Problemas de Bromatoligía

Postgrado Ciencia e Ingeniería de los Alimentos
UDO-Anzoátegui
Módulo: Análisis de los Alimentos
Lcda. Ana Dorta (M.Sc.)
PROBLEMAS
1) Se desea conocer el % de cenizas y de carbohidratos en galletitas de salvado expresado en base seca.

Calcular dichos datos teniendo en cuenta la siguiente tabla:
Cada 100g de producto

húmedo
Proteínas 9,2g
Grasas totales 16,0g
Fibra 4,3g
Cenizas 0,90g
Agua 4,6g
2) Calcular el contenido de proteínas en base húmeda en una muestra sabiendo que el % de agua es del
14 % y el % de proteínas en base seca es del 23%.
3) Un analista de laboratorio obtuvo los siguientes datos a partir de una muestra de leche en polvo:
• Grasa: 3,4 g de grasa cada 10 g de leche
• Proteínas: 35 %
• Fibras: ausencia
• Humedad: 3,3 %
• Cenizas: 1 %
Calcular el % de carbohidratos expresado en base seca
4) Calcular el % de fibras en base seca de un alimento a partir de los siguientes datos:

• % de fibra en base desgrasada: 7,5 %
• Contenido de grasa: 12 g cada 50 g de producto
• % de proteínas: 20 %
• % de agua: 11 %
5) Se quiere conocer el % de agua de una muestra de miel. Al no tener un refractómetro a disposición, se

realiza por la siguiente técnica:
Secado en estufa de vacío 60 – 70 °C hasta llegar a constancia de peso, se obtiene los siguientes resultados:
• Tara recipiente: 75,0321 g
• Recipiente + muestra: 78,4522 g
• Recipiente + muestra seca: 77,9255 g
a) ¿Qué contenido de agua informaría?
b) ¿Por qué utiliza estas condiciones de secado?
6) Calcular el extracto seco de una leche entera para la que se obtuvieron los siguientes resultados
experimentales:
• Tara recipiente: 61,4238 g
• Recipiente + muestra: 66,0096 g
• Recipiente + muestra seca: 61,7812 g
7) Calcular el % de cenizas de un vino para el que se obtuvieron los siguientes datos experimentales:
a. Tara cápsula: 28,1952 g
b. Muestra: 10 ml
c. Cápsula + muestra calcinada: 28,2301 g
¿Cómo procedería usted experimentalmente? Describa detalladamente casa paso.
8) Se realizó un análisis físico-químico de una harina y se obtuvieron los siguientes resultados:

 Humedad: Masa de muestra: 2,0345g , Residuo seco (130°C, 1h): 1,7021g
 Cenizas: Masa de muestra: 4,1023g , Residuo (900°C, 1h): 0,0172g
De acuerdo a lo establecido en el CAA, indique ¿de cual harina se trata? ¿Por qué se utilizan estas técnicas
de Humedad y Ceniza?
Artículo 661 - (Res 167, 26.1.82)

Harina tipo Humedad g/100g Cenizas g/100g Base Absorción de agua Volumen pan
Máximo seca Máximo g/100g Mínimo
0000 15,0 0,492 56-62 550
000 15,0 0,65 57-63 520
00 14,7 0,678 58-65 500
0 14,7 0,873 60-67 475
½0 14,5 1,350 - -
9) Que método emplearía para determinar el % de agua en los siguientes alimentos: a) Miel
b) Alimento cuyo aw=0,2
c) Harina de trigo
d) Margarina
e) Hamburguesa (carne)
Justifique sus respuestas
10) Se quiere conocer el % de proteína de una muestra de pescado. La determinación de nitrógeno se

realizó por el método de Kjeldhal y se obtuvieron los siguientes datos:
H2SO4 0,1 N (blanco=0,999ml), V=18,1 ml Masa pesada = 0,8324 g F=6,25
11) Se desea conocer el % de proteínas que contiene mayoritariamente gelatina y leche. La determinación
de nitrógeno se realizó por el método de Kjeldhal y se obtuvieron los siguientes datos:
Masa pesada = 0,7305 g H2SO4 0,1 N (blanco=1,010) V=50 ml F=5,62
¿Por qué cree que se utilice este valor de factor?
12) Sobre una muestra de producto cárnico que contiene 200 ppm de NaNO3 y 150 ppm de NH4Cl se
realiza una determinación de nitrógeno por el método de Kjeldhal. Calcular el % de proteínas (considerar
que salvo lo indicado, el nitrógeno restante en todo proteico). ¿Qué conclusión puede sacar?
Masa pesada = 0,6200 g H2SO4 0,1 N (b=1,010 ml) V=50 ml F=6,25
13) Se dispone de una muestra cuya composición en base húmeda es la siguiente y se quiere saber cuál
es el factor de conversión de nitrógeno a proteína de esta muestra. Considere que todo el N es proteico.
• Agua 14,0 %
• Hidratos de carbono 47,5 %
• N 2,28 %
• Grasa 20 %
• Ceniza 0,58 %
• Fibra cruda 5%
14) Se desea conocer la cantidad de proteínas en un alimento, para ello se pesan 0,965 g. del alimento y
luego de los procesos correspondientes se gastan 15,60 ml de HCl 0,1 N (blanco= 0,988 ml). Indicar %
proteínas si el factor de conversión es: 6,38.
15) a- ¿Cuál será el % de proteínas de una muestra a analizar que está compuesta por: un 75 % de un
derivado cárnico que contiene un 18 % de proteínas; siendo el resto un concentrado proteico de productos
lácteos, con un 22 % de proteínas. b- Qué volumen de HCl 0,1 N (blanco = 0,983 ml) se espera gastar si
se analizan 165,7 mg del producto?.
Factores de conversión: Carne: 6,25 Lácteos: 6,38.
(Calcular N en cada porción y luego sumarlas).
16) Se tiene un alimento el cual fue sometidos a un análisis para determinar su composición porcentual
en base seca. El alimento se homogeneizó y se tomó una muestra de 35,6622 g que se sometieron a 103 °C
hasta peso constante de 22,6767 g. El total de la muestra seca se colocó en un cartucho para extracción de
grasa de Soxhlet. Después de la extracción y evaporación del solvente, el peso del beaker con la grasa fue
de 86,1510 g y el peso del beaker vacío fue de 82,6735 g. La totalidad de la muestra remanente en el
cartucho de extracción, se sometió a un análisis de fibra cruda, la cual después de una hidrólisis ácida-
alcalina, lavado con alcohol y secado a 100 °C su peso fue de 13,2062 g. Luego de calcinar en la mufla a
550 ºC por 6 horas, el peso fue 3,4532 g. Para determinar el contenido de proteína bruta se empleó el
método Kjeldahl y para ello se pesaron 1,4524 g de muestra seca y durante la titulación del blanco se
gastaron 0,4 ml de HCl 0,1 N y para la titulación del amoniaco 11,98 ml de HCl.
Reportar en la muestra húmeda y muestra seca:

a) % de humedad;
b) % de grasa;
c) % fibra cruda;
d) % de ceniza;
e) % de proteína bruta
f) % de carbohidratos disponibles;
g) Valor calórico del alimento sabiendo que las grasas aportan 9 cal/g; carbohidratos 4 cal/g y
material proteico 4 cal/g.

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1) Se desea conocer el % de cenizas y de carbohidratos en galletitas de salvado expresado en base seca.

Cada 100g de producto

4) Calcular el % de fibras en base seca de un alimento a partir de los siguientes datos:

5) Se quiere conocer el % de agua de una muestra de miel. Al no tener un refractómetro a disposición, se

8) Se realizó un análisis físico-químico de una harina y se obtuvieron los siguientes resultados:

Artículo 661 - (Res 167, 26.1.82)

10) Se quiere conocer el % de proteína de una muestra de pescado. La determinación de nitrógeno se

(Calcular N en cada porción y luego sumarlas).

Reportar en la muestra húmeda y muestra seca:

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