La pastelería como la conocemos es, aparte de una rama de la cocina, un instrumento, un oficio

para el crecimiento económico, dado que forma parte del principio humano de la ingesta de
alimentos para el sostén físico inmediatamente nos arropa el deber de hacerla sana y sostenible
en el consumo.

El siguiente material ofrece formulas ya consentidas por el paladar, tanto tradicional así como
nuevas propuestas poco convencionales. La ejecución y el montaje final quedan sujetos a las
costumbres establecidas por región o país donde se realizan pero el individuo no está sujeto a
condicionarse. El cocinero debe crear, proponer y desarrollar nuevas tendencias.

Con la aplicación de estas técnicas el participante debe asumir un rol creativo. Poder transformar
un producto con una línea de calidad, a un bajo costo en el menor tiempo posible.

Con la rigidez de la formación justamente por su condición de “intensivo” es importante

mencionar que el participante deberá afianzarse en el uso de técnicas.

Las formulas que aparecen en esta guía son el resultado de las practicas realizadas en los distintos
espacios de producción y formación del estado.

Chef José Luis Tercero

 Modulo I
Masas base
Masa para pan
Baguette
Pan canilla

INGREDIENTES (para unas 6 canillas):

2 Cucharadas de levadura
2 y ½ Tazas de agua tibia
1 Cucharadita de sal
1 Cucharadita de mantequilla
7 Tazas de harina todo uso

Pan dulce
Piñitas
750 gramos harina todo uso
400 gramos de leche fría
7 gramos de sal
15 gramos de levadura instantánea
200 gramos de azúcar
2 huevos( uno para la masa, otro para pintar )
45 gramos de mantequilla ó margarina sin sal
2 cucharadas de vainilla
2 cucharadas de semillas de anís dulce.
Pan de orégano y parmesano
Pan tipo deli.
25 gr de levadura
½ cucharadita de azúcar
350 ml de agua tibia
600 gr de harina de panadería (harina industrial)
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de orégano
½ de taza de queso parmesano rallado
¼ de taza de aceite de oliva
Almidón de maíz (para espolvorear): cantidad necesaria

Masa brioche
Babas al ron

Sal 10 g
Leche 50 cc
Huevos 275 grs.
Azúcar 50 grs.
Manteca pomada 300 grs.
Levadura 30 grs.
Harina 500 grs.

Masa muerta
Sfogliatella y centros de mesa

1Kg Harina
15 gr. Sal,
300 gr. Grasa,
100 gr. Agua tibia,
3 yemas de huevo,
100 gr. Agua tibia.
Masa danesa
Croissant, donas y min roll de canela
Ingredientes
1kg Harina de fuerza
35gr sal
200gr Azúcar
5 huevos
80gr levadura fresca
450ml leche fría
45cc malta (opcional)
Esencia de mantequilla y vainilla negra
1 a 2 cda relax
150gr margarina.
400gr margarina (empaste para el hojaldrado)

Masa hojaldre
Ingredientes: (proporción Domestica)

600cc de agua fría

250gr manteca vegetal
60gr relax
30gr sal
30gr azúcar
1kg de harina de trigo aprox.
1kg manteca vegetal (para el empaste)

Industrial:

4Lts de agua fría

6kg de harina de trigo fuerte
1.200gr de manteca vegetal
3.200gr manteca vegetal (para el empaste)
Masa Philo
Strudell, waklaba, hatillos

Ingredientes:

500gr harina de trigo aprox

½ vaso de agua
½ vaso de vinagre o limón
1pz azúcar y sal
1cda manteca
1 huevo entero (opcional)

Fécula de maíz para estirar sobre el mesón.

 Cremas base

Crema Pastelera
Ingredientes:

1Lt de agua
200gr de azúcar
250gr de leche en polvo
Piel de limón (1)
Corteza de Canela (1)
Vainillin (1pz)

8 yemas
4 huevos
100gr de azúcar
200gr de harina de trigo
Esencias: nata y mantecado (al gusto)

Procedimiento

Se hace un caldo con el agua, azúcar, leche, limón, canela y vainillin, y se lleva a
fuego lento.

Por otra parte, se baten con batidora las yemas, los huevos y el azúcar y se agrega la
harina poco a poco, batiendo hasta obtener una crema sin grumos.

Al hervir el caldo de leche, se agrega la crema y se bate de manera constante con un

batidor de mano hasta obtener la consistencia deseada, por último se agregan las esencias al
gusto.

Crema Butter (directa o instantánea)

Ingredientes:

500gr azúcar glass

500gr margarina sin sal
500gr manteca vegetal
100cc licor (ron)
Esencia de naranja y vainillin al gusto
Crema de Leche
Ingredientes:

1.250gr manteca vegetal

1.250gr margarina sin sal
2kg fondant (azúcar pulverizada)
1kg crema pastelera
1kg leche
Esencia de mantecado y vainillin al gusto

Crema Base Marquesa

Ingredientes:
200gr queso crema
150gr manteca vegetal
150gr margarina sin sal
200gr azúcar glass
½ lata de leche condesada
8 yemas
Esencia de nata al gusto

Butter cream cocida

:
600 gramos de mantequilla.
250 gramos de azúcar.
20 centilitros de agua.
10 yemas de huevo.
Caramelo líquido
Para colorear salsas, caldos, entre otros

• 100 g de azúcar molida • cantidad necesaria de agua

Colocar el azúcar en una cacerola, humedecer con poco agua y llevar al fuego hasta que
comience a tomar color caramelo no muy oscuro. Agregar 1 taza de agua caliente y
remover con cuchara de madera para que se disuelva el azúcar cocido. Hacer hervir a fuego
lento unos segundos. Retira, colar y conservar en una botella durante 2 meses.

Crema chantilly
• 200 g de crema de leche especial para montaje • 2 cucharadas colmadas de azúcar
impalpable • esencia de vainilla

Batir en un bol la crema de leche, preferentemente sobre hielo, con un batidor de alambre.
Cuando esté apenas espesa, agregar el azúcar impalpable tamizada, la esencia de vainilla a
gusto y seguir batiendo hasta que tome consistencia.
nota: hay que tener la precaución de batir en forma muy lenta al final para evitar que se
corte. Esta crema resulta mas liviana agregándole para esta proporción merengue italiano
hecho con 1 o 2 claras.

Crema de chocolate
• 150 g de chocolate finamente rallado • 5 cucharadas de dulce de leche • 5 cucharadas de
leche fría

Colocar los ingredientes en una cacerola y calentar sobre fuego lento removiendo con
cuchara de madera hasta derretir y todo quede perfectamente unido. Si se desea, puede
aligerarse añadiendo unas cucharadas de crema de leche. Conservar en la heladera hasta el
momento de utilizarla.

Crema de chocolate sencilla

• 4 barras de chocolate rallado • 1 cucharada de leche • 200 g de manteca • 3/4 de taza de
azúcar impalpable tamizada • 1 cucharadita de esencia de vainilla

Derretir en una cacerola en baño de María el chocolate junto con la leche y dejar enfriar.
Batir en un bol la manteca junto con el azúcar hasta formar una crema lisa. Agregar poco a
poco el chocolate frío y la esencia. Batir hasta que esté esponjosa.
Crema de chocolate y café
• 150 g de azúcar molida • 3 yemas • 3 cucharadas colmadas de fécula de maíz • 1
cucharada de cacao amargo • 1/4 de l de café fuerte • 1 pocillo de leche

Colocar los ingredientes en una cacerola y cocinar sobre fuego revolviendo en forma
continua con batidor. Hacer hervir y espesar. Dejar enfriar y perfumar, si se desea, con
esencia de vainilla o ron. Para hacerla más liviana y utilizar como relleno puede agregarse 3
claras batidas en punto de nieve.

Crema de limón
• 6 yemas • 2 tazas de azúcar molida • ralladura de la cáscara de 1/2 limón, jugo colado
de 2 o 3 limones según sea el ácido deseado • 125 g de manteca

Batir en un bol las yemas con el azúcar, colocar en una cacerola junto con la ralladura y el
jugo de limón. Agregar la manteca y cocinar en baño de María revolviendo siempre hasta
obtener una crema espesa. Retirar y dejar enfriar. Para que resulte más liviana puede
mezclarse 3 claras batidas en punto de nieve.

Crema de manteca
• 300 g de manteca • 150 g de azúcar molida • 4 cucharadas de azúcar impalpable • licor a
gusto • 2 yemas

Colocar en un bol la manteca, el azúcar molida y trabajar con cuchara de madera hasta que
quede cremosa. Agregar el azúcar impalpable tamizada, seguir batiendo y perfumar con el
licor. Incorporar las yemas, una a una, y continuar con el batido hasta obtener una crema
espumosa.

Crema de manteca simple

• 150 g de azúcar de refinería • agua fría • 3 yemas • 300 g de manteca • licor a gusto

Colocar el azúcar en una cacerola, cubrir con agua, llevar al fuego y cocinar hasta que el
almíbar tome punto de hilo. Aparte, batir en un bol las yemas y agregar, poco a poco, el
almíbar hirviendo sin dejar de batir. Cuando esté frío, añadir la manteca cortada en trozos,
perfumar con el licor y llevar a la heladera hasta enfriar.
Crema inglesa
• 1/2 l de leche • 125 g de azúcar molida • 3 yemas • 1 cucharadita de esencia de vainilla •
ralladura de naranja o limón • ron o coñac a gusto para perfumar

Colocar en una cacerola la leche, el azúcar, llevar al fuego y hacer hervir. Batir en un
recipiente con batidor de alambre las yemas, agregar poco a poco la leche azucarada
hirviendo sin dejar de batir y cocinar unos minutos más. Retira, colar y perfumar con el ron
o el coñac.

Crema moka simple

• 150 g de manteca • 1 taza de azúcar impalpable • gotas de esencia de vainilla • 1 yema •
1 cucharada de coñac o ron • 1 cucharada de café instantáneo

Retirar la manteca de la heladera por lo menos 1 hora antes de preparar la crema para que
tome la temperatura ambiente. Batirla en un bol con espátula de madera, añadir poco a poco
el azúcar, la esencia, la yema, el coñac y el café disuelto en muy poca leche. Seguir
batiendo y utilizar de inmediato para rellenar tortas. Si se la desea utilizar para decorar,
llevar a la heladera durante 1/ 2 hora.

Crema pastelera
• 200 g de azúcar molida • 4 yemas • 50 g de harina • 1/ 2 l de leche • esencia de vainilla o
cáscara de limón rallada • licor o vino a gusto (optativo)

Colocar en una cacerola el azúcar, las yemas, la harina y batir con batidor. Agregar poco a
poco la leche y llevar al fuego sin dejar de remover con el batidor cuidando que no se
pegue. Hacer hervir durante 5 minutos, retirar y dejar enfriar. Perfumar con la vainilla o el
limón y el licor o el vino, si se desea. nota: es conveniente no cocinar esta crema en un
recipiente de aluminio porque le puede otorgar un tono verdoso.

Crema pastelera quemada

Colocar en una cacerola 200 g de azúcar molida, 50 g de harina, 3 yemas y agregar, poco a
poco, 1/ 2 litro de leche revolviendo siempre con batidor para que no se formen grumos.
Llevar al fuego y cocinar hasta hervir siempre revolviendo. Retirar, perfumar con cáscara
de limón rallada o esencia de vainilla y distribuir en una fuente chata. Dejar enfriar,
espolvorear con abundante azúcar molida y quemar con un hierro al rojo. Esta crema es
ideal para rellenar tartas, panqueques, arrollados, masitas, entre otros.
Crema Saint-Honoré (chiboust)
• 200 g de azúcar molida • 50 g de harina • 1/2 l de leche • 4 yemas • 4 claras batidas en
punto de nieve

Básicamente es la combinación de pastelera con merengue italiano usando un poco de

gelatina para sostener la emulsión. Colocar en una cacerola el azúcar, la harina y las yemas.
Batir con un batidor y agregar la leche poco a poco. Hacer hervir sin dejar de batir. Añadir
a las claras batidas en punto de nieve bien firme la crema hirviendo para que las cocine.
Servir fría.

Glasé real
• 1 o 2 claras • cantidad necesaria de azúcar impalpable • unas gotas de jugo de limón

Colocar las claras en un tazón y añadir, removiendo con espátula de madera, toda el azúcar
impalpable previamente tamizada que absorban hasta obtener una pasta consistente.
Trabajarlas durante un largo rato y agregar unas gotas de jugo de limón para que la
preparación resulte bien blanda. Para poder decorar con el glacé real debe quedar liso,
blanco y bien consistente. Para que no se reseque mientras se emplea tapar con una
servilleta o con papel humedecido en agua.

Merengue crudo (francés)

• 3 claras batidas en punto de nieve • 6 cucharadas colmadas de azúcar molida

Batir en un bol las claras en punto de nieve bien firme, agregar el azúcar y seguir batiendo
hasta que el merengue quede consistente.

Merengue italiano
• 250 g de azúcar de refinería • 5 claras • esencia de vainilla • agua fría

Colocar en una cacerola el azúcar, cubrir con el agua fría y cocinar hasta que tome punto de
bolita. Aparte, batir las claras en un bol en punto de nieve bien firme y agregar poco apoco
el almíbar hirviendo removiendo en forma continua con un batidor. Perfumar con la
esencia. Este merengue se usa para decorar o cubrir tortas.
Merengue suizo
• 5 claras batidas en punto de nieve • 300 g de azúcar molida • esencia de vainilla

Agregar poco a poco el azúcar a las claras batiendo con batidor. Seguir batiendo y cocer
sobre fuego lento. Remover en forma continua, retirar cuando esté caliente y espumoso.
Perfumar con la vainilla y emplearlos para decorar o cubrir tortas.

Praliné
Para mezclar con cremas, helados, entre otros

• 5 cucharadas de azúcar molida • 50 g de almendras • avellanas • nueces o maníes

tostados cortados en trozos

Colocar en una sartén el azúcar con 2 o 3 cucharadas de agua. Llevar al fuego hasta obtener
un color caramelo oscuro. Incorporar las frutas secas y revolver con cuchara de madera
unas vueltas. Retirar, distribuir sobre un mármol aceitado o enmantecado y dejar enfriar.
Picar con cuchillo o machacar en mortero o licuadora hasta reducir a una pasta.

Sabayón (zabaione)
• 5 yemas • 5 cucharadas de azúcar molida • 1 cucharada de agua fría • 4 cucharadas de
vino Marsala u Oporto

Colocar en un recipiente preferentemente de fondo redondo (bol) las yemas, el azúcar y

batir un poco con batidor de alambre. Agregar el agua, el vino y cocinar en baño de María
sobre fuego fuerte sin dejar de batir hasta que esté bien espumoso. No debe hervir. Retirar,
seguir batiendo unos segundos y utilizar caliente o frío indistintamente.
Secretito: puede agregarse 1 barra de chocolate rallado, 1 cucharada de café fuerte o 1
pequeña de café instantáneo, 1 o 2 cucharadas de praliné molido, entre otros, para variar el
gusto.

Salsa de chocolate
Para cubrir helados

• 5 barras de chocolate rallado • 2 cucharadas de miel • 3 cucharadas de agua • 1

cucharadita de manteca

Colocar en una cacerola el chocolate, la miel, el agua y llevar a fuego lento hasta que se
derrita el chocolate. Retirar del fuego, incorporar la manteca y seguir mezclando con
cuchara de madera hasta que esté lisa. Perfumar si se desea con esencia de vainilla o algún
licor a gusto y servir mientras esté caliente.
Salsa de fruta
Para salsear budines, panqueques, helados, entre otros

• 1 taza de pulpa de frutas o mermelada a gusto • 2 cucharadas de azúcar molida • 4

cucharadas de agua • 1/2 vasito de licor a gusto

Colocar la pulpa o la mermelada en una cacerola junto con el agua (puede ser también jugo
de frutas) y el azúcar. Llevar a fuego lento y, cuando ha hervido unos segundos y tome
espesor, retirar. Dejar entibiar, perfumar con el licor y utilizar.
Secretito: si se prepara con alguna fruta ácida como naranja, ciruela, agregar más azúcar.
Tanto se hace con fruta envasada como fresca licuada.
 Modulo II
Pastas finas y batidos
Batidos pesados
TORTA DE PIÑA (PONQUE PESADO)
Ingredientes (receta industrial)
1 kg manteca vegetal 1kg margarina sin sal
2800gr de azúcar 1 litro jugo de naranja
Esencia de piña vainillin
50 huevos enteros 10 yemas
3600gr de harina 100gr polvo de hornear
Para el caramelo
1/2kg de azúcar jugo de 2 limones
Agua para humedecer
Ingredientes (receta domestica)
250gr manteca vegetal 250gr margarina sin sal
650gr de azúcar 250ml jugo de naranja
Esencia de piña vainillin
12 huevos enteros 3 yemas
900gr de harina 1 cucharada polvo de hornear
Para el caramelo
300gr de azúcar jugo de 1 limón
Agua para humedecer
Para decorar: rodajas de piña y cerezas marrasquino.
Preparación
Para el caramelo: colocar en una olla el azúcar agregarle el jugo de limón y colocarle el
agua para humedecer sin remover, llevar al fuego hasta que se obtenga un color caramelo,
retirar del fuego y verter sobre un molde de modo de cubrir el fondo y los lados del envase,
dejar enfriar. Colocar las piñas en el fondo de la bandeja y en el centro insertar una cereza.
Aparte Cremar la manteca con la margarina y el azúcar, separar las yemas de las claras, y
agregar las yemas una a una a la crema, integrar al jugo de naranja la esencia y el vainillin
y verterla en forma de hilo sin dejar de batir, luego agregar la harina con el polvo de
hornear solo para integrar. Batir las claras a punto de nieve mezcla de forma envolvente a
la preparación. Llevar al molde y luego al horno precalentado a 180ªC de 45 min a 1 hora o
hasta que esté totalmente cocida, voltear de inmediato al sacar del horno.
Biscochos livianos o (libre de materia grasa)

Bizcochuelo alto para torta rellena

Ingredientes:

7 huevos
200gr azúcar
185gr harina de trigo
Vainillin

Procedimiento:

Se baten los huevos por un tiempo luego se agrega el azúcar poco a poco y el
vainillin y seguir batiendo hasta obtener el punto de ola, retirar de la batidora y agregar la
harina de trigo en forma envolvente, engrasar un molde de 24¨ y cubrir con papel
parafinado, verter la mezcla y llevar al horno de 30 a 45min a 180°C.

Bizcochuelos Livianos

tipo Plancha (pan España)

Ingredientes:

7 huevos
200gr azúcar
250gr harina de trigo
Vainillin
90cc miel
1cda de polvo de hornear
100cc de agua
Papel parafinado
Procedimiento:

Se baten los huevos por un tiempo luego se agrega el azúcar poco a poco y el
vainillin y seguir batiendo hasta obtener el punto de ola, agregar la miel en forma de hilo,
retirar de la batidora y agregar la harina de trigo en forma envolvente, luego agregar el agua
en forma de hilo, engrasar una placa y cubrir con papel parafinado, verter la mezcla y
extender hasta q se cubra toda la placa, llevar al horno por 7min a 200°C.

Biscochos tipo chiffon

Torta de chocolate

1kg de harina de trigo

1kg de azúcar.
250gr cacao en polvo.
1 cda de polvo de hornear (35gr)
Esencia de chocolate (opcional)
Vainillin al gusto.
700cc huevos enteros.
300cc de aceite.
600cc de agua hirviendo.
Procedimiento:

Mezclar insumos secos primero pasándolos por un tamiz. Agregar el agua hirviendo y
luego los huevos con el aceite sin dejar de remover hasta obtener una mezcla homogénea.

En el horno precalentado a180° cocer por 45minutos aprox. Rinde para 3 porciones o
moldes de 1kg (18 p)