GENERALIDADES EN SERVICIO DE
ALIMENTOS
l.N. Elizabeth Cervantes
ADMINISTRACION EN SERVICIO DE
ALIEMNTOS
• La relación que tiene la administración con
la nutrición se encuentra muy estrecha, a
pesar de ser una de las menos exploradas
DIFERENTES TIPOS DE
COCINA
• La alimentación combinada con la
administración aplicada , genera la
necesidad de conocer los conceptos
gastronómicos de los tipos de cocina.
Cocina empírica
• Preparación de origen experimental.
• No lleva control de pesas ni medidas.
• Todo tipo de persona.
• Costos bajos.
• Control sanitario deficiente.
• Ingredientes sencillos
• Hogar, comercios ambulantes, cafeterías,
locales sin control oficial
Cocina comercial:
Tiene como objetivo el aspecto mercantil.
Es ejercida por profesionales o personal
capacitado.
Se busca resaltar el aspecto gastronómico.
Se utilizan técnicas de cortes y
preparaciones.
En el diseño de los platillos no se toma en
cuenta el equilibrio nutricional.
No se toma en cuenta cantidades
recomendadas, solo las establecidas como
raciones comerciales.
Sus costos son altos debido a los volúmenes
de consumo y residuos altos (a pesar de la
planeación).
La mayoría de los sobrantes se reciclan.
Se dispone de recursos tecnológicos,
equipo e instalaciones adecuadas (lava
trastes, freidora, planchas, hornos, cafetera,
cámara de refrigerio, extractores de humo,
etc.)
Controles bacteriológicos en base a la
NOM-251 aunque no sea periódico.
Cocina Técnica
Combinación de arte culinario, gastronomía y
tecnología dietética.
Ejercida por profesionales en las áreas de salud o
por el jefe de cocina.
Busca una adecuada alimentación resalta
aspectos gastronómicos.
Técnicas y métodos específicos de
abastecimiento, recepción, preparación y
distribución al comensal.
Costos regulados por presupuestos.
Cuentan con programas para la operación
correcta de los recursos, mantienen un
estricto control de los insumos y sanidad.
Se aplica en: hospitales, asilo, comedores
industriales.
La dirección adecuada no solo se
debe basar en el aspecto
administrativo.
Conocimientos básicos y dominio
técnico acerca de la alimentación
• Se deriva el enfoque técnico de la cocina
técnica la cual agrupa:
• Nutrición
?
• Dietética
• Dietología
Nutrición :
• Ciencia que identifica la función
bioquímica de los alimentos y otras
sustancia a la fisiología del organismo
Dietética
• Disciplina que armoniza los aspectos de
la alimentación y nutrición para dar un
equilibrio:
• Fisiológico ( biológico )
• Psicológico
• Social
Dietología
• Integración de los conocimientos de:
Dietética + Administración
Objetivo:
• Mantener la salud del individuo y colectividades
• Aplicando las Leyes de la alimentación.
Leyes de la Alimentación
Tipos de Servicios
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA
Comercial Industrial Institucional.
Restaurantes Empresas 1.Hospitales
Clásico 2.Guardería
Ocasional Comedores s
Especializado industriales
Familiares 3.- Asilos
De comida
rápida. 4.- Escuelas
Servicio de alimentación
a colectivos
• Son aquellos que ofrecen alimentos
y bebidas procesadas.
OBJETIVO DE S.A.I.
Brindar alimentación a los comensales
que cubra parcial o totalmente sus
requerimientos nutricios y que se
adapte a las características de los
comensales.
• Administrar con eficacia los recursos que
implican una correcta alimentación , tomando
en cuenta los factores:
sociales
económicos nutrimentales
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
COLECTIVOS
Comida elaborada para un número
determinado de comensales.
Personas toman una o más
comidas al día en un comedor.
Se acude a estos
establecimientos de forma
voluntaria e involuntaria.
HOSPITALES
• Preparan y distribuyen los
alimentos a los enfermos para que
estos se recuperen y conserven su
salud.
• Para los trabajadores brindan alimentos con
atractiva presentación independientemente de si
es balanceado cuali-cuantitativamente.
• El servicio es adecuado a las necesidades del
hospital.
• El Dpto. de alimentación debe conocer el
Dx. y requerimientos calóricos de las
enfermedades para preparar la dieta.
ADMINISTRACION POR PROCESOS DE
UN S.A.I
• Desde el punto de vista administrativo el S.A.I
Se ha diseñado mediante los siguientes procesos:
• OPERATIVO
• TÉCNICO
Administración + Servicio de
Alimentos
Alimentación a Colectividades
OPERATIVO
Abastecimiento de insumos Flujos de producción hasta la distribución
Proveedores
Preparación previa
Cocción
Aderezo
Entrega de los alimentos al comensal
Áreas de procesos operativo
1 • Área de almacén de víveres
2 • Área de preparación previa
3 • Área de cocción y aderezos
• Área de distribución de preparaciones
4
5 • Área de direcciones de servicio
• Área de servicios.
6
Técnico
Elementos tecnológicos que
llevan al proceso evolutivo
Indicadores
Arquetipos
catálogos
Normas de
operación Programas
*PLANEACION
*PREPARACION
*DISTRIBUCION
DE LAS
MINUTAS
Funciones generales de S.A.I
*ORGANIZACIÓN
*INTEGRACION
*DIRECCION DE
LOS RECURSOS
*CONTROL
*EVALUACION DE
LA CALIDAD DEL
SERVICIO
GENERALIDADES
De
ADMINISTRACIÓN
ADMINISTRACIÓN DE UN SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN A COLECTIVIDADES
• Ya definida la alimentación individual surge
la necesidad de administrar los recursos
necesarios para el cumplimiento de las leyes
de alimentos.
Definición de administración
• “La búsqueda del óptimo
aprovechamiento de los recursos
con que cuenta una entidad, para
el logro de los objetivos”.
“Optimizar recursos”
Objetivo:
Proporcionar regímenes alimentarios
según las necesidades biológicas,
psicológicas y sociales del individuo.
Etapas del proceso administrativo:
Planeación Organización Dirección Integración Control
Planeación
• Es la primer parte del proceso administrativo que
nos permite definir ordenadamente el objetivo a
alcanzar en un determinado tiempo,
considerando el conjunto de recursos a utilizar.
Objetivos
• Son los resultados que la empresa
espera obtener.
• Fines para alcanzar, establecidos
cuantitativamente.
• Determinados para realizarse en
tiempo especifico.
Organización
• Proceso de ordenar y distribuir el trabajo, la
autoridad y los recursos entre los miembros de
una organización, de tal manera que éstos
puedan alcanzar una o varias metas específicas.
• Función principal presentación técnica
y gráfica de los recursos de una
empresa.
• Es un sistema de actividades
conscientemente coordinadas formado
por dos o mas personas.
• Gráficamente se representa mediante
diagramas (organigramas y diagramas
de flujo).
Organigrama
Gerencia general
Dirección
Secretaria
Supervisor
Almacenista Capitán Jefe de producción
Meseros Ayudante
Auxiliar de Auxiliar de Auxiliar de
almacén intendencia alimentación
Puntos para el diseño de organigramas
y diagramas de flujo:
La estructura orgánica debe tener
congruencia con el objetivo y la misión.
Las partes que integran la gráfica
deben establecer los niveles de acción,
ya sea directivo, técnico u operativo.
La gráfica debe ser sencilla, en la cuál sea
fácil identificar los flujos.
En el diseño de un organigrama es
necesario conocer los términos que se
refieren a los niveles de acción.
Niveles de acción:
Nivel Gerencial:
Cuerpo de gobierno.
Quién o quiénes establecen las políticas o
metas.
Es el área administrativa de todo el servicio.
Niveles de acción:
Nivel Directivo:
Responsable de armonizar la ejecución de
todos los recursos para lograr las metas
establecidas.
Es el área de organización y control de los
recursos.
Niveles de acción:
Nivel técnico:
Área específica para la realización de
procedimientos concretos.
Niveles de acción:
Nivel operativo:
Son las secciones en las que se realizan las
operaciones de acuerdo con las áreas
específicas.
Contacto directo con el usuario.
RECURSOS HUMANOS
FUNCIONES:
Establece el organigrama
Selecciona y contrata personal
Elabora descripciones de puestos
Promueve ascensos de puesto
Imparte capacitación al personal
Define salarios
Dirección
• Implica mandar, influir y motivar a los
empleados para que realicen las tareas esenciales.
Es el proceso para dirigir e influir en las
actividades de los miembros de un grupo o una
organización entera
• Llamada también
ejecución
comando ò
liderazgo.
• Manejo de conflictos
• Toma de decisiones.
• Administración creativa que fomente el
trabajo en equipo.
El Perfil Del Directivo
Autoridad
Comunicación
Coordinación
Motivación
Liderazgo
Itegración
• Actividad de integrar todos aquellos
componentes y los recursos con que la
organización cuenta, buscando con ellos el
logro de los objetivos de la organización.
Es un sistema de actividades conscientemente
coordinadas formado por dos o mas personas.
La cooperación entre ellas es esencial para la
existencia de la organización.
ACTIVIDADES
Verificación de personal
Verificación de higiene
Verificación de procesos.
Reglamentación, legislación y Normas
Control.
• Proceso que nos permite asegurar que las
actividades reales se ajusten a las
actividades planificadas.
CONTROL
• El gerente debe estar seguro que los actos
de los miembros de la organización la
conduzcan hacia las metas establecidas.
• Los administradores tienen que
preocuparse por el control porque, con el
tiempo, los efectos en la organización no
siempre resultan como se planearon
El control señala los siguientes
elementos básicos:
1) Establecer estándares de desempeño.
2) Medir los resultados presentes.
3) Comparar estos resultados con las normas
establecidas.
4) Tomar medidas correctivas cuando se
presenten desviaciones.
Actividades
• Control de víveres
• Control de Material de trabajo
• Mantenimiento de los recursos
• Control de personal ( realice sus
actividades asignadas de
acuerdo al organigrama)
PROCESOS EN SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN
• A) Especiales:
• Alta dirección
• Recursos humanos
• Finanzas
• Compras
• Calidad
• Ventas
PROCESOS EN SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN
B) Principales:
Almacén
Producción
Servicio
DISEÑO DE COCINAS
LÍNEA RECTA
ALMACEN PREPARACIÓN COCINA DISTRIBUCIÓN
PREVIA
FORMA DE “L”
Almacén
P.P
COCINA DISTRIBUCIÓN
FORMA DE “V”
ALMACEN
DISTRIBUCIÓN
COCCIÓN
PARALELO
PREPARACIÓN PREVIA
DISTRIBUCIÓN
FORMA DE ISLA
D
A PREPARACIÓN I
L S
M T
A R
COCCIÓN I
C
E B
N PREPARACIÓN U
C
I
Ó
N
