Calentamiento Óhmico

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Calentamiento óhmico

Óhmico también conocido como calentamiento Joule, electro calefacción ó ca-


lentamiento electro conductor,
El calentamiento óhmico es un nuevo tratamiento empleado en la conservación
de alimentos el cual consiste en el paso de una corriente eléctrica a través de un
alimento, provocando la elevación de la temperatura en su interior como resul-
tado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente eléctrica. Con este mé-
todo se evitan los sobrecalentamientos y se consigue un menor deterioro de los
alimentos. Este calentamiento es mucho más efectivo, rápido y con mayor ca-
pacidad de penetración en el alimento a diferencia de las posibilidades de las
microondas. En esta técnica el 95% de la energía empleada se transforma en
calor, mientras que en un calentamiento con microondas no supera el 70%.

El calentamiento óhmico se puede utilizar para generar calor dentro del pro-
ducto, siempre y cuando el producto contenga agua y electrolitos suficientes
para permitir el paso de la corriente eléctrica.

La inactivación de los microorganismos es importante en muchas aplicaciones


industriales y es de mucho interés por ser una técnica de bajo consumo energé-
tico y de alta eficiencia en la inactivación de los microorganismos.

En el calentamiento óhmico no hay necesidad de transferir calor a través de


interfaces solido-liquido o entre partículas sólidas, ya que la energía se genera
directamente en los alimentos. Actualmente, existe un gran número de aplica-
ciones reales y potenciales para el calentamiento óhmico, incluyendo escaldado,
evaporación, deshidratación, fermentación, extracción, esterilización, pasteuri-
zación y el calentamiento de los alimentos al servir entre otras. Entre las distin-
tas plantas que aplican este tratamiento, son especialmente destacables las que
han sido desarrolladas para la esterilización en flujo continuo de frutas, jugos,
sopas, salsas o huevo líquido.

Se aplican a los alimentos un voltaje de 3.500 V y una intensidad de 10-12 am-


perios. Así se alcanzan en 90 segundos los 140º. Consiste en utilizar el efecto
Joule para calentar alimentos. 𝑃 [ 𝑊/𝑚3 ] = ʃʃʃ Ẽ · 𝑗 · 𝑑𝑉 = ʃʃʃ σ · ||Ẽ||2
Capacidad calorífica: 𝑄[𝑊] = 𝑚 · 𝑐 · ∂𝑇/ ∂𝑡

En su forma elemental consiste en una cuba donde se coloca el alimento colo-


cado entre dos electrodos conectados a la salida de una fuente. El calentamiento
óhmico genera calor al pasar una corriente eléctrica alterna a través de un ali-
mento que tiene una resistencia eléctrica. El calor se genera directamente y no
se necesita transferir calor dentro del alimento a través de la superficie. El rango
de calentamiento se determina por el voltaje aplicado y por la conductividad
eléctrica del producto.
La cantidad de calor que se pueda aplicar depende de cuánta variación de con-
ductividad exista en el producto y por el tiempo de residencia. Se han investi-
gado varias aplicaciones de calentamiento óhmico, incluyendo pasteurización
continua y procesos de esterilización relacionado con un envasado aséptico.
Tiene el potencial de producir calor a través de todos los componentes en un
producto, aun cuando estén presentes partículas muy grandes Por tanto, tiene
mucho potencial para alimentos líquidos que contienen sólidos como las sopas
y salsas.

La utilización del calentamiento óhmico en alimento presenta numerosas ven-


tajas entre las que tenemos:
 Una distribución uniforme del calor
 Buena conservación de la textura
 Consumos energéticos equivalentes a la quinta parte del necesario haciéndolo
mediante una red de frío, por congelación
 El tratamiento óhmico reduce la exposición al calor (principalmente en el
CUT)
 El calentamiento óhmico es rápido y tiene mayor capacidad de penetración
que las microondas
 En OH el 95% de la energía se transforma en calor, mientras que en un calen-
tamiento con microondas es 70% como máx.
 Se evita sobrecalentamientos menor deterioro en los constituyentes
 Menor formación de depósitos, relevancia en alimentos ricos en sales y pro-
teínas como, ej. la leche
 Utilizable en alimentos particulados, salsas, purés de frutas, huevo líquido (sin
problemas de coagulación) productos cárnicos, entre otros.
 Aumento de rendimiento
 Calentamiento volumétrico
Esta es una técnica que presenta algunas desventajas que merecen ser destaca-
das: a) Fenómeno fuertemente dependiente de la conductividad b) Variable ali-
mento a alimento y con la temperatura c) inhomogeneidad.

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