BASES PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS, ELEMENTOS Y PIEZAS

DECORATIVAS EN CHOCOLATE.
Si con la llegada del azúcar, tuvo lugar la aparición de la pastelería y la confitería,
la introducción del chocolate supuso dar a estas profesiones un gran incentivo e
impulso. Esta materia prima, posee la virtud de poder aliarse con el resto de
productos de una forma dócil y complaciente, dando lugar a una gran versatilidad
para su utilización. El chocolate se transforma y vemos aparecer chocolate en los
frutos secos, en el licor, praliné, pasta para untar, cubre pasteles, enmolda
bombones, rellena galletas, reboza frutas frescas. Todo ello nos hace
conocer elaboraciones con nombre propio a base de chocolate, así como estar al
día respecto a las evoluciones de este producto.
En esta unidad verás un poco de historia, como se obtiene el chocolate, los tipos
de cacao existentes según su composición, su preparación para trabajarlo y
elaboraciones que se realizan con el chocolate, pero sobre todo aprenderás
técnicas de trabajo, que luego te van a servir para terminar o realizar elaboraciones
donde interviene el chocolate.
No sólo tenemos el buen trabajo garantizado con la utilización, tanto de buena
materia prima, como de la idónea para cada elaboración, debemos conocer las
características de la maquinaria, de los equipos, así como los utensilios a utilizar,
asimismo debemos tener adaptado el lugar de trabajo.
Si con anterioridad hablábamos de que el almacenamiento
y conservación del chocolate, debe tener unos 17 ºC, ya que
si es más alta la temperatura se pone más blando y es peor
su manejo, por tanto el lugar de trabajo del chocolate debe
ser una dependencia aparte que esté acondicionada, sino el
lugar se debe elegir siguiendo los siguientes criterios:
Debe tener una temperatura estable entre +18 y +25 ºC,
por debajo de esta temperatura, el endurecimiento se realiza demasiado rápido, si
la temperatura es más alta, impediría la buena realización de elaboraciones.
Hay que evitar las corrientes de aire, enfriarían el chocolate de forma
irregular.
No debe haber fuentes de vapor cerca, como agua caliente o el horno, ya que la
humedad es perjudicial, ya que cuando el agua se deposita sobre el chocolate le
quita brillo.
Que no existan materiales que puedan alterar las características organolépticas
de las elaboraciones, como
pueden ser malos olores,
TRABAJANDO CON EL CHOCOLATE
En Cocoa llevamos más de diez años
preparando detalles de comunión y, desde
nuestra experiencia, te queremos dar algunas
pistas.
- A la mayoría de los invitados a una comunión
no les gusta llevarse a casa cosas que luego
no saben dónde poner o qué hacer con ellas.
- Hace años, a los caballeros se les regalaba
puros. Cuando se prohibió el consumo de
tabaco en espacios cerrados, el detalle de caballero pasó a ser una botella (de
aceite, de vino, de licores, etc). Desde hace unos años, a los caballeros se les regala
también chocolate, no sólo a las mujeres. Y es que los señores son más golosos
que las mujeres (esto no es una sens ación, hay estudios que avalan esta
afirmación) y agradecen que se les ofrezca un buen bocado de calidad.
- Últimamente observamos que también se regala chocolate a los niños, sobre todo
los padres a los que no les seduce la idea de las chuches. En este caso se opta por
obsequios más informales y originales: nuestras latitas de sardinas, sus nombres
en chocolate, piruletas de chocolate de diseño, los smartphones con grageas de
chocolate ...
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antes de ponerlos a la venta y si no nos gustan para nosotros no nos gustan para
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elijas.
QUE ES LO QUE NO TENEMOS EN COCOA
Detalles para guardar. Nuestros detalles se guardan en el recuerdo, no en un cajón
olvidado.
Chocolates que puedas encontrar en un supermercado, en un colmado o en un todo
a 1€.
El chocolate (en náhuatl: xocolātl)1 es el alimento que se obtiene mezclando azúcar
con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la masa
del cacao y la manteca de cacao.2 A partir de esta combinación básica, se elaboran
los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos
elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutos
secos.
El cacao ha sido cultivado por muchas culturas durante al menos tres milenios en
Mesoamérica. La evidencia más temprana del uso del cacao pertenece a la cultura
Mokaya de México, con vestigios de bebidas de chocolate que datan de 1900 a. C.3
Sin embargo, los olmecas de La Venta en Tabasco fueron los primeros humanos en
saborear, en forma de bebida, las habas de cacao molidas, las cuales mezclaban
con agua y le añadían diversas especias, hierbas y guindillas, y también fueron
quienes comenzaron a cultivar el cacao en México.4 De hecho, la mayoría de la
gente mesoamericana hizo bebidas de chocolate, incluidos los mayas y aztecas.5
El botánico Carlos Linneo lo llamó Theobroma, que significa alimento de los dioses,6
llegando hasta el punto de ser objeto de culto para mayas y aztecas.7
TIPOS DE CHOCOLATE, CARACTERÍSTICAS Y USOS
Chocolate con leche
Al chocolate puro se le añade leche. Esta mezcla hace
que algunos expertos no lo consideren como
chocolate. Existen distintas variedades, que pueden
tener hasta un 50% de cacao, aunque por lo general
resulta más sencillo encontrarse tabletas con menos
del 20%. En la fabricación de determinados chocolates
con leche emplean grasa vegetal y edulcorantes
artificiales para reemplazar la manteca de cacao.
Chocolate negro

El chocolate negro al menos debe contar con

un 45% de cacao. Cuanto más caco lleve, más
amargo resultará y menor cantidad de
azúcares y grasas tendrá. Muchas personas
que cuidan su alimentación de vez en cuando
se dan un capricho en forma de chocolate
negra. Con una o dos onzas consiguen
saciarse. No tiene nada que ver con el
chocolate con leche.
Chocolate con frutos secos o cereales
La base es un chocolate, que puede ser tanto puro como
con leche, al que se le sumará entre un 8% y un 40% de
avellanas, almendras o cereales, que pueden ser
partidos o enteros.
Chocolate blanco
Destaca por sus bajas cantidades de cacao sólido. Se
fabrica básicamente con cacao, leche, manteca,
azúcar y edulcorantes. La intensidad del sabor se
asemeja bastante a la del chocolate negro. En
ocasiones resulta frecuente emplear edulcorantes
sintéticos y aceites vegetales en lugar de manteca de
cacao.

Chocolate con frutas

También parten de un chocolate, que puede ser
puro o con leche. Se le añade una cantidad
de fruta confitada o desecada que rondará entre
el 5 y el 40%. Por lo general suelen llevar trozos
de fresa o naranja.
Chocolate fondant

Se utiliza sobre todo en repostería para hacer la

cobertura de bombones y tartas. Está compuesto
por un 40% de mantequilla de cacao y otro 40% de
pasta de cacao.

Chocolate de cobertura
Lo usan los reposteros para cubrir bombones y
tartas, pero también para el relleno. Resulta muy
fácil de moldear en capas al tener un 32% de
manteca de cacao.
De todos los tipos de chocolate que hay, ¿cuál es
tu preferido? ¿Lo comes en los momentos de
bajón?
PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DEL CHOCOLATE.
Para que llegue el cacao a nuestras manos debe pasar por
varios procesos, éstos los explicaremos a continuación de
una manera rápida y sin profundizar mucho en el tema,
debido a que en la mayoría de casos cuando trabajamos con
el cacao lo tenemos por lo general ya procesado.

Procesos:
1- RECOLECCIÓN: este paso se hace en dos cosechas,
porque el tiempo de maduración de la mazorca de cacao
dura de 4 a 6 meses, después de la fecundación de la flor.
La madurez de la mazorca se juzga por una parte por el
cambio del color, porque pasan de un color verde a un
tono amarillento, y las que son rojas pasan a un tono
naranja.
Así como también porque al golpear la mazorca suena a
hueco y se puede sentir que hay movilidad de las habas
(semillas o granos) dentro de la mazorca.
2- TORREFACCIÓN:
Al igual que el café, el cacao no desprende sus
olores en la plenitud, y adquirirá ese olor sólo
cuando el grano esté tostado previamente.
La habas de cacao son tostadas con mucha
lentitud, durante unos 25-50 minutos y variando
su temperatura según las calidades, de 110 a
150ºC. Al final de la operación es cuando
interviene el factor del especialista, que es quien definirá el momento preciso del
desarrollo óptimo del carácter del cacao.
El especialista deberá controlar la carbonatación de los granos, y si fuera necesario,
utilizará ventilación forzada, para rebajar la temperatura del grano.
Hay diferentes tipos de calidades del cacao, todo dependerá del país del que se
obtenga y de la región del cultivo.
3- TRITURACIÓN:
Después del enfriamiento de la habas, cuyas
cascaras han comenzado a explotar por el efecto
de la torrefacción, se llevan a una máquina de
triturar y limpiar. Allí se trituran las habas del cacao
y a continuación se separarán los pedazos de
almendra de la haba, la piel y otras partes que no
serán necesarias.
4- MOLIENDA:
Las habas trituradas pasan a los molinos. Por efecto
de la trituración, el tejido celular de las habas, que
contiene de un 50 a 60% de manteca de cacao, se
desgarrara y liberará enormes cantidades de está
manteca, que se licua por el calor del frotamiento.
Durante está molienda, las habas troceadas y
sólidas pasan a un estado o masa líquida
denominada "PASTA DE CACAO" .
La molienda la enseñaremos a continuación de una
forma artesanal, para hacer paso a paso, desde tu
casa tu chocolate o bombones.
Se usan los molinos tradicionales a los que artesanalmente se llevan; o también se
puede triturar estas habas con una piedra de moler.
En diferentes países de América Latina se utilizan para triturar todo tipo de especias
y granos; es muy fácil de encontrarlos en los diferente s mercados de cada país.

RECURSOS PARA TRABAJAR CON EL CHOCOLATE

Para empezar a trabajar necesitamos contar con nuestro material base, ya con el
tiempo irá aumentando nuestro equipo, pero es indispensable contar con las
siguientes herramientas al inicio:
Herramientas:
 Moldes de plástico para chocolatería.
 Bols de metal para derretir el chocolate a baño maría, si usas el microondas
te recomendamos usar de plástico o vidrio.
 Una espátula pequeña de manera, para mover el chocolate.
 Cucharitas de plástico.
 Un pincel.
 Mangas reposteras (plástico o papel manteca).
  Papel manteca.
 Palitos de plástico (para hacer las paletas).
 Papel para chocotejas; seda, envolturas ya impresas, platinas.
 Cajas para los chocolates; de plástico, de cartón, cartón corrugado o
ecológico.
 Bolsas plásticas.
Insumos:
 Cobertura de chocolate; bitter, blanco o dulce de leche.
 Colorantes para colorear el chocolate.
 Manjarblanco, dulce de leche, cajeta, arequipe entre otras.
 Pecanas, guindones, pasas, naranja o limón confitado, coco rallado, pisco o
ron, lúcuma, fresas etc.
Costos
Para darnos una idea de la inversión que vamos a realizar, acá le dejamos los costos
de las herramientas e insumos.
Herramientas:
 Moldes para chocolate – s/1.00
 Pincel de cerda – s/1.50
 Mangas reposteras descartables – s/1.50
 Pliego de papel manteca – s/.0.50
 Pliego de papel seda – s/.0.40
 Paquete de palitos (blanco o de colores) – s/.1.50
Insumos:
 Caja de chocolate bitter (6 tabletas) – s/.8.00
 Caja de chocolate blanco(6 tabletas) – s/.8.50
 Colorante a la grasa(sobre) – s/.1.50
 1k de manjarblanco – s/.4.00
Tips
 Puedes usar los bols de metal para derretir el chocolate a baño maría o sino
puedes usar unas ollitas especiales para este trabajo.
 Es cierto que por motivos de capital no podemos contar con todo los
materiales e insumos, pero si deseas tener éxito es recomendable empezar
con todos ellos para poder ofrecer una mejor variedad.
 Si no sabes por dónde empezar a vender puedes empezar por tus familiares,
compañeros de trabajo, amigos vecinos y verás como poco a poco los
pedidos llegarán solos.
 Aprovecha las fiestas que se realizan durante el año; navidad, pascua,
Halloween, el día de la canción criolla, fiestas patrias, entre otras. También
están las fechas importantes como cumpleaños, bodas, bautizos, San
Valentín, Día de la Madre, Día del Padre.
Existe diferentes materiales que podrán ayudarte a hacer de este negocio algo más
creativo. Empieza con lo básico y según vayas teniendo más ingresos, ve
comprando de a pocos más herramientas.
TEMPERADO DEL CHOCOLATE
El temperado es una técnica de pastelería que consiste en hacer pasar el chocolate
por 3 temperaturas para obtener la consistencia óptima necesaria en el uso en
bombones, decoraciones y moldeados.
Se trata de conseguir una buena cristalización (es decir, el paso del estado líquido
al sólido) de la manteca de cacao contenida en el chocolate, haciendo que las
diferentes moléculas grasas que la componen formen cristales estables. Dichas
moléculas grasas tienen diferentes temperaturas de fusión, de ahí que su
complejidad.
Fases del temperado
Durante el temperado, haremos pasar
al chocolate por 3 fases:
 Fusión:
Dependiendo de qué tipo de chocolate
estemos usando {Negro, Con leche o
Blanco}, fundiremos el chocolate a una
Tª diferente.
 Precristalización:
Haremos bajar la temperatura para
permitir que empiecen a cristalizar las
grasas de la manteca de cacao.
 Cristalización:
Haremos subir de nuevo la Tª y la mantendremos así mientras trabajamos con el
chocolate. Si sobrepasamos la Tª de cristalización, el chocolate tendrá un aspecto
marmolado de marcas blancas al enfriarse, por lo que hay que evitar calentar más
allá de dicha temperatura.
¿Qué necesitamos?
 Chocolate de calidad
Para obtener unos resultados óptimos es preferible usar un chocolate de buena
calidad. Por buena calidad se entiende que tenga una buena proporción de
manteca de cacao. Las tabletas de chocolate comunes no suelen tener mucha,
incluso a veces se sustituye por otras grasas vegetales, por eso es mejor usar
chocolate del llamado “de cobertura”, aunque el proceso de temperado puede
aplicarse a cualquier chocolate.
Marcas como Valrhona, Barry o Callebaut traen incluso, en cada una de sus
variedades, la curva de temperado óptima con las temperaturas de cada una de las
fases. Para los chocolates que no traen la curva, las temperaturas del gráfico son
orientativas y permiten obtener buenos resultados.
 Un bol y un cazo
Durante todo el proceso hay que evitar que entre agua en el chocolate, porque se
formaría una masa irrecuperable. Por eso es preferible que el bol que usemos sea
bastante más grande que el cazo, de manera que los bordes queden bien alejados
del líquido.
Un bol metálico reparte mejor la temperatura.
 Un termómetro
Sea cual sea el termómetro de cocina que usemos, hay que evitar que la punta
toque el bol, ya que su temperatura es ligeramente más elevada que la del chocolate
y puede llevarnos a error.
El termómetro de chocolate que he usado para las fotos tiene una prolongación de
cristal en la que evita que toque el bol, pero la medida de la temperatura empieza
en 30ºC, con lo que para el chocolate blanco y con leche no va a ser demasiado útil.
Un termómetro sonda o una espátula-termómetro especial para chocolate serían
mucho más prácticos.
Procedimiento:
 Pesamos el chocolate que vamos a temperar y ponemos 2/3 en un
bolpreferentemente metálico y el resto lo reservamos.
 Ponemos el bol con el chocolate a calentar al baño maría sobre el cazo a
fuego suave.
 Colocamos el termómetro y calentamos el
chocolate hasta alcanzar la Tª
correspondiente al tipo de chocolate (blanco,
con leche o negro) o a la que indique la curva de
Tª del envase.
  Añadimos el chocolate reservado, que va a permitirnos
bajar la Tª más rápidamente.

 Mezclamos hasta que el chocolate añadido esté

fundido y seguimos removiendo hasta alcanzar la Tª
de pre-cristalización.

 Volvemos a poner al baño maría hasta

alcanzar la Tª de cristalización.

 Retiramos del fuego y dejamos el bol sobre el

cazo para mantener la Tª mientras trabajamos
el chocolate (rellenando los moldes o
preparando decoraciones).

TÉCNICAS DE TRABAJO PARA LA DECORACIÓN CON CHOCOLATE.

Hojas de chocolate
Las hojas de chocolate se llevan bien con flores de pastillaje en tortas y postres.
Para empezar, lava hojas y sécalas completamente. No deben tener rastros de
agua. Pincela la cara posterior de las hojas con chocolate templado si quieres que
se noten las nervaduras, de lo contrario pincela la parte superior. Debes darles, por
lo menos, dos manos para que las hojas sean resistentes. Acomódalas sobre papel
encerado y permite que se sequen por completo antes de desprender el chocolate.
Usa hojas que no sean tóxicas, de enredaderas o de rosales.
Encaje de chocholate
El encaje de chocolate es sumamente decorativo, y si bien se ve muy elaborado,
realizarlo requiere un esfuerzo mínimo. Haz cartuchos de papel manteca y llénalos
hasta la mitad con chocolate fundido. Corta el extremo i comienza a hacer diseños
sobre papel encerado. Deja que se sequen por completo antes de usarlos. Si
quieres puedes hacer pequeños dibujos por separado o uno más grande para
dividirlo en trozos pequeños y usarlo a los lados de la torta.
Encaje de chocolate combinado
El encaje combinado genera un contraste entre el chocolate blanco y el negro y crea
una hermosa decoración para las tortas individuales. Llena un cartucho con
chocolate negro y haz diseños sobre papel encerado. Deja que se sequen por
completo. Esparce una fina capa de chocolate blanco sobre los dibujos de chocolate
negro. Deja que se seque y corta en cuadrados o rómpelo en piezas irregulares y
colócalo sobre tortas y postres como decoración.
Rulos de chocolate
Los rulos de chocolate se ven impresionantes en una pila en medio de una torta.
Utiliza rulos de chocolate blanco y negro para hacer una decoración más
interesante. Esparce chocolate templado sobre un mármol o sobre una placa para
horno, de aproximadamente 1/8 pulgada (0,31 cm) de espesor. Deja que comience
a secarse y levántalo suavemente con una espátula o un cuchillo para que se
formen los rulos. Llévalos al refrigerador para evitar que se derritan.
Formas planas
Las formas planas no requieren más que de un molde o un cortante para galletas.
Puedes utilizar cortantes navideños para adornar postres alusivos a las fiestas y
hojas de otoño y cortantes con forma de pavo para el Día de Acción de Gracias.
Esparce una capa de chocolate sobre papel encerado y deja que comience a secar.
Usa un cortante limpio y seco para cortar las figuras de chocolate. Retira el cortante
y guarda las figuras en el refrigerador. Raspa los excedentes de chocolate y vuelve
a fundirlos para utilizarlo nuevamente.
Filigrana de chocolate
La filigrana de chocolate es una decoración sumamente delicada. Usa una gran
pieza y rómpela en trozos más pequeños para decorar tortas y postres. Utiliza una
plantilla para hacer la filigrana. Coloca un acetato transparente sobre el diseño y
pégalo. Llena un cartucho con chocolate y comienza a trazar el diseño
cuidadosamente sobre el acetato. Retira los errores con la ayuda de un cuchillo.
Deja que el diseño se seque en el refrigerador antes de usarlo.
Chocolate marmolado
La decoración con chocolate marmolado es la más apropiada para tortas con
sabores complejos, dado que reflejan esa complejidad. Esparce una capa de
chocolate negro sobre un mármol, granito o una placa para horno. Inmediatamente
coloca pequeñas cantidades de chocolate blanco y muévelo con una espátula hasta
que esté marmolado. Deja que el chocolate se seque por completo antes de crear
las piezas que usarás para decorar.
Cigarros de chocolate
Los cigarrillos de chocolate se ubican junto a los postres emplatados o acompañan
al chocolate caliente. Esparce una capa muy delgada de chocolate templado sobre
un mármol o granito o placa para horno. Permite que seque levemente, y con un
triángulo para torta empuja el chocolate desde un extremo al otro para que se enrolle
sobre si mismo. Retira los cigarrillos y llévalos al congelador hasta el momento de
usarlos.

FIGURAS BÁSICAS: FILIGRANA O FILIGRANA, VIRUTAS, HOJAS, CHINCHOS

Y AROS.
Formación de las filigranas.
(juega un poco con el chocolate, no lo perderás, si te
queda mal, cuando cristalice, lo vuelves a derretir, es la
forma de aprender)
 0- Derrite 100 g de chocolate negro 70% cacao (yo
uso VALOR) a baño Maria o en el microondas en
fracciones de 15 segundos, revolviendo cada vez,
hasta que esté totalmente derretido.
 1- Elaboramos una manga con papel vegetal se corta un triangulo y se le da
forma de cucurucho, rellenamos con el chocolate y doblamos la parte
superior para que no se desborde el chocolate y cortamos la puntita con la
tijera
 2.- Ponemos una hoja de papel vegetal sobre la encimera sujetada por un
pegote de mantequilla en cada esquina a fin de evitar que se mueva.
 3- Con el cucurucho relleno de chocolate comenzamos a hacer dibujos o
letras sobre el papel. Podemos también haberlos dibujado antes con lápiz e
ir vertiendo el chocolate sobre el dibujo.
 4- Dejad enfriar y despegar suavemente. Para acelerar el proceso puedes
guardar en la nevera. 5- Guardar las filigranas en una caja hermética
guardada en un lugar oscuro. Se conservan en estas condiciones durante
varios días.
 6- Si haces letras, las colocas sobre la tarta
cuando está recién bañada con la cobertura
para que así se peguen bien.
Mientras el chocolate está fresco puedes añadirle
trozitos de turrón que es lo que ves en la foto, o
frutos secos, frutas deshidratadas, sésamo etc.
HOJAS DE CHOCOLATE
Elije hojas verdes y no demasiado secas para
favorecer el desmoldaje. Son mejores aquellas hojas
con los nervios muy marcados, hojas de limonero,
laurel, acebo. Las hojas de plátano son preciosas,
pero complicadas para trabajar en otoño porque han
perdido su textura y no resulta fácil encontrar hojas
verdes.
Derrite el chocolate (mejor del 70%
cacao) en microondas en fracciones
de 30 segundos (o en microondas),
cuando esté líquido pintas el interior
de las hojas (previamente bien
lavadas y secas) con chocolate y las
dejas secar. Si las quieres hacer de
dos colores como las que ves, primero pintas un extremo con chocolate blanco,
dejas secar y después le das la segunda capa con chocolate negro.
Deja cristalizar en la nevera y retiras con cuidado
las hojas. No retires las hojas de la nevera hasta
su utilización.
Para asegurarte: es mejor pintar una primera
capa de chocolate, dejar secar y pasar una
segunda pincelada de chocolate, así tendrá una
buena textura y te asegurarás de que en el
desmolde no se rompan. Es mejor hacer un par
de hojas de más, así si se rompe alguna,
tendremos el respuesto hecho.
Las hojas que ves, son de limonero.
HOJAS DE COLORES

Para hacer estas hojas de colores lo que hice fue

derretir chocolate blanco, (50 g en cada cuenco) y una
vez derretido lo teñí con colorante alimentario de
diversos colores y procedí a pintar las hojas y seguir
el proceso que os expliqué anteriormente.
Aros de chocolate
INGREDIENTES (4 personas)
• 200 g de chocolate negro de cobertura. para las natillas: • 3 dl de nata • 1 vaina de
vainilla • 80 g de azúcar • 2 huevos • 25 g de harina de maíz • Grosellas rojas • Unas
hojas de melisa
1 Trocear el chocolate y fundirlo al baño María. Pincelar generosamente con él
cuatro tiras de film plástico de unos 12x25 cm y reservar hasta que solidifique. Lavar
y secar las hojas de melisa y las grosellas.
2 Despegar las tiras plásticas y formar rollitos con el chocolate; pegar bien los
extremos. Colocarlos sobre los platos de presentación y reservar en la nevera.
3 Poner al fuego un cazo con la nata, la vainilla y el azúcar y cocer durante unos
minutos. Retirar la vainilla y añadir los huevos batidos con la harina. Cocer al baño
María hasta que espese sin dejar de remover. Después, retirar y dejar enfriar. Sacar
los aros de chocolate del frigorífico y rellenar con las natillas. Por último, adornar
con unas hojas de melisa y acompañar con unas grosellas frescas.
Virutas de chocolate
Cada vez me gusta más trabajar el chocolate y
hoy os quería enseñar como hacer virutas de
chocolate para adornar nuestras elaboraciones.
¿Cuantas veces hemos visto esas virutillas de
chocolate adornando pasteles y tartas? Si vamos
a una tienda te cobran un dineral por comprar 100
gramitos y con un chocolate, normalmente, de
calidad bastante baja.
¿Sabéis lo fácil y rápido que es hacerse unas
virutas de chocolate en casa? Así podremos
obtener virutas del tamaño que queramos y del
tipo de chocolate que más nos guste ya sea
negro, con leche o blanco.

ESTRUCTURAS BÁSICAS: SIN Y CON MOLDES

Calaveritas de chocolate sin molde
Materiales e ingredientes
 Globos pequeños
 Chocolate para repostería (semi amargo, de
leche o blanco)
 Colorantes vegetales en gel
  2 claras de huevo
 ½ taza de azúcar glass
 2 cucharadas de jugo de limón
 Mangas pasteleras o bolsas de plástico
Preparación:
1. DERRITE el chocolate para repostería en el microondas por lapsos de 15
segundos; bate bien entre cada lapso para evitar que se queme. Deja enfriar
a temperatura ambiente.
2. INFLA los globos del tamaño que quieres tus calaveritas.
3. SUMERGE los globos en el chocolate derretido, deja caer el exceso y
colócalos sobre un vaso con el amarre hacia abajo.
4. REFRIGERA por 30 minutos y vuelve a sumergirlos en chocolate; repite este
proceso al menos tres veces para que no se rompan al momento de
desmoldarlas.
5. BATE las claras hasta que saquen espuma, agrega el jugo de limón y el
azúcar glass poco a poco; bate hasta obtener picos firmes.
6. DIVIDE el glaseado en cuantos colores quieres usar; pinta y viértelos en
mangas pasteleras.
7. SACA los globos cubiertos de chocolate del refrigerador y decóralos como
más te guste.
8. REFRIGERA por al menos 4 horas o hasta que el glaseado esté cuajado.
9. PICA el globo con una aguja y con mucho cuidado, despégalo de las paredes
de chocolate.
10. COLOCA las calaveritas de chocolate en tu altar.

Como hacer bombones de chocolate con moldes

Recibo muchos emails de personas que quieren
aprender un poco más sobre
el chocolate y la bombonería. Explicarlo por email es
muy complicado, y para facilitar las cosas he decidido
publicar paso a paso cómo hacer bombones de
chocolate con moldes. Al principio puede parecer un
poco complejo, pero con la práctica se consiguen
buenos resultados.
¿Qué necesito para hacer bombones?
-Leerte el post previo de como atemperar chocolate te vendrá bien.
-Un par de espátulas
-Un termómetro (fundamental para hacer un buen atemperado)
-Chocolate (si sois principiantes os recomiendo mínimo 70% porque así será más
fluido y más fácil de trabajar)
-Molde de policarbonato, molde de silicona o molde de
PVC
Echar un poco de oro en polvo (yo uso de la marca
SOSA) mezclado con unas gotas de alcohol. Usar
rápido porque se evapora. También podría mezclarse
con un poco más de alcohol y meterlo en un aerógrafo
para que quedara un toque a oro mucho más fino. Yo
los he hecho con pincel porque aún no tengo aerógrafo.
Podéis no ponerle esto, es solo decoración, o poner
unas tiras de chocolate por el molde si os apetece.
Pintar todos los huecos de los moldes para los bombones
de chocolate y dejar secar un poco. Como he dicho antes si
queréis no ponerle nada o tiras de chocolate de otro
porcentaje.

Atemperar el chocolate y echar encima del molde

para rellenar todos los huecos. ¿Es necesario
atemperar el chocolate? Sí, porque da brillo al
bombón, porque cruje al comerlo, no os sale fat
bloom y además si lo hacéis en molde de
policarbonato, si no lo tenéis atemperado se os
quedará pegado al molde.

Una vez rellenados enteros (aquí tenéis una receta de

ganache de baileys que me encanta), retirar el exceso
de chocolate con la espátula dejando sólo el chocolate
dentro de los huecos. Dar unos golpes en el lateral del
molde con la espátula para que las burbujas de aire
que se crean al rellenar los huecos con el chocolate
salgan para arriba.

Dar la vuelta y dejar caer todo el chocolate en el bol.

Agitar un poco con la mano para que la capa de
chocolate que nos queda, no sea muy gruesa. Así
obtendremos unos bombones de chocolate con el
grosor adecuado.
Y nos quedaría así. Esto es lo que llamamos un encamisado.

Retirar el chocolate sobrante con la espátula dejando la parte de arriba limpia. Meter
en una cámara especial para bombones ó vitrina bombonera. Esta es la mejor
manera de conservar los bombones porque las cámaras especializadas tienen la
temperatura adecuada para la conservación del chocolate y no tienen humedad.
Aunque no se debe, pero si se hace en casa, se puede
meter en la nevera. Cuando hago bombones en casa lo
tapo con un papel film para que el chocolate no absorba los
olores del resto de los alimentos de la nevera. Es normal
que pierdan un poco el brillo si lo dejas mucho tiempo
enfriándose, ya que la temperatura y la humedad de una
nevera no es la adecuada para el chocolate.

Sacar el molde cuando el chocolate se haya cristalizado.

Rellenar con la ganache deseada. No

rellenar del todo y dejar un pequeño espacio para luego
poder cerrarlos bien. Para el relleno yo en este caso he
usado una crema de chocolate que me sobró de un postre
del día anterior. Obviamente estos bombones los iba a
consumir en el mismo día.
Una vez rellenos todos, volver a meter
en frío (ya sea en cámara o nevera) Si es nevera, recordar
siempre de tapar con papel film para evitar que el chocolate
absorba los olores del resto de los alimentos.
Después de unos diez minutos en frío, sacar y cubrir con
el chocolate atemperado.

Alisar con la espátula, retirar el

chocolate sobrante y volver a
meter en frío. El sellado de bombones se puede hacer así
o con un papel parafinado con chocolate puesto encima.
Como el papel se me terminó lo hice de este modo. Más
adelante pondré fotos de la otra forma de sellar los
bombones.

Una vez cristalizados, sacar de la nevera y con un pequeño golpe en el molde, los
bombones saldrán solos.

Mi relleno cremoso de chocolate.

ESTRUCTURAS ESPECIALES
Espectacular estructura de chocolates
para sorprender a los invitados
Si queréis hacer un impresionante soporte de
chocolate para decorar un postre y sorprender
a los invitados sólo tenéis que seguir las
instrucciones, paso a paso, de esta
elaboración que nos han dejado desde
Recetin.com. En Recetín nos dan la idea de
llenar la estructura con fruta. ¡Del todo
apetecible, gracias! Una receta creativa y
espectacular donde los peques os pueden
ayudar.
Como veis parece fácil, eso sí ir despacio y
paso a paso. Necesitáis un globo, un bol para
hacer de soporte y cobertura de chocolate, en
este caso de dos colores para que la creación
quede más espectacular. Deshinchad el globo
despacio para que la estructura no se rompa.
Ya nos diréis si os ha salido.
CHOCOLATE MARMOLEADO
Panqué marmoleado de chocolate
Ingredientes
 Seleccionar todos los ingredientes
 250 gramos de Mantequilla Gloria® sin sal
 250 gramos de azúcar
 225 gramos de harina
 4 piezas de huevo
 1 cucharadita de polvo para hornear
 1/4 de cucharadita de sal
 3 cucharadas de leche
 1 cucharadita de extracto de vainilla
 3 cucharadas de cocoa en polvo
 1 cucharada de azúcar glass
Preparación
Bate la mantequilla hasta acremarla, poco a poco incorpora el azúcar hasta tener
una mezcla homogénea.
Añade uno a uno los huevos, incorpora el extracto de vainilla.
Cierne los ingredientes secos (sal, polvo para hornear, harina) y mezclalos
Agrega los ingredientes secos a la preparación. No dejes de batir e incorpora la
leche.
Separa la masa en dos. A una parte de la masa agrégale cocoa y bate muy bien.
Vacía de manera intercalada una cucharada de la mezcla sin cocoa con la mezcla
con cocoa, en un molde previamente engrasado y enharinado.
Hornea a 180° C por 45 minutos.
CHOCOLATE ESTAMPADO
Galletas con chocolate estampado
Ingredientes y utensilios:
o 300 gr de chocolate (el que mas os guste. Este es un chocolate al 64%)
o Nuestra receta de galletas favorita(sin que sirva de precedente, os dejo hacer
trampa si no tenéis tiempo como yo, y podéis comprarlas jajaja)
o Xmas Stamp
o Cortador redondo u ondulado de mayor tamaño que los xmas stamps
o Papel de hornear
o Bandeja para trabajar sobre ella y meter en la nevera
ELABORACIÓN:
o Derretimos el chocolate y cortamos papel de
hornear en cuadrados de aproximadamente 6x6
cm

o Sobre la bandeja,
ponemos uno de los papelitos y ponemos sobre el 3 o 4
cucharadas de chocolate

o Dejamos caer sobre el chocolate el sello de silicona

y presionamos ligeramente justo hasta que el borde
exterior del sello toque el chocolat
o Procedemos del mismo modo con el resto de sellos

o Metemos en la nevera hasta que el chocolate se

haya endurecido pero no mas de 10 minutos
porque despues de desmoldar hay que cortar y no
tiene que estar el chocolate duro en exceso
o Desmoldamos levantando con cuidado y de forma
circular. Es decir, despegamos, giramos,
despegamos, giramos...cada vez levantando un poco mas hasta que por fin
se desprenda el sello. Nada de movimientos brusco...aqui, mas vale maña
que fuerza
o Posicionamos el cortador y presionamos con cuidado de no hundir un lado
mas que el otro

El chocolate sobrante lo podemos reutilizar

(Podemos repetir este proceso de 4 en 4, las veces que sean necesarias)

 o Para pegar el medallon de chocolate a la galleta
usamos un poco de chocolate

o Y listo! Ya tenemos nuestras galletas con chocolate estampadas. Perfectas,

por ejemplo, para dejarselas a los reyes magos. Seguro que les encantan!
Estos son los 4 modelos estampados:

CHOCOLATE COLOREADO
El chocolate tiene su propio colorante, son colorantes específicos que sirven para
teñir el chocolate blanco del color que deseemos. Estos son colorantes
liposolubles es decir, un colorante que se disuelve en grasa y como el chocolate es
un ingrediente graso, necesita éste para que se tiña bien. En youtube he encontrado
un vídeo muy interesante sobre la utilización del colorante liposoluble, seguro que
os viene bien verlo.
¿Puedo usar chocolate teñido?
En el mercado existen aparte de los colorantes liposolubles muchos chocolates ya
coloreados, a mi personalmente como chocolatera, el 95% de
los chocolates teñidos que he visto en tiendas son un asco.
Tan solo hace falta mirar por detrás los ingredientes y veréis
que muchos de ellos utilizan aceite vegetales… A mi me
encanta la marca Valrhona y en su amplia gama tienen
chocolates ya de colores, algunos solo con color, otros llevan
también sabores. Por supuesto Valrhona es una marca
profesional y no os voy a engañar, bastante cara, pero la
calidad es lo que tiene.
Si no queréis comprar chocolates teñidos de mala
calidad, podéis teñirlo vosotros en casa.
¿Qué necesito para teñir chocolate blanco?
-Chocolate blanco de calidad. En el supermercado podéis encontrar alguna marca
que os guste y que no lleve aceites vegetales. Si os gusta Valrhona en el club del
gourmet de el corte inglés aparte de tener tabletas y bombones, además tienen
tabletas “para postres” que tanto están de moda ahora. Así que podéis usar ese si
queréis un buen chocolate de calidad. Si no, en el supermercado encontraréis
marcas como Valor o Lindt que también sirven.
-Colorante liposoluble del color que queráis.
-Termómetro (Para saber la temperatura del chocolate y poder añadir el colorante)
¿Qué hago ahora?
-Mete el chocolate blanco en un bol y lo puedes fundir al baño maría o bien al
microondas con cuidado y en intervalos de 20 segundos en 20 segundos para evitar
que se nos queme (de los tres chocolates es el más delicado debido a la cantidad
de lactosa que lleva) ¡Cuidado!
¿Cuándo agrego el colorante liposoluble?
-Una vez fundido el chocolate blanco, la temperatura que tenemos
que tener es entre 30º y 35º grados, una vez lo tengamos a esa
temperatura añadiremos un poco de colorante para chocolate y
mezclaremos con la batidora directamente, así evitaremos que se
nos pueda quedar algún puntito de colorante en el chocolate.
(Para saber las temperaturas de los diferentes chocolates puedes
leerte el post de “Atemperado de chocolate”)
Si queréis más intensidad de color, agregar más colorante y volver
a darle con la batidora. Una vez tenga el color ya lo usáis para lo
que queráis, o bien para atemperarlo y hacer decoraciones o para

hacer un glaseado
¿Nos recomiendas alguna marca en especial?
Yo llevo unos 5 años usando los colorantes liposolubles de la marca Pavoni, una
marca italiana que me encanta y suele estar en algunos almacenes de pastelería a
los que voy. De todos modos, tanto dekora como sole graells tienen o seguramente
por internet encontraréis otras marcas. ¡Pero recordad que debe ser colorante
liposoluble!
GANACHE PARA RELLENO
Una ganache montada, es una crema muy untuosa y deliciosa, que es muy utilizada
por muchos profesionales de la pastelería. Es ideal para rellenar tartas y pasteles,
y perfecta para trabajar con manga, por ejemplo para decorar una tarta, unos
Éclairs, pastelitos….etc.
Podemos hacer una ganache montada de chocolate negro, con leche o blanco. Y si
nos apetece también podemos aromatizar esta ganache con café, té, vainilla,
especias…etc.
Es muy, muy fácil de preparar, eso si, debe tener un reposo en nevera, de al menos
3-4 horas. Incluso, si la elaboramos la noche anterior, mucho mejor.
Después tendremos que montar la ganache para darle esa textura cremosa, idónea
para poder utilizarla tanto para decorar, como para rellenar.
En esta ocasión os traigo la receta con video, de una ganache de chocolate
blanco que hemos aromatizado con café.
Os dejo también las proporciones adecuadas, para hacer una ganache montada,
pero con chocolate negro, y chocolate con leche.

Ingredientes para la ganache montada de chocolate blanco al café

 170 g de chocolate blanco al 35%
 120 ml de nata (crema de leche)
 4 g de café soluble (opcional)
 280 ml de nata (crema de leche), muy fría
Procedimiento
Para empezar, lo primero que vamos a hacer, es fundir el chocolate. Lo podemos
derretir al baño María, o en el microondas, en posición de “descongelado”, y en
intervalos cortos de unos 30 segundos, removiendo frecuentemente. Reservamos.
Por otra parte, en una pequeña cacerola, llevamos a ebullición 120 ml de nata junto
con el café soluble.
Retiramos del fuego, y vertemos gradualmente la nata caliente sobre el chocolate
derretido. Lo haremos en tres veces, primero añadimos un tercio de la nata, y
mezclamos con unas varillas. Añadimos otro tercio, y volvemos a mezclar.
Incorporamos el resto de nata, y mezclamos muy bien con la varillas, hasta que se
incorpore.
Ahora vamos a procesar la mezcla con una batidora túrmix. A velocidad baja, vamos
a batir despacio, y sin mover, ni levantar el aparato. Hasta que tengamos una textura
lisa, brillante, y bien homogénea.
Seguidamente añadimos los 280 ml de nata muy fría. Mezclamos unos minutos
hasta que la crema esté suave.
Tapamos con papel film, de manera que el plástico esté en contacto directo con la
superficie de la crema. Vamos a reservar en la nevera de 3 a cuatro horas. Como
os he comentado antes, si lo hacemos la noche anterior, pues mejor.
Trascurrido este tiempo, la ganache ya está muy fría, y ha espesado ligeramente.
No tiene que cuajar, ni volverse muy espesa, solo debe estar muy fría. Ahora la
vamos a montar. Con unas varillas eléctricas, o en el robot de cocina, batimos la
ganache unos minutos. Justo hasta que obtengamos una textura cremosa, como
veis en el video. No debéis pasaros batiendo, ya que se os puede cortar.
Ya tenemos la ganache montada lista. Está perfecta para rellenar pasteles. También
podemos introducirla en una manga pastelera, con alguna boquilla decorativa, y
decorar pastelitos o tartas.
Notas y sugerencias
**Para preparar una ganache montada de chocolate negro: Necesitamos 100 g de
chocolate al 70%, 120 ml de nata para hervir, y 210 ml de nata muy fría.
**Para preparar una ganache de chocolate con leche: Necesitamos 160 g de
chocolate al 40%, 120 ml de nata para hervir, y 270 ml de nata muy fría.
El procedimiento es el mismo con todos los chocolates, solo cambiando algunos
porcentajes. Podéis también, aromátizar la ganache como más os guste
PUESTA A PUNTO
Para el trabajo del chocolate siempre debemos respetar
las premisas de su puesta a punto, ésta no es igual para
todas las elaboraciones que realicemos, ya que unas
son diferentes de otras. Por tanto, la puesta a punto
de las coberturas es la fase preliminar más importante e
indispensable para todas las realizaciones de chocolate.
Excepto en los casos en los que se emplea en grandes tabletas, para sacar virutas
o ralladuras manualmente, en el resto de los casos la cobertura
necesita ser fundida previamente a las elaboraciones posteriores en l as que
intervine, para ello debemos tener en cuenta si la elaboración que vamos a realizar
necesitamos realzar el brillo del chocolate, o bien, sólo es mezclarlo con otros
ingredientes y no es necesario que brille.
Si no necesitamos brillo y la cobertura va a formar parte de una elaboración
como mousses, trufas o incluso bombones de corte, la cobertura necesita solo ser
fundida; pero si la elaboración a realizar necesita que la cobertura de chocolate brille
y esté crujiente, como por ejemplo es la confecci ón de figuras y bombones
enmoldados, además de fundir la cobertura hay que atemperarla.
Fundido de la cobertura:
Utensilios perfectamente limpios y secos. No fundir a fuego directo.
Realizarlo al baño maría o en microondas.
Trocear la cobertura, si va en tabletas, generalmente vienen en forma de gotas.
El agua en el baño maría no debe hervir, es conveniente que esté a 50 ºC., no
debe caerle agua a la cobertura porque toma aspecto arenisco.
Cuando empiece a derretirse mezclar con una espátula, para poner homogénea.
Retirar del baño maría.
Utilizar a la temperatura deseada, sin que llegue a solidificarse.
Cada tipo de cobertura, de las tres que se trabajan en el obrador, negra, con leche
y blanca, tiene una temperatura distinta de fundido, son las siguientes:
Una vez que tenemos la cobertura fundida, o bien la utilizamos para mezclar
con otros ingredientes, para la realización de ciertas elaboraciones, o bien, si
necesitamos la cobertura para trabajos de una cubierta de chocolate dura, crujiente
y brillante, necesitaríamos atemperarla.
MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
Reglamento de higiene y manipulación de alimentos
1. La organización mundial de salud aclara que las enfermedades muchas
veces son producidas por los alimentos por eso para una buen proceso de
manipulación se requiere tener los siguientes aspectos:
· Para el personal manipulador:
Se requiere tener un muy buen hábito de limpieza corporal general.
Limpieza y cuidado de las manos: lavárselas muy bien (antes de la manipulación de
cualquier alimento), con agua preferiblemente caliente y jabón secárselas con una
toalla de un solo uso. Lavárselas después de manipular dinero, basura, sonarse la
nariz.
Las uñas deberán estar cortadas y limpias.
Para las mujeres se recomienda tener el cabello recogido con una cachucha o
malla, tener guantes en las manos
No podrá comer, fumar o masticar chicle al manipular los alimentos ni tampoco
estornudar o toser cerca de los alimentos.
· Para los utensilios:
Los alimentos no pueden tocar utensilios que no estén bien higienizados.
Los utensilios solo se pueden utilizar en un solo uso tanto como para empacar
o tanto como para mesclar por que podría a ver contaminación cruzada.
No utiliza utensilios de alimentos crudos con alimentos cocinados por que los
alimentos crudos podrían contaminar los cocinados.
· Para áreas de trabajo:
Las áreas de trabajo en una cocina son dos
Primera: área de preparación, Segunda: área de servicio de los alimentos
Ambas áreas, la higiene es muy importante se recomienda mantener las áreas
organizadas, limpias para que la comida no reciba gérmenes ni virus de
enfermedades.
Quitar bien los químicos de limpieza de las áreas de trabajo por que podrían infectar
la comida.
· Manejo de residuos:
No dejar desperdicios cerca de la comida
Nunca dejar pasar la basura más de tres días
Nunca guardar la basura pasada dentro de la cocina
· acciones prohibidas durante el almacenamiento de productos para pastelería.
1. Venderse alimentos vencidos o dañados
2. No cumplir las reglamentaciones especificadas
3. No utilizar pinzas o paletas para servir alimentos
4. No cumplir las disposiciones vigentes sobre el etiquetado
5. Vender alimentos destapados y sin refrigeración

EQUIPO, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS

Balanzas: Hay balanzas mecánicas y electrónicas, lo importante es que sean fiables
y que pesemos todos los ingredientes en la misma balanza para evitar posibles
diferencias. Es interesante que pesen en diferentes unidades por si tenemos una
receta que no vaya en gramos y por ejemplo vaya en onzas.
Jarras medidoras: Muy útiles para la medición de volumen. Hay que recordar que
las mediciones siempre se harán con la jarra sobre una superficie plana y visualizar
la medición a su altura para estar seguros de que estamos midiendo bien las
cantidades.
Cups: Juegos de cups o tazas, que generalmente tienen cuatro medidas, 1 cup, 1/2
cup, 1/3 cup y 1/4 cup. Muchas de ellas también marcan en mililitros y en onzas de
fluido.
Cucharas medidoras: Las hay para mililitros y también las que miden es TBS o
tablespoon (cuchara sopera) y TSP o teaspoon (cuchara de te) y normalmente se
comercializan las que marcan 1 TBS, 1/2 TBS, 1 TSP, 1/2 TSP y 1/4 TSP.
Otros utensilios prácticos son el termómetro de azúcar, casi imprescindible para los
almíbares o el chocolate y una regla metálica que nos ayudará a marcar porciones
con precisión.
Equipos para las mezclas y masas.
Una vez pesados los ingredientes necesitamos de una serie de utensilios que nos
ayudarán a preparar nuestras masas.
Tamices:
En muchas recetas se nos pedirá tamizar la harina e incluso el azúcar o el cacao y
las levaduras, por lo que es conveniente disponer de un buen tamiz. Los clásicos
de madera que son como cedazos son muy bonitos pero tienen el inconveniente de
la limpieza. Los metálicos en forma de jarra que además incorporan medición en su
lateral son muy prácticos. A falta de este utensilio bien nos podemos valer de un
colador fino de acero inoxidable.
Cuencos o bowls:
Conviene hacerse con un buen juego de cuencos o bowls, sumamente prácticos
para poner los ingredientes y hacer las mezclas. Lo mejor es disponer de varios y
de diferentes tamaños. Los que mas me gustan son los de acero inoxidable pero
también tengo otros de vidrio, melanina, plástico e incluso de porcelana.
Batidoras:
Las clásicas batidoras de varillas siguen siendo muy útiles, sobre todo si son de
buena calidad y poseen un buen mango que sea cómodo en su agarre.
Las pequeñas batidoras de varillas eléctricas son muy sencillas y prácticas y pueden
batir unas claras o montar nata en cantidades regulares obteniendo muy buenos
resultados.
Las grandes batidoras eléctricas de marcas reconocidas como Kenwood o
KitchenAid cuentan cada vez con mayor presencia en nuestras cocinas, suponiendo
una gran ayuda en la elaboración repostera. Pueden amasar grandes cantidades
de producto gracias a sus potentes motores y asegurarnos unos batidos y mezclas
con resultados profesionales.
Espátulas rebañadoras:
Las espátulas son de gran ayuda para rebañar bien las superficies y no desperdiciar
producto. Las de silicona son fantásticas. También nos ayudan a mezclar a mano
ingredientes delicados.
Exprimidores de cítricos y ralladores:
Tanto manuales como mecánicos son muy prácticos. A mi me gusta mucho el
manual de Lekue que es de silicona, retiene las pepitas y sirve para conservar el
cítrico que nos ha sobrado. En cuanto a los ralladores, me decanto por los de
Microplane®.
Rodillos:
Los rodillos estandard están fabricados con madera sólida y pesada, aunque
también los hay de siliconas duras y de marmol. A mi me gusta el clasico de madera
con las agarraderas móviles que permiten trabajar mas cómodamente.
ÁREA DE TRABAJO
Los establecimientos de restauración se dividen en dos áreas o zonas principales,
con sus respectivas subdivisiones que, dependiendo del tamaño y características
de su oferta, condicionan su existencia y/o metros cuadrados disponibles:
Zonas de clientes (Front of the house);
Recepción.
Sala del restaurante.
Bar.
Aseos.
Zonas de servicios (Back of the house);
Bodega.
Economato.
Zona de cámaras.
Office.
Plonge.
Cocina.
Placares.
Cámara de basuras.

Aquí vamos a referirnos a las zonas de servicios, en las que los distintos espacios
se debe realizar analizando el diagrama del proceso de producción, distribuyendo
los espacios siguiendo la regla de "La marcha adelante" y manteniendo separadas
las "zonas limpias" de las "zonas sucias".
Debe definirse; por dónde se realiza la comunicación con el exterior, por dónde
puede recibirse el abastecimiento de mercancías, así como analizar las
diferentes conexiones entre las distintas partes de la cocina con la sala (final del
proceso).
PRODUCTOS A BASE DE CHOCOLATE
TABLETAS
Su elaboración es lenta y es la combinación de
pasta de cacao, manteca de cacao, leche entera
en polvo, lecitina de soja natural, (no
transgénica), azúcar y vainilla. Se mezclan estos
ingredientes sobre una mesa de granito y se deja
reposar a 40º en una cubeta durante 24 horas,
pasado este tiempo se atempera sobre la mesa
hasta los 30º, estando ya listo para utilizarlo para
hacer tabletas, lenguas de chocolate, etc...
Un buen Chocolate puro no solo se mide por el porcentaje de cacao, si no por la
suma de pasta de cacao y manteca de cacao, siendo la manteca el aceite que se
extrae del grano cuando es prensado y es diez veces más caro que el cacao. (Se
puede hacer un mal chocolate teniendo alto contenido de cacao y en vez de añadir
manteca de cacao, añadir aceite de coco o palma, incluso harina). Un buen
Chocolate puro tiene que contener entre un 55% y un 80% de cacao.
Chocolate puro Natural: 70% de cacao. Ingredientes: pasta de cacao, manteca de
cacao, azúcar y lecitina de soja (no transgénica). Peso aproximado 120 grs.
Chocolate blanco Natural: Ingredientes: manteca de cacao, leche entera en polvo,
azúcar, lecitina de soja (no transgénica) y vainilla. Peso aproximado 120 grs.
Chocolate con leche Natural: Ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao,
leche entera en polvo, azúcar, lecitina de soja (no transgénica) y vainilla. Peso
aproximado 120 grs.
Chocolate puro Natural: 85 % cacao, pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar
de caña.
Chocolate puro 90 % con miel: Pasta de cacao, manteca de cacao y miel.
Tabletas con frutos secos:
Tabletas de pistacho, nuez, almendras, maiz, anacardos, macadamia, pasas,
avellanas, almendra caramelizada y nuez caramelizada, con chocolate puro,
chocolate blanco y chocolate con leche.
* L. DE GATO
Chocolate puro natural: 70% de cacao. Ingredientes: pasta de cacao, manteca de
cacao, azúcar y lecitina de soja (no transgénica).
Peso aproximado 120 grs.
Chocolate blanco natural: Ingredientes: manteca de cacao, leche entera en polvo,
azúcar y lecitina de soja (no transgénica).
Peso aproximado 120 grs.
Con leche natural: Ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, leche entera
en polvo, azúcar y lecitina de soja (no transgénica).
Peso aproximado 120 grs.
BOMBONES
Ingredientes
 o 1 tableta de chocolate Nestlé Postres
(negro, blanco o como consideres)
Además del molde elegido – los hay de
muchas formas como
corazones, cuadrados… -, y el resto de
materiales necesarios para llevar a cabo la
receta: manga pastelera, espátula…
Preparación
1. Calienta tres cuartas partes del chocolate en baño maría.
2. Retira el recipiente y agrega el resto de chocolate. Remueve bien hasta
conseguir una textura cremosa. Con esto haces que el chocolate se enfríe y
empiece a coger color.
3. Incorpora el chocolate en los moldes con la ayuda de una manga pastelera o
una cuchara.
4. Tras rellenar los huecos del molde con chocolate, da unos pequeños golpecitos
para evitar que se generen burbujas o imperfecciones. Vuelve a hacer este proceso
con cuidado tantas veces como sea necesario.
5. Con la ayuda de una espátula, retira el exceso de chocolate del molde. Con
esto lograrás que el bombón tenga una base lisa y perfecta.
6. Mete en el frigorífico el chocolate hasta que tenga una textura sólida.
7. Desmolda con cuidado, y guárdalos en un recipiente adecuado.

TRUFAS
Ingredientes:
 Una lata de 396 gramos de leche
condensada
 2 cucharadas de mantequilla, y más para tus
manos
 2 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar
 1/2 cucharadita de extracto puro de vainilla
 1/8 cucharadita de sal fina
 Mini chispas de chocolate, para cubrir
 Grageas dulces de colores, para cubrir
Preparación:
Combina la leche condensada, la mantequilla, el cacao en polvo, la vainilla y la sal
en una cacerola pequeña. Coloca a fuego medio y deja que llegue a punto de
ebullición, mezclando continuamente con una cuchara de madera. Reduce el calor
a medio bajo y continúa revolviendo hasta que la mezcla se espese y al pasar la
cuchara por el fondo, se levante la mezcla de la parte de abajo de la cacerola,
aproximadamente 8 minutos.
Retira del calor y pon la mezcla en un tazón.
Cubre con papel de plástico y refrigera hasta que esté completamente frío, 2 horas.
Ligeramente unta de mantequilla tus manos. Usando una cuchara, pon un poco de
la mezcla de trufas en tus manos y amásala para formar una bola pequeña. Pasa la
trufa por alguna de las cubiertas y colócala en un plato. Continúa con el chocolate
que queda. Guarda las trufas en el refrigerador hasta por una semana.

CHOCOLATES RELLENOS
ngredientes: Bombones de chocolate rellenos caseros , receta casera paso a paso.
 Capa exterior:
 400g Chocolate negro.
 Relleno:
 250g Chocolate blanco
 50g Almendra molida.
 60g Mantequilla.
 70g de Almendra o avellana picadita.
 50g galleta molida.
 Receta casera paso a paso:
Empezaremos por la capa exterior. Para lo cual fundiremos el chocolate, puede
hacerse al baño María, o bien al microondas ( 20 segundos parar y revolver y repetir
hasta que quede líquido).
Ponemos una cucharadita de chocolate en cada molde que queramos utilizar y con
la misma cuchara esparcemos un poco para pintar los laterales, luego sobre un
papel de horno o silicona plana los ponemos boca abajo un minuto o dos (esto hará
que el chocolate excedente baje y se reparta por los laterales.(el chocolate que nos
ha sobrado reservarlo lo necesitamos para hacer luego la “tapa”)
Ahora les damos la vuelta a nuestros moldes y con una espátula de repostería o la
parte plana de un cuchillo pasamos alisando para que los bordes de los moldes
queden justitos, y tras esto al congelador.
Ahora vamos con el relleno de tus bombones
caseros: picamos el chocolate blanco, y le
añadimos la mantequilla y fundimos como el
chocolate del punto nº1.
Añadimos la almendra molida , el fruto seco
picado y la galleta molida, y revolvemos bien.
Ahora sacamos los moldes del congelador (fijaros
que estén duros si no hay que esperar un poco mas de congelador) y les ponemos
dentro de cada molde una cucharadita del relleno de chocolate blanco.(no tiene que
sobresalir porque vamos a ponerles una capita de chocolate para cerrarlos enteros).
Ahora si el chocolate que habíamos reservado al principio esta un poco duro lo
metemos unos segundos al microondas y lo revolvemos para que esté de nuevo
líquido y ponemos un poco de chocolate en cada molde sobre el relleno. Una vez
rellenos y tapados todos, pasamos de nuevo el borde de cuchillo plano o la espátula
para alisar la tapa y que los bordes queden justos.Y ya os imagináis al congelador.
Tenerlos en el congelador al menos una hora antes de desmoldarlos, mantener en
sitio fresco y seco para que sigan nuestros Bombones de chocolate rellenos caseros
, receta casera paso a paso en perfecto estado.
Truco: al sacarlos de los moldes puedes: con un cuchillito raspar un poco los bordes
si no te han quedado exactos y que desmolden perfectos.
Como último truco si vais a regalar agenciaros una cajita bonita y podrían no creer
que no son comprados ya que quedan perfectos nuestros Bombones de chocolate
rellenos caseros , receta casera paso a paso.Bombones de chocolate rellenos
caseros , receta casera. Aprende a preparar chocolates rellenos en casa de manera
fácil paso a paso. Como hacer y disfrutar.