Udla Ec Tiag 2011 12 PDF

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGROPECUARIAS
CARRERA DE AGROINDUSTRIAS Y DE ALIMENTOS
DESARROLLO DE UN PRODUCTO GOLOSINA A BASE DE COLÁGENO,

SUBPRODUCTO DE LA INDUSTRIA CÁRNICA
TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO EN CONFORMIDAD A LOS

REQUISITOS ESTABLECIDOS PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE
INGENIERO AGROINDUSTRIAL Y DE ALIMENTOS
Profesor Guía
Ing. MILENE DÍAZ, M.Sc.
Autor
LILIAN ALEXANDRA CHARRY ESCOBAR
2011
II
DECLARACIÓN DEL PROFESOR GUÍA
“Declaro haber dirigido este trabajo a través de

reuniones periódicas con la estudiante, orientando
sus conocimientos para un adecuado desarrollo del
tema escogido, y dando cumplimiento a todas las
disposiciones vigentes que regulan los Trabajos de
Titulación.”
……………………………………….
Milene Fernanda Díaz Basantes
Ingeniera, M.Sc.
C.I:1711274066
III
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DEL ESTUDIANTE
“Declaro que este trabajo es original, de mi autoría, que

se han citado las fuentes correspondientes y que en su
ejecución se respetaron las disposiciones legales que
protegen los derechos de autor vigentes”
……………………………………….
Lilian Alexandra Charry Escobar
C.I:1717884488
IV
AGRADECIMIENTO
Quiero agradecer especialmente a mi
Esposo por convertir en realidad uno de
mis sueños y creer en mí.
Agradecer sinceramente a aquellas
personas que compartieron sus
conocimientos conmigo para hacer
posible la conclusión de esta tesis.
Especialmente agradezco a mi tutora la
Ing. Milene Fernanda Díaz Basantes,
M.Sc. por su asesoria, ideas y
recomendaciones respecto a la
investigacion.
de igual manera agradecer a mis
profesores a lo largo de mi carrera que
impartieron sus conocimientos para llegar
a ser un profesional.
A todos aquellos que durante este tiempo
me apoyaron, me guiaron y ayudaron a la
culminación de esta tesis.
Gracias a todos ellos

V
DEDICATORIA
“A Dios por darme el Don de la vida y la

fuerza para seguir adelante.”
"Especialmente le dedico a mi esposo,

por llegar a mi vida y brindarme amor,
apoyo, paciencia, ayuda, compresión
incondicionalmente en todo momento, por
ese optimismo que siempre me impulso a
seguir adelante”.
“A mi hijo José Andrés, nuevo miembro

de mi familia”
"A mis padres Oscar y Luz Marina, porque

me han dado la oportunidad de existir y
todo lo que soy como persona, mis
valores, mis principios, mi perseverancia y
mi empeño y todo ello con gran amor”
“ A mis hermanos Andrea, Oscar y David,

a mis suegros Sandra y Pepe, abue Editha,
cuñados(a),a mis amigos(a) Lore, Karen,
Gaby, perdón a los que no nombre pero
acá están incluidos, y todos aquellos que
siempre tuvieron una palabra de apoyo,
buenos deseos e hicieron posible la
elaboración de esta tesis."
“A mis maestros, por enseñarme el amor

al estudio”.
"A mi tutora, por su guía y contribuir a mi

empeño”.
VI
RESUMEN
El proyecto propuesto contempla el desarrollo de una golosina a base de

colágeno en el Ecuador, para cumplir este objetivo se da seguimiento a cinco
fases que son: investigación, proceso de producción, diseño de
producto, sondeó de mercado y un análisis financiero.
La fase se investigación se orienta en conocer sobre el uso de la industria de
los subproductos cárnicos en Ecuador, la industrialización del colágeno como
gelatina, contenido nutricional de las golosinas actualmente, materia prima,
equipo de industrialización y análisis comercial de la golosina.
En la fase de proceso de producción se establecen dos procesos productivos
para la obtención de la golosina; se hicieron cuatro pruebas de formulación
basadas en la modificación de cantidad de panela, para obtener el mejor
resultado, en cuanto a viscosidad y dulzor; consiguiendo un rendimiento de
170 unidades de golosina utilizando una materia prima de 2724 g. y con ello
llegar a la formulación deseada, no olvidándonos en esta partes utilizar buenas
prácticas de manufactura y manejo de desechos.
En la fase de diseño de producto se incluye la descripción del producto, vida
útil, evaluación sensorial, valor nutricional y comparación comercial respecto al
valor nutricional con las golosinas existentes en el país y la nueva golosina.
La vida útil se llevo a cabo con pruebas experimentales en laboratorio de
temperatura y humedad relativa y con variables de control de textura, sabor,
color, olor y conteo microbiano; determinado una vida útil del producto de 30
días para la golosina.
La evaluación sensorial fue tomada con encuestas y degustaciones, para
evaluar las características organolépticas del producto y con el valor nutricional
se desarrollaron análisis bromatológicos en laboratorio para garantizar el
consumo humano e inocuidad y calidad del producto.
Dentro de esta misma se encuentra una comparación comercial respecto al
valor nutricional de las golosinas existentes en el mercado nacional y la nueva
golosina.
VII
Además se impulso un sondeo de mercado a través de una encuesta,

obteniendo como resultado un 98% de aceptación del producto y un 94% de
compradores; dentro de este mismo se encuentra la elaboración de un
bosquejo de la presentación del producto para su comercialización.
Por último tenemos un análisis financiero en donde se describen los costos de
implementación de la planta, costo de producción del producto; estos costos
permitieron el cálculo de análisis de costo/beneficio en donde para evitar
pérdidas de materia prima en el proceso se deben fabricar 64.362 unidades
anuales de producto; con un costo de producción $0.98 y sugerir un precio de
venta al público de $1.50 para demostrar rentabilidad en el proyecto.
VIII
ABSTRACT
The proposed project includes the development of a collagen-based delicacy in

Ecuador, to meet this goal is monitored through five phases are: research,
production process, product design, market survey and financial analysis.
The research phase is oriented in knowing about the use of meat-products
industry in Ecuador, the industrialization of collagen and gelatin, nutritional
content of candy now, raw materials, industrial equipment and business
analysis on the candy.
At the stage of the production process down two production processes for the
production of the delicacy, made four design tests based on modifications of the
quantity of sugar, to obtain the best results in terms of viscosity and sweetness,
getting a performance 170 units of candy using a raw material of 2724 g. and
thus reach the desired formulation, not forgetting in these parts use good
manufacturing practices and waste management.
In the product design phase includes a description of the product, shelf life,
sensory evaluation, nutritional value and comparison shopping on the nutritional
value of snacks in the country and the new candy.
The life was carried out with experimental tests in laboratory temperature and
relative humidity and control variables of texture, flavor, color, odor and
microbial count, given a shelf life of 30 days for the treat.
The sensory evaluation was made with surveys and samples to evaluate the
organoleptic characteristics and nutritional value bromatological analysis
developed in the laboratory for human consumption and ensure safety and
product quality.
Within this same music is a comparison about the nutritional value of snacks
available in the market and the new candy.
In addition, a survey by market momentum through a survey, resulting in a 98%
acceptance of the product and 94% of purchasers in this development is an
outline of the presentation of the product for marketing.
Finally we have a financial analysis that describes the implementation costs of
the plant, cost of production of the product, these costs allowed the calculation
IX
of cost / benefit where to avoid loss of input into the process should produce
64.362 product units annually, with a production cost of $ 0.98 and suggest a
retail price of $ 1.50 to show profitability in the project.
ÍNDICE
Capítulo 1: Introducción ...................................................... 1

1.1 Antecedentes .......................................................................... 1
1.2 Justificación ............................................................................ 4
1.3 Alcance .................................................................................. 5
1.4 Objetivos ................................................................................ 6
1.4.1 Objetivo General ................................................................................. 6
1.4.2 Objetivos Específicos .......................................................................... 6
Capítulo 2: Marco teórico .................................................... 7
2.1 La Industria Carnica En Ecuador............................................ 7
2.2 Subproductos Cárnicos ......................................................... 10
2.3 Materia Prima...................................................................... 19
2.3.1 Colágeno .......................................................................................... 19
2.3.1.1 Comparación De Las Propiedades De La Gelatina Y El Colágeno 31
2.3.2 Panela .............................................................................................. 32
2.3.3 Fécula De Maíz ................................................................................ 33
2.4 Aditivos ................................................................................. 34
2.5 Equipo Para La Obtención De Gelatina A Base De Colágeno
.................................................................................................... 37
2.6 Perspectiva Comercial ......................................................... 38
Capítulo 3: Diseño de proceso .......................................... 39
3.1 Proceso De Producción Para La Obtención De La Golosina A
Base De Colágeno...................................................................... 39
3.2 Pruebas De Formulación....................................................... 46
3.3 Rendimiento.......................................................................... 48
3.4 Formulacion De La Golosina................................................. 48
3.5 Buenas Prácticas De Manufactura () ...................................... 48
3.6 Manejo De Desechos............................................................ 51
Capítulo 4: Diseño de producto......................................... 53
4.1 Descripción Del Producto...................................................... 53
4.2 Vida Útil Del Producto ........................................................... 54
4.3 Evaluación Sensorial............................................................. 63
4.4 Valor Nutricional.................................................................... 65
4.5 Comparación Con Otras Golosinas Comerciales .................. 66
4.6 Análisis Foda Del Producto ................................................... 66
Capítulo 5: Sondeo de mercado ....................................... 68
5.1 Análisis De Mercado ............................................................. 68
5.2 Resultados De La Encuesta.................................................. 69
5.3 Ficha Técnica........................................................................ 80
5.4 Presentación Del Producto................................................... 80
5.5 Las 4 “P” Del Marketing ........................................................ 81
Capítulo 6: Análisis financiero ........................................... 83
6.1 Costos De La Planta (Inversión En Activos Fijos) ................. 83
6.1.1 Gastos Menores De Bienes Inventariables ....................................... 86
6.1.2 Inversión En Activos Diferidos ........................................................... 86
6.2 Costo De La Materia Prima ................................................... 87
6.3 Costos Indirectos De Fabricación.......................................... 88
6.4 Presupuesto De Personal ..................................................... 89
6.5 Resumen Del Costo .............................................................. 90
6.6 Inversión En Capital De Trabajo ........................................... 91
6.7 Inversión Inicial ..................................................................... 92
6.8 Financiamiento Del Proyecto ................................................ 93
6.9 Presupuesto De Ingresos...................................................... 93
6.10 Flujo De Fondos.................................................................. 94
6.11 Modelo De Evaluación De Activos De Capital (Capm) ........ 96
6.12 Tir Y Van ............................................................................. 97
6.13 Periodo De Recuperación De La Inversión ......................... 98
6.14 Punto De Equilibrio ............................................................. 99
6.15 Analisis Costo / Beneficio.................................................. 100
Capítulo 7: Conclusiones ................................................ 104
Capítulo 8: Recomendaciones ........................................ 106
Bibliografia....................................................................... 107
Anexos ............................................................................ 109
Índice de tablas
Tabla 2.1 Composición de la carne, huesos, tocino y sangre
Tabla 2.2 Comparación de las propiedades de la gelatina y el colágeno.
Tabla 2.3 Composición de la panela.
Tabla 2.4 Dosis recomendadas de uso.
Tabla 3.1 Formulación de golosina.

Tabla 3.2.Escala sensorial de viscosidad/consistencia.
Tabla 3.3 Formulaciones valoradas experimentalmente, punto negro.
Tabla 3.4 Rendimiento de la golosina con la prueba 4.
Tabla 3.5 Formulación de la golosina.
Tabla 4.1 Valoración organoléptica por criterios.
Tabla 4.2 Criterios de valoración.
Tabla 4.3 Valoración organoléptica por valores.
Tabla 4.4 Evaluación Sensorial.
Tabla 4.5 Resultados estadísticos de las características organolépticas del
sabor.
Tabla 4.6 Resultados estadísticos de las características organolépticas de la
textura.
Tabla 4.7 Resultados estadísticos de las características organolépticas del
olor.
Tabla 4.8 Valor nutricional golosina.
Tabla 4.9 Comparación con otras golosinas comerciales.
Tabla 5.1 Ficha técnica.
Tabla 5.2 Las 4 “P” del marketing.
Tabla 6.1 Activos Fijos.
Tabla 6.1a Depreciación de los Activos Fijos.
Tabla 6.1b Gastos inventariables.
Tabla 6.2 Gastos diferidos.
Tabla 6.3 Costos de Materias Primas.
Tabla 6.4 Costos Indirectos de Fabricación.
Tabla 6.5 Costos de Personal.
Tabla 6.6 Costos Total de Producción.
Tabla 6.7 Flujo de Caja.
Tabla 6.8 Inversión Inicial.
Tabla 6.9 flujo de fondos.
Tabla 6.10 TMAR.
Tabla 6.11 VAN y TIR.
Tabla 6.11a VAN y TIR.
Tabla 6.12 PRI.
Tabla 6.13 Punto de Equilibrio
Tabla 6.14 costo/beneficio
Índice de Gráfico
Gráfico 2.1 Estructura del mapa de la cadena agroindustrial de la carne.
Gráfico 4.1 Evaluación sensorial.
Gráfico 5.1 Encuesta, pregunta 1.
Índice de Cuadros
Cuadro 2.1 Distribución de camales Sierra.
Cuadro 2.2 Distribución de camales Costa.
Cuadro 2.3 Distribución de camales Oriente.
Cuadro 4.1 Análisis FODA del producto.
Glosario
1
CAPÍTULO 1
INTRODUCCIÓN
1.1 ANTECEDENTES
Según el III Censo Agropecuario Nacional publicado en el año 2002, el
Ecuador cuenta con una población aproximada de 4.5 millones de bovinos
distribuidos en todo en territorio nacional, de la siguiente forma: 51% en la
Región Interandina, 37% en el Litoral o Costa y el 12% en la Amazonía; para la
producción de leche y carne. Esta población ganadera se encuentra asentada
en una superficie de 3.35 millones de hectáreas de pastos cultivados y 1.12
(1)
millones de hectáreas de pastos naturales.
En el Ecuador la pata de res, es aprovechada básicamente como gelatina en
polvo y un menor porcentaje para uso gastronómico con el tradicional caldo de
patas y elaboración de embutidos.
DESNUTRICIÓN INFANTIL, PROBLEMA GRAVE.

Es el resultado de una mala alimentación. Significa que el niño/a no ha recibido
los suficientes nutrientes, entre ellos vitaminas y minerales, necesarios para su
desarrollo. La desnutrición trae como consecuencia niños de baja estatura,
delgados, pálidos, débiles y muy enfermizos, tienen problemas en el
aprendizaje y en la capacidad intelectual.
En Ecuador, en apoyo a los programas de reducción de la desnutrición del
Estado, trabaja:
 Con la creación del portal NUTRINET.ORG, especializado en este tema.

 En el análisis y elaboración de Mapas de la Desnutrición Infantil en el
Ecuador para localizar con precisión los lugares más vulnerables.
1
SICA ”Servicio de Información Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganadería”, “Panorama de la
cadena agroindustrial de la carne y subproductos” ,Ecuador, pág. 1. Encontrado en:
http://www.sica.gov.ec/cadenas/carne/docs/panorama.htm, marzo 2009.
2
 Apoya los programas contra el “hambre oculta”, es decir, para reducir las
deficiencias de vitaminas y minerales de la población ecuatoriana: cinc,
hierro, vitamina A.
RECOMENDACIONES PARA QUE NUESTROS NIÑOS NO CAIGAN EN

DESNUTRICIÓN
- Una buena alimentación deber ser variada y nutritiva: basada en cereales

integrales (quinua, cebada, arroz, maíz, trigo), leguminosas (chocho, habas,
fréjol, lenteja, arveja) y hortalizas (zanahoria, nabo, melloco, berro, cebolla). Tu
comida debe ser colorida!!
- Una MUJER debe prepararse para cuando sea madre y debe acumular
reservas de micronutrientes y alimentarse bien.
- Recuerde: si está embarazada, usted Necesita tres comidas principales y dos

entre-comidas, con alimentos variados y de buena calidad.
- La leche materna es EL MEJOR Y ÚNICO ALIMENTO que deben recibir los

niños y niñas hasta los 6 meses de edad. Recuerde ¡Solo leche materna!
- Vigile la talla de su hijo. La medición de la talla y el peso puede ser el recurso

central para monitorear el CRECIMIENTO del niño/a.
- Cuando los niños y niñas se enferman deben continuar con su alimentación,

sin grasas, con muchos líquidos y muchos cuidados. Después de la
(2)
enfermedad con una buena alimentación recuperarán el peso adecuado.
2
NUTRINET.ORG “desnutricion infantil”, Ecuador, Encontrado en: http://ecuador.nutrinet.org/noticias/80/306-
desnutricion-infantilproblema-grave-tras-cuya-solucion-el-pais-corre, septiembre 2010.
3
Según un estudio presentado por la Comisión Económica para América Latina

y el Caribe (CEPAL) y el Programa Mundial de Alimentos (PMA) en Quito,
Ecuador. Uno de cada cinco niños padece hambre, las zonas altas de la
cordillera de los Andes son las más vulnerables a la desnutrición de los
menores de 5 años. En Ecuador, las provincias de la Sierra (Imbabura,
Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Bolívar) tienen valores promedio hasta un
50% superior a las demás.
En la subregión andina, uno de cada 5 niños padece desnutrición crónica (baja

talla para la edad entre 0-5 años), La síntesis del documento Hambre y
desigualdad en los países andinos revela que el 27% de los niños en Bolivia, el
26% en Ecuador, el 25% en Perú y el 14% en Colombia sufren este flagelo. El
estudio detectó además que la situación ha empeorado en los últimos años.
En 2003, la CEPAL y el PMA unieron esfuerzos para abordar el hambre y la

desnutrición en América Latina y el Caribe mediante tres estudios y la
realización de foros regionales sobre pobreza, hambre y seguridad
(3)
alimentaria.
Para la industria alimenticia la ausencia de alternativas a base de colágeno,

puede ser resultado de la falta de investigación o el desinterés de los
ganaderos y productores por buscar alternativas viables, adaptables a la línea
de producción y diversificación de productos nutritivos nuevos en Ecuador.
Actualmente los dulces en el mercado son elaborados a partir de carbohidratos
y azúcares, y no tienen contenido proteico.
En este contexto el presente proyecto de investigación toma en cuenta el

proceso de industrialización de la gelatina obtenida como un subproducto
3
Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL) y el Programa Mundial de Alimentos (PMA), “Uno de
cada cinco niños padece hambre en Bolivia, Ecuador y Perú”, Ecuador, Encontrado en: http://www.eclac.org/cgi-
bin/getProd.asp?xml=/prensa/noticias/comunicados/0/20350/P20350.xml&xsl=/prensa/tpl/p6f.xsl&base=/prensa/tpl/top-
bottom.xsl septiembre 2010.
4
cárnico, y se enfoca en conocer los métodos y técnicas necesarias para

convertir a esta gelatina en una nueva opción de confite.
El producto propuesto puede resultar una golosina cárnica con un alto valor
nutricional y elaborado con un subproducto cárnico de alta disponibilidad en el
país, por lo que será sencillo obtener la materia prima y a un bajo costo.
El desarrollo de este proyecto considera cambiar la percepción que existe en la

gente, de que los subproductos cárnicos son útiles para elaborar otro tipo de
productos, y son materia prima importante para su aplicación en confitería,
ofreciendo al consumidor una golosina rica en proteína y aminoácidos.
1.2 JUSTIFICACIÓN
Las golosinas de forma general se elaboran a base de carbohidratos simples y
generalmente son aportadores de calorías vacías al consumidor.
Crear una golosina aprovechando un subproducto cárnico, como la pata de
res, con un valor nutricional rico en aminoácidos y un alto contenido de
proteína, permitirá que este producto aporte con sus atributos naturales a la
nutrición diaria de la población y en especial la de los niños, tomando en
cuenta la crisis alimentaria existente.
La necesidad de ofrecer a los consumidores productos novedosos, pero más

que ello nutricionalmente valorados, plantea la posibilidad de utilizar nuevas
materias primas en confitería, y mejorar la oferta de alimentos con aporte
proteico.
Este producto logrará aprovechar la producción de patas de res en la ciudad de

Quito; y brindar al mercado, especialmente niños, en su dieta diaria, una nueva
opción de golosina. Adicionalmente puede producir un cambio de mentalidad
en la utilización de la pata de res utilizada como materia prima para este sector
de la industria alimenticia.
5
Además se propone este producto para valorar la rentabilidad del desarrollo de

la industria y promover la generación de un valor agregado a esta materia
prima.
Otro punto a tomar en cuenta es la posibilidad de aplicar los conocimientos

adquiridos para obtener resultados que permitan el desarrollo en la industria
alimenticia.
A continuación se explica el proceso de elaboración de dulces / caramelos en

cuanto a la materia prima que se utiliza y en el capítulo 4 se hará un cuadro
comparativo con otras golosinas comerciales en cuanto al aporte proteico.
1.3 ALCANCE
El proyecto contempla la elaboración de un nuevo confite que puede entrar en
el mercado ecuatoriano, se realizará el diseño del producto, diseño del
proceso, elaboración del producto, encuestas a grupos focales para determinar
sondeos de mercado y la factibilidad de industrialización, y un análisis
financiero que permitirá valorar el costo beneficio para la implantación del
proyecto.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
Las golosinas actualmente en el mercado en su valor nutricional brindan altos

contenidos de carbohidratos y muchos de ellos tienen un valor nulo en cuanto
a proteína.
En la actualidad los confites tiene como materia prima carbohidratos que

provocan calorías vacías e inundan mercados que requieren amplia
satisfacción de otros valores nutricionales, tal vez en otras regiones se da
apertura a nuevas materias primas de fuentes no convencionales que aportan
valores sensoriales no característicos en confitería. Romper paradigmas
6
tecnológicos requiere actualización y métodos adecuados de conservación,

este proyecto propone esquivar el tradicional y exclusivo uso del colágeno en
la también tradicional gelatina o el uso gastronómico para desembocar en
nuevas sensaciones dulces y suaves como la golosina propuesta, elaborada a
base de pata de res materia prima que en Ecuador tiene alta disponibilidad
en cuanto a ganado vacuno y bajo costo.
HIPÓTESIS:
H0: Desarrollar una golosina a base de colágeno, subproducto de la industria
cárnica es factible técnica y económicamente.
H1: Desarrollar una golosina a base de colágeno, subproducto de la industria
cárnica no es factible técnica y económicamente.
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 OBJETIVO GENERAL

Desarrollar una golosina a base de colágeno, subproducto de la industria
cárnica.
1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Proponer el proceso de producción de una golosina a base de colágeno.
 Proponer el diseño y presentación del prototipo del producto.
 Diseñar y ejecutar las evaluaciones sensoriales y bromatológicas que

determinan la factibilidad tecnológica del confite.
 Determinar mediante los grupos focales, el grado de aceptación del

producto en el mercado.
 Realizar el análisis costo / beneficio del producto
7
CAPÍTULO 2
MARCO TEORICO
2.1 LA INDUSTRIA CARNICA EN ECUADOR
Durante el año 2002 los diferentes mataderos del país registraron 522,638
bovinos faenados, calculándose una producción aproximada de 105,430
toneladas métricas de carne a la canal, lo que significa un incremento del 9%
respecto al año anterior. En todo caso la disponibilidad aparente per-cápita no
supera los 9 kg./ha/año. (4)
La cadena de la carne y subproductos, está sustentada en la explotación de

ganado vacuno, porcino y en menor grado ovino; constituyendo la producción
de cada una de estas especies la oferta nacional de carnes rojas para el
consumo directo e industrial; producción que presenta un crecimiento poco
significativo, en relación a la demanda de productos ganaderos, para el
mercado nacional y comercio fronterizo. (5)
Para el año en referencia el rendimiento promedio fue de 201 kg. A la canal;

sin embargo es necesario resaltar que por las diferentes características de las
zonas de producción y los diferentes tipos de ganado, no hay homogeneidad
en la calidad y peso de las canales a nivel nacional, de tal manera que para la
comercialización de ganado y carne no se toma en cuenta los factores de
calidad, pues el país no dispone de un sistema de clasificación de ganado en
pie y carne faenada.
En lo que respecta a la producción de carne porcina, se observa una tendencia

4
SICA” Servicio de Información Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganadería”, “Panorama de la
5
SICA” Servicio de Información Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganadería”, “Panorama de la
8
creciente; es así que para el año 2002 los diferentes mataderos registran
aproximadamente 426,819 porcinos faenados con una producción de 27,664
toneladas métricas de carne a la canal, lo que significó un incremento del 10%
respecto al año anterior. Más de 50% del faenamiento total se concentra en
tres provincias: 30% corresponde a los mataderos de Pichincha, 16% en
Guayas y 9% en Chimborazo.
ESTRUCTURA DEL MAPA DE LA CADENA AGROINDUSTRIAL DE LA

CARNE (6)
Grafico 2.1 Estructura del mapa de la cadena agroindustrial de la carne.
Fuente grafico SICA” Servicio de Información Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y

Ganadería”,
6
Fuente grafico SICA” Servicio de Información Agropecuaria del Ministerio de Agricultura y
Ganadería”, “estructura del mapa de la cadena agroindustrial de la carne” ,Ecuador, pág. 1. Encontrado en:
http://www.sica.gov.ec/cadenas/carne/docs/estructura_de_la_cadena.htm, marzo 2009.
9
CUADROS DE DISTRIBUCCIÓN DE CAMALES POR CADA

REGIÓN Y PROVINCIAS (7)
Cuadro 2.1 distribución de camales Sierra
Cuadro 2.2 distribución de camales Costa
7
Fuente grafico AGROCALIDAD, “LA AGENCIA ECUATORIANA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL
AGRO” “números de camales por cada región y provincias”, Ecuador, abril 2009.
10
Cuadro 2.3 distribución de camales Oriente
2.2 SUBPRODUCTOS CÁRNICOS
Son los residuos del proceso de faenamiento que pueden tener una segunda
utilidad al consumo directo.
No es un desecho, porque no se elimina y se usa para otro proceso distinto, en
este caso se propone el uso de la pata del ganado vacuno, con otro objetivo
diferente al gastronómico.
En los mataderos, se obtiene diariamente una serie de subproductos de la

matanza, tales como: sangre, huesos, pezuñas, etc. En el caso del ganado
vacuno estas partidas pueden llegar a representar el 40 por 100 del peso vivo
del animal. Cuando se trata de cerdos, el porcentaje de subproductos suele
corresponder a un 25 por 100 del peso bruto del animal. De todas maneras,
estas cifras pueden sufrir alteraciones según las razas, clase de alimentación,
(8)
etc.
“Los subproductos cárnicos de origen animal obtenidos de la transformación de

las carnes de bovinos, porcinos y ovinos corresponden a: vísceras, otros
8
Antonio Madrid, “Los subproductos cárnicos” Aprovechamiento de los subproductos cárnicos, Madrid-España, AMV
Ediciones, MUNDI-PRENSA, 1999, pág. 11. marzo 2009.
11
subproductos cárnicos tales como cuero, piel, intestinos, sebos, sangre,

nervios y huesos.” (9)
SUBPRODUCTOS CARNICOS
El término subproductos cárnicos define a aquellas materias que se obtienen

de los animales de abasto y que no están comprendidas en los conceptos de
canal o despojo.
Definido canal como el cuerpo de los animales de abasto después de

sacrificados y sangrados, desprovisto de vísceras torácicas y abdominales, con
o sin riñones, piel, patas y cabeza. (10)
Despojos son aquellas partes comestibles que se obtienen de los animales de

abasto y que no están comprendidas en el término canal. (11)
Los despojos comprenden: hígado, bazo, riñones, ganglios, corazón, sesos,

pulmones, médula, glándulas (timo, tiroides, páncreas, suprarrenales.
testículos), estómago e intestinos de los rumiantes (callos y gallinejas), patas
(callos, gelatinas y manitas), tripas, vejigas, cabeza, lengua, sangre.
Procederán de animales sacrificados en condiciones higiénicas, declarados
aptos para el consumo humano, y se hallarán exentos de lesiones, de
enfermedades infectocontagiosas y parasitarias.
9
Carolina Amerling, “conservación y procesamiento de la carne, subproductos cárnicos” Tecnología de la Carne:
antología, Costa Rica, EUNED editorial universidad estatal a distancia, 2001, pág. 65.
10
Ediciones, MUNDI-PRENSA, 1999, págs.13,14.
11
12
DESTINO FINAL DE LOS SUBPRODUCTOS (12)
Últimamente, en diversos países desarrollados se están utilizando

progresivamente subproductos cárnicos para alimentación humana, siempre y
cuando se den las condiciones higiénico-sanitarias necesarias para ello. Es
decir, deben ser subproductos de animales sanos, manejados de forma
higiénica antes, durante y después de su transformación.
Además son aprovechados para alimentación animal y otros usos como la

industria farmacológica y/o cosmetológica.
Cuando vayan destinados a alimentación humana, queda claro que su

manejo debe responder en todo momento a las normas sanitarias que se
aplican a otras partes comestibles del animal (canal, despojos).
Cuando son destinados a alimentación animal no son necesarias todas esas

precauciones higiénicas, aunque si se debe proceder a una esterilización de
los subproductos durante el proceso de transformación para evitar la
transmisión de enfermedades.
En el caso de otros usos (fabricación de jabón, velas, cosméticos, etc.), se

deben definir las condiciones específicas para cada caso, respondiendo a
parámetros de calidad para cada industria.
12
13
COMPOSICIÓN DE LOS SUBPRODUCTOS CARNICOS (13)

Los subproductos cárnicos están compuestos de:
 Hidratos de carbono.
 Proteínas.
 Lípidos.
 Sales minerales.
 Vitaminas.
 Agua.
Tabla # 2.1 Composición de la carne, huesos, tocino y sangre
Composición de la carne, huesos, tocino y sangre
Hidratos de
Proteínas Grasas (%) Agua (%) Sales (%)
carbono (%)
Carne 12-20 0,1-3,3 6-20 60-80 0,5-1
Hueso 15-22 0,1-07 15-16 30-40 15-22
Tocino
1-10 0,3 60-85 5-20 0,3-0,5
y sebo
Sangre 18,6 0,8 0,2 80 0,9
Fuente: líneas de aprovechamiento de los subproductos de la carne” Aprovechamiento de los subproductos cárnicos.
Según la procedencia del subproducto, así será su composición química.

En el despiece de los animales se obtienen subproductos como huesos
con menor contenido graso que los recortes de tocino, u otros que a su vez
tienen un mayor contenido proteínico que el tocino. Todo esto puede
constatar en la tabla 2.1.
13
14
LINEAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS DE LA CARNE

(14)
CARACTERISTICAS QUE DEBEN REUNIR LAS TECNICAS DE

TRATAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS DE LA CARNE
El aprovechamiento de subproductos cárnicos requiere emplear técnicas que

presenten las siguientes características:
Máximo rendimiento. Es decir, a partir de una determinada cantidad de

materia prima obtener el máximo de producto final.
Calidad. Los productos finales obtenidos deben ser lo más puros posible. por
ejemplo, una grasa bien fundida y purificada no debe tener más de un 0,2 por
100 de agua y solo trazas de impurezas sólidas (0,01-0,02 por 100).
Bajo coste de funcionamiento. Hay que tratar de escoger procesos con
bajo consumo energético, poca mano de obra, bajo índice de roturas,
mantenimiento sencillo, etc.
Líneas continuas y cerradas. En el caso de los subproductos cárnicos, los

sistemas tradicionales discontinuos y más o menos abiertos producen olores
fuertes y desagradables, siendo fácilmente detectables una factoría a varios
kilómetros de distancia, por ello es necesario aplicar procesos cerrados y
continuos.
14
Antonio Madrid, “líneas de aprovechamiento de los subproductos de la carne” Aprovechamiento de los subproductos
cárnicos, Madrid-España, AMV Ediciones, MUNDI-PRENSA, 1999, págs.38, 39, 40, 42, 43, 44, 45.
15
LINEAS DE APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS DE LA CARNE

(15)
Como se ha podido ver, el dilema principal que se le presenta al productor

es no solo aprovechar los subproductos (problema de polución) sino las
técnicas a emplear para que los procesos sean rentables (problema
económico).
Hay que procurar que las líneas y/o equipos que se escojan reúnan las
siguientes características:
Máximo rendimiento. Es decir a partir de una determinada cantidad de

materia prima obtener el máximo de producto final.
Esto lo ilustra el caso de la grasa. Hay técnicas modernas que en su
fundido y purificación obtienen un producto final que equivale en peso al 97,5-
99 por 100 de la grasa contenida en el producto bruto.
Calidad. Los productos finales obtenidos deben ser lo más «puros»

posibles. Por ejemplo, un sebo bien fundido y purificado no debe contener más
de un 0,2 por 100 de agua y solo un 0,01-0,02 por100 de impurezas sólidas.
Bajo coste de funcionamiento. Es decir, hay que tratar de escoger procesos

con bajo consumo energético, poca mano de obra, bajo índice de roturas,
mantenimiento sencillo, etc.
Líneas continuas y cerradas. En el caso de subproductos cárnicos, los

sistemas tradicionales discontinuos y abiertos producen unos olores muy
fuertes y desagradables siendo fácil de detectar una factoría a varios
kilómetros de distancia por ello es necesario aplicar procesos continuos y
cerrados que no despidan olores y que provoquen inconvenientes ambientales
y sociales.
15
16
Las líneas de aprovechamiento de subproductos son muy diversas y depende

de los grupos homogéneos de subproductos que se establezcan,
consecuentemente, los productos comerciales obtenidos dependerán también
de los grupos homogéneos establecidos en la clasificación de la materia
(16)
prima.
Se pueden citar algunos procesos:

Los subproductos que se obtienen en mataderos, salas de despiece, tripería
e incluso en las carnicerías, se pueden aprovechar independientemente o
agrupados. Como ejemplos se puede citar:
 Tratamientos de huesos para producción de gelatinas y harinas

 Tratamiento de huesos, pezuñas, carnes residuales, decomisados,
etc., para obtención de harinas y grasas purificadas para usos
industriales.
 Separación de la sangre para obtención de plasma.
 Coagulación y secado de la sangre para producción de harina muy
rica en proteínas.
 Recortes grasos comestibles para su fundido y purificación,
obteniendo así grasas para consumo humano.
 Limpieza y calibrado de tripas para embutidos.
 Preparación de pieles para la industria textil.
 Etc. (17)
Además los subproductos que se obtienen en diversos puntos de las líneas de

matanza se pueden aprovechar independientemente o agrupados. Por ejemplo
se puede mezclar los huesos con la carne residual, pezuñas, cortezas, etc.,
para hacer una digestión y obtener al final pienso para alimentación animal y
16
17
17
grasa técnica. Se puede procesar solo los huesos, desengrasándolos y

obteniendo finalmente gelatina.
En el caso de animales decomisados la legislación exige una esterilización

total, por lo que las instalaciones de aprovechamiento han de tener esta
posibilidad, previendo salas aparte para su tratamiento. (18)
Valor Nutricional de los subproductos cárnicos
El arrojar por el desagüe toda esta riqueza alimenticia en una época en que
las 3/4 partes de la humanidad están subalimentadas, sería realmente un lujo.
Además, ello supondría un problema grave de contaminación y unas pérdidas
económicas cuantiosas. (19)
Dentro de las aplicaciones de los subproductos, se valora mucho la calidad

de las proteínas que se pueden obtener a partir de estos subproductos, es
comparable a veces, a la de huevos, leche en polvo, cebada, etc.
Efectivamente, las proteínas constan de una serie de aminoácidos, algunos
de los cuales son esenciales para el desarrollo y crecimiento de los animales
superiores. Por lo tanto deben estar presentes en la dieta y su falta puede
originar numerosas alteraciones orgánicas tales como: raquitismo, desarrollo
lento, etc. Además debe existir un equilibrio entre estos «aminoácidos
esenciales». En el caso de la leucina (aminoácido esencial) vemos que una
harina de sangre tiene 13, 75 grs/16 grs de nitrógeno comparados con los
6,65 de huevos, 6,75 de leche en polvo, etc.
Además solo de la sangre se puede obtener productos para la fabricación
de: harinas y piensos proteicos que satisfacen los requerimientos nutricionales del
mercado.
 Harinas y piensos proteinicos.
18
19
18
 Aditivos para embutidos.

 Cubiertas de papel.
 Plásticos.
 Artículos de cuero.
 Materias colorantes.
 Fertilizantes.
 Lustres para el calzado.
 Productos farmacéuticos. (20)
Por poner otros ejemplos, de las grasas se pueden obtener: Grasas

comestibles que incluyen:
 Grasas para cocinar.

 Productos de panadería.
 Alimentos preparados.
 Confitería.
 Margarinas.
 Chicles.
Y de las no comestibles:
 Alimentos para animales.
 Jabones.
 Cosméticos.
 Lubricantes.
 Ceras.
 Detergentes.
 Explosivos. (21)
20
21
19
Aplicaciones Industriales de los subproductos cárnicos
 Aplicaciones farmacéuticas
 Aplicaciones Cosmetológicas
 Producción de gelatina
 Aditivos para embutidos.
2.3 MATERIA PRIMA
El aprovechar subproductos cárnicos en confitería cambia los paradigmas de

su uso, especialmente si el 85.5% de los confites están elaborados a partir de
carbohidratos simples.
La visión de la industria alimentaria enfoca el aprovechamiento de nuevas

materias primas, con nuevos y novedosos productos cuyo aporte nutricional
no sea exclusivamente el energético, sino que también ofrezca propiedades
proteicas y/o funcionales y más importantes aun resulta el direccionar este
valor al sector más consumista de la industria el de la confitería.
El presente proyecto propone el uso del colágeno de la pata de res como

materia prima de una golosina. Su diseño y desarrollo, parte de obtener una
materia prima de alta calidad y funcionalidad.
2.3.1 COLÁGENO
Es una molécula protéica que forma fibras, las fibras colágenas. Estas se
encuentran en todos los organismos pluricelulares. Son secretadas por las
células, como los fibroblastos, así como por otros tipos celulares. Es el
componente más abundante de la piel y de los huesos, cubriendo un 25% de la
masa total de proteínas en los mamíferos.
20
Las escleroproteinas (22) son muy abundantes en el reino animal, y contribuyen

de forma esencial a la formación del esqueleto, protección para órganos
vitales, epidermis, etc.
Dentro de las escleroproteínas tenemos dos grupos:
Colágeno, que son proteínas integrantes de los tejidos óseos, cartilaginosos y

conjuntivo, cuyo nombre les viene del hecho de que al calentarlas con agua
producen una sustancia conocida como cola o gelatina.
El colágeno es fuente de la gelatina, cuya obtención a partir de huesos
desengrasados se verá más adelante.
Queratinas, son proteínas que se encuentran formando parte importante de

las formaciones epidérmicas de muchos animales (pelos, uñas, cuernos,
plumas, etc.).
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
Las fibras colágenas son flexibles, pero ofrecen gran resistencia a la tracción.
El punto de ruptura de las fibras colágenas de los tendones humanos se
alcanza con una fuerza de varios cientos de kilogramos por centímetro
cuadrado. A esta tensión solamente se han alargado un pequeño porcentaje de
su longitud original.
Cuando el colágeno se desnaturaliza por ebullición y se deja enfriar,

manteniéndolo en una solución acuosa, se convierte en una sustancia bien
conocida, la gelatina.
FUNCIÓN
Las fibras de colágeno forman estructuras que resisten las fuerzas de tracción.
22
Ediciones, MUNDI-PRENSA, 1999, pág. 25.
21
Su diámetro en los diferentes tejidos es muy variable y su organización

también; en la piel de los mamíferos está organizada como cestos de mimbre,
lo que permite la oposición a las tracciones ejercidas desde múltiples
direcciones. En los tendones lo están en haces paralelos que se alinean a lo
largo del eje principal de tracción. En el tejido óseo adulto y en la córnea se
disponen en láminas delgadas y superpuestas, paralelas entre sí, mientras las
fibras forman ángulo recto con las de las capas adyacentes.
Las células interactúan con la matriz extracelular tanto mecánica como

químicamente, lo que produce notables efectos sobre la arquitectura tisular.
Así, distintas fuerzas actúan sobre las fibrillas de colágeno que se han
secretado, ejerciendo tracciones y desplazamientos sobre ellas, lo que provoca
su compactación y su estiramiento.
SÍNTESIS DEL COLÁGENO
El colágeno se origina por una proteína precursora (monómero) llamada

tropocolágeno que mide alrededor de 300 nanómetros de largo y 1,4 nm de
diámetro. El tropocolágeno está formado por tres cadenas polipeptídicas
llamadas cadenas alfa (no hélices alfa). Cada cadena α está constituida por un
polipéptido, formado por una repetición en tándem de tres aminoácidos siendo
muy ricas en prolina o hidroxiprolina y glicina, las cuales son fundamentales en
la formación de la superhélice. La hidroxiprolina constituye alrededor de un 10
a 12 % de todos los residuos aminoacídicos del colágeno, dependiendo dicho
porcentaje del tipo de colágeno. (23)
AMINOÁCIDOS DEL COLÁGENO
La composición de aminoácidos del colágeno es bastante particular. La glicina

representa, en moles, aproximadamente 1/3 de los aminoácidos presentes.
También contienen cantidades muy elevadas de prolina, y de hidroxiprolina
(hasta el 10%), y es una de las pocas proteínas que contiene hidroxilisina.
23
WIKIPEDIA,”COLAGENO”, encontrado en: http://es.wikipedia.org/wiki/Col%C3%A1geno, agosto 2009.
22
La presencia de hidroxiprolina suele utilizarse como criterio analítico para

evaluar la cantidad de colágeno (tejido conectivo) presente en productos
cárnicos picados.
Tanto la hidroxilisina como la hidroxiprolina se producen después de la síntesis

de la cadena polipeptídicas, por modificación de los aminoácidos no
hidroxilados, por enzimas específicas y la glicina está distribuida de forma
regular.
Desde el punto de vista nutricional, el colágeno y aún más la gelatina, son

proteínas muy desequilibradas en cuanto a su composición de aminoácidos. El
colágeno es muy deficiente en triptófano, y la gelatina prácticamente carece de
él, ya que el poco que existía se suele destruir en su preparación. La facilidad
con la que se proteoliza depende mucho de su estado. El colágeno nativo es
bastante resistente a la proteólisis por parte de la mayoría de las proteinasas,
mientras que el colágeno desnaturalizado se hidroliza fácilmente. (24)
La diferencia de triptófano en el colágeno requiere suplir su ausencia
consumiendo alimentos ricos en este, como lo son los huevos, la leche, el
chocolate, el maní, etc. que son alimentos que se incluyen fácilmente en la
alimentación.
APLICACIONES DEL COLÁGENO COMO MATERIA PRIMA
El colágeno se aplica en múltiples industrias:
Farmacéuticas: recubre y protege los medicamentos. Se utiliza en las

cápsulas que normalmente se presentan los medicamentos. (25)
24
Miguel Calvo, “composición de aminoácidos del colágeno”, BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS, España , Acribia,
1991, encontrado en:
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/colageno.html, agosto 2009.
25
Wikipedia, “Uso farmacéutica”, Ecuador, encontrado en: http://es.wikipedia.org/wiki/Gelatina, diciembre 2009.
23
Cosmetológicas : shampoos, tratamientos capilares, mascarillas o cremas

humectantes y terapéuticas, al agregar a su fórmula este ingrediente se
proponen dar mayor fuerza a las fibras del organismo, con el fin de beneficiar
la elasticidad cutánea o capilar.(26)
Producción de gelatina: huesos, cortes o recortes de piel de res, está

formado en su mayor parte por colágeno y es una materia prima excelente
para la producción de gelatina.(27)
Las gelatinas de uso comercial están compuestas de la siguiente manera:

84 - 90% proteínas
8 - 12% agua
2 - 4% sales minerales (28)
Éstas no contienen grasa ni carbohidratos, tampoco purina ni colesterol y están

libres de conservantes.
Aditivos para embutidos: ayuda a la capacidad de retener y ligar agua, así

como estabilizar grasa. Disminuye la pérdida por humedad durante el
cocimiento según el proceso. Evita ó disminuye la sinéresis (líquido libre) en el
producto final. Posee un alto contenido de Proteína, por lo que mejora el
contenido proteico en el producto final, debido a su poder gelificante.(29)
MÉTODO DE OBTENCIÓN DE COLÁGENO:

Como se pudo indicar el colágeno es constituyente de algunos subproductos
cárnicos como la piel, cuernos, patas y pezuñas de los animales de abasto y
para su aprovechamiento se requiere extraerlo y purificarlo o separarlo de la
26
Saludymedicinas, “Uso cosmetológica”, Ecuador, encontrado en:
http://www.saludymedicinas.com.mx/Nota.asp?ID=820&IDC=9, diciembre 2009.
27
Gelita, “Producción de gelatina”, Ecuador, Encontrado en: http://www.gelita.com/DGF-
deutsch/broschuere/pdf/la_produccion_de_gelatina.pdf, diciembre 2009.
28
Gelita, “Que es la gelatina”, Ecuador, Encontrado en:
http://www.gelita.com/DGF-spanish/gelatine/gelatine_was.html?reload_coolmenus, diciembre 2009.
29
Alimentariaonline, “Uso embutidos”, Ecuador ,encontrado en:
http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MLC008_PROTEBASES.pdf¸ diciembre 2009.
24
grasa y carbohidratos que lo acompañan, por ello se han generado algunos

métodos para su obtención.
Muchos de los métodos para su extracción lo desnaturalizan, convirtiéndolos

en gelatina, que se constituye en la verdadera componente final.
Para la obtención de gelatina Madrid (1999) sugiere seguir el siguiente
proceso:
HUESOS DESENGRASADOS PARA GELATINA (30)
El esquema n° 2 presenta un caso práctico de obtención de hueso para

gelatina a partir de huesos frescos. Coincidiendo con lo que se ha citado
anteriormente, los huesos desengrasados y secos (505 kg a partir de 1
tonelada de huesos frescos) son sometidos a un tamizado previo para
clasificación de las partículas por peso, quedando 278 kg de partículas de 5 a 10
milímetros de tamaño, donde todavía hay partículas de harina no adecuadas
para la obtención de una buena gelatina. Por ello, se utiliza estos 278 kg de
producto para hacer gelatina, de dos clases.
Si se separa esas partículas por peso en un separador de lecho fluidizado se
obtendrá 225 kg de partículas adecuadas para la fabricación de gelatina de
primera clase.
30
Antonio Madrid, “preparación de las harinas. Huesos desengrasados para la fabricación de gelatina”
Aprovechamiento de los subproductos cárnicos, Madrid-España, AMV Ediciones, MUNDI-PRENSA, 1999, págs.145,
146, 147.
25
Esquema n° 2
Fuente: Antonio Madrid, “preparación de las harinas. Huesos desengrasados para la fabricación de gelatina”
Aprovechamiento de los subproductos cárnicos, Madrid-España, AMV Ediciones, MUNDI-PRENSA, 1999, págs.145,
146, 147.
26
INDUSTRIALIZACIÓN DE LA GELATINA
La gelatina es una proteína pura que se obtiene de materias primas animales

que contienen colágeno. Este alimento natural y sano tiene un excelente poder
de gelificar. Pero eso no es todo, gracias a sus múltiples capacidades se
emplea en los más diversos sectores industriales para un sinnúmero de
productos.
LA GELATINA CONTIENE:
 84-90% proteína
 1-2% sales minerales
 el resto es agua.
La gelatina no contiene conservantes ni otros aditivos. Está libre de colesterol y

de purinas (compuestos con ácido úrico)
MÚLTIPLES VARIEDADES
La forma más usual de la gelatina es la gelatina comestible. Se encuentra en

yogures, ligeros postres de crema y en pudines. Los caramelos de gelatina,
conocidos como chuches, le deben su forma característica. La gelatina
comestible es un alimento natural y, como cualquier alimento, está sujeto a
estrictas normativas de pureza.
Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina es el llamado

valor Bloom que generalmente está entre 50 y 300. Con este valor se
determina la estabilidad y el poder de gelificación de la gelatina. Cuanto más
alto sea el valor Bloom tanto más alta es la intensidad de gelificación. El
alimento gelatina es único en cuanto a la estabilización fiable, capacidad de
gelificación y manejo.
27
TODOS LOS USOS DE LA GELATINA
Se emplea en los sectores industriales y en productos más diversos, donde

desarrolla, de una manera natural, su efecto saludable y estabilizador.
Aparte de las aplicaciones tradicionales en la
 Industria alimentaria: la gelatina es una proteína de primera calidad

que reúne, como alimento, numerosas propiedades positivas necesarias
para una alimentación sana. Gracias a su singular poder gelificante, es
imposible imaginarse la cocina moderna sin la gelatina.
 Industria farmacéutica: la gelatina recubre y protege los

medicamentos.
 Industria fotográfica: gracias a la gelatina pueden fabricarse las

películas para aficionados, papel de color, películas gráficas y películas
de rayos X en cantidades industriales.
Gracias a su singular poder gelificante la gelatina actualmente forma parte en la
composición de un sinnúmero de productos. Con sus múltiples propiedades
ofrece, además, un considerable potencial para crear productos innovadores en
todas las áreas de la vida.
PROTEÍNA EN ESTADO PURO
Tradicionalmente relegada a la repostería, la gelatina es algo más que un

postre fácil de hacer. No sólo es un ingrediente muy atractivo a la hora de
cocinar platos elaborados y deliciosos, tanto dulces como salados, sino que
tiene un alto valor nutritivo. De hecho, la gelatina es proteína en estado puro.
La gelatina se digiere fácilmente y el organismo humano la descompone

completamente.
28
Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor composición nutritiva: proteína

(84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la
fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción
de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
Además, gracias a la gelatina podemos disfrutar en el mercado de productos

bajos en grasas, como margarinas, quesos y yogures, que llevan gelatina en su
composición. Asimismo, con este alimento pueden crearse platos deliciosos y
bajos en calorías. Tienen un contenido reducido en grasa, pero el sabor no se
altera.
UN VALOR AÑADIDO PARA LOS TEJIDOS Y LOS HUESOS
Otra de las ventajas de la gelatina es su aporte de aminoácidos, concretamente

glicina y prolina, que permiten mejorar la construcción de las estructuras de
nuestro organismo, fundamentalmente huesos, cartílagos, tendones y
ligamentos. Un aprovisionamiento insuficiente de aminoácidos puede
manifestarse en dolores de articulaciones, uñas quebradizas y pelo seco. La
gelatina contiene estos aminoácidos en una concentración hasta 20 veces más
alta que en otros alimentos con proteínas.
Este producto es, por tanto, un aliado perfecto para prevenir la osteoporosis y
la artrosis, así como mejorar la hidratación de la piel y el cabello. Aunque
normalmente la gelatina se suele tomar como postre, o como ingrediente
dentro de otros productos elaborados, también podemos incorporar este
alimento a bebidas frías, cafés o tés, enriqueciéndola con proteína.
Muchos productos cosméticos incorporan colágeno a su composición, aunque,

para hidratar la piel, está demostrado que la proteína colágena ingerida a
(31)
través de los alimentos es mucho más eficaz que la vía tópica.
31
ALIMENTACION SANA,” ¿QUÉ ES LA GELATINA?”, encontrado en: http://www.alimentacion-
sana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/gelatina.htm, AGOSTO 2010.
29
¿CÓMO SE FABRICA LA GELATINA?
La gelatina se fabrica mediante un sofisticado procedimiento que consta de

varias fases.
El material de partida es el tejido conjuntivo de cerdos, bueyes, aves o peces.

La proteína colágena contenida en la piel y en los huesos de cerdos y bueyes
se convierte en gelatina. Primero se desengrasan y desmineralizan las
materias primas; después se utilizan dos métodos de tratamiento previo
distintos en función de la materia prima utilizada y de la finalidad a la que se
quiere destinar la gelatina, es decir, el método alcalino o el método ácido.
El método alcalino consiste en tratar el tejido conjuntivo fuertemente reticulado

de los bueyes con sosas durante un proceso que dura varias semanas.
Después el tejido conjuntivo se lava y se extrae la gelatina en agua caliente,

separándola así del resto de la materia prima.
El tejido conjuntivo colágeno de la corteza de cerdo no está tan fuertemente

reticulado.
Para esta materia prima se emplea el tratamiento con ácidos de un día de

duración, seguido de la neutralización y el lavado intenso para eliminar las
sales antes de poder separar la gelatina en agua caliente.
Después de este tratamiento previo las materias primas se mezclan con agua
caliente y se extraen en varias fases.
De estas soluciones extraídas se separan los restos de grasa y fibras finas en

separadores de alta potencia.
30
La gelatina se pasa por filtros para eliminar incluso las impurezas más
pequeñas.
Durante la última fase de limpieza se libera la gelatina del calcio, sodio, restos
de ácidos y otras sales.
A continuación la solución de gelatina se concentra en evaporadores al vacío y

se espesa hasta formar una masa de consistencia similar a la de la miel.
En este proceso se forman los típicos «fideos de gelatina», que después se

molturan obteniendo un granulado.
Los amplios controles de calidad aplicados durante todo el proceso de

fabricación aseguran la calidad y pureza de la gelatina.
PRINCIPALES APLICACIONES DE LA GELATINA

 Gelatina alimenticia  Potenciadores de sabor
 Dulces  Alimentos dietéticos
 Delicatesen  Reductores de sal
 Restauración y catering  Floculantes
 Industria cárnica y carniceros  Enriquecimiento con proteína
 Cocina doméstica  Adhesivos
 Productos de panadería  Gelatina farmacéutica
 Productos de pastelería  Cápsulas blandas
 Vino, cidra y cerveza  Cápsulas duras
 Elaboración de productos de  Pastillas
pescado  Supositorios
 Productos lácteos  Sustituto de plasma de
 Gelatina hidrolizada sangre
 Estabilizadores  Vitaminas
 Emulsionantes  Gelatina fotográfica
 Películas radiográficas
31
 Películas gráficas
 Películas en color
 Papel fotográfico negro y en color(32)
2.3.1.1 COMPARACIÓN DE LAS PROPIEDADES DE LA GELATINA Y EL

COLÁGENO
De acuerdo al cuadro comparativo de las propiedades de la gelatina y el

colágeno se puede concluir que
Tabla # 2.2 comparación de las propiedades de la gelatina y el colágeno

Gelatina Colágeno
- Baja en calorías - Elasticidad en la piel
- Libre de colesterol - Salud de las articulaciones
- No contiene materia grasa - Fortalece los huesos y
- Regeneradora de los tejidos músculos
- Beneficiosa para los huesos - Resistencia de los tendones y
- Lisura y firmeza a la piel ligamentos
- Prevenir alguna lesiones
articulares de (Ligamentos,
meniscos, cartílago articular)
Elaborado por Lilian Charry, 2009.
Fuente: GELATINA
http://www.gelita.com/DGF-spanish/gelatine/gelatine_was.html?reload_coolmenus
http://www.infoaliment.com/notasprensa/6/61205_4.htm
http://www.quiminet.com/ar4/ar_AAssadvcadvc-la-gelatina-propiedades-usos-y-caracteristicas.htm
http://www.univision.com/content/content.jhtml?cid=745241
http://www.pulevasalud.com/ps/subcategoria.jsp?ID_CATEGORIA=101751
COLÁGENO
http://www.colageno.net/
32
E-INDUSTRIA “¿Cómo se fabrica la gelatina?”, encontrado en: http://www.eindustria.com/ar1/ar_advchgsAvcd-como-
se-fabrica-la-gelatina.htm , Agosto 2010.
32
(33)
2.3.2 PANELA
La panela, raspadura, rapadura, atado dulce, chancaca (del quechua

chankaka), empanizao, papelón, piloncillo o panocha, es un alimento típico de
Brasil, Chile, Perú, México, Centro América, Panamá, Colombia, Venezuela,
Ecuador y Bolivia, cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar.
Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas

temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos
moldes en forma de cubo donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.
La panela también es producida en algunos países asiáticos, como la India y
Pakistán, donde se le denomina gur o jaggery. Su origen es de las islas
Canarias o de Azores.
La panela o papelón es un ingrediente importante en la gastronomía de

Mesoamérica, Perú, Colombia, Venezuela y Ecuador. Se utiliza para la
elaboración del melado o miel de panela (una especie de caramelo), que es
base de muchos postres y dulces tradicionales.
Se utiliza para elaborar bebidas. Una bebida tradicional de Colombia,

Venezuela y Ecuador, es la Aguapanela, o "Papelón con Limón" o Aguadulce,
que se prepara dejando disolver un bloque de panela en agua hirviendo, a la
cual se agrega limón, pudiéndose consumir fría o caliente. Otra bebida que se
hace a partir de la panela es cierta variante del guarapo: el guarapo es una
bebida alcohólica producto de la fermentación alcohólica del agua de panela.
También es usada como un edulcorante sucedáneo del azúcar, principalmente
en las zonas rurales. (34)
A la panela se le atribuyen efectos muy benéficos en el tratamiento de

resfriados, tomándola en forma de bebida caliente de 'agua panela' con limón,
la cual hidrata y disminuye el malestar. El 'agua de panela' fría, es
33
WIKIPEDIA,”PANELA”, encontrado en: http://es.wikipedia.org/wiki/Panela, agosto 2009.
34
33
comúnmente utilizada por algunos deportistas como una bebida hidratante

natural, que refresca, aporta calorías y sales minerales, para un mejor
rendimiento corporal y una mayor resistencia física.
En Ecuador se conoce como "panela" al azúcar mascabado en panes

prismáticos o en conos truncados y "raspadura" al producto de raspar la panela
para usarla como edulcorante, o para la preparación de postres.
En la década del 60 todavía su uso era popular pero hoy en día es raro gracias
a la azúcar refinada con la que cuenta el país.
La panela es considerada un alimento, que a diferencia del azúcar, que es

básicamente sacarosa, presenta además significativos contenidos de glucosa,
fructosa, proteínas, minerales como el calcio, el hierro y el fósforo y vitaminas
como el ácido ascórbico. (35)
36)
COMPOSICIÓN DE LA PANELA (
Tabla # 2.3 composición de la panela

Tabla de composición de la
panela
Energía (kcal) 348
Proteína (g) 0.6
Hierro (mg) 5.1
Retinol (ug) -
Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador.
2.3.3 FÉCULA DE MAÍZ
Descripción: Almidón de maíz sin modificar. Es un polvo fino, blanco, de sabor

y olor característico, recomendado como agente espesante y de retención de
humedad en diferentes productos industriales y alimenticios. El almidón de
35
36
Valor nutritivo de los cultivos andinos subexplotados y otros alimentos utilizados en las recetas,tabla resumida de
composición química de alimentos ecuatorianos, Ministerio de Salud Pública del Ecuador, encontrado en:
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro12/cuad2_cap2.htm, Diciembre 2009.
34
maíz es utilizado como ingrediente o complemento en la manufactura de

productos en la industria del papel (cartón corrugado), textiles (aprestos),
pegamentos y productos farmacéuticos, así como en la industria de alimentos
en general por sus propiedades y bajo costo en la fabricación de conservas,
arequipes, dulces, salsas, batidos, espolvoreo y en la panadería. También se
usa como moldeador en la fabricación de gomas y dulces blandos, en sopas y
cremas como espesante y suavizante, como agente de relleno.
Características:
Humedad (%): 13 Máx.
pH: 4.5 – 5.5
Proteína (%): 0.5 Máx.; SO2:80 ppm Máx.
Cenizas (%): 0.25 Máx.
Fibra (%): 0.15 Máx.
Compatibilidad: Este producto es compatible con todo tipo de resinas,

colorantes y saborizantes. No presenta ningún grado de toxicidad.
Almacenamiento: La fécula de maíz debe almacenarse en lugar seco y

fresco, libre de olores fuertes.(37)
2.4 ADITIVOS
SORBATO DE POTASIO
El sorbato de potasio es un conservante suave, cuyo principal uso es como

conservante de alimentos. También es conocido como la sal de potasio del
ácido sórbico (número E 202). Su fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre
científico es (E, E)-hexa-2,4-dienoato de potasio, su función es inhibir la
presencia de hongos.
37
PROEXIM,” fécula de maíz “, encontrado en: http://www.proexim.com/Alimentos/Fecula_de_maiz.htm, diciembre
2009.
35
El sorbato de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo

alimentos, vinos.(38)
El ácido sórbico se encuentra en forma natural en algunos frutos. Comúnmente

en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio ya que este es más
soluble en agua que el ácido Sórbico.
Este producto cumple con todos los requisitos del Código Alimentario
Argentino, Standards del U.S. Code of Federal Regulation (FDA: Food and
Drug Administration) y lista positiva de aditivos E de la Comunidad Económica
Europea (CEE) bajo el número E 202.
USOS Y DOSIFICACIÓN
El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas de empanadas, pasta,

pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar,
rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc.
Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra

en juego la fermentación, ya que inhibe la acción de las levaduras.
En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de potasio con otros

conservantes debe tenerse la precaución de no introducir iones calcio ya que
se produce una precipitación. Por lo tanto en las combinaciones con Sorbato
de potasio se recomienda utilizar Propionato de Sodio y no de Calcio para una
óptima acción sinérgica.
El Sorbato de Potasio puede ser incorporado directamente a los productos

durante su preparación o por tratamiento de superficies (pulverización o
sumergido).
38
WIKIPEDIA,“SORBATO DE POTASIO”, encontrado en: http://es.wikipedia.org/wiki/Sorbato_de_potasio ,agosto 2009.
36
Dosis recomendadas de uso.

Tabla # 2.4 Dosis recomendadas de uso.
Dosis
Producto
(g/Kg de producto)
Pastas Frescas
Pastelería & Bollería
0,5 - 2,0
Derivados Lácteos
*1,25 - 5 cm3
Frutas y Derivados
Jugos & Vinos
*Solución al 40% para rociado o inmersión.
En Pastelería mezclar en seco con la harina o la masa
Fuente: RAN INDUSTRIAS QUIMICAS, http://www.ransa.com/conservantes/sorbatopot.htm
El Sorbato de Potasio debe ser almacenado en lugar oscuro, seco y

fresco. En esas condiciones tiene una vida útil de 2 años. (39)
ELABORACIÓN DE CARAMELOS
Primero se necesita agua, azúcar y glucosa. Los ingredientes básicos de

los caramelos son siempre los mismos. En el caso de los caramelos
blandos, se añade un poco de leche, a los ositos de goma se les añade
algo de gelatina o almidón. La receta base contiene todavía entre un 20 y
un 30% de agua que se evapora más o menos durante el proceso de
cocción. Después de la cocción, la masa es solamente dulce, pegajosa y no
tiene color.
DESPUÉS VIENEN EL COLOR Y EL SABOR
Sólo en este momento se plantea la cuestión: ¿Qué color y qué gusto debe
tener el caramelo? Y según lo que se desea, se añaden a la mezcla
aromas, hierbas o colores.
39
RAN INDUSTRIAS QUIMICAS, “SORBATO DE POTASIO”, encontrado en:
http://www.ransa.com/conservantes/sorbatopot.htm , AGOSTO 2009.
37
Para hacer que un caramelo cobre la forma que se desee existen dos
técnicas básicas. O bien se vacía la masa caliente de los caramelos en
moldes, después se enfrían y se embalan, o bien la masa base
aromatizada se puede enfriar en un primer momento y entonces una
máquina de estampado conforma la masa plástica de caramelo. (40)
LAS GOLOSINAS SON “CALORÍAS VACÍAS”, CON UN VALOR

NUTRITIVO CASI NULO.
Están constituidas básicamente por azúcares simples (fructosa, glucosa y

sacarosa) de rápida asimilación, aditivos y colorantes artificiales para
obtener los llamativos colores... ¡Pero los niños no pueden resistirse a ellas!
(41)
2.5 EQUIPO PARA LA OBTENCIÓN DE GELATINA A BASE DE

COLÁGENO
Es un palo de madera en forma de L invertida con un ángulo recto, que nos

permite batir el punto negro, para llegar al punto blanco.
40
alimentariaonline ,”elaboración de caramelos” , Ecuador, Encontrado en:
http://www.alimentariaonline.com/imprimir_nota.asp?did=288, Diciembre 2009.
41
“alimentación-sana”, Las golosinas son “calorías vacías”, con un valor nutritivo casi nulo, Ecuador, Encontrado
en:http://www.alimentacion-sana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/caloriasgolosinas.htm, Diciembre 2009.
38
2.6 PERSPECTIVA COMERCIAL
La golosina propuesta tiene varios puntos a favor uno de ellos es la

disponibilidad de la materia prima principal, el subproducto cárnico en el país,
según el III Censo Agropecuario Nacional publicado en el año 2002, es del 51%
en la Región Interandina, otro es que a nivel nacional la golosina propuesta no
tiene competencia en cuanto a lo que se refiere una golosina con un alto valor
proteico respecto a las golosinas existentes en el mercado ricas en calorías
vacías y poco o nulo contenido proteico(ver tabla 4.9), lo que hace, que esta
propuesta sea atractiva para el consumidor y un aliado en la comercialización
ya que muchas empresas nacionales ofrecen no solo un confite si no varios
productos y el precio de la golosina va ir enfocado en ofrecer nutrición a bajo
costo y para todos las clases socioeconómicas.
A nivel internacional la golosina casi no es conocida, se conoce una forma

artesanal popular en el Valle del Cauca, Colombia.
39
CAPÍTULO 3
DISEÑO DE PROCESO
3.1 PROCESO DE PRODUCCIÓN PARA LA OBTENCIÓN DE LA

GOLOSINA A BASE DE COLÁGENO
El proceso para obtener la golosina consta de dos partes: la primera es la

obtención de el producto intermedio denominado punto negro y la segunda es
la obtención del producto denominado punto blanco que requiere finalmente
solo de estabilización para su manipulación.
Obtención del punto negro: es la cocción a ebullición de las patas de res con
agua suficiente para que las cubra, y se procede a ebullir a 93 C, hasta que
haya una reducción de tamaño. De esta cocción se obtiene como resultado un
caldo espeso en donde se añade la panela, canela y el sorbato potasio, cuya
mezcla final se denomina punto negro. (Ver anexo 1)
Obtención del punto blanco: se parte del punto negro, este se calienta en
estufa industrial unos pocos minutos determinando la consistencia y se bate
encima de un instrumento de madera, para la elaboración de la golosina (ver
anexo 2), hasta obtener consistencia dura 7.5, se añade una cucharada de
esencia y se bate nuevamente por 10 minutos para obtener nuevamente
consistencia 7.5. Esta mezcla es colocada sobre la mesa de corte, con 50
gramos de fécula de maíz para la adherencia del punto, se hacen cilindros
homogéneos de 2 cm. de diámetro aproximadamente y se dejan reposar por
uno 30 minutos, finalmente se cortan en porciones de 8 cm. Se pesa, se
empaca en fundas polipropileno y se distribuye el producto final en tiendas.
(Ver anexo 3).
40
A continuación se presentan los diagramas de flujo de cada punto.
DIAGRAMA DE LA OBTENCIÓN DE LA GOLOSINA A BASE DE COLAGENO

( PUNTO NEGRO )
Inicio
1
Recepción de Agua Pesar líquido

materia prima Pata de res resultante
Cocción a
Preparación ebullición
Lavado 1 horas a 93°C
de materia nuevamente
Congelado
prima líquido
Cocción a Triturar
6 horas a 93°C panela
ebullición
Mezcla Panela
Tamizado 8 min.
1 horas a 93°C /
Cocción hasta tomar
punto.
sólidos líquidos Sorbato de potasio

Mezcla 0.7 g./kg.
canela
Reducción de Separación
tamaño Aceite
Pesado
Mezcla Reposo
4 horas para
Tamizar 2 min.
Enfriamiento preparar punto
blanco.
Pesar sólidos Perdida

restantes Huesos /sólido Fin
1 Elaborado por: Lilian A. Charry E.

41
MATERIALES Y FORMULACIONES:
Tabla # 3.1 formulación de golosina.
Ingrediente Cantidad Unidad
Pata de res 2724 g
Panela rubia 2724 g
Agua 7000 ml
Canela 8 g
Saborizantes(esencia) 15 ml
Fécula de maíz 50 g
Conservante 0.7 g
EQUIPOS:
 Olla de presión 13 litros
 Ollas
 Tamices: grueso y finos
 Recipientes plásticos
 Palo de madera (ver anexo 2)
PROCEDIMIENTO ARTESANAL PARA OBTENER PUNTO NEGRO:
 Lavado de las patas de res con agua para retirar impurezas que se
encuentran adheridas.
 Reducción de tamaño y congelación de las patas de res, para facilitar la
cocción.
 Cocción por 6 horas a 93°C, para ablandar y esterilizar la materia prima.
 Tamizado para obtener una separación de líquidos y de sólidos, a los
sólidos se les realiza una reducción de tamaño; y al líquido se le extrae
el aceite de la superficie.
42
 Mezcla de la reducción y el líquido sin aceite para mayor

aprovechamiento del caldo y repetir tamizado para ya no tener nada de
sólidos.
 Pesado de huesos y sólidos de pérdida, es muy importante para tener
una idea de los desperdicios del proceso.
 Pesado de líquido resultante para comparar liquido final.
 Cocción nuevamente por una hora para que tome punto.
 Trituración de panela, ayuda a derretir más rápido.
 Mezcla de la panela al caldo.
 Cocción con la panela por una hora o hasta que tome punto.
 Mezcla de canela y Sorbato de potasio, para saborizar y aromatizar el
punto negro y controlar la contaminación con hongos.
 Pesado y reposo del líquido final, para obtener una idea de nuestro
punto negro final.
 Enfriamiento para poder manipular y pasar a elaborar punto blanco.
43
DIAGRAMA DE LA OBTENCIÓN DE LA GOLOSINA A BASE DE COLAGENO

( PUNTO BLANCO )
Inicio
punto negro
calentamiento 2-5 min.
20 min. ó tomar
batido
consistencia dura
Mezcla esencia
Mezcla y
fecula de maíz
moldeo
Hacer
cilindros
largos
Reposo 30 minutos.
Corte Cilindros de 8 cm.
Pesado
Envasado Fundas polipropileno
Empacado
Distribución
Elaborado por: Lilian A. Charry E.
Fin
44
PROCEDIMIENTO ARTESANAL PARA OBTENER PUNTO BLANCO:
 Tomar punto negro y calentar para una mejor manipulación de la materia

prima.
 Batir punto negro en el palo de madera hasta 20 minutos o hasta que
vaya obteniendo consistencia dura, puede haber variaciones de tiempo.
 Se va adicionando punto negro hasta terminarlo.
 Estirar para que coja volumen y consistencia.
 Adicionar una cucharada de esencia de vainilla para saborizar.
 Colocar en la mesa de corte y manos fécula de maíz para evitar la
adherencia del punto.
 Tomar bolitas de punto blanco, formar cilindros y dejar en reposo por 30
minutos para que haya homogenización en los cilindros. Ver Anexo #11.
 cortar uniformemente con una medida de 8 cm, para que no hayan
pérdidas.
 Pesar producto final importante para saber el rendimiento de la golosina.
 Envasado, empacado y distribución; el envasado se realiza con 10
cilindros de la golosina en una funda de polipropileno y se sella la funda
aplicando calor con sellador. La distribución se realizaría a tiendas,
supermercados que ya conozcan nuestro producto. Ver Anexos #12,13.
PROCESO INDUSTRIAL
OBTENCION DEL PUNTO NEGRO:
 LAVADO: para retirar impurezas que se encuentran adheridas en la

materia prima se lava en un tanque de acero inoxidable con agua
normal a presión.
 REDUCCIÓN DE TAMAÑO: Se utilizará una sierra estática eléctrica
para hacer la materia prima más pequeña.
 CONGELADO: Se coloca la pata de res en pedazos en un congelador
industrial con temperatura controlada a -18°C.
45
 COCIDO: Se utilizará una marmita con capacidad e 500 L, el proceso se

prevé que dure 6 horas (tiempo a establecer durante la puesta en
marcha) para ablandar a 93° C de temperatura la materia prima.
 TAMIZADO INDUSTRIAL: sirve para separar líquidos y sólidos, a los
sólidos se les realiza una reducción de tamaño; del líquido se extrae el
aceite de la superficie por reboso. El aceite obtenido se puede utilizar
como materia prima para cosmética.
 MEZCLADO PRIMERO : La primera mezcla solida de la reducción y el
líquido sin aceite para mayor aprovechamiento del caldo será mezclado
en un tanque con agitación y nuevamente tamizado
 PESADO: El control de peso se ejecuta con una balanza industrial con
capacidad de 100 kilos.
 REPROCESO DE CONCENTRACIÓN: Se somete nuevamente a 93° C
de temperatura para concentrar y adquirir el punto de consistencia dura
7.5 y se procede a mezclar con una cucharada de saborizante.
 TRITURACIÓN DE PANELA: Se ejecutará con un molino de rodillo.
 MEZCLADO SEGUNDO: la segunda mezcla se realiza de la panela
triturada y con el caldo concentrado y se somete a una nueva cocción
de 93° C de temperatura durante una hora en un tanque de acero
inoxidable de capacidad 500L, y se adicionará la mezcla de canela y
Sorbato de potasio, para saborizar y aromatizar el punto negro.
 PESADO Y REPOSO: Se pesa el líquido final para efecto de control de
rendimiento (balanza industrial), y diseccionado a obtener el producto
intermedio final: punto negro.
 ENFRIAMIENTO: Para posterior manipulación y moldeo se enfriará
aplicando aire frío por convección provocada por un ventilador con
alimentación de aire filtrado.
46
OBTENCION DEL PUNTO BLANCO:
 RECALENTAMIENTO El punto negro se calienta y agita, para obtener

una consistencia adecuada que permita manipular la materia prima
(marmita de acero inoxidable),
 BATIDO: Se utiliza para el batido un soporte de madera, la duración del
batido será de alrededor de 20 minutos hasta que vaya obteniendo
consistencia dura. Se va adicionando punto negro hasta la consistencia
y volumen adecuado. Adicionar una cucharada de esencia de vainilla
para saborizar.
 MOLDEO: en forma manual se moldea el punto blanco cubierto de
fécula de maíz todo esto en cilindros que se colocan sobre una mesa
de acero inoxidable
 REPOSO PARA ESTABILIDAD: reposo por 30 minutos para que haya
homogenización en los cilindros. Ver Anexo #11.
 CORTE: Cortar uniformemente con una medida de 8 cm, para que no
hayan pérdidas. Se sugiere una cuchilla automática que estandarice los
cortes.
 PESADO: El producto final deberá ser controlado en peso en una
balanza industrial para definir rendimiento de la golosina.
 ENVASADO: El envasado, empacado y distribución; el envasado se
realiza con 10 cilindros de la golosina en una funda de polipropileno
sellada con un sellador eléctrico industrial.
3.2 PRUEBAS DE FORMULACIÓN
Se plantea valorar la influencia de participación de la panela, por

características de consistencia, sabor y viscosidad considerando 4
formulaciones: con concentraciones de 25%,50%,75%,100%, de panela y su
respuesta se valorara sensorialmente. Pese a la diferencia de sabor, en todos
los casos éste es agradable.
47
Tabla 3.2 Escala sensorial de viscosidad/consistencia.

TABLA DE ESCALA SENSORIAL DE
VISCOSIDAD/CONSISTENCIA
NO MANIPULABLE 0
MUY PEGAJOSO 2.5
PEGAJOSO 5
MANIPULABLE 7.5
CONSISTENTE PERO NO PEGAJOSO 10
Para obtener el punto blanco se requiere que el producto intermedio ( punto

negro), sea manipulable, no pegajoso por tanto se puede aceptar como
aceptado si la característica de viscosidad/ consistencia es igual o mayor igual
a 7.5 y el dulzor sea adecuado.
Las pruebas desarrolladas se resumen en la tabla 3.3

Tabla # 3.3 Formulaciones valoradas experimentalmente, punto negro.
FORMULACIONES VALORADAS EXPERIMENTALMENTE
PUNTO NEGRO
VOLUMEN AL
OBTENER
PATA DE PUNTO VALORACIÓN
PRUEBAS PANELA RES NEGRO DE VISCOSIDAD
Prueba 1 (25%) 113.5 g. (454 g.) 120 ml. 5 (Anexo #5)
Prueba 2 (50%) 227 g. (454 g.) 330 ml. 5 (Anexo #6)
Prueba 3 (75%) 340.5 g. (454 g.) 450 ml. 5.5 (Anexo #7)
Prueba 4 (100%) 454 g. (454 g.) 480 ml. 8.5 (Anexo #8)
De acuerdo a los resultados, se determina que la mejor formulación es la que

corresponde a la prueba 4, que cumple con los requisitos de
viscosidad/consistencia y dulzor. En las otras tres pruebas por falta de
viscosidad no se puede batir y consecuentemente no se obtiene punto blanco
(ver anexos).
48
3.3 RENDIMIENTO
Definida como final la prueba 4, se realiza el balance de masa.
Para una materia prima de 2724g. que corresponden a 6 patas de res, el

rendimiento final en golosina es de 170 unidades que serán empacadas en
paquetes de 10unidades obteniendo 17 paquetes de 160g.
Tabla # 3.4 rendimiento de la golosina con la prueba 4.

RENDIMIENTO
UNIDADES
OBTENCIÓN OBTENCIÓN DE
PRUEBA PATA DE PUNTO PUNTO GOLOSINA
4 RES PANELA NEGRO BLANCO OBTENIDAS
2724g. 2724g. 3000 ml. 2863 g. 170
3.4 FORMULACION DE LA GOLOSINA

Formulación final del producto
Tabla # 3.5 formulación de la golosina.
Pata Panela Saborizantes Fécula
de res rubia Agua Canela (esencia) de maíz Conservante
2724g. 2724g. 7000ml. 8g. 15 ml. 50g. 0.7g./kg.
3.5 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (42)
Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) Son los principios básicos y

prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos de contaminación inherentes a la
producción.
42
“REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS”, encontrado en:
http://www.bioquimifarma.org/REGLAMENTOS%20DE%20BP%20PARA%20ALIMENTOS%20PROCESADOS.pdf,
diciembre 2009.
49
A continuación se mencionan algunas prácticas fundamentales:
Los establecimientos donde se producen y manipulan alimentos serán

diseñados y construidos en armonía con la naturaleza de las operaciones y
riesgos asociados a la actividad y al alimento, de manera que puedan cumplir
con los siguientes requisitos:
 Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo;

 Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento,
limpieza y desinfección apropiada que minimice las contaminaciones;
 Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en
contacto con los alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el
uso pretendido, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar; y,
 Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio
de las mismas.
Durante la fabricación de alimentos, el personal manipulador que entra en

contacto directo o indirecto con los alimentos debe:
 Mantener la higiene y el cuidado personal.

 Comportarse y operar de la manera descrita en el Art. 14 del
reglamento.
 Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad que le cabe
en su función de participar directa e indirectamente en la fabricación de
un producto.
Toda planta procesadora de alimentos debe implementar un plan de

capacitación continuo y permanente para todo el personal sobre la base de
Buenas Prácticas de Manufactura, a fin de asegurar su adaptación a las tareas
asignadas.
El personal manipulador de alimentos debe someterse a un reconocimiento

médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, debe realizarse un
50
reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones

clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia originada
por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminaciones de los alimentos que se manipulan. Los representantes de la
empresa son directamente responsables del cumplimiento de esta disposición.
El personal de la planta debe contar con uniformes adecuados a las

operaciones a realizar:
 Delantales o vestimenta, que permitan visualizar fácilmente su limpieza;

 Cuando sea necesario, otros accesorios como guantes, botas, gorros,
mascarillas, limpios y en buen estado; y,
 El calzado debe ser cerrado y cuando se requiera, deberá ser
antideslizante e impermeable.
Las prendas mencionadas en los inciso anterior, deben se lavables o

desechables, prefiriéndose esta última condición. La operación de lavado debe
hacérsela en un lugar apropiado, alejado de las áreas de producción;
preferiblemente fuera de la fábrica.
Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua y
jabón antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al área
asignada, cada vez que use los servicios sanitarios y después de manipular
cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de
contaminación para el alimento. El uso de guantes no exime al personal de la
obligación de lavarse las manos.
Es obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos

asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
51
El personal que labora en las áreas de proceso, envase, empaque y

almacenamiento debe acatar las normas establecidas que señalan la
prohibición de fumar y consumir alimentos o bebidas en estas áreas.
Así mismo debe mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla, gorro
u otro medio efectivo para ello; debe tener uñas cortas y sin esmalte; no
deberá portar joyas o bisutería; debe laborar sin maquillaje, así como barba y
bigotes al descubierto durante la jornada de trabajo.
En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar protector de boca
y barba según el caso; estas disposiciones se deben enfatizar en especial al
personal que realiza tareas de manipulación y envase de alimentos.
Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfección, deben ser aquellas

aprobadas para su uso en áreas, equipos y utensilios donde se procesen
alimentos destinados al consumo humano.
Los alimentos envasados y los empaquetados deben llevar una identificación

codificada que permita conocer el número de lote, la fecha de producción y la
identificación del fabricante a más de las informaciones adicionales que
correspondan, según la norma técnica de rotulado.
3.6 MANEJO DE DESECHOS
Se decidió establecer un plan de manejo de desechos para evitar cualquier

impacto ambiental que el proceso pueda generar. Es importante tomar en
cuenta este punto para así poder garantizar la inocuidad del proceso.
En el proceso, la parte generadora de desecho es la etapa de separación de

líquidos de sólidos. El procedimiento correcto es confinarlos en fundas bien
cerradas y depositarlo en unos recipientes exclusivos para éstos y alejarlos de
la continuación del proceso evitando contaminar el producto y cualquier
impacto ambiental que se pueda generar con su disposición no controlada.
52
Los desechos generados por empaques de la materia prima se deben clasificar

y reciclar, lo que incluye botellas, cartones, plástico y papel.
Para cumplir con este proceso el personal deberá ser capacitado en charlas,
talleres, etc. que permitan concienciar el impacto ambiental que se puede
evitar y el incremento de la eficiencia paralela que se obtiene.
53
CAPÍTULO 4
DISEÑO DE PRODUCTO
Este capítulo describe el desarrollo de propuestas de elaboración de una

golosina a base de colágeno, panela, especias y esencia, tomando en cuenta
todas las variables que intervienen en el proceso. Es preciso especificar las
características del producto, para así determinar el proceso de elaboración de
la golosina.
4.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
El producto es un confite suave tipo masmelo o espuma elaborado a base de

colágeno, panela, esencia, y canela, con un recubrimiento de fécula de maíz de
acuerdo a las opciones de confites puede ser regulado por la norma INEN, NTE
INEN 2 217:2000 PRODUCTOS DE CONFITERÍA. CARAMELOS, PASTILLAS, GRAGEAS,
GOMITAS Y TURRONES. REQUISITOS.
La materia prima de la golosina pasa por dos etapas, una es la etapa de

cocción en donde se obtiene la materia prima, la gelatina, posterior a ello se
adicionan especias que le aportan un sabor atractivo a la golosina, luego
ingresa a la segunda etapa en donde se realiza un batido para obtener un
punto de consistencia específico, aquí se añade el saborizante que hace que la
golosina obtenga su sabor característico.
Después que el producto es saborizado, resulta algo pegajoso, para evitar

esto, se añade fécula de maíz que permite su manipulación y moldeo.
El proceso final implica moldearlos en cilindros para luego cortarlos y dejarlos

reposar. Cuando han alcanzado su estabilidad en textura se empaca en fundas
de polipropileno y se almacena en cajas de cartón para su distribución.
54
4.2 VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO
La vida útil del producto fue valora con pruebas experimentales en laboratorio,
las condiciones de exposición refieren a las condiciones extremas de
almacenamiento y conservación a que pudiese estar expuesto el producto.
El tiempo de vida útil estimado se medió mediante el Método PAVU

(Predicción acelerada de vida útil) esta prueba consistió en elaborar nueve (9)
muestras de producto, almacenadas alrededor de 18 a 20 o C y una humedad
promedio de ambiente del 75% considerada como la humedad promedio en
Quito, posteriormente se hace un análisis organoléptica de las muestras cada
día.
El análisis organoléptico se baso en diferentes parámetros que se explican a

continuación:
Textura: suave.
Sabor: constante.
Color: idéntico, crema.
Olor: agradable.
Conteo microbiano: ninguna presencia de mohos o bacterias.
En la siguiente Tabla se puede apreciar los resultados:
Tabla # 4.1 Valoración organoléptica por criterios.
VALORACION DEL PAVU (VIDA UTIL)

MUESTRA ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN
FECHA TEXTURA SABOR COLOR OLOR MICROBIOLOGIA
9-Sep suave Constante Identico Agradable Ninguna presencia
1 11-Sep suave Constante Identico Agradable Ninguna presencia

55
14-Sep dura Constante Identico Agradable Ninguna presencia
23-Sep dura Sabor reducido Identico Agradable Ninguna presencia

56
1-Oct dura Sabor reducido Identico Agradable Ninguna presencia

INCUBADORA
2 9-Sep no se pudo valorar se derritió
AMBIENTE
3 9-Sep suave Constante Identico Agradable Ninguna presencia

57
29-Sep media Constante Identico Agradable Ninguna presencia
30-Sep media Constante Identico Agradable Ninguna presencia
1-Oct media Constante Identico Agradable Ninguna presencia

58
4-Oct dura sabor reducido Identico Agradable Ninguna presencia

Elaborado por
Lilian Charry,
2009.
Tabla # 4.2 Criterios
de valoración.
Escala Textura Sabor Color Olor Microbiologia

Ninguna
5 Suave Constante Identico Agradable presencia
4 Poco suave Poco constante Poco identico Poco agradable Moderado
3 Media Sabor reducido Reducido Tenue Leve
2 Media dura Poco reducido Poco reducido Poco tenue Poco
1 Dura Sin sabor Perdida total No satisfacorio Alguna
Resultados con la escala:
Para considerar al producto aceptable debe mantener sus características con

valoraciones cualitativas superiores a 3
Tabla # 4.3 Valoración organoléptica por valores.

TEXTURA SABOR COLOR OLOR MICROBIOLOGIA TOTAL
5 5 5 5 5 5
5 5 5 5 5 5
5 5 5 5 5 5
59
5 5 5 5 5 5
5 5 5 5 5 5
1 5 5 5 5 4.2
1 5 5 5 5 4.2
1 5 5 5 5 4.2
1 5 5 5 5 4.2
1 5 5 5 5 4.2
1 5 5 5 5 4.2
1 5 5 5 5 4.2
1 5 5 5 5 4.2
1 5 5 5 5 4.2
1 3 5 5 5 3.8
1 3 5 5 5 3.8
1 3 5 5 5 3.8
1 3 5 5 5 3.8
1 3 5 5 5 3.8
1 3 5 5 5 3.8
1 3 5 5 5 3.8
60
1 3 5 5 5 3.8
1 3 5 5 5 3.8
1 3 5 5 5 3.8
1 3 5 5 5 3.8
1 3 5 5 5 3.8
1 3 5 5 5 3.8
1 3 5 5 5 3.8
1 3 5 5 5 3.8
1 3 5 5 5 3.8
4.12
TEXTURA SABOR COLOR OLOR MICROBIOLOGIA TOTAL
5 5 5 5 5 5
5 5 5 5 5 5
5 5 5 5 5 5
5 5 5 5 5 5
5 5 5 5 5 5
61
5 5 5 5 5 5
5 5 5 5 5 5
5 5 5 5 5 5
5 5 5 5 5 5
5 5 5 5 5 5
5 5 5 5 5 5
5 5 5 5 5 5
5 5 5 5 5 5
5 5 5 5 5 5
5 5 5 5 5 5
5 5 5 5 5 5
5 5 5 5 5 5
5 5 5 5 5 5
5 5 5 5 5 5
5 5 5 5 5 5
3 5 5 5 5 4.6
3 5 5 5 5 4.6
3 5 5 5 5 4.6
3 5 5 5 5 4.6
62
3 5 5 5 5 4.6
1 3 5 5 5 3.8
1 3 5 5 5 3.8
1 3 5 5 5 3.8
1 3 5 5 5 3.8
1 3 5 5 5 3.8
4.73333
Pese a que las muestras no son en número las suficientes, para aseverar que
la resistencia en condiciones controladas de ambiente la muestra No.3
responde positivamente en conservación de sus características organolépticas,
por lo que sugiere que su tiempo de vida útil es de un mes.
La muestra No. 3 mantiene las características satisfactorias o dentro de los

limites para considerarla aceptables para el consumo.
La ausencia de equipos de mayor precisión y automatizadas, limitan el

desarrollo de la evaluación de estabilidad, sin embargo, este proceso pudiera
permitir una conclusión a priori de estabilidad de 30 días, que pudiera ser
confirmada con un análisis bromatológico realizado en laboratorios certificados.
Por tanto las condiciones de conservación para el producto son: temperatura

ambiente (alrededor de 18 a 20), humedad relativa: 75% o humedad promedio
de Quito.
La vida útil del producto en condiciones normales sin excesos de calor, ni

exposición a los rayos del sol y humedad es de 30 días, conservando el
producto en lugares limpios, secos, frescos y libres de contaminación.
63
4.3 EVALUACIÓN SENSORIAL
La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad y de aceptación de

ciertos productos alimenticios, es una herramienta para medir la aceptación y
recibir observaciones de un producto nuevo que saldrá al mercado; en este
caso se evaluará una golosina a base de colágeno.
Dentro de las evaluaciones sensoriales se evalúan las características

organolépticas del producto sabor, textura, olor y la aceptación o no del
consumidor.
Para ejecutar la evaluación sensorial se utiliza paneles de degustación con

veinticinco jueces consumidores, quienes evaluaron, atributos sensoriales y
determinaron cualitativamente la aceptación del producto.
La valoración utiliza una escala hedónica, con 5 niveles referida en la tabla 4.4
La evaluación aplicada aparece referida en el Anexo #14.
Tabla 4.4 Evaluación Sensorial.

Valoración Factor Sabor Textura Olor
me gusta mucho 2
me gusta 1
ni me gusta, ni me disgusta 0
me disgusta -1
me disgusta mucho -2
Total
64
Los veinticinco jueces consumidores de la golosina evaluaron lo siguiente:

Tabla 4.5 resultados estadísticos de las características organolépticas del sabor.
Número de encuestados 25
Valoración Sabor Factor Total
me gusto mucho 16 2 32
me gusto 8 1 8
ni me gusta, ni me disgusta 0 0 0
me disgusta 1 -1 -1
me disgusta mucho 0 -2 0
Total 25 39
E.S.= valor sensorial / # de

encuestados 39/25= 1.56
Tabla 4.6 resultados estadísticos de las características organolépticas de la textura.

Valoración Textura Factor Total
me gusto 4 1 4
me disgusta 2 -1 -2
Total 25 40

Tabla 4.7 resultados estadísticos de las características organolépticas del olor.

Valoración Olor Factor Total
me gusto 10 1 10
me disgusta 2 -1 -2
Total 25 34

65
A los resultados se les hace una ponderación de valores, que es el valor

promedio de los valores obtenidos para ver el índice de aceptación.
Grafico 4.1 Evaluación sensorial.
Lo que muestra el grafico 4.1 son las características evaluadas sabor, textura y
olor, en donde, si son mayores a cero, no muestran ningún cambio
considerable en las características evaluadas y que el confeti es aceptado por
el encuestado.
4.4 VALOR NUTRICIONAL
Para poder establecer el valor nutricional del nuevo producto se envió al

Laboratorio de Bromatología de la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de
la Calidad del Agro, AGROCALIDAD del Ministerio de Agricultura, Ganadería,
Acuacultura y Pesca. Granja del MAG.
La muestra entregada fue analizada para obtener los resultados
bromatológicos: valores de humedad, materia seca, cenizas, proteína, grasa,
fibra, elementos no nitrogenados, reportados en la tabla 4.8 y cuyo respaldo
se encuentra en el (Anexo # 4).
Tabla # 4.8 Valor nutricional golosina.

66
VALOR NUTRICIONAL
tamaño de la Porción 160g.
Numero de porciones 10 u.
Carbohidratos (%) 89.17
Proteina (%) 6.9
Fibra (%) 0.58
Grasa (%) 0.5
De los valores obtenidos se puede observar claramente el aporte proteico del

producto, elemento nutricional que se pretende utilizar en marketing del
producto, esto debido a que ningún confite aporta tal composición proteica a
sus consumidores.
4.5 COMPARACIÓN CON OTRAS GOLOSINAS COMERCIALES

Tabla # 4.9 Comparación con otras golosinas comerciales.
VALOR NUTRICIONAL DE GOLOSINAS COMERCIALES

Proteina Grasa Fibra Carbohidratos
Golosina (%) (%) (%) (%)
Chupetes Confiteca 0 0 - 94.4
Tango Nestle 5.5 27.7 5.5 100
Caramelos Confiteca 0 0 - 108
Vaferito Nestle 0 33.33 0 66.66
Chiclets Adams 0 0 - 50
Gomitas Bigfrut 0 0 0 100
Millows Masmelos 3.33 0 0 80
Golosina Gelatina 6.9 0.5 0.58 89.17
Como se puede observar el producto propuesto supera el porcentaje de

proteína de todos los confetis comparados, logrando demostrar que su valor
nutricional será el mejor aliado en su comercialización.
4.6 ANÁLISIS FODA DEL PRODUCTO
Dado la innovación en el producto y en su inmersión en el mercado se hace

necesario aplicar un análisis FODA que permite identificar los elementos a
fortalecer y lo que al explotarlos permitan obtener un mercado favorable.
67
De acuerdo al producto, medio de comercialización, demanda de producto con

valor agregado y proceso, se puede concluir el siguiente análisis. Cuadro 4.1
Cuadro 4.1 Análisis FODA del producto.

68
CAPÍTULO 5
SONDEO DE MERCADO
5.1 ANÁLISIS DE MERCADO
Es el conjunto de operaciones destinadas a conocer hechos y

circunstancias de interés particular que afectan a un mercado, en cuanto a la
composición del mismo, necesidades de los consumidores, competencia y
otras variables.
En este caso se va a identificar a los consumidores potenciales a quienes se

les puede promocionar la golosina, también se podrá identificar el mercado
actual de la pata de res como subproducto.
El mercado que se busca obtener para la golosina debe ser grande, porque
tendrá acceso a todas las clases sociales de la ciudad de Quito.
Las variables que se toman en cuentan para efectuar la encuesta son:
Geográfica: sur y norte de la ciudad y los valles.

Demográfica: personas con un rango de edad de 8 a 65 años.
Socioeconómica: toda clase social y económica.
Otro punto importante en este capítulo es la competencia y oferta , en donde la

competencia siempre va estar ahí, lo que hace diferente a este producto es
que tiene un alto valor nutricional en comparación con las que se encuentran
en el mercado, (ver tabla 4.9 ), y se va a vender con ese enfoque ya que las
grandes productoras de golosinas no tienen un solo producto si no varios, en
cuanto al precio se va ofrecer nutrición por bajo costo.
69
5.2 RESULTADOS DE LA ENCUESTA
El objetivo de la encuesta es determinar la aceptación del confeti en el

mercado, para ello se realizaron las encuestas (ver anexo#9) a adultos y niños
de la escuela Canadá School, de las edades de 8 años a 10 años (ver
anexo#10), y se clasificaron entre hombre y mujeres para determinar que
género consume más golosina para hacer su respectivo marketing. La
encuesta aplicada aparece referida en el Anexo #15.
Total de encuestados: 100 Personas

Mujeres: 51 Hombres: 49
A continuación se encuentran los resultados de cada pregunta y sus gráficos

respectivos.
1. Usted come golosinas/dulces?

Sí No

70

Gráfico # 5.1 Encuesta, pregunta 1.
Pregunta 1: La mayoría de encuestados come golosinas y no existe mucha

diferencia entre géneros de 100 encuestados 90 las consumen.
2. Con que frecuencia come las golosinas?

Diario Mensual
Semanal Nunca

71

Pregunta 2: La frecuencia más sobresaliente es la semanal lo que muestra

que la golosina puede ser consumida muy rápidamente y no existe mucha
diferencia entre géneros.
3. Que tipo de golosina?

Chocolates Caramelos Gomitas

72

Pregunta 3: La golosina propuesta está en un segundo tipo de golosina que es

aceptable y entre géneros está muy parejo en cuanto al tipo de golosina que
prefiere.
4. Que tipo de textura prefiere en sus golosinas?

Suave
Dura
Viscosa
Gelatinosa

73

Pregunta 4: El mayor índice de textura es la suave, la golosina propuesta

brinda esta característica, de 100 encuestados 56 si aceptan la suave como
predilecta.
5. Cómo calificaría las siguientes característica en una golosina? Ordene

del 1 a 5, siendo 1 el más importante.
Valor nutricional
Sabor
Apariencia
Presentación del producto
Precio
74
Pregunta 5: Para los encuestados lo más importante en un producto es el

sabor. En relación al precio el género masculino da menor importante que el
género femenino, y para el género femenino la presentación del producto es de
menor importancia que el género masculino.
75
6. Qué opina de una golosina que contenga proteína?

Pregunta 6: El resultado de esta es muy buena ya que entre géneros es

muy importante el valor nutricional y llama mucho la atención ya que la
mayoría de golosina no lo poseen.
76
7. Ha probado una golosina a base de panela?

Sí No

Pregunta 7: El 76% de las mujeres y el 41% de los hombres encuestados si

han probado golosinas a base de panela, esta se realizo para ver la aceptación
de la golosina ya que es una de las materias primas de la golosina propuesta.
77
8. Le gustaría probar algo diferente?

Sí No

Pregunta 8: Esta pregunta ayuda a tener una idea de cómo va ser aceptada la
golosina, en pruebas de degustación, al próximo consumidor cuando salga al
mercado.
78
9. Lo que probó, cómo lo califica?

Regular Bueno Excelente

79
Pregunta 9: La opinión de los consumidores es muy buena y súper importante

ya que con sus respuestas aportan con el criterio de aceptación de la golosina
propuesta.
10. Compraría usted este producto?

Sí No

80
Pregunta 10: Los encuestados comprarían este producto en un 96% las

mujeres y en un 92% los hombres, lo cual es bueno para el marketing de la
golosina.
5.3 FICHA TÉCNICA

Tabla # 5.1 Ficha técnica.
FICHA TECNICA GOLOSINA

NOMBRE: GELATINA
DESCRIPCION DEL PRODUCTO: Golosina a base colágeno, con un alto contenido de proteína.
PRESENTACIÓN: Peso neto de 160 g.
TIPO DE ENVASE: fundas de polipropileno
SITIOS DE CONSERVACIÓN: lugares a temperatura ambiente, fresca, seca, limpia y libre de
contaminación, no exposición a luz o fuentes de calor.
REGISTRO SANITARIO: Reg. Sanitario No 1418.
5.4 PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
A continuación se muestra un bosquejo de la presentación del producto:
¡PROTEINA SALUDABLE ¡

81
VALOR NUTRICIONAL INGREDIENTES:

Colágeno de pata de res,
tamaño de la Porción 160g.
panela rubia, agua, canela,
Numero de porciones 10 u.
Saborizantes (esencia),
Fécula de maíz, conservante:
Carbohidratos (%) 89.17
sorbato de Potasio.
Proteina (%) 6.9
CONSERVAR EN UN LUGAR
Fibra (%) 0.58 FRESCO Y SECO
NO EXPONER A LOS RAYOS DEL

Grasa (%) 0.5 SOL O FUENTES DE CALOR
o
Reg. Sanitario N 1418 LOTE / VENCE:
Elaborado por: Ing. Lilian Charry.
HECHO EN ECUADOR
Peso: 160g.
El producto terminado se ofrecerá en presentaciones de 160g. Constituidos por

10 cilindros de 16g. cada uno envasado en fundas de polipropileno, tipo de
empaque que crea un aislante para el producto y es eficiente para sellar el
paquete. El paquete contara con toda la información correspondiente al
producto, como lo es: nombre, foto, tabla de valor nutricional, permisos
correspondientes, nombre de la empresa o persona que lo elabora, origen del
producto, ingredientes, indicaciones de conservación, número de lote, fecha de
vencimiento, contenido del producto en gramos.
5.5 LAS 4 “P” DEL MARKETING
Dentro del marketing de un producto se maneja un término que ayuda en gran

manera a identificar claramente 4 de las aspectos más importantes sobre el
producto ofertado, éstas son llamadas las 4 “P”, cuyo significado y detalle se
encuentra en el cuadro a continuación:
82
Tabla # 5.2 Las 4 “P” del marketing.

Golosina a base colágeno, una nueva opción de golosina
con un alto contenido de proteína.
PRODUCTO
presentado en fundas de polipropileno
con un peso neto de 160 g.
PRECIO $ 1.50 USD según estudio de costos.
PROMOCIÓN Degustaciones gratuitas en campañas de alimentación,
dentro de los establecimientos de venta.
Supermercados, tiendas de barrio,
PLAZA
ventas a comerciantes, colegios, escuelas.
83
CAPÍTULO 6
ANÁLISIS FINANCIERO
En este capítulo se estudia la factibilidad financiera para desarrollar el proyecto

a nivel industrial, la planificación de los recursos y la capacidad de inversión,
teniendo como objetivo principal el establecer las posibles condiciones y
resultados del negocio.
La orientación del proyecto es crear una microempresa que pueda satisfacer

las necesidades del mercado con un buen proceso de producción en donde se
garantice el valor nutricional y la inocuidad del producto en el mercado.
En este análisis financiero se explicará cual es el costo real de fabricación y el

precio de venta del producto, así como también el flujo de gastos necesario
para el correcto desenvolvimiento del negocio.
6.1 COSTOS DE LA PLANTA (INVERSIÓN EN ACTIVOS FIJOS)
Para que el proyecto sea rentable se ha considerado el alquiler de un galpón

cuyo costo se verá reflejado en el análisis de los gastos de operación y no
formará parte de la inversión original
Los costos de construcción fueron proporcionados por el Arq. Carlos Sosa que
proporcionó un diseño básico de lo que sería la planta de producción de la
procesadora de golosinas, en donde se calcularon 300 metros cuadrados de
construcción en donde se incluyen las bodegas de almacenamiento de materia
prima y producto terminado.
La inversión en equipos no es tan significativa, dado que es una producción

casi artesanal de una golosina que no reviste de ningún grado de dificultad, por
lo que la mayor inversión se encuentra en la construcción del galpón con sus
84
distintas facilidades y servicios que garanticen un procesamiento adecuado de

la golosina.
La siguiente tabla contiene los activos que la empresa requiere para funcionar
y representa la inversión más importante que se debe realizar.
Tabla # 6.1 Activos Fijos.
ACTIVOS FIJOS
Valor
Costo Total
Equipos Unidades Unitario
USD
USD
Construcción civil 300 140 42.000
Balanza de pedestal 1 600 600
Mesas de trabajo 4 300 1.200
Ollas de acero inoxidable 4 130 520
Cocina industrial 1 1.200 1.200
Mezcladoras 2 400 800
Equipos de análisis (Bioquímicos) 1 200 200
Balanza de llenado 4 50 200
Cortadora de alimento 4 120 480
Empaquetadora 4 80 320
Computadora 1 500 500
Congelador industrial 1 320 320
Estanterías de bodega 1 1.000 1.000
TOTAL de ACTIVOS FIJOS 46.320

85
Todos los activos relacionados en la tabla anterior tienen un tiempo de vida útil
por lo que están sujetos a un desgaste natural por su uso, deterioro o pérdida,
por lo es necesario realizar un cálculo de depreciación del total del activo que
se asignará a cada periodo fiscal.
La depreciación de los activos están relacionados en la siguiente tabla:
Tabla # 6.1a Depreciación de los Activos Fijos.
DEPRECIACIÓN
Costo Depreciación
Equipos Años
USD Anual USD
Construcción civil 20 42.000 2.100
Balanza de pedestal 10 600 60
Mesas de trabajo 10 1.200 120
Ollas de acero inoxidable 10 520 52
Cocina industrial 10 1.200 120
Mezcladoras 10 800 80
Equipos de análisis (Bioquímicos) 10 200 20
Balanza de llenado 10 200 20
Cortadora de alimento 10 480 48
Empaquetadora 10 320 32
Computadora 3 500 167
Congelador Industrial 10 320 32
Estanterías de bodega 10 1.000 100
TOTAL DEPRECIACIONES 2.532

86
6.1.1 GASTOS MENORES DE BIENES INVENTARIABLES
Algunas de las acciones son necesarias para la implementación del área

administrativa pero dado su bajo valor monetario no formarán parte de los
activos de la empresa por lo tanto no van a ser susceptibles de depreciación y
serán considerados como un gasto, pero si formarán parte del inventario.
Los gastos inventariables están relacionados en la siguiente tabla:
Tabla # 6.1b Gastos inventariables.
GASTOS INVENTARIABLES (Muebles y equipos de oficina)
Valor Unitario Costo Total

Equipos Unidades
USD USD
Escritorio 1 70 70
Teléfono 1 40 40
Archivador 1 80 80
Impresora 1 140 140
Silla 1 55 55
Juego de muebles 2 280 560
Mesa de centro 2 50 100
TOTAL de GASTOS INVENTARIABLES 1.045

6.1.2 INVERSIÓN EN ACTIVOS DIFERIDOS
Existen gastos que se deben realizar al inicio del proyecto y que por su
naturaleza no pueden ser reembolsables, estos gastos se realizan al constituir
la compañía y la ley permite amortizarlos hasta en 5 años dado que su valor es
significativo. Para el proyecto de la fábrica de golosinas los activos diferidos
incluyen los Gastos de Constitución como compañía limitada, dentro de los
cuales se consideraron los siguientes:
 Gastos de inscripción del negocio (400 usd)

 Honorarios del abogado (200 usd)
87
 Capital suscrito (900 usd)
Todos estos son requisitos indispensables para el registro mercantil del

negocio. Además se debe pagar por la obtención de los permisos de patente
de marca, permiso del cuerpo de bomberos, escritura pública, permiso de
funcionamiento y permiso de sanidad.
Tabla # 6.2 Gastos diferidos.
GASTOS DIFERIDOS
GASTO DE CONSTITUCIÓN 1,500

PATENTE 300
RUC -
PERMISO DE BOMBEROS 80
ESCRITURA PUBLICA 900
PERMISO DE FUNCIONAMIENTO 15
PERMISO DE SANIDAD 30
TOTAL 2,825
6.2 COSTO DE LA MATERIA PRIMA
Los costos de la materia prima son adquiridos de los valores que se encuentra
en el mercado. En la tabla se describen las cantidades necesarios en volumen
y en dólares mensuales y anuales.
88
Tabla # 6.3 Costos de Materias Primas.
COSTO DE MATERIA PRIMA
Cantidad Cantidad Costo

Costo Costo
Materia Prima Diaria Mensual USD
Mensual Anual
Kg. Kg. x Kg.
Patas de res 65 1.438 2,43 3.487,95 41.855,40
Panela 65 1.438 1,02 1.467,04 17.604,45
Canela 0,192 4,224 18,20 76,88 922,52
Fécula de maíz 1,20 26,40 3,25 85,80 1.029,60
Esencia de Vainilla 360 7.920 0,007 53,06 636,77
Sorbato de potasio 0,0168 0,3696 8,51 3,15 37,74
Funda de empaque 408 8.976 0,014 121,18 1.454,11
COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA 5.295,05 63.540,59
El costo de la materia prima requerida mensualmente es de 5295.05 dólares.

La materia prima de mayor costo que interviene en el producto son las Patas
de las reses.
6.3 COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
En la siguiente tabla detallamos todos los demás costos de producción que no

intervienen directamente en el producto final pero que son necesarios para la
elaboración de los mismos, es decir intervienen indirectamente en la
fabricación.
89
Tabla # 6.4 Costos Indirectos de Fabricación.
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
Costo Costo Total

Descripción Cantidad
USD USD
Salarios 11.571
Mantenimiento 630
Depreciaciones 2.532
Servicios básicos 4.916
Suministros 315
Alquiler del terreno 8.400
Cartones 2.154 0,5 1.077
Mandiles 6 8 48
Overol 6 10 60
Botas 6 15 90
Cofia 18 2 36
Mascarilla 18 2 36
Guantes 24 2 48
COSTO TOTAL de INDIRECTOS DE
29.759
FABRICACIÓN
Estamos considerando la depreciación de los activos fijos dentro de los costos

indirectos dado que son utilizados específicamente en la producción.
6.4 PRESUPUESTO DE PERSONAL
Corresponde a todos los gastos por concepto de salarios y beneficios de ley

que le corresponden al todo el personal involucrado en la empresa.
A continuación el desglose de los salarios por los diferentes cargos de la

empresa, es importante mencionar que para el cálculo del aporte patronal se
ha considerado el 12.35% tomando en cuenta los siguientes rubros:
90
 11.35% Aporte patronal

 0.5% SECAP
 0.5% IECE
Tabla # 6.5 Costos de Personal.
Costos de Personal
Total
Aporte Total
Cargo Sueldo Total 13 vo 14 vo Vacaciones Costo del
Patronal Anual
Personal
Administrador
500,00 61,75 561,75 6.741,00 500,00 240,00 250,00 7.731,00
Cocinero
300,00 37,05 337,05 4.044,60 300,00 240,00 150,00 4.734,60
Operario 1
240,00 29,64 269,64 3.235,68 240,00 240,00 120,00 3.835,68
Operario 2
240,00 29,64 269,64 3.235,68 240,00 240,00 120,00 3.835,68
Asistente
240,00 29,64 269,64 3.235,68 240,00 240,00 120,00 3.835,68
TOTAL DE COSTOS DE PERSONAL 23.972,64
Con el objetivo de disminuir los costos las tareas de venta y entrega de la

mercadería serán desarrolladas por el Administrador.
6.5 RESUMEN DEL COSTO
El costo del producto se lo obtiene sumando todos los costos involucrados a

saber:
 Costo de la Materia Prima

 Costo de la Mano de Obra directa
 Costos Indirectos de fabricación
91
Esa sumatoria se la divide para las unidades planificadas de producción que se

han estimado en 107.712 paquetes (anuales), por lo que dio como resultado un
costo de fabricación de 0,98 USD.
A continuación el resumen de los costos de producción:
Tabla # 6.6 Costos Total de Producción.
COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN
Valor
Descripción %
USD
Materia Prima 63.540,59 60%
Mano de Obra Directa 12.405,96 12%
Costos Indirectos de Fabricación 29.755,22 28%
Total 105.701,77 100%
Unidades a fabricarse 107.712
Costo Unitario en USD por paquete 0,98
6.6 INVERSIÓN EN CAPITAL DE TRABAJO
El empleo del capital de trabajo en la utilización de fondos se basa en la idea

de que los activos circulantes disponibles, que por definición pueden
convertirse en efectivo en un periodo breve, puedan destinarse a sí mismo al
pago de las deudas u obligaciones presentes, tal como si fueran efectivo.
Se ha calculado el capital de trabajo mensual que denominaremos Flujo de

Caja, considerando los siguientes rubros;
 Sueldos (5 personas)
 Servicios básicos (energía, agua, gas)
92
 Suministros de oficina
 Mantenimientos generales (administración y planta de producción)
 Compra de materia prima e insumos
 Alquiler del terreno.
Tabla # 6.7 Flujo de Caja.
FLUJO DE CAJA
Descripción Valor en USD Valor Mensual
Sueldos 23.972,64 1.997,72
Servicios Básicos 4.682,30 390,19
Suministros de Oficina 315,00 26,25
Mantenimientos generales 630,00 52,50
Compra de Materia Prima 63.540,59 5.295,05
Compras de Insumos 9.795,12 816,26
Alquiler del terreno 8.400,00 700,00
COSTO MENSUAL DEL FLUJO de CAJA 8.577,97
6.7 INVERSIÓN INICIAL
La inversión inicial que se requiere para empezar con las operaciones está
dada por los desembolsos que se deben realizar por los siguientes conceptos
descritos en la tabla a continuación:
93
Tabla # 6.8 Inversión Inicial.
INVERSIÓN INICIAL
Descripción Valor en USD
Equipos 7.340,00
Construcción civil 42.000,00
Muebles de oficina 1.045,00
Flujo de Caja (2 meses) 17.155,94
TOTAL de INVERSIÓN INICIAL 67.540,94
6.8 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
A pesar de que se cuenta con capital propio, para fines de cálculo del proyecto
se ha considerado realizar un préstamo por el total de la inversión inicial que
se calculo en 67.541 usd. Este préstamo se realizará en un banco local con
una tasa aproximada del 14% con un plazo de 5 años, los pagos se realizarán
mensualmente y al final del capítulo se ha incluido la tabla de amortización del
préstamo (Anexo 6.8).
6.9 PRESUPUESTO DE INGRESOS
Para la estimación del flujo de los ingresos por venta se realizó una proyección
para el primer año asumiendo la venta total de las golosinas en el mercado
local, es decir que se venderían los 107.712 paquetes a un precio de venta
unitario de 1,50 usd.
Para el cálculo de los siguientes 10 años se lo realizó con un incremento de

venta del 5% obtenido de la investigación del mercado, provenientes de la
introducción de las golosinas a nivel de todo el país. Este detalle se lo puede
apreciar en la tabla de Flujo de Fondos en el siguiente acápite.
94
6.10 FLUJO DE FONDOS
La generación del Flujo de Fondos constituye el punto central del análisis

financiero, ya que de este se servirá el cumplimiento de las distintas
obligaciones del negocio como son el pago de la deuda, los salarios, el pago
de impuestos y demás.
El análisis financiero busca establecer el impacto que tienen las actividades de

la empresa en el flujo de fondos, aquí se evalúan:
 Las características del flujo de fondos

 El origen y la evolución de los excedentes
 La posibilidad de que la empresa enfrente dificultades financieras
A continuación se encontrará una proyección del Flujo de Fondos para los

primeros 10 años de operación.
95
96
6.11 MODELO DE EVALUACIÓN DE ACTIVOS DE CAPITAL

(CAPM)
La tasa de descuento ha sido obtenida a través del método CAPM. Este es el

método que nos indica que rentabilidad debemos exigir a una inversión
determinada y está expresada de la siguiente forma:
Re = Rf + (Rm – Rf) + Rp
En lo que tenemos:
Re: Rendimiento mínimo esperado por los inversionistas
Rf: Tasa de interés libre de riesgo.
: Coeficiente de riesgo de la industria.
Rm: Rendimiento de las industrias del país.
Rp: Riesgo país del Ecuador. (Máximo promedio del 10%)
La Tasa de descuento es el punto básico del análisis económico, ya que la

misma debe ser tal que compense la inflación mas un premio por arriesgar el
dinero.
Tabla # 6.10 TMAR.
Método CAPM
Tasa de interés libre de riesgo 2,0

Coeficiente de riesgo 0,72
Rendimiento de la industria 17,4
Riesgo País 10
Rendimiento esperado 23,1
Para el cálculo del proyecto se definió el uso de una tasa del 20%, que es lo
comúnmente utilizado por las compañías.
97
6.12 TIR Y VAN
Con estas herramientas financieros hemos evaluado el proyecto para poder

sacar las conclusiones y los resultados que estamos buscando, así como
también la búsqueda de alternativas en el juego del negocio con diferentes
escenarios.
TIR - La tasa interna de retorno (TIR) de una inversión, está definida como
la tasa de interés con la cual el valor actual neto o valor presente neto (VAN =
0) es igual a cero. Es un indicador de la rentabilidad de un proyecto, a mayor
TIR, mayor rentabilidad.
La hemos utilizado para decidir sobre la aceptación o rechazo del proyecto de

inversión. Si la tasa de rendimiento del proyecto (expresada por la TIR)
supera la tasa de corte del 20%, se acepta la inversión; en caso contrario,
se rechaza.
VAN - El VAN es un indicador financiero que mide los flujos de caja de los
futuros ingresos y egresos que tendrá el proyecto, para determinar, si luego de
descontar la inversión inicial, nos quedaría alguna ganancia. Si el resultado es
positivo, el proyecto es viable, de lo contrario el proyecto no lo sería. El VAN
es calculado a partir del flujo de caja anual, trasladando todas las cantidades
futuras al presente.
Los valores del VAN y el TIR para el proyecto son los siguientes:
Tabla # 6.11 VAN y TIR.

PERIODO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ingresos 55,866 58,660 61,593 64,672 67,906 71,301 74,866 78,609 82,540 86,667
Egresos 39,001 40,291 40,379 43,051 44,527 34,048 35,662 37,351 39,117 40,965
Total -67,541 16,866 18,369 21,214 21,621 23,379 37,253 39,204 41,259 43,423 45,702
Tasa de descuento 20%
VAN 40,178
TIR 33%
98
La siguiente tabla muestra el VAN y el TIR con distintas tasa de descuento

para simular los escenarios
Tabla # 6.11a VAN y TIR.
Tasa de Descuento VAN TIR
10% 104.623 33%
15% 66.919 33%
20% 40.178 33%
25% 20.730 33%
30% 6.258 33%

6.13 PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN

Es el periodo que se requiere para que los ingresos netos de una inversión
sean iguales al costo de la inversión, en este caso la inversión se recupera en
3.52 años como se podrá observar en la siguiente tabla.
Tabla # 6.12 PRI.
PERIODO DE
RECUPERACIÓN DE LA
INVERSIÓN
Período Flujo acumulado
0 -67540,94
1 -50675,27
2 -32306,62
3 -11092,81
4 10528,10
5 33906,93
6 71160,06
7 110363,92
PRI 3,52
99
6.14 PUNTO DE EQUILIBRIO

El punto de equilibrio es una herramienta financiera que permite determinar el
momento en el cual las ventas cubrirán exactamente los costos, expresándose
en valores, porcentajes y/o unidades, además se muestra la magnitud de las
utilidades o perdidas de la empresa cuando las ventas excedan o caen por
debajo de este punto, de tal forma que este viene a ser un punto de referencia
a partir del cual un incremento de las ventas genera utilidades, pero también
un decremento ocasionaría perdidas , por tal razón se deberán analizar
algunos aspectos importantes como son los costos fijos, costos variables y las
ventas generadas.
Tabla # 6.13 Punto de Equilibrio.
PUNTO DE EQUILIBRIO
Costo Fijo 33.382
Precio de Venta 1,50
Costo de Venta 0,98
PE USD 96.543
PE Unidades 64.362
Realizado el punto de equilibrio se estableció que para evitar pérdidas de

materia prima en el proceso se debe fabricar 64.362 unidades anuales del
producto.
Unidades vendidas 0 30.000 64.362 107.712
Ventas en USD 0 45.000 96.543 161.568
Costo Variable 0 29.440 63.161 105.702
Costo Fijo 33.382 33.382 33.382 33.382
Costo Total 33.382 62.822 96.543 139.084
Beneficio -33.382 -17.822 0 22.484

100
Gráficamente se puede apreciar en la siguiente tabla:
6.15 ANALISIS COSTO / BENEFICIO
La relación Costo - Beneficio, muestra la cantidad de dinero que recibirá el

proyecto por cada unidad monetaria invertida. Si la relación Costo - Beneficio
es mayor que la unidad, el proyecto es aceptable, porque el beneficio es
superior al costo. Esta relación se efectúa para medir los beneficios
económicos que se obtendrán a partir del costo del producto. Se ha calculado
la relación Costo - Beneficio para la totalidad del proyecto.
Tabla # 6.14 costo/beneficio
PERIODO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL
Ingresos 55.866 58.660 61.593 64.672 67.906 71.301 74.866 78.609 82.540 86.667
I.A (20%) 46.555 40.736 35.644 31.188 27.290 23.879 20.894 18.282 15.997 13.997 274.461
Egresos 39.001 40.291 40.379 43.051 44.527 34.048 35.662 37.351 39.117 40.965
E.A (20%) 32.500 27.980 23.367 20.762 17.894 11.403 9.953 8.687 7.581 6.616 166.743
Relación
1,65
Costo - Beneficio
101
DESGLOCE DE SERVICIOS BÁSICOS
SERVICIOS BASICOS To T1
Gas 120,38
Energía Eléctrica 2.217,60
Agua 2.344,32
Total 4.682,30
Coeficiente de Incremento 1,05
TOTAL SERVICIOS BASICOS 4.916,42
Servicios Básicos Planta de Producción 90% 4.424,78
Servicios Básicos Área Administrativa 10% 491,64
DESGLOCE DE MANTENIMIENTO Y SUMINISTROS
Mantenimiento y Suministros To T1
Gasto Suministros de 0ficina 300,00
Total Suministros de Oficina 315,00
Gasto Mantenimiento 600,00
Total Gasto Mantenimiento 630,00
TOTAL MANTENIMIENTO 945,00
Mantenimiento de Maquinarias 90% 850,50
Mantenimiento Equipos de Oficina 10% 94,50

102
Anexo 6.8 - AMORTIZACIÓN
Tablas de Amortización
Monto del Préstamo 67.535
Tasa de Interés anual 14,0%
Periodo de pago meses 1
Numero de pagos 60
Amortización
Numero de Capital
Cuota fija Interés Amortización del INTERES AMORTIZACIÓN
Pago Adeudado
Préstamo
67.535,11
1 1.571,42 787,91 783,51 66.751,60 783,51
2 1.571,42 778,77 792,66 65.958,94 1.576,17
3 1.571,42 769,52 801,90 65.157,04 2.378,07
4 1.571,42 760,17 811,26 64.345,78 3.189,33
5 1.571,42 750,70 820,72 63.525,06 4.010,05
6 1.571,42 741,13 830,30 62.694,76 4.840,35
7 1.571,42 731,44 839,99 61.854,77 5.680,34
8 1.571,42 721,64 849,78 61.004,99 6.530,12
9 1.571,42 711,72 859,70 60.145,29 7.389,82
10 1.571,42 701,70 869,73 59.275,56 8.259,55
11 1.571,42 691,55 879,88 58.395,68 9.139,43
12 1.571,42 681,28 890,14 57.505,54 10.029,57 8.827,52 10.029,57
13 1.571,42 670,90 900,53 56.605,02 10.930,09
14 1.571,42 660,39 911,03 55.693,99 11.841,12
15 1.571,42 649,76 921,66 54.772,32 12.762,79
16 1.571,42 639,01 932,41 53.839,91 13.695,20
17 1.571,42 628,13 943,29 52.896,62 14.638,49
18 1.571,42 617,13 954,30 51.942,32 15.592,79
19 1.571,42 605,99 965,43 50.976,89 16.558,22
20 1.571,42 594,73 976,69 50.000,20 17.534,91
21 1.571,42 583,34 988,09 49.012,11 18.523,00
22 1.571,42 571,81 999,62 48.012,50 19.522,61
23 1.571,42 560,15 1.011,28 47.001,22 20.533,89
24 1.571,42 548,35 1.023,08 45.978,14 21.556,97 7.329,68 11.527,40
103
Amortización
Numero de Capital
Cuota fija Interés Amortización del INTERES AMORTIZACIÓN
Pago Adeudado
Préstamo
25 1.571,42 536,41 1.035,01 44.943,13 22.591,98
26 1.571,42 524,34 1.047,09 43.896,04 23.639,07
27 1.571,42 512,12 1.059,30 42.836,74 24.698,37
28 1.571,42 499,76 1.071,66 41.765,08 25.770,03
29 1.571,42 487,26 1.084,16 40.680,91 26.854,20
30 1.571,42 474,61 1.096,81 39.584,10 27.951,01
31 1.571,42 461,81 1.109,61 38.474,49 29.060,62
32 1.571,42 448,87 1.122,55 37.351,93 30.183,18
33 1.571,42 435,77 1.135,65 36.216,28 31.318,83
34 1.571,42 422,52 1.148,90 35.067,38 32.467,73
35 1.571,42 409,12 1.162,30 33.905,08 33.630,03
36 1.571,42 395,56 1.175,86 32.729,21 34.805,90 5.608,16 13.248,93
37 1.571,42 381,84 1.189,58 31.539,63 35.995,48
38 1.571,42 367,96 1.203,46 30.336,17 37.198,94
39 1.571,42 353,92 1.217,50 29.118,67 38.416,44
40 1.571,42 339,72 1.231,71 27.886,96 39.648,15
41 1.571,42 325,35 1.246,08 26.640,88 40.894,23
42 1.571,42 310,81 1.260,61 25.380,27 42.154,84
43 1.571,42 296,10 1.275,32 24.104,95 43.430,16
44 1.571,42 281,22 1.290,20 22.814,75 44.720,36
45 1.571,42 266,17 1.305,25 21.509,50 46.025,61
46 1.571,42 250,94 1.320,48 20.189,02 47.346,09
47 1.571,42 235,54 1.335,89 18.853,13 48.681,98
48 1.571,42 219,95 1.351,47 17.501,66 50.033,45 3.629,54 15.227,55
49 1.571,42 204,19 1.367,24 16.134,43 51.400,68
50 1.571,42 188,23 1.383,19 14.751,24 52.783,87
51 1.571,42 172,10 1.399,33 13.351,91 54.183,20
52 1.571,42 155,77 1.415,65 11.936,26 55.598,85
53 1.571,42 139,26 1.432,17 10.504,09 57.031,02
54 1.571,42 122,55 1.448,88 9.055,21 58.479,89
55 1.571,42 105,64 1.465,78 7.589,44 59.945,67
56 1.571,42 88,54 1.482,88 6.106,55 61.428,55
57 1.571,42 71,24 1.500,18 4.606,37 62.928,74
58 1.571,42 53,74 1.517,68 3.088,69 64.446,42
59 1.571,42 36,03 1.535,39 1.553,30 65.981,81
60 1.571,42 18,12 1.553,30 0,00 67.535,11 1.355,42 17.501,66
104
CAPÍTULO 7
CONCLUSIONES
 El proceso de producción de la golosina a base de colágeno consta de

dos partes, la primera parte denominada punto negro, tiene las
siguientes etapas: 1.recepcion de materia prima. 2. Preparación de
materia prima. 3. Cocción a ebullición. 4. Tamizado. 5. Mezcla. 6.
Tamizado. 7. Pesado. 8. Cocción. 9. Triturar. 10. Mezcla. 11. Cocción.
12. Mezcla. 13. Pesado. 14. Reposo. 15. Enfriamiento. La segunda parte
denominada punto blanco, tiene las siguientes etapas: 1. Calentamiento.
2. Batido. 3. Mezcla. 4. Mezcla y Moldeo. 5. Reposo. 6. Corte. 7.
Pesado. 8. Envasado. 9. Empacado. 10. Distribución, son etapas
sencillas y todas con su nivel de importancia requerido.
 La evaluación sensorial del producto es de una aceptación del 1,60 de

acuerdo a la escala hedónica de 5 puntos refiriendo como características
de control el olor, textura y sabor, siendo el máximo 2, lo que permite
establecer que el producto es aceptado organolépticamente y por tanto
con grandes expectativas de buena comercialización.
 El producto propuesto y elaborado tiene 6.9% de proteína con respecto a

las golosinas comerciales, que la tienen baja y en algunas ocasiones es
nula, establecidas en el capítulo 3.
 El proceso diseñado requiere de poca mano de obra, lo que permite

alcanzar mejores niveles de seguridad alimentaría.
105
 El producto se ofertara en una presentación de 160g con 10 unidades de

la golosina, envasadas en fundas de polipropileno, con un costo de
$1.50 USD.
 Si se cumplen con las especificaciones del producto, la vida útil del

producto es de 30 días.
 De acuerdo a la encuesta realizada el 94 % de los encuestados

comprarían la golosina, al 62% le parece excelente y al 33% buena la
golosina estos resultados nos ayuda a visualizar la aceptación que
puede tener en el mercado.
 Para garantizar las características organolépticas y nutricionales del

producto se deben tomar en cuenta ciertas condiciones como son:
materia prima en óptima condiciones, formulación en las proporciones
detallas para el proceso, obtener el producto con el peso establecido de
160g, envase en fundas de polipropileno, conservar en ambientes
frescos, limpios, secos y libres de contaminación.
106
CAPÍTULO 8
RECOMENDACIONES
 Plantear un HACCP completo luego de implementado el proceso.
 Plantear nuevos sabores en las esencias y adición de algún fruto secos

para atraer más grupos del mercado.
 Publicidad de información sobre las bondades nutricionales del

colágeno en una golosina, al tener un valor proteico que ninguna otra
golosina proporciona.
 Inversión en el proyecto.
107
BIBLIOGRAFIA
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 http://www.proexim.com/Alimentos/Fecula_de_maiz.htm
 http://es.wikipedia.org/wiki/Sorbato_de_potasio
 http://www.ransa.com/conservantes/sorbatopot.htm
 http://www.bioquimifarma.org/REGLAMENTOS%20DE%20BP%20PARA
%20ALIMENTOS%20PROCESADOS.pdf
 http://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_de_Peligros_y_Puntos_de_
Control_Cr%C3%ADticos
 http://www.alimentacion-
sana.com.ar/Portal%20nuevo/actualizaciones/gelatina.htm
 http://www.eindustria.com/ar1/ar_advchgsAvcd-como-se-fabrica-la-
gelatina.htm
109
ANEXOS
ANEXO 1. Punto negro.
110
ANEXO 2. Instrumento de batido.
ANEXO 3. Punto blanco.

111
112
ANEXO 5. Prueba al 25% de panela.

113

114
ANEXO 9. Elaboración de encuestas.
ANEXO 10. Elaboración de encuestas colegio.

115
ANEXO 11. Elaboración cilindros.
ANEXO 12. Empacado.

116
ANEXO 13. Empacado.
ANEXO 14. EQUIPAMIENTO
Mezcladora de Panela Batidora de golosina

117
Cocina Industrial
ANEXO 15. EVALUACION SENSORIAL
Frente a usted tiene una EVALUACION SENSORIAL requerida para el desarrollo de una
golosina a base de proteína, se solicita que manifieste su apreciación objetiva frente al
producto que le ofrecemos.
Favor valorar los atributos indicados según la siguiente escala:
Valoración Sabor Textura Olor

me gusta mucho
me gusta
ni me gusta, ni me disgusta
me disgusta
me disgusta mucho
Total
118
ANEXO 16. ENCUESTA
Encuesta
Edad: Barrio donde vive: sexo:
11. Usted come golosinas/dulces?

Sí No
12. Con que frecuencia come las golosinas?

Diario Mensual
Semanal Nunca
13. Que tipo de golosina?

Chocolates Caramelos Gomitas
14. Que tipo de textura prefiere en sus golosinas?

Suave
Dura
Viscosa
gelatinosa
15. Cómo calificaría las siguientes característica en una golosina? Ordene del 1 a
5, siendo 1 el más importante.
Valor nutricional
Sabor
Apariencia
Presentación del producto
Precio
16. Qué opina de una golosina que contenga proteína?
17. Ha probado una golosina a base de panela?

Sí No
18. Le gustaría probar algo diferente?

Sí No
19. Lo que probó, cómo lo califica?
Regular Bueno Excelente
20. Compraría usted este producto?

Sí No
Muchas gracias por su ayuda.

119
GLOSARIO
Esterilización: es el proceso de eliminación de toda forma de vida, incluidas

las esporas. Es un término absoluto que implica pérdida de la viabilidad o
eliminación de todos los microorganismos contenidos en un objeto o sustancia,
acondicionado de tal modo que impida su posterior contaminación. (43)
Prolina: uno de los aminoácidos que forman las proteínas de los seres vivos,
está involucrada en la producción del colágeno. Está también relacionada con
(44)
la reparación y mantenimiento de los músculos y huesos.
Hidroxiprolina: es un aminoácido no esencial constituyente de proteínas, se
encuentra fundamentalmente en el tejido conectivo y óseo, constituyendo el
10% de la molécula del colágeno. (45)
Glicina: es uno de los aminoácidos que forman las proteínas de los seres
(46)
vivos, actúa como neurotransmisor inhibidor en el sistema nervioso central.
Hidroxilisina: Derivado hidroxilado del aminoácido lisina, que es un
constituyente del colágeno, por lo que su estimación urinaria puede emplearse
(47)
como una medida del grado de reabsorción ósea.
Triptófano: Es un aminoácido esencial en la nutrición humana, es esencial
para promover la liberación del neurotransmisor serotonina, involucrado en la
regulación del sueño y el placer.(48)
Saborizantes: Preparados ó sustancias que contienen los principios sápido-
aromáticos, extraídos de la naturaleza(vegetal) o sustancias artificiales, de uso
permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y
del olfato.
Prueba Hedónica: están destinadas a medir cuánto agrada o desagrada un
producto.
En alimentos tienen el mismo fin solo que se enfocan un poco más a sabor,
textura, olor, presentación, etc.es muy común en vinos y otros alimentos y
43
WIKIPEDIA, ESTERILIZACIÓN, encontrado en: http://es.wikipedia.org/wiki/Esterilización_(química)
44
WIKIPEDIA, PROLINA, encontrado en: http://es.wikipedia.org/wiki/Prolina
45
WIKIPEDIA, HIDROXIPROLINA, encontrado en: http://es.wikipedia.org/wiki/Hidroxiprolina
46
WIKIPEDIA, GLICINA, encontrado en: http://es.wikipedia.org/wiki/Glicina
47
DIAGNOSTICOMEDICO, HIDROXILISINA, encontrado en:
http://www.diagnosticomedico.es/descripcion/Hidroxilisina--14308.html
48
WIKIPEDIA, TRIPTÓFANO, encontrado en : http://es.wikipedia.org/wiki/Tript%C3%B3fano
120
bebidas de especial elaboración en especial para el grupo conocido como

gourmet.(49)
Escala Hedónica: Es otro método para medir preferencias, además permite
medir estados psicológicos. En este método la evaluación del alimento resulta
hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una reacción
humana.
Se usa para estudiar a nivel de Laboratorio la posible aceptación del alimento.
Se pide al juez que luego de su primera impresión responda cuánto le agrada o
desagrada el producto, esto lo informa de acuerdo a una escala verbal-
numérica que va en la ficha.
La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa, entonces se
acorta a 7 ó 5 puntos.
Puntos Críticos de Control: Cualquier punto, paso o procedimiento en donde
el control puede ser aplicado y donde un factor de riesgo de seguridad
alimentaría y puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables.
Puntos de Control: Cualquier punto, paso o procedimiento en donde los
factores biológicos, químicos y físicos puedan ser controlados.
Temperatura: Magnitud referida a las nociones comunes de calor o frío,
medida en una escala específica.
49
PRUEBAS Y ESCALAS HEDONICAS, encontrado en:
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/capitulo04/03c3.html

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FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGROPECUARIAS

CARRERA DE AGROINDUSTRIAS Y DE ALIMENTOS

DESARROLLO DE UN PRODUCTO GOLOSINA A BASE DE COLÁGENO,

TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO EN CONFORMIDAD A LOS

DECLARACIÓN DEL PROFESOR GUÍA

“Declaro haber dirigido este trabajo a través de

DECLARACIÓN DE AUTORÍA DEL ESTUDIANTE

“Declaro que este trabajo es original, de mi autoría, que

Gracias a todos ellos

“A Dios por darme el Don de la vida y la

"Especialmente le dedico a mi esposo,

“A mi hijo José Andrés, nuevo miembro

"A mis padres Oscar y Luz Marina, porque

“ A mis hermanos Andrea, Oscar y David,

“A mis maestros, por enseñarme el amor

"A mi tutora, por su guía y contribuir a mi

El proyecto propuesto contempla el desarrollo de una golosina a base de

Además se impulso un sondeo de mercado a través de una encuesta,

The proposed project includes the development of a collagen-based delicacy in

Capítulo 1: Introducción ...................................................... 1

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Las golosinas actualmente en el mercado en su valor nutricional brindan altos

En la actualidad los confites tiene como materia prima carbohidratos que

tecnológicos requiere actualización y métodos adecuados de conservación,

1.4.1 OBJETIVO GENERAL

1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Proponer el diseño y presentación del prototipo del producto.

 Diseñar y ejecutar las evaluaciones sensoriales y bromatológicas que

 Determinar mediante los grupos focales, el grado de aceptación del

2.1 LA INDUSTRIA CARNICA EN ECUADOR

La cadena de la carne y subproductos, está sustentada en la explotación de

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