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    Panes Word

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    Carolina Rojas Isuiza
    El documento describe los análisis realizados a diferentes tipos de harina para determinar el contenido de gluten húmedo, acidez y pH. Se midió el porcentaje de gluten húmedo, el gasto de NaOH para medir la acidez y el pH de 6 tipos de harina. Los resultados se comparan gráficamente para identificar las diferencias entre las harinas.

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    Carolina Rojas Isuiza
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    El documento describe los análisis realizados a diferentes tipos de harina para determinar el contenido de gluten húmedo, acidez y pH. Se midió el porcentaje de gluten húmedo, el gasto de NaOH para medir la acidez y el pH de 6 tipos de harina. Los resultados se comparan gráficamente para identificar las diferencias entre las harinas.

    Descripción original:

    determinacion del gluten

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    HARINA PARA PANETON

    DETERMINACION DL GLUTEN HUMEDO


    Este análisis consiste en aislar la proteína que se encuentra en la harina (gluten), mediante el
    lavado con una solución salina a 2%.

     SOLUCIÓN SALINA:
    100% → 100 ml
    2% → x= 2ml o 2gr de sal

     OBTENCIÓN DEL GLUTEN:

    HARINA
    PESO INICIAL 25 gr
    GLUTEN HUMEDO
    PORCENTAJE DE MASA FINAL

    ACIDEZ TITULABLE
     90 ml agua destilada
     Harina 100 gr
     Alícuota 20 ml
     Cantidad de muestra:
    100ml → 10 gr
    10 ml → X = 1gr

     PORCENTAJE DE ACIDEZ:

    Reemplazando datos en la siguiente formula:

    𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑚−𝐸𝑞𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜


    % de acidez = x 100
    𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
    𝑚𝑙𝑥0.1𝑁𝑥0.4𝑚𝑔
    % de acidez = x100
    1𝑔𝑟

    % de acidez =
    MUESTRAS:

     GLUTEN HUMEDO

    HARINA
    PANETON
    HARINA PANADERA HARINA HARINA HARINA ESPECIAL
    (ALICORP)
    BLANCAFLOR FAVORITA INKA BELLS PANADRA
    PESO INICIAL 25 gr 25 gr 25 gr 25 gr 25 gr 25 gr
    GLUTEN HUMEDO 7.73 15.05 8.02 7.47 7.8
    PORCENTAJE DE MASA FINAL 80%

     % DE ACIDEZ

    HARINA
    PANETON
    HARINA PANADERA HARINA HARINA HARINA ESPECIAL
    (ALICORP)
    BLANCAFLOR FAVORITA INKA BELLS PANADRA
    Gasto NaOH (ml) 0.3 0.5 0.5 1.2 0.5 0.1
    % de acidez 1.2 % 2% 2% 4.8 % 2% 0.4 %

     PH

    HARINA
    PANETON
    HARINA PANADERA HARINA HARINA HARINA ESPECIAL
    (ALICORP)
    BLANCAFLOR FAVORITA INKA BELLS PANADRA
    PH 5.5 7.5 6.5 5.5 6.5 5.6
     GRAFICAS DE COMPARACION ENTRE HARINAS

    % DE ACIDEZ
    6.0%
    4.8%
    5.0%

    4.0%

    3.0%
    2.0% 2.0% 2.0%
    2.0%
    1.2%
    1.0% 0.4%

    0.0%
    PANETON PANADERA HARINA HARINA INKA HARINA BELLS HARINA
    (ALICORP) BLANCAFLOR FAVORITA ESPECIAL
    PANADRA

    PH
    8 7.5
    7 6.5 6.5
    6 5.5 5.5 5.6

    5
    4
    3
    2
    1
    0
    PANETON PANADERA HARINA HARINA INKA HARINA BELLS HARINA
    (ALICORP) BLANCAFLOR FAVORITA ESPECIAL
    PANADRA

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