Investigación Internacional de la Alimentación Diario 24 (4): 1407-1413 (agosto de 2017)

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Efecto de los parámetros de procesamiento de atributos de calidad de chifles

Wani, SA, Sharma, V. y * Kumar, P.

Departamento de Ingeniería y Tecnología de los Alimentos, Sant Instituto de Ingeniería y Longowal

Tecnología, Longowal 148106 (India)

historia del artículo Abstracto

Recibido: 17 Marzo el año 2016 recibió Los chips son la variedad más popular de bocadillos y se consumen durante todo el año por personas de todas las edades.
en forma revisada: 29 Junio ​el año Una cara central compuesto galope diseño se aplicó para determinar los efectos de espesor virutas (mm), freír temperatura (°
2016
C) y tiempo (min) en el contenido de humedad, contenido de grasa, dureza, color y aceptabilidad global de freír. Un modelo
Aceptado: 12 Julio el año 2016
polinomial de segundo orden se utiliza para la predicción de la respuesta. espesor chips (1,5, 2 y 2,5 mm), tiempo de fritura
(2.0, 2.5,
3,0 min) y la temperatura de fritura (160, 170 y 180 ° C) fueron los parámetros utilizados en el estudio. Resultado indicó que el
Palabras clave contenido de humedad disminuye mientras que el contenido de petróleo aumentó al aumentar el tiempo de fritura y el espesor de las
virutas. Dureza aumentó con el aumento del espesor patatas fritas y la temperatura de fritura. Color (? E) de los chips se volvió más
plátano oscuro de color amarillo con el tiempo ya freír. El aumento del tiempo de fritura aumenta las características sensoriales del producto y
para freír
viceversa para freír temperatura. Las condiciones óptimas para chips de plátano fritos se obtuvieron a una temperatura de 160 ° C,
Atributos de calidad
tiempo de 2,69 min y grosor de corte de 1,5 mm. Por lo tanto, chips de plátano de calidad podrían desarrollarse usando tesis
metodología de superficie
condiciones óptimas
de respuesta

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Introducción popular como un aperitivo en muchos países. la aceptación del

consumidor de chips de plátano se basa en los atributos de calidad
Los plátanos son las frutas tropicales que pertenecen al género Musadel producto (Godavari y Narayana,
y la familia musáceas ( Palmero, 1969). cambios texturales durante la fritura son el resultado de muchos
1971). Los plátanos son fruta popular y nutritivo, con un sabor cambios estructurales producidos de esta operación compleja unidad de
agradable. Son fruta de alta energía rica en hidratos de carbono y proceso físicas, químicas y, que incluye la transferencia de calor y masa
también una buena fuente de potasio, hierro, fósforo, vitamina C y B6. junto con las reacciones químicas. El objetivo del trabajo fue determinar
En general, los plátanos se comen plátano maduro crudo pero es el efecto de la condición de procesamiento, tales como tiempo de fritura,
perecedero y se deteriora rápidamente después de la cosecha, por lo freír temperatura y espesor de la viruta en los atributos de calidad de
tanto existe la necesidad de aplicar una tecnología poscosecha chips de plátano fritos, usando la metodología de superficie de respuesta
apropiado para prolongar la vida útil de la fruta. Con el fin de minimizar (RSM).
los enormes pérdidas económicas, plátano puede ser preservado y
procesado por la fritura y el secado (Robinson, 1996).
Materiales y métodos

freír en grasa profunda es un método de fritura convencional para la

materiales
producción de chips de plátano, que básicamente incluye la inmersión de
plátanos primas fueron adquiridos de supermercado local.
rodajas de plátano en un aceite vegetal a una temperatura de alrededor de
Antes del comienzo de cada plátano experimento se pelan y se
110-160 ° C que causa secado por medio de fritura. La alta temperatura
cortan en rodajas con un espesor de 1,5, 2 y 2,5 mm. El aceite de
provoca una evaporación del agua, que se mueve lejos de alimentos y a
algodón obtenida de mercado local de Sangrur, Punjab, la India y su
través del aceite circundante. Aceite es absorbido por la comida, la
marca es la marca Gokul se utilizó para el proceso de fritura. Para
sustitución de algunos de agua perdida (Troncoso et al., 2009).
polifenoloxidasa (PPO) rodajas de plátano inhibición se sumergieron
en 250 ppm metabisulfito de potasio para

Durante el proceso de fritura, se modifican las características físicas,

2,5 min. antes de freír.
químicas y sensoriales de los alimentos. chips de plátano producidos a partir de
los plátanos maduros son totalmente

* Autor correspondiente. Email: pradyuman @ sliet.ac.in, pradyuman2002 @

hotmail.com
Tel: 91-1672-253399 Fax:
91-1672-280057
1408 Wani et al./IFRJ 24 (4): 1407-13

a los datos experimentales de cada variable dependiente como se indica a

Tabla 1. El rango de las variables codificados y no codificados continuación,

donde, Yi representa la respuesta medida, Xi representa las variables

independientes, β 0 términos de intercepción en los puntos centrales es
decir, (0, 0, 0), beta yo,, β ij, y β ii son los coeficientes de regresión de productos
lineales, cuadráticas y transversales, respectivamente. La variable X yo X j representa
la primera interacción orden entre X yo y X j para (j <i).

Diseño experimental para chips de plátano optimizados

Metodología de Superficie de Respuesta (RSM) se utilizó para Fritura
chifles optimizados. Para la optimización de las condiciones de proceso, Continua chips de plátano que hace la máquina se utiliza en el
los experimentos se llevaron a cabo de acuerdo con cara central presente estudio. La cámara de freír de la máquina se hizo de doble
Composite segundo orden diseño centrado. El espesor tiempo de forma trapezoidal con camisa y se compone de una cámara de acero
fritura, temperatura de fritura y el chip fueron las variables del proceso inoxidable freír, aislado con lana de vidrio, con dimensiones internas
utilizadas para la consecución de los chips de plátano optimizados. Las de 55 cm x 25 cm x 30 cm. fritura se realizó en un chips de plátano
respuestas incluyen el color, la dureza y la evaluación sensorial. La continuas que hace la máquina el uso de aceite de semilla de algodón
gama y los niveles de las variables experimentales investigados se bajo varias combinaciones de tiempo y temperatura. Cuando se
presentan en la Tabla 1. Las variables independientes fueron terminó el proceso de fritura, el producto fue movido por correa
codificados en tres niveles y se seleccionaron sus valores reales en transportadora para drenar el exceso de grasa.
base a los resultados de la evaluación preliminar. Experimentos diseños
en la forma codificada se presentan en la Tabla 2.

Contenido de humedad
El contenido de humedad se determinó de acuerdo con el método
Análisis de los datos y ajuste del modelo para RSM de la AOAC (1995).
RSM se aplicó a los datos experimentales utilizando un paquete
estadístico comercial (Design Expert, Versión de Prueba 8.0, Stat-Ease
INC., Mineapolis, MN software estadístico) para la generación de
superficies de respuesta y optimización de variables de proceso.
Cuando, w 1 = peso en g de plato con la muestra antes de secar w 2 = peso
Optimización de los parámetros del proceso se llevó a cabo mediante la
en g de plato con la muestra después del secado. w = peso en g de la
diferenciación parcialmente el modelo con respecto a cada parámetro,
muestra de plato.
igualando a cero y resolver simultáneamente las funciones resultantes.
Para los tres factores, este diseño se compone de un diseño factorial
completo 23. Total de veinte carreras fueron proporcionados por el
diseño giratorio central compuesto por RSM. El análisis se hizo por
Contenido gordo
análisis de regresión que describe los efectos de las variables en primer
Fat se determinaron por la AOAC (1975). Dos g de muestra se
orden, una interacción de dos factores y de segundo orden modelos
pesó y se transfiere a cartucho de extracción (secado durante la noche
polinomiales (Altan et al., 2008). Los datos se ajustaron a los modelos
a 1050C). El dedal se mantuvo en extractor y la grasa se extrajo con
seleccionados y los coeficientes de regresión obtenidos. Las parcelas
éter de petróleo en Soxhlet Extracción Aparato para 6 hrs. El residuo se
superficies de respuesta para estos modelos se representaron
secó a 800C en un horno después de la eliminación de éter por
gráficamente como una función de dos variables, manteniendo otras
evaporación, después se enfrió en un desecador y se pesa. La pérdida
variables a los valores óptimos. Análisis de la varianza (ANOVA) se
de peso de dedal se estimó como la pérdida de lípidos de la muestra y
utilizó para la determinación de la significación estadística de los
se expresó como por ciento de lípidos en la muestra.
términos en la ecuación de regresión para cada respuesta.

El segundo orden ecuación polinómica se equipó

 Wani et al./IFRJ 24 (4): 1407-13 1409

Tabla 2. Efecto de las variables independientes en el valor de las respuestas

lectura individual después de aplicar el diseño experimental.

Cuando, w 1 = Peso del vaso de precipitados vacío (g)

w 2 = Peso del vaso de precipitados con aceite (g) W

= Peso de la muestra (g) Dureza
La dureza se determina por triplicado usando un analizador
de textura (modelo TA-XT 2i, Stable Micro Systems Ltd, la Corte
Color de Viena, Lammas Road, Godalming, Surrey GU71YL, Reino
Una de las características importantes de material alimenticio Unido) (Wani et al.,
es el color. Cualquier cambio en el color dan información sobre el 2015).
grado de reacciones de oscurecimiento tales como la
caramelización, la reacción de Maillard, el grado de cocción y características sensoriales
pigmento degradación que tienen lugar durante el proceso. El color Una característica sensorial (9 Puntos hedónico Scale) se
(L *, a * y b *) se determinó por Hunter CIE - Lab colorímetro realizó de acuerdo con el método descrito por Xu et al. ( 1999).
(Gretag Macbeth, EE.UU.) (Wani y Kumar, 2015). Todos los Setenta semi capacitados y se les pidió a los panelistas no
análisis del color se llevó a cabo por triplicado. Las letras L *, a * y entrenados para evaluar el producto y marca en un Rating
b * representa la relación blanco-negro, rojo-verde y amarillo-azul hedónico de prueba (1 - No me gusta muy, 5 - Ni me gusta ni
de la muestra, respectivamente. Para cada muestra, se tomaron y disgusta y 9 - Como muy) de acuerdo con su opinión de sabor,
promediaron tres mediciones. El color también se evaluó como la textura, color y aceptabilidad general.
diferencia total de color (? E)

Resultados y discusión

El F-valor de humedad, contenido de grasa, dureza, color y

aceptabilidad global mostró que el modelo es significativo. Los valores de
R 2, R adj 2 y “falta de valores aptos se muestran en la Tabla 3. Resultado
Donde, L O, un o y B o representado la lectura estándar y L, a y b del análisis de regresión de las diferentes respuestas de los chips de
representa la instantánea plátano fritos
1410 Wani et al./IFRJ 24 (4): 1407-13

Tabla 3. Resultados del análisis de regresión de las diferentes respuestas de los chips de plátano fritas

*
Significativas a P ≤ 0,05
donde A, B y C son los valores codificados de espesor virutas (mm), tiempo de fritura (min.) y la temperatura
de fritura (ºC) respectivamente.

se muestra en la Tabla 3.

Efecto de las variables de proceso del contenido de humedad

El contenido de humedad es una importante propiedad química de las
patatas fritas. El contenido de humedad, varió de
3,1 a 41,54% (Tabla 2). La siguiente ecuación de regresión, como
se muestra en la Tabla 3 representa la variación del contenido de
humedad (%) con las variables independientes. De la Figura 1a se
observó que el contenido de humedad disminuye significativamente
(P ≤ 0.05) con el aumento de la temperatura, tiempo de fritura de
las patatas fritas en los niveles de humedad más altos. La
disminución en el contenido de humedad con aumento de la
temperatura puede ser debido a la evaporación de humedad de la
superficie de los chips. observaciones similares fueron reportados
por Therdthai et al. (2007). El aumento de la temperatura del aceite
se redujo el tiempo de fritura de patatas fritas y mejora la velocidad Figura gráfico de superficie 1. Respuesta de la (a) contenido de humedad, (b) el

de secado. Freír temperatura afectada significativamente el contenido de grasa y la dureza (c) de patatas fritas como una función del espesor de las

virutas y tiempo de fritura

contenido de humedad. Cuanto mayor sea la temperatura de fritura,
menor es el contenido de humedad en chips de plátano. Esto
en la Figura 1a. Aquí la humedad del interior rebanada de espesor se
estaba en línea con la observación de Christopher et al. (2004).
transfiere primero a la superficie y luego se evaporó. Por lo tanto, la
pérdida de humedad por evaporación se rige por la velocidad de
difusión (Rice and Gamble,
 Wani et al./IFRJ 24 (4): 1407-13 1411

1989). En chips de rodajas finas de humedad viaja más rápido debido a

la distancia reducida y una mayor área de superficie expuesta para un
volumen dado de producto. Según Reddy y Dias (1993) el espesor de
las virutas está relacionada con su humedad presente. Contenido de
humedad aumenta linealmente con el aumento en el grosor (Streamate et
al., 2008).

Efecto de las variables de proceso en el contenido de grasa del producto

El contenido de aceite es uno de los atributos más importantes de la
calidad de un producto frito en grasa. La textura de un producto de bajo
contenido de aceite puede ser suave y desagradable. Sin embargo, el alto Figura gráfico de superficie 2. Respuesta para el (a) color y (b) la aceptabilidad general de

contenido de aceite es costosa para el procesador y resulta en un producto patatas fritas como una función del espesor de las virutas y tiempo de fritura

oleoso y sin sabor (Moreira et al., 1999). Jugar et al. ( 1987) sugirió que la
mayor parte del aceite entra en el producto final a partir del aceite adherido
fuerza requerida a la ruptura de la muestra, mayor será la dureza de
se tira en el producto cuando se retira de la freidora debido a la
la muestra a la fractura. Dureza de patatas fritas varió entre 3,23 y
condensación de vapor. El contenido de grasa varió de 21.99 a 42,34%. El
99,7 N. El modelo cuadrático para la dureza (H) en términos de
modelo cuadrático obtenido a partir de análisis de regresión para el
niveles codificados de variables se muestra en la Tabla 3.
contenido de grasa (FC) en términos de niveles codificados de las
variables se muestra en la Tabla 3.
tiempo y temperatura de fritura influir en las características del
producto especialmente textura (Varela, 1988; Kita
et al., 2007). Los resultados mostraron que un aumento del espesor patatas
Los principales parámetros del proceso que influyen en la absorción
fritas, temperatura de fritura y tiempo de fritura resultó en significativa (P ≤
de aceite están friendo temperatura y la duración (Cuesta et al., 2001).
0,05) aumento de la dureza del producto, respectivamente. gráfico de la
Las características más importantes del producto influido son textura
respuesta de la superficie, (Figura 1c) la predicción de que la dureza
(Varela, 1988; Math
aumentó (P ≤ 0.05) con el aumento de espesor de las virutas y la
et al., 2004; Kita et al., 2007). A partir de la Figura 1b se observó que el
temperatura de fritura. Del mismo modo, en el caso de las patatas fritas, se
contenido de grasa aumenta linealmente (P ≤
encontró que el espesor inicial significativamente (P ≤ 0,05) influyó en la
0,05) con aumento de la temperatura de fritura, el tiempo y espesor de la
dureza de las patatas fritas. grados más altos de la retrogradación del
viruta freír. El contenido de aceite de las virutas aumenta
almidón tendían a aumentar la dureza de las virutas secas, especialmente
significativamente durante la fritura. observación similar se obtuvo por
en el caso de patatas fritas con espesores iniciales más altas (Streamate et
Krokida et al. ( 2000) ya que la temperatura de fritura aumenta el contenido
al., 2008). El aumento de la dureza puede ser debido a la mayor fuerza de
de aceite para los mismos de fritura tiempo aumenta. De acuerdo con la
los enlaces internos dentro del producto.
Therdthai et al. ( 2007), ya freír tiempo aumentó (P ≤ 0,05) el contenido de
grasa del producto final. adsorción de aceite se ha encontrado para ser
afectado por la porosidad del producto. Se encontró Porosidad ser
aumentado durante la fritura y ya freír veces resultó en una distribución
Efecto de las variables de proceso en color del producto (valor? E)
más uniforme del tamaño de poro, como resultado aumenta la fritura en
general.
El color es un importante factor que influye en la aceptación del
consumidor de un producto frito. Está directamente relacionada con la
calidad del producto final. El fabricante da cuenta generalmente el color
de un producto con el fin de determinar el final del proceso de fritura. El
Efecto de variables de proceso sobre la dureza
color final del producto frito depende de la absorción de la reacción de
La textura es un atributo clave de la calidad de un alimento de
aceite y Browning (Baixauli et al., 2002). Color (? E) son las características
bocado, y la dureza es un importante características de textura. La
físicas importantes de los productos fritos y directamente relacionado con
textura de las patatas fritas secadas se expresa en términos de
la aceptabilidad de los productos alimenticios. Color (? E) de chips de
dureza, tenacidad y crujiente, que se indica a partir de la fuerza de
plátano varió entre 47,44 y 60,04. El modelo cuadrático para el color (?
rotura máxima, el área bajo la curva de fuerza-deformación
E) en términos de niveles codificados de variables se muestra en la Tabla
(Rosenthal, 1999) y el número de picos (van Loon et al., 2007),
3.
respectivamente. La propiedad de textura de chips de plátano se
determinó midiendo la fuerza necesaria para romper las virutas.
Cuanto mayor sea el valor de pico de fuerza máxima requerida en
parcela de superficie de respuesta (Figura 2a) mostró valor? E
Newton, lo que significa el más
aumentó significativamente (P ≤ 0,05) con espesor aumento chip y
temperatura de fritura también aumentar
1412 Wani et al./IFRJ 24 (4): 1407-13

en tiempo de fritura aumenta el valor de? E. Oztop et al. ( 2006) encontraron y la aceptabilidad general (7.1). Se encontró que los resultados
que la diferencia de color total (? E) de las patatas fritas aumentó a medida experimentales a estar muy cerca de la predicha con conveniencia de
que aumentó tiempo de fritura. Se encontró que el color de las virutas como 94,2%. Esto implicaba que había un alto grado de ajuste entre los
se indica por? E se convirtió en un color amarillo oscuro cuando el contenido valores observados en el experimento y el valor predicho a partir del
de humedad fue inferior (tiempo más largo freír, el aumento de temperatura modelo de regresión. Por lo tanto, el modelado de superficie de
de fritura). Las reacciones de pardeamiento de Maillard se cree que son respuesta se podría aplicar de manera efectiva en la consecución de una
fuente de desarrollo del color. Además, los grupos aldehído de moléculas de calidad óptima del producto.
triglicéridos, derivados de la degradación de lípidos reaccionan con grupos
amino para formar el compuesto colorante oscuro. Krokida et al. ( 2001)
sugirió que el espesor inferior conduce a una menor luminosidad y mayor Conclusión
color amarillo del producto, mientras que el desarrollo de color rojo intenso
era sólo en caso de una temperatura más alta. En este estudio, se estudiaron los efectos del proceso de fritura en la
calidad (contenido de humedad, absorción de aceite, color dureza y
características sensoriales) de chips de plátano fritos. espesor Chips,
tiempo de fritura y la temperatura de fritura fueron los parámetros
utilizados en el estudio. Se observó a partir de los resultados que el
Efecto de las variables de proceso en producto aceptabilidad contenido de humedad disminuye y el contenido de aceite se incrementó
general con el aumento del espesor de tiempo de fritura y patatas fritas. La dureza
La evaluación sensorial indica la aceptabilidad del producto. escala de los chips aumentó a medida que el espesor de las patatas fritas y la
hedónica se utiliza para encontrar los diferentes aspectos de la evaluación temperatura de fritura aumentó. color amarillo más oscuro de los chips se
sensorial. La aceptabilidad global del producto varía desde 3.1 a 8,2. El observó con el tiempo ya la fritura. El desarrollo del color se investigó a ser
modelo cuadrático para sensorial (aceptabilidad general) en términos de debido a las reacciones de Maillard. Además, las condiciones óptimas
niveles codificados de variables se muestra en la Tabla 3. Los resultados para rodajas de plátano fritos son a una temperatura de 160ºC, tiempo de
mostraron que el aumento de espesor de las virutas y la temperatura de 2,69 min y grosor de corte de 1,5
fritura disminuyeron significativamente (P ≤ 0,05) las características
sensoriales (Figura 2b). Sin embargo se observó un efecto no significativo
del tiempo de fritura sobre la aceptabilidad general. El efecto disminuido de mm. Estas condiciones óptimas podrían ser utilizados para el desarrollo de
freír la temperatura sobre la aceptabilidad general se puede atribuir al chips de plátano calidad aceptables con la vida útil más larga en comparación
aumento de la oscuridad con temperatura más alta. Considerando con el plátano crudo. Se necesita un análisis adicional para determinar el
disminución del efecto de espesor de la viruta sobre la aceptabilidad general período de almacenamiento de los chips de plátano.
puede ser debido a la fritura incompletos.

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