan los marinos para bucear y el
gobierno también nos ha cerrado las puertas. Luché cuatro años para que
me dieran unos compresores que deben ser certificados, mientras que para
los hombres se demoraron un mes, imagínense las peleas que he dado. Aún
hay machismo en la Subsecretaria de Pesca y mientras esté ahí, yo voy a
seguir luchando porque yo no quiero eso. Lo que quiero es seguir peleando
por las mujeres pescadoras.
Olivos centenarios: tradición
olivarera del valle del Huasco
Daisy Rojas Marín 217
Presidenta de la Asociación Gremial de Turismo del Valle de

Huasco, productora de olivo y actualmente participante de pro-
yecto Fondart de rescate del patrimonio local en lo alimentario
«Tesoro del valle del Huasco, cultura, gastronomía y naturaleza».
Vengo del Valle del Huasco, región de Atacama. Nuestro valle está entre
parronales, uvas, olivos y por supuestos sus aceitunas. Todo esto gracias a
las aguas del río Huasco y las que vienen de la cordillera. Tenemos un terri-
torio de sol en medio del desierto con cielos estrellados que hacen que la
temperatura tanto del día como de la noche haga que nuestros frutos sean
especiales. Esto no es algo exclusivo nuestro, sino que, de todo el norte de
Chile, y eso es lo que da la característica y la cantidad de azúcar a nuestros
frutos, diferenciándolos del resto del país.
Además, vengo de un territorio diaguita. Nuestro pueblo se llama Pa-
yantume, es el último pueblo próximo al litoral. Pero no solamente debemos
agradecer a nuestra cultura diaguita. Como dijo Pablo Neruda, los españoles
se llevaron muchas cosas, pero también nos dejaron las palabras, y a noso-
tros en el Valle del Huasco, nos dejaron los olivos.
Tradición de olivos
Mis abuelos comenzaron esta tradición olivarera gracias a las plantas de
olivos que el español trajo a nuestro pueblo, que era un asentamiento indí-
gena. Cuando llegó Diego de Almagro, armó una comitiva con regalos, entre
ellos parras, damascos, perales, olivos y algunos animales como cabras y
cap ítulo ii
gallinas, que fueron entregados al anciano de Huasco Bajo, donde hoy se

encuentra el olivo centenario y nosotros trabajamos esta tradición familiar,
que también es parte de nuestro territorio.
Del momento que esos olivos fueron entregados a la comunidad, estos
se dejaron ahí y son los que vemos hoy en día. Don Pancho Rojas —que era
mi abuelo— los plantó en la primera propiedad colonial Olivares del Valle.
En aquellos tiempos él era el loco, porque ¿a quién le iba a vender tanta
aceituna? Estamos hablando de 1945, de la Segunda Guerra Mundial, cuan-
do había una escasez de alimento en Europa. Esto significaba que faltaría
aceite de oliva y en ese sector se daban muy bien los olivos, por lo tanto, esa
218 plantación comenzó a reproducirse en todas las parcelas y propiedades del
valle llegando hasta Freirina, más o menos 35 kilómetros al interior del valle.
La producción de aceite de oliva

En 1945 ocurre que se quiere hacer aceite de oliva, pero la variedad sevi-
llana, que es la que había traído el español, era de mesa. Por lo tanto, se
introducen variedades del mediterráneo, tales como empeltre, manzanilla
y la de Liguria, las cuales llegan a fortalecer el aceite de oliva. Pero aún fal-
taban elementos para poder hacer el aceite. En ese momento la actividad
principal era la minería, entonces lo que se hizo fue tomar elementos de
ahí para poder producirlo. Se va a sacar el molino para moler, el trapiche de
la mina donde estaba esa piedra parada que no servía para nada, por lo que
Don Pancho la empezó a utilizar. Así, adapta los siete molinos a tracción
animal que había en la zona para tener una producción de aceite a pequeña
escala. Ya en 1955 empieza la molienda en piedra, y luego, en 1960, se com-
pra maquinaria italiana del proceso tradicional para moler el fruto.
La molienda con piedra es una práctica que se está perdiendo, ya que la
producción de aceite se industrializó. Hoy vemos grandes extensiones don-
de los olivos se plantan como parronales, una maquina los mueve y después
pasa otra para molerlos a muchas revoluciones, después se centrifuga y está
listo el aceite. En cambio, el proceso tradicional muele el fruto más grueso
y pasa al prensado en frío, donde hay varios capachos que antiguamente

eran de fibra de coco. Luego inventan por allá en el sur, traer fibra de pelo de
caballo, pero era muy difícil lavarla con agua caliente, hasta que se inventó
el de alambre galvanizado y es el que usamos hasta el día de hoy. Entonces
vamos colocando las capas, como haciendo una torta de panqueques. Es
un proceso discontinuo que tiene etapas: primero la molienda, luego el
prensado, al cabo de una hora ya está apretado y en ese prensado se va a
retirar la capa de aceituna.
Nosotros somos la última de las moliendas en prensa tradicional porque
teníamos la necesidad de rescatar, de valorar el territorio, porque esto es
parte de una familia y de un territorio que estaba desencantado.
Antes de que el aceite de oliva comenzara su boom y su asociación a la
vida saludable, los olivos estaban siendo arrancados, porque aquí en Azapa
se están vendiendo los sitios para hacer parcelas de agrado y las personas
los arrancan todos o, con suerte, dejan dos o tres olivos.
El rescate de la tradición
Así se gestó la idea de ir rescatando todo lo que era este patrimonio local,
que comenzó con una familia, que creció y formó parte de nuestra historia 219
y de nuestro territorio. Se comenzó con el turismo rural y gastronómico,

generando circuitos en los que las personas visitan los olivos, se les enseña
sobre el proceso, se les hace una cata y prueban varios tipos de aceites. Esto
último, no con la finalidad de poner una nota, sino para que aprendan so-
bre aceites. También les hacemos probar varios tipos de aceitunas, porque
las personas llegan pensando que hay un olivo solo que da frutos verdes o
que hay un árbol que da aceituna sevillana, entonces no se imaginan como
funciona este mundo del olivo y sus frutos.
Mi padre fue segunda generación en esto de la producción de aceitunas
y aceite de oliva, yo ya soy la tercera generación. Trabajamos intensamente
los meses de enero y febrero haciendo las degustaciones, nos concentramos
en productos tradicionales como la aceituna sajada. También formamos
parte del movimiento Slow Food, en el prevalecen los productos naturales
y patrimoniales.
Productos elaborados
Las aceitunas sajadas son aquellos frutos donde quitamos el amargor ha-
ciendo sajos (pequeños tajitos), en noches estrelladas, al sereno, para quitar
un poco más el amargor en los días fríos y luego los dejamos en agua con
sal. También preparamos aceitunas a la griega, que las deshidratamos y
colocamos a la sombra de un olivo en días calurosos, bajo capas de sal. Una
vez lavadas, las seleccionamos para que no entre ninguna gota de sal, ya que
una buena aceituna a la griega es aquella que no es salada y está blandita.
Por otra parte, tenemos las aceiteras (empeltre, manzanilla, Liguria,
entre otras), que están desde 1955 y que ayudan a aumentar la producti-
vidad del aceite. Esas las podemos mezclar con la variedad sevillana para
la Denominación de Origen del Valle del Huasco, con las características
cap ítulo ii
propias del territorio.

Turismo y puesta en valor
Con el turismo generamos una experiencia en compra para valorar nuestro
territorio. Si ustedes van al Huasco, van a encontrar cada vez más aceitunas
fuertes y de gran calidad, que son las características que van a potenciar y
valorar nuestras producciones.
Nuestros olivos son centenarios, tienen más de 400 años y han certifi-
cados con conteos de anillos por la Universidad de Concepción y el apoyo
220 de la Universidad Austral. Lo que queremos es seguir valorándolos y po-
sicionar a nuestro valle y nuestras aceitunas y aceites, para que estén en
todas las ferias y muestras gastronómicas.
Rescate de la biodiversidad
agrícola de la provincia del
Huasco con interés patrimonial
y comercial
Thamar Sepúlveda Cuevas 221
Ingeniera agrónoma. Actualmente trabaja en el proyecto

Biodiversidad del valle del Huasco, región de Atacama.
El año 1996 la FAO presentó en Alemania un informe sobre el estado de los

recursos fitogenéticos en el mundo, en el que se informó que en los últimos
cien años —desde el año 1900 hasta el 2000— se ha perdido un 75% de la
biodiversidad agrícola del planeta. Solo por dar algunos ejemplos: España
reportó que el año 1970 había 380 variedades tradicionales de melón, mien-
tras hoy son menos de 15. Los países andinos reportaron una erosión a gran
escala de cultivos autóctonos y plantas silvestres afines a las cultivadas. En
Chile se reportó la pérdida de variedades locales de papa, avena, cebada,
lentejas, sandía, tomate y trigo.
Los diferentes tipos de semillas y sus variedades
Existen seis tipos:
• Las semillas endémicas, que son originarias de nuestro territorio y se

desarrollan solo en él sin presentar gran interés alimentario como al-
gunas especies del desierto florido, sin desmerecer que en el pasado los
indígenas y cabreros se alimentaban de bulbos de añañucas y semillas
de pacul.
• Las semillas nativas, que son originarias de nuestro territorio, pero se
expandieron a otros, por ejemplo, la papa y el maqui, que son especies
cap ítulo ii
nativas, pero pueden desarrollarse en otros territorios sin problema y

pasar a formar parte de la alimentación en esos países.
• Las semillas criollas o variedades tradicionales o locales que son origi-
narias de otro territorio, pero llegaron al nuestro a través del intercam-
bio con los pueblos precolombinos, la conquista española, primeras
casas y empresas de semillas, entre otras. Independientemente de su
origen, después de sucesivas multiplicaciones pasan a formar parte del
ecosistema ecológico y productivo y de nuestra alimentación.
• Las semillas estándar o de polinización abierta que fueron las primeras
semillas en comercializarse de manera bastante estratégica, ya que con
222
ellas se inició el reemplazo de las variedades locales. Son obtenidas por
selección y han sido descontinuadas por no generar tantas utilidades
como los híbridos. Con el paso del tiempo pueden transformarse en
variedades locales al adaptarse y evolucionar en los territorios.
• Las semillas híbridas que se obtienen del cruzamiento de dos o más
líneas puras de las que resulta una variedad con un alto potencial de
rendimiento y de la cual no se puede sacar semillas. Son de alto costo,
no se adaptan a los territorios y son tremendamente dependientes de
la aplicación de agroquímicos para expresar su potencial.
• Las semillas transgénicas, que son modificadas genéticamente y se ori-
ginan por la incorporación de genes a través de una bacteria (Bacillus
thuringiensis) que les transfieren a los cultivos diferentes resistencias, la
más conocida es la resistencia al herbicida Roundup en la soya Roundup
Ready. La condición transgénica se hereda, por lo tanto, están protegi-
das por derechos de propiedad intelectual y son de alto costo, y alta-
mente dependientes del paquete tecnológico (agroquímicos).
El proyecto
El proyecto se ha enfocado en las variedades nativas y criollas o locales.
Se realizó un catastro de todas las variedades locales que existen en la pro-
vincia del Huasco desde la cordillera hasta la costa y del norte al sur, y se
encontró una enorme riqueza en biodiversidad tanto de frutales como lúcu-
mos, guayabos, manzanos, duraznos, paltos, etc., hortalizas como melones,
alcayotas, tomates, porotos, sandías, etc.
También se encontraron especies que se creían desaparecidas, como
es el caso de la sandilleja, una fruta parecida a la alcayota con la que se
hacía mermelada. O especies que se creían malezas, pero tienen alto valor
nutritivo, como el Physalis viscosa que crece como maleza y se diferencia
del physalis que todos conocemos porque la planta es más pequeña y en
el capullo tiene un gel, una mucosidad que recubre su fruto y el cual tiene
un alto valor nutritivo.
Con toda esta información se realizó un libro, que en su primera parte
da cuenta de la pérdida de biodiversidad en Chile, principalmente en la pro-
vincia, y del contexto legal y la situación actual respecto a la privatización
de semillas. La segunda parte ofrece una descripción morfológica detallada
de las plantas y sus frutos. Nuestro objetivo es generar conciencia en las
comunidades de la pérdida de biodiversidad y que valoren la riqueza del
valle, que las variedades locales no tengan relación con lo económico sino
con lo histórico y tradicional, dar cuenta que existen, que no son nuevas 223
y por lo tanto no se pueden patentar porque hay antecedentes de su uso.

Devolver las variedades locales a los campos y a las mesas y brindar alter-
nativas de desarrollo para mejorar la calidad alimentaria, volviendo a los
policultivos que se realizaban antiguamente, no los monocultivos, en los
que el agricultor siembra solo tomate y tiene que comprar todas las otras
verduras y/o frutas y no tiene alimento sano y nutritivo para él y su familia.
Ejemplo de rescate de algunas semillas

El trabajo no quedó solo en el libro, sino que continuó, y con todas las se-
millas que se rescataron se comenzó un proceso de recuperación, ya que de
algunas solo se recibieron unas pocas semillas que sembramos, cultivamos
y rescatamos como, por ejemplo, la sandilleja, que estaba casi desaparecida,
o el tomate Tenca, que lo encontramos cerca de la cordillera y es un tomate
tipo cherry, que es nativo y muy nutritivo.
Todo lo que rescatamos se siembra con agricultores que se han com-
prometido a mantener la biodiversidad y que nos ceden parte de su terreno
para que nosotros podamos reproducir las semillas.
La importancia de la producción de semillas

Nuestro objetivo no es producir el alimento, sino que producir la semilla
para abastecer el semillero de las comunidades con las que trabajamos en
el Valle del Huasco. Nosotros estudiamos las semillas, las trabajamos, las
reproducimos en conjunto con los agricultores y las devolvemos al semi-
llero. Son semillas libres y gratuitas, que no se venden y que están libres
para cualquier agricultor.
Algunos análisis nutricionales

cap ítulo ii
Para la puesta en valor de algunas de las variedades locales rescatadas, se

realizaron análisis bromatológicos a algunas de las variedades tradicionales,
tras los cuales se pudo comprobar que en muchos casos son más nutritivas
que las variedades híbridas o comerciales.
Pérdidas (%) de vitaminas y sales minerales de algunos
alimentos con el tiempo
Alimento Minerales Composición de cada Pérdidas (%)

y vitaminas nutriente por año
(mg/100 g)
1985 1996 2002 1985- 1985-
224 1996 2002
Calcio 103 33 28 -68 -73
Brócoli Ácido fólico 47 23 18 -52 -62
Magnesio 24 18 11 -25 -55
Calcio 50 34 22 -38 -51
Ácido fólico 39 34 30 -12 -23
Guisante
Magnesio 26 22 18 -15 -31
Vitamina B6 140 55 32 -61 -77
Calcio 14 4 3 -70 -78
Patata
Magnesio 27 18 14 -33 -48
Calcio 37 31 28 -17 -24
Zanahoria
Magnesio 21 9 6 -57 -75
Calcio 62 19 15 -68 -78
Espinaca
Vitamina C 51 21 18 -58 -65
Manzana Vitamina C 5 1 2 -80 -60
Calcio 8 7 7 -12 -12
Ácido fólico 23 3 5 -84 -79
Plátano Magnesio 31 27 24 -13 -23
Vitamina B6 330 22 18 -92 -95
Potasio 420 327 -22
Calcio 21 18 12 -14 -43

Fresa
Vitamina C 60 13 8 -67 -87
Fuente: Laboratorio Farmacéutico Geycy/Suiza (1985) y Laboratorios de investigación alimen-

taria Karlsruhe/Sanatorium Oberthal (1996, 2002).
En esta tabla —gentileza de la profesora María Dolores Raigón, ingeniera

agrónoma y Doctora en nutrición de la Universidad Politécnica de Valen-
cia, en España— se puede comprobar que los alimentos con el tiempo han
perdido calidad nutricional. Se puede observar que desde el año 1985 hasta
el 2002 hay una pérdida del 60% de la vitamina C en la manzana. En el caso
del plátano, hay una pérdida del 95% de la vitamina B6.
En los análisis bromatológicos de algunas de las variedades locales de
la provincia, analizados por la Doctora María Dolores Raigón, se pudo ob-
servar, en el caso de la physalis viscosa, una gran cantidad de proteínas, lo
cual es una excepción ya que los frutos no siempre tienen tanta, pero en el
caso de esta variedad se encontró un alto porcentaje. La Organización Mun-
dial de la Salud (OMS) recomienda consumir 60 gramos de fibra dietética 225
al día y 100 gramos de physalis nos aportan un 21,5% de la cantidad diaria

recomendada y un 45% de la cantidad diaria recomendada de vitamina A.
Otro ejemplo es el tomate Tenca, que también tiene un alto contenido
de proteína, y comparado con un tomate cherry común tiene un 45% más
de proteína y gran cantidad de vitamina A.
En el caso del limón dulce, que es un limón no ácido, encontramos un
alimento altamente mineralizante, con harta fibra dietética soluble, que se
encuentra en el albedo (parte blanca de la fruta) y que al consumirla forma
un gel en el intestino que permite la absorción más uniforme de glucosa en
el tracto digestivo, evitando el estreñimiento y disminuyendo el colesterol.
Consumir 100 gramos nos aporta el 65% de la cantidad diaria recomendada
de calcio y un 36% de la de magnesio. Es una fruta que tiene mucho potasio,
fósforo y vitamina C, siempre y cuando se consuma la fruta completa, sin
hacerla jugo.
Finalmente, el poroto Tongo rojo tiene un nivel de proteína similar a la
carne y, además, posee vitamina B1 y B2. Consumiendo 8 gramos de este
poroto basta para cumplir e incluso excede la cantidad diaria recomendada
de vitamina B1(diversos estudios han demostrado que el exceso de vitamina
B1 puede mejorar el funcionamiento del cerebro).
Los desafíos a futuro

Es necesario rescatar y devolver las semillas de variedades tradicionales
o locales a los campos y a las mesas e incentivar a la gente a que consu-
ma semillas tradicionales porque así ayuda a proteger la biodiversidad y a
evitar la erosión genética que genera la pérdida de estos valiosos recursos.
Además, con esto se favorece la independencia productiva y la economía
local, amén de poder contar con alimentos de alta calidad nutricional que,
cap ítulo ii
como se ha demostrado, son más nutritivos que las variedades híbridas.

Como equipo profesional estamos generando información en conjunto
a la comunidad, la cual se traspasa a esta a través de diversas actividades,
además de información que no se genera actualmente en los centros de in-
vestigación. La idea es que este trabajo de rescate sirva para que las semillas
tradicionales vuelvan a las mesas y a los campos, y a las manos de indígenas
y campesinos de manera libre y gratuita, como siempre debió haber sido.
226
Cosmovisión, cultura e
identidad de los pueblos
originarios
Carolina Herrera Rojas 227
Gestora cultural e investigadora indígena.
Soy indígena, orgullosamente diaguita, al igual que mi hermana del Huasco.

Herrera es un apellido castellanizado del alto Huasco. Mi abuelo se llama-
ba Ramón Raúl Herrera y mi abuela materna proviene de este afán de la
cocinería. Ella se llamaba Cruz Canihuante, el cual es un apellido un poco
complejo porque está catalogado como mapuche, pero es diaguita porque
tiene dos acepciones Cañihuan-ti. Como mis hermanos acá saben que ese
apellido tiene que ver con un linaje, con una raíz que tiene relación con la
madre tierra, canihua en aymara significa semilla, y ti, sol. En mapudungun
significa cresta del sol naciente.
La cultura Arica
La cultura Arica tiene más de 10 mil años de antigüedad, lo sabemos gracias
a los hallazgos arqueológicos que dan pruebas de que estas personas eran
costeras y vivían como recolectores marinos. En el mundo andino y en to-
dos los procesos del mundo originario no separamos las cosas: el alimento,
lo científico, la cosmovisión, la ciencia o medicina, es un todo. Así como
el tejido también representa un territorio, una identidad y un proceso de
ingeniería, porque ellos a través del ingenio van escribiendo historias y
procesos que tienen que ver con los cultivos.
En la ilustración [18] se puede ver estas manifestaciones culturales de
tejido de la cultura Arica. Un hombre que está entregando semilla a otro,
que es de otro territorio (probablemente por la forma de su sombrero), ha-
cap ítulo ii
ciendo un trueque de diferentes cosas. Ahí ya vemos un testimonio de lo

que son estos procesos de identidad en los que el gorro refleja quien eres.
Además, le está pasando un papagayo y el otro hombre lleva un plato con
[18] [19] [20]
semillas, probablemente un grano u otra cosa. Está intercambiando textiles

y lana por carne seca. Aquí vemos reflejado un aspecto cultural milenario.
La información que nos dan los hallazgos de las osamentas que los ar-
queólogos van encontrando, siempre van a ir diciendo que nuestros ances-
tros iban escribiendo todo de una manera precisa a través de nudos, con
sus kipus, por ejemplo. Hay un conteo de lo que se va produciendo y una
economía de la naturaleza, lo que produce el mar, los valles y la cordillera.
Sobre los ancestros diaguita

Nuestros ancestros diaguita eran hábiles agro-alfareros. [19] Ellos produ-
jeron el proceso de la semilla como sagrado, ya que ella tiene espíritu. Por
eso yo siembro la semilla con conciencia de la madre tierra, que es el útero
sagrado de mi madre, el cual me alimenta, me cuida, me protege y me da de
comer. Además, este proceso se hacía conectado a la cosmovisión, porque
nuestros ancestros eran gigantes observadores del cosmos y de los astros.
Entonces, no iban a sembrar o hacer las cosas cuando se les ocurriera, im-
posible, ya que todo tiene un proceso. Esto lo manifestaron también en la
cerámica. Hay que tener precaución ya que se ha dicho que la cerámica de

nuestros hermanos chango no tiene dibujos, pero la explicación de esto es
que debido a los trabajos forzados a los que eran sometidos, no había tiempo
para desarrollar este tipo de manifestaciones, que fueron prohibidas, y a
quienes los hacían, recibían azotes y les cortaban los dedos.
Los conocimientos prohibidos

Estas son pinturas de Claudia Campos. [20] Esta expresión artística fue para
un libro de la arqueóloga Paola González y son ilustraciones de círculos
concéntricos que simbolizan el centro de la tierra. Creo que estamos conde-
nados a reunificarnos como pueblo, a reconquistarnos a nosotros mismos, a
nuestras conciencias. Son fractales, pedacitos de información codificada, ¿y
cómo nuestros ancestros sabían tanto de eso?, ¿y por qué se perdió? Porque
estaba prohibido enseñarlo en los colegios. Aprender cuándo se siembra
la semilla o cuándo está poderosa era información «secreta» y «peligrosa».
Volver a cultivar es peligroso porque estamos atentando contra el sistema.
Parece que estamos condenados a desaparecer, pero no, sino que es-
tamos condenados benditamente a reinventarnos a través del pasado que 229
ellos nos han dejado en esas manifestaciones y tenemos que despertar con
urgencia a este nuevo capítulo de la historia.
Cosmovisión y alimentación
Siempre hay un estado de equilibrio. Por ejemplo, el jarro pato tiene una
finalidad ceremonial, y está relacionado con una ceremonia del chamán o
chamana, respecto a la sanación de las aguas, es decir, la orina. Los cánta-
ros ecuatorianos también tienen que ver con ese proceso y así como con
el empoderar a las mujeres, porque así se perdió el equilibrio y se puso
machista y manipulador.
Nuestras abuelas eran las grandes custodias de las semillas, ellas son
las que nos han instruido a través de sus espíritus. Yo tengo la mesa de mi
abuela paterna, cocino allí y sigo la tradición de cómo ella cocinaba en los
años 1940-1960 de la misma mano de mi madre. Estas abuelas son diaguita
y son las grandes guardianas de la sabiduría alimentaria, pero los chefs se
han llevado la sabiduría ancestral a la televisión y eso me molesta porque
el alimento está vivo, es sagrado. Estas abuelas andinas, quechuas, aymaras
se fueron manifestando en todo el territorio en estos procesos divinos que
se relacionan con la tierra.
Hay un hallazgo, del 1.200, que se descubrió en un río de La Serena donde
han sido encontrados más de mil cuerpos y 440 han sido extraídos de ahí.
Desafortunadamente, algunos están en museos y otros en contenedores,
porque no hay dinero. El gobierno no ha logrado implementar que se los es-
tudie, ya que se han encontrado semillas y su alimentación. Estos hallazgos
denotan que nuestros ancestros eran tan normales como nosotros y como
cap ítulo ii
pueblos originarios teníamos huesos fuertes gracias a una alimentación

adecuada la cual consistía comer en abundancia semillas y granos.
Sabores diaguitas
230 Pamela Contreras Guerra
Diseñadora gráfica. Investigadora del programa de Patrimonio

Gastronómico, Culinario e Indígena de la región de Coquimbo.
Tengo dos pasiones, la arqueología y la cocina. Por eso, cuando hice mi

proyecto de título quise vincular estos dos temas. Nosotros, como comuni-
cadores audiovisuales, tenemos que relevar esta problemática, y nos dimos
que cuenta de que no había ningún recurso visual que diera cuenta de la
gastronomía ancestral diaguita, en este caso. Entonces, me metí de lleno
a esto. Sacamos un libro vía Fondart, trabajamos con un arqueólogo de la
Universidad de la Serena, un chef destacado de la región, integramos a un
equipo de fotógrafos y comenzamos a indagar en esto.
La idea principal era hacer una investigación arqueológica profunda, y
demostrar la evidencia más allá de las papas y el maíz. Me acerqué al museo,
don Marco me ayudó y nos metimos en este proyecto.
Algunos antecedentes
Este ají [21] fue encontrado en el estómago de un guanaco que era ocupa-
do como contenedor. Está tejido con palitos y cuando fue encontrado los
arqueólogos se sorprendieron porque los ajíes estaban en perfectas con-
diciones. Eso era lo que quería transmitir. También, los procesos que ellos
tenían para llevar a cabo esto, cómo utilizaban materiales como hilos, boyas,
etc. Además, entendíamos que no había evidencia sobre cómo ellos coci-
naban, por lo que optamos por catastrar las vasijas y potes donde comían
sus alimentos e investigar cómo elaboraban las cucharas.
Elaboración del libro

Nosotros quisimos hacerle llegar a las personas, de manera más fácil y
práctica, el cocinar. Entonces se hizo este libro que está compuesto por
[21]
la investigación que se
hizo y con recetas sobre
la base de los alimentos
que encontramos. Ha-
bía recetas que ya exis-
tían, que perviven en los
valles del interior. Por
ejemplo, el guisado que 231
muchos comen al inte-

rior de Ovalle. Entonces
lo que quisimos recalcar
es que estos alimentos
son nativos, pero le po-
demos agregar harina de algarrobo (que viene del grano del algarrobo) o
usar chañar, que es nativo de la zona. Lo que se quería lograr con el libro era
que las personas identificaran los productos y los ocuparan en la cocina.
Por otra parte, el texto está compuesto por alimentos de entrada, fon-
do y postres. Tenemos un postre que es el helado de chañar, que noso-
tros tenemos mucho en la zona y con el cual podemos hacer una variedad
de preparaciones.
Sabores diaguitas de ayer y hoy

Después de haber hecho esto, pasó el tiempo y sacamos el libro Sabores
diaguitas de ayer y hoy con el mismo equipo que sacó Sabor diaguita 1. Ahí hi-
cimos un trabajo sobre la evolución de los alimentos, porque habían pasado
seis años desde el primer texto. Por ejemplo, la quinoa no era tan conocida,
pero hoy se encuentra hasta en el supermercado, se le echa agua y está
lista. En el primer libro, nombrábamos la chocha (que es un molusco típico
de acá) y la gente no la conocía, por lo que en el segundo queríamos que
el producto fuera el protagonista mostrando sus orígenes y propiedades.
También en Sabor diaguita de ayer y hoy mostramos las algas, que se sabe
que nuestro pueblo nativo tuvo intercambio con la costa. Comían mucho
marisco y además tenían este consumo. En este sentido, quisimos mostrar
la combinación de cordillera y mar.
cap ítulo ii
Difusión y recepción del libro

Con el libro tuvimos la oportunidad de ir a diferentes zonas de la región de
Coquimbo y presentarlo, dejarlo en bibliotecas y ofrecer degustaciones en
las que enseñamos cómo se cocinaban y comían los alimentos. Ahí me di
cuenta de que las personas gustan del tema de la gastronomía, pero había
que guiarlas y mostrarles para que pudiesen llevarlo a su cocina.
En Ovalle fuimos con Fernando Madariaga y en ese intercambio cultural
hablamos con abuelitos de cómo comían cuando eran chicos. En Coquimbo
fue harta gente a vernos. Dimos charlas en los colegios de Los Vilos, Monte
Patria y La Serena. En Combarbalá fue impactante para las personas que
232 hacían actividades en las bibliotecas porque nos contaban que en general
no llegaba nadie a las convocatorias, pero en esa ocasión llegaron 60 perso-
nas. También en Tongoy tuvimos una conversación amena porque nosotros
decíamos cuántos de ustedes tienen restaurantes, además les preguntába-
mos si ofrecían algas y nos dijeron que no. Les dijimos que se atrevieran a
mostrar que en su tierra hay mucha alga y que se puede innovar en la gas-
tronomía. Quedaron con el bichito y eso era lo queríamos, motivarlos con
los productos de su tierra para que pudieran mostrárselos a otras personas
y para que nos alimentáramos en el diario vivir con comida autóctona.
Cocina patrimonial diaguita
Paola Díaz Véliz 233
Titulada de la carrera de Alimentación de Casinos y Servicios

Alimentarios. Actualmente es chef instructora de la especialidad
de Gastronomía en el Liceo Presidente Frei Montalva, de Monte
Patria; trabaja en la comuna, principalmente, para potenciar es-
pacios de intercambio cultural alimentario entre niños, niñas,
jóvenes y apoderados de la comunidad educativa por intermedio
de ferias, muestras, seminarios y clases prácticas.
Soy profesora en el Liceo Eduardo Frei Montalva de Monte Patria, en la

región de Coquimbo. Nuestro principal objetivo es darles a nuestros estu-
diantes una propuesta y un realce, una puesta en valor de los productos
locales de nuestra zona, y de la cocina patrimonial diaguita.
Todo esto partió el año pasado cuando un colega mío asistió al Pri-
mer Congreso Multidisciplinar de Patrimonio Alimentario que se realizó
en Santiago. Nosotros, hasta ese momento, pensábamos que lo estábamos
haciendo espectacular con nuestros estudiantes, ya fueran las ferias que
realizábamos, las muestras o los talleres con los niños, niñas y apoderados
de nuestro establecimiento. Hasta ahí todo bien, pero habíamos descuida-
do el patrimonio, la identidad de nuestra comida, de nuestras tradiciones
y productos. No le estábamos dando el realce que realmente se merecían.
Dos momentos de la alimentación

Podemos hacer dos lecturas marcadas por dos momentos históricos en la
historia de la alimentación: la época prehispánica y la poshispánica. Hasta
la fecha tenemos muy poca información sobre la alimentación de nuestros
cap ítulo ii
pueblos originarios. La alimentación prehispánica estaba marcada por la

recolección y el cultivo de alimentos como el maíz, el poroto, la papa, el
zapallo, la quinoa y el ají. Por su parte, la alimentación poshispánica está
fuertemente influenciada por el uso de granos como el trigo.
Características del Valle del Limarí
Desde tiempos ancestrales, en el valle del Limarí ha habido diferentes pro-
ductos que han permitido que sus habitantes puedan vivir y desarrollarse
de forma plena, tanto en su alimentación como en sus oficios y profesiones.
Nuestro valle tiene un clima privilegiado, una diversa gama de productos, y
eso nos aporta un valor a la comida. Eso es lo que tenemos que rescatar, para
que nuestros estudiantes aprendan técnicas y las utilicen en nuestros pro-
234 ductos para desarrollarse ellos mismos en su profesión y en su vida diaria.
También nuestro valle tiene una gran riqueza en productos deshidratados,
los que en su mayoría se recolectan de manera tradicional por los dueños de
los terrenos. Por ejemplo, en mi familia se recolectan y deshidratan huesi-
llos, pasas y nueces, y esto hasta el día de hoy es un hábito de mi familia, de
la comunidad y de toda la comuna de Monte Patria. Sin embargo, tenemos
un gran vacío respecto de los diferentes productos silvestres; tenemos un
gran potencial y no lo valoramos. En nuestra zona hay copao y pacul. Son
este tipo de productos que nosotros queremos potenciar entre nuestros
estudiantes, porque es curioso que muchos de ellos no los conozcan siendo
que están en todos los cerros.
Por eso, estamos haciendo un proceso de valorización, en el que, por
ejemplo, en el mes de diciembre y en el período de vacaciones, hacemos
la recolección del copao y lo guardamos para las preparaciones de los dis-
tintos talleres.
El patrimonio alimentario diaguita

Un problema para abordar el patrimonio alimentario diaguita es la juventud
del reconocimiento de esta etnia, ya que solo a partir del 2006 se abre la
posibilidad de formalizar la necesidad de aclarar e investigar sobre aspectos
relevantes de esta cultura, entre ellas, su patrimonio alimentario.
Otro problema con respecto a este patrimonio son las acciones descoor-
dinadas, ya que hay diferentes estamentos (como la municipalidad, Dideco
o Turismo) que entregan informaciones paralelas. Lo que hay que hacer es
centrarlos y unir las informaciones para que sean para todos.
Prácticas sobre el uso de productos en función del

Nosotros como establecimiento hacemos un seminario gastronómico don-
de prácticamente presentamos a chefs de todo el territorio nacional, de
Arica a Punta Arenas. Es una instancia donde los alumnos comparten e
intercambian recetas con chef de distintas partes. Además, en esa instancia
trabajamos en conjunto con todos los liceos y colegios técnicos de la región
de Coquimbo que imparten la especialidad de gastronomía.
A raíz de este trabajo, hemos decidido hacer un levantamiento de toda
esa información que manejamos en conjunto y hacer un menú que nos
identifique como cocina patrimonial diaguita.
Estrategias usadas para promover el patrimonio alimentario 235
de la zona
Hemos trabajado en la producción de materias primas adicionales para
desarrollar técnicas de cocina en las clases prácticas bajo la modalidad de
«canasta sorpresa», donde introducimos productos típicos de nuestra zona
y los estudiantes deben usarlos en preparaciones. También participamos en
ferias y muestras comunales donde se enseña a usar ingredientes propios
del valle. Además, realizamos el Seminario Gastronómico Cultural, que ya
va por su séptima edición. Este seminario lo hacemos en el liceo y en el
centro cultural que está al frente, ahí damos almuerzo y comidas prepara-
das por nuestros propios estudiantes a más de 250 personas diariamente.
Actualmente, trabajamos para incluir a la comunidad y hacerla partícipe
del rescate patrimonial. Por ejemplo, trabajamos con niños de escuelas bá-
sicas en talleres de gastronomía infantil y de danza, todo en conexión con
el seminario.
El concepto de la cocina patrimonial diaguita surge de mezclar la tradición
con la cultura diaguita, por lo tanto, vemos lo patrimonial como el conjunto
de bienes materiales y culturales que una persona adquiere por herencia
familiar. Eso es lo que estamos tratando de inculcar a nuestros alumnos.
La cocina patrimonial diaguita se puede entender como la comida que nos
heredaron nuestros ancestros que habitaron el territorio.
Lo que nosotros buscamos resaltar y rescatar son las antiguas prepara-
ciones que se han perdido en el tiempo a través de muestras gastronómicas,
participación en ferias e investigación de nuestros antepasados.
cap ítulo ii
Un sueño de mujeres: proyecto
caleta San Pedro
236 Lorena Morales Vergara y Maureen Godoy Munizaga
Representantes de la directiva de la Agrupación Jardín del Mar, de la caleta San

Pedro, que el 2008 abrió sus puertas a lo que hoy es el Centro Gastronómico de
caleta San Pedro, La Serena, región de Coquimbo.
Mi nombre es Maureen Godoy y mi compañera es Lorena Morales, repre-

sentamos a la agrupación Jardín del Mar de caleta San Pedro, en La Serena.
Representamos a un grupo de 17 mujeres, solamente mujeres, que empren-
dimos en el año 2003 cuando comenzamos a trabajar en la plaza de nuestra
localidad, el pueblo de caleta San Pedro, que hasta el momento era muy
poco conocido.
Proyecto en caleta San Pedro

Comenzamos nuestro trabajo a pulso, desde abajo, llevando incluso nues-
tras mesas y refrigeradores para abrir todos los días de la semana bajo unos
toldos. El año 2004, gracias a una carta que se le envió al entonces presi-
dente Ricardo Lagos, nos reunimos con las autoridades, las que dieron el
vamos a la construcción de los primeros locales. El trabajo lo levantamos
nosotras, usando palas, picotas y carretillas, además de la ayuda de nuestros
maridos. Lamentablemente, no tuvimos el 100% del apoyo de ellos, ya que

no creían en nosotras.
Ese año pudimos comenzar un sueño que en este momento está más
estable, pero que no ha terminado porque todavía tenemos muchos planes
por delante y seguir ampliando lo que ya tenemos. Este proyecto, realiza-
do con la ayuda del FOSIS (Fondo de Solidaridad e Inversión Social), fue
construido en la plaza de la localidad. Hasta el momento hay diez locales
en funcionamiento; empezamos con 50 personas y ahora somos solo 17.
La creación del Centro Gastronómico
Al principio, eran diez locales con sociedades de dos o tres personas y un
patio común con capacidad para más o menos 600 personas. Con el tiempo
hemos ido perfeccionando el sistema; ahora, cada local tiene una línea de
diez mesas, así todas podemos atender a la misma cantidad de personas. Si
alguien es cliente de un local, se suma uno más a ese para que la venta sea
pareja para todas.
Contamos con una vista preciosa al mar, estamos como a 50 o 60 metros 237
del agua, lo que es bueno, pero también es malo por las alertas de tsunami.
Primero teníamos un techo de malla que duró meses, pero como estamos
tan cerca del mar, las mallas se rompieron y las gaviotas pasaban y ensu-
ciaban. Eso nos obligó a postular a un proyecto más grande de Corfo, para
poder techar y tener inmobiliario. A raíz de ese proyecto tenemos el Cen-
tro Gastronómico, que tiene un amplio estacionamiento y capacidad para
600 personas.
El trabajo conjunto
Ya son trece o catorce años de lucha para llegar a tener lo que tenemos. Ha
sido duro. Una, como mujer, que tiene hijos, trabajar, llegar a tu casa y seguir
trabajando. Ha sido muy duro, y con niños chiquititos, muchas han sido
mamás en el transcurso de esto. Ahí ahora hacemos matrimonios, licencia-
turas, bautizos, de todo, trabajamos en conjunto las 17 socias: unas somos
garzonas, otras cocineras, y algunas hacen el montaje de mesas. Todo lo que
ganamos con nuestro trabajo, lo repartimos y ese dinero va a un fondo co-
mún, entonces si queremos arreglar el techo, todo ese dinero se va al techo.
Participación en actividades
Siempre participamos en eventos, como el desfile del pueblo y en muestras
gastronómicas en el extranjero. Todas trabajamos los platos y preparaciones
de manera distinta, pero lo que sí tenemos en común son los precios. Por
ejemplo, si se establece que la paila marina cuesta $5 mil pesos, todas te-
nemos que cobrar lo mismo. Así no tenemos competencia de precios, sino
que solo por la sazón, la manito, y la atención, eso es lo que nos diferencia.
Además, todas nos abastecemos del mismo proveedor, el congrio y las al-
mejas vienen de Punta de Choros, los tomates de Los Choros, la cebolla y
cap ítulo ii
pescado de Coquimbo. Todas trabajamos con los mismos productos, pero

lo que cambia es la mano.
Ahora tenemos contrato con juegos de entretención, hay que ir inno-
vando por los requerimientos del público.
En la actualidad somos 17 socias, de diversas edades, tenemos señoras
de 75 años y la menor que tiene 34.
Hace dos años aproximadamente, nos entregaron 23 estrellitas azules
de lo que es el borde costero de la región de Coquimbo, y los diez locales
cuentan con estas estrellas.
238
III
Valparaíso
3 y 4 de mayo, 2017
Se debe avanzar con un respeto fundamental a las formas

de cómo se construyen los nuevos saberes para transformar
este modelo que nos tiene tremendamente avasallados y
que nos convierte en lo que las políticas actuales quieren,
por ejemplo, en esto de ser innovadoras, microempresarios,
al final nos roban lo más fundamental, que es la identidad.
Jacqueline Arriagada, en Encuentro Regional de

Patrimonio Culinario, Valparaíso.
Alícia: laboratorio de
alimentación responsable
240 Toni Massanés Sánchez
Director general de la Fundación Alícia (alimentación y ciencia).

Diplomado en Cocina en Barcelona y Toulouse, se ha dedicado al
periodismo, la docencia y la investigación. Ha conocido in situ las
tradiciones culinarias más importantes. Ha escrito, dirigido, co-
misariado, presentado y participado en artículos, estudios, libros,
exposiciones, programas de radio, congresos, películas, series de
televisión, webs, certámenes, ránquines y guías, entre los cuales
destacan el Corpus de la cuina catalana,Collita pròpia, La alimenta-
ción en España en el siglo XX, el Diccionaire des cultures alimentaires.
Es Medalla al Mérito Gastronómico de los Premios Nadal y Premio
Juan Mari Arzak de gastronomía y medios de comunicación.
Se me ha pedido que cuente algunas de las iniciativas concretas que hace-

mos desde este pequeño laboratorio de investigación culinaria, donde tra-
bajo. Por otra parte, la Fundación Alícia me pidió que hiciera una reflexión
sobre lo que consideramos como patrimonio culinario y cómo lo trabaja-
mos, por tanto, en mi país llevo más de 20 años diseñando, justificando y
dirigiendo un inventario del patrimonio gastronómico catalán que deno-
minamos Corpus de la cocina catalana, o Corpus de la cocina tradicional
catalana, un inventario de más de 900 recetas, entendiendo a estas como
un protocolo que te permite reproducir el plato. La aproximación metodo-

lógica que elaboramos, como justificación del corpus gastronómico para mi
región, se basaba en los isomorfismos con las lenguas como sistema cultural
y conjuntos. Es como cuando hacemos un diccionario, lo que hacemos es
el léxico y qué es aquello significa, en este sentido, lo que nosotros hicimos
fue buscar un recetario y cómo se hacían, pero esto era un conjunto que
se nos daba buscando, encontrando regularidades dentro de él, el cual nos
daba noticias de una estructura: los catalanes hacemos sofrito, más vino,
más elemento proteico, más setas, más una majada, más frutos secos, etc.
Estas estructuras nos permiten realizar infinidad de guisos y es muy ca-
racterística de nuestra manera de cocinar, por tanto, un conjunto de reali-
dades que nos dan reglas culturales, que nos dan una estructura y que nos
permiten inferir un sistema que es dinámico en el tiempo y que posibilita
hacer platos nuevos. Del mismo modo que se nos permite hacer determi-
nado pescado con guisantes, hago cierto pescado con determinado hongo,
aunque es un plato que nunca se ha hecho, pero que todos los usuarios de
la comida catalana podrán reconocer.
A partir de ahí, lo que hicimos fue trabajar comarca por comarca con 241
cocineros y cocineras, con expertos, etc., para inventariar este patrimonio

gastronómico de por lo menos tres generaciones y más de un lugar, donde
se practicase en más de una familia para así reconocerlo como tradicional.
De este modo, logramos tener un primer corpus al que después también las
comunidades le fueron añadiendo nuevas recetas.
Reflexión en torno al patrimonio gastronómico

En cuanto a la reflexión de qué es patrimonio gastronómico o culinario,
haré una mención a la discusión desde la cocina y luego intentaré ser más
concreto. Veréis luego que hablamos de que en la Fundación Alícia quere-
mos que todo el mundo coma mejor, lo que significa comer sano, sostenible
y bueno (en el sentido que nos guste o que le guste a aquel que tenga que
comérselo). Cuando hablamos de gastronomía o de determinadas carac-
terísticas de la alimentación humana, nos fijamos mucho en el elemento
del placer y lo que a mí me gusta recordar es que este guía las estrategias
alimentarias de los seres vivos; siempre cuento, porque creo que es muy
gráfico para entenderlo, que la vaca no sabe que es un rumiante, que tiene
cinco estómagos y que es capaz —gracias a este sistema digestivo— regur-
gitar la hierba después de semidigerirla para luego masticar. Tampoco que,
a través de este proceso, es capaz de romper la cadena de carbonatos largos,
la celulosa y por eso puede metabolizar de una manera más eficiente la hier-
ba. La vaca todo esto no lo ha estudiado, sino que lo que hace es morder la
hierba, olerla, verla, paladearla y decir «me gusta». Nosotros mordemos la
hierba, yo siempre hago un chiste con un restaurant de Copenhague don-
de te dan bastante hierba, es muy bueno este restaurante, pero a nosotros
generalmente la hierba no nos gusta, lo que nos gusta es la vaca, sobre todo
cap ítulo iii
si ha sido guisada y con hongos. Esto, que parece una tontería, es el sistema
que nos ha dado la selección natural para conocer aquello que nos conviene
como especie, a nosotros, a la vaca, a los simios, y a la mayoría de animales.
Yo creo que la naturaleza ha hecho a todos los animales un poco complejos,
los animales superiores. Por tanto, lo que se indica, insisto, es esta visión
naif de la gastronomía, y elitista.
La alimentación como estrategia

La idea de que nuestra alimentación tenga que ser sana como estrategia
alimentaria se debe a que los seres vivos y todas las comunidades requie-
ren que sea sostenible a la larga. En este sentido, somos iguales. Entonces
242 ¿qué es lo que nos diferencia del resto de los seres vivos y de las otras es-
trategias alimentarias? La respuesta está en el origen de nuestra especie.
Lo que dicen los arqueólogos es que hace dos millones y medio de años
empezaron a encontrar señales de lo que ellos llaman «cultura material»,
utensilios que les dan noticia de una inteligencia y de una comprensión
del mundo a través de una tecnología que les permite cambiar la realidad.
Esta tecnología, no es cómo me enseñaron a mí en el colegio, como armas
de guerra, como en 2001: Odisea del espacio de Stanley Kubrick, sino que se
trata de cuchillos de cocina que le permitieron a ese primer ser humano
convertir en comestible una cosa que antes no lo era, en este caso una cabra
o un mamut. Nosotros no tenemos la dentición adaptada para comernos a
bocados los mamuts, con mucho esfuerzo igual lo podríamos hacer, pero no
es metabólicamente posible dado que el balance energético no es positivo.
En cambio, si hacemos un sashimi de mamut o hacemos un carpaccio o un
tartar de mamut, ahí sí. De hecho, hay un profesor especialista en evolución
que ha comparado la metabolización de los alimentos con otros parientes
nuestros (como los simios). Para él, el hecho diferencial se encuentra en la
cocción de los alimentos. Ahora, el maestro ha hecho también una serie, no
sé si han visto por Netflix, que recoge esta teoría de Richard Brandlar, que
es un profesor de la Universidad de Harvard, que vuelve a decir una vez más
que cocinar nos hizo humanos ya que nos permitió dedicar menos energía,
tiempo, cuerpo y menos vida. Al metabolizar los alimentos pudimos dedicar

más tiempo a pensar y, por tanto, esta estrategia más eficiente nos trans-
formó en seres más inteligentes. Aún sigue esta disputa entre un equipo
famoso de arqueólogos de España que defiende que el sashimi o el carpaccio
de mamut también es cocina, y el señor Richard Brandlar diciendo que
investiguen más porque hasta el fuego es una ventaja muy revolucionaria.
Lo que quiero decir es que es cierto que gracias al fuego y a la cocción
se expanden muchísimo más las posibilidades de comer y de convertir en
comestibles cosas que antes no lo eran. De hecho, mucho tiempo después,
cualquier conversión neolítica se basa en productos, ingredientes que no
son alimentos para el ser humano. Los cereales son fácilmente reproduci-
bles (una vez inventada la agricultura) y tienen ventajas para ser produci-
dos, para ser almacenados y guardados, además, son fuente de hidratos de
carbono, que son la base de nuestra alimentación. Solo tienen un pequeño
defecto: nosotros no podemos asimilarlos. Las aves sí pueden, por ejemplo,
pero nosotros no. Las papas, tres cuartos de lo mismo, por tanto, entonces
no cualquier foco de civilización se basa en la ventaja transformadora del
mundo, que es la cocina. Muchas veces la historia de la arqueología y de la 243
historia se ha fijado mucho, durante un tiempo, en la cerámica, en la piedra

pulida, etc., durante otro tiempo en la revolución agrícola, en la reducción
de la incertidumbre de la naturaleza, al mejor control de la reproducción
de los ingredientes con los que cocinamos, ya que con eso nacen los ex-
cedentes, etc.
Pero es cierto que muchas veces hemos mirado muy poco al cambio
disruptivo de que, si no me gusta el mundo, voy a construir otro; y eso
pasó, en principio, cuando empezamos a convertir cosas que no eran ali-
mentos en alimentos y, por tanto, a cocinar. Esta cocina, con la llegada
de la civilización, también con la división del trabajo y la generación de
excedentes, se especializó. Antes de eso, en el Paleolítico Superior la co-
cina se dividió entre cocina diaria, que según muchos estudiosos también
es la cocina femenina, la cual debe ser sana y sustentable; y la cocina de
lo extraordinario. Catherine Perles, una arqueóloga que ha estudiado eso,
habla de la experiencia de magia, ligados a estos primeros banquetes que
trascienden la finalidad alimentaria de la cocina del acto alimentario para
otorgarle otras finalidades como de unión del grupo, de revitalización, de
conexión con los trascendental. De allí proviene la «alta cocina», de ese
primer sacrificio para conectar con los dioses. Lo importante es que esa
cocina de la excepcionalidad también está relacionada con otras cosas, con
el arte, por ejemplo, pero que no es ni mejor ni peor desde el punto de vista
del sabor. La cocina domestica saludable, es la que necesita que por repeti-
ción sea la que más nos guste, la que más nos apetezca, porque la cuestión
de que guste o no guste es una cuestión dinámica, como ahora saben muy
bien los neurocientíficos.
Entonces, tenemos que antes lo cocinábamos todo y que, en un mo-
cap ítulo iii
mento dado, con la división del trabajo, comenzamos a encargar a alguien

que se haga cargo de cocinar porque es el que lo hace mejor. Al final tene-
mos que los alimentos que son el contenedor de nutrientes y de estímulos
sensoriales que dan a nuestro cuerpo la información de que están entrando
azúcares, proteínas, etc. En ese momento, nuestro cuerpo hace un cálculo
muy rápido para remodelar nuestro apetito y así equilibrar nuestra ingesta
alimentaria. Pero también es un contenedor de significados, los cuales son
diferentes para todas las personas. Y un contenedor de valores, dado que se
transmiten emociones y se establece una relación entre el objeto y el sujeto
que depende de cada objeto, pero también de cada sujeto. Un alimento que
puede ser muy saludable para mí, por ejemplo, el pan, no lo será para al-
244 guien que es celiaco y no lo será, por cuestión de composición bioquímica,
para alguien que sigue la moda de no comer gluten, aunque no sea celiaco.
Esto, porque al final la percepción lo que intenta es conocer el mundo en
el que nos alimentamos porque sabemos que el acto de comer es el más
comprometido de todos, en tanto somos lo que comemos realmente, desde
el punto de vista de nuestra composición fisicoquímica y biológica, pero
también lo somos desde nuestros significados y de los valores de cuando
comemos. Por tanto, continuamente intentamos identificar qué es aquello
que nos conviene comer, como lo hace la vaca, pero con más cultura.
Estas estrategias alimentarias humanas, se diferencian de las del resto
de los seres vivos en que la nuestra es cultural. Por esto, es que se declinan
en cada lugar, no solo en la manera en que los procesamos, transformamos
y combinamos, ni solo por los utensilios, reglas, orden, combinaciones, mo-
mentos festivos/diarios, sino que por el significado simbólico que tiene para
nosotros. Eso es lo que define a una cocina y a una cultura alimentaria, y a
eso es a lo que nos referimos cuando hablamos de patrimonio alimentario.
La Fundación Alícia
La Fundación Alícia, es un centro donde científicos y cocineros trabajan
conjuntamente. Estamos hablando de unas 20 personas, entre ellos una
chilena, Cristina, que no es la primera ya que varios cocineros de Chile han
formado parte de la plantilla de la fundación. No somos un centro de for-

mación, sino que solo de investigación, enfocado en alimentación y ciencia
para que todos comamos mejor, esta es nuestra idea.
Una idea fuerza que nos define, es que todos significa cada uno, enton-
ces nosotros trabajamos focalizando en cada una de las circunstancias de
las personas que tienen que comer. Por ejemplo, si van a nuestra página web,
verán que hemos hecho un manual descargable gratuitamente en español
y catalán que busca adaptar la dieta triturada para personas con problemas
de masticación. Cómo adaptar la dieta normal si tenemos un cáncer, o para
nuestros familiares, o en centros sanitarios, entre otros, que sea de manera
práctica y fácil. Pero intentando resolver todas las temáticas, es decir que,
salvo la textura, tenga todo lo demás que tenemos que encontrar cada vez
que nosotros percibimos un alimento para saber si nos conviene comerlo.
Por otra parte, somos un centro pluridisciplinario que publicamos guías
—entre otros— para triturados, o para cáncer de mama o para diabetes tipo
dos. Además, desarrollamos mucha innovación para hacerlo. Asimismo,
nos abocamos al patrimonio alimentario. Nosotros tenemos la sensación
de que nuestro patrimonio tradicional está muy perdido con este paso de 245
restaurantes y la cocina ha desaparecido de las casas. Yo creo que en nues-

tro caso incluso desapareció un poco antes, por una cuestión de desarrollo,
y perdimos hace veinte o treinta años atrás nuestra memoria de muchos
sabores, por lo que los restaurantes se transformaron en centros de in-
terpretación de nuestro patrimonio gastronómico. Por eso, cuando hice
el corpus fue con ganas de que las escuelas de cocina pudiesen enseñar
eso, ya que está bien que se enseñe la cocina, pero cuando la gente viene
a Catalunya, se pregunta «¿qué se come acá?», y luego les damos lo que les
damos, como en todas partes.
El uso de los recetarios

Una fuente de información para el estudio de la historia gastronómica, son
los recetarios. Nosotros tenemos algunos en catalán que datan del siglo XIV,
y no paramos de encontrar recetarios en toda nuestra historia, esto, fruto
de que éramos frontera con los andaluces. Es decir, los primeros recetarios
en español son muy posteriores, porque en ese momento, en la parte que
luego habló español, sobre todo lo que había era andaluces que sí tenían
recetarios y que trajeron muchos productos de Oriente — que era mejor
gastronomía del momento— donde se utilizaban muchas más verduras y
aceite de oliva; por ejemplo, Averroes hablaba hace 800 o 900 años de la be-
renjena frita en aceite de oliva, preparación que hoy se considera moderna.
En este sentido, la corona de Aragón (que en ese momento abarcaba el
sur de Italia) influyó en la cocina de los Medici (del norte de Italia), la cual,
a su vez, de Italia influenció a la corte de Francia de antes de la Revolución
francesa y, luego, se convirtió en la cocina burguesa que los cocineros Carê-
me y Escoffier compilaron, la gran cocina que aún hoy es la base de lo que
cap ítulo iii
se enseña en todas las escuelas de cocina del mundo.

Los primeros recetarios en español, después de Colón, son escritos y
son traducciones de los catalanes. Fueron estos los que llegaron a Améri-
ca, con una fuerte influencia árabe. En general, hemos estudiado mucho
sobre la influencia de los productos americanos en la cocina europea. Por
ejemplo, en Catalunya hay una preparación que se llama pan con tomate,
sin tomate no hay pan; después tenemos otro plato que se llama butifa-
rras, que son porotos con butifarras; otros que se llama escalivado; o sea,
si ustedes miran los cinco o seis platos más importantes de nuestra cocina,
pero también podrían ser de la italiana, no sería posible sin esos productos
de América.
246 Importancia de la producción local

Nosotros intentamos que quede gente en el territorio produciendo esa
materia prima a la cual, gracias al conocimiento, nosotros transformamos
y convertimos en alimentos. Esto debido a que ya no podemos vivir sin
cocinar, y para ello debemos tener ingredientes, los cuales producen los
agricultores en el territorio. En España tenemos un gran problema al res-
pecto, ya que los agricultores han disminuido radicalmente, representando
solo el 1,6% de la población. El día que no hayan más, pasaremos hambre,
porque la economía productiva se va a convertir en especulativa y ahí va-
mos a tener un problema.
Proyectos realizados en Fundación Alícia

Hemos realizado muchos proyectos sobre el aceite y la valorización del
territorio que está entre Catalunya, Valencia y Aragón, que es donde hay
más olivos milenarios del mundo. Descubrimos que estos olivos de más de
1.700 años se estaban vendiendo para ponerlos en los palacios de Dubai por-
que a los jeques les encantaban los olivos monumentales. Nuestra misión
es darles las herramientas a los agricultores para que valoricen y puedan
vender su producto.
También, tenemos un proyecto sobre el cordero, el cual se está dejando
de comer. En Europa, son principalmente los musulmanes los que lo comen,
y el resto está comiendo pollo y hamburguesas. Esto es un gran problema,

porque nosotros somos un país donde lo que había eran ovejas y chanchos,
desde siempre, los cuales habían generado un paisaje y una forma de vida.
Y como estamos dejando de comer esos animales, estamos perdiendo razas
autóctonas de corderos, pero también nuestros paisajes e identidad. Surge,
entonces, la pregunta sobre cómo podemos desde la modernidad dinamizar
esto para que continuemos teniendo gente que se dedique a esos oficios, y
hasta qué punto modernizar puede ser una traición.
Por otra parte, estamos haciendo un trabajo de recuperación de comi-
da gitana de una comunidad que vino de la India hace 500 años, quienes
se autoperciben como diferentes, son muy nómadas y, por tanto, recogen
tradiciones. ¿Cómo lo podemos convertir en un valor para aumentar su
autoestima cultural e incluso para darle oportunidades de trabajos?
Estos son solo algunos de los trabajos que hemos desarrollado. Además,
hemos realizado catas de productos de vino, cervezas artesanales en forma
de rutas o catas culturales donde hay yacimientos arqueológicos relacio-
nados con vinos y las bodegas modernas que hay ahora, intentando gene-
rar nuevas experiencias de viaje en zonas a las que queremos llevar gente 247
sin que pierdan su especificidad. También hemos llevado a cabo talleres

relacionados con salud para niños, catas de productos, etc. Creo que uste-
des aún no están tan mal como nosotros. Esto ya lo hacen en Francia y en
otros territorios. Nosotros hacemos visitas para ver que ocupen productos
locales, fines de semanas con actividades para toda la familia, pero al final
es importante que la gente entienda que tiene que volver a saber dónde se
hace, quién lo hace y cómo se hace aquello que después comerán.
cap ítulo iii

en el Maule
248 Rubén Tapia Ramírez
Chef nacional, representante de la agrupación Chef del Maule.

Recibe el año 2009 el Premio que otorga el Círculo de Cronistas
Gastronómicos al Aporte al Desarrollo de la Gastronomía Chilena
y, el año 2012, el Premio al Desarrollo de la Cocina Chilena.
Creo que tenemos que llegar a una idea de soberanía que incluya qué que-
remos hacer con nuestras cocinas, con nuestros productos, que no se nos
imponga nada y cuidar todo lo que ya hay. Ahora bien, tenemos que dejar de
usar la palabra rescate. En Chile, nunca se perdió la cocina, siempre estuvo
viva en las cocinerías y las casas, nunca desapareció, pese a que muchos
intentaron hacernos creer que había desaparecido.
Por otra parte, creo que las cocinas de Chile es un gran término: tene-
mos una diversidad ligada a nuestra geografía, cultura, entorno y, también,
a la influencia de todos los que llegaron para quedarse en este país.
Además, para el desarrollo del turismo nacional, la gastronomía será
en el futuro la punta de lanza, pues nuestra meta es que Chile sea un des-
tino turístico, pero no a través de los climas o paisajes, sino que a través de
nuestra cultura, la cual tenemos de sobra.
Territorio e identidad
Yo soy santiaguino de nacimiento, pero maulino de adopción. Hace 30 que
vivo allá y, la verdad, es que este ha sido un viaje tremendo. He podido
conocer todas y cada una de las festividades, el funcionamiento y el alma
del Maule, y, sobre todo, a personas que están en la misma sintonía y que
quieren que la región surja.
Como muchos, creo que tenemos que comenzar a hablar de territorios
y no de regiones. Yo miro la región de O’Higgins, la del Biobío e incluso la
Metropolitana, y veo que tenemos tanto en común. Hay un cruce de infor-
mación, historias, de lo que somos, tenemos y comemos. Por eso, segmentar
política y geográficamente los territorios ha tenido efectos positivos, pero
no se puede desconocer que también los hay negativos, porque buscar ser
tan individualista hace que se pierdan los vínculos con los otros cercanos,
y con nuestro entorno.
El Maule presenta características bastante similares a las regiones que
están en su entorno. Respecto a la educación, tenemos más de un 30% de
población rural, lo que dificulta nuestro desarrollo. La economía, básica- 249
mente es agrícola y silvoagropecuaria, por lo estamos bastante limitados en

ese sentido, también. Me duele que, siendo la región con mayor exportación
de frutas y verduras, no tengamos ninguna vinculación gastronómica con
esos productos. Por ejemplo, no tenemos ninguna receta en base a kiwis o
peras asiáticas. Además, es paradójico ver cómo los trabajadores agrícolas
—a quienes les regalan cajas de frutas para que se las lleven a sus casas—
van a la feria y las venden, porque no las consumen: no saben qué hacer
con ellas. Ahí hay una brecha en la que comenzar a trabajar. Ciertamente,
el tema de la identidad es si yo tengo esto acá, ¿cómo lo ocupo?, ¿cómo le
saco partido?
Discurso v/s realidad

Ahora bien, siempre pretendemos que el Estado nos solucione nuestros
problemas, pero cómo olvidar que también existe un sector privado. Los
grandes empresarios frutícolas de Chile, ¿qué hacen por nuestro país?,
¿cómo se involucran en el proceso de los productos «estrella», que se ven-
den para que sean consumidos en forma local? Hay una anécdota muy di-
vertida de unos gringos que llegaron a Santiago y lo único que buscaban era
comer pescados y mariscos, porque pensaban que los chilenos andábamos
con una ostra y un limón en la mano todo el día. Los llevan al mercado y este
está lleno de cazuelas, tallarines y carne mechada. Constatamos, gracias a
esta historia, que existe una desconexión entre discurso y realidad.
Lo que somos afuera y el discurso que tenemos —que se está tratando
de revertir— no tiene nada que ver con nuestra realidad, la cual, en térmi-
nos gastronómicos, vivenciales e históricos, es muy distinta. Es por eso que
creo que tiene que haber un cruce y una concordancia.
cap ítulo iii
Por ejemplo, cuando los turistas van a la región del Maule —yo tengo
un restaurante— quieren conocer la identidad local, pero se encuentran
con una oferta de lomo con champiñón y merluza margarita, entre otros
platos, lo que nos resta validez. Hemos mirado con envidia a los peruanos,
porque ellos sí supieron consolidar esto, debido a que salieron a vender
su identidad, su cultura y, luego, sus productos. Pero nosotros, ¿qué es lo
que salimos a vender? Cuando uno habla de Chile afuera te hablan de las
manzanas, los kiwis y el vino, y eso sería todo Chile. Entonces, creo, debería
haber una conexión entre nosotros, sobre todo las regiones, y trabajar ar-
duamente para dejar de ser solamente exportadores de fruta, o productores
de determinados alimentos agrícolas.
250
Historia y cultura del Maule

Nuestra cultura es campesina y rural, pero también tenemos un pasado
que tiene que ver con la Independencia de este país. Me tocó en alguna
oportunidad, cuando celebraban la Toma de la Bastilla, y el espíritu que
había en la calle, en la gente, se recreaba todo lo que fue la batalla y este
patriotismo exacerbado de los franceses. Era muy emocionante, porque
uno sentía estas ansias de que su país sea siempre valorado. En Talca, lugar
donde se firma la carta de la Independencia, tenemos solo una fiesta, un
festival de viñas pequeño, donde lo único que hacen es llevar artistas con
el fin de entretener, y donde lo cultural, el patrimonio y la puesta en valor
no existen. Hay muchas festividades y actividades que nosotros tenemos
que ser capaces de mantener, de valorar y poner en el contexto adecuado.
Sé que esto pasa en otras ciudades y que, a lo mejor comercialmente, puede
ser más interesante para que lleguen más personas que vayan a los hoteles,
pero con eso estamos destruyendo un patrimonio y haciéndole un daño a
nuestra alma como pueblo.
Fiestas con alma

Creo que la descentralización ha ido llegando poco a poco a las regiones de
Chile. La verdad es que, hace unos cinco años, obtener recursos y realizar
actividades suponía un esfuerzo titánico. Cuando partimos con los caldi-

llos, cazuelas y lo del chancho muerto en Talca, nos costó una enormidad
conseguir 4 millones de pesos para armar una feria que hoy es trascendente
para la región ya lleva 12 años consolidada como una de las fiestas más im-
portantes en el ámbito de la gastronomía. Cuando me pregunto el porqué de
este éxito, creo que es debido a que las fiestas y las actividades que tienen
alma nunca mueren y, cuando una feria o fiesta se levanta desde la necesi-
dad, desde el sentir de la comunidad, la actividad se vuelve trascendente.
Cuando se me ocurrió lo del caldillo y la cazuela, pensé en que son pla-
tos transversales en Chile. Nosotros comemos de norte a sur, de cordillera
a mar, de ricos a pobres, de noche a día, de invierno a verano, comemos
todo el año sopa en todas sus formas, desde la más simples como el «caldito
de tetera» que llamaban las abuelitas o el caldito Maggi, hasta sopas muy
elaboradas como el caldillo de congrio. Cada una de estas le ha ido dando
identidad a cada uno de los lugares. Yo creo que sucedió lo mismo con El
chancho muerto, fiesta que inicialmente se llamaba «Estamos de chancho
muerto en Talca» y cuyo objetivo era la valorización de una actividad que
vimos muchas veces en los campos, donde grupos de familias se organi- 251
zan en mingas y terminan las actividades con una fiesta con baile, cueca y
conversación. Era ahí donde los hijos de Juanita con los hijos de la Luchita
se conocían formando otra familia, la cual se integraba al chancho muerto,
porque también se criaban sus chanchos, y esto crecía de esa forma.
La belleza de lo simple, presente en estas actividades, me impulsó a
crear esta feria que tenía ese sentido, en la que hubiese una necesidad de
compartir, de conocer una faena que hoy se ha perdido. Por ejemplo, re-
cuerdo una familia que iba a dejar los jamones a Los Queñes, porque los
enterraban con sal en la nieve. Entonces, cierta familia tenía que ir a darles
vueltas, limpiarlos, usaban salitre como método de conservación que, sin
que lo supieran, era una sal que se incorporaban a la otra sal; y después
bajaban repartiendo y vendiendo todos estos productos.
En eso estaba la belleza de tener fiestas con alma. Una de las cosas que
me interesan mucho y que estamos trabajando, es en mejorar las ferias del
Maule. Nosotros tenemos lindas ferias: la feria del queso chanco y la frutilla,
la del ají de Palmilla, las fiestas hacia el parrón de los corderos. Son fiestas
que, creo, deberían realzarse. Ahí hay un trabajo mancomunado que hay
que comenzar a desarrollar y que es responsabilidad de todos.
Distancia entre turismo y gastronomía

Una de las grandes falencias y problemáticas que tenemos, es la poca co-
municación e interconexión entre los actores del mundo del turismo y la
gastronomía. Me parece que, por ejemplo, los recursos que se asignan para
promover y mejorarlos están siendo mal aprovechados. Siempre cuento
una anécdota que refleja esta situación: un día caminando por el centro de
Curicó junto con mi hija Úrsula —que es talquina, pero ha vivido muchos
cap ítulo iii
años en Curicó—había un letrero en un hotel que decía «Sence. Curso de

garzón, barman, tantas horas e inscripciones», y pensé que bueno que estén,
finalmente, preocupándose de mejorar. Llego al teatro de la Católica, que
estaba a tres cuadras y había otro letrero: «Corfo. Inscripción para cursos de
barman, garzones, etc». Me paree que hay que conectar esto para que haya
un solo curso, ya que no son tantos los garzones en Curicó para justificar la
existencia de dos programas. Los recursos tienen que unirse, me encantaría
saber cuánta plata destina Corfo, Sercotec, Sence o Cultura y Turismo al
desarrollo. Creo que se deben priorizar y mejorar las ferias o las cocinerías
del mercado, que están tan botadas. Entonces, ¿cómo somos capaces de
generar esta cadena de valor y de servicios con los productores?
252 Cuando me ha tocado participar en ferias que se hacen en este país, los
productores tienen un carácter decorativo: los llevan para que muestren
sus cositas. Les venden el sueño, la mentira, porque esto yo se lo dije hasta
el director de Indap, de qué van a ganar plata en estas ferias. Y vuelven des-
ilusionados, molestos, porque traen toda su mercadería, sus mermeladas,
los canastos, o los tienen que regalar o rematar. Esto pasaba en la feria Ñam,
donde remataban a 100 pesos los limones de Pica porque no los podían in-
gresar al avión y llevárselos de vuelta, los tenían que regalar. Falta, entonces,
la cadena de valor, que no es difícil de generar. Para mí, el mejor ejemplo
de esta situación es que cuando yo abrí el restaurante Quinta la Chanchá
en Talca, lo primero que pensé es que el bar —que nunca tuvo movimiento
de gente— lo volví un almacén pequeño para que el productor que quiera
lleve sus productos, yo se lo vendo y me da el 10%. Así comenzaron a llegar
aceite de oliva, miel y callampas, entre otros. Pero ¿cuántos restaurantes
podrían hacer lo mismo? Yo digo que tengamos cinco en cada ciudad de
Chile y ayudamos más que cualquier feria que se haga en este país, porque
está la cercanía y el comercio justo.
Comercio justo
Todos lo predican, pero nadie lo practica. Se suele hablar que las comuni-
dades, las cooperativas, etcétera, etcétera, pero en este momento no hay
comercio justo, no existe, salvo las grandes viñas, la cooperativa Sagrada

Familia, o en el norte con los pisqueros. Esa brecha hay que acortarla a la
brevedad, y es muy fácil hacerlo. Le podríamos pedir a los hoteles que le
regalen dos metros cuadrados de su espacio a los productores para que
ellos practiquen el comercio. ¿Cuánta miel se pierde en este país?, ¿cuántas
mermeladas se botan porque no las venden? También hay que enseñarles a
los pequeños productores a ir a ferias y a mejorar sus productos y presenta-
ciones, porque muchas veces por ahorrarse dinero, fotocopian las etiquetas
o parten con una receta y a la tercera producción la cambian, porque ya les
está generando mucho dinero. Tiene que existir un acercamiento a la capa-
citación de venta de los productos. Ahora, yo acabo de poner una pizarra
gigante a la entrada de mi restaurante en la que están anotados todos los
productores que me abastecen con sus teléfonos y las cosas que me traen.
Por eso, si van a mi restaurante y luego les dan ganas de comerse los mis-
mos ostiones que les serví, puedes llamar a ese señor para que se los venda
directamente. Me pregunto, ¿cuánto cuestan esos pequeños detalles? No
sacamos nada con juntarnos 10 mil veces en este país si no tenemos accio-
nes concretas, aunque sean pequeñas. 253
La cadena agroalimentaria y gastronómica

Me preocupa que no tengamos esta necesidad básica satisfecha, la demanda
de producto del campo. Personalmente, me gusta mucho la utilización de
los productos, particularmente en el Maule y su chuchoca, como la chu-
choca en hoyo de Cauquenes, que se está haciendo con Denominación
de Origen, ya que es la única en el país que se hace con piedras calientes
y donde se muelen o se secan. Otro ejemplo es el del trigo candeal o trigo
verde, una tradición que todavía se mantiene en los campos; o la sopa de
trilla, que también se hacía en base a esto. Asimismo, toda la cultura que
existía en torno al rodeo ha ido perdiendo espacio frente —al menos en el
Maule— al jaripeo mexicano.
La pregunta es cómo «aceitamos» la cadena agroalimentaria y gastronó-
mica, pues esta es clave para que podamos alcanzar un desarrollo genuino
que nos conecte con los agricultores, recolectores y artesanos. También
hay otro tema que me preocupa: la mala educación de los pescadores y
de los recolectores. Creo que ellos les faltan el respeto a los productos.
Hace unos años estaba en el mercado internacional de Rungis, en Francia,
y me acerqué a un puesto de papas, donde estas estaban puestas en unas
cajas. El vendedor las tomó como si fueran terciopelo, y me explicó que se
trataban de papas de la región de Normandía, de una familia que llevaba
generaciones plantando este producto. Cuando lo escuché, me acordaba
de que, en las ferias en Chile, tiran el producto de camión en camión, las
pisotean y machucan. Lo mismo pasa con los pescadores, que pisan y tiran
los pescados. O con los recolectores que depredan el bosque nativo, cuando,
por ejemplo, cortan el hongo murtilla y después no vuelve a crecer. Ahí
cap ítulo iii
hay un trabajo que hacer, hay que enseñar a cuidar y respetar el entorno
en que se realizan estas faenas. Las condiciones en las que tanto se cultiva
como vende la fruta en Chile son deplorables. Los cajones están hechos
para ahorrar plata, se saca un tomate e inmediatamente saltan 10 tomates
más, porque no los cuidan, los meten a presión, y ponen arriba el tomate de
primero, en medio de segunda y debajo de tercera, y solo porque «el chileno
es vivo». Es una falta de respeto. También pasa en los mercados en Chile.
En Talca, por ejemplo, en el Centro Regional de Abastecimiento (CREA), o
en Curicó en su Feria libre (Felicur), están llenos de cajas vacías y gatos por
montones, y hay cocinas hasta donde he visto una lavadora para no tener
que ir a la casa a lavar. Son esas las condiciones en las que le compramos a
254 la casera. Puede que no sea culpa de ella, ya que no hemos sido capaces de
poner reglas claras al respecto.
Soy un abierto partidario de que nosotros tenemos una cocina tradicional
regional y que tiene sus platos emblemáticos. Mis abuelos comían pastel
de choclo, yo he comido, mis hijos, y mis nietos van a seguir comiendo, así
como también empanadas, humitas y porotos con mazamorra. Sin embargo,
hay espacio para la creación, para abrir la cocina y mejorar los productos y
técnicas. Pero hay que tener precaución con las mezclas. Una vez fui a un
restaurante y nos trajeron humitas con salsa de soya… ¿cuándo en Chile se
han comido humitas con salsa de soya? Nunca, jamás. Es porque el chef
decía que le daba un toque.
El patrimonio vivo, las ferias libres hay que cuidarlas, protegerlas y me-
jorarlas, ya que así vamos a proteger nuestra identidad. Tenemos productos
patrimoniales, y es nuestra obligación mejorarlos y conservarlos, ya que
tienen identidad y valor cultural.
Ponencias
Encuentro Regional
de Patrimonio Culinario,
Valparaíso
Proyectos de valorización
del patrimonio agrario,
agroalimentario y forestal
256 Daniela Muñoz Flores
Ingeniera agrónoma por la Pontificia Universidad Católica de

Chile. Se desempeña como ejecutiva en la Fundación para la
Innovación Agraria (FIA). Participa en el programa de Patrimonio
Alimentario desde el ámbito de proyectos, cuya misión es la ela-
boración de inventarios.
La Fundación para la Innovación Agraria (FIA) y el patrimonio

La FIA es una agencia del Ministerio de Agricultura que tiene por misión
fomentar la innovación en el sector agrario y forestal. Dicho de otro modo,
nuestro propósito es mejorar las condiciones de vida de los agricultores
chilenos. Ahora bien, en lo que concierne a la dimensión patrimonial de
nuestro trabajo, nos involucramos en este ámbito porque identificamos
una tendencia en el consumo de productos que tenían este carácter y nos
dimos cuenta de que estos estaban en manos de la pequeña agricultura.
Por lo tanto, diseñamos un programa, al que llamamos de Innovación en
Patrimonio Agroalimentario, con el objetivo de identificar y visibilizar este
tipo de patrimonio.
Así, pues, se inició la serie de inventarios patrimoniales. A la fecha he-
mos publicado los inventarios de Arica, Valparaíso y Biobío, y actualmente

estamos trabajando en los de La Araucanía, Coquimbo y Antofagasta. Aspi-
ramos a que cada una de las regiones del país tenga su inventario publicado,
y que estos se difundan entre los jóvenes que estudian gastronomía o se
desempeñan en el área agrícola.
Convocatoria patrimonio agrario, agroalimentario y forestal

En la FIA entendemos por patrimonio los productos y/o procesos que tienen
significación social y simbólica y que, además, son parte de la historia del
desarrollo particular de una comunidad en un territorio específico. El obje-
tivo de la convocatoria es la valorización de proyectos a través del rescate de
productos y preparaciones distintivas del territorio nacional, promoviendo
la protección, preservación y puesta en valor de su acervo cultural.
Los proyectos que participen deben caracterizarse, principalmente,
por su vinculación al sector productivo y que estén presentes los produc-
tores que han conservado ese patrimonio. También buscamos que tengan
una orientación de mercado de mediano plazo, porque el financiamiento
que entregamos dura dos años, pero, una vez se acaba, esperamos que los 257
proyectos puedan seguir desarrollándose. También consideramos la soste-

nibilidad y la valorización de productos del sector.
En esta convocatoria trabajamos tres líneas específicas: el rescate del
producto o proceso, la protección del producto y el acceso a los mercados.
Respecto a la línea de rescate, los proyectos pueden considerar la identi-
ficación y caracterización de recursos genéticos, el desarrollo de buenas
prácticas de recolección, el rescate del conocimiento tradicional y expre-
siones culturales referidas a sus usos y procesos.
La siguiente línea es la de protección, y se centra en la obtención de
algún Sello de Origen, ya sea de una Denominación de Origen o una Indi-
cación Geográfica. Así se financian los estudios preliminares, pues, como
se indicó anteriormente, se trata de estudios que toman bastante tiempo y
los proyectos solo duran 24 meses. Por eso nosotros los acompañamos en
este proceso y en la presentación a Inapi.
La última línea es cuando los productos están más trabajados. Dentro
de esta, consideramos la adopción de estándares de calidad, marketing y
planes de negocio.
Quiénes pueden postular a estos proyectos

Pueden postular personas jurídicas constituidas legalmente en Chile, con
o sin fines de lucro, que estén relacionadas con los sectores agrario, agroa-
limentario o forestal. Esperamos que postulen productores o asociaciones
de productores, pero también pueden hacerlo universidades o entidades
tecnológicas, siempre y cuando estén asociados a productores en el desa-
rrollo del proyecto.
Los requisitos para postular son: personalidad jurídica vigente, el RUT
cap ítulo iii
e iniciación de actividades, y tener cuenta bancaria (no es necesario que

sea cuenta corriente, puede ser una cuenta de BancoEstado). Los proyectos
deben demostrar capacidades que den garantías al FIA, con un equipo que
permita alcanzar objetivos y que sean los únicos responsables del proyec-
to. Para esto, pueden considerar distintas alianzas. Una de ellas es con el
asociado o el colaborador, que son personas que entregan aportes o cono-
cimientos al proyecto. La diferencia es que el asociado debe hacer aportes
pecuniarios o no pecuniarios y al colaborador no se le exige eso.
Criterios de evaluación, financiamiento y presentación

de documentos
258 Evaluamos seis ítems distintos, siendo los criterios uno, dos y seis los que
tienen mayor ponderación. Esto se debe a que un producto tiene o no valor
patrimonial, eso no es algo que se pueda inventar en el curso del proyecto.
El impacto del proyecto también es importante. En este sentido, el valor
patrimonial, la propuesta de valorización y el impacto que tenga cuando
se ejecute el proyecto es lo más importante para nosotros.
Respecto del financiamiento, estos proyectos pueden contar con un
aporte máximo de 60 millones de pesos (que representa el 80% del costo
total) entregado por FIA. La contraparte —que está compuesta por el ejecu-
tor y, en caso de que los haya, los asociados— debe hacer un aporte mínimo
del 20% del costo total del proyecto y debe estar compuesto por aportes
pecuniarios y no pecuniarios. Los proyectos tienen duración máxima de
24 meses y se estima que la ejecución parte el segundo semestre del año.
La presentación de la propuesta puede ser de forma presencial en las
oficinas del FIA o por correo. En nuestra página web están disponibles los
documentos necesarios. También allí pueden encontrar los inventarios
patrimoniales ya publicados.
Un viaje al sabor: del por
qué contar historias para
la gastronomía local
Carlos Reyes Medel 259
Periodista de la Universidad de Playa Ancha. Desde 1999 está dedi-

cado al ámbito gastronómico. Actualmente es editor gastronómico
en la revista del Club de Amantes del Vino y colabora semanalmente
en revista Qué Pasa. Durante catorce años ha realizado la crítica de
restaurantes en diversos medios de prensa escrita y en diversas pu-
blicaciones especializadas chilenas. Posee experiencia en la edición
de guías de restaurantes y desde 2011 está a cargo de Guía 100 LA CAV,
única en su tipo abocada a todo el territorio nacional. Este año edita
Viaje al Sabor. Crónicas Gastronómicas de un Chile que no Conoces.
Soy periodista y un divulgador de historias. Afortunadamente logré tomar

este camino de la especialización en gastronomía en un país donde no
existe tanta preocupación profesional desde el punto de vista del apoyo
para poder hacerlo. Actualmente, estoy volcando ese conocimiento que
he logrado como reportero y crítico de restaurantes, para poder hacer algo
que en este país que no se hace con tanta frecuencia: contar historias de
la gastronomía.
Hay un boom editorial en este momento a nivel latinoamericano y na-
cional, de edición de libros de comida, fundamentalmente vinculados a los
recetarios. Esto debido a que son productos prácticos que entregan recetas
que vinculen la comida diaria con nuevas formas de cocinar. Pero una cosa
son las recetas y otra son las historias que las rodean y nos dan el por qué
tenemos que valorar ciertas prácticas culinarias asociadas a las recetas, a la
materialidad de los restaurantes, a las formas en que se cocina, en función
del territorio y de las temporadas.
cap ítulo iii
Proyecto «Crónicas gastronómicas de un Chile que no conoces»

La temática que me interesa en este momento, es la que llamaré en la por-
tada del libro: Crónicas gastronómicas de un Chile que no conoces. Es un viaje
al sabor que tiene que ver con la valoración de la cocina chilena. En este
espacio, estamos todos convencidos del valor patrimonial de la cocina, pero
la cocina chilena, para la gente que está afuera, no existe. Esa es una realidad
que está arraigada en todo orden socioeconómico de nuestro país, y eso
me preocupó, porque uno está tan cerca de los árboles que no ve el bosque.
Esto es lo que me motivó a poder crear historias que tienen varios objetivos.
El texto estará compuesto por ocho crónicas, de norte a sur, que dan
260 cuenta de manera fehaciente de la existencia de las cocinas de Chile. Tene-
mos una cocina que domina toda esta zona, que es la del centro de nuestro
país, pero hay cocina de la costa, de Chiloé, de Magallanes, en la Patago-
nia, también en el extremo norte. Asimismo, hay una cocina vinculada a
la mezcla que se produjo con la inmigración alemana, otra en el territorio
mapuche, y así sucesivamente.
Mi intención, además, es mostrar algunos aspectos de las cocinas na-
cionales y la dimensión humana de quien prepara nuestros alimentos, pero
también aportar a la descentralización del ideario culinario nacional, debi-
do a que en nuestro país la empanada, el pastel de choclo y la cazuela, son
productos que de alguna forma son homogéneos y nos unen como nación,
pero vienen de la zona central.
Yo lo que quiero es contar los relatos que nos ayudan a enmarcar las
ideas en torno a un plato, a un saber culinario, y sobre todo a quien no cono-
ce el contexto en el que se circunscribe. Por eso la necesidad de difundirlo a
un nivel masivo, más allá de lo académico. Este es uno de los llamados que
siempre hago de alguna forma a través de mis publicaciones, en ese sentido
soy un vulgarizador, soy felizmente vulgar en ese sentido.
La Guía 100 y Viaje al Sabor

Viaje al Sabor son crónicas que buscan apegarse a la realidad de los contex-
tos culinarios nacionales. Nace de la experiencia previa, gracias al viaje por

el país y el posterior análisis que se hizo de toda esa información que me
venía llegando. Yo edito todos los años una guía que se llama Guía 100, que
concentra los mejores restaurantes del país a juicio de unos críticos, pero
siempre con contextos.
Esta foto, [22] es un ejemplo de ese trabajo. Se trata de un restauran-
te que se llamaba La Bahía que abrió en 1923. Sus dueños eran migrantes
catalanes que aportaron muchísimo a la gastronomía marina de Santiago.
Además, fueron los primeros en traer cámaras frigoríficas y máquinas de
pollo al spiedo. Fueron precursores de traer tortugas de las Islas Galápagos
y comérselas de vez en cuando, un tremendo plato por esa época.
[22] [23]
261
Hasta la fecha llevamos seis ediciones de esta guía, la cual se ha cons-

truido a partir de los viajes que he podido realizar gracias a la revista, los
cuales me han ayudado a comprender todos estos contextos. Además, es
un aporte para definir la culinaria nacional de acuerdo con su geografía,
ecosistema y formas urbanas.
En definitiva, Viaje al Sabor nace de las historias que quedaron fuera de
lo utilitario. Mi trabajo es buscar restaurantes y evaluarlos en base a crite-
rios objetivos y subjetivos, pero siempre quedan historias en los recovecos
que de alguna manera explican el origen del desarrollo de productos, prepa-
raciones, costumbres, y cosas que espero ayuden a desarrollar lo culinario
sin perder el horizonte histórico y humano, sobre todo.
La cocina la hacen las personas

En esta foto [23] vemos a esta señora de Socoroma —del extremo norte
de nuestro país— quien tiene una plantación en terrazas en la cordillera
andina de la región de Arica y Parinacota. Ella vivió su niñez en ese lugar,
vuelve a la ciudad y después retorna para poder crear esto. Cuando estuve
allá, pude tomar esta foto que logra transmitir el olor del lugar. En ese viaje
aprendí que el orégano es sabroso y está totalmente adaptado al desierto,
lo trajeron los españoles, pero se arraiga física y culturalmente, podríamos
decir que es una cocina fusión.
cap ítulo iii
Esta experiencia me ayudó a comprender que la cocina la hacen las per-

sonas. Además, aprendí que es una zona cuya cultura culinaria se confun-
de con la del Perú y Bolivia, porque no es ni Perú ni Bolivia ni Chile, es la
nación andina. Forma, entonces, parte de nuestra cocina chilena, aunque
nosotros —en Santiago, a 2 mil kilómetros de distancia— digamos que es
cocina peruana o boliviana. Hay una concepción difusa respecto a ciertas
cocinas que representan también nuestro ideario nacional y que en gene-
ral no lo sabemos, sobre todo en la zona central de nuestro país. Es desde
aquellos cuestionamientos y recolección de datos sobre centros y periferias,
que nace el primer capítulo del Viaje al Sabor que se llama: «La frontera del
orégano, una forma de definir la cocina de nuestra frontera norte».
262
Para mí, el fomento de las historias culinarias presentes y pasadas, pero
sobre todo apegadas a la realidad, es clave para el desarrollo local. Me gus-
taría decir que la formación local de divulgadores es muy importante, tras-
cendente, se requieren comunicadores especializados en el territorio y sus
manifestaciones culturales. Se necesitan periodistas, cronistas, escritores,
divulgadores, agitadores también, gente que pueda mostrar de manera co-
herente y veraz los pros y los contras de cada una de sus manifestaciones
culturales, y, difundir el material investigativo a través de instituciones
académicas formadoras, particularmente en los institutos profesionales
de gastronomía. También es importante generar un diseño de estrategias
comunicacionales enfocadas en el fondo del mensaje y no en la forma. Al
respecto, hemos hablado con una colega del caso de la planta procesadora
de pescado que ha sido inaugurada ocho veces. Las notas al respecto se
enfocan en la autoridad que llegó, el alcalde, el concejal, el Seremi o en la
autoridad que requiere esa atención. Ahora bien, yo no soy inocente, esto
no se va a acabar nunca, porque forma parte de la política, pero se puede
moderar de alguna forma para mejorar la calidad del mensaje en función
del patrimonio alimentario local.
Estos son los desafíos que puedo plantear: recursos para la formación
continua de comunicadores especializados, en este caso de patrimonio

alimentario; y una apertura de la academia para patrocinar investigaciones
asociadas al patrimonio culinario y vincularlas a los medios de comuni-
cación masivos. La academia es muy cerrada y tiene muchísimo material
asociado a la historia, antropología, economía y salud.
Lo que necesitamos son cambios de paradigmas en la difusión del ac-
cionar institucional público y privado, con más contenido y menos fotos
de corte de cinta.
Metodología para categorizar el
patrimonio gastronómico en Chile.
Bien público y desarrollo sustentable
del patrimonio gastronómico de Chile
Javiera Luco Busto 263
Antropóloga de la Universidad de Chile. Directora de Conversa

Chile y miembro del Comité Asesor de Gastronomía del CNCA. Ha
trabajado en el ámbito del patrimonio culinario, como investiga-
dora y gestora gastronómica, así como asesora y coordinadora de
programas públicos y privados.
Llevo más o menos veinte años ligada al patrimonio alimentario trabajando

en los territorios: me ha tocado trabajar en Isla de Pascua, con pescadores
artesanales y con comunidades mapuche. Ahí he puesto gran parte de mi
corazón. Hoy les voy a contar en específico de un proyecto, que de Corfo. Se
trata de un bien público que se llama Desarrollo sustentable del patrimonio
gastronómico de Chile. A mí me invitaron a participar de este proyecto y
me pidieron que resolviera el problema respecto a qué íbamos a conside-
rar patrimonio gastronómico. Cuando tengamos que elegir preparaciones,
restaurantes ¿cómo vamos a decir esto es patrimonio o no es patrimonio?
La dificultad de definir lo patrimonial

Cuando empezamos a explorar qué íbamos a considerar como patrimonio
gastronómico chileno, vimos que no era tan simple; y no solo eso, sino que
había algunos que consideraban que esto era así y era la verdad, mientras
otros consideraban lo contrario, y, que también era la verdad. ¿Cómo sali-
mos de este lío? Hicimos un trabajo de investigación, revisamos bibliogra-
fía en Chile y en el mundo, entrevistamos algunos actores claves locales,
hicimos un análisis integrado de la revisión y de las entrevistas, logramos
cap ítulo iii
conversatorios en las regiones (fuimos a Valparaíso, Temuco, Antofagasta,

Santiago) y, por último, hicimos una síntesis metodológica, que les presento
a continuación.
Una de las primeras conclusiones de esta investigación fue que el mo-
delo de patrimonio gastronómico no podía ser dicotómico, la pregunta no
era es o no es, no estábamos ante una problemática blanco o negro, las
cosas eran más o menos patrimoniales y algunas más que otras. Estábamos
hablando más bien de una gradiente patrimonial que de un fenómeno di-
cotómico. Lo primero que identificamos fue qué era lo que podía ser patri-
monial. Claramente, productos como el piñón, el cochayuyo o la quinoa lo
264 son, así como preparaciones como la cazuela, el merquén, y las prácticas
tales como las maneras en que en Chile se toma el mate (con su ritual aso-
ciado) o el curanto.
También vimos que había estéticas patrimoniales. Cuando uno en Chile
entra a una cocinería y ve un mantel de flores, un ají rojo en un plato de
plástico, unas servilletas así para arriba, uno dice: «aquí hay una estética
nuestra que es patrimonial». Vimos que también podía haber utensilios
patrimoniales, como cuando decimos un chancho en piedra, una olla de
greda o una paila de greda los cuales son parte de nuestro patrimonio gastro-
nómico. Y, por último, vimos que había tecnologías patrimoniales, cuando
los Pehuenche hacen el chabi (este yogur hecho de piñón que lo mascan con
la boca) o cuando aplastamos con los pies la uva, los cuales son parte de
cómo se elabora el patrimonio gastronómico y en sí mismo lo son también.
O sea, primera conclusión del modelo y con esto no pretendo acabarlo,
los productos, preparaciones, prácticas, estéticas, utensilios y tecnologías
pueden llegar a ser patrimonio gastronómico culinario.
¿Cómo definir lo patrimonial?

Con los relatos de la gente sobre el patrimonio gastronómico construimos lo
que llamamos los rasgos patrimoniales. Una primera característica sería que
hay una tradición involucrada, la cual implica un traspaso de generación
en generación. Ahora bien, ¿qué pasa si esa tradición sufre cambios en el

tiempo?, ¿deja de ser patrimonio? Nosotros postulamos que la innovación
sobre la tradición también es un rasgo patrimonial, siempre y cuando la
tradición permanezca e podamos identificar qué se innovó. Sobre estos dos
primeros rasgos ya hay mucha disputa. Quienes creen que la tradición es
un rasgo patrimonial en general, no validan la innovación.
Un tercer rasgo patrimonial es la identidad, de las cuales identificamos
al menos seis que apelan al patrimonio gastronómico. La primera es la del
linaje. Por ejemplo, yo tengo ascendencia vasca: mi abuela cocina changurro,
que es un plato que se hace con centolla, pero aquí le puso un poco más de
pan —parece más bien pastel de jaiba— es un changurro a la chilena. Este
plato es parte de mi linaje familiar, el cual traspasaré a mi hija. También
identificamos la identidad regional o territorial: yo soy porteña y donde
esté y coma calugas de pescado, me voy a sentir más porteña. Asimismo,
está la identidad nacional la cual consiste en que, si nosotros estamos en
Nueva York y nos comemos una cazuela, va a apelar a nuestra identidad
nacional. Por otra parte, la identidad étnica y la de género: si yo hago un
asado patagón de cordero me lo hace el gaucho, y cuando lo hace se siente 265
más hombre. Y, finalmente, la de clase, la cual en Chile es muy clara, pues

tenemos productos como el ajo o el ají que distinguen entre una clase social
y otra, entre otros.
El cuarto rasgo es la escala local. Vamos a decidir el patrimonio gastro-
nómico si su producción, comercialización y consumo es a escala local.
Esto no quiere decir que lo patrimonial es estrictamente local, sino que es
una característica que lo acerca más.
En quinto lugar, la puesta en valor. Cuando entra en el turismo y se
pone en una cadena de valor es cuando lo distinguimos como patrimonial.
Este es un rasgo del patrimonio que ha causado harta polémica, y partió
con otro nombre «el antipatrimonizable», pero le cambiamos el nombre
porque era muy power. ¿Qué dice esto? Cuando uno concluye que algo es
patrimonio gastronómico hace un acto de poder, y con él le entrega una
prioridad a una manifestación en desmedro de otra. Cuando uno hace eso
genera efectos de segregación y de exclusión. Por ejemplo, yo soy de Valpa-
raíso y hemos visto lo que ha pasado en el Cerro Alegre y Concepción, que
fueron declarados Patrimonio de la Humanidad, y junto con eso se tuvo que
ir la gente porteña y llegaron los santiaguinos a comprar las casas. A veces,
sucede que decimos que una comunidad es portadora de un patrimonio
agroalimentario y con eso las comunidades aledañas se sientes excluidas.
Precisamente por eso la integración, la validez de la comunidad, de lo que
es su patrimonio y que no genera exclusión frente a otras comunidades, es
un rasgo patrimonial.
El último rasgo habla de la experiencia y dice así: los seis rasgos anterio-
res los botamos a la basura si la preparación no está bien hecha, no es segura
de comer, está muy fuerte la música, me atendieron mal. O sea, la experiencia
cap ítulo iii
de apropiación del patrimonio gastronómico. Para esto no necesito mantel

largo, estoy en una feria de pescadores comiendo erizos directamente, y me
siento segura, son los mejores erizos que he comido, maravillosos, fresquitos;
la experiencia de calidad es un rasgo del patrimonio gastronómico.
Para finalizar nosotros decimos que existen ciertas manifestaciones pa-
trimoniales (productos, preparaciones, prácticas, utensilios, estéticas y
tecnologías) y las analizamos según los rasgos propuestos. Si pensamos en
una cazuela, ¿hay una tradición involucrada que se traspasa de generación
en generación? Sí, sí la hay. ¿Existe innovación sobre esta tradición? Sí, sí
hay. ¿Apela a algunas de las seis identidades o a más de una de las que identi-
266 ficamos? Sí, apela a mi identidad nacional, también a mi linaje. ¿Esa cazuela
fue construida en base a producción, comercialización y consumo local?
Los productos que están ahí ¿son productos que dan cuenta de nuestros
acervos culinarios? No, eran papas Monsanto; se nos cayó un rasgo, ¿esto
hace que no sea patrimonial? No, hace que tenga un rasgo menos. ¿ha sido
puesta en valor? Sí, y hoy en día hasta en el Sheraton puedo comer cazuela.
¿La cazuela es una manifestación patrimonial en la cual los chilenos nos
encontramos o genera segmentaciones y exclusiones donde hay algunos
que sienten que están en desmedro de este patrimonio? Da la impresión de
que no. Me faltó agregar la experiencia, la cazuela estaba rica.
Así, con este modelo, quiero terminar contando quizás la mayor con-
clusión de este estudio, o las dos mayores conclusiones de este estudio. En
primer lugar, que el patrimonio gastronómico no es una dicotomía, no es
un sí o no, más bien pertenece a una gradiente, la cual se compone por ras-
gos y no requerimos que estén los siete para decir que esto es patrimonio,
más bien, ponemos un horizonte a futuro patrimonializable en la medida
que yo avanzo en rasgos. En segundo lugar, requerimos de definiciones
que sean integradoras, en que nos encontremos todos insertos, todas las
verdades distintas, en que el que pone el énfasis en la escala local no esté
desencontrado con el que pone el énfasis en la puesta en valor; que el que
pone el énfasis en la tradición, no esté desencontrado con el que pone el
énfasis en la innovación; hay que apuntar a metodologías y definiciones

que nos contengan a todos.
La revolución se inicia en la
huerta y la cocina: las mujeres
alimentamos al mundo
Jacqueline Arriagada Villegas 267
Representante del Instituto de Agroecología de las Mujeres de

Campo de la Asociación Nacional de Mujeres Indígenas, una or-
ganización que incorpora una visión sociopolítica en el marco de
la soberanía alimentaria y el feminismo campesino y popular, para
incidir en los sistemas agroproductivos, garantizando una alimen-
tación de calidad, una agricultura diversificada que combate el
cambio climático y permite un tejido social campesino compro-
metido con participación joven y una mayor equidad de género.
Quiero hablar sobre el Instituto Nacional de las Mujeres del Campo, nuestro
IALA. En Chile proviene de distintos institutos que ya han estado trabajando
en América Latina y nuestra impronta es que es exclusivo para las mujeres,
desde las mujeres y para las mujeres del campo, particularmente.
Las semillas como primer eslabón

Comenzaré con el primer eslabón de la alimentación, que son las semillas.
Sin ellas es imposible la existencia en el planeta. Hace mucho tiempo está
definido —al paso de lo que define la política mundial sobre seguridad ali-
mentaria— desde los movimientos campesinos como nuestras organiza-
ciones locales o la Coordinadora Latinoamericana de las Organizaciones del
Campo y la Vía Campesina a nivel mundial, que sin soberanía alimentaria
no es posible la seguridad alimentaria, uno de los derechos fundamentales
a la alimentación.
La seguridad alimentaria está basada principalmente en el acceso a la
alimentación, cosa que los Estados no tienen resuelto. Si se considera que
cap ítulo iii
quien domina el alimento domina a la humanidad entera, Monsanto sin

duda alguna es uno de los dominadores en este minuto, debido a la apro-
piación, por una parte, de las semillas y, por otro, en cómo se maneja el tipo
que hay que tener. Esta es una violación enorme y brutal que en la misma
naturaleza jamás se podría dar.
En esta lógica, los movimientos campesinos hemos decidido dar la pe-
lea en distintas trincheras. En todos nuestros Estados, y en Chile en forma
específica, hemos luchado en contra, primero, de que se aprobara la UPOV
(Unión Internacional para la Protección de las Obtenciones Vegetales) en su
acta 91, que viene a cambiar las semillas en Chile. En segundo lugar, estuvi-
268 mos dando una pelea —con una alianza importante— que afortunadamente
la ganamos. Anabella Grunfeld estuvo presente también en muchas oca-
siones, puesto que tenemos que estar en diferentes frentes, muchas veces
en el Congreso, pero públicamente emplazando también a parlamentarios
que desconocían el tema. Logramos ganar esa lucha al comienzo, pero pasó
una cosa bastante contradictoria, puesto que a partir del Tratado de Libre
Comercio con Estados Unidos está implícito ahí, es una determinante que
esta UPOV debe funcionar. Pero para hacerla funcionar y para que de verdad
pueda aplicarse en Chile se tiene que cambiar esta Ley de Semilla.
Entonces, Estados Unidos ha presionado mucho y muy intensamente
a Chile para que eso se pueda hacer. Una de las primeras medidas de go-
bierno de la presidenta Bachelet fue bajar la Ley de Obtentores Vegetales,
pero eso no significa que no estén empeñados en sacar esta ley adelante.
Bueno, con todo lo que fue ahora el TTP (Tratado Trans Pacífico) estuvo
tan en boga y tan presente, que la verdad es que ni siquiera se necesitaba
la Ley de Semilla ya que funcionaba por sí sola el acta 91 de la UPOV. Ahí
también se generó resistencia, y seguimos dándola, porque la verdad es que
está bastante camuflado cómo se va a ir avanzando para que esto pueda ser
posible a pesar de que Trump dijo que ya no iba el TTP, pero igualmente
sigue caminando, por lo mismo, hay que estar bastante alerta a cómo se
van definiendo algunos temas.
Una lucha en múltiples frentes por la soberanía alimentaria

Para nosotras esta lucha tiene que darse en todos los frentes, dado que
cuando definimos el tema de la soberanía alimentaria, nosotras decimos
que la forma de producción es la agroecología. Y cuando hablamos de este
concepto lo asociamos al patrimonio y a una serie de ideas. Pero lo cierto
es que muchas veces nos enredamos en algunas cosas y olvidamos que
la agroecología es solo recoger, compartir y defender los conocimientos
ancestrales que venían haciendo los pueblos originarios y los que llegaron
después, que fuimos las campesinas y los campesinos. Se debe avanzar con
un respeto fundamental a las formas de cómo se construyen los nuevos
saberes para transformar este modelo que nos tiene tremendamente ava-
sallados y que nos convierte en lo que las políticas actuales quieren, por
ejemplo, en esto de ser innovadoras, microempresarios, al final nos roban
lo más fundamental, que es la identidad.
Nosotras decimos que cuando a las mujeres o a los hombres del campo
les llegaron con los proyectos, de distinto tipo, están los Prodesal, por un
lado, a través del Indap o del Turismo Rural, hay una serie de formas de 269
invasión de los territorios. Nos cambiaron un concepto tan fundamental

como es desde dónde venimos y hacia dónde vamos. Nosotras no buscamos
cambiar lo que han hecho en la gastronomía, uniformar nuestro paladar,
también eso tiene que ver con cómo nos roban nuestra cultura, y ahí claro
que es fácil entrar y cambiar la forma de producción.
Rebeldía contra los sellos

Yo escuchaba un poco asustada el tema de los sellos y de que la norma que
tiene que estar establecida, cumpliéndose al pie de la letra. Nosotras nos
declaramos en rebeldía en todos esos temas, porque cuando aceptamos,
precisamente, que sea un ministerio o unos cuantos profesionales metidos
dentro de un laboratorio quienes definan la manera en cómo tenemos que
alimentarnos o producir «la verdad», consideramos que nos perdemos y
le perdemos el respeto a nuestras abuelas, abuelos, a nuestras ancestras.
En esto de ir normándonos, poniéndonos un protocolo que nosotras
no hemos construido, porque esas políticas las han definido otros en otros
espacios. Es distinto cuando se construyen los protocolos y se definen los
sellos de acuerdo con una discusión colectiva que se define en comunidad,
ya que ese es el impulso que le permite salir adelante.
Hay una experiencia en mi región que son las criadoras de gallinas de
huevos azules. Ellas levantaron su protocolo con una discusión que está
basada en la ética, en la que manteniendo todo en relación con la limpieza
y al respeto por quien consume, porque eso tiene que ser parte también de
nuestra forma de vida, no debiera ni siquiera declararse.
La deuda del Estado

cap ítulo iii
El Estado tiene una deuda gigantesca con las campesinas y con los pueblos
originarios de este país. Hay una deuda histórica gigantesca con el campo
que el Estado de Chile no es capaz de asumir, y les seguimos permitiendo
que sigan manipulando nuestras formas de vida. Además, se considera la
vida en comunidad a partir de la competencia que se da. Porque cuando se
habla de las microempresarias, la esencia de todo eso está en la competi-
tividad, la cual implica que quien está a mi lado es mi enemigo. Mientras
que, cuando la productividad se construye desde lo colectivo, todo se va
haciendo complementario, porque si alguien no tiene algo, otra persona
puede apoyar.
270 A modo de conclusión

Nuestro instituto está ubicado en la región de O’Higgins, en la comuna de
Chépica, de Chimbarongo hacia dentro, en un sector rural de la comuna,
Auquinco, ahí tenemos nuestra parcela. Durante este mes llevaremos a cabo
nuestra Segunda Escuela Nacional de Agroecología, en donde vienen mu-
jeres de todo el país.
Nosotras somos la organización más grande que hay de mujeres en Chi-
le, estamos instaladas desde Arica hasta Aysén, por lo tanto, lo que hacemos
ahí son básicamente los intercambios a través de un diálogo de saberes,
basado en la educación popular para aportar permanentemente también
en política pública y pelear en lo público con los gobernantes de turno.
Porque nosotras no discriminamos, por todo lo que ya he ido planteando:
por la soberanía alimentaria, pero en realidad luchamos por lo que son los
derechos fundamentales de los pueblos en la definición de la decisión de
sus políticas en la agricultura, diciendo firmemente que las semillas son
patrimonio de los pueblos y que son los pueblos los que deciden con quien
las comparten.
Patrimonio alimentario: ¿son
saludables nuestros alimentos y
preparaciones patrimoniales?
Marianne Lutz Riquelme 271
Químico farmacéutico y magíster en Nutrición Humana de la

Universidad de Chile. Directora del Centro de Investigación y
Desarrollo en Alimentos Funcionales (CIDAF) de la Universidad
de Valparaíso.
En Chile tenemos unas guías de alimentación sana, que tienen por concepto
detrás lo saludable. Estas son desarrolladas por el Ministerio de Salud y dan
cuenta de la tendencia que estamos viendo en nuestros niños y niñas, que
están pasando de un tipo de silueta a otra. Si bien es cierto que, si mantu-
viéramos una alimentación sana, podríamos ver lo mismo, pero al revés, es
decir, que fuéramos de niños con una tremenda prevalencia de obesidad o
sobrepeso, a tener un buen estado nutricional. Esto no es fácil, es una tarea
titánica que involucra a muchos actores.
Alimentación saludable
Hablando a grosso modo, ¿qué es lo que podemos asociar más con la salud
o con la enfermedad? ¿Cuáles serían los alimentos más «saludables»? La res-
puesta sería aquellos que nos aportan nutrientes y compuestos bioactivos,
es decir, que ejercen una actividad beneficiosa para nuestro organismo.
En nuestro país ya está claramente definido que no es saludable cualquier
alimento o preparación alta en sodio, azúcares, grasas, grasas saturadas, tal
como lo muestran las advertencias en los envases.
Entonces, una alimentación saludable contiene nutrientes y energía, en
la cantidad que uno necesita, porque si no deja de ser saludable. Además,
cap ítulo iii
es aquella que tiene componentes que contribuyen a promover la salud y el

bienestar y reducen el riesgo de enfermedades. Sin embargo, no podemos
afirmar que consumiendo tal o cual cosa no nos va a pasar nunca nada o
que no vamos a enfermar del corazón o de cáncer.
El patrimonio alimentario en Chile
En Chile tenemos un patrimonio alimentario muy rico y existen institucio-
nes y agrupaciones que se han encargado de conservarlos. Tenemos, por
ejemplo, los curadores de semilla, los cuales se han preocupado de conser-
var los porotos chilenos o las variedades de choclo que se están recuperan-
do, lo mismo sucede con la quinoa que se consumía desde el altiplano hasta
el sur de Chile. También tenemos un patrimonio alimentario que es propio
272 de la costa, dado por los productos del mar, es decir, por los pescados, crus-
táceos, moluscos y algas; en los valles tenemos las carnes y aves de todo
tipo, los cereales, frutas, hortalizas y plantas silvestres que han formado
parte de nuestra dieta tales como el cardo, la penca y el chagual, y hierbas
que son parte de nuestro patrimonio. En las regiones hay particularidades,
por ejemplo, en Valparaíso está el tomate limachino, los dulces de La Ligua,
la miel y el coco de palma, así como preparaciones particulares como la
chorrillana, que es un plato muy popular y está al alcance de los estudiantes
y personas con menos recursos.
El patrimonio alimentario «saludable»

Tomemos un ejemplo de una preparación propia para ver si es saludable o
no. El charquicán (si bien es debatible si es propio de Chile o no) proviene
del quechua que significa revoltijo o guiso de charqui. Se ha consumido
en nuestro país por muchísimo tiempo y sus ingredientes varían según la
región, pero comúnmente está hecho de carne, papas, zapallos, choclo,
porotitos verdes, cebolla, ajo, ají de color, comino, orégano, sal y aceite. En
algunas zonas se les incluye luche, o se sirve con un huevo. Entonces, si te-
nemos esta mezcla, que puede ser variable, tenemos los nutrientes clásicos
y una cantidad impresionante de compuestos bioactivos, es decir, se podría
considerar que son saludables, como es el caso de la fibra y los antioxidan-
tes. Dentro de estos últimos, destacan los polifenoles, los carotenoides,

los que a su vez están compuestos por colores, por eso el charquicán tiene
tonos amarillos, naranjos, rojos. También compuestos azufrados que son
bien importantes y fitoesteroles. Es decir, aquí ya comenzamos a meternos
en la parte química que nos interesa, ya que los consumos de estos com-
ponentes se asocian con un menor riesgo de enfermedades cardiovascula-
res, cáncer, hipertensión, diabetes, obesidad, enfermedades intestinales,
trastornos inmunes, neurodegeneración; en otras palabras, todo aquello
que nos asusta porque son las amenazas que se van cerniendo sobre nues-
tras cabezas a medida que vamos envejeciendo. Si miramos las estadísticas
epidemiológicas sobre qué nos enfermamos y morimos los chilenos, aquí
están las causas, salvo los accidentes.
Sigamos hilando un poquito más fino., ¿Qué comemos en la prepara-
ción? Aquí tenemos productos animales y vegetales, hay raíces, tubérculos,
bulbos, verduras, semillas, hortalizas y hierbas, pero ¿qué valor saludable
tienen? Los componentes que decíamos recién: compuestos fenólicos que
son destacados antioxidantes, carotenoides (de distinto tipo), azufrados,
flavonoides, luteínas, betacaroteno, capsantina, etc. Si hacemos una suma- 273
toria de lo que aporta cada alimento en la preparación, nos damos cuenta

de que se combinan entre sí, entonces lo que aporta un ingrediente se suma
con lo que aporta el otro, por pequeñas que sean las cantidades incorpo-
radas en la preparación, porque quizás la cantidad de orégano o de alguna
hierbita va a ser mínima, pero esos componentes igual son significativos
para generar un efecto dentro de nuestro organismo.
Los compuestos bioactivos

Debo indicar que los compuestos que llamamos bioactivos o saludables,
flavonoides, polifenoides o antioxidantes, están distribuidos en todo el reino
vegetal. Por lo tanto, es muy conveniente que nosotros combinemos los ve-
getales, porque así vamos a obtener distintas moléculas que en su conjunto
van a actuar mejor que cada uno de ellos en forma individual. Pero ¿cómo
podemos saber si esto tiene un efecto? ¿Efectivamente reduce el riesgo «de»?
Para responder a esto, hay que entrar en la ciencia. Lo primero es saber qué
hay ahí, hacer un análisis químico, buscar qué moléculas están presentes
y luego hacer ensayos de laboratorio que son de distinto tipo (in vitro o en
animales). Una vez realizado esto, podemos dar cuenta hacia dónde vamos
y qué hacen estos componentes: si protegen a las células del corazón o a las
del intestino. Luego, tenemos que hacer la validación con las personas, eso
quiere decir, hacer ensayos clínicos, ya que no sacamos nada con saber si
tiene menos riesgo en el ratón, tenemos que hacerlo en las personas.
Entonces, si se logra tener buenos ensayos con bastantes personas y
de buena calidad, la comunidad científica lo va a aceptar y le dará el visto
bueno. Finalmente, la persona que elabora alimentos —el productor— va a
poder usar ese mensaje y le va a comunicar al consumidor esta propiedad
cap ítulo iii
utilizando un texto que relacione explícita o implícitamente al alimento o

un ingrediente con una condición relacionada a la salud.
Por lo tanto, el proceso no es antojadizo, sino que hay una normativa
que permite que eso que está comunicando sea basado en algo probado y
donde los expertos lograron consenso de que ese producto o preparación
está muy bien hecho. Por ejemplo, los estudios que se han hecho para el
aceite de oliva, los frutos secos y para tantos otros.
Aquí en Chile tenemos 18 mensajes saludables aprobados por nuestra regla-
mentación de alimentos para comunicarle al consumidor que el consumo
274 de ciertos alimentos se asocia con una condición de salud. Un ejemplo de
ello es la combinación de frutas, verduras o vegetales bajo la forma de horta-
lizas, tubérculos y leguminosas. Si volvemos al charquicán, podemos saber
a través de sus componentes los contenidos, el tipo de moléculas de cada
uno de los ingredientes, los cuales de alguna manera están produciendo
una respuesta inmune que va a reducir el riesgo de cáncer. Sin embargo,
siempre es importante saber que lo que se reduce es el riesgo, porque el
cáncer es una enfermedad muy compleja asociada a muchos factores y, por
lo tanto, a nadie se le puede decir: si usted come charquicán no le va a dar
cáncer, sería absolutamente descabellado hacer una afirmación de ese tipo.
En resumen, lo que traté de contarles es que nosotros en Chile tenemos
un sistema que se preocupa de que lo que consumimos sea lo más adecua-
do para mantenernos sanos. Si nosotros hacemos elecciones adecuadas
de alimentos, lo vamos a lograr, si no hacemos elecciones adecuadas, no
lo vamos a lograr. Y ¿cuál es el mensaje que está detrás de todo esto? Las
preparaciones culinarias tradicionales, por lo general, son preparaciones
absolutamente saludables, por lo tanto, tratemos de dejar un poquito de
lado o de usar con menos frecuencia la cocina rápida que, si bien es más
barata, en términos de salud no tiene ningún beneficio.
Aquí hay un tremendo desafío para lograr darle el valor que se merecen
nuestros alimentos tradicionales y poder recuperarlos en el buen sentido,
volviéndolos a poner en nuestra mesa que es de donde nunca debieron de

dejar estar.
Sello de Origen: los dulces
de La Ligua
David Plaza Olivares 275
Presidente de la Asociación Gremial de Fabricantes de Dulces de

La Ligua y dueño de la fábrica de dulces La Liguana.
Soy dueño de la fábrica de dulces La Liguana, que tiene 40 años. Me hice

cargo de la fábrica a raíz del fallecimiento de mi padre, por lo que dejé mi
profesión y me hice cargo de esta noble tradición. De ahí salen las ganas
para sacar el sello de tradición. Andaba buscando por internet qué se po-
día hacer para poder defender este producto del que hoy viven más de
500 familias.
Desde los siete años estuve dentro de la fábrica de dulces. Hace dos
horas estaba con mi uniforme trabajando de maestro en la fábrica y dejé
todo para venir acá, porque para mí es muy importante mostrar que este
producto no es solamente rico y bonito, que lo como en la Ligua, o que me
lo comí en el camino, sino que hay muchas familias que hoy en día viven
de esto. Todo lo que hemos hecho o lo que hemos organizado parte de esta
idea y luego me relaciono con Sello de Origen, después me apoya Inapi para
poder sacar la Denominación de Origen o Indicación Geográfica para que
el dulce de La Ligua solo se produzca en La Ligua.
Historia de los dulces de La Ligua

Los dulces de La Ligua tienen más de 150 años de historia. Creo que todos
los han comido, incluso quizás no han comido de los buenos, porque hay
que hablar con la verdad. Nosotros hemos pasado una crisis muy grande
cap ítulo iii
y eso va en desconocimiento, el consumidor no tiene idea de si está com-

prando a un fabricante o a un vendedor, porque utilizan una palabra de
dulceros de La Ligua. Esa palabra confunde al fabricante y al vendedor, pero
yo me pregunto: ¿dónde nace la tradición, en la persona que está todo el
día vendiendo o en el fabricante que está todo el día con el uslero, como lo
hago yo, picando masa? Nosotros necesitamos una protección, necesitamos
darla a conocer, y apoyar a los fabricantes. Porque vendedores puede haber
muchos. Por ejemplo, usted puede ser un muy buen vendedor, me llama
por teléfono, me compra dulces, mañana se aburre, deja de comprar y se
cambia de producto. La pregunta es ¿es usted parte de la tradición? Solo
esporádicamente, porque los que vivimos de la tradición somos los que
276 estamos 24 horas al día dedicados a este rubro.
Conflicto entre vendedores y productores

Muchos han comprado el dulce de La Ligua en cambucho o bolsa de papel,
por lo que es un alimento que hay que rotular. Porque si alguno de ustedes
ha comprado dulces, y le ha salido duro, malo, sin manjar, me gustaría saber
a mí y a usted quién fue el que hizo ese dulce, porque está violando la ley
intelectual del Sello de Origen y eso nos afecta a nosotros, los productores
y propietarios de la tradición. Entonces, con los fabricantes hicimos el ró-
tulo Dulces de La Ligua con un logotipo común para las 40 fábricas y abajo
lo único que cambia es que se incluyen los datos del productor, es decir,
se incluye lo legal, así si le pasa algo a ustedes o no les gustó el dulce o les
salió algo indebido, ahí es donde hay que reclamar. Pero los vendedores no
lo quieren así. ¿Por qué? Porque ellos lo manipulan, con esto yo he arries-
gado muchas veces, aunque ustedes no lo crean, he arriesgado malas cosas
porque he llevado los dulces a otro nivel, pero he dicho la verdad de frente y
Dios me trajo aquí, aunque no sé por qué, porque estoy a punto de renunciar
a mi cargo, a ser presidente, porque es muy agotador tratar de cambiar algo
que en 150 años no se ha podido. El vendedor de dulces nos manipula, pues
sube las materias primas y nosotros debemos subir los precios, lo que es lo
obvio. El vendedor de dulces dice «si tú subes, yo no te pago», entonces al no
estarse cumpliendo esta ley nos manipulan como quieren. Tengo 20 fábricas
ya con cambuchos rotulados corriendo, pero necesitamos que esto sea una
ley, como la ley RCA de noviembre de 2011, donde todo producto típico o
todo alimento tiene que ser rotulado. Y para eso solo estamos pidiendo que
nos apoyen. Queremos un producto típico, un producto bueno; tenemos
las herramientas, necesitamos que esto se haga realidad.
El Sello de Origen y la
protección del patrimonio
alimentario
Héctor Santibáñez Frey 277
Antropólogo de la Universidad de Chile. Candidato a magíster

en Desarrollo Regional y Medio Ambiente de la Universidad de
Valparaíso. Actualmente, trabaja en la División de Planificación
y Desarrollo del GORE, en la Unidad Identidad y Patrimonio, como
encargado regional del Programa Sello de Origen.
A continuación, presentaré el programa Sello de Origen en Valparaíso y

lo vincularemos al programa de protección patrimonio alimentario. Para
ello, primero daré una visión al programa Sello de Origen y la relación con
la protección del patrimonio, observando algunas amenazas y debilidades.
También veremos algunas iniciativas que se presentarán a futuro.
La alimentación como patrimonio y sus amenazas

La alimentación es una expresión cultural que distingue e identifica a un
pueblo o territorio en específico. Se relaciona con algunas formas y produc-
tos que dan cuenta de una manera singular y de la esencia de ese territorio o
pueblo, y que en alguna medida pueden ser consideradas como patrimonio.
La puesta en valor es hereditaria y tiene amenazas, dentro de las cua-
les una de las más importantes es la globalización. Esta homogeneización
cultural que se da en las formas de alimentarse nos plantea un punto de
partida para proponer una suerte de protección. La puesta en valor del patri-
monio contribuye a llevar adelante aspectos del desarrollo agroalimentario,
gastronómico y turístico y, por lo tanto, ayuda a fortalecer la identidad
cultural del territorio. El tema de la protección y de la identificación de los
cap ítulo iii
productos no es algo nuevo, se está dando en todo el mundo: se habla de

las Denominaciones de Origen como sello para otorgar valor y reconoci-
miento a productos agrícolas que presentan cuestiones particulares que
lo hacen distinto de otros y que están ceñidas a determinados territorios.
Algunos ejemplos conocidos son, por ejemplo, la denominación del vino
espumante de la localidad de Champagne, que defendió su identidad y logró
que solo los vinos espumantes de esta localidad se denominaran como tal.
Los otros solo pudieron lograr catalogarse como vino espumante, aunque
nosotros seguimos hablando de champagne. Lo del cordero español es otro
caso, donde a través de una Indicación Geográfica, este producto recibe una
certificación por parte de la Unión Europea.
278
Programa de Fortalecimiento del Sello de Origen

El año 2012 el gobierno impulsó un Programa de Fortalecimiento del Sello
de Origen, a través del Instituto de Propiedad Industrial, la Subdirección
de Desarrollo Regional y Administrativo y los Gobiernos Regionales del
país. Este programa tiene como objetivo poder reconocer y poner en valor
todos aquellos productos que tienen una alta identidad local y que son
producidos por comunidades de artesanos, pescadores y agricultores, que
tienen particularidades que lo hacen propio del lugar y que le dan cierto
prestigio y reconocimiento. Este Sello de Origen da reconocimiento y valora
cualidades y características propias de estos productos, que tienen fuerte
vinculación con lo local. Es una forma de reconocer y retribuir el esfuerzo
de productores y un medio para impulsar el desarrollo productivo y el em-
prendimiento de comunidades locales.
Este sello se otorga según condiciones geográficas y marcas de certifica-
ción. En Chile existen 25 productos que ya cuentan con él. Por su parte, las
Indicaciones Geográficas refieren a productos propios de una localidad que
no se dan otros lugares pero que no tienen las mismas particularidades. Un
ejemplo clásico es el limón de Pica, propio de Pica, y si bien se puede pro-
ducir en otros lados, sus particularidades están dadas solo en esa zona geo-
gráfica. Asimismo, las Denominaciones de Origen tienen un valor agregado
por la preparación y su vínculo con una práctica cultural, como la sal de

Cáhuil. En ese caso, hay Indicación Geográfica y Denominación de Origen.
Las marcas también son sellos de productos propios de una localidad,
aunque no han llegado a comprobar las exigencias que se piden para las
Indicaciones Geográficas o Denominaciones de Origen; sin embargo, es un
primer paso para llegar a la denominación. Por ejemplo, Corazón de Paine
tiene esa característica, en estos momentos ya es Indicación Geográfica,
pero partió como marca colectiva. La diferencia entre marca colectiva y
marca de certificación tiene que ver entre quien pide la marca. En el caso
de las colectivas son asociaciones de productores mientras que la marca
de certificación lo puede hacer un tercero, generalmente un municipio.
Respecto a los beneficios de los productos que tienen el sello, estos se
relacionan con: el posicionamiento otorgado por la diferenciación, la cali-
dad, el prestigio y la condición geográfica; el aumento de la competitividad;
el esfuerzo asociativo de productores; y la protección ante la competencia
engañosa. Esto, sin duda, favorece la confianza de los consumidores al saber
que el producto está reconocido y tiene un respaldo. Además, permite la
trazabilidad del producto, lo cual lo posiciona de mejor manera en el mer-
cado internacional. 279
Proceso para obtener el Sello de Origen

El proceso de obtención del Sello de Origen tiene que ver con un proceso
burocrático que puede demorar hasta dos años para la obtención de un sello
o marca. Parte con un solicitante que elabora un estudio técnico y hace una
solicitud al Inapi, quien revisa el examen de admisibilidad y este producto
se envía al Ministerio de Agricultura donde se hace una examinación y eva-
luación más científica según las características específicas que tiene. Ellos
emiten un informe: si es favorable, el solicitante publica en el diario oficial
para ver si es que hay acciones de terceros que puedan oponerse a la soli-
citud, dado que ellos tienen a lo mejor ciertos derechos sobre el producto.
Si no hay oposición, continua el proceso y se define con la aprobación de
una resolución que otorga este sello.
Cualquier persona natural o jurídica puede iniciar el proceso, aunque
debe estar ceñida a un área geográfica específica donde se elabora el pro-
ducto. Tiene que haber un estudio técnico con las características especiales
que le otorgan la distinción, con su particularidad, prestigio y diferencia de
otros productos. También hay un reglamento de uso y control otorgado por
el Ministerio de Economía que se pueden descargar de la página web del
Inapi, donde, además, uno encuentra el proceso de cómo se lleva adelante
esto: los documentos, condiciones, etc., que se tienen que cumplir con
disposiciones legales sanitarias y ambientales, entre otras.
El Sello de Origen también protege productos no alimentarios, por
ejemplo, la artesanía. En 2014 se ingresaron cuatro expedientes al Inapi
para una marca colectiva y tres de certificación. Entre 2015 y 2016 se otorga
la última marca y se reconocen estos cuatro productos con Sello de Origen.
cap ítulo iii
En forma independiente, entre el 2012 y 2014, se tramitaron cuatro Indica-

ciones Geográficas por otras vías, entre estos los dulces de La Ligua, el atún
de Isla de Pascua y la langosta de Juan Fernández. La región de Valparaíso
es la que tiene más productos reconocidos dentro del país.
Experiencia con Sellos de Origen en la región de Valparaíso
En julio del 2012 se realizó un taller regional con actores institucionales de
productos que pudieran obtener el Sello de Origen, donde se priorizaron
cuatro de un total de doce. En diciembre 2012 se firmó un convenio con
la Subdere, el que establece el traspaso de recursos para implementar el
programa y partir con los estudios básicos en relación con los productos
priorizados. Esto comienza el 2013 cuando se hace una licitación, y una
280 consultoría para estudiar cuatro productos: el tomate de Limache, los bor-
dados de Isla Negra, la artesanía en cuero negro de Juan Fernández y los
viñedos de Casablanca.
El año 2015 la Subdere decide iniciar y acompañar a los productos que
tenían Sello de Origen con algunas estrategias que pudiesen posicionarlos
de mejor manera, porque se dieron cuenta de que el sello por sí mismo
no basta para dar una suerte de desarrollo propiamente tal, sino que solo
es un reconocimiento y una protección. En esa ocasión, la región priori-
zó los dulces de La Ligua, instalando una estrategia comunicacional, de
posicionamiento y de acompañamiento durante el año 2016 por parte del
GORE. En estos momentos, estamos con la posibilidad de continuar con
otros productos.
Desafíos a futuro
Pensando en el futuro, estamos gestionando recursos en el FNDR (Fondo
Nacional de Desarrollo Regional) para financiar nuevos estudios de pro-
ductos que permitan obtener sellos ante el Inapi. Les señalaba que en el
taller regional de 2012 se hizo una priorización de productos con un listado
mayor de los que finalmente se tramitaron. Entre esos quedaron los vinos
de Aconcagua, la lúcuma de Quillota, las aceitunas de Jahuel, las paltas de
La Cruz, entre otros. También se solicitarán recursos para acompañar a los
productos que ya tienen Sello de Origen, de la misma forma que se hizo

con los dulces de La Ligua, con una estrategia comunicacional de puesta
en valor del producto con el sello. Además, estamos ad portas de hacer un
encuentro regional con las ocho comunidades que ya tienen sellos recono-
cidos, para intercambiar experiencias y buenas prácticas.
Tercera Cata de Pan Batido
Miguel Nahuel 281
Profesor de Educación Musical, y diplomado en Gestión Cultural

de la Universidad de Chile.
Mi presentación tiene que ver con el turismo. Yo partí en este medio, con
un emprendimiento que se llama Vive tour, que es un operador de turismo
cultural. A raíz del nombramiento de Valparaíso como Patrimonio de la
Humanidad, en esa época se abrieron muchas ideas acerca de qué se podía
hacer con este nombramiento y en qué nos iba a beneficiar.
Valparaíso y el turismo cultural

Muchos de los que vivíamos en Valparaíso sabíamos que la ciudad por sí
sola ofrece una gran oportunidad para el turismo cultural. Sin desmerecer
a otras ciudades, creo que Valparaíso es una de las más interesantes en este
sentido, porque es una reunión de la historia del país, un lugar donde se
concentran casi todos los eventos históricos y científicos. Esto se explica
porque era la puerta de entrada de Chile al mundo, todo lo que llegaba al
país pasaba primero por aquí.
A partir de esa idea armé esta agencia de turismo cultural. En el turismo,
la tendencia mundial hoy en día es la experiencia y no la observación. Este
último todavía subsiste porque los que trabajamos en turismo le llamamos
turismo de sol y playa versus el turismo de intereses especiales, que es
tendencia cultural en boga. Vemos que hay un interés de la gente por ir a
realizar una experiencia más que una visita. Las personas quieren conocer,
meter las manos, saber cómo viven los lugareños y qué es lo que comen.
cap ítulo iii
Esto genera oportunidades interesantes de negocios relacionados con

lo patrimonial y lo cultural. En Valparaíso, el patrimonio no es arquitectó-
nico, sino la forma de vida de la ciudad, es decir, la forma como la gente se
mueve, cómo se transporta, qué come, cómo se viste, cómo cuelga la ropa,
todas esas cosas hacen que Valparaíso sea Valparaíso.
[24]
Las panaderías en Valparaíso
Dentro de mi trabajo de cultura fui investigando,
y lo que más me llamó la atención fue la cantidad
de panaderías que había en la ciudad, donde cada
una tenía un sello propio, tenía un público (y que
en general no cambia de panadería), y dónde el
consumidor tenía algunos requisitos específicos
282 (más o menos tostado, por ejemplo).
Como todos saben, el pan es un alimento
transversal. Chile es el segundo país consumidor
de pan a nivel mundial, en promedio comemos
90 kilos al año por persona. Además, tenemos
una gran variedad de panes, por ejemplo, el pan
batido (conocido en otros lados como marra-
queta o como pan francés) que es originario de Valparaíso. Si bien no hay
estudios ni documentos que lo digan así, está la historia de los hermanos
Marraquette que es una leyenda más que una verdad. Lo más probable es
que el original pan batido de Valparaíso sea de la panadería Campesana.
El pan como patrimonio

Hay una definición del patrimonio que refiere a las técnicas artesanales, es
ahí donde se inserta este oficio del pan batido. En los tiempos de la colonia se
consumía pan chileno y el español, seguramente el español es lo que hoy en
día conocemos como pan amasado, que es una mezcla de harina con grasa,
versus el pan chileno que se hacía solo con harina, agua, sal y probablemente
levadura. Por lo tanto, se trataba de un pan sano. Después, con la llegada de
los inmigrantes españoles y los franceses llegó la coliza, la hallulla, y entre
esos el baguette, desde donde posiblemente deriva nuestro pan batido.
Cata del pan batido

Entonces a partir de esta idea, de este diagnóstico de la ciudad de Valparaí-
so, se nos ocurrió hacer un evento, al que nombramos Cata de Pan Batido
[24]. La primera vez que lo organizamos fue en 2014, dentro de la Feria
de los Cerros. En esa ocasión convocamos a un jurado y a las panaderías.
Se transformó en el evento más grande dentro de la feria. Dado el éxito
de la primera versión, decidimos hacer una segunda, nos conseguimos el
auspicio de Carozzi, de una viña y de la municipalidad, y la cual logramos
concretar en el verano del 2016. Así, se transformó en un evento indepen-
diente, realizado en la Plaza Cívica con un escenario con música, feria de
alimentos y diez stands para las panaderías seleccionadas.
Para el año 2017 nos adjudicamos un Fondart para la tercera versión de
esta actividad, la cual se desarrolló el 15 de julio en la Plaza Cívica de Val-
paraíso y contó con espectáculos artísticos, charlas temáticas y los stands
de las panaderías en competencia.
La importancia de este proyecto radica en que involucra a toda la ciudad
y cuenta con una amplia participación ciudadana. Nosotros hacemos una 283
etapa de inscripción de panaderías, donde vamos agregando a la matriz las

que quieren participar. Luego, hay una votación pública, que la hacemos a
través de las redes sociales y en la que los clientes votan por su panadería.
Allí se generan dinámicas muy interesantes como mini campañas de cada
local o entrega de volantes. De esa votación, elegimos a las diez más vota-
das, que van al evento final, que es la cata. Hay un jurado en un escenario
que va a probar el pan y va a elegir el mejor pan batido del año. Esa es la
dinámica, donde el año pasado llegamos a mil y tantos votos.
Como había dicho, Chile es el segundo consumidor de pan mundial, des-
pués de Alemania. Las estadísticas indican que el pan batido es el más ven-
dido, superando a la hallulla en volumen de consumo. La tradición panadera
de Valparaíso está muy influenciada por los italianos, a diferencia de los
españoles, que son más de Santiago. La explicación —según el historiador
Archibaldo Peralta1— se debe a que los italianos llegaron a refugiarse de
la guerra y como no tenían oficio, se apropiaron del oficio de panadero,
desarrollando esta tradición en Valparaíso. De este modo, la mayoría de
las panaderías tradicionales son de dueños italianos, pueden tener más de
140 años y aún funcionan.
La tradición de la elaboración porteña en forma artesanal es con horno
de piso a leña, ya que con el horno chileno —que es de barro o ladrillo— la
mayoría se han caído por el efecto de los terremotos, por eso el 90% de las
panaderías en Valparaíso funciona con leña. El último rasgo interesante de
esta tradición es la fidelidad de la clientela con las panaderías y, por supues-
to, la calidad del producto: artesanal, sano, no usa aditivos ni acelerantes,
cap ítulo iii
ni ninguna de esas cosas que ocupan en Santiago. Por eso, en las panaderías
de Valparaíso se hacen un pan artesanal y patrimonial.
(1) Para más información de su trabajo, visitar su sitio web: http://archibaldoperalta.tripod.com/

Sueños de Arauco
284 José Calfucura Meliñir
Chef mapuche, dueño de la banquetera Mortero de

Calfucura Buffet.
Voy a hablar de mí, de quién soy yo. Estudié entre otras cosas Hotelería y
Turismo. Recuerdo que en una ocasión nos hicieron desarrollar un trabajo
de estudio de mercado para poder evaluar el turismo y en qué estaban in-
teresados los turistas, en eso yo —que me ha gustado siempre la cocina—
hice un circuito turístico con La Piojera, El Pancho causeo, El quitapena, y
me pusieron de nota un 4.0, lo cual me dejó contento porque siempre en
el colegio era del 3.9. Pero llegó un compañero, uno avispado, que empieza
a preguntarme y a interesarse sobre nuestra cultura, y me dijo: «¿qué es lo
que hacen los mapuche?» Bueno, son fomes, le digo, matan chanchos y de
ahí sacan las longanizas, el queso de cabeza, hacen un asado, también con
parte de eso hacen prietas, y hay un ritual referente a eso de la matanza del
animal. Mi compañero iba escribiendo todo lo que yo le estaba diciendo.
Cuando presentó su trabajo, obtuvo un 7.0. Eso me hizo preguntarme, ¿si
son mis conocimientos, por qué alguien los hace suyos?
Historia de vida
Yo nací en Santiago. Cuando nos internamos en Cerrillos no había muchas
construcciones y todavía había chacras. Nos sentíamos en casa allí, porque
había gente que seguía cultivando la tierra. Con el tiempo esas tierras se
fueron transformando en casas típicas de Santiago, pero aún hay terrenos
baldíos y espacios que yo me he tomado para poder seguir cultivando y no
alejarme de lo que es mi cultura.
Cuando a uno como mapuche le enseña un antiguo, toma todos esos
conocimientos y los desarrolla. Así yo desarrollé mi cocina: voy, investigo,
analizo y también deduzco. También tomo descripciones coloniales y los
comportamientos. Por ejemplo, de la machi estudio cómo toma las hierbas
y a través de eso se desarrolla como médico en un sector para poder sanar
a la gente. Esos conocimientos los trato de integrar a mi gastronomía, para
tener una cocina con conciencia.
Por otra parte, mi casa se ha ido transformando en lo que quería, un
espacio donde la gente llegara y comiera mi comida. Allí trabaja toda la
familia, pero esto no es un restaurante, sino que una cocinería donde traba- 285
jamos solamente los días domingo sin reserva, porque creo que se aleja de lo
que significa la cocina de un amigo o dónde vas a comer con tus familiares.
Tampoco publicamos el menú porque cuando vas a comer a la casa de un
amigo no le dices «muéstrame la carta para comer lo que tiene», suena tan
distante del cariño, y eso es lo que yo hago, esto es lo que te ofrezco y ojalá
que te guste porque lo hice con mucho cariño.
Ahora actualmente me metí en un reality, siempre criticamos que a la
cocina mapuche y chilena no se le da el espacio para poder desarrollarse,
por lo que creo que esa era una buena plataforma para poder mostrar mi
trabajo. Yo creo en el fondo de mi corazón que la cocina chilena y la ma-
puche pueden estar dentro de las mejores cocinas del mundo, eso lo voy a
demostrar y esa va a ser mi lucha.
La cocina natural
Es así como tomo la base de la cocina mapuche, una cocina sana y natural
ligada a un huerto, e incorporo técnicas que pueden venir de Europa. Tam-
bién saco lo que es colorante artificial y ocupo solamente lo que es colo-
rante natural aplicando la fibra de los alimentos. Es así como he establecido
mi cocina, la cual me ha dado el cariño de la gente, y la que transmito sin
egoísmos. Es decir, si alguien quiere preguntarme una receta o aprenderla
para mejorarla, no tengo problemas. Mi modo de aprender nuevas recetas
es en mis viajes al sur, donde he conversado con mis tíos y tías.
Historia de la cazuela de yuyo

Voy a contar una historia porque si yo no la cuento parte de mi familia
muere también. Ernesto estaba en la cazuela de yuyo, que es korün (o sopa).
cap ítulo iii
El yuyo, cuando ustedes van por la carretera y ven los prados amarillos, se
come desde la raíz, el tallo y la flor, se come todo. Y es gracias a esa planta
que mi tía abuela pudo alimentarse, ya que se escapó de los españoles, se
fue al cerro y se alimentó solamente de eso. Esa historia me la dio mi tía, y
como ella sabía que yo era cocinero me dijo «te lo entrego porque sé que así
no va a morir la abuela». Conforme a eso, he ido a varios colegios a contar
esta historia.
La cocina o productos mapuche

A nosotros nos dicen que no tenemos gastronomía, ¿qué pasa si revertimos
ese pensamiento y hacemos que no tenemos gastronomía, pero sí tenemos
286 productos? Hay una persona que comenta que tenemos la despensa más
grande del mundo y conforme a eso hago entender que sí, es verdad, noso-
tros tenemos muchos productos. La mayoría de estos, las cargas genéticas
se encuentran desde la isla de Chiloé con el tema de las papas, también en
variados tipos de bayas.
Hablar con mapuche de la comunidad, que comentarán que hay, por
ejemplo, asado de huemul, korün de colgorán, o que comen pájaros, platos
y productos que muchos considerarían una aberración. Pero, es con este
tipo de alimentación que se mantenían las personas que están en conflicto
en las comunidades por ser mapuche y reclamar sus tierras y espacios que
tenían para optar a recolectar hongos silvestres. Pero que, con la llegada de
los pinos y eucaliptos, por políticas de gobierno, empezaron a despojarnos
de nuestros terrenos y a cambiar el PH de la tierra, lo que produjo que no
crecieran más esos tipos de hongos.
Revertir estos pensamientos, es dar paso a la innovación. Quiero dar un
ejemplo de esto. Margot Loyola, quien fue una gran mujer y artista, cuando
escuchó la canción «levántate hombre flojo, sale a pescar, sale a pescar»,
cuando escuchó ese canto ella dijo: «pero qué están haciendo con la música
chilena, cómo se les ocurre que el hombre chileno va a ser flojo» y cuando
escuchamos esa canción en el colegio todos decimos que nos pertenece,
pero esa música evolucionó, hay siempre conflicto con la evolución. Todos
evolucionamos todos los días, esto nos da la capacidad de poder crecer. Por
lo tanto, teniendo las bases de lo que significa la gastronomía mapuche,
puedo evolucionar.
Procesos de
patrimonialización,
sujetos y prácticas en Viña
Santa Carolina
Jimena Balic Zubieta 287
Ingeniera agrónoma de la Pontificia Universidad Católica de Chile,

máster en Viticultura y Enología por la Universidad de California.
Les voy a contar un poco de los procesos, de los problemas que hemos
tenido y de los próximos pasos a seguir en la viña en la cual trabajamos
hace siete años.
Algunos datos
Lo primero es entender de qué se trata el patrimonio dentro del contexto de
la historia del vino. Patrimonio es un término asociado a la herencia y a los
derechos adquiridos con los integrantes de una determinada comunidad o
grupo social. De los 1.031 lugares declarados por Unesco como Patrimonio
de la Humanidad, solamente nueve corresponden a regiones vitivinícolas,
las que tienen en común su originalidad, belleza del lugar y su asociación
a cierta infraestructura. También, tienen relación con la originalidad del
lugar y la historia del producto.
De estas nueve regiones consideradas patrimonio cuatro se encuentran
en Francia, lo cual tiene sentido, porque es de los lugares que llevan más
tiempo trabajando en la elaboración de vino; luego está Italia con dos sec-
tores, Alemania, Hungría y Portugal también están incluidos.
¿Por qué preservar el patrimonio vitivinícola?

Las razones para preservar el patrimonio vitivinícola las dio Jean Michel
cap ítulo iii
Boursiquot, a él le debemos mucho porque fue quien descubrió el carme-

nere en Chile en 1994. Para él es necesaria y urgente la conservación dada
la alta forestación, el gran uso agrícola de los suelos que ha eliminado la
cantidad de viñedos patrimoniales que existían, la construcción de repre-
sas, los eventos climáticos, incendios (como el incendio que ocurrió este
verano acá en Chile) y, por último, la urbanización.
Un segundo argumento tiene que ver con la desaparición de varieda-
des locales o minoritarias, esto tiene que ver mucho con las creaciones de
Denominaciones de Origen. Un ejemplo de esto es el caso en Francia en la
zona de Borgoña cuando se creó la Denominación de Origen a principios
de 1900. Esa zona se destaca principalmente por pinot y chardonnay, pero
288 había algunas variedades minoritarias que apoyaban las mezclas de pinot
para mejorar color y aroma, tal como la romano. En este momento en Fran-
cia existen solamente 0.7 hectáreas de esta cepa, se extinguieron porque
no estuvo en la Denominación de Origen esa variedad.
Un tercer argumento es la reducción en la variabilidad dentro de un
mismo cepaje. El cepaje es la variedad y la variabilidad se refiere a que cada
vez usamos más variedades clonadas donde tú obtienes un mismo cabernet
a partir de una parte de una planta, disminuyendo la variabilidad intrínseca
que podrían tener nuestros vinos.
Por otra parte, en Francia y Europa, así como en Australia y Estados
Unidos, se han creado resoluciones normativas, además de incentivos para
impulsar la conservación. Esto ha producido que la gente se esté preocu-
pando más de este tema.
La crisis de la filoxera europea y las oportunidades del

patrimonio chileno
Les pongo un ejemplo que me mostró Jean Michel. Hay una peste que se
llama filoxera que acabó con todos los viñedos en Francia y en Europa a
fines de 1800. Eso hizo que todos los materiales se extinguieran en la zona
de Europa y que se tuvieran que renovar. Esta peste fue un gran problema
económico, ya que casi todos los viñedos que estaban plantados en sus pro-
pias raíces desaparecieron. Después de la filoxera en Francia se obtuvieron

nuevos materiales, pero se empezó a plantar con un patrón o con una raíz
distinta que es vitis americana.
En Chile, tenemos mil hectáreas de viñedos pre filoxéricos, por lo que
Jean Michel en una charla que dio en Inia nos mostró lo importante que es
Chile como patrimonio, y las razones para conservar son varias: la existencia
de variedades locales o secundarias provenientes del viejo mundo, por ejem-
plo en 1900 llegaron las típicas variedades bourdelesas como cabernet savig-
non, chardonnay, semillón, además, llegaron algunas variedades secundarias
que no tenían tanto atractivo y se dejaron de producir, entre ella está romano.
Entonces, esta es una oportunidad para nosotros de explotar variedades que
no necesariamente son las clásicas o las tradicionales, y estudiarlas.
Además, Chile es el único país que tiene materiales sanos pre filoxé-
ricos, y esa es una oportunidad de nosotros para potenciar la industria.
Estos clones o selecciones antiguas pre filoxéricas que tienen un material
genético único podrían haberse adaptado a las condiciones locales, tenien-
do resistencia a nuevas enfermedades, y podrían haberse modificado en
su condición morfológica y tener otras características que quizás serían 289
atractivas para la industria del vino, eso es lo que hay que investigar.
La importancia de las variedades criollas

También está la presencia de variedades exclusivas chilenas, que son las
llamadas variedades criollas que están acá desde la Conquista, las cuales
llegaron con los españoles como estaca principalmente. Asimismo, por cru-
zamientos entre variedades, existen otras, y es un nicho que se debiese
investigar y potenciar. En general, las variedades criollas son de bastante
mala calidad, pero de todos modos valdría la pena explorarlo para indagar
si existe otro tipo de utilidad que darle.
La necesidad de potenciar la diversidad

En general, en la industria contamos con tres viveros que nos ofrecen mate-
riales vegetales, pero todos ofrecen lo mismo, por lo que ¿cómo yo me voy
a diferenciarme como Santa Carolina en mis vinos premium en el mismo
lugar que está Concha y Toro y Santa Rita? ¿Cómo me voy a diferenciar si
tenemos básicamente los mismos materiales y en el mismo lugar?
Otro tema importante es la adaptación a los mercados locales. Esto nos
permitiría tener un sello, gracias al cual podríamos decir: «miren, nosotros
estamos haciendo esto con selecciones de viñedos chilenos que vale la pena
que potenciemos en nuestro país».
Por otra parte, y a propósito de los incendios, debemos pensar en la
adaptación a los nuevos cambios climáticos. Necesitamos encontrar va-
riedades que se adapten mejor a las condiciones de sequía, a los excesos
de calor y, dentro de estas selecciones, podríamos encontrar alguna que se
adapte mucho mejor a esta nueva realidad.
cap ítulo iii
Problemáticas vinculadas al patrimonio vitivinícola

Se ha realizado un catastro de la superficie de viñedos por edad, en este
momento el servicio de viñas y vinos del SAG cuenta con esa información,
pero no está diseñada para definir cuáles son los viñedos y las superficies
de acuerdo con la edad de los viñedos. Eso es súper importante, yo he soli-
citado la información porque a nosotros nos interesa rescatar materiales,
pero por transparencia no nos entregan esa información, lo que es un error,
ya que así se podría trabajar en proteger esas áreas.
Otra problemática es el uso de la palabra patrimonio, y si conviene
utilizarla para referirse a los viñedos antiguos o a los históricos, dado que
290 hasta el momento no hay definiciones claras al respecto. Para mí, el histó-
rico, es un viñedo en el cual ocurrió un suceso que es importante para la
historia del país. Por ejemplo, si la batalla de Maipú ocurrió en un viñedo,
ese viñedo será histórico. En el caso de los viñedos patrimoniales, estos
se debiesen definir como un lugar donde se conserva una diversidad de
variedades cuantificables, o sea un viñedo antiguo que tiene más de una
variedad, más de una selección. Dentro de esto último, se deben acordar
criterios para el registro y reconocimientos de viñedos antiguos o patrimo-
niales, o sea crear estándares.
Por otra parte, cuando tú dices que tienes un viñedo patrimonial y que
lo quieres preservar, ¿cuándo lo plantaste?, ¿de dónde salió el material?,
¿quién lo hizo?, ¿cómo se manejó? Toda esa información debería estar y
debiese ser abierta, de otro modo estamos jugando un poco a ser irrespon-
sables y poco honestos en la información que compartimos.
En términos de patrimonio, una empresa o un productor para preser-
varlo necesita incentivos, porque son proyectos a largo plazo; de repente
el precio del nogal es mucho más atractivo para un productor de uva que
el precio por kilo de uva, entonces hay que darles incentivos para que lo-
gren la calidad en la cual un productor o una empresa que hace vino va a
ser capaz de comprar ese vino o esa uva, es decir, tienen que generarse las
condiciones para que ellos puedan proteger sus viñedos. Y es por eso que
el patrimonio es un proceso a largo plazo.
Experiencia de la viña Santa Carolina en patrimonio

La Viña Santa Carolina tiene más de 140 años de historia, de calidad y tradi-
ción. Iniciamos un proyecto que nosotros llamamos Proyecto de rescate y
de acercamiento a nuestra historia, que creamos con la intención de darle
un sentido a la filosofía de la viña. No podemos cambiar o avergonzarnos de
la historia que tiene la viña, sino que tenemos que potenciar esa historia.
Por eso, después del terremoto del 2010, tratamos de implementar tres
proyectos emblemáticos, principalmente a raíz de que en Santiago la viña
se cayó, entonces hubo que remover papeles, mover oficinas, y se encontra-
ron varios archivos antiguos de la viña, los que empezaron a ser revisados.
Ahí encontramos la última cosecha en la bodega de Macul, información de
cómo se hacían los vinos desde 1900 a la fecha, la fecha de la última ven-
dimia, y las plantas que se trasplantaron desde Santiago a otros viñedos.
Toda esa información estaba recopilada en esos archivos. Eso nos motivó a
ir a la Biblioteca Nacional y a entrevistar al primer enólogo de Chile, quien 291
nos contó cómo se hacían los vinos en el año 1950. Además, encontramos
mapas de la viña que mostraban que, en el sector de Macul, esta abarcaba
100 hectáreas y que los viñedos estaban desde antes de que se fundara. Por
último, también se indicaban exactamente las variedades que teníamos y
a dónde fueron trasladadas.
A partir de esto, comienza el proyecto Bloque Herencia, el cual consiste
en el Rescate de material vegetal de viñedos antiguos pre filoxéricos.
Año de fundación: 2012.
Ubicación: jardín, Fundo Totihue s/n, Requinoa. Alto Cachapoal. Chile.
Objetivos: proyecto de rescate de material de viñedos antiguos pre filoxé-

ricos, muchos de ellos provenientes de campos propios y con trazabilidad.
Número de hileras plantadas: 2 hectáreas.
Origen de las selecciones: viñedos antiguos provenientes de todos los valles

vitivinícolas de Chile.
Número de selecciones plantadas: 85 a la fecha.
Número de variedades existentes: > 40 a la fecha.
Variedades: 2 fenotipos cesar noir o romano, + de 3 merlot, + de 4 fenotipos

de cabernet sauvignon, cabernet franc, malbec, criollas, carmenere, cin-
sault, carignan, grenache, mourvedre, tempranillo, albariño, tocai, chennin,
pedro ximénez, trosseau, semillón, entre otras.
Tipo de manejo: experimental con objetivos de preservación e investigación.

cap ítulo iii
Duración del proyecto: ilimitado.

Cabe destacar algunos hitos del proyecto
• 130 selecciones rescatadas: libres de virus, de diferentes regiones geo-
gráficas, edades y condiciones.
• ~85 selecciones identificadas por ampelografía y ADN. De estas, cuatro
no responden a ninguna base de datos de bancos genéticos en el mundo.
• El Ministerio de Agricultura de Chile en conjunto con los socios fun-
dadores de la red nacional de bancos de germoplasma aprobaron por
292
unanimidad el ingreso de Viña Santa Carolina a esta iniciativa.
• Vinificación experimental de cepas como romano y semillón cepas
tradicionales de la historia del vino en Chile, casi extintas.
Dentro de los pasos tomados por la viña, en términos de rescate patrimo-

nial, el proyecto Chacra Centenario cobra relevancia. La chacra es un jardín
multivarietal de plantas centenarias con trazabilidad para preservar y ser
parte de nuestros vinos; Luis Pereira y Romano. Este jardín nació el 2014
con viñedos provenientes de la antigua chacra de Santa Carolina en la co-
muna de Macul, Santiago. En un cuidado proceso, las parras, que datan de
1912, fueron trasplantadas en el Fundo de Totihue, Valle del Alto Cachapoal.
Año de fundación: 2014.
Ubicación: jardín, Fundo Totihue s/n, Requinoa. Alto Cachapoal. Chile.
Objetivos: investigación, autenticidad, conservación, historia y componen-

te de mezclas para el vino ícono Luis Pereira y el vino experimental Romano.
Número de hileras plantadas: 27.
Número de selecciones plantadas: por definir, en etapa de caracterización.

Número de variedades existentes: más de 10.
Variedades: cesar noir o romano, merlot, ~4 fenotipos de cabernet sauvig-

non, cabernet franc, malbec, país, tintorera, entre otras a la fecha.
Tipo de manejo: premium con rendimientos de 0,4 kilos por planta, con
objetivos de preservación e investigación.
Conducción: sistema de conducción en cabeza con poda en pitón.
Duración del proyecto: ilimitado.

Rutas de la Patria Nueva
Amalia Castro San Carlos y Fernando Mujica Fernández 293
Doctora en Historia y chef sommelier. Investigadores del proyecto Rutas de la Patria

Nueva, rescate de la identidad regional asociada al patrimonio agroalimentario de
la región de O’Higgins.
En este momento estamos trabajando para el proyecto FIC (Fondo de Inno-

vación para la Competitividad) Rutas de la Patria Nueva, cuyo director es
Pablo Lacoste. Se trata de un proyecto financiado por el gobierno regional
de O’Higgins, en el que también está involucrado Sernatur y la Universidad
de Santiago de Chile, de la cual somos académicas, historiadoras, aunque
también hacemos investigación aplicada. Nos parece que ese es uno de los
rasgos característicos de este proyecto, el cual trata de apoyar a las pymes
del sector de turismo para incorporar valor añadido e innovación a través
de productos y servicios identitarios de la realidad histórica y cultural de
la región.
Chile tiene una enorme capacidad para generar Productos Típicos y
Denominaciones de Origen, y es posible proteger todos estos productos si
es que nos encaminamos también a definirlos y proteger al campesino. La
región de O’Higgins tiene un tremendo potencial de productos patrimo-
nializables, esto no quiere decir que se metan en un museo y no se cam-
bien. Se trata de fortalecer identitariamente a aquellos productores que
quieren insertarse en el mercado y que el sello patrimonial les sirva como
valor añadido.
cap ítulo iii
El fortalecimiento identitario: el caso de las chamanteras

Ponemos esta imagen [25] en este modelo porque efectivamente el mercado
es importante, así como la inserción económica de los pequeños producto-
res que trabajan con productos típicos, como es el caso de las chamanteras.
[25] [26]
294
Puede parecer que se va un poco del tema identitario, pero en realidad no,
porque recordemos que pertenece al mundo de las ovejas, de los corderos,
y el cordero de Pumanque. Justamente, lo que hicieron las chamanteras fue
saber insertarse en el mercado sin perder identidad, valorizando su trabajo
y gracias a eso hoy tenemos estos magníficos chamantos que son identita-
rios, no solo de la región de O’Higgins, sino también del país.
Este fortalecimiento identitario tiene varios puntos y fases, y, de lo que
se trata es lograr entender qué es lo que tenemos, hacia dónde queremos ir,
pero por sobre todas las cosas, cómo lo aplicamos para el desarrollo local.
Insistimos, el gran valor agregado aquí es la cultura.
Fases del proyecto FIC

Este proyecto tiene tres grandes partes: investigación, un diplomado/works-
hop y una feria de productos típicos. La investigación fue una de las partes
más fuertes de este proyecto: buscamos la génesis de los productos típi-
cos, cuándo comenzó cada producto, cuáles eran los rasgos más antiguos
que se podían encontrar y cómo se fueron desenvolviendo en el tiempo.

Para eso apelamos a fuentes de archivos y de terreno. La idea era intentar
recuperar el orgullo de los creadores, demostrar este enorme trabajo que
muchas veces queda invisible, que no se conoce, del que nadie habla y
ponerlo en valor.
a) Trabajo de archivo
Para lograr eso, tuvimos diez investigadores por un año en los archivos. Eso,
si lo hubiera hecho una persona, le hubiera llevado diez años. Les vamos
a mostrar por qué. En el Archivo Histórico Nacional, revisamos los mapas
históricos, padrones, censos, archivos del Ministerio de Agricultura, de la
Aduana de Santiago, judiciales de distintos lugares y notariales. Esto nos
pudo dar una tremenda perspectiva con respecto a la antigüedad de los
productos. En la Biblioteca Nacional, revisamos todos los periódicos de
la región desde el primero hasta julio de 2016, lo que implicó un volumen
de 244 periódicos en total, así como también el boletín de la Asociación
Nacional de Agricultura completo, el Fondo de Estadística Comercial de
Chile, que nos habla de todos los entronques comerciales y económicos 295
que se daban en Chile, y la revista En viaje. Lo que hicimos fue rescatar un

tremendo relato, un relato impactante.
Estas son algunos de las carátulas de la Estadística Comercial del Boletín
de Agricultura y de la revista En Viaje. [26]
También revisamos los fondos del Inapi, el que hoy tiene un Sello de
Origen que protege e intenta patrimonializar distintas dimensiones del que-
hacer cultural y del saber tradicional. Efectivamente, cuando revisamos
sus archivos, encontramos en las etiquetas muchísimas informaciones de
aquellos registros que quedaron guardados en el tiempo, que nos dieron
muchas pistas con respecto a cómo fueron evolucionando los productos,
los que fueron falsificados, los que perdimos y los que fueron arrebatados
de las manos campesinas. Todo eso lo pudimos ver también a partir de
estos fondos.
b) Entrevistas en terreno
Hicimos 108 entrevistas en 25 localidades, las que nos permitieron tener
una idea de qué pasa en la actualidad. Alguna de las cosas que están pasando
es que hoy día Leopoldo Carreño, chacolicero de Doñihue, está creyendo
de nuevo en su Chacolí; él ama su producto y es un tremendo productor.
El chacolí chileno no es una copia del chacolí vasco y por lo tanto también
merece su Denominación de Origen, por lo que estamos en conversaciones
con la Unión Europea para lograr el indulto del chacolí chileno. Tenemos un
paisaje particular, un producto característico y hacia allá nos encaminamos.
Y este es uno de los resultados que ha tenido este proyecto.
c) Productos trabajados
cap ítulo iii
Trabajamos muchísimos productos, aquí solamente algunas breves impre-

siones y pincelazos de algunas de las cuestiones que descubrimos. ¿Qué
pasó con la miel de palma? La miel de palma era un tremendo producto que
le pertenecía a una comunidad de campesinos que elaboraban y vivían una
cultura del producto y eso les fue arrebatado. ¿Qué pasa con la quinoa?,
¿qué pasa con la sal de Cáhuil?, ¿con la sal de Lo Valdivia? Chicha, chacolí,
vinos, aguardiente, mistelas, como patrimonio vitivinícola regional. Es un
tremendo patrimonio y muy pocos chilenos lo conocen. Así como también
el mimbre de Chimbarongo, la piedra labrada, los molinos y sus ruedas, las
chupallas de paja y trigo de teatina.
296 Algunas conclusiones de la investigación

Nosotros concluimos que los productos alimentarios y no alimentarios de
la región de O’Higgins se encontraban en manos de pequeños y medianos
productores. Hay un saber común extendido en amplias porciones del te-
rritorio. Se trata de productos típicos y presentes como colectivos de uni-
dades interconectadas. Su evolución histórica está signada por la sinergia
y la articulación que generan. Se trata de comunidades que se vinculan con
el territorio, desarrollan un producto único y especial, con materiales que
les entrega su entorno geográfico próximo que se traspasa de generación
en generación.
Hay tres elementos claves en estos productos: representan el saber ha-
cer de una comunidad, generan encadenamientos productivos y —esto es
para nosotros tremendamente importante— tienen continuidad histórica.
Si nos falla uno de estos elementos, no podemos seguir adelante. Con esto,
queremos proyectar la imagen identitaria de la región, los hoteles, y sobre
todo de los restaurantes, que son la vitrina del territorio.
Los diplomados como herramientas de desarrollo

Uno de los puntos importantes del proyecto son los diplomados, por los
cuales la Universidad de Santiago se la jugó, que se desarrollan en la región.
Fuimos a distintas localidades, porque queríamos que los productores su-
pieran de qué se trataba, pensábamos que con suerte iban a ir 15 personas

por sesión, que nadie iba a querer tomar el diplomado y hoy 40 personas
lo están haciendo y tenemos un promedio de 60 personas por sesión. Hay
una sed de conocimiento, quieren saber de dónde vienen y entender qué
es lo que están haciendo. Esto ha tenido un tremendo costo para nosotros,
y aquí la universidad se la jugó porque las personas no tienen título de co-
legio, algunos han llegado hasta sexto básico, pero se entendió que el saber
tradicional vale tanto como un título y por eso pueden hacer el diplomado.
Hoy vemos la cantidad de proyectos que están surgiendo desde los mis-
mos estudiantes que se han dado cuenta de que su destino está en sus manos.
A veces uno hace las cosas absolutamente desde el corazón; nosotros pu-
simos toda nuestra mente a trabajar. A veces, cuando se trabaja con fondos
del gobierno, estos no llegan y uno tiene que funcionar igual. Hemos hecho
toda esta última tirada de girar por el territorio, de financiar las comidas de
la gente muchas veces desde nuestro propio bolsillo, pero seguimos ade-
lante, porque de verdad creemos en lo que hacemos, vemos las caras a la
gente, cómo les brillan los ojos y entendemos que a cada uno de ellos le 297
estamos cambiando la vida.
cap ítulo iii

Algueros de Navidad.
Vegetales del mar
298 Cecilia Masferrer Montecinos
Presidenta de la Asociación de Pescadores y Algueros de Navidad.
Hace ocho años empezamos a analizar cómo podíamos revertir la depre-

dación del mar. Primero empezamos por casa, haciendo un mea culpa por
la responsabilidad que teníamos, ya que queremos cambios, pero hay que
empezar por ordenarse, tener una visión clara de hacia dónde vamos y qué
es lo que queremos o pretendemos obtener. Una de las visiones fue empezar
de a poquito, darles valor agregado a las algas, las que históricamente se
exportan por toneladas, abandonan nuestro país, y nosotros dijimos: «hay
que cambiarlo de alguna forma». Y ahí empezamos.
El valor del trabajo alguero

Otro de nuestros desafíos era que se hiciera un reconocimiento al trabajo
del alguero, un trabajo ancestral en el que siempre ha participado la familia,
tanto hombres como mujeres y niños. Hasta ahora nunca se ha valorado
al 100%, recién está en el tapete y ha sido una lucha que hemos dado para
que se valore un producto chileno. El cochayuyo solo se da en tres países
en el mundo y, sepan señores, que vale oro afuera, pero que aquí, lamenta-
blemente, por la cultura y la idiosincrasia chilena, es considerada comida
de rotos y de pobres. Hay personas que me dicen: «yo iría a un restaurante,
pero jamás pediría un chupe de cochayuyo o un pastel de cochayuyo».
También luchamos por el reconocimiento de nuestras algas. Chile, por
la calidad del agua, tiene una gran gama y variedad de algas, las cuales de-
ben ser valorizadas. Este es un llamado a las nutricionistas, ya que siempre
dicen consuma pescado, pero nunca nombran a las algas. A lo largo de estos
años, para aprender, hemos tenido que transformarnos en empresarios, en
investigadores, en todo. En ese proceso, nos dimos cuenta de la importan-
cia nutricional de las algas.
Tiempo atrás, fui invitada por la Universidad de Concepción a cono-
cer los laboratorios, allá me informé sobre estos temas, por ejemplo, ¿qué
produce el Omega 3? Las algas. Así empezamos a descubrir su fibra dura,
que es soluble. Aprendimos que las algas, junto con la avena, son los únicos
alimentos que tienen este tipo de fibra, la que permite una buena digestión
y reducir el colesterol, entre otros beneficios. Además, tiene calcio. Los
médicos dicen que un tazón de cochayuyo equivale a cinco tazones de
leche. Pero aun así nuestro país no valora el alga. 299
Ancestralmente, todas las comunidades que existían en el borde cos-

tero tenían a las algas como parte de su alimentación. Mi gente se moría de
vieja a los 90 o 100 años. Hoy, veo en el borde costero jóvenes que se han
muerto por diabetes, por hipertensión, con apenas 25 o 30 años. Mi vieja
de 94 años grita y manda en la casa y yo ahí calladita.
El mea culpa de las organizaciones y la falta de normativas

Hemos cometido errores, no ha sido fácil. Pero yo le hago ver nuestros erro-
res a mis compañeros de mar; me he preocupado mucho y constantemente
recibo visitas. Se levantó un gran proyecto, un tremendo centro de acopio
para eliminar el intermediario.
Este lugar no cuenta con ventanas, ni cielo, no cumple ninguna norma
y tiene mucho dinero invertido. Es culpa de los beneficiarios por no pre-
pararse y capacitarse para tener la capacidad de decir: «sabe que más, no
tengo idea». Se los digo y no me da vergüenza decirlo, yo me crie con lápiz
y sin medios digitales, he hecho tres cursos en internet para aprender de
Facebook, Whatsapp, mandar correos y hacer proyectos. Hoy lo hago, pero
no aprendí, lamentablemente, a fiscalizar lo que el Estado me da. Por eso
necesitamos generar encadenamiento, conversar con las autoridades, ya
que necesitamos salud, fuentes de financiamiento y establecimientos que
cumplan con las normas.
Hoy, después de siete u ocho años, tenemos nuestra planta procesadora
que le pertenece a los seis sindicatos. Yo soy la administradora, y con la
representante legal nos pusimos a trabajar y tomamos una decisión: algas
para el consumo humano, no industrial, esa es nuestra mentalidad y no la
voy a cambiar. Incluso nos ganamos un premio en una cumbre internacional
cap ítulo iii
en Indonesia por el trabajo que hacemos.

Pero ¿dónde encontramos las algas en nuestro país? En las ferias en el
carro de un caballero, arriba de una caja de tomate, cochina, sucia, las ma-
nos negras, crespas, las moscas andan por todos lados. Entonces, dijimos:
[27]
300
«el sueño… mis sueños han ido cambiando a medida que se me han ido
presentando las oportunidades», en el sentido de que era colocarlo en un
royalty para que la mujer, hoy cada vez más inserta en el mundo laboral,
pudiera contar con un alga en un envase sellado que le garantizara calidad,
inocuidad y que fuera nutritivo. Ese era el sueño; sin embargo, a medida que
fui levantando la planta con todas las normas y los requerimientos, me en-
contré con la feroz sorpresa de que hoy no existen normas en el reglamento
sanitario para plantas procesadoras de alimentos para el consumo humano.
Hoy estamos trabajando con un prototipo para poder establecer normas,
ya que solo hay reglamentos para los centros de acopio. Repetidamente
les he dicho a las autoridades: «yo no soy centro de acopio, yo soy planta
de consumo humano, y si ustedes no lo han normado, ese no es problema
mío, hagan la pega».
Propósito de la planta de procesamiento

Nuestro propósito es darle valor agregado de consumo humano, queremos
innovación y buscamos un comercio justo. Esa es mi visión y la de mi gente,
para esto, tuvimos que construir tres bodegas de productos terminados,
bodegas de insumos, bodega de alto riesgo, sala de personal, etc. y cumpli-
mos con todas las normas sanitarias. En Chile nos enfrentamos con que los
insumos e instrumentos están en pañales; por ejemplo, me dicen: «las ni-
ñas tienen que tener botas blancas». Recorrí todo Santiago buscando botas
blancas talla 37, si mis viejas tienen la patita chica, no hay, no existe. Nos
piden cosas que aquí no existen, no hay, son todas talla 40-42.
[28]
301
Esa es la sala de las mermeladas, [27] que es uno de los productos que
elaboramos. Surgió de la experiencia: cuando vamos a hartas partes y nos
dicen: «no linda yo no como cochayuyo, mi hijo tampoco, es atroz», enton-
ces, ¿qué hacemos?, ¿cómo lo insertamos? Lo que hicimos fue colocarle
fruta. Hoy trabajamos con cero aditivos, con azúcar Iansa que es con la que
hemos tenido mejores resultados. Entonces hacemos una mermelada que
es 50% cochayuyo y 50% fruta y azúcar, sin ningún aditivo. Es increíble,
porque cuando vamos a las ferias y yo le digo a los niños: «¿quieres probar
mermelada de frutilla?», dicen «Yaaaaaa» y yo le digo a la mamá: «señora,
su hijo está comiendo cochayuyo». Esa es una forma de innovar y de cam-
biar un poco la cultura, ya que nuestro país necesita educación y debemos
empezar por las bases.
Ellas son algueras, [28] y son las que procesan los productos. Yo obligo
en las capacitaciones a que midan los brix, para eso tenemos equipos digi-
tales, manejamos los PH en las frutas, la cantidad de azúcar, etc. Mis viejas
se capacitan con práctica en terreno y también con la que nos brinda la
Universidad de Santiago. Es fundamental la capacitación para lograr colocar
un gran producto y ofrecerle al comprador un producto de calidad.
Respecto del luche y el cochayuyo, debemos preocuparnos, ya sean en
estado natural o deshidratado, del estudio de mar, agua, estudio bacterio-
cap ítulo iii
lógico y de metales pesados. Esto es clave, ya que nos permite saber cuál
sirve, el uso que puedo darle y el posible mercado al que puedo acceder.
Algueros de Navidad
Nosotros creamos la marca Algueros de Navidad. Tenemos grandes falen-
cias en tecnología, todo lo que hemos logrado ha sido por nuestro esfuerzo,
supieran ustedes cómo nos hemos cortado las manos para que el 80% de
nuestra producción se elabore manualmente. Hemos tenido que innovar y
hemos logrado deshidratar lo que nunca se ha logrado en algas y mantener
la constante. También, gracias a la Doctora Ramona del Servicio de Salud,
302 me he ido asesorando. Ahora soy experta en constante, humedad, subir
y bajar temperatura. Me siento orgullosa de mi gente, se los digo de mis
viejos, de que hoy en día Algueros de Navidad exista.
Muchos extranjeros vienen a conocer el alga de Navidad y somos cono-
cidos en muchos países del mundo. En nuestro trabajo siempre nos preocu-
pamos del medioambiente, ya que es clave para nosotros. Por eso tenemos
administrado todo el borde costero de Navidad, áreas de manejo y zonas
protegidas. Porque si yo me preocupo del medioambiente, voy a tener un
producto de calidad, porque no puedo ofrecer un producto que está lleno
—disculpen con todo respeto— de caca. Los desagües al mar, no señores,
conmigo no, hay tecnologías hoy y debemos usarlas. Tenemos un santuario
de la naturaleza, que es un acuerdo entre los pescadores, que nadie entra,
nadie puede tocarlo y eso ha permitido un repoblamiento natural, por lo
tanto, yo no necesito abono, no necesito nada, lo respetamos, eso es lo que
se hace, es un santuario de la naturaleza.
Hoy en día sacamos dos líneas nuevas porque hemos estudiado las ca-
racterísticas, se trata de toneladas de sargazo y calabacillo, que luego de
varios experimentos logramos hacerlos polvo, dándole una oportunidad a
los veganos, porque sirve para hacer croquetas y juntar o pegar masa.
La importancia del equipo

El trabajo en equipo es fundamental, si no hay confianza y respeto mutuo

por sobre el éxito, no se puede lograr un buen trabajo. También es impor-
tante porque nos permite sentarnos con las autoridades competentes y
conversar, porque nosotros somos algueros, no somos capitalistas, tene-
mos que contarles nuestra visión, hacia dónde vamos y qué queremos. Es
fundamental, aquí me acompaña una que siempre está de la empresa, me
apoya siempre, la empresa CALIBRA.
Expo Milán
Llegué donde el chef Carlo Von Mühlenbrock con mi cajita de cartón y
le dije: «le traigo un regalo, quiero que la pruebe y que el día de mañana
me diga su opinión». La probó y le encantó. Así fue como empezamos a
abastecer el Parque Arauco y después él se hizo cargo de la Expo Milán. Se
mandaron todas las documentaciones y logramos llegar a Italia con alga
en línea gourmet para consumo humano a un precio justo y arrasamos. En
tres semanas le ganamos al vino y a todos los productos chilenos, siendo 303
el nuestro el más humilde. La gente valoró lo artesanal y precio, justo, de

nuestro producto. Valoró cosas que aquí no se valoran y nos pagaron un
muy buen precio. Mi gente estuvo contenta y ahí, con esto dije yo «aquí no
me para nadie. Lamentablemente, en tres semanas se vendió y agotó toda
la producción de 1.500 unidades que mandamos de todas las líneas que
teníamos, pero no importa: soy feliz ofreciendo este producto.
La falta de valoración de las algas

Me duele que yo mande las algas de mi país a otro y que aquí en Chile no
se consuman. Es muy duro el mercado chileno, por eso hago un llamado a
las nutricionistas a que inviten a la gente a consumir algas. También a los
médicos, para el colesterol colóquele pequeños gramos. Y a los amigos chef,
pónganle algas a la cocina.
Es clave propiciar el encadenamiento con los productores, los chefs
y el Estado, solo así vamos lograr sustentabilidad, innovación, etc. Yo me
siento orgullosa de lo que tenemos y por sobre todo del trabajo que hemos
logrado levantar con los compañeros. También el trabajo con mis amigas
de Tirúa, donde se están levantando varios emprendimientos de gente que
quiere trabajar el alga.
Pero mi gente necesita el apoyo de ustedes, señores chefs, así que los
invito a que cuando se hable de la culinaria ancestral, se acuerden de que
tenemos algas únicas en el mundo. Los invito a que nos sigan apoyando a
todos en toda la cadena alimentaria porque nuestro país tiene un patrimo-
nio tremendo, pero no lo sabemos valorar.
cap ítulo iii
Análisis del caso de la región de
O’Higgins, desde la perspectiva de la
innovación. Programa de desarrollo
del cordero del secano
304 Lisette Bosshard Peña
Médico veterinario, profesional encargada de la Comisión Asesora

Regional del Intendente Regional de la Agencia Chilena para la
Calidad e Inocuidad Alimentaria del Ministerio de Agricultura y
profesional de apoyo de la Seremi de Agricultura. Trabaja también
en temáticas asociadas a Sello de Origen, entre otros.
Quiero contarles que la Agencia Chilena de Inocuidad en Alimentos (Achi-

pia) es la agencia preocupada de que los alimentos que la gente va a consu-
mir no estén contaminados con productos químicos nocivos para la salud.
Estamos trabajando en disminuir sellos negros de alimentos y buscar todas
aquellas líneas, a través del CODEX Alimentarius, que van a darle seguridad
a los alimentos que nosotros vamos a exportar o consumir dentro del te-
rritorio nacional. Actualmente, hay un proyecto de ley para que nuestra
agencia se convierta en un Servicio, esto es muy importante para nosotros
ya que nos pone en la vanguardia internacional en términos de seguridad
de alimentos, posicionando nuestros productos de una forma distinta en
el mundo.
Algunas reflexiones
Las reflexiones que presento a continuación son fruto del trabajo que ha-
cemos en Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad
de Chile, donde trabajamos con personas del medio rural rescatando el
patrimonio, tales como las del «Fogón del Ovejero»1.
La agricultura produce alimentos que dan origen a nuestro patrimonio
alimentario. El medio rural ha experimentado cambios y efectos producto
de la globalización, cambio climático, crisis económica y pérdida de valor
(1) Más información en: http://www.elfogondelovejero.cl/

de alimentos patrimoniales como la quinoa, el maíz o el cordero, los cuales
han sufrido variaciones todo el tiempo. Pero las personas los siguen produ-
ciendo porque creen que tienen un valor patrimonial. El amor a la tierra, a
lo propio, en eso radica el futuro del campo. Razón por la cual, las políticas
del Ministerio de Agricultura, a través del Indap o de la Fia, deben buscar
poner en valor esas cualidades. En esta línea, tenemos programas como
Sabores del Campo2 del Indap y el sello Manos Campesinas3 que, poco a
poco, va rescatando lo que es tan propio nuestro. 305
Cultura, alimentación y turismo

Existe una relación directa con estos cambios sociales, donde tenemos una
urbanidad que está sobrecargada de trabajo, que cada vez es más árida,
con tremendos edificios, y que buscan salir de este estrés y encontrar un
lugar donde se sientan acogidos. Esto nos da una oportunidad a quienes
trabajamos con el rescate del patrimonio y la revalorización de nuestros
productos, ya que se constituye como una nueva actividad económica.
Ya no basta con tener el restaurante de campo, hoy lo que se busca es
compartir, conocer al dueño y saber cómo se hacen los productos. Por ejem-
plo, tenemos a la Cooperativa de Productores de Quinua (COOPROQUINUA),
quienes han sufrido embates tremendos en el tiempo, pero ellos salen ade-
lante mostrando su producto. Hay un sinfín de personas que trabajan en
esta red del mundo rural y no los podemos ver como productores aislados.
Ahí nace la vinculación de la cultura, los alimentos y el turismo. Eso es lo
que nosotros pensábamos cuando nos preguntamos qué vamos a hacer con
los corderos de nuestra región. Queremos un sello para el cordero. Pero
¿basta con trabajar el sello? ¿Qué ha pasado con los proyectos que hemos
hecho en los últimos 30 años? ¿Qué queda en los territorios de los proyectos
de innovación o rutas turísticas? ¿La comunidad se da cuenta de que pasó
algo ahí? Esos son nuestros desafíos.
Empezamos, entonces, a ver cómo en el caso del cordero podemos vin-
cular lo técnico con lo patrimonial, a la comunidad y a las organizaciones.
Estamos convencidos de que lo que tenemos que hacer es dejar funcionan-
do una organización de base que sea capaz de administrar el sello, articular
nuevos proyectos y demandar al Estado los requerimientos para salir ade-
cap ítulo iii
(2) Más información en: http://www.minagri.gob.cl/programas-de-apoyo/indap/sabores-del-campo-

especialidades-campesinas/
(3) Más información en: http://www.manoscampesinas.cl/

lante. Porque nosotros, como Estado, somos catalizadores de este proceso
que pone a disposición sus instrumentos al servicio de la comunidad ¿Qué
hemos echado de menos? Los municipios. Los gobiernos locales son rele-
vantes porque son los que conocen a las personas y al mundo campesino.
Sentimos que deberían ser uno de los principales motores del desarrollo
local, porque esta es la nueva forma de hacer turismo y de vincular lo ur-
bano con lo rural.
306
Desafíos a futuro
Lo que queremos es avanzar en experiencias como el FIC de la Universidad
de Santiago4 que rescata la historia, que es la base del presente, que deben
conocer las personas que van a los territorios a buscar esta experiencia.
Hay que entender el turismo como una experiencia multisensorial, ya que
la gente hoy va al medio rural a soñar y a recibir el cariño que no recibe en
la ciudad. Hay personas a las que les gusta conocer cosas diferentes, hay
un turismo nuevo, como el de los foodies, que buscan experiencias de cosas
nuevas para comer. La televisión también es un ejemplo de esto, porque
está lleno de este tipo de programas.
El gran desafío que tenemos es avanzar en proyectos como el FIC Ovino,
que busca empoderar al sector con una institucionalidad específica —la
futura Corporación de Desarrollo de Ovino Regional—, para que se haga
responsable del futuro del sector.
Proyecto FIC Ovino

El proyecto FIC Ovino Regional tiene por objetivo básico relevar la carne de
cordero del secano, llevándola a una categoría de producto premium y con
identidad territorial. Creo que el cordero tiene un alto valor gastronómico
para nosotros. Contamos con 500 años de preparaciones, pero aún no lo he-
mos incorporado a nuestra dieta. El cordero es un animal noble, sano, ultra

poderoso, a veces creemos que es un animal lleno de grasa, pero estamos
equivocados, sobre todo el cordero del secano, que es un animal magro, y
que podemos prepararlo de miles de formas, como a la parrilla o al palo.
El cordero del secano tiene su historia, forma y calidad. En este mundo
estos papeles que identifican dan un pasaporte, por lo que dejó de ser un
cordero anónimo. Ahora tiene papeles, por lo que se puede comparar con
otros corderos de Chile y el mundo; ahora pertenece a la familia de los
(4) Para más detalles de este proyecto, ver la ponencia de Amalia Castro y Fernando Mujica.
productos con identidad, lo que es interesante para los productores, pero
también es importante para el producto, porque se puede valorar y apreciar.
Con lo que puedo decir que me gusta el cordero de secano; ya no voy a decir
que me gusta el cordero que comí no sé dónde.
Además, este producto es uno de los pilares de la economía identitaria
de Chile. Basta tener en cuenta que durante 400 años la principal carne que
se consumía en Santiago era de este tipo. Es decir, carne de pastoreo: las
ovejas se crían y alimentan al aire libre, de manera natural, tal como ocurría 307
en la época de los españoles. Por otra parte, con las ovejas se pudo tener lana
para hacer los chamantos, que es el tejido emblemático de toda la cultura
huasa de Chile. O la elaboración original del queso de Chanco que se hacía
con leche de oveja, el cual fue el más famoso de Latinoamérica durante 300
años y que se exportaba a Lima, Guayaquil, Buenos Aires, etc.
Finalmente, lo que quiero decir, es que detrás de estos corderos hay
un patrimonio cultural enorme que es interesante e importante comenzar
a descubrir.
cap ítulo iii

Patrimonio culinario Rancagua
308 Lorenzo Arancibia Miranda y Diego Castañón Osorio
Instructores de Gastronomía Internacional de la Universidad Tecnológica de

Chile y docentes de Inacap. Han desarrollado iniciativas de trabajo con alumnos
con cocina tradicional en la región de O’Higgins.
Inacap es una institución que lleva más de 50 años funcionando en Chile,

es la universidad tecnológica del país, se encuentra en 15 regiones y tiene
26 sedes que imparten la carrera de gastronomía. Su misión es formar a los
profesionales que Chile necesita.
Nosotros hemos trabajado con el área de agronomía para poder de-
sarrollar un programa que facilite al estudiante los conocimientos de los
productos que tiene más a mano. En el proceso, nos hemos dado cuenta
de que el ser humano ha ido cambiando. Antes era muy fácil cuando el
profesor hablaba y uno por su parte podía investigar, o de manera personal
se podía acercar a una feria y ver los productos que tenía. Hoy, uno le pide
al estudiante que se acerque a una feria y cuente lo que compró, y te dice

«no profe, había porotos, había papas, lo de siempre», luego le pregunto «ya,
¿pero habían habas?», y me responde: «no, porque no es temporada de ha-
bas», les digo nuevamente: «¿y había porotos granados?», a lo que me dice:
«no, puras papas y porotos». Cunde un gran desconocimiento. Nosotros lo
que tratamos de hacer es vincular estas dos áreas: la gastronómica y el agro.
La mejor forma de llevar a cabo este cruce es acercando a los estudian-
tes a estos productos, llevándolos a las huertas orgánicas para que vean los
alimentos con los que ellos mismos pueden trabajar después. Si vamos a
hacer una pastelera o porotos granados, no tenemos que comprar el cho-
clo congelado que comprábamos siempre, sino que compremos las habas,
volvamos a lo que estábamos usando y con eso desarrollemos platos y pro-
ductos entretenidos. Porque está bien el plato tradicional, pero el público
se aburre y quiere cambios. Si ustedes me dicen: «la cocina peruana se ha
mantenido intacta», es una mentira, ellos tienen un plato estrella hoy en día
que es el lomo saltado con tacutacu, mezcla de dos platos y los presentan
en pequeña degustación. ¿Por qué nosotros no podemos hacer lo mismo?,
¿por qué nosotros no podemos incitar al alumno que nos va a presentar 309
un pastel, que no lo haga con un glaseado de chocolate, sino con uno de

zanahoria u ocupando el zapallo que tenemos? ¿Por qué no usamos el to-
pinambur, la papa de Jerusalén, que se comían antiguamente? Mi abuela
me decía: «esto nosotros lo sacábamos, lo pelábamos y lo comíamos» y es
súper rico, muy bueno para los diabéticos, crece en todos lados y no se
ocupa, además la bandejita de 100 gramos vale $990 en el supermercado,
buen negocio, pero nadie se da cuenta, nadie lo toma.
La importancia de lo local
Tenemos sentimientos muy arraigados con respecto a lo que ocurre, lo que
se vende, se comercializa y se produce en la región. Nosotros nos caracte-
rizamos por las frutas, las verduras, la sal de Cáhuil, el cordero del secano
costero, las algas y el cochayuyo. Muchas veces nos encontramos con algu-
nas problemáticas como docentes, debido a que recibimos alumnos de toda
la sexta región, y ellos cuando llegan a estudiar Gastronomía, van a veces
con una visión un poquito errónea o romántica. Lo digo porque cuando
se les pregunta generalmente dicen: «yo quiero recorrer el mundo, quiero
comer, quiero ser famoso…», pero pocos se enfocan en entender la coci-
na o la gastronomía de la zona y por qué cocinan o comen eso. Entonces,
creemos que antes de innovar y enseñarles una técnica, debemos enseñar
cuál es su cocina, ya que la desconocen completamente. Probablemente los
estudiantes pueden saber el precio de un café en Starbucks o de un combo
del McDonald’s, pero no saben qué se sirve en una picada, no saben cómo
cocer un poroto o diferenciar, así de simple, entre el perejil y el cilantro.
Falencias y propuestas educativas

cap ítulo iii
Nosotros tenemos que tomar esa responsabilidad y darle solución. La mane-

ra de hacerlo es a través de trabajos de investigación en la zona para que los
estudiantes vean qué ocurre en su localidad, no precisamente en Rancagua,
sino más bien de donde viene cada uno. Tenemos que apuntar a que nues-
[29]
310
tros estudiantes vayan al mercado y a la feria a comprar papas, choclos o

tomates, lo que sea, pero que empiecen a conocer lo que tienen en su área.
También nos ocurre bastante que —como somos una institución grande
y tenemos una malla más bien a la francesa— a los estudiantes de primer
año les enseñamos a hacer una sopa que se llama potage cultivador, que
es una sopa de verdura con papa, zanahoria, arveja, poroto verde, carne y
le agregaban un poco de repollo y lo hacían con un caldo de vacuno, muy
parecido a la carbonada, entonces, ¿por qué no le enseñamos a hacer una
carbonada en vez de hacer un potage cultivador de origen francés?
Otro problema que se nos genera es cuando al estudiante lo sacamos
de su ambiente, donde quizás tenía una leve noción de la alimentación, y
le quitamos todas las ganas que tenía de reforzar la cocina chilena. Porque
no todos, pero si hay algunos estudiantes a los que les encanta: les gusta la
color, hacer el pino, la masa de empanadas, freír las empanadas, hacer una
cazuela o una cazuela de pava con chuchoca.
Por otra parte, tenemos que ver lo que es la historia, qué ocurre en la
región, qué hitos importantes ocurrieron, por ejemplo, en Pichilemu estuvo
el primer casino que tuvo Chile llamado Casino Ross que es el segundo de
Latinoamérica, y es una construcción que debe tener más de cien años.
También, nosotros como docentes deberíamos incrementar las salidas a
terreno para que los estudiantes conozcan qué está generando el agricultor
o conocer alguna viña. Es importante la vinculación con el medio a través de
una persona que sabe trabajar el arrollado huaso, y que puede ir y explicar
cómo se hace.
Ejemplo de acciones realizadas
Esto es un postre [29] de una asignatura que se llama Conservación de
Alimentos. La profesora trabaja en pos de tratar que los estudiantes ge-
neren innovación con productos orgánicos, ojalá de origen vegetal. Estas
estudiantes desarrollaron un producto que es una torta de orujo, que es un
bizcocho con harina de quinoa con un relleno de pastelera y además lleva
una mermelada de orujo, que es el hollejo de la uva. La gracia de esta pre-
paración es que es comestible y, además, sirve vino. Esta es una forma de 311
hacer que su pastel, que por nombre nadie lo hubiese probado, se volviera
más interesante, donde se puede comer y beber al mismo tiempo.
Queríamos mostrar cómo nosotros estamos tratando de fomentar lo que
es el patrimonio cultural y la gastronomía en base a los productos, para que
nuestros chicos y chicas tengan todos los conocimientos y las herramientas
para poder enlazarse con los productores. Pero para ello no podemos tra-
bajar aislados. El productor tiene que llegar al cocinero y el cocinero tiene
que poner ese producto en la mesa. Es responsabilidad de nosotros, como
profesionales, como docentes, formar estos nuevos cocineros y sacarlos
un poco del sushi, de la pasta, de la comida china, o tailandesa y centrar-
los en lo nuestro. Tenemos que empezar a abrir nuestros libros y también
preguntarle a la abuelita. Los fritos de flores, de primavera, fritos de acacio,
fritos de ortiga, tortillas, todas esas preparaciones o productos tenemos
que volver a ponerlos en nuestra mesa para que podamos hablar de un real
relanzamiento de nuestra cocina.
cap ítulo iii

La enseñanza del
patrimonio culinario
312 José Muñoz Urrutia
Representante del Liceo Técnico Amelia Courbis, institución

educativa talquina que funciona desde 1902, y que desde 1967
trabaja en el ámbito de los servicios de alimentación colectiva y
la gastronomía, teniendo participación en los eventos de carácter
público como la tradicional fiesta Chancho Muerto en Talca, a la
cual asisten más de 100 mil personas cada año y en la que se ofre-
cen las más variadas preparaciones gastronómicas.
Mi exposición tratará de cómo diseñamos y pensamos la enseñanza en el

Liceo Técnico Amelia Courbis. Lo primero que deben saber es que tenemos
un currículum que emana desde el Ministerio de Educación y el cual es
inamovible, es decir, es lo que se tiene que enseñar. Desde el año pasado
se hizo una modificación y se empezaron a implementar nuevas mallas
curriculares, las cuales no eran cambiadas desde hace más dos décadas
aproximadamente y que no estaban respondiendo a los requerimientos
que nos pedían los empresarios, que es para quienes al final nosotros es-
tamos trabajando.
Contextualmente, en el liceo tenemos tres factores importantes: el pa-
trimonio culinario, el medio de los estudiantes y el profesor. Nuestros estu-
diantes poseen en promedio un 66% de vulnerabilidad social, provienen de

familias disfuncionales, vienen principalmente de poblaciones con riesgo
social y son de origen campesino. Esos tres factores son los que se unen y
tienden a generar la enseñanza.
El currículum antiguo y el nuevo

El currículum antiguo era bastante estricto y se preocupaba mayormente de
las técnicas. Por ejemplo, había un listado de contenidos y en él aparecían
las preparaciones que se debían enseñar y decía: «se tienen que enseñar
durante este semestre tal y tal preparación». Era muy distinto en compa-
ración al nuevo currículum, que está modernizado a los nuevos sistemas
y diseñado para la rendición de competencias laborales, dándole hincapié
a las competencias laborales o habilidades blandas de los estudiantes y a
las competencias técnicas que son netamente de la cocina. El plan común
que ahora existe para la especialidad es tercer año medio, un plan común,
y en cuarto año medio toman la elección si toman una mención en cocina
o en pastelería.
Nosotros, como profesores, implementamos este currículum a nuestros 313
alumnos sabiendo cuáles son sus contextos, y el capital cultural que poseen.
La primera acción que nosotros asumimos como institución es que los es-
tudiantes se logren identificar a través de diferentes formas motivacionales
y visitas u otras estrategias. Lo que nos interesa es que ellos logren aplicar
las técnicas que han visto y luego puedan reconocerlas e identificarlas.
Para identificar, nosotros tratamos de trabajar en la contextualización del
medio en el que ellos están y trabajarlos a través de la motivación. Somos
un liceo donde los alumnos eligen una especialidad; en cualquier carrera
existe deserción, la diferencia es que ellos están en el sistema público de
educación, por lo cual, si ellos eligen una carrera y luego se equivocan, no
tienen la opción de abandonar ni desertar.
La motivación y el rol de los profesores

La forma más efectiva hasta el momento ha sido la motivación a través de
videos, documentales y escritos de y sobre cocineros. También tenemos
participación en diferentes actividades, como el Chancho Muerto, una de
las actividades más grandes de las cuales formamos parte. También tenemos
otras de índole más pequeña, donde los chicos van y logran identificar el
patrimonio cultural. Se hace hincapié, a diferencia del currículum pasado,
en las competencias. Aquí es cuando entra el factor del profesor, ya que es él
quien decide en estricto rigor qué se enseña, qué técnica y qué patrimonio
gastronómico. Por lo tanto, los contenidos de la enseñanza van a depender
netamente del patrimonio gastronómico que tenga el profesor.
Quiero contarles una historia bastante simple que tiene relación con
las preparaciones y materias primas locales y nacionales. Los estudiantes
siempre me preguntan: «profe ¿qué puede decir que usted es chileno?» y yo
cap ítulo iii
les digo: «mi abuela cocinaba en su brasero un guiso en el cual ella sellaba
unos riñones, luego los dejaba cocer en un fondo con papas y después los
ligaba con harina tostada. Eso para mí es cocina chilena, eso para mí es un
patrimonio, porque yo me identifico con eso, porque para mí es algo que
[30]
lo venía haciendo ella, que ella se lo enseñó
su abuelita y que a su abuelita se lo había
enseñado antes la abuelita, y yo lo aprendí
también, entonces ahí identificamos cuáles
son los elementos del patrimonio alimenta-
rio chileno.
314 La importancia de la aplicación

Luego tenemos la aplicación de técnicas y
productos con identidad patrimonial y en
cocina fusión (que toma los elementos que
son patrimoniales y se le aplican técnicas
que se piden el currículum). En el currículum se pide que los chicos traba-
jen, por ejemplo, salsas emulsionadas con base en mantequilla. Yo les doy
la libertad de que ellos puedan generar un líquido y en base a este tengan
un elemento que ellos puedan considerar patrimonial, o que puedan con-
siderar chileno. Y así van haciendo mezclas, las que al final son las que van
generando esta pequeña innovación.
Los centros de práctica

Los centros de práctica son muy importantes, porque son donde nuestros
alumnos van durante dos meses a hacer su práctica profesional, y deben
entenderse como una extensión de la sala de clases, de hecho, a la persona
a cargo se le llama tutor-guía. Nosotros estuvimos en unas capacitaciones,
gracias a Vinos de Chile, en las cuales trabajamos con gente de Colombia,
quienes van mucho más adelantados que nosotros. Ellos nos dieron las
instrucciones y directrices que podíamos seguir en la enseñanza TP, cuyo
núcleo central era la práctica.
La importancia de reconocer
Otra temática relevante en educación es el reconocer. Cualquier persona
que haya estudiado la taxonomía de Bloom va a saber y me puede decir:
«oye, me dijiste identificar, ligar y reconocer, vamos avanzando en la taxo-
nomía y retrocedimos en una habilidad bastante básica que es reconocer».
Pero no hablamos del reconocer como una habilidad cognitiva, sino como
identificación, un darse cuenta de que esto es mío, que es propio, que este
elemento y técnica me pertenecen, así como también le pertenecen a mi
abuelita, y a todo el colectivo.
Este fue resultado de una evaluación en la cual los alumnos debían pre-
sentar un menú de tres tiempos. En el primer tiempo, los estudiantes me
presentaron una ensalada de hulte con mote de trigo y una emulsión de
naranja. Para un alumno que se encuentra en los niveles de vulnerabilidad
con los cuales nosotros trabajamos, que tiene lamentablemente el nivel de
vacío cultural que nosotros como sociedad les hemos dejado, sea capaz de
presentar esto y reconocer, [30] por motivación propia, que le pertenece,
eso es lo valioso para mí. 315
cap ítulo iii

100k: gastronomía sustentable
316 Daniel Paredes PAREDES
Pertenece al Servicio Nacional de Turismo de la región del Maule,

institución que implementa el Sello 100k de gastronomía sustenta-
ble. Este es un proyecto que busca disminuir la huella de carbono,
fomentar la gastronómica sustentable y el encadenamiento pro-
ductivo de Sernatur.
El sello 100k de gastronomía sustentable busca integrar a actores producti-

vos de la región para crear una imagen regional unificada y consensuada, así
como también una participación público-privada que nos permita mayor
cohesión y éxito al momento de promover y difundir la región.
La cocina sustentable
El Plan Nacional de Desarrollo Turístico tiene los siguientes ejes: la diver-
sificación de experiencias, el desarrollo de destinos, el fortalecimiento de
capital humano, el incentivo al turismo interno con enfoque inclusivo y el
Plan de Promoción Nacional e Internacional.
Dentro de sustentabilidad, están los ejes de medioambiente, sociedad
y economía. Al momento de pensar en un producto, creemos que el sello
100k es ideal para el medioambiente porque busca la preservación de los

medios donde se insertan restaurantes y alojamientos. Con la economía,
queremos identificar la identidad regional y local, buscando la distinción
con otros para favorecer a restaurantes distintos, así los turistas extranje-
ros llegarían con mayor facilidad a las iniciativas sustentables. Respecto al
eje de la sociedad, se pretende que los productores locales creen su huerta
orgánica e incentiven el cultivo dentro de la región.
El sello 100k
100k se alinea claramente con lo que buscamos, ya que identifica a los pro-
ductores que se encuentran a 100 kilómetros a la redonda, reduciendo de
esta manera la huella de carbono. Por ejemplo, en Chambales —que está
cerca de Pelarco— tienen sus animales y huerta, entonces hacen sus platos
en el mismo lugar y la carta completa de sus restaurantes es local.
Por otro parte, esta iniciativa busca fomentar la compra de materias pri-
mas locales. En la región existen varios productos para que el plato sea más
identitario. Además, se desarrollan vínculos con productores locales. Por
ejemplo, en Vichuquén —que se caracteriza por la arena blanca— tienen
la sal de Boyeruca y esta genera un vínculo con los productores y fomenta 317
la gastronomía sustentable a través de un reconocimiento que actúa como

factor diferenciador al momento de ofrecer un producto o plato.
Para obtener el sello, nosotros tuvimos que modificar muchas de las car-
tas, ya que debemos verificar que todos los productos vengan del entorno
cercano. Entonces, es un proceso paulatino (de 6 meses aproximadamente)
y consensuado, en el que algunos optaron por tener el 50% del plato 100k
o el 100% en una o más preparaciones. Además, consta de tres etapas: ni-
velación de competencias, vínculo con los trabajadores (ya que no todos
pasan la evaluación), y la fase final, en la que se desarrolla un libro en el que
aparecen los 29 restaurantes, la inscripción de sus platos, ubicación y los
productos de la región. Además, los establecimientos reciben una placa.
El producto de este trabajo lo mostramos en Casa Donoso, con los 29
restaurantes donde se exhibieron los productos y se hizo entrega de la cer-
tificación de competencias laborales. Quedan todos invitados a conocer y
disfrutar los colores y sabores de la región del Maule.
cap ítulo iii

Delicias y sabores del Ramal
318 Berta Rojas Arancibia e Ilsen Montecino Cancino
Representantes de la Agrupación Gremial del Ramal Talca-Constitución,

organización con una gran trayectoria en la salvaguardia de los platos tí-
picos de las familias de las localidades del ramal.
La presentación que traigo hoy es sencilla como una mujer de campo de las
localidades del ramal, en ese estilo va a ser mi relato. Les quiero contar que
nací y viví en el ramal, por eso tengo arraigadas todas las comidas típicas de
mis abuelos, bisabuelos, que se fueron transmitiendo de familia en familia.
Hoy, represento a la agrupación, por lo que lo importante no soy yo, sino
que el ramal y sus comunidades.
Origen de la asociación
Nosotros partimos humildemente, ofreciendo comida en nuestras casas,
comidas típicas, casi criollas. Después de dos o tres años, nos fuimos unien-
do con más mujeres y sus familias para ir preparando más comidas típicas.
Ya hace 15 años de todo eso. Así, logramos asociarnos con las distintas lo-
calidades dentro del recorrido, el cual tiene doce estaciones incluyendo la
de Talca y la de Constitución. Dentro de ese territorio hay muchas comu-

nidades, por ejemplo, está Corinto, Maquehua, Forel, etc.
A raíz de la unión que hicimos, logramos que nos tomaran en cuenta
las autoridades de la región, del tren central y de varios organismos como
Sernatur, Consejo de la Cultura o Monumentos Nacionales. Con eso, obtu-
vimos un tren turístico que hoy recorre cada 15 días la mitad del ramal con
turistas, así, las personas que estamos organizadas salimos a atender con
productos como el trigo partido, la harina tostada, el café de trigo (que era
lo que se tomaba antes), empanadas de pera (como se hacían en nuestras
casas), mote con huesillos, vino pipeño casero de uva país o empanadas
de horno; todo esto preparados por las mujeres de las comunidades. Este
tren se detiene en tres estaciones, 20 minutos en cada una, y ahí es cuando
podemos ofrecer nuestros productos.
Acciones de la asociación
También tenemos otras actividades, por ejemplo, hay un señor que hace el
tostado del trigo para hacer la harina que salimos a vender al tren. También
vamos a Ferias Gastronómicas, como, por ejemplo, la de Plaza Ñuñoa, en 319
Santiago, a la que fuimos invitadas por Sernatur. Nos fue muy bien ahí, por-
que la gente de la ciudad no consume mucho los productos tradicionales y
del campo, pero yo creo que es porque los productos no se dan a conocer.
Vendimos todo lo que traíamos en dos días, eso quiere decir que hay un
interés. También participamos en un centro comercial que hay en Talca,
donde también nos fue muy bien.
Por otra parte, participamos de degustaciones, por ejemplo, de café
de trigo, las cuales la gente agradece mucho. Y en diferentes exposiciones.
Un ejemplo de ello fue la celebración del Día del Patrimonio en la es-
tación de Curtiduría, que es donde yo vivo. En esa ocasión celebramos los
100 años del ramal, y la presidenta nos honró con su visita. Además, como
estábamos de aniversario, nos esforzamos e hicimos una especie de espec-
táculo en cada estación, lo que le fuera naciendo a cada comunidad. Así,
algunas estaciones se vistieron de época, otras organizaron cocteles criollos
con chancho en piedra y tortillas. En el caso de mi comunidad, nosotros
hicimos pantrucas para servirle a la gente que iba en el tren. Fue todo un
éxito, raspamos la olla.
La Fiesta del Chancho

En Curtiduría, se celebra la Fiesta del Chancho el último sábado de agosto,
y estamos coordinados con el tren central para llevar un tren turístico en
esa fecha. Allí, los vamos a recibir con el chancho preparado al estilo del
campo, con chicharrones hechos en la ollita, se están sacando y se están
sirviendo. También con un asado de cerdo.
La primera vez que hicimos la Fiesta del Chancho, matamos un chancho
grande, inmenso, para que nos alcanzara para todos. Lo llevamos a mi casa,
cap ítulo iii
porque yo cocino con cocina a leña, para colgarlo, que se oreara y quedara
rico. Alguien sopló a sanidad de Talca y nos fueron a preguntar de dónde
sacábamos el chancho para hacer la fiesta. Nosotras, todas inocentes, igno-
rantes, mujeres de campo les dijimos «aquí tenemos el chancho colgado»,
eso era el viernes y la fiesta era el día sábado. ¡Se llevaron el chancho los de
sanidad y nos dijeron que después lo devolvían para la fiesta, nunca más
vimos el chancho!
Les cuento esto porque yo considero que para poder conservar las
tradiciones —sobre todo las del campo— debiera haber un trato especial
para estas cosas, ¿no se podrá, digo yo, autorizar a un veterinario para que
examine esa carne y que nos permitan matarlo? Con respecto a la matanza
320 en el campo, si yo mato un cordero en el campo, en mi casa, aprovecho la
cabeza, las patitas, ¿qué es lo que boto? El excremento del cordero, ¿dónde
lo boto? En la viña que tenemos nosotros, es abono, entonces cuando se
toman las decisiones en las oficinas hay que involucrar a la gente del cam-
po, nosotros necesitamos que nos tomen en cuenta para poder conservar
estas tradiciones.
A la suerte’e la olla: recopilación
audiovisual del patrimonio
alimentario de Chile
Jorge Albornoz Olave 321
Periodista, licenciado en Comunicación Social, de la región del

Maule. Trabajó en el proyecto documental A la suerte’e la olla.
Crecí, al igual que mucho de ustedes, comiendo «come y calla», lo que hay
en el refrigerador, «pan con algo», pero esas expresiones tenían su origen.
Nosotros tratamos de investigar con un grupo de colegas y amigos en qué
consistía nuestra tradición culinaria, cuáles eran las recetas que nos iban a
representar a nosotros, más allá de la empanada y el pastel de choclo —que
es la que podemos comer en cualquier lado—, recetas que se asociaran con
algún lugar. Yo soy de Villa Alegre, conocida por la chicha y las naranjas,
por Felipe Camiroaga, muy cercano a Las Lomas de Las Tortillas, donde las
vendedoras se ponían en la calle, movían igual que las palomitas de acá,
vendiendo sus tortillas al rescoldo. Soy de un lugar donde se hacen los he-
lados de nieve, la gente sube a la Cordillera, entierra la nieve por meses y
cuando llega la celebración de Todos los Santos, la desentierra, la endulza
y la vende como helado.
A la suerte’e la olla es una recopilación del patrimonio. Nosotros via-
jamos de Cordillera a mar buscando algunas de las recetas que pudieran
identificar las preparaciones que tenemos como maulinos, que son caracte-
rísticas y únicas por las condiciones geográficas. Tienen que pensar ustedes
que hasta bien entrado el siglo XIX, Chile comenzaba por el norte con la re-
gión de Atacama, mientras que, desde el Maule hacia el sur, era el territorio
defendido por los pueblos originarios. Las tradiciones indígenas presentes
en nuestra gastronomía siguen vivas, la forma en que se faenan los animales
cap ítulo iii
o se guarda el grano, las maneras de hervir y cocer los alimentos, todo eso
es parte de lo que nuestros pueblos originarios nos legaron. Digo pueblos
originarios porque, insisto, el Maule era un corredor por donde pasaban los
pehuenche y los mapuche, así como otros grupos.
El trabajo de A la suerte’e la olla
El equipo a cargo de esta investigación está compuesto por Elizabeth Teu-
ton, encargada del trabajo y periodista, ella encabezó el trabajo desde el
principio; Rodrigo Araya, publicista que estuvo trabajando en las cámaras;
junto con Andrea Díaz, quien fue nuestra asesora; Alexis Berríos, encargado
de las imágenes; Alonso Rocco, quien musicalizó cada uno de los capítulos.
Todo el material que hemos realizado estará prontamente en la web.
322 Como buenos periodistas que encabezamos este proyecto, nos metimos
en la casa de la gente. Estaba conversando con otro colega, y comentábamos
que, por más llena de humo, oscura, o que se nos empañaran los lentes de
las cámaras, ahí estábamos metidos nosotros en las cocinas, con un siste-
ma de cámara al hombro. Estábamos ahí, ya que considerando lo que nos
enseña Isabel Allende en sus libros, entre más detalles nosotros diéramos
más fácil iba a ser para el espectador situarse en las cocinas, sentir el olor
y la textura, ver cómo se hervía y cómo se desplumaban las gallinas. El es-
cuchar, por ejemplo, a la señora María en Hierbas Buenas cuando le dije y
«¿por qué tiene que ser gallina negra la de la cazuela?», ella me respondió:
«bien tonta tu pregunta, porque la gallina negra es la que le da la enjundia.
Si la mujer acaba de tener la guagua no le vas a dar caldo de otra gallina, es
la gallina negra para que agarre fuerza». Diálogos como esos fueron los que
a nosotros nos alegraron el alma, ¿acaso me iba a dar yo por ofendido si yo
estaba aprendiendo de manos de ella e iba a comer de su cocina?
Lo primero que hacemos las personas cuando nacemos, junto con llorar,
es pegarnos a la teta de la madre para tomar leche, y de ahí mismo proviene
la alimentación. Ella nos pasó su patrimonio cultural también a través de lo
que ingirió en los nueve meses que pasamos en su guata. Con el foco puesto
en ese proceso, comenzamos a recorrer el Maule. En una ocasión estábamos
preparando la huañaca, que es el resultado del caldo que queda al hervir
el arrollado de huaso, se adereza después con ají, con harina tostada y se

come, la consistencia varía con cada una de las personas que la prepara. Si
me dicen si acaso ese plato es sano, para nada, porque la cantidad de grasa
que tiene… eso se puede cortar con un cuchillo. Si me preguntan si es sa-
broso: bastante sabroso, pero no solo por los ingredientes, sino que por su
historia. Además, por conocer a la señora Verónica con su marido, El Cara-
melo, y a su hija, quienes nos abrieron las puertas de su cocina; una cocina
a leña donde, además, nos dejaban ver la historia de ellos como familia.
Productos encontrados
Si me hacen decir —después de dos temporadas de estos micro documen-
tales, de estas cápsulas que entregamos a la televisión abierta y por cable de
nuestra zona y de otras— cuáles son las preparaciones y técnicas que son
únicas de la región del Maule, es bastante difícil decirlo. Son tradiciones
heredadas de pueblos originarios que compartían y, además, copiaban algu-
nas técnicas. Entonces, vamos a encontrar algunas formas de preparación
tanto en el sur, en el centro y en el norte; y no solo en nuestro país, sino 323
que también en toda nuestra zona regional.

Por ejemplo, en el sector del Rulo, el lado de la Cordillera, la uva se cuel-
ga bajo la sombra en la noche y en el día se deja al sol. ¿Cuál es la idea de
esto? Pues que se transforme en pasa. Esta uva posteriormente va a dar paso
al vino asoleado, una variación del Late Harvest que producen varias viñas,
un vino muy dulce y parecido al de mesa, pero que tiene una consistencia
distinta porque varían los filtrados. Estas técnicas heredadas son exclusiva-
mente el resultado de ensayo y error. Yo me imagino, por ejemplo, cuánta
hambre tenía el sujeto que por primera vez en la historia comió mariscos.
O el primer cristiano que probó una castaña y se dio el tiempo de pelarla,
sacarla y darse cuenta de que cruda era incomible y que había que hervirla.
Esas son las características que nosotros tratamos de rescatar y encontrar
su génesis. Por ejemplo, el que va a Talca y no se come un completo en los
carritos en la 5 Oriente, no visitó Talca. Me pueden decir «pero eso es típico
gringo», un hot dog, pero allá nosotros le ponemos palta y vemos cómo la
señora la molió con el tenedor, hizo mayonesa casera con huevos produci-
dos en la zona, el tomate es el talquino (arrugado e imperfecto, no como los
que salen en el supermercado), esas sí son características propias. O, por
ejemplo, las largas filas por la mañana afuera del Santo Tomás para comprar
las churrascas que preparan las señoras, por cierto, con palta.
Encontramos, también, la tortilla de rescoldo que nos preparaba la Car-
mencita en Linares; o los pejerreyes en la desembocadura del Licantén,
del Malaquito con betún de leche, la cazuela de gallina negra que nos pre-
pararon en Hierbas Buenas, o el mazamorrón que nos dio la señora María.
Todos esos son pequeños resultados de un patrimonio que es único, de un
recuerdo ventilado ante nosotros y ante las cámaras que teníamos dentro
cap ítulo iii
de las cocinas. Encontrar la preparación, por ejemplo, de la lisa a la teja en

la desembocadura del Río Maule, en el rancho astillero, donde toman un
pescado que es de agua dulce, lo limpian y lo ponen entre dos tejas que
luego exponen al fuego directo. Esa preparación a nosotros nos maravilló
más allá de que sea insípida, porque se filtran todos los jugos del pescado,
todo el sabor, sin embargo, para nosotros fue la mejor preparación del día.
Habíamos estado esperando todo el día la lisa a la teja, porque tiene todo
un ritual: buscar la leña, prender el fuego (porque tiene que ser llama di-
recta), con un tipo particular de teja y así, una infinidad de detalles. Eso,
en definitiva, da cuenta de las características que son únicas de la región.
En el Maule, nos caracterizamos por el buen comer, del abuso del co-
324 mer, del goloso, quizás, porque en una preparación tenemos la capacidad de
mezclar los productos de la Cordillera, el valle y el mar. El pollo a la marinera
que preparan en nuestras tierras, tiene una variación que también tiene un
conejo a la marinera o que puede ser con perdices o codornices. Es tal como
lo que decía mi mamá: ve lo que hay en el refrigerador. Esos son los ele-
mentos, entonces, que aparecen en nuestro documental A la suerte’e la olla.
Algunos resultados
¿Cuáles fueron los resultados de esta investigación? Las características que
hacen única a la región del Maule se traspasan no solamente la tradición
artístico cultural como masivamente nosotros la consumimos, sino que está
presente en cada una de las mesas de las personas que viven en el Maule.
Desde el pebre —característico de Talca— que hay que ir a comer a Las
Viejas Cochinas, a la orilla del río, ir donde El Picapiedra, en Constitución,
a comer el pollo a la marinera, estar en Vilches para la celebración de Todos
los Santos y comer helado cuando desentierran todos estos kilos de nieve
que guardaron bajo tierra durante varios meses, o probar un vino asoleado
de la zona de San Javier. Todas estas son, características únicas. También
quisimos asociar las preparaciones con la historia familiar, le pusimos un
rostro, un nombre, una familia, además abusamos de esa confianza e hici-
mos que nos diera algo rico de comer.
Dos temporadas fueron el resultado de nuestro trabajo, donde, además,

hemos servido de material de consulta.
Iv
Chillán
17 y 18 de mayo, 2017
El mapuche vive de cuatro elementos, pero hoy en día a

los jóvenes les enseñan en las escuelas de cocina recetas
aburridas, en vez de decirle que se fije en el agua, en el sol,
en la tierra y el aire. La comida yo la veo así, por ejemplo,
netamente reflejada en el piñón que nace en la tierra y el
aire, se mete dentro del agua y se cocina con fuego.
Miguel Catricheo, en Encuentro Regional de

Patrimonio Culinario, Chillán
Política para el conocimiento,
la salvaguardia y el fomento
de alimentación y las cocinas
tradicionales de Colombia
326 Luisa Caro Díaz
Antropóloga por la Universidad Nacional de Colombia. Asesora de

la Dirección de Patrimonio del Ministerio de Cultura de Colombia
para la implementación de la Política para el Conocimiento,
Salvaguardia y Fomento de la Alimentación y las Cocinas
Tradicionales de Colombia.
Hoy vengo a contarles un poco de la experiencia de Colombia con el tema

de patrimonio culinario. Este es un recorrido y el resultado de un proce-
so que hoy vengo a socializar. En Colombia, tenemos una política pública
que atiende solamente el tema de la alimentación y la cocina tradicional
y creo que este es un gran logro, pues, además de ser un tema transversal,
en tiempos del cambio climático es fundamental entenderlo, investigarlo
y conocerlo.
Contexto de las políticas públicas

En el 2012 se adoptó una política en materia de alimentación producto del
desarrollo en nuestra política cultural. Es así como, poco a poco —y a partir
de la adopción de la Convención de la Unesco sobre Patrimonio Cultural

Inmaterial— muy rápido generamos un instrumento público para atender
el tema del patrimonio cultural inmaterial en el año 2009. En ese contex-
to surge el tema del patrimonio culinario como un aspecto que hay que
atender específicamente como parte de ese desarrollo, frente a la respon-
sabilidad del país en la salvaguardia de ese patrimonio. Esto es una muestra
de cómo nuestros países, lentamente, adhiriéndose a estas convenciones
muy importantes a nivel internacional, tienen la oportunidad de generar
y empezar a construir sus propios instrumentos para atender estos temas,
que para nuestros países son fundamentales.
La alimentación es un tema transversal y la cultura tiene mucho que
decir. Para nosotros, es desde la cultura que se empiezan a entender los
temas relacionados con la alimentación, donde se dan insumos para que
el resto de los sectores puedan atender de manera oportuna este tema. Por
ello, el patrimonio y la cultura culinaria tienen un lugar muy especial, por-
que ella forma parte de todos esos conocimientos que conforman nuestro
patrimonio cultural inmaterial. Además, se mueve entre esos dos ámbitos
del patrimonio, el material e inmaterial, porque la cocina, aunque tiene 327
muchos conocimientos intangibles, se materializa en sus productos, pre-

paraciones, utensilios y técnicas.
El diálogo entre la sociedad civil, gobierno y academia

Para abordar el patrimonio alimentario, en Colombia empezamos a enten-
derlo de manera no institucional. Es muy importante contarles que este
ejercicio —que se concretó el año 2012 con una política indicativa pública
que atiende el tema— fue el resultado de un proceso de lenta y larga coc-
ción —para utilizar los términos que nos corresponden este día— entre la
sociedad civil y el gobierno nacional. Fue un dialogo muy interesante que
se empieza a entablar desde la academia, con muchas de esas personas in-
quietas que habían trabajado el tema del patrimonio culinario en nuestro
país, pero que, desafortunadamente, y por distintas razones, sus investiga-
ciones y conocimientos estaban dispersos. Gracias a un congreso nacional
de gastronomía se pone el tema sobre la mesa, sentándose con el gobierno
nacional para comenzar a gestar este proceso. A partir de este diálogo es que
se entienden varios conceptos y elementos en los que se empieza a trabajar,
concretándose luego en la formulación de la política pública.
Para empezar, es muy importante subrayar que, a partir de todo este
proceso, se entiende que no se puede hablar de cocina colombiana, sino que
es importante empezar a hablar de las cocinas regionales de Colombia, en-
tendiendo nuestro país como conformado por regiones, como el de ustedes,
un país multiétnico y pluricultural. Es decir, uno en que habitamos muchas
personas que, dependiendo de nuestras regiones, tenemos una cultura pro-
pia y donde hay bastantes grupos étnicos, comunidades afrocolombianas,
indígenas, raizales y Rom. Por eso hablamos de las cocinas tradicionales de
cap ítulo iv
Colombia, en plural, para dar cuenta de esa diversidad presente en nuestros

patrimonios culinarios.
El otro concepto, lo vamos a ver más adelante en detalle, es el entendi-
miento de que las cocinas tradicionales no solo refieren a las preparaciones
y productos que se utilizan para su elaboración, sino, más bien, que se trata
de un complejo sistema de muchos conocimientos, en los que interviene
desde el saber que se tiene para producir o cosechar el producto que necesi-
tas para alimentarte, sus técnicas, utensilios, y por supuesto las preparacio-
nes mismas. Pero no termina allí, ya que los momentos en que te sientas a la
mesa son rituales, festivos o cotidianos, y todo eso forma parte de nuestro
patrimonio culinario. Además, este se extiende a otras manifestaciones del
328 patrimonio cultural. Creo que lo saben, ya que todos los países con regiones
tenemos en común que todo lo celebramos con comida. De ahí que muchas
fiestas o rituales tengan su cocina tradicional, donde cada momento de la
vida de los humanos está acompañada por un plato de comida. Por tanto,
esto no resulta solo un quehacer dedicado a la preparación de los alimentos,
ni a los productos que intervienen allí, sino a formar parte de un sistema
mucho más complejo de conocimientos.
Características del patrimonio alimentario

Lo primero que hay que mencionar como una característica del patrimonio
culinario, y que nosotros lo empezamos a trabajar de esa manera en diálogo
con otros, fue cómo este conocimiento es el resultado de un largo proceso
histórico y fruto de la experiencia de nuestras comunidades a lo largo del
tiempo. El patrimonio alimentario es un conocimiento que se transmite de
generación en generación de manera viva y directa en el seno del hogar, al
lado del fogón de la abuela, de la tía, de la madre, al lado de esa mujer que
existe en todas las familias. Ese es tal vez uno de los riesgos más importan-
tes, y que en este momento no se está transmitiendo dado que el lazo se
está interrumpiendo por distintas razones. Por eso en Colombia estamos
trabajando con ellas, así como en la educación, ya que quisiéramos llevar-
las a las escuelas, a las academias y universidades para que transmitan sus
conocimientos. Además, es importante que en las comunidades de las que

ellas son portadoras, su conocimiento se mantenga vivo y mantengamos
el interés de los jóvenes.
Por otra parte, la cocina tiene un relato propio y cuenta la historia de
un pueblo o de una comunidad, el que tiene que ver con la experiencia de
nuestras comunidades, de nuestros pueblos con su territorio y en su eco-
sistema. Por eso, cada una de ellas es tan particular y nos obliga a tener que
hablar de ellas de manera plural.
Finalmente, el otro aspecto, que es muy importante, es que las cocinas
tienen una relación con la expresión tal vez más evidente de nuestra rela-
ción con la naturaleza. En las cocinas regionales el tema del territorio es
fundamental, porque es él el que nos da los productos para alimentarnos.
En este sentido, el territorio, la conservación ambiental y los productos
nativos son fundamentales. De allí que nace otro mensaje importante: sin
semillas nativas ni productos locales no hay cocinas tradicionales. El día
que perdamos nuestros productos y nuestras semillas, no tendremos pa-
trimonio alimentario ni culinario. Este es un llamado muy importante a
valorar esos productos. 329
La alimentación es un aspecto bellísimo de la cultura, porque es un

elemento que cohesiona y que aglutina, casi siempre, a todos, y en espe-
cial a los latinoamericanos, ya que no nos sentamos a la mesa solos. Nos
sentamos juntos a la mesa, es un aspecto que invita, que convoca y esa es
otra de las maravillas de nuestro patrimonio culinario. Este es un aspecto
que cada día está en más riesgo, porque ahora comemos solos o frente a la
televisión. Pero todavía conservamos esos espacios de celebración, que se
hacen en familia y alrededor de uno o muchos platos de comida.
Por lo tanto, entendemos que el patrimonio culinario corresponde a
una triangulación de tres aspectos muy importantes: la persona que tiene
el conocimiento —que es en este caso el portador, que son las cocineras y
los cocineros tradicionales—, esa comunidad a la que él o ella pertenece,
y quienes son los que le reconocen ese saber. En Colombia, identificamos
la comunidad y sus portadores y, por tanto, trabajamos con ellos para la
salvaguarda, la cual no tiene que ver solo con el rescate de las preparacio-
nes tradicionales, sino con la producción de los alimentos. También, con
ese conocimiento que tenemos de cómo identificar cuando un producto
está listo para comer, es decir, la naturaleza o los conocimientos asociados
a la producción de esos alimentos. Por otra parte, son los utensilios que
forman parte de esa producción y transformación y las técnicas utilizadas
en nuestras preparaciones. Por ende, se trata de todos los elementos que
intervienen y forman parte de nuestro patrimonio culinario.
Nuestro patrimonio cultural es un aspecto muy visible de la identidad.
Siempre pongo el ejemplo de cuando la gente sale de su patria, si tú le pre-
cap ítulo iv
guntaras qué es lo que más extraña a alguien que se fue de su país y hace
largo tiempo no lo visita, casi todas las personas van a coincidir en que es
su comida casera. Esta es una imagen muy clara de lo que significa este tema
para nosotros, culturalmente hablando. Además, es un saber tradicional-
mente de las mujeres y es en el seno del hogar donde este conocimiento
se va transmitiendo. Hoy, poco a poco, esto ha ido cambiando, ya que hay
muchos hombres que también están recibiendo ese conocimiento. Puede
que ese sea un aspecto por subrayar para la salvaguardia de nuestro patri-
monio culinario.
También quiero mencionarles algo muy importante en la cocina, que
es el fogón donde desde niños nos empiezan a enseñar dos marcadores
330 fundamentales de la cultura, la lengua y la cocina. Son dos de las primeras
cosas que empezamos a aprender cuando pequeños, ya que es a través de
los nombres de los alimentos y de las cosas que en el seno del hogar se nos
enseña nuestra lengua. Imagínense, entonces, qué pasaría si perdiéramos
nuestro patrimonio culinario.
Finalmente, cada diversidad de conocimientos nos refiere por supuesto
a esas recetas, platos, técnicas y sistemas culinarios que se relacionan con
una cultura particular. No estamos hablando de un tema menor y aquí es
muy importante decir que todo esto del patrimonio culinario lo debemos
trabajar porque está relacionado con la seguridad y la soberanía alimentaria
de nuestros pueblos.
El sur de Chile: alimentación,
gastronomía y herencia campesina
Renato Cárdenas Álvarez 331
Profesor, investigador y escritor de Chiloé. Estudió lengua, litera-

tura, arte y comunicaciones y es miembro de la Academia Chilena
de la Lengua.
El sur de Chile lleva la impronta, la pisada de la última glaciación, con largos

archipiélagos y una geografía desmembrada que permitió el ingreso del
Océano Pacífico hasta la misma cordillera de los Andes. Nuestro escenario
es tierra y mar a la vez, dos campos cultivados por la naturaleza y más tar-
de por el ser humano que lo habitó. Derivan de esta joven humanidad, los
pueblos indígenas de Tierra del Fuego, de la Patagonia, de los canales, de los
archipiélagos, de los montes, de las cordilleras. Selknam, yamana, kawésqar,
chonos, aònikenk, puelche y mapuche, estos últimos sobrevivientes de una
epopeya que los instala en el siglo XXI. Somos herederos de esa época que
nos mestizó genéticamente, que nos hibridó y sincretizó nuestras culturas.
Somos hoy habitantes de esos territorios y maritorios.
Quisiéramos encontrar en esta mitad de la geografía de Chile, que se re-
úne hoy en Chillán, los componentes que nos permiten contar una historia
común, desde Los Lagos a Magallanes, donde están los chilotes unificando
ese territorio cultural con sus viajes y migraciones patagónicas, empero,
ampliando nuestra mirada hacia el norte, es más difícil lograr un patrón de
identidades que no sea común.
Hemos insistido en establecer a través del Consejo Nacional de la Cul-
tura y las Artes, que Chile es un país de regiones, de mucha diversidad y
que no podemos hablar de una cultura chilena, sino de muchas culturas que
cap ítulo iv
tienen su asiento y desarrollo a lo largo de esta geografía que ha favorecido

esta diversidad.
Chile, longitudinalmente, se asienta en una cordillera de la Costa, en
un valle central y en una cordillera andina, tres territorios diversos que a
su vez ofrecen condiciones distintas a quienes lo habitan. No es lo mismo
vivir en la cordillera, donde el pehuén ha sido el maná de las nieves, a vivir
en el pródigo valle longitudinal que no solo se recolecta y se siembra in-
tensamente de alimentos, sino que produce aguardientes y vinos de gran
calidad, diferentes al Lafken Mapu, el territorio costero que tiene a su dis-
posición algas, mariscos y pescados. Lo mismo sucede de Puerto Montt
al sur, donde el valle se sumerge y reflota en islas y archipiélagos hasta la
332 austral Tierra del Fuego.
El caso del sur

En estas geografías, el ser humano construyó su vida, la de sus familias y
comunidades, desde la cotidianeidad del alimento, recolectando pescado,
cazando y sembrando la semilla. El jesuita Diego de Torres escribe, en el
siglo XVIII, respecto a las mujeres Chono de Chiloé «como buzos se echan
a lo profundo del mar, sin que les sirva de obstáculos hallarse preñadas, ni
el estar acabadas de su parto», «se lanzan al agua y salen con buen acopio
de peces, en canastillos pendientes del cuello» y, agrega otro misionero:
«Las mujeres tienen el encargo de estas navegaciones y allí, como en la
cabaña, son ellas quienes mantienen el fuego, la mujer Chono custodia del
fuego mesolítico, es mariscadora y cocinera de la recolección y de la caza
y pesca de los varones».
El proceso de conquista en Chiloé y la región de Los Lagos se hizo con
soldados y encomenderos, solo a algunos oficiales se les permitía viajar con
su familia como colonos, por lo que el crecimiento de nuestra sociedad se
hizo sobre la base de una mujer mapuche y un padre español-mapuche. El
mestizaje biológico en esta región fue absoluto y de igual manera ocurrirá
en todas las formas culturales, en especial con la alimentación porque la
cocinera seguirá siendo la mujer, ella se mueve en su huerta, saliendo a
mariscar y en su cocina. El hombre afuera, sus cercos, sus animales, sus

siembras, sale a pescar, a trabajar lejos, hasta la Patagonia hoy en una sal-
monera, en la pesca o en el buceo.
Las comidas chilotas son de arraigo campesino y se construyen desde
dos culturas fundacionales, la mapuche y la española.
Conquista y colonización
Los españoles trajeron sus alimentos para sembrar las nuevas tierras, re-
emplazaron la teca, que era una cebada, el madi, la quinoa y el magu, por
trigos, cebadas y avenas, introduciendo el pan a nuestras mesas y el gluten
a nuestra alimentación. La introducción del cerdo y la oveja fue otro de los
grandes cambios a nuestra cocina, que casi no utilizaba carnes rojas.
La mujer es la integradora de estos mundos de encuentros y desen-
cuentros, de prácticas validadas por milenios y rotas de sopetón, es ella la
que logra rescatar sabores, mezclar alimentos, hibridación y sincretismo
en la comida. Así aparece el milcao con chicharrones de cerdo y la tortilla
de papa o sema, donde se mezcla la harina, la papa y los chicharrones. De
aquí nace una de las características de la comida chilena, ser mestiza en el 333
sur y criolla en el centro. Dicen que hay tres alimentos que se integraron
a la Conquista y nos deleitan hasta el presente: la papa, los porotos y el
maíz. En Chiloé, los mapuche pusieron la mesa con la papa, el curanto y
los alimentos de playa y mar, el español de Galicia, la estepa castellana y
el país vasco, agregaron condimentos y sus modalidades regionales, ellos
trajeron las ovejas, las vacas, los cerdos y las aves de corral, y sembraron el
trigo, la linaza y nuevas legumbres. También trajeron los árboles frutales.
La manzana es chicha en el sur de Chile, la murta, el cauchao, la frutilla, y
las chauras dejaron de ser chichas locales, como había ocurrido ancestral-
mente, sin embargo, la papa siguió siendo la reina de la mesa, asociada a
nuevos gustos y aportes europeos.
El pan fue un lujo en las mesas de la Conquista todavía por muchos
siglos, no así una veintena de tipos de milcaos que los reemplazaron, y que
se posesionan hasta el presente como una suerte de hamburguesa de la
posmodernidad. Durante esta nueva construcción histórica, con encuentro
y desencuentro entre europeos y nativos, se van conjugando los saberes y
visiones de ambos mundos, conformando dialécticamente una nueva reali-
dad. Los chilotes dominan su archipiélago tras la búsqueda de su alimento,
extendiendo sus excursiones hacia las cordilleras del norte y del este tras
el alerce, y hacia el sur buscando el ciprés de Las Guaitecas, abriéndose
rutas hacia la Patagonia.
La papa
La papa es la base de la agricultura sureña. Su cultivo y usos alimenticios
han sido la base económica de esta región, hasta la llegada de las salmo-
neras, el campesino construyó una cultura social laboral y gastronómica
cap ítulo iv
en torno al tubérculo. La minga, el mingaco como se le llama en la zona

mapuche, «días cambiados» como se le llama en también Chiloé, consti-
tuyen un instrumento de asociatividad rural todavía vigente, que deriva
fundamentalmente de la siembra-cosecha de la papa, el destrón, cercado,
arado, aporcadura, levantamiento de tierra y sacadura de la papa. Cada eta-
pa agrícola es un encuentro vecinal que refuerza no solo el trabajo, sino las
relaciones sociales al interior de las comunidades. Estos trabajos permiten
que un poblado disgregado y de propietarios individuales, se haga comuni-
dad en estas mingas. Precisamente, la gran crisis que vive Chiloé hoy deriva
de la industrialización que compra la mano de obra, desarticulando así un
sistema local que opera con el trueque.
334 Se clama hoy por un Ministerio de Agricultura que genere políticas
agrarias para las regiones de acuerdo con sus realidades, de esta manera
estaríamos enfrentando, desde ahí, la crisis de nuestros mares que han sido
expoliados a vista y paciencia del Estado chileno, que hace más de 30 años
puso «todos los huevos en la canasta» salmonera, abandonando a su suerte
al campo sureño, resguardándolo solo mediante programas asistenciales de
Prodesal (Programa de Desarrollo Local) o Indap.
Migraciones
La región de Los Lagos tiene una fuerte influencia de la cultura chilota en la
provincia de Llanquihue y Palena. No del mismo modo en Osorno, donde la
presencia mapuche es más directa en los sectores rurales. Esta unidad que
manifiesta la región desde la cultura chilota, la podemos encontrar en los
apellidos, toponimias, flora, fauna, artesanía, mitología y en su gastronomía.
La población alemana que se ubicó en torno al lago Llanquihue mantie-
ne con mayor fuerza sus tradiciones europeas, muchas veces adecuándolas
a los nuevos contextos o bien incorporando nuevos productos y comida
de los obreros chilotes que han laborado para ellos. En este contexto, el
curanto, la chicha de manzana y las papas se levantan como una bandera
gastronómica común a toda la región.
Los chilotes pertenecemos históricamente a dos países, nuestros abue-
los levantaron la Patagonia del siglo XX desde las estancias laneras, las mi-
nas de carbón y como carpinteros rurales y urbanos. De esos pagos llegó el
mate y la plata para sostener la familia o iniciarla. Muchos se quedaron en
Ushuaia, Comodoro Rivadavia o la provincia de Santa Cruz en Argentina,
otros no pasaron la frontera y trabajaron en Magallanes o Aisén. Fue tal
el flujo de migración de los chilotes que vendían prácticamente todas sus
producciones de papas, sus chichas y sus carnes y cholgas ahumadas en esa
Patagonia. Otros grupos, en los años 1930, pasaron a Osorno a trabajar con
los alemanes, después de la masacre de los obreros de Santa Cruz, a inicios
de la década de 1920.
Los alemanes
Los alemanes habían migrado a Chile a mediados del siglo XIX, y se insta-
laron entre Valdivia y el Reloncaví, especialmente alrededor del lago Llan-
quihue. Ellos, al igual que los españoles, trajeron sus recetarios, sus modos
de preparar los alimentos, muchos de los cuales no estaban aquí.
Una vez que llegaron las primeras cocinas a sus hogares con la autopro-
ducción de animales y especies, pudieron recrear las comidas alemanas a
las usanzas chilenas. La cocina será para ellos —al igual que para los chilo- 335
tes— la pieza central de la casa donde ocurre la vida cotidiana, comidas,

encuentros con los amigos para negocios, juegos, conversaciones, lugar
para escuchar la radio o para ver la televisión. En la dieta de estas familias
se priorizan las aves de corral y de caza, así como el cerdo. El vacuno será
criado en un primer momento, fundamentalmente para la lechería y como
animal de trabajo; por su parte, el caballo, al igual que en Chiloé, no se come.
Los colonos que se asientan en estas tierras transforman rápidamente estas
actividades de subsistencia en agroindustria —como la lechería, charcutería
y cervecería— en florecientes empresas que mantienen hasta el presente su
sentido familiar y artesanal. Las mujeres impulsan exitosamente la pastelería
y repostería que hasta el presente sigue siendo orgullo de estas familias.
En los años siguientes gran parte de la mano de obra rural de estos secto-
res será ejecutada por los trabajadores insulares, primero como temporeros,
pero luego acarreaban a sus familias, cuyas mujeres se introducirán a la
cocina, influyendo significativamente su gastronomía, asimilando gustos,
modos y recetarios germanos que incorporarán a la mesa chilota como
simbología de la modernidad de esos tiempos. Hay un dato estadístico de
1865, que dice que en ese momento hay 1.396 peones agrícolas en ese sector
y 126 agricultores alemanes, es decir, que trabajan para ellos.
Migraciones a Chiloé
En 1895 ingresa, por el norte de la isla grande de Chiloé, una masa de 17
nacionalidades europeas que cerraran el ciclo migratorio iniciado por el
gobierno de Manuel Montt. Ellos, a diferencia de los alemanes de Llanqui-
hue, se integran a las comunidades chilotas aportando con tecnología, ideas
renovadoras en el campo productivo, con lácteos, la cerveza y el comercio.
cap ítulo iv
A su vez, integran nuevos sabores a la mesa insular. Estas situaciones se

repiten en diversas regiones de nuestro país en el mismo período, como
el asentamiento croata en Punta Arenas o los italianos que se instalan en
Capitán Pastene, entre otros.
Finalmente, podríamos afirmar que cada pueblo, comarca o región podría
atribuirse recetas propias. ¿Qué lugar no tiene una cazuela o un caldillo de
congrio? Los patagones podrían decir que el asado al palo es invención de
esa zona, pero en realidad la cocina está determinada por contextos loca-
les, por la geografía, por sectores sociales o étnicos desde donde emerge,
y, finalmente la mano de la cocinera que como una maga medieval pone
336 este condimento y el otro, sube el sabor o corta la temperatura, es el estilo
particular. Esos son «los secretos», como decimos en Chiloé, de la chamana
de los fuegos alimentarios.
Ponencias
Encuentro Regional
Chillán
Cocinas con sentido. El trabajo de
reactivación patrimonial desde
las escuelas de artes y oficios de la
ong cetsur
338 Paula Mariángel Chavarría
Antropóloga. Coordinadora Regional de la ONG CETSUR.
Lo que vengo a contar hoy es lo que hacemos como ONG CETSUR. Nuestra or-
ganización se encuentra en la ciudad de Temuco, en Tomé y en la región del
Biobío. Trabajamos frente a los temas de biodiversidad desde una dimensión
a la que le llamamos agricultura, y las culturas que se han sostenido en la
relación al trabajo con la tierra, de recolección y crianza.
Nociones de lugar y espacio

A propósito de una experiencia que tuvimos en la localidad de Tumbes,
quisiera relevar el concepto de patrimonio alimentario —entendido como
todo aquello que releve la gestión para su preservación, salvaguarda, con-
servación o puesta en valor— y particularmente las nociones de lugar y
memoria. Entendemos el lugar como un espacio significado por personas,
familias o comunidades que han tendido una relación con la diversidad
ecológica y geográfica de ese espacio. Por su parte, la memoria no solo la
vamos a comprender como una instancia de recuerdo nostálgico, sino como
una evocación que pasa por la emoción y que permite darle sentido a las
prácticas actuales contemporáneas respecto a lo que siento, hago y com-
parto. Creemos que esos dos elementos son fundamentales para entregarle
sustancia a la noción de patrimonio alimentario desde donde nosotros nos
situamos para abordarlo.
Las cocinas locales

Nosotros, como organización, desarrollamos a modo de estrategia las es-
cuelas de artes y oficios, entendiendo el patrimonio alimentario como una
experiencia con un patrimonio cultural, donde las cocinas locales aparecen
con fuerza, gloria y majestad, así como también los platos y preparaciones.
Sin embargo, tanto las cocinas locales como los platos y preparaciones no
se agotan en sí mismos. De ahí que nosotros intentamos ver o adentrarnos
en función de la relación que establecen con su entorno y sobre los cono-
cimientos profundos que existen en el lugar que muchas veces —por ver el
tema alimentario como simplemente nutritivo— pasan por alto. Un ejemplo
de ello es la relación de la alimentación con la salud, en tanto yo me ali-
mento y de alguna manera me medico. Por otra parte, en las prácticas de las 339
comunidades el concepto de cocina local adquiere un sentido patrimonial

conforme existe como algo valioso para las personas. Si no hay persona ni
familia o comunidad, la cocina local no tiene mayor sentido.
En función de este concepto es que nosotros podemos decir que
las cocinas locales permiten conocer epistemologías, formas de conce-
bir el mundo, que no necesariamente son las que hoy en día se instalan
como hegemónicas.
El valor de las cocinas locales

Para ilustrar el valor de reconocer el sentido que tienen las cocinas locales,
quisiera poner el ejemplo de una experiencia formativa en la crianza de
gallinas de huevos azules, en la que algunas veces las mujeres nos decían:
«nosotros criamos gallinas no porque queramos vender huevos, nosotros
criamos gallinas porque nos sentimos acompañadas cuando los hijos se
van a la ciudad, me quedo con estas hijas». Creo que esta cita ilustra que, a
través de la cocina, entramos a formas de conceptualizar la relación con este
entorno próximo y esas epistemes son disonantes respecto a las relaciones
instrumentales con que hoy en día nos vinculamos con estos entornos a
partir del concepto de recursos.
Cuando nosotros pensamos que los productos locales pueden ser una
fuente de emprendimiento para el mundo campesino, sentimos que eso
tiene un nivel de riesgo no menor, ya que cuando queremos generar que
estos campesinos se vuelvan empresarios, quizás quebramos esta relación
entre crianza y criadora, y nos situamos en la posición de quien tiene un
recurso que tiene que utilizar, lo que termina siendo una relación instru-
mental. Esto tiene que ver con cómo concebimos el patrimonio alimentario.
cap ítulo iv
Formas de comprender el patrimonio alimentario

Generalmente se entiende al patrimonio alimentario como parte de una
reflexión respecto al patrimonio cultural en general, y que pasó de ser un
espacio para la reproducción de la elite y de los patrimonios del Estado o
de las grandes elites, a visibilizar los patrimonios plurales y locales. Este
ha sido un tránsito de 20 o 30 años, en el que sentimos que hoy en día la
visualización de los patrimonios locales si está teniendo ciertos riesgos.
Lo que ocurre es que los patrimonios locales están siento visibilizados,
mayoritariamente, desde el mercado y ahí se nos aparece la imagen del
consumidor de patrimonio, el cual no necesariamente reconoce y valora la
340 diversidad que existe bajo estos productos, cocinas o preparaciones.
Patrimonio y política pública

Creemos que una política pública en torno a este tema debiese sustentarse
en el reconocimiento constitutivo de la diversidad cultural que nos identifi-
ca como país. Mientras eso no ocurra, este patrimonio local seguirá siendo
utilizado para otros fines. Esto nos obliga a preguntarnos ¿Qué debemos
patrimonializar? y ¿quiénes lo patrimonializan?
Estas son preguntas claves al momento de pensar en la intervención a la
propuesta del patrimonio. Nosotros, asumimos la decisión de concebir los
procesos de puesta en valor de este patrimonio o de gestión patrimonial, a
partir de las nociones de apropiación o reactivación del patrimonio donde
se releva al actor del proceso. Esto debido a que si es un externo quien lo
lleva a cabo, no se genera reactivación ni tampoco apropiación. A partir
de este punto, es que nuestra institución ha elaborado una estrategia en
una línea de Escuela de Arte y Oficio, en la que trabajamos con escuelas de
oficios culinarias tradicionales, curatoría de semillas, en agroecología cam-
pesina-urbana, desde la imagen o figura de maestros/cultures o maestras/
cultoras que generan los procesos de aprendizaje en sus propios territorios.
Hoy tenemos maestras de culinarias que han trabajado en nuestros
territorios, entre ellas la tía Nono1 o la Señora Zuni2 —que viene de La Arau-
canía— o Helena y Leslie que fueron las encargadas de levantar el café de la

pausa. Con ellas, hemos construido estrategias para entrar a los territorios
y trabajar espacios formativos del sistema culinario, pero no solo para el
rescate de preparaciones y recetas sino también para hacer un reconoci-
miento respecto a la restauración ecológica y al reconocimiento.
(1) Leonor González «Tía Nono», especialista en repostería campesina, proveniente de la loca-
lidad de Cerro Negro, Quillón.
(2) Zunilda Lepín, cocinera y cuidadora de semillas. Reconocida como Tesoro Humano Vivo
por el CNCA.
Las reactivaciones patrimoniales y las historias
Es importante poder generar esta reactivación del patrimonio y que sean las
propias comunidades que sientan que lo que saben hacer es valioso para sí
mismos, y no porque voy a hacer una estrategia de apertura de mercado, la
cual es una opción válida, pero siempre que también les permita conectarse
con su historia, ya que el conectarse con la familia para crear estrategias de
consumo puede mejorar mi estilo de alimentación a partir de un saber que
ha sido ancestral en ese territorio. 341
La cocina es tan relevante como las hierbas medicinales o como las perso-
nas que saben crear algún tipo de artesanía, ya que en la medida en que lo
que se reactiva sobrepasa una técnica de preparación o receta y se conecta
con la historia personal, familiar y comunitaria, es posible articular ese
patrimonio alimentario con otros aspectos vitales de la vida como son la
soberanía alimentaria, la conservación de la vida comercial y la integridad
de los territorios. De esta manera, las cocinas locales cobran sentido cuando
generan autonomía y la posibilidad de que las comunidades decidan por
sí mismas dónde dirigir sus destinos, y no necesariamente situarlos en la
posición de vendedores/emprendedores de patrimonio. Como dijo Gandhi
en un momento, ser autónomos definitivamente es el camino para el desa-
rrollo sostenido, y esa es la línea que nosotros perseguimos.
cap ítulo iv
Enseñando el patrimonio
alimentario
342 Carlos Beltrán Torres
Chef. Hace 15 años se especializa en cocina intercultural. Dueño

del restaurante La Sazón, Gastronomía Intercultural, Cañete
y de La Sazón Del Lago, Gastronomía Territorial Participativa.
Académico de Gastronomía Intercultural de la Universidad
Católica de la Santísima Concepción. Administrador de
Gastronomía Intercultural Instituto Tecnológico de la misma casa
de estudios, sede Cañete.
Soy cocinero autodidacta a mucha honra, lo cual me ha permitido ciertas

libertades, sobre todo frente a la academia. Esta presentación trata sobre
la revalorización y transmisión de la cocina intercultural a través de la en-
señanza formal.
Origen del proyecto de cocina intercultural

En un momento de mi quehacer en la cocina, se me invitó a participar de
un proyecto en la Universidad Católica de la Santísima Concepción para
conformar la carrera de Gastronomía Intercultural en la zona de Cañete.
Mi foco era revalorizar la cocina patrimonial, es decir, las manifestaciones
culturales gastronómicas de la zona. A Cañete llegué con una mirada ab-

solutamente de desconocimiento, ya que solamente sabía que iba cuando
chico a la casa de un tío a veranear.
Al poco correr del tiempo me di cuenta de la riqueza de productos del
lugar y que de verdad eran valorados en todo sentido (de precio y sentido).
Me percaté, además, que estaba influenciada por la cultura mapuche y la
campesina, también por la vasco-francesa, alemana e italiana, las cuales
conformaban la interculturalidad del lugar. Esa fue mi primera impresión.
Luego, pude ir separando las aguas, trabajando fuertemente con la cul-
tura mapuche, que es la que definió este proyecto educativo. Así, comencé
un trabajo investigativo in situ, para ver, hacer las cosas. De allí que nace la
necesidad de socializar las cosas que iba encontrando y buscar la forma de
articular y mostrar a otras personas para que lo conozcan, pero sin transferir
muchos códigos y valores culturales.
Experiencia en Cañete
Yo llegué a hacerme cargo de un club social en Cañete, que entenderán, es
la parte opuesta sobre todo en estas ciudades chicas. Allí, lo primero fue 343
la creación de un restaurante con pertinencia cultural, sin proyecciones

definidas en el ámbito económico, pues lo que queríamos hacer era digni-
ficar esta puesta en valor y poner sobre la mesa esta cantidad infinita de
productos y técnicas, y, además, con la clara intención de retribuir a los
usuarios del patrimonio. Fue en ese momento que el trabajo realizado se
empieza a proyectar hacia las comunidades, y sobre todo a la población
menor edad, donde empecé, de forma personal, a retransmitir estos valores
del patrimonio culinario específicamente. La razón de esto es que muchos
habían perdido estos conocimientos por la migración.
El trabajo participativo
Hicimos un trabajo participativo comunitario, junto con la universidad para
potenciar la cocina territorial y el uso de los productos y técnicas. Entonces,
este es el concepto que hemos ido instalando en la comuna y la provincia.
Este trabajo ha desembocado en la revalorización —no el rescate—, sino que
a la reinterpretación de la cocina intercultural, la cual tiene poca relación con
las técnicas, sino que con los procesos y en quienes elaboran los alimentos.
Escuela de Cocina Intercultural

Esta escuela se basa en la retroalimentación de conocimientos con los
alumnos. Tenemos un 40% de estudiantes de origen mapuche y un 30%
rurales, por lo que las clases no las dicta el docente, sino que se hacen en
conjunto. Ha sido muy gratificante, ya que se genera de forma espontánea
un impacto profundo en la desinteresada mirada de lo local.
Este programa costó mucho sacarlo adelante debido a la falta de vali-
dación de los pares, que no entendían de qué se trataba el proyecto. De ahí
cap ítulo iv
que se involucra la Universidad Católica de la Santísima Concepción de la

sede Cañete, que me invita a exhibir un proyecto educativo denominado
«Técnico Universitario en Gastronomía Intercultural». Es un desafío que
me tiene nervioso, y que estamos tratando de hacer lo mejor posible, para
poder transmitir y enseñar como parte de la formación técnica profesional
el patrimonio alimentario bajo la mirada de la interculturalidad territorial.
En este sentido, somos los primeros en hacer esto, ya que la mayoría
sale como cocinero internacional que han tomado algunos ramos de gas-
tronomía cultural étnica.
Forma de trabajo
344 La primera interacción que se hace es que el alumno invita a su casa al cur-
so. Luego, se hacen los talleres prácticos, de los cuales yo realizo dos, que
tienen relación con las técnicas que se suelen enseñar en todas las escuelas,
pero siempre dándole énfasis a lo intercultural. También hacemos cursos
de la cultura mapuche para formar gestores vinculados con la gastronomía,
que sean capaces de fortalecer la identidad territorial y de poner en valor
y crear ofertas sólidas innovadoras y creativas.
El vínculo territorio y cultura

Cuando indagamos en estas temáticas, nos dimos cuenta de la demanda
exponencial del producto de recolección. La cual —hago un mea culpa per-
sonal e institucional— de forma inconsciente propiciamos en el afán de
dinamizar y socializar las preparaciones patrimoniales. Por eso se necesitan
marcos regulatorios, que velen por la sustentabilidad en el tiempo. Además,
resta el desafío, de liderar instancias locales para resguardar el sustento en
el tiempo del patrimonio alimentario territorial.
Patrimonio gastronómico:
elemento diferencial de la
experiencia turística
Luz Alejandra Melgarejo Soto 345
Profesional de la oficina provincial de Ñuble del Servicio Nacional

de Turismo.
Me gustaría conversar sobre los destinos turísticos a partir del contexto de

la alimentación y cómo han ido produciéndose cambios en este tiempo,
influido por la relación turismo y economía que son tan dinámicos.
Destino turístico y patrimonio

El destino turístico no es un lugar que simplemente tiene atractivos y re-
cursos naturales o culturales, en ese caso no hablamos de un destino turís-
tico. Un lugar que tiene una linda montaña o un lindo río no es un destino
turístico. Cuando hablamos de destino turístico, deben estar presentes ca-
racterísticas tales como la infraestructura habilitante, alojamiento, alimen-
tación, actividades, transporte y otros servicios. Es necesario dejar claro,
además, que cuando hablamos de patrimonio estamos refiriéndonos a un
recurso cultural y también natural, pero que no tiene contenido turístico.
Entonces, si hablamos del patrimonio cultural o alimentario, culinario o
gastronómico, se trata de un recurso natural o cultural, pero no necesaria-
mente de un recurso turístico. Cuando le damos contenido al recurso, ya sea
a través de la historia o de otra cosa, se convierte en un atractivo turístico.
Es necesario poner en valor estos lugares, también, con iniciativas desde
el sector privado.
Sobre las señaléticas y el turismo experiencial

cap ítulo iv
La figura tradicional del turismo se caracteriza por la infraestructura habi-

litante, que incluye señalética, miradores, paisaje y acceso a los servicios
(como alojamiento y actividades). Con el tiempo, además, se han relevado
otros elementos en el producto turístico, como los recursos humanos, el
precio, la accesibilidad, que hoy es un tema transversal en cualquier desa-
rrollo turístico que uno quiera emprender, y luego el tema de comerciali-
zación, marketing e imagen país. El mercado ha ido cambiando y podemos
hablar de producto turístico experiencial. Es allí donde cambia el escenario
y se abren nuevas potencialidades.
346 Política pública turismo y patrimonio

Podemos decir que existe una visión compartida respecto a la política pú-
blica sobre el tema del turismo vinculado al patrimonio, ya que se hizo
un trabajo público-privado a nivel nacional para saber cuál es la visión de
Chile y los aportes que se pueden hacer desde los distintos territorios del
país, esta visión es la de un destino turístico internacional sustentable e
inteligente, entendiendo sustentabilidad no solo relacionado con lo am-
biental, sino también con actividades que permanezcan en el tiempo. La
oferta estará basada en recursos naturales y culturales, diversa, sofisticada,
sustentable y de calidad, a través del desarrollo de destinos y el turismo de
intereses especiales.
En el 2014 comenzamos a desarrollar un Plan de Desarrollo Turístico,
que terminaremos el próximo año, cuyas líneas principales son: la diver-
sificación de la experiencia turística, el desarrollo de nuevos destinos y
la coordinación de actores de la industria turística, donde el «turismo ex-
periencial» se relaciona con los atractivos turísticos y con la experiencia
en ellos, la cual queda con las personas, en sus afectos. Cuando hablamos
de diversificar la experiencia, tiene que ver con cómo yo me diferencio y
entro al mercado, ¿cómo hacemos que esto crezca y que sea sustentable a
la vez? ¿Cómo hacemos para que el turismo sea efectivamente un aporte
a las comunidades? Es allí donde aparece el patrimonio como una gran
oportunidad porque nos permite mirarnos y diferenciarnos, estableciendo

por ejemplo las particularidades de los alimentos o las preparaciones de los
distintos territorios del país Allí se inicia una exploración, que es un proce-
so muy rico y donde nos vemos obligados a identificar elementos propios
para desarrollar una oferta turística, reflejando los atributos únicos que
tiene el destino, garantizando seguridad y el acceso a los turistas. Si bien
tenemos claro que existen tensiones en las comunidades relacionadas con
el uso del patrimonio para fines turísticos, cuáles son los límites por ejem-
plo del patrimonio religioso, hasta dónde es posible innovar, o los riesgos
de la folclorización, por ejemplo.
La experiencia de la gastronomía
En la región del Biobío se tomó una decisión estratégica, que fue optar por el
turismo histórico-cultural. Nosotros tenemos un convenio de cooperación
desde el Servicio Nacional de Turismo y el Consejo Regional de la Cultura
y las Artes, PROTOUR (una asociación gremial que reúne a los principales
hoteles, restaurantes y tiendas boutique de la región, principalmente en
Concepción), así como con la asociación gremial de profesionales enólogos
y profesionales del vino del Valle del Itata. Con ellos hemos desarrollado 347
un plan de trabajo con iniciativas relacionadas con la revalorización del

patrimonio culinario, dado que existía mucho desconocimiento al respecto,
a través de fortalecer los platos típicos y la oferta turística regional, siendo
una de nuestras metas el lograr que cuando llegue un turista, vaya a un res-
taurante y en la carta estén disponibles los vinos del Valle del Itata y el Bio-
bío, para aportar a la diferenciación de la imagen turística de nuestra región.
Por otra parte, hemos colaborado en los trabajos de investigación del
Arca del gusto y otros desde Sernatur regional. Para nosotros es muy im-
portante generar proyectos de alto impacto, pero para generar contenidos
turísticos necesitamos información. Por ejemplo, con el enorme historial de
terremotos que tiene Chillán, cómo no se puede crear algo o cómo hacemos
que las personas que visiten esa ciudad conozcan su historia. Tenemos que
vivir el patrimonio en el día a día, no solo en el libro o el folleto, pero estos
también son importantes, como es el caso de los Inventarios de Patrimonio
Alimentario que realiza la Fundación para la Innovación Agraria que nos
ha permitido generar insumos, como videos promocionales inspirados en
las recetas. Por último, hay proyectos como la página web Sabores Biobío:
recorriendo los sabores del Biobío en la que se rescatan recetas de la zona.
cap ítulo iv
Patrimonio culinario y turismo:
estrategias para la densificación
económica local
348 Beatriz Cid Aguayo
Doctora en Sociología. Profesora e investigadora de la Universidad

de Concepción. Ha participado en diversos proyectos de inves-
tigación, como: la «Agroecología y Agricultura Orgánica en el
Centro-Sur de Chile: Cadenas de Valor y Redes de Gobernanza», el
«Desarrollo del Arca del Gusto en Chile: Bases para el Fomento del
Turismo Culinario». Actualmente es investigadora responsable del
Proyecto Nodo de Turismo Culinario Comunitario Nahuelbuta.
Mi intención no es contar lo que hemos hecho, sino ofrecer una reflexión

en torno a las tensiones, conflictos y dificultades que tienen los procesos
de patrimonialización desde el punto de vista de las comunidades. Esto, a
partir de nuestra experiencia de mediano plazo que hemos desarrollado en
la zona de Arauco junto con Anamuri, en el proyecto de releer la categoría
de patrimonio desde la posibilidad de que este se transforme en un recurso
económico y turístico, y, como una estrategia para valorizar los saberes
que vinculan a las personas con su entorno y territorio, posibilitando la
soberanía alimentaria.
En esta línea, hace unos cuatro o cinco años, es que comenzamos el tra-
bajo del Arca del Gusto junto al movimiento Slow Food, el cual se transformó
en un proyecto Corfo de nodo de turismo culinario comunitario, así como

también desembocó en un conjunto de otros proyectos de menor escala.
Experiencia en torno al turismo y patrimonio

La provincia de Arauco es una zona montañosa y de costa, cuyo 30% de su
población es rural y el 25% es mapuche. Además, es una zona de alto nivel
de pobreza, la cual ha vivido un proceso de industrialización desde los años
1970, siendo ahora una zona extractivista asociada al monocultivo fores-
tal. También, es un territorio vinculado a múltiples conflictos políticos de
resistencia tanto nacional como del pueblo mapuche, y es un espacio que
ha vivido distintos procesos de patrimonialización.
A lo largo de los últimos cuatro años, hemos desarrollado junto a Ana-
muri y Slow Food una investigación-acción con impacto en el territorio.
En este proceso hemos tenido el apoyo del Consejo Nacional de la Cultura
y las Artes, de Corfo y de la Universidad de Concepción. Nuestro objetivo
era valorar el patrimonio alimentario local, a través de la promoción desde
el mercado del turismo. Así, el Arca del gusto se propuso, en una primera
etapa, recolectar alimentos de interés patrimonial a través de entrevistas
a expertos locales, y también gracias a la realización de un concurso de re- 349
cetas que convocó a cocineros tradicionales. Proceso que puso en tensión

el conocimiento local y el experto, dado que los saberes que pone un chef
son muy diferentes al que pone una socióloga/antropóloga, donde efectiva-
mente hay una mirada que es normalizadora. Por ejemplo, el caso de la leche
cruda, que las comunidades valoraban positivamente, pero cuando llega el
Estado la cataloga como ilegal, por lo que se dio un proceso de negociación.
Por otra parte, hay una tensión entre lo que se considera patrimonial o no,
por ejemplo, recuerdo el caso de María Pucol que nos presentó una sopa de
poleo que su madre había inventado y pese a que había surgido de un pro-
ceso dinámico de la comunidad, se ponía en duda su carácter patrimonial.
En una segunda etapa, pusimos en marcha una escuela itinerante de
turismo, la cual también produjo tensiones. Ya que, por ejemplo, cuando
se planteó llevar turistas a las casas hubo una discusión estética en torno
a cuántas cocinas campesinas se come efectivamente en greda y cuántas
en loza. Allí vimos que en las casas que recibían turistas volvían a surgir
los platos de greda y los servicios de madera, siendo que estos son muy
incómodos. Entonces, vemos que hay una idea de lo campesino que es
conflictiva. También observamos en los nacientes empresarios turísticos
un interés por desarrollar proyectos individuales cuando nosotros lo que
planteábamos era que la creación de rutas fuera cooperativa, donde todos
aportaran con distintos elementos. Pero las tensiones también se dan a
nivel intergeneracional, cuando observamos una abuela que sabía recetas,
pero no quería recibir personas y los más jóvenes que quería aprovechar la
oportunidad y entrar al mundo turístico.
Más adelante llevamos a cabo la tercera etapa, donde viajamos al en-
cuentro Terramadre en Turín, junto a personas que estaban trabajando en
cap ítulo iv
el proyecto. En esa ocasión muchas compañeras fueron con sus atuendos

tradicionales, ya que iban representando a su pueblo, pero nos pasó que en
el encuentro se priorizó más la ropa y la comida que el contenido político
de lo que estaba ahí.
Finalmente, en la cuarta etapa, formamos el nodo, continuamos con
la escuela itinerante y llevamos a cabo ejercicios y experiencias en turis-
mo. Un ejemplo de ello es un grupo de estudiantes canadienses que estuvo
viviendo un par de semanas con la comunidad. Luego de su estadía, nos
hicieron llegar algunos comentarios, donde destacaron su visión de que
las rukas no las utilizaban, sino que las exhibían, además les incomodaba
el hecho de dar muerte a los animales que luego comerían, y notaban las
350 diferencias entre ellas y las mujeres indígenas. Otros comentaron que la
comunidad no era totalmente anticapitalista.
Tensiones en torno al patrimonio

A continuación, me quiero detener en algunas tensiones y negociaciones
que me parecen importantes de destacar. La primera tiene que ver con el
género. Acá las mujeres son las que cocinan y cobran, y esto genera tensión
con los proveedores. Por otra parte, está el problema del abastecimiento, ya
que se está armando una cocina patrimonial pero los productos del huerto
no alcanzan, entonces no sabes dónde abastecerte y comienzas a convertir
a tus vecinos en proveedores de recursos. Además, está el problema nor-
mativo con los productos que son considerados patrimoniales dentro de
un sistema culinario, pero no lo son para el sistema sanitario. Es el caso,
por ejemplo, de la ruka, espacio donde siempre las personas han cocinado
pero que de un momento a otro resultan no apropiadas según las normas.
Asimismo, se debe tomar en consideración la mala conectividad que
existe en las comunidades, donde los caminos están hechos para las fores-
tales y no para que lleguen turistas. Esta situación crea dependencia hacia
el empresario turístico, quien provee el servicio de transporte.
Quisiera retomar la idea de que el patrimonio alimentario es algo social-

mente construido y políticamente en disputa. Patrimonio no es lo que está
allá afuera, sino que es algo que estamos construyendo entre personas con
intereses distintos, pero que tiene efectivamente la posibilidad de promo-
ver las economías locales. Sin embargo, tiene muchos riesgos simbólicos,
dado que se corre el peligro de producir a un otro inmutable, donde no se
quiere establecer un vínculo real con las comunidades. Esto pone de ma-
nifiesto que las identidades son agenciadas y negociadas en los espacios y,
que, si bien es posible que hoy el turista no encuentre lo que busca (tiempo
y comida lenta) y que el anfitrión no consiga lo que pretende (agilizar su
economía), sin duda el encuentro generará que ambos aprendan otras cosas.
Gastronomía como
experiencia turística
Gabriela Stehr Gesche 351
Directora de los programas de Hotelería, Turismo y Gastronomía

de Inacap, sede Temuco.
He decidido hablar de la gastronomía como una experiencia turística. Con-

sidero que eso es un gran valor y es lo que nosotros hoy día tenemos que
llevar y mostrar a la nueva generación. En esta exposición quisiera mostrar
cómo una experiencia dentro del ámbito del turismo gastronómico puede
ser fundamental para la industria del turismo.
Experiencia en hotelería y turismo en Inacap

En primera instancia, quiero contar a grandes rasgos que el área de Hote-
lería, Gastronomía y Turismo de Inacap lleva muchísimos años formando
profesionales. Tenemos una gran red que está trabajando tanto en la indus-
tria como en el extranjero. En el año 1976 iniciamos el trabajo de formación
y hoy día a nivel nacional tenemos más de 1.926 alumnos, y en la sede
Temuco tenemos 621 estudiantes en el área.
Además, estamos permanentemente revisando nuestros programas
porque tenemos la obligación de actualizar los contenidos para que poda-
mos satisfacer las necesidades y que puedan ser realmente un aporte a la
sociedad. La última actualización del programa se hizo hace tres años, el
que se sigue llamando Gastronomía Internacional, y en el que se enseñan las
técnicas de los precursores de la gastronomía francesa. También apoyamos
con la enseñanza del idioma.
cap ítulo iv
Con el paso del tiempo, nos dimos cuenta de que debíamos cambiar el
foco en la experiencia gastronómica en el nivel técnico. Por eso creamos
una ruta formativa donde los estudiantes pueden decidir si continuar con
la carrera profesional o quedarse en el nivel técnico. Razón por la cual te-
nemos nuevos perfiles de egreso, con valores agregados, como es el foco en
la experiencia gastronómica (a nivel técnico) y la innovación de productos
locales (a nivel profesional).
Somos una institución con presencia en todo el país, por lo tanto, es
importante que vayamos valorizando lo que tiene cada una de las regiones,
pese al currículum estandarizado. Por eso es fundamental la opinión del
entorno y de los actores relevantes. Por otra parte, también son los estu-
352 diantes los que nos van diciendo lo que debemos hacer. En este sentido,
hay algunos antecedentes que es importante destacar y que validan porqué
hoy la gastronomía es tan importante en el turismo.
Turismo y gastronomía
El ingreso de turistas a Chile ha ido aumentando cada año más. En el año
2015 hubo 4.478.000 personas de las cuales el 53,8% tuvo como motivo de
su viaje las vacaciones. Esta cifra sigue en aumento: en 2016 fueron poco
más de 5 millones personas, aproximadamente. Esto plantea un desafío
para todos nosotros, ya que el 58% de los visitantes quieren probar comi-
da típica. Por eso debemos mirar qué es lo que están buscando en Chile y
sus restaurantes.
El problema es que nosotros ponemos poco énfasis en nuestros produc-
tos y en su valor culinario. Pero esta situación ha ido cambiando. Nosotros,
como institución, estamos implementando un programa a nivel nacional
para potenciar el patrimonio culinario, llamado Raíces. El objetivo es poner
en valor las cocinas locales y patrimonio alimentario, potenciando a las
regiones. Para ello, realizamos torneos gastronómicos, en los que se difun-
den los productos locales, en este sentido, ya no ponemos en énfasis en
la competencia, sino que en quien conoce de estos productos y los puede
poner en valor.
Aspectos para tomar en consideración

Creemos que hay cuatro líneas a desarrollar. La primera está relacionada
con la elección de los productos locales con potencial. Esto es fundamen-
tal porque tenemos que ver qué queremos potenciar en cada una de estas
regiones. El segundo, es el trabajo conjunto con los referentes en la indus-
tria, tales como Indap y Sernapesca. No podemos ir solos nosotros como
institución. En tercer lugar, respecto a los productos, tenemos que pedir
apoyo y decir qué es lo que en el entorno se está demandando. Nosotros
apoyamos desde la Escuela para relevar y destacar estos productos e ini-
ciativas como la transferencia de conocimiento a través de talleres donde
entregamos conocimientos técnicos y buenas prácticas. Finalmente, se
debe trabajar con los productores ya que tenemos que conocer qué están
haciendo y de qué manera nos pueden aportar desde su experiencia. Esto,
para que nosotros tengamos mejores insumos en la gastronomía.
Las rutas gastroturísticas

Luego está la interpretación de las Rutas gastroturísticas. Tenemos que 353
mostrar lo que tenemos y establecer estas rutas. Como institución hemos

trabajado en metodologías y en diseños de experiencia con lo cual le damos
los tiempos adecuados a cada uno de los actores y con eso podemos poner
en valor nuestra gastronomía. Por otra parte, implementamos los torneos
gastronómicos, dónde queremos la participación de los liceos técnicos-pro-
fesionales, de la escuela, de la educación superior y también de los profe-
sionales, para que cada uno de ellos —en base a lo que conocieron en las
distintas instancias de transferencia de las rutas gastronómicas— puedan
demostrarlo en estos espacios.
Proyecto Come Chile

Come Chile es una alianza público-privada para el desarrollo sustentable del
patrimonio gastronómico en Chile. Se trata de un acuerdo de colaboración
que pretende difundir y estimular la industria para poner en valor y diver-
sificar la cocina patrimonial e integrar la gastronomía a la oferta turística.
En este programa participa Achiga, Sernatur, Inacap, Fedetur (Federación
de Empresas de Turismo de Chile), Fundación Imagen de Chile y la Subse-
cretaría de Turismo. La idea fue crear una plataforma en la cual mostrar a los
turistas los productos de Chile, así como la oferta de restaurantes (pueden
mostrar sus ofertas en el portal web). En este sentido, se busca visibilizar por
región los restaurantes de comida típica. El proyecto tienes tres áreas de de-
sarrollo: mostrar el patrimonio gastronómico, la sustentabilidad y el servicio.
Como institución, destacamos las tradiciones y expresiones vivas he-
redadas de nuestros antepasados y que queremos transmitirla a las nuevas
generaciones. Así, se generó un grupo con especialistas en diseño de re-
cetas, historiadores, coordinadores zonales y uno general. Del trabajo de
cap ítulo iv
este grupo, se benefician 1.500 estudiantes de las carreras de gastronomía

a lo largo de todo Chile. Además, de esa manera contribuimos al portal con
recetas por región.
Vinos patrimoniales y
valle del Itata
354 Iván Bustos Molina
Comercializador de vinos de la Viña Raíz Criolla. Gerente de la

Agrupación ECOPARRAS. Representante de la Mesa del Vino del
valle del Itata.
Soy viñatero y elaborador de vinos artesanales de viñas patrimoniales. Voy

a hablar un poco nuestro quehacer, así como una pequeña historia de nues-
tro patrimonio en el Valle del Itata. Yo vengo de la comuna de Portezuelos,
donde aún existen una gran cantidad de hectáreas de uva país en manos de
pequeños agricultores de origen campesino.
Historia de la uva país

Esta cepa llega con la conquista de los españoles a mediados del siglo XVII,
quienes la traían, entre otros motivos, para las misas. En ese período tam-
bién llegaron otras cepas, pero la más relevante para el Valle del Itata es la
uva país. Tan importante, que hoy en día el eslogan para entrar, por ejemplo,
a Portezuelo, dice «aquí nació el vino de Chile». Se dice que en esa localidad
se plantaron las primeras estacas.
Su uso comenzó con los saberes de los jesuitas, que la procesaban.
Esta cepa fue consumida por todas las clases sociales, siendo trasladada
en barriles desde el Itata hasta Penco y desde allí a Valparaíso o Santiago.
Inclusive llegó a ser exportada al virreinato del Perú, así como a España.
Así, por tres siglos, esta uva es la reina de las mesas, que se servía primero
a granel, luego en pipas y damajuanas, después en chuicas y así permane-
ció hasta 1870-1890 que es cuando llegan los grandes industriales con sus
cepas franceses. Con el tiempo, el Cabernet Sauvignon se logra posicionar
gracias a las características climáticas de Chile, y la uva país se empieza a
quedar en la parte marginal, en los espacios que antiguamente se les llamaba
cantina, hasta 1980-1990. En ese período llega capital extranjero que dará
un cambio a la agricultura chilena, quedando en el olvido el Itata, donde
permanecerán las antiguas técnicas heredadas de abuelo a padre y a hijo.
Por eso este patrimonio no se perdió. Incluso, creo que en pleno siglo XXI
las prácticas agroecológicas son menos invasivas en el valle central, porque
permaneció el antiguo cultivo. Yo puedo decirles, que hasta hace muy poco
todavía existían viñas donde se araba y no se usaba herbicida.
Valorar lo propio 355
Creo que tenemos que cuidar nuestro patrimonio. Yo recuerdo a mi abuelo

y a mi padre que eran cultores de vino a granel. Un día llegó un español que
hace vino espumoso de cepa país y ahí empezó a sonar el nombre. Entonces,
quiero hacer un pequeño comentario, no sé si somos poco «querendones»
de nuestra cultura, porque casi siempre necesitamos que venga alguien de
afuera a decirnos que lo nuestro es bueno. Recuerdo que una vez llegó un
italiano a mi casa y con un grupo le dimos a probar distintos vinos y licores
que producíamos. Dejamos la uva país para el final, como casi queriendo
que ojalá no lo pruebe. Él reflexionaba de los vinos que iba tomando y los
iba reconociendo, pero cuando llegó a la última botella —recuerdo pen-
sar qué irá a decir del vino— y nos dice que es primera vez que lo toma y
que está muy bueno. Que tenga que venir un extranjero a decirte lo que tú
tienes... Lo que quiero decir, es que tenemos que aprender a querernos y
potenciarnos un poco más.
Es así como comenzamos a asociarnos para mostrar nuestros vinos,
haciendo cosas tan simples como ponerlos en una botella o aplicar peque-
ñas técnicas muy básicas. Con esos detalles, vemos que este vino empieza
a posicionarse y ahora estamos en eso.
Para finalizar, quiero decir que creo que nuestro patrimonio del Valle
del Itata está asociado tanto al tema vitivinícola (como en mi comuna) pero
también con diferentes saberes culinarios los cuales es necesario rescatar
para que no se vayan perdiendo.
cap ítulo iv
Calidad específica asociada
al origen de alimentos del
huerto ancestral mapuche
de La Araucanía
356 Gina Leonelli Cantergiani
Doctora en calidad y educación alimentaria por la Escuela de

Agronomía de la Universidad Católica de Temuco.
Hoy vengo a compartir algunas experiencias que hemos hecho en el huerto

ancestral y lo que aprendimos con las familias con que hemos trabajado. Pri-
mero, decir que la calidad especifica de los alimentos asociada al origen es
una combinación de recursos que existen en esa localidad, una mezcla entre
las condiciones climáticas, el suelo, el terroir, el saber hacer, la tradición,
la cultura, y las técnicas locales. Todos estos conocimientos tradicionales
inciden en la elaboración de los productos, en su sabor, su aroma, turgencia
y en su composición nutricional, que también es muy importante.
Aquí hay un valor-salud que tiene que ver con un espacio tan impor-
tante para nuestra alimentación, como es que tu alimento sea la medicina
y la medicina el alimento. Entonces hemos estudiado también desde el
punto de vista nutricional en los materiales propios de estos huertos que
generan un producto que es diferente y único. Así, hemos estudiado el ají
cacho de cabra, el puerro azul de una zona de La Araucanía (Maquehue), el
ajo, la elaboración del merkén y el poroto de huerta.

Creemos que es muy importante conocer la historia de los productos
y su identidad. Los sociólogos de la alimentación dicen que, si nosotros no
sabemos lo que comemos, no sabemos quiénes somos. Parece trabalenguas,
pero algunos sociólogos franceses de la alimentación dicen que nosotros
consumimos OCNIS —objetos consumibles no identificados—, una mezcla
de cosas que no sabemos qué es lo que son. Entonces, el trabajo de conocer
efectivamente qué es lo que estamos consumiendo, cuál es la historia, y
qué hay detrás de cada uno de estos alimentos que están en este espacio
del huerto, es muy importante.
Origen de la experiencia de trabajo
Gracias a la ayuda de los productores, de la FIA y la FAO (Organización de
las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, por sus siglas
en inglés), es que, poco a poco, hemos podido ir levantando la informa-
ción necesaria que voy a contar a continuación. A Chile le tocó trabajar
sobre el merkén, así como Perú el poroto pallar y así con otros países y
productos. En esta experiencia, observamos la diferencia que existe entre
el piment d’espelette del país vasco francés y la forma en que ellos valoran 357
su producto. Se trata de un producto similar a nuestro cacho de cabra, pero

que ellos reconocieron como propio de su cultura e historia. De modo que
ellos trabajaron en la historia del proceso de producción de este pimiento,
explorando el saber-hacer desde la selección de la semilla, cultivo y tipo de
secado (en este caso no ahumado). Otro caso es el pimentón de la Vera en
España, que es producto de una mezcla de ajíes que tiene una característi-
ca particular de esa zona. Esto nos llevó a pensar y profundizar en el caso
del merkén, de investigar su verdadero proceso de elaboración, pero sin el
afán de estandarizarlo, ya que cada cocina y familia tiene su particularidad.
El caso del merkén

En el caso del merkén, hay 170 familias que hoy efectivamente han logrado
avanzar no solo en tenerlo en sus mesas, sino también en comercializarlo.
Pero existen muchos desafíos, uno de ellos es que se concentra la produc-
ción en el sector costero, en las zonas de Angol, Los Sauces, Purén, Lumaco,
Cholchol y Nueva Imperial. Además, hay distintas comunas y comunidades
que se han formalizado y que hoy tienen resolución sanitaria, pero esto no
es fácil dado su carácter manual y artesanal. Asimismo, cuando se comenzó
a etiquetar para ser incorporado como aditivo a otros productos (como
mantequilla, aceite de oliva, etc.), el mercado comenzó a demandar un pro-
ducto que era distinto al que las familias en realidad estaban produciendo
y esto nos llevó a preguntarnos sobre sus recetas e historia.
Por lo que comenzamos a capacitar y trabajar junto a los productores a
través de este producto en distintas actividades y en su saber-hacer local,
con la intención de trabajar sus propias recetas para fortalecerlas.
En este trabajo descubrimos el vínculo entre el merkén, el territorio
cap ítulo iv
y la cultura. Aprendimos que el merkén Cacique Colipi y el Raghue en la

zona de Purén eran los más ancestrales. Además, hicimos un levantamiento
de pequeños manuales e informaciones sobre los procesos de desarrollo
del producto, incorporando con el tiempo tres recetas de algunas familias.
Averiguamos, también, que luego de la llegada de los españoles algunos
incorporaron a la preparación semillas de cilantro y sal, pero las mismas
personas aseguraban que la forma más antigua era solo el ají seco, tostado,
ahumado y molido en forma natural. Además, en las entrevistas relevamos
que había preparaciones que tenían más de 100 años.
Así, con una guía de la FAO, pudimos indagar sobre cuánto tiempo el
producto formaba parte de las localidades, entre otros. Además, nos per-
358 mitía contrastar recetas y preparaciones entre las familias, donde cada una
de ellas comentaba sobre los procesos y los tipos de ajíes que utilizaba.
Asimismo, se discutía el nombre que debía tener (merkén mapuche, de La
Araucanía, del Wallmapu, entre otros), pero este tema aún está abierto, ya
que hay más de 66 denominaciones diferentes.
El caso del puerro azul de Manquehue

Este tipo de puerro azulado se da en La Araucanía, y sus semillas son produ-
cidas por las familias durante el año. Allí, hemos realizado una investigación
apoyados por FIA sobre el valor nutricional de esta especie. Hemos encon-
trado que este producto tiene más de 18 aminoácidos diferentes, vitaminas
en la parte blanca y en la verde tiene polifenoles antioxidantes, así como
carotenos y proteínas vegetales de alta calidad, con un valor incalculable
para la salud. Además, es un producto muy versátil, puede usarse en sopas,
empanadas y tortillas.
Lo que quiero decir, es que este producto ocupa el lugar número cinco
de todas las especies hortícolas, en tanto aporte de macro y micro minera-
les, pero es una hortaliza olvidada y mirada en menos.
Así como estos ejemplos hay muchos más, como el apio panul (que tiene
orígenes medicinales), el vinagrillo o romasa, o el poroto de huerta (que

es el poroto guía que está asociado a otros productos, permitiendo a las
familias cultivar y guardar durante todo el año). Además, hemos rescata-
do más de 82 tipos de porotos ancestrales y los hemos comparado con
variedades comerciales, encontrando en algunos materiales proteínas de
mayor calidad. Lo que quiero decir es que, detrás de cada huerto, hay años
de experiencia y de vínculo con el terruño.
La pregunta es cómo valorizar este espacio y seguir trabajando sobre las
semillas ancestrales y su biodiversidad, ya que es un tema que no hay que
descuidar bajo ningún punto de vista. Además, de la fertilidad biológica de
los suelos, el consumo cercano y el cómo fomentar el consumo para que
ciertos productos no se dejen de cultivar.
La invitación es a que sigamos soñando, no importa si no lo logramos,
pero el hecho de haberlo intentado va a haber valido la pena.
359
cap ítulo iv
La cocina mapuche y su valor
desde el territorio
360 Miguel Catricheo
Chef mapuche que ha desarrollado una gastronomía inspirada en

la gente y cosmovisión mapuche, utilizando ingredientes y pre-
paraciones típicas de la zona sur.
Vida y trayectoria
Yo soy chef y llevo cocinando 12 años. Hoy les quiero contar lo que ha sido
mi relación con la cocina y los logros que me ha dado. Mi cocina siempre ha
estado inspirada en mi casa; yo nací en Curarrehue que es un lugar cordille-
rano. Tuve la suerte de que me criaron mis abuelos, mi abuela, campesina
huertera y tejedora de lana, falleció el año pasado. Mi abuelo era campesino
y pequeño agricultor que también criaba vacas y terneras.
Más o menos a los 18 años aprendí a trabajar en cocina, desde un pun-
to de vista más internacional. Aprendí a cocinar pastas, pato, atún, etc.
Pero llegó un momento en que la vida me dio una oportunidad para poder
ser chef. Hace cinco años empecé a trabajar en la zona de Huilo Huilo.
Como era un lugar que era sustentable con las unidades locales y cuidaba el
medioambiente, tuve que ponerme a trabajar para desarrollar una idea que
tuviera un poco más de densidad, y sentí que necesitaba poder desarrollar
una propuesta original. Además, sentía que faltaba mucho de originalidad

en el tema gastronómico. Quiero disculparme, pero seré tajante con esto,
yo creo que la cocina chilena no solamente es charquicán, sino que es «de
hagamos qué con qué». Entonces me dije —ya tenía tres o cuatro restau-
rantes en ese minuto— cómo hallar una idea que fuera novedosa y que la
gente que trabaja o iba a trabajar conmigo también se enganchara y que
viera que esto es divertido. Es así como me puse a desarrollar una idea,
que debía ser una cocina que no viajara más, sino que se quedara en Chile
y en ese mismo lugar donde está ubicada la reserva. Se trataba de hacer
una cocina que viajara en el tiempo, a las distintas comunas y espacios,
como la Edad de Piedra o que pudiese viajar cuando la cocina mapuche se
mezcló con otras culturas, y, además, tener otro restaurante que tuviera
una cocina más actual, pero que todos ellos se ligaran en el cuidado del
medioambiente, el trabajo con cocineros locales y con una cocina cultural.
La intención era que cuando viniera una persona de Estados Unidos, en-
cuentre allí un pedazo de la historia de Chile, y sobre todo contar la historia
de mi pueblo mapuche.
361
El giro hacia la historia y la identidad

Así, comencé a investigar y buscar las identidades, empecé a estudiar de
dónde venían los platos. Investigué, por ejemplo, qué era lo que comían mis
padres en la casa. En ese recorrido trataba de reformarme como cocinero
y entendí que todo lo que vale para mí en mi carrera, era justo lo que tenía
mi mamá, y yo lo había dejado de mirar, ya que había mirado una cocina
que me era ajena. Entonces, volví a estudiar mi propia casa, a desarrollar
recetas ligadas a la cocina a leña y a todos los recursos que mi mamá tenía
en su cocina de todos los días. Era una cocina humilde y yo quería llegar a
eso, sin pasar a llevar y sin faltarle el respeto.
Es así como logré desarrollarme y en 2016 recibí el reconocimiento
de jóvenes líderes, así como también algunos premios a la mejor comida
regional. Logré desarrollar un proyecto de vida personal y encontrar a 50
personas que me quisieran ayudar y apoyar.
Lo importante para un cocinero

Hablando desde mi punto de vista como cocinero, no quiero meterme en
nada que pueda salir trasquilado, pero finalmente logré mi objetivo. Al fi-
nal, mi abuela se fue hace un año de viaje, entonces volví a mi casa a vivir.
Pero quiero seguir con esta idea que, para mí, es muy importante. No me
refiero al rescate sino a valorar la humildad con la que uno vive, llevándola
a una cocina para que esta sea sincera y de verdad. No hay que preocuparse
solamente del ingrediente, sino también de la técnica, que muchas veces
viene de tu casa (por ejemplo, la del ahumado).
El mapuche vive de cuatro elementos, pero hoy en día a los jóvenes les
enseñan en las escuelas de cocina recetas aburridas, en vez de decirle que
cap ítulo iv
se fije en el agua, en el sol, en la tierra y el aire. La comida yo la veo así, por

ejemplo, netamente reflejada en el piñón que nace en la tierra y el aire, se
mete dentro del agua y se cocina con fuego. Esos cuatro elementos son los
que para mí marcan la gastronomía y son mi receta.
El valdiviano
362 Mauricio Painean Matamala
Cocinero y chef valdiviano.
Soy valdiviano de tomo y lomo, a pesar de tantos años fuera de mi ciu-

dad. Tengo un revoltijo de genes: Painean es mapuche, tengo un poco de
huilliche, por otro lado, español, mi abuelo Matamala, vasco, y por el otro
lado, Lopetegui.
A modo de contexto histórico del valdiviano

Lo que hice fue tomar a Vicuña Mackenna como fuente secundaria, quien
hablaba de la hambruna que existía en las huestes valdivianas en ese enton-
ces. A partir de ahí, hice un ejercicio por imaginar el plato en ese período.
Para mí, el charqui es un producto muy antiguo que muchos creen que fue
traído por el español, pero no es así, el problema es que nosotros no reco-
nocemos a los pueblos originarios. El pueblo que organizó todo esto, para
darle el mérito, fueron los inca.
Cuando empezaron a llevar los alimentos a Valdivia, estos partían de
Valparaíso, el puerto que traía trigo, sebo y charqui, y fue entonces que
nosotros empezamos a consumir un producto que por historia ya estaba

presente entre nosotros, que era altamente nutritivo y que pasó a ser parte
de nuestro menú cotidiano.
El valdiviano y el ajiaco
Yo me recuerdo de esto de mi pasado, donde siempre escuchaba sobre el
valdiviano. Resulta que un día, cuando ya tenía uso de razón, salí del valdi-
viano y empecé a conocer la palabra ajiaco, y ahí empecé a ver la diferencia
entre las dos preparaciones. Obviamente, cuando a uno le gusta más leer se
va interiorizando en lo que significa una cosa y la otra. En una escuela de
cocina, generalmente, el docente siempre habla con la mayor apertura, para
no decir el charqui es esto y se acabó, y que todo el mundo salga de la clase
con ese concepto, hasta que le toca enfrentarse con la realidad donde se va
a encontrar con la misma técnica y preparaciones que tienen una relación.
Yo me crie con mis abuelos, y a mi abuela le gustaba hacer ajiaco des-
pués de los asados, con papas y cebolla. La mejor herencia que me dejaron
mis abuelos —y se los digo honestamente— fue la comida. A él le gustaban
este tipo de preparaciones, que fueran con enjundia, que tenían gusto y 363
que tenían algo de sabor. El valdiviano, por su parte, es la preparación de

las huestes y su preparación histórica es con un poco de charqui, harina, el
frangollo de trigo o maíz —frangollo es el molido con mano, con piedra—
ají y grasa. La interpretación que doy es en base a lo que aprendí viendo
y degustando con mi abuela. Mi abuela hacía un caldo de carne y esa era
recién la base para el Valdiviano. Preparaba el charqui aparte que luego
incorporaba a un fondo, quedando el sabor mucho más potente.
Experiencia como cocinero

Yo empecé como profesional de la cocina a estudiar el producto y luego de
eso me fui a hablar con las ñañas, preguntándoles cómo hacían las prepara-
ciones, las cuales variaban según con quien hablaba y que podía ser distinta
a la que yo hacía por una cosa muy lógica: hace 100 años no teníamos los
mismos productos.
En las escuelas te enseñan que las metodologías de trabajo son el salado,
el secado, el ahumado de las carnes, pescados y/o frutas. El charqui siempre
se ha hecho, incluso de pescado. Por ejemplo, en el norte, una vez vi que
tenían redes con pescados colgando, les pregunté por qué las tenían ahí y
me respondieron por la sal y el sol, lo cual era muy lógico.
Un tiempo viví en Copiapó, donde realicé una investigación in situ para
saber qué comían. Allá, hacen el charqui de guanaco y de puma. Gracias a
esa experiencia, fui conociendo que los charquis tenían distintas texturas
que se podían apreciar en las preparaciones. Además, allí trabajé con la se-
ñora Olga Quinsacar, quien me enseñó cómo se preparaba el charqui para
que se transforme en un producto fácil de digerir, masticar, quitándole las
fibras y todas esas cosas que en las escuelas de cocina no te enseñan, porque
cap ítulo iv
nosotros los cocineros tenemos un ego tan grande que, obviamente, nos
creemos más importante que el producto. Así, descubrí que ellos también
tenían un tipo de valdiviano.
Algunas técnicas de preparación
Tenemos los métodos de preparación en salado (en seco o en húmedo),
que es solamente pasar la carne por agua con sal (una salmuera) y después
dejarla secar. Una liofilización perfecta, con un mínimo de humedad que
nos permite muy bien cocinar. El secado con aire caliente, como lo hacen
las personas que hacen té, son conductos de aire caliente que van secando.
También está el secado al sol o arriba de los techos, como se hacía en los
364 pueblos en el norte.
Sobre los tipos de papa

Entre la variedad protegida de la papa, tenemos la Yagana, la Pukará, Pata-
gonia y Karu, que son papas que fueron creadas por el Inia. Una vez le dije a
mis estudiantes que me dijeran los nombres de las papas que compran en el
supermercado y me respondieron: papas granel, papas limpias, papas sucias
y papas por kilo. Estudiantes de segundo año de gastronomía. Pero esto es
culpa del mercado, que todo el tiempo nos está diciendo qué comprar y que
nos tienen convencidos como cocineros, que lo mejor en papas son aquellas
parejitas, que no tienen problemas con el color y no se descascaran, pero
la idea acá es rescatar y revalorizar los productos que son del territorio.
Proyectos desarrollados y acciones a realizar

El primero fue un proyecto que realizamos con mi padre, que es profesor en
Copiapó, y mi señora, que es geógrafa, la idea era que los locales de Caldera
pudieran integrar en sus cartas preparaciones locales y que no vendieran
solo pescado frito con chilena y papas mayo. Por lo que hicimos terreno y
descubrimos el paté de hígado de congrio, los huevos de lapa y todas esas
cosas que solamente tiene el lafkenche que vive al lado del mar. Con estas
preparaciones creamos un menú de seis tiempos que algunos restauran-
tes adaptaron.
El segundo, fue por un trabajo que me salió con los diaguitas de Huasco
Alto, donde estuvimos tres semanas compartiendo y aprendiendo mutua-
mente. Allí me encontré con una señora que tenía una variedad de 35 tipos
de porotos distintos, cultivados en apenas dos hectáreas.
Es necesario vincular al agricultor con el último eslabón de la cadena
alimentaria, que somos los cocineros, y no al revés. Creo que, si nos cree-
mos más importantes que un tomate, estamos fritos, ya que no tendríamos
ensalada a la chilena ni tomaticán.
Por otra parte, hay que difundir los conocimientos, inclusive en las re-
des sociales. Así como generar visitas virtuales a ferias, mercados y caletas,
algo que hoy se puede hacer.
El territorio y las recetas, fórmulas para un turismo gastronómico

El territorio, los atractivos turísticos, lo tangible y lo intangible, pero tam-
bién la geografía, cambian todo. Sobre todo, allá en los valles transversales
de Huasco, donde hay microclima y tenemos distintos tipos de productos 365
tales como carne, pescado, fruta y verduras de muy buena calidad. Tengo la
suerte de haber viajado mucho como mochilero, en varios países me topé
con distintos productos, pero nosotros tenemos muy buena producción.
Y, por último, las recetas, dándoles el valor que corresponde a los por-
tadores de la información de generación en generación. Nosotros respeta-
mos eso; de hecho, cada receta aparece con el nombre de la persona, para
que se diga «ah sí, yo la conozco y eso es efectivo». Entonces todo eso yo
lo transformé en una empresa que se llama de Travel in Chile y que opera
en Valparaíso. Nosotros solo trabajábamos con productores locales a nivel
nacional, a través de Indap, de las especialidades campesinas y todos los
productos artesanales. Todos estos son elementos que el turista realmente
los valora, no como acá que siempre dicen «oiga, bájeme una luquita, si está
muy caro». Entonces yo trabajo con un concepto de comercio justo, o sea,
gana más el productor que yo.
cap ítulo iv
Sabores de maqueo,
sabor con identidad
366 Claudia Manquepillán Lefin
Productora y pionera en el desarrollo de productos derivados del

maqui de la región de Los Ríos.
Soy de un lugar bien al sur que se llama Maqueo y con mi mamá tenemos un
emprendimiento (una micro empresa familiar) en base al rescate de frutos no
madereros, específicamente en el procesamiento de maqui y arrayán. La idea
viene de que en mi familia era muy común el café de maqui, el cual mi abuela
le enseñó a mi mamá y luego ella a mí. La primera vez que lo probé tenía diez
años. Por ese entonces mi mamá invitaba a los turistas a comer pan amasado
con queso de campo y a tomar este café. Siempre lo encontraban muy bueno,
por lo que empezó a vender los primeros frasquitos que le encargaban para
los fines de temporada. Con el tiempo empezó a hacer más productos.
Para nosotros el maqui es medicina y nuestra tradición, porque es una
planta con muchas propiedades (antienvejecimiento, para la diabetes, ci-
catrizante, entre otros). Recolectamos el maqui granito a granito, recuerdo
todas las veces que quedaba con la boca toda manchaba por ponérmelos a
comer, es realmente un trabajo muy delicado.
En nuestro emprendimiento trabajamos con algunos puntos centra-
les tales como el rescate cultural de los productos, haciendo una apuesta
también por la innovación, un trabajo comunitario y la comercialización
de estos productos sin fines de lucro. En el rescate cultural nosotros des-
tacamos los procesos productivos y usamos técnicas ancestrales, como el
tostado en la callana, en las infusiones o en los secados en la estufa. Ese es
una de las identidades plasmadas en nuestro trabajo, además de un respeto
único por el boque nativo. En el ámbito de la innovación, hacemos el café
de maqui, pero también el licor, hicimos inventos raros como el picante
donde mezclábamos maqui con merkén y, desde el año 2015, incorporamos
otro fruto silvestre, el arrayán.
Además, quiero contar que nosotros tenemos una eliminación de re-
siduos súper baja, ya que todo lo que sobra lo utilizamos para hacer otra
cosa. Esto también les da un valor agregado a nuestros productos. Por otra
parte, es un trabajo en comunidad ya que la recolección se hace en conjun-
to, nuestros vecinos recolectan y nosotros lo compramos y procesamos.
Para la comercialización tenemos un pequeño local (que ahora transformé
en cafetería) donde ellos también pueden vender sus productos. A nivel
regional, participamos en distintas exposiciones de eventos gastronómi- 367
cos y en algunos emporios de productos gourmet o saludables, y a nivel

nacional tenemos nuestros productos distribuidos desde Antofagasta hasta
Punta Arenas y participamos en eventos importantes como el Mercado
Paula Gourmet, Echinuco y Ñam, entre otros. También hemos aparecido en
distintos medios: hicimos un programa para cocineros chilenos en Chilevi-
sión, participamos en Frutos del País (que sale ahora en agosto) y grabamos
para Canal 13 Recomiendo Chile y Carlo Cocina. Además, tenemos nuestras
redes sociales.
cap ítulo iv
La feria fluvial: memoria
e iconografía de un
mercado ribereño
368 Marcia Egert Laporte
Profesora adjunta del Instituto de Estudios Antropológicos de la

Universidad Austral de Chile.
El trabajo del cual les hablaré es un proyecto Fondart que remite a iniciati-
vas anteriores que hemos venimos desarrollando junto a Francisca Poblete
en Valdivia. El proyecto forma parte de la investigación que estamos ha-
ciendo respecto a la presencia de la feria fluvial.
La feria fluvial como espacio de interacción

Esta es una acuarela de Lukas, un conocido caricaturista chileno. [31] En
ella podemos ver, primero que nada, la humedad del ambiente, algo carac-
terístico de Valdivia, las nubes y este entramado que define a la feria fluvial,
la cual implica, por un lado, la llegada de la gente de la costa de las islas de
todo el cauce fluvial, y, por otra, de tierra adentro. También, al lado derecho
de la imagen vemos el puente y la construcción del Mercado Municipal, que
se construyó para el centenario en 1910. Sin embargo, la feria fluvial es muy
anterior a ese mercado y, si bien no es un espacio que realmente tenga una

solidez arquitectónica, ha sido declarado zona típica, y gracias a esta deno-
minación fue que el mercado fue protegido también como construcción.
Esta declaración implica una mirada distinta del patrimonio, donde
generalmente se enfatiza lo inmueble, por ejemplo, las casonas o la arqui-
tectura asociada a las elites. Pero, en este caso, lo que se valora es un bien
particular que es parte del cotidiano valdiviano, una feria que abre todos
los días y que no es solo un centro de interacción ciudadano, sino algo más,
un espacio tradicional y, desde nuestro punto de vista, un espacio mestizo
en el que se refleja la interculturalidad de la ciudad de Valdivia.
[31]
369
Nosotros comprendemos la feria fluvial como un espacio vivo y diná-

mico, lo que se ajusta a una visión sobre el patrimonio que no se reduce a
lo tangible e intangible, sino que incorpora una dimensión del patrimonio
como construcción constante. Por ejemplo, los locatarios de la feria venden
sus productos elaborados (mermeladas, conservas, ahumados) o mariscos
frescos y flores. Además, en la feria se puede observar la estacionalidad,
pues todos los meses cambian sus productos. Pero también es un espacio
de transmisión, ya que muchas veces son los locatarios y locatarias quienes
les dan indicaciones a las personas sobre los cortes de pescado o formas de
preparación, entonces ese conocimiento es espontáneamente compartido.
La feria fluvial como espacio vital

La feria no se agota lo turístico, y, en ese sentido, quisimos poner una cita
de un escritor norteamericano que en realidad puede parecer fuera de lugar,
pero nos gustó mucho por el hecho de enfatizar ese tema de los secretos
que pueden tener no solo las ciudades, sino los espacios y los territorios:
Algunas ciudades son como paquetes envueltos debajo de los árboles de Na-
vidad, esconden regalos inesperados, deleites secretos. Algunas ciudades
siempre serán paquetes envueltos, contendrán enigmas que nunca serán de-
cap ítulo iv
velados ni siquiera para ser vistos por visitantes en vacaciones ni tampoco por
los viajeros más inquisitivos y persistentes. Para conocer esas ciudades para
desenvolverlas —diríamos— uno tiene que haber nacido allí
(Capote, 1981, p.218).
[32] [33]
370
Creemos que esa es la esencia que puede definir este espacio, porque
es muy distinto conocerlo como turista que desde la mirada que pueden
entregar los propios valdivianos. En especial la gente que ha tenido una vida
ligada a ese fluir, que pasó del trueque al comercio de dinero, del almud a
la pesa, de la venta directa en los botes (como se hacían hasta los años 70 y
80) a puestos fijo. Este es, también, un espacio vital para la cocinería.
La feria como espejo

Esta es una fotografía compartida en redes sociales. [32] Ahí aparece un pin-
tor valdiviano muy conocido, Ricardo Anwandter, que murió en el año 1993.
Él era un acuarelista que se caracterizaba por pintar las ferias. También,
podemos ver en la imagen, en el plano más alejado, la feria y los feriantes
del lado de las verduras y flores. Finalmente, vemos al artista pintando in
situ, una tradición muy potente. Esta imagen es posible de utilizar junto
a documentos orales —como las memorias— o documentos escritos, así
como también gráficos, para enriquecer nuestra mirada.
La feria como paisaje cultural orgánico

En esta imagen de la década del 70 aparecen algunos de los elementos que
quiero enfatizar. [33] El primero, respecto a la venta sin un soporte o es-
tructura, lo que produce mucha persecución por parte de las autoridades
sanitarias. El feriante, sobre todo en dictadura, fue visto como subversivo
y paria por el modelo político y económico. En la revisión de prensa reali-
zada, advertimos un énfasis poderoso en cómo era nocivo y peligroso que
el vendedor venda sus productos en ese espacio.
También se descubrió —avalando el proceso de patrimonialización—
que ya aparece este espacio mencionado por cronistas españoles como
enclave de intercambio de productos alimenticios de diferentes sectores
(tanto de tierra como de mar y rivera). Asimismo, hay un antiguo plano
holandés del lugar, el cual es citado por el historiador experto en Valdivia,
Gabriel Guarda, quien enfatiza que las embarcaciones indígenas llegaban
a ese mismo punto.
371
La feria fluvial, es un espacio de expresión privilegiado que nos conecta
con la historia integral de Valdivia, con el patrimonio alimentario y con
la salud del territorio, en tanto da cuenta de los procesos dinámicos y de
movilidad que se expresan incluso en mapas que muestran la red de mue-
lles bajo el cual esta formaba parte, relevando el rol central del río como
eje de transporte.
Referencias
Capote, T. (1981). Jardines ocultos, en Música para Camaleones. Buenos

Aires: EMECE.
cap ítulo iv
Experiencia del taller de gastronomía
del Liceo Agrícola San Javier de la
comuna de La Unión
372 Marjorie Villalón Villalón
Asistente Social del Liceo Agrícola San Javier de la comuna de la

Unión, integrante del proyecto Recetas con Historia.
Soy asistente social y hace 5 años trabajo en el Liceo Agrícola San Javier de
la comuna de la Unión, por lo que de una u otra forma estoy vinculada a la
gastronomía. Lo que presentaré es un relato de parte de un proyecto que se
presentó en 2015, que se llamaba Recetas con Historia.
A modo de contexto
La Unión está ubicada en la región de Los Ríos, y el liceo se encuentra a 9
kilómetros de allí, en un predio de 115 hectáreas de uso eminentemente
agrícola, y está construido en las escuelas rurales que se fueron cerrando en
mi comuna. Por lo que cada sala de clase es una de estas antiguas escuelas.
Nuestros estudiantes provienen de dos regiones: Los Ríos y Los Lagos, de
localidades como San Juan de la Costa, Puerto Octay, Puerto Varas, Puerto
Montt y Chiloé.
Nuestro liceo tiene 26 años de trayectoria, su especialidad es agrícola
y tiene un alto índice de vulnerabilidad. Nos vinculamos con el tema de la
alimentación a través de nuestra especialidad agrícola, la cual se relaciona

con nuestra lechería, producción avícola, frutales menores, cultivos bajo
plástico y todo lo que se relaciona con la producción vegetal y animal.
Además, dado el origen de nuestros estudiantes, tenemos una gran di-
versidad cultural: se reúnen muchas culturas y tradiciones de diferentes
comunidades indígenas.
Vínculo del liceo con la gastronomía

En sus orígenes, cuenta la historia, el liceo era un huerto familiar que ser-
vía en gran parte para alimentar a los niños. Desde sus inicios el colegio ha
estado ligado a la recolección de productos, de la guarda de alimentos para
el año, para la alimentación de los estudiantes. En esta práctica, los alum-
nos reviven su cultura y también la ponen en valor, en actividades donde
mostraban sus comidas típicas (el cual era parte de una asignatura que se
llamaba Conservación y Elaboración de Productos Agropecuarios). Con el
cambio de planes y programas realizado por el Ministerio de Educación,
esta asignatura desapareció; pese a eso, se siguió con estas tradiciones a
través de una asignatura que se llama Experiencia Vocacional, que hasta 373
el día de hoy se imparte.
Proyecto Recetas con Historia

El año 2015 tuvimos la oportunidad gracias al Consejo Nacional de la Cultura
y las Artes, de postular a un fondo a través de estudiantes. Allí presentamos
el proyecto de Recetas con Historia, que trataba básicamente de que nues-
tros estudiantes rescataran desde su familia, sus abuelos y comunidades de
origen, algunas recetas. Pero no debían solamente contar la preparación,
sino que debían rescatar la historia que había detrás esa receta, por ejemplo,
cuándo se preparaba, quién la hacía, en qué momento y para qué situación.
Elegimos 12 ganadores, vale decir las recetas e historias más representativas
para elaborar un calendario. Esa era la idea de nuestro proyecto que se hizo
con nuestros niños que están internos, es decir, que viven con nosotros
porque sus casas quedan lejos. Así, fuimos armando un calendario con di-
ferentes comidas y tradiciones.
Luego, postulamos una de las recetas al concurso Tu receta, tu historia,
quedando seleccionada y publicada junto a otras 100 recetas.
Esto es una experiencia muy sencilla pero que aglutina el rescatar un cono-
cimiento, una cultura y una historia. De hecho, el origen de este proyecto
tiene que ver con una frase que una de las mismas niñas dijo en alguna
ocasión: «a mi abuelita no se le puede hablar porque es muy mal genio, la
única forma de hablar con ella es preguntarle algo de cocina, una receta, una
historia o algo de comida, ahí ella habla y se ríe, porque si no imposible».
A raíz de ese comentario surgió esta iniciativa, que resultó ser muy bonita
cap ítulo iv
y que se ha mantenido de una u otra forma en otro colegio y reúne a los

estudiantes. Porque ellos no solamente cocinan, sino que salen a recolectar,
conocen sus plantas medicinales, tienen un huerto, saben para qué sirven
las plantas, transmitiendo de esta manera su cultura y conocimientos.
Experiencia crítica de CEUS Llanquihue
frente a las políticas públicas que apoyan
la investigación y desarrollo del sector
agropecuario y que es fuente de nuestro
374 Astrid Seperiza Wittwer
Médica veterinaria e ingeniera comercial, con una vasta experien-

cia profesional en la industria láctea, principalmente en las áreas
de nutrición, producción, inocuidad alimentaria y salud animal.
Durante los últimos años, se ha desempeñado como Directora del
Centro de Estudios de la Universidad de Santiago en Llanquihue
(CEUS Llanquihue), en la cual ha coordinado y participado del de-
sarrollo de diversos proyectos de investigación aplicada enfocados
a la industria acuícola, láctea y alimentaria de la zona sur de Chile.
Nuestro Centro pertenece a la Universidad de Santiago de Chile y es el

único que esta universidad tiene fuera de Santiago, el cual está orientado
a desarrollar asistencia técnica e investigación aplicada en el área de la tec-
nología de los alimentos, sobre todo en alimentos saludables y funcionales.
Contamos con dos plantas pilotos, una de extrusión y otra láctea. El área
de investigación aplicada está orientada a dar apoyo principalmente a los
pequeños productores y agricultores de la zona y, desde ahí, llegamos al
Experiencia en torno al patrimonio alimentario

Nuestra experiencia ha estado vinculada con la valorización de las mate-
rias primas o insumos locales, trabajando con los pequeños productores
o comunidades locales, buscando dotar de valor agregado a los procesos
alimentarios, a las materias primas o a los productos, desarrollando pro-
ductos 100% naturales. Esto último es muy importante, ya que el objetivo es
transferir tecnología de estos procesos a estos productores y comunidades
y siempre tratar de buscar la identidad local. A propósito de esto, quisiera
mencionar dos estudios que hemos llevado a cabo.
El primero se realizó hace cuatro años en la región de Los Lagos, que
es la zona de mayor producción de leche en Chile, con el 44% del volumen
nacional. Nuestra intención es poder darles a los productos lácteos un valor
agregado, ya que los productores llevan más de tres años produciendo a
pérdida. Una de las maneras de ayudar es haciendo que no sean solo ven-
dedores de materia prima, sino de productos diferenciadores, pero para
esto se requiere apoyo y fuentes de financiamiento. Así, nuestra primera
experiencia fue hace cuatro años en la producción de alimentos lácteos 375
de bovinos que sean funcionales y con alto valor agregado. Este estudio lo
desarrollamos junto a Corfo y a la empresa Momberg Mohr. Trabajamos con
tres razas de vaca lechera a las que, gracias a una alimentación especial, lo-
gramos reducir en un 17% sus ácidos grasos y aumentar en un 28% los omega
3 y omega 6. La leche sí tiene omega 3 y omega 6, lo que ocurre es que estos
se pierden en los procesos posteriores de ultrapasteurización, proceso muy
rentable económicamente, pero no muy idóneo para su valor nutricional.
Por otra parte, también desarrollamos un proyecto de desarrollo de
cuajo con flores del bosque nativo con el objetivo de generar quesos dife-
renciados. Para ello, trabajamos con recolectores de las zonas de Frutillar,
Fresia y Los Muermos. Cuando trabajamos con familias de ese sector siem-
pre pensamos en apoyar al bosque nativo con alternativas de tala en pe-
queña escala. En este estudio tuvimos un problema importante, ya que los
primeros resultados fueron exitosos, pero para la recolección en los años
2015-2016, la sequía —una de las mayores que ha tenido la zona— afectó
la composición química de las plantas.
Finalmente, hemos realizado estudios para el mejoramiento sustenta-
ble de las características nutricionales inmunomoduladores de los huevos
azules, producidos por las comunidades indígenas locales, mediante el uso
de productos generados por actividades industriales en la región de Los La-
gos. Lo que estamos haciendo es darles un alimento específico a las gallinas
criollas, para que aumenten sus índices de omega 3 y antioxidantes. Uno
de los grandes desafíos que tenemos es lograr asociar a las comunidades.
Los productores son una comunidad huilliche de la zona de Río Negro, los
que realizan todos los años en febrero la paila más grande del mundo de
huevos azules. El próximo año trataremos de potenciar la parte de la co-
cap ítulo iv
mercialización. Además, esta comunidad tiene un trabajo con las semillas

a través de los trafkintu, por lo que ha sido un espacio de aprendizaje muy
importante para nosotros.
Visión sobre las políticas públicas
Ahora me referiré a mi visión crítica respecto de las políticas públicas que
apoyan a la investigación. El productor primario, es decir, el de la primera
cadena productiva, es fundamental. Con ellos me refiero, por ejemplo, al
productor de papas o al que tiene sus vacas y saca él mismo la leche. Esto es
imprescindible para nuestro patrimonio alimentario, ya que da cuenta de
valores relacionados con el respeto hacia la naturaleza y su conservación.
376 Se entiende que su riqueza no es económica y eso es algo muy potente,
ya que no los mueve el ánimo de lucro —que sin duda también es relevan-
te—, sino, más bien, se trata de una pasión. Y justamente es ese entusiasmo
el que hace que se sigan manteniendo las tradiciones por generaciones,
cuyos productos además son 100% naturales, libres de transgénicos, sin
procesos químicos, sin aditivos sintéticos y muchas veces orgánicos (sobre
todo en el sur, donde las fuentes de alimentación son las más saludables).
Si bien hoy hemos avanzado con el tema de los etiquetados, los aditivos
sintéticos siguen estando presentes en los saborizantes, en los preservantes
y en los colorantes. Lo que produce el mundo campesino rural, en cambio,
es natural, saludable y mantiene los colores y sabores tradicionales, gene-
rando esos platos únicos.
Los inconvenientes que nosotros percibimos, por una parte, son los
desastres naturales, como ha sido la erupción del volcán Calbuco, inun-
daciones en la zona sur o la marea roja en Chiloé, que tuvo una tremenda
intervención humana. El sector agrícola es altamente vulnerable a factores
externos, por lo que una buena forma de apoyarlos es que no sean solo pro-
ductores de materias primas, sino que, de productos más elaborados, lo que
les permitirá, además, tener más permanencia en el tiempo y mayor vida
útil. Otro inconveniente tiene relación con las reglamentaciones sanitarias,
las que muchas veces hacen imposible que el pequeño productor se formali-
ce. Entonces, dentro de las reglas que contemplan una cierta infraestructura,
los productores de queso que lo elaboran en las cocinas de sus casas quedan
fuera. Este es un tema muy delicado, que, por ejemplo, en Europa se está tra-
bajando. En España, por dar un ejemplo, se está considerando en flexibilizar
los reglamentos sanitarios para los productos artesanales.
El tema de la normativa sanitaria es uno de los mayores problemas que
enfrentan estos productores, en tanto genera una barrera de entrada a los
pequeños y medianos productores, y únicamente beneficia a los grandes
productores, a quienes tienen el capital para contar con las infraestructuras
adecuadas. Ahora bien, este tema también va de la mano con la dificultad
de encontrar apoyo y fuentes de financiamiento en tecnología e innovación
para el sector agropecuario. Por ejemplo, en la región de Los Lagos, una de
las mayores zonas de producción láctea, el sector agropecuario no se en-
cuentra dentro de sus líneas prioritarias, debido a que no es un porcentaje
relevante del PIB (producto interno bruto) y porque no está dentro de los
productos que se exportan. Entonces, la pregunta es ¿para quién trabaja-
mos? Así, se van creando barreras infranqueables de entrada.
Otra cuestión importante es que hay un concepto errado de los pro- 377
ductos artesanales, asociados a lo antiguo, que carece tecnología y, por

lo mismo, no innovador. Pero ¿qué se entiende por innovación? Muchas
veces parece no internalizarse que innovar también mejorar los procesos;
por ejemplo, en el ámbito lácteo, cuando se modifican los procesos, pero
se mantienen las características sanitarias. Sin embargo, normalmente, se
espera que innovar sea presentar leche de zorro de cola roja o algo por el
estilo. Debemos tener cuidado con el mal uso de los conceptos.
El sector lácteo
Este sector está muriendo, ya que no se les está dando las respuestas nece-
sarias de apoyo para que puedan seguir adelante. Es realmente indignante.
Quisiera exponer este caso dentro de la cadena productiva. El productor
lácteo gana, por cada alimento que adquirimos en el supermercado, en-
tre el 20 y el 25% del precio; a la empresa procesadora le llega entre un
40% a 50%, al comercio detallista, el 30%. Entonces, hay que preguntarse
gracias a quién obtenemos la leche. Si no existiera el comercio detallista,
¿seguiríamos teniendo leche? Si no existieran las empresas procesadoras,
¿seguiríamos teniendo leche? Y si esto es verdad, ¿por qué los productores
lácteos son reciben menos dinero? Por otra parte, los productores lácteos
trabajan a pérdida, dado que entre el 80% y el 100% de su presupuesto se
va en costos operacionales, la empresa procesadora es una incógnita y el
comercio detallista, cero pérdida. Lo que vemos es que este es un modelo
que tiene reventado a los pequeños productores lácteos y estoy segura de
que esto también sucede en todas las producciones. Entonces, nuevamente
la pregunta es: ¿para quién estamos trabajando?
Estos pequeños productores no cuentan con lugares formales para la
cap ítulo iv
venta de sus productos. Por lugares formales me refiero a que sean per-
manentes, con buena infraestructura y cómodos tanto para el vendedor
como para el comprador. Esto es algo que no nos hemos preguntado, ya
que muchas veces los consumidores no van a la feria a buscar los produc-
tos. Muchos vendedores se instalan algunos días de la semana o los fines
de semana en sus autos. Esta es la realidad de los lugares donde queremos
que los productos más saludables, los mejores productos que tenemos se
comercialicen. Esto se vincula con otro tema muy importante, que es el de
darle los conocimientos a los empresarios para que dejen de pensar como
productores de materias primas y se piensen como empresarios de pro-
ductos innovadores. Esto les va a dar una sustentabilidad mucho mayor.
378
Formas de ayudar y apoyar

La idea no es solamente criticar, sino que también aportar con soluciones.
Creemos que una de las formas es a través de la formalización de las activi-
dades en forma asociativa, donde el pequeño productor no sienta que está
solo, sino que se asocie con personas que estén en el mismo sector. Hasta
1950 hablábamos de las cooperativas en el sector lácteo, pero después las
grandes empresas empezaron a comprar, hasta que hoy en día hay solo
tres o cuatro, las cuales hacen lo que quieren. Por otra parte, formalizar la
actividad activa la innovación. Esto les permitiría, además, acceder a sellos
(nacionales o internacionales) que les permitan diferenciarse.
Por ejemplo, en el proyecto de huevos azules de las gallinas criollas,
estamos viendo la posibilidad de obtener un sello de la Unión Europea,
además del tema de la comercialización, que debe ser directo al consumi-
dor final. Este proceso se puede guiar a través de capacitaciones (técnicas
y de gestión) y educación al consumidor. También se deben generar pautas
sanitarias para los pequeños productores que sean altamente exigentes en
los factores sanitarios, pero flexibles en equipamiento. Asimismo, en lo que
concierne a las universidades debemos apoyar a los pequeños productores
en materias de innovación.
Finalmente, también debemos pensar en la logística, ya que los productos
deben llegar a todo Chile, pero sin que eso eleve los precios para el consumi-
dor ni para el productor. Por lo que hay que pensar alguna manera inteligente
para generar un transporte y comercialización de estos productos hacia los
consumidores finales (personas, pero también hoteles y restaurantes).
Cuando hablamos de lugares atractivos, hablamos de lugares a los que uno
va con la familia y se quiere quedar toda la mañana o día en el lugar. Nos
faltan lugares cómodos —limpios, con baños y estacionamientos— que
permitan a los pequeños productores instalarse con sus productos tradicio-
nales. Sin embargo, deben ser espacios donde no solo se vendan productos,
sino también se ofrezcan platos de comida, que son en el fondo nuestro
Debemos darles todo el reconocimiento a estas comunidades o peque-
ños productores que se ven fuertemente influenciados por factores exter-
nos, volviéndolos vulnerables. Además, debemos apoyarlos en su formaliza-
ción, capacitarlos y darles valor agregado a sus productos para así asegurar
su sustentabilidad. Los gobiernos regionales e instituciones deben entender 379
que no deben excluir iniciativas que apoyen a estas comunidades con gran
valor patrimonial de las líneas prioritarias. Asimismo, debemos educar al
consumidor, para que sepa que, cuando le compra a un pequeño productor,
está eligiendo un producto sano, con historia y tradición. Finalmente, de-
bemos mejorar las condiciones económicas, para que los beneficios queden
en la primera parte de la cadena productiva y terceros no abusen de ellos.
cap ítulo iv
Desafíos en torno a la enseñanza
y defensa del patrimonio
culinario regional
380 Mario Carrasco
Coordinador Docente de la carrera de Gastronomía

Internacional o Tradicional Chilena de la Universidad
Santo Tomás, sede Puerto Montt.
En la Universidad Santo Tomás llevamos ya 17 años casi en el mercado,

en el sector de la educación superior, con una carrera que la mitad de su
vida o la mitad de su currículum guarda relación con lo que son las cocinas
tradicionales de Chile.
La experiencia de Santo Tomás

Somos una carrera que tiene un equipo muy afiatado; la mayoría de noso-
tros ya llevamos más de 15 años trabajando allí. Yo llegué a Puerto Montt
en 2001, el mismo año que nuestra carrera nació, la que cuenta con un
currículum de estudio con la mitad de sus contenidos relacionados con la
cocina tradicional chilena. Esto, debido que si no sabemos de dónde veni-
mos, malamente vamos a poder hacer cocina francesa e italiana.
El patrimonio gastronómico
El patrimonio material, inmaterial, cultural, gastronómico, culinario —o
como se le quiera llamar— tiene varias dimensiones, pero creo que la más
importante tiene relación con el sentido de pertenencia. Creo que no po-
demos enseñar el patrimonio culinario a nuestros alumnos si no lo plan-
teamos en dos dimensiones: la gente del territorio y nuestros productos.
Además, tenemos que hacer la puesta en valor de nuestras cocinas lo-
cales, creo que hemos pasado por muchos tiempos de oscuridad, donde nos
daba vergüenza comer mote. Donde, además, nuestros profesionales de la
gastronomía solo enseñaban cocina francesa. Pero eso ha ido cambiando.
Trabajo en la Universidad Santo Tomás
Con nuestros estudiantes y profesionales hemos trabajado en un sistema
de alianzas que nos permite hacer muchas cosas; por ejemplo, somos parte
de la Agrupación Gastronómica de Los Lagos (yo soy su vicepresidente).
Nuestro público objetivo son todos: ancianos, estudiantes y gente con edu-
cación formal o no formal. Tenemos vínculos con los alumnos de los liceos
técnicos profesionales, a los que invitamos a clases de cocina entretenida
donde preparamos platos tradicionales. También hemos trabajado con los 381
liceos científico humanistas, que no saben mucho de cocina, y con las es-
cuelas rurales, como la de Pellines, donde se hizo una feria.
La necesidad de vincularse
Es fundamental crear vínculos entre los alumnos de educación media con
los de educación superior. Hay que darles un empujón porque aquí tenemos
un insumo sumamente importante y no podemos dejarlo de lado, hay que
hacer que esa gente pueda seguir estudiando en el sistema formal. Nuestra
carrera es un aporte de mano de obra calificada en una región donde hay
muchas necesidades de servicio.
La importancia del programa

Tenemos alumnos que no recuerdan sus tradiciones particulares y por lo
tanto nosotros somos el punto de conexión, donde les reforzamos que esos
elementos son necesarios para su identidad, para que cuando un día vaya
afuera a representarnos, sepa cuáles son los cuatro elementos que nombra-
ba Miguel Catricheo en su exposición (ver pp. 360 y 361).
Yo he aprendido con el tiempo que las emociones que tú trasmites
como profesor son importantes, ya que eso se transforma en motivación
para ellos.
El Festival del Salmón

El Festival del Salmón es uno de nuestros iconos y está dirigido a los es-
tudiantes de educación media técnica profesional. Este festival lleva rea-
lizándose cerca de 16 años de forma ininterrumpida, lo que significa que
es uno de los eventos gastronómicos más antiguos del país. Para nuestros
cap ítulo iv
otros colegas de la educación superior y para nosotros, es sumamente im-

portante, porque estamos trabajando con un producto que nuestra región
está cuestionando hoy en día, pero que de igual forma es parte de patrimo-
nio. Eso es algo que no podemos desconocer. Además, este producto tiene
relación con otros, como el luche y las papas chilotas.
Las algas
Finalmente quiero invitarlos a visitar el portal web www.huertadelmar.cl,
que es el resultado de un trabajo que hicimos con un proyecto fijo en la
universidad en el que tratamos el tema de las algas, la que será la fuente de
la alimentación del futuro.
No nos damos cuenta, pero hoy los japoneses se las están llevando to-
das, no nos van a dejar con nada y cuando la necesitemos no vamos a tener
382 ni los rastrojos. Por eso es importante poner estos productos en valor y
decirle a la señora en la casa o a nuestros alumnos estudiantes que el co-
chayuyo no solamente se cocina como un pebre, sino que se pueden hacer
múltiples cosas con esta alga y que son sumamente nutritivas.
Soy un convencido de que, en la medida en que trabajemos todas las
instituciones de educación superior en conjunto, este país va a cambiar la
cara de su gastronomía. Así como también, cuando todos los actores nos
juntemos y hagamos una política que tenga un destino Tenemos las mate-
rias primeras, pero tenemos que empezar a creernos el cuento.
Identidad cultural y
gastronomía local. Un aporte de
la colonización alemana
Erika Klein Rosenberg 383
Arquitecta, diseñadora y cocinera experta, investigadora de la

antigua repostería alemana
Introducción general a los proyectos editoriales

El trabajo que expondré se centra en un proyecto editorial que hemos lla-
mado Identidad cultural y gastronomía local. El objetivo es poner en valor la
gastronomía local, colocándola en un contexto histórico y resaltando su
papel protagónico en las culturas locales. Hasta el momento hemos puesto
el énfasis en la cocina dulce con raíces alemanas, que hace su aparición (o se
establece) en la región de Los Lagos a mediados del siglo XIX, con la llegada
de los colonos alemanes a los Astilleros de Melipulli (actual Puerto Mon-
tt), a la localidad de Chamiza y, fundamentalmente, a la cuenca del Lago
Llanquihue. Comenzamos con este proyecto el año 2007. Hasta la fecha
hemos editado una serie de calendarios-recetarios murales dedicados a
distintas localidades, tanto rurales como urbanas, en las que existe una gran
influencia de la gastronomía alemana, principalmente en la repostería. Pero
aquí no solo se trata de recetas, sino también de arquitectura patrimonial
y de modos de vida mirados desde la óptica de las mujeres y, en especial,
del importante rol que ellas han tenido en la transmisión o transferencia
de estos valores culturales. Por ejemplo, cómo se habita la casa, cómo se
educa a los hijos, qué se come, cómo se cocina, como se organiza la huerta
y como se crían animales domésticos, entre muchos otros.
Motivación
cap ítulo iv
Para explicarles cómo y porqué comenzó todo este trabajo, no puedo de-
jar de mencionar el punto de partida. Alrededor del año 2005, la empresa
Cecinas Llanquihue de Mödinger Hnos. me encargó desarrollar varios tra-
bajos relacionados con la historia de la colonización alemana, entre las que
destacan la Puesta en Valor del Patrimonio Arquitectónico de la comuna de
Llanquihue y la Navegación en el Lago Llanquihue, entre otros. Todo esto
en formato de calendarios murales. Sin embargo, siempre estaba el interés
de hacer un rescate de recetas, de aquellas que hacían las abuelas y las se-
ñoras más antiguas de la zona de Llanquihue. Finalmente, esta inquietud
se concretó el año 2008, con el primer calendario recetario.
384 Debo decir que en esa época mi interés y experiencia en el tema de la
repostería era absolutamente nula. El caso es que yo crecí en esta cultu-
ra y veía desfile de kuchenes, tortas, strudel y otras exquisiteces. Pero, por
otro lado, también veía a las mujeres bastante esclavizadas con todo este
trabajo. Entonces, más que querer replicar lo mismo que hacía mi mamá,
mis tías y mis abuelas, lo relacionaba con algo negativo, de lo cual había que
liberarse. Esta misma actitud la tenían muchas otras mujeres de mi genera-
ción. Cuando comencé a reunir este primer material, y al ver a las señoras
haciendo sus preparaciones con tanta dedicación y profesionalismo, me
compenetré de tal manera, que me motivé y comencé a hacer algunas de
las recetas, logrando por primera vez en mi vida preparar una torta y un
kuchen de levadura. Comencé a conocer a las señoras y sus historias. Las
casas en que vivían, donde habían nacido o vivido su infancia. Me di cuenta
de que todo esto también merecía compartirse, por lo que un recetario no
era suficiente. Fue así como, al año siguiente, propuse ampliar el calendario
al doble de páginas e incorporar un poco de historia. A pesar de que esto
elevó los costos enormemente, el año 2010 logramos sacar el segundo y
último calendario corporativo para Mödinger Hnos.
De ahí en adelante seguimos en forma independiente, editando el año
2012 el recetario dedicado al Valle de Chamiza, más conocido por las erup-
ciones del Volcán Calbuco que por su historia vinculada a la colonización
alemana. Como yo formo parte de esta historia, me era importante poder

difundirla y poder compartir muchas de las exquisitas recetas que conocía
desde mi infancia, preparadas por las señoras de la comunidad de este valle.
Así fue como cada año lo hemos dedicado a una localidad distinta. Y cada
año nuestro aprendizaje y experiencia ha ido creciendo.
Por otro lado, una de las cosas que me motiva a seguir es que estas re-
cetas no se pierdan, que queden registradas, ya que cada día se van trans-
formando. Muchas se van desechando y se corre el peligro de no volver a
encontrarlas. Con la globalización y las nuevas costumbres alimenticias,
tienden a modificarse y eso está bien, pero también es bueno poder, en
una ocasión especial, hacer un desarreglo y volver a sentir esos aromas y
gustos de antaño. Las costumbres sociales van cambiando y hoy en día las
personas ya no se juntan en las casas tanto como antes. En los cumpleaños,
en navidad y otros acontecimientos sociales, eran tantos los kuchenes y
tortas que se hacían, además de las comidas saladas, que las señoras pasaban
trasnochando varios días para tener todo preparado.
Método de trabajo 385
Para llegar a este resultado, el trabajo que hacemos es bastante largo y com-
plejo. Resumiendo, les voy a contar cómo abordamos las distintas etapas.
a) Selección de los lugares y las mujeres

La primera etapa es la elección del territorio o lugar, que lo definimos por
varias razones: su historia, el valor de su arquitectura patrimonial, las fa-
milias y las posibles recetas a recopilar. Contactarnos con las mujeres que
podrían participar es toda una odisea, ya que, primero, tienen que estar dis-
puestas a abrirnos las puertas de su casa y a mostrarse en una publicación,
además de ser buena repostera y estar relacionada, de alguna manera, con
alguna historia o vivencia en una casa con valor patrimonial.
En un principio trabajé con mi mamá, lo cual facilitó los contactos con
las señoras, ya que siempre, por alguna razón, se conocían o habían cono-
cido a mi papá. Ella tomaba apuntes de los ingredientes y la preparación
de las recetas. Yo tomaba las fotos y anotaba la historia y las copuchas. Y,
obviamente, al final de la jornada venía la once para probar la receta. Así
salieron los dos primeros calendarios con las señoras que se atrevieron.
Ellas son las pioneras, a quienes agradezco enormemente la disposición que
tuvieron para compartir sus conocimientos y habilidades. El desarrollo de
los recetarios que siguieron fue diferente. Gracias al producto de los años
anteriores, el trabajo se hizo conocido. Sabían que se trataba de algo serio
y que sus recetas serían puestas en valor.
b) Selección de las recetas

Seleccionamos recetas que en lo posible fueran antiguas, aunque se hayan
ido modificando a lo largo de las generaciones. Nos preocupamos de que
cap ítulo iv
hubiera de todo un poco: preparaciones complejas y otras fáciles, tortas,

kuchenes, strudel (arrollados), postres y budines (Auflauf ), queques, prepa-
raciones fritas como berlines, rosas y calzones rotos. Así como también
galletas, de las que hay una inmensa cantidad de variedades diferentes, ya
que parte de la tradición alemana es hacer una enorme cantidad de galletas
para navidad. A fines de noviembre, ya se empiezan a hacer y se van llenan-
do los tarros con las diferentes clases. Son tantas que duraban casi todo el
verano. Por ejemplo, en nuestra familia era una costumbre llevar galletas
y jarabe de frambuesa a la playa. Entre las señoras incluso hay una compe-
tencia por quien hace más clases distintas. También rescatamos recetas
raras, como comidas antiguas típicas alemanas, que combinan lo salado y
386 lo dulce, y que se sirven como plato principal para el almuerzo. Entre ellas
están los knöpfle de sémola o las tirolesas, que son saladas y se sirven con
miel o puré de manzanas. El hefekloss que es masa de pan, envuelta en un
paño y hervida en agua, y se sirve con mantequilla dorada y una prepara-
ción dulce de ciruelas secas. Le damos mucha importancia a las recetas que
ya prácticamente no se hacen, como por ejemplo el kuchen de levadura,
que se prepara en latas de horno y se corta en rectángulos. Averiguando,
me comentaba una señora que ese kuchen no le gusta a cualquier persona,
porque parece masa de pan. Entonces he visto que lo hacen redondo, como
los kuchenes de polvos de hornear y más bajo, y al final ya no vale la pena
hacerlo. Esas recetas, que por lo menos yo recuerdo de mis abuelas y de mi
madre, también las hemos ido incorporando.
Otra de las complicaciones para poder repetir las recetas han sido los
utensilios y máquinas de cocina que todavía usan las señoras, pero que no
existen en la actualidad. Por ejemplo, la máquina para moler la semilla de
amapola, que es la misma de moler carne, pero con una pieza especial. Está
el caso de una señora del Valle de Chamiza que tenía esta máquina, que era
muy difícil de conseguir, la habían traído de Alemania, por lo que muchas de
las señoras vecinas iban donde ella para que les moliera la amapola. Nosotros
las molemos con un molino de café, pero ahí se muele la semilla seca, y se
remoja después para lograr la pasta para el kuchen; en cambio con la má-
quina de moler carne se muele la semilla remojada y se obtiene una pasta.

Además de la amapola, tratamos de rescatar recetas que incorporen otros
ingredientes que se utilizaban mucho antiguamente en las preparaciones,
como el ruibarbo o nalca alemana, o las distintas variedades de manzanas,
como las cavilas, krafelsteiner, lederäpfel (manzanas cuero), muchas de estas
variedades las trajeron los colonos alemanes. El requesón (quark), también lo
aprendimos a preparar, se utilizaba mucho antiguamente en kuchenes, tortas
y en los panes de pascua tradicionales alemanes, como el quarkstollen. Este
pan de pascua es preparado el primer domingo de adviento (cuatro domingos
antes de Navidad), para dejarlo reposar hasta la Nochebuena, cuando han
alcanzado a impregnarse o «pasarse» todos sus ingredientes. Otro ingredien-
te muy utilizado es el chuño. Había varias fábricas de chuño en la zona del
Lago Llanquihue y, además, también lo elaboraban las mismas mujeres en
sus casas. Cuando preparaban los kartoffelpuffer (milcaos alemanes), estru-
jaban la papa rallada y el «concho» que se forma, lo lavaban varias veces y
lo secaban sobre un paño, que colocaban debajo de la cocina a leña. Hemos
ido descubriendo cosas importantes, por ejemplo, cómo adaptaron acá en el
sur Chile, recetas traídas desde Alemania, al no encontrar los ingredientes 387
similares a los que utilizaban allá. El caso más típico es la almendra, que era
muy cara y difícil de conseguir en el sur, pero como en el sur sí se dan las
nueces, entonces en muchas recetas cambiaron las almendras por nueces.
Una muestra de esto es el bienenstich, («picada de abeja» o kuchen de nuez)
que en Alemania se hace con una cobertura de almendras laminadas, con
masa de levadura y en una lata. Pero aquí lo hacen con masa con polvos de
hornear en un molde redondo y una cobertura de nueces picadas.
c) Recopilación en terreno y realización de receta en casa

Después de que mi mamá, por problemas de salud, ya no pudo seguir acom-
pañándome en la recopilación de recetas, se incorporó mi hija Amanda, que
ha sido un enorme aporte al trabajo, por su gran interés en la repostería,
su rigurosidad y su aporte artístico en fotografía e ilustraciones. Le gusta
la cocina, y generalmente es ella la que hace la prueba de las recetas en
la casa, porque cada receta la hacemos de nuevo, para asegurarnos que el
proceso quede bien descrito. No es lo mismo ver a la señora cocinando que
preparar la receta una misma. La principal complicación es el horno; en la
mayoría de los casos se hornea en cocina a leña. A pesar de que tenemos
una cocina de estas en la casa, también probamos las recetas en un horno
eléctrico, porque se puede tomar bien el tiempo y la temperatura. Entonces
colocamos esos datos, solo a modo de recomendación.
d) Diseño e imprenta
Finalmente, después de todo este trabajo en terreno, y teniendo todo el ma-
terial en nuestra casa-oficina, viene la etapa de diseño y diagramación del
calendario, que también hacemos nosotras. Esta etapa es larga, ya que son
cap ítulo iv
miles de fotos que tengo que revisar, textos que escribir, diseñar y montar
la escenografía para la fotografía de la portada de cada receta, para dejarlo
listo y definitivo para que en la imprenta no cambien nada ni hagan otra
cosa que imprimir. En esta etapa muchas veces hemos trabajado juntas con
mi hija Amanda (preparación de la receta de portada, por ejemplo). También
es importante la calidad de impresión y los colores, por lo que siempre estoy
supervisando el trabajo de imprenta, para asegurarme de obtener el resultado
y la calidad esperada.
Recepción del público

La recepción ha sido muy positiva, lo importante es que no solo ha llegado
388 a descendientes de familias alemanas y de la región de Los Lagos, sino, ade-
más, de otros orígenes culturales, de todo Chile y de otros países. También
ha sido muy reconfortante el interés demostrado por los jóvenes, que están
muy motivados para aprender a hacer estas recetas. También hay muchas
personas que me han contactado, principalmente mujeres, para agradecerme
y contarme que les había resultado por primera vez una torta o un kuchen, e
incluso mandan fotos de los resultados. Este es un trabajo riguroso y serio.
Siguiendo todos los pasos que se indican en la preparación, cualquier per-
sona puede obtener un buen resultado.
Objetivos a futuro y breve mención al libro que

está a punto de salir del horno
Ni el 2016 y 2017 editamos calendario y se notó, muchos lo echaron de me-
nos. Lo que pasa es que decidimos dedicar un tiempo a la producción de un
libro que contiene un total de 36 recetas, que en estos momentos se encuen-
tra en su etapa final y ya falta muy poco para que salga a la luz. En este libro
incorporamos las 24 recetas de los dos primeros calendarios que hicimos
para la empresa Cecinas Llanquihue y que no se comercializaron, por lo que
los conoce un público muy reducido. A estas recetas iniciales agregamos 12
nuevas, muchas de las cuales las aportaron las mismas pioneras y que reco-
pilamos el año pasado. Las fotos de esos dos primeros calendarios no estaban
al nivel de las que hemos sacado últimamente, pues con toda la experiencia
que hemos acumulado, obviamente las fotografías han pasado a un nivel
mucho más profesional. Por lo mismo, nos propusimos preparar de nuevo la
totalidad de las 24 primeras recetas, para sacar buenas fotografías. También
pudimos mejorar la explicación de su preparación, que estaba muy resumi-
da por el poco espacio disponible en los primeros calendarios. Y, además,
se completó con las historias de esas primeras mujeres que se atrevieron a
participar aquella vez, hace ya diez años. También va a ser un libro con una
parte bastante familiar, ya que incorporaremos algunas recetas e historias re-
lacionadas con mi mamá, que lamentablemente se nos fue hace ya dos años.
Comunidades rurales
patrimoniales en Chiloé
Andrea Saldivia González 389
Productora local de la comuna de Ancud e integrante de la

Cooperativa SIPAM, Chiloé.
Para mí siempre es un orgullo representar a los campesinos de mi tierra y a las

32 familias chilotas que forman parte de la cooperativa a la que pertenezco.
Nuestro archipiélago está situado al sur del mundo, donde hoy se levanta
junto a su gran isla de Chiloé y sus casi 40 pequeñas islas que la conforman.
Administrativamente, está compuesto por diez comunas y tiene una pobla-
ción de aproximadamente 170 mil habitantes —según las últimas estadís-
ticas del Instituto Nacional de Estadísticas (INE)— del cual el 45% es rural.
Trabajo realizado
El año 2009, FAO hizo el reconocimiento al sitio de Chiloé, basado en un
trabajo de investigación en el archipiélago que fue llevado a cabo por el
Centro de Estudio y Tecnología (CET), a cargo del profesor Carlos Venegas.
Luego de ese proceso, se comienza a desarrollar un sello identitario para
definir ciertas características de los predios agrícolas, así como de algunos
productos elaborados y artesanías. Gracias a ese trabajo, hoy contamos
con una certificación SIPAM (Sistemas Ingeniosos de Patrimonio Agrícola
Mundial) propiedad de la Gobernación de la Provincia de Chiloé. Además,
en noviembre del 2015 el grupo de familias que habíamos participado del
proceso decidimos organizarnos bajo una cooperativa, con el objetivo de
poder enfrentar y acompañarnos en los desafíos que nos presenta el mun-
cap ítulo iv
do moderno. Todos los días, el mundo nos presenta un desafío distinto y

los campesinos estamos siempre entrando en disputas de distintos tipos,
siendo que el agro ya es un trabajo muy laborioso y pesado.
Patrimonio culinario
Yo soy cocinera tradicional y para mí el curanto en hoyo es un plato del pa-
trimonio culinario, el que estuvimos a punto de perder el año pasado. No
sé si Chile se dio cuenta, pero este patrimonio sufrió un gran daño con la
contaminación de los mares de nuestro archipiélago. Pero para nosotros, los
chilotes que trabajamos la tierra y vivimos del mar —porque no hay chilote
que no vaya al mar ni pescador que no vaya a la tierra en algún momento—,
390 lo sentimos muy fuerte. Creo que para los que nos sentimos chilotes y nos
identificamos con la cultura, nos hizo total sentido perder parte de ese pa-
trimonio. El curanto es un plato que reúne a la familia y a la comunidad, e
incluso en pleno siglo XXI los chilotes somos convocados al mar en busca
de la base de ese plato de comida. Las comunidades rurales y urbanas se
emocionan ante la posibilidad de un curanto (en su tiempo y con sus saberes
asociados) que parece olvidado cuando se reencuentran con él en el mundo
culinario moderno en un restaurante rural o urbano al ver en la mesa de al
lado un plato muy sofisticado y bien logrado, y al otro, un curanto.
Las desconexiones
Las versiones modernas de cómo alimentarnos nos ofrecen hoy en día un
sinfín de alternativas, las que pretenden hacernos creer que la forma tradi-
cional de hacerlo (esa cocina familiar, de la abuela, heredada de la familia)
ya no existe o que por lo menos ha disminuido. Desde nuestra ruralidad,
nosotros vemos de manera directa quienes son nuestros consumidores,
por eso dentro de la organización prestamos servicios turísticos en los que
llevamos a cabo proyectos agroturísticos, los cuales nos ayudan también a
educar a la gente.
Es muy triste y chocante ver, cuando uno se enfrenta a una familia de una
ciudad grande, como los niños se sorprenden al poder ir al gallinero y traer
los huevos de la gallina. O cuando ven que las vacas dan la leche y no viene
en caja. Eso que para muchos parece como un mito, me ha tocado verlo. He
observado que, cuando abren la puerta de un auto y un niño escapa como
cuando sueltas a un gato, como si lo hubieses tenido en una jaula de la cual
necesita escapar, y corre, y puede jugar dos o tres horas afuera sin querer en-
trar ni al auto ni a la casa de ninguna forma. Esto es fruto de que tenemos una
desconexión completa, pero está en nuestras manos rescatar las prácticas y
saberes. En forma paralela, nosotros los campesinos y agricultores también
estamos desconectados, porque como crecimos en ese ambiente, para no-
sotros es normal lo que para otros es casi una historia contada en los libros.
Por eso la conexión podría traer hasta el presente diversas prácticas y
formas culinarias que son muy ancestrales, para mantenerlas vigentes y
poder preservarlas. A veces, está la duda de si lo que se transmita será bien
o mal utilizado, desde mi punto de vista hemos sufrido una gran pérdida
por no transmitirlas. Por eso, para mí como cocinera, no hay ingrediente se-
creto, porque creo que en la medida en que sigamos guardándolos, cuando
muere el anciano se lo lleva con él. Creo que no es posible llevarse nuestra
historia, sino que tiene que estar presente. 391
Las amenazas al patrimonio chilote

Nuestro territorio es bastante rico y amplio, y da para todo. Hoy día vemos
como nuestro patrimonio culinario se mezcla con la belleza paisajística,
donde el turismo se presenta como una oportunidad de desarrollo y nos
promete ser el eje movilizador y transversal a los diversos tipos de econo-
mías locales, eso es lo que se ve, pero no digo que sea necesariamente lo que
tiene que ser. Esto se opone completamente ante una falta de ordenamiento
territorial; por ejemplo, en nuestro archipiélago hoy no existe una herra-
mienta de este tipo y siendo un patrimonio agrícola del mundo (y el único
SIPAM de Chile), está puesto en riesgo cada vez que se quiere industrializar.
Estos reconocimientos son una oportunidad para nosotros los campe-
sinos porque reconoce prácticas y formas agrícolas, pero se contrapone a
una falta de legislación al respecto. Donde las comunidades nos vemos sin
herramientas para poder defender nuestro territorio, por el cual sentimos
mucho orgullo. Pero si no tenemos una ley que nos respalde y apoye, es
difícil seguir manteniendo la riqueza biocultural de nuestro territorio.
Otra amenaza son las crisis hídricas producto de las intervenciones de
las industrias energéticas y de minería, que amenazan y ponen en riesgo
nuestra forma de vida, sobre nuestro patrimonio natural.
Los que estamos en la organización vemos que es imposible proyectarse al
futuro sin mirar el pasado. No podemos mirar para adelante si no sabemos
de dónde venimos. Mi motor son los niños, porque ahí está el futuro de
nosotros y de todas las comunidades. Lo que generemos es la base de la vida
cap ítulo iv
de un niño bien alimentado, nacido en el campo, criado con productos sa-

ludables y de producción sana, lo más probable que sea un niño mucho más
sano que llevará una vida mejor en el futuro. Creo que ahí está el desafío
para el patrimonio culinario. No se puede innovar en la gastronomía —o no
se debería hacer—si no sabemos siquiera de los productos con los que es-
tamos trabajando. También, debemos poner en valor a los productores que
están detrás, que son los que están proveyendo los insumos necesarios para
que la cadena funcione. Debemos valorar sus conocimientos y sabiduría,
que está guardada y es la puerta de entrada a las cocinas de las familias, de
las abuelas y del fogón. Trabajemos hoy para el futuro de los niños y para
que la gente que quiera vivir mejor y bien.
392
Microhistoria, tradición y
cambio de la alimentación
rural en Chiloé
NELSON BAHAMONDE BARRÍA 393
Director Contenidos del Centro de Estudios Culturales Aplicados

(CECA), Los Lagos.
Este dibujo, del año 1845, es de E. König, [34] quién recorrió Chiloé dibu-
jando algunas pistas. Allí vemos a un chilote jugando con unos granos de
trigo en un molino. Se dibuja la estructura del molino triguero, que es una
máquina muy antigua que se trajo de Europa y, por supuesto, es el resul-
tado de la introducción del trigo en Chiloé, el que produjo varios efectos
positivos y negativos; entre otras cosas, reemplazó alimentos que antes se
sembraban en la isla, como el madi y la teca. La introducción de la cebada
y el trigo fueron cambiando el paisaje de Chiloé. Además, era el lugar en el
cual se reunía la comunidad, por lo que está asociado a ritos, tradiciones,
creencias de brujos, (aunque también mucho pololeo surgió en estos lugares
cerca de las quebradas).
La vida en el campo
La vida en el campo está mucho más ligada y relacionada a la naturaleza. Yo
crecí en el pueblo de Calen, mi familia es de al lado, de San Juan, y uno para
pescar, para mariscar, para navegar, debe saber de las mareas; para trabajar
en la agricultura, para hacer actividades en el exterior hay que pronosticar
el clima. Cuando uno va al campo, se da cuenta que hay estrellas porque
en la ciudad uno normalmente no las ve. Entonces es una vida totalmen-
te distinta a la de la ciudad y de allí vienen los productos de los cuales
nos alimentamos.
cap ítulo iv
Experiencia de investigación
La experiencia en diversos trabajos de historia y cultura local — porque me
ha tocado trabajar en temas audiovisuales, museográficos y de investigación
[34]
histór ic a— demues-
tra que la gastronomía
emerge transversalmen-
te como uno de los pila-
res de la identidad y del
patrimonio cultural chi-
lote. Si queremos estu-
394 diar el sistema defensivo
de los españoles del sur
de Chile, hay que enten-
der cómo se mantenía
la tropa, el Real Situado
y todo aquello; cómo
funcionó el sistema mi-
sional de los jesuitas en
Chiloé que produjo tantos resultados; así como también hay que entender
cómo era el modo de producción del jesuita, de qué se mantenían, cómo
lo hacían y qué comían cuando hacían sus misiones circulares, entre otras.
La gastronomía es uno de los pilares de la identidad, y pongo primero a
la identidad que al patrimonio, porque yo creo que el patrimonio es parte
de la identidad de las personas; es decir, si yo parto al exilio, lo más pro-
bable es que no pierda mi identidad, sino la siga construyendo en base a
mi herencia cultural. Seguramente mi identidad actual es distinta a la que
tenía 20 años atrás. En cambio, el patrimonio cultural —como digo— se va
recreando y resignificando.
La idea, mediante este enfoque, es explicar que el vínculo entre na-
turaleza y sociedad no solo es un vínculo de explicación y causas, sino
que ocurre en mi pueblo donde para San Juan ocurren cosas cómo salir
a huasquear los árboles la noche del 23 de junio. Lo que se ve es cómo las

familias de este sector de la comuna de Dalcahue, en Chiloé, han mantenido
diversas tradiciones, una de ellas es la comida. Este sector se caracteriza
por la ruralidad, el aislamiento y una economía de subsistencia que marcó
por siglos la forma de vida. Esto solo empezó a cambiar desde la década del
80 en adelante, y por eso no me voy a centrar tanto los cambios, porque
los cambios siempre son fáciles de explicar. Cómo llegó el acordeón, cómo
llegó un ingrediente o cómo un gobierno produjo un efecto, o cómo un
terremoto produce un efecto, pero cómo explicar la tradición, eso es com-
plejo, porque muchas veces vemos la tradición como algo inmóvil. Siempre
han comido curanto, es cosa de mirar los sitios arqueológicos y ahí están
los curantos desde hace 7 mil años. Pero si se sigue comiendo es porque es
altamente eficiente, por lo tanto, la tradición no es algo muerto, sino algo
efervescentemente y vital.
Sin embargo, esto ha cambiado los últimos años, ya que ha habido
cambios económicos, culturales, sociales, ambientales, y con sus consi-
guientes efectos; el turismo también tiene cosas buenas y malas. Es bueno
cuando la gente decide tener un emprendimiento turístico, no cuando un 395
funcionario público sale por los campos diciendo: usted podría hacer esto,
usted podría emprender en esto otro. Les encantaría que todos los aten-
diéramos, pero no todos tenemos vocación turística, algunos simplemente
queremos vivir en el campo y que esta cultura se pueda transmitir, porque
en los momentos actuales, cuando la globalización y esta cultura de masas
comercializadas invaden las culturas locales, también las culturas locales
tienen derecho a existir.
La historia de Chiloé
La historia, ya sabemos, es lo que sucedió en el pasado. Algunos estudian la
parte política, la económica o la cultural. Sin embargo, la historia también
es una ciencia social que estudia exactamente cómo se llama la disciplina,
por lo tanto, lo que nosotros conocemos de la historia es en realidad, ya
sea por el sistema escolar o por la manera en cómo se transmite, la opinión
de los historiadores. Entonces, ahí, es interesante entender de dónde vie-
nen los historiadores y cuál es su visión de la historia, para comprender y
así nosotros tener nuestra propia interpretación de ella. Yo, como mucha
gente que viene del campo, crecí escuchando historias, porque la vida en el
campo siempre es en torno a la familia y a la cocina. Mi padre es profesor,
interesado por estos temas, pero cuando yo era pequeño, los libros de his-
toria que había eran muy pocos. Sin embargo, la cultura chilota es rural y la
sociedad chilota vivía en los campos, el 80% de la gente, hasta la década del
70, vivía allí, y si vamos hacia atrás mucho más en términos de porcentaje.
Sin embargo, esa historia de los campesinos, la historia de mi pueblo y la de
muchos otros pueblos no estaba escrita, y sigue sin estarlo.
Este mapa [35] lo hizo el mismo autor del mapa que mostró Marcia
cap ítulo iv
Egert, de Valdivia (ver pp. 366 a 369). Esta es la expedición holandesa de

1643 y muestra la ciudad de Castro, la más austral del imperio español en
el cono sur de América, donde al igual que Valdivia, ya estaban introdu-
cidos los manzanos y otros productos que se ven ahí en la traza urbana.
[35]
Sin embargo, como
decía, todos los
cronistas que deja-
ron testimonio de
la historia de Chi-
loé dicen que la
vida desde la llega-
396 da de los españoles
en adelante, y des-
pués de los ataques
de los holandeses,
se desarrolla en la
ruralidad, donde
la comida juega un
rol importante. Cuando se dice que la sal en otros tiempos valía tanto como
el oro, es cierto. El primer ataque holandés a una posesión española en
América se efectuó en lo que actualmente es Venezuela, y fue para robar
sal y venderla en el norte de Europa. El ataque de los holandeses en 1600
a Castro, la sorpresa para ellos fue encontrarse con una colonia española
en una zona tan austral y que hubiera manzanos y trigo. Los tipos llegaron
desesperados, no era la imagen que tenemos de unos corsarios feroces car-
gando cofres con oro, en realidad lo que querían era comer manzanas, algo
fresco. Ahí está la manera cómo se desarrolló nuestra vida en los campos
y un poco el interés en la historia local.
La microhistoria como enfoque

Al principio, trabajaba mucho la historia local, pero no me acomodaba
mucho el concepto. Sabía que había autores que ya habían hablado de la
microhistoria, pero yo aún no entendía bien la teoría de la práctica. La mi-

crohistoria es una rama de la historia social que analiza acontecimientos,
personajes que, en otros casos, no les interesarían a los historiadores que
no pueden vincular esto con la historia más general, con los movimientos,
con el desarrollo demográfico, económico y político.
Diversas razones hacen que uno se interese por estos temas, lo impor-
tante es que la reducción de la escala de estudio a la historia local, o a un
personaje, no genera problemas en la microhistoria, es decir, se puede tra-
bajar la sincronía. Yo puedo estudiar la historia de mi pueblo, de San Juan,
pero también saber las cartas que se escribía mi abuela con su hermana que
vivía en Río Gallegos en la misma época, pero a su vez puedo estudiar la
historia de mi pueblo desde las primeras evidencias arqueológicas hasta el
día de hoy. La microhistoria debe encontrar lo específico de cada sociedad
y comprender las acciones de la gente en sus contextos y en su tiempo. Es
un producto científico, nosotros tenemos que estar preocupados de una
serie de aspectos, pero la narración es fundamental, porque, entre otras
cosas, narramos la vida cotidiana, la vida pueblerina, narramos cosas sen-
cillas, cosas que no le interesan a la historia local o a la historia regional, ni 397
a otras visiones de la historia. Cómo entender, por ejemplo, en este caso a

Bautista Vera, que se fue de su pueblo a los 18 años y no volvió nunca más.
A veces, conocemos la historia de los chilotes que van y vuelven, y
cuando volvían contaban su historia, pero no conocemos la historia de los
que se fueron y no volvieron, pero si tratamos de entender la historia de
este personaje, a lo mejor vamos a entender más cómo era su pueblo, los
conflictos que ocurrieron para que él haya salido y no haya vuelto, a pesar
dejar una esposa y un hijo. En fin. Cómo era la vida de los chilotes, en qué
trabajaba esta gente con tercero preparatoria, en el sur de Argentina o en
el sur de Chile. La microhistoria, y un enfoque microhistórico nos permite
entender un montón de cosas que ocurren en un pueblo.
Historia y gastronomía
Para entender la gastronomía, debemos estudiar la geografía milenaria. Por
ejemplo, si estoy comiendo piures, esos bichos viven en el planeta tierra
hace millones de años, y para que se den, se tienen que dar en ciertos lu-
gares. El archipiélago de Chiloé es el resultado de la deglaciación, es decir,
del retiro de los hielos, de la penetración del océano, y con eso se llenó de
algas, de mariscos y de peces. Los seres humanos adaptaron su estrategia
a esta nueva forma de vida, se «maritizaron», desarrollaron la navegación,
colonizaron las islas y allí se quedaron. Luego llegaron los huilliche, que
empezaron a transformar el paisaje mediante el fuego, rozando, haciendo
huertas, criando animales, construyendo sus viviendas, pero viviendo en
los mismos lugares. Por eso, hoy, en Chiloé, hay toponimia, nombres de
lugares, de origen chono, de origen huilliche, de origen español, y también
en otros idiomas europeos, pero entender la geografía es entender por qué
cap ítulo iv
hay distintas clases de recursos de acuerdo con la latitud, al clima.

Distinta sería la historia de mi pueblo si estuviéramos en Atacama, si
estuviéramos más al sur, pasando la Cordillera. Dentro de la misma región
de Los Lagos, tenemos la zona de Futaleufú, Palena, que están al otro lado
de la Cordillera. Las evidencias arqueológicas nos hablan de una ocupación
histórica de estos territorios, de qué se comía en aquel tiempo y cómo se
organizaba la sociedad. Cuando uno va en los museos se encuentra con
utensilios de piedra, de madera, de hueso, que se fabricaron especialmente
para procesar y descuartizar animales.
La importancia de las historias locales

398 Las historias locales nos hablan de un montón de cosas, como decía ante-
riormente, los holandeses llegan a un lugar llamado Yuste, y ahí se enteran
de que, había una ciudad de españoles, por lo que ellos se dispersaron a
los campos. Ese es el origen de la ruralidad chilota y el origen de la cultura
chilota, que es una cultura mestiza. Durante la Colonia se vivía en unión
residencial, españoles e indígenas, mezclados los pueblos.
Respecto de la arquitectura patrimonial, sobre todo en Chiloé, suelen
valorarse las iglesias, es decir, lo más monumental, la fortificación española
y los chalets, es decir, donde vivió la gente más pudiente. Pero en Chiloé,
los arquitectos al menos no hacen un reconocimiento de la arquitectura
de la gente pobre, ni de la arquitectura fea, es decir, que no cumpla con su
estética neoclásica, neogótica. La arquitectura no se reduce a las construc-
ciones, sino que también los cercos, los puentes, los gallineros, los galpo-
nes, los muelles, son todas las transformaciones que hace el ser humano
sobre un paisaje para adaptarse e integrarse a él. Aquí la cocina ocupa un
lugar importante, en su época el fogón y hoy día la cocina dentro de la casa.
Lo que digo es que, para entender la gastronomía, uno tiene que entender a
un pueblo y a la persona en su contexto. Los huevos de ganso son muy ricos,
pero cuando a mi padre lo iban a detener después del Golpe de Estado de
1973, por más que mi abuela le quería dar huevitos de ganso que a él le encan-
taban, no era el momento para comerlos. Entonces, la gastronomía también
son momentos donde a veces uno puede comer algo muy sencillo, pero que
están relacionados con quiénes uno está rodeado en ese momento. A lo
mejor podemos estar en un hotel o en un restaurante muy pituco, con unas
cosas muy ricas, pero uno se siente incómodo porque está con gente que no
conoce, o ni siquiera sabe utilizar los servicios con tanta abundancia que se
pone en la mesa. Hoy, en Chiloé, conviven dos culturas, una moderna y una
más tradicional, aunque se percibe la próxima desaparición de una de ellas.
V
Encuentro Regional
Punta Arenas
11 de abril de 2017
Nuestras regiones son el caldero donde se cocina y guisa

nuestro patrimonio culinario en constante cambio, con las
influencias señaladas: sus actores, productos, tradiciones
y geografía
Luis González, en Encuentro Regional de

Patrimonio Culinario, Punta Arenas.
Picanterías y chicherías
del Perú
400 Isabel Álvarez Novoa
Socióloga por la Universidad Nacional Mayor de San Marcos.

Investigadora pr incipal de la Facult ad de Ciencias de
Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad San Martín
de Porres. Creadora y promotora de los Congresos de Cocinas de
los Países Andinos. Responsable del expediente para la patrimo-
nialización de la chicha y las picanterías como patrimonio cultural
del Perú. Como empresaria es propietaria y directora del restau-
rante El Señorío del Sulco, que desde hace 30 años recupera y re-
valoriza las cocinas peruanas.
Uno no aprende a morir, porque las posibilidades que nos da la vida de

aprender nunca acaban. Creo que debemos «aprender a aprender», a te-
ner la capacidad de asombrarse, de indignarse y de manifestar todos
esos sentimientos fundamentales. Esto también aplica para la cocina y
la alimentación.
Ustedes tienen a Pablo de Rokha, a Pablo Neruda, y después dicen que
no tienen cocina. Yo recordaba cuando hablaba de la oliva diciendo: «dul-
ces pezones la tierra» metáfora más bella no puede haber; o cuando habla
de la sandía: «mansa ballena terrenal»; o del aceite: «concisión suprema de
la olla». O sea, hay poesía importante, trascendente, armoniosa, de cono-

cimiento y reconocimiento de lo que caracteriza una biodiversidad sin la
cual no existiría la cocina.
Hace más de 30 años que soy cocinera, investigadora y socióloga. Tengo
una empresa-restaurante que creo—modestamente— ha marcado, basado
en la recuperación de una memoria histórica, una tendencia en el Perú.
Quiero recordarles, además, que este boom que vive la cocina peruana, esta
moda que ha convertido a muchos chefs en figuras emblemáticas y que se
habla de cocina de autor y de vanguardia, en fin, me parece que son cosas
que vienen de afuera y que son mal entendidas en el Perú.
Cada vez me asombra más que se diga que aquí no hay cocina… ¡claro
que la hay! En este viaje, pude darme cuenta de las realidades que confi-
guran la región, el espacio geográfico se expresa en la cocina, sin embargo,
eso no aparece cuando se da una imagen de Chile, entonces, sí es un reto,
un desafío, una obligación y un deber que tienen en general. En este caso,
también hablo de las instituciones que deben ser capaces de posicionar el
espacio geográfico, la memoria, historia, procedencia y el origen que va a
configurar esa cosa grande que se llama la tradición. Suele verse la tradición 401
como «lo tradicional», como lo antiguo y lo que ya pasó, lo que se quedó

como los abuelitos, entonces es a la modernidad a la que hay que entrar.
Esto es un error gravísimo y una ingratitud con la historia y la memoria. Por-
que lo que hoy somos y lo que hoy tenemos, por ejemplo, en alimentación,
se lo debemos a quienes han hecho posible la cultura de la biodiversidad.
Ya que ella no es una realidad fija, estática, quieta, que «papa lindo» lo ha
puesto en la tierra —probablemente si para nuestro imaginario y muy bien
que lo sientan así— pero se mantiene, se reproduce, se desarrolla, se incre-
menta y se salvaguarda por manos de gente, de comunidades, de pueblos
que hacen posible que esa biodiversidad se mantenga.
Los Congresos de Cocinas Regionales de los países andinos

En el Perú, una de las cosas que se empezó a hacer el año 2003 son los
Congresos de las Cocinas Regionales de los países andinos —ya vamos en
la sexta versión— y que su segunda versión se hizo acá en Chile junto a un
grupo de investigadores y cocineros para trabajar estos temas. Esto sucedió,
cuando, en 2003, el Perú decide honrar a Gloria López —que fue directora
en la Unesco— y me invitan a mí y me dicen «convoca a otros países y va-
mos a México», a unos congresos de patrimonios alimentarios de cocina
con turismo. Estábamos ahí, y nos preguntamos por qué nos reuníamos
solo en México, por qué mejor no nos íbamos a hacer historia a nuestros
territorios. Allí nació la idea de hacer estos congresos de comidas regio-
nales. En 2003, entonces, comienza todo un quehacer para reconocernos
como ciudadanos. Nos agarramos de la mano los siete países andinos, y
nos preguntamos cuánto en común tenemos, qué se comparte, cómo se
ha compartido y qué es lo que singulariza cada país y al interior del país
sus cocinas y sus regiones. En este ejercicio nos dimos cuenta de todo lo
cap ítulo v
que teníamos en común, pero también de nuestras singularidades, al igual

que aquí en el propio territorio chileno encontramos la singularidad de las
cocinas regionales y, al interior, sistemas alimentarios y estilos culinarios
que nos remiten a técnicas de procedimiento, conservación y transforma-
ción de los alimentos.
Es la singularidad lo que va a caracterizar mi entorno, el cual se crea
con identidad que va a alimentar esos procesos, pero no son situaciones
estáticas, sino que están en evolución. Y si ese alimentar no está provisto
de memoria nos quedamos acéfalos. La modernidad hoy nos exige que no
tengamos memorias, que veamos solo el momento sin mirar atrás, pero,
402 como dijo la señora aymara en el evento que hicimos en Santiago, dijo una
cosa extraordinaria, «yo antes que chilena soy aymara, y mi pasado no está
atrás, sino que está delante y hacia él vamos». Miren esa carga fuertísima
de identidad, de amor, de reto, de desafío y de autoafirmación de su origen.
Es justamente la configuración de ese origen el que tiene que ver con los
espacios, prácticas culturales, imaginarios, ritos y costumbres. Porque, tal
como les señalaba, los platos que caracterizan a una región, el qué se come
y por qué, cómo lo hemos mantenido, cómo nos acerca, expresa los patri-
monios alimentarios.
Entonces, el deber de nosotros, los andinos latinoamericanos, frente
Europa, sin ningún afán de reto o malestar, es simplemente afirmar nues-
tras identidades. Recordemos todo lo que hemos aportado con el llamado
«descubrimiento» de América hacia Europa, nosotros con la papa hemos
encarado el hambre que vivía Europa, hemos sido parte de la historia de la
civilización de los pueblos, es la historia y la lucha por aprender a comer y
por tener acceso a la comida. Por eso es importantísimo que recordemos
que el tema del patrimonio está ligado a múltiples situaciones de evidencia
científica, arqueológica, de datos históricos y geográficos, y que debemos
ser conscientes de su retroalimentación y adecuarlas. Por ejemplo, cuando
yo he llegado acá a la escuela para el grupo de cocineros,1 les he hablado
de que yo sentía que había un afán de los chicos por encontrar cual es el
rol del cocinero, y yo les juro y les digo que lo primero, es saber de dónde
vienen, qué tradiciones traen consigo, qué culturas, quiénes sabían, quiénes
han hecho posible la biodiversidad, qué tiene esta región y el propio Chile.
Quiero ser enfática en que la biodiversidad no remite solo a la natu-
raleza, sino que es una realidad cultural, nunca olviden eso, ustedes —los
jóvenes cocineros—, que son la inervación creativa de las manos de las
familias, de las comunidades, y que ven este boom que se vive en las co-
(1) Isabel Álvarez dictó una charla destinada a alumnos(as) de la carrera de Gastronomía de
Inacap, sede Punta Arenas.
cinas. En el caso de las cocinas, en Perú, aparecen los jóvenes como los
descubridores de un producto, incluso hay cocineros que hacen videos
para NatGeo. El problema es que muchos jóvenes van al campo, descubren
una aiuca, y dicen «miren esto existe», cuando en realidad lleva más de 4
mil años. Porque si ves unas imágenes muy modernas, con muy buenas
cámaras, enfoques y tomas, donde aparece alguien caminado en el campo
que de pronto se acerca a la orilla del lago y saca algo y no parece nada en
el entorno, nos parece que es un insumo que se transformará en un plato 403
principal. No parece mal, pero se descontextualiza porque es el cocinero

joven y la realidad. Esa es la verdad.
¿Esas son las cocinas regionales? ¡No!, no pueden ser, pero, sin embar-
go, eso engrandece a nuestros cocineros jóvenes y dicen «así quiero ser» y
no hay memoria, no hay emoción y no hay afecto. Al final pasa que se van
quedando solos, porque eso quiere la modernidad, que no haya memoria,
y lo que hay que consignar en nuestra vida, y sobre todo los jóvenes, es que
hay vida por vivir, pero tiene que ser sabiendo quiénes somos y de dónde
venimos. Por eso es fundamental trabajar enfatizado el tema del patrimonio
alimentario con el componente esencial: la memoria. Entonces, esta es la
cocina regional que se ha trabajado a lo largo de estos años entre los países
andinos, lo cual nos ha llevado a todos los que lo hemos integrado a pensar y
a sentir que hay mucha realidad compartida con todos los países hermanos.
Las cocinas regionales

¿Qué quiero decir con esto? En principio, una realidad que quiero que asu-
man: en un país existen cocinas regionales, sistemas alimentarios, estilos
culinarios, procedimientos y platos que identifican a una región, pero que
también se parecen a otros. Pongo un ejemplo breve. En Perú nos enseñaron
el paradigma que venía de Europa, nos dijeron que el país se divide en costa
y selva… ¡mentira! Perú tiene el 84% del ecosistema. Pero a los jóvenes de
16 años en el colegio les enseñaron eso, porque es el modelo que quedó
de Europa por la Conquista. Relaciono esto con el caso de los desbordes
de los ríos en el norte de Chile. Ahora, se dice en el Perú que no es el río
que invade las ciudades, sino que es la gente que ha invadido los cauces.
Si alguna razón buscamos en esto, es la responsabilidad de los políticos y
el desconocimiento de la población civil que podría exigirles otras cosas a
cap ítulo v
los gobiernos locales para que eso no suceda.

Hay que reconocer la región, la realidad social, si no hay conocimiento
de eso de verdad, es poco lo que avanza. Yo alguna vez le decía a un gran
epistemólogo en medioambiente: «me pregunto qué pensaran estos per-
versos que manejan el poder… ¿dónde irán a habitar los hijos de sus nietos,
si se está destruyendo el planeta, o es que tienen otro mundo, o es que se
van a ir a Marte?»
El trabajo de investigación
Los dos tomos de los libros que traje, es la síntesis de este esfuerzo, de esta
404 pasión con la que vivo en la que se consigna lo que aprendí de mi madre y
de mis viajes. Porque también soy comunicadora y creo que, de viajar tanto
por tantos lugares de mi país, la principal tarea debe ser tratar de conocer y
llamar la atención del Perú, sobre todo a los medios académicos, al mundo
de las cocinas y a la gente que está en el turismo. Algunos me van a decir
que no lo diga acá, pero lo voy a decir igual, para que ustedes sepan que no
todo en el Perú es bonito, porque a pesar de que lo amo entrañablemente
también tiene sus falencias.
Este trabajo de investigación es fruto del esfuerzo extraordinario que
se hizo en la Universidad San Martín de Porres, ya que de todo lo que se ve
de libros en el Perú, un 95% lo ha hecho la universidad, bajo la dirección
del padre de origen belga Juan Leves (yo le digo que es el belga más cholo
del Perú), a él le debemos dos años y medio de trabajo con cuatro investi-
gadores recorriendo seis regiones del Perú.
El rol de las mujeres

Quiero recordarle al país que este éxito de las cocinas regionales se la de-
bemos a su origen más remoto, a las mujeres que han tenido un rol funda-
mental en la constitución del gusto de las regiones del Perú y que están
totalmente invisibilidades, y donde ellas cumplen un rol trascendente. Es
decir, los sabores de las cocinas en el Perú nacen con las mujeres en las
casas, en las picanterías, en las chicherías y, para hacer eso, ella era parte
de lo que hoy se llama emprendimiento. O sea, no vengan a contar que hay
que incorporar a las mujeres mayores y menores, porque hace 300 años que
las mujeres lo hacen y les aseguro que, en todos nuestros países, por todo
lo que hemos tenido que vivir.
Entonces, cómo no vamos a ser solidarios, cómo no vamos a estar agra-
decidos con quienes han constituido nuestros sabores locales. Nos corres-
ponde tener una ética de agradecimiento, de retribución, de querer a esas
señoras y esos sabores iniciales que hoy enarbolan a muchos cocineros, y
está bien que sea así, pero ellos tienen que reconocerlo y si me preguntan
si lo hacen, creo que no en la práctica.
Todo esto que ven en el Perú es básicamente por las iniciativas personales
de grupos, no hay una política transversal. Esto es lo que más ha remecido
al país, el sentido de las cocinas, porque «ay, qué linda la señora, qué linda
su comidita, muy rica», yo digo hay que reconocerlas e incorporarlas a los
sistemas de circuitos turísticos, para que una señora no tenga que vender
en dólares. Para que se den una idea, que tenga que vender 20 dólares al día,
frente a otro que vende $200, frente a otro que vende $2.000 con esas mis- 405
mas cocinas. Si no reconocemos, si no le damos el protagonismo ético, cul-

tural y emocional, entonces estamos simplemente repitiendo una receta.
El pasado tiene que estar vigente y mirar al futuro, les juro que es la úni-
ca manera de posicionarlos. Hay que reconocer el valor de la importancia
que tiene la realidad del medioambiente, la biodiversidad y su preservación,
porque es vital. Un cocinero se tiene que sensibilizar, esa es la proyección,
es el sentido que tiene la vida. Les digo porque lo veo en mi hijo, en mí mis-
ma. Yo no soy chef profesional convencional (ni me interesa, lo digo con
mucho respeto), soy una cocinera innata porque lo aprendí de mi madre.
Hay que desarrollar la sensibilidad, hay que reconocer los platos loca-
les, a los actores, a los comuneros y a la gente que hace posible que se man-
tenga la tradición. Si uno se pone a pensar en todo esto, uno se da cuenta de
que debemos asumir el reto de vivir hoy, la pregunta es con qué contenidos
y qué sentido le damos. Yo creo que los cocineros son privilegiados, porque
la cocina siempre ha sido la cenicienta de la cultura en el mundo. Busquen
universidades donde haya antropología alimentaria o historia de la alimen-
tación, es poquísimo en relación con la trascendencia del tema. En mi país,
por las cruces entraron en un curso lectivo de sistema alimentario, con la
excusa que van 14 años, me da vergüenza como profesora de la Universidad
de San Marcos. Entonces, el reto son las posibilidades que tienen los jóvenes
cocineros y las personas que están en el turismo, de mostrar esta realidad
tan rica que tiene Chile. Es lo mínimo que le debemos a las hacedoras de
los sabores de los países nuestros, las mujeres y por eso un voto de aplauso
a las mujeres de América.
cap ítulo v
Patrimonio culinario:
orígenes, actualidad,
reflexiones
406 Luis González
Chef e investigador culinario. Miembro de la Fundación

Patagonia Salvaje.
Hace unos 15 o 16 años, surgió en la región el interés de buscar un sentido

de identidad gastronómica. Eran las primeras etapas en las que mi esposa,
un grupo de chefs y yo, realizamos un trabajo que tenía que ver con un
inventario gastronómico de los productos de la región. Fue un trabajo ex-
haustivo, donde también realizamos un laboratorio de cocina incipiente.
Algo que en Chile todavía no ocurría, por lo que buscamos información
para generar un marco teórico, hicimos laboratorio y logramos obtener la
información sobre los productos, sus usos, caracterizaciones, métodos de
cocción y formas de conservación, pero no un inventario.
15 años después, nuestra región siguió su camino, pero ahora somos
parte de este sentido de lo que es el patrimonio culinario y me hace sentir
orgulloso por el trabajo hecho acá. Creo que avanzamos por nuestro lado,
haciendo muchas más cosas que eso, y no solo nosotros, sino que los distin-
tos entes y personas que hicieron tesis, trabajos e investigaciones. Ha sido
un trabajo muchas veces un poco apartado del resto del país, lo que tiene
de ingrato que uno se siente aislado, pero es grato porque obliga a desarro-
llarse uno mismo. Entonces, voy a hablar un poquito de lo que somos, una
mezcla de lo que hemos hecho, sin pretender que la mía sea una opinión
taxativa, sino que es la idea de un chef respecto a cómo he visto la región y
cómo somos desde el punto de vista del patrimonio culinario.
El patrimonio culinario regional

El concepto de patrimonio culinario regional engloba los productos alimen-
tarios y las cocinas regionales, articuladas bajo tres actividades: la prepa-
ración, el consumo de alimentos y los contextos del entorno ambiental. La
producción alimentaria y la cocina no se pueden concebir como dominios
separados, ya que son dependientes porque allí se privilegian los matices
que definen a una zona o a una región (Garufi, 2001).
Por otra parte, el patrimonio culinario regional se destaca por la diver-
sidad de manifestaciones que incluyen los productos alimentarios, platos
y saberes, que son las prácticas culturales inculcadas en la preparación,
consumo y conceptualización de los alimentos. 407
Los productos del patrimonio culinario de la región

Los elementos que forman parte de nuestro patrimonio regional tienen
mucha cercanía entre Aysén, Magallanes y Tierra del Fuego, ya que tene-
mos orígenes similares. Respecto a los productos, en esta época separamos
productos originarios de los introducidos, que tiene que ver más bien con
que tienen valores distintos, pero ambos constituyen lo «nuestro».
Dentro de los productos originarios encontramos: la centolla, los con-
grios, los choritos, los erizos, el caiquén, el guanaco, los digueñes, la chaura
y el calafate. Por supuesto que hay muchos más, pero esta es una primera
lista. Respecto a los productos introducidos, estos son: las lechugas, la pa-
rra, el ruibarbo y las papas. Siempre tuvimos el conflicto con el ruibarbo, lo
que pudimos rastrear es que es chino, llegó a Europa y desde Alemania llegó
acá con los inmigrantes de ese país. Pero esto no lo hace menos nuestro, ya
que le dimos nuestros propios usos; esto es interesante de entender, ya que
pese a su origen foráneo es actualmente parte de nosotros.
También encontramos productos nuevos, que son los que no pudimos
clasificar, porque se van descubriendo nuevas especies o se van introdu-
ciendo productos que, para nosotros, en esa época, no eran conocidos, o
porque los traen otros grupos de inmigrantes. De esa manera aparece el
langostino que hay en el estrecho y que ahora sabemos que está, se hizo el
estudio, sabemos que puede ser comercial y que en ese momento lo pusi-
mos en esta clasificación. Entonces, ya tenemos nuestra despensa, es decir,
los elementos con los que podemos cocinar.
La cocina regional
Según la antropóloga Sonia Montecino (2005), nuestra cocina es producto
cap ítulo v
de un mestizaje y de innumerables cruces que hemos experimentado a lo

largo de la historia. En este sentido, ella señala que nada es originario de
nuestra mesa y explica que los gustos no son universales, sino que cul-
turales, construidos por un lenguaje y un significado específico, que por
eso varían de un país a otro, o incluso, como ocurre en nuestras regiones,
según las zonas.
De ahí que no exista comida sin identidad y que cada plato nos permita
seguir la huella de nuestro pasado. Entonces, cuando llegamos al ser humano,
lo primero que veo es que lo separamos entre indígena e inmigrante, cuando
en realidad todos son inmigrantes. Lo indígena será de hace 13 mil años, el
408 resto desde hace 200 o 300 años, si lo queremos separar de esa manera.
Prates, Vitores y Bucci (2016) señalan que el mismo hábito de comer
carne al palo se daba entre los tehuelches, así como Gusinde lo registra en
los selknam. Los procesos de comida o de cocina se generan en diferentes
lugares, no necesariamente son de un solo territorio; a veces, son heredados
o según la circunstancia, porque uno cocina lo que tiene y con los medios
que tiene, por lo tanto, si yo tengo madera y carne, es probable que llegue
al mismo principio sin necesidad de hacer una copia del proceso.
Así, pues, los indígenas y los migrantes (españoles, ingleses, franceses,
suizos, italianos y chilenos) traen sus costumbres. Pero son elementos que
han aportado cosas que nosotros las sentimos propias y transversales.
El gaucho como ejemplo de revalorización

Hace 30 años, ser gaucho no parecía atractivo. El estilo de moda de los
dueños de estancias era un gorro de cowboy y botas vaqueras. Pero todo
eso cambió. Ahora se trata de los jóvenes que van a la jineteada y se ponen
su boina, y la gente los respeta y valora. Este es un ejemplo de cómo han
cambiado las costumbres, fenómeno que, de alguna manera, surge por la
necesidad de tener una identidad propia y un sentido de pertenencia. Lo
mismo pasa en el ámbito gastronómico, de las costumbres sociales, y de lo
que creemos de la comida chilena. Eran elementos que a veces nos decían
los turistas o la gente de afuera, entonces ese sentido cobró valor y respeto.
Los aportes a la cocina regional

Podríamos decir que como cultura somos un 10% chilotes y un 20% de gau-
chos. El curanto más grande se hizo acá y los milcaos también son propios
de nosotros. Después está lo europeo, con los ahumados, aunque los chi-
lotes también tenían. Lo que sí se tomó mucho fue la castradina (cordero
salado y ahumado) y el pershut (jamón crudo de cerdo), así como la tarta
de ruibarbo. Pese a que todo esto suena tentador, de ahí viene la otra suma,
que también tiene gran fuerza entre nosotros que es lo chileno, o más bien
de la zona central. Porque cuando se habla de la cocina de Chile, no existe
solo una o un lugar donde uno diga «aquí está», sino que hay muchas y
diferentes en cada región.
Nosotros tenemos muchas cocinas, con distintas formas, en las que se
mezclan nuestros hábitos sociales, bases, familia, origen social y económi-
co. Por ejemplo, podemos comer cazuela aquí, la que muchos encuentran
similar a la zona central, pero hace unos años atrás, comer cazuela era con
choclo y porotos verdes de tarro. Yo invito a un amigo a comerse una ca- 409
zuela y me dice «sí, pero esta no es como la que hacía mi mamá, porque ella
lo hacía con choclo en tarro».
Nuestras regiones son el caldero donde se cocina y guisa nuestro pa-
trimonio culinario en constante cambio, con las influencias señaladas: sus
actores, productos, tradiciones y geografía.
Las cocinas fusionadas y la creación

Este crisol se formó entre los productos, los pueblos originarios y los inmi-
grantes, con lo cual llegamos a unas cocinas que están fusionadas. No son
puras en sí mismas —si bien algunas expresiones sí lo son— están fusiona-
das en nuestra cultura. Pero hay otra parte que tiene que ver con la creación,
la investigación y el desarrollo gastronómico, que tiende a tomarse desde
el punto de las experiencias y los rescates.
En los procesos de investigación, diseño y adaptación, estamos crean-
do. En esto participan también la ciencia y la academia, generando nuevas
interpretaciones para la gastronomía, pero no hay que olvidar los aspectos
técnicos del desarrollo. Científicos, cocineros, estudiantes de las ciencias
sociales aportan al desarrollo gastronómico rescatando, investigando y di-
señando nuevos usos para los productos, optando por procesos de cocina
en otros lugares, cambiándolos con soluciones propias, con mejoras en la
calidad de vida y en la exposición de productos gastronómicos para locales
y turistas. Creo que no hay que dejar de reflexionar que la vida no solo es
lo que es, sino que es lo que yo puedo lograr, este es un pensamiento fun-
damental entre los cocineros, y cuando hablo de ellos, no me refiero a los
que estudian gastronomía, sino que a los cocineros y cocineras que todos
los días preparan alimentos, es decir, toda la humanidad.
cap ítulo v
Experiencia en el trabajo científico

En el laboratorio de cocina realizado con algunos chefs, tomábamos un
guanaco y hacíamos despostes, como el de vacuno. Luego de eso, a cada
pieza obtenida le aplicábamos conocimientos empíricos y teóricos. Cada
uno probaba y experimentaba con distintos tipos de cocción: freír, hornear,
cocinar al vacío, etc., hasta lograr el óptimo. Luego de lograrlo, se llenaba
una ficha con el conocimiento obtenido, que era utilizado en la etapa de
transferencia. El objetivo era tener un uso de los productos regionales y
una estructura para los cocineros o para quien quisiera cocinar, sin tener
que empezar desde cero.
410 Precisamente por eso ahora tenemos información sobre los procesos
que se han obtenido gracias a la investigación, la ciencia y la reflexión, que
genera usos acordes a nuestras épocas, porque los selknam y los pueblos
originarios sí tenían usos culinarios. Podemos referir dos: usaban el asado
generalmente, también hacían embutidos con una tripa que rellenaban con
sangre y grasa, entre otros. Ahora, dado que nosotros tenemos otros hábitos
de comer, otras formas (lo cultural), para poder llevar los productos a nues-
tros usos y costumbres, requeríamos llevar a cabo un análisis que permitiera
evaluar lo que se podía utilizar y lo que no, y generar nuevos usos acorde a
nuestra actualidad culinaria.
Algunas reflexiones
No solo nos diferenciamos por nuestra cultura, sino también por nuestros
productos, que a su vez tienen ciertas características. Por ejemplo, tenemos
las aguas más puras del mundo y, por nuestra ubicación geográfica, produc-
tos sin contaminación y saludables, con la excepción de algunos cultivos,
como los salmones. Además, tenemos productos orgánicos; por ejemplo,
en una competencia en Europa un frigorífico de Tierra del Fuego participó
y ganó, simplemente llevando corderos de la zona.
En segundo lugar, el aislamiento positivo. El vivir en un entorno alejado
como estas regiones, lejos de las influencias directas y cotidianas, más una
mezcla europea, ha permitido desarrollar y mantener costumbres propias

que nos caracterizan y diferencian del resto del país y del mundo. O sea, lo
que en algún momento se pudo haber sentido como algo no muy agrada-
ble, ha generado una cultura propia. Ser de Aysén, Magallanes o de Punta
Arenas, nos brinda un sentido ya diferenciado frente a las personas del
resto del país.
En tercer lugar, otro punto de la reflexión que a mí me agrada, es que
es el patrimonio está «al alcance de la mano». Esto quiere decir que cuando
yo estoy hablando de patrimonio alimentario, no estoy comentando algo
utópico, ni algo que vienen y dicen «vamos conocer a el patrimonio» y
viene una señora muy docta, y otra señora encantadora a hablarnos y nos
preguntamos qué era esto del patrimonio. Nosotros lo vivimos: el primero
de enero nos comemos un cordero; para el cumpleaños, la mayoría hace
un curanto, para el paseo de campo se hace una chirriada (parrillada ma-
gallánica) que se diferencia porque no se pone leña ni carbón, sino que es
una plancha, donde se tira la carne y se hace el chirriado y uno de lo come
rapidito por el frío y el viento. Para la once podemos comer milcaos, roscas,
empanadas de ruibarbo; y al almuerzo prieta croata o a la chilota, con o sin 411
repollo, con nueces, almendras o arroz.

Por eso hablamos de un patrimonio que puede transformarse desde el
punto de vista de la restauración en algo sofisticado o no, ya que lo tene-
mos cotidianamente, o sea, esto es nuestro, está con nosotros. No es algo
ajeno a las circunstancias que vivimos, no es un aspecto por estudiar en el
mundo teórico, es un aspecto por vivir. Pero si es importante conocerlo y
reconocernos como parte de él en el ámbito en el que estemos: casa, familia,
hijos o producción gastronómica. Así como también, que le enseñemos a
nuestros hijos a reconocer esto, porque somos la única competencia váli-
da con los otros medios de información que compiten con los padres y la
familia. Esta es la única manera de no perder lo nuestro.
Algunas alertas
La sustentabilidad, es muy importante, ya que está claro que no podemos
utilizar todos los recursos, hay que respetar los hábitats de donde provie-
nen. Esto es fundamental, porque muchas veces se descubre un producto
en alguna parte, pero a los seis meses ya no queda porque lo sacaron todo.
El abastecimiento, la sobreexplotación y la explotación masiva de pro-
ductos regionales, produce un déficit muy costoso respecto de lo que se
puede conseguir, ya que no contamos con alimentos para los emprendi-
mientos gastronómicos comerciales y locales de la industria turística.
El patrimonio culinario sin productos es solo teórico, los locales somos
nosotros, por lo que hay que tener un patrimonio que se pueda reproducir.
Por ejemplo, cuando alguien dice «cuando era chico, mi abuelo se comía
un cordero al palo» es un patrimonio teórico, o «hace unos años comíamos
caracoles de Porvenir» y ahora ya no quedan caracoles. Entonces, hay un
conflicto entre el mercado y la alimentación. Yo creo que, como ciudada-
cap ítulo v
nos, tenemos el derecho a estos alimentos. Ni siquiera estoy hablando como

representante del área de la gastronomía, pero hay que buscar los caminos
para que esto así sea. No puede ser que terminemos siempre yendo al super-
mercado a comprar pollo, cerdo, pollo, cerdo, lechugas, pollo, cerdo, pollo,
cerdo, lechugas, pollo, cerdo, es decir que seamos monoalimentarios. Sobre
todo, cuando estamos llenos de alimentos y productos. Si el 3% de lo que
se exporta en alimentos fuera para los chilenos, nadie tendría necesidad
de alimentos y tendríamos una gran diversidad gastronómica, no solo una
monoalimentación industrializada. Tendríamos una mejor salud, lo cual
nos ayudaría a tener una vida sana y saludable.
412
Creo que hay un elemento que marca a las personas y al sentido de la in-
dustria gastronómica. Por ejemplo, la centolla —a menos que alguien la
consiga por un camino irregular— no es fácil de conseguir, lo mismo algu-
nos pescados. Una vez yo necesitaba tener bacalao y no fue fácil conseguir,
tuve que ir a pelearme con un señor español para que me vendiera. Eso no
puede ser. No exportemos nuestros productos, si no pueden estar dispo-
nibles en nuestra mesa. Debemos tener respeto por las comunidades y los
productores, pagándoles, el precio justo, dándoles el reconocimiento por
sus saberes y su trabajo.
Nuestros tesoros patrimoniales gastronómicos están escondidos bajo
una capa de modernidad mediática. Por lo que hay que salir a caminar,
recorrer, compartir con alguien y respetar a las personas.
Un punto importante es respetar la pureza de las preparaciones. Las
«cosas» son lo que son, lo nuevo se debe llamar como corresponde. Si yo
voy a hacer algo que no es un curanto, se llamará guiso como curanto, y
va a tener el mismo valor gastronómico, y similar gusto, me van a decir:
«qué espectacular», pero no es un curanto. Eso es fundamental. Cuando se
modifica, adapta o fusiona, debemos respetar los orígenes. Si alguien de
nosotros dice «quiero un Barros Luco» y le sirven un churrasco con tomate,
va a decir «no, esto no es un Barros Luco». Eso mismo esperamos que ocurra
con nuestro patrimonio gastronómico/culinario, y de esta manera logremos
que las tradiciones se conserven.
Referencias
Garufi, J. (2001). Valorización económica y cultural del patrimonio

alimentario regional, en Garrido, A. Comer cultura. Estudios de
cultura alimentaria. Córdoba: Servicio de Publicaciones de la
Universidad de Córdoba.
Montecino, S. (2005). La olla deleitosa, en Bertrand S. (2007). «Cocina con 413
denominación de origen», Diario El Mercurio.
Prates, L., Vitores, M. y Bucci, P. (2016). La cocina indígena en Patagonia

continental desde las observaciones de los cronistas, en Desde la
Patagonia, vol. 13. San Carlos de Bariloche: Universidad Nacional
del Comahue.
cap ítulo v
Símbolos rituales de la
cultura de Chiloé en la
cocina de Punta Arenas
414 Adrián González Subiabre
Licenciado en Comunicación Social. Periodista y magíster en

Ciencias Sociales con mención en Patrimonio de la Universidad
de Magallanes.
Este es un resumen de una investigación realizada en 2016 en el Santua-

rio Jesús Nazareno de Punta Arenas, para optar al grado de Magíster en
Ciencias Sociales, Mención Patrimonio, de la Universidad de Magallanes
(González, 2017). El estudio consistió en una etnografía para observar las
celebraciones relacionadas con la cocina chilota, además de registrar los
relatos de los laicos de esta comunidad católica, integrada en su mayoría
por migrantes del Archipiélago de Chiloé (región de los Lagos), quienes
residen en la capital austral.
Origen del santuario

La reproducción del culto a Jesús Nazareno de Caguach en Punta Arenas se
remonta a la década de 1980 en el contexto de una creciente participación
laica en las comunidades diocesanas, producto de la nueva visión pastoral
que generó la celebración del Primer Sínodo Diocesano1 de 1979 en Ma-
gallanes. El 8 de agosto de 1990, el obispo de la diócesis de Punta Arenas,2
(1) Según la RAE (2014) es la junta del clero de una diócesis, convocada y presidida por el obispo
para tratar de asuntos eclesiásticos. Velásquez explica que:
Fue en septiembre de 1979 que se realizaron las Asambleas Zonales en las cinco áreas
geográficas o ambientales en que se había dividido a la región: norte, centro y sur de Punta
Arenas, Puerto Natales y Porvenir. Los campamentos del petróleo y las comunidades
rurales entregan también sus aportes traducidos en un documento con el ‘deber ser’ de
la Iglesia y el diagnóstico de la situación pastoral de su zona (1994, p.156).
(2) La Diócesis de Punta Arenas (región de Magallanes) depende la jurisdicción de la Arquidiócesis

de Puerto Montt (región de Los Lagos) y es una de las 19 diócesis establecidas a lo largo de Chile
por la Iglesia Católica.
Tomás González, firmó el decreto episcopal nº 34/90 que dicta normas li-
túrgicas y económicas para la constitución del santuario Jesús Nazareno de
Caguach, con el fin de que funcione temporalmente en la parroquia Nuestra
Señora de Fátima. Con esta gestión a nivel de diócesis, se buscaba favorecer
la adaptación de los migrantes chilotes, por medio de la recreación de la
devoción tradicional del archipiélago.
Varios años después se concretó la edificación del santuario Jesús Naza-
reno, tras lo cual el nuevo obispo de la diócesis de Punta Arenas, Bernardo 415
Bastres, firmó el 25 de mayo de 2008 el decreto episcopal nº 35/08 para su

creación definitiva como santuario diocesano, fijándose su ubicación en
su terreno actual de Avenida Salvador Allende esquina Avenida Circun-
valación General Ramón Cañas Montalva. A los dos meses se nombró al
actual rector del santuario, el presbítero Miguel Velásquez Muñoz, según
el decreto nº 33/08.
Símbolos y ritualidad
Me guie por la teoría de la antropología simbólica de Geertz (1973) y las
reflexiones de Ryle (1968), para generar aproximaciones a los símbolos de
la cultura de Chiloé, a partir de los datos obtenidos durante las celebracio-
nes religiosas y populares, que incluyen producción de cocina chilota en el
santuario Jesús Nazareno de Punta Arenas. Bajo la mirada teórica de Geertz
(1973) se puede entender al ser humano como un animal inmerso en tramas
de significación que él mismo teje, las cuales pueden ser identificadas y
descritas de acuerdo a la descripción densa que propone Ryle (1968).
El estudio de las aproximaciones a los símbolos de la cultura del archi-
piélago de Chiloé en el santuario Jesús Nazareno de Punta Arenas, también
proporcionó datos para proponer aproximaciones a los rasgos de ritualidad
de este pueblo en la dimensión de los migrantes que reproducen la cocina
chilota en Punta Arenas. Para entender la importancia de la cocina y la ri-
tualidad en la ocupación territorial de las comunidades asociadas a pueblos
nativos de América, se consideraron las reflexiones de Good (2013), junto a
la literatura sobre la cultura de Chiloé y los datos obtenidos en un trabajo
de campo preliminar.
Migrantes chilotes
cap ítulo v
Los habitantes de la provincia de Chiloé, región de Los Lagos, constituyen

uno de los principales grupos de migrantes que ayudaron a colonizar la
Patagonia chilena, ya que fueron los que tomaron posesión del estrecho
de Magallanes a nombre del gobierno de Chile y, además, cohabitaron con
otras comunidades de migrantes del mismo país y de Europa. Mantienen a
la fecha una presencia sostenida y renovada, sumando varias generaciones
de familias que han contribuido a la ocupación del extremo austral.
El proceso partió en 1843 durante el gobierno del presidente Manuel
Bulnes, según explica Montiel (2007), con el viaje pionero y colonizador
de la goleta Ancud. La presencia chilota fue determinante en el proceso de
416 adaptación a las adversas condiciones climáticas, geográficas y ecológicas
del territorio austral, gracias a sus conocimientos de agricultura, ganadería,
pesca, cocina y carpintería. Estos migrantes procedían generalmente de
sectores rurales del archipiélago, recalca Montiel (2007), especialmente
de lugares cerca de Ancud y Castro, correspondiendo en 1970 a un 29% y
30% del total de residentes, seguidos por emigrantes de Achao, Curaco de
Vélez, Puqueldón, Queilen, Dalcahue y Chonchi.
Descriptores simbólicos
Para aplicar la mirada antropológica de Geertz y la teoría de Ryle al estudio
de los símbolos de la cultura del archipiélago de Chiloé, el presente estudio
propuso una aproximación a las estructuras significantes de dicha sociedad,
estableciendo tres descriptores simbólicos asociados a las acciones y mo-
tivos de los migrantes del santuario Jesús Nazareno de Punta Arenas en las
celebraciones que contemplan producción de cocina chilota. Los descrip-
tores simbólicos que se configuraron para esta investigación fueron: a) Co-
lonización, b) Creencia y c) Minga, con el fin de proponer aproximaciones
a los símbolos de la cultura chilota en la dimensión local de los migrantes
que practican el culto a Jesús Nazareno de Caguach en Punta Arenas.
a) La colonización es el descriptor relacionado con la ocupación del terri-

torio y el impacto en el entorno, tomando como base la interpretación

de que el isleño chilote que emigró a la Patagonia es un colonizador que
solo porta consigo los conocimientos básicos para la supervivencia,
adquiridos durante su formación en la vida rural del archipiélago. Estos
conocimientos y habilidades esta relacionados con actividades como
la agricultura, crianza de animales, cocina, pesca, carpintería y música.
b) La creencia es el descriptor vinculado con la religiosidad, los mitos, las
fiestas y la visión de mundo.
c) La minga es el tercer descriptor asociado al trabajo comunitario y el
bien común. La minga es una estructura social de trabajo comunitario
usada por los habitantes de Chiloé para las faenas de construcción,
pesca, agricultura, crianza de animales y producción de alimentos. Se
realiza en un contexto de trabajo comunitario y el escenario es el mun-
do rural del archipiélago. Por tanto, la minga, además de ser una tradi-
ción y un acto, constituye un significado para las diversas actividades
asociadas al bienestar de una comunidad.
Descriptores de ritualidad 417
En base a las reflexiones de Good (2013), la literatura sobre Chiloé y datos

preliminares, se configuraron tres descriptores para proponer una aproxima-
ción a los rasgos de ritualidad de la cultura de Chiloé en la dimensión local
de los migrantes chilotes del santuario Jesús Nazareno de Punta Arenas que
reproducen la cocina del archipiélago en el contexto de celebraciones. Los
descriptores de ritualidad son: a) Efectividad, b) Propósito y c) Reiteración.
a) La efectividad es la preocupación por evaluar los procesos de la repro-

ducción cultural. En la cocina del santuario Jesús Nazareno de Punta
Arenas esta conducta se manifiesta cuando los laicos vigilan el uso de
las técnicas y habilidades.
b) El propósito es el fin asociado con las actividades de reproducción cul-
tural. Por ejemplo, en el santuario Jesús Nazareno de Punta Arenas,
algunas preparaciones de cocina chilota tienen fines relacionados con
la ofrenda —compartir alimentos— y con la economía, para favorecer
la continuidad del culto.
c) La reiteración es otra aproximación a los rasgos de ritualidad que con-
siste en la repetición de las celebraciones en el marco de un ciclo anual.
Cocina patrimonial
Estudiar los símbolos de la cultura del archipiélago de Chiloé en la dimensión
local de los migrantes que recrean la cocina chilota en el santuario Jesús Na-
zareno de Punta Arenas, requiere comprender la cocina en su amplia dimen-
sión como manifestación cultural, es decir, en el ámbito de las recetas y la
materialidad, más los modos de obtener, producir y consumir los alimentos.
Por ello, se trabajó bajo la perspectiva teórica de Levi-Strauss (1968),
cap ítulo v
profundizada por Montecino (2004) quien ha estudiado la cocina chilena

desde esta mirada antropológica que hace «... una diferencia analítica entre
cocina, como técnicas de preparación de los alimentos y cuisine o formas
de consumo o maneras de mesa» (Montecino, 2004, p.12).
[36] [37]
418
Esta distinción es relevante para el estudio, ya que la cocina chilota

es una manifestación cultural compleja a raíz del proceso de sincretismo
entre los pueblos chono, mapuche-huilliche y español en el archipiélago
de Chiloé desde el siglo XVI, lo que da cuenta de una cultura particular,
antigua y dinámica, ya que varios de sus modos siguen vigentes hasta el día
de hoy pese a fenómenos actuales como la urbanización, industrialización
y globalización, entre otros, forman parte de la cotidianidad.
Se consideró relevante incluir el concepto de patrimonio en el estudio de
la cocina chilota recreada por los migrantes laicos del santuario Jesús Nazare-
no de Punta Arenas, con el fin de contribuir a su puesta en valor como trans-
misión de la tradición oral del archipiélago de Chiloé. Acá se consideraron las
reflexiones de Contreras (2014) sobre los procesos de patrimonialización de
los productos de la tierra y de las cocinas nacionales o regionales en un deter-
minado contexto socioeconómico e histórico, junto con las apreciaciones de
Davidson (2008) sobre el conflicto que surge entre las sociedades de tradición
oral y escrita para la puesta de valor de una herencia cultural determinada.
El Santuario de Jesús Nazareno

El Santuario de Jesús Nazareno [36, 37] en Punta Arenas fue elegido para
este estudio por ser una comunidad que practica una reproducción cultural
de la cocina chilota en el contexto de la religiosidad propia del archipiélago
de Chiloé, marcando una diferencia con las agrupaciones sociales, grupos
folclóricos o centros de ventas relacionados con la recreación de la cocina
chilota en Punta Arenas, ya que la devoción al Nazareno propicia un esce-
nario y una interacción muy asociada a los símbolos de la cultura de Chiloé,
como así también a los rasgos de ritualidad.
[38] [39]
419
[40] [41]
Roles y secciones
Los laicos del santuario Jesús Nazareno de Punta Arenas realizan en forma
voluntaria la producción de cocina patrimonial chilota bajo una estructu-
ra de trabajo comunitario organizada en roles y secciones. Los roles son
otorgados en forma exclusiva a los laicos según sus conocimientos y habi-
lidades. Las mujeres cumplen los roles de amasadoras (empanadas, roscas,
tortillas y milcaos) y de rebanadoras de cáscaras de papas. Los hombres se
hacen cargo de los roles de cocinero y rebanador de cáscaras de papas. Las
secciones se definen según la receta: milcaos, empanadas, prietas, roscas,
tortillas, etc. [38, 39, 40, 41]
Ciclo anual y cadenas operatorias

El análisis de los datos recogidos durante 2016 en el santuario Jesús Naza-
cap ítulo v
reno de Punta Arenas, permitió diseñar un ciclo anual de las celebraciones

asociadas a la producción de cocina chilota. El esquema ha permitido in-
corporar los descriptores de los símbolos y de los rasgos de ritualidad de la
cultura del archipiélago de Chiloé.
ciclo anual
septiembre
noviembre
diciembre
octubre
febrero
agosto
marzo
enero
abril
mayo
junio
julio
vc vc vc vc vc vc vc vc vc vc vc
celebración
Muestra Semana Santa Noche de Novena y Procesión Venta de

costumbrista Procesión del San Juan de Jesús Nazareno Comida (VC)
Silencio
Milcaos, tortillas al rescoldo,

420 chochoca, empanadas de
cocina
carne, empanadas de marisco, Prietas, milcaos,

Reitimiento: Carne de
empanadas de manzana, Roscas, café y tortillas de papas,
Sopaipillas, cerdo cocida, sopaipillas,
asado de cordero al palo, candola empanadas de
café y té roscas, papas, milcaos y
rosca, cazuela de luche y (*cazuela) manzana, marisco y
prietas (*cazuela)
cordero, cazuela de ave carne (*cazuela)
(*cazuela)
fin
Economía Ofrenda Economía Ofrenda Economía

ritualidad
Reiteración, propósito y efectividad

símbolos
Minga y Creencia Minga, Creencia Minga, Creencia Minga y

Colonización y Minga y Colonización y Colonización Colonización
*Retribución con almuerzo a quienes colaboran en la cocina.
También se incorporó al método del estudio el concepto de Cadena

Operatoria o «secuencia» de Leroi-Gourhan, que ha sido estudiado por
Schlanger (2005), favoreciendo el análisis de los procesos de obtención,
producción y consumo de alimentos en el santuario Jesús Nazareno de
Punta Arenas. Según Schlanger, la cadena operatoria refiere «... al rango
del proceso por el cual las materias primas naturales son seleccionadas,
moldeadas y transformadas en productos culturales usables» (2005, p.25).
Por ejemplo, se analizaron las cadenas operatorias de cuatro recetas
de la cocina chilota producidas en el santuario Jesús Nazareno de Punta
Arenas: milcao frito, carne de cerdo cocida en la manteca del mismo ani-
mal para un reitimiento —faena tradicional de Chiloé que consiste en la
matanza y posterior cocción de un chancho y otros alimentos en un caldero
para obtener manteca y chicharrones—, prietas y queso de cabeza. Estas
preparaciones comparten los productos alimenticios que se obtienen de
un cerdo adulto de 200 kilos criado, alimentado, sacrificado y faenado por
un criador de animales en una parcela rural del sector sur de Punta Arenas.
4.1
1 2 3
Cocimiento en
Transporte de papas desde Papas Pelado de papa manual olla con agua
Los Muermos en camión de blancas con cuchillo
Héctor Alvarez personalizado
4.2
Rayadora
a motor
carne de caldero
reitimiento de milcaos 4.2.1
cocida fierro fritos
Prensa de
madera
421
4.1 4.1
4.2.2
Cortes Manteca
de carne 5 Papa cruda
rayada y
4.3 Amansamiento exprimida
manual de los
3 Manteca con panes de papa
chicharrones 4.1.1
Carneo
2 Papa cocida
con cuchillo
1.1 Sangre y molida
carnicero
Preparación
1.2 Entrañas de Prietas
1.3
Repollo,
1 2
3 cebolla y ajos.
Cabeza Cerdo adulto
Cocimiento
200 kg
en olla
Corte con 1
cuchillo
Cerdo criado en
terreno rural de
3 Delfina Saldivia prietas
Cocimiento
en olla
queso de
cabeza
La elección del proveedor del cerdo se fundamenta en razones culturales

y económicas. Culturales, porque el producto cumple con las condiciones
de calidad, sabor y nutrición según la visión de mundo de los migrantes
chilotes; y económicas, porque la transacción comercial para obtener el
producto tiene un valor conveniente para los laicos del santuario. Una vez
cap ítulo v
que el cerdo es sacrificado y faenado por el criador, se obtienen productos

alimenticios como la cabeza, cortes de carne, chicharrones, manteca, san-
gre y entrañas, destinados a la producción de las recetas ya mencionadas.
Referencias
Davidson, I. (2008). El futuro del patrimonio histórico ¿Por qué debemos

ocuparnos de la herencia cultural?, en Thiévaut, V., García, M. y
Jiménez, M. A. (eds.). Patrimonio y paisaje culturales. Michoacán: El
Colegio de Michoacán. pp.313-334.
422 Geertz, C. (1973, reimpreso en 2003). La interpretación de las culturas.
Barcelona: Gedisa.
González, A. (2017). Símbolos y ritualidad de la cultura chilota en la cocina

de Punta Arenas (tésis de magíster en Ciencias Sociales). Punta
Arenas: Universidad de Magallanes.
Good, C. (2013). Usos de la comida ritual entre Nahuas de Guerrero, en

Amérique Latine Histoire et Mémoire. Les Cahiers ALHIM.
Lévi-Strauss, C., Pingáud, B. y de Heusch, L. (1968). Lévi-Strauss:

Estructuralismo y Dialéctica. Buenos Aires: Paidós.
Montecino, S. (2004). Cocinas mestizas de Chile: la olla deleitosa. Santiago:

Museo Chileno de Arte Precolombino.
Montiel, D. (7 de octubre de 2007). El influjo de los chilotes en la

Patagonia, en Anaquel Austral. Santiago: Editorial Poetas
Antiimperialistas de América.
Ryle, G. (1968, reimpreso en 2009). The thinking of thoughts: What’s le

penseur doing?, en Collected Papers 1929-1968. Londres y Nueva
York: Routledge.
Schlanger, N. (2005). The chaîne opératoire, en C. Renfrew y P. Bahn.

Archaeology: The Key Concepts. Londres y Nueva York: Routledge.
Velásquez, M. (1994). Historia Eclesiástica de Magallanes: El Sínodo

del obispo González y sus efectos en el mediano plazo, en III
Congreso de Historia de Magallanes. Punta Arenas: Ediciones de la
Universidad de Magallanes. pp. 149-159.
Como puchero de estancia.
Preparaciones e ingredientes
que marcaron una época en
la cocina de Aysén
Alejandra Muñoz Sandoval 423
Trabajadora en gestión cultural, educación y patrimonio. Junto

a Ediciones Ñire Negro, desarrolla las plataformas de difusión
cultural Huella Sur (revista) y La cultura que se ve (televisión).
Vengo desde Aysén, donde la comida es cariño. Además, provengo de una

memoria de mujeres en torno a la cocina, al olor a humo que muchas veces
se impregna no solo en la comida, sino que también en la gente.
Aysén es el último territorio en incorporarse al Estado chileno, por eso
recién estamos celebrando 100 años de vida. No obstante, tenemos miles
de años de historia, tal como da cuenta nuestro patrimonio arqueológico
y las huellas que hay de la presencia indígena en la tierra que hoy llama-
mos Aysén.
La memoria del poblamiento de Aysén

Yo quise conocer más a fondo esa memoria que se resume en la historia de
cómo llegaron a poblar Aysén los que llegaron, porque el Estado concesionó
la región dividiéndola entre unos pocos capitales: ingleses, chilenos y de
otras nacionalidades que tenían el derecho a explotar estas tierras.
Pero también hubo movimientos de pobladores espontáneos que,
con sus carros y ganado, llegaron a instalarse en los distintos lugares de
la región, donde no encontraron nada a lo que echar mano. Esas personas
llegaron a iniciar la limpieza o roce a fuego de los campos para poder es-
tablecerse, mientras que Chile cumplía ya 100 años de independencia. En
1929 fue fundada de manera simbólica Coyhaique, en un trazado de estacas.
cap ítulo v
La cocina en Coyhaique
Mi pregunta de investigación rondaba en torno a cómo se las arreglaban
con el tema de la comida en ese tiempo, cómo lo hacían y construían los
fogones, las cocinas y las casas. Mi trabajo se centró en la comuna de Co-
yhaique, capital regional y la comuna más poblada de la región, pese a no
ser la más extensa en términos de superficie. Su población es 20% rural y
conserva los estilos de vida de aquellos que llegaron a poblar.
Así, entonces, me pregunté qué comían, cómo conseguían los ingre-
dientes y cómo lo preparaban. No estaba buscando recetas, sino ciertas di-
námicas de la vida social en torno a la preparación de alimentos cotidianos,
424 así como también de los ciclos. Por ejemplo, cuando entraba el invierno se
carneaba una yegua y un vacuno o un cerdo, sus carnes se conservaban en
lugares frescos y sombreados, mientras que algunos vegetales, como las
papas, se guardaban en las paperas o en un hoyo en la tierra.
También existe una memoria de la abundancia y de la escasez, dado que
por las condiciones en que vivían, carecían de muchos productos. En este
sentido, indagué sobre lo que se recuerda o se añoraba comer y qué alimen-
tos que hoy son comunes no conocieron. La recuperación de esos gustos
añorados es algo que duele, porque nos permite ver que, mientras más po-
der adquisitivo tengamos o más progresemos económicamente como país,
parece que nos empobrecemos más en la forma en que nos alimentamos.
Algunas respuestas a las preguntas

Respecto de la pregunta sobre lo que comían, en las entrevistas me contes-
taron que sembraban, ya que lo hicieron apenas llegaron al lugar, así como
también se dedicaron a la crianza de animales. Algunos recuerdan que se
plantaba quinoa, pero que ya se perdió. El trigo también era muy utilizado
como grano, pero sobre todo como harina (aunque esta se compraba), la
cual incluso se usaba para rellenar masas hechas también con harina. So-
bre los lugares de preparación, siempre se nombra el fogón en el suelo, de
esto se pasa a unos tambores metálicos donde venía el aceite, por ejemplo.
Esos tambores fueron las primeras cocinas que lograron que les hicieran
algunos maestros —generalmente chilotes— con mucha habilidad. Antes,
las cocinas a leña eran casi un lujo, porque además había que transportarlas,
era todo un esfuerzo y una complicación. Entonces, el fogón en el suelo
con la olla colgada para freír el pan, o para el rescoldo, eran fundamentales.
Después de los tambores pasaron a las estufas y luego a las cocinas a leña.
Aun cuando efectivamente la cocina estaba muy ligada a la mujer, hay
algunos hombres que cocinan o preparan comida más bien por la necesidad,
como cuando salen de tropa. En esos casos se preparaban carne cocida en
una olla en la fogata, o asada al palo: una «palomita» (nombre que recibe un
asado al palo pequeño). Respecto a las entrevistadas, hay algunas bastante
mayores, de 70 años o más, quienes, a través de su memoria, nos remiten a
la madre, y a la abuela, y con ello a la línea temporal de la memoria que nos
permite conocer la forma de vida del 1920.
«Más duro que pata cruda»

También he recopilado algunas expresiones y dichos que se refieren a la
comida, pero se aplican en un sentido más amplio, por ejemplo «es más 425
duro que pata cruda». Esta es una expresión que viene de cuando alguien
es «duro de cabeza». Probablemente su origen se debe a que antiguamente
se usaba todo el animal, por ejemplo, las cabezas del vacuno se pasaban por
ceniza y después de cocían (para que tomara sabor a humo). También se
cocían las patas (que demoran mucho, porque son muy duras), de estas se
saca el cartílago y todo eso se pica y se aliña con merkén, ají, orégano y ajo.
Con eso se hacía el famoso queso de cabeza.
cap ítulo v
Innovaciones gastronómicas
basadas en el patrimonio
culinario y alimentario: un
impulso al turismo en Aysén
426 Trace Gale
Investigadora del Centro de Investigación en Ecosistemas de la

Patagonia, con especialización en patrimonio cultural, turismo
sostenible, desarrollo endógeno y marketing.
Yo vine a Chile por primera vez el 2002 y a Punta Arenas el 2003. En ese
viaje me enamoré de Aysén, por lo que decidí tomar una decisión radical
y venirme a vivir acá.
Experiencia en Aysén
Yo venía como turista y tuve una experiencia con una cazuela de pollo en
un campo que cambió mi vida. Luego, volví a la universidad para tomar un
doctorado en estudios sociológicos y mirando temas de cómo podemos
construir un turismo basado en lo auténtico. Esto debido a que los pri-
meros cinco días de mi primer viaje a Chile, fue puramente con gringos y
comida continental. Luego, tuve la oportunidad de trabajar en el Centro de
Investigación en Ecosistemas de la Patagonia, bajo la línea de turismo sus-
tentable. Mi práctica de investigación estuvo basada en la puesta en valor
de lo auténtico en Aysén, y con ello propiciar que las propias personas de
la región comenzaran a interesarse en la temática.
Recuerdo que en ese tiempo tenía un mapa de las cocinas de Chile en el

cual no aparecía Aysén. Así que se pueden imaginar cuando fui al gobierno
regional y solicité los fondos de investigación para desarrollar estudios gas-
tronómicos basados en el patrimonio alimentario y culinario como un em-
bozo para el turismo en Aysén, la verdad es que no tenían mucho interés en
el proyecto. Pero yo soy muy persistente y, finalmente, logré convencerlos.
Proyecto de patrimonio alimentario y turismo

Este proyecto tenía cuatro componentes. El primero, fue la investigación
y convencer al gobierno regional de que financiara este trabajo, que era
una investigación científica social. El segundo, fue hacer un catastro del
abastecimiento y cotización de los recursos del patrimonio alimentario
original, para ponerlo en valor para sus habitantes. El tercer componente,
fue el de fusionar los elementos que fueron relevados en el proyecto. El
cuarto tiene relación con el trabajo realizado junto a siete organizaciones,
entidades y personas que constituyeron un Comité Técnico, porque yo no
era la responsable de hablar por la región.
427
Metodología de trabajo
Para estudiar la cocina de Aysén, me basé en el modelo de estudio trabajado
por un sociólogo peruano. Realizamos grupos focales y entrevistas para
relevar las experiencias con las personas de la región. Nuestra intención
era también recopilar las recetas y reconstruir el sistema de abastecimiento
de productos.
Algunos resultados de la investigación

Aysén, a diferencia de otras regiones, tiene mucha naturaleza, y las perso-
nas que viven en la zona viven momentos íntimos y distintos con ella. Este
es una de las características de su patrimonio. Nosotros quisimos relevar
estas experiencias y analizar la evolución, estructura e interconexión de
la comunidad con la gastronomía. Así, comenzamos con el estudio de la
población y de las migraciones modernas, las que nos permitieron cons-
tatar un mestizaje culinario, que abarcar desde las personas que venían a
desarrollar proyectos en la Patagonia, hasta la población espontánea que
venía y dejaba semillas de otros lugares de Chile.
Dentro del análisis de la información recopilada, nos dimos cuenta de
la repetición de ciertas temáticas y palabras que estaban relacionadas con
autosuficiencia, adaptabilidad y creatividad. Conceptos que también son
claves para entender la gastronomía aisenina. Con esto podemos decir que
hay un desarrollo de una identidad cultural ligada al entorno físico, a la
geografía (que muchas veces exigía cruzar la frontera e ir a Argentina a
comprar víveres), clima y aislamiento.
Productos obtenidos
Todas estas prácticas fueron publicadas en un libro que recogió 100 con-
cap ítulo v
ceptos basados en el patrimonio gastronómico y que fue distribuido a la

población para que pudieran conocer estos conceptos y emprender sus
propios proyectos con instituciones.
También desarrollamos herramientas de difusión, tal como el texto Un
festín patagónico: viajes culinarios por Aysén. El objetivo de este libro era com-
partirlo con los visitantes para que los sectores de turismo cuestionaran
sus servicios. Además, desarrollamos una miniserie de seis capítulos para
comunicar algunos de los talleres que hemos realizado sobre la temática.
428 Lo que hemos aprendido de estas experiencias es que Aysén tiene mucho
aún que poner en valor, sobre todo desde la cocina. Muchas veces se piensa
que esta región es muy joven y que por lo mismo no tiene patrimonio ni
cultura. Pero esto claramente no es así. Por ejemplo, la zona central de la
región es mucho más cosmopolita y podemos ver una cocina más moder-
na, en contraste con la cocina de la segunda microzona, donde, producto
del aislamiento, los patrones de poblamiento y alimentación han debido
adaptarse a estas circunstancias.
La recolección del maqui
Paola Llancalahuén Lavoz 429
Aysenina y mapuche, presidenta de la agrupación mapuche

Auikinko Leufú, residente en Villa Mañihuales. Se dedica a la reco-
lección de frutos silvestres, y la producción de hierbas medicina-
les, además de trabajar en la producción hortícola de invernadero.
Yo soy mujer mapuche, presidenta de una asociación indígena allá en Ma-

ñihuales, que es la primera y única que hay ahí, y hoy vengo a contar un
poco de mi trabajo. Hace 13 años que trabajo en un invernadero, por dos
motivos: para mi consumo personal y para ayudar al financiamiento de mi
hogar. Además, hace tres años que estoy participando en un programa de
recolectoras de la región de Aysén, en mi caso, de maqui y rosa mosqueta.
Llegué través de una invitación de unas conocidas que recolectaban a nivel
regional desde La Tapera hasta Cochrane.
El maqui
El maqui es una fruta sagrada del pueblo mapuche y nuestros antepasados
la consumían como parte de su alimentación. También la utilizaban como
medicina. Es un fruto silvestre de tamaño pequeño que crece en arbustos,
desde la Araucanía hasta la región de Aysén. Es una baya de color verde
cuando es inmadura, y negro morado cuando madura. Su floración se pro-
duce en enero y el fruto se da a fines de verano.
En la comunidad de Mañihuales, un grupo de recolectoras planta maqui
para poder tener manejo de la cosecha. Todos los recolectores somos fami-
lias, conocidos y amigos que se juntan a cosechar este producto.
cap ítulo v
Instalación de empresas
En la localidad se han instalado las empresas Kalfu y Bayas del Sur, esta úl-
tima es donde yo entrego personalmente la recolección que hacemos con
mi mamá y abuela. Nosotras salimos a recolectar desde las 9 de la mañana
hasta como las 9 de la noche. Con lo que cosechamos tenemos un ingreso
para nuestros hogares, y también nos permite preparar mermeladas, té,
licores o deshidratados.
Amenazas sobre el maqui

La principal amenaza que identificamos es la de una recolección mal hecha
430 y sin manejo, la cual puede dañar los arbustos provocando que no den sus
frutos. Por lo mismo, y por la fama de este producto, es que han llegado
varios servicios públicos, entre ellos Indap, ofreciendo capacitaciones y
preparación para la cosecha del maqui. Además, nos ayudan a postular a
proyectos para comprar una máquina y no dañar el árbol.
La importancia de la capacitación
Hace poco fui a Temuco a participar de una comunidad mapuche, y creo
que ellos se caerían de espalda si vieran cómo se cosecha en Mañihuales.
Por eso es importante que nos capacitemos en el manejo y la cosecha para
no dañar nuestro árbol y nuestra fuente laboral.
Agroturismo sustentable en
La Junta, región de Aysén
Francisca Solís Vivar 431
Aysenina y mapuche. Exdirigenta de la agrupación hortícola

Mujeres Campesinas de Los Valles, Coyhaique. Se dedica al turis-
mo rural y a la producción de hortalizas y hierbas medicinales en
huerto e invernadero. Actualmente es directora de la Cámara de
Comercio y Turismo de La Junta, e integrante de la agrupación de
Turismo Rural, con sede en Coyhaique.
Yo soy nacida y criada en La Junta, mi padre venía de Río Bueno y mi mamá

de Chiloé. Ellos fueron pioneros en ese lugar donde antiguamente no había
caminos, subieron por el Río Palena desde Raúl Marín hasta la Junta y ahí
se quedaron, porque en ese tiempo los campos se estaban regalando. Mis
padres siempre sembraron, pese al aislamiento en el que vivían. Una vez que
uno llegaba ahí, no salía más, de hecho, nosotros tres (soy la mayor de mis
hermanos), nacimos ahí. En el campo cultivábamos verduras y legumbres,
papas, avena, trigo, también tenían gallinas. Pero ahora eso ya no existe,
porque todo se compra, entonces se han ido perdiendo las costumbres.
Experiencia de abrir un hospedaje

Yo me casé muy joven y me fui a vivir entre la Junta y Chaitén. Llegué ahí
en el año 1988, teníamos nuestra casa nuevecita y hermosa, a la que llegó
mucho turista. Pero para nosotros era común, porque nos criaron diciéndo-
nos que teníamos que invitar a las personas a comer a la casa o convidarlas
a un traguito en la tarde con algo dulce.
Fue así que me comenzaron a decir que por qué no ponía un hospedaje,
pero al principio yo me decía que cómo iba a estar cobrando por eso, cuando
cap ítulo v
siempre la idea mía fue de dar e invitar a todo pasajero que pasaba, el cual
no se podía ir sin comer. Fue hasta el año 2001 en que me decidí a poner
el hospedaje y me fue súper bien. Ese dinero nos ayudaba en la casa, por-
que nosotros éramos ganaderos solamente. Con el tiempo fui accediendo
a programas de Indap y de turismo rural.
Las dificultades de vivir en el campo

Pero yo nunca dejé de hacer las cosas del campo, como sembrar, ordeñar,
hacer mantequilla, etc. Con el tiempo, hice un invernadero para poder
vender las legumbres y hortalizas que producía, así como para ofrecerle a
432 mis clientes. Dentro de los animales, tengo cordero, aves y vacunos. Este
último era la carne de invierno que se congelaba, y en verano ya se come
el cordero y las aves.
Esas son las tradiciones que uno no quisiera perder, la de sembrar todo
lo que se da en la tierra, la cual es muy fértil. Eso es algo que me gustaría
dejarles a mis hijos, pero siempre me dicen para qué sembrar papas si es
más fácil y menos trabajoso comprar un saco en la feria.
Pero esa no es la costumbre, porque las papas sirven para hartas cosas,
como, por ejemplo, para hacerle comida a las gallinas y a los perros. Es un
trabajo sacrificado, este año con la lluvia y el calor repentino, a las papas
les cayó el tizón, por lo que no pudimos cosechar y hasta las semillas per-
dimos. Estas son las cosas rudas del campo, que muchas veces uno trabaja
tanto para que después quede en nada. No obstante, no tiene sentido vivir
ahí y no sembrar.
Ahora tenemos una feria con un grupo de hortaliceras y artesanas don-
de llevamos nuestras cosechas y productos los días viernes y martes al
pueblo. Eso es lo lindo del campo.
Recambio generacional
Mis hijos pudieron salir a estudiar, pero no trabajan en lo que estudiaron,
sino que también se dedican al campo. En los campos hoy casi no vemos
juventud, porque los que quieren volver trabajan para sus padres —ya que
no les dan tierras— y casi no ganan nada. Por eso no se quieren quedar. En-
tonces lo que nosotros hicimos, fue darles su parcela a los chicos, para que
tengan a sus animales y plantaciones, además, así están cerca de nosotros,
que ya estamos solos.
Se están perdiendo las tradiciones en el campo porque los jóvenes se
van y los adultos se están jubilando. Ya casi no se encuentra gente para que
trabaje en el campo porque creen que la vida en la ciudad es más fácil. Por
eso es importante que haya iniciativas, como las del Indap, que entusiasme
a los jóvenes campesinos a realizar proyectos.
Comunidad yagan de
Bahía Mejillones
David Alday Chiguay 433
Presidente de la comunidad yagan de Bahía Mejillones.
Nuestra raza rica, éramos

dueños de la tierra desde la
Nachaga hasta el Cabo de Hornos
Rosa Yagan
Traigo el saludo de la comunidad yagan para todos ustedes. Estamos muy

orgullosos de estar acá. Quisiera contarles una actividad relacionada con
la gastronomía, que hicimos la semana pasada con unos muchachos de la
Universidad de Magallanes, donde pudimos rescatar la culinaria de nues-
tros ancestros. En ella, las personas de la comunidad diseñaron sus propios
platos, en los que conjugaron el cochayuyo, el luche y la centolla, entre
otros ingredientes.
El pueblo yagan y su alimentación

Nuestro pueblo generalmente obtenía su alimento desde el mar. Es una raza
nómade y recolectora, que fabricaba sus propias herramientas de recolec-
ción y de caza, y que navegaba por todos estos canales con temperaturas
—como todos sabemos— muy extremas.
En nuestras costas hay lobos marinos y ballenas, respecto a esta úl-
tima hay un tema muy importante. Nuestros ancestros las comían en el
momento en el que se varaban y a través de señales de humo, se invitaba
cap ítulo v
a compartir este banquete que se les ofrecía desde el mar. De este animal,
también sacaban el aceite con el que untaban sus cuerpos, a modo de «im-
permeabilizante» natural para capear el frío.
Dentro de su dieta, también está la nutria y la recolección de bivalvos,
que generalmente lo hacían las mujeres, buceando. Ellas se internaban en
el mar, donde además podían encontrar choros, cholgas, erizos y centolla.
También tenemos la caza de aves, la recolección de huevos, hongos, frutos
(como el calafate).
Todos estos alimentos nosotros vemos que se conjugan en nuevos pla-
tos y que los chefs los están retomando, pero para uno no es nuevo, porque
434 nuestras abuelas y ancestros lo hacían igual.
Algunos problemas presentes

El primer problema que va en merma del rescate de nuestra comida o nuestros
alimentos ancestrales es la limitación de extracción de bivalvos. Esto debido a
que siempre tenemos la presencia de la marea roja, que nos impide la extrac-
ción de choros y choritos, no así la lapa y el erizo que todavía se pueden sacar.
El segundo problema tiene que ver con la extracción limitada o nula de
los recursos marinos. Según el Convenio 169, el Gobierno debería garantizar
el acceso a sus recursos alimentarios a los pueblos indígenas, pero en la Ley
de Pesca no se nos reconoce como comunidades originarias dentro de la
cuota. La ley reconoce derechos a empresas pesqueras, pero no considera
a las comunidades indígenas que realizan pesca sustentable, responsable
y no invasiva.
Las oportunidades
Tendríamos oportunidades si todo marchara a favor de las comunidades.
Esto nos permitiría ofrecer un producto con un sello local, brindar servicios
con alimentos frescos, potenciar la pesca artesanal y los productos de ela-
boración local, así como también generar nuevos puestos laborales, y, por
sobre todas las cosas, recuperar nuestras prácticas culturales ancestrales.
Pero esto no será posible si el Estado continúa dificultando y prohibien-

do el acceso a la forma de obtención de productos locales. En Puerto Wi-
lliams, hay miembros que son pescadores y que pertenecen a la comunidad
indígena, pero igual tienen que andar prácticamente escondidos a para la
extracción de centollas. Además, debemos fortalecer la conectividad, para
poder exportar los productos fuera de la isla.
Proyecciones y sueños
Uno de los sueños que surgieron después de esta actividad, es visibilizar la
cultura yagan a través de las prácticas culinarias y las adaptaciones de estas.
Potenciar los distintos emprendimientos de las mujeres y hombres indíge-
nas a través de capacitaciones y proyectos de inversión. Tener un lugar en
donde ofrecer los servicios, como un mercado local, pueden ser acciones
que fortalezcan este proceso. También, la posibilidad de acceder a kits de
detección de marea roja, y a los productos hoy prohibidos o limitados.
435
cap ítulo v
marino de las algas
subantárticas de Magallanes
436 Jaime Ojeda Villarroel
Biólogo marino. Trabaja en la Vicerrectoría de Investigación y

Postgrado, de la Universidad de Magallanes.
Vengo a contar una historia del vínculo del mar, de las algas y el ser humano
en canales y fiordos que tiene que ver con mi historia familiar también. Mis
abuelos son chilotes, llegaron el año 1948 acá y con esas historias me he
hecho amigos en todas partes. Por ejemplo, en Puerto Williams con Julia
o con José Calderón, ellos igual me han incentivado e inspirado a seguir
esta historia.
A modo de contexto
De alguna u otra forma, actualmente vivimos una situación severa: la extin-
ción de las experiencias. Hoy en día los pescadores se están trasformando
en trasportadores de la industria del salmón. También vivimos una homo-
genización biocultural, en la que los niños conocen más el león de África o
al camello que al guanaco. Y lo otro es la barrera biofísica. En el año 2008 se
creó la barrera de población humana rural, ya que ese año se percataron de
que viven más personas en las ciudades que en las áreas rurales. Finalmente,
también se ha cambiado la forma de valorar la biodiversidad, prevaleciendo

el valor monetario de las especies y los ecosistemas naturales.
La historia del vínculo de las algas, el mar y el ser humano

La historia del hombre y las algas es más antigua que el hilo negro, como
dicen. Cuando uno imagina las algas y el ser humano siempre piensa en
Asia, pero en realidad antropólogos de la Universidad Austral observaron
que esta interacción biocultural tiene al menos 14 mil años, basados en los
registros de Monteverde, uno de los sitios arqueológicos más antiguos de
Sudamérica. Estas interacciones podían ser de tipo alimentario o medicinal,
dando cuenta de que probablemente la historia de las algas y el ser huma-
no en Chile es tan antigua como en Asia, pero hoy día pensamos que este
hábito alimentario —el comer algas— tiene que ver con comer sushi y la
cultura japonesa, aunque en realidad el comer algas, como el cochayuyo,
es aún más ancestral.
También hay una hipótesis del poblamiento humano que se llama la
ruta del Kelp (huiro o macrocystis pyrifera), que propone que los primeros
pobladores pasaron por un puente de las Islas Aleutianas. En términos ali- 437
mentarios, a través de ese paso ya se encontrarían huiros como evidencia

del paso de los humanos.
Interacciones bioculturales
Magallanes, es uno de los lugares con mayor biodiversidad de algas, y al
menos el 51% de ellas están registradas. También, en esta zona, existie-
ron muchas culturas ancestrales y tradicionales como la cultura yagan y
kawésqar, canoeros vinculados netamente a la biodiversidad marina y que
estuvieron en contacto con las algas en diferentes formas.
En nuestra investigación, hicimos una revisión literaria de los antiguos
antropólogos, etnógrafos y arqueólogos, que veían la interacción del ser hu-
mano y la biodiversidad con las algas. Ellos nos cuentan de los vínculos his-
tóricos, que aún siguen presentes. Por ejemplo, se sabe que para el pueblo
yagan, las mujeres ocupaban el huiro como línea de pesca para recolectar
peces, asimismo como una red para cazar lobos. También esta historia cuen-
ta que con las algas más los musgos hacían un mix para reparar las canoas.
Además, hay interacciones que todavía están vivas en el ámbito de la
alimentación, por ejemplo, con el luche, el cochayuyo o el huiro, donde hay
una historia antigua que es necesario mantener y relatar. También, obvia-
mente está el uso medicinal, hoy en día, todos recordamos cuando chicos
que tu mamá te daba un cochayuyo para aliviar el dolor del crecimiento de
los dientes, o la clásica de mi abuela que iba a Chiloé a buscar huiro, ya que
ayudaba con las várices.
¿Cómo recuperar estos vínculos con las algas?

Recuperar el vínculo con las algas es el gran desafío en el cual estamos
trabajando para incentivar y mostrar la cultura asociada a estos productos.
cap ítulo v
En ese marco, en el año 2011 ganamos un proyecto FIC, para incentivar el

consumo de alga en la región, tratando de recuperar los hábitos asociados
al cochayuyo, luche, huiro y carola.
Hemos trabajado este vínculo con científicos y chefs regionales, para
preparar el secado de las algas, pero también para hacerles un perfil nutri-
cional. Las recolecciones necesarias las hicimos con pescadores artesana-
les y con niños, para que vean que existe alimento en el mar. Y nos dimos
cuenta, en unas publicaciones que hicimos, de que, en realidad, como todos
sabemos, el luche y el cochayuyo poseen alta fibra soluble, lo que lo hace
hoy en día un superalimento, en términos de marketing gastronómico de
438 la alimentación.
De todo este trabajo, resultó un libro que se llama El libro de los usos de las
algas en la gastronomía magallánica, en el que se muestran platos, prepara-
ciones y perfiles nutricionales. Finalmente, también hemos participado en
publicaciones, pero nuestro foco principal está en que esto se lleve a los
jardines, a los libros y a la televisión. De hecho, una vez participamos del
programa Chile Conectados. Sabemos que, en primera instancia con las al-
gas las personas nos dicen «no me gusta, pero eso es por algo histórico. Pero
quizás luego cambie a un «podría ser» y ya después la cosa es fascinante,
es una experiencia.
Estrategias de
fomento pesquero
Gonzalo Rubilar Díaz 439
Abogado de la Universidad Católica de Chile, con especialidad

en Derecho Comercial y Minor de Economía. Es director zonal de
Pesca y Acuicultura de la Subsecretaria de Pesca y Agricultura,
del Ministerio de Economía, Fomento y Turismo.
La primera impresión de Magallanes es que es una región bastante exten-

sa, con una costa lineal de más de 50 mil kilómetros. En términos de ta-
maño, somos varias regiones juntas y si tenemos solamente costa somos
varios países juntos en la región de Magallanes. Por lo tanto, hay un tre-
mendo potencial.
Los recursos de primera calidad que más se extraen en la región son:
centolla, centollón, erizo, merluza austral, congrio dorado, pero lamenta-
blemente eso nos trae también una complicación, y es que la mayoría de
esos productos son para afuera y no los vemos localmente. Los productos
si bien se ven y la gente los ha sabido consumir, cada vez están más escasos
y, paulatinamente, es más ilegal lo que uno consume, por lo tanto, hay un
riesgo sanitario de por medio.
Programa de fomento pesquero

Frente a esta situación, la única forma que vimos de poder combatirlo era
generar un mercado directo donde el pescador pueda recibir el valor que le
paga la planta de proceso de parte de los consumidores. Así, establecimos
un programa —en 2014 y gracias al aporte del gobierno regional— que era
de trasferencia técnica y capacitación para el desarrollo sustentable de la
pesca artesanal, con el objetivo de contribuir a la sustentabilidad del sector
cap ítulo v
pesquero mediante estas actividades.

El programa en sí mismo es bastante amplio y tiene que ver —mayor-
mente— con el fortalecimiento de la administración de los recursos pes-
queros. En estos momentos, la administración de estos recursos la tiene
la Subsecretaría de Pesca, y el manejo era gestionado por los agentes de
la pesca, los pescadores artesanales, la gente de planta y las instituciones
públicas por medio de la generación de alianzas para la venta directa del
sector extractivo.
Estrategias de fomento
440 En virtud de esto, nosotros empezamos a desarrollar varias iniciativas de
promoción que invitan al consumo. Entre ellos hicimos un spot, en el que,
en un contexto de una parrillada, esta era solo con pescados y mariscos.
También, tenemos un programa que se transmite dos veces por semana en
Radio Polar, que toca temas de pesca, acuicultura y fomento.
Por otra parte, hemos llevado a cabo distintos tipos de ferias gastro-
nómicas, en las que también ha participado Inacap. Tenemos un concurso
gastronómico una vez al mes en el Hotel Cabo de Hornos, que se viene ha-
ciendo hace varios años, donde además tenemos la suerte de que participan
instituciones públicas y privadas con stands propios. Allí establecemos
tres categorías: amateur, nuevos talentos y profesionales, donde hay un
jurado que va eligiendo los mejores platos, pero la gracia es que todo el pú-
blico puede probar todas las preparaciones. Luego del concurso, nosotros
registramos las recetas y sacamos al año siguiente un recetario con ellas.
También, hemos hecho ferias no solo en Punta Arenas o Puerto Natales
—que son los lugares más importantes— sino que hemos podido llegar
a las cuatro provincias de la región. El año pasado tuvimos bastante éxito
en dos ferias que fueron en Tierra del Fuego (el 18 de diciembre) y lo que
llamamos El chupe de centolla más austral del mundo, en Puerto Williams,
al que asistieron más de mil personas y los sindicatos de pescadores —que
pusieron los productos— lo cocinaban y vendían.
Asimismo, la difusión en la prensa ha sido algo muy importante porque

a nosotros nos permite mostrar lo que se está haciendo. Hemos realizado
varios viajes a zonas de pesca, por ejemplo, estuvimos el año antes pasado
en Puerto Toro grabando la extracción de la centolla. Entonces más que
mostrar cómo se hace el producto final también nos interesa cómo se extrae
el recurso. Probablemente muchos no sepan, pero hay gente que está seis o
siete meses en zona de pesca extrayendo centolla, ellos van solamente a los
puntos de extracción y de vez en cuando los visitan naves de transportistas
que les entregan víveres para que sigan subsistiendo y se llevan la carga. Con
el erizo pasa algo incluso peor, porque es un producto que la gente lo bucea.
Entonces, son productos que, no obstante, son de primer orden en temas
alimenticios, no son lo suficientemente valorados. La idea, precisamente,
es que la gente los conozca y les dé el valor que merecen.
Además, tenemos la revista Aqua, que está enfocada en los pescadores
y se entrega en las Capitanías de puerto cuando la gente realiza el zarpe. De
esa manera vamos mostrando el trabajo que hacemos desde la Dirección
Zonal y las distintas actividades y ofertas de capacitaciones que existen.
En zona de pesca la gente se lee hasta el cartón del aviso, leen lo que tengan 441
y lo hacen cinco veces, porque no tienen mucho más que leer durante los
meses que pasan allí.
Desafíos pendientes
El primer desafío que tenemos es el de aumentar el consumo de pescados y
mariscos entre los niños. En todas las ferias que me ha tocado ir, he podido
ver una como los apoderados libran una verdadera guerra para que los niños
tengan mejores platos. Por otra parte, observamos que los niños hacían
exposiciones sobre los productos y, que incluso, sabían cómo prepararlos.
Creo que, para la continuación del programa, hay que seguir en la línea del
fomento y aumento del consumo, pero también instalar y fortalecer estos
hábitos desde la infancia, ya que los niños son un motor que empuja a sus
padres a consumir más productos del mar.
En el trabajo que hemos desarrollado en las cuatro provincias, me ha
sorprendido el interés de los las personas y colegios municipales, dado
que no se entregan mayores recursos para hacer recetas gourmet y nos
encontramos con que los papás sacan plata de no sé dónde y hacen recetas
complejas. Entonces es algo que verdaderamente ha trascendido y eso nos
tiene bastante orgullosos. cap ítulo v
Programa estratégico de la
industria alimentaria
442 Liliana Ortiz Brevé
Subdirectora de la Dirección Regional de Corfo, Magallanes y

Antártica Chilena.
Existe un programa estratégico de la industria alimentaria orientado a sofis-

ticar la oferta productiva del país. Estamos hablando aquí de que nosotros
lo que necesitamos para un desarrollo económico real, es que no tan solo
exportemos y produzcamos nuestras materias primas, sino que desarrolle-
mos productos diferenciados. El objetivo es que la industria de los alimen-
tos no solo tenga mayor valor agregado, sino que rescate el patrimonio y la
cultura, en vistas de tener un desarrollo sustentable.
Trabajo en el sector turismo

Paralelamente, estamos trabajando con el sector turismo, en un programa
estratégico de turismo de la región, que también pretende sofisticar la ofer-
ta. Hoy día ha crecido considerablemente el número de turistas que visitan
nuestra región, sin embargo, si nos comparamos con otros destinos, el gasto
es bastante más bajo, incluso a veces la mitad de lo que se gasta en destinos
similares. Por lo que necesitamos una oferta más completa, y la gastrono-
mía, obviamente, es uno de los elementos que potencia la experiencia de

un lugar, que hace que esa experiencia sea más completa y enriquecedora.
Experiencia en torno a los Nodos Gastronómicos

Es así, que hemos desarrollado, también, el proyecto de Nodo Gastronómico
que cuenta con una página web coordinada con el Consejo de la Cultura,
para poder mostrar nuestros proyectos.
En este proyecto, lo que hicimos fue recibir a varios chefs y operadores
turísticos que solían reclamarnos de que había un desarrollo gastronómico,
pero no un trabajo en conjunto. Esto debido a que la gastronomía no nece-
sariamente se nutre de la oferta de los productos locales tanto hortícolas
como del mar, así que tampoco los empresarios turísticos están conside-
rando a la gastronomía para ser parte de la oferta y del circuito turístico.
Frente a esta situación, decidimos crear un programa que les permitiera
trabajar de forma articulada, en red, y que podamos poner en el mercado el
conocimiento de que efectivamente tenemos una oferta gastronómica inte-
resante a través de estas rutas. Fue así como se creó una ruta gastronómica
en Punta Arenas y otra en Puerto Natales, donde logramos juntar a más de 443
60 empresas para que trabajaran de manera colaborativa.
Desafíos futuros
Ahora bien, sabemos que este es solo el primer paso, dado que es un pro-
grama que dura dos años, la ruta de Punta Arenas acaba de terminar el año
pasado y la de Puerto Natales termina este año. Por lo tanto, necesitamos
trabajar en un programa nuevo. Conversando con el Director de Cultura,
llegamos a la conclusión de la necesidad de crear un programa con un sello
patrimonial importante, que nos sirva para rescatar las materias primas, las
recetas y la cultura de la región.
Asimismo, debemos trabajar para promover el emprendimiento dinámi-
co, fomentar trabajos con alto potencial de crecimiento, y fortalecer proyec-
tos que tienen posibilidad de escalar y de desarrollarse en forma positiva.
Finalmente, tenemos que lograr que las empresas innoven, es decir, que
inviertan y se arriesguen a desarrollar productos diferenciados.
Estamos trabajando en forma colaborativa con el Consejo de la Cultura, con
Sernatur y con los empresarios turísticos para poder desarrollar una oferta
gastronómica de calidad, que permita al visitante tener una experiencia
significativa y eso incida en el aumento del gasto en turismo, además de
potenciar un desarrollo sustentable.
En otras palabras, nuestro objetivo es que venga la misma cantidad de
turistas, pero que gasten más y así, los que vivimos aquí, podamos vivir
tranquilos y también disfrutar de la región, para no tener que andar a los
codazos con los turistas que nos vienen de alguna forma a ocupar el terri-
torio y que a veces eso también empieza a generar algunos problemas en
cap ítulo v
algunos destinos.
La historia del Programa de Alimentación Escolar,
su impacto como programa de gobierno y las
innovaciones que se están incorporando en la línea
de mejorar la aceptabilidad de los estudiantes
444 Vilma Aedo Bendeck
Encargada del Departamento de Alimentación Escolar de la Junta

Nacional de Auxilio Escolar y Becas (Junaeb).
Voy a hablarles del Programa de Alimentación Escolar (PAE) y de su historia.

El objetivo de nuestro programa es entregar productos saludables, nutri-
tivos y variados a los estudiantes de enseñanza prebásica, básica, media,
adultos y también superior.
Historia del PAE

El trabajo de JUNAEB se remite a un problema histórico. Ya en 1907, surge la
idea de un Programa de Alimentación Escolar para apoyar a algunos estu-
diantes que en ese entonces tenían una muy mala nutrición, ya que trabaja-
ban en vez de estudiar. Tiempo después, en 1940, uno de los desayunos que
JUNAEB entregaba en los establecimientos era el pulpo con harina tostada.
Con el tiempo, se hizo más claro que esta era un área en la que seguir
avanzando, por lo que se comenzó a trabajar con algunos establecimientos
para crear la infraestructura necesaria para estos servicios. Este proyecto
se inició con la cobertura a la enseñanza básica, y, con los años, se fueron

sumando los otros nieles educacionales, hasta el año 2011, que es cuando
ya abarcamos todos los niveles educativos.
Hoy, no solo atendemos a toda esa población, sino que también se han
incluido en este caso la atención a estudiantes con problemas y particular-
mente a aquellos que son celiacos.
Cambios a nivel nutricional

En términos nutricionales, al principio se entregaba una gran cantidad de
calorías, las cuales fuimos disminuyendo con el tiempo, concentrándonos
y midiendo las proteínas, los ácidos grasos, limitando las azúcares y los
ácidos grasos saturados, entre otros. Desde el 2011 incluimos la campaña
para disminuir la sal.
A partir de 1980 se externalizaron los servicios y una empresa presta-
dora ejecuta el programa. Poco a poco se fueron introduciendo otros ele-
mentos al programa este, tanto en términos culinarios como en utilización
de productos, formas de entrega y calidad, entre otros.
445
El problema de la aceptabilidad
Desde el 2011 hemos incrementado el porcentaje de frutas y verduras en el
programa, y también hemos pensado en incrementar la frecuencia de los
productos integrales, tales como pan, fideos y arroz, así como reducir la
cantidad de materia grasa e ir incorporando otros productos. Sin embargo,
estos cambios también han provocado la no aceptación de los estudiantes
de muchos de los productos que hoy entregamos, y ese es un gran problema
para nosotros como servicio y como política, porque la cantidad de presu-
puesto que se entrega y que se invierte en este programa no es menor, por
lo tanto, desde ese punto de vista, también tenemos que preocuparnos de
la aceptabilidad. Para ello, cada cierto tiempo salimos a terreno y hacemos
encuestas para ir mejorando en conjunto y, en la medida que lo permita el
contrato con el prestador, modificando algunas preparaciones.
Lógicamente nos va muy mal con los platos en base a verduras, incluso
con la fruta nos va pésimo. Entonces, buscando la forma de poder mejorar,
innovar y particularmente para que aquellos estudiantes consuman estos
productos hemos visto que una de las cosas que más les gusta es la papa.
Por lo tanto, hemos tratado de incorporar algunos platos que tengan dentro
de los requerimientos también este alimento, y ya prontamente, gracias a
todos estos test —que a veces no son del agrado de los estudiantes— vamos
a incorporar el pastel de papa el próximo mes en la región, lo que nos va a
permitir poder eliminar uno de los guisos y darle mayor sentido también a
estas preparaciones que no tienen mucha aceptación.
La lucha contra la obesidad

Nosotros hemos publicado el mapa nutricional de la región, y la verdad es
que lideramos los índices de obesidad. Considerando los avances en nu-
cap ítulo v
trición, nos tomamos muy en serio nuestro papel, ya que nos pasamos del
límite de lo saludable y ahora estamos preocupados por la obesidad. Por lo
mismo, se han determinado medidas que vamos a trabajar prontamente,
y hemos querido rescatar para esta presentación algunas que nos parece
importante mencionar.
En primera instancia, flexibilizar el cumplimento calórico priorizan-
do alimentos y nutrientes específicos. Vamos a incorporar preparaciones
locales en los servicios del Programa de Alimentación Escolar. Hace poco
una colega estuvo en Puerto Edén, donde veíamos cuál era la factibilidad
de que los niños consumieran productos del mar, por ejemplo. Pero la ver-
446 dad es que no nos ha ido para nada bien, por lo que tenemos que buscar
otras alternativas.
Este programa también se encuentra alineado con las líneas alimenta-
rias. En este sentido, vamos a incorporar la sal de mar, ya que permite salar
más. Esto nos va a ayudar a mejorar la aceptabilidad, ya que al bajar la sal
de las comidas hubo mucho rechazo. Asimismo, estamos disminuyendo el
nivel de azúcar, política que va enlazada con la ley 2066.
Dentro de las licitaciones o de las prestaciones de las empresas, se les
exige que tengan un nutricionista, con la finalidad de que podamos trabajar
dentro de los establecimientos en torno a la educación alimentaria. Tam-
bién se están implementando los recreos activos, y eso ya se está realizando
en algunos establecimientos educacionales para que los niños realicen una
actividad física. Vamos a incorporar, el próximo año en la licitación el salad
bar, que en la actualidad no existe, sobre todo a nivel de enseñanza media.
Finalmente, respecto a las becas de alimentación en la enseñanza su-
perior, lo que estamos haciendo hoy en día es viendo puntos de canje que
sean distintos y que tengan alternativas mucho más saludables.
Desarrollo sustentable del
desarrollo patrimonial
gastronómico de Chile
Patricio Qüense Abarzúa 447
Técnico en Producción Gastronómica, con mención en Pastelería

Internacional de Inacap y miembro del directorio del capítu-
lo chileno de Les Toques Blanches. Ha participado en diversos
seminarios y talleres de servicio, venta, protocolo, seguridad
sanitaria e industrial, cocina, pastelería, comunicación y educa-
ción. Es el Director de la Carrera Administración Gastronómica
Internacional del Instituto Profesional Inacap.
Lo que yo les quiero presentar es un proyecto de Bien Público que se llama

Desarrollo sustentable del desarrollo patrimonial gastronómico de Chile, en
el cual trabajamos el año pasado y que hoy se encuentra en su fase casi final.
Algunos antecedentes
Sabemos que 5 millones de turistas visitan el país, un número importante
porque hace poco era la mitad, quiero decir que hemos crecido de manera
exponencial y esa es una tremenda oportunidad.
Hoy, las industrias del vino generan menos recursos que la del turismo,
y eso da pie para pensar respecto de lo importante que puede llegar a ser
el que nosotros tengamos claridad respecto a nuestra identidad. El turista
actual suele querer conocer la comida del país que visita, pero quienes
vienen a Chile no necesariamente lo hacen porque nuestro país sea un des-
tino gastronómico, sino fundamentalmente por los paisajes, los elementos
culturales o por negocios, pero no por la gastronomía.
Sin embargo, indagando en qué gastaron sus recursos, descubrimos que
la mayoría fue destinada a la alimentación. Así, cabe preguntarse: ¿fue una
buena experiencia o solo una aceptable? ¿Le recomendaría la comida a otro
cap ítulo v
viajero? Buena parte de los turistas responde que sí, que es recomendable,
pero que todavía se encuentran con una estandarización muy baja. Enton-
ces, tenemos que ofrecer productos de mejor calidad.
Objetivo del proyecto
Así, pues, que el objetivo de este proyecto era acercar las cocinas típicas con
todo lo que eso conlleva: la identidad, utilizando las vajillas, los artefactos,
con los aromas que nosotros realmente recordamos, porque eso es lo que
vamos a ser capaces de transferirles a los turistas. Por ejemplo, el visitante
que ha recorrido toda la Carretera Austral no quiere llegar a comerse una
hamburguesa, sino que una cazuela con luche.
448
Etapas del trabajo

Para llevar a cabo nuestro objetivo, trabajamos en tres áreas: patrimonio
gastronómico, sustentabilidad y servicio. En el caso del patrimonio gastro-
nómico, este es un proyecto de Inacap que se desarrolla a partir de un bien
público postulado a Fedetur. En una primera instancia, Inacap es respon-
sable de la parte gastronómica, y para eso aprovechamos nuestros propios
recursos. Primero se buscaron distintas definiciones de patrimonio y luego
quisimos usar nuestro mayor recurso: las 22 sedes en donde se imparte
la carrera de Gastronomía. Por lo tanto, decidimos tomar una asignatura
que se llama Materias Primas, donde los estudiantes comienzan a conocer
ciertos productos locales y también la gastronomía. Para ello, se determinó
un coordinador general para las distintas zonas, el que se comunicaba con
los docentes de cada una de esas asignaturas. Es así como llegamos a cerca
de 1.500 alumnos que tomaban ese curso.
También trabajamos con una curadora de recetas, Rosario Valdés, para
el desarrollo de una guía con la cual los alumnos del curso debían salir
a investigar. ¿Qué tenían que buscar? Productos, preparaciones y restau-
rantes en los cuales esos platos se entregaban. La elección de restaurantes
tenía que tener ciertos requisitos, entre ellos, que debían estar en el portal
Trip-Advisor, porque es lo consultan los turistas.
Luego, consultamos distintos tipos de literatura para poder generar un

criterio común, ya que la cantidad de información era inmensa. Fue así
como comenzó una de las etapas más difíciles: la de canalizar y localizar
cada una de estas preparaciones. Hay que considerar que la gastronomía
no tiene una geografía política, pero si una distribución geográfica, por
lo tanto no está limitada hasta donde llega en Aysén, sino que trasciende
las fronteras.
El resultado fue que nos encontramos con una diversidad increíble en
las regiones, pese a que en algunas nos costaba un poco más dar con rece-
tas típicas de la región (nos habíamos propuesto recopilar como mínimo
diez recetas por región), pero seguramente se debía a nuestra ignorancia
o porque alguien objetaba y afirmaba que la preparación no era de la zona.
Finalmente, el equipo de trabajo se conformó con gente muy relevante
de la gastronomía y también del patrimonio: críticos gastronómicos, his-
toriadores, etc.; también consultamos a chefs representativos de algunas
comunidades, como Juan Carlos Quiñeman, una autoridad sobre la cultura y
cocina mapuche, o David Barraza, que es nuestra «competencia» porque tra-
baja en la otra institución, un gran referente de la cocina del norte de Chile. 449
Los resultados obtenidos

Como dije, nuestra meta era encontrar diez preparaciones por región y sus
recetas, así como los locales donde se servían. La idea era que el turista
pudiera ingresar a una página web, seleccionara la receta que le llamó la
atención y visitar el restaurante, en la región correspondiente, que la ofrece.
Nos encontramos con algunas preparaciones asociadas a algunas re-
giones en donde casi a la fuerza tuvimos que asignarle una preparación.
Finalmente, decidimos que íbamos a terminar la preparación primero y
luego íbamos a enseñarles a estos restaurantes la necesidad de tener este
plato, para que ellos comenzaran a incorporarlo. La receta, por tanto, ve-
nía en un vocabulario muy amigable hacia el turista, pero en un principio
le faltaban algunos datos profesionales para que el dueño del restaurante
pudiera comprar los productos.
Todas las preparaciones las pusimos en el sitio web www.comechile.cl,
allí van a poder encontrar las fichas y las fotos de las preparaciones.
cap ítulo v
Fotografías
1. Quinoa altiplánica con perisperma opaco. Gentileza M. Blanca

Tagle A.
2. Quinoa de «nivel de mar» con perisperma traslúcido. Gentileza María

Teresa Planella.
451
3. Quinoa carbonizada del sitio Las Morrenas 1. Gentileza María Teresa
Planella. Fuente: Proyecto Fondecyt Nª 1970071.
4. Quinoa desecada, del sitio El Plomo. Gentileza María Teresa Planella.

Fuente: Proyecto Fondecyt Nº 1060228.
5. Virgen de Las Nieves en localidad de Paredones. Gentileza M. Blanca

Tagle A.
6. Foto gentileza Aldo Oviedo.
7. Vereda de calle Bolivar, sitio Bolivar 541. Gentileza Víctor Bugueño.
8. Detalle del sitio Condell-5, ducto histórico. Gentileza

Víctor Bugueño.
9. Fragmento de botijas peruleras del siglo XVIII. Gentileza

Horacio Larraín.
10. Plato de cerámica colonial mayólica del siglo XVIII. Gentileza

Horacio Larraín.
11. Arriero colonial, acuarela de Francisco Fierro (1810).
12. Gabinete culinario de Atacama. Gentileza Adolfo Torres.
13. Gabinete culinario de Atacama. Gentileza Adolfo Torres.
14. Foto gentileza Seremi de Salud Tarapacá.
15. Foto gentileza Seremi de Salud Tarapacá.
16. Foto gentileza Cecilia Colamar e Irma Panire.
17. Foto gentileza Cecilia Colamar e Irma Panire.
18. Rostros de Chile. Gentileza José Pérez de Arce.

19. Rostros de Chile. Gentileza José Pérez de Arce.
20. Pintura de Claudia Campos. Gentileza de Paola González.
21. Foto gentileza Pamela Contreras.
22. Miguel Tort y tortugas de las islas galápagos - Restaurante La Bahía.

Gentileza de Agustín Tort.
452 23. Señora de Socoroma. Gentileza de Carlos Reyes Medel.
24. Afiche Cata de Pan Batido. Gentileza de Miguel Nahuel.
25. Chamanteras. Gentileza Equipo Fic-R «Rutas de la Patria Nueva».
26. Revista En Viaje. Gentileza Equipo Fic-R «Rutas de la Patria Nueva».
27. Foto gentileza Cecilia Masferrer.
28. Foto gentileza Cecilia Masferrer.
29. Torta de orujo. Gentileza de Lorenzo Arancibia y Diego Castañón.
30. Ensalada de hulte. Gentileza de José Muñoz.
31. Acuarela de Lukas sobre la feria fluvial. Gentileza de

Fundación Lukas.
32. Ricardo Andwanter pintando. Autor desconocido.
33. Década del 70. Gentileza de Teresa Soto (Colección familiar,

sin fecha).
34. Dibujo de molino harinero en Lechagua, por E. König, 1845.

Gentileza Archivo Nacional de Chile.
35. La ciudad de Castro en la isla de Chiloé, en 1643. Een Corte

Beschrivinge van’t leven, seden ende Manieren der chilesen. Manuscrito,
Biblioteca Universidad Göttingen.
36. Santuario de Jesús Nazareno, Punta Arenas, 2016. Gentileza de

Adrián González.
37. Procesión de Jesús Nazareno, Punta Arenas, 2016. Gentileza de

Adrián González.
38. «Pela» (corte de cáscaras) de papa. Punta Arenas, 2016. Gentileza de
Adrián González.
39. Caldero de fierro para freír milcaos con manteca de cerdo. Punta
Arenas, 2016. Gentileza de Adrián González.
40. Reitimiento, Noche de San Juan, Punta Arenas, 2016. Gentileza de

Adrián González.
453
41. Masa cruda de roscas. Centro Cultural Caguach, santuario Jesús
Nazareno. Punta Arenas, 2016. Gentileza de Adrián González.
Este libro
se terminó de
imprimir en diciembre
de 2017 en Santiago de Chile.
En sus textos se utilizó la tipografía
Nikola de los tipógrafos chilenos Sergio Leiva
y Rodrigo López. Su interior está impreso a 2/2 colores
en papel Bond ahuesado de 90 gramos y las tapas
a 2/1 colores en papel Rives Tradition
de 320 gramos. Se imprimieron
2.200 ejemplares en
Andros.

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COCINAS, ALIMENTOS

Estado del arte

Estado del arte

COCINAS, ALIMENTOS Y SÍMBOLOS

Publicación a cargo de © Consejo Nacional de la Cultura

Corrección de textos Se terminó de imprimir en el mes

Isabel Álvarez, Primer Congreso

7 presentación • Michelle Bachelet Jeria

9 prólogo • Ernesto Ottone Ramírez

13 Introducción • Sonia Montecino Aguirre

50 Patrimonio culinario e investigación

90 Patrimonio culinario, pueblos indígenas y

106 Patrimonio y educación

123 Patrimonio y turismo

139 Patrimonio desde las políticas públicas

239 CAPÍTULO III

255 Ponencias Encuentro Regional de Patrimonio

337  onencias Encuentro Regional de patrimonio

La publicación de Cocinas, alimentos y símbolos. Estado del arte del patrimonio 7

culinario en Chile, constituye un esfuerzo que condensa una parte impor-

Michelle Bachelet Jeria

Cocinas, alimentos y símbolos. Estado del arte del patrimonio culinario en 9

Chile, es producto de la inclusión del ámbito de la cocina como patrimonio

llar y promover un proyecto de puesta en valor de las cocinas tradicionales

nido una serie de tradiciones, renovándolas, recreándolas, pero dentro de

contundente a la necesidad de encarar, cultural y políticamente, las diver-

Ernesto Ottone Ramírez

trazar solidaridades y puestas en valor. El otro, es la necesidad de reunión,

Únicamente la Merceditas Arriagada, en mil leguas a la redonda,

y Juan Carrasco, de Til-Til, esos cabritos o esos chanchitos lechones que se

El no olvidarnos de la Merceditas Arriagada y de Juan Carrasco sea, tal vez,

Sonia Montecino Aguirre

La patrimonialización alimentaria podría ayudar dentro de

Jesús Contreras, en Congreso Multidisciplinar

18 Jesús Contreras Hernández

Catedrático de Antropología Social de la Universidad de Barcelona

motivo de oportunidades, pero también de muchos oportunismos.

Cuando las personas empezaron a interesarse por el patrimonio ali-

Momentos que marcan el interés por el patrimonio alimentario

el interés por el patrimonio alimentario. Primero, en Francia, a principios

ción de los agentes que participan de las combinaciones e intereses entre

El patrimonio como tradición y la tradición como patrimonio

social y cultural. Luego, se procedió a las eliminatorias y llegaron a cinco

Patrimonializar exige definiciones

variantes en un momento determinado. Por lo tanto, patrimonializar, supo-

Tipificar una diversidad típica

establezca las condiciones que alguien, hasta cierto punto, ha tipificado

Autenticidad, patrimonio e higiene

manufacturados— es que son insípidos, lo cual no es verdad porque desde

tico-cultural a recuperar lo que es nuestro y se perdió, así como lo que nos

26 Isabel Álvarez Novoa

Socióloga por la Universidad Nacional Mayor de San Marcos.

La cocina es una importante manifestación de cultura y de vida y no hay

Uno hace la cocina y la cocina nos hace a nosotros

otro color, más sensual.

poquito más contemporánea, pero sin perder de vista su tradición o, mejor

pesinos tienen con la tierra, donde la tierra cría al hombre y el hombre

La importancia de la toma de conciencia

Es importante tomar conciencia que la única manera de avanzar en

La mujer en el Perú prehispánico y en la actualidad

90 Patrimonio culinario, pueblos indígenas y

239 CAPÍTULO III

255 Ponencias Encuentro Regional de Patrimonio

337 onencias Encuentro Regional de patrimonio