Unidad II.

Alimentación avícola

Conceptos

Nutrición: es la ciencia que estudia los procesos físicos y químicos que sufren los
alimentos durante su paso por el tubo digestivo, la absorción de los nutrientes
liberados a través de las paredes gastrointestinales y la posterior utilización celular
de los nutrientes, por medio de los procesos metabólicos.

Alimentación: debe entenderse como la serie de normas o procedimientos a

seguir para proporcionar a los animales una nutrición adecuada. Es decir, la
alimentación animal trata sobre la aplicación práctica de los conocimientos que
nos provee la nutrición, mientras que la nutrición animal, es la ciencia que
estudia el destino que tiene el alimento una vez ingerido.

Nutrir: es el proceso mediante el cual se aumenta las sustancias del organismo

del animal o vegetal a partir de los alimentos ingeridos, reparando las partes que
se van perdiendo o deteriorando debido a las funciones fisiológicas que ejecutan
sus órganos.

Nutriente: es toda sustancia capaz de promover el crecimiento, desarrollo o de

reparar los tejidos que han sido degastados por el animal. Es decir, los nutrientes
son los componentes básicos de un alimento, útiles para el animal que lo
consume.

Alimento: es cualquier producto que sea de origen natural o preparado

artificialmente que representa un valor nutritivo para la dieta cuando se emplea de
forma adecuada.

Ración: es la cantidad asignada para 24 horas de un alimento o de una mezcla de

alimentos que constituyen la dieta de un animal.

Dieta: es lo que un animal come y bebe normalmente en un día.

Ración balanceada: es una mezcla de alimentos justamente suficiente para

satisfacer durante 24 horas las necesidades de un determinado animal.

Suplemento: es un alimento o mezcla de alimentos que se utilizan junto con otro

para mejorar el equilibrio nutritivo o el rendimiento del total. Se ofrece para ser
consumido a voluntad con otras partes de la ración que se suministra por
separado o se diluye y se mezcla para constituir un alimento completo.

Concentrados: es un alimento empleado junto con otro para mejorar el equilibrio

nutritivo del total. En la alimentación práctica un concentrado suele describirse
como un alimento o mezcla de alimentos que proporcionan nutrientes primarios, el
cual contiene menos de 18% de fibra cruda y es alto en energía.

Forrajes y alimentos fibrosos: cualquier material apropiado para la alimentación

del ganado que contiene más de 18% de fibra.

Conversión alimenticia: se define como los kilogramos de alimentos requeridos

para lograr un kilogramo de producto. Ej.: IC= Consumo alimento/Ganancia de
peso.

Eficiencia alimenticia: consiste en expresar los gramos de peso (de huevo o de

carne) obtenidos por cada kg., de alimento consumido. Ej.: EA= Ganancia de
peso/Consumo alimento.

Importancia de la nutrición animal

La producción animal o zootecnia comprendo: la nutrición, la producción y la

genética.

La nutrición animal es sumamente importante desde los puntos de vista productivo

y económico, ya que al analizar los costos de producción pecuaria notamos el
papel sobre saliente de la nutrición.

Si analizamos los costos de producción de la industria porcina nacional o los

costos de la producción avícola, en ambos casos el precio del alimento representa
del 65 al 72%. Por su parte, en los rumiantes el costo de producción por concepto
de alimento varía según sea los animales explotados en corral o en potrero. Los
novillos engordados en corral y las vacas lecheras estabuladas tienen costos
porcentuales por el concepto de alimentación similares a los de las aves y cerdos,
cercanos al 70%.

Se puede concluir entonces, que la nutrición es la rama del conocimiento que más
incide en los costos de producción pecuaria ya que, dependiendo de la especie
animal, representa entre el 60% y 80% de los mismos.

Importancia de la alimentación animal

Los que trabajan en la alimentación animal han visto un progreso en dicho

conocimiento, pero la necesidad de investigar más para llenar las diversas lagunas
no se pueden negar y los logros de las recientes décadas demuestran un mayor
número de estudios intensivos, serán de gran beneficio para el bienestar animal.

A pesar de los grandes avances que caracterizan el creciente campo de la

nutrición, existen muchas incógnitas a despejar en estudios futuros. Es dudoso
que hayan sido descubiertos todos los componentes esenciales de una dieta para
cualquier especie animal, en verdad, se necesita saber mucho más acerca de los
requerimientos nutritivos de los animales de granja.

Los estudios en el empleo de fuentes alternas de energía alimenticia, el uso de

productos derivados de la microbiología industrial (vitaminas hidrosolubles,
aminoácidos, etc.), los conocimientos de las interrelaciones entre nutrientes y las
enfermedades metabólico-nutricionales, la importancia de las interacciones
nutrición-ambienta.

La nutrición animal y su relación con otras disciplinas

El desarrollo de la nutrición animal, se debe a la aplicación de conocimiento y

técnicas de diferentes ciencias.

Fisiólogos y bioquímicos han trabajado en equipos desde hace mucho tiempo

estudiando las necesidades del cuerpo en cuanto al alimento y como este se
metaboliza. La identificación de varias vitaminas se atrasó hasta que los químicos
orgánicos se interesaran en su aislamiento y síntesis, muchas de ellas se
encuentran disponibles en el comercio, para ser aplicadas tanto en trabajos
experimentales como para la alimentación rutinaria.

Los físicos nos han dado radiografías, el espectrógrafo, isótopos y la

cromatografía, nos han enseñado como se debe usar para lograr los avances en
el campo de la nutrición.

Los genetistas han descubierto diferencias en los requerimientos nutricionales

entre razas de animales y también la eficiencia de utilización del alimento.

Los microbiólogos han contribuido en el descubrimiento del papel nutricional que

juegan las bacterias en el rumen de los rumiantes y en el intestino de otras
especies. Los métodos microbiológicos y químicos han acelerado el desarrollo del
conocimiento relacionado con el contenido de vitaminas y aminoácidos de los
alimentos

La tecnología de los alimentos ha hecho valiosas contribuciones en la producción

de ingredientes especiales y aditivos, así como en el procesamiento de productos
de origen animal para hacerlos de mayor provecho en la nutrición humana.
Estudio de los elementos nutritivos

Clasificación de los nutrientes

Cualquier insumo alimenticio utilizado en la preparación de las dietas alimenticias,

consta potencialmente de seis diferentes entidades nutritivas, denominadas
nutrientes, los cuales se pueden clasificarse así:

Agua Carbohidratos
Lípidos
Alimento Materia orgánica Proteínas
Vitaminas
Materia seca

Materia inorgánica Minerales

Agua.

Es el nutriente más abundante y barato. Representa entre un 65-70% del peso del
cuerpo de un animal al nacer; un 40-50% del peso de un animal cuando va al
mercado y un 90-95% del volumen total de su sangre.

Importancia como nutriente.

Desde el punto de vista funcional, el agua es de extrema importancia para

cualquier organismo vivo, lo cual se demuestra en una paralización violenta de sus
funciones productivas cuando la misma es escasa, en contraste con el largo
periodo de vida que puede tener el animal cuando la suplencia de otro nutriente es
restringida.

Funciones.

1. Actúa como solvente para una amplia variedad de compuestos y para

muchos otros actúa como ionizantes, propiedades mediante las cuales los
organismos vivos efectúan varias funciones biológicas. Así mismo, y debido
a ello, el protoplasma es una mezcla de coloides y cristaloides en agua.

2. Actúa como medio de transporte de material semidigerido del tracto

gastrointestinal, de varios solutos de la sangre, de los fluidos tisulares, de
las células y de las excreciones como orina y sudor.

3. El agua regula la temperatura debido a su alto calor específico, a su alta

conductividad termal y su alto calor de vaporización latente, propiedades de
 las cuales permiten una acumulación de calor, una fácil transferencia y
pérdidas de gran cantidad de este calor en la vaporización.

4. Lubrica y acondiciona el funcionamiento de las articulaciones, amortigua

ciertos órganos en la cavidad del cuerpo y el sistema nervioso central a
través del fluido cerebro-espinal.

5. Participa en varias reacciones químicas de hidratación y deshidratación, así

como en el metabolismo de los carbohidratos.

6. Mantiene la turgidez celular o forma de la estructura celular.

7. Promueve la base media para la conducción del sonido en el oído medio,

así como ayuda también en la transmisión de otras sensaciones.

Contenido acuoso del organismo del animal.

El contenido acuoso del organismo del animal varía considerablemente de un

animal a otro. Está influenciado mayormente por:

a) La edad del animal.

b) El contenido graso del animal.

El contenido acuoso es mayor en los fetos y animales recién nacidos, declina

rápidamente al nacer y luego lo hace lentamente hasta que el animal sea adulto.
Así, cuando el contenido acuoso es expresado en la base de un organismo libre
de grasa, la cantidad de agua es relativamente constante para la mayoría de las
especies animales, teniendo un rango entre 70-75%.

Los fluidos de los distintos compartimientos (fluido intracelular (músculos y piel),

extracelular (fluidos intersticiales los cuales ocupan espacios entre células, plasma
sanguíneo y otros plasmas tales como linfas, fluido sinovial y el cerebro espinal)
mantienen un equilibrio dinámico unos con otros.

Esto determina un intercambio continuo de fluidos entre los diversos

compartimientos. La división del agua entre los compartimientos intra y
extracelulares depende principalmente de la cantidad y distribución de los
cationes. Los cambios de agua hacia el interior o el exterior de las células, sin
variación del volumen total, pueden ser tan perjudiciales para el animal como la
deshidratación real o la hidratación excesiva.
El sodio es el catión principal de los fluidos extracelulares. El potasio, el magnesio
y el calcio son los cationes principales del interior de las células. La pérdida de
cloruro sódico del líquido intersticial deberá ir acompañada de una perdida
equivalente de agua para mantener isotónico el fluido restante y el exceso de
sodio en los espacios tisulares, determinara un aumento del volumen de agua por
la misma razón.

Las translocaciones que experimentan el agua en el animal, son reguladas por la

permeabilidad de la membrana celular a los solutos y su pase a un compartimiento
a otro, es controlado primariamente por diferentes gradientes de presión osmótica
o hidrostática.

Las células pierden agua y solutos difusibles cuando se hallan con un medio
hipertónico y ganan volumen en un medio hipotónico. Sin embargo, las
membranas pueden también utilizar energía para intervenir activamente en el
intercambio de fluidos, dirigiendo el movimiento del agua y de los solutos en
dirección contraria a los gradientes de concentración.

La estabilidad del volumen y composición de los fluidos corporales parece basarse

en el contenido total de agua intercelular. Es decir, cuando el equilibrio de los
fluidos del animal se ve sometido a una condición brusca o intensa de estrés, el
volumen y el comportamiento intracelular, se define intensamente contra el cambio
expensa del comportamiento extracelular. Además, el comportamiento intracelular
no se altera al envejecer.

Como ya se indicó, el contenido de agua tiende a decrecer con la edad y tiene una
relación inversa con el contenido de grasa animal.

Ciertas anormalidades fisiológicas o enfermedades, tales como fiebre o diarrea,

pueden causar deshidratación del cuerpo, afectando la vida productiva del animal.

El agua pasa fácilmente a través de la mayoría de las membranas celulares y de

un compartimiento a otro, siendo su pase controlado primeramente por diferentes
gradientes de presión osmótica o hidrostática.

Fuentes de agua para el animal. Formas de excreción del agua por el animal.

El animal puede obtener agua a través de las siguientes vías:

a) Agua ingerida.
b) Agua contenida en los alimentos.
i. Metabólica, producida por oxidación de nutrientes orgánicos.
ii. Liberada de las reacciones de polimerización, tal como la
condensación de aminoácidos a péptidos.
 iii. Preformada asociada con tejidos del cuerpo, los cuales son
catalizados durante los periodos de balance energético negativo.

Cuantitativamente la importancia de esta diversidad de fuentes depende de los

siguientes factores:

a) De una especie a otra.

b) Tipo de dieta y hábitat de animal.
c) Habilidad para conservar agua.

El contenido acuoso de los forrajes consumidos por los animales es muy variable.
Así, el mismo puede oscilar un 5-7% en forrajes desecados hasta un 90% de agua
en pastos verdes, tiernos y suculentos.

Dependiendo del tipo de dieta, se genera mediante oxidación de los nutrientes

orgánicos a nivel de tejido, una cantidad de agua metabólica muy variable. Ej.: la
oxidación de 100 g de carbohidratos produce unos 60 g de agua; mientras que
iguales cantidades consumidas de grasas y proteínas 108 g y 42 g de agua
metabólica respectivamente.

Es de notar, que la digestión de estos nutrientes orgánicos resulta en un

incremento de la respiración, de la excreción urinaria y de la disipación de calor.

En el caso de las proteínas, el producto final de su metabolismo es la urea. En la

mayoría de las especies de mamíferos grandes cantidades de agua se requieren
para diluir excretar por vía de los riñones, esa urea, de manera que la cantidad de
agua derivada de su oxidación no cubre las demandas de excreción y por ello, la
ingestión de proteínas tiene un efecto negativo para la conservación del agua.

Con relación a las grasas, se ha demostrado, al menos en climas secos que su

consumo resulta en menor producción neta de agua metabólica que cuando el
animal ingiere carbohidratos. Ello es porque las grasas son compuestos menos
oxidados que los carbohidratos, de tal manera que se requiere más respiración
para tomar el oxígeno, siendo la perdida de agua proveniente de la respiración
mayor cuando se consume grasas. Es por ello, comparativamente podemos
concluir, que los carbohidratos suplen mayor cantidad de agua metabólica neta
para el animal que las grasas.

El agua metabólica, comprende sólo de 5-10% del total del agua ingerida por los
animales domésticos y varía solo con el metabolismo basal.

La orina, las heces, el sudor, la vaporización de los pulmones y la vaporización a

través de la piel son las principales formas de excreción del agua. El agua
excretada en la orina actúa como solvente para los productos excretados por los
riñones.

En las aves, la evaporación de agua a través de la piel es insignificante debido a la

falta de glándulas sudoríparas y a la presencia de plumas. No obstante, la perdida
evaporativa de calor en los sacos aéreos es sumamente importante para las aves.
Una de las principales funciones de los sacos aéreos en aves es la eliminación de
calor por evaporación.

Factores que afectan el consumo de agua.

Es evidente que a cualquier organismo vivo se le deba proveer agua suficiente

para que balancee sus pérdidas y para que satisfaga sus requerimientos en la
formación de nuevos tejidos y productos. Asimismo, los requerimientos de agua de
cualquier especie animal son difíciles de precisar, puesto que los mismos varían
ampliamente de acuerdo con la magnitud de los diversos factores que rigen dichos
requerimientos.

a) Factores dietéticos.
 A mayor consumo de materia seca, mayor será el consumo de agua
a temperatura moderada.
 El contenido acuoso del alimento afecta el consumo directo de agua;
si el forraje es muy suculento o tierno, dicho consumo será menor.
 El consumo de altos niveles de proteínas requieren mayor consumo
de agua.
 El incremento en el consumo de grasas, eleva el consumo de agua.
 El consumo de sales, tales como el cloruro de sodio o sal común,
incrementa grandemente el consumo y excreción de agua y hasta
puede provocar deshidratación.

b) Factores ambientales.
 Altas temperaturas asociadas a la alta humedad ambiental,
incrementa el consumo de agua.
 En animales confinados, la accesibilidad y la limpieza de los
bebederos influye en forma directa sobre el consumo de agua.
 En explotaciones extensivas, la distancia a recorrer entre los
potreros y el acceso al agua afecta la frecuencia y cantidad ingerida.

c) Propósito del animal.

 Las vacas en plena producción de leche consumirán mayor cantidad
de agua que las vacas secas.
 d) Tipo de tracto digestivo.
 Los rumiantes, debido a una mayor longitud y mayor volumen de
tracto digestivo, consumirán mayor cantidad de agua que los
animales no rumiantes.

e) Tipo de sistema urinario.

 Los mamíferos excretan vía orina, mayor cantidad de agua que las
aves, razón por la cual consumen más agua.

Consumo promedio de agua para animales domésticos.

Animal Agua litros

Vaca de engorde 60 L
Vaca lechera, lactante 90 L
Vacas de mantenimiento 60 L
Caballos
Trabajo medio 40 L
Lactante 50 L
Aves
Pollos de engorde 0,02-0,5 L
Gallinas ponedoras 0,5 L
Cerdos, desarrollo
30 kg. 6L
60-100 kg. 8L
Cerdos, lactantes 14 L
Ovejas
Borrega lactante 6L
Borrego en engorde 4L
Fuente: Adaptado de Maynard et al (1981)

Elementos nutritivos y tóxicos del agua.

Aún cuando el agua se omite a veces de la lista de nutrientes esencial para los
animales, es el nivel vital más crítico. Los animales pueden sobrevivir más tiempo
sin cualquier otro nutriente esencial que sin agua.

La salinidad y los sólidos totales disueltos (STD) son una forma de medir la utilidad
del agua para los animales o para la irrigación de cultivos atendiendo la
clasificación siguiente:

Descripción STD (mg/L)

Salinidad leve 1000 – 3000
Salinidad moderada 3000 – 10000
Salinidad elevada 10000 – 35000
Salmuera > 35000
Fuente: Gonzales (1990)
Todas las especies animales toleran agua que contengan entre 1000 y 3000 mg.
de sales por litro, pero les puede provocar una diarrea temporal leve, cuando se
cambia pronto de un agua libre de sales a una que tenga este nivel de salinidad.
El agua que contiene de 3000 a 5000 mg/L., ya no es satisfactoria para aves, pero
puedes ser aprovecha por animales. Niveles de 5000 a 7000 mg/L., de sales
puede ser rechazado al principio, pero después de adaptarse, el ganado lechero,
ganado de engorde, ovejas, cerdos y caballos la pueden aceptar.

Los rumiantes y los caballos son capaces de adaptarse y a subsistir con agua de
bebida que contengan de 7000 a 10000 mg de sales por litro. Sin embargo, se
pueden presentar perdidas por muerte en animales jóvenes, hembras preñadas o
en lactancia. Siempre se deben evitar niveles mayores. Las ovejas son más
tolerantes que los bovinos y estos más que los cerdos.

La sal más abundant6e en agua salina es el sodio con menores concentraciones

de calcio y magnesio, en formas de carbonatos, bicarbonatos, cloruros y sulfatos.
Estos últimos son más dañinos que los cloruros. El daño es ocasionado más bien
por los efectos osmóticos que por la presencia de algún ion particular.

El Consejo Nacional de Investigaciones de USA (NCR), señala que los niveles

máximos de algunas sustancias tóxicas en el agua de bebida deben ser los
siguientes:

Sustancia Límite superior inocuo mg/L Sustancia Límite superior inocuo mg/L
Arsénico 0,2 Mercurio 0,01
Cadmio 0,05 Níquel 1,0
Cromo 1,0 Nitrato 100,0
Cobalto 1,0 Nitrito 10,0
Cobre 0,5 Vanadio 0,1
Flúor 2,0 Zinc 25,0
Plomo 0,1
Fuente: NCR

Elemento Nivel Nivel Elemento Nivel Nivel

promedio máximo promedio promedio
pH 6.8 7,5 Cloro 14 mg/L -
Dureza 60 180 Plomo 0,2 mg/L -
Bacterias totales 0/ml 100/ml Magnesio 14 mg/L 125 mg/L
Coliformes 0/ml 50/ml Sulfatos 125 mg/L 250 mg/L
Nitratos 1,9 mg/L 2,5 mg/L Sodio 32 mg/L -
Nitritos 0,4 mg/L 4 mg/L Calcio 60 mg/L 250 mg/L
Cobre 0,002 mg/L 0,006mg/L Hierro 0,2 mg/L 0,3 mg/L
Fuente: Scovino. IX Congreso avícola (2005).
Calidad del agua de consumo.

Para un consumo adecuado de agua y de alimento, la calidad de agua es factor de

importancia. Se ha señalado una tolerancia a una concentración de 5000 – 7000
mg de sólidos totales disueltos por litro de agua para la mayoría de los animales
domésticos.

El agua clasificada muy buena no debería tener más de 2500 mg/L de sólidos
disueltos. Las vacas y ovejas pueden tolerar hasta un 1% de cloruro de sodio en el
agua. Los sulfatos a un nivel mayor de 1g/L., pueden causar diarrea; los nitratos
por encima de 100 – 200 ppm., son potencialmente tóxicos.

Efectos causados por la privación de agua.

Una restricción moderada de agua provoca un efecto negativo sobre el consumo

de alimento, reduciendo la productividad del animal. Si la restricción es muy
severa, hay pérdida rápida de peso y el cuerpo se deshidrata. La deshidratación
se acompaña con un aumento en la excreción de nitrógeno y electrolitos tales
como sodio y potasio.

Carbohidratos.

Los carbohidratos constituyen los principales componentes de los alimentos de

origen vegetal. Son responsables de las ¾ partes del peso seco de las platas,
bajo la cual primariamente se sustenta la vida de los animales herbívoros.

Los carbohidratos en las plantas se han formado mediante el proceso fotosintético,

en el cual la energía radiante solar es capturada por la clorofila y es transformada
en energía química, la cual soporta la formación de azúcares partiendo de CO 2 y
H2O. Dichos azúcares pueden almacenarse como tales en las plantas o pueden
ser transformados a otras sustancias.

CO2 + H2O + sales minerales Fase luminosa Glucosa + O2

Mediante actividades metabólicas de las plantas, los azúcares primarios son

transformados a:

1. Polisacáridos tales como almidones, los cuales sirven como reservorio

energético para el crecimiento de las plantas.
2. Sustancias componentes de la estructura celular, tales como celulosa,
hemicelulosa, lignina y pectinas.
 3. Grasas y ceras, las cuales constituyen material alimenticio de reserva y
protección a hojas u otras superficies.
4. Otros componentes estructurales de las células, quienes proporcionan
carbono e hidrógeno los cuales sirven de esqueleto para ellos.

Los carbohidratos deben su nombre al hecho de que son compuestos químicos

neutrales, conteniendo carbono combinado con hidrogeno y oxígeno, usualmente
en la misma proporción que el agua.

Formula del carbohidrato: (CH2O)

Clasificación de los carbohidratos.

Monosacáridos Disacáridos Trisacáridos Polisacáridos

(C12H10O11) (C18H32O16)
Pentosas (C5H10O5) Pentosanas (C5H8O4)
 Ribosas Maltosa Rafinosa  Xilanos
 Xilulosas Sacarosa  Arabanos
 Xilosa Celobiosa
 Arabinosas Lactosa Hexosanas (C6H10O5)
 Almidones
Hexosas (C6H12O6)  Dextrinas
 Glucosa  Glucógeno
 Fructosa  Celulosas
 Galactosa
 Manosa Polisacáridos mixtos
 Hemicelulosas
 Pectinas
 Gomas y mucílagos

Compuestos relacionados
 Quininas
 ligninas
Fuente: Gonzales (1990)

Monosacáridos.

El monosacárido es la unidad fundamental de la cual derivan todos los

carbohidratos, se le llama a esta unidad glucosa y sirve de base para la
identificación de productos tales como los glucósidos o ácidos glucónicos. Tienen
otras características que los diferencian, como son el número de átomos que
tienen: C3, C4, C5, etc., y su configuración estructural: aldosa o cetosa.

Solo dos monosacáridos se presentan en forma libre en la naturaleza, la glucosa y

la fructosa. La mayoría se obtienen por hidrolisis de constituyentes vegetales más
complejos. Los monosacáridos con frecuencia se conocen como azúcares simples
y son solubles en el agua, con sabor dulce.
Localización e importancia de las pentosas.

La pentosa D-ribosa, se encuentra en todas las células de los animales vivientes.

Se presenta en un cierto número de compuestos que juegan un papel crucial en el
metabolismo. Por ejemplo: Trifosfato de adenosina (ATP), difosfato adenosina
(ADP), riboflavina (B2) y ácido ribonucleico (RNA).

Su forma reducida: 2-deoxi D-ribosa se encuentra en DNA. Además, la D-ribosa

(aldosa) y la D-xilulosa participan en el ciclo del fosfato-gluconato. Pequeñas
cantidades de D-xilosa están presentes en forma libre en la ciruela, cerezas y
uvas.

La arabinosa se encuentra en el corazón de las maderas de las coníferas. Sin

embargo estas pentosas existen como polímeros llamados Pentosanas, los
Arabanos y Xilanos integran una parte significativa de la hemicelulosa.

La xilosa se puede producir por hidrolisis de heno, paja, cáscaras de avenas,

diversas maderas y en forma especial, de las mazorcas de maíz. Por su parte, la
arabinosa también se puede encontrar en gomas, como la goma arábiga.

Las pentosas forman parte significativa de la provisión energética para los

animales, si se fermenta por los microorganismos gastrointestinales.

Localización e importancia de las hexosas.

La glucosa y la fructosa son las únicas hexosas que se presentan en forma libre
en la naturaleza. Se consideran azúcares reductores por contener grupos aldólicos
y cetónicos. De las hexosas que se presentan en forma combinada, la galactosa
es de especial importancia en nutrición animal, puesto que es una aldohexosa que
se encuentra en la leche como componente del azúcar lácteo (la lactosa). Ciertos
compuestos de la galactosa, los galactósidos, se encuentran en el cerebro y en el
tejido nervioso. También se encuentran en las verduras, en una amplia variedad
de gomas y como componentes de los galactolípidos que se hallan en las hojas de
los vegetales.

La glucosa en su forma natural tiene configuración D con rotación específica de

+52,5° y por eso se le llama también dextrosa.

La fructosa se encuentra libre en las frutas y en la miel de las abejas o

combinadas con otros carbohidratos. Tiene rotación de 92° y por ello se le llama
levulosa.
La galactosa se presenta en la leche combinada con la glucosa. La manosa es
una aldohexosa que se presenta en las mánanos y en las globulinas del suero
sanguíneo y en ciertas proteínas del huevo.

Disacáridos.

Los disacáridos derivan su nombre del hecho de que ellos son el producto de la
condensación de 2 moléculas de monosacáridos, habiéndose removido con el
agua. Ellos son solubles en agua con cierto grado de variación y están unidos por
enlaces glucósidos del tipo 1,4 pudiendo ser alfa (α) o beta (β).

Maltosa.

La maltosa está formada por dos moléculas de α-D-glucosa que están unidas por
medio de un enlace α-1,4. La maltosa toma su nombre del hecho de que se
produce en forma comercial del almidón mediante la acción de la maltasa,
obtenida de la cebada en germinación, que contiene enzimas hidrolizantes del
almidón llamada diastasa.

Sacarosa.

La sacarosa está integrada por la combinación de una molécula de D-glucosa y

una molécula de D-fructosa. Está presente en la caña de azúcar y en la remolacha
azucarera, que son fuentes comerciales para la obtención de azúcar. También se
halla en frutas maduras, sabia de árboles (azúcar de maple) y muchas frutas y
verduras.

Debido a la hidrolisis produce el cambio de dextrorrotación o levorrotación, el

proceso se llama inversión y la mezcla de glucosa y fructosa es comúnmente
llamada invertida. Tal proceso es el que utilizan las abejas para convertir la
sacarosa del néctar de las plantas en miel.

Celobiosa.

La Celobiosa está integrada por dos moléculas de β-D-glucosa unidas mediante

un enlace β-1,4. Este tipo de enlace, es el fundamental en la molécula de celulosa
y no puede ser roto por las enzimas de los mamíferos. La Celobiosa no se
encuentra en forma libre en la naturaleza, sino como un componente de polímeros
de glucosa.

Lactosa.

La lactosa es la azúcar de la leche y consta de una molécula de β-D-glucosa y una

molécula de α-D-galactosa. Es un azúcar reductor y tiene solo la sexta parte del
poder edulcorante de la sacarosa.
La lactosa es de interés especial en la nutrición, pues integra cerca del 40% de los
sólidos de la leche y se presenta en la naturaleza como un producto de la glándula
mamaria.

Polisacáridos.

Los polisacáridos son anhídrido polimerizados de una gran cantidad de azucares

simples, como lo indican sus fórmulas empíricas. Son de elevado peso molecular y
la mayoría son insolubles en agua. Por hidrolisis, con ácidos o enzimas se
desdoblan en diversos productos intermedios y finalmente, en los monosacáridos
que lo constituyen. Cuantitativamente son los nutrientes más importantes en los
alimentos de origen animal.

Las Pentosanas.

Las Pentosanas rinden pentosas, como la xilosa y arabinosa, por medio de la

hidrolisis completa con ácido. Estas se encuentran unidas por un enlace α y no
pueden ser degradadas por las enzimas de los mamíferos, pero se hidrolizan
rápidamente por las enzimas microbianas y micóticas. Las pentosas representan
una cantidad significativa de la hemicelulosa.

Las Hexosanas.

Almidón. En forma cuantitativa, las Hexosanas proveen más cantidad de energía

para las necesidades de los animales que cualquier otro carbohidrato de la
naturaleza. El material de reserva de la mayoría de las plantas está formado por
almidón y se encuentra principalmente en los tubérculos, rizomas y semillas. Sin
embargo, también se encuentran en pequeñas cantidades en todas las partes de
la planta como los retoños, tallos y hojas. En frutas en maduración hay conversión
de almidón a azúcares.

Existen dos formas de almidón: amilosa y amilopectina. El primero es soluble en

agua caliente y para la mayoría de las plantas comprenden del 25 al 30% del
almidón total. La cantidad de amilosa está controlada genéticamente y aumenta
con la madurez. Por su parte, la amilopectina es insoluble en agua caliente.

El almidón de los tubérculos, como el que se encuentra en las papas, es tan

resistente que debe ser cocido antes de utilizarse como alimento de en el cerdo y
las aves, de este modo se facilita el ataque enzimático. El cocimiento con calor
húmedo produce la ruptura de los gránulos de almidón y un cambio irreversible en
la estructura cristalina de la molécula (gelatinización).

Cuando se hidroliza, ya sea por ácido o enzimas, el almidón es transformado en

dextrinas, maltosas y por último en glucosa.
En la nutrición, la dextrina es de particular interés por ser un sustrato favorecido
por los organismos acidófilos del tracto digestivo; cuando estos se incorporan a la
dieta, la síntesis de vitamina del complejo B en el intestino mejora tanto que los
niveles dietéticos pueden ser reducidos.

Glucógeno.

La pequeña cantidad de carbohidratos en reservas en el organismo animal, se

encuentra en el hígado y músculos en forma de glucógeno, el cual se asemeja al
almidón vegetal en ciertas propiedades y función, por eso es denominado el
“almidón animal”.

El glucógeno está presente tanto en los animales inferiores como en los

superiores, puede llegar a integrar el 10% del peso húmedo del hígado y en las
abejas hacia el final del periodo larvario, representa el 33% de la materia seca de
la larva. También está presente en las levaduras y en ciertos hongos.

El glucógeno es soluble en agua y produce glucosa como único producto final de

su hidrolisis.

Investigar función del almidón y el glucógeno.

Celulosa.

La celulosa es la sustancia más abundante en el reino vegetal y es el mayor

componente estructural de las paredes celulares de las plantas. La celulosa es
esencialmente insoluble y extremadamente resistente a la degradación
enzimática. Puede ser hidrolizada a glucosa por ácidos fuertes; puede o no estar
combinada con lignina.

Si bien, ninguna de las enzimas de los mamíferos la desdobla, si puede serlo por
hongos y bacterias. En el rumen existen muchas bacterias celulolíticas, las cuales
pueden hidrolizar la celulosa debido a la enzima celulasa.

Hemicelulosa.

La hemicelulosa no es como su nombre lo sugiere, la mitad de la celulosa. Es una

mezcla compleja y heterogénea de gran número de diferentes polímeros de
monosacáridos incluyendo glucosa, xilosa, manosa, arabinosa y galactosa. Es el
principal componente de las paredes celulares de las plantas.

La hemicelulosa es menos resistente a la degradación química que la celulosa y

se define como un carbohidrato soluble en álcalis diluidos. También puede ser
hidrolizada por tratamientos de relativa baja acidez y es la fracción de la pared
celular más asociada a la lignina.
Pectinas.

La pectina se encuentra principalmente en los espacios que están entre las células
de la planta (laminilla media) aunque también se infiltra en la pared celular. Se
puede extraer con agua fría o caliente y se forma un gel. Si bien las ligaduras son
del tipo α no existen enzimas en los mamíferos capaces de hidrolizar las pectinas
y su digestibilidad descansa por completo en la acción microbiana.

A pesar de este hecho, es de una alta digestibilidad para la mayoría de las

especies, incluyendo al hombre. Debido a la capacidad higroscópica (gel) con
frecuencia se emplea para reducir la diarrea en niños y en becerros.

Lignina.

La lignina es un compuesto no carbohidrato que le da soporte estructural a las

parede4s celulares de las plantas y como tal se trata de forma extensiva con los
carbohidratos. La lignina verdadera es un polímero amorfo derivado de fenil-
propano de elevado peso molecular. Fundamentalmente es una estructura
compleja formada por ligaduras químicas en especial a ácidos y a álcalis.

La lignina se encuentra en las partes leñosas tales como mazorcas, cáscaras y las
porciones fibrosas de las raíces, tallos y hojas y su contenido aumenta conforme
con la edad de planta madura y sus ligaduras químicas en especial con
hemicelulosa y celulosa reducen en forma notable la digestibilidad de estas.

En las gramíneas forrajeras esta ligadura es un éster; mientras que en las

leguminosas forrajeras es un éter. Ninguno de ellos puede ser atacado por las
enzimas de los mamíferos o por las enzimas producidas por la acción microbiota
anaeróbica del rumen.

El tratamiento con álcalis de los pastos o gramíneas con alto contenido de lignina,
permite el desdoblamiento de la ligadura de la hemicelulosa-lignina, lo cual mejora
la digestibilidad de la hemicelulosa pero no destruye la lignina.

Gomas vegetales.

Las gomas de vegetales se forman en algún sitio lesionado o por una acción
deliberada, son fluidos viscosos que se endurecen al secar. La goma arabica es
una goma comercial bien conocida.

Mucílagos.

Los mucílagos se encuentran en las semillas y cortezas, los cuales parecen actuar
como compuestos higroscópicos que protegen contra la deshidratación, son muy
variables en su composición.
Mucopolisacáridos.

Los mucopolisacáridos están muy diseminados en el tejido animal, son muy

viscosos y fácilmente forman un gel. Sus propiedades físico-químicas proveen de
cierta rigidez de los tejidos animales.

Quitina.

La quitina es el principal exoesqueleto de los insectos y crustáceos.

Funciones e importancia.

Las cuatros funciones básicas que cumplen los carbohidratos en el organismo

animal son:

1. Constituye fuentes de energía.

2. Mantiene la temperatura corporal.
3. Proporciona los esqueletos de carbono para la síntesis de otros
compuestos nutritivos.
4. Son precursores de grasas sintetizadas y almacenadas en el cuerpo.

Lípidos.

Son biomoléculas orgánicas insolubles en agua, que pueden ser extraídas de las
células y tejidos por solventes no-polares como cloroformo, éter o benceno. Estás
moléculas raramente existen en un organismo en un estado libre; comúnmente, se
encuentran combinadas bien sea covalentemente o por uniones más débiles con
otras clases de biomoléculas para originar glucolípidos o lipoproteínas.

La unidad básica estructural de los lípidos o grasas son los triglicéridos. Las
grasas consisten de una mezcla de triglicéridos los cuales son ésteres de ácidos
grasos y glicerol que se forman cuando una molécula de glicerina se combina con
tres moléculas de ácidos grasos. Un éster se forma al reaccionar un alcohol con
un ácido orgánico.

Funciones.

1. Combinados con proteínas estructurales sirven a su vez, como

componentes estructurales de las membranas esenciales para la vida
celular.
2. Ellos sirven como forma de almacenamiento y trasporte de combustible
metabólico. El tejido adiposo es el órgano responsable de ello. La
acumulación de grasa en el tejido adiposo es un medio altamente eficiente
de almacenar energía.
 3. Los lípidos pueden funcionar como una superficie protectora de muchos
organismos.
4. Ellos sirven de componentes de la superficie celular que se seleccionan con
la especificidad entre especie e inmunidad de tejidos.

Clasificación.
A) Saponificables

1. Simples 2. Compuestas
Ceras Fosfolípidos
Grasas neutras Esfingolípidos
Glucolípidos

B) No saponificables

Prostaglandinas
Esteroides
Colesterol
Ergosterol
Ácidos biliares
Terpenos.

Lípidos simples.

Ceras.

Resultan de la combinación de los ácidos grasos con ciertos alcoholes

monohidroxilados. Presentan un alto punto de solidificación por lo tanto son
difíciles de saponificar, razón por la cual particularmente son indigeribles por el
organismo animal. Ocurren como secreciones o excreciones en animales e
insectos, así como sustancias protectoras de la cutícula de hojas y frutas.

Grasas neutras.

Desde el punto de vista de su abundancia natural y su valor comercial, las grasas

neutras son las más importantes de todos los lípidos. Estos lípidos simples se
encuentran virtualmente cualquier tejido vivo de origen animal o vegetal. Ellos son
almacenados en gran cantidad en los depósitos grasos de los organismos vivos.

Ácidos Grasos.

Son componentes estructurales de los lípidos saponificables que varían

enormemente en su número y en las clases que se presentan. Todos presentan
una cadena hidrocarbonada de números de átomos de carbono (contándose de 1
hasta 20) y un grupo carboxilo terminal. La mayoría de ellos tienen un par de
átomos de carbonos, se destilan con vapor de agua y por eso se clasifican como
ácidos grasos volátiles (AGV). Al pasar de 12 átomos de carbono dejan de ser
volátiles.

También difieren los ácidos grasos dependiendo de su grado de saturación, la cual

se refiere a la existencia o ausencia de dobles enlaces en la cadena
hidrocarbonada, así hay una denominación de ácidos grasos saturados, para
aquellos donde se presentan doble enlaces y los que tienen uno o más doble
enlaces se les llama ácidos grasos no saturados.

Ácidos grasos comúnmente hallados en los lípidos.

Ácidos Formula

Saturados
Butírico C4H8O2
Caproico C6H12O2
Caprílico C8H16O2
Cáprico C10H20O2
Laúrico C12H24O2
Mirístico C14H28O2
Palmítico C16H32O2
Esteárico C18H36O2

No saturados
Palmitoleico C16H30O2
Oleico C18H34O2
Linoleico C18H32O2
Linolénico C18H30O2
Araquidónico C20H32O2

Ácidos grasos esenciales.

A pesar del hecho de que ciertos lípidos son componentes esenciales de los
tejidos animales, el conocimiento de que los carbohidratos fácilmente pueden
convertirse en lípidos esenciales como los fosfolípidos y colesterol, se sintetizan
en forma naturales el organismo, llevó a pensar que los lípidos como tales no se
requieren en la dieta.

Los ácidos grasos esenciales (AGE): linoleico (C18:2ω6) y Linolénico (C18:2ω3).

Ninguno de estos pueden ser sintetizado por los tejidos de los mamíferos, pero los
ácidos linoleico y linolénico pueden servir como precursores de un elevado
número de ácidos grasos no saturados:
C18:2ω6 20:4ω6 (serie ác. Linoleico)

C18:3ω3 20:5ω3 (serie ác. Linolénico)

Observe que el ácido linoleico es un precursor del ácido araquidónico, el cual a su

vez ha sido demostrado como el precursor de las prostaglandinas.

En la mayoría de las especies, el ácido linoleico es el AGE más efectivo, pero de

hecho el araquidónico es el ácido graso que define el nivel tisular. Los peces de
agua fría son la excepción, pues requieren preferentemente el ácido linolénico y
sus tejidos contienen niveles elevados de los compuestos 4 y 5 ω3.

La función bioquímica de los AGE no es totalmente conocida, a su excepción de

su relación con las prostaglandinas. Sin embargo, se les encuentra ampliamente
distribuidos en los fosfolípidos y ésteres de colesterol, los cuales a su vez
constituyen una parte significativa de todas las membranas celulares y sistemas
de transporte lipídicos.

Los AGE se encuentran bien distribuidos entre las grasas de alimenticias: los
aceites de maíz, soya, algodón, cacahuate, oliva y algunos otros. Cuando los
mamíferos carecen de estos ácidos grasos esenciales por un periodo largo,
crecen por debajo de lo esperado, desarrollan piel escamosa, pierden pelo y
finalmente mueren, presentando una complejidad de signos patológicos.

Las grasas sólidas, como mantecas de la carne, piel del pollo y la de las vísceras
son ricas en ácidos grasos saturados los cuales aumentan el nivel los niveles de
colesterol en la sangre. Las grasas líquidas como los aceites de maíz, girasol,
ajonjolí, soya y aceite de pescado son ricos en ácidos grasos polinsaturados, los
cuales disminuyen el nivel plasmático de colesterol y triglicéridos en humanos.

Lípidos compuestos.

Son lípidos que al someterse a hidrolisis se descomponen en alcoholes alifáticos

monocarboxílicos y otro producto adicional tal como un carbohidrato, un ácido
fosfórico o una base nitrogenada. Ejemplos de esta categoría son los fosfolípidos,
los Esfingolípidos y los glicolípidos.

Los fosfolípidos.

Desde el punto de vista biológico, es una de las más importantes clases de lípidos.
Aunque se encuentren en la mayoría de los tejidos animales y vegetales, son
particularmente abundantes en órganos de mucha actividad tales como el hígado
y el cerebro.
Los fosfolípidos consisten de un esqueleto de glicerol, en el cual las posiciones 1 y
2 son esterificadas con ácidos de cadena larga, frecuentemente la posición 1 es
ocupada por un ácido graso saturado y la posición 2 por uno no saturado. La
posición 3 es esterificada con ácido fosfórico, el cual lleva anexo una base
nitrogenada.

Si la base nitrogenada es la colina, el fosfolípido es la lecitina y si es la

etanolamina, el fosfolípido es la cefalina, ambas son componentes de la
membrana celular.

Los Esfingolípidos.

Los esfingolípidos no contienen glicerol pero si poseen el alcohol amino-

esfingosina, el cual es añadido el ácido graso al fosfato y a la colina o a la
etanolamina. En los animales se encuentran predominantemente en el tejido
nervioso y se conocen con el nombre de esfingomielinas.

Los glicolípidos.

Son lípidos compuestos que se hidrolizan en ácido graso, esfingosinas o

dihidroesfingosina y glucosa o galactosa. Estos compuestos también se conocen
con el nombre de cerebrosídos, ya que se localizan en gran cantidad en el tejido
cerebral, aunque virtualmente se presentan en pequeñas cantidades en todos los
órganos del cuerpo.

Lípidos no saponificables.

Son aquellos que están formados por ácidos grasos de muy alto peso molecular,
lo cual prácticamente lo hacen incapaces de hidrolizarse en presencia de un álcali.
Dentro de este grupo los más conocidos son las prostaglandinas, los esteroles o
esteroides y los terpenos.

Prostaglandinas.

Las prostaglandinas son una larga familia de compuestos que tienen veinte
átomos de carbono y una estructura cíclica entre el carbono 8 y 12. Las mismas
son sintetizadas por casi todos los tejidos de los mamíferos a partir del ácido
araquidónico, el cual se deriva del ácido linoleico.

Las prostaglandinas modulan la acción de varias hormonas que participan en la

síntesis de la adenosina monofosfato cíclica (cAMP), participan en la lipólisis del
tejido adiposo y en varios procesos reproductivos esenciales.
Esteroides.

Los esteroides son un largo grupo de compuestos de plantas y animales en donde

se incluyen: los esteroles, colesterol, Ergosterol, ácidos biliares y hormonas
adrenales y sexuales.

El colesterol es uno de los esteroles de mayor importancia en los animales.

Insoluble en aguay químicamente no activo, pero de gran importancia, ya que es
un componente estructural de las células. Dietéticamente no es esencial, puesto
que puede ser sintetizado a partir del acetato del hígado.

Sirve a su vez, como precursor de una serie de compuestos tales como el 7-

dehidrocolesterol, que es la provitamina D3 y es el componente esencial de las
micelas que transportan lípidos en la sangre.

El Ergosterol es el principal estero de las plantas, de gran importancia en la

nutrición animal. Se presentan en alta concentración en las algas y bajo radiación
solar es convertida de vitamina D2. Todas las hojas de las plantas contienen
ergosterol.

Los ácidos biliares son derivados polares del colesterol, los cuales son
sintetizados en el hígado. Son los principales componentes de la bilis, la cu7al
ayuda en la emulsificación de las grasas en el intestino delgado.

Terpenos.

Proteínas.

Las proteínas son sustancias orgánicas muy complejas, formadas por unidades
polimerizadas de aminoácidos, las cuales constituyen la estructura fundamental
del cuerpo animal, estando también presente en los tejidos vegetal. Las
características más importantes de las proteínas es la presencia en ella de
nitrógeno.

Funciones.

1. Estructurales: forman parte de los tejidos musculares de la piel, el

pelo, casco y pezuñas de los animales.
2. Metabólica: constituye parte del suero sanguíneo, son las bases de
las enzimas, las hormonas y anticuerpos; así como en las moléculas
transportadoras de oxígeno de los pulmones a los tejidos
(hemoglobina) y del almacenamiento del mismo en el músculo
(mioglobina). Además intervienen en el equilibrio ácido-base del
organismo, regulando la presión osmótica.
 3. Son fuentes de energía.

Clasificación de los aminoácidos.

Mediante hidrolisis, con ácidos minerales fuertes o bajo la acción catalítica de

determinadas enzimas, las proteínas ya sean de origen animal o vegetal se
descomponen totalmente en sus aminoácidos constituyentes de los cuales pueden
enumerarse hasta 20.

Las plantas son capaces de sintetizar todos esos aminoácidos durante el proceso
fotosintético, tomando el nitrógeno que procede del suelo en la forma de nitratos.
Los de los animales no tienen esa capacidad y por lo tanto requieren ingerir dichos
aminoácidos ya preformados en sus dietas. Más aun, existe un grupo de
aminoácidos que el organismo animal no puede sintetizar con la misma velocidad
con que los requiere y por tanto, necesariamente tienen que ser suministrados
dentro de su ración alimenticia y es por ello que se conocen como aminoácidos
esenciales.
Aminoácidos esenciales Aminoácidos no esenciales

1. Lisina 1. Glicina
2. Metionina 2. Cistina
3. Triptófano 3. Alanina
4. Fenilalanina 4. Tirosina
5. Histidina 5. Serina
6. Leucina 6. Ácido aspártico
7. Isoleucina 7. Ácido Glutámico
8. Treonina 8. Cisteína
9. Valina 9. Prolina
10. Arginina 10. Citrulina

Por su parte en las aves, los aminoácidos esenciales son los mismos a excepción
de la leucina que no se presenta como aminoácido esencial, en cambio, la cistina
si se presenta como aminoácido esencial para las aves.

Propiedades de las proteínas.

Las proteínas están constituidas por aminoácidos unidos entre sí por enlaces
péptidos, pero además de las propiedades generales de ser polímeros de alto
peso molecular, tienen otras características:

1. Todos ellos al igual que los polisacáridos, de naturaleza coloidal y tienen

iones dipolares, es decir, exhiben como los aminoácidos propiedades
anfotéricas.
2. La acción de las enzimas proteolíticas y se clasifican en dos grupos
fundamentales:
 a. Proteinasas, las cuales son capaces de atacar los enlaces situados
en el interior de las hélices de las moléculas proteica y por ello se
llaman endopeptidasas
b. Peptidasas, las cuales catalizan la degradación de fragmentos
relativamente cortos (péptidos) hidrolizando los enlaces péptidos
adyacentes a los grupos terminales α-amino del exterior de las
hélices de las moléculas proteicas y por ello se llaman también
exopeptidasas.

En el tracto gastrointestinal de los mamíferos se encuentran un gran número de

proteinasas bien conocidas:

La pepsina, la cual inicia la degradación digestiva de las proteínas en el estómago

a valores muy bajos de pH (alrededor de 1).

La tripsina y la quimotripsina, son dos proteínas componentes del jugo

pancreático. La tripsina es una endo peptidasa y su especificidad se demuestra
por acción sobre los enlaces péptidos en la proximidad de los aminoácidos de
carácter ácidos, tales como la arginina y la lisina. La quimotripsina es de hecho un
grupo de endopeptidasas y la especificidadde esta enzima radica en su capacidad
de atacar el enlace péptido en la vencidad del anillo bencénico, como en el de la
fenilalanina.

Las enzimas que actúan en el aparato digestivo de las aves son: pepsina, amilasa,
tripsina y lipasa.
 Clasificación de las proteínas.

Base de la clasificación Clasificación Características Ejemplos

1. Composición  Simples Contiene solo aminoácidos Insulina
 Conjugadas Contiene otros componentes no proteicos
además de aminoácidos.
Cromoproteínas Pigmentos colorantes Hemoglobina.
Glucoproteínas Carbohidratos Musina (saliva).
Fosfoproteínas Fósforo Caseína de la
leche.
Lipoproteínas Lípidos Lipovitelina de la
yema de huevo.
Nucleoproteínas Ácido nucleico Gen y virus.

Albumina del
huevo.

2. Forma Globular Esférica u ovoidal

Fibrosa Proteína fibrosa del tejido conectivo.
Proteínas de los ligamentos y los
tendones.
Proteínas del pelo, lana, pezuñas y Miosinas.
cascos.
Proteínas musculares.
Proteínas responsables por el coagulo
sanguíneo.

3. Solubilidad Albumina Solubles en agua y en soluciones salinas. Albumina del

suero sanguíneo
y clara del huevo.
Insolubles en agua pero solubles en
Globulinas soluciones salinas. Globulinas del
suero sanguíneo.
No coagulables por el calor, alto
Histonas contenido de aminoácidos básicos. Componentes
proteicos unidos a
los ácidos
nucleicos.
Insolubles en agua y alcohol; solubles en
Glutelinas ácidos diluidos y bases. Arizenina del
arroz y glutenina
del trigo
Solubles en alcohol etílico al 70 – 80%
Prolaminas Gliadina del trigo
Insolubles en la mayoría de los solventes. y zeina del maíz.
 Escleroptoteínas Todas las
proteínas
clasificadas como
II B.
Productos catabólicos de los compuestos nitrogenados.

a) Urea, es el principal producto final del metabolismo de los compuestos

nitrogenados en los mamíferos.
b) Ácido úrico, es el producto final del catabolismo de las bases purínicas en
el humano y del catabolismo de las proteínas en las aves y en los reptiles.
c) Alantoína, es el producto final del catabolismo de las bases purínicas en
los mamíferos, excepto en el hombre y en los monos.
d) Ácido hipúrico, es el producto de desintoxicación de la orina de los
herbívoros, eliminando el ácido benzoico, el cual es toxico en el cuerpo
mediante la combinación con la glicina

Minerales.

Son elementos inorgánicos que no pueden ser descompuestos por reacciones

químicas ordinarias. La mayoría de ellos se incluyen en las cenizas obtenidas
después de eliminar en una muestra de alimento la materia orgánica por
incineración.

En las aves, estos elementos químicos inorgánicos se necesitan en el cuerpo del

animal para la formación de huesos, tejidos, para el cascaron del huevo y
reemplazar las perdidas por expresión.

Clasificación.

De acuerdo a la concentración en que son requeridos por los animales pueden

agruparse en la siguiente clasificación:

a) Macrominerales: calcio (Ca); fósforo (P); magnesio (Mg); azufre (S); potasio
(K); cloro (Cl) y sodio (Na). (concentración requerida mayor a 100 ppm)
b) Microminerales: cobre (Cu); cobalto (Co); manganeso (Mn); hierro (Fe);
selenio (Se); iodo (I) y molibdeno (Mo). (concentración requerida menor a
100 ppm)
c) Trazas: flúor (F); bromo (Br); bario (Ba); estroncio (Sr); cromo (Cr); cadmio
(Cd).

Se ha comprobado la existencia de 15 elementos minerales esenciales. Para

determinar dicha esencialidad se han tomado en cuenta varios criterios:

a) Cuando su deficiencia o ausencia causa alguna anormalidad.

 b) Su presencia en la dieta debe resultar en el aumento de la tasa de
crecimiento de los animales o la desaparición de cualquier anormalidad
causad por su ausencia.
c) Debe existir una relación entre el nivel encontrado en in tejido y la
condición nutricional del animal.

Distribución en el organismo.

Alrededor de un 80 a un 85% de los minerales se encuentran en el esqueleto de

los animales. Así mismo, hay una pronunciada desuniformidad en la distribución
de los minerales dentro de los tejidos del organismo:

a) En los huesos encontramos: Ca, P, Mg, K, Na, Mn, Mo y Zn.

b) En el hígado, riñones y bazo: Mg, P, Co, Cu, Fe, Mn, Mo, Se y Zn.
c) La glándula tiroides contiene del 70 – 80% del iodo de todo el cuerpo.

Funciones general.

Los minerales desarrollan muchas funciones que guardan una relación directa o
indirecta con el crecimiento del animal.

a) Los minerales se necesitan para la formación y mantenimiento del

esqueleto. Así mismo, contribuyen a mantener la rigidez de los huesos y de
los dientes. Ejemplo; Ca; P; Mg.
b) Conservan la integridad celular al regular los procesos de presión osmótica,
permeabilidad y equilibrio ácido – base. Los minerales Na, Cl, K, Cu; P y
Mg intervienen en estos procesos.
c) Intervienen en una gran variedad de procesos metabólicos y junto a las
proteínas, los lípidos y las vitaminas forman parte de las nucleoproteínas
las cuales son vitales en toda actividad celular.

El iodo forma parte de la tiroxina, el cobalto de la vitamina B 12, el calcio interviene

en la coagulación sanguínea, el hierro es responsable del proceso de respiración
de los organismos aeróbicos siendo parte estructural de la hemoglobina y los
citocromos. El cobre, el zinc y el molibdeno son cofactores que activan ciertas
enzimas.

Metabolismo mineral.

1. Los minerales pueden ser absorbidos a través de dos mecanismos:

La absorción pasiva: mediante la cual por simple difusión se absorben la
mayoría de los minerales.
La absorción activa: mediante la cual el mineral es bombeado a través de
la pared intestinal como es el caso del calcio, el fósforo y el sodio.
 2. Hay minerales que son utilizados como el caso del hierro para formar parte
de moléculas de proteínas (hemoglobina).
3. Los minerales utilizados son excretados por los riñones a través de la orina,
por el tracto gastrointestinal vía heces fecales y por la piel disueltos en el
sudor.

Funciones específicas principal sitio de concentración de los minerales.

Macroelementos

Elemento Principales funciones específicas Principal sitio de concentración

Intervienen en la osteogénesis. Disminuye la irritabilidad
Ca nerviosa. Participa en la coagulación sanguínea. Disminuye Huesos y dientes.
la permeabilidad de las membranas celulares. Su presencia
es necesaria en la osmorregulación. Es activador de las
enzimas adenosinatrifosfatasa.
Interviene en la osteogénesis y en el metabolismo de l0os
P lípidos y de los carbohidratos (ATP; NAD; glucosa 1-P). Huesos, hígado, riñón, bazo y
Forma parte estructural de las membranas celulares y de glóbulos rojos.
los ácidos nucleicos.
Intervienen en la osteogénesis. Es un activador enzimático.
Mg Disminuye la irritabilidad tisular (impulsos neuro Hueso, hígado, bazo y riñones.
musculares).
Intervienen en el balance electrolítico y del agua. Participa
Na en la actividad nerviosa. Actúa en el intercambio con el K. Huesos, glóbulos rojos y líquidos
aumenta la irritabilidad tisular. Es un regulador de la presión extracelulares.
osmótica y del pH.
Regula el balance electrolítico y del agua. Controla la
K concentración osmótica intracelular. Es un activador de Huesos y músculos.
varias enzimas. Aumenta la irritabilidad tisular.
Cl Actúa en la regulación de la presión osmótica y del pH. Líquidos extracelulares.
S Es un componente de los aminoácidos: metionina, cistina y
cisteína. Es parte estructural de la biotina (vitamina del Aminoácidos que contienen
complejo B) azufre.

Manifestaciones carenciales.

Macroelemento Manifestaciones carenciales de importancia

Ca Raquitismo (trastornos del desarrollo esquelético en el animal en
crecimiento). Osteomalacia (desmineralización de los huesos en los
animales adultos).
P Raquitismo. Depravación del apetito (animal lame objetos extraños en
búsqueda de los minerales que requieren).
Mg Trastornos de la excitabilidad neuromuscular. Convulsiones.
Na Disminución del consumo de alimento. Inquietud. Temblores musculares.
Cl Ninguno.
K Raquitismo. Depravación del apetito.
S Debilidad. Salivación excesiva. Lagrimeo. Caída de la lana en los ovinos.
 Microelementos

Elemento Principales funciones específicas Principal sitio de concentración

Componente estructural de la hemoglobina. Componentes Hígado, bazo y glóbulos rojos
Fe de los citocromos en la cadena transportadora de
electrones.
Mn Actúa en la síntesis del colesterol. Participa en la Huesos, hígado, riñón y
osteogénesis. Es un cofactor de sistemas enzimáticos. páncreas.
Es un cofactor de sistemas enzimáticos, necesarios para la
Cu formación de los glóbulos rojos y para la absorción del Hígado.
hierro.
Co Es un elemento necesario para la síntesis de vitamina B12, Riñón e hígado.
además es un activador de ciertas peptidasas.
Zn Es un cofactor de ciertos sistemas enzimáticos. Favorece Hueso, próstata, hígado, riñón y
un buen desarrollo de los huesos y de las plumas. músculo.

I Participa en la síntesis de la tiroxina. Glándulas tiroides.

Se Es un antioxidante, mejora la utilización de la vitamina E. Riñón, hígado y páncreas.
Evita la acumulación de Ca, P, Mg y Na en los tejidos
musculares.
Mo Cofactor de la xantinoxidasas y de la aldehidoxidasa, Distribuido en todo el organismo.
ambas importantes en el metabolismo de las purinas

Manifestaciones carenciales.

Macroelemento Manifestaciones carenciales de importancia

Co Disminución de la síntesis de la vitamina B12, anemia, disminución de la
fertilidad, disminución de la producción de leche y de lana.
Cu Trastornos de la síntesis de la hemoglobina (anemia) y carencia
pigmentaria.
I Disminución del crecimiento, bocio, alteración del desarrollo óseo (porosis) y
de la reproducción.
Mn Ovulación defectuosa, degeneración testicular y cese de la
espermatogénesis.
Mo No se han presentado en animales superiores.
Se Trastornos del metabolismo muscular (distrofia muscular en aves)
Zn Lesiones cutáneas (paraqueratosis), detención del crecimiento testicular y
cese de la espermatogénesis.
Fe Anemia, fatiga, descenso del crecimiento menor resistencia a las
infecciones.

Vitaminas.

Las vitaminas se definen, frecuentemente como compuestos orgánicos los que:

a) Son compuestos del alimento natural pero de diferente estructura en

relación a los carbohidratos, grasas y proteínas.
b) Están presente en el alimento en cantidades extremadamente pequeñas.
c) Son esenciales para el normal desarrollo de los tejidos y para el crecimiento
y el mantenimiento normal de la vida animal.
 d) Cuando ausentes en la dieta o no se absorben o no se utilizan
apropiadamente conduciendo a una enfermedad específica o síndrome.
e) No son sintetizadas por el animal, por lo que deben obtenerse
exclusivamente de la dieta.

Clasificación de las vitaminas.

Las vitaminas se clasifican de acuerdo a la solubilidad en:

 Vitaminas liposolubles.
 Vitaminas hidrosolubles.

Las vitaminas liposolubles se extraen de los alimentos por medio de solventes

orgánicos; desde el punto de vista de su composición química solo tienen carbono,
hidrógeno y oxígeno.

Las vitaminas hidrosolubles además de estrés elementos, contienen nitrógeno,

azufre o cobalto.

Factores que afectan sobre la utilización de las vitaminas.

 Utilización.
No todas las vitaminas que se encuentran en los alimentos están en forma
absorbible. Por ejemplo, en muchos cereales la niacina está unida a una
proteína que impide su absorción.

 Antivitaminas.
Llamadas también antagonistas vitamínicos o pseudovitaminas, son
compuestos que se parecen químicamente a las vitaminas pero carecen de
actividad vitamínica. Las Antivitaminas causan deficiencias vitamínicas si el
organismo es incapaz de distinguirlas de las verdaderas vitaminas y las
incorpora a compuestos esenciales.

 Provitaminas.
Son sustancias que sin ser vitaminas por sí misma se pueden convertir en
vitaminas. Ejemplo: B-caroteno que puede convertirse en vitamina A en la
pared intestinal. El 7-dehidrocolesterol cutáneo que se convierte en
vitamina D3 por la luz ultravioleta.

 Microorganismos intestinales.
La flora normal del tracto intestinal y la del rumen en las especies rumiantes
es capaz de sintetizar cantidades apreciables de algunas vitaminas,
incluyendo la mayoría del complejo B, así como la vitamina K.
Vitaminas Liposolubles.

Las vitaminas liposolubles se excretan principalmente en las heces vía bilis,

mientras que las vitaminas hidrosolubles se eliminan por la orina. Así mismo, son
relativamente no toxicas, pero un exceso de las vitaminas A y D pueden producir
serios problemas.

Vitamina A.

La vitamina A, como tal no se encuentra en los vegetales, levaduras, moho o

bacterias; los herbívoros la obtienen de los vegetales en forma de sus
precursores, los carotenos, que por ellos se denominan provitaminas A.

Los animales convierten el caroteno en vitamina A, a nivel de la mucosa intestinal,

desde donde se transporta al hígado por la corriente sanguínea y allí se deposita y
almacena.

Funciones.

1. En el proceso fisiológico de la visón se combina con una proteína en la

purpura visual. Su deficiencia provoca ceguera nocturna.
2. Ayuda al crecimiento y mantenimiento de los tejidos epiteliales de los
aparatos respiratorios, digestivo y genito urinario. Su deficiencia causa:
reducción del crecimiento, infecciones secundarias (lagrimeo intenso en
bovinos y aves)
3. Participa en el funcionamiento de los osteoblastos y osteoclastos. Su
deficiencia causa trastornos en la osteogénesis.

La vitamina A se almacena en el hígado y el caroteno en el tejido adiposo, lo cual

es de gran importancia práctica, puesto que constituye una reserva para el animal
en época de escases.

Requerimiento en aves.

Pollos de engorde: 1500 UI/kg alimento.

Gallinas ponedoras: 400 UI/kg alimento.

Toxicidad.

A dosis muy alta la vitamina A puede causar toxicidad, lo cual ocurre cuando el
consumo es superior a 100 veces los requerimientos.

Las anormalidades Oseas parecen son los efectos más comunes de la toxicidad
crónica, pero también se presentan otros síntomas como: pérdida de peso, dolores
de cabezas desarrollo deficiente degeneración de diversos órganos, lesiones
cutáneas, lesiones nerviosas, hemorragias.

Vitamina D.

Es conocida como la vitamina antirraquítica. El término de la vitamina D se aplica

a un grupo de derivados del esterol que son activos en la prevención del
raquitismo. Pero del punto de vista de la nutrición solo son importantes las
vitaminas D2 y D3.

En contraste con todas las demás vitaminas, son muy pocos los alimentos que
contienen Vitamina D, las fuentes más ricas son los aceites de hígado de pescado
y la yema de huevo.

La mayoría de los mamíferos pueden usar como factor antirraquítico tanto la forma
D2 como la D3, exceptuando las aves que necesariamente requieren el uso de la
forma D3.

Funciones.

1. Intervienen en la formación de los huesos, llamado factor antirraquítico

(incrementa la absorción del calcio a nivel del intestino, absorción del
fósforo a nivel de los lóbulos renales, formación de osteoblastos) e
intervienen en el proceso de calcificación, dependiendo la relación Ca:P de
la dieta y de la especie que se trate.
2. Ayuda a mantener los niveles normales de calcio y fósforo en la sangre.
3. Intervienen en el metabolismo de los carbohidratos.
4. Regula el crecimiento de los animales y la producción de huevos en aves.

La vitamina D se deposita principalmente en el hígado y en menor proporción en

los pulmones y riñones.

Requerimientos en aves.

Pollos de engorde: 200 UI/kg alimento.

Pavos: 900 UI/kg alimento.
Gallinas ponedoras: 500 UI/kg alimento.

Vitamina E.

Es un antioxidante metabólico, protege al caroteno contra la destrucción por las

altas temperaturas, así como a otros compuestos a nivel tisular.

En aves afecta la incubabilidad (% de huevos fértiles nacidos. En otras especies,

se ha observado distrofia musculas cuando hay deficiencia como en corderos y
terneros. Donde se presenta la enfermedad del musculo blanco, se caracteriza por
la destrucción del tejido muscular de los miembros posteriores, la cual se previene
con el suministro de selenio y/o vit. E.

La deficiencia de la vit. E en pollos produce la enfermedad llamada

encefalomalacia o enfermedad del pollo loco.

Almacenamiento.

La vit. E se deposita en varios órganos y tejidos, especialmente en el tejido

adiposo.

Requerimiento en aves.

Pollos: 10 UI/kg alimento.

Gallinas ponedoras: 5 UI/kg alimento.
Pavos: 10 UI/kg alimento.

Vitamina K.

Es una vitamina de suma importancia en el proceso de coagulación sanguínea, ya

que participa en la síntesis de la protombina, con lo cual se mantiene un nivel
adecuado de ella en la sangre.

Exceptuando a las aves, no parece ser esencial dietéticamente debido a que su

síntesis se produce en el digestivo de la especie animal. Sólo en el caso del pollo,
su absorción en el intestino grueso es insignificante, por ello requiere en la dieta
0,53 mg/kg alimento consumido. En los rumiantes, la flora bacteriana se encarga
de su síntesis.

La vitamina K1 es encontrada en: las plantas forrajeras como alfalfa, espinaca,

brócoli y el repollo.

La vitamina K2 es sintetizada por los microorganismos intestinales en los no-

rumiantes y por las bacterias del rumen en los rumiantes.

El compuesto dicumarol, el cual se encuentra en el trébol dulce, actúa como

antagonista. Ciertos coccidiostatos, como la sulfaquinoxalina, también son
antagonistas a la vitamina K, aumentando hasta 10 veces los requerimientos del
animal.
Vitaminas hidrosolubles.

Vitaminas C.

La vitamina C tiene como función formar y mantener sustancias intercelulares

como el colágeno e intervenir en la activación del ácido fólico, el cual transporta
H+. La vitamina C es sintetizada a partir de la glucosa en la mayoría de las
especies.

Especies capaces de sintetizarla:

 Mamíferos (hígado), exceptuando el hombre y el mono.

 Reptiles y anfibios (riñón).
 Aves (hígado y riñón.

Especies incapaces de sintetizarlas: peces, invertebrados.

Vitaminas del complejo B.

Las vitaminas del complejo B en su mayoría funcionan como cofactores

enzimáticos. Las mismas son importantes en la alimentación no rumiante, en los
rumiantes, se sintetizan cantidades suficientes previniendo deficiencias.

En aves, es necesario el suministro de todas las vitaminas excepto Inositol, ácido

para amino benzoico (PABA) y vitamina C. Sin embargo, el ácido ascórbico, tiene
un efecto antiestrés (calor) en aves y un factor para calidad de la carne, por lo que
se recomienda su utilización.
 Funciones y deficiencia del complejo B

Vitaminas Funciones principales Síntomas de deficiencia.

Tiamina (B1) Participa en el metabolismo de los En aves. Polineuritis.
carbohidratos. Coenzima de la tiamina En ovinos: poliencefalomalacia.
pirofosfatasa. Participa en la descarboxilación
de los α-acetoácidos, en reacciones de
transcetolasa.
Riboflavina (B2) Sistemas de transporte de hidrogeno. Parálisis en las aves y cerdos.
Coenzimas de la FMN y FAD deshidrogenasas. Lesiones ectodérmicas. Caídas del
pelo.
Niacina Esencial en el metabolismo de carbohidratos, En aves reduce el crecimiento.
(Nicotinamida) (B3) lípidos y proteínas, actuando como coenzimas.
Actúa en el transporte de H+ (DPN). Su
principal precursor es el triptófano.
Piridoxina Esencial en el metabolismo de las proteínas, Convulsiones.
Piridoxamina actúa en la carboxilación, transaminación y la
Piridoxal (B6) remoción de azufre de los
aminoácidos.Participa en la conversión del
ácido linoleico en araquidónico. Actúa como
coenzima (fosfato de piridoxal).
Ácido pantoténico Componente de la coenzima A. Interviene en el En cerdos: incoordinación motriz
transporte de los grupos acilos. Intervienen en (paso de ganso) y parálisis.
el metabolismo de carbohidratos, lípidos y Lesiones en la piel y en el sistema
aminoácidos. nervioso.
Biotina Intervienen en el metabolismo energético y en En cerdos: dermatosis y grieta en
la síntesis de las grasas. Coenzima de la las pezuñas.
carboxilasa. Actúa en la β-decarboxilación y en En aves: cuasa lesiones severas en
la fijación de CO2. la planta de las patas y perósis.
Colina Constituyente de la acetil-colina (trasmite En cerdoss: hígado graso y
impulsos nerviosos) y del fosfolípido lecitina. degeneración renal. Conformación
Donante de grupos acetilos. defectuosa. Mala reproducción y
Precursor inmediato: metionina en presencia lactancia pobre.
de ácido fólico y vitamina B12. Aves: perósis.
Ácido fólico Factor antianémico, participa en la Anemia.
interconversión de serina y glicina en la síntesis
de la purina y en el catabolismo de la histidina.
Transporta átomos de carbonos.
Cianocobalamina Metabolismo de los grupos metilos: intervienen Factor antianémico en los humanos.
(B12) e4n las reacciones isomerización. Los En los cerdos causa incoordinación
rumiantes requieren Co para su síntesis. de los miembros posteriores.