NTRODUCCIÓN

En el presente trabajo titulado "Bebidas Carbonatadas", se estudiará principalmente el control de

calidad en la elaboración de las mismas, además se analizarán los ingredientes que las componen como
los saborizantes, ácidos, colorantes, preservativos y agua; otro aspecto muy importante que se tratará en
este trabajo son los métodos de fabricación como los son el jarabe el cual es una mezcla completa de
todos los ingredientes que se requieren para hacer la bebida gaseosa. Entre los métodos de fabricación
está también el dióxido de carbono y carbonatación. Además se estudiará el lavado de botellas que es
uno de los aspectos muy importante que hay que llevar a cabo. Este lavado se realiza con una solución
alcalina caliente y después se enjuagan con agua potable. Esta solución alcalina se compone de sosa
cáustica, carbonato sódico, fosfato trisódico y metasilicato sódico. Otro aspecto que se estudiará es
el proceso de embotellamiento y el proyecto de la planta. Todo esto y más a continuación

OBJETIVOS
GENERAL:
Estudiar las bebidas carbonatadas.
ESPECIFICO:
 Conocer el control de calidad que se debe tomar en cuenta en la elaboración de las bebidas
carbonatadas.
 Aprender el proceso de elaboración de las bebidas Carbonatadas.
 Conocer los ingredientes básicos para la elaboración de las mismas.

BEBIDAS CARBONATADAS
Las bebidas Carbonatadas o gaseosas son una consecuencia de los ensayos para producir aguas
efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales. Al cabo de algún tiempo se les agregaron
saborizantes, y de ahí nacieron las diversas aguas y bebidas gaseosas, que son esencialmente agua
cargada con dióxido de carbono a la que se ha añadido azúcar y algún ácido , una materia colorante y un
agente de sabor. Para que se conserve el gas, se envasa la bebida gaseosa en recipiente
herméticamente cerrado.
Marcas Reconocidas en el Mercado Nacional

INGREDIENTES
 1) Saborizante:
Los saborizantes para las bebidas gaseosas se preparan por empresas especializadas. Con cada
sustancia se suministran instrucciones claras y la forma exacta para la preparación del jarabe. Los
saborizantes son extractos alcohólicos, emulsiones soluciones alcohólicas o jugos de frutas.
Los extractos alcohólicos se preparan por lixiviación de drogas secas con soluciones alcohólicas, o bien
lavando aceites esenciales con mezclas de agua y alcohol y dejando que se separe el aceite.
Las emulsiones se preparan con aceites esenciales, goma arábiga y jarabe espeso de azúcar o de
glicerina; la mezcla se pasa por un homogeneizador. Ejemplo de estas emulsiones la de naranja y la
llamada cerveza de raíces.
Algunos saborizantes, como el de cereza, fresa y helado con soda son solubles en soluciones alcohólicas
diluidas, y se suelen prepara disolviendo los aceites esenciales en el alcohol y agregando agua hasta
obtener la dilución conveniente.
Además de los saborizantes se usan otras sustancias para mejorar el sabor y el aroma del refresco. Por
ejemplo, a los refrescos estilo "cola" se les pone cafeína en proporción de 7 a 23 mg por 100 cc. Se
agrega la cafeína no tanto por el efecto estimulante cuanto por su sabor amargo.
2) Ácidos:
Ácido Cítrico. Se extrae de los limones, limas y piñas. Como el ácido cítrico es un ingrediente natural de
todos los frutos cítricos, todas las bebidas que tienen estos sabores se acidifican con dicho ácido, que se
usa en solución de 48%.
Ácido fosfórico. Es el acidulante más económico, no sólo por su bajo costo, sin también porque es muy
potente. Se usa principalmente en los refrescos tipo "cola".
Acido tartárico. En uno de los subproductos de la elaboración del vino. El sabor ácido de la bebida
depende de la concentración de iones de hidrógeno, pues tienen el mismo sabor ácido las soluciones de
los ácidos cítricos, tartáricos o fosfóricos de igual pH. Se añaden ácidos a los refrescos para modificar la
dulzura del azúcar y como preservativo. Todos los ácidos que se agreguen a los refrescos han de ser
"grado para alimentos ".

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carbonatadas.shtml#ixzz55QdmRusK

3) Colores:
Caramelo. Es un color vegetal que se prepara quemando azúcar de maíz, generalmente con una sal
amónica como catalizador. Es el color vegetal más usado y se añade a los refrescos estilo "cola
", cerveza de raíces, refrescos de jengibre, helado con soda, etc. En la industria de refrescos se conocen
dos clases de caramelo: el espumoso y el no espumoso
Colores sintéticos: Hay 18 colores sintéticos aprobados para alimentos, de los cuales sólo siete son
recomendables para refrescos. Como el Amarillo FDC #5 , tartracina ; Amarillo FD&C #6 , amarillo sunset
; Rojo FD&C #1 punzó 3R; Rojo FD&C # 2 , amaranto; Rojo FD&C # 4 ,punzó SX ; Azul FD&C # 1 ,azul
brillante FCF ; Verde FD&C # 3, verde fijo FCF .
4) Preservativos:
La mayoría de las bebidas gaseosas se conservan bien con el ácido que lleva el refresco y con
el gas carbónico. El gas carbónico ayuda a evitar el desarrollo de hongos. Los refrescos que contienen
zumos de frutas y los que se embotellan sin gas o con porco gas se conservan con benzoato de sodio. La
solución de benzoato se agrega durante la preparación del jarabe.
5) Agua:
El agua del abastecimiento público contiene algunas veces sustancias minerales y vegetales que la hacen
inadecuada para bebidas gaseosas. Para la preparación de éstas es necesario que el agua sea límpida ,
incolora e inodora, que no contenga bacterias , que su "alcalinidad" sea de menos de 50 ppm , que
contenga menos de 500 ppm de sólidos totales y menos de 0.1 ppm de hierro o manganeso . El agua que
contiene materia en suspensión no se carbonata fácilmente, y las bebidas que con ella se preparan se
desgasifican rápidamente. El agua del abastecimiento público se trata en la planta embotelladora para
purificarla. Con filtros de arena o de discos de papel y mediante el procedimiento de coagulación u
sedimentación se clarifica el agua, y con carbón activo, ozono o cloro se le quita el color y el olor. Para
eliminar las algas se requiere la cloración seguida de coagulación, sedimentación y filtración con carbón
activo.

MÉTODOS DE FABRICACIÓN
§ Jarabe:
La mezcla completa de todos los ingrediente que se requieren para hacer la bebida gaseosa, con
excepción del agua carbónica o agua de Seltz se conoce con el nombre de jarabe. La solución de azúcar
en agua es el jarabe simple, u si a éste se añade algún ácido se denomina jarabe simple acidificado.
En una embotelladora se destina una sala separada a la mezcla del jarabe. Está provista de tanques
mezcladores y de almacenamiento, y generalmente está situada en el segundo piso a efecto de que el
jarabe pueda corres por su propio peso a la embotelladora. El agente edulcorante usual es el azúcar de
cana. Para preparar el jarabe se pone la cantidad necesaria de agua, previamente tratada, en un tanque
mezclador provisto de agitador mecánico; agitando sin cesar, se añade poco a poco la cantidad necesaria
de azúcar. Luego que se disuelve el azúcar se agregan el saborizante, color, ácido y preservativo.
Después de mezclar muy bien todos los ingredientes, se pasa el jarabe por un colador fino de alambre
mónel o de acero inoxidable. Si el jarabe debe contener pulpa de frutas, se cuela antes de añadirle la
pulpa.
§ Dióxido de Carbono y carbonatación:
La carbonatación se mide en volúmenes. A 60(F, el agua disuelve un volumen igual de dióxido de
carbono medido a la presión atmosférica. Esto se denomina un volumen. La solubilidad está en razón
directa de la presión, pero reduce según aumenta la temperatura.
El gas carbónico para bebidas gaseosas debe ser lo más puro posible y enteramente inodoro.
§ Lavado de botellas:
El lavado y esterilización de las botellas se efectúa con una solución alcalina caliente y después se
enjuagan con agua potable. La solución alcalina se compone de sosa cáustica, carbonato sódico, fosfato
trisódico y metasilicato sódico. La sosa cáustica es el principal ingrediente porque tiene mayor virtud
germicida, y de ahí que la duración u la temperatura de l esterilización de las botellas dependen casi
exclusivamente del contenido de sosa cáustica. Los demás álcalis aumentan un tanto
la potencia germicida de la solución de sosa cáustica. Los elementos que modifican
la eficiencia germicida son: la concentración cáustica, la duración del remojo y la temperatura. El lavado
de botellas puede se de dos clases: por sumersión y de chorro.
§ Embotellamiento:
El término embotellamiento en la industria de bebidas gaseosas incluye no sólo el llenado y taponamiento
de las botellas, sino también la medición de cantidades exactas de jarabe y agua gaseosas que se
 introducen en las botellas, así como la mezcladura después del taponamiento. Las máquinas llenadoras
son de dos clases: de presión fuerte y de poca presión
§ Proyecto de la planta:
La planta embotelladora de bebidas gaseosas es moderna y está organizada para
una producción económica y eficaz. La instalación sigue la moderna técnica de montaje en cadena. Las
botellas vacías se descargan de los camiones y se depositan en un almacén. De éste se llevan por un
trasportador mecánico, por gravedad, a la máquina lavador, en donde se introducen a mano. Después del
lavado y la esterilización, van saliendo por un orificio mecánico a un transportador de cadena, ya listas
para ser llenadas, Por regla general, en una sola maquinaria se combinen a los tres aparatos: medidores
de jarabe, llenadora y tapones. Al pasar las botellas por debajo del medidor, éste introduce la cantidad
exacta de jarabe en cada recipiente. Pasan luego a la llenadora que las llena con agua gaseosa y a
continuación la taponadora coloca y aprieta las corcholatas al pasar las botellas al mezclador, que las
voltea varias veces para que se mezcle bien su contenido. El transporte de cadena conduce las botellas
llenas que han de pasar por delante del inspector, y por último van a una plataforma cumuladora o a una
empaquetadora automática; todas estas operaciones se efectúan rápida y eficientemente. Cada unidad
embotelladora tiene capacidad que varía entre 18 y 220 botellas por minuto.
§ Comprobación de la Calidad:
Se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa en grados Baumé y de la bebida
gaseosa acabada, que se expresa en grados Brix; los grados Brix de soluciones de azúcar puro equivalen
exactamente al porcentaje de azúcar. Para determinar la densidad con el hidrómetro es necesario
desgasificar antes la bebida, para lo cual se traspasa varias veces de una vasija a otra.
También se determina el grado de carbonatación por la presión de gas y la temperatura; conociendo
estos dos factores, se calcula con ayuda de una gráfica el número de volúmenes de gas que contiene el
líquido. La presión de gas se determina insertando un manómetro de gas a través de la corcholata,
después de lo cual se agita la botella para cerciorarse de que están en equilibrio las fases líquidas y
gaseosa, pues de lo contrario puede se demasiado bajo el resultado.
Con el término alteración se designan las variaciones anormales que se producen en el aspecto, color
sabor u olor de la bebida gaseosa, y que pueden ser ocasionadas por cambios físicos o químicos o por
microorganismos. Las alteraciones físicas pueden ser originadas por el calor o por la luz solar. La luz
directa del sol es perjudicial al sabor de casi todas las gaseosas, en particular de las que se preparan con
jugos de frutas cítricos. La alteración del sabor causada por la luz que se preparan con jugos de frutos
cítricos. La alteración del sabor casada por la luz en las gaseosas cítricas se designa con los "términos
"aceitosa" y "trementinácea"; en casi todas las demás bebidas hay simplemente pérdida de sabor y
de carácter. Algunos colores para alimentos, en particular la tartracina, se desvanecen rápidamente con la
luz solar. El calor ordinario no basta para producir ningún efecto en particular, como el sabor de
"conocimiento " ; pero las latas temperaturas aceleran las reacciones químicas y , por lo tanto hacen que
se pierda la "frescura " .
Las alteraciones químicas que se operan en las gaseosas son: oxidación, acción enzimatática, reacción
de cloro libre, saponificación de ésteres, hidrólisis y otras reacciones químicas de los saborizantes y
desintegración de la molécula compleja del caramelo por la reacción de los ácidos y sustancias minerales
.La oxidación puede se ocasionada por el aires que en mayor o menor proporción contienen todas
bebidas gaseosas. Cuando es defectuoso el aparto de carbonatación, es posible que se introduzca mayor
cantidad de aire y entonces el producto no contiene la cantidad adecuada de gas.
Con frecuencia la bebida contiene alguna cantidad de cloro libre procedente del agua del abastecimiento
público o de los aparatos que no fueron bien enjuagados, lo cual origina alteraciones muy notables e
inconvenientes en el sabor y en el color del producto. Cuando éste se prepara con agua alcalina , el
producto resulta muy soso y de olor extraño ; este último se debe , indudablemente , a cierta reacción de
sustancias alcalinas con los ingredientes saborizantes, Con el tiempo cambia paulatinamente el olor de
las bebidas gaseosas, lo que sin duda es debido en parte a la reacción del ácido con los aceites
esenciales saborizantes . El caramelo con frecuencia se vuelve insoluble al cabo de varios días.
La multiplicación de microorganismos puede ser causa de que en la bebida gaseosa se forme nata,
nebulosidad, sedimento, etc. Los microbios causales son protozoos, algas, hongos, bacterias y levaduras.
Las bebidas gaseosas debidamente preparadas no fomentan la multiplicación de bacterias, pues al
desarrollo de éstas se oponen el gas carbónico y el ácido del líquido. Por eso en las investigaciones de
orden sanitario se halla un reducido índice colibacilar; esto es: que contienen pequeño número de
Escherichia coli por 100 ml de líquido.
El acedamiento o fermentación de bebidas gaseosas es debido a la multiplicación de levaduras, microbios
que se alimentan del azúcar y se calcula son la causa del 90% de ka inutilización de las bebidas gaseosa.
Las poco ácidas o que no contiene poco gas o no lo contienen son más susceptibles a la invasión por
sacaromices, pues los ácidos inhiben su desarrollo. Las que se preparar con agua muy alcalina fermentan
fácilmente a la causa de la neutralización del ácido. La bebida gaseosa típica tiene acidez de 1.23g de
ácido cítrico por litro, que basta para inhibir la reproducción de sacaromices.
 Contaminación:
Durante el proceso de elaboración los jarabes para gaseosas están continuamente expuestos a
la contaminación. La contaminación con metales producen efecto muy notable en el sabor de la bebida.
Los jarabes acidificados cuando se ponen en contacto con cualquier metal, excepto el acero inoxidable y
el metal, lo atacan, y de ahí que los enseres de la planta embotelladora deban ser de materiales que
resistan la acción de los ácidos y del agua gaseosa. Los utensilios enchapados con otros metales, como
la plata, deben ser revisados frecuentemente para descubrir posibles puntos de contaminación metálica.
La contaminación más insidiosa es la absorción de olores extraños procedentes de la atmósfera y
ocasionados acaso por el desaseo de plata, o bien por la ubicación de ésta en zonas industriales donde el
aire se impregna de olores desagradables. Para evitar esta clase de contaminación es preciso que las
embotelladoras se conserven limpias de tales olores.
En ocasiones, el aceite de la maquinaria con que se produce el dióxido de carbono penetra en la solución
gaseosa. Si no se procura siempre evitar el aceite de los convertidores de hielo seco, puede penetrar en
la tubería del gas y en el carbonatador, y en le cabeza de la llenadora y llegar a la bebida gaseosa.

CONCLUSIONES
1) Se añaden ácidos a los refrescos para modificar la dulzura del azúcar y como preservativo. Todos
los ácidos que se agreguen a los refrescos han de ser "grado para alimentos".

2) La mayoría de las bebidas gaseosas se conservan bien con el ácido que lleva el refresco y con el
gas carbónico. El gas carbónico ayuda a evitar el desarrollo de hongos.

3) Los saborizantes son extractos alcohólicos, emulsiones soluciones alcohólicas o jugos de frutas.

4) Se agrega la cafeína no tanto por el efecto estimulante sino por su sabor amargo.

5) El agua a emplear en la elaboración de las bebidas Carbonatadas debe pasar por un proceso de
purificación previo a su utilización.

6) El lavado y esterilización de las botellas se efectúa con una solución alcalina caliente y después se
enjuagan con agua potable.

7) En la comprobación de calidad en el proceso de elaboración de las bebidas Carbonatadas se hacen

determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa en grados Baumé y de la bebida gaseosa
acabada, que se expresa en grados Brix.

LINEA DE PRODUCCION DE BEBIDAS

CARBONTADAS

Especificación de la línea de producción de bebidas carbonatadas:

Enfriador de jarabe
Filtro de carbón activo Lavadora/enjuagadora semiautomática
Intercambiador de iones de sodio Lavadora/enjuagadora automática
Filtro de alta precisión
Esterilizador UV
Mezcladora de bebidas Llenadora de misma presión
Tanque de almacenamiento de agua
Enroscadora
Filtro de jarabe Transportador
Caja de mezcla Envasadora de película contraída
Caja de reserva Etiquetadora
 Llenadora de latas
[Modelo]: 3 en 1(con gas)Precio:Descripción de la llenadora de latas 3 en 1(con gas):Línea de
producción de envasado de bebidas gasificadas de latas de aluminio; Tapadora de latas FBZ 1000-10000
latas/hora, Línea de producción de latas 3 en 1(con gas)Características de la llenadora de latas 3 en
1(con gas):Funciones principales de la llenadora de latas 3 en 1(con gas):Se aplica al
lavado/enjuagado, llenado y tapado de latas de aluminio, como el llenado y tapado de coca-cola, gaseosa
y entre otras bebidas gasificadas. Es un equipo ideal para las fábricas medias y pequeñas.
Especificación de la llenadora de latas 3 en 1(con gas):

Tapadora de botellas plásticas tipo espiral

[Modelo]: YGZLa tapadora de botellas YGZ se aplica al tapado automático de botellas plásticas de
cilindro. Tiene amplio campo de uso en bebidas alcohólicas, comidas, bebidas, medicinas, reactivos y
pesticidas, etc. Es un equipo ideal de tapado automático tipo espiral.

BIBLIOGRAFÍA
Kirk, Raymond E., Enciclopedia de Tecnología Química, Tomo 3, 1ra. Edición en español, Editorial
Hispano América, México 1962, Págs. 67-78
Bebidas Carbonatas Maquinaria y Equipo, Consultado el 25 de Febrero de 2009 Disponible en:
 http://www.asturbega.es/
 http://equitek.com.mx/equipos.php?gclid=CLKD84uR-5gCFQqF3godK1NEnQ

Autor:
José Antonio Palacios Gil
Universidad De San Carlos De Guatemala
Escuela Nacional Central de Agricultura.
Ingeniería en Industrias Agropecuarias y Forestales
Curso: Maquinaria y Equipo Agroindustrial
Ing. Mario Valle
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carbonatadas2.shtml#ixzz55Qe5XsTI