Elabo Chorizo

ELABORACIÓN DE CHORIZO.
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la

longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de
cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio.
El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25
centímetros.
Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos
de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo,
especias y chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro
categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda
o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de
carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25%
de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de
carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo. En algunos
países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído
antes de su
consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y
ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en
que se impide el crecimiento microbiano (0.6 –0.75). Durante el desecado
ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y
microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el
enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatización.
3.5.1. MATERIALES Y MÉTODOS

 Materia prima e insumos
 Carne de cerdo
 Ajo 2%
 Sal 2%
 Pimentón 4%
 Equipos
 Coches transportadores
 Construido en acero inoxidable tipo

304.
 Dimensiones: 65 cm x 65 cm x 70 cm
de alto
 Capacidad 200 kg
 son continuas con bordes macizos de
acero inoxidable para evitar focos de
contaminación.
 Peso aproximado: 40 kg
 Carro desmontable de embutido
Capacidad 400 unidades

Modelo MLD32
Material Acero inoxidable
 Picadora
Características y gama de uso

- Ancho de corte (ancho operacional): 400 mm
- Diámetro de cuchillas: 200 / 300 mm
- Velocidad de banda transportadora: 18 m/min
- Máquina cortadora de cuchillas circulares económica con enorme
capacidad (por ejemplo 7,5 toneladas de filetes de cerdo por hora)
- La distancia de las cuchillas puede ser modificada a pasos
- Distancia de cuchilla mínima dependiendo del producto desde 6 - 8
mm
- Instalaciónes de 2 máquinas puestas rectangulares cortan cubos de
calidad excelente con mucho cuidado al producto
 Molino
Especificaciones Técnicas
Modelo MLC032
Producción 320 KG/H
Potencia Motor 1500W
Voltaje 220V
Largo de cable de
alimentacion 142 cm
Peso neto 73 Kg
 Balanza de plataforma.
- diseñado especialmente para

trabajos pesados
- plataforma en acero inoxidable
muy resistente
- modelo: bch300
pantalla digital
- especificaciones: 300kg. /50g
 Mezcladora
Capacidad 200kg
Modelo KL400
 E
m Material Acero
b inoxidable
u
tidora
• Mandos a 24 voltios.
• Embudos de Ø15, Ø20 y Ø30
mm.
• Cilindro hidráulico con vástago
y tuerca de Acero Inoxidable.
• Aceite incorporado.Mod. E-30L
(medidas máquina: 541 x 406 x
1.153 mm, peso neto: 179
Kgs.)
 Atadora
 Envasadora
 Molde extensible universal que permite

adaptar el film a los diversos productos
a envasar
3.5.2. FLUJOGRAMA
TRANSPORTE
OPERACIÓN
INSPECCIÓN
DEMORA
ALMACEN
OPERACIONES DESCRIPCION
La carne de cerdo se recepciona en coches

RECEPCIÓN Y
transportadores y se realiza un control de calidad el
CONTROL DE cual la carne tiene que estar en 4°C de temperatura,
CALIDAD pH de 6.2, color rojizo y olor fresco.
Se pesa la cantidad que se desea procesar en una
PESADO balanza de plataforma, luego se envía a un cuarto de
frio.
REFRIGERACI La carne se coloca en un cuarto de frio entre 0-1 °C
de temperatura.
ÓN
El picado se realiza en una picadora industrial la
PICADO cual tiene unos discos de 20mm indicado para
carnes, luego atreves de una baja transportadora es
enviada a un molino
La carne picada llega a la moledora de carne la cual
MOLIDO va a triturar a la carne y enviarla a la mezcladora
La carne triturada ingresa a la mezcladora la cual

tiene una capacidad de 200kg. Es aquí en esta etapa
MEZCLADO donde se añade ajo 2%, sal 2%y pimentón 4%. La
mezcla se realizara por 10-15 minutos.
La mezcla es embutida en tripa natural de cerdo

EMBUTIDO luego esta pasara a la maquina atadora la cual
realizara atados cada 10cm de espacio
El atado se realiza cada 10cm de distancia del
embutido, aplicada esa distancia se ejercerá un
atado con hilo de algodón. Terminado el atado los
ATADO
chorizos ya atados son colocados en un carro
desmontable de embutidos y transportados a un
cuarto de secado para su respectiva maduración
SECADO/ Los chorizos instalados en el cuarto de maduración
MADURACIÓ pasan por un periodo de 15-20 días con una
temperatura de 12°C hasta perder una humedad del
N 40%, pasado el tiempo serán llevados a envasar.
Los chorizos son envasados en bolsas de polietileno
ENVASADO las cuales ya vienen estampadas con su respectivos
datos (fecha de vencimiento, registro sanitario,
lote.etc),
ALMACENAM Se almacenan a una temperatura de 20°c para luego
ser comercializados
IENTO
DESCRIPCION DEL PROCESO
 Recepción de materia prima y control de calidad: La carne de cerdo

se recepciona en coches transportadores y se realiza un control de
calidad el cual la carne tiene que estar en 4°C de temperatura, pH de
6.2, color rojizo y olor fresco
 Pesado: Se pesa la cantidad que se desea procesar en una balanza de
plataforma, luego se envía a un cuarto de frio.
 Refrigeración: La carne se coloca en un cuarto de frio entre 0-1 °C de
temperatura.
 Picado: El picado se realiza en una picadora industrial la cual tiene
unos discos de 20mm indicado para carnes, luego atreves de una baja
transportadora es enviada a un molino
 Molido: La carne picada llega a la moledora de carne la cual va a triturar

a la carne y enviarla a la mezcladora
 Mezclado: La carne triturada ingresa a la mezcladora la cual tiene una

capacidad de 200kg. Es aquí en esta etapa donde se añade ajo 2%, sal
2%y pimentón 4%. La mezcla se realizara por 10-15 minutos.
 Embutido: La mezcla es embutida en tripa natural de cerdo luego esta

pasara a la maquina atadora la cual realizara atados cada 10cm de
espacio
 Atado: El atado se realiza cada 10cm de distancia del embutido,

aplicada esa distancia se ejercerá un atado con hilo de algodón.
Terminado el atado los chorizos ya atados son colocados en un carro
desmontable de embutidos y transportados a un cuarto de secado para
su respectiva maduración
 Secado: Los chorizos instalados en el cuarto de maduración pasan por

un periodo de 15-20 días con una temperatura de 12°C hasta perder
una humedad del 40%, pasado el tiempo serán llevados a envasar .
 Envasado: Los chorizos son envasados en bolsas de polietileno las
cuales ya vienen estampadas con su respectivos datos (fecha de
vencimiento, registro sanitario, lote.etc),
 Almacenamiento: Se almacenan a una temperatura de 20°c para luego

ser comercializados
BALANCE DE MATERIA
 Materia prima 5000kg
 Ajo 2%
 Sal 2%
 Pimentón 4%
 Perdida de 0.05% en el molido

𝟓𝟎𝟎𝟎𝒙𝟎.𝟎𝟓
= 𝟐. 𝟓𝒌𝒈 5000-2.5= 4997.5kg de carne de cerdo
𝟏𝟎𝟎
 Cantidad de especies
- Ajo
𝟒𝟗𝟗𝟕. 𝟓𝒙𝟐
= 𝟗𝟗. 𝟗𝟓𝒌𝒈
𝟏𝟎𝟎
- Sal
𝟒𝟗𝟗𝟕. 𝟓𝒙𝟐
= 𝟗𝟗. 𝟗𝟓𝒌𝒈
𝟏𝟎𝟎
- Pimentón
𝟒𝟗𝟗𝟕. 𝟓𝒙𝟒
= 𝟏𝟗𝟗. 𝟗𝒌𝒈
𝟏𝟎𝟎
 Total a mezclar
4997.5 + 99.95+99.95+199.9= 5397kg
 Cantidad de embutidos de 300g

𝟏𝟎𝟎𝟎𝒈
5397kg x = 𝟓𝟑𝟗𝟕𝟎𝟎𝟎𝒈
𝟏𝒌𝒈
𝟓𝟑𝟗𝟕𝟎𝟎𝟎𝒈
= 𝟏𝟕𝟗𝟗𝟎𝒖
𝟑𝟎𝟎𝒈

Elabo Chorizo

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Elabo Chorizo

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Elabo Chorizo

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

ELABORACIÓN DE CHORIZO.

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la

3.5.1. MATERIALES Y MÉTODOS

 Construido en acero inoxidable tipo

 Carro desmontable de embutido

Capacidad 400 unidades

Características y gama de uso

- diseñado especialmente para

 Molde extensible universal que permite

La carne de cerdo se recepciona en coches

La carne triturada ingresa a la mezcladora la cual

La mezcla es embutida en tripa natural de cerdo

 Recepción de materia prima y control de calidad: La carne de cerdo

 Molido: La carne picada llega a la moledora de carne la cual va a triturar

 Mezclado: La carne triturada ingresa a la mezcladora la cual tiene una

 Embutido: La mezcla es embutida en tripa natural de cerdo luego esta

 Atado: El atado se realiza cada 10cm de distancia del embutido,

 Secado: Los chorizos instalados en el cuarto de maduración pasan por

 Almacenamiento: Se almacenan a una temperatura de 20°c para luego

 Perdida de 0.05% en el molido

 Cantidad de embutidos de 300g

También podría gustarte